La via del formaggio

Nel Medioevo serviva perfino a pagare le tasse Formaggi bresciani, un’inarrestabile riscoperta

l formaggio? Era il modello F24 di Gianmichele Portieri europei per la qualità del prodotto. del tardo medioevo. Vero, serviva I formaggi bresciani viceversa non Iper pagare le tasse al signorotto lo- diventano 1,2 miliardi se si ipotiz- godono della fama che potrebbero cale o alla città dell’epoca comuna- za che tutto il latte venga venduto meritare. Per molti, anche bresciani, le. È per questo che abbiamo i primi per essere consumato tale e quale, si tratta di una scoperta recente, anzi documenti scritti che certificano l’e- ma diventano più di 5 miliardi se si ancora in corso. sistenza di produzione e commercio ipotizza che tutto il latte diventi for- Fuori provincia il formaggio più dei formaggi anche dalle nostre par- maggio. La provincia di Brescia as- noto è il Bagoss di Bagolino, mentre ti, soprattutto in pianura dove l’arte sicura più di un decimo della produ- la produzione principe (quella del casearia è arrivata più tardi. zione italiana di latte ed è ai vertici Padano) si nasconde nel fiu- La zootecnia da latte è del resto scesa me di formaggio che viene da una dai monti solo a '900 inoltrato. Nato zona di produzione vastissima. per conservare il latte che non veni- In pratica non si identifica come va consumato subito, il formaggio si bresciano, anche se è marchiato a prestava a meraviglia come bene ab- fuoco con un marchio che reca un bastanza durevole per essere inseri- inconfondibile Bs seguito da tre nu- to tra le prestazioni di natura fiscale meri identificativi del caseificio. (comprese le decime alla Chiesa) o Il formaggio delle nostre montagne contrattuale come gli affitti. sta alzando solo da poco la testa, Quello per le tasse doveva essere un dopo un tempo immemore in cui formaggio duro, trasportabile e con- è stato consumato solo dai locali o servabile, mentre gli stracchini erano al più dal villeggiante amico cui si da tempo riservati al consumo dome- vendeva, con fare carbonaro, una stico e ritenuti un prodotto di serie forma di quello riuscito davvero B. La diffusione dei formaggi duri ci bene (cosa, ancora oggi, tutt’altro prova anche l’esistenza di un circui- che scontata ed in passato assai pro- to commerciale del latte che andava blematica). La pianura ha puntato oltre la produzione per autoconsumo. tutto sull’industria casearia (privata Oggi è tutta un’altra storia: il mer- o cooperativa) sacrificando sull’al- cato del latte appena munto vale nel tare della certezza dello sbocco Bresciano 400 milioni di euro che Mungitura all’alpeggio commerciale di un prodotto reperi-

95 bilissimo come il latte, la qualità e la tipicità. Cos�è il formaggio Solo da poco i veri golosi si sono accorti che c’è Grana Pa- l formaggio, o cacio, secondo Il latte viene scaldato a circa 38 gra- dano e , che lo la definizione legislativa, è il di, poi ci si può fermare lì o salire di tizio è un burro, I“prodotto che si ricava dal latte fino ad oltre 50 gradi per i formag- mentre l’altro sa di cartone. intero, parzialmente o totalmente gi a pasta cotta (come il Bagoss). Così i caseifici, soprattutto scremato, o dalla crema di latte di Il coagulo così formato viene poi quelli più piccoli, puntano di qualsiasi animale in seguito a coa- sminuzzato in modo più o meno più sulla qualità anche alla ricer- gulazione acida o presamica o en- fine secondo il tipo di formaggio ca di maggiore valore aggiunto. zimatica”. per facilitare l’espulsione del siero. Accanto a questi fenomeni, che Il formaggio quindi è il risultato Raccolto con un telo si mette nelle partono dalla rinascita di pro- “solido” della coagulazione del lat- forme. La salatura avviene dall’e- dotti tradizionali (si pensi al te, una tecnica che è vecchia di 8 sterno o strofinando il sale sulla che si dava per estinto) è mila anni, ma che non è stata in crosta o immergendo il formaggio arrivata sul mercato la proposta possesso di tutti i popoli. Alcune in acqua e sale. dei formaggi di capra. Oggi i genti infatti si sono sempre accon- La stagionatura viene fatta su ap- tentate di con- positi scaffali (scalere) dove i for- servare il latte maggi (vale per tutti) vanno voltati sotto forma di e rivoltati più volte. yogurt. Tecnicamente si distinguono for- La coagula- maggi a pasta cruda, semicotta o zione del lat- cotta. Dal punto di vista del consu- te si ottiene o matore la differenza fondamentale per acidifica- è sapere se si tratta di formaggi fatti zione (gli an- con latte crudo o con latte pastoriz- tichi usavano zato. I formaggi stagionati di qua- il latte di fico lità sono fatti tutti con latte crudo o il fiore di che conserva vitamine, proteine e cardo) o più calcio. Gli eventuali batteri muoio- normalmente no durante la stagionatura. usando il ca- I formaggi freschi, purtroppo, ven- Caprini di Mompiano glio (si può gono quasi sempre preparati con trovare nei caseifici o nei con- latte pastorizzato che offre sicu- caprini freschi o leggermente sorzi agrari o anche in qualche rezza sanitaria, ma lascia sfuggire stagionati, si producono nelle farmacia) un composto di enzimi parte del gusto ed alcune sostanze valli, ma talvolta anche in pianu- estratto dall’abomaso del capret- nutritive. Si tratta di una prassi con- ra e persino alle porte della città to, dell’agnello o del vitello e per tro la quale si battono gli amanti del nella valle di Mompiano poco qualche rarità anche dal maiale buon formaggio e qualche artigiano prima della polveriera. ( di Farindola). di pregio. L’altro prodotto arrembante è la Il capretto però dà di bufala. La conver- al formaggio un sione alla bufala e alla capra è fi- sapore piccante. Si glia delle quote di produzione del usa quindi per i Pe- latte, ma il successo va avanti, corini. Per il Grana aiutato anche dalle pessime con- si usa il caglio di dizioni del territorio della Cam- vitello. Per il Provo- pania. Così i grandi acquirenti, lone si usa il vitel- che non vogliono grane con la lo per la versione sanità, prediligono la bufala lom- dolce, il capretto per barda (anche Bergamo è su que- quella piccante. sta strada) che è buonissima, ma

96 (che pesano la bellezza di 24 /40 kg). ristoratore amico. In realtà anche Vero però che chi pensa di togliersi staccando una scaglia e mettendola uno sfizio non pensa al Grana Pa- in bocca si scoprono tante cose (ma dano, identificato tradizionalmente ancora viene buona la bottega tradi- come il formaggio da grattugia, al zionale, dove il rito dell’assaggio si massimo come un sostitutivo del può svolgere). secondo piatto, rapido da preparare, molto nutrien- te e velocemente digeri- bile. In effetti di rado ci viene proposto un Grana Padano di qualità parti- colare. Eppure si tratta di uno dei più grandi for- maggi della gastronomia italiana. Insieme si inten- de al Parmigiano Reggia- anche di sicuro esente da diossina. Se questo è il bicchiere mezzo pie- no, va per completezza segnalato anche quello mezzo vuoto. Il carrello dei formaggi nei ristoranti bresciani continua ad essere troppo La vera differenza con il Parmi- spesso uno sconosciuto. Ci sono ec- giano è che il Grana predilige cezioni e magnifiche, ma al di sot- meno le lunghe stagionature. to dei casi illustri e lodevoli c’è il Il minimo di stagionatura per- vuoto. Eppure una “punta” (come la ché il formaggio sia marchiato chiamano i francesi) di formaggio, è di 10 mesi, l’ottimo si ha a 18 magari accompagnata dal miele giu- mesi, già 24 mesi vanno bene sto o da una composta fatta in casa per i prodotti migliori. Una sta- (la produzione bresciana eccelle an- gionatura più lunga va riserva- che in questi due campi) è un fine ta a prodotti eccezionali. pasto più goloso di molti dessert. Quelli di minor qualità alla Il carrello è altra cosa dal piatto dei lunga sfarinano e perdono pro- formaggi (magari ben scelti) ma che fumo. viene proposto con una quantità che sostituisce, non completa, il secon- do piatto. I nostri vecchi dicevano Stagionatura sulle scalere che “la boca no lè straca se no la sa de aca”. Saggi, come al solito. no dal quale si distingue per regole Proviamo allora ad esplorare un car- meno rigide, soprattutto sulla scelta rello del formaggio tutto bresciano. degli alimenti per le bovine da latte. Sarà facile accorgersi che non ci Ma la qualità del latte, la bravura del mancherà nulla in fatto di profumi casaro e la correttezza della stagio- e sapori, quanto a varietà tra duri e natura possono fare la differenza, molli, tra freschissimi e stagionati. una grande differenza. Il Grana è Il principe dei formaggi bresciani è fatto con latte crudo (cioè non pa- il Grana Padano. storizzato) e questo fa una ulteriore Qualcuno si sorprenderà se ricor- Quasi una forma di Grana su quat- differenza. L’unico modo per assi- diamo che un formaggio importante tro viene dalla nostra provincia che curarsi qualcosa di speciale è quello della produzione bresciana è il Pro- è vicina al milione di forme l’anno da avere il bottegaio di fiducia o il volone che è una specialità origina-

97 riamente meridionale. Provate ad assaggiare una Nel nostro piatto bresciano però non Il è stato portato al Nord bresciana con un pizzico di stagio- ci faremo mancare il Taleggio (an- da che in Lombardia tro- natura (magari un paio di mesi) che che se il migliore è bergamasco), ci vava latte migliore. può stare il Gor- Oggi è una denominazione protetta gonzola (anche con il marchio di Provolone Valpa- se il migliore si dana ed è ormai un prodotto nostro produce in pro- che viene esportato anche in Usa vincia di Nova- ed Australia e, naturalmente, molto ra) e il Quarti- nel Mezzogiorno. La produzione rolo Lombardo. bresciana è quasi tutta di Provolo- Salvato da una ne dolce, ma le vere ghiottonerie si morte annun- trovano nella versione piccante che ciata è il Salva, si avvantaggia anche di un lungo o un formaggio lunghissimo invecchiamento, du- a pasta cruda a rante il quale si copre di una muffa forma di cubo rossastra. che sopporta una Da preferire in questo caso le forme buona stagiona- grandi perché maturano meglio. tura (ed anche Nella nostra pianura si stanno ri- qualche strapaz- scoprendo le delizie dei formaggi zo nel trasporto). freschi a pasta cruda. Li potremmo Lo avevano in- riunire tutti con il termine di strac- ventato i man- chino, quel formaggio ritenuto per driani per “sal- secoli di poco conto perché prodot- vare” il latte to in tutta fretta per salvare il latte durante i trasfe- Nostrano della Valle Camonica rimenti perché si fa velocemente consenta la ed è comodo da trasportare. formazio- Come prodotto tipico è registrato ne di una come Salva Cremasco, nell’iter fi- crosta deli- nale per la registrazione a DOP, ma catamente si produce anche in Franciacorta. aromatica Pur essendo della famiglia degli mentre l’in- stracchini ha una pasta compatta dal terno rima- profumo delicato. ne morbido Ma questo è solo l’inizio perché ab- e profuma biamo la montagna che è una fonte di latte. di profumi tutti diversi. In realtà in Altro che passato (e spesso ancora ora) ogni formaggio valle aveva le sue tradizioni casearie da gior- e il suo latte e quindi formaggi diver- no feriale, si che poi così diversi non sono. Se il come è sta- Bagoss della valle di Bagolino si di- ta ritenuta stingue nettamente e non solo per il da sempre! giallo zafferano della pasta, Il Silter Da noi si della Valle Camonica, il Nostrano Fatulì della Valle Camonica produceva della Valle Trompia e la Formaggel- munto dopo una transumanza da molto l’Italico che era una specie di la della Valle Sabbia sono tutti tribu- vacche “stanche”, cioè “stracche”, Belpaese, e si produceva (ma se ne tari dei pascoli di montagna e della o avanzato dopo il giro del lattaio a è persa la memoria) persino l’Em- razza (quella Bruna) delle vacche. consegnare il latte da bere. menthal con i buchi. Dalla montagna scendono ormai

98 normalmente anche i formaggi non stagionati (che sono comunque i più richiesti dal mercato). La Cooperativa Cissva di Capo di Ponte ha fatto rivivere tutta la serie delle formaggelle di monte della sua valle. Con meno fortuna lo sta facen- do una cooperativa in valle Trompia. I casi clamorosi di successo di mer- cato sono la (figlia delle formaggelle camune) e la Formaggella di Tremosine prodotta dalla cooperativa Alpe del Garda di- rettamente sull’altopiano. Naturalmente i profumi più intensi ed intriganti si hanno con i formaggi stagionati. Il più celebre è il Bagoss che celebre lo è da secoli perché è stato scoperto dai Dogi della Sere- nissima. Oggi se ne produce poco, assai conteso e quindi molto co- stoso. Ha una capacità di evolvere nel tempo che nel Bresciano non ha uguali, anche se a tre anni è già qualcosa di straordinario. Le forme Silter migliori sono naturalmente quelle che nascono sui pascoli di Bagolino ramento continuo. Ha davanti a sé caprini ha due prodotti di punta ed e del Gaver nelle 13 malghe ancora un futuro molto interessante e tra in qualche modo eccezionali. Uno attive. Sul Bagoss invernale pesa la l’altro sarà probabilmente il primo sono i caprini dell’azienda Val Per- necessità di integrare il fieno della formaggio bresciano a Denomina- sane a Mompiano che dovrete chie- valle con qualche camionata di quel- zione protetta. Mentre Bagoss e No- dere freschissimi, appena usciti da lo di pianura. Ma sono decisive la strano della Valtrompia e la minu- un caseificio di 4 metri quadrati che stagionatura e la mano dello stagio- scola produzione della Valle Sabbia è ormai in città, l’altro nome che sta natore. In realtà non tutte le forme sono molto simili tra loro (anche se diventando famoso è il Fatulì della di Bagoss escono straordinarie, ma i i raffinati distinguono il Bagoss del Valle Saviore. bagossi lo sanno e fanno invecchiare Dosso Alto da quello del Baremo- Formaggio di capra, una particolare solo le migliori. ne), il Silter della Valle Camonica è capra, ma è stagionato ed infine af- Quelle difettose si consumano al una denominazione unificante della fumicato con rami di ginepro. volo, magari abbrustolite sulla bra- tradizione di tante formaggelle ca- Ha un profumo forte, intenso, di ce. Il problema è avere l’informa- mune. Troverete quindi grandi dif- erbe alpine e di fumo. zione giusta. Il Bagoss, in attesa ferenze tra produttore e produttore. Se ne mangia ovviamente pochissi- della Dop europea, è Presidio Slow Anche in questo caso va tenuta mo ed è squisito anche grattugiato Food insieme al raro Tombea che si d’occhio la produzione estiva (inol- sulla pasta o sulle verdure cotte. produce a Magasa nell’alta Valve- tre tenete d’occhio le aziende vicino Naturalmente dovete essere prepa- stino e il Fatulì della Valsaviore. a Ponte di Legno). Il Silter ha una rati ad una esperienza non banale, Al celebre Bagoss “succhia le ruo- pasta più compatta del Bagoss e, sta- ma anche ad un affascinante salto te”, come direbbe Bartali, il Nostra- gionato a lungo, tende ad essere più nel passato. Il rischio, dice l’asso- no della Valtrompia che si giova piccante. Del resto doveva indurre, ciazione, è infatti che il successo in- degli stessi pascoli di montagna sul nelle osterie, a bere il vino e ci rie- duca a snaturare un prodotto che va versante di Bovegno e Collio e di un sce ancora benissimo. invece tenuto fedele alla tradizione. gruppo di produttori appassionati. Non conviene quindi sceglierlo Gianmichele Portieri Rinato da poco è in fase di miglio- troppo vecchio. La famiglia dei Giornalista

99 Si può fare in casa

’è chi preferisce il Il problema sono i formaggi sta- dità che nelle nostre case di città è sapore anonimo dei gionati. La temperatura si può con- sempre troppo scarsa. Per chi vuol Cformaggi industriali, chi trollare con il condizionatore, ma si strafare (e ne ha i mezzi) ci sono quello più forte di molti deve assicurare anche la giusta umi- però gli armadi climatizzati. formaggi artigianali, ma c’è anche chi non si fida di nessuno dei due e il for- maggio se lo fa in casa. La cosa è possibile e, fatta un po’ di pratica, neppure troppo difficile. L’attrezzatura minima è un pentolone, un termo- metro e un apparecchio per misurare l’acidità del latte, oltre a parec- chie ore libere. Il latte crudo (non pa- storizzato) e intero può essere quello dei distri- butori automatici. Por- tato alla giusta tempe- ratura si deve correggere l’acidità. Come starter si può usare un normale vasetto di yogurt. Il ca- glio si compera in boccette in farmacia. Ottenuta la coagulazione si deve attendere quasi un’ora, poi il formaggio si può estrarre subi- to e persino consumare subito (il primo sale), oppure si può alzare la temperatura e smi- nuzzare la cagliata per avere un formaggio da stagionare. Per un formaggio fresco bastano pochi giorni di stagionatura in un am- biente fresco (non in frigo).

100 La tavola, i coltelli, gli abbinamenti

angiare il formaggio è un rito che I formaggi, se si vuol essere degli rosso “importante”. Con esige il rispetto di alcune regole. ospiti inappuntabili, vanno messi i formaggi erborinati MLa prima assolutamente da rispet- nel piatto in ordine crescente di sa- (come il , tare è che il formaggio va tolto dal pore. Da quelli freschissimi a quelli il Rochefort, lo Stilton) frigorifero almeno un’ora prima di stagionati, per finire con gli stravec- è ormai acquisito che van- metterlo in tavola. Più il formaggio chi ed infine gli erborinati come il no bene i vini dolci come il è stagionato, più si deve avere pa- Gorgonzola. Il commensale li guste- Sauternes o i nostri passiti. zienza. Al momento di dividere le rà in senso orario partendo da quello Vini dolci che molti consi- porzioni si pone il problema non ba- in pozione ore 12. gliano anche con i formaggi nale di quale coltello usare. L’abbinamento con composte (an- stravecchi come un Bagoss.

Se non volete compli- carvi la vita pote- te offrire formaggi in linea con il vino che avete in tavo- la (ad esempio un gran- de vino rosso con formag- gi stagionati a lungo). Se non volete cambiare Il Grana e i formaggi da scaglia si ta- che di verdure) dà risultati molto in- troppi bicchieri o non sape- gliano con l’apposito coltello a forma teressanti, ottimo anche il miele che te proprio che pesci pigliare? di cuore che, dalle nostre parti, tutti però va scelto con cura. Aprite una bottiglia di Fran- conoscono. I formaggi più teneri di Poi nasce il problema del vino. ciacorta e vi sarete tolti dai una certa consistenza si possono ta- In generale con i formaggi freschi guai alla grande. gliare con un coltello comune purchè serve un vino bianco, con quelli un piuttosto rigido con la costa stretta. po’più saporiti ci vorrà un vino bian- Gianmichele Portieri I formaggi freschi si tagliano con un co più intenso e invecchiato o un ros- Giornalista coltello sottile dalla lama leggera. so giovane, salendo si passa al vino

101 Per saperne di più, il libro del prof. Maffeis

lorizzazione degli istituti agrari del Vincenzo Dandolo, restituendo la casearia del Giardino di Orzivecchi agli antichi splendori e rinnovando ed adeguando alla domanda del mer- cato l’istituto professionale per l’a- gricoltura e l’ambiente di Bargnano. Maffeis aveva già scritto un libro “Formaggi Italiani” edito da Edagri- cole, in collaborazione con il docen- te ed esperto caseario (pure brescia- no) Mario Vizzardi. Si tratta però di un testo (certamente più completo) destinato prevalente- e la nostra panoramica sul for- mente all’insegnamento. maggio bresciano vi ha fatto Nel nuovo libro Maffeis si rivolge Ssolo venire l’acquolina in bocca, ma ad un pubblico più ampio, non solo non ha saziato la vostra voglia di agli addetti ai lavori e al mondo della saperne di più, potete affidarvi alla scuola di settore. Infatti, la pubblica- competenza di un bresciano. zione è molto essenziale nelle parti La storia, la preparazione, gli abbinamen- Piero Maffeis tecnologiche, proprio per consentire diverse letture, aprendo spazi molto interessanti anche per le scuole pri- marie e secondarie di primo grado. Gli appassionati possono ritrovare tutte le informazioni per una cresci- ta culturale e per dare un valore ag- giunto alle scelte della tavola. Il libro percorre la storia dei formag- gi evidenziandone le caratteristiche culturali. Poi, il latte con le sue particolarità, la sua flora batterica fino alla casei- ficazione. Poi, la classificazione, le caratteristiche, la conservazione. Nella parte finale anche il glossa- rio per arricchire il vocabolario dei buongustai. Il tutto corredato con fotografie e schede che facilitano la lettura. Il co- sto è di 24,90 euro e si può compera- re anche in rete nel sito dell’editore. Gianmichele Portieri ti e le tecniche di degustazione di 400 tra i “I Formaggi Italiani”, questo il ti- Giornalista più rinomati formaggi nazionali sono tutti tolo, è un condensato di esperienze nell’ultimo libro di Piero Maffeis, noto personali e di informazioni. L’autore ringrazia i maestri assaggiatori Onaf esponente del mondo culturale di Orzi- Il dirigente scolastico dell’Istituto (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi) Lino Magri e Biagio Primiceri per le indicazioni e i nuovi, edito da Hoepli, in vendita dall’i- Superiore di Bargnano ha dedicato consigli. Ringrazia inoltre il prof. Piero Maffeis per nizio del 2011 nelle maggiori librerie. una vita alla salvaguardia e alla va- le preziose indicazioni raccolte nel suo ultimo libro.

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