EBRU ERKE. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü- Nü Bitirdi

EBRU ERKE. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü- nü bitirdi. Bir müddet sektörde teknik pazarlama alanında çalıştıktan sonra doğru beslenme ve sağlıklı yaşam üzerine radyo programları yapmaya başladı. İki yıl boyunca farklı dünya mutfaklarının eğitimini aldı. Yemek kitabı editörlü- ğüyle başlayan yazım hayatı şu anda Food and Travel dergisinin genel yayın yönetmeni, La Cucina Italiana dergisinin yayın danışmanı ve Milliyet gazetesi gastronomi yazarlığı olarak devam etmektedir. 2015-2016 yılında Trakya Bölgesi meslek yüksekokullarında okutulmak üzere ilk kez hazırla- nan Bilinçli Mutfak adlı ders kitabının bir kısmını yazıp ta- mamının editörlüğünü Milli Eğitim Bakanlığı için yapmıştır. Anadolu Üniversitesi’nde okutulmakta olan Gastronomi ve Medya adlı kitabın ise bir bölümünü yazmıştır. Çay eğiti- mini Hindistan’da tamamladıktan sonra, Amerika merkezli dünya çay someliyerleri birliği ITMA’dan sertifikasını al- mıştır. İtalya’da geçerliliği olan zeytinyağı tadım uzmanlığı sertifikasını Siena’da IRVEA Olive Oil Academy’den almış olup, Münih’teki Doemens Akademi’den aldığı eğitim son- rası dünyadaki sayılı su someliyerlerinden biri olmuştur. Bein Gurme için iki yıl boyunca yaptığı program çekimleri bir süre verilen aradan sonra tekrar devam ediyor. Mutfak Dostları Derneği Yönetim Kurulu üyesi olup aktif bir Slow Food destekçisidir. Yazarın Kahvaltı adlı kitabı vardır. 2 EBRU ERKE

ÇAY 3 Çay / Ebru Erke

Yayına hazırlayan: Nezahat Arslan Kapak, sayfa tasarımı: Ömer Erduran

Katkılarıyla

ISBN 978-975-14-1887-6

Birinci Basım: Mayıs 2019 Kitabın basımı 2000 adet yapılmıştır.

Remzi Kitabevi A.Ş., Akmerkez E3-14, 34337 Etiler-İstanbul Sertifika no: 10705 Tel (212) 282 2080 Faks (212) 282 2090 www.remzi.com.tr [email protected] Baskı ve cilt: Seçil Ofset, 100. Yıl Mah. Matbaacılar Sitesi 4. Cad. No: 77 Bağcılar-İstanbul Tel.: Tel (212) 629 0615 Sertifika no: 12068 Çay yolculuğumun iki kahramanına; Hindistan’ın en donanımlı çay uzmanlarından biri olan sevgili öğretmenim Parag Hatibaura ve beni her daim yüreklendiren canım Zeynep Esin’e…

5 6 ÖNSÖZ

Bu topraklarda, Rize ve komşularında, buğday yetiştirdi. Nasıl dursun ki! O yüksek yamaçları olmazsa mısır olur, bağ olmazsa asma olur, her allahın günü sayısız defa inip çıkmak için fasulye olur. Sığırların nasıl bakıldığına, ka- kalp durmaksızın çalışırken, nasıl soğukkanlı, dınların belinin gece yatana değin hiç doğrul- sakin olabilir ki Rizeli, Doğu Karadenizli? Soluk madığına çocuk gözlerim tanıktı, hâlâ da öyle. alacak bir ovası nerede, evini kuracak, içinde Erkeklerin de çoğu zaman, çay tarlalarında, ağır on adım atacağı bir düzlüğü bile yok. Rizelinin sepetlerin, şimdilerde kocaman bohçaların al- doğasının tek kaynağı var, o da içinde yaşadığı tında, alım yerlerinde, gökten kayan yıldızlara doğası. Hücrelerine, dokularına, damarlarına iş- eşlik eder gibi kadınlarına, annelerine, bacıları- lemiştir. na eşlik ettiklerini görürdüm. Yamaçlar o kadar İnsan, yaşamını en kolayından bir dinlen- diktir ki, ne toprağı alt üst eden traktör, ne de- me anına dönuşturuveriyor. Çay böyle bir içe- rine daldırılmış eğri sabanı çeken güçlü öküzler cek, çayın içileceği yer de böyle bir yer. Çayı 7 girebilir. Tarla sözcüğü bile tuhaf kaçar Rize’de. yudumlamak için oturduğumuz bir masa, çök- Sri Lanka’nın çay tarlaları gibi yüksek yamaç- tuğumuz dar bir iskemle veya gıcırdayan ahşap lar boyunca, sıra sıra dizilidir ama oradan çok bir sandalye, yumuşak bir koltuk, bunların hep- daha diktir. Birkaç defa ziyaretçisi olduğum si bizim için böyle. Bir bakıma dünyanın çılgın Sinbad’ın adası Sri Lanka ile memleketim Rize varoluşunu o an için unutup, unutmayı bırak, arasındaki en büyük fark makastır, çay maka- busbutun reddedip, sonsuz hareketler hercü- sı. Bizde çay, makasla toplanır, oradaysa elle. merç içinde bir dinlenme anına dönuşturuyor Sinbad’ın adasındaki geçimlik ücret, çayın elle yaşamı. Bu noktada, olan bitenle kendi aranda toplanmasını sağlayabiliyor. bir mesafe, boşluk, pencere aralığı yaratıyorsun. Türk çayını diğer çaylardan nasıl ayırabili- Bu aralık, bu elde edilmiş, kazanılmış boşluk, riz, belirgin fark ne olabilir? Bizim çayımızın seni o kaybolduğun keşmekeşin ortasında bulu- gücü, güçsüzlüğünde gizlidir. Türk çayının yor, ortaya çıkarıyor. Aynı boşluk, tavanı yük- renk vericiliği, tropik bölge çaylarına göre çok sek bir müze duvarına asılı çerçeveli resim gibi az; çayımızın işte bu yetersizliğidir ki, onu seni yine kendine görünür kılıyor. Türk halkı için vazgeçilmez kılıyor. Türk çayı- Türk çayı kırmızısı diye bir renk var bu top- nın demlenmesi gerekiyor, en az on beş dakika, raklarda ve dünyada, Türk çayı kırmızısı. Nal- kimi tariflere göre yirmi dakika, bu süre, çayın burların boya kataloğunda yoktur bu kırmızı, bardaktaki rengini tadını belirliyor. çünkü bu bir boya değildir, sıcaktır, duygulu- Bu şehir, hatta bu coğrafya hep yürekli, he- dur, başparmağınla işaretparmağını Satürn hal- yecanlı, yerinde duramayan, delişmen insanlar kası gibi yapıp cam bardağın ucundan tuttuğun- da, uzayda yer kaplayan, ağırlığı ve hacmi olan, kersiz içilmesi anlaşılabilir bir lezzet haline dö- içinde yaşam bulunan bir gök cismini tutuyor- nüştü. Belki de, eskiden çayı şekerli içmemizin sundur işte. Tutuştaki o mutluluğun kaynağı nedeni, dünyayı tatsız bulmamız yüzündendi, budur. İçinde yaşamın bulunduğu kızıl gezegen o yüzden, iki parmağımızla tuttuğumuz cam gibidir yeni demlenmiş Rize çayı doldurulmuş bardağımızdaki kızıl sıvıya bir, iki, kimi var o bardak. Bu yüzdendir, Türk çayının birlikte üç, dört şeker atıp tatlandırıyorduk dünyamı- içilmesi, paylaşılması, yalnızlıktan çok birlik- zı. Dünya tatsız, çayımız tatlı olsun diyorduk. teliğe yakışması. Demlenirken bir zamanın geç- Oysa sonra sonra şunu fark ettik ki, fazla tat, ça- mesinin gerekmesi. Dostluğun koyulaşması gibi yın tadını tatsızlaştırıyor, çayın tadını örtüyor. demlenir, koyulaşır çayımız. İçinde yaşam bu- Her şey de öyledir. Her şey kararında güzeldir, lunan bir gezegendir, daha doğrusu ortasından deminde güzeldir, paylaşıldığında güzeldir. Ça- tutula dolu bel vermiş bir gezegen. yımız, hayatı yudumlamaktır. Bundan on yıl, yirmi yıl öncesine kadar çayı şekersiz içen nerdeyse yoktu. Sonra, çayın şe- ÖZCAN YÜKSEK

8 Sunuş

Son 12 yıldır gazeteciliğe yemek ve seyahat yani birlikte geçirdik; tarlada, üretimde, tadımda, zarı olarak devam etmenin getirisi olarak onlar- açık arttırmada… Ve üç ay daha online olarak ca ülkeye giderek yeme içme kültürlerini mer- devam eden eğitimlerimin ardından artık IT- cek altına aldım. Geriye dönüp baktığımda tüm MA’ya (International Tea Masters Assosiation) bu seyahatler boyunca zihnimin en derinine bağlı bir çay someliyesiydim. Elbette ki daha kancalanmış anılar, bilgiler ve öğretiler arasın- öğrenecek çok şey vardı, bitmeyen tadımlar, üc- da çayın yeri bir başkaydı. Gobi Çölü’nde keçe rada kalmış çay çeşitleri, çaya hayatını adamış çadırın içinde kısrak sütüyle hazırlanmış tere- insanların hikâyeleri… yola devam. Ama uzun yağlı çayı zorla yudumlamam, Sri Lanka’da yol zamandır hayalini kurduğum şeyin vakti artık üstündeki bir büfede içtiğim, hindistancevizi geldi. Gördüklerimi, bildiklerimi daha çok in- sütüyle tatlandırılmış en ucuz çayın halen da- sanla paylaşma, onları da çayın bu büyülü yol- mağımda kalan tadı, Kore’deki Budist rahibeyle culuğuna ortak etme vakti. 9 yaptığımız saatler süren çay seremonisi, Hin- Bu çalışmayı yapmam için beni yüreklendi- distan Assam’da günde yüzlerce çayı tadarak ren ve motive eden Karaca ailesine, gastronomi değerlendirip fiyatlandıran çay uzmanların ya- sektöründeki bilgi birikimi ve mükemmeliyetçi nında bir şeyler öğrenebilmek adına geçirdiğim editoryal yaklaşımıyla, fikirleriyle beni destek- vakit, Tayvan’ın Alishan Dağları’nda dünyanın leyen Nilhan Aras’a, iki yardımcı meleğim asis- en kaliteli oolong çaylarının hasadına katıl- tanlarım Gizem Dinçbaş ve Nazlıgül Önen’e, mam… heybemde o kadar çok şey biriktirmişim Türk çayı bölümünde Oxford Üniversitesi Sem- ki çayla alakalı… Bunlar yeterli miydi? Tabii ki pozyumu’ndaki çalışmalarını benimle paylaşan hayır. Aylin Öney Tan’a, tanıdığım en iyi hikâye anla- Tası tarağı, tüm heyecanımla birlikte topla- tıcılarından biri olan gazeteci arkadaşım Özcan yarak Hindistan’ın en güçlü çay otoritelerinden Yüksek’e sonsuz sevgi ve teşekkürlerimle… birisinin kapısını çaldım: Parag Hatibaura. Eği- timin sürdüğü on beş günün neredeyse 18 saati- EBRU ERKE 10 İÇİNDEKİLER

Önsöz...... 7 Nepal...... 75 Sunuş...... 9 Endonezya...... 76 Java...... 76 ÇAYIN GİZEMLİ DÜNYASINA DAİR HER ŞEY...... 13 Tayland...... 77 Çay Nedir?...... 14 Fas Çay Kültürü...... 80 Bitkinin Kaderini Belirleyen Teruar ...... 16 Tibet Çay Kültürü...... 81 Çayın Üretim Şekli...... 18 Moğolistan Çay Kültürü...... 82 Çayın Tarladan Fincana Üretim Rus Çay Kültürü...... 83 Aşamaları ...... 20 Akşamüstü Çay Saati Ritüeli...... 84 Çay Çeşitleri...... 22 Demleme mi, Yoksa Poşet mi? ...... 34 TÜRK ÇAYI...... 87 Profesyonel Tadım Nasıl Yapılır? ...... 36 Türk Çayını En Lezzetli Nasıl Demleriz?..... 89 11 Profesyonel Çay Tadımcıları...... 36 Türk Çayı: Bir Bağımsızlık Öyküsü: Evde Tadım Yapmak...... 36 Aylin Öney Tan’ın Kaleminden...... 90 Çayın Tadı Hakkında Her Şey ...... 38 ÇAY TARİFLERİ...... 97 ITMA Çay Aroma Tat Tekerleği ...... 40 Su...... 42 Kombucha...... 98 Çay ve Sağlık...... 44 Matcha...... 102 Matcha Latte...... 104 DÜNYADA ÇAY KÜLTÜRÜ...... 47 Hindistancevizli Matcha...... 105 Zaman Tünelinde Çay...... 48 Ice Tea (Buzlu Çay)...... 106 Çin...... 52 Tuzlu Karamelli Çay...... 107 Hindistan ...... 58 Masala Chai...... 108 Sri Lanka...... 62 Bubble Tea (Baloncuklu Çay)...... 110 Japonya...... 64 Masala Chai Mocktail...... 112 Güney Kore...... 68 Milky Oolong Mocktail...... 113 Kenya...... 70 Tayvan ...... 72 Farklı Dillerde Çay...... 115 Vietnam...... 74 Çay Terimleri Sözlüğü...... 117 Kuzey Vietnam...... 74 Yararlanılan Kaynaklar...... 119 12 ÇAYIN GİZEMLİ DÜNYASINA DAİR HER ŞEY

Üretim şekilleri, tarladan fincana kadar geçen süreç, farklı çay çeşitleri, iyi çay demlemenin sırları, çay tadımının kilit noktaları… Çayla ilgili

merak ettiğiniz pek çok şeyin yanıtını bu bölümde 13 bulacaksınız. ÇAY NEDİR? Sudan sonra dünyada en çok tüketilen sıvı olan çayın sayısız çeşidi üretiliyor ve tüketiliyor. Tat, renk, koku, sunum… Hepsini birbirinden ayrıştıran pek çok fark olsa da aslında hepsi tek bir bitkiden üretiliyor: Camellia sinensis.

Camellia sinensis’in iki ana varyasyonu vardır: sı olarak nitelendirebileceğimiz aromalar verir. Camellia sinensis var. Sinensis ve Camellia si- İkinci varyant olan Camellia sinensis var. As- nensis var. Assamica. Daha küçük yapraklı olan samica daha büyük yapraklıdır. Hindistan, Sri ilk varyasyon Çin, Tayvan ve Japonya’nın dağ- Lanka ve Kenya gibi tropikal bölgelerin uygun lık bölgelerinin yüksek rakımlarındaki serin ve iklim koşullarında yetişir. Bir yaprak 20 cm ka- puslu bölgesinde yetişir. Budanmazsa altı metre dar büyüyebilir. Yabani ortamda on beş metre kadar uzayabilir. Canlı, taze, zengin ve maltım- kadar uzayabilir. Bu türün çayları olgun, otum- su, canlı ve maltımsı olarak kendini gösterir. 14 KARAKTERİ Çay bitkisinin en önemli karakteristik özellikle- rinden biri, doğanın koşullarına ve yetiştiği böl- geye tamamıyla uyum sağlamasıdır. Yetiştirici- ler genellikle bitkinin ayırt edici özelliklerine bağlı olarak, kültür tarım alanları oluştururlar. İnsan müdahalesinin bir sonucu olarak ve tabii doğal oluşumlarla günümüzde binden fazla hib- rit çay bitkisi bulunmaktadır. Bunların bazıları özel bir çeşidi üretmek için çiftleştirilmiş çay- lardır. Çok değerli olan Silver Needle tipi beyaz çayı üretmek için hibritleme sonucu elde edilen kültür çayları Çin’deki Da Bai Hao veya Japon- ya’daki Yabukita bunlara en özel örneklerdir. ANATOMİSİ

1,5 veya 2,5 diye adlandırılan üstteki Çay yaprakları parlak genç yaprak, bahar dönemi yeşil çay kenarları tırtıklıdır. ve beyaz çay yapımında kullanılır.

Daha olgun yapraklar oolong çayı yapımın- da kullanılır. 15

Küçük beyaz çiçekler çay tohumudur.

Yaprağın alt tarafı Çay tohumu kahverengi, yuvarlak ve “pekoe” adı verilen yaklaşık 1 cm çapındadır. Kabuğu ince tüylerle kaplı. çok kalın olduğu için çimlenme Bu, çayın iyi süresi 4-6 haftayı bulur. kalitede olduğunun göstergesidir.

Çiçek tomurcukları (beyaz renkte kapalı), bitkinin tohum üreten çiçekler sınıfında Tohum kabuğu bir ila beş tohumdan olduğunu gösterir. oluşabilir. Tohumlar çay yağı yapımı için preslenerek kullanılabiliyor. BİTKİNİN KADERİNİ BELİRLEYEN TERUAR Teruar coğrafik, jeolojik ve iklimsel özelliklerin tamamına verilen addır. Tıpkı şarapta olduğu gibi çayda da teruar, bitkinin kalitesini ve karakteristik özelliklerini belirler. Çay çeşitleri aynı cinsten olsalar bile yapıları yetiştirildikleri bölgeden bölgeye değişkenlik gösterir.

Çayın kalitesini belirleyen en önemli etkenler COĞRAFİK yetiştiği bölgenin coğrafik, jeolojik ve iklimsel • Çay bitkisi subtropikal kuşaklarda yani 40°K özellikleridir. Bu özellikler çayın aromasını ve ve 30°G enlem aralıklarında daha iyi perfor- yaprakların karakteristik özelliklerini etkilediği mans gösterir. Bu enlem aralıkları ne çok don- gibi içerdikleri vitamin, mineral ve diğer bile- durucu ne de fazla kuraktır. Kenya gibi bazı çay şim oranlarını da etkiler. yetiştiren ülkeler ise ekvatorun hemen yanında

16 konumlanmıştır. Dağlık arazilerin fazla olması sebebiyle bu alanlardaki sıcaklık bitkilerin bü- yümesi için yeterince serindir. • Eğimli arazide yetişen bitkiler drenajdan daha verimli faydalanır. Çok sulu bırakılmış toprakta fidanlar zarar görebilir. • Çay, deniz seviyesinden en düşük 125 m, en fazla ise 2,450 m yükseklikte yetiştirilebilir. İdeal rakım ise 2,000 düzeyindedir. Bu alanlarda diğer rakımlara kıyasla sıcaklık daha düşük- tür ve güneş ışığı daha az hissedilir. Bitki daha yavaş gelişir. Floral aromalar ve bal hissiyatı veren bir bitişiyle dünyanın en iyi Oolong çayları Tayvan’ın yüksek rakımlı Alishan Dağları’nda güneşin sadece birkaç saat yüzünü gösterdiği bölgelerde yetişir. Yavaş büyüme, üründe karakteristik tat ve aromalar oluşmasını sağlar. Dünyanın en kıymetli çaylarının bir kısmı Darjeeling’de Himalaya- • Çevrenin doğal bitki örtüsü, örneğin etraftaki ların etkisindeki iklimde yetişiyor. çiçekler bile çay bitkisinin körpeyken aromaları teneffüs etmesine neden olarak özel bir karak- 17 ter katabilir. Çam ağacı çeşitleri ve mantarlar da • Bol güneşli iklimdeki çaylar hızlı geliştiği aromayı etkiler. için (bitki, tomurcuğu olgunlaştırmak yerine tüm enerjisini yeni yaprakları büyütmek için harcar) daha yoğun ve buruk lezzete sahiptir. JEOLOJİK Dağlık ve soğuk bölgelerde yetişen çay bitkisi • Asidik (ph 4,4-5,5) ve gevşek yapılı toprak yumuşak ve tatlı olur. çay bitkisi için idealdir. Ağır ve killi toprak ya- • Günde 5 saatten az güneş alan bölgede yeti- pısı kazık kökün gelişimini engeller. şen çayın (ideali 2-3 saat) aroması derin olur. • Çayın tat derinliğini, toprağın mineral bileşi- Yapraktaki aromatik yağlar da daha iyi korunur. mi, etraftaki doğal kaynak suları etkiler. Topra- • Çayın yetiştiği bölgeler yüksek nemli, bol ya- ğın yapısında doğal olarak bulunan böcekler de ğışlı olmalıdır. Yağışsız geçen gün sayısının ise (bitkinin kimyası zaman içinde bunlara alıştığı doksan günü geçmemesi gerekir. Sıcaklığın ise sürece) çiçek ve baharat aroması verir çaya. -5°C altına inmemesi gerekir. • Çay bitkileri yıl boyunca minimum 1,500 mm yağmura ihtiyaç duyar. Bununla birlikte İKLİM çok fazla yağan yağmur ise genç bitkinin ihtiyaç • Yağmur miktarı, rüzgârın hızı ve yönüyle duyduğu 3-4 aylık kuru dönem için zararlıdır. hava sıcaklıklarındaki değişkenlik iyi bir hasa- Çünkü bitki, bu kuru dönem içerisinde iç sis- tın belirlenmesinde hayati önem taşıyan faktör- temlerini tazeleyerek büyüme döngüsünü yeni- dür. den başlatır. ÇAYIN ÜRETİM ŞEKLİ Bardağınızdaki keyif dolu çayın hikâyesi, ufacık bir çay yaprağının yolculuğuyla emek emek işlenen tarlada başlar.

DÜNYADA ÇAY TARLALARI CTC Yöntemi Çay, büyüklüğü 10 hektardan, yüzlerce hektara 1930’larda başlanan bu yöntemde, çay yaprak- kadar değişen ve neredeyse dünyanın her yerin- ları endüstriyel makinelerde işlenir. Genellikle de sadece kadınların çalıştığı tarlalarda yetiş- daha düşük kaliteli kalın ve büyük çay yaprak- tirilir. Çin, Sri Lanka ve Hindistan gibi büyük ları makinelerde kesilir, ezilir ve oksidasyonu yetiştirici ülkelerde bizdekinin aksine, hasat hızlandırmak için soldurma işlemi uygulanır. neredeyse tüm yıla dağılmıştır. Çayı yetiştirme Oksidasyon işleminden önce makinede eşit bü- ve üretim yöntemleri ürünün hitap ettiği pazara yüklükte küçük granüller halinde yuvarlanır. göre değişir. Ülkemizde yetiştiriciler ürünlerini Bu yöntem sadece siyah çay üretiminde kulla- büyük markalar veya çay birliklerine satarken nılır. CTC yöntemi Sri Lanka, Kenya ve Hin- 18 Assam gibi dünya pazarına yüksek hacimde distan’ın bazı bölgelerinde yaygındır. Ancak ürün pazarlayan bölgelerde, ürünler günlük ha- Çin’de yoktur. Türk çayı da CTC yöntemiyle satlar halinde labaratuarlarda uzmanlar tarafın- üretilmektedir. dan kalitelerine göre puanlanırlar. Aldıkları pu- anlara göre de açık arttırmada fiyatlandırılarak müşteri bulurlar.

ÇAYIN ÜRETİM YÖNTEMİ Temelde iki çeşit üretim yöntemi vardır: CTC (Crush-ezme, Tear-yırtma, Curl-kıvırma) ve geleneksel üretim Orthodox. Çayı avucunuza koyduğunuzda, bazıları ince tanecikler hatta neredeyse toz halinde, bazılarıysa daha yaprak yapraktır. Bu durum üretim şeklinden kaynak- lanır. İnce olanlar CTC, daha bütün olanlar ise Orthodox yöntemiyle üretilmiştir.

CTC yöntemiyle üretilen çay, genelikle poşet çay için kullanılır, çünkü lezzetini daha çabuk açığa çıkarır. 19

Orthodox yönteminin amacı, yaprakları bütün bırakmaktır. Kuru yapraklar son aşamada kırılabilir.

Geleneksel Orthodox Yöntemi Orthodox yöntemi, tamamen ya da kısmen elle En büyük yapraklar en yüksek kalite demektir, yapılır. Yaprağın tamamını mümkün olduğunca fiyatlandırma da bu derecelendirmeye göre ya- korunması gerekir. Genellikle CTC yöntemiyle pılır. Son yıllarda bu çay türüne olan talebin üretilen ticari siyah çay hariç tüm çaylar için artması nedeniyle üretimi fazlalaşmıştır. Bu da standart ve en geleneksel üretim yöntemidir. fiyata yansımaktadır. Son üründeki yaprak bütünlüğüne göre derece- lendirme sistemi vardır. ÇAYIN TARLADAN FİNCANA ÜRETİM AŞAMALARI Tarladaki hasattan, fabrikadan çıkan son ürüne kadar üretimin her aşaması çayın kalitesi için aynı önemde rol alır. Her ülke ve bölgede çay üretimi kendine özgü ufak farklılıklar veya ritüeller içerir. Bu içerikte tüm çay çeşitlerinin üretim aşamalarını göreceksiniz.

Çay yaprağı dalından koparıldığı an, yavaş da Hasat edilen yapraklar mümkün olan en kısa za- olsa oksidasyon başlar. Bu yüzden tarladan üre- manda üretimhaneye götürülmeli, açıkta uzun time kadar geçen sürecin mümkün olduğunca süre bekletilmemelidir. Tüm bu süreç nihai kısa tutulması gerekir. ürünün kalitesinde rol oynar.

20 TOPLAMA SOLDURMA KIVIRMA İlkbahar aylarında genç Taze çay yaprakları, yüzde Soldurmadan sonra nem oranı aza- tomurcuklar ortaya çıktığında 75 nem içerir. Yapraklar ince lan yapraklar artık işleme hazırdır. ilk hasat yapılır, en kıymetli hasat tabakalar halinde serilir. Güneşte Yapraklar elle veya bu zaman yapılandır. Yaz aylarında veya sıcaklığın 20-24 derecenin makinelerde ezilerek kıvrılır. Bu yaprakların güneşten daha az etkilen- altında tutulduğu ısı kontrollü ve aşama yapraktaki hücre duvarlarını mesi için erken saatlerde hasat tercih temiz hava sirkülasyonun olduğu yıkar, siyah çay ve oolongları edilir. Kenya gibi ekvator bölgelerinde ortamlarda soldurma işlemi oksidasyon için hazırlar, yeşil ve yıl boyu hasat yapılır. Çay tarlaları yapılır. Bu işlemde yaprakların sarı çayın ise aromasını yaprağın çoğunlukla eğimli arazilerdedir. Hasat nem oranı ortalama yüzde 40 yüzeyine çıkarır. Kıvırma işlemini da kadınlar tarafından yapılan oranında azaltılır. çayın tadını, kalitesini ve aromasını zahmetli bir iştir. ortaya çıkar.

SABİTLEME Bu aşama sadece yeşil ve sarı çay yapraklarının nem oranını azaltmak için yapılır. Yapraklara kısa süreli yüksek ısı uygulanır. Bu sırada enzimler sabitlenir ve oksidasyon kısmen önlenmiş olur. Tavada kurutma işlemi de var. Bu işlem aromaların ve uçucu yağların yaprakta korunmasını sağlar.

YEŞİL ÇAY PU’ERH SİYAH VE OOLONG ÇAY

FERMANTASYON Fermantasyon sadece Pu’erh çaylarda vardır. Kıvırma işlemi sonrası çay yaprakları buhara tabi tutulur ve kalıplara yerleştirilerek fermantasyona hazırlanır. İki tür Pu’erh çayı vardır: sheng (ham) ve shou (olgun). Pu’erh, bambu sepetlerde toprak altında doğal olarak mayalanmaya bırakılır, olgun Pu’erh ise nem kontrollü odalarda birkaç ay mayalanmaya bırakılır. BEYAZ ÇAY 21 OKSİDASYON KURUTMA SINIFLANDIRMA Oksidasyon sırasında Çay üretiminin ilk yapıldığı Sınıflandırma tüm çay çeşitleri yapraktaki enzimler lezzeti ülkelerde geleneksel çay kurutma için nihai işlemdir. Kurutulan geliştiren flavanoidlere ve rengi yöntemi sepetlerde veya kömür ateşi çaylar boyutlara göre tasnif geliştiren thearubiginslere dönüşür. üzerinde wok tarzı derin tavalarda edilerek ambalajlanır. Bazı Nemli bir ortamda yapraklar yapılırmış. Günümüzde tamburlu makinelerde saplar gibi istenmeyen birkaç saat bekletilir. Bu süreye kurutucular kullanılmakta. Lapsang fazlalıkları ayırmak ve çeşitli üretimdeki çay uzmanı karar verir. Suchong siyah ve Dragon Well yaprak boyutlarını tespit etmek için Oksidasyon süresi çayın tadını yeşil çay, karakteristik aromalarını kızılötesi kameralar kullanılır. etkiler. Özellikle oolong üretiminde özel kurutma yönteminden alır. Özellikle iyi kalitedeki Orthodox bu süreç ustalıkla yönetilir. Kurutulmuş yapraklar yüzde üç tarzı üretimde, bütün yaprakların nem içerir. içinde daha ufalanmış olanları tercih edilmez.

SARMALAMA Sabitlendikten sonra, sarı çay “soldurma” veya “men huang” olarak bilinen işlemden geçer. Çay yaprakları, bezlerle sarıp sarmalanan dinlenme için yığınlara yerleştirilir. Isı ve nem, yapraklara sarı bir renk verir.

SARI ÇAY ÇAY ÇEŞİTLERİ Siyah, yeşil, beyaz… Dünyadaki tüm çay çeşitleri, tek bir bitki türünden elde ediliyor. Her çay çeşidi farklı üretim sonucunda, kendine has özellikler kazanır: tat, aroma, yoğunluk vs. Çayı genel olarak altı tür altında sınıflandırabiliriz.

Siyah çay

Siyah çay, tam oksidedir. Türkiye, Kenya, Sri Sri Lanka’nın Nuwara Eliya bölgesinde- Lanka, Çin ve Hindistan gibi pek çok Asya ül- ki çaylar derinliğiyle, Çin’in Keemun Panda kesinde yetiştirilir. Dünyada yetiştirilen siyah #1 çayı Burgonya şarabına benzetilmesiyle ve 22 çayın hacmen çok büyük bir kısmı poşet çay Hindistan’ın Darjeeling çayı, çayın şampanyası endüstrisi için kullanılır. Ticari olarak da si- olarak bilinmesiyle en kıymetli siyah çayların yah çay diğerlerine oranla çok daha fazla yay- başında gelir. Siyah çaylar oksidasyon işlemi gındır. Farklı çaylar harmanlanarak istenilen sırasında ortaya çıkan zengin aromalar sayesin- yoğunluk ve aromalar elde edilir. Assam siyah de canlı, dolgun gövdeli ve zengin bir yapıya çay gibi çok yoğun tatta olan çaylar, sütle tatlan- sahiptir. dırıldığında, aroması daha iyi hissedilir. Siyah çaya, Çinliler demlendikten sonra aldığı kırmızı renkten dolayı “kırmızı çay” derler.

Hazırlama Önerisi 1 yemek kaşığı çay Su sıcaklığı: 100°C durumlarda demleme süresi 200 ml su Demleme: 2 dakika. 1-2 dakika daha uzatılır. Darjeeling, Seylan TOBPF, Dünya standartlarında siyah Çin siyah çayı gibi bazı çay bu şekilde demlenir. tam yapraklı siyah çaylar Türk çayı demlendiği için ikinci hatta üçüncü kez herkes kendine özel demleme demlenebilir. Bu tip yöntemi kullanır. 23 Yeşil çay

Yeşil çay okside değildir. Üstten 1,5 veya 2,5 yaprak toplanır. Bu yapraklar fabrikaya götürü- lüp doğrudan kısa bir süre içinde yüksek sıcak- lıkta soldurma yapılır. Böylece yapraklar yeşil kalır. Yılın ilk hasatındaki ürün kalite olarak en kıymetli olanıdır. Çünkü, kış uykusunun ar- dından kökten yukarı, yapraklara doğru iletilen yağın yanı sıra, bolca da besin öğesi içerir. An- tioksidan özelliği yüksektir. Raf ömrü kısadır. Tat ve aroması tıpkı siyah çayda olduğu gibi yetiştiği teruara göre oldukça belirgin farklılık- Japonya’da gölgede hasat edilen Gyokuro lar gösterir. Örneğin Japon yeşil çayları karakter olarak daha marin, (iyot ve yosun) Çin yeşil ve çok satılanlardandır. Parlak görünümlü, da- çayları ise daha otsu tattadır. Dünyanın en kıy- makta yuvarlak ve dolgun bir yapıya sahiptir. metli yeşil çayı Çin’in Hangzhou Bölgesi’nde Japon yeşil çayları arasında en yaygın olarak 24 yetişen Long Jing daha bilinen adıyla Dragon bilinen Sencha’dır. Gyokuro, hasattan üç haf- Well’dir. Bu çayın ünü sadece özel lezzetinden ta önce üzeri örtülerek gölgede olgunlaştırılır. değil hakkındaki efsanelerden de gelmektedir. Böylelikle rengi daha koyu yeşil, polifenol ora- Yine Çin menşeili Lucky Dragon Young Hyson nı daha yüksektir. İğne, salyangoz, yuvarlan- ise erişilebilir fiyatlardaki en yüksek kaliteli mış veya bükülmüş birçok şekli vardır.

Hazırlama Önerisi 1 tatlı kaşığı çay Su sıcaklığı: Japon yeşil soğuk su ise aromaların 200 ml su çayları ısıya ve demleme gelişimini engeller. süresine karşı çok hassastır. Demleme: İyi kalitedeki yeşil Su sıcaklığı 65°C olmalı. Çin çayı 3-4 kez demleyebilirsiniz. yeşil çayları ise 75°C idealdir. Fazla demlenmiş bir çay Her iki çeşitte de aynı acı ve buruk olur. 2 dakika yaprakları maksimum 3 kez gibi bir demleme süresiyle demleyebilirsiniz. Çok yüksek başlayarak ikinci ve üçüncü sıcaklık, çayı tatlılaştıran demlemelerde bu süreyi hassas aminoasitleri öldürür. 30 saniyede bir kontrol Olması gerekenden daha ederek istediğiniz kadar uzatabilirsiniz. Japonların sencha adını verdikleri yeşil çay

25 Beyaz çay

Beyaz çay üstten 1,5 yaprak toplanarak elde görünümlü, gri ve kadifemsi olup şu koşullarda edilir. Diğer çaylara göre daha az işlem gördüğü üretilirler: için toplandıktan sonraki üretim süreci oldukça • 15 Mart-10 Nisan arası toplanan tomurcuk- uzundur. Tamamen doğal ortamda iki veya üç lardan elde edilir. gün soldurma işlemi yapılır. Bu işlem sonrası • Yağmurlu veya toprağın donmuş olduğu gün- çok az da olsa doğal bir oksidasyon gerçekleşir. lerde hasat yapılmaz. Yapraklarda çiğ tanesi ol- Beyaz çay, kateşin ve polifenol gibi bağışıklık mamalıdır. sistemini güçlendiren antioksidanları yüksek • Çok uzun, kısa, rengi mora dönmüş tomur- oranda içerdiği için en sağlıklı çaylar arasında- cuklar toplanmaz dır. Bu antioksidanlar, tomurcuk kısmında yo- • Rüzgâr, hasat ya da böcek sebebiyle zarar gör- ğunlaşır ve bağışıklık sisteminin güçlenmesini müş yapraklar toplanmaz. sağlar. Beyaz çayın aroması zarif, narin tat ile aro- malara sahiptir. Bu yüzden koyu demli çaya 26 alışık olanların beyaz çaya alışması ve lezzeti- ne varması biraz zaman alabilir. Dünyanın en iyi beyaz çayı, Çin’in Fujian bölgesinde yetişir. Pai Mu Tan (Bai Mudan) ise bu bölgedekilerin arasında en yüksek kaliteli olandır. İlk hasatlardan elde edilir. Sri Lanka, Hindistan veya Çin, üretim şekline göre Silver Needle ve Peony White Needle olarak adlandırılan beyaz çaylar en yüksek kalitedeki beyaz çay çeşitleridir. İğne Bai Mudan çayı (White Peony) dünyanın en kıymetli beyaz çay- larındandır.

Hazırlama Önerisi 2 tatlı kaşığı çay Su sıcaklığı: 85°C. 200 ml su Demleme: 2 dakika kadar. İki ve üçüncü demlemede süreyi otuzar saniye uzatın. 27 Oolong çayı

Oolong çayı, yarı okside edilir. Oksidasyon ora- nı yeşil ve siyah çay arasındadır, bu da yüzde 30-70 civarında değişir. Ooolong çayı için olgun yapraklar seçilir. Soldurma işlemi birkaç saatte yapılır. Oksidasyon sırasında aromaların ortaya çıkması için yapraklar sallanarak hücre du- varları parçalanır. Oksidasyon kontrolü ustalık ister ve süresine üretim ustası karar verir. Yarı okside olmuş oolonglar küçük, parlak ve koyu yeşil topaklara benzerler. Daha ağır bir şekilde okside olmuş oolonglar ise uzun, koyu renk ve bükülmüş şekildedir. Şekillendirme işlemi son Oolong çayı, oksidasyon derecesi düşük. kurutma öncesinde top olarak ya da uzunlama- sına yuvarlanarak yapılır. Bu sayede de enzima- 28 tik reaksiyonların devamı önlenir. Çin Fujian bölgesinde, Wuyi Dağları’nda ve Tayvan Ali Shan Dağları eteklerinde üretilen oolong çayı, dünyadaki en özel ve kaliteli çeşit olarak kabul edilmektedir. Ooolong çayının tat ve aroma profili oksidasyon oranına göre büyük farklılıklar gösterir. Ali Shan bölgesinde yetişen oolong çayı, yüzde 35 seviyesinde okside edilir ve çiçeksi aroması vardır. Diğer yandan Wuyi Rock oolong çayı yüzde 80 seviyesinde okside edilir. Zengin, kavrulmuş ve topraksı karakter- dedir. Oolong çayı, oksidasyon derecesi yüksek.

Hazırlama Önerisi 2 tatlı kaşığı çay Su sıcaklığı: Oksidasyon önce yaprakları sıcak suyla 200 ml su derecesi düşük oolong çayı yıkayın ve 1-2 dakika kadar 85°C. Oksidasyon derecesi demleyin, Her demlemede yüksek oolong çayı 95°C. süreyi birer dakika uzatın. On Demleme: Demleme kabını defaya kadar demlenebilir. önden ısıtın. Demlemeden 29 Pu’erh çayı

Pu’erh çayı fermente edilir. Yapraklar soldurma ortaya çıkabiliyor. Müzayedelerde düzenlenen ve kıvırma işleminden geçtikten sonra, buhara açık arttırmada doğru koşullarda yıllandırılmış, tabi tutulur. Sonra küçük veya büyük yuvarlak yaşları 50’nin hatta 100’ün üzerine çıkan Pu’erh kalıplarda kek şeklinde preslenir. Yıllandırma kekleri binlerce dolara alıcı buluyor. için kâğıtlara sarılarak ısı ve nem kontrollü odalarda bekletilir. Geleneksel yıllandırma işlemi ise bambu sepetlerde toprak altında yapılır. Pu’erh çayı iki çeşittir: Yıllandırma işleminin doğal süreçte geliştiği sheng (ham) ve hızlan- dırılmış bir fermantasyon işlemine tabi tutu- lan shou (olgun). Pu’erh çayın en kıymetlileri Çin’in Yunnan bölgesinde Simao yakınlarında- ki Pu’erh bölgesinde üretilenlerdir. Çin’in diğer bölgelerinde bu çaya benzer olarak koyu çay 30 yani “dark tea” veya “hei cha” üretiliyor. Bütün bu türler ve özellikle de Pu’erh çaylar fermente olmaları ve ardından yıllandırılmaları nedeniyle meraklıları tarafından oldukça ilgi görüyor. Fermantasyon sonucunda probiyotik özellik ka- zanan Pu’erh çaylar, yıllandırma devam ettikçe geçen süre içinde daha derinlikli tatlar (toprak- sı, küflü, derimsi, odunsu veya çikolata gibi) Pu’erh küçük kalıplar halinde de presleniyor.

Hazırlama Önerisi 1 tatlı kaşığı çay Su sıcaklığı: 95 C. olur. Demlemeden önce 200 ml su Demleme: Preslenmiş yaprakları yumuşatmak Pu’erh kullanıyorsanız, için sıcak suyla yıkayın. yaprakları kekten koparırken 2 dakika kadar demleyin. onları kırmamaya dikkat Her demlemede süreyi birer edin. Yapraklar fazla dakika uzatın. Aynı çayı 3-4 ufalanırsa çayın tadı acı defa kullanabilirsiniz. 31 Sarı çay

Üretim sırasında, yeşil çayda olduğu gibi sa- Sarı çay sadece Çin’in Hunan ve Sichuan bitleme işlemi uygulanır. Bu işlemde taze çay gibi bazı bölgelerinde üretilir ve çok az bulunur. yapraklarının ön nemini almak için yapraklar Jun Shan Yin Zhen en özel olanlardan biridir, yüksek ısıda kısa sürede tutularak enzimler yok Hunan bölgesinde yetiştirilir ve yılda sadece edilirken, oksidasyon önlenir, aromalar ve uçu- 500 kg üretilir. İkinci ise Men Ding Huang Ya, cu yağlar da korunur. Bu aşamadan sonra sade- Sichuan bölgesinde yetiştirilir. ce sarmalama işlemi yapılır. Burada yapraklar Yeşil çay gibi sarı çayın en iyileri de bahar nemli bir beze ya da kâğıda sarılır. Isı ve nemle başında toplanan yapraklardan üretilir. Taze ve birlikte yapraklar sarımsı bir renk alır. Bu işlem hassas lezizlikteki tadıyla ön plana çıkar. Sarı yaklaşık 72 saat sürer. çay, adını yaprağındaki hafif sarı renkten alır.

Hazırlama Önerisi

1 1 /2 tatlı kaşığı çay Su sıcaklığı: 80°C. demlemede süreyi birer 200 ml su Demleme: 2 dakika. dakika uzatın. Aynı çayı 2-3 kere demleyebilirsiniz. Her 33 DEMLEME Mİ, YOKSA POŞET Mİ? Çayla alakalı en çok merak edilenlerden biri de poşet çay ile demleme çayın arasındaki lezzet farkı.

DEMLEME ÇAY POŞET ÇAY Çoğu zaman üşendiğimizin aksine çay demle- Poşet çay 1908’de New York’ta bir çay tüccarı mek oldukça basittir ama servis ederken çok tarafından tesadüfen bulundu. Müşterilerine daha fazla özen gerektirir. Demleme çay, poşet demlenmeden önce ambalajlarını açmaları öne- çaya göre belirgin derecede daha lezzetlidir. risini yaparak küçük ipek poşetlerde çay servis Demleme çay aromatik bütün yapraklardan etti. Fakat bütün müşteriler poşetleri doğrudan veya yaprak parçalarından yapılır. Zengin ve suya daldırdılar. Karşılarına çıkan sonuçtan o zarif bir lezzeti vardır. Çay yaprakları geri dönü- kadar memnun oldular ki bu şekilde tekrar tek- şümlüdür ve toprakta hızla parçalanarak orga- rar çay sipariş ettiler. 34 nik gübreye dönüşür. Bütün yapraklar lezzetini Çay poşetleri porsiyon olduğu için kullan- suya yavaşça bırakır, çeşidine göre birkaç kez ması daha kolaydır. Bu da süzgeç, çaydanlık ve demlenebilir ve karakterli aromaları kaybolmaz. demlik ihtiyacını ortadan kaldırır. Ticari poşet çayların kalitesi düşük olduğu için fiyatı da uygundur. Poşetlerin içindeki çay, parça ve ince yapraklardan üretilir. Bu yüzden çok çabuk demlenir. Havayla teması hızlı olur. Bu durum çayın bayatlamasını hızlandırır, dolayısıyla da raf ömrü kısa olur. Poşet çaylar, üretim sırasında birçok lezzet ve aromasını kaybeder. Demlendi- ğinde, daha fazla teanin oluşur, daha sert ve acı bir tat bırakır. Piramit çay poşetleri suyla temas sırasında yuvarlak ve kare poşetlere kıyasla ça- yın hareketi için daha fazla yüzey sunar, bu da lezzeti arttırır. Poşetlerin çoğu geri dönüşümlü olsa da, yıllarca tahrip edilemeyen az miktarda polipropilen (plastik) içerir. Polipropilen içer- meyen poşet çayları kullanmayı tercih edin. 35 PROFESYONEL TADIM NASIL YAPILIR? Çayın karakter özelliklerinin profesyonel çay tadımcıları tarafından belirlendiği yönteme “cupping” denir. Koku ve tat duyularınızı eğiterek, siz de farklı çayların karakteristik özelliklerini, aromalarını duyabilir, içtiğiniz çaya damağınızla değer biçebilirsiniz.

PROFESYONEL ÇAY TADIMCILARI EVDE TADIM YAPMAK Profesyonel çay tadımcıları ve harman uzmanla- Profesyonel tadım zevk için yapılmaz. Asıl mak- rı her gün yüzlerce bardak tadım yaparlar. Yılla- sat çayın kalitesini belirleyip, kalite kriterlerine rın verdiği deneyimle koku ve tat duyularını ge- göre derecelendirip, fiyatlandırmaktır. Ancak liştiren tadımcılar, hangi karakteristik özellikleri evde farklı çayların karakteristik özelliklerini 36 arayıp hangilerini istemediklerini iyi bilirler. İh- ve aromalarını keşfetmek de oldukça keyiflidir. raç edilip yüksek rakamlara satılan kaliteli çay- Gerekli olan malzemeler: lar mutlaka tadım uzmanlarının elinden geçer. • Kişi başına 1 tatlı kaşığı çay yaprağı Çay uzmanlığı için Sri Lanka’da öncelikle 5 yıl- • Kişi başına 175 ml iyi kalitede kaynamış içme lık bir eğitim ve tabii yeteneği arttırmak için de suyu ardından bolca da pratik gerekiyor. Çay yaprak- • Beyaz fincan larının öne çıkan iyi özellikleri ve kusurlarının değerlendirildikleri metoda “cupping” denir. Cupping işlemi genellikle hasat sonrası çay kalitesini belirlemek için yapılır. Her bir “cup” yani tadım bardağı için çayın cinsi fark etmeksizin standart prosedür uygulanır: 125 ml kaynamış su içerisinde 1 tatlı kaşığı yaprak 5 dakika kadar bekletilir. Amatörler bu yöntemle elde edilen çayı acı ve buruk bulabilir. Ancak bu yöntem ta- dımcılara hasat sonrası elde edilen yaprakların hangi tat profilindeki karışımlarla uyum sağla- yabileceğini belirlemede yardımcı olur. Büyük firmaların buradaki amacı hasatlardan istikrarlı bir harman elde etmektir. • Tadımlar arası damağınızı tazelemek için ba- Çayı tadım yapacağınız fincana süzün. Kalan dem veya kabak çekirdeği 3 ıslak yaprakları dikkatlice inceleyin, aromayı Kuru çay yapraklarını, beyaz düz bir tabak hissedin. 1 üzerine döküp inceleyin. Renk, şekil, büyük- Çayın rengini not edin. Çay buharından bir lük ve kokuları not edin. Demleyeceğiniz kaba 4 nefes alın. Sonra bütün aromaları dilinizin çayı koyun. Üzerine suyu ekleyin. Üstünü kapa- etrafındaki tat reseptörlerine çekmek için hızlı- tıp demlemeye bırakın. (Bkz. Çay Çeşitleri s. 23) ca (tabiri caizse hüpleterek) bir yudum alın. Ça- Su, yapraklarla temas ettiği anda aromalar yın ağzınızda bıraktığı hissiyatı, damağınızdaki 2 da ortaya çıkmaya başlar. Çayın tadını daha tadı not edin. iyi hissedebilmek için kapağı kaldırıp koklayın. Uçucu yağlar da bu noktada buharlaşacaktır. Not: Çay tadımı yaparken parfüm kullanmayın. Parfüm koku alma duyularınızı izole eder.

37 ÇAYIN TADI HAKKINDA HER ŞEY Çayın içerisinde yüzlerce tat bileşeni vardır. Ancak ortalama bir insan bunlardan yalnızca birkaçını sınıflayabiliyor. Biraz çaba, dikkat ve pratik yaparak, damağınızı eğitebilir, daha fazla tat ve aroma duyabilirsiniz.

Ne kadar çok tadım yaparsanız, tatları algılayıp Lezzet ayırt etmeniz de o kadar kolaylaşır. Uluslara- Lezzet, koku ve tat alma duyularının birleşimi- rası çay literatüründe çayın profesyonel lezzet dir. Tadına baktığımız yiyeceğin lezzetini yüz- tanımlamasını yaparken kullanılan tat tekerle- de 75 oranında koku alma duyumuzla anlarız. ğinden faydalanarak çayı daha iyi analiz edebi- Çaydan bir yudum aldığımızda ilk önce çaydaki lirsiniz. (Bkz. Tat Tekerleği s. 40) uçucu aromatik yağlar genizimize doğru ilerler. Ancak koku ve tat duyularının birlikte çalışma- sıyla bu tat oluşur. 38 DUYULAR Tatları belirleyip tanımlarken her bir duyunun Tat birbiriyle nasıl bağlantılı olduğunu iyi anlamak Dildeki tat alma reseptörleri beyne çeşitli me- gerekir. Örneğin burukluğu duymak için doku sajlar ve sinyaller gönderir. Çaydan bir yudum (ağızdaki hissiyat) ve tat duyularının birlikte na- aldığımızda, tükürük üremeye başlar ve böyle- sıl çalıştığını göreceksiniz. Aynı şekilde lezzeti ce tatlar değişir ve yumuşar. Çayın karakterini tam olarak duyabilmek için tat ve koku ikilisini anlayabilmek için, hızlıca bir yudum aldıktan birbirlerinden ayıramazsınız. Teanin (L-Thea- sonra dil üzerindeki tüm reseptörlere yaymak nin), dolgunluk ve umami (tatlı, ekşi, tuzlu ve için ağzınızda yuvarlayın. acıdan sonra kabul edilen ve iştah duygusunu kabartan temel tatlardan biri) verir çaya. Bole- Burukluk tus Baidus mantarı ve çay dünyadaki iki doğal Çayın önemli karakteristik özelliklerinden olan teanin kaynağıdır. buruk tat, çay ve tükürüğün birleşimiyle oluşan kimyasal reaksiyon sonucu ağızda gerçekleşen Koku kuruma ve büzülmedir. Burukluk, çayın dem- Çay sıcakken yüzeyinde koku bukeleri uçuşur. lenme sırasında polifenollerin hissettirdiği te- Burnunuzu çaya yaklaştırıp kokladığınızda, anin miktarına bağlı olarak farklı derecelerde koku alma duyunuzu çalıştırırsınız. Kokuyu hissedilebilir. Çay uzmanları doğru orandaki içinize çektiğiniz sırada burnunuzdan dışarı ve- burukluğu olumlu karşılar, ancak çok fazlası is- rin. Aromalar geniz boşluğunuza yapışarak, sizi tenmeyen bir durumdur. Bu durum polifenoller lezzet yolculuğuna hazırlar. teanin olarak da adlandırılır. Flavanoidler en 39

önemli fenolik bileşenlerdir (çaydaki theaflavin gösteriyor. Beyaz çay gibi incelikli aromaları ba- ve thearubigin). Işıkta flavanoid artar ve asidite kımından zengin çayları biraz soğuduktan sonra düşer. 1,5 yaprak en yüksek flavonoidi içerir. içerseniz tadını daha iyi alırsınız.

Doku İçtiğiniz her çay kendi özel izini bıraka- Çayın dokusu ağzın içinde sıralanan mukus zar- “caktır, sizi uyandırabilir veya sakinleştirebilir, ları ve dişlerle temas ettiğinde anlaşılır. Buna kendi içinizde derinlere çekebilir veya dünyaya genel anlamda “mouthfeel” yani ağız hissiya- doğru dışa dönük hale getirebilir. Çay içinizde tı-dolgunluğu denir. Burukluk, gövde ve yumu- olan bir şeyi başka bir şeye cevap olarak dışarı şaklık, çayın dokusunu belirler. çıkarır. Çayın en sevdiğim yanı budur. Her bir tadım kendine has kimliği olan yeni bir hediye ve mesaj içerir. Her şeyden güzeli ise, zaman SICAKLIK içerisinde bazıları benim sevgili arkadaşlarım Sıcaklık duyumuz, çayı hissetmemizde önemli olurlar. ROY FUNG rol oynar. Çay sıcakken aromalar daha hızlı bu- harlaşır ve çay soğumaya başladıkça tat katman- ” ları kaybolur. Bilimsel çalışmalar, dilin içecek sıcakken soğuk olana göre tadı daha iyi aldığını

Deniz yosunu/balık Deniz Siyah frenküzümü Siyah

Orman zemini

Humuslu toprak

Deniz tuzu Deniz Kabuklular

Volkanik

Tebeşir

Granit

Ağaç yosunu

Ahududu Çilek Yabanmersini ITMA Çay Aroma Limonu Misket

Islak yaprakGübre

Tat Tekerleği Islak odunÇam

Bergamot Talaş meyveleri Orman Limon

Mineral

İçtiğiniz çayın tat ve aromalarını ayırt etmek Deniz Sedir Portakal ORMAN her zaman kolay olmayabilir. Bu bölümdeki Meşe Mandalina Maun çarkı kullanarak ve tabii bolca pratik yaparak Misket üzümü Üzüm çaydaki ince nüansları bile ifade edebilir Ökaliptus Taze çimen ODUN Turunçgil Şeftali hale gelebilirsiniz. Armut Saman Kayısı Bambu TOPRAKSI Elma Çayın tat profilini ve karakterini analiz edebil- Balkabağı OT mek için her bir grup ayrıca daha açıklayıcı alt Mango parçalara ayrılmıştır. Aromayı koklayıp çaydan Ispanak MEYVE Kavun ilk yudumu aldıktan sonra tat tekerleğine baş- Soya filizi Tropik Muz 40 vurun. İlk yanıtınız çemberin dışındaki ilk sıra Kuşkonmaz SEBZELER ait olacak. Ardından ufak bir yudum daha alın BITKI/AROMATIK veya ıslak yaprakları koklayın ve algıladığınız Bezelye OTLAR Zencefil Yıldız anason kategorinin daha küçük bölmelerine göz gezdi- Yonca BAHARAT rin. Böylelikle daha özellikli tanımlara ulaşabi- Meyankökü lirsiniz. Unutmayın ne kadar tadım yaparsanız, Yeşil fasulye ÇIÇEKSI Kakule tatları algılayıp ayırt etmeniz de bir o kadar ko- Fesleğen ATEŞ/YABANI Karanfil laylaşır. AROMATIK OT Maydanoz FINDIKSI/SÜTLÜ Biber

Nane TATLI Muskat

Lavanta Tarçın YAZ ÇIÇEĞI Adaçayı Deri BAZI TÜYOLAR Tütün Kekik Kızarmış ekmek Füme BAHÇE ÇIÇEKLERI KURUYEMIŞLER Rezene Osmantus Ahır Esmer şekerVanilya

Çaydaki kavrulmuş ve tatlı tatları belirler ve Yasemin Hanımeli Şekerleme

Kavrulmuş yemiş aynı zamanda çay teaninlerinden gelen buruk- Gardenya

Kasımpatı Gül tereyağı Taze Bal/balmumu

luğu tanımlar. Kremalı Karamel Şurup Kestane Şakayık Badem Malt

Deniz yosunu/balık Deniz Siyah frenküzümü Siyah

Orman zemini

Humuslu toprak

Deniz tuzu Deniz Kabuklular

Volkanik BAL

Tebeşir

Granit

Ağaç yosunu Tayvan’dan gelen hafif okside oolongların bazı-

Ahududu Çilek Yabanmersini

Misket Limonu Misket ları bal tadına sahiptir. Islak yaprakGübre

Çam Islak odun ELMA Bergamot

Talaş meyveleri Orman Limon Sonbahar Darjeeling’inin karakteristik tatların-

Mineral Deniz Sedir Portakal dan biri olan elma aroması, aynı zamanda üreti- ORMAN Meşe Mandalina ciye Darjeeling’in oksidasyon sürecinin tamam- Maun Misket üzümü landığını gösterir. Ökaliptus Üzüm Şeftali Taze çimen ODUN Turunçgil ÇIKOLATA Armut Saman Bazı olgun Pu’erh çayları çok belirgin olarak Kayısı bitter çikolata veya çiğ kakao tadına sahiptir. Bambu TOPRAKSI Çekirdekliler ve Elma Balkabağı OT bağ meyveleri Mango GÜL Gülün çiçeksi kokusu, koyu ve kavrulmuş oo- Ispanak MEYVE Kavun longlarda hissedilebilir. Soya filizi Tropik Muz 41 Ananas KARANFIL BITKI/AROMATIK Bezelye OTLAR Zencefil Karanfil dokunuşu bir Darjeeling’de veya bazı Yıldız anason olgun Pu’erhlerde görülebilir. Yonca BAHARAT Meyankökü Yeşil fasulye ÇIÇEKSI Kakule Fesleğen ATEŞ/YABANI Karanfil AROMATIK OT Maydanoz FINDIKSI/SÜTLÜ Biber

Nane TATLI Muskat

Lavanta Tarçın YAZ ÇIÇEĞI Adaçayı Deri Kekik Tütün Kızarmış ekmek Füme Rezene BAHÇE ÇIÇEKLERI

Osmantus Ahır Esmer şekerVanilya

Yasemin Hanımeli Şekerleme

Kavrulmuş yemiş Gardenya

Kasımpatı Gül tereyağı Taze Bal/balmumu

Kremalı Karamel Şurup Kestane Şakayık Badem Malt SU Çayı demlediğiniz suyun kalitesi düşündüğünüzden de çok daha büyük bir etkiye sahiptir. Uygun niteliklerde iyi su kullanmak çaydan maksimum düzeyde keyif almanızı sağlar.

Hintli çay eğitmenim Parag Hatibaura’nın he- ğerlerden daha yüksek olanlar çayınıza ağır mi- nüz çayları anlatmaya başlamadan önce söyle- neral tatlar verebilir. diği ilk şey şuydu: “Eski bir Çin atasözüne göre, Musluk suyunu filtre etmek de pratik ve çev- ‘Su çayın anasıdır’ yani elinizdeki çay dünya- re dostu bir yöntemdir. Taze sular, yüksek oksi- nın en kaliteli çayı olsun, eğer kötü su kullanı- jen oranından ötürü çayınızı lezzetli kılar yorsanız, o çay artık kaliteli değildir.” Çayın cinsi, üretim tekniği ya da üretim yeri fark etmez. Her koşulda iyi çay içebilmenin ilk SUYUN SICAKLIĞI 42 kuralı iyi kalitede içme suyu kullanmaktır. İyi Suyun sıcaklığı çayın cinsine göre ayarlanma- sudan kastımız ne? Ülkemizdeki musluk suları- lı. Su fazla sıcaksa eğer çay yapraklarını haşlar. nın çoğu (İstanbul da dahil olmak üzere) içile- Bunun sonucu olarak çay aromasını kaybeder bilir nitelikte. Fakat şehir şebekelerindeki sular, ve tadı acımsı olur. Soğuk su da çayın iyi dem mikroplardan arındırılmak için klorlanır, ayrıca almasını engeller ve olması gereken lezzeti ver- suyun kireç oranı da yüksek olabilir. Tüm bu mez. Oolong veya siyah çay gibi yarı ve tam faktörler çayın lezzetini olumsuz etkiler. Önce- okside çaylar daha yüksek ısıdaki suyla demle- likle pırıl pırıl çekici bir çay yerine bulanık bir nir. Bir önemli ayrıntı da suyun kaynama nok- görüntü elde edersiniz. Kireç, klor gibi faktör- tasının rakıma göre değişkenlik göstermesidir. ler çayın tüm aroma ve lezzetinin üzerini örter. Eğer deniz seviyesinden 1,300 metreden daha Almanız gereken keyifli tat ve kokuların yerine yüksek bir yerdeyseniz su ısıtıcısının düğmesi daha otsu yapıda, düz bir sıvı içersiniz, incelik- attığında su 100°C ulaşmamış olacaktır. Bu du- li lezzetlerden mahrum kalırsınız. rumu önlemek için kişi başı yarım çay kaşığı daha fazla çay yaprağı ekleyip demlenmesi için birkaç dakika daha fazla bekletebilirsiniz. İDEAL SU Siyah: 100°C Suyun pH’ı mümkün olduğunca nötr değerinde yani 7 olmalı. Suyun mineral oranı ve toplam Pu’erh ve oolong: 95°C çözünebilir katı madde miktarı düşük olmalı. Beyaz ve sarı: 80°C 50-100 ppm değerinde çözünmüş katı madde Yeşil: 75-85°C miktarına sahip kaynak suları idealdir. Bu de- 43 ÇAY VE SAĞLIK Asırlar önce ilaç niyetine içilen çay, çok daha sonraları sosyal bir içecek olarak hayatımıza girdi. Zamanla sağlıkla ilgili özelliği biraz arka planda kalmış olsa da üzerinde yapılan sayısız çalışmayla sağlığa olan faydaları, çayı gitgide daha popüler hale getirdi.

Çay, Çin’de ilk olarak vücut ısısını düzenlemek amid ve başka detoks özellik taşıyan alkaloidler ve zihni uyarmak amacıyla tıbbi bir içecek ola- vs. Ancak dikkatli olmak gerekir ki, çay, sebze- rak kullanılmıştır. 17. yüzyılda Avrupa’ya ilk lerden alınan demirin emilimini engelleyebilir. geldiğinde, eczanelerde tonik ve hazmettirici Bu durumu hafifletmek için çaya biraz limon ilaç niyetiyle satılmaya başlandı. Sosyal bir içe- suyu sıkılabilir veya demlerken limon kabuğu cek olarak kabul görmesi ancak 18. yüzyılı bul- ekleyebilirsiniz. muştur ve daha sonraları sağlığa olan faydası için her gün tüketilen bir içecek olmuştur. Yeşil çay 44 • Antioksidanlar vücudumuzda bulunan ve Epigallocatechin Gallate (EGCG) kateşinler bize zarar veren serbest radikalleri pasifize eder. içinde en fazla antioksidan özelliğe sahip olan Çayda bulunan polifenol ve flavanoidler önemli bileşiktir. Kateşin çok önemli ve etkin bir an- antioksidanlardır. Yeşil ve beyaz çay, siyah ve tioksidandır. Serbest radikallerle savaşmada ve oolonga kıyasla daha fazla antioksidan içerir. sağlıklı hücrelerin korunmasında C vitaminin- • Düzenli çay tüketimi kalp sağlığını korur ve den 100, E vitamininden de 25 kat daha fazla LDL’nin oksidasyonunu bloke edip HDL’yi yük- antioksidan özelliğe sahiptir. Hatta Japonya’da seltir. Çin’de, Archives of International Medici- yapılan araştırmalarda yüksek miktarda EGCG ne’da yayınlanan bir çalışmada her gün düzenli alımının kanser hastaları üzerindeki olumlu olarak oolong ve yeşil çay içenlerin içmeyenlere etkileri gözlenmiştir. Yeşil çay minimumda oranla hipertansiyon riskinin yüzde 46-65 arası olan oksidasyon nedeniyle kateşin polifenol- daha az olduğu açıklanmıştır. leri tarafından oldukça zengindir. EGCG’nin, • E. Kreaplin ve Prof Dr. Pauli tarafından yapı- bazı çalışmalar sonucunda kanser hücrelerinin lan bir araştırma sonucunda çayın içerisindeki büyümesini engellediği kanıtlanmıştır. Çay çok tein (kafein niteliğinde olan etkili madde) beyin güçlü bir stres savaşcısıdır. Özellikle yeşil çay, fonksiyonlarını hızlandırdığı görülmüştür. İki bir aminoasit olan teanin içerir ve bu da beyin- bardak demli çay hesap yapma yetisini yüzde deki Alfa dalgalarını arttırarak zihni rahatlatır; 25 oranında artırırmış. kafeinle birlikte uyanık kalmayı sağlar. Japon • Çayda 28 çesit mineral vardır. Bunlar kalsi- bilim insanı Prof. İtago Oguni yaptığı çalışma- yum, manganez, karoten, selenyum ve potas- ların neticesinde yeşil çay içerisinde bulunan yum, A, B, C, E ve K vitamini, folik asit, niyasin polifenollerin kanser önleyici etkisi olduğunu açıklamıştır. Japonlar sadece yeşil çay içerler. yavaşlatabiliyor. TF-2 adlı bir bileşen kanser Polifenol miktarı yüksek olsun diye gölgede hücrelerinin intihar etmelerini sağlıyor ve bu bekletip hasat ettikleri gyokura adlı çayları var- sırada sağlıklı hücreler etkilenmeden varlıkları- dır. Matchayı eski zamanlarda samuraylar sa- nı sürdürüyorlar. Siyah çay aşırı miktarda tüke- vaş öncesi içerlermiş. tilirse mide salgısını uyararak ülser oluşumuna zemin hazırlar, vücuttaki kalsiyum dengesini Beyaz çay bozar, bağırsaklarda demir emilimini önlediği Diğer çeşitler arasında en az işlem görür, anti- için de kansızlığa neden olur. İçindeki kafein oksidan seviyesi ve serbest radikallarle savaşma nedeniyle taşikardi ve uykusuzluğa sebebiyet gücü de en fazladır. Ancak genç yapraklardan verebilir. üretildiği için diğerlerine göre de daha fazla kafein içerir. Sağlıklı hücreler beyaz çaydan çok Pu’erh çayı yararlanırlar. Cilt hasarlarını onarmada oldukça Çay yıllandıkça, fermantasyon işlemi devam etkilidir. Kırışıklıklar için deride bölgesel olao- eder ve antioksidan değerini kaybeder. Ferman- larak losyon şeklinde kullanılabilir. Hatta son tasyon sonucu sahip olduğu probiyotik özellik- yıllarda bazı kozmetik firmaları beyaz çay öz- ler sayesinde sindirim için oldukça yararlı ol- lerini yaşlanma karşıtı ürünlerinde kullanmaya duğu bilinmektedir. başladılar.

Oolong çayı KAFEİN 45 Oksidasyon seviyesi yeşil çaydan fazla, siyah Kafein beyaz ve acı bir alkaloid kimyasaldır: çaydan da azdır ve yarı fermente edilir. Kafein 1,3,7-trimethylxanthine. Doğada 63’ten fazla değeri yeşil ve siyah çayla aynıdır. Çayın anti- bitkide vardır. En yaygın olarak kahve, çay ve mikrobiyal özellikleri diş çürüklerini ve bakte- kakaoda bulunur. Çayın kuru yaprak ağırlığı- riler nedeniyle oluşan ağız kokusunu önlemeye na eşit kahvede benzer oranlarda kafein vardır. yardım eder. Çayda bulunan florür dişleri güç- Ancak bir bardak kahve yapmak için çaya göre lendirir. Oolong çayı için hasat edilmiş olgun daha fazla kahve çekirdeği öğütmek gerekir. yapraklar, daha fazla seviyede florür içerir. Oo- Ortalama bir bardak çay, ortalama bir bardak longun yağ hücrelerinin büyümesini engelleyen kahveye göre yarısından daha az kafein içerir. enzimin salgılanmasını uyardığı da kanıtlan- Aynı zamanda çayda bulunan polifenoller ka- mıştır. fein salınımını yavaşlatır ve düzenler. Çaydaki kafein oranları kullanılan çayın cinsine, suyun Siyah çay sıcaklığına, demlenme süresine ve o yıl içeri- Serbest radikallerle savaşan antioksidanlar sinde çayın toplandığı zamana göre değişken- içerir ancak kendine özgü bazı sağlık faydala- lik gösterir. rı da vardır. Amerika Rutgers Üniversitesi’nde yapılan çalışmalar, siyah çayın mide ve yemek borusu gibi bazı kanserleri önlemede yardımcı olduğunu gösteriyor. Siyah çayda bulunan bazı kimyasallar, kanser hücrelerinin büyümelerini 46 DÜNYADA ÇAY KÜLTÜRÜ

Çin, Hindistan, Japonya, Moğolistan, Tibet… Çay pek çok ülkede coğrafya, alışkanlıklar ve gelenek- lerle şekillenerek o ülke kültürüne derin izler bıra- kıp vazgeçilmez bir yer edinmiştir.

47 ZAMAN TÜNELİNDE ÇAY Asya’da keşfedilmesinden beri, çay tüm dünyayı dolaşarak her yerde popülerlik kazanmıştır. Ancak bedeni ve zihni besleyen bu içecek, geçmişte savaş ve devrimlere neden olmuştur.

Çayı, İÖ 2737. Çin imparatoru öğrenirler ve bu sayede çay günlük Japon Budist keşişler Çin’den getir- 1 Shennong keşfeder. tüketilen bir içecek haline gelir. dikleri çay tohumlarını kendi ülke- lerinde ekerler. Bu ülkede yaşayan ÇAYIN KEŞFİ: İmparator bir çay ağa- 618-907 yıllarında, Tang keşişlerinin geliştirdiği çay kültürü cının yanında dinlenirken, kaynar su Hanedanı tarafından çay 3 günümüze kadar gelmiştir. tenceresine düşen yaprakların aro- yetiştirme alanları ile Çin ve malarını fark eder. Kokudan etkile- Tibet üzerinden çay tüketen nince bir yudum alır ve bu içeceği 1271’de Moğollar Çin’i bölgeler arasında Atlı Çay Yolu istila eder. çok ferahlatıcı bulur. yapılır. 5 MOĞOL İSTİLASI: 1271 yılında YUAN 420 yılında Budist keşişler ÇAY YOLU: Atlı Çay Yolu, Çin’i Tibet’e Tibet’i Moğolistan’a bağlar. Çinliler Hanedanı kurulur (1271-1368). Mo- 2 meditasyon sırasında çay ğollar Çinlilerin geleneksel ve rafine içmeye başlarlar. ürettikleri çay keklerini güçlü atlar karşılığında takas ederler. çay kültürleriyle ilgilenmezler. Onlar 48 KÜLTÜR: Çin’de Budist keşişler me- çayı daha basit ve kırsal biçimde tü- ditasyon sırasında dikkatlerini koru- 760-762 yıllarında bilgin Lu ketirler. Moğollardan sonra iktidara yabilmek için çay içmeye başlarlar. 4 Yu, Ch’a Ching adında bir çay gelen Ming Hanedanı (1368-1644), Kendi yetiştirdikleri çayları sıkıştırıp kitabı yazar. çay işleme yöntemleri geliştirir, sis- kek haline getirerek satarlar. Zaman YOLCULUKLAR: Tang Hanedanı hü- tem preslenmiş formdan bütün yap- içinde yerli çiftçiler çay yetiştirmeyi kümdarlığında (618-907), Koreli ve raklara doğru gelişir.

3000 2000 1000 0 1000 1500

1 2 3 4 5

Çin İmparatoru Shennong Atlı Çay Yolu 1590’da Portekizli misyonerler ilk çay içmeye başlayan ülke Porte- ÇAY KAÇAKÇILIĞI: Yüksek vergi kara- 6 Çin’den ülkelerine kiz’dir. Fakat çayın popüler olmasını rından sonra çay kaçakçıları ortaya gönderdikleri mektuplarda Hollandalılar sağlamışlardır. Tüm Av- çıkmaya başladılar. Kaçakçılar küçük çaydan bahsederler. rupa’yla ticaret yapan Hollanda en teknelerle hatta kayıklarla çayı Manş büyük çay ithalatçısı olmuştur. Yük- Denizi’ndeki Kanal Adaları üzerinden 1610’da Portekizliler Çin’den sek fiyatlar yüzünden çayı sadece elit Avrupa’dan İngiltere’ye getirirlermiş. 7 çay ithal etmeye başlarlar. kesime hitap etmektedir. 1619’da Hollandalılar çay ithal 1689’da Sibirya üstünden 1662’de, İngiltere kralı II. edip Avrupa’ya dağıtmak için Rusya ve Moğolistan arasında 8 Charles, Portekiz Braganza 13 Endonezya’ya Batavia Limanı’nı 11 çay ticareti başlar. prensesi Catherine ile evlenir, kurarlar (şimdiki adı Jakarta). böylece İngiliz soyluları çay 1773’te Amerika kolonileri kültürünü benimserler. 1658’de Londra gazetelerinde 14 çay vergilerinden şikâyetçidir. 9 Çin İçeceği adıyla çay PRENSES ÇEYİZİ ÇAY: İngiltere kralı Boston’da Çay Partisi adını reklamı yayımlanır. O yıllarda ikinci Charles ile evlenen Catheri- verdikleri bir protesto çay İngiltere’de çok ender ne’nin çeyizinde çayla dolu kasalar düzenlerler ve gemiyle gelen bulunmaktadır. ve aynı zamanda Bombay Limanı’nın tüm çayları denize dökerler. anahtarı vardır. Bu sayede kral dün- 1664’te Doğu Hindistan adlı yanın her tarafına çay ticareti yapa- ÇAY PARTİSİ: Yüksek vergilerine rağ- şirket Java üzerinden Çin’den 10 caktır. İngiltere’de yaygın olmayan men Kuzey Amerika’daki İngiliz kolo- İngiltere’ye çay ithal etmeye çay tüketimi Kraliçe Catherine saye- nileri çayı hiçbir zaman terk etmedi- başlar. sinde aristokrat ve soylular arasında ler. Vergi politikasını protesto etmek DOĞU HİNDİSTAN ŞİRKETİ: 1600 yılın- popüler olmaya başlamıştır. için de, 16 Aralık 1773’te Boston Li- 49 da kurulmuş özel bir şirkettir. Dünya manı’nda bulunan bir gemideki çay- ticaretinin yarısını kontrol eder. Şirket 1676’da İngiltere’de çay o ları denize dökerler. Çay Partisi olarak İngiltere ve kolonileri için çay dikimi- 12 kadar popüler oluyor ki Kral II. bilenen bu protesto 1775-1783 yılları ne başlar. Charles yüzde 119 vergi koyma arasındaki Amerikan devriminin fitili- ÇAY MODASI: 16. yüzyılda Avrupa’da kararı alıyor. ni yakan nedenlerdendir.

1500 1600 1700 1800

6 7 8 9 11 10 12 13 14 15 16

Doğu Hindistan Şirketi Çay Partisi 1778’de doğa bilimci Joseph Şirketini çay üretmeye teşvik eder. İlk mesine rağmen Doğu Hindistan Şirketi 15 Banks İngiliz hükümetine çay fidanları 1835’te Assam’da dikilir. her zaman Çin çayını tercih eder (Si- Hindistan’ın kuzey doğusunda 1870’lerde, Assam ve Darjeeling’de nensis varyasyonu). Sinensis türü As- çay yetiştirmelerini önerir. çay ekimi özelleşmeye başlar. İngil- samica’ya göre soğuk hava koşulları tere bu sayede Çin pazarına kıyasla ve Darjeeling bölgesindeki gibi yüksek 1784’te, İngiltere Başbakanı daha yüksek miktarda ve daha kalite- rakımlara daha dayanıklıdır. Şirket, çay 16 William Pitt, çay vergisini yüzde li mal tedarik eder. kültürünü öğrenmesi ve Hindistan’da 119’dan yüzde 12,5’a indirir ve yetiştirmek üzere tohum getirmesi için işçi sınıfının takdirini kazanır. 1837’de Amerika doğrudan 1848-51 yılları arasında botanikçi Ro- HERKES İÇİN ÇAY: 18. yüzyılın büyük 19 Çin’le ticaret yapmaya başlar. bert Fortune’u Çin’e yollar. bir kısmında işçi sınıfı için çay çok 1838’de tadım için Assam pahalıydı. 1784’te gerçekleşen vergi 1840’ta İngilizler Seylan’da (Sri çayından Londra’ya gönderilir. indiriminden dolayı kaçakçılık azalır. 20 22 Lanka) çay yetiştirmeyi denerler Mütevazı insanlar da çay içmeye baş- 1839-1860’ta Opium ve başarısız olurlar. lar. Çay, ekmek tereyağı ve peynirle 21 Savaşı PORSELEN: 18. yüzyılın ortalarına servis edilir. Çay, o dönemin popüler AFYON SAVAŞLARI: İngilizler Hindis doğru, Avrupalılar porselen imalatına içeceği olan biranın yerini alır. Top- tan’a çay ekimi yaparken, Doğu Hin başlarlar. 19. yüzyılın ortasında, çay lumdaki fiziksel ve zihinsel gelişim distan Şirketi, Çin’le ticaret yapar. tüketimin artmasıyla porselen üretimi belirgin biçimde görülür. Şirket Çin’e çay almak için gümüş ve sanayisi İngiltere’de ve Avrupa’da 1823’te Hindistan Assam’da ve farklı metaller karşılığında Hindis- ciddi anlamda gelişmeye başlar. yabani çay bitkileri bulunur. tan’da yetiştirdikleri afyonu satmakta- 17 dır. 1820’li yıllarda Çin hükümeti afyon 1869’da, Süveyş Kanalı açılır. 50 1835’te Assam çayının kullanımını yasaklar. Buna rağmen 23 Avrupa ve Asya arasındaki yol 18 (Assamica varyasyonu) kültür ticaret devam eder. Bundan 1839 ve kısalır. tarımı gerçekleştirilir. 1860 yılları arasında bu ticarete son SÜVEYŞ KANALI; 1869’da kanalın açıl- HİNDİSTAN’DA ÇAL EKİMİ: Yüksek fi- vermek için İngiltere iki Opium yani masıyla birlikte çay üreten ülkelerin yatlar, uzun süren teslimatlar ve yük- Afyon Savaşı çıkarır. Avrupa ve Amerika’ya ulaşımı kolay- sek ithalat oranları Doğu Hindistan ÇİN ÇAYI: Hindistan’da yerli çay üretil- laştı ve daha büyük ve hızlı gemilerle,

1800 1850 1900

17 18 19 20 2122 23,24 25

Afyon Savaşları Süveyş Kanalı’nın açılışı mallarını daha kısa sürede limanlara ÇAY MOLASI: 19. yüzyılın sonlarına 1939-1945 İkinci Dünya Savaşı ulaştırmaya başladılar çay üreten ül- doğru, sanayi devrimi sırasında ça- 30 sırasında, ulaşım abluka altında keler. Bu şekilde Batılılar taze hasatla lışma saatleri çok uzundur. Sabah ve olduğu için çay tüketimi ve işlenmiş kaliteli çay içmeye başlarlar. öğle aralarında ikram edilen çay bir ticareti azalır. gelenek haline gelir ve “çay molası” 1869’da İngilizler Seylan yani adını alır. Evde çalışan personele de İKİNCİ DÜNYA SAVAŞI: 1939-45 arası 24 Sri Lanka’da çay üretimine çay ödeneği verilmeye başlanır. İngilizler için haftalık çay satışı kişi başlarlar. Yüksek miktardaki başı 56 grama düşürülmüştür. La- İKİNDİ ÇAYI: 19. yüzyılın sonlarında, üretim sayesinde fiyatlar da kin asker ve acil yardım personelle- “ikindi çayı” İngiltere’de hem aris- düşer. ri fazladan pay almaktadırlar. Kuzey tokrat hem de orta sınıfta bir ritüel Amerika’ya giden deniz yolları abluka 1872’de ilk buharlı yuvarlama haline gelir. Kadınlar arkadaşlarıyla altında olduğu için sadece Atlantik makinesi Assam’da kullanılır. evlerinde çay partileri düzenlerler. 25 üzerinden siyah çay ticareti yapılır. Bu makine hem süreyi hem de Sonrasında çay dükkânlarının açılma- Yeşil çay tüketimi ancak savaştan çay üretim maliyetlerini düşürür. sıyla ortak buluşma mekânları buralar sonra tekrar başlar. HİNT ÇAYLARI: Kraliçe Victoria’nın hü- olur. kümdarlığı döneminde (1837-1901), çay ekimi Hindistan’da artar. Hin- 1910’da Endonezya çay 1957’de, Rotarvane yani distan’da en iyi kalitede siyah çay 27 üretimine başlar. 31 mekanik yuvarlama makinesi üretilmektedir. Avrupa, Avustralya ve icat edilir ve bu makine, üretimi Kuzey Amerika’dan çok talep görür 1920’de poşet çaylar ticari hızlandırır. bu çay. 28 olarak piyasada yerini alır. 1908’de, New Yorklu bir çay 1923’te Cumhuriyet 1960’lardan bu yana, dünyada 51 26 tüccarı olan Thomas Sullivan, 29 kurulduktan sonra şu 32 sudan sonra en çok tüketilen müşterilerine ipek poşetlerde anda dünyada en fazla çay sıvı çay, gün geçtikçe daha çay eşantiyonları gönderir. Bu tüketen toplum olan Türkler fazla popüler olur. sayede poşet çaylar popüler Karadeniz’de çay tarımına olmaya başlar. başlar.

1900 1950 2000

26 27 28 29 30 31 32

İkindi çayı Poşet çayın zaman içinde gelişimi Dünya çay üretiminde: % 36,8 SICHUAN HUBEI CHONGPING Rakım: Orta ve yüksek ZHEGIANG HUNAN JIANGXI Ana çeşitler: Yeşil, oolong, GUIZHOU FUJIAN beyaz, Pu’erh, sarı YUNNAN GUANGXI GUANGDONG 52 Hasat zamanı: Mart-Mayıs Dünya sıralaması: 1 Ana üretim şekli: Orthodox

ÇİN Çin, dünyada çayı ilk keşfeden ülkedir. Günümüzde çay yetiştiriciliğine dair bilgilerin ve kültürün temeli Çinlilerden gelmiştir.

Çin, dünyanın en eski çay üreticisi olmanın ya- dair her konuyla alakalı çok bilgili ve bilinçli- nında dünyadaki en geniş çay üretim alanlarına ler. Ülkede çay hâlâ sadece elle toplanıyor ve da sahip. Fakat ürettikleri çayın büyük çoğunlu- üretimde Orthodox metodu kullanılıyor. Üreti- ğunu iç piyasada tüketiyorlar. 4000 yıldan faz- ciler bazen alışılagelmiş üretim aşamalarından la bir süredir çay üretiyor olmanın verdiği alt saparak kendi özgün stillerini uygulayabiliyor- yapıyla ülkedeki yetiştiriciler tarladan üretime lar, bu da genellikle küçük miktarda yeşil çay üretiminde gerçekleşebiliyor. Çin, çay kalitesi- görür. Bu bölgeden elde edilen diğer çay çeşit- nin yüksekliği nedeniyle Batılı çay ithalatçıları- leri yeşil çay Zhu Ye Qing, sarı çay Meng Ding nın gözdesi olmaya devam ediyor. Çin’in yüzöl- Huang’dır. çümü çok büyük olduğu için bölgeler arasında • YUNNAN: Son yarım yüzyılda Yunnan böl- büyük iklim farklılıkları görülüyor. Bu da çay- gesinin çayları özellikle de Pu’erh ve Golden lar arasında bariz karakter farklılıklarına neden Needles gibi siyah çaylar için talep arttı. Bazı oluyor. Batılı alıcılar geleneksel yöntemlerle yıllandı- rılmış iyi bir Pu’erh için yüzlerce pound öde- yebiliyorlar. ÇAY BÖLGELERİ • FUJIAN: Çok özel bir teruara sahiptir. Örne- • SICHUAN: İlk çay hasadı M.Ö. 35 yılında Si- ğin, Anxi bölgesinin bol mineralli kırmızı top- chuan bölgesindeki Meng Ding Dağı’nda yapıl- raklarında dünyanın en iyi oolongu olan Iron mış. M.S. 907’lerin başında Tang Hanedanlığı Goddess of Mercy Oolong yetişmektedir. Wuyi sırasında, Meng Ding Gan Lu (tatlı çiy anlamın- Dağları, kireçtaşı tepeleri, rüzgârlı vadiler, ne- da) yeşil çayı, imparatoru onurlandırmak için hirler ve bereketli bitki örtüsüyle çevrili Wuyi kullanılan bir şükran öğesi haline getirilmiş. Shan Bölgesi’nde sadece 40 millik bir alanda Günümüzde de aynı çayın ilk hasadı çok rağbet çıkan çaylar özel tatlarının yanında dünyanın

Çin Hangzohu’da çay hasadı. 53 en enerji veren ve sağlıklı çayları arasındadır. lerinin gerçekleştiği, şiir, müzik ve kaligrafi sa- Ayrıca meşhur isli Lapsang Souchong çayının natlarının keyfinin çıkarılıp, oyunlar sergilenen da anavatanı Fujian’dır. bir sosyal yaşamın merkezi haline gelmiş. Qing • HUNAN: Dong Ting Gölü’nde küçük bir ada- Hanedanlığı döneminde (M.Ö. 1644-1912) Jian- da yetişen sarı çay Jun Shan Yin Zhen ile ünlü- gxi bölgesinde geçen The Gannan Tea Picking dür. Aynı zamanda yine çok iyi bilinen, olduk- Opera/Gannan Çay Toplama operası 300 yıldan ça lezzetli ve hafif isli yeşil çay Wei Shan Mao fazla oynamıştır. Jian çeşidi de burada üretilmektedir. Antik Çin’de, en değerli çay bahçelerinin ilk • ZHEJIANG: Bu verimli kıyı bölgesinin en hasadı övgü amaçlı hükümdara hediye edilir- ünlü çayı az miktarda üretilen Long Jing ve Anji miş. Bu gelenekle birlikte üreticiler de impara- Bai Cha yeşil çayıdır. tordan çaylarının onayını aldıklarını öne süre- rek satışlarını arttırırlarmış. Hükümdara övgü çayı geleneği günümüzde de devam etmekte. ÇAY KÜLTÜRÜ Her sene çay üreticileri o yılın en iyi on mah- Çay, bin yıldan fazla bir zaman boyunca yalnız- sulünü övgü niteliğinde kutlarlar. Bu liste her ca Çin’de üretilip tüketilmiştir. Daha sonraları sene nadiren değişir, genellikle yeşil çaydan İpek Yolu ve Çay Atı Yolu boyunca ticaretine oluşan liste nadiren oolong ve siyah çay içerir. başlanmış ve Çin sınırındaki bölgeler de çayla 1949’da gerçekleşen komünist devrimin ar- tanışmışlardır. Çinliler asırlar boyu çay yaprak- dından, Çin kendini dış dünyadan soyutladı, 54 larını tuğlalar şeklinde presleyip bambu kılıf- kapılarını turizm ve ticarete kapattı. Bu durum lara koyarak çayın fiziksel olarak alacağı zararı istemsiz de olsa geleneksel çay demleme ve üre- azaltmışlardır. tim metotlarını korumalarını sağladı. Çin kül- Han Hanedanlığı döneminde (M.Ö. 206 – türünde çayın çok önemli bir yeri vardır. Taksi M.S. 220) çay zihni açan ve insanı zinde tutan şoförlerinin arabalarındaki bardak koyma yerin- bir ilaç niyetine tüketilmiş. Tang ve Song Hane- de mutlaka yeşil çay kavanozları durur. Genç danlığı (M.S. 618 – 907 ve M.S. 960 – 1279) dö- kızlara çay sunum sanatını öğretmek için okul- neminde de Gongfu Cha gibi özel seremoniler lar vardır. Çay üreticileri Batılı tüketiciler için gündeme gelmiş. Tang Hanedanlığı döneminde yeni siyah çaylar üretmektedirler. bilge Lu Yu 760-762 yıllarında, Cha Ching adın- Son çeyrek asırda ülkede çay turizmi de ol- da bir kitap yazar. Çay ekimi, hasadı, hazırlama dukça popüler bir hale gelmiştir. Fujian bölge- yöntemleri gibi konu başlıklarını ele alan kitap, sindeki Wuyi Dağları’nın etekleri, Hangzhou çay tarihinde bir dönüm noktası olmuş ve çayın Zhejiang bölgesinin West Lake alanı ve Yunnan Çin’de kültürel bir konuma gelmesini sağlamış- bölgesinde çay temalı birçok otel ve restoran tır. bulunmaktadır. Hong Kong’daki Flagstaff Hou- Tang Hanedanlığı döneminde her sınıftan se Müzesi’nde ise günümüze kadar korunmuş insan çoğunlukla göl ve nehir kenarlarına ku- dünyanın en eski çay demleme ve sunum araç rulan “çay evleri”nde toplanırmış. Bu çay ev- gereçleri sergilenmektedir. lerinde çay ve ferahlatıcı içecekler satılırmış, insanlar sosyalleşir ve günlük olayları tartışır- larmış. Zaman içinde çay evleri sanat gösteri- Yıllandırılmış Pu’erh kekleri. 55 Gongfu Cha Seramonisi

Çin kültüründeki en eski geleneklerden biri Cha bölgesindeki Wuyi Dağları’nın seremonisi. Bu- Tao’dur yani “çay usulünde” anlamına gelir. Bu rada ise hazırlanmış çayı eşit bir şekilde pay- geleneğin felsefesi insanlara birbirlerinin kıy- laştırmadan önce tutmak için chahai denen ve metini bilip karşılıklı iletişime teşvik etmek, adaleti simgeleyen fincanlar kullanılır. Yixing cesaretlendirmektir. Cha Tao’nun resmi şekli çay takımları en çok tercih edilenlerdir. Cila- Gongfu Cha seremonisidir. Çayın kendisi kadar lanmamış oldukları için, çayın tüm aromasını üretiminden bardağa olan sürece ve emeğe de emer ve genellikle aynı çaydanlıkta hep aynı tip saygı niteliğindedir. Bir, iki saat arasında sürer, çay kullanılır. farklı özelliklere sahip porselenden seramiğe 1 Ev sahibi, 85°C dereceye ısıtılmış suyu, çeşitli çay araç gereçleri kullanılır. Yixing çaydanlığını ısıtmak için yavaş ve daire- Gongfu zaman ve çabayı simgelerken cha da sel hareketlerle hem içine hem de dışına döker. çay anlamına gelir. Seremoni marifet gerektirir Sonra bu suyu çaydanlıktan adalet kabına döker ve genellikle kadınlar tarafından gerçekleştiri- ve kabı ısıtır. lir. Koreografik el hareketleri seremoninin bir parçasıdır. Genellikle hafif okside oolong Tie 2 Sıcak su, paylaşımın yapılacağı adalet kabın- 56 Guan Yin (demirden af/merhamet tanrıçası) dan ileri ve geri hareketlerle tadım fincanlarına kullanılır ancak herhangi yüksek kalite bir çay dökülür ve fıncanların da ısıtılması sağlanır. Bu da kullanılabilmektedir. kapları boşaltmak için maşa kullanılır. Gongfu Cha seremonisinin bölgesel olarak 3 Kullanılacak yaprak miktarı ölçülür ve tah- farklılık gösteren iki çeşidi vardır: Biri Guang- tadan bir huni yardımıyla çaydanlığa yerleştiri- dong bölgesindeki Chaoshan’ın daha müteva- lir. Çay yapraklarını uyandırmak için çaydanlık zı olan sunumu, ki bu sunumda çay doğrudan hafif sallanır. fincanlara dağıtılır. Bir diğer ritüel ise Fujian 4 Çaydanlık dolup taşana kadar belirli bir yük- seklikten sıcak su dökülür. Çaydanlığın kapağı kapatılır ve dairesel hareketlerle masada kaydı- rılır. 5 Çay, servis için hemen adalet kabına boşaltı- lır, ardından koklama ve tadım kaplarına boşal- tılır. İyi şans getirmesi için çay hayvancığının üzerinden gezdirilir. İlk demleme bir ön durulama işlemi olarak ele alınır ve kapları ısıtmak için kullanılır, bu çay daha sonra kaplardan bo- şaltılacaktır. 6 Çay yaprakları açılmaya başlar. Durulama- dan sonraki ilk karışım için, sıcak su çaydan- lıktan taşana kadar dökülür. Çaydanlığın kapağı ikisini ters yüz ederek çayın bir kaptan diğerine kapatılır. Sonra sıcak su çaydanlığın üzerine geçmesini sağlar. dökülür. Çay demlenmesi için en az 10 saniye 11 Koklama fincanını üzerinden alır ve tadım bekletilir. fincanını servis tepsisine yerleştirir. 7 Maşa, durulama aşamasında doldurulan ta 12 Tadım fincanı koklama fincanıyla birlikte dım ve koklama fincanlarını boşaltmak için kul- misafire takdim edilir. Misafir ikinci demi ha- lanılır. Adalet kabındaki çay, fazlalıkların top- zırlamaya başlar, bu sefer demleme süresine 5 landığı bir kâseye alınır. dakika ekleyerek aynı çayı yeniden demler. 8 Çaydanlığın alt kısmı yumuşak bir bezle ku- rulanır ve çay adalet kabına bir süzgeçle boşal- Misafirin rolü tılır. Tadım fincanından çayı içmeden önce, kokla- 9 Çay adalet kabından koklama kaplarını taşma- ma fincanını burnuna doğru götürür, çayın aro- yacak şekilde ileri ve geri hareketlerle boşaltılır. masını içine çeker ve ardından tadımı yaparak tat hakkındaki fikrini söyler. 10 Ev sahibi tadım fincanını koklama finca- nının üzerine yerleştirir ve hızlı bir hamleyle Geleneksel seremonilerde mutlaka yixing denen toprak malzemeler kullanılıyor.

57 HIMACHAL PRADESH

UTTARAKHAND

UTTAR PRADESH ASSAM

DOĞU BENGAL

MAHARASHTRA

58 Dünya çay üretiminde: % 22,3 TELANGANA Rakım: Düşük ve yüksek

Ana çeşitler: Siyah, yeşil, GOA ANDHRA beyaz PRADESH KARNATAKA Hasat zamanı: Kuzeyde

Mayıs-Ekim, güneyde TAMIL tüm yıl NADU Dünya sıralaması: 2 İngiliz imparatorluğunun ilk çay ekim bölgesidir. HİNDİSTAN Sri Lanka ve Kenya, dünyanın en büyük ihracatçısıyken Hindistan ve Çin dünyanın en büyük çay üreticisidir. Dolgun Assam’lar ile üst düzey Darjeeling’ler çay dünyasının mutlak vazgeçilmezlerindendir. Dünya çayının yaklaşık yüzde 22,5’unun üre- tildiği Hindistan’da, üretilen çayın çok büyük bir miktarı ülkede tüketilirken yüzde 20’si ih- raç edilmektedir. 20. yüzyıl başlarında sadece üst ve orta sınıf Hintliler çay tüketirlerdi. Ça- yın büyük miktarı Batı’ya ihraç edilirdi. Ancak 1950’lerden sonra, çay üretimi endüstriyelleş- meye başladıktan sonra (CTC üretime geçiş) Hint çayı yerel pazarda daha uygun fiyatlara satıldı. 19. yüzyılda İngilizlerin kendi çayları- nı üretmek istemesiyle, Hindistan’da çay ekimi başlamıştır. Darjeeling’in serin iklimi Çin’den gelen bit- Darjeeling çayı kilerin özellikle iyi yetişmesinde etkendir. Dar- jeeling ve Assam ile meşhur olan Hindistan, son linen ve dünyadaki en popüler çaylardan biri yıllarda Nilgiri Frost gibi daha az popüler olan olan Darjeeling sadece 181 kilometrekarelik bir çaylarını tanıtmaya başladılar. Bu çaylar don- alanda yetiştirilmektedir. Himalayaların etekle- durucu havalarda yani ocak-şubat ayında hasat rinde serin bir iklimde, yüksek rakımda yetişen edildikleri için daha aromatik ve nadidedirler. çay hayranlık uyandıran, belirgin lezzetleri olan Darjeeling’de tatlı ve meyvemsi tatlara sahip ye- çay bitkisi yaprakları verir. Üst kalitede bir çay 59 şil ve beyaz çaylar da bulunmaktadır. olduğu için korumak maksatlı coğrafi gösterge (PGI) ile korunmaktadır. Yönetim bu koruma- yı uygulamakta halen zorlanmaktadırlar, zira ÇAY BÖLGELERİ Darjeeling dışından elde edilen diğer Himalaya • ASSAM: Hindistan’ın kuzeydoğusundaki çaylarıyla doldurulmuş poşetlerde sahte Darjee- alüvyal Brahmapoutre Vadisi’nde bulunan As ling’ler fazlaca satılmaktadır. Darjeeling’deki 87 sam, yüzde 50 ile ülkenin bir numaralı çay üre- adet tarlanın en eskilerinin geçmişi 19. yüzyıla tim bölgesidir. Dünyada ise yüzde 13’lük bir kadar uzanır. Assamica ve Sinensis, iki varyas- üretim hacmine sahiptir. yonun da hibriti burada yetiştirilmektedir. Böl- Assam’ı dünyanın en verimli çay üretimi genin irtifası 1000-2100 metre arasındadır. Çay bölgesi yapan zengin toprağı ve muson yağ- yaprakları sürekli serin bir sisle örtülü olduk- murlarıdır. Çoğunlukla CTC sistemini kullana- ları için, yapraklar çok daha yavaş büyür. Gece rak poşet çay için üretim yaparlar. Assam çay- ve gündüz arasında fazlaca sıcaklık farkı vardır. ları damakta uzun süre kalan güçlü çaylardır. Bu koşullar yapraklarda yoğun lezzet oluşumu- HİNDİSTAN Orthodox Assam çaylarının üstünde bu bölge- na yardımcı olur. Sri Lanka ve Kenya, dünyanın en büyük ihracatçısıyken de yetiştirildiklerine dahil bir coğrafi gösterge • SİKKİM: Darjeeling’in güneyinde bulunan Hindistan ve Çin dünyanın en büyük çay üreticisidir. Dolgun (PGI) bulunmaktadır. Bölgede saatler, işçilerin Sikkim’de 1969’dan beri çay üretilmektedir. Bu erken gün doğuşundan faydalanabilmeleri için bölgede yetişen çaylarda taze bir misket üzümü Assam’lar ile üst düzey Darjeeling’ler çay dünyasının mutlak resmi saatten bir saat öne alınmıştır. aroması vardır ve burukluk oranı düşüktür. vazgeçilmezlerindendir. • DARJEELING: Çayların şampanyası olarak bi- • MUNNAR: Güneyde, Kerala bölgesinin gü- neydoğusunda yüksek irtifada bulunan Mun- rakların içinde tomurcuklar var ise kullanılır, nar, eskiden İngiliz kolonilerinin yazlık yeriy- “dore” veya “turuncu” terimi ise yaprak uçları- miş. En eski ekimler 1870’lere dayanmaktadır. nın ve tomurcukların rengine veya demlenmiş • NİLGİRİ: Munnar gibi güneydedir. Çaylar, çayın rengine referans olarak kullanılır. Nilgiri Dağları’nda serin havada musonların be- reketiyle yetişir. Nilgiri Frost, yeşil ve beyaz çay Yapraklara göre kalite derecelendirilmesi vardır. SFTGFOP Special Fine Tippy Golden Flowery • KANGRA: Ülkenin kuzeyindeki bölgede ço- Orange Pekoe (küçük bütün yaprak) ğunlukla siyah çay, az miktarda da geleneksel FTGFOP Fine Tippy Golden Flowery Orange Çin yöntemiyle üretilmiş yeşil çay üretilmekte- Pekoe dir. TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe GFOP Golden Flowery Orange Pekoe ÇAY KÜLTÜRÜ FOP Flowery Orange Pekoe 18. yüzyılda çay İngiltere’de çok popüler olun- FP Flowery Pekoe ca talepte arttı. Bu talebe cevap verebilmek için OP Orange Pekoe Doğu Hindistan Şirketi, Hindistan’ın kuzeyine Çin’den eğitimli ve kalifiye elemanlar, tohum ve çay bitkileri getirtir. İlk hasat, 19. yüzyılın 60 ortalarına doğru İngiltere’ye sevk edilebilmiştir. Hindistan, uzun yıllar İngiltere ve İngiliz impa- CHAI ratorluğunun çay tedarikçisi olmuştur. Tarla sahiplerinin çalışanlara sütlü çay sunma- Ürettikleri çayları daha iyi fiyata satabilmek ları çay tüketimini de popülerleştirdi. Masala ve kalitesini sınıflandırabilmek adına, İngilizler diye adlandırılan baharat karışımı, Hint mut- çaya farklı nitelikler tanımladılar ve geleneksel fağının vazgeçilmezidir. Her yemeğe ve içeceğe yoldan hasat edilmiş çay yapraklarının görünü- göre ayrı bir Masala karışımı vardır. 19. yüzyı- müne ve işlenmiş yaprağın boyutuna dayalı bir lın sonlarına doğru Masala’yı şekerli sütlü çayla sistem kurdular. Bu sistemde yapraklar büyük birleştiren Hintliler, Masala Chai’yi dünya lite- ve lekesiz ise kırık yapraklara göre daha üstün ratürüne sokmayı başardılar. (Tarif için bkz. s. sayıldılar. Bu özellikler sadece siyah çay için ge- 108) Özellikle yoğun ve kremamsı dokuya sahip çerlidir. Hindistan, Sri Lanka ve Kenya’da hâlâ olan manda sütü, yoğun Hint çaylarıyla çok iyi geçerlidir bu unsurlar. Çay yaprakları toplanıp uyum sağlar. Chai satıcıları içeceklerini kendi kurutulduktan sonra hassaslaşan yapraklar fab- özel baharatlarını, siyah çay, süt ve şeker kulla- rikasyon aşamasında sık sık kırılırlar. Kırılan narak hazırlarlar. Chai normalde Kullarhs diye yapraklar en düşük seviye olarak ayrılır veya adlandırılan seramik bardaklarda servis edilir. bazen iyi kalite siyah çay poşetlerinin üretimin- de de kullanılır. İngilizlerin sıralama sistemi çay yaprağının görünüşüne ve boyutuna dayalı bir sistemdir. Bu aşamada aromalar ve tatlar göz önünde bulundurulmaz. “Çiçeksi” terimi yap- 61 MATALE Dünya çay üretiminde: %7,4 KANDY Rakım: Yüksek, orta, KEGALLA

alçak NUVARA BADULLA ELIYA Ana çeşitler: Siyah, beyaz MONARAGALA Hasat zamanı: Tüm yıl 62 RATNAPURA İngiliz usulü tarlada elle toplama ve üretim stili HAMBANTOTA GALLE SRI LANKA Eskinin İngiliz kolonisi Seylan, günümüzün Sri Lanka’sı olarak kaliteli çay üretimine devam ederek bu konuda adından en çok söz ettiren ülkelerden biri.

1869’a kadar kahve üreten ada, bir salgından yüzünden çok zorluk çeken üreticiler, son yıl- dolayı tüm ağaçları yok olmuş. Ada 1972’de larda ancak rahata kavuşmuş durumdalar. Sri isim değiştirmiş olsa da çayları halen Seylan Lanka, çay üretimi sayesinde ülkesindeki bir çayı olarak ihraç edilmekte. milyon insana iş imkânı sağlıyor. Çay topla- Neredeyse tüm tarlalar Sri Lanka’nın mer- yıcıların neredeyse tamamını Tamil kadınları kezindeki dağlık alanlarda yer alır. İçsavaş oluşturuyor ve çay yapraklarını elle topluyor- lar. Sri Lanka ekonomisinin yüzde 2’si çay üre- 1000-1700 metre yükseklikte olduğu için çay timinden sağlanıyor. yaprakları çok şiddetli rüzgârlara maruz kalır. Lezzetli siyah çayları ve “silver tips” beyaz Çay yaprakları soğuktan korunmak için kapa- çayları dünyanın her yerinde takdir görüyor. nır. Böylece içlerinde daha çok nem kalır, bu da çayın daha tatlı bir lezzet almasına ve daha pahalıya satılmasına neden oluyor. ÇAY BÖLGELERİ • NUWARA ELİYA: 2000 metre yükseklikte- • KANDY: Bu bölgenin ilk tarla dikimi 1867’ye dir. Bu bölgede yetişen çaya “yüksek irtifa çayı” kadar uzanmaktadır. Ortalama 750-1200 metre denir. Çay tomurcukları daha yavaş büyüdük- yüksekliktedir. Güçlü ve kuvvetli çaylar yetişti- leri için çayın daha yumuşak ve meyvemsi bir rilir ki bunlar genellikle Early Grey veya Enlish tadı olur. Bu bölgede beyaz çay ve geleneksel Breakfast gibi harmanlarda kullanılır. siyah çay üretilir. • DİMBULA: 1000-1700 metre yükseklikte ye- tiştirilen çaylar “yüksek irtifa” çaylar olarak sınıflandırılır. Derin tatlar barındıran Dimbula çayı oldukça gövdelidir. Nuwara Eliya’dan Kandy’e çay tarlaları arasından giden tren dün- • UVA: İlk ekim yapılan bölgeden biridir. yanın en keyifli yolculuklarından biri olarak kabul ediliyor.

63 KYOTO

Dünya çay üretiminde: %1,9 SHIZIOUKA 64 Rakım: Alçak Ana çeşitler: Gyokuro, Sencha, Genmaicha, Matcha KAGOSHIMA Hasat zamanı: Nisan-Ekim JAPONYA Japonların çayla tanışmaları 9. yüzyıla dayanır ve daha çok yeşil çaylarıyla bilinirler. Yerel talebin çok fazla olması nedeniyle, Japonlar çayın sadece yüzde 3’lük bölümünü ihraç ediyo.

Çay, Japonya’ya M.S. 805 yılında Çin’den dö- meye başlaması 12. yüzyılı bulur. Günümüzde nen Japon keşişler tarafından getirilir. Ancak, çay, yoğunlukla Kyushu Adası’nda yetiştirilir. çay bitkisinin Kyoto’nun Uji bölgesinde yetiş- Bu bölgenin havası çaya yosun ve deniz tadı verir. Japonya’da yetişen çayın yaklaşık yüzde 75’i 1954’te dikimi yapılan Yabukita tarlalarında ye- tişir. Yabukita çaylarının yaprakları çok güçlü ve yoğun bir aromaya sahiptir. Japonya’nın soğuk havasıyla adanın topraklarına uyum sağlayan yapraklar epeyce büyüktür. Japonya’da yaprak- ları hasat etmek ve işlemek yüksek iş gücü mali- yetleri nedeniyle makineleştirilmiştir. Japon çay tarlalarında yüksek elektrik pervaneleri görmek mümkündür. Bunlar ısıyı uygun hale getirsin diye tarla boyunca yerleştirilir. Pervaneler, kışın çay bitkisinin donmasını engeller, ilkbaharda da ılık havayı yeni çıkan bitkilere iletir. Japonya’da çay hakkındaki en eski kitap İğne şeklinde yapraklarıyla Sencha, Japonya’da en çok üretilen 1191’de dönemin ünlü Zen keşişi Eisai tarafın- yeşil çay türü ve toplam çay tüketiminin yüzde 80’ini oluştur- dan yazılmıştır. Kissa-Yo-Jo-Ki (Çay İçerek Nasıl maktadır. Sağlıklı Kalınır) adlı kitap, özellikle savaşa giden askerlerin hayatında çayın önemini vurgu- lar. Japonlar sadece yeşil çay tüketirler. 1738’de Genmatcha cinsi yeşil çay da bir diğer Japon Soen Nagatani geleneksel kavurma yöntemiyle spesiyalidir. 65 Sencha çayını üretmiştir. Günümüzde günlük olarak tüketilen Japon yeşil çaylarının büyük çoğunluğu Sencha’dır. 1835’te Kahei Yamamo- ÇAY BÖLGELERİ to hasattan birkaç hafta önce çayların üzerini • KYOTO: Çok eski bir çay üretim bölgesidir. örterek güneşle temasını keserek polifenollerin Bölgedeki Uji, Gyokuro ve Matcha üretiminde maksimumda korunduğu “gyokura” tipi üreti- kilit rol oynamakta. mi bulmuştur. İçerisinde pirinç patlağı bulunan • KAGOSHIMA: Kyushu’da konumlanan, Ja- ponya’nın en güneydeki adası Kagoshima’da on beş çay bölgesi vardır. Adanın neredeyse tama- mında çay tarımı yapılmaktadır. • SHZIUOKA: Ana ada Honshu’nun Pasifik tarafında konumlanan Shizuoka, Japonya çay üretiminin neredeyse yarısını üstleniyor ve genellikle de Sencha üretiliyor. Bölgenin iklimi nemli ve serin. Bu da Sinensis bitkisi için ideal. • ARACHA: Kendine özgü üretim safhala- rından geçen yeşil çayıyla ünlüdür. Çay yap- rakları toplandıktan sonra kısmen işlemden geçiriliyor (buharda pişiriliyor, sarılıyor ve kurutuluyor) ve sonucunda ham çay olan Ara- cha elde ediliyor. Çay borsacıları satın aldıktan sonra ustalar tarafından ayıklanarak Sencha gibi çeşitli çaylar elde ediliyor.

ÇAY KÜLTÜRÜ Chanoyu (çay için sıcak su) bir tür seramoni- dir. Chanodo “çayın yolu” anlamına gelir. Bu çay seramonisinde kendine özgü hareketlerle hazırlanan çayın aydınlanmaya vesile olduğu söylenir. Chanuyu seremonisinin amacı, kural- Japonya’da geleneksel çay evleri özel peyzajlı Japon bahçeleri- lı hareketlerle özel çay takımları ve araç gereç nin içinde bulunuyor. kullanarak toz haline getirilmiş yeşil çay yani Matcha’dan basit ve saf bir bardak çay hazır- lamaktır. İki türde seremoni yapılır. Birincisi Chakai, bir saatten az süren resmi olmayan bir çay buluşmasıyken Chaji daha resmi bir sere- monidir ve saatler sürer. Chaji, kalın çekilmiş 66 Matcha Koicha ile hazırlanır ve dört tabaklık bir öğün olan kaiseki ile servis edilir. Matcha Usica ise toz gibidir ve Chakai’de kullanılır. Orijinalde bir Budist seremonisi olan Cha- noyu, çay üstadı Sen no Rikyu tarafından 16. yüzyılda rafine hale getirilmiş. Uyum, saygı, saflık ve huzurun temellerinin özetlendiği bu Çay evlerinin içi son derece sade, düzenli ve temizdir. seramoni tüm dünyada halen uygulanmaktadır. Japon çay seremonilerinin her aşaması yavaş- tır ve bir amaca yöneliktir. Seremoni alanı di- ğer bütün eşyalardan arındırılmış ve temizdir. Kapların kapakları kapalı, kullanılacak bezler katlanmış olarak yerleştirilir. Saygı gösterilen bu ritüelde misafir ev sahibini eğilerek selam- lar, çay kâsesinin en süslü yanı ev sahibine dö- nük tarafta olacak şekilde elinde saat yönünde döndürülür. Misafir çayı üç yudumda içer, son yudum bu kaliteli çaydan çok keyif aldığını ifade edecek şekilde abartılı sesle alınır. Ardından boş chawanı ev sahibine geri verir.

Matcha seti 67 Dünya çay üretiminde: % 0,1 GÜNEY GYEONGSANG Rakım: Orta GÜNEY Ana çeşitler: Yeşil çay, JEOLLA Matcha, yıllanmış 68 siyah çay (dark oolong) Hasat zamanı: Nisan ortası- Mayıs sonu Bahar çay festivalleri JEJU

GÜNEY KORE Zarif yeşil çaylarıyla bilinen Güney Kore’de her yıl ilkbaharda düzenlenen çayı festivalleri nedeniyle binlerce turist ülkeye akın etmektedir.

Kore’de ilk çay tohumları 828 yılında Gyeong- yılda, Japonya’nın Kore istilasında tahrip olan sang’da bulunan Jiri Dağı’na ekilmiştir. Çin’den tarlalar nedeniyle sekteye uğramıştır. Bu süreç getirilen tohumlarla gelişen çay üretimi 16. yüz- boyunca ve sonrasında da küçük parsellerde çay yetiştiriciliğine devam eden rahipler, ülke- ÇAY KÜLTÜRÜ deki çay kültürünü ayakta tutmuşlardır. 1960’lı Kore’de basit ama resmi bir çay töreni olan yılların başında, tekrardan canlanan çay üreti- Darye, sıradan şeyleri kutlayıp anın tadını çı- miyle birlikte çaya olan ilgi yeniden artmıştır. karmak için yapılır. Temeli, Zen Budizm’ine Güney Kore’nin neredeyse tüm çayı, yarı- dayanır. Kullandıkları doğal ve temiz malze- madanın güney dağlarında yetişir. Burada Kore me, ritüelin felsefesini de yansıtır. Koreliler bu Boğazı ve Doğu Denizi esintilerinin çayın tadı- sayede günlük yaşantılarında sakinliği benim- na katkısı büyüktür. Üretilen çayın çoğu yeşil semişlerdir. Çayın sunumu sade ve estetiktir. çaydır ve ay takvimine göre hasat edilir. İlk ola- Sunumda aynı tonlarda yumuşak renkli ve iş- rak nisan ortasında zarif ve tatlı bir lezzeti olan levsel ürünler kullanılır. Modern Kore çayı ri- Ujeon hasat edilir. Mayıs başı, yumuşak ama be- tüeli, Kore çayının ustası Hyo-dang’un yazdığı lirgin bir lezzete sahip Sejak, en son da mayısın The Korean Way of Tea (1973) kitabından çok ikinci yarısı tatlı ve yeşil renge sahip olan Jung- etkilenmiştir. Hyo-dang kitabında en iyi şekil- jak hasat edilir. Malt, çam ve çekirdekli meyve de çay hazırlığını anlatır, özellikle de Bilgeliği tatları barındıran yıllanmış oolong Balhyocha Aydınlatan Çiy anlamındaki yeşil Panyaro çayı- çayı da oldukça ünlüdür. nın. Hyo-dang Kore çayı için bir dernek açar, bu derneğin amacı çay hazırlanmasında geleneksel Kore yöntemlerinin korunması ve halkı yerel ÇAY BÖLGELERİ çayları içmeye teşvik etmektir. • JEJU ADASI: 341 hektarlık 69 bir alanında 84 plantasyon vardır. Jeju çayının çok büyük bir kısmı iç pazar için ayrıl- maktadır. • GÜNEY GYEONGSANG: Ji ri San Dağı’nın yamaçlarında yetiştirilen yeşil çay okside ol- maması için woklarda ısıtılır. Isıtma aşamasından sonra, bü- külüp yuvarlanır, daha sonra kurutucularda kurutulur. • GÜNEY JEOLLA: Bu eyalet Gyeongsang bölgesine nazaran daha az dağlık olduğu için çok sayıda turist ziyarete gelir. Be- seong bölgesinde, 1063 hektar- lık bir alanda 1000 küçük çay çiftliği vardır. Çiftlik sahiplerinin çoğu aynı zamanda çay üreticiliği yapmaktadırlar. KERICHO

NYERI Dünya çay üretiminde: % 7,9 Rakım: Yüksek NAIROBI GARISSA Ana çeşitler: Siyah, yeşil, beyaz 70 Hasat zamanı: Tüm yıl Yüksek rakımlı, verimli büyük üretim alanları.

KENYA Çayla çok geç tanışan Kenya, uygun iklim şartları ve tüm yıl hasat edilen ürünleriyle dünyada üçüncü sırada yer almaktadır.

1903’te çayla tanışan Kenya, 1924’ten itibaren güneşli, sulak ve taze bir havaya sahiptir. Bu ik- çaylarını dünyaya pazarlamaya başladı. Ken- lim şartları yıl boyunca çay hasatı için idealdir. ya’da çay, kırmızı volkanik toprakta Rift Vadi- Sinensis varyasyonu Kenya’da üretilen tek çe- si’nin 2700 metre yüksekliğe varan arazisinde şittir. Üretimin yüzde 5’i geleneksel Orthodox yetişir. Ekvator’da yer alan üretim bölgeleri, bol metoduyla geri kalanı CTC metoduyla üretilir. Kenya çayları, damakta yuvarlak ve gövdelidir, • NYERI: En düşük sıcaklık bu bölgede yaşa- genellikle kahvaltı harmanlarında tercih edilir. nır. Yükseklik, sürekli bol yağmurlar ve soğuk iklim, çayların sağlıklı olmasını sağlar. • KERICHO: Ülkenin en büyük çay üretim böl- ÇAY BÖLGELERİ gesidir. Burada üretilen çayların büyük miktarı • NANDI HILLS: Dünya çapında en büyük çay ihraç edilir. Kerichi, Mau ormanın kenarında şirketlerinin fabrikaları bu bölgededir. CTC me- bulunan yüksek irtifada yer almaktadır, Çay tar- toduyla siyah çay üretilmektedir. Daha küçük laları, Rift Vadisi’nin nehirlerini besleyen sular- şirketler ihracat için beyaz Matcha çayı üret- dan faydalanır. mektedirler.

71 TAIBEI

XINZU

MANTOU

HUALIEN JIAYI Dünya çay üretiminde: % 0,6 Rakım: Orta-yüksek Ana çeşitler: Siyah, yeşil, beyaz 72 Hasat zamanı: Nisan-Aralık (yılda 5 defa) Yüksek rakımlı dağ oolongları TAYVAN Kaliteli oolong çayı deyince ilk akla gelen yer Tayvan’dır. Ülkenin çay geçmişi 17. yüzyıla dayanır. Çay üretiminin büyük çoğunluğunu oolong çayı oluşturur.

Tayvan veya önceden bilinen adıyla Formosa, larına yanlarında getirdikleri çay tohumlarını 1683’te Qing Hanedanlığı sırasında Çinlilerin ekmişler. Fakat herhangi bir işleme tesisi bu- işgaline uğrayıp Çin’in Fujian eyaletinin bir lunmadığı için çayları işlenmesi için Fujian’a parçası olmuştur. Fujian eyaletinde Wuyi Da- gönderirlermiş. ğı’ndan gelen işgalciler, Tayvan’ın verimli dağ- 1868’de, İngiliz tüccar John Dodd, Taipei’de kurduğu fabrikayla çayı işlemeyi ve ihraç et- adıyla Oryantal Güzellik çayıyla ünlüdür. Çay meyi kolaylaştırır. Ve Formosa (Tayvan) çayla- yaprak hunisi adı verilen bir böcekle simbiyo- rının dünya çapındaki bilinirliği artar. Tayvan tik ilişki içindedir. Böcek yaprakları ısırır ve oolonglarının tatları mevsimsel olarak değişir. böylece bir çeşit enzimin ortaya çıkmasını sağ- Yüksek dağlık bölgelerde yetiştirilen oolonglar lar. Bu enzim, çaya benzersiz tatlı ve çiçeksi ilkbaharda toplanır, çiçeksi-meyvemsi tatlara aromalarını verirken aynı zamanda yaprakları sahiptir. Daha serin kış aylarında toplanan oo- da korur. longlar daha gövdeli ve kokuludur. • NANTOU: Adanın merkezinde yer alan böl- ge, aynı zamanda 1800’lerde ilk çay ekiminin yapıldığı alan. O zamanların toplam çay üre- ÇAY BÖLGELERİ timinin yarısından fazlasını burası karşılamış • TAIPEI: Adanın kuzey kısmında konumlanan ve ünlü yüksek dağlar Dong Ding’e ev sahipliği bölge, güçlü fındıksı karakteriyle bilinen Pre- yapmaktadır bölge. mium Guan Yin oolongunu üretir. Bölge aynı • JIAYI: Bir çay bölgesi olarak konumlanması zamanda turistik Pinglin’e ev sahipliği yaptığı sadece 25 yıl öncesine dayanır, Bölge, Alishan için de popülerdir. Dağları’na ev sahipliği yapar. 700-1,700 metre • XINZHU: Bu kuzey bölge, Bai Hao diğer bir yükseklikte fazlaca büyüyen çaylar yetişir.

Kaliteli oolonglarıyla bilinen Tayvan, çayı çok farklı şekillerde tüketiyorlar. Dünyaya yaydıklari bubble tea ve baharatlı çay için- de pişirdikleri yumurta buna örnektir. DIEB BIEN YEN Dünya çay üretiminde: KUZEY BAL % 4,8 VİETNAM Rakım: Orta Ana çeşitler: Yeşil, lotus HAI PONG çiçeği, siyah Hasat zamanı: Mart-Ekim Endemik bitki çayları

74 VİETNAM Vietnam’ın muson iklimi, çay yetiştirilmesi için uygundur. Verimli geçen hasadıyla Vietnam, dünyanın en fazla çay üretimi yapan altıncı ülkedir.

Vietnam’ın yabani çay ağacı Shan en az 1000 yıldır bu topraklarda yetişmekte. Ancak çay tar- laları Fransız göçmenler tarafından 1820’lerde oluşturuldu. İkinci Dünya Savaşı’nın ardından gelen sıkıntılı yıllarda üretim geriledi fakat o günden bugüne tekrar güçlü bir şekilde topar- landı. Vietnam’ın kuzey bölgesinde yetişen Ha Giang ve Shan Tuyet yeşil çayları ve lotus çiçeği çayı Vietnam Çay Birliği (Vietnam Tea Associa- KUZEY VİETNAM tion –VITAS) tarafından dünyadaki çay pazarla- Verimli çay bahçeleri genellikle kuzeyde bulu- rına tanıtılarak çiftçilerin gelirlerinin artmasına nuyor. Vietnam’da üretilen çayın büyük bir kıs- yardım ediliyor. Genellikle Orthodox metoduy- mı kuzeybatı, kuzeydoğu, kuzeyin iç kısımları, la çaylar üretilmekte, ancak yer yer CTC yönte- kuzey merkez, Viet Bec ve yüksek bölgelerde mi de kullanılmakta. yetişiyor. Dünya çay üretiminde: % 0,4

Rakım: Yüksek DHAN- KUTA Ana çeşitler: Siyah, yeşil, ILAM VADİSİ oolong Hasat zamanı: Mart-Nisan (İlk hasat), Haziran- Eylül (muson hasadı), Ekim (sonbahar hasadı), 75 Küçük çay kooperatifleriyle gelişen genç bir çay endüstrisi NEPAL Nepal’in soğuk dağ havası ve engebeli arazileri tam gövdeli ve derinlikli çaylar için ideal ortam sağlıyor. Nepal’de en çok siyah çay üretilse de yeşil, beyaz ve oolonng çay da üretiliyor.

Çay üretimi Nepal için nispeten yeni olsa da rakımda büyüse de, Himalaya’da üretilen siyah küçük çiftliklerden oluşan yaklaşık 85 çay ekim çaya tam oksidasyon yapılmaz çünkü işlem alanı bulunuyor. Çiftçilerin çoğu küçük iş sa- gördükleri yüksek rakım, yaprakları kurutma hipleri ve topladıkları çay yapraklarının işlen- aşamasında tamamen kurutur. İşlenmiş koyu mesi için merkezdeki fabrikalara satıyorlar. yapraklar arasında açık yeşil yapraklar olsa da Geniş çay tarlalarında çoğunlukla CTC çayları demlenen çayda fark edilir zenginlikte siyah üretilirken, daha küçük tarlalar da kaliteli ort- çay tadı hissedilir. hodox çayı yetiştirilir. Siyah çaylar daha düşük MEDAN

PEKANBARU KUZEY SUMATRA

PALEMBANG BANDUNG SURABAYA

JAKARTA

ENDONEZYA Dünya çay üretiminde: % 3,2 Rakım: Yüksek 76 Tropikal iklimi ve volkanik topraklarıyla Ana çeşitler: Siyah, yeşil, Endonezya çay üretimi için verimlidir. Yılda oolong ortalama 142,400 ton çay üretiyor. Hasat zamanı: Tüm yıl ancak en iyi çaylar Temmuz-Eylül 1684 yılında ilk defa Hollandalılar Sinensis var- yasyonunu ekmiş, ancak bu türde pek başarılı olamamışlar ve 1800’lerin ortalarında Assamica varyasyonunun Endonezya’nın tropik iklimine KUZEY SUMATRA daha uygun olduğunu fark etmişler. 19. yüzyı- Kuzey Sumatra’daki bazı çay bahçeleri CTC lın sonlarında ise Avrupa’ya ilk kez siyah çay metodu kullanarak ticari amaçlı çaylar üretilir, ihraç etmişler. İkinci Dünya Savaşı sırasında bunlar harman ve poşet çay endüstrileri için ih- Japonlar adayı istila ettiğinde, çay bahçeleri ha- raç edilir. rap olmuş. Ancak 1980’lerde devlet tarafından uygulanan yeniden canlandırma programı, çay JAVA üretimini yeniden hayata döndürmüş. Çay şim- En iyi çay, Orthodoks metodu kullanılarak üre- dilerde Endonezya’nın tarımsal faaliyetlerinin tilir ve Java Adası’nın 700-1500 metre yüksekli- yüzde 17’sini oluşturmaktadır. Bazı iyi oolong ğinde yetiştirilir. Doğu Java, Banten ve Bogor’a ve yeşil çaylar üretilseler de tam gövdeli siyah yakın yerlerde çeşitli tarlalar ve küçük bahçeler çayları tercih ediliyor. bulunmaktadır. Dünya çay üretiminde: CHIANG % 1,7 RAI Rakım: Orta CHIANG Ana çeşitler: Oolong, yeşil, MAI siyah Hasat zamanı: Mart-Ekim

TAYLAND 77 Her ne kadar çay üretimi Tayland’ın kuzey bölgesindeki küçük bir alanda yoğunlaşmış olsa da, sürekli olarak iyi kalite oolong, yeşil ve siyah çay üretilir.

Çinliler, Tayvan’dan getirdikleri Sinensis var- yasyonuyla 1960’larda Tayland’da çay yetiş- tirmeye başlarlar. Tayvan’dan getirilen bitkiler Tayland’ın dağlık serin teruarına uyum sağlar. Günümüzde Chiang Rai ve Chiang Mai illerinin kuzey bölgelerinde ve özellikle olarak Doi Mae Salong bölgesinde yetiştirilir. Tay oolongları Tayvan oolonglarına benzer şekilde sarılır ve tipik olarak orta seviye oksidasyon görür. Ge- nellikle hoş kokulu ve çimensi tatlarla beraber kremamsı ve fındıksı tatlara sahiptir. 78 79 FAS ÇAY KÜLTÜRÜ Nane yapraklarıyla çay içme geleneği ilk olarak 19. yüzyılda ortaya çıktı. 150 yıl içinde de, nane çayı Fas geleneklerinin ayrılmaz bir parçası haline gelerek adını dünyaya duyurdu.

Mağribi çayı olarak da bilinen Fas nane çayı, taya çıktı. Bu çay, Kuzey Afrika’nın her yerinde Fas’ta olduğu kadar Tunus ve Cezayir’de de po- tüketilir. Evde yemekler kadınlar tarafından ha- pülerdir. İlk defa 1860 yıllarında İngilizler ta- zırlanırken, çayı hazırlayan ve servis eden kişi rafından ithal edilen Gunpowder (top şeklinde) evin erkeğidir. İkram edilen çayı reddetmek, ka- yeşil çayıyla hazırlanmıştır. Faslılar, çok sev- balık olarak algılanır. dikleri nane ve tatlı karışımı yeşil çaya ekleyin- Ev sahibi ilk olarak iki çorba kaşığı Gunpow- ce hem lezzetli hem de serinletici bir içecek or- der çayını kaynar suyla dolu geleneksel çaydan- 80 lığa koyar. 12 adet şeker, 1 avuç ezilmiş nane yaprağı ekledikten sonra 2 veya 3 dakika boyunca 80 cl suda demlemeye bırakır. Çaydanlık daha sonra şekerin karamelize olması için kay- nayana kadar ateşe konur. Çay hazır olduğunda, “keesa”nın içine taze nane yaprakları yerleşti- rilir, çay bardakları çok renklidir ve çay, hava- lanması ve hafifçe köpürmesi için 60 cm kadar üstten dökülür. Geleneksel olarak, nane çayı üç kez servis edilir, yapraklar demlenmeye devam ettikçe farklı bir tat alırlar. Bir Fas atasözü: “İlk bardak hayat gibi yumuşak, ikinci bardak aşk gibi güçlü ve üçüncü bardak ölüm gibi acıdır.” Şekerin tatlılığı ve nanenin canlılığı, çayın güçlü tadını dengeler.

Fas’ta çay bakır çaydanlıklarda hazırlanır ve kömür üstünde pişirilir. Geleneksel çay bardakları “keesan”la servis edilir. TİBET ÇAY KÜLTÜRÜ Tibet’in çayla olan ilişkisi, 13. yüzyılda Çinlilerin ünlü Çay At Yolu (Tea Horse Road) boyunca Tibet atları için çay ticareti yapmasına dayanır. Bu dağlık yollar Çin’in güneybatısında kalan Sichuan’ı Tibet’e bağlar.

Tibet’in çay yetiştirmeye uygun teruarı olmasa Po cha, kaynar suda tuğla çayın kaynatıl- da, bazı çiftçiler Pemagul bölgesinde tuğla şek- masıyla hazırlanır. Kuvvetli bir çay likörü elde linde presledikleri siyah çay için az miktarda etmek için tuğla çayın yaklaşık yarım gün bo- çay yetiştirirler. Tibet dışında pek yaygın olma- yunca kaynatılması gerekir. Tibet sığırı sütü, masına ve az bilinmesine rağmen, kendilerine tereyağı ve tuzla hazırlanan bu çay, uzun tahta- özgü Tibet sığırı tereyağıyla po cha yapmak için dan bir yayığa dökülür ve ardından kremamsı, ürettikleri siyah çayı kullanırlar. zengin ve açık renkte olana kadar çırpılır. Hazır olan po cha bir çaydanlığa dökülür, bu çaydan- 81 lık geleneksel olarak metalden yapılır ancak günümüzde seramikten de yapılmaktadır. Çay- danlıktan da ahşap veya topraktan yapılmış ge- niş fincanlara paylaştırılır. Âdet gereğince, çayı içen kişi yavaş yavaş acele etmeden içer, ev sahibi de her yudum sonrası bardağı doldurur. Tibetliler, bölgenin zorlu iklimi ve yüksek rakı- mında hayatta kalabilmek ve kendilerine ekstra kalori sağlaması için bu çayı sevip, yaşamlarına dahil ederler. Tibetli göçebelerin günde 40 bardak po cha içtiği söylenir.

Tibet’te pazarda satılan rengârenk geleneksel demlikler, dünyanın her yerinden gelen ziyaretçilerin ilgisini çekiyor. MOĞOLİSTAN ÇAY KÜLTÜRÜ Moğol imparatorluğu 13. yüzyılda Çin istilası altındayken Çin çay kültürünü reddetmiş. Kendileri için özel olarak hazırladıkları Suutei Tsai çayını içerlermiş. Bu çay preslenmiş siyah çay, su, süt, tuz ve bazen kızarmış darıyla hazırlanan çok kuvvetlir bir çaydır.

Moğolların beslenme şekli genellikle süt ürün- da halen önemli bir yeri vardır. Çay genellikle leri, et ve tahıldan oluşur ama çayın önemi de gün içinde ve iş anlaşmalarını kutlamak için, çok büyüktür. İneklerden, keçilerden, koyunlar- misafirleri ağırlarken veya aile toplantıları gibi dan, kısraklardan veya develerden sağılan süt, çeşitli ortamlarda tüketilir. Sunulan bir Suutei çayla birlikte kaynatılır, hatta bazı zamanlar Tsai’yi geri çevirmek çok kaba bir davranış ola- daha besleyici olması için içerisine bir tutam rak görülür. kuru et konulur. Daha sonra su ve tuz eklenerek çay kâselerine belirli bir yükseklikten kepçey- 82 le boşaltılır. Suutei Tsai’nin Moğol toplumun-

İçerisine bir tutam kuru et konularak pişirilen Moğol çayı, mutlaka sütle hazırlanır ve en önemli ikramlardan biridir. RUS ÇAY KÜLTÜRÜ Çayın yetişmediği fakat çay kültürünün çok gelişmiş ve kökleşmiş olduğu Rusya’da çay, geleneksel olarak semaverde kaynatılmış suda demlenir. Çin’den 17. yüzyılda getirilen çay, keyifle tüketilen milli içecek olarak kabul ediliyor.

1638 yılında Moğollar tarafından Çar Mikhail’e Böylece çay, kalıcı şekilde Rusların hayatına hediye olarak, çay verilmiş. Bu sayede Rusya girmiş. çayla tanışmış. 1679’da çeşitli hayvan kürk- Koyu bir çay konsantresi olan “zavarka” bire leri karşılığında düzenli bir şekilde çay teda- beş oranında çay ve sudan oluşur. Fincan başı- rik etmek için Çinlilerle anlaşma imzalanmış. na 5 tatlı kaşığı siyah çay yaprağı, semaverden 1870’lerde, hem yaprak hem de preslenmiş ka- alınan suyla “chainik” adı verilen çaydanlıkta lıp siyah çay Çin’den ithal edilmeye başlanmış. demlenir. Chainik sıcak kalsın diye semaverin üzerine yerleştirilir. 83 Evin hanımı zavarkayı bardaklara doldurur ve misafirin arzu ettiği koyuluğa göre üzerini semaverden sıcak suyla tamamlar. Çay sade veya limonla tüketilir. Reçel, bal veya şekerle tatlandı- rılır. Syrinki adı verilen atıştırmalıklar çaya eşlik eder, bunlar üzerine reçel sürülmüş kalın peynir pankekleri ve Rus çay keki olarak da geçen toz badem/fındık, tereyağı ve unla hazırlanıp pud- raşekere bulanmış küçük bisküviler olabilir. Ge- leneksel olarak, sıcak çay bardakları “podstakan- nik” adı verilen metal tutacaklara yerleştirilir, bu içen kişinin elinin yanmasını engeller. Modern Rusya’da çay hâlâ çoğu sosyal ortamda servis edilir. Geleneksel semaver günlük yaşamda artık sıklıkla kullanılmasa da, Rus top- lumunda hâlâ güçlü bir sembol olarak varlığını sürdürmektedir.

Semaverin kökeni Rus çay kültürüne dayanmaktadır. AKŞAMÜSTÜ ÇAY SAATİ RİTÜELİ Tam bir İngiliz klasiği olan bu alışkanlık artık neredeyse tüm dünyaya yayılmış durumda.

Akşamüstü çayı alışkanlığı 1840’lara dek da- Tercihe göre çay genellikle süt veya limon ve yanıyor. Gaz lambası, İngiliz üst sınıf insanlara şekerle servis edilir. Kenar kısımları tost ekme- takdim edildiğinde bu durum akşam saatlerinde ğiyle hazırlanmış krem peynir ve salatalık veya yemek yemeği mümkün kılar, hatta popüler hale somon fümeyle hazırlanmış mini sandviçler, getirir. O dönemlerde kahvaltı ve akşam yeme- kaymak ve reçel sürülmüş scone çörekler veya ği olmak üzere günde iki öğün yenilir ancak bir tatlı atıştırmalıklar çay yanında servis edilmesi aristokrat olan Bedford Düşesi saat dört suların- alışılmış lezzetlerdendir. da akşam yemeğine kadar açlığını bastırması Günümüzde, akşamüstü çay servisi veren için çay eşliğinde hafif atıştırmalıklar yemeğe mekânlar daha fazla çay içeren menülere ve bu başlar. Zaman geçtikçe Düşes, Woburn Abbey çaylara eşlik edecek tatlı ve tuzlu atıştırmalık Bedforshire’da bulunan odalarına kendisiyle çeşitlerine yer veriyorlar. Japon ve Çin yeşille- 84 çay içmeleri için arkadaşlarını çağırır. Bu küçük rini, oolongları, geleneksel çay karışımlarıyla odalarda aristokrat leydilere düzenlenen öğün- meyve veya bitki çayı karışımlarını içeren dün- ler, çok geçmeden İngiliz kolonileri de dahil tüm yanın her yerinden güzel bir seçki sunuyorlar. ülkece benimsenen bir gelenek haline gelir. Bunun yanında akşamüstü çayına bir kadeh Kuzey Amerika’da bu alışkanlık 1950’li yıl- şampanyayla başlamak da oldukça yaygın. Ak- larda en üst seviyeye tırmanır. Amerikalı yazar şamüstü çayı yiyecek servisi oldukça çeşitli ve Emily Post çay üzerine görgü kurallarını konu genellikle dünyanın neresinde olduğunuza bağ- alan şöyle bir yazı yazar: “Akşamüstü çayı İn- lı olarak da değişiyor. Dim sum veya taze deniz giliz kültürüne o kadar işlemiştir ki, herkesin kabukluları yiyebileceğiniz gibi ordövr tabak- kendine göre bildiği doğruları vardır. Tartışma- ları veya makaronlar, mini kekler ve pasta da ya açık konulardan birisi de bir çeşit çörek olan tüketmek mümkün. “scone”un nasıl yeneceğidir: Scone dilimlene- rek veya elle parçalanarak mı yenmeli, Cornish Süt önce mi sonra mı konmalı? geleneklerine göre reçelden önce mi kaymak sür- Soğuk sütü fincana önceden koymak sıcak ça- meli veya Devonlarda olduğu gibi sıralama tam yın derecesini düşürür ve böylece hassas kemik tersi mi olmalı, süt çaya mı eklenmeli yoksa tersi Çin çay takımlarına (Bone China) zarar gelmez. mi olmalı gibi tartışma konuları mevcuttur.” Ancak günümüzde çay, genelde bardaklarda Akşamüstü çayı ritüelinde genellikle Darjee- servis edilir ve misafirin dilediği miktarda süt ling veya Assam çayları servis edilir. Akşamüs- ve şeker eklemesi çok daha pratik ve kibar bir tü çay harmanları veya Earl Grey gibi klasikleş- yöntemdir. miş bir karışım sunmak da ayrıca popülerdir. 85 86 TÜRK ÇAYI

Belki dünyanın en kaliteli çayı değil ama bizim için yeri apayrı. Yerini kolay kolay başka çay almaz. Türk çayı dostluk, misafirperverlik, iyi niyet demek. Ve bunların da ötesinde statüleri ortadan kal- dıran, bizi bir araya getiren kültürümüzün en sıcak öğelerinden biridir. 87 RİZE GİRESUN TRABZON

Dünya çay üretiminde: % 4,6 Rakım: Orta Ana çeşitler: Siyah çay CTC TÜRK ÇAYI Hasat zamanı: Mayıs-Ekim Bir ürünü sadece üretmek değil, onunla alakalı kültürü 88 korumak, devam ettirmek ve sahip çıkmak o ürünü sizin yapar, adını dünyaya duyurur. Nitekim bizler çay üretiminde dünya yedincisi, tüketimin ise dünya birincisiyiz. Ürettiğimiz çay, Türkiye dışında pek tüketilmiyor olsa da “Türk usulü çay” kavramını tüm dünyaya duyurduk.

Malum, dünyanın her yerindeki çay bitkisi, tek na gerek duymadan üretim sağlanır. Türkiye, bir bitkinin iki farklı varyasyonudur. Bu varyas- Sri Lanka kadar çay üretmektedir. Türk çayının yonlar gittikleri ülke, yetiştirildikleri toprak, sadece yüzde 5’i ihraç edilmektedir, kalanı ise içinde bulundukları iklim koşulları yani bulun- iç piyasada tüketiliyor. Ülkemiz Early Grey ça- duğu teruara göre karakteri oluşur. Teruara uyu- yının temel bir bileşeni olan bergamotu yetiş- mundan ötürü Türk çayı belki dünyanın en iyi tiren az sayıdaki ülkeden biridir. Hemşin’de çayları arasında değil, fakat toplumumuzdaki, başlatılan organik çay tarımı başarılı bir şekilde kültürümüzdeki yeri apayrı. Onun yerini kolay devam etmektedir. Malum organik tarıma geçiş, kolay başka hiçbir çay alamaz. toprağın temizlenmesi, yeni fidelerin dikilmesi, Doğu Karadeniz’in nemli subtropikal iklimi, ürün niceliğinin azalması, bunlar kolay olma- yıl boyunca yüksek sıcaklık ve eşit dağılıma yan, sabır isteyen süreçlerdir. Ama çıkan ürü- sahip yağış, yetiştirilen çay için idealdir. Buna nün kalitesi ve bununla orantılı olarak yapılan ek olarak, serin geceler sayesinde böcek ilacı- fiyatlandırmanın zaman içerisinde üreticinin nında üretim şekli yani Orthodox (yaprak) veya yüzünü güldüreceği kesin. CTC (toz) olması bile aynı menşeili çaylarda demleme süresi ve dem miktarını etkiler. Türk Türk çayını en lezzetli nasıl demleriz? çayı demini çok geç verir. Yaptığımız en büyük Çayın iki ana malzemesi ve tek bir edevatı var: hata demliği dakikalarca ocakta tutmaktır. Di- su, çay ve çaydanlık. Dolayısıyla da demleye- ğer ülkelerin çoğunluğunda çay sadece porse- ceğiniz çayın lezzet etmenleri öyle onlarca de- len, seramik ya da döküm bir demlikte hazırla- ğişkenden oluşmaz. Bu etmenlerin her birine nır. Moğolistan ve Tibet’de kocaman tencereler ayrı özen göstermeli. Leziz bir çay hazırlamak kullanılır. Hindistan Masala Chai bambaşka hem çok kolay hem de çok zordur. Yapmanız şekilde hazırlanır. Bizdeki demleme sistemi ise gereken iyi kalitede suyu, kaliteli bir çayı doğ- Rusya ve Türki Cumhuriyetleri’yle benzerdir ki ru demleme yöntemiyle hemhal etmektir. Yani zaten semaver de Rus kültüründen gelmiştir. bizim söylemimizle iyi demlenmiş ve lezzetli Türk çayının ise demlenme usulü şöyledir: yani cazibeli bir tavşan kanı çay demleyebil- İyi kalitede içme suyu çaydanlığa konur, üze- mek ufak çaplı da olsa bir ustalık ister. Kul- rine porselen demlik yerleştirilir. Su, kayna- lanacağınız su, mutlaka iyi kalitede, kireçsiz maya başladığı an oksijenini kaybetmemesi ve kaynak içme suyu olmalıdır. Suyun sertlik için ateş kısılır. Önceden kaynatılıp soğumuş oranı da önemli, asit baz dengesi nötr suları su, çay demlemek için kullanılmaz ve taze su tercih etmek daha iyi sonuç verir. Suyunuzda kullanmak gerekir. Isınmış olan demliğe kuru klor ve kireç gibi maddeler yüksekse çayını- çay yaprakları konur. Bir bardak için bir çay 89 zın görüntüsünün bulanık olmasının yanında kaşığı idealdir. Kalabalık ortamlarda bir kişinin karakteristik tüm aromalar kaybolur dümdüz o demlikten ortalama iki, üç bardak içeceğini bir sıvı içersiniz. Kullanacağınız çay tamamen düşünürsek kişi başına bir tatlı kaşığı yeterli- zevkinize bağlıdır. Tek bir çeşit olabileceği gibi dir. Gereğinden fazla çay kullanmak, tazeyken farklı tipleri karıştırıp kendi harmanınızı da bile demi acılaştırır. Düşük kaliteli çaylar bazen yaratabilirsiniz. Türk çayına göre daha kuvvet- fazla tozlu olabilir, demlemeden önce soğuk li karakterde olan ve kaçak çay olarak dilimize suyla yıkanabilir, aksi takdirde yıkamaya gerek yerleşen Seylan çaylarından 1/3 oranında ekle- yoktur. Çay, soğuk suyla demlenirse daha lez- yerek çayınızı daha yoğunlaştırabilir, Earl Grey zetli olur diye düşünenler var, bu teknik olarak ilavesiyle zarif bir narenciye dokunuşu katabi- tamamen yanlıştır. Siyah çay zaten oksidedir lirsiniz. Gelelim demliğe, demliğiniz porselen yani bazılarının düşündüğü gibi kaynar suyla olursa çayınızın lezzetinin metalden etkilenme yanmaz. Türkiye’de yetişen çaylar, demini za- olasılığını bertaraf etmiş olursunuz. Metal dem- ten geç verir bir de soğuk suyla demlerseniz is- likler çayın o zarif aromasını örterek açığa çık- tediğimiz karakteristik lezzeti alamazsınız. masını engeller. Seylan ya da Assam siyah çayları 3-4 dakika Dünyada ileri düzeyde ve köklü çay kül- demlenirken, Türk çayı için ideal demleme sü- türüne sahip ülkelerin geneline baktığımızda resi ortalama 13-15 dakikadır. 30 dakikadan faz- demlemede bizden farklı yöntemlere sahip ol- la ocakta kalırsa çay bayatlamaya başlar, içeri- duklarını görmekteyiz. Bunun en büyük sebebi sindeki teaninler daha fazla açığa çıkar ve bu da çay çeşidindeki farklılıklar. Çayın cinsinin ya- oldukça buruk ve gittikçe acılaşan bir tat verir. Türk Çayı: Bir Bağımsızlık Öyküsü AYLİN ÖNEY TAN’IN KALEMİNDEN

Tarih 9 Mart 1923. Amerika’da Washington Post basını konuk ettiği bir çay davetidir. Özenli ve gazetesinin manşeti şöyle. “Madam Atatürk çay modern ikramıyla benzersiz ev sahibeliği, engin servisi yapıyor.” kültürü ve mükemmel lisanıyla konuklarını et- Önde gelen Amerikan gazeteleri haberi ve- kilemiştir. Batı ülkelerinde daha önceleri harem rirken “Beş yüzyıllık geleneği kıran, yeni Türk imajına hapsolan Türk kadını, Latife Hanım’ın hükümetinin varlığına modern bir atmosfer ek- çay davetiyle yabancı basına bambaşka şekilde leyen” yorumunu yaparlar. Habere neden olan yansımıştır. Köşkte sık sık verilen çay davetle- Latife Hanım’ın Çankaya Köşkü’nde yabancı ri yabancı basında yankı bulduğu kadar Anka-

90 ra’daki diğer kadınları da kısa zamanda etkile- gümrük vergilerinin düşmesi, Osmanlı toprak- yecektir. Sévres porselenler, gümüş takımlar, larının İngiliz ticaretine açılması, bu vesileyle el işi örtülerin süsleyeceği Çankaya sofrası pek büyük ölçüde İngilizlerin elinde olan çay tica- çok değişikliğin habercisidir. retinden Osmanlı’nın da nasibini alması etken Çay, Türkiye Cumhuriyeti’yle koşut bir ta- olmuş. Bu arada Türklerin pek de çaydan haber- rihe sahip. Bugün elimizden düşürmediğimiz, lerinin olmadığı yönünde bazı gözlemler de var. günün ilk saatlerinden akşamın geç saatlerine Örneğin, Osmanlı topraklarında olan gezilerini kadar her anımıza eşlik eden çay, aslında çok yazan İngiliz yazar Julia Pardoe, 1936’da İstan- geç edindiğimiz bir alışkanlık. Osmanlı döne- bul ve Bursa ziyaretlerinde kendilerine ikram minde çayla bir tanışıklık olmasına rağmen asıl edilen çayı pek de beğenmez, çok sulu bulur, keyif içeceği hep kahveymiş. Çay ise daha geç şekerli ve sütsüz servis yapılmasını da garipser, yaygınlaşan bir içecek olmuş. Osmanlı impara- üstelik servisi yapan zenci hizmetkârların da torluğunun son döneminde Osmanlı toprakla- hallerini çok acemice bulur, belli ki çay yabancı rında çay tarımının yapılması için bazı girişim- konuklara kibarlık olsun diye sunulmuştur. ler yapılmışsa da net bir sonuç alınamamış. Osmanlı döneminde sadece üç adet el yaz- ması çay risalesi bulunuyor. Bunların içinde Osmanlı Döneminde Çay ilki Şeyhülislam Damadzade Ebu’l-Hayr Ah- İlginç bir şekilde tarihimizde çayla ilgili pek de med Efendi tarafından 1711’de yazılmış. 1774 kayıt yok. İlk kez 12. yüzyılda ünlü tasavvuf şa- yılında ise bir ecza defterinde çay kaydı görülü- iri Ahmed Yesevi çayı sağlığa iyi gelen bir içe- yor. 1816 yılında ise birkaç gümrük kaydı var. 91 cek olarak kaydetmiş. Osmanlı imparatorluğu 1870’lerden itibaren ise Osmanlı dünyasında döneminde ise ilk çay bahsi ünlü seyyah Evliya çay konusunda bir hareketlenme görülüyor. Çelebi’nin seyahatnamesinde karşımıza çıkıyor. Abdülaziz döneminde Sultan fermanıyla Trab- Evliya anlatıları içinde sadece iki kez çaydan zon’da çay yetiştirilmesi öngörülür. Bu dönem- bahsetmiş. İstanbul’da 1631 yılında çay ticareti de Hopa ve Arhavi dolaylarında çiftçilerin ba- olduğuna dikkat çekmiş, gezilerinde ise sadece şarılı bir şekilde çay yetiştirdiği kaydediliyor. bir kez Bitlis’te bir çay ikramından söz etmiş. Tarihçi Kemalettin Kuzucu’ya göre çay o kadar Bitlisli Kürt beyinin Melek Ahmet Paşa onuru- kârlı görülmüş ki, Osmanlı yönetimi, çay üreti- na verdiği ziyafette Evliya Çelebi de bulunmuş. cilerine Orman Vergisi adı altında vergi almaya Evliya sayısız yiyecek ve içecekler arasında çay başlamış. Ancak şikâyetler üzerine Trabzon va- da ikram edildiğini ve bunu ilk kez tattığını lisi Yusuf Ziya Paşa, Sultan’ı ikna ederek 1879 not ediyor. Belli ki çay o zamanlar henüz İstan- yılında vergiyi kaldırmayı başarmış. bul’da pek de yaygın değilmiş. Bu esnada 1878 yılında Japonya’dan getiri- Osmanlı tarihçisi Soraya Faroqhi önceleri len tohumlarla Bursa’da da denemeler yapılır sadece çayın yaygın olarak içildiği Azeri, İran ancak başarılı olunamaz. Aynı yıl Adana vali- ve Rus kültürüyle iletişim içinde ve bu coğraf- si Mehmet İzzet Bey tarafından kaleme alınan yalarla ticaret bağlantısı olan doğu bölgelerinde Çay Risalesi çayın sağlığa olan faydasından olduğunu söyler. Çay ancak 19. yüzyıldan iti- bahseder. 1894 yılında ise Sultan II. Abdülha- baren içilmeye başlanmış. Özellikle İngiltere’y- mid’in tarım bakanı Selim Paşa, çayın Osmanlı le imzalanan 1838 Balta Limanı Antlaşması’yla topraklarında yetiştirilmesinin önemine dair bir rapor hazırlar. Bunu takiben 1912 yılında de küllerinden yeniden doğmasına neden ola- Ziraat Odası Reisi Hulusi Bey ilk ciddi girişim- caktır. Kongre için çiftçi, işçi, tüccar ve sanayi- leri başlatır. Yaptığı incelemelerde Batum ile cilerin mümkün olduğunca eşit temsil edildiği Rize’nin iklim koşullarının benzerliğini göz- 3000 civarında delege toplanır. Atatürk açılışta leyen Hulusi Bey Rize’de bir deneme bahçesi vurucu konuşmasını yapar. Osmanlının sonu oluşturur ve son derece başarılı bir şekilde çay ekonomik çöküşle gelmiştir. Savaş meydanında yetiştirir. Ancak Birinci Dünya Savaşı’nın pat- zafer kazanılmış olsa da asıl zafer ekonomide laması ve Rize’nin Ruslar tarafından işgal edil- yapılacak olan hamlelerle gelecektir. Milli ege- mesiyle Rize’yi terk etmek zorunda kalır. Sava- menlik ancak ekonomik bağımsızlıkla müm- şın sonlanmasıyla birlikte 1919 yılında Rize’ye kündür. Türkiye’nin hedefi her alanda kendi döner ve çalışmalarına devam eder. Görüldüğü ihtiyaçlarını kendi üreten, dıştan bağımsız bir gibi 19. yüzyılın son çeyreğinde çaya karşı gi- ülke haline gelmek olmalıdır. derek artan bir ilgi oluşmuş ancak 20. yüzyıla Türkiye Cumhuriyeti kurulduğunda artık kadar net bir ilerleme kaydedilememiştir. Os- kongrenin kararlarını uygulamaya sıra gelmiş- manlının son döneminde başlayan bu çay serü- tir. İlginç bir biçimde çayın kaderi de kongre- veninde asıl başarı Cumhuriyet’in kurulmasın- de çizilmiş olur. Elbette Hulusi Bey de İktisat dan sonra gelecektir. Kongresi’nden beri olan gelişmelerden büyük heyecan duyar ve çay tarımı hakkındaki dü- Milli Egemenlik Manifestosu şüncelerini Halkalı Ziraat Mektebi hocası Ali 92 Bu arada Türkiye’de tarımın kaderini belirle- Rıza Erten’e açar. Erten, Kuzey Doğu Anado- yecek önemli bir gelişme olur. 1923 yılında 17 lu ve Kafkasya’da ziraat hakkında bir rapor Şubat ve 14 Mart tarihleri arasında toplanan İz- hazırlar ve İktisat Vekâletine sunar. Bu arada mir İktisat Kongresi çerçevesinde önemli karar- Atatürk 1924 yılında Rize’yi ziyaret eder. 1917 lar alınır. Kongrenin zamanlaması çok kritik bir Rus Devrimi’nden sonra sınırlar kapanmış, Ba- dönemde gerçekleşmiştir. 30 Ağustos 1922’de tum’la ilişki kopmuş ve Rize ekonomik olarak kazanılan zaferle birlikte Kurtuluş Savaşı henüz ciddi şekilde bu gelişmelerden etkilenmiştir. yeni bitmiş, ancak 1923 yılında Türkiye’nin sı- Eğimli toprak yapısı ve yoğun yağış alan iklimi nırlarını çizen 24 Temmuz Lozan Antlaşması yüzünden pek çok tarım ürünü bölgeye uygun imzalanmamıştır. Dahası Türkiye Cumhuriye- değildir. Özetle Rize’yi canlandırmak için bir ti bile henüz kurulmamıştır. Kongrenin ama- mucize gerekmektedir. Ali Rıza Erten’in çaba- cı Kurtuluş Savaşı sonrası perişan halde olan ları yavaş yavaş sonuç vermeye başlamıştır. Anadolu’nun ekonomik açıdan toparlanmasını Meclisten ilk geçen kanunlardan biri olan 1924 sağlamaktır. Kongre için İzmir’in seçilmesinin tarihli 407 no’lu kanun Rize vilayeti ve Borçka anlamı da büyüktür. İzmir, Osmanlı dönemin- kazasında fındık, portakal, limon, mandalina, de Anadolu’da yetişen ürünlerin dünyaya ih- çay yetiştirilmesi hakkında olacaktır. Artık çay raç edildiği en önemli limandır, üstelik henüz tarımının önü resmen açılmıştır. Hulusi Bey birkaç ay önce kent, kurtuluşu sırasında büyük bu çabaları sayesinde 1934 yılında çıkan soya- ölçüde yanmış kül olmuş, büyük bir felaket dı kanunuyla Doğu Karadeniz’de çay tarımına yaşamıştır. İktisat Kongresi, tıpkı Türkiye’nin yaptığı katkılar nedeniyle Karadeniz soyadını Osmanlı’nın küllerinden doğması gibi, İzmir’in alacaktır. 93 Dağ Taş Çay Bu ilk çay kahramanlarının çay üretimi için Çay tarımının önü resmen açılmış olsa da başarı yıllar süren çabaları yavaş yavaş sonuç vermeye tez gelmeyecektir. Çıkılan yol zorludur. Önce- başlamıştır. Çay fabrikasının ilk dönemlerinde likle insanları ikna etmek gerekir. Karadeniz’de çayın hasadından üretimine çok titizlik göste- bir laf vardır: Ormanda ayının yediğini yiyecek, rilmiş, çayın tadının mükemmel olmasını ga- yemediğini yemeyeceksin. Bu çay bitkisine ise rantilemek için bitkinin sadece yeni sürgün iki ayılar bile dönüp bakmaz. Meyvesi bile olma- buçuk yaprağının toplanmasına özen gösteril- yan, satamadığında pişirip karnını doyurama- miştir. Bu özenin gösterildiği dönemlerde Türk yacağın, yapraklarından sarma bile yapamaya- çayı altın dönemini yaşamış, çok yüksek kalite- cağın, erzak diye bir kenarda saklayamayacağın de çay üretilmiştir. Belki de çayın bu denli hız- bir bitkiyi yetiştirmenin avantajlarını anlatmak lı yaygınlaşması ve benimsenmesi bu kaliteye kolay olmayacaktır. 1935 yılına gelindiğinde bağlıdır. Ancak her çıkışın bir inişi vardır. Ara- İnönü’nün Rize’yi ziyareti çay üretimi için yeni dan zaman geçtikçe, biraz da politikanın etkisi bir dönüm noktası olur. ve oy kaygısıyla denetimler gevşemiş, üretim Gene de çalışmalar var gücüyle sürer. Hulu- kalitesinde ciddi düşüşler yaşanmıştır. Bir süre si Bey’le Ali Rıza Erten’in açtığı yoldan bu kez sonra elle toplanan iki buçuk yaprak uygulama- de, bugün Türk çaycılığının babası kabul edi- sı unutulmuş, hasadı kolaylaştıran torbalı ma- len ziraat mühendisi Zihni Derin ilerleyecektir. kaslarla neredeyse iki buçuk dal toplanır hale 1938 yılında Ziraat Vekaleti Çay Organizatör- gelmiştir. 94 lüğü’ne getirilen Derin, Batum ve çevresinde Ruslar tarafından kurulmuş çay bahçelerini in- Çay ve Türk Misafirperverliği celer ve oradaki birikimi Rize’ye taşır. En bü- Bu arada çay üretiminin artmasıyla koşut olarak yük destekçisi ise 1938’de Rize Çay ve Fidan- Türk halkı da deyim yerindeyse çaykolik hale lıkları teşkilatına tayin edilen Asım Zihnioğlu gelmiştir. Artık Latife Hanım’ın Ankara’da ver- olacaktır. Zihnioğlu ilerleyen yıllarda çay plan- diği çay davetlerinde tedirgin kalan, nasıl dav- tasyonlarını gözlemek için Hindistan, Sri Lan- ranacağını bilemeyen hanımlardan eser yoktur. ka gibi ülkelere gönderilir. 1940 yılında Çay Çay artık protokol davetlerinde değil, herkesin Kanunu çıkar. Zihnioğlu, iki uzman danışman- dost sofrasındadır. Komşu hasbıhallerinde içi- lığıyla 1946’da kurulan ilk çay fabrikasının ku- len, sohbetin vesilesi olan çay gündelik haya- ruluşunda görev alır. 1950 yılına gelindiğinde ta tam olarak girmiştir. İlk başlarda insanları çay tüketimi üç yılda üçe katlanmıştır. 1950’li, çaya alıştırmak için yapılan çay reklamlarının 60’lı yıllara gelindiğinde ise çay Doğu Karade- yerini, çayın popülerliğinden yararlanmaya ve niz’le özdeşleşen bir hale gelmiştir. Artık Rize çay üzerinden dikkati çekmeye çalışan bisküvi coğrafyası sonsuza dek değişmiş, tüm tepeler reklamları almıştır. Çay saati için kanaviçe işle- çay olmuş, deyim yerindeyse dağ taş çayın yeri kitapçıklarından kek reklamlarına kadar her şil örtüsüne bürünmüştür. Çay o denli bölge yerde çay vardır. Misafirliğe bekleriz der gibi karakterini belirler hale gelmiştir ki, bazı il- çaya bekleriz demek artık daha doğru bir ifade çeler ve kazalar “çaylı” isimler almaya başlar. gibidir. Kadınların münavebeli düzenledikleri Örneği Mapavri Çayeli, Kadahor Çaykara adını ‘gün’ toplantıları, bir süre sonra altın günü gibi alır. bir uygulamaya dönüşecektir. Çay saati diye bir kavram yerleşmişse de, aslında Türk insanı için aksine daha eşitlikçi, paylaşımcı bir ortam oluş- artık her saat çay zamanıdır. turur. Evlerde mutfak araç gereçleri de haliyle de- Artık çay ve simit Anadolu halkı için sınıf- ğişir. Demlik ve çaydanlık, her kızın çeyizinde ları ortadan kaldıran bir simge haline gelmiştir. bulunması gereken öğelerin en başında yer alır. Fincanlı çay setleri de usulen alınsa bile, asıl in- sanların gönlünü çelen ince belli bardaktır. Çay Bu yazı yazarın daha önce 2017 Oxford Symposium on Food & Cookery için kaleme aldığı Turkish Tea for Liberty: içme sevdası kentleri, kasabaları da şekillendir- Çay Challenge Changing the Landscape of a Region and meye başlar. Çay bahçeleri, yaz günleri kasaba Drinks-cape of a Nation as a Political Choice; ve 2018 Dub- hayatının, hele hele deniz kenarı sayfiyelerin lin Gastronomy Symposium için hazırladığı Empowerement kalbinin attığı yer haline gelir. Semaverle çay Through Tea % Sugar: A Story of Sovereignty by Self-Suste- nance başlıklı konuşmalardan derlenmiştir. ısmarlamak, saatler boyu ailecek çay keyfi sür- mek bir başka eğlencelidir. Aile Çay Bahçesi kavramı böylece yerleşir, kamusal alanda ka- dın-erkek ayrımı olmadan bir arada olunabilen bu yerler, aslında bir anlamda toplumsal ferah- lamayı da sağlar. Manzaralı bir konuma oturan çay bahçeleri ise romantik âşıkların buluştuğu, gençlerin takıldığı yerler olur, haliyle de Yeşil- çam filmlerinin unutulmaz sahnelerinin vaz- 95 geçilmez mekânı haline gelir. Kahveyle anılan erkek egemen kahvehaneler bile ağırlıklı olarak çay içilen mekânlar haline gelmiştir. Çay, toplumun farklı kesimlerini kucaklayan, kadın-erkek ayrımını eriten birleştirici bir güç sergiler. Çayın bu denli yaygınlaşmasıyla Türkiye’de kahvaltı adabı ve kültürünün de değiştiğini söy- lemek mümkündür. Bardak bardak çay eşliğin- de kahvaltılar uzar, giderek çeşitlenir, dünyada Türk kahvaltısı olarak ünlenen bugünkü halini alır. Aslında bir çorba veya peynir katıklı bir dürümle geçiştirilen, hatta tamamen es geçilen kahvaltı saati, zamanla çay sayesinde gastrono- mik bir şölene dönüşür. İnsan bugünkü Türk kahvaltısını düşününce çay olmadan bu kahval- tının olamayacağını daha iyi anlar. Çayın bu denli benimsenmesinin ardında teklifsiz mütevazı hali yatar. Herkesin erişebil- diği, içi ısıtan samimiyetiyle insanlar arasında köprü kurulmasına aracı olabilen çay, kahvenin 96 ÇAY TARİFLERİ

Çaydan keyif almayı sadece iyi demlenmiş bir çaya indirgemeyin. Farklı çaylara yapacağınız doğru ila- velerle şaşırtıcı lezzetlerde etkileyici içecekler ha- zırlayabilirsiniz.

97 KOMBUCHA Probiyotik özelliklerinden dolayı bu eski usül fermente çayı, evde mayalamak son zamanlarda oldukça popüler. Hafif gazlıdır ve fermantasyondan dolayı çok az da alkol içerir. Tadı yapıldığı çayın cinsine göre değişmekle birlikte tatlı ve ekşi, bir yandan da ferahlatıcı bir lezzete sahiptir. İçerdiği probiyotik bakteri florasının bağırsak sağlığına olumlu etkileri vardır, günlük düzenli tüketimde faydalı etkileri daha belirgin hissedilir.

Kombucha’nın orijinali Çin’in, Han Hüküm- SCOBY darlığı (M.Ö. 206 – M.S. 25) dönemine dayanır. Yaşayan SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria 19. yüzyılda ise Çin’den Moğolistan üzerinden and Yeast), elma sirkesinin üzerinde oluşan je- Rusya’ya gelmiştir. 1910’larda da Doğu Avrupa limsi tabaka olan sirke anasına benzer, ancak gelir. Birinci ve İkinci Dünya Savaşı arasındaki daha katı bir yapıdadır. Yapışkan dokusu ve bej dönemde Almanya’da popüler olur. İkinci Dün- rengiyle kültürlendiği kabın şeklini alır. Fer- 98 ya Savaşı’nda yaşanan çay ve şeker kıtlığı nede- mantasyon sonucu SCOBY’nin çaya ve şekerin niyle popülaritesi azalır. Kombucha’ya olan ilgi de asedik asite (asidik tatta renksiz bir sıvı) dö- 1990’larda Avrupa ve Amerika’da yeniden can- nüşmesi için doğru koşullar olmalıdır. SCOBY lanmıştır. O zamandan bu yana evde yapmak da veya Kombucha sıvısı herhangi bir metal gereç- oldukça popüler hale geldi. le hiçbir şekilde temas etmemelidir, çünkü bu Kombucha, tatlandırılmış siyah veya yeşil temas kimyasal reaksyion yaratır ve SCOBY’e çayın bir maya kültürü ve yararlı bakterinin zarar verir. (“kombucha mantarı” diğer adıyla SCOBY man- tarının) fermente edilmesi sonucu hazırlanır. SCOBY mayası, tatlandırılmış çayı tüketir ve NASIL YAPILIR çok küçük oranda alkol (yüzde 1’den daha az), Bu hafif gazlı içecek kolaylıkla evde hazırla- CO2 ve yan maddeler üretir, bunlar Kombuc- nabilir. Düşük kalorili oluşu ve içerdiği asit ve ha’nın köpürmesini sağlar. Alkol oranı çok az enzimlerin sindirime yardım etmesi sebebiyle da olsa, çocuklara, hamile ve emziren kadınlara diğer gazlı içeceklere göre daha sağlıklı bir al- pek önerilmez. ternatiftir. Hazırlamak için tek ihtiyacınız olan temiz bir çalışma alanı, basit birkaç edevat, çay için gerekli malzeme ve en önemlisi çayın fermente olmasını beklemek için sabır. 99 Malzemeler Hazırlama 3,3 litre içme suyu • Suyu 4 litrelik bir tencereye koyup kaynatın. Ocağı kapatıp 8 çay kaşığı siyah çay çay yapraklarını koyun. 5 dakika demlemeye bırakın. • Çayı, geniş bir cam kavanoza süzün. Şekeri koyup tahta 200 gr şeker kamışı kaşıkla karıştırın. Kavanozun üzerini gevşek bir şekilde 500 ml pastörize edilmemiş, kapatın. Soğuması için birkaç saat bekleyin. tatlandırılmamış Kombucha • Çay soğuduğunda, Kombucha’yı ekleyip tahta bir kaşıkla Kombucha mayası SCOBY karıştırın. • Eldivenlerinizi takıp, SCOBY’i kavanozun içine dikkatlice yerleştirin. Sinek ve toz gelmemesi için kavanozun üzerini örtüyle kapatıp lastikle tutturun. Araç gereçler • Hazırladığınız çayı güneşten uzak bir şekilde hiç 4 ve 1 litrelik steril cam dokunmadan bir hafta bekletin. SCOBY fermente oldukça kavanoz dibe çökecektir. Gün geçtikçe ya üste çıkacak ya da üstünde yeni bir maya kültürü oluşacak ve kalınlaşacaktır. 1 çift latex çok amaçlı eldiven • Fermantasyon sonrası, tahta kaşıkla çayın, gazına ve tadına Kavanozun üzerini bakın. Şampanyaya benzer hafif bir gazlanmanın olması kaplayacak büyüklükte bir gerekiyor ve tadı da hafif sirkeleşmiş olmalı. Eğer çok örtü 100 tatlıysa, biraz daha fermente olması için bekletmeye devam Elastik bant edin. Fermantasyon süreci gün geçtikçe deneye yanıla 6 x 500 ml steril plastik şişe oturacaktır. • Kombucha hazır olduğunda, SCOBY’i çıkarın ve daha küçük Plastik huni olan kavanoza yerleştirin. Üzerine 750 ml hazırladığınız Kombucha’dan döküp kavanozun kapağını kapatın. Yeni üretime geçene kadar buzdolabında yaklaşık 2 ay bekletebilirsiniz. • Huni yardımıyla kalan Kombucha’yı şişelere dökün. Kapaklarını kapatın, ikinci fermantasyon için birkaç gün daha bekletin. Fermente olduktan sonra, şişeleri buzdolabında saklayın. Eğer tatlandırmak istiyorsanız, şişelemeden önce 5 birim Kombucha için 1 birim meyve suyu ekleyebilirsiniz. 101 MATCHA Çayın espressosu olarak da adlandırılan Matcha, sağladığı zindeliğin yanında antioksidan zenginliğiyle de asırlardır Asyalıların gözdesi. Hatta ortaçağ Japonya’sında, samurayların savaşa çıkmadan önce mutlaka Matcha içtikleri söyleniyor. Her ne kadar Japon çayı olarak bilinse de aslında Matcha’nın menşei Çin. Çin’den gelen Budist rahipler tarafından Japonya’ya getirilmiş.

Matcha’nın karakteristik özelliği olan parlak ler içerir. Kanserli hücreler üzerindeki etkisiy- yeşil rengi, hasattan birkaç hafta önce çay bit- le bilinen EGCG ve yatıştırıcı özelliklere sahip kilerinin gölgelenmesinden kaynaklanır. Bu da amino asit ve teanin, dikkat ve hafızayı uyaran klorofil üretimini sağlar. Yapraklar toplanır, birçok antioksidan içerir. buğulanır, kurutulur, sap ve damarları çıkarılır. İki çeşit Matcha vardır: ince öğütülmüş Usu- Tencha adı verilen yapraklar, iki granit teker- cha ve kalın olan Koicha. Usucha en yaygınıdır, lekten oluşan bir Matcha değirmeninde ince günlük tüketim için idealdir. Koicha daha ucuz- 102 toz halinde öğütülür. 30 gram Matcha öğütmek dur ve pasta kreması, kek, kurabiye ve dondur- en az bir saat sürer. Çok kafeinli olan Matcha, ma gibi pastane ürünlerinde kullanılır. geleneksel yeşil çaylardan daha faydalı bileşen-

Malzemeler Hazırlama 1/2-1 tatlı kaşığı usucha (toz • Matcha tozunu sıcak bir kâsenin içine koyun ve az miktarda halinde çok ince çekilmiş sıcak su ekleyin. Kalın bir macun elde edene kadar çırpın. Matcha) • Suyun geri kalanını dökün, çay homojen ve pırıl pırıl olana 120-175 ml su, 75°C kadar sürekli çırpmaya devam edin. 103 MATCHA LATTE 2 kişilik

Matcha’yı latte şeklinde hazırlayarak içimini daha kolay ve keyifli hale getirebilirsiniz. Lattenizde badem sütü kullanmak içeceğinizdeki aromaları daha kuvvetli hissetmenizi sağlar.

104

Malzemeler Hazırlama 350 ml badem sütü • Bir sos tenceresine sütü ve çikolatayı koyup kısık ateşte 15 gr beyaz çikolata kaynatın. Kremamsı bir doku elde edene kadar orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Ateşten alın ve bir kenarda bekletin. 2 çay kaşığı Matcha tozu • Bir kâsede Matcha tozu ve sıcak suyu karıştırın. Sıcak süt +bir tutam süslemek için ve çikolata karışımını ekleyip köpük köpük olana kadar çırpıp 120 ml su, 80°C bardaklara boşaltın. Elektrikli el çırpıcısı • Latteleri birer tutam Matcha tozuyla süsleyerek sıcakken servis edin. HİNDİSTANCEVİZLİ MATCHA 2 kişilik

Hindistancevizi kreması karışıma sağlıklı yağ asitleri, avokado ise potasyum, C ve K vitaminleri sağlıyor. Bu tarif özellikle yaz ayları için sağlıklı ve lezzetli bir içecek alternatifidir.

105

Malzemeler Hazırlama 8 yemek kaşığı • Fırını 180°C’ye ısıtın. Hindistancevizlerini fırın tepsisine hindistancevizi parçaları, koyun ve altın sarısı rengini alana kadar 4-5 dakika fırınlayın. kuru • Hindistancevizlerini tüm malzemeyle birlikte blendırda 1 /2 avokado kremamsı bir kıvam elde edene kadar karıştırın. • Soğutulmuş bardakta servis edin. 1 tatlı kaşığı Matcha tozu 120 ml hindistancevizi kreması, dondurulmuş 240 ml hindistancevizi suyu dondurulmuş ICE TEA (Buzlu Çay) 4 kişilik

Buzlu çayı yeni demlediğiniz çayla yapabileceğiniz gibi demlikte arta kalan çayla da yapabilirsiniz.

106

Malzemeler Hazırlama 6 adet Earl Grey demlik poşet • Çay poşetlerini 1 litre kaynar suda 5-6 dakika kadar demleyin. çay • Poşetleri çıkarıp esmer şekeri ekleyin ve eriyene kadar 3 adet limonun suyu karıştırın. Çayı cam bir sürahiye aktarın. • Limon suyunu, halka şeklinde doğradığınız limonu ve nane 1 adet limon yapraklarını sürahiye koyun. 8 çorba kaşığı esmer şeker • Buzdolabında en az 3 saat dinlendirip servis edin. Taze nane yaprakları TUZLU KARAMELLİ ÇAY 4 kişilik

Alışılmışın dışındaki bu tarif, Tibet çaylarına olan benzerliğiyle dikkat çekiyor.

107

Malzemeler Hazırlama 3 yemek kaşığı tereyağı • Tuzlu karamel hazırlamak için tereyağı, şeker ve tuzu bir 3 yemek kaşığı şeker kâseye koyun. Üzerine 175 ml kaynamış su dökün. Şeker ve tuz 1 eriyene kadar karıştırıp bir kenarda bekletin. /2 çay kaşığı islenmiş tuz • Çay yapraklarını bir çaydanlığa koyun, kalan suyu ekleyin ve 900 ml kaynar su 5-6 dakika demleyin. 1 3 /2 yemek kaşığı Assam çayı • Çayı fincanlara süzün, tuzlu karameli ekleyip karıştırın. veya ince öğütülmüş Seylan • Her bir fincanı bir parça çırpılmış kremayla süsleyerek servis çayı edin. 120 ml çırpılmış krema, servis için MASALA CHAİ 2 kişilik

Masala, Hindistan’da baharat karışımlarına verilen ad. Her ustanın kendi özel baharat karışımı olduğu gibi, bu karışımlar hemen her yemek çeşidi için farklıdır.

Masala chai yapımında yine bir Hint çayı olan her köşe başında rastlamak mümkün, bazen ça- kuvveti ve burukluğu keskin baharatları kolay- tılı ufak bir stantta, bazen de yerde ufacık bir lıkla kaldıran Assam çayı kullanılır. Çay satı- ateşin başında. cılarına (chai wallahs) Hindistan’ın neredeyse

108

Malzemeler Hazırlama 6 adet karanfil • Zencefil dışında tüm baharatları bir havana koyun. Aromatik 2 adet yıldız anason kokular ortaya çıkana kadar havanda kabaca ezin. • Bir sos tenceresinde öğütülmüş baharatı ve dilimlenmiş 1 adet tarçın çubuğu zencefili, aromaları daha fazla ortaya çıksın diye orta ateşte 3-4 5 cm taze zencefil, dakika karıştırın. dilimlenmiş • Suyu ve çayı sos tenceresine ilave edip yüksek ateşte 650 ml su kaynatın. Kaynadıktan sonra ateşi kısıp çayı 3-4 dakika daha 1 yemek kaşığı siyah Assam tahta kaşıkla karıştırarak kaynatmaya devam edin. çayı • Sütü, şekeri ve balı ekleyip malzemenin iyice karışması için 3-4 yemek kaşığı bal veya 2 dakika daha karıştırarak kaynatın. Tencereyi ateşten aldıktan şeker, tatlandırmak için sonra çayı bir çaydanlığa süzün. • Çayın üzerinde köpük oluşması için en az 30 cm yükseklikten 400 ml tam yağlı süt fincanlara dökün. 109 BUBBLE TEA (BALONCUKLU ÇAY) 1 kişilik

Bubble tea 1980’li yılların başında Tayvan’da ortaya çıkmış ve o günden bugüne dünyaya yayılıp eğlenceli bir içecek olarak popülerlik kazanmıştır.

Tapyoka Güney Amerika menşeili yüksek ni- şastalı bir kök sebzedir. Kasava (cassava) diye de adlandırılır. İnciler de bu kök sebzenin iş- lenmesiyle elde edilir. Tapyoka nişastasından yapılan yumuşak, yapışkan ve hafif tatlı baloncuklar bardağın dibine çöker ve yalnızca kalın bir pipet yardımıyla yukarı çekilebilir. Yurtdı- şındaki marketlerde kolaylıkla bulabilirsiniz. 110 Baloncuklu çay hazırlarken farklı lezzetler yaratabilirsiniz. Baloncukları çayla hazırlayıp meyveli smoothie’ler ile sunabilirsiniz. Size ilham verecek birkaç karışım: hindistancevizli balonlu Matcha latte, şeftali balonlu beyaz çay, tarçın balonlu zencefil çayı…

Malzemeler Hazırlama 150 gr tapyoka incisi, • İki litre suyu kaynatıp tapyoka incilerini ekleyin. İnciler hazırlanmış olarak yüzeye çıkıp yumuşayana kadar yaklaşık 1-2 dakika kaynatın. Hazırlanmış Masala Chai • Ateşi orta dereceye getirin. Tencerenin kapağını kapatıp 5 dakika daha kaynatın. 250 ml çikolatalı süt, soğuk • Delikli bir kaşık yardımıyla tapyoka incilerini tencereden çıkarıp birbirlerine yapışmamaları için buzlu suda birkaç dakika bekletin. • Tapyoka incilerini çikolatalı süte koyup 15 dakika bekletin. • İncileri, soğuttuğunuz Masala Chai’ya paylaştırıp kalın bir pipetle servis edin. 111 MASALA CHAİ MOCKTAİL 1 kişilik

Baharatlı çayla narenciyenin canlandırıcı asiditesinin birleşimi özellikle akşamüstü saatlerinde keyifle içebileceğiniz bir içecek ortaya çıkarıyor.

112 Malzemeler 100 ml Masala Chai 60 ml greyfurt suyu, taze sıkılmış 40 ml sos 3 adet taze nane yaprağı

Sos için Hazırlama 100 ml sıcak su • Sos için sıcak suya zencefil suyu, şeker, zerdeçal tozu ve gül 40 ml zencefil suyu lokumunu ilave edip blendırdan geçirin. Sonra süzüp soğumaya 6 çay kaşığı şeker bırakın. 1 çay kaşığı zerdeçal tozu • Shaker’a Masala Chai, taze greyfurt suyu, hazırladığınız sosu ve nane yapraklarını ekleyip bol buzla iyice çalkalayın. 1 adet gül lokumu • Servis için bardağın kenarlarına ruby çikolatadan gerdan yapın. Buz ekleyip karışımı bardağa süzün. İçine bir parça Servis için greyfurt kabuğu atıp servis edin. Ruby çikolata rendesi Bir parça greyfurt kabuğu MİLKY OOLONG MOCKTAİL 1 kişilik

Milky oolong, üretiminde sanıldığı gibi herhangi bir süt ürünü kullanılmaz. Yılın sadece belirli dönemlerinde toplanan yapraklarla üretilir. Damakta bıraktığı yumuşak, kremamsı his ve tat nedeniyle bu adı almıştır. Çin Fujian ve Tayvan’da üretilenler dünyanın en iyi Milky 113 oolonglarıdır.

Malzemeler Hazırlama 100 ml demlenmiş Milky • Shaker’a Milky oolong çayı, Mate çayı tozu ve şeker şurubunu oolong çayı ilave edip bol buzla iyice çalkalayın. 1 çay kaşığı Mate çay tozu • Uzun servis bardağında limon dilimini, fesleğen yapraklarını havanla iyice ezin. Üzerini kırık buzla doldurun. Shaker’daki 40 ml şeker şurubu karışımın içine süzün. Bar kaşığıyla iki tur karıştırın. Süt köpüğüyle servis edin. Servis için Taze fesleğen yaprakları Çeyrek lime limonu dilimi Süt köpüğü 114 Farklı Dillerde Çay

Afrika: tee İrlanda dili: tae Tamil dili (Sri Lanka): tea Almanca: der Tee Greek: tsai İspanyolca: el té Tay dili: chah Arapça: chai or shai İsveç: te Tayvan: de Arnavutça: caj İtalyanca: te (teh diye Tibetçe: cha veya ja Azerice: caj söylenir) Türkçe: çay Bask dili: tea İzlanda dili: te Ukrayna: chaj Belarusça: harbatu Japonca: o-cha (o- ön ek Urduca: chai Bengal dili: cha olarak kullanılır, saygın/ Volof dili: achai (uh-chuy Bulgarca: chai onurlu/itibarlı anlamına diye söylenir) Çekçe: caj (cha-i diye gelir; cha çay anlamında Zulu dili: itiye söylenir) kullanılır ve matcha, Çince: cha sencha, hojicha gibi çeşitleri Danimarka dili: te belirtir) 115 Endonezce: teh Katalanca: té Ermenice: te Kore: cha Eski ibranice: tey Kuzey Vietnam: che Esperanto: teo Letonya: teja (tay-ya diye Farsça: chay söylenir) Filipince: tsaa Litvanya: arbata Fince: tee Macarca: tea (çoğul: teak) Flemenkçe: thee Makedonya: chaj Fransızca: le thé Malayca: teh Galiçya dili: té Malta: te Galler: te Norveç: te Güney Vietnam: tra (bazen Polonya: herbata cha veya ja diye söylenir) Portekizce: cha Gürcüce: chai Romence: ceai Haiti Creole dili: té Rusça: chai Hırvatça: caj Sırpça: caj Hindu dili: chai Slovakça: caj İbranice: teh Somali: shaah İngilizce: tea Svahili dili: chai (cha-i diye İngilizce: tea söylenir) 116 Çay Terimleri Sözlüğü

Açık: Az demli çayların rengini tanımlamak Bulanık: Düşük kaliteli, tozlu ya da kötü suyla için kullanılır. demlenmiş çayların likörü. Akşay: Kazakların sütlü çaya verdikleri ad. Burun: Aromanın eş anlamlısı. Altunbaş: Çayın tomurcuğunun altındaki yarı Chado: Japonya’da çay yolu anlamına gelir. açmış yaprakla ikinci ve üçüncü yapraklar Chanuyu: Japon çay seremonisi. işlenerek yapılan çay. Chasen: Japonya’da Matcha hazırlama Altın: Yüksek kaliteli çay yaprakları üzerindeki sırasında kullanılan bambu fırça. turuncu renkli uçlar. Chawan: Geleneksel Japon çay kâsesi. Anhui: Çin’in ortasında yer alan başlıca siyah Chun Mee: Çin’nin Jiangxi bölgesinde çay bölgesi. yetişen ve kurutma işlemi sırasında Aroma: Demlenmiş çaydan çıkan eterik bükülerek şekillendirilen, asidik ve hafif yağların karakteristik kokusu; “burun” veya buruk tada sahip bir yeşil çay çeşidi. “buke” olarak da adlandırılır. Congou: Çinlilerin geleneksel gong fu çay 117 Assam: Hindistan’ın Assam bölgesindeki seremonisinde kullanılan siyah çaylar. güçlü, koyu kırmızı renkteki çay. CTC: Son ürünü iyice kırılmış neredeyse toz Bakır: Yüksek kaliteli ve iyi demlenmiş siyah haline gelmiş üretim şekli. çay likörünün rengini tanımlamak için Çaynik: Rusçada çay dolu ibrik. kullanılan olumlu bir kavram (tavşan kanı Darjeeling: Hindistan’da Himalayaların gibi). yakınındaki, dünyanın en kıymetli çayları Balık yaprağı: Hintlilerin Jhanim adını arasında olan Darjeeling’in üretildiği bölge. verdikleri ve 2,5 yaprağın altındaki sürgünü Dolgun: Güçlü ve canlı bir çayı tanımlayan verecek olan doğurgan nokta. terim. Barut (gunpowder): Yuvarlak ve sıkı sarılmış Düz: Eski veya yanlış saklanmış, herhangi bir yeşil çay topları. aroma, keskinlik veya dolgunluğu olmayan Bergamot: Earl Grey çayların harmanında çayı tanımlarken kullanılır. genellikle esansiyel yağı kullanılan Fanning: Çay imalatında ince eleme işlemi. narenciye. Formosa: Taiwan’daki ünlü bir oolong çeşidi. Bolagan çay: Yağda kavrulan unun üzerine Gövde: Çayın ağzınızda nasıl hissettirdiğini sütlü, tuzlu çay ilavesiyle hazırlanan bir anlatan terim. Hafif, orta veya tam gövdeli Kazak bulamacı. olarak derecelendirilir. Brick tea: Tibet ve Orta Asya’da bulunan, Gyokuro: Hasat öncesi gölgede bekletildiği preslenme şeklinden dolayı bu adı almış olan için yüksek polifenol oranlı koyu yeşil renkli tuğla şeklindeki çay. Japon yeşil çayları. Hyson: 18. yüzyıldan bu yana kullanılan, iyi Tippy: İçinde bol miktarda yaprakların uç kaliteli ilk bahar yeşil çayları için söylenen kısmında bulunan yüksek kaliteli çaylar. bir Çin terimi. Tsampa: Tibetlilerin arpa ununu yağda İmperial: Sezonun ilk hasatında sadece birinci kavurarak demli çay, tuz ve tereyağı ilave ve ikinci yapraklarla yapılan çay. ettikleri içecek. Kateşin: Yeşil çaylarda yüksek oranda bulunan Tuo Cha: Yarım küre şeklindeki Pu erhlere polifenol cinsi. verilen ad. Keemun: Orta Çin’de üretilen bir siyah çay Yorgun: Düz tada sahip bayat çaylar için cinsi. kullanılır. Kekremsi: Çayın damakta bıraktığı burukluk. Yuvarlak: Çayın damakta bıraktığı ipeksi, Keskinlik: Çayın canlı, hafif buruk ve damakta yumuşak hissiyat. bıraktığı hafif kuruluk hissiyatı. Zengin: Yoğun ve olgun bir likörü tanımlar. Kıtlama: Ağzın bir kenarında bekletilen sert şekerle içilen çay. Doğu Anadolu’da yaygındır. Lapsang Souchong: Çin Fujian’da yapılan, tütsülenmiş siyah çay. Maltımsı: Genellikle Assam çaylarında hissedilen arpa tadı. 118 Muskat: Özellikle Darjeelinglerde hissedilen zarif misket üzümü aroması. Odunsu: Pek hoş karşılanmayan. Orthodox: Yapraklar kırılmadan bütün kalacak biçimde yapılan geleneksel üretim şekli. Pekoe: Boyutlara göre yapılan sıralamada 5-8 mm arasında uzunluğa sahip yapraklara verilen ad. Piyale: Uygurların kulpsuz çay fincanları. Polifenol: Çaydaki hafif acılığı veren, sağlığa faydalı fenolik bileşenler. Sallama: Poşet çaya verilen diğer ad. Souchong: Üçüncü ve dördüncü geniş yapraklara verilen ad. Süleymani: Arap ülkelerinde çayın ve şekerin aynı kapta kaynatılarak hazırlanan çay. Tavşan kanı: İyi demlenmiş, koyu demli çayın rengine verilen ad. Tein: Kahvedeki kafeinin çaydaki adı. Teanin: Sadece çayda bulunan bir amino asit türü. Yararlanılan Kaynaklar

Deniz, Gürsoy, Demlikten Süzülen Kültür: Çay, Symposium için hazırladığı Empowerement 2005 Through Tea % Sugar: A Story of Hannah, Crum, LaGroy Alex, The Big Book of Sovereignty by Self-Sustenance başlıklı Kombucha, 2016 sunumlar, 2018 International Tea Masters Association, Birliğe Öney, Tan Aylin, Oxford Symposium on Food bağlı someliyeler için özel derlenmiş bilgi & Cookery için kaleme aldığı Turkish Tea arşivi for Liberty: Çay Challenge Changing the John, Blofeld, The Chinese Art of Tea, 1997 Landscape of a Region and Drinks-cape of a Lou, Heiss Mary, The Story of Tea: A cultural Nation as a Political Choice çalışmasından, history and drinking guide, 2007 2017 Lou, Heiss Mary, The Tea Enthusiast’s Özcan, Yüksek, Çayın Öyküsü, 2008 Handbook, 2010 Robert, Anderson, Tea and Symphaty, Signet Mustafa, Duman, Çay Kitabı, Kitabevi, 3. baskı Books, 1956 119 2017 Tocklai Tea Experimental Station, Tea Okakuro, Kakuzo, Çay Kitabı, Çeviri: Ayça Research Association Planters’ Handbook, Ögel, 2001 1979 Öney, Tan Aylin, Dublin Gastronomy Victoria, Zak, 20,000 Secrets of Tea, 1999 120