La Gastronomie Marocaine
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1. Introcuction L observation les façons de cuisiner et de manger, est un merveilleux moyen pour découvrir l'histoire et la culture d'un pays. En l'occurrence, la cuisine marocaine est à l'image du pays : chaude, généreuse, colorée, parfumée, subtile... La cuisine marocaine reflète l'histoire complexe du pays et les différentes populations qui s'y sont installées. Le tajine et le harira viennent des Berbères, premiers habitants de la région. Les Bédouins ont apporté les dattes, le lait, les céréales et le pain tandis que les Maures ont introduit l'huile d'olive, les amandes, les fruits et les herbes. Les Arabes ont apporté les épices, sans oublier les Britanniques qui, au XVIIIème siècle, ont importé le fameux thé. Au Maroc, la cuisine est exclusivement le domaine des femmes, excepté pour la préparation du méchoui et des brochettes. Les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands-mères. Elles ignorent généralement les livres de recettes et les dosages précis. Aussi, si la cuisine marocaine est simple, ses variantes sont infinies. Pour le cuisinier Mourad Mazouz, il y a "autant de couscous que de villages, autant de tajines que de jardins potagers, autant de desserts que de vergers et autant de recettes, secrets jalousement gardés, que de familles". Le premier rituel du repas est de se laver les mains, puis on prononce "Bismillah !" ("Au nom de dieu") en se mettant à table. On mange souvent sur un tapis ou sur des coussins autour d'une table basse ronde. Le pain, rond et plat, sert de fourchette, car les plats sont dégustés traditionnellement avec le pouce, l'index et le majeur de la main droite (la main gauche est considérée comme impure dans les pays musulmans). Enfin, sachez que les repas marocains étant généralement très copieux, il n'est pas impoli de ne pas terminer son assiette. Le Maroc dans votre assiette La cuisine marocaine se compose de produits peu coûteux qui, par l'art des épices, des herbes et des eaux de fleurs, se transforment en véritables festins. » Les entrées Les repas commencent souvent par des salades crues ou cuites, ou encore des purées froides de légumes. Briouates, Feggous et autres Pastilla de pigeon sauront vous mettre en appétit. » Les plats de viandes ou de poissons Les plus connus sont le tajine et le couscous, dont les recettes sont multiples et variées, mariant à l'infini les saveurs "sucré-salé", les mélanges d'épices et d'herbes comme la cannelle, le safran, le gingembre ou encore la coriandre. N'oublions pas le célèbre Méchoui, littéralement "l'agneau", préparé à l'occasion des grandes fêtes. » Les pâtisseries Mélanges raffinés d'amandes, d'eau de fleurs d'oranger, de miel et de cannelle, les douceurs orientales sont souvent servies aux visiteurs avec un verre de thé à la menthe. La plus célèbre des pâtisseries marocaines, à la pâte d'amande, s'appelle la "corne de gazelle". N'oublions pas la fabuleuse "pastilla au lait" ou encore le "Baghrir". A découvrir sur place… avec modération. 2. DEFINITION DE LA GASTRONOMIE Definition de la gastornomie : La gastronomie associe l'art de bien préparer les repas, de sélectionner des produits plus ou moins travaillés (fromages, par exemple) et celui de les déguster La gastronomie est l'ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l'art de faire bonne chère. Selon l'Académie française, « faire bonne chère », qui signifiait « faire bon accueil », fut utilisé dès le XIXe siècle au sens de « faire un bon repas » — un bon repas étant un élément d'un bon accueil. Dans ce sens, "chère" comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets. Cet « art » englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster. Un gastronome est un gourmand avisé, fort d'une culture de table. Du grec gastèr, le ventre, l'estomac, et de nomos, la loi, la gastronomie est littéralement « l'art de régler l'estomac ». Le terme est attesté de façon isolée dès le XVIIe siècle. Il renvoie à un poème grec perdu d'Archestrate (IVe siècle av. J.-C.), poème mentionné dans le Banquet des sophistes, traité culinaire rédigé par le Grec Athénée]. Le terme gastronomie apparaît pour la première fois dans un titre dans un poème de Joseph Berchoux en 1801, Gastronomie ou l'homme des champs à table. Le dérivé gastronome est devenu d'un usage courant depuis la parution de l'ouvrage de Brillat-Savarin, Physiologie du goût. Un luxe et un art La gastronomie peut paraître un luxe, en raison du coût élevé de certains aliments et des prix de la restauration de haut niveau (cuisiniers maitrisant des techniques précises, élaborant des mets composés de produits de haute qualité gustative, éventuellement inédits). Des convives fortunés voyageant à travers le monde, pouvant s'attarder à table et ayant la curiosité d'une littérature spécialisée, se constituent une culture gastronomique étendue plus facilement que les gourmets aux moyens financiers limités, qui peuvent, néanmoins, se considérer comme tout autant gastronomes. La gastronomie concerne aussi des produits simples et des recettes de tous les jours, qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à l'éducation gustative et à l'entraînement à la dégustation. Celui qui s'applique à déguster avec attention un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de « luxe, calme et volupté » ", témoigne d'un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat distraitement, simplement pour se nourrir, combler sa faim ou s'attabler par convention. Une philosophie et une science Charles Fourier, dans l'élaboration utopique d'un monde meilleur, donne une place essentielle au goût qui concerne, dit-il, quatre fonctions : la gastronomie, la cuisine, la conserve et la culture. La combinaison de ces fonctions engendre la Gastrosophie, où la gastronomie devient une science destinée à offrir à tous les « raffinements de bonne chère que la civilisation réserve aux oisifs ». « Les manifestes gastrosophiques tentent de présenter la gastronomie sans ses apparats et artifices habituels, mettant à l'honneur la vision philosophique de ce monde alimentaire, la personnalité gastronomique qui est au fond de nous, son intérêt social et la vision de chacun du terme "gastronomie"....l’affirmation identitaire des attentes gastronomiques ne signifie pas obligatoirement à faire du conservatisme féroce appelé "Gastronomisme"» Diversité géographique et culturelle Les règles de la gastronomie varient selon les classes sociales, les nations, les régions, les époques et les modes. Les différences sont, ou furent, liées aux ressources alimentaires locales, les classes aisées ayant en principe une culture de table plus vaste. Cela fut sensible au « temps des paroisses ». Les principes socioculturels, en particulier religieux, sont particulièrement importants dans certains univers. S'il existe une gastronomie que l'on peut dire « mondiale », au temps du fooding, les habitudes gastronomiques locales, régionales et nationales demeurent assez solidement ancrées. Il n'y a d'ailleurs pas contradiction entre l'attachement aux traditions et aux recettes locales et la curiosité envers l'inédit. De nombreux amateurs de bonne chère sont ouverts aux diverses cultures de table et apprécient ce qui vient d'ailleurs : la seule lecture d'innombrables cartes de restaurants, à Paris, Londres, Moscou ou Tokyo, le proclame. Cette ouverture s'est surtout avérée à partir du XIXe siècle, lorsque les gourmets ont découvert d'autres terroirs que ceux de leur province, d'autres habitudes alimentaires que celles de leur ville ou de leur bourg. Les diverses cultures gastronomiques asiatiques, fort différentes les unes des autres, ne sont d'évidence pas celles de l'Occident où l'on s'attable de façons fort diverses de part et d'autre des frontières. Cela malgré la relative uniformisation de la haute gastronomie, de plus en plus indifférente aux terroirs : les grands chefs privilégient en principe les produits locaux mais font, pour l'essentiel, leur marché au loin étant donné les facilités des transports, les nouvelles possibilités de conservation, etc. La plupart de ces chefs voyagent beaucoup, font des stages, puis dirigent des restaurants à l'étranger. Les religions ont leur importance, bien que les gastronomes reconnus ou se voulant tels n'y fassent que prudemment référence : les gourmets de confession musulmane ou juive ne partagent pas forcément les préférences des gastronomes chrétiens, bouddhistes, etc., en raison des interdits religieux plus ou moins respectés et des habitudes communautaires. L'origine sociale, l'éducation et les ressources financières jouent également beaucoup. Déguster des caviars et les différencier, par exemple, n'est pas à la portée de tous en 2009. 3. GASTRONOMIE MAROCAINE La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne caractérisée par sa variété de plats issus des traditions arabes ou berbères, utilisant de nombreuses épices, et ses pâtisseries à base d'amandes et de miel. Description La cuisine marocaine se caractérise par une très grande diversité de plats : couscous, innombrables tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi bien d'autres plats souvent connus des seuls Marocains : le tajine mrouzia, la tangia marrakchie, la harira (soupe de la rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la tagoula (bouillie de farine d'orge), la seffa ; il existe aussi beaucoup de recettes régionales et chaque lieu a sa variété de menthe pour préparer le thé. La pâtisserie marocaine est également très variée. La cuisine marocaine a subi de multiples influences : la cuisine arabe, certaines recettes remonteraient à l'époque des Abbassides, la cuisine berbère pour le couscous en particulier, la cuisine morisque pour les ragouts, tajines et le mélange sucré-salé. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et des cultures culinaires venant de pays d'Asie du sud comme l'Inde.