SETTEMBRE 2018 DELLA L Civiltà Tavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681

SETTEMBRE 2018 DELLA l Civiltà tavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 307

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 307, SETTEMBRE 2018/ MENSILE, POSTE ITALIANE SOMMARIO

FOCUS 24 Innovazione nella tradizione (Claudio Novelli) 3 Contrordine compagni! La Dieta Mediterranea fa male 25 Cibo e cultura in Ungheria (Paolo Petroni) (Giovanna Mandato Leahy)

26 Anolini e cappelletti L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA CULTURA & RICERCA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani (Claudio Saporetti) e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, 4 La rivoluzione rossa Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà 27 Il formaggio in tavola (Morello Pecchioli) dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi (Ruggero Larco) Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, 6 Il piacere di condividere Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, 29 Novel food Edoardo Visconti di Modrone, (Elisabetta Cocito) con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. (Angelo Fasulo) 8 Profondo rosa (Adriana Liguori Proto) 20 Dal vigneto alla cantina SICUREZZA & QUALITÀ (Nicola Barbera) 10 Perfezione dell’uovo 31 Il burro torna di moda (Myriam Fonti Cimino) 22 Che ne sai tu (Gabriele Gasparro) di un campo di grano... 12 La ciliegia, nutraceutico (Gianfranco Venora) naturale LE RUBRICHE (Flavio Dusio) 23 Calendario accademico 14 L’insalata di Maramao 30 Accademici in primo piano (Giovanni Ballarini) 32 In libreria 33 Dalle Delegazioni 16 Le lumache del Gargano 43 Vita dell’Accademia (Giuseppe Trincucci) 67 Carnet degli Accademici 70 International Summary 18 Cucina futurista (Roberto Branconi)

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Natura morta con cesto di frutta” (1850), di Paul Cézanne, Museo d’Orsay, Parigi.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. I DELEGATI IN ITALIA (NORD)

VALLE D’AOSTA Andrea Nicola (Aosta) l Jean-Claude Mochet (Monterosa)

PIEMONTE Tino Cornaglia (Alba Langhe) l Luigi Carlo Michele Bussolino (Alessandria) l Piero Bava (Asti) l Maria Luisa Bertotto (Biella) l Franco Gerardi (Ciriè) l Ermanno Mauro (Cuneo-Saluzzo) l Giuseppe Clerici (Ivrea) l Piero Spaini (Novara) l Alberto Negro (Pinerolo) l Mauro Felice Frascisco (Torino) l Paoletta Picco (Torino Lingotto) l Pier Carlo Lincio (Verbano-Cusio-Ossola) l Paola Bernascone (Vercelli)

LIGURIA Roberto Pirino (Albenga e del Ponente Ligure) l Manuel Macrì (Genova) l Guglielmo Valobra (Genova-Golfo Paradiso) l Marinella Curre Caporuscio (La Spezia) l Giuseppe Ghiglione (Riviera dei Fiori) l Aldo Saroldi (Savona) l Nicolò Gandolfo (Tigullio)

LOMBARDIA Patrizia Zanotti (Alto Mantovano e Garda Bresciano) l Franco Rossi (Alto Milanese) l Lucio Piombi (Bergamo) l Giuseppe Masserdotti (Brescia) l Roberto Mutti (Brescia-Terre dei Fontanili) l Filiberto Fayer (Crema) l Marco Petecchi (Cremona) l Enzo Pomentale (Lariana) l Claudio Bolla (Lecco) l Bruno Balti (Lodi) l Omero Araldi (Mantova) l Dino Betti van der Noot (Milano) l Nicola Rivani Farolfi (Milano Brera) l Maria Luisa Mandelli (Milano Duomo) l Giovanni Battista Spezia (Milano Navigli) l Doda Fontana Gulfi (Monza e Brianza) l Giuseppe Rossetti (Pavia) l Massimo Damini (Sabbioneta-Terre Destra Oglio) l Giovanni Canu (Vallecamonica) l Claudio Borroni (Varese) l Pier Costante Ferrari (Vigevano e della Lomellina) l Luisa Porrati (Voghera-Oltrepò Pavese)

TRENTINO - ALTO ADIGE Isabella Jone Beretta (Bolzano) l Piergiorgio Baruchello (Bressanone) l Raoul Ragazzi (Merano) l Germano Berteotti (Rovereto) l Stefano Hauser (Trento)

VENETO Renzo Rizzi (Alto Vicentino) l Brenno Dal Pont (Belluno-Feltre-Cadore) l Susanna Tagliapietra (Colli Euganei-Basso Padovano) l Monica De Mattia (Cortina d’Ampezzo) l Umberto Parodi (Legnago-Basso Veronese e Polesine Ovest) l Edmondo Matter (Padova) l Guidalberto di Canossa (Riviera Veronese del Garda) l Giorgio Golfetti (Rovigo-Adria-Chioggia) l Teresa Perissinotto (Treviso) l Nazzareno Acquistucci (Treviso-Alta Marca) l Rosa Maria Rossomando Lo Torto (Venezia) l Franco Zorzet (Venezia Mestre) l Fabrizio Farinati (Verona) l Raffaele Cavalli (Vicenza)

FRIULI - VENEZIA GIULIA Roberto Zottar (Gorizia) l Diego Paschina (Muggia-Capodistria) l Stefano Zanolin (Pordenone) l Paolo Penso (Trieste) l Massimo Percotto (Udine)

EMILIA ROMAGNA Guido Mascioli (Bologna) l Atos Cavazza (Bologna-San Luca) l Giorgio Palmeri (Bologna dei Bentivoglio) l Giovanni Spartà (Borgo Val di Taro) l Pier Paolo Veroni (Carpi-Correggio) l Andrea Stanzani (Castel San Pietro-Firenzuola) l Roberto Vicenzi (Cento-Città del Guercino) l Bruno Pollini (Cervia-Milano Marittima) l Gianluigi Trevisani (Cesena) l Leonardo Colafiglio (Faenza) l Luca Padovani (Ferrara) l Loris Camprini (Forlì) l Antonio Gaddoni (Imola) l Fabio Monducci (Lugo di Romagna) l Mario Baraldi (Modena) l Gioacchino Giovanni Iapichino (Parma) l Giulio Dall’Olio (Parma-Bassa Parmense) l Andrea Albertini (Parma Terre Alte) l Nicola Ronchini (Piacenza) l Gloria Gasperini (Ravenna) l Davide Rossi (Ravenna Romea) l Anna Marmiroli (Reggio Emilia) l Fabio Giavolucci (Riccione-Cattolica) l Luisa Maria Bartolotti (Rimini) l Roberto Tanzi (Salsomaggiore Terme) l Rosalba Caffo Dallari (Terre Modenesi)

pagina 2 F CUS Contrordine compagni! La Dieta Mediterranea fa male L’ONU vuole tassare olio e formaggi, compresa la mozzarella di bufala.

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

orse, qualcuno tra i meno giovani ricorderà le vignette che, quando è rosso, vuol dire “stop”: mangi questo tocchetto surreali della serie “Contrordine compagni”, pubblicate di parmigiano a tuo rischio e pericolo. C’è troppo sale ed è F da Giovannino Guareschi, sulle pagine di “Candido”, troppo grasso. Stesso stop anche per la mozzarella di bu- allo scopo di prendere in giro l’obbedienza cieca, pronta e fala. Non parliamo dei micidiali prosciutti e altri affettati e assoluta al partito. Ci è venuta in mente questa antica esor- persino la pizza napoletana, premiata dall’Unesco, avrebbe tazione leggendo la notizia che l’ONU vuole tassare olio e il bollino rosso. Vini off limits. Insomma, la tanto decantata formaggi perché fanno male. L’ordine rivolto a noi beoti era Dieta Mediterranea, in pratica, diventerebbe sinonimo di chiaro: la Dieta Mediterranea, riconosciuta dall’Unesco come un’alimentazione scorretta che mette a rischio la nostra salute. patrimonio dell’umanità nel 2010, fa molto bene alla salute e Ma siccome beoti non siamo, si comprende benissimo cosa c’è allunga la vita. Questo regime alimentare privilegia cereali, dietro tutto questo: l’interesse enorme delle multinazionali frutta, verdura e olio d’oliva e consente un uso moderato di dei prodotti alimentari, oltre al disinteresse della nostra poli- latticini e vino. Fesserie! L’Organizzazione mondiale della tica che di solito si sveglia, stupita, quando la frittata è fatta, sanità vuole invece tassare olio d’oliva, formaggio grana e frittatona con tante uova e parecchio sale. Alt. Bollino rosso. vino. Attacco micidiale ai prodotti italiani e cuccagna per i Come Accademia cercheremo di dare una mano a contenere prodotti light, dietetici, delle grandi industrie multinaziona- questa follia, coinvolgendo pure l’Académie Européenne de li. E siccome siamo, appunto, beoti, è bene usare per legge la Gastronomie, anche se i tempi si sono fatti davvero stretti. etichette semplici, senza tanti numeri. Un bel semaforone See English text page 70

pagina 3 CULTURA & RICERCA La rivoluzione rossa Sarà stato il fuoco del vulcano sotto le radici, o i raggi del sole campano, fatto sta che il pomodoro uscì da quelle zolle perfetto come Venere.

di Morello Pecchioli Centro Studi “Franco Marenghi”

i sbròdolo d’immensa. “L’im- gio che aveva trovato casa sui terreni I prodromi della rivoluzione pomodo- mensa rossa”, la salsa di po- vulcanici della piana del Sarno, con resca li accese Felipe Manuel Cayetano Mmodoro, meraviglioso dono superba vista sul Vesuvio. Lì aveva in- de Amat y Junyent, viceré del Perù per degli dei, condimento con il più alto dividuato il santo protettore, San Mar- grazia concessa da Carlo III re di Spagna. quoziente di bontà, ricambia l’amore zano, e scelto il popolo cui essere fede- Felipe inviò in omaggio a Ferdinando con trasporto. Se, avvinghiata agli spa- le, in vita e in morte: il napoletano. IV di Borbone, re di Napoli, nonché figlio ghetti, l’avvolgi nella forchetta con im- Poiché, per certi aspetti, siamo tutti di Carlo III, un bel po’ di doni peruviani paziente voluttà, ti salta addosso. Se, napoletani, il pomodoro abbracciò vo- per tenersi caro il rampollo del sovrano. ingordo, inzuppi un boccon di pane nel lentieri anche gli altri italiani. Grati di Tra gli altri, spiccavano i semi di quei sugo scarlatto rimasto in fondo al piat- tanto amore, abbiamo ricambiato re- pomi d’oro arrivati in Europa dall’Ame- to, versa lacrime di gioia nei punti non galandogli, unico ortaggio tra tutti, ben rica un paio di secoli prima a bordo coperti dal tovagliolo. Se, goloso, ti ac- tre plurali: pomidori, pomidoro, pomo- delle navi di Hernàn Cortés, ma che, costi alla pentola dove gorgoglia per dori. Quando Garibaldi, dopo Teano, all’epoca, non avevano avuto il succes- concentrarsi meglio - plof, plof - ecco si ritirò a Caprera con un sacco di ci- so che El Supremo Conquistadòr si un “zac” che t’impillacchera. polle, i Mille tornarono a casa con i San aspettava. Gli storici della gastronomia sono con- Marzano nelle giberne. Gli italiani In Italia, i pomi del nuovo mondo giun- cordi a stabilire nel 1770 la data della adottarono il pomodoro, originario sero qualche tempo dopo, sbarcando in rivoluzione del pomodoro, cinque anni dell’America Latina, come prodotto Puglia. Quelle prime piantine produce- prima dell’insurrezione americana, 19 loro, migliorandone l’aspetto, il colore vano un frutto giallo che, colpito dai prima della Rivoluzione francese e ben e il sapore e diffondendo, successiva- raggi del sole, mandava riflessi dorati. 147 prima di quella sovietica. Fu una mente, in Europa e nel mondo, la gran- Bello da vedere, ma ritenuto pericoloso rivoluzione rosso-sangue, ma gli unici de cultura della cucina tricolore: verde, da ingurgitare, tanto che l’uso che se ne globuli versati furono quelli dell’ortag- bianca e rossa pomodoro. fece fu solo ornamentale. In Salento esiste ancora il pomodoro da serbo giallo e gli studiosi salentini giurano che fu proprio questo il primo posto al mondo dove il “pomo d’oro” fu battezzato pomodoro. Nome trasmesso poi a tutta la stirpe pomodoresca. Torniamo a Ferdinando IV che abbiamo lasciato con i semi di pomodoro peru- viano in mano. Il re diede disposizione di piantarli nella terra di San Marzano. Un ordine che valse un Perù. Sarà stato il rubro fuoco del vulcano che gli rug- giva sotto le radici, saranno stati i raggi paonazzi del sole campano, fatto sta che il pomodoro uscì da quelle zolle perfet- to come Venere quando uscì dalla schiuma delle onde egee: corpo affusolato, curve morbide e sensuali, pelle vellutata, lucida, di un rosso acceso (il pomo- pagina 4 CULTURA & RICERCA

doro, non la dea) e con un per un aneddoto: “C’era un pre- adorabile, vezzoso pizzetto, te in una città di Romagna che quasi un merletto ricamato in cacciava il naso per tutto, e in- rilievo, sul lato B. Si può non troducendosi nelle famiglie, in innamorarsi di una tale crea- ogni affare domestico voleva tura? Domenico Rea, scrittore mettere lo zampino. Il popolo e giornalista napoletano del arguto lo aveva battezzato Don 1900, gli fa una dichiarazione Pomodoro per indicare che i d’amore: “È straordinariamen- pomodori entrano per tutto; te bello, tanto che dopo la Ve- quindi una buona salsa di questo nere di Milo non c’è nulla di frutto sarà nella cucina un aiuto più perfetto al mondo del po- pregevole”. modoro di San Marzano”. Anche la letteratura infantile L’accoppiamento tra pasta e offre poppate di sugo rosso ai sugo, la “pummarola”, non fu piccoli lettori. Il grande Collodi automatico. Anche se la sola- ambienta nell’Osteria del Gam- nacea, non ancora accettata bero Rosso la cena in cui il gatto dalla cucina dei ricchi, era già cono- Il nostro pomodoro, seguendo gli inse- e la volpe divorano piatti su piatti a spe- sciuta sulle povere mense del Meridio- gnamenti di Sinesio di Cirene (Elogio se dello stolido Pinocchio: “Sentendosi ne, e anche se nel 1692 viene stampa- della calvizie), accettò di trasformarsi in gravemente indisposto di stomaco (il to a Napoli il libro Lo Scalco moderno pelato per donare il meglio di sé con- gatto), non poté mangiar altro che tren- ovvero l’arte di ben disporre i conviti, centrato in salsa. Non si è montato la tacinque triglie con salsa di pomodoro che riporta, tra le altre, la preparazio- testa neppure quando, nel 1889, insie- e quattro porzioni di trippa alla parmi- ne della “Salsa spagnola”, prima ricet- me alla bianca mozzarella e al verde giana”. Un altro scrittore toscano, Luigi ta certificata del sugo al pomodoro, basilico, distribuito sulla pizza dal pa- Bertelli, conosciuto con lo pseudonimo nella città di San Gennaro si continuò nettiere napoletano Raffaele Esposito, di Vamba, fa scoppiare una rivoluzione a mangiare i maccheroni in bianco fino incantò una regina, Margherita. Pizza nel collegio di Gian Burrasca. Oppressi al 1800 avanzato. Soltanto verso la e pomodoro, da allora, formano una dalla quotidiana, monotona, minestra metà di questo secolo, le dita che i na- coppia inseparabile. di riso, Giannino e gli altri convitto- poletani (vedi Totò nel film “Miseria e Il sugo di pomodoro è diventato il ce- ri-congiurati si ribellano al grido di “Viva nobiltà”) usavano come forchetta ini- mento che tiene unita la famiglia ita- la pappa col pomodoro”. Grido che di- ziarono a imbrattarsi di rosso. liana, il mastice che salda l’unità della venterà un inno di libertà in bocca a Rita Se il pomodoro napoletano è divenuto Penisola, l’inchiostro dei nostri miglio- Pavone e a milioni di telespettatori. fondamentale per la Dieta Mediterranea, ri poeti e scrittori. Quelli, almeno, ve- Pappa col pomodoro, caprese, panza- gran parte del merito va al piemontese nuti dopo la scoperta dell’America. nella, bruschetta, insalate estive, gnoc- Francesco Cirio. Fu lui (“Come natura Scrivendo alla figlia Linuccia, Umber- chi e maccheroni al pomodoro, cac- crea, Cirio conserva”), nella seconda to Saba ricorda la moglie Lina con in- ciucco, triglie alla livornese, pollo alla metà del XIX secolo, a inscatolare i pe- finito amore, rammentando le squisite cacciatora... quanti “evviva” dovremmo lati San Marzano. Fu così che il pomo- polpette che ella preparava: “Le pol- alzare al cibo degli Aztechi? Per non doro, vinti gli ultimi sospetti, invase i pette al pomodoro che né tu né io as- parlare poi di bibite, cocktail e long drink mercati, inondò le cucine. saggeremo più in questo mondo, veni- a base di pomodoro. Il più famoso è il La rivoluzione rossa ha trasformato la vano servite in due modi diversi. La Bloody Mary. Lo propose un barman nostra vita. “La scoperta del pomodoro tua povera madre le mangiava calde e parigino, Bernard Azimont, a Ernest ha rappresentato nella storia dell’ali- senza la salsa; io fredde e col piatto Hemingway quando lo scrittore si la- mentazione”, scrive Luciano De Crescen- ricoperto fino all’orlo di pomodoro”. mentò che non poteva bere alcolici per- zo, “quello che, per lo sviluppo della Ugo Tognazzi, grande cuoco e grande ché il medico glieli aveva proibiti e per- coscienza sociale, è stata la Rivoluzione attore, nel libro autobiogastrico, L’abbuf- ché, soprattutto, la moglie Mary gli francese”. I piatti presero colore, la cu- fone, confessa: “Ho la cucina nel sangue. controllava l’alito. Azimont gli preparò cina si accese di luci rosse, il cibo degli Il quale, penso, comprenderà senz’altro un bel bicchierone di succo di pomodo- Aztechi, dimenticando le origini ame- globuli rossi e globuli bianchi, ma nel ro e Vodka: l’acido dell’ortaggio avreb- ricane, divenne uno dei principali atto- mio caso anche una discreta percentua- be annullato l’odore dell’alcol. Funzionò. ri, insieme alla pasta, al vino e all’olio le di salsa di pomodoro”. E la bevanda fu battezzata Bloody Mary, extravergine d’oliva, dell’italian way ai Il pomodoro offre a Pellegrino Artusi, Maria la sanguinaria. buoni sapori. padre della cucina italiana, lo spunto See International Summary page 70

pagina 5 CULTURA & RICERCA Il piacere di condividere Un concetto di ospitalità dove ambiente, cucina e servizio rappresentano la costruzione corale di un progetto in cui tutti sono attori, anche i commensali.

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino Centro Studi “Franco Marenghi”

ella fase storica e sociale che vertiti a piatti algidi, molte volte freddi, stiamo vivendo, connotata da nella ricerca talora esasperata della N personalismi, egoismo ed ego- perfezione estetica, a volte difficili da tismo diffusi, cresce, per contrasto, un comprendere, a volte più simili a for- “movimento” che sta giorno per giorno mule chimiche di laboratorio prepara- ingrossando le sue fila. È infatti sempre te da cuochi “lontani”, assurti a guru o più avvertito da molti il desiderio di tor- filosofi da non contraddire. D’altronde, nare a condividere le proprie idee, i lo stesso Barthes riteneva che, nella propri desideri e un diverso modo di società del benessere, il cibo perde il vivere la socialità e la comunità. Un fe- suo valore nutrizionale a favore dei nomeno che abbraccia tutti i campi, dal valori cosiddetti accessori e questa ten- lavoro, al tempo libero, alla cultura. Non denza potrebbe esserne una conseguen- poteva certo restarne esclusa una delle za. Ricordiamo, però, che il cibo è espressioni più popolari e significative un’attività culturale, non solo per ciò del vivere insieme: il cibo. che mangiamo, ma per come lo man- Mangiare insieme è, in fondo, un con- giamo e per tutto ciò che attorno a esso cetto che gli antichi ben conoscevano, ruota. La tavola è da sempre il luogo e da cui la cucina degli ultimi anni si è dove si esprimono i valori e gli umori in parte allontanata: siamo stati con- della società e non è quindi un caso che nel panorama ristorativo attuale la nuova tendenza, nei locali più creativi e innovativi, sia quella di proporre sempre più un’offerta da condividere, un richiamo al desco storico in cui tutti at- tingevano allo stesso piatto spartendosi il cibo. A Torino è stato da pochissi- mo inaugurato un locale il cui nome racchiude in sé la nuova filosofia della tavola; si chiama “Condividere” ed è incastonato come un gio- iello nel nuovo Centro Dire- zionale “La Nuvola” della Lavazza, disegnato dall’ar- chitetto Cino Zucchi. Il ristorante, affidato all’esperienza dello chef Federico Zanasi, che ne ha assunto la direzio- ne, nasce da una collabora- pagina 6 CULTURA & RICERCA

zione con Ferran Adrià, che ha seguito sia mai stato posto ai for- lo chef in un percorso formativo durato nelli, in quanto già molto due anni secondo un progetto ragiona- esperto, ma sia stato indi- to, costruito con lo scopo di regalare ai rizzato e impegnato ad commensali un’emozione nuova e so- apprendere la storia della prattutto una nuova idea di cucina, o cucina dagli antichi in poi. forse solo una riscoperta. Sui concetti e Molta attenzione ha dedi- principi acquisiti in questa sua esperien- cato allo studio della cuci- za, Zanasi ha organizzato la sua realtà na regionale italiana, a lavorativa. quello degli alimenti e Intanto si è partecipi della creazione dei della loro provenienza: è piatti, grazie a una grande cucina a vista da tali studi che nascono i e, anche se questa idea non costituisce suoi piatti, dalla conoscen- una novità, colpiscono il sorriso, il ritmo za della materia prima, cadenzato e il sincronismo con cui i gio- delle qualità organoletti- vani della brigata di cucina preparano che e, quindi, del miglior e assemblano i piatti. In buona sostanza, utilizzo in cucina. Zanasi ha vissuto, la reinterpretazione del garum, la salsa almeno da un occhio esterno, non si inoltre, con Adrià, l’ideazione, l’apertu- di pesce immancabile nella cucina ro- percepiscono la tensione e la sensazione ra e l’avviamento del suo ultimo risto- mana antica. di fatica che molte volte trasmette que- rante di Barcellona, con tutte le impli- Anche i dessert richiamano la tradizio- sta attività a chi vi assiste. cazioni gestionali ed economiche ne, seppur sfiorati dall’esotico con un I fondamenti progettuali si esprimono connesse. Adrià non si è dedicato,quin- tocco di spezia o nell’originalità della al meglio, però, sicuramente a tavola. È di, a formare uno “chef” ma un “mana- presentazione; tra essi spicca l’ottima qui che l’idea del condividere emerge e ger”, con competenze culturali e storiche torta Tropézienne, un omaggio a un coinvolge gli ospiti. Sul tavolo compa- in ambito gastronomico. dolce della domenica in famiglia di mol- iono solo i minimi e indispensabili ac- Il primo obiettivo del nuovo ristorante ti torinesi, prodotto di punta di una nota cessori, non il classico allestimento con “Condividere” è quello di far sentire “a pasticceria cittadina. Un’ultima nota sul posate e piatti singoli, ma un piccolo casa” i torinesi, offrendo loro i piatti servizio, giovane, svelto, preparato, piatto e una pinza per ogni commensa- famigliari della tradizione, rivisitati con coinvolto e coinvolgente. le, a richiamare forse le bacchette orien- estro, lasciandoli perfettamente ricono- Lo chef ha particolarmente curato la tali: arriverà infatti in tavola, per ogni scibili nei sapori di base ma in un ab- formazione e la motivazione dei suoi portata, un piatto comune da cui servir- braccio con profumi d’Oriente, di Spa- dipendenti, sia di cucina sia di sala, fasi. Uno stile che prende, probabilmente, gna, con qualche incursione nelle varie vorendo gli aspetti di integrazione e ispirazione dalla cucina orientale, mi- regioni italiane e addirittura con un ri- collaborazione tra le diverse funzioni, rato a valorizzare la dimensione convi- chiamo all’antica Roma. Ecco allora il in un’ottica di sinergia e completa tra- viale e comunitaria del pasto, favorendo grissino torinese con la coppa iberica; sparenza. Ognuno ha un suo ruolo e anche i rapporti tra i commensali e sti- il panino cotto al vapore con la cunza responsabilità: se vengono perdonati molando suggerimenti e commenti. Non modenese; il classico peperone arrosto piccoli errori formali nel servizio, è im- è inoltre, credo, un caso che i tavoli si- in salsa tonnata vivacizzato dalla bot- perativo che non si pecchi mai nella ano tondi oppure ovali, forma che non targa; la lingua in salsa verde steccata qualità dell’accoglienza e dell’attenzio- prevede un capotavola e azzera le di- con cannella. E ancora, gli agnolotti alle ne al cliente. Ritengo importante questo stanze sia fisiche sia gerarchiche. tre carni accompagnati da brodo a par- aspetto, purtroppo molte volte sottova- Anche l’idea di cucina in qualche modo te e serviti al tovagliolo, come nel Pie- lutato e carente anche in locali di un affonda, a mio parere, le sue radici in monte d’antan nella sua più classica certo prestigio. una cultura gastronomica antica, secon- espressione, ma cotti e presentati nei “Condividere” è una realtà connotata da do la quale la mescolanza di sapori, cestelli in bambù come i ravioli cinesi: un concetto di ospitalità che spero tro- l’equilibrio tra gusti opposti e anche una geniale operazione di sintesi gastro- verà proseliti. Credo, infatti, che ogni apparentemente contrari, rappresenta nomica. Infine, un omaggio alla Francia attività ristorativa, che abbia ambizioni il modo più corretto e giusto di nutrirsi. con l’ostrica Kys della Bretagna e al Ma- di crescita, dovrebbe dare la sensazione Contaminazione e accostamenti solo estro Adrià con la sferificazione dell’o- che il tutto, ambiente, impostazione, apparentemente arditi, quindi, ma non liva. La cucina di Apicio è richiamata cucina e servizio siano il risultato di una casuali. dalla puma iberica (capocollo) cotta al costruzione corale di un progetto dove Stupisce apprendere che, nel biennio di jasper (forno spagnolo per cottura alla tutti sono attori, anche i commensali. formazione a fianco di Adrià, Zanasi non brace) e pennellata di garum, o, meglio, See International Summary page 70

pagina 7 CULTURA & RICERCA Profondo rosa Onore a tavola al pagello fragolino.

di Adriana Liguori Proto Delegata di Crotone

noto che, fin dal tempo felice so dipinto che reca il titolo “La prima lo servivano nei banchetti ecclesiastici della Magna Grecia, poeti, artisti alba del mondo”. e principeschi su letti di rose delle stes- È e intellettuali hanno trovato la Altre straordinarie emozioni le riserva- se tonalità cromatiche. serenità della mente e la massima ispi- no i fondali di questo largo tratto di mare A elogiare la bontà del fragolino, in razione per le loro opere in uno dei della costa crotonese che ospita, tra le una dettagliata descrizione, nel Vitto luoghi più magici del Mediterraneo: ci tante specie marine, un pesce che si può Quaresimale, è Paulo Zacchia (1637), riferiamo a quel tratto di costa dove alta considerare nobilissimo per l’eleganza pienamente confermata da un certo e solenne si erge l’unica colonna super- della livrea e pregiato per la bontà del- Gualdo, in un suo scritto, in cui affer- stite del tempio di Hera Lacinia, distan- le carni bianche e sode: si tratta del ma testualmente: “il Fragolino è pesce te poche miglia dalla città di Crotone. pagello, detto da Linneo “Pagellus erytri- nobilissimo, genera buon nutrimento, Proprio qui, l’aurora, per un effetto nus” in virtù della sua originalissima et è molto salutifero a chi l’usa, perché magnetico dovuto alla profondità abis- colorazione rosa che gli ha valso il so- ha la carne tenera et saporita, et faci- sale del mare, assume una colorazione prannome specifico di “fragolino”. Oggi le a digerirsi”. del tutto particolare, unica per tonalità questo pesce, pur essendo di gusto assai Sul modo di cucinare questo squisito e intensità. L’aurora delle meraviglie, raffinato, non figura nei ricettari di- cu pesce sono state trovate precise indica- che da alcuni anni a Crotone è la prota- cina, anche se ha avuto grandi onori zioni nel manuale cucinario del Maestro gonista di un festival della musica di nell’età rinascimentale, e forse, per ana- Martino (1450), il quale, come è noto, grande successo, è stata immortalata logia del suo colore con le vesti dei prin- fu uno dei grandi della gastronomia da un pittore dell’Ottocento in un famo- cipi e dei cardinali, i cuochi dell’epoca italiana agli albori del Rinascimento.

pagina 8 CULTURA & RICERCA

raggiungere zone più vicine alla costa e magari più ricche di secche e di an- fratti rocciosi. Il periodo più propizio per andare a pesca di fragolini rosati è da settembre a giugno, e l’ora magica è al sorgere dell’alba. A raccontare con visibile emozione le varie fasi di una giornata, tra cielo e mare, di pesca sportiva con il “bolentino”, è un pescatore del luogo, che de- tiene vari record di catture esemplari di cernie, di ricciole e di pagelli. Questi ultimi generalmente sono di piccole dimensioni, ma al largo della costa crotonese è capitato di pescarne anche di oltre tre chilogrammi. Quali siano le zone elette dove “pascolano” i fragolini o altri pesci di pregiate qualità, è un segreto custodito nella mente del pescatore e individuabile dall’intuito e dall’esperienza di chi pratica questo Secondo Martino, “il frauolino sarà crotonese, delimitata tra le foci dei fiu- mestiere da diverso tempo e sa leggere, buono allesso, arrosto et fritto”. Ma il mi Neto e Tacina, che sono un vero pa- come il nostro interlocutore, gli umori modo per gustarlo meglio, a quanto radiso subacqueo per la loro varietà del mare, del vento e della luna! pare, è lesso, condito con erbe odorose morfologica e specie ittiche. In quest’aura di poesia non ci resta che pestate nel mortaio assieme allo zen- A detta dei pescatori del territorio, il affidarci ai nostri pescatori per rende- zero, all’aglio e al pepe. Questa prepa- pagello fragolino o “lutrino” si può cat- re onore al pagello fragolino con un’an- razione è del tutto simile alla nostra turare con le reti a strascico calate in tica ricetta della tradizione marinara salsa verde che ben accompagna il pesce mare aperto dalle “paranze” (grosse crotonese. lesso e anche il bollito di carne. imbarcazioni da pesca), o con tramagli, La preparazione è semplicissima: l’uni- Interessanti ricette sulla preparazione palamiti o “conzi” (un tipo di pesca che co ingrediente, oltre al pesce, natural- del pagello sono state, inoltre, ritrova- si può effettuare con barche di dimen- mente, e a un filo d’olio d’oliva, è l’ori- te nei quaderni di alcune famiglie pa- sioni medie); o con il “bolentino”, che gano, che conferisce al fragolino la triarcali della Provenza. è senz’altro la tecnica più affascinante possibilità di esprimersi al meglio, limi- Dopo queste divagazioni storiche tor- della pesca sportiva, soprattutto perché tandosi a un’aromatizzazione delicata niamo al nostro mare e ai nostri pagel- si può praticare con barche di piccole che ne esalta il sapore. li che proliferano nei fondali della costa dimensioni che consentono di poter See International Summary page 70

PAGELLO FRAGOLINO ALL’ORIGANO

Ingredienti: 2 pagelli di 500 g ciascuno, olio extravergine d’oliva, succo di limone, 1 presa di origano, sale.

Preparazione: pulire e squamare con cura i pagelli, lavandoli possibilmente con acqua di mare. Ungere con l’olio una pirofila piuttosto larga e profonda e adagiarvi i pagelli dopo aver fatto loro due incisioni sui fianchi. Spruzzare i pesci con il succo del limone, salarli con parsimonia e cospargerli in modo uniforme con l’origano e un filo d’olio. Farli macerare per un’ora; quindi infornarli, nella stessa pirofila, a temperatura piuttosto alta, avendo cura di non fare evaporare del tutto l’acqua di macerazione. Appena cotti, servire a tavola i fragolini nel loro tegame e con tutto il profumo di mare frammisto all’aroma pungente dell’origano che sprigioneranno. Un buon vinello bianco Enotria accompagnerà soavemente questo pesce, certi di averlo degnamente onorato!

pagina 9 CULTURA & RICERCA Perfezione dell’uovo Indispensabile in molte preparazioni culinarie, la sua forma ha affascinato numerosi artisti.

di Myriam Fonti Cimino Accademica di Napoli

uelle gigantesche uova che lo e mostrare il suo rosso interno (come Il suo nome deriva dal latino ovum, pro- troneggiano sul tetto della rosso è il cuore). babilmente collegabile ad avis (uccello). Q casa di Salvator Dalì, a Port C’è veramente un uovo sotto il Castel Rappresenta un gamete femminile, que- Lligat (Cadaqués), paese più orientale dell’Ovo, la grande mole in cui pare sia sto piccolo e prezioso alimento, perché della Costa Brava, sono un omaggio a vissuto Virgilio? Stupore! Altra stra- è un concentrato di tutto ciò che è ne- questo alimento, la cui forma mi ha nezza: al singolare è maschile, al plu- cessario per dare inizio a una nuova vita. sempre affascinato e incuriosito. Così rale è femminile: ciò a conferma della Consiste in un’unica grande cellula, il come mi ha sempre affascinato l’uovo sua duttilità. cui nucleo (tuorlo) contiene proteine di legno girato e rigirato fra le mani Notevole importanza l’uovo ha rappre- animali ad altissimo valore biologico delle donne di un tempo, attente a ram- sentato finanche alla corte russa, affa- come in nessun altro alimento è possi- mendare i calzini... Oppure la lampa- scinata dalla proverbiale bravura dei bile trovare. Il tuorlo è ricco di vari gras- da-uovo di FontanArte, che spicca per Fabergé che conquistarono la zarina si e ha un’alta percentuale di colestero- la sua luminosità, e infonde un senso Marija Feodorovna, sedotta dalla galli- lo, contrastato, però, dalla presenza di stupore e di serenità al tempo stesso. nella d’oro, contenuta nell’uovo di Pa- della lecitina, che svolge una valida È la medesima sensazione che si prova squa regalatole dallo zar Alessandro III. funzione di pulizia delle arterie. È stata, quando si prende un uovo e lo si guar- Simbolo della nascita della vita, fu uti- infatti, smentita l’opinione diffusa che da. È lui che si fa ammirare per la sua lizzato nelle festività religiose della l’uovo aumenti il tasso di colesterolo. Si forma (colpì anche Modigliani che lo Pasqua cristiana ed ebraica e anche è dimostrato, al contrario, che esso ha trasferì negli ovali della sua modella); nella chiesa Ortodossa, dando poi vita, proprio le capacità di attivare le funzio- è lui che si fa rispettare, perché un pic- nella metà dell’Ottocento, all’invenzio- ni del fegato. Contiene proteine nobili, colo tocco maldestro potrebbe romper- ne dell’uovo di cioccolato. minerali (calcio, magnesio, sodio e po- pagina 10 CULTURA & RICERCA

tassio), vitamine A, D, B. Il tuorlo è ricco di grassi: 30% saturi e quindi cattivi, ma il 70% insaturi (buoni). Insomma, l’uovo è piccolo ma sorprendentemente grande e ricco di qualità positive: è nu- triente come la carne ma più digeribile; cotto alla coque richiede un’ora e mezza di digestione, contro le tre ore della pasta e le 4 della carne arrosto. Un rin- graziamento all’uovo va certamente dagli anziani, perché aiuta a mantener- si giovani grazie alla presenza di sostanze come i fosfolipidi; protegge le mem- brane cellulari dai processi ossidanti e di invecchiamento. E poi, per i vegetariani puri che non mangiano carne, è veramente indispensabile! Tuttavia, va consumato con misura (anche conside- rando che è presente in moltissimi alimenti come pasta, torte, creme). Quin- di: 1 uovo al massimo 2-3 volte alla to, infatti, è velocissimo, anche perché sa e tuorlo liquido); bazzotte (cotte in settimana. Può essere quotidiano solo molto sensibile ai fattori ambientali acqua bollente un po’ più a lungo); sode per bambini, sportivi, convalescenti. quali temperatura e umidità. Per veri- (7 minuti dal momento in cui l’acqua Cibo straordinariamente moderno, per- ficare la sua freschezza, testiamolo come leva il bollore). Poi, al pomodoro (in ché, nonostante le piccole dimensioni, si faceva un tempo: scuotiamolo, e se purgatorio); strapazzate; affogate, per è pure griffato: l’etichetta timbrata sul non fa alcun rumore vuol dire che è stomaci delicati (si bolle l’acqua legger- guscio fornisce ogni informazione utile, fresco; lo è anche quando, se posto in mente salata, con un poco di aceto, dal Paese di produzione, al comune di una soluzione di acqua e sale, si depo- quindi si versa l’uovo portando il piat- provenienza, all’azienda e al tipo di al- sita sul fondo. Altro difetto: ha precipue tino a fior d’acqua; si lascia bollire per levamento, se biologico, all’aperto (per esigenze per la conservazione. Le uova circa 3 minuti). alcune ore del giorno le galline possono vanno conservate soltanto intere, sepa- Le uova al burro erano il miglior cibo razzolare all’esterno), a terra (in am- rate dagli altri cibi; hanno bisogno di secondo Dante; mentre la frittata era biente chiuso e poi raccolte dal produt- condizioni di stabilità: meglio riporle “sublime” per Gabriele D’Annunzio, tore), in gabbia o in batteria (le galline nei punti più riparati del frigo e non come scriveva alla sua cuoca Albina, e sono chiuse in un ambiente confinato e nello sportello che, aprendosi continua- che Maestro Martino, già nel 1400, nel ogni gabbia ne contiene 4/6), dove pos- mente, è più esposto a variazioni di suo Libro de arte coquinaria consigliava sono depositare le uova su un nastro temperatura. di farla “con un poco de acqua et un poco trasportatore che le conduce diretta- L’uovo è il nostro compagno indispen- de lacte per farla un poco più morbida”. mente al confezionamento in condi- sabile perché presente in moltissime Per stimolare palati più raffinati, si può zioni di igiene controllata. A questo preparazioni culinarie: non è mai pas- utilizzare per l’omelette, versione fran- proposito è importante ribadire un sato di moda, anzi, è sempre stato una cese della frittata, che presenta la ba- concetto che sfugge: l’uovo da galline specie di salva massaia, perché copre veuse, la parte semiliquida interna, in batteria non ha nulla da invidiare a autorevolmente ogni imprevista defail- oppure per le crespelle (dal latino cri- quello ruspante. Ciò grazie a mangimi lance di approvvigionamento. Si fa man- spus, ondulato) e tortini vari. Lo utiliz- sempre più adeguati e vegetali. Secon- giare crudo se servito in un cucchiaio zeremo nell’impasto con la farina per do uno studio condotto dal Dipartimen- con un po’ di limone, cioè “all’ostrica”, farne pasta all’uovo, torte, rotoli e ciam- to di Scienze e Tecnologie dell’Univer- mentre costituisce una preziosa risorsa belle casalinghe. sità di Milano, se le uova “ruspanti” nella preparazione delle salse, delle Una cottura molto particolare è quella costano di più ciò è dovuto alle maggio- creme, e come collante nelle impana- delle uova cotte alla sabbia: in una pen- ri spese richieste dalla salvaguardia ture. Le più comuni e semplici prepara- tola di terraglia, si mette uno strato di degli standard di igiene e di sicurezza. zioni sono: uova al piatto (sale soltan- sabbia; si aggiungono le uova e poi an- Dopo tanti elogi, troviamo qualche di- to sull’albume; burro scaldato sui cora uno strato di sabbia molto alto, fetto all’uovo! È importante che sia fre- tuorli; poi al forno); uova fritte, oppure quindi si pone il tutto in forno. schissimo: il processo di invecchiamen- mollette (bollite: chiara appena rappre- See International Summary page 70

pagina 11 CULTURA & RICERCA La ciliegia, nutraceutico naturale Caposaldo dell’alimentazione smart.

di Flavio Dusio Accademico di Novara

a parola ciliegia deriva dal greco demontana vicentina, a Marostica, nel antico kerasos tramutato succes- 1933, si svolse la prima sagra dedicata L sivamente in latino cerasus. La alla ciliegia. Celebri le ciliegie “ferro- coltivazione era già nota in Anatolia, via” di Puglia, il cui nome pare legato regione del Ponto, oggi Armenia. Ven- a un casellante, tale Giorgio Rocco, che ne portata a Roma da Licinio Lucullo, vide un meraviglioso ciliegio lungo la dopo la sconfitta di Mitridate, re del strada ferrata, e così volle battezzarne Ponto, nel 72 a.C., avvenuta proprio il frutto. nei dintorni della città di Cherasonte, Nella figurazione moderna della die- oggi in territorio turco. tologia, il termine “nutraceutico” ven- L’Italia è il quarto produttore mondia- ne coniato nel 1989, a opera di un le dopo Turchia, Iran e Stati Uniti. Le celebre endocrinologo statunitense, regioni interessate sono Puglia, Vene- Stephen De Felice. Nutraceutici sono to, Emilia Romagna e Campania. Ce- dunque alimenti che in natura possie- lebri le ciliegie di Vignola, nel Mode- dono comprovate caratteristiche bene- nese, che hanno sostituito, nel tempo, fiche e protettive nei confronti della la gelsicoltura. Dal 1981, Vignola con- salute, sia fisica sia psichica, dell’indi- segna il premio “ciliegia d’oro” alle fi- viduo. I cibi nutraceutici sono i costi- gure più illustri del territorio (Enzo tuenti della dieta “smart food”, (cibo Ferrari, Luciano Pavarotti). Nella pe- intelligente); 30 sono definiti “longe-

pagina 12 CULTURA & RICERCA

vity smart food”: quelli che, secondo la scienza attuale, sono in grado di “imi- tare” le vie genetiche della longevità (tra questi, le arance rosse, gli asparagi, i capperi, le ciliegie). Dieci sono i “protective smart food” che proteggono dall’insorgenza di molte patologie (cereali integrali, erbe aromatiche, spezie). Le ciliegie, dunque, in questo ambito, hanno un ruolo fondamentale, quali “longevity smart food”, per le antocianidine che contengono (dal greco anthos, fiore, e kyanos blu, violetto). Sono molecole che la pianta produce quale difesa dalle radiazioni ultravio- lette, ma che, al tempo stesso, svolgo- no una notevole attività antiossidante, antiradicalica, utile nell’alimentazione quotidiana. Una molecola antiradicalica come una antocianidina, per esem- con i composti fenolici, che accendono risotto al pepe verde, al carpaccio di pio, spegne un gene responsabile di il sapore. Una singolare proprietà, at- branzino; con gli scampi marinati; con una reazione infiammatoria dannosa tribuibile, fra la frutta, solo alla ciliegia, quaglie e piccioni, sino a quelli rinasci- per l’organismo. Certi alimenti si com- è la capacità di controllare la gotta per mentali, con abbinamento all’arista. portano come farmaci, influenzando l’effetto che esercita sulla riduzione Potremmo concludere con una battuta le vie genetiche che regolano la durata dell’acido urico (ne bastano 25/30 al di Andy Warhol: “L’aspetto più inquie- della vita. La regolare assunzione del- giorno). Le ciliegie hanno un effetto tante nel farsi una ‘overdose’ di ciliegie le antocianidine con gli alimenti si saziante con un apporto calorico con- è che restano tutti i noccioli a ricordar- associa alla riduzione del rischio di tenuto: 100 grammi, denocciolate (il ci quante ne abbiamo mangiate”. infarto e di ictus ischemico. Non tutte nocciolo è il 15% del peso), apportano Infine, a dirimere la questione sulla le antocianidine sono uguali. Appar- solo 38 kcal (sono pari a 25 ciliegie giusta grafia relativa al plurale di cilie- tengono alla famiglia di sostanze idro- medie). Esse, inoltre, soddisfano il fab- gia, ci illumina, con insindacabile au- solubili dette “flavonoidi”, e sono al- bisogno di vitamina C; interessante torevolezza, l’Accademia della Crusca, meno cinquecento tipi diversi che risulta anche la proprietà lassativa, che ricorda in quali casi la “i” si man- pigmentano fiori e frutti. dovuta a una sostanza zuccherina, il tenga o in quali si perda. Se le lettere Nelle ciliegie, si trovano principalmen- sorbitolo, che esercita effetto osmotico “c” e “g” sono precedute da una vocale te tre tipi di antocianidine: la peonidi- nell’intestino. (ciliegia, camicia, fiducia), la “i” si na, la pelargonidina (presente anche In cucina, poi, le ciliegie consentono mantiene nel plurale; se invece sono nei lamponi), e la cianidina, più comu- la realizzazione anche di azzardati ac- precedute da una consonante (pioggia, ne, condivisa dal cavolo rosso e dalle costamenti: dalla cassata al tonno cru- pancia), la “i” si elimina. more. L’azione degli antociani si sposa do; con tagliatelle allo zafferano; dal See International Summary page 70

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA

È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Accade- mia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolarmente me- ritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

pagina 13 CULTURA & RICERCA L’insalata di Maramao Molte sono le canzoni satiriche ma in pochissime si parla di cibi. Perché in una di queste l’insalata è associata alla morte di un gatto, Maramao?

Giovanni Ballarini Presidente Onorario dell’Accademia

aramao, perché sei morto? / sulle insalate, non dando alcuna rispo- Pane e vin non ti mancava, / sta all’interrogativo della morte di Ma- M l’insalata era nell’orto. / Ma- ramao. O Volpicelli non vuole suggeri- ramao perché sei morto? È questo il ri- re una soluzione a una canzonetta che tornello di una canzonetta in voga alla come altre prendeva in giro e scherniva fine degli anni Trenta del secolo passa- il passato regime al quale lui stesso ave- to e della ragione di questa morte s’in- va culturalmente partecipato? terrogava anche il pedagogista e Acca- Maramao perché sei morto? nasce nel demico Luigi Volpicelli (Oste della 1939, parole di Mario Panzeri e musica malora - Vallecchi 1973, pag. 39), pro- di Mario Consiglio, inizialmente diffusa seguendo come segue. “Effettivamente, dal Trio Lescano, e che ha un grande per quanto ci si rifletta su, non si riesce successo, anche per il suo sottinteso a capirla questa morte di Maramao. satirico. La canzonetta, di conseguenza, Pane e vino, sicuri nella dispensa. è colpita dalla censura fascista, non Nell’orto, l’insalata: fresca, dunque, e sbagliando nella convinzione che si trat- tenera. Colta e mangiata, dico. Di che tasse di dileggio nei confronti del gerar- altro poteva aver mai bisogno, che, in- ca livornese Costanzo Ciano, consuo- vece, è morto? Il testo non precisa la cero di Mussolini e Presidente della qualità dell’insalata…” e qui di seguito Camera dei Fasci e delle Corporazioni, Volpicelli sviluppa un intero capitolo appena deceduto. Maramao perché sei morto? è una canzone della fronda che, in modo apparentemente innocente, cela una satira contro il regime e i suoi gerarchi. D’altra parte, Mario Panzeri è un maestro della fronda con altre can- zonette. Pippo non lo sa (1940) è una presa in giro del presuntuoso gerarca Achille Starace e Il tamburo della banda d’Affori (1943) con la marcetta È lui, è lui, sì, sì, è proprio lui! È il tamburo principale della Banda d’Affori che comanda cinquecento e cinquanta pifferi, allude al Duce e ai 550 deputati della Camera dei Fasci e delle Corporazioni. A guerra finita, Mario Panzeri continua con la satira, e in Papaveri e papere (1952) si riferisce al piccolo Amintore Fanfani, leader della Democrazia Cristiana in lotta contro i papaveri rossi, simbolo degli avversari comunisti. La satira di Maramao, perché sei morto? in realtà è più antica e si ritrova, sempre pagina 14 CULTURA & RICERCA

a Roma, in Giuseppe Gioachino Belli nel sonetto Er canto provibbito. Questo breve componimento in dialetto romane- sco, datato Roma 11 febbraio 1833, si riferisce ad alcuni anni prima, precisa- mente al dicembre 1830, mese in cui muore il Papa Pio VIII, che il Belli aveva già ferocemente schernito all’indomani della fumata bianca, nell’aprile del 1829, nel sonetto Pio Ottavo: un men- dicante storpio è arrestato da alcuni zelanti militi papalini e cacciato in gat- tabuia perché, mentre incombe il fune- rale del Santo Padre, canticchia la vecchia canzoncina popolare Maramao, perché sei morto? Dal sonetto a una canzone che sembra risalire al brigante Giuseppe Nicola Summa, detto Ninco Nanco, catturato e giustiziato sommariamente il 13 marzo 1864 a Lagopesole, frazione di Avi- gliano di Potenza, dalla Guardia Nazio- un gentiluomo, ma che la tradizione ne il potere e che possiede una casa e nale, e per il quale il popolo canta come storica e letteraria ha trasformato in un nel caso particolare la Casa del Fascio. segue: Ninghe Nanghe, peccé sì muerte? personaggio negativo. Nel lessico ita- L’insalata nell’orto lascia spazio ad al- / Pane e vino nan t’è mancate / La ‘nza- liano il nome Maramaldo diviene un cune considerazioni ma soprattutto a late sté all’uerte / Ninghe Nanghe, peccé sostantivo che indica una persona che quella che allude a una particolare ric- sì muerte? infierisce sui più deboli, sugli inermi, chezza. Se non tutti, ma molti, nel pas- Canzone, sonetto e canzone, ma in tut- pronta a sopraffare, a tradire qualcuno sato, possedevano o usufruivano di una to questo: perché Maramao, la casa, non appena ne scorga i punti deboli o casa, non altrettanto era per l’orto dal pane e vino e soprattutto l’insalata l’impossibilità di difendersi. Da qui le quale ottenere insalate fresche tutto dell’orto? Maramao è una forma “gat- allusioni ai potenti del tempo, dal Papa l’anno, come non può più goderne il tesca” (basta ricordare Mio Mao) che ai gerarchi del fascismo. Pane e vino povero Maramao del quale, tuttavia, pensa di riportare a Fabrizio Maramal- sono i simboli di un mangiare, soprat- non sappiamo perché sia morto. do, celebrato in vita come un soldato e tutto in senso metaforico, di chi detie- See International Summary page 70

CENA ECUMENICA 2018

La riunione conviviale ecumenica, che vede riuniti alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 18 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “Le torte dolci e salate nella cucina della tradizione regionale”. L’argomento, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, è volto a valorizzare le preparazioni da forno, asciutte o farcite, tipiche del territorio, di cui la cucina familiare italiana è ricchissima, accanto a interessanti innovazioni. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in armonia con il tema scelto.

pagina 15 CULTURA & RICERCA Le lumache del Gargano Pregiate in altre cucine, in Italia è difficile trovarle nei menu dei ristoranti o sui deschi familiari.

di Giuseppe Trincucci Delegato del Gargano

ra la tarda primavera e la prima sono invase da questo gasteropode lumache secondo forma e dimensione. estate di ogni anno, nei mercati strisciante, che secerne una benefica Troveremo, quindi, separate, le luma- T delle terre della Capitanata, dal- bava, che cerca, arrampicandosi, una chine (ciammaruchelle), le monachelle la piana del Tavoliere ai monti del Pre- disperata ma negata libertà. Sono que- appena più grandi (munacelle), le chioc- appennino, fino al Gargano proteso sti venditori gli unici superstiti “cerca- ciole di media dimensione (chianelle o verso il mare, è possibile trovare ven- tori e cacciatori” delle campagne del ciammaruche) dal guscio bianco e co- ditori di lumache, in misura più o meno territorio; sono scomparsi i cercatori lorato, e infine i lumaconi con un guscio variabile. Esiste peraltro una ritualità di rane, che ora sono divenute rarissi- scuro e striato (cervoni o quacquaioni). che lega, in qualche luogo, il consumo me per gli insulti chimici e i tanti agen- Qualche venditore indica o racconta del delle lumache a festività e ricorrenze ti inquinanti; sempre più rari sono luogo di raccolta: ricercate le lumache religiose, come alla festa di San Gio- divenuti i venditori di origano fresco trovate nelle vigne, sui ciocchi contor- vanni il 24 giugno e, a Foggia, a quella, che riempivano le vie del profumo in- ti o su alberi di ulivo e da frutta, oppu- sentitissima, e per molti beneauguran- vadente ma soavissimo, o quelli che, re quelle catturate nei fossi e nei dirupi te, di Sant’Anna, patrona delle parto- molto più modestamente, fino a qual- tra l’erba appena cresciuta dopo un’ab- rienti, il 26 luglio. che anno fa, vendevano asfodeli i qua- bondante pioggia. Molto celebrate, le Nei mercati e agli angoli delle vie, ven- li, seccati, diventavano una fonte di lumache raccolte sulle piante dei car- ditori, quasi sempre occasionali, offro- energia alternativa. Sono rimasti an- ciofi per il loro caratteristico sapore no il prodotto del “raccolto”, contenu- cora frequenti i terrazzani che raccol- amarognolo. Tutte sono pronte per to in larghe ceste o in contenitori di gono e vendono erbe selvatiche. essere spurgate del loro carico di terra fortuna le cui pareti, fino ai margini, I più precisi, tra i venditori, dividono le e di detriti ed essere cucinate nelle migliori e diverse maniere. Spesso si ado- perano farina o crusca sparsa a velo per stimolarle a ripulirsi completamente. Molti non sanno che questo alimento, dal ridotto contenuto calorico, è molto ricco di proteine e amminoacidi. I grassi saturi sono praticamente assenti, mentre prevalgono i polinsaturi, con vantaggio per chi soffre di alterazioni del metabolismo lipidico e di patologie croniche vascolari. La loro caratteristica migliore è che sono molto ricche di sali minerali e, soprattutto, di ferro. Contribuiscono, quindi, a donarci una cucina che altri definirebbero povera, ma che in effetti è molto raffinata e che riesce a offrire grandi emozioni gustative e a riempire le nostre curiosità gastronomiche. In altre culture europee, le lumache sono segno di una ricercata ed elitaria cucina di gran gourmet. Le lumache furono cibo dei nostri pro- pagina 16 CULTURA & RICERCA

Tuttavia, le lumache costituiscono tut- tora una prelibatezza anche per i palati più esigenti. Diversi i modi di prepa- rarle. In molte parti d’Italia hanno ricette più raffinate e ricercate. Sul Gargano, e nei centri del Tavoliere, si mangiano, invece, in maniera molto semplice: bollite, dopo opportuna preparazione, in acqua appena salata con aglio, alloro e menta e condite poi con olio e abbondante origano, oppure cucinate con un sugo ricco di ingredienti e sapori dell’orto e con generose fette di cipolla. Nelle zone costiere del Gargano, si me- scolano, ben cotte, nello stesso piatto chiocciole di terra e di mare, preparate in umido o con sapidi sughi di condimento, sparse di frequente su spesse fette di pane raffermo. Le lumache sono un piatto che sostitu- isce frequentemente un secondo di genitori anche in periodi molto lontani un uso quasi smodato e ricercavano carne o di pesce: il brodo e il sugo pos- nel tempo: nei primi focolari preistori- venditori dell’agognato alimento. sono condire la pasta o servire a intin- ci, tracce del loro consumo è attestato Presenti sulle tavole dei personaggi gervi il pane. nelle caverne, fin dal tempo del Paleo- medievali, le lumache vengono rivalu- Da qualche tempo è frequente trovarle litico. Furono cibo alternativo nelle tate in tempi recenti nella prima metà in alcune locande o ristoranti, ma ven- carestie e durante le pestilenze, e riu- dell’Ottocento, quando da piatto pove- gono servite con riserva e con la paura scirono a sopperire alla mancanza di ro entrano con prepotenza nei menu di sbagliare. fonti proteiche. Apprezzate dalla cuci- dei più raffinati tavoli e diventano un Tuttavia, l’innocua, strisciante e bavosa na romana, tanto che Apicio, nel De re cibo elitario. lumaca vuol trovare un posto di rilievo coquinaria, descrive quattro ricette per Oggi è difficile trovare ricette nei menu nella cucina e sul desco di nuovi esti- cucinarle, prevedendo un lungo lavag- dei ristoranti più o meno famosi; non matori; lo otterrà certamente, ma forse gio nel latte che dava loro un forte va- se ne parla, come hors d’oeuvre o come molto lentamente, come racconta la sua lore nutritivo. Anche Plinio il Giovane pietanza alternativa, nelle trasmissioni antica storia. ricorda che ricchi Romani ne facevano televisive o nelle scuole di cucina. See International Summary page 70

LUMACHE DI TERRA E DI MARE AL SUGO (Ricetta garganica)

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di lumache di mare, 1 kg di lumache di terra, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di olio di oliva, 1 peperoncino, 2 tazze abbondanti di salsa di pomodoro, sale (una variante prevede l’uso della cipolla dolce tagliata a fettine sottili).

Preparazione: lavare per bene le lumachine di terra e di mare dopo averle lasciate spurgare il tempo giusto in acqua leggermente salata. Schiacciare gli spicchi d’aglio in una casseruola e lasciarli soffriggere con l’olio d’oliva fino alla doratura. Dopo averli eliminati, versare la salsa di pomodoro, il peperoncino tagliato a pezzetti e un pizzico di sale (ed eventualmente le cipolle a fettine). Dopo aver cotto il sugo, unire le lumache e farle cuocere per circa 30 minuti a tegame coperto. Sistemare, infine, le lumache in una scodella con il liquido di cottura e servire in tavola con qualche fetta di pane casareccio.

pagina 17 CULTURA & RICERCA Cucina futurista Presentazione artistica dei piatti, abbinamento di sapori e materie prime diverse, emozioni gustative: un’eredità che impronta ancora la cucina di oggi.

di Roberto Branconi Accademico di Viareggio Versilia

n questa breve esposizione sulla solo semplificativa, e che cercherò di cucina futurista vorrei proporre una collegare alla fine di questo spunto, esa- I riflessione sulla cucina italiana. A miniamo insieme alcuni aspetti della me pare che si possa utilizzare una cucina futurista, il cui padre ideologico, metafora che la paragoni a un sistema in Italia, fu senza dubbio Tommaso Ma- vivente, dotato del suo DNA, eredità rinetti il quale, nel 1930, in una trasmis- di una lunga evoluzione ambientale e sione radiofonica (cito Guido Andrea che, come tutti gli organismi o sistemi Pautasso, a cura di Cucina futurista, viventi, sia soggetta a mutazioni (spes- manifesti teorici, menu e documenti, edi- so casuali nel modello biologico darwi- zioni Abscondita, 2015) affermò con niano o culturali ed economico-politi- forza “abbasso la pastasciutta!”. che). Esse, secondo la teorizzazione di Nel 1913, con il Manifeste de la cuisine Darwin, vengono poi selezionate rispet- futuriste, Marinetti, insieme allo chef to al loro valore di adattamento all’am- francese Jules Maincave, si pose quindi biente e quindi, se utili e funzionali, l’obbiettivo di rivoluzionare la gastro- trasmesse alle generazioni successive. nomia secondo una sperimentazione E pare che accada proprio così anche non convenzionale delle vivande, vo- in campo gastronomico, con l’apparire lendo creare una cucina “rallegrante, di mode, modelli e innovazioni che, o ottimista, dinamica e agilizzante”. Per si estinguono, o vengono poi in qualche entrare meglio nella psico-logica della modo assimilate. cucina futurista, ancora Pautasso ricor- Fatta questa premessa, che ovviamente da: “I piatti e le vivande si trasformaro- non ha alcuna pretesa esplicativa ma no in tavolozze di colori, e le forchette

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Carneplastico

Aerovivanda: era composta queste si sovrapponevano due file di da frutti e verdure, olive, fi- gamberi arrostiti in modo che risultas- nocchio, chinotto candito, sero paralleli e in senso longitudinale che dovevano essere mangia- all’asse del piatto. Nel mezzo, un’ara- ti con la mano destra e senza gosta e zabaione verde (zabaione con posate (considerate distra- un purè di asparagi), e, per finire, due enti), mentre con la sinistra mezze uova sode alla base delle strisce si accarezzava una tavola di lingua di vitello. tattile formata da carta ve- Brodo solare, realizzato dal cuoco Er- trata, velluto e seta o raso. nesto Piccinelli, era un brodo di carne. Contemporaneamente, un’or- Si sbattevano, nella zuppiera, 3 uova e chestra suonava una rumo- si univano, frullando, tre bicchierini di rosa musica futurista (forse Marsala, un cucchiaio di olio, scorza di equivalente al nostro rock un limone, parmigiano, sale e pepe. In heavy metal) e i camerieri questo liquido, erano poste a galleggia- spruzzavano sulla nuca di re verdure gialle o arancioni (per esem- ciascun commensale un in- pio, carote ma anche limoni). tenso profumo di garofano! Vorrei adesso concludere richiamando Carneplastico: ideato dal la metafora esposta all’inizio sulla cu- pittore e poeta futurista Fil- cina italiana. Essa è passata indenne lia, costituiva un vero e pro- da quelle curiose e oserei dire strava- furono abolite per favorire degustazio- prio plastico sintetico dei paesaggi ita- ganti sperimentazioni o, metaforica- ni e piaceri tattili prelabiali. Il ristoran- liani. Pare si presentasse come una mente, “mutazioni” ma, a mio modo te futurista Taverna Santopalato aveva grande polpetta cilindrica di carne di di vedere, ha saputo assimilarne, con le pareti ricoperte di lastre di alluminio vitello arrostita (3 tipi di carne con il il tempo, alcuni elementi funzionali. e l’ambiente era intriso di acqua di co- pollo e le salsicce, che simboleggiavano Per esempio, l’attenzione al fatto che lonia spruzzata da camerieri armati di i pascoli italiani) ripiena di 11 qualità la cucina, come ambiente, “sia a vista”, vaporizzatori, mentre il rombo del mo- diverse di verdure cotte (che simboleg- luminosa e osservabile (dal Manifesto tore a scoppio di un aeroplano fungeva giavano gli orti). Il cilindro, disposto della cucina futurista di Maincave: “La da sottofondo musicale”. Come si sa, e verticalmente al centro del piatto, era Cucina futurista non ammette che i cibi traspare facilmente da queste poche incoronato con miele (che simboleggia- siano elaborati nel sottosuolo buio”); righe, gli elementi fondanti l’idea di va i giardini) e sostenuto, alla base, da la possibilità di sperimentare l’abbina- cucina futurista erano quasi tutti decli- un anello di salsiccia che poggiava su mento di sapori e materie prime diver- nati secondo le idee di innovazione tre sfere dorate di carne di pollo. La ra- se; la visione, presente già in Brillat tecnologica, sinestesia, sperimentazio- gione del suo essere servito verticale era Savarin, che l’ambiente, l’arredamen- ne combinatoria, dinamicità meccanica che doveva opporsi alla disposizione to, l’adeguata velocità del servizio si- e sensoriale. della pastasciutta ritenuta debole, an- ano elementi importanti in un convivio Interessante il menu, ovviamente ri-de- tivirile e priva di senso artistico. gastronomico. finito lista, del primo pranzo futurista Pollofiat o anche pollo d’acciaio: pare Infine, che la presentazione anche ar- effettuato presso il ristorante Taverna che il cambio di nome sia stato poi ri- tistica o comunque estetica delle pie- Santopalato a Torino, l’8 marzo del chiesto dagli allora dirigenti Fiat per tanze, delle stoviglie e dei loro colori, 1931. chiari motivi di marketing. Pollo farci- determini in buona misura quello che Antipasto intuitivo: canestrini ricava- to di zabaione rosso (zabaione con una noi adesso chiamiamo gusto, il quale ti dalla buccia di arance contenenti fet- quota di Marsala e vino rosso corposo) non è la semplice combinazione dei 4 tine di prosciutto arrotolato, olive far- su cui erano disposti circa 2 etti di con- o 5 sapori fondamentali (aspro, dolce, cite, carciofini sott’olio, peperoncini fetti sferici argentati. In una prima amaro, salato e umami, cioè il sapore verdi dolci. All’interno di questi antipa- versione di Diulgheroff venivano usa- di brodo o meglio di glutammato) ma sti, erano inseriti minuscoli biglietti, i te sfere di acciaio dolce dei cuscinetti, per gran parte una complessa sineste- quali venivano sputati, aperti e letti ad che poi, una volta insaporito il pollo, sia di olfatto, tatto, vista che afferisce alta voce agli astanti. Contenevano mot- venivano tolte. a parti profonde e antiche del nostro ti futuristi del tipo “Il Futurismo è un Ultravirile (servito esclusivamente alle apparato nervoso prima di arrivare alla movimento antistorico”, o anche, “Me- signore). Su un piatto rettangolare si corteccia gustativa. In una parola: emo- dici, farmacisti e becchini con la cucina disponevano sottili fette di lingua di zioni… futurista saranno disoccupati”. vitello lessa e tagliata per lungo. Su See International Summary page 70

pagina 19 CULTURA & RICERCA Dal vigneto alla cantina La lunga e delicata trasformazione dell’uva in vino.

di Nicola Barbera Accademico di Milano Duomo

l vino è una soluzione idroalcolica buccia ha il pigmento che dà il colore una quantità residua di mosto stesso. La formata da sostanze (acidi organici, rosso al vino. I francesi precisano, perciò, gradazione normale dei vini bianchi è I come l’acido acetico; zuccheri, sotto vini bianchi “blanc de blanc” se ottenuti tra 11 e 13 gradi; quella dei rossi tra 12 forma di glucosio e fruttosio; glicerina, da uve bianche e “blanc de noir” se vini- e 14 e quella dei passiti intorno ai 16. tannino, vitamine e composti volatili, che ficati da uve nere, ma senza le bucce. I primi viticultori furono, probabilmen- costituiscono il “bouquet” o profumo) Ovviamente i vini rossi sono vinificati da te, i Semiti (da Sem figlio di Noè al qua- contenute negli acini dell’uva e da so- uve nere comprese le vinacce. le la Bibbia attribuisce la scoperta del stanze dovute alla fermentazione del Il mosto è il prodotto non fermentato vino). Fino a qualche anno fa, le più mosto e delle vinacce. La polpa, che che si ottiene dalla pigiatura o torchia- antiche tracce di coltivazione della vite racchiude uno o più semi, detti vinaccio- tura di uve fresche o leggermente appas- si ritenevano quelle rinvenute sulle rive li, è succosa, zuccherina e di colore ver- site, con separazione delle vinacce, i del Mar Caspio e in un villaggio neolitico de o giallastro, sia per l’uva bianca sia residui della spremitura, costituite da dell’Iran settentrionale dove, in giare di per quella nera. Solo in quest’ultima, la raspi o graspi, bucce, semi o vinaccioli e terracotta, fu trovata una sostanza secca, residuo d’uva, risalente a circa 7000 anni fa. Recentemente, però, studiosi del museo di Filadelfia hanno identificato, sempre in vasi di coccio, sedimenti vinosi datati circa 6000 anni prima di Cristo. È probabile, comunque, che il vino sia sta- to prodotto casualmente, ancor prima, per fermentazione accidentale di grappoli d’uva dimenticati in un recipiente. La produzione di vino, su larga scala, si colloca intorno al 3000 a. C. e i primi documenti sull’argomento sono del 1700 a.C. Verso il 1500 a.C., dall’Asia Minore la viticultura giunse presso i Greci, che introdussero la spremitura con il torchio e il rivestimento interno degli otri con particolari resine: ancora oggi, in Grecia, si serve un vino resinato chiamato rezina. I Romani, successivamente, introdussero i tappi in sughero (invece dei tam- poni di paglia e argilla o dei tessuti im- bevuti d’olio o di grasso animale), i tini di legno e nuove tecniche di conservazione del vino: soprattutto la bollitura. Molto apprezzate erano variazioni gustative ottenute con l’aggiunta di acqua, miele e spezie, secondo i suggerimenti del coppiere “arbiter bibendi”, un antesi- gnano dell’odierno sommelier. pagina 20 CULTURA & RICERCA

anidride carbonica e altri prodotti secon- dari in quantità, ma importanti per il futuro del vino. Tale fermentazione “tumultuosa” dura 5/7 giorni, con una temperatura ottimale di 25-30 °C, poi il vino si calma, si raffredda e il cappello si adagia sul fondo: è il momento di svina- re, cioè di separare il vino dalle parti solide (feccia) e farlo maturare con una Il vino dei Romani era, perciò, molto cate operazioni: l’ammostamento e la fermentazione lenta o secondaria. diverso da quello odierno, risultando una vinificazione. Il vino nuovo, appena spillato, è trava- bevanda dolce e poco alcolica; successi- Per la prima, ossia la pigiatura o torchia- sato in altre botti di legno o in vasche vamente, cominciarono a essere sempre tura dell’uva che, un tempo, veniva fatta ben pulite e “affumicate” con anidride più richiesti vini di specifici vigneti. I più calpestandola, a piedi nudi, in grossi tini, solforosa. Se si è vinificato in bianco, rinomati furono il Falerno (sia bianco sia oggi si utilizzano pigiatrici meccaniche. quando si spilla non si hanno vinacce e rosso) della Campania, elogiato da Ora- Il mosto che si ottiene può essere con il deposito sul fondo è minimo; se si è zio; l’Aglianico della Lucania; il Greco, raspi e bucce o senza. La vinificazione vinificato in rosso (vinificazione comple- discendente diretto della vite “Aminea con il primo metodo, detta “in rosso” o ta), il deposito contiene ancora un 20% Gemina” importata dalla Tessaglia prima “completa”, oggi è abbandonata, perché di vino, ricuperato con la “torchiatura”. dell’era cristiana, ed esaltato da Virgilio, le parti solide del grappolo contengono Questo vino è destinato a quelli comuni Columella, Plinio: ancora oggi rinomato la maggior parte del tannino che dà al e non ai grandi vini costituiti solo da è quello di Tufo (un paesino dell’Irpinia vino un sapore amaro e astringente, men- “vino fiore”, il primo spillato.La fermen- Felix); il Gutturnio (formato da Bonarda tre il mosto privo di raspi gli conferisce tazione lenta dura fino ai primi freddi; e Barbera piacentini e che trae il nome un sapore più “rotondo”, più gradito. in novembre/dicembre il vino entra in da un vaso vinario usato dai Romani); il La vinificazione “in bianco” (senza buc- riposo per ridestarsi in primavera e com- Fiano del Lazio, “riesumato” qualche ce) è molto delicata perché nelle bucce pletare la maturazione. Le botti vanno, decennio fa, con grande successo, nell’A- ci sono i lieviti responsabili della fermen- inoltre, tenute sempre colme e oggi, allo vellinese; il Taurasi della Campania, tazione. Un altro aspetto da rammenta- scopo, esistono colmatori automatici che unico vino rosso dell’Italia centro-meri- re è che le correzioni o “tagli” (mescole lasciano uscire l’anidride carbonica, non dionale ad avere ottenuto la Dogc. di più tipi di uve) vanno fatti sul mosto lasciano entrare l’aria e rabboccano con Con il Cristianesimo, le invasioni barba- e non sul vino, come avviene per il Chian- vino della stessa qualità ed età. I travasi, riche e il crollo dell’Impero Romano ti che è costituito da uve Sangiovese, comunque, continuano, per arieggiare d’Occidente, la viticultura entrò in crisi Cannaiolo, Trebbiano e Malvasia. moderatamente il vino e favorire ulte- per riemergere solo nel Medioevo, Come ordine di grandezza della “resa” riori processi ossido-riduttivi. Un gran- quando nacquero nuove tecniche di dell’uva, da un quintale di uva si otten- de vino, normalmente, subisce tre coltivazione e di produzione, rimaste gono 80/85 kg di mosto, di cui 60/65 travasi nel primo anno di vita e due immutate fino al XVIII secolo, quando la per solo sgocciolamento (“mosto fiore” ogni anno successivo, prima di essere conservazione del vino venne generaliz- per vini superiori) e 15/20 di mosto di imbottigliato, ma anche in bottiglia il zata con l’utilizzo di botti di legno e prima e seconda spremitura, rispettiva- vino non smette mai di evolversi. bottiglie di vetro. mente per vini medi e comuni. Mentre i vini comuni sono “maturi” già La vinificazione, cioè la trasformazione Il mosto è raccolto nei tini di fermenta- dalla primavera successiva, i grandi vini dell’uva in vino, inizia con la vendemmia, zione (di legno di quercia o di castagno), richiedono, come minimo, alcuni anni, al momento della massima maturazione sollevati da terra. Il coperchio superiore anche 10-15, per raggiungere una per- fisiologica dell’uva (autunno). Nelle zone è mobile, per i necessari controlli e rime- fetta maturazione. Per una conservazio- temperate fredde, si vendemmia con il scolamenti. Oggi si utilizzano vasche di ne senza sorprese e per salvare intere sole molto alto, per avere i grappoli ben cemento particolarmente trattate, in cui partite di vino, si utilizzano mezzi fisici asciutti e caldi, mentre nelle zone medi- il mosto bolle, si riscalda, è agitato da (come la pastorizzazione) e chimici terranee si raccoglie l’uva molto presto correnti ascendenti e discendenti; in su- (come l’anidride solforosa), entrambi al mattino, per avere grappoli freschi. Il perficie compare il cappello che va perio- consentiti dalla legge e assolutamente mosto, infatti, non deve essere troppo dicamente “rotto”, arieggiando, contem- innocui per la salute del consumatore. freddo (altrimenti non inizia la fermen- poraneamente, il vino, per evitarne L’utilizzo di anidride solforosa deve es- tazione), né troppo caldo, altrimenti si l’acetificazione. In questa fase, a opera sere indicato in etichetta, che è la carta sviluppano dannose microflore patogene. dei lieviti alcolici, lo zucchero presente d’identità di un vino imbottigliato. Dopo la vendemmia seguono due deli- nel mosto si trasforma in alcol etilico, See International Summary page 70

pagina 21 CULTURA & RICERCA Che ne sai tu di un campo di grano... La Stazione Sperimentale custodisce le varietà dei grani antichi ai quali il nostro organismo è più abituato, con minor rischio di intolleranze.

di Gianfranco Venora Accademico di Caltagirone

a Stazione Sperimentale di Gra- o a rischio di estinzione, e ha, nel tempo, nicoltura di Caltagirone è un cen- costituito una “Banca del Germoplasma” L tro di ricerca dedicato alla coltura dalla quale è possibile prelevare, per dei cereali e delle leguminose. Fondata reintrodurli negli ambienti naturali, i nel 1927, durante la battaglia del grano, semi delle varietà di frumento che van- lanciata dal governo Mussolini allo sco- no scomparendo per cause naturali o po di perseguire l’autosufficienza pro- antropiche. duttiva di frumento, determinò l’aumen- Il numero elevato di accessioni, custo- to della produzione nazionale di grano dito nella Banca del Germoplasma, è e la conseguente diminuzione del disa- dovuto in particolare alle peculiarità del vanzo della bilancia commerciale. Com- territorio siciliano definibile come un pito prioritario di questa istituzione continente, non per la sua estensione, scientifica è, fra l’altro, la raccolta, iden- ma per la sua complessità e variabilità tificazione e conservazione del patrimo- di ambienti edafici ed ecologici che han- nio genetico (biodiversità) delle varietà no determinato, nel corso dell’evoluzio- di frumenti autoctoni siciliani. L’Istituto ne, la diversificazione di molte specie e è l’unico centro di ricerca in Sicilia che varietà. La Sicilia, infatti, è caratteriz- custodisce tutte le varietà dei grani an- zata da areali montani, collinari e anche tichi siciliani. da pianure prospicienti il mare. In cia- Per proteggerne e mantenerne la biodi- scuno di questi ambienti, si sono sele- versità, la Stazione ha raccolto, conser- zionate, nei millenni, forme biologiche vato e coltivato (in piccole parcelle) i diverse e tipiche che fanno della Sicilia semi anche delle specie endemiche rare un hot spot, termine che definisce un pagina 22 CULTURA & RICERCA

territorio nel quale si riscontrano molte In Sicilia, il frumento è coltivato da cir- se moliti a pietra e integri, cioè conser- forme biologiche per unità di superficie. ca 7.000 anni, con una diversificazione vando la crusca e il germe di grano, Il frumento, come noi lo conosciamo, è del primigenio frumento in una molti- ricchi, questi ultimi, di sostanze a ele- nato 12.000 anni fa, in Medio Oriente, tudine di varietà locali, oggi conservate vato valore nutritivo, quali vitamine ed tra i fiumi Tigri ed Eufrate, nella nota nella Banca del Germoplasma della enzimi oltre che a proteine e fibre che Mezza Luna fertile, oggi territorio di Stazione Sperimentale. I suoi campi favoriscono un impatto positivo con il Siria e Iraq. In quell’epoca, gli uomini sono vicini al borgo di Santo Pietro, nostro intestino. Infine, uno studio re- erano cacciatori mentre le donne si de- all’interno di un’area boschiva tipica- cente, condotto presso l’università di dicavano a raccogliere le granaglie spon- mente di macchia mediterranea, dove Firenze, ha dimostrato come i grani tanee per farne un alimento. Probabil- vengono coltivate tutte le varietà locali. antichi abbiano un effetto positivo mente qualche chicco di frumento Visitare questi campi consente di tocca- nell’abbassare il colesterolo dannoso e selvatico, caduto davanti alla capanna re con mano la biodiversità: forme e stimolino la produzione di cellule sta- o grotta, fortuitamente crebbe e fu ri- colori diversi per la stessa specie, come minali cardiache. conosciuto come la pianta che si racco- il Triticum durum Desf., ossia il frumen- Le varietà antiche siciliane ci alimenta- glieva con tanta fatica lontano dalle to duro, e il Triticum aestivum L., cioè il no da tempo immemorabile e per questo abitazioni. Questa casuale scoperta fu frumento tenero. Il primo adatto alla il nostro organismo ha avuto modo, forse l’inizio della coltivazione del gra- realizzazione della pasta, il secondo per come si ricordava prima, di evolversi con no, operazione, come si diceva, curata il pane e i dolci. tale alimento base. Le varietà moderne dalle donne, le quali, impedite nella I grani antichi, oggi, sono in piena riva- disponibili negli ultimi trent’anni non caccia per i lunghi periodi delle gravi- lutazione per le caratteristiche intrinse- hanno, invece, ancora consentito all’or- danze, più facilmente potevano pren- che, quali un elevato contenuto di so- ganismo umano un pieno adattamento dersi cura di coltivare i terreni prossimi stanze antiossidanti, di polifenoli che e, per tale ragione, i soggetti più sensi- alle abitazioni. favoriscono la de-tossificazione delle bili o geneticamente predisposti ne sof- La coltivazione del frumento ha forte- cellule dai radicali liberi e quindi un frono le conseguenze manifestando mente influenzato la trasformazione del contrasto all’insorgenza dei tumori; per nuove intolleranze. genere umano, che ha iniziato così a l’elevata digeribilità rispetto ai grani Concludendo, è indubbio il valore di cambiare la sua società da piccoli grup- moderni, grazie a un glutine meno te- questa istituzione storica, la Stazione pi famigliari, in comunità stanziali, ali- nace, e a un maggior contenuto di mi- Sperimentale di Granicoltura, che ha mentate da specie vegetali coltivate. Tale croelementi minerali che ne esaltano le impedito la totale erosione genetica fenomeno può essere sintetizzato con il qualità nutraceutiche. delle millenarie varietà locali, che oggi termine di “co-evoluzione”, cioè il fru- Sono stati studiati anche i benefici che mette a disposizione degli agricoltori mento e l’uomo si sono evoluti insieme, riguardano le malattie metaboliche, per implementarne la coltivazione a consentendo a questa pianta di essere quali il diabete mellito. Tali grani, infat- beneficio della biodiversità e dei consu- selezionata in molte varietà e all’uomo ti, non producono il dannoso picco gli- matori più esigenti. di formare villaggi, città e nazioni. cemico dopo la loro ingestione, specie See International Summary page 70

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2018

SETTEMBRE 22 settembre - Trento OTTOBRE Cinquantennale della Delegazione 15 settembre - Cortina d’Ampezzo Convegno “La tradizione gastronomica 18 ottobre - Cena Ecumenica Convegno “Da ra crodes a ra toura - Dal- trentina dal Concilio di Trento al giorno “Le torte dolci e salate nella cucina le rocce alla tavola, storia e tradizione d’oggi: prodotti e preparazioni” della tradizione regionale” dell’ospitalità a Cortina d’Ampezzo” 29 settembre - Lodi 22-28 ottobre - San Paolo 15 settembre - San Marino Cinquantennale della Delegazione VII Settimana della Cucina Regionale Evento conviviale-culturale “Regioni di Convegno “Il futuro della cucina Italiana a San Paolo Confine… conviviale di libertà” sulle (lodigiana e non solo)” tradizioni gastronomiche delle regioni confinanti con la Repubblica di San Marino.

pagina 23 CULTURA & RICERCA Innovazione nella tradizione Come sono nati i vermicelli “alla puttanesca”.

di Claudio Novelli Accademico di Napoli-Capri

sarei riuscita se non avessi potuto con- tare sul famoso quaderno nero, un ricettario unico e prezioso, tramandato, dalla nonna paterna, zie, cugine e bi- snipoti, a papà e quindi ereditato da me”. Eppure, in quel tesoro, non v’è traccia degli spaghetti alla marinara. Dimenticarsi così di aver inventato la “puttanesca”, e per giunta sotto i Fara- glioni, monumento naturale di una delle isole più famose al mondo, è una perdita di memoria paragonabile agli esiti di una lobotomia. Ne diamo, quindi, la ricetta seguendo- la passo passo. Si affettano sottili, nel verso della lun- ghezza, 6 pomodori San Marzano ben maturi, schiacciandone pochi altri con n giorno di mare cattivo, non tradizione che, forte del fascino e il piatto della lama del coltello, assieme potendo condire gli spaghetti dell’immagine dell’isola, costruita nei a un paio di spicchi d’aglio fresco. Sala- Ucon un buon sugo a base di pe- secoli, fagocita tutto ciò le passi tra le re subito con generosità, condirli par- sce, specialità di “Luigi ai Faraglioni”, mani. In questo caso tra i denti. camente con olio e metterli a macerare Totò consigliò di buttare in padella, alla Negli anni Cinquanta, Mario Stefanile in una ciotola di terraglia. I capperi in rinfusa, tutto quello che c’era in dispen- scriveva: “Da qualche tempo a questa salamoia sono pestati nel mortaio con sa: salsa di pomodoro, olive, capperi, parte i vermicelli - o le linguine - alla un pugno di olive. A un prevedibile prez- aglio, olio e peperoncino. A dispetto marinara si chiamano più brutalmente zemolo si preferisce un fresco dragon- dell’improvvisazione, quella salsa che ‘alla puttanesca’; ma è preferibile chia- cello e agli amanti dell’origano si sug- “se la fa con troppi mariti”, come diceva marli invece all’antica maniera non gerisce nepeta fresca di raccolto e l’attore, ha un sapore delizioso. Sono fosse che perché rispondono meglio alla spezzettata in punta di dita. Si scolano nati così gli spaghetti “alla puttanesca”, loro antica natura di pietanza di tratto- i vermicelli al dente. Un velo di caciotta anche se al principe il termine parve rie costiere”. caprese semistagionata e un trito leg- troppo volgare e avrebbe preferito il più Strano poi che Liliana de Curtis, figlia gero di mandorle tostate ma non salate elegante “alla malafemmina”. del grande attore, nel suo Fegato qua completano il piatto. Il sugo si verserà Questa presunta origine degli spaghet- fegato là, fegato fritto e baccalà, le ricette sulla pasta appena scolata, a crudo. Sul ti alla puttanesca, o alla malafemmina di Totò (Rizzoli, 2001), non ne faccia piccante, le acque si agitano: pepe o che dir si voglia, attribuiti al maltempo, assolutamente menzione: “L’amore per peperoncino? Quest’ultimo, a furor di a Totò e al caso, ma non alla brava As- il buon cibo in realtà è sempre stato un popolo! E sia, ma quale? Alla fine del sunta, mamma di Luigi e cuciniera patrimonio di famiglia, tanto che in dibattito, una scelta democratica ma ai dell’omonimo ristorante, che a rigor di passato, facendo onore al nome che confini dell’anarchia: ognuno scelga logica avrebbe dovuto essere l’unica ad porto, ho gestito due ristoranti a Johan- quello che vuole, ma attenzione poi a averne il merito, viene erroneamente nesburg e a Montecarlo, occupandomi dove mette le dita. riportata nella tradizione caprese. Una personalmente della cucina. E non ci See International Summary page 70 pagina 24 CULTURA & RICERCA Cibo e cultura in Ungheria Per gli ungheresi la cucina, che risente anche di quella italiana, rappresenta un conforto contro le avversità.

di Giovanna Mandato Leahy Accademica di Budapest

fatti con pasta fillo - il più famoso dei quali è il “baklava” - che a loro volta hanno avuto origine dalla cucina greca. Ulteriori influenze nel ricettario ungherese, ora così profondamente radicate che sono difficili da separare, sono slo- vacche, serbe, croate, rumene, russe, polacche e austriache. Tale ventaglio di influenze è dovuto principalmente al fatto che l’Ungheria è stata per circa 200 anni sotto il dominio degli Asburgo, fino alla caduta dell’Impero austro-ungarico dopo la Prima guerra mondiale. L’uso li ungheresi non prendono nul- d’Ungheria sposò la regina Beatrice nel prolungato di panna acida, gnocchi di la alla leggera, meno di tutto il 1475 e arricchì la cucina aristocratica pasta, crauti e l’arte di preparare zuppe, G cibo. Essi lo usano come la mag- ungherese con tutte le delizie delle cor- pasticcini e dolci prelibatezze potrebbe gior parte della gente usa la psicologia, ti italiane, tra cui i gelati e l’uso della essere l’unico aspetto piacevole di questo la politica, la letteratura, le acquisizioni forchetta. Gli effetti delicati della cucina periodo storico che, però, è stato anche materiali e persino la medicina. Per l’un- francese e italiana, ancora evidenti in caratterizzato da conflitti interni quasi gherese, esso è il preludio di uno stato quella ungherese, includono un uso più continui. Se non altro, sia i molto ricchi d’animo, il modo di tamponare situazio- ampio di panna dolce anziché acida, una sia i molto poveri, in Ungheria, hanno ni difficili e il conforto - anche la cura - preferenza per il burro, specialmente in sempre condiviso l’amore per il cibo: contro le avversità. Il cibo eleva lo spiri- panetteria, e un generale alleggerimen- infatti come una tavola abbondante era to, promuove la fiducia, è anche un to dei condimenti, in particolare nell’u- essenziale per l’aristocrazia ungherese, confortante simbolo di successo e status. so dell’aglio. così anche una dispensa fornita era mol- Nella mente ungherese, il cibo, l’amore L’occupazione turca, poi, durata 150 to importante per il contadino. Come e la musica sono inestricabilmente in- anni, ha introdotto in Ungheria non solo potrebbero altrimenti, a Budapest, pro- trecciati con la propria esistenza. molti frutti tropicali, noci, peperoni, ma sperare così tante cukraszdas (caffè-pas- Posti valori così tanto significativi, si può anche caffè e numerosi condimenti, il ticcerie)? E dove altrove, se non nella mai sottovalutare la tipicità della cucina più importante dei quali è la paprika, capitale ungherese, si potrebbe dichia- ungherese? peperoncino rosso essiccato e macinato, rare una festa per celebrare una “dobos È la storia che testimonia le molte in- tipico del Paese. L’ungherese usa ampia- Torta”? fluenze che hanno portato alla comples- mente la paprika, sia dolce sia piccate, Vi è un’unica certezza: finché c’è anche sa caratteristica di gran parte del ricet- in tantissimi piatti del suo ricettario, ma una traccia di anima ungherese, ci sarà tario ungherese. Dopo molte influenze non esclusivamente. un apprezzamento del buon cibo e del di cibi esotici e sostanziosi, che hanno Mentre gli ungheresi sono disposti ad vino, e da qualche parte un violino ziga- caratterizzato la cucina originaria di un ammettere che molte ricette siano il rino che suonerà ammalianti melodie che popolo nomade, sono finalmente arri- sultato dell’influenza turca, sarebbe più porteranno lacrime agli occhi su un amo- vate le raffinate influenze della sofisti- difficile convincerli che l’amato “retes” re non corrisposto e un’infanzia infelice cata cucina italiana dalla regina Beatri- ungherese (identico allo strudel austria- - e la possibilità di consolazione con ce e le sottili arti culinarie francesi della co) probabilmente ha avuto la sua ori- sontuosi pasticcini. regina Anna. Il re rinascimentale Mattia gine dai sottilissimi pasticcini turchi See International Summary page 70

pagina 25 CULTURA & RICERCA Anolini e cappelletti Considerazioni tratte dalla lingua vernacolare.

di Claudio Saporetti Accademico di Roma Olgiata Sabazia-Cassia

ti i tortelloni bolognesi e non i nostri cappelletti che, invece, hanno la forma del copricapo portato dai Lanzichenec- chi e dai soldati di ventura trecenteschi, chiamati appunto Cappelletti”. L’autrice prosegue con dotte citazioni, tra cui una contaminazione dal piemontese agnulòt con riferimento all’agnello, di cui si usavano interiora e cervello. Ma non dimentica il fatto che alcuni voglio- no gli a(n)nulèn addirittura originari di Roma, e che si chiamassero così perché mangiati una volta all’anno. Dopo altri presunti etimi, l’autrice azzarda l’ipote- si che il nome derivi da “angeli”, cioè “cibo degli angeli”. Personalmente non sono convinto della Fidenza, importante centro del Borgo San Donnino). Ma ecco che si frase “la voce dialettale è impropria”, Parmense, la tradizione di scri- ripropone, per l’ennesima volta, il pro- perché i cappelletti, giustamente chia- A vere poesie a soggetto gastrono- blema della differenza tra anolini e cap- mati così perché a forma di cappello, mico, ancora attiva, vanta un suo passa- pelletti. A Fidenza, che è forse la patria sono comunque degli “anelli”. Anche se to. Degna di essere ricordata è una del ripieno primigenio, si parla comu- per “anello” si intende propriamente un gustosissima composizione, datata (il nemente di “cappelletti”, ma in dialetto cerchio con l’interno vuoto (e in tal sen- tempo passa) alla Prima Repubblica. Vi si dice änulén, italianizzato in “anolini”. so andrebbero piuttosto intesi quelli traspare l’amore (un po’ arruffato) per Sembrano la stessa cosa. Allora sarà chiamati “ombelico di Venere”). L’“anel- la buona cucina. È intitolata Pulitica (Po- opportuno riportare la voce del Dizio- lo” è “oggetto o struttura a forma di litica). Il nome del poeta è Quirino Ber- nario Etimologico Borghigiano, pubbli- cerchio” (Zingarelli), come per esempio nardi, detto Pir, autore del libretto El cato a Parma nel 2016 e realizzato da un sigillo, e dunque l’interno può anche pulédar (“Il puledro”), pubblicato a Fi- Claretta Ferrarini, autrice (anche lei!) non essere vuoto, così come il Raccordo denza nel 1978: “Le liti che avvengono di libri in vernacolo. Anulare di Roma, che contiene addirit- per la casa / per via dei pareri [politici] Alla pagina 60, alla voce anulèn, la tra- tura la capitale. che sono tutti contrari, - fanno tremare duzione è “cappelletti. Piatto di pasta Non escluderei, tuttavia, che il nome si i vetri e gli armadi. / …- Ma quando la ripiena in brodo, tipico della nostra rifaccia all’oggetto stesso con cui si fan- mamma, che sta di là, in cucina, / dice zona”. Ma attenzione, guardiamo come no i cappelletti: un anello, in genere che sono pronte le tagliatelle / d’un trat- prosegue: “Vernacolisti e gastronomi zigrinato, con manico (Pir lo chiama to tutto finisce, e come i maiali / saltiamo dell’Emilia hanno scritto decine di libri “forma”), che si preme sui mucchietti di tutti insieme addosso alla fondina”. sull’origine del piatto e della voce … ho ripieno avvolti dal lembo orizzontale Dello stesso Pir è una ricetta per fare i notato come gli autori si contraddicano, della pasta. Quest’oggetto,che permette cappelletti, vanto della cucina locale. spesso con livore, causando smarrimen- di dare la “forma”, è di fatto un anello, Titolo: “’l anuleén a la burgh’zana” (Gli to in chi legge. … Se vogliamo l’origine con cui si fanno, appunto, gli anellini, e anolini alla borghigiana, cioè alla fiden- da ‘anello’, allora la voce dialettale è cioè gli anolini. tina, perché prima Fidenza si chiamava impropria perché ad anello sono forgia- See International Summary page 70 pagina 26 CULTURA & RICERCA Il formaggio in tavola Insidiato dalle leggi europee e dalle numerose imitazioni, dobbiamo saper distinguere, al gusto, un formaggio artigianale da uno industriale.

di Ruggero Larco Delegato del Valdarno Fiorentino

l formaggio è uno dei più antichi XI, §§ 240, 241, 242) da cui questo cu- prodotti alimentari realizzati rioso estratto: “…al confine tra Etruria I dall’uomo. Dalla Mesopotamia all’E- e Liguria, [nella zona] di Luni, [si pro- gitto, dall’antica Grecia ai Romani, ra- duce un formaggio] importante per la ramente è mancato sulle tavole delle sua grandezza essendone fatte forme varie popolazioni. La parola deriva dal da mille libbre”. Una libbra romana, verbo “formare” perché al formaggio si pondus, corrisponde a 327,45 grammi: dà appunto una “forma”, che, a sua vol- quindi, risulterebbero forme da 327 ta, deriva dal greco phormòs, “cesta” o chili. Teniamo conto che una forma di “canestro”, entro il quale si metteva il parmigiano pesa circa 39 chili, per cui latte a coagulare. Per i Latini il formag- tornerebbe di più che la forma del for- gio era il caseus, da cui il nostro “cacio” maggio di Luni fosse di cento libbre e il termine “caseario” che significa pro- oppure di mille once romane, circa 28 prio “lavorazione del formaggio”. Tan- grammi per oncia, e quindi 28 chili, ma to importante era questo saporitissimo il testo è inequivocabile, sia per il nu- prodotto, che Plinio il Vecchio, nella sua mero sia per l’unità di misura. Questo Naturalis Historia, scritta tra il 23 e il formaggio potrebbe comunque essere 79 d.C., vi dedica alcuni capitoli (Liber proprio il possibile progenitore del futuro parmigiano. Parlare di formaggio in Italia è come parlare di arte, architettura, storia antica. Ne abbiamo in abbondanza. Una volta il Presidente francese Charles De Gaulle disse: “Come è possibile gover- nare una Nazione che ha oltre duecen- tocinquanta tipi di formaggi?”. Caro Presidente, pensi a noi che ne abbiamo quasi settecento! Ebbene, questa dovizia, ricchezza, diversità non può e non deve essere dispersa. Non sarò certo io a fare un excursus sulle quasi infinite varietà e varianti della grande produzione casearia italiana, però intanto posso affermare questo: dimmi che formaggio mangi e ti dirò dove sei. Eh sì, perché la territorialità non è solo ben definita ma importantissima per stabilire quale relazione esista, da secoli, tra ambiente e tipo di formaggio. Ripren- diamo allora alcune frasi di Plinio il Vecchio: “le Alpi hanno pascoli per due tipi di cacio… più numerosi in Appen-

pagina 27 CULTURA & RICERCA

nino; dalla Liguria viene il Cebano (pro- zuppa di cipolle con un po’ di pomodo- vaccino sia di pecora o di capra, lo ab- babilmente il ceva ora piemontese) di ro, e all’acquacotta maremmana, arric- biamo tutti; utilizziamolo dunque per latte prevalentemente di pecora, chita con l’uovo, ma entrambe insapo- le nostre industrie casearie e lasciamo dall’Umbria quello di Jesi,… vicino rite con cacio grattugiato, pecorino, fuori i derivati quali latte in polvere o Roma si trova il cacio Vestino, e quello naturalmente. condensati. Vogliamo mettere un “mar- di Cevizio in Campania. È ritenuto buo- E poi il formaggio per eccellenza, potrei zolino”, con i suoi profumi di erbe e di no il cacio di capra… massimamente quasi dire il padre di tutti i formaggi, il campo, con un formaggio industriale quello cui molta grazia accresce il parmigiano, che già Boccaccio, nel De- di sapore incerto? Pensiamo a Caterina fumo”. Formaggio, dunque, apprezza- camerone, indica quale condimento di de’ Medici che ne portò in Francia di- to da oltre duemila anni e oggi arricchi- maccheroni e ravioli (cioè i nostri gnu- verse forme quando, giovinetta, vi andò tosi di tanti altri tipi, soprattutto in tema di), con il suo intenso profumo, la sua per sposare Filippo d’Orléans; e Miche- di formaggi molli, più adatti all’uso di grana e consistenza particolari, così langelo, il quale, da Roma, scriveva a cucina. Per non parlare poi della moda delicato e saporito insieme, da mangiar- Firenze che gli inviassero il marzolino degli “orologi” che molti ristoratori pro- si da solo oppure grattugiato su ragù, delle “sue” colline. E gli spaghetti cacio pongono: dodici tipi di formaggio in da tutti voluto e da tanti copiato, come e pepe? Pensiamoli fatti invece che con degustazione, dal più fresco al più sta- il famigerato parmesan, una vergogna il pecorino romano con un parmesan o gionato e saporito, cui si accompagna- che l’Europa consente. Già l’Europa! finti pecorini provenienti da oltre oce- no diversi tipi di miele e di composte. Quell’insieme di Stati che però insieme ano, vi sembra possibile? Cerchiamo di Un modo moderno e sfizioso per far non stanno e che fa molto per cercare non “pazziare” e teniamoci care le no- gustare e far conoscere tanti tipi di pre- di boicottare la nostra produzione ca- stre tradizioni, magari concludendo una libati “caci”. searia, come la proposta (ora legge) di cena con un occhio anche alle varie E ancora, legata all’artigianato caseario, poter produrre formaggio da latte in produzioni di formaggi regionali, una la transumanza, questa importantissima polvere, magari proveniente da chissà piccola degustazione di qualcuna delle tradizione che non solo è essenziale per quale parte del mondo. E noi che abbia- tante varietà nazionali, giusto per cola sopravvivenza delle greggi, ma anche mo una normativa nostra, italiana, che noscere e apprezzare un po’ delle nostre per gli scambi sociali e gastronomici tra ci tutela da simili pazzie, siamo stati meravigliose realtà. Se non ci tutela le varie tradizioni locali, con peculiari messi sotto procedura di infrazione per- l’Europa tuteliamoci almeno tra noi abitudini e modi di realizzare formaggi. ché non ci adeguiamo. Follie di euro- Accademici. Nell’ambito gastronomico, si pensi burocrati che certo non hanno a cuore Ruggero Larco all’acquacotta casentinese, quasi una il bene dei cittadini. Perché il latte, sia See International Summary page 70 pagina 28 CULTURA & RICERCA Novel food Il 35% degli italiani ha già provato la cucina degli insetti, ma dobbiamo difendere la nostra identità anche a tavola.

Angelo Fasulo Accademico di Gela

a notizia non è di poco conto, dal il mercato degli insetti vale milioni di sicuramente tra le più difficili. E allora, gennaio dell’anno in corso l’ap- euro e avrà un valore di mezzo miliar- grilli in umido o spaghetti alla Norma, L plicazione del regolamento euro- do di dollari. vermi fritti o fiorentina (nel regolamen- peo 2283/2015 sui novel food permet- Grilli, cavallette, scorpioni, camole, to UE citato, le carni rosse sono da terà di importare, allevare, vendere, e meglio tarantole del Laos arrostite, bandire). in ogni caso, cucinare insetti interi o pasta di grilli all’uovo, vermi della fa- Siamo un Paese che ha vissuto un lu- farine di insetti. rina al curry, larve allo spiedo, farfalle minoso passato; abbiamo dominato Proprio così, mancano ancora indica- delle palme della Guyana francese in gran parte del mondo civilizzato, ma zioni precise, tuttavia mangiare inset- umido, punteruolo rosso in tutte le oggi la battaglia è impari, l’integrazio- ti o rifiutarsi è oggi il vero dilemma a salse, potranno presentarsi sulle nostre ne si scontrerà con la cucina delle no- tavola. tavole per scontrarsi con le specialità stre nonne, con la storia della nostra Non ospiti indesiderati della frutta o regionali. tavola, con la cultura dei sapori. delle verdure, ma una cucina diversa, Non basta sorridere o rinunciare, il Sarà dura ma con il rispetto che meri- anche ricercata, che arriva dal resto dilemma è dietro l’angolo. tano tutti i cambiamenti culturali dob- del mondo. Se Feuerbach diceva “l’uomo è ciò che biamo difendere la nostra identità an- Il 35% degli italiani l’ha già provata o mangia”, la globalizzazione ci spinge che a tavola. si dichiara favorevole; due miliardi di all’integrazione anche in cucina; non Il problema vero è: con gli insetti a ta- persone si cibano regolarmente di in- solo abbigliamento, economia, sport, vola vino bianco o rosso? setti; solo in Svizzera, Belgio, Olanda, religione ma anche cultura del cibo, See International Summary page 70

pagina 29 ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

L’Accademica di Biella, Luisa Benedetti Poma, è sta- mentare, beni di consumo, servizi tecnici e professio- ta eletta Presidente del Lions Club Bugella Civitas di nali). Biella per l’anno 2018-2019. L’Accademico di Pesaro-Urbino, Corrado Piccinetti, L’Accademico di Pesaro-Urbino, Mirco Carloni, è sta- è stato nominato Cavaliere dell’Ordine al Merito della to nominato Cavaliere dell’Ordine al Merito della Re- Repubblica Italiana. pubblica Italiana. Il Delegato di Bergamo, Lucio Piombi, è stato nomi- L’Accademica onoraria di Roma, June di Schino, ha nato Cavaliere “iure pleno” e componente del Senato ricevuto il premio speciale “Bancarella” per il libro Accademico, nonché componente della Corte di Giu- “Arte Dolciaria Barocca. I Segreti del Credenziere di stizia, del Ducato di Piazza Pontida, sodalizio per la Alessandro VII. Intorno a un manoscritto inedito” e il salvaguardia e la diffusione della tradizione bergama- premio “Telaio Solidale delle Acli” per la sua attività sca. divulgativa presso l’Università Roma Tre. L’Accademico di Treviso-Alta Marca, Giorgio Polega- L’Accademico di Caltagirone, Filippo Ferrara, è stato to, è stato nominato Presidente provinciale della Fede- nominato, dal Governatore del Distretto 2110 del Ro- razione Coldiretti di Treviso. tary Sicilia e Malta, Segretario Distrettuale e Compo- nente della commissione revisione dello statuto e del Il Delegato di Avezzano e della Marsica, Franco San- regolamento del Distretto. tellocco Gargano, è stato nominato Presidente del CIP-Comitato InterPaese Algeria/Italia e Presidente L’Accademica di Monza e Brianza, Valeria Gatti, è del CIP-Comitato InterPaese Maghreb/Italia, dal Go- stata nominata Presidente dell’International Inner vernatore del Distretto 9010 del Rotary International. Wheel Club di Monza per l’anno 2018-2019. La Vice Delegata di Bologna dei Bentivoglio, Rosanna L’Accademico di Pesaro-Urbino, Fiorenzo Giammat- Scipioni, è stata nominata Accademica dell’Accade- tei, è stato nominato Cavaliere dell’Ordine al Merito mia Italiana dell’Agricoltura. della Repubblica Italiana. L’Accademico di Asti, Antonio Trombetta, è sta- L’Accademico di Padova, Giampaolo Maria Guar- to eletto Presidente del Lions Club Sciolze e Officer nieri, è stato insignito della Toga d’Oro per i 50 anni Distrettuale del distretto 108 I A1 per l’anno 2018- di attività forense, consegnata dal Presidente dell’Or- 2019. dine degli Avvocati di Rovigo. L’Accademico di Cortina d’Ampezzo, Renzo Zagallo, L’Accademico di Bologna dei Bentivoglio, Giacomo è stato riconfermato Presidente del Rotary Club Cado- Marlat, è stato insignito dell’onorificenza “Paul Har- re-Cortina per l’anno sociale 2018-2019. ris Fellow” dalla Fondazione Rotary del Rotary Inter- national. L’Accademico dell’Alto Vicentino, Renato Zelcher, è stato nominato Presidente di EUPC (European Plasti- L’Accademico dell’Alto Vicentino, Carlo Perini, è sta- cs Converters). to nominato Presidente e Amministratore Delegato di CSQA (Società di certificazione attiva nell’agroali-

pagina 30 SICUREZZA & QUALITÀ Il burro torna di moda I nutrizionisti ne rivalutano il consumo, affermando che nel passato potremmo averne sovrastimato i pericoli per la salute.

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

suo ritorno nelle cucine degli italiani, rie, all’epoca moltissime, con i “cancel- probabilmente, ha contribuito anche letti”, in modo che gli avventori non l’entrata in vigore dell’obbligo di indi- potessero entrare o sostare. care in etichetta la provenienza per il Oggi il consumo dell’alcol, soprattutto latte Uht e tutti i suoi derivati. dei superalcolici, è diventato un vero I nutrizionisti tornano ad affermare e proprio problema sociale, che coin- che il burro è un prodotto del tutto na- volge non più una fascia sola di consu- turale e senza conservanti, e che non matori adulti, ma si è diffuso in manie- è vero che i grassi saturi in esso conte- ra dilagante tra giovani e giovanissimi. nuti i soli responsabili del colesterolo Le conseguenze sono su tutti i giorna- cattivo LDL e delle patologie cardiova- li, quando leggiamo, con sgomento, le scolari. “stragi del sabato sera”. Il “ritorno” del burro è stato enfatizza- Il problema non è solo italiano, ma to anche da una serie di prove scienti- anche di numerosi altri Paesi, special- fiche che indicano che nel passato mente occidentali. potremmo averne sovrastimato i peri- Da diverse parti si auspicano provve- coli per la salute. Pure la catena Mc dimenti come quelli che tendono ad Donald’s ha sostituito la margarina con arginare il fumo. In Irlanda tali misure il burro per alcuni suoi prodotti a base sono già in atto. La Commissione eu- oi le macchie ce le facciamo di uova. ropea prende lo spunto dai regolamen- con l’olio”, diceva Totò nel Il consumo consapevole è il miglior ti irlandesi per attuare anche in Euro- “N film “Miseria e Nobiltà”. In suggerimento. Il burro non è indicato pa una politica analoga. Si potrà effetti, nel nostro Meridione, ha da per condire ogni pietanza, per friggere imporre ai produttori di superalcolici sempre imperato l’olio d’oliva, lascian- e soffriggere: è preferibile consumarlo di porre sulle etichette le scritte “nuo- do la prerogativa del burro ai setten- fresco, senza sottoporlo a cotture a ce gravemente alla salute” o “bere uc- trionali. Sta di fatto, comunque, che fuoco elevato. È indicato nella prepa- cide”. Si potranno, come prevede la negli ultimi decenni, con il divulgarsi razione di dolci della tradizione, per legge irlandese, porre in atto divieti della Dieta Mediterranea, il burro è la colazione di tutta la famiglia, o spal- per la pubblicità degli alcolici e le spon- stato criminalizzato, complici le gran- mato sul pane, insieme alla marmella- sorizzazioni di eventi che coinvolgono di industrie produttrici di oli vegetali ta, per la merenda dei ragazzi. Ottima specialmente i giovani. Basteranno ad e margarine. una noce di burro per mantecare il arginare i consumi? L’esperienza dei Ora il suo consumo, nel nostro Paese, risotto. divieti per il fumo ha purtroppo dimo- e anche in tutto il mondo, sta aumen- strato che i consumi si mantengono tando, come dimostra una recente in- agli stessi livelli. dagine della Coldiretti. Gli italiani CONSUMARE MENO ALCOL Non umiliamo il sano consumo del vino hanno ricominciato ad acquistarlo includendolo negli eccessi dei superal- considerandolo un prodotto più natu- L’alcol ha effetti negativi, quando si colici. Un ottimo bicchiere di vino, rale e sano di tanti altri. I consumi di eccede nel consumo. Non è solo un frutto della passione della nostra viti- burro, nell’ultimo anno, sono aumen- problema di oggi: a Roma ancora si coltura, abbinato a uno degli innume- tati del 12,5%. Anche la nuova tenden- narra la storia di Papa Leone XII, siamo revoli tesori della nostra cucina, esalta za delle aziende a sostituire l’olio di nel 1800, che con un suo editto impo- il piacere della vita e della socialità di palma è a tutto vantaggio del burro. Al se la chiusura degli ingressi delle oste- una buona tavola.

pagina 31 IN LIBRERIA

IL CIBO DIPINTO mentre nei “mangiatori” di fagioli (Carracci), di Andy Warhol, tuttavia, sta lì a dimostrare che, di Aldo Andreolo di patate (Van Gogh) o di spaghetti (Guttuso) purtroppo, anche il cibo è divenuto un prodotto “l’uomo ridiventa ciò che mangia” e il cibo, da industriale, riprodotto all’infinito, ma soprattutto Dario De Bastiani Editore - crudo si presenta cotto. Anche gli artisti della pop l’icona non è più il cibo stesso (in questo caso, Vittorio Veneto (TV) art hanno incluso, nelle loro opere, soggetti di si presuppone un’anonima zuppa) ma piuttosto [email protected] nature morte. La Minestra in scatola Campbell’s, l’involucro che lo contiene. € 12,00

Il volume è piccolo ma “succoso”, sia nel testo sia nelle immagini. DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE L’autore, infatti, affermato pit- “GIUSEPPE DELL’OSSO” tore veneto e scrittore, parte da lontano, come recita il sottoti- Nicola Disanluciano - Accademico del Vulture tolo: “Dalle pitture rupestri di “Stagliuozzo come strazzata” Lascaux e Altamira alla pop art”. Un percorso sulle raffigurazioni di Mario Santoro (s.l: Erreci Edizioni, 2016) del cibo nell’arte, quelle che, nel Paleolitico (dove gli animali rap- Donato Libutti - Accademico del Vulture presentano il cibo di popoli caccia- “Le delizie del divin porcello: con il catalogo di tutti i salumi e i salami italiani” tori), avevano anche una funzione di Riccardo Di Corato (Milano: Idealibri, 1984) magica, e quelle che diventano, nel corso dei secoli, nature morte, Remo Lupieri - Accademico di Asti interpretazioni realistiche o meta- “Bread, wine, chocolate. La lenta scomparsa dei cibi che più amiamo” fisiche, fumettistiche o popolari. di Simran Sethi (Bra: Slow food editore, 2017) L’itinerario iconografico (il volumetto è corredato da 65 tavole a Maria Cristina Truffa - Accademica di Asti colori di opere di artisti famosi) “Il boccagentile. Ricette della vita buona” non segue un filo cronologico, ma procede secondo associazioni di di Sergio Givone (Genova: Il nuovo melangolo, 2018) idee o temi, come le diverse rap- presentazioni dell’Ultima Cena, Delegazione di Carpi-Correggio che molti pittori hanno trattato, “Convivium. Fasto e stile a tavola tra XVI e XIX secolo” nel tempo, o quelle del bue squar- (Modena: Artioli Editore, 2007) tato, da Rembrandt a Chagall a Guttuso, che trasgrediscono “al- Delegazione di Torino cune componenti classiche della “Donne e Cucina in tempo di guerra. Dal ’39 al ’45: raffigurazione del cibo”. Inizial- il conflitto raccontato attraverso le ricette della fame” mente, fa notare Andreolo, l’uomo di Bruna Bertolo (Sant’Ambrogio di Torino: Susalibri, 2017) è quasi completamente assente: il cibo è sempre in primo piano; con Arcimboldo, esso diventa addirittura uomo (o viceversa),

pagina 32 DALLE DELEGAZIONI

PIEMONTE artefice del sottofondo musicale di accompagnamento alla cena. BIELLA Morezzi ha intrattenuto i commensali su Rossini, spiegando DEGUSTANDO ROSSINI l’esecuzione delle ouverture, in particolare quella del “Gugliel- La Delegazione, sempre atten- mo Tell”. È stato un incontro ben ta agli aspetti culturali, non riuscito, un mariage tra cibo e poteva dimenticare il cento- musica di alto livello, con un cinquantenario della morte di buon rapporto qualità-prezzo, Gioacchino Rossini. Pertanto si che ha sopperito all’organizza- è ritrovata nell’intimo ristoran- zione del servizio di sala un po’ te “Tre Camini” di Adam Sokal, difettosa. Come segno di ringra- dedicando un convivio al musi- ziamento, la Delegata ha con- cista e curandone sia l’aspetto la crosta poco croccante. I vini apprezzato da tutti per il sapore segnato il piatto 2018 allo chef gastronomico sia musicale. Il bel proposti dallo chef e abbinati troppo ossidato. La parte cultu- Adam per l’ospitalità, la disponi- tempo ha favorito l’aperitivo nel a ogni piatto sono stati molto rale della serata è stata intro- bilità e l’ottima interpretazione dehors, dove Adam ha potuto graditi; alcune critiche, invece, dotta dall’ospite Fulvio Morezzi, del tema del convivio. dar prova della sua abilità culi- per il Riesling delle Langhe, non amante della musica classica, e (Marialuisa Bertotto) naria offrendo stuzzicanti fritti di pescato e di acciughe, polpette vegetariane, cannoli con LIGURIA crema di formaggio e focaccia INDICE DELLE RUBRICHE alla cipolla. A tavola, la Delegata ALBENGA Marialuisa Bertotto ha accolto i DALLE DELEGAZIONI pagina 33 E DEL PONENTE LIGURE numerosi commensali illustran- do brevemente la vita di Rossini VITA DELL’ACCADEMIA 43 FESTEGGIAMENTI e la composizione del menu, che Valle d’Aosta, Piemonte 43 PER IL DECENNALE nasce principalmente dall’utiliz- Liguria, Lombardia 44 zo di quegli ingredienti amati Il tempo che scorre dinamica- dal compositore pesarese e che Trentino - Alto Adige, Veneto 47 mente ricorda che sono ormai si faceva inviare dall’Italia du- Friuli - Venezia Giulia 48 dieci anni che è stata costitui- rante il suo soggiorno a Parigi. Emilia Romagna 49 ta la Delegazione. La riunione L’antipasto ricordava vagamente Toscana 51 conviviale organizzata al “Per- i tournedos per la presentazione Marche, Umbria 54 nambucco”, locale che ha visto a torre della sogliola e la scalop- Lazio 55 nascere e crescere questo bel pa di foie gras, abbinamento che gruppo di appassionati Accade- potrebbe essere giudicato un po’ Abruzzo 56 mici, ha permesso di apprezzare azzardato, ma dal risultato indo- Molise 58 la buona cucina, che da molti vinato e interessante. Il primo Campania, Puglia, Basilicata 59 anni delizia i gastronomi e gli piatto, i raviolini, era un tributo Calabria, Sicilia 60 appassionati della Liguria. La alla passione per la pasta ripie- Sardegna 61 serata, introdotta dal Delegato na, per i salumi, in particolare la Europa 62 Roberto Pirino, si è sviluppata mortadella, e per il gorgonzola. ricordando il Delegato fondatore Deliziosi! Il secondo piatto era Nel mondo 65 Silvio Torre, e la Vice Delegata la tacchinella farcita, in onore Marisa Siffredi, recentemente al tacchino ripieno di tartufi, CARNET DEGLI ACCADEMICI 67 scomparsi. Il Presidente Paolo tanto magnificato in ogni bio- Petroni, il Vice Presidente Vi- grafia sul Maestro. La carne Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunioni cario Gianni Fossati e il Coor- risultava morbida e ricca nella conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo 1000) dinatore per la Liguria Paolo sua farcitura. Per finire, il dolce caratteri, spazi inclusi. Lingua hanno inviato messag- con le mele dedicato all’opera I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono supera- gi di auguri e di felicitazioni. “Guglielmo Tell”: un’ottima torre i 2500 caratteri. La serata ha anche permesso di ta di mele, ma non un crumble ascoltare l’Accademico onora- come avrebbe dovuto essere, per rio Pier Franco Quaglieni, che

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ha presentato il suo ultimo li- in genere (sarebbe davvero un nali stuzzichini come aperiti- antipasto di salumi mantovani, bro: Grand’Italia, con ritratti e perfetto Accademico), ha affa- vo e mazzancolle freschissime formaggi e pane tradizionale, di pensieri sul nostro Paese e sul scinato i commensali, spingen- con una stuzzicante vinaigret- fronte a un monumentale cami- suo percorso verso il futuro. A do il Delegato a organizzare, in te. Tutto il menu ha ottenuto netto. Si prosegue poi all’inter- tavola, la consueta cucina di aprile del prossimo anno, una gli applausi di questa riunione no, in una vera Stube del Castel- mare, che ha destato buona im- visita di alcuni giorni nella sua conviviale con il sapore di mare, lo Stifterhof, elegante maniero pressione fra i commensali, tra terra e a Pantelleria. offerta dalla Delegazione. del 1600, interamente foderata i quali, graditi ospiti, il Sindaco Sono state apprezzate moltissi- (Lucio Piombi) di legno e con molti piatti ap- di Albenga avvocato Cangiano, mo anche le proiezioni di Pao- pesi alle pareti, e fanno la loro e il Delegato della Riviera dei lo, che ha offerto in visione una comparsa i tortelli di zucca e la Fiori, Giuseppe Ghiglione, i quali performance gastronomica del TRENTINO - ALTO ADIGE presentazione del castello, con hanno avuto parole di elogio per noto chef siciliano Peppe Giuffrè la descrizione degli ambienti l’autorevolezza che la Delega- completando così l’atmosfera e MERANO, MANTOVA nobiliari. I tortelli di zucca so- zione esprime nel proporre la la voglia di mare. no un piatto che, a distanza di cultura della cucina del territo- Il Delegato ha presentato agli NELL’ELEGANTE CASTELLO molti giorni, i commensali ricor- rio di competenza. Ovviamente Accademici un candidato nuovo SEICENTESCO dano ancora come memorabile. arrivederci alle prossime riunio- socio, Arnaldo Carioni, uno dei Segue, con il Lambrusco “della ne conviviali, che saranno il pro- maggiori intenditori di salumi Straordinaria serata organizza- Mimma”, il riso alla pilota con seguimento dei festeggiamenti d’Europa, che, per decenni, per ta dalla Delegazione di Mera- puntèl e una dotta dissertazio- del decennale. conto di una famosa azienda, no, in una cornice composta da ne collettiva sulla differenza (Roberto Pirino) ha scelto le migliori produzioni grande cucina, cultura, arte e che passa fra il riso e il risotto. d’Italia, soprattutto di prosciutti, civiltà della tavola. La “Locan- Il Consultore Aldo Clementi, in commercializzati anche all’este- da alle Grazie” di Curtatone, forma splendida, regala perle di LOMBARDIA ro, diffondendo la buona cucina ristorante premiato e inserito, cultura vitivinicola con la sua italiana che oggi è un traino per tra le altre, nella nostra guida consueta verve. Arriva quindi BERGAMO il turismo. Le Buone Tavole della Tradizio- un doppio momento, molto at- Simpatica presenza quella di ne, ha accettato la sfida e ha tra- teso: l’insalata di cappone alla L’ESTATE CHIAMA IL MARE Doda Fontana, Delegata di Mon- sferito da Curtatone a Merano Gonzaga, piatto carico di sto- za e Brianza, esperta d’arte, e l’alta gastronomia, la tradizione ria, e un’interessante relazione Per la riunione conviviale esti- molto apprezzati i simpatici au- gastronomica della campagna del Delegato di Mantova, Ome- va della Delegazione, è stato guri del Presidente Onorario, mantovana e il celebre senso ro Araldi, il quale sviluppa una scelto il “Ponte di Briolo”, un Giovanni Ballarini, dotti e spi- dell’accoglienza mantovana, ca- dotta conferenza sulla cucina famoso ristorante di Valbrem- ritosi come al solito, sull’“Acca- ratteristiche non semplici se si è mantovana ai tempi dei Gon- bo, specializzato nella cucina demicus lupissimus”. in visita nell’austero Alto Adige. zaga e sulla odierna cucina di del pesce, e che ha un bellissi- Bravissimo lo chef Augusto As- Dopo una divertente introduzio- città. Un saggio da lasciare tutti mo giardino. C’erano oltre qua- solari che ha presentato origine del Delegato, si parte con un a bocca aperta. Ecco che supera- ranta ospiti, ma soprattutto un relatore d’eccezione, l’avvocato Diego Maggio, di Marsala, che ha omaggiato tutti gli Accade- mici di un suo prezioso libro dal titolo accattivante: Conosci tu il paese dove… Questo raccon- to di “amore e fantasia” è stato co-redatto con un vero e proprio artista dell’obiettivo, Paolo Co- deluppi, reggiano doc, ed è dedicato all’isola di Pantelleria. Testo poetico, anche se senza rime, e foto davvero affascinanti. Maggio si è diffuso sulle specia- lità gastronomiche pantesche, tutte di terra e, da grande orato- re quale è, con una profonda conoscenza della cucina siciliana pagina 34 DALLE DELEGAZIONI

ta la gioia, la bocca si richiude cena, incentrata sui vini del ter- per un trionfo di calorie: torta ritorio, si è svolta in un loggione sbrisolona con zabaione e mille- posto al piano nobile dell’edificio foglie, particolarmente gradita con vista sulla pianura vicenti- perché accompagnata da una na. La dottoressa Franca Miotti, lieta novella familiare. Chiudo- enologa, che coadiuva il padre no la serata i vini dolci e quella Firmino nella gestione della Grappa di Capovilla ottenuta cantina in quel di Breganze, ha dalla distillazione delle vinacce parlato del Pedevendo, un antico del Lambrusco “della Mimma”, e rarissimo vitigno (pedevenda) una vera rarità offerta dalla si- che viene ricordato anche nel gnora Daniela. Uno scambio di volumetto edito dalla Stamperia libri suggella l’amicizia tra Me- Pezzana di Venezia, nel 1754, rano e Mantova, per la gioia dei dal titolo Il Roccolo Ditirambo di numerosi Accademici e ospiti, Aureliano Acanti, Accademico e soprattutto dei due Delegati Olimpico Vicentino. giorni prima di essere diraspati. ha scelto il ristorante “Aldo Mo- Ragazzi e Araldi. A pagina 31 del volumetto si leg- Si tratta di un rosso importante ro”, all’interno delle mura tre- (Raoul Ragazzi) ge: “Egli è un ber di paradiso; dal colore rubino intenso, con centesche della splendida città di quello raro Pedevenda è stupen- aromi di piccola frutta rossa e Montagnana. Il locale, annesso do; è un incanto”. Caratteristica vaniglia. Per finire la serata, è allo storico omonimo albergo, VENETO del vino degustato è che viene stato servito il celeberrimo Tor- è affidato di recente alle mani servito con il “fondo”. Si tratta di colato di Breganze, che risulta sapienti di Silvia Moro, giovane ALTO VICENTINO un vino da tutti i giorni, estivo, essere stato citato sempre nel cuoca che ha studiato all’Uni- che, quando si stappa la botti- volumetto di Aureliano Acanti, versità degli chef Alma. Tutta la CENA IN VILLA FRA I VINI glia, fa sentire di buon umore. col nome di “Vino Pasquale”. Il famiglia Moro è compartecipe DELL’ALTO VICENTINO Si è poi passati a un altro vino territorio vicentino è da sempre dei successi, Sergio, Marisa, Al- proposto per la serata, una cu- devoto alla viticultura e i suoi do, Elisa. La Delegazione, in occasione del vée rosé “Fondo 53”, con affina- abitanti sono vocati ad apprez- A Silvia è stata lasciata piena solstizio d’estate, ha organizzato mento sur lie, bollicine finissi- zare il vino, come sottolinea un libertà di scelta nel menu, rivi- una serata dedicata alla cucina me e torbido alla vista, con un antico proverbio veneto per cui sitando i sapori della tradizione dell’Alto Vicentino che incontra leggero deposito di lieviti nella “A chi non ghe piase el vin, Dio con un sapiente gioco di con- i vini della Pedemontana vicen- bottiglia, la quale non è stata ghe toga l’acqua” (a chi non pia- trasti e consistenze fino a subli- tina. Il Simposiarca, Pierangelo stappata dopo la rifermenta- ce il vino, Dio gli tolga l’acqua). marle, come nel risotto al fior di Bertoldo, ha scelto per l’occa- zione: il vino così risulta secco, A fine serata, prima del tocco di barbabietola con i gamberi rossi sione Villa Bassi, una residen- privo di solfiti aggiunti, moder- campana da parte del Delega- di Mazara del Vallo e fiori eduli, za del 1500, sita nel Comune di no e antico al tempo stesso. Ab- to, i titolari del ristorante sono e nel raviolo inverso, insegna- Zugliano. binato al primo piatto, il bianco stati salutati dagli Accademici mento del grande Marchesi. Il Gli aperitivi a buffet sono stati “Le Colombare”, il cui nome è ricevendo oltre al menu e alla primo piatto è stato preceduto serviti nel giardino, mentre la legato alla storia di Breganze, vetrofania, la brochure istituzio- dall’insalata di gallina padovana città ricca di torri colombare nale e una pubblicazione dell’Ac- in saor e da un baccalà manteca- dove dimorano ancora oggi i cademia. (Pierangelo Bertoldo, to con polenta croccante. Per il piccoli piccioni chiamati torre- Renzo Rizzi) secondo, Silvia ha preparato una sani e proposti allo spiedo (pre- coscia d’oca, il volatile che trion- libato piatto tipico) nei ristoranti fa nella corte padovana, cotta a della zona. Si tratta di un vino COLLI EUGANEI- bassa temperatura, prolungata prodotto da uve selezionate di BASSO PADOVANO per molte ore, con il risultato varietà Riesling e Tai dal colo- di un prodotto morbidissimo. re paglierino con riflessi verdi, SAPIENTE GIOCO DI Mousse al limone con liquirizia dal profumo di frutta tropicale. CONTRASTI E CONSISTENZE e gelato al pompelmo hanno rin- Ampio in bocca, secco, elegante, frescato il gusto e il palato. armonico e di buona struttura. Felice ritorno e ottima cena quel- La scelta dei vini è risultata par- Con il secondo si è passati a un la della riunione conviviale del ticolarmente indovinata: Soave, Breganze rosso Doc, a base di solstizio d’estate. Il Delegato Pie- Cabernet e Prosecco Montesel. Merlot, i cui grappoli vengono tro Fracanzani, con l’ausilio del Si potrebbe obiettare che vi sia posti ad asciugare in cassette, 15 Consultore Piero Massagrande, stato un grande assente: il pro-

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sciutto crudo dolce veneto che conferenza, sia per la stagiona- ha a Montagnana la sua culla. lità e tipologia dei prodotti sia È stata una scelta meditata do- per l’incertezza delle ricette, la po due settimane di “Festa del relatrice non ha però mancato di Prosciutto” svoltesi poco tempo descrivere le caratteristiche dei prima. Era presente il Presidente cibi utilizzati in quel remoto pe- del Consorzio Prosciutto Veneto riodo che vide nascere l’Ordine Dop Vittorio Fontana. dei Cavalieri Templari. Creato Al levar delle mense, scroscianti nel 1119, con sede nei pressi del applausi hanno accolto le brigate Tempio di Gerusalemme, allo di cucina e di sala. Il Delegato scopo di proteggere i pellegrini Pietro Fracanzani ha conse- che si recavano in Terrasanta, gnato a Silvia Moro la vetro- l’Ordo Templaris, riconosciuto fania dell’Accademia, avendo dalla Chiesa come Ordine Caval- accanto a sé la Sindaca di Mon- leresco nel 1128, dipendente di- tagnana, Loredana Borghesan, rettamente dal Papa e composto che nonostante il jet lag per il di senso e restituire, attraverso tra i contrasti e le armonie, tra da monaci con una regola ispi- recente viaggio in Cina dove ha l’armonizzazione degli opposti, i sapori che si esaltano mesco- rata da San Bernardo di Chiara- promosso i prodotti della ter- un significato più pieno e pro- landosi in maniera inaspettata. valle, prosperò come una vera ra padovana e le bellezze delle fondo. Dopo una prima cena al (Monica Sardonini Hirschstein) potenza economica e militare. Il città murate, in primis Monta- ristorante “Tivoli”, dedicata alla suo scioglimento fu decretato da gnana, ha voluto essere presente sinestesia, questa è la seconda fi- Papa Clemente V, nel 1312. Pa- alla riunione conviviale. È stato gura retorica declinata in cucina PADOVA dova, già pochi decenni dopo la inoltre consegnato il premio Vil- dalla Simposiarca Marzia Del fondazione dell’Ordine, costituì lani a Vittorio Daniolo, attribu- Favero. L’idea nasce dal deside- SOTTO IL SEGNO DEI TEMPLARI una base importante per i Tem- ito all’omonimo prosciuttificio. rio di accostare l’arte culinaria E DELLE STELLE DI GIOTTO plari in addestramento prima (Pivieffe) alle arti propriamente intese, della partenza da Venezia per utilizzando un unico elemen- La Delegazione, guidata da Ed- la Terrasanta. Parte integrale di to/alimento tanto versatile da mondo Matter, si è riunita pres- tale addestramento quotidiano CORTINA D’AMPEZZO essere declinato dall’antipasto so il ristorante “Antico Brolo” di era la dieta del cavaliere Templa- al dolce. La scelta è caduta sul Padova, con un tema culturale, re - ricca di carne per mantenere DISCORDANTI ARMONIE cacao, che è esso stesso un ossi- originale e suggestivo, caro alla la massa e la forza muscolare ne- moro: amaro nella sua natura, è relatrice ospite della serata, dot- cessari al combattimento - , dieta La riunione conviviale “del dio elevato a simbolo di dolce qual toressa Maria Beatrice Autizi. che, in tempo quaresimale, pre- Quetzalcoatl” si è svolta al risto- è l’immagine che nella mente La scrittrice, saggista e critica vedeva pesce insipido. La base rante “Al Camin” di Cortina, con richiama la cioccolata. d’arte, è stata invitata dai Sim- operativa dei Templari in Padova un menu costruito interamente, Grazie al lavoro di ricerca di posiarchi Giampaolo Guarnieri e viene comunemente individuata dall’antipasto al dolce, intorno Fabio Pompanin, è stato propo- Riccardo Manconi a presentare i presso la chiesa, ora scomparsa, al cacao. sto un percorso tra gli equilibri risultati dei suoi ultimi studi sul di Santa Maria in Conio, desti- Un titolo particolare per la sera- del gusto e dei gusti, un’opera mirabile ciclo pittorico giottesco nataria di lasciti testamentari, ta, “Ossimori d’autore. Discor- di studio delle proporzioni. Nel degli Scrovegni. A fronte dell’o- prestiti e finanziamenti ai quali danti armonie”. menu anche qualche esempio biettiva difficoltà di proporre un non risultò estraneo Enrico Scro- Nel menu, le indicazioni di pro- di ossimoro: la poesia perché, “menu templare”, parallelo alla vegni, figlio di Rainaldo. Celebre venienza e amarezza del tipo superando il senso letterale, è di cacao scelto per ogni piatto ciò che permette di esprimere e gli abbinamenti con i vini. Il qualcosa che trascende la com- cuoco Fabio Pompanin ha co- prensione semantica aprendo struito un percorso nel mondo le porte al simbolico, che non è degli ossimori, un tema diffici- esprimibile solamente attraver- le, che già nell’etimologia preso le parole. senta il suo significato: oxýs, Il menu ha richiesto un’atten- “acuto” e morós, “stolto, folle”. zione speciale per i sapori, i bi- Elementi contrastanti, dunque, lanciamenti, i frammenti il cui che associano sfere semantiche compito era di restituire l’insie- diverse per colmare un vuoto me, in un funambolico viaggio pagina 36 DALLE DELEGAZIONI

fondatore di una banca paren- temperatura che impedisce di tale, esponente di una delle più continuare il processo. La fer- importanti famiglie nobili della mentazione è riattivata quan- Padova guelfa, committente “in do lo richiede il mercato. Ci si è remedium suae animae” della co- quindi spostati nella tenuta, im- struzione dell’omonima Cappel- mersa nei vigneti di uva Prosec- la, inaugurata nel 1305, sotto co e Marzemino, per l’aperitivo e l’abbagliante luce degli affreschi il pranzo. Nel locale predisposto commissionati a Giotto, Enrico per la conservazione dei vini in Scrovegni entra così prepoten- barrique, alla presenza di molti temente nella storia dell’arte. Accademici e della Consultrice Nel corso della conversazione, di Barcellona Vanessa Forlanelli, la relatrice non ha mancato di sono stati offerti assaggini ru- far riferimento ad alcuni menu stici, una battuta di carne crudi casa Scrovegni. Anche gli af- da di vitello su pane biscottato, freschi del mugellano Giotto non condita con olio extravergine e sono da meno nell’illustrare al- presentata dal maestro macel- richiamo medievale, offerta da guardo, insieme al personale al cune piante, di tradizione tipica- laio Bruno Bassetto, e baccalà Treviso-Alta Marca. Ringrazia- completo. La semplice trattoria mente toscana, usate, all’epoca, mantecato su letto di polenta. menti a tutti gli artefici del con- è diventata un locale di ottimo in cucina (la borragine e la diffu- Il menu a tavola, predisposto vivio. (Nazzareno Acquistucci) livello che propone piatti di pesa erba stella) e la raffigurazione dal Simposiarca Giorgio Pole- sce riscuotendo in tutta la zona di numerose piante aromatiche gato, si è basato su due piatti ampi consensi. (alloro, aneto e finocchietto sel- cult della cucina del territorio: TREVISO-ALTA MARCA La Delegazione, presente all’e- vatico). (Riccardo Manconi) radici e fasioi, conditi con il lar- vento con una rappresentanza do, e lo spiedo d’Alta Marca. Il CONSEGNA DEL DIPLOMA di Accademici, ha colto l’occasio- primo, nonostante non sia stato DI BUONA CUCINA ne per consegnare il Diploma di TREVISO, utilizzato il radicchio di campo Buona Cucina per l’anno 2018. TREVISO-ALTA MARCA perché invernale, è stato molto Nella splendida cornice di Villa È stata un’ottima opportunità apprezzato: ben amalgamato Pera di Godega Sant’Urbano, at- far conoscere a una platea molto I MAESTRI DELLO SPIEDO con una crema di fagioli, dal tualmente utilizzata dal ristoran- vasta la Delegazione dell’Accade- sapore perfetto, arricchita con te “Primavera” per eventi convi- mia che, tra le molteplici attività Le due Delegazioni trevigiane “i ciccioli” del lardo. Merito, que- viali di rilievo, la famiglia Zava culturali, svolge anche quella di si sono ritrovate, all’insegna del sto, della Confraternita “Radici e ha voluto festeggiare i 50 anni visitare i locali di ristorazione e buon vino e del mangiare tipico fasioi” chiamata per l’occasione. di attività di ristorazione con la di premiare quelli che rispon- della pedemontana, per festeg- Prima di gustare le carni dello partecipazione di tanti amici e dono ai requisiti previsti, nel ri- giare il solstizio d’estate. spiedo, è intervenuto il professor fedeli clienti che nel corso degli spetto della tradizione e della L’incontro è iniziato nella show Danilo Gasparini, membro del anni hanno frequentato il locale. qualità. Naturalmente, il pranzo room della Cantina Astoria, dove CSFM, con un’avvincente storia Tutti gli invitati hanno trovato che è stato servito ha confermato è esposta tutta la produzione dei sulla carne arrostita: un modo posto nei locali della villa per un ampiamente la professionalità, vini, con bottiglie dalla forma semplice di cucinare, che oggi pranzo all’insegna del pesce, che il buon gusto e l’eccellente qua- esclusiva e realizzate con vetro è diventato un’arte, tanto che è diventata la loro specialità con lità sia del pescato sia dei vini di Murano. L’Accademico Gior- esistono i maestri dello spiedo il pescato giornaliero dell’alto a tavola. Il Diploma assegnato, gio Polegato ha sintetizzato l’at- chiamati, su richiesta, in tutta Adriatico. Il patron Gianpiero ha perciò, ha rappresentato, per tività dell’azienda, imperniata l’area pedemontana trevigiana. ripercorso dal 1968 la storia del il personale del ristorante, un quasi esclusivamente sul Prosec- Lo spiedo servito ha avuto bi- locale, partendo da una piccola giusto riconoscimento nella ri- co Docg. Gli Accademici hanno sogno di una cottura di oltre 6 trattoria per i camionisti di pas- correnza dei 50 anni di attività poi visitato l’area di produzio- ore sotto gli occhi vigili del ma- saggio sulla Statale Pontebba- e un forte stimolo per proseguire ne, guidati dall’enologo Rober- estro Carlo Merotto al quale i na che si è poi ingrandita, negli sulla strada intrapresa. to Sandrin, il quale ha spiegato commensali hanno decretato un anni, fino a diventare hotel ri- Erano presenti all’evento anche come il processo di vinificazio- lungo applauso. In osservanza al storante. Il figlio Gianluca ne ha un rappresentante della Regione ne si realizzi senza l’intervento tema dell’anno sulle torte dolci e raccolto il testimone diventando Veneto e del Comune di Godega manuale dell’uomo e che il vino salate, sono stati serviti due dol- oggi il vero responsabile dell’at- Sant’Urbano, che hanno conse- Prosecco, dopo una prima fer- ci: una coreografica torta di frut- tività, aiutato dalla numerosa gnato al titolare targhe bene- mentazione, viene conservato ta, offerta dalla Delegazione di famiglia, presente, per la circo- merite per la lunga e onorevole in grossi silos di acciaio a una Treviso, e la torta “zonclada”, di stanza di questo importante tra- attività di servizio. (N.A.)

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MARCHE un’apprezzatissima serie di fo- LAZIO Artemisio sopra Velletri, un ri- to e immagini di eventi, perso- storante che è una sorta di isti- ASCOLI PICENO naggi, manifestazioni che hanno ROMA tuzione ai Castelli, dove si privi- caratterizzato i 30 anni di vita legia la cultura del cibo, per un LA DELEGAZIONE FESTEGGIA della Delegazione, e che hanno RICORDATO PINO FERRARINI pranzo particolare molto richie- I 30 ANNI DI VITA evocato dolci e nostalgici ricordi. sto da chi conosce bene le indi- La notissima e finissima chef La Delegazione ha voluto ricor- scusse capacità di Benito. Sotto Nella suggestiva e splendida cor- ascolana, Maria Elena Cicchi, dare l’Accademico Pino Ferra- le travature in legno del rustico nice dello storico “Caffè Meletti” ha voluto rendere omaggio alla rini, recentemente scomparso, locale, al brindisi di benvenuto, di Ascoli Piceno, la Delegazio- Delegazione con un suo squisito organizzando un incontro, al arricchito da vol-au-vent e fritti- ne ha celebrato, con grande so- piatto tradizionale, il classico quale hanno partecipato nu- ni vegetali, molto apprezzati per brietà, i 30 anni dalla sua fon- “fritto misto all’ascolana”, che merosi Accademici, presso un varietà e bontà, serviti a buffet, dazione, alla presenza, tra gli si è inserito tra quelli preparati ristorante che gli fu caro: “Casa ha fatto seguito il piatto unico: altri ospiti, del DCST Marche, magistralmente dallo chef del Mia”. Pino Ferrarini, Accademi- la zuppa di pesce, un piatto che Piergiorgio Angelini, del Dele- “Meletti”, Roberto Di Sante. co di lunga data, Vice Delegato non è mancato mai da Benito, gato di Macerata, Ugo Bellesi, La chef, come ha annunciato il di Roma, ha dato molto all’Acca- composto da molte tipologie di del Delegato di Ancona, Pietro Delegato Ricci, è stata insignita demia. Promotore e organizza- pesce con l’aggiunta di dadini di Aresta, oltre che dell’Accademi- dell’importante premio “Giovan- tore di varie iniziative, mostre, pane fritto nell’olio. Un trionfo co Leonardo Seghetti, profondo ni Nuvoletti”, dedicato ai pro- convegni, incontri con altre De- di profumi e sapori che ha ri- conoscitore della vasta scienza fessionisti italiani che hanno legazioni, ha svolto un’intensa scosso il plauso dei convenuti, oligo-enogastronomica. valorizzato e contribuito alla attività di valorizzazione della tenendo presente, anche, che il Il Delegato di Ascoli Piceno, Vit- conoscenza della cucina tradi- nostra gastronomia, come segre- pesce utilizzato era “spinato”. torio Ricci, dopo aver ricordato zionale del territorio. tario generale dell’associazione Il dolce alle fragoline di bosco succintamente gli scopi dell’Ac- Con l’occasione, si è brevemen- dei ristoranti italiani all’estero ha concluso l’incontro. È stato cademia, ha invitato i past De- te svolta la cerimonia, fonda- “Ciao Italia”. Nella vita, è stato servito il vino rosato Igt del pro- legati a rammentare le loro tra- mentale per l’accrescimento e un importante dirigente RAI e duttore Vespa, annata 2016, da scorse gestioni, a cominciare il progresso di ogni Delegazione, ha svolto con passione attività uve Negroamaro e Aleatico, dal dal fondatore della Delegazio- dell’immissione ufficiale di due politica. Gli Accademici romani nome Flaro, iniziali delle ten- ne Sergio Sadotti, che ha offer- nuove Accademiche: Michela hanno voluto ricordarlo soprat- niste pugliesi Flavia Pennetta e to un prezioso excursus storico Fortuna e Anna Monini. tutto per la sua carica umana Rosetta Vinci. (Paolo Ermolli) dei primi anni, seguito da Paolo A conclusione della giornata di sincera amicizia. Prima della Ulissi, che ha proposto un inter- celebrativa, è stato consegna- riunione conviviale, con piatti vento di spessore durante il qua- to, in ricordo dell’anniversario, che erano particolarmente gra- ROMA EUR, ROMA AURELIA le ha elargito preziosi consigli ai un piatto commemorativo di diti a Pino, organizzata dall’Ac- nuovi Accademici e, infine, da ceramica artistica di Castelli. cademica Consultrice Cinzia LA CUCINA ROMANA Andrea Gentili, che ha offerto (Vittorio Ricci). Sebastiani Zoli, il Delegato Ga- INCONTRA QUELLA SARDA briele Gasparro ha salutato con un pensiero affettuoso l’amico e Riunione conviviale d’inizio grande Accademico, rivolgendo- estate celebrata congiuntamente si alla figlia Isabella, intervenuta e con successo, in buona parte per la circostanza. Si è voluto da- inatteso, tra le due Delegazioni re all’incontro un tono scevro da e tradottasi in una graditissima tristezza, per la stessa cordialità sorpresa per tutti i convenuti. gioiosa che aveva per tutti Pino Il merito va ascritto alla Sim- Ferrarini. (G.G.) posiarca Ingrid Vanore Speer, Accademica di Roma Aurelia, la quale ha saputo cogliere l’oc- ROMA CASTELLI casione per riscoprire e proporre un ristorante, “Da Luigi LA ZUPPA SPINATA all’Orto”, a gestione familiare, ove la cucina romana viene abi- Gli Accademici della Delegazio- tualmente coniugata con quella ne si sono dati appuntamento sarda, o, ancor meglio, con quel- nella struttura di Benito Morelli, la dell’isola di Sant’Antioco, terra immersa nel bosco del monte natale dell’attuale dinamicissi- pagina 38 DALLE DELEGAZIONI

mo patron Luigi Dessì. In questa un’interessante anticipazione piccola isola del Sulcis Iglesien- sulla “particolarità” della mate- te, le tradizioni millenarie della ria prima, la sua provenienza, le cucina tipica della Sardegna si caratteristiche salienti e le tec- incrociano con quelle della cu- niche di trasformazione. cina di Carloforte, fortemente Commenti sulle singole portate, influenzata, a sua volta, da quel- dissertazioni ancora sul prosciu- la genovese, fin dal tempo delle gamento del lago Fucino e sulla Crociate. La sorpresa è stata mo- furbizia del principe Torlonia nel tivata dal fatto che, il ristorante, delimitare le terre “emerse” con un tempo trattoria fuori porta, è tante Madonnine di ghisa (certo lì dagli inizi del Novecento, nel che i religiosi e devoti contadini corso dei decenni, ha vissuto, non avrebbero alterato i confini con l’alternarsi delle precedenti stessi) hanno caratterizzato il gestioni, un certo decadimento partecipato convivio. legato anche allo sviluppo ur- È stata letta, inoltre, la comuni- banistico, piuttosto intensivo e cazione del Segretario Genera- anonimo, del quartiere che oggi le Roberto Ariani relativa alla l’ingloba. Vermentino di Sardegna Doc ha di basilico; risotto al Barolo con conferma della Consulta. Molto Luigi ha saputo invertire la ten- fatto da contrappunto un otti- foglie di cavolo rosso di prima gradita la partecipazione di Tina denza negativa risollevandone mo Carignano del Sulcis, pro- raccolta; coniglio di produzione Sucapane, già Accademica. Con lentamente le sorti, pur mante- dotto, così come il Moscato, dai casareccia (biada, orzo, grano- i complimenti allo chef e alla nendo inalterati i connotati di genitori di Luigi. Tra i convitati, turco) sfumato con rari aromi, proprietà e con la consegna del semplicità e genuinità che lo ave- il Delegato di Parma Giovanni con cicoria di campo, patate la guidoncino si è chiusa la serata. vano caratterizzato in origine. Gioacchino Iapichino. giallona, insalata arlecchino. Il (Franco Santellocco Gargano) Il menu del pranzo non poteva (Claudio Nacca) dolce della casa ha completato che essere incentrato sul pesce, un menu che ha riscosso giusta freschissimo e di ottima qualità, e sentita approvazione. Simpo- ABRUZZO E MOLISE proveniente in massima parte ABRUZZO siarca dell’evento l’Accademico dal tratto di mare che separa l’i- Lorenzo Savina. A sorpresa, qua- SULMONA, ISERNIA sola di Sant’Antioco da quella di AVEZZANO E DELLA MARSICA le ospite d’onore, il Maestro Ste- Carloforte, conosciuto in tutto il fano Mammarella, fine flautista, LETTERATURA, MUSICA E CIBO mondo per la pesca di ricciole e DEFINITE LE PROSSIME compositore e concertista, che del tonno di corsa (una pregiata ATTIVITÀ ha regalato piacevoli momenti Musica, letteratura e il loro rap- varietà di tonno rosso) che vie- musicali dissertando, poi, su au- porto con il cibo. “Il cibo tra le ne esportato fino in Giappone. Momenti vissuti con grande ami- tori del 1700 e 1800. Il Delegato righe” è stato il titolo dell’evento Apprezzate tutte le pietanze: cizia ma anche con commozione, di Atri Antonio Moscianese San- organizzato dalle due Delega- dall’antipasto di mare (notevoli nel giardino attrezzato del risto- tori, ospite della Delegazione, zioni nella sala conferenze della le alicette marinate e il carpac- rante “Da Rita”. In un’ampia area ha “colto” l’occasione per rievo- Comunità Montana Peligna di cio di tonno di Carloforte) alla fanno bella mostra di sé attrez- care autori altrettanto famosi Sulmona. L’appuntamento ha fregola alla pescatora, preparata zature e suppellettili da cucina, del “Ducato di Atri”. Il Delegato voluto celebrare i 120 anni della secondo l’antica ricetta dell’iso- da traino (giogo in legno per i Franco Santellocco Gargano ha nascita di Orio Vergani, e i 150 la, ai malloreddus con la ricciola buoi), da lavoro nei campi, ma svolto la parte culturale sul te- anni della morte di Gioacchino (anch’essa pescata nel medesimo anche manifatturieri (cardatu- ma “Nel quadro del rinnovato Rossini, grande musicista ma braccio di mare), per concludere ra della lana). Un mondo rurale percorso triennale (2018-2021), anche esigente gourmet. Un po- con un pasticcio caldo di mele scomparso ma che taluni, anche riflessioni, spunti e contributi meriggio all’insegna dell’arte a con gelato alla crema in omaggio fra gli Accademici, ricordano. per prossime programmazioni”. 360 gradi perché, al di là della alle tradizioni culinarie mittle- Il menu proposto dalla Consulta È stata definita l’attività del 2° letteratura e della musica, an- europee familiari della Simpo- e approvato dal Delegato Franco semestre, tra cui una riunione che il cibo è arte. I protagonisti siarca. In conclusione, un deli- Santellocco Gargano è risultato conviviale con la Delegazione di hanno trasportato i partecipanti zioso Moscato di Sant’Antioco ottimo stanti le materie prime Atri, che comprenderà la visita in un percorso affascinante at- e i liquori tipici della Sardegna elaborate dalla brigata di cu- sia ai monumenti della città sia traverso la buona tavola, il buon (mirto e abbardente filu ’e ferru). cina: chitarrina di semolino al agli stabilimenti di lavorazione caffè e la forza della poesia. Il Interessante anche l’abbinamen- sugo a base di “pomodorini fatti della liquirizia. L’Accademico dibattito è stato moderato dal to dei vini, laddove a un classico in casa” con delicato profumo di Atri Aurelio Menozzi ha dato giornalista Angelo De Nicola.

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Dopo il saluto dei Delegati Gian- pesce con uovo e parmigiano, ni D’Amario (Sulmona) e Gio- assemblati con pesce (triglia e vanna Maj (Isernia), è seguito sarago), cozze, vongole, gambe- l’intervento di Rosa Giammarco, ri, e julienne di calamari. Il tut- dal titolo “Lode a Orio Vergani”, to cucinato lentamente e tirato e quello di Diana Cianchetta “A con il brodetto. Anche il secondo tavola con gli scrittori abruzze- piatto si è rivelato una piacevole si”, senza dimenticare la figura sorpresa: dentice scottato fino a di Rossini, grande cultore della togliere il 50% dell’umidità, poi gastronomia. Tra gli aneddoti ripassato al forno per 3 minuti e biografici, infatti, si ricorda, condito con maionese alla brace. per esempio, quanto scrisse ad Quest’ultima si prepara metten- alcuni amici mentre stava com- do i carboni in una pentola, fino ponendo lo Stabat Mater: “Sto a farli diventare ardenti, poi si cercando motivi musicali, ma spengono nell’olio, con il quale, non mi vengono in mente che dopo averlo filtrato, si realizza pasticci, tartufi e cose simili”. la maionese. Nel complesso, Un’altra frase emblematica: “Ho un piatto giudicato straordina- pianto tre volte nella mia vita: riamente delicato, profumato quando mi fischiarono la prima e saporito. Per concludere, il opera, quando sentii suonare Pa- dessert “sfumature di limone”: ganini e quando mi cadde in ac- crumble di limone con crema qua, durante una gita in barca, inclusa nel cartellone promosso come locale di qualità, guida- di limone, sorbetto di limone, un tacchino farcito ai tartufi”. da Dmc Terre d’amore in Abruz- to, con perizia e competenza, spuma di limoncello e polvere Il pomeriggio si è dipanato at- zo, in occasione dell’Abruzzo dallo chef Angelo Carannante, di limone nonché alcuni pezzi di traverso “Parola al cibo” a cura Open Day, dal titolo “La musica è ubicato a circa 20 km da Napo- piccola pasticceria. Il tutto molto della regista Emilia Vitullo. Stra- e il cibo popolare nelle Terre dei li, nella zona più suggestiva dei gradevole. ordinaria l’interpretazione dei peligni”. (Chiara Buccini) Campi Flegrei. Gli Accademici I vini sono stati scelti con cura e versi recitati dagli attori Salva- si sono trovati, su una terrazza perizia dal sommelier Ciro San- tore Mincioni Guarini, Giovanni di straordinaria suggestione, ad nino. (Nando de Sanctis) Gazzanni e Diana Cianchetta, CAMPANIA ammirare il panorama del golfo che hanno raccontato il cibo e la di Napoli affacciato su Procida cucina con le parole immortali NAPOLI e Ischia. All’interno, la sala è NAPOLI-CAPRI di Eduardo De Filippo, Tomasi occupata da un’ampia cucina a di Lampedusa, Goldoni e altri RIVISITANDO LA TRADIZIONE vista. Il Delegato Alongi, dopo UNA NOBILDONNA FUORI autori. Gli intermezzi musica- aver salutato i commensali, ha DAL COMUNE li sono stati curati dai maestri Il noto giornalista enogastrono- dato la parola al Vice Delegato Francesco Mammola (mando- mico Paolo Marchi, fondatore Nando de Sanctis che ha rela- Cosa può aver ridestato l’at- lino) e Lino Giusti (chitarra). di “Identità Golose”, ha affida- zionato sull’assemblea Nazio- tenzione della Delegazione per Entusiasmo e applausi hanno to a “70 top chef” l’incarico di nale di Verona, dove un’Acca- Rosina Fici dei duchi di Amalfi, caratterizzato la manifestazio- selezionare le più promettenti demia in buona salute ha eletto principessa Pignatelli, dama di ne, cui hanno partecipato non nuove aperture e gestioni di la nuova Consulta e confermato corte della Regina Elena e ani- soltanto Accademici ma anche ristoranti da gennaio 2017 a alla presidenza Paolo Petroni. matrice della vita mondana e cittadini curiosi di conoscere le marzo 2018. Purtroppo, come La cena inizia con l’antipasto intellettuale di Napoli dagli ulti- affinità tra cibo, musica e lette- ha evidenziato il Delegato Vit- “caponata a modo mio”, origi- mi anni del 1800 fino al secondo ratura. Soddisfatto il Delegato torio Alongi, è stato indicato nale rivisitazione del grande dopoguerra? La gastronomia, D’Amario che ha sottolineato un solo ristorante nel territorio piatto siciliano: biscotto di fari- naturalmente. l’importanza di rafforzare il della Delegazione: “Caracol” di na di freselle sul fondo, pomo- Quando la principessa decise di legame tra la Delegazione e la Bacoli. Si è, pertanto, ritenuto dorini datterini gialli e rossi con donare allo Stato la sua splen- città. Al termine dell’incontro, doveroso andare a provarlo. caviale di Prunier, melanzane dida residenza alla Riviera di si è svolta la riunione conviviale, La scelta è risultata indovina- sott’olio, capperi in fiore, basi- Chiaia, lo fece includendo arre- nella “Taverna de li Caldora” a tissima. Il piccolo ristorante lico e origano fresco. Per primo, di, suppellettili, libri, tra i quali Pacentro, caratterizzata dalla gourmet che, pur così isolato, “cavatelli acqua e farina in zup- oltre una ventina di quaderni qualità dei piatti e dei prodotti ha scalato in due anni la vetta pa di pesce”: gnocchetti acqua, autografi in cui annotava ogni tipici. La manifestazione è stata del buon gusto, affermandosi farina e latte, cotti in zuppa di dettaglio della sua vita quotidia- pagina 40 DALLE DELEGAZIONI

na. Tali note, anche se involon- individuato l’importanza e ha Champagne. Chi la lascia sfuggi- tariamente, ricompongono pezzi invitato l’autrice a svolgere una re senza averne goduto è un paz- di vita pubblica e privata della conferenza per la Delegazione, zo”. Gioacchino Rossini, di cui città. In uno stipo erano conser- organizzando una splendida se- quest’anno ricorre il 150° anno vati 23 quaderni con i menu an- rata al ristorante panoramico dalla morte, aveva fatto di que- notati a mano dalla principessa dell’Hotel Parker. Dopo l’avvin- ste considerazioni il suo motto e in persona, nobildonna fuori dal cente racconto di Maria Cristi- la sua filosofia di vita. Grandissi- comune, per vivacità intellettua- na Liguori, che ha riassunto gli mo esperto in enogastronomia le e piglio manageriale, sagace aspetti salienti del suo lavoro, e insaziabile goloso, amava de- amministratrice di ben ventiset- e il divertente, ironico e assai gustare maccheroni, tartufi, fois te feudi sparsi per il Mezzogior- colto commento del professor gras, formaggi e insaccati vari, no. Meticolosamente vengono Michele Rak, l’interesse desta- cui riservava adeguati abbina- riportati quasi quarant’anni di to negli ascoltatori ha dato vita menti con eccellenti vini: insom- colazioni, pranzi e ricevimenti, a un gradevolissimo prosieguo ma, una meravigliosa sinfonia dal 15 febbraio 1914 al 6 genna- nella comoda e accogliente sala di squisite portate, un’armonia io 1952. Nessun giorno manca, da pranzo. La conversazione ha di sapori, una sublime musica, neanche quello della morte del continuato a brillare tra i tavo- anche in cucina! Durante il suo che si sono complimentati per la principe Diego, suo marito. Me- li, grazie alla perfetta acustica soggiorno parigino, egli aveva splendida organizzazione di un nu quotidiani, che finiscono per dei locali recentemente ristrut- conosciuto molti intellettuali evento ben riuscito, interessante comporre una storia della cucina turati. Servizio inappuntabile esperti in gastronomia, tra cui e coinvolgente. aristocratica, con annotazioni a e all’altezza della situazione la Brillat-Savarin, Balthazar Gri- (Immacolata Portoghese margine di feste ed eventi. Menu cena, in tono con la serata, ossia mod de la Reyniere, Alexandre Stigliano) redatti in francese, fino al 1932; oscillante tra l’eleganza della cu- Dumas padre. In casa Rotschild oltre che per la lingua, è spicca- cina francese e la più schietta e ci fu l’incontro con il grandis- ta la predilezione per la cucina genuina squisitezza delle cucine simo cuoco Antonin Carême, BASILICATA d’Oltralpe, allora ritenuta la più meridionali. (Claudio Novelli) che diventò suo grande amico raffinata ed elegante, pur non ed esperto consigliere. Quando MATERA mancando incursioni in quella Rossini andava al ristorante, tro- napoletana e siciliana, sua terra PUGLIA vava sempre grande accoglienza SERATA DEDICATA AL MARRO natia. Ne è scaturito un libro, Ro- e disponibilità, rispettava il per- sina Pignatelli, Vita di una prin- ALTAMURA sonale e omaggiava lo chef e, La riunione conviviale orga- cipessa, frutto del lavoro e della forse, è proprio grazie a questa nizzata presso l’Agriturismo acribia di Maria Cristina Liguori, A TAVOLA CON ROSSINI considerazione per gli esecuto- “Le Matinelle” è stata dedica- funzionario della Sovrintenden- ri dell’arte culinaria che gli so- ta al marro, detto in vernaco- za e attenta studiosa del fondo La Delegazione si è riunita pres- no state dedicate molte ricette: lo “cazz’marr”, un piatto tipico librario della villa. La sempre so “I Luoghi di Pitti” per una se- insomma, non solo uno dei più della cucina materana che sta vigile attenzione dell’Accademi- rata dedicata al grande artista importanti musicisti italiani, ma scomparendo dalle tavole loca- ca Santa Di Salvo ne ha subito pesarese, grandissimo gourmet anche una personalità eclettica, li per la difficoltà e per i tempi e gourmand. simpatica, originale! lunghi della sua preparazione. Alla presenza di numerosi ospi- Prima di passare alla cena, la Si appronta con le interiora di ti, tra cui un folto gruppo della Delegata ha ufficialmente pre- agnello di latte (importante è Delegazione materana con la sentato tre nuovi soci: Maria La- la fase del loro lavaggio in acqua Delegata Marilena Tralli, l’Acca- torre Dicecca, Piero Depascale, fredda corrente); si procede av- demico Salvatore Nardulli, raf- Pasquale Lorusso, dando loro il volgendo nella zeppa (omento) finato musicologo, ha condotto benvenuto nella famiglia accade- i pezzi di polmone, cuore, fega- con maestria, dovizia di parti- mica altamurana e consegnando to, milza e animelle (timo, che colari, nozioni storiche e intri- gli attestati. nell’animale adulto scompare) ganti aneddoti, un’interessante La sapiente interpretazione del conditi con aglio, prezzemolo disquisizione sulla passione di menu rossiniano, a base di car- e pecorino grattugiato; si com- Rossini per la cucina. “Mangia- ciofi alla Mafalda; maccheroni pleta legando con vari giri di in- re e amare, cantare e digerire: al tartufo e fois gras; tournedos teriora d’intestino tenue, dette questi sono in verità i quattro alla Rossini e, per finire, una lattarulo, quando si riferiscono atti di questa opera buffa che si strepitosa torta “Guglielmo all’animale di latte. Il marro si chiama vita e che svanisce co- Tell”, è stata particolarmente cuoce arrosto sulla brace, al forme la schiuma d’una bottiglia di apprezzata da tutti i convenuti, no con le patate e al sugo.

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La Delegata Marilena Tralli ha oramai sempre più raro, in un antipasto (misticanza con gam- dell’Ambasciatore d’Italia e di spiegato che la locuzione verna- contesto semplice e agreste di un beri rossi crudi, bottarga di mug- altri degli ospiti d’onore del- colare “cazz’marr” è di origine ristorante di campagna. gine e pecorino dolce), l’itinera- la serata, come, ovviamente, spagnola: in quella lingua caza (Marilena Tralli) rio gastronomico proposto da l’immancabile professionalità e significa “caccia” o “cacciagio- Verdolini ha poi dolcemente ac- creatività dello chef che ha reso ne”, mentre marro ha un’accezio- compagnato gli ospiti verso i gu- indimenticabile la cena. ne negativa e significa “scarto”: stosi primi (branzino cileno leg- “cazz’marr” vuol dire, quindi, germente affumicato con spuma carne di scarto e, come tutti di patate, stracciatella e capperi; i piatti preparati con il quinto minestra di cernia grigia con ra- quarto, destinata alle classi so- violi di ricotta e arancia; risotto ciali più povere. L’accostamento cacio & pepe e seppia) e un sa- poi del “cazz’marr” alla forma porito secondo (filetto di spigola fallica - i materani più anziani selvatica, cullurgiones sardi di spiegano solo così il significato EUROPA caciotta e pomodorino ripieno) della parola - potrebbe essere so- per concludersi nella freschezza praggiunto quando la memoria RUSSIA del delizioso dessert di stagione NEL MONDO della derivazione dalla lingua (insalatina di fragole, gelato al spagnola si è persa, per lasciare LEGAZIONE DI MOSCA basilico, olio extravergine d’oliva AUSTRALIA spazio a questa immediata asso- alla vaniglia). ciazione, di significato propizia- TRA I SAPORI DI PESCE Il menu è stato accompagnato BRISBANE torio e che aggiunge quella dose E DEI FORMAGGI TENERI da un’interessante proposta di d’ilarità che ben si accompagna a vini bianchi italiani: Sauvignon VALUTANDO I RISTORANTI ogni occasione di festa a tavola. Il Legato Vincenzo Trani ha ospi- Volgar (Peter Dipoli); Roero ITALIANI DEL TERRITORIO Per la serata, i marri sono stati tato gli Accademici e appassiona- Arneis Vorberg (Matteo Cor- preparati da Donato Iacovone, ti delle tradizioni gastronomiche reggia); Pinot Bianco Vorberg, Gli Accademici hanno preso par- titolare di una macelleria, che italiane presso “Semifreddo Mu- Stoan (Cantina Tramin); Etna te alla prima cena di valutazione ha spiegato come si trattano linazzo”, uno dei più rinomati bianco Alta Mora (Cusumano) del corrente anno, presso il risto- le interiora dell’animale per la ristoranti italiani a Mosca, gui- e rosé (Valdo). rante “Bucci”, in James Street, preparazione del piatto. Molto dato da Nino Graziano, 2 stel- Gli ospiti d’onore dell’evento Fortitude Valley. apprezzati i rigatoni al sugo di le Michelin. Pur accogliendo i sono stati il Nunzio Apostolico La Delegazione, guidata dal marro e pecorino grattugiato membri della Legazione per la a Mosca Monsignor Celestino Delegato Santo Santoro e alla e lo stesso marro al sugo; più terza volta e restando fedele allo Migliore, l’Ambasciatore italiano presenza del Console Ludovi- intenso e aromatico il marro al spirito siciliano, caratteristico a Mosca Pasquale Terracciano, co Carlo Camussi, ha iniziato forno con le patate. La cena si della cucina di Nino e del suo al- il Viceministro dell’Agricoltu- le proprie attività del 2018 con è conclusa con verdure servite lievo Luca Verdolini, il ristorante ra della Federazione Russa Ilya le valutazioni dei più rinomati crude - finocchio, cicoria catalo- è riuscito a sorprendere le attese Shestakov e il Viceministro per ristoranti italiani di Brisbane. gna e sedano - frutta di stagione, proponendo un menu originale e le Relazioni Internazionali di Dopo la cena inaugurale del di- friselle e strazzate, paste secche ricercato, studiato ad hoc per ce- Mosca Ilya Kuzmin. cembre scorso, tenutasi presso alle mandorle tipiche della tra- lebrare un connubio inatteso tra L’adesione all’iniziativa ha su- il ristorante “Tartufo”, gli Ac- dizione materana. i sapori di pesce e dei formaggi perato il record precedente, ar- cademici hanno degustato un L’atmosfera della serata è sta- teneri prodotti a Mosca, in serie rivando a oltre 80 persone, tra i menu, specialmente predisposto ta entusiasmante per tutti gli limitata, dallo stesso ristorante. rappresentanti del business ita- dallo chef Shaun Malone, che appassionati di questo piatto, Iniziando con uno stuzzicante liano a Mosca (ITA e UniCredit, consisteva in una selezione di per nominarne alcuni) e di alta antipasti freddi e caldi, un rotolo finanza e imprenditoria mosco- di gnocchi come primo piatto e vita. pesce spada affumicato come Gli sforzi della Legazione nella secondo. promozione del “Made in Italy”, I piatti proposti, accompagna- tutela del patrimonio culinario ti da un’eccellente selezione di italiano all’estero e rafforza- vini, curata dal cavalier Filippo mento dello spirito di amicizia D’Arro (Italiquore), sono stati italo-russa attraverso il linguag- giudicati innovativi, pur disco- gio di convivialità italiana, han- standosi dai tradizionali sapori no raccolto un apprezzamento della cucina italiana. pagina 42 VITA DELL’ACCADEMIA

rossi. La cucina è saldamente legata al Commenti: Riunione conviviale all’in- perti 40+20 (all’aperto). lParcheggio territorio e alla tradizione e il menu segna della tradizione, a Barbaresco, comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura inserisce interessanti suggestioni che presso una trattoria a gestione familia- lunedì. lValutazione 7,43; prezzo da 46 lo rendono particolarmente apprezzato re, da sempre un riferimento storico nel a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ anche dalla clientela internazionale. panorama della ristorazione in Langa. MasterCard. Originale e degna di nota la frittura Buoni vini, ottima cucina; menzione di fiori e foglie tra gli antipasti. Ma- particolare per i tajarin, ma soprattutto Le vivande servite: filetto di sogliola gistrale l’utilizzo delle erbe nei piatti, per l’insalata di nervetti, piatto quasi al foie gras; spuma di patate al tartufo; dal silene nel risotto alla freschezza scomparso dalle nostre tavole. raviolini di mortadella e funghi secchi della melissa nel dessert. Ottimo il con salsa di gorgonzola dolce; tacchi- VALLE D’AOSTA reale al rosso di Donnas. L’offerta dei nella farcita con olive nere e uovo sodo vini predilige la scoperta delle varietà ALESSANDRIA al tartufo; crumble di mele “Guglielmo MONTEROSA autoctone di primari produttori locali. 27 maggio 2018 Tell” e gelato al pistacchio. 22 maggio 2018 Al termine del convivio, il Simposiar- ca Fabio Avezzano ha illustrato la sua Ristorante “Hotel Roma Imperia- I vini in tavola: Valdobbiadene Pro- Ristorante “Le Moulin des Aravis” ricerca sul silene. le” della famiglia Dimani, in cucina secco extra dry superiore 2016 (Mon- della famiglia Gontier, in cucina Pie- Giorgio Malvicino. lPasseggiata dei tesel); Pinot Bianco Alto Adige Eichorn ra Chanoux. lFrazione Savin 55, colli 1, Acqui Terme (Alessandria); 2015 (Manincor); Langhe Riesling Pontboset (Aosta); 0125/809831,  0144/356503; riferimento@ro- 2011 (Poderi Colla); Alto Adige Merlot cell. 329/8013184; lemoulin@libero. ma-imperiale.it, www.romaimperia- 2015 (Elena Walch); Provincia di Pavia it, www.lemoulindesaravis.it; coperti le.com; coperti 50+30 (all’aperto). Igt Moscato (Conte Vistarino Tenuta di 56. lParcheggio comodo; ferie una set- lParcheggio privato del ristorante; fe- Rocca de Giorgi). timana a settembre; giorno di chiusura rie mai; giorno di chiusura dal lunedì aperto su prenotazione. lValutazione al mercoledì. lValutazione 7,5; prezzo Commenti: Prova di ristorante per la 7,7; prezzo fino a 35 €; carte accettate da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ Delegazione, in occasione dell’anniver- CartaSì/Visa/MasterCard. Visa/MasterCard. sario della morte di Gioacchino Rossi- ni. Lo chef Adam Sokal ha ideato un Le vivande servite: cestino di pan Le vivande servite: aperitivo con menu prendendo spunto dagli alimenti grissino con affettati misti; melanza- PIEMONTE frittini vari; sformatino di zucchini su preferiti dal Maestro, cucinandoli e ab- ne con seirass alle erbe e pomodori- coulis di pomodori e basilico; riso Ve- binandoli, però, in modo più semplice ni; castagne con burro; frittura mista ALBA LANGHE nere con punte di asparagi; supreme rispetto ai suoi gusti. Ed ecco che gli (fiori e foglie con miele e curcuma e 8 giugno 2018 di galletto al Cortese oppure filetti del Accademici biellesi sono stati sapiente- bastoncini croccanti di trota con salsa Mediterraneo alle erbe fini con con- mente deliziati da un ricco aperitivo e agro all’arancia); risotto con silene, Ristorante “Antica Torre” di Paola Al- torno di fagiolini; tortino al cioccolato poi da sogliola con foie gras, raviolini di zafferano e crema di ortiche; reale barello e Maurizio, in cucina Stefania fondente oppure fragole con Brachetto. mortadella e funghi conditi con salsa di al vino rosso di Donnas con patate al Albarello. lVia Torino 64, Barbaresco gorgonzola; tacchinella ripiena di uova forno; cremosa alla melissa con salsa (Cuneo); 0173/635170, anche fax; I vini in tavola: Acqui rosé di Brachet- sode al tartufo e da un dolce di mele. di fragole; gateau con mele e noci o www.anticatorrebarbaresco.com; co- to spumantizzato Cuvage; Barbera Il tutto è stato accompagnato da vini frutti di bosco. perti 40+30 (all’aperto). lParcheggio d’Acqui (Gattera); Cortese Valtigno- interessanti e da una scelta musicale comodo; ferie variabili; giorno di chiusa; Moscato La Scrapona (entrambi di ouverture tra le opere più significa- I vini in tavola: Sopraquota 900, 2017 sura giovedì. lValutazione 8; prezzo da Marenco). tive di Rossini. Gli Accademici hanno (Rosset Terroir); Au-Dessus 2014 Pian- 36 a 45 €; carte accettate tutte. piacevolmente apprezzato la serata sia ta Grossa (Luciano Zoppo Ronzero). Commenti: Nel ristorante dell’albergo per l’ottimo cibo sia per l’aspetto cultu- Le vivande servite: salvia fritta, indi lusso nella parte termale, ai piedi rale nel ricordo del musicista pesarese. Commenti: L’agriturismo si trova a salata di nervetti, peperoni in salsa, delle verdi colline che circondano la Migliorabile il servizio di sala. ridosso del torrente Ayasse. Un impor- piccolo carpione; tajarin al sugo; coni- città, si è tenuta la riunione conviviale. tante intervento di recupero ha inte- glio al forno; formaggi; bunet, fragole. Aperitivo ricco, all’aperto, sul prato ressato il fabbricato storico, un mulino antistante la piscina e pranzo nella sala PINEROLO del 1600 e una segheria ad acqua. La I vini in tavola: Negro 2017 (Favo- principale con vista sul parco. Ottimo il 21 maggio 2018 famiglia Gontier si occupa di coltiva- rita); Nebbiolo 2016 (Produttori del riso Venere; servizio veloce e accurato, zione di patate, segale, ortaggi e frutti Barbaresco). il tutto ben apprezzato dagli Accademi- Ristorante “Locanda La Posta” della ci che hanno seguito poi con il massimo famiglia Genovesio. lVia dei Fossi 4, interesse la relazione del Consultore Cavour (Torino); 0121/69989, fax Giorgio Borsino, seconda puntata della 01221/69790; posta@locandalapo- presentazione “Vita lunga e sana con sta.it, www.locandalaposta.it; coperti una giusta alimentazione”, che è stato 180+15 (all’aperto). lParcheggio co- anche questa volta tempestato di do- modo; ferie dal 28 dicembre al 4 gen- mande a dimostrazione dell’estremo naio; giorno di chiusura venerdì. lVa- interesse degli Accademici. lutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

BIELLA Le vivande servite: amuse bouche; 11 giugno 2018 asparago con uova poché e salsa tartara; gran bollito misto alla piemon- Ristorante “Tre Camini” di Adam Sokal, tese; bonet. Katerina Sokal, in cucina Adam Sokal. lVia Lamarmora 6, Mongrando (Biel- I vini in tavola: Alta Langa (Ettore la); 015/666865; sokalkate@gmail. Germano); Barbera la Tota San Mar- com, www.ristorantetrecamini.com; co- tino (Alfieri); Moscato dei Vignaioli.

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PIEMONTE segue

Commenti: Complice il meteo, la Sim- in massima parte concordi e hanno rile- locali (anche il pesce viene giornal- ne all’altarese (riso al forno), squisito posiarca Ermelinda Bongiovanni ha vato anche la capacità di presentazione mente acquistato direttamente dai il coniglio alla ligure accompagnato potuto proporre con successo un me- dei piatti, che fa ben distinguere dalla pescherecci). Interessante la frittura da morbide patate novelle, di assoluta nu forse più adatto al clima invernale. vecchia sommarietà e approssimazione di calamari accompagnata da cipolline eccellenza il tiramisù. Piacevole il Bar- Dopo l’aperitivo, segnato dal tripudio di servizio, proprio delle osterie-trat- e funghi; tipico il brandacujon, nome bera d’Asti, ancora giovane il Nebbiolo. degli amuse bouche (dal pachino far- torie di un tempo. ligure del baccalà mantecato in olio cito alla tartrà di tonno su crostino, etravergine; eccezionale l’involtino di ai bocconcini di cervella e tanti altri), spada, apprezzatissimo dai numerosi sono stati serviti gli asparagi, seguiti Accademici. Da segnalare il risotto, da sua mestà il bollito. Come è noto, perfettamente al dente nonostante i la tradizione prevede sette tagli, sette quaranta coperti. Nella norma le ta- ammennicoli e sette salse. Si è ritenuto gliatelle e i dolci. Efficiente il servizio, opportuno fermarsi prima per ragioni dopo una lentezza iniziale dovuta pro- che tutti comprenderanno. La riunio- babilmente all’alto numero di commen- ne conviviale, per soli Accademici, è sali. Spettacolare la location all’aperto, stata un’occasione per confrontarsi nell’ex piazza d’armi del castello. sul recente appuntamento veronese e per apprezzare la professionalità della LOMBARDIA famiglia Genovesio, che da oltre due LIGURIA SAVONA secoli gestisce il locale e che ha porta- 13 maggio 2018 ALTO MILANESE to la cucina piemontese (e pinerolese) RIVIERA DEI FIORI 19 giugno 2018 nel mondo: i suoi servizi di catering 1° giugno 2018 Ristorante “Quintilio” di gestione sono infatti noti e apprezzati in Italia familiare, in cucina Luca Bazzano. Ristorante “Da Palmiro” di Palmiro come all’estero. Una curiosità: essendo Ristorante “Osteria dell’Olio Grosso” lVia Gramsci 23, Altare (Savona); Sperandio, in cucina Massimo Spe- il bollito il suo piatto tipico, “La Posta” di Alberto Bavassano. lVia Parasio 019/58000; [email protected], randio. lVia del Riale 16, Parabiago chiude da sempre il venerdì (giorno 36, Imperia; 347/2415890; coperti www.ristorantequintilio.it; coperti (Milano); 0331/552024; coperti 80. di vigilia). 30+20 (all’aperto). lParcheggio sco- 40. lParcheggio privato del ristoran- lParcheggio comodo; ferie agosto; gior- modo; ferie mai; giorno di chiusura te; ferie prime due settimane di luglio; no di chiusura lunedì. lValutazione mercoledì. lValutazione 8; prezzo da giorno di chiusura lunedì. lValutazione 8,4; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- VERBANO-CUSIO-OSSOLA 36 a 45 €; carte accettate tutte. 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tate tutte. 31 maggio 2018 tutte. Le vivande servite: frittura di calama- Le vivande servite: carpaccio di cer- Ristorante “Boden” di Davide Piana, ri e verdure; brandacujon e stoccafisso Le vivande servite: tartara di fassona nia crudo e tartufo nero estivo; frittelle in cucina Davide Piana e Francesca alla ligure; involtino di pesce spada; battuta al coltello, scaglie di parmi- di cernia e borragine in fiore pastella- Salvemini. lPiazza Boden 11, Orna- risotto con trevigiana e totani rossi; giano reggiano; peperone ripieno con te; strudel di cernia e ricotta con erba vasso (Verbania); 0323/835976; an- tagliatelle con funghi porcini; nasello misticanza e salsa di capperi; riso in San Pietro; cavatelli allo zafferano con [email protected]; coperti al forno; tris di dolci. cagnone; coniglio alla Maria Luigia cernia; fiori di zucca e zucchine alla 70+30 (all’aperto). lParcheggio como- con patate novelle al forno; tiramisù maggiorana; trancio di cernia con cardo; ferie variabili; giorno di chiusura I vini in tavola: Traminer (Nardi, Tre- della casa. doncelli trifolati al timo; panna cotta martedì. lValutazione 7,6; prezzo fino viso); Dolcetto (Cooperativa vinicola di al limone di Sorrento. a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Nizza Monferrato). I vini in tavola: Barbera d’Asti Bassi- MasterCard. na 2016 (Marenco); Nebbiolo Langhe I vini in tavola: Traminer Vigna San Commenti: Un ristorante storico che 2015 (Bosco Maiolica). Grato (Villa Cortese). Le vivande servite: malo con crudo oggi è in piena isola pedonale, sulla croccante della Val Vigezzo; strudel di rocca medievale di Porto Maurizio, Commenti: La Delegazione ha voluto Commenti: La fantasia in cucina è gamberi con salsa tumatika; taglioli- raggiungibile quindi solo a piedi dopo testare un rinomato ristorante: di alta una dote che viene molto esaltata ni con vellutata di porri, pomodorini aver parcheggiato in piazza del Duo- qualità la carne di fassona in tartare, dai programmi televisivi e dalle ri- e pesce persico; trancio di trota salmo. Caratteristica del ristorante è la equilibrato e sapido il peperone ripie- viste culinarie ma, non sempre, può monata in crosta croccante alle man- lavorazione di prodotti esclusivamente no, leggero e delicato il riso in cagno- sopperire alla bravura: da Palmiro, dorle e purea di asparagi; cremoso invece, si ha la certezza di un’ottima alle fragole, con mousse al cioccolato riuscita con l’abbinamento fantasia/ fondente. bravura qualunque sia il tema che venga proposto. Sfruttando dunque I vini in tavola: Roero Arneis Docg le capacità inventive e l’esperienza 2017 (Prunotto); Dolcetto d’Alba Doc maturata negli anni, Palmiro è stato Colombé (Renato Ratti). coinvolto nel “gioco di cernia - erbe aromatiche e verdure primaverili”. I Commenti: Viene confermata la qua- risultati sono stati decisamente ap- lità complessiva della trattoria, ben prezzati da tutti i commensali con gestita da una squadra armonica ed qualche portata che ha fatto scattare efficiente in cucina come in sala. Ri- anche l’applauso, come nel caso dello levanti sono la passione nella ricerca strudel. Naturalmente la perfezione e il rispetto delle migliori esperienze non è di questo mondo e quindi un popolari di cucina nella tradizione del lieve calo di tono si è avuto, secondo territorio, che dalla bassa Ossola consi- il parere di pochi, con i cavatelli, ma dera anche le ricette di pratica alpina, qualche piccolo peccato veniale si può compresa l’origine Walser, cui Orna- comunque perdonare a chi ha dedicato vasso è legato anche come comune. Le tutta la sua vita alla cucina lavorando valutazioni degli Accademici sono state sempre con grande passione.

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CREMONA civet di bacche di sambuco; coscia lac- tagliatelle al pesto di ortica con ver- 6,7; prezzo fino a 35 €; carte accettate 18 maggio 2018 cata alle spezie; pain d’epice e mousse durine; filetto di maiale, cipollotti e CartaSì/Visa/MasterCard. di fegato; filetto marinato ai chiodi di timo; torta di pere e cioccolato e fiori Ristorante “Trattoria Il Gabbiano” garofano; mela verde, dragoncello, eu- di sambuco. Le vivande servite: bruschetta con della famiglia Fontana, in cucina calipto e chartreuse. pomodorino e basilico; involtino di me- Gianni Fontana. lPiazza Vittorio Ve- I vini in tavola: Pinot Spumante extra lanzana al caprino con cipolla rossa; neto 10, Corte dè Cortesi (Cremona); I vini in tavola: Soave Doc classico, dry metodo charmat; Pinot Grigio; Pi- bignè ripieno ai sapori dell’orto; flan 0372/95108, cell. 347/8745100; Monte Tondo, 2016; Ronco Nolè, Di not Nero vinificato in bianco; Barbera; di asparagi; ravioli di sfoglia fritti con www.trattoriailgabbiano.it; coperti Lenardo, 2016. Bonarda (tutti Lucino Brega). crema di peperoni; scomposto di par- 70+15 (all’aperto). lParcheggio como- migiana; crocchette adagiate in verde; do; ferie dal 1° al 15 gennaio; giorno di Commenti: Una bellissima serata ac- Commenti: Riunione conviviale in- fiori di zucca in pastella e ripieni; flûte chiusura mercoledì sera e giovedì. lVa- cademica. L’ammissione di un nuovo teramente dedicata alla riscoperta di carote; risotto dorato con asparagi; lutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte socio, alla presenza dell’amico Dino dell’utilizzo delle erbe spontanee a uso rusticone lodigiano; semifreddo alle accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Betti van der Noot, CT Lombardia culinario. Guidati da Stefania Barni, fragole e cioccolato bianco. Ovest; la partecipazione di tanti Acca- cuoca appassionata ed esperta in ma- Le vivande servite: salumi tradizio- demici e, soprattutto, la scoperta di una teria, gli Accademici si sono ritrovati I vini in tavola: Franciacorta Mon Sa- nali, prelibatezze d’oca, sfiziosità della cucina nuova ma rispettosa, aggressi- sabato mattina sui prati de “Il Ronco” ten millesimato 2013 (Villa); Soave cucina; risotto milanese ma non trop- va ma accattivante, tale da abbattere per ricercare e raccogliere le erbe che classico Verso (Canoso); Moscato d’Asti po; oca al forno con castagne e polenta ogni pregiudizio. Il giovanissimo cuoco lo chef avrebbe utilizzato nel menu del (Pierino Gallina). di mais belgrano De.Co; torta di mele. Davide Caranchini, sostenuto dai suoi pranzo. La prolungata lezione itineran- strettissimi e altrettanto giovani colla- te, la catalogazione degli esemplari, il Commenti: Riunione conviviale in una I vini in tavola: Franciacorta brut boratori, ha incantato la quasi totalità consumo degli stessi e la proiezione di delle poche trattorie rimaste nel Nord Trentotto (Bredasole); Montenetto di dei partecipanti. Magnifica la lattuga una serie di diapositive, volta a sottoli- lodigiano, vicino al Palazzo di Marzano Brescia Igp Merlot Nubes 2016 (San e ottimi i tortelli di scalogno ed erbe neare i rischi di raccolte pericolose, ha e alle serre di Merlino (di Paolo Loca- Michele). amare. Scommessa vinta quella del pic- reso piena e piacevole la giornata. Colo- telli), che sono stati oggetto di interes- cione: 31 commensali lo hanno potuto ratissimi i piatti che si sono susseguiti santi visite prima di cena. I numerosi Commenti: Per la cerimonia di con- gustare in quattro diverse presentazio- su un opportuno tovagliato bianco per partecipanti e la richiesta di utilizzare segna del premio Villani a Maurizio ni, tutte inappuntabili. Dimostrazione, esaltare le intensità dei petali del fior- i prodotti provenienti dalle vicine serre Molinari, titolare del Laboratorio dei questa, di ottima capacità del cuoco e daliso, dei papaveri e della camomilla hanno messo a dura prova il personale salumi TRE-T di San Savino, frazione di perfetta organizzazione della cuci- intramezzati dai cangianti verdi del- sia di cucina, sia di sala, con risultati indi Cremona, è stata scelta una delle mi- na. Bravo Davide! le foglie della salvia, della borracina, feriori a quelli della prova. Molto buono gliori trattorie della campagna cremo- dell’aglio e dai colori delle fragoline di il risotto, ricco di zafferano e degno di nese, “Il Gabbiano”. Tema della serata è bosco, dei fiori di sambuco, della sulla un ristorante di maggior livello. Nume- stata l’oca in tutte le sue declinazioni, LECCO e di mille altri ancora. Non solo appa- rose ed elaborate le preparazioni con egregiamente interpretato dalla fami- 26 maggio 2018 renza però: apprezzati particolarmente verdure, anche se i fritti sono arrivati glia Fontana. È stato il figlio Andrea, il filetto di maiale e la torta. un po’ freddi. Problema di tempera- noto sommelier, a spiegare il menu e la Ristorante “Agriturismo Il Ronco” di An- tura anche per il vino, servito invece storia del locale. La cena si è aperta con ghileri Maria Ida. lStrada del Ronco 361, troppo caldo. Una trattoria che merita la selezione dei migliori salumi tradi- Garlate (Lecco); 034/1682523; coperti LODI una visita dal turista di passaggio, af- zionali, una torta salata con una frolla 50. lParcheggio scomodo; ferie dal 16 25 maggio 2018 fidandosi ai piatti tradizionali. Ottimo al cacao e ripieno di formaggio e verdu- al 22 agosto; giorno di chiusura lunedì. il formaggio rusticone, offerto dal pro- re, e con un ottimo salame offerto dal lValutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte Ristorante “Dei Platani” di Guglielmo duttore Carlo Brambilla. premiato Molinari. A seguire, il risotto accettate nessuna. Poggi. lVia Cavour 12, Comazzo (Lodi); allo zafferano con ragù bianco d’oca e 02/9061010; info@trattoriadeiplata- foie gras, e l’oca al forno cotta prima Le vivande servite: misticanza con ni.it, www.trattoriadeiplatani.it; coperti LODI in tegame e poi a bassa temperatura erbe spontanee e fiori; quenelle di ca- 40+30 (all’aperto). lParcheggio privato 26 maggio 2018 per 5 ore, accompagnata da polenta e prino alle erbe aromatiche; salumi del del ristorante; ferie agosto; giorno di castagne, piatto che ha convinto tutti Ronco con frittini di fiori ed erbe; pizza chiusura lunedì e martedì sera, in inver- Ristorante “Storica macelleria Curta- i commensali. di tarassaco, pinoli, uvetta e scarola; no anche mercoledì sera. lValutazione relli” di Simone Curtarelli. lVia Um- berto I 11, Castelnuovo Bocca d’Adda (Lodi); 0377/60661; coperti 30. LARIANA lParcheggio scomodo; ferie agosto; 10 maggio 2018 giorno di chiusura domenica e lunedì sera. lValutazione 6,9; prezzo fino a Ristorante “Materia” di Davide Caran- 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ chini. lVia Cinque Giornate 32, Cer- MasterCard. nobbio (Como); 031/2075548, fax 031/505266, cell. 333/4799275; info@ Le vivande servite: affettati misti con ristorantemateria.it, www.ristorante- giardiniera; risotto con asparagi; bat- materia.it; coperti 30. lParcheggio co- tuta di scottona al coltello; fiorentina modo; ferie 2 settimane a gennaio, 2 set- di bue; patate al forno e radicchio alla timane a novembre; giorno di chiusura piastra; fragole con gelato artigianale. lunedì; martedì a pranzo. lValutazione 8,1; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate I vini in tavola: Prosecco superiore CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. (Zucchetto); Gutturnio superiore 2017 (Poggiarello). Le vivande servite: lattuga; tortelli di scalogno ed erbe amare, panna e Commenti: Riunione conviviale per karkadè; petto di piccione, ginepro e soli Accademici nella sala retrostante i

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LOMBARDIA segue banconi di una storica macelleria. Me- rito del giovane Simone, che dopo un inizio di carriera già avviata come responsabile di un polo logistico, decide di affiancare il padre nella conduzione della macelleria. Fin da subito, però, intravede la possibilità di ampliare l’offerta proponendo affettati, bruschette e carni alla griglia. Da qui ai successivi lavori di ristrutturazione, per accontentare un pubblico sempre più numeroso ed esigente. Nasce una piccola cucina nuova e funzionale, che permette di diversificare l’offerta, seppure Simone ci tenga a precisare che il suo non è un ristorante. Qualche incertezza nel servizio e nella cottura del risotto, mentre grande qualità è presente nelle carni, grazie al controllo diretto di tutte le fasi, dall’acquisto dei capi alla macel- lazione, frollatura, taglio, preparazione ta la presentazione dei piatti, concor- seguita da un sorprendente carpaccio sala, che ha scelto i vini per il pran- e cottura. dati con la collaborazione di Massimo al vapore con verdure fresche e scaglie zo. Gli Accademici speravano nel bel Viscardi e Concita Sirtori. Molto tenero, di grana, per concludersi con un otti- tempo per poter gustare il dolce dalla sapientemente accostato il maialino mo gelato allo zenzero. I vini serviti splendida terrazza con vista sul lago, MONZA E BRIANZA nero; qualche discrepanza di valutazio- in tavola sono stati ben abbinati e di ma si sono dovuti accontentare del bel 17 maggio 2018 ne sull’antipasto di seppioline. Valida buona qualità per definire un favore- clima romantico del foyer, coccolati la scelta dei vini. Graditissimo ospite vole rapporto qualità-prezzo. dalle note di un pianoforte. Ristorante “Atmosfera” di Diego Guerci Gianni Fossati Consultore di Presiden- Lena, in cucina Antonio Pepe. lViale za e attuale Vice Presidente Vicario. Helvetia 4, Monza (Monza e Brianza); VARESE VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE 039/9162219; info@ristoranteatmo- 20 maggio 2018 26 maggio 2018 sfera.it, www.ristoranteatmosfera.it; SABBIONETA- coperti 30. lParcheggio scomodo; ferie TERRE DESTRA OGLIO Ristorante “Hotel Palace” di Guido Ristorante “La Pineta” di Danilo Nem- 26 dicembre-6 gennaio e 5-28 agosto; 24 maggio 2018 Torri. lVia Sanvito Silvestro, Varese; brini. lVia Roma 2, Fortunago (Pa- giorno di chiusura sabato a pranzo e 0332/327100; coperti 200. lPar- via); 0383/875219; coperti 100+100 domenica. lValutazione 7,5; prezzo Ristorante “Trattoria Tratto Bene” del- cheggio comodo; ferie mai; giorno di (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ le Sorelle Tanzi, in cucina Giovanna chiusura mai. lValutazione 8; prezzo gennaio e febbraio; giorno di chiusura Visa/MasterCard. Cremona. lVia Molossi 29, Vicobel- da 46 a 65 €; carte accettate tutte. lunedì. lValutazione 7,65; prezzo da 36 lignano, Casalmaggiore (Cremona); a 45 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: focaccia di grano 0375/42112; [email protected], Le vivande servite: salame di Felino saraceno; insalata selvatica e aceto di www.trattobene.it; coperti 80. lPar- e scaglie di grana padano con grissini Le vivande servite: finger di ravioli lamponi; cannolo di mais con conserva cheggio comodo; ferie agosto e Natale; rustici, cannoncini di bresaola della Val aperti; triangolo di toma finto fritto di fichi e tartare di manzo; spugnetta giorno di chiusura domenica; dal lunedì d’Ossola con ripieno di formaggella di con salsa agropiccante; gran selezione di prezzemolo con maionese al pepe- al mercoledì la sera. lValutazione 7,15; Osmate; sformatino caldo di asparagi di salumi Oltrepò stagionati nel borgo; roncino; biscotto all’acciuga con sfera prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- bianchi su salsa delicata al parmigia- fagottini di bresaola ai gherigli di noce di arance e finocchi; seppioline con taSì/Visa/MasterCard. no; risotto al pesce persico; aletta di e glassa zafferano; insalata di Venere crema di bufala; manzo invecchiato, su vitello in cottura lenta con asparagi integrale ai vegetali arlecchino; mi- letto di grano saraceno con cardoncelli Le vivande servite: pasta corta al pesto verdi; semifreddo ai brutti ma buoni sticanza con porcini della Val d’Ave- e salsa di rucola; tortelli di grano arso di salvia, scorza di limone e pecorino; con salsa al gianduia. to; foglie e verdure pastellate; risotto ripieni di ricotta di capra e piselli, sugo carpaccio al vapore, verdure fresche e Carnaroli del Pavese con asparagi e di nespole; maialino nero con mela ros- scaglie di grana; gelato allo zenzero. I vini in tavola: Bianco Roero Arneis castelmagno; malfatti del Borgo di sa, cavolo e mirto; frutti di bosco con (F.lli Giacosa); rosso Barbera d’Alba Fortunago De.Co. al burro d’alpeggio, gelato di yogurt alla lavanda. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbia- (P. Pelissero); Moscato d’Asti Docg salvia e maggiorana; filetto di fassone dene (Franco); Gutturnio fermo (Ma- (Gozzellino). all’inglese con misticanza all’olio di vi- I vini in tavola: Solive brut (Solive); nara); Lambrusco Viadanese (Oinoe). naccioli e pepe rosa; fesotto di vitello a Ribolla Gialla (Torre Rosazza); Blau- Commenti: Il Delegato ha organizza- bassa temperatura alla salsa, verdure burgunder (Mazon Kollerhof). Commenti: Da più di cinquant’anni, le to la riunione conviviale nello stesso dell’orto e fagiolini croccanti fumé; famiglie Cremona e Tanzi gestiscono giorno in cui venne eletto nel 2008. dessert con poker di assaggi. Commenti: Ristorante elegante, anche questa trattoria e il nome del locale Ambiente liberty, immerso in un verse informale, situato al piano inferiore descrive perfettamente la loro passione de travolgente. La cuoca Morena ha I vini in tavola: Monsupello brut Natu- dell’Hotel Helios e segnalato da alcuni per l’accoglienza e per la buona tavo- interpretato i due piatti centrali in mare; Mossa Perfetta Bonarda (entrambi Accademici. Il giovane cuoco Antonio la. La signora Giovanna è sempre tra niera impeccabile: il risotto al dente Monsupello); Cuore di Vino Botte N Pepe, di origine siciliana, si avvale del i fornelli, coadiuvata dalle figlie, per mantecato a dovere e il filetto di per- 18 (Cabanon); Moscato Blu (Cantina tirocinio presso Antonino Cannavac- proporre la cucina della tradizione del sico adagiato sopra ha convinto tutti Gravanago). ciuolo, prende ispirazione dalla terra territorio ma anche piatti con profumi i partecipanti, ancor più l’aletta, fesa natale, da tradizioni culinarie conso- diversi. Il menu della cena ha voluto di spalla anteriore, a cottura lenta e a Commenti: Per una volta a pranzo, lidate e si evolve in modo innovativo, essere estivo, per cui è stata servita bassa temperatura. Molto apprezzata in uno dei “borghi più belli d’Italia”: con passione, voglia di sperimentare, una gustosa pasta corta con il pesto anche la professionalità dei personale Fortunago. Situato tra le colline dell’Ol- attenzione alle materie prime. Accura- di salvia, scorza di limone e pecorino, di sala gestito da Marco, il maître di trepò, questo piccolo borgo medievale

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vanta un restauro accurato e intelligen- nate nella loro semplicità, compaiono scelto un rinominato ristorante della Le vivande servite: uovo croccante te che lo ha riportato alla sua bellezza il vezzena nelle sue tre stagionature, Val di Non. La preferenza per il pranzo con asparagi e caviale; tartare di cervo originale. Vi si trova un ottimo risto- un latticino amatissimo dall’impera- di mezzogiorno si è rivelata indovinata ai profumi del bosco; carbonara di Ric- rante, sorto nel lontano 1975, e sempre tore Francesco Giuseppe presentato perché il sole ha rallegrato l’aperiti- cardo; lepre alla royal; zabaione grati- appartenuto alla famiglia Nembrini da Marisa, entusiasta direttrice del vo all’aperto. Nella signorile sala in- nato e fragole; golosessi e caramelli. che fortunatamente gode di una buona Caseificio di Lavarone; i germogli di terna, è stato poi servito un insieme clientela grazie alla vicinanza con le luppolo raccolto nei dintorni; la dedi piatti tipici davvero a chilometro I vini in tavola: Vespaiolo Contra’ So- città della provincia di Pavia e di Mila- licata lepre nostrana accompagnata zero: tutti gli ingredienti sono curati arda; Chardonnay 2016 Doudin Nou- no. Ristorante tradizionale, dal punto da una polenta di patate di montagna, dai proprietari. Anche il vino rosso che din; Pinot Nero 2015 Doudin Noudin; di vista stilistico decisamente “vinta- ormai quasi assente sulle tavole. Ogni ha accompagnato molto bene il menu Sauternes Kresmann. ge”, ma Danilo ha saputo dare alla sua vivanda, presentata con intelligente e particolarmente i salumi nonesi, è cucina, sempre molto tradizionale, un misura dagli attentissimi proprietari, è legato alla valle. I commenti finali dei Commenti: Serata ricca di gusto ed tocco di brio in più. Un menu impor- stata accompagnata dai vini raccontati commensali hanno evidenziato come emozioni sensoriali con la famiglia De tante con tanti assaggi, tutti ottimi, dal giovane e appassionato produttore si sia trattato di un pasto originale, un Prà al completo: Riccardo in cucina, che hanno soddisfatto pienamente gli Giulio Larcher, animatore della tenuta po’ trasgressivo rispetto a rigidi detta- Enzo a tavola per raccontare la sua fi- Accademici e gli ospiti. Nel pomeriggio, Maso Corno di Valbona di Ala, tra cui mi salutisti, ma molto gradevole, cui si losofia di vita non solo culinaria. Vale una visita al borgo, giusto per smaltire si è distinto il Pas Dosé 2013. è aggiunto il piacere di ritrovarsi fra proprio la pena arrampicarsi fin quas- almeno in parte il lauto pranzo, ha co- amici in allegria. sù in uno scenario, quello dei monti ronato degnamente la giornata. dell’Alpago che, in una serata tersa di TRENTO primavera, diventa ancora più affasci- 26 maggio 2018 nante. Tutti i piatti serviti sono stati di alto livello, dalla “semplice” tarta- Ristorante “Nerina” della famiglia Di re di cervo alla complicata carbonara Nuzzo. lVia A. De Gasperi, 31, località (tra l’altro porzioni abbondanti), alla Malgolo (Trento); 0463/510111, fax complicatissima lepre, difficile per la 0463/510001; info@albergonerina. preparazione, non per la degustazione, it; coperti 80. lParcheggio comodo; arricchita con foie gras e pan brioche. ferie n.d.; giorno di chiusura martedì. Assolutamente da provare! lValutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. VENETO CORTINA D’AMPEZZO TRENTINO - ALTO ADIGE Le vivande servite: stuzzichini; salu- 17 maggio 2018 mi nonesi con focaccia e schiacciatina BELLUNO-FELTRE-CADORE ROVERETO calda; “monchi” gnocchi di mais spin 25 maggio 2018 Ristorante “Al Camin” di Fabio Pompa- 14 giugno 2018 della Valsugana e mortandella con fon- nin. lLocalità Alverà 99, Cortina d’Am- duta di casolet; bianchetto di vitello Ristorante “Dolada” della famiglia De pezzo (Belluno); 0436/86201; info@ Ristorante “Alla Segheria” di Mauro e con asparagi verdi e patate Delfino; Prà, in cucina Riccardo De Prà. lVia ristorantealcamin.it; coperti 50+30 Antonietta Fiorentini, anche in cucina. sorbetto alla fragola; selezione di for- Dolada 21, Pieve d’Alpago (Belluno); (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- lVia Fabio Filzi 45, Folgaria (Trento); maggi di caseificio e di malga. 0437/479141; [email protected], www. rie giugno; da metà settembre a metà 0464/721322; maurofiorentini@ dolada.it; coperti 50+20 (all’aperto). ottobre; giorno di chiusura mercoledì gmail.com; coperti 50. lParcheggio I vini in tavola: Kino Nero De Vescovi lParcheggio comodo; ferie novembre; (in bassa stagione). lValutazione 7,6; privato del ristorante; ferie 2 settimane 2016; Vinsanto “Arele” Pravis 2006. giorno di chiusura lunedì e martedì a prezzo da 46 a 65 €; carte accettate a giugno; giorno di chiusura mercole- pranzo. lValutazione 8; prezzo da 66 CartaSì/Visa/MasterCard. dì - (lunedì, martedì e giovedì sera, in Commenti: I Simposiarchi Francesco a 100 €; carte accettate CartaSì/Visa/ bassa stagione). lValutazione 8,22; Pompeati e Francesco Squarcina hanno MasterCard. Le vivande servite: coscia di quaglia prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. dorata, broccolo selvatico e bernese al cacao amaro; sfogliatina croccante Le vivande servite: assaggi di salumi al cioccolato con anatra confit, cham- e formaggi dell’Alpe Cimbra con sal- pignon, fonduta al taleggio e grue di setta di peperoni spellati; tagliatelle cacao; tortelli neri al cioccolato e cervo ai germogli di luppolo e spruzzata di con burro al timo e cappuccio croccan- vezzena; lepre nostrana in leggero sal- te; lombatina di capriolo in crosta di mì di Traminer, col suo pâté e polenta nocciole con spugnole; tortino alla medi patate di montagna; strudel di mele la golden e fontal su specchio di demi fatto come una volta. glace al cioccolato fondente; tenerone al cioccolato fondente con bon bon di I vini in tavola: Clou Trentodoc 2013 lampone. Pas Dosé (Giulio Larcher); Chardonnay Maso Corno Trentino Doc Riserva 2014 I vini in tavola: Pomino brut (Fre- (Villanova); Santa Maria Maso Corno scobaldi); Sauvignon Voglar (Peter Trentino Doc Riserva 2012 Pinot Nero. Dipoli); Kerner (Nossing Manfred); Pinot Nero Borgogna (Joseph Faiveley); Commenti: Assai apprezzato il sobrio Moscato Fior d’Arancio Vignalta Docg. ambiente dell’antica segheria venezia- na individuato dalle Simposiarche An- Commenti: La riunione conviviale tonella Graiff e Donata Loss, così come “del dio Quetzalcoatl”, con un menu il menu, coerente alla storia e all’econo- costruito interamente intorno al cacao, mia di un luogo ricco di boschi, pascoli declinato nelle diverse percentuali e e prati alpestri. Nelle proposte, raffi- provenienze da più parti del mondo. Un

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VENETO segue titolo particolare per la serata, “Ossi- per la grigliata (ottimi gli spiedini di del genoma della vite che garantirà mente adattare e rendere molto gra- mori d’autore. Discordanti armonie”: filetto) e i contorni, mentre qualche ricadute, a breve e medio termine, al devoli. Presenti i Delegati di Gorizia, il cuoco Fabio Pompanin ha costruito discussione accademica è stata solle- settore vitivinicolo. Ci sarà, infatti, la Padova e Pordenone, i rappresentanti un percorso nel mondo degli ossimori, vata da una “brazadela” poco confor- possibilità di creare nuove varietà di delle Istituzioni, numerosi ospiti, figli un tema difficile che già nell’etimolo- me alla tradizione. Discreti i vini che vite di maggiore qualità e resistenti e parenti della nota scrittrice friula- gia presenta il suo significato: oxýs, hanno accompagnato la cena e, alla ai funghi, e di realizzare la caratteriz- na scomparsa dieci anni orsono. L’in- “acuto” e morós, “stolto, folle”. Serata fine, applausi meritati hanno salutato zazione di varietà e cloni di vite per i contro, preceduto da una relazione unica e memorabile. Gli abbinamenti la consegna del guidoncino dell’Acca- vivaisti. Particolarmente apprezzati i sul menu, si è svolto in un clima di proposti con grande inventiva e ma- demia ai gestori. fritti iniziali, la composizione di cro- amicizia e convivialità nel ricordo di estria hanno deliziosamente stupi- stacei e il polpo grigliato. Durante la una personalità così benvoluta dalla to; particolarmente graditi i primi e serata sono state consegnate le insegne sua comunità. Votazioni molto alte, i dolci, perfetti nella strana armonia al nuovo Accademico Alessio Marcon. nonostante il menu imposto non fosse di sapori contrastanti. Grazie al lavoro rappresentativo della cucina tipica del di ricerca del cuoco è stato proposto locale, grazie alla professionalità della un percorso tra gli equilibri del gusto UDINE cucina. Servizio molto cortese, anche e dei gusti, un’opera di studio delle 12 maggio 2018 se in certi momenti un po’ lento. Ottimi proporzioni. Nel menu anche qualche i vini in abbinamento. esempio di ossimoro: pezzetti di versi Ristorante “Hotel Centro Benesse- come morsi di poesia ad accompagna- re Gardel” della famiglia Gardel, in re la degustazione. cucina Luciana Gardel. lVia Marco- UDINE ni 6/8 - Piano d’Arta Terme (Udine); 15 giugno 2018 FRIULI - VENEZIA GIULIA 0433/92588, fax 0433/92153; in- ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA [email protected], www.gardel.it; coperti Ristorante “Le Betulle Antica Trat- 31 maggio 2018 GORIZIA 100. lParcheggio privato del ristoran- toria” della famiglia Fabiani. lVia 8 giugno 2018 te; ferie variabili; giorno di chiusura Casali Leoncini 12, Buja (Udine); Ristorante “Osteria Vineria Le Carni” di lunedì. lValutazione 8; prezzo da 36 0432/975836; anticalebetulle@ Vania Brevigliero e Marco Verza. lVia Ristorante “Al Casone” di Giusep- a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ icloud.com, www.anticalebetulle.it; G. Savonarola, 60 - località Borsea, pe Toffoli, in cucina Andrea Fabris. MasterCard. coperti 60+40 (all’aperto). lParcheg- Rovigo; 389/5281555; coperti 35. lVia Monfalcone 27, Grado (Gorizia); gio privato del ristorante; ferie agosto; lParcheggio comodo; ferie variabili; 0431/896890, cell. 335/7905856; Le vivande servite: crostoli alle er- giorno di chiusura lunedì e martedì se- giorno di chiusura mercoledì. lValu- [email protected]; coperti be; polpettine al prosciutto; crostini di ra. lValutazione 7,7; prezzo da 36 a tazione 7,2; prezzo da 36 a 45 €; carte 70+140 (all’aperto). lParcheggio pri- polenta; cotoletta di trota con piccola 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ accettate CartaSì/Visa/MasterCard. vato del ristorante; ferie mai; giorno di giardiniera dell’orto; cjalçons alle erbe; MasterCard. chiusura mai. lValutazione 7,6; prezzo bocconcini di vitello con sformato di Le vivande servite: tagliere di salumi da 36 a 45 €; carte accettate tutte. zucchino passato; bianco mangiare. Le vivande servite: salame punta di polesani (salame, pancetta, lardo) con coltello e formaggio montasio; verzot- cipolle rosse in agrodolce e pane bi- Le vivande servite: calamari, sardon- I vini in tavola: Ribolla Gialla spuman- tino croccante con ciccioli di pancetta; scotto; porchetta; tagliere di formaggi cini impanati, verdure di Fossalon in te metodo classico, Friulano; Merlot polentina morbida con fonduta al mon- (pecorino, Monte Veronese, caprino) tempura; composizione primaverile (entrambi Di Lenardo Vineyards). tasio e funghi trifolati; ciotola di pane con miele e composta di arance; ta- di pesci e crostacei con verdurine croc- nero con pasta e fagioli; chateaubriand gliatelle con ragù di braciola; grigliata canti profumate al basilico e melone; Commenti: La riunione conviviale ha di manzo e patate al timo con verdure (spiedini di filetto, costine di maiale, capesante scottate con fiori di zucca fatto seguito al convegno “La cucina grigliate; sfogliatina ai frutti di bosco. pollo, pancetta, salsiccia) con polenta croccanti; filetti di sogliola su specchio di Gina Marpillero, ricette ritrovate”, abbrustolita; erbe cotte; patate stufate; di piselli novelli; polpo grigliato con svoltosi ad Arta Terme in una radiosa I vini in tavola: Dalla cantina del lo- “brazadela” (ciambella rustica). passata di borlotti al rosmarino; ta- giornata. Volutamente sono state ripro- cale. gliata di tonno al sesamo con datterini, poste alcune vecchie ricette contenute I vini in tavola: Gran Cuvée extra dry taggiasche e pesto di basilico; Carnaro- nei manoscritti reperiti, che la cuoca Commenti: Una splendida serata ha (Vinicola Serena); Colli Euganei rosso li in risotto mantecato allo slopit; gelato Luciana Gardel ha saputo magistral- accolto la Delegazione per il consueto 2017 (Cantina dei Colli Euganei); Zi- mantecato con fragole candonga. bibbo Terre Siciliane (C. Pellegrino). I vini in tavola: Ribolla Gialla (Son- Commenti: Prima visita della Delega- tium); Pinot Bianco e Moscato (I Feudi zione a questo locale di recente apertu- di Romans); Collio (Sturm); Malvasia ra, sorto accanto a una storica macel- (Castelvecchio). leria, i cui titolari hanno deciso da due anni di affiancare la ristorazione alla Commenti: Il Simposiarca Enzo Lo- loro trentennale attività. Le specialità renzon ha proposto una cena tutta in- del ristorante, piccolo e molto curato, centrata su una sinfonia di antipasti sono naturalmente a base di carne e ben preparati dalla cucina e accom- tutte di impronta molto tradizionale, pagnati da vini di sua produzione. come dimostra il menu della serata che Numerosi gli Accademici, anche di ha avuto un esito felice pur con qualche altre Delegazioni della regione, pre- disomogeneità. Decisamente ottimo senti alla serata. Dopo l’aperitivo in l’antipasto, con salumi e formaggi di piedi, si è svolta un’interessantissima grande qualità su cui spiccava la sapori- conversazione di Michele Morgante, tissima porchetta di propria produzio- membro dell’Accademia dei Lincei e ne. Originali e gradevoli le tagliatelle professore di genetica all’Università di di casa condite con un ragù tagliato a Udine, dove, unitamente al suo grup- coltello; buoni apprezzamenti anche po, ha completato il sequenziamento

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do; ferie 15 giorni in agosto; giorno di il prosciutto, molto particolare e ta- chiusura lunedì. lValutazione 8; prezzo gliato con generosità, accompagnato da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ da un ottimo vino bianco. A seguire Visa/MasterCard. i crostini, gli ottimi tortelli di patate tipici di Firenzuola che hanno rispec- Le vivande servite: gnocco fritto con chiato egregiamente questa zona stori- prosciutto di Parma Dop e mortadella ca toscano-romagnola. Una menzione Igp; maccheroni al pettine con sugo di d’onore la merita il “peposo”, una sorta galletto; tortellini in brodo; faraona di spezzatino cotto nel Chianti, anti- cotta al forno con Lambrusco rosato; co piatto toscano, che vale una visita coppa di maiale arrosto; patate arrosto all’agriturismo. La serata si è conclusa e insalata; coppa di frutta fresca e dolci con i complimenti per l’ottima riuscita, misti al forno. consegnando il guidoncino dell’Acca- demia. I vini in tavola: Pignoletto Dop Spu- mante; rosato Rosà Spumante Dop; Lambrusco di Sorbara Dop Podere Ca’ FERRARA Bianca (tutti Garuti). MILANO BRERA ritrovo del solstizio d’estate, nel giar- menica sera e lunedì. lValutazione 7,4; 26 maggio 2018 dino di questa trattoria avvolta nel prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. Commenti: Riunione conviviale tra verde, situata in un antico casale pole due Delegazioni, dove erano pre- Ristorante “Al Cantinon” di Fratelli sto all’interno di una delle più operose Le vivande servite: piada romagnola, senti Delegati convenuti da Torino, Cavalieri, in cucina Marcello Busoli, zone industriali del Friuli. Il conferi- pulled pork e coleslaw; pitbeef, melo- Bologna-San Luca, Castel San Pie- Annita Nordi. lVia Muratori, Comac- mento delle insegne all’Accademica ne bianco, crema di robiola alle erbe; tro-Firenzuola, Vienna e il Sindaco di chio (Ferrara); 0533/314252; coperti Paola Patriarca ha preceduto le portate, tortellone ripieno di pulled pork, burro, Seravezza. A seguito del benvenuto 90+40 (all’aperto). lParcheggio zo- susseguitesi con tempi un po’ lunghi, parmigiano e fiori di zucca; costine di nella sala del consiglio comunale, alla na pedonale; ferie 20 giorni a gennaio; soprattutto all’inizio. Graditi, comun- manzo al BBQ con fagiolini e rondelle visita guidata a Palazzo dei Principi e giorno di chiusura giovedì. lValuta- que, sia gli antipasti sia la pasta e fagio- di mais; costine di maiale con coleslaw al museo, si è proceduto alla visita del zione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte li, servita in un contenitore di rustico e fagiolata; salsiccia affumicata con ca- caseificio Castellazzo con apertura di accettate tutte. pane. Unanimi consensi per il piatto volo cappuccio e salsa carolina; costata una forma di parmigiano reggiano di forte della serata, una chateaubriand di manzo masuria marezzatura 5+; ge- 63 mesi. A cena, hanno partecipato ol- Le vivande servite: pesciolini di val- di manzo locale, arrostita in maniera lato di crema con amarene affumicate. tre 40 convenuti, deliziati dalle portate le; alici marinate, purea di sgombro, magistrale sul fuoco di legna e servita e dalla visita all’acetaia tradizionale carpaccio di anguilla, assaggio di pâté a un perfetto grado di cottura. I vini I vini in tavola: Colli Bolognesi Pigno- della famiglia Garuti che è stata molto di fegato di anguilla, assaggio di impe- in abbinamento, attinti dalla fornitis- letto Docg frizzante 2017 (Tizzano); apprezzata. pata di cozze; risotto alla comacchie- sima cantina del locale, si sono sposati Lambrusco Grasparossa 2017 (Villa se; fritto di calamaretti e sardoncini in maniera corretta con le pietanze. Cialdini). con zucchine alla julienne, assaggio Conclusione con i più vivi complimenti CASTEL SAN PIETRO- di anguilla alla griglia; semifreddo al sia al gestore sia allo staff di cucina per Commenti: Locale completamente FIRENZUOLA croccantino. aver proposto una schietta cucina della rinnovato nell’offerta gastronomica, 17 maggio 2018 tradizione avvalendosi di ingredienti miscela con gusto i metodi di cottura e I vini in tavola: Rosa X Emy (Matta- di prima scelta. condimenti BBQ con la cucina emiliano Ristorante “La Selva di Frena” di Ric- relli); Falerio e Pecorino Doc (Colli Ri- romagnola. Apprezzato l’accostamento cardo Tombarelli, Monica Sanna, in cu- pani); Franciacorta brut Docg (Ricci piadina romagnola con il maiale “sfi- cina Monica Sanna. lVia Frena 1422, Curbastro). lacciato” ritrovato poi nel ripieno del Firenzuola (Firenze); 055/8144305, tortellone (buona la sfoglia). Molto cell. 335/7716340; agriturismolasel- Commenti: La suggestiva cornice del apprezzate anche le costine di manzo [email protected], www.laselvadi- centro storico ha accolto le Delegazio- e di maiale, superba la costata di man- frena.com; coperti 30+30 (all’aperto). ni, che si sono date appuntamento per zo: carne ottima e cottura perfetta. Lo lParcheggio comodo; ferie mai; gior- degustare, in una gioiosa atmosfera di staff, giovane ed entusiasta, dà ottima no di chiusura lunedì, martedì. lVa- amicizia, la generosa offerta di specia- prova sia in cucina sia in sala. La riunio- lutazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte lità culinarie della tradizione locale. I ne conviviale è stata poi coronata dalla accettate CartaSì/Visa/MasterCard. sapori genuini di pesci di valle, di ma- presenza dell’Accademico Mario Ste- re, molluschi e cefalopodi, scelti con fanelli cui, tra gli applausi, sono stati Le vivande servite: prosciutto di gri- competenza dal Simposiarca, il Dele- EMILIA ROMAGNA consegnati la pergamena e il distintivo gio al coltello; crostini neri e al lardo gato di Milano Brera Nicola Rivani Fa- per i suoi 35 anni di appartenenza al di Colonnata; tortello di patate al sugo rolfi, hanno trovato degna celebrazione BOLOGNA sodalizio. d’anatra; peposo; assaggio di lampre- in una cucina sapiente, rispettosa dei 14 giugno 2018 dotto; patate fritte e fagioli piattellini; sapori e delle tradizioni, che ha visto cantucci e Vinsanto. il suo apice nell’inconfondibile delizia Ristorante “Antica Trattoria del Reno” CARPI-CORREGGIO dell’anguilla di Comacchio. L’incontro di Master Berry sas, in cucina Enrico VERSILIA STORICA I vini in tavola: Bianco Mandrio- è stato una splendida occasione per far Bigi. lVia del Traghetto 5/3, Bologna; 12 maggio 2018 lo e rosso Mandriolo (Moris Farms); conoscere agli Accademici di Milano 051/4129342, cell. 347/7559392; Chianti (Ormanni), Chianti Magnum una realtà per molti sconosciuta e per [email protected], Ristorante “Agriturismo Garuti “ di (La Montanina); Vinsanto. riportare alla ribalta il grave proble- www.anticatrattoriadelreno.it; coperti Paola Garuti, anche in cucina. lVia ma della sofferenza dell’anguilla che 60+90 (all’aperto). lParcheggio como- Carlo Testa 16, Sorbara (Modena); Commenti: Cortesi e competenti, rischia l’estinzione. Il caldo saluto del do; ferie seconda settimana di gennaio 059/902021; info@agriturismo- Monica e Riccardo sono una coppia Delegato di Ferrara Luca Padovani e e settimana di Ferragosto; giorno di garuti.it, www.garutivini.it; coperti giovane ma con esperienza. Riccardo l’intervento del CT Emilia Pier Paolo chiusura a pranzo (lunedì-venerdì), do- 50+50 (all’aperto). lParcheggio como- è stato ben disponibile nel presentare Veroni hanno contribuito a rendere

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EMILIA ROMAGNA segue ancor più piacevolmente accademica di chiusura lunedì e domenica sera (in to). lParcheggio privato del ristorante; MODENA la riunione conviviale. estate anche a pranzo). lValutazione ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- 11 giugno 2018 7,8; prezzo fino a 35 €; carte accetta- lutazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte te tutte. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Da Pasticcino” di gestione fa- IMOLA miliare, in cucina Luigi Montanini, detto 25 maggio 2018 Le vivande servite: passatina di ceci e Le vivande servite: crudità di gambe- Pasticcino. lVia Paletti 32, Castelnuo- gamberi; passatelli asciutti su crema di ro rosso, ostriche, capesante e scampi; vo Rangone (Modena); 059/535404; Ristorante “Hostaria 900” di Orazio piselli e calamari; filetto di orata all’ac- calamaro farcito di baccalà mantecato www.ristorantedapasticcino.com; co- Di Maggio, in cucina Orgest Baha. qua pazza; sorbetto di arance rosse. in salsa acida; risotto allo scampo man- perti 50+40 (all’aperto). lParcheggio lViale Dante 20, Imola (Bologna); tecato allo Champagne; tortello nero comodo; ferie inizio gennaio e agosto; 0542/24211, cell. 347/30912125; I vini in tavola: Prosecco brut (Bor- di burrata con gamberoni argentini giorno di chiusura domenica e sabato a [email protected], www. goluce); Trebbiano di Romagna 2017 e timo; grigliata mista di pesce; fritto pranzo. lValutazione 6,9; prezzo da 36 hostaria900.it; coperti 70+70 (all’a- (Tre Monti). a centrotavola; dolce dell’Artigiano. a 45 €; carte accettate tutte. perto). lParcheggio privato del ristorante; ferie mai; giorno di chiusura mai. Commenti: La Delegazione ha fatto vi- I vini in tavola: Prosecco superiore Le vivande servite: gnocco fritto con lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte sita a un ristorante entrato nella storia Docg (Baldi); Soave classico 2017 (Cà culatello; tagliatelle al ragù; bistecca accettate tutte. cittadina e non solo, per aver accolto, Rugate); Babylon Marche bianco 2016 alla Tomahawk; zucchine alla julienne; dalla fine del 1800, moltissimi espo- (Umani e Ronchi); Greco di Tufo Docg gelati assortiti. Le vivande servite: fiori di zucca in nenti e appassionati della vita politica 2017 (De Falco). tempura ripieni di ricotta; carpaccio e sociale. I piatti hanno rispecchiato I vini in tavola: Prosecco; Lambrusco di bovina romagnola con misticanza sia il territorio sia le tradizioni delle Commenti: La pianura imolese si è di Sorbara; Lambrusco Grasparossa di fresca di campo; risotto nella pagnotta cucine di terra e di mare. La passatina arricchita di un nuovo ristorante, ac- Castelvetro. con tartufo marzolino e tuorlo d’uo- di ceci e gamberi richiedeva forse un cogliente anche negli spazi esterni vo; casseruola di coniglio disossato pizzico di sale in meno. Dopo i passa- proiettati sulla campagna circostan- Commenti: La riunione conviviale, con funghi porcini; petto di faraona telli asciutti su crema di piselli e otti- te. La cucina ha come protagonista un dedicata al “passaggio della campana” su fonduta di parmigiano reggiano; mi calamari, è risultato apprezzato e giovane cuoco di origine albanese. I tra il Delegato uscente Andrea Strata e sfogliatina su crema inglese e fragole. ben riuscito il filetto di orata all’acqua piatti offrono materie del territorio con quello entrante Mario Baraldi, ha avu- pazza. Piacevole e gustoso il sorbetto attenzione al pescato di mare. Dopo to luogo in modo sobrio in un locale I vini in tavola: Metodo classico brut di arance rosse. Ben abbinati i vini in l’aperitivo nel parco, si è partiti con le tradizionale del territorio con un’alta Pignoletto (Masselina); Thea bianco tavola e sempre cortese e puntuale il crudità premiate da un freschissimo presenza di Accademici, oltre a quel- (Te Monti); Oriolo Romagna Sangio- servizio curato dalla signora Marta. gambero rosso dell’Adriatico e da un la del CT Emilia Pier Paolo Veroni. Il vese (I Sabbioni); Casa Lola Albana di La riunione conviviale, iniziata con un calamaro farcito di baccalà. Di buon gu- Simposiarca Roberto Guerra ha scel- Romagna passito Docg (Tre Monti). brindisi all’Accademico Marco Guidi, si sto il risotto allo scampo e il tortello di to un menu legato alla storia di Luigi è conclusa con un plauso alla famiglia burrata, che però poteva essere meglio Montanini, famoso per i piatti di pasta Commenti: La cucina ha confermato la Dalmonte per l’ottima ospitalità. presentato nel piatto. Ben cotta e sapo- e le grigliate di carne, preparati per continua ricerca delle migliori materie rita la grigliata, mentre un plauso ha anni nei paddock della Formula Uno. prime del territorio, la capacità di inse- meritato il fritto croccante e non unto. Il nome “Pasticcino” fu dato da Piero guire e rinnovare la rintracciabilità dei IMOLA Gradito il dolce; ottimo il servizio ben Ferrari a Luigi quando era ancora un piatti, la preferenza verso tutto quanto 15 giugno 2018 coordinato dall’esperto maître Gianni giovane pasticciere. Voto medio alle riporti al richiamo della tradizione. Gaddoni. Ottimi tutti i vini ben abbinati tagliatelle e alla bistecca Tomahawk. Il L’avvio con i fiori di zucca, apprezzati Ristorante “Artigiano” di San Vitale ai piatti. Al termine, l’apprezzamento neo della serata è stato rappresentato anche in quanto non unti, ha aperto un srl, in cucina Irdi Keci. lVia San Vitale degli Accademici è stato sottolineato dal servizio che, troppo lento di suo, è percorso con un carpaccio di bovina 159/A, Imola (Bologna); 0542/76311, da un lungo applauso alla brigata di stato rallentato dalla verbosità di al- romagnola di ottimo sapore. Caratte- cell. 391/1790939; info@ristorantear- cucina diretta da Irdi Keci affiancato cuni Accademici. Lo spazio ristretto, ristica la pagnotta ripiena di un risotto tigiano.com; coperti 60+100 (all’aper- dal patron del locale, lo zio Adrian. riservato alla Delegazione per gli even- con tartufo di stagione e tuorlo d’uovo; ti atmosferici avversi, ha penalizzato succulenta la casseruola di coniglio e ulteriormente la votazione. Corretto il piacevole il petto di faraona su fonduta rapporto qualità-prezzo. Il locale meri- di parmigiano. Centrato l’abbinamento ta per la qualità della cucina. con vini di buona qualità. Puntale e preciso il servizio. Il Delegato, con il Simposiarca Alessandro Domenicali, PARMA ha espresso il plauso degli Accademici 23 maggio 2018 alla brigata di cucina consegnando il piatto dell’Accademia al gestore e al Ristorante “Brodo di Giuggiole” di giovane cuoco. Marco Masi e Monica, in cucina Mar- co Masi. lBorgo Giacomo Tommasini 19/a, Parma; 0521/386653, cell. IMOLA 377/4451528; info@brodo-di-giug- 5 giugno 2018 giole.it; coperti 35. lParcheggio scomodo; ferie prime tre settimane di agosto; Ristorante “E Parlamintè” della fa- giorno di chiusura domenica e lunedì; miglia Dalmonte, in cucina Raffaele martedì a pranzo; nel mese di luglio a e Massimo Dalmonte. lVia G. Mameli pranzo. lValutazione 7,12; prezzo da 23, Imola (Bologna); 0542 /30144, 36 a 45 €; carte accettate tutte. cell. 348/8487326; info@eparlaminte. it, www.eparlaminte.it; coperti 45+20 Le vivande servite: sformatino di zuc- (all’aperto). lParcheggio scomodo; ferie chine e ricotta su crema di peperoni e 5 settimane tra luglio e agosto; giorno nocciole; spaghetti trafilati al bronzo

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Alta Valle Scrivia, al pesto di pistacchi le seppie in umido sia il gratinato in- Montespertoli al guazzetto; torta di paccio di carne di manzo; pasta fre- con velo di prosciutto crudo croccante; gentilito da scorza di limone già nel pere e cioccolato. sca espressa al ragù bianco di manzo; tagliata di pecora di Corniglio con erbe pan grattato. Grande curiosità per gli mini burger di pastrami con cetriolini di campo; nido di cioccolata con crema strozzapreti, che hanno trovato gradi- I vini in tavola: Rosé e Riserva 2015 in agrodolce, insalata coleslaw e se- di ricotta e fragole. mento con soddisfazione di tutti. L’ana- della Fattoria Poggio Capponi di Mon- nape; mini burger di coda di manzo lisi storica del piatto, a fine cena, fatta tespertoli; Vinsanto della casa. con giardiniera e mayo, midollo allo I vini in tavola: Lambrusco (Palazzo, dallo chef, ha permesso di intuire che zafferano, crauti all’aceto di lampo- Sala Baganza). la combinazione poveracce e pancetta Commenti: Riunione conviviale or- ne, perlage di acciughe, salsa verde; non è poi così innovativa e azzardata, ganizzata dalla Simposiarca Barbara bistecca di manzo; filetto al pepe verde Commenti: La Delegazione si è riunita ma ha un fondamento tradizionale e Ferri in un ristorante già conosciuto flambé e asado di manzo; sorbetto alla presso questo ristorante rustico, ubica- storico in quanto, negli anni passati, dalla Delegazione. La Simposiarca, frutta sciroppata. to in locali in precedenza occupati da la base del sugo nelle case di Romagna in linea con i suoi gusti alimentari, in un ristorante greco. Durante la serata il era, in qualsiasi caso, un po’ di strutto collaborazione con il cuoco, ha propo- I vini in tavola: Vini dell’azienda agri- professor Alberto Sabbioni, docente di e pancetta. Raffinato, gustoso e fresco sto piatti vegetariani, comunque pre- cola biodinamica fattoria La Castellina. zootecnia del Dipartimento di Scienze il dolce wellness. parati nel locale. Il menu è risultato Medico-Veterniarie di Parma, ha illu- ricco e vario con un alto gradimento Commenti: Riunione conviviale or- strato le caratteristiche peculiari della dei commensali; in particolare sono ganizzata in modo impeccabile dal pecora di Corniglio, ottenuta, verso la stati apprezzati la zuppa fiorentina di Simposiarca Giovanni Donnini che, metà del 1700, dai Borboni mediante cipolle e il dessert. Durante la cena, la in collaborazione con il cuoco-pro- incroci fra pecore locali e meriños spa- Simposiarca ha presentato una breve prietario Fabrizio Mazzantini, ha gnole, onde migliorare la qualità della storia della torta salata che, elaborata proposto piatti dove protagonista lana, poi incrociata agli inizi del 1900 probabilmente dall’ingegno dell’uo- principale è stata “la carne”, prove- con arieti bergamaschi per migliorare mo per una cucina di sussistenza, è niente da animali allevati allo stato la qualità della carne. La razza, molto arrivata poi a una costante presenza brado. Su invito della Delegata Marta resistente al clima rigido, vive in greggi nei ricchi banchetti scenografici del Ghezzi, il Simposiarca ha illustrato allo stato semibrado nell’Appennino Medioevo, del Rinascimento e del Ba- brevemente tutte le vivande, sotto- della provincia. La tagliata di pecora rocco. Le torte, con il loro rivestimento lineando che alcune sarebbero state è risultata il piatto forte della serata, TOSCANA di pasta, si prestavano per essere degli preparate al cospetto dei commensali, ottenendo il punteggio medio più ele- “scrigni “, pieni di improbabili sorprese i quali, in tal modo, avrebbero avuto vato tra le pietanze. EMPOLI volte a stupire i commensali. la possibilità di carpire anche i più 9 maggio 2018 piccoli, e apparentemente insignifi- canti, dettagli messi in atto da un vero RICCIONE-CATTOLICA Ristorante “La Lanterna” di Francesco EMPOLI professionista della cottura dei vari 22 giugno 2018 Pieraccioli. lVia Pulica 117, Montelupo 13 giugno 2018 tagli e tipi di carne. Particolarmente Fiorentino (Firenze); 0571/542011; graditi la pasta fresca e il filetto al Ristorante “Rivierawellnessrestaurant” coperti 80. lParcheggio scomodo; ferie Ristorante “Porno street food gourmet pepe verde. Cordiale ed efficiente il di Riviera Capital Management srl, in dal 15 al 30 agosto; giorno di chiusura - Birra e brace” di Fabrizio Mazzanti- servizio in sala. La scelta del locale e cucina Massimiliano Poletti. lVia Con- giovedì e domenica sera. lValutazione 8; ni, anche in cucina. lViale Ivo Mon- l’articolazione della serata sono sta- ca Nuova 1236, San Giovanni in Ma- prezzo fino a 35 €; carte accettate Ameri- tagni 190, Limite sull’Arno (Firenze); ti accolti molto positivamente dagli rignano (Rimini); 0541/956499; can Express, CartaSì/Visa/MasterCard. 0571/979453, cell. 389/0022559; Accademici. [email protected], www.ri- [email protected]; coperti 80+50 vieragolfresort.com; coperti 120+70 Le vivande servite: budino di peco- (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie rino con dadolata di pera; fiore fritto rie febbraio; giorno di chiusura lunedì. LIVORNO n.d.; giorno di chiusura 23/24/25 di- ripieno con sformatino agli asparagi lValutazione 7,3; prezzo da 36 a 45 €; 30 maggio 2018 cembre. lValutazione 7,2; prezzo da 46 su vellutata di marzolino; antica zuppa carte accettate tutte. a 65 €; carte accettate tutte. fiorentina di cipolle gratinate; tagliatel- Ristorante “InCarne” di Jancarlos Ra- le di grani antichi all’ortica mantecata Le vivande servite: tartare di manzo, mos. lScali del Monte Pio 11, Livorno; Le vivande servite: spicchi di piada con ricotta; uovo perfetto su fonduta di il manzo sott’olio, la super simmen- 0586/893227, cell. 327/8966126; farcita; seppie nostrane in umido con pecorino aromatizzato al tartufo; torta tal, carpaccio di lingua di manzo con [email protected], www.incarne.it; co- piselli e crostini di pane; strozzapre- salata con verdure di stagione e ceci di salsa verde e perlage di acciughe, car- perti 60+30 (all’aperto). lParcheggio ti con poveracce e pancetta di mora scomodo; ferie mai; giorno di chiusura romagnola; gratinato del Riviera con mai. lValutazione 7,65; prezzo fino a scampetti, cozze di Portonovo e cane- 35 €; carte accettate nessuna strelli; crudité in pinzimonio; coppa di crema, vaniglia e frutti di bosco. Le vivande servite: crostini al ragù e battuta alla piemontese; straccetti al I vini in tavola: Prosecco di Valdobbia- sugo di guancia; tagliata di manzo al dene Docg Bacio della Luna; Albareale sale nero e olio extravergine; tris di bianco dei Colli Pesaresi Doc (Lucarel- dolci con vino Moscato di Cronotto. li); Otello Lambrusco secco Igt (Ceci). I vini in tavola: Cabernet Terre More Commenti: Serata con menu wel- 2015 (Tenuta Ammiraglia in Marem- lness secondo la filosofia della nuova ma di Frescolbaldi); Moscato d’Alba gestione e soprattutto rivisitazione di (Prunotto). un menu della tradizione romagnola da parte di uno chef di origini ferraresi. Commenti: Il Simposiarca Massimo Grandi sfide. Prove superate. Menu che Pardini ha accompagnato gli Accade- ha rispettato la piramide alimentare e mici alla piacevole scoperta del risto- sono risultati appetitosi e gustosi sia rante “post macelleria” InCarne, nel

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TOSCANA segue quartiere della Venezia, dove le emo- 2016 (Michele Satta); Moscato d’Asti nita 2017 Igt Toscana; Ventisei 2015 stuzzichini di benvenuto e il carpaccio tive perplessità di qualche Accademico (Valle Belbo). Igt Toscana (Il Rio, Vicchio). d’ombrina, delicato e saporito; ottime di degustare proprio in vicinanza della le magnifiche spigole al sale, bellissime stagione estiva una cucina basata sulle Commenti: Fra le novità va segnalata Commenti: La riunione conviviale, che anche prima della cottura; molto ap- carni bovine e suine sono state molto la cantina, bella e ricca di proposte. si è aperta con un applauso in onore del prezzati i vini proposti in abbinamen- ben superate dalla qualità della cucina. Unica pecca, una certa rumorosità, av- Presidente Paolo Petroni, si è svolta, in to, in particolare il Franciacorta brut In particolare, il primo, gli straccet- vertibile quando la sala è piena, come una cornice storica e paesaggistica di Docg Conti Ducco. Ottimo rapporto ti al sugo di guancia, e il secondo, la nel nostro caso. Molto buono il menu, notevole effetto, presso un ristorante qualità-prezzo. tagliata di manzo, hanno promosso apprezzato da tutti, bello e curato l’im- sulle colline di Borgo S. Lorenzo, nel una generale ottima impressione sul- piattamento (specie del dessert). Da luogo ove nel 1503 nacque Giovanni la cucina, guidata da Antonio Ramos. segnalare, oltre al maialino, il primo Della Casa, autore de Il Galateo. Dopo PISTOIA Congrua la scelta del vino maremmano piatto, per l’attento equilibrio di gusti un simpatico aperitivo all’aperto, a base 17 maggio 2018 Terre More. e consistenze. Consenso generale sui di verdure di stagione fritte, il Simpo- vini. Ottimo il rapporto qualità-prezzo. siarca Mauro Santoni, premessi alcuni Ristorante “La Mucca e la Zia” di ge- In apertura, il Delegato Giovannini ha cenni storici sul celebre Monsignore e stione familiare, in cucina Tanja Bion- MONTECATINI TERME- brevemente riferito sull’Assemblea dei sulla sua opera che per prima dettò i di. lVia del Can Bianco 8, Pistoia; VALDINIEVOLE Delegati e ha ricordato l’attività del- principi delle “buone maniere”, tra cui 0573/32083; www.lamuccaelazia. 25 maggio 2018 la Delegazione nell’esplorazione del il corretto comportamento da tenere a it; coperti 50. lParcheggio comodo; fe- territorio. Brindisi conclusivo alle ul- tavola, ha illustrato il menu agli Acca- rie mai; giorno di chiusura lunedì sera. Ristorante “Montaccolle” di Oliviero teriori fortune dell’Accademia e della demici, i quali hanno particolarmente lValutazione 7,59; prezzo fino a 35 €; Zavagli, in cucina Stefano Chiarugi. Delegazione. apprezzato gli ottimi ravioloni di pasta carte accettate CartaSì/Visa/Master- lVia Marlianese 27, Montecatini Ter- verde ripieni di ricotta e patate conditi Card, Diners. me (Pistoia); 05/72773828, cell. con pomodoro fresco appena stempe- 335/5776214; ristorantemontaccol- MUGELLO rato e il delizioso tiramisù con fragole Le vivande servite: trippa fritta; pol- [email protected], www.ristorantemon- 13 giugno 2018 dell’orto. Premuroso il servizio. Alto il pettine fritte di lampredotto; tagliere taccolle.it; coperti 40+15 (all’aperto). gradimento dei vini scelti tra quelli di di crudo Dop e gelati al parmigiano e lParcheggio privato del ristorante; Ristorante “Enoteca del Monsignore” di produzione locale, secondo il percorso melone piccante; tortelli di patate viola ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì. Andrea Marzi, in cucina Enrico Conso- individuato dalla Delegazione. al lampredotto bianco e salsa verde; lValutazione 7,9; prezzo da 46 a 65 €; lati. lVia di Mucciano 16, Borgo San malfatti al sugo di papero; pollo ripieno carte accettate tutte. Lorenzo (Firenze); 055/840821, fax in salsa verde; inzimino di frattaglie 055/8408240; booking@monsignore. PISA (trippa e lampredotto) con bietola, ca- Le vivande servite: pane e focacce com, www.monsignordellacasa.com; 16 maggio 2018 volo nero e pomodorini freschi; chee- fatte in casa, prosciutto e spalla, for- coperti 45+80 (all’aperto). lParcheg- secake alla menta e cioccolato. maggi; tortino agli asparagi su fonduta gio privato del ristorante; ferie da no- Ristorante “La Buca” della famiglia Jo- di fontina Dop e patata vetro; gnocchi vembre a marzo; giorno di chiusura vine, in cucina Carmine Jovine. lVia M. I vini in tavola: Rosso Toscano Igt bio di patata rosolati con passata di pomo- mai. lValutazione 7,8; prezzo da 36 a D’Azeglio 6, Pisa; 050/24130; coperti 2017 Le Filigare; Dogaiolo Baby Su- doro e stracciatella di bufala; maialino 45 €; carte accettate tutte. 75. lParcheggio zona pedonale; ferie per-Tuscan Igt 2016 Carpineto. di latte disossato, marinato e arrostito due settimane centrali in agosto; giorno in forno con bietole e salsa al finocchio Le vivande servite: stuzzichini salati di chiusura domenica. lValutazione Commenti: Situato in pieno centro selvatico; patate Montaccolle al forno; e frittini di stagione; ravioloni verdi di 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate storico, sorge questo nuovo locale su lingotto al gianduia Valrhona con cre- ricotta e patate con dadolata di pomo- American Express. idea di due giovani imprenditori. Il moso al cioccolato bianco e lime; sfe- doro fresco; tagliata di manzo marina- concept adottato è quello di una cuci- ra di tiramisù con cuore al cioccolato; ta del Monsignore; patate alla salvia; Le vivande servite: carpaccio di om- na della tradizione più povera locale, gelato alla panna. spinaci all’olio; tiramisù alle fragole. brina al vapore con carciofi; risotto di con le frattaglie in primo piano, rivi- mare, tacconi allo scorfano (assaggi); sitate nell’attenuazione di quei sapori I vini in tavola: Vermentino di Bol- I vini in tavola: Prosecco Superiore pescato del giorno al sale con erba originali troppo marcati. La riunione gheri 2017 (Antinori); Bolgheri rosso Valdobbiadene Docg Borgoluce; An- saltata e verdure al forno; gelato con conviviale si è incentrata su una sfida cantuccini e Vinsanto. tra piatti fiorentini e pistoiesi. Trippa fritta, tortelli al lampredotto e l’inzimi- I vini in tavola: Franciacorta brut no contro il collo ripieno e i malfatti al Docg (Conti Ducco, Franciacorta, Pas- papero sono stati un’escalation sorpren- sirano); La Pettegola 2017 Vermentino dente di sapori difficilmente proponi- Toscana Igt (Banfi Tuscany Castello bili nella comune ristorazione. Lo chef Banfi); Droppello 2017 Toscana bian- ha voluto ulteriormente sorprendere co Igt, Sangiovese vinificato in bianco con un apprezzatissimo assaggio non (Tenuta Fertuna, Gavorrano); Vinsanto previsto di carcerato, il piatto più tipico del Chianti Classico (Castelli del Gre- di Pistoia. Serata, nel complesso, più vepesa, Castel Greve). che gradevole.

Commenti: Piacevole ritorno alla “Bu- ca”, gestito con continuità dallo chef SIENA Carmine Jovine e dalla sua famiglia. TRENTO Il menu proposto era incentrato sul pe- 15 giugno 2018 sce, come nella tradizione del locale e le preparazioni semplici hanno messo Ristorante “Al Mangia” di Marco in risalto l’elevata qualità della materia Senni. lPiazza il Campo 43, Siena; prima, caratteristica questa che con- 0577/281121, fax 0577/43997; al- traddistingue la cucina di Carmine. [email protected], www.almangia. Particolarmente graditi i vari e ricchi it; coperti 50+50 (all’aperto). lPar-

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cheggio zona pedonale; ferie variabili; Max Ferranti, presentati con gusto e giorno di chiusura mai. lValutazione ben preparati dal signor Paolo. Ottima 7,7; prezzo da 66 a 100 €; carte accet- la tartara di manzo, eccellente la terri- tate tutte. na di fegatini, gradevoli gli straccetti; il baccalà alla fiorentina gustoso ma Le vivande servite: spaghetti dei frati appena un po’ salato. Eccellente il dolce senesi; assaggio di tagliata di controfi- di cioccolato della signora Maria Zita. letto di “fiorentina” di manzo “chiani- Al termine della più che riuscita serata, no” su crema di fave verdi servita con il Delegato e il Simposiarca hanno of- misticanza e patatine fritte; assaggio ferto alla famiglia Landini la vetrofania di costoline di agnello arrostite al timo e due pubblicazioni. con fonduta di pecorino servite con soufflé di funghi porcini; crème cara- mel con sbriciolata di cavallucci. VALDELSA FIORENTINA 25 maggio 2018 I vini in tavola: Rosso di Montalcino Argiano 2016. Ristorante “Boscotondo” di Simone. lVia Montignoso 19, Gambassi Terme Commenti: Nella splendida cornice (Firenze); 0571/678006; boscoton- della Piazza del Campo, un nutrito [email protected], www.ristorantebosco- gruppo di Accademici ha partecipato tondo.it; coperti 250+50 (all’aperto). alla riunione conviviale congiunta con lParcheggio comodo; ferie mai; gior- la Delegazione di Trento in visita alla za del CT Toscana Est Roberto Doretti e agli Accademici il tema della serata. no di chiusura lunedì. lValutazione città. Sono risultati particolarmente del Delegato della Valdelsa Fiorentina Ospite anche l’azienda agricola Fonto- 7,9; prezzo fino a 35 €; carte accettate graditi ai commensali gli spaghetti dei Alessandro Signorini, l’Accademica di. La serata termina nell’allegria degli CartaSì/Visa/MasterCard. frati senesi, interessante rivisitazione Sara Occhipinti, in funzione di Sim- Accademici con i vari episodi racconta- del sugo alla “fratacchione” di Giovan- posiarca, ha predisposto e illustrato un ti da Dario Cecchini. Prima del suono Le vivande servite: placinte salate ni Righi Parenti e le costoline di agnel- menu veramente interessante, con un della campana, il Delegato consegna moldave; pici al ragù di chianina; ri- lo, dal sapore deciso ma equilibrato. fil rouge rappresentato dall’oro giallo il guidoncino allo chef e il piatto d’ar- sotto con radicchio rosso e zafferano di di San Gimignano, lo zafferano, consi- gento a Dario Cecchini. San Gimignano; arrosto girato; gelato. derato sin dal 1200 di valore inestima- SIENA VALDELSA bile e utilizzato non solo come merce I vini in tavola: Feteasca Moldava; 30 maggio 2018 di scambio ma addirittura per dirimere VALDARNO FIORENTINO Rara Negru Moldavo. delicate questioni diplomatiche. Du- 15 giugno 2018 Ristorante “Hotel Villa Ducci” di San rante la serata, il Sostituto Procura- Commenti: Serata insieme al Rotary Biagio Immobiliare srl, in cucina An- tore della Repubblica di Siena Nicola Ristorante “La Bottega del Moro” della Club Valdelsa e al Lions Club Boccaccio. drea Castaldi. lLocalità San Biagio, San Marini ha presentato in anteprima la famiglia Landini, in cucina Paolo Lan- Oltre 120 persone intervenute al con- Giminiano (Siena); 0577/907024, sua ultima prova letteraria, La ricetta dini. lVia Trieste 14, Greve in Chianti vivo internazionale dove si è cercato di fax 0577/907284, cell. 340/2550927; del Crimine. (Firenze); 055/853753; bottegadel- dare visibilità al problema dell’autismo. [email protected], www.villaducci.it; [email protected], www.labottegadel- Presenti tre organizzazioni attive nei coperti 60+30 (all’aperto). lParcheggio moro.it; coperti 30+20 (all’aperto). servizi per l’autismo: Fiori Di Vetro, privato del ristorante; ferie dal 7 genna- VALDARNO ARETINO lParcheggio comodo; ferie da metà Casa Ventignano e SOS Autism di Chi- io al 15 marzo e dal 10 novembre al 24 17 maggio 2018 gennaio al 7 marzo; giorno di chiusu- sinau Moldova. Ospite l’Ambasciatrice dicembre; giorno di chiusura sempre a ra martedì. lValutazione 7,82; prezzo della Repubblica di Moldova in Italia, S. pranzo. lValutazione 7,6; prezzo fino a Ristorante “Solociccia” di Dario Cec- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ E. Stela Stingaci, e il Corpo Consolare 35 €; carte accettate tutte. chini. lVia XX Luglio 11, Panzano in Visa/MasterCard. Onorario della Repubblica Moldova Chianti (Firenze); 055/852020; coin Italia. Durante la serata, sono stati Le vivande servite: burger di melan- perti 30. lParcheggio zona pedonale; Le vivande servite: pappa al pomodo- raccolti fondi donati alle associazioni zane viola e patate con maionese di ca- ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- ro; chiocciole alla fiorentina; tartara intervenute. Notevole il risotto al radic- rote; strudel di pasta sfoglia con pere, lutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte “della casa”; terrina di fegatelli di pollo chio rosso e zafferano e senza discus- pecorino e noci su fonduta di taleggio; accettate CartaSì/Visa/MasterCard. al Vinsanto; straccetti al ragù de’ Medi- sioni l’arrosto girato. Degustazione di risotto con zucchine, zafferano di San ci; baccalà alla fiorentina, ceci all’olio; vini e distillati moldavi. Gimignano e pancetta croccante; ta- Le vivande servite: musetto al limone torta di cioccolata. gliatelle al ragù di cinghiale e carciofi; e brodo; pappa al pomodoro; pinzimo- stracotto di manzo con purea di patate nio di verdure; misticanza di fagioli I vini in tavola: Chianti Classico (Ter- VALDICHIANA- e topinambur; millefoglie con crema e ceci; tenerumi in insalata; bistecca reno); Vinsanto (La Croce). VALDORCIA SUD allo zafferano e lamponi freschi. fiorentina; umidi; torta all’olio. 16 giugno 2018 Commenti: Piccolo ma piacevole risto- I vini in tavola: Vernaccia di San Gimi- I vini in tavola: Tutti della Cantina rante a due passi dalla piazza di Greve Ristorante “Piccola trattoria Gua- gnano Santa Chiara (Palagetto); rosso Fontodi di Panzano in Chianti. in Chianti, dove la famiglia Landini stini” di Davide Guastini ed Ema- Toscana (Villa Ducci). presenta una cucina del territorio, con nuela Scortichini, in cucina Ema- Commenti: Anche quest’anno, la De- qualche pizzico di innovazione, molto nuela Scortichini. lVia Passeggio Commenti: Complici la magnifica vi- legazione torna a Panzano in Chianti, gradita e gradevole, potendo trovare Garibaldi 52, Torrita di Siena (Siena); sta sulla suggestiva skyline della città regno della “ciccia” di Dario Cecchini, anche piatti un po’ particolari come le 0577/689215, cell. 347/7044305; turrita, l’eleganza dell’ambiente e la il macellaio poeta. Presente anche il Se- chiocciole in umido, che in questa riu- [email protected]; co- particolare atmosfera di viva cordialità gretario Generale Roberto Ariani che, nione conviviale gli Accademici hanno perti 45. lParcheggio comodo; ferie instauratasi tra gli Accademici e i nu- insieme al Delegato Roberto Vasarri e a potuto, con soddisfazione, provare. La variabili in novembre; giorno di chiu- merosi ospiti, la riunione conviviale ha Dario Cecchini, con l’introduzione del serata ha avuto un notevole successo sura mai. lValutazione 6,4; prezzo avuto un grande successo. Alla presen- Simposiarca Sergio Baricchi, spiegano grazie ai piatti scelti dal Simposiarca da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

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TOSCANA segue

Le vivande servite: flan di pecorino I vini in tavola: Verdicchio di Matelica pientino con lombo di cinta; tartare di (Belisario). chianina; tagliatelle al pesto di salvia; ravioli ripieni di pecorino barbabecco Commenti: Il Sindaco di Sefro, Gian- con fiori di zucca e pinoli; anatra ai fiori carlo Temperilli, appena insignito del di finocchio selvatico; sformatino di distintivo dell’Accademia, ha avuto zucchine; mousse di ricotta con miele, subito l’incarico di svolgere il ruolo di cannella e pistacchi; sfoglia croccan- Simposiarca in un ristorante del suo te con crema pasticciera e cioccolata paese e lo ha portato a termine con fondente fusa. pieno successo. Nel corso della sedu- ta, è stato consegnato all’Accademico I vini in tavola: Bianco Igt Toscana Gianni Cammertoni il distintivo dei 25 Gemella 2017 (Bindella); rosso di Mon- anni d’iscrizione alla Delegazione con tepulciano Doc 2014 (Villa Sant’Anna). elegante pergamena e grandi applausi. Il Consultore Francesco Costantini Commenti: Antica trattoria che ha tro- si è soffermato a descrivere le qualità vato la sua sede ideale per diventare un organolettiche delle trote elencando le ristorante, nel centro storico, al secon- varietà più diffuse. Tutti i piatti, pre- do piano dell’ex convento delle suore parati su ricette della tradizione, sono Stimmatine, con terrazze affacciate brasiliana, manzo marinato; costata Le vivande servite: insalata esoti- stati assai graditi e la cuoca, Giovanna sulla Val d’Orcia. La cucina è tradizio- di carne marchigiana; costata america; scampi al vino bianco e profumo Valeriani, è stata molto applaudita. In nale: ottimo pane e paste fatti in casa, cana del Kentucky; costata scozzese di rosmarino; scampi pomodorini e tale occasione si è proceduto anche ingredienti locali, solo stagionali, da disossata; contorni vari di stagione; peperoncino dolce; zuppa di Franca; alla consegna delle tessere 2018 agli filiera corta. Particolarmente apprez- crostatine caserecce. mezzamanica di mare e verdure; fritto Accademici. zati i ravioli ai fiori di zucca e l’anatra dell’Adriatico con zucchine dell’orto; ai fiori di finocchio selvatico. Purtrop- I vini in tavola: Brut rosé; rosso Co- codina di rospo al profumo di carcio- po la valutazione del ristorante è stata nero (entrambi azienda agrivinicola fi; fragole. penalizzata da un servizio molto lento Strologo del Monte Conero). e inadeguato, probabilmente messo I vini in tavola: Cerasuolo; Trebbiano in difficoltà anche dalla presenza di Commenti: Il ristorante è specializzato (entrambi Cantine D’Angelo). numerosi clienti oltre agli Accademici. nella cucina della carne di gran pregio. La Delegazione tornerà nel ristorante, La serata è cominciata con aperitivo Commenti: Il Simposiarca Pasqua- per dare ragione alle scelte della brava e antipasto; la tartare e il carpaccio le D’Avella ha organizzato una riu- Simposiarca, Simona Fabroni (bella la hanno impressionato per delicatezza, nione conviviale intitolata “Incontro sua relazione), e per apprezzare me- sapore e condimento, subito seguiti dal mare-terra” presso un ristorante di glio, grazie a un buon servizio, i piatti roastbeef di picaña brasiliana, manzo Grottammare, sito a due passi dalla della signora Emanuela. marinato la cui tenerezza, sapore e spiaggia. Cucina improntata alla più UMBRIA aroma hanno conquistato il palato. Il stretta osservanza dei sapori della relatore della serata, il dottor Emiliano tradizione. Molto apprezzati i piatti PERUGIA Baldi, dirigente responsabile della Bal- serviti, in particolare, la mezzamani- 31 maggio 2018 di Carni srl, profondo conoscitore del ca di mare e verdure che più di ogni settore, ha illustrato le problematiche altra pietanza abbina le verdure locali Ristorante “Miralago” della famiglia degli ultimi tempi inerenti il consumo con i sapori del mare, e la codina di Caloni. lVia Martiri della Resistenza delle carni rosse. Cotti perfettamente rospo sicuramente appetitosa e oltre- 7, Magione (Perugia); 075/843150; i secondi, per gustare la succulenza modo gradita. Lo chef Franca Lacchè coperti 110+50 (all’aperto). lParcheg- delle carni e comprendere le differen- ha saputo con maestria conquistare gio comodo; ferie alcuni mesi invernali; ze. La cena si è conclusa con le crostate l’apprezzamento di Accademici e ospiti. giorno di chiusura lunedì (in inverno). caserecce molto ben abbinate a un vino Nell’occasione, si è proceduto all’in- lValutazione 7,2; prezzo fino a 35 €; passito. Il servizio è stato ottimo, veloce gresso ufficiale di una neo Accademica. carte accettate tutte. e professionale. Sublime l’atmosfera MARCHE che si era creata tra tutti gli ospiti e gli Le vivande servite: agoni fritti; crosti- Accademici all’insegna del buon gusto MACERATA ni di pesce di lago; polpettine di pesce; ANCONA e si è fatta veramente Accademia all’in- 27 maggio 2018 spaghettini all’uovo fatti in casa con 24 maggio 2018 segna della conoscenza e della civiltà pesce persico; baccalà fritto; carpa re- della tavola. Ristorante “Palmina” di Giovanna Vale- gina in porchetta; spiedino di persico; Ristorante “Taverna dei Guelfi” di riani, anche in cucina. lVia Varani 12, zuppa inglese. Maurizio Pergolini, in cucina Luca Sefro (Macerata); 0737/45125, cell. Mazzaferri. lStrada Provinciale Co- ASCOLI PICENO 338/765312; coperti 50. lParcheggio I vini in tavola: Grechetto 2016 Igt rinaldese 57, Senigallia (Ancona); 25 maggio 2018 scomodo; ferie 15 giorni a giugno e 15 (Cantina Castello di Magione Sagrivit). 071/7499899; www.tavernadeiguel- giorni a settembre; giorno di chiusura fi.com; coperti 100+130 (all’aperto). Ristorante “Lacchè” di Francesca martedì. lValutazione 7,5; prezzo fino Commenti: La trattoria ha una bellissi- lParcheggio privato del ristorante; Lacchè, anche in cucina. lVia Proci- a 35 €; carte accettate tutte. ma vista sul lago Trasimeno, ambiente ferie mai; giorno di chiusura lunedì a da 1, Grottammare (Ascoli Piceno); semplice. Non sempre facile la prepa- pranzo. lValutazione 7,5; prezzo da 36 0735/582728; lacchesaveriofrance- Le vivande servite: trota fritta con razione del pescato delle vicine acque a 45 €; carte accettate tutte. [email protected]; coperti 60+40 (all’aper- insalatina; risotto mantecato alla trota; lacustri. Un po’ deludenti gli antipasti, to). lParcheggio comodo; ferie dal 24 tagliatelle al sugo di trota con pomo- a eccezione del fritto dei piccoli agoni, Le vivande servite: tartare di fasso- dicembre al 6 gennaio; giorno di chiusu- doro; trota al cartoccio con i funghi; mentre i più hanno espresso un ottimo na piemontese, carpaccio di filetto di ra lunedì. lValutazione 7,8; prezzo da trota arrosto al forno; patate arrosto; giudizio sugli spaghettini all’uovo (in manzo argentino, roastbeef di picaña 36 a 45 €; carte accettate tutte. insalata; cicoria ripassata in padella. realtà taglierini fatti in casa) arricchi-

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ti da un sugo bianco di pesce persico. una citazione pascoliana, sempre a Simposiarchi Raffaele de Lutio e Pietro Gradevole il tris di secondi, con la clas- opera dell’Accademico Diego Lorenzo Pegoraro. Sulla porta il cartello “menu sica carpa in porchetta, profumata con Longo, rivolta alla vitalba (“Odoravano del giorno: quello che c’è… c’è”, unica finocchietto selvatico, che ha fatto da i fiori di vitalba per via / le ginestre stanza, porta finestra aperta sulle lu- “regina”. Intruso, fra i tanti del lago, il nel greto” - Alba - Myricae). Sono poi ci della sottostante vallata e il tutto si baccalà, unico pesce di mare presen- stati ricordati gli asparagi selvatici, il concentra su un grande tavolo attorno te nella tradizione culinaria umbra. Il tarassaco o dente di leone, il crespigno, al quale sono riuniti gli Accademici. Il Delegato, Massimo Alberti, dopo aver il crescione, gli strìgoli e la borragi- personale è aperto e disponibile e illu- brevemente relazionato sull’ultima ne con il loro gusto particolare e con stra le proposte: un mix di provenien- Assemblea dei Delegati, ha concluso le proprietà dietetiche e curative. La za locale e piatti di origine siciliana. la serata con la consegna a Tommaso suggestiva posizione del ristorante ha Ottimo il coniglio intitolato “coniglio Sediari del diploma di appartenenza fatto da degna cornice al generale vivo che fugge dall’ortolano”, buona rivisita- venticinquennale all’Accademia. apprezzamento delle vivande, servite zione del modicano “coniglio alla stim- professionalmente, e dalle quali sono pirata”. Un grazie ai Simposiarchi che emersi i vecchi sapori dei piatti della si sono impegnati nell’organizzazione SPOLETO tradizione primaverile. fra evidenti difficoltà dovute anche è risultata con cottura eccessivamente 21 maggio 2018 al contemporaneo svolgimento della “al dente” e poco calda. Eccezionale “Corsa all’anello”. l’agnello: particolarmente riuscito il Ristorante “Eremo delle Grazie” di ge- TERNI suo abbinamento con un contorno di stione familiare. lLocalità Monteluco 16 giugno 2018 “vignarola”; buono il dessert. Apprez- 13, Spoleto (Perugia); 0743/49624; zata la qualità dei vini. Soddisfazione [email protected], www. Ristorante “La gallina liberata” di Am- generale degli Accademici anche se, eremodellegrazie.com; coperti 70+40 bra Longo, anche in cucina. lVicolo per la lentezza del servizio, ne ha ri- (all’aperto). lParcheggio privato del Belvedere 13, Narni (Terni); cell. sentito la valutazione. ristorante; ferie dal 1° ottobre al 30 349/2543515; [email protected], marzo; giorno di chiusura n.d. lVa- www.lagallinaliberata.weebly.com; lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte coperti 35+20 (all’aperto). lParcheg- ROMA OLGIATA accettate tutte. gio zona pedonale; ferie n.d.; giorno di SABAZIA-CASSIA chiusura lunedì. lValutazione 7; prezzo ROMA VALLE Le vivande servite: bruschette miste, fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ DEL TEVERE-FLAMINIA fojata, insalata di farro, frittatine alle Visa/MasterCard. LAZIO 31 maggio 2018 erbette, coratella, fagioli all’uccelletto, salumi locali; strangozzi al rancetto; Le vivande servite: carciofina e fa- ROMA Ristorante “Mamma Nanà” di gestione involtini di pollo alle erbe aromatiche vette; stracchinato (stracchino di pe- 25 maggio 2018 familiare. lVia Flaminia 508, Ponte su letto di purea; cicoria di campo ri- cora) alle olive taggiasche; tortino di Milvio, Roma; 06/83974596, cell. passata, patate arrosto; millefoglie ai broccolo romano; panelle con carpac- Ristorante “Passetto” di Salvatore Bar- 389/2482229; [email protected], frutti di bosco. cio di baccalà al pepe rosa; frittini di beri, in cucina Giulio Ancaini. lVia Za- www.mammanana.it; coperti 55+30 zucchine con stracciata di bufala e ac- nardelli 14, Roma; 06/62286019, (all’aperto). lParcheggio scomodo; ferie I vini in tavola: Grechetto (Caprai); ciughe; gnocchetti di pane con crema cell. 335/282615; info@ristorante- mai; giorno di chiusura mai. lValu- rosso Umbria (Antonelli). di asparagi e grana padano; coniglio passetto.com, www.ristorantepasset- tazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte che fugge dall’ortolano; gelo di limone. to.com; coperti 150+60 (all’aperto). accettate tutte. Commenti: Il convivio di primave- lParcheggio scomodo; ferie 17/18 ago- ra - organizzato d’intesa con il locale I vini in tavola: Pratalia 2017 (Santo sto; giorno di chiusura domenica sera. Le vivande servite: involtini prugna, Rotary - ha privilegiato le erbe eduli Iolo, Narni); Selve di Giove 2014 (San- lValutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; bacon e salmone; le tartare: spigola con spontanee che rendono ancor più gu- donna Giove). carte accettate nessuna. mele smith e patate vitellotte; salmone stosi i piatti della stagione primaverile; marinato agli agrumi e Martini dry è stato preceduto da una carrellata in- Commenti: Riunione conviviale di Le vivande servite: uovo alle spezie; con barbabietole; gambero mango e formativa sulle “erbe dei campi” come primavera, locale molto particolare a minestra di fave e pecorino; come una mandorle; tonno con capperi, cetrioli- le chiamava Apicio. Vi è stata anche cominciare dal nome, selezionato dai carbonara; agnello con vignarola; zup- ni, olive taggiasche, cipollotto rosso di pa inglese; tiramisù. Tropea; tonnarello cacio e pepe e lime su battuto di gambero rosso; spaghetto I vini in tavola: Prosecco; Fioranello al nero di seppia con gricia di calamari 2016; Langrein di Elena Valk. al profumo di tartufo; code di gambero flambato alla sambuca e timo su fon- Commenti: La Delegazione ha orga- dente di zucca piccante; cheesecake nizzato la riunione conviviale in uno con marron glacé e lime con salsa di dei locali più antichi della capitale. vaniglia; mousse di pistacchi in crosta Simposiarca l’Accademica Francesca rossa e salsa d’arancia; raviolo d’ananas Romana Castellani che è stata anche con mousse di mandorle, mele smith e la relatrice con un suo intervento sulla riduzione di vino rosso. storia del locale. Numerosi gli Accade- mici e alcuni ospiti salutati, in aper- I vini in tavola: Prosecco; Sauvignon tura, dal Delegato Gabriele Gasparro Villa Vescovile; Passito di Pantelleria che ha comunicato i prossimi appun- Doc. tamenti accademici. Ambiente gradevole e buono il menu; servizio cortese, Commenti: È stata una delle migliori ma ha avuto pause troppo lunghe fra riunioni conviviali della Delegazione. una portata e l’altra. Ottima la mine- Atmosfera piacevole, locale accoglien- stra, mentre la carbonara “rivisitata” te. Apprezzata la creatività dello chef

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LAZIO segue che, attraverso i menu, propone con servizio del primo piatto. Impeccabili la Crescenzo che ha intrattenuto gli ospiti AVEZZANO successo un viaggio sensoriale alla spigola e la fritturina; apprezzati e ine- sul tema “L’amore di Rossini per il buon E DELLA MARSICA scoperta dei sapori della tradizione diti i pur semplici dolcetti secchi della cibo”. Il relatore ha brillantemente e 26 maggio 2018 combinati con l’innovazione. Rapido, zona, ottimamente affogati nell’Aleati- brevemente introdotto gli Accademici attento e accurato il servizio ai tavoli. co, vanto locale. L’Accademico Faggio- nel meraviglioso mondo rossiniano, ri- Ristorante “Il Casale del Colonnello” di Sia la squadra di cucina sia quella di lani, organizzatore della gita e della cordando l’articolata produzione musi- Pietro Marzolini srl lVia degli Alpini sala hanno dimostrato buona profes- riunione conviviale, ha ricevuto il me- cale del Maestro di Pesaro, la ricchezza snc, Carsoli (L’Aquila); 339/1995136; sionalità. Prima del dessert, il Vice De- ritato plauso, con impegno a ripetersi e la varietà delle sue opere, l’inventiva [email protected]; coperti legato, Giovanni Ghirlanda, ha parlato il prossimo anno. artistica. Ha raccontato della grande 200. lParcheggio comodo; ferie varia- delle “Diete gluten free: luci e ombre”, passione per la gastronomia, le incur- bili; giorno di chiusura lunedì. lValu- riscuotendo l’unanime plauso degli sioni nelle cucine degli chef francesi tazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte Accademici. per carpire loro segreti da utilizzare accettate nessuna. nelle proprie realizzazioni musicali. Quantità ben misurate e coreografia Le vivande servite: pizze rustiche as- VITERBO hanno delineato, da subito, il livello sortite, fritti misti, tartine, frittatine; 26 maggio 2018 delle pietanze per quanto riguarda il panciotti ripieni di punte d’asparagi e menu della serata. Sapori delicati e in- mascarpone con crema di parmigiano, Ristorante “La Ripetta” di SGT srl. tensi sono stati accostati in maniera ot- petali di tartufo e granella di pistac- lVia Roma 38, Gradoli (Viterbo); timale, ottenendo un ampio consenso chio; “maccaronacci” all’amatriciana; 0761/456100; [email protected]; dei commensali. Il servizio è risultato carré d’agnello agli agrumi, patate do- coperti 100+50 (all’aperto). lParcheg- di qualità, con attenzione particolare rate e insalata mista; piccola pasticce- gio comodo; ferie gennaio e novembre; ABRUZZO alla spiegazione delle varie portate. ria secca; tagliata di frutta di stagione. giorno di chiusura lunedì e martedì a pranzo. lValutazione 7,6; prezzo fino ATRI I vini in tavola: Spumante Casanova; a 35 €; carte accettate tutte. 25 maggio 2018 ATRI Pecorino dei Colli Pescaresi Igt 2017; 10 giugno 2018 Cerasuolo d’Abruzzo Doc 2017 Fonte- Le vivande servite: antipasto misto: Ristorante “Al Nabucco” di Ludovica vecchi; Montepulciano d’Abruzzo Noe- alici piccanti rosse, fagioli del purga- Di Febo, anche in cucina. lP.zza Verdi Ristorante “Il Gambero” di Marco Tri- mo Doc 2014 (tutti Cantina del Fucino). torio con calamari, baccalà in umido 9/10, Roseto degli Abruzzi (Teramo); gnani e C., in cucina Moreno Ferretti e con patate, cipolle e olive, fiori di zuc- 329/1364588; ristorantealnabuc- Marco Trignani. lContrada Colli 6/B, Commenti: Riunione conviviale ben ca fritti; tagliolini allo scoglio; spigola [email protected], www.ristorantealna- Arsita (Teramo); 0861/998050, cell. riuscita in un clima caldo e affettuo- all’acqua pazza e fritturina; insalata buccco.it; coperti 49+20 (all’aperto). 347/9565990; ristoranteilgambero@ so, accolti con cortesia, eleganza e alta di campagna; dolcetti secchi gradolesi lParcheggio zona pedonale; ferie metà tiscali.it; coperti 40+20 (all’aperto). professionalità. Molto raffinato il locale con Aleatico. ottobre; giorno di chiusura lunedì. lVa- lParcheggio privato del ristorante; situato su una collina circondata da lutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì. un ben curato parco verde. L’evento, I vini in tavola: Filippo (Cantina Villa accettate CartaSì/Visa/MasterCard. lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; promosso dal Delegato Franco Santel- Caviciana, Grotte di Castro). carte accettate tutte. locco Gargano, è stato guidato dal Vice Le vivande servite: umori e sapori, Delegato Stefano Maggi. L’intrigante Commenti: A conclusione della gita uovo a 65°, asparagi, tartufo nero; Le vivande servite: risotto ai frutti convivio è risultato un successo grazie culturale con la visita al Palazzo Far- risotto nell’olio; bocconcini di farao- di mare; paccheri agli scampi; pesce all’elevata qualità delle materie prime nese di Gradoli e relativo Museo del na in tempura; maionese al wasabi; spada alla palermitana; gamberoni al del menu. Servizio in tavola impecca- Costume Farnesiano, la Delegazione sgombro ai sapori del Tavo; cheesecake rosmarino; frittura di pesce con con- bile, e forse per la prima volta anche la si è spostata poco distante al ristorante passion fruit. torno di insalatina; dolcetti della casa. tempistica. Come consuetudine, alla “Ripetta”, di antica notorietà per la cuci- fine della cena, il Delegato ha conse- na di mare, una rarità nella zona, specie I vini in tavola: Vini della casa. I vini in tavola: Vini della Cantina La gnato alla ristoratrice e al suo staff il all’epoca. Il ricco e variato antipasto Quercia. meritato guidoncino dell’Accademia. è stato unanimemente gradito, come Commenti: Serata molto piacevole, pure gli ottimi tagliolini, con l’unica organizzata dal Simposiarca Fabrizio Commenti: Si può mangiare il pesce pecca di un servizio un po’ lento che Di Martino. Relatore della riunione in montagna? Il Delegato ha presen- AVEZZANO ha in parte inciso sulla temperatura di conviviale, il professor Manfredo Di tato il relatore, Manolo Pierannunzio, E DELLA MARSICA Vice Presidente del CAI di Arsita, che 27 giugno 2018 ha brillantemente illustrato il territorio e le attività dell’associazione di cui Ristorante “Da Rita” di Rita Ruscitti. fa parte. Simposiarca della giornata lVia Tiburtina Valeria km 68.300, è stato Noè D’Orazio, come sempre Celano (L’Aquila); 0863/792359, efficiente e disponibile per la riuscita cell. 340/1095989; coperti 170. lPar- dell’evento. Particolarmente apprezzati cheggio privato del ristorante; ferie il buffet, i paccheri e il pesce spada. Il mai; giorno di chiusura martedì. lVa- dessert ha suscitato unanimi consensi. lutazione 7,7; prezzo fino a 35 €; carte I commensali hanno potuto consta- accettate nessuna. tare la freschezza del pesce, cucinato senza troppe elaborazioni dallo chef Le vivande servite: chitarrina di se- che, alla fine della riunione conviviale, molino al profumo di basilico; risot- ha ricevuto il guidoncino dal Delegato to saltato con foglie di cavolo rosso e insieme ai complimenti degli Accade- Barolo; coniglio paesano sfumato con mici, che hanno gradito il menu scelto aromi e sapori di funghi champignon; dal Simposiarca insieme alla location, cicoria di campo, patate la giallona, soprattutto in una splendida giornata insalata arlecchino; dolce “fantasia di sole come è stata. della casa”.

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I vini in tavola: Prosecco Casanova; bianco, rosé e rosso (Cantina del Fu- cino).

Commenti: Appetitosi gli stuzzichini dell’aperitivo, serviti nell’accogliente giardino attrezzato. Uno sguardo, una riflessione, nell’ammirare gli attrezzi di cucina e dei campi, che raccontano il vissuto di un’altra epoca. A tavola, la chitarrina di semolino, ormai raro da trovare nel laboratorio delle cucine, ha ben meritato il sugo ricavato da “fresco” pomodoro di produzione propria; il risotto saltato ha espresso tutta la sua maestosità nel riuscito matrimonio con le foglie di cavolo rosso aromatizzato con Barolo. Certamente non ha deluso il coniglio paesano, con spiccato sapore, reso gustoso dal dosaggio dei funghi champignon, magistralmente distri- buiti. Il dolce “fantasia della casa” ha confermato la valenza della remota Ottimo il pane, realizzato con grano Antonelli, dalla brigata di cucina del illustrato il tema in modo completo e tradizione, non incline alle mode del di solina e servito continuamente cal- ristorante. Il breve ma intenso viaggio, approfondito, suscitando l’attenzione e tempo. Soddisfatto il Delegato Franco do sulla tavola. Il lavoro dello staff è tratteggiato da Giancristrofaro, ha por- la curiosità dei convitati, ma anche le Santellocco Gargano, validamente co- di grande interesse. La serata è stata tato i commensali a riscoprire la storia diffidenze generalizzate verso questi adiuvato, nella gestione della piacevole anche l’occasione per mettere a punto marinara dell’Abruzzo che ha radici glo- nuovi alimenti che vengono dal lonta- serata, dal Simposiarca Lorenzo Savina. l’organizzazione della celebrazione del riose e si identifica con le paranze che no Oriente. Il Simposiarca, Giampaolo trentennale della nascita della Delega- nel 1915 erano addirittura in numero Sciarretta, ha deciso per un menu tutto zione, dopo lo scorporo della storica di 377. Il mondo della paranza era co- tradizionale, anche se ha inserito il pe- CHIETI Delegazione Chieti-Pescara, nata nel dificato rigidamente e aveva tradizioni sto di alga nori, alga che farebbe parte, 16 maggio 2018 1956: un impegno che vedrà gli Acca- e codici propri. E anche i suoi sapori, che appunto, dei novel food, ma che è pia- demici in primo piano. dalle alalunghe ai gamberetti bianchi, ciuta. Le novità molto apprezzate sono Ristorante “Bottega Culinaria” di Cinzia dalle vongole alla pescatrice, sono stati state da un lato il piatto di tortelli ripie- Mancini. lContrada Pontoni 72, San impiattati dalle sapienti mani di Bruno ni di piselli ai pomodorini crudi, che Vito Chietino (Chieti); 0872/61609; CHIETI Di Labio e Silvana Pettinaro. ha riscosso l’unanime consenso per il coperti 24. lParcheggio comodo; ferie 19 giugno 2018 sapore delicato, primaverile; dall’altra, variabili; giorno di chiusura lunedì. la guancia di vitello particolarmente lValutazione 6,5; prezzo da 36 a 45 €; Ristorante “Il Saraceno” di Bruno Di PESCARA tenera e gustosa. Il tutto accompagnato carte accettate nessuna. Labio. lContrada Salaia 3, Villamagna 17 maggio 2018 da ottimi vini. La cena si è chiusa con (Chieti); 0871/300219; coperti 100. un dolce molto profumato e gradevole. Le vivande servite: crostatina con tar- lParcheggio comodo; ferie variabili; Ristorante “Osteria la Corte” di Mau- tare di gambero e caviale; peperone e giorno di chiusura lunedì e martedì. rizio Della Valle e Gianluca Tocco. baccalà; seppie e riso; cagliata di erbe lValutazione 7; prezzo da 36 a 45 €; lVia Montani snc, Spoltore (Pescara); SULMONA amare; ajo e oio di calamaro; brodo di carte accettate nessuna. 085/4159787; coperti 100. lPar- ISERNIA alloro, alice e panna acida; fagioli di cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di 16 giugno 2018 Paganica; pollo, coniglio e cannella; Le vivande servite: bruschette di ma- chiusura martedì e domenica sera (in albicocca alcolica. re; tartare di alalunga; gamberetti con inverno); martedì e domenica a pran- Ristorante “Taverna de li Caldora” di mandorle tostate; gambero rosso al zo (in estate). lValutazione 7; prezzo Carmine Cercone, in cucina Carmine I vini in tavola: Spumante brut meto- frutto della passione; raviolini di trecce da 46 a 65 €; carte accettate nessuna. e Teresa. lPiazza Umberto 1, Pacentro do classico millesimato Esmerys 2011; di bufala e basilico; filetto di spigola (L’Aquila); 0864/41139; tavernadei- Abruzzo Pecorino Doc Doradoro 2016; gratinata; fiore di zucca; pescatrice Le vivande servite: tagliata di seppia, [email protected]; coperti 60+30 Cerasuolo d’Abruzzo Doc Mimì 2017; in guazzetto; sfogliatella di crema pa- patate e pesto di alga “nori”; carciofo (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie Bianco dolce Mimì (tutti Dora Sarchese). sticciera. alla romana in emulsione d’olio e car- variabili; giorno di chiusura mai. lVa- ciofo; tortelli di piselli ai pomodorini lutazione 8,1; prezzo fino a 35 €; carte Commenti: Locale dallo stile contem- I vini in tavola: Marramiero brut me- crudi; guancia di vitellino al pomodoro accettate tutte. poraneo e minimalista, posto in aperta todo classico (Cantina Marramiero, e verdure strascinate; millefoglie di campagna, difficile da individuare, ma Rosciano); Donna Ernestina Passerina crema all’Aurum. Le vivande servite: straccetti di agnello con una grande attenzione nel porre i Igp 2017; Donna Ernestina rosato Igp con verdure marinate e crema di patate; commensali a proprio agio. La serata, 2017 (entrambi Cantine Ciavolich, Mi- I vini in tavola: Cerasuolo Doc 2017 piccola insalata di funghi bianchi con curata dalla Simposiarca Maura Amo- glianico); Corfinio (Giulio Barattucci e (Dora Sarchese); Montepulciano d’A- parmigiano; frittatina di olaci; ricotta roso, ha presentato una degustazione figli, Chieti). bruzzo Diecicoppe Doc 2015 (Pasetti). di capra; pane abbrustolito; maccheroni gourmet di alcuni piatti caratterizzanti alla chitarra con sugo di polpettine di la cucina della cuoca, che hanno cattu- Commenti: Serata di mare dedicata Commenti: La riunione conviviale agnello; sagne ricce con ricotta di Pa- rato l’attenzione degli Accademici per alla pesca dell’Adriatico, che è stata aveva un tema difficile da “digerire”: centro e guanciale; coscio di agnello la cura nella presentazione e l’utilizzo magistralmente raccontata dall’ospi- i novel food (cioè i nuovi alimenti con lardellato al forno; patate di Rocca Pia; di prodotti del territorio nella creazio- te, il giornalista e divulgatore Enrico gli insetti e le alghe), e il professor Lu- cicorietta all’agro; assaggio di salsicce di ne di accostamenti qualitativamente Giancristrofaro, e interpretata, sotto la igi Mariani, Docente di Storia dell’a- maiale di fegato e di carne; crema chan- accattivanti, anche se a volte arditi. supervisione del Simposiarca, Antonello gricoltura all’Università di Milano, ha tilly con sfoglia e fragole; dolcetti misti.

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ABRUZZO segue

gio; sagne al sugo di pelosi; frittura conviviale che si è svolto in occasione di paranza e baccalà; semifreddo al della partecipazione della Delegata An- torroncino. na Maria Lombardi, in qualità di relatrice al convegno “Il Sapore che nutre”. I vini in tavola: Pecorino brut Spu- Lo chef e la signora Melina presentano mante (Del Casale); Falanghina Igp un menu a tema a base di erbe. Ben Terre di Chieti (La Selvotta); Cerasuolo fatta e gradevole la zuppetta, arricchita d’Abruzzo Doc (Del Casale). di sapide polpettine di carne di vitello fritte, e un crostino sottile e croccante Commenti: Pesce etnico e pesce autoc- di pane tostato. Molto gradevoli e de- tono è stato il tema trattato dal Simpo- licati, per la presenza della borragine siarca Michele Perrozzi che, con una e della ricotta, i ravioli conditi con un brillante relazione, ha evidenziato co- profumatissimo sughetto di pomodoro me nella tradizione marinara vastese e basilico. La carne, tenera e umida al da sempre si consumi il pesce ottenuto punto giusto, cucinata con mazzetti dalla piccola pesca e il baccalà, pesce di erbe aromatiche è stata molto ap- etnico. Le sagne al sugo di pelosi (gran- prezzata. I bocconotti erano farciti di chio peloso - pilmnus hirtelius) hanno una buonissima crema pasticciera e conquistato il palato di tutti con aroma- confettura. tiche sensazioni di mare. La frittura di I vini in tavola: Cerasuolo 2017; Mon- vitello al forno con porcini ripieni del pesce di paranza e baccalà, suadente e tepulciano Malandrino 2016 (entrambi “Ceppo”; pizza dolce teramana. perfettamente cotta. Centrato il semi- TERMOLI Luigi Cataldi Madonna). freddo al torroncino che ha concluso 31 maggio 2018 I vini in tavola: Trebbiano; Monte- una serata di estremo interesse. Commenti: Interessante iniziativa del- pulciano d’Abruzzo (entrambi Ma- Ristorante “Federico II” di Matteo Miuc- le due Delegazioni che, nel pomeriggio, sciarelli). ci. lVia Duomo 30, Termoli (Campo- hanno dato vita a un piacevole Forum basso); 0875/85414, anche fax; co- dal titolo “Il cibo fra le righe e Parola Commenti: La riunione conviviale ha perti 40+50 (all’aperto). lParcheggio al cibo” per celebrare 120 anni della avuto due momenti salienti: l’interven- scomodo; ferie mai; giorno di chiusura nascita di Orio Vergani e i 150 anni to di un esperto di micologia che, su domenica sera, lunedì. lValutazione della morte di Rossini con alternanza invito della Simposiarca Paola Natali, 7; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate di musica e brani recitati. A seguire, la ha introdotto l’elemento base di tutti i tutte. riunione conviviale, in un tipico risto- piatti presenti nel menu, ossia il fungo rante, per far gustare agli Accademici porcino. Nella trattazione, il micologo Le vivande servite: millefoglie di ospiti la tipica cucina del territorio. Par- non ha tralasciato altre tipologie di fun- pesce e verdure; panzanella di mare; ticolarmente apprezzati gli straccetti di ghi che crescono sul versante abruzzese calamaretto ripieno su crema di patate agnello e l’insalata di funghi; innova- dei Monti della Laga, accentuando le MOLISE e zafferano; polpo grigliato con salsa tive e gustose le sagne ricce. L’agnello distinzioni tra edibili e velenosi. Nel- verde; risotto con gorgonzola, gamberi emanava profumi e sapori dei pascoli la parte centrale della serata, c’è stato CAMPOBASSO rossi e alghe wakame; dentice in cro- della Maiella. Buoni i vini e il loro ab- il riconoscimento del quarantennale 29 giugno 2018 sta di sale con spaghetto di zucchine binamento. La socializzazione fra gli di iscrizione all’Accademia all’amico marinato all’aceto di mele; millefoglie Accademici delle due Delegazioni ha Vincenzo Sabatini. In conclusione della Ristorante “La Dolce Vita - Grand Ho- scomposto con crema, limone e fragole. creato un’atmosfera cordiale e piacevo- serata, tanto entusiasmo da parte degli tel Rinascimento” dei fratelli Di Lisio le facendo sì che il tempo trascorresse Accademici, sia per i piatti assaggiati, srl, in cucina Luca Mignogna e Melina I vini in tavola: Spumante brut extra senza rendersene conto. I due Delegati, in particolar modo per le tagliatelle ai Tanno. lVia Labanca 37, Campobasso; dry rosato Fines Doc (Cantina Angelo dopo un breve discorso, hanno suonato funghi porcini, cavallo di battaglia del 0874/481455 - 0874/484931; coperti D’Uva). congiuntamente le campane dandosi ristorante, sia per l’organizzazione e la 100. lParcheggio comodo; ferie mai; appuntamento a Isernia nel prossimo cura dei dettagli del convivio. giorno di chiusura mai. lValutazione Commenti: Con il classico rintocco mese di novembre. 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate della campana accademica, il Delegato nessuna. ha dato inizio alla riunione conviviale VASTO organizzata con il Segretario e il Sim- TERAMO 22 maggio 2018 Le vivande servite: cicoria campestre posiarca Nicola Rocchia. Il menu è stato 24 maggio 2018 su crema di fave, polpettine e crostino approntato con Matteo, titolare e cuo- Ristorante “Valleluna” di Valleluna di pane croccante; raviolini con ricotta co. Tuttavia, qualcosa quella sera, in Ristorante “Il Ritrovo” di gestione fa- srl, in cucina Domenico Onofrillo e e borragine con sugo di pomodorini cucina, non ha funzionato e nonostante miliare, in cucina Milena Di Francesco. Baraplako Bjrah. lVia Selvotta, loca- al basilico; braciola di vitello farcita Matteo sia un cuoco preparato, profes- lVia Provinciale 21, Frazione Piano lità Buonanotte, San Salvo (Chieti); di erbe aromatiche; insalatina mista sionale e avvezzo a creare con maestria Grande, Torricella Sicura (Teramo); 0873/671168, cell. 347/5557953; campestre (foglie di piantine di fave, piatti favolosi per la delizia della vista e 0861/554373, cell. 347/3662628; [email protected]; coperti 100+80 cicorietta, papavero, rucola, ciuffi di del palato, alcuni di questi, preceden- [email protected]; coperti 120. lPar- (all’aperto). lParcheggio privato del finocchietto selvatico, foglioline e fiori temente gustati e ritenuti “perfetti”, cheggio comodo; ferie variabili; gior- ristorante; ferie novembre; giorno di di borragine) all’agro; bocconotti con evidenziavano diverse pecche tanto no di chiusura martedì. lValutazione chiusura domenica sera e lunedì. lVa- crema pasticciera e amarene con ridu- da deludere le alte aspettative degli 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate lutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte zione di liquore Prugnolo. Accademici, anche se il giudizio com- tutte. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. plessivo è stato più che sufficiente. A I vini in tavola: Tintilia (Marta Rocco metà serata, il biologo nutrizionista Le vivande servite: fantasia di porcini Le vivande servite: crostino con cala- di Ferrazzano). dottor Silvio Nanni, con grande com- misti; tortelloni al profumo di porci- maro, radicchio e provola; gamberetti petenza e dovizia di particolari, ha ni; tagliatelle sapore di bosco; risotto sgusciati alla fragola; bianchetti al li- Commenti: Le erbe spontanee di pri- parlato del giusto modo di mangiare con porcini innaffiato al vino bianco; mone; timballo di pesciolini di mag- mavera è stato il tema dell’incontro sano per stare bene, nel rispetto delle

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prescrizioni fondamentali del modello Sibilla); Piedirosso e Guarnaccia 2013 lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte gnor Antonio Di Nunno che sovrainten- “Dieta Mediterranea”. (Casa D’Ambra); Falanghina 2011 (Pas- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. de alla cucina, utilizzando al meglio i sio, La Sibilla). prodotti locali nell’elaborazione dei Le vivande servite: rotolo di pesce suoi piatti. Apprezzato il menu nel suo Commenti: Su una roccia frastaglia- spada con caponata e pinoli saltati; complesso e anche per il buon rapporto ta, a picco sul mare, Capo Miseno, che sgombro scottato con verdure saltate, qualità-prezzo, così come le diverse prende il nome da una figura mito- olio e basilico; risotto ai frutti di mare caratteristiche dei vini serviti. A fine logica dell’Eneide, con un tramonto con capperi e limone; frittura mista di pranzo, il Delegato ha consegnato allo sbalorditivo, gli Accademici hanno calamari e paranza; frutta di stagione. chef il guidoncino della Delegazione e gustato ottime pietanze. “Emozioni a ha formulato i migliori successi per la bocconi”, recita il menu, composto da I vini in tavola: Falanghina della Can- sua locanda, atteso il risultato lusin- diversi piatti, tra cui una caponata rivi- tina Vento. ghiero della votazione da parte degli sitata con i vivaci colori giallo e rosso, Accademici. molto gradita. I cavatelli fatti a mano Commenti: Il fascino del mare è stato CAMPANIA con acqua e farina, mantecati con bro- uno dei protagonisti della riunione con- detto di pesce sono stati molto gustosi. viviale organizzata dalla Delegazione. FOGGIA NAPOLI Il dentice in doppia cottura è stato una Si è svolta nei suggestivi locali di un 29 maggio 2018 30 maggio 2018 vera sorpresa. I dolci hanno chiuso in ristorante adagiato sugli scogli della bellezza. I vini, serviti dal sommelier, costa di Giovinazzo e affacciato sulla Ristorante “Osteria della Dogana” Ristorante “Caracol” di Alfredo Gisonno erano in perfetta armonia con i piatti. caletta che ospita una graziosa spiag- di Gianfranco Brescia, anche in cu- e Roberto Laringe. lVia Faro 44, Bacoli Ovazioni per lo chef e per tutto lo staff, gia. Il mare non ha avuto soltanto un cina. lVia Nicola Parisi 91, Foggia; (Napoli); 081/5233052; info@cara- per il Delegato Vittorio Alongi, cui va il ruolo scenografico, ma si è anche la- 335/6720413; info@osteriadella- colgourmet.it; coperti 25. lParcheggio merito di questa ottima scelta. sciato apprezzare nella cucina di Gerar- dogana.it; coperti 30. lParcheggio comodo; ferie gennaio - febbraio; gior- do Racanelli: fresca, leggera e tale da scomodo; ferie agosto; giorno di chiu- no di chiusura lunedì. lValutazione valorizzare l’ottima materia prima (non sura martedì e mercoledì. lValutazione 8; prezzo da 66 a 100 €; carte accet- soltanto) ittica. Lo hanno dimostrato 6,7; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tate tutte. tutte la portate, dal delicato rotolo di tutte. pesce spada con caponata e pinoli sal- Le vivande servite: grissini tirati a tati, fino alla fragrante frittura mista. Le vivande servite: mousse di sponsali mano con spezie indiane, tartellette È stata, inoltre, l’occasione per salutare e spalla; orecchiette con foglie miste con burrata, scarola a crudo, pinoli, l’ingresso ufficiale nella Delegazione e burrata; cicatelli talle di cocozze e olive nere e acciughe del Cantabrico, della neo Accademica Ausilia Cianci, cozze; straccetti su letto di marascioli tacos di mais con per’ e o’ muss e cozze, moglie del compianto Vice Delegato croccanti; dolce al cucchiaio. chips di riso alle alghe, pizzetta pomo- Dario Cianci. doro e pecorino romano, cappuccino I vini in tavola: Rosso e bianco della di spuma di patate, migas de pan, olio PUGLIA casa. aromatizzato al finocchietto marino CASTEL DEL MONTE e bottarga di tonno; caponata a modo BARI 12 maggio 2018 Commenti: Il menu è stato presentato mio; cavatelli acqua e farina in zuppa 26 maggio 2018 con servizio accurato per quantità di di pesce; dentice, insalatina di finoc- Ristorante “Locanda Di Nunno” di An- addetti e professionalità. Vi è cura nella chi e arance con maionese alla brace; Ristorante “Lido Azzurro” di Nicola tonio Di Nunno. lVia Balilla 2, Cano- scelta del cibo, privilegiando possibil- sfumature di limone, panna e fragole; De Bartolo, in cucina Gerardo Raca- sa di Puglia (Barletta-Andria-Trani); mente quello a km zero, non escluse piccola pasticceria. nelli. lLungomare Marina Italiana, 0883/615096; locandadinunno@ le primizie, il tutto di alta qualità, con località Trincea, Giovinazzo (Bari); libero.it; coperti 45. lParcheggio co- prevalenza di pietanze a base di car- I vini in tavola: Asprino di Aversa (SA, 340/4045607; www.apuliafoodeven- modo; ferie ultima settimana di ago- ne e contorni di varie specie. Il locale Trentapioli, Salvatore Martusciello); ts.it; coperti 70. lParcheggio comodo; sto; giorno di chiusura domenica sera dispone di una discreta cantina, carni Falanghina 2015 (Cruna del Lago, La ferie variabili; giorno di chiusura lunedì. e lunedì. lValutazione 8; prezzo fino a bianche e rosse locali, oltre che formag- 35 €; carte accettate nessuna. gi caratteristici del territorio.

Le vivande servite: sfoglia di zucca gratinata al caciocavallo; filettino di maialino con salsa al pecorino e fave fresche; focaccia di grano arso, crostini all’olio, fiori di zucca di ricotta, carciofo ripieno; strascinati di grano arso con erbe miste di campo e ricotta salata; capunti con crema di piselli, salsiccia e cipolla croccante; reale di maiale con ortaggi e patate; frutta di stagione con croccantino. BASILICATA I vini in tavola: Bianco Fabia Doc; rosato Fabia Doc (entrambi Cantine POTENZA Diomede). 1° giugno 2018

Commenti: Particolare riuscita ha Ristorante “Apptit Bistrot” di Delia avuto la riunione della Delegazione, D’Eugenio, in cucina Rocco D’Au- di mattina, con un pranzo presso un ria. lVia Roma 20, Tolve (Potenza); locale a gestione famigliare, con il si- 349/6122219; apptitbistrot@gmail.

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BASILICATA segue com; coperti 50+10 (all’aperto). lPar- cheggio comodo; ferie mai; giorno di I vini in tavola: Cuvée Pinot Bianco di altri tempi); focaccia con provola cheggio zona pedonale; ferie una set- chiusura mai. lValutazione 7,35; prez- Villa Sandi. affumicata e miele di api nere sicilia- timana fra fine gennaio e i primi di zo fino a 35 €; carte accettate nessuna. ne; risotto con asparagi e salsiccia; febbraio; giorno di chiusura lunedì. lVa- Commenti: Elegante location, con minestra alla scarola e maltagliati di lutazione 8,3; prezzo da 36 a 45 €; carte Le vivande servite: lestopitta (De.Co.) buon servizio di accoglienza e comodo pasta fresca realizzata con farina di accettate CartaSì/Visa/MasterCard. con olive, zucchine in agrodolce, ricot- parcheggio. Servizio ai tavoli efficiente timilia; cosciotto di agnello farcito con ta caprina, formaggio caprino stagiona- e veloce. Buona cucina con punte di ec- verdurina e provola; coniglio caserec- Le vivande servite: crema tiepida di to con confettura di bergamotto; mac- cellenza e ardite sperimentazioni (per cio; patate al rosmarino; ricottamisù; carote e porro allo zenzero con gamberi cheroni al ferretto con ragù di pecora; esempio, dentice e scamorza). Ottimo riso “in taanu” (dolce di Carnevale dei al vapore e mandorle; spaghettoni ai tre penne alla campagnola con verdure; rapporto qualità-prezzo. contadini poveri). pomodori e basilico; trofiette alle fave, pecora in umido con insalata; salsiccia guanciale e cacioricotta; brasato all’A- al forno in agrodolce con patate. I vini in tavola: Nero d’Avola (Cantine glianico con salsa allo zafferano di Mu- Santa Anastasia di Castelbuono). ro Lucano; mousse alla ricotta; crumble I vini in tavola: Vino della casa. al cacao; frutti di bosco e miele. Commenti: Per la riunione conviviale, Commenti: Buona location con discre- la Delegazione si è riunita in un agri- I vini in tavola: Gran Cuvée Swarosky to servizio di accoglienza e comodo turismo che si sviluppa nel Vallone (Fantini); Aglianico del Vulture zero parcheggio. Buon servizio ai tavoli, Saraceno. Specializzato in produzio- solfiti (Cantina Pipoli). cucina tradizionale dell’area greca- ni biologiche utilizzate per la propria nica reggina con picchi di eccellenza ristorazione, l’agriturismo è un’enco- Commenti: Un bistrot che è in realtà (formaggio caprino stagionato con con- miabile esplicitazione dei sapori locali un ottimo ristorante, dall’atmosfera fettura di bergamotto, maccheroni al delle Madonie e le sorelle Di Garbo, accogliente e ricercata, dove è evidente ferretto con ragù di pecora). Prodotti SICILIA unendo cultura contadina e genuinità l’attenzione all’ospite, posta dalla pro- di assoluta genuinità. Ottimo rapporto dei prodotti, realizzano, innovando, prietaria del locale, Delia D’Eugenio. qualità-prezzo. CEFALÙ una gastronomia che recupera gusti È lei che, sostenuta dal marito, Rocco 6 maggio 2018 desueti. Particolarmente apprezzati: Mentissi, ha dato vita a una realtà di l’insalata di arance rosse, il pancotto, assoluto livello gastronomico, in un AREA GRECANICA- Ristorante “Agriturimo Bergi “ di Anna il coniglio casereccio, la ricottamisù e piccolo paese dell’entroterra lucano TERRA DEL BERGAMOTTO Sottile, in cucina Antonella e Laura Di il riso “in taanu”, antico dolce che si che custodisce il culto di San Rocco 22 giugno 2018 Garbo. lContrada Bergi, Strada Statale preparava a Castelbuono. La riunione forse più importante dell’area. Propone 286 per Geraci Siculo km 17.600, Geria- conviviale, preceduta da una conver- piatti ricercati, realizzati dallo chef con Ristorante “Terrazza Le Rose” di cu. ci Siculo (Palermo); 0921/672045, sazione del signor Di Garbo sui mieli ingredienti il più possibile acquistati in ma.sas di Vincenzo Cuzzola e C. lVia cell. 368/7102848; info@agriturismo- di ape nera, è stata magistralmente loco, come gli spaghettoni ai tre po- Statale Ionica Bocale, Pellaro (Reg- bergi.com, www.agriturismobergi.com; ravvivata dall’eloquio dell’Accademico modori (ciliegino giallo e polvere di gio Calabria); cell. 340/3884720, coperti 80+30 (all’aperto). lParcheggio Franco Lupo e dalla genuina capacità pomodoro di Tolve), ma anche le trofie 345/5984082; terrazzelerose@gmail. privato del ristorante; ferie mai; giorno affabulatoria e dalla simpatia delle sue alle fave, arricchite con guanciale e com; coperti 300. lParcheggio privato di chiusura mai. lValutazione 8,8; prez- nipotine, Sveva e Maria Costanza. cacioricotta. Lo zafferano della vicina del ristorante; ferie mai; giorno di chiu- zo da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ Muro Lucano ha fornito la base per la sura mai. lValutazione 8,2; prezzo da Visa/MasterCard, Diners. salsa di accompagnamento a un gusto- 36 a 45 €; carte accettate tutte. MARSALA so brasato all’Aglianico. Sorprendente, Le vivande servite: insalatina di 12 giugno 2018 per il giusto equilibrio dei sapori, la Le vivande servite: strascinati alla arance rosse di Sicilia (tarocchi) con crema di carote e porro alla zenzero liparota (pesce spada, pomodori pachi- finocchio sottilmente tagliato, indi- Ristorante “Assud Mozia” di Edonè Sas con gamberi al vapore e mandorle. Una no, olive nere, capperi, basilico); filetto via, olive nere, acciughine e porro; F. Governale-I.A. Passalacqua e C., in vera coccola per il palato e lo spirito. di denticiotto, farcito con scamorza e provola delle Madonie; ricotta fresca; cucina Alessio Catalfio. lContrada melanzane, leggermente panato, su verdura spontanea saltata; broccolo Spagnola 228, Marsala (Trapani); letto di patate al forno; carpaccio di gratinato in salsa alla curcuma; or- 370/1225622; [email protected], www. meloncino con gelato alla panna in taggi in pastella; pancotto e polpet- assud.eu; coperti 40+100 (all’aperto). salsa e frutti di bosco. tine all’uovo della nonna (una favola lParcheggio privato del ristorante; ferie da novembre a febbraio; giorno di chiusura lunedì. lValutazione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: varietà di assaggini di pizza, tortino di melanzane, caponata di pesce spada; spaghettoni freschi con vongole veraci, zucchine e CALABRIA bottarga; tonno alla piastra con insalata mista; panna cotta alla ciliegia, AREA GRECANICA- “tiramiassud” al Marsala; frutta di TERRA DEL BERGAMOTTO stagione. 2 giugno 2018 I vini in tavola: Vino bianco della ca- Ristorante “Agriturismo il Bergamotto” sa, Assud. di gestione familiare. lStrada Comu- nale Amendolea, Condofuri Castello Commenti: Assud, un tempo vecchio dell’Amendolea (Reggio Calabria); casolare, oggi si è trasformato in trat- cell. 347/6012338; ugosergi@yahoo. toria-pizzeria e fronteggia lo Stagnone: it; coperti 50+50 (all’aperto). lPar- una laguna, riserva naturale protetta,

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tra saline, mulini a vento e le sue 4 iso- zolo Acreide (Siracusa); 333/1993144, le. Antistante il locale, c’è proprio l’im- cell. 331/7136873; ristoranteilcinghia- barcadero per Mozia, isoletta dove si [email protected]; coperti 80+40 (all’aper- fondono insieme storia e leggenda e do- to). lParcheggio comodo; ferie mai; gior- ve i Fenici, intorno all’VIII secolo a.C., no di chiusura lunedì. lValutazione 8,5; crearono un centro pulsante di vita e prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. di commercio. La Delegata Antonella Bonventre Cassata, dopo i saluti di rito, Le vivande servite: flan di melanzana ha fatto presente che in un’atmosfera su fonduta di tuma persa; mortadella marinara, molto suggestiva, intende di cinghiale; bocconcino di bufala con festeggiare il 22° anniversario della De- pancetta; caponatina in agrodolce con legazione puntando molto sull’allegria mandorle tostate; ravioli di cinghiale al e sull’entusiasmo generale. La serata pesto di pistacchio di Bronte e scaglie infatti si è svolta come preventivato di ragusano Dop; maccheroncini rossi e la cena è stata gradevole, malgrado con salsiccia di Palazzolo, zucchine e qualche pecca nel servizio, poco sincro- piacentino ennese; tortino di vitello nizzato. Nel locale si privilegia il pesce con cuore alle mandorle; salsiccia di fresco, la pizza preparata con farine di cinghiale arrosto; purea di patate al grano antico siciliano e si rispetta la femminello di Siracusa; dolci e gelati tradizione culinaria locale e regionale. anche per il rapporto qualità-prezzo) complimenti della Delegata, lo chef, assortiti. Vino bene abbinato alle pietanze. facendo dimenticare un’eccessiva len- con semplicità, ha ringraziato gli ospiti tezza nelle uscite, compensata dalla e accettato con orgoglio il suo meritato I vini in tavola: Sirah (Rapitalà). cortesia e professionalità del personale. guidoncino. MESSINA Commenti: Riunione conviviale e 28 giugno 2018 “nozze d’argento” con l’Accademia di PALERMO PALERMO MONDELLO Tita Genovese, che ha ricevuto un di- Ristorante “L’Orso-Blanco” di Antèma 27 maggio 2018 26 giugno 2018 stintivo d’argento e un diploma inviati srl, in cucina Lilla Peditto e Nunzio Di dal Presidente. Il pasto è stato all’altez- Amico; pizzaiolo Matteo La Spada. lVia Ristorante “Osteria Mercede” di Helios Ristorante “Mondello Palace Hotel za dell’occasione, con prodotti di alta Consolare Pompea - Villaggio Sant’Aga- Gnoffo, anche in cucina. lVia Pignatelli gli Argonauti” di Toni Lo Coco. lVia- qualità preparati a regola d’arte. Prin- ta, Messina; 340/009790; orsomes- Aragona 52, Palermo; 091/332243; le Principe di Scalea snc, Palermo; cipalmente il cinghiale, declinato in [email protected]; coperti 250. lPar- [email protected]; coperti 36. 091/450001, fax 091/450657; in- tante varianti, la deliziosa mortadella, cheggio comodo; ferie aprile-ottobre; lParcheggio comodo; ferie seconda [email protected], www.mon- il ripieno dei ravioli (il piatto migliore) giorno di chiusura mai. lValutazione metà di febbraio - seconda metà di ago- dellopalacehotel.it; coperti 100+100 e la salsiccia. Evidente dimostrazione 7,6; prezzo fino a 35 €; carte accettate sto; giorno di chiusura lunedì. lValu- (all’aperto). lParcheggio privato del di come la volontà e l’ingegno umano CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. tazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte ristorante; ferie mai; giorno di chiusura riescano a trasformare un problema (il accettate tutte. mai. lValutazione 8,3; prezzo da 46 a cinghiale) in una risorsa. Le vivande servite: degustazione piz- 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ ze gourmet; catalana di gamberoni; Le vivande servite: piccolo crudo con MasterCard. carrettiera gialla di mare; degusta- ostrica, gambero rosso, salmone e car- zione di involtini di pesce; assaggi di pacci misti; misto Mercede con insalata Le vivande servite: carpaccio di gam- semifreddi artigianali. di mare, caponata e tortino di baccalà e bero rosso; lasagnette con triglie e fi- patate; chitarra con baccalà, bottarga e nocchietto selvatico; trancio di pesce I vini in tavola: Alègre (Grillo); Eloro limone; busiate con tenerumi e vongo- del giorno su letto di patate allo zen- Nero d’Avola (Barone Sergio). le; ombrina in crosta di patate; sorbetto zero; tutto limone. di limone con limoncello e macedonia Commenti: Larga partecipazione di di frutta fresca. I vini in tavola: Grillo Sallier de la Accademici alla riunione conviviale Tour; Sirah, Sallier de la Tour (entram- dedicata alla consegna della campa- I vini in tavola: Grillo Terebinto (Pla- bi Tasca d’Almerita). na al nuovo Delegato. È stata anche e, neta); Frappato (Baglio di Pianetto). SARDEGNA soprattutto, l’occasione per un unani- Commenti: In onore dell’Accademia me tributo di gratitudine e affetto ad Commenti: Gradevolissima riunione e della Delegazione, lo chef Toni Lo CAGLIARI CASTELLO Antonio Barresi che ha guidato e fatto conviviale, introdotta con maestria Coco ha elaborato un menu con le sue 26 maggio 2018 crescere la Delegazione con entusia- dall’eccellente Simposiarca della se- più affermate specialità. In apertura di smo, capacità e grande senso dell’a- rata, Barbara Sveva Bazan, quella tra- serata, i saluti del riconfermato Dele- Ristorante “Su Benatzu - La Grotta del micizia per ben 13 anni. Abbastanza scorsa presso l’Osteria Mercede, risto- gato Beppe Barresi e della Simposiarca tesoro” di gestione familiare, in cucina apprezzata l’offerta della cucina di rantino a due passi dal teatro Massimo Luciana Pitini Vincenti. La riunione Anna Paola Pirosu e Gabriele Bonac- mare con punte di gradimento per la che, in pochi anni dalla sua apertura, conviviale si è svolta all’insegna della corsi. lLocalità Su Benatzu - Santadi catalana di gamberoni e l’innovativa si è fatto conoscere e apprezzare da cordialità accademica e i numerosi par- (Cagliari); 0781/955893; lagrotta- carrettiera gialla di mare. Generale palermitani e non. In un raccolto am- tecipanti hanno dimostrato di gradire [email protected], www.lagrotta- apprezzamento per gli assaggi di se- biente mediterraneo, dove si sentono molto l’iniziativa premiandola con un deltesoro.com; coperti 120. lParcheg- mifreddi artigianali. Complici anche parlare innumerevoli lingue straniere, meritatissimo voto. gio privato del ristorante; ferie n.d.; l’apparecchiatura sulla spiaggia, a Helios Gnoffo, giovane chef palermita- giorno di chiusura n.d. lValutazione pochi metri dalla battigia, la mitezza no doc, insignito del titolo di miglior 8,4; prezzo fino a 35 €; carte accettate del clima e la luna piena sullo stretto cuoco regionale in una nota trasmis- VAL DI NOTO nessuna. di Messina, la riunione conviviale è sione televisiva, cucina con amore e 27 maggio 2018 risultata godibile e ha confermato la passione piatti di ottimo pesce che so- Le vivande servite: peperoni gratina- qualità della cucina e delle pizze (già no stati molto graditi dai commensali. Ristorante “Il Cinghiale” di gestione fa- ti; zucchine a scabeccio; melanzane in molto apprezzate nella sede invernale, Davanti ai soddisfatti Accademici e ai miliare. lPiazza Fiume Grande 3, Palaz- umido; coratella di agnello con olive,

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SARDEGNA segue

di pomodori secchi, pinoli, capperi e risotto ai moscardini con rape rosse e olive taggiasche; rana pescatrice ma- caprino; vitello tonnato alla Rubino; rinata; gamberi alla catalana con cipol- panna cotta con coulis di fragole e croc- la rossa caramellata; fregula di grano cante di cantucci e meringa. monococco alle vongole veraci e zeste di limone; ravioli al nero di seppia con I vini in tavola: Prosecco biologico bottarga di muggine; spiedino di pesce (F.lli Collavo); Marmorelle bianco al forno con vellutata leggera di ver- 2016; Marmorelle rosso 2014 (entram- dure; pesce al cartoccio; verdurine in bi Tenute Rubino). pinzimonio; mousse alla pesca. Commenti: Moni, in italiano, signifi- I vini in tavola: Surrau spumante Ver- ca “adesso”. Lo chef, originario della mentino (Cantine Surrau, Arzachena); Puglia e installato in Belgio da più di Anastasìa Semidano Doc (Cantina di 13 anni, prima di arrivare a Bruxelles Mogoro); Contos Malvasia di Bosa Doc ha girato le più grandi cucine italia- (Cantina Zarelli, Magomadas). ne, e un passaggio attraverso quella di Gualtiero Marchesi. In particolare, Commenti: “Una qualità fuori dell’or- a Bruxelles è stato per lunghi anni il dinario”: inizia così il commento di cuoco dell’Ambasciata Italiana pres- uno degli Accademici. Il rispetto per so il Regno del Belgio; quale migliore salumi e formaggi vari; malloreddus coda di rospo alla catalana; insalata le forme della cucina tradizionale, il ambasciatore della cucina italiana! Il alla campidanese; ravioli di formaggio Nino’s; seadas di ricotta. recupero degli alimenti è di casa a “Su ristorante propone un menu stagio- fresco al ragù di cinghiale; capretto in Barchile”. Ottimi gli antipasti, i primi nale basato su piatti originari di varie salsa bianca; agnello ai carciofini sel- I vini in tavola: Vermentino Docg Fun- e i secondi. Una particolare menzione regioni d’Italia, lavorati e presentati vatici; maialetto arrosto; raviolini di tanaliras; rosso Igt Abbaìa (entrambi per la cernia in cartoccio pescata nella in modo raffinato, e dispone inoltre ricotta al miele; coccias de casu. Cantina del Vermentino di Monti). nottata nel golfo di Orosei e portata in di un’ottima cantina, con un’accurata tavola con gli altri frutti di mare del ter- selezione di vini italiani per un perfetto I vini in tavola: Carignano Doc riser- Commenti: La Delegazione, fedele ritorio. Il monococco, o piccolo farro, abbinamento al cibo. va Rocca Rubia (Cantina di Santadi). alla missione di verificare lo stato di ricco di antiossidanti a basso tenore di salute delle tradizioni gastronomiche glutine (7%), addomesticato dall’uo- Commenti: Fondato su una azienda nel territorio, ha visitato un ristorante mo di 7.500 anni fa, ricco di potassio agricola con più di 130 anni di storia, nella borgata sul mare di Pittulongu. e fosforo. Un augurio e uno stimolo FRANCIA il locale è l’interpretazione più auten- Per gli Accademici galluresi è stata una per Antonella affinché continui con la tica del concetto di agriturismo. Ogni riunione conviviale speciale, con ospiti salvaguardia e la riscoperta del suo ter- PARIGI ingrediente del menu è il prodotto delle gli amici della Delegazione di Prato, ritorio, lasciando una traccia culinaria 6 giugno 2018 proprie attività agricole e zootecniche e in visita in Sardegna. Splendida l’ac- indelebile. Servizio sempre all’altezza rispecchia le tradizioni familiari di una coglienza a bordo piscina con un ape- dell’evento, cortese, discreto e preciso. Ristorante “Oliva” di Maria Gloria cucina strettamente e rigorosamente ritivo a base di prodotti tipici dell’eno- Brigoni, in cucina Riccardo Venturi- legata al territorio, grazie alle appassio- gastronomia locale: il vino Vermentino ni. l16, rue des Saussaies Paris 8ème, nate cure della famiglia Pirosu. Il menu e le cozze del golfo di Olbia. A tavola, Parigi;  0033/142653972, cell. ha costituito un percorso tra le più au- ancora le prelibatezze della cucina di 0033/0664834737; mgbrigoni@gmail. tentiche ricette di un territorio antico mare come il polpo locale, le cozze in co; coperti 30. lParcheggio scomodo; e rurale; da segnalare, i rarissimi dolci guazzetto e la fregola alla marinara. ferie agosto; giorno di chiusura sabato e sulcitani a base di formaggio fresco: i Tutto accompagnato dal Vermentino domenica. lValutazione 8,4; prezzo da coccias de casu. La riunione conviviale, Funtanaliras della Cantina di Monti, 36 a 45 €; carte accettate tutte. organizzata dai Simposiarchi Cristiano premiato al Vinitaly 2018. Degna con- Erriu e Aldo Vanini, è stata preceduta clusione con una seadas di formaggio Le vivande servite: stuzzichini emilia- da un’apprezzatissima visita alla can- e miele. Gli Accademici hanno apprez- ni; crema di piselli e ricotta; fettuccine tina di Santadi. zato lo chef e la sua brigata di cucina. asparagi e mandorle; vitello tonnato; EUROPA bonet.

GALLURA NUORO BELGIO I vini in tavola: Prosecco; Le Torrettes 31 maggio 2018 23 giugno 2018 2016 (Grosjean); Chianti Classico 2015 BRUXELLES (Le Misse, Candialle). Ristorante “Nino’s” di Nino Sini, in Ristorante “Su Barchile” della fami- 24 maggio 2018 cucina Sergio Demuro. lVia Bora 8, glia Chessa, in cucina Agostino Ru- Commenti: Riunione conviviale di località Pittulongu, Olbia (Sassari); iu. lVia Mannu 7, Orosei (Nuoro); Ristorante “Moni” di Sandra Co- saluto pre-estivo, organizzata in un 0789/39027, fax 0789/39186, cell. 0784/98879, cell. 333/7503018; lussi, Francesco Rubino, in cucina accogliente ristorante-trattoria situato 397/8939027; info@stefaniahotel. [email protected], www.subarchile. Francesco Rubino. lAvenue Du- nell’elegante quartiere dell’Eliseo. La it, www.stefaniahotel.it; coperti 120. it; coperti 100+60 (all’aperto). lPar- pectiaux 35, Saint-Gilles (Bruxelles); calorosa accoglienza della proprieta- lParcheggio privato del ristorante; cheggio zona pedonale; ferie dicembre; 0032/24302508; coperti 25. lPar- ria, di origine lombardo/emiliana, ha ferie da novembre a marzo; giorno di giorno di chiusura mai. lValutazione cheggio scomodo; ferie agosto; giorno di subito creato un’atmosfera di creativo chiusura n.d. lValutazione 7,5; prez- 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate chiusura a pranzo; domenica e lunedì. scambio di usanze e informazioni cu- zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. CartaSì/Visa/MasterCard. lValutazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; linarie in relazione con il menu della carte accettate tutte. serata di impronta lombarda. Gli Acca- Le vivande servite: cozze gratinate; Le vivande servite: millefoglie di pa- demici hanno soprattutto apprezzato gattuccio “in burrida”; insalata di polpi ne carasau monococco, con straccia- Le vivande servite: julienne di cala- la qualità dei cibi, proposti in prepa- e patate; cozze in guazzetto; sardine tella e bottarga, pomodorini confit e maro su crema di piselli alla menta, razioni curate, senza forzature né so- “boccafico”; fregola alla marinara; acciughette; ali di razza con battuto stracciatella e polvere di prosciutto; fisticazioni. La palma è andata alle fet-

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trodotto i piatti del ricco menu e i vini. Banfi); Vernaccia di San Gimignano Un complimento particolare va allo 2016 (Querceto); Le Carline Igt. chef per quanto riguarda l’antipasto con cipolla caramellata e involtino di Commenti: La Delegazione ha fat- melanzana, così come per la braciola to visita, in occasione della riunione di vitello che ha raccolto il massimo conviviale, alle vetrerie della città di dei punteggi nelle valutazioni. Unica Leerdam. L’accoglienza al ristorante, nota stonata, a essere pignoli, il ri- guidato da Giovanna e Salvatore, è sotto che in alcuni tavoli è risultato stata data con un aperitivo spritz ac- troppo asciutto. Per la presentazione compagnato da una pizzetta campana dei piatti l’impiantamento dal vivo è servita in modo originale in una mini stato interessante e istruttivo oltreché scatola per asporto delle pizze. Un po’ scenografico. Un grazie va anche ai abbondante, ma molto gradita, così Simposiarchi Bruno Agostini, Enrico come i favolosi antipasti. Tutti ottimi, Gorla e Fabio Morvilli per l’interessante ma vanno segnalati su tutti la cipolla e studiata introduzione. caramellata e la polpettina dello chef con melanzane. La pasta con salsiccia e menta è stata ben eseguita anche se, come gusto, e stato forse un po’ troppo PAESI BASSI ricercato. La millefoglie di carne è stata tuccine asparagi e mandorle, delicato ton”. I piatti realizzati “su misura”, con servita a un ottimo punto di cottura e e gustoso abbinamento. Interessanti i prodotti d’eccellenza, freschi e prove- UTRECHT ha ricevuto il consenso di tutti. Indovi- vini, serviti con generosità. Nel corso nienti dall’Italia, sono stati apprezzati 16 giugno 2018 nati gli abbinamenti con i vini. Delica- della serata, la Delegata ha svolto un da tutti, con qualche piccola eccezione: tissimo babà trasformato come gusto resoconto sulla recente Assemblea dei frittatina un po’ troppo cotta, dolce Ristorante “Jammo Jà” di Salvatore in una variante del tiramisù. Ottimo! Delegati e illustrato il programma in troppo “osé”, ottenendo però all’unani- Gallo e Giovanna Di Lauro, in cucina preparazione per la III Settimana della mità un giudizio finale soddisfacente. Salvatore Gallo. lVoorstraat 60a, 4153 Cucina Italiana che avrà luogo a fine Ottima la scelta dei vini. Con un brindi- AM, Beesd Gelderland; 0345/680110; novembre e alla quale la Delegazione si finale, gli Accademici si sono salutati [email protected], www.jammoja.nl; PORTOGALLO di Parigi parteciperà attivamente. e augurati buone vacanze. coperti 60+12 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura LISBONA lunedì. lValutazione 8; prezzo da 36 a 19 giugno 2018 PARIGI MONTPARNASSE 45 €; carte accettate tutte. 19 giugno 2018 GRANDUCATO Ristorante “Fiammetta” di Ludovica DEL LUSSEMBURGO Le vivande servite: pizzetta gourmet; Rocchi, in cucina Armando Capocci. Ristorante “Su Misura” di Ciro Polge, tartara di tonno; uovo con gorgonzola; lRua Almeida e Sousa 20, Lisbona; anche in cucina. l22, Avenue Rapp, polpetta dello chef; cipolla caramella- 351/213850679; fiammettalx@ Parigi;  0033/144180573, cell. LUSSEMBURGO ta; timballo di parmigiana; pasta con gmail.com; coperti 30+20 (all’aperto). 00336/03288260; polgeciro@gmail. 6 giugno 2018 crema di zucchine, salsiccia e menta; lParcheggio scomodo; ferie dal 5 al 26 com; coperti 38+16 (all’aperto). lPar- manzo millefoglie dello chef con ver- agosto; giorno di chiusura lunedì. lVa- cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di Ristorante “Il Cherubino” di Antonio Pi- dure, pancetta e parmigiano reggiano lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte chiusura mai. lValutazione 7,75; prez- ca. lRue de Turi, Livange Lussemburgo; in salsa ai funghi porcini; tortino d’o- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. zo da 36 a 45 €; carte accettate Car- 352/26522626, fax 352/26522627; rata (alternativa a chi non desiderava taSì/Visa/MasterCard, Diners. www.ilcherubino.lu; coperti 70+25 la carne); babbà misù. Le vivande servite: tagliere di affettati (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie misti; trofie alla sora Checca; tagliolini Le vivande servite: filetti marinati di n.d.; giorno di chiusura sabato a pran- I vini in tavola: Malvasia 2016 (Veno- Fiammetta; tartare di manzo alla ve- branzino in crema di asparagi selvatici; zo. lValutazione 7,95; prezzo da 36 a sa); Pecorino 2016 (Terre di Chieti); neziana; torta caprese al cioccolato; asparagi verdi scottati al timo, con ta- 45 €; carte accettate tutte. Brunello di Montalcino 2012 (Castello tiramisù. leggio di Bergamo fondente; focaccina con asparagi al lardo di Colonnata e Le vivande servite: vellutata di cime miele nero; frittatina di asparagi e pardi rapa con stracciatella; cipolla cara- migiano; risotto agli asparagi e gambe- mellata; involtino di melanzana ripie- ri al profumo di anice stellata; ravioli no di ricotta; risotto allo zafferano e della nonna con fonduta di asparagi; “gambero rosso’’; cavatelli con purea di polpettine a modo mio, zabaione agli patate e moscardini; braciole di vitello asparagi. alla barese; ragù di polpo; millefoglie; torta con crema al limone. I vini in tavola: Montepulciano-San- giovese 2010 (Ca’ Andrea); Valpoli- I vini in tavola: Bianco Il Selva; rosso cella Superiore 2010 (Tenuta Lena di Nobile Latino (Cantina Museo Albea di Mezzo). Alberobello).

Commenti: La Delegazione si è riuni- Commenti: Locale tipico pugliese; ta, per festeggiare l’arrivo dell’estate, quando si entra ci si trova in Puglia in un ristorante ai piedi della Tour Eif- con il calore e l’ospitalità caratteristica fel, nel calmo ed elegante 7e. Lo chef, di quei posti e in particolare ad Albe- originario di Bergamo, ha accolto Acca- robello. La Delegazione è stata curata demici e amici con particolare familia- durante tutta la serata da un servizio rità, rispettando ogni regola del “bon attento e veloce; il proprietario ha in-

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EUROPA segue

I vini in tavola: Prosecco rosé (Ma- schio); Chianti San Ferdinand (Podere Gamba).

Commenti: Cena molto apprezzata dagli Accademici e dagli ospiti, in un nuovo ristorante italiano aperto nel dicembre 2017. Ottimi formaggi, affettati e trofie. Vini buoni e un limoncello, prodotto nel Portogallo (zona Alen- tejo) da un italiano, perciò chiamato Limontejo. Ha partecipato alla cena il nuovo Ambasciatore d’Italia a Lisbona, Uberto Vanni D’Archirafi, con signora.

REGNO UNITO

LONDRA 9 maggio 2018

Ristorante “Beck at Brown’s” di Heinz Beck at Rocco Forte Hotels, in cucina Heros De Agostinis. lBrown’s Hotel, Al- bemarle St, Mayfair, London W1S 4BP di chiusura lunedì a pranzo. lValuta- hanno partecipato l’Ambasciatore Raf- REPUBBLICA CECA Londra; 0044/02075184004; becka- zione 8,1; prezzo da 66 a 100 €; carte faele Trombetta, il Console Generale [email protected], www. accettate tutte. Marco Villani, Sir Rocco Forte e il Pre- PRAGA roccofortehotels.com; coperti 100. lPar- sidente della Camera di Commercio e 15 giugno 2018 cheggio zona pedonale; ferie mai; giorno Le vivande servite: pinsa con tonno e Club di Londra Leonardo Simonelli. La di chiusura mai. lValutazione 8,2; prez- cipolla, pinsa alla ’nduja, pane carasau temperatura estiva ha consentito un Ristorante “Aromi” di Riccardo Lucque, zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte. con granchio e avocado, crocchette di lungo aperitivo all’aperto, con stuzzi- in cucina Petr Spejzl. lPlatnerska 13, melanzane; gamberi con pappa al po- chini che hanno reso l’atmosfera an- Praga; 00420/222713222; coperti Le vivande servite: crostini burro e modoro; risotto al basilico con tartare cora più piacevole. Durante la serata, 50+40 (all’aperto). lParcheggio sco- acciughe; octopus salad; fagottelli alla di burrata; orata in guazzetto con crosta che si è svolta in un clima allegro e modo; ferie mai; giorno di chiusura carbonara; risotto con carciofi; spigola di patate; millefoglie ai frutti di bosco. rilassato, il Delegato Maurizio Fazzari mai. lValutazione 8,9; prezzo da 46 con caponata; pianeta nocciola. ha dato il benvenuto all’Ambasciato- a 65 €; carte accettate tutte. I vini in tavola: Ribolla Gialla Spu- re quale Accademico onorario della I vini in tavola: Prosecco Doc (Zonin); mante; Sauvignon I Feudi di Romans Delegazione. Il menu è stato partico- Le vivande servite: capesante scot- Verdicchio riserva speciale 2017; Mon- 2017; Pinot Grigio I Feudi di Romans larmente curato con un delicato risot- tate con crema di patate, olio di oli- tepulciano d’Abruzzo 2016. 2017; Moscato Spumante (tutti Cantina to, orata in guazzetto e millefoglie ai va, lime e spuma di alghe; paccheri Lorenzon). frutti di bosco, e un servizio all’altezza alla crema di cannocchie e finocchio Commenti: È stata messa a disposizio- dell’occasione. Ottimi i vini donati selvatico; costolette di manzo con ne della Delegazione una sala privata Commenti: Riunione conviviale de- dalla Cantina Lorenzon. Un plauso purè di patate affumicate e cuori di dove poter organizzare la riunione con- gli auguri estivi nel nuovo ristorante, finale allo chef, al direttore di sala e cipolla; ananas al forno con polve- viviale invece di cenare nel ristorante in riva al Tamigi, che ha come chef alla Simposiarca, Vice Delegata Ro- re di caramello e sorbetto di rapa principale. Sistemazione ottimale per patron Francesco Mazzei. All’evento sella Middleton. gialla. questo tipo di eventi e molto graziosa anche come arredi e sistemazione dei tavoli, con apparecchiatura di alto livello. Il clou della serata sono stati i fagottelli alla carbonara, offerti dal- DIZIONARIO ON LINE DELLE DOP E IGP ITALIANE lo chef De Agostinis, che hanno fatto da corollario a tutti gli altri piatti di Una nuova iniziativa editoriale on line è quella messa a disposizione, a fine giugno, da Trecca- eccellente qualità. L’evento è stato or- ni Gusto e Fondazione Qualivita, dalla cui collaborazione è nato il dizionario delle Dop e Igp ganizzato con grande cura dal Simpo- italiane, per rendere facilmente accessibili le corrette informazioni sul patrimonio agroali- siarca Filippo Tenderini che ha anche gentilmente messo a disposizioni gli mentare e vitivinicolo italiano. Il Direttore Generale Treccani Massimo Bray, e Mauro Rosati, ottimi vini. dg della Fondazione Qualivita (e membro del Centro Studi “Franco Marenghi”) hanno sottolineato che “le indicazioni geografiche sono un pilastro della cultura nazionale” e per que- LONDRA sto è importante rendere accessibile a tutti il patrimonio agroalimentare e vinicolo nostrano 18 giugno 2018 contro la diffusione di informazioni false e conoscenze sbagliate, per valorizzare le eccellenze e Ristorante “Fiume” di D&D Lon- contrastare ogni forma di contraffazione. Il nuovo strumento digitale presenta gli 821 lemmi don, in cucina Francesco Mazzei. (526 riferiti a vini e 295 ad alimenti) riconosciuti come Dop e Igp. Cliccando su ogni voce, lBattersea Power Station, Londra; insieme alla descrizione, si può accedere anche ai link di approfondimento su ogni prodotto. 0044/02039049010; coperti 90. lParcheggio comodo; ferie mai; giorno

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I vini in tavola: Gavi Docg (La Raia); al pesto; tagliata di manzo Terra di San selvatica; panzanella con calamaro; da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ Dolcetto d’Alba Doc (Ferdinando Prin- Marino al balsamico “Cichet”; polpet- polpo arrostito al peperoncino; barbe- Visa/MasterCard. cipiano); Kabir Moscato di Pantelleria tine alla foglia di limone; semifreddo cue di controfiletto doppio di manzo, Doc (Donnafugata). alla mandorla; biscotti dello chef. reale di vitello e puntine di maiale al Le vivande servite: prosciutto San rosmarino; patate al cartoccio con salsa Daniele, pane fritto con burrata, cico- Commenti: Numerosa la partecipa- I vini in tavola: Vini del territorio e alla panna; verdure grigliate; composta ria, bottarga e pangrattato; gamberi zione: ben trenta tra Accademici e liguri. di frutta esotica; granita al caffè; tira- grigliati con aglio affumicato e capperi, amici di Lodi che, con il Delegato Fe- misù; sbrisolona e fragole; crema cotta; florettes di cavolfiore arrostiti con gor- derico Maisano, hanno fatto l´onore di Commenti: La serata conviviale è sta- cremoso al cocco e lime; assortimento gonzola, mandorle, celeriac; salad con fare visita alla Delegazione in quel di ta preceduta dalla riunione dei Con- di gelati e sorbetti. condimento di funghi porcini, semi di Praga. La riunione conviviale si è svol- sultori in cui sono state esaminate le melagrana e acciughe, pecorino grat- ta in un’atmosfera di grande amicizia candidature di sei nuovi Accademici I vini in tavola: Scaia 2017 (Tenuta tugiato; tortelloni di carciofi conditi e all’unanimità è stata confermata la e il programma degli eventi futuri Sant’Antonio); Cortese (Cantine Volpi); con porcini e salvia; pappardelle con votazione eccezionale per le pietanze dell’Accademia illustrati dal Delegato Pinciröö, Merlot 2013 (Cantina Mazzo- ’nduja, mascarpone e rucola; rombo al servite con grande professionalità, dal Andrea Negri. la); Barbera d’Alba 2015 (Pio Cesare). forno; cima alla romana e salsa verde. proprietario Riccardo Lucque che ha presentato, in modo esemplare, tutte Commenti: Si è svolta nelle strutture I vini in tavola: Verdicchio dei Castelli le portate. È stato accolto con grande del rinnovato ristorante Santabbondio di Jesi 2016; SP68 2016 (Occhipinti). piacere l’invito, da parte del Delega- SVIZZERA la frequentata serata accademica. Un to di Lodi, a partecipare all’evento ampio giardino con griglia fumante, Commenti: Il ristorante propone il me- che verrà realizzato nel settembre SVIZZERA ITALIANA una terrazza coperta per gli aperiti- nu italiano tradizionale con ingredienti prossimo inerente il cinquantesimo 12 giugno 2018 vi caldi e freddi serviti in finger food australiani. Il cibo rappresenta tutte le anniversario della fondazione della e a buffet, una ricca cantina di oltre regioni italiane ma dà supporto ai con- Delegazione. Ristorante “Ristorante Santabbondio” 300 etichette ricavata nel sottostante tadini locali comprando i loro prodotti di Aaron Morosoli, anche in cucina. vecchio grotto e il tema dedicato allo agroalimentari. Il menu è stagionale e lVia Fomelino 10, Sorengo (Ticino); stile barbecue di cui si è ascoltata la cambia giornalmente, spesso anche fra 0041/0919932388; info@santab- storia, sono le caratteristiche dell’in- pranzo e cena. L’atmosfera è informale REPUBBLICA DI SAN MARINO bondio.ch, www.santabbondio.ch; co- contro molto apprezzato. Lo chef Aaron ma la qualità dei prodotti è eccellente perti 60+70 (all’aperto). lParcheggio Morosoli, nuovo gestore insieme allo con una lista di vini italiani non molto SAN MARINO privato del ristorante o garage conven- chef Giuseppe Sistito, si è esibito in una vasta. Antipasti eccezionali, secondi 14 maggio 2018 zionato; ferie n.d.; giorno di chiusura straordinaria grigliata di tagli pregiati un po’ deludenti. Servizio eccellente lunedì. lValutazione 8; prezzo da 66 a di carne regionale di origine svizze- ed entusiasta. Ristorante “Jole” di Mara Verbena, 100 €; carte accettate tutte. ra, ottimamente cucinata. Particolare in cucina Andrea Bartolomeo. lCon- applauso per il reale di vitello e, nel trada Santa Croce, 29 Città di San Le vivande servite: spiedino di salmo- servizio a buffet, per il polpo verace. Marino, Repubblica San Marino; ne marinato con daikon in agrodolce; Prima delle dolcezze, l’Accademica BRASILE 0549/991580, cell. 335/377578; biscotto salato con lampone e speck Claudia Bolliger, attuale Presidente [email protected], www.an- d’anatra; gelatina di pomodoro pachi- delle Gourmettes del Ticino, assieme SAN PAOLO ticatrattoriajole.com; coperti 50+10 no con stracciatella di burrata e olio a Gibus Scatizza, storica fondatrice, ha 7 maggio 2018 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie al basilico; pinzimonio di verdure con parlato di questo sodalizio che unisce n.d.; giorno di chiusura mercoledì. lVa- vinaigrette al vecchio balsamico; perle donne della buona tavola. Un grazie ai Ristorante “Emiliano” della famiglia lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte di melone alla melissa con prosciutto Simposiarchi Menasche e Bonifaccio. Filgueiras, in cucina Andrea Montel- accettate tutte. crudo ticinese; riso allo zafferano al la. lRua Oscar Freire 384, San Pao- salto; fiori di zucchina fritti; salvia alla lo; 005511/37282000; reservas@ Le vivande servite: antipasto del terri- milanese; code di gambero; mozzarella emiliano.com.br, www.emiliano.com. torio con salumi, formaggi e salse della in carrozza; pecorino mezzano al cuc- br; coperti 46. lParcheggio privato del Jole abbinate; ravioli ai carciofi; trofie chiaio; fusilli freddi al pesto di rucola ristorante o garage convenzionato; ferie mai; giorno di chiusura mai. lValuta- zione 7,5; prezzo da 66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: capesante cara- mellate con salsa di capperi di Pan- telleria e uvetta; ossobuco di sanato NEL MONDO con risotto alla milanese; cremoso di mascarpone. AUSTRALIA I vini in tavola: Le Bine Soave Doc SYDNEY Monte Foscarino 2015 (Campagno- 15 maggio 2018 la); Mastro Rosso Campania Igt 2014 (Mastroberardino). Ristorante “Sagra Restaurant” di Michael Otto e Edward Saxton, an- Commenti: Il ristorante si trova all’in- che in cucina e sous chef Adam. l62 terno dell’omonimo albergo, uno dei Stanley Street, Darlinghurst, Sydney; più lussuosi di San Paolo, inaugurato 02/93605964; www.sagrarestau- nel 2001. La sua cucina è affidata ad rant.com.au; coperti 40. lParcheggio Andrea Montella, nato a Milano ma comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura da oltre vent’anni in giro per il mondo, domenica. lValutazione 7,15; prezzo con passaggi al The Dome (Tailandia),

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NEL MONDO segue

Emirates Palace (Dubai) e Harry’s Bar resca Chardonnay 2016 (Tomaresca); (Inghilterra). “Tradizione e innova- Triusco Primitivo Doc 2015 (Rivera). zione” è stato il tema della serata organizzata dal Simposiarca Graziano Commenti: In collaborazione con l’Isti- Messana, sfruttando al meglio le ori- tuto Italiano di Cultura, la Delegazione gini di Montella e la sua esperienza ha reso omaggio al Salento Film Festival internazionale. Il classico risotto allo con una cena dedicata a terra e mare zafferano, che secondo Pellegrino Ar- salentini. Come molti aspetti dell’arte tusi è un piatto che bisogna lasciar- italiana - cinematografia compresa - la lo fare ai milanesi, è stata la ricetta cucina semplice e straordinaria del Sa- principale della cena e motivo di una lento invita a essere gustata nei luoghi discussione amichevole tra gli Accade- d’origine. Sui lidi asiatici è bastato un mici per quanto riguarda l’uso o no del richiamo per stimolare la curiosità ver- pomodoro. Consenso generale invece so questa parte d’Italia. Gli chef hanno per il dolce (una versione cremosa del interpretato, con sapienza e fantasia, tiramisù) e per l’ambiente raccolto e piatti della tradizione: panzerotto e pur- raffinato dove si è svolta la gradevole pu hanno fatto da battistrada alla ricet- riunione conviviale. ta più popolare e casereccia del menu: ciceri e tria trasformati in un duo di pasta trafilata a mano, in parte bollita e in parte fritta. Rosmarino, timo e basilico CINA sono stati sempre presenti, pasticciotto compreso. Serata indimenticabile in HONG KONG compagnia del fondatore del Festival, 8 maggio 2018 di autorità governative e di una celebre attrice di uno dei film in concorso. Ristorante “Joia” di Gruppo Gaia, in cini al ragù d’agnello; spezzatino con di chiusura n.d. lValutazione 7,4; prez- cucina Paolo Monti e Marco Aglitti. polenta e patate al forno; tiramisù. zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte. lShop R010 Level 3, Elements, 1 Au- stin Road West, Kowloon, Hong Kong; REPUBBLICA DOMINICANA I vini in tavola: Prosecco extra dry Le vivande servite: canapé; pizza sca- 00852/2382 2323; www.gaiagroup. (Val d’Oca); Brentino 2014 (Maculan). rola e provola; pane, burro e acciughe; com.hk; coperti 100+20 (all’aperto). SANTO DOMINGO frittella di fiori di zucca; totani e pata- lParcheggio comodo; ferie mai; giorno 28 maggio 2018 Commenti: Questo piccolo ristorante te; melanzana a funghetto; caponata di chiusura mai. lValutazione 7,7; prez- ha appena subito una trasformazione, caprese: frisella, tonno pinna gialla, zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. Ristorante “Il Bacareto” di Michele Luc- aumentando la sua capacità ricettiva, e mozzarella di bufala, pomodori sec- chetta, in cucina Michele Lucchetta. gli Accademici hanno avuto il piacere chi, cipolle rosse in salamoia; spaghetti Le vivande servite: panzerotto di cap- lAv. Bolivar 214, Plaza Juan Dauhajre, di essere accomodati nella nuova sala alla Nerano; manzo alla griglia con peri e mozzarella; purpu alla pignata Distrito Nacional Santo Domingo; che ha permesso maggiore conforto pomodoro, capperi e olive; limoncello con frisa, pomodorini e olive; ciceri e 809/5444953, cell. 809/7081970; e privacy. Gli antipasti serviti, molto babà; lemon milk chocolate cremeux; tria; cernia con fave e cicoria; agnello coperti 50. lParcheggio scomodo; ferie gustosi, hanno ottenuto il punteggio sorbetto al limone. con timo arbustivo e carciofi; pastic- mai; giorno di chiusura lunedì. lValu- più alto, seguiti immediatamente ciotto leccese con gelato alla crema. tazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte dai maccheroncini al ragù d’agnello I vini in tavola: Prosecco Superiore accettate CartaSì/Visa/MasterCard. molto ben eseguiti. Lo spezzatino con brut Docg (Rive di Ogliano); Falan- I vini in tavola:, Rosalita del Salento polenta e patate al forno ha evocato ghina del Sannio 2012 (Montesolae); rosé (Due Palme); Arthemis Fiano Pu- Le vivande servite: carciofi con pan- l’Italia con momenti nostalgici, per poi Nativ “25 Rare” 2012; Aglianico Rue glia Igt 2015 (Masseria Surani); Toma- cetta; funghi con asiago; maccheron- terminare in allegria col tradizionale dell’Inchiostro 2012. tiramisù. Molto buono il servizio e anche il rapporto qualità-prezzo. Tutta Commenti: Riuscitissima riunione con- la serata è stata rallegrata da amene viviale dal tema “Capri, Ischia e Procida: conversazioni e da canzoni classiche Sole, Mare, Terra e Fantasia”. 53 i com- ben interpretate. mensali, tra Accademici e ospiti, per gustare alcune delle tradizioni culinarie della terra madre dello chef, trentenne originario di Torre del Greco: ricette e SINGAPORE-MALAYSIA- piatti rivisitati in chiave “giocosamente” INDONESIA contemporanea. Il sous-executive chef Fabio Granata, già stellato in Italia, ha SINGAPORE-MALAYSIA- assicurato eleganza e organizzazione. INDONESIA La Simposiarca Valentina Righi ha chia- 23 maggio 2018 rito le particolarità della pizza scarola e provola, della caponata caprese, delle Ristorante “La Brezza” di St. Regis Ho- melanzane a funghetto, del pomodoro tel, in cucina Armando Aristarco. lLe- del piennolo del Vesuvio e dei limoni vel 2, The St. Regis, 29 Tanglin Road, d’Amalfi, ricordando come nel Sud Ita- Singapore; 0065/68846884; labrez- lia, un tempo Regno delle Due Sicilie, [email protected], www.labrezzarestau- siano tante le ricorrenze e i paralleli- rant.com; coperti 30+35 (all’aperto). smi culinari. Gli spaghetti alla Nerano lParcheggio privato del ristorante o (zucchine, caciocavallo del monaco e garage convenzionato; ferie n.d.; giorno basilico) hanno riscosso applausi!

pagina 66 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI EMILIA ROMAGNA CINA

Cento-Città del Guercino Pechino PIEMONTE Adriano Bavarone Ray Wu

Alessandria Ferrara Shanghai Cesare Giulio Pellegrin Sandra Manicardi Alessandro Lamura Federico Orlandini Ciriè Carlo Gribaudo Imola Davide Aruta ISRAELE Cuneo-Saluzzo Bruno Balducci Giorgetto Amedeo Tel Aviv Adriana Bima Sabina D’Antonio (Accademico onorario)

Novara TOSCANA Eleonora Dell’Acqua Anita Ticozzi Tuccillo Firenze REPUBBLICA DI SAN MARINO Alba Serena Binazzi San Marino Maremma-Presidi Marina Berti LIGURIA Laura Mondino Carla Binci Patrizia Gallo Riviera dei Fiori Elisabetta Righi Iwanejko Paola Bosio Matteo Santini MARCHE Cesare Tabarrini

Ancona-Riviera del Conero LOMBARDIA Lorenzo Alessadroni SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA Alto Mantovano e Garda Bresciano Luca Ballerio Singapore-Malaysia-Indonesia CAMPANIA Nicola Fabbri Milano Brera Marco Villa Marco Carlo Luigi Maria Gazocchi Napoli-Capri Aristide Vitiello Angelo Turco

STATI UNITI D’AMERICA

VENETO PUGLIA New York Soho Dean Yuzek Alto Vicentino Lecce Alessandra Visonà Giovanni Mele

TUNISIA

FRIULI - VENEZIA GIULIA SICILIA Tunisi Lorenzo Fanara (Accademico onorario) Udine Etnea Paolo Zuccarelli Andrea Moro Maria Sonia Sudoso

pagina 67 CARNET DEGLI ACCADEMICI

TRASFERIMENTI LOMBARDIA EMILIA ROMAGNA

Milano Duomo Forlì PIEMONTE Delegato Delegato Maria Luisa Mandelli Loris Camprini Novara Vice Delegati Vice Delegati Alessandro Picchio Nicola Barbera Cosimo Frassineti (da New York Soho) Marisa Zipoli Iannacone Claudio Simoni Consultore-Segretario Consultore-Segretario-Tesoriere Giorgio Introvigne Barbara Asioli Consultore-Tesoriere Consultori EMILIA ROMAGNA Vito Faggella Paola Battaglia Consultori Fabio Fabbri Piacenza Daslav Brkic Piergiuseppe Parronchi Marcus Benussi Fabrizio Finocchiaro Edgardo Zagnoli (da Monaco di Baviera) Vincenzo Gallo Anna Mattioli Galimberti Terre Modenesi Delegato Voghera-Oltrepò Pavese Rosalba Caffo Dallari VARIAZIONE INCARICHI Delegato Vice Delegato Luisa Porrati Fabrizio Corradini Vice Delegato Consultore-Segretario PIEMONTE Umberto Guarnaschelli Mario Bergamini Consultore-Segretario-Tesoriere Consultore-Tesoriere Vercelli (in ricostituzione) Bartolo Corradino Giorgio Antonioni Delegato Consultori Consultori Paola Bernascone Silvano Campanini Anna Maria Costanzini Vice Delegato Alessandro Menini Maria Grazia Silvestri Guido Franchi Franco Nicola Consultore-Segretario Mario Sipala Luca Brusotto TOSCANA

VENETO Empoli LIGURIA Delegato Riviera Veronese del Garda Massimo Vincenzini Genova Delegato Vice Delegato Delegato Guidalberto di Canossa Giovanni Barresi Manuel Macrì Vice Delegato Consultore-Segretario Vice Delegato Stefano Cesari Giovanni Mancini Stefano Cazzulo Consultore-Segretario Consultore-Tesoriere Consultore-Segretario-Tesoriere Carlo Bauli Alessandro Scappini Laura Gambardella Consultore-Tesoriere Consultori Consultori Andrea Bonetti Roberto Boldrini Gugliemo Camera Consultori Giovanni Francesco Maria Donnini Alfredo Guido Marco Ardielli Gerardo Giaquinto Sante Bissaro Enzo Bolcato Lucca Marco Filippini Delegato Mario Francescotti Daniela Clerici Vice Delegati Francesco Andreini Giovanni Cicerchia Consultore-Segretario Simonetta Maria Derossi pagina 68 CARNET DEGLI ACCADEMICI

Consultore-Tesoriere LAZIO SVIZZERA Fernando Pardi Consultori Civitavecchia Suisse Romande Alessandro Caturegli Delegato Delegato Raffaele Domenici Giancarlo Drosi Zena Marchettini-Jeanbart Francesca Fazzi Vice Delegati Vice Delegato Claudio Guerrieri Vincenzo Di Sarno Lanfranco Gazzola Fabio Vantaggiato Franco Papa Consultore-Segretario-Tesoriere Consultore-Segretario-Tesoriere Elisabetta Crolle Guareschi Maremma-Presidi Felice Carrazza Consultori Delegato Consultori Giulio Alby Davide Cerulli Antonio Maria Carlevaro Fausto Giori Vice Delegato Carlo De Paolis Concetta Lanciaux Mauro Cappelli Daniela Etna Consultore-Segretario-Tesoriere Rosalba Padroni Nunzia Costantini Consultori NON SONO PIÙ TRA NOI Piero Calisti Mauro Massucci PUGLIA Marziano Mercuri LOMBARDIA Brindisi Volterra Delegato Vigevano e della Lomellina Delegato Alessandro Corso Gino Pallavicini Maria Rita Landini Vice Delegato Vice Delegato Maria Pia Pettinau Vescina Giuseppe Carlotti Consultore-Segretario CAMPANIA Consultore-Segretario Clara Suma Maurizio Luperi Consultore-Tesoriere Napoli Consultore-Tesoriere Donato Patianna Angelo Peluso Pierangelo Piattoli Consultori Consultori Vito Sandro De Nuccio Sergio Costalli Roberto Fusco PUGLIA Giorgio Ghionzoli Vincenzo Longobardo Taranto Ernesto Vozzi

Aggiornamenti a cura di Carmen Soga Ilenia Callegaro Marina Palena

pagina 69 INTERNATIONAL SUMMARY

FOCUS see page 3 COUNTERORDER, COMRADES! THE MEDITERRANEAN DIET IS DANGEROUS

hose who are past the first bloom of youth may law, getting rid of those pesky numbers. How about a nice big remember the surreal cartoon series entitled traffic light, with red meaning “stop”: eat this little chunk of T “Contrordine compagni!” (Counterorder, comrades!’), parmesan at your peril. It’s too salty and fatty. The same applies published by Giovannino Guareschi in the magazine “Candido”, to buffalo mozzarella, not to mention the pernicious prosciutto to poke fun at blind, prompt and absolute obedience to the and other cured meats. Even Neapolitan pizza, also recognised Communist party. This old exhortation sprang to our minds upon by UNESCO, would be verboten, and wine would be off-limits. learning that the UN wants to tax olive oil and cheese for health In short, the fulsomely lauded Mediterranean diet would in reasons. The counterorder now aimed at us morons is clear: practice be recast as unhealthy and hazardous. But since we the Mediterranean diet, recognised by UNESCO as an Intangible are not, in fact, morons, we can easily perceive what is behind Cultural Heritage of Humanity in 2010, is beneficial to health all this: the overwhelming interests of food multinationals, and longevity. This diet favours fruit, cereals, vegetables and combined with indifference from our politicians who usually jerk olive oil while permitting moderate use of dairy products and awake in disbelief when the fat is already in the fire, presumably wine. Nonsense! The World Health Organisation instead wants accompanied by excessive salt. Halt! Red card. Given its position, to tax olive oil, grana cheese and wine. A formidable attack on the Academy will strive hard to contain this folly, even by Italian products and a windfall for the ‘light’ or ‘diet’ products involving the Académie Européenne de la Gastronomie, though of gargantuan multinational industries. And since we are, time is truly running short now. indeed, morons, they might as well dumb down food labels by Paolo Petroni

THE RED REVOLUTION THE PLEASURE OF SHARING see page 4 see page 6

Food historians agree on 1770 as Ever more people are increasingly feeling the date of the tomato revolution. A the desire to share ideas and wishes as in “blood-red” revolution - as defined times past: a phenomenon found in every by Morello Pecchioli, a member field including cuisine. Turin Academician of the “Franco Marenghi” Study Elisabetta Cocito describes the concept of Centre - starring the plant that found hospitality of a new venue in Turin, where a home in the volcanic earth of the setting, food and service interweave to Sarno river plain, whence it emerged form the fabric of a project where everyo- as perfect as Venus. ne is an actor, including the diners. pagina 70 INTERNATIONAL SUMMARY

DEEPEST PINK MARAMAO’S LETTUCE VINEYARD TO CELLAR see page 8 see page 14 see page 20

The coast around Crotone is renowned The refrain of a ditty from the 1930s Milano Duomo Academician Nicola not only for the colours of its dawns, but asked why the cat Maramao had died Barbera provides a simplified explanation also for the many species inhabiting its despite having bread, wine and lettuce in of the long and delicate transformation of waters, including an exceedingly fine fish the garden. The pedagogue and Academi- grapes into wine, from the harvest in the prized for its delectable flesh: the pando- cian Luigi Volpicelli also wondered about vineyards to the processing in the cellar, ra fish known as fragolino (from fragola, the cat’s demise in the early 1970s. Gio- and finally, ageing. ‘strawberry’) for its distinctive pink hue. vanni Ballarini, Honorary President of the To allow its flavour maximum expression, Academy, tries to analyse the symbolism explains Crotone Delegate Adriana Liguo- of these lyrics. FIELD OF DREAMS ri Proto, a simple recipe is ideal: baking see page 22 with olive oil and origano. SNAILS FROM GARGANO The Stazione Sperimentale di Granicoltura see page 16 (Wheat Research Station) in Caltagirone THE PERFECTION OF AN EGG is a research centre dedicated to the culti- see page 10 Every year between late spring and early vation of cereals and legumes. Its primary summer, snail vendors appear in the task is to gather, identify and preserve the Naples Academician Myriam Fonti Cimi- markets from Capitanata to Gargano. genetic heritage of Sicily’s ancient native no confesses her passion and curiosity Prized in other cuisines, snails are rarely grains. regarding the shape of the egg, which has on Italian restaurant menus. Many are also fascinated several artists. The egg is unaware that this low-calorie food is indispensable in many culinary prepara- very rich in proteins, amino acids and tions: it has never fallen out of fashion, especially iron. being enduringly versatile and affordable.

FUTURIST CUISINE THE CHERRY: see page 18 A NATURAL NUTRACEUTICAL see page 12 Viareggio Versilia Academician Rober- to Branconi offers a brief overview of Italy is the fourth cherry producer in the futurist cuisine, suggesting a reflection world. Novara Academician Flavio Dusio on Italian cooking. Artistic presentation, INNOVATION WITHIN TRADITION explains the nutraceutical value of this combinations of disparate flavours and see page 24 fruit, which plays a fundamental role as ingredients, and synaesthesia of smell, a “longevity smart food”: these are foods touch, sight and the emotions of taste: Legend has it that the zesty pasta dish which, according to recent studies, can a heritage which still marks today’s vermicelli alla puttanesca was born on a ‘imitate’ the genetic pathways of longevity. cuisine. day of bad weather, when, to compensate for the absence of fish, the beloved actor Totò suggested that the owners of the seaside restaurant “Luigi ai Faraglioni” throw into the pasta sauce whatever was in the larder. Napoli-Capri Academician Claudio Novelli provides its recipe with some added innovations.

FOOD AND CULTURE IN HUNGARY see page 25

It is crucial, to the Hungarian mind, that one’s existence be intertwined with food, love and music. Budapest Academician Giovanna Mandato Leahy tells us how

pagina 71 INTERNATIONAL SUMMARY Civiltà DELLAtavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Settembre 2018 / n. 307

Direttore responsabile Paolo Petroni

Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo

Progetto grafico e impaginazione Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di

Giovanni Ballarini, Nicola Barbera, Roberto Branconi, Elisabetta Cocito, Flavio Dusio, Angelo Fasulo, Myriam Fonti Cimino, Gabriele Gasparro, Ruggero Larco, Adriana Liguori Proto, Giovanna Mandato Leahy, Claudio Novelli, Morello Pecchioli, Paolo Petroni, Claudio Saporetti, Giuseppe Trincucci, for Hungarians, their cooking, shaped Ruggero Larco invites Academicians to Gianfranco Venora. by various influences including Italian, protect Italian artisanal cheeses and their vvv represents a comfort against adversities. traditions, for instance by choosing them Editore as the ending to a meal or even staging Accademia Italiana della Cucina small tasting sessions featuring regional Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 ANOLINI AND CAPPELLETTI specialities. [email protected] see page 26 [email protected] [email protected] www.accademia1953.it Claudio Saporetti, an Academician from NOVEL FOOD Roma Olgiata Sabazia-Cassia, remembers see page 29 vvv a delicious creation by the poet Quirino Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano Bernardi, known as Pir, which clearly This news should not be overlooked: from il 29-5-1956 con il n. 4049 expressed his love of good food, and January 2018, EU Regulation 2283/2015 Spedizione in abb. postale 70% provides the recipe for the stuffed pasta concerning ‘novel foods’ will allow the quota associativa base indivisibile called cappelletti, also locally known as importation, cultivation, selling and, e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 anuleén. in any case, cooking of entire insects or per l’invio in abbonamento della rivista insect flours. According to Gela Acade- Stampa Digitalialab Srl mician Angelo Fasulo, 35% of Italians Via Giacomo Peroni 130, Roma SERVING CHEESE have already tried insect cuisine, but Stampato see page 27 our identity must be defended even in su carta ecologica culinary matters. certificata FSC Speaking of cheese in Italy is similar to speaking of art, architecture or ancient history. Valdarno Fiorentino Delegate Spedizione S.G.S., Via Menalca 23, Roma

codice in materia di protezione dei dati personali

Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità Translator: personale e al diritto della protezione dei dati Antonia Fraser Fujinaga personali e sensibili. Summarized:

Federica Guerciotti Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana pagina 72