Potensi Tauco Sebagai Pangan Fungsional Djayasupena, S., Korinna G.S., Rachman, S.D., & Pratomo, U.

POTENSI TAUCO SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

POTENCY OF TAUCO AS FUNCTIONAL FOOD

Sadiah Djayasupena*, Giana Suci Korinna, Saadah Diana Rachman & Uji Pratomo

Departemen Kimia, FakultasMatematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, UniversitasPadjadjaran, Jl. Raya -Sumedang km. 21 Jatinangor, Sumedang, Jawa Barat 45363 *Alamat Korespondensi: [email protected]

Abstrak: Kesadaran akan besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan timbulnya penyakit, telah mengubah pandangan bahwa makanan bukan sekedar untuk mengenyangkan, tetapi juga untuk kesehatan. Makanan hasil fermentasi yang bahan baku utamanya kedelai cukup banyak di dan salah satu pengolahan kedelai melalui proses fermentasi adalah produk yang dikenal sebagai tauco. Tauco tidak digunakan secara langsung, tetapi sebagai ataupun sebagai penyedap rasa. Tujuan dari penelitian adalah untuk menganalisis kadar nutrisi dan menguji aktivitas antioksidan yang terkandung dalam tauco. Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian ini, diantaranya proses pembuatan tauco, penentuan kadar nutrisi pada tauco, meliputi kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar air dengan metode Gravimetri, kadar abu dengan metode Gravimetri, kadar karbohidrat dengan metode by difference dan pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Tauco dengan kadar protein dan lemak yang terbaik terdapat pada perlakuan larutan garam natrium klorida 20% (b/v) berturut-turut sebesar 33,19 dan 18,37%. Aktivitas antioksidan yang tinggi dalam menginhibisi radikal bebas yaitu dengan nilai IC50 2,96 ppm pada fraksi air yang terdapat dalam tauco larutan garam natrium klorida 10%. Dengan kandungan gizi yang tinggi, tauco berpotensi sebagai pangan fungsional.

Kata kunci: Tauco, pangan fungsional, fermentasi, Kjehdal, dan Soxhlet

Abstract: Awareness of the magnitude of the relationship between food and the possibility of disease has changed the view that food is not just for filling, but also for health. Fermented food are the main raw material of soy is quiet a lot in Indonesia and one of processing via fermentation process is the product known as tauco. Tauco not used directly, but as a are as a flavoring. The aim of this research is to analyze and test the activity levels of antioxidant nutrients containing in tauco. The steps are the process of making tauco, determining the levels of nutrients in tauco, including protein content by Kjeldahl method, fatty content by Soxhlet method, the water content by gravimetric method, ash content by gravimetric method, carbohydrates content by difference method and the method by testing antioxidant activity by DPPH method. Tauco with the best levels of the protein dan fat contained in sodium chloride solution 20% (w/v) consecutively are 33.19% and 18.37%. High antioxidant activity in inhibit free radicals of IC50 value of 2.96 ppm in fraction of water contained in tauco 10% salt solution. Tauco is very potential as food functional because have the high level of nutrients.

Keywords: Tauco, food functional, fermentation, Kjehdal, and Soxhlet

PENDAHULUAN bahan pangan tersebut sehingga memungkinkan Menurut BPOM (2001), pangan fungsional makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih adalah pangan yang secara alami maupun melalui aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. berdasarkan hasil kajian ilmiah dianggap mempunyai Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kesehatan. kualitas dan keamanan makanan (Misgiyarta & Salah satu cara pengolahan pangan adalah Widowati, 2003). fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan Makanan hasil fermentasi yang bahan baku merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk utamanya kedelai cukup banyak di Indonesia dan pengawetan makanan tertua (Achi, 2005). Fermentasi salah satu pengolahan kedelai melalui proses merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk fermentasi adalah produk yang dikenal sebagai tauco. yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas Tauco bagi kalangan tertentu merupakan produk metabolisme baik secara aerob maupun anaerob. yang tidak dapat dipisahkan dari menu makanan Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas sehari-hari. Kandungan protein tauco cukup tinggi, mikroba pada substrat organik yang sesuai. tetapi tauco tidak dapat digunakan sebagai sumber Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan protein dalam makanan (Suwaryono & Ismeini, sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan 1988). Tauco tidak digunakan secara langsung, tetapi

137

105

138 Chimica et Natura Acta Vol.2 No.2, Agustus 2014:137-141 sebagai bumbu ataupun sebagai penyedap rasa. Pada Penentuan kadar protein tauco dengan metode proses pembuatan tauco digunakan larutan garam Kjeldahl natrium klorida dengan variasi larutan garam Tauco dihaluskan, dan dikeringkan, kemudian maksimal 20% seperti yang digunakan pada produk ditimbang sebanyak 0,5 g dan dimasukkan ke dalam tauco di pasaran (Indriani, 1990). Garam labu Kjeldahl. Setelah itu ke dalamnya ditambahkan dipergunakan manusia sebagai salah satu metode dengan asam sulfat sebanyak 10 mL dankatalis pengawetan pangan yang pertama dan masih (campuran tembaga sulfat dan kalium sulfat = 1:8) dipergunakan secara luas untuk mengawetkan sebanyak 2 g. Kemudian dilakukan dekstruksi dalam berbagai macam makanan. Garam akan berperan lemari asam sampai cairan berwarna hijau jernih. sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme Hasil destruksi dimasukkan ke dalam labu ukur 100 pencemar tertentu. mL dan ditambahkan air suling sampai batas 100 mL. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan tauco Larutan hasil dekstruksi dipipet 10 mL dan dengan variasi larutan garam natrium klorida dan dimasukkan ke dalam alat destilasi Kjeldahl. analisis gizinya serta aktivitas antioksannya. Kemudian ke dalamnya ditambahkan 10 mL natrium hidroksida 30% dan didistilasi selama ±30 menit. BAHAN DAN METODE Labu erlenmeyer yang digunakan untuk menampung Bahan dan Alat Penelitian destilat, diisi terlebih dahulu dengan larutan asam Bahan yang digunakan pada penelitian ini klorida 0,1 N sebanyak 25 mL dan indikator Toshiro adalah air, garam natrium klorida sebanyak 5, 10, 15, sebanyak dua tetes. Kelebihan asam klorida dan 20g, kapang R. oligosporus berbentuk ekstrak selanjutnya dititrasi dengan natrium hidroksida 0,1 N. sebanyak 6g yang diperoleh dari KOPTI (Koperasi Untuk menghitung kandungan nitrogen totalnya Tahu Tempe Indonesia), dan kedelai sebanyak 1 kg dapat menggunakan rumus: yang diperoleh dari KOPTI. (Va Na−Vb Nb) x 14 x 100/10 Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah Kandungan N= × 100% akuades, alkohol, asam klorida 0,1 N, asam sulfat, berat sampel etilasetat, indikator Toshiro, katalis (campuran Kadar protein = kandungan N total x 5,75 tembaga sulfat dan kalium sulfat), metanol, natrium hidroksida 30%, dan n-heksana. Keterangan: Va Na = mg ekivalenasam Peralatan yang digunakan pada penelitian ini VbNb = mg ekivalenbasa antara lain adalah alat ekstraksi Soxhlet, labu 100/10 = faktorpengenceran Kjeldahl, oven, desikator, blender, spektrofotometer 5,75 = factor konversi untuk bahan UV-visible, neraca analitis dan peralatan gelas lain pangan hayati yang biasa digunakan di laboratorium. (Apriyantono dkk., 1989).

Pembuatan Tauco Penentuan kadar lemak dengan metode Soxhlet Kacang kedelai mula-mula dibersihkan dari Tauco yang akan diekstraksi ditimbang kotoran dan benda asing lainnya, lalu dicuci sampai sebanyak 3 g, lalu dimasukkan ke dalam kantong bersih. Kemudian dilakukan perendaman kedelai yang dibuat dari kertas saring dan ditutup dengan selama 1x24 jam, dan keesokan harinya kedelai kapas bebas lemak. Kemudian dimasukkan ke dalam dikupas kulitnya secara manual. Pengupasan kulit alat Soxhlet. Setelah itu dipasang labu dan kedelai dapat juga dilakukan dengan alat pengupasan kondensor. Tauco diekstrak dengan 30-40 mL n- dalam keadaan kering, kemudian kedelai yang telah heksana (titik didih 60-70°C) di atas penangas air dikupas kulitnya direndam dalam air. sampai n-heksana sudah kelihatan jernih, ekstraksi Setelah direbus, ditiriskan dan didinginkan, dilakukan selama ±4 jam. Selanjutnya labu yang kedelai dicampur dengan ragi, kemudian ditebarkan berisi residu (lemak) diuapkan dan dikeringkan di atas tampah dan ditutup. Kondisi seperti ini dalam oven 105-110°C selama 1 jam. Kemudian memungkinkan substrat ditumbuhi dan difermentasi didinginkan di dalam desikator dan ditimbang sampai oleh kapang secara spontan, karena kapang diperoleh berat yang tetap. Kadar lemak dihitung (sporanya) sudah terdapat pada permukaan tampah berdasarkan rumus: dan lingkungan sekitarnya. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 2 hari. (B−A) Kadar lemak = × 100% Hasil fermentasi kapang dijemur dan gumpalan bobot sampel biji kedelai yang terbentuk dihancurkan, dan kemudian direndam dalam larutan garam natrium Keterangan: A = Berat labu kosong (g) klorida dengan variasi 5, 10, 15, dan 20% (b/v) B = Berat labu dan residu minyak (g) selama 2 malam. Perendaman dilakukan dalam (Apriyantono dkk, 1989) wadah bertutup, dan dilakukan di tempat terbuka

( dapat terjemur sinar matahari). Hasil fermentasi Penentuan kadar air dengan metode oven dalam larutan garam disebut dengan tauco mentah Sebanyak 2 g sampel yang telah dihancurkan, (Muchtadi, 2010). ditimbang dengan segera menggunakan cawan

Potensi Tauco Sebagai Pangan Fungsional Djayasupena, S., Korinna G.S., Rachman, S.D., & Pratomo, U. 139 tertutup yang terlebih dahulu telah ditetapkan menggunakan pelarut n-heksana sebanyak 15 mL bobotnya. Cawan beserta isinya ditempatkan di (perbandingan air dan n-heksana 1:3) sehingga dalam oven pada suhu 105±2°C (cawan dalam didapatkan fraksi n-heksana dan fraksi air. Fraksi air keadaan terbuka) selama 4 jam. Setelah 4 jam, dipartisi kembali menggunakan etil asetat sebanyak cawan ditutup menggunakan penutupnya dan 15 mL (perbandingan air dan etil asetat 1:3) sehingga dikeluarkan dengan segera untuk dimasukkan ke diperoleh fraksi etil asetat dan fraksi air. dalam desikator. Setelah cawan mencapai suhu Tabung reaksi reference dan blanko selanjutnya kamar, lalu ditimbang beserta isinya. Kadar air diukur pada spektra sinar tampak dengan panjang dihitung dengan rumus: gelombang (λ) maksimum 516 nm. Pengukuran dilakukan 30 menit setelah penambahan DPPH. (푀1−푀2) Kadar air = 푥 100% Untuk pengukuran antiradikal bebas bahan uji (푀1−푀0) digunakan metode yang sama, hanya saja pelarut diganti dengan larutan uji (senyawa aktif). Setelah itu Keterangan: M0 = Bobot cawan dan tutupnya (g) dihitung nilai IC50 nya. M1 = Bobot cawandan contoh uji sebelum pengeringan (g) HASIL DAN PEMBAHASAN M2 = Bobot cawandan contoh uji setelah pengeringan Proses pembuatan tauco melalui dua tahap (g) fermentasi. Pertama fermentasi dengan kapang R. oligosporus. Kedua fermentasi dalam larutan garam (Apriyantono dkk,1989) natrium klorida. Penambahan garam bertujuan sebagai pengawet dan pemberi cita rasa. Penentuan kadar abu dengan metode oven Kedelai yang digunakan pada proses ini Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama sebanyak 1 kg dengan takaran kapang sebanyak 6 g. 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian Tauco yang dihasilkan dari proses ini berwarna ditimbang. Sebanyak 2 g tauco yang telah dihaluskan cokelat muda untuk semua perlakuan. Produk tauco ditimbang dalam cawan. Cawan beserta isinya yang diperoleh ditunjukkan pada Gambar 1. dimasukkan ke dalam tanur suhu 600°C. Cawan dipindahkan ke desikator kemudian didinginkan. Labu ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap. Kadar abu dihitung dengan rumus:

Bobot abu = (Bobot cawan + abu) – bobot cawan

bobot abu Kadar abu = × 100% bobot contoh A B (Apriyantono dkk,1989)

Penentuan kadar karbohidrat dengan metode by difference Kadar karbohidrat diperoleh dengan menggunakan metode by difference, yaitu dengan mengurangi total kadar seluruh komponen (100%) oleh total kadar protein, lemak, air yang telah diperoleh. Kadar karbohidrat dihitung dengan rumus: C D Gambar 1. Produk tauco menggunakan larutan garam 5% Kadar karbohidrat = 100% - (kadar protein+kadar (A), produk tauco menggunakan larutan garam 10% (B), lemak+kadar air+kadarabu) produk tauco menggunakan larutan garam 15% (C), produk tauco menggunakan larutan garam 20% (D). (Apriyantono dkk,1989) Tauco untuk setiap perlakuan diberikan variasi Penentuan kadar antioksidan larutan garam natrium klorida 5, 10, 15, dan 20%. Sampel sebanyak 1 kg yang telah dihaluskan, Digunakan variasi tersebut bertujuan untuk dimaserasi dengan menggunakan pelarut metanol mengontrol mikroorganisme, yaitu merangsang total sebanyak 3,5 L secara berulang-ulang yaitu pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan 5x24 jam. berperan dalam fermentasi, dan menghambat Maserat kemudian disaring untuk memisahkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan ampas lalu dipekatkan menggunakan alat rotary patogen. Variasi larutan garam natrium klorida yang evapotator pada tekanan yang rendah dan suhu digunakan berkisar antara 5-20%. Larutan garam ±40°C sehingga diperoleh ekstrak pekat metanol. 20% merupakan larutan garam maksimal yang Ekstrak metanol sebanyak 5 g dilarutkan dalam 5 mL diberikan pada proses pembuatan tauco dan air dan dipartisi dalam corong pisah dengan diaplikasikan pada produk-produk dipasaran. Larutan

140 Chimica et Natura Acta Vol.2 No.2, Agustus 2014:137-141 garam 5% merupakan larutan garam minimal yang oligosporus, memproduksi enzim lipase yang aktif digunakan untuk dapat mengontrol mikroorganisme selama proses fermentasi (Siswono, 2002). Dalam selama proses fermentasi. larutan garam, hasil penguraian enzim lipase Penentuan kadar protein dilakukan dengan digunakan kembali oleh kapang tauco sebagai metode Kjeldahl. Metode ini hanya menentukan sumber energi dan selanjutnya kapang tersebut tidak kadar nitrogen total untuk mewakili kadar protein aktif atau mati. Enzim lipase ini memegang peranan yang ada. Hasil analisis kadar protein tauco pada penting dalam menguraikan lemak yang terdapat berbagai variasi konsentrasi larutan garam dapat pada substrat menjadi gliserol dan asam lemak bebas, dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis kadar sehingga enzim ini berperan besar pada kandungan protein tauco menunjukkan bahwa kadar protein lemak dalam tauco. tauco dengan perlakuan variasi larutan garam 20% Kestabilan optimum bahan makanan dapat memilki kadar protein tertinggi sebesar 33,19% tercapai jika kadar air bahan berkisar 3-8%, karena sedangkan yang terendah yaitu 30,74% pada larutan pada keadaan tersebut bahan makanan tidak mudah garam 5%. Bila dibandingkan dengan kadar protein terserang oleh ketengikan (oksidasi) dan lebih tahan menurut standar Menkes (10,4%), protein dalam terhadap serangan mikroorganisme seperti bakteri, tauco termasuk dalam jumlah yang sangat tinggi. kapang, dan khamir. Kadar air sangat berpengaruh Tingginya kandungan protein yang terdapat dalam terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan tauco disebabkan oleh kapang R. Oligosporus yang salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan menghasilkan enzim-enzim protease dalam jumlah air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan yang banyak. Semakin baik pertumbuhan kapang, cara penguapan atau pengentalan dan penegeringan. semakin tinggi pula kadar protein yang dihasilkan, Data hasil analisis kadar air sampel tauco hal ini disebabkan peningkatan aktivitas proteolitik disajikan pada Tabel 3. Data analisis menunjukkan kapang yang akan menguraikan protein menjadi bahwa keseleruhan kadar air sampel berada di bawah asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan ambang batas maksimum yang diizinkan. mengalami peningkatan, maka kadar protein yang dihasilkan akan menjadi lebih tinggi (Murata et al., Tabel 3. Perbandingan kadar air tauco hasil analisis dengan 1967). kadar air tauco standar Kadar air Tabel 1. Perbandingan kadar protein tauco hasil analisis Kadar air hasil analisis (%) menurut dengan kadar protein tauco standar 736a/Menkes/X A B C D Kadar protein I/1989 Kadar protein hasil analisis (%) menurut 37,87 35,73 39,56 36,70 Maks. 64,4 736a/Menkes/X Ket: A = Tauco larutan garam 5%, B = Tauco larutan garam A B C D I/1989 10%, C = Tauco larutan garam 15%, D = Tauco larutan garam 30,74 31,56 32,38 33,19 Min. 10,4 20%

Ket: A = Tauco larutan garam 5%, B = Tauco larutan garam 10%, C = Tauco larutan garam 15%, D = Tauco larutan garam Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode 20% oven. Pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan kabon monoksida, tetapi Penentuan kadar lemak dilakukan dengan bahan anorganik tidak. Analisis kadar abu dilakukan metode Soxhlet. Metode ini digunakan untuk untuk mengetahui secara umum kandungan mineral mengekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar. yang terdapat dalam sampel. Kadar abu dari tauco Hasil analisis kadar lemak tauco diperlihatkan apda untuk tiap perlakuan ditunjukkan pada Tabel 4. Nilai Tabel 2. kadar abu terbesar diperoleh dari perlakuan larutan garam 20% sebesar 11,65%. Hasil analisis Tabel 2. Perbandingan kadar lemak tauco hasil analisis menunjukkan bahwa dengan penambahan variasi dengan kadar lemak tauco standar larutan garam natrium klorida meningkatkan kadar Kadar lemak abu tauco. Kadar lemak hasil analisis (%) menurut 736a/Menkes/X Tabel 4. Perbandingan kadar abu tauco hasil analisis A B C D I/1989 dengan kadar abu tauco standar 8,77 14,06 16,10 18,37 Maks. 20,9 Kadar abu Ket: A = Tauco larutan garam 5%, B = Tauco larutan garam Kadar abu hasil analisis (%) menurut 10%, C = Tauco larutan garam 15%, D = Tauco larutan garam 736a/Menkes/X 20% A B C D I/1989 9,44 9,67 10,48 11,65 Min. 9,2 Berdasarkan hasil analisis kadar lemak tauco Ket: A = Tauco larutan garam 5%, B = Tauco larutan garam menunjukkan bahwa kadar lemak tauco dengan 10%, C = Tauco larutan garam 15%, D = Tauco larutan garam perlakuan variasi larutan garam 20% memilki kadar 20% lemak tertinggi sebesar 18,37%. Kapang tauco, R.

Potensi Tauco Sebagai Pangan Fungsional Djayasupena, S., Korinna G.S., Rachman, S.D., & Pratomo, U. 141

Penentuan kadar karbohidrat kedelai dilakukan Semakin rendah nilai IC50 suatu bahan, maka dengan metode by difference. Perhitungan kadar semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Hal tersebut karbohidrat kedelai dilakukan dengan mengurangi disebabkan, karena hanya dibutuhkan sejumlah kecil total komponen 100% oleh total kadar protein, lemak, konsentrasi sampel untuk meredam 50% radikal air, dan abu. Kadar karbohidrat dari tauco untuk tiap bebas DPPH. perlakuan ditunjukkan pada Tabel 5. Kadar karbohidrat hasil analisis terbesar adalah KESIMPULAN pada konsentrasi garam 5% (13,18%) dan yang 1. Tauco yang mempunyai kualitas terbaik ditinjau paling terkecil adalah pada 20% (0,09%). Hal ini berdasarkan larutan garam natrium klorida yang mungkin disebabkan oleh proses perendaman dalam diberikan. Tauco dengan kadar protein dan lemak larutan garam yang menyebabkan perubahan yang terbaik terdapat pada perlakuan larutan biokimia dengan adanya enzim endogenous, sehingga garam natrium klorida 20% (b/v) masing-masing larutnya sebagian karbohidrat dalam air perendaman. sebesar 33,19 dan 18,37%. Ini membuktikan Semakin banyak kapang yang tumbuh pada substrat bahwa adanya hubungan antara kadar gizi dengan maka kadar karbohidrat akan semakin menurun, potensi tauco sebagai pangan fungsional. karena kapang R. oligosporus akan mengeluarkan 2. Aktivitas antioksidan yang tinggi dalam enzim-enzim yang dapat memecah karbohidrat menginhibisi radikal bebas yaitu dengan nilai IC50 menjadi glukosa yang selanjutnya akan digunakan 2,96 ppm pada fraksi air yang terdapat dalam sebagai sumber makanan bagi kapang tersebut. Oleh tauco larutan garam natrium klorida 10%. karena itu kadar karbohidrat berbanding terbalik dengan kadar protein dan lemak. DAFTAR PUSTAKA Achi, O.K. (2005). The potential for upgrading Tabel 5. Perbandingan kadar karbohidrat tauco hasil traditional fermented foods through analisis dengan kadar karbohidrat tauco standar biotechnology. African Journal of Kadar Biotechnology 4(5): 375-380. Kadar karbohidrat hasil analisis (%) karbohidrat Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., menurut Sedarnawati & Budianto, S. (1989). Petunjuk 736a/Menkes/X Laboratorium Analisis Pangan. Departemen A B C D I/1989 Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat 13,18 8,98 1,48 0,09 Maks. 24,1 Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Ket: A = Tauco larutan garam 5%, B = Tauco larutan garam Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian 10%, C = Tauco larutan garam 15%, D = Tauco larutan garam Bogor. Bogor. 20% Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2001). Kajian Proses Standarisasi Produk Pangan Penentuan aktivitas antioksidan dengan metode Fungsional di Badan Pengawasan Obat dan DPPH terhadap sampel kedelai dan tauco dilakukan Makanan. Lokakarya Kajian Penyusunan pada fraksi n-heksana, fraksi etil asetat, dan fraksi air Standar Pangan Fungsional Badan Pengawasan yang didapatkan dari hasil partisi serta ekstrak Obat dan Makanan. Jakarta. metanol. Data hasil pengujian aktivitas antioksidan Indriani, E.A. (1990). Pengaruh Substitusi NaCI fraksi-fraksi dalam sampel kedelai dan tauco dengan KCI Terhadap Sifat Mikrobiologi, disajikan dalam Tabel 6. Kimiawi dan Sensori Tauco. Skripsi Jurusan PHP, Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Tabel 6. Nilai IC50 tiap-tiap fraksi dalam sampel kedelai Yogyakarta. dan tauco Misgiyarta & Widowati, S. (2003). Seleksi dan

IC50 (ppm) Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Sampel MeOH n-heksana EtOAc Air Indigenous. Di dalam : Prosiding Seminar Hasil Kedelai 7,14 4,91 3,82 3,03 Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Tauco larutan garam Muchtadi, D. (2010). Kedelai Komponen Untuk 4,85 10,41 4,41 2,96 10% Kesehatan, Alfabeta, Bandung. Tauco larutan garam Murata, K., Ikehata, H & Miyamoto, T. (1967). 7,27 13,65 10,54 6,08 15% Studies on vhe vutritional value of . Tauco larutan garam 10,19 9,71 31,22 56,81 Journal of Food Science.32: 5. 20% Siswono, J. (2002). Menutup Kekurangan Energi dan Protein, Gizinet, Jakarta. Berdasarkan Tabel 6, dapat disimpulkan bahwa Suwaryono, O & Ismeini, Y. (1988). Fermentasi aktivitas antioksidan dari kedelai dan tauco untuk Bahan Makanan Tradisional, PAU Pangan dan semua perlakuan memiliki nilai yang cukup tinggi, Gizi UGM, Yogyakarta. yaitu dilihat dari harga 50% inhibisi atau 50% nilai perendaman DPPH.