numéro 65 2009 janvier

De la nécessité de toujours se battre ça y est ! Nos élevages sont menacés par une nouvelle mode : parce qu’ils sont extensifs, ils sont accusés d’être incapables de nourrir la planète, ils produisent des quantités scandaleuses de méthane et occupent de la surface au détriment de la nature. Bien sûr, les producteurs de zones herbagères vont en rire, car ils savent ce que nos agricultures de massif montagneux apportent à la collectivité. Ils ont pourtant tort, cette mise en accusation est portée très sérieusement par des experts nationaux et internationaux, dont on peut supposer certains liens avec les grands groupes de fabricants d’aliments du bétail. Il va donc falloir se justifier, et prouver l’évidence, ce qu’apportent les prairies naturelles en termes de structuration des paysages, de maintien de la biodiversité, de non pollution, etc. Et j’ai bien dit, nous ISSN 1283-677 X 1283-677 ISSN allons devoir le prouver scientifiquement, car nous sommes déjà en - position défensive, les systèmes extensifs commencent à être disqua- lifiés, y compris en . C’est bien sûr scandaleux, mais j’invite o m t é nos éleveurs à ne pas se laisser gagner par l’écœurement, car sur ce C nouveau scandale comme nous l’avons fait sur les précédents, nous d e allons nous battre. Il faut accepter, que désormais, ce genre d’abus soit Le contrôle une loi de fonctionnement de la société, qui fait partie du paysage. Une seule réaction possible donc, c’est la recherche, seuls ou de l'AOC TOUT EN IMAGES > page 2

g r u y è r e à plusieurs, pour contrer aussi vite que possible de tels dérapages.

Le budget annuel "recherche" du Comté, de 160 000 euros, est d u maintenant consacré en grande partie à la réponse aux attentes Montbéliarde dossier > pages 4 à 7 de la société : prouver que les fromages au lait cru sont bons pour la santé, démontrer que les acides gras des fromages d’herbe sont et Comté bons pour la santé, trouver des modes d’alimentation des animaux qui permettent d’échapper aux OGM, prouver que les produits avec du goût sont les meilleurs modérateurs de la consommation et limitent les excès, prouver que le Comté est exempt de contaminants et étudier de manière préventive, avec l’Université de Franche-Comté, les interprofessionnelmécanismes de transferts de l’environnement au sol puis à la plante,

etc. évidemment, le Comté n’est pas esseulé mais il sera d’autant mieux défendu qu’il sera acteur dans ces recherches multiples, en partenariat

c o m i t é avec de nombreuses équipes de recherche, INRA et Universités, aux

côtés d’autres AOC françaises ou étrangères. d u Sur cette question environnementale, c’est donc de manière scientifique que nous allons démontrer, en solidarité avec les autres AOC réunies au sein du CNAOL, les contributions positives de nos productions de terroir à la qualité environnementale. Il y a urgence, car il convient d’empêcher que s’établisse, en France et en Europe, information

’ un système de normes au seul service du producteur californien d gavant un troupeau à 12 000 litres de moyenne laitière de céréales, de sous-produits industriels et de tourteaux, OGM bien entendu.

Claude Vermot-Desroches j o u r n a l Président du CIGC

tout en images : LE CONTRÔLE DES AOC page 2 / ÉVÉNEMENT : RENCONTRE FDCL-CIGC page 3 / dossier : Montbéliarde et Comté pages 4 à 7 / CINQUANTENAIRE DE L'AOC : UNE JOURNÉE À LA FRUITIÈRE, LES AMBASSADES DU COMTÉ, Agenda pages 8-9 / VIE DE LA FILIÈRE : ATELIER DE PRÉEMBALLAGE à page 10 / technique : Le lien entre prairie et sol page 11 / PROGRAMME TERROIR : La fruitière de pages 12 et 13 / BONNES ÉTAPES page 14 / RECETTE, CONSEIL DÉGUSTATION page 15 / PORTRAIT : Jean-Marie Pobelle page 16 2 Tout en images mentation qui s'applique depuis le 1 le depuis s'applique mentationqui régle nouvelle cette de place en mise la expliqué déjà ont vous Comté du Nouvelles Les terrain. le sur commencé a AOC des contrôle nouveau Le de la filière la de sur quaisurd'expédition Contrôledesmeules Contrôlel'alimentationde troupeaudu laitier Contrôlelasallede traitede contrôle des AOC des contrôle nouveau Le : exploitations,: fabrications,ateliersde affineurs... découvrir en images.en découvrir à er

juillet 2008 à tous les partenaires les tous à 2008 juillet Contrôlecahierdu descharges enfromagerie Contrôledesdocuments chezagriculteur un de l'hygrométriede encave Contrôle - enfromagerie Contrôledesproduits nettoyagede utilisés Jury dégustationJury événement Les coopératives laitières rencontrent le CIGC

Les FDCL ont organisé des réunions à , Censeau et Poligny

« L’interprofession du Comté souffre du manque de rencontres avec Le renforcement du cahier des charges et l’augmentation des les producteurs », a reconnu Claude Vermot-Desroches, président contrôles sont d’autant plus difficiles à accepter par les producteurs du CIGC, devant les sociétaires de coopératives réunis fin octobre. que leur revenu est en baisse. « Le cahier des charges traduit dans Il a tenu à rappeler la mission du CIGC et surtout à répondre à leurs l’opinion publique le sérieux de notre AOC, argumente le président questions, après avoir brossé une situation rapide de la conjoncture. du CIGC. Limiter la consommation de concentrés a pour objectif La progression des ventes de Comté et de la MPN est favorable, de mettre en valeur l’herbe dans l’alimentation des vaches et non « même si l’on a le sentiment que cette hausse arrive trop tard ». pas d’aller contre les élevages qui recherchent la performance Il a alerté les producteurs sur le risque de passer d'une situation et pratiquent la sélection ». Après de nombreux échanges, les de pénurie de Comté à une situation d'excédent. « Le rôle de rencontres se sont terminées par une présentation du nouveau l'interprofession est de gérer l'AOC et d'éviter les crises en essayant plan de contrôle des AOC et du plan de campagne 2009-2010 de s'adapter à la demande du marché, mais c'est un exercice difficile actuellement en cours de discussion. dans le contexte juridique actuel. »

Pour garantir l'avenir des AOC

Le 14 novembre, le ministre de l'agriculture Michel Barnier s'est arrêté à Poligny dans le cadre d'une visite officielle en Franche-Comté. Claude Vermot- Desroches, au nom de l'interprofession du Comté, s'est réjoui de l'issue heureuse apportée aux textes règlementaires de l'AOC Comté avec la signature du Le CIGC demande au ministre de soutenir l'amendement Le CTFC dans ses décret et du règlement d'application. Il a remercié européen sur la maîtrise de l'offre toutes les personnes qui se sont impliquées dans de la production et son adaptation à la demande, nouveaux locaux l'obtention de cette signature. Le président du CIGC notamment en quantité et en qualité », stipule Le Centre technique des fromages a demandé au ministre de soutenir l'amendement le texte. Claude Vermot-Desroches a également comtois a quitté la zone commerciale européen sur la maîtrise de l'offre déposé par les demandé au ministre que les AOC bénéficient des de Poligny-Grimont pour s'installer en AOC. Cet amendement doit permettre aux grou- mêmes mesures que celles prises en faveur des ville, dans les anciennes tanneries pements demandeurs d'indications géographiques produits issus de l’agriculture biologique et que Esbach. L'installation dans ces d'être reconnus comme organisations de pro- l'activité d’entretien de l’espace soit reconnue avec nouveaux bâtiments s'est faite en lien ducteurs et de pouvoir « assurer la programmation des primes à l’herbe maintenues, voire renforcées. direct avec l'URFAC et permettra au CTFC d'assurer le suivi des différents fromages AOC de la région. Une journée portes ouvertes a permis aux formation : gestes et postures en fromagerie professionnels des filières fromagères et aux autres partenaires de découvrir 85 % des maladies professionnelles déclarées à la MSA sont des TMS (troubles des locaux adaptés dans lesquels musculo-squelettiques). Ces affections sont reconnues comme maladies travaillent aujourd’hui 29 salariés. professionnelles pour les fromagers depuis 1994. Quel est leur impact sur le Les 1 000 m² de bâtiments ont été fonctionnement des coopératives ? Quels en sont les causes ? Quels sont les rénovés par le CIGC qui en loue une moyens de les prévenir ? Les FDCL et la MSA de Franche-Comté proposent une partie au CTFC. formation "Gestes et postures" à destination des personnels en fromagerie les 5 et 10 février et le 6 avril, de 14h00 à 18h00 , à l'ENIL BIO de Poligny. 3 4 dossier ouvrir une 3 une ouvrir fleurons dela siècle, Franche-Comté etcesdepuis plusd’un deux ont plus quejamais pour del’autre besoin l’un liés sont Comté du et Montbéliarde vache la de destins Les simple... si Pas ? montagneuses régions les dans fromage" à "vachesdes et production grande de zonesélevageles dans lait" du un 1 vitesses,formules "des deux vers laitierà conduira-t-elle nous quotas des suppression La d’élevage. pays un été toujours a France La solidairementlaMontbéliardede Comté.etdu » L'avenirnotrede économie agricole dépend donc attentessociétales enmatière d'environnement. impératifprouverde quenotre répond filière aux a des atouts pour nous y aider. Il est égalementgrandeautonomie alimentaire etlaMontbéliarde Ellesdevront relever challengele d’uneplus « De grands défis attendent nos exploitations. Comté. de gruyère du interprofessionnel comité du président Desroches, Vermot-Claude génomiquepourradans ouvrirdomaine.ce » laitduetauxvoies nouvelles progrèsdeque la nousdevons veiller aux qualités fromagères portela plus grande de ces AOC, le Comté. Aussi, AOC.Cejustifiequi regardle etl'attention que lui «La Montbéliarde est la vache préférée des Témoignages e un amour de toujours ! toujours de amour un voie. Montbéliarde. race la de sélection de l'organisme de président Morel,René Montbéliarde et Montbéliarde leNord-Est et le Centre. France,dansl'OuestlaSud-Ouest,de le développement fort un aussi connaît Rhône-Alpes et de 44 56 de aujourd'hui est part Sa français.massifs les 1950, tousdans années les dès adaptée, bien population...égalementla s'est Elletrès lesorganismes d'élevage, les politiques, reconnaissance d'elles, uneautour par uniqueénergies concentrationdes une Montbéliardes desvachesFranche-Comté en sontdes – race une engouement tel pour un connaît neFrance de régionAucune telengouementUn officieldesraces françaises. 1889,En elle estinscrite Montbéliarde".surle registre "Race de nom le sous concours des à 1872, dès participa, rapidementet certainerenomméeune un à sélectiontravailde méthodique, acquit grâce cheptel, Ce cheptel. leur eux avec amenant en Montbéliard de itie eot a début au remonte histoire s'établir u XVIII du éleveurs de l'Oberland l'Oberland Bernois (Suisse) de sont venus éleveurs

–, avec pour conséquence races Pie rouge. Son Son rouge. Pie races grande famille des des famille grande fait partie de la la de partie fait d'histoirepeu Un La vache MontbéliardevacheLa e dans la principautéladans

ice osu les lorsque siècle % en Auvergne. Elle % des vaches en vaches des %

95

% larusticité. de fertilitéaméliorationet unela deet diversité la de Touch" avec "French sa consanguinité.MontbéliardeLa apporte critèresdeproduction, ont abouti delaà certains sur concentrer de force à qui, ultra-spécialisés laitiers cheptels aux voie,ellereprésentecar alternativeune que la Montbéliarde trouve désormais américainssa laitiers troupeaux grands situationsans précédent, c'estdans les Holstein 1975.américaine, en Retournement la de de l'arrivée jusqu'à vache, sa par lait de quantité niveau de auFrance, maintenu race première la fut a et croissance Montbéliarde La USA Française Une aux a aaié ’dpain E 2008, En 3 d’adaptation. capacité sa et solidité sa ses laitières, à performances grâce continents les tous éleveurs sur des séduit a Montbéliarde La l'Algérie. pour partance en deMorteau gare en d'animaux semblements ras 1900-1910, des années les dans mentionnent, éleveurs des syndicat du archives Maghreb. Des du pays les dans et France en d'animaux tatrice expor été toujoursFranche-Comté a La RussielaMaghreb à Du Montbéliards, ont taureaux été vendues de à l'export. issues animales, nations 500 de plus et pays, principaux les pour Pays-Bas aux et Algérie Roumanie, en Russie, en en jura-betail.com umotest.com montbeliarde.org Pourensavoir plus:

000

nmu sn pri a Maroc, au partis sontanimaux 0 dss d'insémi- doses 000 - -

dossier

La Montbéliarde est la 2e race Comté laitière française avec un effectif d'environ 2 millions de têtes, dont 680 000 vaches laitières

Entretien avec Jean- Marc Vacelet Une œuvre collective Jean-Marc Vacelet, directeur de l'organisme de sélection de la Montbéliarde, décortique le lien parfois passionnel qui unit les éleveurs, leurs vaches et le Comté. Des éleveurs qui décident et orientent la race.

NDC : La transformation fromagère du lait est des vaches rustiques qui valorisent bien les un critère important ? fourrages grossiers ; J-M. V. : Nous avons obtenu au niveau français – La réalité : les éleveurs veulent une quantité que le taux protéique (TP) ait trois fois plus de de lait ; ils regardent la résistance aux poids dans l'ISU* de la race Montbéliarde que mammites. S'ils sont passionnés de comice, ils dans les autres races laitières. Heureusement, recherchent de "belles vaches" (morphologie, car à INEL* équivalent, l'éleveur a tendance à bassin, aplombs) ; le variant caséine ne se voit prendre le taureau le plus laitier alors qu'éco- pas sur la feuille de paie. nomiquement, ils se valent. Je pense que l'on – L'économie : vu le cahier des charges de pourrait avoir encore un peu plus d'ambition l'AOC, le potentiel laitier redevient important. au niveau du TP mais en veillant à ne pas « Pour la Montbéliarde, le lait est sélectionné mais on met Exemple : consommer moins de concentrés et une cale sous l'accélérateur ! La cale, c'est le taux protéique décrocher en production laitière. Actuellement, produire toujours autant. et l'aptitude bouchère. » la Montbéliarde est une des races laitières qui progresse le moins vite sur ce critère "lait", mais Il vaut mieux travailler la création sur la popu- Nouvelles du Comté : Quels sont les critères nos autres qualités nous permettent encore de lation la plus large possible pour avoir un retenus pour faire une "bonne" vache compenser. La vente d'animaux ou de doses grand panel de taureaux et que chaque éleveur Montbéliarde ? d'inséminations animales hors de notre région puisse choisir en fonction de ses besoins. participe fortement au dynamisme de la race. Jean-Marc Vacelet : La Montbéliarde a un objectif NDC : L'histoire de la Montbéliarde n'a pas En génétique, il faut veiller, car des choses toujours été un long fleuve tranquille... de sélection assez stable avec des éleveurs qui s'éteignent sans qu'on s'en aperçoive. Une savent ce dont ils ont besoin : de la rusticité race ne disparaît pas forcément mais peut J-M. V. : La passion des éleveurs, parfois pour répondre aux conditions d'élevage (foin, tout d'un coup passer d'un statut de "laitière apparaissant comme excessive, a été source montagne) et du taux protéique dans le lait, reconnue" à "race sans potentiel". de tensions mais cette difficulté a créé de pour le fromage. Mais bien d'autres critères l'intérêt pour la race et une forme de stabilité : interviennent : 42 critères ont déjà été sélec- NDC : Les choix de sélections sont-ils toujours les choses évoluent plus lentement. L'éleveur tionnés et ce n'est pas fini. On n'a jamais autant en phase avec les besoins de l'AOC ? de montagne veut de la rusticité, celui de la progressé en fertilité, longévité, résistance J-M. V. : Nous avons un équilibre qui n'est pas plaine des vaches productives, le président de aux mammites. Demain, il n'est pas exclu fromagerie, du TP... Il faut essayer de satisfaire facile à trouver entre : d'indexer les mammites cliniques, les boiteries... tout le monde. Cela apporte une régularité La génétique est un travail de longue haleine. – Les besoins de l'AOC : du TP, pas trop de dans les évolutions de la race qui lui a La résistance aux mammites commence lait par vache, le plutôt bien réussi. seulement à s'extérioriser alors que le critère variant B de la "cellules" est apparu dans les index en 1997. kappa caséine et *ISU : Index synthétique Upra *INEL : Index économique laitier

Génétique et goût Chez les bovins, les facteurs génétiques peuvent modifier en bref les caractéristiques sensorielles des fromages. Ainsi, française pour le Comté ; Tarentaise la couleur et la texture des fromages de type Saint- Un lien fort Nectaire varient selon qu’ils sont fabriqués à partir de et Abondance pour le Beaufort... Certaines races de vaches sont lait de vaches Holstein ou Montbéliarde. Certains variants beaucoup plus présentes dans les Un lien fort qui a permis le maintien génétiques des lactoprotéines du lait modifient fortement zones de montagne et constituent de certaines races locales. Sur les l’aptitude à la coagulation du lait et les caractéristiques un élément majeur du cahier des 28 fromages AOC à base de lait de des fromages. C’est le cas en particulier du variant B de la charges de plusieurs fromages vache, 11 contiennent un critère de kappa-caséine, présent chez la Montbéliarde, qui confère AOC : Montbéliarde et Simmentale race dont 9 avec la Montbéliarde des caractéristiques de goût et de texture particulières 5 Denis Michaud*, enseignant portrait au lycée agricole et techno- logique privé de . Passion d'éleveurs

Denis Michaud : « La vache doit être La vache, c'est la clé au service de l'AOC » « Chaque génération a consolidé l'AOC. L’enjeu actuel n’est-il pas de porter notre attention sur l’empreinte de nos pratiques de production pour que la légitimité de ce signe d’excellence qu’est l’AOC Comté ne soit pas contestée ? »

Pour Denis Michaud, enseignant au lycée agricole vaches laitières : ainsi, le respect de la diversité André et Claude Tarby de Levier, la clé, c'est la vache elle-même. Ou de la flore implique une limitation des engrais, et plutôt, ce que les éleveurs en feront. Cette vache, donc une moindre production d’herbe ; de même, La vie de la famille Tarby est rythmée par le il lui a donné un nom voici quelques années : La les pâtures des prés bois et bordures sont moins temps passé avec le troupeau, une trentaine vache laitière à haute qualité territoriale. productives. Or, produire plus par vache peut être de vaches montbéliardes. « La Montbéliarde Une vache qui produit d’abord à partir des res- vu par certains comme un moyen de limiter la et le Comté, c'est à nous ! » lance André qui sources locales, pâturages et prairies à la flore taille du troupeau et donc le coût des bâtiments. a transmis la ferme à son fils Claude il y a diversifiée, et qui a la capacité de s'adapter à la L'équation n'est donc pas facile à résoudre. Un une quinzaine d'années. Claude et Christelle, fluctuation de ses ressources en herbe, tout en équilibre est à trouver qui concilie l’intérêt du son épouse, travaillent ensemble sur l'exploi- conservant un potentiel de production de lait. producteur à court terme et la réussite de l’AOC tation. La première des récompenses pour un éleveur, c’est le contact direct avec l’animal. C'est le travail de la sélection génétique que qui est aussi de l’intérêt du producteur mais à La seconde, c’est d’avoir un troupeau qui se de trouver l’équilibre entre production de lait moyen terme. « il faut que l’on avance sur la porte bien. « Quand une petite génisse naît, il et exigences de l’AOC. Pour Denis Michaud, la connaissance des prairies, par exemple, pour nous tarde de voir ce qu'elle va devenir 3 ans cohérence économique exige que la production être en mesure de concilier les besoins de la après », explique Claude. Chez les Tarby, du lait se fasse en respectant les exigences vache, les exigences du fromage, et les attentes certaines vaches ont marqué le troupeau du consommateur et de la société. « La vache de la société », continue Denis Michaud. et font presque partie de la famille. Par doit être au service de l'AOC ». Et il ne faut pas Et l’enseignant se fait sociologue. « Notre tâche exemple, Aline, une solide Montbéliarde qui nier les difficultés : ces vaches à haute qualité à venir est d’enrichir la passion des agriculteurs a vécu jusqu'à l'âge de 20 ans. N'ayant pu territoriale ne peuvent pas être des vaches à très pour leurs vaches et leurs performances tech- s'habituer au nouveau bâtiment, chaque soir, haute production. En effet, l’aménagement du niques par une mobilisation pour la réussite après la traite, elle prenait seule le chemin territoire, le maintien de la biodiversité, le respect économique du Comté, et donc pour le respect de l'ancienne écurie. Sa statuette trône au- des paysages nécessitent une certaine dose des attentes de la société. Nous devons lier dessus de la cheminée. On l'a même peinte d’extensivité, et donc, une certaine rusticité des réussite individuelle et réussite collective.» sur la cloche offerte au papi pour sa retraite... Quand la neige s'est invitée au comice de (*) Denis Michaud a été éleveur à dans le Haut-. , le 4 octobre, les trois générations Il a transmis l’exploitation à son fils voici tout juste un an. Tarby n'ont pas hésité à s'y rendre malgré les conditions difficiles : « Hélène et Francois, les enfants auraient été Un indice « Les vaches ont vexés si on n'avait pas participé ! » Terroir des robes pleines Pour Christelle, l'essentiel se résume Le Comité Interprofessionnel du Gruyère de de ronces et de en quelques mots : Comté (CIGC) et les organismes d'élevage une passion partagée, ont élaboré un indice génétique "Terroir” qui fleurs et de poudre la vie à la ferme, tous mesure la capacité des vaches à valoriser des champs ensemble. l’espace naturel de la zone Comté. Deux » aptitudes se retrouvent dans cet indice : Frédéric Boyer, écrivain, livre "Les vaches" édité chez POL(2008) L’aptitude à la marche nécessaire pour se déplacer dans les prairies naturelles et faire l’aller-retour de la ferme au pré matin et soir. L’aptitude à ingérer des fourrages secs encombrants.

6 dossier

Avec plus de 4 000 visiteurs et 600 à 800 vaches Montbéliardes présentes, le comice du canton de est le plus important comice de la zone AOC . La Montbéliarde, star des comices

Les comices sont un lieu d'émulation nécessaire pour les éleveurs et pour la race, mais leurs organisateurs ont compris très tôt qu'il fallait en faire aussi un lieu de rencontre entre ville et campagne. Une fête rurale où les produits du terroir sont présents aux côtés des entreprises partenaires des éleveurs et où les habitants et les artisans du village participent à la décoration. « Le comice met surtout en avant l'aspect des animaux. Mais avec la conformation on recherche aussi une vache profonde, qui a de la taille, qui mange le maximum d'herbe et de foin et le moins possible de concentrés. C'est important si l'on veut du Comté ! Et puis, nous avons quand même un concours de la meilleure fromagère ! », remarque Elie Lafly, président du comité d'organisation à , qui recevait cette année le comice du canton de Pontarlier. Elie Lafly : « À l'issue du comice, le citadin voit les vaches d'un autre oeil et observe le travail des éleveurs avec un autre regard » à voir à lire > Comices en cou- > Jean Challié, né en 1880, lisses est un peintre jurassien Une enfance rythmée reconnu par ses contem- chaque automne par porains (Picasso, Appolinaire). témoignage la participation active Tout l'inspire : paysages, neiges, aux comices du canton d'. François travaux agricoles et vie familiale. > Philippe Marguet, président du Vuillemin est resté marqué par l'ambiance et la Sans oublier les vaches, qu'il peint le plus souvent comice du canton de Pontarlier convivialité des comices. dans leur environnement naturel. Il nous livre ici un ouvrage qui valorise l'élevage. Livre de Laurence Buffet-Challié. éditions Vente entièrement au profit de l'association Aréopage. Semons l'espoir. > Destin de vaches, un livre album de > La Montbéliarde est dans le pré 150 photos et cartes postales de collection Avec ses cils immenses, sa démarche élégante, retraçant la vie quotidienne des vaches à la pesante et rassurante, ses courbes évocatrices, ferme, au village, à la une évidence s'impose : la vache Montbéliarde montagne, à la foire... est une séductrice. Des photos qui la surprennent chez nos voisins dans ses attitudes de tous les jours. suisses ! Par Jean-Louis Livre de Jean-Marie Lecomte, Marc Paygnard, Guendet et Gil Pidoux. « Les comices permettent aux éleveurs de Catherine Coutant - Éditions Castor et Pollux (2002). Édition Cabédita. faire des choix personnels en situant leurs animaux sur une échelle et ils contribuent collectivement à conforter la race dans ses La vache en bronze "Opaline" orientations. Les meilleurs animaux sont "Opaline", une statue en bronze aux réelle... et sous la contrainte des gens de là, tous les éleveurs peuvent concourir et mensurations parfaites qui surplombe le l’UPRA, exigeants en terme de canons de la nous les encourageons par des prix, des village des Fins dans le Doubs, est née de race. Christian Guyon, sculpteur récompenses. Indirectement, les comices l'idée de Claude Taillard, alors président de animalier en Haute-Saône, maintiennent l'attachement à la race l'UPRA Montbéliarde. Cette idée a tout de suite descendant d’éleveurs Montbéliarde et par ricochet favorisent le rencontré un écho favorable auprès des élus du montbéliards renommés Val de et du pays horloger, le berceau au début du siècle, a maintien de l'AOC et des fruitières. C'est tout de la race. Dès lors, ils se sont engagés dans la accepté de relever un ensemble ! » recherche d'un sculpteur. Ce n'est pas chose ce défi. facile que travailler sur du vivant, grandeur Le sculpteur s'est inspiré d'une vache appartenant à Jean-Marie Regnaud de

7 8 Agenda Cinquantenaire de l'AOC ae d pré-affinage aménagéesdansbâtimentsles existants et de caves 8 coïncidaient avec de l'inauguration le fromagerie des la nouvellesSaint-Julien-sur-Suran, à ouvertes portes Les (Jura) cavesSaint-Julien à nouvelles De village. de fête relancer une suivante pour l'année renouvelle l'opération se que œil bon d'un habitantsenchanté les verraient et Drom de directeàla fruitière. Tout le monde s'est 15quitté une à fabrication fois premièredefromage. laBourg-en-Bresse pour assistaientestà public, le beaucoupComté. Dans citadins de assurer animations deset du Amis les avec 27du sociétairesleset œuvréonttoutejournéela Christian Perrigot,fromagers, Bernadette et AOC,mais elle fait preuve dedynamisme. Les desplus petites fruitières Comtéà de lazone Avec 1,5 (Ain) petiteDromLa plus à

kmetc'est unvéritable atout pour la vente et lecollectifet desfromages comtois sous label dequalité leComitéfinancéepar depromotion desproduits régionaux Atelierdejeunes goûteurs (Hall1). avecleComité régional tourismedu 5-9févrierBruxelles > VACANCES DES SALON 24-28janvier > L'ALIMENTATIONDE L'HôTELLERIEET DE RESTAURATION LA INTERNATIONALDE SALON 11janvier > RAQUETTE LA DENATIONALE JOURNÉE COMTÉ DU AMIS DES INTERVENTIONS LES 21février-1 L'AGRICULTUREINTERNATIONALDE SALON Dégustationventeet lepôleAOCsur départementaux du tourisme du Doubs11-15févrierLiège > et du Jura. SOLEILBLEU VERT SALON Une journée à la fruitière la à journée Une Dans le cadre du cinquantième anniversaire de l’AOC Comté, Comté, l’AOC de anniversaire automne. cet portes leurs cinquantième d'autresfruitièresouvert ont du cadre le Dans

septembrepourfaire visiter fruitièrela

million de litres de lait, Drom fait partie er Longchaumois mars > Paris, Porte de Lyon (Rhône).Stand CNAOLdu (Belgique).Avec lesComités (Belgique).collaborationEn

2 : (Jura)

500

novembre,

Animation V places ersailles. sociétaireslivrent auxdeux coopératives. croisentquelquesseetJura du Vins des et vinicole de Voiteur. Car ici, les routes du fruitièreComté la collaboration avec entouristes, de avec groupes des par l'atelier effervescence de visites les autre une connaît cettejournée. En période estivale, de la fruitière ateliers à fête de mini-fabrication les air donnaient un par passionnés enfants va-et-vient des le et buvettechapiteau, la le sous repas Le produits. leurs exposer à toutel'année dans le magasin étaient invités magasinvente.de producteurs Les ouvrir présents pour connaître son Comté faire et public au portes l'AOC ses de ans 50 des Saint-Didier,Lavignyl'occasionetde saisi a fusion en 2005 des coopératives fromagères la de Seille,Coteauxnéefruitière desde La Comté Lavignyet vin entre(Jura), 23sociétaires. millionsenComtéles5,8 litres de lait de des sont venues visiter la fruitière qui transforme une entreprise locale. Plus de 400 un robot de soin réalisé en collaboration avec (Vaucluse) viticolesChateauneuf-du-Papedeprès 19-20janvier > NOTION D'AOC LA SUR INTERVENTIONS 16janvier > TOURISME BTS DES AUPRÈS INTERVENTION Chalons-en-Champagne 27janvier > (Jura) 15janvier > Saint-Léger 13janvier > Dunkerque(Nord) 12janvier > COMTÉ-CHAMPAGNEACCORDS GUSTATIVESD'ACTIONS ANIMATIONS GROUPUSCULE LES DU Lycée-CharlesNodier à (Nord) Lycéehôtelier Ille Jentil de Lycéehôtelier Trithde LycéeFriand Polignyde Lycéehôtelier Oehmichen de Lycéeshôteliers et (Marne) personnes ole Dole (Jura) comptabilité en fruitières comptabilitéen la de prémices Les desfruitières Laméthode tourdu 3-6févrierMarseille > (Bouches Rhône)du SAVIMSALON Interventionauprès desétudiants étrangers février3 > de janvier6 > Besançon janvier5 > COMTÉS PRÉSENTATION ET DÉGUSTATION DE lacomptabilité. fruitières,vuessous angle un original, celui de premières des l'histoire de coulisses les dans entraîne nous Pecqueur Christian fruitières", des tour du méthode "La livre son Dans lait. de apporteur chaque de crédits et débits les appelées"tailles", encochesenregistrerdesservaient à asymétriques baguettes ces bois. de Sur bâtons simples de l'aide à double partie comptabilité en tenaient une qui mais écrire, ni lire savaientni ne paysans,qui ces faisaitlafabrication. On seadmire l'ingéniosité de qui chez l'éleveur à appartenait "fruit", le produit,le fermeetétaitfabriqué fermeen de fromage le fruitières, des création la Avant éu d XX du jusqu'au début Suisse en et France en utilisée traces été a Elle Moyen-Âge. au remontent les écrites dont coopérativesfromagères de organisation "tour" une est du méthode La

Dijon (Côted'Or) . par Christianpar Pecqueur. (Doubs) CLA de CLA Institut Jules-Guyot de la faculté Lycéehôtelier deCondé de e

siècle. Besançon (D É tudiants en œnologie ÉditionsTuros oubs).

Cinquantenaire de l'AOC

Le Comté ouvre ses 8 premières ambassades Les festivités ont été lancées pendant la semaine du goût en octobre et se sont échelonnées jusqu' en décembre avec la fête des lumières à Lyon. 2 Ils sont fromagers à Pau, Lyon, Boulogne- sur-Mer, Lille, Saumur, Paris et ils aiment Les ambassadeurs du Comté à les fromages d'exception. Le CIGC les a Lyon (1), Paris (2), Lille (3) ou nommés, en cette fin d’année 2008, Saumur (4) "Ambassadeurs du Comté". Plusieurs animations ont célébré la nomination de ces Ambassadeurs volontaires. Les convives garderont longtemps en 1 mémoire le Dîner de l’Ambassadeur donné le 10 octobre aux Jardins de la commerçant dynamique de Lyon, le Matelote à Terlincthun, près de Boulogne, Comté y a côtoyé les volailles de Bresse, avec la complicité de Philippe Olivier, le la bière du Jura, les vins d'Arbois... grand fromager du Nord, qui possède deux Ces ambassadeurs sont les porte-parole boutiques à Boulogne-sur-Mer et Lille. non seulement du Comté, mais aussi de Yannick Berthonneau, à Saumur, a sa terre d’origine, le Massif Jurassien, avec 4 3 multiplié les actions sur le thème du ses spécialités gastronomiques, ses vins, Comté pendant "La Semaine du goût" ses activités touristiques. Et qui mieux à l’attention des élèves de l’École de que les fromagers détaillants savent aller sommellerie de Saumur. Laurent Dubois à la rencontre de leurs clients dans ces et éric Lefebvre, tous deux Meilleurs moments de franche convivialité. Soyons ouvriers de France ont créé la surprise, sûr qu'ils resteront animés toute l'année Brèves le 7 novembre au Bar à fromages des par cette envie de partager les valeurs Montagnes du Jura, installé rue de Latran, fortes véhiculées par le Comté. > 50 ans à Bruxelles Paris 5e. Leurs 3 fromageries parisiennes, Après l’été propice à de multiples où ils exercent leur art, deviendront de réjouissances gastronomiques en véritables petites enclaves du Pays Les partenaires des Ambassades terres comtoises, c’est à la Belgique du Comté toute l'année. Le Comté a du Pays du Comté : qu’il revenait de fêter comme il se doit également trouvé en Laetitia Gaborit, • Le Comité Interprofessionnel du les 50 ans de l'AOC Comté. À cette Meilleur ouvrier de France chez Gabriel Gruyère de Comté • les Amis du occasion, le CIGC a convié les journa- Bachelet à Pau, une ambassadrice de Comté • le Collectif Montagnes listes et restaurateurs du royaume charme, qui apprécie la richesse des du Jura • le Comité régional du dans un haut lieu de la capitale dédié goûts du Comté et son histoire. tourisme de Franche-Comté • à la gastronomie : la Food and Wine Tout comme Isabelle et Frédéric Humbert, les Comités départementaux du Academy. C'est dans cette maison de propriétaires de la boutique Au Fil à tourisme de l’Ain, du Doubs et du maître, le 3 novembre dernier, que le Beurre, à Lyon-Vaise (9e arrondissement). Jura • la Fédération nationale des Comté a dévoilé toutes ses facettes Sous le petit chapiteau installé les 6 et détaillants en produits laitiers dans une ambiance typiquement 7 décembre au cœur de ce quartier franc-comtoise. Le clou de ce voyage initiatique a été sans nul doute l’invitation à souffler les bougies d’un gâteau salé au Comté, en toute Tokyo à l’heure du Comté convivialité.

C'est désormais une tradition, l'automne > Bio et Comté est le moment propice pour renouer les C'est nouveau et ça se trouve au rayon liens avec le public et les professionnels "bio" des supermarchés... Les fabricants japonais. C'est l'époque de la Cheese de plats cuisinés à base de produits bio- Festa, la "grand messe tokyoïte" du logiques viennent de lancer plusieurs fromage, qui permet de rencontrer les gammes de plats rapides à cuisiner consommateurs. D'autres actions se à base de Comté. À la recherche sont également mises en place, du 10 au d'ingrédients de qualité, ils se tournent naturellement vers le Comté. Comme la 14 novembre, touchant les importateurs, marque Bio Express avec les galettes les distributeurs, la presse et les de sarrasin et boulgour au Comté, restaurateurs. Rappel : l’exportation de ou encore la marque Bjorg, avec les Comté au Japon atteignait, en 2007, burgers de soja bio au Comté. près de 60 tonnes.

9 Avoudrey : R E F ILÈ L'atelier de préemballage E LA

D des affineurs francs-comtois réunis

IE V IE Dans le Hauts-Doubs, la société des affineurs francs-comtois réunis emballe plus de 2 000 tonnes de Comté par an. Visite guidée d'une usine de 17 salariés, tout à la fois discrète et efficace.

Plus de la moitié du Comté est vendu Un investissement important clients. D'abord, une chaîne de découpe découpé et préemballé aux consom- La société des affineurs francs- à poids variable, puis une deuxième mateurs. Mais avant de se retrouver comtois réunis compte actuellement chaîne de découpe à poids fixe avec dans un caddie, la portion de Comté 4 actionnaires : la société Terres d'Or, l'achat d'une machine à laser capable est passée entre les mains expertes pré-emballeur en Saône-et-Loire, et d'optimiser la découpe des meules de des ateliers de préemballage. Celui 3 affineurs francs-comtois, les maisons Comté. Enfin, deux types de condition- d'Avoudrey, construit en 2001 sur la Marcel Petite, Rivoire-Jacquemin et les nement possible : le préemballé (DLUO* zone artisanale de la communauté de fromageries Vagne. Les affineurs Grillot de 60 jours) et le frais emballé (DLUO communes du pays de Pierrefontaine- et Seignemartin, présents au départ, ont de 20 à 30 jours). Les grossistes et la Vercel, a une histoire particulière. « En depuis quitté la société, l'un suite à son grande distribution réclament de plus 1999, des affineurs, dont la vocation rachat et l'autre pour développer d'autres en plus de frais emballé et apprécient de PME familiale est d'offrir des Comtés stratégies de ventes. « Les actionnaires aussi la praticité des portions à poids de qualité, ont eu la volonté de créer un ont fait le pari du préemballé en sachant fixe, directement étiquetées avec le outil de préemballage dans la zone AOC. qu'il faudrait investir beaucoup et sur la code-barres. Leur souci commun était de répondre durée. Il a fallu être patient », explique La société des affineurs francs-comtois à la demande des consommateurs en Lionel Petite. réunis a également développé une petite offrant tout type de conditionnement activité de râpé : 5 à 6 tonnes de Comté de Comté, de tous âges, mais en restant Le frais emballé râpé, conditionnées en sacs de 5 kg, partent maître des conditions d'emballage et De 3 tonnes par jour la première année, chaque semaine d'Avoudrey et sont des- d'étiquetage pour conserver les qualités l'atelier est arrivé actuellement à un tinées essentiellement à la restauration. originelles de leurs produits », explique rythme de 10 tonnes de Comté emballé *DLUO : date limite d'utilisation optimale Lionel Petite, président de la société quotidiennement. Le site a évolué au fur et des affineurs francs-comtois réunis, qui à mesure que les tonnages ont augmenté gère l'atelier d'Avoudrey. et pour répondre aux exigences des

La standardisation, notre ennemi commun « La standardisation du produit est notre ennemi Les portions de Comté commun », explique Lionel Petite, président des affineurs seront dans francs-comtois réunis. Nous voulons garder notre diversité, les linéaires le lendemain ou optimiser nos outils, pour nous permettre de répondre au plus tard le ensemble à des niches de marchés haut de gamme aussi surlendemain bien auprès de la clientèle française qu'étrangère. » Analyse d'une meule avec laser. Les dimensions sont mesurées par deux caméras pour obtenir des portions d'un même poids, programmable à l'avance, et sans déchet

Sur la chaîne de frais emballé, un film rétractable chauffé permet d'obtenir un Comté presque sous Morade Boumeb, responsable de vide. Le pré-emballé nécessite l'utilisation d'un site. « Chaque actionnaire garde film particulier "flow pack" et d'une atmosphère ses clients, l'atelier n'intervient protectrice injectée dans l'emballage qu'en prestation de service » 10 TECHNIQUE

Le lien entre prairie et sol

L'influence des caractéristiques du appuyés sur le caractère bio-indicateur des sol dans la composition de la flore espèces botaniques, concernant la qualité du botanique des prairies de fauche sol (pH, réserve en eau, teneur en nutriments) de l’AOC Comté ont fait l'objet d'une et son environnement climatique (quantité étude dont les résultats vont être de lumières, température et précipitations). Ces caractéristiques ont été déterminées, publiés au cours de l'année 2009. espèce par espèce, de manière scientifique pour l’Europe occidentale par différents En 1996, une chercheurs, suisses en particulier. Pour cette c o l l a b o r a t i o n étude, 1 280 relevés botaniques en prairies exemplaire entre ont été effectués avant la première coupe l’Université de (foins), entre 1993 et 2006, sur 62 fruitières Besançon et le à Comté réparties sur la zone AOC. CIGC donnait lieu à la publication Six groupes de prairies d’une thèse qui La richesse des terres a plus Sur un panel de 1 057 prairies eut de grands d'influence sur la composition des échantillonnées, une analyse multivariée prairies que l'altitude ou la date retentissements d'échantillonage complexe, croisant la flore des prairies médiatiques car pour avec ses préférences écologiques (sol, la première fois, on démontrait climat), permet de les organiser en avec l’exemple du Comté, l’influence du terroir est en effet très sensible aux conditions 6 groupes prairiaux principaux, tout à la sur l’expression aromatique d’un fromage. climatiques, variables selon les secteurs fois caractéristiques et bien différenciés les Ensuite, pendant une dizaine d’années, géographiques et dont les changements uns par rapport aux autres au point de vue le partenariat avec le laboratoire Chrono- peuvent être aussi brutaux qu’imprévisibles botanique et édaphique (rapport sol/plante). environnement du CNRS et de l’Université d’une année sur l’autre. Elle est également Chacun de ces groupes de prairies correspond de Besançon s’est poursuivi, permettant la sensible aux perturbations d’ordre biologique en effet à un grand type de sol : prairies sur caractérisation du terroir de nombreuses comme par exemple les pullulations de sols d’affleurements rocheux (communaux), fromageries et notamment la composition campagnols ou encore une prolifération prairies sur sols superficiels, prairies sur floristique de plus de 1 000 prairies. D’un de rumex, qui "étouffent" la prairie. Le sols profonds de basse altitude, prairies sur commun accord avec Pierre-Marie Badot, producteur de lait à Comté régule aussi sols profonds de haute altitude, prairies sur responsable de cette unité, il a été convenu la flore, de manière directe, en retournant sols faiblement humides et prairies sur sols de valoriser ce précieux capital par une étude ou en perturbant l’équilibre superficiel fortement humides. des facteurs influençant cette diversité de la prairie (semis ou sur semis), ou de Le facteur du milieu naturel prépondérant floristique, en s'intéressant en particulier manière indirecte par des fumures et des dans l’orientation de la composition au sol. Ces travaux ont été réalisés par amendements déséquilibrés qui simplifient floristique des prairies s’avère ainsi lié à Jean-Claude Monnet du CIGC. petit à petit la biodiversité végétale. la richesse des terres. Les terres riches en Le premier objectif des recherches a donc été éléments nutritifs présentent une faible Des facteurs naturels ou humains de quantifier l’impact global de ces facteurs diversité floristique. à contrario, les prairies Outre les caractéristiques des terres, dans la discrimination de la flore botanique soumises à de fortes contraintes nutritives interviennent de nombreux autres facteurs, des prairies. À cet effet, nous nous sommes sont riches en flore. naturels ou humains, dans le déterminisme floristique de la prairie. La flore botanique La contribution des éleveurs La pertinence de la qualité du sol dans Comme ce fut le cas en 1996, ces la discrimination de la flore des prairies recherches vont faire l’objet de reste toutefois à préciser, car elle est publications scientifiques, qui seront plus ou moins modulée par le climat et aussi complétées par des ouvrages les pratiques agricoles selon les groupes. de vulgarisation, sans oublier leur Dans l’élaboration d’une typologie des restitution aux éleveurs qui y puiseront prairies de fauche de l’AOC Comté, les sans doute des éléments de fierté sur recherches entreprises viseront ensuite la contribution qu’ils apportent à la à hiérarchiser et quantifier l’impact de spécificité organoleptique du Comté et ces facteurs secondaires (climat, gestion des enseignements sur les pratiques qui agropastorale) dans l’orientation de lui sont favorables. la flore des prairies et la réponse des espèces prairiales.

11 12

Programme terroir 'r t e Raclette, de et d'Or Mont Morbier, de de peu un aussimais Comté et de la crème, fabricationstrouve maison,du y l'onaménagé étéet vente a l'affineur Rivoire-Jacquemin. de point Un 350places avant d'être vendus en blanc à fromagessont stockés dans des caves de concentrée sur la fabrication de Comté. Les l'étroitdans ses murs, la coopérative à Haut-Doubs. peus'est le Un dans Loray de Reverotteest située sur la place du village bâtiments communaux. fruitière la La de beaux quelques et réputé restaurant un vernissé, clocher au église unenienne, fontaineune l'époqueclasséenapoléode - ginalité à cette modeste fruitière touched'oriqui- une donnepierrescôtoie façadeen la dans enchâssée cuivre en cuve Une agricole zone lait.litresde de millions transforme2,3 qui une et dynamique dans implanté atelier un est Loray, à source prend sa qui rivière la de nom du Reverotte, la de Comté à fruitière La unevingtaine de coopératives fromagères d'avoir encore est région la ticularité de Richard,par fruitière.Laprésidentla le de place sur fromage villagedu puissent trouverplateau un de de la de fruitière La « , xlqe Betrand explique »,

or u ls gens les que pour Reverotte - président. saventles reconnaître fruitières nos acheterviennent dans les arriventêtreàdifférents etles clients qui petit secteur, Comté des si goûts les un filièrerégionalesaucisse IGPMorteau de la de bien le pour utilisons sérum notre environ 300 cherie. L'investissement a été important, comme c'était le cas avec l'ancienne por voisinage,leperturberviennent plus ne du village, en veillant à ce que les odeurs 750 de porcherie nouvelle une reconstruire de décision la pris ont sociétaires les 2006, En Pobelle. Jean-Marie de l'époque, 1994, président en son de normes, l'impulsion aux sous mettre Doubs se du à la département été du a Reverotte première la de fruitière La Unenouvelle porcherie as n ao d 20 de rayon un dans fabrique du Comté. fabriquedu HautDoubs le dansRussey Le fruitière de la10 que ans D places d'engraissement à l'extérieur es sociétaireses attachés leurpetiteà fruitère 000 euros sur 15 », s'étonne le jeune km. «

êe dansMême ans. «

Nous - Maire (temps partiel) Maire(tempspartiel) Plainbois- La fruitière La (Montmorot) Tél. 03 8103 35Tél. 22 43 25390LORAY 18,GrandeRue FromagerieLorayde (150an) Cyriaque par jours Germanio Di

Contacts ventePointde laitlitresde de millions 2,3 Affineur : porcherie la de Salarié Fromagerremplaçant Fromager Président 11sociétairesLoray,LaSommette, à : : Rivoire Jacquemin Rivoire : Bertrand Richard Bertrand : Jean-PaulAgathe et Loray

de Lorayde : Abram Abram Jean-Claude Programme terroir

Le sol et le climat

La surface agricole utile de Loray couvre une surface de 945 ha et est représentée par 19 unités de sols différentes. Très majoritairement représentés, les sols aérés superficiels (jaune sur la carte) offrent un enraci- nement limité pour les racines et une faible réserve en eau utile. 17 % de sols offrent une profondeur de terre supé- rieure à 35 cm et permettent un enracinement profond (en vert). Un ressuyage lent et une forte réserve en eau utile assurent à ces sols une présence d’eau permanente. La fruitière de Loray, située à une altitude moyenne de 740 m, a une position intermédiaire entre la plaine et la haute montagne. Le climat local a un caractère rude et arrosé.

Le goût des Comté de la fruitière de loray affinés par Rivoire Sols superficiels Sols à nappe perchée Sols profonds Sols hydromorphes (tourbières, Jacquemin Sols très superficiels bas-marais) Sols à nappe captive Les membres du Jury Terroir sont unanimes pour dire que les Comté de la fruitière de Loray sont expressifs. En s’affinant, les fromages prennent du goût assez vite, la pâte devient onctueuse, fine, et fondante. À partir d’une quinzaine de Comté dégustés entre 2001 et 2006, le jury a observé que les fromages les plus jeunes présentent des arômes fruités (noisette et agrume) et lactiques acidifiés ; alors que, dès qu’ils prennent un peu d’âge, ils deviennent plus typés en révélant des arômes grillés, de noix, de miel de sapin, de cuir et de poivre. Ces fromages conviennent parfai- tement aux amateurs de Comtés corsés, d’autant plus qu’une note originale d’ananas séché peut se glisser dans cette palette aromatique. car nous pensons que produire du porc dans la région est bien plus positif pour l'environnement que de l'importer. Nous diminuons nos apports d'engrais en épandant du lisier, et la coopérative n'a pas besoin d'investir dans un refroidisseur de sérum qui consomme de l'énergie », tient La flore à préciser Bertrand Richard, car le projet de porcherie n'a pas été facile à faire accepter 129 espèces différentes sont recensées, ce qui localement. Le sérum est acheminé direc- correspond à 24 familles botaniques. tement par pipeline, sans transport, et les 44 espèces médicinales (dont 9 aromatiques) sociétaires pensent installer un système de composent presque pour 1/3 le fourrage de la récupération de chaleur du lactosérum pour fruitière. préchauffer le lait. Le président revendique 20 espèces constituent le fond floristique principal une certaine logique « environnementale et de du bassin laitier et l’essentiel de l’alimentation des bon sens » dans les décisions prises. Seule ruminants. Parmi elles, le myosotis des forêts, entorse à la règle, la fruitière a acheté, en espèce montagnarde, qui offre un recouvrement 2006, un camion de ramassage de lait pour de près de 2 % de la surface totale, ce qui est une tournée d'à peine 20 km par jour. « L'idéal relativement conséquent au vu de sa petite taille serait un camion pour plusieurs ateliers. Nous Myosotis des forêts et de son faible encombrement. Comme tous les sommes conscients de la difficulté à organiser genres de myosotis, le myosotis des forêts est le travail dans les fromageries si la collecte est assez remarquable pour la beauté et la délicatesse décalée. Mais il faudra bien, un jour, avancer sur de sa corolle. ce point », termine Bertrand Richard.

13 14

Bonnes Étapes L’Authentique– vieux four à pain delafermepainvieux à four lerénover de et gîte un projetd’ouvrir lenéanmoins 2001, a fermedepuisla sur coopérativeCharmauvillersseulla de et, touristiquel’activitéet reste marginale. Samuel, sociétaire de L’isolementdu village ne facilite toutefois pas la fréquentation travail. son connaître « faire de désir pour son goût et rencontres son les satisfaire quoi De curieux. Américains des accueilliaussi a il Depuis entresuisse.frontière la Goumoiset dominant crête la sur part quelque ignorer facilementpeutl’on quevillage petit très cejusqu’à moyend’arriver excellent un découvrir Assurément ancestrale... de activité permet une modernisme du symbole un Quand Une recherche sur Internet a orienté une école jusqu’à Urtière. sa ferme, il a eu la surprise de recevoir un appel venu d’Alsace. QuandSamuel Housercommencé proposera à visitesdesde SamuelHouser Urtière - C’estintéressant d’expliquer fromagedansle a y qu’ilce . » u Doubs du les Dans FermeHouser - Urtière-Bas 25470URTI èRE F ournet-Blancheroche [email protected] Tél. 03Tél.81 8122 44 e rsrain pset a l’internet. par passent réservations les internationales.adresses par grandes les dans fortifié antérieurel’expérience certainement goût bon reflète un chaleureux et bois. sobre de L’intérieur bardé chalet grand de allures chambres bâtiment15auxpersonnes pourun dans 5 Fournet-Blancheroche. à tablesd’hôtes et chambres des 2006 en ouvert a d’hébergement, elle matière en potentieldunatales.terres localsesSûre Genève.mariageSon sonné l’heureretourdua sur encore ou Barcelone à luxe de Pagnotgouvernanteété a dans l’hôtellerie hôteliercoursleAprès Besançon,à Céline c ôtes ôtes

affichefièrement l’onterroirque un rappel vigoureuxd’appartenanceà un Comme de Damprichard patrimoine.le témoignedénominationlaEn fruitièreexacte la de voisine, l’élevage et la production laitière restent bien tourne ancrés dans locale économique vie rendentfrontaliersquotidiennementautourdesse qui la Suisse en de partie une Si visite. d’une l’issue à locale,primaire l’école par réalisé panneaufruitière, la de production la détaille et présente vente de magasin le dans appellations.ces de Jeunessepanneauencore, quandaffichéun production laitière qui se répartit globalement à 50 annuels.la140moyenne 17Uneet deet Morbier jour Comté par laitdelitres dedemi nécessairetraiter sérieuxpourmillions et 6 de moins de 30 ans. Du dynamisme et de la bonne humeur avec le C’est une jeune équipe qui œuvre autour d’Aurélien Maire, fromager F ruitièrede plus de 50 de plus à

D : Société coopérative des fermiers du Haut-Doubs. amprichard %, explorerdans coinceHaut-Doubsdu à touristiques possibilités de beaucoup encore reste qu’il persuadée est Pagnot la Chaux-de-Fonds,voisine. de SuisseCéline en venir à pas n’hésitent qui et anglais allemands Commerciaux horlogère. l’industrie de commerciaux de fidélisée clientèleune Bicheet la de Bois du voisin l’hôtel avec échanges des reste, le Pour www.chambres-hotes-lauthentique.com 20,desrueÉcoles 25450DAMPRICHARD 4, rue bisLieutenant4,rue Colonel Loichot 25140FOURNET-BLANCHEROCHE FromagerieDamprichardde Tél. 03Tél. Tél. 03Tél.81 21 44 60 % pour chacune L'Authentique Blancheroche Fournet- 81 Damprichard Urtière 68 23 41 recette

Gratin de chicons caramélisés aux trompettes et Comté Une "Confidence" du chef belge Philippe Emanuelli *

Ingrédients pour 4 personnes • 300 g de trompettes • 8 petits chicons • 100 g de Comté râpé • 20 cl de crème liquide • 1 cuillère à soupe de farine • 1 jaune d’œuf • 1 pincée de muscade • 20 g de beurre fondu • 2 pincées de sucre

1 ] Couper les chicons en deux. Les poser à plat sur du papier cuisson avec le sucre, le beurre fondu et 2 cuillères d’eau. Laisser braiser au four à 150° pendant 2 heures.

2 ] Préparer un appareil à gratin en Le conseil vin du chef : Accompagner d’un vin blanc demi-sec comme un Riesling mélangeant la crème, le Comté, la muscade mature, d'un assemblage Chardonnay-Savagnin du Jura ou d’un vin rouge de la vallée du et le jaune d’œuf. Rhône, comme un Châteauneuf-du-Pape. 3 ] Répartir les chicons dans 4 petits plats * Le Café des Spores - Bruxelles individuels allant au four, face en haut. www.cafedesspores.be Verser la crème au Comté. Placer les plats sous le grill 8 à 10 minutes. Sommelier passionné à l’origine, Philippe Pendant ce temps, faire sauter les Emanuelli, œuvre depuis quelques années en trompettes dans un peu de beurre, jusqu’à cuisine. Son "Café des Spores", 100 % dédié ce qu’elles deviennent croquantes. Les aux champignons, est devenu une adresse incontournable pour les amateurs de mets poser sur le gratin à la sortie du four. originaux et savoureux. Fidèle à sa vision d’une Assaisonner et servir. gastronomie simple et accessible, Philippe sillonne également les marchés bruxellois pour faire découvrir les multiples facettes du champignon à un public conquis.

Sa vision du Comté : « Ma philosophie consiste à offrir aux clients des produits bio frais et sélectionnés rigoureusement. J’associe déjà fromage et champignons dans quelques-unes conseil dégustation de mes recettes. C’est donc tout naturellement que je me suis inspiré du Comté, fromage d’exception, qui par sa douceur, attendrit le goût des champignons aux arômes assez violents. »

Comté et gentiane, un accord très comtois ! Sur un Comté d'intensité moyenne, aux notes à dominante fruits graines, essayer un mariage inattendu et surprenant : une touche de gelée de gentiane*. Attention, il en faut peu ! L'effet est immédiat, la texture de la pâte du fromage se fond à la douceur de la gelée, les notes rustiques et terreuses de la gentiane se mêlent aux arômes de fruits du Comté et s'harmonisent parfaitement. L'amertume revient avec beaucoup de douceur en fin de bouche et termine l'accord en prolongeant la perception aromatique. Un accord tonique, amusant, étonnant et typiquement comtois !

* Une des gelées, parmi tant d'autres, réalisées par Laurent Courtois (société "Le Comtois Courtois" à Montrond - Jura), en vente dans les bonnes boutiques et fruitières comtoises. www.confitures-courtois.com 15 hautestature, semble infatigable. Premièrecoo- réunionsdes Natura sur 2000. L'homme, la à usine de préemballage de Comté ou participeraccélérer à la création d'une agricoleZAC pour quandaccueillir il s'agit une d'implanterl'échelon une intercommunalporcherie, pour défendrequ’ildoitsouvent la causefairepreuve persuasion de à village du l'âme municipal, c'est conseil un agriculteur dans patrimoine.son de routes,nagement des habitants,400 bourgpetitdel'amé- cede parle emmène certaine visiter vous qu'ilune fierté sacommune. ça,tient.Etyil C'est même avec Jean-MariePobelle est d'abord le premier tempsd’avance Un élu de lafusion en1991 leresterail et jusqu'en 2001. Crédit agricole de président du Franche-Comté puis Doubs, du agricole auCrédit moment de caisse président départementale laélu de de continue d'exercer jour. sera ce également Il à Pierrefontaine-les-Varans. fonctions qu'il Deux canton de 1992, conseiller du en général et suivront Doubs1974de 1989.à D'autres engagements d'agriculture Chambre du la président de et Loray,président de la coopérative La étéprésidentaChevillotte delacoopérative fromagère de horsnormecethomme. de Jean-Marie Pobelle tranchentavec ceque l'on connaît duparcours faussement l'air malicieux L'œil désinvolte et portrait

: en 1989, il devient maire de son village nousvivons unenouvelle étape difficile avec l'augmentation descoûts production de etlaconcentration laventede » LaComtéfilière« lagrandenousd'êtresoumisévitéà distribution a desmarchésetà indexés labourse.sur Aujourd'hui depuis 25 ans le maire de la commune de Loray et conseiller général de son canton. Il a vécu de près la Doubs. du d’agricultureChambre laprès était de présidentil quand Comté filière de la de construction vécu a Il canton. son de général conseiller et Loray de commune la de maire le ans 25 depuis est ans 66 de Doubiste ce vaches, les par passionné et patrimoine du amoureux retraite, en Agriculteur Jean-Marie Petit, Florence Compagnon,Perrot-GAGFlorencePetit,Jean-Claudedégustation)Claire(ConseilsMonnet, Publicationimpriméepapier sur PEFC pourunegestion durable Conception- delaforêt graphique Avenuede la Résistance, BP 20026, 39801 Poligny cedex Directeur- de la publication L aime-t-il rappeler.», D’autant s e

e v u o n L L s e

u d C é t m o - a n r u o j l

d « ’ n o i t a m r o f n i

Un

u d depuis. fromager Jean-Mariecomme Boillon, décédé rativefromagère de Loray de 1976coopé - la deprésident 1998à été Jean-MariePobellea avec « os iat presque disant nous Allemagne, en d'Emmental de structures grandes visiter agriculteurs jeunes les emmené a qu'ellessont lefruit duterroir. En1964, fruitièreslaDDAF étaient des structuresbattre dépasséescontre les industriels alors quidisaient lait.que lesIl a fallu construire l'AOC, structurer arrêtés,les gensl'offre, avaient se l'esprit de vendeurs lesetrègles dequalitéde duproduit n'étaient pas commeentrer en religion. Le cahier 1965-1970, annéesdesles charges c'était Comté du faire Chambrelade d'agriculture présidentDoubs.du que tant « en près de vécu a qu'il l'AOC au Comté. Il évoque sans complexe qui imagemontre la belle genèse une l'attachement de », fromagerie... la presquegère viscéral qu'il porte lui qui fait lesfaitqui accouplements. lui troupeaudans la tête. Encore maintenant, commec'est pour l'excuser. Il a toutec'est l'élevage, la généalogie explique Lucienne, fils. du deux épouse, son ses volontiers aide et ferme latempo. dans pied garde encore Il un d'avance, temps imposer le un avoir préfère communauté de communes, Jean-Mariepérative Pobellemiseauxnormes sanitaires, première

c C’était comme entrer en religion entreren comme C’était é t i m o

e n n o i s s e f o r p r e t n i « Président et fromager, le couple qui qui couple le fromager, et Président Pobelle, : Claude: Vermot-Desroches Rédactrice- en chef l - Photos-

u d :

« e r è y u r g : :

c'est l'avenir. ça Nous : Thierry: Petit, Nicolas Bouveret, Isabelle Pouget, Michel RavetDessins(JAR) -

e d » C é t m o «

a passion,Sa

Avant » : Denise: Renard Rédaction- témoin et acteur et témoin Comté,c'est notre minerai » ! ragers qui changent. gestionlatravail leet solsystèmesdesdu four se transforme pas avec les nouvellessont machines, les affineurs et veiller à régulation,ce acteurs locauxquequede garder ses le produit ne avec la filière Comté qui doit régulationmaintenirde besoinavons des outils tionnaire d'argent devient nécessaire nous et « mutualismeLaculturedu mutualisme 'n éod pas démord n'en régionale. Il banque grande d'une tête la à production lesbanques, c'est l'actionnaire quiprime sur "largué". toutla Idem pourpartout a ailleurs on s'entraide. essaient résister AOC mais de Les évoque celui l'interprofession, de présidents les par réalisé Pierre travail Vallet du et Yveset CIGCGoguely. Il vice-présidentdu était il où l'époque de lement éga - souvient se se Il Pobelle. », Jean-Marierappelle sirènes... ces à succombé pas n'avons conseillerd'Edgar Pisani. de la DRAF en 1975, René Poly, qui fut plus tard le décret de l'AOC auniveaudécretl'AOCde ministère.du aussi reconnaissance permisa la officielle du Champagne vins de aux est CIVC le que ce démarcheetdéclarait qu'il voulait faire duCIGC

a iir Cmé cet ot l clue du culture la toute c'est Comté, filière La : Isabelle: Pouget, Nicolas Bouveret, Thierry 'mal cli u ft pourtant s'emballe fut qui celui»,

« o prae a eet e on et recette la partage on : qui a beaucoup aidé : « «

a epnaiié u ges du responsabilité La : Christian: Maucler -

Nous devons préserver le «

Ilavait compris notre . Ilfait». leparallèle », le directeur »

Il !

- - 16