Baak Ging Ap . Nombre Del Plato De La Cocina De China. Nombre Español

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. B

baak ging ap. Nombre del plato de la cocina babilla con su tapa. Corte de carne, obtenido de China. Nombre español: pato de Pekín en el despiece de ganado vacuno. Es una con panqueques y salsa hoisin. pieza compacta de carne tierna. Puede asarse en una sola pieza o trocearse. Véase: pierna. baba ghanoush. Plato de la “cocina del Me- diterráneo”. Nombre español: Puré libanés babilla sin tapa. Corte de carne, obtenido en de berenjenas asadas. el despiece de ganado vacuno. Se presenta sin la tapa de grasa y cortada en discos. Esta babada. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: pieza es muy apropiada para asar entera o Blennius phycis (Brünnich, Linnaeus). Si- para hacerla filetes. Véase: pierna. nónimo: brótola de roca. babirusa. Nombre vulgar del mamífero: Ba- babalore. Nombre vulgar vascuence de la byrousa babyrussa. planta: Vicia faba. Sinónimo: haba babosa. Designación oficial española del pez: babarrum. Nombre vulgar vascuence de la Blennius laevis; Blennius pholis; Lipophrys planta: Phaseolus vulgaris. Sinónimo: alu- pholis; Pholis carolinus; Pholis laevis. Si- bia nónimo oficial: Buruzco; Gorroti; Kabuxa; Putita. babarrun. Nombre vulgar vascuence de la planta: Phaseolus vulgaris. Sinónimo: ju- babosa. Nombre vulgar del pez: Blennius día pholis (Steindachner). Sinónimo: futarra. babiane. Nombre vulgar, en Martinica, del babosa. Nombre vulgar del pez: Blennius pez: Seriola fascista (Bloch). Sinónimo: sphynx (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: medregal listado. dormilega de roca.

Babilafuente. Término municipal de la pro- babosa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: vincia de Salamanca (Castilla y León) en Blennius brea (Risso). Sinónimo: vieja. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre babosa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Blennius fasciatus (Risso). Sinónimo: ca- nos municipales en los que se asientan bruza. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas babosa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: para la alimentación de cerdo ibérico con la Blennius graphicos (Risso). Sinónimo: ga- designación de «bellota» o de «recebo» llerbu. prototipo racial de machos de raza Duroc.

961 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 babosa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: babosa de mar. Nombre vulgar del pez Gas- Blennius ocellaris (Linnaeus, Canestrini, trobranchus coecus. Familia: mixínidos. Nini). Sinónimo: torillo. Sinónimo: mixina. babosa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: baboso. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Blennius palmicornis (Cuvier y Valencien- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Blennius nes). Sinónimo: lagartina. ocellaris (Linnaeus, Canestrini, Nini). Si- nónimo: torillo. babosa. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del molusco: Pecten maximus (Lin- baboso. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: naeus). Sinónimo: vieira. Blennius fasciatus (Risso). Sinónimo: cabruza. babosa. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Blennius erythrocephalus baboso. Nombre vulgar, en Cantabria, del (Risso, Gilbert). Sinónimo: rabosa. pez: Blennius fasciatus (Risso). Sinónimo: cabruza. babosa. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Blennius fasciatus (Risso). Si- baboso. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: nónimo: cabruza. Carcharhinus altimus (Springer). Sinóni- mo: tiburón baboso. babosa. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Blennius ocellaris (Linnaeus, baboso. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- Canestrini, Nini). Sinónimo: torillo. lusco: Glycymeris glycymeris (Linneaus). Sinónimo: almendra de mar. babosa. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Blennius palmicornis (Cuvier baboso. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: y Valenciennes). Sinónimo: lagartina. Blennius fasciatus (Risso). Sinónimo: cabruza. babosa. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Tapes pollastra (de Costa, Lamark). baboso blanco. Véase: uva baboso blanco. Sinónimo: almeja babosa. baboso negro. Véase: uva baboso negro. babosa. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba (Menke). Sinónimo: babunco. Designación oficial española del chanque abulón. pez: Doydoxon laevifrons. Sinónimo oficial: Bauco; Baunco; Gallinazo; Mero. babosa con cresta. Designación oficial espa- ñola del pez: Blennius crinitus; Blennius babygold. Véase: melocotón babygold. cristalus; Salaria crinitus; Salaria cristalus. Babylonia formosae. Familia: buccínidos. La concha de delgadas paredes es blanca y está babosa de banda oscura. Designación oficial provista de varios círculos en espiral de pin- española del pez: Blennius juloides; Blen- titas de color marrón, casi rectangulares. Al- nius rouxi; Salaria rouxi. Sinónimo oficial: canza una longitud de unos 7 cm. Este cara- Bavosa de banda bruma. col vive en las zonas costeras de arena fina, hasta 20 m y está localizado en el Pacífico tropical, desde Taiwan hasta Vietnam y Ma-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 962

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

lasia. Nombre vulgar: caracol espiral de baca morena. Nombre vulgar, en Cataluña, Babilonia. del pez: Narcation nobilianus (Garman). Sinónimo: tremielga negra. Babylonia japonica. Familia: buccínidos. Tie- ne una forma similar a la bocina pero, sin baca morena. Nombre vulgar, en El Levante embargo, los círculos igualmente provistos Español, del pez: Narcacion torpedo (Gar- de pintas de color marrón desiguales, son man). Sinónimo: tembladera. algo más abombados. La concha llega a tener hasta 8 cm de altura. El hábitat princi- baca morena. Nombre vulgar, en El Levante pal lo constituyen las aguas del Japón, don- Español, del pez: Narcation marmoratus de los caracoles se crían en profundidades (Garman). Sinónimo: tremielga. de hasta 20 m. Nombre vulgar: caracol ba- bilónico japonés. baca morena. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Narcation nobilianus Babyrousa babyrussa. Familia: suidos. Cerdo (Garman). Sinónimo: tremielga negra. salvaje de Asia, mayor que el jabalí. Colmi- llos muy desarrolados, semejan cuernos. baca tremoladora. Nombre vulgar, en El Le- vante Español, del pez: Narcacion torpedo baca. Nombre vulgar, en El Levante Español, (Garman). Sinónimo: tembladera. del pez: (Garman). Sinónimo: tremielga. bacabadat bru. Nombre vulgar catalán de la baca. Nombre vulgar, en El Levante Español, seta: Acetabula vulgaris. del pez: Narcacion torpedo (Garman). Si- nónimo: tembladera. bacalada. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Sinó- baca comuna. Nombre vulgar, en Cataluña, nimo: bacaladilla. del pez: Narcacion torpedo (Garman). Si- nónimo: tembladera. bacalada. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Sinó- baca comuna. Nombre vulgar, en Cataluña, nimo: bacaladilla. del pez: Narcation marmoratus (Garman). Sinónimo: tremielga. bacalada. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Si- baca comuna. Nombre vulgar, en Cataluña, nónimo: bacaladilla. del pez: Narcation nobilianus (Garman). Sinónimo: tremielga negra. bacaladilla. Designación oficial española del pez: Boreagadus poutassou; Gadus mela- baca comuna. Nombre vulgar, en El Levante nostomus; Gadus merlangus; Gadus pou- Español, del pez: Narcacion torpedo (Gar- tassou; Merlangus albus; Merlangus com- man). Sinónimo: tembladera. munis; Merlangus pertessus; Merangus vernalis; Micromesistius poutassou. Sinó- baca comuna. Nombre vulgar, en El Levante nimo oficial: Abaejet; Abril; Bacalada; Ba- Español, del pez: Narcation marmoratus caladillo; Bacalao; Bakalada; Lirio; Lluça; (Garman). Sinónimo: tremielga. Llúsera; Maire; Mare del lluch; Mexete; Máira; Peix de fonera; Pix rey; Perlita; Pex baca comuna. Nombre vulgar, en El Levante rey; Pez lirio; Tabanc. La cantidad de nu- Español, del pez: Narcation nobilianus trientes contenida en cada 100 g de porción (Garman). Sinónimo: tremielga negra. comestible, es: baca morena. Nombre vulgar, en Cataluña, Bacaladilla del pez: Narcacion torpedo (Garman). Si- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. nónimo: tembladera. Ácido fólico (µg) 12,00

963 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Bacaladilla bacalao. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Calcio (mg) 16,00 Polyprion yañezi (De Buen). Sinónimo: Cinc (mg) 0,40 cherna chilena. Energía (kcal) 75,90 Energía (kJ) 317,26 bacalao. Nombre vulgar, en Colombia, del Grasa (g) 0,70 pez: Centronotus gardenii (Lacépède). Si- Hierro (mg) 0,30 nónimo: cobia. Magnesio (mg) 23,00 bacalao. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Niacina (mg eq. niacina) 4,90 Centronotus gardenii (Lacépède). Sinóni- Porción comestible (%) 64,00 mo: cobia. Proteína (g) 17,40 Riboflavina (B2) (mg) 0,07 bacalao. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Tiamina (B1) (mg) 0,08 Mugiloides chilensis (Molina). Sinónimo: Vitamina A (µg eq. retinol) tr. camote rollizo. Vitamina B12 (µg) 2,00 Vitamina D (µg) tr. bacalao. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Yodo (mg) 30,00 Prolatilus jugularis (Valenciennes). Sinó- nimo: blanquillo. bacaladilla del Sur. Nombre vulgar del pez: Micromesistius australis. bacalao. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Mycteroperca interstitiales (Poey). bacaladillo. Nombre vulgar, en Andalucía Sinónimo: cuna amarilla. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Borea- gadus poutassou (Rossi). Sinónimo: baca- bacalao. Nombre vulgar, en Venezuela, del ladilla. pez: Centronotus gardenii (Lacépède). Si- nónimo: cobia. bacalallúa. Nombre vulgar, en el País Vasco, del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinó- bacalao. Pez, nombre vulgar. La cantidad de nimo: abadejo. nutrientes contenida en cada 100 g de por- ción comestible, es: bacalao. Designación oficial española del pez: Gadus callarias; Gadus morhua; Mor- Bacalao fresco Ahu- hua punctata; Morhua vulgaris. Sinónimo mado oficial: Abalaio; Bacallá; Bakailo; Baka- Ácido ascórbico (C)mg 2,00 tr. llua; Curubelo (joven); Geli; Gibeli; Izpit- Ácido fólico (µg) 13,00 5,00 zeko; Macallau; Tankarta. Calcio (mg) 24,00 9,00 Cinc (mg) 0,40 0,40 bacalao. Nombre vulgar del pez: Aeglefinus Colesterol (mg) 50,00 46,00 linnaei (Malm). Sinónimo: eglefino. Energía (kcal) 74,40 74,10 Energía (kJ) 310,99 309,74 bacalao. Nombre vulgar del pez: Gadus ly- Fósforo (mg) 180,00 190,00 costomus (Faber). Sinónimo: abadejo. Grasa (g) 0,40 0,10 bacalao. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Grasa moninsaturada(g 0,10 0,20 cluido Melilla y Ceuta), del pez: Boreaga- Grasa poliinsaturada(g) 0,40 0,20 dus poutassou (Rossi). Sinónimo: bacala- Grasa saturada (g) 0,20 0,10 dilla. Hierro (mg) 0,44 0,10 Magnesio (mg) 20,00 25,00 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 964

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Bacalao fresco Ahu- bacalao a la vizcaína. Plato de la “cocina de mado España” perteneciente al grupo de “pesca- Niacina(mgeq. niacina) 2,00 2,00 dos”. Típico de la cocina de Vascongadas. Piridoxina (B6) (mg) 0,33 0,17 Tiempo de preparación 1 hora. Cocción: 10 Porción comestible (%) 75,00 99,00 minutos. Ingredientes: bacalao seco (de la Potasio (mg) 274,00 190,00 parte del morro), cebolla, tomate, pimiento Proteína (g) 17,70 18,30 morrón, ajo, pimientos choriceros, harina, laurel, pan rallado, perejil, aceite, sal. Véa- Riboflavina (B2) (mg) 0,10 0,05 Sodio (mg) 89,00 1170,00 se: bacalao en la cocina; cocina de España. Tiamina (B ) (mg) 0,08 0,04 1 bacalao al ajoarriero. Plato integrante de la Vitamina A (µg eq. retinol) 10,00 2,00 cocina clásica. Tiempo de realización 1 Vitamina B (µg) 0,52 1,00 12 hora. Ingredientes: bacalao seco, tomate, Vitamina D (µg) 1,30 tr. pimiento de piquillo en lata, patata, pimien- Vitamina E (mg) 0,26 0,44 to verde, aceite, manteca de cerdo, perejil, Yodo (mg) 11,00 pimiento choricero, guindilla, sal, ajo, ce- bacalao a la criolla. Plato integrante de la bolla, azúcar. Véase: pescados y mariscos; cocina con pescado. Tiempo de preparación bacalao en la cocina. 30 minutos. Cocción: 30 minutos. Ingre- dientes: bacalao, cebolla, aceite, vinagre. bacalao al alioli. Plato de la “cocina de Espa- Véase: bacalao en la cocina. ña” perteneciente al grupo de “pescados”. Típico de la cocina de Cataluña. Ingre- bacalao a la marinera. Plato integrante de la dientes: bacalao, huevos, naranja agria, pa- cocina con pescado. Tiempo de preparación tata, zanahoria, coliflor, judías verdes, salsa 15 minutos. Cocción: 30 minutos. Ingre- alioli, aceite sal. Véase: cocina de España. dientes: bacalao, vino blanco, aceite, ajo, perejil picado, sal, pimienta. Véase: bacalao bacalao al estilo de Cantabria. Plato de la en la cocina. cocina de Cantabria “Entrambasaguas” perteneciente al grupo de “pescado y bacalao a la mexicana. Plato de la cocina de marisco”. Ingredientes: bacalao desalado, Tampico en Méjico. Ingredientes: bacalao, cebolla, ajo, laurel, perejil, limón, harina, chile pasilla, chile guajillo, chile ancho, ajo, vino blanco, aceite. Véase: cocina de cebolla. Véase: mariscos y pescados en la Cantabria. cocina de Méjico. bacalao al pil pil. Plato de la “cocina de Es- bacalao a la trianera. Plato típico de la “Co- paña” perteneciente al grupo de “pesca- cina de Sevilla” perteneciente al grupo: dos”. Típico de la cocina de Vascongadas. Pescados y mariscos. Ingredientes: baca- El bacalao ha sido, durante mucho tiempo, lao, cabrillas (o caracoles grandes previa- la base del plato diario, tanto en las ciuda- mente cocidos), chorizo serrano, jamón, des como en los pueblos del interior. Un cebolla, tomate, aceite de oliva, ajo, harina, alimento barato y que se presta a mil y una comino molido, guindilla, vino fino de Je- formas de elaboración. Un pescado, ade- rez, hierbabuena, laurel, perejil, pimentón, más, que era un buen modo de pasar la dura sal común. Cuaresma, impuesta por la Iglesia. Cada comarca ofrece su propia variante del baca- bacalao a la vinagreta con aroma de rome- lao, eligiendo la parte más apropiada del ro. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” pescado. Ingredientes: bacalao de la parte perteneciente al grupo: Pescados y maris- delgada, ajo, guindilla, aceite, sal. Véase: cos. Ingredientes: bacalao, romero, vina- “cocina de España”; bacalao en la cocina. gre, zanahoria, penca de apio, sal, perejil, pepinillos en vinagre, granos de granada.

965 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bacalao al tío. Plato típico de la “Cocina de bacalao con almendras. Plato típico de la Sevilla” perteneciente al grupo: Pescados y “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: mariscos. Ingredientes: bacalao seco, ce- Pescados y mariscos. Ingredientes: baca- bolla, ajo, laurel, pimentón dulce, pimentón lao, cebolla, huevos duros, almendras, pere- picante, caldo de pescado, huevos duros, jil. costrones de pan frito, aceite, harina. bacalao con cebollas. Plato integrante de la bacalao ártico. Designación oficial española cocina con pescado. Tiempo de preparación del pez: Arctogadus glacialis; Eleginus 20 minutos. Cocción: 30 minutos. Ingre- gracilis; Eleginus navaga; Gadus glacialis; dientes: bacalao, tomate, cebolla, leche, Gadus gracialis; Gadus navaga; Phocae- aceite, harina, sal. Véase: bacalao en la co- gadus megalops. De enero a marzo, durante cina. el periodo de desove, el bacalao ártico abandona el Mar de Barents rumbo a las is- bacalao con tomate. Plato típico de la “Coci- las Lofoten. El archipiélago de las Lofoten na de Sevilla” perteneciente al grupo: Pes- se extiende más allá del Círculo Polar, al cados y mariscos. Ingredientes: tomate tri- norte de Noruega, como una cinta de islas turado, bacalao, pimiento verde, cebolla, desplegada sobre el Océano Ártico, Allí las ajo, orégano, aceite de oliva, vino blanco, aguas glaciales y abundantes en peces, son sal. Azúcar. muy límpidas y están atravesadas por co- rrientes poderosas y llenas de peligros. Este bacalao criollo. Nombre vulgar, en (FROM), bacalao tan particular modifica su alimen- del pez: Salilota australis (Günther). Sinó- tación a lo largo de su periplo por el dédalo nimo: mora renacuajo. de fiordos, y desarrolla entonces una carne firme, blanca como la nieve, toma el nom- bacalao de Alaska. Nombre vulgar del pez: bre de skrei. Capturado por su incompara- Gadus acrocephalus (Yilesius). Sinónimo: ble sabor y por las cualidades gustativas de bacalao del Pacífico. su lengua y de sus huevas. El skrei mantie- bacalao de Escocia. Nombre vulgar del pez: ne a los pescadores en suspense, especu- Merluccius merluccius. lando sobre el día de su llegada. La delica- deza de su carne extraordinariamente fina y bacalao de Juan Fernández. Nombre vulgar, blanca, hace del skrei un pescado excep- en Chile, del pez: Polyprion oxigeneios cional que se presta a multitud de prepara- (Schneider). Sinónimo: cherna de Juan ciones gastronómicas, además, su hígado y Fernández. sus huevas constituyen por sí solos una verdadera delicia apreciada por los amantes bacalao de los monjes. Plato integrante de la del pescado. Nombre local: skrei. cocina clásica. Tiempo de realización 40 minutos. Ingredientes: bacalao grueso, pa- bacalao atlántico de agua profunda. Nombre tata, espinacas, aceite de oliva, huevo duro, vulgar del pez: Mora moro. ajo, harina, sal, leche. Véase: pescados y mariscos en la cocina clásica. bacalao austral. Nombre vulgar, en Argenti- na, del pez: Salilota australis (Günther). bacalao de Nueva Zelanda. Designación ofi- Sinónimo: mora renacuajo. cial española del pez: Physiculum bachus; Pseudophyeis bachus. bacalao búfalo. Nombre vulgar del pez: Op- hiodon elongatus.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 966

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bacalao de profundidad. Nombre vulgar, en bacalao malva. Nombre vulgar del pez: Op- Chile, del pez: Dissostichus eleginoides hiodon elongatus. (Smitt). Sinónimo: nototenia negra. bacalao moro. Nombre vulgar del pez: Mora bacalao del Báltico. Designación oficial es- moro. pañola del pez: Gadus morhua callarias. bacalao negro. Designación oficial española bacalao del Belt. Designación oficial españo- del pez: Anoplopoma fimbria. la del pez: Gadus morhua morhua. bacalao neozelandés de agua profunda. bacalao del Pacífico. Designación oficial es- Nombre vulgar del pez: Pseudophycis ba- pañola del pez: Gadus macrocephalus; Ga- chus. dus morhua macrocephalus. Sinónimo oficial: Bacalao de Alaska. bacalao polar. Nombre vulgar, en Europa, CEE), del pez: Boreogadus saida (Lepe- bacalao del Pacífico. Nombre vulgar del pez: chin). Sinónimo: saida. Gadus macrocephalus. bacalao salado. La cantidad de nutrientes con- bacalao en la cocina. Consideramos: Bacalao tenida en cada 100 g de porción comestible, a la criolla; Bacalao a la marinera; Bacalao es: a la vizcaína; Bacalao al ajoarriero; Bacalao Bacalao salado seco Remo- al pil-pil; Bacalao con cebollas; Bacalao jado frito con salsa de tomate; Véase: pescados Ácido ascórbico (C)mg 0,10 en la cocina. Ácido fólico (µg) 14,00 tr. bacalao en pastel. Plato de la cocina asturia- Calcio (mg) 50,00 na. Ingredientes: bacalao, miga de pan, le- Colesterol (mg) 56,00 50,00 che, huevos, huevo cocido, cebolla, pimien- Energía (kcal) 315,30 107,60 to, salsa besamel, aceite, sal. Véase: cocina Energía (kJ) 1317,95 449,77 de Asturias. Fósforo (mg) 891,00 157,00 Grasa (g) 1,70 0,40 bacalao en salsa “casa Remedios”. Plato tí- Grasa polinsaturada(g 0,59 0,20 pico de la cocina de Canarias. Ingredien- Grasa saturada (g) 0,71 0,10 tes: bacalao salado, cebolla, ajo, harina, Grasamoninsaturada(g) 0,40 0,05 pimiento dulce, perejil, tomate, azafrán de Hierro (mg) 3,60 la tierra, pimentón, aceite. Magnesio (mg) 28,00 Niacina (mg eq. niacina) 1,10 bacalao en salsa verde. Plato de la cocina de Piridoxina (B ) (mg) 0,60 Cantabria “San Felices de Buelna” 6 Porción comestible (%) 80,00 100,00 perteneciente al grupo de “pescado y Potasio (mg) 160,00 100,00 marisco”. Ingredientes: bacalao, cebolla, Proteína (g) 75,00 26,00 ajo, patata, harina, perejil, aceite de oliva. Riboflavina (B ) (mg) 0,45 Véase: cocina de Cantabria. 2 Sodio (mg) 8100,00 3120,00 bacalao frito con salsa de tomate. Plato in- Tiamina (B1) (mg) 0,08 tegrante de la cocina con pescado. Tiempo Vitamina A (µg eq. retinol) 15,00 15,00 de preparación 15 minutos. Cocción: 25 Vitamina B12 (µg) 5,00 5,00 minutos. Ingredientes: bacalao seco, ajo, Vitamina D (µg) 5,00 harina, sal, pimienta, aceite, tomate concen- Vitamina E (mg) 3,30 trado, orégano. Véase: bacalao en la cocina. Yodo (mg) 60,00

967 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bacalao Tom del pacífico. Nombre vulgar del bacante. Relacionado con alcoholismo. Véa- pez: Microgadus proximus. se: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. bacalao Viernes Santo. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Baccinum numphreysianum. Familia: buccí- Pescados y mariscos. Ingredientes: baca- nidos. Es una especie localizada entre No- lao, patatas, huevos, aceitunas negras, acei- ruega y Portugal, así como en el Mediterrá- te, perejil, ajo, cebolla. neo, en profundidades a partir de los 80 m, y que tiene una concha de delgadas paredes y bacalaos. Véase: Gadidae. Sinónimo: gádidos. ligeramente transparente. El color de la concha, que puede llegar a tener 6 cm de altura, bacalaos de aguas profundas. Véase: Mori- es de una tonalidad rosa marfil y presenta dae. Sinónimo: móridos. manchas irregulares de color marrón pálido. Nombre vulgar: caracol de cuerno ondula- bacallá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: do del Mediterráneo. Gadus callarias (Linnaeus). Sinónimo: bacalao. Bacillus thuringiensis. Es una bacteria del suelo que en condiciones naturales produce bacallá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: la proteína cristalina Bt. Esta proteína es el Gadus callarias (Linnaeus). Sinónimo: ba- ingrediente activo que ha sido utilizado por calao. los agricultores y jardineros durante 40 años en la agricultura tradicional y orgáni- bacallá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: ca. Las diferentes subespecies de Bt produ- Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: aba- cen diferentes proteínas llamadas proteínas dejo. “Cry”, existiendo más de 200 tipos que son bacallá. Nombre vulgar, en El Levante Esà- clasificadas según su estructura y los insec- ñol, del pez: Gadus callarias (Linnaeus). tos que controlan. Las proteínas Bt tipo Cr Sinónimo: bacalao. y, controlan algunas de las plagas del maíz, entre ellas, el barreneador del tallo o tala- bacallá. Nombre vulgar, en El Levante Espa- dro, nombre común con que se designa en ñol, del pez: Gadus callarias (Linnaeus). Europa a Ostrinia nubilialis, uno de los in- Sinónimo: bacalao. sectos más destructivos y por consiguiente una de las plagas con mayor impacto eco- bacallá. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- nómico en la producción de maíz. Se ha es- res, del pez: Gadus callarias (Linnaeus). tablecido adicionalmente la capacidad de Sinónimo: bacalao. controlar otros insectos lepidópteros plaga tales como: el gusano barrenador del Su- bacallá. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- roeste (Diatraea grandiosella), el gusano res, del pez: Gadus callarias (Linnaeus). cortador negro (Agrotis ipsilon) y gusano Sinónimo: bacalao. cogollero (Spodoptera sp), así como al cu- carrón de las raíces, coleóptero del género bacallau. Nombre vulgar, en el País Vasco, Diabrótica (Chrysomelidae), El mecanis- del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinó- mos de acción de las proteínas Cry es tan nimo: abadejo. especifico que a pesar de ser muy efectivo contra algunas de estas plagas del maíz, no genera efecto sobre otros insectos no obje- tivo y es seguro tanto para el hombre como

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 968

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

para los animales (pájaros, peces, ganado, que han resultado ser cancerígenas. Combina entre otros). En el caso de los mamíferos no bien con los huevos, y entra en la composi- existen receptores para la toxina Bt en la ción de quiches, tortitas, ensaladas y vinagre- superficie de las células intestinales de tas. Es un alimento rico en grasas y sodio. mamíferos, por lo cual, los humanos y el Véase: embutido de carne. Sinónimo: bei- ganado, entre otros, no son susceptibles a con. Según el Código Alimentario, 3.10.22. estas proteínas. Modo de acción. Para que Es el tocino entreverado de cerdos apro- la proteína Bt produzca su efecto insectici- piados sometidos a los procesos de salazón, da, deber ser ingerida por los insectos sus- adobo y ahumado. Véase: tocino. Conside- ceptibles. La proteína Bt no es tóxica por si ramos: Bacón de lomo; Bacón de lomo ba- misma, sino que es necesario que ocurran jo; Bacón de lomo central; Bacón entreve- una serie de procesos que solo se dan en un rado (cortado fino); Codillo ahumado; Hue- determinado tipo de insectos: 1). El insecto sos de bacón; Kaiserfleisch; Panceta de debe tener una digestión alcalina para que cerdo seca al estilo chino; Puntas de bacón. los cristales de la proteína Bt se disuelvan. La cantidad de nutrientes contenida en cada Los mamíferos tienen digestión ácida. 2). 100 g de porción comestible, es: Una vez solubles los cristales, estos se de- Bacón ben someter a la acción de unas enzimas Ácido fólico (µg) 2,00 específicas que solo existen en determina- Calcio (mg) 13,00 dos insectos y que son necesarias para libe- rar la parte activa de la proteína. 3). La par- Carbohidratos (g) 1,00 te activa debe encontrar unos receptores es- Cinc (mg) 1,80 pecíficos en el conducto digestivo para que Colesterol (mg) 100,00 al unirse a ellos se produzca la acción in- Energía (kcal) 661,05 secticida. De este modo, la forma de acción Energía (kJ) 2763,19 de estas proteínas es muy específica, com- Fósforo (mg) 108,00 pletamente inocua para humanos y anima- Grasa (g) 69,30 les, respeta a los insectos útiles y al ser una Grasa moninsaturada (g) 27,05 proteína natural biodegradable no produce Grasa poliinsaturada (g) 7,10 ningún tipo de contaminación ni en el suelo Grasa saturada (g) 28,21 ni en el agua. Véase: maíz transgénico. Hierro (mg) 1,20 Magnesio (mg) 12,00 bacoco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Niacina (mg eq. niacina) 1,80 Haemulon brevirostrum (Günther). Sinó- Piridoxina (B6) (mg) 0,30 nimo: ronco bacoco. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 160,00 bacoco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Proteína (g) 8,40 Pomadasys macracanthus (Günther). Sinó- Riboflavina (B ) (mg) 0,11 nimo: corocoro coche. 2 Sodio (mg) 680,00 bacón. Carne de cerdo salada y ahumada que Tiamina (B1) (mg) 0,36 se obtiene del costado o del lomo. Materia Vitamina A (µg eq. retinol) 0,01 prima: Panceta de cerdo con corteza, deshue- Vitamina B12 (µg) 0,80 sada y cuadriculada. Se debe deshuesar la Vitamina D (µg) 0,01 panceta desde fuera hacia dentro para no le- Vitamina E (mg) 0,23 vantar la carne. Se dejan lo más cuadricula- bacón ahumado. La cantidad de nutrientes das posible y se pasan unas cuerdas por la contenida en cada 100 g de porción parte más fina para después colgarlas. El comestible, es: proceso siguiente es la nitrificación. Consu- mo: Debe cocinarse a fuego lento para limi- Bacón ahumado a la parrilla tar la formación de nitrosaminas, sustancias Ácido ascórbico (C) (mg) tr.

969 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Bacón ahumado a la parrilla bacón entreverado (cortado fino). Este ba- Ácido fólico (µg) 2,00 cón cortado en lonchas muy delgadas se Calcio (mg) 7,00 vuelve fácilmente crujiente al cocinarlo y Cinc (mg) 2,20 es perfecto para preparar en el microondas. Colesterol (mg) 80,00 Véase: bacón. Energía (kcal) 293,00 Energía (kJ) 1224,74 bacora. Nombre vulgar, en el Cataluña, del Fósforo (mg) 190,00 pez: Germo alalunga (Bonnaterre). Sinó- nimo: albacora (atún blanco). Grasa (g) 22,10 Grasa moninsaturada (g) 9,30 bácora. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Grasa poliinsaturada (g) 2,90 Germo alalunga (Fowler). Sinónimo: atún Grasa saturada (g) 8,30 blanco (albacora). Hierro (mg) 0,70 Magnesio (mg) 21,00 bacora. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- Niacina (mg eq. niacina) 7,00 res, del pez: Euthynnus alleteratus auroli- Piridoxina (B6) (mg) 0,46 toralis (Frase-Brunner). Sinónimo: bacore- Porción comestible (%) 100,00 ta. Potasio (mg) 330,00 Proteína (g) 23,40 bacoreta. Designación oficial española del pez: Euthynnus alleteratus aurolitoralis; Riboflavina (B2) (mg) 0,16 Sodio (mg) 1760,00 Euthynnus alletteratus; Euthynnus allitera- tus; Euthynnus quadripunctatus; Gymno- Tiamina (B1) (mg) 0,90 sarda alleteratus; Thunnus thunnina; Thyn- Vitamina B12 (µg) 1,00 Vitamina D (µg) 0,60 nus brasiliensis; Thynnus brevipinnis; Vitamina E (mg) 0,07 Thynnus leachianus; Thynnus thunnina. Si- nónimo oficial: Albecora; Ami; Arbecona; bacón chino. Véase: panceta de cerdo seca al Asni; Atún chiquía; Bacora; Bacoreta del estilo chino. Atlántico; Bacorete; Bacorote; Bonita; Bo- nite queue raide; Bonito; Cabaña pintada; bacón de lomo. Obtenido del lomo, tiene mu- Carachana; Comevíveres; Lanpo kularpi- cha carne y poca grasa. Está curado y ahu- karta; Pataseca; Pigat; Sarda; Surdo; Tho- mado y se vende en lonchas cortas, gruesas nine; Tonina; Tonyna; Tunyna; Tuñina; o finas. Se utiliza en desayunos barbacoas, Xarmota. ensaladas, salsas para pasta y para añadir sabor a cocidos. Véase: bacón. bacoreta. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Germo alalunga (Bonnaterre). Sinó- bacón de lomo bajo. Obtenido de la parte fi- nimo: albacora (atún blanco). nal del lomo de cerdo, tiene capas alternas de grasa y carne. se suele utilizar para me- bacoreta. Nombre vulgar, en El Levante char carnes poco grasas. Véase: bacón. Español, del pez: Germo alalunga (Bonnaterre). Sinónimo: albacora (atún bacón de lomo central. Bacón curado y blanco). ahumado, de mucha carne y poca grasa, bacoreta. Nombre vulgar, en El Levante Es- obtenido del lomo central. Se puede pañol, del pez: Germo alalunga (Bonnate- adquirir en lonchas gruesas o medianas. Se rre). Sinónimo: albacora (atún blanco). utiliza en desayunos, barbacoas y ensaladas. Véase: bacón. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 970

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bacoreta. Nombre vulgar, en el Levante Es- badea. Nombre vulgar de la planta: Passiflora pañol, del pez: Germo alalunga (Fowler). legularis. Sinónimo: atún blanco (albacora). badeixo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: bacoreta del atlántico. Nombre vulgar, en Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: aba- (FAO), del pez: Euthynnus alleteratus au- dejo. rolitoralis (Frase-Brunner). Sinónimo: bacoreta. badejo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: aba- bacoreta oriental. Nombre vulgar del pez: dejo. Euthynnus affinis affinis (Cantor). Sinóni- mo: bonito del Pacífico. badejos. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Mycteroperca cidi (Cervigón). Sinónimo: bacorote. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- cuna blanca. rias, del pez: Euthynnus alleteratus aurolitoralis (Frase-Brunner). Sinónimo: bacore- badera. Nombre vulgar de la planta: Passiflo- ta. ra legularis. bacota. Nombre vulgar, en Argentina, del badiana. Nombre vulgar de la planta: Illicium pez: Carcharias taurus (Rafinesque). Sinó- verum. Véase: anís estrellado. nimo: toro bacota. badejos. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Bactris gasipaes. Familia: palmáceas. Oriun- Mycteroperca cidi (Cervigón). Sinónimo: do del trópico húmedo Suramericano. La cuna blanca. planta del chontaduro bien cuidada puede producir un racimo por cada hoja. Fruta Badolatosa. Término municipal de la provin- neutra oleaginosa. Los frutos del chontadu- cia de Sevilla (Andalucía) en que se asien- ro no se comen crudos o en estado natural, tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. es necesario hervirlos en agua con sal o tos- nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). tarlos en la brasa. Para preparar jugo se par- Véase: dehesa; relación de términos muni- ten los chontaduros, sin pipa, se licúan o se cipales en los que se asientan aprovecha- baten con agua y miel de abejas. Se sirve mientos de dehesa arbolada que pueden frío. Pertenece al grupo de las frutas neu- considerarse como dehesas aptas para la tras. Nombre vulgar: chontaduro, cachi- alimentación de cerdo ibérico con la desig- pae, changa, chicaguay, chonta, chontorurú, nación de «bellota» o de «recebo» prototipo gasipaes, jijibre, paripou, pejibaye, pichi- racial de machos de raza Duroc. guaco, pijiguay, pijuajo, pipire, piriguao, pirijao, pupuña, tenga. Baena. Véase:. Aceite de Baena

Badajoz. Término municipal de la provincia Baeospora myoSura. Otro nombre de la seta: de Badajoz (Extremadura) en que se Collybia conigena. asientan aprovechamientos de dehesas. baeta. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de ceo: Pachygrapsus marmoratus (Fabricius). 2007). Véase: dehesa; relación de términos Sinónimo: cangrejo de roca. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que bagalo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pa- pueden considerarse como dehesas aptas ralabrax humeralis (Valenciennes). Sinó- para la alimentación de cerdo ibérico con la nimo: cabrilla loca. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. bagel. Pequeño pan judío en forma de rosca, que se suele servir caliente con queso fun-

971 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

dido y se consume en la comida, la cena o bagre. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: como tentempié. La variedad más común es Arius peruvianus (Lütken). Sinónimo: ba- la natural cubierta con semillas de sésamo, gre de faja. pero también existen variedades de trigo, centeno, canela y pasas. Este pan se adquie- bagre. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: re en las tiendas de comestibles judías y en Arius planiceps (Steindachner). Sinónimo: los supermercados. Se conserva durante 3 bagre cabeza chata. días a temperatura ambiente o durante meses si se congela. bagre. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Arius seemanni (Günther). Sinónimo: ba- baggis. Pastel escocés. Véase: nabo sueco. gre tete. bagna cauda. Véase: salsa piamontesa. bagre. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Arius multiradiatus Günther). Sinóni- bagoong. Véase: salsa de camarones. mo: bagre cajeta. bagra. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Costa Rica, del Leuciscus cavedanus (Bonaparte). Sinóni- pez: Arius platypogon (Günther). Sinóni- mo: cacho. mo: bagre cominate. bagre. Designación oficial española del pez: bagre. Nombre vulgar, en Costa Rica, del Galeichthys felis. pez: Bagre felis (Dhal). Sinónimo: bagre bandera. bagre. Nombre vulgar del pez: Arius spixii (Agassiz). Sinónimo: barbudo de mar. bagre. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Bagre panamensis (Gill). Sinónimo: bagre. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: bagre chihuil. Leuciscus cavedanus (Bonaparte). Sinóni- mo: cacho. bagre. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Ariopsis felis (Linnaeus). Sinónimo: bagre bagre. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: gato. Leuciscus cephalus (Steindachner). Sinó- nimo: cachuelo. bagre. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Ba- gre felis (Dhal). Sinónimo: bagre bandera. bagre. Nombre vulgar, en Centroamérica, del pez: Arius Mazatlán Sinónimo: bagre ma- bagre. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: zatlan. Arius brandti (Steindachner). Sinónimo: bagre chili. bagre. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Arius dowi (Gill). Sinónimo: bagre more- bagre. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: no. Arius dowi (Gill). Sinónimo: bagre moreno. bagre. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Arius jordani (Eigenmann y Eigenmann). bagre. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Sinónimo: bagre canchimalo. Arius jordani (Eigenmann y Eigenmann). Sinónimo: bagre canchimalo. bagre. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Arius kessleri (Steidachner). Sinónimo: bagre bronceado. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 972

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bagre. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius multiradiatus Günther). Sinónimo: Arius brandti (Steindachner). Sinónimo: bagre cajeta. bagre chili. bagre. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius planiceps (Steindachner). Sinónimo: Arius caerulescens (Günther). Sinónimo: bagre cabeza chata. bagre cuatete. bagre. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Arius platypogon (Günther). Sinónimo: ba- Arius dowi (Gill). Sinónimo: bagre more- gre cominate. no. bagre. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bagre panamensis (Gill). Sinónimo: bagre Arius Gilberto (Jordan y Evermann). Sinó- chihuil. nimo: bagre gilberto. bagre. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bagre pinnimaculatus (Steindachner). Si- Arius jordani (Eigenmann y Eigenmann). nónimo: bagre rojo. Sinónimo: bagre canchimalo. bagre. Nombre vulgar, en El Salvador, del bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Arius brandti (Steindachner). Sinóni- Arius liropus (Bristol). Sinónimo: bagre mo: bagre chili. ojo amarillo. bagre. Nombre vulgar, en El Salvador, del bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Arius dasycephalus (Günther). Sinó- Arius Mazatlán Sinónimo: bagre maza- nimo: bagre congo. tlan. bagre. Nombre vulgar, en El Salvador, del bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Arius jordani (Eigenmann y Eigen- Arius peruvianus (Lütken). Sinónimo: ba- mann). Sinónimo: bagre canchimalo. gre de faja. bagre. Nombre vulgar, en El Salvador, del bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Arius peruvianus (Lütken). Sinónimo: Arius platypogon (Günther). Sinónimo: ba- bagre de faja. gre cominate. bagre. Nombre vulgar, en El Salvador, del bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Bagre panamensis (Gill). Sinónimo: Arius seemanni (Günther). Sinónimo: ba- bagre chihuil. gre tete. bagre. Nombre vulgar, en Guatemala, del bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Arius caerulescens (Günther). Sinóni- Arius seemanni (Günther). Sinónimo: ba- mo: bagre cuatete. gre tete. bagre. Nombre vulgar, en Guatemala, del bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Arius platypogon (Günther). Sinóni- Bagre pinnimaculatus (Steindachner). Si- mo: bagre cominate. nónimo: bagre rojo. bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Ariopsis felis (Linnaeus). Sinónimo: bagre Bagre pinnimaculatus (Steindachner). Si- gato. nónimo: bagre rojo.

973 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bagre. Nombre vulgar, en Nicaragua, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius brandti (Steindachner). Sinónimo: Arius letinginosus (Eigenmann). Sinónimo: bagre chili. bagre moteado. bagre. Nombre vulgar, en Nicaragua, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius caerulescens (Günther). Sinónimo: Arius multiradiatus Günther). Sinónimo: bagre cuatete. bagre cajeta. bagre. Nombre vulgar, en Nicaragua, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius dasycephalus (Günther). Sinónimo: Arius osculus (Jordan y Gilbert). Sinónimo: bagre congo. bagre boca chica. bagre. Nombre vulgar, en Nicaragua, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Bagre pinnimaculatus (Steindachner). Si- Arius peruvianus (Lütken). Sinónimo: ba- nónimo: bagre rojo. gre de faja. bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius brandti (Steindachner). Sinónimo: Arius planiceps (Steindachner). Sinónimo: bagre chili. bagre cabeza chata. bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius caerulescens (Günther). Sinónimo: Arius platypogon (Günther). Sinónimo: ba- bagre cuatete. gre cominate. bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius dasycephalus (Günther). Sinónimo: Arius seemanni (Günther). Sinónimo: ba- bagre congo. gre tete. bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius dowi (Gill). Sinónimo: bagre more- Arius simonsi (Stark). Sinónimo: bagre sino. món. bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius furthii (Steindachner). Sinónimo: ba- Arius tuyras (Meek y Hildebrand). Sinóni- gre congo. mo: bagre besugo. bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius insculpta (Jordan y Gilbert). Sinóni- Bagre panamensis (Gill). Sinónimo: bagre mo: bagre esculpido. chihuil. bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius jordani (Eigenmann y Eigenmann). Bagre pinnimaculatus (Steindachner). Sinónimo: bagre canchimalo. Sinónimo: bagre rojo. bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Arius kessleri (Steidachner). Sinónimo: ba- Bagre pinnimaculatus (Steindachner). Si- gre bronceado. nónimo: bagre rojo.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 974

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bagre. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: bagre amarillo. Nombre vulgar, en Méjico, Cathorops hypophthalmus (Steindachner). del pez: Arius caerulescens (Günther). Si- Sinónimo: bagre tristón. nónimo: bagre cuatete. bagre. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bagre bagre. Pez. Designación oficial: bagre Arius brandti (Steindachner). Sinónimo: blanco. bagre chili. bagre bandeira. Nombre vulgar, en Costa bagre. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Rica, del pez: Bagre felis (Dhal). Sinónimo: Arius jordani (Eigenmann y Eigenmann). bagre bandera. Sinónimo: bagre canchimalo. bagre bandera. Designación oficial española bagre. Nombre vulgar, en Perú, del pez: del pez: Bagre felis; Bagre marinus; Fe- Arius multiradiatus Günther). Sinónimo: lichthys felis; felichthys marinus. Sinónimo bagre cajeta. oficial: Bagre; Bagre bandeira; Bagre cacumo; Barbudo de bandera; Chivo blanco; bagre. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Gato. Arius peruvianus (Lütken). Sinónimo: bagre de faja. bagre besugo. Designación oficial española del pez: Arius tuyras. Sinónimo oficial: bagre. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bagre. Arius seemanni (Günther). Sinónimo: bagre tete. bagre blanco. Designación oficial española del pez: Bagre bagre; Felichthys bagre; bagre. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Netuma barba; Tachysurus barbus. Sinó- Arius simonsi (Stark). Sinónimo: bagre si- nimo oficial: Bagre cacumo; Bagre cangui- món. to; Bagre de mar; Bagrebranco; Barbudo de bandera; Chivo blanco; Coco; Dato; Mo- bagre. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ba- chuelo; Rosado. gre panamensis (Gill). Sinónimo: bagre chihuil. bagre boca chica. Designación oficial espa- ñola del pez: Arius osculus; Netuma oscula; bagre. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ba- Sinónimo oficial: Bagre. gre pinnimaculatus (Steindachner). Sinó- nimo: bagre rojo. bagre bresu. Designación oficial española del pez: Arius parkeri; Arius quadriscutis; bagre. Ingredientes de la cocina de Méjico. Sciadeichthys parkeri; Selenaspis parkeri. Pescado que se encuentra en ríos y lagos. Sinónimo oficial: Bressou. Véase: Condimentos e ingredientes en la cocina de Méjico. bagre bronceado. Designación oficial espa- ñola del pez: Arius kessleri; Netuma kessle- bagre amarelho. Nombre vulgar, en Brasil, ri. Sinónimo oficial: bagre. del pez: Arius bonneti (Puyo). Sinónimo: bagre amarillo. bagre cabeza chata. Designación oficial española del pez: Arius planiceps; Netuma bagre amarillo. Designación oficial española planiceps. Sinónimo oficial: bagre. del pez: Arius bonneti; Arius clavispinosus; Arius despaxi; Arius luniscutis; Arius par- bagre cabezón. Designación oficial española keri; Arius physacanthus; Bagrus albicans; del pez: Pseudauchenipterus nodosus. Si- Sciadeichthys emphysetus; Sciadeichthys nónimo oficial: Cocosoda. flavescens. Sinónimo oficial: Bagre amarelho.

975 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bagre cacumo. Nombre vulgar, en Venezue- bagre cominate. Designación oficial españo- la, del pez: Bagre bagre (Linnaeus). Sinó- la del pez: Arius platypogon. Sinónimo ofi- nimo: bagre blanco. cial: Bagre; Chihuil; Cominate. bagre cacumo. Nombre vulgar, en Venezue- bagre congo. Designación oficial española la, del pez: Bagre felis (Dhal). Sinónimo: del pez: Arius furthii. Sinónimo oficial: bagre bandera. Bagre; Congo. bagre cajeta. Designación oficial española bagre costero. Nombre vulgar, en Chile, del del pez: Arius multiradiatus; Aries stein- pez: Arius peruvianus (Lütken). Sinónimo: dachneri. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre bagre de faja. de mar; Cajeta; Canchimalo; Cuminate. bagre crucifijo. Designación oficial española bagre canchimalo. Designación oficial espa- del pez: Arius albicans; Arius proops; ñola del pez: Arius jordani; Galeichthys Sciadeichthys proops. Sinónimo oficial: jordani. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre Mâchoiron blanc. marino; Canchimala. bagre cuate. Designación oficial española del bagre canguito. Nombre vulgar, en Brasil, pez: Arius dasycephalus; Galeichthys dacy- del pez: Bagre bagre (Linnaeus). Sinóni- cephalus. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre mo: bagre blanco. colorado; Chihuil; Cuatete. bagre cazón. Designación oficial española bagre cuatete. Designación oficial española del pez: Ariopsis bonillai; Galeichthys bo- del pez: Arius caerulescens; Arius guate- nillai. Sinónimo oficial: Chivo cazón: Ma- malensis; Galeichthys caerulescens. Sinó- choiron. nimo oficial: Bagre; Bagre amarillo; Bagre marino; Chihuil; Coatete; Cominate; Con- bagre chihuil. Designación oficial española go; Cuatete. del pez: Bagre panamensis. Sinónimo ofi- bagre cuiche. Nombre vulgar del pez: Arius cial: Bagre; Bagre de alta mar; Bagre de spixii (Agassiz). Sinónimo: barbudo de mar; Bagre marino; Bagre norteño; Chihuil; mar. Cuminate volador; Wiche. bagre cuinche. Designación oficial española bagre chileno. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Cathorops spixii. Sinónimo oficial: del pez: Arius brandti (Steindachner). Si- Barbudo de mar; Mamango. nónimo: bagre chili. bagre cuma. Designación oficial española del bagre chili. Designación oficial española del pez: Arius couma; Sciadeichthys walrechtii; pez: Arius brandti; Arius troscheli; Selenaspis herzbergii. Sinónimo oficial: Sciadeichthys troscheli; Sciades troscheli. Bagre guatero; Barbudo de mar; Sinónimo oficial: Bagre; Bagre chileno; Mâchoiron. Cuminate; Cuminate colorado; Putica; Wiche; Ñato. bagre de alta mar. Nombre vulgar, en Méji- co, del pez: Bagre panamensis (Gill). Sinó- bagre colorado. Nombre vulgar, en Ecuador, nimo: bagre chihuil. del pez: Arius dasycephalus (Günther). Si- nónimo: bagre cuate. bagre de faja. Designación oficial española del pez: Arius peruvianus; Galeichthys pe-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 976

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

ruvianus. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre bagre marino. Nombre vulgar, en Costa Ri- costero; Chivo. ca, del pez: Bagre panamensis (Gill). Sinó- nimo: bagre chihuil. bagre de gavia. Nombre vulgar, en El Salva- dor, del pez: Bagre pinnimaculatus (Stein- bagre marino. Nombre vulgar, en Méjico, dachner). Sinónimo: bagre rojo. del pez: Arius caerulescens (Günther). Si- nónimo: bagre cuatete. bagre de gavia. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bagre pinnimaculatus (Steindach- bagre marino. Nombre vulgar, en Méjico, ner). Sinónimo: bagre rojo. del pez: Arius seemanni (Günther). Sinó- nimo: bagre tete. bagre de mar. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Aphos porosus (Valenciennes). Sinó- bagre marino. Nombre vulgar, en Perú, del nimo: sapo fraile. pez: Arius jordani (Eigenmann y Eigen- mann). Sinónimo: bagre canchimalo. bagre de mar. Nombre vulgar del pez: Bagre pinnimaculatus (Steindachner). Sinónimo: Bagre marinus. Pez. Designación oficial: ba- bagre rojo. gre bandera. bagre esculpido. Designación oficial españo- bagre mayano. Designación oficial española la del pez: Arius insculpta; Netuma elattu- del pez: Ariopsis assimilis; Galeichthys as- ra; Netuma insculpta. Sinónimo oficial: similis. Sinónimo oficial: Mâchoiron. Bagre. bagre mazatlan. Designación oficial españo- Bagre felis. Pez. Designación oficial: bagre la del pez: Arius mazatlani. Sinónimo ofi- bandera. cial: Bagre. bagre gato. Designación oficial española del bagre moreno. Designación oficial española pez: Ariosis felis; Arius felis; Galeichthys del pez: Arius dowi; Selenasbis dowi. Sinó- milberti; Hexanematichthys felis. Sinónimo nimo oficial: Bagre; Canchema; Canchima- oficial: Bagre; Mâchoiron. la; Cominate; Congo. bagre gilberto. Designación oficial española bagre moteado. Designación oficial española del pez: Arius gilberti. Sinónimo oficial: del pez: Arius letinginosus; Galeichthys Bagre. lentiginosus. Sinónimo oficial: Bagre. bagre guatero. Designación oficial española bagre norteño. Nombre vulgar, en Perú, del del pez: Arius herzbergii; Selenaspis herz- pez: Bagre panamensis (Gill). Sinónimo: bergii. Sinónimo oficial: Barbudo de mar; bagre chihuil. Pémécou. bagre ojicaido. Designación oficial española bagre guatero. Nombre vulgar, en La del pez: Hipophthalmus edentatus. Guayana Francesa, del pez: Arius couma (Valenciennes). Sinónimo: bagre cuma. bagre ojo amarillo. Designación oficial es- pañola del pez: Arius liropus. Sinónimo bagre guri. Designación oficial española del oficial: Bagre. pez: Genidens genidens. Sinónimo oficial: Bagre de mar. Bagre panamensis. Pez. Designación oficial: bagre chihuil. bagre kukwari. Designación oficial española del pez: Arius phrygiatus.

977 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bagre pasani. Designación oficial española baharat. Es una preparación extraordinaria- del pez: Arius passany; Selenaspis passany. mente picante, característica de los Estados Sinónimo oficial: Passany. del Golfo, y que se utiliza para condimentar carnes y verduras. Ingredientes: nuez mos- Bagre pinnimaculatus. Pez, Designación ofi- cada rallada, granos de pimienta negra, se- cial: bagre rojo. millas de cilantro, semillas de comino, clavos, canela, semillas de cardamomos ver- bagre rojo. Designación oficial española del des, pimentón, guindilla molida. Véase: pez: Bagre pinnimaculatus. Sinónimo ofi- mezclas de especias. cial: Alguacil; Bagre; Bagre de gavia; Ba- gre de mar; Barbudo; Cuminate volador. bai kaprow. Nombre tailandés del ingrediente culinario: Ocimum sanctum. bagre sapo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Nautopaedium porossisimus (Valen- báila (joven). Nombre vulgar, en El Levante ciennes). Sinónimo: sapo linterna. Español, del pez: Dicentrarchus labrax (Linnaeus). Sinónimo: lubina. bagre simón. Designación oficial española del pez: Arius somonsi. Sinónimo oficial: baila. Designación oficial española del pez: Bagre. Dicentrarchus punctatus; Labrax orientalis; Labrax punctatus; Morone punctata; bagre tete. Designación oficial española del Perca punctata; Sciaena punctata. Sinóni- pez: Arius seemanni; Galeichthys seeman- mo oficial: Baileta; Bayela; Bayla; Itxas- ni. Sinónimo oficial: Bagre; Bagre marino; perka; Llobarro; Llobarro pigallat; Llobarro Chihuil; Coatete; Cuatete. pintat; Llop; Lubina; Lubina atruchada; Lupi; Lupi-pika; Lupina pikarta; Lupiña bagre tomás. Designación oficial española pintarratus; Pigallat; Robaliza; Robalo. del pez: Arius grandicassis; Arius parmo- cassis; Arius stricticassis; Arius vandali; baila de roca. Designación oficial española Notarius grandicassis; Notarius parmocas- del pez: Centropristis philadelphica. sis; Notarius stricticassis. Sinónimo oficial: Grondé. Bailén. Término municipal de la provincia de Jaén (Andalucía) en que se asientan bagre tristón. Designación oficial española aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº del pez: Catharops hypophtalmus. Sinóni- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). mo oficial: Bagre. Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan bagre tumbelo. Designación oficial española aprovechamientos de dehesa arbolada que del pez: Arius rugispinis; pueden considerarse como dehesas aptas Hexanematichthys rugispinis; Tachysurus para la alimentación de cerdo ibérico con la atroplumbeus. Sinónimo oficial; Petit designación de «bellota» o de «recebo» gueule. prototipo racial de machos de raza Duroc. bagrebranco. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Bagre bagre (Linnaeus). Sinónimo:: baileta. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: bagre blanco. Dicentrarchus labrax (Linnaeus). Sinónimo: lubina. Bagrus albicans. Pez. Designación oficial: bagre amarillo.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 978

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. baileta. Nombre vulgar, en Colombia, del bairó. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: pez: Centropomus pectinatus (Poey). Sinó- Naucrates angeli (Whitley). Sinónimo: pez nimo: robalo constantino. piloto. baileta. Nombre vulgar, en Colombia, del bairó. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, pez: Stellifer erycimba (Hildebrand). Sinó- del pez: Caranx glaucus (Lacépède). Sinó- nimo: corvinilla chimbera. nimo: palometa blanca. baileta. Nombre vulgar, en Colombia, del Baix Ebre-Montsiá. Aceite del Baix Ebre- pez: Stellifer fürthii (Steindachner). Sinó- Montsiá. nimo: corvinilla blanca. baja tablajería. Véase: carnes defectuosas; baileta. Nombre vulgar, en Colombia, del venta de carnes defectuosas. pez: Stellifer melanochari (Evermann). Si- nónimo: corvinilla prieta. Bajo Aragón. Véase: Aceite del Bajo Ara- gón. baileta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Stellifer oscitans (Jordan y Gilbert). bajonado. Nombre vulgar del pez: Sparus eh- Sinónimo: corvinilla mayita. renbergi. baileta. Nombre vulgar, en El Levante Espa- bajonado. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: ñol, del pez: Dicentrarchus labrax (Lin- Calamus bajonado (Bloch y Schneider). naeus). Sinónimo: lubina. Sinónimo: pluma bajonado. baileta. Nombre vulgar, en El Levante Espa- bajonao. Nombre vulgar, en Colombia, del ñol, del pez: Dicentrarchus punctatus pez: Calamus proridens (Jordan y Gilbert). (Bloch). Sinónimo: baila. Sinónimo: pluma joroba.

Bairdiella armata. Pez. Designación oficial: bajonao. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: corvineta armada; corvineta ruyo. Calamus kendalli (Evermann y Marsh). Si- nónimo: pluma plumilla. Bairdiella batabana. Pez. Designación oficial: corvineta azul. bajonao. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Calamus penna (Valenciennes). Sinónimo: Bairdiella chrysoleuca. Pez. Designación ofi- pluma cachicato. cial: roncos. bakailao. Nombre vulgar vascuence del pez: Bairdiella chrysoura. Pez. Designación ofi- Gadus morhua. Sinónimo: bacalao cial: corvineta blanca. bakailo. Nombre vulgar, en El País Vasco, Bairdiella ensifera. Pez. Designación oficial: del pez: Aeglefinus linnaei (Malm). Sinó- corvineta barbirrubia. nimo: eglefino.

Bairdiella icistia. Pez. Designación oficial: bakailo. Nombre vulgar, en El País Vasco, corvineta roncacha. del pez: Gadus callarias (Linnaeus). Sinó- nimo: bacalao. Bairdiella macrops. Pez. Designación oficial: corvineta ojona. bakailo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Gadus sey (Lacépède). Sinónimo: Bairdiella sanctaeliciae. Pez. Designación palero. oficial: corvineta caimuire.

979 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bakailo. Nombre vulgar, en el País Vasco, del sa de harina de alta extracción, se utiliza pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: una porción de la masa anterior. abadejo. Balaena glacialis. Familia: balénidos. Distri- bakalada. Nombre vulgar, en El País Vasco, buido por el hemisferio Sur, entre los 20º y del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Si- 50º de latitud, y en el hemisferio Norte entre nónimo: bacaladilla. los 20º y 70º. La longitud total del cuerpo alcanza los 17,5 m y pesa 60-70 toneladas, bakallana. Nombre vulgar, en el País Vasco, aunque la media gira alrededor de 40 tone- del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinó- ladas. El cuerpo es de color negro y sólo al- nimo: abadejo. gunas manchas blancas salpican las partes inferiores. En la extremidad del hocico se bakallua. Nombre vulgar, en El País Vasco, dispone una especie de gran verruga. La ca- del pez: Gadus callarias (Linnaeus). Sinó- pa de grasa puede rebasar los 40 cm de es- nimo: bacalao. pesor. La cabeza supone más de un cuarto de la longitud total del cuerpo, y las aletas baklava. Plato de la “cocina de Grecia” y en caudales tienen una anchura de unos 6 m. la “cocina del Mediterráneo”. perteneciente Carece de aleta dorsal. Habita aguas relati- al grupo de “dulces”. Tiempo de prepara- vamente costeras. * Esta especie vive siem- ción: 15 minutos; tiempo de cocción 30 pre aislada o en pareja y se desplaza, según minutos. Pasta filo con nueces. Ingredien- las estaciones, de las aguas cálidas a las frí- tes: nueces troceadas, almendras troceadas, as, sin alcanzar jamás las regiones polares. canela molida, especias varias molidas, Se alimenta exclusivamente de plancton, azúcar en polvo, mantequilla fundida, acei- que filtra mediante sus larguísimas barbas. te de oliva, láminas de pasta filo. Jarabe: Nada lentamente e intercala 3-4 breves res- azúcar, agua, clavos de olor, zumo de li- piraciones con una inmersión de 15-20 mi- món. Véase: cocina de Grecia; dulces en la nutos. Posee 2 orificios respiratorios, y los cocina de Grecia. Nombre español: masas chorros emitidos pueden observarse desde con nueces. lejos ya que alcanzan hasta 8 m de altura. El apareamiento tiene lugar entre Febrero y balachan. Nombre en Malasia de: pasta de Abril, y la gestación dura 12 meses. Esta es- camarones secos. pecie, a pesar de su total protección, se en- balachaung. Nombre del plato de la cocina cuentra prácticamente extinguida, puesto de Birmania. Nombre español: aderezo de que sólo sobreviven algunos centenares de ají picante y camarones secos. individuos en todo el mundo. Nombre vulgar: ballena franca. Designación oficial. baladi. Tipo de uva blanca de Andalucía. Es ballena vasca. variedad de la D.O. Montilla-Moriles. Sinónimo: baladi verdejo, jaén blanco, jaén Balaena glacialis australis. Cetáceo. Familia: prieto, moriouti, verdeja. Véase: uvas. balénidos. Designación oficial. ballena franca negra. baladi verdejo. Véase: uva baladi verdejo. Balaena mysticetus. Cetáceo. Familia: baléni- balady. Es el pan más corriente en el mundo dos. Designación oficial. ballena boreal. árabe; es redondo, aplastado y tiene un sabor particular, ya que para fermentar la ma- Balaena sp. Nombre común de mamíferos gi- gantescos pertenecientes a la familias ra-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 980

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

quianéctidos, balenoptéridos y balénidos, del extinguida y ello ha impedido profundizar en suborden mistacocetos, orden cetáceos; son su estudio. Probablemente no sobrevivan los mayores animales contemporáneos. Se- más que algunos centenares de individuos en gún el Código Alimentario, 3.12.02. Pesca- todo el mundo. Nombre vulgar rorcual azul. do teleósteo, mamífero, cetáceo, Balaena. Designación oficial. ballena azul. Según el Véase: pescado; carne de ballena. Código Alimentario, 3.12.02. Ballena azul: Pescado teleósteo, mamífero cetáceo, Balae- Balaenidae. Familia zoológica. Reino: animal. noptera. Véase pescado. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: Balaenoptera physalus. Familia: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: eute- balenoptéridos. Distribuido por todos los rios. Orden: cetáceos; Suborden: misticetos. océanos del globo, aunque actualmente es Consideramos: ballena franca (Balaena gla- una especie rarísima. Longitud total hasta 25 cialis). m, a menudo con un peso de hasta 65 toneladas; la raza que puebla las aguas Balaenoptera acutorostrata. Cetáceo. Fami- septentrionales es 1,5 m aproximadamente lia: balenoptéridos. Designación oficial. ba- más corta. Los surcos ventrales se disponen llena pequeña. en número de 50-60. Alrededor de un centenar de largos pelos táctiles crecen en la Balaenoptera borealis. Cetáceo. Familia: ba- parte anterior del hocico. El color castaño lenoptéridos. Designación oficial. ballena negruzco de la espalda se aclara en los boba. costados hasta convertirse en el vientre, en un tono blanco puro. Mientras que el Balaenoptera brydei. Cetáceo. Familia: bale- maxilar superior es completamente marrón, noptéridos. Designación oficial. ballena la mandíbula es negra en la parte izquierda y boba. blanca en la derecha. Las barbas figuran en número de 300-450 elementos, y los más Balaenoptera edeni. Cetáceo. Familia: bale- largos alcanzan los 90 cm. La aleta dorsal noptéridos. Designación oficial. ballena tiene una forma característica y se encuentra boba. dispuesta muy hacia atrás. Las aletas Balaenoptera musculus. Familia: balenoptéri- caudales son relativamente pequeñas. Su dos. Distribuido por todo el mundo, espe- hábitat se encuentra en aguas profundas, cialmente en el hemisferio Sur, aunque es difícilmente en las proximidades de la costa muy raro. La longitud media de esta especie y nunca en las zonas de hielos permanentes. es de 24 m, pero puede también alcanzar los Esta especie se considera monógama y suele 33 m. Pesa por término medio 130 toneladas. observarse en grupos poco numerosos. La cabeza no supera un cuarto de la longitud Migra a las aguas más frías en verano para total. El color del cuerpo es azul oscuro y só- alimentarse del abundante “krill” y de peces, lo la extremidad y las partes inferiores de las para regresar en invierno a las aguas más aletas son blancas. La aleta dorsal es suma- cálidas donde reproducirse. La gestación mente pequeña. Los surcos ventrales llegan dura 11 meses; el ballenato, al nacer, mide hasta la parte ventral. En la boca se disponen 6,5 m y es amamantado durante 6 meses. de 270 a 400 barbas. Las enormes dimensio- Puede nadar a una velocidad superior a los nes del estómago permiten llegar a almace- 20 nudos y, en situación normal, resiste nar hasta una tonelada de alimento. Hábitat inmersiones de unos 30 minutos. Nombre oceánico hasta las costas antárticas. Toda in- vulgar: rorcual franco. Designación formación sobre la biología de esta especie oficial: rorcual. Según el Código Ali- se basa en observaciones fragmentarias re- mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, cogidas en todos los mares y en épocas dis- mamífero cetáceo, Balaenoptera sp. sp. Balaenopterae. Familia zoológica. Reino: tintas; además, le especie está prácticamente Véase pescado. animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados.

981 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. balaou. Nombre vulgar, en Santo Domingo, Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infracla- del pez: Hemiramphus guineensis (Le se: euterios. Orden: cetáceos; Suborden: mis- Sueur). Sinónimo: agujeta balaju. ticetos. Ballenas sin dientes, 2 aberturas na- sales; boca con numerosas placas córneas pa- balaou blanc. Nombre vulgar, en Martinica, ralelas de “ballenas” en los lados de la man- del pez: Hyporhamphus unifasciatus (Ran- díbula superior, empleados para filtrar pe- zani). Sinónimo: agujeta blanca. queños animales del agua; se alimentan principalmente de Euphasia (crustáceo esquizó- balaou bleu. Nombre vulgar, en Martinica, podo de unos 5 cm de longitud, a menudo del pez: Hemiramphus guineensis (Le enormemente abundante “Krill”). Conside- Sueur). Sinónimo: agujeta balaju. ramos rorcual azul (Balaenoptera musculus); rorcual franco (Balaenoptera physalus); yu- balaou queu jaune. Nombre vulgar, en Mar- barta (Megaptera novaengliae). Véase: carne tinica, del pez: Hemiramphus brasiliensis de ballena. (Linneaus). Sinónimo: agujeta brasileña. balajú. Nombre vulgar, en Santo Domingo, balau. Véase: uva bobal. del pez: Hemiramphus brasiliensis (Lin- balauro. Véase: uva bobal. neaus). Sinónimo: agujeta brasileña. balauy. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina balanido gigante. Nombre vulgar, en Chile, edulis. del crustáceo: Megabalanus psittacus (Mo- lina). Sinónimo: picoroco gigante. balbas. Véase: oveja Balbas. balano. Designación oficial española del pez: baldufa. Nombre vulgar, en Cataluña, del Chtamalus stellatus. molusco: onodonta turbinata (Born). Sinó- nimo: caracol gris. balanus. Nombre vulgar, en Europa,P), del crustáceo: Megabalanus psittacus (Molina). baldufa. Nombre vulgar, en Cataluña, del Sinónimo: picoroco gigante. pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: melva. balao. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hemiramphus saltador (Gilbert y Starks). baldufa. Nombre vulgar, en El Levante Es- Sinónimo: agujeta pajarito. pañol, del pez: Auxis lisus (Bonaparte). Si- nónimo: melva. balaou. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Euleptorhamphus velox (Poey). Sinó- balénidos: Véase: Balaenidae. nimo: agujeta voladora. balenoptéridos. Véase: Balaenopterae. balaou. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Hemiramphus bermudensis (Collette). bali. Véase: toro de Bali. Sinónimo: agujeta bermuda. balicero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: balaou. Nombre vulgar, en Martinica, del Carcharhinus aethlorus (Jordán y Gilbert). pez: Hyporhamphus roberti (Valeciannes). Sinónimo: tiburón macuira. Sinónimo: agujeta de lago. balilla X solana. Variedad de arroz. Utilizada en la Denominación: Calasparra. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 982

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. baliste bourse. Nombre vulgar, en Martinica, el dorso de color amarillo dorado. Tiene fi- del pez: Balistes vetula (Linnaeus). Sinó- nas rayas de azul luminoso que salen desde nimo: pejepuerco caucho. la boca y simulan una abertura bucal mucho mayor. Nombre vulgar: pez ballesta reina. baliste bourse noire. Nombre vulgar, en Mar- Designación oficial: pejepuerco caucho. tinica, del pez: Melichthys niger (Bloch). Sinónimo: calafate negro. balístidos. Véase: Ballistidae. baliste cabri. Nombre vulgar, en Martinica, ballena azul. Designación oficial española del pez: Balistes capriscus (Gmelin). Sinó- del cetáceo: Balaenoptera musculus. nimo: pejepuerco blanco. ballena blanca. Designación oficial española Baliste forcipatus. Pez. Designación oficial: del cetáceo: Delphinapterus leucas. cajo canario. ballena boba. Designación oficial española Baliste verres. Pez. Designación oficial: cala- del cetáceo: Balaenoptera borealis; Balae- fate cochi. noptera brydei; Balaenoptera edeni.

Balistes capistratus. Pez. Familia: balístidos. ballena boreal. Designación oficial española Designación oficial: calafate cochi. del cetáceo: Balaena mysticetus; Eubalaena glacialis glacialis. Sinónimo oficial: Balle- Balistes capriscus. Pez. Familia: balístidos. na franca. Designación oficial: pejepuerco blanco; pez ballena de aleta. Nombre vulgar del cetáceo: ballesta. Balaenoptera physalus (Linnaeus). Balistes capriscus carolinensis. Pez. Familia: Sinónimo: rorcual. balístidos. Designación oficial: peñolera. ballena de Cuvier. Designación oficial espa- ñola del cetáceo: Ziphius cavirostris. Balistes carolinensis. Familia: balístidos. Cuerpo alto, ovalado y aplanado a los lados, ballena de Risso. Designación oficial españo- cabeza grande, abertura bucal muy pequeña. la del cetáceo: Grampus griseus. Radios superiores e inferiores de la aleta caudal alargados en forma de hilo. Aparece ballena del Pacífico Norte. Designación ofi- en el Atlántico. Al Oeste, desde Angola cial española del cetáceo: Eubalaena gla- hasta el canal de la Mancha, y en el cialis japonicus. Mediterráneo. Se alimenta de pequeños crustáceos y animales blandos, así como de ballena franca. Nombre vulgar del cetáceo: pequeños peces. Alcanza los 40 cm. Nombre Balaena glacialis. Designación oficial. vulgar: pez ballesta. Designación oficial: ballena boreal. pejepuerco blanco; pez ballesta. ballena franca negra. Designación oficial Balistes polylepis. Pez. Familia: balístidos. española del cetáceo: Balaena glacialis Designación oficial: pejepuerco coche. australis; Eubalaena glacialis australis.

Balistes punctatus. Pez. Familia: balístidos. ballena gris. Nombre vulgar del cetáceo: Esch- Designación oficial: pez ballesta moteado. ritius robustus. Designación oficial españo- la del cetáceo: Eschrichtius glaucus. Balistes scolopax. Pez. Familia: balístidos. Designación oficial: pito real; trompetero. ballena hocico de botella. Designación oficial española del cetáceo: Hyperoodon ros- Balistes vetula. Familia: balístidos. Es azul tratus. grisáceo con finas rayas oblicuas oscuras y

983 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 ballena jorobada. Designación oficial espa- Ballistidae. Familia zoológica. Reino: animal. ñola del cetáceo: Megaptera nodosa; Me- Rama: eumetazoos. División: bilaterales. gaptera novae-anglia. Sinónimo oficial: Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- Ballena nudosa. dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- ballena nudosa. Nombre vulgar del cetáceo: rigios. Superorden: teleósteos. Orden: te- Megaptera nodosa. Sinónimo: ballena jo- traodontiformes. Suborden: balistoides. La robada. mayoría de estos peces viven en zonas costeras de los mares tropicales. Consideramos: ballena pequeña. Designación oficial espa- pez ballesta (Balistes carolinensis), pez ba- ñola del cetáceo: Balaenoptera acutoros- llesta con motas blancas (Abalistes stellaris), trata. pez ballesta reina (Balistes vetula) Zapatero sietecueros (Parika scaber). ballena picuda. Designación oficial española del cetáceo: Mesoplodon densirostris. balmoral. Véase: patata balmoral. ballena pigmea. Designación oficial española balouzat. Véase: uva malbec. del cetáceo: Carperea marginata. balsámico. Término empleado por los catado- ballena vasca. Designación oficial española res de vino. Aroma penetrante y sensación del cetáceo: Balaena glacialis. de frescura en algunos vinos de crianza en- vejecidos al Sol. Véase: cata del vino. ballena xibarte. Nombre vulgar del cetáceo: Megaptera novaeangliae. balsamita. Nombre vulgar de la planta Mentha aquatica. Familia: labiadas. ballenas. Véase: Balaena sp. Baltanás. Término municipal de la provincia ballero. Designación oficial española del pez: de Palencia (Castilla y León) en que se Abramis ballero (Linnaeus). asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de ballesta. Designación oficial española del 2007). Véase: dehesa; relación de términos pez: Parika scaber. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que ballesta. Nombre vulgar, en Cataluña, del pueden considerarse como dehesas aptas pez: Balistes capriscus (Valenciennes). Si- para la alimentación de cerdo ibérico con la nónimo: pez ballesta. designación de «bellota» o de «recebo» ballesta de cola roja. Designación oficial es- prototipo racial de machos de raza Duroc. pañola del pez: Xanthichthys mento. balú. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina ballesta del Japón. Designación oficial espa- edulis. ñola del pez: Monacanthus cirrhifer. balva. Especie de turrón elaborado con sésa- ballesta dotter. Designación oficial española mo. Véase: fenogreco (Trigonella foenum- del pez: Alutera ventralis. graecum); semillas de sésamo. ballesta menuda. Designación oficial espa- bambochada. Relacionado con alcoholismo. ñola del pez: Monacanthus tukeri. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 984

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Bambusa arundinaria. Familia: gramíneas. bancha. Variedad de té verde. Se extrae del Subfamilia: bambúseas. Pertenecientes a tallo de la planta del mismo nombre. Sabe los géneros Arundinaria, Chusquea, Bam- ligeramente a heno. busa, etc. Originaria de la India tiene el tallo cilíndrico, leñoso y hueco; alcanza más bandakka. Nombre vulgar, en Sri Lanka, de de 20 m de altura y 20 cm de diámetro. De la planta: Hibiscus sculentus. los nudos superiores nacen ramitos muy cargados de hojas grandes y flores en pano- bandakka curry. Nombre del plato de la co- jas; los brotes tiernos son comestibles, se cina de Sri Lanka. Nombre español: curry venden en conserva, en pequeñas lonchas o de quimbombó. enteros. Nombre vulgar: bambú. bandera. Nombre vulgar, en Costa Rica, del bamia. Plato integrante de la cocina con ver- pez: Anisotremus taenianus (Gill). Sinóni- duras (Egipto) Tiempo de preparación 20 mo: burro bandera. minutos. Cocción: 1 hora y 30 minutos. In- gredientes: bamia (gombo u okra Hibiscus bandera. Nombre vulgar, en Santo Domingo, sculentus), ajo, tomate, sal, pimienta, pecho del pez: Holacanthus tricolor (Bloch). Si- de cordero, aceite. Véase: platos interna- nónimo: isabelita medioluto. cionales con verduras. bandera. Nombre vulgar, en Santo Domingo, banal. Término empleado por los catadores de del pez: Pomacanthus arcuatus (Linneaus). vino. Se dice del vino vulgar, sin compleji- Sinónimo: cachama blanca. dad, sin dimensión: honesto pero sin interés bandera negra. Nombre vulgar, en Santo especial. Véase: cata del vino. Domingo, del pez: Pomacanthus aureus banana. Nombre vulgar del fruto de la planta: (Lacépède). Sinónimo: cachama negra. Musa sapientum. bandera tricolor. Nombre vulgar, en banana. Nombre vulgar vascuence de la plan- (FROM), del pez: Holacanthus tricolor ta: Musa paradisiaca. Sinónimo: plátano (Bloch). Sinónimo: isabelita medioluto. banana grande. Nombre vulgar de la planta: banderón. Nombre vulgar, en Ecuador, del Musa paradisiaca. pez: Histiophorus albicans (Latreille). Si- nónimo: pez vela del Pacífico. bananas fritas. Plato de la “cocina de Indonesia/Malasia” perteneciente al grupo bandgobbi kofta. Nombre hindú del plato de de “postres”. Nombre en verduras de la cocina védica: hojas de Indonesia/Malasia; pisang goreng. repollo rellenas. banano. Nombre vulgar de la planta: Musa sa- bandgobbi sabji. Nombre hindú del plato de pientium. verduras de la cocina védica: repollo frito con patatas. banano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Elops hawaiensis (Weber y Beaufort). Si- bandolím. Pez. Véase: patudo. nónimo: malacho. bandullo. Otra especialidad gallega de deriva- banano. Nombre vulgar, en Santo Domingo, do cárnico. Tripas y vientre. Véase: deriva- del pez: Elops hawaiensis (Weber y Beau- dos cárnicos de Galicia. fort). Sinónimo: malacho. Bangiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: rhodophyceae (rodofíceas o algas rojas) Cla-

985 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

se: bangiales. Los anteridios y las oosferas se se asientan aprovechamientos de dehesas. forman en el espesor del talo y son poco di- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de ferentes de las células vegetativas. Los es- 2007). Véase: dehesa; relación de términos permacios llegan hasta la oosfera y la fecun- municipales en los que se asientan aprove- dan; el zigoto fecundo se divide en cuatro cé- chamientos de dehesa arbolada que pueden lulas que se convierten en carpósporos. La considerarse como dehesas aptas para la meyosis sigue a la zigosis. La multiplicación alimentación de cerdo ibérico con la desig- vegetativa se realiza por medio de monóspe- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo ras con movimientos ameboides. Nombre racial de machos de raza Duroc. vulgar: bangiáceas. Consideramos: nori (Porphyra vulgaris). Baños de la Encina. Término municipal de la provincia de Jaén (Andalucía) en que se bangiáceas. Véase: bangiaceae. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de bangladesh. Té de hojas golden, flowery y 2007). Véase: dehesa; relación de términos orange pekoe, su tisana es fuerte, con un municipales en los que se asientan aprove- sabor ligeramente especiado a tierra y a chamientos de dehesa arbolada que pueden malta. Té para el día, que se puede consu- considerarse como dehesas aptas para la mir con o sin leche. Véase: cafés, tés y alimentación de cerdo ibérico con la desig- otras bebidas. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. bannockburn. De Darjeeling, es un té de primera cosecha, se recolecta entre marzo y Baños de Montemayor. Término municipal junio, cuando su sabor aún es más suave. de la provincia de Cáceres (Extremadura) Contiene hojas tippy, golden, flowery, en que se asientan aprovechamientos de orange pekoe. Té de primera calidad para dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de todo el día. Véase: cafés, tés y otras bebi- noviembre de 2007). Véase: dehesa; das. relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa bannon à la feuille. Véase: queso bannon à la arbolada que pueden considerarse como feuille. dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de banon. Véase queso banon. «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. banteng. Nombre vulgar de rumiante: Bos javanicus. Baños de Valdearados. Término municipal de la provincia de Burgos (Castilla y León) banyut. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: en que se asientan aprovechamientos de Blennius brea (Risso). Sinónimo: vieja. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- baño de fritura. Según las Normas de calidad viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de aceites y grasas calentados, se denomina de términos municipales en los que se baño de fritura al aceite o grasa contenido en asientan aprovechamientos de dehesa arbo- el recipiente donde se fríe y que se está lada que pueden considerarse como dehesas usando o se ha usado para freír. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- Bañobárez. Término municipal de la provin- bo» prototipo racial de machos de raza Du- cia de Salamanca (Castilla y León) en que roc.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 986

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bañut. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: barat buladó. Nombre vulgar, en Cataluña, Blennius fasciatus (Risso). Sinónimo: ca- del pez: Exocoetus volitans (Linnaeus, bruza. Breeder). Sinónimo: pez volador tropical. bañut. Nombre vulgar, en El Levante Espa- barat d´ull gros. Nombre vulgar, en Catalu- ñol, del pez: Blennius fasciatus (Risso). Si- ña, del pez: Pheumatophorus colias (Gme- nónimo: cabruza. lin). Sinónimo: estornino. baqueta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: barat volador. Nombre vulgar, en Cataluña, Cephalopholis acanthistius (Gilbert). Sinó- del pez: Exocoetus volitans (Linnaeus, nimo: mero ambulú. Breeder). Sinónimo: pez volador tropical. báquira. Nombre vulgar del mamífero: Ta- baratxuri. Nombre vulgar vascuence de la yassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus planta: Allium sativum. Sinónimo: ajo wagneri baratze-marrubi. Nombre vulgar vascuence baracca. Nombre vulgar de un cultivar tardío de la planta: Fragaria chiloensis. Sinóni- del albaricoque (Prunus armeniaca). mo: fresón barada. Nombre vulgar, en El Levante Espa- bara-zushi. Nombre del plato de la cocina ñol, del pez: Diapterus limnaeus (Schultz). India. Nombre español: sushi de arroz con Sinónimo: mojarra. tortilla en juliana.

Barahona. Término municipal de la provin- barb. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: cia de Soria (Castilla y León) en que se Barbus barbus bocagei (Steindacher). Si- asientan aprovechamientos de dehesas. nónimo: barbo común. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos barb. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: municipales en los que se asientan aprove- Barbus caninus (Cuvier). Sinónimo: barbo chamientos de dehesa arbolada que pueden de Risso. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- barb. Nombre vulgar, en El Levante Español, nación de «bellota» o de «recebo» prototipo del pez: Barbus barbus bocagei (Steinda- racial de machos de raza Duroc. cher). Sinónimo: barbo común. baraka. Véase: patata baraka. barb. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Barbus caninus (Cuvier). Sinóni- barat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: mo: barbo de Risso. Scomber punctatus (Day). Sinónimo: caballa. barb de muntanya. Nombre vulgar, en Cata- luña, del pez: Barbus graellsii (Steinda- barat. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, cher). Sinónimo: barbo común. del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). Sinónimo: estornino. barb de ribera. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Barbus canimus (Cu- barat. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, vier). Sinónimo: barbo de Risso. del pez: Scomber punctatus (Day). Sinóni- mo: caballa. barba de cabra. Nombre vulgar de la planta: Tragopogon porrifoliu. barat bolaor. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Exocoetus volitans (Linnaeus, barba de cabra. Nombre vulgar de la seta: Breeder). Sinónimo: pez volador tropical. Hericium erinaceus.

987 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 barba de capuchino. Nombre vulgar de la se- barbacoas en la cocina clásica. Véase: paste- ta: Clavaria flava. les y barbacoa en la cocina clásica. barba de chivo. Nombre vulgar de la seta: barbada. Designación oficial española del Clavaria flava. pez: Cimbrius cimbrius; Couchia edwardii; Echelyopus cimbrius; Encheliopus cim- barba de choclo. Designación oficial españo- brius; Gaidropsarus barbatus; Gaidrop- la del pez: Gobionellus sagittula. Sinónimo saurus cimbrius; Gaidropsaurus medite- oficial: Góbido de cola larga. rraneus; Gaidropsaurus megalokynodon; Motella cimbrica; Motella macrophtalma; barba de hacha. Nombre vulgar, en Cen- Onus cimbrius; Onus carpenteri; Onus troamérica, del molusco: Mytella guyanen- cimbrius; Rhinonemus cimbrius. Sinónimo sis (Lamarck). Sinónimo: mejillón fangue- oficial: Aholatz; Aingira bizarra; Aingira ro de Guyanas. merrebalda; Anguila barbuda; Antxarrain; Barbada de cuatro barbillones; Madre an- barba de hacha. Nombre vulgar, en Cen- guila; Nai anguila. troamérica, del molusco: Mytella speciosa (Reeve). Sinónimo: mejillón de manglar. barbada. Nombre vulgar del pez: Gadus lus- cus (Bloch, Schneider). Sinónimo: mollera. barba de hacha. Nombre vulgar, en Cen- troamérica, del molusco: Mytella Strigata barbada. Nombre vulgar del pez Phycis (Hanley). Sinónimo: mejillón barba de blennoides. Familia gádidos. Designación hacha. oficial: brótola de fango. barbacoa. Plato integrante de la cocina barbada. Nombre vulgar, en Asturias, del clásica. Tiempo de realización 3 horas. pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y Ingredientes generales de barbacoa: Schneider). Sinónimo: bertorella. pimiento, cebolla, tomate, setas, sal, pimienta, orégano, tomillo, hierbas barbada. Nombre vulgar, en Asturias, del mezcladas de barbacoa. Chuletas: chuletas pez: Gadus mustella (Risso). Sinónimo: de cordero, ajo, menta picada, sal, limón. lota. Pollo: muslo, contramuslo, sal, pimienta, mejorana, tomillo, romero. Véase: pasteles barbada. Nombre vulgar, en Cantabria, del y barbacoas en la cocina clásica. pez: Ciliata mustela (Linnaeus). Sinónimo: madre de la anguila. barbacoa de lomo en olla. Plato de la cocina de Aguascalientes en Méjico. Ingredien- barbada. Nombre vulgar, en Cantabria, del tes: pierna o lomo de res, chile ancho, ajo, pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y comino, aguacate, hojas secas de maíz. Schneider). Sinónimo: bertorella. Véase: carnes en la cocina de Méjico. barbada. Nombre vulgar, en Cantabria, del barbacoa teotihuacana. Plato de la cocina pez: Gadus mustella (Risso). Sinónimo: lo- del Estado de Méjico. Ingredientes: carne- ta. ro, arroz, garbanzo, papa, zanahoria, cebolla, ajo, epazote, chile chipotle, orégano, barbada. Nombre vulgar, en Cataluña, del pimentón, achiote, chile de cascabel, penca pez: Gadus capelanus (Risso). Sinónimo: de maguey. Véase: cocina de Méjico elabo- capellán. rada para grandes ocasiones. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 988

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. barbada. Nombre vulgar, en El País Vasco, barbada de cuatro barbillones. Nombre del pez: Cobitis barbatula (Linnaeus). Si- vulgar, en Galicia, del pez: Cimbrius cim- nónimo: lobo. brius (Linnaeus). Sinónimo: barbada. barbada. Nombre vulgar, en El País Vasco, barbada de la mar. Nombre vulgar en Astu- del pez: Gadus mustella (Risso). Sinónimo: rias (Avilés) del pez Phycis blennoides. lota. Familia gádidos. denominación oficial: brótola de fango. barbada. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: barbada de pedra. Nombre vulgar, en Gali- brótola de fango. cia, del pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y Schneider). Sinónimo: bertorella. barbada. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y barbadilla. Nombre vulgar, en El País Vasco, Schneider). Sinónimo: bertorella. del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinó- nimo: salmonete de fango. barbada. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Gadus mustella (Risso). Sinónimo: lota. barbadilla. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, barbada. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de ro- res, del pez: Gadus capelanus (Risso). Si- ca. nónimo: capellán. Barbadillo. Término municipal de la barbada de altura. Nombre vulgar, en Astu- provincia de Salamanca (Castilla y León) rias, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). en que se asientan aprovechamientos de Sinónimo: brótola de fango. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; barbada d’altura. Nombre vulgar en Astu- relación de términos municipales en los que rias (Candás, Gijónm Tazines y Lastres) del se asientan aprovechamientos de dehesa pez Phycis blennoides. Familia gádidos. arbolada que pueden considerarse como denominación oficial: brótola de fango. dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de barbada de altura. Nombre vulgar, en Gali- «recebo» prototipo racial de machos de cia, del pez: Blennius phycis (Brünnich, raza Duroc. Linnaeus). Sinónimo: brótola de roca. Barbadillo de Herreros. Término municipal de la provincia de Burgos (Castilla y León) barbada de calume. Nombre vulgar en Astu- en que se asientan aprovechamientos de rias (Avilés y Candás) del pez Phycis blen- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- noides. Familia gádidos. Denominación viembre de 2007). Véase: dehesa; relación oficial: brótola de fango. de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- barbada de cinco barbillones. Nombre vul- lada que pueden considerarse como dehesas gar del pez: Ciliata mustela (Linnaeus). Si- aptas para la alimentación de cerdo ibérico nónimo: madre de la anguila. con la designación de «bellota» o de «rece- barbada de cuatro barbillones. Nombre bo» prototipo racial de machos de raza Du- vulgar, en Asturias, del pez: Cimbrius cim- roc. brius (Linnaeus). Sinónimo: barbada. Barbadillo del Mercado. Término municipal barbada de cuatro barbillones. Nombre de la provincia de Burgos (Castilla y León) vulgar, en Cantabria, del pez: Cimbrius en que se asientan aprovechamientos de cimbrius (Linnaeus). Sinónimo: barbada. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no-

989 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

viembre de 2007). Véase: dehesa; relación racial de machos de raza Duroc. de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Barbarea verna. Familia: crucífera. Planta de lada que pueden considerarse como dehesas menor importancia comercial que el berro aptas para la alimentación de cerdo ibérico de jardín. Nombre vulgar: berro de pri- con la designación de «bellota» o de «rece- mavera; berro rústico. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. barbarin. Nombre vulgar vascuence del pez: Mullus barbatus. Sinónimo: salmonete Barbadillo del Pez. Término municipal de la provincia de Burgos (Castilla y León) en barbarin. Nombre vulgar, en Martinica, del que se asientan aprovechamientos de dehe- pez: Mulloidichthys martinicus (Cuvier). sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Sinónimo: salmón amarillo. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nos municipales en los que se asientan barbarin. Nombre vulgar, en Martinica, del aprovechamientos de dehesa arbolada que pez: Mullus auratus (Jordan y Gilbert). Si- pueden considerarse como dehesas aptas nónimo: salmonete colorado. para la alimentación de cerdo ibérico con la barbarin. Nombre vulgar, en Martinica, del designación de «bellota» o de «recebo» pez: Pseudupeneus maculatus (Bloch). Si- prototipo racial de machos de raza Duroc. nónimo: salmonete manchado. barbadina. Nombre vulgar, en El País Vasco, barbaringorri. Nombre vulgar, en El País del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinó- Vasco, del pez: Mullus barbatus surmuletus nimo: salmonete de fango. (Day, Lozano Rey). Sinónimo: salmonete barbadina. Nombre vulgar, en El País Vasco, de roca. del pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, Barbata barbata. Molusco. Designación ofi- Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de cial: arca articulada. roca. Barbate. Término municipal de la provincia barbadine. Nombre vulgar de la planta: Passi- de Cádiz (Andalucía) en que se asientan flora legularis. aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº barbadiña. Nombre vulgar, en El País Vasco, 264 sábado 2 de noviembre de 2007). del pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, Véase: dehesa; relación de términos Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de ro- municipales en los que se asientan ca. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas Barbalos. Término municipal de la provincia para la alimentación de cerdo ibérico con la de Salamanca (Castilla y León) en que se designación de «bellota» o de «recebo» asientan aprovechamientos de dehesas. prototipo racial de machos de raza Duroc. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos barbera. Véase: uva barbera. municipales en los que se asientan aprove- barbero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: chamientos de dehesa arbolada que pueden Acanthurus bahianus (Castelnau). Sinóni- considerarse como dehesas aptas para la mo: navajón pardo. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 990

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. barbero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: barbirrubia. Nombre vulgar, en Panamá, del Acanthurus chirurgus (Jenyns). Sinónimo: pez: Elattarchus archidium (Jordan y Gil- navajón cirujano. bert). Sinónimo: corvinilla roncadora. barbero. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: barbirrubia. Nombre vulgar, en Panamá, del Acanthurus coeruleus (Bloch y Schneider). pez: Larimus acchivis (Jordan y Bristol). Sinónimo: navajón azul. Sinónimo: bombache boquinete. barbero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: barbirrubia. Nombre vulgar, en Panamá, del Acanthurus crestonis (Jordan y Starks). Si- pez: Umbrina analis (Günther). Sinónimo: nónimo: navajón lancero. verrugato cochicato. barbero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: barbirrubia. Pez, nombre vulgar. Designa- Chaetodipterus zonatus (Girard). Sinóni- ción oficial:;; corvinilla roncadora; mo: paguala peluquero. barbita. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: barbero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pseudupeneus grandisquamis (Gill). Sinó- Parapsettus panamensis (Steindachner). nimo: salmonete gringuito. Sinónimo: curaca. barbo. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- barbero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: do Melilla y Ceuta), del pez: Mullus barba- Polydactylus approximans (Lay y Bennet). tus (Linnaeus). Sinónimo: salmonete de Sinónimo: barbudo seis barbas. fango. barbero. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: barbo. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Prionurus laticlavius (Jenyns). Sinónimo: Mullus barbatus surmuletus (Day, Lozano navajón barbero. Rey). Sinónimo: salmonete de roca. barbeta. Nombre vulgar, en Colombia, del barbo. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: pez: Polydactylus approximans (Lay y Mullus barbatus (Linnaeus). Sinónimo: Bennet). Sinónimo: barbudo seis barbas. salmonete de fango. barbeta. Nombre vulgar, en Colombia, del barbo. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: pez: Polydactylus opercularis (Gill). Sinó- Mullus barbatus surmuletus (Day, Lozano nimo: barbudo nueve barbas. Rey). Sinónimo: salmonete de roca. barbeta amarilla. Nombre vulgar, en Co- barbo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: lombia, del pez: Polydactylus opercularis Mullus barbatus (Linnaeus). Sinónimo: (Gill). Sinónimo: barbudo nueve barbas. salmonete de fango. barbeta blanca. Nombre vulgar, en Colom- barbo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: bia, del pez: Polydactylus approximans Mullus barbatus surmuletus (Day, Lozano (Lay y Bennet). Sinónimo: barbudo seis Rey). Sinónimo: salmonete de roca. barbas. barbo. Pez. Nombre vulgar. La cantidad de barbiche. Nombre vulgar, en La Guayana nutrientes contenida en cada 100 g de por- Francesa, del pez: Polydactylus virginicus ción comestible, es: (Linnaeus). Sinónimo: barbudo barbu. Barbo barbirrubia. Nombre vulgar, en Panamá, del Agua (mg) 79,00 pez: Bairdiella ensifera (Jordan y Gilbert). Calcio (mg) 12,10 Sinónimo: corvineta barbirrubia. Cianocobalamina (µg) 2,00

991 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Barbo barbo comiza. Nombre vulgar, en (FROM), Colesterol (mg) 50,00 del pez: Barbus comiza (Steindachner). Si- Energía (kcal) 95,00 nónimo: comiza. Fósforo (mg) 311,00 Grasa (g) 4,60 barbo común. Designación oficial española Hierro (mg) 0,80 del pez: Barbus barbus bocagei; Barbus Porción comestible (%) 100,00 bocagei; Barbus haasi. Sinónimo oficial: Potasio (mg) 226,00 Barb; Barbo; Barbo de bocage; Barbo europarra; Peixo de ribera. Proteínas (g) 15,20 Retinol (mg) 20,00 barbo corretón. Nombre vulgar, en El Le- Sodio (mg) 100,00 vante Español, del pez: Barbus barbas barbo aguileño. Nombre vulgar, en El Le- sclateri (Günther). Sinónimo: barbo de vante Español, del pez: Barbus barbas Sclater. sclateri (Günther). Sinónimo: barbo de Sclater. barbo de bocage. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Barbus barbas bocagei barbo ahumado. La cantidad de nutrientes (Steindachner). Sinónimo: barbo común. contenida en cada 100 g de porción comestible, es: barbo de Graells. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Barbus graellsii (Stein- Barbo ahumado dachner). Sinónimo: barbo de montaña. Agua (g) 68,40 Calcio (mg) 25,00 barbo de mar. Nombre vulgar del pez: Mu- Energía (kcal) 145,00 llus barbatus (Linnaeus). Sinónimo: sal- Energía (kJ) 606,10 monete de fango. Fósforo (mg) 230,00 Grasas totales (g) 5,50 barbo de mar. Nombre vulgar del pez: Mu- Hierro (mg) 4,70 llus barbatus surmuletus (Day, Lozano Potasio (mg) 367,00 Rey). Sinónimo: salmonete de roca. Proteína (g) 23,80 barbo de montaña. Designación oficial es- Sodio (mg) 550,00 pañola del pez: Barbus graellsii; Barbus barbo al vino. Plato de la cocina asturiana. guiraonis; Barbus meridionalis graellsii. Ingredientes: barbo, caldo, vino blanco, Sinónimo oficial: Barb de muntanya; Barbo perejil, alcaparras, sal. Véase: cocina de de Graells. Asturias. barbo de montaña. Nombre vulgar, en barbo americano. Nombre vulgar, en Uru- (FROM), del pez: Barbus canimus (Cu- guay, del pez: Mullus argentinus (Hubbs y vier). Sinónimo: barbo de Risso. Marini). Sinónimo: trilla. barbo de río. Designación oficial española barbo cañí. Nombre vulgar, en Cataluña, del del pez: Barbus barbus; Barbus fuviatilis; pez: Blennius alpestris (Blanchard). Sinó- Barbus vulgaris. nimo: fraile. barbo de Risso. Designación oficial española del pez: Barbus caninus; Barbus meridionalis. Sinónimo oficial: Barb; Barb de ribe-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 992

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

ra; Barbo de montaña; Barbo mediterra- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo neoa; Peixo de ribera. racial de machos de raza Duroc. barbo de Sclater. Designación oficial espa- barbón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: ñola del pez: Barbus barbus sclateri; Bar- Mulloidichthus dentatus (Gill). Sinónimo: bus callensis; Barbus sclateri. Sinónimo salmonete barbón. oficial: Barbo aguileño; Barbo corretón; Barbo recortón; Becero; Bofo; Gitano; Ma- barbón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: cho; Recortón. Polydactylus approximans (Lay y Bennet). Sinónimo: barbudo seis barbas. barbo del Aral. Nombre vulgar del pez: Bar- bus brachycephalus. barbón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus opercularis (Gill). Sinónimo: barbo del Sur. Nombre vulgar del pez: Bar- barbudo nueve barbas. bus barbus plebejus. barbón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: barbo en salsa. Plato de la cocina de Pseudupeneus grandisquamis (Gill). Sinó- Cantabria “Valdeprado del Río” nimo: salmonete gringuito. perteneciente al grupo de “pescado y marisco”. Ingredientes: barbo, cebolla, ajo, barbón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Po- perejil, harina, vino blanco, aceite de oliva, lydactylus approximans (Lay y Bennet). sal. Véase: cocina de Cantabria. Sinónimo: barbudo seis barbas. barbo europarra. Nombre vulgar, en El País barbón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Vasco, del pez: Barbus barbas bocagei Pseudupeneus grandisquamis (Gill). Sinó- (Steindachner). Sinónimo: barbo común. nimo: salmonete gringuito. barbo iberiarra. Nombre vulgar, en El País barborada. Nombre vulgar, en Cantabria, del Vasco, del pez: Barbus comiza (Steindach- pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y ner). Sinónimo: comiza. Schneider). Sinónimo: bertorella. barbo ibérico. Nombre vulgar del pez: Barbus barborada. Nombre vulgar, en Galicia, del comiza. pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y Schneider). Sinónimo: bertorella. barbo mediterraneoa. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Barbus canimus barborada. Nombre vulgar, en Galicia, del (Cuvier). Sinónimo: barbo de Risso. pez: Gadus mustella (Risso). Sinónimo: lota. barbo recortón. Nombre vulgar, en El Le- vante Español, del pez: Barbus barbus barborín. Nombre vulgar, en Cantabria, del sclateri (Günther). Sinónimo: barbo de pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinóni- Sclater. mo: salmonete de fango.

Barbolla. Término municipal de la provincia barborín. Nombre vulgar, en Cantabria, del de Segovia (Castilla y León) en que se pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, Lo- asientan aprovechamientos de dehesas. zano Rey). Sinónimo: salmonete de roca. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos barbosa. Nombre vulgar, en El Salvador, del municipales en los que se asientan aprove- pez: Micropogonias altipinnis (Günther). chamientos de dehesa arbolada que pueden Familia: esciénidos. Sinónimo: corvinón considerarse como dehesas aptas para la gurrubato. alimentación de cerdo ibérico con la desig-

993 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 barbu argenté. Nombre vulgar, en Martinica, barbudo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: del pez: Polydactylus virginicus (Lin- Polydactylus virginicus (Linnaeus). Sinó- naeus). Sinónimo: barbudo barbu. nimo: barbudo barbu. barbuda. Nombre vulgar de la seta: Coprinus barbudo. Nombre vulgar, en Panamá, del comatus. pez: Bagre pinnimaculatus (Steindachner). Sinónimo: bagre rojo. barbuda. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinóni- barbudo. Nombre vulgar, en Perú, del mo- mo: salmonete de fango. lusco: Acanthopleura echinata (Barnes). Sinónimo: barquillo barbudo. barbuda. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinóni- barbudo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: mo: salmonete de fango. Polydactylus approximans (Lay y Bennet). Sinónimo: barbudo seis barbas. barbuda. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinónimo: barbudo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: salmonete de fango. Polydactylus opercularis (Gill). Sinónimo: barbudo nueve barbas. barbuda. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Polydactylus approximans (Lay y Bennet). barbudo. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del Sinónimo: barbudo seis barbas. pez: Polydactylus virginicus (Linnaeus). Sinónimo: barbudo barbu. barbudo. Designación oficial española del pez: Mediolus barbatus. barbudo. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Polydactylus virginicus (Lin- barbudo. Designación oficial española del naeus). Sinónimo: barbudo barbu. pez: Mediolus barbatus. barbudo. Nombre vulgar, en Venezuela, del barbudo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Polydactylus virginicus (Linnaeus). pez: Pimelodus blochi (Valenciannes). Si- Sinónimo: barbudo barbu. nónimo: valentón nicuro. barbudo amarillo. Designación oficial barbudo. Nombre vulgar, en Colombia, del española del pez: Polynemus operculatus. pez: Pimelodus blochii (Valenciennes). Sinónimo oficial: Guapuro amarillo. Sinónimo: valentón nicuro. barbudo amarillo. Nombre vulgar, en Perú, barbudo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: del pez: Polydactylus opercularis (Gill). Polydactylus virginicus (Linnaeus). Sinó- Sinónimo: barbudo nueve barbas. nimo: barbudo barbu. barbudo barbu. Designación oficial española barbudo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: del pez: Polydactylus virginicus. Sinónimo Polydactylus approximans (Lay y Bennet). oficial: Barbiche; Barbu argenté; Barbudo; Sinónimo: barbudo seis barbas. Bardú de la playa; Bobo; Lambe. barbudo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: barbudo blanco. Nombre vulgar, en Colom- Polydactylus opercularis (Gill). Sinónimo: bia, del pez: Pimelodus blochii (Valencien- barbudo nueve barbas. nes). Sinónimo: valentón nicuro.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 994

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. barbudo común. Nombre vulgar, en Perú, barbudos marinos. Véase: Mullidae. Sinóni- del pez: Polydactylus approximans (Lay y mo: múlidos. Bennet). Sinónimo: barbudo seis barbas. barbul. Nombre vulgar, en Colombia, del barbudo de bandera. Nombre vulgar del pez: Pimelodus blochii (Valenciennes). Si- pez: Bagre felis (Dhal). Sinónimo: bagre nónimo: valentón nicuro. bandera. barbule. Nombre vulgar, en Colombia, del barbudo de bandera. Nombre vulgar, en Co- pez: Pimelodus blochii (Valenciennes). Si- lombia, del pez: Bagre bagre (Linnaeus). nónimo: valentón nicuro. Sinónimo: bagre blanco. Barbus barbus. Pez. Familia: ciprínidos. De- barbudo de mar. Designación oficial españo- signación oficial: barbo de río. la del pez: Arius spixii. Sinónimo oficial: Bagre cuiche; Bagre cuma; Bagre guatero. Barbus barbus bocagei. Familia: ciprínidos. Pez de río que tiene cuatro barbillas en la barbudo de mar. Nombre vulgar del pez: mandíbula superior, dos a cada lado de la Arius couma (Valenciennes). Sinónimo: boca; es comestible, de color fusco por el bagre cuma. lomo y blanquecino por el vientre; llega hasta 60 cm de longitud y 12 kg de peso. Habita barbudo de mar. Nombre vulgar, en Colom- el curso medio de los ríos del centro y Norte bia, del pez: Arius herzbergii (Bloch). Si- de la península, sin descender por debajo de nónimo: bagre guatero. una línea imaginaria que la atravesara desde Valencia a Lisboa. Huevas tóxicas, pueden barbudo de mar. Nombre vulgar, en Colom- causar intoxicaciones acompañadas de dolo- bia, del pez: Cathorops spixii (Agassiz). Si- res de cabeza, fiebre y sensación de mareo. nónimo: bagre cuinche. El tipo de veneno no se conoce. Nombre vulgar: barbo. Designación oficial: barbo barbudo nueve barbas. Designación oficial común. Según el Código Alimentario, española del pez: Polydactylus opercularis. 3.12.02. Pescado teleósteo, cipriniforme. Sinónimo: Aleta de hebra; Amarillo; Bar- Barbus. Véase: pescado. beta; Barbeta amarilla; Barbudo; Barbudo amarillo; Barbón; Bobo; Bobo amarillo; Barbus barbus plebejus. Familia: ciprínidos. Boca dulce; Gato; Guapuro amarillo; Ra- Una subespecie del barbo común (Barbus tón. barbus) de Italia y Dalmacia. Nombre vulgar: barbo del Sur. barbudo ocho barbas. Designación oficial española del pez: Polydactylus octonemus; Barbus barbus sclateri. Familia: ciprínidos. Polydactylus qudrifilis. Variedad de barbo. Primer radio de la dorsal mucho más robusto, perfectamente osificado barbudo seis barbas. Designación oficial esen toda o casi toda su extensión y provisto de pañola del pez: Polydactylus approximans; relevantes dentículos. Habita desde el Tajo al Polynemus approximans. Sinónimo oficial: Sur de la Península. Nombre vulgar: macho. Aguapuro; Aleta de hebra; Barbero; Barbe- Designación oficial: barbo de Sclater. ta; Barbeta blanca; Barbuda; Barbudo; Bar- budo común; Barbón; Bobo; Bobo azul; Barbus bocagei. Pez. Familia: ciprínidos. De- Bobo blanco; Boca dulce; Guapuro; Lance- signación oficial: barbo común. ro; Ratón. Barbus brachycephalus. Familia: ciprínidos. barbudo siete barbas. Designación oficial Se reconoce por su dorso oscuro, con reflejos española del pez: Polydactylus oligodon. verdes, flancos claros y aletas grises. Es una

995 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

especie migratoria anadroma. Las poblacio- sin presentar el borde posterior dentado. Las nes del Caspio viven en las partes, meridio- barbillas no sobrepasan la vertical del borde nal y occidental de este mar, remontando los posterior del ojo. La aleta anal es puntiaguda, ríos tributarios sólo para desovar: Kura, Te- con los radios más largos delante. Es presa rek, Volga, Ural, etc. Las poblaciones del fácil de gran número de depredadores, entre mar de Aral pueblan la totalidad de este mar ellos los salmónidos. Se cruza con el barbo y remontan para desovar los ríos Syr-Daria y cuando ambas especies coexisten en la mis- Amu-Daria. Su alimentación se compone de ma zona. Talla hasta 40 cm. Peso hasta 250 moluscos bivalvos, generalmente del género g. Habita los ríos de Cataluña y Levante, Adacna. Talla: 0,5-1 m. Peso: 2-6 kg. Nom- hasta el Júcar. Nombre vulgar: barbo de bre vulgar: barbo del Aral. montaña. Designación oficial: barbo de Risso. Barbus callensis. Pez. Familia: ciprínidos. Designación oficial: barbo de Sclater. Barbus meridionalis graellsii. Familia: ciprí- nidos. Variedad de barbo. Las barbillas pos- Barbus caninus. Pez. Familia: ciprínidos. De- teriores sobrepasan la vertical del borde signación oficial: barbo de Risso. trasero del ojo. Únicamente los jóvenes pueden tener el dorso y los flancos manchados. Barbus comiza. Familia: ciprínidos. Variedad Propio del Sur de España, hasta el Duero y de barbo. Longitud total generalmente infe- Alto Júcar. Nombre vulgar: barbo de rior a 4 veces la de la cabeza. Hocico largo, Graells. Designación oficial: barbo de con barbillas posteriores cortas, que no so- montaña. brepasan el borde posterior del ojo. Primer radio de la aleta dorsal robusto, osificado y Barbus sclateri. Pez. Familia: ciprínidos. De- con el borde posterior fuertemente aserrado. signación oficial: barbo de Sclater. Se encuentra en el Tajo, Guadiana y ríos del Sur de la Península. La carne de los barbos Barbus vulgaris. Pez. Familia: ciprínidos. De- es diversamente apreciada. Tiene gran can- signación oficial: barbo de río. tidad de espinas. Huevos tóxicos. Nombre vulgar: picón. Designación oficial: comiza. barc iberic. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Barbus comiza (Steindachner). Barbus fuviatilis. Pez. Familia: ciprínidos. Sinónimo: comiza. Designación oficial: barbo de río. Barca. Término municipal de la provincia de Barbus graellsii. Pez. Familia: ciprínidos. De- Soria (Castilla y León) en que se asientan signación oficial: barbo de montaña. aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Barbus guiraonis. Pez. Familia: ciprínidos. Véase: dehesa; relación de términos Designación oficial: barbo de montaña. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que Barbus haasi. Pez. Familia: ciprínidos. De- pueden considerarse como dehesas aptas signación oficial: barbo común. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» Barbus meridionalis. Familia: ciprínidos. Va- prototipo racial de machos de raza Duroc. riedad de barbo (Barbus barbus) Dorso manchado de oscuro, que le da aspecto de Barcarrota. Término municipal de la provin- trucha. Primer radio de la dorsal largo, del cia de Badajoz (Extremadura) en que se mismo grosor que los siguientes, flexible y asientan aprovechamientos de dehesas. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 996

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

(B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de racial de machos de raza Duroc. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- bardana. Nombre vulgar de la planta: Arctium chamientos de dehesa arbolada que pueden lappa. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- bardú de la playa. Nombre vulgar, en Co- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo lombia, del pez: Polydactylus virginicus racial de machos de raza Duroc. (Linnaeus). Sinónimo: barbudo barbu. barcas de angulas. Plato de la cocina de bargeois blanc. Véase: uva Chardonnay, Cantabria “Piélagos” perteneciente al grupo de “entrantes y guisos”. Ingredientes: bari. Nombre vulgar de un cultivar del nabo angulas, pan tostado, ajo, limón, aceite de gallego (Brassica campestris var. Rapa). oliva, pimienta negra, sal. Véase: cocina de bariada. Nombre vulgar, en Cataluña, del Cantabria. pez: Diplodus sargue cadenati (Bauchot y Bárcena de Campos. Término municipal de Daget). Sinónimo: sargo. la provincia de Palencia (Castilla y León) bariada. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- en que se asientan aprovechamientos de res, del pez: Diplodus sargue cadenati dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- (Bauchot y Daget). Sinónimo: sargo. viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se bariollé. Nombre vulgar, en Martinica, del asientan aprovechamientos de dehesa arbo- pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinó- lada que pueden considerarse como dehesas nimo: listado. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- barión. Nombre vulgar, en Cantabria, del mo- bo» prototipo racial de machos de raza Du- lusco: Littorina littorea (Linnaeus). Sinó- roc. nimo: bígaro.

Barceo. Término municipal de la provincia de Barlaeina planchonis. Otro nombre de la seta: Salamanca (Castilla y León) en que se Pulparia planchonis. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de barnacla canadiense. Nombre vulgar del 2007). Véase: dehesa; relación de términos ave: Branta canadiensis. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que barnevelder. Véase: gallina Barnevelder. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la barnices. Véase: barnices, ceras y encáusticos. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. barnices de revestimiento. Según el Código Alimentario, 2.04.08. No se permitirá el uso Barcones. Término municipal de la provincia para revestimientos interiores de los barni- de Soria (Castilla y León) en que se asien- ces que sean atacados en frío por la acción tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. del ácido nítrico concentrado. Real Decreto nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). 397/1990. Véase: aparatos, utensilios y en- Véase: dehesa; relación de términos muni- volventes. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden barnices, ceras y encáusticos. Según el Códi- considerarse como dehesas aptas para la go Alimentario, 5.38.21. Los productos em- alimentación de cerdo ibérico con la desig- pleados como barnices, ceras y encáusticos nación de «bellota» o de «recebo» prototipo para lustrar muebles y suelos deberán estar

997 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

constituidos por sustancias apropiadas, que- barquillos rellenos de Chocolate Antiu dando expresamente prohibida la presencia Xixona. Ingredientes: azúcar, harina de tri- en los mismos de las siguientes: a) hidrocar- go, chocolate con leche 17 por ciento (azú- buros halogenados o aromáticos; b) nitro- car, manteca de cacao, leche en polvo ente- benzol y compuestos amílicos; c) disolventes ra, masa de cacao, emulgente: lecitina, vai- combustibles con punto de inflamación infe- nillina, aceites vegetales hidrogenados, ca- rior a 30 ºC, por el método de Abe, a presión cao en polvo, pasta de avellana, color natu- normal. d) sustancias irritantes y tóxicas. ral (caramelo), leche en polvo descremada, 5.38.22 Rotulación. Véase: artículos higié- yema de huevo en polvo, sal, suero en pol- nicos y de uso doméstico. vo, estracto natural de fruta, emulgente (lecitina) y aromas. Valor nutricional (por 100 barniz. Término empleado por los catadores g): Calorías: 487 Proteínas: 2 g Hidratos de de vino. Aroma que toma el vino viejo por Carbono: 7 g Grasas: 9 g. Véase: productos el proceso de maduración en las barricas de de confitería. madera. Véase: cata del vino. barquillos rellenos de turrón Antiu Xixona. barquilla. Nombre vulgar, en Perú, del crus- Ingredientes: azúcar, harina de trigo, turrón táceo: Emerita emerita (Linnaeus). Sinó- de Jijona (50 por ciento): almendra: 69 por nimo: muy-muy achiquil. ciento, azúcar, miel: 12 por ciento, clara de huevo; aceite vegetal hidrogenado, barquillo. Nombre vulgar, en Perú, del mo- almidón, lactosa, leche desntada en polvo, lusco: Acanthopleura echinata (Barnes). yema de huevo en polvo, sal, suero lácteo Sinónimo: barquillo barbudo. enpolvo, emulgente (lecitina), extracto natural de fruta, colornates naturales y barquillo. Nombre vulgar, en Perú, del mo- aromas. Valor nutricional (por 100 g): lusco: Chiton cumingsi (Frembly). Sinóni- Calorías: 500 Proteínas: 1,5 g Hidratos de mo: quitón piraguero. Carbono: 7 g Grasas: 12 g. Véase: productos de confitería. barquillo. Nombre vulgar, en Perú, del barra. Pan urbano elaborado en toda la molusco: Chiton granosus (Fremby). península. Cañada. En Madrid y Castilla-La Sinónimo: quitón apretador. Mancha "pistola"; Véase: panes de España. barquillo barbudo. Designación oficial barra planchada. Nombre usual de una pieza española del molusco: Acanthopleura de pan en Talavera de la Reina (Toledo) echinata. Sinónimo oficial: Apretador; Bar- Miga compacta, ligera. Corteza lisa y budo; Barquillo; Chitón; Piraguero; Quitón. dorada. Véase: panes de España. barquillos rellenos de café-moka Antiu barracuda. Nombre vulgar, en Cantabria, del Xixona. Ingredientes: azúcar, harina de pez: Gadus elongatus (Otto). Sinónimo: trigo, grasas vegetales hidrogenadas, suero arbitán. de leche, cacao en polvo, almidón, café en polvo (2,5 por ciento), harina de soja, leche barracuda. Nombre vulgar, en Costa Rica, descremada en polvo, colorante: caramelo, del pez: Sphyraena ensis (Jordan y Gilbert). yema de huevo, sal, emulgente y aromas. Sinónimo: picuda picua. Valor nutricional (por 100 g): Calorías: 468 Proteínas: 2 g Hidratos de Carbono: 7 g barracuda. Nombre vulgar, en Costa Rica, Grasas: 9 g. Véase: productos de confitería. del pez: Sphyraena idiastes (Heller y Snod- grass). Sinónimo: picuda pelicano. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 998

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. barracuda. Nombre vulgar, en Ecuador, del barramunda. Nombre vulgar del pez: Plates pez: Sphyraena idiastes (Heller y Snod- calcarifer. grass). Sinónimo: picuda. barramundi. Nombre vulgar del pez: Plates barracuda. Nombre vulgar, en El Salvador, calcarifer. del pez: Sphyraena ensis (Jordan y Gilbert). Sinónimo: picuda picua. barramundi pequeño. Nombre vulgar del pez: Plates calcarifer. barracuda. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Sphyraena idiastes (Heller y Snod- barrena. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- grass). Sinónimo: picuda pelicano. lusco: Trachipterus iris (Walbaum). Sinó- nimo: folada. barracuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphyraena argentea (Girard). Sinóni- barreneador del tallo. Nombre vulgar del in- mo: picuda plateada. secto. Ostrinia nubilialis. Véase: Bacillus thuringiensis. barracuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphyraena ensis (Jordan y Gilbert). barrengorri. Nombre vulgar vascuence de la Sinónimo: picuda picua. seta: Psalliota arvensis; Psalliota bispora; Psalliota campestris. barracuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphyraena lucasana (Gill). Sinónimo: barretet. Nombre vulgar, en Cataluña, del picuda agujona. molusco: Achea testitudinalis. Sinónimo: lapa. barracuda. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Sphyraena ensis (Jordan y Gilbert). barretet. Nombre vulgar catalán de la seta: Sinónimo: picuda picua. Helvella crispa; Helvella lacunosa; Helve- lla monachella. barracuda. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sphyraena idiastes (Heller y Snodgrass). barretó. Nombre vulgar catalán de la seta: Sinónimo: picuda pelicano. Helvella crispa; Helvella lacunosa; Helve- lla monachella. barracuda. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sphyraena idiastes (Heller y Snodgrass). barriga blanca. Nombre vulgar, en Cuba, del Sinónimo: picuda. pez: Bairdiella batabana (Poey). Sinónimo: corvineta azul. barracuda. Nombre vulgar, en Santo Domin- go, del pez: Sphyraena barracuda (Wal- barrilet. Nombre vulgar, en Cataluña, del baum). Sinónimo: picuda barracuda. crustáceo: Liocarcinus arcuatus (Leach). Sinónimo: cangrejo. Barrado. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que se asien- barrilete. Designación oficial española del tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. crustáceo: Gelassimus tangeri. Sinónimo nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). oficial: Boca; Boca de la Isla; Uka; Violi- Véase: dehesa; relación de términos muni- nista africano. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden barrilete. Nombre vulgar, en Chile, del pez: considerarse como dehesas aptas para la Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinónimo: alimentación de cerdo ibérico con la desig- listado. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc.

999 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 barrilete. Nombre vulgar, en Colombia, del modytes siculus; Ammodytes terebrans; pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinó- Ammodytes tobianus; Gimnoamodytes cice- nimo: listado. rellus; Gimnoamodytes semisquanatus. Si- nónimo oficial: Abotx; Abusio; Enfú; Kai- barrilete. Nombre vulgar, en Costa Rica, del soi; Kantuko angula; Pión; Sensu; Sonso; pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinó- Sonsu; Trencavit; Trencavits. nimo: listado. barrinaire. Nombre vulgar, en Cataluña, del barrilete. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Ammodytes alliciens (Lacépède). Si- pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinó- nónimo: aguacioso. nimo: listado. barrinaire. Nombre vulgar, en Cataluña, del barrilete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Ammodytes inmmaculatus (Corbin, Euthynnus affinis lineatus (Frasser- Macer). Sinónimo: pión. Brunner). Sinónimo: barrilete negro. barriota. Nombre vulgar, en El País Vasco, barrilete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: del pez: Coracinus boops (Pallas). Sinóni- Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinónimo: mo: verrugato. listado. barrita energética. Véase: actividad física in- barrilete. Nombre vulgar, en Panamá, del tensa. La cantidad de nutrientes contenida pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinó- en cada 100 g de porción comestible, es: nimo: listado. Barrita energética. barrilete. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Santiveri Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: melve- Ácido ascórbico (C) (mg) 85,00 ra. Ácido fólico (µg) 0,60 Carbohidratos (g) 55,70 barrilete. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Energía (kcal) 490,00 Auxis maru (Kishinouye). Sinónimo: mel- Energía (kJ) 2048,00 vera. Grasa (g) 20,00 Niacina (mg eq. niacina) 34,02 barrilete negro. Designación oficial española Piridoxina (B6) (mg) 3,40 del pez: Euthynnus affinis lineatus; Porción comestible (%) 100,00 Euthynnus lineatus. Sinónimo oficial: Proteína (g) 21,80 Barrilete; Bonito; Bonito negro; Macarela; Riboflavina (B ) (mg) 3,00 Negra; Patiseca. 2 Tiamina (B1) (mg) 2,30 barrilete negro. Nombre vulgar, en Perú, del Vitamina A (µg eq. retinol) 800,00 pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: Vitamina B12 (µg) 8,40 melva. Vitamina D (µg) 5,00 Vitamina E (mg) 12,70 barrilla. Nombre vulgar de la planta: Salicor- nia europaea. barrita proteica. Véase: actividad física barrinaire. Designación oficial española del intensa. La cantidad de nutrientes contenida pez: Ammodytes argenteus; Ammodytes ci- en cada 100 g de porción comestible, es: cerelus; Ammodytes semiescamatus; Am-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1000

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Barruelo de Santullan. Término municipal de la provincia de Palencia (Castilla y Barrita proteica. León) en que se asientan aprovechamientos Santiveri de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Ácido ascórbico (C) (mg) 200,00 noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- Ácido fólico (µg) 440,00 ción de términos municipales en los que se Calcio (mg) 149,00 asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Carbohidratos (g) 60,00 lada que pueden considerarse como dehesas Cinc (mg) 1,00 aptas para la alimentación de cerdo ibérico Energía (kcal) 332,00 con la designación de «bellota» o de «rece- Energía (kJ) 1387,76 bo» prototipo racial de machos de raza Du- Grasa (g) 4,30 roc. Hierro (mg) 1,24 Magnesio (mg) 40,00 barruenda. Nombre vulgar, en Cantabria, del Niacina (mg eq. niacina) 48,00 pez: Gadus molva (Linnaeus). Sinónimo: Piridoxina (B6) (mg) 5,00 maruca. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 312,00 barruenda. Nombre vulgar, en El País Vas- Proteína (g) 35,00 co, del pez: Gadus molva (Linnaeus). Sinó- nimo: maruca. Riboflavina (B2) (mg) 4,80 Sodio (mg) 284,00 basamarrubi. Nombre vulgar vascuence de la plan- Tiamina (B ) (mg) 4,00 1 ta: fresa silvestre Vitamina A (µg eq. retinol) 800,00 Vitamina B12 (µg) 12,00 basapikua. Nombre vulgar vascuence de la planta: Vitamina D (µg) 5,00 higo silvestre Vitamina E (mg) 32,00 Yodo (mg) 16,80 Bascanichthys peninsulae. Pez. Designación barriyuá. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tieso mejicano. oficial: garneo. Bascones de Ojeda. Término municipal de la barrondia. Nombre vulgar, en Asturias, del provincia de Palencia (Castilla y León) en pez: Gadus molva (Linnaeus). Sinónimo: que se asientan aprovechamientos de maruca. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; barrondia. Nombre vulgar, en Cantabria, del relación de términos municipales en los que pez: Gadus molva (Linnaeus). Sinónimo: se asientan aprovechamientos de dehesa maruca. arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo Barruecopardo. Término municipal de la ibérico con la designación de «bellota» o de provincia de Salamanca (Castilla y León) «recebo» prototipo racial de machos de en que se asientan aprovechamientos de raza Duroc. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Baserriko Oilaskoa. Denominación de Cali- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación dad de carnes españolas; pollo criado en ex- de términos municipales en los que se plotaciones situadas en todo el ámbito terri- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- torial de la Comunidad Autónoma del País lada que pueden considerarse como dehesas Vasco. Es un pollo de raza de tipo atlántico y aptas para la alimentación de cerdo ibérico crecimiento lento, con peso en canal que os- con la designación de «bellota» o de «rece- cila entre 1,25 y 2,20 kg, con una edad mí- bo» prototipo racial de machos de raza Du- nima en el momento del sacrificio de 11 se- roc. manas. Este pollo se caracteriza por tener

1001 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

una canal ligeramente alargada, un desarrollo basoko arrain. Nombre vulgar, en El País muscular fácilmente apreciable y una colora- Vasco, del pez: Cottus massiliensis (Gme- ción amarilla dorada. La producción se desa- lin). Sinónimo: rascacio. rrolla en explotaciones registradas y contro- ladas por el Consejo Regulador. Están regu- bassegui. Nombre vulgar, en El Levante Es- ladas la densidad de pollos por metro cua- pañol, del molusco: Sepidium oweniana drado en las cabañas, el mínimo de metros (Levi). Sinónimo: globito. cuadrados de pradera por pollo, la densidad de la hierba, la crianza en libertad, etc. La basta. Véase: aceituna basta. alimentación se realiza basándose en cereales, no menos del 80% de la dieta, siendo bastanga. Nombre vulgar, en El País Vasco, fundamentalmente el maíz, que no debe ser del pez: Dasyatis pastinaca (Linnaeus). Si- inferior al 60%. El Pollo de Caserío del País nónimo: pastinaca. Vasco se comercializa de forma tradicional, bastanga. Nombre vulgar, en Galicia, del entero, con cabeza y patas. Véase: carnes de pez: Dasyatis aspera (Cuvier). Sinónimo: España. pastinaca espinosa. Basilichthys argentinensis. Pez. Designación bastardo. Véase: uva bastardo. oficial: pejerrey del Plata. bastenaga. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- Basilichthys bonaerensis. Pez. Designación leares, del pez: Labrus bimaculatus (Lin- oficial: pejerrey argentino. naeus). Sinónimo: gallano. Basilichthys gracilis. Pez. Designación ofi- bastenga. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- cial: pejerrey de Juan Fernández. res, del pez: Labrus bimaculatus (Lin- baso erretako egur-ziza. Nombre vulgar naeus). Sinónimo: gallano. vascuence de la seta: Pholiota carbonaria. bastina. Nombre vulgar, en Andalucía (in- baso marraskiloa. Nombre vulgar, en El País cluido Melilla y Ceuta), del pez: Holor- Vasco, del molusco: Cepaea nemoralis hinus aquila (Fowler). Sinónimo: águila (Linnaeus). Sinónimo: caracol moro. marina. basoca. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: bastina. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Gadus barbatus (Linnaeus). Sinónimo: fa- Holorhinus aquila (Fowler). Sinónimo: neca. águila marina. basoetako espibeltz. Nombre vulgar vas- bastina. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: cuence de la seta: Agaricus silvaticus. Dasybatis clavata (Bonaparte). Sinónimo: raya de clavos. basoetako klitozibe-zuri. Nombre vulgar vascuence de la seta: Clitocybe cerussata. bastina. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Holorhinus aquila (Fowler). Sinónimo: baso-ezko. Nombre vulgar vascuence de la águila marina. seta: Hygrophorus nemoreus. bastina. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Laeviraja oxyrhynchus (Bonaparte). Sinó- nimo: picón.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1002

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bastina. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: basurde. Nombre vulgar vascuence del ma- Raia biocularis (Geoffry). Sinónimo: raya mífero: Sus scrofa. Sinónimo: jabalí de espejos. basurde arrain. Nombre vulgar, en El País bastina. Nombre vulgar, en El Levante Espa- Vasco, del pez: Capros aper (Linnaeus). ñol, del pez: Dasybatis clavata (Bonapar- Sinónimo: ochavo. te). Sinónimo: raya de clavos. basurero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: bastino. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- Lepidopus argenteus (Moreau). Sinónimo: res, del pez: Dalatias licha (Gray). Sinóni- pez cinto. mo: carocho. basurero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: basto. (Término correspondiente al vocabula- Lepidopus xantusi (Goode y Bean). Sinó- rio desarrollado por el Consejo Oleícola In- nimo: sable cincho. ternacional para describir la sensación pro- ducida en la cata del aceite de oliva virgen) batakh vindaloo. Nombre del plato de la co- Percepción característica en ciertos aceites cina de India. Nombre español: curry de pa- de oliva que producen una sensación buco- to. táctil densa y pastosa cuando se prueban. Véase: cata del aceite de oliva. batallón. Plato de la cocina asturiana. Ingre- dientes: patatas con arroz, guisado todo basto. Véase: vino basto. ello con carne de poca calidad. Véase: cocina de Asturias. bastoncitos. Forma de corte de verduras y hortalizas. Exactamente del tamaño de una batata. Nombre vulgar de la planta: Ipomoea cerilla, estas tiras deben ser finas y batatas. La cantidad de nutrientes contenida uniformes. Se cuecen muy rápidamente y en cada 100 g de porción comestible, es: son muy útiles para decorar; puede disponer Batata pequeños montoncitos de ingredientes al Ácido ascórbico (C) (mg) 25,00 estilo japonés. Véase: técnicas de corte de Ácido fólico (µg) 52,00 verduras. Calcio (mg) 22,00 bastourma. Parecido al pastrami, es carne de Carbohidratos (g) 21,50 vaca ligeramente condimentada, secada al Cinc (mg) 0,30 aire y con una capa exterior de Energía (kcal) 90,83 condimentos. Se corta en lonchas muy finas Energía (kJ) 379,65 y se consume así o ligeramente frita. Véase: Fibra (g) 2,50 jamón y carne curados. Fósforo (mg) 60,00 Grasa (g) 0,60 bastriu vaca. Nombre vulgar, en Andalucía Grasa moninsaturada (g) 0,04 (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Hexan- Grasa poliinsaturada (g) 0,18 chus griseus (Gmelin). Sinónimo: cañabo- Grasa saturada (g) 0,21 ta. Hierro (mg) 0,70 Magnesio (mg) 13,00 bastriu vaca. Nombre vulgar, en Las Islas Niacina (mg eq. niacina) 0,80 Baleares, del pez: Hexanchus griseus Piridoxina (B6) (mg) 0,25 (Gmelin). Sinónimo: cañabota. Porción comestible (%) 79,00 Potasio (mg) 320,00 basugu. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: aligote. Proteína (g) 1,20 Riboflavina (B2) (mg) 0,06 Sodio (mg) 20,00

1003 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Batata Batata enlatada Tiamina (B1) (mg) 0,10 Tiamina (mg) 0,08 Vitamina A (µg eq. retinol) 667,00 batata mozárabe. Plato típico de la “Cocina Vitamina E (mg) 4,00 de Sevilla” perteneciente al grupo: Postres Según el Código Alimentario, 3.19.19. Bo- y repostería. niatos y batatas. Son los tubérculos de distintas variedades de la planta Ipomoea bata- batata roja. Nombre vulgar de la planta: tas, L., sanos, maduros, limpios de tierra u Ipomoea batatas. A menudo confundida otras impurezas y que, en su estado natural o con el ñame, se cocina y prepara igual que debidamente conservados, resultan aptos pa- la patata común. No se debe guardar en la ra el consumo humano. Véase: otros tubér- nevera, pero sí en lugar fresco, oscuro y culos y sus derivados; ácido salicílico; ácido bien ventilado. Se emplea en sopas, paste- oxálico; alteraciones del peso en algunos les y, en Estados Unidos, se sirve confitado, alimentos durante su preparación y cocción; como guarnición en la cena del día de Ac- contenido de grasas de los alimentos; conte- ción de Gracias. Nombre vulgar: boniato. nido de nitratos de algunos alimentos; puri- Véase: tubérculos. na; vitamina B1; vitamina B10,11; vitamina batea. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Das- B2; vitamina K. yatis brevis (Garman). Sinónimo: raya ba- batata blanca. (Ipomea batatas) Una de las tana. múltiples variedades de batata, tiene la piel y la pulpa de color crema. Véase: tubércu- batea. Utensilio básico de la cocina de Méjico. los. Cuenco de madera casi plana en la que se preparan ensaladas de frutas o verduras. Sir- batata dulce. Nombre vulgar de la planta: ven también para almacenar alimentos. Véa- Ipomoea batatas. se: Utensilios básicos de la cocina de Méji- co. batata enlatada. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comes- Baterno. Término municipal de la provincia tible, es: de Badajoz (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Batata enlatada (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Ácido ascórbico. (mg) 14 2007). Véase: dehesa; relación de términos Ácido fólico (µg) 50 municipales en los que se asientan Agua (mg) 77 aprovechamientos de dehesa arbolada que Calcio (mg) 27 pueden considerarse como dehesas aptas Carbohidratos (g) 26 para la alimentación de cerdo ibérico con la Energía (kcal) 98 designación de «bellota» o de «recebo» Fósforo (mg) 47,1 prototipo racial de machos de raza Duroc. Grasa (g) 0,5 Hierro (mg) 0,65 Bathisgarum profundicola. Familia: soleidos. Porción comestible (%) 100 Aparece en el Atlántico oriental, desde An- Potasio (mg) 296 gola hasta Irlanda, y en el Mediterráneo oc- Proteínas (g) 1,7 cidental. Es un pez relativamente raro, que Retinol (mg) 171,2 habita a profundidades de hasta 1300 m. Riboflavina (mg) 0,055 Nombre vulgar: lenguado de las profundi- Sodio (mg) 1780 dades. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1004

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Bathoidea. Orden zoológico. Reino: animal. Bathystoma aurolineatum rimatum. Pez. De- Rama: eumetazoos. División: bilaterales. signación oficial: ronco jeniguano. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- Bathystoma striatum. Pez. Designación ofi- ces. Clase: condríctios. Subclase: elasmo- cial: ronco listado. branquios. Sinónimo: rayiformes (Raji- formes) Cuerpo deprimido, aletas pectora- batido de cacao. La cantidad de nutrientes les agrandadas, unidas a los lados de la ca- contenida en cada 100 g de porción comes- beza y del cuerpo; 5 pares de hendiduras tible, es: branquiales, ventrales; espiráculo muy fun- Batido de cacao cional; nadan principalmente mediante ba- Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 tidos o movimientos ondulantes de las ale- Ácido fólico (µg) 7,50 tas pectorales. Se conocen fósiles desde el Calcio (mg) 119,00 Jurásico superior y son abundantes en la Carbohidratos (g) 10,90 fauna actual; principalmente en el fondo, en Cinc (mg) 0,50 aguas costeras, algunos hasta 2.750 m de Colesterol (mg) 14,00 profundidad; unas 350 especies. Sus fami- Energía (kcal) 94,78 lias principales: prístidos (Pristidae), rinobá- Energía (kJ) 396,16 tidos (Rhinobatidae), torpedínidos (Torpe- Fibra (g) 0,20 dinidae), ráyidos (Rajidae), dasiátidos (Das- yatidae), miliobátidos (Myliobatidae), mo- Fósforo (mg) 114,00 búlidos (Mobulidae), potamotrigónidos (Po- Grasa (g) 4,30 tamotrygonidae). Según el Código Alimen- Grasa moninsaturada (g) 1,24 tario, 3.12.02. Pescado teleósteo, elasmo- Grasa poliinsaturada (g) 0,14 branquio. Géneros: Raja, Torpedo, Desyatis, Grasa saturada (g) 2,75 Myliobatis, etc. Véase: pescado. Hierro (mg) 0,30 Magnesio (mg) 22,00 Bathophilus filifer. Pez. Designación oficial: Niacina (mg eq. niacina) 0,90 dragón sin escamas; pez demonio. Piridoxina (B6) (mg) 0,04 Porción comestible (%) 100,00 Bathycongrus mystax. Pez. Designación ofi- Potasio (mg) 170,00 cial: congrio dulce. Proteína (g) 3,80 Riboflavina (B ) (mg) 0,17 Bathygobius jozo. Pez. Designación oficial: 2 Sodio (mg) 60,00 chaparrudo. Tiamina (B1) (mg) 0,04 Bathygobius paganellus. Pez. Designación Vitamina A (µg eq. retinol) 40,00 oficial: bobi. Vitamina B12 (µg) 0,30 Vitamina D (µg) 0,30 Bathygobius soporator. Pez. Designación batido de cacao y leche descremada. La oficial: brinconcito. cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Bathylagus euryops. Pez. Designación oficial: esperlán. Batido de cacao y leche descremada Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 bathymyzon bairdii. Nombre vulgar, en El Agua (g) 85,70 Levante Español, del pez: Bathymyzon Calcio (mg) 120,00 bairdii (Gill). Sinónimo: lamprea de mar. Carbohidratos (g) 8,90 Colesterol (mg) 1,00 Bathypterois pectoralis. Pez. Designación Energía (kcal) 52,00 oficial: pez araña. Energía (kJ) 217,36

1005 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Batido de cacao y leche descremada Batido energético de cacao. Fibra (g) - Santiveri Flúor (mg) 0,01 Riboflavina (B2) (mg) 1,05 Fósforo (mg) 110,00 Sodio (mg) 549,00 Grasa poliinsaturada (g) + Tiamina (B1) (mg) 0,93 Grasas totales (g) 0,30 Vitamina B12 (µg) 2,02 Hierro (mg) 0,30 Vitamina E (mg) 8,00 Magnesio(mg) 12,00 batido proteico de cacao. Véase: actividad Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 0,10 física intensa. La cantidad de nutrientes con- Piridoxina (B6) (mg) 0,05 tenida en cada 100 g de porción comestible, Potasio (mg) 170,00 es: Proteína (g) 3,50 Batido proteico de cacao. Riboflavina (B2) (mg) 0,18 Sodio (mg) 50,00 Santiveri Ácido ascórbico (C) (mg) 85,00 Tiamina (B1) (mg) 0,04 Vitamina A (µg eq. retinol) - Ácido fólico (µg) 0,50 Vitamina E (mg) . Calcio (mg) 992,00 Carbohidratos (g) 2,00 batido de leche. Leche a la que se ha añadido Energía (kcal) 363,00 un ingrediente que le proporciona sabor. El Energía (kJ) 1517,34 más conocido es, sin duda, el batido de cho- Fósforo (mg) 653,00 colate, aunque existen otros como la leche Grasa (g) 1,00 malteada, las leches con aromas de frutas o Magnesio (mg) 17,00 de vainilla, y las bebidas con leche que con- Niacina (mg eq. niacina) 14,50 tienen zumo de frutas. Véase: leche especial. Piridoxina (B6) (mg) 2,20 batido energético de cacao. Véase: actividad Porción comestible (%) 100,00 física intensa. La cantidad de nutrientes con- Potasio (mg) 172,00 tenida en cada 100 g de porción comestible, Proteína (g) 85,00 es: Riboflavina (B2) (mg) 2,00 Sodio (mg) 88,00 Batido energético de cacao. Tiamina (B1) (mg) 1,60 Santiveri Vitamina B12 (µg) 6,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 45,00 Vitamina E (mg) 15,00 Ácido fólico (µg) 180,00 Calcio (mg) 303,00 batidos de leche. La cantidad de nutrientes Carbohidratos (g) 70,00 contenida en cada 100 g de porción comes- Energía (kcal) 395,00 tible, es: Energía (kJ) 1651,10 Batidos de leche Fósforo (mg) 571,00 Ácido ascórbico. (mg) 1,8 Grasa (g) 3,50 Ácido fólico (µg) 5 Magnesio (mg) 48,00 Agua (mg) 80,7 Niacina (mg eq. niacina) 10,62 Calcio (mg) 119 Piridoxina (B6) (mg) 1,15 Carbohidratos (g) 10,9 Porción comestible (%) 100,00 Cianocobalamina (µg) 0,3 Potasio (mg) 750,00 Colesterol (mg) 10 Proteína (g) 19,00 Energía (kcal) 98 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1006

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Batidos de leche Batrachospermum. Véase: algas rojas (Hy- Fósforo (mg) 90 drodyctium sp.).. Grasa (g) 4,6 Hierro (mg) 0,4 Batrachus barbarus. Pez. Designación ofi- Porción comestible (%) 100 cial: sapo. Potasio (mg) 200 Batrachus conspicillum. Pez. Designación Proteínas (g) 3,8 oficial: sapo. Retinol (mg) 39 Riboflavina (mg) 0,19 Batrachus didactylus. Pez. Designación ofi- Sodio (mg) 40 cial: sapo. Tiamina (mg) 0,04 athiri. Variedad de uva blanca. Véase: uva Batrachus piscatorius. Pez. Designación ofi- athiri. cial: rape. batoideos. Véase: Bathoidea. Batrachus punctulatus. Pez. Designación oficial: sapo. Batrachoides blennoides. Pez. Designación oficial: renacuajo de mar. batracoidiformes. Véase: Batrachoidiformes.

Batrachoides boulengeri. Pez. Designación Batres. Término municipal de la provincia de oficial: sapo brujo. Madrid en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Batrachoides didactylus. Pez. Designación noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- oficial: sapo. ción de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Batrachoides gmelini (Risso, 1801). Otro lada que pueden considerarse como dehesas nombre del pez Phycis blennoides. Familia aptas para la alimentación de cerdo ibérico gádidos. Denominación oficial: brótola de con la designación de «bellota» o de «rece- fango. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Batrachoides manglae. Pez. Designación oficial: sapo lagunero. Batrollmops. Sinónimo:. arenques enrollados y rehogados Batrachoides pacifici. Pez. Designación oficial: bruja del Pacífico. Batymyzon bairdii. Otro nombre del pez: Pe- tromyzon marinus. Batrachoides surinamensis. Pez. Designa- ción oficial: sapo guayanés. bauco. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Doydoxon laevifrons (Tschudi). Sinónimo: Batrachoidiformes. Orden zoológico. Reino: babunco. animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: baunco. Nombre vulgar, en Chile, del pez: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: Doydoxon laevifrons (Tschudi). Sinónimo: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- babunco. terigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. baut. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Sólo se conoce una familia con 10 géneros Cantharus brama (Noreau). Sinónimo: y 35 especies. No tienen importancia culi- chopa. naria. Sinónimo: pejesapos, peces sapo. bavosa. Nombre vulgar catalán de la seta: Hygrophorus limacinus.

1007 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bavosa. Nombre vulgar, en El Levante Espa- bayas de cambronera. Nombre vulgar de las ñol, del pez: Blennius graphicos (Risso). bayas de la planta: Lycium barbarum. Cuan- Sinónimo: gallerbu. do están maduras tienen un sabor parecido al bavosa argentada. Nombre vulgar, en regaliz; utilice en estofados de carne. Cataluña, del pez: Blennius argentatus bayas de enebro (Juniperus communis) Se (Risso). Sinónimo: rabosa plateada. usan enteras o machacadas, especialmente bavosa de banda bruma. Nombre vulgar, en con el venado y las marinadas, o para enri- Cataluña, del pez: Blennius juloides (Rafi- quecer el choucrout. Se utiliza también en nesque). Sinónimo: babosa de banda os- la ginebra inglesa y en algunos brandys y cura. aguardientes. Véase: especias y semillas; bayas. baya. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca jordani (Jenkins y Ever- bayas secas de sansho. Nombre vulgar de las mann). Sinónimo: garropa. bayas de la planta: Zanthoxylum piperitum. El polvo molido se usa para condimentar bayas. Las bayas se deben lavar justo antes de comidas de contenido graso y es uno de los consumir y no al guardarlas. Consideramos: siete ingredientes del shichimi, usado como Adrienne. (Rubus fruticosus); Arándano condimento de mesa. negro. (Vaccinium angustifolium); Arándano rojo. (Vaccinium oxococcos); baybeef. Véase: cría de vacuno. Bedford gigante. (Rubus fruticosus); Boysenberry. (Rubus var.); Bramble. bayela. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- (Rubus fruticosus); Enebro (Juniperus do Melilla y Ceuta), del pez: Dicentrarchus communis); Frambuesa chilliwack. (Rubus punctatus (Bloch). Sinónimo: baila. ideaeus); Frambuesa común. (Rubus ideaeus); Frambuesa dorada. (Rubus bayla. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido ideaeus); Frambuesa glen moy. (Rubus Melilla y Ceuta), del pez: Dicentrarchus ideaeus); Frambuesa glen prosen. (Rubus punctatus (Bloch). Sinónimo: baila. ideaeus); Frambuesa julia. (Rubus ideaeus); Frambuesa leo. (Rubus ideaeus); Fresa bayole. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: elsanta. (Fragaria virginiana); Fresita Acanthurus coeruleus (Bloch y Schneider). silvestre. (Fragaria virginiana); Grosella Sinónimo: navajón azul. blanca. (Ribes sativum); Grosella negra bazka-aza. Nombre vulgar vascuence de la gigante. (Ribes nigrum); Grosella negra. planta: col forrajera (Ribes nigrum); Grosella roja. (Ribes sativum); King´s acre. (Rubus var.); Loch bazo. Despojo cárnico. Se trata de un despojo ness. (Rubus fruticosus); Loganberry roja. muy poco apreciado, se utiliza, mezclado a (Rubus loganbaccus); Loganberry. (Rubus otros, en ciertos productos de la charcutería, loganbaccus); Mara de bois. (Fragaria como embutidos de hígado alemanes y virginiana); Silvanberry. (Rubus morcillas calabresas. Indistintamente, se fruticosus); Sunberry. (Rubus var.); emplea para preparar alimentos animales. Tayberry. (Rubus var.); Uva espina gigante. Composición centesimal: agua 75,5; prótidos (Ribes grossularia); Uva espina roja. (Ribes 17,8; grasa 4,2; hidratos de carbono 1,01; grossularia); Uva espina. (Ribes sales 1,56; kilocalorías en 100 g 116. Véase: grossularia); Waldo. (Rubus fruticosus) clasificación de despojos; despojos cárnicos; Véase: frutas, verduras y setas. despiece de la canal de porcino. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1008

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bazo de cerdo. Despojo de cerdo. Véase: les en los que se asientan aprovechamientos despojos cárnicos; bazo. de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación bazo de oveja. Despojo de vaca. Véase: desde cerdo ibérico con la designación de «be- pojos cárnicos; bazo. llota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. bazo de ternera. Despojo de vaca. Véase: despojos cárnicos; bazo. Beas de Segura. Término municipal de la provincia de Jaén (Andalucía) en que se bazo de vaca. Despojo procedente del despie- asientan aprovechamientos de dehesas. ce del ganado vacuno. Tiene un tejido blan- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de do y rojo oscuro. Se tritura para hacer relle- 2007). Véase: dehesa; relación de términos nos, aunque también se puede asar en pe- municipales en los que se asientan aprove- queños trozos. No es muy utilizada. Véase: chamientos de dehesa arbolada que pueden despojos de vaca. El aporte nutritivo, en va- considerarse como dehesas aptas para la lor medio, de la carne expresado en cantidad alimentación de cerdo ibérico con la desig- por 100 g de material comestible, es: nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Composición del bazo racial de machos de raza Duroc. Energía (kJ) 440,00 Energía (kcal) 106,00 beata. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Oblada melanura (Linnaeus). Sinónimo: Agua (g) 76,70 oblada. Proteínas (g) 18,50 Grasa (g) 2,90 beata. Nombre vulgar, en El Levante Espa- Minerales ñol, del pez: Oblada melanura (Linnaeus). Potasio (mg) 379,00 Sinónimo: oblada. Fósforo (mg) 236,00 Sodio (mg) 99,00 beaufort d´estive. Véase: queso beaufort Boro (µg) 86,00 d´estive. Molibdeno (µg) 60,00 Selenio (µg) 31,00 beaujolais. Véase: uva gamay. Hierro (mg) 8,90 beaumois. Véase: uva Chardonnay, Calcio (mg) 6,50 Vitaminas bebdo. Relacionado con alcoholismo. Véase: Purina (mg) 444,00 alcohólico; síndrome coprínico; eretismo Colesterol (mg) 350,00 cardiovascular. A (retinol) (µg) 95,00 B8. (biotina) (µg) 5,70 bébedo. Relacionado con alcoholismo. Véa- B12(cianocobalamina) (µg) 5,10 se: alcohólico; síndrome coprínico; eretis- B3 (niacina) (mg) 3,90 mo cardiovascular. B5 (Ácido pantoténico)(mg) 1,20 bebedor. Relacionado con alcoholismo. Véa- B2 (riboflavina) (mg) 0,30 B (tiamina) (mg) 0,13 se: alcohólico; síndrome coprínico; eretis- 1 mo cardiovascular. B6. (piridoxina) (mg) 0,12 Beas. Término municipal de la provincia de bebek betutu. Nombre del plato de la cocina Huelva (Andalucía) en que se asientan de Indonesia. Nombre español: pollo con aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº salsa de coco y anacardos. 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- se: dehesa; relación de términos municipa-

1009 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 beber. Relacionado con alcoholismo. Véase: bebidas aromatizadas. Según el Código Ali- alcohólico; síndrome coprínico; eretismo mentario, 3.29.09. Bebida, carbónica o no, cardiovascular. preparada con agua potable o mineral, esencias naturales deterpenadas, agentes aromá- bebida. Véase: cafés, tés y otras bebidas. ticos, edulcorantes, naturales o artificiales y otros productos autorizados. * Se permite la bebida. Relacionado con alcoholismo. Véase: presencia o utilización de todas las sustan- alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cias y en las proporciones indicadas en el ar- cardiovascular. tículo 3.19.12 (Adiciones de bebidas aromatizadas) de este Código, y el producto elabo- bebida al chocolate. Concentrado dietético rado, dispuesto para la venta, responderá con sabor a chocolate, preparado con esx- fundamentalmente a las siguientes caracte- tracto de malta y cebada, suero deshidrata- rísticas: a) Esencias naturales deterpenadas y do, azúcar, glucos, cacao, grasas vegetales agentes aromáticos en proporciones adecua- y huevo. Se prepara con leche fría o calien- das. b) Seis por ciento en peso, como míni- te. Véase: cafés, tés y otras bebidas. mo, de azúcares totales o su equivalente en edulcorantes artificiales incluidos en las lis- bebida de malta. Concentrado de bebida die- tas positivas de este Código. c) Un volumen tética con sabor a malta, compuesto por de anhídrido carbónico, como mínimo, en harina de trigo, cebada malteada, leche las gaseadas, en condiciones normales, por deshidratada en polvo, extracto de malta y unidad de volumen de producto. Véase: cla- vitaminas. Se mezcla con leche fría o ca- sificación de bebidas no alcohólicas. liente. Véase: cafés, tés y otras bebidas. bebidas de consumo inmediato. Según el bebida de soja. Véase: leche de soja. Código Alimentario, 3.29.15. Las bebidas refrescantes, carbónicas o no, preparadas en bebida de zumos. Véase: publicidad de bebi- el momento de su consumo, con los das no alcohólicas. ingredientes indicados en el artículo 3.29.02 de este Código (es decir, de las bebidas no bebida derivada de vino aromatizado. Según alcohólicas), acompañados o no de bebidas el Código Alimentario, 3.30.57. b. Prepara- alcohólicas, helados, estimulantes y otros da con vino aromatizado y agua de Seltz, productos, se ajustarán a las condiciones con una graduación alcohólica menor de 8 exigidas para las materias primas utilizadas. grados. Véase: bebidas derivadas de vino. Véase: bebidas no alcohólicas. bebidas. Véase: alimentos y bebidas; cafés, tés bebidas de disgregados de semillas. Véase: y otras bebidas. bebidas de disgregados en frutas, de tubércu- los y semillas. bebidas alcohólicas. Según el Código Ali- mentario, 3.30.00. Considera los siguientes: bebidas de disgregados de tubérculos. Véase: Sección 1ª Generalidades. Sección 2ª Mos- bebidas de disgregados en frutas, de tos y mistelas. Sección 3ª Vinos. Sección 4ª tubérculos y semillas. Disposiciones comunes a mostos, mistelas y vinos. Sección 5ª Subproductos de la bebidas de disgregados en frutas. Véase: be- uva. Sección 6ª Alcoholes. Sección 7ª Bebi- bidas de disgregados en frutas, de tubérculos das espirituosas. Sección 8ª Sidras. Sección y semillas. 9ª Cervezas. Sección 10ª Bebidas derivadas de vino. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1010

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bebidas de disgregados en frutas, de tubér- por unidad de volumen de producto. Véase: culos y semillas. Según el Código Ali- clasificación de bebidas no alcohólicas. mentario, 3.29.08. Bebidas, carbónicas o no, preparadas con dichos ingredientes, inter- bebidas de frutas disgregadas. Según el puestos o emulsionados, con agua potable, Código Alimentario, 3.29.08. b. El producto azúcar y otros productos autorizados. El pro- elaborado, dispuesto para la venta, ducto elaborado, dispuesto para la venta, responderá fundamentalmente a las responderá fundamentalmente a las caracte- siguientes características. a) Frutas rísticas correspondientes a las: a) Horchatas, disgregadas. b) 8% en peso, como mínimo, b) Bebidas de frutas disgregadas. Véase: de azúcares totales. c) Un volumen de clasificación de bebidas no alcohólicas. anhídrido carbónico, como mínimo, en las gaseadas, en condiciones normales, por bebidas de extractos. Según el Código Ali- unidad de volumen de producto. Se permitirá mentario, 3.29.07. Bebidas, carbónicas o no, la presencia o utilización de zumos, esencias elaboradas con extractos de frutas o de parte naturales, agentes aromáticos y las sustancias de plantas comestibles, agua potable, edulco- y proporciones indicadas en los párrafos a), rantes naturales y otros productos autoriza- c) al j), l) y ll) del artículo 3.29.12 dos. Se permite la presencia o utilización de (Adiciones) de este Código; es decir: a) las sustancias y en las proporciones indica- Ácidos tartárico, cítrico, málico y láctico, en das en los incisos a) al h), j) y ll) del artículo las proporciones máximas del 0,9, 0,6 0,5 y 3.29.12. (Adiciones) de este Código, es de- 0,3 por 100 en peso, respectivamente. c) cir: a) Ácidos tartárico, cítrico, málico y lác- Citrato sódico y cloruro sódico en las tico, en las proporciones máximas del 0,9, proporciones máximas del 0,5% y 0,1% en 0,6 0,5 y 0,3 por 100 en peso, respectiva- peso, respectivamente. d) Ácido ascórbico en mente. b) Ácido fosfórico, en la proporción la proporción máxima del 0,03% en peso. e) máxima del 0,07% en peso. c) Citrato sódico Glucosa, fructosa o azúcar invertido, en y cloruro sódico en las proporciones máxi- cantidad no superior al 10% de la sacarosa mas del 0,5% y 0,1% en peso, respectiva- añadida. f) Cafeína en la proporción máxima mente. d) Ácido ascórbico en la proporción del 0,015% en peso. g) Quinina, en la máxima del 0,03% en peso. e) Glucosa, fruc- proporción máxima del 0,01% en peso. h) tosa o azúcar invertido, en cantidad no supe- Colorantes naturales y caramelo. i) rior al 10% de la sacarosa añadida. f) Cafeína Colorantes artificiales, incluidos en las listas en la proporción máxima del 0,015% en pe- positivas de este Código. j) Conservadores so. g) Quinina, en la proporción máxima del químicos, incluidos en las listas positivas de 0,01% en peso. h) Colorantes naturales y ca- este Código. l) Pectinas de frutas, goma y ramelo. j) Conservadores químicos, incluidos resinas vegetales, gelatinas y agar agar. ll) en las listas positivas de este Código. k) Sus- Aditivos procedentes de las materias primas tancias sápidas, incluidas en las listas positi- utilizadas para la elaboración en proporción vas de este Código. l) Pectinas de frutas, correspondiente a su dilución. Véase: goma y resinas vegetales, gelatinas y agar bebidas de disgregados en frutas, de agar. ll) Aditivos procedentes de las materias bebidastubérculos de zumos y semillas. de frutas . Según el Código primas utilizadas para la elaboración en pro- Alimentario, 3.29.06. Elaborada con zumos porción correspondiente a su dilución. Y el de dicha procedencia, agua potable o mine- producto elaborado dispuesto para la venta ral, azúcar y otros productos autorizados, responderá fundamentalmente a las siguien- adicionados o no de anhídrido carbónico. Se tes características: a) Extractos en proporcio- permite la presencia o utilización de esencias nes adecuadas. b) Ocho por ciento de peso, y aromas naturales, y las de las sustancias y como mínimo, de azúcares totales. c) Un vo- en las proporciones indicadas en los incisos lumen, como mínimo, de anhídrido carbóni- a), c) al e) y h) al j) del artículo 3.29.12 de co en las gaseadas, en condiciones normales, este Código (Adiciones), es decir: a) Ácidos tartárico, cítrico, málico y láctico, en las pro-

1011 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

porciones máximas del 0,9, 0,6 0,5 y 0,3 por bebidas espirituosas de España. Las principa- 100 en peso, respectivamente. c) Citrato só- les bebidas espirituosas españolas protegidas dico y cloruro sódico en las proporciones con Denominación Específica (D.E.) son: máximas del 0,5% y 0,1% en peso, respecti- Bebidas Espirituosas Tradicionales de Ali- vamente. d) Ácido ascórbico en la propor- cante, Brandy de Jerez, Orujo de Galicia, Pa- ción máxima del 0,03% en peso. e) Glucosa, charán Navarro. Con Denominación Geográ- fructosa o azúcar invertido, en cantidad no fica (D. G.) son: Chinchón, Palo de Mallor- superior al 10% de la sacarosa añadida. h) ca. Con Denominación de Calidad (D.C.) Colorantes naturales y caramelo. i) Coloran- son: Orujo de Liébana, Ratafia Catalana. tes artificiales, incluidos en las listas positi- Véase: alimentos de España. vas de este Código. j) Conservadores quími- cos, incluidos en las listas positivas de este Bebidas Espirituosas Tradicionales de Ali- Código. Y el producto elaborado dispuesto cante. Esta Denominación Específica de Be- para la venta responderá fundamentalmente a bidas Espirituosas incluye, en realidad, 4 las siguientes características. a) Zumos cítri- Denominaciones diferentes: Anís de Alican- cos en proporción del 6 y 8 por ciento de pe- te, Aperitivo-Café de Alcoy, Cantueso de so, como mínimo, respectivamente, para las Alicante y Herbero de la Sierra de Mariola. bebidas de limón y naranja. b) Zumos de Véase: bebidas espirituosas de España. manzana y albaricoque, en proporción del 16% en peso, como mínimo. c) Zumo de bebidas fuertes en la cocina de Méjico. uvas, en proporción del 22% en peso, como Véase: aguas frescas, pulques y bebidas mínimo. d) Zumos de otras frutas, en pro- fuertes en la cocina de Méjico. porción del 6% en peso, como mínimo. e) Azúcares totales, como mínimo, 8% en peso. bebidas imitación de las alcohólicas. Según el f) Un volumen de anhídrido carbónico, como Código Alimentario, 3.29.13. No se permiti- mínimo, en las gaseadas, en condiciones rá la elaboración y venta de bebidas que imi- normales, por unidad de volumen de produc- ten la cerveza, el vino, la sidra y otras bebi- to. Véase: clasificación de bebidas no alco- das alcohólicas. Véase: bebidas no alcohóli- hólicas. cas. bebidas derivadas de vino. Según el Código bebidas lácteas. Según el Código Alimentario, Alimentario, Capítulo XXX. Sección 10ª. 3.29.14. Las bebidas no alcohólicas Comprende: 3.30.57 Definición. 3.30.58 preparadas con productos lácteos, aunque Características. 3.30.59 Manipulación. entren en su composición frutas disgregadas, 3.30.60 Prohibiciones. 3.30.61 Envasado. extractos vegetales, esencias o agentes Véase: bebidas alcohólicas. aromáticos, responderán a las condiciones establecidas en el Capítulo XV de este bebidas espirituosas. Según el Código Ali- Código (Leche y derivados) Véase: bebidas mentario, Capítulo XXX. Sección 7ª. Com- no alcohólicas. prende: 3.30.25 Concepto genérico. 3.30.26 bebidas no alcohólicas. Según el Código Ali- Aguardientes compuestos. 3.30.27 Lico- mentario, Capítulo XXIX 3.29.00. Com- res. 3.30.28 Anís. 3.30.29 Aperitivos y prende: 3.29.01 Denominación genérica. amargos no vínicos. 3.30.30 Denomina- 3.29.02 Componentes. 3.29.03 Clasifica- ciones. 3.30.31 Prácticas permitidas. ción. 3.29.04 Aguas gaseadas. 3.29.05 Ga- 3.30.32 Prohibiciones. 3.30.33 Autoriza- seosas. 3.29.06 Bebidas de zumos de fru- ciones específicas. 3.30.34 Envasado y ro- tas. 3.29.07 Bebidas de extractos. 3.29.08 tulación. Véase: bebidas alcohólicas. Bebidas de disgregados en frutasm de tu- bérculos y semillas. 3.29.09 Bebidas aro- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1012

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

matizadas. 3.29.10 Condiciones generales seco, tocino, manteca de cerdo, pimienta de las bebidas. 3.29.11 Condiciones gene- negra, sal. Véase: caza en la cocina clásica. rales de los componentes 3.29.12 Adicio- nes. 3.29.13 Bebidas imitación de las alco- bécasse de mer. Nombre vulgar, en La Gua- hólicas. 3.29.14 Bebidas lácteas. 3.29.15 yana Francesa, del pez: Balistes scolapax Bebidas de consumo inmediato. 3.29.16 (Linnnaeus). Sinónimo: trompetero. Productos en polvo. 3.29.17 Prohibiciones. 3.29.18 Manipulaciones. 3.29.19 Publici- Becedillas. Término municipal de la provin- dad. Véase: alimentos y bebidas. cia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. bebidas refrescantes. Véase: bebidas no al- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de cohólicas. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- bebido. Relacionado con alcoholismo. Véase: chamientos de dehesa arbolada que pueden alcohólico; síndrome coprínico; eretismo considerarse como dehesas aptas para la cardiovascular. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo bebo. Nombre vulgar del pez: Chelidonicht- racial de machos de raza Duroc. hys lastoviza (Heemstra). Sinónimo: rubio. becero. Nombre vulgar, en El Levante Espa- bec de perdiu. Nombre vulgar catalán de la ñol, del pez: Barbus barbas sclateri (Günt- seta: Gomphidius viscidus. her). Sinónimo: barbo de Sclater. becacina. Galicismo para designar el ave: Ca- Becerril de Campos. Término municipal de pella gallinagos (agachadiza). la provincia de Palencia (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de becada. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Balistes scolopax (Linnaeus). Sinónimo: viembre de 2007). Véase: dehesa; relación pito real. de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- becada. Nombre vulgar, en El Levante Espa- lada que pueden considerarse como dehesas ñol, del pez: Balistes scolopax (Linnaeus). aptas para la alimentación de cerdo ibérico Sinónimo: pito real. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- becada al ron. Plato típico valenciano de ca- roc. za menor, volatería. Ingredientes: Becada, sal, pimienta de Cayena, mantequilla, ba- Becerril de la Sierra. Término municipal de cón entreverado, ron negro, mantequilla la provincia de Madrid en que se asientan ablandada, rebanadas de pan, hojas de apio aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº y endibia. 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- se: dehesa; relación de términos municipa- becada asada. Plato de la cocina de Cantabria les en los que se asientan aprovechamientos “Noja” perteneciente al grupo de “carnes”. de dehesa arbolada que pueden considerar- Ingredientes: becada, tocino, mantequilla, se como dehesas aptas para la alimentación caldo de caza, pimienta negra, sal. Véase: de cerdo ibérico con la designación de «be- cocina de Cantabria. llota» o de «recebo» prototipo racial de becadas asadas al jerez. Plato integrante de machos de raza Duroc. la cocina clásica. Tiempo de realización 45 becerro. Véase: vaca. minutos. Ingredientes: becada, caldo, jerez bechamel. Véase: salsa besamel.

1013 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bécune. Nombre vulgar, en Martinica, del bei-onio. Nombre vulgar vascuence de la se- pez: Sphyraena barracuda (Walbaum). Si- ta: Boletus edulis. nónimo: picuda barracuda. bei-onto. Nombre vulgar vascuence de la se- bedao. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: ta: Boletus bovinus. Charax cervinus (Lowe). Sinónimo: sargo breado. bei-onyo. Nombre vulgar vascuence de la seta: Boletus bovinus. bedexo. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: aba- beicon. Sinónimo: bacón. dejo. beignets de fleurs de courgette. Plato de la bedford gigante. Nombre vulgar de la planta: “cocina del Mediterráneo”. Nombre espa- Rubus fruticosus. ñol: frituras de flores de zapallito con salsa de tomates frescos. beefalo. Nombre vulgar del mamífero: Bison bonasus x Box bovis. beignets d´escargots aux petales d´auix. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al beeftea. Nombre español: te de buey. grupo de “platos con masa”. Nombre español: torrijas de caracoles con ajo. bega brown wax. Véase: queso bega brown Véase: platos con masa en la cocina de wax. Francia. begali tarkari. Nombre hindú del plato de beinfleisch. Corte austríaco de la canal de verduras de la cocina védica: estofado ben- vacuno. Corte delantero de la guitarra, galí de hortalizas variadas. recorrido todo él por las costillas. Presenta una fibrosidad basta, pero resulta muy begui aundi. Nombre vulgar, en El País Vas- jugoso en platos cocidos. Es otra de las co, del pez: Pheumatophorus colias (Gme- especialidades austríacas famosas. Véase: lin). Sinónimo: estornino. cortes de la canal, escuela de Viena. Nombre español: carne de pierna. beguiaundi. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Pheumatophorus colias beira. Nombre vulgar, en El País Vasco, del (Gmelin). Sinónimo: estornino. molusco: Pecten jacobaeus (Linnaeus). Si- nónimo: concha de peregrino. beguihaundi. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Pheumatophorus colias beira handia. Nombre vulgar, en El País (Gmelin). Sinónimo: estornino. Vasco, del molusco: Pecten maximus (Linnaeus). Sinónimo: vieira. begut. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Cantharus brama (Noreau). Sinónimo: beira txikia. Nombre vulgar, en El País Vas- chopa. co, del molusco: Pecten jacobaeus (Lin- naeus). Sinónimo: concha de peregrino. behi. Nombre vulgar vascuence del mamífe- ro: Bos taurus. Sinónimo: vaca Béjar. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se bei-onddo. Nombre vulgar vascuence de la asientan aprovechamientos de dehesas. seta: Boletus luridus. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1014

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

2007). Véase: dehesa; relación de términos chamientos de dehesa arbolada que pueden municipales en los que se asientan aprove- considerarse como dehesas aptas para la chamientos de dehesa arbolada que pueden alimentación de cerdo ibérico con la desig- considerarse como dehesas aptas para la nación de «bellota» o de «recebo» prototipo alimentación de cerdo ibérico con la desig- racial de machos de raza Duroc. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. belán. Véase: uva garnacha blanca. bejel. Designación oficial española del pez: belardi ezko. Nombre vulgar vascuence de la Aspidotrigla obscura; Aspitrigla obscura; seta: Hygrophorus pratensis. Chelidonichthys obscura; Trigla corax; Trigla corvus; Trigla cuculus; Trigla lucer- belarri horiorri. Nombre vulgar vascuence na; Trigla microlepidota; Trigla obscura; de la seta: Phyllotopsis nidulans. Trigla poeciloptera. Sinónimo oficial: Al- fóndiga; Arete oscuro; Arete; Arraigorri; belarri landu. Nombre vulgar vascuence de Arraigorria; Arraigorriyá; Asse; berete; Bi- la seta: Pleurotus ostreatus. ret; Borracho; Burret; Cabet; Cabete; Ca- belarri lurtar. Nombre vulgar vascuence de brilla; Cachorubio; Chirnola; Chuliola; Co- la seta: Geopetallum geogenium. lorado; Cuco; Cudillo; Escacho; Gallineta; Garneu; Golondrina; Juliola; Juriola; Kolo; belarri luze. Nombre vulgar vascuence de la Liberna; Lluerna fosca; Lluerna; Murloin; seta: Pleurotus cornucpioides. Putxano; Refec; Urta. belarri mingots. Nombre vulgar vascuence bejín erizado. Nombre vulgar de la seta: de la seta: Panellus stipticus. Lycoperdon echinatum. belarri zuriska. Nombre vulgar vascuence de bejín gigante. Nombre vulgar de la seta: la seta: Pleurotus pulmonarius. Calvatia gigantea. beldar-mazo. Nombre vulgar vascuence de la bejín negruzco. Nombre vulgar de la seta: seta: Cordiceps militaris. Bovista nigrescens. belberin. Nombre vulgar, en El País Vasco, bejín perlado. Nombre vulgar de la seta: del pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Lycoperdon perlatum. Sinónimo: salmonete de fango. bejín piriforme. Nombre vulgar de la seta: bele arrain. Nombre vulgar, en El País Vas- Lycoperdon piriforme. co, del pez: Aplodinotus grunniens (Asso). Familia: esciénidos. Sinónimo: corvina. bejín plomizo. Nombre vulgar de la seta: Bovista plumbea. bele arrain. Nombre vulgar, en El País Vas- co, del pez: Coracinus chalcis (Pallas). Si- bekereke. Nombre vulgar vascuence del ma- nónimo: corvallo. mífero: Ovis aries. Sinónimo: cordero lechal. Belenopsis leuchtenbergi. Pez. Designación oficial: pez agazadicha. Belalcazar. Término municipal de la provincia de Córdoba (Andalucía) en que se Beleña. Término municipal de la provincia de asientan aprovechamientos de dehesas. Salamanca (Castilla y León) en que se (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de asientan aprovechamientos de dehesas. 2007). Véase: dehesa; relación de términos (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de municipales en los que se asientan aprove- 2007). Véase: dehesa; relación de términos

1015 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

municipales en los que se asientan aprove- co agudo fuertemente dentado. Longitud chamientos de dehesa arbolada que pueden máxima 1 m. Coloración dorsal azul o verde considerarse como dehesas aptas para la oscuro, a los lados con brillos plateados. Es- alimentación de cerdo ibérico con la desig- pinas coloreadas en verde (debido al colo- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo rante llamado vivianit) Como pez migratorio racial de machos de raza Duroc. de alta mar vive en el Atlántico nororiental, desde Vizcaya pasando por los mares del bélier francés. Véase: conejo bélier francés. Norte y Báltico hasta Noruega. Carne buena, bastante apreciada. Nombre vulgar: aguja, belleira. Nombre vulgar gallego de la planta: agulla, agujeta, saltón. Designación oficial: Melissa officinalis. aguja. Según el Código Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, escombriforme. bellini pinudi-onddo. Nombre vulgar vas- Belone belone, Linneo. Véase: pescado. Se- cuence de la seta: Boletus bellini. gún el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se establecen las tallas mí- bellota. Nombre dado a un cerdo de raza es- nimas de determinadas especies pesqueras, y pecificada según el Artículo 3. 1. c) 1º del posteriores correcciones; la talla biológica real decreto 1469/2007, de 2 de noviembre. de este pez, en el atlántico es de 25 cm y en Sinónimo: terminado en montanera. Véase: el Mediterráneo, de 25 cm. designación del tipo de alimentación. Belone belone acus. Pez. Familia: belónidos. bellota de mar. Nombre vulgar del molusco: Designación oficial: aguja. Lepas anatifera. Véase: percebe. Belone belone belone. Pez. Familia: belóni- Belmez. Término municipal de la provincia dos. Designación oficial: aguja. de Córdoba (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Belone belone gracilis. Pez. Familia: belóni- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). dos. Designación oficial: aguja. Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan Belone cantraini. Pez. Familia: belónidos. aprovechamientos de dehesa arbolada que Designación oficial: aguja imperial. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la Belone crocodila. Pez. Familia: belónidos. designación de «bellota» o de «recebo» Designación oficial: marao lisero. prototipo racial de machos de raza Duroc. Belone españolis. Pez. Familia: belónidos. belona. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Be- Designación oficial: aguja. lone scapularis (Jordán y Gilbert). Sinóni- mo: agujón chere. Belone exili stolzmanni. Pez. Familia: beló- nidos. Designación oficial: agujón bravo. Belone acus. Pez. Familia: belónidos. Desig- nación oficial: aguja. Belone gracilis. Pez. Familia: belónidos. De- signación oficial: aguja. Belone bellone. Pez. Familia: belónidos. De- signación oficial: aguja. Belone imperialis. Pez. Familia: belónidos. Designación oficial: aguja. Belone belone. Familia: belónidos. Pez de cuerpo alargado, que termina en un largo pi-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1016

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Belone platyura. Pez. Familia: belónidos. De- beltsville. Véase: cerdo Poland-China; pavo signación oficial: agujón de quilla. beltsville.

Belone scapularis. Pez. Familia: belónidos. beluga. Nombre vulgar del cetáceo: Delp- Designación oficial: agujón chere. hinapterus leucas.

Belone svetovidovi. Familia: belónidos. Espe- Belvís de la Jara. Término municipal de la cie muy parecida a la (Belone belone), aun- provincia de Toledo (Castilla La Mancha) que con el cuerpo algo más comprimido y en que se asientan aprovechamientos de ojos más próximos. Los dientes de la man- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- díbula superior más pequeños y más aserra- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación dos. Sin dientes en el vómer. Talla hasta 45 de términos municipales en los que se cm. Existen muchas variedades de este fino asientan aprovechamientos de dehesa arbo- pescado, plateado. Son todos muy parecidos, lada que pueden considerarse como dehesas pero se pueden distinguir por el tamaño de aptas para la alimentación de cerdo ibérico su aguja y por su color. Su carne es fina, con la designación de «bellota» o de «rece- dulce, de sabor delicado. Se suelen vender bo» prototipo racial de machos de raza Du- enteros, pero es posible encontrar también roc. filetes. Se pueden consumir fritos, a la plancha, asados al horno o a la parrilla o pocha- Belvís de Monroy. Término municipal de la dos. Véase: pescados. Nombre vulgar: agu- provincia de Cáceres (Extremadura) en que ja; pez aguja. Designación oficial: aguja. se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Belonidae. Familia zoológica. Reino: animal. 2007). Véase: dehesa; relación de términos Rama: eumetazoos. División: bilaterales. municipales en los que se asientan aprove- Subdivisión: deuterostomas. Tipo: chamientos de dehesa arbolada que pueden cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: considerarse como dehesas aptas para la peces. Clase: osteíctios. Subclase: alimentación de cerdo ibérico con la desig- actinopterigios. Infraclase: teleósteos. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo División: euteleósteos. Superorden: racial de machos de raza Duroc. paracantopterigios. Orden: ateriniformes. Suborden: exocetoideos (sinentognatos) Bembros anatirostris. Pez. Designación ofi- Los miembros de la familia de las agujas cial: zapatero americano. tienen el cuerpo notablemente alargado y delgado, mandíbulas alargadas y finas con Benadalid. Término municipal de la muchos dientes puntiagudos. Son expertos provincia de Málaga (Andalucía) en que se nadadores que se escapan de sus asientan aprovechamientos de dehesas. perseguidores efectuando grandes y largos (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de saltos. Sinonimo: belónidos Consideramos: 2007). Véase: dehesa; relación de términos aguja (Belone belone), aguja (Belone municipales en los que se asientan svetovidovi). aprovechamientos de dehesa arbolada que belónidos. Véase: Belonidae. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la belonss. Tipo de ostra de Francia. Véase: ostra designación de «bellota» o de «recebo» europea (Ostrea edulis). prototipo racial de machos de raza Duroc. belrubi. Véase: Fragaria chiloensis. Benalauría. Término municipal de la provincia de Málaga (Andalucía) en que se asien- beltet galloway. Véase: vaca Beltet galloway. tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos muni-

1017 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

cipales en los que se asientan aprovecha- Véase: dehesa; relación de términos muni- mientos de dehesa arbolada que pueden cipales en los que se asientan aprovecha- considerarse como dehesas aptas para la mientos de dehesa arbolada que pueden alimentación de cerdo ibérico con la desig- considerarse como dehesas aptas para la nación de «bellota» o de «recebo» prototipo alimentación de cerdo ibérico con la desig- racial de machos de raza Duroc. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Benalup. Término municipal de la provincia de Cádiz (Andalucía) en que se asientan Benatae. Término municipal de la provincia aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº de Jaén (Andalucía) en que se asientan 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº se: dehesa; relación de términos municipa- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- les en los que se asientan aprovechamientos se: dehesa; relación de términos municipa- de dehesa arbolada que pueden considerar- les en los que se asientan aprovechamientos se como dehesas aptas para la alimentación de dehesa arbolada que pueden considerar- de cerdo ibérico con la designación de «be- se como dehesas aptas para la alimentación llota» o de «recebo» prototipo racial de de cerdo ibérico con la designación de «be- machos de raza Duroc. llota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Benaocaz. Término municipal de la provincia de Cádiz (Andalucía) en que se asientan Benavente. Término municipal de la provin- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº cia de Zamora (Castilla y León) en que se 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- asientan aprovechamientos de dehesas. se: dehesa; relación de términos municipa- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de les en los que se asientan aprovechamientos 2007). Véase: dehesa; relación de términos de dehesa arbolada que pueden considerar- municipales en los que se asientan aprove- se como dehesas aptas para la alimentación chamientos de dehesa arbolada que pueden de cerdo ibérico con la designación de «be- considerarse como dehesas aptas para la llota» o de «recebo» prototipo racial de alimentación de cerdo ibérico con la desig- machos de raza Duroc. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Benaoján. Término municipal de la provincia de Málaga (Andalucía) en que se asientan benicarlo. Véase: uva bobal. aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Benincasa hispida Familia: cucurbitáceas. Véase: dehesa; relación de términos Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: municipales en los que se asientan cucumerinae. Género: benincasa. La aprovechamientos de dehesa arbolada que calabaza cerosa, proveniente de China, es pueden considerarse como dehesas aptas relativamente nueva en los mercados para la alimentación de cerdo ibérico con la occidentales. Algunas de las variedades designación de «bellota» o de «recebo» mayores se venden por trozos. Se suelen prototipo racial de machos de raza Duroc. usar para preparar sopas o para saltear. Se utiliza como la calabaza común o el ayote y Benarrabá. Término municipal de la provin- es una buena guarnición para los platos cia de Málaga (Andalucía) en que se asien- picantes. Nombre vulgar: calabaza blanca; tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. calabaza cerosa. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Bennius viviparus. Otro nombre del pez: Zoarces viviparus. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1018

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Benquerencia. Término municipal de la pro- carboxílico. Conservante alimentario que vincia de Cáceres (Extremadura) en que se aunque están presentes de forma natural en asientan aprovechamientos de dehesas. algunos vegetales, el ácido benzoico y los (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de benzoatos utilizados como conservantes 2007). Véase: dehesa; relación de términos alimentarios se obtienen por síntesis quími- municipales en los que se asientan aprove- ca. * A pesar de ser aditivos de uso fre- chamientos de dehesa arbolada que pueden cuente en todo el mundo, su toxicidad pue- considerarse como dehesas aptas para la de ser elevada. Si se combinan con otros alimentación de cerdo ibérico con la desig- aditivos como el E-222, pueden producir nación de «bellota» o de «recebo» prototipo problemas neurológicos. En combinación racial de machos de raza Duroc. con colorantes puede provocar asma, urticaria y otros procesos patológicos. En ani- Benquerencia de la Serena. Término muni- males provocó ataque epilépticos. La OMS cipal de la provincia de Badajoz (Extrema- considera aceptable una ingestión de hasta dura) en que se asientan aprovechamientos 5 mg por kg de peso corporal y día. Algu- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de nos países europeos como Francia, italia y noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- Portugal han restringido su uso, no pudién- ción de términos municipales en los que se dose añadir a refrescos y otros alimentos. asientan aprovechamientos de dehesa arbo- En alimentación se usa en: Refrescos, zu- lada que pueden considerarse como dehesas mos industriales, productos lácteos, repost- aptas para la alimentación de cerdo ibérico ería, galletas, conservas vegetales, merme- con la designación de «bellota» o de «rece- ladas, margarinas, salsas, mostaza, maho- bo» prototipo racial de machos de raza Du- nesa, crustáceos frescos o congelados, ca- roc. viar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Zumo de piña concentrado Benthodesmus tenuis. Pez. Designación ofi- 1 g/kg. Véase: agentes conservadores. cial: pez cinto basurero. benzoato potásico. (E-212) IDA (ingestión Benthosema panamense. Pez. Designación diaria admisible) = 0-5 mg/kg. C6H5.CO2K. oficial: sardina luminosa. Sal potásica del ácido fenil-carboxílico. Conservante alimentario que aunque están bentonita (E-558) Arcilla coloidal cuyo presentes de forma natural en algunos vege- componente principal es la montmorillonita tales, el ácido benzoico y los benzoatos uti- (silicato alumínico hidratado) de fórmula lizados como conservantes alimentarios se (Al, Mg)2 [Si4O10] (OH)2. 4H2O. Se obtienen por síntesis química. * A pesar de encuentra en la naturaleza en forma de ser aditivos de uso frecuente en todo el polvo muy ligero y forma suspensiones mundo, su toxicidad puede ser elevada. Si coloidales en agua con propiedades se combinan con otros aditivos como el E- fuertemente tixotrópicas. Se emplea en 222, pueden producir problemas neurológi- perforaciones petrolíferas, como espesante cos. En combinación con colorantes puede en grasas lubricantes, en cosmética, como provocar asma, urticaria y otros procesos modificador de asfaltos y como carga en patológicos. En animales provocó ataque cerámica, refractarios, plásticos, etc. En epilépticos. La OMS considera aceptable alimentación se usa en: Arroz, sal, una ingestión de hasta 5 mg por kg de peso alimentos basados en cereales, chicle, corporal y día. Algunos países europeos quesos, complementos de la dieta, como Francia, italia y Portugal han restrin- recubrimiento de productos de confitería. gido su uso, no pudiéndose añadir a refres- No es tóxico. Véase: antiaglomerantes. cos y otros alimentos. En alimentación se benzoato cálcico. (E-213) IDA (ingestión usa en: Refrescos, zumos industriales, pro- diaria admisible) = 0-5 mg/kg. (C H . 6 5 ductos lácteos, repostería, galletas, conser- CO2)2Ca. Sal cálcica del ácido fenil-

1019 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

vas vegetales, mermeladas, margarinas, sal- Véase: dehesa; relación de términos muni- sas, mostaza, mahonesa, crustáceos frescos cipales en los que se asientan aprovecha- o congelados, caviar. Véase: agentes con- mientos de dehesa arbolada que pueden servadores. Peligroso. La cantidad autori- considerarse como dehesas aptas para la zada de este aditivo es: Margarina 1 g/kg. alimentación de cerdo ibérico con la desig- Pepinos en escabeche 1 g/kg. Zumo de piña nación de «bellota» o de «recebo» prototipo concentrado 1 g/kg. Véase: agentes conser- racial de machos de raza Duroc. vadores. berbel. Nombre vulgar, en El País Vasco, del benzoato sódico. (E-211) = 0-5 mg/kg. C6H5. pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: sale- CO2Na. Sal sódica del ácido fenil- ma. carboxílico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxico- berbere etíope. El berbere es bastante pareci- lógicos y alergias. Su acumulación en el do al masala indio. Las guindillas, el jengi- organismo puede presentar riesgos de cán- bre y los clavos son sus principales compo- cer. Provoca urticaria y asma si se ingiere nentes, el resto de las especias varía y algu- al mismo tiempo que colorantes. En anima- nas no se encuentran fuera de la región. El les provoca ataques epilépticos. Se encuen- berere se ha usado desde siempre en los es- tra en conservas de mariscos y caviar. Peli- tofados tradicionales etíopes, llamados wats groso. La cantidad autorizada de este aditi- y en los preparados para fritos. Ingredien- vo es: Margarina 1 g/kg. Pepinos en esca- tes: guindillas rojas secas, semillas de ci- beche 1 g/kg. Zumo de piña concentrado 1 lantro, clavos, semillas de cardamomos g/kg. Véase: agentes conservadores. verdes, semillas de ajowan, bayas de pimienta inglesa, pimienta negra en grano, benzopireno. Hidrocarburo policíclico de semillas de alholva, canela, jengibre moli- fórmula C20H12. Sólido amarillento de do. Véase: mezclas de especias. punto de fusión 179 ºC y de ebullición > 360 ºC insoluble en agua, poco soluble en berberecho. Designación oficial española del alcohol y soluble en benceno. Se encuentra molusco: Cardium corbis; Cardium edule; en el alquitrán de hulla, y es cancerígeno Cardium teberculatum; Cerastoderma para muchas especies, en las que produce edule. Sinónimo oficial: Berberecho cáncer de piel. Pueden aparecer vestigios arrunta; Birbiricho; Caralleta; Carneiro; en el aceite extraído del orujo de aceituna a Carneirolo; Chono; Chícaro; Crica; Croque; temperatusa demasiado elevadas. Escopiny de gallet; Escorpinya de gallet; Gurriaña; Margola; Morgueirolo; Perillo; beodo. Relacionado con alcoholismo. Véase: Verdigar; Verdigón; Verigüeto. alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. berberecho. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Trachycardium muricatum berakatz. Nombre vulgar vascuence de la (Linnaeus). Sinónimo: berberecho amari- planta: Allium sativum. Sinónimo: ajo llo. beran. Véase: uva malbec. berberecho. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Tagelus dombeii (Lamarck). Si- Beratón. Término municipal de la provincia nónimo: tagelo berberecho. de Soria (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1020

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. berberecho. Nombre vulgar, en Uruguay, del berberecho de medio corazón. Nombre vul- molusco: Donax hanlevanus (Philippi). Si- gar del molusco: Corculum cardissa. nónimo: coquina berberecho. berberecho del Atlántico. Designación ofi- berberecho. Molusco. La cantidad de nutrien- cial española del molusco: Dinocardium tes contenida en cada 100 g de porción co- robustum. mestible, es: berberecho del Pacífico. (Katelysia spp.) Berberecho. Molusco bivalvo con un ligamento que Crudo UNE las dos conchas. Se dejan en remojo Ácido fólico (µg) 17,00 unas horas antes de cocinar. Su carne puede Calcio (mg) 46,00 estar dura, pero es muy sabrosa. Se consu- Carbohidratos (g) 1,50 men al vapor, salteados y a la plancha. Cinc (mg) 1,20 Véase: marisco. Colesterol (mg) 61,00 Energía (kcal) 79,00 berberecho enlatado. La cantidad de nutrien- Energía (kJ) 330,22 tes contenida en cada 100 g de porción co- Fósforo (mg) 169,00 mestible, es: Grasa (g) 1,20 Berberecho enlatado Grasa moninsaturada (g) 0,17 Agua (mg) 88,8 Grasa poliinsaturada (g) 0,14 Calcio (mg) 128 Grasa saturada (g) 0,55 Cianocobalamina (µg) 2 Hierro (mg) 1,40 Colesterol (mg) 200 Magnesio (mg) 9,00 Energía (kcal) 47 Niacina (mg eq. niacina) 1,30 Fósforo (mg) 200 Piridoxina (B ) (mg) 0,10 6 Grasa (g) 0,5 Porción comestible (%) 20,00 Hierro (mg) 24 Potasio (mg) 314,00 Porción comestible (%) 100 Proteína (g) 15,40 Potasio (mg) 300 Riboflavina (B ) (mg) 0,08 2 Proteínas (g) 10,7 Sodio (mg) 56,00 Retinol (mg) 250 Tiamina (B ) (mg) 0,03 1 Riboflavina (mg) 0,14 Vitamina A (µg eq. retinol) 90,00 Sodio (mg) 700 Vitamina B (µg) 1,40 12 Tiamina (mg) 0,04 Vitamina E (mg) 0,40 berberecho espinoso. Designación oficial es- berberecho amarillo. Designación oficial es- pañola del molusco: Cardium aculeatum; pañola del molusco: Trachycardium muri- Cardium echinatum; Trachycardium qua- catum. Sinónimo oficial: Berberecho. dragenarium. berberecho arrunta. Nombre vulgar, en El berberecho gigante. Designación oficial es- País Vasco, del molusco: Cardium corbis pañola del molusco: Laevicardium elatum. (Linnaeus). Sinónimo: berberecho. Sinónimo oficial: Almeja gigante. berberecho bravo. Nombre vulgar, en Gali- berberecho liso. Designación oficial española cia, del molusco: Acanthocardia echinata del molusco: Laevicardium oblongum. (Linnaeus). Sinónimo: berberecho macho. berberecho macho. Designación oficial es- berberecho consorte. Designación oficial es- pañola del molusco: Acanthocardia echina- pañola del molusco: Cardium laxum; Tra- ta. Sinónimo oficial: Arolo; Berberecho chycardium consors.

1021 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

bravo; Berberecho rabioso; Cachola; Car- Berberechos al natural nero; Chícaro; Concha espinosa; Croque Cinc (mg) 1,30 bravo; Meolo; Mexacán; Pata de mula; Ra- Colesterol (mg) 41,00 beoso; Verderolo. Energía (kcal) 92,35 Energía (kJ) 386,07 berberecho marolo. Designación oficial es- Grasa (g) 2,75 pañola del molusco: Acanthocardia tuber- Grasa moninsaturada (g) 0,51 culata. Sinónimo oficial: Carneirolo; Maro- Grasa poliinsaturada (g) 0,05 lo; Oixa. Grasa saturada (g) 1,19 berberecho marolo. Nombre vulgar, en Gali- Hierro (mg) 25,60 cia, del molusco: Cerastoderma tubercula- Magnesio (mg) 25,80 tum (Linnaeus). Sinónimo: curruco. Niacina (mg eq. niacina) 3,20 Piridoxina (B6) (mg) 0,03 berberecho piconudo. Designación oficial Porción comestible (%) 100,00 española del molusco: Mexicardia procera; Proteína (g) 16,90 Trachycardium procerum. Sinónimo ofi- Riboflavina (B2) (mg) 0,14 cial: Pecinuda; Piconudo. Tiamina (B1) (mg) 0,03 Vitamina A (µg eq. retinol) 89,80 berberecho rabioso. Nombre vulgar, en Ga- Vitamina B12 (µg) tr. licia, del molusco: Acanthocardia echinata Vitamina D (µg) tr. (Linnaeus). Sinónimo: berberecho macho. Vitamina E (mg) 0,32 Yodo (mg) 27,00 berberecho rabioso. Nombre vulgar, en Ga- licia, del molusco: Glycymeris glycymeris berberetxo. Nombre vulgar vascuence del (Linneaus). Sinónimo: almendra de mar. molusco: Cerastoderma edule. Sinónimo: berberecho berberecho verde. Designación oficial espa- ñola del molusco: Cardium lamarcki; Ce- berberetxo berdea. Nombre vulgar, en El rastoderma glaculus. Sinónimo oficial: País Vasco, del molusco: Cardium lamarc- Berberetxo berdea; Clica; Saltón. ki (Receve). Sinónimo: berberecho verde. berberechos. Véase: Cardiidae. berbexetxo tuberkulatua. Nombre vulgar, en El País Vasco, del molusco: berberechos al limón. Plato correspondiente Cerastoderma tuberculatum (Linnaeus). al grupo de otros moluscos. Tiempo de pre- Sinónimo: curruco. paración 1 minutos. Ingredientes: berberechos de lata, zumo de limón, pimienta mo- Bercial. Término municipal de la provincia lida. Véase: otros moluscos. de Segovia (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. berberechos al natural. La cantidad de nu- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de trientes contenida en cada 100 g de porción 2007). Véase: dehesa; relación de términos comestible, es: municipales en los que se asientan aprove- Berberechos al natural chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Ácido ascórbico (C) (mg) tr. alimentación de cerdo ibérico con la desig- Ácido fólico (µg) 12,80 nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Calcio (mg) 142,40 racial de machos de raza Duroc. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1022

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. berdán. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Berenjena hervida Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: Ácido ascórbico (C)(mg) 5,00 brótola de fango. Agua (g) 92,60 92,00 Calcio (mg) 12,00 12,00 berdel. Pez. Veáse: verdel. Carbohidratos (g) 3,50 3,20 Energía (kcal) 21,00 19,00 berdela. Nombre vulgar, en El País Vasco, Energía (kJ) 87,78 79,42 del pez: Scomber punctatus (Day). Sinóni- Fibra (g) 1,40 mo: caballa. Fósforo (mg) 20,00 21,00 berdello. Véase: uva godello. Grasa poliinsaturada (g) tr. tr. Grasas totales (g) 0,20 0,20 bereche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hierro (mg) 0,40 0,30 Amblyscion argenteus (Gill). Sinónimo: Magnesio(mg) 10,00 bombache boquituerta. Niacina. (B3)(mg eq. 0,60 0,40 niacina) bereche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Piridoxina (B6) (mg) 0,09 Larimus acchivis (Jordan y Bristol). Sinó- Potasio (mg) 240,00 150,00 nimo: bombache boquinete. Proteína (g) 1,20 1,00 Riboflavina (B ) (mg) 0,05 0,03 bereche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: 2 Sodio (mg) 4,00 6,00 Larimus effulgens (Gilbert). Sinónimo: Tiamina (B ) (mg) 0,04 0,03 bombache ñato. 1 Vitamina A (µg eq. 5,00 5,00 bereche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: retinol) Larimus golosus (Hilderbrand). Sinónimo: Vitamina E (mg) tr. bombache bereche. Berenjena de Almagro. Denominación Específica (D.E.) de Hortalizas. Esta D.E. bereche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: ampara una zona de producción y Larimus pacificus (Jordan y Bollman). Si- elaboración localizada en la provincia de nónimo: bombache cajeta. Ciudad Real, exactamente en los términos municipales de Aldea del Rey, Almagro, bereche de barba. Nombre vulgar, en Perú, Bolaños, Calzada de Calatrava, Granátula del molusco: Ctenosciaena peruviana (Chi- de Calatrava y Valenzuela de Calatrava. richingo). Sinónimo: berechito barbón. Las berenjenas protegidas son las de mejor berechito barbón. Designación oficial espa- calidad entre las pertenecientes a la especie ñola del pez: Ctenosciaena peruviana. Si- Solanum melongena. Han sido cultivadas nónimo oficial: Bereche de barba; Berechi- con métodos tradicionales, recogidas y to manchado; Ñato. transportadas con el mayor esmero. En el proceso de elaboración, las berenjenas se berechito manchado. Nombre vulgar, en Pe- cuecen, fermentan, aliñan y envasan con rú, del molusco: Ctenosciaena peruviana todas las garantías. Las presentaciones (Chirichingo). Sinónimo: berechito bar- comerciales amparadas son: aliñadas, bón. embuchadas con pimiento natural, embuchadas con pasta de pimiento y berenjena. Nombre vulgar de la planta: Sola- troceadas. Véase: hortalizas de España. num melongena. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comes- berenjena seca. Se deben guardar en un lugar tible, es: seco, fresco y oscuro. Para rehidratarlas, se dejan en remojo con agua caliente durante

1023 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

2 horas y luego se cuecen a fuego lento. tos. Ingredientes: berenjenas, nata, sal, Véase: verduras de fruto. pimienta. Véase: platos internacionales con verduras. berenjena tailandesa. Nombre vulgar de la planta: Solanum ferox. berenjenas al gratín. Plato integrante de la cocina con verduras (Antillas) Tiempo de berenjenas a la griega. Plato integrante de la preparación 30 minutos. Cocción: 30 minu- cocina con verduras (Grecia) Tiempo de tos. Ingredientes: berenjenas, cebolla, sal- preparación 45 minutos. Cocción: 1 hora y sa de tomate, aceite de oliva, queso rallado, 30 minutos. Ingredientes: berenjenas, res- sal, pimienta Véase: platos internacionales tos de carne, aceite de oliva, tomate, cebo- con verduras. lla, ajo, perejil, tomillo, romero, sal, pimienta. Véase: platos internacionales con berenjenas al tomate. Plato integrante de la verduras. cocina con verduras. Tiempo de prepara- ción 20 minutos. Cocción: 1 hora. Ingre- berenjenas a la moda de Haití. Plato inte- dientes: berenjenas, tomate, cebolla, carne grante de la cocina con verduras. Tiempo cocida, aceite de oliva, sal, pimienta, salsa de preparación 30 minutos. Cocción: 1 hora de tomate. Véase: verduras al gratín. y 30 minutos. Ingredientes: berenjena, carne de vaca, cerdo salado, pata de vaca, berenjenas al horno con mozzarella y par- aceite, vinagre, pimiento verde picado, pe- mesano. Plato de la “cocina del Mediterrá- rejil, tomillo, sal, pimienta. Véase: verduras neo” perteneciente al grupo de “verduras en guisadas y estofadas. la cocina del Mediterráneo”. Desde Cam- pania (Sur de Italia) viene este plato con berenjenas a la napolitana. Plato integrante aroma a albahaca, berenjenas ahogadas en de la cocina con verduras. Tiempo de pre- salsa de tomate y emparedadas entre moz- paración 20 minutos. Cocción: 30 minutos. zarella y parmesano. Ingredientes: beren- Ingredientes: berenjenas, queso mozzare- jena, sal, aceite de oliva, cebolla, ajo, toma- lla, tomate, cebolla, aceite, sal, pimienta. te, puré de tomate, orégano, sal y pimienta Véase: verduras al gratín. negra, mozzarella, parmesano, albahaca. Nombre italiano: parmigiana. berenjenas agridulces. Plato de la “cocina de Tailandia” perteneciente al grupo de berenjenas aliñadas. Plato típico de la “vegetales y ensaladas”. Para preparar este “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: plato se usan generalmente berenjenas Verduras. Ingredientes: berenjenas, redondas pequeñas, que se consiguen en los pimiento colorado, cabeza de ajo, comino, comercios de alimentos tailandeses o sal, vinagre, aceite, orégano. chinos. Se pueden ser berenjenas comunes hechas al horno, en lugar de hervidas o berenjenas asadas. Véase: pimientos, beren- cocidas al vapor, como se acostumbra jenas y cebollas asadas. prepararlas. Ingredientes: Berenjena, hoja de cilantro. Para el aderezo: Chalota, berenjenas en vinagre. Plato de la “cocina chile, salsa de pescado, jugo de lima, de Sri Lanka” perteneciente al grupo de azúcar, agua. Nombre en Tailandia; yam “salsas y guarniciones”. Al igual que el en- makhua phao. curtido de mango de India (mangai achar), berenjenas ahumadas. Plato integrante de la este aderezo se puede preparar suave o pi- cocina con verduras (Rusia) Tiempo de cante simplemente variando la cantidad de preparación 20 minutos. Cocción: 20 minu- ajíes. Es excelente para acompañar currys y Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1024

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

también para bocadillos, solo o con jamón han sugerido que se sorprendió de la canti- o panceta ahumada. Ingredientes: Beren- dad de aceite de oliva que se usó en la pre- jena, sal, aceite de oliva virgen, chalota, paración; pero siempre que el aceite esté ajo, chile verde, mostaza, comino, semillas bien caliente, las berenjenas absorben poco de hinojo, chile en polvo, azúcar, agua, al freír. Ingredientes: Berenjena, sal, pi- agua de tamarindo, vinagre blanco. Nombre miento verde, cebolla, tomate, aceite de en Sri Lanka; vambotu pahi. oliva, ajo, puré de tomate, páprika dulce, pimienta inglesa molida, pimienta negra, berenjenas gratinadas. Plato integrante de la perejil fresco. Nombre turco: imam bayildi. cocina clásica. Tiempo de realización 1 hora y 30 minutos. Ingredientes: berenje- berenjenas rellenas cocidas al vapor. Plato na, tomate maduro, cebolla, ajo, queso ra- de la “cocina de Corea” perteneciente al llado, mantequilla, azúcar, pimienta, aceite. grupo de “vegetales y ensaladas”. Se acos- Véase: verduras y setas en la cocina clásica. tumbra rellenar esta berenjenas con carne vacuna picada, pero esta versión vegetaria- berenjenas rellenas. Plato de la “cocina de na es con arroz o fideos. Ingredientes: Be- España” perteneciente al grupo de “verdu- renjenas, cebolla, sal, agua, aceite vegetal. ras y hortalizas”. Cocina de Baleares. Los Para el relleno: Ajo, sésamo, sal marina, árabes fueron quienes trajeron la berenjena tofu, aceite vegetal, aceite de sésamo, cha- a España. Dicen en las baleares que las su- lota, chile rojo fresco, seta shiitake, cham- yas son las mejores del mundo. Este plato, piñón, jengibre, salsa de soja, cebolleta, peque también se prepara en otras regiones, es rejil, sal, pimienta negra. Nombre en Corea; digno de figurar en loa mejores anales culi- kajitchim. narios por la sabia combinación de sabores. Ingredientes: berenjenas, salsa besamel, berenjenas rellenas con marisco. Plato de la cebolla, huevo, anchoas en lata, salsa de cocina de Cantabria “Limpias” tomate, pimienta, aceite, sal. Cocina de perteneciente al grupo de “entrantes y Vascongadas. Ingredientes: alcachofas, guisos”. Ingredientes: berenjenas, gambas carne, tomate en lata, huevo, cebolla, li- peladas, rape, langostinos pelados, queso món, pan molido, vino blanco, ajo, azúcar, rallado, cebolla, tomillo, brandy, aceite de perejil, aceite, sal. oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria. berenjenas rellenas. Plato de la “cocina de berenjenas rellenas con queso fresco. Plato Grecia” perteneciente al grupo de “sopas y integrante de la cocina con verduras. entrantes”. Tiempo de preparación: 16 Tiempo de preparación 30 minutos. minutos más 30 minutos en reposo; tiempo Cocción: 20 minutos. Ingredientes: de cocción 1 hora. Berenjenas rellenas de berenjena, cebolla, qyeso fresco, huevo, tomate condimentado. Ingredientes: perejil, harina, pan rallado, aceite, sal, berenjenas, sal, aceite de oliva, ajo, cebolla pimienta. Véase: verduras rellenas. en aros, tomate, sal y pimienta negra, perejil picado, zumo de limón, azúcar, berenjenas rellenas con requesón. Plato in- agua. Véase: cocina de Grecia; sopas y tegrante de la cocina con verduras. Tiempo entrantes en la cocina de Grecia. de preparación 30 minutos. Cocción: 20 minutos. Ingredientes: berenjena, reque- berenjenas rellenas. Plato de la “cocina del són, huevo, sal, pimienta, queso rallado, Mediterráneo” perteneciente al grupo de harina, aceite de oliva. Véase: verduras re- “platos clásicos en la cocina del Mediterrá- llenas. neo”. La historia cuenta, en Turquía, que el Imán desfalleció cuando comió este plato berenjenas y cordero, en capas, al horno. porque lo consideró extremadamente deli- Plato de la “cocina del Mediterráneo” per- cioso. Los historiadores menos románticos teneciente al grupo de “carne en la cocina

1025 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

de España”. La mayoría de las moussakas berkshire. Véase: cerdo Poland-China. que se sirven hoy son bastante distintas de la original griega, con sus berenjenas, el Berlanga. Término municipal de la provincia cordero aromatizado con especias en una de Badajoz (Extremadura) en que se asien- rica salsa y una cobertura liviana de queso, tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. en capas y al horno, hasta que los sabores nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). se mezclen. Se sirve con pan y una ensala- Véase: dehesa; relación de términos muni- da verde. Ingredientes: Berenjena, sal, ce- cipales en los que se asientan aprovecha- bolla, aceite de oliva, carne de cordero, ca- mientos de dehesa arbolada que pueden nela, pimienta inglesa, pimienta negra, vino considerarse como dehesas aptas para la tinto, tomate, puré de tomate, miel, perejil, alimentación de cerdo ibérico con la desig- orégano, caldo de cordero, leche entera, re- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo quesón, queso feta, huevo, nuez moscada, racial de machos de raza Duroc. pan blanco, queso duro griego. Nombre original: moussaka. Berlanga de Duero. Término municipal de la provincia de Soria (Castilla y León) en que beret. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: se asientan aprovechamientos de dehesas. Chelidonichthys gurnardus (Linnaeus). Si- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de nónimo: borracho. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- beret. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: chamientos de dehesa arbolada que pueden Chelidonichthys gurnardus (Linnaeus). Si- considerarse como dehesas aptas para la nónimo: borracho. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo berete. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: racial de machos de raza Duroc. Aspidotrigla cuculus (Linnaeus). Sinónimo: arete. Berlanga de Roa. Término municipal de la provincia de Burgos (Castilla y León) en berete. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: que se asientan aprovechamientos de Aspitrigla obscura (Linnaeus). Sinónimo: dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de bejel. noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que berete. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: se asientan aprovechamientos de dehesa Chelidonichthys lastoviza (Heemstra). arbolada que pueden considerarse como Sinónimo: rubio. dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de bergamota. Nombre vulgar de la planta: «recebo» prototipo racial de machos de Citrus bergamia. raza Duroc. berliner. Salchicha de textura blanda y sabor beriada. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- suave, elaborada con carne de cerdo y res, del pez: Diplodus sargue cadenati ternera a partes iguales y condimentada con (Bauchot y Daget). Sinónimo: sargo. pimienta y nuez moscada. Véase: salchichas europeas. berícidos. Véase: Berycidae. bermeja. Raza de vaca criada para carne y le- beriquete. Nombre vulgar, en Perú, del pez: che. Sinónimo: roja. Véase: razas mixtas y Nicholsina denticulada (Evermann y Rad- de leche. cliffe). Sinónimo: pococho beriquete.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1026

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bermejuela. Designación oficial española del berro. Nombre vulgar vascuence de la planta: pez: Leuciscus arcasi; Leuciscus aula; Leu- Roripa naturtium acuaticum. Sinónimo: cos arcasi; Leucos macrolepidotus; Rutilus berro arcasi. Sinónimo: Coloradilla; Escalo. berro. Nombre vulgar de la planta: Nasturtium bermejuela. Véase: uva bermejuela. armoracia. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, bermejuelo. Nombre vulgar, en Santo Do- es: mingo, del pez: Lutjanus synagris (Lin- naeus). Sinónimo: pargo biajaiba. Berro de silvest jardín re Bermellar. Término municipal de la provin- Ácido ascórbico (C)mg 60,00 51,00 cia de Salamanca (Castilla y León) en que Agua (g) 87,20 93,50 se asientan aprovechamientos de dehesas. Calcio (mg) 214,00 180,00 (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Carbohidratos (g) 2,40 2,90 2007). Véase: dehesa; relación de términos Energía (kcal) 39,00 21,00 municipales en los que se asientan aprove- Energía (kJ) 163,02 87,78 chamientos de dehesa arbolada que pueden Fibra (g) 1,70 1,00 considerarse como dehesas aptas para la Flúor (mg) 0,02 alimentación de cerdo ibérico con la desig- Fósforo (mg) 38,00 64,00 nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Grasa poliinsaturada(g) tr. tr. racial de machos de raza Duroc. Grasas totales (g) 1,40 0,30 Hierro (mg) 2,90 3,10 Bermillo de Sayago. Término municipal de Magnesio(mg) 14,00 la provincia de Zamora (Castilla y León) en Niacina. (B3)(mg eq. 1,80 0,70 que se asientan aprovechamientos de niacina) dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Piridoxina (B ) (mg) 0,30 noviembre de 2007). Véase: dehesa; 6 Potasio (mg) 550,00 276,00 relación de términos municipales en los que Proteína (g) 4,20 1,60 se asientan aprovechamientos de dehesa Riboflavina (B ) (mg) 0,19 0,20 arbolada que pueden considerarse como 2 Sodio (mg) 5,00 12,00 dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de Tiamina (B1) (mg) 0,15 0,09 «recebo» prototipo racial de machos de Vitamina A (µg eq. 365,00 450,00 raza Duroc. retinol) bernegate. Nombre vulgar, en El Salvador, Vitamina E (mg) 0,60 del pez: Anisotremus dovii (Günther). Si- berro de jardín. Nombre vulgar de la planta: nónimo: burro rompepaila. Lepidium sativum. bernegate. Nombre vulgar, en El Salvador, berro de montaña. Véase: berro; hortalizas del pez: Anisotremus pacificii (Günther). de hoja y lechugas. Sinónimo: burro curruco. berro de primavera. Nombre vulgar de la berraco. Nombre vulgar, en Santo Domingo, planta: Barbarea verna. del pez: Haemulon bonariense (Cuvier). Sinónimo: ronco rayado. berro rústico. Nombre vulgar de la planta: Barbarea verna. berrichon. Véase: oveja Berrichon. Berro-cal. Término municipal de la provincia de Huelva (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº

1027 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- Berrocalejo de Aragona. Término municipal se: dehesa; relación de términos municipa- de la provincia de Ávila (Castilla y León) les en los que se asientan aprovechamientos en que se asientan aprovechamientos de de dehesa arbolada que pueden considerar- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- se como dehesas aptas para la alimentación viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de cerdo ibérico con la designación de «be- de términos municipales en los que se llota» o de «recebo» prototipo racial de asientan aprovechamientos de dehesa arbo- machos de raza Duroc. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico Berrocal de Huebra. Término municipal de con la designación de «bellota» o de «rece- la provincia de Salamanca (Castilla y León) bo» prototipo racial de machos de raza Du- en que se asientan aprovechamientos de roc. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación berrondiga. Nombre vulgar, en Cantabria, de términos municipales en los que se del pez: Gadus molva (Linnaeus). Sinóni- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- mo: maruca. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico berruato de fango. Nombre vulgar, en Las con la designación de «bellota» o de «rece- Islas Canarias, del pez: Sciaena canariensis bo» prototipo racial de machos de raza Du- (Valenciennes). Sinónimo: verrugato de roc. fango.

Berrocal de Salvatierra. Término municipal Berrueces. Término municipal de la de la provincia de Salamanca (Castilla y provincia de Valladolid (Castilla y León) León) en que se asientan aprovechamientos en que se asientan aprovechamientos de de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. raza Duroc. berruenda. Nombre vulgar, en Cantabria, del Berrocalejo. Término municipal de la pro- pez: Gadus elongatus (Otto). Sinónimo: vincia de Cáceres (Extremadura) en que se arbitán. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de berruenda. Nombre vulgar, en El País Vasco, 2007). Véase: dehesa; relación de términos del pez: Gadus molva (Linnaeus). municipales en los que se asientan aprove- Sinónimo: maruca. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la berruenda handia. Nombre vulgar, en El Pa- alimentación de cerdo ibérico con la desig- ís Vasco, del pez: Gadus molva (Linnaeus). nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Sinónimo: maruca. racial de machos de raza Duroc.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1028

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. berrugata. Nombre vulgar, en Ecuador, del berrugate. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Lobotes pacificus (Gilbert). Sinónimo: pez: Lobotes pacificus (Gilbert). Sinónimo: viuda dormilona. viuda dormilona. berrugata. Nombre vulgar, en El Salvador, berrugate. Nombre vulgar, en Galicia, del del pez: Menticirrhus nasus (Günther). Si- pez: Aplodinotus grunniens (Asso). Fami- nónimo: lambe ratón. lia: esciénidos. Sinónimo: corvina. berrugata. Nombre vulgar, en Guatemala, berrugate. Nombre vulgar, en Galicia, del del pez: Menticirrhus elongatus (Günther). pez: Coracinus boops (Pallas). Sinónimo: Sinónimo: lambe bocadulce. verrugato. berrugata. Nombre vulgar, en Méjico, del berrugate. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Menticirrhus agassizi (Jordan). Sinó- pez: Lobotes pacificus (Gilbert). Sinónimo: nimo: lambe gurrubato. viuda dormilona. berrugata. Nombre vulgar, en Méjico, del berrugato. Nombre vulgar, en Andalucía (in- pez: Menticirrhus elongatus (Günther). Si- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Coracinus nónimo: lambe bocadulce. boops (Pallas). Sinónimo: verrugato. berrugata. Nombre vulgar, en Méjico, del berrugato. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- pez: Menticirrhus nasus (Günther). Sinó- narias, del pez: Coracinus boops (Pallas). nimo: lambe ratón. Sinónimo: verrugato. berrugata. Nombre vulgar, en Méjico, del berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias altipinnis (Günther). pez: Lobotes pacificus (Gilbert). Sinónimo: Familia: esciénidos. Sinónimo: corvinón viuda dormilona. gurrubato. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del berrugata. Nombre vulgar, en Nicaragua, del pez: Menticirrhus elongatus (Günther). Si- pez: Menticirrhus nasus (Günther). Sinó- nónimo: lambe bocadulce. nimo: lambe ratón. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del berrugata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pez: Menticirrhus nasus (Günther). Sinó- Lobotes pacificus (Gilbert). Sinónimo: viu- nimo: lambe ratón. da dormilona. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del berrugate. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Menticirrhus undulatus (Girard). Si- pez: Aplodinotus grunniens (Asso). Fami- nónimo: lambe chano. lia: esciénidos. Sinónimo: corvina. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del berrugate. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Micropogonias altipinnis (Günther). pez: Coracinus boops (Pallas). Sinónimo: Familia: esciénidos. Sinónimo: corvinón verrugato. gurrubato. berrugate. Nombre vulgar, en Cantabria, del berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Aplodinotus grunniens (Asso). Fami- pez: Micropogonias ectenes (Jordan y Gil- lia: esciénidos. Sinónimo: corvina. bert). Sinónimo: corvinón chano. berrugate. Nombre vulgar, en Cantabria, del berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Coracinus boops (Pallas). Sinónimo: pez: Micropogonias megalops (Gilbert). verrugato. Sinónimo: corvinón berrugato.

1029 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del berruguete. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Odontoscion xanthops (Gilbert). Sinó- pez: Aplodinotus grunniens (Asso). Fami- nimo: bombache ojo amarillo. lia: esciénidos. Sinónimo: corvina. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del bertán. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: pez: Paralonchurus peruanus (Steindach- Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: ner). Sinónimo: lambe coco. brótola de fango. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del Bertholletia excelsa. Familia: lecitidáceas. El pez: Sciaena thompsoni (Hubbs). Sinóni- nombre del género procede de un químico mo: verrugato roncador. francés, Berthollet, a quien está dedicado. La Bertholletia excelsa, distribuida desde berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del Guayana (Venezuela) al Pará, es un árbol pez: Umbrina sinaloae (Scofield). Sinóni- majestuoso, de más de 30 m de altura, con mo: verrugato codorniz. grandes hojas brillantes, flores pequeñas e insignificantes, blanquecinas, y frutos muy berrugato. Nombre vulgar, en Panamá, del aparentes. Éstos son cápsulas leñosas, pez: Lobotes pacificus (Gilbert). Sinónimo: ovoides, que contienen unas 20 semillas, viuda dormilona. protegidas a su vez por una corteza leñosa, gruesa, arrugada, limitada por tres caras, dos berrugato de fango. Nombre vulgar, en Las planas y una convexa, de color castaño Islas Canarias, del pez: Coracinus boops oscuro. En su interior se halla la almendra, (Pallas). Sinónimo: verrugato. reniforme y de sección triangular. Posee sabor delicado y agradable. Debe consumirse berrugato de roca. Nombre vulgar, en Las fresca, ya que de lo contrario es irritante. El Islas Canarias, del pez: Coracinus boops éxito del género se debe justamente a las (Pallas). Sinónimo: verrugato. semillas, que empezaron a conocerse en berrugeta herrizalea. Nombre vulgar, en El Europa y América a principios del siglo XX, País Vasco, del pez: Coracinus boops (Pa- importadas de la zona del Pará. En su lugar llas). Sinónimo: verrugato. de origen, la recolección tiene lugar entre diciembre y mayo. Las nueces deben berrugueta. Nombre vulgar, en Asturias, del comerse frescas, y con ellas se preparan pez: Aplodinotus grunniens (Asso). Fami- dulces y se obtiene un aceite muy fino. De lia: esciénidos. Sinónimo: corvina. las semillas inmaduras se extrae una leche que se consume junto con el café. Se berrugueta. Nombre vulgar, en Asturias, del consumen como fruto seco de mesa, crudas o pez: Coracinus boops (Pallas). Sinónimo: ligeramente tostadas. Al poseer una verrugato. abundante pulpa oleaginosa, machacadas en el mortero y mezcladas con un poco de berrugueta. Nombre vulgar, en Cantabria, del aceite de oliva sirven para condimentar pez: Aplodinotus grunniens (Asso). Fami- ensaladas mixtas a las que confiere un lia: esciénidos. Sinónimo: corvina. singular aroma. Es una de las nueces más ricas en grasas (un 71% de ácidos berrugueta. Nombre vulgar, en Cantabria, del insaturados) Nombre vulgar: nuez de Brasil, pez: Coracinus boops (Pallas). Sinónimo: nuez de Pará, nuez de Tuca, almendra del verrugato. bertorellaAmazonas.. Designación oficial española del pez: Anchelyopus mediterraneus; Gadus

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1030

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

fuscus; Gadus mediterraneus; Gadus trici- nales gelatinosos que presenta bajp la piek de rratus; Gaidropsarus mediterraneus; Gai- la cabeza. A lo largo del cuerpo hay repartida dropsarus mustellaris; Motella fusca; Mo- una serie de espinas. tella maculata; Onos maculata; Onos mediterraneus; Onos mustella; Onus maculata. Beryx borealis. Pez. Familia: berícidos. De- Sinónimo oficial: Aholatz; Aholats medite- signación oficial: palometa roja. rranoa; Aingira bizarra; Aingira merrebalda; Antxarrain; Barbada; Barbada de pedra; Beryx decadactylus. Familia: berícidos. Cuer- Barborada; Capellá; Capellán; Fura; Fura po largo y ovalado, con dorso alto. La vo- blanca; Fura negra; Guaita; Guineu; Leche- luminosa cabeza tiene grandes ojos y una ra; Letxera; Lota; Madre de la anguila; Ma- amplia abertura bucal torcida hacia arriba. riola; Mollareta; Mollereta; Mortell; Muste- Los opérculos tienen pequeñas espinas. La la; Muxarra; Móllera; Móllera borda; Mó- aleta caudal se bifurca radialmente. La colo- llera inglesa; Móllera moranella; Móllera ración en rojo vivo o anaranjado sobre el roquera; Oliana; Palayo; Pelayo. dorso y flancos y naranja más claro, con reflejos violáceos, sobre el vientre, que no es bertorella. Nombre vulgar, en Galicia, del carenado. Ojos amarillos. Talla hasta 61 cm pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinóni- extendido en la zona europea, al Norte, des- mo: brótola de fango. de Islandia y al Norte de Noruega; también en el Mediterráneo occidental. Carne de bertorella. Nombre vulgar, en Galicia, del muy buen aroma y sapidez, es muy aprecia- pez: Blennius phycis (Brünnich, Linnaeus). do como pescado de mesa. Se suele vender Sinónimo: brótola de roca. en filetes sin piel y tiene carne de color rosa pálido, con capas de tamaño mediano y sa- Berycidae. Familia zoológica. Reino: animal. bor delicado. Se puede rebozar y freír, pero Rama: eumetazoos. División: bilaterales. no es recomendable cocinar este pescado Subdivisión: deuterostomas. Tipo: entero. Nombre vulgar: palometa roja, rey cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: del besugo. Designación oficial: palometa peces. Clase: osteíctios. Subclase: roja. actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: Beryx molis. Pez. Familia: berícidos. Desig- acantopterigios. Orden: bericiformes. nación oficial: besugo americano. Suborden: bericoides. Los miembros de la familia de los peces con cabeza gelatinosa Beryx splendens. Familia: berícidos. Cuerpo son, mayoritariamente, habitantes de las menos profundo que la (Beryx decadacty- profundidades. Cuerpo ovalado, comprimido lus) y ojos relativamente más pequeños, y alto. Ojos grandes. Boca oblicua, de igual que las escamas puntiagudas. Colora- mandíbula prominente. Ángulo inferior del ción roja anaranjada o rosácea, con tintes preopérculo sin espina. Aleta caudal anaranjados en el vientre; interior de la boca ahorquillada. Sin carena ventral. carne muy y de la cavidad branquial rojo brillante. Al apreciada. Se denominan colectivamente morir, todo su cuerpo se vuelve rojo oscu- reyes o palometas rojas. Consideramos: ro.Talla hasta 48 cm. Véase: peces con ca- alfonsino (Berix splendens), palometa roja beza gelatinosa (berícidos). Pescado de los (Beryx decadactylus). océanos Pacífico y Atlántico, es de tamaño Beryciformes. Orden biológico. Reino: animal. pequeño y se puede comprar entero, pero es Rama: eumetazoos. División: bilaterales. más común en filetes sin piel. debido a su Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- gran cantidad de escamas, es poco recomen- dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- dable cocinarlo entero. Los filetes se pueden ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- freír o hacer a la plancha. Su carne rosada rigios. Superorden: teleósteos. Sus caracte- tiene sabor y textura delicada, por lo que es rísticas más notables son los abundantes ca- mejor rebozar los filetes antes de cocinar.

1031 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Nombre vulgar: palometa roja, besugo besahuntz-boillur. Nombre vulgar vascuence americano. Designación oficial: besugo de la seta: Elaphomyces cervinus. americano. besamel. Véase: salsa besamel. berza. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea. besamela. Véase: salsa besamel. berza. Relacionado con alcoholismo. Véase: besan. Utilizado en la cocina védica, es el alcohólico; síndrome coprínico; eretismo nombre hindú de: harina de garbanzo. cardiovascular. besan rati. Nombre hindú de: pan de harina berza andaluza. Plato de la “cocina de Espa- de garbanzo. ña” perteneciente al grupo de “cocidos y potajes”. Cocina de Andalucía. Ingredien- besazafraia. Nombre vulgar vascuence de la tes: col, pies de cerdo, garbanzos, rabo de planta: Crocus nudiflurus. Sinónimo: aza- cerdo, tocino, morcilla, manteca de cerdo, frán loco judías verdes, guisantes, apio, cardillo, pi- mentón dulce, sal. Véase: cocina de Espa- beshigua. Nombre vulgar, en El País Vasco, ña. del pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: besugo. berza común. Cualqiera de las dos crucíferas bienales de estación fresca, Brassica olera- bestenaga. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- cea var. acephala y Brassica fimbriata, de leares, del pez: Labrus bimaculatus (Lin- origen mediterráneo. Se cultiva por sus nu- naeus). Sinónimo: gallano. tritivas hojas enrolladas y de color verde, bestenague. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- que se cocinan como cualquier legumbre. leares, del pez: Labrus bimaculatus (Lin- Distintas variedades (cultivadas) se produ- naeus). Sinónimo: gallano. cen en Europa para alimento del ganado. besto maduro. Véase: uva albillo. berzas a la minera. Plato integrante de la cocina con verduras (Brasil) Tiempo de besuc. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: preparación 15 minutos. Cocción: 15 mi- Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: aligote. nutos. Ingredientes: berza, cebollas, ajo, sal, pimienta, manteca de cerdo. Véase: besuc. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: platos internacionales con verduras. Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: Nombre original: couves a mineira. besugo.

Berzocana. Término municipal de la provin- besuch. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: cia de Cáceres (Extremadura) en que se Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: aligote. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de besug. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: 2007). Véase: dehesa; relación de términos Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: aligote. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden besugo. Designación oficial española del pez: considerarse como dehesas aptas para la Cheilodactylus bergi; Pagellus acarne; Pa- alimentación de cerdo ibérico con la desig- gellus bogaraveo; Pagellus breviceps; Pa- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo gellus cantabricus; Pagellus centrodontus; racial de machos de raza Duroc. Sparus bogaraveo; Sparus cantabricus; Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1032

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sparus centrodontus; Sparus massiliensis. besugo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sinónimo oficial: Albano; Alikota; Arrosai- Rhomboplites aurorubens (Cuvier). Sinó- la; Arrosella; Arrosoil; Besuc; Besugo de nimo: pargo cunaro. Laredo; Besugo de la pinta; Besuguet; Be- suguillo; Beshigua; Bisigu arrunta; Bixi; besugo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bixigo; Boga ravell; Boga ravella; Bogara- Lutjanus guttatus (Steindachner). Sinóni- vel; Boraz; Bugre; Burás; Campechano; mo: pargo lunarejo. Errosella; Goraz; Gorás; Gurazo; Gurás; Ollomoel; Ollomol; Pachano; Pachá; Pa- besugo. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del chán; Pagel; Pagell; Pajel; Panchano; Pan- pez: Rhomboplites aurorubens (Cuvier). chito; Pancho; Parchán; Parchón; Patxana; Sinónimo: pargo cunaro. Pitchell; Pitgell; Pixano; Quelet; Txa- rrantxan; Uot; Vogaravey; Voraz. besugo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: pargo. besugo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Pagellus besugo. Pez, nombre vulgar. La cantidad de acarne (Risso). Sinónimo: aligote. nutrientes contenida en cada 100 g de por- ción comestible, es: besugo. Nombre vulgar, en Argentina, del Besugo pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: Ácido ascórbico (C) (mg) tr. pargo. Calcio (mg) 30,00 Cinc (mg) 0,50 besugo. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Colesterol (mg) 38,00 Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: aligote. Energía (kcal) 86,00 besugo. Nombre vulgar, en Cantabria, del Energía (kJ) 359,48 pez: Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: Fósforo (mg) 210,00 aligote. Grasa (g) 2,00 Hierro (mg) 0,80 besugo. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Magnesio (mg) 25,00 Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: aligote. Niacina (mg eq. niacina) 5,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,46 besugo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Porción comestible (%) 55,00 Epigonus crassicauda (De Buen). Sinóni- Potasio (mg) 310,00 mo: cardenal besugo. Proteína (g) 17,00 Riboflavina (B ) (mg) 0,08 besugo. Nombre vulgar, en El Levante Espa- 2 Sodio (mg) 20,00 ñol, del pez: Diplodus senegalensis (Cade- Tiamina (B ) (mg) 0,06 nat). Sinónimo: breca. 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 9,00 besugo. Nombre vulgar, en el Levante Espa- Vitamina B12 (µg) 2,00 ñol, del pez: Pagellus acarne (Risso). Si- besugo a la donostiarra. Plato de la “cocina nónimo: aligote. de España” perteneciente al grupo de “pescados”. Cocina de Vascongadas. Tiempo de besugo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: realización 1 hora y 45 minutos. La fuerza Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: aligote. del mar Cantábrico da al pescado que allí se consigue una textura y sabor especial, que besugo. Nombre vulgar, en las Islas Canarias, la cocina de Vascongadas ha sabido combi- del pez: Pagellus acarne (Risso). Sinóni- nar perfectamente con sus ideas innovado- mo: aligote. ras. Con pocos ingredientes, se consiguen recetas extraordinarias. Ingredientes: be-

1033 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

sugo, ajo, limón, pimienta, aceite, sal. Véa- besugo americano. Nombre vulgar, en Can- se: cocina de España. tabria, del pez: Beryx borealis (Düben y Koren). Sinónimo: palometa roja. besugo a la espalda. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: besugo, ajo, limón, vi- besugo americano. Nombre vulgar, en Can- nagre, guindilla, vino blanco, perejil, aceite, tabria, del pez: Hoplostethus atlanticus sal. Véase: la cocina de Asturias. (Bloch). Sinónimo: reloj. besugo a la espalda con patatas. Plato de la besugo americano. Nombre vulgar, en Astu- cocina asturiana. Ingredientes: besugo, pa- rias, del pez: Beryx borealis (Düben y Ko- tata, jamón, ajo, perejil, vinagre, aceite, sal. ren). Sinónimo: palometa roja. Véase: cocina de Asturias. besugo americano. Nombre vulgar, en Can- besugo a la sidra. Plato de la cocina asturia- tabria, del pez: Beryx borealis (Düben y na. Ingredientes: besugo, sidra, brandy, Koren). Sinónimo: palometa roja. tomate en salsa, ajo, aceite. Véase: cocina de Asturias. besugo americano. Nombre vulgar, en Can- tabria, del pez: Hoplostethus atlanticus besugo al horno. Plato de la “cocina de (Bloch). Sinónimo: reloj. España” perteneciente al grupo de “pescados”. Cocina de Galicia. Apreciado besugo blanco. Nombre vulgar, en Andalucía en la cocina del Norte de la Península, hay (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Page- que decir también que el besugo ha sido, llus acarne (Risso). Sinónimo: aligote. durante largo tiempo, “el rey” de la cocina marinera en la capital de España. Un besugo chato. Designación oficial española pescado que se consagró como uno de los del pez: Pagellus acarne; Pagellus bellotis; principales atractivos de la mesa de Pagellus coupei. Sinónimo oficial: Breca Navidad. Ingredientes: besugo, cebolla, chata. pimiento verde, vino blanco, limóm, patatas, caldo de pescado,aceite, sal. Véase: besugo chato. Nombre vulgar, en Galicia, del cocina de España. pez: Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: besugo al limón. Plato integrante de la cocina aligote. clásica. Tiempo de realización 50 minutos. Ingredientes: besugo, limón, puré de toma- besugo común. Nombre vulgar del pez: Au- te, pan rallado, ajo, vino blanco, perejil, rata orphus (Risso). Sinónimo: pargo. aceite de oliva, azúcar, sal, pimienta. Véa- besugo común. Nombre vulgar, en el Levante se: pescados y mariscos en la cocina clási- Español, del pez: Pagellus acarne (Risso). ca. Sinónimo: aligote. besugo americano. Designación oficial espa- besugo con ajos. Plato típico de la “Cocina ñola del pez: Beryx molis; Beryx splendens. de Sevilla” perteneciente al grupo: Pesca- Sinónimo oficial: Bixigu erregue; Rey del dos y mariscos. Ingredientes: besugo, ajo, besugo. limón, aceite, sal, papel de aluminio. besugo americano. Nombre vulgar, en Astu- besugo con fideos. Plato de la cocina asturia- rias, del pez: Beryx borealis (Düben y Ko- na. Ingredientes: besugo, cebolla, fideos ren). Sinónimo: palometa roja.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1034

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

gordos, sidra, vino blanco, ajo, perejil, acei- besuguet. Nombre vulgar, en El Levante Es- te, sal. Véase: cocina de Asturias. pañol, del pez: Pagellus bogaraveo (Brün- nich). Sinónimo: besugo. besugo con mariscos. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: besugo, gambas, anda- besuguete. Nombre vulgar, en Galicia, del ricas, cebolla, tomate, vino blanco seco, pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). Si- brandy, vinagre, ajo, perejil, aceite, sal. nónimo: breca. Véase: cocina de Asturias. besuguillo. Nombre vulgar, en El País Vasco, besugo de la pinta. Nombre vulgar, en Anda- del pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). lucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Sinónimo: besugo. Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: besugo. beta. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Cepola macrophtalma (Linnaeus). Sinóni- besugo de Laredo. Nombre vulgar, en Gali- mo: cinta. cia, del pez: Pagellus bogaraveo (Brün- nich). Sinónimo: besugo. Este pez, pareci- Beta vulgaris var. rapa for. cycla. Familia: do a la dorada (Sparus aurata), se hace, con quenopodiáceas. La planta, que de natural es frecuencia, pasr por ella en el mercado; pe- bianual, tiene caracteres anuales en cultivo, ro carece de las características rayas dora- y se presenta siempre en dos formas: de das entre sus ojos; su carne es de calidad costilla y de corte. En la primera se favorece inferior a la de la dorada. Designación ofi- el desarrollo del peciolo foliar y también de cial: besugo. Sinónimo: besugo del Norte. la nerviación principal. En el comercio se conocen los cultivares “costa de plata”, besugo del Norte. Nombre vulgar del pez: Pa- “rubia de Lyon”, “gigante suiza”, etc. La gellus cantabricus. Este pez, parecido a la variedad de corte presenta hojas más dorada (Sparus aurata), se hace, con fre- pequeñas, tiernas y, en cierto modo, cuencia, pasr por ella en el mercado; pero parecidas a la espinaca. Dentro de esta carece de las características rayas doradas variedad, las más conocidas son la “rubia de entre sus ojos; su carne es de calidad infe- Trieste” y la “lisa verde invernal”. En ambos rior a la de la dorada. Designación oficial: casos se trata de hortalizas de fácil cultivo, besugo. Sinónimo: besugo de Laredo. que dan una producción escalonada y prolongada. La acelga de costilla cruda es besugo rei. Nombre vulgar, en Galicia, del muy rica en vitamina C, vitamina A, pez: Beryx borealis (Düben y Koren). Si- magnesio y potasio Las hojas deben ser de nónimo: palometa roja. color verde oscuro brillante y las pencas blancas sin manchas. Las hojas se besugo rey. Nombre vulgar, en Galicia, del consumen hervidas, como las espinacas, o pez: Beryx borealis (Düben y Koren). Si- crudas, en ensaladas de hojas verdes. Las nónimo: palometa roja. pencas se pueden emplear en sopas y guisos o se puede estofar hasta que queden besugo San Andrés. Plato de la cocina de tiernas y luego gratinar con parmesano. Cantabria “Castro Urdiales” perteneciente Nombre vulgar: acelga; remolacha plateada. al grupo de “pescado y marisco”. Según el Código Alimentario, 3.21.06. Es la Ingredientes: besugo, aceite de oliva, ajo, hoja y tallo tiernos de la planta Beta guindilla, vinagre, sal. Véase: cocina de vulgaris, L. Variedad: cycla, L. Véase: Cantabria. productos hortícolas; hortalizas de hoja y Betalechugas. vulgaris var. rapa for. rubra. Familia: besuguet. Nombre vulgar, en Cataluña, del quenopodiáceas. Deriva, junto con la remo- pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinó- lacha azucarera y la forrajera, de una única nimo: besugo. especie silvestre. La parte comestible está

1035 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

representada por el engrosamiento radical, de betacaroteno en verduras y frutas; caro- típico por ser de color rojo violáceo con tenoides. bandas concéntricas más o menos intensas; debido a un pigmento extremadamente so- betanina. (E-162) Véase: rojo de remolacha. luble en agua. Entre las betarragas esféricas pueden citarse: “Early Wonder”, “Primicia Betaraia fullonica. Pez. Familia: ráyidos, De- de Nápoles”, etc. Se consumen cocidas, y signación oficial: raya cardadora. debido a que la cocción es prolongada y la ebullición desperdiciaría la mayor parte de Betaraia maculata. Pez. Familia: ráyidos, su contenido azucarado, se venden cocidas Designación oficial: raya pintada. al horno en bolsas al vacío. Las formas pre- betarraga. Nombre vulgar de la planta: Beta coces se recolectan hacia junio, aunque ac- vulgaris var. rapa for. Rubra. tualmente esta hortaliza se encuentra en el mercado todo el año. Tradicionalmente con- betaudxe. Nombre vulgar, en El País Vasco, siderada como hortaliza. Tiene mucha apli- del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). cación en frutoterapia y por ello se le consi- Sinónimo: estornino. derado fruta de doble fín (fruta y verdura) La remolacha, junto con la breva son las únicas betautxe. Nombre vulgar, en El País Vasco, dos frutas (hasta el momento) a las que se les del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). ha descubierto que contiene fitoestrógenos, Sinónimo: estornino. hormonas femeninas que intervienen en el metabolismo del calcio. Se comen crudas, Betulaceae. Familia botánica. Reino: plantae. cocidas, en conserva o en vinagre y son una Subreino: embryobionta (embryophitas) fuente excelente de potasio y de vitamina A. División: magnoliophyta (angiospermas; Nombre vulgar: remolacha de mesa, beta- plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. rraga. Según el Código Alimentario, 3.21.10. Subclase: archichlamydeae (apetalae, Es la raíz de la planta Raphanus sativus, L. choripetalae o dialypetalae) Orden: fagales. Variedad; cruenta, L. Véase: productos hor- Se caracteriza por la presencia de hojas tícolas. estipuladas, semillas sin endosperma y por ser vegetales monoicos con las flores beta-amanitina. Véase: alfa, beta, gamma femeninas dispuestas por lo común en amanitina. amentos. Nombre vulgar: betuláceas. Consideramos: avellana (Corylus avellana). beta-apo-8-carotenal. (E-160 e) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: betuláceas. Véase: Betulaceae. Embutidos crudos curados BPF. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo enva- betún. Término empleado por los catadores de sado o enlatado y fiambre de paleta enva- vino. Sabor que recuerda el del alquitrán. sada o enlatada. BPF. Jamón cocido, magro Véase: cata del vino. de cerdo y paleta cocida BPF. Véase: carotenoides. beudo. Relacionado con alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo betacaroteno. C40 H56. Pigmento hidrocarbu- cardiovascular. ro carotenoides ampliamente distribuido en la naturaleza, siempre asociado con las clo- beuna. Uva de color bermejo, pequeña y de rofilas; en el hígado de muchos animales se hollejo tierno. Véase: uvas. convierte en vitamina A. Véase: contenido

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1036

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. beuna di susa. Véase: uva gamay. compacta, blanca, de olor a resina, harinas, de pepinos, etc y sabor algo agrio. Comes- beurre bosc. Véase: pera beurre bosc. tible mediocre. Mejor que consumirla fresca es conservarla durante cierto tiempo en beut. Nombre vulgar, en El Levante Español, aceite y luego consumirla. Sinónimo: Ca- del pez: Cantharus brama (Noreau). Sinó- tathelasma imperialis, Armillaria imperia- nimo: chopa. lis, Clitocybe imperialis. bezoar. Véase: cabra doméstica (Capra ae- biat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: gagrus). Scomber punctatus (Day). Sinónimo: caballa. Bezosilla. Término municipal de la provincia de Palencia (Castilla y León) en que se biaune gamaise. Véase: uva gamay. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de bica. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Di- 2007). Véase: dehesa; relación de términos plodus senegalensis (Cadenat). Sinónimo: municipales en los que se asientan aprove- breca. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la bicada. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: alimentación de cerdo ibérico con la desig- Gadus mustella (Risso). Sinónimo: lota. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. bical. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Salmo Carpio (Linnaeus). Sinónimo: tru- BHA. Véase: butil-hidroxi-anisol. cha marisca.

BHT. Siglas de: butil-hidroxitol. bicarbonato amónico. (E-503 ii) Hidrogeno- carbono de amonio, de fórmula bhari hui sabji. Nombre hindú del plato de H(NH4)CO3. Véase: acidulantes y correcto- verduras de la cocina védica: vegetales re- res de la acidez; gasificantes. llenos. bicarbonato cálcico. (E-501) No es tóxico. BHT. Véase: butil-hidroxi-toluol. Véase: gasificantes. bhatura. Nombre hindú de: puri grueso con bicarbonato potásico. (E-501 ii) Sal potásica levadura. de fórmula KHCO3. Polvo blanco o cristales incoloros transparentes, soluble en agua bhindi massaledarh. Nombre hindú del plato e insoluble en alcohol. Se utiliza en medi- de verduras de la cocina védica: quingom- cina como antiácido, y en panadería, para bós rellenos. conseguir una masa esponjosa. Véase: acidulantes y correctores de la acidez; gasifi- biajaiba. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: cantes. Lutjanus synagris (Linnaeus). Sinónimo: pargo biajaiba. bicarbonato sódico. (E-500 i) Hidrogenocar- bonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Sóli- Biannularia imperialis. Familia: tricolomá- do blanco y cristalino que da disoluciones ceas. Género: biannularia. Única especie ligeramente alcalinas que reacciona con los europea de este género. Características: es- ácidos produciendo anhídrido carbónico ga- pecie voluminosa con un sombrero de 5 a seoso. Se utiliza esta propiedad para hacer 20 cm muy carnoso, casi esférico, convexo aumentar de volumen las masas de panade- y con los bordes muy enrollados. Pie fuerte ría. Sólo tiene efecto en combinación con ancho en la zona superior y más estrecho en ingredientes ácidos, como la lecha mazada, la base, con un doble anillo. Carne muy

1037 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

el yogur o el cremor tártaro, ya que enton- bideetako klitozibe zuri. Nombre vulgar ces tiene lugar la reacción citada, neutrali- vascuence de la seta: Clitocybe rivulosa. zando la acidez de las frutas. Se integra en los ingredientes secos y hay que tamizarlo bindenfleisch. Véase: fiambres suizos. muy bien para que se incorpore correcta- mente. Se obtiene por precipitación de una bidure. Variedad de uva tinta. Véase: uva ca- disolución saturada de carbonato sódico con bernet sauvignon. dióxidode carbono. Se emplea en la fabrica- ción de bebidas efervescentes, como espu- biela grasevina. Variedad de uva blanca Véa- mante en la fabricación del pan y otros ele- se: uva riesling. mentos, y en medicina como antiácido. Es bienmesabe. Nombre vulgar del pez: Galeor- un componente importante de la levadura hinus galeus. en polvo. Se debe guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. En grandes cantidades Bienservida. Término municipal de la puede producir gota. No es tóxico. La can- provincia de Albacete (Castilla La Mancha) tidad autorizada de este aditivo es: Tripas en que se asientan aprovechamientos de naturales preparadas para embutidos 5.000 dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de mg/kg. Véase: ingredientes para la cocción; noviembre de 2007). Véase: dehesa; gasificantes. Sinónimo: sal de Vichy; sal de relación de términos municipales en los que Bullrich. se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como bicha. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido dehesas aptas para la alimentación de cerdo Melilla y Ceuta), del pez: Conger myrus ibérico con la designación de «bellota» o de (Costa). Sinónimo: congrio pintado. «recebo» prototipo racial de machos de bicha marina. Nombre vulgar, en Andalucía raza Duroc. Bienvenida. Término municipal de la (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Echelus provincia de Badajoz (Extremadura) en que oxyrhynchus (Rafinesque). Sinónimo: cule- se asientan aprovechamientos de dehesas. bra de mar. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de bichir. Designación oficial española del pez: 2007). Véase: dehesa; relación de términos Polyptherus bichir. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que bicho. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: pueden considerarse como dehesas aptas Ammodytes alliciens (Lacépède). Sinóni- para la alimentación de cerdo ibérico con la mo: aguacioso. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. bicuda. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Mactra corallina stultorum (Lin- bifenilo. (E-230) IDA (ingestión diaria admi- naeus). Sinónimo: almeja lisa. sible) = 0-0,05 mg/kg. Hidrocarburo bicí- clico de fórmula C12H10. Cristales prismáti- bicuda. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- cos blancos o ligeramente amarillos de pun- lusco: Tapes aureus (Gmelin). Sinónimo: to de fusión 70 ºC y de ebullición 255,9 ºC. almeja margarita. se utiliza como agente de transmisión de calor. Como conservante de alimentos, este bicuda. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: producto penetra en los frutos y no puede Labrus ballan (Bloch). Sinónimo: marago- ser eliminado al lavarlos. Puede provocar ta. afecciones renales y hepáticas. Se utiliza Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1038

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

como antimicótico para el tratamiento su- bígaro de las Antillas. Nombre vulgar, en perficial en los cítricos y en los plátanos. (FROM), del molusco: Cittarium pica Puede producir irritaciones en los ojos y en (Linnaeus). Sinónimo: burgado antillano. la nariz. Peligroso para los enfermos y los niños. Véase: agentes conservadores. bígaro de patas. Designación oficial españo- la del crustáceo: Pagurus bernhardus. Si- bígaro. Designación oficial española del nónimo oficial: cangrejo Bernardo. molusco: Littorina littorea; Monodonta lineata. Sinónimo oficial: Amenta; Barión; bígaros a la vinagreta. Plato correspondiente Burgao; Burión; Caracol gris; Caracolillo; al grupo de otros moluscos. Tiempo de pre- Caragol; Caragolí; Caramela; Caramexa; paración 10 minutos. Cocción: 5 minutos. Caramuxo; Caricolé; Caricote; Coriniño; Ingredientes: bígaros, sal, aceite, pimienta Cornecho; Corniño; Cuco; Escaramuxo; molida, vinagre, perejil picado. Véase: Itxasbare; Karrakela; Litorina; Mafurio otros moluscos. arrunta; Mexacán; Mincha; Txust xusrrutxu. bigeye. Nombre vulgar, en Perú, del pez: bígaro. Molusco. La cantidad de nutrientes Germo obesus (Lowe). Sinónimo: patudo. contenida en cada 100 g de porción comestible, es: bigi sara-sara. Nombre vulgar, en El Salva- dor, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri (Heller). Sinónimo: camarón siete barbas. Bígaro hervido Ácido ascórbico (C) (mg) tr. bigney rouge. Variedad de uva tinta. Véase: Ácido fólico (µg) 11,00 uva merlot noir. Calcio (mg) 130,00 Carbohidratos (g) tr. Bignoniaceae. Familia botánica. Reino: Cinc (mg) 2,2 plantae. Subreino: embryobionta Colesterol (mg) 105,00 (embryophitas) División: magnoliophyta Energía (kcal) 94,00 (angiospermas; plantas con flores) Clase: Energía (kJ) 392,92 Dicotyledoneae. Subclase: Fósforo (mg) 200,00 metachichlamydeae (sympetalae– Grasa (g) 1,20 gamopetalae-monopetalae) Orden: Grasa moninsaturada (g) 0,20 tubiflorae. Abarca casi 500 especies, en su Grasa poliinsaturada (g) 0,40 mayor parte leñosas y también intertropicales, unas arbóreas y otras Grasa saturada (g) 0,20 arbustivas y trepadoras. Nombre vulgar: Hierro (mg) 11,6 bignoniáceas. Consideramos: sésamo Magnesio (mg) 305,00 bignoniáceas(Sesamum indicum. Véase:). Bignoniaceae . Niacina (mg eq. niacina) 1,85 Piridoxina (B6) (mg) 0,38 bija. Nombre vulgar de la planta: Bixa orella- Porción comestible (%) 20,00 na. Potasio (mg) 260,00 Proteína bruta (g) 20,80 bilagai. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Riboflavina (B2) (mg) 0,29 Cheilodactylus bicornis (Steindachner). Si- Sodio (mg) 875,00 nónimo: pintadilla bilgagai. Tiamina (B1) (mg) 0,17 Vitamina A (µg eq. retinol) 84,00 bilagay. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Vitamina B (µg) 27,00 Cheilodactylus antonii (Valenciennes). Si- 12 nónimo: pintadilla bocadulce. Vitamina D (µg) tr. Vitamina E (mg) 3,90

1039 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bilagayo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: bio-bio. Designación oficial española del pez: Cheilodactylus antonii (Valenciennes). Si- Cynoponticus coniceps. Sinónimo oficial: nónimo: pintadilla bocadulce. Anguila; Congrio; Congrio culebra; More- na; Safiro; Zafiro. bilau. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Acipenser ruthenus (Linnaeus). Si- biofotones-prana. Véase: alimentos y ener- nónimo: esturión. gía solar. bilau. Nombre vulgar, en El País Vasco, del biogarde. Es el producto de leche coagulada pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: obtenida por fermentación láctica mediante platija. la acción de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bildoski. Nombre vascuence. Sinónimo: car- bifidum a partir de leche pasteurizada, leche ne de cordero. concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche bildots, Nombre vulgar vascuence del mamí- concentrada pasteurizada total o fero: Ovis aries. Sinónimo: cordero. parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, bilimbi. Nombre vulgar de la planta: Averrhoa semidesnatada o desnatada, suero en polvo, bilimbe. proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. billau. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Los microorganismos productores de la pez: Pegusa kleini (Chabanaud). Sinónimo: fermentación láctica deben ser viables y estar lenguado. presentes en el producto terminado. Esto billau. Nombre vulgar, en El País Vasco, del último es fundamental, puesto que la pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: so- existencia de actividad de los lla. microorganismos vivos en el biogarde es lo que le confiere sus características bimbocao. La cantidad de nutrientes contenida nutricionales y biológicas específicas; por en cada 100 g de porción comestible, es: tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador. Bimbocao Producto originario de Francia. Véase: Carbohidratos (g) 52,56 definición de leches fermentadas, Energía (kcal) 388,20 preparación, envasado, consumo y venta de Energía (kJ) 1622,68 las leches fermentadas o acidificadas. Grasa (g) 18,90 bioghourt. Es el producto de leche coagulada Grasa moninsaturada (g) 6,03 obtenida por fermentación láctica mediante Grasa poliinsaturada (g) 7,92 la acción de Streptococcus thermophilus, Grasa saturada (g) 1,22 Lactobacillus acidophilus a partir de leche Porción comestible (%) 100,00 pasteurizada, leche concentrada pasteuriza- Proteína (g) 5,25 da, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada to- bindhi. Nombre vulgar, en India, de la planta: tal o parcialmente desnatada, con o sin adi- Hibiscus sculentus. ción de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en bing. Véase: cereza bing. polvo, proteínas de leche y/u otros productos bintje. Véase: patata bintje. procedentes del fraccionamiento de la leche. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1040

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Los microorganismos productores de la fer- da en tierra ha desarrollado cavidades torá- mentación láctica deben ser viables y estar cicas a modo de pulmón, puede llegar a presentes en el producto terminado. Esto úl- medir 30 cm de longitud y pesar de 2 a 2,5 timo es fundamental, puesto que la existen- kg. Las patas en forma de pinzas de este cia de actividad de los microorganismos vi- cangrejo de aspecto desproporcionado, con vos en el bioghourt es lo que le confiere sus manchas marrón rojizo y marrón oscuro, características nutricionales y biológicas es- son especialmente macizas y fuertes. Toda pecíficas; por tanto, no deben eliminarse, por la cola está protegida por un caparazón calentamiento o por otro medio esterilizador. fuerte. El cangrejo ermitaño adulto ya no Producto originario de Francia. Véase: defi- suele vivir en conchas de caracoles, sino nición de leches fermentadas, preparación, que habita en agujeros que hay en la tierra envasado, consumo y venta de las leches y se alimenta, además de animales muertos fermentadas o acidificadas. y de cangrejos de tierra, también de cocos. Es capaz, incluso de subirse a los árboles y biota. Conjunto de la fauna y la flora de una arrancar los frutos de las palmeras. El can- región. grejo ladrón vive sobre todo en las islas tropicales de la zona Este del Indopacífico. biotina. Sinónimo: vitamina B8. Véase: vita- En muchas islas se ha extinguido a lo que minas. ha contribuido en gran parte la enorme cantidad de insecticidas pulverizados que se bióxido de titanio. (E-171) Colorante blanco han aplicado. Nombre vulgar: cangrejo co- de superficie basado en titanio. Puede cotero, cangrejo ladrón. actuar como bloqueante de la respiración celular especialmente en los riñones y el birika. Otra especialidad navarra de derivado hígado. Se encuentra como decoración cárnico. De pulmón. Véase: derivados cárni- externa en productos de pastelería, por lo cos de Navarra. cual difícilmente es absorbido. A evitar. Véase: modificadores del color. biró. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Naucrates angeli (Whitley). Sinónimo: pez birador. Nombre vulgar, en El País Vasco, piloto. del pez: Oblada melanura (Linnaeus). Si- nónimo: oblada. birria. Plato de la cocina de Zacateca en Mé- jico. Ingredientes: carnero tuerno, chile birbiricho. Nombre vulgar, en Asturias, del ancho, chile cascabel, chile morita, pimien- molusco: Cardium corbis (Linnaeus). Si- ta, comino, clavo, canela, orégano, tomollo, nónimo: berberecho. vinagre, tomate, cebolla, masa de maíz, Véase: cocina de Méjico elaborada para biret. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: grandes ocasiones. Aspitrigla obscura (Linnaeus). Sinónimo: bejel. bis. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: melva. biret. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Chelidonichthys gurnardus (Linnaeus). Si- bis. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: nónimo: borracho. Pheumatophorus colias (Gmelin). Sinóni- mo: estornino. biret. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). Sinóni- bis. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del mo: estornino. pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). Si- nónimo: estornino. Birgus latro. Familia: pagúridos. Este gran cangrejo ermitaño, que al adaptarse a la vi-

1041 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bisa. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Biscote Pelamys sarda (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: Grasa moninsaturada (g) 1,80 bonito. Grasa poliinsaturada (g) 1,10 bisalto. Nombre usual de una pieza de pan en Grasa saturada (g) 1,40 Calatayud (Zaragoza). Pan bregado, metido Hierro (mg) 1,30 en harina. Miga blanca. Corteza lisa y dora- Magnesio (mg) 18,00 da. Sinónimo: bisarto. Véase: panes de Es- Niacina (mg eq. niacina) 1,30 paña. Piridoxina (B6) (mg) 0,09 Porción comestible (%) 100,00 bisarto. Otro nombre de la pieza de pan: bisal- Potasio (mg) 160,00 to. Véase: panes de España. Proteína (g) 10,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,06 bisbe. Otra especialidad catalana de derivado Sodio (mg) 350,00 cárnico. Embutido o tripa gruesa o intestino Tiamina (B1) (mg) 0,05 ciego, está compuesto por lengua de cerdo, Vitamina E (mg) 1,20 vientre, cortezas, papada sin corteza, sal, pimienta blanca y nuez moscada, en troceado biscotes glutinados con harina de malta. fino. Véase: derivados cárnicos de Cataluña. Alimento para diabéticos, marca Sanavi. Sinónimo: peltruc; morcilla de Cataluña. Véase; alimentos para diabéticos. La canti- Véase: morcillas caseras. dad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: bisbe. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Biscotes glutinados con. Myliobatis marginata (Geoffroy). Sinóni- Harina de malta Sanavi mo: arzobispo. Carbohidratos (g) 75,66 bisbe. Nombre vulgar, en El Levante Español, Energía (kcal) 398,49 del pez: Apterurus fabroni (Rafinesque). Energía (kJ) 1665,69 Sinónimo: manta. Grasa (g) 2,73 Porción comestible (%) 100,00 bisbe. Nombre vulgar, en El Levante Español, Proteína (g) 15,34 del pez: Myliobatis marginata (Geoffroy). biscuit. Véase: galletas. Sinónimo: arzobispo. bisigu ahogorria. Nombre vulgar, en El País biscote. La cantidad de nutrientes contenida Vasco, del pez: Beryx borealis (Düben y en cada 100 g de porción comestible, es: Koren). Sinónimo: palometa roja. Biscote Ácido fólico (µg) 15,00 bisigu arrunta. Nombre vulgar, en El País Azúcares (g) 3,00 Vasco, del pez: Pagellus bogaraveo (Brün- Calcio (mg) 42,00 nich). Sinónimo: besugo. Carbohidratos (g) 73,00 bishigua. Nombre vulgar, en El País Vasco, Cinc (mg) 1,20 del pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Energía (kcal) 379,00 Sinónimo: besugo. Energía (kJ) 1584,22 Fibra (g) 4,00 bisigu ahogorria. Nombre vulgar, en El País Fósforo (mg) 130,00 Vasco, del pez: Beryx borealis (Düben y Grasa (g) 5,00 Koren). Sinónimo: palometa roja.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1042

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bisigu arrunta. Nombre vulgar, en El País cocidas. Sinónimo: escolaneta. Véase: deri- Vasco, del pez: Pagellus bogaraveo (Brün- vados cárnicos de Aragón. nich). Sinónimo: besugo. bissey. Nombre vulgar de la planta: Cola bisnaga. Nombre vulgar de la planta: Ammi acuminata; cola vera. visnaga. bissu. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: biso. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). Sinóni- Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: melva. mo: estornino. biso. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: bissu. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Pheumatophorus colias (Gmelin). Sinóni- del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). mo: estornino. Sinónimo: estornino. biso. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, bistec. Recado en la cocina de Méjico. Ingre- del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). dientes: pimienta negra o blanca, ajo. Véa- Sinónimo: estornino. se: Recados en la cocina de Méjico. bisol. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: bistec. Conjunto de especias y condimentos pa- Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: melva. ra usos culinarios. Ingredientes: pimienta negra o blanca y ajo. Véase: recado de espe- bisol. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: cias. Pheumatophorus colias (Gmelin). Sinóni- mo: estornino. bistec apanado. Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos. bisol. Nombre vulgar, en El Levante Español, Ingredientes: carne de res, frejol, arroz, ají del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). verde, pan seca, aceite, sal, pimienta. Sinónimo: estornino. Véase: segundos platos en la cocina de Perú. bisol. Nombre vulgar, en El Levante Español, bistec con hueso. Corte de la canal de terne- del pez: Scomber punctatus (Day). Sinóni- ra. Excelente corte para hacer a la brasa. mo: caballa. Véase: despiece de la canal de ternera.

Bison bonasus X Box bovis. Familia: bóvidos. bistec de cadera. Corte de la canal de vaca. Animal creado del cruce el bisonte y la vaca. Corte de textura jugosa para freír, o asar a Su carne de color rojo oscuro es magra y la parrilla o a la barbacoa. Véase: despiece puede sustituir a la carne de vaca, pues con- de la canal de vaca. tiene menos colesterol y calorías. El beefalo se puede preparar de la misma forma que la bistec tártaro. Véase: tártaro. vaca. Sin embargo, por su escaso contenido de grasa, hay que reducir el tiempo de coc- bisulfito cálcico. Véase: sulfito ácido de cal- ción. Se encuentra en algunas carnicerías es- cio (E-227). pecializadas. Nombre vulgar: beefalo. bisulfito potásico. Véase: sulfito ácido de po- bisonte europeo. Nombre vulgar del rumian- tasio. (E-228). te: Bos primigenius. bisulfito sódico. Véase: sulfito ácido de so- bisonte indio. Nombre vulgar del rumiante: dio. (E-222). Bos indicus. biteac. Nombre vulgar catalán de la seta: bispo. Una de las preparaciones chacineras Gomphidius viscidus. aragonesas. Huesos de la costilla con carne

1043 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bitigar. Nombre vulgar vascuence de la seta: Bitter Leucopaxillus paradoxus. Agua (mg) 89,5 Calcio (mg) 4 bitigar erraldoi. Nombre vulgar vascuence Carbohidratos (g) 10,5 de la seta: Leucopaxillus candidus. Energía (kcal) 39 Fósforo (mg) 10 bitigar hirukolore. Nombre vulgar vascuen- Porción comestible (%) 100 ce de la seta: Leucopaxillus tricolor. Potasio (mg) 20 bitigar mingots. Nombre vulgar vascuence Sodio (mg) 8 de la seta: Leucopaxillus amarus. bitzarrain. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Chelon labrosus (Risso). Sinóni- bitigar sendo. Nombre vulgar vascuence de mo: lisa. la seta: Leucopaxillus lepistoides. bitzarrain. Nombre vulgar, en El País Vasco, bitkis. Nombre ruso del plato: albóndigas de del pez: Liza ramada (Risso). Sinónimo: carne con nata agria. morragute. bitok de pescado. Plato integrante de la bitzarrain. Nombre vulgar, en El País Vasco, cocina con pescado. Tiempo de preparación del pez: Liza saliens (Risso). Sinónimo: 15 minutos. Cocción: 25 minutos. galua. Ingredientes: migas de pescado cocido, salsa blanca espesa, huevo, sal, pimienta, Bivalvia. Clase zoológica. Reino: animal. Ra- aceite, pan rallado, tomate, pimiento rojo. ma: eumetazoos. División: bilaterales. Sub- Véase: albóndigas de pescado. división: protostomas. Tipo: moluscos. Con sus 8.000 especies, los bivalvos constituyen bitockes. Carnes: vacuno 70% y tocino fres- el segundo grupo mayor entre los moluscos co 30%. En vez de vacuno se puede em- (el primero más rico en especies lo consti- plear magro de cerdo. Aderezo: sal fina tuyen los caracoles Gastropoda) Su concha (500g), ácido ascórbico (25 g), pimienta está formada por dos tapas o valvas que es- blanca molida (100g), nuez moscada moli- tán unidas por la espalda con un ligamento da (25g), glutamato monosódico (25g), de cierre. Cuando están cerradas, las valvas harina de arroz (250g) Se usa de 18 a 20 g ocultan completamente el cuerpo del mo- por kg de carne picada. Ingredientes: ci- lusco. A un lado se encuentra un cierre adi- lantro molido, cebolla liofilizada, orégano, cional que semeja una bisagra compuesta Jerez seco, huevo crudo. Véase: productos de cavidades y dientes, en ambas valvas, cárnicos de diferentes animales. que se enlazan entre sí. La función de abrir y cerrar que ejercen las dos valvas hace que bitter. Es una mezcla aromática de clavos de se desarrolle un músculo de cierre que está especia, canela, quinina, nuez moscada, dividido en dos partes; la primera puede ce- ron, frutas, plantas, flores secas y varios rrar rápidamente la valva gastando mucha extractos de hierbas y raíces. Hoy en día se energía, pero se cansa enseguida. La otra utiliza para dar un toque aromático a parte puede conservar al molusco cerrado bebidas y postres. Véase: condimentos y con un consumo mínimo de energía. Am- colorantes. La cantidad de nutrientes bas reacciones son vitales para el animal: el contenida en cada 100 g de porción cierre rápido sirve como protección contra comestible, es: el enemigo, mientras que el otro mantiene cerrada la concha cuando hay “asedio” y Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1044

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. evita así, que el rival (por ejemplo. La es- sustancias peligrosas, de modo que su in- trella de mar) logre abrir las valvas tirando gestión puede tener como consecuencia una de ellas. He aquí un ejemplo de gasto de intoxicación. Severos controles para la pes- energía: en el caso de las ostras, la parte del ca comercial hacen que estos riesgos sean músculo rápido puede levantar 500 g/cm2, mínimos. Consideramos: almejas entre- la parte del músculo del cierre, puede por el abiertas (Myidae), almejas lisas, pechinas contrario sostener una carga de 12 kg. Los lisas, (Mactridae, Mesodesmatidae), arcas bivalvos suelen ser animales inmóviles. La (Arcidae), cárdidos (Cardiidae), bivalvos mayoría se mueven alargando su pie lo más gigantes (Tridanidae), escrobiculáridos posible hacia delante, sujetándolo fuerte- (Scrobiculariidae), donácidos (Donacidae), mente al suelo y tirando luego lentamente chirlas (Veneridae), escupiñas (Glucameri- de sí mismos. Pero también hay especies dae), folade (Hiatellidae) mejillones (Myti- que se mantienen fijas en un sitio y que no lidae), nácares (Pinnidae), navajas, lon- pueden moverse en absoluto, como los me- gueirones (Solenidae), ostras (Ostreidae, jillones y las ostras. Los mejillones, por Ptriidae, Malleidae), pechinas, veneras, ejemplo, se anclan al fondo con los fila- scallops (Pectinidae, Spondylidae) Véase: mentos del biso. También hay especies que moluscos. se entierran e introducen en turba, madera o piedra. Unas pocas clases de bivalvos tam- bivalvos gigantes. Véase: Tridanidae. Sinó- bién pueden nadar, como las llamadas go- nimo: tridácnidos. londrinas. Una característica especial de las conchas son sus branquias. Se encuentran bivalvos, lamelibranquiados o pelecipodos. situadas en una cavidad branquial formada Véase: Bivalvia. por el manto. Las branquias están cubiertas por finas pestañas o pelillos que conducen Bixa orellana. Familia: bixáceas. Fruto de un el agua por la superficie de las branquias. árbol originario de Hispanoamérica y las Las branquias ejercen una doble función. Antillas que se emplea desde tiempos remo- Por una parte, se ocupan de la respiración, tos para aromatizar y dar color. En las coci- pero, al mismo tiempo, filtran el agua que nas asiática y mejicana, el achote confiere llevan al respirar, eligiendo las partículas color y sazonan las salsas que acompañan el apropiadas para la alimentación y condu- arroz, el pollo, el cerdo y el pescado. La se- ciéndolas a la boca. Este trabajo de filtra- milla se mezcla con chocolate para darle a ción varía mucho en función de la forma y éste un tono rojizo. La industria alimentaria el tamaño del animal y de las condiciones utiliza este colorante natural para alimentos ambientales correspondientes. Un mejillón como la margarina, la mantequilla, el queso pequeño filtra por hora, a 14 ºC de tempera- y los caramelos. Véase: sustancias que mo- tura del agua, 2 litros de agua; la ostra eu- difican los caracteres organolépticos. Nom- ropea a 15 ºC, ya alcanza los 12 litros y la bre vulgar: achote, achiote, bija. ostra americana, a 20 ºC, pasa de los 18 li- bixi. Nombre vulgar, en El País Vasco, del tros/hora y a los 24 ºC llega incluso a su- pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinó- perar los 37 l/hora de agua. mediante este nimo: besugo. enorme trabajo de filtraje se limpia el agua de sedimentos y detritus. De esta manera, bixigo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del los bivalvos, desempeñan un importante pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinó- trabajo para todos los seres vivos. Pero por nimo: besugo. otro lado, esto también encierra peligros para las personas que consumen estos ani- bixigu errege. Nombre vulgar, en El País males. En regiones marítimas muy conta- Vasco, del pez: Beryx borealis (Düben y minadas, los bivalvos pueden acumular en Koren). Sinónimo: palometa roja. su cuerpo, debido a su función de filtraje,

1045 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bixigu erregue. Nombre vulgar, en El País Bizcocho Vasco, del pez: Beryx molis (Abe). Sinóni- Grasa saturada (g) 1,40 mo: besugo americano. Hierro (mg) 0,80 Magnesio (mg) 10,00 bixigu erregüe. Nombre vulgar, en El País Niacina (mg eq. niacina) 1,70 Vasco, del pez: Beryx borealis (Düben y Piridoxina (B6) (mg) 0,04 Koren). Sinónimo: palometa roja. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 89,00 bixina, norbixina, rocou, annato. (E-160 b) Colorantes La cantidad autorizada de este Proteína (g) 4,70 aditivo es: Embutidos crudos curados BPF. Riboflavina (B2) (mg) 0,01 Fiambre de jamón, fiambre de magro de Sodio (mg) 510,00 cerdo envasado o enlatado y fiambre de Tiamina (B1) (mg) 0,26 paleta envasada o enlatada. BPF. Fiambre Vitamina B12 (µg) 0,01 de lomo BPF. Jamón cocido, magro de Yodo (mg) 10,00 cerdo y paleta cocida BPF. Productos bizcocho de chocolate. La cantidad de nu- cárnicos tratados por el calor BPF. Véase: trientes contenida en cada 100 g de porción carotenoides. comestible, es: biya. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Ma- Bizcocho de chocolate lapterus reticulatus (Valenciennes). Sinó- Ácido fólico (µg) 11,00 nimo: biya doncella. Calcio (mg) 75,00 Carbohidratos (g) 50,40 biya doncella. Designación oficial española Cinc (mg) 1,20 del pez: Malapterus retuculatus. Sinónimo Colesterol (mg) 121,00 oficial: Biya. Energía (kcal) 456,20 Energía (kJ) 1906,92 bizcocho. Véase: vino sabor bizcocho. Fósforo (mg) 210,00 Grasa (g) 26,40 bizcocho chino. Plato de la “cocina de Chi- na” perteneciente al grupo de “postres”. Hierro (mg) 1,90 Ingredientes: Harina de arroz, azúcar, le- Magnesio (mg) 46,00 vadura química, huevo, extracto de vainilla, Niacina (mg eq. niacina) 2,50 leche. La cantidad de nutrientes contenida Piridoxina (B6) (mg) 0,06 en cada 100 g de porción comestible, es: Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 190,00 Bizcocho Proteína (g) 7,40 Ácido fólico (µg) 12,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,12 Calcio (mg) 73,00 Sodio (mg) 430,00 Carbohidratos (g) 77,20 Tiamina (B1) (mg) 0,09 Cinc (mg) 0,40 Vitamina A (µg eq. retinol) 270,00 Colesterol (mg) 67,00 Vitamina B12 (µg) 1,00 Energía (kcal) 334,40 Vitamina D (µg) 2,46 Energía (kJ) 1397,79 Vitamina E (mg) 2,72 Fósforo (mg) 140,00 Yodo (mg) 30,00 Grasa (g) 2,90 Grasa moninsaturada (g) 1,20 Grasa poliinsaturada (g) 0,30 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1046

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bizcocho de coco. Plato típico de la “Cocina Bizcochos sin gluten. de Sevilla” perteneciente al grupo: Postres Con chocolate Sanavi y repostería. Sodio (mg) 41,30 bizcocho de la abuela Ana. Plato típico de la bizkarbeltz. Nombre vulgar, en El País Vas- “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: co, del pez: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Postres y repostería. Bonaparte). Sinónimo: pardete. bizcocho de limón. Plato típico de la “Cocina biznaga. Nombre vulgar de la planta: Ammi de Sevilla” perteneciente al grupo: Postres visnaga. y repostería. blachan. Véase: balachan. bizcocho de naranja. Plato típico de la “Co- black bass de boca grande. Nombre vulgar cina de Sevilla” perteneciente al grupo: del pez: Micropterus salmoides (Lacépède). Postres y repostería. Sinónimo: perca americana. bizcochos glutinados con fructosa. Alimento black crappie. Nombre vulgar del pez: Po- para diabéticos, marca Sanavi. Véase; ali- moxis nigromaculatus. mentos para diabéticos. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción black jack. Cultivar americano de la planta: comestible, es: Cucurbita pepo. Bizcochos glutinados. Con fructosa Sanavi black nut. Variedad de nuez de América del Carbohidratos (g) 52,97 Norte. Véase (Juglans regia). Energía (kcal) 383,90 Energía (kJ) 1904,70 black pomfret. Nombre vulgar del pez: For- mio niger. Fibra (g) 5,30 Grasa (g) 14,30 black prince. Véase: ciruela black prince. Grasa moninsaturada (g) 6,95 Grasa poliinsaturada (g) 1,74 blackbass. Nombre vulgar, en (FAO), del Grasa saturada (g) 5,61 pez: Micropterus salmoides (Lacépède). Porción comestible (%) 100,00 Sinónimo: perca americana. Proteína (g) 10,83 Blacos. Término municipal de la provincia de bizcochos sin gluten con chocolate. Véase: Soria (Castilla y León) en que se asientan alimentos sin gluten. Nombre comercial: aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº negritos. La cantidad de nutrientes conteni- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- da en cada 100 g de porción comestible, es: se: dehesa; relación de términos municipa- Bizcochos sin gluten. les en los que se asientan aprovechamientos Con chocolate Sanavi de dehesa arbolada que pueden considerar- Carbohidratos (g) 71,40 se como dehesas aptas para la alimentación Energía (kcal) 451,00 de cerdo ibérico con la designación de «be- Energía (kJ) 1885,18 llota» o de «recebo» prototipo racial de Fibra (g) 1,00 machos de raza Duroc. Grasa (g) 15,60 Grasa moninsaturada (g) 1,18 blake. Véase: melocotón blake. Grasa poliinsaturada (g) 2,26 blanc. Una de las principales especialidades Grasa saturada (g) 12,16 valencianas de derivado cárnico. Es caracte- Porción comestible (%) 100,00 rístico de Alicante, se elabora con magro de Proteína (g) 6,10

1047 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

cerdo y papada. Véase: derivados cárnicos blanco. Nombre vulgar, en Panamá, del crus- del País Valenciano. táceo: Litopenaeus stylirostris (Stimpson). Sinónimo: camarón azul. blanc de champgne. Véase: uva Chardonnay, blanco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: blanc de troyes. Véase: uva aligoté. Caulolatilus affinis (Hildebrand). Sinóni- mo: blanquillo cabezón. blanc doux. Variedad de uva blanca. Véase: uva semillon. blanco. Otra especialidad andaluza de derivado cárnico. Véase: derivados cárnicos de Anda- blanc fume. Variedad de uva blanca. Véase: lucía. uva sauvignon blanc. blanco. Otra especialidad castellano manchega blanca cayetana. Véase: uva blanca cayetana. de derivado cárnico. Con carnes y vísceras, huevos, especias, etc. Véase: derivados cár- blanca de Alemania. Variedad de la planta: nicos de Castilla La Mancha. Asparagus officinalis. blanco. Nombre vulgar, en Costa Rica, del blanca de Tudela. Variedad de alcachofa. crustáceo: Litopenaeus occidentalis Utilizada en la Denominación: Alcachofa de (Street). Sinónimo: camarón blanco del Benicarló. Pacífico. blanca transparente. Véase: manzana blanca blanco. Nombre vulgar, en Costa Rica, del transparente. crustáceo: Litopenaeus stylirostris (Stimp- son). Sinónimo: camarón azul. blanche. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Diapterus evermanni (Meek y Hilde- blanco. Nombre vulgar, en Panamá, del crus- brand). Sinónimo: mojarra caitipa. táceo: Farfantepenaeus californiensis (Holmes). Sinónimo: camarón patiamari- blanche. Nombre vulgar, en Martinica, del llo. pez: Gerres cinereus (Walbaum). Sinóni- mo: mojarra blanca. blanco. Nombre vulgar, en Panamá, del crus- táceo: Litopenaeus stylirostris (Stimpson). blanco. Véase: vino blanco. Sinónimo: camarón azul. blanco. Nombre vulgar, en Costa Rica, del blanco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: crustáceo: Litopenaeus occidentalis Caulolatilus affinis (Hildebrand). Sinóni- (Street). Sinónimo: camarón blanco del mo: blanquillo cabezón. Pacífico. Blanco Belga. Véase: cerdo Blanco Belga. blanco. Nombre vulgar, en Costa Rica, del crustáceo: Litopenaeus stylirostris (Stimp- blanco dorado. Variedad de la planta: Apium son). Sinónimo: camarón azul. graveolens. blanco. Nombre vulgar, en Panamá, del crus- blanco ribera. Véase: uva albillo. táceo: Farfantepenaeus californiensis (Holmes). Sinónimo: camarón patiamari- blancos. Una de las principales especialidades llo. murcianas de derivado cárnico. Incluye ven- tresca, magro y cabeza de cerdo. Se aliña con Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1048

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

pimentón, canela, anís y huevos. Es un em- Prolatilus jugularis. Sinónimo oficial: Ba- butido cocido que se como frío. Recuerda el calao; Cabrilla; Peje blanco; Rollizo. blanc o blanquet de Valencia. Véase: derivados cárnicos de Murcia. blanquillo. Nombre vulgar del pez: Seriola zonata (Mitchill). Sinónimo: medregal blando. Véase: vino blando. guaimeque. blanquear. Para blanquear un ingrediente hay blanquillo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: que ponerlo de ½ a 4 minutos en agua hir- Parapercis dockinsi (McCosker). Sinóni- viendo ligeramente salada, pasándolo des- mo: namorado blanquillo. pués a agua muy fría para detener la coc- ción. El blanqueado permite que un ingre- blanquillo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: diente se cueza sólo un poco y se termine Caulolatilus chrysops (Valenciennes). Si- de cocinar posteriormente. Se utiliza prin- nónimo: blanquillo ojo amarillo. cipalmente en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita el blanquillo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: descolorado. Véase: Técnicas de cocción. Caulolatilus cyanops (Poey). Sinónimo: Sinónimo: sancochar. blanquillo raya negra. blanquet (Baleares). Sinónimo: Butifarra blanquillo. Nombre vulgar, en Ecuador, del blanca (Baleares). pez: Caulolatilus princeps (Jenyns). Sinó- nimo: blanquillo fino. blanquet. Una de las principales especialidades baleares de derivado cárnico. Se elabora con blanquillo. Nombre vulgar, en Méjico, del carne magra y panceta, cabeza y tocino fres- pez: Caulolatilus princeps (Jenyns). Sinó- co. Véase: derivados cárnicos de Baleares. nimo: blanquillo fino. Sinónimo: botifarró (Valencia). blanquillo. Nombre vulgar, en Méjico, del blanquet de ternera. Plato integrante de la pez: Pomadasys bayanus (Jordan y Ever- cocina con carne. Tiempo de preparación mann). Sinónimo: corocoro boquimorada. 15 minutos. Cocción: 1 hora y 30 minutos. Ingredientes: carne de ternera, cebolla, blanquillo. Nombre vulgar, en Méjico, del mantequilla, huevo, limón, harina, nata, pez: Pomadasys panamensis (Steindach- laurel, perejil, tomillo, sal, pimienta. Véase: ner). Sinónimo: corocoro mapache. carnes cocidas. blanquillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: blanqueta. Véase: aceituna blanqueta. Caulolatilus affinis (Hildebrand). Sinóni- mo: blanquillo cabezón. blanquette. Variedad de uva blanca. Véase: uva clairette. blanquillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Caulolatilus princeps (Jenyns). Sinónimo: blanquilla. Véase: pera blanquilla. blanquillo fino. blanquilla. Nombre vulgar de la seta: Clitocy- blanquillo. Nombre vulgar, en Santo Domin- be geotropa. go, del pez: Anchoa hepsetus (Linneeaus). Sinónimo: anchoa legítima. blanquilla. Nombre vulgar de la seta: Leuco- paxillus paradoxus. blanquillo. Variedad de uva blanca. Véase: uva pardillo. blanquillo. Designación oficial española del pez: Branchiostegus japonicus; Branchios- tegus semifasciatus; Latilus semifasciatus:

1049 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 blanquillo atlántico. Designación oficial es- asientan aprovechamientos de dehesas. pañola del pez: Lopholatilus chamaelonti- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de ceps. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- blanquillo cabezón. Designación oficial es- chamientos de dehesa arbolada que pueden pañola del pez: Caulolatilus affinis; Caulo- considerarse como dehesas aptas para la latilus cabezon. Sinónimo: Blanco; Blan- alimentación de cerdo ibérico con la desig- quillo; Cabezudo; Cabezón; Pabezudo; Pe- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo jeblanco. racial de machos de raza Duroc. blanquillo camello. Designación oficial es- blat. Nombre vulgar catalán de la planta: Tri- pañola del pez: Lopholatilus chamaeleonti- ticum aestivum. Sinónimo: trigo. ceps. blat de moro. Nombre vulgar catalán de la blanquillo de Huéscar. Una de las principales planta: Zea mays. Sinónimo: maíz. especialidades andaluzas de derivado cárnico. Se elabora cocido y embutido en blava. Nombre vulgar catalán de la seta: tripas gruesas. Tiene un sabor muy Cortinarius violaceus. especiado. Sinónimo: blanquillo relleno. Véase: derivados cárnicos de Andalucía. blava petita. Nombre vulgar catalán de la seta: Cortinarius coerulescens. blanquillo fino. Designación oficial española del pez: Caulolatilus princeps. Sinónimo blavet. Nombre vulgar catalán de la seta: oficial: Blanquillo; Cabezudo; Peje blanco; Russula virescens. Peje fino; Pierna. bleda. Nombre vulgar catalán de la verdura: blanquillo lucio. Designación oficial españo- Beta vulgaris var. Cicla. Sinónimo: acelga. la del pez: Caulolatilus microps. blénidos. Véase: Blenniidae. blanquillo ojo amarillo. Designación oficial española del pez: Caulolatilus chrysops. blenio vivíparo. Nombre vulgar del pez: Sinónimo oficial: Blanquillo; Paleta. Zoarces viviparus. blanquillo payaso. Designación oficial espa- blenios vivíparos. Véase: Zoarcidae. Sinóni- ñola del pez: Caulolatilus intermedius. mo: zoárcidos. blanquillo raya negra. Designación oficial Blenniidae. Familia zoológica. Reino: animal. española del pez: Caulolatilus cyanops. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- blanquillo relleno. Sinónimo: blanquillo de dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- Huéscar. ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: per- blanquillo vermiculado. Designación oficial ciformes. Comprende 400 especies de pe- española del pez: Caulolatilus guppyi. Si- ces de pequeño tamaño que viven en la nónimo oficial: Carajuelo blanco. franja costera de los mares de la zona cálida y templada. Su cuerpo está desprovisto de Blascomillán. Término municipal de la pro- escamas pero se halla protegido por una vincia de Ávila (Castilla y León) en que se gruesa capa de mucus. Con la marea baja,

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1050

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

algunas especies pueden desplazarse de una 10-12 cm, máximo 15cm. Nombre vulgar: charca a otra, deslizándose sobre las pie- rabosa de río. Designación oficial: fraile. dras en busca de alimento. Nombre vulgar: blénidos. Consideramos: lagartina (Blen- Blennius frater. Pez. Familia: blénidos. De- nius sanguinolentus), moma (Coryphoblen- signación oficial: fraile. nius galerita), rabosa crestada (Blennius pholis), rabosa de río (Blennius fluviatilis), Blennius gadoides (Lacepède, 1800). Otro torillo (Blennius ocellaris), pez babosa de nombre del pez Phycis blennoides. Familia dorso puntiagudo (Chirolophis ascanii), pez gádidos. Denominación oficial: brótola de caramono de dorso espinoso (Cebidichthys fango. violaceus). Blennius galerita. Otro nombre del pez: Co- Blenniolus brevipinnis. Pez. Designación ofi- riphoblenius galerita. Designación oficial: cial: trambollito. moma.

Blennius alpestris. Pez. Familia: blénidos. Blennius gattorugine. Pez. Familia: blénidos. Designación oficial: fraile. Designación oficial: cabruza.

Blennius anticolus. Pez. Familia: blénidos. Blennius graphicos. Pez. Familia: blénidos. Designación oficial: fraile. Designación oficial: gallerbu.

Blennius argentatus. Pez. Familia: blénidos. Blennius gunnelus. Pez. Familia: blénidos. Designación oficial: rabosa plateada. Designación oficial: gonello.

Blennius artedi. Pez. Familia: blénidos. De- Blennius hadoides. Pez. Familia: blénidos. signación oficial: moma. Designación oficial: brótola de fango.

Blennius brea. Pez. Familia: blénidos. Desig- Blennius inaequalis. Pez. Familia: blénidos. nación oficial: vieja. Designación oficial: dormilega.

Blennius cornutus. Pez. Familia: blénidos. Blennius juloides. Pez. Familia: blénidos. De- Designación oficial: vieja. signación oficial: babosa de banda oscura. Blennius crinitus. Pez. Familia: blénidos. De- signación oficial: babosa con cresta. Blennius laevis. Pez. Familia: blénidos. De- signación oficial: babosa. Blennius cristalus. Pez. Familia: blénidos. Designación oficial: babosa con cresta. Blennius montagu. Pez. Familia: blénidos. Designación oficial: moma. Blennius erythrocephalus. Pez. Familia: blé- nidos. Designación oficial: rabosa. Blennius ocellaris. Familia: blénidos. El cuerpo es alto y la cabeza lleva sobre cada ojo Blennius fasciatus. Pez. Familia: blénidos. una excrecencia carnosa festoneada. En cada Designación oficial: cabruza. flanco, bajo el nacimiento de la dorsal, aparece también una excrecencia en forma de Blennius fluviatilis. Familia: blénidos. Las ex- penacho. La dorsal presenta una marcada crecencias supraoculares son en este caso escotadura en el límite entre los radios espi- muy cortas, la cabeza se adorna con una lar- nosos y los radios blandos, siendo la parte ga excrecencia carnosa. La dorsal, entera, anterior bastante alta, sobre todo a la altura carece de escotadura entre la porción com- del primer radio. Las pectorales llegan hasta puesta de radios espinosos y de radios blan- el ano. El perfil de la cabeza es redondeado dos. No tiene interés económico. Longitud: y la mandíbula superior lleva de 33 a 45

1051 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

dientes, la mandíbula inferior de 32 a 41. Blennius rubriceps. Pez. Familia: blénidos. Longitud: 12-15 cm, máximo: 20 cm. Nom- Designación oficial: rabosa. bre vulgar y designación oficial: torillo. Blennius sanguinolentus. Familia: blénidos. Blennius palmicornis. Pez. Familia: blénidos. El cuerpo es alargado y rechoncho, los Designación oficial: lagartina. apéndices supraoculares forman un manojo que arranca de la misma base, generalmente Blennius parvicornis. Pez. Familia: blénidos. compuesta por 4 a 7 ramas, más cortas que Designación oficial: lagartina. el diámetro ocular. Cerca del borde posterior de la fosa nasal anterior se encuentra otro Blennius patuvanus. Pez. Familia: blénidos. apéndice cuyo extremos se ramifica en 2 a 5 Designación oficial: cabruza. flecos. La dorsal no presenta escotadura en el límite entre los radios espinosos y los Blennius pavo. Pez. Familia: blénidos. Desig- radios blandos y no está soldada a la caudal. nación oficial: gallerbu. Cada mandíbula está provista de 31 a 4 dientes. No tiene interés económico pero Blennius pholis. Familia: blénidos. Es la única sirve de alimento a otros peces. Longitud: especie de esta familia desprovista de 15-20 cm, máxima 25 cm. Nombre vulgar y tentáculos supra oculares. La frente es designación oficial: lagartina. redondeada y la cresta carnosa que lo adorna sólo está débilmente desarrollada. La dorsal Blennius sphyns. Pez. Familia: blénidos. De- tiene aproximadamente la misma altura en signación oficial: dormilega de roca. toda su longitud, a excepción de una escotadura en el sitio donde terminan los Blennius sugefianus. Pez. Familia: blénidos. radios espinosos y comienzan los radios Designación oficial: fraile. blandos. Las mandíbulas llevan de 15 a 24 dientes. Sin interés económico, la rabosa Blennius tentacularis. Pez. Familia: blénidos. crestada sirve, sin embargo, de alimento a Designación oficial: vieja. otros peces. Longitud: 10-15 cm. Nombre vulgar: rabosa crestada. Designación Blennius trigloides. Pez. Familia: blénidos. oficial: babosa; futarra; lagartina. Designación oficial: futarra.

Blennius phycis. Pez. Familia: blénidos. De- Blennius tripteronotus. Pez. Familia: bléni- signación oficial: brótola de roca. dos. Designación oficial: moma nariguda.

Blennius pilicornis. Pez. Familia: blénidos. Blennius vulgaris. Pez. Familia: blénidos. De- Designación oficial: moma. signación oficial: fraile.

Blennius punctulatus. Pez. Familia: blénidos. bleu d´auvergne. Véase: queso bleu Designación oficial: vieja. d´auvergne.

Blennius raninus. Pez. Familia: blénidos. De- bleu de haut Jura. Sinónimo: queso bleux de signación oficial: renacuajo de mar. ges. Véase: quesos franceses y suizos.

Blennius rouxi. Pez. Familia: blénidos. De- bleux de ges. Véase: queso bleux de ges. signación oficial: babosa de banda oscura. Blicca bjoerkna. Familia: ciprínidos. Su cuerpo de dorso elevado está aplanado lateralmente.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1052

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Es de color gris tirando a verde oscuro; las blue Warehou. Nombre vulgar del pez: Serio- aletas pectorales y ventrales son de tonos ro- lella brama. jos. Aparece al Norte de los Pirineos y los Alpes. Este pez, que suele formar bancos, bluegill. Nombre vulgar del pez: Lepomis ma- prefiere los lagos poco profundos y las aguas crochinus. fluviales tranquilas, ricas en reservas vegetales. Alcanza los 35 cm de longitud. Nombre Boada. Término municipal de la provincia de vulgar: brema Bjoerkn. Designación oficial: Salamanca (Castilla y León) en que se brema menor. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de blini. Es una tortita fina (especie de crêpe) de 2007). Véase: dehesa; relación de términos origen polaco-bielorruso de harina, huevos, municipales en los que se asientan aprove- leche y levadura que puede comerse cocida chamientos de dehesa arbolada que pueden en el horno o frita, con o sin relleno alguno. considerarse como dehesas aptas para la Es muy común en la cocina eslava (rusa, alimentación de cerdo ibérico con la desig- ucraniana, bielorrusa o polaca), así como nación de «bellota» o de «recebo» prototipo también en la gastronomía judía. Una racial de machos de raza Duroc. especie comercial puede tener los siguientes: Ingredientes: harina de trigo; Boadilla del Campo. Término municipal de aceite de girasol; lactosa; proteínas de leche la provincia de Valladolid (Castilla y León) desnatada; polvo de lactoserum; huevo en que se asientan aprovechamientos de entero y clara de huevo en polvo; levadura dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- (pirofosfato de sodio E-450i y bicarbonato viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de sodio E-500ii); sal; antioxidante (ácido de términos municipales en los que se ascórbico E-300); agua. Véase: harina de asientan aprovechamientos de dehesa arbo- alforfón. lada que pueden considerarse como dehesas bloques de carne. Véase: tabletas, bloques, aptas para la alimentación de cerdo ibérico granos, polvo o pasta de carne. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- blue. Variedad comercial de (té) rooibos. roc. Trozos liofilizados de arándanos y gránulos de Yogur. Véase: variedades de té. Boadilla del Monte. Término municipal de la provincia de Madrid en que se asientan blue brie. Véase: queso blue brie. aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- blue castello. Véase: queso blue castello. se: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos blue crap. Nombre vulgar del crustáceo: Cani- de dehesa arbolada que pueden considerar- llectes sapidus. se como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «be- blue jack. Nombre vulgar del pez: Caranx llota» o de «recebo» prototipo racial de crysos. machos de raza Duroc. blue point. Nombre vulgar del molusco: Cras- boal. Véase: uva doña blanca. sostrea virginica. Ostra procedente de este lugar de los EE.UU. Véase: ostra americana. boal de praga. Véase: uva doña blanca. blue runner. Nombre vulgar del pez: Carans boba. Nombre usual de una pieza de pan en crysos. Andalucía. Pieza oblonga de miga dura. Cor- teza lisa y mate. En Huelva, "pan de dos cor- blue sucker. Nombre vulgar del pez: Cycleptus tes". Véase: panes de España. elongatus.

1053 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 boba. Nombre vulgar, en El País Vasco, del bobo. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: pez: Boops boops (Linnaeus). Sinónimo: Polydactylus opercularis (Gill). Sinónimo: boga. barbudo nueve barbas. bobal. Variedad de uva tinta. Véase: uva bo- bobo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: bal. Polydactylus approximans (Lay y Bennet). Sinónimo: barbudo seis barbas. bobi. Designación oficial española del pez: Bathygobius paganellus; Gobius bicolor; bobo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Gobius capito; Gobius paganellus; Macro- Polydactylus opercularis (Gill). Sinónimo: gobius paganellus. Sinónimo oficial: Bu- barbudo nueve barbas. rro; Burru; Buruzco; aboso; Cabot; Cabot inglés; Cabot vermey; Cala cabot; Goaito; bobo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Men- Gobit; Margo; Quebot ingles; Ruch; Zarbo. ticirrhus ophicephalus (Jenyns). Sinónimo: pichigüen. bobi. Nombre vulgar del pez: Gobius paganellus. bobo amarillo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Polydactylus opercularis bobi. Nombre vulgar, en El Levante Español, (Gill). Sinónimo: barbudo nueve barbas. del pez: Bathygobius jozo (Fowler). Sinó- nimo: chaparrudo. bobo amarillo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Polydactylus opercularis (Gill). bobo. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Sinónimo: barbudo nueve barbas. Aspidotrigla cuculus (Linnaeus). Sinónimo: arete. bobo azul. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Polydactylus approximans (Lay y bobo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Bennet). Sinónimo: barbudo seis barbas. Polydactylus approximans (Lay y Bennet). Sinónimo: barbudo seis barbas. bobo blanco. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Polydactylus approximans (Lay y bobo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Bennet). Sinónimo: barbudo seis barbas. Polydactylus virginicus (Linnaeus). Sinó- nimo: barbudo barbu. bobo blanco. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Polydactylus approximans (Lay y bobo. Nombre vulgar, en El Levante Español, Bennet). Sinónimo: barbudo seis barbas. del pez: Aspidotrigla cuculus (Linnaeus). Sinónimo: arete. bobos. Véase: uva bobal. bobo. Nombre vulgar, en El Salvador, del boc. Nombre vulgar, en Cataluña, del crustá- pez: Polydactylus approximans (Lay y ceo: Maia squinado (Herbst, Rondelet). Si- Bennet). Sinónimo: barbudo seis barbas. nónimo: centolla. bobo. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: boca. Nombre vulgar, en Cataluña, del crus- Polydactylus approximans (Lay y Bennet). táceo: Gelassimus tangeri (Eydoux). Sinó- Sinónimo: barbudo seis barbas. nimo: barrilete.

boca azul. Nombre vulgar del pez: Helicole- nus dactylopterus.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1054

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. boca blanca. Designación oficial española boca dolça. Nombre vulgar, en Cataluña, del del pez: Mustelus asterias; Mustelus stella- pez: Carcharias cinereus (Cloquet). Sinó- tus; Squalus hinnulus. nimo: boquidulce. boca cerdosa. Designación oficial española boca dolça. Nombre vulgar, en Cataluña, del del pez: Cyclothone acclinidens. pez: Hexanchus griseus (Gmelin). Sinóni- mo: cañabota. boca colorada. Nombre vulgar, en El Salva- dor, del pez: Lutjanus argentiventris (Pe- boca dolça. Nombre vulgar, en El Levante ters). Sinónimo: pargo amarillo. Español, del pez: Hexanchus griseus (Gme- lin). Sinónimo: cañabota. boca colorada. Nombre vulgar, en Nicara- gua, del pez: Lutjanus argentiventris (Pe- boca dulce. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- ters). Sinónimo: pargo amarillo. narias, del pez: Carcharias cinereus (Clo- quet). Sinónimo: boquidulce. boca colorada. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon multilinea- boca dulce. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- tum (Poey). Sinónimo: ronco catire. narias, del pez: Eugaleus galeus (Garman). Sinónimo: cazón. boca colorada. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon plumieri (La- boca dulce. Nombre vulgar, en Méjico, del cépède). Sinónimo: ronco margariteño. pez: Polydactylus approximans (Lay y Bennet). Sinónimo: barbudo seis barbas. boca de la isla. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del crustáceo: boca dulce. Nombre vulgar, en Méjico, del Gelassimus tangeri (Eydoux). Sinónimo: pez: Polydactylus opercularis (Gill). Sinó- barrilete. nimo: barbudo nueve barbas. boca de novia. Nombre vulgar, en Méjico, boca dulce. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Larimus fasciatus (Holbrook). Si- pez: Umbrina sinaloae (Scofield). Sinóni- nónimo: bombache listado. mo: verrugato codorniz. boca de oro. Designación oficial española del boca dulce. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pez: Diagramma viridens; Diagramma oc- Cheilodactylus antonii (Valenciennes). Si- tolinetum; Parapristipoma humile; Para- nónimo: pintadilla bocadulce. pristipoma octolineatum; Parapristipoma viridens; Pristipoma humile; Pristipoma boca fuerte. Nombre vulgar, en Méjico, del octolineatus; Pristipoma viridescens. Sinó- pez: Lutjanus novemfasciatus (Gill). Sinó- nimo oficial: Abadejo ratllat; Abadejo ra- nimo: pargo negro. yado; Boquita de oro; Burrito; Cherla; Cor- vinato; Gerla; Roncador. boca negra. Nombre vulgar del pez: Epigonus telescopus (Risso). Sinónimo: pez diablo. boca dolç. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Carcharias cinereus (Cloquet). Sinó- boca negra. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- nimo: boquidulce. narias, del pez: Helicolenus dactylopterus (Roule, de Buen, Fowler). Sinónimo: galli- boca dolç. Nombre vulgar, en Cataluña, del neta. pez: Hexanchus griseus (Gmelin). Sinóni- mo: cañabota. bocabajo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Achirus klunzingeri (Steindachner). Sinónimo: suela guardaboya.

1055 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bocabajo. Nombre vulgar, en Panamá, del Bocadillos de pescado pez: Achirus mazatlanus (Steindachner). Findus Sinónimo: suela arepita. Calcio (mg) 51,00 Carbohidratos (g) 48,60 bocabajo. Nombre vulgar, en Panamá, del Cinc (mg) 0,2,00 pez: Achirus scutum (Günther). Sinónimo: Energía (kcal) 183,55 suela listada. Energía (kJ) 767,24 Fibra (g) 0,50 bocabajo. Nombre vulgar, en Panamá, del Fósforo (mg) 214,00 pez: Hippoglossina bollmani (Gilbert). Si- nónimo: lenguado pintado. Grasa (g) 7,40 Grasa saturada (g) 0,90 bocablanca. Nombre vulgar, en Cantabria, Hierro (mg) 0,50 del pez: Allomycter dissutus (Guitart). Si- Magnesio (mg) 9,0,00 nónimo: musola dentuda. Niacina (mg eq. niacina) 0,30 Piridoxina (B6) (mg) 0,02 bocablanca. Nombre vulgar, en Cantabria, Porción comestible (%) 100,00 del pez: Eugaleus galeus (Garman). Potasio (mg) 238,00 Sinónimo: cazón. Proteína (g) 11,80 Riboflavina (B2) (mg) 0,12 bocablanca. Nombre vulgar, en Cantabria, Sodio (mg) 870,00 del pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Si- Tiamina (B1) (mg) 0,11 nónimo: musola. Vitamina E (mg) 2,70 bocacho. Nombre vulgar del pez: Barbus co- bocado de Dios. Nombre vulgar, en Méjico, miza (Steindachner). Sinónimo: comiza. del pez: Citharichthys panamensis (Stein- dachner). Sinónimo: lenguado bocado de bocadillos de aves. Consideramos: Bocadi- Dios. llos de pavita; Club sandwich. Véase: aves en la cocina. bocado de Dios. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cyclopsetta querna (Jordan y bocadillos de huevo con tomate. Plato inte- Bollman). Sinónimo: lenguado dentón. grante de la cocina con huevo. Tiempo de preparación 16inutos. Cocción: 12 minutos. bocadillos en la cocina del Mediterráneo. Ingredientes: rebanada de pan, huevo, re- Véase: entradas y bocadillos en la cocina banada de tomate, sal, pimienta, rebanadas del Mediterráneo. de queso fresco, mantequilla. Véase: huevos revueltos. bocados de sultana. Plato típico de la “Coci- na de Sevilla” perteneciente al grupo: Post- bocadillos de pavita. Plato integrante de la res y repostería. cocina de las aves. Tiempo de preparación 7 minutos. Ingredientes: rebanada de pan, bocadú. Nombre vulgar, en Andalucía (in- pechuga de pavita, mantequilla, mostaza. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Carcha- Véase: bocadillos de aves. rias cinereus (Cloquet). Sinónimo: boquidulce. bocadillos de pescado. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1056

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bocadulce. Nombre vulgar, en Cantabria, del bocarte. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: pez: Allomycter dissutus (Guitart). Sinóni- Clupea encrasicholus (Linnaeus). Sinóni- mo: musola dentuda. mo: boquerón. bocadulce. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: bocarte. Nombre vulgar, en Cantabria, del Allomycter dissutus (Guitart). Sinónimo: pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). Si- musola dentuda. nónimo: boquerón. bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del bocarte. Nombre vulgar, en El País Vasco, pez: Menticirrhus agassizi (Jordan). Sinó- del pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). nimo: lambe gurrubato. Sinónimo: boquerón. bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del bocartes a la cazuela. Plato de la cocina de pez: Menticirrhus elongatus (Günther). Si- Cantabria “Santoña” perteneciente al grupo nónimo: lambe bocadulce. de “pescado y marisco”. Ingredientes: bocartes, ajo, guindilla, perejil, vino blanco, bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del vinagre, aceite de oliva, sal. Véase: cocina pez: Menticirrhus nasus (Günther). Sinó- de Cantabria. nimo: lambe ratón. bocartes al horno. Ingredientes: Bocarte, pan bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del rallado, vinagre, pimentón, aceite, sal. pez: Menticirrhus undulatus (Girard). Véase: cocina de Cantabria. Sinónimo: lambe chano. bocayate. Nombre vulgar, en Santo Domin- bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del go, del pez: Bathystoma aurolineatum ri- pez: Micropogonias altipinnis (Günther). matum (Jordan y Swain). Sinónimo: ronco Familia: esciénidos. Sinónimo: corvinón jeníguano. gurrubato. bocayate. Nombre vulgar, en Santo Domin- bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del go, del pez: Haemulon album (Cuvier). Si- pez: Sciaena thompsoni (Hubbs). Sinóni- nónimo: ronco blanco. mo: verrugato roncador. bocayate. Nombre vulgar, en Santo Domin- bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del go, del pez: Haemulon bonariense (Cu- pez: Umbrina analis (Günther). Sinónimo: vier). Sinónimo: ronco rayado. verrugato cochicato. bocayate. Nombre vulgar, en Santo Domin- bocadulce. Nombre vulgar, en Méjico, del go, del pez: Haemulon multilineatum pez: Umbrina sinaloae (Scofield). Sinóni- (Poey). Sinónimo: ronco catire. mo: verrugato codorniz. bocayate. Nombre vulgar, en Santo Domin- bocanegra. Designación oficial española del go, del pez: Haemulon plumieri (Lacépè- pez: Galeus melonostomus; Galeus melas- de). Sinónimo: ronco margariteño. tomus; Pristiurus atlanticus; Pristiurus melanostomus; Pristiurus melastomus; Scy- boccolotti. Pasta alimenticia compuesta, tubu- llium artedii; Scyllium melanostomus. Si- lar, originaria de Italia. Véase: maccheroni. nónimo oficial: Abriña; Boquidulce; Ca- zón; Colainá; Colayo; Gata; Gata moixa; bocconcini. Véase: queso bocconcini. Gazapa; Golay; Ichiguiyá; Itsuki; Itxugui- yá; Kolayo; Musina; Muxina; Olayo; Pez bocin. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- perro; Pimpino; Pimpinúa; Pimpirina; Pinta co: Murex fasciatus (Lamark). Sinónimo: rotja; Pintarroja; Potzu; Zapata. busano.

1057 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bocina. Designación oficial española del mo- bocón. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: lusco: Argobuccinum olearium; Buccinum Nebris occidentalis (Vaillant). Sinónimo: undatum. corvina ciega. bocina. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- bocón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: An- lusco: Bolinus brandalis (Bonnaterre). Si- choa cubana (Poey). Sinónimo: anchoa nónimo: cañaílla. cubana. bocinegro. Nombre vulgar, en Andalucía (in- bocón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: An- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Aurata chovia clupeoides (Swainson). Sinónimo: orphus (Risso). Sinónimo: pargo. anchoa bocona. bocinegro. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- bocón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: narias, del pez: Aurata orphus (Risso). Si- Cynoscion praedatorius (Jordan y Gilbert). nónimo: pargo. Sinónimo: corvinata bocona. bocinero. Nombre vulgar del pez: Aurata bocón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: orphus (Risso). Sinónimo: pargo. Bairdiella ensifera (Jordan y Gilbert). Sinónimo: corvineta barbirrubia. bockwurst. Elaborada con carne de vacuno y de cerdo, finamente picada y suavemente bocón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chi- ahumada. Un poco mayor que la salchicha rolophius forbesii (Richardson). Sinónimo: de Franckfurt, se puede utilizar del mismo rape bocón. modo. Véase: salchichas europeas. bocona. Nombre vulgar, en Chile, del pez: boco. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Engraulis ringens (Jenys). Sinónimo: an- Cancer porteri (Rathbun). Sinónimo: jaiba choveta peruana. limón. bocona. Nombre vulgar, en Costa Rica, del bocón. Designación oficial española del pez: pez: Anchoa lucida (Jordan y Gilbert). Si- Argentina leioglossa; Atherina mochon; nónimo: anchoa ojitos. Glossanodon leioglossus. Sinónimo oficial: Chaclet; Pez plata; Polido; Sula de altura. bocona. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anchoa exigua (Jordan y Gilbert). Si- bocón. Designación oficial española del pez: nónimo: anchoa chumumo. Argentina leioglossa; Glossanodon leioglossus. Sinónimo oficial: Chaclet; Pez pla- bocona. Nombre vulgar, en Perú, del pez: ta; Polido; Sula de altura. Anchoa nasus (Kner y Steindachner). Sinó- nimo: anchoa samasa. bocón. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Argentina cu- Bodeguillas. Término municipal de la pro- vieri (Velenciennes). Sinónimo: pez plata. vincia de Segovia (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. bocón. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Cetengraulis edentulus (Cuvier). Sinónimo: 2007). Véase: dehesa; relación de términos anchoveta rabo amarillo. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1058

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

alimentación de cerdo ibérico con la desig- bodión. Nombre vulgar, en Andalucía (in- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo cluido Melilla y Ceuta), del pez: Parace- racial de machos de raza Duroc. tropristis cabrilla (Linnaeus). Sinónimo: cabrilla. Bodianus diplotaenia. Pez. Familia: lábridos. Designación oficial: vieja de piedra. bodión. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Crenilabrus pavo (Valenciennes). Si- Bodianus echlancheri. Pez. Familia: lábridos. nónimo: peto. Designación oficial: vieja mulata. bodión. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Bodianus peloritanus. Pez. Familia: lábridos. Crenilabrus pavo (Valenciennes). Sinóni- Designación oficial: papagallo. mo: peto.

Bodianus pulchellus. Pez. Familia: lábridos. bodión. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Designación oficial: vieja lomonegro. Labrus ballan (Bloch). Sinónimo: marago- ta. Bodianus rufus. Familia: lábridos. Es un pariente lejano del merlo verde, en el Atlántico. bodión de limpio. Nombre vulgar, en Nombre vulgar: pez cerdo del Atlántico. Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del Designación oficial: vieja colorada. pez: Ames imberbe (Fowler, Lozano Rey). Sinónimo: salmonete real. bodión. Designación oficial española del pez: Crenilabrus cornubicus; Crenilabrus gri- bodión limpio. Nombre vulgar, en Andalucía seus; Labrus cinereus; Labrus fuscus; La- (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Ames brus griseus; Lutjanus cotta; Lutjanus mas- imberbe (Fowler, Lozano Rey). Sinónimo: sa; Symphodus cinereus; Symphodus gri- salmonete real. seus. Sinónimo oficial: Magnote; Porreda- na; Roquer; Roqué; Ruqué; Serrano; Tem- bodión verde. Designación oficial española buré; Tordo; Tort; Tort roquer; Txilibitu. del pez: Labrus virides. Sinónimo oficial: Grivia; Romerillo; Tord; Tord verd; Tordo bodión. Nombre vulgar, en Andalucía (in- verde; Tort. Designación oficial: tordo. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Crenila- brus bailloni (Cuvier y Valenciennes). Si- bodión verde. Nombre vulgar, en Andalucía nónimo: durdo. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Labrus festivus (Risso). Sinónimo: tordo. bodión. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Crenila- Bodonal de la Sierra. Término municipal de brus tinca (Cuvier y Valenciennes). Sinó- la provincia de Badajoz (Extremadura) en nimo: zorzal. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre bodión. Nombre vulgar, en Andalucía (in- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Labrus nos municipales en los que se asientan bimaculatus (Linnaeus). Sinónimo: galla- aprovechamientos de dehesa arbolada que no. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la bodión. Nombre vulgar, en Andalucía (in- designación de «bellota» o de «recebo» cluido Melilla y Ceuta), del pez: Labrus prototipo racial de machos de raza Duroc. coerulus (Risso). Sinónimo: merlo. boeuf bourguignon. Plato de la “cocina de bodión. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Francia” perteneciente al grupo de “carne”. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Labrus Nombre español: Buey en vino tinto; buey festivus (Risso). Sinónimo: tordo.

1059 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

bourguignon. Véase: carne en la cocina de boga de mar. Nombre vulgar, en Galicia, del Francia. pez: Boops boops (Linnaeus). Sinónimo: boga. bofes. Despojo cárnico. Véase: pulmones. boga de río. Designación oficial española del bofo. Nombre vulgar, en El Levante Español, pez: Chondrostoma polylepis. Sinónimo del pez: Barbus barbas sclateri (Günther). oficial: Boga de riu; Escalo; Loina iberria- Sinónimo: barbo de Sclater. rra. boga. Designación oficial española del pez: boga de riu. Nombre vulgar, en Cataluña, del Boops boops; Boops canariensis; Boops pez: Chondrostoma polylepis (Steindach- vulgaris; Box boops; Box vulgaris; Box ner). Sinónimo: boga de río. boops; Box vulgaris; Sparus boops; Inermia vittata. Sinónimo oficial: Boba; boga del Guadiana. Designación oficial es- Boga canaria; Boga de mar; Bogamuxo; pañola del pez: Chondrostoma polylepis Bogarro; Bogue; Boja; Catalufa; Pámpano; willkommi. Pez rata; Salpa; Voga. boga ravell. Nombre vulgar, en Cataluña, del boga. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinó- Melilla y Ceuta), del pez: Boops salpa nimo: besugo. (Risso). Sinónimo: salema. boga ravell. Nombre vulgar, en el Levante boga. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Español, del pez: Pagellus acarne (Risso). Boops salpa (Risso). Sinónimo: salema. Sinónimo: aligote. boga. Nombre vulgar, en El Levante Español, boga ravell. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- del pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: sa- leares, del pez: Pagellus bogaraveo (Brün- lema. nich). Sinónimo: besugo. boga. Pez. Nombre vulgar. La cantidad de nu- boga ravella. Nombre vulgar, en Cataluña, trientes contenida en cada 100 g de porción del pez: Pagellus acarne (Risso). Sinóni- comestible, es: mo: aligote.

Boga boga ravella. Nombre vulgar, en Cataluña, Energía (kcal) 149,49 del pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Energía (kJ) 624,86 Sinónimo: besugo. Fibra (g) 0,89 Grasa (g) 9,39 Bogajo. Término municipal de la provincia de Hierro (mg) 573,00 Salamanca (Castilla y León) en que se Porción comestible (%) 100,00 asientan aprovechamientos de dehesas. Potasio (mg) 382,00 (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Proteína (g) 15,41 2007). Véase: dehesa; relación de términos Sodio (mg) 110,00 municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden boga canaria. Nombre vulgar, en Las Islas considerarse como dehesas aptas para la Canarias, del pez: Boops boops (Linnaeus). alimentación de cerdo ibérico con la desig- Sinónimo: boga. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1060

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bogamuxo. Nombre vulgar, en Galicia, del Bogavante crudo hervido pez: Boops boops (Linnaeus). Sinónimo: Hierro (mg) 0,60 0,80 boga. Magnesio (mg) 29,00 34,00 Niacina (mg eq. niacina) 1,70 1,50 bogaravell. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- Piridoxina (B6) (mg) 0,21 0,08 leares, del pez: Pagellus bogaraveo (Brün- Porción comestible (%) 30,00 30,00 nich). Sinónimo: besugo. Potasio (mg) 179,00 260,00 Proteína bruta (g) 19,20 22,10 bogaravell. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinó- Riboflavina (B2) (mg) 0,05 nimo: besugo. Sodio (mg) 538,00 530,00 Tiamina (B1) (mg) 0,09 0,08 bogarro. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Vitamina A (µg eq. tr. tr. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Boops retinol) boops (Linnaeus). Sinónimo: boga. Vitamina B12 (µg) 3,60 3,00 Vitamina D (µg) tr. tr. bogarro. Nombre vulgar, en Cataluña, del Vitamina E (mg) 1,50 1,47 pez: Boops boops (Linnaeus). Sinónimo: bogavante al ajoarriero. Plato integrante de boga. la cocina clásica. Tiempo de realización 1 bogarro. Nombre vulgar, en El Levante Es- hora y 15 minutos. Ingredientes: bacalao, pañol, del pez: Boops boops (Linnaeus). pimientos encarnados, pimentón, cebolla, Sinónimo: boga. aceite de oliva, bogavante, sal. Véase: crustáceos y moluscos en la cocina clásica. bogavante. Designación oficial española del crustáceo: Astacus marinus; Cancer bogavante americano. Designación oficial gammarus; Homarus gammarus; Homarus española del crustáceo: Homarus america- vulgaris. Sinónimo oficial: Abacanto; nus. Abakandoa; Cereixo; Chulo; Grimalt; Jrillo; Labagante; Llamanto; Llamantol; Llangant; bogavante cocido. Plato de la cocina de Llobregant; Llocántaro; Llogant; Llomalto; Cantabria “Suances” perteneciente al grupo Llomanto; Llongant; Llubrigant; Lubricante; de “pescado y marisco”. Ingredientes: Lubrigante; Lumbricante; Mishera; bogavante, laurel, perejil, agua, sal gorda. Ollacántaro. La cantidad de nutrientes Véase: cocina de Cantabria. contenida en cada 100 g de porción comestible, es: bogavante europeo. Nombre vulgar del crus- táceo: Homarus gammarus. Bogavante crudo hervido Ácido ascórbico (C)(mg) 3,00 tr. bogavante japonés. Falsa denominación para Ácido fólico (µg) 17,00 9,00 (Paralithodes camtschatica) Véase: cangre- Calcio (mg) 29,00 62,00 jo ruso. Carbohidratos (g) 0,70 tr. bogavantes. Véase: Homaridae. Sinónimo: Cinc (mg) 2,50 2,50 homáridos. Colesterol (mg) 112,00 110,00 Energía (kcal) 90,00 103,00 Bogmarus bogmarus. Pez. Designación ofi- Energía (kJ) 376,20 430,54 cial: traquiptero ártico. Fósforo (mg) 183,00 260,00 Grasa (g) 1,10 1,60 Bogmarus islandicus. Pez. Designación ofi- Grasa moninsaturada (g) 0,24 0,30 cial: traquiptero ártico. Grasa poliinsaturada (g) 0,46 0,60 Grasa saturada (g) 0,14 0,20

1061 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bogón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: boi peludo. Nombre vulgar, en Galicia, del Atherína boyeri (Cuvier y Valenc.). Sinó- crustáceo: Eriphia spinifrons (Herbst). Si- nimo: abichón. nónimo: cangrejo moruno. bogón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: boillur beltza. Nombre vulgar vascuence de Atherína mochon (Cuvier y Valenciennes). la seta: Tuber brumale. Sinónimo: pejerrey. boillur-mazo. Nombre vulgar vascuence de bogón de altura. Nombre vulgar, en Galicia, la seta: Cordiceps capitata. del pez: Argentina cuvieri (Velenciennes). Sinónimo: pez plata. bois jaune. Véase: uva garnacha tinta. bogue. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, boja. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: del pez: Boops boops (Linnaeus). Sinóni- Boops boops (Linnaeus). Sinónimo: boga. mo: boga. bojeta. Nombre vulgar del pez: Clupanodon bogueta. Nombre vulgar del pez: Clupanodon phalerico (Risso). Sinónimo: espadín. phalerico (Risso). Sinónimo: espadín. bojina. Nombre vulgar, en Galicia, del bohemia. Véase: vaca de Bohemia. molusco: Triton nodifer (Lamarck). Sinónimo: caracola. Bohonal de Ibor. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que bok choy. Nombre vulgar de la planta: Bras- se asientan aprovechamientos de dehesas. sica chinensis. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos bok choy var. rosette. Nombre vulgar de la- municipales en los que se asientan aprove- planta: Brassica chinensis var. rosularis. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la bokarta. Nombre vulgar, en El País Vasco, alimentación de cerdo ibérico con la desig- del pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Sinónimo: boquerón. racial de machos de raza Duroc. bokarta. Nombre vulgar, en El País Vasco, boi. Nombre vulgar, en Galicia, del crustáceo: del pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). Cancer pagurus (Linnaeus). Sinónimo: Sinónimo: boquerón. buey. bola. Trozo pequeño redondeado, de diferentes boi bravo. Nombre vulgar, en Galicia, del diámetros, en que se puede cortar la verdura. crustáceo: Calappa granulatus (Linnaeus). Según su tamaño se llaman: parisien (de 2 Sinónimo: cangrejo real. cm), avellana o noisette (de 1,5 cm), perla /de 1 cm), aceituna (forma ovoide com o de boi d´area. Nombre vulgar, en Galicia, del 1x2 cm) Véase: técnicas de preparación de crustáceo: Cancer personatus (Linnaeus). verduras; técnicas de corte de verduras. Sinónimo: cangrejo peludo. bola. Corte de carne, obtenido en el despiece boi moro. Nombre vulgar, en Galicia, del de ganado vacuno. crustáceo: Cancer personatus (Linnaeus). Sinónimo: cangrejo peludo. bola. Nombre usual de una pieza de pan en Santiago de Compostela. Torta de miga elás- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1062

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tica y esponjosa. Masa oscura de trigo y cen- bolet dálzina. Nombre vulgar catalán de la teno. Véase: panes de España. seta: Collybia fusipes; Geophila fascicularis. bola de neu anisada. Nombre vulgar catalán de la seta: Psalliota silvicola. bolet désca. Nombre vulgar catalán de la seta: Ungulina fomentaria. bola de neve. Nombre vulgar gallego de la seta: Psalliota arvensis. bolet déspanical. Nombre vulgar catalán de la seta: Pleurotus eringii. bola de neve de prat. Nombre vulgar catalán de la seta: Psalliota arvensis. bolet dóliu. Nombre vulgar catalán de la seta: Clitocybe olearia. bola de nieve. Nombre vulgar de la seta: Psa- lliota arvensis. bolet dór. Nombre vulgar catalán de la seta: Amanita caesarea. bola de nieve anisada. Nombre vulgar de la seta: Psalliota silvicola. bolet dóvella. Nombre vulgar catalán de la seta: Tricholoma albobrunneum. bola de res estofada. Plato típico de la cocina de Canarias. Ingredientes: bola de res, bolet dóvella. Nombre vulgar catalán de la pimiento morrón rojo, ajo, sal gruesa, vino seta: Tricholoma ustale. blanco, aceite, pimentón dulce. bolet däalber. Nombre vulgar catalán de la bolados. Véase: azucarillos. seta: Pholiota aegerita. bolandeira. Nombre vulgar, en El País Vas- bolet de cabra. Nombre vulgar catalán de la co, del molusco: Aequipecten opercularis seta: Cortinarius purpuranscens. (Linnaeus). Sinónimo: volandeira. bolet de cerner. Nombre vulgar catalán de la bolas. Una de las preparaciones chacineras ara- seta: Hericium erinaceus. gonesas. De carne o vísceras cocidas. Sinó- nimo: fardel. Véase: derivados cárnicos de bolet de cosa blanc pelut. Nombre vulgar ca- Aragón. talán de la seta: Trametes hirsuta.

Bolbitius vitellinus. Familia: naucariáceas. bolet de femer. Nombre vulgar catalán de las Género: bolbitius. Características. Esporada setas: Coprinus atramentarius; Coprinus ocre amarillenta o marrón. Sin cortina ara- comatus. ñosa en toda su vida. Especies pequeñas y frágiles con pie delgado y alargado. Sin bolet de femer plegat. Nombre vulgar cata- anillo. Soimbrero poco cónico. Viscoso. lán de la seta: Coprinus plicatilis. Láminas canela rosadas, esporas marrones. Carne muy escasa y acuosa, amarilla. Sin bolet de ginesta. Nombre vulgar catalán de la olor ni sabor señalado y sin interés culina- seta: Entoloma clypeatum. rio. Es muy abundante y efímero después bolet de grei. Nombre vulgar catalán de la se- de las lluvias primaverales. En vascuence: ta: Gyromitra esculenta. bolbizio hori. bolet de noguer. Nombre vulgar catalán de la bolbizio hori. Nombre vulgar vascuence de la seta: Polyporus squamosus. seta: Bolbitius vitellinus. bolet de pi. Nombre vulgar catalán de la seta: Geophila fascicularis.

1063 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bolet de pi roger. Nombre vulgar catalán de varían entre el amarillo y el marrón profun- la seta: Hypholoma sublateritium. do. La familia comprende cerca de 70 especies, entre las cuales se encuentran los bolet de pila. Nombre vulgar catalán de la se- apreciados boletos (entre ellos el hongo cata: Lyophyllum aggregatum. labaza) agrupados en 10 géneros, casi todas micorrícicas y asociadas al ecosistema fo- bolet de pollanc. Nombre vulgar catalán de la restal. En general son comestibles; unas ex- seta: Pholiota aegerita. celentes y otras menos apreciadas; pero algunas es mejor desecharlas por su sabor bolet de roure. Nombre vulgar catalán de la amargo. Nombre vulgar: boletáceas con seta: Collybia fusipes. láminas. Consideramos: Género paxillus: Paxillus atrotomentosus, Paxillus involu- bolet de San Jordi. Nombre vulgar catalán tus, Paxillus panuoides. Género comp- de la seta: Lyophyllum georgii. hidius: Gomphidius glutinosus, Gomp- bolet de soca. Nombre vulgar catalán de la hidius helveticus, Gomphidius maculatus, seta: Coriolus versicolor; Polyporus bru- Gomphidius roseus, Gomphidius viscidus. malis; Trametes gibbosa. Género phylloporus: Phylloporus ro- doxanthus. bolet de soca anisat. Nombre vulgar catalán de la seta: Calodon suaveolens. Boletaceae. (boletáceas con poros) Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallo- bolet de soca rovellat. Nombre vulgar cata- bionta (talofitas) División: eumycetes (fun- lán de la seta: Calodon ferruginum. gi) Clase: basidiomycetes. Subclase: auto- basidiomycetes o holobasidiomycetes (ba- bolet de tinta. Nombre vulgar catalán de la sidios no tabicados normales) Orden: bole- seta: Coprinus comatus. tales. Las especies de esta familia se diferencian de las boletaceae con láminas en bolet livid. Nombre vulgar catalán de la seta: que en vez de tener láminas anastomosadas Boletus lividus. como una transición entre láminas y poros, tienen en la parte inferior del sombrero Boletaceae. (boletáceas con láminas). Familia unos tubos que desembocan en unas abertu- botánica. Reino: plantae. Subreino: thallo- ras que son los verdaderos poros. El único bionta (talofitas) División: eumycetes (fun- género de esta familia es el género Boletus. gi) Clase: basidiomycetes. Subclase: auto- Se consideran Falsos boletos a las especies basidiomycetes o holobasidiomycetes (ba- de los seis Sub-géneros: boletinus, gyrospo- sidios no tabicados normales) Orden: bole- rus, gyrodon, strobilomyces, tylopilus y tales. Comprende los géneros: paxillus, porphyrellus. A las especies del género Bo- gomphidius, phylloporus. Las setas son de letus se les llama vulgarmente boletos. tamaño medio o grande, muy carnosas y en Nombre vulgar: boletáceas con poros. general gruesas y robustas, con sombrero al Consideramos. Género boletus: Falsos bo- principio globoso; luego, convexo; y final- letos; Boletus castaneus, Boletus cavipes, mente, más o menos plano. La superficie Boletus cyanescens, Boletus lividus, Bole- himenial fértil está compuesta de túbulos tus porphyrosporus, Boletus strobilaceus, muy apretados que se abren al exterior a BoletusTylopilus felleus. (Boletos genui- través de poros redondeados o anguloso. El nos) Sub-género Ixocomus: Boletus belli- pie suele ser robusto y rechoncho. Las es- ni, Boletus bovinus, Boletus collinitus, Bo- poras son elípticas, lisas y de colores que letus elegans, Boletus flavidus, Boletus Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1064

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

granulatus, Boletus luteus, Boletus pipera- boleto comestible. Nombre vulgar de la seta: tus, Boletus Suillus littoralis, Boletus va- Boletus edulis. riegatus, Boletus viscidus. Sub-género xerocomus: Boletus badio-rufus, Boletus boleto de carne amarilla. Nombre vulgar de la badius, Boletus chrysanteron, Boletus cra- seta: Boletus chrysenteron. mesinus, Boletus parasiticus, Boletus pulverulentus, Boletus spadiceus, Boletus sub- boleto de color naranja. Nombre vulgar de la tomentosus, Boletus vaccinus, Boletus ver- seta: Leccinum aurantiacum. sicolor. Sub-género leccinum: Boletus aurantiacus, Boletus carpini, Boletus croci- boleto de pie moteado. Nombre vulgar de la podius, Boletus duriusculus, Boletus holo- seta: Suillus bellinii. pus, Boletus leucophaeus, Boletus oxidabi- boleto de Satanás. Nombre vulgar de la seta: lis, Boletus rufescens. Sub-género tubipo- Boletus satanas. rus: Boletus aereus, Boletus appendiculatus, Boletus calopus, Boletus Dupainii, Bo- boleto del pino. Nombre vulgar de la seta: Bo- letus edulis, Boletus erythropus, Boletus letus pinophilus. fragans, Boletus impolitus, Boletus luridus, Boletus pachypus, Boletus pallescens, Bole- boleto elegante. Nombre vulgar de la seta: tus pinicola, Boletus purpureus, Boletus Suillus gravillei. queletii, Boletus regius, Boletus reticulatus, Boletus rhodoxanthus, Boletus satanas, Bo- boleto escabroso. Nombre vulgar de la seta: letus torosus, Boletus vitellinus. Leccinum scabrum. boletáceas. Véase: boletaceae. boleto escamoso. Nombre vulgar de la seta: Boletus strobilaceus. Boletinus cavipes. Otro nombre de la seta: Boletus cavipes. boleto granulado. Nombre vulgar de la seta: Boletus granulatus. boleto amarillo. Nombre vulgar de la seta: Boletus elegans. boleto negro. Nombre vulgar de la seta: Bole- tus aereus. boleto anaranjado. Nombre vulgar de la seta: Leccinum aurantiacum. boleto parásito. Nombre vulgar de la seta: Boletus parasiticus. boleto anillado. Nombre vulgar de la seta: Bo- letus luteus. boleto pegajoso. Nombre vulgar de la seta: Suillus collinitus. boleto áspero. Nombre vulgar de la seta: Bo- letus carpini. boleto picante. Nombre vulgar de la seta: Bo- letus piperatus. boleto bayo. Nombre vulgar de la seta: Suillus badius. boleto pulverulento. Nombre vulgar de la seta: Boletus pulverulentus. boleto bronceado. Nombre vulgar de la seta: Boletus aereus. boleto real. Nombre vulgar de la seta: Boletus regius. boleto castaño. Nombre vulgar de la seta: Boletus castaneus. boleto reticulado de verano. Nombre vulgar de la seta: Boletus aestivalis. boleto cetrino. Nombre vulgar de la seta: Boletus luridus.

1065 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 boleto subtomentoso. Nombre vulgar de la preparaciones. Excelente incluso crudo, con- seta: Boletus subtomentosus. sumido en ensalada o conservado en aceite. Nombre vulgar: boleto negro, boleto bron- boleto tranquilo. Nombre vulgar de la seta: ceado. En catalán: cep negre; ciureny; ciu- Suillus placidus. ró; mollerol; sureny fosc. En vascuence: onddo beltza; onto beltza; onddo buru- boleto versicolor. Nombre vulgar de la seta: baltza. Sinónimo: Tubiporus aereus. Según Xerocomus rubellus. el Código Alimentario, 3.21.19. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultiva- boleto, seco. (Boletus edulis) De intensa fra- da, en el Norte de España. Boletus aereus, gancia, son muy populares en Europa, es- Bull. Véase: setas comestibles. pecialmente en la cocina francesa e italiana, así como en Tailandia. Se dejan en remojo Boletus aeruginascens. Otro nombre de la se- en agua caliente durante 20-30 minutos, seta: Boletus viscidus. gún el volumen de los sombrerillos. El agua de remojo se reserva para sopas o caldos Boletus aestivalis. Otro nombre de la seta: Bo- para arroz. Sinónimo: funghi porcini; cep. letus reticulatus. Véase: setas secas. Boletus albidus. Familia: boletáceas. Género: Boletopsis leucomelaena. Otro nombre de la boletus genuinos. Sub-género: tubiporus. seta: Polyporus leucomelas. Características: Poros amarillos más o menos vivos desde su juventud. Sub- boletos de jara (setas). Plato típico de la características: Con retículo en el pie. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Poros, amarillo vivo. Poros amarillo sucio. Verduras. Ingredientes: boletos (setas), La carne azulea mucho y es amarga. Pie aceite de oliva, cabeza de ajo, pimentón, blanquecino gris sin manchas rojas. Carne sal. amarillenta blanquecina que azulea y verdea al aire sobre todo en el sombrero y Boletus aereus. Familia: boletáceas. Género: cerca de los tubos. De olor suave y sabor boletus genuinos. Sub-género: tubiporus. muy amargo es incomestible. En Características: Poros blancos en su juven- vascuence: onddozuri mingots. Sinónimo: tud, luego amarillo verdoso. Sub- Boletus vitellinus, Tubiporus vitellinus, características: Cutícula pardo negruzca Tubiporus albidus. olivácea, aterciopelada y nunca con tintes Boletus annulatus. Otro nombre de la seta: rojizos. Carne un poco coloreada debajo de Suillus luteus. la cutícula. Pie ocráceo, grueso, de color canela con reticulaciones cortas en la zona Boletus appendiculatus. Familia: boletáceas superior. Seta comestible de las más apre- (con poros). Género: boletus genuinos. ciadas, no solamente en España, sino, y so- Sub-género: tubiporus. Características: Po- bre todo, en Italia y Francia, donde se cotiza ros amarillos más o menos vivos desde su a precios altos en el mercado. Presenta un juventud. Sub-características: Con retículo gran parecido con sus parientes más próxi- en el pie. Poros color amarillo vivo. La car- mos, tales como Boletus aestivalis, Boletus ne azulea poco y es dulce. Sombrero ma- edulis y Boletus pinophilus; algunos autores rrón oscuro. Carne cerrada blanca amari- consideran que todas son variedades de una llenta en el sombrero, violeta por debajo de misma especie. Tiene el píleo casi negro y el la cutícula y rosácea en la base del pie. estípite blanquecino. Es comestible y de ex- Azulea débilmente con el aire, es de olor celente calidad. Se presta a las más variadas agradable y sabor dulce y resulta comesti- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1066

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

ble bastante apreciada. En vascuence: ond- Boletus bellini. Familia: boletáceas. Género: do hankazorrotz. Sinónimo: Tubiporus boletus genuinos. Sub-género: ixocomus. appendicularis. Características: poros amarillentos. Pie sin anillo. Con granulaciones en el pie. Boletus aurantiacus. Familia: boletáceas (con Sombrero gris pálido con centro más oscuro. poros). Género: boletus genuinos. Sub- Pie muy corto. Seta. Buen comestible, género: Leccinum. Características: Tubos y aunque conviene eliminar la cutícula porque poros blanquecinos grisáceos de jóvenes. es ligeramente amarga. La característica Pie marcado por granulaciones oscuras. diferencial más importante es el pie corto, Sub-características: Sombrero anaranjado fuertemente moteado de marrón. Especie más o menos rojizo. Sombrero rojizo. Poros parecida a Suillus granulatus. Nombre blancos de jóvenes. Granulaciones marrón vulgar: boleto de pie moteado. En catalán: rojizas poco cerradas. Veta. Comestible moixi; molleric. En vascuence: bellini excelente, que conviene hervir un rato para pinudi-onddo. Sinónimo: Suillus bellini, ablandar un poco la carne. Se identifica bien, Boletus leptopus, Ixocomus bellini, Ixocomus fijándose en el color rojo anaranjado de la leptopus. cutícula, color marrón de las escamas del pie y cambio de color de la carne, del pie sobre Boletus bovinus. Familia: boletáceas. Género: todo, de blanca a violácea oscura. Antes de boletus genuinos. Sub-género: ixocomus. la cocción es necesario eliminar el himenio Características: poros amarillentos. Pie sin tubuloso, ya que resulta viscoso al paladar. anillo. Sin granulaciones en el pie. Nombre vulgar: boleto anaranjado, boleto Sombrero liso, no escamoso. Tubos de color naranja. En vascuence: onddo decurrentes. La carne no azulea. Carne de laranja. En catalán: abró; albereny; consistencia esponjosa y elástica, de color tremolí. Sinónimo: Boletus rufus, Leccinum amarillento que es algo más fuerte en el aurantiacus, Leccinum rufus. pie. Enrojece lentamente al cortarle, es de olor y sabor poco señalados y resulta Boletus badio-rufus. Familia: boletáceas (con comestible muy mediocre. En vascuence: poros). Género: boletus genuinos. Sub- bei-onto; bei-onyo; pinudietako behi- género: xerocomus. Características: No pa- onddo. Sinónimo: Ixocomus bovinus, rásitos de otras setas. Al corte no azulea to- Suillus bovinus. tal y rápidamente. Cutícula viscosa con la Boletus calopus. Familia: boletáceas (con po- lluvia. Sombrero bayo oscuro. Tubos decu- ros). Género: boletus genuinos. Sub-género: rrentes. Poros azulean poco al tacto. Sinó- tubiporus. Características: Poros amarillos nimo: Xerocomus badio-rufus. más o menos vivos desde su juventud. Sub- características: Con retículo en el pie. Po- Boletus badius. Familia: boletáceas (con poros, amarillo vivo. Poros amarillo sucio. La ros). Género: boletus genuinos. Sub-género: carne azulea mucho y es amarga. Pie amari- xerocomus. Características: No parásitos de llo en alto, el resto rojizo. Seta de carne bas- otras setas. Al corte no azulea total y rápi- tante compacta, de color blanco amarillento damente. Cutícula viscosa con la lluvia. con brillos amarillos, de olor ácido y des- Sombrero bayo oscuro. Tubos no decurren- agradable, y sabor amargo. No es comestible tes. Poros azulean mucho al tacto. Seta con debido su sabor amargo, que conserva tras la carne bastante dura y compacta, de suave cocción. Nombre vulgar: hongo rojo amar- olor afrutado y sabor dulzón. Seta de calidad, go, pie rojo amargo. En catalán: matapa- apta para cualquier tipo de preparación gas- rent amarg. En vascuence: errementi on- tronómica. Se presta a la conservación en to; onddo hanka ederra. Sinónimo: Tubi- aceite. Nombre vulgar: boleto bayo, hongo porus calopus. bayo. En catalán: sigró. En vascuence: la- rru; onddo arre; onddo uhar. Sinónimo: Boletus carpini. Familia: boletáceas (con po- Suillus badius, Xerocomus badius. ros). Género: boletus genuinos. Sub-género:

1067 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

leccinum. Características: Tubos y poros encontrado en Pontevedra y en Francia. blanquecinos grisáceos de jóvenes. Pie Nombre vulgar: boleto castaño. En cata- marcado por granulaciones oscuras. Sub- lán: sureny castany. En vascuence: onddo características: Sombrero negruzco o ma- gaztaina. Sinónimo: Gyroporus castaneus. rrón más o menos claro. La carne del sombrero pasa rápidamente a rosa violáceo y Boletus cavipes. Familia: boletáceas, falsos bo- luego se ennegrece. Sombrero liso, no afel- letus. Género: boletus. Características: pie pado. Pie más bien delgado. La carne es hueco con anillo. Seta de carne elástica y fi- blanda, de olor y sabor agradables, pero es brosa, de olor y sabor imperceptibles. Se tra- comestible mediocre poco apreciada. Seta ta de una especie comestible poco apreciada cuya carne es blanca, blanda en la parte del debido a que la carne puede resultar correo- sombrero y fibrosa en el pie, de escaso olor y sa. Puede desecarse. En vascuence: onddo sabor delicado y agradable. Comestible pero kofaudun. Sinónimo: Boletinus cavipes. poco apreciada. Debe consumirse rápida- mente después de cocerla, puesto que la car- Boletus chrysenteron. Familia: boletáceas. ne, acuosa, se degrada enseguida. Se aconse- Género: boletus genuinos. Sub-género: ja desechar el pie y la cutícula. Se reconoce xerocomus. Características: No parásitos de bien por su pie fuertemente escabroso, con otras setas. Al corte no azulea total y surcos y escamas. Esta especie formaba an- rápidamente. Cutícula no viscosa, muy tes el Bolletus scaber, que ha resultado ser aterciopelada. Carne roja, bajo cutícula. Pie una especie colectiva que ahora se llama sin venas, más o menos rojizo. Poros grupo Scabrum, de la que se han separado amarillo sucio. Sombrero más o menos varias especies. Nombre vulgar: boleto ás- marrón. Seta comestible de mala calidad. pero, boleto escabroso. En vascuence: oa- Se diferencia e identifica muy bien por sus gar-onddo. Sinónimo: Boletus scaber, Bole- tonos típicos, pero fundamentalmente por el tus griseus, Leccinum griseum, Leccinum rojo carne que aparece en las grietas del carpini. sombrero. Una especie próxima es el Boletus subtomentosus, que se separa Boletus castaneus. Familia: boletáceas. Gé- porque el sombrero no presenta grietas de nero: falsos boletus. Sub-género: gyropo- color rojo cárneo y tampoco azulean los rus. Características: pie hueco sin anillo. poros ni la carne. Nombre vulgar: boleto de Esta seta se caracteriza por el bello color, carne amarilla. En catalán: mataparent entre castaño y pardo amarillo, que exhibe de carngroca. En vascuence: onddo su sombrero. Al principio, éste es convexo, urrigorri. Sinónimo: Xerocomus plano al final, y es aterciopelado. Su diáme- chrysanteron. tro es de 6 a 8 cm. Su carne es de color Boletus circinatus. Otro nombre de la seta: blanco inmutable o escasamente azulada, Boletus granulatus. con un sabor de avellana. Se le considera un excelente comestible muy apreciado, Boletus collinitus. Familia: boletáceas. Género: aunque puede presentar un sabor algo boletus genuinos. Sub-género: ixocomus. amargo tras la cocción, por eso es necesario Características: poros amarillentos. Pie sin examinar los pies y desechar aquellos que anillo. Con granulaciones en el pie. estén huecos, que son los causantes de este Sombrero marrón amarillento. Con fibrillas desagradable sabor. Existe una variedad de en el sombrero. Pie enteramente granulado. esta especie, que crece en suelos arenosos, Micelio rosado. Seta de carne firme, blanca y tales como dunas costeras y continentales, suave. Se encuentra formando círculos en los y que produce trastornos digestivos. Se ha bosques de pinos de suelo silíceo. Sin interés Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1068

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

culinario. Nombre vulgar: boleto pegajoso. onddo urdinko. Sinónimo: Gyroporus Sinónimo: Ixocomus collinitus, Boletus cyanescens, Coelopus cyanescens. collinitus. boletus de jara (setas). Véase: boletos de jara Boletus communis. Otro nombre de la seta: (setas). Boletus subtomentosus. Boletus Dupainii. Familia: boletáceas. Géne- Boletus cramesinus. Familia: boletáceas. Gé- ro: boletus genuinos. Sub-género: tubipo- nero: boletus genuinos. Sub-género: xero- rus. Características: Poros rojizos desde su comus. Características: No parásitos de juventud o en la madurez. Sub- otras setas. Al corte no azulea total y rápi- características: Poros rojizos desde su ju- damente. Cutícula viscosa con la lluvia. ventud. Sin retículo en el pie. Sombrero ro- Sombrero rojizo. La carne es amarillenta, jo carmín algo viscoso. Pie amarillo con pero rojea debajo de la cutícula y en la base puntitos rojo carmín. Carne blanquecina del pie. Con el aire toma tonos azules y amarillenta que es rosa rojiza bajo la cutí- luego pasa a rosa. Comestible de poco inte- cula y en la base del pie. Azulea débilmen- rés. En vascuence: onddo azpilimoi. Sinó- te, tiene olor nulo, sabor dulce y es comes- nimo: Xerocomus cramesinus, Pulverobole- tible. Sinónimo: Tubiporus Dupainii. tus cramesinus, Aeroboletus cramesinus. Boletus duriusculus. Familia: boletáceas. Boletus crocipodius. Familia: boletáceas. Gé- Género: boletus genuinos. Sub-género: nero: boletus genuinos. Sub-género: lecci- leccinum. Características: Tubos y poros num. Características: Tubos y poros neta- blanquecinos grisáceos de jóvenes. Pie mente amarillos desde jóvenes. Pie marca- marcado por granulaciones oscuras. Sub- do por granulaciones poco oscuras. La car- características: Sombrero negruzco o ne es gris blanquecina, pero en contacto marrón más o menos claro. La carne del con el aire empieza por ponerse rosa, pasa sombrero pasa rápidamente a rosa violáceo luego a violeta y termina muy pronto negra, y luego se ennegrece. Sombrero algo a eso se debe el nombre de nigrescens, afelpado. Pie grueso. Carne cerrada y dura, queda blanda muy pronto, su olor y sabor de donde le viene el nombre de son poco señalados y es comestible medio- duriusculus; es blanquecina, pero con el cre y poco apreciada. En vascuence: onddo aire pasa rápidamente a rosa rojizo y beltzkor. Sinónimo: Boletus tesellatus, Bo- después toma un color pizarra negruzco. Es letus nigrescens, Leccinum crocipodius, de olor y sabor agradable y resulta ser Leccinum tesellatus, Leccinum nigrescens. comestible bastante buena. En catalán: abró; tremolí. Sinónimo: Leccinum Boletus cyanescens, Bull. Familia: boletáceas. duriusculus. Género: falsos boletus. Sub-género: Boletus edulis. Familia: boletáceas. Género: gyroporus. Características: pie hueco sin boletus genuinos. Sub-género: tubiporus. anillo. Seta cuyo sombrero convexo puede Características: Poros blancos en su juven- alcanzar los 10 cm, tiene una tonalidad tud, luego amarillo verdoso. Sub- amarillo paja y está recubierto de pelusilla. características: Cutícula ocre marrón con Los tubos y poros, al principio blancos, se bordes más claros, a veces con margen or- manchan de azul intenso al más mínimo lado blanquecino. Carne marrón debajo de contacto y su carne, también blanca, al la cutícula. Pie blanquecino, color yeso, romperse se tiñe de azul y luego de amarillo. grueso y con retículo en la mitad superior. La carne es firme y considerada como un Comestible exquisito, muy buscado por el excelente comestible, de olor y sabor muy buen aficionado a la micología gastronómi- agradables. Nombre vulgar: camaleón azul. ca, tanto en el ámbito particular como en es- En catalán: mataparent groc; En vascuence: cala comercial, pues se vende también en conserva. Está formado por un pie corto y

1069 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

ancho y un sombrerillo que suele ser redon- tóxico. Nombre vulgar: pie rojo. En catado y convexo. Tiene los tubitos blancos. Se lán: mataparent de peu vermell; En vas- puede comer crudo, pero está mejor cocido. cuence: errementi onddo; onddo hanka- Se utiliza como las demás setas. El boleto gorri. Sinónimo: Boletus miniatoporus, está delicioso frito con aceite, acompañado Tubiporus erythropus. Tubiporus miniato- de chalotes, ajo, perejil y vino blanco. Según porus. el Código Alimentario, 3.21.19. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultiva- Boletus eupachypus. Otro nombre de la seta: da, en toda la península ibérica. Boletus edu- Boletus pachypus. lis, Bull. Véase: setas comestibles. Nombre vulgar: boleto, rebellón, boleto comestible, Boletus fechneri. Otro nombre de la seta: calabaza, hongo, seta de Burdeos. En vas- Boletus pallescens. cuence: bei-onio; ondo zuri; ondua; on- toa; udazkeneko onddozuri. Sinónimo: Boletus felleus. Familia: boletáceas. Género: Tubiporus edulis. falsos boletus. Sub-género: tylopilus. Características: pie macizo. Tubos más o Boletus edulis var. pinicola. Otro nombre de la menos decurrente y separables. Sombrero seta: Boletus pinophilus. de aspecto normal. Pie con retículo muy saliente. Seta con carne elástica, casi Boletus edulis var. reticulatus. Otro nombre de esponjosa, de olor delicado y sabor algo la seta: Boletus aestivalis. amargo. No apta para el consumo. Es parecido al Boletus edulis, pero con los Boletus elegans. Familia: boletáceas. Género: tubitos de color rosado. Nombre vulgar: boletus genuinos. Sub-género: ixocomus. camaleón rojo, chupasangre, hongo Características: poros amarillentos. Pie con amargo. En catalán: mataparent amarg. anillo. Bajo alerces. Reticulaciones en el al- En vascuence: onddo mingots. Sinónimo: to del pie. Sombrero y poros amarillentos. Boletus felleus. La carne es amarilla clara en el sombrero y Boletus flavidus. Familia: boletáceas. Género: más coloreada en el pie. Con el aire puede boletus genuinos. Sub-género: ixocomus. mancharse de rosa, no azulea, tiene sabor Características: poros amarillentos. Pie con dulce, olor a frutas y resulta comestible anillo. Bajo pinos. Granulaciones en el alto mediocre. Nombre vulgar: hongo elegante, del pie. Sombrero amarillento claro con boleto amarillo, En vascuence: onddo mamelón. Pie largo y delgado. Seta apain; onto apain. Sinónimo: Ixocomus comestible mediocre, de fácil identificación elegans, Suillus grevilley, Suillus elegans. teniendo en cuenta su color amarillo anaranjado y ecología bajo alerces. Carne Boletus erythropus. Familia: boletáceas. Gé- blanda y esponjosa, de olor muy suave y nero: boletus genuinos. Sub-género: tubipo- sabor dulzón. Sólo son comestibles los rus. Características: Poros rojizos desde su ejemplares más jóvenes. antes de la cocción juventud o en la madurez. Sub- se aconseja eliminar la cutícula del sombrero características: Poros rojizos desde su ju- y los túbulos, puesto que son demasiado ventud. Sin retículo en el pie. Sombrero viscosos. Nombre vulgar: seta de alerce. En marrón aterciopelado. Pie con finas granu- vascuence: pinudi-onddo hori. Sinónimo: laciones rojo vivo. Seta cuya carne es a ve- Suillus flavidus, Boletus pulchellus, ces compacta y otras esponjosa, de olor Ixocomus flavidus, Suillus luteus, muy suave y sabor dulce. Es agradable al paladar previa cocción, pero crudo resulta Boletus fragans. Familia: boletáceas. Género: boletus genuinos. Sub-género: tubiporus. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1070

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Características: Poros amarillos más o me- características: Sombrero blanquecino con nos vivos desde su juventud. Sub- tintes verdosos. La carne, que también es características: Sin retículo en el pie. Som- blanquecina, se tiñe lentamente de rosa brero marrón. Pie corto sin mancha anular. salmón, sobre todo en la mitad del pie. Es La carne azulea con el aire. Carne amari- comestible mediocre. Sinónimo: Leccinum llenta blanquecina que azulea un poco al ai- holopus re, debajo de la cutícula es amarilla rosada y junto a los tubos se tiñe ligeramente de Boletus impolitus. Familia: boletáceas. amarillo vivo. Tiene un olor entre clorado y Género: boletus genuinos. Sub-género: de frutas, el sabor es un poco agrio o amar- tubiporus. Características: Poros amarillos go y resulta comestible muy mediocre. Si- más o menos vivos desde su juventud. Sub- nónimo: Tubiporus fragans. características: Sin retículo en el pie. Sombrero gamuza. Pie largo con mancha Boletus granulatus. Familia: boletáceas. anular rojiza. La carne no azulea con el Género: boletus genuinos. Sub-género: aire. Seta de 10 a 15 cm de diámetro, al ixocomus. Características: poros principio hemisférico y en la madurez amarillentos. Pie sin anillo. Con plano convexo. Su cutícula está adherida y granulaciones en el pie. Sombrero marrón es difícil de separar de la carne, de color amarillento. Sin fibrillas en el sombrero. marrón claro a marrón oscuro. La carne es Pie parcialmente granulado. Micelio tierna y blanquecina con tonos amarillos blanquecino. Seta comestible, carne tierna y muy pálidos, inmutable al corte y sin blanda, no se altera en contacto con el aire; mínimos trazos de color azul. Tiene un tiene un agradable olor a seta y sabor dulzón. agradable sabor dulzón y un olor Sólo tienen suficiente calidad para característico a nuez, se le considera un considerarse comestibles los ejemplares excelente comestible. Sinónimo: Tubiporus jóvenes. cuando envejece es bastante impolitus. indigesta y a veces provoca desagradables Boletus leptopus. Otro nombre de la seta: efectos laxantes. Antes de la cocción se Boletus bellini. aconseja extraer la cutícula del sombrero por cuanto es particularmente viscosa. Durante Boletus leucophaeus. Familia: boletáceas. esta operación es necesario protegerse las Género: boletus genuinos. Sub-género: lec- manos, puesto que emite una sustancia cinum. Características: Tubos y poros blan- colorante indeleble. Muy parecida a Suillus quecinos grisáceos de jóvenes. Pie marcado bellinii, del que se diferencia por su pie más por granulaciones oscuras. Sub- alto y esbelto, con granulaciones pardas. características: Sombrero negruzco o ma- Nombre vulgar: boleto granulado. En rrón más o menos claro. La carne del som- catalán: cabreta; molleric granellur. En brero pasa lentamente a rosa pálido, y luego vascuence: ontto pikor; pinudi-onddo no se ennegrece. Sombrero marrón más o bikordun. Sinónimo: Boletus circinatus, menos amarillento. Con sulfato ferroso, la Suillus granulatus, Ixocomus granulatus. carne gris azulada. La carne, que es blanca, Boletus griseus. Otro nombre de la seta: Bole- no cambia rápidamente con el aire, sino que tus carpini. lo hace lentamente, pasando a rosa salmón en el sombrero y en el alto del pie y a verde Boletus hepaticus. Otro nombre de la seta: azulado en la base del pie. Es de consisten- Fistulina hepatica. cia blanda, de olor y sabor agradables, pero como comestible es mediocre. En catalán: Boletus holopus. Familia: boletáceas. Géne- albereny. En vascuence: urki-onddo. Si- ro: boletus genuinos. Sub-género: lecci- nónimo: Leccinum leucophaeus. num. Características: Tubos y poros blanquecinos grisáceos de jóvenes. Pie marcado Boletus littoralis. Familia: boletáceas. Géne- por granulaciones oscuras. Sub- ro: boletus genuinos. Sub-género: ixoco-

1071 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

mus. Características: poros amarillentos. cosidad. Nombre vulgar: boleto anillado. En Pie sin anillo. Con granulaciones en el pie. catalán: moixi; molleric; pinetell de calce- Sombrero gris pálido con centro más oscu- ta. En vascuence: onddo likin; onddo li- ro. Pie largo. Carne muy cerrada y blan- kin; pinudi-onddo likin. Sinónimo: Suillus quecina que es más amarillenta en el pie. luteus, Boletus annulatus, Ixocomus luteus. De olor suave y sabor dulce, resulta comes- La cantidad de nutrientes contenida en cada tible, pero no muy buscada. Sinónimo: Sui- 100 g de porción comestible, es: llus littoralis, Ixocomus littoralis. Boleto anillado Boletus lividus. Familia: boletáceas. Género: Ácido ascórbico (C) (mg) 8,00 falsos boletus. Sub-género: gyrodon. Agua (g) 91,10 Características: Pie macizo. Tubos muy Calcio (mg) 25,00 decurrentes no separables. Carne blanda y Carbohidratos (g) 3,70 esponjosa, que azulea un poco y es Energía (kcal) 25,00 comestible muy mediocre. En catalán: Energía (kJ) 104,50 bolet livid. En vascuence: haltza-onddo. Fibra (g) 2,00 Sinónimo: Gyrodon lividus, Uloporus Grasa poliinsaturada (g) tr. lividus. Grasas totales (g) 0,40 Boletus luridus. Familia: boletáceas. Género: Hierro (mg) 1,30 boletus genuinos. Sub-género: tubiporus. Magnesio(mg) 6,00 Características: Poros rojizos desde su ju- Potasio (mg) 190,00 ventud o en la madurez. Sub- Proteína (g) 1,70 características: Poros rojizos desde su juventud. Con retículo en el pie. Sombrero de Boletus miniatoporus. Otro nombre de la se- color marrón o rojizo. Carne color naranja, ta: Boletus erithropus. junto a los tubos. Seta de carne bastante du- Boletus nigrescens. Otro nombre de la seta: ra, de delicado olor y sabor dulzón. Es una Boletus tesellatus. seta de buena calidad, aunque de cocción obligada. En crudo o poco cocida resulta Boletus oxidabilis. Familia: boletáceas. Géne- tóxica y provoca molestos trastornos. Nom- ro: boletus genuinos. Sub-género: lecci- bre vulgar: boleto cetrino, hongo de vaca. num. Características: Tubos y poros blan- En vascuence: bei-onddo; errementi ond- quecinos grisáceos de jóvenes. Pie marcado do; onddo zikin. Sinónimo: Boletus rubeo- por granulaciones oscuras. Sub- larius, Tubiporus luridus. características: Sombrero negruzco o ma- rrón más o menos claro. La carne del som- Boletus luteus. Familia: boletáceas. Género: brero pasa lentamente a rosa pálido y luego boletus genuinos. Sub-género: ixocomus. no se ennegrece. Sombrero marrón negruz- Características: poros amarillentos. Pie con co. Con sulfato ferroso, la carne color ver- anillo. Bajo pinos. Granulaciones en el alto doso. Carne la más dura del grupo Sca- del pie. Sombrero marrón chocolate sin brum. Al cortarla al principio permanece mamelón. Pie de tamaño normal. Seta de blanca, pero más tarde pasa lentamente a carne blanda y compacta, de olor y sabor ca- rosa naraja pálido. En la base del pie toma si imperceptibles. El boleto amarillo es una tintes azulados. Es comestible sin valor. Si- seta de buena calidad sólo mientras es joven. nónimo: Leccinum oxidabilis. Los ejemplares más maduros son de peor calidad y resultan indigestos. Es aconsejable Boletus pachypus. Familia: boletáceas. Géne- retirar la cutícula a causa de su extrema vis- ro: boletus genuinos. Sub-género: tubipo- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1072

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

rus. Características: Poros amarillos más o Comestible de primera categoría, que sólo menos vivos desde su juventud. Sub- puede ser igualado por sus hermanos Boletus características: Con retículo en el pie. Po- edulis y Boletus aestivalis, y que difícilmente ros, amarillo vivo. Poros amarillo sucio. La se separa de ellos en el sentido botánico, carne azulea mucho y es amarga. Pie blan- pues lo único que caracteriza al Boletus pi- quecino gris con manchas rojas. Carne nophilus es su tonalidad más rojiza en la cu- blanca amarillenta que rojea algo al aire y tícula y en la carne bajo la misma. La carne que toma color azul sobre todo en el som- es blanca, pero bajo la cutícula del sombrero brero y parte superior del pie. Tiene olor tiene un color marrón vinoso. No cambia de suave y sabor muy amargo que lo hace in- color con el aire y tiene sabor dulce y olor comestible. Sinónimo: Boletus eupachypus. agradable. Es una especie comestible exce- Tubiporus pachypus, Tubiporus eupachy- lente. Nombre vulgar: boleto del pino. En pus catalán: cep; sigró; siurenc; sureny. En vascuence: kaskabeltza; onddo gorri; on- Boletus pallescens. Familia: boletáceas. to gorri. Sinónimo: Boletus edulis var. pini- Género: boletus genuinos. Sub-género: cola, Boletus pinicola, Tubiporus pinicola. tubiporus. Características: Poros amarillos más o menos vivos desde su juventud. Sub- Boletus pinophilus. Otro nombre de la seta: características: Con retículo en el pie. Boletus pinicola. Poros, amarillo vivo. La carne azulea poco y es dulce. Sombrero color del café con Boletus piperatus. Familia: boletáceas. Género: leche. Carne cerrada de color amarillo boletus genuinos. Sub-género: ixocomus. azufre menos en la base del pie que es Características: poros rojizos. Esta seta, rojiza anaranjada. Azulea con el aire, más debido a su fuerte sabor picante, no se puede en el sombrero y alto del pie. Buena utilizar directamente como comestible, pero comestible. Sinónimo: Boletus fechneri, sí como condimento en sustitución de la Tubiporus pallescens, Tubiporus fechneri. pimienta; teniendo en cuenta que esta condición la pierde con la desecación y que, Boletus paradoxus. Otro nombre de la seta: por tanto, los ejemplares secos ya no pican. Phylloporus rhodoxanthus. Se reconoce fácilmente en fresco por su colorido y sabor típico, que le hacen Boletus parasiticus. Familia: boletáceas. Géne- inconfundible. Nombre vulgar: boleto ro: boletus genuinos. Sub-género: xeroco- picante, hongo picante. En catalán: pebreta; mus. Características: Parásitos de otras se- pipper-onddo. Sinónimo: Chalciporus tas. Seta con carne compacta, prácticamente piperatus, Xerocomus piperatus. inodora e insípida. Comestible pero de escaso valor. Carne cerrada y amarillenta, de olor Boletus placidus. Otro nombre de la seta: suave y sabor agradable que resulta comesti- Suillus placidus. ble sin valor. Nombre vulgar: boleto parási- to. En vascuence: astaputz onddo. Sinóni- Boletus porphyrosporus, Fr. Familia: boletá- mo: Xerocomus parasiticus. ceas. Género: falsos boletus. Sub-género: porphyrellus. Características: pie macizo. Boletus pinicola. Familia: boletáceas. Género: Tubos más o menos decurrente y separa- boletus genuinos. Sub-género: tubiporus. bles. Sombrero de aspecto normal. Pie sin Características: Poros blancos en su juven- retículo muy saliente. Conjunto color olivá- tud, luego amarillo verdoso. Sub- ceo oscuro. Poros púrpuras. La carne de esta características: Cutícula caoba o roja oscu- seta es poco consistente, fibrosa, de olor y ra, aterciopelada pruinosa, y blanquecina en sabor ácidos y desagradables. Clase medio- los bordes. Carne marrón vinosa debajo de cre debido al desagradable olor, que conser- la cutícula. Pie muy grueso, blanquecino va tras la cocción. Se presta a la conserva- marrón muy vivo y con retículo rojizo. ción en aceite o vinagre. Sinónimo: Boletus

1073 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

pseudescaber, Porphyrellus porphyrosporus, azulea al aire. Presenta en la base del pie Porphyrellus pseudoscaber. una zona con la forma de una llama rojo púrpura muy característica que se va exten- Boletus pseudoscaber. Otro nombre de la seta: diendo hacia arriba. Tiene olor a frutas y es Boletus porphyrosporus. comestible poco buscada. En vascuence: quelet onddo. Sinónimo: Tubiporus quele- Boletus pulchellus. Otro nombre de la seta: tii Suillus flavidus. Boletus regius. Familia: boletáceas. Género: Boletus pulverulentus. Familia: boletáceas. boletus genuinos. Sub-género: tubiporus. Género: boletus genuinos. Sub-género: Características: Poros amarillos más o xerocomus. Características: No parásitos de menos vivos desde su juventud. Sub- otras setas. Al corte azulea total y características: Con retículo en el pie. rápidamente. Seta con carne de consistencia Poros, amarillo vivo. La carne azulea poco bastante compacta, de olor leve y ligero y es dulce. Sombrero color rojizo. Buen sabor dulce. Sólo son comestibles los comestible y fácil de reconocer por su bonito ejemplares jóvenes, y aún éstos son de y original color rosado purpuráceo del mediocre calidad. Al madurar se vuelve sombrero y amarillo azufre en el himenio, amarga. Nombre vulgar: boleto pie y carne. Debido a su carne dura y pulverulento. Sinónimo: Xerocomus aromática, se presta a los más variados usos pulverulentus. gastronómicos. Nombre vulgar: boleto real. Boletus purpureus, Fr. Familia: boletáceas. En vascuence: onddo errege. Sinónimo: Género: boletus genuinos. Sub-género: tu- Tubiporus regius biporus. Características: Poros rojizos desde su juventud o en la madurez. Sub- Boletus reticulatus. Familia: boletáceas. Gé- características: Poros rojizos desde su ju- nero: boletus genuinos. Sub-género: tubipo- ventud. Con retículo en el pie. Sombrero de rus. Características: Poros blancos en su ju- color marrón o rojizo. Carne amarillenta, ventud, luego amarillo verdoso. Sub- junto a los tubos. Seta de carne muy dura y características: Cutícula ocre marrón claro compacta, tiene un olor ácido ligeramente uniforme, aterciopelada y a veces agrietada. afrutado y sabor dulzón. Carne cerrada, ama- Carne blanca debajo de la cutícula. Pie co- rilla que azulea instantáneamente en contacto lor castaño claro, algo esbelto y con retícu- con el aire y se mancha en el pie de verde lo extendido por todo él. Seta comestible, oliváceo. Tiene sabor dulce y olor a frutas muy buena, de la misma calidad que el Bo- que también recuerda el de la Scleroderma, letus edulis y los demás del grupo. Se reco- es tóxica en crudo e indigesta cocinada. No noce bien por su fuerte retículo que recubre es apta para el consumo. Véase: setas vene- toda la superficie del pie. La carne es blan- nosas. En vascuence: onddo purpura. Si- ca, cerrada en su juventud y luego blanda, nónimo: Tubiporus purpureus. como se puede comprobar al presionar el sombrero con los dedos. Le atacan mucho Boletus queletii. Familia: boletáceas. Género: los insectos y dejan en ellos sus larvas. boletus genuinos. Sub-género: tubiporus. Tiene buen olor, su sabor es muy azucarado Características: Poros rojizos desde su ju- y es comestible excelente, para algunos su- ventud o en la madurez. Sub- perior al edulis y al aereus, pero se estropea características: Poros rojizos desde su ju- en poco tiempo debido al ataque constante ventud. Sin retículo en el pie. Sombrero de insectos y larvas. Por su buena calidad, anaranjado aterciopelado. Pie naranja arriba se presta a los más variados usos gastronó- y violáceo abajo. Carne amarillenta que Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1074

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

micos. Nombre vulgar: boleto reticulado aunque algunos autores le consideren muy de verano. En catalán: cep; sureny. En buena comestible. Sinónimo: Leccinum ru- vascuence: udako onddozuri. Sinónimo: fescens, Leccinum testaceoscabrum Boletus aestivalis, Boletus edulis var. reti- culata, Tubiporus reticulatus, Tubiporus Boletus rufus. Otro nombre de la seta: Boletus aestivalis. aurantiacus.

Boletus rhodoxanthus. Familia: boletáceas. Boletus satanas. Familia: boletáceas. Género: Género: boletus genuinos. Sub-género: boletus genuinos. Sub-género: tubiporus. tubiporus. Características: Poros rojizos Características: Poros rojizos desde su desde su juventud o en la madurez. Sub- juventud o en la madurez. Sub- características: Poros rojizos desde su características: Poros rojizos desde su juventud. Con retículo en el pie. Sombrero juventud. Con retículo en el pie. Sombrero blanquecino con manchas rosas. Carne blanquecino sin manchas rosas. Tiene el amarilla azufre que azulea el aire no muy píleo muy grande, hasta de 20 cm de fuertemente en la parte superior y que toma diámetro, de color amarillo sucio, con la color rojo carmín en la base del pie. Tiene parte inferior rojiza cuando es joven y olor a frutas, es tóxico en crudo y no es después anaranjada, y con el pie reticulado comestible cocinada. Sinónimo: Tubiporus sobre un fondo rojizo. La carne del píleo rhodoxanthus. cuando se parte, se tiñe de color azul en contacto con el aire, por oxidación de un Boletus rubellus. Familia: boletáceas. Seta que cromógeno. Venenoso no mortal, que ha posee un sombrero hemisférico a extendido sido objeto de una reputación demasiado de 3 a 8 cm de diámetro, cubierto por una exagerada en su aspecto tóxico. Produce cutícula no separable de la carne, seca, más o fuertes dolores de estómago con vómitos y menos afieltrada, de color uniforme rojo colitis prolongadas, pero finalmente el púrpura o carmín, a veces aerolada. La es enfermo se recupera bien. Es fácil reconocer blanca amarillenta, de olor peculiar y dulzón. por sus llamativos colores rojizos, su Es una seta comestible de baja calidad. robustez y rápido azuleamiento de la carne Nombre vulgar: boleto versicolor. del sombrero en corte, debido a la oxidación Sinónimo: Xerocomus rubellus. de ciertos derivados del ácido pulvínico, existentes también en numerosas especies de Boletus rubeolarius. Otro nombre de la seta: Boleteaceae. Nombre vulgar: boleto de Boletus luridus. Satanás, hongo de Satán mataparientes. En catalán: matagent; mataparent. En Boletus rufescens. Familia: boletáceas. Géne- vascuence: errementi onddo; etsai onto; ro: boletus genuinos. Sub-género: lecci- onddo deabru; satan onddo. Sinónimo: num. Características: Tubos y poros blan- Tubiporus satanas. quecinos grisáceos de jóvenes. Pie marcado Boletus scaber. Otro nombre de la seta: Boletus por granulaciones oscuras. Sub- carpini. características: Sombrero anaranjado más o menos rojizo. Sombrero amarillo anaranja- Boletus spadiceus. Familia: boletáceas. Géne- do. Poros grises desde la juventud. Granu- ro: boletus genuinos. Sub-género: xeroco- laciones negruzcas muy cerradas. La carne, mus. Características: No parásitos de otras que es cerrada de joven, luego se ablanda. setas. Al corte no azulea total y rápidamen- Tiene color blanquecino, pero con el aire te. Cutícula no viscosa, muy aterciopelada. toma tintes rosas vinosos, sobre todo hacia Carne marrón, bajo cutícula. Pie con venas, la mitad del pie, y a veces lleva manchas no rojizo. Poros amarillo oro. Sombrero azuladas en la base. El olor es suave y el pardo rojizo. La carne es blanquecina y en sabor es dulce, pero resulta esta especie la base del pie se mancha lentamente de comestible muy mediocre y poco buscada,

1075 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

marrón azafrán. Es comestible mediocre. más tarde a gris y termina en rojo vinoso. Sinónimo: Xerocomus spadiceus De olor suave y agradable y de sabor dulce, es tóxica en crudo y para algunos es sospe- Boletus strobilaceus. Familia: boletáceas. chosa incluso cocinada. En vascuence: Género: falsos boletus. Sub-género: onddo astun. Sinónimo: Tubiporus toro- strobilomyces. Características: pie macizo. sus. Tubos más o menos decurrente y separables. Sombrero muy escamoso de aspecto de piña. Boletus vaccinus. Familia: boletáceas. Seta cuya carne es gruesa y coriácea, blanca, Género: boletus genuinos. Sub-género: que se vuelve rojiza en contacto con el aire y xerocomus. Características: No parásitos de que al final se acaba ennegreciendo. Es un otras setas. Al corte no azulea total y comestible de mediocre calidad. Nombre rápidamente. Cutícula viscosa con la lluvia. vulgar: boleto escamoso. En catalán: Sombrero bayo oscuro. Tubos no mataparent d´escames. En vascuence: decurrentes. Poros no azulean al tacto. La onddo ezkatatsu. En catalán: mataparent carne es fuerte y blanquecina, no azulea d´escames. En vascuence: onddo ezkatatsu. junto a los tubos y es rosa marrón bajo la Sinónimo: Strbilomyces strobilaceus, cutícula. Tiene olor suave, sabor dulce y es Strobilomyces floccopus. muy buena comestible. Sinónimo: Xerocomus vaccinus Boletus subtomentosus. Familia: boletáceas. Boletus variegatus. Familia: boletáceas. Género: boletus genuinos. Sub-género: Género: boletus genuinos. Sub-género: xerocomus. Características: No parásitos de ixocomus. Características: poros otras setas. Al corte no azulea total y amarillentos. Pie sin anillo. Sin rápidamente. Cutícula no viscosa, muy granulaciones en el pie. Sombrero aterciopelada. Carne marrón, bajo cutícula. escamoso. Tubos no decurrentes. La carne Pie con venas, no rojizo. Poros amarillo oro. azulea un poco. La carne es amarillenta, Sombrero pardo coráceo. Seta de carne algo rojiza bajo la cutícula del sombrero y blanda y bastante compacta, de olor y sabor azulada junto a los poros. Tiene olor poco perceptibles. Carne blanquecina característico a cloro y sabor dulce. Es amarillenta, que es marrón debajo de la comestible muy mediocre. En vascuence: cutícula del sombrero y rosada en el pie. No pinudi-onddo klorousain. Sinónimo: Ixo- azulea al aire, huele a frutas y tiene sabor comus variegatus, Suillus variegatus. dulce. Sin embargo, es una seta comestible, Boletus variegatus. Otro nombre de la seta: de mediocre valor debido al escaso sabor de Suillus variegatus. su carne. Nombre vulgar: boleto subtomentoso. En vascuence: onddo bigun. Boletus versicolor. Familia: boletáceas. Gé- Sinónimo: Xerocomus subtomentosus, nero: boletus genuinos. Sub-género: xero- Boletus communis. comus. Características: No parásitos de otras setas. Al corte no azulea total y rápi- Boletus torosus. Familia: boletáceas. Género: damente. Cutícula no viscosa, muy atercio- boletus genuinos. Sub-género: tubiporus. pelada. Carne roja, bajo cutícula. Pie sin Características: Poros rojizos desde su ju- venas, más o menos rojizo. Poros amarillo ventud o en la madurez. Sub- sucio. Sombrero más o menos rojizo. Carne características: Poros rojizos sólo en la ma- crema en el sombrero y amarillo oro en el durez. Carne espesa y dura, de un color pie, menos en la base, que es marrón. Azu- amarillo limón que con el aire toma al prin- lea algo al aire, tiene olor suave. Comesti- cipio color verde, pasa luego a azul intenso,

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1076

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

ble mediocre. En vascuence: onddo gorri. y mariscos”. Ingredientes: Gambas pela- Sinónimo: Xerocomus versicolor. das, pechuga de pollo, brotes de bambú, huevo, azúcar, sésamo, harina, hojas de le- Boletus viscidus Familia: boletáceas. Género: chuga, sal, pimienta. Aderezo: Salsa al pi- boletus genuinos. Sub-género: ixocomus. mentón, salsa de tomate, salsa Worcesters- Características: poros amarillentos. Pie con hire. anillo. Bajo alerces. Reticulaciones en el al- to del pie. Sombrero y poros gris blanque- bolla. Nombre usual de una pieza de pan en cinos. Seta perteneciente a los boletos ani- Porriño (Pontevedra) Hogaza de miga espon- llados, y se caracteriza por tener los tubos y josa y oscura. Corteza espolvoreada de hari- los poros de color grisáceo y no amarillento. na, con resquebrajaduras superficiales. Véa- La carne es blanda, blanca, húmeda y puede se: panes de España. ensuciarse de azul verdoso o marrón. No tiene ni olor ni sabor particular. Esta especie bolla. Plato de la cocina asturiana. es uno de vive en simbiosis con el alerce, pero también los platos más típicos de Llanes y su zona; se la ha encontrado bajo el abeto rojo. Parece son parecidas a las morcillas, pero no van que no es tóxica pero no se aconseja su en tripa. Se preparan como las morcillas, consumo, porque su carne resulta fofa y no con cebolla, sangre y sebo, y se amasan con se logra hacerla compacta ni cociéndola, ni harina, formando unos rollos pequeños. Se friéndola en aceite muy caliente. Muy suelen tomar recién preparadas y fritas. mediocre, la cutícula debe pelarse. En Véase: cocina de Asturias; derivados vascuence: onddo lingirdatsu. Sinónimo: cárnicos de Asturias. Sinónimo: boronchu Boletus aeruginescens, Suillus de sangre. aeruginascens, Ixocomus viscidus. bollarrain. Nombre vulgar, en El País Vasco, Boletus vitellinus. Otro nombre de la seta: Bo- del pez: Cephalus orthragoriscus (Risso). letus albidus Sinónimo: pez luna. boliato de mar. Designación oficial española bollo. Véase: vino sabor bollo. del tunicado: Microcosmus vulgaris. bollo. Nombre usual de una pieza de pan en bolina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Andalucía. Pieza oblonga de miga dura. Cor- Sebastes auriculatus (Girard). Sinónimo: teza mate. Variantes: Cádiz, "cundi". Mála- chancharro moreno. ga, "civil". Canarias, "pan blanco". Salaman- ca, "bollo de barra". Véase: panes de España. bolinga. Relacionado con alcoholismo. Véa- Sinónimo: cañada. se: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. bollo de barra. Otro nombre de la pieza de pan: bollo. Véase: panes de España. Bolinus brandalis. Molusco. Designación oficial: cañaílla. bollo francés. Otro nombre de la pieza de pan: mollete. Véase: panes de España. bolitas de arroz glutinoso en almíbar. Plato de la “cocina de China” perteneciente al bollo murciano. Nombre usual de una pieza de grupo de “postres”. Ingredientes: Sésamo pan en Murcia. Torta de harina de panizo, negro, azúcar cristalizado, aceite, arroz glu- con pimentón y sardinas- arenque. En Cata- tinoso. Almíbar: Azúcar moreno, jengibre luña, "coca amb recapte". En Teruel, "rega- en polvo. ñao". Véase: panes de España. bolitas de gambas. Plato de la “cocina de bollo preñao. Nombre usual de una pieza de China” perteneciente al grupo de “pescados pan en Asturias y Cantabria. Panecillo indi-

1077 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

vidual con chorizo en su interior, típico de bolo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Pascua. Véase: panes de España; cocina de Ammodytes inmmaculatus (Corbin, Macer). Asturias. Sinónimo: pión. bollos. La cantidad de nutrientes contenida en bolo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: cada 100 g de porción comestible, es: Diplectrum formosum (Linnaeus). Sinóni- mo: serrano arenero. Bollos Ácido fólico (µg) 8 bomba. Variedad de arroz. Utilizada en la De- Agua (mg) 22,3 nominación: Calasparra. Calcio (mg) 40 Carbohidratos (g) 50 bomba. Relacionado con alcoholismo. Véase: Energía (kcal) 381 alcohólico; síndrome coprínico; eretismo Fósforo (mg) 87 cardiovascular. Grasa (g) 18,3 Hierro (mg) 1 Bombacaceae. Familia botánica. Reino: Porción comestible (%) 100 plantae. Subreino: embryobionta Potasio (mg) 110 (embryophitas) División: magnoliophyta Proteínas (g) 7,3 (angiospermas; plantas con flores) Clase: Retinol (mg) 150 Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae Riboflavina (mg) 0,08 (apetalae, choripetalae o dialypetalae) Sodio (mg) 750 Orden: malvales (Columniferae) Se cuentan Tiamina (mg) 0,05 hasta 140 especies de los países cálidos; predominan las especies arborescentes. Bollullos del Condado. Término municipal Presentan fruto seco o carnoso y por lo de la provincia de Huelva (Andalucía) en común poseen semillas lanosas. Nombre que se asientan aprovechamientos de dehe- vulgar: bombacáceas. Consideramos: sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre castaño (Pachira insignes), durián (Durio de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- zibethinus), nuez de Brasil (Pachira nos municipales en los que se asientan aquatica), zapote (Matisia cordata). aprovechamientos de dehesa arbolada que bombacáceas. Véase: Bombacaceae. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la bombache. Nombre vulgar, en Venezuela, designación de «bellota» o de «recebo» del pez: Larimus breviceps (Cuvier). Sinó- prototipo racial de machos de raza Duroc. nimo: bombache cabezón. bolluno. Familia: helícidos. Nombre vulgar, en bombache. Nombre vulgar, en Venezuela, Andalucía oriental, del caracol terrestre: del pez: Larimus fasciatus (Holbrook). Si- Cantareus aspersus. nónimo: bombache listado. bolo. Nombre vulgar del molusco: Venus ve- bombache bereche. Designación oficial es- rrucosa. Sinónimo: escupiña grabada. pañola del pez: Larimus golosus. Sinónimo oficial: Bereche; Cajero; Cajeta; Corvina bolo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: ñata; Jacoba; Ñato. Ammodytes alliciens (Lacépède). Sinóni- mo: aguacioso. bombache boquinete. Designación oficial española del pez: Larimus acclivis. Sinó- nimo oficial: Barbirrubia; Bereche; Bou- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1078

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

quinete; Cajero; Cajeta; Corvina; Corvina bombache plateado. Nombre vulgar, en chata; Corvina ñata; Ñato. (FROM), del pez: Amblyscion argenteus (Gill). Sinónimo: bombache boquituerta. bombache boquituerta. Designación oficial bombilla. Canuto para tomar el tereré y el española del pez: Amblyscion argenteus; mate. Las bombillas se fabrican general- Larimus argenteus. Sinónimo oficial: Bere- mente de alpaca, también existen bombillas che; Bombache plateado; Boquinete; Bo- exclusivas fabricadas en plata, oro, e inclu- quituerta; Cajero; Cajeta; Corvina boqui- so con figuras del símbolo de la familia, tuerta; Corvina chata; Corvina ñata; Jacoba; iniciales, o hasta incrustaciones de piedras Ñato. preciosas. Véase: tereré. bombache cabezón. Designación oficial bombones de chocolate. Véase: bombones de española del pez: Larimus breviceps; chocolate y artículos de confitería de cacao y Larimus stahli. Sinónimo oficial: chocolate. La cantidad de nutrientes Bombache; Cabezón; Corvina chata; contenida en cada 100 g de porción Poisson martinique; Sabalete. comestible, es: bombache cajeta. Designación oficial espa- Bombones ñola del pez: Larimus pacificus. Sinónimo Ácido ascórbico (C) (mg) tr. oficial: Bereche; Boquinete; Cajero rayado; Ácido fólico (µg) 10,00 Cajeta; Corvina; Corvina chata; Corvina Calcio (mg) 121,00 ñata; Jacoba; Ñato. Carbohidratos (g) 66,00 Cinc (mg) 0,15 bombache chato. Nombre vulgar, en Energía (kcal) 457,50 (FROM), del pez: Larimus effulgens (Gil- Energía (kJ) 1912,35 bert). Sinónimo: bombache ñato. Fósforo (mg) 12,00 Grasa (g) 21,20 bombache de roca. Designación oficial es- Hierro (mg) 1,30 pañola del pez: Larimus dentex; Odontos- Magnesio (mg) 43,00 cion dentex. Sinónimo oficial: Acoupa; Niacina (mg eq. niacina) 1,10 Caimuiere; Corvina; truite de mer. Porción comestible (%) 100,00 bombache listado. Designación oficial espa- Proteína (g) 4,80 ñola del pez: Larimus fasciatus. Sinónimo Riboflavina (B2) (mg) 0,14 oficial: Boca de novia; Bombache. Sodio (mg) 0,25 Tiamina (B1) (mg) 0,06 bombache ñato. Designación oficial española Vitamina A (µg eq. retinol) tr. del pez: Larimus effulgens. Sinónimo ofi- Vitamina B12 (µg) tr. cial: Bereche; Bombache chato; Boquipen- Vitamina D (µg) tr. da; Cajero; Cajeta; Corvina boquituerta; bombones de chocolate y artículos de confi- Corvina chata; Corvina ñata; Jacoba; Ñato. tería de cacao y chocolate. Según el Código bombache ojo amarillo. Designación oficial Alimentario, 3.25.67. Son preparados de española del pez: Odontoscion xanthops. forma y composición variada, con un conte- Sinónimo oficial: Berrugato; Cococha; nido mínimo del 10% de chocolate, designa- Corvina. dos con la denominación que caracteriza a cada uno de ellos. * Las características fun- bombache ojón. Designación oficial española damentales del chocolate serán, según el ca- del pez: Odontoscion eurymesops. so, las establecidas para el "chocolate", "chocolate fino", "chocolate fundente", "chocolate con leche" y coberturas. * Las características de las masas y rellenos res-

1079 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

ponderán a las exigidas para las primeras bonarda. Variedad de uva tinta. Véase: uva materias empleadas en su elaboración, con boyarda. las variaciones propias de sus distintos componentes. * Cuando estos productos lleven el Bonares. Término municipal de la provincia nombre de una fruta deberán mantener en de Huelva (Andalucía) en que se asientan sus masas o rellenos al menos el 5% de la aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº fruta o la cantidad correspondiente de zumo, 264 sábado 2 de noviembre de 2007). concentrado o pulpa. * Los preparados con Véase: dehesa; relación de términos licores no deberán contener más alcohol, municipales en los que se asientan calculado en alcohol absoluto, que el de 6% aprovechamientos de dehesa arbolada que del producto total. Véase: derivados especia- pueden considerarse como dehesas aptas les de cacao. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» bon Jesus. Nombre vulgar, en las Islas prototipo racial de machos de raza Duroc. Baleares, del pez: Holorhinus aquila (Fowler). Sinónimo: águila marina. bonchester. Véase: queso bonchester. bon Jesus. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- bonde en gatine. Véase: queso bonde en ga- leares, del pez: Leiobatus bovina (De tine. Buen). Sinónimo: pez obispo. bondiola. Carne de tipo italiano. Esta en carne bonací. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: de cerdo curada se prepara con diversos sa- Mycteroperca bonaci (Poey). Sinónimo: bores en distintas regiones de Italia. Se des- cuna bonací. huesa el cogote, luego se los sazona con sal, azúcar, pimienta, nuez moscada o clavos de bonací cardenal. Nombre vulgar, en Cuba, olor y se lo embute, para luego marinarlo en del pez: Mycteroperca venenosa (Lin- vino blanco. Luego se lo orea y se lo esta- naeus). Sinónimo: cuna de piedra. ciona durante 3 meses. Sinónimo: capocollo. bonací cardenal. Nombre vulgar, en Santo bonete. Nombre vulgar de la seta: Gyromitra Domingo, del pez: Mycteroperca bonaci esculenta. (Poey). Sinónimo: cuna bonací. bonete. Nombre vulgar mejicano de la planta: bonací de piedra. Nombre vulgar, en Cuba, Carica papaya. del pez: Mycteroperca venenosa (Lin- naeus). Sinónimo: cuna de piedra. bonete. Reservorio gástrico de los rumiantes. Véase: callos. bonací gato. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Mycteroperca tigris (Valenciennes). bonete del Pacífico. Designación oficial es- Sinónimo: cuna gata. pañola del pez: Sphyrna tiburo vespertina. Sinónimo oficial: Martillo; Pez martillo. bonací gato. Nombre vulgar, en Méjico, del boniato. Nombre vulgar de la planta: Ipomoea pez: Mycteroperca bonaci (Poey). Sinóni- batatas. Véase: batata; tubérculos. La mo: cuna bonací. cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: bonací gato. Nombre vulgar, en Méjico, del

pez: Mycteroperca tigris (Valenciennes). Sinónimo: cuna gata.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1080

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Boniato. bonita. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Crudo pez: Euthynnus alleteratus aurolitoralis Ácido ascórbico (C) (mg) 25,00 (Frase-Brunner). Sinónimo: bacoreta. Ácido fólico (µg) 52,00 Calcio (mg) 22,00 bonita. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Carbohidratos (g) 23,00 pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinó- Cinc (mg) 0,20 nimo: listado. Energía (kcal) 100,00 bonita. Nombre vulgar, en el País Vasco, del Energía (kJ) 418,00 pez: Germo alalunga (Bonnaterre). Sinó- Fibra (g) 2,90 nimo: albacora (atún blanco). Fósforo (mg) 44,00 Grasa (g) 0.30 bonita. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Grasa moninsaturada (g) tr. pez: Orcynus thinnus (Luetken). Sinónimo: Grasa poliinsaturada (g) 0,13 atún del Atlántico. Grasa saturada (g) 0,06 Hierro (mg) 0,70 bonital de ventre. Nombre vulgar, en Cata- Magnesio (mg) 13,00 luña, del pez: Euthynnus pelamos (Lin- Niacina (mg eq. niacina) 0,60 naeus). Sinónimo: listado. Piridoxina (B6) (mg) 0,13 Porción comestible (%) 86,00 bonital de ventre. Nombre vulgar, en Las Is- Potasio (mg) 300,00 las Baleares, del pez: Euthynnus pelamos Proteína bruta (g) 1,20 (Linnaeus). Sinónimo: listado. Riboflavina (B2) (mg) 0,06 bonitale. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Sodio (mg) 19,00 Pelamys sarda (Cuvier y Valenciennes). Tiamina (B1) (mg) 0,10 Sinónimo: bonito. Vitamina A (µg eq. retinol) 667,00 Vitamina E (mg) 4,00 bonite. Nombre vulgar, en La Guayana Fran- boniatos fritos. Plato integrante de la cocina cesa, del pez: Scomberomorus brasiliensis con verduras. Tiempo de preparación 5 mi- (Collete, Russo y Zabala-Camin). Sinóni- nutos. Cocción: 10 minutos. Ingredientes: mo: carite pintado. boniato, sal, aceite de oliva, harina. Véase: bonite. Nombre vulgar, en La Guayana Fran- verduras fritas, croquetas y buñuelos. cesa, del pez: Scomberomorus cavalla (Cu- bonicaire. Véase: uva bonicaire. vier). Sinónimo: carite lucio.

Bonilla de la Sierra. Término municipal de bonite. Nombre vulgar, en La Guayana Fran- la provincia de Ávila (Castilla y León) en cesa, del pez: Scomberomorus plumieri que se asientan aprovechamientos de dehe- (Lacépède). Sinónimo: carite chinigua. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre bonite. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Pelamys sarda (Cuvier y Valenciennes). nos municipales en los que se asientan Sinónimo: bonito. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas bonite la récolte. Nombre vulgar, en Martini- para la alimentación de cerdo ibérico con la ca, del pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinó- designación de «bellota» o de «recebo» nimo: melva. prototipo racial de machos de raza Duroc. bonite queue raide. Nombre vulgar, en Mar- tinica, del pez: Euthynnus alleteratus auro-

1081 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

litoralis (Frase-Brunner). Sinónimo: baco- bonito. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: reta. Gymnosarda unicolor (Rüppel). Sinónimo: bonito pacífico. bonito. Designación oficial española del pez: Pelamys sarda; Sarda sarda; Scomber bonito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: mediterraneus; Scomber pelamitus; Sarda chiliensis chiliensis (Cuvier). Sinó- Scomber sarda. Sinónimo oficial: nimo: bonito del Pacífico Este. Albacora; Albokera; Atun txiki; Bisa; Bonitale; Bonite; Bonito; Bonito del bonito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Atlántico; Bonito del sur; Bonitol; Bonitu; Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: melva. Bonitul; Boñitu; Boñitol; Cabaña blanca; Cabaña caribe; Cabaña de dientes; Lanpo; bonito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: aginzorrotza; Palomida; Sarda; Serrá; Euthynnus affinis lineatus (Frasser- Serrutxo. Las aletas pectorales Brunner). Sinónimo: barrilete negro. longitudinalmente alcanzan el origen de la 3ª aleta dorsal, carácter que sirve para bonito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: diferenciarlos fácilmente del atún. Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinónimo: bonito. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- listado. do Melilla y Ceuta), del pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinónimo: listado. bonito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pelamys sarda (Cuvier y Valenciennes). bonito. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- Sinónimo: bonito. do Melilla y Ceuta), del pez: Germo alalunga (Fowler). Sinónimo: atún blanco bonito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: (albacora). Sarda chiliensis chiliensis (Cuvier). Sinó- nimo: bonito del Pacífico Este. bonito. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Pelamys sarda (Cuvier y Valencien- bonito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: nes). Sinónimo: bonito. Sarda orientalis velox (Meek y Holde- brand). Sinónimo: bonito mono. bonito. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Germo alalunga (Bonnaterre). Sinónimo: bonito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: albacora (atún blanco). Thunnus thynnus orientalis (Temminch y Schlegel). Sinónimo: atún del Pacífico. bonito. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Germo alalunga (Fowler). Sinónimo: atún bonito. Nombre vulgar, en Costa Rica, del blanco (albacora). pez: Caranx caballus (Günther). Sinónimo: cocinero verde. bonito. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinónimo: bonito. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: listado. Euthynnus alleteratus aurolitoralis (Frase- Brunner). Sinónimo: bacoreta. bonito. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Germo alalunga (Bonnaterre). Sinónimo: bonito. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: albacora (atún blanco). Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinónimo: listado.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1082

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bonito. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Pe- bonito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: lamys sarda (Cuvier y Valenciennes). Si- Sarda orientalis velox (Meek y Holde- nónimo: bonito. brand). Sinónimo: bonito mono. bonito. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: bonito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Thunnus atlanticus (Lesson). Sinónimo: Sarda chiliensis chiliensis (Cuvier). Sinó- atún aleta negra. nimo: bonito del Pacífico Este. bonito. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: bonito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Euthynnus affinis lineatus (Frasser- Sarda orientalis velox (Meek y Holde- Brunner). Sinónimo: barrilete negro. brand). Sinónimo: bonito mono. bonito. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: bonito. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinónimo: pez: Euthynnus alleteratus aurolitoralis listado. (Frase-Brunner). Sinónimo: bacoreta. bonito. Nombre vulgar, en el Levante Espa- bonito. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del ñol, del pez: Germo alalunga (Bonnaterre). pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinó- Sinónimo: albacora (atún blanco). nimo: listado. bonito. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: bonito. Nombre vulgar, en Santo Domingo, Germo alalunga (Bonnaterre). Sinónimo: del pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: albacora (atún blanco). melva. bonito. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: bonito. Nombre vulgar, en Santo Domingo, Germo alalunga (Fowler). Sinónimo: atún del pez: Euthynnus alleteratus aurolitoralis blanco (albacora). (Frase-Brunner). Sinónimo: bacoreta. bonito. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: bonito. Nombre vulgar, en Santo Domingo, Gerno albacora (Lowe). Sinónimo: rabil. del pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Si- nónimo: listado. bonito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: melva. bonito. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Pelamys sarda (Cuvier y Valenciennes). bonito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sinónimo: bonito. Euthynnus alleteratus aurolitoralis (Frase- Brunner). Sinónimo: bacoreta. bonito. Pez. Nombre vulgar. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de por- bonito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: ción comestible, es: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinónimo: listado. Bonito Ácido ascórbico (C) (mg) tr. bonito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Ácido fólico (µg) 15,00 Pelamys sarda (Cuvier y Valenciennes). Calcio (mg) 35,00 Sinónimo: bonito. Cinc (mg) 1,10 Energía (kcal) 138,00 bonito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Energía (kJ) 576,84 Sarda orientalis velox (Meek y Holde- Grasa (g) 6,00 brand). Sinónimo: bonito mono. Hierro (mg) 1,00 Magnesio (mg) 28,00 Niacina (mg eq. niacina) 17,80 Porción comestible (%) 94,00

1083 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Bonito bonito con cebolla al horno. Plato de la co- Proteína (g) 21,00 cina asturiana. Ingredientes: bonito, cebo- Riboflavina (B2) (mg) 0,20 lla, harina, zumo de limón, aceite, sal. Véa- Tiamina (B1) (mg) 0,05 se: cocina de Asturias. Vitamina A (µg eq. retinol) 40,00 bonito con patatas. Plato típico de la “Coci- Vitamina B12 (µg) 5,00 Vitamina D (µg) 20,00 na de Sevilla” perteneciente al grupo: Pes- Yodo (mg) 10,00 cados y mariscos. Ingredientes: bonito, cebolla, ajo, pimiento verde, tomate, pata- bonito a la asturiana. Plato de la “cocina de tas, vino, pimienta, sal. España” perteneciente al grupo de “pescados”. Cocina de Asturias. La calidad bonito con tomate. Plato de la “cocina de del producto tiene, siempre, la mayor España” perteneciente al grupo de importancia a la hora de preparar cualquier “pescados”. Cocina de Cantabria. El bonito receta. En Asturias, donde los pescados del Norte (Thunnus alalunga) es un atún gozan de una especial consideración, suelen especial. Su carne es extraordinaria y puede prepararlo con mucho mimo, ofreciendo prepararse de muy diversas maneras todas platos tan exquisitos como éste. muy sabrosas. Esta receta es una de las más Ingredientes: bonito, ajo, harina, cebolla, populares de Cantábria. Ingredientes: vinagre, perejil, pimienta, pimentón, aceite, bonito, tomate, cebolla, ajo, perejil, aceite, sal. Véase: cocina de España. sal. Véase: cocina de España. bonito a la cazuela. Ingredientes: Bonito, bonito de altura. Nombre vulgar, en Las vino blanco, pimentón, perejil, cebolla, Islas Baleares, del pez: Euthynnus pelamos guisantes, ajo, harina, aceite, sal, pimientos (Linnaeus). Sinónimo: listado. morrones, huevo cocido, pan frito. Véase: cocina de Cantabria. bonito de Australia. Designación oficial es- pañola del pez: Sarda australis; Gymno- bonito a la llanisca. Plato de la cocina astu- sarda elegans. riana. Ingredientes: bonito, cebolla, ajo, pimentón, perejil, vino blanco, aceite, sal. bonito de ventre. Nombre vulgar, en Las Is- Véase: cocina de Asturias. las Baleares, del pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Sinónimo: listado. bonito atlántico. Nombre vulgar, en (FAO), del pez: Pelamys sarda (Cuvier y Valen- bonito del norte. Nombre vulgar (FROM) del ciennes). Sinónimo: bonito. pez: Germo alalunga (Fowler). Sinónimo: atún blanco (albacora). bonito cachorro. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: bonito del norte. Nombre vulgar del pez: melva. Germo alalunga (Bonnaterre). Sinónimo: albacora (atún blanco). bonito chileno. Designación oficial española del pez: Sarda chiliensis. bonito del norte. Pez. Nombre vulgar. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 bonito cocido. Ingredientes: Bonito, cebolla, g de porción comestible, es: perejil, sal. Véase: cocina de Cantabria.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1084

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

en acei- bonito del Pacífico oriental. Nombre vulgar, Bonito del Norte crudo te en (FAO), del pez: Sarda chiliensis chilien- de soja sis (Cuvier). Sinónimo: bonito del Pacífico Ácido ascórbico (C) (mg) tr. tr. Este. Ácido fólico (µg) 15,00 5,00 bonito del sur. Nombre vulgar, en Galicia, del Calcio (mg) 8,00 10,00 pez: Pelamys sarda (Cuvier y Valenciennes). Cinc (mg) 0,70 1,10 Sinónimo: bonito. Colesterol (mg) 45,00 33,00 Energía (kcal) 136,00 204,00 bonito en aceite. La cantidad de nutrientes Energía (kJ) 568,48 852,72 contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Fósforo (mg) 204,00 200,00 Gr.moninsaturada (g) 0,80 1,80 Bonito en aceite Grasa (g) 7,00 8,40 Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Grasa polinsaturada(g 1,70 4,20 Ácido fólico (µg) 15,50 Grasa saturada (g) 1,00 1,80 Calcio (mg) 28,80 Hierro (mg) 1,30 1,20 Cinc (mg) 1,10 Magnesio (mg) 23,00 33,00 Colesterol (mg) 46,70 Niacina (mg eq. niacina) 10,00 8,00 Energía (kcal) 219,50 Piridoxina (B6) (mg) 0,40 0,52 Energía (kJ) 917,51 Porción comestible (%) 100,00 100,00 Grasa (g) 11,50 Potasio (mg) 330,00 267,00 Grasa moninsaturada (g) 3,10 Proteína (g) 24,70 32,20 Grasa poliinsaturada (g) 5,40 Riboflavina (B2) (mg) 0,60 0,10 Grasa saturada (g) 1,80 Sodio (mg) 39,00 347,00 Hierro (mg) 1,00 Tiamina (B1) (mg) 0,22 0,10 Magnesio (mg) 29,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 26,00 26,00 Niacina (mg eq. niacina) 13,50 Vitamina B12 (µg) 3,00 5,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,42 Vitamina D (µg) 5,00 3,10 Porción comestible (%) 100,00 Vitamina E (mg) 0,90 2,00 Proteína (g) 29,00 Riboflavina (B ) (mg) 0,11 bonito del Pacífico. Designación oficial es- 2 pañola del pez: Euthynnus affinis; Euthyn- Tiamina (B1) (mg) 0,05 nus affinis affinis; Euthynnus yaito; Sarda Vitamina A (µg eq. retinol) tr. orientalis orientalis; Sarda orientalis ser- Vitamina B12 (µg) 5,00 ventyi; Sarda orientalis; Sarda sarda chi- Vitamina D (µg) 23,80 liensis. Sinónimo oficial: bacoreta oriental. Vitamina E (mg) 7,20 Yodo (mg) 37,00 bonito del Pacífico Este. Designación oficial bonito en copos. Nombre en Japón: katsuo- española del pez: Sarda chiliensis chilien- bushi. Véase: caldo de bonito. sis; Sarda sarda chiliensis. Sinónimo oficial: Aguadito; Bonito; Bonito del Pacífico bonito en escabeche. Plato de la cocina de latino; Bonito del Pacífico oriental; Cerra- Asturias y Cantabria. Ingredientes: Bonito, jón; Chaucha; Chauchilla; Monillo; Moni- cebolla, ajo, limón, laurel, tomillo, pimentón, to; Mono. pimienta negra, clavo, vinagre, aceite de oliva, sal, agua. Véase: cocina de Cantabria; bonito del Pacífico latino. Nombre vulgar, cocina de Asturias. La cantidad de nutrientes en (FROM), del pez: Sarda chiliensis chi- contenida en cada 100 g de porción liensis (Cuvier). Sinónimo: bonito del Pa- comestible, es: cífico Este.

1085 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Bonito en escabeche bonito negro. Nombre vulgar, en Perú, del Ácido fólico (µg) 10 pez: Euthynnus affinis lineatus (Frasser- Agua (mg) 73 Brunner). Sinónimo: barrilete negro. Calcio (mg) 21 bonito oceánico. Nombre vulgar, en Catalu- Cianocobalamina (µg) 3 ña, del pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Colesterol (mg) 70 Sinónimo: listado. Energía (kcal) 268 Fósforo (mg) 300 bonito ojón. Nombre vulgar, en Costa Rica, Grasa (g) 12 del pez: Chloroscombrus orqueta (Jordan y Hierro (mg) 1 Gilbert). Sinónimo: casabe orqueta. Porción comestible (%) 100 Potasio (mg) 300 bonito ojón. Nombre vulgar, en Costa Rica, Proteínas (g) 15 del pez: Scomber crumenophtalmus Retinol (mg) 50 (Bloch). Sinónimo: chicharro ojón. Riboflavina (mg) 0,1 Sodio (mg) 700 bonito oriental. Nombre vulgar, en (FROM), Tiamina (mg) 0,04 del pez: Sarda orientalis velox (Meek y Holdebrand). Sinónimo: bonito mono. bonito en fiambre. Ingredientes: Bonito, huevo, jamón, jerez seco, pan molido, bonito pacífico. Designación oficial española beicon, sal, pimienta. Véase: cocina de del pez: Gymnosarda unicolor; Sarda Cantabria. orientalis; Sarda orientalis orientalis; Sar- da orientalis serventyi. Sarda sarda chi- bonito en rollo. Plato de la cocina asturiana. liensis. Sinónimo oficial: Bonito. Ingredientes: bonito, cebolla, tocino fresco, harina, vino blanco, huevo, miga de bonito rebozado. Plato de la cocina pan, leche, perejil, ajo, aceite, sal. Véase: asturiana. Ingredientes: bonito, leche, cocina de Asturias. harina, ajo, huevo, aceite, sal. Véase: cocina de Asturias. bonito estofado. Ingredientes: Bonito, tomate, ajo, laurel, cebolla, vino tinto, pimiento bonito sierra. Nombre vulgar, en Ecuador, verde, perejil, guindilla, pimentón dulce o del pez: Sarda orientalis velox (Meek y picante, pan frito, aceite de oliva, sal. Véase: Holdebrand). Sinónimo: bonito mono. cocina de Cantabria. bonitol. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: bonito macarela. Nombre vulgar, en Méjico, Pelamys sarda (Cuvier y Valenciennes). del pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: Sinónimo: bonito. melva. bonitol. Nombre vulgar, en El Levante bonito mono. Designación oficial española Español, del pez: Pelamys sarda (Cuvier y del pez: Sarda orientalis velox; Sarda Valenciennes). Sinónimo: bonito. orientalis; Sarda velox. Sinónimo oficial: Bonito; Bonito oriental; Bonito sierra; Mo- bonitol. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, no. del pez: Pelamys sarda (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: bonito.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1086

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bonitol del nord. Nombre vulgar catalán del 560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta- pez: Rhunnus alalunga. Sinónimo: bonito blecen las tallas mínimas de determinadas del norte especies pesqueras, y posteriores correcciones; la talla biológica de este pez, en el bonitol ratllat. Nombre vulgar, en Cataluña, Atlántico de 11 cm, en el Mediterráneo, de del pez: Euthynnus pelamos (Linnaeus). Si- 11 cm y la talla comercial de 14,28 nónimo: listado. g/unidad. bonitolet (joven). Nombre vulgar, en Las Islas Boops canariensis. Pez. Familia: espáridos. Baleares, del pez: Pelamys sarda (Cuvier y Designación oficial: boga. Valenciennes). Sinónimo: bonito. Boops goreensis. Pez. Familia: espáridos. De- bonitu. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: signación oficial: salema. Pelamys sarda (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: bonito. Boops salpa. Familia: espáridos. Su cuerpo, ovalado y bien proporcionado, tiene un color bonitul. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, de fondo azul grisáceo y plateado, y está del pez: Pelamys sarda (Cuvier y recorrido desde la boca hasta la aleta caudal, Valenciennes). Sinónimo: bonito. por una serie de listas estrechas de color dorado; por eso tiene una mancha más bonsmara. Véase: vaca bonsmara. pequeña y oscura al principio de la aleta pectoral. Aparece en bancos desde Sudáfrica boñigar. Véase: higo boñigar. hasta el golfo de Vizcaya y en el Mediterráneo. Talla hasta 45 cm. Carne boñitol. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: blanda poco apreciada. Nombre vulgar: Pelamys sarda (Cuvier y Valenciennes). salema, salpa, rayada, panchona, sopa, Sinónimo: bonito. Designación oficial: salema. Véase: boñitu. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: espáridos (Sarpa salpa) Según el Real Pelamys sarda (Cuvier y Valenciennes). Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que Sinónimo: bonito. se establecen las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras, y Boops boops. Familia: espáridos. Pez comesti- posteriores correcciones. La talla biológica ble. Como pariente cercano de la salema de esta especie en el Atlántico es de 15 cm y (Boops salpa), este pez tiene el cuerpo alar- en el Mediterráneo de 15 cm. gado y la cabeza plana. Color verde azulado Boops vulgaris. Pez. Familia: espáridos. De- a gris azulado con un intenso brillo amari- signación oficial: boga. llento. Debajo de la línea lateral cuenta con boquerón. Designación oficial española del 2 o 3 líneas oscuras paralelas. Aparecen en pez: Clupea encrasicholus; Engraulis en- el Atlántico oriental, desde Angola hasta Es- crasicholus; Stolephorus encrasicholus. Si- cocia, y raras veces en Noruega. Vive a pro- nónimo oficial: Abocarte; Aladroc; Ala- fundidades de hasta 150 m. Longitud máxi- droch; Aledroc; Aledroch; Anchoa; Anchoa ma 30 cm. Carne excelente, aunque muy es- europea; Anchoveta (joven); Anxova; Bo- pinosa y fácilmente alterable. Sólo presenta carte; Bokarta; Bucareu; Bucaró; Cent en interés económico en el Mediterráneo. boca (joven); Eledroc; Eledroch; Hombre; Nombre vulgar: boga, boba, catalufa. De- Jouba; Platero; Saitó; Sardineta; Seitó; Ser- signación oficial: boga. Véase: espáridos. tó; Vitoriano; Xanquet; Xouba. Sinónimo: Box boops, Sparus boops. Según el Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- boquerón. Nombre vulgar, en Méjico, del leósteo, perciforme. Boops boops, Linneo. pez: Cetengraulis edentulus (Cuvier). Si- Véase: pescado. Según el Real Decreto nónimo: anchoveta rabo amarillo.

1087 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 boquerón. Pez. Nombre vulgar. La cantidad Pescados y mariscos. Ingredientes: boque- de nutrientes contenida en cada 100 g de rones, ajo, perejil, vinagre, sal. La cantidad porción comestible, es: de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Boquerón Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Boquerones en vinagre Ácido fólico (µg) 8,70 Agua (mg) 65,5 Calcio (mg) 28,20 Calcio (mg) 231 Carbohidratos (g) 0,50 Cianocobalamina (µg) 2 Cinc (mg) 0,46 Grasa (g) 10,2 Colesterol (mg) 69,00 Hierro (mg) 31 Energía (kcal) 138,28 Porción comestible (%) 100 Energía (kJ) 577,99 Sodio (mg) 212 Grasa (g) 6,00 boquerones en vinagre al orégano. Plato tí- Grasa moninsaturada (g) 0,81 pico de la “Cocina de Sevilla” pertenecien- Grasa poliinsaturada (g) 2,30 te al grupo: Pescados y mariscos. Ingre- Grasa saturada (g) 2,30 dientes: boquerones, vinagre, limón, sal, Hierro (mg) 1,00 aceite de oliva, orégano, pimienta. Magnesio (mg) 28,00 Niacina (mg eq. niacina) 7,60 boquerones rebozados. Plato integrante de la Piridoxina (B6) (mg) 1,10 cocina clásica. Tiempo de realización 1 Porción comestible (%) 79,00 hora. Ingredientes: boquerones, huevo, Proteína (g) 20,60 harina para rebozar, sal, aceite de oliva, li- Riboflavina (B2) (mg) 0,27 món. Véase: pescados y mariscos en la co- Tiamina (B1) (mg) 0,07 cina clásica. Vitamina A (µg eq. retinol) 31,90 boquerones rellenos. Plato típico de la “Co- Vitamina B12 (µg) 1,90 Vitamina D (µg) 7,00 cina de Sevilla” perteneciente al grupo: Vitamina E (mg) 0,02 Pescados y mariscos. Ingredientes: boque- Yodo (mg) 20,00 rones, agua, limón, huevos, ajo, perejil, pan rallado, harina, aceite. boquerón del Cabo. Designación oficial es- pañola del pez: Engraulis japonicus capen- boqueta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: sis. Cephalopholis acanthistius (Gilbert). Sinónimo: mero ambulú. boquerón peruano. Nombre vulgar, (FROM), del pez: Engraulis ringens (Je- boquidulce. Designación oficial española del nys). Sinónimo: anchoveta peruana. pez: Carcharias cinereus; Heptranchias cinereus; Heptranchias cinereus; Heptran- boquerones en cazuela. Plato típico de la chus perlo; Manopterhinus cinereus; Noti- “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: danus cinereus; Squalus cinereus; Squalus Pescados y mariscos. Ingredientes: boque- perlo. Familia: hexánquidos. Sinónimo ofi- rones, ajo, limón, laurel, perejil, guindilla, cial: Abocau; Abocaus; Boca dolç; Boca aceite de oliva, agua, sal. dolça; Boca dulce; Bocadú; Garde; Peix xovato. boquerones en vinagre. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo:

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1088

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. boquidulce. Nombre vulgar, en Andalucía boquita de oro. Nombre vulgar, en El Levan- (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Hexan- te Español, del pez: Diagramma hibrídense chus griseus (Gmelin). Sinónimo: cañabo- (Cuvier). Sinónimo: boca de oro. ta. boquituerta. Nombre vulgar, en Panamá, del boquidulce. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- pez: Amblyscion argenteus (Gill). Sinóni- narias, del pez: Galeus melanostomus (Ra- mo: bombache boquituerta. finesque). Sinónimo: bocanegra. bora. Nombre vulgar vascuence de la seta: boquilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lactarius torminosus. Haemulon flavolineatum (Desmarest). Si- nónimo: ronco amarillo. boragináceas. Véase: Borhaginaceae. boquilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Borago officinalis. Familia: boragináceas. Haemulon plumieri (Lacépède). Sinónimo: Planta de hojas grandes, cubiertas de pelos ronco margariteño. ásperos, con flores azules; aromática y medicinal, probablemente originaria de boquilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Siria, cuyas hojas, sobre todo las tiernas, se Haemulon schranki (Jordan y Jenkins). Si- consumen como verdura o cruda en nónimo: ronco chere-chere. ensaladas, a las que transmiten su sabor refrescante. Las hojas más maduras se boquilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: emplean en sopas. Las hojas enteras y las Chromis crusma (Valenciennes). Sinónimo: ramitas se usan en bebidas o se pueden castañeta común. rewbozar y freír. Sus flores azules se pueden usar en ensaladas. La borraja aromatiza boquimorada. Nombre vulgar, en Ecuador, asimismo el yogur, el requesón o las del pez: Pomadasys bayanus (Jordan y vinagretas y constituye una fuente excelente Evermann). Sinónimo: corocoro boquimo- de vitamina C, vitamina A, potasio y hierro. rada. Véase: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: borraja, borrago. Según el Código boquinete. Nombre vulgar del pez: Larimus Alimentario, 3.21.06. Es la hoja y tallo acclivis. Familia: esciénidos. tiernos de la planta Borrago officinalis, L. Véase: productos hortícolas. boquinete. Nombre vulgar, en Méjico, del boral. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Amblyscion argenteus (Gill). Sinóni- pez: Lutjanus vivanus (Cuvier). Sinónimo: mo: bombache boquituerta. pargo de lo alto. boquinete. Nombre vulgar, en Méjico, del bórax. Véase: tetraborato sódico pez: Larimus pacificus (Jordan y Bollman). Sinónimo: bombache cajeta. boraz. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: boquinete chato. Nombre vulgar del pez: La- besugo. rimus argenteus. Familia: esciénidos. bordayo. Nombre vulgar, en Europa, del pez: boquipenda. Nombre vulgar, en Panamá, del Leuciscus cephalus (Steindachner). Sinó- pez: Caranx panamensis (Forsskal). Sinó- nimo: cachuelo. nimo: pámpano boquipenda. borde. Nombre vulgar de la planta: Brassica boquipenda. Nombre vulgar, en Panamá, del oleracea. pez: Larimus effulgens (Gilbert). Sinónimo: bombache ñato. bordeaux. Variedad de uva tinta. Véase: uva cabernet sauvignon.

1089 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 border-leicester. Véase: oveja Border- cerca de 1500 especies distribuidas por todo Leicester. el Orbe: unas herbáceas, otras leñosas. Tie- nen las hojas enteras, tomentosas o áspera- bordo. Variedad de uva tinta. Véase: uva ca- mente setulosas, por lo común dispuestas bernet sauvignon. helicoidalmente, rara vez opuestas. El fruto es drupáceo o se compone de 4 cocos; las bordo. Véase: uva cabernet franc. semillas tienen el embrión recto o curvado, con albúmen o sin él. Nombre vulgar: bora- Boreagadus poutassou. Pez. Designación gináceas. Consideramos: borraja (Borago oficial: bacaladilla. officinalis). boreja de Júdas. Nombre vulgar de la seta: boriyani. Nombre hindú del plato: arroz con Hirneola auricularia-judae. hortalizas al horno. böreks. Plato de la “cocina del Mediterrá- Bornos. Término municipal de la provincia neo”. Nombre español: pasteles turcos. de Cádiz (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Boreogadus saida. Familia: gádidos. El dorso 264 sábado 2 de noviembre de 2007). es gris pardusco a pardo claro, los flancos Véase: dehesa; relación de términos so más claros, con un reflejo violeta o municipales en los que se asientan amarillo, y todo el cuerpo está cubierto de aprovechamientos de dehesa arbolada que pequeñas manchas oscuras. Las aletas son pueden considerarse como dehesas aptas oscuras, a excepción de las anales. Su pesca para la alimentación de cerdo ibérico con la resulta muy importante para Rusia. Nombre designación de «bellota» o de «recebo» vulgar: bacalao polar. Designación oficial: prototipo racial de machos de raza Duroc. saida. Borodia grossidens. Pez. Designación oficial: Boreogobius stuvitzii. Pez. Designación ofi- burriqueta. cial: chanquete. borondin. Nombre vulgar, en El País Vasco, boret. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: del pez: Chelidonichthys gurnardus (Lin- Chelidonichthys gurnardus (Linnaeus). Si- naeus). Sinónimo: borracho. nónimo: borracho. borodiña. Nombre vulgar, en el País Vasco, boret. Nombre vulgar, en El Levante Espa- del pez: Trigla corax (Bonaparte, Mon- ñol, del pez: Chelidonichthys gurnardus reau). Sinónimo: alfondega. (Linnaeus). Sinónimo: borracho. borojó. Nombre vulgar de la planta: Borojoa borgogna. Véase: uva gamay. patinoi. borgoña. Véase: conejo de Borgoña. Borojoa patinoi. Familia: rubiáceas. Fruta ori- Borhaginaceae. Familia botánica. Reino: ginaria de zonas cálidas y húmedas de Amé- plantae. Subreino: embryobionta (embryop- rica del Sur. La fruta es bastante redondeada, hitas) División: magnoliophyta (angiosper- de unos 10 cm de diámetro, cáscara de color mas; plantas con flores) Clase: Dicotyledo- verdepardo y pulpa de olor aceitoso y color neae. Subclase: metachichlamydeae (sympe- achocolatado. Nombre vulgar: borojó. talae – gamopetalae-monopetalae) Orden: tubiflorae. Es muy numerosa, ya que tiene Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1090

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. borona. Plato de la cocina de Cantabria (Ca- caliente, sal. Véase: cocina de Asturias. Si- bezón de la Sal) perteneciente al grupo de nónimo: corona y mestura. “entrantes y guisos”. Nombre usual de una pieza de pan en la Cornisa cantábrica. Pieza boroñu preñao. Sinónimo: baronchu. típica de masa prieta y tamaño variable. Mi- ga amarillenta. Corteza oscura y dura. In- boroñon. Nombre vulgar, en Asturias, del gredientes: harina de maíz, harina de trigo, crustáceo: Cancer pagurus (Linnaeus). Si- agua templada, sal. Sinónimo: brona. Véase: nónimo: buey. panes de España; cocina de Cantabria borra. Plato de bacalao típico de la cocina boronchu. Plato de la cocina asturiana que, valenciana. Ingredientes: Ajo entero con un poco a poco, va desapareciendo por la en- corte transversal, ñora, espinaca, agua aceite, trada del trigo en el mercado. Ingredientes: bacalao migado. Sinónimo: borreta. harina de maíz muy fina, agua caliente, sal, chorizo, tocino, jamón, pollo o conejo gui- borra. Véase: uva borra. sado. Véase: cocina de Asturias. Sinónimo: borracha. Nombre vulgar, en Andalucía (in- boroñu preñao. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Chelido- boronchu de sangre. Sinónimo: bolla. nichthys lastoviza (Heemstra). Sinónimo: rubio. borono (el). Plato de la cocina de Cantabria (Cabuérniga) perteneciente al grupo de borrachera. Relacionado con alcoholismo. “entrantes y guisos”. Ingredientes: harina Véase: alcohólico; síndrome coprínico; ere- de maíz, arroz, tocino fresco, sangre de tismo cardiovascular. cerdo, harina de trigo, cebolla frita, borrachillo. Nombre vulgar, en Chile, del pimentón dulce, orégano, perejil, sal. pez: Ophioblennius steindachneri (Jordan y Véase: cocina de Cantabria. Evermann). Sinónimo: borracho gigante. borondin. Nombre vulgar, en El País Vasco, borrachillo. Nombre vulgar, en Chile, del del pez: Chelidonichthys gurnardus (Lin- pez: Salarias viridis (Valenciennes). Sinó- naeus). Sinónimo: borracho. nimo: borrachito verde. boroñon. Nombre vulgar, en Asturias, del borrachillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: crustáceo: Cancer pagurus (Linnaeus). Si- Salarias viridis (Valenciennes). Sinónimo: nónimo: buey. borrachito verde. boronía. Plato típico de la “Cocina de Sevi- borrachín. Relacionado con alcoholismo. lla” perteneciente al grupo: Verduras. In- Véase: alcohólico; síndrome coprínico; ere- gredientes: calabaza, pimientos, berenjenas, tomate, cebolla, vinagre, aceite, sal. tismo cardiovascular. boronías de calabaza. Plato típico de la “Co- borrachito. Nombre vulgar, en Chile, del cina de Sevilla” perteneciente al grupo: pez: Salarias viridis (Valenciennes). Sinó- Verduras. Ingredientes: aceite, calabaza, nimo: borrachito verde. garbanzos, ajo, pimiento, hoja de laurel, borrachito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: comino, pimentón molido, tomates. Salarias viridis (Valenciennes). Sinónimo: boroña. Plato popularísimo de la cocina astu- borrachito verde. riana que, poco a poco, va desapareciendo borrachito verde. Designación oficial espa- por la entrada del trigo en el mercado. In- ñola del pez: Salarias viridis; Scartichthys gredientes: harina de maíz muy fina, agua

1091 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

viridis. Sinónimo oficial: Borrachillo; Bo- borracho. Nombre vulgar, en Perú, del pez: rrachito; Torito. Ophioblennius steindachneri (Jordan y Evermann). Sinónimo: borracho gigante. borracho. Designación oficial española del pez: Chelidonichthys gurnardus; Eutrigla borracho. Relacionado con alcoholismo. gurnardus; Trigla blochii; Trigla cucculus; Véase: alcohólico; síndrome coprínico; ere- Trigla gurnardus; Trigla milvus. Sinónimo tismo cardiovascular. oficial: Arrainbalza; Arrainbeltza; Beret; Berete; Biret; Boret; Borondin; Cabrilla; borracho gigante. Designación oficial espa- Cap d´ase; Capsec; Capsech; Clau; Clave- ñola del pez: Ophioblennius steindachneri; lló; Clavilló; Clérigo; Crego; Cuclillo; Cu- Scartichthys gigas. Sinónimo oficial: Bo- co americano; Cuco de altura; Cudillo; Es- rrachillo; Borracho; Sueño. cacho; Kolo; Kolondrin, Liberna; Lluerna; Lluerna verde; Lucerna; Murloin; Oriola borracho punteado. Designación oficial es- vera; Pelut; Perla; Perlot beltza; Perloi go- pañola del pez: Salarias rubropunctatus. rri; Perloi-gorri; Perloiya-beltza; Perloiya- Sinónimo oficial: Torito. goruya; Perlón; Rafet; Rafet ver; Rafet vert; Refet; Refetonet; Refetó; Rubio; Tisich. borrachón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes miniatus (Jordan y Gilbert). borracho. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Sinónimo: chancharro vermillón. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Centrola- brus hepatus (Günther). Sinónimo: merillo. borrachuelos. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y borracho. Nombre vulgar, en Andalucía repostería. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Chelidonichthys lastoviza (Heemstra). borrago. Nombre vulgar de la planta: Borago Sinónimo: rubio. officinalis. borracho. Nombre vulgar, en Andalucía (in- borraja. Nombre vulgar de la planta: Borago cluido Melilla y Ceuta), del pez: Lepidotri- officinalis. gla aspera (Günther, Sauvage). Sinónimo: borras. (Término correspondiente al vocabula- cabete. rio desarrollado por el Consejo Oleícola In- borracho. Nombre vulgar, en Chile, del pez: ternacional para describir la sensación pro- Ophioblennius steindachneri (Jordan y ducida en la cata del aceite de oliva virgen) Evermann). Sinónimo: borracho gigante. Gusto característico del aceite de oliva recu- perado del sedimento decantado en depósi- borracho. Nombre vulgar, en Galicia, del tos o en trujales. Véase: cata del aceite de pez: Aspitrigla obscura (Linnaeus). Sinó- oliva. nimo: bejel. borrasao. Variedad de uva tinta. Véase: uva borracho. Nombre vulgar, en Galicia, del caiño. pez: Chelidonichthys lastoviza (Heemstra). Sinónimo: rubio. borratxo. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Chelidonichthys lastoviza (Heemstra). borracho. Nombre vulgar, en Méjico, del Sinónimo: rubio. pez: Sebastes miniatus (Jordan y Gilbert). Sinónimo: chancharro vermillón. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1092

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. borrego. Cordero o cordera de 1 o 2 años de bortsch. Plato integrante de la cocina de las edad. Véase: óvidos. sopas (Rusia). Tiempo de preparación 15 minutos. Cocción: 1 hora y 45 minutos. In- borreta. Sinónimo: borra. gredientes: remolacha, puerro, cebolla, champiñones, apio, perejil, col, carne de borrico. Nombre vulgar, en El País Vasco, ternera, carne de cerdo salada remojada, del pez: Aeglefinus linnaei (Malm). Sinó- sal. Véase: sopas internacionales; remola- nimo: eglefino. cha (Beta vulgaris). borriguero. Nombre vulgar, en Panamá, del bortsch miljik. Plato integrante de la cocina pez: Albula nemoptera (Fowler). Sinónimo: de las sopas (Rusia). Tiempo de prepara- macabí de hebra. ción 20 minutos. Cocción: 25 minutos. In- gredientes: remolacha, limón, nata, yema, borriguero. Nombre vulgar, en Panamá, del sal, azúcar. Véase: sopas internacionales. pez: Albula vulpes (Linnaeus). Sinónimo: macabi. Bos grunniens. Familia: bóvidos. Véase: Yak. Nombre vulgar: yak doméstico. borriguero. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Synodus jenkinsi (Jordan y Gilbert). Bos indicus. Familia: bóvidos. Nombre vul- Sinónimo: lagarto liguisa. gar: bisonte indio. Véase: Cebú. borriguero. Nombre vulgar, en Panamá, del Bos javanicus. Familia: bóvidos. Véase: toro pez: Synodus sechurae (Hildebrand). Sinó- de Bali, Nombre vulgar: banteng nimo: lagarto iguana. Bos mutus. Familia: bóvidos. Véase: Yak. borriquet. Designación oficial española del Nombre vulgar: yak salvaje. pez: Deltentosteus colonianus; Gobius colonianus. Sinónimo oficial: Cabot; Gobi; Bos primigenius. Familia: bóvidos. Nombre Gobit. vulgar: uro, bisonte europeo. Véase: buey doméstico. borriquet. Nombre vulgar, en El Levante Es- pañol, del pez: Bathygobius jozo (Fowler). bosanka kufte. Plato integrante de la cocina Sinónimo: chaparrudo. con carne. (Yugoslavia) Tiempo de prepa- ración 20 minutos. Cocción: 1 hora. Ingre- borriquete. Nombre vulgar, en Andalucía dientes: carne picada, harina, huevo, leche (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Anthias cuajada o requesón, manteca de cerdo, anthias (Linnaeus). Sinónimo: tres colas. mantequilla, comino, sal, pimienta. Véase: platos internacionales de carne. borriquete. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Creni- boskantoia. Nombre vulgar vascuence de va- labrus tinca (Cuvier y Valenciennes). Si- riedad de manzana. nónimo: zorzal. bossa. Nombre vulgar catalán de la seta: Cla- borriquete. Nombre vulgar, en Andalucía varia pistilaris. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Labrus coerulus (Risso). Sinónimo: merlo. bossa truncata. Nombre vulgar catalán de la seta: Clavaria truncata. borriquete. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Diagramma mediterraneum (Guiche- bosses figues. Nombre vulgar catalán de la not). Sinónimo: burro. seta: Clavaria pistilaris.

1093 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bostio. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, botellona. Nombre vulgar, en Colombia, del del pez: Eugaleus galeus (Garman). Sinó- pez: Menticirrhus agassizi (Jordan). Sinó- nimo: cazón. nimo: lambe gurrubato. bostrich. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- botellona. Nombre vulgar, en Ecuador, del res, del pez: Eugaleus galeus (Garman). Si- pez: Menticirrhus nasus (Günther). Sinó- nónimo: cazón. nimo: lambe ratón. bostrio. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- botellona rayada. Nombre vulgar, en Co- res, del pez: Eugaleus galeus (Garman). Si- lombia, del pez: Umbrina analis (Günther). nónimo: cazón. Sinónimo: verrugato cochicato. bot. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Ba- botellona rayada. Nombre vulgar, en Co- listes capriscus (Valenciennes). Sinónimo: lombia, del pez: Umbrina tumacoensis pez ballesta. (Wilson). Familia: esciénidos. Sinónimo: verrugato rayado. bot. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Cephalus orthragoriscus (Risso). Sinóni- botelo. Materia prima: Trozos pequeños de mo: pez luna. costillas, vértebras y otros huesos con porciones musculares. Cortezas y grasa o bot. Nombre vulgar, en El Levante Español, tocino. Condimentos y especias: sal, del pez: Balistes capriscus (Valenciennes). pimentón dulce y picante, ajo y orégano. Sinónimo: pez ballesta. Reposo de la masa 48 horas. La fabricación y el consumo es parecida a la del botillo. bot. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Cephalus orthragoriscus (Risso). botelo. Una de las principales especialidades Sinónimo: pez luna. gallegas de derivado cárnico. Especialidad de Lugo, similar a la androlla, pero botagueña. Véase: embutido de sangre. utilizando el botelo o tripa gruesa. Tiene huesos, especias y pimentón. Uno de los más botakar. Nombre vulgar, en el País Vasco, típicos es el de el Barco de Valdeorras del pez: Belone acus (Moreau, Risso, Ny- (Orense) También se conoce como ventrullo belin). Sinónimo: aguja. (el vientre del cerdo rellenado de costillar y otros trozos de carne adobados) Véase: botakarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, derivados cárnicos de Galicia. del pez: Esox saurus (Walbaum). Sinóni- mo: paparda. boteringo. Nombre vulgar del pez: Sphoeroi- des annulatus (Jeyns). Sinónimo: tamborín botalón. Nombre vulgar, en Méjico, del crus- común. táceo: Xiphopenaeus rivetii (Bouvier). Si- nónimo: camarón botalón. Bothidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. botellita. Nombre vulgar, en Ecuador, del Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- pez: Auxis lisus (Bonaparte). Sinónimo: dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- melva. ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- botellita. Nombre vulgar, en Ecuador, del rigios. Superorden: teleósteos. Orden: pleu- pez: Auxis maru (Kishinouye). Sinónimo: ronectiformes. Suborden: pleuronectoides. melvera. Comprende doscientas especies en las que Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1094

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

los ojos están situados sobre la cara iz- Bothus podas podas. Pez. Familia: bótidos. quierda del cuerpo. Las larvas son pelági- Designación oficial: podás. cas y están dotadas de una envuelta lipídi- ca. La aleta dorsal nace sobre la cabeza, por Bothus rhombus. Familia: bótidos. Es un delante del ojo y todos los radios son blan- pescado que se parece añ rodaballo pero dos. La familia comprende aproximada- tiene el cuerpo algo más alargado, la carne mente treinta y ocho géneros distribuidos más frágil y es más pequeño. Tiene una en las aguas tropicales y templadas. Consi- enorme cantidad de escamas. Es excelebte deramos: peluda (Arnoglossus imperialis; guisado y también hervido. Designación Arnoglossus laterna), peludilla (Arnoglossus oficial: remol. thori), platija de verano (Paralichtys dentatus), platija del Golfo (Paralichtys albigutta), bótidos. Véase: Bothidae. podás (Bothus podas), remol (Bothus rhombus). botiechu. Es un embutido típico del occidente asturiano. Son piezas de lomo, lengua, cos- Bothus constellatus. Pez. Familia: bótidos. tilla, incluso recortes de los jamones o la- Familia: bótidos. Designación oficial: len- cones bien adobada. Se emplea para los po- guado hoja. tes, partiendo pequeños trozos, a lo largo del invierno, para acompañar las morcillas Bothus diaphana. Pez. Familia: bótidos. De- y los chorizos y el tocino que se ponen en signación oficial: podás. los potajes. El botiellu, al contrario del chosco, siempre lleva huesos. Es primo Bothus imperialis. Pez. Familia: bótidos. De- hermano del botillo de El Bierzo. Sinóni- signación oficial: peluda imperial. mo: botiellu. Véase: cocina de Asturias.

Bothus lunatus. Pez. Familia: bótidos. Desig- botiellu. Otra especialidad asturiana de deriva- nación oficial: lenguado ocelado. do cárnico. El típico saco de huesos, como se elabora en Castilla y León. Sinónimo: butie- Bothus podas. Familia: bótidos. Cuerpo eleva- chu, butillu. Véase: derivados cárnicos de do, comprimido, de contorno oval. Mira Asturias. hacia la izquierda. Cabeza alta, sobre todo en los machos, cuyos ojos están muy separados botifarra blanca (La Garriga). Véase: butifa- y cuyo maxilar lleva un tubérculo espinoso rra blanca (La Garriga). por encima de la boca, en forma de punta di- rigida hacia delante. El espacio interorbital botifarra catalana. Véase: butifarra catalana es igual o superior al diámetro del ojo. Boca trufada. pequeña, con dientes reducidos y dispuestos en dos o más filas, vómer desdentado. Colo- Botifarra Catalana. Denominación de Calidad ración fuerte, en pardo, marrón o grisáceo, de embutido español; Cataluña. La Botifarra abigarrado de manchas irregularmente distri- Catalana es un embutido elaborado con car- buidas, claras u oscuras, generalmente re- ne de cerdo (jamón, paleta o magros de pri- dondas y bordeadas de máculas, dando el as- mera y panceta o papada), con un contenido pecto de ocelos. Talla hasta 20 cm. Bastante máximo de grasa del 15%. En el proceso de común en el Mediterráneo y menos en el elaboración se corta o se pica en trozos la Atlántico. Carne y piel poco consistentes. carne o la grasa, se somete a la acción de Nombre vulgar: podás, rombo de arena, ta- salmuera, se amasa y se deja madurar en cá- paculo. maras frigoríficas por un período mínimo de 5 días. A continuación se embute en tripa cu- Bothus podas maderensis. Pez. Familia: bóti- lar de cerdo y se procede a su cocción, para dos. Designación oficial: podás. posteriormente enfriarla con rapidez. El resultado final es un producto que presenta una

1095 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

perfecta ligazón de toda la masa embutida, de dehesa arbolada que pueden considerar- un fácil desprendimiento de la tripa y el conse como dehesas aptas para la alimentación junto de la carne, una distribución regular de de cerdo ibérico con la designación de «be- los componentes de la masa y un corte lige- llota» o de «recebo» prototipo racial de ramente rosado. Tiene un sabor agradable, machos de raza Duroc. con un característico aroma a carne de cerdo cocida, ligeramente condimentada y salada. botillo. Es un producto típico de León Véase: embutidos de España. (Bierzo), permite aprovechar distintas partes del cerdo, como son costillas, rabos, etc. Los botifarra cuita. Sinónimo: butifarra catalana botillos más vendibles son aquellos que trufada. pesan alrededor del quilo. Su consumo es cocido durante 60-85 minutos, se cuecen en botifarra de ceba. Sinónimo: morcilla de ce- agua o vino blanco o mitad de cada, se bolla (valenciana). parten al medio y se sirven con patatas cocidas, grelos u otras verduras. Su botifarra del perol (Gerona). Sinónimo: buti- conservación es corta. Materia prima: farra del perol (Gerona). costillas, rabos, espinazo, huesos, escápula (trapecio) y maxilares de cerdo con sus botifarra encarnada catalana. Sinónimo: bu- porciones musculares. Troceados en tifarra encarnada catalana. porciones pequeñas de unos 20 g o dimensiones de unos 4 cm. Tripa ciego de botifarra negra (Barcelona). Sinónimo: cerdo. Aditivos y especias: sal fina, nitrato butifarra negra (Barcelona). potásico, ácido sórbico, ascorbato sódico, botifarra negra pura (Cataluña). Sinónimo: dextrosa, fosfatos, caseinato sódico, butifarra negra pura (Cataluña). pimentón dulce de la Vera, pimentón picante, orégano, ajo liofilizado, vino blanco, botifarró. Una de las principales especialida- agua. Reposo en cámara a temperatura de 4- des baleares de derivado cárnico. Parecido a 6 ºC, durante 2-3 días. Embutición, la morcilla, con magro, cortezas, pulmón, impregnado la tripa con pimentón por la chicharrones y sangre. Véase: derivados cár- parte interior y exterior. Ahumado con leña nicos de Baleares. de roble o carbón de encina durante 24-36 horas. En horno de 15 minutos a 40 ºC para botifarró. Una de las principales especialida- secar la tripa y con humo 40 minutos a 60 des valencianas de derivado cárnico. Lleva ºC. Curación en ambiente natural. magro graso y cortezas. Sinónimo: blanquet. Presentación estilo morcón, este producto Véase: derivados cárnicos del País Valencia- también se puede embutir en tripa de no. estómago de cerdo. * De la familia del botelo gallego y el botiechu asturiano. botifarro blanquet (Alicante). Véase: butifa- Véase: derivados cárnicos de Castilla y rra blanca (Alicante). botilloLeón. de Poblaciones. Sinónimo: pastral.

Botija. Término municipal de la provincia de botillo del Bierzo. El uso del nombre y el lo- Cáceres (Extremadura) en que se asientan gotipo de la Indicación Geográfica Protegi- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº da está limitado al etiquetado de los botillos 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- conformes con lo dispuesto en el pliego de se: dehesa; relación de términos municipa- condiciones. Todos los botillos que se coles en los que se asientan aprovechamientos mercialicen amparados por la Indicación

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1096

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Geográfica Protegida deberán ir provistos continúa con el cuerpo, del cual arranca el de un distintivo numerado por el Consejo extremo apical (muy móvil) que termina en Regulador. La elaboración consiste en un el vértice del órgano. Carrilera: Rama de proceso de transformación de las costillas y la mandíbula con la musculatura adherida: el rabo, con su parte de magro correspon- músculo terigoideo medial, terigoideo late- diente, procedentes del despiece del cerdo, ral y masetero. Ciego: Víscera que forma embutidas en el ciego del cerdo y en la si- parte del intestino grueso, situada entre el guiente proporción: costilla, mínimo 65% y íleon y el colon, que se proyecta oblicua- máximo 90%; rabo, mínimo 10% y máxi- mente por el flanco izquierdo del abdomen, mo 20% . Así mismo se le podrá añadir, a apuntando hacia la región umbilical. Va criterio de los fabricantes, lengua, carrille- provisto de tres bandas o tenias siendo la ra, paleta y espinazo, procedentes del des- lateral y la medial libres, recibiendo la ven- piece del cerdo, en un máximo del 20% del tral la inserción del pliegue ileocecal. Pi- total, no pudiendo superar ningún compo- mentón: Producto obtenido de la molienda nente de este resto la mitad de ese 20%. A de los frutos maduros, sanos, limpios y se- todos estos componentes se añade sal, picos del pimiento “Capsicum annum”, L., o mentón y ajo, aditivos autorizados y demás “Capsicum Longum”, D.C., o parte de los especies naturales. Dichos componentes mismos, exentos de materias extrañas. Ajo: son definidos de la forma siguiente: Costi- Bulbo de la planta de las liliáceas, del mis- llas: Par integrante del esqueleto del tórax, mo nombre, de olor y sabor fuertes. Sal: Es que se definen como prolongación latero- el producto constituido por cloruro sódico ventral, en forma de arco, desde los cuerpos en condiciones que le hacen apto para usos de las vértebras torácicas. Proximalmente alimenticios y se conoce con el nombre de se define el cartílago costal, que prolonga la “sal comestible” o simplemente “sal”. * La costilla hasta el esternón. A todo esto va elaboración y curación se realizará en un añadido los músculos intercostales internos, período mínimo de cinco días y consta de músculos subcostales, músculo transverso cuatro fases: a) Selección y troceado de la del tórax y cualquier otra musculatura ad- materia prima en porciones regulares. b) herida a las mismas. Rabo: Apéndice pos- Adobado y embutido, donde el conjunto terior del animal, que forma la continuación de las partes troceadas, se le añade la sal, el de la columna vertebral, su estructura ósea pimentón, el ajo, aditivos autorizados y la forman las últimas vértebras caudales. demás especias naturales, procediéndose al Espinazo: Parte correspondiente al ráquis mezclado y amasado del mondongo. Poste- compuesta por las vértebras y musculatura riormente se procede a su embutido en el adherida: ligamento longitudinal dorsal, li- ciego del cerdo que previamente, a su vez, gamento longitudinal ventral, ligamento ha sido salazonado y adobado, para conse- supraespinoso, interespinoso, amarillos, in- guir el color y la conservación ideal de la tertransversos, músculos transversoespino- tripa. c) Ahumado, durante al menos un sos (multífidos, semiespinal y espinal), día, que se realiza con humo procedente de complejo muscular longuísmo e iliocosta- leña natural de roble o encina. d) Secado, les. Paleta: Parte dorsal del miembro torá- durante dos días, que se realizará en seca- cico y compuesto por la escápula (hueso deros preparados al efecto, teniendo por fi- plano y triangular) y musculatura adherida, nalidad eliminar el agua de constitución y pudiendo formar parte de la misma los que el producto adquiera una mayor consis- músculos supraespinoso, infraespinoso y tencia. Se consume normalmente cocido. subescapular. Lengua: Es el principal ór- Los botillos protegidos por la Indicación gano muscular de la cavidad bucal situado Geográfica Protegida deben reunir en el en el suelo de la misma y que adopta la momento de su expedición las siguientes forma de una pirámide triangular, cuya ba- características: Forma y aspecto exterior: se corresponde a la raíz de la lengua, que se viene definida por la forma de la tripa (cie-

1097 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

go), siendo ovalada con un color rojo- trias elaboradoras de botillo reproducen en plomizo. Peso entre 500 g. y 1.600 g. Con- sus aspectos básicos el procedimiento de sistencia firme. Coloración y aspecto del elaboración de las matanzas caseras. La zo- corte: característico rojo intenso, definido na de elaboración del botillo comprende los por la materia prima en porciones regula- términos municipales incluidos en la co- res. Aroma intenso a embutido adobado y marca del Bierzo, Borrenes, Cabañas Raras, ahumado. Humedad menor del 65%. Re- Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, lación grasa / extracto seco menor de Candín, Carracedelo, Carucedo, Castropo- 48%. Relación proteína / extracto seco dame, Cangosto, Corrullón, Cubillos del mayor del 37%. Una vez cocinado para su Sil, Fabero, Folgoso de la Ribera, Igueña, degustación predomina el olor a magro co- Molinaseca, Noceda, Oenciam, Palacios del cido, salazón y especias naturales. Siendo Sil, Páramo del Sil Peranzanes, Ponferrada, su textura hebrosa y jugosa no homogénea. Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Uno de los componentes fundamentales uti- Florez, Sancedo, Sobrado, Toreno, Torre lizados en el adobado del Botillo del Bierzo del Biezo, Trabadelo, Vega de Espinareda, como conservante es el pimentón. El pi- Vega de Vallcarce, Villablino, Villadecanes mentón se obtiene de la molienda del pi- y Villafranca del Bierzo. Véase: El Bierzo miento desecado. La comarca del Bierzo es (Historia del botillo). una zona tradicionalmente productora de pimiento. Algunos productos similares al boto de pico. Nombre vulgar, en Galicia, del Botillo del Bierzo elaborados en zonas pez: Acanthias blainvillei (Risso). geográficas limítrofes no llevan en su com- Sinónimo: galludo. posición el pimentón ya que en dichas zonas no existe esta tradición de cultivo del botón. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- pimiento. El rito de la matanza casera del co: Crassostrea angulata (Lamarck). Sinó- cerdo está entre las costumbres más arrai- nimo: ostión. gadas de la Comarca y ha pasado de gene- ración en generación desde tiempo inme- bou. Nombre vulgar catalán del mamífero: Bos morial. En la matanza casera el botillo se taurus. Sinónimo: buey. hace introduciendo en el ciego del cerdo bouchet. Véase: uva cabernet franc. carnes y huesos de la cabeza, rabo, costillas y algunos otros restos del despiece. Los bo- bouchet. Variedad de uva tinta. Véase: uva tillos se cuelgan en varales que penden del cabernet sauvignon. techo y de los que a su vez cuelga el embutido o matanza en una habitación que du- bouchonne. Término empleado por los cata- rante el invierno se dedica a curar el embu- dores de vino. Se dice de un vino con sabor tido y que se denomina cocina de curar en a corcho. Este gusto lo produce un moho la que se hace lumbre de madera de encina microscópico del corcho y puede verse in- o roble en el suelo. El tipo de ahumado que crementado por una mala higiene o por los se realiza en la fabricación de Botillo del productos de tratamiento del corcho. Véase: Bierzo es totalmente tradicional pues se co- cata del vino. loca la pira de leña de roble o encina y se enciende dejando que el humo llegue al bouchy. Véase: uva cabernet franc. embutido durante al menos un día, no con- trolando el humo que llega por ningún mé- boudin de saumon au vin de chinon. Plato de todo artificial con filtros o fluidificadores. la “cocina de Francia” perteneciente al grupo El ahumado se realiza en frío. Las indus- de “pescado”. Nombre español: salchicha de Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1098

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

salmón con salsa de vino tinto. Véase: bourgignon blanc. Variedad de uva blanca. pescado en la cocina de Francia. Véase: uva melon. boudin noir. Véase: morcilla francesa bourgignon noir. Véase: uva gamay. bouillabaisse. Véase: bullabesa. bourgignon noir. Variedad de uva tinta. Vé- ase: uva pinot noir. bouillon de decembre. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “sopas”. bourride. Plato de la “cocina del Mediterrá- Nombre español: caldo sustancioso de neo”. Nombre español: guiso provenzal de diciembre. Véase: sopas en la cocina de pescado. Francia. bourride de lotte a la setoise. Plato de la boulette d´Avesne. Véase: queso boulette “cocina de Francia” perteneciente al grupo d´Avesne. de “sopas”. Nombre español: guisado de pescado estilo sete. Véase: sopas en la bouquet. Nombre vulgar, en La Guayana cocina de Francia. Francesa, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri (Heller). Sinónimo: camarón siete boursin. Véase: queso boursin. barbas. bouton blanc. Véase: uva carménère. bouquet. Nombre vulgar, en Martinica, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri (Heller). bouvier. Véase: uva bouvier. Sinónimo: camarón siete barbas. Bovichthys chilensis. Pez. Designación ofi- bouquet-garni fresco. Condimento para so- cial: torito. pas y guisos formado por una hoja de laurel y ramitas de perejil, tomillo y mejorana, a Bovidae. Familia zoológica. Reino: animal. veces completadas por un trozo de apio o Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: puerro, entrelazadas hasta formar un mano- vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: jo; o atadas con un bramante. El bouquet- mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: eute- garni fresco, se añade a los caldos, salsas y rios. Orden: artiodáctilos. Suborden: rumian- sopas para aromatizarlos. Puede prepararlas tes. Infraorden: pecorinos. Caracterizados uno mismo o comprarlas ya mezcladas en por poseer cuernos huecos, pares, no ramifi- los supermercados. La versión italiana del cados, formados por queratina y que crecen bouquet-garni combina hojas de laurel, pe- lenta y continuamente desde la base sobre rejil, orégano y ajo. Véase: hierbas aromá- unos ejes óseos de los huesos frontales, ge- ticas; hierbas. neralmente en ambos sexos pero mayores en los machos. * Los bueyes tienen 20 dientes bouquet-garni seco. Condimento utilizado en la dentición de leche y 32 en la perma- sobre todo en los caldos, guisos y sopas, el nente. La dentadura permanente se desarro- bouquet-garni seco se compone de perejil, lla en el transcurso del 3º año de vida. En hojas de laurel y tomillo envueltos en un cada mitad de mandíbula se sitúan 3 mola- trozo de gasa que se ata con hilo bramante, res y 3 premolares. En la mandíbula infe- para poder retirarlo de la cazuela antes de rior hay 3 incisivos a cada lado y un colmi- servir el plato. Véanse: bouquet-garni fres- llo junto a éstos. Entre los colmillos y los co; especias; especias y semillas. primeros premolares se abre una gran lagu- na. En la mandíbula superior faltan los inci- bouquinete. Nombre vulgar, en Méjico, del sivos y los colmillos, sustituidos por una pez: Larimus acchivis (Jordan y Bristol). placa cornificada. Las superficies de roza- Sinónimo: bombache boquinete. miento de los premolares y molares son

1099 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

amplias y, con el esmalte dental curvado en ternera con setas; Solomillo al vino. Véase: forma de media luna, alcanzan hasta la co- cocina clásica. rona. Los pliegues de esmalte están rellenos con cemento dental. * Los rumiantes pacen Bovista gigantea. Otro nombre de la seta: Cal- envolviendo un manojo de hierba con la vatia gigantea; Langermannia gigantea. lengua, lo presionan con los incisivos de la mandíbula inferior sobre la placa córnea de Bovista nigrescens. Familia: licoperdáceas (en la mandíbula superior; interrumpiendo este sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas bocado con un movimiento de cabeza. Pero (sentido estricti s. st.) Género: bovista. el bocado no se traga inmediatamente; en la Características: Receptáculos más o menos cavidad bucal se almacenan varios bocados, esféricos o piriformes que no se abren en que luego, sin masticar, son tragados. * La forma de estrella. El endoperidio se abre en parte cornificada de la piel, en la mandíbula su parte superior por un orificio superior, sólo contiene unos pocos nervios. redondeado. No tiene zona estéril en la base Por tanto, y al contrario que otros animales del pie. Receptáculo en forma casi esférica. domésticos, los vacunos no están en condi- Sub-características: Carpóforo al principio ciones de averiguar con los labios la natura- blanco luego marrón negruzco. Se rompe el leza física de los alimentos; se los tragan exoperidio o parte externa, que es blanca y sin triturar y los almacenan en la panza. queda el endoperidio de color marrón Ocurre frecuentemente que se introducen negruzco. Seta que presenta una primera objetos extraños en el estómago, donde envuelta o exoperidio, muy frágil, que se pueden ocasionar heridas peligrosas. * La rompe muy pronto y se desmocha en jirones, carne más valiosa y cara de un vacuno la dejando ver una pared interna: el constituyen los músculos situados en la par- endoperidio (liso, muy delgado y resistente). te superior de la cavidad abdominal, cerca Tiene forma de esfera, de 5 a 6 cm de de los riñones (Musculus psoas minor y diámetro, envuelta por un velo frágil y de Musculus psoas maior). Forman el llamado color blanco, caduco. La cabeza se desgarra lomo. Véase: buey doméstico. Véase: clasi- irregularmente en la madurez, no quedando ficación de las carnes. Consideramos: beefa- más que el pie, muy resistente. No presenta lo (Bison bonasus X Bos bovis); buey (Bos interés gastronómico, porque su carne, al bovis); cabra (Capra domestica); cabra mon- principio blanca, toma después un color tés (Capra hispanica) carnero (Ovis), ga- ingrato, es blanda, pulverulenta y de olor muza (Rupicapra rupicapra pyrenaica); desagradable. Nombre vulgar: bejín Yak (Bos grunniens). negruzco, cuesco de lobo pequeño. En vascuence: astoputz belzkor. bóvidos. Véase: Bovidae. Bovista plumbea. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas bovino en la cocina clásica. Consideramos: (sentido estricti s. st.) Género: bovista. Ca- Callos a la montañesa; Carne roja; Chuletas racterísticas: Receptáculos más o menos es- de ternera con verduras; Chuletas de ternera féricos o piriformes que no se abren en en salsa; Estofado de buey; Filete de buey forma de estrella. El endoperidio se abre en al enebro y al queso; Fricandó; Jarrete de su parte superior por un orificio redondea- ternera al horno con manzanas; Lengua de do. No tiene zona estéril en la base del pie. vaca a la turolense; Medallón de ternera a Receptáculo en forma casi esférica. Sub- la granadina; Platillo de ternera con aceitu- características: Carpóforo al principio blan- nas; Rabo de buey estofado; Salteado de co luego gris plomo. Se rompe el exoperidio o parte externa, que es blanca y queda

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1100

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

el endoperidio de color gris característico. Brachiodontes variabilis. Familia: mitílidos. Seta con forma globosa, casi esférica, con Concha de tamaño entre medio y pequeño, pequeños filamentos rizomorfos en la base. equivalva, asimétrica, de forma casi No rebasa los 4 o 5 cm. Su envuelta interior pendular. Tiene un delgado periostraco, de es, al principio, de color gris azulado o ver- color beige; la concha es de color variable, doso y más tarde de color plomizo Se le con- entre pardo rojizo y verde oscuro. La cede poco valor a causa de su olor, demasia- escultura está formada por numerosas do intenso y persistente. Nombre vulgar: be- costillas radiales bífidas que recubren por jín plomizo. En vascuence: astaputz be- completo la superficie de las valvas. runkara; otsoputz txiki. Debajo de los umbones subterminales, se dispone una serie de 5 dientes, no Box boops. Otro nombre del pez: Boops boops. homologables sin embargo a verdaderos Designación oficial: boga; boga. dientes de la charnela. A lo largo del margen ventral de las valvas se dispone un Box salpa. Pez. Designación oficial: salema. ligero festoneado. El ligamento es externo y posterior a los umbones. El margen de las Box vulgaris. Pez. Designación oficial: boga. valvas es festoneado. Las dos impresiones musculares son muy distintas (dimiaria boxao mang. Nombre del plato de la cocina anisomiaria), y la línea paleal es continua de Vietnam. Nombre español: carne de va- (íntegropaleal) El cuerpo tiene un par de ca con brotes de bambú. branquias formadas, cada una de ellas por 2 boyacunero. Nombre vulgar, en Andalucía series de filamentos más o menos unidos (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Hoplos- hasta constituir una serie de 4 láminas tethus atlanticus (Bloch). Sinónimo: reloj. (filibranquias); pie pequeño y robusto biso. Especie propia de fondos rocosos, del piso boysenberry. Nombre vulgar del fruto de mesolitoral, que puede ocupar también las cruce: Rubus caesius X Rubus ideaeus. zonas superiores del infralitoral donde vive, formando colonias muy numerosas. Vive BPF. Siglas que utilizamos en la descripción de en las costas africanas tanto del océano las dosis autorizadas de los aditivos, que sig- Atlántico como del índico, extendiéndose nifica: Buena Práctica de Fabricación. hasta el mar Rojo y el canal de Suez; recientemente ha penetrado en el Brabos. Término municipal de la provincia Mediterráneo y se ha aclimatado de Ávila (Castilla y León) en que se asien- perfectamente a las aguas meridionales de tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. este mar. Nombre vulgar: mejillón rojizo. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Brachoteuthis riisei. Molusco. Familia: mití- Véase: dehesa; relación de términos muni- lidos. Designación oficial: calamarín pati- cipales en los que se asientan aprovecha- tas. mientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Brachydeuterus auritus. Pez. Designación alimentación de cerdo ibérico con la desig- oficial: pelón. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Brachydeuterus axillaris. Pez. Designación oficial: burrito. Brachiodontes purpuratus. Molusco. Familia: mitílidos. Designación oficial: mejillín púr- Brachydeuterus leuciscus. Pez. Designación pura. oficial: roncador negro.

Brachiodontes rodriguezi. Molusco. Familia: Brachydeuterus nitidus. Pez. Designación mitílidos. Designación oficial: mejillín. oficial: gallinazo.

1101 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Brachygenis chrysargyrea. Pez. Designación Brama raji. Familia: brámidos. Cuerpo oval, oficial: ronco boquilla. alto y comprimido. Perfil de la cabeza muy redondeado y pedúnculo caudal algo aguza- braciole di Vitallo alla genovese. Plato do. Ojos relativamente grandes, situados so- integrante de la cocina con carne. (Italia) bre la línea media longitudinal. Boca muy Tiempo de preparación 35 minutos. oblicua, siendo la mandíbula inferior la que Cocción: 2 horas. Ingredientes: loncha fina constituye la punta del morro. El maxilar al- de ternera, huevo, queso rallado, perejil, canza por su parte posterior la vertical que aceite, mantequilla, caldo, sal, pimienta. pasa por el centro del ojo. Color gris ne- Véase: platos internacionales de carne. gruzco, con brillo metálico; aletas escapula- res amarillentas. Aparece en el Atlántico Bracydeuterus corvineformis. Pez. oriental, desde Madeira hasta Noruega, en el Designación oficial: burrito. canal de la Mancha y en el Mediterráneo. Durante el día vive en profundidades de has- braeburn de Nueva Zelanda. Véase: manta 400 m, por la noche se sitúa en las capas zana braeburn de Nueva Zelanda. superiores. Alcanza los 65 cm longitud y los 6 kg de peso. Suele capturarse especialmen- braeburn francesa. Véase: manzana brae- te en los meses de otoño e invierno. Carne burn francesa. firme, compacta y muy sabrosa; general- brahma. Véase: gallina Brahma. mente muy parasitada, aunque por gusanos inofensivos para el hombre. Nombre vulgar: brakel dorada. Véase: gallina Brakel dorada. japuta (del árabe “sabbutah”), castañeta, castañola, palometa negra, zapatero, parpa- Brama australis. Pez. Familia: brámidos. De- da. Designación oficial: japuta del Atlán- signación oficial: japuta del Atlántico. tico. Sinónimo: Brama brama. Según el Có- digo Alimentario, 3.12.02. Pescado te- Brama brama. Otro nombre del pez: Brama leósteo, carangiforme. Brama raii, Bloch. raji. Designación oficial: japuta del Atlánti- Sinónimo: palometa negra. Véase pescado. co; japuta. Según el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se establecen las tallas mí- Brama caribbea. Pez. Familia: brámidos. De- nimas de determinadas especies pesqueras, y signación oficial: japuta antillana. posteriores correcciones; la talla biológica de este pez, en el Atlántico de 16 cm, en el Brama chilensis. Pez. Familia: brámidos. De- Mediterráneo, de 16 cm y la talla comercial signación oficial: japuta del Atlántico. de 200 g/unidad.

Brama japonica. Familia: brámidos. Vive en bramante. Nombre vulgar del pez: Amblyra- el Pacífico Norte, desde Japón hasta el mar ja circularis (Malm, Leigh-Sharpe). Sinó- de Bering y al Sur hasta Baja California. Al- nimo: raya falsavela. canza los 60 cm de longitud. Carne compacta y muy rica. Nombre vulgar: japuta del bramante. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Pacífico. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Dasybatis clavata (Bonaparte). Sinónimo: raya de Brama princeps. Pez. Familia: brámidos. De- clavos. signación oficial: palometa real. bramante. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Brama raii. Pez. Familia: brámidos. Designa- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Lotaria ción oficial: japuta. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1102

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

marginata (Leigh-Sharpe). Sinónimo: raya cen los peces con cabeza grande y redonda, bramante. abertura bucal ancha y labios muy carnosos. Una característica específica que los distin- bramante. Nombre vulgar, en Galicia, del gue es un apéndice carnoso, con forma de pez: Dasybatis clavata (Bonaparte). Sinó- aleta, que les sale justo detrás de la cabeza, nimo: raya de clavos. antes de la aleta dorsal. Los peces teja aparecen formando grandes cardúmenes en mares bramante negro. Nombre vulgar, en templados y tropicales. Tienen una carne ex- Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del traordinariamente compacta, pero tierna, ya pez: Dipturus batis (Rafinesque). que se alimentan principalmente de crustá- Sinónimo: noriega. ceos y animales blandos. Sinónimo: peces teja; branquiostéjidos. Consideramos: pez te- Bramarall bloch. Pez. Designación oficial: ja del Pacífico (Caulolatilus princeps), pez japuta. teja azul (Lopholatilus chamaeleonticeps). bramble. (Rubus fruticosus) Mora silvestre brandada de bacalao. Plato de la “cocina de buena para mermeladas. Véase: bayas. España” perteneciente al grupo de “pescados”. Cocina de Cataluña. Una receta cu- Bramidae. Familia zoológica. Reino: animal. riosa y que admite diversas interpretacio- Rama: eumetazoos. División: bilaterales. nes. Se puede considerar tanto segundo Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- como un primer plato, aunque también es dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- bastante usual utilizar la brandada como re- ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- lleno de pimientos. Sea como fuere, un pla- rigios. Superorden: teleósteos. Orden: per- to exquisito. Ingredientes: bacalao, nata lí- ciformes. Suborden: percoides. Los miem- quida, pan frito, besamel, harina, leche, bros de esta familia son peces que habitan en aceite, sal. Véase: cocina de España. las profundidades marinas y que se alimentan, mayormente, de pequeños peces migra- brandy. Denominación genérica del licor ob- torios y de calamares. Son de cuerpo ovala- tenido del vino envejecido en toneles de ro- do y dorso alto. Nombre vulgar: brámidos, ble, suele llamársele también coñac o cog- japutas. Consideramos: japuta (Brama raji), nac. Procede de la destilación doble de vinos japuta del Pacífico (Brama japonica), japuta blancos elaborados con cepas seleccionadas. plateada (Pterycombus brama), japuta sicide Su maduración en barricas de roble del Le- (Taractichthys steindachneri). mosín le confiere el incomparable buqué al brandy elaborado en Cognac. Se emplea pa- brámidos. Véase: Bramidae. ra flamear platos con salsa, maceraciones y bramley. Véase: manzana bramley. postres como por ejemplo crepés, sabayo- nes, frutas en alcohol y dulces. Según el Có- bran flakes Kelloggs. Véase: copos tostados digo Alimentario, 3.30.26. b. Bebida obte- de trigo integral. nida sobre la base de holandas de vino con- servadas o envejecidas durante el tiempo su- brancellao. Véase: uva brancellao. ficiente en recipientes de roble y en las debi- das condiciones ambientales; los demás Branchiostegidae. Familia zoológica. Reino: componentes habrán de ser también de vino. animal. Rama: eumetazoos. División: bila- Véase: aguardientes compuestos. La canti- terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: dad de nutrientes contenida en cada 100 g de cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: porción comestible, es: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- Brandy terigios. Infraclase: teleósteos. División: Azúcares tr. euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. A esta familia pertene- Carbohidratos (g) tr.

1103 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Brandy Brandy de Jerez Solera Reserva. Amparado Energía (kcal) 235,00 en la Denominación específica: Brandy de Energía (kJ) 982,30 Jerez. La Solera, de aroma distinguido, equi- Etanol (% en vol) 33,50 librado y persistente, sometido a un proceso Porción comestible (%) 100,00 de envejecimiento superior a un año. La Potasio (mg) 2,00 graduación alcohólica oscila entre 36º y 45º. Sodio (mg) 2,00 Véase: Brandy de Jerez. brandy de frutas. Según el Código Alimenta- brandy viejo. Según el Código Alimentario, rio, 3.30.26. h. Bebida obtenida por la mace- 3.30.26. c. Es el brandy obtenido exclusi- ración alcohólica de frutas o partes de frutas vamente de aguardiente de vino puro y sano y posterior destilación con adición o no de añejado en recipiente de roble. Véase: otras sustancias aromáticas autorizadas o por aguardientes compuestos. dilución de los agentes esenciales deterpe- nados. Levarán la denominación de la fruta branquiostéjidos. Véase: Branchiostegidae. empleada; si son varias la de “frutas”. La de Kirsvh corresponderá exclusivamente al Branta canadiensis. Familia: anátidos. Mide brandy de cerezas o guindas. Véase: aguar- entre 90 y 100 cm de longitud y pesa de 4 a dientes compuestos. 6 kg. La cabeza, el cuello y la cola son de color negro; el pecho y el vientre de color Brandy de Jerez. Denominación Específica de gris pardusco; las partes superiores son de Bebidas Espirituosas. Ampara la producción tonalidad marrón. A cada lado de la cabeza de brandy obtenido de aguardiente de vino y se dispone una amplia mancha blanca que producido en la zona de elaboración y enve- se extiende hasta la garganta. Vive en pra- jecimiento constituida por el triángulo de los deras abiertas próximas al agua dulce, lagos términos municipales de Jerez de la Frontera, con orillas boscosas. En América del Norte Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barra- y Europa Septentrional. El alimento de esta meda, en la provincia de Cádiz. Los tipos de especie tiene una base fundamentalmente Brandy de Jerez son: Solera, Solera Reserva, vegetal (hierbas, semillas) y también mo- Solera Gran Reserva. La graduación alcohó- luscos, pequeños peces y anfibios. Nombre lica en todos los casos oscila entre 36º y 45º. vulgar: barnacla canadiense Véase: bebidas espirituosas de España. Brañosera. Término municipal de la provin- Brandy de Jerez Solera. Amparado en la De- cia de Palencia (Castilla y León) en que se nominación específica: Brandy de Jerez. La asientan aprovechamientos de dehesas. Solera, de aroma fragante, con sabor carac- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de terístico de su origen vínico, sometido a un 2007). Véase: dehesa; relación de términos proceso de envejecimiento superior a seis municipales en los que se asientan aprove- meses. La graduación alcohólica oscila entre chamientos de dehesa arbolada que pueden 36º y 45º. Véase: Brandy de Jerez. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva. Am- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo parado en la Denominación específica: racial de machos de raza Duroc. Brandy de Jerez. La Solera, de aroma intenso y sabor suave, fruto de su proceso de en- Braojos. Término municipal de la provincia vejecimiento superior a tres años. La gra- de Madrid en que se asientan aprovecha- duación alcohólica oscila entre 36º y 45º. mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado Véase: Brandy de Jerez. 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1104

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

relación de términos municipales en los que Las partes aéreas de la planta se han criado se asientan aprovechamientos de dehesa ar- para producir semillas oleaginosas, forrajes bolada que pueden considerarse como de- y cultivos de vegetales. La semilla del nabo hesas aptas para la alimentación de cerdo es pequeña, redonda y por lo general negra, ibérico con la designación de «bellota» o de aunque también se han cultivado varieda- «recebo» prototipo racial de machos de ra- des con tegumento amarillo. Las semillas za Duroc. contienen más del 40% de aceite. Esta semilla contribuye aproximadamente con un braquiuro. Suborden del orden de los decápo- 10 a un 12% del suministro de aceite vege- dos, subclase malacostráceos, clase crustá- tal comestible total del mundo, y es uno de ceos. Caracterizados por su abdomen des- los pocos cultivos de semillas oleaginosas arrollado, simétrico y recubierto por el capa- comestibles que pueden producirse en el razón. Son ejemplos: el buey, el cangrejo norte de Canadá, Europa y Asia, o, en la es- común, la nécora, el pateixo, el barrilete y la tación fresca, en áreas subtropicales. El centolla. grano molido de la semilla de colza, producto secundario de la extracción de la se- brasear. Es similar a la técnica del salteado, milla, es un suplemento alimenticio de alta pero la comida se cuece con jugo. Una vez calidad proteínica para el ganado y las aves que los ingredientes están salteados, se de corral. En algunos países de Asia se uti- añade caldo u otros líquidos y se prosigue liza también como fertilizante y acondicio- la cocción, removiendo los ingredientes, nador del suelo para cultivos especiales, hasta que el plato esté acabado y la salsa se como el tabaco y los cítricos, se utiliza am- haya reducido o espesado. pliamente como forraje y, en algunos paí- ses, la planta completa se corta y se da a brasero. Utensilio básico de la cocina de Mé- comer al ganado vacuno. Nombre vulgar: jico. Pequeño fogón de barro, transportable, colza. Véase: aceite de colza. cuyo diseño permite separar las brasas de la parrilla. En la actualidad se han populariza- Brassica campestris var. rapa. Familia: crucí- do los de lámina. Véase: Utensilios básicos feras. La parte comestible es el engrosamien- de la cocina de Méjico. to radical, en forma de tubérculo, que presenta un aspecto totalmente blanquecino o bien brasil. Véase: nuez de Brasil. con el collar rojizo. Además de la raíz de la naba, muy engrosada, también son comesti- brasilero. Nombre vulgar, en Uruguay, del bles las hojas y los bordes de las inflorescen- pez: Carcharhinus maca (Lesson). Sinóni- cias. Véase: cimas de naba. Nombre vulgar: mo: tiburón oceánico. nabo gallego, naba, rape. Después de una brasilero. Nombre vulgar, en Uruguay, del cuidadosa selección se han obtenido varie- pez: Carcharhinus milberti (Müller y Her- dades muy apreciadas tanto por sus partes de). Sinónimo: tiburón trozo. aéreas como las subterráneas. Mientras que los brécoles de nabas o cimas se producen brasilero. Nombre vulgar, en Uruguay, del para el consumo primaveral, la verdadera pez: Carcharhinus maca (Lesson). Sinóni- naba se toma en otoño – invierno. Entre los mo: tiburón oceánico. cultivares más apreciados el llamado “bari”. Nombre vulgar: cimas de naba, brécol brasilero. Nombre vulgar, en Uruguay, del de naba, nabina. Este vegetal de sabor rela- pez: Carcharhinus milberti (Müller y Her- tivamente suave se puede emplear en sal- de). Sinónimo: tiburón trozo. teados y hasta en salsas para pastas. Las hojas pequeñas se añaden enteras en ensa- Brassica campestris. Familia: crucíferas. ladas y las grandes se deben picar antes de Planta anual con grandes flores amarillas. servir. Véase: coles. Según el Código Ali-

1105 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

mentario, 3.21.10. Es la raíz de la planta vainadoras las superiores; flores en espiga Brassica rapa, L. Variedad; sculenta, L. Si- terminal, pequeñas y amarillas; fruto seco en nónimo: nabo redondo. Véase: productos vainillas cilíndricas con 15 o 20 semillas, y hortícolas. raíz carnosa, comestible, blanca o amarillenta, abundante en vitaminas A, B y C; llamada Brassica chinensis. Familia: crucíferas. Tam- nabo. Parecido al colinabo y a veces con- bién conocida como pak choy, este tipo de fundidos. Hortaliza de múltiples usos; se col china tiene un sabor suave, muy carac- emplea en purés, se cuece entero o en tro- terístico. Tanto las hojas como los tallos se zos, acompaña los asados de carne y se suelen emplear en salteados y sopas, pero añade a ensaladas crudo y cortado en roda- se pueden consumir también como verdura jas muy finas. Las hojas se pueden cocinar o crudas en ensaladas. Véase: coles. Nom- como las espinacas. Se las denomina grelo. bre vulgar bok choy. Cultivares: nabo tokio; nabo morado. Véa- se: raíces. Nombre vulgar: nabo. Según el Brassica chinensis var. rosularis. Familia: Código Alimentario, 3.21.10. Es la raíz de la crucíferas. Esta verdura de hojas oscuras es planta Brassica napus, L. Variedad; sculen- una variedad de col china. Tiene el mismo ta, L. * Las nabizas y sumidades tiernas y sabor y contenido de vitaminas A y C, pero comestibles de los tallos del nabo (Brassica es más dura y necesita una cocción más napus var. sculenta reciben el nombre vul- larga. Úsela en sopas y salteados de verdu- gar: grelo. Según el Código Alimentario, ras. Véase: hortalizas de hoja y lechugas. 3.21.06. Es la hoja y tallo tiernos de la planta Nombre vulgar: bok choy var. rosette. Brassica napus, L. Véase: productos hortíco- las. Véase: productos hortícolas. Brassica hirta. Variedad de: mostaza. Brassica nigra. Familia, crucíferas; orden, rea- Brassica juncea. Familia: crucíferas. Hortaliza dales; planta anual oriunda de Europa y Asia de hojas verdes muy apreciada en los países Occidental, de flores en espiga, pequeñas y cálidos. Sus hojas frescas, muy sabrosas, se amarillas, de 1 o 2 m de altura, hojas grandes preparan como la espinaca. Se cree que la alternas, y fruto en silicuas de 3 cm de largo mostaza de hojas es un híbrido de una espe- con varias semillas de 1 mm de diámetro. cie de la familia de las coles y de la mostaza Estas últimas, de sabor picante son ricas en negra. Nombre vulgar: mostaza, mostaza de azufre y vitamina C, y se muelen para prepa- hojas. rar una salsa que es condimento de carnes y otros manjares, o se utilizan en farmacia para Brassica napus var. napobrassica. Familia: sinapismos y vomitivos. Hay dos tipos prin- crucíferas. Surgió en Escandinavia durante la cipales; la mostaza negra o común (Brassica Edad Media. Su sabor es más pronunciado nigra) es originaria del Sur de Europa y del que el del nabo. El puré de rutabaga sin adi- Oeste de Asia; la mostaza castaña (Brassica tivos es muy bueno, al igual que mezclado juncea) es originaria de la India. La mostaza con patatas y zanahorias. La rutabaga es una blanca (Sinapis alba; Brassica hirta) se ha fuente excelente de potasio. Nombre vulgar: cultivado durante mucho tiempo en casi toda rutabaga. Europa y Norteamérica. En los países más Brassica napus var. sculenta. Familia: crucífe- templados. Todas las mostazas son anuales y ras. Planta hortense anual de 50 a 60 cm de producen florecillas amarillas. La mostaza altura, con hojas glaucas, rugosas, lampiñas, blanca es resistente, crece unos 80 cm y flo- grandes, partidas en tres lóbulos oblongos las rece en abundante marga. La mostaza negra radicales, y enteras, lanceoladas y algo en- es más alta y se desarrolla mejor en suelo ri- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1106

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

co. La mostaza castaña es muy parecida, puede cocer al vapor, brasear, saltear o her- aunque más pequeña y con flores más páli- vir. Puede ir acompañada de bacón y sal- das. Los capullos de mostaza pueden reco- chichas. La col se considera una verdura gerse antes de que abran, pero cuando ya es- anticancerígena. Se distinguen, entre otras tán maduros. Se apilan en montonespara que las siguiente especies y variedades botáni- se sequen y luego se trillan. Si masticamos cas para el consumo: “Bordes” (Híbridos de una semilla de mostaza marrón, el sabor es coliflor y de brécol), berza (Brassica olera- ligeramente amargo, aunque picante y aro- cea var. acephala forma viridis), broculi mático; las semillas de mostaza blanca tienen (Brassica oleracea var. botrytis tipo cymo- al principio un sabor dulzón empalagoso, se- sa), broculi americana (Brassica oleracea guido de un suave calor; las semillas de mos- var. italica), col de Bruselas (Brassica ole- taza negra tienen un fuerte sabor picante. A racea var. gemmifera), col de Milán (Bras- diferencia de las demás especias, estas semi- sica oleracea var. bullata), coliflor (Brassi- llas prácticamente no tienen olor. Las semi- ca oleracea var. botrytis forma cauliflora), llas blancas se utilizan como especia para las gai lon (Brassica rapa var. alboglabra), conservas. Las semillas castañas son un im- lombarda (Brassica rubra oleracea var. ca- portante condimento en el Sur de la India. pitata ), pak-choi (Brassica rapa var. chi- Antes de añadirlas al plato se suelen calentar nensis), pe-tsai (Brassica rapa var. peki- en aceite hirviendo para anular su sabor a nensis), repollo (Brassica oleracea var. ca- nuez. Véase: combinaciones de mostaza. pitata forma alba) Nombre vulgar: coles. Nombre vulgar: mostaza negra, jenape, je- Según el Código Alimentario, 3.21.05. Es nabe, ajenabe, ajenabo, jenable. Según el la col de la planta Brassica oleracea, L. Código Alimentario, 3.24.56. Semilla de la Variedad; gemmifera, Zenker. Véase: pro- Sinapis alba, L. “mostaza blanca” o de la ductos hortícolas. Brassica nigra, Koch. “mostaza negra” o de especies afines. Véase: especias. Brassica oleracea var. botrytis tipo cymosa. Familia: crucíferas. Orden: readales. Varie- Brassica oleracea. Familia: crucíferas. Las dad de col, de hojas más oscuras y recorta- coles se encuentran entre las hortalizas más das; los tallos con los botones de las flores cultivadas desde muy antiguo. Las manipu- sin abrir se venden en racimos y se cocinan laciones genéticas, que sobre todo en los úl- como espárragos; en algunas áreas se da es- timos años se han aplicado en el campo de te nombre a la Brassica oleracea vulgaris y las hortalizas en mil modos distintos, han en otras, a la variedad Botrytis cauliflora. contribuido de forma decisiva a la diversi- El broculi se cultiva principalmente en las ficación y mejora de la calidad, y han lo- regiones meridionales, de clima invernal grado seleccionar numerosos cultivares con benigno, y se recoge durante los meses de características propias, favoreciendo unas u invierno. A pesar de que se parece a la coli- otras. En resumen, puede decirse que las flor por el color de la cabeza, se distingue formas más conocidas se diferencian por el de ella por ser la planta menos voluminosa, mayor desarrollo aportado a la parte foliar presentar cabezas de menor tamaño y los o a la floral. Las coles son plantas típica- brotes más laxos, hijas más estrechas y mente bianuales, pero se cultivan con un también más lobuladas, de un color verde ciclo anual, o bien su ciclo se completa a lo más fuerte. Se cortan las cabezas o cimas, largo de dos años. Se cultivan más fácil- acompañadas de un buen número de hojas, mente a partir de semillas. Las buenas coles que se cocinan a la vez que el broculi, pues- son pesadas y compactas, con las hojas bri- to que su sabor es excelente. Al igual que llantes y presentan un color vivo, sin man- los otros miembros de la familia de las co- chas ni golpes. Debe cocerse brevemente les (crucíferas), se considera anticanceríge- en un poco de agua. La col fermentada, que no. Véase: coles. Nombre vulgar: bróculi, da lugar al chucrut, es menos indigesta. Se brécol. Según el Código Alimentario,

1107 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

3.21.05. Es la col de la planta Brassica ole- azulado, muy pruinosas, con costillas muy racea, L. Variedad; botrytis, f. cymosa, sobresalientes, carnosas y de color claro. Es Duch. Véase: productos hortícolas. una hortaliza típicamente otoñal e invernal, de la que se conocen algunas variedades Brassica oleracea var. acephala. Familia: precoces como la llamada “de piña”. Al crucíferas. Un cultivar de esta planta es; la igual que los otros miembros de la familia col de lechuga, o lechuga de Saboya, es una de las coles (crucíferas), se considera anti- planta muy decorativa. Se puede cocer al cancerígeno. Elija las piezas compactas de vapor o saltear. Cruda, añade una nota cru- color blanco intenso, evitando las que tie- jiente y de color a las ensaladas. Presenta nen el cogollo abierto o con manchas. Para muchas variedades, como las de hojas pla- consumir en invierno, servida como verdu- teadas o moradas. Para consumir en todo ra o en sopas y guisos. Se emplea también tipo de caldos. La col de lechuga es rica en cruda en ensaladas y crudités. Las coliflo- vitamina A, vitamina C, potasio, fósforo, res pequeñas se pueden servir como entre- calcio y hierro. Véase: coles. Nombre vul- més, napadas con salsa de queso. Véase: gar: col de lechuga; lechuga de Saboya, col coles. Nombre vulgar: coliflor. Según el rizada. Código Alimentario, 3.21.05. Es la col de la planta Brassica oleracea, L. Variedad; Brassica oleracea var. acephala forma viri- botrytis, f. cauliflora, Duch. Véase: produc- dis. Familia: crucíferas. La berza o col ri- tos hortícolas. zada suele presentar hojas arrugadas y vesi- culosas, que al alcanzar su completo desa- Brassica oleracea var. bullata. Familia: cru- rrollo se cierran una sobre otra formando la cíferas. Variedad de col. Véase: coles. Véa- llamada “cabeza” de forma globosa, cónica se: productos hortícolas. Nombre vulgar: o aplanada. Se conocen numerosas varieda- col de Milán. Según el Código Alimentario, des las cuales se distinguen por el grado de 3.21.05. Es la col de la planta Brassica ole- arrugamiento, por el color de las hojas racea, L. Variedad; bullata, D.C. Véase: (verde claro u oscuro, tendencia a violáceo) productos hortícolas. y por el tamaño de la cabeza (las variedades precoces tienen una cabeza mucho más pe- Brassica oleracea var. capitata forma alba., queña que las tardías, que aparecen en oto- Familia: crucíferas. Especie de col, que ño – invierno) Cada región posee sus pro- comprende formas diversas con cabeza pios cultivares. La berza, cruda o cocida es esférica, deprimida o elíptica. Sus hojas son, muy rica en vitamina A. Véase: coles. en cambio, lisas y brillantes, y sobre todo se Nombre vulgar: berza, col rizada, col ne- disponen bastantes juntas; cuanto más dura y gra. Véase: coles. Según el Código Ali- compacta sea la cabeza, mejor resultará su mentario, 3.21.05. Es la col de la planta calidad. Su color varía del blanco al verde y Brassica oleracea, L. Variedad; acephala, rojo violáceo. Entre las variedades invernales D.C. Véase: productos hortícolas. pueden citarse la blanca y la roja holandesa; entre las estivales, la “mercado de Brassica oleracea var. botrytis forma cauli- Copenhague”; y entre las primaverales, la flora) Familia: crucíferas. Variedad de col variedad “york”. Véase: coles. Nombre conocida por sus grandes cabezas que, en vulgar: lombarda, repollo. Según el Código este caso, están formadas por la inflores- Alimentario, 3.21.05. Es la col de la planta cencia muy grande e inmadura, blanquísi- Brassica rubra oleracea, L. Variedad; ma, amarillenta, a veces violácea, que se capitata f. alba D.C. Véase: productos desarrolla en el centro de las hojas de color hortícolas.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1108

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Brassica oleracea var. caulorapa. Familia: fuente excelente de vitamina C y de pota- crucíferas.Nombre vulgar: colirrábano. sio. Véase: coles. Nombre vulgar: colina- Según el Código Alimentario, 3.21.10. Es bo. Según el Código Alimentario, 3.21.10. la raíz de la planta Brassica oleracea, L. Es la raíz de la planta Brassica oleracea, L. Variedad; caulorapa, L. Véase: productos Variedad; napobrassica, L. Véase: produc- hortícolas. tos hortícolas.

Brassica oleracea var. gemmifera. Familia: Brassica oleracea var. italica. Familia: crucí- crucíferas. Se trata de una variedad atípica feras. Véase: coles. Según el Código Ali- de la especie, ya que el tallo, a diferencia mentario, 3.21.05. Es la col de la planta de lo habitual, se alarga y en la axila de ca- Brassica oleracea, L. Variedad; italica, da hoja aparecen numerosas yemas adven- Planck. Véase: productos hortícolas. Nom- ticias que se desarrollan adoptando una in- bre vulgar: brécol americano. sólita forma globosa, con las hojas dispuestas muy juntas e imbricadas, de hermoso Brassica rapa var. alboglabra. Familia: crucí- color verde intenso. Estas yemas represen- feras. Es la verdura de sabor más exquisito tan precisamente la parte comestible de la de toda la familia de las coles. Se puede co- variedad que nos ocupa. La cosecha se ini- mer crudo o cocido y se prepara y utiliza cia a partir de las más basales y se dirige como el brécol, aunque requiere un tiempo hacia la extremidad de la planta. A fin de de cocción inferior. El brécol chino es rico fomentar el desarrollo de estas yemas, es en vitamina A, vitamina C, calcio y hierro. recomendable eliminar la parte apical de la Véase: coles. Nombre vulgar: cailon, brécol planta, que al ser foliar igual que las restan- chino. tes yemas, puede utilizarse en la prepara- ción de sopas y potajes. Entre los cultivares Brassica rapa var. chinensis. Familia: crucífe- más importantes pueden citarse: “enanas de ras. Esta col se parece a la acelga. Sus tallos Bruselas”, de cosecha muy precoz y yemas blanquecinos, jugosos, crujientes y de sabor voluminosas, “Hild”, una de las de mejor suave, terminan en hojas con muchos ner- calidad, invernal, de tamaño medio; “Hale”, vios de color verde oscuro. Lavarlo en el úl- semiprecoz y que se recomienda para con- timo momento. En primer lugar se cuecen gelación; y “aristocrat”, semitardía. Las co- los tallos cortados en trozos y se añaden las les de Bruselas son una fuente excelente de hojas al final. Es una fuente excelente de po- vitamina C, ácido fólico y potasio. Al igual tasio y de vitamina A. Véase: coles. Nombre que todos los miembros de la familia de las vulgar: pak-choi. crucíferas, tiene propiedades anticanceríge- nas. Véase: coles. Nombre vulgar: col de Brassica rapa var. italica. Otro nombre de la Bruselas. Según el Código Alimentario, planta: Brassica rapa var. ruvo. 3.21.05. Es la col de la planta Brassica ole- Brassica rapa var. pekinensis) Familia: racea, L. Variedad; gemmifera, Zenker. Véa- cruciferas. El pet-tsai tiene una forma se: productos hortícolas. similar a la lechuga romana. Su contenido Brassica oleracea var. gongylodes. Familia: en agua es mayor que el de otras variedades, crucíferas. Verdura muy apreciada en Eu- lo que lo hace más crujiente y refrescante. ropa central y del Este, pero prácticamente Se consume crudo, cocido o marinado. Se desconocida en América. Si lo cuece en lava en el último momento. Se escoge el agua o al vapor, es mejor que lo pele des- número de hojas deseadas y se corta la base. pués de la cocción, que dura entre 20 y 30 Lavar, escurrir y consumir cocidas o crudas. minutos. Para asarlo, brasearlo, cocerlo al Cocida, esta col, aromatiza sopas, guisos, horno o saltearlo es preferible pelarlo antes. pasta y platos salteados. Véase: coles. Está delicioso cocido y rociado con zumo Nombre vulgar: pe-tsai, col china. de limón y mantequilla fundida. Es una

1109 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Brassica rapa var. ruvo o italica. Familia: cru- bravo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: cíferas. El rapini se parece al brécol (bróculi) Seriola dorsalis (Gill). Sinónimo: medre- del que se diferencia porque no tiene cabezas gal del Cabo. verdes, aunque algunos tallos presentan unos botones de los que nacen pequeñas flores Brazatortas. Término municipal de la pro- amarillas. Se deben cocer los tallos durante 1 vincia de Ciudad Real (Castilla La Mancha) minuto en una pequeña cantidad de agua hir- en que se asientan aprovechamientos de viendo, añadir las hojas y los botones y cocer dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- entre 2 y 4 minutos. Si se cuece al vapor, el viembre de 2007). Véase: dehesa; relación rapini queda amargo. Está muy sabroso de términos municipales en los que se acompañado de una salsa vinagreta. Nombre asientan aprovechamientos de dehesa arbo- vulgar: rapini. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico Brassica rubra oleracea var. capitata. Familia: con la designación de «bellota» o de «rece- crucíferas. También conocido como col bo» prototipo racial de machos de raza Du- holandesa, sus hojas muy compactas y cru- roc. jientes son ideales para consumir crudas como ensaladas. Esta col se emplea tam- brazil mate. Sinónimo: mate brasileño. bién para elaborar la col fermentada (chucrut) y es una variedad que se conserva brazuelo. Corte de carne, obtenido en el des- muy bien. Véase: coles. Nombre vulgar: re- piece de ganado vacuno. Es una carne jugo- pollo, col holandesa. Según el Código Ali- sa y magra, propia para ragouts, toda clase mentario, 3.21.05. Es la col de la planta de estofados y carnes en salsa. Se puede pi- Brassica oleracea, L. Variedad; capitata. car para toda clase de rellenos. Véase: productos hortícolas. brea de eucalipto. Residuo del tratamiento brat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: cáustico del aceite destilado de las hojas de Scomber punctatus (Day). Sinónimo: caba- eucalipto; se emplea para perfumar jabones lla. y como desinfectante. Sinónimo: aceite de resina de eucalipto. brat. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Scomber punctatus (Day). Sinóni- Brea de Tajo. Término municipal de la pro- mo: caballa. vincia de Madrid en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 bratwurst. Salchicha alemana, alargada y sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: cruda, de tonos pálidos, que presenta dehesa; relación de términos municipales numerosas variedades. Esta salchicha en los que se asientan aprovechamientos de ahumada se prepara, por lo general, con una dehesa arbolada que pueden considerarse mezcla de carne de cerdo y ternera picada como dehesas aptas para la alimentación de fina, beicon, leche y cebolla cortada; se cerdo ibérico con la designación de «bello- sazona con sal, pimienta y, en ocasiones, ta» o de «recebo» prototipo racial de ma- jengibre, cilantro y nuez moscada. Muy chos de raza Duroc. adecuada para cocerla a la barbacoa, aunque también se puede saltear o preparar a la bread sauce. Nombre español: salsa de pan. parrilla. Véase: embutido de carne. brebis pyrénées. Véase: queso brebis pyrénées.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1110

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. breca. Designación oficial española del pez: Breca Diplodus senegalensis; Pagellus canarien- Proteína (g) 13,34 sis; Pagellus erythrinus; Pagellus lippei; Sodio (mg) 141,00 Pagellus rostratus; Sargus bellotti; Sparus erythrinus; Sparus pagel. Sinónimo oficial: breca chata. Designación oficial española del Abretán; Abrota; Besugo; Besuguete; Bica; pez: Pagellus belloti. Breca; Dentón rojo; Errosel txiki; Garape- breca chata. Nombre vulgar, en (FROM), del llo; Lamote; Lamotea; Mojarra; Pachell; pez: Pagellus bellotis (Poll). Sinóni- Pagel; Pagell; Pajel; Pajell; Pancho; Pet- mo:.besugo chato. gell; Pica; Pitgell; Pitjell; Rancho. breca de Juan Fernández. Nombre vulgar, breca. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- en Chile, del pez: Cheilodactylus gayi (Ke- do Melilla y Ceuta), del pez: Diplodus se- ner). Sinónimo: pintadilla de Juan Fer- negalensis (Cadenat). Sinónimo: breca. nández. breca. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: breca de mar. Nombre vulgar del pez: Aura- Diplodus senegalensis (Cadenat). Sinóni- ta orphus (Risso). Sinónimo: pargo. mo: breca. brecha. Nombre vulgar del pez: Euscarus ca- breca. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: nariensis (Linnaeus). Sinónimo: vieja co- Diplodus senegalensis (Cadenat). Sinóni- lorada. mo: breca. brecho. Nombre vulgar del pez: Euscarus ca- breca. Nombre vulgar, en Chile, del pez: nariensis (Linnaeus). Sinónimo: vieja co- Cheilodactylus gayi (Kener). Sinónimo: lorada. pintadilla de Juan Fernández. brécol. Nombre vulgar de la planta: Brassica breca. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: oleracea var. botrytis tipo cymosa. Planta Diplodus senegalensis (Cadenat). Sinóni- crucífera bienal de estación fresca, Brassica mo: breca. oleracea var. italica de origen mediterrá- breca. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, neo. Se cultiva por sus peciolos bajos de del pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). ramas delgadas, los cuales terminan en ra- Sinónimo: breca. cimos de brotes sueltos de flores verdes. Los peciolos y los brotes se cocinan como breca. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, legumbre, o se pueden procesar en enlata- del pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). dos o congelados. Sinónimo: bróculi. La Sinónimo: breca. cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: breca. Pez. Nombre vulgar. La cantidad de nu- Brécol trientes contenida en cada 100 g de porción Ácido ascórbico (C) (mg) 87,00 comestible, es: Ácido fólico (µg) 90,00 Breca Calcio (mg) 56,00 Calcio (mg) 909,00 Carbohidratos (g) 1,80 Carbohidratos (g) 6,70 Cinc (mg) 0,60 Energía (kcal) 103,87 Energía (kcal) 32,45 Energía (kJ) 434,16 Energía (kJ) 135,64 Grasa (g) 2,82 Fibra (g) 2,60 Porción comestible (%) 100,00 Fósforo (mg) 87,00 Potasio (mg) 316,00 Grasa (g) 0,90 Hierro (mg) 1,70

1111 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Brécol grupo: Verduras. Ingredientes: brécoles, Magnesio (mg) 22,00 patatas, pimentón molido, comino, ajo, sal, Niacina (mg eq. niacina) 1,70 huevos, rebanadas de pan, aceite de freír. Piridoxina (B6) (mg) 0,14 Porción comestible (%) 61,00 brécoles con setas negras. Plato de la “coci- Potasio (mg) 470,00 na de China” perteneciente al grupo de Proteína (g) 4,40 “guarniciones”. Ingredientes: Setas negras, Riboflavina (B ) (mg) 0,06 brécol, jengibre fresco, ajo, cebolla, aceite, 2 habas de soja saladas, aguardiente de arroz, Sodio (mg) 8,00 salsa de soja, azúcar, pimentón, sal. Tiamina (B1) (mg) 0,10 Vitamina A (µg eq. retinol) 69,00 breisgauer sussling. Véase: uva Chardonnay, Vitamina E (mg) 1,30 Yodo (mg) 2,00 brema. Designación oficial española del pez: brécol americano. Nombre vulgar de la plan- Abramis brama. Sinónimo oficial: brema ta: Brassica oleracea. mayor. brécol chino. Nombre vulgar de la planta: brema australiana. Designación oficial es- Brassica rapa var. alboglabra. Sinónimo pañola del pez: Fluvialosa richardsoni; oficial: gai lon. Fluvialosa vlaminghi. brécol de naba. Nombre vulgar de la planta: brema blanca. Designación oficial española Brassica campestris. del pez: Catostomus commersoni. brécol enlatado. La cantidad de nutrientes brema de agua dulce. Nombre vulgar del contenida en cada 100 g de porción comes- pez: Nematalosa erebi. tible, es: brema de bandas. Nombre vulgar del pez: Brécol enlatado Diplodus cervinus. Ácido ascórbico. (mg) 60 Ácido fólico (µg) 50 brema de Bjoerkn. Nombre vulgar del pez: Agua (mg) 93 Blicca bjoerkna. Calcio (mg) 90 brema del Canadá. Designación oficial es- Carbohidratos (g) 4,2 pañola del pez: Carpoides cyprinus. Energía (kcal) 17 Fósforo (mg) 34 brema del Danubio. Nombre vulgar del pez: Grasa (g) 0,13 Abramis sapa. Hierro (mg) 1,1 Porción comestible (%) 100 brema mayor. Nombre vulgar del pez: Potasio (mg) 200 Abramis brama (Linnaeus). Sinónimo: Proteínas (g) 1,3 brema. Retinol (mg) 862 Riboflavina (mg) 0,13 brema menor. Designación oficial española Sodio (mg) 1400 del pez: Blicca bjökna. Tiamina (mg) 0,065 bremajuelo. Véase: uva bremajuelo. brécoles con patatas y huevos. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1112

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. brencellao. Variedad de uva blanca Véase: Pertenece al grupo de las frutas dulces. Se- uva brancellao. gún el Código Alimentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa, primero de los dos frutos bresaola. Carne de tipo italiano. Consiste en anuales de la higuera, Ficus carica, L. La lomo de vacuno que se seca a la intemperie cantidad de nutrientes contenida en cada 100 y debe ser consumido dentro de las 24 g de porción comestible, es: horas, ya que, una vez que se lo cortó en ta- jadas, se seca rápidamente. Se lo debe cor- Breva tar muy fino y condimentar con aceite, jugo Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 de limón y pimienta. Véase: fiambres sui- Calcio (mg) 38,00 zos. Carbohidratos (g) 16,00 Cinc (mg) 0,30 bressou. Nombre vulgar, en La Guayana Energía (kcal) 65,00 Francesa, del pez: Arius parkeri (Puyo). Si- Energía (kJ) 271,70 nónimo:: bagre bresu. Fibra (g) 2,50 Grasa (g) tr. Bretó. Término municipal de la provincia de Hierro (mg) 0,60 Zamora (Castilla y León) en que se asien- Magnesio (mg) 20,00 tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. Piridoxina (B6) (mg) 0,11 nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Porción comestible (%) 85,00 Véase: dehesa; relación de términos muni- Potasio (mg) 270,00 cipales en los que se asientan aprovecha- Proteína (g) 1,20 mientos de dehesa arbolada que pueden Riboflavina (B ) (mg) 0,05 considerarse como dehesas aptas para la 2 Sodio (mg) 2,00 alimentación de cerdo ibérico con la desig- Tiamina (B ) (mg) 0,06 nación de «bellota» o de «recebo» prototipo 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 8,00 racial de machos de raza Duroc. Brevoortia maculata. Pez. Designación ofi- Bretocino. Término municipal de la provincia cial: machete. de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Brevoortia maculata maculata. Pez. Desig- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de nación oficial: machete. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- Brevoortia patronus. Pez. Designación ofi- chamientos de dehesa arbolada que pueden cial: lacha escamuda. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Brevoortia smithi. Pez. Designación oficial: nación de «bellota» o de «recebo» prototipo lacha amarilla. racial de machos de raza Duroc. Brevoortia tyrannus. Pez. Designación ofi- breton. Variedad de uva tinta. Véase: uva ca- cial: lacha tirana. bernet sauvignon. briago. Relacionado con alcoholismo. Véase: breton. Véase: uva cabernet franc. alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular. breva. Nombre vulgar del primer fruto que da anualmente la higuera (Ficus carica). Son briat. Nombre vulgar, en El Levante Español, de color verde y al madurar adquieren un del pez: Scomber punctatus (Day). Sinóni- color morado, de sabor dulce y agradable; mo: caballa. también las hay, aunque maduras, de color verde, amarillo y otras llamadas negras. Bricca bjoerkna. Pez. Designación oficial: sargo.

1113 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Brie. Véase: queso Brie. Brime de Urz. Término municipal de la provincia de Zamora (Castilla y León) en que Brie de Meaux. Véase: queso Brie. se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Brie de Melun. Véase: queso Brie. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- Brieva. Término municipal de la provincia de chamientos de dehesa arbolada que pueden Segovia (Castilla y León) en que se asien- considerarse como dehesas aptas para la tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Véase: dehesa; relación de términos muni- racial de machos de raza Duroc. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden brin. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: considerarse como dehesas aptas para la Orthoprisitis chalceus (Günther). Sinóni- alimentación de cerdo ibérico con la desig- mo: corocoro zapata. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. brin. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Haemulon modestum (Tschudi). Sinónimo: Brihuega. Término municipal de la provincia corocoro brin. de Guadalajara (Castilla La Mancha) en que se asientan aprovechamientos de dehe- brin. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Haemulopsis maculicauda (Gill). Sinóni- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- mo: ronco soldadito. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que brin. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: pueden considerarse como dehesas aptas Pomadasys macracanthus (Günther). Sinó- para la alimentación de cerdo ibérico con la nimo: corocoro coche. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. brincador. Nombre vulgar del pez: Cololabis adocetus (Böhlke). Sinónimo: sauri pa- brik a l`oeuf. Plato de la “cocina del Medite- parda. rráneo”. Nombre español: pasteles fritos de huevo y atún. brincador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hemiramphus saltador (Gilbert y Starks). briki. Utensilio para preparar el café en Gre- Sinónimo: agujeta pajarito. cia y Turquía. Véase: café griego. brinconcito. Designación oficial española del Brime de Sog. Término municipal de la pez: Bathygobius soporator. Sinónimo ofi- provincia de Zamora (Castilla y León) en cial: Chaleco; Gobio; Peje gato. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Brincones. Término municipal de la provin- noviembre de 2007). Véase: dehesa; cia de Salamanca (Castilla y León) en que relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesas. se asientan aprovechamientos de dehesa (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de arbolada que pueden considerarse como 2007). Véase: dehesa; relación de términos dehesas aptas para la alimentación de cerdo municipales en los que se asientan aprove- ibérico con la designación de «bellota» o de chamientos de dehesa arbolada que pueden «recebo» prototipo racial de machos de considerarse como dehesas aptas para la Prof.raza Dr. Duroc. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1114

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

alimentación de cerdo ibérico con la desig- brockwurst. Salchicha al estilo europeo nación de «bellota» o de «recebo» prototipo tradicional, preparada con carne de cerdo y/o racial de machos de raza Duroc. ternera y condimentada con hierbas. Se consume hervida o frita. Véase: salchichas brinjal pullao. Nombre del plato de la cocina europeas. de Sur de India. Nombre español: pilaf de berenjenas y especias. brócoles con patatas y huevos. Véase: bré- coles con patatas y huevos. Brix. Véase: escala Brix, grado Brix. bróculi. Véase: brécol. brixa. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- ceo: Calappa granulatus (Linnaeus). Sinó- bróculi americano. Véase: brécol americano. nimo: cangrejo real. bróculis con patatas y huevo. Véase: bréco- Briz. Sinónimo de Brix. les con patatas y huevos. broca. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- broiler. Expresión surgida en Canadá y co: Trachipterus iris (Walbaum). Sinóni- EE.UU., que originariamente se refería a mo: folada. las aves asadas. Hoy se refiere a los individuos jóvenes de aves y conejos cebados in- brochet. Nombre vulgar, en Martinica, del tensamente. En su sentido más estricto, los pez: Centropomus ensiferus (Poey). Sinó- broiler son pollos jóvenes, sin diferencia de nimo: robalo maqueque. sexo, que son cebados intensamente durante 6 u 8 semanas, hasta alcanzar un peso de brochet. Nombre vulgar, en Martinica, del 1.400-1800 g. pez: Centropomus parallelus (Poey). Sinó- nimo: robalo chucumite. brokoli. Nombre vulgar vascuence de la planta: Brassica oleracea var. Italica. Sinóni- brochet. Nombre vulgar, en Martinica, del mo: brécol pez: Centropomus pectinatus (Poey). Sinó- nimo: robalo constantino. bromato potásico. (E-924) Sal potásica del ácido brómico, de fórmula KBrO3. Véase: brochet. Nombre vulgar, en Martinica, del productos cuya función no se especifica. pez: Centropomus poeyi (Chávez). Sinóni- mo: robalo prieto. Bromelia ananas. Ananas sativus, Ananas comosus. Familia: bromeliáceas. Originaria de brochet. Nombre vulgar, en Martinica, del América tropical. Se conocen 80 especies. pez: Centropomus undecimalis (Bloch). Si- Fruto de la piña que se asemeja en su forma nónimo: robalo blanco. a la piña del pino, llega a pesar hasta 10 kg, y está envuelta en una corteza recia y protecto- brocheta. Véase: broqueta. ra, amarilla o rojiza; su carne es dura, jugosa y dulce, de color amarillo pálido, y es co- brochetas de pescado con salsa de tomate mestible en estado natural, aunque actual- natural. Plato de la cocina de Marruecos. mente el 90% del total consumido es en con- Tiempo de preparación 30 minutos más 5 serva; la planta no da semilla; se reproduce horas en marinada; tiempo de cocción 5-10 plantando los penachos de hojas que crecen minutos. Ingredientes: filetes de pescado en la corona de los frutos. Pertenece al grupo blanco sin piel, cebolla roja mediana, ajo de las frutas ácidas. Se consume como fruta majado, cilantro fresco, perejil fresco, fresca en jugos, postres y batidos. La piña es pimentón dulce, guindilla en polvo, aceite de un ingrediente común en los platos agridul- oliva, zumo de limón. Véase: pescados en la ces; sirve para acompañar el pato o la carne cocina de Marruecos.

1115 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

de cerdo y se puede añadir a las ensaladas de bromosa. Nombre vulgar catalán de la seta: pollo o de gambas. La piña fresca tiene un Clitocybe nebularis; Hygrophorus dich- enzima, papaína, que ablanda la carne, impi- rous. de que la gelatina se espese, agría la leche y reblandece las frutas de la macedonia. La pi- brona. Otro nombre de la pieza de pan: borona. ña no madura una vez recolectada, por lo Véase: panes de España. que conviene escoger las piezas de perfume dulce con hojas frescas. Algunas variedades broncellao. Variedad de uva blanca Véase: están maduras a pesar de su color verde. Se brancellao. conserva en la nevera y es recomendable consumirla lo antes posible. Para pelar se broqueta. Aguja o estaquilla con que se suje- corta la base, se coloca la pieza en posición tan las piezas de las aves para asarlas o en vertical y se corta la piel de arriba abajo. Se que se ensartan o espetan pajarillos, peda- consume cruda, en ensaladas de fruta, se zos de carne u otro manjar; usualmente re- puede asar y servir con carne o emplear en cibe el nombre de: pincho, brocheta. En pasteles, tartas y purés para sorbetes y be- francés: brochette. bidas. muy utilizada en la cocina china. broqueta de carne a la húngara. Plato inte- Véase: otras frutas. Nombre vulgar: piña, grante de la cocina con carne. (Hungria) abacaxi, ananá, ananas, ananassa, piña de Tiempo de preparación 30 minutos. Coc- azúcar, yayama. Según el Código Alimenta- ción: 12 minutos. Ingredientes: carne de rio, 3.22.06. Es la fruta carnosa procedente ternera, cebolla, vinagre, tomate, mantequi- del Ananas sativus, Schult. Véase: frutas lla, sal, pimienta, apio, perejil, cebollino. carnosas. Véase: platos internacionales de carne. Bromelia chrysantha. Familia: bomeliáceas. Nombre original: Chahlik Parecido a la piña. Nombre vulgar: piñuela, broqueta de carne de cerdo. Véase: pincho chibichibe, chocorrón, maya, pinguin. de carne de cerdo. Bromeliaceae. Familia botánica. Reino: broqueta de carne vacuna. Véase: pincho de plantae. Subreino: embryobionta carne vacuna. (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: broquetas de hígado. Plato integrante de la lilipsida (monocotiledóneas) Orden: cocina con carne. Tiempo de preparación farinosae. Es la única familia de este orden. 14 minutos. Cocción: 10 minutos. Ingre- Con cerca de un millar de especies, son dientes: hígado de ternera, tocino, cebolla, todas americanas, intertropicales o tomate, aceite de oliva, sal, pimienta. Véa- sibtropicales, epífitas o rupícolas. Nombre se: corazón y otros despojos en la cocina. vulgar: bromeliáceas. Consideramos: piña (Ananas sativus, Bromelia ananas, Ananas broqueta de langostinos. Véase: pincho de comosus), piñuela (Bromelia chrysantha). langostinos. bromeliáceas. Véase: Bromeliaceae. broqueta de langostinos al brandy. Véase: broqueta de langostinos al brandy. Bromius brosme. Pez. Designación oficial: brosmio. broqueta de langostinos y albóndigas de langostinos. Véase: pincho de langostinos y albóndigas de langostinosl

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1116

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. broqueta de pescado picado. Véase: pincho brote. Elija los brotes crujientes y frescos, de pescado picado. evitando los que tienen puntas de color ma- rrón. Deben consumirse lo antes posible, broqueta de pollo. Véase: pincho de pollo. cocinados ligeramente. Para obtener sus propios brotes, coloque un puñado de semi- broqueta moruna. Véase: pincho moruno. llas secas (preferiblemente de judías mungo) en un tarro de vidrio, cubra la boca del bróquil. Nombre vulgar catalán de la planta: tarro con un trozo de gasa sujeto con una Brassica oleracea var. italica. Sinónimo: goma elástica y riegue las semillas varias brécol. veces al día con agua templada. Mantenga el tarro en la sombra y las semillas brotarán bros. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- al cabo de unos 6 días. Véase: vainas y se- ceo: Maia verrucosa (Milne Edwards). Si- millas. nónimo: centolla peluda. brote de bambú. Ingrediente culinario. Sólo Brosme brosme. Familia: gádidos. Su cuerpo son comestibles los brotes jóvenes y frescos. alargado tiene siempre una aleta dorsal y Se quitan las hojas secas hasta descubrir el anal continuada. El reborde de las aletas brote fibroso, de color crema. Se mondan y llama la atención. La piel es gruesa, con hierven durante 30 minutos en agua. Es pre- pequeñas escamas. Las mandíbulas son ferible utilizar brotes de bambú frescos y no prácticamente igual de largas y las barbillas envasados. Los brotes en conserva vienen son fuertes. El brosmio llega a medir entre listos para ser consumidos; se deben lavar 60 y 100 cm de largo y pesa alrededor de antes de consumirlos. Véase: ingredientes 10 kg. Vive en todo el Atlántico Norte, de la comida asiática. Nombre vulgar de los desde Nueva Jersey hasta el mar de Barents brotes de la planta: Bambusa arundinaria. y se sitúa en suelos rocosos de hasta 1.000 m de profundidad. Su alimentación la cons- brote de helecho. Nombre vulgar de los bro- tituyen crustáceos y animales blandos, así tes de la planta: Osmunda cinnamomea. como peces pequeños. El brosmio es un pescado de mesa muy apreciado debido a brote de mostaza. (Brassica alba) Crujientes su carne compacta y blanca, que recuerda y de sabor picante suave, son los brotes ob- un poco en su sabor a la langosta. Se co- tenidos a partir de las semillas de mostaza mercializa mayormente en filetes. En los blanca. A menudo combinadas con berros países escandinavos se utiliza en grandes en bocadillos. Véase: hortalizas de hoja y cantidades para secarlo. Nombre vulgar y lechugas. designación oficial: brosmio. brote de rábano daikon. Véase: vainas y brosmio. Designación oficial española del semillas. pez: Bromius brosme; Brosme brosme; Ga- dus torsk. brote de soja. Véase: vainas y semillas.

Brosmophycis marginata. Pez. Designación brote de judía mungo. Véase: vainas y semi- oficial: brótola aleta roja. llas. brota. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: brotes de bambú, langostinos y carne de Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: cerdo con salsa picante. Plato de la “coci- brótola de fango. na de Singapur” perteneciente al grupo de “vegetales y ensaladas”. Este plato, muy brotadura: Periodo primaveral -también co- sencillo, es representativo de la cocina nocido como “Brotada”-en el ciclo vegeta- nonya de origen típicamente chino y con tivo anual del olivo. cierta influencia malaya, presente en el ají

1117 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

picante, que le confiere una intensidad adi- brótola aleta roja. Designación oficial espa- cional. Se sirve decorado con hojas frescas ñola del pez: Brosmophycis marginata. de cilantro, acompañado con arroz hervido o frito. Ingredientes: Langostino, agua, brótola brasileña. Designación oficial espa- harina, salsa de soja, costilla de cerdo, gra- ñola del pez: Urophycis brasiliensis. Sinó- sa de cerdo, jengibre, chile rojo fresco, ajo, nimo oficial: Abrotea; Brótola. anís estrellado, salsa de porotos amarillos, brotes de bambú, sal, pimienta negra. brótola de fango. Designación oficial espa- Nombre en Singapur; rebong char. ñola del pez: Batrachoides gmelini; Blen- nius hadoides; Gadus albidus; Gadus blen- brotes de capuchina encurtidos. Brotes de noides; Phycis blennioides; Phycis furca- capuchina macerados en vinagre, a menudo tus; Urpphycis blennoides. Sinónimo ofi- utilizados en lugar de alcaparras. Se suelen cial: Abadejo; Abriote; Alfaneca; Alixa; mezclar con ajo, limón y olivas. Véase: en- Barbada; Barbada de altura; Barbada de ca- curtido; aderezo; y chatni, lume; Berdán; Bertorella; Bertán; Brota; Brótola; Escobar; Escolano; Escolar; Fane- Brotiloides emmelas. Pez. Designación ofi- ca; Fura; Locha; Lohitako lotza; Lotza; cial: brótula negra. Mastrana; Matrana; Molla; Molla de bou; Mollareta; Mollereta; Mullosa; Móllera; brótola. Nombre vulgar del pez Phycis blen- Móllera brótola; Móllera de fang; Móllera noides. Familia gádidos. Designación ofi- pigada; Peix de fonera; Urollana. cial: brótola de fango. brótola de piedra. Nombre vulgar, en Cata- brótola. Nombre vulgar, en Andalucía (in- luña, del pez: Blennius phycis (Brünnich, cluido Melilla y Ceuta), del pez: Batra- Linnaeus). Sinónimo: brótola de roca. choides gmelini (Risso). Sinónimo: brótola de fango. brótola de roca. Designación oficial española del pez: Blennius phycis; Gadus phycis; brótola. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Phycis limbatus; Phycis mediterraneus; cluido Melilla y Ceuta), del pez: Blennius Phycis phycis; Phycis tinca; Tinca marina. graphicos (Risso). Sinónimo: gallerbu. Sinónimo oficial: Alfaneca; Arrokatako lotza; Babada; Barbada de altura; brótola. Nombre vulgar, en Andalucía Bertorella; Brótola de piedra; Brótola (incluido Melilla y Ceuta), del pez: roquera; Brótola; Escolano; Escolar; Blennius phycis (Brünnich, Linnaeus). Faneca; Fura de roca; Locha; Lorcha; Sinónimo: brótola de roca. Lotxa; Mantrana; Mantranei; Matrana; Mollá; Móllera; Móllera pigada; Móllera brótola. Nombre vulgar, en Argentina, del roquera. pez: Urophycis brasiliensis (Kaup). Sinó- brótola mediterránea. Nombre vulgar del nimo: brótola brasileña. pez: Phycis phycis. brótola. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: brótola roja. Nombre vulgar del pez: Urophy- Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: cis chuss. brótola de fango. brótola roquera. Nombre vulgar, en Catalu- brótola. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: ña, del pez: Blennius phycis (Brünnich, Urophycis brasiliensis (Kaup). Sinónimo: Linnaeus). Sinónimo: brótola de roca. brótola brasileña.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1118

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. brótula. Designación oficial española del nimo oficial: brotuloide de aguas profun- pez: Brotula barbata (Bloch y Schneider). das. brotula. Nombre vulgar, en Cataluña, del brótula de Towsen. Designación oficial es- pez: Gadus euxinnus (Ninni). Sinónimo: pañola del pez: Brotule towseni. merlán. Brotula multibarbata. Pez. Designación ofi- brótula. Nombre vulgar, en Chile, del pez: cial: brótula barbuda. Brotula multibarbata (Temminck y Schle- gel, Linnaeus). Sinónimo: brótula barbu- brótula nebulosa. Designación oficial espa- da. ñola del pez: Cataetyx messieri. Sinónimo oficial: brótula. brótula. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cataetix nessieri (Günther, Linnaeus). Si- brótula negra. Designación oficial española nónimo: brótula nebulosa. del pez: Brotiloides emmelas; Cherublem- ma emmelas. Sinónimo oficial: Congrio; brótula. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Congrio aguado; Congrio bronceado; Con- Salilota australis (Günther). Sinónimo: grio mulato; Congrio negro. mora renacuajo. brótula negra. Nombre vulgar, en Perú, del brótula. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Dicrolene nigra (Garman) Designación pez: Brotula clarkae (Hubbs). Sinónimo: oficial: brótula de aguas profundas. brótula rosada. brótula ñata. Designación oficial española brótula. Nombre vulgar, en Perú, del pez: del pez: Cataetyx simus. Sinónimo oficial: Brotula clarkae (Hubbs). Sinónimo: brótu- brótula de aguas profundas. la rosada. Brotula ordwayi. Pez. Designación oficial: brótula. Nombre vulgar, en Perú, del pez: brótula pintada. Brotula ordwayi (Hildebrand y Barton). Si- nónimo: brótula pintada. brótula pintada. Designación oficial española del pez: Brotula ordwayi. Brotula barbata. Pez. Designación oficial: Sinónimo oficial: Brótula: Congrio; brótula. Congrio colorado; Congrio de peña; Congrio rosado. brótula barbuda. Designación oficial brótula púrpura. Designación oficial espa- española del pez: Brotula multibarbata. ñola del pez: Oligopus diagrammus. Sinónimo oficial: brótula. brótula rosa. Nombre vulgar, en (FROM), Brotula clarkae. Pez. Designación oficial: del pez: Brotula clarkae (Hubbs). Sinóni- brótula rosada. mo: brótula rosada. brótula de aguas profundas. Designación brótula rosada. Designación oficial española oficial española del pez: Dicrolene nigra. del pez: Brotula clarkae. Sinónimo oficial: Sinónimo oficial: brótula negra. Brótula; Brótula rosa; Congrio; Congrio colorado; Congrio con escamas; Congrio de brótula de aguas profundas. Nombre vulgar, peña; Congrio rosado; Corvina aguada; en Perú, del pez: Cataetyx simus (Garman). Corvina de altura; Corvina lenguado; Len- Sinónimo: brótula ñata. guada. brótula de hebra. Designación oficial espa- Brotule towseni. Pez. Designación oficial: ñola del pez: Dicrolene filamentosa. Sinó- brótula de Towsen.

1119 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 brotuloide de aguas profundas. Nombre bruja. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: vulgar, en Perú, del pez: Dicrolene filamen- Arnoglossus laterna (Wallbaum). Sinóni- tosa (Garman). Sinónimo: brótula de mo: serrandell. hebra. bruja. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: brown. Véase: manzana brown. Siphonostoma argentatus (Moreau). Sinó- nimo: aguja mula. brown gravy. Nombre español: salsa al jugo para asados. bruja. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Syngnathus acus (Linnaeus). Sinónimo: brown oyster sauce. Nombre español: salsa mula. de ostras. bruja. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: brown shrimp. Nombre vulgar, en Euro- Batrachoides boulengeri (Gilbert y Starks). pa,Gy), del crustáceo: Farfantepenaeus Sinónimo: sapo brujo. subtilis (Pérez Farfante). Sinónimo: cama- rón café sureño. bruja. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Batrachoides pacifici (Günther). Sinónimo: Brozas. Término municipal de la provincia de bruja del Pacífico. Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº bruja. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Porichthys margaritatus (Richardson). Si- Véase: dehesa; relación de términos nónimo: sapo luminoso. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que bruja del Pacífico. Designación oficial espa- pueden considerarse como dehesas aptas ñola del pez: Batrachoides pacifici. Sinó- para la alimentación de cerdo ibérico con la nimo oficial: Bruja; Fraile de los mangla- designación de «bellota» o de «recebo» res; Pez perro; Pez sapo; Sapo; Sapo de los prototipo racial de machos de raza Duroc. manglares. bruixa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: brujidera. Véase: uva moravia. Arnoglosus boscii (Günther). Sinónimo: ga- llo. brujiguero. Variedad de uva tinta. Véase: uva moravia. bruixa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Syngnathus acus (Linnaeus). Sinónimo: brujo. Designación oficial española del pez: mula. Deactor dowi. Sinónimo oficial: Bruja; Chalaco. bruja. Designación oficial española del pez: Centrophorus ringens; Scymnodon ringens. brujo luminoso. Nombre vulgar, en Perú, del Sinónimo oficial: Negra. pez: Porichthys margaritatus (Richardson). Sinónimo: sapo luminoso. bruja. Nombre vulgar de la seta: Inocybe pa- touillardii. brujo quillón. Designación oficial española del crustáceo: Hemisquilla ensigera. Fami- bruja. Nombre vulgar del pez: Reactor dowi lia: hemisquíllidos. Sinónimo oficial: Ca- (Jordan y Gilbert). Sinónimo: brujo. marón brujo; Langostina; Nape pateador.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1120

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. brujo rayo de sol. Designación oficial espa- bruxa. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- ñola del crustáceo: Eurysquilla solari. Si- co: Tapes aureus (Gmelin). Sinónimo: al- nónimo oficial: Camarón brujo. meja margarita. brumo. Nombre vulgar, en Galicia, del crus- b´stilla. (pastel de pollo). Plato de la cocina táceo: Maia squinado (Herbst, Rondelet). de Marruecos. Tiempo de preparación 60 Sinónimo: centolla. minutos; tiempo de cocción 12 minutos. Ingredientes: Véase: aves en la cocina de brunello. Variedad de uva tinta. Véase: uva Marruecos. sangiovese. buah keras. Nombre malasio de: nuez cand- brunet. Nombre vulgar catalán de la seta: le. Tricholoma atrosquamosum; Tricholoma terreum. bual. Véase: uva bual.

Brunete. Término municipal de la provincia Bubalus arnee. Familia: bóvidos. Nombre de Madrid en que se asientan aprovecha- vulgar: arni. Véase: carabao. mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; Bubalus bubalis. Familia: bovidos. Véase: relación de términos municipales en los que carabao. Nombre vulgar: búfalo doméstico se asientan aprovechamientos de dehesa ar- indio, carabao. bolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo bubango relleno. Plato típico de la cocina de ibérico con la designación de «bellota» o de Canarias. Ingredientes: bubangos tiernos, «recebo» prototipo racial de machos de ra- carne de res, tocino, aceite, vino blanco, za Duroc. pimiento morrón, ajo, cebolla, comino, aza- frán, sal gruesa, pan rallado, laurel, aceitu- brunoise. Verduras cortadas en cubitos nas, perejil. uniformes y pequeños; se prepara coryando las tiras en juliana en secciones uniformes. bubur ketan hitam. Nombre del plato de la Véase: corte cuadrado. cocina de Indonesia. Nombre español: papilla de arrz glutinoso negro. bruño. Nombre vulgar, en Galicia, del crustáceo: Maia squinado (Herbst, bucareu. Nombre vulgar, en Asturias, del Rondelet). Sinónimo: centolla. pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). Si- nónimo: boquerón. bruño. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- ceo: Maia verrucosa (Milne Edwards). Si- bucareu. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: nónimo: centolla peluda. Clupea encrasicholus (Linnaeus). Sinóni- mo: boquerón. bruschetta. Plato de la “cocina del Medite- rráneo”. Nombre español: pan de ajo. bucaró. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). Sinóni- brusselaza. Nombre vulgar vascuence de la mo: boquerón. planta: Brassica oleracea var. Gongylodes. Sinónimo: col de Bruselas bucatini. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las brut. Véase: cava brut. pasta lunga. También llamados perciatelli, Estos spaghetti con agujero (como pajitas pa- brut nature. Véase: cava brut nature. ra beber) son maravillosos con las salsas contundentes que se encuentran en el Sur y centro de Italia. Los bucatoni son un poco

1121 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

más gruesos que los bucatini. Sinónimo: per- Buccinum undatum. Familia: buccínidos. Los ciatelli. Véase: pastas largas. caracoles de cuerno ondulado, que viven principalmente en suelos arenosos blandos, bucatoni. Véase: bucatini. pero también en fondos rocosos y lodosos, a profundidades de hasta 1200 m, están ex- Buccinidae. Familia zoológica. Reino: tendidos del Mar Glacial del Norte, pasan- animal. Rama: eumetazoos. División: do por Mar del Norte y la parte Este del bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: Mar Báltico, hasta llegar a Vizcaya. La moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: concha coniforme, de color marrón claro prosobranquios. Orden: neogasterópodos. hasta terroso. Llega a tener unos 11 cm de Son principalmente carroñeros. Con su altura. Son típicos sus delgados pliegues sentido del olfato, muy desarrollado, concéntricos y en forma de espiral, cruza- localizan el alimento hasta a unos 30 m de dos por algunos claros surcos perpendicula- distancia. Hay, igualmente, especies que res. Por dentro, el orificio es de color blan- taladran las valvas de otros animales para co hasta rosa mate y tiene un canal para el llegar a su carne. Su concha puede ser de tubo de la respiración, el sifón. * No obs- múltiples formas: ovalada, en forma de tante su pesada concha, el caracol de cuer- pera, redonda o en forma de huso. estos no ondulado puede desplazarse de modo re- caracoles están extendidos desde los dos lativamente rápido. A veces se encuentran mares Glaciales hasta las zonas tropicales en la playa racimos aglomerados a modo de del Ecuador. Ejemplares de la familia uvas. Se trata de las cápsulas de los huevos Buccinidae culinariamente interesantes, son de estos caracoles. * Estos caracoles pue- los grandes caracoles de cuerno ondulado, den obtenerse en las pescaderías o en las como, por ejemplo, los Buccinum undatum. tiendas de comestibles selectos. Los princi- Consideramos: caracol babilónico japonés pales consumidores son Francia y la parte (Babylonia japonica), caracol bocina de habla francesa de Canadá. Allí se cuece (Euthris cornea, antes Buccinum corneum), la carne del caracol, para luego hornearla caracol de cuerno ondulado (Buccinum en una pasta o freírla. Se sirven con vinagre undatum), caracol de cuerno ondulado del y pan integral con mantequilla. Se parecen Mediterráneo (Baccinum numphreysianum), a los bígaros, pero son más grandes y fáci- caracol de cuerno ondulado del Sur de les de extraer de su concha. Se pueden em- Australia (Penion maxima), caracol de plear también en sopas y guisos de marisco. cuerno ondulado japonés a rayas Véase: marisco. Nombre vulgar: caracol de (Syphonalia signum), caracol de cuerno cuerno ondulado, bucino. Designación ondulado japonés grande (Japleion hirasei) oficial: bocina. caracol espiral de babilonia (Babylonia formoae), caracola (Melo amphora). buche de costillas. Una de las principales es- Sinónimo: caracoles de cuerno ondulado. pecialidades extremeñas de derivado cárnico. Buccinidae y Melongenidae. Sinónimo: buc- En Badajoz. Se compone de: 50% magro de cínidos. cerdo, 25% tocino fresco, 5% trozos de rabo, 5% lenguas, 5% costillas y 10% pestorejo. El buccínidos. Véase: Buccinidae. pestorejo es la zona del tocino del esternón del cerdo. Aliñados con sal, pimentón y ajo. Buccinulum corneum. Otro nombre del mo- Embutidos en estómago de cerdo. Es de la lusco: Euthris cornea. Designación oficial: familia del botillo o botelo y se come crudo o caracolillo mediterráneo. cocido. Véase: derivados cárnicos de Extre- madura. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1122

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. bucino. Nombre vulgar del molusco: Bucci- budión. Nombre vulgar del pez: Euscarus num undatum. canariensis (Linnaeus). Sinónimo: vieja colorada. bucino de fontaine. Designación oficial es- pañola del molusco: Austrofosus fontainei. budión. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Julis pavo (Valenciennes). Sinónimo: fredi. bucino magallánico. Designación oficial es- pañola del molusco: Pareuthrina plumbea. budión. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Julis pavo (Valenciennes). Si- bucio. Nombre vulgar del molusco: Murex nónimo: fredi. trunculus. budión. Nombre vulgar, en El País Vasco, del budell. Designación oficial española del mo- pez: Labrus bimaculatus (Linnaeus). Sinó- lusco: Chione intestinalis; Ciona intestina- nimo: gallano. lis. budión. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: budín de guisantes. Plato integrante de la co- Crenilabrus bailloni (Cuvier y Valencien- cina clásica. Tiempo de realización 1 hora y nes). Sinónimo: durdo. 30 minutos. Ingredientes: guisantes des- granados, mantequilla, cebolla, huevo, sal, budión verde. Nombre vulgar, en Andalucía pimienta, salmón ahumado. Véase: potajes (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Labrus y legumbres en la cocina clásica. festivus (Risso). Sinónimo: tordo. budín de patatas. Plato integrante de la buen vino. Relacionado con alcoholismo. cocina clásica. Tiempo de realización 20 Véase: alcohólico; síndrome coprínico; ere- minutos. Si se deja enfriar resultará un tismo cardiovascular. plato excelente para el verano. En ese caso sírvase con mahonesa y rodajas de tomate Buenamadre. Término municipal de la fresco. Ingredientes: patata, mantequilla, provincia de Salamanca (Castilla y León) salsa de tomate, leche, huevo, jamón, foie- en que se asientan aprovechamientos de gras, aceitunas deshuesadas, sal, aceite. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Véase: verduras y setas en la cocina clásica. noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que budín de pescada. Plato típico de la “Cocina se asientan aprovechamientos de dehesa de Sevilla” perteneciente al grupo: Pesca- arbolada que pueden considerarse como dos y mariscos. Ingredientes: pescada, za- dehesas aptas para la alimentación de cerdo nahoria, puerros, cebolla, calabacín, toma- ibérico con la designación de «bellota» o de te, ajo, ginebra o coñac, guindilla, pimienta «recebo» prototipo racial de machos de negra, huevos batidos, miga de pan remoja- raza Duroc. do en leche, sal, aceite. Buenaventura. Término municipal de la provincia de Toledo (Castilla La Mancha) en budincitos de arroz con salchichas. Plato in- que se asientan aprovechamientos de dehe- tegrante de la cocina con arroz. Tiempo de sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre preparación 20 minutos. Cocción: 45 minu- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- tos. Ingredientes: arroz, mantequilla, sal- nos municipales en los que se asientan chichas de Viena, queso, cebolla, aceite, aprovechamientos de dehesa arbolada que tomate pelado, pimiento, caldo, sal, pimien- pueden considerarse como dehesas aptas ta, harina. Véase: arroz y carne. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» budión. Nombre vulgar del pez: Crenilabrus prototipo racial de machos de raza Duroc. pavo (Valenciennes). Sinónimo: peto.

1123 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Buenavista. Término municipal de la provin- Cangrejo buey. cia de Salamanca (Castilla y León) en que Hervido se asientan aprovechamientos de dehesas. Carbohidratos (g) 0,00 (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Cinc (mg) 5,50 2007). Véase: dehesa; relación de términos Colesterol (mg) 110,00 municipales en los que se asientan aprove- Energía (kcal) 103,00 chamientos de dehesa arbolada que pueden Energía (kJ) 430,54 considerarse como dehesas aptas para la Fibra (g) 0,00 alimentación de cerdo ibérico con la desig- Fósforo (mg) 345,00 nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Grasa (g) 1,60 racial de machos de raza Duroc. Grasa moninsaturada (g) 0,30 Grasa poliinsaturada (g) 0,60 Buenavista de Valdavia. Término municipal Grasa saturada (g) 0,20 de la provincia de Palencia (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos Hierro (mg) 1,6 de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Magnesio (mg) 53,00 noviembre de 2007). Véase: dehesa; Niacina (mg eq. niacina) 1,50 relación de términos municipales en los que Piridoxina (B6) (mg) 0,16 se asientan aprovechamientos de dehesa Porción comestible (%) 30,00 arbolada que pueden considerarse como Potasio (mg) 260,00 dehesas aptas para la alimentación de cerdo Proteína bruta (g) 22,10 ibérico con la designación de «bellota» o de Riboflavina (B2) (mg) 1,00 «recebo» prototipo racial de machos de Sodio (mg) 395,00 raza Duroc. Tiamina (B1) (mg) 0,07 Vitamina A (µg eq. retinol) tr. bueu. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- Vitamina B12 (µg) tr. ceo: Cancer pagurus (Linnaeus). Sinóni- Vitamina D (µg) tr. mo: buey. Vitamina E (mg) 2,40 buey. Designación oficial española del buey. Nombre vulgar del mamífero doméstico: crustáceo: Cancer pagurus. Sinónimo Bos bovis. Familia: bóvidos. Macho vacuno oficial: Amarrate; Amarratz; Amarre; Boi; castrado. Véase: vaca. Boroñon; Bueu; Buey de mar; Buia; Cajón; Camarroa; Cangro; Chispolvo; Gámbano buey al estilo de Madrás. Plato de la “cocina masera; Cáncamo; Esqueiro; Masera; Noca; de India” perteneciente al grupo de “car- Nócaro; Petacca; Raeiro; Txangurra; Vaca nes”. Tiempo de preparación: 15 minutos; do mar; Ñocla. tiempo de cocción 1 ¼ horas. Ingredientes: gulas de buey, pasta de vindaloo (para con- buey. Pez. Nombre vulgar. La cantidad de dimentar), cebolla, ghee, almendras tosta- nutrientes contenida en cada 100 g de das. Véase: cocina de India; carnes en la porción comestible, es: cocina de India. buey bourguignon. No existe mejor manera Cangrejo buey. de poner en relación la carne de vacuno y el Hervido vino de Borgoña. Este es uno de los platos Ácido ascórbico (C) (mg) tr. más típicos de la región francesa, famosa Ácido fólico (µg) 20,00 en todo el mundo por la calidad de sus pro- Calcio (mg) 30,00 ductos; un excelente vino tinto y una exqui- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1124

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

sita carne de reses charolesas. Por ello es importante en la agricultura; su mayor pro- vital no escatimar los ingredientes. Ingre- ductor es la vaca. Consideramos: Carabao; dientes: carne de espaldilla, champiñones, Cebú brahma; Cebú; Toro amarillo; Toro cebolla, vino de Borgoña tinto, coñac, sal, de Bali; Toro de Provenza; Toro escocés; pimienta negra, aceite, mantequilla, harina, Toro húngaro; Toro rojo; Toro salinero aus- fondo oscuro, pie de ternera, perejil, tomi- tríaco; Vaca Aberdeen-Angus; Vaca Afri- llo, laurel, bouquet garni, cebolla, apio, cander; Vaca Allgäu; Vaca Angeln; Vaca puerro, tocino magro, cebolleta. Véase: es- Anjou; Vaca Ayshire; Vaca Bonsmara; Va- tofados. ca Cárdena alemana; Vaca Campurriana; Vaca Cárdena bretona; Vaca Cárdena dane- buey condimentado con cebollas. Plato de la sa; Vaca Charolaise; Vaca Chianina; Vaca “cocina de Grecia” perteneciente al grupo de Bohemia; Vaca de las llanuras; Vaca de “carne y pollo”. Tiempo de preparación: Frisona; Vaca Galloway; Vaca Guernsey; 25 minutos; tiempo de cocción 1 ½ horas. Vaca Hereford; Vaca Holstein; Vaca Jer- Ingredientes: aceite de oliva, cebollitas en- sey; Vaca Jomolgoren; Vaca Kostroma; teras, filetes de espaldilla, ajo, vino tinto, Vaca Lebaniega; Vaca Monchina; Vaca pimienta de Jamaica, canela en rama, pi- Montañesa; Vaca Nguni; Vaca Normanda; mienta negra, sal, agua, laurel, vinagre de Vaca Parda suiza; Vaca Pasiega; Vaca Pie vino tinto, concentrado de tomate. Véase: rouge de l´Est; Vaca Pinzgauer; Vaca Roja cocina de Grecia; carne y pollo en la cocina lechera danesa; Vaca Salinera alemana; de Grecia. Vaca Santa Gertrudis; Vaca Shorthorn; Va- ca Simmental; Vaca Tudanca; Yak. buey de Bali. Véase: toro de Bali. buey estepario húngaro. Otro nombre del: buey de mar. Nombre vulgar, en El País toro húngaro. Vasco, del crustáceo: Cancer pagurus (Linnaeus). Sinónimo: buey. buey giboso africano. Véase: vaca African- der. buey de mar chileno. Nombre vulgar, en (FROM), del crustáceo: Cancer edwardsii buey zulú. Otro nombre de la: vaca Nguni. (Bell). Sinónimo: jaiba mola roqueña. buey, en vino tinto. Plato de la “cocina de buey doméstico. (Bos primigenius t. taurus) Francia” perteneciente al grupo de “carne”. El hombre comenzó a domesticar grandes Ingredientes: carne, harina, mantequilla, animales cuando ya controlaba los rumian- puré de tomate, caldo de carne. Para el tes pequeños, como ovejas y cabras. El va- marinado: vino tinto, mirepoix de verduras, cuno fue el proveedor de alimentos más ajo, granos de pimienta negra. Para la importante y productivo económicamente guarnición: cebollita, mantequilla, sal, del grupo de animales domésticos en el pimienta, azúcar, setas, tocino, aceite VIII milenio a. C. Los hallazgos arqueoló- vegetal, perejil, croûtes. Nombre en Francia: gicos de la zona del Mediterráneo Oriental boeuf bourguignon. Véase: carne en la han demostrado convincentemente que esta cocina de Francia. región fue un gran centro de domesticación del vacuno. El tipo primitivo de bovino es bufa. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- el ya extinguido uro o bisonte europeo (Bos co: Sepia filliouxi (Lafont). Sinónimo: ji- primigenius) El producto más importante bia. del vacuno es la leche. La carne de vaca ocupa un lugar insustituible en la alimenta- bufa de veillo. Nombre vulgar gallego de la ción humana, la asimilación por el hombre seta: Lycoperdon perlatum. de las proteínas alcanza el 97% en la carne de vaca. La boñiga adquiere un lugar muy

1125 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bufa del diable. Nombre vulgar catalán de la bujarasol. Véase: higo bujarasol. seta: Calvatia gigantea. bujía. Nombre vulgar del crustáceo: Scyllarus búfalo doméstico indio. Nombre vulgar del arctus. rumiante: Bubalus bubalis. Bularros. Término municipal de la provincia bufano. Nombre vulgar, en Andalucía (in- de Ávila (Castilla y León) en que se asien- cluido Melilla y Ceuta), del molusco: Mu- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. rex fasciatus (Lamark). Sinónimo: busano. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos muni- bufo. Nombre vulgar del pez: Cottus anosto- cipales en los que se asientan aprovecha- mus (Palla). Sinónimo: rata. mientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la bufotenina. C12H16N2O. Agente presor activo alimentación de cerdo ibérico con la desig- que se halla en ciertas setas y en la piel del nación de «bellota» o de «recebo» prototipo sapo común; un alcaloide tóxico con activi- racial de machos de raza Duroc. dad biológica parecida a la epinefrina. Véa- se: síndrome muscarínico. bulbo de puerro. Véase: puerro bulbo.

Buglossidium luteum. Familia: soleidos. bulbos. Brotes modificados y muy acortados, Cuerpo ovalado y algo alargado. Rostro en estado de letargo. Consta de un tallo picudo. Ojos muy pequeños, algo mayor el pequeño, con hojas que brotan de la parte superior. Color pardo dorado a canela, con superior; de la inferior brotan raíces manchas oscuras en series longitudinales; adventícias. El tallo es subterráneo. El bulbo dorsal y anal más claras, con algunos de sus puede estar recubierto por escamas secas, radios, bastante regularmente repartidos, como los de la cebolla, el narciso y tulipán. teñidos de negro; escapular genneralmente Consideramos: Ajo (Allium sativum), oscura, con su 1º radio blanquecino; vientre Cebolla (Allium cepa), Cebolla blanca; amarillento. Habita en el Atlántico oriental, cebolla de Figueras; Cebolla española; desde Angola hasta Islandia, y también en el Cebolla roja redonda; Cebolla verde; Mediterráneo, bastante común. Este Cebolleta; Cebollita; Escalonia (allium pequeño tipo de lenguado alcanza sólo los ascalonicum); Puerro (allium porrum) 13 cm de largo. Tiene una carne deliciosa y Véase: frutas, verduras y setas. Según el es muy apropiado para freír. Nombre vulgar: Código Alimentario, 3.21.04. Se distinguen, tambor, acedía, golleta, lenguadillo, entre otras las siguiente especies y lenguado enano (Buglossidium luteum) variedades botánicas para el consumo: Ajo Designación oficial: tambor. (Allium sativum), Cebolla (Allium cepa), Puerro (Allium porrum), Cebolleta bugre. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: francesa (Allium fistulosum), Chalota Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: (Allium ascalonicum). Véase: clasificación besugo. de las hortalizas. bulbos:. buldog. Nombre vulgar, en Perú, del pez: buia. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Kathetostoma averruncus (Jordan y Boll- crustáceo: Cancer pagurus (Linnaeus). Si- man). Sinónimo: miracielo buldog. nónimo: buey. buldroi. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- buixol. Nombre vulgar catalán de la planta: res, del pez: Batrachus piscatorius (Risso). Anemone nemorosa. Sinónimo: rape. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1126

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. buldroj. Nombre vulgar, en Cataluña, del bull. Otra especialidad catalana de derivado pez: Batrachus piscatorius (Risso). Sinó- cárnico. Variedad de morcilla elaborada con nimo: rape. miga de pan, tocino fresco, sangre de cerdo y especias. Puede llevar carne magra, hígado u buldroy. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- orejas. Se embute en tripa gruesa. Véase: de- res, del pez: Batrachus piscatorius (Risso). rivados cárnicos de Cataluña. Aragonesa. Sinónimo: rape. De carne o vísceras cocidas. Véase: derivados cárnicos de Aragón. Sinónimo: peltruc; bulgaráceas. Véase: bulgariaceae. bisbe.

Bulgaria inquinans. Familia: bulgariaceae. bull de cervell. Otra especialidad catalana de Género: bulgaria. Características: Receptá- derivado cárnico. Típico del Pallars y la Cer- culo algo cupuliforme y espeso con rela- danya. Cada órgano o víscera tiene un gusto ción a su tamaño. Sin pie por regla general. propio que la da personalidad a cada embuti- Sub-características: Receptáculo negro o do. Véase: derivados cárnicos de Cataluña. muy oscuro. Esporas muy desiguales que pueden ser oscuras o incoloras, grandes o bull de la llengua. Otra especialidad catalana pequeñas. Especie sin interés comestible de derivado cárnico. Similar a la butifarra por su gran contenido en agua; y fácil de blanca, pero con lengua de cerdo y embutida identificar por su morfología típica. En en el colon (budell sacsoner) o en el vascuence: mukibotoi beltz. intestino ciego. Véase: derivados cárnicos de Cataluña. Bulgariaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) bull de melsa. Sinónimo: bull del cervell. División: eumycetes (fungi) Clase: ascomycetes. Subclase: discomycetes. bull del cor. Sinónimo: bull del cervell. Orden: discales. Suborden: discales inoperculados. Las bulagariaceae tienen bull del ronyó. Sinónimo: bull del cervell. receptáculos de bastante talla, cerrados y elásticos, al principio un poco cóncavos y bulla. Nombre vulgar del pez: Plagioscion luego convexos y ondulados y de un color monocantha (Cope). Sinónimo: pacora. oscuro o casi negro. Nombre vulgar: bulgariáceas. Consideramos. Género bullabesa. Plato integrante de la cocina con bulgaria: Bulgaria inquinans. Género pescado. De la “cocina de Francia” y de la corine: Corine sarcoides. Género “cocina del Mediterráneo” perteneciente al neobulgaria: Neobulgaria pura. grupo de “sopas”. Tiempo de preparación bulgur. Grano de trigo entero al que se le ha 30 minutos. Cocción: 16 minutos. Ingre- extraído el salvado, parcialmente cocido al dientes: pescados (merluza, rape, lubina, vapor y después molido. Este cereal posee mero, salmonetes, etc.), cebolla, tomate, un sabor parecido al de la avellana, se pre- perejil picado, ajo, hinojo, laurel, corteza de para enseguida, cocido o rehidratado. El naranja, aceite, azafrán, sal, harina, meji- bulgur se consume como un cereal. Es un llones, rebanadas de pan frito en aceite y ingrediente del taboulé (una enslada de frotado con ajo, agua hirviendo. Nombre bulgur, perejil, tomate, menta, aceite y li- español: guiso marsellés de pescado; sopa món) Véase: cereales; granos, cereales y de pescado mediterránea. Nombre origi- harinas. nal: bouillabaisse. Véase: sopas en la cocina de Francia; sopa de pescado y bullabe- bulida. Nombre vulgar de un cultivar tempra- sas; sopas de pescados y mariscos. no del albaricoque (Prunus armeniaca).

1127 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 bullón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Bunias orientalis. Familia: umbelíferas. Sub- Scarus vetula (Bloch y Sneider). Sinónimo: familia: apioídeas. Es una planta silvestre loro perico. en algunas partes de Asia; tiene sabor más fuerte, parecido al del rábano picante. bullón. Nombre vulgar, en Santo Domingo, Nombre vulgar: rúcula turca. del pez: Scarus vetula (Bloch y Sneider). Sinónimo: loro perico. bunya. Véase: nuez bunya. bullu. Nombre vulgar, en El País Vasco, del bunyol. Nombre vulgar, en Cataluña, del tu- pez: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bona- nicado: Microcosmus sabatieri Sinónimo: parte). Sinónimo: pardete. provecho. bullua. Nombre vulgar, en El País Vasco, del buñuelitos antillanos. Plato integrante de la pez: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, Bona- cocina con pescado. Tiempo de preparación parte). Sinónimo: pardete. 30 minutos. Cocción: 20 minutos. Ingre- dientes: bacalao, ajo, cebolla, pimentón, bumalo. Pescado pequeño, pescado en las aceite, huevo, harina, leche, tomillo, perejil, costas del oeste de India, secado y laurel. Véase: albóndigas de pescado. generalmente vendido en forma de tiras. Tiene sabor fuerte y se consume cortado en buñuelo. Véase: masa frita. trozos, frito y acompañado de arroz y salsa curry. Se debe guardar en un recipiente buñuelos. Plato típico de la “Cocina de hermético, en un lugar fresco y oscuro. Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y Véase: pescados y mariscos desecados. repostería. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción buminka. Nombre vulgar vascuence de la comestible, es: Buñuelos planta: Lepidium latifolium. Calcio (mg) 69,00 bun bo hue. Nombre del plato de la cocina de Carbohidratos (g) 51,60 Vietnam. Nombre español: sopa de fideos Energía (kcal) 399,60 con carne y limoncillo. Energía (kJ) 1670,33 Fósforo (mg) 276,00 bunch type. Variedad de la planta: Arachis Grasa (g) 20,10 hypogea. Hierro (mg) 0,60 Niacina (mg eq. niacina) 1,20 Bunchasia argentea. Familia: malpighiáceas. Porción comestible (%) 100,00 Autóctona de América. Drupa carnosa de Proteína (g) 6,30 color amarillo rojizo, cuando está madura. Riboflavina (B2) (mg) 0,12 La pulpa es delgada y harinosa de color ro- Tiamina (B1) (mg) 0,15 jo, dulce y de sabor agradable, la semilla es Vitamina A (µg eq. retinol) 24,00 dura y de color blanquecino. Nombre vulgar: ciruelo de fraile, ciruelo de monte, ci- buñuelos calientes de queso con jamón. Plato ruelito, manteca de sabana. de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “platos con huevo”. Ingredientes: bundi raita. Nombre hindú de raita de la co- mantequilla, harina, leche, gruyère, jamón cina védica: perlas de harina de garbanzo cocido, yemas de huevo, sal, pimienta, nuez en yogur. moscada, claras de huevo. Nombre en Francia: souffle chaud au fromage et

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1128

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

jambon. Véase: platos con huevo en la para hornear, arroz en polvo, sal, huevo, cocina de Francia. aceite vegetal para freír. Nombre en Indo- nesia; pergedel jagung. buñuelos de bacalao. a) Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de “hue- buñuelos de harina de garbanzo al yogur vos, empanadas, pastas, migas y pistos”. con especias. Plato de la cocina védica, Cocina de Vascongadas. Ingredientes: ba- perteneciente al grupo de entremeses. In- calao, harina, huevo, cerveza, salsa de to- gredientes: guindillas frescas; jengibre; mate, pimientos del piquillo, perejil, aceite, yogur; harina de garbanzo; sal; cúrcuma; sal. b) Plato típico de la “Cocina de Sevi- ghee; mostaza negra; asafétida; coco ralla- lla” perteneciente al grupo: Huevos y fritu- do, hojas de cilantro. Véase: entremeses en ras. Ingredientes: bacalao desmigado des- la cocina védica. Nombre hindú: khandvi; alado, patats, cebolla, ajo, perejil, huevo batido, pan rallado, mantequilla, leche, buñuelos de harina de garbanzo con aceite de oliva. Véase: cocina de España. especias. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de entremeses. Las buñuelos de berenjenas. Plato integrante de sada pakora complementan bien con un la cocina con verduras. Tiempo de prepara- arroz blanco o integral, o una salsa kadhi. ción 40 minutos. Cocción: 20 minutos. In- Si se hacen más pequeñas, del tamaño de gredientes: berenjenas, queso fresco, sal, una uva, pueden añadirse a algunos guisos pimienta, pasta para freír, aceite. Véase: de hortalizas, como la sukta o el matar alu verduras fritas, croquetas y buñuelos. takari. Debe mezclarse con las hortalizas unos 10 minutos antes de servir, para que buñuelos de calabacín a la turca. Plato de la tengan tiempo de absorber parte de la salsa. “cocina clásica con hierbas aromáticas” También pueden comerse con chatni de perteneciente al grupo de “platos clásicos”. aperitivo. Ingredientes: harina de Ingredientes: Aceite de oliva, cebolla, garbanzo; kalinji en grano; canela en polvo; calabacín, queso blando, eneldo, perejil, pimienta de Cayena; comino molido; harina, huevo, sal, pimienta, eneldo. cilantro molido; cúrcuma; asafétida; sal; levadura en polvo; agua; ghee. Véase: buñuelos de carne. Plato de la cocina astu- entremeses en la cocina védica. Nombre riana. Ingredientes: harina, huevo, cerveza, hindú: sada pakora; perejil, vino blanco, carne de vaca o de ter- buñuelos de manzana. Plato de la “cocina de nera o de ave etc., aceite, sal, pimienta. China” perteneciente al grupo de “postres”. Véase: cocina de Asturias. Ingredientes: Pasta de buñuelos: Huevo, harina de trigo, harina de maíz. Sésamo ne- buñuelos de coliflor. Plato de la cocina de gro, manzana, sésamo blanco, harina de tri- Cantabria perteneciente al grupo de go. Almíbar: Azúcar cristalizado, malta. “entrantes y guisos”. Ingredientes: Véase: cocina de Cantabria. buñuelos de patata y especias. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de en- buñuelos de granos de choclo. Plato de la tremeses. Ingredientes: patatas; coco ralla- “cocina de Indonesia” perteneciente al gru- do; semillas de ajonjolí; azúcar moreno; po de “entremeses y aperitivos”. Estos bu- jengibre; guindillas frescas; hojas de cilan- ñuelos se pueden guardar 2 días en el refri- tro; garam masala; sal; zumo de limón; gerador o en el congelador hasta 4 semanas. harina blanca; cúrcuma; pimienta de Caye- Para servir hay que descongelar completa- na; ghee; agua. Véase: entremeses en la co- mente y calentar a fuego bajo en una sartén cina védica. Nombre hindú: alu patra. antiadherente 1-2 minutos. Ingredientes: Choclo, aceite de cacahuete, chalota, cebolleta, cilantro molido, chile en polvo, polvo

1129 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 buñuelos del nazareno. Plato típico de la burbajo. Familia: helícidos. Nombre vulgar, en “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Andalucía Occidental, del caracol terrestre: Postres y repostería. Cantareus aspersus. buñuelos fritos. La cantidad de nutrientes burdeos tinto. Variedad de uva tinta. Véase: contenida en cada 100 g de porción comes- uva cabernet sauvignon. tible, es: burdeos tinto. Véase: uva cabernet franc. Buñuelos. fritos burel. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: 10,3Grasa moninsaturada (g) 10,3 Carangoides dorsalis (Gill). Sinónimo: co- Ácid2,1o linoléico (g) 2,1 cinero chicuaca. Ácido graso saturado (g) 13,9 Ácido linolénico (g) 0,3 burel. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Agua (mg) 20,8 Caranx caninus (Walford). Sinónimo: jurel Calcio (mg) 69 común. Carbohidratos (g) 51,6 Energía (kcal) 408 bureteado. Nombre vulgar, en Santo Domin- Fibra vegetal (g) 1 go, del pez: Conodon nobilis (Linnaeus). Fósforo (mg) 276 Sinónimo: ronco canario. Grasa (g) 20,1 burgado antillano. Designación oficial Hierro (mg) 0,6 española del molusco: Cittarium pica; Porción comestible (%) 100 Livona pica. Sinónimo oficial: Bígaro de Potasio (mg) 90 las Antillas. Proteínas (g) 6,3 Retinol (mg) 36 burgado costillado. Designación oficial es- Riboflavina (mg) 0,12 pañola del molusco: Tegula quadricostata. Sodio (mg) 800 Sinónimo oficial: Caracol negro. Tiamina (mg) 0,15 burgado negro. Designación oficial española burás. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: del molusco: Tegula atra. Sinónimo oficial: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: Caracol negro; Caracol turbante. besugo. Burganes de Valverde. Término municipal burás. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: de la provincia de Zamora (Castilla y León) Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: en que se asientan aprovechamientos de besugo. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- burás. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: viembre de 2007). Véase: dehesa; relación Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: de términos municipales en los que se besugo. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas burás. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, aptas para la alimentación de cerdo ibérico del pez: Dentex erythrostoma (Risso). Si- con la designación de «bellota» o de «rece- nónimo: cachucho. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. buraz. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: aligote. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1130

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. burgao. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- burión. Nombre vulgar, en Cantabria, del rias, del molusco: Littorina littorea (Lin- molusco: Littorina littorea (Linnaeus). Si- naeus). Sinónimo: bígaro. nónimo: bígaro. burgajo. Nombre vulgar por la que se conoce buriota. Nombre vulgar, en El País Vasco, a la especie Cantareus aspersus fundamen- del pez: Coracinus boops (Pallas). Sinóni- talmente en Andalucía occidental. mo: verrugato.

Burgo de Osma-Ciudad de Osma. Término burlat. Véase: cereza burlat. municipal de la provincia de Soria (Castilla y León) en que se asientan aprovechamien- burra. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: tos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Bathygobius jozo (Fowler). Sinónimo: cha- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- parrudo. ción de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- burra. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- lada que pueden considerarse como dehesas ceo: Cancer vulgaris (Linnaeus). Sinóni- aptas para la alimentación de cerdo ibérico mo: quisquilla. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- burret. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: roc. Bathygobius jozo (Fowler). Sinónimo: chaparrudo. Burguillos. Término municipal de la provincia de Sevilla (Andalucía) en que se burret. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, asientan aprovechamientos de dehesas. del pez: Aspitrigla obscura (Linnaeus). Si- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de nónimo: bejel. 2007). Véase: dehesa; relación de términos burret. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, municipales en los que se asientan del pez: Bathygobius jozo (Fowler). Sinó- aprovechamientos de dehesa arbolada que nimo: chaparrudo. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la burrete. Nombre vulgar, en Andalucía (in- designación de «bellota» o de «recebo» cluido Melilla y Ceuta), del pez: Aspitrigla prototipo racial de machos de raza Duroc. obscura (Linnaeus). Sinónimo: bejel.

Burguillos del Cerro. Término municipal de burriota. Nombre vulgar, en El País Vasco, la provincia de Badajoz (Extremadura) en del pez: Coracinus boops (Pallas). Sinóni- que se asientan aprovechamientos de dehe- mo: verrugato. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- burriota. Nombre vulgar, en El País Vasco, nos municipales en los que se asientan del pez: Sciaena canariensis (Valencien- aprovechamientos de dehesa arbolada que nes). Sinónimo: verrugato de fango. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la burriqueta. Designación oficial española del designación de «bellota» o de «recebo» pez: Borodia grossidens. Sinónimo oficial: prototipo racial de machos de raza Duroc. Corcorocá; Salmerón. burgunder. Véase: uva burgunder. burriquete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys macracanthus (Günther). burgundi feher. Véase: uva Chardonnay, Sinónimo: corocoro coche.

1131 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 burrito. Designación oficial española del pez: burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Brachydeuterus axillaris; Bracydeuterus Haemulon schranki (Jordan y Jenkins). Si- corvineformis; Pomadasys axillaris. nónimo: ronco chere-chere. burrito. Nombre vulgar del pez: Brachydeu- burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: terus auritus (Valenciennes). Sinónimo: Haemulopsis axillaris (Steindachner). Si- pelón. nónimo: ronco callana. burrito. Nombre vulgar del pez: Diagramma burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: octolineatum (Syeindachner). Sinónimo: Haemulopsis leuciscus (Günther). Sinóni- boca de oro. mo: ronco ruco. burrito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chromis intercrusma (Evermann y Radclif- Haemulopsis maculicauda (Gill). Sinóni- fe). Sinónimo: castañuela zapata. mo: ronco soldadito. burrito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chromis randalli (Greenfield). Sinónimo: Haemulopsis nitidus (Steindachner). Sinó- castañeta burrito. nimo: ronco brillante. burrito. Nombre vulgar, en Colombia, del burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Haemulopsis leuciscus (Günther). Si- Orthoprisitis chalceus (Günther). Sinóni- nónimo: ronco ruco. mo: corocoro zapata. burrito. Nombre vulgar, en Costa Rica, del burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pez: Anisotremus interruptus (Gill). Orthopristis brevipinnis (Steindachner). Si- Sinónimo: burro frijol. nónimo: corocoro corcovado. burrito. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: rias, del pez: Diagramma hibrídense (Cu- Orthopristis reddingi (Jordan y Richard- vier). Sinónimo: boca de oro. son). Sinónimo: corocoro bronceado. burrito. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: rias, del pez: Diagramma mediterraneum Pomadasys bayanus (Jordan y Evermann). (Guichenot). Sinónimo: burro. Sinónimo: corocoro boquimorada. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus caesius (Jordan y Gilbert). Si- Pomadasys branickii (Steindacher). Sinó- nónimo: burro mojarrón. nimo: corocoro curruca. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus interruptus (Gill). Sinónimo: Pomadasys macracanthus (Günther). Sinó- burro frijol. nimo: corocoro coche. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon modestum (Tschudi). Sinónimo: Pomadasys panamensis (Steindachner). Si- corocoro brin. nónimo: corocoro mapache.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1132

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. burrito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: burro. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Pomadasys panamensis (Steindachner). Si- Orthopristis poeyi (Scudder). Sinónimo: nónimo: corocoro mapache. corocoro cubano. burrito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: burro. Nombre vulgar, en El Levante Espa- Anisotremus interruptus (Gill). Sinónimo: ñol, del pez: Bathygobius jozo (Fowler). burro frijol. Sinónimo: chaparrudo. burrito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: burro. Nombre vulgar, en El Levante Espa- Chromis atrilobatus (Gill). Sinónimo: cas- ñol, del pez: Bathygobius paganellus (Fow- tañeta conguita. ler). Sinónimo: bobi. burrito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: burro. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- Pomadasys panamensis (Steindachner). Si- co: Cytherea chisme (Lamarck). Sinónimo: nónimo: corocoro mapache. almejón. burriyuá. Nombre vulgar, en El País Vasco, burro. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- del pez: Trigla lyra (Linnaeus, Bonaplata). co: Venus verrucosa (Linnaeus). Sinónimo: Sinónimo: garneo. escupiña grabada. burro. Designación oficial española del pez: burro. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Diagramma mediterraneum; Parapristipo- Aeglefinus linnaei (Malm). Sinónimo: egle- ma mediterraneum; Plectorhinchus medite- fino. rraneus; Pseudo-helotes güntheri. Sinóni- mo oficial: Abadejo rayado; Borriquete; burro. Nombre vulgar, en Guatemala, del Burrito; Mula; Rapallón; Roncador. pez: Pomadasys macracanthus (Günther). Sinónimo: corocoro coche. burro. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Bathygobius jozo (Fowler). Sinónimo: cha- burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: parrudo. Anisotremus dovii (Günther). Sinónimo: burro rompepaila. burro. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Bathygobius paganellus (Fowler). burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sinónimo: bobi. Haemulon flaviguttatus (Gill). Sinónimo: ronco manchado. burro. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Octonus olosteos (Rafinesque). Sinónimo: burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: armado. Haemulon sexfasciatus (Gill). Sinónimo: ronco almejero. burro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis crusma (Valenciennes). Sinónimo: burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: castañeta común. Haemulopsis axillaris (Steindachner). Si- nónimo: ronco callana. burro. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pomadasys branickii (Steindacher). burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sinónimo: corocoro curruca. Haemulopsis leuciscus (Günther). Sinóni- mo: ronco ruco. burro. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Orthopristis chrysoptera (Linneaeus). Si- burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: nónimo: corocoro burro. Orthopristis chrysoptera (Linneaeus). Si- nónimo: corocoro burro.

1133 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: burro cabeza moteada. Nombre vulgar, en Orthopristis poeyi (Scudder). Sinónimo: (FROM), del pez: Anisotremus dovii corocoro cubano. (Günther). Sinónimo: burro rompepaila. burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: burro catalina. Designación oficial española Pomadasys bayanus (Jordan y Evermann). del pez: Anisotremus virginicus. Sinónimo Sinónimo: corocoro boquimorada. oficial: Canario; Catalina; Catalineta; Pos- ta; Rondeau; Sargo rey; Sisi. burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys macracanthus (Günther). Sinó- burro chita. Designación oficial española del nimo: corocoro coche. pez: Anisotremus acapularis; Pomadasys modestus. Sinónimo oficial: Burro peruano; burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chita; Corcovado; Roncador; Sargo; Sargo Pomadasys panamensis (Steindachner). Si- común; Sargo del sur. nónimo: corocoro mapache. burro curruco. Designación oficial española burro. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: del pez: Anisotremus pacificii; Genodon Concholepas concholepas (Brugire). Sinó- pacificii. Sinónimo oficial: Arenero; Ber- nimo: loco. negate; Burro del Pacífico; Camiseta; Cu- rruco; Frijol; Pez mono; Puerca; Puerquito; burro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Rompe paila; Roncador; Roncador acinta- Cheilotrema fasciatum (Tschudi). Sinóni- do; Roncador de manglares; Sarada; Zapato mo: arnillo. negro. burro. Nombre vulgar, en Venezuela, del burro del Pacífico. Nombre vulgar, en pez: Anisotremus bilineatus (Jordan). (FROM), del pez: Anisotremus pacificii Sinónimo: burro pompón. (Günther). Sinónimo: burro curruco. burro. Nombre vulgar, en Venezuela, del burro frijol. Designación oficial española del pez: Orthopristis chrysoptera (Linneaeus). pez: Anisotremus interruptus. Sinónimo Sinónimo: corocoro burro. oficial: Burrito; Burro gruñón; Corcovado; Frijol; Mojarrón ronco; Roncador de man- burro bandera. Designación oficial española glares; Vieja ñata. del pez: Anisotremus taenianus. Sinónimo oficial: Bandera; Mojarra rayada; Moja- burro gruñón. Nombre vulgar, en (FROM), rrón; Vieja ñata. del pez: Anisotremus interruptus (Gill). Si- nónimo: burro frijol. burro blanco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis axillaris (Steindachner). burro lechal. Plato de la cocina de Cantabria Sinónimo: ronco callana. “Cartes” perteneciente al grupo de “carnes”. Carne de asno. Ingredientes: burro bramadó. Nombre vulgar, en Catalu- chuletas, costillas y piezas de asar, cebolla, ña, del pez: Blennius ocellaris (Linnaeus, patatas, pimientos rojos. ìmientos verdes, Canestrini, Nini). Sinónimo: torillo. tomate. Véase: cocina de Cantabria. burro bramador. Nombre vulgar, en Catalu- burro menor. Nombre vulgar, en El Levante ña, del pez: Blennius ocellaris (Linnaeus, Español, del pez: Bathygobius jozo (Fow- Canestrini, Nini). Sinónimo: torillo. ler). Sinónimo: chaparrudo. Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1134

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. burro mojarrón. Designación oficial españo- burrulango. Designación oficial española del la del pez: Anisotremus caesius; Pomada- pez: Goboides peruanus. Sinónimo oficial: sys caesius. Sinónimo oficial: Burrito; Bu- Gobio. rro plateado; Cabezón; Frijol; Mojarrón; Pargo blanco; Roncador; Vieja ñata. Burseraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta burro peruano. Nombre vulgar, en (FROM), (embryophitas) División: magnoliophyta del pez: Anisotremus acapukaris (Tschudi). (angiospermas; Plantas con flores) Clase: Sinónimo: burro chita. Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) burro plateado. Nombre vulgar, en (FROM), Orden: terebinthales. Tiene unas 600 del pez: Anisotremus caesius (Jordan y Gil- especies, plantas leñosas intertropicales, bert). Sinónimo: burro mojarrón. con las hojas esparcidas, ternadas o imparipinnadas, raramente simples; ya que burro pompón. Designación oficial española no por las flores, que son muy pequeñas, del pez: Anisotremus bilineatus; Anisotre- estas plantas son apreciadas por la resina mus surimanensis; Haemulon obtusus; aromática que contienen, usada desde muy Pristipoma bilineatum. Sinónimo oficial: antiguo, tanto por sus principios amargos, Burro; Croupia; Lippu; Pez burro; Pompón; comopara emplearla en fumigaciones o en Ronco piedra; Vieja. la liturgia; esa resina la segregan ciertos canalículos que se hallan en la corteza de burro rompepaila. Designación oficial espa- diversas especies de los géneros ñola del pez: Anisotremus dovii; Pristipoma Commiphora (Commiphora abyssinica, dovii. Sinónimo oficial: Bernegate; Burro; Commiphora Schimperi) que da la mirra en Burro cabeza moteada; Camiseta; Chita del los bosquecillos del África intertropical, en norte; Cotengo; Cotongo; Mojarrón; Moro; Arabia y en la India; Boswellia (Boswellia Puerquito; Rompe paila; Roncador; Sarada; carteri, Boswellia papyrifera), que Sargo; Sargo cabeza manchada. producen el incienso del Sudán, Somalia, Socotora, Arabia e India anterior; Bursera burru. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: (Bursera gummifera), de la cual se Bathygobius jozo (Fowler). Sinónimo: beneficia la gomorresina de Elemi, y chaparrudo. Canarium (Canarium commune), del que se burru. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: obtiene el elemi de manila. De este último Bathygobius paganellus (Fowler). Sinóni- género que puede considerarse pantropical, mo: bobi. se utilizan también maderas, frutos comestibles y semillas oleiferas de diversas burru. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: burseráceasespecies. . Véase: buseraceae. Gobius cruentatus (Gmelin). Sinónimo: burta. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- gobit. do Melilla y Ceuta), del pez: Chrysophrys burru. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: caeruleosticus (Velenciennes). Sinónimo: Octonus olosteos (Rafinesque). Sinónimo: hurta. armado. buru-aza. Nombre vulgar vascuence de la burru. Nombre vulgar, en El Levante Espa- planta: col de repollo ñol, del pez: Bathygobius jozo (Fowler). burubeltz. Nombre vulgar vascuence de la Sinónimo: chaparrudo. seta: Tricholoma portentosum. burru. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Octonus olosteos (Rafines- que). Sinónimo: armado.

1135 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 buruzabal. Nombre vulgar, en El País Vasco, busano. Designación oficial española del mo- del pez: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, lusco: Murex fasciatus; Murex trunculus; Bonaparte). Sinónimo: pardete. Phyllonotus trunculus; Truculariopsis trunculus. Sinónimo oficial: Bocin; Bufano; buruzco. Nombre vulgar, en El País Vasco, Buzano; Carnaílla; Cornecho; Cornet; Cor- del pez: Blennius laevis (Cuvier). Sinóni- neta; Murex arrunta; Murice; Trompetilla. mo: babosa. busano alacrán. Designación oficial española buruzco. Nombre vulgar, en El País Vasco, del molusco: Murex recurvirostris. Sinó- del pez: Coryphopterus flavescens (Fabri- nimo oficial: Caracol alacrán. cius). Sinónimo: gobio nadador. busano antillano. Designación oficial espa- buruzko. Nombre vulgar, en El País Vasco, ñola del molusco: Murex brevifron. del pez: Bathygobius paganellus (Fowler). Sinónimo: bobi. busano chileno. Designación oficial española del molusco: Trophon geversianus. buruzko. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Blennius artedi (Cuvier y Valen- busano chilote. Designación oficial española ciennes). Sinónimo: moma. del molusco: Trophon lemellosus. buruzko. Nombre vulgar, en El País Vasco, busano manzanero. Designación oficial es- del pez: Blennius fasciatus (Risso). pañola del molusco: Murex pomum. Sinónimo: cabruza. busano negro. Designación oficial española buruzko. Nombre vulgar, en El País Vasco, del molusco: Hexaplex nigritus; Murex del pez: Blennius ocellaris (Linnaeus, Ca- nigritus. nestrini, Nini). Sinónimo: torillo. busano pulludo. Designación oficial españo- buruzko. Nombre vulgar, en El País Vasco, la del molusco: Hexaplex radix; Muricant- del pez: Blennius palmicornis (Cuvier y hus radix. Sinónimo oficial: Caracol repo- Valenciennes). Sinónimo: lagartina. llo. buruzko. Nombre vulgar, en El País Vasco, busano radiante. Designación oficial españo- del pez: Gobius capito (Cuvier y Valenn- la del molusco: Hexaplex regius; Murex re- ciennes). Sinónimo: gobit de roca. gius. Sinónimo oficial: Caracol. buruzko. Nombre vulgar, en El País Vasco, busano repollo. Designación oficial española del pez: Gobius charreri (Chabanaud). Si- del molusco: Hexaplex brassica. Sinónimo nónimo: cabuxino enano. oficial: Caracol repolle. buruzko. Nombre vulgar, en El País Vasco, Buscanichthys panamensis. Pez. Designación del pez: Gobius elongatus (Canestrini). Si- oficial: tieso panameño. nónimo: cabuxino. bushetta. Preparado con pan a la pimienta buruzku. Nombre vulgar, en El País Vasco, silvestre. Véase: chatni de tomate silvestre. del pez: Gobius cruentatus (Gmelin). Sinó- nimo: gobit. busicón relámpago. Designación oficial es- pañola del molusco: Busycon kieneri; Bu-

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1136

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

sycon perversum; Busycon pulleyi; Fulgur Busycon carica. Familia: melongénidos. Es perversum. una clase de caracol extendida en la costa Este de los EE.UU., llega a tener hasta unos buskantza, Mondajos (Guipuzcoa). Véase: 20 cm de tamaño. Se diferencia del caracol morcilla de sangre de oveja. pera con surcos por un anillo nudoso en su ancha parte central. Hacia la parte de arriba bustanbeltz. Nombre vulgar, en El País Vas- desaparecen los nudos. La abertura es de co, del pez: Diplodus annularis (Linnaeus). color rojo teja, el resto de la concha, gris. Sinónimo: raspallón. Este caracol es una de las especies mayores de la costa atlántica Norteamericana. Nom- bustanbeltza. Nombre vulgar, en El País bre vulgar: caracol pera nudoso. Vasco, del pez: Oblada melanura (Lin- naeus). Sinónimo: oblada. Busycon kieneri. Molusco. Familia: melongé- nidos. Designación oficial: busicón relám- Bustarviejo. Término municipal de la pro- pago. vincia de Madrid en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 Busycon perversum. Molusco. Familia: me- sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: longénidos. Designación oficial: busicón dehesa; relación de términos municipales relámpago. en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse Busycon pulleyi. Molusco. Familia: melongé- como dehesas aptas para la alimentación de nidos. Designación oficial: busicón relám- cerdo ibérico con la designación de «bello- pago. ta» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. butano doméstico, Hidrocarburo gaseoso, incoloro, inflamable, C4H10. Se emplea Bustillo del Páramo. Término municipal de como combustible doméstico e industrial, la provincia de Palencia (Castilla y León) como disolvente y como producto de partida en que se asientan aprovechamientos de para la fabricación de butadieno. según el dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Código Alimentario, 5.38.30. Es la mezcla noviembre de 2007). Véase: dehesa; de hidrocarburos compuestos por butano, relación de términos municipales en los que butenos o sus mezclas. Sus características se asientan aprovechamientos de dehesa serán las siguientes: a) En vasija abierta, el arbolada que pueden considerarse como 95% de sus componentes debe evaporarse a dehesas aptas para la alimentación de cerdo la temperatura de 1 ºC b) El contenido de ibérico con la designación de «bellota» o de compuestos sulfurados, hidrógeno sulfurado «recebo» prototipo racial de machos de y mercaptanes será inferior al límite de raza Duroc. sensibilidad de la reacción con plumbito de sodio alcalino. c) Estará exento de agua. d) Busycon canaliculata. Familia: melongénidos. Tendrá el olor característico. Véase: Es una especie de caracol grande y de valva combustibles domésticos. delgada que se cría especialmente en la costa del Atlántico americana. Los giros de butano-propano doméstico. Según el Código la concha acaban tan aplastados que el Alimentario, 5.38.32. Las mezclas de butano cuerpo se encuentra en la parte posterior de y propano doméstico se podrán comerciali- la concha. La superficie de la valva marrón zar con específica designación de su carácter está irregularmente Surcada. Llega a tener y de la proporción de sus componentes. Véa- de 15 a 18 cm de altura. Este caracol vive se: combustibles domésticos. en los suelos arenosos de aguas de poca profundidad. Nombre vulgar: caracol pera buteno. Cada uno de los hidrocarburos alifáti- con surcos. cos no saturados, con cadena lineal de fór-

1137 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

mula C4H8. Se encuentra en los gases proce- Butifarra cruda cocida dentes del refino del petróleo. Vitamina B12 (µg) tr. 1,00 Vitamina D (µg) tr. butiechu. Sinónimo: botiellu. Vitamina E (mg) 0,43 butifalda. Una de las preparaciones chacineras butifarra (Baleares). Materia prima: 4% san- aragonesas. De carne o vísceras cocidas. gre de cerdo, 72% papada, 12% magro de Véase: derivados cárnicos de Aragón. cerdo, 12% tocino. Picado placa 6-8 mm. Tripa de cordero gruesa. Presentación atado butifarra. a) Otra especialidad andaluza de de- en unidades de 10-12 cm. Ingredientes: sal rivado cárnico. Véase: derivados cárnicos de fina, pimentón dulce, pimienta negra molida. Andalucía. b) en Lanzarote (Islas Canarias) Consumo: cruda, asada y cocida. de derivado cárnico. Se cuecen o bien se se- can. Véase: derivados cárnicos de Canarias. butifarra blanca (Alicante). Materia prima: c) Una de las principales especialidades ba- 70% magro entreverado, 30% cortezas. Tripa leares de derivado cárnico. Con papada, ma- de cerdo o buey de 30-40 mm. Presentación gro y tocino fresco. Véase: derivados cárni- en herradura (sarta) o en ristra, piezas de 8- cos de Baleares. La cantidad de nutrientes 10 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dul- contenida en cada 100 g de porción comes- ce, pimienta blanca molida, canela molida, tible, es: clavo molido, piñones, huevos crudos. Con- sumo: fresco, curado y también cocido. Si- Butifarra cruda cocida nónimo: botifarro blanquet (Alicante). Ácido ascórbico (C)mg 0,00 Ácido fólico (µg) tr. 1,00 butifarra blanca (Baleares). Materia prima: Calcio (mg) 10,00 18,00 31% magro y panceta de cerdo, 48% carnes Carbohidratos (g) tr. 0,30 cabeza de cerdo, 21% tocino fresco. Picado Cinc (mg) 1,30 1,60 placa 6-8 mm. Tripas de 20-40 mm. Presen- Colesterol (mg) 72,00 100,00 tación en ristras, piezas 8-10 cm. Ingredien- Energía (kcal) 242,70 381,53 tes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez Energía (kJ) 1014,49 1594,77 moscada molida, canela molida, clavo moli- Fósforo (mg) 120,00 do, piñones, Reposo 24 horas en cámara. Gr. Poliinsaturada (g) 1,44 4,21 Consumo: frito y asado. Sinónimo: blanquet Grasa (g) 20,30 36,00 (Baleares). Grasa moninsaturada (g) 8,33 15,86 Grasa saturada (g) 7,40 12,33 butifarra blanca (Cataluña). Una de las prin- Hierro (mg) 2,10 2,00 cipales especialidades catalanas de derivado Magnesio (mg) 10,00 22,00 cárnico. De Lérida, de La Garriga, etc, con Niacina (mg eq. niacina) 5,00 6,00 papada magra y estómago. Véase: derivados cárnicos de Cataluña. Piridoxina (B6) (mg) 0,06 0,07 Porción comestible (%) 100,00 100,00 butifarra blanca (La Garriga). Materia pri- Potasio (mg) 210,00 160,00 ma: 75% carne magra de cerdo, 25% tocino Proteína (g) 15,00 14,10 fresco. Picado placa 5-68 mm. Tripa de cer- Riboflavina (B2) (mg) 0,12 0,20 do o ternera 32-34 mm. Presentación en Sodio (mg) 1060,00 72,00 herradura (sarta) piezas 30-40 cm. Ingre- Tiamina (B1) (mg) 0,06 0,20 dientes: sal fina, pimienta blanca molida, Vitamina A (µg eq. tr. nuez moscada molida, canela molida, vino retinol) blanco. Reposo 24 horas en cámara. Consu- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1138

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

mo: crudo. Sinónimo: botifarra blanca (La butifarra de Calanda. Una de las preparacio- Garriga). nes chacineras aragonesas. De carne o vísce- ras cocidas. Véase: derivados cárnicos de butifarra blanca (Mallorca). Materia prima: Aragón. 70% magro de cerdo, 30% tocino fresco. Pi- cado placa 6-8 mm. Tripa fresca de 30-32 butifarra de ceba (Alicante). Véase: morcilla mm. Presentación en sarta. Ingredientes: sal de cebolla (Alicante). fina, pimienta blanca molida. Consumo: cruda. butifarra de huevo. Una de las principales especialidades catalanas de derivado cárnico. butifarra blanca cocida de Cataluña. Véa- Es muy típica en Girona. Véase: derivados se: butifarras caseras. cárnicos de Cataluña. butifarra blanca trufada. (extra). Materia butifarra de llengua. Sinónimo: bull de la prima: 80% panceta magrosa, 15% agua llengua. muy fría, 5% fécula de patata. Picado con placa 10-12 mm. Tripa cular de cerdo de la butifarra del perol (Gerona). Materia prima: parte más ancha. Presentación en piezas has- 25% papada y panceta, 75% pulmón, ta 50 cm. Aditivos y especias: sal fina, nitrito corazón, estómago y lengua. Picado placa 6- sódico, ascorbato sódico, dextrosa, caseinato 8 mm. Tripa 20-30 mm butifarra delgada y sódico, polifosfatos, pimienta blanca molida, 30-50 mm gruesa. Presentación en herradura nuez moscada molida, trufa negra cortada en (sarta) o vela piezas 20-30 cm. Ingredientes: pequeños trozos. Reposo 24 horas en cáma- sal fina, pimienta blanca molida, huevos ra. Consumo: cruda. crudos. Consumo: crudo. Sinónimo: botifarra del perol (Gerona). butifarra catalana trufada. Materia prima: 75% magro de cerdo, 25% panceta y lardeo, butifarra dulce. Otra especialidad catalana de con magro y grasa. Tripa cular de cerdo de derivado cárnico. Típico del Alt Empordá. 60 mm. Ingredientes: sal fina, pimienta Véase: derivados cárnicos de Cataluña. blanca molida, nuez moscada molida, azú- car, trufa del Pirineo leridano. Picado de la butifarra encarnada catalana. Materia prima: panceta en pequeños dados. Maduración en 80% carne magra de cerdo, 20% tocino. Pi- cámara a 5 ºC 48 horas. Consumo: cruda. cado placa 8-10 mm. Tripa cular de cerdo Una de las principales especialidades catala- ancha. Presentación en piezas de 30-50 cm. nas de derivado cárnico. De Lérida. Conoci- Ingredientes: sal fina, pimienta blanca moda como botifarra catalana ó botifarra cuita. lida, nitrito sódico, nuez moscada molida. El Corresponde a una denominación de calidad nitrito resalta el color rojo de la carne. Con- de la Generalitat de Cataluña. Véase: deriva- sumo: cruda. Sinónimo: botifarra encarnada dos cárnicos de Cataluña. catalana. butifarra cruda. Una de las principales espe- butifarra lorquina. Materia prima: 8% sangre, cialidades catalanas de derivado cárnico. De 42% tocino, 30% carne de careta y cabeza, Barcelona, lleva un 60% de magro y un 40% 20% cortezas. Tripa cular de cerdo (roscal) de tocino fresco. Véase: derivados cárnicos Presentación en herradura (sarta) piezas has- de Cataluña. ta 50 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta negra molida, clavo molido, canela molida, butifarra de arroz. Otra especialidad catalana anís. Consumo: cruda y asada. Una de las de derivado cárnico. Contiene arroz y sangre, principales especialidades murcianas de de- y es un producto típico del Ripollés. Véase: rivado cárnico. Véase: derivados cárnicos de derivados cárnicos de Cataluña. Murcia.

1139 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 butifarra negra. Una de las principales espe- frescas son ideales para degustar a la plan- cialidades catalanas de derivado cárnico. cha, fritas, cocidas y también guisadas. Con- Propia de Barcelona, lleva tocino fresco, sideramos. Butifarras blancas: blanquet pulmón, cortezas y también carne. Véase: (Baleares), botifarra blanca (La Garriga), derivados cárnicos de Cataluña. botifarra blanquet (Alicante), botifarra catalana trufada (Lérida), botifarra de huevos butifarra negra (Barcelona). Materia prima: (Gerona), botifarra del perol (Gerona), boti- 26% sangre, 34% tocino fresco. 15% pulmo- farra encarnada catalana, butifarra blanca nes, 25% cortezas. Tripa de cerdo o vacuno (Mallorca), butifarra blanca trufada, extra. de 34-38 mm. Presentación herradura, piezas Butifarras negras (de sangre): botifarra ne- de 35-40 cm. Ingredientes: sal fina, pimien- gra (Barcelona), botifarra negra pura (Cata- ta negra molida, nuez moscada molida. Con- luña), butifarra (Baleares), butifarra lorqui- sumo: cruda o cocida. Sinónimo: botifarra na. Según el Código Alimentario, 3.10.24. negra (Barcelona). Es el embutido de carne blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno in- butifarra negra cocida de Cataluña. Véase: troducido en tripa natural delgada de cerdo o butifarras caseras. vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo. Véase: embutidos de carne. butifarra negra de Lancashire. La butifarra más apreciada en el Reino Unido es la del butifarras caseras. Consideramos: la butifa- norte de Inglaterra, en particular la que se rra blanca cocida de Cataluña emplea en elabora en Bury. Se prepara con sangre de su mezcla ¾ partes de carne magra, y el re- cerdo, grasa, avena triturada y condimentos. sto de tocino. Se condimenta con 25 g de Tradicionalmente se consume frita en grasa sal, 4 g de pimienta molida, un pellizco de de panceta y se sirve para desayunar. En la nuez moscada y otro de canela. Toda esta cocina moderna se emplea en ensaladas o mezcla se remueve bien y se deja reposar cortada en dados y frita, para que resulte durante 24 horas. Se embute en tripa de crujiente. Véase: salchichas europeas. cerdo muy fina, en piezas de 20 cm, y se hierve lentamente. Luego se cuelga, y butifarra negra de Mallorca. Véase: butifa- cuando se ha enfriado, la grasa se entumece rras caseras. y presenta el característico color blanco. La butifarra negra cocida de Cataluña se butifarra negra pura (Cataluña). Materia elabora fundamentalmente con el tocino y prima: 10% sangre de cerdo, 70% magro de la sangre. A ésta se le añaden los despojos cerdo, 20% tocino fresco. Picado placa 8-10 (pero limpios) de otros trozos de carne, así mm. Tripa de cerdo delgada. Presentación en como de los pulmones o bofes y de las ore- sarta. Ingredientes: sal fina, pimienta negra jas. Después, se remueve toda la pasta molida, clavo molido, mejorana, cilantro. mezclando la sangre. Se embute en tripas Consumo: cruda o cocida. Sinónimo: botifa- delgadas y finas y se cuecen. En la elabora- rra negra pura (Cataluña). ción de la butifarra trufada de Aragón se butifarra trufada de Aragón. Véase: butifa- emplean 2 clases de carne del cerdo: una es rras caseras. la panceta, de la que se añade a la mezcla una cantidad del 70%; el resto es de la pa- butifarras. Son embutidos típicos de Cataluña, pada. Por cada kg de mezcla se añaden 25 g Baleares, País Valenciano y parte de la pro- de sal, 30 g de féculas, 3 g de pimienta mo- vincia de Murcia, las butifarras más famosas lida y 20 g de trufas. Se embute en tripa cu- son las cocidas o escaldadas. Las butifarras lar de cerdo. La butifarra negra de Ma- Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1140

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

llorca forma su mezcla en un 80% con los butírico. Término empleado por los catadores despojos del cerdo que contienen todavía de vino. Olor rancio de un vino alterado sangre, y el otro 20% lo compone la sangre, debido a la presencia de acido butírico (o que le otorga su color característico. Por butanoico). Éste se produce mediante "fer- cada kg de mezcla se añaden 25 g de sal, 2 mentación butírica" (descubierta por Pas- g de canela y otros 2 g de clavo. Se embute teur en 1854) al convertirse los glúcidos en en tripa delgada de cerdo. Véase: embuti- ácido butírico (C4O2H8), por acción de las dos caseros. bacterias anaerobias Clostridium butyri- cum, en ausencia de oxigeno. Véase: cata butifarrón. Según el Código Alimentario, del vino. 3.10.24. Es el embutido de carne blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y va- butter nut. Variedad de nuez de América del cuno, picada en trozos finos y gruesos, in- Norte. Véase (Juglans regia). troducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o artificial, templado a la estufa a buttermilk. Es el producto de leche coagulada no más de 20 ºC y cocido en agua caliente, obtenida por fermentación láctica mediante sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y la acción de Streptococcus lactis, Strepto- secado. Véase: embutidos de carne. coccus cremoris, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus acidophilus, Leuconostoc cre- butil-hidroxi-anisol (BHA) (E-320) IDA (in- moris a partir de leche de vaca pasteurizada, gestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. An- leche concentrada pasteurizada, leche total o tioxidante utilizado en alimentación. Anti- parcialmente desnatada pasteurizada, leche oxidante de origen químico. Puede aumentar concentrada pasteurizada total o parcialmen- el colesterol; provocar reacciones de hiper- te desnatada, con o sin adición de nata pas- sensibilidad y alergias. Se acumula en el teurizada, leche en polvo entera, semidesna- cuerpo y puede provocar tumores en el tada o desnatada, suero en polvo, proteínas hígado. En alimentación se usa en: Galletas, de leche y/u otros productos procedentes del sopas, grasas, aceites, mahonesa, conservas fraccionamiento de la leche. Los microorga- cárnicas, purés de patata. A evitar. La can- nismos productores de la fermentación lácti- tidad autorizada de este aditivo es: Aceite ca deben ser viables y estar presentes en el 200 mg/kg. Margarina 100 mg/kg. Embuti- producto terminado. Esto último es funda- dos crudos curados 100 mg/kg. Véase: an- mental, puesto que la existencia de actividad tioxidantes y sinérgicos. de los microorganismos vivos en el buttermilk es lo que le confiere sus características butil-hidroxi-toluol (BHT) (E-321) IDA (in- nutricionales y biológicas específicas; por gestión diaria admisible)=0-5 mg/kg. tanto, no deben eliminarse, por calentamien- Hidroxitolueno butilado. Antioxidante utili- to o por otro medio esterilizador. Véase: de- zado en alimentación. Antioxidante de ori- finición de leches fermentadas, preparación, gen químico, se emplea a concentración de envasado, consumo y venta de las leches 0,01% para evitar el enranciamiento de la fermentadas o acidificadas. grasa. Según la OMS produce atrasos en el crecimiento. Puede aumentar el colesterol. buzano. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Se encuentra en grasas, aceites y purés de cluido Melilla y Ceuta), del molusco: Mu- patatas. A evitar. La cantidad autorizada de rex fasciatus (Lamark). Sinónimo: busano. este aditivo es: Aceite 200 mg/kg. Margari- na 100 mg/kg. Embutidos crudos curados buzaque. Relacionado con alcoholismo. Véa- 100 mg/kg. Véase: antioxidantes y sinérgi- se: alcohólico; síndrome coprínico; eretis- cos. mo cardiovascular. butillu. Sinónimo: botiellu. buzio. Nombre vulgar del molusco: Murex brandaris.

1141 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 buzo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: buzurko. Nombre vulgar, en El País Vasco, Sphyraena ensis (Jordan y Gilbert). Sinó- del pez: Gobius chilo (Pallas). Sinónimo: nimo: picuda picua. gobio pintado. buzurco. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Bathygobius jozo (Fowler). Sinó- nimo: chaparrudo.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). 1142