Pamiętnik Kulinarny Ponidzia I Powiśla

Buska Lokalna Grupa Działania „Słoneczny Lider” Stowarzyszenie „G5” Pamiętnik kulinarny Lokalna Grupa Działania „Perły Ponidzia” Ponidzia i Powiśla

Słoneczny Lider

Stowarzyszenie G5 Busko-Zdrój

Perły Ponidzia Stopnica

Solec-Zdrój Pacanów Wiślica

Czarnocin Nowy Korczyn Skalbmierz

Opatowiec Bolesław Mędrzechów

Gręboszów Bejsce

Olesno

Na okładce: Europejski Fundusz Rolny na rzecz motyw inspirowany ludową twórczością z Zalipia pow. dąbrowski Rozwoju Obszarów Wiejskich

Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie ISBN 978-83-935386-1-4 Publikacja do nansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Osi IV LEADER Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007–2013. Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007–2013: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Pamiętnik kulinarny Ponidzia i Powiśla

Zrealizowany w ramach projektu współpracy Festiwal Smaków”, ” obejmującego obszar czternastu gmin, przy konsultacji merytorycznej Małgorzaty Donoch

Kazimierska Agencja Drukarska Kazimierza Wielka 2013 Redakcja: Hubert Przybyszewski Tekst pamiętnika: Stanisław M. Przybyszewski Wstęp: Grażyna Buske Ilustracje: Stanisław Przodo

Autorzy przepisów: Halina Abratańska Teresa Pietraszek Eleonora Bąk Barbara Poros Wanda Chlastawa Stefan Raś Artur Fodymski Teresa Sowula Damian Galus Michał i Zdzisława Sterna Agata Jackiewicz Maria Szczukiewicz Piotr Jastrząb Krystyna Świętochowska Anna i Marcin Kapłon Jacek Tarkowski Barbara Kapusta Tadeusz Ura Grażyna Korepta Teresa Wrona Krystyna i Józef Kula Danuta i Tadeusz Zawodny Bogdan i Stanisław Łysik Zofia Żyła Teresa Łukasik

Wydawca: Kazimierska Agencja Drukarska ul. Przemysłowa 9, 28-500 Kazimierza Wielka tel. (41) 350 20 02, e-mail: [email protected] www.drukarniakw.pl

Kazimierza Wielka 2013

ISBN 978-83-935386-1-4

Skład i druk: Kazimierska Agencja Drukarska uchnia w naszym regionie to dziedzictwo wielowiekowej tradycji. Wyrasta z korzeni kuchni staropolskiej. Ongiś szybko przyswajała sobie ona wszelkie nowinki kulinarne, które trafiały z przebywają- Kcego często w Nowym Korczynie i Wiślicy dworu królewskiego Zygmunt Gloger w „Encyklopedii Staropolskiej” odnotował za Długo- szem: „królewicz Zygmunt I… gdy został królem, jest wzmianka, że Szy- dłowiecki w zamku nowokorczyńskim zbudował dwie kuchnie, którym podobnych nie było w królestwie całem:… Pewnie daleko się niosła sława specjałów przyrządzanych w owych kuchniach. A nowe produkty i receptury potraw trafiały do klasztorów i okolicznych ziemian, a stąd na stoły mieszczańskie i wiejskie – choć przygotowywane w mniej wyszukany sposób, dużo skromniej. Nowinki kulinarne, zamorskie produkty – przyprawy korzenne, wschodnie słodycze, bakalie przywozili na ziemie polskie, a przede wszystkim na dwór królewski kupcy, głównie Ormianie. Na królewskim dworze i dworach magnackich zatrudniano kucharzy cudzoziemców, którzy również wprowadzali zagraniczne potrawy. Do- stosowywali je do miejscowych upodobań, wykorzystując obfitość mięsa u nas, dziczyzny, ryb, mleka, miodu, grzybów, owoców leśnych. Kuchnia zmieniała się przez wieki. W okresie renesansu, za sprawą królowej Bony ale i przez dwory Polaków podróżujących, kształcących się w Padwie i Bolonii, zawitały do nas potrawy włoskie. Słynna „włosz- czyzna” zniwelowała ostrość naszej korzennej, tłustej kuchni. Natomiast królowa Ludwika Maria przywiozła z Francji pasztety, potrawy z jaj, zupy zwane bulionem. Potrawy te przez wieki tak zadomowiły się w polskiej kuchni, że dziś nikt już nie pamięta o ich obcych korzeniach. Wiadomo, że w staropolskiej kuchni w naszym regionie taj jak w całym kraju pod dostatkiem było dziczyzny, szynek wędzonych w dymie jałow- cowym, kiełbas, kiszek nadziewanych, drobiu, ryb, grzybów, grochu, kasz, owoców leśnych, miodu, a z potraw mącznych: pierogów, klusek, legumi- ny. Nim pojawiły się w Polsce ziemniaki (XVII w), bardzo popularne były kasze. Jadano kraszone słoniną, masłem, z grzybami oraz na słodko – ze śliwkami. Na Ponidziu szczególnie ulubioną śliwką była i jest damacha, doskonała na garus – sos śliwkowy, popularny w okolicach Buska oraz na powidła – są znakomite.

3 Tradycje kuchni staropolskiej są na Ponidziu z pietyzmem pielęgno- wane – chociaż już nie z taką obfitością potraw, nie takiej rozrzutnej jak dawniej. Staropolski smak odnaleźć można w produktach i potrawach prezento- wanych w niniejszej publikacji – w szynce, kiełbasie, pasztecie, kaszance, w potrawach z fasoli, w kaczce z jabłkiem, gęsi nadziewanej, w potrawach mącznych i ziemniaczanych, a także w winach, nalewkach szczególnie w Anyżówce Zdrojowej – ma prawdziwie ponidziański aromat. Bowiem o Ponidziu śmiało można powiedzieć – anyżem wonne. Są tu sprzyjające warunki do jego uprawy. W okolicach Buska niegdyś bardzo popularny anyż – dziś przeżywa swój renesans. Ponidzie nie tylko anyżem wonne, ale i mlekiem i midem płynące. Zygmunt Gloger przypomina, że „dla greckich i rzymskich poetów miód i mleko oznaczały również bogactwo i ponętę kraju”… Słynne w naszym regionie miody lipowe, akacjowe, mniszkowe, wielo- kwiatowe mają niepowtarzalny smak, woń i barwę. Nasz region, szczególnie Nowy Korczyn i okolice ma także sprzyjające warunki do uprawy fasoli – toteż potraw z niej jest u nas pod dostatkiem. Natomiast Sielec szyci się uprawą marchwi – odbywa się tam co roku impreza plenerowa o zasięgu wojewódzkim „Marchewkowe Święto”, a go- spodynie wytwarzają znakomite marchewkowe przetwory, nieznane poza naszym regionem, które jak potrawy prezentowane w niniejszej publikacji są od dziesięcioleci wytwarzane, a dzięki doświadczeniu, wyobraźni sma- kowej, inwencji twórczej autorów owych potraw – mają iście staropolski smak i cieszą się ogromną popularnością w naszym regionie. Twórcom potraw i smakoszom – Francuz Brillat Savarina autor „Fi- zjologii smaku” przypomina, iż „odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Pragniemy zachęcić Czytelników do korzystania z załączonych recep- tur i tym samym do pielęgnowania tradycji kuchni polskiej i regionalnej.

Grażyna Buske Busko-Zdrój, 2013

4 Placek truskawkowy (z truskawki Faworytki) Naturalna Woda Mineralna Buskowianka Zdrój Błoniec i Nowa Wieś „Uzdrowisko Busko-Zdrój” S.A. gmina Busko-Zdrój, powiat buski, ul. Gen. F. Rzewuskiego 1, województwo świętokrzyskie 28-100 Busko-Zdrój KGW Błoniec i Nowa Wieś Wykorzystanie do celów leczniczych wód mineralnych Składniki: w Busku-Zdroju ma bogatą Na ciasto: 6 jajek całych, 1 szklan- tradycję. „Już w czasach pia- ka cukru, 2 cukry waniliowe, stowskich znane były leczni- 2 szklanki mąki, 4 łyżeczki prosz- cze walory wód mineralnych ku do pieczenia, 18 łyżek oleju, 12 z okolic Buska-Zdroju. Wła- łyżek wody. ściwy rozwój zdrojownictwa Na masę truskawkową: 50 dag tru- rozpoczął się jednak w po- skawek świeżych lub mrożonych, czątkach XIX wieku. Leczenie 1 kostka margaryny do pieczenia, wodami organizował wów- ¾ szklanki cukru, 2 galaretki tru- czas lekarz Winterfeld, zaś dzierżawca Buska-Zdroju, skawkowe. Feliks Rzewuski, wybudował Opis przygotowania: w 1836 roku pierwszy zakład Wykonanie ciasta: Całe jajka ubić kąpielowy, zaprojektowany z cukrem i cukrem waniliowym. przez Henryka Marconiego” Do ubitych jajek dodawać na prze- (Bednarek Tadeusz, Henczel mian mąkę, wodę i olej. Na końcu Edward „Uzdrowiska Busko- dodać proszek. Ciasto podzielić na Zdrój oraz Solec-Zdrój w czter- dziestoleciu PRL” [W:] Studia dwie równe części. Piec obie czę- Kieleckie 3/47, 1985, s. 165). ści w rozgrzanym do temperatury Od początku istnienia buskie- 175°C przez około 25 minut. go uzdrowiska, kuracjuszy Wykonanie masy truskawkowej: leczono nie tylko kąpielami Truskawki posiekać dodać cukier w wodzie mineralnej, ale tak- i zagotować. Do gotującej masy że poprzez jej picie. Pierwsza wsypać 1 opakowanie galaretki pijalnia była zlokalizowana truskawkowej i wymieszać. Wy- przy źródle „Rotunda”, które studzić tak aby się zsiadło. Zmik- w latach 1776–1972 stanowi- sować margarynę do białości do- ło główne źródło zaopatrzenia dając po łyżce truskawkowej masy, Buska w wodę mineralną.

5 cały czas miksując. Podzielić masę Truskawka buska faworytka na dwie części. Przełożyć dwie Owoce truskawki dojrza- części ciasta masą truskawkową. łe i gotowe do spożycia lub Poukładać gęsto na wierzchu, na przetworzenia są czerwone, masie truskawki i zalać galaretką miękkie, szypułka-kielich ła- truskawkową. two odchodzi od owocu. Na całej powierzchni przekroju Zawijaniec drożdżowy barwa skórki i miąższu jest z truskawkami równomiernie krwistoczer- Błoniec i Nowa Wieś wona, wybarwiona, komora gmina Busko-Zdrój, powiat buski, powietrza średniej wielko- województwo świętokrzyskie ści. Są pokryte jedwabistą, Składniki: bardzo cienką skórką, na Truskawka Faworytka, drożdże, której widoczne i wyczuwal- mleko, cukier, mąka, sól, jajka. ne są pestki. Mają intensyw- ny charakterystyczny, świe- Opis przygotowania: ży owocowy aromat, z lekką Przygotowujemy „rozczyn” z droż- nutą kwaskowatości. Dojrza- dży, ciepłego mleka, cukru, mąki ły owoc jest barwy mocno i odrobiny soli. Gdy rozczyn wyro- czerwonej przechodzącej śnie miesza się go z mąką, dodaje w bordowy z widocznymi się jajka i rozpuszczone w mleku na jego powierzchni „pest- masło (nadaje to charakterystycz- kami” barwy od seledynowo ny maślany smak). Miesza się dłu- – zielonkawej przez żółtą do go, aż odchodzi od ręki, następnie czerwonej. ciasto się „przebija” drewnianą Truskawka buska fawo- łyżką. Zarobione i wyrośnięte cia- rytka otrzymała wyróżnienie sto drożdżowe wałkuje się, nakłada w konkursie p.n. „Nasze Kuli- na nie świeże truskawki faworytki narne Dziedzictwo” w 2006 w formie przecieru (musu) – lub roku. W 2007 roku została dżem truskawkowy, zawija się wpisana na Listę Produktów i wkłada do formy. Na koniec po- Tradycyjnych prowadzoną sypuje się kruszonką z mąki, masła przez Ministra Rolnictwa i cukru i piecze – najlepiej w piecu i Rozwoju Wsi. chlebowym.

6 Swojski wek Boszczynek gmina Skalbmierz, powiat kazimierski, województwo świętokrzyskie Koło Gospodyń Wiejskich w Boszczynku Składniki: Mięso z łopatki wieprzowej (dobrze odżyłowane, dosyć tłuste), podgardle wieprzowe, niewielka ilość słoniny, cebula, czosnek. śród mnóstwa papie- Wrów, jakie przejąłem po Opis przygotowania: moim starszym bracie Włady- Wszystkie wymienione wyżej ro- sławie, natknąłem się na dzie- dzaje mięsa kroimy na średniej siątki i setki nikomu nie po- wielkości kawałki i dusimy z czosn- trzebnych druków, formularzy, kiem i cebulą na wolnym ogniu. pokwitowań, podań, odwołań Gdy mięso ostygnie wkładamy do etc. Jednak gdy w stercie pa- szklanych słojów (uprzednio wy- pierów natknąłem się na śred- parzonych!), zakręcamy i zapie- niej grubości zeszyt, zapisany kamy w piecu chlebowym, przez drobnym pismem ręką mego dwie godziny. brata, serce zabiło mi mocniej i radośniej, że oto odnalazłem Szynka z Broniny coś, co być może pozwoli mi Bronina choć w części wyjaśnić dawne gmina Busko-Zdrój, powiat buski, tajemnice rodzinne. Okaza- województwo świętokrzyskie ło się wkrótce, że w zeszycie Składniki: tym znajduje się skrupulatnie Szynka z Broniny: wieprzowina spisany pamiętnik z podróży pochodząca z własnej hodowli, rowerowej, odbytej przez bra- przyprawy. Marynata do szynki ta i jego bliskiego przyjaciela to połączenie krystalicznie czystej Maksa latem 1895 r. na trasie wody z rezerwatu „Zimne Wody”, z Warszawy przez Kielce, Bu- świeżej cebuli, ząbków czosnku od- sko i inne miejscowości Poni- miany Harnaś z Wełcza, kolendry, dzia i Powiśla aż do niektórych pieprzu ziarnistego, liścia laurowe-

7 go, ziela angielskiego, soli, papryki mielonej słodkiej. Po zagotowaniu i ostudzeniu marynaty wlewano ją do kamiennego naczynia i wkła- dano mięso wieprzowe. Na etapie pieczenia szynkę polewa się piwem niepasteryzowanym o krót- kiej dacie przydatności na słodzie jęczmiennym lub pszenicznym. W okresie od XIII do XVI wie- miejscowości galicyjskich po ku 1/3 produkcji piwa dowożono drugiej stronie Wisły. do Krakowa z Nowego Korczyna, Brat mój pracował wówczas a później z Sandomierza Traktem w znanej fabryce musztardy Bursztynowym. Schweitzera w Warszawie, był Opis przygotowania: tam oficjalistą, a w pewnym Szynka z Broniny jest wyrobem okresie nawet plenipotentem z mięsa wieprzowego. Mięso od- właściciela, z tego względu po- cina się z półtuszy wieprzowej wodziło mu się dobrze i stać go wraz z kością goleniową i biodro- było na zakup roweru; pojazd wą wraz ze skórą. To co ją wyróż- ten w tamtych czasach zwano nia i nadaje specyficzny smak to welocypedem i było to urzą- przede wszystkim zalewa przygo- dzenie bardzo różniące się od towana wg specjalnej receptury współczesnych, ale oparte na dziadka. Szynka leżakuje w niej tych samych zasadach użytko- od tygodnia do dwóch tygodni. wania. W każdym bądź razie Leżakuje w kamiennym naczyniu. na wycieczkę rowerową w tam- Codziennie mięso jest obracane tych czasach i to na przestrze- 3-krotnie. Następnie piecze się ni kilkuset kilometrów mógł 6–7 godz. w piecu szamotowym sobie pozwolić tylko ktoś, kto (chlebowym) opalanym drzewem miał żelazną kondycję fizyczną, jabłoniowym, co nadaje mu specy- spore zasoby finansowe i był ficzny zapach. przygotowany na to, że wraz ze swoim pojazdem będzie wywo-

8 Uraczek Busko-Zdrój gmina Busko-Zdrój, powiat buski, województwo świętokrzyskie Hotel „Pod Świerkiem” ul. Waryńskiego 38, 28-100 Busko-Zdrój Składniki: ½ kg fasoli (Piękny Jaś), wędzonka (skórka od wędzonego boczku, ko- ści od wędzonego schabu), 25 dag cienkiej kiełbasy, 20 dag boczku, ływał sensację wśród okolicz- 2 cebule, 2 łyżki masła, przecier nej ludności. pomidorowy, sól, pieprz. Pamiętnik brata jest o tyle ciekawy dla współczesnego czy- Opis przygotowania: telnika, że szczegółowo opisuje Fasolę Piękny Jaś umyć, namo- mijane wsie i miasteczka Po- czyć na noc, gotować (w tej samej nidzia, obyczaje miejscowych wodzie, co się moczyła) do mięk- mieszkańców, warunki, w ja- kości, razem ze skórką lub kostką kich tutejsi ludzie mieszkali, (wędzonką). Pokrojoną cebulkę czym się odżywiali, jak chodzi- zeszklić na maśle, kiełbasę i boczek li ubrani, jak bawili się, a nawet pokroić w kostkę i obrumienić na znajduje się tam opis przygody, tłuszczu. Razem z cebulą dodać do jaką młodzi podróżnicy mieli fasoli, włożyć przecier pomidoro- z przemytnikami okowity na wy, przyprawić do smaku. Zagoto- granicy rosyjsko-austriackiej, wać i odstawić. Dla zagęszczenia czyli na rzece Wiśle. dodać zasmażkę. Podróż rozpoczęli w War- szawie, gdzie welocypedy prze- Chrzan na święconkę kazali służbie kolejowej i kole- Busko-Zdrój ją Nadwiślańską dojechali do gmina Busko-Zdrój, powiat buski, Iwangorodu, czyli dzisiejszego województwo świętokrzyskie Dęblina. Tam nastąpiła prze- Składniki: siadka do pociągu kolei Iwan- Chrzan dziki, żółtka, śmietana gorodzko-Dąbrowskiej, którą sól, cukier, ocet, woda. dojechali przez Radom i Bzin

9 Opis przygotowania: Korzeń chrzanu namoczyć w zimnej wodzie. Po 3–4 godzinach do- kładnie umyć pod bieżącą wodą wyjąć, osuszyć, oskrobać, ponownie umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Przelać wrzątkiem na sicie. Jaja ugotować na twardo, schłodzić, obrać, żółtka rozetrzeć na jedno- litą masę. Utarty chrzan i roztar- (dzisiejsze Skarżysko-Ka- te żółtko wymieszać ze śmietaną, mienna) do Kielc. Po noclegu dodać do smaku sól, cukier, ocet. w hotelu kieleckim, rankiem Aby chrzan posiadał płynną kon- 23 maja 1895 r. rozpoczęli swą systencje dodajemy wody. W cza- trzytygodniową podróż rowe- sach dzieciństwa była to woda rową po bezdrożach Ponidzia zaczerpnięta ze studni w Wielką i Powiśla. Sobotę. Obecnie jest to woda źró- A oto najciekawsze frag- dlana z rezerwatu Zimne Wody. menty pamiętnika mego brata Władysława. Kaczka pieczona 23 maja 1895 r. Skoro jabłkiem obłożona świt wyruszyliśmy z Maksem z Zamku Dersława z Kielc, zaopatrzeni w pro- wiant i części zapasowe do Restauracji Gościniec naszych rumaków. Do samej wg receptury babci Jadzi Morawicy droga była w miarę Busko-Zdrój dobra, ale dłużyła się nam. Do- gmina Busko-Zdrój, powiat buski, piero za Morawicą, mimo, że województwo świętokrzyskie pogoda była wyśmienita, oczy Zamek Dersława nasze ujrzały trakt na Chmiel- Restauracja Gościniec al. Mickiewicza 18, 28-100 Busko-Zdrój nik w stanie nie nadającym się nawet na ekskursję pieszą, Składniki: a co dopiero mówić o welocy- 1 kaczka, 4 jabłka – odmiana Re- pedowej. Szosa bita, ale pełna neta, 1 łyżka majeranku, miód, sól, wybojów i dziur, kamień na cukier.

10 Opis przygotowania Kaczkę sprawić i opłukać, natrzeć solą i majerankiem. Odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Jabł- ka obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Kaczkę nadziać jabłkami. Piec 1 godzinę 20 minut w temperaturze 180°C. W czasie pieczenia polewać wy- topionym tłuszczem i miodem. W połowie pieczenia zlać tłuszcz kamieniu, dziura na dziurze, na brytfannę i wlać 100 ml wody. a mostek na Nidzie w Mora- Upieczoną kaczkę podzielić, jabł- wicy ledwo do przejścia zdat- ka lekko posłodzić. Kaczkę poda- ny. Ale ruszyliśmy ostro do wać z jabłkami. przodu i wkrótce na horyzon- cie pojawiły się strzeliste piece Pasztet wapienne pod Chmielnikiem. z chlebowego pieca Chmielnik to spore mia- Czyżowice steczko, pełne sklepików i kra- gmina Bejsce, powiat kazimierski, mów, zaludnione kupcami i fak- województwo świętokrzyskie torami żydowskimi, rodaków PPHU FULAR Sp. J. niewielu. Ulice niebrukowane, Czyżowice 71, Bejsce po chwili dobiegły do nas dzie- Składniki: ci z okrzykami: – daj panie, ko- Mięso wieprzowe, podgardle suro- piejkę, daj panie, ciastko. Pro- we, biodrówka b/k, wątroba wie- wadziliśmy nasze welocypedy przowa, kark b/k, boczek surowy wśród tej zgrai rozkrzyczanych bez skóry, chleb pszenny i natural- dzieciaków aż do końca ulicy, ne przyprawy. gdzie w kramie nabyłem od Żyda torbę cukierków i Maks Opis przygotowania: rozdał je do wyciągniętych rą- Tajemnicą niepowtarzalnego sma- czek. Takie oto było pierwsze ku pasztetu jest jego technika wy- nasze wrażenie z Chmielnika. twarzania. Otóż, mięso jest dzie- Traktament odbyliśmy lone na 2 równe części, z czego w żydowskiej restauracji z gę- jedna część jest gotowana, a druga

11 podsmażana na patelni. Gotowa- na jest także wątroba. Podczas tej pierwszej fazy nie dodaje się żad- nych przypraw (ani do gotowania ani do podsmażania) – chodzi o to by mięso samo puściło soki i od- dało swój naturalny smak. Po tej obróbce termicznej, która zwykle trwa około 1 do 1,5 godziny mięso ponownie łączy się ze sobą, dodaje pszenny chleb (który namoczony jest wywarem z patelni i odrobiną rosołu z gotowanego mięsa), jajka, sól, cebulę, pieprz czarny mielony, cukier, oregano, gałkę muszkato- łową, majeranek, imbir mielony, liść laurowy i lubczyk. Wszystkie te składniki już razem z mięsem siną, jako, że już wcześniej mieli się na dość drobnym sicie dowiedzieliśmy się o tym przy- – jeżeli jest taka potrzeba to na- smaku chmielnickim. Żydów- wet dwukrotnie. Jeżeli powstała ka podała nam gęś pieczoną, „masa” nie jest dość dobra by na- chrupiącą, trochę twardą, ale kładać ją w foremki można dodać wartą popróbowania. Zaofero- jeszcze tłuszcz z patelki i odrobinę wano nam nocleg, a ponieważ rosołu z gotowanego mięsa. Oczy- do snu było jeszcze za wcze- wiście później jeszcze mieszając. śnie, obeszliśmy plac zwany Wszystkie te czynności wykonu- rynkiem, po czym udaliśmy się je się „na smak”, „na wyczucie” – do domku żydowskiego, gdzie mięso nigdy bowiem nie jest takie złożyliśmy swe kości w wygod- samo, także niczego nie można nych łóżkach. robić „na pamięć”. W międzycza- 24 maja 1895 r. Rankiem sie rozpala się w piecu. Stosuje się Żydówka przyniosła nam do do tego drobne drewno olchowe. łóżek ciepłe jeszcze bułeczki Po wypaleniu się drewna, piec jest i kawę z mlekiem, ale policzyła na tyle rozgrzany, że można do niego wkładać foremki z paszte-

12 tem. W piecu panuje temperatura w okolicach 300°C, tak że czas pieczenia pasztetu to około 15 minut. Po upieczeniu odstawia się go do wystygnięcia – a do zjedzenia najlepszy jest na drugi dzień. Karkówka z chlebowego pieca, Boczek rolowany z pieca, Pieczeń książęca z chlebowego pieca to inne propozycje zakładu. Pieczeń z kolei jest nakładana do sobie skrupulatnie za tę usługę, foremek surowa, odpowiednio już czego nie omieszkała zapowie- przyprawiona i zmielona. Piecze dzieć nam jeszcze przed śniada- się ją około 1–1,5 godziny, w za- niem. Gotowe do drogi rumaki leżności od jakości i rodzaju mięsa czekały cierpliwie na podwor- i temperatury wewnątrz pieca. cu. Ruszyliśmy na Busko przez Karkówka i boczek są z kolei wę- głębokie lasy, drogami polnymi dlinami, które w całości powstają i zapuszczonymi. Ludności z jednego kawałka mięsa, które niewiele, kilku włościan wi- jest wcześniej odpowiednio zama- dzieliśmy w polach. Ludzie rynowane (karkówka) lub przy- ciężko pracują na kamienistym gotowane z określoną mieszanką gruncie, patrzą oczami na nas przypraw (boczek). Boczek jest i nasze welocypedy. Z daleka nacierany przyprawami z obu widać już słomiane dachy Bu- stron i później rolowany, nakłada- ska. Wokoło lasy, urocze wzgó- ny do patelek i wkładany do pieca. rza i prosto, jak strzelił, droga Czasami do środka rolady używa- do sławnego Buska. my ząbków czosnku w całości, co Miasteczko – widać to od daje jeszcze inny smak i aromat. razu – bogatsze od Chmiel- Karkówka i boczek pieką się nie nika, trochę więcej porządku krócej niż 1,5 godziny w piecu. zaprowadzonego, na rynku Po wyjęciu stygną w temperaturze krząta się mieszczanin z mio- pokojowej, a do jedzenia są najlep- tłą i zamiata przed swoim obej- sze na drugi dzień. ściem. Nim zatrzymaliśmy się, otoczyło nas kilku żydowskich

13 Żurek babci z Olesna Dąbrówka Gorzycka gmina Olesno, powiat dąbrowski, województwo małopolskie FHU „Gorce” Dąbrówka Gorzycka 43, 33-210 Olesno Składniki: czosnek z ogródka, mąka, kwaśna śmietana, majeranek, sól, szczypta cukru, ocet, jajka od własnych kur, faktorów, ze zdumieniem oglą- wiejska kiełbasa z tucznika z cho- dających nasze pojazdy. – Pa- wu tradycyjnego, szczypta suszo- nie, poprowadzę do restauracji, nych warzyw. proszę pana za mną. Inny wy- krzykuje to samo, ciż obok po- Opis przygotowania: dobnie. – Panie, panie, ja mam Posiekać czosnek dziki drobniu- dobry a tani nocleg, u mnie teńko i wrzucić do wody. Wybełtać najlepiej… Sposobu nie było mąkę z kwaśną śmietaną. Wlać do odgonić się od Żydów, więc wrzątku. Do gotującej zupy dodać powiadam do jednego: – Pro- majeranek, szczyptę suszonych wadź do szynku. warzyw, sól. Następnie dodać ocet W podskokach prowadzi do smaku. Na samym końcu do- nas do restauracji, gdzie już dać pokrojoną kiełbasę i gotować wszystko przygotowane, tak, dotąd aż wytopi się tłuszcz. jakby znali godzinę naszego przybycia. Gospodarz zapra- Napój alkoholowy sza do zastawionego stołu, owocowy – nalewka najprzód stawia przed nami z bzu czarnego kufle z zimnym piwem i kie- Drożejowice liszki z czerwonym winem. – gmina Skalbmierz, powiat kazimierski, Czy gorzałeczki podać? – pyta województwo świętokrzyskie usłużnie. Po sutym obiedzie Składniki: prosiemy o tabakę. Rozglądam owoce bzu czarnego, woda, cukier się dokoła, wszędzie w miarę ewentualnie miód akacjowy. czysto i schludnie, tylko na

14 Opis przygotowania: 50 baldachów czarnego bzu, 1 litr źródlanej wody, 3 szklanki cukru, 10 łyżek miodu (najlepiej akacjowy lub lipowy) – miód bardzo uszlachetnia smak nalewki… Świeżo zebrane baldachy (nie mogą być po deszczu) obrane (zostawić jak najkrótsze gałązki) układać w du- żym słoju – warstwa kwiatów (ok. 1/4 słoja), cukier i miód do zapełnie- progu kilkoro drobiazgu bawi nia 3 słoja. Odstawić w słoneczne się z różowym wieprzkiem, miejsce na ok. 2 tygodnie. Co drugi przekrzykując się nawzajem. dzień albo nawet codziennie mie- Wtem na ścianie przed nami szamy zawartość silnie potrząsając dostrzegam kilka tarcz do słojem aby zapobiec fermentacji. Po strzałek, z wieloma śladami około dwóch tygodniach przecedzić w samem środku, czyli w dzie- przez gęste płótno. Syrop mieszamy siątce. Zdumiony, wołam go- za spirytusem i wodą. Odstawiamy spodarza. – Kto tu taki świet- na kilkanaście dni. Rozlewamy do ny strzelec? Same dziesiątki ciemnych butelek. Butelki chowa- trafia… Gospodarz przygląda my w ciemnym miejscu. Najlepsza się namalowanym tarczom do spożycia w okresie Świąt Bożego z taką miną, jakby je widział Narodzenia. po raz pierwszy. – Aaa, to rzu- ca strzałki mój Mojsze, jak nie Skalbmierskie ma co robić, to tak się bawi… ogórki kiszone Z niedowierzaniem proszę go- Drożejowice spodarza, by zawołał Mojsze. gmina Skalbmierz, powiat kazimierski, Przychodzi po chwili chłopiec, województwo świętokrzyskie może dziesięcioletni. – Moj- Koło Gospodyń Wiejskich sze, powiedz mi – zwracam się w Drożejowicach do niego – jak ty to robisz, że Składniki: tak celnie rzucasz? I słyszę od- Ogórki, woda, sól, baldachy ko- powiedź: – Oj, szanowny pa- pru, czosnek, chrzan, liście wiśni nie, to takie proste, ja najpierw i czarnej porzeczki.

15 Opis przygotowania: Do wyparzonego słoja wkładać kolejno koper, chrzan, liście wiśni i czarnej porzeczki i ogórki. Zalać nie gotowaną wodą z solą. Grądzkie Blachorze Grądy gmina Mędrzechów, powiat dąbrowski, województwo małopolskie rzucam strzałki, a potem ma- „Koło Gospodyń Wiejskich luję tarczę… w Grądach” Taką oto anegdotą przywi- Składniki: tało nas Busko. (…) Mąka pszenna, produkowana 25 maja 1895 r. Welocy- z własnego zboża, zmielona we pedy zostawiliśmy pod opieką młynie w miejscowości Żelichów Żyda w restauracji, po czym w sąsiedniej gminie Gręboszów udaliśmy się do znanych szero- w powiecie dąbrowskim, kwa- ko w świecie zdrojów buskich. śne mleko pozyskiwane od krów Droga z osady do zakładu utrzymywanych we własnym go- w Busku wysadzona topolami spodarstwie lub gospodarstwach i innemi drzewami. Nie do- członkiń koła, soda oczyszczona, chodząc do zakładu spotyka duże jajko od własnej kury. się park. Za parkiem ogród Opis przygotowania: angielski, w środku altana dla Jeden kilogram mąki mieszamy orkiestry, a na przeciwko niej, z kwaśnym mlekiem w ilości oko- na samym końcu stylowy pałac ło półtora litra od krów rasy biało- Marconi. Wewnątrz podłużna czarnej, dodajemy jedno jajko oraz sala, po której bokach łazienki odrobinę więcej niż pół łyżeczki, z wannami. Poza zakładem bu- sody oczyszczonej. Wyrabiamy dynek teatralny. Z lewej strony ciasto, aż jego konsystencja będzie kaplica, a jeszcze dalej willa na tyle elastyczna, aby pięknie się „Wiślica”, jedyna nowoczesna wałkowało. Wałkujemy jeden so- budowla, gdzie usługa zjawia lidny wałek, następnie dzielimy go się na odgłos dzwonka elek- w poprzek na mniejsze wałeczki,

16 które ugniatamy wałkiem na plac- ki i kładziemy na rozgrzaną blachę. Blachorze pieką się tyle ile potrzeba, ale sprawdzamy czy się upiekły, stukając w nie palcem. Jeśli wydają odgłos suchego drzewa to znaczy, że są upieczone. Możemy poda- wać je zamiast chleba, z krowim masłem, miodem lub dżemem, jak kto lubi. Najlepsze są prosto z blachy, jeszcze ciepłe, ale również trycznego, wentylacje i inne świetnie smakują wystudzone, po urządzenia higieniczne. Jest to południu na miedzy, kiedy robimy gmach 2-piętrowy, posiadają- przerwę pracując w polu. cy 30 lokali po 1, 2 i 3 pokoje. Z ganków wspaniały widok na Gręboszowski miód górzyste okolice Buska. Kom- wielokwiatowy fortem odznacza się też willa Gręboszów „Bagatela”, ale mała, bo mieści gmina Gręboszów, powiat dąbrowski, tylko 6 lokali. W zakładzie województwo małopolskie chrześcijański sklep z galante- „Gospodarstwo Rolne Pasieczne” rią i przyborami kąpielowymi. Najstarszym lekarzem w Bu- Składniki: sku od 37 lat jest dr Józef Dym- „Miód od czasów zamierzchłych nicki, autor. Dr Majkowski, od poczytywany był za napój naj- 15 lat, też autor, Radziszewski przedniejszy (…) Miód przaśny od 6 lat. Poza tym najmłodsi w Polsce średniowiecznej był wiel- Sulimierski i Grabowski, oraz kim źródłem dochodu i przedmio- Wrześniewski chirurg i masa- tem wywozu do zachodniej Euro- żysta. Także Jasiński specjali- py” pisał znamienity kronikarz… sta od masażu i gimnastyki i 3 Gloger w swojej „Encyklopedii dentystów. Aptekę prowadzi Staropolskiej”. p. Artwiński w miasteczku, ale Tradycja hodowli pszczół w Grę- bez dyżurów nocnych. boszowie, jednej z gmin powiatu Po południu poszliśmy dąbrowskiego w województwie obejrzeć budowaną tam obec- małopolskim sięga ponad 50 lat.

17 Zapoczątkowali ją rodzice pana Zawodnego w 1955 roku jedną rodziną pszczelą. Teraz pasieka rodzinna liczy 300 uli. Typ ula „wielkopolski”. Wszyskie ule wy- stawione są na terenie gminy Grę- boszów na 7 stanowiskach. Pszczoły do produkcji wykorzy- stują powiślańskie kwiaty z terenu Gręboszowa. nie willę w kształcie zamku Kolor tego miodu jest jasno-złoty. średniowiecznego, z wieżycz- Woń i smak, cudowne. kami oblankowanemi, z mo- Opis przygotowania: stem zwodzonym i fosą. Nad- Słodki produkt spożywczy, wytwa- zwyczaj udana to budowla, rzany przez pszczoły miodne lub przeznaczona ma być ponoć inne odmiany i gatunki pszczół, na mieszkania dla kuracjuszy. poprzez przetwarzanie nektaru A buduje ją lekarz tamtejszy kwiatowego roślin miododajnych. Jakobs, Rosjanin. Późnym po- Tak więc miód jest dziełem południem, już prawie wieczo- pszczół, a ludzie tylko korzystają rem, zachęceni przez jednego z tego dzieła i pomagają pszczo- faktora, udaliśmy się do po- łom w jego produkcji. bliskiego Wełecza, gdzie przy drodze rośnie cud natury – so- Nadwiślański ogórek sna z korzeniami odsłoniętemi konserwowy z Kanny zupełnie, jakby chciała pokazać wszystkim, co drzewo posiada Kanna pod ziemią. gmina Bolesław, powiat dąbrowski, województwo małopolskie 26 maja 1895 r. Zachęceni „Przetwórstwo owocowo-warzywne do odwiedzenia Solca, gdzie – Vitkanex” ponoć leczą najsilniejszemi wo- Kanna 35, 33-220 Bolesław dami w całej Europie, ruszamy tam przez zielone pola. Po dro- Składniki: dze oglądamy ogromną jaski- Ogórki świeże, woda, ocet spiry- nię w Broninie, a potem Ostrą tusowy, cukier, sól, koper, czosnek, gorczyca, korzeń chrzanu,

18 przyprawy aromatyczno-smakowe naturalne takie jak: pieprz, ziele angielskie, liście laurowe. Opis przygotowania zalewy: proporcje: woda – 0,2 litr, ocet – 0,4 litr, cukier – 0,3 kg, sól – 0,1 kg. Ogórki zalane zalewą poddaje się procesowi pasteryzacji. Chleb z Perłowym Jasiem Kików gmina Solec-Zdrój, powiat buski, województwo świętokrzyskie Stowarzyszenie Koło Gospodyń Wiejskich Wsi Kików Kików 65

Składniki: Górę w Pęczelicach, gdzie stoją Mąka pszenna, mąka żytnia, ugo- ruiny zboru ariańskiego z piw- towana zmielona fasola korczyń- nicami pełnymi trumien. Solec ska, drobno pokrojone i usmażone to wieś w całem znaczeniu tego na złoto cebule, sól, zioła, drożdże, wyrazu. Jest tu jedna restaura- woda i serwatka. cja, która z powodu monopolu Opis przygotowania: nakłada ceny po pół rubla za drożdże rozpuszczamy w serwatce, obiad. Mieszkania w Solcu są dodajemy trochę mąki i zostawia- w porównaniu z letniemi bar- my na noc w ciepłym miejscu do dzo tanie. Dwa małe pokoiki wyrośnięcia. Następnego dnia do- płacą po 35 kopiejek dziennie. lewamy ponownie serwatkę, dosy- Produkty dość drogie. Jajka pujemy mąkę, dokładamy zmie- droższe niż w Warszawie, bo loną fasolę, sól, usmażoną cebulę po 1,5 kopiejki sztuka. Mięso i zioła. Wszystko razem wyrabia- od 9 do 10 kop. za funt. Kur- my aż ciasto zacznie odchodzić od częta po 20 kop., chleb po 3,5 ręki, a na wierzchu pojawiają się kop., mleko 10 groszy kwarta. pęcherzyki powietrza. Tak przy-

19 gotowane ciasto zostawiamy do wyrośnięcia. Następnie rozpalamy w piecu chlebowym a wyrośnię- te ciasto wykładamy porcjami na lniane ściereczki formułując boch- ny chleba. Gdy ciasto podrośnie przekładamy na łopatkę, smaruje- my wodą i delikatnie wsuwamy do pieca na 90 min. Nalewka Królewska Kików gmina Solec-Zdrój, powiat buski, województwo świętokrzyskie Składniki: Wino, korzenie arcydzięgla, lu- krecja, zioła (szanta, podbiał, szał- wia), owoce (dzika róża, czarny Od wsi gdzie mieści się hotel, bez, głóg, malina), pączki sosny, prowadzi droga alejami do kwiat lipy, spirytus, miód akacjo- zakładu kąpielowego. Droga wy z Kikowa. wysadzona topolami, a przy Opis przygotowania: niej pobudowane dworki dla Zioła stanowiące składniki nalew- obywateli przyjeżdżających ki zalewa się czerwonym napojem ze służbą powozami i z całym alkoholizowanym owocowym, dworem. Dworki te urządzono a następnie dolewa się spirytus na wzór koszar. Kolor żółty, w proporcji 1:1 do objętości pły- okna weneckie bez symetrii, nu. Odstawia się na 3 tyg. w ciem- komnaty wielkie. ne miejsce. Po tym czasie odlewa Same kąpiele przedstawia- sie płyn od ziół, dodaje miód aka- ją pozór drewnianej rudery. cjowy z Kikowa i rozlewa się do Wzdłuż budynku filary i miej- butelek. Nalewka jest najlepsza do sce spacerowe dla gości, a dalej spożycia po ok. 3 miesiącach leża- korytarz, z którego jest wej- ście do numerów kąpielowych, kowania.

20 Napój alkoholowy owocowy – „Wino Morawiańskie” Morawiany gmina Bejsce, powiat kazimierski, województwo świętokrzyskie Składniki: Wiśnie sokowe, woda, cukier, drożdże. Opis przygotowania; gdzie jest po dwie wanny. Ceny Wiśnie wyciskamy przez praskę, tu dość niskie. Kąpiel 40 kop., aby puściły sok. Przykładowe pro- wpisowe 4 ruble, gdy w Busku porcje: 2 litry soku, 2 litry wody kąpiel kosztuje 55 kop., a wpi- źródlanej, 1 kg cukru. Mieszamy sowe 6 rubli. w szklanym gąsiorze (balonie). Po Dawny lekarz zdrojowy zo- 3 dniach dodajemy „podfermen- stał usunięty i przeniósł się do towane” drożdże. Całość musi stać Stopnicy. Dojeżdża tylko dwa min. 6 tygodni (ważna jest tem- razy do Solca. Lekarzem zdro- peratura – nie może spaść poniżej jowym został p. Piaszczyński, 20°C). Degustujemy i dodajemy okulista młody z Warszawy. Gospodarstwo tu, Boże, cukru. Wino leżakuje kolejne 2–3 zmiłuj się. Do kąpieli przez tygodnie. Po tym czasie możemy kanał prowadzi most, ułożony zlać je do butelek. z krótkich desek, które już tak Pierożki drożdżowe pogniły, że w jednej kondy- z Perłowym Jasiem gnacji na lądzie deski zupełnie wybrano. Nowy Korczyn Po południu odwiedziliśmy gmina Nowy Korczyn, powiat buski, państwa Popielów w Wójczy, województwo świętokrzyskie gdzie czerpią ropę naftową – Składniki: co wydało się nam dziwne, ale Mąka pszenna, drożdże, mleko, sól, okazało się całą prawdą. cebula, ugotowana i zmielona faso- 27 maja 1895 r. Ruszamy la Piękny Jaś, olej do smażenia. do Wiślicy przez Siesławice,

21 Opis przygotowania: Fasola Korczyńska Drożdże rozpuścić w mleku, do- Najpopularniejszą odmia- dać mąkę, sól i pozostawić do ną fasoli w okolicach Nowego wyrośnięcia; ciasto rozwałkować Korczyna był i jest Piękny Jaś i wykrawać kółka; ugotowaną karłowy biczykowy. Tę odmia- fasolę zemleć przez maszynkę nę fasoli w okolicach nowego z przesmażoną na złoto cebulą, Korczyna na szeroką skalę za- doprawić do smaku; przygoto- częto uprawiać w latach 70- tych XX w. Warunki uprawy tej wane ciasto nadziewać farszem odmiany były tak dobre i uzy- fasolowym, formować pierożki skiwano tu tak dorodne okazy i smażyć na rozgrzanym oleju na fasoli, że odmianę pochodzącą złoty kolor. z tego regionu zaczęto nazywać „fasolą korczyńską”. Ziarna faso- Pierogi z fasolą li korczyńskiej są białe, pokryte cienką skórką, dobrze wypeł- i boczkiem nione, o jednolitym kształcie, Opatowiec nerkowatym, bocznie spłasz- gmina Opatowiec, powiat kazimierski, czone. Masa 85 ziaren nie może województwo świętokrzyskie być mniejsza niż 100 gram. Bar- Restauracja „W Starym Młynie” wa biała, typowa dla zdrowych ul. Nowokorczyńska 32, Opatowiec ziaren. Ziarna mają bardzo de- likatny, łagodny i pozbawiony Składniki: goryczy smak. Zapach ziaren 40 dag fasoli korczyńskiej, 40– naturalny, swoisty, bez zapa- 60 dag boczku wędzonego, 3 śred- chu pleśni, stęchlizny i innych nie cebule, sól, pieprz, majeranek. obcych zapachów. Ziarna fasoli korczyńskiej zawierają znaczne Opis przygotowania: ilości białka. Są bogate w sole Przygotowanie farszu: fasolę kor- mineralne, zwłaszcza fosforu czyńską namoczyć na noc i ugoto- i wapnia oraz witaminy (przede wać do miękkości, boczek pokroić wszystkim grupy B). i przesmażyć z pokrojoną cebulą. Kilka z potraw z fasolą zosta- Wszystko zmielić, wymieszać do- ło nagrodzone na wojewódz- kim konkursie „Nasze kulinarne kładnie, doprawić solą, pieprzem dziedzictwo” m.in.: w 2003 – Na- i majerankiem. Przygotować cia- leśniki z fasolą Nowo-Korczyń- sto jak na pierogi, nakładać farsz, skie, 2004 – Farsz Dersława. lepić (ręcznie!) dokładnie zawi- jając końce. Wrzucić na gorącą,

22 osoloną wodę. Ugotowane okrasić (cebulą podsmażoną z boczkiem lub samą podsmażoną cebulą). Kiełbasa z rodu „Góry” Pacanów gmina Pacanów, powiat buski, województwo świętokrzyskie Dom Kultury Heńka Góry – gospodarstwo agroturystyczne ul. Stopnicka 2, 28-133 Pacanów Fasola Piękny Jaś dostała na- Składniki: grodę „Perła Ponidzia 2004” w Mięso wieprzowe, mięso wołowe, konkursie „Nasze Kulinarne Dzie- przyprawy (sól, pieprz, susz wa- dzictwo” a także została wpisana na listę produktów tradycyjnych rzywny, cukier). prowadzoną przez Ministra Rol- Opis przygotowania: nictwa i Rozwoju Wsi. Rozdrobnione mięso lekko mieszamy dodając przyprawy, po czym uzyskaną masę odstawiamy przez szerokie pola i ciemny, na kilka godzin. Następnie mięso gęsty las. Minąwszy Gorysławi- mielimy dodając kolejną partię ce, wieś z dużym, barokowym przypraw i dokładnie mieszamy. kościołem przy drodze, wjeż- Kolejnym etapem produkcji jest dżamy do dużego miasteczka nadziewanie kiełbasy w natural- Wiślicy, która położona jest na ne osłonki, nakładanie na kije małym wzgórku, a u stóp jej wędzarnicze i wolne wędzenie wokoło, na dwie prawie wior- w wędzarni przy użyciu drzewa sty, rozciągają się prześliczne jabłoniowego i śliwkowego po- łąki. Gdzieniegdzie pomiędzy chodzącego z okolicznych sadów niemi szarzeją piaszczyste pacanowskich. grunta. Łąki te, latem upstrzo- ne różnobarwnem kwieciem należały wraz z gruntami do mieszczan, ale z czasem prze- szły w ręce wieśniaków z po-

23 „Wino Spod Kapturowej Góry” Pęczelice gmina Busko-Zdrój, powiat buski, województwo świętokrzyskie Gospodarstwo Agroturystyczne „U Damiana” Pęczelice 20, 28-100 Busko-Zdrój Składniki: 2 kg dojrzałych czereśni, 0,5 kg wodu wielkiej nędzy, w jaką wiśni, 5 litrów wody, 2 kg cukru, wpadli mieszczanie. 1 opakowanie drożdży winiarskich Powodzie tu wielkie panu- „Shery”. ją, a nieraz się zdarza, że dwa lub trzy razy w roku woda Opis przygotowania: zalewa wiślickie pola. Wten- Przygotować matkę drożdżową. czas mieszczanie wychodzą na Owoce włożyć do plastikowego krańce miasteczka i ze łzami naczynia, rozgnieść, wlać wodę w oczach przypatrują się, jak i wymieszać. Nakryć ściereczką wody huczą, bałwanią się i pie- i odstawić na 2–3 dni w ciepłe miej- nią, wywracając płoty, a młode sce, zamieszać raz na dzień. Potem drzewka z korzeniami wyrywa- przecedzić i dosłodzić połową cu- jąc. W roku 1885, w czerwcu, kru. Otrzymany sok przelać do olbrzymie wody Wiślicę opa- gąsiora, dodać drożdże i założyć nowały. Siana wszystkie z wodą rurkę fermentacyjną. Drugą poło- popłynęły, a trawa, co jeszcze wę cukru dodać po 4 tygodniach. była nie sieczona, na nic by się W pierwszym roku przecedzić zdała, nawet na podściółkę dla wino 3 razy do uzyskania klarow- bydła, bo kosić jej było niepo- ności, następnie przelać wino do dobna, tak silnie była przymu- butelek i przechowywać w piwnicy lona i od skwaru słońca spie- w chłodnym miejscu około 1 roku. czona. Żyta i jęczmiona były „Wino spod Kapturowej Góry” jest też potargane i zniszczone do winem półsłodkim. szczętu. Po kartoflach nawet „Wino Spod Kapturowej Góry” śladu bruzd nie było, a o kapu- zajęło I miejsce w kategorii napo-

24 jów w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” w 2008 roku. Galycyjska grochówka z mięsiwem wieprzowym Samocice gmina Bolesław, powiat dąbrowski, województwo małopolskie „Koło Gospodyń Wiejskich Samocice” Składniki: 2 litry wody, 2 szklanki grochu z Sa- mocic, 4 ząbki czosnku, 1 szklanka ście i burakach nie ma co mó- krup jęczmiennych, 2 marchewki, wić, bo woda nie zostawiła ich 1 pietruszka, pół selera, natka pie- ani śladu. truszki, 2 cebule, a wszystkie te Podobnie też ucierpiała warzywa z ogródka przydomowe- Wiślica w zaprzeszłym roku, go prowadzonego tradycyjnie na na początku kwietnia. Śnie- oborniku bez sztucznych nawo- gi zimą spadły ogromne, a na zów, około 70 dag mięsa wieprzo- wiosnę raptownie zaczęło wego z kością, 20 dag podgardla puszczać i woda nie mało wy- – mięso koniecznie z chowu tra- rządziła szkody. Groblę głów- dycyjnego, łyżka majeranku, ziele nej alei przerwała w trzech angielskie, liść laurowy, sól, pieprz miejscach i to z obydwu stron do smaku. miasta. Dwa duże mosty (je- Opis przygotowania: den na rzece, drugi tzw. „na Groch moczymy przez jedną noc płycie”) zostały zrujnowane, w dużym garnku, a na drugi dzień a większą połowę pali ogromne warzywa i mięsiwo wieprzowe okruchy lodu obruszyły. Izbice kroimy w drobną kostkę. Wszyst- do łamania kry na rzece także ko razem gotujemy na bardzo wol- zniszczone. a żelaza z nich w le- nym ogniu. Kiedy zupa się gotuje, cie znajdowali rybacy o kilka podgardle przesmażamy z jedną wiorst od miejsca, gdzie daw- cebulą i razem z przyprawami niej stały. Kupcom, utrzymu-

25 wrzucamy do gotującej się zupy. Na koniec posypujemy podrobio- ną zieloną natką. Przepis jest pro- sty, bo to co najprostsze i z wła- snego gospodarstwa, jest najlepsze i najzdrowsze. Sielecki dżem marchewkowy Sielec Kolonia Marchew gmina Skalbmierz, powiat kazimierski, W gminie Skalbmierz województwo świętokrzyskie Spółdzielnia Producentów marchew była uprawiana Warzyw i Owoców „SIELEC” na równi z innymi warzy- wami. Na tym tle wyróż- Składniki: nia się wieś Sielec Kolonia, Marchew jadalna uprawiana we wsi Sielec Kolonia, agrest biały, gdzie uprawa marchewki cukier. zdecydowanie przoduje. Taki stan rzeczy nie tylko Opis przygotowania: wynika z wielowiekowej Marchew gotujemy, po wystudze- tradycji, ale również z tego, niu obieramy. Miażdżymy pał- że gleba wokół tej wsi ma ką drewnianą na jednolitą masę. nietypowe właściwości, Następnie obieramy agrest, my- jemy i „rozprażamy” w garnku, sprzyjające powstaniu nie- przecieramy przez sito. Do duże- zwykłych walorów smako- go garnka przekładamy marchew, wych marchwi. Związane agrest i dodajemy cukier. Smaży- to być może z faktem, iż za- my, często mieszając tak długo, wiera ona podwyższone ilo- aż „nie spadnie z łyżki”. Gorący ści pierwiastka – magnezu dżem wkładamy do wyparzonych w swym składzie, albowiem słoików i odwracamy dnem na ok. pola sieleckie zawierają po- 10 minut. dobno większe ilości tego pierwiastka niż normalnie.

26 Sielecki torcik marchewkowy Sielec Kolonia gmina Skalbmierz, powiat kazimierski, województwo świętokrzyskie Koło Gospodyń Wiejskich z Sielca Koloni Składniki: 4 całe jajka, 2 szklanki cukru, 2 ły- żeczki sody, 2 szklanki utartej mar- jącym skład drzewa nad rzeką, chewki, 1 szklanki oleju, 3 szklanki niezliczone mnóstwo żerdzi mąki. popłynęło. Jednem słowem Opis przygotowania: – szkody wyrządzone przez Ubić pianę z białek dodając cukier, powódź były bardzo znaczne. dodać żółtka, marchew (startą na Z kasy miejskiej wyczerpano tarce o drobnych oczkach), wlać już przeszło tysiąc rubli, a i to olej, wsypać mąkę wymieszaną prawie jeszcze nic nie zrobio- z proszkiem do pieczenia i sodą. no. Każdy wiśliczanin też drży Wymieszać. Wlać do okrągłej fo- na wspomnienie powodzi; bo remki i piec 45 minut w średnio najmniejszy wylew zniszczyłby nagrzanym piekarniku. wszystkie zaczęte roboty. Podczas tej powodzi miesz- Siesławicka gęś czanie, którzy pobiegli z bosa- Siesławice kami na most, dla uratowania gmina Busko-Zdrój, powiat buski, go, nie mogli już nazad przedo- województwo świętokrzyskie stać się i musieli przez parę dni Gospodarstwa Agroturystyczne zostawać na moście. Pewien „Brzoskwiniowy Sad” Żyd nazwiskiem Juskiewicz, Siesławice 193, 28-100 Busko-Zdrój chcąc się dostać do syna, który Składniki: utrzymuje pobór myta mosto- Gęś, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki ma- wego, zaprzągł parę koni do jeranku, sól. wózka i pojechał groblą. Ale Nadzienie: 30 dag mięsa wołowo- trafił nagle na miejsce wyrwane wieprzowego, 15 dag wątróbek z grobli i konie wpadły w dół. drobiowych, 1 pietruszka (10 dag),

27 1 marchew (12 dag), 2 cebule (20 dag), 1 jajko, 2 łyżki masła, 2 ząbki czosnku, 3 suszone grzyby (2–3 dag), 2 łyżki natki pietruszki, 1 łyżka koperku, pieprz. Opis przygotowania: Gęś umyć i osuszyć, obciąć szyjkę i końce skrzydeł. Tuszkę rozciąć od strony grzbietu i wyjąć wszystkie kości, tak aby mięso pozostało Inni, co jechali z nim razem, przy skórze. Pozostawić jedynie widząc niebezpieczeństwo, po- kości udowe i skrzydełka. Czosnek zeskakiwali w tył na ziemię; obrać i zmiażdżyć. Mięso natrzeć lecz Juskiewicz, nie mogąc już czosnkiem, majerankiem oraz nawrócić, uderzył konie batem, solą i odstawić w chłodne miejsce a te z bólu szarpnęły i poszły na 1 godzinę. Przygotować na- wpław. Wtem pęd wody wy- dzienie: grzyby umyć i namoczyć. wrócił lekki wózek, następnie Włoszczyznę oczyścić i opłukać. konie się poprzewracały i Ju- Kości, skrzydełka i szyjkę włożyć skiewicz znikł z oczu wszystkim do garnka, wlać 1 l zimnej wody, wraz z końmi i wózkiem. Lu- dodać warzywa: cebulę, grzyby, dzie z brzegu patrzyli z przera- sól, pieprz i gotować ok. 1 godziny. żeniem na powierzchnię wody, Wywar przecedzić. Mięso umyć, czy się jeszcze nie ukaże głowa osuszyć i drobno pokroić. Pozosta- lub ręka nieszczęśliwego Żyda, łą cebulę obrać, posiekać i usma- ale na próżno! Naraz o kilka- żyć na maśle razem z wątróbkami. dziesiąt łokci od miejsca, gdzie Z białek ubić pianę. Mięso wymie- prąd wody porwał Juskiewi- szać z żółtkami, wątróbką, natką, cza, ukazały się dwa łby koń- koperkiem, solą oraz pieprzem skie i parskając, zbliżały się do i połączyć z pianą. Gęś napełnić miejsca, gdzie woda była już nadzieniem i zaszyć. Wstawić do płytsza, ciągnąc za sobą gospo- piekarnika nagrzanego do tem- darza, który trzymał się tylko peratury 250°C. Często podlewać za lejce. Radość i śmiech opa- wodą, a później wytworzonym so- nowały patrzących, bo Żyd nie sem. Upieczoną gęś pokroić wraz

28 z nadzieniem na grube plastry. Jako dodatek do gęsi można podać pieczone jabłka z żurawiną. Anyżówka zdrojowa Siesławice gmina Busko-Zdrój, powiat buski, województwo świętokrzyskie Buskie Stowarzyszenie Agroturystyczne i Turystyki Wiejskiej „Relax” reprezentowane przez Prezesa Grażynę Koreptę tylko lejc z rąk nie wypuścił, Siesławice 193, 28-100 Busko-Zdrój ale i fajkę trzymał mocno w zę- bach w tej swojej podwodnej Składniki: podróży. Nie było też sposobu ¾ l wody, 2 łyżki anyżu, 3 łyżki dostać się z Wiślicy na drugi cukru, 1 łyżka miodu, sok z cytry- brzeg. Dwaj wieśniacy z oko- ny, ½ l spirytusu, woda mineralna licy, co przyjechali z żonami „Buskowianka”. i dwojgiem dzieci za sprawun- Opis przygotowania kami do miasteczka, musieli Opłukane w wodzie nasiona anyżu zostać tu przez parę dni i życie osączamy na sicie i dodajemy do sobie i koniom kupować. wody. To gotujemy przez 10 min., Po tej powodzi wiele ogro- później dodajemy cukier, miód dów stało pustkowiem, bo i sok z cytryny i wszystko razem ludzie bali się grodzić i siać. gotujemy. Po ostygnięciu dolewa- Tymczasem Pan Bóg dał wi- my ½ l spirytusu i uzupełniamy śliczanom za to całe lato spo- wodą mineralną „Buskowianką”, kojne; zbiory były pomyślne, tak aby wyszło 11/4 l. Następnie bez żadnych przeszkód odby- przelewamy do słoja, zawiązujemy ły się żniwa. i odstawiamy na 5–6 tygodni. Po 28 maja 1895 r. Dojechali- tym czasie zlewa się nalewkę do śmy do Nowego Miasta Kor- butelek przez lejek z watą. czyna, miasta co się zowie. Nalewka Anyżówka Zdrojowa Kościołów tu dwa, w tym je- zdobyła II nagrodę w kategorii na- den poklasztorny. Komora po- poje w konkursie „Nasze Kulinar- graniczna, wielu wojskowych ne Dziedzictwo” w 2006 roku.

29 Udka gęsie z antonówką i soczewicą Solec-Zdrój gmina Solec-Zdrój, powiat buski, województwo świętokrzyskie Hotel**** Medical Spa Malinowy Zdrój ul. Leśna 7, 28-131, Solec-Zdrój Składniki: 2 duże udka gęsie, 3duże jabł- w szynelach, straży celnej, ka antonówki (obrać i pokroić wozów bez liku w kolejce do w ćwiartki), 1szklanka soku jabł- przejścia granicznego, a mię- kowego, 5 ząbków czosnku, sól, dzy nimi sami Żydzi. Jarmarki, pieprz, majeranek, soczewica zie- ta prawdziwa plaga dla więk- lona 1 szklanka. szych gospodarstw, odbywają się w Korczynie co drugi po- Opis przygotowania: niedziałek i bywają dość liczne; Przygotowanie 15 min okoliczna bowiem ludność, nie Pieczenie 2,5 godz. tyle dla załatwienia interesów, Porcja 445 kcal ile dla uraczenia się szwarców- Opłukane mięso natrzyj solą, ką, której im tu nie brak, bo pieprzem oraz dużą ilością ma- prawie co drugi dom są szy- jeranku. Odstaw do lodówki na neczki pokątne, licznie się na 3 godziny. Ułóż w naczyniu do jarmarki zbiera i pije do późnej zapiekania. Podlej sokiem i wstaw nocy. Toteż w dzień jarmarczny na godzinę do piekarnika nagrza- niebezpiecznie powracać z mia- nego do 200°C. Następnie dodaj steczka, gdyż łatwo można być czosnek i piecz kolejne 1,5 godz. poturbowanym. Niedawno był w temp. 180°C. Około 20 min tego przykład na włościance ze przed końcem pieczenia do mię- wsi Ucisków, która powracając sa dodaj jabłka. W czasie piecze- do domu wieczorem, na szosie nia mięso polewaj powstałym so- prowadzącej do Buska, przez sem. Soczewicę namocz w wodzie dwóch mijających się pijanych 0,5 godziny, następnie gotuj w po- furmanów, fatalnie została dwójnej ilości wody przez 0,5 go-

30 dziny. Ułóż porcję gęsi na talerzu z soczewicą i jabłkami „Wędzony Karp Królewski z Wójczy” Solec-Zdrój gmina Solec-Zdrój, powiat buski, województwo świętokrzyskie Uzdrowisko Solec-Zdrój Sp. z o.o. Wójczański karp ul. 1 Maja 1, 28-131 Solec-Zdrój Produkcja karpia z Wójczy Składniki: prowadzona jest na terenie Karp z Wójczy, przyprawy: sól, dwóch sąsiadujących gmin po- pieprz. łożonych w powiecie buskim, w południowej części woje- Opis przygotowania: wództwa świętokrzyskiego. Brak Karp Królewski charakteryzuje uprzemysłowienia terenów oraz się dużą masą mięśniową. Karpie działająca oczyszczalnia wody Królewskie o wadze od 1,5 kg do korzystnie wpływa na środo- wisko hodowli karpia z Wójczy, 2 kg oczyścić, pokroić w dzwon- a co za tym idzie na jego jakość ka, a następnie opłukać i ułożyć mięsa. Z uwagi na swoje wy- w dużym naczyniu. Układamy jątkowe walory smakowe karp rybę warstwami posypując przy- z Wójczy cieszy się dużą popu- prawami w celu nasolenia oraz larnością wśród konsumentów, nadania rybie odpowiedniego zwłaszcza w okresie Bożonaro- zapachu. Przyprawa składa się z: dzeniowym. Z okazji różnych imprez okolicznościowych karp soli, pieprzu (mielony, czarny). ten podawany jest jako produkt Tak przygotowane ryby odkła- lokalny w restauracji Uzdrowiska damy na jakiś czas, aby przeszły Solec-Zdrój. Towarzyszy temu przyprawami. atmosfera uzdrowiskowego, Następnie ryby płuczemy, osusza- leczniczego klimatu a karp jest my i wkładamy do wędzarni. Wę- swoistą atrakcją w uzdrowisku. dzimy najlepiej drewnem olcho- W roku 2011 Karp z Wójczy został wpisany na Listę Produk- wym. Wędzić od 8 do 10 godzin tów Tradycyjnych prowadzoną w zależności od wielkości ryby. przez Ministra Rolnictwa i Roz- woju Wsi.

31 Karkówka faszerowana śliwkami przy karafce „Damaszki” Stopnica gmina Stopnica, powiat buski, województwo świętokrzyskie Hotel Mateo ul. dr Piotrowskiego 41, 28-130 Stopnica Składniki: stratowana, a dokonana sek- Karkówka wieprzowa, suszone cja przez lekarza powiatowego śliwki Damachy, mleko, śmietanka, wykryła 7 żeber złamanych. szczypta majeranku, sól, pieprz. Należałoby koniecznie wyśle- Opis przygotowania: dzić takich jarmarkowiczów Rozetnij karkówkę wzdłuż, nie i surowo ich ukarać, a jeszcze przecinając do końca, pobij młot- byłoby praktyczniejsze, aby kiem, natrzyj przyprawami, po- jarmarki kończyły się o 2-giej czekaj trzy kwadranse. Włóż do po południu, jak to jest w prak- środka śliwki Damachy suszone tyce w sąsiedniej Galicji i nad i obmyte, zroluj mięso i bawełnia- czem czuwa policja. ną nicią zawiąż. Do brytfanki włóż 29 maja 1895 r. Zaopatrzeni na spód śliwki Damachy suszone, w półpaski, zrewidowani przez mięso posyp majerankiem. Piec pograniczników, dojechaliśmy podgrzej. Mięso podlej sosem spod na prom, wywołując sensację karkówki, aby nie wyschło i przy- na przejściu granicznym i na rumieniło się na wierzchu. Po go- promie. Nie było nikogo, kto by dzinie mięso wyłóż na stół i pokrój nie pomacał choć przez chwilę w plastry. Podawaj na półmisku naszych rumaków. Przeprawa polane sosem i ozdobione śliw- przez Wisłę odbyła się spokoj- kami. Nie podawaj razem z kaszą, nie, aczkolwiek do końca nie kluskami, ryżem i jarzynami. wierzyłem, że obędzie się bez Sos śliwkowy: W kamiennym kąpieli w wodach tej ogromnej garnku namocz śliwki suszone rzeki. Na drugim brzegu już Damachy w lekko osłodzonej wo- czekali na nas pogranicznicy dzie, przez dwie godziny. W tej sa-

32 mej wodzie gotuj przez czterdzie- ści pięć minut. Po rozmięknięciu przetrzyj przez druszlak, dodaj mleko i śmietany, posól. Podawaj z karkówką. Śliwka Damacha w 2006 została uhonorowana nagrodą „Perła Po- nidzia” w konkursie „Nasza Kuli- narne Dziedzictwo”. „Strojcowskie Zawijoki z Ziemniaków” Strojców gmina Bolesław, powiat dąbrowski, województwo świętokrzyskie Koło Gospodyń Wiejskich ze Strojcowa Składniki: 1 średniej wielkości biała kapusta, 1 duża cebula, 1½ kg ziemnia- austriaccy, zwani tam koguta- ków, 3 ząbki czosnku i wszystko to mi, jako że przy czapkach no- z własnego ogródka, ekologiczne szą kogucie piórka. – Gdzież bez sztucznych nawozów. Garść to panowie na tych kołach do- suszonych grzybów z lasu w Stroj- trzeć chcecie? – pytają. – Do cowie, 2–3 jajka od własnej kury, 1 Zalipia i z powrotem. – O, to łyżka bułki tartej, 1 łyżka kopiata was czeka podróż długa, ale kiełbaśniku ewentualnie kawałek z Bogiem… wiejskiej kiełbasy byleby z tuczni- Galicja przedstawia się in- ka z chowu tradycyjnego, grysik nym zupełnie widokiem, drogi z młyna w Żelichowie. równe, schludnie utrzymane, co krok to biało malowany słu- Opis przygotowania: pek przy drodze z cyfrą, ozna- Ziemniaki zetrzeć na tarce o gru- czającą przejechane kilometry. bych oczkach, odcisnąć w ba- Ludność biedna, ale – widać wełnianej ściereczce. Grzyby na- to od razu – bogaciej odziana, moczyć, obgotować, wystudzić niż w naszym kraju. Przez Sa- i drobno posiekać. Następnie udu-

33 sić z cebulą na krowim maśle. Do- lać kapkę rosołu, po czym je odpa- rować lub odcisnąć. I taką grzybną papkę dodać do masy ziemniacza- nej. W następnej kolejności dodać grysik, bułkę tartą, czosnek po- siekany i rozgnieciony kiełbaśnik. Dobrze wyrobić masę tak, aby nie była luźna, doprawiając solą i pieprzem do smaku. Sparzyć kapustę mocice dotarliśmy do Zalipia. podobnie jak na gołąbki. I tę masę A Zalipie to wioska niespoty- ziemniaczaną zawijać w liście ka- kana nigdzie indziej, zamiesz- pusty. Poukładać w naczyniu że- kana przez artystki malarki, liwnym kawałki słoniny, a na niej które zdobią swe domostwa zawijoki. Wszystko razem zapiec. w tak bogate wzory kwiatowe, Najlepiej podawać ze skwarkami, jakich nie zobaczysz nigdzie. ale również bardzo smakują zawi- Maks rysował i rysował, aż joki z sosem grzybowym. nadszedł wieczór i trzeba było rozejrzeć się za noclegiem. Buncok strzałkowski 30 maja 1895 r. Cały dzień z niedźwiedzim w Zalipiu. czosnkiem 31 maja 1895 r. Rano ru- szyliśmy w podróż powrotną Strzałków gmina Stopnica, powiat buski, przez Gręboszów do Boru- województwo świętokrzyskie sowej i do Nowego Miasta Gospodarstwo rolne Korczyna. Tam też przenoco- waliśmy, a wczesnym rankiem Składniki: wyjechaliśmy z powrotem Mleko ciepłe niepasteryzowane, do Wiślicy, a stamtąd przez szczep bakterii fermentacji kwasu Koniecmosty dotarliśmy do mlekowego (podpuszczka), sól ku- Stawiszyc. Ugoszczono nas chenna. w dworze pana Skłodowskie- Opis przygotowania: go, który ma tam też fabryczkę Do mleka w temperaturze pokojo- mebli. Gospodarza nie było, wej dodaje się szczep bakterii fer-

34 mentacji kwasu mlekowego i pozo- stawia się aż ziarno (mleko) stężeje. Następnie cedzakiem wyciąga się go na sito, dodaje się miazgę czosn- kową, doprawia do smaku. Z otrzy- manej masy formułuje się kule ob- racając ser wielokrotnie, aż otrzyma się dostateczny wygląd i masa jest jednolicie utwardzona bez wolnych przestrzeni. Należy podkreślić, że wielokrotne przerzucanie masy sera ale odbyliśmy miłą pogawędkę nadaje jej indywidualny wygląd z jego małżonką, panią Marią i swoisty smak. Tak przygotowane Skłodowską. sery odkłada się do odcieknięcia, Przed nami długa jeszcze lecz sam ten proces jest elementem droga pustkowiem, na ho- końcowym procesu produkcji i nie ryzoncie ani jednego domu, występuje tu tradycyjny koziołek ale ziemia tu żyzna, zieleni do sera czyli prasa. się wszędzie. W przysiółku Krzyżu zjechaliśmy na trakt Kaszanka-szarbianka skalbmierski, posiliwszy się Szarbia Zwierzyniecka wcześniej w sławnej karczmie gmina Skalbmierz, powiat kazimierski, przed wsią Cieszkowy. Dalej województwo świętokrzyskie wszędzie mniejsze lub większe Koło Gospodyń Wiejskich w Szarbii wioski i sioła, mijają nas wozy, Zwierzynieckiej a nawet bryczki obywatelskie. Składniki: Wszyscy zgodnie pozdrawia- Podroby wieprzowe, kasza jęcz- ją nas, wybałuszają oczy, a my mienna, głowa i skórki wieprzowe, wesoło im odpowiadamy. krew. Dojechaliśmy wreszcie przez Opis przygotowania: Drożejowice do Szkalbmierza. Płuca, skórki, różne okrawki ugoto- Już z dala widać wieżyce tam- wać z cebulą, z włoszczyzną i solą. tejszego starożytnego kościoła. Pokrajać drobno, a na odcedzonym Droga przed nami okropna, rosole ugotować kaszę grubą jęcz- zamiast jechać, prowadzimy mienną, biorąc jej kwartę na kwartę swe „rumaki” i zbliżamy się do rosołu. Kasza musi być miękka, ale

35 nie rozgotowana. Następnie włożyć do kaszy pokrajane mięso i dolać tyle krwi płynnej, aby cała masa nie była sucha, ale gęstawa. Wszyst- ko dokładnie wymieszać, dodać do smaku soli i pieprzu ziela angielskiego i majeranku. Napychać luź- no w czyste kiszki (wyczyszczone jelita świńskie), zawiązywać w luź- nych odstępach i gotować godzinę na bardzo małym ogniu (bo przy gwałtownym gotowaniu pękają). Aby się przekonać czy kiszka jest ugotowana, należy nakłuć ją igłą – jeżeli płyn wydobywający się ze środka jest różowy to znaczy że kiszki są surowe, jeśli zaś płyn jest bezbarwny, są gotowe. Po ugoto- miasteczka. Gdyby przejazd waniu rozłożyć je na desce do wy- wasz wypadł w czasie słotnym, stygnięcia w taki sposób, aby jedna wtedy chcąc się przeprawić drugiej nie dotykała. z jednej ulicy Szkalbmierza Produkt Kaszanka Szarbianka na drugą, zmuszeni bylibyśmy dostał III nagrodę w konkursie brnąć po kolana w tłustem „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – szkalbmierskiem błocie. Nie Smaki Regionów” w 2009 roku pomogą tu kalosze choćby naj- w Sandomierzu. głębsze, zawsze bowiem czeka ich niechybny los zatopienia. Schab wędzony Często zdaje się tu słyszeć Szczaworyż głos furmana: „bodaj przepadł gmina Busko-Zdrój, powiat buski, Szkalbmierz ze swojem bło- województwo świętokrzyskie tem!”, na którego wózku sie- Artur Fodymski. Przetwórstwo mięsne dzi zaperzony młodzik, w bi- Składniki: noklach, dążący do cukrowni Schab wieprzowy. Przyprawy (ma- kazimierskiej lub Działoszyc jeranek, pieprz ziołowy mielony, papryka czerwona, sól).

36 Opis przygotowania Schab wieprzowy nacieramy przyprawami i odkładamy na 24 godziny w celu przejścia przyprawami. Schab peklowany jest w naczyniu kamiennym. Wędzenie odbywa się w przydomowej wędzarni opalanej drzewem owocowym w przydo- mowego sadu. Oponki ziemniaczane Szczeglin gmina Stopnica, powiat buski, województwo świętokrzyskie Składniki: Ziemniaki odmiany Irys, mąka, drożdże, tłuszcz, cukier, jaja.

Opis przygotowania: na godzinę oznaczoną, która Z ugotowanych ziemniaków, mąki, dawno już minęła, z powodu drożdży, jaj, cukru i tłuszczu przy- powolnej jazdy po tłusto-gli- gotowuje się ciasto, które następ- niastej szkalbmierskiej ziemi. nie odstawia się by „odpoczęło”. Po Jeżeli więc któremu z was upływie 30 min. ciasto wałkujemy przytrafiło się coś podobnego, i wycinamy formę oponek. Smaży- że uwiązłszy w błocie, musiał my na głębokim tłuszczu. za bajeczną zapłatę przynająć Galas – sos śliwkowy konie i mimo to, tak dobraną czwórką jechać godzinę jedną Uściszowice wiorstę – to wyrzekł się oglą- gmina Bejsce, powiat kazimierski, województwo świętokrzyskie dać drugi raz Szkalbmierz w życiu, przeklinając własno- Składniki: ści jego gruntu, a nawet sławę Śliwki – odmiana „damacha” lub olbrzymich ogórków topol- „węgierka”, buraki cukrowe. skich, stąd rozwożonych po całej guberni.

37 Opis przygotowania Śliwki umyć, wrzucic do garnka, „rozparzyć” i przetrzeć przez sitko i w ten sposób powstaje sos. Gdy lato deszczowe i śliwy są mało słodkie dodajemy wywar z buraków cukrowych, który przygotowujemy w następujący sposób: buraki należy ostrugać ze skóry, zetrzeć na grubej tarce. Starte na grubej tarce wrzucić do garnka z wrzącą wodą, gotować aż buraki puszczą sok i dodać do gorących śliwek. Taki sos śliwkowy wykorzystywany jest na bieżąco do ziemniaków, kasz oraz mięs (wg znawców kuchni wyjątkowo wy- bornie komponuje się ze schabem). Nadwyżki galasu zapobiegliwe go- Czosnek Wołczański spodynie wkładają do słoików. Galas – sos śliwkowy zdobył II Czosnek jako główne źró- nagrodę w konkursie „Nasze Ku- dło utrzymania mieszkańców linarne Dziedzictwo” w 2004 roku Wełcza był również głównym składnikiem wielu potraw oraz wyróżnienie za najlepszy pro- przyrządzanych przez go- dukt żywnościowy regionu święto- spodynie na Wełczu. Wiele krzyskiego. potraw przetrwało do chwili obecnej, a ich przyrządzanie Miód Wełecki jest kultywowane wśród naj- (mniszkowy młodszych kobiet zamiesz- i wielokwiatowy) kujących Wełecz. Wełecka zupa czosnkowa ma swoje Wełecz niepowtarzalne walory sma- gmina Busko-Zdrój, powiat buski, województwo świętokrzyskie kowe. W obecnej formie jest nieodłącznym elementem Składniki: świąt w rodzinach wełeckich. Podstawą miodu z Wełcza (Mnisz- kowego i Wielokwiatowego) jest

38 nektar zbierany przez pszczoły z unikalnych roślin rosnących w na obszarze Gminy Busko-Zdrój z terenów rezerwatowych (Owcza- ry, Skorocice). Opis przygotowania Miód produkują pszczoły, zno- sząc do ula nektar kwiatowy lub spadź. Pod wpływem enzymów i kwasu mrówkowego (HCOOH) Rok rocznie mieszkańcy We- sacharoza przekształca się w prze- łcza obchodzą Dni Czosnku, wodzie pokarmowym pszczoły podczas których zorganizo- w glukozę i fruktozę, których mie- wana jest msza za plenność szaninę potocznie zwie się cukrem upraw czosnkowych. Kobie- inwertowanym. Zachodzi reakcja: ty z Koła Gospodyń Wiej- C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + skich na Wełczu przyrządzają C6H12O6. swoją zupę czosnkową, aby każdy mógł jej zasmakować Pączek z Widuchowy i podziwiać niepowtarzalne Widuchowa walory smakowe. gmina Busko-Zdrój, powiat buski, województwo świętokrzyskie Składniki: Miasto wyraźnie handlo- 4 całe jaja, 6 żółtek, 1 kg mąki, we, co drugi czwartek bywają 10 dag drożdży, 2 szklanki mleka, tam targi prawie jarmarkom wanilia (obecnie cukier wanilio- większym dorównujące, wożą wy), 6 łyżek cukru, 1 kieliszek spi- na nie słynne kosze i wasągi rytusu, ½ margaryny, konfitura, plecione, różnego rodzaju rol- tłuszcz – smalec lub olej. nicze i domowe sprzęty, a przy Opis przygotowania: tem niemało zboża. Dużo tak- Dwie szklanki mleka podgrzać że przepędzają inwentarza, z 3 łyżkami cukru i rozpuścić szczególniej koni. Na te targi w tym drożdże. Zostawić do wy- w Szkalbmierzu zjeżdżają się rośnięcia. Wszystkie jajka ubijamy także właściciele ziemscy i licz- z 3 łyżkami cukru, cukrem wani-

39 liowym i szczyptą soli. Ubite jajka wlewamy do rozczynu z droż- dży, dodajemy następnie spirytus, mąkę i rozpuszczoną margarynę. Dobrze wyrobić ciasto. Wylać na stolnicę posypaną mąką i zosta- wić do wyrośnięcia. Wycinamy szklanką koła z ciasta i wkładamy do każdego konfiturę. Następnie smażymy na gorącym tłuszczu. ni kupcy, między któremi wielu przybywa z Austrii. Dzianie Wiślickie – Jarmarki w Szkalbmierzu (nazwa „pańska”) odbywają się w dwóch miej- i Dzionie (nazwa scach: za miastem na błoniu sprzedają trzodę, konie i bydło. plebejska) Każdy rodzaj z pomienionego Wiślica inwentarza ma ma swoją karcz- gmina Wiślica, powiat buski, wojewódzki świętokrzyskie mę przepełnioną właściwemi kupcami – można się tam do Składniki: woli nasłuchać zaklęć i róż- Wyschnięte słodkie ciasto droż- nego rodzaju kłamstwa. Spęd dżowe 0,5 kg – np. pozostałe po inwentarzy bywa bardzo licz- Świętach Wielkanocnych lub spe- ny, często się zdarza, że po cjalnie wcześniej przygotowane 500 sztuk trzody kupują sami i pozostawione do wyschnięcia lub mieszczanie Szkalbmierza, wyschnięte bułki pszenne.(w za- a i koni włościańskich bywa leżności od wersji na słodko, buł- czasem po parę tysięcy. Druga ka drożdżowa czy na ostro bułka część jarmarku odbywa się na pszenna). Wysuszone ciasto prze- rynku, gdzie sprzedają: zboże, chowywane było w woreczkach kaszę, mąkę, płótno, beczki, płóciennych. widły itp. Tu także każdy ro- Pozostałe składniki: dzaj sprzedawanych przedmio- mleko 0,5 l, cukier 3 szklanki, tów ma swoją osobną karczmę, tłuszcz 30–40 dag (masło lub sma- a nawet jedna jest tak zwana

40 lec), jajka 5–6 szt., rodzynki, aromat z migdałów, 10 dag drożdży. Opis przygotowania: Składniki mieszamy i powstaje spoiste, zwarte i lepkie ciasto o złocisto-brązowym kolorze, słodkie o migdałowo-bakaliowym aromacie, którym to nadziewamy jelita wieprzowe. Po latach ciasto to wypiekano w blaszce na słodko bądź na ostro. Może być spożywa- karczma dla swatów, czyli ukła- ne zarówno ciepłe, odsmażane jak dania małżeństw. i ostudzone. Szkalbmierz pod względem Podstawą DZIANIA jest wyschnię- handlowem niczem nie różni te ciasto drożdżowe. Jest ono tarte się od innych osad w guberni. na tarce a następnie nasączane Oprócz porządniejszego han- dlu win, posiada jeszcze kilka mlekiem, mieszane z jajkami, cu- sklepów z niezbędnemi arty- krem, tłuszczem. Specyficznego kułami dla miejscowych ogra- aromatu ciasto uzyskuje dzięki niczonych potrzeb. Mieszkań- migdałom. Obecnie ciasto częściej cy tutejsi żadnych rzemiosł nie pieczone jest na blasze, lecz stosuje uprawiają, oprócz bowiem sto- się także pieczenie ciasta w jelitach larza, robiącego trumny i kraw- wieprzowych. ca partacza, wszyscy oddają się W 2007 r. potrawa została nagro- handlowi, który niejako stał się dzona pierwszym miejscem w ka- drugą naturą szkalbmierskich tegorii produktów roślinnych w mieszczan, wydzierżawiających konkursie „Nasze Kulinarne Dzie- w sąsiednich siołach ogrody dzictwo”. fruktowe, lub utrzymujących mnóstwo szynków, jakich po- trzebę wywołują targi, odby- wające się co dwa tygodnie. Dla kupna koni zjeżdżają się nawet z dalszych okolic Szkalbmie- rza obywatele, dla których

41 „Zalipskie Pirogi” Zalipie gmina Olesno, powiat dąbrowski, województwo małopolskie „Dom Malarek w Zalipiu” Zalipie 128 A Składniki na nadzienie do pirogów: Słodka kapusta – główka ok. 1,5 kg, kupiona w gospodarstwach rol- i restauracja na ten dzień bywa nych z Zalipia, wiejska kiełbasa otwieraną. Mieszczanie tutejsi około 20 dag, mniej 20 dag kiełbasy oprócz wydzierżawiania ogro- wiejskiej z tucznika hodowanego dów i utrzymywania szynków, w sposób tradycyjny w gospodar- prowadzą na małą skalę han- stwach rolnych również z Zalipia, delek końmi i bydłem. Kupu- cebula – 3 główki (do kapusty ją oni na jednym targu krowę, i omasty), marchew- 1 szt, czosnek konia lub wieprza, a na drugim – 4 ząbki, najlepiej z ogródków je sprzedają; tym sposobem za- przydomowych, ziele angielskie – robionymi paru rublami opę- 5 ziarenek, liście laurowe – 3 szt, dzają potrzeby swe przez dwa sól, pieprz do smaku, słonina do tygodnie. Włościanie okolicz- smażenia kapusty i omaszczenia nych wiosek Sielca, Tempoczo- pierogów z tego samego tucznika wa i Szarbi cieszą się dostatnią co kiełbasa wiejska. zamożnością. Wstąpiliśmy więc na trak- Składniki na ciasto na pirogi: tament do słynnej, prawie już 1 kg mąki pszennej z własne- historycznej restauracji pani go zboża od rolników z Zalipia, Dukietowej. Jest ona utrzy- przemielonego we młynie w Że- mywana w duchu staropol- lichowie, 1 jajko od własnej kury, skiej prostoty i demokratycz- 2 szklanki dobrze ciepłej wody. nej życzliwości dla szlachty, Opis przygotowania nadzienia kupców, włościan i wszelkiego do pirogów: rodzaju interesantów. Właści- Kapustę drobno poszatkować i lek- cielka obchodzi się ze swoimi ko obgotować, następnie odcisnąć.

42 Drobno pokroić słoninę i podsma- żyć na patelni, dodać 2 główki po- krojonej w kostkę cebuli i zeszklić, następnie wymieszać z kapustą i pokrojoną wiejską kiełbasą. Dodać marchewkę startą na grubych oczkach, pokrojony czosnek, ziele, liście laurowe i wszystko razem smażyć do miękkości. Dopra- wić solą i pieprzem do smaku. Spróbować i wystudzić. gośćmi jak matka z dziećmi, Opis przygotowania ciasta na bo też dwa już pokolenia pod jej okiem porodziły się i po- pirogi: rosły. Wielką osobliwością, Składniki na ciasto dokładnie jakiej zapewne nigdzie indziej wymieszać, dodawać odrobinę w Polsce nie ma, jest u pani ciepłej wody, aby wyrobione cia- Dukietowej książka leżąca sto miało elastyczną i jednolitą na stole w pokoju jadalnem, konsystencję. Następnie należy w której wszyscy jarmarcz- je rozwałkować i wyciąć kwadra- ni interesanci zapisują, co ty. Na każdy kwadrat, nakładamy kto ma na sprzedaż i co kto nadzienie i każdego piroga pięk- chce kupić, dołączając zara- nie sklejamy tak, aby miał ładną zem adres i ceny. Pomysł ten i zgrabną falbankę. Tak przygoto- jest bardzo praktyczny, bo się wane pierogi wrzucamy do gotu- unika wszelkich pośredników jącej wody i gotujemy przez trzy i przyucza do radzenia sobie minuty. Po ugotowaniu należy je samemu, a w dodatku obie przelać zimną wodą, żeby piero- strony zawsze na tem coś zy- gi nie sklejały się. Dla pięknego skają. Radzi bylibyśmy innym apetycznego wyglądu oraz dobre- restauracjom po miastach Gu- go smaku, omaszczamy je usma- berni Kieleckiej żeby poszły za żoną słoniną z cebulą. Podajemy przykładem skromnego zakła- z uśmiechem na twarzy ponieważ du pani Dukietowej. Zolipskie Pirogi, lepsze są niż 1 czerwca 1895 r. Zachę- miód w gębie. ceni, odwiedzamy od samego

43 Zupa chrzanowa z Ponidzia Zbludowice gmina Busko-Zdrój, powiat buski, województwo świętokrzyskie Siedlisko „Po rosie” ul. Leśna 93, Zbludowice, 28-100 Busko-Zdrój Składniki: 100 g kiełbasy wiejskiej lub za- rana pana Kazimierza Sla- miennie 100 g wędzonki (np. bo- skiego w Boszczynku koło czek), 150–200 g utartego chrza- Szkalbmierza. Pan Slaski, nu, warzywa na bulion, ziemniaki sędzia pokoju, szlagon w ca- pokrojone w kostkę, cebula, czo- łem znaczeniu tego słowa, snek, listek laurowy, 3–4 ziarna wita nas w progu swego do- ziela angielskiego, 6–7 ziarenek mostwa i serdecznie zaprasza pieprzu,3 łyżki soku z cytryny, w podwoje. Rozmowy toczą 200 ml gęstej śmietany, żółtko, się gładko, dowiadujemy się majeranek, sól do smaku, świeżo wielu szczegółów, ale najbar- mielony pieprz, dodatki: jajka na dziej uderza nas opowieść twardo, natka pietruszki. gospodarza o coniedzielnych obiadach w dworze, na któ- Opis przygotowania: re spraszani są wszyscy do- Warzywa (ziemniaki) umyć, mownicy, łącznie z parobka- pokroić w kostkę i gotować do mi i służbą domową. Siadają miękkości w bulionie warzyw- wspólnie przy stole, a rolę lo- nym. Cebulę obieramy i kroimy kaja spełnia pan domu, który na pół, obieramy ząbki czosn- podaje każdemu zupę, nalewa ku, wrzucamy do gotującego się ją, podsuwa mięsiwo i zachę- bulionu. Dodajemy kiełbasę lub ca do spożywania. Takie oto wędzonkę, listek laurowy, ziela obyczaje wprowadzone są angielskie oraz pieprz. Gotu- w Boszczynku. 2 czerwca 1895 r. Cały jemy na średnim ogniu przez dzień przepędziliśmy w Bosz- pół godziny. Część ziemniaków i warzyw blendujemy i zagęsz-

44 czamy nimi zupę. Korzeń chrzanu obieramy i ścieramy na tarce. Wrzucamy do gotującej się zupy i podgrzewamy przez 20 minut. Sprawdzamy smak zupy, przypra- wiamy do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Wrzucamy majeranek roztarty w dłoniach. Łączymy śmietanę z żółtkiem, do masy śmietanowej wlewamy czynku, gdzie Maks chodził odrobinę ciepłej zupy i miesza- za rysunkami i szkicami przez my. Podgrzewając i mieszając cały dzień po okolicznych, nie- zupę wlewamy powoli śmietanę, spotykanej urody wzgórzach, gotujemy kilka minut. Dodajemy a ja z panem Kazimierzem zieloną natkę pietruszki. Zupę Slaskim siedzieliśmy na we- możemy podawać z jajkiem ugo- randzie i kosztowaliśmy sław- towanym na twardo. nych nalewek boszczyńskich. W międzyczasie pan domu Wino Gronowe pokazywał mi swą tajemną Herbowe spiżarnię, gdzie tylko on ma dostęp. Pośrodku tej chowalni Zbrodzice stoi stół ogromny, na którym gmina Busko-Zdrój, powiat buski, województwo świętokrzyskie stawia się potrawy, szafy na- Winnica Zbrodzice około w ścianach, jedna z pół- Zbrodzice 82, 28-100 Busko Zdrój kami otwartemi, na nich kon- fitury, soki, korniszony, owoce, Składniki: ser, nalewki, słowem wszystko, Sok z winogron fermentowany co zamknięcia nie cierpi. Ale przy użyciu naturalnych drożdży w końcu głowa mi się zakrę- – suszonych. ciła i poprosiłem gospodarza Opis przygotowania: o zaprowadzenie do łoża. Wino wykonywane z winogron 3 czerwca 1895 r. Z Bosz- czynka ruszyliśmy przez uprawianych w gminie Busko- Szkalbmierz, Krzyż, Wiślicę Zdrój ze szczepów winogron

45 białych Solaris i czerwonych – Regent. Wino bez dodatków zbędnych środków konserwują- cych. Z winogron wyciskany jest sok na specjalnej prasie. Czer- wone wino podlega maceracji ok. 10 dni a później fermentacji ok. 6 tygodni. „Żabieckie Gały” Żabiec gmina Pacanów, powiat buski, województwo świętokrzyskie Stowarzyszenie „Żabieckie Powiślanki” Składniki: Surowe ziemniaki odmiany Irys, cebula, mąka pszenna i ziemnia- z powrotem do Buska, gdzie czana, jajka, wędlina do zrobienia czekał na nas nocleg u Żyda. omasty. 4 czerwca 1895 r. Specjalnie Opis przygotowania wyruszyliśmy z Buska do Paca- nowa, gdyż chcieliśmy z bliska Ścieramy ziemniaki na grubych obejrzeć wieś gdzie kozy kują, oczkach, dodajemy cebulę pod- jak mówi o tym znana legenda. duszoną na oleju, dodajemy jajka Ale, jak się okazało w praktyce, i mąkę pszenną (tyle, żeby wsunię- to zwykła bujda i mieszczanie ta do masy łyżka „stała”). Nabie- tamtejsi na wspomnienie tegoż, ramy łyżką i kładziemy na wrzącą bardzo groźnie wąsami rusza- wodę. Gotujemy do wypłynięcia ją. Ale po drodze odwiedzili- i podajemy polane tłuszczem ze śmy Strzałków, gdzie na świat skwarkami. przyszedł nasz bohater generał Ignacy Dembiński i wreszcie Stopnicę (…).

46 Spis treści Placek truskawkowy (z truskawki Faworytki)...... 5 Zawijaniec drożdżowy z truskawkami...... 6 Swojski wek...... 7 Szynka z Broniny...... 7 Uraczek...... 9 Chrzan na święconkę...... 9 Kaczka pieczona jabłkiem obłożona z Zamku Dersława Restauracji Gościniec wg receptury babci Jadzi...... 10 Pasztet z chlebowego pieca...... 11 Żurek babci z Olesna...... 14 Napój alkoholowy owocowy – nalewka z bzu czarnego...... 14 Skalbmierskie ogórki kiszone...... 15 Grądzkie Blachorze...... 16 Gręboszowski miód wielokwiatowy...... 17 Nadwiślański ogórek konserwowy z Kanny...... 18 Chleb z Perłowym Jasiem...... 19 Nalewka Królewska...... 20 Napój alkoholowy owocowy – „Wino Morawiańskie”...... 21 Pierożki drożdżowe z Perłowym Jasiem...... 21 Pierogi z fasolą i boczkiem...... 22 Kiełbasa z rodu „Góry”...... 23 „Wino Spod Kapturowej Góry”...... 24 Galycyjska grochówka z mięsiwem wieprzowym...... 25 Sielecki dżem marchewkowy...... 26 Sielecki torcik marchewkowy...... 27 Siesławicka gęś...... 27 Anyżówka zdrojowa...... 29 Udka gęsie z antonówką i soczewicą...... 30 „Wędzony Karp Królewski z Wójczy”...... 31 Karkówka faszerowana śliwkami przy karafce „Damaszki”...... 32

47 „Strojcowskie Zawijoki z Ziemniaków”...... 33 Buncok strzałkowski z niedźwiedzim czosnkiem...... 34 Kaszanka-szarbianka...... 35 Schab wędzony...... 36 Oponki ziemniaczane ...... 37 Galas – sos śliwkowy...... 37 Miód Wełecki (mniszkowy i wielokwiatowy)...... 38 Pączek z Widuchowy...... 39 Dzianie Wiślickie – (nazwa „pańska”) i Dzionie (nazwa plebejska)....40 „Zalipskie Pirogi”...... 42 Zupa chrzanowa z Ponidzia...... 44 Wino Gronowe Herbowe...... 45 „Żabieckie Gały”...... 46

48 Buska Lokalna Grupa Działania „Słoneczny Lider” Stowarzyszenie „G5” Pamiętnik kulinarny Lokalna Grupa Działania „Perły Ponidzia” Ponidzia i Powiśla