Champagne Atelier De Dégustation
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21 janvier 2016 131 Avenue Prekelinden , 1200 Bruxelles Tel : 02 735 68 80 – Fax : 02 736 24 38 - E-mail : [email protected] Champagne Atelier de dégustation www.francisbernard.com Index Champagne Carte d’identité Carte du terroir Les principaux cépages Carte des cépages Histoire Lire sur une étiquette Variété de champagne Les étapes de la vinification Dégustation – Service – Conservation du champagne Les arômes du champagne En dégustation : Les bulles Saint-Remy : méthode Charmat – Luxembourg Cava Père Ventura Primer Reserva - Espagne Crémant de Loire Xavier Frissant – France Les champagnes Cordon Bleu Extra Brut de Venoge Cuvée Désir de Mathieu Leblond-Lenoir Blanc de Blanc Brut de Venoge Rosé Brut de Venoge Champagne Le champagne est une appellation spécifique réservée au vin issu de trois cépages : le Pinot Noir (38 %), qui apporte à l'assemblage du corps et de la puissance, le Pinot Meunier (33 %), cépage souple et fruité, qui donne au vin de la rondeur et le chardonnay (29 %), qui confère aux vins de Champagne, finesse, fraîcheur et élégance. Autre singularité de la vinification: la deuxième fermentation qui s’effectue en bouteille. Appelée « prise de mousse », elle est un élément essentiel de la méthode champenoise. Carte d'identité Désignation : Champagne Appellation : AOC Champagne, AOC Coteaux-Champenois, AOC Rosé-des-Riceys. Les Appellations d'Origine Contrôlée Champagne ont pour caractéristique de comporter 35 règles de qualité parmi lesquelles la limitation aux 3 cépages autorisés, la limitation du rendement à l'hectare et au pressurage, la taille des vignes, leur hauteur, espacement et densité, la vendange manuelle et la durée minimum de vieillissement. Le vignoble : 34 000 hectares Sous-régions : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, la Côte de Sézanne et la Côte des Bar. Climat : tempéré océanique dégradé à tendance continentale Sols : calcaire et marnes. Sur la plupart des terres, la vigne pousse sur une épaisse couche de craie qui lui apporte les éléments minéraux et assure une régularité thermique en absorbant l’humidité d’une part et en restituant la chaleur du soleil d’autre part, éléments nécessaires à la bonne évolution de la vigne dans une région au climat continental. Cépages dominants : Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay Production : 2 640 000 hectolitres Rendement moyen à l’hectare : maximum 15 500 kilogrammes de raisins à l'hectare, soit 97 hectolitres Expéditions : record atteint en 2007 avec 338,7 millions de bouteilles expédiées. Située en France à environ 150 kilomètres à l’est de Paris, elle comprend 320 crus (communes) différents dans cinq départements : la Marne (66%), l’Aube (23%), l’Aisne (10%) la Haute-Marne la Seine-et-Marne. Formations lithologiques dans le vignoble de Champagne Sol et Sol et sous-sol A 26 N 44 Massif de Saint-Thierry N 51 sous-sol Fismes 9 Vesle Reims Vallée de l'Ardre N 31 Ville-en- A rdr e Tardenois Vesle Montagne A 4 Verzy de Reims Vallée de la Marne Châtillon- N 51 sur-Marne N 44 Château- A 4 ierry Dormans Aÿ N 3 Marne Épernay Avize Charly-sur-Marne Surmelin Côte des Blancs Vertus orin N 44 Petit-M N 4 Saulx Vitry- N 4 le-François orin Grand-M Sézanne N Côte de Sézanne Villenauxe- la-Grande Nature des roches Troyes A Montgueux ube Craies N 60 N 19 Calcaires durs et tendres, Bar-sur-LandionAube sables calcaires A 5 Marnes (argiles calcaires) Côte des Bar Bar-sur-Seine Argiles et limons argileux Essoyes Seine Ource Sables siliceux N 71 Laignes Mussy-sur-Seine Dépôts de versants (roches composites) Les Riceys Les principaux cépages de Champagne A l’origine des vins de Champagne se trouvent trois cépages qui, au fil du temps, ont démontré leur adéquation au sol et aux conditions climatiques de la région : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Le pinot noir Très certainement originaire de Bourgogne, c'est le cépage qui apporte corps et puissance à l'assemblage. Appelé aussi plant fin, Pinot fin, noirien, auvernat, noble, morillon ou maurillon ou encore bourguignon, il dégage des arômes d’aubépine, de banane, bruyère, cacao, café, cannelle, cassis, cèpe, cerise, champignon, chocolat, coing, croûte de pain frais, cuir, datte, épices, figue, fougère, fraise, fraise confiturée, framboise, fruit confit, fruit cuit, fruit mûr, girofle, griotte, groseille, humus, jasmin, menthe, myrtille, mousse, mûre, musc, notes animales, noyau de cerises, oeillet, pain d'épice, pêche cuite, pistache, pivoine, poivre, poivron, prune, prune mûre, pruneau, raisin mûr, réglisse, réséda, résine de pin, ronce, rose, rose fanée, sous-bois, sureau, terre mouillée, truffe, vanille, venaison, violette, ... Le pinot meunier. Cépage souple et fruité, au bouquet intense, qui évolue rapidement dans le temps, il donne au vin sa rondeur. Très apprécié dans les régions viticoles du Nouveau Monde et d’Afrique du Sud, le pinot meunier est le cépage le plus abondant dans la région Champagne (10 400 hectares) et sert essentiellement, en France, à l’élaboration du champagne. Le chardonnay. Appelé aussi beaunois, aubaine, auvernat, chaudenay, melon d'Arbois, gamay blanc et petite Sainte Marie, le chardonnay dégage des arômes d’acacia, amande, amande grillée, amande verte, ambre, aubépine, banane, beurre frais, brioche, cannelle, cassis, cerise, champignon, chèvrefeuille, cire, citron, cuir, coin, épices, feuille de cassis, fleur d'oranger, miel, mousseron, mûre, noisette, noisette grillée, notes beurrées, noyau de pêche, papaye, poivre, pomme, réglisse, silex, sous bois, sureau, tabac blond, tilleul, toast, truffe, vanille, verveine, violette, ... Très cultivé en Champagne où il domine dans la « Côte des Blancs », il donne aux vins de Champagne, finesse, fraîcheur et élégance. Cépage dominant par commune du vignoble de Champagne Cépages Cépages A 26 N 44 Massif de Saint-Thierry N 51 Fismes Reims 11 Vesle Vallée de l'Ardre N 31 Ville-en- A rdr Tardenois e Montagne A 4 Verzy de Reims Vallée de la Marne Châtillon- N 51 sur-Marne N 44 Château- A 4 ierry Dormans Aÿ N 3 Marne Épernay Avize Charly-sur-Marne Surmelin Côte des Blancs Vertus orin N 44 Petit-M N 4 Saulx Vitry- N 4 le-François orin Grand-M Sézanne Côte de Sézanne Villenauxe- la-Grande N Troyes A Montgueux ube N 60 N 19 Bar-sur-LandionAube A 5 Côte des Bar Chardonnay Bar-sur-Seine Essoyes Seine urce Meunier O N 71 Laignes Mussy-sur-Seine Pinot Noir Les Riceys Histoire La culture de la vigne en Champagne remonte à l'époque gallo-romaine. Au Moyen-Age, le vignoble fut conservé grâce à l'intérêt que lui portait le clergé, en particulier ceux de Reims et de Châlons-en-Champagne. Y étaient produits des vins tranquilles dont la renommée dépassa leur région d'origine dès le XVIe siècle, grâce à l'entremise du roi Henri IV. Au cours du XVIIe siècle, les vins de Champagne conquirent de plus en plus d'amateurs au sein des cours royales de France et d'Angleterre. Comme il vieillissait très mal en fût, le champagne fut très vite (vers 1660) mis en bouteille épaisse et résistante au transport (invention anglaise de Sir Kenelm Digby) afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la première fermentation), mais devint, en contrepartie, naturellement pétillant, ce que les Anglais apprécièrent particulièrement. En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, fut le premier à pratiquer l'assemblage de raisins de différents crus, améliorant ainsi la qualité du vin et faisant disparaître certains de ses défauts. La croyance populaire veut qu’un pèlerinage à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, lui permis de découvrir la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux qu’il expérimenta sur les vins du vignoble champenois. Il adopta également un verre plus épais afin d’éviter l’explosion de la bouteille et introduisit l'emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permit au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. Les crayères près de l’abbaye d’Hautvillers étaient utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constantes. Par la suite, d'autres caves furent creusées en pleine craie. Mais malgré tous les efforts de dom Perignon, l'effervescence du vin resta empirique jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle. D’après les écrits du chanoine Jean Godinot (1718) le champagne effervescent aurait été commercialisé dans des bouteilles spécifiques aux alentours de 1695. D'autres archives attestent de la fondation à Reims, en l'an 1729 (juste un an après que le conseil du roi ait autorisé le transport du vin en bouteilles), du premier négoce en vin de Champagne par Nicolas Irénée Ruinart: la maison Ruinart. C’est au cours du XVIIIe siècle que le champagne commença à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne (Florens-Louis Heidsieck, Claude Moët) qui en assurèrent la promotion. Au XIXe siècle, Pierre-Nicolas- Marie Perrier-Jouët et la famille Bollinger prirent la relève. De même, certaines femmes, dont Mme Pommery (qui élabore les premiers « bruts » dès 1860), Mme Perrier et Mme Clicquot (qui lance le premier champagne rosé en 1804), contribuèrent elles aussi à la notoriété du champagne en poursuivant le travail de leur défunt mari. Quelques autres dates clés : 1830 : apparition des premières étiquettes 1870 : apparition des premiers champagnes millésimés 1884 : Raymond Abelé invente le banc de dégorgement à la glace Depuis 1945, les fûts de bois ont cédé la place aux cuves en acier inoxydable, le dégorgement et la finition sont automatisés et le remuage lui-même s’est mécanisé grâce à l’invention des gyropalettes.