LUGLIO 2017 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 LUGLIO 2017 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 295 Contiene Supplemento e Inserto Redazionale (I.R.)

MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 295, LUGLIO 2017/ SOMMARIO

FOCUS 28 I dolci dell’anima (Maria Ledda Carboni, 3 La scomparsa di un mito Salvatore Gullotta Di Mauro) della ristorazione mondiale (Paolo Petroni) I NOSTRI CONVEGNI

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA CULTURA & RICERCA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani 15 Le eccellenze alimentari e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, del territorio 4 Incoraggiare i giovani Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà (Andrea Stanzani) (Silvia De Lorenzo) dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, 17 Dagli Arabi ai Normanni 6 Italia. Paese per viaggiatori Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, (Daniela Nifosì) Edoardo Visconti di Modrone, (Roberto Ariani) con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. 19 Prodotti della terra 7 Un pesce letterato trevigiana (Adriana Liguori Proto) (Nazzareno Acquistucci) 22 Tra bisogno e piacere 9 Il provolone del monaco (Salvatore Battisti) (Giuseppe Anastasio) SICUREZZA & QUALITÀ 24 La treccia dell’Incoronata 11 Un cocktail micidiale (Giampaolo Colavita) 35 Olio italiano in America (Gabriele Gasparro) 12 Il finocchio marino 26 Cibo, identità e integrazione (Giancarlo Burri) (June di Schino) LE RUBRICHE 14 Regali sofferenze (Claudio Novelli) 10 Calendario accademico 27 Accademici in primo piano 21 Pochi ma di gran pregio 30 In libreria (Paolo Lingua) 31 Dalle Delegazioni 45 Vita dell’Accademia 67 Carnet degli Accademici 70 International Summary

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Donna che pesca” (1923) di John Singer Sargent, conservata al Museo Tate di Londra.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. I PREMI 2017 DELL’ACCADEMIA

XXIX PREMIO “DINO VILLANI” Cascina Barroero di Isabella Manzone, Cortemilia (Cuneo) per L’altra torta Guido Ferrero, Salumificio Ferrero, Cocconato (Asti) per la Galantina Francesco Locci, Olio del Tempo, Dolianova (Cagliari) per il “Rogo del Tempo”condimento piccante a base di olio extravergine di oliva Irene Cabiddu, Irene Cabiddu RA. RO, San Basilio (Cagliari) per il Formaggio caprino semistagionato Nicola Genobile, Genobile srl, Torrevecchia Teatina (Chieti) per la Ventricina artigianale Oriano Morandi, Caseificio Morandi Oriano & C. snc, Anguillara Veneta (Padova) per il Pecorino semistagionato Stefano Rustichelli, Rustichelli Luigi & C., Faenza (Ravenna) per i Savoiardi sempre teneri Antonio Fabbrini, Macelleria Fabbrini Antonio e David snc, Pontassieve (Firenze) per il Bardiccio Claudio Pistocchi, Torta Pistocchi di 3C di Pistocchi Claudio & C. sas, Firenze per la Torta Pistocchi classica Lorenzo D’Osvaldo, D’Osvaldo Prosciutti, Cormons (Gorizia) per il Prosciutto crudo 24 mesi leggermente affumicato Antonio Bongi, Azienda Agricola Bongi Antonio, Fivizzano (Massa-Carrara) per la Caciotta lunigianese “Fior di cacio” stagionato Pietro Mario Viola, Azienda Viola, Gorgoglione (Matera) per il Casiello Lucia Bianchi, Dolci Tradizioni, Oliena (Nuoro) per i Coricheddos Francesco Meli, Nuovo Consorzio Coop Pontis Soc. Coop, Cabras (Oristano) per la Bottarga Benedetto Antonio Lioi, Caseificio Lioi Sas, Oppido Lucano (Potenza) per la Produzione casearia Mario Bella, Hiblasus, Ragusa per il Salame al pistacchio Antonio Aureli, Azienda Agricola Aureli Antonio, Amatrice (Rieti) per il Pecorino Amatriciano e dei Monti della Laga Antonio Di Marco, Azienda Agricola Di Marco Antonio, Amatrice (Rieti) per il Pecorino Amatriciano e dei Monti della Laga Gianfranco Castelli, Salumificio SANO, Accumoli (Rieti) per il Guanciale Amatriciano Gino Di Masso, Pan dell’Orso, Scanno (L’Aquila) per il Pan dell’Orso Diego Giacometti, RAKY srl, Villorba (Treviso) per il Brullè Egidio Marcia, Marcia Egidio, Terranuova Bracciolini (Arezzo) per l’Abbucciato aretino Francesco Monni, Azienda Agraria Monni Francesco, Montone (Perugia) per La ricotta è una poesia “ricotta del pastore” Antonio Rodeghiero, Malga Porta Manazzo, Asiago (Vicenza) per il Formaggio Asiago stravecchio di Malga Porta Manazzo

III PREMIO “MASSIMO ALBERINI”

Federico Rossi, Panificio Federico Rossi, Gambellara (Vicenza) l Nello Maggiora, Pasticceria Giordanino, Asti Antonio Troncone, Azienda Agricola Troncone Antonio, Castelfranco in Miscano (Benevento) l Giovanni Mosca, MOSCA 1916, Biella l Nicola Pezzaro, Pasticceria Pezzaro, Cossato (Biella) l Michelarcangelo Natilli, La Bottega delle carni, Campobasso l Angelo Paranza, Pasticceria Jolly, Campobasso l Giampaolo Baldo, Pasticceria Baldo, Ponso (Padova) l Sergio Merendoni, Bar Pasticceria Merendoni, Foligno (Perugia) l Stefano Vittorietti, Primo De Roma, Mixco (Guatemala) l Claudia Scortegagna, Apicoltura Valle del Lucido, Fivizzano (Massa-Carrara) l Pierluigi Piro, I Pescatori di Orbetello, Orbetello (Grosseto) l Gianni Margini, Pasticceria Atena di Margini Gianni e C. snc, Sabbioneta (Mantova) l Saverio Bianconi, Tartufi Bianconi snc, Città di Castello (Perugia) l Ruggero Ravagnan, Azienda Grigoris, Mestre (Venezia) l Massimiliano Gnesotto, Azienda Agricola Malgasiago, Roana - Altopiano di Asiago 7 Comuni (Vicenza)

DIPLOMA DI “CUCINA ECCELLENTE” “Pashà”, Conversano (Bari) di Antonello Magistà “Bacco”, Barletta (Barletta - Andria - Trani) di Franco Ricatti “Giardino”, San Lorenzo in Campo (Pesaro-Urbino) di Massimo Biagiali “Baggio”, Asolo (Treviso) di Nino e Antonietta Baggio “Tana Gourmet”, Asiago (Vicenza) di WIDE SRL

DIPLOMA DI “BUONA CUCINA”

“Antica Trattoria Due Mori”, San Vito di Leguzzano (Vicenza) della famiglia Saccardo l “Black & White”, Bari di Daniele Caldarulo l “Toto”, Beirut della famiglia Tabet l “Patio”, Pollone (Biella) di Sergio Vineis l “Relais Ristorante l’Anatra”, Carpi (Modena) di Susanna Guidetti, Luigi Musmeci l “Taverna del Moro”, Civitavecchia (Roma) di Angelo Possenti l “Taverna dell’Olmo”, Civitavecchia (Roma) di Carla Di Michele l “Enoteca Osteria Balobino”, S. Urbano (Padova) di Sandra Quaglia l “Ostaria Nova”, Este (Padova) di Silvia Tolin l “Trattoria Vecia”, Granze (Padova) di Paolo e Paola Cecconello l “Cipriani”, Dubai di Cipriani l “The Artisan by Enoteca Pinchiorri”, Dubai dell’Enoteca Pinchiorri l “Locanda i Piceni”, Ortezzano (Fermo) di Giampiero Giammarini l “Antico Giardino”, Ferrara di Francesco Gardinali l “Villa Roncalli”, Foligno (Perugia) di Angelo e Luisa Scolastra l “Fumo”, Pretoria di Claudio Uccello, Tony Signorelli l “Graziella”, Edenvale (Johannesburg) di Graziella e Franco Giacomazzo l “Mastrantonio”, Johannesburg di Gianni Mariano e Paolo Scalba l “Stelle”, Sandton (Johannesburg) di Alda Porelli e Tony Granziero l “Tortellino d’oro”, Johannesburg di gestione familiare (Caterina Bollini) l “Don Giovanni”, Madrid di Andrea Tumbarello l “Ritrovo”, Carate Brianza (Monza e Brianza) di Paola Tosi e Roberto Pirelli l “Da Renzo”, Siamaggiore (Oristano) di Nicola Corona l “Il Vicolo”, Parigi di Loredana Schettino e figli l “Maria”, Mondavio (Pesaro-Urbino) di Gabriele e Angela Cerisoli l “Basilico”, Singapore del Four Seasons Hotel l “Il Tempo”, Stoccolma di Tanja Bacic l “Ernesto 90”, Tel Aviv di Ernesto Marcheria l “Daniele e Riccardo”, Montevarchi (Arezzo) di Daniele e Riccardo Casini l “Ca’ Landello”, Noventa di Piave (Venezia) di Riccardo De Marchi l “Agri Ristorante Vescovane”, Longare (Vicenza) di Rita Maria Savoia l “Trattoria al Fogolare”, Brendola (Vicenza) della famiglia Formaggio

VII PREMIO “GIOVANNI NUVOLETTI” per la valorizzazione della Buona Tavola tradizionale regionale

Piero Roullet, Cogne (Aosta) l Walter Ferretto, Isola d’Asti (Asti) l Ristorante Due Spaghi, Barcellona l Ristorante Meneghina, Barcellona l Renato Morisco, Bari l Ristorante Mario e Mario, Beirut l Angela Di Niro, Cercemaggiore (Campobasso) l Emilia Falasca, Chieti l IPSSAR “Jacopo da Montagnana”, Montagnana (Padova) l Otello Renzi, Pesaro l Lucia Santarsiero, Potenza l Associazione “Le Soste di Ulisse”, Sicilia l Arneo Nizzoli, Dosolo (Mantova) l AICES (Associazione Italiana dei Cuochi ed Enogastronomi in Svezia), Stoccolma

pagina 2 F CUS La scomparsa di un mito della ristorazione mondiale Riporta alla mente l’influenza della Nouvelle Cuisine sulla cucina italiana. E richiama i pericoli di oggi.

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

deceduto, nel giugno scorso, a Corrèze, in Francia, lo guida, in quanto aveva deciso di trasformare il suo locale in chef francese Alain Senderens: aveva 77 anni ed era un bistrot di lusso. Lo declassarono a due stelle! Ma i suoi È celebre per aver inventato, agli inizi degli anni Settan- nuovi piatti, preparati con salse di soia e spezie orientali, ta, la Nouvelle Cuisine. In quegli anni un pugno di giovani piacquero molto; i prezzi vennero ridotti drasticamente chef, quali Paul Bocuse, Alain Chapel, i fratelli Troisgrois, e i guadagni aumentarono di molto. Questo monumento Michel Guerard e Alain Senderens, disse basta a una cucina all’alta cucina non solo francese, che ha segnato la rottura arcaica fatta di salse, di lunghe e pesanti preparazioni, basi con l’haute cuisine del primo Novecento, ha poi influenzato pronte, grassi pesanti e lanciò una cucina intere legioni di chef anche in Italia, tra i leggera, con ingredienti freschi, semplici, quali il più grande è stato Gualtiero Mar- professando una cucina nuova. In ciò furono chesi. Anche alcuni cuochi di casa nostra ardentemente appoggiati e incitati da due sono stati giovanissimi allievi di Sanderens, giornalisti e critici gastronomici francesi, in particolare Carlo Cracco e Riccardo Henri Gault e Christian Millau (autori di una Monco, oggi chef dell’Enoteca Pinchiorri. innovativa guida ai ristoranti, poi portata Cracco ha lavorato al Lucas Carton nel 1991; in Italia dall’Espresso), lanciando nel 1973 aveva avuto esperienza con Marchesi e ri- addirittura un manifesto per una nuova cuci- corda che i ritmi erano massacranti: “En- na, più moderna, espressa e stagionale, che travamo alle 7.30 e uscivamo all’1.30 di recuperasse le ricchezze regionali. notte. Cento coperti a pranzo, 120 a cena. Anche se oggi questi concetti sembrano ovvi, Sempre pieni. Ci lavoravano 70 persone tra all’epoca, la Nouvelle Cuisine fu molto inno- cucina e sala e c’erano ben tre partite per le vativa e dirompente; i cuochi diventarono carni”. “Era un vero signore. Aveva un’im- famosi, il loro nome e la loro fama prescindeva dalle ricette, postazione molto forte, carismatica, apprezzava Gualtiero una svolta definitiva nella storia della gastronomia che an- Marchesi, sapeva che ci avevo lavorato: mi chiese di fare il cora oggi continua a influenzare il modo in cui mangiamo: risotto allo zafferano. Non era all’onda, più tipo timballo”. il chilometro zero arriva da lì. Questa nuova moda, oltre ai Abbiamo voluto, con piacere, ricordare questo grande chef tanti meriti, portò con sé tante storture, quali le porzioni che ha lasciato un’impronta incancellabile nella storia della minuscole, i prezzi elevati, gli abbinamenti cervellotici e le cucina, ma è stata anche l’occasione per ritornare a un passato presentazioni eccessivamente ricercate. Senderens fu tra che sembra vicino, ma ormai sta per raggiungere il mezzo i primi ad accostare sapori contrastanti, come il dolce e il secolo. Un passato che l’Accademia ha sempre combattuto con salato. Sono celebri le sue ricette dell’aragosta alla vaniglia e forza, perché la cosiddetta Nouvelle Cuisine aveva ammorbato dell’anatra arrosto alla maniera di Apicius. Fu anche il primo le nostre tavole. Partita da principi giusti e condivisibili, ad abbinare un vino a ogni piatto nel menu. L’Archestrate, il era approdata, spesso a causa di maldestri scopiazzatori, a ristorante di Senderens in Rue de Varenne a Parigi, conquistò una cucina leziosa, insulsa, fatta solo per colpire l’occhio e le tre stelle Michelin nel 1978, un’onorificenza che all’epoca il portafoglio. Bisogna vigilare perché i guasti arrecati dagli potevano vantare solo altri 3 ristoranti a Parigi (Tour d’Ar- epigoni nostrani negli anni Settanta e Ottanta non vengano gent, Taillevent e Joël Robuchon). Nel 1985, lo chef assunse riproposti da alcuni giovani talenti di oggi. Abbinamenti la direzione del Lucas Carton di Place de la Madeleine, dove assurdi, porzioni ridotte, prezzi alti. Un pericoloso ritorno mantenne le tre stelle fino al 2005. Suscitò all’epoca grande al peggior passato che non vorremmo rivivere. scalpore quando chiese alla Michelin di essere tolto dalla See English text page 70

pagina 3 CULTURA & RICERCA Incoraggiare i giovani I premi consegnati dall’Académie Internationale de la Gastronomie hanno messo in luce il talento, l’impegno e la creatività di coloro che sono gli interpreti dell’enogastronomia italiana di eccellenza.

di Silvia De Lorenzo

n’atmosfera rilassata, cordiale scambiato parole di amicizia con i ver- ziosa campana, che l’orafo crotonese e amichevole ha caratterizza- tici dell’AIG, che si sente onorato di Gerardo Sacco ha realizzato per l’Ac- Uto l’importante evento della avere come ospiti: il Presidente onora- cademia, con la quale il Presidente consegna dei premi dell’Académie In- rio Jacques Mallard, il Presidente da Paolo Petroni ha aperto la prestigiosa ternationale de la Gastronomie a sei poco eletto Jean Vitaux, il Presidente cerimonia. Ha illustrato il meccanismo italiani indicati dall’Accademia Italiana dell’Accademia Paolo Petroni (Vice di assegnazione dei premi AIG, su pro- della Cucina. Presidente AIG) e il Segretario Gene- posta delle singole Accademie nazio- Gualtiero Marchesi ha fatto gli onori rale Roberto Ariani. Erano presenti nali, sottolineando quanto sia stata di casa nel suo accogliente ristorante diversi giornalisti, tra i quali Toni Sar- combattuta quella per il Grand Prix de di fronte al teatro La Scala di Milano. cina, relatore al recente Forum dei l’Art de la Cuisine, che invece è un pre- Si è intrattenuto con i suoi ex “giovani Delegati; il simpatico Gigi Padovani mio internazionale e viene attribuito allievi”, Carlo Cracco ed Enrico Crippa (Prix de la Littérature Gastronomique) a un solo chef tra quelli proposti dai (Grand Prix de l’Art de la Cuisine) e con insieme alla moglie Clara, critica ga- diversi Paesi. L’importanza di tale pre- i “vecchi” colleghi, come Antonio e Na- stronomica, che ha firmato, con il ma- mio è stata ribadita da Jean Vitaux, il dia Santini del ristorante “Dal Pesca- rito, diversi libri di successo. Non era quale si è soffermato sull’obiettivo tore” a Canneto sull’Oglio, che accom- accompagnata, ma non è restata di dell’AIG di valorizzare alta cucina e pagnano il figlio Alberto (Prix au certo da sola, la giovane e bella Marti- cultura gastronomica, e da Jacques Sommelier), o Bruno Ceretto, patron na Tribioli (Prix au Chef Pâtissier), che Mallard che si è congratulato con En- del ristorante “Piazza Duomo” di Alba, ha raccontato la sua vocazione di “gi- rico Crippa per l’eccellenza della sua che ha portato la piccola azienda viti- ramondo per mestiere” guidata dalla cucina, ringraziando Marchesi anche vinicola familiare allo status di marchio passione per la pasticceria. per essere stato un grande Maestro. riconosciuto a livello mondiale. Ha Ma ecco il suono squillante della pre- “Largo ai giovani” potrebbe essere il pagina 4 CULTURA & RICERCA

dell’eccellenza. Oltre a sua moglie, si stringono, intorno a Crippa, la mamma Adriana Ghezzi, e Bruno Ceretto che lo chef ringrazia per aver creduto in lui e nel suo progetto di cucina creativa, non piemontese, nel territorio di Alba. Paolo Petroni fa notare che l’Accademia guarda con attenzione alla tutela e alla valorizzazione di una cucina realizzata con intelligenza e gusto, dove gli ingredienti non vanno violentati e dove è giusto che la tradizione (dal verbo tradere, consegnare) passi da una generazione all’altra. Crippa interpreta molto bene questo principio. Le parole di ringraziamento di Enrico Crippa, all’Accademia e all’AIG, alla sua famiglia, al patron Ceretto, culminano in quelle nei confronti di Marchesi che è leitmotiv della consegna dei premi. Si è cola, ha ricevuto il Prix Multimedia. Ha stato per lui un grande esempio di cuo- iniziato con il Prix au Chef de l’Avenir a messo in evidenza quanto i comunica- co che “non si occupa solo di padelle”. Gianluca Gorini, che sta per aprire un tori enogastronomici debbano ai cuo- Al termine, anche il Presidente Petroni locale tutto suo in Romagna: “un sogno chi, soprattutto ai giovani, che vivono ha ringraziato Gualtiero Marchesi per che si realizza”, e che certamente non la cucina anche come comunicazione la partecipata accoglienza, donandogli è un traguardo definitivo, perché ritie- e cultura e che obbligano a scriverne la medaglia d’oro di Orio Vergani, pri- ne di avere sempre nuovi stimoli. Alla sempre in modo nuovo e stimolante. ma della corale foto ricordo della bel- sorridente e determinata Martina Tri- Il momento più importante è arrivato: la manifestazione. bioli è andato il Prix au Chef Pâtissier, la consegna della scultura per il Grand Il momento conviviale ha visto tutti i “free lance itinerante” presso importan- Prix de l’Art de la Cuisine al dinamico e partecipanti, riuniti intorno a un gran- ti locali, che non hanno, in cucina, uno pluristellato chef del ristorante “Piazza de tavolo, per gustare: macedonia di chef dedicato alla pasticceria. Guarda Duomo” di Alba: Enrico Crippa. Lo ha frutta e verdura con carpaccio di bran- al domani Alberto Santini, figlio d’arte consegnato il Presidente AIG Jean Vi- zino; riso, oro e zafferano; trancio di (Nadia e Antonio Santini del ristorante taux, che ha dichiarato di averlo ap- merluzzo nero al forno, biete e limone “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio), prezzato in tutti i ristoranti nei quali candito; zabaione freddo al Marsala, il quale si è detto onorato per il Prix au ha lavorato, ma ritiene che la cucina con spaghetti di riso fritti. Sommelier: un po’ lo deve anche allo espressa in quello di Alba sia la sintesi See International Summary page 70 studio e all’impegno che mette nel suo lavoro, con una carta dei vini che deve essere dinamica (e infatti la cambia ogni settimana) e una filosofia secondo la Buone vacanze quale ristorazione e vini di alta qualità sono i migliori ambasciatori dell’eccel- Il Presidente Paolo Petroni, il Consiglio di Presidenza, lenza del nostro Paese. Prix de la Littérature Gastronomique al la Segreteria di Milano e la Redazione di Roma giornalista e scrittore Gigi Padovani, porgono a tutti gli Accademici, in Italia e all’estero, membro del CSFM dell’Accademia, il quale ha sottolineato la valenza di un un amichevole augurio di buone vacanze. premio riservato dall’AIG alla cultura della cucina, consegnato in un luogo Gli uffici della Segreteria di Milano simbolo di un grande chef, che ha sempre unito ai suoi piatti storia e cultura, resteranno chiusi dal 7al 25 agosto; appunto. la Redazione di Roma dal 1° al 31 agosto. Paolo Massobrio, giornalista esperto in enogastronomia ed economia agri-

pagina 5 CULTURA & RICERCA Italia. Paese per viaggiatori L’Accademia alla Farnesina per le presentazione del Piano Strategico del Turismo.

di Roberto Ariani Segretario Generale dell’Accademia

tratta di una nicchia, ma di milioni di persone”. “Il turismo porta lavoro, crescita economica, ricchezza”, ma anche “conoscenza reciproca, in un mondo in cui sono sempre più grandi le paure dello straniero e della diversità”, ha affermato il Ministro dei Beni culturali, convinto che “il turismo faccia conoscere le persone e superare le diffidenze. C’è anche un grande valore sociale nell’investire in questo”. “La paura della globalizzazione - ha ribadito France- schini - porta paura della diversità e dello straniero e quindi la tendenza ri- Italia è il Paese più fotogra- Piano Strategico del Turismo 2017- chiudersi”. Al contrario, “il turismo è fato su Instagram, in cui 2022 - Italia. Paese per viaggiatori”. un veicolo di conoscenza che fa supe- “L’tutti vogliono prima o poi La manifestazione, moderata da Vin- rare le paure”. recarsi per sperimentare il genuino cenzo De Luca, Direttore generale Si- “In un mondo in cui le paure della glo- significato del “Vivere all’Italiana” e stema Paese del Maeci, ha visto l’inter- balizzazione portano a costruire muri ammirare le nostre innumerevoli bel- vento di molti rappresentanti dei e non ponti, il turismo è il primo veico- lezze. Il turismo vale per l’Italia l’11,8% principali player del settore e si è con- lo di conoscenza” - ha proseguito Fran- del PIL e il 12,8% dell’occupazione. Nel clusa con quello del Ministro dei Beni ceschini. “Il turismo porta lavoro, cre- 2015, 52 milioni di persone hanno vi- e delle Attività culturali e del Turismo, scita economica, ricchezza. È uno dei sitato l’Italia, confermatasi così la quin- Dario Franceschini, che si è soffermato motori della crescita italiana nei pros- ta destinazione al mondo. È questo un sul “problema di fragilità” che hanno simi anni”. Esso “fa conoscere le perso- elemento che ci dà grande soddisfa- “alcuni luoghi conosciuti in tutto mon- ne e superare le diffidenze”, quindi “c’è zione, ma che ci pone anche una sfida. do. Il tema di governare la crescita pri- anche un grande valore sociale”, nell’in- Per rispondere a questa sfida abbiamo ma era soltanto a Venezia, ora si è al- vestirvi. elaborato il Piano Strategico del Turi- largato alle altre città come Firenze e “Come il 2016 è stato l’anno nazionale smo, al quale la Farnesina ha attiva- Roma. Nessuno ha parlato di mettere i dei cammini e il 2017 è quello naziona- mente partecipato assieme al Mibact, tornelli, ma servono i contapersone. le dei borghi”, ha concluso Franceschi- alle Regioni, a Enit e a tutti i portatori Questo è un tema urgentissimo”. Oltre ni, “il 2018 sarà l’anno del cibo italiano”. di interesse del Sistema Italia. Il Piano all’urgenza, secondo il Ministro, “il pro- Un impegno che dovrà vedere l’Accade- Strategico investe sul versante dell’in- blema va affrontato e risolto dal punto mia Italiana della Cucina particolarmen- novazione, delle tecnologie digitali, di vista strategico. Per questo, il 30 giu- te coinvolta nella collaborazione con il della valorizzazione del nostro patri- gno si riunirà il Comitato permanente Ministero dei Beni Culturali e del Turi- monio e del nostro territorio, rimet- per il turismo e sceglieremo da quali smo e il Ministero degli Affari Esteri tendo al centro delle politiche nazio- azioni cominciare. Le linee strategiche nell’attuazione del percorso del Piano nali il sistema e l’economia del turismo”. puntano alla sostenibilità. Non vogliamo Strategico del Turismo iniziato lo scor- Con queste parole, il Ministro degli numeri indistinti di turisti, ma dobbia- so anno a Pietrarsa e sviluppatosi in Affari Esteri, Angelino Alfano, ha aper- mo puntare a un turismo che spenda e questi mesi di approfondimenti. to la cerimonia di “Presentazione del rispetti la fragilità dei luoghi. Non si See International Summary page 70 pagina 6 CULTURA & RICERCA Un pesce letterato La seppia: dagli “Ossi” di Montale... alla cucina.

di Adriana Liguori Proto Delegata di Crotone

na disquisizione di carattere che produce (inchiostro), utilizzato lettera indirizzata a sua figlia, stende storico-letterario-gastrono- nell’arte del disegno per dar luce e un lusinghiero elogio sulla seppia, U mico sulla seppia, proprio in oscurità a schizzi e incisioni. Per que- mentre Léon Daudet definiva questo questo periodo dell’anno in cui essa si ste sue peculiarità, in Germania, c’è pesce “il cibo per eccellenza della Qua- avvicina sotto costa, cercando le acque una rivista culturale che porta il suo resima”, associando al sapore e al bian- più calde per la riproduzione e il de- nome. core delle sue carni, il sentimento di posito delle uova, è particolarmente Pesce colto, dunque, la seppia è cele- religiosità e di purezza, proprio dei cibi propizia e pertinente. brata anche per i suoi singolari costu- di magro. Dei molluschi, la Sepia officinalis, del- mi. “Un colpo di tridente”, scrive Pli- I nostri mercati ittici, dall’inizio della la famiglia dei Sepidi, è tra i più belli nio, “ha colpito una femmina? Ecco primavera fino al tardo inverno, espon- a vedersi per la sua livrea, che, nel mo- che i maschi si precipitano in suo soc- gono una variegata abbondanza di vimento ondulatorio delle alette late- corso, mentre se a essere colpito è sta- questo pesce di peso variabile, che, da rali (pinne), a seconda dell’habitat, per to il maschio, la femmina fugge”. In pochi grammi talvolta raggiunge an- difesa assume colorazioni mimetiche epoca classica non c’è autore che non che i due o i tre chilogrammi. Nel no- in una gamma di tonalità di stupefa- abbia speso qualche parola in suo fa- stro tratto di mare, anche a pochi me- cente bellezza. Questa straordinaria vore! Catullo, Ovidio e Ateneo decan- tri dalla riva, sono stati catturati creatura marina, curioso a dirsi, è sim- tano, soprattutto, la bontà delle seppie magnifici esemplari di considerevoli paticamente definita un qualificato mediterranee che allietavano le mense dimensioni. Le tecniche di pesca più “esponente della cultura”, non solo dei ghiottoni greci e romani. E per ri- comuni, usate dai nostri pescatori, per perché prestò i suoi ossi a Montale, ma manere in campo letterario-gastrono- catturare le seppie sono: o con le reti anche per quel liquido denso e nero mico, Madame de Sévigné, in una a strascico, dalle cosiddette “paranze”; o con le reti da posta che si calano in mare anche da piccole barche; o con le nasse (attrezzi costruiti artigianal- mente con arbusti di giunco, somi- glianti a grandi panieri). Tale tipo di pesca si effettua principalmente nel periodo di riproduzione della seppia, che viene agevolata da un congegno simile a una trappola: si tratta di una specie di gabbia a forma di parallele- pipedo, caratterizzata all’interno da un intreccio inestricabile di ramoscel- li di alloro o “scini” (arbusti sempre- verdi), dove la seppia entra attraverso un’apertura per depositare le uova, attaccandole sui rametti a mo’ di grap- poli di un colore nero brillante, detti anche “uova di mare”: purtroppo per loro, resteranno intrappolate dentro la gabbia senza potere più uscire! La pesca alla seppia più suggestiva è,

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senz’altro, quella notturna, praticata aromatizzata con l’origano e il peperon- tità di pesci, di cui alcuni si lasciano con la fiocina o “lanzaturu” con barche cino rosso piccante; o in tegame, ripie- facilmente pescare anche da chi non è agili e veloci, munite di lampare. L’equi- na di pangrattato, formaggio parmigia- pescatore per mestiere. paggio è costituito da due persone mol- no grattugiato, e cicorietta selvatica. Cucinare il pesce pescato con le proprie to esperte: il rematore e il “lanzatore”; La cucina tipica marinara crotonese è mani riserva certamente una maggiore quest’ultimo è un personaggio assai costituita prevalentemente da pesci soddisfazione e, inoltre, offre la possi- tipico del folklore marinaro locale, che poco costosi, come la seppia, che, oltre bilità di conoscere più intimamente e deve avere doti non comuni di abilità. a essere trasformati dai pescatori in suggestivamente la vita del mare, con- Per il pescatore che ha conquistato con bocconi assai prelibati, hanno la pecu- tinuo miracolo di bellezza che, a ogni dura fatica la sua preda, il momento di liarità di contemperare tre esigenze stagione e a ogni luna, rinnova i magici cucinarla è quasi un rito. La seppia, in fondamentali di scelta alimentare: sa- colori delle sue creature nei segreti ac- particolare, si presta a varie prepara- lute, gusto ed economicità. cordi della natura. zioni, quali: in umido con le patate; alla Le coste calabre, per l’alta salinità del- Adriana Liguori Proto brace, spennellata con olio d’oliva e le acque, offrono una variegata quan- See International Summary page 70

IL NASELLO DEL MEDITERRANEO: PESCA E CUCINA Con un po’ di nostalgia per la discreta personale esperienza nell’ambito della marineria dedita alla pesca costie- ra, racconterò di alcune particolarità circa il sistema e le modalità della cattura, in forma dilettantistica, di un pescato che quotidianamente approda sulle nostre tavole: il nasello. Un tempo, i pescatori liguri e i vicini confinanti di Mentone e Monaco, si scambiavano le notizie, relative alla pesca nel Mediterraneo, comunicando nel loro dialetto, pressoché simile, sormontando le difficoltà di lingua francese o italiana. Si utilizzava il palamito, un attrezzo da pesca costituito da una lenza madre alla quale sono unite altre piccole lenze di dimensioni ridotte, dette “broccami” (di circa 2 metri con amo legato) a distanza regolare una dall’altra. Dopo l’innesco con la sardina, rigorosamente fresca, una per amo, giunti sul posto, si deve misurare la direzione della corrente marina. Dopo il calcolo ottenuto in funzione della quantità dello spostamento presunto della barca dovuto alla corrente, si procede alla cala degli ami in mare, facendoli scendere quanto più possibile sulla ripa dei fondali più pescosi. La cala del palamito si svolge in una profondità che varia da periodo a periodo (da marzo ad aprile più vicino a terra e da maggio a giugno più al largo), con un sistema a curve, dette “doppie” (a salire e scendere o a zig-zag in funzione del criterio stabilito). Dopo circa un’ora e mezza di attesa, si recupera l’attrezzo, in modo che vi sia ancora una minima quantità di esca attaccata all’amo per pescare il nasello vivo. Il nasello (Merliuccius-Ccolin fr. - Gadiforme) ha proprietà nutrienti, caratteristiche ottime e requisiti organolet- tici idonei per una sana dieta, in particolare per i bambini e gli anziani. Tali pesci, se sono locali, salgono a galla in embolia, con la pancia gonfia di aria e sono, a volte, visibili a distanza nel recuperare la lenza madre; al contrario, se sono pesci di entrata, salgono vivi: sia gli uni sia gli altri sono ottimi. Qui si spiega il sistema di ritirare il palamito con ancora un po’ di esca all’amo. Naturalmente, la pesca con il palamito non è la sola praticata per catturare queste specie marine. Ho riferito qui una tecnica che ho praticato in modo da gustare la qualità di un prodotto fresco, con la soddisfazione di averlo pescato personalmente. Come cucina il nasello un pescatore “accademico”? Semplice, ecco le indicazioni della mia ricetta. Si avvolge il nasello (di 800 g circa e comunque di peso non superiore a 1,5 kg) in carta stagnola ben chiusa e si cuoce in forno, a 180/200 gradi, per circa 20 minuti. Non si mettono molti aromi, salvo un poco di scalogno, uno spicchio di aglio se gradito, un po’ di vino bianco, olive e capperi; quindi si cosparge esternamente il pesce con un cucchiaio d’olio di oliva. Il nasello cuocerà nella sua acqua mantenendo il vero sapore del mare. (Mauro Parodi - Accademico del Principato di Monaco)

pagina 8 CULTURA & RICERCA Il provolone del monaco Da una tecnica di produzione molto antica e laboriosa, nasce un formaggio dal sapore dolce e butirroso.

di Giuseppe Anastasio Delegato di Salerno

n una statistica di qualche anno fa intero, o parzialmente o totalmente è stato chiesto agli italiani quale scremato, oppure dalla crema, in segui- I alimento non dovesse mancare nei to a coagulazione acida anche facendo loro frigoriferi; la risposta più gettona- uso di fermenti e di sale da cucina. Il ta è stata “il formaggio”. Al di là del formaggio si fa solo con il latte o con la gradimento, il formaggio è, prima di panna, e qualsiasi etichetta che non tutto, l’alimento territoriale per eccel- riporti queste due materie prime, da lenza: non c’è luogo in Italia che non sole o insieme, non indica un formaggio. abbia il suo formaggio tipico. Pur es- La Campania si caratterizza per un sendo il prodotto agroalimentare più prodotto molto particolare: il “provo- richiesto e più utilizzato, stranamente, lone del monaco”. La tesi più accredi- spesso, il consumatore non ne è incu- tata sulle origini della denominazione riosito. A volte, infatti, quando si ac- si riferisce al fatto che i casari che sbar- quista il formaggio, lo si fa meccanica- cavano all’alba nel porto di Napoli, con mente, senza considerare gli aspetti più il loro carico di provoloni provenienti importanti di questo straordinario dalle varie località della penisola sor- prodotto, ossia la sua storia, la prove- rentina, per proteggersi dal freddo e nienza, la sua tecnica di produzione e dall’umidità, erano soliti coprirsi con soprattutto le caratteristiche organo- un mantello di tela di sacco, simile al lettiche e salutistiche. saio indossato dai monaci. Il nome di formaggio, o cacio, è desti- Il provolone del monaco è un formag- nato al prodotto che si ricava dal latte gio semiduro a pasta filata, stagionato,

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prodotto nell’area della penisola sor- l’anno, dove gli animali liberamente salamoia, l’asciugatura e la stagiona- rentina-monti Lattari, esclusivamente pascolano, e gli ambienti di stagionatura che viene effettuata in cantina, per con latte crudo. La sua specificità è tura conferiscono a questo prodotto un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. dovuta a fattori tipici dell’area di pro- aroma e gusto intensi, sapori esaltati Il provolone del monaco è un prodotto duzione, e in particolare: le caratteri- dalla lunghezza della stagionatura di particolare pregio: è ricco di sostan- stiche organolettiche del latte prodot- stessa. Dopo 7-8 mesi, il provolone ze antiossidanti, grazie al fatto che la to da bovini allevati sul territorio; il tende, infatti, a ingiallire ulteriormen- vacca agerolese, vivendo allo stato processo di trasformazione che rispec- te, ispessendo la crosta e assumendo brado, ama nutrirsi di foglie di casta- chia, ancora oggi, le tradizioni artigia- un sapore via via più piccante e un gno, piene di tannino; ha un prezzo di ne; il particolare microclima degli aspetto della pasta più consistente, vendita abbastanza elevato, che può ambienti di lavorazione e stagionatura. anche se abbastanza morbida e sempre variare a seconda della lunghezza dei Le caratteristiche distintive del provo- priva di sfaldature. tempi di affinatura, ma che per le sue lone del monaco sono: la forma simile La tecnica di produzione è molto anti- caratteristiche riesce a conferire alle a un melone leggermente allungato, ca e laboriosa: si lavora il latte crudo pietanze un sapore fuori dal comune. con un peso minimo di 2,5 kg e un mas- di ogni singola mungitura, o al massi- Un esempio è dato dalla ricetta della simo di 8; la crosta sottile di colore mo di due mungiture successive, e si “pasta e patata”, pietanza di origine giallognolo, quasi liscia, con leggere mischia con il caglio di capretto; dalla povera, la quale, con l’aggiunta anche insenature longitudinali in corrispon- coagulazione del latte crudo si ottiene di un minimo quantitativo di provolo- denza dei legacci di rafia usati per il la cagliata, che viene rotta in piccoli ne del monaco, sia grattugiato sia in sostegno a coppia, che suddividono il grani, impiegando un utensile di legno sottili scaglie, la fa diventare ricca di provolone in un minimo di 6 facce; la denominato “sassa”; quindi, si passa profumi e di sapori. Inoltre, può esse- stagionatura di almeno sei mesi; la alle operazioni successive di scottatu- re servito abbinato al miele di zagara pasta di colore crema con toni giallo- ra e filatura. Quando la pasta ha rag- e alla marmellata di “pera pennata”, gnoli, elastica, compatta, uniforme e giunto la consistenza desiderata, si ef- che rappresentano due chicche di que- senza sfaldature, morbida e con tipiche fettua la formatura, che può essere a sto splendido territorio. Oltre a valo- occhiature (a occhio di pernice); un pera o a cilindro. I formaggi ottenuti rizzare tanti altri primi della Campania, contenuto in grasso sulla sostanza sec- sono legati in coppie e appesi su appo- questo formaggio fa innamorare a pri- ca non inferiore al 40,5%; un sapore site incastellature, dove vengono la- ma vista il consumatore anche negli dolce e butirroso e un leggero e piace- sciati stagionare, prima a temperatura antipasti e a fine pasto, per il suo sapo- vole gusto piccante. ambiente e poi in un locale a tempera- re intenso e fuori dal comune. Il pascolo dei monti Lattari, fatto da tura fra gli 8 e i 15 °C, per un periodo Giuseppe Anastasio erbe aromatiche presenti quasi tutto non inferiore ai sei mesi. Seguono la See International Summary page 70

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2017

SETTEMBRE OTTOBRE NOVEMBRE

10 settembre - Valdichiana- 6 ottobre - Delegazioni della Sicilia 4-5 novembre - Bressanone Valdorcia Sud Occidentale Decennale della Delegazione XXI edizione premio Franco Marenghi II Convegno “I grani duri siciliani: Convegno sul Törggelen “Cucina gluten free e tradizione” storia, antropologia e gastronomia”

16-17 settembre 19 ottobre - Alto Vicentino 52a edizione premio “Verdicchio d’Oro” IV edizione premio Borsa di Studio a Jesi e Staffolo “Luciano Rizzi” per I.P.S.S.A.R. “P. Artusi” di Recoaro Terme 30 settembre - Ragusa Cinquantennale della Delegazione 19 ottobre - Cena Ecumenica Convegno “L’enogastronomia iblea: “I formaggi nella cucina della le eccellenze e i suoi ambasciatori” tradizione regionale”

pagina 10 CULTURA & RICERCA Un cocktail micidiale Burocrazia, insipienza, menefreghismo e terrore della magistratura stanno bloccando ogni attività nelle zone terremotate.

Il Prresidente Paolo Petroni consegna l’assegno di 5.000 euro a Silvia Fronzi

n più occasioni abbiamo anticipato sulle case che non ci sono più. che le popolazioni colpite dal ter- Delle stalle nessuna traccia. Poi, I remoto non stavano ricevendo alcun dopo il solleone, vuoi vedere che supporto dalle istituzioni, ma nemme- arriva l’inverno, con neve e gelo, no dalle varie raccolte fondi che si spre- e i poveri animali saranno ancora allo munque, le ha fatto comodo per paga- cavano in ogni momento fino a qualche scoperto senza protezione?! Anche la re i fornitori. Il norcino “Calabrò Carni” tempo fa. celebre Area Food (da costruire con le di Visso continua a lavorare nell’azien- Solo passerelle di politici, attori, calcia- donazioni dei mezzi di informazione) da di un amico e partecipa a numerose tori e principi. Poi il nulla più assoluto. prevista ad Amatrice, che doveva ospi- fiere e mercati per vendere i suoi pro- Non solo non si ricostruisce, ma nem- tare tutti i nuovi negozi e i ristoranti dotti eccellenti. La coppia de “Il Giardi- meno si rimuovono le macerie: 2 milio- sopravvissuti, è di là da venire, se mai no delle farfalle” ha avuto sostanziali ni di tonnellate ancora tutte lì! verrà. Intanto le ruspe hanno abbattu- contributi da privati e sta pensando a Le famose casette in legno: ne sono sta- to il grande complesso dell’Istituto Al- ripristinare la propria attività. Il bravis- te ordinate 3.600, ne sono state conse- berghiero di Amatrice che non tornerà simo cuoco del “Vecchio Molino” (che gnate meno di 300 (nessuna nelle Mar- mai più in città e resterà a Rieti, prov- ha avuto il ristorante distrutto) ha ria- che), con scene da “pochade all’italiana”, visoriamente, s’intende. perto la sua attività in un ristorante sul con il notaio che non arriva e i poveri La ristoratrice Silvia Fronzi di Pieve To- lungomare di Porto Recanati. Il titolare disgraziati che si azzuffano durante una rina, che ha da noi ricevuto 5.000 Euro della Panetteria Fronzi di Pieve Torina terribile estrazione a sorte. Dopo quasi e che ha dato per mesi da mangiare ai ha ristrutturato la sua azienda. un anno, ancora 210.000 edifici lesio- Vigili del Fuoco, ha avuto un acconto Un piccolo contributo dell’Accademia nati da controllare. I sopravvissuti deb- dallo Stato di 45.000 Euro (su un cre- in un dramma senza fine. bono pagare le imposte di successione dito vantato di 150.000 euro) che, co- See International Summary page 70

pagina 11 CULTURA & RICERCA Il finocchio marino Un’erba spontanea dal sapore gradevolmente aromatico che si gusta lessa o fritta o in insalata.

di Giancarlo Burri Accademico di Padova

ra le erbe spontanee dai nomi e e prezzemolo, il finocchio marino (Cri- dai sapori antichi, che fanno thmum maritimum L.) vive, infatti, lun- T parte della tradizione popolare go le zone costiere dei Paesi dell’Europa per i possibili utilizzi alimentari, cura- meridionale e occidentale, lungo quel- tivi e cosmetici, anche per la singolarità le del mar Mediterraneo, in America dell’habitat di crescita, il finocchio ma- Settentrionale e in Asia centro-occiden- rino merita, sicuramente, un’attenzio- tale: sulle spiagge o i greti ciottolosi, nei ne particolare. luoghi aridi e salati, su scogli, scogliere Pianta selvatica della famiglia delle e dirupi sul mare, e per questo appar- Apiaceae (Umbelliferae), come sedano tiene alla comunità floristica tipica della “zona degli spruzzi”. Con forma di Una raccoglitrice di finocchio marino in un’illustrazione di epoca vittoriana di W. Murrey cespo a cupola appiattita e irregolare, infiorescenza caratteristica a ombrello, presenta foglie, di colore tra il grigia- stro e il verde, carnose, glabre, quasi triangolari, molto simili a quelle delle piante succulente perché ricoperte da una cuticola cerosa protettiva. Per poter resistere nel suo habitat estremo, fortemente salmastro, questa graziosa pianticella - in una straordinaria capacità di adattamento - riesce a evi- tare la disidratazione per scambio osmotico, possedendo nella linfa una concentrazione salina molto simile a quella dell’acqua di mare. Inoltre, la cuticola cerosa che ricopre le foglie pre- viene l’eccessiva evaporazione. Tra i nomi dialettali italiani: burcio (Li- guria), baciglia (Toscana), paccasassi (Marche), salissia (Puglia), granfa de quaglia (Campania), erba di lupitittu (Sicilia), erba de Santu Perdu (Sarde- gna). Il consumo di Crithmum maritimum risale almeno all’antica Grecia e all’antica Roma: Dioscoride, nella sua opera De materia medica, ricorda l’impiego terapeutico contro la ritenzione urina- ria del decotto in vino di foglie, mentre Callimaco, nel suo poemetto Ecale, narra del pasto a base di finocchio marino pagina 12 CULTURA & RICERCA

Del finocchio marino, che può essere considerato un ortaggio emergente (all’estero viene già commercializzato come prodotto di IV gamma ), si utilizzano, in cucina, le foglie dal sapore gradevolmente aromatico e salato, fra il finocchio, l’aneto e il sedano, leggermente piccanti. I germogli e le foglie più giovani si possono gustare a crudo, in insalata (mescolandoli, però, con altri vegetali dal sapore non troppo deciso). Le foglie raccolte tra maggio e settembre sono ottime, lessate e condite con olio e limone, come accompagnamento a carni fredde e pesce, oppure ripassate in padella, con olio e peperoncino, per condire la pasta. Ot- time anche pastellate e fritte, con un e grespino che la vecchia Ecale aveva rampicarsi sulle ripidissime, bianche sapore che ricorda i gambi di carciofo. offerto all’eroe Teseo rifugiatosi nella scogliere di Dover, dove esso cresceva Molto appetitose e di svariati impieghi sua casupola per ripararsi da un tem- rigoglioso. le conserve sott’aceto e sott’olio. porale. Plinio lo chiamava, come i suoi Nella stessa epoca, il botanico inglese Grazie al contenuto di oli essenziali concittadini, con il nome di “batide” e William Turner, nel suo A new herball, (con significative concentrazioni di aci- si dichiarava certo della sua azione las- lo descrisse come “creta marina”, nome di grassi della serie ω 3 e ω 6), acidi sativa e, se pestato crudo, come un con il quale era noto ai naturalisti suoi organici, proteine, sali minerali, be- buon rimedio contro la gotta. contemporanei, tra i quali John Gerard, ta-carotene e vitamina C, il finocchio Gli erboristi rinascimentali riferivano che lo definì “di gradevole profumo, marino presenta importanti proprietà delle efficaci proprietà protettive di delicato al palato, benché di sapore che terapeutiche: dall’efficace azione sto- questa pianta, denominata Petrus cre- molti giudicano salato”, consigliandolo machica, digestiva e coleretica (stimo- scentius (San Pietro è il Santo protetto- anche quale ottimo ingrediente per pre- la la secrezione gastrica e biliare, atte- re dei pescatori), contro “il mal dei parare, con olio e aceto, una profumata nuando la fermentazione e gli spasmi marinai”, e all’epoca delle Repubbliche e delicata salsa con cui condire le carni. gastrointestinali), a quella diuretica. Ha Marinare veniva conservata e consu- Un’interessante conferma del corrente un’utile azione antirachitica, è un buon mata dagli equipaggi, durante i viaggi, consumo alimentare del finocchio ma- vermifugo e mostra anche effetti bene- proprio per il valore antiscorbutico. rino, in Inghilterra, è fornita da W. A. fici contro le malattie coronariche. La ricercatezza di questa pianta, per Bromfield (prima metà del 1800), il A causa dello sfruttamento incontrolla- uso alimentare, nel XVII secolo trova quale riporta che il proprietario del ca- to, che rischia di causarne la progressi- autorevole citazione in Shakespeare, il stello di Freshwater, sulle cui mura il va scomparsa, in molte zone rivierasche quale, nel Re Lear (atto IV), mette in Crithmum maritimum cresceva in ab- (in Italia, il Conero), nella raccolta sono guardia sui pericoli mortali che corre- bondanza, esigeva un pesante tributo stati imposti opportuni divieti. vano i raccoglitori di samphire nell’ar- per autorizzarne la raccolta. See International Summary page 70

PIATTO D’ARGENTO

È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Acca- demia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

pagina 13 CULTURA & RICERCA Regali sofferenze Maria Carolina, regina di Napoli, fu costretta dalla malattia del suo fornaio personale a mangiare il “pane di piazza”.

di Claudio Novelli Accademico di Napoli-Capri

Se Francesco Zagarel, gione di grana 6 e ⅔ l’uno. Per ogni aiutante fornaio della kipfle, o siano stortini piccoli, con bu- Real Casa, la sera del 20 tirro e latte, alla ragione di grana quat- dicembre 1769, fosse tro l’uno si pagarà per conto della casa entrato nel locale della il lievito, osia criscito, che fa venire da panetteria qualche mi- Vienna ogn’anno, per il pane della Re- nuto più tardi, avrebbe gina. Se gli darà il comodo per fare il trovato il suo capo, Fran- pane dentro il R. Palazzo di Napoli, cesco Ignazio Hipman, come ancora ne’ Reali siti di Portici, e morto impiccato. Il po- Caserta, ed in qualunque altro sito Re- vero tedesco, apprestan- ale dove le Maestà Loro degneranno dosi a impastare il pane, di passare a pernottare”. Il contratto rovistando nei barattoli prevedeva anche l’equipaggiamento di lievito, li aveva trova- necessario in occasione del trasferimenti tutti disperatamente to della regina in altre località. vuoti e il nuovo riforni- Non resistendo alla vergogna di passa- mento non era, per fatal re per uomo disaccorto o disaffeziona- combinazione, arrivato to alla sua regina, al punto da costrin- da Vienna. Come avreb- gerla a mangiare pane “qualunque”, be fatto a preparare il fissata una fune alla trave che attraver- pane per il giorno se- sava da un capo all’altro la stanza del- guente, e la graziosa re- le madie e fattone un nodo scorsoio, vi gina come avrebbe fatto si era appeso; ma Zagarel giunse in uando a Maria Antonietta dis- a mangiare un pane lavorato con un tempo a salvarlo. Il caso fece natural- sero, disperati: “Maestà, il volgare lievito locale? mente scalpore, e Maria Carolina, giun- Qpopolo non ha più pane”, “Che Il contratto che il “fornaro” Hipman ta fresca fresca da Vienna e intenzio- mangino brioches” fu la lapidaria ri- aveva firmato con la Real Casa, appena nata a farsi amare dai suoi nuovi sposta della regina. Risposta che le il primo luglio di quell’anno, prevede- sudditi e non a farsi odiare come av- costò la testa, ma che era dovuta a una va che: “Per ogni libbra di pane del peso venne in seguito, colse al volo l’occa- vecchia abitudine di famiglia, come di once sedici, che consegnerà così per sione: fingendosi addolorata per il vedremo tra breve. Colpa, certo, di un la bocca di sua Maestà della farina più disgraziato fornaio, gli mandava tre genitore che le aveva troppo viziate, perfetta e di ottima qualità se li pagherà volte al giorno il medico di corte ed lei e la sorella Maria Carolina, andata alla ragione di grana quattro la libbra. ebbe l’augusta sfrontatezza di confida- in sposa al re Ferdinando. Evidente- Per ogni pane tondo di tavola, e cucina re al Primo ministro Bernardo Tanucci, mente, il cuoco Vatel aveva lasciato un per servizio della Regina Nostra Signo- con il quale già da subito non corse segno molto profondo tra tutti quelli ra alla ragione di grana quattro la lib- buon sangue: “Eccellenza io soffro tut- che avevano a che fare con il sostenta- bra. Per ogni kipfle [il kipferl, origina- to per i miei buoni sudditi, e lei lo vede, mento di altezze reali: in Francia, per rio viennese, nella capitale francese fu da otto giorni mangio il pane che essi colpa del pesce, qui da noi, più mode- ribattezzato croissant, mentre nella mangiano: il pane di piazza”. Che clas- stamente, per colpa di quattro panini; capitale del Regno delle Due Sicilie se, che stile! Bisogna ammetterlo, il proprio così, per colpa di quattro pa- prese il nome di cornetto] più lungo, e sangue non è acqua! nini non lievitati comme il faut. più grande con butirro e latte, alla ra- See International Summary page 70 pagina 14 I NOSTRI CONVEGNI Le eccellenze alimentari del territorio La Delegazione di Castel San Pietro-Firenzuola ha festeggiato il suo XV anniversario con un interessante convegno.

di Andrea Stanzani Delegato di Castel San Pietro-Firenzuola

l convegno sulle “Eccellenze alimen- Castel San Pietro Terme, ridente citta- vicario generale della diocesi cesenate, tari del territorio” si è svolto presso dina al confine fra l’Emilia e la Roma- in cui si chiedeva notizia degli “squac- I l’Istituto alberghiero “Bartolomeo gna, ha “celebrato” il castrato: l’alle- queroni” non ancora giunti alla mensa Scappi” e ha visto coinvolti quattro vamento della pecora e il consumo del prelato. Giacinto Carena, erudito Comuni del territorio: Castel San Pie- della sua carne sono sempre stati pre- in scienze naturali, vissuto fra la fine tro Terme, Medicina, Firenzuola e Ca- senti nel territorio fin dai tempi più del Settecento e la metà dell’Ottocen- stel del Rio. Alla presenza dei Sindaci, remoti e proprio alla braciola di castra- to, definisce lo “squacquerone” cacio delle autorità accademiche e di un to è dedicata una Sagra, l’evento eno- tenero “cacio fresco” o “caciolino”, da numeroso pubblico, i relatori, coordi- gastronomico più importante della mangiarsi subito, umido e poco sodo. nati abilmente dalla giornalista televi- città che, fin dal 1952, anno della sua A Castel San Pietro, da oltre quaranta siva Gabriella Pirazzini, hanno presen- nascita, ha reso nota la cittadina. anni, una delle aziende italiane, che tato le eccellenze enogastronomiche Un’altra eccellenza castellana è lo meglio rappresenta la realtà casearia sia a livello regionale sia nazionale. squacquerone di Romagna Dop, un della regione nel settore dei formaggi L’importanza dell’evento è stata sotto- prodotto di origini antiche, fortemen- freschi, ha saputo coniugare l’antica lineata da Andrea Stanzani, Delegato te legato all’ambiente rurale, dove era sapienza dei mastri casari con le più di Castel San Pietro-Firenzuola, idea- consuetudine produrlo e consumarlo moderne tecnologie di trasformazione tore del convegno, il quale, nell’opu- durante il periodo invernale, grazie alla nella produzione dello squacquerone scolo illustrativo realizzato per l’occa- maggiore possibilità di conservazione. Dop. Derivato dal latte vaccino intero sione, si è così espresso: “La tradizione Le prime tracce certe e documentate di razze bovine allevate in un’area ge- enogastronomica di un territorio non della sua produzione risalgono al 1800, ograficamente delineata, si presta in si conosce riproducendone la formula come dimostra la corrispondenza in- cucina a molte preparazioni, anche se ma esaltandone i contenuti attraverso viata dal cardinale Bellisomi, vescovo il matrimonio ideale è con la piadina le sue eccellenze”. di Cesena in conclave a Venezia, al romagnola.

pagina 15 I NOSTRI CONVEGNI

Sebbene sia stato creato alla corte dei lettera di ringraziamento e una spilla nella cottura, riesce a trasformarli nel- duchi di Savoia nel XV secolo, in ono- d’oro a Ludovico Gardini per ringra- la prelibata dolcezza, compito che oggi, re dell’eccezionale visita del re di Fran- ziarlo dei savoiardi ricevuti in dono. A a Castel San Pietro, continua ancora, cia, il savoiardo ha avuto in Castel San questi biscotti è legato un curioso epi- tramandando la tradizione dolciaria Pietro una seconda patria, grazie alla sodio: divennero messaggeri di grati- dell’antica famiglia Gardini-Salieri. famiglia Gardini che ne iniziò la pro- tudine all’intermediario che aveva Che dire poi del miele? Il territorio di duzione nella seconda metà del 1800. favorito la liberazione del soldato Na- Castel San Pietro, per la sua secolare I savoiardi, o “biscotti alla savogliarda”, tale Salieri (la famiglia Salieri aveva tradizione apistica, costituisce un am- erano stati protagonisti di due banchet- affiancato la famiglia Gardini nella bito ideale per l’Osservatorio naziona- ti che si tennero in Castel San Pietro produzione dei biscotti) catturato dai le del miele, che vi opera dal 1988, un nel 1629 e nel 1652 in onore, rispetti- turchi nelle guerra di Libia, come ri- organismo che associa istituzioni pub- vamente, del cardinale Antonio Barbe- portano i giornali dell’epoca. Per la bliche e organizzazioni apistiche anche rini e del cardinale Lomellini, come leggerezza e per la friabilità, i savoiar- a livello nazionale. riportano antichi documenti. I savo- di erano raccomandati per convalescen- Altre eccellenze sono state protagoni- iardi di Castel San Pietro ottennero ti e puerpere, e in cucina si prestano a ste del convegno: i celebri vini prodot- importanti riconoscimenti: il diploma molteplici abbinamenti: in particolare, ti nelle colline di Castel San Pietro; la e la medaglia d’argento nel1890, all’E- sono un ingrediente indispensabile per cipolla di Medicina, la cui reputazione sposizione Industriale Italiana di gela zuppa inglese. La ricetta del Real risale alla fine dell’Ottocento e che è neri alimentari, vini e liquori di Roma; biscotto è molto semplice: uova, zuc- coltivata, nonché tutelata, in un terri- la Real Casa Savoia, nella persona del- chero e farina, ma è l’abilità del pastic- torio che comprende sei Comuni e la la regina madre, nel 1903, mandò una ciere che, con particolari dosaggi e cui commercializzazione è promossa da un Consorzio; i marroni di Castel del Rio, fonte di ricchezza e preziosa merce di scambio fin dal Medioevo e che tuttora sono alla base dell’economia dell’Appennino; il farro e i marroni di Firenzuola. La giornata ha avuto la sua conclusione con il pranzo che lo chef Giampiero Ri- naldi, con gli alunni dell’Istituto, ha magistralmente preparato, presentando un menu con le eccellenze protagoniste del convegno, evidenziando, ancora una volta, quanto sia importante tutelare e valorizzare il territorio nella prospetti- va dello sviluppo di un turismo enoga- stronomico e storico, alla scoperta delle eccellenze locali. Andrea Stanzani See International Summary page 70 pagina 16 I NOSTRI CONVEGNI Dagli Arabi ai Normanni Storia, cultura e gastronomia a Palermo, in occasione dei 60 anni della Delegazione.

di Daniela Nifosì Delegata di Palermo

nio storico e documentale. Lo stesso Palazzo Chiaramonte Steri, sede del convegno, ne è un esempio: le origini, pur datate nel XIV secolo, in seguito a specifici interventi di ricognizione in profondità del primordiale livello di posa, lo farebbero risalire, probabilmente, al periodo arabo, del quale tuttavia non rimane traccia nella docu- mentazione storica. Beniamino Macaluso, Direttore del Centro Studi della Sicilia Occidentale, riporta nel suo excursus i 60 anni della Delegazione di Palermo, nata appena 3 anni dopo la fondazione dell’Accade- mia a Milano, sottolineando come Pa- ella splendida cornice di Pa- l’alimentazione e la cultura dell’agro- lermo sia sempre stata una città dalla lazzo Chiaramonte Steri, sede alimentare, anche promuovendo ini- fervente attività culturale, aperta alle Ndel Rettorato dell’Università ziative che riguardano i temi del man- innovazioni. degli Studi di Palermo, si è svolto il giare sano, il tutto strettamente in Giuseppe Giaimo, Consultore di Paler- convegno “Dagli Arabi ai Normanni: sinergia con la programmazione dell’A- mo, con magistrale competenza nel storia, cultura e gastronomia a Paler- teneo che già da quest’anno ha attiva- coordinare i lavori, ha introdotto il pe- mo”, organizzato dalla Delegazione di to uno specifico corso di laurea in riodo storico, facendo un richiamo alla Palermo, in occasione del sessantesimo “Scienze e tecnologie agroalimentari”. mobilitazione dei Normanni, i quali, anno di fondazione. Sono intervenuti L’Assessore regionale all’Agricoltura, provenendo dalla penisola scandinava, il Vice Presidente Mario Ursino e il Pre- Sviluppo rurale e Pesca mediterranea, dopo essersi fermati in Inghilterra, ven- sidente del Centro Studi “Franco Ma- Onorevole Antonello Cracolici, è inter- gono chiamati a dirimere diatribe sor- renghi”, Sergio Corbino. venuto sull’importanza della qualità te tra gli emiri di Sicilia. La Delegata Daniela Nifosì ha salutato dei prodotti agroalimentari siciliani, Il benemerito professor Giovanni Ruf- gli ospiti e i rappresentanti di numero- che rappresentano il biglietto da visita fino introduce l’argomento delle diverse Delegazioni illustrando al folto pub- dell’isola nel mondo e che sono alla se correnti di lingue e di culture che blico i principi ispiratori dell’Accade- base delle tradizioni gastronomiche hanno attraversato il Mediterraneo, mia e le numerose attività svolte a della regione. delle quali la Sicilia è stata importante livello nazionale, le iniziative in corso Nicola Nocilla, Coordinatore della Si- testimone, essendo crocevia di popoli e ha introdotto il tema del convegno. cilia Occidentale, si è complimentato e di civiltà. Attraverso le immagini, il- Ha quindi invitato, per l’apertura dei con la Delegazione di Palermo per la lustra come siano riconoscibili le cor- lavori, il Magnifico Rettore dell’Univer- scelta del tema del convegno, che rap- renti migratorie delle parole che viag- sità degli Studi di Palermo, professor presenta il tassello di un mosaico di un giano tra il latino e il greco, i dialetti Fabrizio Micari, il quale ha sottolinea- periodo storico la cui lettura è ancora berbero-arabizzati e quelli siciliano-ca- to il coinvolgimento, la presenza e l’im- da definire. Sono poche le testimonian- stigliani. È così che, nell’ambito della pegno dell’Ateneo palermitano nell’in- ze, databili con certezza, per gli effetti cultura dell’alimentazione, sono state segnamento di discipline attinenti della continua rimozione del patrimo- pubblicate le carte linguistiche corre-

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ci comuni a musulmani ed ebrei: il torrone, la cubaita, datteri farciti con pasta di mandorla, dolci al pistacchio, mandorle, nocciole, noci, e anche piccole paste fritte, morbide, spugnose ricoperte di miele o ricotta addolcita, isfang, le attuali sfinci. Ignazio Tozzo, Dirigente Generale dell’Assessorato Regionale per la Salu- te, nel suo intervento, ha posto in rilievo l’importanza della gastronomia in relazione alla sicurezza alimentare e alla prevenzione sanitaria. La prevenzione primaria e corretti stili di vita rappresentano, infatti, l’assetto fondan- te della nostra salute, aiutano a preve- late ai vocaboli alimentari, tuttora in nenza lontana. Così accade anche du- nire le malattie cronico degenerative e uso, e non solo in Sicilia, risalendo alle rante la dominazione araba, racchiusa sono alla base di programmi di forma- matrici arabe o normanne di prove- nell’arco temporale che va dall’831 al zione sui corretti stili di vita da acquisi- nienza dal francese antico. Attraverso 1072. Quasi trecento anni in cui, nelle re sin dalla più tenera età. il nome di alcune parole, quindi, si può successioni generazionali, si consegna- Dario Cartabellotta, Dirigente Genera- sicuramente ricostruire la storia lingui- no, spesso senza consapevolezza, i re- le dell’Assessorato Regionale dell’Agri- stica della Sicilia in lungo e in largo per taggi ormai considerati propri. Paler- coltura, ha ribadito la grande influenza il Mediterraneo. mo, sotto la dominazione araba, è una che hanno avuto le popolazioni che si L’intervento del professor Barbera, Or- città molto popolosa, con una classe sono susseguite nell’isola, che di fatto dinario di Colture arboree, con le imma- mercantile attiva e capace, e con nume- hanno prodotto un notevole arricchi- gini e la descrizione del paesaggio della rosi mercati. La presenza della moschea mento per la biodiversità del mondo Sicilia nel periodo arabo-normanno, ha fungeva da centro di contrattazioni di animale e di quello vegetale. portato indietro nel tempo, definendo carne e pesce, ma anche di prodotti Il Sindaco di Palermo, Leoluca Orlando, la “conca d’oro” quale paradisiaco mi- agricoli. Sono favoriti i trasporti e i ha tracciato uno spaccato della città, racolo prodotto dal condizionamento commerci; viene istituito il servizio poche attualmente si trova in un felice delle acque operato dalle tecniche stale a cavallo che, con stazioni di posta momento storico, molto simile a quello dell’uomo e conchiglia circondata da magrebine, segnerà la storia dei colle- che è stato l’arabo-normanno. Nella una corona di monti, pianura ricca di gamenti fino a tempi a noi vicini. straordinaria epoca di Federico II, nel- acqua e aperta sul mare dal dolce clima. Gifar II è passato alla storia come “il la quale vi era tanta attenzione alla Sicuramente i qanat, canali di irrigazio- Lorenzo de’ Medici della Sicilia araba”, biodiversità, vi era anche un grande ne che utilizzano la ricca falda acquife- tollerante al punto da far proliferare senso di autostima a rafforzare l’iden- ra della pianura, sono tra le rivoluzioni pittori, scultori, artisti del legno, con- tità sociale. La cucina, intesa come vei- agricole e innovazioni della cultura ciapelli, tintori di tessuti e orafi, e an- colo culturale a 360 gradi, sarà uno islamica che hanno contribuito a defi- cora ai nostri giorni la capacità esecu- degli argomenti di riferimento del nire la biodiversità del territorio, dando tiva artigiana, tramandata nel corso dei 2018, nel quale Palermo sarà la Città spunto a nuove formule alimentari. Pa- secoli, è divenuta tratto caratterizzante italiana della cultura. lermo diviene una città ricca di acqua, della produzione siciliana. Infine, il Vice Presidente Mario Ursino di nuove varietà di alberi da frutto e di Gaetano Basile, membro del Centro si è complimentato per l’altissimo livel- piante sconosciute, con un’agricoltura Studi “Franco Marenghi”, ha poi con- lo di straordinaria cultura e amore di- di grande impatto sul paesaggio. notato il periodo storico con le abitudi- mostrato verso l’Accademia da parte dei Rita Cedrini, componente del Centro ni gastronomiche dei musulmani e relatori. L’Accademia vive un periodo Studi Territoriale, ha affascinato l’at- degli ebrei: gli uni osservanti delle predi grande notorietà grazie a tutte le ini- tento uditorio sull’antropologia del scrizioni coraniche dell’halal e gli altri ziative intraprese e anche grazie alle quotidiano tra noi. I popoli si sono sem- di quelle kasher del Kasherut. Ciò ha Settimane della Cucina italiana nel pre mossi alla ricerca di nuove terre; ciò arricchito la gastronomia isolana con- mondo che tengono desta l’attenzione ha determinato l’incontro/scontro tra servando nei secoli quella identità che sulla cultura italiana. culture diverse, che vengono assorbite si è confusa con l’anima stessa della Daniela Nifosì fino a perdere le tracce di un’apparte- cucina siciliana. A fine pasto, tanti dol- See International Summary page 70 pagina 18 I NOSTRI CONVEGNI Prodotti della terra trevigiana Il convegno, organizzato dalla Delegazione di Treviso-Alta Marca, in occasione dei dieci anni dalla fondazione.

di Nazzareno Acquistucci Delegato di Treviso-Alta Marca

a Delegazione di Treviso-Alta Mar- il produttore dottor Umberto Marchiori, ca ha raggiunto il piccolo traguar- ha presentato il progetto di analisi sulle Ldo dei dieci anni di vita, che ha caratteristiche di unicità e distinguibili- festeggiato, nel solco della migliore tà proprie del Conegliano Valdobbiade- tradizione accademica, con un convegno ne Prosecco superiore Docg, intitolato che rimarcasse la presenza sul territorio “I fattori primi del Superiore”. Negli e la vocazione culturale del sodalizio. ultimi dieci anni, è stato fatto un percor- Il convegno, organizzato nella Sala Con- so di ricerca incentrato sulla valorizza- siliare del Comune di Asolo, ha avuto zione delle storiche varietà autoctone come tema: “Eccellenze trevigiane a del Prosecco Conegliano Valdobbiadene. tavola”. Cinque relatori si sono alterna- Con protocolli di vinificazione dedicati, ti nella presentazione dei vari argomen- è stato possibile esprimere le caratteri- ti con il professor Danilo Gasparini, stiche intrinseche dei vecchi vitigni lo- membro del Centro Studi “Franco Ma- cali Perera, Bianchetta e Verdiso, i quali, renghi”, in qualità di moderatore. per difficoltà di gestione e non costanti Il primo è stato sul Prosecco. Il relatore, rese produttive, sono stati relegati al ruolo di gregari della versatile e produt- tiva Glera, ma che presentano aromati- cità uniche e riconoscibili. Custodire la biodiversità dei vecchi vigneti, oltre a rappresentare una via di sviluppo per la sostenibilità, costituisce anche una chiave di successo edonistico e commerciale e certamente un contributo all’afferma- zione del “made in Italy”. Ha parlato poi il Direttore responsabile di un’azienda casearia, Alessandro De Conto, sugli ultimi formaggi di malga sempre più rari da trovare. Il formaggio è un alimento che condensa in sé un complesso mix di storia, territorio, geografia, antropologia, sociologia, zootecnia, frutto, in molti casi, di un percorso plurisecolare ricco di trasformazioni, contaminazioni e interazioni. Quando poi si parla del formaggio di malga, si deve prendere contatto con diverse sue sfaccettature, non soltanto quella organolettica. L’alpeggio costituisce il terroir privilegiato per la produzione casearia e nel territorio pre- alpino trevigiano si trovano ancora

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casari resistenti, più o meno struttura- tari tipici”. Ognuno di questi rappre- Una missione da costruire passo dopo ti, che nei mesi estivi si spostano con le senta il risultato di anni, decenni se non passo. loro mandrie in montagna, riqualifican- secoli di storia e di prove per ottenere Infine, Anna Maria Pellegrino, Presi- do luoghi per il resto dell’anno spesso un’eccellenza qualitativa. Sono stati dente dei food blogger, che tanto spazio dimenticati. Il prodotto che se ne ottie- brevemente illustrati alcuni di tali pro- stanno avendo nel mondo internet, ha ne rappresenta una vera eccellenza, dotti ed evidenziate le loro caratteri- confermato che riporterà in rete tutto appannaggio di pochi perché scarsa ne stiche qualitative, nutrizionali e salu- ciò che interessa la gastronomia e, in risulta la produzione. tistiche che contribuiscono a creare quel particolare, quale sviluppo le eccellen- Un altro argomento, trattato dal pro- meraviglioso connubio tra gratificazio- ze trevigiane abbiano avuto grazie alle fessor Paolo Sambo dell’Università di ne mentale e fisica che permette di tante iniziative del settore. Padova, ha interessato i più tipici pro- apprezzarli quando li gustiamo a tavo- A conclusione del convegno, il Consi- dotti della terra trevigiana, come il la e che rappresentano, inoltre, un po- gliere e Segretario di Presidenza, Ren- radicchio rosso, le patate, i fagioli e tentissimo strumento per mantenerci zo Rizzi, ha portato i saluti del Presi- altri ortaggi che rappresentano nel in salute. C’è stato poi l’intervento di dente Paolo Petroni e del Segretario territorio una ricchezza alimentare un cuoco, Nicola Dinato, il quale, sep- Generale e ha espresso parole di ap- consolidata. In un mondo sempre più pur giovane, ha cultura e fantasia per prezzamento per gli interessanti argo- globalizzato, il rischio di “perdere o saper coniugare tradizione e creatività. menti trattati. Al convegno sono stati dimenticare” le proprie radici diventa Il suo intervento ha voluto evidenziare invitati tutti i Delegati veneti e anche rapidamente più reale. Dal punto di l’importanza della salvaguardia della di altre regioni confinanti. Inoltre, in vista della nutrizione e alimentazione, biodiversità e dei prodotti di eccellen- occasione del decennale, la Delegazio- il concetto di “radici” e “tradizioni” non za attraverso il lavoro di un cuoco mone ha stampato un libro-diario di tutte è soltanto una questione storica e di derno, consapevole dell’opportunità di le attività culturali svolte, che è stato memoria, ma anche di educazione ali- preservare tutto il patrimonio agroali- distribuito ai partecipanti durante il mentare e di salute. Nel panorama mentare rimasto. Uno chef conscio pranzo, presso la “Locanda Baggio” di italiano ed europeo, l’Italia si pone ai della responsabilità, non solo di inter- Asolo. Incontro a tavola, naturalmente, primi posti in termini di prodotti a mar- pretare la materia prima, ma di trasmet- all’insegna dei prodotti di eccellenza chio Igp e Dop. Il Veneto, poi, risulta terla, diffonderla, promuoverla e tute- che il territorio è in grado di offrire e essere al secondo posto in Italia, con larla. Grazie al ruolo di ambasciatore che il cuoco Nino Baggio ha saputo in- ben 36 diverse produzioni tipiche (18 del gusto, a livello capillare, dei nostri terpretare con sensibilità e passione, Dop e altrettante Igp); ma si tratta solo micro territori, la figura del cuoco sem- riscuotendo il consenso generale e di- della punta dell’iceberg dato che, a pre più dovrà lavorare per il ripristino mostrando di meritare ampiamente la supporto dei prodotti che hanno rag- di una biodiversità a rischio di estin- recente assegnazione del Diploma di giunto l’ambito traguardo della certi- zione. Più il livello di cucina si alza, più Cucina Eccellente. ficazione, ce ne sono altri, molti altri le parole e i fatti avranno un peso mag- Nazzareno Acquistucci (370), che sono definiti “Agroalimen- giore per sensibilizzare i consumatori. See International Summary page 70 pagina 20 CULTURA & RICERCA Pochi ma di gran pregio I vini liguri sono prodotti di nicchia, come il Rossese di Dolceacqua, che ha avuto illustri estimatori.

di Paolo Lingua Accademico di Genova Est

da cui prende il nome, ma nella fascia collinare arroccata alle spalle di Venti- miglia e di Bordighera, sino quasi a Sanremo (i punti più nobili sono Sol- dano, Perinaldo, Baiardo, San Biagio della Cima e Vallecrosia). Del Rossese è stato elogiato il retrogusto amarognolo che può ingentilirsi, a seconda della zona di coltivazione, con profumi di rosa e di fragola. Ne sono stati innamo- rati, in tempi recenti, Luigi Veronelli e Massimo Alberini. Per una curiosità di sapore poetico, l’etichetta per un produttore, ormai scomparso da molti anni, è stata creata dal famoso disegnatore francese Ray- mond Peynet che viveva nei pressi di ncora negli anni Cinquanta e “vino da messa” per la liturgia pontifi- Nizza e che era un autentico gourmet. Sessanta del secolo scorso, la cale. L’alto contenuto alcolico ne con- Il vino, che, secondo un’informazione A produzione di vino in Liguria sentiva, infatti, il trasporto via mare e non provata, pare fosse conosciuto e era considerata una “curiosità”, sia pure la conservazione. Molti vini bianchi, a apprezzato anche da Papa Paolo III in con qualche rara eccezione. C’era una quel tempo, dopo pochi mesi diventa- pieno Rinascimento, ebbe (pare) giu- critica, tutto sommato fondata, che ac- vano aceto, avendo poca consistenza dizi lusinghieri da parte di Napoleone, compagnava quasi sempre quei vini: alcolica. Ovviamente, accanto al “bian- ancora giovane generale, nella prima una sbadata e non sapiente gestione co delle Cinque Terre” va ricordato lo campagna d’Italia. Il Rossese si ottiene della coltivazione e una discontinuità “Sciacchetrà”, amato da popolani e da da una miscela di uve, il 70% delle qua- del prodotto legato, anche per via del- poeti e che rappresenta il “non plus li è costituito dal cosiddetto “Rossese la presenza del salino (pregio e difetto ultra” dei vini da dessert. di Ventimiglia” o “Rossese Nero”. In allo stesso tempo), a una produzione Lasciando le terre dell’estremo Levan- percentuali a volte differenti, si aggiun- estemporanea. I genovesi, in particola- te ligure, ci spostiamo, ora, all’estremo gono anche uve bianche della zona, re, non sono proprio agricoltori nel loro Ponente, in provincia di Imperia. Qui come il Vermentino e la Massarda. Tale DNA, a meno che non si tratti di speci- esiste il vino rosso più nobile della Li- presenza conferisce al vino (da bersi fici prodotti di nicchia, in questo caso guria, un vino da carni rosse - selvag- preferibilmente dopo tre - quattro anni, di gran pregio. La produzione più nota gina e in particolare il cinghiale, oppu- anche se regge un invecchiamento su- resta sempre quella delle Cinque Terre, re l’agnello che ha brucato erbe in riva periore) un colore rosso brillante, qua- dove la fiamma dello speciale e robusto al mare, che poi danno alle sue carni si scintillante. Ultima curiosità: il nome. vino bianco, coltivato da sempre sulle un sapore particolare - e da consumo Rossese non deriverebbe, secondo filo- impraticabili terrazze sorrette da mu- invernale. Esso ha sempre raggiunto, logi latini, che ne sono di fatto certi, dal retti a secco, ebbe la nobile menzione anche in epoche diverse dalla nostra, colore, bensì dal termine racens: un nel celebre saggio di Sante Lancerio, il una gradazione tra i 13,5° e i 14°. Si vino, cioè, che si fa sentire in gola. “Ra- “bottigliere dei Papi” nel XVI secolo, tratta del “Rossese di Dolceacqua”, col- schia” ed esalta le papille. che lo ricordò anche come pregiato tivato non solo nell’incantevole paese See International Summary page 70

pagina 21 CULTURA & RICERCA Tra bisogno e piacere Le regole del mangiar bene e del benessere psicofisico.

di Salvatore Battisti Accademico di Latina

e fossimo in grado di fornire molti fattori che condizionano il nostro a ciascuno la giusta dose di benessere, il così detto “stare in forma”, “Snutrimento ed esercizio fisi- la possibilità di prevenire malattie e, co, né in eccesso né in difetto, avremmo non ultima, la soddisfazione del palato. trovato la strada della salute”, scriveva L’organismo umano, come tutte le spe- Ippocrate nel IV secolo a.C. Il concetto cie animali, per crescere, vivere e man- di benessere psicofisico, associato a una tenere le funzioni vitali dei suoi organi, regolare pratica sportiva, resta attuale necessita di un apporto di energia. Que- e di fondamentale importanza anche ai sta è fornita dagli alimenti. Con “nutri- nostri giorni. Nonostante il grande in- zione” si intendono i “processi biochi- teresse dei media per il mondo della mici” utilizzati dall’organismo per gastronomia, il consumatore italiano è metabolizzare gli alimenti, mentre con scarsamente, e solo sporadicamente, “alimentazione” si intende l’assunzione informato sugli stretti legami che inter- di alimenti, i quali, digeriti e assorbiti corrono fra alimentazione e salute. Ep- dall’organismo, forniscono i nutrienti, pure, dall’alimentazione dipendono sostanze necessarie per la crescita, il rinnovamento e il funzionamento delle parti di cui l’organismo è composto. Negli ultimi sessant’anni, i consumi alimentari degli italiani sono ampiamente mutati: si assumono più calorie, più proteine e grassi di origine animale, meno carboidrati complessi e più zuccheri semplici. Tutto ciò, insieme a uno stile di vita sedentario, ha inevitabilmente portato a un aumento delle malattie cronico-degenerative quali diabete, iperten- sione, malattie cardiovascolari, tumori, sovrappeso e obesità. Il 33% degli italiani è in sovrappeso e il 7% è decisamente obeso (dati ISTAT). Cresce anche l’obe- sità infantile che va presa in considera- zione. Il nostro organismo, come si è prima accennato, ha bisogno di energia che ricava dal cibo. Il fabbisogno calorico è la quantità di energia misurata in calorie (kcal) che ogni giorno ci serve per poter svolgere tutte le nostre attività. Esso varia con l’età (maggiore nei giovani), con il sesso (maggiore nei maschi) e l’attività fisica. Se l’energia in entrata è maggiore di pagina 22 CULTURA & RICERCA

quella in uscita (o per troppe calorie cellulari e precursori di sostanze rego- dovute a troppi cibi e/o cibi troppo ca- latrici (del sistema cardiovascolare e lorici o per poche calorie utilizzate per immunitario, della coagulazione del scarsa attività fisica) il peso del corpo sangue, della funzione renale); fungo- aumenta. 7,7 calorie in più formano 1 no da trasportatori delle vitamine lipo- grammo di grasso, e se si assumono più solubili e provvedono al fabbisogno di calorie di quante se ne bruciano, il cor- acidi grassi essenziali. I grassi o lipidi si po immagazzina l’eccesso sotto forma classificano in saturi e insaturi. Questi di adipe e aumenta di peso; invece, se ultimi possono essere monoinsaturi e elimina ogni giorno, mediamente, si bruciano più calorie di quante se ne polinsaturi. Fanno bene alla salute e 2.550 ml di acqua, che dovrebbe essere assumono, l’organismo dovrà ricorrere sono presenti in olio d’oliva, d’arachide, sostituita da una pari quantità. ai nutrienti delle proprie cellule con frutta secca oleosa; contengono gli ω 3 Un’attenzione particolare meritano i conseguente perdita di peso. La mag- e gli ω 6. Esercitano un’azione preven- radicali liberi che danneggiano le mem- gior parte del tessuto corporeo utilizza- tiva nei confronti della deposizione del brane cellulari, favorendo l’invecchia- to a questo scopo è il grasso, ma se vie- colesterolo e dei disturbi cardiovasco- mento e le malattie degenerative come ne usato il tessuto magro questo non è lari. Gli acidi grassi omega 3 riducono il cancro e l’arteriosclerosi. Si introdu- positivo per l’organismo. i trigliceridi e prevengono l’infarto e cono con gli alimenti: per esempio frit- L’attività fisica è molto importante, in l’ictus. Gli acidi grassi saturi fanno male ture (soprattutto con oli di girasole, quanto non bisogna dimenticare che alla salute, in quanto favoriscono l’iper- mais e soia) e col fumo di sigarette. Si l’uomo è stato programmato genetica- colesterolemia e le malattie cardiova- formano nell’organismo nella normale mente per farne molta (per scappare dai scolari. I grassi trans, che non dovreb- attività di trasformazione delle sostanze predatori, per cacciare, per procurarsi il bero superare i 5 g/die, irrigidiscono le (metabolismo), per combattere infezio- cibo ecc.) e quindi se scarsa fa male membrane cellulari e aumentano il ni, e quando ci si espone a lungo al sole. all’organismo, inoltre oggi si mangia di colesterolo nel sangue. Sono presenti Gli antiossidanti contrastano i radicali più e si mangiano alimenti a maggiore soprattutto nell’olio di palma e di cocco liberi e svolgono azione anticancro, an- contenuto calorico per cui, per avere un (indicati come “grassi vegetali” sulle tiarteriosclerosi e antinvecchiamento. bilancio energetico in pareggio, bisogna confezioni alimentari), margarina soli- Si trovano nei vegetali e nella frutta, fare più attività motoria. I vantaggi sono da, burro, formaggi, carni grasse, salu- nell’olio extravergine di oliva, nel vino di: contrastare l’obesità e il sovrappeso, mi, snack dolci e salati. La scritta “gras- rosso, nei cereali integrali, nei legumi. favorire la prestanza fisica, prevenire si idrogenati” significa grassi saturi e Gli alimenti più antiossidanti sono: uva molte malattie, ridurre l’ansia, lo stress, grassi trans. nera, mirtilli, cavolo, more, spinaci, ver- la depressione, migliorare l’umore e aiu- Le proteine hanno una funzione plasti- za, prugne, pompelmo e arancia. tare a dormire meglio. ca, in quanto sono i mattoni del nostro Le fibre si trovano solo negli alimenti di Sono consigliati almeno 60 minuti al corpo. Cibi proteici sono: uova, formag- origine vegetale: verdure, frutta, legu- giorno di attività fisica leggera e almeno gi, legumi, pesce, carne, cereali, latte. mi, cereali integrali. Non vengono dige- 60 minuti alla settimana di attività fisica L’eccesso di proteine sovraccarica il rene rite ma conferiscono un senso di sazietà, impegnativa. A parità di tempo, è meglio ed è un fattore di rischio per i tumori. agevolano lo svuotamento intestinale, un’attività fisica tutti i giorni che poche Le vitamine hanno una funzione rego- diminuiscono il tempo di contatto e volte a settimana. Non si dovrebbe stare lativa. Sono sostanze organiche natura- quindi contrastano il cancro, regolano il seduti più di 60-90 minuti di seguito. li o sintetiche, prive di valore energetico livello di glucosio nel sangue e riducono Le sostanze nutritive, o nutrienti, si clas- ma indispensabili per il corretto funzio- il rischio di malattie cardiovascolari. sificano in grassi o lipidi, proteine o pro- namento dell’organismo. I sali minerali Quali sono i consigli per un’alimentazio- tidi, vitamine, sali minerali, acqua, alcol. svolgono una funzione strutturale e ne corretta? Fare una prima colazione Gli zuccheri o carboidrati hanno la prin- regolativa. Sono indispensabili per lo adeguata (latte o yogurt, pane, marmel- cipale funzione di fornire immediata- svolgimento di tutte le funzioni vitali. lata o frutta); limitare il più possibile il mente energia che però subito finisce, L’acqua è il principale componente del- consumo di merendine, biscotti, snack, mentre gli zuccheri complessi (amidi: la materia vivente e costituisce circa il patatine, caramelle, bibite; mangiare pane, pasta, riso, polenta, patate, casta- 60 % in peso di un essere umano adulto. più spesso pesce e legumi; la frutta e la gne, legumi) forniscono energia più È necessaria nell’organismo umano per verdura devono essere fresche e di sta- lentamente ma più a lungo: non deter- diversi motivi: è il solvente ideale per gione; limitare il consumo di cibi fritti; minano sbalzi nella glicemia e sono da molte sostanze, permette il trasporto non mangiare troppo salato; variare preferire. dei nutrienti ai diversi organi, rappre- l’alimentazione, non mangiare troppo, I lipidi provvedono alla riserva energe- senta il mezzo in cui avvengono le rea- muoversi il più possibile. tica; sono componenti delle membrane zioni biochimiche. L’organismo umano See International Summary page 70

pagina 23 CULTURA & RICERCA La treccia dell’Incoronata È fatta con la pasta di caciocavallo e si porta a tracolla, a mo’ di fascia, il giorno della festa della Madonna.

di Giampaolo Colavita Membro del CST Molise

a storia del Molise è contraddi- stratificati e radicati in tutta la regione. stinta dalla millenaria pratica Per questo, ancora oggi, ritroviamo pro- L della transumanza. Dall’Abruzzo, duzioni casearie originarie delle zone dall’alto Molise e dal Matese, le greggi montane, ben vive anche nel Medio e e le mandrie scendevano al Tavoliere in Basso Molise, come a Santa Croce di settembre e risalivano in aprile-maggio, Magliano che, l’ultimo sabato di aprile, percorrendo la fitta rete di tratturi e dedica alla transumanza la festività tratturelli (“erbai fiumi silenti” di dan- della Madonna dell’Incoronata. nunziana memoria), che ancora segna- La mattina della festa, gli animali (vac- no in lungo e in largo la regione. Questi che, pecore, capre, cavalli) vengono flussi di uomini e animali mettevano in guarniti con drappi e fiocchi. Gli uomi- moto un ricco interscambio con le co- ni, con gli abiti della festa, cavalcano i munità site lungo i tratturi. Formaggi e cavalli più belli e briosi e ognuno porta ricotta erano scambiati con pane, scar- una treccia di pasta di caciocavallo a pe, vestiti, utensili, cosicché nei “riposi” tracolla a “mo’ di fascia”, tessuta a ma- (aree di sosta) si creava anche un’osmo- glie strette (torza, torza), con ai due capi si di valori umani e le pratiche commer- una frangia realizzata sfilacciando per ciali si contaminavano di contenuti e un po’ i fili di pasta e legandoli con un valori culturali, che nei secoli si sono fiocco colorato o un nastro con i colori

pagina 24 CULTURA & RICERCA

della bandiera italiana. Sia per preser- la protezione ricevuta, per l’andamen- se tessere una fune, modella un filo vare gli abiti, sia per non insudiciare la to del raccolto e per le nuove nascite ininterrotto dello spessore di un dito, treccia, questa viene indossata su un in stalla, per cui essa rappresenta il che mano a mano rassoda in acqua asciugamano di cotone o di lino bianco. simbolo e la sintesi di un rito propizia- fredda e poi immerge in salamoia per Le vacche non vengono munte e sono torio per l’abbondanza delle produzio- circa un quarto d’ora. La corda di pasta portate alla benedizione con le mam- ni agricole e zootecniche. Solitamente filata viene stesa su un tavolo e taglia- melle turgide di latte, come segno pro- la treccia non pesa mai meno di 1 kg ta in fili della lunghezza desiderata. piziatorio di fecondità della terra e ed è lunga minimo 50 cm. Non ha cro- Questi sono legati tutti insieme a un’e- abbondanza dei raccolti. Dopo la be- sta e la pasta si presenta compatta ed stremità (capo) e appesi a un gancio o nedizione degli animali, le trecce ven- elastica. I profumi sono quelli tipici del tenuti perpendicolari da un aiuto. Inizia gono sciolte e distribuite ai fedeli in latte fresco e del siero-innesto, con note la tessitura della treccia a “maglia bassa”. segno di comunione. Con questo rito, vegetali che ricordano l’erba fresca. Al Molto importante è l’ordine con il qua- territorio, comunità e sfera animale, gusto si presenta dolce, con una legge- le i fili vengono intrecciati: nel caso non accanto al simbolismo della condivi- ra acidità e sapidità. Per apprezzarne sia regolare, si ha una tessitura disomo- sione del cibo, si legano in maniera al meglio le caratteristiche, va gustata genea. Infine, si lega il capo opposto e inscindibile. tal quale, tagliando pezzi di 10 cm e la treccia è posta ad asciugare su un La treccia dell’Incoronata rappresenta, sfilacciandoli con le mani. È possibile panno di lino. Divaricando qualche “ma- quindi, un prodotto di elevato valore che, una volta, la grandezza della trec- glia”, si possono inserire spezzoni di filo simbolico, a testimonianza che il Mo- cia indicasse l’importanza del massaro. sfrangiati a “mo’ di fiocco” per guarnire lise è terra di transumanza e di pasto- Il latte della mungitura serale e mat- ulteriormente la treccia. ri, che non solo sapevano curare gli tutina viene riscaldato nella caldaia di Dai ricordi di diverse persone, dai rac- animali, ma erano anche bravi nell’ar- rame stagnato, si aggiunge prima il conti degli anziani e da materiale fo- te dell’intreccio di cesti o delle “fuscel- siero-innesto e poi il caglio e di lì a poco tografico, è stato possibile sapere che le” di giunco per la ricotta e i formag- si ha la coagulazione. Mormorando un in passato la pasta filata veniva intes- gi. Unendo la maestria dell’intreccio ringraziamento a Dio, il casaro rompe suta per fare veri e propri “vestimenti” alla tecnica casearia, hanno creato un la cagliata con il segno di croce trac- (gilè, camiciole, gonnine per le bam- formaggio unico nel suo genere, da ciato con lo spino e la lascia maturare bine, ecc.) con cui adornarsi il giorno offrire alla Madonna il giorno della sua sotto siero, poi la scotta leggermente della Madonna Incoronata. festa. Appena fatta, la treccia assomi- con il siero caldo che rimane dalla pro- Fino ad alcuni anni fa, la treccia si fa- glia a una sciarpa di calda lana; con il duzione della ricotta. Quando la pasta ceva quasi esclusivamente in occasione passare dei giorni, i fili ingialliscono, è ben matura, la taglia in tranci sottili di questa festa, ma oggi è possibile ricordando così i cesti di vimini. e la fila con acqua quasi bollente, finché reperirla giornalmente in azienda o nei Attraverso il dono della treccia, gli al- non diventa nerbosa ed elastica. Con negozi di prodotti tipici locali. levatori ringraziano la Madonna per gesti continui e ritmati, come se doves- See International Summary page 70

CENA ECUMENICA 2017

La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 19 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “I formaggi nella cucina della tradizione regionale”. Un tema, scelto dal Centro Studi “Franco Maren- ghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, volto a valorizzare un alimento, di cui l’Italia è ricchissima, che entra come componente essenziale o sussidiario in numerose preparazioni tipiche del territorio, accanto a interessanti innovazioni. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’i- donea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio all’alimento scelto.

pagina 25 CULTURA & RICERCA Cibo, identità e integrazione Un progetto che vede il cibo italiano e del Mediterraneo al centro di un percorso formativo per giovani immigrati.

di June di Schino Accademica onoraria di Roma

ome ha affermato Claude Lévi- razione, l’ospitalità della Caritas e il Strauss, “La cuisine d’une société Patrocinio del I Municipio del Comune C est un langage dans lequel elle di Roma, si è voluto realizzare un pro- traduit, inconsciemment, sa structure”. getto di grande valore sociale. Considerato il significato profondo di “Cibo, Integrazione e Solidarietà” vede queste parole, forse nulla meglio della il cibo italiano e del Mediterraneo al tavola rispecchia perfettamente l’auten- centro di un percorso formativo di un tica espressione popolare, le tradizioni gruppo di giovani immigrati provenien- del passato e dell’ingegno così tipica- ti da numerosi Paesi tra i quali: Romania, mente italiano. Congo, Albania, Madagascar, Paraguay, Consapevoli che la cucina racchiuda Cuba, Nigeria e Russia. L’idea nasce anche la storia e la memoria dell’Italia, dall’instancabile Lidia Borzì, Presidente così come ogni Paese del mondo, qui si delle Acli di Roma e Provincia, che pos- è focalizzato particolarmente sulla pro- siede la volontà e l’abilità di realizzare venienza degli immigrati. Con le Acli progetti di solidarietà in ogni ambito, provinciali di Roma, in collaborazione ottimizzando le occasioni per valorizza- con l’Istituto professionale per l’Enoga- re ogni risorsa. Con un approccio pro- stronomia e l’Ospitalità Alberghiera attivo e di multitasking, si pone vari “Vincenzo Gioberti” di Roma, e il soste- obiettivi tra i quali: sensibilizzare i gio- gno della fondazione Cattolica Assicu- vani all’integrazione multiculturale pro-

pagina 26 CULTURA & RICERCA

Panzanella scomposta to con durelli di pollo su letto di strigoli. Il documento finale del validissimo per- Lo chef ha illustrato come faccia largo corso educativo “Sapore dell’integrazio- uso delle piante alimurgiche, raccolte ne” dà uno spazio a ciascun partecipan- regolarmente nei campi. Seguiva una te, tutor e insegnante. Inoltre raccoglie panzanella scomposta con sorbetto al una testimonianza importante, perché basilico incoronato da un originale filo non offre soltanto le ricette italiane e di olio caramellato (queste due delizie mediterranee, ma ugualmente riporta speciali si trovano nel ricettario). Ottime quelle dei Paesi degli immigrati per un le pietanze preparate e servite attenta- confronto, uno scambio, un arricchimen- prio tramite il cibo, che possiede una mente dagli studenti del corso: melan- to. Alcune di queste sono: pane dorato comunicazione potente; creare cittadi- zane croccanti, pasta al forno, polpette dal Congo; riso alla cannella con pollo ni consapevoli del bene comune e svi- con carciofi. al cocco dal Madagascar; gogosari im- luppare un percorso di empowerment, Nell’ambito della mattinata, è stato pre- pluti dalla Romania; ropa vieja da Cuba; attraverso la formazione professionale sentato anche il volume Sapore d’inte- torta salata di mais dal Paraguay; riso di gruppo, per avvicinare gli immigrati grazione, un libro di ricette di cucina jollof dalla Nigeria; manzo alla Stroga- al mondo del lavoro. etnica e mediterranea, incentrate sul noff dalla Russia. All’evento finale del progetto, presso la recupero alimentare, realizzato a cura Il ricettario eloquentemente condivide, casa famiglia della Caritas a Villa Glori, dell’ufficio comunicazione delle Acli mentre estende la possibilità di cono- iniziato lo scorso 30 marzo, sono inter- provinciali di Roma, con il contributo scere l’altro attraverso il cibo, creando venuti: Lidia Borzì; Carla Parolari, di- dei volontari del Servizio Civile, degli e potenziando la vera convivialità, quin- rigente scolastico dell’Ipseoa Gioberti; studenti dell’Istituto Gioberti e dei cor- tessenza del convivere insieme. Emiliano Monteverde, Assessore alle sisti stranieri. See International Summary page 70 Politiche Sociali del Municipio Roma I; Simone Annose, Direttore generale della Caritas di Roma; Giulia Codonesu, Fondazione Cattolica. I corsisti hanno ottenuto la certificazio- ACCADEMICI IN PRIMO PIANO ne HCCP e gli attestati di partecipazione, e si sono commossi raccontando la L’Accademico della Gallura, Gerolamo Balata, ha assunto la carica di propria esperienza vissuta insieme agli Direttore Generale della sede regionale della Sardegna dell’Eurispes. insegnanti. Il senso dell’iniziativa e delle emozioni L’Accademico di Imola, Davide Baroncini, è stato chiamato a far parte suscitate è stato trasmesso dalle parole del nuovo Cda di Formula Imola Spa. di Benedetta, una delle tutor del corso di cucina e studentessa dell’Istituto Gio- L’Accademico di Pordenone, Luigi Campello, è stato eletto Presidente del berti, la quale ha descritto il progetto Rotary Club Pordenone Alto Livenza. come un’esperienza “partita dalla mente e scivolata nel cuore”. L’Accademica di Roma, Carla Delfino, è stata riconfermata, per il secon- Un momento di grande attrazione e d’i- do mandato, Vice Presidente Nazionale dell’Aidda, l’Associazione Impren- spirazione è stato fornito dallo showco- ditrici e Donne Dirigenti di Azienda. È stata, inoltre, insignita, a Napoli, oking di Maurizio Serva del ristorante del premio Women Value Company 2017, assegnato dal gruppo Intesa “La Trota” di Rivodutri (Rieti), che van- San Paolo alle imprenditrici italiane di successo. ta due stelle Michelin. Lo chef proprie- L’Accademico di Madrid, Antonio Di Natale, ha ricevuto dal Presidente tario racconta che non ha mai inseguito della Repubblica l’onorificenza di Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Ita- riconoscimenti, ma con suo fratello lia (per meriti scientifici e per aver contribuito alla promozione dei rap- Sandro ha voluto seguire con passione porti culturali con la Spagna). È stato, inoltre, nominato membro della l’avventura tra i sapori del territorio: dal Muy Noble Sociedad de los Amigos del Atún y Amantes del Vino (organiz- pescato di acqua dolce alle erbe spon- zazione scientifico-gastronomica). tanee, per esprimere al meglio lo spirito innovativo delle tradizioni. L’Accademico di Avezzano e della Marsica, Fabrizio Giuseppe Venturi- La giornata, piena di soddisfazioni per ni, ha ricevuto l’onorificenza di Ufficiale dell’Ordine al Merito della- Re tutti, si è conclusa con un bellissimo pubblica Italiana. pranzo preparato, in parte, dalla magia di Maurizio, con uno squisito riso al sal-

pagina 27 CULTURA & RICERCA I dolci dell’anima Particolarità dei dolci sardi, tradizionali delle feste.

di Maria Ledda Carboni e Salvatore Gullotta Di Mauro Accademici di Cagliari Castello

finali: una pittura a colori, eseguita con l’uso sapiente e delicato di piume di gallina o di pennellini o di un tubetto di carta. Nascono, così, le antiche forme di dolci, che fanno tornare alla memoria profumi di altri tempi, insieme carnali e pagani. Tutti con nomi diversi, talvolta misteriosi, secondo il paese di confezionamento. A ogni forma è associata una specifica simbologia, come è evidente nei dolci della Pasqua e dei matrimoni. Sono n Sardegna si distingue una tipolo- avrebbe così ricevuto “sa madriga”, la numerose le forme di animali, colom- gia di dolci che si impone, già a matrice, cioè il fermento originario da belle e uccellini, ma anche di oggetti Iprima vista, per la magnificenza tramandare di generazione in genera- della vita quotidiana. A ricoprire il estetica. Si confezionano per tradizio- zione. Da allora, come sicuramente è dolce, c’è anche abbondanza di fiori: ne esclusivamente in occasione di feste accertato per il torrone, che si fa risa- roselline di varia grandezza e di vario comunitarie, religiose o civili, e per lire all’epoca presemitica, in quest’iso- colore, gigli bianchi o ibiscus. Magni- ricorrenze importanti della vita indi- la antica, le donne creano dolci di ogni fiche appaiono le decorazioni che ri- viduale o familiare. specie per sottolineare momenti im- producono ventagli di pizzo o cuori, Tali dolci non hanno nulla in comune portanti della vita, tutti finemente e anch’essi di pizzo, ornati da fiori. Altre, con la pasticceria ordinaria, ma sono artisticamente adornati da figure o infine, si esauriscono in gruppi di seg- prodotti eminenti della cultura e delle disegni. Come antiche sacerdotesse, menti che compongono semplici sche- emozioni della cucina sarda, che, so- in prossimità delle occasioni di festa, mi lineari. Ricorrono le forme a rombo, prattutto nella tradizione agro-pasto- in ogni angolo dell’isola, chiuse nelle a disco, a sfera, a triangolo, a stella. I rale dell’isola, è realmente – sia mate- cucine di case austere di paese o dei dolci della Pasqua si confezionano con rialmente sia immaterialmente - centro casolari isolati della campagna, lavo- uova dipinte a vortici rossi e neri, spi- della vita familiare e sociale. Una cu- rano al confezionamento di dolci spe- rali, serpenti, mezzelune e motivi ve- cina del tutto speciale che ha saputo ciali, creati sulla base di ricette eredi- getali. Compaiono anche frutti di vario creare, in una società povera e frugale tate dalla tradizione e di quelle nate tipo, in particolare uva e melograni per come quella antica, partendo con le dalle sensazioni e dalla propria fanta- esprimere prosperità. prime elaborazioni nate arricchendo sia creativa. C’è chi è intenta all’impa- Per tali particolarità, il dolce tradizio- il pane, anche dolci di particolare presto, un tempo realizzato con la forza nale delle feste di Sardegna si rivela gio, con forme originali e decorazioni delle braccia e più recentemente con un unicum nel vasto panorama dolcia- impresse con arte. impastatrici meccaniche; chi a sten- rio. Esso costituisce l’essenza di un cibo La leggenda racconta che furono le derlo col mattarello; chi a tagliare; chi speciale, che mai nessuno si sognereb- antiche fate, che abitano le grotte e gli a dare vita alle forme e alle figure tra- be di consumare in un giorno qualun- anfratti dell’isola, le janas, a insegnare dizionali; chi a mettere in forno e a que, un cibo che consente di contribu- a una donna l’arte della pastificazione. sfornare al momento giusto; chi, infine, ire a rivelare l’identità di un popolo e, La donna, nell’intimità della caverna, si dedica alla fondamentale pintadura, in ogni caso, di comprenderne i carat- nel silenzio che sovrastava tutto e tut- cioè all’arte di imprimere immagini e teri identitari. ti, con saggezza e riverenza religiosa, figure che costituiscono le rifiniture See International Summary page 70 pagina 28 SICUREZZA & QUALITÀ Olio italiano in America Se l’olio non è al 100% italiano, è scorretto riportare in etichetta il riferimento all’Italia.

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

ei lontani anni dell’emigrazio- cato americano e si è conclusa con un ne italiana in America, i nostri accordo giudiziale, che impegna l’azien- Nconcittadini, per lo più meri- da italiana, per almeno tre anni, a so- dionali, cercavano di ricrearsi un pez- stituire dalle etichette la dicitura “Im- zetto della loro patria a tavola. È così ported from Italy” con la più generica che iniziò la nostra esportazione alimen- “Imported”. In altre parole se l’olio non tare negli USA. Il primo prodotto fu è al 100% italiano, è scorretto riportare l’olio di oliva, essenziale per la nostra in etichetta il riferimento all’Italia. For- cucina. Esportato in lattine litografate se sotto la vicenda potrebbero esserci con immagini dell’italianità lontana, tra interessi di produttori spagnoli, come le quali non mancavano il Vesuvio, Ga- già accaduto in passato quando appar- ribaldi o il Re. Ora quella scritta “Im- ve sulla stampa americana una pubbli- ported from Italy” non potrà essere ri- cità che pressappoco recitava “Quando portata sulle bottiglie del nostro olio. Il comprate una bottiglia di olio prove- tutto è nato da una denuncia di una niente dall’Italia e lo troverete buono, cittadina americana, la quale, in base a quell’olio è spagnolo”. Oppure, meno una legge del 1930, che in pratica vieta probabilmente, potrebbe riguardare il la pubblicità ingannevole, asserisce che protezionismo della neo presidenza. l’olio, nella maggior parte dei casi, non Purtroppo, dobbiamo ricordare che non è un prodotto dei nostri uliveti, ma una sempre il nostro olio venduto in Ame- miscela di oli spagnoli, greci o norda- rica era di buona qualità e in alcuni casi fricani. era frutto di una frode. Inoltre, anche La denuncia era diretta a una delle prin- l’eco degli scandali italiani, relativi a cipali aziende italiane presenti sul mer- frodi e sofisticazioni, è stato spesso ri- portato sulla stampa locale. La “Food and Drug Administration”, che controlla il mercato dei prodotti alimentari, quest’anno ha messo in atto un programma di controlli speciali sugli oli extravergini di oliva e, conoscendo certe rigidità che caratterizzano l’operato di tale amministrazione, i nostri operatori del settore hanno ben ragione di preoccuparsi per le loro esportazioni, che ammontano a circa 130mila tonnellate di olio l’anno. Non possiamo non ricordare che anche sul nostro mercato dell’olio non c’è molta chiarezza sull’origine dichiarata nelle etichette, e, quello che più disorienta il consumatore, è la grande difformità dei prezzi, fra le varie rinomate marche.

pagina 29 IN LIBRERIA

CIBO È POTERE mente restrittive, si manifesta in un’infinita oggetto di commercio e trasformandolo. Il Per una libertà alimentare varietà di elementi, costitutivi di un’umanità potere si confronta anche con la libertà che di Giovanni Ballarini che, unica tra tutti i viventi, ha inventato e rende necessaria una legge, mai come oggi sviluppato la cucina e la gastronomia, trasfor- necessaria anche per il cibo. Edizioni Diabasis, Parma mandole in fonte di nuovi Un libro - afferma Franco diabasis-editrice.it piaceri, ma anche di inedi- Cardini nella prefazione - € 18,00 ti, inaspettati e particolari che svelando il rapporto tra poteri. Comprendere come cibo e potere, insegna come Paura, piacere e potere sono tre pulsioni il cibo sia uno strumento domare e dominare il pote- che determinano l’alimentazione umana, del potere in tutte le sue re del cibo su di noi, come e il cibo non è solo una manifestazione di manifestazioni, iniziando da disincantare la magia del potere, ma anche la fonte di un piacere quello economico, significa gusto e della mensa, come entusiasmante, soprattutto nel nostro tem- affrontare uno dei più vasti ritrovare la gioia di vivere po, quando disponiamo, subiamo e anche e importanti problemi che riconducendo sostanze e godiamo di nuovi poteri alimentari, tanto la nostra umanità ha scate- preparazioni alimentari alla pericolosi quanto subdoli. nato, da quando è divenuta loro essenziale, insostituibi- Il potere del cibo, un vizio contro il quale si sedentaria, creando il pro- le, godibilissima funzione, scagliavano le religioni, oggi sostituite dalle prio cibo, non più soltanto ma impedendo loro di so- scienze mediche più miopi e tecnologica- raccogliendolo, facendone verchiarci.

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Delegazione dell’Alto Milanese Delegazione di Treviso-Alta Marca “A tavola nell’Alto Milanese all’inizio del ventesimo secolo” I nostri primi dieci anni 2007 - 2017. di Raffaele Baroffio Testi a cura di Nazzareno Acquistucci (Parabiago: Industria Grafica Rabolini, 2017) (s.l.: s.n., 2017)

Delegazione di Campobasso Delegazione di Vicenza “Carni e Alimentazione” “Confraternite e Fraglie enogastronomiche della Provincia di Michele Natilli di Vicenza” (Padova, Q&B Grafiche Maestrino, 2017) (Ferrazzano: Edizioni Enne, 2004) “La Cucina dei giorni di festa” di Michele Natilli Delegazione del Vulture (Ferrazzano: Edizioni Enne, 2005) “Le antiche varietà orticole e cerealicole del Pollino” “La carne dalla quantità alla qualità” di Michele Natilli di Cerbino D., Zienna P., Illiano M., et al. (2012) (Isernia: Cicchette Industrie Grafiche, 2009) Quaderni Alsia, Agenzia Lucana Sviluppo e di Innovazione “Conservazione. Preparazione e cottura delle carni” in Agricoltura (2012) di Michele Natilli (Isernia: Cicchette Industrie Grafiche, 2009) Veronica Moscariello - Accademica del Vulture “Papale Papale. Ricette che salvano l’anima” Delegazione di Pescara di Fabio Picchi “A Tavola con gusto e salute” Atti del Convegno tenutosi (Firenze - Milano: Giunti Editore, 2016) a Pescara il 9-10 settembre 2016. A cura di Carlo A. Marsilio, Antonio Vincelli - Delegato onorario di Campobasso Segretario della Delegazione di Pescara “Misura del tempo… nel tempo… le ore Canoniche” (Pescara: Tipografia Terenzio, 2017) (s.l.: s. n., 2017) “Raccolta delle lettere, dei menu, delle relazioni e delle attività accademiche durante l’anno 2016” (Pescara: Tipografia Terenzio, 2017)

pagina 30 DALLE DELEGAZIONI

PIEMONTE e quando mi cadde in acqua, misticanza e una grattugiata di tura. “Le femmine d’Italia” da durante una gita in barca, un tartufo. Altro piatto amato dal “L’Italiana in Algeri”, eseguita ASTI tacchino farcito ai tartufi”. Il Maestro erano i maccheroni dal baritono Coppo ha accom- secondo piatto è stato un “tête cucinati nelle terre del Vesuvio pagnato il piatto. Il secondo è NEL NOME DI ROSSINI à tête di tacchino ripieno” con il (Rossini acquistava in Cam- un cult della cucina, il filetto tartufo nero di Norcia: una ro- pania le terrine e i piatti della voltato alla Rossini, abbinato Tradizionale riunione convi- lata riempita con carni bovine sua cucina). La preparazione è a un Barbera d’Asti superiore viale ricca, come sempre, di e suine, arrostita e nappata con complessa, e si basa su quattro e a “La calunnia è un venticel- buona musica, accompagnata sugo ristretto. In abbinamento, tempi di esecuzione: la cottura lo”. Il momento clou: la “torta da ottima cucina, organizzata un Barbera in purezza e, per la dei maccheroni in brodo con di Guglielmo Tell”, a forma di dalla Delegazione e dall’Inner parte musicale, un brano da “La due bicchieri di champagne e mela rossa con una freccia al Wheel e dedicata a Rossini, il Cenerentola”, eseguito dal ba- due di panna; nel sugo si inse- centro. Al termine, i ringrazia- quale era anche un eccellen- ritono Francesco Coppo. Terza riscono i funghi, il prosciutto menti al personale di sala e di te gourmet con una passione portata: l’insalatina de “Il Bar- crudo e due tartufi; la pasta cucina del ristorante “Reale”, smodata per il tartufo che in- biere di Siviglia”. Rossini pro- viene riempita di formaggio che ha lavorato al meglio per seriva ovunque. A introdurre pone una vinaigrette di aceto e il sugo va a coprire il tutto; la realizzazione della serata. i brani della serata, intitolata e limone come condimento alla per ultimo avviene la gratina- “Crescendo rossiniano… buon cibo e bel canto!”, il Simpo- CUNEO-SALUZZO siarca Massimo Malfa, che ha brevemente raccontato alcuni INDICE DELLE RUBRICHE PREMIAZIONE aneddoti del celebre composi- ALL’ALBERGHIERO tore. La descrizione dei piatti, DALLE DELEGAZIONI pagina 31 che accompagnavano arie ce- Ancora una volta la Delegazio- lebri, è stata affidata alla Vice ne è tornata all’Istituto alber- Delegata Donatella Clinanti, VITA DELL’ACCADEMIA 45 ghiero “Virginio Donadio” di la quale ha introdotto le varie Dronero e anche questa volta portate spiegandone la compo- Valle d’Aosta, Piemonte 45 gli Accademici ne sono usciti sizione e la preparazione. Ha Liguria 46 veramente soddisfatti. Bravis- descritto i vini abbinati l’Ac- Lombardia 47 simi i ragazzi in cucina, otti- cademica Alessandra Bellaria. mamente preparati dai loro in- Trentino - Alto Adige 48 La serata è iniziata con un’a- segnanti, che alla fine di ogni ria dall’opera “Andina ovvero Veneto 49 portata ne hanno illustrato le il Califfo di Bagdad”, eseguita Friuli - Venezia Giulia, Emilia Romagna 50 caratteristiche, le modalità di dal mezzosoprano Bianca Scon- Toscana 52 preparazione e di cottura e la fienza, che ha accompagnato il Marche 54 provenienza delle materie pri- “cocktail Rossini” unito a stuz- Umbria 55 me. Si è iniziato con un subric zichini marchigiani a base di di luvertin (asparagi selvatici) Lazio 56 formaggi e salumi di Norcia, e caprino; a seguire, la passata prodotti caserecci che il Mae- Abruzzo 57 di ceci e baccalà in crosta di stro prediligeva. La Presidente Campania, Puglia 59 grissini, gratin di melanzane dell’Inner Wheel, Micaela Mal- Calabria, Sicilia 60 e zucchine in fiore: un insie- fa, ha ricordato una frase che il Sardegna 62 me di sapori ben amalgama- Maestro amava ripetere: “Dopo Europa 64 ti e ottimamente presentati. il non far nulla io non conosco Come primo, sono stati serviti Nel mondo 65 occupazione per me più deli- gli agnolotti al mattarello con ziosa del mangiare, mangiare barbabuc e burrata: da bis! Ot- come si deve, intendiamoci. CARNET DEGLI ACCADEMICI 67 timo il secondo, l’agnello in due L’appetito è per lo stomaco ciò cotture, e strepitoso il dolce. che l’amore è per il cuore”. Il Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riu- Questa è stata una serata spe- Delegato Piero Bava ne ha ri- nioni conviviali devono essere contenuti in 800 (mas- ciale: infatti, nel corso della cordato un’altra: “Ho pianto simo 1000) caratteri, spazi inclusi. cena, sono stati premiati gli altre volte nella mia vita: quando I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono lievi più meritevoli che si sono superare i 2500 caratteri. mi fischiarono la prima opera, diplomati la scorsa stagione. La quando sentii suonare Paganini premiazione è stata resa possi-

pagina 31 DALLE DELEGAZIONI

bile grazie alla preziosa colla- cambiamenti della cucina le- borghese della tavola ha fatto borazione del Preside Claudio gati a quel periodo storico. Una centro alla “Hostaria 1735” di Dutto, e dei professori Mosca- civiltà gastronomica triseco- Villa Fenaroli Palace di Rezza- tiello e Prato che, con molto lare al tramonto in Francia e to, dove il menu, studialo dal entusiasmo, hanno segnalato nel resto d’Europa, dove, tra il Delegato Giuseppe Masserdotti, i nominativi degli allievi. Per- 1715 e il 1750 in particolare, in linea con lo stile, prevedeva: tanto, alla presenza degli Ac- dimenticando i baccanali, si dà tortino di asparagi e formaggel- cademici, di alcuni insegnanti il benvenuto a un sacro equili- la su un letto di crema di pata- e dei familiari, si è svolta una brio, con pasti moderati, culto te; risotto con ragù di piccione, MANTOVA brevissima cerimonia nel corso della misura e idiosincrasia per servito al centro, per lasciare della quale è stato consegnato l’ostentazione. spazio al gioco del commensale RISOTTI NEL PIATTO, CON ai ragazzi un attestato, con i La ricchezza borghese stava pro- di dosare in modo differente il QUALCHE PREOCCUPAZIONE complimenti della Delegazio- prio nel contenimento a tavola. boccone; quaglie ripiene alla ne e l’abbonamento alla rivista L’Ottocento e la borghesia stra- bresciana con polenta, per ter- La risicoltura italiana sta attra- “Civiltà della Tavola”. volsero i canoni sino ad allora minare con una zuppa inglese versando una congiuntura delle L’Istituto Alberghiero di Dro- conosciuti. Prima, essere grassi proprio borghese, cioè con il più difficili, che non risparmia nero, nel 2016, è risultato il era bello, poi non fu più così. Il Rhum. Il tutto innaffiato con nemmeno Vialone nano e Car- migliore in provincia di Cuneo concetto si riverberò anche nelle Franciacorta millesimato e Cur- naroli, varietà principi della e uno dei più rinomati in Pie- tavole con uno stile sobrio. tefranca rosso Barone Pizzini, risottopoli mantovana. Per la monte. A conferma di ciò, vi è Alla presenza di Accademici in perfetto equilibrio. riunione conviviale della De- la partecipazione dei suoi studi 14 Delegazioni, la cultura (Giuseppe Masserdotti) legazione, il Delegato Omero denti all’apertura del Salone del Araldi ha quindi ritenuto di Gusto, alla festa all’Ambasciata invitare Giancarlo Casarotti, Italiana a Bruxelles, ai numero- esponente di settore della Col- si servizi in ristoranti con chef diretti, proprietario di 30 ettari stellati. (Evelina Ribero) di risaia a Roverbella. Casarotti non poteva che delineare un panorama negativo, specifico del LOMBARDIA Carnaroli e del Vialone nano, penalizzati anche dal mercato. BRESCIA Gli Accademici si erano riuniti a Castel d’Ario, che festeggiava LA CUCINA BORGHESE il suo riso alla pilota De.Co. e al ristorante “Corona”, che vuol La Delegazione ha preso spun- dire cent’anni e più di storia, e to, per il terzo anno, dalla mo- dove le diligenze cambiavano stra allestita a Palazzo Marti- i cavalli. Curti discuteva di ri- nengo “Da Hayez a Boldini” con sotto con il compaesano Tazio il tema: “L’Ottocento e la cucina Nuvolari e oggi la figlia, Maria borghese”. A sinistra c’è l’Otto- Elisabetta, rappresenta la quin- cento, periodo storico esplora- ta generazione. to e commentato dal curatore In tavola, la sublimazione del ri- della mostra Davide Dotti in sottismo, interprete della tradi- tutte le sue molteplici sfaccet- zione: riso alla pilota con la co- tature. In esso, balza all’oc- stina di maiale (cioè al pontèl); chio del buongustaio il quadro riso con la “psina e i saltarèi”, dell’Inganni, che raffigura una come dire pesciolini piccoli e giovane donna intenta a fare lo gamberetti di fosso; infine, la spiedo di beccacce, ove nulla è rarità del riso con il pesce gatto cambiato rispetto al modo in spolpato. Come apertura, misto cui si cucina oggi il piatto tipi- di salumi della casa e sconfi- co bresciano. A destra, è stata namento in Emilia con le cre- posta “la cucina borghese”. Il scentine. Presidente Onorario, Giovan- Abbinati ai piatti, un buon ni Ballarini, ha indagato sui Lambrusco mantovano della pagina 32 DALLE DELEGAZIONI

Corte Villetta, poi Valpolicella assaggi, sufficienti ad appagare classico e Lugana di Aldegheri. il gusto e il piacere della condi- Festeggiata Maria Elisabetta: visione. Una lode per la qualità gli applausi valevano quasi un della materia prima e il trat- otto accademico. tamento in cucina, semplice, quasi elementare ma rispettoso e senza complicazioni. Di cer- MILANO to, dietro, c’è una ricerca oltre l’idea. E un’operatività preorga- ESPLORANDO UN NUOVO nizzata e una regia. Certamen- UNIVERSO GASTRONOMICO te, anche un addio al nostro pranzo conviviale, al piacere e Una riunione conviviale un po’ al rito della tavola imbandita. osée, quella svolta dalla Delega- Serata da meditare, magari da zione alle “Drogherie Milanesi”. approfondire”. In effetti, si è trattato di un’e- splorazione in un nuovo universo gastronomico, vale a dire VENETO nieri da Mosto, nel suo Veneto sul mercato, a un prezzo ragio- una catena di ristorazione bene in cucina, presenta una ricet- nevole. La signora Polato non organizzata che, contrariamen- COLLI EUGANEI- ta da lui definita “crudele”: le tuffa i granchi nell’uovo ma li te ad altre realtà, ha scelto la BASSO PADOVANO moleche vive sono immerse in frigge direttamente nell’olio missione di privilegiare qualità una terrina con uova sbattute bollente dopo averli impana- delle materie prime, semplicità L’ATTIMO FUGGENTE e sale, tenendovele per alme- ti con poca farina. Ne risulta delle preparazioni e un prezzo DELLE MOLECHE no un paio d’ore: appena sono un piatto croccante, sfizioso, e abbordabile anche a Milano. morte affogate, si friggono in graditissimo. È seguito un pa- Enzo Vizzari ha correttamente Con il termine “moeca” si in- padella con olio bollente dopo sticcio agli asparagi bianchi di definitoeasy food questo modo dicano, nella laguna, i granchi averle impanate con la farina. Pernumia con la pasta ottenuta un po’ destrutturato di man- verdi in fase di muta, quando, Le moleche devono prendere il sulla mescola. Dalla cantina, giare, con tanti piccoli piatti, nello spazio di poche ore, in colore dell’oro e poi si scolano, Moscato secco dei Colli Euganei mezze porzioni che si dividono aprile e nei mesi autunnali di si salano e si pongono anco- e Ribolla friulana. Una splen- fra commensali, ricette raccolte ottobre e novembre, abbando- ra calde in un piatto di porta- dida serata, apprezzatissima da diverse culture. nano il loro carapace, e si pre- ta con una polentina appena dagli Accademici, con applau- Stefano Righini ha sottolineato sentano teneri e molli, da cui il spaiolata. Diversa è invece la si e la consegna, da parte del la valenza “giovane” dell’offer- nome “moleche”. La loro produ- ricetta prescelta dalla cuoca Delegato Pietro Fracanzani, ta, che mette alla portata di zione è unica in Italia e forse del ristorante “La Parentesi”, della vetrofania accademica. molti una qualità da buona ri- nel mondo. E moecanti si chia- in quel di Monselice. Qui la fa- (Pivieffe) storazione, senza averne i prez- mano i pescatori di moeche, miglia Polato offre menu della zi e il cerimoniale (sensazionali ridotti, oggi, a un numero esi- tradizione a base di carne e di il fritto di calamari spillo e la guo. Ci vuole un occhio fino per pesce. La pasta è tirata a mano VERONA cappasanta nel guanciale). distinguere il segno distintivo dalla signora Polato, mentre in L’Accademico Carlo Valli ha così del carapace in trasformazione: sala si affiancano i due Polato, DOVE LA FORMAZIONE È ARTE commentato: “La formula mi solo alcuni privilegiati sanno padre e figlio. Non mancano i fa venire in mente i cicchetti cogliere questo attimo fuggen- risotti con le erbine spontanee, La Delegazione ha visitato la dei bacari veneziani ma anche te. Le moeche sono apprezzatis- con gli asparagi, con i piselli. sede dell’Istituto Professio- delle più povere osterie padane sime in cucina e rappresentano Le carni sono di ottima quali- nale per i Servizi dell’Enoga- (con uno sguardo al “colore” una prelibatezza inconsueta, tà derivate da bovini allevati stronomia e dell’Ospitalità al- giapponese) di qualche gene- reperibile solo qualche setti- nelle campagne circostanti; i berghiera “Angelo Berti”. Gli razione fa, in un bilanciamento mana l’anno e perciò molto co- contorni sono di stagione, e i Accademici e i numerosi ospiti tra il bere e il gustare. Allora stosa. L’autorevole quotidiano dolci risultano molto interes- sono stati ricevuti dal Vicario per placare la fame, oggi per britannico “The Guardian” ha santi. La cantina è ben fornita, del Dirigente, professoressa stuzzicare l’appetito per sto- dedicato loro, recentemente, con vini friulani, del Collio e Anna Graciotti, la quale ha maci indeboliti e per dare un un articolo definendole “pre- dei Colli Euganei. La Delega- tracciato un breve resoconto po’ di (superstite) gioia palatale ziose come il tartufo bianco”. zione, ormai da qualche anno, delle attività formative eroga- e visiva e qualche rimpianto I ristoratori le propongono se- vi organizza una cena di moe- te della scuola e consistenti in alla tradizione. Tanti piattini, condo ricette consolidate. Ra- che, quando c’è disponibilità corsi quinquennali, triennali,

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serali, e uno (serale) espressa- e fritta. Delizioso e di perfetta preparazione raggiunto dagli (Scortichino, Ferrara) ha pro- mente dedicato ai detenuti. In cottura, il risotto al pesto di pi- allievi. A conclusione dell’even- posto l’arrotolato di coniglio sala da pranzo, sotto la guida selli e basilico, cui era abbinata to, il Delegato Fabrizio Farinati e asparago verde di Altedo; il del professor Dalle Vedove, gli una noce di cappasanta dorata. ha consegnato alla Dirigente il dessert è stato a cura del risto- allievi della III A hanno dato A seguire, agnolotti con ripieno piatto dell’Accademia a ricordo rante “Cavalieri Ducati” (Re- ampia dimostrazione di sicu- di robiola e patate del territo- della bella giornata. nazzo, Ferrara) con un “peccato rezza, classe ed eleganza nella rio su crema di fave, affiancati (Pietro Canepari) di gola” dove una mousse di gestione del servizio ai tavoli e da una fetta di fegato di pollo, asparago ha ben figurato anche della cantina. In cucina, sotto sapientemente dorato al fine come dolce. Ottimo, infine, l’ab- la guida del professor Bartoluc- di conservarne la morbidezza EMILIA ROMAGNA binamento con il Barbera friz- ci, gli allievi della classe III B e il profumo. Come secondo, zante e il Pignoletto frizzante hanno progettato e realizzato magro di salmone avvolto con BOLOGNA dei Colli Bolognesi della Tenuta un menu di pregio, creato per cura nella retina di maiale con Tizzano. Nel corso della serata, l’occasione, dimostrando ele- l’intento (raggiunto) di mante- ASPARAGO DI ALTEDO il Delegato Guido Mascioli si è vate capacità tecniche ma an- nere morbido il pesce, il quale, DAL PRIMO AL DOLCE complimentato con gli chef e che fantasia e meticolosa cura dopo la veloce cottura, è stato con il patron Gianni Cesari e nel confezionamento dei piatti. posto su una profumata purea Si è rinnovato anche per il 2017 ha rinnovato l’amicizia tra la L’obiettivo principale consisteva di sedano rapa. Gran finale con l’appuntamento della Delega- Delegazione e il comitato or- nella ri-lettura, in chiave mo- un latte di mandorle con coulis zione con la sagra dell’aspara- ganizzatore della sagra. derna, di tipiche ricette della di fragole, salsa mou e cialda go di Altedo Igp. Accademici e (Guido Mascioli) tradizione veneta, quali “risi croccante. I vini, in gran parte amici hanno partecipato alla e bisi” o l’impiego dei fegatini del territorio veronese, sono “Serata d’autore”, nella qua- di pollo o del radicchio rosso o stati accuratamente seleziona- le gli chef di diversi locali del FERRARA del sedano rapa con soluzioni ti e magistralmente abbinati. territorio hanno declinato l’a- che sono parse piacevoli ma Al termine del pranzo, alcuni sparago verde di Altedo in vari SAPORI SEMPLICI E SCHIETTI soprattutto garbate, tali da non Accademici hanno espresso le modi. Quest’anno, il ristorante irritare anche il purista. Le por- loro considerazioni, estrema- “I Durandi” (Mirabello, Ferra- Nella serata dell’equinozio di tate hanno preso avvio con un mente positive, relativamente ra) ha proposto il tortello al primavera, la Delegazione si è carpaccio di girello di vitello alla qualità dei piatti proposti, profumo di erbe aromatiche riunita in convivio nella tratto- su crostino ai semi di sesamo, all’armonia dei loro profumi e con ripieno di stracciatella di ria “Il Sorpasso”, situata nella il tutto arricchito da foglie di sapori, all’abbinamento dei vini bufala, asparago verde di Al- zona centrale della città estense. radicchio di Treviso e dalla sua e al servizio, complimentandosi tedo Igp e freschezza di limone Il menu, sapientemente sele- costola mirabilmente pastellata con i docenti per l’alto livello di candito; il ristorante “da Cimpi” zionato dai Simposiarchi Gio- vanni Bragliani e Paolo Rollo, ha saputo valorizzare i sapori semplici e schietti di una cucina che si fonda sulla tradizione, ma che sa nel contempo cogliere, accostare ed esaltare le sfumature di sapore offer- te da ingredienti selezionati e genuini. Piatti come la pasta artigianale mischiata con cozze e fagioli cannellini e l’involtino di pesce spada arrosto, ben supportati dall’ottima scelta dei vini (una Malvasia frizzante di Robetro Gennai e un Inzolia Sicilia delle Cantine Barbera), sono stati molto apprezzati per la loro perfetta riuscita, come anche la crema di ricotta con scaglie di cioccolato modicano, che ha degnamente chiuso la splendida riunione conviviale. pagina 34 DALLE DELEGAZIONI

ne fra le finalità dell’Accademia e l’attività formativa degli Isti- tuti Alberghieri. (Massimo Mancini)

TOSCANA

ELBA

VALORIZZAZIONE DELLA CULTURA DEL CIBO

Il locale, il “Ristoro Agricolo Montefabbrello” di Portoferra- io, e il tema del convivio sono stati proposti dall’Accademica Marcella Chionsini, Simpo- siarca della serata, la quale ha presentato le aziende, i loro ti- tolari, marcando l’attenzione sulle specifiche peculiarità di ognuna. Le due eccellenza del territorio sono state: l’azienda Montefabbrello, il cui titolare, Il Delegato Luca Padovani e il ni, Forlì e Cesena, dei Presidi e Borsa di Studio è stato l’Istituto Dimitri, lavora alla coltivazione Vice Presidente Vicario Seve- rappresentanti dei sette Istituti Alberghiero di Riccione, al qua- di grani antichi. Produce, infat- rino Sani hanno concluso la partecipanti (Castel San Pietro, le il Coordinatore Territoriale ti, farina di grano tenero per la serata porgendo i complimenti Cervia, Forlimpopoli, Novafel- della Romagna ha consegnato pasta (Gentil rosso e Verna), e della Delegazione sia al cuoco tria, Riolo Terme, Riccione e il Piatto dell’Accademia, e un pane, con farina di grano duro Saro Mantarro sia a tutta la Rimini) e dei numerosi ospiti. riconoscimento per la preziosa Senatore Cappelli. Ottima la sua brigata. La Borsa di Studio prevede un collaborazione prestata in tutte produzione di vini Doc Elba concorso di cucina e una ricer- le fasi dell’iniziativa. bianco e rosso (13 varietà) oltre ca su un prodotto tipico della La serata ha avuto grande suc- a passiti come Moscato Doc, RICCIONE-CATTOLICA Romagna: la prima edizione, cesso di partecipazione, ed è Aleatico Docg e Ansonica Doc. prendendo spunto dalla cena stata la degna conclusione di Produce anche piante da frut- BORSA DI STUDIO ecumenica 2017, aveva per tema un’iniziativa molto gradita dal to, olio extravergine di oliva PER ALUNNI DEGLI ISTITUTI “I formaggi tipici della Roma- mondo scolastico e da quello e ortaggi, privilegiando le va- ALBERGHIERI ROMAGNOLI gna: formaggio di fossa, ravig- accademico, che ha inteso così rietà antiche autoctone elbane. giolo e squacquerone”. I primi suggellare la stretta connessio- Il tutto viene commercializzato Presso l’Istituto alberghiero “S. tre classificati del concorso di Savioli” di Riccione, ha avuto cucina, nell’ordine, alunni dell’I- luogo la riunione conviviale stituto di Rimini, Forlimpopoli e conclusiva della prima edizione Castel San Pietro, hanno vinto, della Borsa di Studio per alunni rispettivamente, € 1.000, 600 degli Istituti Alberghieri roma- e 400, oltre a uno stage presso gnoli. Nel corso della bella sera- ristoranti scelti d’intesa con gli ta, sono stati consegnati i premi Istituti Alberghieri di apparte- agli alunni vincitori, alla presen- nenza. Alla classe autrice del- za del Coordinatore Territoriale la migliore ricerca o tesina, è Romagna, Gianni Carciofi, del andato il Piatto dell’Accademia DCST Romagna, Massimo Man- (anche tale premio è stato asse- cini, dei Delegati e Accademici gnato a una classe dell’Istituto romagnoli, del Provveditore agli di Rimini). Studi delle Province di Rimi- Sede della prima edizione della

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risaputo da tempo, si mangia la bistecca più buona del territorio pisano, preceduta dai bocconcini di polenta croccante e dai crostini toscani, il cui sapore rimane in bocca fino al passaggio di un generoso bicchiere di vino rosso. Gustosi anche i piatti di rosticciana e di agnello; profumatissimi i primi al ragù di cacciagione, ma il pezzo forte del locale è la “fiorentina” per quattro persone, circa 2 kg di carne tenerissima e perfettamente grigliata. Simposiarca della riunione conviviale l’Accademico Enri- co Nanni Buscemi, che si è oc- cupato della scelta del locale e, insieme ai responsabili dell’e- sercizio, anche della selezione del menu che non poteva prescindere dai piatti tipici: in azienda ma anche utilizzato la Delegazione, con una nutrita e pani che non si produceva- polenta fritta, baccelli con pe- come materia prima per il risto- partecipazione di Accademici no più; meritano la citazione corino; pasta e fagioli; pappar- rante, dove il cuoco Massimo e ospiti, che hanno allietato il panficato (merenda dei mi- delle alla lepre; grigliata mista Poli realizza piatti semplici della riunione convivale dando il natori), l’imbollita di fichi, il con bistecca alla fiorentina e la tradizione elbana ma innova- proprio contributo. cerimito, un pane speziato che contorni di… faraona, agnello ti e coniugati secondo canoni Alvaro Claudi ha edotto sulla ben si abbina con formaggio al girarrosto e patate arrosto. di qualità. Il menu del Ristoro storia della profumata e pre- fresco e salame, oltre ai due tipi Conclusione con il “torbone”. cambia ogni settimana, in base ziosa spezia. Franca Zanichelli, di schiaccia briaca, quella riese Per la parte culturale, Alessan- alla produzione e al mercato; Direttrice del Parco Nazionale e quella capoliverese. dra Guidi, professore ordinario il cavallo di battaglia è rappre- dell’Arcipelago, ha parlato dello Il Sindaco di Portoferraio, Ma- di Igiene e Tecnologia Alimen- sentato dalle zuppe di verdure zafferano spontaneo che na- rio Ferrari, ha incoraggiato la tare presso il Dipartimento di e legumi. Ottime le preparazio- sce sulle colline dell’Elba Occi- Delegazione nell’opera di dif- Scienze Veterinarie dell’Uni- ni a base di pesce pescato lungo dentale. Agostino Stefani, della fusione della cultura del cibo. versità di Pisa, ha parlato di le coste del territorio. Scuola Superiore Sant’Anna, ha Dopo l’intervento di Elvio Ca- “cucina cinese e sicurezza del L’altra azienda, “Regali Rurali”, ribadito il successo della rimes- valiere, di Marciana Marina, cibo”. La studiosa, oltre a espri- è una piccola realtà, che in posa in coltivazione delle piante che ha portato il saluto acca- mersi in merito alla consistenza co tempo si è fatta conoscere e da frutto autoctone e del nuovo demico della Delegazione di particolare dell’alimentazione apprezzare anche per la tenacia progetto delle varietà ortive. Boston, la serata si è conclusa di quel popolo, ha fornito, at- di Nelly, giovane dottoressa in Roberto Minelli, di Coldiret- in assoluta armonia e amicizia. traverso una serie di immagini Agraria, la quale, affascinata ti all’Elba, si è complimentato (Rossana Galletti) corredate da didascalie, inte- dal poliedrico territorio elba- per l’attività della Delegazione ressanti notizie sulla posizio- no, ha iniziato un allevamento che valorizza le aziende pro- ne e la tipologia dei negozi di di pecore di razza modicana duttrici, tenendo presente che, PISA prodotti alimentari cinesi pre- producendo ottimi formaggi grazie all’Accademia, ben 60 senti in Toscana. Con i ringra- freschi, base del menu della alberghi hanno impiantato nei LA BISTECCA PIÙ BUONA ziamenti del Delegato Franco serata. Da quest’anno ha incre- propri parchi numerose piante DEL TERRITORIO PISANO Milli per il lavoro svolto, con mentato il suo lavoro con un da frutto autoctone e presto po- gli applausi degli Accademici e impianto di zafferano, degu- tranno portarle in tavola. “Da Antonio”, ristorante vinta- degli ospiti, si è conclusa un’in- stato nelle varie portate della È poi intervenuto Gabriele Mes- ge anni Settanta, l’accoglien- teressante serata di enogastro- cena. Dimitri e Nelly sono stati sina, di Elba Magna, un giova- za è affidata a un gran fuoco nomia e di civiltà della tavola ottimi padroni di casa, dedi- ne elbano che con caparbietà che arde nel camino, in attesa all’insegna della tradizione. cando la serata interamente al- ha rimesso in produzione dolci delle carni da grigliare. Qui, è (Mara Borsini) pagina 36 DALLE DELEGAZIONI

VALDARNO FIORENTINO cio. Nelle grotte, che servivano per conservare gli alimenti, nel LA DELEGAZIONE DI 1850 furono sepolte tre persone MONACO DI BAVIERA di famiglia, morte per un’epide- A GREVE IN CHIANTI mia di malaria. A quel tempo si sostenne che la malaria era Gli amici della Delegazione di stata provocata dalle paludose Monaco di Baviera, capitana- risaie create a ridosso dei fiumi ti dal Delegato Max Wieland, Chienti e Potenza. Il ristorante hanno ricambiato la visita che si chiama “La taverna dell’ar- gli Accademici toscani aveva- tista” perché nel piano nobi- no fatto loro in precedenza. Il le del palazzetto c’è una ricca gruppo bavarese, tra cui Beppe collezione privata delle opere Cannici, Piero Fox, Ulrich Kreu- dell’artista Gabriele Galantara zer, Fabrizio Ricci, Kurt Sparr, e proposti: crostini neri; mezzo- Tutto molto gradevole, leggero di Montelupone (1867-1937), il precedente Delegato Bernardo ne (salume di manzo e maiale); ma saporito. Alla fine, il Dele- noto con lo pseudonimo di “Ra- Zanghi, ha percorso un cammi- penne sul gallo; una splendida gato di Monaco ha premiato talanga”. Giornalista e pittore no gastronomico del territorio francesina all’uso moderno con l’Accademico Kurt Sparr per i fu uno dei maggiori caricaturi- per gustare molti piatti tipici del fagioli lessi e all’uccelletto e, suoi 25 anni in Accademia, poi sti e disegnatori satirici italiani. Chianti e non solo. Dopo un pia- per concludere, il classico zuc- uno scambio di doni tra le due Il clou della seduta accademi- cevole aperitivo di benvenuto in cotto, il tutto annaffiato da un Delegazioni e una foto ricordo ca si è avuto con la relazione albergo, con assaggio di fettunta eccellente Chianti Docg. Una con il cuoco e i gestori del risto- della Presidente dei produttori con l’olio di produzione propria, cena cui ha anche partecipato rante. (Ruggero Larco) del carciofo di Montelupone, si è svolto il primo dei cinque il Delegato di Maremma-Gros- Marisa Cipriani. Era stato suo eventi programmati per i tre seto Mauro Rustici. La giornata nonno, nel 1921, a iniziare la giorni a disposizione: la visita conclusiva si è svolta tra cul- MARCHE produzione. L’habitat ideale è da Dario Cecchini, a Panzano in tura e gastronomia. Il gruppo in un’area collinare compresa Chianti, i’ macellaio, conosciuto ha visitato la pieve romanica MACERATA tra i fiumi Chienti e Potenza. in tutto il mondo. Il menu, “dal di San Romolo, a Gaville, e Il colore del carciofo è viola in- muso alla coda”, comprendeva: l’annesso museo della Civiltà IL CARCIOFO TIPICO tenso, con striature verdastre; brodo vero; musetto al limone; Contadina, per proseguire con DI MONTELUPONE è privo di peluria interna e di crostini di sugo all’uso di Nata- un pranzo alla Casa al Chian- spine. Solo i carciofi precoci, le; “fiocco” al forno; fiorentina ti, a Dudda, dall’amica Fran- La seduta accademica, organiz- di forma ovoidale, hanno una e i tenerumi in insalata, oltre cesca, ottima interprete della zata dalla Delegazione a Mon- pezzatura media più consisten- a una sorpresa: un lesso rifatto cucina del territorio. Dopo un telupone, è stata molto ricca te (e sono assai competitivi sul alla maniera antica. La serata assaggio di crostoni con lardo, di risvolti culturali. Partiti con mercato), mentre quelli tardivi si è svolta nella sala dell’antica tartufi e funghi, si è passati al- l’intenzione di approfondire la sono piccolissimi e destinati a macelleria, in un’atmosfera di la degustazione di trippa al- conoscenza di un prodotto tipi- finire sott’olio. Ha eccellenti va- piacevole convivialità. la fiorentina, di un eccellente co della zona, il caratteristico lori nutrizionali, con polifenoli Il secondo giorno, visita a un lampredotto con cavolo verza “carciofo di Montelupone”, gli e antiossidanti, che prevengono antico castello, sede di una e a bocconcini di pollo alla cac- Accademici si sono resi conto le malattie arteriosclerotiche prestigiosa cantina del Chian- ciatora, il tutto accompagnato che in questo piccolo centro e cardiovascolari, proteggen- ti Classico, sulla collina che da fagioli bolliti. Come dolce, le del Maceratese c’era molto aldo il sistema immunitario. I sovrasta la piccola località di famose “bignoline” alla crema, tro ancora da scoprire. Innan- produttori rispettano un rigido Dudda, con degustazioni di vini fatte in casa. Per la cena, nello zitutto il ristorante prescelto, disciplinare, che ricalca la tec- insieme a piatti freddi a base di splendido contesto de “La Ter- “La taverna dell’artista”, risulta nica dell’agricoltura biologica, fettunta, con olio di produzione razza”, nella piazza di Greve, inserito in un palazzetto storico con divieto dell’uso di concimi propria, crostoni al pomodoro, Stefano Bertini ha preparato un appartenuto, anche anterior- e diserbanti chimici di sintesi, salame, prosciutto e pecorini, eccellente antipasto di fritto di mente all’unità d’Italia, alla no- di ormoni e di altri stimolanti e un tiramisù. La serata è stata pesciolini e verdure, seguito da bile famiglia Narcisi-Magner, della crescita. La produzione va dedicata a una cena tipicamen- una pappa al pomodoro gustata e conserva ancora i soffitti a avanti da fine febbraio a tutto te fiorentina, in uno dei risto- sia con un olio di Bolgheri sia cassettoni variamente fregiati, maggio. Per il suo gusto sapo- ranti più classici del territorio con uno del Chianti. Seguiva le porte caratteristiche e anche rito, tendente al dolce, si presta grevigiano: “Da Padellina”, a un tipico piatto della tradizione le antiche grotte che scendono alla preparazione di molti piat- Greve in Chianti. Sono stati fiorentina: le seppie in zimino. a oltre dieci metri sotto l’edifi- ti. (Ugo Bellesi)

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LAZIO lok) n. 13 e n. 15 di Franz Liszt. Un programma intenso e tra- LATINA sognato, che ha permesso di mettere in luce la straordinaria UNA GIOVANE PROMESSA abilità del Maestro Grante. DELLA RISTORAZIONE Alla fine del concerto, un gruppo PONTINA di Accademici, insieme all’artista e all’organizzatore dell’evento Il tradizionale pranzo per gli Valeriano Bottini, Presidente auguri pasquali è stato l’occa- dell’Accademia Musicale di Ro- sione per apprezzare la cucina ma Castelli, ha partecipato alla della nuova gestione del risto- riunione conviviale. Durante il rante “Il Casale”. Ubicato sulla convivio, al quale sono interve- strada bassianese, nella ridente nuti il Delegato di Roma, Ga- campagna che circonda la cit- briele Gasparro e la Vice De- tà, in un casale ricavato dalla legata di Roma Appia, Mirella ristrutturazione di un podere Audisio, il Simposiarca Roberto edificato ai tempi della boni- Dottarelli ha spiegato come le fica pontina, il locale è gestito portate siano state scelte insie- da circa due anni dalla società me alla titolare del “Casale La ONC srl di Alessandro e Gio- Regina”, Daniela Morelli, avvi- vanni e si avvale della mae- cinando piatti ispirati alla filo- stria di un giovane chef ponti- sofia vegana ad altri tipici della no: Massimo Maggi. La cucina tradizione onnivora, per potersi del ristorante è in prevalenza chiedere quali dovessero essere di mare e lo chef elabora il va- considerate utopistiche: quelle riegato menu del giorno sulla vegane, perché estranee alla base del pesce appena pesca- nostra cultura? O quelle tradi- to, proveniente da Anzio, uti- solo alle mense delle famiglie Realtà”, tenuto presso l’Audi- zionali, perché non sostenibili, lizzando ingredienti del terri- più ricche. Nel pranzo della torium della Casa delle Culture se non per una piccola parte torio, ispirandosi alle ricette Delegazione, è stato cucinato e della Musica a Velletri, che è della popolazione umana? della tradizione e adattandole secondo l’uso più diffuso “ar- stato un’ulteriore occasione per Prima della conclusione del al gusto attuale. Il pane viene rostito al forno con le patate”. apprezzare le qualità virtuosi- convivio, è stato chiesto a Car- fatto in casa, come la pasta, gli A conclusione, la pastiera, con stiche dell’artista, il quale si è lo Grante, se anche nella scelta gnocchi e i dolci. Per l’occasio- alcune varianti rispetto all’an- cimentato con alcune pagine dei brani eseguiti fosse stata ne, è stato scelto un menu di tico e classico dolce napoletano, meno note al pubblico italiano. seguita una logica contrappun- terra: all’antipasto, un misto ma sempre con il grano cotto Partendo dalla trascrizione per tistica. E la risposta è stata ne- assortito di affettati del territo- intero per essere il dolce simbo- pianoforte, di Ferruccio Buso- gativa, giacché il Maestro aveva rio, mozzarella di bufala locale, lico della Pasqua. Non bisogna ni, della Ciaccona per violino composto il programma sce- ricottine di bufala con miele dimenticare che questa festi- di Johann Sebastian Bach, ha gliendo brani “trascendentali”, d’acacia proveniente dalle arnie vità, oltre all’aspetto religioso, proseguito con i 3 Studi di Le- non tanto nel senso comune, di un apicoltore confinante col celebra anche i cosiddetti “cibi opold Godowsky sugli Studi di di ciò che supera le facoltà co- ristorante, parmigiana e vel- sacrali”: le spighe di grano, le Chopin; il Nocturne di Keith noscitive umane, quanto di ciò lutata di zucca con crostini di uova e l’agnello. Barnard (prima esecuzione in che, in campo musicale, indi- pane e amaretto. Per primo, le (Gian Luigi Chizzoni) Italia); il New York Nocturne di ca composizioni virtuosistiche, fettuccine del Casale all’uovo Bruce Adolphe (primo movi- estremamente ardue e di parti- con ragù bianco, crema di fun- mento di Chopin Dreams per colare effetto. ghi porcini trifolati e di melan- ROMA CASTELLI solo pianoforte: opera commis- In conclusione, tra le sensazioni zane grigliate. Come secondo, sionata da The Concert Artists’ suscitate dall’ascolto musicale e la tasca di cinta: una lombata UTOPIA E REALTÀ Promotion Trust per il Maestro quelle indotte dalla degustazio- tagliata in modo da formare Carlo Grante e da lui eseguita ne delle pietanze servite, è sta- una tasca, farcita con salsa di La Delegazione ha organizzato in anteprima mondiale a New ta un’occasione memorabile per funghi porcini e provola affu- una riunione conviviale ispirata York il 15 settembre 2015); tutti gli Accademici che hanno micata. Non poteva mancare al concerto del Maestro Car- per poi concludere con le due partecipato all’evento. il capretto, una volta riservato lo Grante, intitolato “Utopia e Rapšodie Magiare (Magyar Da- (Roberto Dottarelli) pagina 38 DALLE DELEGAZIONI

ROMA EUR ta dagli allievi sotto l’attenta casereccio; per dessert: zuppa inizio alla riunione conviviale. guida degli insegnanti e coor- inglese sapientemente destrut- Il Simposiarca, Corrado Palma, UN FRUTTUOSO SODALIZIO dinata dal professor Maurizio turata e ben presentata. Appro- ha descritto le portate, sottoli- CHE DURA DA DIECI ANNI Borella, oltre che una festa, ha priata la selezione dei vini, tutti neando la provenienza locale costituito l’occasione per re- del territorio laziale; eccellenti delle materie prime utilizzate. Anche quest’anno, è tornato il alizzare una valida esercita- le preparazioni eseguite dagli Ottimo e delicato il primo piat- tradizionale appuntamento con zione didattica, con un menu allievi di cucina, sotto la guida to: risotto alle pere e gorgonzo- l’IPSEOA Tor Carbone per la con- caratterizzato da particolari attenta del professor Pasquale la di non facile realizzazione; segna delle borse di studio offer- complessità di esecuzione, e Caprarelli, ai quali è andato un apprezzata l’armonia dei gu- te dalla Delegazione ai tre allievi ricette inedite. I giovani cuochi caloroso e sincero applauso. sti e la giusta cottura del riso. che, a giudizio dei propri inse- hanno saputo superare brillan- (Claudio Nacca) Minor successo per il secondo gnanti, hanno conseguito i mi- temente la prova, palesando primo: pappardelle alle erbe gliori risultati scolastici negli in- disinvoltura e sicurezza anche con ragù di manzo e maiale, dirizzi di Enogastronomia, Sala e nell’esposizione delle tecniche ABRUZZO per l’eccesso di rosmarino che Vendita e Accoglienza Turistica. di preparazione dei piatti. ha smorzato il gusto più deli- Questa edizione ha assunto un Dopo l’aperitivo, ricco e vario, AVEZZANO E DELLA MARSICA cato dell’origano e della santo- significato ancor più particolare, nello splendido parco del ples- reggia. Intelligente la proposta non solo in quanto ha celebrato so scolastico, sono stati serviti NEL GIARDINO SEGRETO dello chef che, nella prepara- il traguardo del decimo anno per antipasto: asparagi verdi zione del secondo, tagliata di di fruttuosa collaborazione tra cotti a bassa temperatura, uo- Il convivio si è svolto presso il maiale alla “Strogonoff”, non le due istituzioni, ma soprattut- vo in camicia croccante, gela- ristorante “Il Giardino Segreto”, ha utilizzato la panna acida, co- to perché è stata l’occasione per to gastronomico alla birra su sito in Paterno di Avezzano, al me prevede la ricetta originale, rinnovare il comune impegno su crumble di rucola selvatica. fine di verificare il livello rag- ricavando la salsa da funghi e nuovi progetti, come quello della Due primi piatti: cappelli di giunto, a distanza di due anni cipolla, con un’emulsione di vi- Settimana della Cucina Italiana pasta con coda alla vaccinara, dalla precedente visita. Il loca- no bianco, burro e farina. Il dol- nel Mondo, per l’organizzazione crema di fave e cagliata di bu- le, a gestione familiare, non ha ce: semifreddo al torroncino, di manifestazioni in programma fala; sassolini (gnocchetti) di deluso. I numerosi ospiti e Ac- apprezzato dai più, ha riscosso in altre capitali europee. patate viola con battuto di fiori cademici, in un clima raccolto qualche rilievo. Il Delegato Claudio Nacca, a di zucca e pistacchi, fonduta ed elegante, hanno gustato un Particolarmente interessante lo questo proposito, ha illustrato il di pecorino e pepe nero. Per ricco buffet di benvenuto. Al spazio culturale, che ha visto profondo interesse e l’attenzio- secondo, faraona in porchetta, suono della campana del Dele- l’Accademico Giuseppe Cristo- ne da sempre rivolti dall’Acca- salsa di ciliegie e vino rosso, gato Franco Santellocco Gar- faro addentrarsi nel “Cibo nelle demia alla formazione dei gio- cipolla fondente, cialda di pane gano, l’Inno Nazionale ha dato fiabe e il suo segreto”. Il cibo, vani cuochi e l’apprezzamento per il complesso lavoro svolto quotidianamente dagli Istituti alberghieri nel formare i fu- turi ambasciatori della cucina italiana nel mondo. Il Dirigen- te scolastico ha sottolineato il ruolo svolto dall’Istituto nella formazione professionale dei giovani e il successo riscosso dal nuovo corso di Laurea in Enogastronomia, il primo svol- to in Italia presso un’università statale, organizzato congiun- tamente con l’Università degli Studi Roma Tre. Ospiti della Delegazione il Dirigente Scola- stico dell’Istituto, professoressa Cristina Tonelli, la Vice Preside professoressa Patrizia Spano e l’ex Preside Giancarla Greto. La riunione conviviale, allesti-

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precisa il relatore, è un elemen- to che riesce sempre a creare un forte contatto fra la realtà e il mondo fiabesco: la citazione del cibo, nella sua “segretezza”, si rivela un utile strumento, che aiuta a “digerire” anche le as- surdità del racconto. A maggior chiarezza, interviene Antonio Moscianese Sartori, Delegato di Atri, il quale precisa che il termine “segreto” (dal verbo secernere, mettere da parte) indica ciò che viene separato, nascosto, custodito con cura nel proprio intimo. Conclude, poi, con un breve cenno al nome del locale in cui si svolge il convivio. Lo spazio culturale si chiude con l’intervento del Delegato di L’Aquila, Demetrio Moretti, le cui parole bene sin- - che i napoletani mangiano di pizza” ha stimolato il convi- Madre Teresa in campo sani- tetizzano il clima di simpatia, pizza in diverse misure e con vio a osservazioni, riflessioni tario. Madre Teresa, forse in di reciproca e partecipata ami- diverse guarnizioni, olio, lardo, e “provocazioni” su questo o maniera inconsapevole, è stata cizia tra tutte le Delegazioni pomodori, pesciolini, a secon- quell’ingrediente, non disde- un’antesignana dell’applicazio- dell’Abruzzo. da di quanto possono spende- gnando dissertazioni sulla birra ne di un metodo rigorosamente (Franco Santellocco Gargano) re e di ciò che c’è sul merca- e sul vino. Il tema ha spinto scientifico nel suo approccio al to. Perciò la pizza, più che un il Delegato a fare il punto sui paziente. Dopo un primo pe- esempio di curiosità locale, è prodotti tipici della Piana del riodo trascorso a insegnare la FILOSOFANDO SULLA PIZZA “un termometro gastronomico Fucino, prima di consegnare lingua inglese, ha iniziato la del mercato e della società”. La il guidoncino accademico e di sua missione, fornendo, ante- Il convivio di primavera si è pizza ha, in conclusione, ori- complimentarsi con le brigate signana, assistenza ai malati svolto a Celano, situato in po- gini antichissime: l’usanza di di cucina e di sala per la piace- terminali, favorendo il reinse- sizione dominante sulla Piana collocare gli alimenti sopra un vole serata. (Arianna Fiasca) rimento sociale dei malati gua- del Fucino. Il Simposiarca della disco di pasta da utilizzare co- riti, e sostenendo la necessità serata, il Delegato Franco San- me piatto era diffusa ovunque e nutrizionale sulla base delle tellocco Gargano, ha scelto il in tutte le epoche. Un percorso TERAMO problematiche del paziente e ristorante-pizzeria “La Macina”, affascinante, lungo più di 6000 della malattia e non fornendo molto accogliente e ben appa- anni, di un piatto nato povero MADRE TERESA: INNOVATRICE a tutti la stessa alimentazione. recchiato. Una novità, per gli e sempre più ricco di storia, di ANCHE NELLA NUTRIZIONE Tutto questo succedeva alla fine Accademici, trovarsi ad assapo- ingredienti, di gusti e di gloria. degli anni Quaranta, quando rare un menu a base di “pizza”. La riunione conviviale è tra- Potrebbe sembrare un con- era ancora prematuro parlare Il tema della serata, assai ric- scorsa serenamente, degu- trosenso organizzare una ri- di metodi e protocolli: sotto co di storia, è stato affrontato stando elaborati stuzzichini unione conviviale dedicata a questo profilo, Madre Teresa si in modo semplice e discorsivo (focaccia, fritti, “caldi” assor- Madre Teresa di Calcutta, ma è rivelata una più che accorta dall’Accademica Arianna Fia- titi, particolarmente invitanti) non dobbiamo dimenticare assistente sanitaria. sca. Il discorso è iniziato dal serviti in aperitivo, che hanno che l’Accademia è una Isitu- Dopo questi nobili spunti di ri- famoso episodio riguardante ben disposto per l’antipasto a zione Culturale e soprattutto, flessione, gli Accademici si sono la nascita della pizza Marghe- base di salumi e formaggi lo- in tempi di eccessi, di perdita accomodati a tavola, per una rita, anche se già un’altra regi- cali, bruschette e burrata. A se- del senso della misura, è bene cena basata anch’essa su un na, la borbonica Maria Caroli- guire, diversi tipi di pizze, dalle ricordare, un po’, la semplicità, menu sobrio, tanto per rima- na, amava molto quella pizza più note alle più fantasiose del la sobrietà. Il professor Antonio nere in tema. Menu sobrio ma bianca, rossa e verde. Nel 1835 pizzaiolo, fino a chiudere con Gasbarrini, presso l’Hotel Euro- di qualità, con materia prima Alexandre Dumas, viaggiando una pizza dolce con nutella e pa di Giulianova, ha tenuto una freschissima, piatti consolidati a Napoli, nota - in Le corricolo fragole. Certamente il “ruotar brillante relazione sul ruolo di ma non per questo scontati. La pagina 40 DALLE DELEGAZIONI

fritturina di pesce e verdure, avere l’uso di mani e bocca, to di elevazione religiosa per PENTOLE DAL DESERTO servita calda e croccante, è di per cogliere il senso più pro- conformarsi ai precetti biblici ottima qualità e molto accatti- fondo della vita guarda verso e condividere con la comuni- Una seconda riunione convivia- vante il connubio tra pesce e il cielo: nasce così la religiosi- tà il progetto di santità cui il le, sempre nell’ambito del pro- verdure. Anche il risotto, con tà, il legame fra lui e il divino. popolo è chiamato. Il cibo è getto sul rapporto fra il cibo e le pesce e asparagi, si è rivelato Ci si affida alla Bibbia, il testo ancora un potente fattore di tre religioni monoteiste, si svol- una carta vincente, per il suo per eccellenza, il grande co- identità che conserva e rinnova ge presso il ristorante “Dora”, di gusto delicato, la cottura al dice della nostra cultura, un il legame con le proprie radi- Pozzilli, dove lo chef Adriano punto giusto. Dopo il classico cammino necessario come le ci, assumendo un forte valore Cozzolino affianca Guetta nelle sorbetto al limone, l’ombrina al strade fatte dai pellegrini e dai spirituale e un profondo signi- preparazioni di un pranzo par- forno conclude la cena, all’inse- mercanti, un modo essenziale ficato culturale. Sarà proprio ticolarmente intrigante. Pentole gna della sobrietà, ma raffinata di comunicare e di conoscere lui, il brillante maestro di cuci- dal deserto è tutto quanto si tro- e di grande qualità; il tutto con innumerevoli realtà. na, protagonista della riunione va scritto sul menu dalla prezio- un servizio ineccepibile. Molto interessante e brillante conviviale, dove preparerà e sa grafica, in cui gli elementi e (Roberto Ripani) l’intervento della professoressa racconterà pietanze simbolo gli alimenti emblematici della Ada La Banca, che accompagna della ritualità ebraica. tradizione ebraica risaltano su in un breve ma esauriente viag- Affascinanti intermezzi sono of- vivaci colori. Non vi sono, però, MOLISE gio nel territorio molisano, alla ferti da Caterina Venturini che, nominati i piatti protagonisti scoperta di piccole comunità con la sua bella voce, interpre- del pranzo, perché verranno de- ISERNIA ebraiche di cui era riconosciuta, ta canti in lingua yiddish della scritti e presentati al momento in passato, l’importanza storica tradizione ebraica sul tema del di essere serviti, avendo ognuno RELIGIONE, CIBO E MUSICA basata sul rispetto e la ricerca cibo, accompagnata dal noto una sua piccola storia, un suo di una convivenza pacifica e Maestro Fabio Ceccarelli che significato, un suo racconto. Il “Fede, Cibo e Arte e le Religio- propositiva che ha lasciato il suona la sua fisarmonica con maestro di cucina Hamos Guet- ni Monoteiste: Ebraismo, Cri- segno. Il maestro di arte culi- una bravura e un tocco ecce- ta si rivela piacevolissimo narra- stianesimo e Islamismo”, è un naria ebraica, Hamos Guetta, zionali. (Maria Cristina tore: illustra le pietanze nel loro progetto che la Delegazione presenta il cibo quale strumen- Carbonelli di Letino) impiego e nel significato tempo- svolge con il Laboratorio di approfondimento culturale “Il Convivio del pensiero Critico” di Lanciano e il Rotary Club di Isernia. Al primo simposio, con protagonista l’Ebraismo, si ascoltano con vivo interesse i cenni del profondo significato di questa ricerca dalle parole dell’Accademica Ersilia Capo- rale. Il cibo è un importante momento rituale in ogni forma di culto e la globalizzazione ha creato l’esigenza di conoscere le religioni degli altri e quindi gli altri. Nel bisogno di dare risposte ai grandi perché della vita, prima ci si affidava ai miti, poi, anche se per strade diverse, alcuni popoli sono arrivati al credo religioso che proclama un unico Dio. Il professor Giuseppe Benel- li, membro del Centro Studi “Franco Marenghi”, con profondo, accattivante fascino, parla della crescita dell’uomo che, appena consapevole di

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della memoria, hanno stilato un menu a lui caro e consueto, non servito, però, negli storici locali di via Alfonso d’Aragona, bensì dinanzi allo splendido panorama di una Napoli vista dal Vomero, da quello che una volta era il rinomato ristorante D’An- gelo e che oggi viene gestito dai Giugliano in occasione di eventi importanti. Presenti numerosi e illustri ospiti, tra i quali il Console Generale di Francia Mr. Jean Paul Seytre e di Spagna, Mr. Luis Solano Gadea, nonché la Delegata di Rio de Janeiro Fernanda Maranesi. Accolti da finger food parteno- pei e Prosecco di rito, sono poi stati serviti, con ritmo impec- cabile: polipetti alla luciana su schiacciata di patate; involtino di peperoni alla Mimì; timballo di maccheroni con melanzane e rale, così i piatti si gustano più come identità permette di ri- che in passato, facendo onore provola e, prima di concludere per la loro storia che per il sapo- conoscere e identificare anche al nome che porto, ho gestito con il tradizionale baccalà in re, molto affidato alle spezie. Se solo attraverso il suo profumo: due ristoranti a Johannesburg umido, una gradita sorpresa, ne percepisce la cura nella scelta un giorno, un’ora… una devo- e a Montecarlo, occupandomi ispirata a “Miseria e Nobiltà”, al- e nel dosaggio dagli equilibrati e zione. Un’esperienza davvero personalmente della cucina. tra straordinaria interpretazio- bilanciati profumi, non familiari appagante, che, nel suo com- E non ci sarei riuscita se non ne di Totò, un piatto di fumanti al nostro gusto, ma che vengono plesso, ha dimostrato la validità avessi potuto contare sul famo- spaghetti, manco a dirlo, alla comunque molto apprezzati per- di questo progetto culturale che so quaderno nero, un ricettario “Malafemmina”. Che poi, nella ché significativi di una diversa avvicina i partecipanti alle tre unico e prezioso, tramandato sua versione canora, è stata in- piacevole realtà. Sono cucinati religioni monoteiste, permet- dalla nonna paterna, Nannina, terpretata, a conclusione della e presentati bene, accattivanti tendo di acquisirne maggiori da varie zie, cugine e bisnipoti, serata, dalla bella voce di Paola nei loro giochi di colore. Egli conoscenze e più comprensione a papà, e quindi ereditato da Catalano, accompagnata dalla ricorda che tra i precetti di fede nella diversità. me, oggi depositaria del tesoro chitarra di Francesco Marino. ebraica molti sono imposizio- (Giovanna Maria Maj) (...), sosteneva papà, mentre con (Claudio Novelli) ni legate al cibo, come quello puntigliosa diligenza annotava delle festività religiose che tra- ricette sempre nuove”. scende il significato di semplice CAMPANIA Logico, quindi, che la Delega- BASILICATA nutrimento per assumere un zione non potesse non celebrare valore simbolico ed è veicolo NAPOLI-CAPRI colui che nel 1949, grazie alla MATERA della memoria storica, richia- sapida sceneggiatura di Mar- mo a vicende lontane costante- OMAGGIO A TOTÒ chesi, Metz e Comencini, in sole ERBE SPONTANEE A TAVOLA mente rivissute. Spiega le specie tre settimane, girò, divenendolo animali che è consentito cuci- Liliana de Curtis, figlia del sullo schermo, e poi nella vita, La Delegazione si è riunita, nel nare, i metodi di macellazione grande Totò, del quale ricorre “L’Imperatore di Capri”. A unirsi ristorante “Osteria San France- e i controlli necessari, e poi le quest’anno il cinquantenario nel ricordo, i membri della fami- sco”, per una cena dedicata alle restrizioni, i metodi di cottura, della morte, nel suo Fegato qua, glia Giugliano, proprietari del verdure di campo. A un anno gli usi, gli influssi della cucina fegato là, fegato fritto e baccalà, ristorante “Mimì alla ferrovia”, dalla ricostituzione, la Delegata dei luoghi di residenza, il riposo le ricette di Totò, Rizzoli 2001, del quale a suo tempo il “Prin- Marilena Tralli ha ricordato le dello Shabbat, molto di quanto scrive: “L’amore per il buon ci- cipe della risata” era assiduo attività che hanno visto impe- concerne le regole a tavola… un bo in realtà è sempre stato un frequentatore. Insieme all’Acca- gnati gli Accademici nel 2016 argomento vastissimo. Il cibo patrimonio di famiglia, tanto demica Santa di Salvo, sull’onda e l’interesse che esse hanno su- pagina 42 DALLE DELEGAZIONI

scitato nella città nei confronti sempre caratterizzato una cuci- SICILIA “pescheria” e un arrivederci a dell’Accademia, manifestando la na povera, in un contesto sociale Budapest. (Adriana Privitera) soddisfazione per altre quattro contadino perennemente teso al CALTAGIRONE richieste di iscrizione. risparmio. Lodevole il suo im- Il dottor Cosimo Santeramo, pegno per il reperimento delle TOUR IN SICILIA appassionato conoscitore delle numerose verdure richieste, non PER GLI ACCADEMICI essenze che caratterizzano la sempre disponibili presso i ver- DI BUDAPEST vegetazione dell’agro materano, durai della città; soddisfatto per ha intrattenuto sulle abitudini il successo riscontrato nel suo La Delegazione ha accolto un legate all’uso di molte piante sel- ristorante da parte dei clienti gruppo di Accademici e simpa- vatiche nella cucina del territo- ai quali aveva proposto i nuovi tizzanti di Budapest, guidati dal rio, nel periodo che precedeva la piatti già qualche giorno prima Delegato Alberto Tibaldi. Grazie fioritura; abitudini modificatesi della riunione conviviale. all’attenta e meticolosa organiz- EUROPA per le trasformazioni che la città Singolare e squisito il fiore fritto zazione dell’Accademica Cetty ha vissuto a seguito dell’evolu- dell’asfodelina (Asphodeline lu- Milazzo, gli ospiti hanno visita- ROMANIA zione sociale ed economica della tea), servito con un gustoso tor- to la Sicilia Orientale. Durante sua popolazione. Ha elencato tino di grespino comune, condi- la prima giornata, con il Vice BUCAREST molte specie, descrivendone le to con aglio, pecorino e mollica Delegato Domenico Amoroso e caratteristiche e ricordando i di pane; eccellente il ripieno per l’Accademica Tina Paternò, han- INAUGURATA LA NUOVA SEDE nomi dialettali che le identi- i “calzoni” (corrispettivi materano ammirato e scoperto la città DELLA DELEGAZIONE ficavano, come il cimalapone ni dei ravioli) di ricotta e senape di Caltagirone, famosa per la (cəmə lapaunə), detto cima di selvatica, conditi con aglio fritto produzione della ceramica. Nel Alla presenza di numerosi Ac- rapa selvatica per il suo sapore e peperoni “cruschi”; diverse le pomeriggio, la Delegata Gaeta- cademici, guidati dal Delega- amarognolo, vale a dire la sena- verdure servite con lo stufato di na Bartoli Gravina li ha accolti to Luigi Zaccagnini, è stata pe selvatica o Sinapis arvensis, manzo: cardoncelli (Cardogna), nella sua settecentesca dimora, inaugurata la nuova sede della della famiglia delle Brassicace- una delle specie dei cardi, con dove hanno degustato le tipiche Delegazione, presso gli uffici ae, e il sivone (səvaunə), detto la caratteristica comune della “cassatine di ricotta”, ammiran- di Confindustria Romania. A grespino comune, ovverosia il spinescenza, bietoline e cicoriel- do gli splendidi arredi del palaz- tagliare il nastro, il Vice Presi- Sonchus oleraceus della famiglia le campestri, borragine, finoc- zo. La serata, introdotta dai due dente Vicario di Confindustria delle Asteraceae. chietto selvatico e ortica. Delegati con scambio di doni, si Romania, Giulio Bertola, che Lo chef e proprietario del risto- La cena si è conclusa con il pro- è svolta con l’incontro degli ospi- ha voluto enfatizzare le motiva- rante, Nicola Morcinelli, è stato fumo e il gusto aromatico del- ti e degli Accademici di Caltagi- zioni che hanno spinto Confin- molto apprezzato per aver sala liquirizia, in una mousse al rone presso Villa Sturzo. Sono dustria a ospitare l’Accademia. puto dare una veste e un gusto cioccolato bianco. stati serviti alcuni tipici piatti Motivazioni che trovano, nel- innovativi a pietanze che hanno (Marilena Tralli) siciliani: caponata, parmigiana, le iniziative aggregative come anelletti alla palermitana, falso questa, un indispensabile stru- magro al sugo, cannoli di ricot- mento per preservare e valoriz- ta. L’atmosfera, durante la cena, zare sentimenti genuini, spesso è stata particolarmente gioiosa, dimenticati, come il piacere di allietata dal gruppo folcloristico incontrarsi e dello stare insieme. “Bellamorea”, che ha coinvolto Il Delegato Zaccagnini, a sua con canti e suoni tipici siciliani. volta, ha dichiarato che questo Durante i giorni successivi, gli è un virtuoso esempio di come si Accademici ospiti hanno am- possa fare Sistema Italia in tale mirato i centri storici, le bellez- Paese e ha enfatizzato l’impor- ze naturali e i siti archeologici tanza della sinergia operativa siciliani: Piazza Armerina, En- tra Accademia e Confindustria na, Taormina, Siracusa, Ragusa, a favore degli italiani, imprendi- Noto e Catania, incontrando il tori e non, presenti in Romania. Coordinatore della Sicilia Orien- tale Ugo Serra, il Delegato di Siracusa Angelo Tamburini e il Delegato di Noto, Felice Modica. Catania è stata l’ultima tappa con il pranzo nella caratteristica

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in Russia, come GIM-Unimpresa. Essi hanno ribadito l’efficacia del “metodo Accademia” nella promozione del “made in Italy” e nella tutela del patrimonio cu- linario italiano all’estero.

SPAGNA

MADRID

MENU DI CUCINA PARTENOPEA

Organizzata dal Delegato Mau- L’AMBASCIATORE D’ITALIA gli innumerevoli aspetti cultu- ti ormai casalinghi siciliani “di rizio Di Ubaldo, la riunione con- ACCADEMICO ONORARIO rali e territoriali a essa legati. terra”, come i bottoni di strac- viviale della Delegazione si è ciatella con battuta di pomo- tenuta presso il ristorante na- In occasione della cena convi- doro fresco e origano o il carré poletano “La Piperna”, da oltre viale presso il ristorante “Sar- RUSSIA d’agnello arrostito in crosta di un decennio presente a Madrid, din”, che ha deliziato i com- pistacchio, con melanzana alla il cui proprietario e chef Nello di mensali con un ricco menu LEGAZIONE DI MOSCA siciliana. Ovviamente non po- Biase, napoletano doc, con amo- degustazione a base di pesce, tevano mancare i famosi dolci re e passione, propone una cuci- S.E. l’Ambasciatore d’Italia a DALLA SICILIA ALLA RUSSIA della casa, quali il gelo d’arance na nel rispetto della tradizione Bucarest, Marco Giungi, ha ri- e i cannoli di ricotta. Il menu è partenopea. Dopo l’aperitivo di cevuto la carica di Accademico Il Legato dell’Accademia a Mo- stato accompagnato da un’in- benvenuto, il saluto del Delega- onorario della Delegazione. Ha sca, Vincenzo Trani, ha ospitato teressante proposta di vini ita- to e il suo intervento sul ragù, aperto la serata il Delegato Lu- per la terza volta gli appassionati liani, tra cui Montiggl Riesling culminato con la declamazione igi Zaccagnini, il quale, dopo delle tradizioni gastronomiche (San Michele Appiano); Sirmian della celebre poesia “O ’rraù” di il benvenuto istituzionale nei italiane presso “Semifreddo Mu- Pinot Bianco (Nals Margreid); Eduardo de Filippo, è iniziata la confronti dell’Ambasciatore linazzo”, un ristorante siciliano ma anche Fiorfiore Grechetto cena. Due piatti molto apprezza- Giungi, ha anche svolto il ri- trasferito dalle porte di Palermo (Roccafiore); Mongrana (Quer- ti dai commensali: mozzarella tuale di accoglienza del nuovo al centro di Mosca dal suo plu- ciabella) e Rosé brut (Valdo). Gli campana Dop, accompagnata a Accademico Luca Rabbia. Zac- ristellato chef, Nino Graziano, ospiti d’onore dell’evento sono un pomodoro rosa di Guadalfea, cagnini, nel suo breve inter- per diventare sinonimo di cucina stati l’Ambasciatore bielorusso rinomato in Spagna per il suo vento, si è soffermato sui valori italiana di altissimo livello nella a Mosca Igor Petrishenko, il Vice colore e la dolcezza del sapore, dell’attività dell’Accademia in capitale russa. Capo Missione dell’Ambasciata cui ha fatto seguito la “carciof- Romania a favore anche del Il menu della serata è stato stu- italiana a Mosca, Ministro Ple- fola” fritta, presentata in forma Sistema Italia. L’Ambasciatore diato ad hoc da Luca Verdolini, nipotenziario Michele Tommasi, di fiore. Piatto forte della serata Giungi ha ringraziato e ha ac- un giovane chef nato ad Ancona e il Viceministro del Governo di i paccheri Benedetto Cavalieri cettato la carica di Accademico e, dopo aver raccolto numerosi Mosca per i rapporti internazio- al ragù, preparato magistral- onorario, sottolineando come riconoscimenti in Italia e all’e- nali Ilya Kuzmin. Ad assistere a mente, secondo tradizione, dallo sia importante valorizzare la stero, cresciuto ulteriormente questa festa di prelibatezze sici- chef. Delicati gli spaghetti con cucina italiana non solo in ter- nella casa moscovita di Nino. liane, oltre ai rappresentanti del vongole, sciurilli, cucuziello e mini di promozione legata all’a- Proseguendo nella tradizione top management di alta finanza gamberi. Ottima la pastiera, che spetto del food and beverage ma delle cene dal sapore siciliano, moscovita (MSP Bank, Concern ha concluso una serata molto anche cercando di valorizzare il menu proposto da Verdolini General-Invest, per menzionar- piacevole e riuscita. Servizio si distingueva per le ricercatis- ne alcuni) e importanti aziende corretto sotto l’attento sguar- sime pietanze a base di pesce russe (Azbuka Vkusa e altri), do del maître Victoria Diges. fresco (come la piccola tartare l’Agenzia per le Iniziative Strate- Buono l’abbinamento dei vini. di cernia, lime e sale nero o il giche (l’agenzia russa per inve- A fine serata, accompagnato da- merluzzo mantecato con panella stimenti sovrani) e RAI, vi erano gli applausi, il Simposiarca ha e salsa alla messinese). A esse lo rappresentanti di maggiori asso- consegnato allo chef il meritato chef ha voluto aggiungere piat- ciazioni imprenditoriali italiane guidoncino. pagina 44 VITA DELL’ACCADEMIA

sentato i suoi piatti in una fantasia di dì. lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; colori. Ecco allora la tartare di fassone carte accettate tutte. accompagnata dall’uovo trasparente croccante; il giallo dell’ottimo risotto Le vivande servite: insalata di farro allo zafferano (prodotto in quel di e calamaretti; gnocchetti gamberi Morgex) con gambero lardellato rice- e zucchine; faraona croccante al rove una pennellata di polvere di liqui- smarino; semifreddo al Moscato con rizia; la quaglia è ripiena di foie gras nocciole. ed è adagiata sul verde della purea di broccoletti e sul tenue giallo della I vini in tavola: Alta Langa (Serafi- VALLE D’AOSTA salsa Moscato. Degno di nota anche no); Nebbiolo 2015 (Sandri). l’accostamento dei vini: il prezioso pancetta in crosta di patate con salsa AOSTA Premetta ha accompagnato l’antipasto Commenti: Riunione conviviale de- BBQ o in alternativa capretto al for- 4 aprile 2017 e il primo; un importante Vuillermin dicata alla presentazione del volume no; sorbetto di limone e liquirizia; ha impreziosito il secondo. Sorpresa Le Cusinere, curato dallo storico albe- semifreddo di meringa con fonduta Ristorante “Vigneron” di Marco Augu- finale e coreografica: la sfera fondente se Romano Salvetti. Ottima cucina, di cioccolato fondente. sti, anche in cucina. lVia Corrado Gex esaltata dal Moscato d’Asti. buoni vini, in un ambiente caldo e 64, Arvier (Aosta); 0165/1990011, accogliente. I vini in tavola: Spumante di Gavi cell.328/9646614; coperti 40+16 (Chiara); Timorasso; Bonarda; Bar- (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie bera (tutti Claudio Mariotto). n.d.; giorno di chiusura lunedì. lValu- ALESSANDRIA tazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte 9 aprile 2017 Commenti: Il bel tempo ha permesso accettate CartaSì/Visa/MasterCard. di godere di un’ottima vista di queste Ristorante “Belvedere 1919” di Maria valli piemontesi/liguri. Il pranzo è riu- Le vivande servite: tartare della ca- Pagano, in cucina Serena e Fabrizio. scito molto bene per la qualità della cusa con uovo trasparente croccante; lLocalità Pessinate, Cantalupo Ligu- cina, dei cibi scelti e dell’impegno dei risotto Carnaroli con pistilli di zaffe- re (Alessandria); 0143893138; ri- giovani chef che sono stati apprezzati rano, gambero lardellato e liquirizia; [email protected], dagli Accademici venuti in gran nume- quaglia ripiena con foie gras, retina di www.ristorante.belvedere1919.it; co- ro. Il consueto regalo della moglie del maiale, su purea di broccoletti, seda- PIEMONTE perti 130+40 (all’aperto). lParcheggio Delegato, quest’anno consistente in un no rapa, patate e salsa Moscato; sfera privato del ristorante; ferie mai; giorno classico uovo di Pasqua di cioccolato, fondente con mousse al gianduia, lam- ALBA LANGHE di chiusura lunedì. lValutazione 7,5; ha poi accompagnato gli auguri. pone e crumble, cioccolato all’arancia 12 maggio 2017 prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- caldo versato in diretta. taSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Osteria del Vicoletto” ASTI I vini in tavola: Premetta (Grosjean); di Matteo Sandri, in cucina Daniele Le vivande servite: stuzzichino di 28 aprile 2017 Vuillermin (Institut Agricole); Mosca- Sandri.lVia Bertero 6, Alba (Cuneo); benvenuto con vari salami del Gia- to d’Asti (Fidanza). 0173/387101; info@osteriadelvi- rolo e frittini; cappon magro; gratin Ristorante “Bardon del Belbo” dei Fra- coletto.com, www.osteriadelvicoletto. di asparagi e montebore con uovo telli Carbone. lRegionale Valle Asi- Commenti: Lo chef Marco Augusti, com; coperti 35. lParcheggio comodo; alla coque; malfatti di ricotta ed er- nara 25, San Marzano Oliveto (Asti); che gestisce il locale dal 2016, ha pre- ferie mai; giorno di chiusura mercole- be selvatiche; millefoglie di manzo e 0141/831310, fax 0141/832314; coperti 80. lParcheggio incustodito, sufficiente; ferie n.d.; giorno di chiusura mercoledì e giovedì. lValutazione 7,35; prezzo da 46 a 65 €.

Le vivande servite: lardo e culatello; insalata di testina; carne cruda di vitello all’albese; raviolini del plin in brodo; bistecchine di agnello; asparagi; pollo alla cacciatora; torta di mele Divina con gelato.

I vini in tavola: Millesimato extra brut (Contratto); Grignolino (Sperti- no); Albarossa (Banfi); Moscato (La Spinetta).

Commenti: La serata è stata caratterizzata da un Interclub con Barbera & Barbere. Prima di cena l’Accademica Maria Luisa Amerio, Vice Presidente dell’Ordine dei medici di Asti, Se- gretario Generale Fondazione ADI (Associazione italiana di Dietetica e Nutrizione clinica); componente del Comitato Tecnico per la Nutrizione del Ministero della Salute, ha intrattenuto gli Accademici con una bella

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PIEMONTE segue

di); Nero d’Avola Sallier de la Tour Commenti: Il locale si trova in una (Cantine Tasca d’Almerita, Campo- posizione particolare, potendo am- reale). mirare dall’alto tutta la città, in particolare il centro storico e il porto Commenti: La ristrutturazione urbana antico. Caratteristico il fatto che ci si di Torino e il nuovo campus universita- possa arrivare dal centro anche con lo rio sulle rive della Dora hanno trasfor- splendido ascensore panoramico co- mato vecchi quartieri sonnecchianti, struito all’inizio del Novecento. Locale nella nuova sede di una composita romantico ma non pretenzioso, con il movida giovanile. Uno di questi è il proprietario figlio del primo barman quartiere Vanchiglia, dove si trova il della Michelangelo che gestisce un ristorante, che unisce all’arredamento personale gentile, con un ottimo ser- post-industriale, una proposta gastro- vizio. Vi si trova la migliore offerta nomica non banale, che sa fondere l’in- della tipica cucina ligure rivisitata novazione con il rispetto di una felice in chiave moderna (favolosi il cous tradizione, spesso del Sud. Se il merito cous iniziale e il particolare sorbetto). dell’impresa è da attribuire ai giovani Tutte le materie prime sono fresche Guido, Roberta e Sonia, in cucina si e di qualità. Gli Accademici hanno rivela fondamentale il contributo dello molto gradito l’atmosfera di familiare chef, giovane, ma di qualificata espe- e simpatica convivialità. rienza. Il menu, concordato con Imma, chiacchierata sull’argomento “carne”, miglia Morbelli a Roberto Bordone. può aver stupito per alcune proposte attualmente così demonizzato. Il Sim- S’imponeva quindi una nuova visita. non consuete, ma si connota per l’e- SAVONA posiarca Antonio Santoro ha spiegato La riunione conviviale ha avuto una vocazione di una tradizione culinaria, 23 aprile 2017 la scelta del menu, soffermandosi, con buona riuscita, anche se non c’è stata soprattutto caprese, cui è sovrapposta numerosi aneddoti, sui vari tagli di unanimità di consensi: buona la qua- una lettura moderna e accattivante, ove Ristorante “Blue” di Luli, in cucina Lul- carne che lo componevano, mentre lità dei vini, la cucina invece ha avuto trova luogo una palese contaminazione zim Dedej. lCalata Sbarbaro 30/32 r, l’Accademica Alessandra Bellaria ha andamenti alterni. Per esempio, ap- piemontese. Il mix è stato assai gradito Savona; 019/826758; coperti 35+35 parlato dei vini in tavola. prezzato l’antipasto di alici in frittura, dagli Accademici, che sono stati cultu- (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie meno il baccalà mantecato dell’ape- ralmente stimolati dal secondo dessert, variabili; giorno di chiusura lunedì. ritivo. Interessante la presentazione reperto storico frutto della creatività lValutazione 7; prezzo da 46 a 65 €; IVREA dei vini, da parte del gestore, a ogni di una cuoca piemontese emigrata nel carte accettate CartaSì/Visa/Master- 7 aprile 2017 portata; simpatica anche la collocazio- 1800 alla corte degli Zar. Card. ne in un’accogliente cantina, riservata Ristorante “Cantine Morbelli” di Ro- agli Accademici. Nell’imminenza delle Le vivande servite: insalatina tiepi- berto Bordone. lVia Dora Baltea 20/A, feste pasquali il Simposiarca, Luciano da di mare; moscardini in umido con Ivrea (Torino); 0125/641675, fax Ziliotto, ha offerto il brindisi finale e la pomodoro fresco; trofie alla genovese 0125/421406; [email protected], www. tradizionale colomba. Nell’occasione è in cialda di parmigiano; ricciola al morbelli.it; coperti 60. lParcheggio stato festeggiato l’ingresso in Accade- forno con carciofi e patate; pastiera comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura mia del nuovo socio Alberto Nepote. napoletana. domenica. lValutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ I vini in tavola: Friulano Doc 2015 Visa/MasterCard. TORINO (azienda Pecorari); Moscato di Strevi 19 aprile 2017 Docg 2016 (Marenco Scrapona). Le vivande servite: spuma di baccalà mantecato, capperi e aneto; alici fre- Ristorante “Scalo Vanchiglia” di Guido LIGURIA Commenti: Il locale, con il suo dehors, sche di Cetara in frittura leggera al Scala e Roberta Isgrò, in cucina Imma si apre sull’antica darsena contornata profumo di limone; crudo di gambe- Ferraro. lVia Conte Luigi Tarino 4, To- GENOVA dalle vestigia della città medievale e roni rossi giganti su sauté di riso nero rino; 011/883691; scalovanchiglia@ 9 maggio 2017 dal vecchio quartiere del porto, riqua- selvaggio al pomodorino fresco e ba- gmail.com, www.scalovanchiglia.com; lificato e pulsante di vita. L’interno silico; involtino della cantina; magret coperti 80+40 (all’aperto). lParcheggio Ristorante “La Barcaccia” di Davide accogliente risente, quanto a lumi- d’anatra rosato su letto di carciofi, comodo; ferie settimana di Ferragosto e Cuppari. lSpianata di Castelletto 6/8 nosità, della sua antica destinazione riduzione di cioccolato fondente e Natale; giorno di chiusura mai. lValu- r, Genova; 010/2465165; barcac- a fondaco. Freschissima ma freddina arance; crema al Passito di Pantelleria tazione 7,4; prezzo da 36 a 45 €; carte [email protected], www.labarcacciageno- l’insalata di molluschi (cozze, polpi, con cantucci della cantina. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. va.com; coperti 45+20 (all’aperto). seppioline, moscardini, sedano); gu- lParcheggio comodo; ferie variabili in stosamente piccanti i moscardini in I vini in tavola: Prosecco di Valdob- Le vivande servite: nigiri di fiore elet- agosto; giorno di chiusura domenica e umido che avrebbero meritato, causa biadene brut Docg (Vigna Dogarina); trico e kumquat confit con crudo di pa- lunedì. lValutazione 7,6; prezzo da 46 la loro freschezza, una cottura più Franciacorta brut rosé Docg (Conte di lamita; uovo alla “monachina bastard” a 65 €; carte accettate tutte. prolungata. Delizioso il pesto all’antica Provaglio); brut Franciacorta Docg con cuore di bagna cauda; ravioli capre- con fagiolini e patate, cui non giova (Contadi Castaldi); Valpolicella Clas- si con crema di carciofi, uvetta e pinoli; Le vivande servite:, insalata di cous la cialda di parmigiano alla piastra sico superiore 2014 Doc (Zenato); baccalà con macco di fave e indivia cous con totani bolliti; calamarata dal sapore prevaricante. Eccellente la Valpolicella superiore ripasso 2013 riccia; crème brulée menta e liquirizia; con calamaretti; branzino al forno ricciola al forno accompagnata da car- Doc (Musella); Martorana Moscato mousse di pasha con crumble di pinoli con patate e verdurine; sorbetto di ciofi saltati (un po’ troppo) in padella liquoroso Sicilia Igt (Miceli). e Vodka Distilleria Quaglia. pompelmo al Rhum. e morbide patate al forno. Gustosa la pastiera un po’ carente di canditi e Commenti: Questa enoteca/risto- I vini in tavola: Prosecco extra dry I vini in tavola: Spumante; vino bian- acqua di fiori di arancio. Vini di di- rante, circa due anni fa, ha cambiato Doc Treviso (Ca’ di Rajo, Cala Silente); co (entrambi azienda La Scolca, Rove- gnitoso livello. Il servizio efficiente, gestione, passando dall’originaria fa- Vermentino di Sardegna Doc (Santa- reto di Gavi). la freschezza del pesce, la semplicità

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delle preparazioni e la visita sulle bar- ALTO MILANESE che hanno avuto il gradevole compito PAVIA che ormeggiate nel porto antico hanno 21 aprile 2017 di “sciacquare” la bocca. Il consenso 6 aprile 2017 allietato il convivio. entusiasta degli Accademici e degli Ristorante “La Fornace” di Luigi Pli, in ospiti è stato unanime e il Delegato ha Ristorante “DallaLalla - osteria fioren- cucina Vincenzo Marconi. lS.S. Sem- voluto offrire ai “primi attori” alcuni tina” di SUK sas, in cucina Giovanni pione, 241, San Vittore Olona (Milano); volumi dell’Accademia a ricordo della Bruscoli. lVia Cavagna Sangiuliani 0331/518308; [email protected], bellissima esperienza. 5, Località Zelata, Bereguardo (Pa- www.ristorantelafornace.it; coperti via); 0382/930876, anche fax, 100. lParcheggio privato del ristoran- cell.347/8691237; coperti 50. lPar- te; ferie agosto; giorno di chiusura mai. LARIANA cheggio privato del ristorante; ferie lValutazione 8,8; prezzo da 36 a 45 €; 5 maggio 2017 tre settimane in agosto, tra Natale e carte accettate nessuna. Capodanno; giorno di chiusura lunedì Ristorante “Al Veluu” della famiglia e martedì. lValutazione 7,8; prezzo Le vivande servite: sciatt con rucola Antonini, in cucina Alessandro Fanto- da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ e lamelle di mandorle tostate; riso se- ni. lVia Rogaro 11, Località Rogaro, Visa/MasterCard. LOMBARDIA lezione Acquerello con pera candita e Tremezzina (Como); 0344/40510, provola affumicata; pork chop cottura cell.335/6605774; info@alveluu. Le vivande servite: panzanella; sfor- ALTO MANTOVANO “cbt” con marinatura alla Grappa e com, www.alveluu.com; coperti 70+70 mato di verdure cotto a bagnomaria E GARDA BRESCIANO polenta fritta; sbrisolona e Grappa. (all’aperto). lParcheggio privato del in forno; polpettine al vino bianco; 26 aprile 2017 ristorante; ferie novembre - marzo; pici al ragù di stracotto fiorentino; I vini in tavola: Bonarda Oltrepò giorno di chiusura martedì. lValuta- tiepida di gran pezzo in tegame con Ristorante “Dalie e Fagioli” di Anto- Pavese 2015 (La Costaiola, Monte- zione 7,1; prezzo da 46 a 65 €; carte contorno di patate alle erbe al forno; nietta Varese e Fabio Mazzolini, in cu- bello della Battaglia); Negroamaro accettate American Express, CartaSì/ brigidini di Lamporecchio e biscot- cina Fabio Mazzolini.lVia Campagno- 2014 Igt (Masseria Altemura, Torre Visa/MasterCard. tini di Prato. la 45, Manerba del Garda (Brescia); Santa Susanna); Sasseo 2015 Igt Pri- 0365/1903311, cell.347/5989588; in- mitivo Salento (Masseria Altemura); Le vivande servite: asparagi con sal- I vini in tavola: Morellino; Vinsanto [email protected], www. daliefagioli.it; Alasia Moscato d’Asti Docg (Araldica sa “Al Veluu”; asparagi alla parmigia- (entrambi Cantine Conte Guicciardi). coperti 70+70 (all’aperto). lParcheggio Castelvero). na; risotto con gli asparagi di Rogaro; privato del ristorante; ferie 3 settimane capretto nostrano al forno con insala- Commenti: La Zelata di Bereguardo è a febbraio, 1 a giugno, 1 a settembre; Commenti: L’affascinante arte della tina dell’orto; “paradell cui pomm”. una località nella valle del Ticino, ma giorno di chiusura giovedì. lValuta- distillazione è stata illustrata dal dot- quando si è al ristorante “DallaLalla” zione 7,1; prezzo da 46 a 65 €; carte tor Alessandro Francoli in una riunio- I vini in tavola: Prosecco brut (Bar- la valle diventa quella del Chianti. Si accettate CartaSì/Visa/MasterCard. ne conviviale che ha unito eccellenze tolomiol); Bidibi (Maculan); Barbera mangia in puro toscano. L’ambiente è in cucina e nelle grappe. Tutti i piatti d’Alba (Pellisiero). gradevole, ricavato in un ampio spazio Le vivande servite: sformatino di sono stati accompagnati da grappe di al primo piano di un edificio che si asparagi con frolla al prezzemolo e Vespolina e Nebbiolo, di Erbaluce, di Commenti: Ancora una volta la De- affaccia su quella che era una grande gelato al grana padano; fassone pie- Nebbiolo di Gattinara e di Moscato legazione ha voluto ricordare il pro- aia di cascina lombarda. Probabil- montese di Oberto battuta al coltello, e Brachetto della distilleria “Fratelli prio fondatore Giangiuseppe (Pupi) mente quello spazio, un tempo, era maionese al curry, passata di mela Francoli” di Ghemme, sviluppando Brenna, tornando nella sua terra e il fienile. Sia la signora Lalla, che ha renetta; fusilli di grano arso, spuma una serie di passaggi fra delicato e gustando nuovamente gli asparagi di dato il nome al locale, sia il cuoco Gio- di carbonara, fatulì affumicato e pan- deciso. Era quasi impensabile assapo- Rogaro da lui “scoperti” e resi famosi. vanni, sanno accogliere e intrattenere cetta; costine fondenti con salsa alla rare prima di ogni portata assaggi di Ottimi gli asparagi proposti, buono con garbo gli ospiti. La qualità del cibo senape in grani e purea di patate al grappa che facessero da valletto o da ma un po’ scarso il capretto nostrano. è decisamente di buon livello e parti- burro di malga; bavarese alla vaniglia, contrasto con quanto servito nei piatti Decisamente deludente il “paradell colarmente ben valutati sono stati i amarene, scagliette di cioccolato fon- ma i due protagonisti della serata ci cui pomm”. Servizio appena suffi- pici anche da parte di Accademici che dente, meringhe; piccola pasticceria. sono riusciti perfettamente. Inoltre, ciente. Tuttavia, un ambiente e un hanno dimestichezza con la cucina in con l’ausilio di Simone, sommelier panorama decisamente impareggia- riva d’Arno. I dolci di chiusura sono I vini in tavola: Brut rosé (Delai); del ristorante, è stato anche possibile bili hanno reso comunque piacevole stati apprezzati per la capacità del ri- Groppello (Pasini San Giovanni); sorseggiare, fra un piatto e l’altro, vini l’esperienza. storante di servirsi di ottimi fornitori Galuzzo (F.lli Trevisani); Simposio sia per i brigidini sia per i biscottini (Delai). (alias cantucci) di Prato da intingere nel Vinsanto. Commenti: Simpatico agriturismo, in stile country chic, consigliato dal Sim- posiarca Adelmo Predari. I menu pro- VARESE posti sono improntati alla semplicità, 7 aprile 2017 utilizzando prodotti di piccole aziende locali e non, selezionate accuratamen- Ristorante “Osteria D’Alberto” di Alessio te dagli stessi gestori. L’olio servito D’Alberto. lVia Garibaldi 15, Brissago è di produzione propria così come Valtravaglia (Varese); 333/1100404; il pane e i grissini, molto apprezzati [email protected]; coperti 50. dagli Accademici. Le ricette si ispi- lParcheggio insufficiente; ferie agosto; rano con libertà a quelle tipiche del giorno di chiusura lunedì. lValutazione territorio. Apprezzati particolarmente 8,1; prezzo da 36 a 45 €. gli antipasti, soprattutto la tartare di fassone; giudizi più che positivi sulle Le vivande servite: crema di cannel- altre portate e sul locale. A fine serata, lini, pancetta e pane croccanti; tartare il Delegato ha consegnato la vetrofa- di vitella con crudité dell’orto e salsa nia dell’Accademia. allo zafferano; risotto agli spinaci no-

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LOMBARDIA segue velli, crema di bitto Dop e granella di Le vivande servite: variazione di vi- noci; ravioli al brasato, indivia spadel- tello: testina rosolata nel pane nero, lata al Porto, scaglie di castelmagno; piccolo filetto alla milanese, tartare pluma di maiale iberico di ghianda con uovo di quaglia e focaccia; tortelli alla brace, salsa al ribes e Vodka con al grano saraceno ripieni di coda di verdure arrostite; formaggi le quattro bue, con verza e formaggio di malga; stagioni del pecorino; degustazione petto di faraona lardellato con aspara- di dessert: ricordo della torta di pane gi bianchi e tortino di porro e patate; uvette e cioccolato; crostata di ricotta mousse di latticello e “Schneemilch” di capra e mirtilli; mousse alle fragole con cioccolato fondente, fragole e ge- con menta e meringa. lato di fragola.

I vini in tavola: Franciacorta Docg I vini in tavola: Kerner (Taschlerhof rosé magnum; Bianco 2012 (Cascina Peter Wachtler, Bressanone); Pinot Baricchi, Barbaresco); Valtellina su- Nero, Mason (Manincor, Caldaro). periore Docg 2013 (Dirupi, Ponte in Valtellina); Cellatica superiore Gatta Commenti: Saluto della cucina ve- 2010 (Cellatica); Isola dei Nuraghi Igt ramente stuzzicante, con zuppa di 2013 (Maurizio Cherchi, Castiadas); asparagi e aglio orsino, asparagi e Brachetto d’Acqui (Alessandro Motta, speck rosolato, tirtl di ortiche, il tutto Castel Rocchero). patate al rosmarino; fragole e gelato cipolla caramellata e vellutata al grana accompagnato da un Kerner delizioso: alla crema. padano; risotto con i “vertise” (germo- difficile decidere a quale piatto asse- Commenti: Il termine osteria, o trat- gli di luppolo); tortelli agli asparagi gnare la preferenza. Anche l’antipasto toria, dovrebbe, in teoria, attribuirsi a I vini in tavola: Pinot Nero vinificato con fiocco di culatello; sfilacci di filetto è un tris altrettanto notevole, con la un locale il cui valore gastronomico è bianco Oltrepò Pavese (Quaquarini); di maiale e contorno di stagione; tris piccola milanese davvero eccezionale. inferiore rispetto al ristorante; sempre Dolcetto di Ovada Bombonino (La di dolci della casa. Per quanto potesse sembrare difficile, più spesso, invece, si scoprono luoghi Cavaliera). si prosegue su un livello ancora più dove dietro all’osteria si cela un valore I vini in tavola: Bonarda della casa. elevato: tortelli di grano saraceno ben più alto. È il caso di questo locale Commenti: Le aspettative erano mol- ripieni di coda di bue su un letto di dove solo la location è da osteria per- teplici (perché il ristorante era stato Commenti: Serata in uno dei tanti verza e formaggio di malga; anche il ché il resto, a partire dall’immenso testato con soddisfazione dalla Con- (forse troppi) agriturismo che imper- petto di faraona lardellato con aspa- tavolo imperiale appositamente pre- sulta della Delegazione) e il risultato versano in Oltrepò. Locale accogliente, ragi e tortino di porri e patate è buo- parato per gli Accademici, è stato di è stato più che ottimo. Eccellenti il arredato con mobili d’epoca, servizio nissimo. Per finire, un tris di dolci, livello altissimo, vista anche l’elevata prosciutto Serrano e i cacciatorini; attento e sorridente, cucina casalin- ciascuno dei quali costituisce da solo valutazione. Sei vini in abbinamento superlativi per gli amatori i ciccioli ga elaborata con fantasia soprattutto una vera delizia. perfetto, versati senza economia dal d’oca, dorati e croccanti, ma a riscuo- negli antipasti, molto graditi dai com- personale di sala; sette portate concor- tere unanime apprezzamento sono mensali. Anche il risotto, perfetto nella date, più un’entrée non prevista. Ottimi stati la frittura di pesciolini (bottine) cottura e ben equilibrato nei sapori, BRESSANONE i due primi, la pluma di maiale iberico che il pescatore ha trovato, quella ha avuto un notevole apprezzamento. 27 aprile 2017 cotta nel forno a legna e i formaggi, stessa mattina, in Ticino, e gli strac- Piuttosto deludente il vino della casa. per finire con un assaggio di diversi cetti di baccalà dorato. Assai graditi Bilancio della serata comunque posi- Ristorante “Durnwald” della famiglia dolci. Alessio, che si dichiarava timido sono stati i cannelloni gratinati, pre- tivo, in amicizia e allegria. Mayr. lVia Nikolaus Amhof 6, Valle e non abituato a parlare in pubblico, è feriti agli gnocchetti; mentre alcuni di Casies (Bolzano); 0474/746920; stato il vero Simposiarca della serata, Accademici hanno fatto il bis con la [email protected], www. commentando le varie portate e ri- tagliata di fassona piemontese. Era restaurantdurnwald.it; coperti 70+30 spondendo alle numerose domande. da oltre un anno che la Delegazione (all’aperto). lParcheggio privato del ri- mancava dalla Podazzera, dove anche storante; ferie giungo, dicembre; giorno il servizio si è dimostrato puntuale e di chiusura lunedì. lValutazione 8,2; VIGEVANO preciso grazie alla supervisione del prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. E DELLA LOMELLINA patron e cuoco, Massimo Vanni, il 6 aprile 2017 quale ha riscosso un corale applauso Le vivande servite: saluto della cuci- a conclusione della serata. Varrà la na: formaggio fresco caprino avvolto Ristorante “Podazzera” di Massimo pena di tornare in autunno. da speck croccante; carpaccio di bue Vanni, anche in cucina.lCorso Milano ripieno alle erbette con olio extra- 95, Vigevano (Pavia); 0381/690268, TRENTINO - ALTO ADIGE vergine di oliva; ravioli ripieni con cell. 333/7342398; trattoriapodazze- VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE coda di bue e fonduta al formaggio [email protected]; coperti 60+30 (all’aper- 21 aprile 2017 BOLZANO grana; tagliata di bue della Valle di to). lParcheggio comodo; ferie n.d.; 20 aprile 2017 Casies su un bis di asparagi e purè di giorno di chiusura domenica. lValu- Agriturismo “La Cantabruna” di Paolo, patate; fragole marinate con gelato tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte Marco, Ernesto Scanaratti. lVia Rivetta Ristorante “Unterwirt Gufidaun - Gu- al latticello. accettate tutte. 2, Casteggio (Pavia); 0383/896168; don” di Cornelia e Thomas Haselwanter, coperti 30. lParcheggio comodo; ferie in cucina Thomas Haselwanter. lGudon I vini in tavola: Franciacorta brut - Le vivande servite: prosciutto Serra- gennaio; giorno di chiusura lunedì. lVa- 45, Chiusa (Bolzano);  0472/844000, Blanc de Blanc (Cavalleri); Navesel no e cacciatorini; ciccioli d’oca; frittu- lutazione 7; prezzo fino a 35 €. fax 0472/844065; info@unterwirt-gu- Trentino 2013 (Simoncelli). ra di pesciolini; straccetti di baccalà fidaun.com, www.unterwirt-gufidaun. dorato; cannelloni gratinati ripieni di Le vivande servite: tagliere di salumi com; coperti 45. lParcheggio comodo; Commenti: È stato il trionfo del bue patate, crescenza e rucola; gnocchetti e formaggi; sformatino di melanzane ferie 15 giorni a giugno; giorno di chiu- della Valle di Casies: una razza autoc- casalinghi al ragù bianco di fassona con salsa al pesto; uovo nostrano stra- sura lunedì. lValutazione 8,2; prezzo da tona, sulla via dell’estinzione, recen- piemontese; fassona “tagliata” con pazzato con crema tartufata; strudel di 46 a 65 €; carte accettate tutte. temente recuperata con intelligente

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lungimiranza da un consorzio che della sua cucina. Questa volta c’è anche pomodoro fresco; coregone e basilico; 0461/651080; [email protected], l’ha saputa rivalutare, sottoponendo i un motivo specifico: da qualche tempo sorbetto all’ananas e zenzero; baccalà www.lacacciatora.net; coperti 200. pochi allevatori a uno stretto e preciso all’Hidalgo, indiscusso tempio del grill in tempura su salsa di porri e scalo- lParcheggio comodo; ferie 15-30 lu- disciplinare che dona alla carne sapo- nella zona, si assapora la carne più gno e verdure bio grestane; colomba glio; giorno di chiusura mercoledì. lVa- re e consistenza unici. Così i ravioli e pregiata e più cara del mondo, quel pasquale al Moscato rosa; uova di lutazione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte la tagliata erano di livello stellare, manzo di Kobe che, per la sua elevata cioccolata “Exquisita”. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. oggetto dei massimi voti; il carpac- marezzatura e marmorizzazione, ha cio purtroppo sovrastato dagli aromi gusto e morbidezza particolari. La cu- I vini in tavola: Morus Trento Doc Le vivande servite: tagliere di speck, delle erbe; il dolce piacevolissimo. cina dà il benvenuto agli Accademici 2013; Müller Turgau bio Pendici del lugana e formaggi, torte di patate; Rispetto alla precedente visita, è stato con un prelibato carpaccio di Wagyu Baldo 2016; Pinot Nero 2013 (tutti crema di patate e porri; piccoli cane- riscontrato un miglioramento netto e germogli di soia. Fresco e saporito Cantina Mori, Colli Zugna); Moscato derli ai formaggi con ragù di porcini; che trova riscontro nella votazione di l’antipasto, con particolare menzione rosa 2013 (Revi Aldeno). gulasch di manzo con crauti e polenta quello che ormai è un punto fermo tra per i gamberi. Una vera sorpresa è il di Storo; strudel caldo con salsa alla i migliori ristoranti della Val Pusteria. canederlo di Wagyu, in cui il nuovo è Commenti: Legno e sasso creano vaniglia. Una menzione particolare al prezzo, ben coniugato con la tradizione grazie in sala un’atmosfera capace di sot- di enorme convenienza rispetto alla alla creatività della cucina. I filetti tolineare la purezza delle intenzioni I vini in tavola: Teroldego della casa. qualità dei piatti. di manzo hanno deliziato per la loro dei proprietari: ricreare nel vecchio morbidezza e per il gusto eccellente. Il casale una tavola di famiglia, dove Commenti: In occasione della gita grado di marmorizzazione del manzo in piena letizia si consumino, come della Delegazione di Siena a Trento, MERANO prodotto in Alto Adige è peraltro anco- hanno fatto gli Accademici, i prodot- è stata organizzata una seconda cola- 11 aprile 2017 ra inferiore a quello, forse irraggiungi- ti della tradizione agricola grestana zione congiunta. I numerosi Accade- bile, di Kobe. La serata si conclude con arrivati dall’orto e dal pollaio dietro mici di ambedue le Delegazioni hanno Ristorante “Hidalgo” di Otto Matti- parole di particolare riconoscimento casa. I Simposiarchi Filippo Tranquil- potuto apprezzare le specialità trenti- vi. lVia Roma 7, Postal (Bolzano); da parte del Delegato sia per la cucina lini e Giulio Pezcoller hanno proposto ne, accompagnate da due interessanti 0473/292292, fax 0473/290410; sia per il servizio, inappuntabile, e una riunione conviviale coerente con relazioni sul tortel di patate e sulla [email protected]; coperti la consegna a Otto Mattivi del piatto la linea adottata dalla Delegazione: polenta, illustrate dagli Accademici 80. lParcheggio incustodito, sufficien- dell’Accademia. valorizzare cucine locali capaci di di Trento, il tutto in una atmosfera di te; ferie mai; giorno di chiusura mai. coniugare tradizione e raffinatezza, vera convivialità e grande amicizia. lValutazione 8,1; prezzo da 46 a 65 €. storia e presente del territorio, coin- ROVERETO volgendone i giovani e coraggiosi pro- Le vivande servite: fiori di zucchine 6 aprile 2017 duttori. La Val di Gresta è peraltro più gratinati, ripieni di mozzarella di bu- che nota per le sue verdure, che nel fala e stracchino con insalata di aspa- Ristorante “Antica Gardumo” di Gio- menu hanno accolto morbidamente ragi bianchi e verdi; gamberi rossi di vanni ed Erika Benedetti, in cucina Gio- sia uova sia pesce. Il tutto, accom- Sicilia; canederlo di Wagyu con salsa ai vanni Benedetti. lVia ai Piani 1, Ron- pagnato dai vini, che mescolano con funghi; duetto di filetti di manzo black zo-Chienis (Trento); 0464/802855, pieno successo sentori di ciliegia, sal- angus e costola dry aged beef “Kovieh” cell.340/8300916; info@anticagardu- via selvatica e ribes nero agli uvaggi Alto Adige dall’Hidalgo Beef Grill con mo.it, www.anticagardumo.it; coperti del territorio. verdure grigliate -marinate e patate 84+84 (all’aperto). lParcheggio privato al rosmarino; variazione di sorbetti. del ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura martedì. lValutazione 7,87; prezzo TRENTO VENETO I vini in tavola: Sauvignon Winkl da 36 a 45 €; carte accettate tutte. SIENA 2016 (Cantina di Terlano); Lagrein 2 maggio 2017 ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA Rubeno 2015 Doc (Cantina di An- Le vivande servite: uova grestane 6 aprile 2017 driano). bio in camicia su letto di soncino; Ristorante “La Cacciatora” di Paolo asparagi bianchi di Zambana; nido e Daniela Bonetti, in cucina Paolo Ristorante “Alberto Capo” di Alber- Commenti: Le ripetute visite al loca- croccante al sesamo con ovetti di pa- Bonetti. lVia Canè 133, Mezzoco- to Capo, anche in cucina. lPiazzet- le sono una conferma dell’eccellenza tate Kennebec grestane bio, salsa di rona (Trento); 0461/650124, fax ta Vigo 1340, Chioggia (Venezia); 041/401721, cell. 347/8661228; [email protected], www.albertoca- po.it; coperti 60+80 (all’aperto). lPar- cheggio zona pedonale; ferie gennaio; giorno di chiusura lunedì. lValuta- zione 7,9; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: gustare Chiog- gia: granseola, scampo, moscardino, mazzancolla e canocchia bolliti, sar- della in saor, alici marinate, baccalà mantecato, paté di dentice, capasanta e canestrelli grigliati, spada affumica- to; polentina bianconera con seppie al nero e moleche fritte; risotto di scampi alle verdure dell’orto; trancio di branzino al forno con patate, datterini e timo; frittura di laguna; sorbetto al limone con frutti di bosco; millefoglie alle fragole.

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VENETO segue

Commenti: Tutti interessanti gli antipasti e decisamente originali, con l’eccezione della “soppressa”, peraltro di ottima qualità. I primi piatti hanno rappresentato il vero punto di forza della cena: il risotto, pur estremamente usuale nel territorio, aveva la particolarità delle diverse consistenze degli asparagi alla masticazione, il che aggiungeva gradevolezza al piatto, esaltando il sapore della verdura. Inte- ressanti e inusuali le pappardelle (fatte in casa), per l’accostamento asparago verde-agnello: da provare. Classico della zona di produzione il secondo piatto: asparagi lessi e uova sode. Se- condo una tradizione antica, ogni commensale “lavora” nel piatto le sue uova schiacciandole e condendole con olio, sale, pepe e aceto a piacere, creando una “crema grezza” nella quale intingere gli asparagi prima di portarli alla bocca accompagnati da un’abbondante dose di questa salsa. Gradevole, ma nella normalità, il dessert. Appropriato l’abbinamento dei vini.

TREVISO-ALTA MARCA I vini in tavola: Prosecco brut (Villa ferie 8-24 agosto; giorno di chiusura la poco “puliva” i gusti precedenti. 28 aprile 2017 Sandi); Soave Classico Ca’ Visco 2015 martedì. lValutazione 7,2; prezzo fino Lindo, ordinato e simpatico il locale, (Coffele); Passito Santa Bertilla (Le a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ che rimanda a tempi andati quando la Ristorante “Nereo alle grotte” di Ne- Pignole). MasterCard. convivialità era anche allegria e sem- reo Salvador, in cucina Nereo Salva- plicità. Volonteroso il giovane titolare dor e Francesca Bottoli. lVia Grotte Commenti: La prima visita a questo Le vivande servite: tempura di pe- che gestisce la cucina, oltre al resto. del Caglieron 33, Fregona (Treviso); storico locale di Chioggia, da qual- sce e verdurine (sarde impanate e 0438/585493; info@daneroallegrot- che anno rinnovato nel nome, negli misto di calamari e verdure); risotto te.it, www.danereoallegrotte.it; coperti ambienti e nella gestione, ha avuto di luppolo selvatico e branzino; cala- TREVISO 40+20 (all’aperto). lParcheggio suf- un esito ampiamente positivo, con- mari e piovra scottati, con burrata di ALTO VICENTINO ficiente; ferie 1° - 15 settembre; giorno fermando in pieno l’ottima impres- Andria e pancetta croccante; verdure 5 maggio 2017 di chiusura lunedì. lValutazione 8; sione riportata dalla Consulta nella miste; armonia di fragole con gelato prezzo da 36 a 45 €; carte accettate sua prova. La cucina propone piatti di mandorle. Ristorante “Da Domenico” della famiglia tutte tranne American Express. di tradizione, affiancati da una linea Camerotto, in cucina Ivano Camerotto. più creativa, e cura molto sia la pre- I vini in tavola: Prosecco Doc Treviso lVia del Fante 19, Spresiano (Treviso); Le vivande servite: crostini con sentazione sia la scelta delle materie millesimato 2016 (Vittorino Rigoni, 0422/881261, cell. 331/9158128; baccalà mantecato, con pesce spada prime. Tutti i piatti sono stati ben Gorgo al Monticano); Pinot Bianco [email protected], www. affumicato e rustegot (germogli di apprezzati, con uno scarto minimo di Doc Colli Orientali del Friuli 2015 ristorantedadomenico.it; coperti 90+100 pungitopo); calamari con bottarga di valutazione tra uno e l’altro, e con le (Torre Rosazza, Manzano); Sauvignon (all’aperto). lParcheggio privato del risto- branzino, crema di patata e asparagi; preferenze maggiori per il risotto dal Igt Veneto, (Vittorino Rigoni, Gorgo rante; ferie n.d.; giorno di chiusura mai. cappasanta, canestrelli, canocchie sapore molto equilibrato, il perfetto al Monticano). lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; e gamberoni con gelato di olio ex- millefoglie e il coreografico piattone carte accettate tutte. travergine; zuppa di pesce; filetti di di antipasti misti, chiamato “Gustare Commenti: Per quanto assuefatti al pescato saltati alla piastra, crostini Chioggia”. Molto buoni anche i vini; “fritto” che apre le riunioni conviviali, Le vivande servite: asparagi in tem- e spuma di burro con alici del Can- corretto il servizio e molto ben ap- degni di nota quelli proposti nella più pura di riso; soppressa con grissino; tabrico; verdure dadolate al vapore; prezzato il rapporto qualità-prezzo, autentica tradizione veneziana, leggeri bocconcino di asparagi e mandorle; semifreddo al limoncello con crema così che la consegna del guidoncino e saporiti. Il risotto era egemonizzato involtino di asparagi e reale alla bra- vaniglia e ristretto di fragole. dell’Accademia è stata meritatissima nel gusto dal branzino e poco lascia- ce; risotto di asparagi bianchi di Ci- e sottolineata da calorosi applausi. va intendere la presenza del luppolo madolmo Igp; pappardelle trafilate al I vini in tavola: Col di Luna extra - selvatico, e il riso usato forse non era bronzo con asparagi verdi e agnello; dry (azienda Bellenda); Verdiso 2016 il più adatto. Apprezzabile la ricerca uova e asparagi; sfogliatina con crema (Cantina di Collalto). TREVISO che ha portato alla costruzione del se- chantilly e fragole fresche. 19 aprile 2017 condo piatto, ma la pancetta croccante Commenti: La riunione conviviale di non aggiungeva molto al bel contrasto I vini in tavola: Valdobbiadene Docg, primavera è stata abbinata alla visita Ristorante “Al Giardino” di Mirco tra la tendenza amara della piovra Prosecco superiore Serrai extra dry, delle spettacolari grotte del Caglieron Prosdocimo, anche in cucina. lVia grigliata e quella dolce della burrata (La Tordera, Valdobbiadene); Piave approfittando della vicinanza del risto- Garibaldi 43, Meduna di Livenza; di Andria, eccezionalmente teneri e Doc Manzoni bianco, (Casa Roma, rante scelto per l’occasione. La guida 0422/767026, cell. 334/7951434; saporiti i calamari. Non felice la scelta San Polo di Piave); “Bizzarro” Manzoni competente del dottor Franco Bastia- [email protected]; coperti del gelato di mandorle come dessert, Moscato spumante dolce (Tenuta San non, studioso del luogo, ha consentito 65. lParcheggio privato del ristorante; in quanto la pastosità della mandor- Giorgio, Maserada sul Piave). di approfondire sia l’aspetto geologico

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sia quello antropologico delle grotte, considerate, a ragione, tra le più sug- gestive in Europa e facili da visitare grazie a un percorso ben attrezzato. Il menu proposto, originale ma in linea con la stagionalità, ha incontrato il plauso di tutti e ha sorpreso per la misura e l’armonia degli ingredienti che il Simposiarca Segretario Meneguzzi ha ben evidenziato. L’alta valutazione, inusuale nel territorio, dimostra come tutto sia stato di pieno gradimento. A conclusione della bella serata, caratterizzata da una vera atmosfera amicale, all’interno di un vecchio mu- lino ristrutturato risalente al 1535, il Delegato ha consegnato allo chef il guidoncino e la vetrofania dell’Accademia.

molto ben eseguito e presentato. La Commenti: Riunione conviviale in modo; ferie mai; giorno di chiusura crema del dolce forse un po’ troppo una splendida giornata di sole nella lunedì-mercoledì. lValutazione 7,8; soda, ma comunque apprezzabile. Ha nota località delle Alpi Carniche. Lo prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- destato qualche perplessità l’uvaggio chef, da poco alla guida del locale ma taSì/Visa/MasterCard. di Kante espressamente assemblato già apprezzato per i suoi trascorsi, ha FRIULI - VENEZIA GIULIA per i 50 anni del locale. La cena paga allestito una serie di proposte che, pur Le vivande servite: 12 antipasti tra lo scotto dell’ottima fama del loca- legate all’eccellente materia prima del riso Venere, riso integrale Arborio, MUGGIA-CAPODISTRIA le e del produttore del vino, che ha territorio, sono state rivisitate alla lu- orzetto, verdure cotte (cime broccolet- 28 aprile 2017 portato qualche Accademico a essere ce delle nuove tendenze creative ed ti) e crude condite in erbe profumate; particolarmente critico, conoscendo elaborate con le moderne tecniche di tortelloni di ricotta di capra e ortica; Ristorante “Scabar” di Scabar, in cuci- anche l’esperienza e l’intelligenza di cottura. Plauso unanime per il capretto gnocco fritto con salumi nostrani con na Ami Scabar. lVia Erta di Sant’Anna Ami Scabar non insensibile a consigli al forno tradizionale che però è giunto la carne dei nostri maiali; flan di par- 63, Trieste; 040/810368; info@sca- e osservazioni. a tavola un po’ penalizzato dalla lunga migiano con aceto balsamico di Mode- bar.it, www.scabar.it; coperti 50+70 attesa. Giudizi altalenanti su altri piatti na; torta Barozzi; tortelli dolci belsone. (all’aperto). lParcheggio privato del serviti e sui vini. Molto apprezzati gli ristorante; ferie variabili; giorno di UDINE spaghetti di rape rosse e il cono di Car- I vini in tavola: Lambrusco di Sorba- chiusura lunedì. lValutazione 7,5; 8 aprile 2017 nia con la mousse di trota. Accoglienza ra, Radice (Paltrinieri); Lambrusco di prezzo da 46 a 65 €; carte accettate cordiale e calorosa dello staff di Sara Sorbara, Morosa (Vezzelli); Lambru- CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Margò dell’Hotel La Perla” Polo e qualche appunto solo sulla len- sco di Sorbara, rifermentato (Garuti); della famiglia Polo, in cucina Stefano tezza del servizio. Lambrusco (Grasparossa). Le vivande servite: fiori di zucca Buttazzoni. lVia Santo Spirito 43, in tempura ripieni di burrata patate Ravascletto (Udine); 0433/660393, Commenti: Gran bella serata, apprez- e menta; pesciolini in savor con ci- fax 0433/66351, cell. 348/8565762; zata da tutti gli Accademici e ospiti. polla caramellata; baccalà al vapore [email protected], www.laperlaho- Un’osteria agriturismo dai sapori an- con formaggio jamar, salsa di porro tel.eu; coperti 50. lParcheggio privato tichi e biodinamici, creata dal cuoco e polenta gialla; risotto con crostacei del ristorante; ferie aprile e novembre; Giovanni Cuocci e dai suoi collabora- nostrani e asparagi verdi; biechi fatti giorno di chiusura lunedì. lValuta- tori, in cooperativa sociale; originale in casa, con ragù di seppioline e mag- zione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte per la sua caratteristica di biodiversità giorana; filetto di ombrina, pomodoro accettate CartaSì/Visa/MasterCard. completa: dal cibo che viene dai ter- alla mediterranea, schiacciata di pa- reni e dagli argini del fiume Panaro tate e basilico; millefoglie con crema Le vivande servite: frico fritto e agli operatori che sono, in particolare, alla vaniglia fredda. tarassaco; spaghetti di rape rosse, ragazzi diversamente abili. La passione cumino e caprino; cono di Carnia; EMILIA ROMAGNA che caratterizza il locale traspare nella I vini in tavola: Prosecco le Colture; carpaccio di cervo allo zenzero e mi- sua tradizione del mantenimento dei Bianco Carso 2016 (Edi Kante). sticanza; zuppa di fieno, ciccioli e pe- CARPI-CORREGGIO luoghi, in un percorso storico culturale sto di radicchio di montagna; iota, ra- 20 aprile 2017 e di rispetto degli ospiti. Gli animali Commenti: Cena apprezzata, con violo di ricotta e rosa canina; capretto da cortile e gli orti della cooperativa un servizio molto attento e preciso. di Cleulis al forno con polentina di Ristorante “La Lanterna di Diogene” agricola forniscono la materia prima Graditi sia il saluto della cucina sia Baus e agretti; tortino di cioccolato, di Giovanni Cuocci, anche in cucina. base della cucina. gli antipasti. Alcune perplessità sui lampone e nuvola; tisana di Germana. lVia Argine 20, Solara di Bompor- primi, dove qualche Accademico ha to (Modena); 059/801101, cell. trovato corto di cottura il riso, mentre I vini in tavola: Friulano Colli Orien- 328/7236256; info@lalanternadi- i biechi sono risultati poco legati al tali (Zof); Cabernet Franc La Roncaia diogene.org, www.lalanternadidioge- sugo e un po’ sciapi. Il secondo è stato (Fantinel). ne.org; coperti 40. lParcheggio co-

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EMILIA ROMAGNA segue

CASTEL SAN PIETRO- di castagna; sublimi i cappellacci con il novità, soprattutto negli abbinamenti sformatino; lasagnette con asparagi e FIRENZUOLA sapore ben nitido dei marroni e delle e nella presentazione del piatto. Molto tagliatelle al ragù; peposo con patate 20 aprile 2017 erbe. Pregevoli i porcini fritti. I vini, da graditi gli antipasti, che hanno richiesto in umido; zuppa inglese con Vinsanto. vigneti circostanti, hanno valorizzato (in particolare la granseola) una lunga Ristorante “Corona” della famiglia le pietanze: particolarmente gradita la lavorazione manuale. Risotto rigoro- I vini in tavola: Chianti biologico (Te- Donattini, anche in cucina. lPiaz- diversa declinazione del Pignoletto. I samente della tradizione di famiglia. nuta Buccialla, Vinci); Riserva Sagace za della Repubblica 34, Castel del fratelli Donattini hanno egregiamente Ambiente sobrio, con servizio profes- (Tenuta Bacco, Petroio) Rio (Bologna); 0542/95017, cell. assolto l’impegno richiesto, con un ap- sionale. Durante la serata si è svolto il 331/1550877; locandacorona@ti- plauso da tutti gli Accademici. passaggio di consegne tra il Delegato Commenti: Riunione conviviale orga- scali.it; coperti 60+20 (all’aperto). Massimo Mancini e Fabio Giavolucci. nizzata dalla Simposiarca Anna Bro- lParcheggio comodo; ferie seconda tini Casini, in un piccolo agriturismo settimana di giugno; giorno di chiusura RICCIONE-CATTOLICA immerso nella stupenda campagna venerdì (ottobre-maggio). lValutazione 26 aprile 2017 di Vinci. Ambiente molto gradevole, 7,3; prezzo fino a 35 €; carte accettate ricavato da una colonica di famiglia, CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Protti” di Benedetta ed restaurata con cura in vari anni, do- Emanuela Masini, in cucina Emanue- ve la proprietaria è anche la patron Le vivande servite: crostino al ragù, la Masini. lVia Emilia Romagna 185, della cucina. Solitamente prepara lei crostino ai porcini, frittata con cipolla, Cattolica (Rimini); 0541/954457; stessa la pasta e il dessert. Le ricette polentine fritte con stracchino, savor e [email protected], sono quelle della nonna, che Cristina marmellata di cocomero; cappellacci www.albergoristoranteprotti.com; custodisce gelosamente: i piatti sono di marroni olio e pepe; strozzapreti coperti 100. lParcheggio privato del prettamente toscani, dalla ribollita con farina di castagne cacio e pepe, ristorante; ferie gennaio; giorno di al coniglio fritto, alla bistecca. Par- radicchio e pancettina croccante; ta- chiusura mai. lValutazione 7,4; prez- TOSCANA ticolarmente apprezzate sono state gliata con porcini; cipolline all’agro zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. le tagliatelle fatte in casa e la zuppa balsamico; porcini fritti; semifreddo al APUANA inglese; ha riscosso apprezzamento torroncino; mousse di marroni. Le vivande servite: millefoglie di 28 aprile 2017 anche il Chianti. A fine convivio, la granseola e sedano rapa; battuta di proprietaria ha fatto capire quanta I vini in tavola: Spumoso (Poderi mazzancolle dell’Adriatico e tartare Ristorante “La Petite Cuisine” di gestio- passione metta nel suo lavoro, iniziato delle Rocche); Occhi di cielo (Tenuta di mela verde; risotto della tradizione famigliare. lVia Verdi 4, Carrara; come affittacamere, e come cerchi di Montecatone); Sangiovese Signorel- ne marinara alla “Protti”; calamari 0585/70226; coperti 50. lParcheg- migliorarsi. lo; Albana passito (entrambi Podere scottadito, sogliola alla griglia e car- gio scomodo; ferie; giorno di chiusura delle Rocche). ciofo ripieno; sandwich di cialde con domenica sera (inverno); domenica a soffiato di mascarpone, fragole e ca- pranzo (estate). lValutazione 8; prez- FIRENZE Commenti: La locanda, nata nel 1880, ramello; piccola pasticceria. zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. 27 aprile 2017 è gestita dal 1978 dall’attuale proprietà che, nel segno della tradizione e con- I vini in tavola: Trerè brut vino Le vivande servite: baccalà con vel- Ristorante “La Bottega di Parigi” tinuità, ha visto l’avvicendarsi in cuci- spumante di qualità (Trerè, Faen- lutata di novelle e curcuma; spaghet- di Mihaela Ursu e Paolo Tarchia- na di nonna, figlia e nipote, quest’ul- za); Guerriero Bianco, Bianchello Igt tino artigianale con ragù di muscoli; ni. lVia del Terzollina 3/r, Firenze; tima con il fratello in sala. I sapori Marche 2015; Leo, Moscato (entrambi ricciola lardellata con verdure al salto; 055/0944388; info@labottegadi- e i profumi dei piatti hanno evocato Guerrieri, Piagge). sorbetto al limone. parigi.com; coperti 45. lParcheggio nei commensali i ricordi della nonna. comodo; ferie due settimane centrali L’ambiente familiare e confortevole ha Commenti: La Delegazione ha visitato I vini in tavola: Vermentino Il Gene- di agosto; giorno di chiusura domenica. portato, con naturalezza, a piacevoli un ristorante dalla tipica tradizionale rale (Linero). lValutazione 7,9; prezzo da 36 a 45 €; discussioni sulla qualità della vita del gestione famigliare romagnola. Il me- carte accettate tutte, tranne Diners. territorio, ben rappresentato dai piatti nu servito è stato coerente. Solo pesce Commenti: Serata organizzata dall’Ac- creati con funghi porcini, marroni, rigorosamente locale: fresco e appena cademico Tesoriere Enrico Biso, con Le vivande servite: favette con cico- erbe e frutti raccolti nei boschi circo- pescato da pescatori di Cattolica. Ver- un menu che è stato molto apprezzato. ria saltata; pâté di fegatini di pollo con stanti, dove non è netto il confine tra dure delle campagne dell’entroterra. In particolare sono piaciuti il ragù di salsa di arance al Porto e pan brioche; Toscana ed Emilia. Gli strozzapreti ro- La preparazione ha coniugato sempli- muscoli e la ricciola lardellata. Ottimi tagliatelle fresche al ragù di manzo al magnoli, abilmente prodotti con farina cità della cucina famigliare e ricerca di i vini e accurato il servizio, seppure un coltello; arista di bianco nostrale del po’ lento. Casentino con purè di mele e pepero- nata; bongo alla crema con cioccolato amaro tiepido. EMPOLI 12 aprile 2017 I vini in tavola: Sangiovese 2015 (Te- nuta Casteani); Lugana brut (Pasini Ristorante “Agriturismo il Vincio” di Sangiovanni). Cristina Antonini, anche in cucina. lVia di San Panataleo 28, Vinci (Firen- Commenti: Piove, piove sulla granze); 0571/56009, cell. 347/3507550; de tettoia insonorizzata che copre la [email protected], www. verandona che ospita gli Accademici, agriturismoilvincio.it; coperti 45. rimessa a lucido dopo l’ultimo cam- lParcheggio comodo; ferie mai; gior- bio di gestione (dall’ex Zibibbo). Le no di chiusura martedì. lValutazione “favette con cicoria saltata” non sono 6,83; prezzo fino a 35 €; carte accettate altro che il celebre “macco” di sicula CartaSì/Visa/MasterCard. memoria, felicemente ricoperto con cicoria saltata in padella: fave secche Le vivande servite: prosciutto, fi- ammollate e passate in purea, un filo nocchiona, pasta fritta, formaggio e d’olio e via. Il pâté di fegatini è granu-

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ni e maremmani rivisitati dalla sua inventiva e passione allo stato puro.

PISA VALDERA 19 aprile 2017

Ristorante “Mandarino caffè Bistrot” di Daniele Bini, Luca Marinari, Danilo Demurtas, in cucina Daniele Di Sac- co. lPiazza Curtatone e Montanara, Pontedera (Pisa); cell. 338/9150308; coperti 32. lParcheggio comodo, zona pedonale; ferie agosto; giorno di chiusura domenica. lValutazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tartare di fassona piemontese con maionese al balsamico, cipolla bruciata e germogli; secreto iberico, cotto a bassa temperatura con flan di cipollotto e nachos di polenta; bottoni ripieni di lingua di vitello con maionese di prezzemolo; pancia di maialino, spuma di patate e liquirizia; indivia brasata; burrata e cioccolato. loso e consistente, lavorato alla lunetta Chianti Colli Fiorentini; La Querce acciuga sotto pesto con stracciatella non al passatutto, si sposa in allegria Igt 2012, Sangiovese e Colorino; Da- pomodori pachino e olive taggiasche; I vini in tavola: Vitigni Cibernauta con la fettina di arancia quasi candita ma Rosa 2011 Igt Passito di Canaiolo pappardelle con asparagi, pomodori Sauvignon, Merlot e Petit Verdot (La al Porto. Le tagliatelle fresche al ragù (tutti azienda La Querce, Impruneta pachino e pinoli con spolverizzata di Macchia di Montescudaio); Morellino mettono tutti d’accordo: pasta sottile Tavarnuzze). semi di papavero; gnocchi di borra- di Scansano (Guicciardini Strozzi). ma consistente, sugo un po’ all’antica, gine con azul di Saba; roast beef su rustichetto e dal gagliardo sapore, for- Commenti: Il locale nasce come eno- julienne di verdurine con maionese di Commenti: Locale di recente aper- se un po’ forte, ma apprezzato. L’arista teca, successivamente trasformata in propria produzione con olio extraver- tura, nel centro storico di Pontedera, del Casentino è morbida ma un poco enoteca-ristorante. Staff giovane e di- gine d’oliva e dadolata di pomodoro ospitato in un palazzo già sede degli deboluccia di sapore e di colore; ottimo namico con uno chef allievo di Beatri- fresco aromatizzato all’aglietto; tira- uffici giudiziari, sul corso cittadino, il purè di mele, fuori stagione i pepe- ce Segoni, molto nota al pubblico non misù toscano; panna cotta con salsa in zona pedonale. Una prima visita, roni, ma buoni. Scenografico il bongo solo fiorentino. Ambiente informale di fragole. non ufficiale, ha portato a una valuta- quasi sepolto dalla crema al cioccolato ma caldo, una bella carta di vini che zione positiva, anche se con qualche amaro, adeguato alla crema chantilly indica ricerca e passione. I piatti, mol- I vini in tavola: Monteregio di Massa riserva, a causa di un piatto giudicato del tenero ripieno. to curati, privilegiano prodotti locali Marittima Doc; Terra Solare Maremma disarmonico. Si è comunque ritenuto e di stagione e sono stati apprezzati Toscana Doc; Ciliegiolo Maremma To- di proporre il locale all’attenzione degli dagli Accademici, uno su tutti il flan scana Doc (tutti La Pierotta). Accademici. Seconda esperienza pie- FIRENZE PITTI di baccelli. Ottima la scelta dei vini namente soddisfacente, questa volta, 4 aprile 2017 dell’azienda La Querce di Impruneta, Commenti: La serata conviviale, con una cena ricca di suggestioni e di rappresentata dal suo uomo di punta organizzata dall’Accademica Laura sapori non banali, non usuali, non vin- Ristorante “I Mal’avvezzi” di I Mal’av- Marco Ferretti. A conclusione della Paticchio, si è tenuta in un piccolo ri- colati (non completamente, almeno) vezzi, in cucina Alessio Sedran. lVia del- bella serata, il Delegato ha consegnato storante, molto accogliente, semplice alla tradizione. La presenza di alcuni la Repubblica 13, Impruneta (Firenze); alla brigata di cucina il guidoncino e e funzionale, dove in estate si mangia stagisti orientali aiuta a comprendere, 055/2374262, anche fax; info@ima- il piatto dell’Accademia in segno di all’aperto in mezzo ai vigneti e sotto in alcune proposte, l’uso di materie pri- lavvezzi.com, www.imalavvezzi.com; apprezzamento. gli ulivi con, in lontananza il sugge- me “particolari” (come il lemongrass). coperti 35. lParcheggio scomodo; ferie stivo panorama del borgo medievale I piatti presentati, però, sono tutti ri- mai; giorno di chiusura domenica. lVa- di Scarlino. La titolare ha imparato le masti nel solco della cucina italiana. lutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte MAREMMA-GROSSETO ricette dalle nonne, fin da quando era Rivisitati, tuttavia, negli accostamenti accettate CartaSì/Visa/MasterCard. 27 aprile 2017 piccola. La sua vivacità di carattere e ed elaborati con tecniche di cottura di la sua intraprendenza l’hanno portata notevole livello. Piena approvazione Le vivande servite: flan di baccelli Ristorante “Divino Mangiare” di Da- a scegliere questo angolo di Maremma da parte degli Accademici. su spuma di pecorino e guanciale; iana Cecconi. lLocalità La Pierotta, per esprimere il talento, per mettere agnolotti di ceci e pecorino con ragù Scarlino (Grosseto); 391/4160060; in pratica la sua cucina e per conse- di coniglio e carciofi; coppa di maiale coperti 50. lParcheggio incustodito; guire il principale obiettivo di pro- PISTOIA con suo fegatino, cipolle in agrodolce ferie gennaio; giorno di chiusura mai. muovere la cultura gastronomica del 30 aprile 2017 e salsa di rafano; parfait di gianduia, lValutazione 7,4; prezzo fino a 35 €. territorio usando prodotti a km zero, crema inglese all’arancia e crumble ricercando le eccellenze agricole loca- Ristorante “Bisteccatoscana” di Bi- di nocciole. Le vivande servite: tortino di patate li, come i formaggi dell’azienda Saba steccatoscana. lVia Sant’Andrea di montagna e pecorino con pesto di di Massa Marittima. Daiana presenta 30, Pistoia;  0573/1780175, cell. I vini in tavola: Belrosso 2015 Igt, fave e pancetta croccante; crostino sempre novità nel suo menu, dettate 328/4382056; infopiasotia@bistec- Canaiolo; La Torretta Docg 2014, maremmano; schiacciata alla cipolla, dalla stagionalità: piatti tipici tosca- catoscana.it, www.bisteccatoscana.

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TOSCANA segue it; coperti 82. lParcheggio comodo; to la bontà e la qualità della carne. la cena. Alla fine della serata, Daniele di mangiare all’ombra di un ampio per- ferie n.d.; giorno di chiusura n.d. lVa- Il servizio è stato attento e cortese, Parenti ha ricevuto dal Delegato Rug- golato che domina la Valdelsa e le sue lutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte mai invadente, l’ambiente è risultato gero Larco il piatto dell’Accademia. dolci colline fino alle torri di San Gimi- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. sobrio e curato. gnano e oltre. Il personale di sala si è mostrato attento e discreto. La serata Le vivande servite: pappa al pomo- VALDELSA FIORENTINA è trascorsa in un clima di piena convi- doro; orzo speck e porri; cialda di VALDARNO FIORENTINO 5 aprile 2017 vialità, ben accompagnato dai piatti parmigiano con crema di patate, po- MONACO DI BAVIERA proposti che sono stati apprezzati sia modori secchi e zafferano; cannolo 19 maggio 2017 Ristorante “La Locanda di Ortimi- dagli Accademici sia dagli ospiti, con sfoglia, gorgonzola e noci; granetto no” di Francesco Petraroia, anche particolare gradimento per la vellutata con pesto di rucola; polentina con Ristorante “Da Padellina” di Daniele in cucina. lVia Volterrana Sud 117, di porri e il primo piatto. pomodoro leggermente piccante; cro- Parenti, in cucina Rolando Parenti. Ortimino Montespertoli (Firenze); stino con pâté toscano; finocchiona; lCorso del Popolo 54 Greve in Chianti, 0571/674282; info@locandadior- crostino con cavolo cappuccio; bi- Firenze;  055/858388; dapadellina@ timino.it, www.locandadiortimino.it; stecca con cottura a legna e a vista; gmail.com, www.ristorantedapadellina. coperti 40. lParcheggio comodo; fe- patate al forno; fagioli cannellini al com; coperti 70. lParcheggio comodo; rie mai; giorno di chiusura martedì e pomodoro e finocchi al forno; cantuc- ferie 15 a gennaio e 15 giorni ad agosto; mercoledì a pranzo. lValutazione 7,1; ci (Antonio Mattei); torroncino Bacio giorno di chiusura giovedì. lValuta- prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. (Cav. Innocenzo Borrillo). zione 8,05; prezzo fino a 35 €; carte accettate American Express, CartaSì/ Le vivande servite: vellutata di porri; I vini in tavola: Chianti riserva Ma- Visa/MasterCard. tagliere toscano della casa con salumi, stro Bruno 2012 (Salvadori); Vino formaggi, sformatino caldo di zucchi- Pietrafitta 2009 (Cianfagna); Vino Le vivande servite: crostini neri, ne e carote e crostini assortiti; ravioli passito. mezzone; penne sul gallo; francesina; alla mugellese (con ripieno di patata, MARCHE fagioli lessi e all’uccelletto; zuccotto. salvia, rosmarino e noce moscata) Commenti: Una riunione conviviale conditi con salsa di anatra; filetto di MACERATA piacevole che si è svolta attorno a un I vini in tavola: Chianti Classico Docg maiale alla mela verde e Madeira con 9 aprile 2017 apprezzatissimo tavolo imperiale. Il (La Presura). verdure al forno; pera cotta al vino locale, che celebra la bistecca, crea, con cioccolata calda. Ristorante “Pappafò” di Giualiano e attorno a essa, una formula precisa Commenti: Riunione conviviale Walter Correnti, in cucina Giorgio che si è voluto rispettare. Un anti- vissuta insieme agli amici della De- I vini in tavola: Chianti Montesper- Fossaro. lVia Montagnano 98, Ca- pasto, il piatto unico della bistecca legazione di Monaco di Baviera, in toli. merino (Macerata); 0737/63074, (circa 600 g a persona, rigorosamente visita nel territorio. Una serata pia- cell. 328/4678987; [email protected], cotta a vista su brace di quercia), tre cevolissima, cui ha partecipato anche Commenti: La riunione conviviale www.pappafo.it; coperti 100+90 (all’a- contorni di stagione e un finale af- il Delegato di Maremma-Grosseto, è stata organizzata dal Simposiarca perto). lParcheggio privato del risto- fidato a biscottini artigianali e vino Mauro Rustici, e che ha visto tutti gli Pietro Arrigoni. Il locale è presente da rante; ferie mai; giorno di chiusura dolce. Prezzo fisso, esclusi i vini da Accademici apprezzare i piatti pre- poco più di cinque anni e da giugno mai. lValutazione 6,75; prezzo fino a scegliere da una ricca carta. Giudizi sentati, tipici del territorio. Da parte 2015 è nelle mani dell’attuale gestione. 35 €; carte accettate tutte. esterni lusinghieri avevano creato soprattutto degli Accademici di lingua L’ambiente è molto accogliente, ben molta attesa tra gli Accademici per tedesca molto apprezzamento per le arredato e caldo nei colori e nelle luci. Le vivande servite: salumi della tra- la degustazione del piatto principe penne sul gallo, riprese più volte, e lo I quaranta coperti sono disposti in due dizione e pizza al formaggio; coratel- del locale e i commenti, rilevati sulle stesso dicasi per la francesina. Lo zuc- salette fra di loro ben comunicanti. la; frittata con mentuccia; “pappafò”; schede di giudizio, hanno conferma- cotto, antico semifreddo, ha concluso Durante i mesi estivi, c’è la possibilità vincisgrassi al sugo di agnello; lasa- gnetta alle verdure, carciofi e salsiccia nostrana; cotoletta di agnello pa- nata ai semi e cotta al forno; agnello fritto; tagliata di manzo; contorni misti; crema di Camerino; colomba pasquale.

I vini in tavola: Verdicchio di Mate- lica; Marche rosso.

Commenti: I Simposiarchi Paolo Mi- cozzi e Sauro Vittori hanno fatto di tut- to per far riuscire al meglio la seduta accademica scegliendo un ristorante immerso nel verde e a ridosso di Ca- merino terremotata. Ospiti d’onore erano l’Assessore regionale Angelo Sciapichetti e il docente universitario Massimo Sargolini, titolare di Urbani- stica, che hanno parlato della ricostru- zione nel dopo-terremoto. Purtroppo, il ristorante era troppo affollato e la cucina non è riuscita del tutto a essere all’altezza della situazione e di quanto aveva dimostrato alla prova dei Con- sultori. Tuttavia, molti piatti sono stati

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apprezzati, come l’antipasto, la coto- trucioli di legno. E appunto i trucio- agnello scottadito; crostata con con- Le vivande servite: affettati misti di letta d’agnello cotta al forno, l’agnello li “cremolati con carciofi” sono sta- fettura di prugne. Norcia con torta di Pasqua; fave fre- fritto, i contorni e il dolce. Per questo ti molto apprezzati dai commensali sche e pecorino; spaghetti con bottar- la votazione finale degli Accademici unitamente agli spaghetti Senatore I vini in tavola: Rosso (Pardi); Rosso ga e prezzemolo; tagliata di chianina non è risultata molto alta. Cappelli. La serata è volata via tra la Riserva (Antano); Sagrantino Passito con olio extravergine di oliva e rosma- degustazione di piatti assai graditi e (Pardi). rino; insalatina di campagna; gelato la piacevole conversazione dei coniugi alla crema con fragole e/o Rhum. MACERATA Latini che si sono alternati nel descri- Commenti: I Simposiarchi Isabella 21 aprile 2017 vere gli esordi della loro azienda, la Gaudino e Ciro Trabalza, in occasione I vini in tavola: 110 Blanc de Noir volontà di riscoprire grani antichi, la della serata della carne, hanno scelto (Briziarelli); Rosso Montefalco 2014 Ristorante “La Filarmonica” di Magno- sperimentazione nella produzione pa- questo locale situato in un edificio Doc (Fattoria Colleallodole, Milziade lia srl, in cucina Alessandra Cittadini. staria, guardando sempre alla qualità del 1200. Marco e Rosita, insieme ai Antano). lVia Ghino Valenti 120, Macerata; e meno alla quantità. loro figli, hanno saputo valorizzare la 0733/261837; www.lafilarmonica. tradizione del mestiere di famiglia, i Commenti: Menu primaverile, quello com; coperti 220+400 (all’aperto). macellai, offrendo affettati e tagli di scelto dal Simposiarca e decano della lParcheggio comodo; ferie ottobre; gior- carne sapientemente scelti e cucinati Delegazione, Angelo Meneghini, con no di chiusura lunedì. lValutazione 7,5; con la cura di chi conosce a fondo e variante extra regionale, gli spaghet- prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. porta avanti, con grande passione, il ti con bottarga di muggine, piatto, proprio lavoro. Alle tagliatelle fatte a quest’ultimo, sulla cui valutazione i Le vivande servite: frittata con la mano con sugo tradizionale di carne pareri sono stati discordanti. Buona mentuccia; trucioli di Gualtiero Mar- hanno fatto seguito tagli di fiorentina, la tagliata di chianina. Apprezzata chesi cremolati con carciofi; spaghetti prima illustrati da Marco e poi serviti, la selezione dei vini: un profumato Senatore Cappelli al cartoccio con pol- cotti in diversi modi per accontentare spumante, ben abbinato sia con l’an- pette e funghi; coratella ai carciofi, ga- tutte le esigenze, poi delle scottadi- tipasto sia con gli spaghetti, e il Rosso lantina, ricotta all’arancio, prosciutto, to di agnello cotte sulla tradizionale di Montefalco, sapiente unione di uve crostini e pecorino; cicoria con aglio, UMBRIA graticola e per chiudere, la crostata di Sangiovese, Merlot e Sagrantino, re- olio e peperoncino; crema al Marsala. confettura di prugne fatta proprio da alizzato da Francesco Antano, figlio FOLIGNO Rosita. Meritano una nota di pregio il del cavalier Milziade Antano, definito I vini in tavola: Marche Igp bian- 20 aprile 2017 servizio e l’accoglienza. dal Simposiarca “colui che faceva il co; Marche Igp rosso (entrambi La miglior Sagrantino”. Il clou della riu- Murola). Ostera “Tagliavento Scottadito” di Rosita nione è conciso con la presentazione, Cariani, in cucina Marco Biagetti. lCor- PERUGIA da parte del Delegato, di due nuovi Commenti: Seduta accademica aper- so Amendola 28, Bevagna (Perugia); 4 maggio 2017 Accademici, Mario Tomassini e Carlo ta ai rotariani maceratesi e dedica-  0742/360897, cell. 345/2438361; Valente, e la consegna dei riconosci- ta ai celebri “trucioli” che Gualtiero coperti 60. lParcheggio comodo; ferie Ristorante “Giò Arte e Vini” di Apice menti per l’appartenenza all’Acca- Marchesi ha presentato all’Expo di mai; giorno di chiusura lunedì. lVa- Hotels. lVia Ruggero d’Andreotto 19, demia a Giovanni Donnarumma, 25 Milano e che erano stati creati dal lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte Perugia; 075/5731100, anche fax; anni, e a Mario Tosti, 40 anni. pastificio Latini di Osimo. I coniugi accettate tutte. [email protected], www. Carla e Carlo Latini sono stati gra- hotelgiò.it; coperti 200. lParcheggio ditissimi ospiti della serata e hanno Le vivande servite: salame, capocol- comodo; ferie mai; giorno di chiusura SPOLETO raccontato la storia di questa pasta lo, lonza e coratella; tagliatelle tirate a mai. lValutazione 6,9; prezzo fino a 29 aprile 2017 innovativa, fatta a imitazione dei mano al sugo tradizionale; fiorentina; 35 €; carte accettate tutte. Ristorante “Osteria del Cacciatore” di gestione famigliare, in cucina Nicola Chiocci. lFrazione Uncinano 142, Spo- leto (Perugia); 0743/3268003, cell. 327/7377519; coperti 50+40 (all’aper- to). lParcheggio privato del ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì. lValutazione 8,2; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: barbaia all’aceto; pizza al testo con verdure; coratella di capretto; strengozzi con funghi sanguinosi; carciofo ripieno; capretto fritto con carciofi; brasato di cinghiale con polenta; fragole e ricotta di capra con glassa di fichi.

I vini in tavola: Vini della casa.

Commenti: Un ambiente simpatico, che ha subito in parte le angherie del terremoto rendendo inagibile una sezione della sala. Una cucina valida e saporita, veramente strutturata nella tradizione, con buone varianti personali e qualche influsso della Sicilia.

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UMBRIA segue

Commenti: I Simposiarchi Arzano, do Arancio Grillo Tinchitè (Terre di Carli e Manoni hanno selezionato un Sicilia). locale totalmente nuovo per conce- zione: aperto dalle sette del mattino Commenti: Serata interessante, or- come pasticceria, propone ristorazio- ganizzata dall’Accademica Rosalba ne veloce a pranzo, per concludere la Padroni, Simposiarca per l’occasione, giornata come ristorante e pizzeria. I che ha condotto gli Accademici dal due giovani Simone e Luca Alpini, pro- mare alla collina. Il ristorante ha la venendo dall’esperienza dell’affermata particolarità di offrire anche un’ot- rosticceria paterna, hanno coniugato la tima cucina a base di pesce. Serata curiosità con la formazione professio- iniziata gustando un ricco aperitivo nale e l’acquisizione della più attuale nella sala superiore, con passaggio tecnologia. Si inizia con l’uovo cotto a poi alla saletta privata, riservata, per bassa temperatura, su crema di carciofi l’occasione, alla Delegazione. Dopo e fili di tartufo; seguono i tortelli di un gustoso antipasto, gli Accademici, chianina: la pasta tirata a mano dalla hanno apprezzato positivamente i pri- mamma, il ripieno armonico, semplice mi piatti e una particolare attenzione e pulito il sugo con pomodorini e fili al pesce spada per la delicatezza con la croccanti di melanzana. Migliore pro- quale lo chef lo ha preparato e cotto. A posta della serata, i bocconcini di man- conclusione della serata, il Delegato ha zo: carne cotta a bassa temperatura, sottolineato il proprio apprezzamento dove il buon taglio, unito all’impiego e ringraziamento alla Simposiarca. Un appassionato uso delle verdure di dei tavoli rettangolari con buca cen- di questa tecnica, porta a una sapidità campagna e un malizioso aroma di trale sul tema dell’uovo, con policro- e morbidezza diverse dalla cottura aceto nelle pietanze. Una “Osteria” me galline in coccio che razzolano tradizionale. Deludente il finale: buo- ROMA gradevole, con ottime proposte di car- nello spazio vuoto (studio architetto na la crema, sbagliata la cialda poco 3 maggio 2017 ne e cacciagione e con sguardo attento Maroni). Il Delegato ha scelto, infatti, croccante. Serata interessante, con alla cucina di una volta, da rivisitare come iconografia del menu “La gallina esposizione dello chef sulle tecniche di Ristorante “La Tavola il Vino, la Dispen- al più presto. e l’uovo, variante di tristezza”, olio su cottura e discussione sui pro e contro sa” di Oliver Gloving e Salvatore de Gen- tela di René Magritte. Ottimi i salumi con gli Accademici. naro, in cucina Oliver Gloving. lVia Gio- accompagnati dalla pizza al formaggio litti 36, Roma; 06/92949916; info@ TERNI servita calda, la ricottina e la frittata lacucinadioliver.com, www.lacucina- 8 aprile 2017 agli asparagi; eccezionale la coratella dioliver.com; coperti 100. lParcheggio di agnello. Originale il sugo, borragine comodo; ferie mai; giorno di chiusura mai. Ristorante “Merendero dell’Agri- e acciughe, a coprire i tortelli ripieni lValutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte turismo Surripa” di gestione fami- di burrata. Un po’ sottotono l’agnello accettate tutte. gliare, in cucina Francesca Filippi. in umido, accompagnato dai carciofi lLocalità Surripa, Amelia (Terni); alla mentuccia. Finale: un’ottima sot- Le vivande servite: uovo cotto a bas- cell.335/5614712; [email protected], tile zuppa inglese, presentata a forma sa temperatura con fave, pancetta e www.agriturismosurripa.com; coperti di cuore, morbida e bagnata al punto pecorino; mezzi paccheri alla gricia; 50+50 (all’aperto). lParcheggio priva- giusto, con qualche dubbio sul gelato al guancia di maiale con purea di patate to del ristorante; ferie mai; giorno di tartufo in contenitore fondente. Buona e carote alla scapece; spuma di ca- chiusura mai. lValutazione 8; prezzo la scelta dei vini, particolare l’abbina- LAZIO prino con rabarbaro, fragole e sablé fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ mento dell’extra dry da Sangiovese al fior di sale. Visa/MasterCard. vinificato in bianco. CIVITAVECCHIA 26 aprile 2017 I vini in tavola: Bellone; Nero del Le vivande servite: lombello, pro- Lazio (entrambi Cincinnato). sciutto, pancetta tesa, ricottina calda TERNI Ristorante “La Loggia” di Anna Manili (produzione della fattoria), frittata 3 maggio 2017 - Suprema srl. lVia Ulderico Fondi snc, Commenti: Il ristorante si trova al agli asparagi, coratella, frittini di erbe Tolfa (Roma); 0766/93443; coperti piano superiore di un complesso gran- aromatiche; tortelli alla stracciatella Ristorante “La Raffineria” di Alpini, 200. lParcheggio comodo; ferie genna- dioso e di alto valore architettonico e di burrata con borragine e acciughe; in cucina Simone Alpini. lVia XX Set- io; giorno di chiusura lunedì. lValuta- artistico, situato in un’ala della sta- agnello in umido con carciofo alla tembre 58, Terni; 0744/464287, zione 7,9; prezzo da 36 a 45 €. zione Termini, che ospita il “Mercato mentuccia; insalatina di erbe aroma- cell. 331/8097475; laraffineriatr@ Centrale di Roma”. Il locale, arredato tiche; zuppa inglese; semisfera di cioc- gmail.com, www.larrineriatr.it; co- Le vivande servite: pâtè di cernia con classe, lascia completamente in colato fondente al tartufo nero; pizza perti 48+25 (all’aperto). lParcheggio con crostino saporito; riso Venere con vista la cucina e conta una direzione dolce di Pasqua. comodo; ferie 10-20 agosto; giorno di gamberetti, zucchine e speck croc- di sala e un servizio molto professio- chiusura mai. lValutazione 8; prezzo cante; gamberoni in pasta kataifi su nali. Il cuoco, assai conosciuto, è di I vini in tavola: Cima del Giglio Igt fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ salsa d’ambra; riso al salto; tortello di Monaco di Baviera, e tratta la cucina Umbria bianco; Petra Nera Igt Umbria Visa/MasterCard. patate al ripieno di cernia con bisque tradizionale con gusto innovativo, rosso; extra dry Spumante da Sangio- di gamberi e pepata di cozze; pesce senza alterare la caratteristica della vese vinificato in bianco (tutti Cantina Le vivande servite: uovo “La Raffine- spada alla mediterranea con tortino pietanza. Interessante l’apertura con Le Crete di Giove). ria”; tortelli di chianina con melanza- di patate alle erbe fini; mousse al cioc- l’uovo cotto a bassa temperatura con ne e pachino; bocconcini di manzo su colato bianco croccante. fave, e pezzi di buccia cotti. Ottimi i Commenti: I Simposiarchi France- verdure croccanti; cialda con crema mezzi paccheri alla gricia, particolar- sca, Vincenzo Clericò e Vincenzo Ce- e fragole. I vini in tavola: Prosecco di Valdob- mente graditi per il guanciale croc- rioni hanno selezionato qualcosa di biadene (San Venanzio, Treviso); cante. La guancia di maiale è stata la nuovo: un agriturismo di quelli veri I vini in tavola: Sangiovese di Todi Bianco Doc Feudo Arancio Inzolia pietanza più apprezzata per la delica- sulla collina amerina. Bello l’effetto 2014 (Cantina Todini). (Cantine Siciliane); Bianco Igt Feu- tezza e la particolare morbidezza della

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della zona, ossia il Centro Botanico Moutan, che vanta un’immensa esten- sione di peonie, attualmente in piena fioritura, cogliendo l’occasione della modifica della gestione della ristorazione, oggi affidata a Paolo Bianchini, patron di una nota struttura nel ca- poluogo e che attualmente si divide tra entrambe. È stata anche inserita la conversazione del professor Bruno Cirica sulla degustazione dell’olio d’o- liva, con significativi assaggi. Il menu della cena è stato gradito, qualche critica all’acustica del locale, già stalla simpaticamente adattata. Pietanze di tradizione, ben accompagnate dai vini del gestore che li ha personalmente serviti e illustrati. Rimpianto per la brevità della visita e impegno a un ritorno, magari in orario più consono a un’approfondita passeggiata fiorita. carne. Ottimo il dessert. Buoni i vini. discussione sulla loro cottura ritenu- Meno convincente l’agnello, presentato Simposiarca della serata l’Accademica ta, da alcuni, troppo al dente. Ottima come “alla brace”, ma il cui aspetto Silvia de Vincentiis, che ha illustrato l’orata in crosta di carciofi, servita con lasciava supporre una cottura a bassa il complesso che ospita il locale e le una delicata insalatina. Squisita la cro- temperatura con una buona coloritura caratteristiche del menu. Il Delegato statina con crema chantilly e fragoline interna delle carni, in ogni caso troppo Gabriele Gasparro ha consegnato le di Nemi. Discreto il vino. Un plauso grasse, ma priva di qualsiasi crosta da insegne alla nuova Accademica Em- speciale a tutto lo staff del ristorante, arrostimento. Interessante l’idea del ma Mondini. alla disponibilità, gentilezza e soprat- carciofo “al quadrato”: una julienne tutto alla celerità nel servizio. di sfoglie di carciofo alla giudia su un letto di purea di carciofo alla romana. ROMA APPIA Senz’altro buona la sfera di cioccolato ROMA CASTELLI ROMA EUR ripiena di tiramisù. Adeguata la sele- 9 aprile 2017 26 aprile 2017 zione dei vini in abbinamento, meno ABRUZZO il servizio di sala, forse per l’assenza Ristorante “Pesce&P” di Mattia Ferrini. Ristorante “Romeo Chef & Baker” di un vero e proprio maître e uno staff ATRI lVia Spiaggia del Lago 28, Castel Gan- di Cristina Bowerman e Fabio Spa- troppo giovane e inesperto. 1° aprile 2017 dolfo (Roma); 06/9384045; info@ da, in cucina Cristina Bowerman. pesceep.it; coperti 80+80 (all’aperto). lPiazza dell’Emporio 23, Roma; Ristorante “D.One” di Nuccia De An- lParcheggio sufficiente; ferie gennaio; 06/32110120; [email protected]. VITERBO gelis, in cucina Davide Pezzuto. lVia giorno di chiusura mai. lValutazione it, www.romeo.roma.it; coperti 80. 26 aprile 2017 del Borgo, Montepagano (Teramo); 8; prezzo 40 €. lParcheggio privato del ristorante; 085/8944508, anche fax; mail@do- ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- Ristorante “Garden Restaurant Colour nerestaurant.it, www.donerestaurant. Le vivande servite: parmigiana di lutazione 7; prezzo da 46 a 65 €; carte Cafè Moutan” di azienda agricola Anto- it; coperti 42. lParcheggio comodo; mare; risotto alla pescatora; stroz- accettate tutte. nella Pacchiarotti, in cucina Paolo Bian- ferie n.d.; giorno di chiusura a pranzo. zapreti vongole e asparagi; orata in chini. lStrada Ortana 46, Vitorchiano lValutazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; crosta di carciofi; cestini con chantilly Le vivande servite: carbonara; (Viterbo); cell. 345/4446285; coperti carte accettate tutte. e fragoline di Nemi. agnello alla brace; carciofo al qua- 100+70 (all’aperto). lParcheggio priva- drato; tiramisù in sfera. to del ristorante; ferie 1° settembre - 18 Le vivande servite: cannolo di ric- I vini in tavola: Sauvignon (Silve- marzo; giorno di chiusura mai. lVa- ciola, emulsione al plancton vegetale; stri). I vini in tavola: Metodo Classico brut, lutazione 7,1; prezzo fino a 35 €; carte tonno marinato alla soia, maionese al Spumante di Qualità (Falesco, Montec- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. wasabi e cipollotto al coppo; totano, Commenti: In una calda giornata di chio); Dominé, Verdicchio dei Castelli purea di sedano rapa e noce mosca- primavera, gli Accademici delle due di Jesi Doc 2015 (Pievalta, Maiolati Le vivande servite: crostini con fioc- ta brulée; ravioli al nero; zuppa di Delegazioni si sono riuniti negli ac- Spontin); Rosso di Montalcino Doc co della Tuscia, chiodetti e guancia- scoglio ed erbe di campo; burrata e coglienti locali del ristorante sul lago 2015 (Col d’Orcia, Montalcino). mia, selezione coccia con riduzione di crema di cascigni; pescatrice; crema di Castel Gandolfo. La Simposiarca, Aleatico; tortelli di ricotta e asparagi di patate di Avezzano, cime di rapa Accademica di Roma Appia, Barbara Commenti: Molto suggestivo l’ambien- alla gricia; guanciola di manzetta ma- e limone; croccante al grano arso; D’Egidio ha organizzato, insieme al te, scavato nel tufo alle pendici dell’A- remmana brasata all’Aleatico Cava- gelato al caffè e spuma al Cointreau. titolare Mattia Ferrini, una domenica ventino e, nella fattispecie, la saletta rosso; cicoriella in pastella; crostata delle Palme a base di pesce, portan- riservata per l’occasione, con affaccio alle visciole. I vini in tavola: Fonte Raviliano Treb- do una tradizione pugliese, vista la diretto su una modernissima cucina biano d’Abruzzo Doc; Cerasuolo d’A- sua permanenza in Puglia per motivi a vista, utilizzata però solo come la- I vini in tavola: Bianco Matée e rosso bruzzo Doc; Montepulciano d’Abruzzo personali. Si è iniziato con una par- boratorio di pasticceria. Dignitoso il Cavarosso (Vini Pacchiarotti, Grotte Doc (tutti De Angelis Corvi). migiana di melanzane in cui spiccava menu, con piatti tipici della tradizione di Castro). l’affumicato del salmone. A seguire, romana rivisitati con estro e fantasia. Commenti: Simposiarca della giornata un buonissimo risotto alla pescatora Apprezzabile la carbonara condita con Commenti: La Delegazione ha volu- è stato l’Accademico Aurelio Menozzi, appena rosato. Gli strozzapreti alle una generosissima dose di uova ma, to rendere omaggio a un’importante che ha illustrato il menu dedicato al vongole e asparagi hanno aperto una nonostante ciò, dal gusto equilibrato. realtà botanica, turistica e culturale tema “Il nettare della terra incontra le

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ABRUZZO segue perle del mare”. Durante la riunione dialità e amicizia tra le Delegazione Antonello Antonelli, oltre ad aver cu- al miele, seppioline; maltagliati inte- conviviale, il signor De Angelis Corvi abruzzesi, che si stanno affiatando rato il menu con attenzione, ha intro- grali con piselli, pachino e crostacei; ha presentato i vini inseriti nel menu. sempre di più. dotto la serata con una relazione sul rombo al profumo di timo con carciofi Molto apprezzati tutti i piatti, creati- tema “Digiuni e pasti della Quaresima e patate croccanti; mousse al cioccola- vamente preparati dallo chef Davide sulla Ripa di Chieti”, portando poi to e fragola in salsa di mango. Pezzuto che, alla fine del convivio, è CHIETI gli Accademici, quasi per mano, alla entrato in sala ottenendo calorosi ap- 6 aprile 2017 degustazione dei piatti preparati dal I vini in tavola: Spumante; rosato plausi. La proprietaria ha brillantemen- giovane e volitivo Giobatta, al secolo Doc 2015 (Cantina San Lorenzo). te spiegato la composizione dei piatti, Ristorante “Osteria di Giobatta” di Giambattista Ricciuti. Commenti di che hanno coniugato, alla perfezione, Giambattista Ricciuti, anche in cucina. particolare attenzione per i panini di Commenti: Riunione conviviale mol- il tema “tra mare e terra”. Il servizio è lVia Nicola Marcone 88, Ripa Teati- mare gustati nell’attesa e per le sa- to affollata di Accademici e ospiti, risultato molto efficiente e attento, così na (Chieti); 0871/391047; coperti gnette al cacao con ceci, frutti di mare perfettamente organizzata dall’ottimo come l’apparecchiatura dei tavoli. Il lo- 35. lParcheggio scomodo; ferie mai; e pane croccante, senza tralasciare Simposiarca Giuseppe Di Croce che, cale, assai caratteristico, ha soddisfatto giorno di chiusura lunedì e martedì. l’accostamento levantino del gambero con la collaborazione della fantasiosa tutti per il cibo servito e per la piacevole lValutazione 7; prezzo fino a 35 €. in pasta kataifi. Apprezzata la scelta consorte Maria Luisa, ha fatto addob- atmosfera che si è creata. dei vini, con la speciale citazione al- bare elegantemente i tavoli e scelto un Le vivande servite: panini di mare le terre del Concilio di Trento, fonte goloso menu. Il tema della relazione, e ripa; gambero in pasta kataifi; ca- delle odierne tradizioni quaresimali. “Pesce fresco, surgelato e congelato”, ATRI lamaro gratinato; scampi al Cognac; Molto gradita la sorpresa dell’Allori- è stato svolto in modo coinvolgente da AVEZZANO vellutata di scarola con totani alla no, liquore all’alloro fatto dallo stesso un relatore d’eccezione, l’Accademico E DELLA MARSICA brace e guanciale croccante; sagnette Giobatta, che ha meritato il plauso Vincenzo Olivieri. Le portate sono sta- CHIETI L’AQUILA al cacao con ceci, frutti di mare e pa- incoraggiante di tutti. te generalmente molto apprezzate, sia PESCARA ne croccante; trancio di ombrina alla per la freschezza della materia prima PESCARA ATERNUM mediterranea con brodetto di patate; sia per la maestria della realizzazione. SULMONA VASTO coppa fiordifragola. PESCARA Fin dall’antipasto, una splendida com- 6 maggio 2017 11 maggio 2017 posizione di sapori e profumi di mare, I vini in tavola: Cuvée brut La Vi si è avuta la percezione della sinfonia Ristorante “Tre Archi” di Mirna Iannet- 2015 (Canevel spumanti, Valdobbia- Ristorante “Alcione” di Alcione srl. lVia di gusto e fragranza che i maltagliati ti, anche in cucina. lPiane Vomano, dene); Bianco Igt Colline Teatine Villa della Riviera 24, Pescara; 085/34297; integrali avrebbero riservato, predi- Notaresco (Teramo); 085/898140, Gemma (Masciarelli, San Martino coperti 100. lParcheggio incustodito; sponendo i convitati ad assaporare anche fax; [email protected], www. sulla Marrucina). ferie n.d; giorno di chiusura n.d.. lVa- anche un rombo, morbido e fragrante trearchi.net; coperti 80+70 (all’aper- lutazione 8; prezzo 50 €. nella sua semplicità. Il vino di San to). lParcheggio privato del ristoran- Commenti: La riunione conviviale, Lorenzo, uno dei migliori rosati del te; ferie novembre; giorno di chiusura dedicata alle tradizioni della Quaresi- Le vivande servite: antipasto di mi- territorio, ha accompagnato ed esal- mercoledì. lValutazione 8; prezzo fino ma, si è rivelata un evento di genuina sticanza con asparagi, pannocchie, tato le singole pietanze. a 35 €; carte accettate tutte. qualità accademica. Il Simposiarca, mazzancolle, astici e sgombro laccati

Le vivande servite: virtù; chitarra con TERAMO pallottine; coatto; mazzarelle; dolce di 7 aprile 2017 primavera; croccante al grano arso; gelato al caffè e spuma al Cointreau. Ristorante “Hotel Europa” di Di Carlo - Poggioli. lLungomare Zara 57, Giulia- I vini in tavola: Cerasuolo e Monte- nova Lido (Teramo); 085/8003600, pulciano d’Abruzzo (Cantina S. Lo- fax 085/8000091; coperti 250. lPar- renzo). cheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura mai. lValutazione 8,5; prezzo Commenti: “Pranzo di primavera” è fino a 35 €; carte accettate tutte. stato il tema della riunione conviviale, alla quale erano presenti le varie Le vivande servite: insalata di mare, Delegazioni dell’Abruzzo. Relatore cocktail di scampi, tartare di tonno, Mimmo D’Alessio, membro del Consi- frittura con gamberi e julienne di ver- glio di Presidenza e CT Abruzzo, che dure; risotto ai capricci di mare con ha ricordato l’Accademico abruzzese asparagi; sorbetto al limone; ombrina Angelo De Victoris Medori, che usava al forno con patate; dolce; macedonia celebrare l’arrivo della bella stagione di frutta fresca. con il menu riproposto dalla Dele- gazione ospitante. Dopo la brillante I vini in tavola: Pecorino Terre di relazione del CT, è intervenuto il Dele- Chieti 2016 (Feudo Antico). gato Antonio Moscianese Santori con un breve excursus storico sul piatto Commenti: Felice ritorno in un risto- forte del menu: le virtù. Simposiarca rante che non solo non delude mai, ma della riunione conviviale: Stefania è sempre in crescita, per la sua cucina Martin. Applaudita la ristoratrice, semplice ma nel contempo elegante e sempre molto attenta ai piatti della raffinata. Dopo una brillante confe- tradizione e che ha donato il libro da renza su Santa Teresa di Calcutta, te- lei scritto Itinerari d’amore e sapori nuta dal professor Antonio Gasbarrini, che la Delegazione di Atri donerà alla nella splendida sala ristorante è stato Biblioteca dell’Accademia. Giornata servito un menu tipico della tradizio- molto gradevole, all’insegna della cor- ne giuliese, di qualità, a partire dalla

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materia prima, freschissima. Tra gli I vini in tavola: Fiano di Avellino; riunione conviviale. Durante la serata, 35 €; carte accettate American Express, antipasti si segnala una particolaris- Taurasi; Aglianico; Passito di Pantel- sono state distribuite le copie del 25° CartaSì/Visa/MasterCard. sima fritturina di verdure e gamberi; leria; Greco di Tufo Spumante. numero del periodico della Delegazio- ottimo il risotto con asparagi, gamberi ne “Annotazioni di Gastronomia” sul Le vivande servite: crudo di ma- e frutti di mare, al giusto punto di Commenti: Locale caldo e acco- formaggio carmasciano. Gradevole re; insalata di polpo; alici marinate; cottura, ben mantecato e con tutto il gliente, posto nel centro storico di l’entrée di ceci e patate, ben fatto il fa- cozze ripiene; polpo fritto su purea sapore e il profumo del mare! Dopo il Avellino. Ottima scelta di vini e cu- gottino di bietole con ricotta e ortaggi. di fave; moscardini in guazzetto; pac- classico sorbetto al limone, una deli- cina di buon livello. Particolarmente Ottimo il piatto di gnocchi condito con cheri al ragù di coda di rospo; spigola cata ombrina al forno ha concluso una apprezzati l’antipasto e lo stracotto. tenere e profumate fave novelle e con all’acqua pazza con verdure al vapore; cena ai margini della perfezione per Servizio discreto. Ottimo il rapporto il formaggio carmasciano. La polpetta sorbetto al limone. qualità, gusto, equilibrio e un servizio qualità-prezzo. di baccalà e stata molto apprezzata per ineccepibile! la morbidezza della preparazione. La I vini in tavola: Pungirosa rosato riunione conviviale si è conclusa con (Cantine Rivera). AVELLINO una delicatissima millefoglie con cre- 11 maggio 2017 ma e cioccolato. Ottimo il rapporto Commenti: La serata conviviale è sta- qualità-prezzo. A fine serata, il signor ta l’occasione per consegnare all’Ac- Ristorante “Osteria del gallo e della Silvestro ha ricevuto, insieme ai meri- cademico Consultore Ugo Urciuoli volpe” di Davide Silvestro, anche in tati complimenti, il piatto in silver con il diploma che attesta i 25 anni di cucina. lPiazza Umberto I, 13/14, il fregio dell’Accademia. appartenenza alla Delegazione. Il De- Ospedaletto d’Alpinolo (Avellino); legato ha anche voluto ricordare, con 0825/691225, cell. 328/0954246; poche affettuose parole, il compianto [email protected], Vice Delegato Dario Cianci, recen- www.osteriadelgalloedellavolpe.com; temente scomparso. La cena è stata coperti 40. lParcheggio comodo; ferie largamente apprezzata per l’ottima CAMPANIA variabili; giorno di chiusura lunedì. qualità delle materie prime ittiche, lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; che provengono dalla vicina pescheria AVELLINO carte accettate tutte. dello stesso titolare. Non meno gradite 2 aprile 2017 le preparazioni, corrette e ricche di Le vivande servite: fagottino di bie- sapori autentici, pensate per recupe- Ristorante “Ajò! Ristorante Vineria” tole con ricotta e ortaggi; gnocchi rare la tradizione pugliese marinara di Paolo Andreotti, in cucina Jole di patate con fave novelle e carma- con qualche piacevole variazione sul Iannacone. lVia Oblate 18, Avellino; sciano; polpetta di baccalà con noci; PUGLIA tema. Il tutto in un ambiente caratte- 345/1891406; coperti 40. lParcheg- millefoglie. ristico e accogliente. gio sufficiente; ferie settembre; giorno BARI di chiusura domenica e lunedì. lValu- I vini in tavola: Fiano (Montever- 11 aprile 2017 tazione 7; prezzo da 36 a 45 €. gine, Avellino); Aglianico (Adelina CASTEL DEL MONTE Molettieri, Montemarano); Moscato Ristorante “Gastronomia del Centro” di 6 aprile 2017 Le vivande servite: quenelle di ri- spumante (Villa Jolanda). Giovanni Debenedictis. lVia Putignan- cotta e pecorino su crema di fave e ni 123, Bari; 080/5215220, anche Ristorante “Quadra Le CLub” di Sa- granella di nocciole irpine; fusilli al Commenti: Anche per confermare il fax, cell. 348/9141758; pescheriadel- brina Laurora. lVia Malcangi 21- ferretto al ragù; stracotto di vitello giudizio positivo espresso sul ristoran- [email protected]; coperti 80. 23, Trani (Barletta-Andria-Trani); podolico al Taurasi su letto di crema te che è incluso nella guida “Le Buone lParcheggio scomodo; ferie variabili; 0883/1956855; reservation@lu- di patate; torta di mele alla cannella Tavole della Tradizione”, gli Accade- giorno di chiusura domenica sera e xeplease.it; coperti 70. lParcheggio su miele millefiori. mici hanno celebrato una ben riuscita lunedì. lValutazione 7; prezzo fino a privato del ristorante; ferie mai; giorno di chiusura mai. lValutazione 8; prezzo 50 €.

Le vivande servite: trancio di baccalà su favetta e pane croccante; risot- to gamberi e scampi mantecato con burrata di Andria; raviolo di rombo su crema di peperoni affumicati; car- rè d’agnello in crosta mediterranea su crema di sedano rapa; mimosa al bicchiere con frutti di bosco; compo- sta di frutta.

I vini in tavola: Bianco Jody Fiano Doc (Spagnoletti Zeuli); rosato Prima- luce Bombino Nero Doc (Carpentiere); Moscato di Trani.

Commenti: Il Delegato, in apertura della serata, si è soffermato brevemente a informare i partecipanti sull’importante riconoscimento alla “burrata di Andria” con l’indicazione geografica protetta Igp, per una migliore valorizzazione di tale prodotto

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PUGLIA segue caseario sotto il profilo dell’immagine siarca lo stesso Delegato Luigi Alto- zione di formaggi. Locale elegante e timballo di riso; pasta al forno; polpet- e della notorietà, proprio in quest’an- bella, che ha illustrato brevemente le ricercato, condotto dall’executive chef te di carne vaccina e suina; salsiccia no in cui l’Accademia ha come tema portate servite. La serata si è conclusa Antonio Raffaele, con una cucina in arrostita alla birra; capretto in umido; della cena ecumenica “L’uso dei for- tra la soddisfazione generale. continuo mutamento e profonda cono- insalata dell’orto con agrumi; spiedini maggi nella cucina tradizionale regio- scenza delle materie prime. Elevato il di frutta; pastiera e cudduraci (produ- nale”. Intorno a un tavolo imperiale, punteggio degli Accademici per la fri- zione propria). è stato servito, con un buon servizio, LECCE sa scomposta e per il maialino laccato un menu particolarmente curato nella 7 aprile 2017 al curry. La food blogger Alessandra I vini in tavola: Palizzi (Cantine Tra- presentazione e in buon abbinamento Ferramosca ha intrattenuto e coin- montana). con i vini. Il Delegato Antonio Gior- Ristorante “Folie” di Giovanni Fedele, volto gli ospiti con una interessante gino ha consegnato allo chef Tom- in cucina Antonio Raffaele. lStrada relazione sullo street food. Commenti: Buona location, con di- maso Scamarcio e alla titolare del Provinciale Novoli-Lecce km 7, No- screto servizio di accoglienza e comodo ristorante, signora Sabrina Laurora, voli (Lecce); 0832/328259, cell. parcheggio. Servizio ai tavoli suscetti- il guidoncino e la vetrofania 2017 con 328/9009089; www.ristorantefolie. bile di miglioramento. Ottima cucina, un plauso da parte degli Accademici. it; coperti 40. lParcheggio comodo; con picchi di eccellenza e con prodotti ferie mai; giorno di chiusura domenica di assoluta genuinità. Massimo rispetto sera -mercoledì e a pranzo giovedì - sa- della migliore tradizione culinaria fami- FOGGIA-LUCERA bato. lValutazione 8,5; prezzo da 36 a liare. Ottimo rapporto qualità-prezzo. 26 aprile 2017 45 €; carte accettate tutte.

Ristorante “Da Mimmo” di Domenico Le vivande servite: frisa salentina Di Latte. lVia Molfetta 23 g, Foggia; scomposta e rimontata con burratina 0881/685601; coperti 45. lParcheg- e olive celline; vellutata di patate viola gio pubblico; ferie 14-28 agosto; giorno con porcini freschi spadellati al timo e CALABRIA di chiusura domenica. lValutazione milazzo di fichi; riso Carnaroli di Sibari 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate con asparagi, scamorza e gamberi rossi; AREA GRECANICA- CartaSì/Visa/MasterCard. prosciutto di maialino nero di Calabria TERRA DEL BERGAMOTTO laccato al curry su vellutata di sedano 17 aprile 2017 Le vivande servite: risotto ai funghi rapa; Paris-Brest al pistacchio di Bronte. porcini; brasato al Barolo; pastiera Ristorante “Nelly Falzea” di Nelly Fal- napoletana. I vini in tavola: Chardonnay; Negro- zea, anche in cucina. lVia Macellari SICILIA amaro (entrambi Cantine Vallone). Pellaro, Pellaro di Reggio Calabria I vini in tavola: Rosa dei Frati 2016 (Reggio Calabria); 327/1444433; CALTAGIRONE (Ca’ de Frati). Commenti: Un ristorante gourmet, [email protected]; coperti 50+50 9 aprile 2017 immerso nel parco del Verdalia. Eccel- (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie Commenti: Riunione conviviale ben sa rivisitazione della grande tradizio- mai; giorno di chiusura mai. lValu- Ristorante “Borgo Antico” di Gior- riuscita, per la numerosa partecipa- ne salentina per questa riunione con- tazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte gio e David Malafarina. lContra- zione di Accademici con consorti e viviale. La cucina può essere definita accettate nessuna. da Bellatovaglia, Mineo (Catania); qualche illustre ospite. Interessante mediterranea e innovativa, con uno 0933/980083; coperti 90. lParcheg- la relazione dell’Accademico Giovan- sguardo alla Francia per quello che Le vivande servite: selezione di sa- gio privato del ristorante; ferie mai; ni Postiglione che ha trattato il tema riguarda la pasticceria. Le verdure e lumi del luogo con fave fresche e for- giorno di chiusura mai. lValutazione “Erbe spontanee del territorio”, con gli ortaggi utilizzati sono sempre sta- maggi, ricotta, pane farcito (prodotto 7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate notevole contributo iconografico e le gionali. Vastissima selezione di vini, in casa), torta pasqualina (ricotta, nessuna. varie terminologie dialettali. Simpo- con oltre 300 etichette. Ottima sele- spinaci, uova, salame), parmigiana; Le vivande servite: trippa, lingua, ricotta al forno, arancinetti, melanzane e zucchine grigliate, gelatina, frittatine caserecce con sugo di suino nero dei Nebrodi; pasta con macco di favette e pisellini freschi; agnello con patate al forno; involtini di capocollo di suino in foglia di limone; insalata di arance e finocchi con cipollina; frutta di stagione; torta al limone.

I vini in tavola: Nero d’Avola (Ba- gliesi).

Commenti: Gli Accademici si sono recati in un agriturismo della zona, con una bella vista tutt’attorno e sullo sfondo l’Etna ancora imbiancato e fumante. Simposiarca designato per l’occasione l’Accademico Vincenzo Di Stefano, che ha illustrato le manifestazioni religiose che si succedono, nel territorio, durante la Settimana Santa, e i cibi che per tradizione vengono preparati in queste ricorrenze.

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Cascino, hanno fatto da sfondo alla riunione conviviale: la storia della sua famiglia di famosi chef siciliani e quella di un’Italia e di una Sicilia che, dagli anni del boom economico ai giorni nostri, hanno visto alternarsi momenti di gloria e di crisi sociale, evoluzioni e involuzioni della ristorazione. Il menu, che ha legato tipicità di territori diversi, è stato abbastanza gradito dai commensali.

RAGUSA 8 aprile 2017

Ristorante “Il Baglio” di Giorgio Antoci, in cucina Fabio Urcano. lC.da Selvag- gio (Ragusa); 0932/686430 anche fax, cell. 320/3034582; [email protected], www.baglio.it; coperti 150. lParcheg- gio privato del ristorante; ferie seconda e terza settimana di gennaio; giorno di chiusura martedì. lValutazione 8,4; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Ha quindi presentato il ricco menu, L’idea del pre-dessert è stata vincente, docente di un Istituto Alberghiero, Le vivande servite: sformatino di in linea con i prodotti di stagione e una vera premessa a un dolce buono e ha illustrato l’interminabile menu a carciofi, pastiere ibleo, arancino con tradizionali. È stata accolta la nuo- ben presentato. Un perfetto connubio base di pesce freschissimo, servito ricotta e favette; risotto con matalufi, va Accademica, Rosaria Consiglio. tra cucina di qualità ed eccellente da personale attento e cordiale. Ben prosciutto di maialino e fonduta di Il pranzo, in cui ha fatto spicco una servizio. Valore aggiunto le bellis- apparecchiata ed elegante la tavola. piacentino ennese; cosciotto di agnel- serie notevole di antipasti, si è svolto sime poesie, sulla fame, del poeta lo al forno con patacche; gelato alla in un’atmosfera cordiale e piacevole. palermitano Beppe Schiera che visse colomba; piccola cassata al forno con da clochard, interpretate da Leonardo PALERMO cannella e cioccolato. Lombardo e che hanno fatto riflet- 8 aprile 2017 CALTANISSETTA tere molto. I vini in tavola: Perricone (Tenute 28 aprile 2017 Ristorante “La Botte 1962” di Maestri Orestiadi); Didyme (Tenuta Capofaro, Cascino, in cucina Maurizio Cascino. Tasca d’Almerita). Ristorante “Aria” di Marco Calabre- CANICATTÌ lContrada Lenzitti 20, S.S. 186 km 10, se, in cucina Marco Calabrese. lVia 13 aprile 2017 Monreale (Palermo); 091/414051, Commenti: Riunione conviviale di T. Tamburini 63/65, Caltanissetta; fax 091/347695, cell. 338/4383962; Pasqua particolarmente riuscita, con 0934/584955, cell. 324/8624209; Ristorante “Lo Zenzero” di Giuseppe Fa- [email protected], www. la presenza di un folto numero di ospi- [email protected]; coperti 50. bella. lVia Regina Margherita 22, Ra- mauriziocascino.it; coperti 75. lPar- ti e del Delegato di Modica, Carlo lParcheggio comodo; ferie Ferragosto; calmuto (Agrigento); 0922/949618; cheggio privato del ristorante; ferie Ottaviano. Bella la location e la cura giorno di chiusura mercoledì. lValu- coperti 90+100 (all’aperto). lParcheg- agosto; giorno di chiusura da lunedì nell’apparecchiare la tavola con i sim- tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte gio incustodito; ferie ultima settimana a giovedì e domenica a cena. lValu- boli della Pasqua: l’“auceddu cu l’uo- accettate tutte. di ottobre; giorno di chiusura lunedì. tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte vo” e l’agnello di marzapane. Buoni lValutazione 8; prezzo fino a 35 €. accettate American Express, CartaSì/ gli antipasti. Particolare il risotto con Le vivande servite: tartare di manzo Visa/MasterCard. i matalufi, piante selvatiche tipiche con concentrato di pomodoro alla piz- Le vivande servite: insalata di polpo; dell’altipiano ibleo. Ottimo il cosciot- zaiola e maionese artigianale; raviolo gamberi in salsa rosa; acciughe ma- Le vivande servite: ravioli di pet- to, apprezzato da tutti gli Accademici. di grano perciasacchi ai 30 tuorli con rinate; salmone e spada affumicati; to d’oca in salsa allo zenzero e semi Servizio attento e puntuale. Alla fine ragù di coniglio e borragine; filetto polpette di neonata; sarde a beccafi- di papavero; formaggio ubriaco alla della riunione conviviale, il Delegato di maialino con pancetta siciliana su co; frittata di gamberi; calamari alla cipolla paglina; sformatino di capel- Vittorio Sartorio ha consegnato al crema di mele e fonduta di cacioca- luciana; zuppa di vongole e di cozze; lini gratinato al profumo di tartu- patron Giorgio Antoci la vetrofania vallo; formaggio di capra in crosta caserecce con salsa mediterranea: fo; gemelli all’antico ragù; agnello dell’Accademia. con riduzione di vino, miele e noci; pesce spada, gamberetti, vongole e al ramerino con patate fornaretto; cremoso al limone su crema di pera finocchietto; frittura di paranza; sor- tronchetto cassata. cotta al Cerasuolo di Vittoria. betto al limone. SIRACUSA I vini in tavola: Vino rosso della 9 aprile 2017 I vini in tavola: Giffarò (Tenuta I vini in tavola: Bianco Le Sabbie casa. dell’Abate). dell’Etna (Firriato). Ristorante “Hibiscus” di Soc. MAG di Commenti: La riunione conviviale ha Matteo Liuzza. lVia Daniele Impel- Commenti: Una conferma, per la Commenti: Cena organizzata dal visto gli Accademici riuniti in questo lizzeri, Contrada Isola Fanusa (Sira- visita della Delegazione, la cucina Simposiarca Salvatore Lauricella, in storico locale, ubicato sulle colline cusa); 0931/721217; www.hotel- di Marco Calabrese con le sue inte- un ampio e affollato locale accanto al di Monreale, da cui si può ammirare caiammarisiracusa.it; coperti 60+60 ressanti proposte: ottimo il raviolo, teatro Regina Margherita, al centro di uno splendido panorama sul golfo (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie anche se predominava il gusto della Racalmuto, città nativa dello scritto- di Palermo. Due percorsi in paralle- 10-30 gennaio; giorno di chiusura mai. borragine sul resto. Filetto buono. re Leonardo Sciascia. Il gestore, già lo, abilmente raccontati da Maurizio lValutazione 8,5; prezzo fino a 35 €.

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SICILIA segue

Le vivande servite: flan di bietole selvatiche su fonduta di tuma persa e chips di pancetta dolce; cavati carciofi e funghi di bosco con tartufo; scalop- pa di maialino dei Nebrodi al mandarino; patata di Siracusa sabbiata agli aromi iblei; cuccia in barchetta di fondente con arancia e cedro canditi.

I vini in tavola: Giasira Igt Sicilia 2013 (Boroli, Rosolini); Palma Negra Bio Igt Sicilia (Breitschmid, Avola); Fausta Mansio Moscato di Siracusa Doc (Fausta Mansio).

Commenti: Ha dato l’avvio all’incontro il Delegato Angelo Tamburini, che ha poi passato la parola alla Vice De- legata Rosalia Sorce che ha proposto il tema: “I colori della natura: belli da vedere, buoni da mangiare”. “Cibo, colori e salute hanno una stretta con- nessione - ha esordito la Simposiarca - una buona salute passa attraverso una buona alimentazione e la buona alimentazione è condizionata dai colori che spesso sono espressione dei nostri stati d’animo”. L’intervento culturale è stato seguito da tutti con rustico di “scacce” siciliane con brocco- Le vivande servite: ostriche di San NUORO attenzione e il Delegato ha elogiato li, ricotta e piselli, verdure selvatiche, Teodoro; tartare d’ombrina alle er- 20 aprile 2017 l’impegno e la verve comunicativa le arancine al ragù, i carciofi fritti, le bette spontanee e di gambero viola di della Simposiarca. È stato poi servi- fave fresche, il formaggio vaccino, le Cala Gonone con la frutta e la polvere Ristorante “Giuseppe Sedilesu” di to il pranzo e le pietanze sono state olive e, insomma, tutto il ben di Dio di di limone biologico; sorbetto al limo- Emilio Mulargiu. lVia Vittorio in buon abbinamento con i vini. A una campagna ancora naturale, sono ne; mattonellina tricolore di pasta Emanuele II 64, Mamoiada (Nuo- conclusione dell’evento, il Delegato serviti con amore e hanno l’eleganza fresca all’uovo con filetto di cappone ro); 0784/56791, anche fax, cell. ha consegnato al maestro di cucina della semplicità. Ancora, un inimitabi- e il suo ragù in salsa allo zafferano di 347/3346296; enotursedilesu@gmail. Ettore Anastasio e al maestro di sala le pesto di finocchietto selvatico, quale Monreale e pomodorini in concassea; com, www.giuseppesedilesu.com; co- Luciano Brancaforte, unitamente al- condimento di tagliatelle impastate a fregola casareccia alle arselle; filetto perti 52+52 (all’aperto). lParcheggio lo staff, il guidoncino e la vetrofania mano, come si usava e in molti hanno di tonno fresco ai semi di papavero e comodo; ferie mai; giorno di chiusura 2017 dell’Accademia. dimenticato. Per finire con i dolci “mo- sesamo in salsa alle bacche di mirto e mai. lValutazione 7,7; prezzo da 36 a dicani”: “mpanatigghi, ossa ‘ri muorti, vino Cannonau di Sardegna; tortino 45 €; carte accettate nessuna. cassatedde ‘ri Pasqua”: il meglio della ghiacciato al cioccolato con crema VAL DI NOTO tradizione. al mascarpone e salsa di fragoline; Le vivande servite: prosciutto, guan- 6 aprile 2017 pompia e origliette al miele. ciale, salsiccia, olive, frughe, selezione di tre tipologie di pecorino, aspa- Agriturismo “Pirainito” di Sebastiano I vini in tavola: Vermentino di Gal- ragi selvatici, favette fresche; ravioli Pizzo, in cucina Gina Pizzo. lCon- lura; Malvasia; Cannonau (tutti Can- di formaggio al sugo di pomodoro e trada Pirainito, Rosolini (Siracusa); tina Angelica Poderi Marongiu, San basilico; agnello in umido al finoc- 0931/857475, cell. 333/1036822; Teodoro). chietto selvatico; orrurjolos di ricotta coperti 150. lParcheggio comodo; ferie e zafferano. mai; giorno di chiusura mai. lValu- Commenti: Il Simposiarca Gianni tazione 8,3; prezzo fino a 35 €; carte Marongiu ha davvero superato ogni I vini in tavola: Erèssia 2015 rosato accettate CartaSì/Visa/MasterCard. aspettativa organizzando la riunione Doc; Mamuthone 2014, rosso Doc; conviviale in un elegante ristorante Ballu Tundu 2010, rosso Doc Canno- Le vivande servite: antipasto rustico a due passi da San Teodoro e dalla nau; Granazza 2015, rosso Doc Can- di “scacce” siciliane; tagliatelle fatte SARDEGNA spiaggia dell’Isuledda, immerso nel nonau; Perda Pinta 2014, bianco Igt, in casa al finocchietto selvatico; ar- verde e con vista panoramica sull’isola Abbardente (tutti Cantina Giuseppe rosto misto con contorno di varie ver- GALLURA di Tavolara. Il Delegato Luigi Collu ha Sedilesu, Mamoiada). dure selvatiche di stagione; cassatelle 8 aprile 2017 rivolto parole di benvenuto al Sindaco pasquali e vasto assortimento di tipica di San Teodoro Dott. Mannironi e alla Commenti: A Mamoiada, paese dei pasticceria locale. Ristorante “Miriacheddu” di Gian Silvio CST Maria Gabriella Guiso e ha accolto celebri mamuthones, la tradizione è Ventroni, anche in cucina. lVillaggio nella Delegazione Maria Assunta Lu- ferrea anche in cucina. Ne ha avuto I vini in tavola: Vino della casa. Miriacheddu SP1 km 7,8, San Teodoro ciano Delitala. Il menu marinaro pro- conferma la Delegazione, ospite nei (Olbia-Tempio); 078/4867000, cell. posto dallo chef Gian Silvio Ventroni è locali delle Cantine Sedilesu, dove ha Commenti: L’agriturismo esprime al 3495772898; [email protected]; stato unanimemente apprezzato per la potuto gustare le eccellenze culinarie meglio i valori della civiltà contadina, coperti 70. lParcheggio comodo; ferie ricchezza dei sapori così come è stato del territorio all’interno dei locali mol- col volto sorridente della signora Gina, febbraio-marzo; giorno di chiusura lu- un successo l’abbinamento degli ottimi to ben attrezzati e accoglienti. Una gran cuoca, che, da sessant’anni, regna nedì. lValutazione 7,5; prezzo da 46 a vini. Attento, discreto e puntuale il ser- lunga serie di antipasti ha sprigiona- incontrastata tra i fornelli. L’antipasto 65 €; carte accettate tutte. vizio, ottimo il rapporto qualità-prezzo. to aromi e sapori di questa provvida

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terra, tra i quali spiccavano gli aspa- Le vivande servite: insalata di mare; bordo, ha conservato i suoi umori, e la Sardegna Sussinku; Moscato di Sorso ragi selvatici, la ricotta, la frue e le pescatrice alla catalana; insalata di frittura leggera ne ha esaltato il sapore (Nuraghe Crabioni, Sorso). interiora d’agnello alla granazza. A razza; carpaccio di tonno; moscardini di mare e terra; i gamberi del Medi- seguire, i ravioli di formaggio al sugo alla diavola; orecchiette al pesto con terraneo ti accorgi, mentre li gusti, di Commenti: Il ristorante sorge a due di pomodoro e basilico e quelli ripieni gamberi, calamari, cozze e pomodo- quanto siano diversi dai “Carabineros” passi dalla spiaggia di Marritza nella di ricotta da gustare con avidità per rini; risotto alla pescatora; calama- di Atlantico e Pacifico. Ottimi i vini in Marina di Sorso, lungo la litoranea ricchezza di sapori e freschezza di in- ri fritti; gamberi arrosto; verdure in accompagnamento. Eccellente e di- che da Porto Torres porta a Castel- gredienti. Quindi l’agnello in umido, pinzimonio; verdure grigliate; fragole screto il servizio, attento all’occasione sardo. Ampie vetrate consentono una insaporito dal finocchietto selvatico, con gelato. e alla convivialità. vista spettacolare oltre a illuminare le piatto forte della Barbagia. A con- sale in maniera formidabile. I tavoli cludere gli “orrurjolos”, tipici dolci I vini in tavola: Nues spumante; Fili- sono ben apparecchiati e all’ingresso mamoiadini: un fagottino di pasta ne Vermentino di Sardegna Doc; Icore SASSARI del ristorante una barca refrigerata, che racchiude ricotta calda lavorata Cannonau di Sardegna Doc; Viniola 1° aprile 2017 con ghiaccio che cola dall’alto, espone con lo zafferano e le scorze di arance. Cannonau di Sardegna Doc; Filieri i pesci che verranno serviti ai clienti. Ogni portata è stata scandita dai vini Cannonau di Sardegna Doc (tutti del- Ristorante “La Risacca” di Antonella e Dopo un aperitivo in piedi a base di di Sedilesu. Ineccepibile il servizio. la Cantina sociale di Dorgali). Laura Zappino. lSP 81, Marina di Sorso Torbato e di alcune tartine, fritture Atmosfera gioviale e coinvolgente. (Sassari); 079/359040; coperti 200. di mare e di carciofi, gli Accademici Commenti: Calagonone, rinomata lo- lParcheggio comodo; ferie mai; giorno si sono accomodati per degustare un calità del comune di Dorgali, ha accolto di chiusura mai. lValutazione 8; prezzo menu all’altezza della fama del locale. NUORO gli Accademici con il mirabile spetta- da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Piatti fantasiosi, ben presentati e a 14 maggio 2017 colo del golfo, apparso per incanto. base di una materia prima eccellente, Una calda accoglienza è stata riservata Le vivande servite: tartine miste, hanno conquistato il palato. I piatti e Ristorante “Da Graziano il Pescato- da Eleonora, figlia del titolare, e da carciofi fritti, attinie fritte, ostriche di gli abbinamenti con i vini locali sono re” di Graziano Pinna, in cucina San- tutto lo staff che hanno proposto un San Teodoro, tartare di tonno, insala- stati illustrati dal Delegato, Pasquale tina Pisanu. lVia Vasco de Gama, menu all’insegna della semplicità e ta di carciofi con ricotta mustia e ricci, Porcu. Il voto finale e i commenti po- Località Calagonone, Dorgali (Nuo- dall’efficacia della cucina marinara. gambero rosso agli asparagi selvatici, sitivi dei commensali hanno suggeri- ro); 0784/93195, anche fax, cell. Antipasti sublimi e succulenti, dove scampi in tempura; paccheri all’asti- to di riservare un caloroso applauso 348/5811760; www.dagrazianoilpe- il sapore del mare è persistente e in- ce; frittura mista di pesce; crudità di ai patron, al personale di sala e alla scatore.it; coperti 170+70 (all’aperto). confondibile. Primi ricchi di sapore, verdure; tagliata di frutta fresca con brigata di cucina. lParcheggio comodo; ferie ottobre-a- con le orecchiette fresche e con il riso gelato; ricottelle tiepide di Sennori. prile; giorno di chiusura lunedì. lVa- all’aragosta. Un cenno particolare va ai lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte secondi, il calamaro nostrano pescato I vini in tavola: Torbato brut Cuvée SASSARI SILKI accettate CartaSì/Visa/MasterCard. al largo e congelato immediatamente a 161 (Sella e Mosca); Vermentino di 29 aprile 2017

Ristorante “Bodale Club” di Salvato- re, Tiziana e Ambrogio Azzica. lVia Principe di Piemonte 2, Sassari; 329/70003756; coperti 35. lPar- cheggio scomodo; ferie variabili; giorno di chiusura domenica e lunedì. lValu- tazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: cozze e fagioli; spiedini di tonno fresco; polpi con patate e fagiolini al pesto; spaghetti al ragù di triglie; spaghetti bodale; frittura di calamari; tiramisù all’arancia.

I vini in tavola: Vini sfusi della Can- tina Argiolas.

Commenti: Si è ritenuto opportuno proporre questo locale, che in realtà è un Club molto frequentato, in quanto in questi ultimi anni a Sassari, come un po’ ovunque, sono sorti numerosi luoghi di ristorazione che offrono menu tipici. È il locale ideale per gustare deliziose specialità della cucina tipica sarda di mare, offrendo piatti a base di pesce e frutti di mare freschissimi: il menu stampato non esiste, ma il ristoratore, in base al pescato del giorno (nelle cucine non esiste fre- ezer!), presenta una grande varietà di piatti. Il menu proposto ha avuto un alto gradimento da parte di tutti i convenuti, particolarmente apprezzati

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SARDEGNA segue gli spiedini di tonno, cotti in maniera perfetta, e la frittura di calamari, freschissimi. Rapporto qualità-prezzo, assolutamente ottimo.

EUROPA FRANCIA

PARIGI 27 aprile 2017

Ristorante “Tondo” di Simone Tondo, anche in cucina. l29, rue de Cotte, Parigi; 01/40211921; contact@tondo-paris.com; coperti 50. lParcheggio scomodo; ferie n.d.; giorno di chiusura domenica e lunedì. lValutazione 7,3; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: asparagi verdi, spinaci, parmigiano; rigatoni all’ama- triciana; cosciotto di agnello, pompel- PARIGI MONTPARNASSE Console Generale Emilia Gatto ha Le vivande servite: verdure pastel- mo, pak choi; crostata al cioccolato. 7 aprile 2017 inviato il suo saluto tramite la sua late; seppie in umido con piselli e delegata, dottoressa Donatella Fat- polenta; alici “in saor” con pinoli e I vini in tavola: Vitovska Vert, 2015 Ristorante “Il Vicolo” di Loreda- tori. L’Accademico Massimo Gelati è uvetta; baccalà mantecato con crosti- (Zidarich); Rossodatavola, 2015 (Col- na Schettino e figli, in cucina Luigi intervenuto sul gradevole e interes- ni agliati; tartare di manzo e zabaione lecapretta). Iannone. l34 rue Mazarine, Parigi; sante argomento “I gioielli di Parma, di capperi; pasta e fagioli; risotto agli 01/43250111; [email protected]; la petite Capitale”. Il menu è stato asparagi di Sant’Erasmo con cialda Commenti: Per rendere omaggio a coperti 15. lParcheggio scomodo; ferie realizzato dallo chef Luigi che una croccante ai semi di papavero; rotolo Pellegrino Artusi, del quale si è pre- 15 giorni in agosto; giorno di chiusura volta di più, con la sua arte, ha fatto di faraona alle erbette primaverili sentata agli Accademici la traduzione domenica e lunedì a pranzo. lValuta- assaporare i piatti preferiti dalla du- e mousse tiepida di patate alla mela in francese del celebrato ricettario, la zione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte chessa Maria Luigia d’Asburgo. Non verde; tonno grigliato; crema cotta Delegazione, associata a “La Dante”, si accettate tutte. di meno è stato il dessert, realizzato, all’arancia con i cavallucci di Cingoli. è riunita presso il ristorante “Tondo” su specifica richiesta della Delega- che fa parte dei nuovi locali gestiti da Le vivande servite: i gioielli di Par- zione, dal “Gelato del Marchese”. È I vini in tavola: Prosecco di Valdob- cuochi intraprendenti e innovativi. ma: parmigiano reggiano Dop, di pia- stata offerta, a ricordo della vivace biadene millesimato (Val d’Oca); So- Nel menu proposto, la dottrina artu- nura, montagna, collina, 24-30 mesi e piacevole serata, una chiavetta usb ave 2015 (Zenato); Montepulciano siana si è espressa nell’elaborazione (mat. 3088); parmigiano reggiano che illustra le bellezze di Parma e i d’Abruzzo, Riserva 2013 (Boccanti- di vivande di qualità, cucinate con Dop, 15 mesi (mat. 222); parmigiano prodotti tipici del territorio. no); Vinsanto di Matelica. professionalità e ricerca di interes- reggiano vacche rosse (mat. 101); cu- santi accostamenti, tuttavia l’esiguità latello di Zibello Dop, 14 e 18 mesi, e Commenti: Il ristorante, a un anno delle porzioni ha suscitato giustificate culaccia, pomodori semi-dry; tortelli dall’inaugurazione, è diventato un critiche. Scarso anche il servizio dei alle erbette; guancia di vitello brasata PAESI BASSI punto di riferimento per la cucina ita- vini, peraltro di mediocre qualità. La e cotta a bassa temperatura; verdure liana nel suo quartiere. La qualità della serata si è comunque svolta brillan- di stagione; vacherin alla violetta di DEN HAAG-SCHEVENINGEN cena non è stata una sorpresa: il cuoco temente grazie alla presenza di S.E. Parma. 8 aprile 2017 Marco Fioravanti e il collega Ivan Alpi- l’Ambasciatore Alessandro Busacca, no si erano già distinti in precedenza, Rappresentante Permanente dell’I- I vini in tavola: Nanì Otello Char- Ristorante “Rialto” di Marco Fiora- quando erano dipendenti di un altro talia presso le OO.II, e agli interventi, donnay; Otello 1813, Lambrusco vanti e Ivan Alpino. lLaan van Me- ristorante. Quest’anno la conferma attorno a La Scienza in cucina e l’Arte Maestri Emilia Igt (entrambi Can- erdervoort 543, 2563 AV Den Haag; delle loro capacità si è mostrata in un di mangiar bene, di Michele Canonica, tine Ceci). 070/8878962; info.rialtorestau- menu con richiami alle loro origini ve- Presidente del Comitato di Parigi della [email protected], www.rialtorestau- nete e marchigiane. Un set di antipasti Società Dante Alighieri, di Margue- Commenti: La Delegazione ha scel- rant.nl; coperti 40. lParcheggio sco- a buffet ha permesso di assaporare un rite Pozzoli, traduttrice e Domenico to di rivisitare questo ristorante per modo; ferie mai; giorno di chiusura baccalà mantecato e le alici “in saor” Biscardi, storico e appassionato di la riunione conviviale di primavera. mai. lValutazione 8,2; prezzo da 36 a fedeli alla ricetta originale e una tar- gastronomia. Tra i diversi Accademici e ospiti, la 45 €; carte accettate tutte. tare di manzo che si sposava bene con

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lo zabaione di capperi. Il risotto agli I vini in tavola: Offida Pecorino, 2015 PORTOGALLO molto piacevolmente, con il ristorante asparagi era cotto al punto ed è pia- (Pontemango); Epicuro Doc Primitivo totalmente pieno di Accademici e loro ciuto molto. La faraona, preparata a di Manduria, 2015; Valpolicella Ripas- LISBONA ospiti. Rapporto qualità-prezzo più bassa temperatura, si è mantenuta ben so superiore 2014 (Torre del Falasco); 20 aprile 2017 che corretto, per una cucina originale morbida e con un sapore delicato ben Pass The Cookies, Verduzzo, 2014. e tradizionale. unito alla mela verde. Chi ha assag- Ristorante “Bella Ciao - Cantina Itali- giato il pesce è rimasto impressionato Commenti: La visita al ristorante è na” di Marcello Di Salvatore, anche in dalla cottura e dal sapore del tonno. La nata, sotto gli auspici del Delegato cucina. lRua do Crucifixo 21-23, Li- crema cotta con i cavallucci di Cingoli Aris Spada, con l’intenzione di vedere sbona; 0351/210935708; bellaciao. ha riscosso il maggior successo, ben ac- se questo locale fosse riuscito nell’in- [email protected], www.cantinabel- compagnata dal Vinsanto di Matelica. tento di mantenere, o addirittura su- laciao.wix.com; coperti 40. lParcheg- La cena è stata ottima e la simpatia e perare, il livello raggiunto durante gio scomodo; ferie ultima settimana disponibilità dei proprietari l’ha resa una precedente visita. La cena è stata di luglio e prima di agosto; giorno di ancora più piacevole. aperta a sorpresa con un tagliere di chiusura domenica. lValutazione 7,2; affettati misti accompagnati da un prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. ottimo Prosecco. Squisita la bruschet- UTRECHT ta e saporito l’antipasto di salmone. Le vivande servite: antipasto misto; 8 aprile 2017 Eccezionali i ravioli d’agnello anche timballo teramano; paccheri con ragù NEL MONDO se i cubetti rosolati di pancetta, che li di agnello; polpette con peperone; Ristorante “San Siro” di Ralph Boonstop- guarnivano, erano forse troppo inva- tiramisù; mousse di nutella. AUSTRALIA pel e soci, in cucina Kevin Heimgartner. denti come gusto. Un ottimo filetto di lOudkerkhof 9, Utrecht; 030/2321683; bue, cotto al punto giusto e servito in I vini in tavola: Bianco (Terre degli MELBOURNE [email protected], www.sansiro.nl; co- compagnia di uno scampo freschissi- Eremi); rosso (Cerulli Spinozzi). 14 aprile 2017 perti 90. lParcheggio zona pedonale; mo, ha rallegrato di nuovo i palati dei ferie mai; giorno di chiusura lunedì. commensali. Così come la panna cot- Commenti: Locale di cucina tera- Ristorante “Veneto Club” di Joe Morella lValutazione 7,9; prezzo da 36 a 45 €; ta, servita in un bicchiere che, forse mana nel centro storico di Lisbona, (General Manager); Tony Squillacio- carte accettate tutte. come unico difetto, era un po’ troppo aperto nel luglio 2013 e che, rego- ti (Commerical Manager); Francesca abbondante. Una lode al proprietario larmente, riceve buone recensioni Daniele (Functions Department Ma- Le vivande servite: bruschetta; sal- e maître per l’indovinatissima scelta sulla stampa locale. Alto gradimento nager). l191 Bulleen Road, Bulleen, mone marinato al limone e caviale di dei vini e gli abbinamenti con le pie- per tutte le proposte, con particolare Victoria; 03/98507111; www.vene- aringa; fregola con avocado; ravio- tanze, e alla sua brigata di cucina riferimento per il timballo teramano toclubmelbourne.com.au; coperti 50. li con agnello; filetto terra & mare; guidata dallo chef Kevin Heimgartner. e i paccheri con ragù di agnello. È sta- lParcheggio privato del ristorante o panna cotta. Bravo Ralph! ta una riunione conviviale trascorsa garage convenzionato; ferie n.d; giorno di chiusura mai. lValutazione 6,9; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Visa/MasterCard.

Le vivande servite: zuppa di pesce; polenta e baccalà alla vicentina; dolci.

Commenti: Il pranzo ha suscitato alcuni interessanti risultati e osservazioni, in particolare per quanto riguarda la zuppa di pesce, che, per la prima volta nella storia della Delega- zione, ha avuto valutazioni variabili tra 1 e 10 punti. Questo dimostra che l’apprezzamento della cucina regionale italiana può essere molto soggetti- vo. Il convivio comprendeva un pranzo a tre portate e ci si aspettava un rapporto qualità-prezzo ragionevole.

SYDNEY 4 aprile 2017

Ristorante “Baccomatto Osteria” di Mauro Mercucci, in cucina Valerio Buoncompagni. l212 Riley Street, Surry Hills, Sydney; 0612/9255140; [email protected], www.baccomattoosteria.com.au; coperti 70. lParcheggio scomodo; ferie Pasqua, Natale, Capodanno; giorno di chiusura a pranzo lunedì - giovedì. lVa- lutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

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NEL MONDO segue

Le vivande servite: fiori di zucca con Le vivande servite: pappa al pomo- Le vivande servite: tartare di sal- SINGAPORE-MALAYSIA- mozzarella e alici; supplì al telefono; doro; tartare di manzo; tagliatelle al mone al profumo di limoncello su INDONESIA baccalà in guazzetto; tonnarelli cacio battuto di manzo; bistecca alla fioren- bruschetta e baby basilico; arancini e pepe; agnello brodettato. tina; torta al formaggio. “Acquarello” con crema di tartufo e SINGAPORE-MALAYSIA- tofu; fiore di zucchini in pastella di INDONESIA I vini in tavola: 2015 Lillium Char- I vini in tavola: 2015 Bramito del birra; alici fritte con aioli al dragon- 7 aprile 2017 donnay (Gelso della Valchetta); Mon- Cervo (Castello della Sala Antinori); cello; carciofo fritto; asparagi e indi- tepulciano d’Abruzzo 2014 (Mascia- 2012 Chianti Classico riserva Ducale via con salsa di pomodorini colorati e Ristorante “One-Ninety” del Four Sea- relli). (Ruffino); 2011 Brunello di Montalci- aceto balsamico; gnocchetti sardi con son Hotel, in cucina Giovanni Speciale. no (Casanova di Neri); Vinsanto 2007 bottarga e capperi; paccheri con ragù l090 Orchard Boulevard, Singapore; Commenti: Lo chef Valerio Buoncom- Barone Ricasoli (Castello di Brolio). di agnello e funghi di bosco; filetto di 065/67341110, fax 065/68341087; pagni è romano e la sua cucina si basa corvina con croccante di pistacchio e [email protected], www. su piatti tradizionali romani. I supplì al Commenti: Piacevole serata, orga- insalatina di erbette; duetto di costina fourseasons.com/singapore; coperti 150. telefono hanno evocato piacevoli me- nizzata dai Simposiarchi Francesca di agnello con cremolata alla pro- lParcheggio privato del ristorante o ga- morie agli Accademici nati e cresciuti Caldara e Franco Grilli, in questo ri- venzale; pomodorini gialli e verdure rage convenzionato; ferie mai; giorno di a Roma. Il piatto che ha avuto maggior storante chiaramente toscano, all’indi stagione; “frutta rossa” di fragole chiusura mai. lValutazione 7,6; prezzo successo sono stati i tonnarelli cacio e terno del nuovo albergo del gruppo con crema di caffè e meringa italiana. da 46 a 65 €; carte accettate tutte. pepe, per i quali lo chef ha usato quattro Jumeirah. Il Borro Tuscan Bistro è tipi di pecorino e vari tipi di pepe nero. ovviamente collegato al Borro in To- I vini in tavola: Pinot grigio; Mon- Le vivande servite: asparagi bianchi Tutti erano d’accordo sul perfetto equi- scana (rinnovato da Ferruccio Fer- tepulciano d’Abruzzo (vini kosher) di Bassano con formaggio caprino e librio nel catturare l’esclusivo sapore ragamo) e molti prodotti sono im- (entrambi Cantina Gabriele). prosciutto di Parma; crema di piselli romano. Il tradizionale piatto di brodet- portati direttamente dalla Toscana. con scampi e tartufo nero; risotto al to d’agnello, tramandato dalla nonna, Una bistecca alla fiorentina come mai Commenti: Il ristorante, localizzato limone con granseola; branzino con era completo nel gusto, soddisfacendo assaggiata a Dubai e un ambiente e un in uno degli hotel più famosi di Tel carciofi al forno; millefoglie di cioc- tutti. Questa osteria è meritevolmente servizio (italiano) di buon livello han- Aviv, ha un’atmosfera piacevolissima colato con fragole. molto popolare ed eccellente, sia nella no rallegrato i numerosi accademici e e ha permesso la realizzazione di una qualità sia nel prezzo. Tutti sono rimasti gli ospiti (più di 50). riunione conviviale molto elegante e I vini in tavola: Prosecco (Ruffino); molto soddisfatti del servizio, efficiente raffinata. La serata si è aperta con un Gavi di Gavi, 2015 (Botasoiolo); Pinot e amichevole. cocktail di benvenuto sulla terrazza, Grigio 2014 (Lis Neris); Primitivo, che ha uno stupendo panorama sul 2013 (I Muri). ISRAELE mare, ed è proseguita con un menu ricco e interessante, realizzato dal Commenti: Riunione conviviale di EMIRATI ARABI UNITI TEL AVIV bravissimo chef napoletano Michele grande successo per l’organizzazione, 20 aprile 2017 Bozzetto. Egli è riuscito a realizzare per il menu molto apprezzato e per lo DUBAI piatti secondo la classica tradizione spirito di convivialità. Il tema, scelto 8 maggio 2017 Ristorante “Olive Leaf” di Patrick Mu- italiana, rimanendo fedele alle leggi dal Simposiarca e Vice Delegato Stefa- dalige, in cucina Michele Bozzetto. della “kashrut” ebraica. Tra gli impor- no Poli, supportato negli interventi cul- Ristorante “Borro Tuscan Bistro” di Pie- lHayarkon 115, Hotel Sheraton, Tel tanti ospiti della serata, la scrittrice e turali dalle co-Simposiarche Stefania ro Giglio, in cucina Maurizio Bosetti. Aviv;  03 5211111; ol.telaviv@she- giornalista Elena Loewenthal che è Frappiano ed Enrica Nicolini, era quel- lJumeirah Al Naseem Hotel, Dubai; raton.com; coperti 60. lParcheggio intervenuta sottolineando l’importan- lo della “Primavera”, sulle primizie dai 04/2752555; coperti 110. lParcheg- privato del ristorante o garage conven- za della parola nel cibo; la Direttrice sapori semplici e gusti delicati. Il Sim- gio comodo; ferie mai; giorno di chiusu- zionato; ferie mai; giorno di chiusura della Camera di Commercio Clelia di posiarca ha proposto, in collaborazione ra mai. lValutazione 7,5; prezzo da 66 mai. lValutazione 7,37; prezzo da 46 Consiglio e il Direttore dell’ICE Mas- con lo chef, un menu impostato sui a 100 €; carte accettate tutte. a 65 €; carte accettate tutte. similiano Guido. sapori degli ingredienti, sulla loro freschezza, stagionalità e armonia, senza togliere gusto e sapore ai piatti, non solo molto apprezzati dai commensali, ma che hanno stupito per la maestria della preparazione, come l’emulsione dei baccelli dei piselli, rinforzata con il parmigiano, e il trattamento del limone prima di essere aggiunto al risotto. La serata è stata arricchita dai sapienti e frizzanti interventi delle co-Simpo- siarche su “Il limone nella storia della cucina” e “Il branzino e l’acquacoltura in Italia”. L’ultimo intervento è stato sul concorso “S. Pellegrino Young Chef 2018”, cui lo chef Giovanni Speciale ha deciso di partecipare. Auguri! Una riunione conviviale ben riuscita, una felice serata!

pagina 66 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI Udine Antonio Caprile

PIEMONTE EMILIA ROMAGNA Cuneo-Saluzzo Claudio Paolazzo Ferrara Pierluigi Nicoli Ivrea Eugenia Ravalli Emily Collins Luigi Russo Leopoldo Santini Vercelli Riccardo Binaschi TOSCANA

LIGURIA Firenze Pitti Giacomo Benucci Albenga e del Ponente Ligure Andrea Diomedi Montecatini Terme-Valdinievole Mario Cardelli Savona Sandro Marchisio MARCHE Valle d’Itria Ellen Mc Carthy LOMBARDIA Ancona-Riviera del Conero Anna Reggio Giovanni Iannelli Luigi Emilio Ricci Alto Mantovano e Garda Bresciano Massimiliano Marinangeli Giuseppe Zurlo Luca Ditto

Brescia-Terre dei Fontanili MOLISE CALABRIA Lorenzo Scarpini Campobasso Crotone Lariana Oreste Boffa Fabrizio Brutto Simone Della Torre Loredana Capozio Giovanni Capocasale Federico Emiliano Ghio Giuseppe Forcione Maurizio Mastropietro Lodi Mauro Tedino SICILIA Gino Biasini Stefania Rugginenti Catania CAMPANIA Carmela Francicanava Massimo Greco VENETO Napoli-Capri Vincenzo Marino Mariella Cimmino Ceriani Legnago-Basso Veronese Gela e Polesine Ovest Nola Silvio Giuseppe Santamaria Maurizio Samarelli Luigi Caccavale Matteo Zanoni Gennaro Nunziata Palermo Antonina Nocera

FRIULI - VENEZIA GIULIA PUGLIA Siracusa Giuseppe Vasques Muggia-Capodistria Gargano Raffaele Carella Michele Monaco

pagina 67 CARNET DEGLI ACCADEMICI

SARDEGNA REPUBBLICA CECA NUOVE DELEGAZIONI

Gallura Praga Tomasina Amadori Giorgio Boatto CAMPANIA Pierluigi Cardoselli Oristano Antonio Costantino Caserta Pierluisa Cabiddu TomáŠ Kuchta Delegato Corrado Fenu Antonio Malorni Antonio Gana Vice Delegato SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA Stefania Modestino Consultore-Segretario AUSTRALIA Singapore-Malaysia-Indonesia Paola Piombino Federico Corbellini Consultore-Tesoriere Canberra Pietro De Pascale Roberto Andriolo Consultori Julie Lobel STATI UNITI D’AMERICA Antonella Basilone Edoardo Filippone Los Angeles Accademici CANADA Marco Rossi Vincenzo De Rosa Nicola Lombardi Toronto-Ontario New Jersey Teresa Maiello Luigi Casella Joseph Martorana Stefano Malorni Mariacarmela Mastropietro Raffaele Sacchi UNGHERIA Maria Lia Vella

Budapest Massimo Rustico (Accademico onorario) TRASFERIMENTI Marta Santos FRIULI - VENEZIA GIULIA

Trieste Livio Ungaro (da Muggia-Capodistria)

SARDEGNA

Cagliari Marisa Paulis Mancini (da Gallura)

GERMANIA

Monaco di Baviera Giovanni Bussu (da Singapore-Malaysia-Indonesia)

pagina 68 CARNET DEGLI ACCADEMICI

UMBRIA

Spoleto Giuseppe Morichelli

CALABRIA

Crotone Giuseppe Laratta

UNGHERIA

Budapest Stefano Accornero

UNGHERIA NON SONO PIÙ TRA NOI

Budapest Gina Giannotti PIEMONTE (da Roma Nomentana) Alba Langhe Alessandro Morano

VARIAZIONE INCARICHI Novara Mario Tuccillo

EMILIA ROMAGNA LOMBARDIA Lugo di Romagna Delegato Bergamo Paolo Panighi Giorgio Invernizzi

SICILIA EMILIA ROMAGNA

Ragusa Ravenna Consultore Emilio Antonellini Francesco Milazzo

TOSCANA

Montecatini Terme-Valdinievole Liliana Galli De Michelis

Versilia Storica Laura Vannoni - Colzi Aggiornamenti a cura di Carmen Soga Ilenia Callegaro Marina Palena

pagina 69 CARNETINTERNATIONAL DEGLI ACCADEMICI SUMMARY

FOCUS see page 3 WE HAVE LOST A LEGEND OF WORLD CUISINE Reflecting on the influence of Nouvelle Cuisine on Italian cooking - and on the dangers we face today.

he French chef Alain Senderens, who famously invented to be removed from the Michelin guide, having decided to tran- Nouvelle Cuisine in the 1970s, passed away this June in sform his restaurant into a luxury bistro. It was demoted to two T Corrèze, France, at the age of 77. During the Seventies, a stars! But his new dishes, prepared with soya sauce and oriental handful of young chefs, including Paul Bocuse, Alain Chapel, the spices, were greatly appreciated; prices were drastically reduced Troisgrois brothers, Michel Guerard and Alain Senderens, rebelled and earnings rose significantly. This monument to the refined against an archaic cuisine based on sauces, long and arduous cooking of France and beyond, signalling a rupture with the haute preparation methods, sauce bases prepared in advance, and heavy cuisine of the early twentieth century, subsequently influenced le- fats, and inaugurated a light cooking style with fresh and simple gions of chefs including several in Italy, of whom the most famous ingredients, advocating a ‘new cuisine’. They were ardently sup- was Gualtiero Marchesi. Other Italian chefs were very young ported and encouraged in this by two French apprentices of Sanderens, notably Carlo Cracco and Riccardo food critics and journalists, Henri Gault and Monco, who is now the chef at the Enoteca Pinchiorri. Christian Millau (authors of an innovative Cracco worked at the Lucas Carton in 1991, having already had restaurant guide later introduced to Italy experience with Marchesi; he remembers the relentless pace: by the newspaper L’Espresso), and in 1973 “We’d arrive at work at 7:30 and leave at 1:30 in the morning. A they even launched a manifesto for this ‘new hundred lunch customers, 120 for dinner. Always fully booked. cuisine’, a more modern, swift and seasonal Seventy people worked in the kitchen and the dining room, and style which would reinstate regional variety. three entire teams were dedicated to meats”. “[Senderens] was a Though these concepts appear obvious true gentleman. He had an impressive, charismatic bearing and today, at the time Nouvelle Cuisine was highly appreciated Gualtiero Marchesi, knowing that I’d worked with innovative and sensational: its cooks became famous, their names him: he asked me to make saffron risotto. It was not classically and fame independent of their recipes, in a culinary paradigm creamy in texture, but more like a timbale”. shift which continues to influence how we eat: the ‘farm to fork’ It is with great pleasure that we have reminisced about this emi- idea has its origins there. That new fashion, alongside many bene- nent chef who left an indelible mark on culinary history; but it has fits, also brought several distortions including tiny portions, high also been an opportunity to revisit a past which feels recent, but prices, counterintuitive combinations and excessively elaborate in fact is almost half a century old. This is a legacy which the Aca- plating. Senderens was among the first to combine contrasting fla- demy has always resisted forcefully, since the so-called Nouvelle vours, such as sweet and salty: his signature dishes include vanilla Cuisine tainted our tables. Founded on correct and easily endorsed lobster and roast duck in the manner of Apicius. He was also the goals, it subsequently, often because of clumsy copycats, degene- first to pair each menu item with a wine. L’Archestrate, Senderens’ rated into an affected, vapid cuisine designed only for its effect on restaurant in Rue de Varenne in Paris, earned three Michelin stars eyes and purse strings. We must be vigilant lest the damage wrou- in 1978, a recognition shared at the time with only three other Pa- ght by our home-grown emulators in the Seventies and Eighties risian restaurants (Tour d’Argent, Taillevent and Joël Robuchon). be perpetrated again by today’s rising stars. Absurd combinations, In 1985, the chef assumed command of the Lucas Carton restau- minuscule portions, inflated prices: a dangerous return to a regret- rant in Place de la Madeleine, where he maintained the three-star table past which we would rather not relive. rating until 2005. He caused quite a stir at the time when he asked Paolo Petroni

ENCOURAGING THE YOUNG see page 4

The “Marchesi alla Scala” restaurant in Milan hosted the ceremony for delivering the prizes which the Académie Internationale de la Cuisine awarded to Italians for 2017. The prestigious Grand Prix de l’Art de la Cuisine (Grand Prize for Culinary Art) went to Enrico Crippa, chef of the “Piazza Duomo” restaurant in Alba (Cuneo). Five other prizes were also delivered: Chef de l’Avenir (Chef of the Future); Chef Pâtissier (Pastry Chef); Sommelier; Littérature Gastronomique (Food Literature); and Prix Multimedia (Multimedia Prize). pagina 70 CARNETINTERNATIONAL DEGLI ACCADEMICI SUMMARY

specially prepared by a local baker using exclusively Viennese yeast. When a series of unfortunate circumstances caused the baker to run out of the famous yeast, in his despair he attempted to hang himself, forcing the queen to consume “street bread” for several days.

LOCAL CULINARY EXCELLENCE see page 15

The Castel San Pietro-Firenzuola Dele- ITALY, A TRAVELLERS’ LAND and exceptionally buttery-flavoured che- gation celebrated its fifteenth anniver- see page 6 ese produced through very ancient and sary with an interesting conference on laborious methods. This cheese, as noted “Local Culinary Excellence”. The event’s The Strategic Plan for Tourism 2017- by Salerno Delegate Giuseppe Anastasio, importance was emphasised by Delegate 2020 was presented at the Farnesina, not only complements many local pasta Andrea Stanzani, who pointed out how headquarters of the Italian Foreign Mini- dishes but also provokes instantaneous crucial it is to spread awareness about an stry. 2018 will be the Year of Italian Food, love in the consumer. area’s food and wine traditions through a commitment whereby the Academy its best products. will become even more involved with the Ministry of Culture and Tourism and the A DEADLY COCKTAIL Ministry of Foreign Affairs. see page 11 FROM THE ARABS TO THE NORMANS see page 17 Bureaucracy, obtuseness and careles- FISH, LITERALLY sness are hindering all activity in the To mark its sixtieth year, the Palermo see page 7 quake-stricken areas of central Italy. In an Delegation organised the conference interview for an Italian daily newspaper, “From the Arabs to the Normans: Hi- Crotone Delegate Adriana Liguori Proto the restaurateur Silvia Fronzi of Pieve story, Culture and Cuisine in Palermo”. engages in a literary-historical-gastrono- Torina, who received 5000 Euros from Delegate Daniela Nifosì introduced the mic discussion regarding the squid. This the Academy and fed the Fire Brigade for numerous talks on that theme, and the marine creature is endearingly defined months, denounces the State’s procra- conference ended with an address by the as a qualified ‘cultural representative’ stination in providing reimbursements city’s mayor. (Montale immortalised it in a poetry owed. collection and its ink was used in the art of drawing) and stars in many typical PRODUCE OF THE TREVISO LANDS seafood recipes from the Crotone area. SEA FENNEL see page 19 see page 12 The Treviso-Alta Marca Delegation has Many wild herbs with ancient names and passed its ten-year milestone, celebrated flavours are used in popular tradition with a conference on “The Excellence of for their gastronomic, medicinal and the Table in Treviso”. Five speakers took cosmetic properties; among these, also notable for its unusual habitat, sea fennel merits particular attention. This pleasant- ly aromatic herb can be enjoyed boiled, fried or in a salad.

MONASTIC PROVOLONE A ROYAL PAIN see page 9 see page 14

A very special product of the Campania Maria Carolina, queen consort of king region is the ‘monk’s Provolone’, a sweet Ferdinand of Naples, habitually ate bread

pagina 71 INTERNATIONAL SUMMARY Civiltà DELLAtavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Luglio 2017 / n. 295

Direttore responsabile Paolo Petroni

Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo

Progetto grafico e impaginazione Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di

Nazzareno Acquistucci, Giuseppe Anastasio, Roberto Ariani, Salvatore Battisti, Giancarlo Burri, Giampaolo Colavita, Silvia De Lorenzo, June di Schino, Gabriele Gasparro, Salvatore Gullotta Di Mauro, Maria Ledda Carboni, Adriana Liguori Proto, Paolo Lingua, Claudio Novelli, Daniela Nifosì, Mauro Parodi, turns extolling Prosecco, fresh mountain made of caciocavallo cheese, its ends tied Paolo Petroni, Andrea Stanzani. cheeses and vegetables including red with ribbons in the colours of the Italian vvv radicchio, potatoes and beans. flag. Until a few years ago this cheese was Editore only prepared for this festivity, but now it Accademia Italiana della Cucina Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano is found every day in shops offering local Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 FEW, BUT VERY PRECIOUS traditional products. [email protected] [email protected] see page 21 [email protected] www.accademia1953.it

Winemaking in Liguria specialises in niche FOOD, IDENTITY AND INTEGRATION vvv products, says Genova Est Academician see page 26 Periodico Mensile Paolo Lingua. These include ‘Cinque Terre Registrato presso il Tribunale di Milano white’ and ‘Sciacchetrà’, produced in the Honorary Rome Academician June di il 29-5-1956 con il n. 4049 region’s easternmost reaches, and Ligu- Schino illustrates an interesting project of Spedizione in abb. postale 70% ria’s noblest red: ‘Rossese di Dolceacqua’, the Roman branches of ACLI (Italian Chri- quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 hailing from the region’s extreme west. stian Workers’ Association), in collabora- per l’invio in abbonamento della rivista tion with the Gioberti School of Cuisine Stampa and Hospitality, also in Rome, under the Digitalialab Srl BETWEEN NEED AND PLEASURE patronage of the Municipality of Rome 1 Via Giacomo Peroni 130, Roma

see page 22 (central Rome). “Food, Integration and Stampato Solidarity” places Italian and Mediterra- su carta ecologica The concept of ‘mind-body wellness’, nean food at the centre of an educational certificata FSC associated with regular physical activity, programme for young migrants. remains timely and fundamentally impor- tant in our day and age. Despite a strong Spedizione interest in food and wine, Italian consu- SOUL SWEETS S.G.S., Via Menalca 23, Roma mers remain ill-informed about the close see page 28 links between diet and health, declares codice in materia di protezione Latina Academician Salvatore Battisti. These are the traditional sweets prepared dei dati personali

in Sardinia to mark religious or secular Paolo Petroni, Presidente e legale rappresen- holidays. They have nothing to do with tante dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati THE CROWNED VIRGIN’S BRAID ordinary confections, but are eminent che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. see page 24 products of the island’s cuisine and sen- 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei timents, with original shapes and artistic dati personali”. Il trattamento dei dati degli At Santa Croce Magliano, in Molise, decorations. Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con parti- the last Saturday in April is the Feast colare riferimento alla riservatezza, all’identità of the Crowned Virgin Mary according personale e al diritto della protezione dei dati to ancient tradition. Men ride the most Translator: personali e sensibili. beautiful horses while wearing over Antonia Fraser Fujinaga their shoulders, as if it were a sash, the Summarized:

‘Crowned Virgin’s Braid’: a complex braid Federica Guerciotti Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana pagina 72