BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jambi merupakan Provinsi yang terletak pada Pesisir Timur di bagian tengah pulau Sumatera. Provinsi Jambi memiliki 11 kabupaten/kota, dan juga salah satu dari 3 Provinsi di , yang mempunyai nama yang sama dengan ibukotanya.

Secara geografis, Jambi terletak di antara 0,45˚ Lintang Utara, 2,45˚

Lintang Selatan dan di antara 101,10˚ - 104,55˚ Bujur Timur. Di sebelah Utara yang berbatasan dengan provinsi Riau, bagian sebelah Timur, dengan Selat Berhala, sebelah selatan dengan Provinsi Sumatera Selatan, dan juga sebelah Barat dengan

Provinsi Sumatera Barat, dan dengan Provinsi Bengkulu. (Buku Profil Republik

Indonesia wilayah Jambi).

Karena letak geografis yang strategis tersebut, menjadikan wilayah provinsi Jambi memiliki, iklim tropika basah dengan tipe iklim Koppen Afa dan juga memiliki tipe hujan A. Curah hujan tahunan sebesar 2.360 milimeter dan merata sepanjang tahun. Curah hujan rata-rata bulanan terendahnya masih diatas

100 milimeter. Temperatur rata-rata bulanan 26°C dengan kelembaban udaranya antara 80-86%. (Jambiprov tahun 2018)

Kondisi geografis dan iklim Provinsi Jambi yang cukup strategis dan kondusif yang berada di tengah kota-kota lainnya ini, cukup penting terlebih lagi karena Jambi memiliki SDA yang melimpah. Kebutuhan industri dan masyarakat

1 2

di kota-kota sekelilingnya didukung pemasokan bahan baku, bahan kebutuhan lainnya dari provinsi ini.

Karena Jambi memiliki kondisi ketenagakerjaan yang sebagian besar masyarakatnya sangat tergantung pada hasil pertanian dan perkebunan, menjadikan upaya pemerintahan daerah maupun pemerintah pusat untuk mensejahterakan masyarakatnya adalah melalui pengembangan sektor pertanian.

Hal ini mendukung adanya data bahwa pertumbuhan ekonomi Provinsi

Jambi, pada triwulan II- 2019 tercatat sebesar 4,82%, meningkat dibandingkan triwulan sebelumnya yang hanya sebesar 4,57%. Menguatnya pertumbuhan ekonomi Jambi disebabkan oleh kinerja lapangan usaha pertanian dan perdaganganyang meningkat pesat. (TribunJambi.com 2017 )

Dari data diatas menunjukan bahwa Jambi memiliki kekayaan alam dan budaya yang unik dan melimpah, yang bisa lebih dikembangkan lagi dan dengan banyaknya sumber pertanian seperti jagung, beras , kacang tanah, kedelai, kacang hijau, pohon ketela, ketela rambat, sayur-sayuran dan buah- buahan yang dapat ditanam menjadikan Jambi memiliki cukup banyak makanan yang beragam.

Meskipun daerah Jambi tidak terlalu di elu- elukan dari segi kepopularitasannya , akan tetapi Jambi menyimpan cukup banyak kekayaan wisata khususnya dari segi wisata kuliner, hal ini dipengaruhi juga oleh kekayaan alam dan kebudayaan yang beragam yang ada di Provinsi Jambi.

Karena sebagian masyarakatnya beretnis Melayu hal ini membuat makanan yang terdapat di Provinsi Jambi memiliki rasa dan bersantan.

Beberapa contoh makanannya adalah ikan patin, ayam masak pindang dan juga martabak kari. (Sajian Cita Rasa Jambi 2017) 3

Dengan semua kekayaan sumber daya yang melimpah dan juga kehidupan masyarakatnya yang melekat erat dengan adat istiadatnya, menjadikan Jambi memiliki makanan yang beragam. Oleh karena itu, penulis memilih Jambi sebagai topik pembahasan karena penulis tertarik dan ingin lebih mencari tahu mengenai berbagais macam kuliner Jambi yang mungkin masih sedikit orang yang mengetahui kuliner tersebut, memperkenalkannya kepada masyarakat serta menjadi sumber inspirasi wirausaha restoran bertemakan masakan dari daerah Jambi. Dan penulis mengangkatnya sebagai Tugas Akhir Food Presentation yang berjudul

“SAJIAN KULINER PROVINSI JAMBI” dengan harapan masyarakat menerima dan ingin mengetahui lebih lanjut mengenai kuliner Jambi.

B. Tujuan Penelitian Presentasi Masakan

1). Tujuan Formal

1). Sebagai bentuk Penerapan ilmu yang sudah dipelajari di STP NHI

Bandung

2). Sebagai salah satu syarat, menyelesaikan pendidikan Program

Diploma III, Program Studi Manajemen Tata Boga, STP NHI

Bandung

4

2). Tujuan Operasional

1). Memberi wawasan mengenai keanekaragaman kuliner khas

Jambi

2). Mempresentasikan dan mengembangkan makanan khas Jambi

3). Sebagai inspirasi dalam dunia bisnis (berwirausaha)

C. Usulan Produk Kuliner Jambi

Berdasarkan penjelasan di bab sebelumnya penulis akan

mempresentasikan makanan Jambi dalam bentuk menu . Berikut

adalah menu yang akan dipresentasikan oleh penulis

Menu Rijsttafel makanan khas Jambi

Welcoming

 SIRUP KAYU MANIS (Sirup yang dibuat dari campuran kayu manis, air, gula pasir, gula merah)

Snack

 MARTABAK KARI (Martabak telur yang dihidangkan bersama kuah kari )

Hidangan Utama

 GULAI TEMPOYAK IKAN PATIN (gulai ikan patin yang terbuat dari campuran (tempoyak)) 5

 DAGING MASAK HITAM (Daging sapi yang dimasak dengan rempah seperti kayu manis,jinten, dan ditambahkan kecap manis)  AYAM MASAK PINDANG (Ayam kampung yang dimasak dengan campuran kuning,tomat, dan belimbing wuluh)  NASI GEMUK (Nasi yangv dimasakv denganv campuranv bawangv merah, bawang putih,santan dan pandan)  SAYUR DAUN KATES (Daun pepaya yangv dimasakv dengan campuranv bawang merah, bawangv putih dan teri )  SATE TEMPE RANGKAYO HITAM (Sate tempe yang dimasak dengan bumbu, ketumbar dan kecap )  KWENI (Sambal yang terbuat dari mangga kweni, cabai dan terasi)

Hidangan Penutup

 ES KACANG MERAH (es kacang merah dicampur dengan santan dan daun pandan)

Closing

PEDAMARAN (kue yangv terbuatv dariv tepungv berasv danv gulav merah)

a). Sirup Kayu Manis

Sirup Kayu Manis merupakan sirup yang terbuat dari air,gula, dan kayu

manis asli dari Kabupaten Kerinci Provinsi Jambi. Minuman ini memiliki rasa 6

manis dengan rasa kayu manis yang khas, biasanya disajikan dalam keadaan

hangat, namun minuman ini juga bisa disajikan dengan soda dan disajikan dalam

keadaan dingin.

Gambar 1 (Sketsa Sirup Kayu Manis)

Kayu Manis

Sirup kayu manis

Gelas

( sumber : Data olahan penulis 2019) b). Martabak Kari

Martabak kari adalah olahan martabak telur yang disajikan dengan saus

kari dan mempunyai cita rasa yang nikmat karena disajikan bersama dengan

kari yang kaya akan rasa. Martabak kari ini memiliki rasa asin, gurih. Martabak

ini dimasak dengan cara digoreng dan proses pembuatan karinya menggunakan

bumbu halus yang diberi santan, sajian ini sangat nikmat pada saat dalam

keadaan panas.

7

Gambar 2 (Sketsa Martabak Kari)

Martabak

Kuah kari

Piring

( sumber : Data olahan penulis 2019) c). Gulai Tempoyak Ikan Patin

Tempoyak merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat dari hasil

fermentasi buah durian, jenis makanan ini merupakan makanan khas orang

melayu. Tempoyak bisa juga dipadukan dengan olahan lain salah satunya adalah

gulai ikan patin, jadi gulai tempoyak ikan patin adalah olahan ikan dimasak gulai

kemudian dicampurkan dengan tempoyak, memiliki rasa khas tempoyak dan

juga asin, gurih dari bumbu gulai, makanan ini paling nikmat bila disajikan

dalam keadaan panas.

Gambar 3 (Sketsa Tempoyak Ikan Patin)

Mangkok

Ikan patin

Sereh

Kuah gulai

( sumber : Data Olahan Penulis 2019) 8

d). Daging Masak Hitam

Daging masak hitam adalah makanan khas Jambi yang menggunakan

daging kerbau sebagai bahan utamanya namun banyak juga yang menggunakan

daging sapi karena sulit ditemukannya daging kerbau. Makanan ini, dicampur

rempah-rempah dan menggunakan parutan kelapa sehingga membuatnya

semakin gurih.Daging masak hitam ini memilikin rasa yang gurih dan juga

manis karena makanan ini diberikan kecap manis, karena adanya kecap manis

menjadikan makanan ini berwarna hitam. Makanan ini sangat nikmat bila

disantap selagi panas

Gambar 4 ( Sketsa Daging Masak Hitam)

Daun bawang

Piring

Daging

( sumber : Data Olahan Penulis 2019) e). Ayam masak pindang

Hidangan ini memiliki bahan baku ayam dan bumbu bumbu sederhana,

pindang ayam ini memiliki rasa yang gurih dan juga memiliki rasa yang segar

karena didalamnya terdapat tomat, nanas dan belimbing wuluh. Sajian ini

berwarna kuning dan paling nikmat disajikan dalam keadaan panas

9

Gambar 5 ( Sketsa Ayam Masak Pindang)

Cabe rawit Tomat hijau

Ayam

Mangkuk

(sumber : Data Olahan Penulis 2019) f). Nasi Gemuk

Nasi gemuk merupakan hidangan nasi berbumbu khas Jambi. Dari segi

rasa nasi gemuk memiliki rasa yang mirip dengan , nasi gemuk

memiliki rasa gurih yang berasal dari santan dan juga harum dari daun pandan

dan sereh.

Gambar 6 ( Sketsa Nasi Gemuk)

Nasi gemuk

Bawang goreng

Pandan

Piring

(sumber : Data Olahan Penulis 2019) g). Sayur Daun Kates

Sayur ini memiliki bahan dasar daun pepaya. Rasa pahit alami yang

dikeluarkan oleh daun pepaya dapat menetralisir makanan-makanan yang 10

berminyak dan berlemak. Hidangan ini berwarna hijau, memiliki rasa pahit dan

juga gurih. paling nikmat disajikan saat panas

Gambar 7 (Sketsa Sayur Daun Kates) Daun pepaya

Teri

Tomat

Piring

Gambar 7 (Sketsa Sayur Daun Kates) h). Sate Tempe Rangkayo Hitam

Sate Tempe ini merupakan hidangan khas Jambi yang bahan dasarnya

adalah tempe yang di rendam oleh bumbu seperti bawang putih, bawang merah,

dan ketumbar, sehingga rasa dari bumbu dapat memanipulasi rasa asli tempe

membuatnya memiliki rasa yang gurih, Hidangan ini memiliki warna hitam

karena dicampur kecap. Hidangan ini terbaik disajikan dalam keadaan panas

Gambar 8 (Sketsa Sate Rangkayo Hitam)

Sate tempe

Tusuk sate

Piring

(sumber : Data Olahan Penulis 2019) 11

i). Sambal Kweni

Sambal ini menggunakan mangga kweni sebagai bahan utamanya,

memiliki perbedaan dengan sambal mangga lainnya karena mangga kweni

memiliki aroma harum yang khas, memiliki rasa asam, pedas dari cabai dan buah

mangga dan tekstur dagingnya yang lembut dan padat. Disajikan sebagai

pelengkap dalam hidangan hidangan utama

Gambar 9 ( Sketsa Sambal Kweni)

Mangga

Jeruk nipis

Mangkuk kecil

Sambal

(sumber : Data Olahan Penulis 2019) j). Es kacang merah

Hidangan ini memakai kacang merah sebagai bahan utama, kacang

merah yang digunakan telah dimasak bersama dengan gula, susu kental manis,

dan vanili bubuk. Biasa disajikan bersama es serut dan juga santan. Es kacang

merah memiliki rasa manis dari gula dan juga gurih dari santan. Dapat

ditambahkan berbagai bahan lain sesuai selera

12

Gambar 10 ( Sketsa Es Kacang Merah)

Kacang merah Es serut

Air coklat

(sumber : Data Olahan Penulis 2019) l). Kue Padamaran

Kue atau jajanan tradisional yang berasal dari Jambi yang terbuat dari

tepung beras, daun suji dan sebagainya, kemudian disiram saus dari gula merah,

dan biasanya menggunakan daun pisang sebagai wadahnya. Memiliki rasa yang

manis dari gula merah dan gurih dari santan, makanan ini berwarna hijau.

Gambar 12 ( Sketsa Kue Padamaran)

Adonan Kue padamaran

Daun pisang

(sumber : Data Olahan Penulis 2019)

13

D. Tinjauan Produk

1. Tema

Dalam mempresentasikan makanan, penulis memilih Rijsttafel

sebagai cara penyajian menu yang telah dibuat. Penulis memilih Rijsttafel

karena penulis ingin menyajikan makanan yang memiliki konsep seperti tata

cara makan orang Indonesia pada umumnya.

Rijsttafel sendiri memiliki pengertian berupa konsep penyajian makanan lengkap sesuai tata cara perjamuan makanan resmi orang Eropa, biasanya diawali dengan makanan pembuka, makanan utama yang kemudian diakhiri dengan makanan penutup. Cara penyajiannya berupa nasi beserta berbagai lauk-pauk dan sayur- mayur serta hidangan pelengkap seperti sambal, , kerupuk dan makanan lainnya yang disajikan dalam satu meja konsep. ( Wikipedia Tahun 2018)

2. Usulan Resep

Resep makanan merupakan hal yang penting dalam memasak yang

berisikan serangkaian catatan informasi penting tentang masakan tertentu.

Sementara standar resep adalah instruksi- instruksi atau tulisan yang

menjelaskan cara yang lebih spesifik dalam menyiapkan dan

menghidangkan masakan tertentu, dengan menggunakan alat tertentu dan

dihidangkan sesuai selera.

Resep dibuat untuk menjadi standar, yang dimana merupakan bagian penting dalam menyajikan suatu makanan yang baik. resep yang menjadi standar dibuat secara akurat dan spesifik guna mencegah kesalahan yang terjadi dalam pembuatan masakan, dan juga berat dari bahan yang ditimbang dan metode pengolahan yang dibutuhkan dibuat secara konsisten untuk memproduksi produk yang layak. (Indogastronomi.wordpress 2017)

14

TABEL 1 USULAN RESEP SIRUP KAYU MANIS Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi Daerah Asal : Jambi Besaran Porsi : 200 ml Jenis Makanan : Minuman Durasi : 10Menit Temperatur : Dingin / Hangat Alat Penyajian : Goblet

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan 100 g Kayu Manis Dicuci Bersih 200 g Gula Pasir Larutkan 100 g Gula Palem / Gula Larutkan

Merah 1 L Air

2 Panaskan 1 L Air Hingga mendidih 3 Masukkan 100 g Kayu Manis 4 Masukkan 200 g Gula Pasir Aduk Rata 5 Masukkan 100 g Gula Palem / Gula Aduk Rata Merah 6 Dinginkan Masukkan ke dalam lemari es / Tambahkan es batu 7 Sajikan Sirup kayu manis Ke dalam gelas goblet ( sumber : Data olahan penulis 2019)

15

TABEL 2 USULAN RESEP MARTABAK KARI Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsiv : 5 Porsi Daerah Asal : Jambi Besaran Porsi v : 100 g Jenis Makanan : Hidangan Pembuka Durasi : 15 Menit Temperatur : Panas Alat Penyajian : Round Plate

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Bahan kulit : 250 g Kuning Telur 300 g Tepung terigu 20 ml Minyak goreng 200 ml Air

Isian Martabak : 25 g Kaldu bubuk 5 ml Margarin 100 g Daun bawang Diiris 200 g Daging sapi Potong kecil 250 g Telur

Bahan Kari : 100 g Kelapa Parut Sangrai 100 g Kari bubuk 100 g Daun kari 100 g Daun bawang Diiris 100 g Cabe hijau Diiris 150 ml Santan 4 g Kunyit Dibakar 50 g Bawang merah Chopped 50 g Bawang putih Chopped 5 g Lengkuas Memarkan 100 g Cabe merah besar Diiris 3 g Jahe Memarkan 50 g Tomat merah Potong section 6 g Garam 5 g Gula

16

TABEL 2 USULAN RESEP MARTABAK KARI (LANJUTAN)

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 2 Pembuatan Kulit Martabak : Masukkan 300 g Tepung terigu Aduk hingga 200 ml Air kalis, gunakan 3 butir Kuning telur minyak Secukupnya Minyak goreng adonan tidak lengket, bentuk bulat seukuran 50g 3 Pembuatan Isian Martabak : Campurkan Isian Martabak Aduk dan pastikan rasanya sudah pas 4 Pembuatan Kuah Kari : Blender 50 g Bawang putih 50 g Bawang merah Hingga halus 3 g Jahe 5 g Lengkuas 100 g Cabe merah besar 4 g Kunyit

Tumis Bumbu halus Hingga matang dan harum Masukkan Bahan lainnya Aduk rata, koreksi ratanya Sajikan Bersama martabak ( sumber : Data olahan penulis 2019)

17

TABEL 3 USULAN RESEP GULAI TEMPOYAK IKAN PATIN Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsiv : 5 Porsi Daerah Asal : Jambi Besaran Porsiv : 200 g Jenis Makanan : Hidangan Utama Durasi : 30 Menit Temperatur : Panas Alat Penyajia : Serving Bowl

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Bahan Utama Dicuci Bersih 1 kg Ikan patin 10 g Jahe Kupas,Memarkan 15 g Serai Memarkan 5 g Daun jeruk 7 g Daun salam 50 g Tempoyak 200 ml Air 500 ml Minyak goreng 8 g Garam 7 g Gula Persiapan Bumbu Halus 30 g Bawang putih 70 g Bawang merah 10 g Kunyit Dibakar 10 g Lengkuas 30 g Kemiri Sangrai 50 g Cabe merah 2 Goreng 1 kg Ikan patin Hingga kekuningan 3 Tumis Bumbu halus Hingga matang dan harum 4 Masukkan 10 g Jahe Aduk Rata 15 g Serai 7 g Daun salam 5 g Daun jeruk 5 Tambahkan 200 ml Air Ke tempoyak, aduk rata

18

TABEL 3 USULAN RESEP GULAI TEMPOYAK IKAN PATIN (LANJUTAN)

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 6 Masukkan 1 kg Ikan patin Yang sudah digoreng tadi

7 Masukkan 8 g Garam Aduk rata, cicipi 7 g Gula hingga rasanya pas

8 Masak Hingga bumbu meresap ke dalam ikan dan kuah mengental 9 Sajikan Di mangkuk yang tersedia ( sumber : hasil olahan penulis 2019)

19

TABEL 4 USULAN RESEP TEMPOYAK Halamanv : 1 dari 1 Jumlah Porsiv : 5 Porsi Daerah Asal : Jambi Besaran Porsivv : 20 g Jenis Makanan : campuran gulai Durasi : 8 Menit Temperatur : suhu ruangan Alat Penyajian : -

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan 100 g Durian matang Daging buahnya 40 g Bawang merah Kupas 20 g Bawang putih Kupas 40 g Cabai merah besar 30 g Cabai rawit 6 g Gula pasir 7 g Garam 20 ml Minyak goreng

2 Siapkan Toples

3 Masukkan 100 g Daging buah durian Tutup rapat, 7 g Garam biarkan selama 1 minggu 4 Blender 40 g Bawang merah Hingga halus 20 g Bawang putih 40 g Cabai merah besar 30 g Cabai rawit 4 Tumis Bumbu halus Hingga matang dan harum 5 Masukkan Durian Yang sudah difermentasi 6 Masukkan 6 g Gula Aduk rata, cicipi hingga rasanya pas 7 Sajikan Sebagai campuran dalam membuat gulai tempoyak ikan patin ( sumber : Data olahan penulis 2019)

20

TABEL 5 USULAN RESEP DAGING MASAK HITAM Halamanv : 1 dari 1 Jumlah Porsiv : 5 Porsi Asal Daerahv : Jambi Besaran Porsiv : 200 g Jenis Makanan : Hidangan Utama Durasi : 30 Menit Temperatur : Panas Alat Penyajian : Serving Bowl

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan 1 kg Daging sapi Potong tipis 50 g Bawang merah Diiris 50 g Bawang putih Diiris 5 g Bunga lawang 5 g Kayu manis 100 ml Kecap manis 50 ml Air asam jawa 100 ml Minyak goreng 10 g Garam 6 g Gula 100 g Kelapa parut Sangrai 200 ml Air 100 g Bawang bombay Diiris 2 Persiapan Bumbu Halus 10 g Jahe 80 g Bawang putih 20 g Cabe kering 4 g Jintan putih Sangrai 5 g Ketumbar Sangrai 3 Tumis Bumbu yang diiris Hingga matang dan harum 4 Masukkan 5 g Bunga lawang 5 g Kayu manis 5 Tumis Bumbu halus Hingga matang dan harum 6 Masukkan 2 kg Daging sapi Masak hingga 200 ml Air daging empuk 50 ml Air asam jawa dan bumbu 10 g Garam meresap, cicipi 6 g Gula rasanya hingga pas 7 Sajikan Di serving bowl yang tersedia (sumber : Data olahan penulis 2019)

21

TABEL 6 USULAN RESEP AYAM MASAK PINDANG Halamanv : 1 dari 1 Jumlah Porsiv : 5 Porsi Daerah Asal : Jambi Besaran Porsiv : 200 g Jenis Makanan : Hidangan Utama Durasi : 5 Menit Temperatur : Panas Alat Penyajian : Serving Bowl

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan 1,5 kg Ayam Potong 8 pcs 20 g Cabe rawit 25 g Cabe keriting Diiris 15 g Tomat merah Potong Section 30 g Tomat hijau Potong Section 25 g Daun bawang Iris tipis 5 g Daun salam 7 g Serai Memarkan 5 g Lengkuas Memarkan 5 g Jahe Memarkan 50 ml Air asam jawa 100 g Daun kemangi 200 ml Air 20 g Gula merah 4 g Gula pasir 5 g Garam 400 ml Minyak goreng 100 g Belimbing wuluh Diiris 2 Persiapan Bumbu Halus 50 g Bawang merah 50 g Bawang putih 6 g Kunyit 3 Rebus 1,5 kg Ayam Hingga setengah matang, gunakan kaldunya sebagai kuah pindang 4 Goreng 1,5 kg Ayam Tiriskan 5 Tumis Bumbu halus Hingga harum 5 g Lengkuas dan matang 10 g Daun salam 5 g Jahe 10 g Serai 6 Masukkan Air kaldu 20 g Cabe rawit 25 g Cabe keriting 15 g Tomat merah 30 g Tomat hijau 22

TABEL 6 USULAN RESEP AYAM MASAK PINDANG ( LANJUTAN )

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Masukkan 7 g Garam Koreksi rasa 20 g Gula 20 g Gula merah 50 ml Air asam jawa 100 g Belimbing wuluh 2 Masukkan 100 g Daun kemangi Aduk rata 25 g Daun bawang 3 Sajikan Di tempat yang tersedia ( sumber : Data olahan penulis 2019)

23

TABEL 7 USULAN RESEP NASI GEMUK Halamanv : 1 dari 1 Jumlah Porsiv : 5 Porsi Daerah Asal : Jambi Besaran Porsiv : 100 g Jenis Makanan : Hidangan Utama Durasi v : 20 Menit Temperatur : Panas Alat Penyajian : Serving Bowl

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan 250 g Beras Cuci bersih 400 ml Santan encer 5 g Daun pandan 70 g Bawang merah Diiris 50 g Bawang putih Diiris 5 g Jahe Diiris 6 g Serai 6 g Garam 20 ml Minyak goreng

2 Siapkan Baskom Cuci dan rendam beras selama 30 menit, saring 3 Panaskan 20 ml Minyak goreng 4 Tumis 70 g Bawang merah Hingga harum 50 g Bawang putih 5 g Jahe 6 g Serai 5 Masukkan 250 g Beras basmati Masak selama 15 400 ml Santan menit , dimulai 5 g Daun pandan dari api besar, ketika air mendidih kecilkan api 6 Sajikan Di tempat yang tersedia ( sumber : Data olahan penulis 2019 )

24

TABEL 8 USULAN RESEP SAYUR DAUN KATES Halamanv : 1 dari 1 Jumlah Porsiv : 5 Porsi Daerah Asal : Jambi Besaran Porsiv : 70 g Jenis Makanan : Hidangan pelengkap Durasi v : 10 Menit Suhu Penyajian : Panas Alat penyajian : Round plate

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan 700 g Daun pepaya Pilih yang muda 100 g Teri Goreng kering 50 g Bawang putih Cincang halus 50 g Bawang merah Cincang halus 50 g Tomat merah Potong dadu 4 g Daun salam 7 g Lengkuas Cincang halus 30 g Cabe rawit merah Diiris tipis 5 g Garam 10 g Merica bubuk 20 g Saus tiram 20 ml Minyak goreng

2 Rebus Daun pepaya Hingga matang, peras airnya, iris tipis 3 Panaskan 20 ml Minyak goreng 4 Tumis 50 g Bawang merah Hingga matang 100 g Bawang putih dan harum

5 Masukkan 30 g Cabe rawit Masak hingga 10 g Daun salam tomat layu, aduk 10 g Lengkuas rata 50 g Tomat 6 Masukkan 700 g Daun pepaya Aduk rata, 5 g Garam koreksi rasanya 20 g Saus tiram 10 g Merica bubuk 7 Masukkan 100 g Teri Yang sudah digoreng, aduk rata 8 Sajikan Ditempat yang tersedia ( sumber : Data olahan penulis 2019)

25

TABEL 9 USULAN RESEP SATE TEMPE RANGKAYO HITAM Halamanv : 1 dari 1 Jumlah Porsiv : 5 Porsi Asal daerah : Jambi Besaran Porsiv : 100 g Jenis Makanan : Hidangan Utama Durasi : 5 Menit Temperatur : Panas Alat penyaji : Serving Bowl

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan 500 g Tempe Potong dadu 15 pcs Tusuk sate 20 ml Kecap manis 20 ml Minyak goreng 10 g Jintan Sangrai 10 g Ketumbar Sangrai 20 g Bawang putih Goreng 30 g Bawang merah 20 g 7 g Garam 2 Panaskan Panggangan

3 Siapkan 20 ml Kecap manis Aduk seluruh 10 g Jintan bahan, untuk 10 g Ketumbar dijadikan bumbu 20 g Bawang putih 7 g Garam 4 Panaskan Minyak goreng Tumis bumbu 5 Masukkan 500 g Tempe Masak kedalam bumbu, masak hingga bumbu meresap 6 Dinginkan Tempe

7 Tusuk Tempe Dengan tusuk sate

8 Panggang Tempe hingga kehitaman (tidak gosong), sambil diolesi bahan marinate 9 Sajikan Bersama dengan taburan bawang goreng di tempat yang tersedia ( sumber : Data olahan penulis 2019)

26

TABEL 10 USULAN RESEP SAMBAL KWENI Halamanv : 1 dari 1 Jumlah Porsiv : 5 Porsi Daerah asal : Jambi Besaran Porsiv : 40 g Jenis Makanan : Hidangan pelengkap Durasi v : 5 Menit Temperatur : Suhu ruangan Alat Penyajian : Piring sambal

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Bahan Utama 20 ml Minyak goreng 20 g Gula jawa 5 g Garam 200 g Manga kweni Potong dadu kecil 10 ml Air jeruk nipis

2 Persiapan Bumbu Halus 50 g Cabe keriting 30 g Cabe rawit 5 g Terasi Dibakar

3 Tumis 20 ml Bumbu halus Hingga harum dan matang 4 Siapkan Mangkuk Yang berisi mangga kweni yang telah dipotong 5 Campurkan Bumbu yang Dan mangga telah dimasak didalam mangkuk, aduk rata 6 Tambahkan 10 ml Perasan jeruk nipis 7 Sajikan Ditempat yang tersedia (sumber : Data olahan penulis 2019)

27

TABEL 11 USULAN RESEP ES KACANG MERAH Halamanv : 1 dari 1 Jumlah Porsiv : 5 Porsi Daerah asal : Jambi Besaran Porsiv : 100 g Jenis Makanan : Hidangan Penutup Durasi : 15 Menit Temperatur : Dingin Alat Penyajian : bowl

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan 400 g Kacang merah 1 L Air 4 g Garam 5 g Vanili bubuk 100 g Gula pasir 300 ml Santan kental 16 g Tepung maizena 100 g Es batu 60 ml Air cokelat 100 ml Susu kental manis

2 Siapkan 400 g Kacang merah Rendam dengan air matang, diamkan selama 1 malam 3 Rebus 400 g Kacang merah Hingga empuk

4 Masukkan 5 g Vanili bubuk Tunggu hingga 80 g Gula kuahnya 4 g Garam mengental

5 Sajikan Ke dalam mangkuk

6 Tambahkan 100 g Es serut Nikmati selagi 60 ml Air coklat dingin 100 ml Susu kental manis ( sumber : Data olahan penulis 2019)

28

TABEL 12 USULAN RESEP KUE PADAMARAN Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsiv : 5 Porsi Daerah Asal : Jambi Besaran Porsiv : 60 g Jenis Makanan : Closing Snack Durasi : 20 Menit Temperatur : Suhu ruangan Alat Penyajian : round plate

NO METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan 150 g Tepung beras Dicuci Bersih 450 ml Santan encer 75 ml Santan kental 75 g Gula merah Dicairkan 50 ml Air daun suji 1 sdt Pasta pandan 4 g Garam 2 lembar Daun pisang Bentuk seperti kotak 2 Masak 450 ml Santan encer 150 g Tepung beras

3 Masukkan 1 sdt Pasta pandan Masak hingga 50 ml Air daun suji mendidih, angkat 4 g Garam dan dinginkan

4 Bentuk 2 lembar Daun pisang Menyerupai mangkuk 5 Masukkan 2 sdm Adonan kue Kedalam mangkuk daun pisang 6 Taburkan 75 g Gula merah Diatas adonan, lakukan pengulangan hingga penuh

7 kukus Kue padamaran Kedalam steamer, kukus 5 menit

8 Tambahkan 1 sdm Santan kental Kukus lagi selama 5 menit

9 Sajikan Di tempat yang disediakan

( sumber : Data olahan penulis 2019) 29

3. Recipe dan Dish Costing

Recipe costing sangat penting didalam mengoperasikan restoran. Jika tidak melakukannya dengan benar, besar kesempatan restoran mengalami kerugian, recipe costing menjadi sangat penting dikarenakan , recipe costing membantu untuk mengetahui berapa banyak biaya yang dikeluarkan dalam menyiapkan hidangan.

Sedangkan dish costing adalah, total biaya yang digunakan untuk satu sajian masakan saja atau satu porsi. Dalam menentukan suatu harga ,(Selling Price) perlu adanya suatu standarisasi dengan memperhatikan 29 faktor- faktor penting,

Food Sales = 100 % ( sales) : Presentase Food Cost x Food Cost

Berdasarkanv teoriv diatas, sebelum kita mengetahui dish costing kita harus mengetahui dahulu recipe costing nya. Berikut adalah daftar-daftarnya

30

RECIPE COSTING AMOUNT OF PORTION

Tabel 13 SIRUP KAYU MANIS NO NAMA BAHAN KUANTITAS UNIT HARGA TOTAL

1 Kayu manis 100 g Pack IDR. 12.500 IDR. 12.500 2 Gula pasir 200 g Kg IDR. 13.000 IDR. 2600 3 Gula merah 100 g Kg IDR. 24.000 IDR. 2400 4 Air mineral 1 L L IDR. 1000 IDR. 1000 RECIPE COSTING IDR. 18.500 DISH COSTING IDR. 3700 FOOD COSTING (%) 30% SELLING PRICE IDR. 12.333 ( sumber : data olahan penulis, 2019 )

Tabel 14 MARTABAK KARI NO NAMA BAHAN KUANTITAS UNIT HARGA TOTAL

1 Telur 500 g kilo IDR. 22.000 IDR11.000 2 Tepung terigu 300 g kilo IDR. 11.500 IDR. 3.450 3 Minyak goreng 250 ml L IDR. 11.700 IDR. 2.925 4 Kaldu bubuk 1 Bks IDR. 500 IDR. 500 5 Margarin 100 g Bks IDR. 7250 IDR. 3.625 6 Daun bawang 200 g kilo IDR. 14.900 IDR. 2.980 7 Daging sapi 200 g kilo IDR. 75.000 IDR. 15.000 8 Kelapa parut 100 g kilo IDR. 20.000 IDR. 2.000 9 Kari bubuk 100 g kilo IDR110.000 IDR. 22.000 10 Daun kari 100 g kilo IDR. 75.000 IDR. 7.500 11 Cabe hijau 100 g kilo IDR. 33.000 IDR. 3.300 12 Santan 150 g L IDR. 35.500 IDR. 5.325 13 Kunyit 4 g kilo IDR. 24.000 IDR. 96 14 Bawang putih 50 g kilo IDR. 42.400 IDR. 2.120 15 Bawang merah 50 g kilo IDR. 24.900 IDR. 1.245 16 Lengkuas 5 g kilo IDR. 11.000 IDR. 55 17 Cabe merah besar 100 g kilo IDR. 25.000 IDR. 2.500 31

Lanjutan Recipe Costing Martabak Kari 18 Jahe 10 g kilo IDR. 22.000 IDR. 220 19 Tomat merah 50 g kilo IDR. 11000 IDR. 550 20 Garam 6 g kilo IDR. 30000 IDR. 180 21 Gula 5 g kilo IDR. 13000 IDR. 65 RECIPE COSTING IDR. 86.636 DISH COSTING IDR. 17.327 FOOD COSTING (%) 40% SELLING PRICE IDR. 43.317 ( sumber : Data olahan penulis, 2019 )

Tabel 15 GULAI TEMPOYAK IKAN PATIN NO NAMA BAHAN KUANTITAS UNIT HARGA TOTAL

1 Ikan patin 1 kg kilo IDR. 38.000 IDR. 38.000 2 Jahe 10 g kilo IDR. 28.000 IDR. 280 4 Serai 50 g kilo IDR. 23.000 IDR. 1.150 5 Daun jeruk 15 g kilo IDR. 28.000 IDR. 140 6 Daun salam 5 g kilo IDR. 20.000 IDR. 100 7 Tempoyak 200 g kilo IDR. 24.944 IDR. 2.133 8 Air mineral 1 L L IDR. 1.000 IDR. 1.000 9 Minyak goreng 500 ml L IDR. 11.700 IDR. 5.850 10 Garam 8 g kilo IDR. 30.000 IDR. 240 11 Gula 7 g kilo IDR. 13.000 IDR. 91 12 Bawang putih 30 g kilo IDR. 42.400 IDR. 1.272 13 Bawang merah 70 g kilo IDR. 24.900 IDR. 1.743 14 Kunyit 10 g kilo IDR. 24.000 IDR. 240 15 Lengkuas 10 g kilo IDR. 11.000 IDR. 110 16 Kemiri 30 g kilo IDR. 40.000 IDR. 1.200 17 Cabe merah 50 g kilo IDR. 25.000 IDR. 1.250 RECIPE COSTING IDR. 54.799 DISH COSTING IDR. 10.959 FOOD COSTING (%) 35% 32

Lanjutan Recipe Costing Gulai Tempoyak Ikan Patin SELLING PRICE IDR. 31.311 ( sumber : data olahan penulis, 2019)

Tabel 16 TEMPOYAK NO NAMA BAHAN KUANTITAS UNIT HARGA TOTAL

1 Durian Matang 100 g kilo IDR. 58.000 IDR. 5.800 2 Bawang merah 40 g kilo IDR. 24.900 IDR. 996 3 Bawang putih 20 g kilo IDR. 42.400 IDR. 848 4 Cabe merah besar 40 g kilo IDR. 25.000 IDR. 1.000 5 Cabe rawit 30 g kilo IDR. 50.000 IDR. 1.500 6 Gula pasir 6 g kilo IDR 13.000 IDR. 78 7 Garam 7 g kilo IDR. 30.000 IDR. 210 8 Minyak goreng 20 ml L IDR. 11.700 IDR. 234 RECIPE COSTING IDR. 10.666 DISH COSTING IDR. 2.133 ( sumber : data olahan penulis, 2019 )

Tabel 17 DAGING MASAK HITAM NO NAMA BAHAN KUANTITAS UNIT HARGA TOTAL

1 Daging kerbau 1 kg kilo IDR. 75.000 IDR. 75.000 2 Bawang merah 100 g kilo IDR. 24.900 IDR. 2.490 3 Bawang putih 130 g kilo IDR. 42.400 IDR. 5.512 4 Bunga lawang 5 g kilo IDR. 90.000 IDR. 450 5 Kayu manis 5 g kilo IDR. 57.000 IDR. 285 6 Kecap manis 100 ml Btl IDR. 7.450 IDR. 5.518 7 Air asam jawa 50 g Kg IDR. 20.000 IDR. 1.000 8 Minyak goreng 100 ml L IDR. 11.700 IDR. 1.170 9 Garam 10 g kilo IDR. 30.000 IDR. 300 10 Gula 6 g kilo IDR. 13.000 IDR. 78 11 Bawang 32ombay 150 g kilo IDR. 25.000 IDR. 3.750 12 Jahe 10 g kilo IDR. 22.000 IDR. 220 13 Cabe kering 20 g kilo IDR. 50.000 IDR. 1.000 15 Jintan putih 4 g kilo IDR. 60.200 IDR. 240 33

Lanjutan Recipe Costing Daging Masak Hitam 16 Ketumbar 5 g Kg IDR. 75.000 IDR. 375 RECIPE COSTING IDR. 97.388 DISH COSTING IDR. 19.477 FOOD COSTING (%) 38% SELLING PRICE IDR. 51.255 ( sumber : data olahan penulis, 2019)

Tabel 18 AYAM MASAK PINDANG NO NAMA BAHAN KUANTITAS UNIT HARGA TOTAL

1 Ayam 1 ekor Ekor IDR. 38.000 IDR. 38.000 2 Cabe rawit 20 g kilo IDR. 50.000 IDR. 1.000 3 Cabe keriting 25 g kilo IDR. 60.000 IDR. 1.500 4 Tomat merah 15 g kilo IDR. 11.000 IDR. 165 5 Tomat hijau 30 g kilo IDR. 15.000 IDR. 450 6 Daun bawang 25 g kilo IDR. 14.900 IDR. 372 7 Daun salam 10 g kilo IDR. 20.000 IDR. 200 8 Serai 7 g kilo IDR. 23.000 IDR. 230 9 Lengkuas 5 g kilo IDR. 11.000 IDR. 55 10 Jahe 5 g kilo IDR. 22.000 IDR. 110 11 Air asam jawa 50 g kilo IDR. 20.000 IDR. 1.000 12 Daun kemangi 100 g kilo IDR. 18.000 IDR. 1.800 13 Air 200 ml L IDR. 1.000 IDR. 200 14 Gula merah 20 g kilo IDR. 24.000 IDR. 480 15 Gula pasir 4 g kilo IDR. 13.000 IDR. 52 16 Garam 5 g kilo IDR. 30.000 IDR. 150 17 Minyak goreng 400 ml L IDR. 11.700 IDR. 4.680 18 Bawang merah 100 g kilo IDR. 24.900 IDR. 2.490 19 Bawang putih 50 g kilo IDR. 42.400 IDR. 2.120 20 Kunyit 6 g kilo IDR. 24.000 IDR. 144 RECIPE COSTING IDR. 55.198 DISH COSTING IDR. 11.039 FOOD COSTING (%) 30% SELLING PRICE IDR. 36.796 ( sumber : data olahan penulis, 2019 )

34

Tabel 19 NASI GEMUK NO NAMA BAHAN KUANTITAS UNIT HARGA TOTAL

1 Beras basmati 250 g kilo IDR. 35.000 IDR. 8.750 2 Santan 400 ml L IDR. 35.500 IDR. 14.200 4 Daun pandan 5 g kilo IDR. 15.000 IDR. 75 5 Bawang merah 70 g kilo IDR 24.900 IDR. 1.743 6 Bawang putih 50 g kilo IDR. 42.400 IDR. 2.120 7 Jahe 5 g kilo IDR. 22.000 IDR. 110 8 Serai 6 g kilo IDR. 23.000 IDR. 138 9 Garam 6 g kilo IDR. 30.000 IDR. 180 10 Minyak goreng 20 ml L IDR. 11.700 IDR. 234 RECIPE COSTING IDR. 27.550 DISH COSTING IDR. 5.510 FOOD COSTING (%) 35% SELLING PRICE IDR. 15.742 ( sumber : data olahan penulis 2019 )

Tabel 20 SAYUR DAUN KATES NO NAMA BAHAN KUANTITAS UNIT HARGA TOTAL

1 Daun pepaya 700 g kilo IDR. 5.000 IDR. 3.500 2 Teri 100 g kilo IDR. 50.000 IDR. 5.000 3 Bawang putih 100 g kilo IDR. 42.400 IDR. 4.240 4 Bawang merah 50 g kilo IDR. 24.900 IDR. 1.245 5 Tomat merah 50 g kilo IDR. 11.000 IDR. 550 6 Daun salam 4 g kilo IDR. 20.000 IDR. 80 7 Lengkuas 7 g kilo IDR. 11.000 IDR. 77 8 Cabe rawit merah 30 g kilo IDR 50.000 IDR. 1.500 9 Garam 5 g kilo IDR. 30.000 IDR. 150 10 Merica bubuk 10 g Kg IDR. 65.000 IDR. 650 11 Saus tiram 20 g Btl IDR. 45.000 IDR. 900 12 Minyak goreng 20 ml L IDR. 11.700 IDR. 234 RECIPE COSTING IDR. 18.126 DISH COSTING IDR. 3.625 FOOD COSTING (%) 38% SELLING PRICE IDR. 9.539 ( sumber : data olahan penulis, 2019) 35

Tabel 21 SATE TEMPE RANGKAYO HITAM NO NAMA BAHAN KUANTITAS UNIT HARGA TOTAL

1 Tempe 500 g kilo IDR. 15.000 IDR. 7.500 2 Tusuk sate 15 pcs Bks IDR. 5.000 IDR. 5.000 3 Kecap manis 20 ml Btl IDR. 7.450 IDR. 7.450 4 Minyak goreng 20 ml L IDR. 11.700 IDR. 234 5 Jintan 10 g kilo IDR. 66.700 IDR. 667 6 Ketumbar 10 g kilo IDR. 75.000 IDR. 750 7 Bawang putih 20 g kilo IDR. 42.400 IDR. 848 8 Bawang merah 30 g kilo IDR. 24.900 IDR. 747 9 Bawang goreng 20 g kilo IDR. 80.000 IDR. 1.600 10 Garam 7 g kilo IDR. 30.000 IDR. 210 RECIPE COSTING IDR. 25.006 DISH COSTING IDR. 5.001 FOOD COSTING (%) 40% SELLING PRICE IDR. 12.502 ( sumber : data olahan penulis, 2019 )

Tabel 22 SAMBEL KWENI NO NAMA BAHAN KUANTITAS UNIT HARGA TOTAL

1 Minyak goreng 20 ml L IDR. 11.700 IDR. 234 2 Gula jawa 20 g kilo IDR. 24.000 IDR. 720 3 Garam 5 g kilo IDR. 30.000 IDR. 150 4 Manga kweni 200 g kilo IDR. 13.000 IDR. 2.600 5 Air jeruk nipis 10 ml kilo IDR. 15.000 IDR. 150 6 Cabe keriting 50 g kilo IDR. 60.000 IDR. 3.000 7 Cabe rawit 30 g kilo IDR. 50.000 IDR. 1.500 8 Terasi 5 g kilo IDR. 40.000 IDR. 200 RECIPE COSTING IDR. 8.544 DISH COSTING IDR. 1.708 FOOD COSTING (%) 30% SELLING PRICE IDR. 5.693 ( sumber : data olahan penulis, 2019)

36

Tabel 23 ES KACANG MERAH NO NAMA BAHAN KUANTITAS UNIT HARGA TOTAL

1 Kacang merah 400 g kilo IDR. 45.000 IDR. 18.000 2 Air 1 L L IDR. 1.000 IDR. 1.000 3 Garam 4 g kilo IDR. 30.000 IDR. 120 4 Vanili bubuk 5 g kilo IDR. 42.500 IDR. 212 5 Gula pasir 100 g kilo IDR. 13.000 IDR. 1.300 6 Santan kental 300 ml L IDR. 35.500 IDR. 10.650 7 Tepung maizena 16 g kilo IDR. 14.450 IDR. 231 8 Es batu 100 g kilo IDR. 2.000 IDR. 200 9 Air cokelat 60 ml kilo IDR. 52.000 IDR. 3.120 10 Susu kental manis 100 ml Kaleng IDR. 10.000 IDR. 1.000 RECIPE COSTING IDR. 35.833 DISH COSTING IDR. 7.166 FOOD COSTING (%) 35% SELLING PRICE IDR. 20.474 ( sumber : data olahan penulis , 2019)

Tabel 24 KUE PADAMARAN NO NAMA BAHAN KUANTITAS UNIT HARGA TOTAL

1 Tepung beras 150 g kilo IDR. 7.500 IDR. 1.125 2 Santan encer 450 ml L IDR. 35.500 IDR. 15.975 4 Gula merah 75 g kilo IDR. 20.000 IDR. 1.500 5 Air daun suji 50 ml kilo IDR. 75.000 IDR. 3.750 6 Pasta pandan 1 sdt Btl IDR. 8.000 IDR. 400 7 Garam 4 g kilo IDR. 30.000 IDR. 120 8 Daun pisang 100 g kilo IDR. 9.000 IDR. 900 RECIPE COSTING IDR. 23.770 DISH COSTING IDR. 4.754 FOOD COSTING (%) 35% SELLING PRICE IDR. 13.582 ( sumber : data olahan penulis, 2019)

37

4. Daftar Nilai Nutrisi

Nilai nutrisi merupakan, kandungan zat yang terdapat dalam makanan sehat yang memiliki fungsi, untuk mendorong perkembangan organ tubuh secara stabil dan optimal. Nutrisi sendiri biasanya, disebut juga dengan istilah gizi. Cara memperoleh nutrisi yaitu dengan cara proses pemecahan sari – sari makanan oleh sistem pencernaan. Macam- macam contoh nutrisi, diantaranya adalah protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin.

Berikut penulis melampirkan nilai nilai gizi dalam sebuah susunan menu

Rijsttafel sajian kuliner provinsi Jambi :

Table 25 Nutrition Value SIRUP KAYU MANIS Calories Carbs Fat Protein Sugar JUMLAH NAMA (kcal) (g) (g) (g) (g)

100 g Kayu manis 200 100 - - - 200 g Gula pasir 750 200 - - 200 100 g Gula merah 400 99,8 0,1 0,3 95 1 L Air mineral - - - - - TOTAL 1.350 399,8 0,1 0,3 295 TOTAL/PORSI 270 79,96 0,02 0,06 59 Sumber : myfitnesspal.com, 2019

38

Tabel 26 Nutrition Value MARTABAK KARI Calories Carbs Fat Protein Sugar JUMLAH NAMA (kcal) (g) (g) (g) (g)

500 g Telur 715 3,9 49,7 62,9 3,9 300 g Tepung terigu 1092 228,9 2,9 31 0,8 250 ml Minyak goreng 2033 - 229,9 - - 100 g Margarin 719 0,9 80,5 0,9 - 200 g Daun bawang 64 14,7 0,4 3,7 4,7 200 g Daging sapi 518 - 32,7 52,1 - 100 g Kelapa parut 354 15,2 33,4 3,4 6,2 100 g Kari bubuk 325 58,2 13,8 12,7 2,8 100 g Daun kari - 1,4 0,2 0,1 - 100 g Cabe hijau 65 10,7 0,6 2,6 4,5 150 g Santan 345 8,3 35,8 3,4 5 4 g Kunyit 14 2,6 0,4 0,3 0,1 50 g Bawang putih 75 16,5 0,3 3,2 0,5 50 g Bawang merah 36 8,4 0,1 1,3 - 5 g Lengkuas 3 0,6 0,1 0,1 - 100 g Cabe merah besar 57 10 - 3 - 10 g Jahe 35 7,1 0,6 0,9 0,3 50 g Tomat merah 9 2 0,1 0,4 1,3 6 g Garam - - - - - 5 g Gula 19 5 - - 5 TOTAL 6.478 394,4 481,5 182 35,1 TOTAL/PORSI 1.295,6 78,88 96 36,4 7,02 Sumber : myfitnesspal.com, 2019

39

Tabel 27 Nutrition Value GULAI TEMPOYAK IKAN PATIN Calories Carbs Fat Protein Sugar JUMLAH NAMA (kcal) (g) (g) (g) (g)

1 kg Ikan patin 1.265 - 20 650 - 10 g Jahe 35 7,1 0,6 0,9 0,3 50 g Serai 50 12,7 0,3 0,9 - 5 g Daun jeruk 1 0,2 - - - 5 g Daun salam 16 3,8 0,4 0,4 - 200 g Tempoyak 195 36 5 4 36 1 L Air mineral - - - - - 500 ml Minyak goreng 2033 - 229,9 - - 8 g Garam - - - - - 7 g Gula 19 5 - - 5 30 g Bawang putih 75 16,5 0,3 3,2 0,5 70 g Bawang merah 36 8,4 0,1 1,3 - 10 g Kunyit 75 16,5 0,3 3,2 0,5 10 g Lengkuas 3 0,6 0,1 0,1 - 30 g Kemiri 180 - 30 - - 50 g Cabe merah 57 10 - 3 - TOTAL 4.040 116,8 290 667 42,3 TOTAL/PORSI 808 23,36 58 133,4 8,46 Sumber : myfitnesspal.com, 2019

40

Tabel 28 Nutrition Value TEMPOYAK Calories Carbs Fat Protein Sugar JUMLAH NAMA (kcal) (g) (g) (g) (g)

100 g Durian Matang 147 27,1 5,3 1,5 - 40 g Bawang merah 36 8,4 0,1 1,3 - 20 g Bawang putih 75 16,5 0,3 3,2 0,5 40 g Cabe merah besar 57 10 - 3 - 30 g Cabe rawit 95 17 5,2 3,6 3,1 6 g Gula pasir 19 5 - - 5 7 g Garam - - - - - 20 ml Minyak goreng 163 - 18,4 - - TOTAL 592 84 29,3 12,6 8,6 TOTAL/PORSI 118,4 16,8 5,86 2,52 1,72 Sumber : myfitnesspal.com, 2019

Tabel 29 Nutrition Value DAGING MASAK HITAM Calories Carbs Fat Protein Sugar JUMLAH NAMA (kcal) (g) (g) (g) (g)

1 kg Daging kerbau 1858 - 62,3 303,4 - 100 g Bawang merah 72 16,8 0,1 2,5 - 130 g Bawang putih 194 43 0,7 8,3 1,3 5 g Bunga lawang 17 2,5 0,8 0,9 - 5 g Kayu manis 12 17 5,2 3,6 3,1 100 ml Kecap manis 19 4 0,1 0,2 0,1 50 g Air asam jawa 120 31,3 0,3 1,4 28,7 100 ml Minyak goreng 813 - 92 - - 41

Lanjutan Nutrition Value Daging Masak Hitam 10 g Garam - - - - - 6 g Gula 23 6 - - 6 150 g Bawang bombay 60 14 0,2 1,7 6,4 10 g Jahe 35 7,1 0,6 0,9 0,3 20 g Cabe kering 52 4 - 4 - 4 g Jintan putih 15 1,8 0,9 0,7 0,1 5 g Ketumbar 1 0,2 - 0,1 - TOTAL 3.291 147,7 163,2 327,7 46 TOTAL/PORSI 658,2 29,54 32,64 65,54 9,2 Sumber : myfitnesspal.com, 2019

Tabel 30 Nutrition Value AYAM MASAK PINDANG Calories Carbs Fat Protein Sugar JUMLAH NAMA (kcal) (g) (g) (g) (g)

1 ekor Ayam 4530 - 90,9 869,4 - 20 g Cabe rawit 64 11,3 3,5 2,4 2,1 25 g Cabe keriting 14 2,5 - 0,8 - 15 g Tomat merah 3 0,6 - 0,1 0,4 30 g Tomat hijau 7 1,5 0,1 0,4 1,2 25 g Daun bawang 8 1,8 0,1 0,5 0,6 10 g Daun salam 131 7,5 0,8 0,8 - 7 g Serai 7 1,8 - 0,1 - 5 g Lengkuas 3 0,6 0,1 0,1 0,1 5 g Jahe 17 3,5 0,3 0,5 0,2 50 g Air asam jawa 120 31,3 0,3 1,4 28,7 100 g Daun kemangi 23 2,7 0,6 3,2 0,3 200 ml Air - - - - - 20 g Gula merah 80 20 - 0,1 19 42

Lanjutan Nutrition Value Ayam Masak Pindang 4 g Gula pasir 15 4 - - 4 5 g Garam - - - - - 400 ml Minyak goreng 3252 - 367,9 - - 100 g Bawang merah 72 16,8 0,1 2,5 - 50 g Bawang putih 75 16,5 0,3 3,2 0,5 6 g Kunyit 21 3,9 0,6 0,5 0,2 TOTAL 8598 126,3 465,6 880 57,3 TOTAL/PORSI 1719,6 25,26 93,12 176 11,46 Sumber : myfitnesspal.com, 2019

Tabel 31 Nutrition Value NASI GEMUK Calories Carbs Fat Protein Sugar JUMLAH NAMA (kcal) (g) (g) (g) (g)

250 g Beras basmati 913 199,9 1,7 17,8 0,3 400 ml Santan 933 22,5 96,7 9,3 13,6 5 g Daun pandan 15 - - - - 70 g Bawang merah 50 11,8 0,1 1,8 - 50 g Bawang putih 75 16,5 0,3 3,2 0,5 5 g Jahe 17 3,5 0,3 0,5 0,2 6 g Serai 6 1,5 - 0,1 - 6 g Garam - - - - - 20 ml Minyak goreng 163 - 18,4 - - TOTAL 2172 255,7 117,5 32,7 14,6 TOTAL/PORSI 434,4 51,14 23,5 6,54 2,92 Sumber : myfitnesspal.com, 2019

43

Tabel 32 Nutrition Value SAYUR DAUN KATES Calories Carbs Fat Protein Sugar JUMLAH NAMA (kcal) (g) (g) (g) (g)

700 g Daun pepaya 553 - - - - 100 g Teri 120 - 4 17 - 100 g Bawang putih 149 33,1 0,5 6,4 1 50 g Bawang merah 36 8,4 0,1 1,3 - 50 g Tomat merah 9 2 0,1 0,4 1,3 4 g Daun salam 13 3 0,3 0,3 - 7 g Lengkuas 4 0,8 0,1 0,1 0,1 30 g Cabe rawit merah 95 17 5,2 3,6 3,1 5 g Garam - - - - - 10 g Merica bubuk 26 6,5 0,3 1,1 0,1 20 g Saus tiram 40 10 - - - 20 ml Minyak goreng 163 - 18,4 - - TOTAL 1208 80,8 29 30,2 5,6 TOTAL/PORSI 241,6 16,16 5,8 6,04 1,12 Sumber : myfitnesspal.com, 2019

Tabel 33 Nutrition Value SATE TEMPE RANGKAYO HITAM Calories Carbs Fat Protein Sugar JUMLAH NAMA (kcal) (g) (g) (g) (g)

500 g Tempe 1955 144 92,5 175 - 15 pcs Tusuk sate - - - - - 20 ml Kecap manis 11 1,6 - 1,4 0,4 20 ml Minyak goreng 163 - 18,4 - - 44

Lanjutan Nutrition Value Sate Rangkayo Hitam 10 g Jintan 38 4,4 2,2 1,8 0,2 10 g Ketumbar 2 0,4 0,1 0,2 0,1 20 g Bawang putih 30 6,6 0,1 1,3 0,2 30 g Bawang merah 22 5 - 0,8 - 20 g Bawang goreng 62 6 4,2 1,3 1,8 7 g Garam - - - - - TOTAL 2283 168 117,5 181,8 2,7 TOTAL/PORSI 456,6 33,6 23,5 36,36 0,54 Sumber : myfitnesspal.com, 2019

Tabel 34 Nutrition Value SAMBAL KWENI Calories Carbs Fat Protein Sugar JUMLAH NAMA (kcal) (g) (g) (g) (g)

20 ml Minyak goreng 163 - 18,4 - - 20 g Gula jawa 80 20 - 0,1 19 5 g Garam - - - - - 200 g Manga kweni 120 30 0,8 1,6 27,3 10 ml Air jeruk nipis - 0,1 - - - 50 g Cabe keriting 29 5 - 1,5 - 30 g Cabe rawit 95 17 5,2 3,6 3,1 5 g Terasi 3 - - 0,7 - TOTAL 490 72,1 24,4 7,5 49,4 TOTAL/PORSI 98 14,42 4,88 1,5 9,88 Sumber : myfitnesspal.com, 2019

45

Tabel 35 Nutrition Value ES KACANG MERAH Calories Carbs Fat Protein Sugar JUMLAH NAMA (kcal) (g) (g) (g) (g)

400 g Kacang merah 1348 245,2 4,2 90,1 8,4 1 L Air - - - - - 4 g Garam - - - - - 5 g Vanili bubuk 23 3,6 1 0,1 2,7 100 g Gula pasir 375 100 - - 100 300 ml Santan kental 700 16,9 72,6 7 10,2 16 g Tepung maizena 58 12,3 0,6 1,1 0,1 100 g Es batu - - - - - 60 ml Air cokelat 133 32,9 7,9 10,9 1,1 100 ml Susu kental manis 406 71 10,1 10,1 71 TOTAL 3043 481,9 96,4 119,3 193,5 TOTAL/PORSI 608,6 96,38 19,28 23,86 38,7 Sumber : myfitnesspal.com, 20119

Tabel 36 Nutrition Value KUE PADAMARAN Calories Carbs Fat Protein Sugar JUMLAH NAMA (kcal) (g) (g) (g) (g)

150 g Tepung beras 549 120,2 2,1 8,9 0,2 450 ml Santan encer 1050 25,3 108,8 10,5 15,3 75 g Gula merah 300 74,8 0,1 0,2 71,3 50 ml Air daun suji 76 16 - 6 - 1 sdt Pasta pandan 5 - - - - 4 g Garam - - - - - 46

Lanjutan Nutrition Value Kue Padamaran 100 g Daun pisang - - - - - TOTAL 1980 236,3 129,9 25,6 86,8 TOTAL/PORSI 396 47,26 25,98 5,12 17,36 Sumber : myfitnesspal.com, 2019