AHA! Miszellen zur Gartengeschichte und Gartendenkmalpflege

ERWARTUNGEN AN DEN ERDBEERZÜCHTER IM WANDEL DER ZEIT

Klaus Olbricht

Europas ursprüngliche Erdbeeren reichhaltigsten Muster und die höchsten Aromasummen mit instrumenteller Analy- ange bevor die Kulturerdbeere, Fra- tik nachgewiesen.1 Die Früchte dieser Art Lgaria × ananassa Duch., vor rund weisen ein intensives und einzigartiges 260 Jahren als europäisches Kind Aroma auf, das durch fruchtige, blumige amerikanischer Eltern (F. chiloensis (L.) und laktonartige (wie Pfi rsich, Kokos u. ä.) Miller × F. virginiana Miller) zunächst auf- Noten gekennzeichnet ist. Untersuchungen grund spontaner Hybridisierung entstand, zur Diversität der Fruchtqualität erbrachten wurden in Europa vor allem Walderdbeeren bei F. vesca ein sehr breites Spektrum, jede ( vesca L.), Moschuserdbeeren (Fra- der Akzessionen (geographische Herkünft e) garia moschata Weston) und Hügelerd- besitzt ein typisches Muster.2 Gleiches gilt beeren ( Weston) als Obst für die Zucker- und Säuregehalte. Die stoff - gesammelt, selektiert und in Kultur genom- liche Zusammensetzung der Aromamuster men. Diese Erdbeeren haben ihr Verbrei- der F. viridis ist hingegen wesentlich weni- tungsgebiet im eurasischen Raum, vom ger reichhaltig und die Aromasummen sind Baikalsee bis an die europäischen Außen- geringer. Dennoch sind ihre Früchte sehr grenzen, wobei die Walderdbeere F. vesca angenehm frisch-fruchtig im Aroma und mit drei Unterarten auch in Nordamerika wurden in einigen Regionen unter der Be- vorkommt. Sie besiedeln vorzugsweise zeichnung Hügelerdbeere oder Pressling ge- Waldränder; F. viridis ist kalkanzeigend und sammelt, in den Niederlanden wohl auch auch auf Wiesen in Höhenlagen anzutreff en. unter der Bezeichnung »Judenerdbeere«3 Leider sind Anbau und auch Züchtung auf kultiviert. F. viridis liefert die einzigen wirk- der Wildartebene in Europa nahezu ver- lich festen Früchte der gesamten Gattung. loren gegangen. Kultivare von F. vesca Aus diesem Grund ist diese Art neuerdings (bekannt oftmals unter der Bezeichnung von besonderem züchterischem Interesse. Monats erdbeeren als forma semperfl orens) Moschuserdbeeren werden heute noch und von F. moschata existieren immer noch im Piemont nahe Mailand angebaut. Dort in Hausgärten, werden als Gourmetfrüchte wurde die alte Tradition des Anbaus der sogar über den Großhandel vertrieben oder ›Profumata di Tortona‹ auf Initiative der in bestimmten Regionen erwerbsobstbau- Slow Food Bewegung mit Hilfe eines von lich kultiviert. Die Aromamuster von F. der Kommune geförderten Konsortiums vesca und F. moschata sind im Vergleich zu wiederbelebt. Heute bauen neun Betriebe unseren Kultursorten, aber auch im Ver- die Früchte auf insgesamt etwa 1800 ha an, gleich zu den anderen Wildarten (ca. 22 mit einer jährlichen Gesamternte von etwa Arten und vier Hybridarten sind weltweit 36 Tonnen. Hauptsächlich werden lokale bekannt) quantitativ und qualitativ sehr Märkte, Restaurants etc. beliefert, auch in stark ausgeprägt. Entsprechend außerge- den benachbarten Gebieten von Genua und wöhnlich sind auch ihre sensorischen Mailand.4 Verwendung fi nden die Früchte Eigenschaft en. Bei F. moschata wurden die als Frischware, für Gebäck, Eis, Marmelade, 56 Erwartungen an den Erdbeerzüchter im Wandel der Zeit

Likör und vieles mehr. Auch für das Dresd- erdbeeren (F. moschata) und Selektionen aus ner-Radebeuler Elbtal sind Erdbeeren als dem Formenkreis der amerikanischen Chile- Nebenkultur zum Wein verbürgt.5 Sehr (F. chiloensis) und Scharlacherdbeere (F. vir- wahrscheinlich ist davon auszugehen, dass es giniana) handelte. Die Erdbeeren wurden in sich um Walderdbeeren (F. vesca), Moschus- Spanschachteln verpackt, diese in großen

1 | Fragaria × vesca ›Fontaine‹: Eine Wilderdbeersorte für Tisch, Balkon und als Bodendecker, Fotografi e: Klaus Olbricht, 2013.

57 AHA! Miszellen zur Gartengeschichte und Gartendenkmalpflege

Weidenkörben verstaut. 1901 konnte man in Auch Chemnitz und Berlin wurden beliefert. der »Gartenfl ora: Zeitschrift für Garten und Der erste deutsche Erdbeerzüchter Franz Blumenkunde« lesen: Göschke aus Köthen entwickelte Sorten von F. moschata und beschreibt in seinem »Buch »[…]neuerdings sind die grossartigen An- der Erdbeeren«7 auch entsprechend Sorten pflanzungen auf den durch Reblaus ver- von F. vesca. Heute wird versucht, an diese wüsteten Weinbergen in der Lößnitz bei Tradition anzuknüpfen. Ein Beispiel ist die Dresden hinzugekommen, etwa 4-500 ha. Neuzüchtung Fragaria × vesca ›Fontaine‹, Vom Hauptort Kötzschenbroda, wo in der die aus der Kreuzungsarbeit mit einer euro- Saison täglich eine Erdbeerbörse abgehal- päischen Walderbeere () und ten wird, wurden 1892 vom 27. Mai bis 15. einer japanischen Wilderdbeere (Fragaria Juni 39436 kg per Bahn versandt, 1899 vom iinumae Makino) entstanden ist (Abb. 1). 29. Mai bis 1. Juli 41021 kg; mindestens Um über alte Sorten und die Weinberg- eben so viel ging direkt nach Dresden.«6 erdbeeren historische Belege und eventuell

2 | In einem ehemaligen Weinberg in Dresden überdauerte Weinbergerdbeere, off enbar eine »Chile-Erdbeere«, aufgefunden von M. Köhler, Fotografi e: Klaus Olbricht, 2015.

58 Erwartungen an den Erdbeerzüchter im Wandel der Zeit

auch überlebende Pfl anzen in den Weinber- schützter Anbau unter Folie und Glas) und gen des Dresdner Elbtales zu fi nden, arbei- die Forderungen der Vermarktung (Trans- ten das Institut für Landschaft sarchitektur portfähigkeit, Festigkeit) eine entschei- und das Institut für Botanik der TU Dres- dende Rolle. den sowie das Senckenberg-Institut Görlitz mit dem Züchtungsunternehmen Hansa- Die Kulturerdbeere als typisches Beispiel bred zusammen. Es konnten bereits Akzes- der Domestikation von Kulturpfl anzen sionen in ehemaligen Weinbergen bzw. an deren Rändern gesammelt werden (Abb. 2). Bei der Züchtung neuer Erdbeersorten Das Auffinden historischer Quellen wird wurde in der Vergangenheit das Aroma eine langwierige Arbeit werden, bevor ein gegenüber einem hohen Ertrag, der Frucht- vollständiges Bild gezeichnet werden kann. größe, der Fruchtfestigkeit und der Trans- Züchterische Aktivitäten führten indes portfähigkeit lange vernachlässigt. Durch zu einer Neuaufl age von Gourmet-Erdbee- diese Fokussierung auf wirtschaftlich ren, die im Hegelschen Sinne als eine »Auf- relevante Eigenschaft en gingen durch den hebung« der Weinbergerdbeeren in unsere sogenannten negativen Domestikations- Zeit verstanden werden könnten (Abb. 3). eff ekt - oder auch »Trichter-Eff ekt« - Aroma- stoff e und Resistenzen in den heutigen Kul- Sensorische Wahrnehmung und Züchtung turformen verloren. Die Thematisierung als Co-Evolution von solchen Eff ekten bei der Kulturerdbeere ist jüngeren Datums und wurde durch Generell unterliegt die Züchtung von Nah- Probleme mit Krankheiten bei der Kultur- rungsmittelpfl anzen einer Co-Evolution, die führung und eine durch den Verbraucher geprägt ist von der Suche nach angenehm zunehmend negativ beurteilte sensorische schmeckenden, süßen, nicht sauren, nicht Qualität von Hochleistungssorten herbei- bitteren oder adstringierenden Sorten mit geführt. Neben züchtungshistorischen hohen Erträgen. An diese sensorischen Betrachtungen sind es vor allem Inhalts- Reaktionen sind Informationen gebunden, stoffanalysen und molekularbiologische die für den Menschen essentiell sind. Süß Studien, die die genetische Erosion belegen weist auf Zucker und schnell verfügbare können.11 Energie, umami auf Proteine, Fleisch eben- Züchtung bewegt sich zwischen zwei falls auf eine Energiequelle, salzig auf konträren Ansätzen: Variabilität schaffen physiologisch wichtige Mineralien hin. und Variabilität einengen (Abb. 4). Aus die- Sauer hingegen warnt vor Unreife und bitter sem Wechselspiel entstehen neue Sorten. vor Gift en.8 Diese Wirkmechanismen gelten Die Auslese ist eine Haupttätigkeit des evolutionär. Hinzu kommt, dass bei moder- Züchters. Streng genommen ist jede Selek- nen Studien Schlüsselmotive bei der Lebens- tion der Anfang eines Trichtereff ektes und mittelwahl in folgender Reihenfolge ge- geht damit von Anbeginn der Domestika- nannt werden: Genuss und Geschmack, tion dem Menschen nützlicher Lebewesen »Convenience«, Preis, Gesundheit und die einher, die zeitlich im Neolithikum mit dem »Nachhaltigkeit« (»BIO«-Aspekt).9 Aroma Übergang der Jäger und Sammler zu den und Geschmack (»Flavour«) haben eine Ackerbauern (Gartenbauern) einzuordnen direkte Wirkung auf unser Wohlbefinden ist.12 Aufgrund beschränkter genetischer und unsere Gesundheit.10 Neben diesen sen- Ausgangsbasis am Beginn der Domes- sorisch defi nierten Anforderungen an die tikation und intensiver nachfolgender Züchtung spielen alle gartenbaulichen Züchtungsarbeit über lange Zeiträume zei- Eigenschaften und die Anbauwürdigkeit gen heute viele Kulturpflanzen nicht nur der Sorten in sich verändernden Umwelt- Steigerungen in gewünschten Eigenschaft en bedingungen und Kultursystemen (Feld, ge- wie Fruchtgröße, Ertrag und Haltbarkeit, 59 AHA! Miszellen zur Gartengeschichte und Gartendenkmalpflege

3 | Weinbergerdbeeren 2.0: Aus dem Hansabred-Züchtungsprogramm zusammengestellte Wildartselektionen mit aromatischen und optischen Überraschungen, Fotografi e: Klaus Olbricht, 2016. sondern auch negative Domestikationsef- Auswahl von vornehmlich Hochleistungs- fekte wie verringerte Metabolitenspektren sorten als Kreuzungspartner zu suchen. (Aroma) und Resistenzverluste. Diese Ver- Die der Domestikation von Nahrungs- änderungen haben ihre Spiegelung auf der mittelpflanzen immanente Suche nach genetischen Ebene. süßen, nicht bitteren Pfl anzenteilen, die zu- In einer molekularen Studie von Gil-Ariza dem im Sinne organoleptischer Prüfung et al.13 konnte ein Allelverlust von 35% ermit- auch vom Aussehen (Farbe) und Textur telt werden, wenn Sorten von vor 1949 mit (Mundgefühl) angenehm, nicht adstringie- denen nach 2000 zum Vergleich kamen. rend und im ernährungswirtschaftlichen Aus gleicher Studie ergibt sich eine Be- Sinne auch produktiv sein sollen, ist für schleunigung dieses Vorgangs, wenn Sorten Erdbeeren erfolgreich realisiert worden. von 1990 mit denen nach 2000 verglichen Dennoch wird zunehmend vom Konsumen- wurden. Hier kam es zu einem Allelverlust ten beklagt, dass Erdbeeren nicht aroma- um 18%, also etwa die Hälft e der Verlustrate, tisch und zu fest im Fruchtfl eisch sind. Die die im Vergleich 1949 zu nach 2000 angege- damit verbundenen verarmten Aroma- ben wird. Eine Reduktion in einzigartigen profile gehen zudem einher mit einem Allelen wurde beobachtet im Vergleich von verringerten ernährungsphysiologischen alten und modernen europäischen Sorten. Wert. 14 Gründe dafür sind eindeutig in den Züch- Gleichermaßen zu diesen fruchtbezoge- tungsansätzen und der entsprechenden nen Betrachtungen sind Hochleistungs- 60 Erwartungen an den Erdbeerzüchter im Wandel der Zeit

sorten auch in Hinblick auf Pathogene und Fragaria vesca und lässt eine erste Klassifi - apathogenen Stress wesentlich anfälliger, zierung zu. Methylanthranilat ist in moder- was komplex auch mit der Reduktion von nen Hochleistungssorten nicht mehr zu fi n- Metaboliten zusammen hängt, die im Ab- den.16 Die Summe der Aromastoff e hingegen wehrsystem der Pfl anze entscheidende Rol- ist kein Kriterium bei der Unterscheidung len spielen. alter und moderner Sorten. Auff ällig ist aber bei modernen Sorten, dass diese immer und Aroma als Züchtungsziel zum Teil in sehr hohen Konzentrationen Linalool und Gamma-Decalacton enthalten. Welche Möglichkeiten hat der Züchter, um Diese beiden Stoff e gehören zu den »Süße- mit diesem Wissen geschmacklich wertvol- Verstärkern« (»sweet enhancer«). Diese Er- lere Sorten zu entwickeln? In langjähriger kenntnis ermöglicht eine Erklärung der Untersuchung und Methodenentwicklung Züchtungsentwicklung bei Erdbeeren. Die zur Aromaanalyse bei Erdbeeren konnten Selektion nach großen Früchten und hohem aus den über 900 chemisch nachgewiesenen Ertrag auf der einen Seite und der Züchtung fl üchtigen Aromasubstanzen ca. 50 als sen- von süßen Erdbeeren auf der anderen stieß sorisch bedeutsam wahrnehmbar und damit schon bald an ihre Grenzen. Generell kor- als Schlüsselsubstanzen defi niert werden.15 reliert der Gehalt an Zuckern in Früchten Moderne Sorten unterscheiden sich alten negativ zum Ertrag. Bei der Entwicklung gegenüber vor allem durch signifi kante Un- von »süßen Sorten« ist es eine Möglichkeit, terschiede im Gehalt an kurzkettigen Estern die Säuregehalte züchterisch zu reduzieren. (Fruchtester) und dem mittelfl üchtigen Es- Aber auch das ist letztendlich begrenzt. ter Methylanthranilat. Dieser besitzt einen Einen Ausweg aus dieser Sackgasse boten sehr geringen Geruchsschwellenwert, ist flüchtige Aromastoffe: Linalool und typisch für den Walderdbeereindruck der Gamma-Decalacton als Süße verstärkende

4 | Züchtungsvielfalt eines Züchtungsfeldes (Hansabred), Fotografi e: Klaus Olbricht, 2014. 61 AHA! Miszellen zur Gartengeschichte und Gartendenkmalpflege

Substanzen wurden unbewusst zum positi- wendung dieser Wildart führt zu deutlichen ven Selektionsziel, weil hier Ertragssteige- quantitativen und qualitativen Verbesse- rung und Zuckerverlust bei gleichzeitiger rungen des Aromaprofi ls. Im Vergleich zu Selektion von süßen großen Früchten und Sorten und Klonen, die aus Kreuzungen hohem Ertrag möglich wurde. Somit erklärt von Sorten hervorgehen, fällt der stark aus- sich durch die Verknüpfung von chemischer geprägte Esterbereich auf. Zudem ergeben Analytik und Sensorik die Züchtungsge- sich hohe Brix-Säure-Quotienten nach der schichte der Kulturerdbeere.17 Wildart einkreuzung. Die beiden für mo- Die Verwendung alter Sorten in der Erd- derne Sorten typischen Aromastoff e Lina- beerzüchtung ist ein geeignetes Mittel zur lool und Gamma-Decalacton erreichen hier Verbesserung der geschmacklichen Quali- ebenfalls sehr hohe Werte, so dass es mit tät. Die Nutzung des reichen Artenspek- ›Renaissance‹ gelungen ist, eine Kombina- trums der Gattung bietet jedoch noch viel tion der Aromaprofi le der alten Sorten mit weitreichendere Möglichkeiten, genetische denen der neuen synergistisch zu vereinen. Ressourcen zu nutzen (Abb. 5). In einem Im Bereich der gegenwärtig angebauten aktuellen Beispiel, der Entwicklung der ge- Erwerbsobstsorten ist ein derartig reiches rade marktfähig gewordenen Neuzüchtung Aromaprofil auf hohem Konzentrations- ›Renaissance‹, konnte bereits nach zwei niveau an Aroma-Schlüsselsubstanzen ohne Rückkreuzungsstufen (F2 und F3) nach Beispiel. Wildarteinkreuzung von ssp. lucida eine Sorte mit Hochleistungs- In diesem Sinne: »Aus dem Garten, den eigenschaft en gezüchtet werden. Die Ver- Feldern und Gewächshäusern auf den Tisch!«

5 | Artenvielfalt in der Gattung Fragaria, Fotografi e: Klaus Olbricht, 2018. 62 Erwartungen an den Erdbeerzüchter im Wandel der Zeit

1 Ulrich, Detlef / Komes, Drazenka / Olbricht, Klaus / Aktuelle Ernährungsmedizin 37, 2012, S. 155-167. Hoberg, Edelgard: Diversity of aroma patterns in 10 Shepherd, Gordon M.: Neuroenology, Columbia wild and cultivated Fragaria accessions. Genet. University Press, New York / Chichester / West Sus- Resour. Crop Ev. 54, 2007, S. 1185-1196; Ulrich, Det- sex 2012. lef / Olbricht, Klaus et al.: Insides in the volatilome 11 Olbricht, Klaus / Ulrich, Detlef: Domestication of the genus Fragaria: A comparative study, in Vor- eff ects in European breeding history of bereitung 2019. demonstrated by aroma compound pattern, Acta 2 Ulrich, Detlef / Olbricht, Klaus: Diversity of volatile Hortic. 1156, 2017, S. 61-68; Gil-Ariza, David patterns in sixteen Fragaria vesca L. accessions in Jesus / Amaya, Iraida / López-Aranda, José

comparison to cultivars of Fragaria × ananassa. J. Manuel / Sanchez-Sevilla, José Federico: Impact of Appl. Botany Food Chem. 86, 2013, S. 37-46. Breeding on the Genetic Diversity of Cultiva- 3 Hayne, Friedrich Gottlob: Getreue Darstellung und ted Strawberry as Revealed by Expressed Sequence Beschreibung der in der Arzneykunde gebräuch- Tag-derived Simple Sequence repeat markers, in: lichen Gewächse, wie auch solcher, welche mit Journal of the American Society of Horticultural ihnen verwechselt werden können, Band 4, Berlin Science 134, 2009, S. 337–347. 1816, S. 27. 12 Diamond 2002, S. 700–707. 4 http://www.piemonteagri.it/qualita/it/prodotti/ 13 Vgl. Anm. 11. ortofrutta-e-cereali/197-fragola-profumata-di-tor- 14 Diamanti, Jacopo / Capocasa, Franco / Battino, tona, Stand: 20.11.2018. Maurizio / Mezzetti, Bruno: Evaluation of Fragaria 5 Schließer, Liselotte: Radebeul in alten Ansichten, ×ananassa intra-specific and inter-specific back- Band 2, Zaltbommel/Niederlande 2002; Wachs- crosses to generate new genetic material with incre- muth, Brigitte: Von Monats-, Wald- und Moschus- ased fruit nutritional quality, in: Journal of Berry erdbeeren, in: Gartenpraxis, Band 35, Heft 4/ 2009, Research 1/2012, S. 103–114. S. 20–28. 15 Ulrich, Detlef / Kecke, Steffen / Olbricht, Klaus: 6 Wittmack, Ludwig: Der Gartenbau im Deutschen What Do We Know about the Chemistry of Straw- Reiche, in: Gartenfl ora 1901, S. 72. berry Aroma?, in: Journal of Agricultural and Food 7 Göschke, Franz: Das Buch der Erdbeeren, Berlin Chemistry, 66 (13) 2018, S. 3291–3301. 1874. 16 Ulrich, Detlef / Hoberg, Edelgard / Olbricht, Klaus: 8 Diamond, Jared: Evolution, consequences and Flavour as target in fruit breeding, in: Hofmann, future of plant and animal domestication, in: Nature Th omas / Rothe, Manfred / Schieberle, Peter (Hg.): 418/2002, S. 700–707; Mennella, Julie / Pepino, State-of-the-art in Flavour Chemistry and Biology, Marta Yanina / Reed, Danielle: Genetic and environ- Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelche- mental determinants of bitter perception and sweet mie, München 2005, S. 262–266. preferences, in: Pediatrics, 115(2) 2005, S. 216-222; 17 Ulrich, Detlef / Olbricht, Klaus: A search for the Brückner, Bernhard / Wyllie, S. Grant: Fruit and ideal fl avor of strawberry - Comparison of consu- vegetable fl avour: Recent advances and future pros- mer acceptance and metabolite patterns in Fragaria pects, 2008. × ananassa Duch., in: Journal of Applied Botany 9 Ellrott, Thomas: Psychologie der Ernährung, and Food Quality 89, 2016, 223 - 234.

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