EBRU ERKE. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü- nü bitirdi. Bir müddet sektörde teknik pazarlama alanında çalıştıktan sonra doğru beslenme ve sağlıklı yaşam üzerine radyo programları yapmaya başladı. İki yıl boyunca farklı dünya mutfaklarının eğitimini aldı. Yemek kitabı editörlü- ğüyle başlayan yazım hayatı şu anda Food and Travel dergi- sinin genel yayın yönetmeni, La Cucina Italiana dergisinin yayın danışmanı ve Milliyet gazetesi gastronomi yazarlığı olarak devam etmektedir. 2015-2016 yılında Trakya Bölgesi meslek yüksekokullarında okutulmak üzere ilk kez hazırla- nan Bilinçli Mutfak adlı ders kitabının bir kısmını yazıp ta- mamının editörlüğünü Milli Eğitim Bakanlığı için yapmıştır. Anadolu Üniversitesi’nde okutulmakta olan Gastronomi ve Medya adlı kitabın ise bir bölümünü yazmıştır. Çay eğiti- mini Hindistan’da tamamladıktan sonra, Amerika merkezli dünya çay someliyerleri birliği ITMA’dan sertifikasını al- mıştır. İtalya’da geçerliliği olan zeytinyağı tadım uzmanlığı sertifikasını Siena’da IRVEA Olive Oil Academy’den almış olup, Münih’teki Doemens Akademi’den aldığı eğitim son- rası dünyadaki sayılı su someliyerlerinden biri olmuştur. Bein Gurme için iki yıl boyunca yaptığı program çekimleri bir süre verilen aradan sonra tekrar devam ediyor. Mutfak Dostları Derneği Yönetim Kurulu üyesi olup aktif bir Slow Food destekçisidir. Yazarın Kahvaltı adlı kitabı vardır. 2 EBRU ERKE ÇAY 3 Çay / Ebru Erke © Remzi Kitabevi, 2019 Her hakkı saklıdır. Bu yapıtın aynen ya da özet olarak hiçbir bölümü, telif hakkı sahibinin 4 yazılı izni alınmadan kullanılamaz. Yayına hazırlayan: Nezahat Arslan Kapak, sayfa tasarımı: Ömer Erduran Katkılarıyla ISBN 978-975-14-1887-6 Birinci Basım: Mayıs 2019 Kitabın basımı 2000 adet yapılmıştır. Remzi Kitabevi A.Ş., Akmerkez E3-14, 34337 Etiler-İstanbul Sertifika no: 10705 Tel (212) 282 2080 Faks (212) 282 2090 www.remzi.com.tr [email protected] Baskı ve cilt: Seçil Ofset, 100. Yıl Mah. Matbaacılar Sitesi 4. Cad. No: 77 Bağcılar-İstanbul Tel.: Tel (212) 629 0615 Sertifika no: 12068 Çay yolculuğumun iki kahramanına; Hindistan’ın en donanımlı çay uzmanlarından biri olan sevgili öğretmenim Parag Hatibaura ve beni her daim yüreklendiren canım Zeynep Esin’e… 5 6 ÖNSÖZ Bu topraklarda, Rize ve komşularında, buğday yetiştirdi. Nasıl dursun ki! O yüksek yamaçları olmazsa mısır olur, bağ olmazsa asma olur, her allahın günü sayısız defa inip çıkmak için fasulye olur. Sığırların nasıl bakıldığına, ka- kalp durmaksızın çalışırken, nasıl soğukkanlı, dınların belinin gece yatana değin hiç doğrul- sakin olabilir ki Rizeli, Doğu Karadenizli? Soluk madığına çocuk gözlerim tanıktı, hâlâ da öyle. alacak bir ovası nerede, evini kuracak, içinde Erkeklerin de çoğu zaman, çay tarlalarında, ağır on adım atacağı bir düzlüğü bile yok. Rizelinin sepetlerin, şimdilerde kocaman bohça ların al- doğasının tek kaynağı var, o da içinde yaşadığı tında, alım yerlerinde, gökten kayan yıldızlara doğası. Hücrelerine, dokularına, damarlarına iş- eşlik eder gibi kadınlarına, annelerine, bacıları- lemiştir. na eşlik ettiklerini görürdüm. Yamaçlar o kadar İnsan, yaşamını en kolayından bir dinlen- diktir ki, ne toprağı alt üst eden traktör, ne de- me anına dönüştürüveriyor. Çay böyle bir içe- rine daldırılmış eğri sabanı çeken güçlü öküzler cek, çayın içileceği yer de böyle bir yer. Çayı 7 girebilir. Tarla sözcüğü bile tuhaf kaçar Rize’de. yudumlamak için oturduğumuz bir masa, çök- Sri Lanka’nın çay tarlaları gibi yüksek yamaç- tüğümüz dar bir iskemle veya gıcırdayan ahşap lar boyunca, sıra sıra dizilidir ama oradan çok bir sandalye, yumuşak bir koltuk, bunların hep- daha diktir. Birkaç defa ziyaretçisi olduğum si bizim için böyle. Bir bakıma dünyanın çılgın Sinbad’ın adası Sri Lanka ile memleketim Rize varoluşunu o an için unutup, unutmayı bırak, arasındaki en büyük fark makastır, çay maka- büsbütün reddedip, sonsuz hareketler hercü- sı. Bizde çay, makasla toplanır, oradaysa elle. merç içinde bir dinlenme anına dönüştürüyor Sinbad’ın adasındaki geçimlik ücret, çayın elle yaşamı. Bu noktada, olan bitenle kendi aranda toplanmasını sağlayabiliyor. bir mesafe, boşluk, pencere aralığı yaratıyorsun. Türk çayını diğer çaylardan nasıl ayırabili- Bu aralık, bu elde edilmiş, kazanılmış boşluk, riz, belirgin fark ne olabilir? Bizim çayımızın seni o kaybolduğun keşmekeşin ortasında bulu- gücü, güçsüzlüğünde gizlidir. Türk çayının yor, ortaya çıkarıyor. Aynı boşluk, tavanı yük- renk vericiliği, tropik bölge çaylarına göre çok sek bir müze duvarına asılı çerçeveli resim gibi az; çayımızın işte bu yetersizliğidir ki, onu seni yine kendine görünür kılıyor. Türk halkı için vazgeçilmez kılıyor. Türk çayı- Türk çayı kırmızısı diye bir renk var bu top- nın demlenmesi gerekiyor, en az on beş dakika, raklarda ve dünyada, Türk çayı kırmızısı. Nal- kimi tariflere göre yirmi dakika, bu süre, çayın burların boya kataloğunda yoktur bu kırmızı, bardaktaki rengini tadını belirliyor. çünkü bu bir boya değildir, sıcaktır, duygulu- Bu şehir, hatta bu coğrafya hep yürekli, he- dur, başparmağınla işaretparmağını Satürn hal- yecanlı, yerinde duramayan, delişmen insanlar kası gibi yapıp cam bardağın ucundan tuttuğun- da, uzayda yer kaplayan, ağırlığı ve hacmi olan, kersiz içilmesi anlaşılabilir bir lezzet haline dö- içinde yaşam bulunan bir gök cismini tutuyor- nüştü. Belki de, eskiden çayı şekerli içmemizin sundur işte. Tutuştaki o mutluluğun kaynağı nedeni, dünyayı tatsız bulmamız yüzündendi, budur. İçinde yaşamın bulunduğu kızıl gezegen o yüzden, iki parmağımızla tuttuğumuz cam gibidir yeni demlenmiş Rize çayı doldurulmuş bardağımızdaki kızıl sıvıya bir, iki, kimi var o bardak. Bu yüzdendir, Türk çayının birlikte üç, dört şeker atıp tatlandırıyorduk dünyamı- içilmesi, paylaşılması, yalnızlıktan çok birlik- zı. Dünya tatsız, çayımız tatlı olsun diyorduk. teliğe yakışması. Demlenirken bir zamanın geç- Oysa sonra sonra şunu fark ettik ki, fazla tat, ça- mesinin gerekmesi. Dostluğun koyulaşması gibi yın tadını tatsızlaştırıyor, çayın tadını örtüyor. demlenir, koyulaşır çayımız. İçinde yaşam bu- Her şey de öyledir. Her şey kararında güzeldir, lunan bir gezegendir, daha doğrusu ortasından deminde güzeldir, paylaşıldığında güzeldir. Ça- tutula dolu bel vermiş bir gezegen. yımız, hayatı yudumlamaktır. Bundan on yıl, yirmi yıl öncesine kadar çayı şekersiz içen nerdeyse yoktu. Sonra, çayın şe- ÖZCAN YÜKSEK 8 Sunuş Son 12 yıldır gazeteciliğe yemek ve seyahat ya- ni birlikte geçirdik; tarlada, üretimde, tadımda, zarı olarak devam etmenin getirisi olarak onlar- açık arttırmada… Ve üç ay daha online olarak ca ülkeye giderek yeme içme kültürlerini mer- devam eden eğitimlerimin ardından artık IT- cek altına aldım. Geriye dönüp baktığımda tüm MA’ya (International Tea Masters Assosiation) bu seyahatler boyunca zihnimin en derinine bağlı bir çay someliyesiydim. Elbette ki daha kancalanmış anılar, bilgiler ve öğretiler arasın- öğrenecek çok şey vardı, bitmeyen tadımlar, üc- da çayın yeri bir başkaydı. Gobi Çölü’nde keçe rada kalmış çay çeşitleri, çaya hayatını adamış çadırın içinde kısrak sütüyle hazırlanmış tere- insanların hikâyeleri… yola devam. Ama uzun yağlı çayı zorla yudumlamam, Sri Lanka’da yol zamandır hayalini kurduğum şeyin vakti artık üstündeki bir büfede içtiğim, hindistancevizi geldi. Gördüklerimi, bildiklerimi daha çok in- sütüyle tatlandırılmış en ucuz çayın halen da- sanla paylaşma, onları da çayın bu büyülü yol- mağımda kalan tadı, Kore’deki Budist rahibeyle culuğuna ortak etme vakti. 9 yaptığımız saatler süren çay seremonisi, Hin- Bu çalışmayı yapmam için beni yüreklendi- distan Assam’da günde yüzlerce çayı tadarak ren ve motive eden Karaca ailesine, gastronomi değerlendirip fiyatlandıran çay uzmanların ya- sektöründeki bilgi birikimi ve mükemmeliyetçi nında bir şeyler öğrenebilmek adına geçirdiğim editoryal yaklaşımıyla, fikirleriyle beni destek- vakit, Tayvan’ın Alishan Dağları’nda dünyanın leyen Nilhan Aras’a, iki yardımcı meleğim asis- en kaliteli oolong çaylarının hasadına katıl- tanlarım Gizem Dinçbaş ve Nazlıgül Önen’e, mam… heybemde o kadar çok şey biriktirmişim Türk çayı bölümünde Oxford Üniversitesi Sem- ki çayla alakalı… Bunlar yeterli miydi? Tabii ki pozyumu’ndaki çalışmalarını benimle paylaşan hayır. Aylin Öney Tan’a, tanıdığım en iyi hikâye anla- Tası tarağı, tüm heyecanımla birlikte topla- tıcılarından biri olan gazeteci arkadaşım Özcan yarak Hindistan’ın en güçlü çay otoritelerinden Yüksek’e sonsuz sevgi ve teşekkürlerimle… birisinin kapısını çaldım: Parag Hatibaura. Eği- timin sürdüğü on beş günün neredeyse 18 saati- EBRU ERKE 10 İÇİNDEKİLER Önsöz .............................................................. 7 Nepal ............................................................ 75 Sunuş .............................................................. 9 Endonezya .................................................... 76 Java ............................................................... 76 ÇAYIN GİZEMLİ DÜNYASINA DAİR HER ŞEY ..............13 Tayland ......................................................... 77 Çay Nedir? .................................................... 14 Fas Çay Kültürü ........................................... 80 Bitkinin Kaderini Belirleyen Teruar .......... 16 Tibet Çay Kültürü ........................................ 81 Çayın Üretim Şekli ....................................... 18 Moğolistan Çay Kültürü ............................... 82 Çayın Tarladan Fincana Üretim Rus Çay Kültürü ........................................... 83 Aşamaları .................................................... 20 Akşamüstü Çay Saati Ritüeli ......................