Les Mises En Sc`Ene De La Cuisine Dans Les Émissions De Recettes `
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Les mises en sc`enede la cuisine dans les ´emissionsde recettes `ala t´el´evisionFran¸caise (1953-2012) Olivier Roger To cite this version: Olivier Roger. Les mises en sc`enede la cuisine dans les ´emissionsde recettes `ala t´el´evision Fran¸caise(1953-2012). Histoire. 2014. <dumas-01071741> HAL Id: dumas-01071741 https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-01071741 Submitted on 9 Oct 2014 HAL is a multi-disciplinary open access L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est archive for the deposit and dissemination of sci- destin´eeau d´ep^otet `ala diffusion de documents entific research documents, whether they are pub- scientifiques de niveau recherche, publi´esou non, lished or not. The documents may come from ´emanant des ´etablissements d'enseignement et de teaching and research institutions in France or recherche fran¸caisou ´etrangers,des laboratoires abroad, or from public or private research centers. publics ou priv´es. Université Paris I (Panthéon-Sorbonne) UFR09 – Master « Histoire et audiovisuel » Centre d’histoire sociale du XXe siècle Olivier ROGER Élève de l’École normale supérieure (Paris) LES MISES EN SCÈNE DE LA CUISINE DANS LES ÉMISSIONS DE RECETTES À LA TÉLÉVISION FRANÇAISE (1953-2012) Mémoire de Master 2 recherche Sous la direction de M. Pascal ORY Juin 2014 Tous mes remerciements à Jacqueline pour sa précieuse relecture, et à Jean (B.B.) et Romain (Q.B.) sans qui la rédaction du mémoire n’aurait pas eu la même saveur… Les illustrations de la couverture sont extraites des vidéos suivantes : « Recettes de Monsieur X », 01/01/1954. 14’13’’ « Timbale Mona Lisa », Art et magie de la cuisine, 08/04/1963. 0’48’’ « Plat du jour : granité au vin de Saint Emilion », La cuisine légère, TF1, 17/06/1978. 14’54’’ « Eclairs au chocolat », La vérité est au fond de la marmite, Antenne 2, 10/11/1979. 12:23:47 « Canard farci au madère et à l’Armagnac », La cuisine des mousquetaires, FR 3, 15/10/1991. 11:20:08 « Romain Corbière : cocotte verte de légumes d'été », Bon appétit bien sûr, France 3, 29/05/2006. 11:31:29 « Le cake absolu », Julie cuisine, TF1, 27/09/2004. 12:51:32 « Crème citron et fruit de la passion… », Chef, la recette, M6, 10/12/2006. 12:43:51 « Filet de porc », Petits plats en équilibre, TF1, 23/02/10. 12:48:31 Conception : Cédric Fauq. SOMMAIRE INTRODUCTION PARTIE I : 1953-1968 Chapitre 1 : Premières expérimentations Chapitre 2 : Raymond Oliver, le chef de la télévision Chapitre 3 : L’entrée de la cuisine dans la sphère télévisuelle PARTIE II : 1976-1995 Chapitre 4 : La cuisine des chefs : continuité télévisuelle et mutations culinaires Chapitre 5 : Vers une cuisine de la proximité Chapitre 6 : Les cuisines régionales PARTIE III : 1996-2012 Chapitre 7 : La cuisine de chef, de Joël Robuchon à Cyril Lignac Chapitre 8 : De nouveaux formats, entre spectacularité et intimité CONCLUSION Index des sources Bibliographie Table des illustrations Table des matières Annexes INTRODUCTION À en croire le sentiment d’illégitimité qu’a parfois eu à ressentir l’auteur de ces lignes au moment d’évoquer face à divers publics l’objet de ses recherches, on pourrait penser que les historiens ont encore bien du mal à s’emparer de sujets jugés peu « sérieux ». Porter son attention sur la cuisine comme sur la télévision (surtout lorsqu’il s’agit de programmes de divertissement) laisse en effet planer un soupçon de dilettantisme1, comme si le travail d’historien n’était qu’une occasion de continuer à s’adonner à ses loisirs, jugés d’ailleurs assez peu nobles. La place qu’a récemment pris la cuisine dans les médias a toutefois contribué à faire reconnaître l’intérêt, si ce n’est la légitimité, d’études consacrées à ce sujet, à l’heure où les programmes télévisés ayant pour thème la cuisine se multiplient2 et attirent une audience nombreuse3. Pour autant, notre démarche adopte une perspective d’histoire sociale et culturelle pour tenter d’analyser les représentations et les pratiques, quotidiennes et ordinaires, touchant au domaine de la cuisine. En partant du fait que la cuisine est un acte d’expression individuel, inscrit dans un contexte culturel et social qui contribue à lui donner forme, on en étudie les représentations télévisuelles en tant qu’elles sont à la fois témoin et acteur de l’évolution des manières de faire et de penser. Les programmes télévisés sont donc considérés comme des voies d’accès pour saisir les transformations de l’activité culinaire qui, éphémère et laissant peu de traces derrière elle, se dérobe aux mains de l’historien. Il est néanmoins certain que l’étude approfondie des dispositifs télévisuels fait de notre travail une contribution à l’histoire des médias, dans la mesure où la cuisine telle qu’elle est mise en scène dans un contexte télévisuel doit être distinguée de ses pratiques sociales effectives et nécessite une approche spécifique qui 1 Jane Cobbi notait ainsi, à la fin des années 1990, que, du fait que la cuisine soit vue comme une préoccupation d’ordre inférieur, celui qui s’engage dans son étude, soupçonné d’y trouver du plaisir, « se place sur la ligne de démarcation entre science et dilettantisme ». Jean-Louis Flandrin et Jane Cobbi (dir.), Tables d'hier, tables d'ailleurs, Paris, Odile Jacob, 1999, p. 8. 2 Voir « A la télé, l’appétit ne faiblit pas pour les émissions de cuisine », telerama.fr, 3 octobre 2013. http://television.telerama.fr/television/a-la-tele-il-y-a-a-voir-et-a-manger,103214.php (consulté le 23 avril 2014). 3 Depuis la mise à l’antenne de Oui chef ! sur M6 en 2005, la cuisine a acquis une visibilité nouvelle grâce aux programmes de divertissement diffusés en prime time, comme Top chef (M6) ou Masterchef (TF1). Ainsi, la finale de Top Chef en avril 2010 a réuni plus de quatre millions de téléspectateurs. 6 prenne en compte sa nature de représentation construite. D’autre part, la question des effets que peuvent avoir les émissions étudiées sur leur public, dont elles cherchent directement à orienter l’action, nous conduit à accorder un intérêt particulier à la réception des programmes afin d’apprécier leur potentielle influence. I- Définition du sujet 1) Les émissions de recettes Parmi l’ensemble des programmes télévisés mettant en scène l’univers de la cuisine, la présente étude n’aborde que ce que nous avons choisi de nommer les « émissions de recettes4 ». Face à l’étendue et la diversité des sources existantes, il a été nécessaire de poser des bornes permettant l’analyse d’un groupe limité et cohérent d’émissions. La définition des émissions de recettes, telle qu’elle a été arrêtée, relève ainsi largement d’une logique d’exclusion de ce que l’on a choisi de laisser « hors champ » de la recherche ; elle se veut plus restrictive que les appellations courantes « émissions de cuisine » ou « émissions culinaires ». Par émissions de recettes, on désigne les émissions autonomes consacrées à la présentation d’une recette de cuisine, et dont la transmission de son mode opératoire est manifestement l’objectif principal5 (mais pas nécessairement exclusif). D’après Luce Giard6, on définit une recette de cuisine comme la description, généralement sur le mode injonctif, de la façon de préparer un plat, ayant pour fonction d’indiquer les moyens d’atteindre un résultat promis. Comme le montre Philippe Gillet, la recette de cuisine est fondamentalement – mais pas uniquement – un mode d’emploi, destiné à servir de guide à son lecteur7. Au service de la transmission directe d’un savoir culinaire, les émissions de recettes ont pour l’historien l’intérêt de donner à voir des façons de faire la cuisine, et donc de le rapprocher des attitudes, gestes et accessoires mobilisés dans la production culinaire. De ce fait, les sources mobilisées ne comprennent ni les rubriques consacrées à la cuisine 4 Expression qui sera désormais employée sans guillemets. 5 Notre définition, qui n’est pas exempte d’ambiguïté, s’appuie donc sur l’objectif supposé des producteurs du programme, et non sur les hypothétiques usages en termes d’apprentissage culinaire qu’en auraient les téléspectateurs. 6 Michel de Certeau, Luce Giard et Pierre Mayol, L’invention du quotidien, volume II, Paris, Gallimard, 1994 (1980), p. 302. 7 Philippe Gillet, Le goût et les mots. Littérature et gastronomie (XVIè-XXè siècles), Paris, Payot, 1993 (1987), p. 40 et 77. 7 insérées dans émissions généralistes, pourtant fort nombreuses et variées8, ni les émissions qui, sur le mode du reportage, présentent les spécialités d’une zone géographique9 (à moins que la démonstration d’une recette y ait une place centrale), ni les émissions de jeu autour de la cuisine parfois assimilées à la téléréalité10. Il ne pourra toutefois pas s’agir de les ignorer totalement, dans la mesure où ces programmes contribuent fortement à la diffusion de représentations de la cuisine et jouent un rôle dans l’évolution des formats télévisuels dont on trouve l’écho dans les émissions de recettes que l’on étudie. Il est également à noter que les émissions de recettes à destination de la jeunesse ont été intégrées au corpus d’émissions étudiées, mais ne sont pas placées au centre de l’attention. La nécessité de former un corpus relativement homogène de programmes explique que l’on se limite à ne prendre en considération qu’une partie du paysage audiovisuel français11 qui, tout au long de la période étudiée, s’est progressivement étoffé. Seuls les programmes diffusés par les chaînes accessibles à l’ensemble des détenteurs d’un poste de télévision ont été retenus pour former le corpus à analyser, c'est-à-dire ceux qui ont été diffusés à l’antenne des chaînes nationales numérotées de 1 à 6, hormis Canal + (chaîne à péage), à partir du moment de leur création12.