W Numerze: Ciasto Miesiąca – Pączki
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
1(14) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE NAKŁAD 6 000 EGZ. / styczeń 2012/ w numerze: ciasto miesiąca – pączki Ekonomia SylwEtki PomySł na Biznes 7 najnowszych trendów tadeusz zdybał Paluszki Grissini B&S BuSiness NewS Świat trEndy Produkcja Panrico Pod amerykańskimi cake PoPs misie haribo skrzydłami Prawo i finanse sPody do Pizzy B&S BuSiness nEwS PolSka Praktyki uczniów TechnologiE i urządzEnia Piekarze zaniżają sPrzedaż? szkół zawodowych automaty do ciabatty wydarzEnia markEting i zarządzaniE DODATKI i SUROWCE domek z Piernika na wzór zachariasza Premiery exPo sweet 2 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) 2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 3 w numerze 1 (14) oPinie trendy 68 Ciabatta – rustykalne pieczywo na czasie 6 Nadzienie różane obowiązkowe 26 Cake pops - ciasteczka 71 Pieczywo na wózku na patyku 72 Sprężarki tłokowe obniżają ekonomia koszty energii Prawo i finanse 74 Pieczywo w stanie hibernacji 8 7 najnowszych trendów 78 Od schładzania do garowania w piekarstwie i cukiernictwie 28 Piekarz i cukiernik - dla młodych nieatrakcyjne nowości technoloGiczne b&s BUSINESS NEWS marketinG i zarządzanie 82 Cztery głowice 12 Spiromatic tańszy, bo bez marży w godzinach szczytu 12 Panrico pod amerykańskimi 30 Spektakularny marketing 82 Z mikroczujnikiem w uchwycie skrzydłami na wzór Zachariasza 83 Chłodziarki do gorącej piekarni 13 Barwniki szkodliwe, lecz tylko 84 Formy z powłoką w nadmiarze ciasto miesiąca nieprzywierającą 13 Unikaj słów „zero” i „mniej” 84 Blachy błyszczą bez polerowania 14 Piekarnia i cukiernia Fair Play 32 Cenny pączek - cenna jakość 85 Ploter spożywczy Decoplotty 14 SweettARG 2012 34 Jakich tłuszczów używać 85 Witryna - konserwator do lodów - zjazd liderów branży do smażenia? 85 Do lodów amerykańskich 15 Puratos dystrybutorem 36 Odpowiedzialne smażenie 86 Krojenie, filtrowanie, ubijanie nadzień Pure Food wciąż bez przepisów 87 Z automatu wendingowego 16 Produkty zbożowe 39 Tajemnica ciastka z dziurką każdego dnia 42 Precyzyjny zastrzyk nie tylko dodatki i surowce 16 Wigilia piekarzy w Poznaniu z marmolady 17 Piekarnia o kryptonimie Rydz 45 Płynie pączek, płynie… 88 Świderki karmelkowe 17 Chleb z boczkiem najlepszy 48 Jestem pączusiem 88 Owocowy posmak Pigwy 17 Pszenica tylko dobra 88 Frużelina rabarbarowa 18 Kawa poza domem? akademia zeelandia 88 Nadzienie Frutamax Głównie w kawiarniach 89 Piłkarskie dekoracje sieciowych 51 V Ekspedycja: 89 Beza Actiwhite 18 Saba, piekarnia tradycyjna Czas na tea time 89 Chleb duński choć sieciowa 90 Cesarski orkisz i chleb 18 Polacy kochają pizzę Pomysł na biznes z burakami 19 Kolejna franczyza 90 Bonita cafe - ziarna świeżo palone Carte d’Or cafe 52 Tylko zagraniczne paluszki 91 GANAcAO 19 Dla Empiku kawiarnia to bułka grissini? 91 UrAcker Korn z masłem 91 Love Pops Produkcja 93 Słoneczne bułki wydarzenia 93 Magnez i potas na stres 54 80 milionów złotych misiów i zmęczenie 20 Wyjątkowo ciepły domek 56 Polskie spody lepsze 93 Chleb, który ukoi nerwy z piernika od włoskich 94 Stabilizator Zeesan 21 „Pokusa” zwyciężyła do bitej śmietany 22 Targowe nowości, czyli moda technoloGie i urządzenia 94 Krem żurawinowy na śmietanie i potrzeby rynku 94 Chleb fitness-man 60 Ręce piecowego chronione sylwetki silikonem ze świata cukierniczeGo 62 Ciasto na bukowym 24 Jak rzemiosło staje się czy dębowym stole 96 Najwyższa jakość zarządzania sztuką... 65 Galanteria cukiernicza 97 Ze mną będziesz nie lubi ograniczeń najbezpieczniejszy 4 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) www.bakeandsweet.pl WydaWca BCm Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 058 530 23 11 e-mail: [email protected] www.bakeandsweet.pl dyrektor marketingu Dariusz muślewski [email protected] reklama Małgorzata Wnorowska marta Surma z-ca redaktor naczelnej [email protected] marta Piontkowska [email protected] redakcja [email protected] Pączki są tłuste i niezdrowe. Właściwie nie ma racjonalnego wytłumaczenia, dlaczego te redaktor naczelna pieczone w głębokim tłuszczu, mające 200-300 kalorii ciastka odniosły tak wielki sukces na Aneta marczak świecie, że nawet mają swoje własne święto (dzielone z chrustem czy faworkami - jak kto woli), czyli tłusty czwartek. chcąc nie chcąc, musieliśmy więc także jako redakcja oddać z-ca redaktor naczelnej hołd temu królowi karnawału i poświęcić okrągłym tłuściochom cały dział: ciasto miesiąca dr małgorzata wnorowska (str. 31-49). Piszemy sporo o pączkach, ale nie tylko. Bo jak przeczytacie Państwo w arty- [email protected] kule o 7 trendach dla cukiernictwa i piekarstwa (str. 8-9), trzeba łączyć tradycję z nowo- czesnością. taką nowoczesnością, póki co bardziej popularną na Zachodzie niż w Polsce, sekretarz redakcji są donuty, czyli małe pączki z dziurką. Uwielbiają je np. Hiszpanie. Przejęta właśnie przez Sylwia modzelewska Amerykanów firma Panrico (str.14) produkuje je pod zastrzeżoną nazwą Donuts® i tylko [email protected] w Hiszpanii w każdej sekundzie ciastka z dziurką tej firmy zjada 19 osób. Donuty uwiel- biają też Amerykanie. W grudniu w Williamsburgu - polsko-bohemskiej dzielnicy Nowego dziennikarze Jorku (mieszanka katolickiej polskiej śmietanki z artystyczną amerykańską arystokracją) Irena muszałowska otwarto nową wegańską ciastkarnię Dun-Well Doughnuts. Oczywiście główną rolę odgry- [email protected] wają tu donuty, ale nie takie zwykłe lukrowane, ale zdobione w najróżniejsze kolory i wzo- Janusz Bekas ry. Bo to właśnie jest kolejny ważny trend, przynoszący zyski cukierniom: pomysłowość, [email protected] indywidualizm, zabawa. Tomasz Przysiężny ciastka muszą być nie tylko smaczne, ale przede wszystkim przyciągać wzrok, mieć pomy- [email protected] słowe kształty i zdobienia. to pole do popisu głównie dla małych i średnich cukierni, które mogą sobie pozwolić na ręczne zdobienie każdej muffinki, babeczki czy eklerka. W Polsce mistrzem robienia z cukiernictwa sztuki jest tadeusz Zdybał, który redaktorowi Bake&swe- dział graficzny DTP et zdradził swoje zawodowe sekrety (str. 24-25). Katarzyna Łukowicz trend w zakresie zdobienia ciast jest obecnie tak silny, że w Stanach Zjednoczonych otwar- [email protected] to nawet na Uniwersytecie sztuk Pięknych kierunek - zdobienie żywności. studenci-artyści nabywają tam umiejętności w zakresie dekorowania tortów, projektowania kształtu no- korekta wych ciast i ciasteczek. Na stronie uczelni czytamy, że tak jak są dwa zawody: krawiec ewa Buczek i projektant mody, tak i trzeba było oddzielić artystę projektującego ciasta od cukiernika. [email protected] czytelnicy Bake&sweet nie muszą wybierać się na studia do UsA, by poznać najnowsze trendy w zakresie zdobienia ciast. W styczniowym numerze znajdą bowiem ciekawe in- dział Prenumeraty spiracje np. na temat tworzenia cake pops (str. 26-27), czyli pomysłowych ciasteczek na [email protected] patykach. Już dziś prognozujemy, że także w Polsce okażą się one hitem. Może warto pomyśleć o ich stworzeniu na okoliczność marcowych świąt Wielkiej Nocy albo majowych Foto na okładce: przyjęć komunijnych. FoT. unibake 2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 5 opinie nadzIenIe różAne oBowIązKowe W tłusty czwartek 16 lutego większość zakładów cukierniczych i spora część piekarni skoncentruje się na produkcji pączków. czym będą nadziewane? czy w tym roku w pączkach pojawi się coś nowego i oryginalnego? - spytaliśmy właścicieli większych i mniejszych zakładów piekarsko-cukierniczych za całego kraju. Jerzy Król będzie z marmoladą wieloowocową. Głównie kie nadzienia będziemy stosowali w tym roku. cukiernia Król nastawimy się na smak różany i posypkę z cu- Zazwyczaj jednak są one o smaku różanym w Rybniku kru pudru. i adwokata. Korzystamy z gotowych produk- tów, a więc nie jesteśmy pod tym względem zbyt oryginalni. Część wysmażonych przez tomasz Puch Fot. Archiwum własne Fot. Piekarnia sylwester nas pączków będzie również z marmoladą Wojcieszek z Radomia wieloowocową. W tym przypadku, na bazie Zazwyczaj szprycujemy pączki dwoma ro- gotowych mas poprzez różne modyfikacje dzajami nadzienia. Jedno to różane, a drugie tworzymy własne nadzienia o indywidual- to własnej roboty powidła śliwkowe, które są nych smakach. Trzeba będzie ich przygotować zmieszane między innymi z dżemem z czarnej Archiwum własne Fot. całkiem sporo, gdyż zamierzamy wysmażyć porzeczki i z marmoladą owocową. Cały skład około 60 tysięcy pączków. Tłusty Czwartek to nadzienia sami komponujemy, przez co uzy- Nie jesteśmy zakładem cukierniczym, ale stabilne święto i co roku produkcja jest mniej skujemy mieszankę o niepowtarzalnym sma- głównie producentem pieczywa. Jednak w Tłu- więcej na tym samym poziomie. ku. Na tegoroczny Tłusty Czwartek na pewno sty Czwartek oczywiście poświęcimy również wysmażymy co najmniej 20 tysięcy pączków. czas na smażenie pączków. Ile ich zrobimy? Kazimierz szalewski W mojej cukierni robi się je tradycyjnie na jaj- Niech to pozostanie tajemnicą, z pewnością Piekarnia-cukiernia kach. Wszystko to ręczna produkcja - od kula- dla nikogo z naszych klientów nie zabraknie. w sępólnie Krajeńskim nia do nadziewania. Wszystko zrobimy ręcznie, włącznie z nadzie- waniem. Jak zwykle będą to pączki o smaku różanym, ale nadzienie, jakie się w nich pojawi Krzysztof czech Archiwum własne Fot. Piekarnia-cukiernia - mimo iż kupujemy je już w gotowej postaci - Kołacz w Kołaczycach będzie najlepszej jakości. Mas różanych jest na rynku sporo, lecz my mamy jednego określo- Również u nas będą dominowały nadzienia nego producenta, którego wyroby nam odpo- z marmoladą różaną i ajerkoniakiem. Obie te wiadają.