Ing. Jana Rysová Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.

LEPEK V KÁVOVINÁCH Pravidelné pití kávy je Základním principem výroby kávovin je pražení. pro většinu lidí spo- Před samotným pražením se surovina čistí a pří- jeno nejen s pří- padně krájí na menší části. Praží se při teplotách jemným chuťo- okolo 200–220 °C, přesná teplota závisí na druhu vým zážitkem, použité suroviny. Praží se do světle hnědého zbar- ale také s poci- vení. Při silnějším pražení nabývají kávoviny tmav- tem relaxace šího zabarvení, ale zároveň přibývá hořká chuť. Při a příjemného pražení dochází k rozsáhlým změnám ve struktuře posezení. Jsou bílkovin, k jejich štěpení i reakcím s přítomnými ale mezi námi cukry. Tyto reakce určují chuť, aroma i barvu vý- lidé, kteří klasic- sledného produktu. Optimální teplota pražení kou kávu kon- a neustálá kontrola pražícího procesu jsou pod- zumovat nechtějí mínkou získání kvalitního výrobku. Upražený pro- nebo nemohou ze dukt se nakonec rozprostírá na volné plochy, po zdravotních důvodů. vychladnutí se opět čistí, mele na požadovanou Proto používají místo zrnitost a nakonec se balí. kávy kávoviny. Kávoviny jsou produktem získaným pra- žením částí rostlin bohatých na sa- charidy. Slouží jako náhražka kávy nebo se míchají do směsí s kávou. Rozlišujeme kávoviny pražené a instantní, a dále pak kávoviny jednodruhové Literatura a směsi. Výroba kávovin se rozšiřovala ve váleč- 1) Vyhláška č. 330/1997 Sb. ve znění pozdějších předpisů ných obdobích nebo v dobách ekonomické krize, Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M. a kol.: Technologie potravin – Přehled tradičních kdy kávoviny nahrazovaly nedostupnou kávu. potravinářských výrob. KEY Publishing , Ostrava 2012, 569 s. Suroviny pro výrobu kávovin jsou velmi rozmanité. http://tresen.vscht.cz/kot/wp-content/uploads/2010/01/Lyofilizace_2014-podklady-3x2.pdf Především sem patří obiloviny (pšenice, ječmen, žito, sladované obiloviny, pseudoobiloviny (po- 2) Augustín,J.: Povídání o kávě – Kávovníkové zrno ( arabica), káva a kávoviny hanka, quinoa), luštěniny (sója), sušené ovoce (fíky, jako významné potravinářské pochutiny. jablka, hrušky, banány), kořeny čekanky (Cichori- Fontána, Olomouc 2003 um intybus L.) a bulvy řepy, různé druhy ořechů, Topinambury karob nebo i šípky či žaludy. Je zřejmé, že většina 3) Brzoňová, L.: Svět kávy. Edice Jak poznáme kvalitu?, svazek 21, 2. přepracované vydání. obilných surovin pro přípravu kávovin obsahu- Pro pohodlnou přípravu nápojů z kávovin se dnes Česká technologická platforma pro potraviny, 2017 je lepek, a proto není vhodná pro bezlepkovou vyrábějí instantní kávoviny i jejich směsi s instantní http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/Koubova%201/kava_final_3_WEB.pdf dietu. K našemu překvapení se na trhu vyskytuje kávou. V první řadě musí být vyprodukován po- rozpustný výrobek obsahující pražený ječmen, žito mocí horké vody silný kávovinový extrakt. To se a čekanku, který je označen jako bezlepkový. Proto provádí podobně jako při výrobě rozpustné kávy. jsme se začali o kávoviny blíže zajímat. Tento extrakt je třeba z vysokých teplot (okolo Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i., Radiová 1285/7, 102 00 Praha 10-Hostivař | tel.: 296 792 100 | e-mail: [email protected] | www.vupp.cz | IČ: 00027022, DIČ: CZ00027022 100 °C) rychle ochladit až na 4° C, aby se zachovala nou ve vodní páru, až se vlhkost sníží pod 5 %. Lyo- bezlepkové. Proto jsme provedli druhé stano- důležité, že obsah lepku v některých vzorcích kvalita produktu. Následuje sušení rozprašováním filizace je dražší proces než sprejové sušení, ale vý- vení, kdy jsme použili ELISA soupravu určenou kávovin jen lehce překročil hodnotu limitu pro – sprejové sušení (spray dried) nebo lyofilizace (fre- robek dosahuje vyšší kvality. Sušený prášek se pak pro stanovení lepku v pivu, škrobových sirupech bezlepkové potraviny. Vzhledem k tomu, že se eze dried). Při sprejovém sušení se vede přefiltro- prodává sypaný, slisovaný do tablet nebo granulo- nebo sójové omáčce (kompetetivní ELISA). Jak je při přípravě nápoje sušená kávovina ředí vodou, vaný a zahuštěný extrakt pod tlakem do rozprašo- vaný. Rozhodli jsme se zjistit, jak je to s obsahem zřejmé z připojené tabulky, při této druhé ana- zkonzumované množství lepku by nebylo ni- vače umístěného lepku v obilných lýze jsme už našli obsah lepku vyšší než 20 mg/ jak vysoké. Nikdo nedokáže za den vypít nápoj ve vysokém vy- instantních ká- kg. To znamená, že tyto výrobky už nelze ozna- z 1 kg kávoviny. Jde spíš o celkové složení diety hřívacím bubnu. vovinách na čit slovy „bez lepku“. Současně rozdíl ve výsled- a možnou kumulaci (nashromáždění) zbytkové- Prostředí bub- trhu. Zakoupili cích analýz u obou ELISA souprav naznačuje, že ho lepku v potravinách v průběhu celého dne. nu je vyhříváno jsme 6 vzorků při pražení proběhly v lepku významné změny Na druhou stranu, na trhu jsou dostupné bez- proudem horké- kávovin a jeden a takto „upravený“ lepek nám sendvičová ELISA pečné kávoviny vyrobené z přirozeně bezlep- ho vzduchu, kte- výrobek obsahu- souprava už není schopna zachytit. kových surovin, jako jsou žaludy, čekanka nebo rý suší mlhovinu jící směs kávovin Pro pacienty dodržující bezlepkovou dietu je topinambury. rozprašovaného a kávy. Stanovili extraktu. Při lyo- jsme obsah lep- filizaci dochází ku ELISA soupra- k odstranění pře- vami založenými ozn. popis vzorku hlavní suroviny bytečné vlhkosti na R5 protilátce L Bikava kávovinový extrakt, obsahuje lepek sublimací tj. pří- kořen čekanky proti gliadinu. rozpustný nápoj s cereáliemi mého přechodu Nejdříve jsme L Corta 100% kávovinový extrakt pevné fáze (ledu) do fáze plynné (pára) a to za sní- použili ELISA soupravu určenou pro stanove- instantní kávovinový nápoj ( extrakt praženého ječmene a žita) ženého tlaku. Zahuštěný extrakt je nejdříve před- ní lepku v běžných potravinách včetně pečiva L cereálie 93 % (ječmen, žito), mražen, rozemlet na malé částice a pak hluboce (sendvičová ELISA). A výsledek obsahu lepku byl rozpustná kávovinová směs cukrový řepa pražená, čekanka zmrazen. Ve vakuu ledové krystalky přecházejí rov- u všech vzorků negativní, vzorky se chovaly jako B cup pražený ječmen (47 %), žito, čekanka Organic „Lepek byl během technologického procesu z produktu odstraněn“ L Babiččin šálek kořen čekanky, ječmen, žito ELISA kit – lepek (mg/kg) instantní směs kávovin s čekankou ozn. popis vzorku sendvič kompet. výrobce/distribuce L Špaldové kafe pšenice špalda (80 %), cikorka (20 %), L Bikava <5 24,96 distribuce Frape Foods, s.r.o. instantní s cikorkou obsahuje lepek rozpustný nápoj s cereáliemi L Mokafe Rebecca Cafe* kávovinový extrakt (extrakt praženého ječmene L Corta <5 58,87 MOKATE Sp. zo.o., a žita) 70 %, instantní extrakt kávy 30 %, instantní kávovinový nápoj Vyrobeno v Polsku L Inka <5 42,48 „GRANA“ Sp. z o.o. *30 % instantní kávy rozpustná kávovinová směs distribuce Frape Foods, s.r.o. L – obiloviny obsahující lepek B Barley cup <5 24,69 výr. GRANA Sp. z o.o. B – bez lepku Organic distribuce Country Life L Babiččin šálek <5 25,48 distribuce BILLA s.r.o. instantní směs kávovin s čekankou Příklady bezlepkových kávovin na trhu (podle složení surovin) L Špaldové kafe 10,09 57,33 distribuce PRO-BIO Karo (cikorková kávovina, Kávoviny, a.s.) instantní s cikorkou obchodní společnost s r.o. L Mokafe Rebecca Cafe* <5 45,78 distribuce MOKATE Czech s.r.o. TopKaro (topinambury, Kávoviny, a.s.) cup (Pražená kávovina z cikorky instantní bez lepku 100 g BIO GRANA) Pampelišková káva mletá *30 % instantní kávy L – obiloviny obsahující lepek Ricoré (Nestlé , 60 % rozpustné kávy a 40 % čekanky). B – bez lepku Čekankové kafe instantní (Natural Jihlava)