dentro fuori in viaggio seduto su un albero

15 ottobre Carnia / ristoranti vignaioli artigiani nuovi amici Ai Fiori Bastianich Aceto Sirk 1883 Restaurant Al Gallo Castello di Spessa Az. agr. Kmetija & Rooms Al Grop Dario Coos “Devetak Sara” AB Osteria benvenuti Contemporanea Al Paradiso Di Lenardo Vineyards Coniglionatura Al Torinese Al Ponte Edi Keber Consorzio Montasio Alla Luna All’Androna Ermacora Dario Dall’Ava Bakery Altro Gusto Campiello e Luciano Dentesano Antica Ghiacceretta Carnia Eugenio Collavini Dok Dall’Ava Barcaneta L’abbiamo chiamata La nuova Cucina, Costantini Forchir FriulTrota Da Alvise Da Nando Gradis’ciutta Jolanda de Colò perché oggi più che mai è arrivato Da Valeria Da Toni Jermann L’Antica Ricetta Darsena Ilija – golf club Livio Felluga La Bonteca il momento di stabilire un nuovo canone Enoteca Buttrio La Primula Livon Latteria soc. di Cividale e Valli del Natisone Hostaria la Tavernetta di qualità nella ristorazione. La Subida Marco Felluga – Russiz Superiore Molino Zoratto Il Piron dal Re La Taverna Nero Magis Monaco La Buteghe di Pierute Per fare questo ripartiamo dall'alfabeto La Torre Petrussa Muzzana Amatori Tartufi La Pigna Lokanda Devetak del gusto... Picech Oro Caffè La Tavernetta Mondschein Ronco delle Betulle Pasticceria Il Forno del Castello Sale e Pepe Sirch Pasticceria Simeoni Pura Follia Vitello d’Oro Venica & Venica Spiruline Sal de Mar partner Vistorta Valle del Lovo San Michele La Nuova Cucina vuole ripartire del Consorzio viene organizzata una Tre Merli Bliz – Peugeot Zidarich dall’essenzialità del gusto e ritrovare cena sperimentale firmata da due chef Globus Distillerie Nonino la semplicità anche nei gesti, del consorzio stesso e da un giovane Lavanderia Lis nell’accoglienza, nello stare insieme. chef “amico”. Ognuno presenta un Monaco Vuole piegare la maestria, la tecnica piatto inedito cui ha a lungo lavorato Publicad e l’audacia dei ristoratori al racconto confrontandosi coi colleghi. Le cene del piatto, rinunciando a inutili hanno un prezzo unico e accessibile, spettacolarizzazioni della forma per un investimento del gruppo di ristoratori ritrovare sostanza. E vuole creare un per far vivere – anche a chi solitamente rapporto con il cliente sempre più intenso non la frequenta – l’alta cucina, in e profondo, coinvolgendolo e facendolo una nuova dimensione. L’innovazione un progetto di con il contributo di in partnership con diventare attore, perché la nuova cucina coinvolge non solo la maniera di è di tutti e la si costruisce insieme. pensare il cibo, ma anche il come proporlo, in totale libertà creativa, La Nuova Cucina è sperimentazione con location inedite e modi insoliti di innovativi modelli di collaborazione e anticonvenzionali di gustarlo. per moltiplicare le energie, un cantiere con il patrocinio di aperto al pubblico innanzitutto attraverso un ciclo di cene – laboratorio, che parte visita il sito e scopri tutti i dettagli e tutti gli appuntamenti in settembre. Il pubblico è chiamato ad essere protagonista, insieme ai ristoratori, fvg-lanuovacucina.it Comune di Gorizia Comune di Udine ai vignaioli e agli artigiani del gusto, di questo cambiamento. Nei 20 ristoranti

testi e abbinamenti vini a cura di Walter Filiputti disegnato da tundrastudio.it 15 ottobre Carnia / Venzone Il coniglio in 4 consistenze La ricetta di Ramon Gigante - Ristorante Al Grop, Tavagnacco

Lombo di coniglio fritto in crosta di Il vino pane e frutta secca; tonné di coniglio; Vitovska in Pietra Kamen Igt terrina di coniglio e verdure dell’estate; Venezia Giulia di Zidarich, che menu spiega: “Ho voluto sperimentare sella di coniglio con salsa di riduzione. la vinificazione nei tini di Una vera e propria declinazione di pietra, che ha origine in epoca questa è una cena - laboratorio, ricordalo: preistorica. Nel secolo scorso Vecon-Coniglionatura, dove cotture e tali contenitori venivano usati rilassati, ascolta e apri i tuoi sensi. tecniche di lavorazione s’intersecano per la conservazione di vari quasi per incanto. alimenti, tra cui anche il vino”.

Il formaggio utilizzato dagli chef nelle ricette è il Montasio

per iniziare alcuni assaggi su supporto compostabile monouso in cellulosa di Monaco srl, Udine Alpe – Jadran (dalle Alpi al mare) La ricetta di Evalda Stepancic - Ristorante La Luna, Gorizia Il Carnia propone una variazione del frico Il vino profumato al San Daniele (Dok Dall’Ava). Ribolla gialla 2019 Doc È il ricordo di un viaggio dalle Alpi Il vino Colli Orientali Ronco delle Rosè Igt Venezia Giulia Al Grop si annuncia con delizie di strissulis di all’Adriatico, durante una camminata, Betulle. «La tecnologia, pur 2018 Livio Felluga. Vino di Latteria di Cividale. presente in cantina, non può in mezzo ad uno stagno su una tendenza e buono assai. Rosa La Luna presenta “Dalla vite alla vita”. prescindere dal sentimento», zattera di legno: abbiamo visto salmone brillante, fruttato dice Ivana Adami, fondatrice (lampone) e sentori di rosa Per finire un tartufo di cioccolato al fungo porcino delle rane che cantando deponevano dell’azienda, ora seguita dal gallica. Strutturato, vellutato ghiacciato, della pasticceria Simeoni di Udine: figlio Simone, che ha avviato un le uova. ed avvolgente che chiude una dolce provocazione. progetto di riconversione per con piacevole freschezza. produrre solo varietà autoctone. Da Merlot e Pinot nero.

Ravioli di cervo farciti con bignè salati al Formadi Frant per concludere La ricetta di Paolo Del Negro - Ristorante Carnia, Venzone Deliziose e creative varianti di panettoni In abbinamento farciti del Forno Rizzo di Tarcento. Grappe e Distillati Nonino Paolo usa solo prodotti fortemente Il vino ancorati al territorio di cui la Carnia Broy Collio Bianco 2017 Oro Caffè Panama Geisha, Collavini. Il bianco di razza della caffè 100% Arabica. Il nome è ricchissima. Per arrivare a nuove e cantina, pensato per proviene dalla pianta etiope inaspettate emozioni culinarie. l’invecchiamento. Sì: una sfida ripiantata in Centro America, in quella di proporre sul cervo un particolare a Panama. Il caffè bianco di carattere. Friulano è estremamente profumato. (50%), Chardonnay (le cui uve Può essere preparato come sono un po’ passite in fruttaia, espresso oppure con un V60 30%) e Sauvignon (20%). tinyurl.com/orocaffe

15 ottobre Carnia / Venzone gli autori

Friuli, e fanno bella mostra percorrendo il via- niva prodotto, quando il Friuli enoico era ancora Latteria di Cividale Latteria sociale di Civida- ed 1/3 di farina e li ha portati a una parte di burro, le. Di recente, a seguito di un’attenta analisi del ristoranti le di entrata alla cui base ci sono le betulle, che sconosciuto. Oggi l’azienda, accanto al “patriarca”, le e Valli del Natisone – questa è la sua ragione due di acqua ed una di farina più uova. Risultato! mercato, l’azienda ha integrato la propria offerta danno il nome al Ronco, sinonimo, in friulano, di è seguita dai figli Maurizio, Elda, Andrea e Filippo, sociale – venne fondata nel 1924 come turnaria, Bignè più soffici, più leggeri, perfetti nel gusto. proponendosi per la fornitura di prodotti monou- Carnia Hotel e Ristorante dal 1979, inserito nel vigna collinare di pregio. Vini bandiera: Friulano, ed i vini della “carta geografica” sono noti in tutto per trasfor- marsi in Sociale nel 1974. La scelta che so con minimo impatto ambientale, adottando suggestivo paesaggio della montagna friulana alla Ribolla gialla e Narciso (Merlot, Cabernet franc e il mondo. Vini bandiera. Colli orientali del Friu- avrebbe innovato in profondità la Latteria avven- Pasticceria Il Forno Chi adora il panettone sa una scelta commerciale più green, sostenibile ed confluenza tra il fiume Fella con il . È sauvignon). li Rosazzo bianco Terre Alte; Colli Orientali del ne nel dicembre 1980, quando si decise di aprire il che non è facile trovarne uno buono. Una visita eco-friendly. stato più volte rinnovato dalla famiglia Treppo ed Friuli Rosazzo rosso Riserva Sossó; Colli Orientali primo punto vendita diretto, che fu anche il pri- alla panetteria-pasticceria “Il Forno” di Alessan- è luogo di ritrovo per eccellenza, attrezzato anche Collavini La storia enologica dei Collavini ha ini- del Friuli bianco illivio. mo fra tutte le latterie del Friuli. Allora a dirigerla dro e Catia Rizzo è un pellegrinaggio verso l’eccel- Montasio Formaggio tipico uffi- per meeting, cene aziendali o cerimonie. Il menù zio a Rivignano nel 1896 grazie al capostipite Eu- era Francesco Miani, che aveva una visione mol- lenza. Il loro panettone non ha nulla da invidiare cialmente tutelato dal 1955. Ha spazia dalla sapiente tradizione carnica a quella, genio. Suo nipote Manlio – che fa parte dei fon- Grappe e Distillati Nonino Nella notte del 27 to dinamica della gestione e che intuì un aspetto a quelli delle grandi pasticcerie milanesi: profumo ottenuto la Denominazione di sempre piacevole, di pesce, accompagnata da una datori dell’enologia moderna friulana – nel 1966 gennaio 2020 a San Francisco, Nonino Distilla- fondamentale: per poter far crescere il caseificio e dolce, burroso, soave e avvolgente. All’assaggio è Origine nel 1986 e nel giugno carta dove c’è tanto Friuli, in vasta scelta. acquista a Corno di Rosazzo il castello dei conti tori è proclamata ‘Migliore Distilleria del Mondo dargli una buona redditività era necessario tenere aereo, soffice, si scioglie in bocca. Se il panettone 1996 la speciale certificazione Zuccus di Cuccanea (1560). Lo riatta con garbo, ne 2019’ by Wine Enthusiast Wine Star Awards, il più in mano la filiera della vendita. Accanto al prodot- è la sorpresa, il pane di Alessandro è l’esaltazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’U- Al Grop Per entrare in trattoria si sfiora il cam- fa la sua dimora e la dimora della sua cantina. Nel importante premio internazionale nel settore del to simbolo, si mette a punto una serie di formaggi dei gusti in noi sedimentati. Petra: semintegrale, nione Europea. Questo formaggio prende il nome panile della chiesa di Tavagnacco, con alle spalle 1970 nasce la Ribolla gialla spumante, frutto di vino e degli Spiriti, è la prima distilleria italiana a latte crudo, puntando su una netta personalità dalla crosta color cuoio. Profumo di pane antico, dal massiccio del Montasio in Friuli. È stato pro- il magnifico parco di villa di Prampero. Si man- un’attenta ricerca e di un originale metodo Char- e primo brand di Grappa a ricevere il prestigioso del prodotto unita ad una qualità elevata. Scelta raffinato, nobile con sottofondo di nocciola. Stu- dotto nei pascoli estivi del massiccio fin dal diciot- gia godendosi un’impareggiabile vista sul verde e mat che fa dire a Manlio Collavini “che, se Dom premio. La famiglia Nonino si dedica all’Arte del- che coglie le tendenze di un consumatore sempre pendo per accompagnare il San Daniele e il cu- tesimo secolo, grazie alla cura amorevole dei mo- d’estate in terrazza lo sguardo si posa sul parco. Perignon avesse conosciuto questo metodo, non la Distillazione fin dal 1897, nel 1973 Giannola e più attento alla salute ed alla bontà del cibo. latello. Lievitazione come Iddio comanda: 22-24 naci benedettini dell’Abbazia di Moggio Udinese. Siamo alla quinta generazione di conduzione del- avrebbe inventato lo champenoise”. Accanto alla Benito Nonino creano la Grappa Monovitigno® ore. Quindi il “Contuttoilgrano”, da farina inte- Da allora, la maestria della produzione del Monta- la Trattoria Al Grop con la famiglia Del Fabbro, produzione di vini di vertice ed a geniali intuizio- distillando separatamente le vinacce dell’uva Pi- Vecon L’azienda Vecon, nata negli anni ’90 a grale. Al sapore mantiene l’intensità del profumo sio si è diffusa nelle Alpi Carniche e Giulie fino a che rilevò l’esercizio a metà dell’800. Il testimo- ni – come la fruttaia per le uve che danno vita a colit, nel 1975 istituiscono il Premio Nonino Risit Precenicco in provincia di Udine, produce la li- e richiama la sensazione di tostatura. Pane per raggiungere le pianure del Friuli e del . At- ne è ora delle sorelle Simona e Silvia e la cucina vini come il Broy e il Pic –, cura molto i mercati e d’Aur - Barbatella d’oro con lo scopo di stimola- nea Coniglionatura. Vecon è specializzata nell’al- accompagnare salumi dai sapori intensi, come la tualmente, le principali zone di produzione si tro- è diretta da Ramon Gigante, collaboratore ultra- oggi i suoi vini si trovano in tutto il mondo. Alle re, premiare e far ufficialmente riconoscere gli levamento dei conigli da carne e svolge l’intero soppressa, l’ossocollo, la coppa di testa, il . vano nelle province di Udine, Pordenone, Gorizia, ventennale che con la famiglia accompagna lo porte bussa la quarta generazione con Giovanni, antichi vitigni autoctoni friulani e ottenere l’au- ciclo produttivo: dalla riproduzione all’ingrasso. Trieste, Treviso, Belluno e in alcune aree delle sviluppo di un menù radicato sugli insegnamenti Luigi ed Eugenio. torizzazione Ministeriale al reimpianto di Schiop- Coniglionatura è un sistema di allevamento high Oro Caffè Nel 1987 i coniugi Chiara De Nipoti province di Padova e Venezia, sempre tenendo di nonna Giuditta, ma sempre attento al rinnova- pettino, Pignolo, Tacelenghe e Ribolla Gialla per tech completa- mente innovativo che prevede e Stefano Toppano rilevano la Oro Caffè (fonda- fede alla ricetta tradizionale del diciottesimo se- mento. Ampia selezione di vini tra i migliori friu- Zidarich Nel 1988 Beniamino Zidarich, assieme a preservare la biodiversità del territorio, nel 1984 il finissaggio del coniglio in un ambiente sano e ta nel ’72). Mentre Stefano si occupa dei mercati colo. Il Montasio è un formaggio a pasta cotta, di lani e italiani, più un angolo di vini dal mondo. E sua moglie Nevenka, spinto dalla passione per la distillano l’uva intera e creano l’Acquavite d’Uva: naturale, con lo scopo di produrre salubri e esteri, Chiara sceglie, all’origine, le partite migliori consistenza medio dura, prodotto con latte di ci sono anche 6 raffinate suites nella vecchia casa viticoltura, decide di diventare vignaiolo e inco- ÙE®. I Nonino imbottigliano esclusivamente Di- di primissima qualità che arrivano sulla tavola del per poi andare a creare il gusto, lo stile Oro Caffè. vacca proveniente dalla zona di produzione. La di famiglia il cui ampio cortile serve anche per ri- mincia un percorso per produrre vini tradizionali stillati ottenuti da materie prime fresche distilla- consumatore con caratteristiche di assoluta ec- Come fa un produttore di vino che assaggia le sue provenienza del latte è strettamente controllata cevimenti e banchetti. di qualità con grande rispetto per il Carso. “Ho se- te 100% con metodo artigianale, le Invecchiate e cellenza. Per ottenere questi risultati, molteplici diverse botti per individuare la migliore e met- dal Consorzio di Tutela. guito una filosofia naturale sia nella coltivazione Riserva sono imbottigliate dopo invecchiamento sono i fattori che nel loro insieme devono essere terne il vino in bottiglia, Chiara verifica, con l’as- Alla Luna È una Gostilna fondata nel 1876 da An- del vigneto – no a concimi chimici e trattamenti naturale in barriques sotto sigillo, 0% coloranti. in equilibrio: l’azienda infatti tiene in particolare saggio, il caffè di ogni partita e per trovare quelle tonio Cadorini, che dal 1956, con grande passio- sistemici, sì alla lavorazione dei terreni – e in can- I Nonino proseguono l’evoluzione della Grappa – considerazione la salvaguardia della sanità e il idonee al timbro Oro Caffè. Il caffè “di” Chiara è ne e amorevole cura, viene gestita dalla famiglia tina”. Nel 2000 Beniamino opta per la vinificazio- Italian Cocktail Spirit, protagonista di fantastici benessere degli animali. L’allevamento avviene in elegante e floreale: ricorda i fiori di mandorlo e di Pintar. Personale gentile e garbato, abbigliamen- ne dei bianchi con macerazione sulle bucce per 2 cocktail e Aperitivi. impianti ad alto tasso di innovazione tecnologica rosa calda, per chiudere in bocca con sfumature di to tradizionale e tipico, arredamento rustico, un settimane senza uso di lieviti selezionati, per poi esclusivamente all’aperto. La struttura “plein air” nocciola e ancora mandorla. tuffo nei colori del passato... in questo “Locale affinarli in legno ed imbottigliarli senza filtrazio- di 20.000 mq, è situata in un contesto spettaco- storico” Elena e Celestina propongono un menù ne e chiarifiche. Nel 2002 inizia la nuova cantina, artigiani del gusto lare e unico, una superficie alberata ad essenze di di terra e mare, che risente di incursioni mitteleu- ultimata nel 2009: cinque piani interrati, ruba- gelsi, frassini, aceri e querce dove gli animali sono partner tecnici ropee, con piatti rielaborati ma non distanti dalla ti alla roccia. Le vigne di Beniamno hanno rese Dok Dall'Ava Carlo Dall’Ava – figlio di Natalino quotidianamente in contatto con l’ambiente na- tradizione, e una cantina con molte referenze del bassissime. “In parte da noi volute, afferma, ed in e Paola Dall’Ava che fondarono la Dok Dall’A- turale che li circonda. Monaco L’azienda nata nel 1971 per iniziativa di Collio goriziano. parte dettate da madre natura. Dai nostri 8 ha – va nel 1982 – è un innovatore. Nel 1992 riduce il Renato Monaco con la preziosa collaborazione sono circa 60.000 viti – selezioniamo, in media, numero di prosciutti prodotti e ne allunga la sta- Pasticceria Simeoni La leggerezza dell’essere… della moglie Bruna, è diventata in breve tempo 25.000 bottiglie l’anno”. Vini bandiera: Vitovska e gionatura: punta sull’esasperazione della qualità. brioche di Giuseppe, titolare – assieme alla mo- il punto di riferimento per chi opera nel settore vignaioli e distillatori Terrano. Si rifiuta di vendere alla Gdo. I fatti gli daranno glie Carla – della pasticceria Simeoni di Udine. dell’oggettistica per la casa, per i fioristi, le pa- ragione. Quindi crea una catena di punti vendita Brioche aeree, dolci, fragranti leggerissime e so- sticcerie e i negozi per gli sposi, sia in regione che Ronco delle Betulle “La tecnologia, pur presen- Livio Felluga Una delle aziende storiche del la cui svolta avviene nel 2010, con l’apertura della prattutto altamente digeribili. La digeribilità – filo in tutta Italia. 45 anni di crescita costante, frutto te in cantina, non può prescindere dal sentimen- . Oltre cinquant’anni fa, Li- nuova prosciutteria a San Daniele collegata allo conduttore della sua produzione – è data sia dalla di un impegno forte nella selezione dei prodotti to- dice Ivana Adami-. La personalità di un vino vio Felluga – che Isi Benini definì “il patriarca dei stabilimento, per intercettare coinvolgere il con- rigorosa scelta delle materie prime sia dalla ricer- migliori che che le maggiori aziende europee ed nasce sempre dalla terra, dal sole e dall’aria: non vini friulani” – credette in queste colline quando sumatore nelle varie fasi di lavorazione. Ora le ca nelle lavorazioni e dalla lunga lievitazione, ben internazionali producono, un impegno che ha è qual- cosa che si può costruire”. La prima ven- in molti le abbandonavano. Acquistò i suoi primi prosciutterie sono nove. Al San Daniele aggiunge 20 ore. Applica il rinnovamento produttivo non sempre distinto Monaco nella ricerca delle mi- demmia di Ivana avvenne nel 1989 nell’azienda terreni a Rosazzo, dove si trova la maggior parte prosciutti di maiali provenienti da diverse aree ge- solo alle brioche, ma a tutti i suoi dolci. Sostiene gliori eccellenze presenti sul mercato. Oggi Willy acquistata da suo padre Giovanbattista, nel 1967. della proprietà, creando vigneti davvero splendidi. ografiche di elevata qualità: il PataDok, da suino che, oltre ad essere leggeri, devono essere anche e Cristina Monaco, seconda generazione della fa- Poi l’ha cesellata, ampliata – erano 10 gli ettari Nel 1956 un’altra grande intuizione: ispirandosi iberico; il NebroDok, suino nero dei Nebrodi in freschi, per dare un senso di pulizia al palato: da miglia, entrati giovanissimi in azienda, affiancano originali – e ne ha restaurato casa e cantina, dove ad una carta del Settecento, si inventò l’etichetta Sicilia; l’HunDok, dal suino Manganica unghere- qui l’idea di produrre piccoli semifreddi mono- il padre nella gestione dell’attività concentrandosi ha mescolato grazia tutta femminile e impegno della “carta geografica”, come venne poi definita. se; il Fumato, prosciutto friulano le cui cosce sono porzione. Ancora un esempio possono essere i sulla ricerca dei prodotti e su nuovi impulsi da imprenditoriale nel quale è ora affiancata dal- fi Un’etichetta, con la riproduzione delle “proprie affumicate a fine stagionatura. Taglia i prosciutti bignè, piccole cremose delizie per il palato. Per dare alla crescita, con un entusiasmo diventato glio Simone. Le vigne si fregiano della sottozona colline”, a testimonianza del legame stretto e in- rigorosamente a mano e, per insegnarlo, ha aper- renderli più leggeri Giuseppe ha invertito i rap- anno dopo anno più forte e sorretto da un gusto Rosazzo, all’interno della Doc Colli orientali del dissolubile tra il vino e il territorio nel quale ve- to una scuola. porti canonici che dicono 1/3 di burro, 1/3 di acqua affinatosi sempre di più nell’amore per le cose bel-

15 ottobre Carnia / Venzone / 1 INEDITA È nuova, parte da molto lontano con gli ingredienti vicini, ma non l’a- vete mai vista. Incomincia dal principio per guardare al futuro, è anti- nostalgica perché il suo tempo è il presente. Ha il coraggio di provare, di sperimentare: il suo obiettivo è soddisfare e incuriosire. / 2 GRANDIOSA Ti sazia, ti riempie, ti soddisfa (la bocca, gli occhi, le mani e le orecchie), pensa in grande, è provocatoria, è buonissima perché è sana, sincera e la si crea insieme.

/ 3 INFORMALE Si mangia nel piatto, con la forchetta, con le mani, si fa puccetta e scarpetta, si esulta, si applaude, si nominano tutte le onomatopee (slurp, bum, gnam…) si fa un inchino, ci si siede, si sta in piedi.