ELABORACION y CRIANZA DE LOS VINOS DE MONTILLA-MORILES

MIGUEL CRUZ MARQUES

Clima, suelo y variedad junto a un uva, de las partes sólidas del raci­ esmerado cultivo y proceso de ela­ mo, a prevenir y a curar en su caso boración han dado justa fama a los las infecciones microbianas inde­ vinos de esta zona. Situada al sur seables, proporcionarle envases y de la provincia de Córdoba, con una temperatura adecuadas , separarle altitud que oscila de 300 a 600 mts., de sus lías (despojos) al final de la tiene un clima mediterráneo subtro­ fermentación y conservarlo lo mejor pical con cierto grado de continen­ posible. talidad. El mosto separado de la uva fer­ La pluviosidad anual media es de menta espontáneamente , gracias a unos 600 litros desigualmente las levaduras que se encuentran repartidos, teniendo un verano sobre su piel. Una vez terminada la largo, cálido y seco. fermentación tiene lugar la decanta­ Su suelo denom inado albariza ción de levaduras, partículas sólidas por su color blanco posee un gran etc.i-y el vino queda elaborado y contenido en caliza, es pobre agro­ limpio. nómicamente y da poco fruto pero Esta actuación se puede conc re­ de una gran calidad y finura. tar a lo largo de ·Ia elaboración en La variedad Pedro Ximénez los puntos descritos a cont inuación: representa más del 95% del total y A finales de Agosto o primeros de está injertada la mayoría sobre 41-B Septiembre llegada su madurez, se lo que da idea de lo calizo del terre­ procede a la recogida de la uva. Se hace a mano con elementos cortan­ no. tes y disponiéndola sobre cestas El marco de plantación era hasta que luego se vierten al vehículo de 1972 de 1'67 x 1'67 m. e incluso 2 x transporte. La uva se recoge en dos 2 m., siendo en nuestros días en pasadas una primera de uva hilera con 2'50 mts. y más por 1, 1"2 «mayor» madura dejando para más Y 1'4 mts. etc. Se tiende a variar los tarde una segunda corta de la marcos para mecanizar los cultivos, «mayor» no madura, la uva deficien­ pero manteniendo la densidad, que te y la de agraz. El resultado de esta supone un índice de calidad. segunda corta suele ser un vino de La poda es la clásica a la «cas­ menor calidad. quera» muy baja. La uva se transporta en cajas o La graduación media de la uva en en remolques con poca altura de su madurez oscila entre 13"5 y 14° carga para que llegue intacta al Bé para dar vinos de 15° de alcohol lagar y habiendo transcurrido el natural. mínimo tiempo posible desde su Estos factores de calidad y un corta. proceso que manteniendo la esen­ Al llegar al lagar se vierte la uva cia de los métodos tradicionales en tolvas de sección triangular con ayudados por la avanzada tecno lo­ sinfines en su vértice inferior que la gía actual justifican la calidad de los transportan a la trituradora . Los vinos produc idos. rodillos de ésta, construídos con material inerte, caucho o acero ino­ xidable y reglables dejan pasar las EL NACIMIENTO DEL VINO pepitas intactas y rompen suave­ mente las uvas. Es importante tam­ Que el vino nace, no se hace, no bién que en este proceso no se es un tópico sino una incuestionable dañe el raspón ya que si se dislace­ realidad. ra cede al mosto polifenoles, agua y La actuación del hombre se limi­ cationes que perjudican la calidad ta a separar el mosto , jugo de la del futuro vino. 31 Una vez triturada la uva es trans­ temas clásicos de prensado en las portada a través de tuberías de horizontales. p.v.c. o de acero inoxidable hasta el y dentro de los diversos tipos de lagar, por el impulso de una bomba prensas horizontales es la prensa espec ial. neumática con membrana dispues­ Para eliminar parte del mosto y ta diametral y longitudinalmente la aumentar la capac idad del poste rior que tiene más aceptación, por su prensado se somete a la vendim ia alto rendimiento e indudable cali­ estrujada al escurr ido. Los escurrí• dad . Realiza además del prensado dores más frecuentes son los estáti­ el escurrido de la uva estrujada cos y los dinámicos. durante el llenado. El escurridor estát ico cons iste en La prensa se compone de una dejar la uva estrujada en un reci­ cuba cilíndrica, estanca y rotativa en piente normalmente en forma de cuyo interior se sitúa la membrana. tolva con un sinfín en su parte infe­ Al inyectarse aire entre ésta y la rior. El mosto pasa a través de una cuba se prensa la uva contenida en malla quedando en el escurridor la ella y el mosto fluye por unos cana­ uva. Se llega a agotar así hasta un les periféricos dispuestos al efecto. 50% del mosto. La calidad de éste El desmenuzado del mosto se reali­ es irreprochable. za por descompresión y posterior El escurridor dinámico está com ­ rotac ión. Esta prensa puede trabajar puesto por un cilindro inclinado per­ en ausencia de aire mediante la forado con cubiertas de protección incorporación de nitrógeno. y recogida del mosto con un tornillo El mosto , una vez separado del sinfín que se mueve en el interior. La racimo, se tamiza, corrige y desfan­ vendimia es obligada por el sinfín a ga para dejarlo lo más limpio posi­ ascender y el mosto se sale por el ble. ranurado. La masa de vend imia El desfangado, eliminación de los escurrida pasa a las prensas y el sólidos presentes en el mosto, se mosto es recog ido en depósitos hace de varias maneras de entre las situados al efecto. que destacamos el sistema estáti­ Para conseguir la separación del co, la centrifugació n, la filtración y la mosto de las partes sólidas del raci­ flotación. También se utiliza un pro­ mo lo fundamental es el prensado. ced imiento mixto haciendo primero Es el elemento clave del lagar. un desfangado estático y filtración o Es de gran importancia que el cent rifugación de los bajos decan­ prensado respete lo más posible la tados posteriormente. Separado el integridad de las partes sólidas de mosto, tiene lugar la fermentación la uva y produzca de esta manera espontánea del mismo gracias a la un mosto con la mínima cantidad de intervención de las levaduras. burbas que mermarían la calidad del La ferme ntac ión, que consiste futuro vino. fundamentalmente en la transfor­ Además es conveniente poder mación de los azúcares en alcohol dar diferentes presiones a la uva y etílico y otros compuestos aromáti­ separar los mostos obten idos en las cos se realizaba antiguamente en mismas. pequeñas tinajas de barro y poste­ En la actualidad la búsqueda de riormente en tinajas de hormigón la calidad ha hecho volver a los sis- armado que se construían cada vez

La recogida de la uva. 32 mayores para abaratar el precio de ción parcial y adición de alcohol que su construcción. paralice la fermentación o bien, el Actualmente en todas las bode­ mosto de estas pasas es alcoholiza­ gas se hacen instalaciones de fer­ do hasta un 9% para evitar su fer­ mentación controlada, a base de mentación. depósitos de acero inoxidable y Como decíamos el mosto libera­ agua fría como refrigerante . La fer­ do de las uvas tras un proceso mentaciones en estas instalaciones absolutamente natural y espontá­ con refrigeración son mejor condu­ neo se transforma en vino. El hom­ cidas que en las pequeñas tinajas bre con su intervención le propor­ antiguas. El control de la fermenta­ ciona los medios necesarios para ción consiste esencialmente en el sacar la mayor calidad posible y el control de la temperatura. tipo de vino deseado. Todo el proceso de elaboración y de un proceso natural se obtie­ visto hasta ahora es válido para ne un vino natural, es dec ir sin adi­ cualquier tipo de vino a excepción ción de alcohol. del dulce Pedro Ximénez. Sin El mosto procede de las uvas embargo la fermentación va a ser maduras de la variedad predom i­ diferente según lo que pretendamos nante en la zona Pedro Ximénez, elaborar. La temperatura de fermen­ produce vinos con 15° grados natu­ tación en el caso de la elaboración rales. Esta graduación, imprescindi­ de vinos jóvenes ha de ser especial­ ble para la crianza biológica de los mente cuidada y baja, entre los 15 y vinos finos en botas, se obt iene sin los 18°C, de forma que se manten­ añadirle alcohol. gan al máximo los aromas del fruto . Para la elaboración de los demás vinos finos, olorosos... la tempe ratu­ LA CRIANZA ra óptima es en torno a los 20°C. El vino joven se elabora con la La crianza y el sistema de criade­ uva Pedro Ximénez cuando alcanza los 10"5° Bé o con las otras varieda­ ras y soleras no han variado esen­ des de vidueños de la Zona como la cialmente. Terminada la fermenta­ Baladí, Airen, etc. ción , se destina el vino, según su Es importante que no estén aptitud , para la crianza en fino o pasadas estas uvas, que conserven para oloroso. El escogido para fino, su frescor, su acidez y su aroma fru­ se deja con los 15° de alcoho l que tal. posee de forma natural. El destina­ Para esto se elaborarán con do para oloroso se encabeza con especial esmero y que su fermenta­ alcohol vínico hasta 18°, para impe­ ción sea como decíamos fría. Así dir así todo desarrollo microbiano. mismo es fundamental la conserva­ Posteriormente se llevan a sobreta­ ción de estos vinos y que su consu­ bias o añadas. Mediante una clasifi­ mo se haga en su primer año de cación posterior, se destinan a las vida. soleras constituídas. El dulce Pedro Ximénez se elabo­ Es un hecho bien conocido, que ra con un proceso diferente a todos durante toda la crianza de los vinos los demás vinos, a partir de uva de Montilla-Moriles, se produce en pasificada al sol durante 7-10 días. la superficie de los caldos un velo Puede ser elaborado con fermenta- microbiano, que recibe, en la

Bodega con botas de madera de roble . 33 comarca antes citada, el nombre de 3.° Reducción de la acidez volátil, ..flor». lo que supone una importante Al desarrollo de ..flor» se deben, mejora organoléptica. en gran parte, las espec iales y 4.° Consumo importante de gli­ selectísimas cualidades de estos cerina por parte de las leva­ vinos, mundialmente afamados, y duras, reduciéndose la suavi­ en particular su aroma inconfundi­ dad que presentan los vinos ble, exquisito e inimitable. Por eso, recién elaborados y produ­ para hacer posible la producción del ciéndose el ligero y agradable velo de ..flor", se deja normalmente amargor de los vinos finos. un vacío en los envases en los que 5.° Formación de aceta ldehído se ..crían» los vinos a los que nos que es uno de los responsa­ referimos, vacío que, por término bles más destacados del medio, es de 1/6 de su cabida. Los aroma de crianza. envases típicos son botas de made­ ra de roble. 6.° Consumo de aminoácidos. Las levaduras del velo producen 7.° Disminución de la acidez fija los enzimas responsables del por esterificac ión con los aroma, mediante un proceso redox alcoholes. de.bajo potencial. El oloroso como 8.° Acabado, si no lo estaba, de los dulces tiene, en cambio, un la fermentac ión maloláctica envejecimiento físico-químico. transformándose el ácido El Amontillado disfruta de los dos málico en ácido láctico. Esto procedimientos siendo primero un supone la desaparición del fino que después es sometido al ácido málico que es desagra­ proceso de los olorosos. dable y la aparición del ácido Criaderas y soleras es el sistema láctico de mayor suavidad y seguido para la crianza. Se hace en mejor aroma. botas de roble americano de 32-38 9.° Reducción del color. El color arrobas, que constituyen escalas. del vino evoluciona y se redu­ Cada una de éstas está compuesta ce desde el ambar inicial, por un cierto número de botas, con pasando por ambar pálido, vino de idéntico tipo y momento de pálido y finalmente muy páli­ crianza. El vino baja las escalas do, que es el color de los pasando de las botas de la escala vinos finos. Desgraciadamen­ superior a las de la de abajo para te si el vino permanece tiem­ conseguir la mejor homogenización po en la botella mal conserva­ posible. da el color se incrementa Para favorecer la crianza, de los notablemente. vinos que han de acondicionar los locales, a fin de mantener la tempe­ 10.° Aumento de los éteres y otros ratura uniforme lo más próxima a compuestos formados por 15-17° C a lo largo del año, tener así combinación de ácidos, alco­ mismo, la humedad relativa alta, holes, aldehídos, taninos... suelo de albero, buena ventilación, etc. dando lugar al comp lejo dejar un sexto de vacío en los enva­ bouquet de los vinos finos. ses y vigilar el desarrollo del velo. Es En resumen durante la crianza condición indispensable, que el vino bajo velo de flor los vinos finos pali­ reúna los caracteres analíticos exigi­ decen y adquieren los complejos y dos, y que proceda de pagos de magníficos aromas que les han viñas de superior calidad. Las trans­ dado justa fama a los vinos de formaciones que tienen lugar duran­ nuestra-zona. te la crianza y que cambian comple­ Los cambios que se producen en tamente los caracteres organolépti­ los amontillados son los siguientes: cos de los vinos son los descritos a 1.° Evolución compleja de los continuación. aromas del vino fino a partir Los cambios producidos durante del cual se prod ucen los la crianza de los vinos finos son los amontillados. Es sabido que siguientes: un amontillado se forma por el 1.° Ugera reducción del alcohol envejecimiento físico-q uímico etílico por evaporación, con­ de vinos finos privados de sus sumo por las levaduras y levaduras. sobre todo por reacciones de 2.° Aumento de la acidez volátil, oxidación dando lugar a com­ debido al proceso de oxida­ puestos más complejos y ción que tiene lugar durante el agradables. envejecimiento físico-químico 2.° Aumento de los alcoholes y sobre todo al efecto de con­ superiores. centración por mermas. 34 PfJJRfJXI.vi ..\"f] .1 1lfJ.\T1IL t/)/) 1'1.\1) j IJtT..'·

Diferentes tipos de los vinos de Montilla-Moriles.

3.° Aumento del grado alcohólico • En primer lugar ha de comen­ por el mismo efecto de con­ zarse por la observación del centración por mermas del color del vino. agua constituyente. • En segundo lugar, por medio 4.° Aumento del acetato de etilo del olfato y después de agitar la por esterificación. copa suavemente para que se desprendan los aromas , se 5.° Reducción del acetaldehído. podrá apreciar la finura y la 6.° Importante aumento del con­ delicadeza, la vejez y la armo­ tenido en alcoholes superio­ nía del conjunto. res. •Finalmente, para detectar el En resumen, el ..amantillado" de sabor, se absorbe una pequeña cantidad de vino para moverlo un vino fino supone el aumento de en la boca aspirando aire a tra­ color por oxidación y así mismo el vés de los labios, apreciándose aumento y la evolución favorable así la serie de sensaciones que por comb inación entre ellos de los caracterizan a los vinos que compuestos aromáticos. han llegado a la plenitud de sus En los olorosos los cambios son cualidades. muy similares a los que se producen Por último nos parece interesante en los amantillados con la diferencia señalar que hay que seguir las nor­ fundamenta l de que un amantillado mas recomendadas para la buena parte de un vino fino y un oloroso de conservación de los vinos. un vino recién elaborado. Por esto el y a la hora del consumo debe­ aroma de una montillado es mucho mos saber: más complejo que el de un oloroso. • Que se ha de servir cada vino a Al escribir sobre la elaboración y la temperatura idónea. crianza de nuestros vinos con cierto detalle y quizás con demasiada • Que el recipiente es fundamen­ extensión hemos pretendido desta­ tal para apreciar las caracterís• ticas del mismo. car lo natural de su proceso de obtención y a la vez la complejidad • Que cada vino ha de ser acom­ del mismo. Hemos querido así pañado del alimento adecuado. mismo que cuando cojamos una • y que son igualmente impor­ copa de vino en nuestras manos y tantes el lugar donde se toma , nos dispongamos a beber su conte­ la hora, la compañía... nido lo hagamos con la atención Si nos atenemos a las normas que se merece, es decir, catándo lo. anteriormente descritas sacaremos Catar algo, quiere decir precisa­ la máxima satisfacción en nuestras mente eso, poner en el acto de la ..catas" y entenderemos fácilmente degustación nuestros cinco senti­ que Córdoba esté orgullosa de los dos: afamados vinos de su tierra. 35