Evaluación De La Penetrabilidad De Los Productos Autóctonos Malagueños En El Canal HORECA De La Provincia De Málaga”
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CÁTEDRA DE ENOGASTRONOMÍA Y TURISMO “SABOR A MÁLAGA” “Evaluación de la penetrabilidad de los productos autóctonos malagueños en el canal HORECA de la Provincia de Málaga” Málaga, 30 de Octubre de 2015 Memoria Final ÍNDICE 1. Introducción. ................................................................................................................. 3 2. Objetivos del Estudio..................................................................................................... 4 3. Metodología .................................................................................................................. 5 3.1. Universo de la Muestra ............................................................................................. 6 3.2. Fases del Estudio realizadas ..................................................................................... 6 3.3. Sistema de Dirección ................................................................................................. 7 3.3.1 Análisis del Valor Ganado del Estudio ....................................................... 9 4. Entregables Aportados ................................................................................................ 10 5. Empresas encuestadas. ............................................................................................... 11 6. Formulario de encuestación. ....................................................................................... 21 7. Análisis de las encuestas. ............................................................................................ 27 8. Conclusiones del Estudio. ............................................................................................ 45 9. Índice de ilustraciones ................................................................................................. 47 10. Bibliografía .................................................................................................................. 48 11. Anexo 1. Contenido completo de las encuestas realizadas CÁTEDRA DE ENOGASTRONOMÍA Y TURISMO “SABOR A MÁLAGA” “Evaluación de la penetrabilidad de los productos autóctonos malagueños en el canal HORECA de la Provincia de Málaga” 1. Introducción. El conocimiento sobre las posibilidades y tipologías de productos agroalimentarios susceptibles de penetrar dentro de las opciones de compra del canal HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) malagueños, supone una de las herramientas de conocimiento más importantes para los productores de este sector en nuestra provincia, debido tanto al gran volumen de compras de estos productos por parte de los 13.000 restaurantes y cafeterías, y sus más de 2.700 establecimientos de alojamiento (hoteles, apartamentos, casas rurales…); así como por la minimización de costes logísticos que ofrece la venta en un mercado de cercanía respecto a los externos; disminuyendo la problemática existente en este sector como la poca experiencia en la internacionalización de productos agropecuarios por la mayoría de las PYMES (Pequeñas y Medianas Empresas) malagueñas, además, del volumen de producción (escaso en muchas tipologías de productos) que impide penetrar en los canales de las grandes superficies de venta de productos agroalimentarios. Por tanto, atendiendo al carácter multisectorial de este canal, se pueden determinar tres factores generales que identifican a este sector en cualquier país del mundo y donde nuestra provincia no es una excepción: La diversidad y dispersión de su oferta. Se trata de un enorme canal de consumo alimentario en el que se integra una gran variedad de tipologías de empresas, establecimientos, actividades y productos; con diferente formación entre sus recursos humanos, capacidades de gestión de sus responsables o distante política de suministros, donde además, no es posible identificar una única forma de aproximación y actuación en este canal, al agrupar a agentes muy heterogéneos y con distinta importancia según el mercado y sobretodo, productores con pocas posibilidades de conocer las tendencias y demandas de este importante sector económico, haciéndose menos competitivos y cediendo volumen de ventas ante otras empresas exteriores. La innovación y la adaptación constante a las nuevas demandas del consumidor. El consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar ha alcanzado en numerosos países 3 una gran importancia, especialmente en aquellos más desarrollados, como es el caso de Reino Unido o Alemania, que supone casi el 45% del total del consumo de alimentos y bebidas; los cuáles además, según los datos de la empresa Turismo y Planificación Costa del Sol, se manifiesta como de los 10 millones de turistas que la provincia de Málaga recibió durante el pasado 2014, los turistas de ambas nacionalidades ocuparon en volumen de llegadas la primera y segunda posición respectivamente. Se considera un canal trasmisor de la cultura gastronómica de un país. Por lo que, actualmente, la industria agroalimentaria española ha intensificado su interés en este canal como vía para promocionar y distribuir sus productos, (acciones del ICEX, TURESPAÑA, etc. avalan dicha afirmación). Por consiguiente, y en base a lo expuesto en los párrafos anteriores, la realización del estudio de la “Evaluación de la penetrabilidad de los productos autóctonos malagueños en el canal HORECA de la Provincia de Málaga”, supone para sus PYMES una importante información de cara a establecer sus estrategias de venta, conocer la tipología de productos más demandada y saber los hábitos de consumo de los clientes. 2. Objetivos del Estudio El objetivo general del estudio ha sido: I. Conocer las tipologías de productos agroalimentarios malagueños que son susceptibles de penetrar en el canal HORECA malagueño. Por su parte, los objetivos específicos fueron los siguientes: i. Conocer la opinión de los empresarios HORECA sobre los productos agropecuarios producidos en la provincia de Málaga. ii. Saber las tipologías de productos agroalimentarios más demandadas por el canal HORECA en función a su temporalidad. 4 3. Metodología En la investigación científica no son los métodos los que determinan y condicionan los problemas sino a la inversa, las características de los problemas determinan la elección de métodos. Por dichos motivos se han utilizado los criterios de credibilidad en la investigación naturalista (Guba, E.G. y Lincoln, Y.S., 1990), en el estudio sociológico realizado se han respetado los criterios regulativos que han permitido evaluar la autenticidad del proceso, tales como los de veracidad, aplicabilidad, consistencia y neutralidad. La metodología utilizada, según se indicó en la propuesta previa a este estudio, ha sido la empírico-analítica o cuantitativa en lugar de cualitativa, ya que esta metodología responde a una realidad positivista, hipotético-deductiva, orientada hacia la generalización de los resultados. El ámbito de aproximación social ha quedado reducido a fenómenos observables y susceptibles de medición, control experimental y análisis estadístico, los cuáles han sido aspectos tenidos en cuenta por el equipo de realización del presente estudio, integrado en el departamento de Lenguajes y Ciencias de la Computación de la Facultad de Turismo de la Universidad de Málaga. El criterio normativo de objetividad ha presidido todo el proceso de la investigación, desde la planificación y recogida de datos realizado de forma previa a la fase de encuestación, hasta el análisis e interpretación de los mismos (los cuáles se muestran en líneas posteriores del presente escrito), donde se han exigido que los procedimientos utilizados fuesen independientes de la investigadora responsable de realizar dicha fase. Entre los diferentes formatos de determinación de resultados que se enclavan dentro de la metodología, el estudio ha sido realizado en un formato de encuesta en su tipología explicativa, siendo esta enviada a más de 1.300 establecimientos HORECA seleccionados a través de un cuestionario de modalidad simple, dicha encuesta ha sido cumplimentada mediante visitas presenciales de los entrevistadores a los establecimientos, así como telefónicamente o directamente por los entrevistados a través de correo electrónico. 5 3.1. Universo de la Muestra El estudio “Evaluación de la penetrabilidad de los productos autóctonos malagueños en el canal HORECA de la Provincia de Málaga”, ha cumplido el valor objetivo total a entrevistar de 400 empresas insertas en el canal HORECA malagueño (100% completado), distribuidas por sus diferentes comarcas productoras. El contenido completo de dichas encuestas se encuentra en el Anexo 1. Con el fin de asegurar que el conocimiento conseguido en el estudio sea representativo sobre el total de la población investigada, la elección de las empresas a encuestar se ha realizado por la modalidad “per quota”, en la que se han determinado los grupos más importantes sobre el total de las empresas investigadas a través de reuniones con expertos en materia turística/agroalimentaria, siendo después divididas estas en función de sus características y porcentajes. 3.2. Fases del Estudio realizadas Las distintas fases de las que ha constado el estudio han sido: 1) Diseño del cuestionario y formulación de preguntas (Del 1 al 14 de Junio). 2) Diseño de la muestra (cobertura: geográfica, demográfica, temporal). (Del 15 al 30 de Junio). 3) Prueba piloto. (Del 1 al 5 de Julio). 4) Trabajo de campo: cuestionario definitivo. (Del 6 de Julio al 30 de Septiembre). 5) Registro de la información y control de calidad. (Del 28 de Septiembre al 4 de Octubre). 6) Análisis e interpretación