W Numerze: Ciasto Miesiąca – Pączki

1(14) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE

NAKŁAD 6 000 EGZ. / styczeń 2012/

w numerze: ciasto miesiąca – pączki

Ekonomia sylwetki Pomysł na biznes 7 najnowszych trendów Tadeusz Zdybał Paluszki Grissini B&S Business News Świat trendy Produkcja Panrico pod amerykańskimi Cake Pops Misie Haribo skrzydłami prawo i finanse spody do pizzy B&S Business news Polska praktyki uczniów Technologie i urządzenia Piekarze zaniżają sprzedaż? szkół zawodowych Automaty do ciabatty Wydarzenia Marketing i zarządzanie DODATKI I SUROWCE Domek z piernika Na wzór Zachariasza Premiery Expo Sweet 2 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) 2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 3 w numerze 1 (14)

opinie trendy 68 ciabatta – rustykalne pieczywo na czasie 6 Nadzienie różane obowiązkowe 26 cake pops - ciasteczka 71 Pieczywo na wózku na patyku 72 sprężarki tłokowe obniżają ekonomia koszty energii prawo i finanse 74 Pieczywo w stanie hibernacji 8 7 najnowszych trendów 78 Od schładzania do garowania w piekarstwie i cukiernictwie 28 Piekarz i cukiernik - dla młodych nieatrakcyjne nowości technologiczne b&S BUSINESS NEWS marketing i zarządzanie 82 cztery głowice 12 spiromatic tańszy, bo bez marży w godzinach szczytu 12 Panrico pod amerykańskimi 30 spektakularny marketing 82 Z mikroczujnikiem w uchwycie skrzydłami na wzór Zachariasza 83 chłodziarki do gorącej piekarni 13 Barwniki szkodliwe, lecz tylko 84 Formy z powłoką w nadmiarze ciasto miesiąca nieprzywierającą 13 Unikaj słów „zero” i „mniej” 84 Blachy błyszczą bez polerowania 14 Piekarnia i cukiernia Fair Play 32 cenny pączek - cenna jakość 85 Ploter spożywczy Decoplotty 14 sweetTARG 2012 34 Jakich tłuszczów używać 85 Witryna - konserwator do lodów - zjazd liderów branży do smażenia? 85 Do lodów amerykańskich 15 Puratos dystrybutorem 36 Odpowiedzialne smażenie 86 Krojenie, filtrowanie, ubijanie nadzień Pure Food wciąż bez przepisów 87 Z automatu wendingowego 16 Produkty zbożowe 39 tajemnica ciastka z dziurką każdego dnia 42 Precyzyjny zastrzyk nie tylko dodatki i surowce 16 Wigilia piekarzy w Poznaniu z marmolady 17 Piekarnia o kryptonimie Rydz 45 Płynie pączek, płynie… 88 Świderki karmelkowe 17 chleb z boczkiem najlepszy 48 Jestem pączusiem 88 Owocowy posmak Pigwy 17 Pszenica tylko dobra 88 Frużelina rabarbarowa 18 Kawa poza domem? akademia zeelandia 88 Nadzienie Frutamax Głównie w kawiarniach 89 Piłkarskie dekoracje sieciowych 51 V Ekspedycja: 89 Beza Actiwhite 18 saba, piekarnia tradycyjna czas na tea time 89 chleb duński choć sieciowa 90 cesarski orkisz i chleb 18 Polacy kochają pizzę pomysł na biznes z burakami 19 Kolejna franczyza 90 Bonita Cafe - ziarna świeżo palone carte d’Or Cafe 52 tylko zagraniczne paluszki 91 GANACAO 19 Dla Empiku kawiarnia to bułka grissini? 91 UrAcker Korn z masłem 91 Love Pops produkcja 93 słoneczne bułki wydarzenia 93 Magnez i potas na stres 54 80 milionów złotych misiów i zmęczenie 20 Wyjątkowo ciepły domek 56 Polskie spody lepsze 93 chleb, który ukoi nerwy z piernika od włoskich 94 stabilizator Zeesan 21 „Pokusa” zwyciężyła do bitej śmietany 22 targowe nowości, czyli moda technologie i urządzenia 94 Krem żurawinowy na śmietanie i potrzeby rynku 94 chleb fitness-man 60 Ręce piecowego chronione sylwetki silikonem ze świata cukierniczego 62 ciasto na bukowym 24 Jak rzemiosło staje się czy dębowym stole 96 Najwyższa jakość zarządzania sztuką... 65 Galanteria cukiernicza 97 Ze mną będziesz nie lubi ograniczeń najbezpieczniejszy

4 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) www.bakeandsweet.pl

Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 058 530 23 11 e-mail: [email protected] www.bakeandsweet.pl

dyrektor marketingu Dariusz Muślewski [email protected]

reklama Małgorzata Wnorowska Marta Surma z-ca redaktor naczelnej [email protected] Marta Piontkowska [email protected]

Redakcja [email protected]

Pączki są tłuste i niezdrowe. Właściwie nie ma racjonalnego wytłumaczenia, dlaczego te Redaktor naczelna pieczone w głębokim tłuszczu, mające 200-300 kalorii ciastka odniosły tak wielki sukces na Aneta Marczak świecie, że nawet mają swoje własne święto (dzielone z chrustem czy faworkami - jak kto woli), czyli Tłusty Czwartek. Chcąc nie chcąc, musieliśmy więc także jako redakcja oddać z-ca Redaktor naczelnej hołd temu królowi karnawału i poświęcić okrągłym tłuściochom cały dział: ciasto miesiąca dr Małgorzata Wnorowska (str. 31-49). Piszemy sporo o pączkach, ale nie tylko. Bo jak przeczytacie Państwo w arty- [email protected] kule o 7 trendach dla cukiernictwa i piekarstwa (str. 8-9), trzeba łączyć tradycję z nowo- czesnością. Taką nowoczesnością, póki co bardziej popularną na Zachodzie niż w Polsce, sekretarz redakcji są donuty, czyli małe pączki z dziurką. Uwielbiają je np. Hiszpanie. Przejęta właśnie przez Sylwia Modzelewska Amerykanów firma Panrico (str.14) produkuje je pod zastrzeżoną nazwą Donuts® i tylko [email protected] w Hiszpanii w każdej sekundzie ciastka z dziurką tej firmy zjada 19 osób. Donuty uwiel- biają też Amerykanie. W grudniu w Williamsburgu - polsko-bohemskiej dzielnicy Nowego Dziennikarze Jorku (mieszanka katolickiej polskiej śmietanki z artystyczną amerykańską arystokracją) Irena Muszałowska otwarto nową wegańską ciastkarnię Dun-Well Doughnuts. Oczywiście główną rolę odgry- [email protected] wają tu donuty, ale nie takie zwykłe lukrowane, ale zdobione w najróżniejsze kolory i wzo- Janusz Bekas ry. Bo to właśnie jest kolejny ważny trend, przynoszący zyski cukierniom: pomysłowość, [email protected] indywidualizm, zabawa. Tomasz Przysiężny Ciastka muszą być nie tylko smaczne, ale przede wszystkim przyciągać wzrok, mieć pomy- [email protected] słowe kształty i zdobienia. To pole do popisu głównie dla małych i średnich cukierni, które mogą sobie pozwolić na ręczne zdobienie każdej muffinki, babeczki czy eklerka. W Polsce mistrzem robienia z cukiernictwa sztuki jest Tadeusz Zdybał, który redaktorowi Bake&Swe- Dział graficzny DTP et zdradził swoje zawodowe sekrety (str. 24-25). Katarzyna Łukowicz Trend w zakresie zdobienia ciast jest obecnie tak silny, że w Stanach Zjednoczonych otwar- [email protected] to nawet na Uniwersytecie Sztuk Pięknych kierunek - zdobienie żywności. Studenci-artyści nabywają tam umiejętności w zakresie dekorowania tortów, projektowania kształtu no- Korekta wych ciast i ciasteczek. Na stronie uczelni czytamy, że tak jak są dwa zawody: krawiec Ewa Buczek i projektant mody, tak i trzeba było oddzielić artystę projektującego ciasta od cukiernika. [email protected] Czytelnicy Bake&Sweet nie muszą wybierać się na studia do USA, by poznać najnowsze trendy w zakresie zdobienia ciast. W styczniowym numerze znajdą bowiem ciekawe in- Dział prenumeraty spiracje np. na temat tworzenia cake pops (str. 26-27), czyli pomysłowych ciasteczek na [email protected] patykach. Już dziś prognozujemy, że także w Polsce okażą się one hitem. Może warto pomyśleć o ich stworzeniu na okoliczność marcowych świąt Wielkiej Nocy albo majowych Foto na okładce: przyjęć komunijnych. Fot. unibake

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 5 opinie nadzienie różane obowiązkowe

W Tłusty Czwartek 16 lutego większość zakładów cukierniczych i spora część piekarni skoncentruje się na produkcji pączków. Czym będą nadziewane? Czy w tym roku w pączkach pojawi się coś nowego i oryginalnego? - spytaliśmy właścicieli większych i mniejszych zakładów piekarsko-cukierniczych za całego kraju.

Jerzy Król będzie z marmoladą wieloowocową. Głównie kie nadzienia będziemy stosowali w tym roku. Cukiernia Król nastawimy się na smak różany i posypkę z cu- Zazwyczaj jednak są one o smaku różanym w Rybniku kru pudru. i adwokata. Korzystamy z gotowych produk- tów, a więc nie jesteśmy pod tym względem zbyt oryginalni. Część wysmażonych przez Tomasz Puch Fot. Archiwum własne Fot. Piekarnia Sylwester nas pączków będzie również z marmoladą Wojcieszek z Radomia wieloowocową. W tym przypadku, na bazie Zazwyczaj szprycujemy pączki dwoma ro- gotowych mas poprzez różne modyfikacje dzajami nadzienia. Jedno to różane, a drugie tworzymy własne nadzienia o indywidual- to własnej roboty powidła śliwkowe, które są nych smakach. Trzeba będzie ich przygotować zmieszane między innymi z dżemem z czarnej Archiwum własne Fot. całkiem sporo, gdyż zamierzamy wysmażyć porzeczki i z marmoladą owocową. Cały skład około 60 tysięcy pączków. Tłusty Czwartek to nadzienia sami komponujemy, przez co uzy- Nie jesteśmy zakładem cukierniczym, ale stabilne święto i co roku produkcja jest mniej skujemy mieszankę o niepowtarzalnym sma- głównie producentem pieczywa. Jednak w Tłu- więcej na tym samym poziomie. ku. Na tegoroczny Tłusty Czwartek na pewno sty Czwartek oczywiście poświęcimy również wysmażymy co najmniej 20 tysięcy pączków. czas na smażenie pączków. Ile ich zrobimy? Kazimierz Szalewski W mojej cukierni robi się je tradycyjnie na jaj- Niech to pozostanie tajemnicą, z pewnością Piekarnia-cukiernia kach. Wszystko to ręczna produkcja - od kula- dla nikogo z naszych klientów nie zabraknie. w Sępólnie Krajeńskim nia do nadziewania. Wszystko zrobimy ręcznie, włącznie z nadzie- waniem. Jak zwykle będą to pączki o smaku różanym, ale nadzienie, jakie się w nich pojawi

Krzysztof Czech Archiwum własne Fot. Piekarnia-cukiernia - mimo iż kupujemy je już w gotowej postaci - Kołacz w Kołaczycach będzie najlepszej jakości. Mas różanych jest na rynku sporo, lecz my mamy jednego określo- Również u nas będą dominowały nadzienia nego producenta, którego wyroby nam odpo- z marmoladą różaną i ajerkoniakiem. Obie te wiadają. Zależy nam na pączkach dobrej jako- masy przygotowujemy samodzielnie według Fot. Archiwum własne Fot. ści, a te wymagają również dobrego nadzienia opracowanych receptur. Wynika to głównie z niewielką ilością wody. Mokre nadzienia są ze względów ekonomicznych, gdyż ceny goto- Jak zawsze także i w tym roku w naszych co prawda tańsze, ale nie można oszczędzać na wych nadzień są zbyt wysokie. Z kolei w Pol- pączkach będzie dominować nadzienie róża- jakości tego, co znajduje się w pączkach. sce rynek sprzedaży pączków jest nieco dziw- ne. Zazwyczaj kupujemy już gotowy produkt, ny. Prawo rynkowe mówi, że cena produktu, którym ręcznie szprycujemy pączki. Nie pro- który dobrze się sprzedaje i na który jest duży Grzegorz Dorosz dukujemy ich jednak dużo - w okresie Tłuste- Piekarnia Smak popyt - a takim jest pączek w Tłusty Czwartek go Czwartku zrobimy ich około 10-12 tysięcy w Cieszkowie - powinna wzrosnąć. Jest jednak na odwrót, sztuk. Szczególnie smaczne są wtedy, gdy do pączki są zazwyczaj tańsze niż w każdy inny gotowego nadzienia dodamy jeszcze odrobi- dzień. Musimy więc patrzeć na konkurencję nę konfitury różanej, którą kupujemy od pana i cena naszych wyrobów również musi być Fot. Archiwum własne Fot. Bargieła z firmy Santos. Otrzymujemy w ten na stosunkowo niskim poziomie. Dlatego też sposób supersmaczne nadzienie. Tylko nie- Co prawda Tłusty Czwartek jest już niebawem, korzystamy z własnych tańszych nadzień, aby wielka ilość wysmażonych przez nas pączków ale jeszcze nie zastanawialiśmy się nad tym, ja- produkcja pączków w ogóle opłacała się.

6 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) Marek Bargieł Wytwórnia Ciasta i Lodów Santos w Krościenku Wyżnym Fot. Archiwum własne Fot.

Przyzwyczailiśmy naszych klientów do nadzienia różanego, a więc jak co roku będzie ono dominowało w naszych pączkach. Musieli- śmy jednak zaprzestać sprzedaży produkowanej przez nas konfitury różanej różnym naszym kontrahentom. Ubiegłoroczne zbiory kwia- tów były ubogie, nie dopisała pogoda, było zbyt sucho. Co prawda w naszych magazynach jest jeszcze kilka ton konfitury z płatków róży, ale pozostawiamy je wyłącznie na potrzeby naszej produkcji. Oprócz tego jesteśmy jednak w stanie zrobić najróżniejsze gatunki nadzień, które samodzielnie przygotowujemy na bieżąco przez cały rok, bezpośrednio w trakcie zbiorów owoców. Nie zabraknie więc pączków z nadzieniem ze świeżej moreli, którą mamy przygotowaną w postaci półproduktów. Gotowe są też kremy z malin i konfitury z wiśni. Menu nadzień do pączków będzie oczywiście bogatsze, no- wością będą nadzienia z pigwy. Ile pączków wysmażymy na Tłusty Czwartek? Tego nigdy nie wie się do końca. Uważam, że największym sprawdzianem dla właściciela cukierni jest decyzja: ”Stop. Kończymy”. O pewnej godzinie klienci przestają już szukać pączków i zbyt późne zatrzymanie produkcji może spowodować, że zostaje się z niesprzedanymi produktami. A znalezienie na nie klientów następnego dnia to jest spory problem.

Feliks Ponitka Piekarnia-cukiernia Ponitka w Łodzi Fot. Archiwum własne Fot.

Dla mnie prawdziwy pączek jest jeden - z nadzieniem z marmolady. Reszta wyrobów z różnego rodzaju kremami, ajerkoniakami czy z czekoladą to są moim zdaniem zwyczajne ciastka. Od samego początku, gdy wymyślono pączka, był on nadziewany marmoladą owocową. Później dopiero zaczęto wymyślać ciastka z jabłkiem czy nadziewane budyniem. Klienci je co prawda nazywają pączkami, ale ja, w przeciwieństwie do innych cukierników, na Tłusty Czwar- tek takich ciastek nie przygotuję. Będą jedynie pączki z marmoladą owocową lub wieloowocową, którą kupuję od sprawdzonego producenta. Swego czasu robiłem też z nadzieniem różanym, lecz za- uważyłem, że nie cieszyły się one dużym zainteresowaniem moich klientów. Z roku na rok spada też popyt na pączki. Przed laty smażyłem ich po kilkanaście tysięcy sztuk, później coraz mniej, a w ubiegłym roku zrobiłem zaledwie około czterech tysięcy. I to nie dlatego, że mam niewielki zakład, ale uważam, że zapotrzebowanie na prawdziwe pączki w Tłusty Czwartek jest coraz mniejsze. Moja produkcja opie- ra się wyłącznie na tradycyjnej metodzie i pozbawiona jest jakich- kolwiek polepszaczy.

TP reklama

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 7 ekonomia 7 najnowszych trendów w piekarstwie i cukiernictwie

opracowała Karolina Zawiłkowska

Nowe przyzwyczajenia żywnościowe, nowy rytm życia, nowe struktury rodzinne - wiele zmian zachodzących w społeczeństwie wpływa na codzienne spożycie pieczywa. Znajomość owych trendów, a nawet możliwość ich przewidzenia celem lepszego zrozumienia i spełnienia oczekiwań klientów są kluczowymi kwestiami. Przedstawiamy siedem głównych trendów występujących obecnie na rynku.

karnia z założenia jest najbliższym sklepem detalicznym w sąsiedztwie 1 - sklep postrzegany jako domów, stąd też stara się zbliżyć do swoich klientów, proponując im dodatkowe usługi, takie jak sprzedaż wyrobów cukierniczych i czekolado- miejsce pełne życia wych, kawy czy gazet i czasopism. Atmosfera tradycji wśród drewnianych i kamiennych wnętrz czy raczej współczesny wygląd, zdominowany przez inox i aluminium? Wystrój piekarni i cukierni zależy od sprzedawanych w nich produktów. Coraz częściej piece chlebowe są dobrze widoczne dla klientów, którzy mogą 2 - jakość i retro-innowacja przyglądać się produkcji pieczywa. Lady i gabloty są dostosowywane do Dobre pieczywo może powstać tylko z dobrych składników: nowej gamy produktów sprzedawanych w różnych porach dnia: pieczywa, wyrobów zakwasów, mąki produkowanej w tradycyjny sposób i soli z kontrolowa- cukierniczych, garmażeryjnych lub też kawy. Jednakowo ubrani ekspe- nego źródła. Jakość składników jest najważniejsza, aby zapewnić najlep- dienci w fartuchy lub uniformy poprawiają wygląd i wartość sklepu. Pie- sze produkty. Bliski związek z klientami sprawia, że piekarnia rzemieślnicza powinna szybko reagować na ich nowe zapotrzebowania. Dlatego też coraz częściej można zaobserwować pojawianie się nowego asortymentu w tego typu miej- scach. Różnego rodzaju pieczywo musi spełniać różne wymagania. Chleb wiejski, pełnoziarnisty, żytni, z otrębami, z musli, z orzechami i pieczywo

Klienci są przyzwyczajeni do tradycyjnego pieczywa, ale przyciągają ich Cukiernia musi tętnić życiem, świeżością i zapachem. również innowacyjne dodatki. Fo t . ARCH Fo t . 123

8 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) ekonomia

regionalne są uzupełniane ofertą pieczywa bardziej egzotycznego, takiego Starają się stosować mniej soli a więcej pełnego zboża, błonnika, dzięki jak włoskie ciabatty, meksykańskie tortille czy francuskie croissanty. czemu nowe pieczywo staje się zdrowsze. Co więcej, niektóre mąki, po- Obecnie pieczywo musi być przeznaczone do konkretnych zastosowań, chodzące z wyselekcjonowanych odmian zboża, posiadają wyjątkowe wła- musi być dopasowane do potraw. Nie bez znaczenia są także wiedza ściwości odżywcze lub sensoryczne, które wkrótce pozwolą piekarzom na i umiejętności piekarza rzemieślnika. Obecne metody produkcji oraz stworzenie pieczywa przeznaczonego dla konkretnych odbiorców o spe- innowacyjne składniki pozwalają uzyskać optymalny rezultat, jedno- cyficznych wymaganiach żywieniowych, takich jak osoby starsze, otyłe cześnie zachowując tradycyjne wartości wypieków, zgodnie z zasadą na- lub osoby uczulone na gluten. Produkty bio stanowią rynek przyszłości, zywaną „retro-innowacją”. a w najbliższych latach z pewnością przybędzie konsumentów gotowych Nowe składniki i materiały mają bardziej wszechstronne zastosowanie, zapłacić więcej za pieczywo ekologiczne. Pieczywo i mąka bio stanowią są bardziej wydajne i pomagają piekarzom w łatwiejszym dostosowaniu obecnie 13 proc. rynku francuskiego (wszystkie kanały sprzedaży). swojej produkcji do wymagań klientów (wzrost informatyzacji produk- Poszukiwanie lepszego pieczywa o wyższej jakości wpisuje się w szerszy cji, technika zamrażania). Obecnie można realizować różne rodzaje pie- kontekst ekologii i zrównoważonego rozwoju. Ponadto, na rynku poja- czenia, w dowolnej kolejności i przy optymalnym wykorzystaniu energii, wia się bardziej energooszczędny i ekologiczny sprzęt. co sprzyja oszczędnemu gospodarowaniu środkami finansowymi. Pod koniec 2009 roku francuski Narodowy Instytut Piekarsko-Cukierniczy (NBP) udostępnił piekarzom rzemieślnikom narzędzie pozwalające zmierzyć wpływ ich działalności na środowisko naturalne. Dane do obliczeń wpływu na środowisko pochodzą z całego cyklu produkcji pieczywa: od wyproduko- 3 - piękne, dobre i bio wania składników po wypiek pieczywa do sprzedaży detalicznej. Kryzys ekonomiczny oraz zwyżkujące ceny żywności stworzyły nowe przyzwyczajenia żywnościowe. Konsumenci zwracają coraz większą uwagę na jakość i świeżość produktów spożywczych. Piekarnie nie są tu wyjątkiem i muszą podążać za nowymi wymaganiami lepszej jakości. 4 - niech żyją kształty! Piekarnie rzemieślnicze zyskują coraz większą popularność, co przekłada Prawdą jest, że ciastka wybieramy najpierw wzrokiem. A kiedy smak łą- się na zmieniające się wymagania również wobec piekarni przemysłowych. czy się z pięknym wyglądem, przyjemność jedzenia jest jeszcze większa. Jedne i drugie bez ustanku pracują nad poprawą jakości swoich produktów. Podobnie jak w innych branżach przemysłu spożywczego, cukiernictwo

Konsumenci zwracają coraz większą uwagę na jakość i świeżość Kiedy smak łączy sie z pięknym wyglądem, przyjemność jedzenia jest jeszcze większa. wyrobów. Fo t . Arch Fo t . Na u t i u s

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 9 ekonomia

We Francji tradycyjne ciasta St-Honoré nabierają nowych smaków. Ale to wciąż to samo, ręcznie zdobione ciasto, co przed wiekami. Fo t . In s i d e s c o o p f s

rzemieślnicze coraz większą uwagę przykłada do kreatywności i finezji. Witryny cukierni rywalizują ze sobą prezentując coraz to nowe kształ- ty wyrobów: sześciany, walce, kule czy piramidki. Cukiernicy bawią się formą i kolorem nadając swoim produktom zabawny a czasem wręcz od- ważny i prowokujący charakter. Moda ta, zapoczątkowana przez renomowanych cukierników i młodych twórców, zyskuje coraz większą klientelę, uwiedzioną zarówno formą i kształtem jak i smakiem wyrobów. Produkty cukiernicze nie są już prostymi ciastkami, ale stają się prawdziwymi dziełami sztuki. Niektó- rzy mistrzowie cukiernictwa idą o krok dalej, naśladując w swoich wyrobach najnowsze dzieła mistrzów mody. Sklepy dumnie prezentują takie projekty niczym dzieła sztuki w muzeum, w specjalnych witrynach, umieszczone na wyrafinowanej porcelanie pod szklanymi kloszami. Cukiernictwo przemysłowe podąża za tym trendem i również stara się prezentować oryginalne i wymyślne desery, które często można nazwać wręcz innowacyjnymi. Cała branża cukiernicza także zmienia się pod wpływem tego trendu: nowe produkty, bardziej wyrafinowane, proponujące nowe sposoby konsumpcji, zyskują coraz więcej poparcia. Aby zróżnicować ofertę pieczywa, piekarze mają obecnie do dyspozycji wiele nowych form, jak również mogą zaproponować nowe kolory i sposoby pieczenia.

5 - egzotyczne smaki Szaleństwo cukiernicze nie ogranicza się wyłącznie do formy i sposo- Innowacyjne procesy i surowce pomagają sprostać wyzwaniom, takim jak bu prezentacji wyrobów. Oryginalne połączenia konsystencji i smaków poprawne trzymanie się skórki po rozmrożeniu produktu. oraz dobrze znana doskonałość krzyżowana z różnymi zagranicznymi Fo t . Na t r i u s

10 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) ekonomia

inspiracjami - oto zalety, dzięki którym mistrzowie cukiernictwa od- świeżają swoją sztukę i proponują konsumentom wyprawy w nieznany Tak jak maszyna parowa zmieniła oblicze XIX-wiecznego przemysłu, świat złożonych smaków i zapachów, będących odzwierciedleniem idei tak nowoczesne technologie zmieniają styl życia konsumentów i spo- kuchni fusion. sób żywienia. Czy wiesz, że popularność smartfonów może wpły- W wyrobach cukierniczych pojawiają się zupełnie nowe składniki, ta- nąć na sprzedaż twojej piekarni? W kolejnym numerze Bake&Sweet kie jak zielona herbata, soja lub sproszkowana japońska herbata matcha. przedstawimy Państwu 10 rzeczy, które w najbliższych latach wpły- Szczególnym powodzeniem wśród klientów cieszą się egzotyczne owo- ną na branżę cukierniczą i piekarską. ce i przyprawy (mangostan, imbir, kumin, acerola, żurawina). Zgodnie z modą na „naturalność przede wszystkim”, owoce i kwiaty stanowią ważny element deserów, takich jak musy czy sosy. Zapachy róży lub la- nowym wyzwaniom, takim jak poprawne trzymanie się skórki po roz- wendy świetnie pasują do kwaskowatego smaku wiśni, poziomek lub po- mrożeniu produktu, czy uzyskanie takiej struktury ciasta, aby osią- rzeczek, jak również do bardziej egzotycznych smaków guawy, mango, gnęło wysoką jakość smakową. kaktusa czy guanabana. Obok zabawy nowymi smakami pojawił się nowy trend „powrotu do klasyki”, w którym prym wiodą ptysie, eklery, ciasta St-Honoré o nowoczesnym smaku jednak wciąż nawiązujące do tradycji. Wreszcie, choć to 7 - pieczywo - źródło zdrowia nie nowość, desery z galaretkami oraz drobne ciasteczka wciąż znajdują Zdrowe i zrównoważone żywienie cieszy się obecnie dużą uwagą konsu- miejsce w cukierniach, zaś babeczki „cupcake” dzielnie opierają się die- mentów. Tym niemniej, zwłaszcza w dobie kryzysu światowego, konsu- tetycznej poprawności. menci nie mają ochoty poświęcać dobrego smaku i przyjemności jedzenia W piekarniach „powrót do klasyki” wiąże się ze wzmożoną obecnością w zamian za zdrowe odżywianie. Zarówno na poziomie rzemieślniczym klasycznych, dobrze znanych kanapek. Mogą mieć one tyle odmian, że jak i przemysłowym, piekarze i cukiernicy starają się więc tworzyć świetnie spisują się jako szykowna przekąska lub danie obiadowe zarów- nowe produkty, łączące w sobie zdrowie i przyjemność spożywania tak, no w barze szybkiej obsługi jak i eleganckiej restauracji. aby klienci mogli się nimi cieszyć bez poczucia winy. Piekarze proponują zatem produkty bez sztucznych dodatków, z mniejszą ilością soli, za to z większą zawartością błonnika, takie jak „zdrowe” pieczywo z lnem, wzbogacone omega 3, chleb z musli, itp. Cukiernicy nato- 6 - piekarstwo przemysłowe, miast wprowadzają do sprzedaży wyroby z ograniczoną zawartością cukru, tłuszczów i sztucznych dodatków, które nadal zachowują doskonałe jakość rzemieślnicza walory smakowe. ■ Od wielu lat piekarstwo i cukiernictwo przemysłowe starają się dążyć do jakości oferowanej przez małe zakłady rzemieślnicze. Piekarstwo przemysłowe stanowi 10 proc. do- chodów branży i obsługuje głównie sklepy wielkopowierzchniowe oraz restauracje. Poszukując wyższej jakości, fachowcy mogą również liczyć na innowacyjne procesy i materiały, które po- mogą sprostać

Zdrowy trend: produkty bez sztucznych dodatków, z mniejszą ilością soli, za to z większą zawartością błonnika czy kwasów omega 3. Fo t . Arch

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 11 b&S BUSINESS NEWS Świat

atrona p te m m y z ¬ s

a P n

Spiromatic tańszy, bo bez marży z

m m

t p

a a n t o r Firma Spiromatic, jeden z czołowych europejskich producentów silosów dla przemy- słu piekarniczego i młynarskiego, podjęła decyzję o kontynuowaniu samodzielnej pracy na polskim rynku bez udziału firm dystrybutorskich.

Belgia. Decyzja o rezygnacji z usług polskich dealerów przez Spiromatic podyktowana zo- stała sytuacją, jaka nastąpiła po zakończeniu działalności przez firmę TI P Baking, byłego już przedstawiciela Spiromatic w Polsce. Zarząd Spiromatic podjął także decyzję o zakończeniu rozmów z potencjalnymi partnerami w Polsce. - Prowadziliśmy rozmowy dotyczące ewentu-

alnego przedstawicielstwa w Polsce, jednak S piromatic Fot.

żadna z polskich firm, z jakimi prowadziliśmy ITP Baking nie jest już dealerem Spiromatic w Polsce. rozmowy, nie była w stanie zapewnić nam oczekiwanej przez nas stabilności handlowej na polskim rynku. Stąd decyzja o samodzielnej z firmami, z którymi ma częsty kontakt podczas Wśród unikatowych produktów oferowanych pracy z naszymi klientami - mówi Maciej Ko- realizacji dużych inwestycji. przez Spiromatic są systemy transportu hybry- sowski, Key Account Manager odpowiedzialny Spiromatic jest producentem silosów oraz sys- dowego, w których łączone są ze sobą systemy w Spiromatic za rynki wschodnioeuropejskie. temów transportu i dozowania produktów syp- transportu spiralnego z pneumatycznym nad- - Mimo braku oficjalnego dystrybutora w Pol- kich i płynnych dla przemysłu piekarniczego. ciśnieniowym i podciśnieniowym. Spiromatic, sce, przez ostatnie kilka miesięcy wypracowa- Silosy wykonane z poliestru charakteryzują się którego instalacje pracują w kilkudziesięciu liśmy polski system serwisowy, zapewniający wysokimi parametrami izolacyjności i odporno- polskich zakładach, szczyci się m.in. systemami całodobowy serwis telefoniczny oraz przyjazd ści w porównaniu do silosów wykonanych z me- dozowania mąki i cukru o dokładności sięgają- montera w czasie poniżej 12 godzin. Decyzja talu - zapewnia producent dodając, że spełniają cej kilku gramów, systemami dozowania wody o rezygnacji z usług firm dystrybutorskich po- one wszystkie rygorystyczne normy dotyczące bez „pre-run” (umożliwiają one zaoszczędzenie zwoli także uatrakcyjnić ceny za nasze urządze- produktów posiadających kontakt z żywnością. nawet kilkunastu metrów sześciennych wody nia, gdyż będą bez dodatkowej marży dystry- Są także bezpieczne - wszelkie podzespoły wy- na dobę) czy też systemami chłodzenia mąki butora - przyznaje Maciej Kosowski dodając, że korzystywane przez Spiromatic posiadają cer- bez udziału dwutlenku węgla czy lodu. nie wyklucza jednak współpracy partnerskiej tyfikację przeciwwybuchową TA EX. opr. (TP)

Panrico pod amerykańskimi skrzydłami

Komisja Europejska zgodziła się na prze- portfelu inwestycyjnym nie było dotąd firm w Hiszpanii (po ostatnim przejęciu przez nie- jęcie przez amerykański koncern Oaktree z branży piekarniczej. To dlatego Komisja go marki Artiach®). hiszpańskiego producenta pieczywa i cia- Europejska nie doszukała się zagrożenia i 19 Dzięki nowoczesnej technologii produkcji i in- stek Panrico. grudnia zgodziła się na przejęcie przez Oak- nowacyjnym rozwiązaniom, doskonale radzi tree jednego z największych producentów sobie również na rynku pieczywa. Ostatnim Europa. 16 listopada 2011 r., zgodnie z art. pieczywa i ciastek w Hiszpanii i Portugalii - hitem Panrico jest krojony, pakowany chleb 4 rozporządzenia Rady (WE) nr 139/2004 firmy Panrico. Artesano. Artesano oznacza po hiszpańsku Komisja otrzymała zgłoszenie planowanej Panrico to firma istniejąca od pół wieku. Przez „rzemieślniczy”, a więc ten, który nie jest pro- koncentracji, w wyniku której przedsiębior- lata udało jej się z sukcesem wprowadzić na dukowany przemysłowo, lecz z zachowaniem stwo Oaktree Capital Group Holdings GP, rynek kilkanaście marek pieczywa i ciastek. tradycji piekarskich. Producent podkreśla, LLC (Oaktree, Stany Zjednoczone) zamierza Do najbardziej znanych wyrobów Panrico na- że Artesano ma grubszą skórkę, przez co przejąć wyłączną kontrolę nad przedsiębior- leżą donuty. Hiszpania i Portugalia, ale także świetnie nadaje się jako dodatek do posił- stwem Panrico Group („Panrico”, Hiszpania), kontynent Amerykański to dla nich doskona- ków (Hiszpanie podobnie jak Włosi maczają w drodze zakupu akcji. ły rynek zbytu. Tylko w Hiszpanii w każdej chleb w sosach, zupach etc.). Oaktree to grupa o bardzo szerokim spek- sekundzie konsumowanych jest 19 donutów trum działalności, od branży opakowań po produkowanych przez Panrico. Ale Panrico to (kar) telekomunikację, media czy rozrywkę. W jej także drugi co do wielkości producent ciastek

12 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) b&S BUSINESS NEWS Świat

atrona p te m m y z ¬ s

a P n

Barwniki szkodliwe, lecz tylko w nadmiarze s

m m

t p

a a n t o r Od nowego roku zmienią się przepisy dotyczące stosowania nie- których barwników spożywczych. Nadal będzie można ich uży- wać, ale w mniejszych ilościach.

UE. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zweryfi- kował stosowanie trzech barwników i zamierza obniżyć ich dopuszczalne dzienne spożycie. Uznano bowiem, że dotychczasowe normy dotyczące konsumpcji tych produktów były zbyt ryzykowne dla konsu- mentów. Nowe unijne przepisy mają objąć takie syntetyczne barwniki jak: żółcień chinolinowa (E 104), żółcień pomarańczowa (E 110) oraz czerwień koszenilowa (E 124). Pierwszy z nich w USA i Japonii uważa- ny jest za szkodliwy i zakazany do stosowania w produktach spożyw- czych. W Europie używa się go m.in. do barwienia lodów i galaretek do ciast. Jego dopuszczalne dzienne spożycie to 10 mg na kg masy ciała, ale u osób chorych na astmę składnik ten powinien być całkowi- cie wyeliminowany z diety. Nadpobudliwość i dekoncentrację u dzieci może wywołać barwnik E 110, który dodawany jest m.in. do marmolad i żeli. Dzienna norma spożycia to zaledwie 2,5 mg/kg. UE chce też ob- niżyć dopuszczalną dawkę dla czerwieni koszenilowej (obecnie 4 mg/

kg), która oprócz deserów i lodów jest dosyć powszechnie stosowa- B& S Fot.

na w produktach piekarsko-cukierniczych. Wyjątek stanowią zakłady Coraz więcej producentów rezygnuje ze sztucznego produkujące żywność w Norwegii, Finlandii i Stanach Zjednoczonych, „agresywnego” barwienia lodów na rzecz barwników gdzie stosowanie tego czerwonego barwnika jest surowo zakazane. mniej intensywnych, lecz z naturalnych składników. Nie są jeszcze znane nowe dzienne normy spożycia tych substancji. Pamiętać jednak należy, że wszystkie one, a także azorubina/karmo- dawanych w szkolnych sklepikach wykryto barwniki, które działały izyna (E 122), czerwień allura (E 129) oraz tartrazyna (E 102) są do- na dzieci jak dopalacze okazało się, że cukierki nie są zabronione do puszczalne do barwienia żywności pod warunkiem, że na etykiecie spożycia, a jedynie niewłaściwie oznakowane (pisaliśmy o tym w paź- produktu znajdzie się informacja nie tylko o samym barwniku, ale też dziernikowym Bake&Sweet). Używanie takich żelkowych słodyczy jako o tym, iż może on może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupie- dekoracji do ciast i tortów również wymaga odpowiedniego poinfor- nie uwagi u dzieci. mowania klientów o barwnikach, jakie się w nich znajdują. Przypomnijmy, że gdy przed paroma miesiącami w słodyczach sprze- (TP)

Unikaj słów „zero” i „mniej”

Konsumenci coraz pilniej czytają etykiety produktów spożyw- - Na etykietach szukają oni informacji pozytywnych, a więc czych, ale szukają na nich pozytywnych informacji. tego co produkty zawierają, a nie tego, czego nie zawierają. Prostym przykładem są tu hasła z etykiety takie jak „zero cukru” USA. - Jesteśmy świadkami zmian w świadomości konsumentów czy „10% mniej tłuszczów”. Takie hasła wcale nie spotykają się - mówił Toma Vierhile podczas konferencji „Zarządzanie wagą”. już z aprobatą konsumentów. Badania wykazały, że choć aż 55 proc. Amerykanów jest na permanentnej diecie odchudzającej, a 22 proc. stara się utrzymywać swoją wagę, odchodzą oni od produktów reklamowanych jako „odchudzające”. Zwracają natomiast coraz bardziej świadomie uwagę na żywność, której spo- żywanie przynosi korzyści dla zdrowia, np. wzmacnia odporność, zwiększa metabolizm, dodaje energii. - Konsumenci zdają sobie coraz bardziej sprawę, że sprzedawana w sklepach żywność jest „śmieciowa” i napis na batoniku 10 procent mniej tłuszczu nie oznacza wcale, że jest on zdrowy - tłumaczył Toma Vierhile. - Je- śli natomiast na opakowaniu tostów przeczytają, że zawartość owsa pomaga pozbyć się problemów z zaparciami, zainteresują

Fot.Mi9 się tym produktem. Taka jest dziś siła pozytywnej informacji -

Konsumenci szukają informacji pozytywnych, a więc tego co dodaje. produkty zawierają, a nie tego, czego nie zawierają. (mw)

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 13 b&S BUSINESS NEWS polska

Piekarnia i cukiernia Fair Play

Dobiegła końca edycja programu „Przed- Polski, spośród których prawie 600 prze- siębiorstwo Fair Play 2011”. Wśród laure- szło dwustopniową weryfikację i spełniając atów znalazły się m.in. zakłady piekar- wymagania regulaminowe, decyzją Kapi- sko-cukiernicze oraz firmy, które ściśle tuły Programu uzyskało tytuł i certyfikat związane są z tą branżą. „Przedsiębiorstwo Fair Play 2011”. W tym gronie znalazły się również zakłady z na- Program organizowany od kilkunastu lat ma szej branży: piekarnia Zbigniewa Matląga W gronie piętnastu najlepszych firm znala- za zadanie oceniać wszystkie aspekty dzia- z Zimnej Brzeźnicy (woj. lubuskie), która zło się też znane piekarzom i cukiernikom łalności firm, uwzględniające m.in. sposób została też wyróżniona Złotym Laurem za przedsiębiorstwo Dora-Metal - producent i styl prowadzenia zakładów a nie tylko jego to, że nieprzerwanie od ośmiu lat bierze m.in. urządzeń chłodniczych, mebli techno- wyniki ekonomiczne czy jakość produktów. udział w programie, a także cukiernia Ca- logicznych czy witryn cukierniczych. Celem „Przedsiębiorstwa Fair Play” jest pro- rolin & Simon z Wrocławia, która na swoim Platynową Statuetkę otrzymały m.in. Zakłady mowanie etyki w działalności gospodarczej, koncie również ma niejeden certyfikat Fair Tłuszczowe Bielmar - producent m.in. mar- rozumianej jako zespół norm rzetelnego Play. - Wiszą one na ścianach naszego skle- garyn, olejów i frytur dla profesjonalistów, postępowania we wzajemnych relacjach pu, a klienci z zaciekawieniem je oglądają. zaś Złote Statuetki trafiły do firmy Ireks- przedsiębiorców z klientami, kontrahentami, Myślę, że takie kolejne wyróżnienie dobrze Prokopowiecz - polskiego przedstawiciela pro- pracownikami czy wspólnikami - zapewniają świadczy o naszej firmie - powiedziała nam ducenta środków i mieszanek wypiekowych, organizatorzy programu. Jego ideą ma być Gabriela Siemionko, współwłaścicielka cu- zakwasów oraz mas i nadzień cukierniczych, zachęcenie wszystkich firm w Polsce do za- kierni. Przyznaje ona, że jej zakład nie robi a także do firmy Vogt - producenta m.in. spe- chowań etycznych i wprowadzenia stosow- jednak niczego szczególnego poza tym, że cjalistycznych środków utrzymania czystości nych zmian nie tylko w wewnętrznej orga- już od 40 lat działa na rynku kierując się dla zakładów piekarsko-cukierniczych. nizacji pracy, ale także do kształtowania uczciwością i rzetelnością. - Naszym zda- Program „Przedsiębiorstwo Fair Play” reali- pozytywnych relacji ze społecznością lokal- niem najważniejsze jest nie tylko dbanie zowany jest przez Instytut Badań nad Demo- ną oraz dbałości o środowisko naturalne. o klienta, ale też o pracownika - przyznaje kracją i Przedsiębiorstwem Prywatnym, a afi- Do ubiegłorocznej, czternastej już edycji Gabriela Siemionko. Rodzinne przedsiębior- liowany przy Krajowej Izbie Gospodarczej. programu zgłosiło się kilkaset firm z całej stwo z Wrocławia zatrudnia ok. 30 osób. TP

SweetTARG 2012 - zjazd liderów branży

W dniach od 4 do 6 marca na terenie Międzynarodowych Tar- gów Katowickich odbędzie się zorganizowana przez Centrum Targowe FairExpo trzecia edycja Śląskich Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich SweetTARG 2012. Swój przyjazd do Katowic zapowiedziało wiele wiodących firm z całego kraju.

Podczas targów zaprezentowane zostaną innowacyjne technologie branży piekarniczej, cukierniczej i lodziarskiej, maszyny i urządzenia, produkty i półprodukty, koncentraty, dekoracje, wyroby i galanteria

cukiernicza, produkty przemysłu tłuszczowo-olejarskiego i mleczar- S weettarg Fot. skiego, urządzenia do utrzymania czystości i higieny, a także odzież Targom SweetTarg towarzyszyć będzie m.in. bezpłatne szkolenie robocza oraz wydawnictwa branżowe. Targom towarzyszyć będzie dla piekarzy na temat wymagań BHP. bezpłatne szkolenie dla piekarzy pt. „Wymagania minimalne w zakresie BHP maszyn i urządzeń eksploatowanych w przemyśle pie- w Zespołowych Mistrzostwach Młodych Cukierników o Puchar Cu- karniczym, wyniki kontroli przeprowadzonych w tej branży w 2011 kiernictwa i Piekarstwa oraz Konfrontacji Mistrzów. roku”. Warsztaty poprowadzi nadinspektor Zbigniew Latacz z Okrę- Organizator zaprasza do odwiedzenia prezentacji w dniach 4-6 gowej Inspekcji Pracy w Katowicach. Stowarzyszenie Rzemieślników marca w godzinach 10:00-17:00 na terenach MTK w Katwicach, Piekarstwa Rzeczypospolitej Polskiej – Koło Regionalne w Katowi- ul. Bytkowska 1B. cach z siedzibą przy Izbie Rzemieślniczej w Katowicach, zorganizuje W kolejnym numerze Bake&Sweet znajdziecie Państwo zaproszenie z udziałem śląskich rzemieślników branży piekarskiej Wielką Galę na Sweettarg 2012, umożliwiające po zarejestrowaniu na stronie Śląskiego Chleba oraz konkurs na „Najciekawszy okolicznościowy internetowej targów bezpłatne wejście. Więcej o targach na www. wyrób piekarski”. fairexpo.pl. Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego zachęca do udziału (kar)

14 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) b&S BUSINESS NEWS polska

Puratos dystrybutorem nadzień Pure Food

Firma Puratos Polska Sp. z o.o. zosta- wyłącznie świeże owoce, pozyskiwane ła wyłącznym dystrybutorem pełnej w przeważającej części z naturalnego śro- oferty produktów Pure Food na terenie dowiska, między innymi z najczystszych całej Polski. Tym samym Puratos roz- lokalnych lasów krajów północnej Europy, szerzył swoją ofertę nadzień, mających w tym z Polski. Proces wytwarzania pro- szerokie zastosowanie między innymi duktów spełnia wymagania standardu w przemyśle piekarniczym, cukierni- BRC, dzięki czemu wyroby charakteryzują czym i lodziarskim. się wysoką jakością i są bezpieczne dla konsumentów, co zostało potwierdzone Grupa Puratos, światowy producent skład- certyfikatem. ników dla branży piekarniczej, cukierniczej - Jesteśmy dumni, iż produkty, które od- oraz czekolady, w 2011 roku zakupiła ło- niosły sukces w krajach nadbałtyckich, już Purastos Fot. tewską fabrykę Pure Food, jednego z naj- teraz, za pośrednictwem silnej sieci dys- Zawartość naturalnych owoców w nadzieniach większych producentów wsadów i nadzień trybucji Puratos Polska, mogą docierać Puratos sięga 80 proc. owocowych w krajach nadbałtyckich. Od do polskich odbiorców - mówi Katarzyna tego momentu Pure Food stanowi kolejną Ronge, dyrektor generalny Puratos Polska z 50 fabryk Grupy Puratos, działających Sp. z o.o. - Zawartość naturalnych owoców pełna gama popularnych, lubianych przez na całym świecie. Wraz ze swoimi pra- w naszych nadzieniach sięga 80 proc. Polaków smaków, takich jak wiśniowy, cownikami Pure Food zasilił zespół ponad Kiwi, rabarbar, żurawina to smaki, które jabłkowy czy morelowy. 5600 specjalistów Puratos. kierujemy do niszy konsumentów poszu- (kar) W fabryce Pure Food przetwarzane są kujących nowości. W ofercie jest również

reklama

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 15 b&S BUSINESS NEWS polska

Produkty zbożowe każdego dnia

W ramach akcji promowania produktów Obecni na konferencji Andrzej Butra, pod- produktów razowych na ludzki organizm. zbożowych, w tym pieczywa, zorganizo- sekretarz stanu w Ministerstwie Rolnictwa, Ponadto podczas spotkania prof. dr hab. wano konferencję zachęcającą dzienni- i Lucjan Zwolak, zastępca prezesa Agencji inż. Kazimierz Sadkiewicz - bydgoski nauko- karzy różnych mediów do promowania Rynku Rolnego opowiedzieli o tradycji spo- wiec i technolog zbóż, przedstawił zależno- zdrowego żywienia. żywania chleba - nieodłącznego elementu ści między jakością mąki i ziarna a jakością każdego polskiego stołu. wytwarzanego z nich pieczywa. 14 grudnia w Warszawie odbyła się konfe- - Tradycyjny bochen jest nie tylko symbolem Obecny wśród prelegentów zastępca dy- rencja prasowa Polskiego Związku Produ- dożynek, ale także najlepszym symbolem rektora Biura Promocji Żywności ARR Paweł centów Roślin Zbożowych, zorganizowana polskiej żywności, która kojarzy się z naj- Zambrzycki opowiedział o funduszach pro- w ramach Funduszu Promocji Ziarna Zbóż wyższą jakością, wielowiekową tradycją mocji „stworzonych, aby wspierać marke- i Przetworów Zbożowych. Patronat hono- kulinarną i najlepszymi smakami oraz za- ting rolny, wzrost spożycia oraz promocję rowy nad spotkaniem objął prezes Agencji pachami, tymi z lat dziecinnych - zaznaczył produktów rolno-spożywczych”. Dodał, że Rynku Rolnego - instytucji nadzorującej fun- minister Butra. do końca listopada 2011 roku w ramach dusze promocji. Zastępca prezesa ARR podzielił się z gośćmi Funduszu Promocji Zbóż i Przetworów Zbo- Polski Związek Producentów Roślin Zbożo- konferencji przepisem na chleb pieczony od żowych zrealizowanych zostało 15 zadań. wych prowadzi liczne akcje mające na celu pokoleń w rodzinie Zwolaków. Po konferencji odbyła się degustacja pie- promocję spożycia produktów zbożowych. Profesor Krzysztof Krygier z Wydziału Nauk czywa dostarczonego przez Spółdzielnię - Nadrzędnym celem inicjatyw jest edukacja o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Piekarsko-Ciastkarską w Warszawie, a tak- Polaków, jak ważne jest spożycie pieczywa Wiejskiego przybliżył zgromadzonym taj- że pokaz mąk razowych wykonanych przez całoziarnowego, źródła wielu wartościo- niki zbilansowanej diety. W „10 przykaza- Młyny Szczepanki. wych składników pokarmowych - zapewnia niach zdrowotnych” nie mogło zabraknąć (kar) Stanisław Kacperczyk, prezes PZPRZ. informacji na temat ogromnego wpływu

Wigilia piekarzy w Poznaniu

Przedstawiciele branży piekarskiej z całej dyrektor Biura Wojewody Andrzej Plesiński, oraz kapelana Cechu Cukierników i Pieka- Polski spotkali się 15 grudnia w Poznaniu zastępca dyrektora Departamentu Rolnic- rzy ks. Tadeusza Magasa. na uroczystej wigilii piekarzy zorganizo- twa i Rozwoju Wsi w Urzędzie Marszałkow- Wigilijne spotkanie było okazją do uhono- wanej przez Stowarzyszenie Rzemieślni- skim Województwa Wielkopolskiego Marcin rowania Stowarzyszenia Rzemieślników Pie- ków Piekarstwa RP oraz Międzynarodo- Nurkowski, a także zastępca prezydenta karstwa RP jubileuszowym medalem z oka- we Targi Poznańskie. miasta Poznania Tomasz Kayser. zji 90-lecia MTP, podziękowania członkom Uroczysty moment dzielenia się opłatkiem wspierającym stowarzyszenia oraz firmom W spotkaniu uczestniczyło wielu znamieni- poprzedziło wspólne odśpiewanie kolęd i osobom zaangażowanym we współpracę tych gości oraz przedstawiciele władz woje- oraz modlitwa pod przewodnictwem Jego z nim. wództwa wielkopolskiego i miasta Poznania: Ekscelencji biskupa Grzegorza Balcerka (kar) Fot. M T P Fot. Wigilia piekarzy w Poznaniu zgromadziła wielu znamienitych gości.

16 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) b&S BUSINESS NEWS polska

Piekarnia o kryptonimie Rydz

Przetarg na sporządzenie założeń do ze Żnina oraz Wojskowych Zakładów Inży- realizował kolejne etapy projektu, tj. wdro- projektu piekarni kontenerowej dla woj- nieryjnych SA z Dęblina. Pierwsza z nich żenie i produkcję. Jak komentują fachowcy ska wygrała poznańska spółka Celtech. oferowała 73,5 tysiąca złotych, a druga z miesięcznika Polska Zbrojna „w branży ponad 10 razy więcej niż zwycięzca: 664,2 zbrojeniowej mówi się, że staje się on [Cel- Poznańska spółka Celtech ma już wielolet- tysiąca. Ale to nie znaczy, że spółki, które tech] faworytem przyszłych postępowań nie doświadczenie we współpracy z woj- nie wygrały obecnego przetargu, nie mają zakupowych, bo najlepiej potrafi wycenić skiem. Dostarczała cysterny do paliwa szans uczestniczyć w projekcie budowy wartość poszukiwanego przez wojsko to- i wody, kuchnie polowe i kontenerowe stacje piekarni kontenerowej o kryptonimie Rydz. waru, zatem zaoferować atrakcyjne dla paliw. Ale to nie doświadczenie, lecz cena Celtech, który będzie tworzyć - na podsta- obu stron ceny”. była głównym czynnikiem decydującym wie sporządzonego przez logistyków woj- Umowa na wykonanie założeń do projek- o wygranej w przetargu. Spółka z Poznania skowych pełnego studium wykonalności tu piekarni została zawarta z Celtechem złożyła ofertę za 49,2 tys. zł. Do komisji i wstępnych danych taktyczno-technicz- 9 grudnia 2011 roku. Na wywiązanie się Inspektoratu Uzbrojenia w Warszawie, któ- nych - założenia do projektowania kontene- z niej firma ma 40 tygodni (termin minie ry ogłosił przetarg, wpłynęły jeszcze dwie rowej piekarni polowej (praca rozwojowa w połowie września 2012 roku). inne oferty: Mechaniki Maszyn Mech-Masz o kryptonimie Rydz) niekoniecznie będzie (kar)

Chleb z boczkiem najlepszy

Chleb flisacki wypiekany w gospodar- Klemarewski zdobył nagrodę chleb flisac- i Mazur. Pod koniec listopada wybrano stwie agroturystycznym Grzegorza Kle- ki, w 2010 za chleb żytni razowy. również najlepsze produkty spożywcze marewskiego z Płociczna uznany został - Mąkę kupujemy w gospodarstwie eko- Pomorza i Kujaw. Celem konkursu zor- za najlepszy produkt regionalny War- logicznym, a sama produkcja chleba na ganizowanego przez władze samorządu mii i Mazur. zakwasie pozbawiona jest polepszaczy - wojewódzkiego jest m.in. propagowanie powiedział nam właściciel gospodarstwa. różnorodności wyrobów spożywczych W organizowanym co roku przez marszał- Dziennie piecze zaledwie kilkadziesiąt bo- oraz rozwijanie pomysłowości i inicjatyw ka województwa warmińsko-mazurskiego chenków, bo to drogi produkt. - Problem producentów. Do konkursu zgłoszono konkursie „Smaki Warmii, Mazur oraz jest też z dobrym boczkiem, o który wcale kilkadziesiąt produktów, które musiały Powiśla na stołach Europy” rywalizowało nie tak łatwo. odpowiadać standardom europejskim niemal sto produktów. Do olsztyńskiego Recepturę opracował razem ojcem, który i wyróżniać się najwyższą jakością. W ka- finału zakwalifikowały się tylko te, które jest piekarzem i przed laty miał własny za- tegorii zakładów przetwórczych drugie przeszły eliminacje, jakie w listopadzie kład. Wypiek chleba odbywa się w starym miejsce zajęła bułka ze szpinakiem z Pie- ubiegłego roku rozegrano w Elblągu, Ełku kaflowym piecu opalanym drewnem. karni-Cukierni Rumińscy w Głogowie, a na i Szczytnie. W kategorii produktów roślin- Unikatowe przepisy wszystkich nagrodzo- trzecim miejscu uplasował się piernik sta- nych po raz kolejny puchar powędrował do nych potraw i produktów opublikowane rotoruński z cukierni Franciszek Pokojski gospodarstwa agroturystycznego Młynek zostaną w specjalnej broszurze, która ma w Toruniu. w Płocicznie. W ubiegłym roku Grzegorz promować dziedzictwo kulinarne Warmii (TP)

Pszenica tylko dobra

Pszenica ze Śląska z ostatnich zbiorów dem wartości wypiekowej, lecz poniżej nor- problem leży w złej agrotechnice. Przypo- jest lepsza niż w 2010 roku, ale i tak ma my jeśli chodzi o zawartość białka i glutenu minanie rolnikom m.in. o konieczności na- za mało glutenu i białka. Mimo to specja- w ziarnach. wożenia, ochrony roślin czy też stosowania liści oceniają, że mąka z tego ziarna bę- Ilość glutenu dla odmian chlebowych psze- odmian ziarna odpowiednio do danej gleby dzie się nadawała do wypieku. nicy powinna wynosić minimum 26 proc., nie zawsze odnosi skutek. Z wyników badań a w niektórych ziarnach była na poziomie pszenicy widać też, że niektórzy producen- Eksperci Śląskiego Ośrodka Doradztwa Rol- zaledwie 20 proc. Z kolei tylko jedna z kil- ci zboża próbowali zaoszczędzić podczas niczego jak co roku pobrali próbki pszenicy kudziesięciu próbek odmian jakościowych nawożenia gleby fosforem i potasem, co do badania. Wyniki analiz w warszawskim pszenicy osiągnęła minimum białka, jakie w konsekwencji wpłynęło na nie najwyższą Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno- dla tej klasy ziaren wynosi 13,5 proc. jakość ziaren zebranych w ubiegłym roku. Spożywczego są zadowalające pod wzglę- Specjaliści ze Śląskiego ODR uważają, że

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 17 b&S BUSINESS NEWS polska

Kawa poza domem? Głównie w kawiarniach sieciowych

Rynek kawiarniany w Polsce wycenia się na ok. 2 mld zł. Według badań, w trakcie trzech kolejnych lat spożycie kawy poza domem wzrośnie o ponad 17 proc. Ale na tych statystykach korzy- stają głównie kawiarnie sieciowe.

Badania wykonane przez DiveTop3 w polskich kawiarniach sieciowych wykazały, że najlepszą obsługą klientów może poszczycić się młoda sieć kawiarni iCoffee należąca do Ruchu. Ruch na rynek kawiarniany wszedł w listopadzie 2007 r., gdy otworzono pierwszą ka- wiarnię iCoffee w Warszawie. Dziś pod tym szyldem funkcjonuje 30 placówek w całym kraju. Na drugim miejscu znalazł się zwycięzca ubiegłorocznego badania

- sieć Costa Coffee. Jest to brytyjska sieć, o której rozwój w Polsce Antollo Fot. dba spółka eCoffee kontrolowana przez NFI Krezus Romana Karko- Najlepszą obsługą klientów może poszczycić się młoda sieć sika. Na podium wskoczył też amerykański Starbucks, który odnoto- kawiarni iCoffee należąca do Ruchu. wał spory skok w rankingu - w ubiegłym roku był przedostatni. W badaniu wzięło udział 10 sieci kawiarnianych. Poza wymieniony- todą mystery shopping - badacze wcielili się w rolę klientów kawiar- mi były to także: Cafe Club, Coffee Heaven, Empik Cafe, Grycan, ni, oceniając m.in. wyposażenie i czystość lokalu a także zachowanie McCafe, Voyage Cafe i W biegu cafe. Badania przeprowadzono me- i kompetencje pracowników. (kar)

Saba, piekarnia tradycyjna choć sieciowa Polacy kochają pizzę

W ciągu kilkunastu lat Piekarnia Saba Zamówienia na spody do pizzy wzrosną, bo i spożycie tej prze- braci Malinowskich z małego zakładu kąski w Polsce wciąż rośnie. produkcyjnego przerodziła się w sieć. W grudniu w Gliwicach otwarto jede- Według szacunków Euromonitor International, w 2011 r. pizzerie nasty punkt sprzedaży. sprzedały ten włoski przysmak za prawie 666 mln euro, czyli niemal 2,9 mld zł. W 2011 r. sprzedaż pizzy w Polsce w porównaniu z rokiem Dzięki zaangażowaniu oraz pasji bra- 2010 była o 7 proc. wyższa. Zdaniem Euromonitor International wyci Malinowskich, od 1993 r. piekarnia datki Polaków na pizzę w restauracjach, barach i pizzeriach powinny Saba, wówczas mały zakład produkcyjny zatrudniający z począt- się zwiększyć także w 2012 r. - i to o ponad 8 proc. Koniunkturę ma ku zaledwie kilka osób, z roku na rok rozwija się w dynamicznym napędzić głównie organizacja Euro 2012. tempie. Przez ponad 18 lat działalności właściciele zyskali zaufanie Nadal daleko nam jednak do czołówki europejskiej. Pierwsze miejsce wielu klientów na terenie Gliwic oraz okolic. Aktualnie pod szyldem w spożyciu pizzy z rocznymi wydatkami na poziomie prawie 21 mld Piekarnia Saba prowadzą 11 placówek. euro zajmują Włochy. Kolejne miejsca należą do: Francji (ok. 3,7 mld Najnowszą, zajmującą powierzchnię 60 mkw. otwarto w grudniu euro), Niemiec (niemal 3 mld euro) Wielkiej Brytanii (ok. 2,5 mld 2011 r. w gliwickim Centrum Handlowym Arena, naprzeciw wejścia euro) i Rosji (850 mln euro). do hipermarketu Carrefour. Placówka zajmuje powierzchnię ok. 60 (kar) mkw. powierzchni. Jak udaje się rozwijać branżę, o której mówi się, że jest „na wyginięciu”? - Sukcesywnie wprowadzaliśmy do asortymentu nowe wyroby, chcąc udostępnić swoim długoletnim klientom wszystkie bogactwa oferowane przez branżę piekarniczą - przekonują Dariusz oraz Krzysztof Malinowscy, właściciele sieci. - Sukces naszych produktów kryje się w naturalnych składnikach i tradycyjnych recepturach wypieku. Do produkcji pieczywa wykorzystujemy najlepsze dostępne na polskim rynku półprodukty oraz urządzenia piekarnicze. Rozbudowana sieć logistyczna gwarantuje zawsze świeżą oraz terminową dostawę na-

szych wyrobów. B& S Fot. (kar) W 2012 r. spożycie pizzy wzrośnie nawet o kolejne 8 proc.

18 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) b&S BUSINESS NEWS polska

Kolejna franczyza Carte d’Or Cafe

Sieć lodziarnio-kawiarni Carte d’Or Cafe poszerzyła swoje portfolio o lokal w Cen- trum Handlowym Atrium w koszalinie. Lodziarnia zlokalizowana jest w okoli- cach strefy food court i jest jedną z naj- większych działających pod marką Carte d’Or Cafe.

Firma Ice Cafe Concept została powołana w 2010 roku jako partner Unilever Polska w celu przekształcenia wybranych, istnieją- cych już lodziarni według nowego konceptu Cafe Carte d’Or i dalszą ekspansję na rynku lodziarnio-kawiarni w Polsce. Ale jej historia

sięga początku lat dziewięćdziesiątych, kie- B& S Fot. dy to powstała firma Ice Cafe. Kilka lat pra- Znak rozpoznawczy: kawa Lavazza z lodami Carte d’Or. cy nad finalnym kształtem konceptu i współ- pracy właściwie ze wszystkimi największymi kolejnych kawiarnio-lodziarni Carte d’Or przysmaki sezonowe oraz lody w 36 sma- producentami lodów zaowocowało stworze- Cafe w 2012 roku. Obecnie w fazie końco- kach. niem marki Ice Cafe i otwarciem pierwszej wej jest 10 umów z franczyzobiorcami. Obecnie sieć Carte d’Or Cafe posiada 22 firmowej kawiarni. Dynamiczny rozwój firmy Kawiarnie Carte d’Or Cafe oferują szeroki lokale w centrach handlowych w różnych zaowocował otwarciem kilkunastu lodziarni wybór deserów lodowych, profesjonalnie formatach oraz jeden lokal wolno stojący na terenie całego kraju, w których zatrud- przyrządzane kawy, ciasta i torty, świeżo zlokalizowany w Gdańsku na ulicy Długiej. nionych zostało ponad 80 pracowników. wyciskane soki, autorskie koktajle na bazie (kar) Obecnie firma finalizuje umowy na otwarcie lodów i owoców, specjalne menu dla dzieci,

Dla Empiku kawiarnia to bułka z masłem

Spółka Empik Cafe, mająca w swoim niom wnętrza nabierają jednak swoistego Koncept przewidziany jest zarówno dla lo- portfolio takie marki jak: Empik Cafe, ciepła i przytulności. kalizacji turystycznych typu lotniska, dwor- Voyage Cafe, Business Shark, Flying Bi- - W Bread & Butter raczej odejmujemy niż ce jak i prestiżowych ulic czy centrów han- stro, Furore Ice Cream Shop stworzyła dodajemy elementy skupiając się na prosto- dlowych. kolejny koncept gastronomiczny - Bread cie i smaku - dodaje Krzysztof Kaliciński. (kar) & Butter. Pierwszy, testowy lokal został otwarty 14 grudnia na poznańskim lotni- sku Ławica.

- Koncept został opracowany jako alternatywa dla istniejących na rynku modeli oraz jako odpowiedź na oczekiwania rynku po- szukującego tego typu oferty – wyjaśnia Krzysztof Kaliciński, dyrektor zarządzający spółki. Wysokiej jakości, świeżo przygotowywane kanapki, desery, smoothie ze świeżych owoców oraz doskonałej jakości kawa - kla- syczne i sprawdzone przez pokolenia smaki nabierają w Bread & Butter świeżego i nowoczesnego charakteru. Bread & Butter to rzeczy piękne w swojej prostocie. Wystrój

Bread & Butter to skandynawska prostota B& S Fot. i minimalizm. Dzięki drewnianym wykończe- Bread & Butter to lokal oferujący m.in. świeże kanapki, ale i desery czy kawę.

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 19 wydarzenia Wyjątkowo ciepły domek z piernika

Karolina Zawiłkowska

Bajkowe domki z piekarnika oraz wyplatane chałki drożdżowe nauczyli się przygotowywać przyszli cukiernicy - wychowankowie Specjalnego Ośrodka Szkolno- -Wychowawczego z Chrzanowa. Swą wiedzą dzielili się z nimi eksperci firmy Ecotrade.

W dniu 13.12.2011 r. w siedzibie firmy Ecotra- na było zauważyć skupienie i zaciekawienie rwie uczniowie sami wyrabiali ciasto na pizzę de odbyło się szkolenie cukiernicze dla mło- wykonywanymi czynnościami. i komponowali składniki nadzienia. Pizza po dzieży ze Specjalnego Ośrodka Szkolno-Wy- - Każdy uczeń z wielkim zaangażowaniem budo- wypieczeniu trafiła na talerze i stanowiła posi- chowawczego Zasadniczej Szkoły Zawodowej wał i stroił swój piernikowy domek, z błyskiem łek dla uczestników szkolenia. w Chrzanowie o specjalności cukiernik. w oku i uśmiechem na ustach wyrastały choinki, Drugi etap szkolenia stanowiło przygotowanie - Z okazji zbliżających się świąt Bożego Naro- a śnieg obficie oprószył dachy - nie ukrywa sa- i wypiekanie ciasta drożdżowego. Uczestnicy dzenia postanowiliśmy przygotować produkty tysfakcji Joanna Zagała. - Młodzież wykazała się nauczyli się, jak przygotować ciasto i jak wy- na bazie naszego Super Piernika - mówi Joan- dużą inicjatywą i pomysłami, a każda kompozy- platać chałki. na Zagała, kierownik do spraw marketingu cja była jedyna i niepowtarzalna. Na zakończenie każdy uczestnik szkolenia do- firmy Ecotrade. Pod bacznym okiem naszego Mistrza Cukier- stał pamiątkowy dyplom oraz stworzony przez Uczestnicy wraz z opiekunami z entuzjazmem nictwa Daniela Waliszewskiego powstawały siebie domek piernikowy oraz lśniącą, pachną- przystąpili do szkolenia. Na ich twarzach moż- śliczne, bajkowe domki piernikowe. W prze- cą chałkę. ■

Młodzież wykazała się dużą inicjatywą i pomysłami. Każda kompozycja była jedyna i niepowtarzalna. Fo t . Ec o t ra d e

20 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) wydarzenia

atrona p te m m y z ¬ s

a P n

m m

t p

a a

n t o „Pokusa” zwyciężyła r

Z przyjemnością informujemy, że rozstrzygnięty został Dekorację stanowi fantazyjny kształt Kremu Napoleon Jogurtowy wraz z pokruszoną Bezą organizowany przez Credin Polska konkurs Tour De Napoleon Classic. Całość przyciąga uwagę kontrasto- trwający od 1.09.2011 r. do 31.10.2011 r. Uczestnicy konkursu wymi barwami, a jednocześnie tworzy ideal- ną kompozycję smakową. nadesłali liczne propozycje receptur wykorzystania Kremu Gratulujemy pani Beacie inicjatywy oraz po- Napoleon Jogurtowy. mysłowości i nagradzamy sylwestrowym wy- jazdem do Paryża - miasta artystów, świata Krem Napoleon Jogurtowy to krem deserowy z Zakładu Cukierniczo-Piekarniczego STE- mody, galerii, kawiarni, spacerów nad Sekwa- sporządzany na zimno do ciast deserowych NIA z Krosna Odrzańskiego. Ciasto wypie- ną oraz słynnej wieży Eiffla. nadziewanych i przekładanych, możliwy do czone wedle receptury pani Beaty zachwyciło Wśród nadesłanych receptur wyróżniona łączenia z innymi kremami. Charakteryzuje wszystkich członków komisji nie tylko nie- w konkursie została także propozycja przygo- go wyrazisty jogurtowy smak dzięki zawarto- typowym smakiem, ale również pomysłowo- towania „Ciasta Gracja”, nadesłana przez pana ści naturalnego jogurtu, biały kolor oraz sta- ścią. Propozycja pani Beaty to kilka warstw Bartłomieja Siweckiego z cukierni „Pralinka” bilna i gładka konsystencja. składników, począwszy od kruchego spodu z Oleśnicy, za co otrzymuje profesjonalny ze- Wśród licznych propozycji, które zostały na- opartego o mieszankę Credi Kruche z dodat- staw tylek cukierniczych wraz z koszulkami desłane przez uczestników konkursu, komisja kiem kakao. Kolejna warstwa to wiśnia w żelu dla pracowników. w dniu 6 grudnia wybrała zwycięską recep- 65%. Owoce przykrywa Krem Napoleon Jo- Michał Rusek turę autorstwa jest pani Beaty Rogacewicz gurtowy i kolejna warstwa ciasta kruchego.

Zw y c i ę s k a r e c e p t u r a c i a s t a Po k u s a

Receptura podstawowa: Credi Kruche ny Krem Napoleon Jogurtowy. Całość należy Credi Kruche rozprowadzamy ok. 1 kg Credi Kruche 1140 g lekko wymieszać. nadzienia owocowego, np. wiśnię w żelu. Margaryna Puff Pastry 170 g Nakładamy masę jogurtową zapiekaną, Margaryna (80%) 170 g Receptura: masa jogurtowa na zimno następnie pozostałą masę Credi Kruche. Jaja 140 g Krem Napoleon Jogurtowy 200 g Pieczemy w temp.1650 C około 50 min, a na- Kakao 80 g Śmietana kremowa 30% (300 ml naturalnej, stępnie zmniejszamy temperaturę do 1550 C Razem 1700 g 200 ml roślinnej) 500 ml na 15 min. Po odpieczeniu i wystudzeniu na Żelatyna 10 g wierzch nakładamy masę jogurtową na zim- Metoda: Credi Kruche Cukier Puder 50 g no i obsypujemy pokruszonymi Bezami Clas- Wymieszać wszystkie składniki razem pale- Woda (zimna, przegotowana) 400 g sic oraz płatkami migdałowymi smażonymi tą, krzyżakiem lub spiralą. Czas mieszania Razem 1160 g w karmelu. ok. 4 min (do uzyskania jednolitej masy). Prędkość: 1 bieg lub najniższe obroty. Po- Metoda: masa jogurtowa na zimno dobnie jak w tradycyjnej recepturze należy Śmietanę ubijamy z cukrem pudrem i rozpusz- uważać, aby nie wyrabiać ciasta zbyt długo, czoną w małej ilości wody żelatyną, dodaje- gdyż grozi to zaciągnięciem masy i skurcza- my Krem Napoleon Jogurtowy wymieszany niem się ciasta podczas pieczenia. Dwie uprzednio w wodzie. Całość lekko mieszamy. trzecie części ciasta rozkładamy na blachę i lekko zapiekamy w temp. 1850 C przez oko- Receptura: Beza Classic ło 10 min. Beza Classic 50 g Cukier 50 g Receptura: masa jogurtowa zapiekana Woda gorąca (ok. 60-1000 C) 50 g Krem Napoleon Jogurtowy 400 g Razem 150 g Cukier kryształ 200 g Żółtko 4 szt. (80 g) Metoda: Beza Classic Białko 10 szt. (350 g) Ubić wszystkie składniki razem. Ubijamy przez Woda 1000 g ok. 10 min (szybkie obroty). Szprycujemy małe Razem 2030 g ciastka za pomocą rękawa cukierniczego. Su- szymy w piecu w temp. 1200 C przez ok. 50-60 Metoda: masa jogurtowa zapiekana min. Białka ubijamy na sztywno, ubijając doda- Autorka ciasta Pokusa na bazie Kremu jemy kolejno cukier kryształ, żółtka. Do tak Metoda: ciasto Napoleon Jogurtowy w nagrodę za zwycięstwo ubitej masy dodajemy uprzednio wymiesza- Na całej powierzchni odpieczonego spodu w konkursie wyjechała do Paryża. Fo t . Cr e d i n

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 21 wydarzenia Targowe nowości, czyli moda i potrzeby rynku

Małgorzata Wnorowska

Targi Expo Sweet, powołane do życia wspólnym wysiłkiem najważniejszych firm w branży, odbędą się 21-23 lutego w Warszawie. Tuż przed tym największym branżowym wydarzeniem rozmawiamy z Jarosławem Zbaliszynem, reprezentującym organizatorów wystawy.

B&S: Imprezy targowe w Polsce przeżywają kryzys. Widać to po statystykach, po decyzjach o organizacji wystaw w cyklu dwuletnim. Czy organizatorzy Expo Sweet również odczuwają kryzys? Jarosław Zbaliszyn: Oczywiście funkcjonujemy wszyscy na tym samym rynku i nie możemy udawać, że nie widzimy czy też nie odczuwamy bieżącej sytuacji rynkowej. Byłbym ostrożny w nazywaniu obecnej sytuacji w kraju jako kryzysowej, ale faktycznie wyczuwalna jest większa ostrożność przed- siębiorców w wydatkach związanych z wystawiennictwem. Trzeba jednak podkreślić, że jesteśmy dość młodym wydarzeniem targowym, o dość dobrej pozycji rynkowej i ciągle się rozwijamy. Jest wiele firm na polskim rynku cukierniczo-lodziarskim, które nie były do końca przekonane o słuszności tej inicjatywy i w pierwszych edycjach jedynie bacznie nas obserwowały. Te- raz mogą już ocenić dotychczasowe osiągnięcia i niejednokrotnie decydują się na udział w tych targach. Mówiąc jednak o kryzysie należy podkreślić, że na terenie Europy Polska postrzegana jest jako kraj, którego kryzys dotyczy w najmniejszym stopniu lub też jako kraj, który z tym kryzysem radzi sobie bardzo dobrze, co z kolei przejawia się w większym zainteresowaniu naszymi targami podmiotów zagranicznych.

B&S: Expo Sweet imponuje liczbą wystawców - wszyscy najważniejsi dostawcy surowców i technologii do produkcji na polskim rynku. Nie- którzy z nich jednak, prócz udziału we wspólnej imprezie, organizują Zarząd EZIG Expo Sweet także swoje House Messe. Czy taka formuła jest alternatywą czy uzu- Fo t . EZIG EXPO pełnieniem dla targów Expo Sweet? Jarosław Zbaliszyn: Takie lokalne działania postrzegamy raczej jako uzupełnienie działań targowych. Przecież każdy wystawca w trakcie spotkań z klientami na swoim stoisku nawiązuje z nim kontakt, nastę- puje wzajemne przedstawienie oczekiwań, a dopiero później dochodzi W sytuacji zagrożenia kryzysem klienci potrze- do bardziej spersonalizowanych działań, które mają już miejsce lokalnie. Takie House Messe są właśnie jedną z form „drugiego kroku” w zawią- bują bardziej ekonomicznych i wydajnych roz- zywaniu współpracy i doskonałym uzupełnieniem targów. wiązań w produkcji, i producenci pracują nad B&S: Do naszej redakcji napłynęło wiele informacji o premierach, takimi rozwiązaniami. które wystawcy szykują na tegoroczną edycję targów Expo Sweet. Czy możemy mówić, że kierunek rozwoju nowych produktów dla branży jest odzwierciedleniem trendów, które będą obowiązywać w piekarstwie, cukiernictwie i lodziarstwie w tym i kolejnych latach? Jarosław Zbaliszyn: Pojawianie się wszelkich nowości na rynku, i to nie tylko naszym, jest spowodowane głównie dwoma czynnikami. Pierwszy z nich to ogólnie nazywana „potrzeba rynku”, czyli na przykład w sytu-

22 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) acji zagrożenia kryzysem klienci potrzebują bardziej ekonomicznych i wydajnych rozwiązań w produkcji, i producenci pracują nad takimi rozwiązaniami. Drugi czynnik to pewna moda, sezonowe wydarzenia oraz kreatywność departamentów R&D producentów. Nowości poja- wiające się z tego powodu są faktycznie jakimś wyznacznikiem trendów, które mogą na rynku obowiązywać w nadchodzącym sezonie.

B&S: Targi Expo Sweet już dawno przestały być po prostu wystawą, a zaczęły tworzyć swoiste święto branżowe. W jaki sposób udaje się godzić integrację firm, które na co dzień przecież ze sobą konkurują na rynku? Jarosław Zbaliszyn: Choć jako targi jesteśmy imprezą dość młodą, to jako przedsiębiorcy mamy już za sobą niemało doświadczeń i wyrośliśmy już z takiej zawistnej konkurencji. Dziś każdy z przedsiębiorców działa- jących na polskim rynku, nie tylko cukierniczym wie, że mamy wpływ na rynek jako taki i że my go kreujemy w stopniu mikroekonomicznym. Oprócz czynników mikroekonomicznych mamy do czynienia także z czynnikami makroekonomicznymi i te drugie dotyczą nas wszystkich. Sytuacja w kraju, kryzys w Europie, wzrost cen paliw, stopień bezrobo- cia, kursy walut, dostępność i koszt kredytów inwestycyjnych i wiele innych dotyczą nas wszystkich w takim samym stopniu i na nie musimy reagować wspólnie jeżeli tylko chcielibyśmy, aby każdy z nas, już wtedy osobno, mógł rozwijać i wzmacniać swoje przedsiębiorstwo. Targi Expo Sweet są jednym z tych elementów, które swoim globalnym zasięgiem mogą dać korzyść każdemu lokalnemu przedsiębiorcy.

B&S: Zwiedzający, którzy przyjadą w tym roku do Warszawy na Expo Sweet, zapewne prócz nowości technologicznych i produktowych chcieliby również podpatrzeć mistrzów, zdobyć wiedzę. Co w tym zakresie proponują organizatorzy? Jarosław Zbaliszyn: Oczywiście jak co roku mistrzów będzie można pod- patrywać przez wszystkie trzy dni, a to za sprawą organizowanych już po raz czwarty Mistrzostw Polski Cukierników oraz Mistrzostw Polski Lo- dziarzy. Imponujący i sądzę, że w swojej kategorii absolutnie mistrzowski poziom będzie można także podziwiać w trakcie Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych. Jesteśmy absolutnie zafascynowani pozio- mem reprezentowanym przez finalistów tej najmłodszej, ale najliczniejszej imprezy konkursowej. Mistrzowski kunszt będzie można także podziwiać podczas konkursu - wystawy tortów okolicznościowych, który jak zwykle towarzyszyć będzie nam przez wszystkie dni trwania targów.

B&S: Kto nie idzie do przodu ten się cofa. W czym tegoroczna wystawa będzie różnić się od poprzedniej edycji? Czy możecie Państwo zdra- dzić swoje pomysły na uatrakcyjnienie tego branżowego spotkania? Jarosław Zbaliszyn: Oczywiście co roku pracujemy nad wszelkimi ulep- szeniami i usprawnieniami organizacji jak i przebiegu targów. Dotyczą one sprawności przyjmowania gości, marketingu, dostępności informacji, opieki medycznej, administracji, cateringu i wielu, wielu innych. Ale oczywiście najważniejsze są te, które mogą być najłatwiej dostrzegane przez samych zwiedzających. Niewątpliwie nowym wydarzeniem Expo Sweet 2012 będzie stworzenie „Salonu kawowego”, który w tym roku pojawi się po raz pierwszy. Kawa jest nieodłącznym elementem towa- rzyszącym cukiernictwu i lodziarstwu. Nie chodzi tu oczywiście jedynie o smak kawy, ale całą kulturę picia, podawania i parzenia kawy. Dziś każ- da cukiernia ma swoją kawiarnię, a każda kawiarnia sprzedaje słodkości. W „Salonie kawowym” także będziemy gościć wielu fantastycznych mi- strzów tej branży, którzy wprowadzą nas w ten wcale niełatwy, ale jakże aromatyczny świat. ■ reklama

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 23 sylwetki Jak rzemiosło staje się sztuką...

Wawrzyniec Mocny

Tadeusz Zdybał jest tym z cukierników, którzy swoją pracę mogą z dumą nazwać sztuką. Z cukru lub karmelu potrafi zrobić niemal wszystko. W swoim zawodzie działa już 35 lat. W poczet swoich sukcesów może wpisać udział w Mistrzostwach Świata i Europy Cukierników.

Tadeusz Zdybał: Wymyśliłem cieniutkie ciasto koronkowe na chlebie uzyskane dzięki ciastu ażurowemu. Wykonuje się je na specjalnej kuli, którą się szprycuje i potem wkłada do pieca. Na tak przygotowaną maskę kładzie się wzór ciasta. Fot. PP Fot.

Tadeusz Zdybała pochodzi z Cieplic (Dol- Piekarstwa Rzeczypospolitej Polskiej na na Mistrzostwach Świata w Cukiernictwie ny Śląsk). Ma 50 lat. W 1977 r. zaczął uczyć Europejskie Mistrzostwa Piekarstwa 2004 dwukrotnie. Tam poznałem poznańskich się cukiernictwa. Jakiś czas później były (Herning, Dania). cukierników Józefa Probańskiego oraz Bog- pierwsze międzynarodowe zawody w 1986 dana Tomczaka. Lokowaliśmy się co prawda r. - wówczas jeszcze bloku wschodniego. Wyrwaliśmy się w pierwszej dziesiątce, ale widzieliśmy jak Zmierzyli się tam zawodnicy z Czech, Wę- z Polski wiele musimy się jeszcze nauczyć. Bogdan gier czy Rumunii. O tym, że w ostatnich latach swoją pracę za- Tomczyk dmuchał wówczas rurką karmel, wodową związał z Pomorzem zadecydował a na Zachodzie używano już wtedy nowo- Występy i nauka przypadek. Do Gdańska ściągnął cukier- czesnych urządzeń. Dano nam ogromną w wielu krajach nika Andrzej Szydłowski (o którym pisali- bryłę lodu i musieliśmy ją rzeźbić. Pamię- By uczyć się swojej pasji, zjeździł Polskę śmy w grudniowym numerze Bake&Sweet tam, że stworzyliśmy postać łabędzia z le- i pół świata. Kształcił się pod okiem mi- - przy. red). żącą szyją. Właściwie uczyliśmy się sztuki strzów niemieckich i francuskich, a swoje - Wywodzę się z tradycji przedwojennych cukierniczej wyrywając się z Polski. Potem prace prezentował nawet USA (Chicago, mistrzów tego rzemiosła - przyznaje Tade- zaczęliśmy jeździć do akademii kulinar- Detroit). usz Zdybał. - Po upadku komunizmu w Pol- nych w Niemczech i Francji. W swoim dorobku zawodowym ma przy- sce kształciłem się pod okiem mistrzów Z Bogdanem Tomczykiem, specjalistą od gotowanie wyrobów m.in. dla księżniczki poznańskich. W latach 90. brałem udział karmelu, pan Tadeusz znał się też z wyjaz- brytyjskiej Anny oraz szwedzkiej królowej w Pucharze Świata Cukierników w Lyonie du na szkolenie do Lyonu. Małgorzaty. (Francja). By pojechać na te mistrzostwa Jego pokaz można było oglądać podczas musiałem wygrać konkurs na najlepszego Cukrowa Międzynarodowych Targów Gdańskich cukiernika Lublina. Gdy go wygrałem my- Madame de Pompadour w 2004 r. Wspólnie z Pawłem Konkolem ślałem, że jadę na wspomniany puchar jako Gdy pytamy pana Tadeusza o prace, z któ- i Marcinem Karpińskim dał pokaz repre- widz. Nie sądziłem, że mam tam wystąpić rych jest dumny, wymienia: wykonanie zentantów Stowarzyszenia Rzemieślników jako zawodnik. Tymczasem pojawiłem się z masy cukrowej rokokowej sceny uczty

24 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) Jak rzemiosło staje się sztuką...

ze świecznikami, paterami, dworzanami Madame de Pompadour. We Francji praca wzbudziła podziw. Józef Probański w tym czasie wykonał tort koronkowy z cieniutkich nitek tortowych (zastygłych w powietrzu) oraz ludźmi. - Dopiero po tych doświadczeniach zacząłem tworzyć proste dekoracje do skomplikowanych wzorów chleba. Wymyśliłem cieniutkie ciasto koronkowe na chlebie uzyskane dzięki ciastu ażurowemu (planuje szkolenie z wyrabiania tego ciasta na kursach w Gdańsku). Ciasto ażurowe wykonuje się na specjalnej kuli, którą się szprycuje i potem wkłada do pieca. Na tak przygotowaną maskę kładzie się wzór ciasta.

Maska Tutanchamona i szopka z papieżem Na jednej z wystaw tematycznych w Gdańsku, której tematem był Egipt, odniósł się do faktu, iż chleb wymyślili Egipcjanie. Tak po- wstała maska Tutanchamona w nawiązaniu do chleba (sama forma gipsowa ważyła 100 kg). - Wykonałem też pracę w bochnie chleba, przedstawiającą szopkę, a nad nią postać Jana Pawła II. Tego typu rzeźby nie są proste do wykonania. Zwykle trwa to kilka dni. Trzeba opracować ciasto, przygotować konstrukcję oraz wybrać różne rodzaje mąki o różnej konsystencji - wyjaśnia Tadeusz Zdybał. Tadeusz Zdybał wziął udział w kilkudziesięciu krajowych wystawach i konkursach krajowych oraz wielu wystawach podczas targów branżowych, takich jak np. targi Polagra. Wśród prac, z których jest szczególnie dumny, jest wykonanie Oł- tarza Świętej Brygidy dla Jana Pawła II z okazji kanonizacji Świętej Brygidy. ■

Śc i e ż k a k s z t a ł c e n i a

Tadeusz Zdybał - ur. 13.05.1961 roku w Cieplicach na Dolnym Śląsku. Ukończył Technikum Cukierniczo-Ciastkarskie przy Za- kładach „Odra” w Brzegu k. Wrocławia, gdzie zdobył stopień technologa żywności. Po służbie w wojsku odbywał liczne kursy branżowe we Francji, Szwajcarii czy Niemczech. Do ciekawszych punktów w karierze T. Zdybały można zaliczyć 2,5-roczną pracę w Brukseli, w jednej z pierwszych tamtejszych polskich cukierni. „Cukiernictwo tylko do pewnego etapu jest rzemiosłem - później staje się sztuką, a do tej potrzebne jest powołanie. Cukiernik artystyczny musi czerpać z różnych dziedzin sztuki” - to dewiza Tadeusza Zdybała. Obecnie pracuje w Cukierni - Piekarni A. Szydłowski, gdzie szkoli kolejnych uczniów oraz mistrzów swojego zawodu. reklama

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 25 trendy Cake pops - ciasteczka na patyku

Karolina Zawiłkowska

Po wielkim szaleństwie i zakładaniu fanklubów muffinek i cup cakes przyszedł czas na nowy hit - cake pops, czyli ciasteczka na patyku. Co przyciąga do nich klientów? Podobnie jak do wyżej wymienionych - pomysłowość i indywidualizm.

Cake Pops podbijają rynek cukierniczy. Uwiel- ją humor i wcale dużo nie kosztują. Można je dekoracja jest przyjemniejsza niż cup cakes biają je Amerykanie, Australijczycy, spotkać kupić kapryszącemu brzdącowi na zakupach i daje wszystkim wiele radości. je można już także w Londynie, Brukseli, i nie wybrudzi się jak drożdżówką czy pącz- Dorotus i inni internetowi fani ciasteczkowych Berlinie, Madrycie. Śladowe ilości pojawiły kiem, można kupić pęczek cake popsów uko- lizaków czerpią swe inspiracje ze strony www. się ostatnio w Polsce za sprawą sieci kawiarni chanej zamiast kwiatów. Nie kosztują wiele, bakerella.com. To istna kopalnia wiedzy, prze- Sturbucks, która oferuje kilka wersji tego sma- a uśmiechnięte i słodkie główki z dołączonym pisów i pomysłów na zdobienie ciasteczek na kołyku. Tymczasem na świecie trwa szaleń- liścikiem mogą wiele powiedzieć. patyku. Annie, autorka strony, wydała nawet stwo w wymyślaniu designu dla cake pops. W Polsce na razie próżno szukać ich w cukier- książkę na temat cake popsów. Tworzy je nie Ciasteczkowe kuleczki na patyku są macza- niach. Śledzące trendy na świecie trendsetterki tylko z ciasteczek biszkoptowych, ale jako kulki ne w kolorowej polewie a potem ozdabiane, dzielą się swymi amatorskimi próbami w dzie- bazowe wykorzystuje również ciasto sernikowe, przyjmując postaci z bajek, głowy polityków, dzinie cake pops w Internecie. Królową w tej a w okresie świątecznym np. ciasto piernikowe. zwierząt. Zjadane prosto z patyka lub przez ja- dziedzinie obwołana została blogerka Dorotus: Polscy fascynaci cake pops uaktywnili się kiś czas zdobiące desery lodowe, torty, ale po- - Nie, jeszcze nie wpadłam po uszy w nałóg właśnie przed świętami, wymyślając ciastecz- tem i tak ze smakiem znikające w ustach coraz ciasteczkowych lizaków - śmieje się. - Chcia- ka na patykach zdobione na głowy reniferów, szerszej rzeszy fanów. Doczekaliśmy się nowej łam pokazać, że mogą być wspaniałym prezen- mikołajów czy aniołków. Ale obserwując do- mody, bo? Są słodkie, ale nie tak słodkie jak tem mikołajkowym dla dzieci. Nawet sobie nie świadczenia innych krajów, pewnie i w Polsce lizaki. Są energetyczne, ale nie tak kalorycz- wyobrażacie, jaką robią u nas furorę. Wydaje wkrótce zobaczymy cake popsy również na ne jak praliny. Świetnie wyglądają, poprawia- mi się, że są proste do wykonania, dla mnie ich tortach weselnych, utknięte w wielkanocnych

Dekorowanie podobnie jak w przypadku cup Ciasteczka na patyku można produkować ze skrawków ciasta powstałych w cukierni. cakes odbywa się ręcznie. Fo t . Fo o d s e r v Fo t . SfG

26 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) trendy

babkach, a potem w letnich deserach lodowych i na tortach komunijnych. W tych ostatnich będą większym obiektem pożądania 8-latków niż najsłodszy krem. Możliwości marketingowe ciasteczek na patykach są ogromne. Można do nich dołączyć logo firmy, hasło reklamowe, przywiązać wstążką karteczkę z podziękowaniami dla klientów. Może się na nich znaleźć andrzejkowa wróżba albo wa- lentynkowe życzenia. Słowem, to co uwielbiają klienci - indywidualizm i pomysłowość. ■

Różowe i niebieskie - ciasteczka na patyku z okazji narodzin dziecka czy jako ozdoby tortu na chrzciny i roczek. Fo t . 123R

Gdy na Euro do Polski przyjadą kibice Hello Kitty - witaj kotku! Ulubiony motyw Pisankowe ciasteczka na patyku - to będzie hit z zagranicy, na pewno w cukierni zapytają małych i tych całkiem dużych dziewczynek. tej wiosny. o znane w ich kraju cake pops. Fo t . Fo o d s e r v Fo t . RFag e n t Fo t . AM

Zimowe cake pops - świetne na prezent. Fo t . Ok l a Go o

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 27 prawo i finanse Piekarz i cukiernik - dla młodych nieatrakcyjne

Wawrzyniec Mocny

Piekarnie i cukiernie zatrudniłyby uczniów, ale ci nie garną się do zawodu. Istnieje też zagrożenie, że gdy trafi się mniej pojętny uczeń i nie zda końcowego egzaminu czeladniczego - pracodawca nie otrzyma refundacji kosztów praktyki.

W branży piekarskiej i cukierniczej trudno o nowych pracowników. Praca w tych zawodach do łatwych nie należy. Trzeba liczyć się z koniecznością pracy w święta i na „nockach”. Do tego zawody te za spra- wą mediów i polityki edukacyjnej państwa nie cieszą się zbyt dużym prestiżem. Szko- ły borykają się zatem z problemem braku chętnych do nauki w klasach piekarskich i cukierniczych, a sami przedsiębiorcy mają problem z pozyskaniem uczniów. Dzieje się tak, mimo że zarobki w porówna- niu z medianą płacową w kraju nie są wcale takie niskie. Oczywiście pensje są różne w zależności od regionów, jednak nie nale- żą one z pewnością do najniższych.

Szkolnictwo zawodowe kuleje O ile jeszcze pod koniec lata wydawało się, że rzemiosło zostanie dodatkowo „dobite” przez obcięcie środków z Funduszu Pracy, to obecnie ten problem jest już rozwiązany. Chodziło wówczas o wycięcie środków na refundację wynagrodzeń dla praktykantów zawodów rzemieślniczych i nie tylko. Na szczęście na skutek sygnałów płynących Warunkiem otrzymania zwrotu kosztów wyszkolenia ucznia jest zdanie przez młodocianego ze środowiska organizującego praktyki praktycznego egzaminu czeladniczego. (szkoły i zakłady pracy) oraz interwen- Fo t . B&S cji byłej minister edukacji Katarzyny Hall środki się znalazły. Problem z praktykami jednak nie zniknął. Wrócił w postaci bra- z konkurencją i niekorzystnymi trendami czasem zarobki są zbliżone do średniej kra- ku chętnych do nauki tego zawodu. Z kolei rynkowi utrudnia fakt, iż na pewnym eta- jowej. Obecnie brakuje uczniów i chętnych szkolnictwo zawodowe nadal nie odpowia- pie polska oświata zaprzepaściła szkolnic- do pracy w tym zawodzie. Powodem tego da wymogom rynku pracy. two zawodowe. jest nie tylko brak chęci, ile braku odpo- Zagrożenie dla branży widzi w tym Andrzej - Uczniom od lat wmawiano, że praca wiedniej ścieżki kształcenia zawodowego Szydłowski, właściciel Piekarni – Cukier- w rzemiośle nie daje odpowiedniego zarob- i osób z praktyką i wykształceniem peda- ni A.S. w Gdańsku. Jego zdaniem, walkę ku - przyznaje Andrzej Szydłowski. - Tym- gogicznym. Nie jest prawdą, że zawód cu-

28 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) prawo i finanse Piekarz i cukiernik - dla młodych nieatrakcyjne

kiernika czy piekarza uniemożliwia dalszy go praktycznego egzaminu czeladniczego. Obecnie w III kl. przyucza do zawodu 15 rozwój. Niestety, już tworzy się luka w za- Zwykle taka praktyka trwa trzy lata. W su- osób, a w kl. II 12. Firma istnieje na rynku wodach piekarniczych. Trzeba bić na alarm mie koszty wykształcenia jednego ucznia od 1997 r. i upowszechniać zawód piekarza, wskazy- w zawodach piekarz, cukiernik wynoszą 3 - Zawsze miałem dwie klasy - teraz mam wać jego możliwości, tradycje i szansę na tys. zł rocznie. Biorąc pod uwagę trzyletni jedną - mówi Tomasz Machoń, właściciel rozwój zawodowy. Niemcy sprowadzają czas nauki (koszty zajęć, płacy nauczyciela, wspomnianego zakładu. - Oprócz tego, że do swoich szkół zawodowych emigrantów pomocy naukowych - przyp. red.) daje to brakuje odpowiedniej promocji zawodu z Europy Środkowo-Wschodniej. Oferują kwotę ok. 9 tys. zł. Za praktyki oczywiście piekarza i cukiernika, przez co nastolatki im na pierwszym roku 750 euro stypen- odpowiada pracodawca, bo tu korzyść jest nie myślą o tej pracy, to kuleje już samo dium za samo kształcenie, a do tego zapew- obopólna - zyskuje uczeń i przedsiębiorca. przygotowanie praktykantów. Młodzież, niają mieszkanie… Niestety uczniowie nie garną się do tego za- która wychodzi z gimnazjów, nie potrafi wodu. Młodzież zdaje sobie sprawę, że jest nawet przeliczać dekagramów. Mało tego, Droga produkcja to branża wymagająca dużego wysiłku i za- mają problem z rozróżnianiem podstawo- Najtrudniej na rynku mają małe piekarnie, angażowania. wych produktów jak śmietana, mleko czy gdzie jak w soczewce skupiają się wszystkie - Na Pomorzu często sytuacja się odwraca kefir! Przy tym wszystkim ciężko ich zmo- problemy branży. i to pracodawcy szukają uczniów na prakty- tywować do pracy. Dawniej szkoła uczy- Cukiernia DZ Frankowscy jest małym ro- ki - dodaje Irena Jędrzejowska. - Spotkałam ła wykonywania podstawowych potraw, dzinnym przedsiębiorstwem, zatrudniają- się już z sytuacją, że dwie duże cukiernie dziś odeszło się od tego, co skutkuje tym, cym do tej pory 1 - 2 uczniów. Towar nie szukały 5 - 8 uczniów na praktyki. Tymcza- że młodzi ludzie są kompletnie zagubieni jest tu dowożony, tylko przygotowywany na sem z powodu braku chętnych w tym roku w kuchni. Dodatkowo do zawodu zniechęca miejscu. Niestety oprócz małego zaintere- byliśmy w stanie utworzyć jedynie pół od- też fakt, iż jest to ciężka, nieregulaminowa sowania zawodem w przedsiębiorstwie daje działu klasy piekarskiej i cukierniczej. praca. Przecież sytuacje pracy w niedzielę się odczuć skutki ostatniego kryzysu. i święta nie należą do rzadkości. - Chciałbym mieć obecnie na praktykach Gimnazja nie spełniają Tomasz Machoń wspomniał też o nieuczci- chociaż dwóch uczniów, ale niestety obec- swej roli wej konkurencji, która w praktyce zatrud- nie nawet takiej liczby nie mogę zatrudnić Problem, o którym mowa, szczególnie daje niania pracowników na KRUS i bez umów. - ucina rozmowę Zdzisław Frankowski, się we znaki właścicielowi Cukierni Staro- - W naszym regionie są takie piekarnie - właściciel wspomnianej cukierni. - Ucznio- polskiej w Lublinie, której specjalnością uzupełnia. - Winę ponoszą też sami prawie są pomocni w pracach dodatkowych są produkty artystyczne. Zakład ten od lat cownicy, którzy o te umowy nie zabiegają. i w przygotowywaniu produkcji, ale obecnie współpracuje z Zespołem Szkół Chemicz- Stwarza to sytuację, że uczciwa konkuren- gros pracy odbywa się na półproduktach. nych i Przemysłu Spożywczego w Lublinie. cja jest bardzo trudna. ■ Samodzielne wytwarzanie składników jest droższe. Wielu cukierników rezygnuje też z produkcji drogich ciast. Wszystko to sprawia, że zbyt drogie staje się przyuczanie do Ku ź n i e z a w o d u p o m o g ą ? zawodu. Obecnie problemu nie stanowią dodatki państwa do praktyk młodocianych Polskie szkolnictwo zawodowe zawiodło. Czy nie oznacza to, że w tej chwili polskie piekar- co droga produkcja. nie stały się jedynymi kuźniami tego zawodu? Dodajmy, że zatrudniając ucznia na prakty- - W przeszłości odbywały się one w naszej piekarni i cukierni - podsumowuje Andrzej Szy- kę pracodawca nie traci, a może być wręcz dłowski. - Szkolenie zawodowe i praktyki zawodowe muszą dalej iść w parze. przeciwnie. Niestety proces ten traci na znaczeniu. Z roku na rok uczniów ubywa. Dzieje się tak rów- nież w związku ze spadkiem spożycia wyrobów piekarniczych, wyjazdami za granicę do Praktyki refundowane pracy oraz słabością szkolnictwa zawodowego. Niebagatelna jest też reklama promująca - Samorząd za wyszkolenie ucznia może inny sposób odżywiania i obecna moda żywieniowa. Dawniej rodziny przygotowywały zrefundować nawet 7 tys. zł kosztów po- sobie kanapki do pracy, a obecnie przy wielkim tempie życia większość kupuje gotowe niesionych przez pracodawcę - zauważa produkty w mieście w czasie lub po pracy. Obecnie przecież króluje spożycie poza domem, Irena Jędrzejowska, dyrektor Zespołu Szkół a młodzież woli inne mączne wyroby: makarony oraz pizze, a to wiąże się ze spadkiem Rzemieślniczych i Kupieckich w Tczewie. spożycia pieczywa. - Warunkiem otrzymania zwrotu kosz- tów jest jednak zdanie przez młodociane-

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 29 marketing i zarządzanie

Spektakularny marketing na wzór Zachariasza Małgorzata Wnorowska

Czym jest Stollen Zacharias (Strucla Zachariasza)? To nagroda być ciekawy konkurs dla klientów, pomysłowa przyznawana od ponad 30 lat w konkursie najlepszych kampania reklamowa czy wyróżniający się na tle konkurencji innowacyjny produkt i sposób cukierników i piekarzy w Niemczech, zaangażowanych jego dystrybucji. We wstępnej selekcji jury kwa- w promocję rzemiosła. lifikuje 10 zgłoszeń, następnie odbywa się runda finałowa. W tym roku decyzja o zwycięzcy za- padnie 31 marca 2012 r. Początkowo był to konkurs regionalny, ale przede wszystkim ówczesnego króla Polski) Au- Wokół organizacji konkursu urosła cała otoczka wkrótce zdobył rozgłos we wszystkich landach gusta II Mocnego wykonał najcięższe na świecie organizacyjna. Przynależność do grona laure- i zyskał miano jednego z najbardziej prestiżo- ciasto drożdżowe (słynną struclę) ważące 1,8 atów Stollen Zacharias jest rodzajem nobilitacji. wych. Idea zmagań niesie bowiem ze sobą pew- tony. Informacja o światowym rekordzie obie- Uczestnicy wymieniają się doświadczeniami, ne wartości, którym muszą pozostawać wierni gła świat, stąd bez wątpienia można uznać, że wspólnie wypracowują a nawet bezpłatnie udo- uczestnicy. Celem konkursu jest bowiem mo- była to pierwsza tak spektakularna akcja mar- stępniają swoje receptury. Duża w tym rola sa- tywowanie piekarni, cukierni i stowarzyszeń, ketingowa rzemiosła piekarsko-cukierniczego. mej firmy Meister Marken, dostawcy surowców których są członkami, do promowania rzemio- Do konkursu mogą zgłaszać się tylko niemiec- dla piekarzy i cukierników, która całemu temu sła, współudziału w utrzymaniu przez branżę kie firmy, które w 2011 r. zrealizowały cieka- przedsięwzięciu przewodniczy. ■ pozycji na rynku, dzielenia się pomysłami na we, nowe koncepcje marketingowe. Może to jej promocję, opracowywania nowych koncepcji marketingowych, wspierania pozytywnego Fantazja orzechowa to ciasto roku 2011 według Meister Marken wizerunku, poszukiwania nowych kanałów RECEPTURA dystrybucji. etapy gramatu- Inicjatorem konkursu Stollen Zacharias jest wykonanie składniki produkcji ra (g) firma CSM (właściciel marki Meister Marken), mąka typ 550 2500 Ze składników wyrobić zaczyn, czas odpoczynku: 30-40 zaczyn drożdże 400 ale można śmiało powiedzieć, że konkurs ma minut też polskie korzenie. Nawiązuje bowiem do po- woda 1800 mąka typ 550 2500 staci Andreasa Zachariasa, saskiego piekarza, drożdże Meister Goldback 2000 który w 1730 r. na zlecenie elektora saskiego (ale aktywator Meister Backactivat 1000 Ze składników zagnieść ciasto ciasto masa marcepanowa 250 i połączyć z zaczynem sól 75 cynamon 12 kardamon (mielony) 8 przyprawa do piernika 5 Migdały, orzechy laskowe, ziemne, migdały całe, obrane ze skórki 1000 i nerkowca uprażyć, pokropić mlekiem orzechy laskowe, całe, łuskane 1000 i odstawić. niesolone orzeszki ziemne 1000 Następnie wymieszać z namoczonymi w rumie rodzyn- masa orzechy nerkowca, niesolone 1000 kami i odstawić na noc. orzechowa Przed nałożeniem na ciasto jeszcze przemieszać. rodzynki sułtańskie 3000

temperatura ciasta: 27 st. C rum (około 38%) 500 czas odpoczynku: 30 minut Siekane i mielone orzechy namoczyć w Amaretto i za- masa marcepanowa 2200 gnieść z masą orzechową i marcepanową. Następnie siekane orzechy laskowe 330 podzielić masę na 20 cm rolki o wadze około 100 gram mielone orzechy laskowe 330 każda, natomiast ciasto na kawałki około 60 gram uformować w długie rolki. Ciasto zrelaksować, następ- nie rozwałkować i położyć 100-gramowe rolki masy masa orzechowo-marcepanowej i całość zawinąć w struclę. marcepanowa Włożyć do formy do pieczenia. Wymaga krótkiego garowania. Przykryć. Amaretto 140

temperatura wnętrza: ok. 96 st. C temperatura pieczenia: 190 st. C czas pieczenia: ok. 50 min

Po upieczeniu nałożyć lukier Amaretto na ciepłe ciasto cukier puder 1150 Lukier (40-50 st. C) i udekorować według upodobania. Amaretto Amaretto 300 Fantazja orzechowa. masa całkowita 22 500 Fo t . CSM sztuk 30

30 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) Ciasto miesiąca: pączki

Automaty Jakość wg Blikle półprzemysłowe str. 32-33 str. 45-47

Receptura donutów str. 39-41

Odpowiedzialne Kosmopolityzm smażenie pączka str. 36-38 str. 48

DYLEMAT Y… SPOSÓB NA… TAJEMNICE... Na czym Nadziewanie Ciastka smażyć? pączków z dziurką

Im więcej kwasów nasyconych w tłuszczu, tym W okresie wzmożonej produkcji pączków, gdy Zawartość białka w mące idealnej do produkcji bardziej jest on twardy, czyli ma wyższą tempe- trzeba bez przerwy nadziewać nawet kilkadziesiąt donutów wynosi od 11,5 do 13,5 proc. W Polsce raturę topnienia. Wbrew pozorom najbardziej tysięcy ciastek, gwarancja, że urządzenie się nagle taką makę zaliczamy do gatunku mąk mocnych. „nasycony” jest roślinny tłuszcz palmowy (ko- nie zepsuje jest wręcz bezcenna. I nie chodzi tu Otrzymywana jest ona z pszenicy o twardym biel- kosowy), w którego składzie kwasy nienasycone o sam mechanizm nadziewarki, który w przypad- mie i o wysokiej zawartości białka (ok. 13 proc.). stanowią zaledwie kilka procent. O jego trwało- ku urządzeń ręcznych jest bardzo prosty i łatwy do Większa zawartość białka oznacza, że podczas ści świadczy fakt, że może być przechowywany ewentualnej naprawy. Najczęstszym problemem wyrabiania ciasta powstaje więcej glutenu, a zatem przez cały rok w temperaturze pokojowej bez jest zapychanie się tłoka lub igły marmoladą, bu- uformowane ciasto będzie lżejsze, wyrośnie lepiej wystąpienia objawów jełczenia. str. 35 dyniem czy kremem. str. 42-44 i będzie bardziej pulchne. str. 39-41

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 31 ciasto miesiąca

Doktryna prof. A. Blikle Cenny pączek - cenna jakość

Małgorzata Wnorowska

Pączki od Bliklego są doskonałym dowodem na tezę trenerów sprzedaży, że o wyborze konsumenta nie decyduje wcale cena, przy czym upiera się wielu producentów, narzekających na wykańczającą ich konkurencję cenową supermarketów.

Pobyt w Warszawie od dzieciństwa kojarzy mi się z odwiedzinami w cukierni Bliklego na Krakowskim Przedmieściu. Mama zawsze ku- powała tam pączki. Nie pamiętam jednak, czy także wówczas były aż tak drogie jak dziś. Mimo to, nawet za cenę 3 zł za sztukę, rodzice nadal decydują się kupić za każdym razem tę słodką pamiątkę ze stolicy. Można kupić pączka za 90 groszy na sali hipermarketu, ale jak twierdzi mój tato - te od Bliklego smakują zupełnie inaczej, że są najlepsze na świecie i od lat smakują tak samo dobrze. Bez wątpienia na jego opinię wpływ ma konieczność usprawiedliwienia drogiego zakupu, sil- na marka Bliklego, tradycja, ale i rzeczywiście jakość i powtarzalność wyrobu, a więc pewność, że kupując pączki od Bliklego na pewno nie będzie się zawiedzionym. Firma A. Blikle od 1996 r. wdraża program zarządzania kompleksową jakością (ang. total quality management, TQM) według modelu, który rozwinął się w latach 1950-80 w Japonii, a następnie był udoskonalany w Ameryce Północnej i Europie. Program jest wdrażany m.in. poprzez szkolenia, zarówno wewnętrzne jak i za pomocą instruktorów z ze- wnątrz, udział pracowników w konferencjach szkoleniowych (w tym międzynarodowych) oraz seminariach. Według doktryny prof. Andrzeja Blikle w proces utrzymania i poprawy - Osoby nieznające zasad związanych z zarządzaniem kompleksową jakości są włączeni wszyscy pracownicy firmy a nie jedynie „specjaliści od jakością może zdziwić użycie słowa „wdrażamy” w miejsce „wdroży- jakości”. Fo t . Arch liśmy” - mówi prof. Andrzej Blikle. - Z TQM jest jednak właśnie tak, że raz rozpoczęte wdrażanie nigdy nie kończy się żadnym certyfikatem ale jeszcze w latach 50. ubiegłego wieku wszystko co japońskie - poza (jak np. w ISO), bo nigdy w ogóle się nie kończy. W przeciwieństwie do jedwabiem i porcelaną - uznawane było za tandetę. Co zatem tak rady- ISO, będącego standardem utrzymania jakości na określonym pozio- kalnie zamieniło Japonię z kraju trzeciego świata w kraj, którego prze- mie, TQM jest standardem stałego doskonalenia jakości. W TQM nie mysł szanują dziś największe potęgi gospodarcze? Trzy podstawowe ma więc takiego momentu, kiedy uznajemy, że dalsze doskonalenie jest zasady, które prof. Blikle ujął w doktrynę jakości, to zasada doskonale- niemożliwe lub niepotrzebne. Oczywiście możemy zaprzestać dosko- nia, jedności zespołu i racjonalności. nalenia, ale to oznacza porzucenie TQM. Z dbaniem o jakość jest jak W proces utrzymania i poprawy jakości są włączeni wszyscy pracowni- z dbaniem o zdrowie, ma sens jedynie wtedy, gdy trwa całe życie. Nie- cy firmy a nie jedynie „specjaliści od jakości”. zależnie od TQM wdrażamy w firmie systemy bezpieczeństwa żywno- - Praca nad jakością dotyczy wszystkiego co robimy i jak robimy, a więc ści, takie jak HACCP, Dobre Praktyki Higieniczne (GHP) oraz Dobre nie tylko jakości wyrobów i usług, ale też jakości surowców, półpro- Praktyki Produkcyjne (GMP) - dodaje. duktów, organizacji i warunków pracy, oraz jakości samych pracowni- Andrzej Blikle jest nie tylko zwolennikiem programu TQM, ale także ków, tj. ich poziomu wiedzy zawodowej - tłumaczy prof. Blikle. – Tak twórcą autorskiej doktryny jakości bazującej na doświadczeniach ja- zwany łańcuch jakości powinien rozciągać się również na dostawców pońskich. i kooperantów. Dziś określenie „wyrób japoński” stanowi symbol wysokiej jakości, Praca nad jakością dotyczy również stosunków pomiędzy pracow-

32 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) ciasto miesiąca

nikami, zespołami, wydziałami w firmie. w swojej książce „Doktryna jakości” Andrzej - Współzawodnictwo, gdzie zawsze ktoś jest Blikle. gorszy, bo ktoś inny jest lepszy, zastępujemy W książce tej wyczytamy wiele ciekawych współpracą, gdzie nie ma gorszych i lepszych przemyśleń związanych z zarządzaniem jako- i gdzie wszyscy wspólnie działają na rzecz ja- ścią na podstawie doświadczeń firmy A. Blikle. kości. Współpraca i życzliwość stanowią na- Pochodzi z niej także ciekawa anegdota doty- czelną zasady kształtowania stosunków po- cząca niedocenianej często metody burzy mó- między pracownikami - uważa porf. Blikle. zgów. Okazało się, że nawet najbardziej niedo- Niezbędnym elementem pracy nad jakością rzeczne pomysły pracowników mogą pomóc jest także umiejętność dokonywania po- usprawnić procesy produkcji pączków. miaru (oceny) aktualnego poziomu jakości Swego czasu problemem firmy było łączenie oraz przeprowadzanie analizy tego poziomu stalowych taśm w trakcie owijania kartono- z punktu widzenia możliwych dróg jego po- wych paczek. 45-letni Łukasz Blikle, syn Andrzeja, to piąte prawy. - Ktoś w trakcie burzy mózgów zapropono- pokolenie rodziny cukierników. Jego plan to m.in. - Konieczna jest też umiejętność „systemowe- wał, aby łączone końce taśmy przytrzymywać wprowadzić niektóre produkty do sieci handlo- go” spojrzenia na problem, to jest spojrzenia zębami. Nasunęło to pomysł dobrze znanego wych i ekspansja za granicę. Fo t . Bl i k l e z szerszej perspektywy biorącej pod uwagę dziś urządzenia, które łączy dwa końce ta- ogólne uwarunkowania (system), jakie powo- śmy przez umieszczenie jednego na drugim l i k l e dują wprowadzanie wad do produktów i pro- i wspólne ich odkształcenie stalowymi zęba- A. B cesów - dodaje prof. Blikle. mi - wspomina Andrzej Blikle. – k r ó t k a , d ł u g a h i s t o r i a Tyle teorii. A jak wygląda to w praktyce? Za pomocą burzy mózgów rozwiązano też Od swojego powstania w dniu 11 września - W firmie A. Blikle najważniejszym zada- inny problem: jak ochronić pączki przed 1869 do roku 1992 firma obejmowała jed- niem sprzedawcy, przed którym właśnie stoi przestudzeniem w trakcie transportu w zi- ną cukiernię (przed II wojną światową rów- klient, jest doprowadzenie do tego, aby klient mie? Chodziło głównie o moment przeno- nież kawiarnię) z pracownią na zapleczu za jakiś czas powrócił - tłumaczy prof. Blikle. szenia pączków z pracowni do samochodu zlokalizowaną w naszej historycznej siedzi- - Ten cel należy osiągnąć nawet za cenę tego, i z samochodu do sklepu. Wśród proponowa- że nic nie zostanie sprzedane! Jeżeli klient nych pozornie „niedorzecznych” rozwiązań bie przy ul. Nowy Świat 35 w Warszawie. chce nabyć paczki, których akurat zabrakło, pracownicy zaproponowali: Dopiero wydarzenia roku 1989 pozwoliły to sprzedawca powinien zainteresować się, 1. w pracowni i sklepie zorganizować ciepłe na nakreślenie obszernego programu roz- gdzie klient mieszka i ewentualnie zapropo- pomieszczenie, do którego wjeżdżałby samo- woju, który jest realizowany do dziś, dalece nować zakup w innej naszej cukierni, najle- chód dostawczy, przekraczając swoje wstępne założenia. piej w pobliżu jego miejsca zamieszkania, 2. zainstalować na rampie dmuchawy gorące- W latach 1990 - 2008 firma rozwinęła się oczywiście upewniwszy się, że tam paczki są go powietrza, z jednej cukierni z pracownią na zapleczu jeszcze dostępne. 3. przytulać paczki do piersi, do dziesięciu cukierni własnych, dwóch Takie zachowanie może dziwić nawet samych 4. chować paczki za pazuchę, sklepów delikatesowych i trzech kawiarni- klientów: przecież sprzedawca w ten sposób 5. nakładać paczkom wełniane czapeczki, restauracji w Warszawie, plus dziewięciu obniża swoją prowizję od sprzedaży. 6. transportować w pojemnikach ze styropia- cukierni w sieci franchisingu. Personel fir- - Właśnie dlatego nasi sprzedawcy nie są wy- nu, nagradzani prowizyjnie - wyjaśnia Andrzej 7. zrezygnować ze sprzedaży w zimie. my wzrósł z 40 osób do około 230, a po- Blikle. - Z powyższej listy wybrano piąte rozwiąza- wierzchnia zaplecza produkcyjnego ze 150 Nasi sprzedawcy wiedzą też, że jeżeli klient nie, choć oczywiście w zmodyfikowanej for- m² do 1800 m². chce kupić tort śmietanowy w upalny dzień, mie - wyjaśnia prof. Blikle. - Z izotermicznej Lista produktów znajdujących się w sta- aby zawieźć go samochodem do odległego folii, tzw. groszkowanej, stworzono kapturki łej sprzedaży powiększyła się o kilkadzie- miasta, to należy mu taki zakup odradzić. nakładane na wózki z pojemnikami. siąt nowości, w tym pralinki czekoladowe Nie jest bowiem w interesie firmy narażenie i marcepanowe, delikatne wyroby z jogurtu klienta na zawód. *** i wyroby ze świeżymi owocami, szczególnie „Klient, który przychodzi po produkt, w rze- Od 1997 Andrzej Blikle prowadzi ogólnodo- luksusowe torty, np. „jubileuszowy” (wy- czywistości przychodzi po korzyść, która stępne konwersatorium na temat zarządzania trawna czekolada) i „filharmonia” (czeko- wiąże się z zakupem produktu. Tą korzyścią jakością, na które mogą przychodzić wszyscy lada, marcepan i ciasto marcepanowe), może być zjedzenie ciastka, ale może też być zainteresowani po wcześniejszym wysłaniu wdzięczność, sympatia lub miłość kogoś, kto zgłoszenia na adres andrzej.blikle@doktry- a także gamę delikatesowych produktów zostanie słodyczami obdarowany. Może być najakosci.pl wytrawnych (niesłodkich), takich jak np. okazją do spotkania z przyjaciółmi, pozyska- pasztety, kulebiaki, kisze, rożki z ciasta nie nowych znajomości, uzyskanie przeba- W artykule wykorzystano fragmenty książki francuskiego z kapustą czy też kiełbaski czenia. Dobry sprzedawca powinien budować Andrzeja Blikle „Doktryna jakości”. Książka podawane w Café Blikle do śniadania no- swój wizerunek przede wszystkim jako pro- udostępniona została w domenie publicznej wojorskiego. fesjonalny doradca klienta a nie jako osoba, www.doktrynajakosci.pl 28 marca 2011. która chce sprzedać jak najwięcej”- pisze

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 33 ciasto miesiąca

Nasycone, nienasycone? Jakich tłuszczów używać do smażenia?

Jeżeli chcemy zminimalizować szkodliwe produkty rozpadu smażonego tłuszczu, powinniśmy do smażenia stosować tłuszcze o wysokiej zawartości kwasów nasyconych, ewentualnie jednonienasyconych omega-9.

Smażenie jest procesem obróbki cieplnej podczas smażenia, podlegają procesom roz- składu chemicznego (od tego, z jakich rodza- produktów spożywczych, w którym ciepło kładu. W ich wyniku powstaje wiele związ- jów kwasów tłuszczowych jest zbudowany) dostarczane jest za pośrednictwem war- ków chemicznych szkodliwych dla zdrowia, oraz obecności substancji zapobiegających stwy tłuszczu. W przeciwieństwie do goto- a nawet mogących wywoływać procesy no- rozkładowi (konserwantów). Najtrwalsze są wania, w którym pośrednikiem jest woda, wotworowe. kwasy nasycone, im więcej wiązań nienasy- osiągająca w otwartym naczyniu graniczną Zdrowy rozsądek wskazuje, że do smażenia conych tym większa skłonność do destrukcji. temperaturę wrzenia 100 stopni C, pod- należy stosować tłuszcze najbardziej trwałe, Wobec powyższego, jeżeli chcemy zminima- czas smażenia uzyskujemy znacznie wyższe takie, których rozkład podczas ogrzewania lizować szkodliwe produkty rozpadu sma- temperatury, przekraczające nierzadko 200 będzie minimalny, a co za tym idzie, które żonego tłuszczu, powinniśmy do smażenia stopni C. Woda w temperaturze wrzenia wytworzą jak najmniej substancji rakotwór- stosować tłuszcze o wysokiej zawartości nie ulega rozpadowi - tłuszcze tymczasem czych. kwasów nasyconych, ewentualnie jednonie- w wysokich temperaturach, występujących Trwałość tłuszczu zależy głównie od jego nasyconych omega-9.

Najlepsze wyniki uzyskamy stosując czysty 100-proc. tłuszcz kokosowy. Jest niedrogi, a jego wysoka trwałość pozwala na zakupy w ilościach hurtowych. Fo t . B&S

34 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) ciasto miesiąca

Zwróćmy uwagę, że często reklamy finanso- wane przez przemysł tłuszczowy oraz wiele Ra n k i n g n a j l e p s z y c h t ł u s z c z ó w d o s m a ż e n i a : poradników dietetycznych idących w ślad za nimi prezentują odmienny tok rozumo- Tłuszcz palmowy (kokosowy) jest idealnym tłuszczem do smażenia w każdych warunkach. wania: „Najzdrowszy jest olej/margaryna Szczególnie nadaje się do długotrwałego smażenia w najwyższych temperaturach. Może być (tu wpisz nazwę reklamowanego produktu), używany kilkakrotnie (smażenie frytek, pączków itp.) W temperaturze pokojowej ma postać dlatego do smażenia używaj wyłącznie ...”. stałą, z wyglądu przypomina smalec, ale jest od niego twardszy. Topi się w temperaturze po- Jeżeli pojawia się uzasadnienie nadzwyczaj- wyżej 30 stopni C. W handlu występuje albo w postaci czystej, albo mieszanki z innymi tłusz- nej „zdrowotności” produktu, to najczęściej czami (także zwierzęcymi) i nosi wtedy miano frytury. Jest dostępny w niektórych sklepach wymienia się wysoką zawartość wieloniena- i hurtowniach zaopatrujących zakłady piekarnicze i gastronomiczne. syconych kwasów tłuszczowych niezbędnych Najlepsze wyniki uzyskamy stosując czysty 100-proc. tłuszcz kokosowy. Jest niedrogi, a jego dla funkcjonowania organizmu. Cały dowcip wysoka trwałość pozwala na zakupy w ilościach hurtowych. Tłuszcz palmowy ma małą zdol- polega na tym, że kwasy te najszybciej ulega- ność do nasączania smażonych na nim potraw. Frytki smażone na tłuszczu palmowym za- ją rozkładowi podczas smażenia, wydziela- wierają nawet dwukrotnie mniejszą ilość tłuszczu w porównaniu do smażonych na kiepskich jąc przy tym kancerogenne toksyny. fryturach i olejach. Wbrew obiegowej opinii mówiącej, że „tłuszcze zwierzęce są nasycone, roślinne Smalec od wieków stanowił podstawowy tłuszcz do smażenia. Chociaż ustępuje tłuszczowi zaś nienasycone” każdy tłuszcz występujący palmowemu trwałością, nadaje się do długotrwałego i kilkukrotnego smażenia w wysokich w naturze zawiera wszystkie rodzaje kwasów temperaturach (np. smażenie pączków, frytek itp.). Jego jakość zależy w pierwszym rzędzie tłuszczowych: nasycone oraz jedno- i wielo- od sposobu karmienia zwierząt. Obecnie znaczna część smalcu występującego na rynku po- nienasycone. Różnice dotyczą wzajemnej chodzi ze zwierząt tuczonych przemysłowo na wielkich farmach. Smalec taki podczas topienia proporcji między nimi. Im więcej kwasów pryska, dymi i wydziela nieprzyjemne zapachy. Jakościowy smalec pochodzący z tradycyjnych nasyconych w tłuszczu, tym bardziej jest on hodowli jest doskonałym tłuszczem do smażenia mięs, zwłaszcza przy smażeniu na tzw. głę- twardy, czyli ma wyższą temperaturę topnie- bokim tłuszczu (np. kotlety „de volaille”). Najlepszy smalec możemy uzyskać samodzielnie wy- nia. Wbrew pozorom najbardziej „nasycony” tapiając słoninę i podgardle. Mamy wtedy pewność, że nie zawiera on niechcianych dodatków jest roślinny tłuszcz palmowy (kokosowy), i gorszych rodzajów tłuszczu (np. sadła). Słonina zawiera więcej witaminy E od sadła, dlatego w którego składzie kwasy nienasycone stano- taki smalec będzie miał większą trwałość. wią zaledwie kilka procent. O jego trwałości świadczy fakt, że może być przechowywany Masło jest mocno nasyconym tłuszczem, ale o jego ograniczonej przydatności do smażenia przez cały rok w temperaturze pokojowej decyduje dodatek substancji białkowych, które w wyższej temperaturze szybko ulegają zwę- bez wystąpienia objawów jełczenia. Sztuka gleniu. Masło bezpośrednio można używać do krótkiego smażenia w niższych temperaturach taka nie uda się z najlepszym nawet smal- (np. klasyczna jajecznica). Dobry tłuszcz do krótkiego smażenia można uzyskać z masła po cem, który posiada znacznie więcej kwasów jego sklarowaniu. Masło należy rozpuścić w rondelku powoli ogrzewając. Białka ulegną koagu- nienasyconych (ok. 50 proc., w tym głównie lacji i wypłyną na powierzchnię w postaci szumu. Po jego zebraniu (czyli sklarowaniu rozpusz- jednonienasycone) i musi być przechowywa- czonego masła) uzyskujemy doskonały tłuszcz do smażenia. ny w lodówce. Obecność substancji konserwujących jest Oliwa z oliwek wśród tłuszczów płynnych najbardziej nadaje się do smażenia ze względu na drugim istotnym czynnikiem stanowiącym wyjątkowo wysoką (do 75 proc.) zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego (omega-9), o trwałości tłuszczów. W naturze rolę tę który jest odporny na krótkie smażenie w niewysokich (150-180 stopni C) temperaturach. najczęściej pełnią związki chemiczne z grupy tokoferoli, określane też jako witamina Wśród popularnych na rynku olei jedynie olej rzepakowy nadaje się do krótkiego smażenia. E. Każdy tłuszcz, aby uzyskać skuteczną Co prawda, w porównaniu z oliwą posiada w swym składzie nawet trzy razy więcej kwasów ochronę, powinien zawierać odpowiednie wielonienasyconych, ale kompensuje to wysoką zawartością tokoferoli (wit. E). ilości tokoferoli. Nieżyjący już polski bio- chemik Włodzimierz Ponomarenko, autor Najgorszymi do smażenia są oleje: słonecznikowy i sojowy. Wynika to z wysokiej (ponad 50 książki pt. „Dieta niskowęglowodanowa. proc.) zawartości aktywnych chemicznie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i ślado- Lutz - Atkins - Kwaśniewski. Fakty i mity”, wych ilości przeciwutleniaczy (wit. E). Wystarczy 12 dni, aby każdy z tych olei utrzymywany określił minimalne wymagane stężenie wi- w temp. 100 stopni C w całości zmienił się w toksyczną żywicę. W tych samych warunkach taminy E na poziomie 0,4 - 0,6 mg na każ- i w tym samym czasie ulegnie destrukcji jedynie 37,1 proc. tłuszczu zawartego w oleju rzepa- dy gram spożywanych wielonienasyconych kowym, 31,1 proc. w oliwie z oliwek i 28,8 proc. w maśle (badania pod kier. dra Radosława kwasów tłuszczowych. Najlepiej dla naszego Kowalskiego). zdrowia, gdy stężenie to przekracza 1 mg/g. Co prawda olej lniany nie był badany w powyższej pracy, ale wnioskując po jego składzie Według danych opublikowanych przez W. chemicznym (ponad 70 proc. kwasów wielonienasyconych) użycie go do smażenia wyrządzi Ponomarenkę, spośród popularnych tłusz- jeszcze więcej szkód zdrowotnych niż w przypadku oleju sojowego i słonecznikowego. czów płynnych (olei) dostępnych na rynku, to ostatnie kryterium spełniają jedynie dwa: Informacja zaczerpnięta z serwisu www.OlejeDlaCiebie.pl oliwa z oliwek i olej rzepakowy. opr. (kar)

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 35 ciasto miesiąca

Kontrola jakości tłuszczów Odpowiedzialne smażenie wciąż bez przepisów

Tomasz Przysiężny

W Unii Europejskiej nie ma jednorodnego systemu kontroli jakości tłuszczów - każdy kraj członkowski wprowadza swoje indywidualne regulacje. W większości państw takie systemy obowiązują, w Polsce ich brak. Projekt rozporządzenia ministra zdrowia miał wejść w życie z początkiem br., ale już wiadomo, że musi jeszcze trochę poczekać. Czy jednak nowe przepisy w ogóle coś zmienią?

W procesie smażenia zanurzeniowego, np. tłuszczów, a zwłaszcza kontroli ich bezpie- i Koncentratów Spożywczych Wydziału Nauk przy produkcji pączków lub faworków, ten sam czeństwa. o Żywności SGGW w Warszawie przebadano tłuszcz jest często stosowany do przez kilka Mając na uwadze bezpieczeństwo zdrowot- tłuszcze i oleje wykorzystywane do smażenia godzin czy nawet dni. Takie smażenie wyma- ne konsumentów, w ubiegłym roku na proś- w blisko 200 punktach gastronomicznych. ga więc stosowania odpowiednio stabilnych bę GIS w Zakładzie Technologii Tłuszczów Ocena jakości została przeprowadzona z wy-

Podczas smażenia pączki wchłaniają nawet do 25 proc. tłuszczu, dlatego olej powinien być całkowicie pozbawiony szkodliwych, rakotwórczych substancji. Fo t . B&S

36 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) ciasto miesiąca

korzystaniem różnych metod chemicznych i fizycznych oraz szybkich testów. O t y m w a r t o p a m i ę t a ć - Badania wykazały, że 3,5 procent podda- nych ocenie tłuszczów było niebezpiecznych • Żelazna zasada to nie przegrzewanie tłuszczu. Temperatura większości smażonych produk- dla zdrowia konsumenta. Takie tłuszcze po- tów powinna oscylować w granicach 160-180 stopni C. winny być natychmiast usunięte i wymie- • Świeży tłuszcz można dodawać do używanego, ale nie zużytego lub zepsutego. Systema- nione na świeże. Oczywiście po uprzednim tyczne uzupełnianie poziomu tłuszczu pozwoli na utrzymanie jego dobrej jakości przez dłuż- umyciu smażalnika zgodnie z obowiązującą szy czas. Gdy stężenie produktów rozkładu jest duże, cały tłuszcz trzeba wymienić. procedurą. Warto jednocześnie podkre- • Proces smażenia powinien być ciągły, bez zbędnych przerw, które przyspieszają rozkład ślić, że 88 procent prób zawierało poniżej tłuszczów. 18 procent związków polarnych - informuje • Tłuszcz powinno się filtrować co najmniej dwa razy dziennie, przy możliwie najniższej tem- Jan Bondar, rzecznik prasowy Głównego In- peraturze. Często należy też usuwać pływające zanieczyszczenia, które przyspieszają jego spektora Sanitarnego. rozkład. W projekcie rozporządzenia ministra zdrowia, które określać ma m.in. maksymalne poziomy substancji zanieczyszczających, jakie mogą Gdy jesienią ubiegłego roku pojawiła się infor- Przypomnijmy, że już rok temu w „Bake & znajdować się w tłuszczach stosowanych do macja, że wspomniany projekt rozporządzenia Sweet” pisaliśmy o prostej barwnej metodzie smażenia czytamy, że zawartość wspomnia- ministra zdrowia z 14 marca 2011 jest na etapie oceny stopnia degradacji, czyli zużycia tłusz- nych związków polarnych nie może być więk- końcowych uzgodnień, bardzo realna wydawa- czów smażalniczych za pomocą Lipid Testu. sza niż 25 proc. Wyniki kontroli można więc ła się data 1 stycznia 2012, kiedy to nowe prze- - Nie określa on dokładnie żadnego para- uznać za zadowalające, zwłaszcza że część pisy miały wejść w życie. Okazuje się jednak, metru, ale jedynie sugeruje, że coś jest nie badanych tłuszczów miało nawet mniej niż że prawo żywieniowe podlega certyfikacji. w porządku z jakością tłuszczu. Skuteczność 5 proc. związków polarnych, więc ich jakość - Projekt musi za pośrednictwem ministra go- tej metody jest na poziomie powyżej 92 pro- była zbliżona do świeżego produktu smażal- spodarki trafić do Brukseli i tam być zaakcep- cent. Poza tym znaczenie ma także cena te- niczego. towany przez państwa członkowskie Unii Eu- stu, który jest nieporównywalnie tańszy od Zdaniem rzecznika Głównego Inspektora Sa- ropejskiej - powiedział nam Jan Bondar, który badania tradycyjną metodą laboratoryjną. nitarnego może to świadczyć, że w zdecydo- liczy na to, że przepisy zaczną obowiązywać na Najważniejsze jest jednak to, że Lipid Test Jan Bondar z Głównego Inspektoratu Sanitarnego: Ocenia się, że ok. 20 proc. spożywanej żywności to produkty smażone. Niektóre z nich zawierają nawet 40 proc. tłuszczu. Jest oczywiste, że jakość stosowanego do smażenia medium istotnie wpływa na jakość, a szczególnie bezpieczeństwo produktu smażonego. Tak więc bardzo dobre cechy sensoryczne żywności smażonej mogą nie iść w parze z ich bezpieczeństwem zdrowotnym.

wanej większości badanych lokali przestrzega- początku drugiego kwartału br. Czego będą daje natychmiastowy wynik i ułatwia pod- no dobrych praktyk postępowania z olejem lub dotyczyć? jęcie decyzji o wymianie tłuszczu na nowy - tłuszczem smażalniczym. Zaznaczyć jednak Jak informuje rzecznik GIS, zgodnie z rozpo- powiedział nam wtedy Tomasz Kledzik, autor trzeba, że w badaniach tych pominięto zakła- rządzeniem system badania bezpieczeństwa opisywanej metody. Lipid Test został nagrody branży piekarsko-cukierniczej, w których tłuszczów używanych do smażenia będzie dzony złotym medalem na targach Polagra smażalniki są przecież wykorzystywane do dwuetapowy. Pierwszy etap to stosowanie w 1992 roku, a rok później minister zdrowia produkcji nie tylko w okresie poprzedzającym dowolnego szybkiego testu. W przypadku zalecił tę metodę do stosowania przez służby Tłusty Czwartek. próbek z negatywnym czy niejednoznacznym sanitarno-epidemiologiczne. wynikiem zastosowany będzie drugi etap, Lipid Test czeka czyli ocena próbki za pomocą tzw. metody od- Sanepid skontroluje od dziesięciu lat woławczej. Dotychczasowe badania wykazały na bieżąco Wprowadzenie w Polsce systemu kontroli ja- jednak, że szybkie testy są skutecznym mier- Docelowo (planuje się, że od 1 stycznia 2013 r.) kości tłuszczów staje się koniecznością - twier- nikiem niekorzystnych zmian zachodzących metodą odwoławczą będzie oznaczenie zawar- dzą specjaliści od tzw. zdrowia publicznego. w tłuszczach stosowanych do smażenia. tości wspomnianych już związków polarnych. reklama

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 37 ciasto miesiąca

Nowoczesne smażalniki pozwalają dokładnie kontrolować temperaturę tłuszczu, a tym samym zapobiegać jego przepalaniu. Fo t . B&S

Metoda ta jest bowiem najczęściej stosowana Bezpieczeństwa Żywności EFSA (European ośmiu laty w Holandii, który dał niezwykle dla oceny tłuszczów używanych do smażenia Food Safety Authority), głównymi czynnikami pozytywne wyniki. w wielu krajach europejskich, m.in. w Austrii, powstawania i rozwoju chorób układu krąże- Do „Odpowiedzialnego smażenia” dopusz- Belgii, Francji, Hiszpanii, Szwajcarii, Portuga- nia, na które umiera prawie połowa Polaków, czone są więc jedynie tłuszcze pochodzenia lii, we Włoszech, w Niemczech czy Finlandii. jest zbyt duże spożycie kwasów tłuszczowych roślinnego (bez cholesterolu), w których za- W tych państwach przyjęto jednak różne gra- nasyconych, izomerów trans oraz cholesterolu. wartość izomerów trans kwasów tłuszczowych niczne wartości - od 24 do 30 proc. Większość Aby temu zapobiec, od niedawna działa ogól- jest poniżej 5 proc., zawartość kwasów tłusz- krajów ustanowiła ją jednak na poziomie 25 nopolski program o roboczym tytule „Odpo- czowych nasyconych mniejsza niż 30 proc., proc. i do nich ma również dołączyć Polska. wiedzialne smażenie”. Jego organizatorami a temperatura smażenia nie przekracza 180 W uzasadnieniu projektu rozporządzenia czy- oprócz Głównego Inspektoratu Sanitarnego są stopni C (w wyjątkowo uzasadnionych przy- tamy m.in., że spełnianie tych wymagań „bę- też Polska Federacja Producentów Żywności padkach jest możliwość odstępstwa od tego dzie kontrolowane w ramach bieżącego nad- - Związek Pracodawców oraz Wydział Nauk parametru). zoru sanitarnego przez organy Państwowej o Żywności SGGW w Warszawie. Co producentom da udział w takim programie? Inspekcji Sanitarnej w zakładach, które zajmu- - Uczestnictwo w programie jest dobrowolne, - Wszystkie lokale oraz tłuszcze i produkty na ją się przygotowywaniem żywności w procesie pod warunkiem spełnienia określonych wa- nich smażone będą mogły używać logo „Od- smażenia”. Wśród nich wymieniane są przede runków dotyczących składu tłuszczów oraz powiedzialne smażenie” - zapewnia rzecznik wszystkim piekarnie, ciastkarnie i wytwórnie ograniczenia temperatury smażenia - infor- GIS. Z pewnością wpłynie to na lepszy wizeru- wyrobów cukierniczych. muje Jan Bondar dodając, że do „Odpowie- nek m.in. piekarni i cukierni w oczach klien- dzialnego smażenia” zgłosić się może każdy, tów nastawionych na spożycie przede wszyst- Logo dla dobrze kto produkuje tłuszcze stosowane do smażenia kim zdrowej żywności. Czy jednak wyraźnie wysmażonych produktów lub przygotowuje produkty z ich udziałem. wpłynie na przykład na wzrost sprzedaży od- Innym problemem związanym z używaniem Tłuszcze te muszą jednak spełniać określo- powiedzialnie smażonych pączków? Na to py- tłuszczów smażalniczych jest ich wartość ży- ne parametry, które przyjęto na podstawie tanie chyba nikt obecnie nie jest w stanie od- wieniowa. Według Europejskiego Urzędu ds. podobnego programu opracowanego przed powiedzieć. ■

38 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) ciasto miesiąca

Produkcja donutów Tajemnica ciastka z dziurką

Donuty to także wariacja na temat pączka. Ciastko z dziurką nazywane jest pączkiem angielskim a w Polsce oponką.

Aby dowiedzieć się więcej na temat produkcji tych typowo amerykańskich ciastek, sięgamy po wiedzę za ocean, gdzie funk- cjonują przedsiębiorstwa wyspecjalizowane w produkcji donutów, niemal jak w Polsce w produkcji bułek. O recepturze, surowcach i technologii produkcji donutów opowiada Noël Haegens.

Mocna mąka Kluczowym składnikiem drożdżowego ciastka jest odpowiedniej jakości mąka. Zbyt często jest to składnik niedoceniany, tymczasem tylko dobrej jakości mąka pszenna jest w stanie utworzyć zaczyn z drożdżami, a następnie pozwoli wyrobić, rozwałkować i wykrawać otwory w cieście, które nie bę- dzie przyklejać się do stolnicy. Zawartość białka w mące idealnej do produkcji donutów wynosi od 11,5 do 13,5 proc. W Polsce taką Efekt końcowy uzyskanej glazury w dużej mierze zależy od zawartości cukru pudru. Powinna ona mąkę zaliczamy do gatunku mąk mocnych. wynosić przynajmniej 22 - 24 proc. całkowitej masy cukru użytego do wytworzenia glazury. Otrzymywana jest ona z pszenicy o twardym Fo t . RF bielmie i o wysokiej zawartości białka (ok. 13 proc.). Większa zawartość białka ozna- RECEPTURA cza, że podczas wyrabiania ciasta powstaje więcej glutenu, a zatem uformowane ciasto (przygotowana w proporcjach w stosunku do mąki, której zawartość ustala się na 100 proc.). będzie lżejsze, wyrośnie lepiej i będzie bar- Na przykład przy użyciu 10 kg mąki należy dodać 0,5 - 1,5 kg cukru, 0,8 - 1 kg odtłuszczonego dziej pulchne. Mąka mocna (pochodząca mleka w proszku itd. z twardych pszenic) określana jest czasem na 100% mąki etykietach jako mąka chlebowa. Mąka otrzy- 5 - 14% cukru mywana z miękkich i przeciętnych pszenic 8 - 10% tłuszczu zawiera stosunkowo mało białka (na ogół 9 - 15% odtłuszczonego mleka w proszku poniżej 11 proc.), a tym samym mniej glute- 0 - 3% mąki sojowej nu i jest zwykle stosowane do wypieków nie 1 - 2% soli spulchnianych drożdżami. 2 - 5% jaj 0 - 1,5%, proszku do pieczenia Cukier i tłuszcze 4 - 7% drożdży Cukry są na ogół kombinacją sacharozy 0,5 - 1% emulgator żywności typu ssl i glukozy. Sacharoza nadaje ciastku słody- 55 - 60% wody czy, koloru i tworzy chrupiącą skórkę, jest

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 39 ciasto miesiąca

Podczas wycinania ręcznego może powstać nawet 50 proc. skrawków. Nie można ich po prostu zagnieść na nowo. Trzeba je podzielić i dodawać w odpowiednich proporcjach do świeżo wyrobionego ciasta. Fo t . Ha e g e n s też pożywką dla drożdży. Dekstroza karme- pobiega opadaniu ciasta podczas smażenia. plus od 2 do 4 minut, w zależności od twar- lizuje się w niższej temperaturze (155 stopni Pewnym zaskoczeniem może być podany dości mąki używanej w recepturze. Właści- C, w porównaniu do 160 stopni C dla sacha- w recepturze jako składnik proszek do pie- wie wymieszane ciasto nie klei się i wycięte rozy), co czyni ją szczególnie odpowiednim czenia. W końcu tworzymy ciasto na za- krążki można spokojnie przełożyć z noża na cukrem w przypadku wypieku donutów. kwasie drożdżowym. Jednak w przypadku nóż z zachowaniem kształtu, a przy prze- Nadmierne używanie cukru daje większą donutów stosowanie jednocześnie drożdży noszeniu ich na tkaniny, ekrany czy tace karmelizację w trakcie smażenia i może po- i proszku do pieczenia nadaje im puszczy- nie wymagają dodatkowego podsypywania wodować nadmierne wchłanianie tłuszczu. stości i trwałości. mąką. Funkcją tłuszczy i emulgatorów w produkcji Nie należy używać zbyt dużo wody w cie- Czas miesienia może się różnić także ze donutów jest nadanie ciastku delikatności, ście. Za mało wody sprawia, że ciasto słabo względu na zawartość białka w użytej mące, smaku i trwałości. Są one również wykorzy- rośnie, ale gorsza jest zbyt duża ilość wody, prędkości obrotów miksera i wielkości pro- stywane do smarowania ciasta w czasie fer- która powoduje, że ciasto jest zbyt luźne, dukowanej partii. Stosuje się tu te same za- mentacji. Ilość użytego emulgatora zależy od gazuje, pojawiają się pęcherze i brak jedno- sady jak w przypadku chleba. jego typu. Jeśli użyjemy go za dużo, może to litości w rozmiarach i kształtach gotowych Temperatura ciasta powinna wynosić od 25 powodować nadmierne wchłanianie tłusz- produktów. do 28 stopni C. Ciasto, które mieszano w zbyt czu podczas smażenia oraz gumowatość W podanej recepturze brakuje jeszcze jed- niskiej temperaturze, fermentuje zbyt wol- produktu. nego składnika - zakwasu. Jest to składnik no. Takie ciasto będzie miało grube, otwarte dość eksperymentalny, ale daje ciekawy ziarna i faktury. Przeciwny efekt osiągniemy Mleko odtłuszczone smak i dodatkowo sprawia, że wokół usma- mieszając zbyt ciepłe ciasto, które fermen- Odtłuszczone mleko stanowi bufor fermen- żonego ciastka pojawia się estetyczny biały tuje zbyt szybko, staje się senne i pochłania tacji, przyczynia się do utrzymania jakości pierścień. zbyt dużo tłuszczu podczas smażenia. wyrobu ze względu na wilgoć, ze względu na zawartość laktozy poprawia kolor skórki Problem odpadów Wycinanie krążków i nadaje smak. Dodanie do ciasta mąki so- Wycinanie krążków do smażenia donutów Najważniejszy etap to wycinanie krążków. jowej poprawia wchłanianie wody i utrzy- może odbywać się maszynowo lub ręcznie Nowoczesne urządzenia pozwalają wykonać manie jakości. Jednak nadmierna ilość mąki na drewnianym stole. Trzeba jednak pamię- tę czynność w 2-3 krokach. Następnie krążki sojowej może mieć wpływ na osłabienie tać, że podczas wycinania ręcznego może trafiają na blachy i tu często popełnianym działania glutenu i spowodować zbytnie powstać nawet 50 proc. skrawków. Nie moż- błędem jest używanie blach typowych dla ciemnienie skórki. Mąka o dużej zawartości na ich po prostu zagnieść na nowo. Trze- bułek, które są dla donutów zbyt małe. Po- tłuszczu sojowego zawiera lecytynę, która ba je podzielić i dodawać w odpowiednich woduje to tylko niepotrzebne, dodatkowe ma unikalne właściwości łączenia ze sobą proporcjach do świeżo wyrobionego ciasta. odpady produkcyjne. oleju i wody, tworzące jako substancja do- Ponadto, jeśli powstałe w ten sposób ciasto Ważne jest także odpowiednie napięcie taśm skonały emulgator. zawiera około 20 proc. skrawków, powinno transportowych. Ich zbytnie naprężenie W recepturze znajdujemy również niewiel- być przechowywane w niższej temperatu- może spowodować przesuwanie skokowe i kie ilości soli, która używana jest nie tylko rze, ok. 25 stopni. Najlepiej, gdy skrawki są deformację transportowanych krążków. do smaku, ale także działa jak „policjant” dodawane do świeżo wyrobionego ciasta, Od pewnego czasu pojawiają się w produkcji w fermentacji ciasta. w ostatnich 7-8 minutach jego miesienia, donutów (podobnie zresztą jak i pączków) Sól wpływa również na mieszanie się ze sobą aby uniknąć przerośnięcia glutenu zawarte- pomysły na ich sześciokątne wersje. Podczas składników i przyczynia się do wzmocnienia go w kęsach - skrawkach, które przecież raz maszynowego wycinania krążków udaje się działania glutenu. już były wyrabiane. efektywnie wykorzystać 60 proc. ciasta, po- zostałe 40 proc. to odpad. Gdy zastosujemy Jaja i woda Miesienie maszynowo kształt sześciokąta wykorzysta- Dodatek jaj ma za zadanie nie tylko połą- „Dobrze rozwinięte” ciasto z reguły oznacza my efektywnie 80 proc. ciasta, odpad stano- czenie produktów, ale przede wszystkim za- wymieszanie składników do jednolitej masy wić będzie około 20 proc.

40 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) ciasto miesiąca

Temperatura ciasta powinna wynosić od 25 do 28 stopni C. Zbyt ciepłe ciasto fermentuje zbyt szybko, staje sie senne i pochłania zbyt dużo tłuszczu podczas smażenia. Fo t . Ha e g e n s

Plany produkcyjne powinny być tak ustalone, aby smażalniki nie stały puste przez dłuższy czas. Powoduje to bowiem gwałtowne pogorszenie jakości smażenia i zwiększenie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Fo t . Ha e g e n s

Garowanie i smażenie pogorszenie jakości smażenia i zwiększenie glazury. Także proporcja cukru do wody po- Produkty drożdżowe (smażone później w głę- zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, winna wynosić 2:1. bokim tłuszczu) są najczęściej garowane co powoduje opadanie tłuszczu. 50-gramo- Donuty nie powinny być opakowane lub za- w temperaturze 32 - 35 stopni C przez 30 - 35 wy donut wchłania około 8-10 g tłuszczu. pakowane przed osiągnięciem temperatury minut. Największym wrogiem krążka donuta pokojowej. Dopiero wtedy bowiem osiągną w tym czasie jest wilgoć. Może ona powodo- Nakładanie glazury odpowiednią wilgotność. Jeśli miękisz bę- wać pojawienie się pęcherzy. Wówczas czas ga- Nakładanie glazury na donuty to kolejny dzie jeszcze ciepły, istnieje niebezpieczeń- rowania należy przedłużyć do 40-45 minut. trudny etap produkcji. Odbywa się on po stwo migrowania wilgoci do skorupy i roz- Donuty smażymy w temperaturze od 190 do około 1- 1,5 minuty czasu schładzania usma- puszczenia cukru. Lepiej, aby ochłodzić 200 stopni C, około jednej minuty z każdej żonego wyrobu. Temperatura glazury w cza- pączki całkowicie, a następnie lekko ogrzać strony. Czas smażenia może się różnić w za- sie aplikacji powinna wynosić od 43 do 48 powierzchnię ponownie na przykład za leżności od wagi produktów. Naturalnie stopni C. Efekt końcowy uzyskanej glazury pomocą promieniowania podczerwonego. duże donuty w rozmiarze „jumbo” powinny i tego, że utrzymuje się ona na powierzchni Spowoduje to mniejszą szybkość transferu być smażone dłużej. ciastka, nie spływa i nie pęka, w dużej mierze wilgoci z miękiszu do powierzchni, a tym Plany produkcyjne powinny być tak usta- zależy od zawartości cukru pudru. Powinna samym niższy poziom rozpuszczalności ma- lone, aby smażalniki nie stały puste przez ona wynosić przynajmniej 22 - 24 proc. cał- teriału powłoki. dłuższy czas. Sprawia to bowiem gwałtowne kowitej masy cukru użytego do wytworzenia opr. Małgorzata Wnorowska reklama

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 41 ciasto miesiąca

Nadziewanie pączków Precyzyjny zastrzyk nie tylko z marmolady

Tomasz Przysiężny

Ręczne czy półautomatyczne? Niewielkie stołowe czy duże mobilne? Jaką nadziewarkę wybrać, aby nie tylko ułatwiła pracę, ale przede wszystkim „wyrobiła się” ze wzmożoną produkcją pączków w Tłusty Czwartek?

Największa zaletą nadziewarek ręcznych jest mowaniu decyzji o zakupie tego typu urządze- kremem, gdyż nie każda nadziewarka dobrze ich cena, która nie przekracza tysiąca złotych. nia, ale jego wydajność, oprzyrządowanie i nie- pracuje z nadzieniami o różnej konsystencji Urządzenie jednogłowicowe można kupić już zawodność. W okresie wzmożonej produkcji i gęstości. Dlatego też przed dokonaniem wy- za niespełna 600, a z dwoma głowicami za ok. pączków, gdy trzeba bez przerwy nadziewać boru urządzenia, które już za miesiąc będzie 800 zł. Nieco tańsze są dozowniki boczne, któ- nawet kilkadziesiąt tysięcy ciastek, gwarancja, intensywnie wykorzystywane do produkcji re na czas używania przykręca się do stołu. Dla że urządzenie się nagle nie zepsuje jest wręcz pączków, warto bezpośrednio u producenta porównania: urządzenia o napędzie elektrycz- bezcenna. I nie chodzi tu o sam mechanizm upewnić się, do jakich mas jest ono przezna- nym i naszpikowane elektroniką kosztują od nadziewarki, który w przypadku urządzeń czone. Niektóre nadziewarki ręczne pionowe kilku do kilkunastu tysięcy złotych. ręcznych jest bardzo prosty i łatwy do ewen- oprócz pączków dobrze spisują się też na przy- tualnej naprawy nawet przez samego cukierni- kład przy dozowaniu kremów do rurek, z kolei Uwaga na awaryjność ka. Najczęstszym problemem jest zapychanie urządzenia dozujące w pozycji bocznej znajdu- Nie cena jednak jest najistotniejsza przy podej- się tłoka lub igły marmoladą, budyniem czy ją też zastosowanie do nakładania marmolady

Automatyczna nadziewarka Magorex ma m.in. Obsługa nadziewarki Edhard jest łatwa i nie wymaga wysiłku, co ma istotny wpływ na wydajność pracy elektroniczny panel sterujący. cukiernika obsługującego to urządzenie. Fo t . Ma t e r i a ł y p r o d u c e n t a Fo t . B&S

42 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) ciasto miesiąca

Taki sam niewielki zbiornik na dozowaną masę co w przypadku nadzień do niektórych wyro- ma również podobnej konstrukcji nadziewar- bów cukierniczych może być niewystarczające ka produkowana przez firmę Simpio. Również i będzie wymagać na przykład dozowania po- i to niewielkie, ważące zaledwie ok. 3 kg urzą- dwójnej porcji. dzenie przeznaczone jest przede wszystkim dla małych cukierni. Wpływ na niewielką sterowanie wagę nadziewarki ma fakt, że korpus urządze- bez wysiłku nia wykonany jest ze stopu aluminium, jednak Większe ilości nadzienia można wcisnąć do już lej zrobiono ze stali nierdzewnej. Ta prosta pączków dzięki półautomatycznym urządze- w konstrukcji i łatwa w obsłudze nadziewarka niom, których najistotniejszą zaletą jest wyso- ma regulator dawkowania porcji w zakresie od ka wydajność pracy. Nie wymagają one bowiem 1 do 30 g. zaangażowania dwóch cukierników do obsługi dwuigłowego dozownika - jedna osoba pracuje Krem z dołu do góry na dwie ręce. W przypadku tych nadziewarek Do nieco innego typu dozowników należą dozowanie odbywa się za pomocą włącznika urządzenia, w których pojemnikiem na na- nożnego lub ręcznego. W tym drugim przy- dzienie jest wiaderko lub misa, a samo dozo- padku naciska się go „przy okazji” nabijania Nadziewarka Magorex obok prawej igły wanie odbywa się w pionie - do góry. W tym pączków na igły. Takie rozwiązanie w swojej dozującej ma niewielki elektroniczny przycisk, który wystarczy dotknąć dosłownie małym przypadku nadziewarki mogą być jedno- lub automatycznej nadziewarce zastosował m.in. palcem, by uruchomić elektryczny mechanizm dwuigłowe. Ponieważ dozowanie masy wyma- Magorex, którego urządzenie tuż obok pra- pompy. Fo t . Ma t e r i a ł y p r o d u c e n t a ga ręcznego naciśnięcia dźwigni, nadziewarka wej igły dozującej ma niewielki elektroniczny dwuigłowa jest więc przeznaczona do obsługi przycisk, który wystarczy dotknąć dosłownie lub galaretek na ciastka. Możliwości zastoso- przez dwie osoby: jedna nabija pączki na igły, małym palcem. Uruchamia on elektryczny wań tych urządzeń jest więc całkiem sporo, co druga naciska tłoki. Tylko pozorną zaletą tego mechanizm pompy i odpowiednie dawki na- też powinno mieć wpływ na decyzję, w które typu urządzeń jest dwa razy szybsza praca, dzienia trafiają do wnętrza dwóch pączków z nich zainwestować. gdyż w rzeczywistości trzeba do niej zaanga- jednocześnie. Urządzenie wyposażone jest też Pamiętać też trzeba o średnicy igieł nadzie- żować aż dwóch pracowników. w elektroniczny panel sterujący, za pomocą wających, w które opisywane urządzenia są Zazwyczaj nadziewarki tego typu mają więk- którego cukiernik może dokładnie zaprogra- wyposażone - im mniejszy otwór, tym większe sze pojemniki na marmoladę lub krem niż ma mować wielkość dozy. ryzyko zapychania się. Ważna jest też długość to miejsce w urządzenia z dozowaniem bocz- Do półautomatycznych nadziewarek o po- igły, której końcówka powinna znaleźć się nym. Tak jest w przypadku polskich urządzeń dobnej obsłudze należą też urządzenia fir- w samym środku nadziewanego pączka a nie produkowanych przez Magorex z 5-litrowymi my Edhard, które do Polski sprowadza firma z jego brzegu. miskami. Pamiętać jednak trzeba, że nadzie- HERT. Ilość dozowanego nadzienia jest bar- warki te mają zakres dozowania do 14 gramów, dzo ściśle odmierzana za pośrednictwem elek- Gdy potrzeba niewielkiej wydajności Z dostępnych na naszym rynku ręcznych nadziewarek większość to urządzenia krajowej produkcji. Do takich należy m.in. boczny dozownik jednoigłowy produkowany przez firmę IZI Mankiewicz, który w całości wykonany jest ze stali nierdzewnej, co w dużym stopniu wpływa na jego trwałość. Mechanizm działania jest bardzo prosty: po nabiciu pączka na igłę dozownika cukiernik dźwignią prze- suwa tłoczek, który wciska nadziewaną masę do ciastka. Tłoczek ma prosty mechanizm regulacji, co pozwala precyzyjnie ustawić ilość dozowanego nadzienia i za każdym razem dokładnie ją powtórzyć. W zależności od potrzeby lub wielkości pączka można skorzystać z 4- lub 11-centymetrowej igły dozującej. Dla zakładów cukierniczych, nastawionych na niewielką rzemieślniczą produkcję, niewielki dwulitrowy lej, w który wyposażone jest urzą- dzenie, może być wystarczający, w większych Ręczna nadziewarka dwuigłowa wymaga obsługi przez dwóch pracowników - jedna nabija pączki, zakładach będzie on jednak wymagał bardzo druga naciska tłoki dozujące nadzienie z miski. częstego uzupełniania. Fo t . PAG

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 43 ciasto miesiąca

tronicznego panelu sterowania, a uruchomienie urządzenia odbywa się ny pistolet do zdalnego nadziewania w zakresie od 5 do 200 g. Duża bez jakiegokolwiek wysiłku ze strony osoby obsługującej. Zastosowana wielkość leja (30 l) znacznie ogranicza częstotliwość jego uzupełnia- w amerykańskiej nadziewarce pompa zębata pozwala na szybką zmia- nia. Wersja NDC-1/LP ma lej podgrzewany, co pozwala utrzymać od- nę rodzaju nadzienia jedynie poprzez zamianę pojemnika z marmola- powiednio rzadką konsystencję niektórych rodzajów nadzienia (np. dą, budyniem lub kremem. Po każdym dozowaniu wspomniana pompa galaretek, czekolady). automatycznie zaczyna pracować na wstecznych obrotach, dzięki czemu Ręczne i półautomatyczne nadziewarki znajdują zastosowanie wszę- produkt cofa się do zasobnika, co zapobiega jego kapaniu i „brudzeniu” dzie tam, gdzie do produkcji pączków używane są większe lub mniej- pączków. sze, starsze lub bardziej nowoczesne smażalniki. W przemysłowych

Najistotniejszą zaletą półautomatycznych nadziewarek jest wysoka wydajność pracy. Nie wymagają one bowiem zaangażowania dwóch cukierników do obsługi dwuigłowego dozownika.

Jak podkreśla krajowy dystrybutor tych urządzeń, oprócz wydajne- liniach smażalniczych, w których niemal wszystkie cykle produk- go, oszczędnego i powtarzalnego nadziewania pączków można je też cyjne odbywają się automatycznie, również i nadziewanie pącz- dostosować do wielu innych wyrobów, np. croissantów. Wiele końcó- ków jest zautomatyzowane i elektronicznie sterowane. O tego typu wek i akcesoriów oraz kilka wersji urządzenia bazowego nadziewarki dozownikach piszemy na str. (dopisze sie). ■ Edhard bardzo rozszerza możliwości zastosowań tego niewielkiego, lecz wielofunkcyjnego urządzenia. Na podstawie materiałów firm: IZI Mankiewicz, Polmarkus, PAG, Mago- rex, HERT, Wilmex, Instytut Maszyn Spożywczych. Dozowanie na czas Duże pole do popisu ma też dwuigłowe urządzenie 01 NP produkowane przez warszawski Instytut Maszyn Spożywczych. Oprócz pączków czy rurek z kremem może być też wykorzystywane w gastronomii do wstrzykiwania wypełnień do klusek, pulpetów czy pyz.. W przypadku pączków nadziewanie odbywa się poprzez nałożenie ich na igły, co powoduje automatyczne napełnienie ściśle określoną masą dozy. Specjalny zawór zabezpiecza przed wypływem nadmiaru nadzienia. Wielkość podawanego nadzienia regulowana jest na dwa sposoby: mechanicznie (minimum 2 gramy) i przez sterowanie czasem dozowania (od 0,1 do 10 sekund), co umożliwia szeroki zakres ustawień. Ponadto sterowanie wykorzystanie w nadziewarce pozwala na różne tryby pracy: ciągły niezależny od przycisku, ciągły sterowany przyciskiem lub impulsowy. Urządzenie może być też wyposażone w różnej wielkości leje o pojemności 13 lub 18 l. Bardzo szeroki zakres dozowania od 5 do nawet 450 gramów sprawia, że dozator produkowany przez firmę JFM może posłużyć zarówno do nadziewania ciastek, takich jak pączki, babki czy eklery, ale również jako dekoratorka. - W zależności od wymaganych technologii, stosowany jest określony asortyment wyposażenia, parametry pracy i sposoby sterowania: ręczne lub nożne - zapewnia Maciej Jarząbkiewicz z JFM dodając, że dozator może być na życzenie klienta wyposażony cylinder roboczy o pojemności nawet 1 litra.

Budyń wstrzelony pistoletem Inną technikę zastosowali konstruktorzy firmy Mac.Pan. Włoska nadziewarka MDSE/BIG wyposażona jest w pistolet i trzy różnej wiel- kości końcówki dozujące masę w zakresie od 40 do 150 g. Tę technikę nadziewania pączków, ale również i ptysi, croissantów, eklerek, rurek i innych wyrobów cukierniczych zastosował również gdański Wilmex w swoim półautomatycznym urządzeniu NDC-1. Jest to duża, lecz mobilna maszyna wykonana ze stali nierdzewnej, w której zastosowano odporny na przeciążenia napęd pneumatyczny. Urządzenie firmy JFM o szerokim zakresie dozowania może posłużyć Nadziewarka wyposażona jest w głowicę dwuigłową oraz zestaw 8 zarówno do nadziewania ciastek, takich jak pączki, babki czy eklery, ale igieł o różnej średnicy i długości. W standardowej wersji ma też ręcz- również jako dekoratorka. Fo t . Ma t e r i a ł y p r o d u c e n t a

44 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) ciasto miesiąca

Smażenie półprzemysłowe Płynie pączek, płynie…

Tomasz Przysiężny

Automatyczne linie cukiernicze coraz bardziej konkurują z ręcznie obsługiwanymi smażalniami do pączków. Całkowita kontrola sterowania wszystkimi procesami produkcji, ekonomiczne zużycie surowców, duża wydajność i bezpieczeństwo obsługi to najważniejsze, lecz nie wszystkie zalety przelotowych linii produkcyjnych.

Mimo tych wszystkich plusów niewątpliwie największą przeszkodą stojącą się nadmiaru oleju. Fotoelektryczny monitoring na każdej igle nadziewa- właścicielowi cukierni na drodze do inwestycji w maszyny do przemysłowej jącej ma zagwarantować, że podawanie nadzienia zostanie włączone do- produkcji pączków jest ich cena - nieporównywalnie większa niż zwykłych piero wtedy, gdy pączek znajdzie się z przodu igły. Gotowe produkty są smażalników obsługiwanych ręcznie. A ponieważ pączki cieszą się popular- odbierane przez wannę cukrującą lub przez taśmę odbiorczą. nością wśród konsumentów nie tylko w Tłusty Czwartek, to warto przyj- Opisywana linia może być wzbogacona o liczne dodatkowe urządzenia, rzeć się liniom technologicznym, które niemalże samodzielnie produkują te które mają na celu jeszcze pełniejsze zautomatyzowanie produkcji. ciastka. Skoncentrujmy się jednak na urządzeniach półprzemysłowych do Ponieważ pączki absorbują olej, systematycznie obniża się poziom tłusz- średniej wielkości produkcji, czyli od kilkuset do ok. 1700 szt./h. czu w smażalniku, czego rezultatem może być gorsza jakość smażenia. Aby tego uniknąć, w linii Reimelt zastosować można regulator poziomu Grzanie na żądanie tłuszczu, którego zadaniem będzie uzupełnianie braków oleju. Może on Automatyczny smażalnik olejowy typu EL produkowany jest przez nie- również służyć do roztapiania bloków tłuszczu stałego. miecką firmę Reimelt w trzech standardowych wersjach: EL 6/1000 S, EL Smażalnik można również doposażyć w system przechowywania tłuszczu. 9/1500 S oraz EL 10/1700 S. Pierwsza liczba oznacza liczbę rzędów, druga Po zakończeniu produkcji cały olej jest podawany do zbiornika magazyno- wydajność godzinową przy czasie smażenia 5 minut. Linia przeznaczona wego, po drodze przechodząc przez filtr, który zatrzymuje zanieczyszcze- jest do smażenia pączków o maksymalnej średnicy 104 mm i w temperaturze oleju nie większej niż 200 stopni C. Delikatne smażenie w głębokim tłuszczu dzięki użyciu koszyków transportowych, w których znajdują się kęsy ciasta, gwarantuje niewielkie wchłanianie oleju przez ciasto. W urządzeniach tych można produkować prawie każdy rodzaj wyrobów smażonych - zapewniają technolodzy z firmy Reimelt dodając, że to głów- nie dzięki odpowiednim rozwiązaniom konstrukcyjnym różnych prze- stawnych stacji obracania i dopracowanemu do perfekcji - na podstawie wieloletnich doświadczeń producenta - systemowi transportu ciągłemu lub taktującemu możliwe jest smażenie różnych produktów na jednej maszynie. Do wanny z olejem kęsy ciasta transportowane są na plecionej taśmie, która przeciwdziała dostawaniu się mąki i resztek ciasta do smażalnika. Mniejsza ilość odpadków w wannie istotnie wpływa na przedłużenie przy- datności tłuszczu smażalniczego. Aby osiągnąć dokładną wymaganą temperaturę podczas każdego etapu procesu smażenia, producent podzielił system grzewczy na kilka stref, które pracują niezależnie od siebie. Elementy grzewcze zlokalizowane są bezpośrednio pod produktami, co dodatkowo ułatwia precyzyjną regula- cję temperatury oleju i jednocześnie eliminuje straty mocy grzewczej. Nad całością sprawuje pieczę komputerowy system sterujący, mogący zapamię- tać 10 receptur wraz ze wszystkimi indywidualnymi danymi produktu.

Monitorowana igła z marmoladą Smażalnik przelotowy Jufeba wyposażony jest w trzy stacje odwracające, Po usmażeniu pączki w koszyczkach udają się do automatycznej nadzie- które delikatnie i bezpiecznie zmieniają położenie pączków w tłuszczu. warki. Po drodze przechodzą przez sekcję ociekania, w której pozbywają Fo t . B&S

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 45 ciasto miesiąca

nia. Opróżnienie smażalnika z tłuszczu ułatwia czyszczenie maszyny. Przed ponownym uru- chomieniem produkcji olej z powrotem trafia do wanny smażalniczej. Wcześniej jednak jest on wstępnie podgrzewany we wspomnianym zbiorniku magazynowym, co w konsekwencji skraca czas rozgrzewania tłuszczu w smażal- niku. Niezależnie funkcjonującą maszyną formującą, która w zależności od produkowanego asortymentu może współpracować ze smażalnikiem, jest SKF 1. Urządzenie przeznaczone do formo- wania oponek (zwłaszcza o średnicy do 90 mm i wysokości 50 mm) wyposażone jest w głowicę, która porusza się dokładnie w takt pracy automatycznego smażalnika i formuje 6, 8 lub 10 produktów w rzędzie. Lej na ciasto w maszynie formującej uzupełniany jest ręcznie przez cukiernika nadzorującego całą produkcję. Zazna- czyć trzeba, że urządzenie formujące SKF 1 jest wykonane w formie przystawki i w każdej chwili Automatyczny smażalnik olejowy Reimelt typu EL przeznaczony jest do produkcji pączków o średnicy nie może być zdjęte ze smażalnika i przeznaczone do większej niż 10 cm. produkcji innych wyrobów cukierniczych. Fo t . Ma t e r i a ł y p r o d u c e n t a Dodatkowym elementem wyposażenia opisywanej linii jest też stacja przepompowania marmolady, której zadaniem jest stałe podawanie masy do nadziewarki za pomocą sprężonego powietrza. Urządzenie to może być zmodyfikowane o ogrzewanie stacji, niezbędne do pracy z nadzieniami czekoladowymi. Oprócz wymienionych systemów o wydajności na poziomie 1000 - 2000 szt./h, Reimelt produkuje też m.in. kompletne linie smażalnicze dla większych zakładów przemysłowych. Ich wydajność waha się od 3000 do 8000 szt./h zakładając, że czas smażenia wynosi około 5 minut. Największe pracujące systemy osiągają wydajność nawet do 40 000 szt./h, dla produk- tów z ciasta parzonego, przy czasie smażenia trwającym zaledwie dwie minuty.

Olej chroniony przed przegrzaniem Zwarta i przemyślana konstrukcja, zapewniają- ca prostą i komfortową obsługę, to jedna z wielu zalet uniwersalnego smażalnika przelotowego, który stworzyli konstruktorzy z innej niemieckiej firmy - Jufeba. Również i ta maszyna wykonana jest jako urzą- dzenie wolno stojące, które opcjonalnie może być doposażone w moduł podawania pączków, automatyczną nadziewarkę czy stację dozującą. Całość obsługuje jedna osoba, która steruje przej- rzystym pulpitem z wyświetlaczem cyfrowym. Ogrzewanie wanny olejowej w smażalniku typu UFD wyposażone jest w elektryczne, chroniące Linia przelotowa Jufeba może być dodatkowo wyposażona w urządzenie, które dozuje ciasto np. jakość tłuszczu grzałki. Są one rozłożone rów- w kształcie małych kulek, w dwóch różnych wielkościach. nomiernie na całej powierzchni wanny olejo- Fo t . B&S

46 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) ciasto miesiąca

wej, lecz na jej górnej części specjalnie wykazują słabą moc. Pod grzałkami znajduje się chłodna, spokojna strefa, w której zbiera się wszelki osad. Tym samym nie dochodzi do szybkiego spalania zawiesin, które niszczą olej. Szczególnie ważnym, zarówno dla ochrony tłuszczu, wydajności, jak też jakości produktów jest mikroprocesorowy czujnik temperatury z regu- lacją dokładną do 1 stopnia C. W czasie smażenia pączków temperatura oleju cały czas jest pokazywana na wyświetlaczu cyfrowym. Regulator sterownia temperatury zawiera program topienia tłuszczu o sta- łej konsystencji, zapewniający jego ochronę przed przegrzaniem. Dla pełnej automatyzacji produkcji pączków linia zaopatrzona jest w stół załadowczy. Jest to oddzielna jednostka jezdna, którą w ciągu zaledwie kilku minut można ustawić i zablokować względem smażalnika - odbywa się to przy pomocy jednej dźwigni.

Automatyczna filtracja tłuszczu Kęsy ciasta garowane są na blachach perforowanych, wyłożonych specjal- Fotokomórka na każdej igle nadziewającej linii Reimelt włącza podawanie nym, nadającym się do prania płótnem przystosowanym do kontaktu nadzienia dopiero wtedy, gdy pączek znajdzie się z przodu igły. z artykułami spożywczymi. Płótna te zaczepiane są za pomocą prętów Fo t . Ma t e r i a ł y p r o d u c e n t a do prowadnic stołu załadowczego. Wygarowane pączki są automatycznie przekazywane dalej na taśmy siatkowe ze stali nierdzewnej, a z nich trafia- siatkowy, który dalej przekazuje ciastka do nadziewania. Taśma transportowa ją do komory smażalnika. umożliwia lekkie schłodzenie pączków przed dalszą produkcją. Sam proces smażenia odbywa się w specjalnie wydzielonych sekcjach. Automatyczna nadziewarka połączona jest czujnikiem optycznym, który Ułatwia to w późniejszym etapie automatyczne odwracanie produktu. z odpowiednią precyzją włącza cykl dozowania masy do pączków. Wielkość Smażalnik przelotowy Jufeba wyposażony jest w trzy stacje odwracające, dawki może być swobodnie regulowana przez cukiernika. Przy produkcji które delikatnie i bezpiecznie zmieniają położenie pączków w oleju. Pod- o większej wydajności zastosowana jest nadziewarka pojemnościowa, która czas tej czynności ciastka uniesione są nieznacznie nad lustro tłuszczu tak, automatycznie nadziewa jednocześnie cały rząd usmażonych ciastek. aby biała obwódka została lekko pokryta ściekającym olejem w celu jej Linia przelotowa Jufeba może być dodatkowo wyposażona w urządzenie utrwalenia. Stacje odwracające, umieszczone na ramie nośnej nad wan- szprycujące ciasto gofrowe bezpośrednio do wanny olejowej. Wymienne ną, zanurzają się wyłącznie na krótką chwilę, tylko podczas obracania głowice pozwalają na uzyskiwanie ciastek w kształcie oponek, mufinek lub pączków. Dzięki temu stacje nie nagrzewają się, co wpływa zarówno na małych kulek w dwóch wielkościach. Dozowanie ciasta na tłuszcz odbywa wydłużenie ich żywotności, ale również nie powoduje strat energii. Ponie- się automatycznie według wcześniej zaprogramowanych czasów. waż stacje odwracające zamontowane są w sposób umożliwiający przesta- Ponieważ opisywany smażalnik pracuje w trybie ciągłym, uzupełnianie wienie ich bez użycia narzędzi, osoba obsługująca linię produkcyjną może oleju również musi się odbywać automatycznie. W urządzeniu znajduje się z łatwością samodzielnie regulować międzyczasy smażenia produktów na zbiornik, do którego trafia tłuszcz z komory smażalniczej. Po drodze jest danej stronie. Należy dodać, że każda z trzech stacji może być w dowolnej on dokładnie filtrowany. Następnie za pomocą pompy oczyszczony i uzu- chwili wyłączona. pełniony tłuszcz z powrotem trafia do smażalnika w odpowiedniej ilości, Gotowy produkt trafia na żaluzjowy ociekacz, na którym następuje odsącze- optymalnej dla procesu smażenia. ■ nie z tłuszczu. Następnie pączki zsuwają się na stół odbiorczy lub na podajnik Na podstawie materiałów firm Hert i Geth. reklama

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 47 ciasto miesiąca

Kosmpolityczne ciastko Jestem pączusiem

Małgorzata Wnorowska

Ich bin ein Berliner - mówił John F. Kennedy w 1963 r. podczas wizyty prezydenta Stanów Zjednoczonych w Niemczech. Chciał powiedzieć do zgromadzonych, że jest berlińczykiem, ale tłum odpowiedział śmiechem, bo po niemiecku Berliner to po prostu pączek albo donut.

Niemcy jednym tchem wymieniają pierniki, strucle, żelki, tort czarny las, marcepan, Mozart Kugeln czy czekoladowe kalendarze adwentowe jako ich pomysły cukiernicze rozsławione na cały świat. Wśród tych słodkości jest też pączek, który ich zdaniem ma niemieckie korzenie. Niemcy mają na określenie pączka kilka nazw, używanych w zależności od regionu. W Berlinie sprzedają Pfannkuchen, w Hesji Kreppela, w południowych Niemczech Krapfen i właściwie wszędzie - Berliner. Ciastko to, podobnie jak w Polsce, jest nieodłączną tradycją karnawału. Ale pierwsze polskie pączki wcale nie były słodkie. Miały postać nadziewanego słoniną chlebowego ciasta, smażonego na smalcu. Do tego poda- wano je z tłustym mięsiwem i oczywiście zapijano wódką. Słodką formę pączki zyskały około XVI wieku, a sto lat później zaczęto je smażyć w formie okrągłych ciastek. Tak jak w Niemczech, również w Polsce zyskały różne imiona: bliny, babałuchy a na Śląsku - kreple (od niemieckiego Krapfen). O kre- plach wspomina już Biblia Gdańska (1632), Biblia Leopolity (XVI w.) oraz Mikołaj Rej, pisząc „Mnieysi stanowie pieką kreple, więtsi torty”. Czym się różnią się polskie pączki od zagranicznych i czy mogłyby sta- nowić nasz polski eksportowy specjał? W Niemczech, Portugalii, Francji i Finlandii używa się trochę innej mąki i smaży tylko przez kilkadziesiąt sekund, dzięki czemu tłuszcz nie wsiąka do środka. Amerykańską odmia- ną paczka są doughnuts - pierścienie z dziurką w środku. Dzięki obecności Polonii w USA Amerykanie znają również tradycyjne polskie pączki, na które mówią „paczki” lub „paczkis”. We wtorek przed Środą Popielcową ogłosili nawet swój Paczki Day (zwany też Tłustym Wtorkiem), będący odpowiednikiem naszego Tłustego Czwartku. Także Rosjanie mają swoje poncziki, Izraelczycy sufgania, Turcy lokma, a Holendrzy oliebol, choć te ostatnie bardziej przypominają drożdżowe placuszki. W różnych częściach świata stosuje się także różne nadzienia do pączków. W Niemczech jest to głównie dżem lub powidła, ale np. specjałem Franko- nii czy Szwabii jest nadzienie różane. W Bawarii, Austrii i południowym Najbardziej popularny na świecie? Pączek z nadzieniem owocowym. Fo t . 123 Tyrolu preferowany jest dżem morelowym. Węgierska odmiana pączka jest bez nadzienia, które serwuje się osobno. W Polsce ostatnio powtarza- nym stwierdzeniem jest podział pączków na „te z nadzieniem różanym sumpcja wzrastają wyjątkowo w czasie sylwestra i karnawału. W Niem- i beznadziejne”, ale okazuje się, że Polacy preferują różne jego formy. Tylko czech podczas Fasching, Karneval lub Fastnacht sprzedawanych jest kilka w cukierni Putka można kupić pączki z wiśniami, jagodami, adwokatem. miliardów pączków! Jedna z cukierni pod Poznaniem produkuje tylko W innych znajdzie się czekolada, budyń, truskawka czy jabłka. pączki, mrozi je, a następnie produkcję z kilku miesięcy wysyła na syl- Choć pączki sprzedają się przez cały rok, niewątpliwie ich sprzedaż i kon- westra do Berlina. Ot, sposób na biznes! ■

48 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) 2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 49 AKADEMIA ZEELANDIA

50 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) AKADEMIA ZEELANDIA

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 51 pomysł na biznes Tylko zagraniczne paluszki grissini?

Karolina Zawiłkowska

Moda na słone przekąski jest dla piekarzy imperatywem do poszerzania oferty o nowe produkty. Znana i lubiana na całym świecie przekąska grissini była wypiekana także w Polsce. Ale jej produkcja okazała się wówczas nieopłacalna.

Grissini to słynne włoskie paluszki chlebowe. włoski Probios, znany cukiernikom głównie Planeta ekologii produkuje wyroby piekar- Jak głosi legenda, przepis na paluszki zdradził jako dostawca biszkoptów. Probios wyróżnia nicze z najlepszych surowców, w najbardziej w XVII wieku pewien włoski lekarz, który się wizerunkiem marki ekologicznej, gdyż czystym ekologicznie rejonie Zielonych Płuc przepisał je jako lekarstwo turyńskiemu na- w jego produktach - jak zapewnia firma - nie Polski. Są to głównie pakowane hermetycznie stępcy tronu. Od tego czasu stały się ogromnie ma sztucznych barwników ani konserwan- ekologiczne spody do pizzy. popularne w całych Włoszech. tów. - Sprzedajemy ich przeciętnie około 50-300 Moda na grissini przywędrowała do Polski Ale Włosi szybko znaleźli polskiego naśladow- opakowań zbiorczych w jednym markecie ty- całkiem niedawno. Prawdopodobnie pierw- cę. „Planeta ekologii” z Olsztyna - jak szacuje godniowo - mówi Szarzyński. - Ale produkt szym, który zaoferował te drożdżowe pa- jej właściciel Krzysztof Sarzyński - była praw- praktycznie sprzedaje się we wszystkich ma- luszki chlebowe polskim klientom był Pane- dopodobnie jedynym w Polsce producentem łych i dużych sklepach. abe, włoski producent zbożowych przekąsek grissini. Była, bo obecnie linia do produkcji Ponadto firma ma w swojej ofercie placki tor- (również sucharków czy stiratini). Ponadto grissini stoi od dwóch lat bezużyteczna i czeka tilli, bułkę tartą i jeszcze do niedawna właśnie silną pozycję na polskim rynku grissini ma na klienta. paluszki grissini. Są one wyśmienite jako do-

Rynek paluszków grissini w Polsce rośnie. Przekąska świetnie zastępuje Ekologiczne paluszki grissini produkowała firma „Planeta ekologii”. tradycyjne pieczywo na bankietach czy spotkaniach biznesowych. Fo t . Pl an e t a e k o l o g i czna Fo t . 123

52 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) pomysł na biznes

Ręczna produkcja grissini wymaga sprawdzonej receptury i wprawnej ręki, natomiast zautomatyzowana produkcja sporych nakładów inwestycyjnych. Fo t . Gr o s datek do ciepłych i zimnych potraw oraz napo- jów i jako przekąska do piwa. Owinięte szynką Re c e p t u r a | Cz e k o l a d o w e g r i s s i n i (najlepiej parmeńską) grissini są poszukiwa- nym przysmakiem jako zakąska śniadaniowa Aktorka i autorka poradników kulinar- do biura, cieszy się także popularnością na sto- nych Monika Mrozowska postanowiła iskach targowych, podczas spotkań bizneso- zaskoczyć wszystkich i dość przewrot- wych oraz w przerwach konferencyjnych. Pa- nie przyrządzić paluszki grissini na luszki można podawać z różnymi dodatkami, słodko. np. serkami homogenizowanymi, jogurtami, Nie od dziś wiadomo, że dobre wypie- sałatkami, kremem czekoladowym itp. W ten ki poznaje się po doskonałym smaku sposób świetnie zastępują tradycyjne pieczy- i jeszcze lepszym wyglądzie. Dlatego wo. najlepsi cukiernicy oprócz nieprze- Ale okazało się, że rynek jest zbyt trudny ciętnych zdolności kulinarnych muszą i mało chłonny dla takiej innowacji. posiadać też znakomicie rozwinięty „Planeta ekologii” produkowała grissini we- zmysł estetyczny. Ale poza umiejęt- dług oryginalnej włoskiej receptury, ale z wy- nościami mają oni też swoje „słodkie korzystaniem polskich surowców. W skład sekrety”. Jednym z nich jest cukier wypieku wchodziła mąka, drożdże, kiełki zbo- perlisty do dekoracji wypieków. Wiel- żowe oraz olej roślinny i sól. kość ziarenek i ich odpowiednia twar- - Udawało się nam oferować grissini nawet dość sprawiają, że cukier perlisty jest dwukrotnie taniej niż włoscy producenci, więc odporny na wysoką temperaturę i nie cenowo byliśmy konkurencyjni - wyjaśnia zmienia koloru ani konsystencji pod- brat właściciela. - Technologia produkcji jest czas pieczenia. Nadaje on wypiekom jednak zbyt skomplikowana, wymaga dużych delikatną nutkę słodyczy i niepowta- nakładów finansowych, także na marketing rzalny wygląd. i promocję. Swego czasu dostarczaliśmy nasze grissini do KFC, otrzymaliśmy propozycję od Składniki: Nutelli, ale niestety postanowiliśmy wycofać 200 g mąki pszennej się z produkcji tego wyrobu. 4 łyżki kakao Jak dotąd nie znalazł się producent, który wy- szczypta soli pełniłby lukę produkcyjną po „Planecie ekolo- 20 g świeżych drożdży gii”. Tymczasem rynek grissini w Polsce rośnie 1/4 szklanki mleka w ogromnym tempie, co zauważyli już nasi 40 g masła sąsiedzi z Czech. Wielu tamtejszych producen- 1/4 szklanki cukru trzcinowego tów bezpośrednio zaopatruje restauracje, hote- cukier perlisty le i firmy cateringowe, a także wypełnia polskie półki sklepowe. Oferują dobry produkt, Drożdże rozrabiamy z łyżką cukru trzcinowego i dodajemy do przesianej mąki, kakao i soli. o urozmaiconych smakach (z dodatkiem ziół Mleko, masło i resztę cukru trzcinowego podgrzewamy, aby połączyć wszystkie składniki. Od- oregano, bazylii, przypraw tj. papryka), w cie- stawiamy do wystygnięcia, następnie dodajemy do przesianej mąki. Całość starannie wyra- kawych opakowaniach, ale przede wszystkim biamy około 5 minut i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 40 minut. Ponow- konkurencyjnej wobec Włochów cenie. Być nie zagniatamy i rozwałkowujemy prostokąt o grubości 0,5 cm. Posypujemy cukrem perlistym. może wkrótce także polskie piekarnie spróbu- Delikatnie wałkujemy, tak aby cukrowe perełki przykleiły się do ciasta i tniemy na paluszki ją zawalczyć o swój kawałek tortu na naszym ostrym nożem. Wstawiamy do piekarnika na 180 stopni i pieczemy około 15 minut. rynku grissini. ■

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 53 produkcja 80 milionów złotych misiów

Karolina Zawiłkowska

Zdradzamy tajemnicę produkcji najbardziej popularnych na świecie żelków Haribo, wykorzystywanych także do dekoracji dziecięcych tortów okolicznościowych.

Ostateczny kształt żelka służy jako wzór dla tysięcy stempli w matrycy. Maszyna wyciska stemple do tac ze skrobią kukurydzianą, tworząc w ten sposób formy do żelków. HARIBO to istniejący od 1920 roku produ- Fo t . Har i b o cent żelków, pianek i gum rozpuszczalnych, znanych na całym świecie. W swojej ofercie Wszystko zaczyna się od projektu. Czy to kukurydzianą, tworząc w ten sposób formy ma kilkaset rodzajów produktów HARIBO, będzie kształt misia, dżdżownicy czy butelki do żelków. W studiu projektowym HARIBO pianek Marshmallows oraz gum rozpusz- z colą, każdy żelek HARIBO powstaje naj- stale trwają prace nad nowymi pomysłami. czalnych MAOAM o imponującym bogac- pierw jako szkic na papierze. Odręczny ry- Wychodząc naprzeciw nowym trendom, co twie kształtów, kolorów i smaków. Firma sunek jest skanowany do komputera, a pro- roku wprowadzanych jest na rynek od 10 do produkuje swoje wyroby w 18 fabrykach na gram graficzny tworzy z niego dokładny 15 nowości produktowych. świecie, a jej produkty są kupowane przez trójwymiarowy obraz. Dane z rysunku tech- dzieci i dorosłych w ponad 100 krajach. nicznego przekształcane są za pomocą fre- Receptura HARIBO produkuje dziennie 80 milionów zarki w gipsowy model, na którym ręcznie Twórcy żelków HARIBO nie zdradzają do- złotych misiów. Z ich rocznej produkcji dopracowuje się najdrobniejsze szczegóły. kładnych proporcji składników i magiczne- mógłby powstać łańcuch otaczający trzy- Tak stworzony ostateczny kształt żelka słu- go know-how, w których tkwi sekret pysz- krotnie ziemię. W Polsce HARIBO obecne ży jako wzór dla tysięcy stempli w matrycy. nego smaku żelków, ale podstawowymi jest od 1992 roku. Maszyna wyciska stemple do tac ze skrobią składnikami są zawsze: syrop glukozowy

54 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) produkcja

(dzięki któremu są przezroczyste), cukier i dekstroza (która nadaje im słodki smak) No w o ś c i o d Ha r i b o oraz żelatyna (która sprawia, że stają się cią- gnące i sprężyste). Starmix z jajami W produkcji owocowych żelków firma HA- W mieszance najpopularniejszych żelków Ha- RIBO stosuje żelatynę wieprzową, która jest ribo - Starmix wprowadzono zmiany w opako- całkowicie wolna od szkodliwych prionów. waniu i zawartości. W nowym składzie Star- Przy wytwarzaniu produktów HARIBO wy- mix znajdziemy złote misie Haribo, buteleczki korzystywane są również składniki roślinne, o smaku coli, żelkowo-piankowe serduszka, pier- takie jak skrobia i agar - rodzaj tropikalnej ścionki i również nowość - żelki w kształcie sa- algi, dzięki czemu mogą cieszyć się nimi dzonych jajek, których owocowy środek otoczony również wegetarianie. Receptury produktów jest pianką. są stale doskonalone: cukier zastępowany jest fruktozą i cukrem owocowym z drzewa karobowego, a skład złotych misiów z so- kiem zawiera o 22 proc. więcej naturalnych soków owocowych. Produkty HARIBO za- wdzięczają swoje piękne kolory tylko naturalnym składnikom, takim jak np: antocja- ny, chlorofile i węgiel roślinny. Niezbędna paleta barw otrzymywana jest również z wy- Haribo Turtles ciągów np. z czerwonej i czarnej porzeczki, Haribo Turtles to zupełnie nowe doznanie dla pomarańczy, cytryny, czarnego bzu, aronii, wszystkich fanów pianek, żelków i miłośników lekkich winogron, passiflory, mango, kiwi, a nawet owocowych słodyczy. Wewnątrz każdego żółwika marchwi, szpinaku i pokrzywy. ukryte jest smakowite owocowe nadzienie, a całość pokryta jest dodatkowo cukrową, lekko kwaskowatą Technologie posypką. Każdy żółwik to soczysta, pachnąca owoca- Podstawowe składniki owocowych żelków mi eksplozja smaku, dostępna w trzech owocowych są podgrzewane i mieszane do uzyskania kombinacjach: zielono-różowy ma smak jabłka jednolitej gęstej masy. Przygotowana mie- i maliny, połączenie truskawki i jabłka odkryje- szanka jest następnie łączona z oddzielnie my w czerwono-różowym żółwiku, a pomarań- przygotowanymi naturalnymi aromatami czowo-biały dostarczy pomarańczowo-cytryno- i barwnikami. Na końcu dodawana jest wej przyjemności. skrobia, olej roślinny i kwas cytrynowy. Pierwsza partia żelków jest zawsze produkowana ręcznie, aby wyeliminować ewen- tualne nieprawidłowości. Maszynowa pro- Balla Balla Sticks dukcja żelków polega na wyciskaniu przez Balla Balla Sticks to długie i giętkie żelki dozownik mieszanki do form. Przez następ- w kształcie kabelków o intensywnych kolo- ne pięć dni gotowe żelki schną na tacach ze rach na zewnątrz i delikatnych odcieniach skrobią kukurydzianą. Po wyschnięciu od- w środku. Miłośnikom żelków znane już są dziela się gotowy produkt od skrobi, która Balla Balla o smaku coli, truskawki i zielone- jest ponownie wykorzystywana w procesie go jabłka, a teraz będą mogli spróbować no- produkcyjnym. Żelki oczyszcza się powie- wych wyjątkowo owocowych smaków. Nowe trzem z resztek skrobi i powleka woskiem Balla Balla Sticks w kolorze ciemno-różowym pszczelim i woskiem carnauba, aby nadać mają smak soczystej wiśni, niebieskie kabel- im połysk i zapobiec sklejaniu się ze sobą. ki są malinowo-jeżynowe, a żółte to kwaśne połączenie cytryny i limonki. Żelki Balla Balla 80 milinów misiów Sticks, jak wszystkie produkty Haribo, swoje ko- Firma HARIBO dba, aby oferowane przez lory i smaki zawdzięczają naturalnym koncen- nią słodycze były najwyższej jakości, dlate- tratom owocowo-roślinnym. go nad całym procesem produkcji czuwają specjaliści. Prowadzą oni regularne badania laboratoryjne stosowanych surowców. Za- Nowe żelki są nie tylko źródłem długotrwałej awansowany technologicznie proces produk- przyjemności smaku, lecz także idealnie nadają się do tworzenia kreatywnych ozdób. Koloro- cji jest zamknięty, co gwarantuje całkowitą we kabelki można wiązać w kokardki i supełki, kroić w drobne krążki i różnej długości kawałki, sterylność produktów HARIBO. Najwyższa łączyć w wielokolorowe węże. jakość żelków, pianek i gum rozpuszczal-

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 55 produkcja Polskie spody lepsze od włoskich

Tomasz Przysiężny

Firma TIG pod logo Pizzola nie jest typową piekarnią. Wyrabia się tu spody do pizzy, w które jeszcze rok temu zaopatrywały się pizzerie we Włoszech. Teraz ta niewielka rodzinna firma podbija polski rynek.

- Pomysł na produkcję spodów do pizzy wziął się od Włocha, który kil- kanaście lat temu stworzył w Polsce własną sieć pizzerii - wspomina Teo- fil Górecki, współwłaściciel firmy. Początkowo ściągał spody z rodzinnych Włoch, ale szybko doszedł do wniosku, że jest to nieopłacalne i trzeba zacząć je produkować na miejscu. Najpierw firma funkcjonowała w niewielkim, wynajętym zakładzie pod Warszawą. - Później, gdy produkcja osiągnęła już pewien pułap doszliśmy do wniosku, że trzeba się rozwinąć - mówi Teofil Górecki. Zapadła decyzja o budowie własnego zakładu w małej wiosce koło Żelki oczyszcza się powietrzem z resztek skrobi i powleka woskiem pszczelim i woskiem carnauba, aby nadać im połysk i zapobiec sklejaniu się Promny w powiecie białobrzeskim. W postawionym od podstaw budyn- ze sobą. Fo t . Har i b o ku o powierzchni 640 metrów kwadratowych wraz z magazynem mroź- niczym na 150 palet, od razu rozpoczęto produkcję spodów do pizzy już nych potwierdzona jest obowiązującymi w Polsce i na całym świe- pod marką - Pizzola. Początkowo dla potrzeb tylko jednej wspomnianej cie certyfikatami jakości i bezpieczeństwa. HARIBO stosuje system sieci pizzerii. Obecnie klientów, którzy zaopatrują się tu w ciasto do piz- kontroli bezpieczeństwa żywności HACCAP i spełnia standardy ISO zy, jest w całym kraju ponad stu. 9001, International Food Standard (IFS) oraz British Retail Consor- - Dostarczamy nasze produkty do wszystkich zakątków Polski - przy- tium (BRC). znaje Ireneusz Górecki, brat Teofila. Wyroby te nie trafiają jednak do Na koniec żelki są automatycznie ważone i pakowane, a później sklepów. rozsyłane po całym świecie. Codziennie w 18 fabrykach HARIBO - Jest to ciasto dla profesjonalistów, a więc wyłącznie dla lokali gastro- produkuje się ponad 80 milionów złotych misiów. ■ nomicznych. Zaopatrują się w nie bezpośrednio w hurtowniach o zasię- gu ogólnopolskim jak Farutex czy też mniejszych lokalnych, z którymi współpracujemy - wyjaśnia.

Uformować, zamrozić, zapakować Gotowe wyroby po wymieszaniu składników w mieszalniku trafiają do dzielarki, a następnie do zaokrąglarki. Odbierane są ręcznie, układane na blachach, a te na wózkach. Tak przygotowane kulki od razu prze- wożone są do dużej zamrażalni zbudowanej specjalnie na zamówienie przez firmę Igloserwis. Ma ona kubaturę 100 metrów sześciennych, a dzięki 120-kilowatowemu agregatowi można w jej wnętrzu osiągnąć temperaturę -36 stopni C. - W ciągu godziny, dla cyklu czterogodzinnego, pozwala ona zamrozić nawet tonę produktu - zapewnia Teofil Górecki. Gdy wyroby osiągną temperaturę -18 stopni C, są pakowane w folię oraz kartony i trafiają do magazynu mroźniczego, skąd wyruszą w Polskę. Odpowiednie zamrażanie ciasta bez szkody dla jego struktury daje kom- fort nie tylko producentowi, ale przede wszystkim samym odbiorcom. Zaawansowany technologicznie proces produkcji jest zamknięty, co gwarantuje całkowitą sterylność produktów Haribo. - Łatwiej im zapanować na ilością zamawianego towaru - wyjaśnia Fo t . Har i b o Teofil Górecki. Nie muszą też obawiać się strat, bo zamrożone ciasto

56 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) produkcja Polskie spody lepsze od włoskich

przechowywane w zamrażarce nie zepsuje się. odpowiednie warunki do procesu fermentacji, Ciasto po wyrobieniu i zaokrągleniu trafia na Minusem może być jedynie dosyć długi, bo aż a rzadko którą pizzerię na to stać. Często więc wałkownicę, gdzie nabiera odpowiedniego 12-godzinny czas rozmrażania, ale dotyczy on proces ten jest pomijany i w efekcie spód upie- kształtu, a następnie wykładane jest na okrą- wyłącznie spodów typowo włoskich, cienkich czonej już pizzy jest tak twardy, że wręcz nie głe lub prostokątne blachy. Na nich garuje i słonych. Specjalnie dla krajowego odbiorcy można go pokroić. w komorach fermentacyjnych przez 45 minut. opracowaliśmy jednak recepturę ciasta, które Później blachy na wózku wsadzane są do pieca bardziej odpowiada polskiemu konsumento- Wstępne podpiekanie obrotowego, gdzie następuje wstępne podpie- wi, a więc jest nieco grubsze i lekko słodkie. Zaletą firmy Pizzola jest duża elastyczność czenie, a stamtąd trafiają do schładzalni na 15 - Zdecydowanie krótsze jest też jego rozmraża- i łatwość, z jaką właściciele dostosowują się do 20 minut. Gdy już osiągną temperaturę poniżej nie, około czterech godzin. rynku i potrzeb klientów. 4 stopnie C wprowadzane są do zamrażarni. Zaletą tego ciasta jest też to, że po rozmrożeniu - Ponieważ swego czasu mieliśmy dość sporo - Taki zabieg technologiczny znacznie uła- nie potrzebuje dodatkowego czasu do rozro- zapytań dotyczących pizzy grubej, postano- twia późniejszą pracę w pizzerii. Gdybyśmy stu. Gdy tylko osiągnie temperaturę 6 stopni C wiliśmy produkować także i tego typu ciasto, produkowali ciasto na focaccie w postaci można je wałkować i od razu wypiekać. Z ko- na wzór włoskiej focacci - wyjaśnia właściciel kulki, to po rozmrożeniu potrzebowałoby lei ciasto włoskie po rozmrożeniu musi mieć firmy. ono jeszcze odpowiednich warunków do

Uformowane kęsy ciasta są ręcznie odbierane i układane na blachach, które trafią do mroźni. Fo t . B&S

Nasza mroźnia pozwala zamrozić nawet tonę produktu w ciągu godziny - Firma TIG zatrudnia kilkanaście osób. To stała i dograna ekipa, która zapewnia Teofil Górecki. pracuje z nami niezmiennie od pięciu lat - twierdzą szefowie. Fo t . B&S Fo t . B&S

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 57 produkcja

Tańszy, czyli atrakcyjniejszy Jeszcze do kwietnia 2011 roku aż 90 proc. produkcji trafiało na rynek włoski. - To ogromne zainteresowanie wynikało mię- dzy innymi z jakości mąki, która w Polsce jest zdecydowanie lepsza niż na południu Europy. Istotne były również ogromne różnice w kosz- tach robocizny - mówi Teofil Górecki zdradza- jąc, że wyprodukowanie mrożonych spodów we Włoszech jest blisko cztery razy droższe niż w Polsce. Obecnie firma jest w trakcie reorganizacji i na razie skupia się wyłącznie na polskich odbior- cach. Również i oni powoli zaczynają dostrze- gać jeszcze jedną zaletę gotowych spodów - oszczędność, jaką dają duże zakupy surowca. - Nasz zakład produkuje miesięcznie od 80 do 100 ton wyrobów. Zużywamy duże ilości mąki oraz pozostałych składników, co pozwala nam kupować je znacznie taniej niż właścicielowi Oprócz spodów do pizzy w zakładzie w Promnej wypieka się też m.in. pieczywo czosnkowe, które prosto z pieca trafia do mroźni. posiadającemu nawet kilka pizzerii - argu- Fo t . B&S mentuje Górecki. rozrostu, a to z kolei wymagałoby od wła- wtarzalność - za każdym razem spody będą Konkurencji brak, ściciela pizzerii inwestycji w zakup komory tak samo smakowały i tak samo zachowywały a rynek ogromny garowniczej. Poza tym podpieczony spód się podczas wypieku pizzy. TIG ma już ponad 10-letnie doświadczenie naszej produkcji rozmarza zaledwie w kilka Nie bez znaczenia jest też fakt, że spody w du- w produkcji spodów, które do tej pory robiła minut, co znacznie przyspiesza produkcję żej mierze produkowane są rzemieślniczo. dla różnych firm i sieci pizzerii. Dla niektórych pizzy - wyjaśnia Teofil Górecki dodając, że Dotyczy to zwłaszcza tych podpieczonych. Na z nich stworzone zostały odpowiednie, specy- ten produkt jest pewnego rodzaju alternaty- rynku jest obecnie tendencja do tego, by każda ficzne receptury. Niekiedy duży klient sam na- wą na przykład dla restauracji, które mogą pizza była wyrobem indywidualnym, o wła- rzuca, jak ma wyglądać i smakować ciasto. wzbogacić swoją ofertę dodatkowo o szybką snym kształcie, po którym widać, że ciasto zo- Oprócz samych spodów, w które obecnie za- w przygotowaniu pizzę. stało przygotowane ręcznie przez pizzera, a nie opatrują się sieci (m.in. Da Grasso, Pizza Pai, na linii technologicznej. Lunch czy U Benka) oraz dodatkowo ponad Gdy zabrakło pizzermenów Początkowo ciężko było przekonać właścicieli pizzerii do korzystania z mrożonego ciasta, ale obecnie coraz częściej dostrzegają oni korzy- ści, jakie daje im takie rozwiązanie. Oprócz długiego terminu przydatności i niewielkiej powierzchni potrzebnej do przechowywania kulek lub gotowych spodów odpada przede wszystkim całe zaplecze sprzętowe niezbędne do wyprodukowania odpowiedniego ciasta. Pizzeria korzystająca z takich produktów nie musi też mieć różnych pozwoleń z sanepidu i odpowiednich pomieszczeń magazynowych do składowania np. mąki. Teofil Górecki przyznaje, że boom na mrożone spody po- jawił się jednak dopiero kilka lat temu, gdy nagle gastronomikom zaczęło brakować rąk do pracy. Mrożone ciasto eliminuje bowiem konieczność zatrudniania odpowiedniego personelu, który musi być wyszkolony w wy- Gotowe produkty po zamrożeniu trafiają do kartonów, a następnie do mroźni, gdzie czekają na rabianiu ciasta. transport. Istotną zaletą gotowego ciasta jest też jego po- Fo t . B&S

58 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) produkcja

setka indywidualnych odbiorców z całego kraju, firma produkuje również inne, gotowe dania kuchni włoskiej. Również i one trafiają do odbiorców w postaci zamrożonej. To wła- śnie w zakładzie produkcyjnym w Promnej powstawały pierwsze zapiekanki dla klientów stacji paliw BP i Shell. Zakład produkował też gotowe pizze dla Atria Concept i lasagne dla- Dania Fast Food. W ofercie dla gastronomii ma również gotowe, pełnoskładnikowe sosy do makaronów, np. panchetta lub boloński, które wymagają jedynie podgrzania, spody do pizzy cienkiej i grubej wstępnie podpieczone z sosem pomidorowym i serem typu mozzarella, bułeczki Doria ziołowo-czosnkowe jako alternatywa dla grzanki czosnkowej oraz zapiekanki i hot dogi na specjalnym na cieście do pizzy. Bracia Góreccy przyznają, że pomysłów na rozwój firmy im nie brakuje. Rynek jest ogromny, możliwości dużo, a konkurencji o tak szerokim ogólnopolskim zasięgu bardzo mało. Tymczasem zdaniem specjalistów z Eu- romonitor International konsumpcja pizzy rośnie w naszym kraju z roku na rok o kilka procent. Podobnie ma być w 2012. Może war- to się nad tym zastanowić? ■

Obrotówka Winklera pracuje niemal bez przerwy, lecz mimo to od siedmiu lat nie miała żadnej awarii - zachwala piec Teofil Górecki. Fo t . B&S Nie t y l k o k u l k a …

Wybrane zamrożone spody produkowane przez firmę TIG pod logiem Pizzola, które cieszą się szczególnym zainteresowaniem zakładów gastronomicznych:

- ciasto do pizzy cienkiej Premio Złote, (wersja specjalna dla rynku polskiego) o wadze 350 g i 600 g (składniki: mąka pszenna, woda, olej roślinny, cukier, sól, drożdże, olej rzepakowy, gluten pszenny, skrobia ziemniaczana, mleko w proszku, soda), - wstępnie podpiekany placek prostokątny do pizzy grubej o wadze 1100 g i wymiarach 38 x 58 cm, okrągły o wadze 1100 g i średnicy 45 cm lub okrągły o wadze 800 g i średnicy 40 cm oraz okrągły o wadze 400 g i średnicy 30 cm (składniki: mąka pszenna, woda, margaryna 80%, olej ro- ślinny, sól, drożdże, cukier, zioła suszone, polepszacz), - ciasto do pizzy cienkiej, tzw. włoskiej, o wadze 350 g lub 700 g (składniki: mąka pszenna, woda, olej roślinny, sól, drożdże, oliwa z oliwek, gluten pszenny). Ireneusz Górecki pokazuje, że spody podpieczone, w przeciwieństwie do ciasta w postaci kulek, są osobno pakowane w folię. Fo t . B&S

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 59 TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Ręce piecowego chronione silikonem

Tomasz Przysiężny

Tradycyjne rękawice dla piecowych szyte z materiałów mają coraz groźniejszego konkurenta - rękawice silikonowe, które chronią dłonie nawet przed temperaturą 300 stopni C.

To jednak nie jedyna zaleta tych wyrobów, Łatwe w umyciu, mimo 2 cm grubości), zazwyczaj posiadają które od niedawna zdobywają coraz większe drogie w nabyciu specjalną antypoślizgową fakturę, ułatwiającą uznanie wśród piekarzy. Silikonowe rękawice Zaletą silikonu jest też jego nieprzywieranie chwytanie nawet śliskich blach i tłustych form wytrzymują również bardzo niskie tempe- do potraw, dzięki czemu łatwo taką rękawi- piekarskich. Rękawice te mogą też posłużyć ratury - nawet do -60 stopni C. I to również cę umyć pod bieżącą wodą lub w zmywarce. jako elastyczne podkładki pod blat, gdy musi- bez jakiegokolwiek wpływu na parametry W przypadku rękawic materiałowych nie- my postawić gorące naczynie na przykład na techniczne i właściwości materiału, z którego uniknione jest ich systematyczne czyszczenie drewnianym stole. są wykonane. Oprócz czynności związanych z resztek ciasta i częste pranie. W przeciwnym Oprócz tych niewątpliwych zalet największym z bezpieczną obsługą pieca można je więc rów- wypadku zabrudzone rękawice stają się sztyw- minusem silikonowych wyrobów jest ich cena, nież wykorzystać na przykład przy wyjmowa- ne i utrudniają dobrą chwytność. Silikonowe nieporównywalnie wyższa niż tradycyjnych niu zmrożonych blach z szokówki. oprócz tego, że są zawsze elastyczne (nawet rękawic materiałowych. Dla przykładu: za jed-

Rękawice piekarnicze wykonane z silikonu chronią nie tylko przed wysokimi temperaturami (ok. 300 stopni C), ale również przed bardzo niskimi (nawet do -60 stopni C). Nawet gwałtowne zmiany tych temperatur nie mają wpływu na wytrzymałość i właściwości ochronne silikonu. Fo t . Ma t e r i a ł y p r o d u c e n t ó w

60 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA

Grube skórzane rękawice charakteryzują się Niekiedy rękawica przeszkadza w pracy. Trzeba wówczas zachować szczególną ostrożność przy lepszą chwytliwością niż rękawice materiałowe. obsłudze pieca i wyjmowaniu gorącego pieczywa. Fo t . B&S Fo t . B&S

ną sztukę silikonowej rękawicy o nazwie Zeus termoizolacyjnym - jak zapewnia producent mie EN 407:2004. Rękawice tego typu oprócz produkowanej przez Silikomart trzeba zapła- - wytrzymują nawet 450 stopni C. Oprócz ba- specjalnego oznaczenia graficznego mają rów- cić nawet 77 zł, a za jedną rękawicę firmy Sili- wełny i lnu w niektórych rękawicach tej firmy nież oznaczenia składające się z sześciu cyfr, cone Zone aż 99 zł. w części chwytnej i na kciuku są dodatkowe z których dla piekarza najistotniejsze są czte- wzmocnienia z tzw. dwoiną bydlęcą, które ry początkowe. Pierwsza oznacza zachowanie Bawełna mają za zadanie poprawić chwytność. się rękawicy podczas kontaktu z ogniem. Im o wysokiej odporności Skóra wołowa jest dosyć powszechnie stosowa- mniejsza liczba, tym dłuższy czas palenia lub Jednak nie tylko wyroby z silikonu odporne na w profesjonalnych wyrobach dla spawaczy, żarzenia się rękawicy. Cyfra „4” oznacza naj- są na bardzo wysokie temperatury i chronią ale można ją też znaleźć m.in. w trzypalcowych większy stopień bezpieczeństwa i jednocześnie piekarza przed oparzeniem. Rękawice firmy rękawicach firmy Stalgast przeznaczonych dla rodzaj użytego materiału, który po ewentual- Hendi oprócz wytrzymałości podczas kontak- branży piekarskiej. Grubą 1,5-milimetrową nym zapaleniu powinien sam zgasnąć w ciągu tu z gorącym przedmiotem o temperaturze do skórę zastosowano na zewnątrz oraz w we- 2 sekund. 350 stopni C mogą mieć również krótkotrwały wnętrznej warstwie rękawicy. Pomiędzy nimi Kolejny znak w kodzie cyfrowym informuje kontakt z płomieniem - zapewnia producent. jest ochronny materiał z tworzywa sztucznego. o poziomie odporności na tzw. ciepło kon- Wykonane są ze specjalnej tkaniny bawełnia- taktowe. W praktyce oznacza to, że rękawica nej i jak większość rękawic piekarskich uszyte Ważna norma z liczbą „1” ochroni dłoń przez 15 sekund trzy- zostały w wersji jednopalcowej. Są jednak uni- i oznaczenia bezpieczeństwa mania na przykład gorącej blachy o tempera- wersalne, gdyż pasują zarówno na prawą jak Niektórzy dystrybutorzy rękawic piekarskich turze nie większej niż 100 stopni C, z kolei „4” i lewą dłoń. reklamują je jako odporne na temperatury zapewni bezpieczeństwo nawet jeśli tempera- Do podobnych wyrobów można też zaliczyć sięgające nawet powyżej 400 stopni C. Trzeba tura trzymanego przedmiotu będzie wynosić rękawice jednopalcowe produkowane przez jednak pamiętać o tym, że każdy wyrób za- blisko 500 stopni C. spółdzielnię Orpel, które zrobiono z dziani- liczany do odzieży ochronnej musi spełniać Następne dwie cyfry dotyczą skuteczności w zany bawełnianej „frotte” impregnowanej nie- odpowiednie normy. Dotyczy to również rę- kresie odporności na ciepło konwekcyjne oraz na palnie. Inne rękawice bawełniane z wkładem kawic, które - jeśli mają zabezpieczać przed ciepło promieniowania. Także i w tych przypad- poparzeniem - muszą być zgodne z wymo- kach o najmniejszym stopniu ochrony świadczy gami określonymi w międzynarodowej nor- „jedynka”, a o największym „czwórka”. ■

Producent Materiał Maksymalna temperatura Cena za parę* Tom-Gast len, bawełna 250 st. C 39 zł Stalgast skóra 300 st. C 80 zł Bartscher bawełna 200 st. C 36 zł Hendi bawełna 350 st. C 23 zł Silikomart silikon 230 st. C 154 zł Silicone Zone silikon 300 st. C 198 zł Odpowiednio impregnowane rękawice bawełniane oprócz ochrony przed temperaturą nawet do 350 stopni C mogą też mieć krótkotrwały kontakt * ceny netto w zaokrągleniu do pełnych złotówek na podstawie cenników w wybranych sklepach z płomieniem. Fo t . He n d i internetowych

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 61 TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Ciasto na bukowym czy dębowym stole?

Tomasz Przysiężny

Z jakiego drewna robi się najlepsze blaty do stołów piekarskich? Co decyduje o ich cenie? Czy klej, którym łączone są lamele ma duże znaczenie dla wytrzymałości stołów?

Przed miesiącem prezentowaliśmy stoły dla piekarzy i cukierników wykonane w całości ze stali. Pisaliśmy też o zaletach nierdzewnych blatów, które odporne są na licznego rodzaju uszkodzenia a także łatwe w utrzymaniu czy- stości. Nieco inaczej rzecz ma się ze stołami stalowymi wyposażonymi w blaty z drewna. Również i takich mebli nie brakuje na rynku zaopatrze- nia branży piekarskiej, lecz wybór jest zdecydowanie mniejszy niż w przypadku stołów w całości wykonanych ze stali szlachetnej.

Twarde drewno Decydując się na drewniany blat, wykorzy- stywany najczęściej do wyrobu ciasta droż- dżowego, pamiętać trzeba, że powinien on być wykonany wyłącznie z twardego drewna (gatunków liściastych lub tzw. egzotycznych), gdyż tylko takie jest wytrzymałe i odporne na zarysowania oraz uderzenia.

Po w ł o k a a n t y b a k t e r y j n a

Żaden blat laminowany, wykonany na bazie płyty wiórowej, nie jest w stanie zastą- pić w piekarni ciepłego blatu z drewna. Ale blat laminowany może mieć powłokę anty- bakteryjną, która stanowi poważny atut. Duropal MicroPlus to specjalna powło- ka antybakteryjna, którą pokrywane są blaty kuchenne UNICO produkowane przez firmę Pfleiderer. Cechuje je nie tylko trwałość i odporność na uszkodzenia, dobre zabezpieczenie przed wilgocią oraz łatwo zmywalna powierzchnia. Po- włoka Duropal MicroPlus w ciągu doby redukuje liczbę bakterii, znajdujących się na powierzchni blatu o - jak zapewnia Blaty drewniane, podobnie jak blaty ze stali nierdzewnej, zabezpieczone są 4- lub 5-centymetrowymi producent - ponad 99 proc. krawędziami, które zapobiegają zsunięciu się ciasta. Fo t . B&S

62 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Ciasto na bukowym czy dębowym stole?

Nie bez znaczenia jest też stabilność drew- znacznie bardziej odporne na wypaczanie. na - im wyższa, tym większa odporność na Drewno dębowe jest także znacznie droższe wilgoć i temperaturę, które mogą powodo- od bukowego. wać kurczenie i tzw. rozsychanie drewnianego blatu, a tym samym jego szybkie nisz- Blaty klejone czenie. Sporadycznie stosuje się blaty wykonane Najpopularniejsze na naszym rynku jest z drewna litego (wykonane w całości z ka- drewno bukowe, z którego blaty robi zdecy- wałka tarcicy), które mogą ulec uszkodze- dowana większość producentów stołów pie- niu w wyniku naprężeń, jakie występują np. karskich nie tylko w Polsce, ale i w Europie. w wyniku zmian temperatury, wilgotności Rzadziej spotyka się blaty wykonane z drew- czy też obciążeń mechanicznych, do jakich na dębowego, którego twardość jest co praw- dochodzi podczas pracy na stole lub stawia- da minimalnie niższa niż buku, ale za to są niu na blacie ciężkich naczyń i urządzeń.

Parametry drewna gatunków europejskich i egzotycznych. Dane są ułożone według wzrastającej twardości drewna

Paczenie drewna Skurcz (różnica pomiędzy Ciężar właściwy TWARDOŚĆ Skurcz GATUNEK promieniowy skurczem przy wilgotności Brinella styczny [%] [%] stycznym 12% [kg/m3] a promieniowym) Sosna 1,6 9,8 5,1 4,70 550 Olcha 2,1 9,3 4,4 4,90 560 Brzoza 2,6 7,8 5,3 2,50 660 Klon europejski 3 8 3 5,00 660 Drewno klejone z lameli na mikrowczepy jest powszechnie stosowane przy produkcji blatów Czereśnia 3,2 8,7 5 3,70 610 do stołów piekarskich. Fo t . B&S Mahoń 3,2 5,6 3 2,60 530 Orzech 3,3 7,5 5,4 2,10 570 europejski Wa r t o w iedz ieć Orzech 3,4 7,8 5,5 2,30 680 amerykański Iroko/Kambala 3,4 5,5 3,5 2,00 635 Od popularnych w naszym kraju dębu, Teak 3,5 4,7 2,6 2,10 670 buku czy jesionu znacznie twardsze i odpor- niejsze są egzotyczne gatunki drewna. Na Wiśnia 3,6 8,7 5 3,70 630 blaty kuchenne poleca się m.in. merbau, Sapelle 3,6 4,8 3,5 1,30 680 ipe, iroko czy drewno teakowe. To ostatnie Dąb 3,7 11,9 8 3,90 680 dzięki wysokiej zawartości naturalnych Dąb czerwony 3,7 8,2 4 4,20 765 olejków i kwasu krzemowego jest niezwy- Akacja 3,7 7 4,6 2,40 830 kle wytrzymałe i sprawdza się w wilgotnym Buk 3,8 11,8 5,8 6,00 730 środowisku, np. jako blat przy zlewozmy- Jesion 4 8 4,6 3,40 720 waku, który stale narażony jest na kontakt Doussie 4 4,6 3,1 1,50 750 z tryskającą wodą. Różnice w cenach są Drzewo różane 4,4 4,6 2,9 1,70 840 jednak ogromne - drewno egzotyczne jest Palisander 4,5 5,1 2,1 3,00 870 prawie dwa razy droższe niż krajowe. Jarrah 4,7 6,6 4,6 2,00 950 Blaty robocze w piekarniach i cukierniach Merbau 5 4,4 2,7 1,70 830 najczęściej znajdują się na wysokości 85 Badi 5,4 7,4 4,5 2,90 700 cm. Optymalną wysokość blatu można Kempas 5,5 7,8 4,3 3,50 810 jednak łatwo obliczyć uginając ramię - od- Sukupira 5,6 7,1 4,9 2,20 915 ległość między łokciem a blatem powinna Wenge 6,1 9,1 5,9 3,20 870 wynosić 10-15 cm. Praca przy takim stole Tali 6,2 3,6 2,2 1,40 920 będzie najbardziej ergonomiczna. Jatoba 7 7,1 3,8 3,30 955

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 63 TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA

Aby zmniejszyć te naturalne naprężenia włó- kien drewna, obecnie niemal powszechnie sto- Be z p i e c z n a p o w i e r z c h n i a b l a t u drewnianego suje się blaty z drewna klejonego warstwowo, zmniejszające ryzyko wypaczania i pękania Powierzchnia drewna pracuje, jest podatna na powstanie rys pod wpływem działania noża, drewna. Różne są jednak sposoby łączenia po- łatwo powstają przebarwienia. Współczesne lakiery, szczególnie z zwartością teflonu, speł- szczególnych lameli. niają najwyższe wymagania higieniczności. Blaty klejone tylko na szerokości (a więc każda lamela ma długość blatu) wyglądają estetycz- Jednym z wielu sposobów naturalnego zabezpieczenia powierzchni blatu drewnianego jest jego niej niż stoły robione z krótkich lameli łączo- olejowanie. Skuteczne zabezpieczenie wyrobów z drewna, użytkowanych w trudnych warunkach nych ze sobą najpierw na długość za pomocą atmosferycznych, jakie panują w ciepłych i wilgotnych wnętrzach piekarni, wymaga naniesienia dwóch warstw oleju. W większości produktów drugą z nich można aplikować tuż po wyschnięciu mikrowczepów a dopiero potem na szerokość. pierwszej. Nadmiar niewchłoniętego oleju można zetrzeć używając szmatki. Należy jednak pamię- Jednak ze względu na wykorzystanie w nich tać, że tkanina, która zetknęła się z olejem, staje się łatwopalna. Uzyskanie ostatecznej trwałości krótkich kawałków drewna, z których uprzed- powłoki oleju trwa około tygodnia, ale w przypadku malowania nim tych gatunków drewna, które nio wycięto wszelkie wady typu sęki, takie bla- charakteryzują się wysoką zawartością tłuszczów i żywicy, może trwać nawet dwa razy dłużej. ty klejone na długość i szerokość są bardziej W celu ochrony elementów wyjątkowo narażonych na niesprzyjające warunki, malowanie olejem odporne. A do tego są tańsze. Dla przykładu: najlepiej powtarzać co najmniej raz w roku. Olejowanie nie zamyka porów drewna. Warstwa taka blat o grubości 4 cm z drewna dębowego wy- nie pęka pod wpływem rozszerzania się i kurczenia drewna, będącego naturalną reakcją na zmia- konany z lameli łączonych tylko na szerokości nę jego wilgotności. Co więcej, mechanicznie uszkodzona część pomalowanej powierzchni może kosztuje 500 zł, zaś z drewna bukowego 300 zł zostać naprawiona bez konieczności ponownego nanoszenia oleju na całość konstrukcji. za metr kw. Z kolei za blat z lameli łączonych Zabezpieczone olejem drewno zwykle nieco ciemnieje, sam olej zaś nie tworzy na jego powierzchni na mikrowczepy trzeba zapłacić odpowiednio powłoki przypominającej lakier. Użycie oleju z barwnikiem w sposób widoczny zmienia kolor drew- 310 i 186 zł*. Nie należy jednak dać się zmylić na, ale nie maskuje przebiegu słojów. Do częstej konserwacji powierzchni pokrytych olejem służą jedynie wyglądem blatu. Niektórzy producen- specjalnie przeznaczone do tego mleczka. Osobną grupę produktów stanowią preparaty woskowo-olejne. W przeciwieństwie do tradycyjnego ci, dla lepszego efektu wizualnego, decydują się wosku nie są one aplikowane na gorąco. Warstwa takiego preparatu tworzy gładką, błyszczącą po- pokrywać zewnętrzne warstwy płyt klejonych wierzchnię, która - choć nie przepuszcza wody - na zachlapanie reagować może rozjaśnieniem. Na- na mikrowczepy cienkimi obłogami, dając prawa uszkodzonych fragmentów powłoki woskowo-olejnej oznacza renowację całej powierzchni. wrażenie jakby cały blat wykonany był z jed- Znacznie popularniejszym od oleju i wosku środkiem zabezpieczającym drewno jest lakier. Najno- nego kawałka drewna. wocześniejsze lakiery w połączeniu z odpowiednim impregnatem mogą być nawet skuteczniejsze od posiadającego doskonałe właściwości hydrofobowe oleju. Dzieje się tak dlatego, że niektóre Wodoodporne kleje dostępne na rynku impregnaty skomponowane są na bazie oleju lnianego lub wosku, który wraz Przed wyborem odpowiedniego blatu do stołu z dodatkami grzybobójczymi i zapobiegającymi występowaniu sinienia sięga do głębokich warstw piekarskiego warto się też upewnić, jakiej kla- drewna. Pomalowana impregnatem powierzchnia musi zostać jednak zabezpieczona lakierem sy kleju użyto do łączenia lameli. Istotna jest chroniącym drewno przed niszczącymi właściwościami promieni UV. zwłaszcza jego odporność na działanie wody. Na rynku dostępna jest ogromna ilość lakierów polskich i zagranicznych producentów. Wyroby, Wielu producentów blatów i mebli drewnia- które zabezpieczać mają drewniane konstrukcje użytkowane na zewnątrz, należą do tych najbar- nych dla branży piekarsko-cukierniczej stosu- dziej zaawansowanych technologicznie. Coraz częściej wykorzystywanym przez producentów la- kierów dodatkiem jest wosk. Substancja ta, odpowiednio zmodyfikowana i zmieszana z lakierem, je kleje klasy D3, które popularnie określane są nie zmienia stanu skupienia na stały pod wpływem temperatury pokojowej, co umożliwia korzysta- jako „wodoodporne”. W rzeczywistości są one nie z ochronnych właściwości wosku bez konieczności nanoszenia go na gorąco. Najnowocześniej- przystosowane do częstego, lecz krótkotrwałe- szym rozwiązaniem, które zawdzięczamy rozwojowi chemii polimerowej, jest zastosowanie teflonu go działania wody lub długotrwałego działania jako składnika lakierów i impregnatów do drewna. Teflon to substancja o właściwościach niespo- wysokiej wilgotności. W pełni wodoodporne tykanych wcześniej w świecie tworzyw sztucznych. Najważniejszą jego cechą jest bardzo mała spoiny o najwyżej wytrzymałości tworzą jedy- energia powierzchniowa, dzięki której substancja ta jest w zasadzie nieprzywieralna. Wiązania nie kleje klasy D4 (PN-EN 204:2002). pomiędzy cząsteczkami teflonu są tak silne, że z trudem wchodzi on w reakcje z innymi substancja- mi. Dodatkową właściwością jest to, że jego ciągłości nie zagrażają temperatury nawet znacznie Zalety i wady przekraczające 200 stopni C. Dzięki zdobyczom chemii teflon stał się obecnie składnikiem lakierów Blaty z drewna mają swoje zalety, ale też i wady. do drewna, także tych produkowanych w Polsce. Lakiery wykorzystujące technologię płynnego Wadami są mała odporność na temperatury teflonu w bardzo wysokim stopniu chronią drewno przed wnikaniem wody w jego strukturę, trwale i skłonność do przebarwień. Do zalet zaliczyć je zabezpieczając. Technika używania takiego lakieru nie różni się od tej stosowanej w lakierach trzeba łatwą obróbkę drewna, a tym samym tradycyjnych, a jego nanoszenie nie wymaga użycia żadnych dodatkowych narzędzi. Wadą korzystania z lakierów do zabezpieczania drewna przed niesprzyjającymi warunkami ze- możliwość uzyskania blatów o dowolnych wnętrznymi jest to, że zamykają one pory drewna. Lakier tworzy zwartą i stosunkowo twardą po- kształtach. Szybko i w prosty sposób można też włokę, która pod wpływem działań mechanicznych o dużej sile może pękać. Jeśli w miejsce pęknię- odnawiać drewniany stół. Ale przede wszyst- cia dostanie się woda, z czasem spowoduje ona uszkodzenie drewna. Efekt ten będzie z pewnością kim nie udało się dotąd wynaleźć surowca, znacznie mniej zauważalny, jeśli pod warstwą lakieru znajdzie się dobrej jakości impregnat. Co wię- który tak ciepło przytula do siebie ciasto droż- cej, mechaniczne uszkodzenie lakieru lub po prostu związane ze wzmożoną eksploatacją wytarcie dżowe, pozwalając mu dobrze wyrosnąć. ■ fragmentu zabezpieczonej nim powierzchni musi pociągnąć za sobą renowację całości elementu. W przeciwnym wypadku po takiej „zaprawce” pozostaną widoczne i mało estetyczne ślady. * ceny netto jednego z producentów blatów (kar) z Wołomina

64 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Galanteria cukiernicza nie lubi ograniczeń

Tomasz Przysiężny

Zdaniem fachowców z branży cukierniczej, rynek ciasteczek kruchych sprzedawanych na wagę będzie się kurczył, lecz wzrośnie zapotrzebowanie na ciastka pakowane. Tak czy owak, nie ma obaw o spadek popularności drobnych wyrobów cukierniczych, które wciąż mają i nadal będą mieć swoich klientów.

Warto się więc zastanowić nad inwestycją Ostatnio pisaliśmy m.in. o tym, jak dużą Rafał Mucha wymieniając asortyment, jaki w produkcję kruchych ciasteczek, która po- popularność ich urządzenia zdobywają na można wyprodukować na TRIOMAX-ie: zwoli znacznie wzbogacić dotychczasową rynkach azjatycki, na których rośnie zapo- ciastka jednokolorowe, dwukolorowe, jed- ofertę zakładu cukierniczego. Zwłaszcza trzebowanie na nowoczesne i zautomatyzo- nokolorowe lub dwukolorowe z nadzieniem że dzięki maszynom do ciastek typu drop wane urządzenia do produkcji ciasteczek. za pomocą opcji typu migawka, dwukoloro- można uzyskać produkty o najróżniejszych Wśród maszyn produkowanych przez fir- we z górną dekoracją dżemem, trzykoloro- kształtach i wzorach, a w dodatku z róż- mę z Rakszawy, od lat najpopularniejszymi we, cięte struną, blaty biszkoptowe czy też nych typów ciast. Jakich? Przyjrzyjmy się w sek torz e u rz ąd z eń są DUOM A X CNC ora z strudle z nadzieniem za pomocą opcji typu temu, co polscy producenci tych urządzeń TRIOMAX CNC. - Oba automaty stanowią gilotyna. mają do zaoferowania cukiernikom. idealne rozwiązanie dla małych oraz śred- Unikalność TRIOMAX polega na zastoso- nich zakładów cukierniczych i dają swobo- waniu trzech zbiorników, wyposażonych Muffiny prosto z automatu dę producentom wyrobów cukierniczych w wałki o specjalnej konstrukcji ze sta- Od lat w czołówce rodzimych producentów przy tworzeniu nowoczesnych i oryginal- li nierdzewnej, co umożliwia produkcję maszyn typu drop jest firma Supra Group. nych wyrobów - zapewnia właściciel firmy z szerokiej gamy ciast, od półpłynnych do

TRIOMAX CNC to dobre rozwiązanie dla małych i średnich cukierni, gdyż Tabledrop firmy Intertech to niewielki automat, który można postawić na daje producentom swobodę przy tworzeniu nowoczesnych i oryginalnych stole nawet w małej pracowni cukierniczej. ciatek. Fo t . Su p ra Gr o u p Fo t . B&S

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 65 TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA

półtwardych (kruche, parzone, niektóre rodzaje piernika, biszkoptowe, bezowe, muffiny z nadzieniem i kawałkami owoców). W urządzeniu zastosowano też nowatorskie rozwiązanie w postaci numerycznych ser- wonapędów, które zwiększają możliwość i precyzję pracy maszyny, a także mają cukiernikowi zagwarantować jej nieza- wodność i wytrzymałość. Co ciekawe, na maszynie z dwoma zbiornikami DUOMAX (o takiej samej konstrukcji co TRIOMAX), istnieje możliwość zamontowania w przy- szłości trzeciego zbiornika, zaś opcje typu migawka czy gilotyna dostępne są w dodatkowym wyposażeniu od zaraz. TRIOMAX wyposażony jest w automatyczny podajnik blach, a różne szerokości robocze głowic dopasowane są do większości rodzajów blach używanych w zakładach cukierniczych. Kąt i obrót dysz są oczywiście w pełni regulowane, podobnie jak prędkości przesuwu blach, opuszczania stołu podczas wyciskania ciasta czy też obrotów wałków w głowicach. Cyfrowo regulowane jest też podnoszenie i opuszczania stołu, co pozwala na produkcję wyrobów cukierniczych o różnej wysokości - od 1 do 10 cm.

Wyciska, nadziewa, dekoruje Sterowana komputerowo dwugłowicowa maszyna Magic MB-2 oprócz wyciskania ciastek może je Do polskich producentów o ugruntowanej jednocześnie nadziewać różnymi masami, kremami lub marmoladą. pozycji na rynku maszyn i urządzeń cu- Fo t . En i gma kierniczych należy również firma Enigma, której urządzenia posiadają patent RP. Jej GIC MB-2 - dwugłowicowa, zaawansowana konstruktorzy nie tylko zaprojektowali technologicznie maszyna w pełni sterowa- bardzo dobrze znany na całym świecie in- na komputerowo, co pozwala na ustawie- nowacyjny pod względem konstrukcji tunel nie cyfrowo każdego parametru produkcji chłodzący COLOSUS, ale również są auto- ciastek, np.: kąt nachylenia dysz, prędkość rami trzech różnych automatów do produk- stołu, wysokość produktów, zakres obro- cji ciastek: jednogłowicowego ULTRA ML tu końcówek, częstotliwość cięcia struną 900, dwugłowicowego MAGIC MB-2 oraz i wiele innych. Oprócz wyciskania ciastek trzygłowicowego MAGIC MB-3. z większości rodzajów ciasta może je jed- ULTRA ML 900 śmiało można zaliczyć do nocześnie nadziewać różnymi masami, urządzeń uniwersalnych, o czym świadczy kremami lub marmoladą przystosowany- m.in. szeroka gama ciast, z jakich można mi do zapiekania. Z kolei po wypieku ga- produkować wyroby na tym automacie: lanterii cukierniczej automat może biszkoptowe, kruche, bezowe, miękkie cia- posłużyć jako dekoratorka. Maszy- sto piernikowe czy ciasto parzone. Jak pod- na dzięki zastosowaniu dwóch gło- kreśla producent, główną zaletą tej maszyny wic z powodzeniem wykonuje wyro- jest bardzo duży wybór końcówek i matryc by dwukolorowe, ale też może produkować głowic wyciskających, dzięki czemu cukier- równocześnie na dwóch blachach różne nik może produkować bardzo szeroki asor- rodzaje produktów. Oprócz wspomnianych tyment ciastek o ogromnej ilości kształtów wcześniej ciastek tradycyjnych, eklerek czy i wzorów. Poza tym ULTRA ML 900 pozwa- spodów do rolad, MAGIC MB-2 przydatny la na rzemieślniczy wyrób słomki i groszku jest też przy produkcji stefanek, piegusków, TRIOMAX wyposażony jest w automatyczny ptysiowego, spodów do rolad biszkopto- piramidek oraz coraz popularniejszych cup podajnik blach, a różne szerokości robocze wych oraz dużych i małych eklerów. cakes. Jeszcze bardziej zawansowany tech- głowic dopasowane są do większości rodzajów Większy asortyment produkcji oferuje MA- nologicznie MAGIC MB-3 dzięki zastoso- blach cukierniczych. Fo t . Su p ra Gr o u p

66 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA

Niezbędnym wyposażeniem każdego automatu typu drop są końcówki i matryce głowic wyciskających, pozwalające wyprodukować ciastka o najróżniejszych kształtach i wzorach. Fo t . B&S

waniu trzech głowic pozwala produkować, Małe wymiary, miarach, dając cukiernikowi dużą swobo- nadziewać i dekorować jednocześnie nie- duże możliwości dę przy tworzeniu własnych oryginalnych mal wszystkie drobne wyroby cukiernicze. Zaledwie dwa miesiące temu swoją premie- produktów. - Idealne dozowanie półproduktów osią- rę miała jedna z najmniejszych polskich W produkcji galanterii cukierniczej, m.in. gnięto m.in. dzięki najwyższej klasy silni- maszyn do ciastek i galanterii cukierniczej. z ciast płynnych, zastosowanie znajdu- kom krokowym i serwomotorom - przyzna- Tabledrop to najnowszy produkt firmy In- ją również inne maszyny skonstruowane ją konstruktorzy z Enigmy. Zapewniają oni, tertech, który po raz pierwszy cukiernicy przez firmę Intertech. Domina należy do że MAGIC MB-3 to najbardziej zaawanso- mogli zobaczyć na pokazach zorganizowa- wcześniejszej generacji automatów pozwa- wany technologicznie multidrop w pełni nych podczas Credi Cookie Sensation 2011. lających na produkcję praktycznie każde- sterowany komputerowo, na którym można Zdaniem Michała Długosza, szefa Interte- go kształtu ciastka. Ograniczeniem może wykonywać galanterię cukierniczą w zasa- chu, rozwiązania pozwalające na zminima- być tylko wyobraźnia cukiernika. Szybki dzie bez żadnych ograniczeń. Wspomniane lizowanie gabarytów Tabledrop bez wpły- sterownik PLC z dużym wyświetlaczem, trzy głowice pozwalają bowiem na produk- wu na możliwości produkcyjne tej maszyny w który wyposażono maszynę, może zapa- cję np. ciastek trzykolorowych, dwukoloro- z technologicznego punktu widzenia sta- miętać nawet 56 programów pracy. wych z nadzieniem lub z dekoracją czy też wiają automat w światowej czołówce. Niemal dwukrotnie większą pamięć mają jednokolorowych z nadzieniem i dekoracją. Funkcjonalny design pozwala na zainsta- automaty z serii Domina IT, które stanowią Konstrukcja i zasada działania wszystkich lowanie automatu na niewielkim stole, co drugą, nowocześniejszą generację maszyn multidropów produkowanych przez firmę daje możliwość zmechanizowania produk- do ciastek typu drop. Zastosowanie wielo- Enigma oparta jest na wysokiej klasy silni- cji nawet w małych cukierniach i niewiel- funkcyjnej głowicy pozwala na pracę tych kach krokowym i serwomotorach. Jak za- kich zakładach gastronomicznych. Z kolei urządzeń praktycznie z każdym rodzajem pewnia producent tych maszyn daje to gwa- nowoczesna konstrukcja, duży wybór ma- ciasta - od półpłynnych do bardzo twar- rancję, że wszystkie mutidropy, a nie tylko tryc i końcówek, a także komputerowe ste- dych. ■ MAGIC MB-3, będą pracowały z najwyższą rowanie umożliwiają produkcję szerokiej precyzją i szybkością. gamy wyrobów o różnych kształtach i wy-

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 67 TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Ciabatta – rustykalne pieczywo na czasie

Tomasz Przysiężny

Pieczywo drobne z ciast luźnych zagościło na naszym rynku spożywczym zaledwie kilka lat temu. Niektórzy piekarze szybko dostrzegli jego popularność w Polsce i rozpoczęli produkcję kwadratowych bułek pod nazwą ciabatta, chociaż nie zawsze są one identyczne z tradycyjnym włoskim pieczywem.

Przemysłowa produkcja bułek z ciast o wy- Pozwala ono regulować ciśnienie na głównym na jednej linii produkcyjnej wytwarzane są sokiej wydajności stała się możliwa głównie tłoku w granicach 70-100 proc. oraz niwelo- różnorodne produkty przy różnym udziale dzięki liniom technologicznym, które są co- wać niekontrolowany nacisk na tłok główny mąki żytniej i pszennej. raz bardziej delikatne dla obrabianych ciast. przy otwieraniu noża. Normalne maksymal- Wszystkimi parametrami urządzenia może- Uniwersalność rozwiązań, jakie zastosowano ne ciśnienie wywierane na ciasto w dzielarce my zarządzać z pulpitu operatora i definio- w tych maszynach piekarniczych, zazwyczaj wynosi około 1,6 bara, a przy stosowaniu vo- wać dla poszczególnych produktów osobne pozwala na produkcję szerokiej gamy wy- luminatora spada ono do 0,9 bara. Dzięki ta- programy pracy. Kombinacja tłoka głównego robów - zarówno tradycyjnych polskich, jak kiemu rozwiązaniu pory w cieście nie ulegają wykonanego ze stopów hybrydowych z ko- i z ciast o wydajności przekraczającej 165, zbytniemu zniszczeniu i jednocześnie ciasto morą dzielącą ze stali chromowo-nilklowej które z kolei popularne są zwłaszcza w kra- nie podlega ekstrudacji, czyli cofaniu się z po- zapewnia minimalne zużycie oleju oraz długą jach Europy Południowej. W tym artykule wrotem do leja. Istotne jest też, że za pomocą żywotność urządzenia. skoncentrujemy się na prezentacji kilku do- dzielarki V 500 można maksymalne ciśnienie Kolejnym etapem obróbki jest formowanie stępnych w naszym kraju urządzeń, głównie wywierane na ciasto nastawić do konkretnej kęsów ciasta na zaokrąglarce stożkowej CR 59 pod kątem ich wykorzystania do produkcji receptury, co ma duże znaczenie wtedy, gdy AT. Przestawne rynny i możliwość regulacji tzw. pieczywa rustykalnego.

Delikatny jak Voluminator Kilka lat temu firma Werner & Pfleiderer -HA TON BV opracowała koncepcję urządzeń po- zwalających na automatyczną produkcję pieczywa przy jednoczesnym zachowaniu jakości rzemieślniczej. Udało się to osiągnąć dzięki zastosowaniu najnowszych technologii, wyko- rzystanych m.in. w dzielarkach serii V. Urzą- dzenie to jest określana jako serce całej linii typu Crustica. Linii, która umożliwia obróbkę luźnych ciast o wydajności nawet 180 TA. - Nowa generacja dzielarek V pozwala uzy- skiwać wysoką objętość produktu przy zachowaniu dokładności podziału. Duża war- tość TA oraz garowanie kotłowe w czasie do 3 godzin dzięki specjalnej konstrukcji maszyny nie stanowi dla niej problemu - przyznaje Marek Pogonowski z firmy HERT, która jest wyłącznym dystrybutorem Crusticy w Pol- sce. - W dzielarce zastosowano oryginalne W skład linii typu Crustica wchodzą cztery maszyny: dzielarka serii V, zaokrąglarka CR 59, rozwiązanie nazwane przez producenta Vo- międzygarownia statyczna oraz wydłużarka. luminator. Fo t . HERT

68 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA

Wśród ciast, do obróbki których przystosowana jest formierka Smartline, producent nie bez powodu na pierwszym miejscu wymienia ciasto na ciabattę. Fo t . Ro n d o ich odległości od stożka pozwala zmieniać powyżej 170 TA, międzygarownia może być - Połączenie Rondo MLC i SmartLine to opty- siłę zaokrąglania w zależności od rodzaju wy- jednak pominięta przez wprowadzenie tzw. malne rozwiązanie, jeśli chcemy nie tylko twarzanego produktu. Przy pracy z ciastami baipassu. przetwarzać laminowane ciasto, ale również bardzo lekkimi o dużej porowatości i o dużej miękki chleb oraz ciasto drożdżowe - zapew- zawartości wody zaokrąglanie następuje bar- Wstęga formowana niają specjaliści z firmy Cream, która jest dzo szybko i obrabianie powinno odbywać się bez stresu przedstawicielem Rondo na polskim rynku. z mniejszą siłą niż w ciastach na chleby kla- Uniwersalnym rozwiązaniem dla średnich Innym rozwiązaniem polecanym przez tego syczne. i przemysłowych producentów szerokiej gamy samego szwajcarskiego producenta jest Polyline - Bardzo istotnym elementem linii Crustica pieczywa jest też Rondo MLC (Modular Con- - kompaktowa linia do obróbki ciasta z rucho- jest statyczna międzygarownia, która w od- cept Laminating) - system przeznaczony do mą gilotyną i nowoczesnym system sterowania, różnieniu od dynamicznych nie przewraca ciągłej produkcji bloków ciasta i podawania która przeznaczona jest również do ciast trud- kęsów przy przejściu na kolejny rząd - pod- do obróbki na linii. Piekarze mają do wybo- kreśla Marek Pogonowski tłumacząc, że cała ru sześć różnych systemów bazowych, które kołyska zostaje jednorazowo napełniona za mogą różnorodnie dostosować, a modułowa pomocą taśmy podawczej, a kęsy ciasta do konstrukcja pozwala na łatwe i szybkie roz- końca procesu garowania pozostają w tych szerzenie linii produkcyjnej. samych kołyskach. - Taki sposób międzygaro- wania gwarantuje w produkcie finalnym dużą porowatość. Jednocześnie proces ten pozwala na rozprężenie kęsów przed wydłużaniem. Przy bardzo luźnych ciastach o wydajności

Polyline to szwajcarska kompaktowa linia do obróbki ciasta z ruchomą gilotyną i nowoczesnym systemem sterowania, która przeznaczona jest również do ciast trudnych o dużej zawartości wody. Fo t . Ro n d o

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 69 TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA

nych o dużej zawartości wody. Elastyczność Polyline polega też na możliwości dostosowania jej zarówno do potrzeb piekarskich jak i cukierniczych - zakres produkowanych wyrobów sięga od ciabatty, bułek razowych i spodów na pizze, aż po tak złożone wypieki jak strudel. Wzbogacenie tej linii o moduł bagietkowy pozwala poszerzyć asortyment również o długie formy bochenków i bułek, które w zależności od gramatury mogą być wytwarzane w jednym, dwóch lub trzech rzędach. Polyline ściśle współpracuje z automatycznym modułem wałkowania Smartline, w któ- rej konstruktorzy z firmy Rondo zastosowali unikalną, ruchomą głowicę satelitarną. Ma ona możliwość regulacji kąta nachylenia (większy do ciast luźnych, mniejszy do sztyw- nych), dzięki czemu wstęga ciasta formowana jest delikatnie i bez naprężeń, co - jak wiadomo - ma decydujący wpływ na smak finalnego produktu. Łagodne traktowanie zapobiega bowiem ulatnianiu się substancji W dzielarce V300 zastosowano oryginalne rozwiązanie jakim jest Voluminator, który pozwala zapachowych podczas procesu fermentacji. regulować ciśnienie na głównym tłoku, a przez to delikatnie dzielić nawet bardzo luźne ciasto. Bezstresowa obróbka, zwłaszcza ciast o wy- Fo t . HERT sokiej wydajności, chroni strukturę gluteno- wą przed zniszczeniem i pozwala zachować liwość wyrobu kwadratowych rustykalnych międzygarowania. Z uwagi na przemysłowe w cieście pęcherzyki powietrza, co gwaran- bułek w jakości typowej dla rzemiosła. Ma- zastosowanie linii, dla jej pełnego zautomaty- tuje m.in. dobrą porowatość po wypieczeniu. szyna przeznaczona jest głównie dla małych zowania ciasto można nakładać maszyną do Wśród ciast, do obróbki których formierka i średnich piekarni, które nie dysponują dużą wytwarzania wstęgi (np. Relaxer SK). Smartline jest przystosowana, producent nie przestrzenią, jaka zazwyczaj wymagana jest bez powodu na pierwszym miejscu wymienia do postawienia kompletnej linii produkcyjnej. …i w sam raz właśnie ciasto na ciabattę. Ta z pozoru niewielka maszyna o szerokości dla rzemieślników Przypomnijmy, że wspomniana firma Cream 76, wysokości 170 i długości zaledwie 235 O Mini-Rustica GS niemieckiej firmy Lippelt, oprócz urządzeń Rondo ma w swojej ofercie cm pozwala na produkcję ciabatty lub bułek która zaledwie od dwóch lat dostępna jest także linię Ceres 2.1, produkowaną przez Ko- kwadratowych o wadze od 30 do 150 g albo także dla polskich piekarzy, pisaliśmy przy enig. Również i ona, dzięki zaawansowanym 1-kilogramowych kwadratowych chlebów okazji prezentacji linii do bułek. Z uwagi na rozwiązaniom technologicznym, pozwala na w całkiem sporych ilościach. W przypadku jej specyficzne zastosowanie do produkcji produkcję m.in. pieczywa rustykalnego. Linia bułek rustykalnych o standardowej wadze 70 pieczywa rustykalnego nie sposób i tym ra- ta (pisaliśmy o niej szerzej we wrześniowym g wydajność Mini Quadro Round wynosi na- zem nie wspomnieć o tym niewielkim urzą- Bake & Sweet) wyposażona jest m.in. w opaten- wet do 4000 szt./h. dzeniu. Zarówno ze względu na swoje małe towany system dzielący ciasto nie tylko z dużą Linia z powodzeniem obrabia ciasta o długim gabaryty, jak też z powodu prostoty obsługi dokładnością, ale - co niezmiernie ważne - garowaniu wstępnym. Jego wyjątkowo deli- linia ta znajduje zastosowanie przede wszyst- także z dużą delikatnością. Wstęga jest formo- katne obrabianie w procesie dzielenia osią- kim w niewielkich zakładach nastawionych wana wyłącznie w sposób grawitacyjny za po- gnięto dzięki opatentowanemu systemowi na produkcję rzemieślniczą. mocą ruchomego dna leja, w którym znajduje Quadro-Round. Ponieważ maszyna pozwa- Mini-Rustica GS ze stacją znakowania i gilotyną się ciasto. Opada ono na taśmę transportującą la też na też produkcje pieczywa drobnego tnącą pozwala na szybkie i łatwe przygotowanie i jest przenoszone do modułu ważącego, gdzie okrągłego, opcjonalnie może być doposażona między innymi bułek z ziarnami, żytnich, cia- obrotowa gilotyna sprawnie odcina kęsy. Od- w stację stemplującą lub wydłużającą dla mi- batty, okrągłych, prostokątnych, kwadrato- bywa się to bez użycia sił ssących, a więc bez nibagietek. wych, trójkątnych i - jak zapewnia producent - niepotrzebnego przeciążenia ciasta. Zdecydowanie większą wydajność ma prze- wszystkich innych form. Linia (właśnie z uwagi mysłowa linia Quadro Round, dzięki której na rzemieślniczą produkcję) pozwala formować Linie dla średnich w ciągu godziny można wyprodukować na- ciasto w sposób delikatny, który z założenia ma producentów… wet do 12 000 sztuk ciabatty, bułek okrągłych być zbliżony do ręcznej obróbki. Wyposażona Dzielarko-zaokrąglarka Mini Quadro Round lub podłużnych z ciasta o wydajności aż do jest w zintegrowaną gilotynę tnącą dla bezpro- ze sterowaniem programowym przeznaczona 175 TA. Także i w przypadku tej linii zasto- blemowej pracy z ciastem miękkim i z długim jest do delikatnej obróbki ciast do wydajności sowano system Quadro Round, który dzięki czasem spoczynku. ■ 170 TA i - jak zapewnia producent Werner & swojej delikatności w przypadku niektórych Na podstawie materiałów firm Pfleiderer KEMPER - daje wyjątkową moż- rodzajów pieczywa eliminuje konieczność Hert, Cream i Giko.

70 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Pieczywo na wózku

Urządzenie zdawałoby się tak prozaiczne może być jednak Każda piekarnia ma własne, tylko dla niej bardzo ważne w zakładzie piekarniczym. charakterystyczne warunki pracy, do których należałoby dostosować wózek. Dlatego właśnie tak cenione są rozwiązania elastyczne, która Piekarnia to przede wszystkim piece piekar- nomiernie na całej powierzchni produktów. pozwalają np. na przebudowę profilu wózka na skie, maszyny przygotowujące ciasto i inne Wymagania dla takiego wózka do piekar- inny wraz z rozwojem piekarni. maszyny piekarnicze - tak przynajmniej odni to przede wszystkim mocna i wytrzymała Ponadto wózek powinien być łatwy w czyszczeniu powiada większość zapytanych osób. Jest jed- konstrukcja, która nie będzie uginała się pod ze względu na jego bezpośredni kontakt z żywno- nak pewne bardzo banalne urządzenie, bez ciężarem wypieków. Pojedynczy bochenek ścią. Piekarnia nie może sobie pozwolić na utratę którego żaden piekarz by się nie obszedł. Jest nie waży wiele, jednak gdy załadujemy ich klientów przez nieestetyczny wygląd wózków peł- nim wózek transportowy. W końcu zanim kilkadziesiąt, wtedy mamy już do czynienia niących niekiedy rolę regałów wystawowych lub bochenki chleba trafią do pieca muszą zostać z solidnym obciążeniem. Co więcej, maszyny na negatywną opinię sanepidu w razie kontroli. do niego przetransportowane. To samo do- piekarnicze zazwyczaj zajmują swój metraż, Podsumowując - najlepsze wózki to takie, któ- tyczy bochenków właśnie upieczonych, któ- co nakłada na wózki transportowe wymaganie re oferują dużą ładowność przy małych roz- re muszą zostać przewiezione na sklepowe łatwego przemieszczania wózka. Niektóre ma- miarach, mogą z łatwością manewrować mię- półki albo rampę załadunkową do dalszego szyny piekarnicze mogą współpracować lepiej dzy maszynami piekarniczymi oraz są łatwe transportu. Kolejną bardzo istotną funkcją z niektórymi wózkami transportowymi dzięki w czyszczeniu. Jeśli wózek ma dodatkowo peł- wózka transportowego w piekarni jest odpa- dopasowaniu wysokości wyładunkowych do nić rolę regału wystawowego, wtedy estetyka rowywanie pieczywa, które właśnie wyszło poszczególnych poziomów wielopiętrowego wykonania również nie jest bez znaczenia. z pieca. Cały haczyk tego procesu polega na wózka. Wówczas przeładunek z i do pieca staje (kar) tym, aby proces ten został wykonany rów- się znacznie wygodniejszy.

Wózek transportowy FB-150. Służy do przewożenia towaru o powierzchni podstawy do 620 [mm] na 500 [mm], wysokości 1800 [mm] i maksymalnej masie do 150 [kg]. Charakteryzuje go wytrzymała konstrukcja z powłoką antypoślizgową na platformie. Jest wygodny, przenośny i składany. Posiada cztery koła, w tym dwa sterowne. Fo t . Pr o ma

Wózek transportowy 10007 / 3995LB. Jest wykonany z tworzywa ABS lub z ABS w połączeniu z aluminium, wyposażony w rolki DN100 z PA, wolne od korozji, fizjologicznie bezpieczne. Wózki zostały sprawdzone pod względem bezpieczeństwa działania i wytrzymałości. Możliwe inne kolory ramy, zastosowanie innych rolek (rozmiar, materiał) i inne wymiary poprzez skrócenie profili aluminiowych. Fo t . Fach Pa k

Wózki transportowe typu Z na blachy o wymiarach 60 x 40 cm. W standardzie wózki wyposażone są w koła wytrzymujące całkowity ciężar do 210 kg. Ze względu na nietypową konstrukcję, której podstawa wykonana jest w kształcie litery Z, wózki te wykorzystują stosunkowo mało miejsca podczas ich składowania, które tak bardzo jest potrzebne zwłaszcza w małych piekarniach czy cukierniach. Fo t . Mag o r e x

Wózek do studzenia chleba typ V. Wózek produkowany z profili, prętów i kształtowników ze stali kwasoodpornej. Standardowy wymiar wózka to 180 x 150 x 55 cm. Posiada 10 półek. Całkowita powierzchnia robocza wózka to 7,5 m2, co pozwala załadować około 200 bochenków chleba o wadze 0,6 kg. Wózek ten w standardzie wyposażony jest w koła z tworzywa sztucznego, wytrzymuje obciążenie do 375 kg. Fo t . Epiek arnie

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 71 TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Sprężarki tłokowe obniżają koszty energii

Edo Wissink*

Możliwości oszczędzania energii przy częściowym obciążeniu instalacji chłodniczej.

Zużycie energii elektrycznej stanowi naj- Lato charakteryzuje się wysoką temperatu- tak, aby wykonywały swoje zadania najlepiej większy nakład kosztów podczas użytkowa- rą skraplania oraz długimi okresami pracy przy pełnym obciążeniu. Regulacja general- nia instalacji chłodniczej. Tymczasem ceny z pełną wydajnością. W celu oszczędzania nie odbywa się kosztem sprawności. Wydaj- energii elektrycznej wciąż rosną. energii najważniejszą rzeczą jest utrzymy- ność spada szybciej niż wymagany pobór Dwa fakty: spadek cen przetwornic często- wanie różnicy ciśnień pomiędzy ssaniem mocy. tliwości oraz to, że instalacje chłodnicze i tłoczeniem na jak najniższym poziomie. Aby uniknąć niepotrzebnej pracy w czasie pracują pod częściowym obciążeniem przez Tanie instalacje charakteryzują się tym, że częściowego obciążenia w przypadku zapo- większość czasu, przyczyniają się do coraz skraplacze chłodzone powietrzem z małą trzebowania na chłodzenie mniejsze niż 30 częstszego zwracania się w kierunku rozwią- powierzchnią wymiany ciepła będą miały proc., zalecany jest dobór sprężarek w opar- zań oszczędzających energię podczas pracy większą różnicę ciśnień w związku z większą ciu o zasadę jednej siódmej (1/7). W przy- z cząstkową wydajnością. różnicą temperatur na skraplaczu. Jednakże padku instalacji o całkowitej wydajności Ten artykuł w czterech krokach przedstawi to także będzie się zmieniać, głównie pod- 1400 kW, jedna sprężarka jest dobierana argumenty przemawiające za tym, że sprę- czas wahań obciążenia po stronie chłodze- z wydajnością 1/7 x 1400 = 200 kW, jedna żarki tłokowe są najlepszym rozwiązaniem nia. Ta niepożądana zmienność warunków z wydajnością 2/7 x 1400 = 400 kW oraz jed- energetycznym przy różnych (zmiennych) w efekcie wpływa negatywnie na dostępną na z wydajnością 4/7 x 1400 = 800 kW. Al- warunkach pracy. Przetwornica częstotli- wydajność chłodniczą dokładnie w chwili, ternatywnie można dokonać doboru w opar- wości może często przyczynić się do jeszcze gdy właśnie duże jej ilości są potrzebne. Jed- ciu o zasadę jedna szósta (1/6), jedna trzecia większych oszczędności. nak wahania w wydajności chłodniczej za- (1/3) oraz jedna druga (1/2), z tą zaletą, że wsze będą istniały, ponieważ chłodzenie jest w przypadku awarii pozostaje zawsze więcej Ograniczanie wahań częścią procesów rynkowych kierowanych niż 50 proc. dostępnej wydajności. W technice chłodniczej wymagana wydaj- prawami ekonomii. ność chłodnicza zależy zarówno od proce- Minimalizacja sów chłodniczych jak i od temperatury ze- Dobór sprężarek sprężarek w układzie wnętrznej. Stopień, w jakim te dwa czynniki Chłodnictwo jest często częścią większych Duże maszyny charakteryzują się lepszą wywierają wpływ na wahania wydajności, procesów ekonomicznych, tak więc jego do- sprawnością niż małe. To samo dotyczy zależy głównie od aplikacji. stępność jest sprawą nadzwyczajnej wagi. sprężarek i silników elektrycznych. To ozna- Dla aplikacji mroźniczych wpływ procesu Wydajność chłodnicza dobierana jest za- cza, że dobór ilości sprężarek będzie wpły- stanowi dominujący czynnik. W tym przy- zwyczaj w oparciu o maksymalne przewidy- wać na sprawność układu. Najczęściej uży- padku wszystko zależy od zmian ilości pro- wane oczekiwania co do obciążenia. Punk- wanym silnikiem jest 4-biegunowy (50 Hz, duktu wymrażanego w ciągu godziny. Ist- tem startowym przy doborze sprężarek jest 1500 rpm). Pewność i dostępność chłodnic- nieje wyraźne rozróżnienie pomiędzy pracą, podejście do doboru sprężarek z biznesowe- twa determinuje niższy próg minimalizacji czasem produkcji a nocną/weekendową go (ekonomicznego) punktu widzenia. Opti- liczby sprężarek. W przypadku, gdy nie ma pracą. Wydajność chłodnicza zużywana jest mu m jest osiąg nięte w tedy, gdy su ma kosztów bufora zimna w instalacji minimalna liczba weekendami w większości na utrzymanie inwestycji, utrzymania i energii elektrycznej sprężarek to dwie sztuki. temperatury produktu. poprzez przewidywany czas pracy instalacji W praktyce sprężarka nie pracuje ciągle przy W przypadku przechowywania owoców jest minimalna. Podstawowymi zasadami takich samych parametrach, ale w zakresie przeważa wpływ sezonowości produkcji. pomagającymi uzmysłowić to sobie są m.in. parametrów, przy których wartości ciśnień Pod koniec lata jest duża ilość owoców, które fakty, że najwyższa sprawność osiągana jest mogą znacząco odbiegać od parametrów muszą być utrzymywane w chłodzie, jako że podczas pracy z pełnym obciążeniem oraz że projektowych. Jakie są konsekwencje prze- na dworze nadal może być ciepło. W zimie konieczne jest dążenie do minimalnej ilości kładające się na koszty energii w przypadku, owoce muszą być tylko utrzymywane na po- sprężarek w układzie. gdy sprężarka pracuje poza parametrami ziomie niskiej temperatury zewnętrznej. Sprężarki jak i ich napędy są projektowane projektowymi?

72 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Sprężarki tłokowe obniżają koszty energii

Przewagą sprężarek tłokowych jest to, że oraz kosztów zużycia instalacji są rozwiąza- padku regulacji falownikiem sprawność automatycznie dopasowują się do warun- nia z użyciem falownika. napędu ηdrive jest iloczynem sprawno- ków narzuconych przez układ chłodniczy. Obciążenia mechaniczne zmniejszają się ści falownika (ηfreq.reg) oraz sprawności W sprężarkach tłokowych służą do tego wraz ze zmniejszeniem prędkości obroto- silnika elektrycznego (ηe-mot), co przed- zawory sterowane różnicą ciśnień. Dla kon- wej oraz temperatury tłoczenia gazu. Fa- stawia się następująco: sprawność PWM trastu można dodać, że sprężarki tłokowe lownik może sterować wydajnością poprzez (pulse width modulation), regulowanych projektowane są do stałej wartości sprężu. obniżanie jak i podwyższanie prędkości częstotliwościowo napędów, praktycznie Oznacza to, że w praktyce śruba pracować obrotowej względem nominalnej prędkości jest niezależna od zmiany częstotliwości f, będzie z nadciśnieniem (rozprężanie zbęd- obrotowej. W przypadku małych sprężarek ponieważ sprawność regulatora częstotli- nego wytworzonego ciśnienia podczas po- śrubowych obroty często są zwiększane, wości spada a silnika elektrycznego wzrasta czątkowej fazy wydmuchu) lub z podciśnie- ponieważ obniżanie obrotów ograniczone wraz ze zmianą częstotliwości. Sprawność niem (zasysanie z powrotem sprężonego jest spadkiem wydajności objętościowej. napędu sterowanego poprzez regulację czę- gazu do sprężarki w początkowej fazie wy- W przypadku sprężarek tłokowych jak stotliwości (falownik) jest mniejsza niż na- dmuchu). Tym dodatkowym stratom mo- i większych sprężarek śrubowych obroty pędu podłączonego bezpośrednio do sieci. żemy zapobiegać tylko przez wyposażenie są często obniżane, ponieważ te maszyny Regulator częstotliwości sam w sobie ma sprężarki w zmienne sterowanie Vi. są mniej podatne na wycieki. W dużych straty przełączania oraz nie generuje w peł- śrubach wycieki są relatywnie małe w poni sinusoidalnej charakterystyki prądu. To Sprawność równaniu z pompowym wylotem (pumped z kolei powoduje straty harmoniczne w sil- przy częściowym output), w przypadku sprężarek tłokowych niku elektrycznym, które skutkują dodat- obciążeniu zawory płytkowe zapewniają odpowiednie kowymi obciążeniami cieplnymi silnika. Zarówno sprężarki tłokowe jak i sprężarki uszczelnienie komory sprężania. Mniejsze Grzanie silnika zwiększa się, ponieważ śrubowe cechują się odrębnymi charakte- prędkości obrotowe powodują obniżenie ilość chłodnego powietrza spada wraz z ob- rystykami pracy przy częściowym obcią- temperatury urządzenia. W przypadku rotami, a moment obrotowy pozostaje stały. żeniu. W przypadku sprężarek tłokowych tłokowych sprężarek z kilkoma cylindrami Aby zachować taką samą klasę temperatu- odłączane są cylindry, w przypadku spręża- pojawia się dodatkowa zaleta wszystkich rową, często konieczny jest dobór większe- rek śrubowych wydajność regulowana jest cylindrów o takim samym obciążeniu, któ- go silnika. poprzez suwak wydajności, którym skraca ra objawia się równomierną dystrybucją Gdzie jest więc zysk wydajności? Uzyskuje się efektywną długość wirnika. Fakt, że oba ciepła na wszystkich cylindrach. Mniejsze się go w samej sprężarce, ponieważ pracu- typy sprężarek, zarówno tłokowe jak i śru- obciążenia mechaniczne oraz równomierne je ona przy pełnym obciążeniu na niższej bowe, mają porównywalne wydajności przy zużycie przekłada się na dłuższe okresy po- prędkości obrotowej. pełnym obciążeniu nie ma żadnego znacze- między przeglądami. Poprawa współczynnika COP, wynikająca nia. Obydwa systemy pracy przy częścio- z zastosowania regulacji wydajności pręd- wym obciążeniu cechują się zmniejszeniem Wydajność kości obrotowej sprężarki, wynika głównie współczynnika COP. Strata ta jest większa energetyczna z: w przypadku sprężarek śrubowych, tak jak Największa oszczędność może zostać osią- - eliminacji strat wynikających z pracy zostało to pokazane na wykresie porów- gnięta na poziomie całego systemu. Dostar- z niepełnym obciążeniem układu (np. stra- nawczym. czana wydajność może być optymalnie doty przetłaczania z częściowo obciążonych Często spotykanym błędem jest myślenie, pasowana do wymaganej wydajności. Takie cylindrów sprężarek tłokowych); że regulacja poprzez falownik jest mecha- dopasowanie pozwala redukować średnią - strat, które spadają silniej niż liniowo wraz nizmem pracy przy częściowym obciążeniu. różnicę ciśnień pomiędzy tłoczeniem i ssa- ze zmianą obr./min. (np. straty przepływu Jest to metoda sterowania wydajnością, ale niem. Największe oszczędności osiągane są przez zawory ssawne i tłoczne). Używanie sprężarka cały czas pracuje przy pełnym ob- w systemach z relatywnie dużymi krokami regulacji wydajności ma negatywny wpływ ciążeniu. wydajności oraz wieloma możliwymi obcią- przy obciążeniach wyższych niż 92 proc. Przemysłowe sprężarki tłokowe są najbar- żeniami. Kolejny punkt, w którym możemy oraz pozytywny wpływ przy obciążeniach dziej efektywnym rozwiązaniem w przypad- osiągnąć oszczędności energii, znajduje się mniejszych niż 92 proc. ■ ku pracy przy częściowym obciążeniu oraz w sprężarce. Moc elektryczna (Pe), jaka wy- poza warunkami projektowymi. magana jest przez agregat tłokowy, to wy- dajność chłodnicza (Qo) podzielona przez Autor jest starszym inżynierem rozwoju (Se- Regulacja współczynnik COP sprężarki oraz spraw- nior Development Engineer) w firmie Gea z użyciem falownika ność napędu (ηdrive). Grasso. Tłumaczenie: Przemysław Klim- Kolejnym sposobem na oszczędność energii Przedstawia się to następująco: w przy- kowski

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 73 TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Pieczywo w stanie hibernacji

Karolina Zawiłkowska

Świeże, pachnące pieczywo w sklepie za rogiem... prawdopodobnie zostało wcześniej zamrożone w przemysłowej piekarni. Ale chłodzenie, mrożenie i wentylacja to procesy spotykane niemal na każdym etapie produkcji współczesnego piekarstwa.

Zintegrowane systemy mrożenia, chłodzenia, do zamrażania pieczywa, począwszy od insta- w przemysłowej piekarni jest doprowadzenie wentylacji i ogrzewania stały się specjalnością lacji dwustopniowych z agregatami śrubowy- na hale produkcyjne odpowiedniej jakości po- holenderskiej firmy GEA Grasso. mi Grasso SP2, instalacji jednostopniowych wietrza. Do niedawna wystarczył prosty wen- z agregatami Grasso SP1, po układy kaskado- tylator na dachu i otwarte okna. Dziś w dużej Zamrażanie we NH3/CO2. Centralne instalacje chłodnicze piekarni jest to niewystarczające a wręcz nie- i przechowywanie w piekarni mogą również obsługiwać komory dopuszczalne ze względu na jakość i trwałość Zamrażanie pieczywa odbywa się w tunelach mroźne czy tunele do zamrażania na wózkach. produktu. spiralnych produkujących od 500 kg do 3 ton Tu znajdą swoje zastosowanie chłodnice po- Proces technologiczny w piekarniach zaczyna produktu na godzinę. Instalacje chłodnicze wietrza GEA. się od przygotowania ciasta, czyli w uprosz- do takich tuneli to układy bezpośrednie amo- czeniu wymieszania mąki, drożdży i wody. niakalne lub pośrednie z dwutlenkiem węgla. Wentylacja i odzysk ciepła Wydawałoby się proste, jednak gdy ciasto jest GEA Grasso proponuje całą gamę rozwiązań Jednak dużo poważniejszym zadaniem przygotowywane na skalę liczoną w tonach

Pieczywo mrożone ma rosnący udział w rynku, bo GEA Grasso proponuje całą gamę rozwiązań do zamrażania pieczywa. klienci wierzą, że kupowane chrupiące bułeczki Fo t . Ge a Gra s s o zostały świeżo upieczone. Fo t . 123

74 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Pieczywo w stanie hibernacji

Dużo poważniejszym zadaniem w przemysłowej piekarni jest Przemysłowa piekarnia wymaga również chłodu dla ustabilizowania doprowadzenie na hale produkcyjne odpowiedniej jakości powietrza. temperatury ciasta. Fo t . Ge a Gra s s o Fo t . Ge a Gra s s o

na godzinę, to ważne jest zachowanie stałych Chłodzenie ciasta Kolejnym etapem produkcji jest tzw. garo- warunków. Konieczne jest więc doprowadze- Przemysłowa piekarnia wymaga również wane pomieszczenie lub tunel, w którym nie świeżego powietrza o stałych parametrach. chłodu dla ustabilizowania temperatury ciasta ciasto rośnie w warunkach wysokiej wilgot- Potrzebujemy chłodzenia, ale również grzania. w postaci wody lodowej. GEA Grasso przygo- ności i w bardzo stabilnej temperaturze. Tu Pomimo że proces pieczenia uwalnia dużo cie- towuje gotowe zestawy wody lodowej do pod- też jest potrzebne chłodzenie i wentylacja. pła, sam odzysk z powietrza wywiewanego nie łączenia do centralnej instalacji chłodzenia. Po garowaniu bułki czy ciasta pizzy jest ono zawsze jest wystarczający. Potrzebne jest inne Czasem do ciasta dodaje się lodu łuskowego, poddawane procesowi wypieku, który wyma- źródło ciepła. Układ chłodniczy jest jednym a przy produkcji bułek do hamburgerów ko- ga dużej ilości powietrza dla chłodzenia hali z nich. nieczne jest chłodzenie mieszadła. pieców. ■

Lista zakładów z branży pieczywa, które skorzystały z usług GEA Grasso

Rok Nazwa firmy Miejscowość Opis realizacji

Rozbudowa istniejącej maszynowni chłodniczej z wykorzystaniem agregatu dwustopniowego Piekarnie - Nowakowski Sp. z o.o. Nowy Dwór 2009 Grasso SP2 dla obiegu mrożenia i agregatu Grasso Agillilem z falownikiem dla obiegu przygo- (La Loraine) Mazowiecki towania zimnego glikolu.

Zintegrowany układ zamrażania, chłodzenia, klimatyzacji i grzania z agregatami srubowymi 2008 Dakri Sp. z o.o. Łódź Grasso SP2 i SP1, centralami wentylacyjnymi GEA Happel, chłodnicami powietrza GEA Kueba.

Amoniakalna instalacja chłodnicza z agregatami śrubowymi Grasso SP1 z CO2 jako miedium 2008 Inter Europol SA Warszawa pośrednim dla tuneli i komory mroźni.

Rozbudowa układu chłodzenia i wentylacji hal produkcyjnych z chłodnicami GEA Kueba Piekarnie - Nowakowski Sp. z o.o. Nowy Dwór 2008 i centralami wentylacyjnymi GEA Happel oraz podłączenie tuneli do istniejącej instalacji (La Loraine) Mazowiecki mroźniczej.

Rozbudowa istniejącej instalacji chłodniczej dla tuneli zamrażania pieczywa oparta o dwu- Piekarnie- Nowakowski Sp. z o.o. Nowy Dwór stopniowy agregat sprężarkowy śrubowy Grasso SP, instalacja glikolowa dla pomieszczeń 2006 (La Loraine) Mazowiecki produkcyjnych i urządzeń technologicznych oparta o agregaty sprężarkowe tłokowe Grasso 10 oraz instalacja wentylacji pomieszczeń produkcyjnych.

Nowy Dwór Kompletna instalacja chłodnicza oparta o jednostopniowe agregaty sprężarkowe śrubowe 2002 Piekarnie - Nowakowski Sp. z o.o. Mazowiecki Grasso SP1 i Grasso DuoPack dla zamrażania pieczywa i komór mroźni

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 75 76 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) 2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 77 TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Od schładzania do garowania

Tomasz Przysiężny

Technologie opóźnionego i wydłużonego garowania są coraz popularniejsze wśród piekarzy i cukierników na całym świecie. Już od kilku lat dostrzegają oni liczne korzyści ze stosowania takiego nowoczesnego procesu technologicznego. Zwłaszcza że nie mają one żadnego negatywnego wpływu na jakość produkowanych wyrobów.

- Proces opóźnionego garowania jest coraz kowych i zapachowych produktów. Celem Uśpić i wybudzić częściej praktykowany w piekarniach i cu- takiego klimatyzowania wyrobów staje Nie tylko piekarze i cukiernicy w Europie Za- kierniach z korzyścią dla przebiegu i rezul- się również niejednokrotnie przeniesienie chodniej dostrzegają korzyści ze stosowania tatów pracy piekarza. Uzyskane dzięki temu czasu przygotowania produktów z nocy na tego typu technologii. Również i polscy pro- procesowi efekty, jakimi są polepszenie ja- dzień oraz umiejętne, elastyczne reagowa- ducenci pieczywa coraz częściej zastanawia- kości produktów oraz, co za tym idzie, wy- nie na codzienny zbyt świeżych produktów. ją się nad ułatwieniem sobie pracy poprzez dłużenie ich świeżości, wynikają z prowa- Wysokie bezpieczeństwo zapasu produktu zastosowanie wydłużonego garowania. dzenia ciasta w chłodnym, klimatyzowanym uzyskiwanego poprzez prowadzenie ciasta Na polskim rynku od kilku lat dostępne są klimacie, przy optymalnej wilgotności poza pomocą procesu opóźnionego garowa- specjalistyczne chłodnio-garownie, które wietrza – mówi Piotr Chajdas z firmy Giko. nia optymalizuje przebieg wypieku, który pozwalają zatrzymać produkcję pieczywa - Dzięki temu, proces właściwego garowa- może mieć miejsce w sklepach, bezpośred- na odpowiednim etapie produkcji i wznowić nia rozciągnięty jest w dłuższym przedziale nio przy kliencie, a tym samym wpływać na ją, gdy tylko zajdzie taka potrzeba. Jednym czasowym, co w wysokim stopniu sprzyja zwiększenie zbytu. z nich są urządzenia holenderskiej firmy wytwarzaniu się pożądanych walorów sma- KOMA.

Wykres dokładnie obrazuje proces opóźnionego garowania w urządzeniach KOMA Recovery. Fo t . GIKO

78 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA Od schładzania do garowania

- Świeże, kęsy załadowywane są do urządzeń kontrolowanego rozrostu ciasta KOMA Re- covery przy temperaturze powietrza -5 stopni C, a następnie przechowywane są przez kilka godzin w zimnym klimacie, około 0 stopni C - wyjaśnia Piotr Chajdas. - Kolej- nym krokiem jest wybudzanie, a więc przy- wracanie produktom „życia” przez podda- nie ich procesowi opóźnionego garowania. Następuje on przez powolne, automatyczne i wprost proporcjonalne do upływu czasu zwiększenie temperatury, stopień po stopniu, przy zachowaniu stałej, względnej wil- gotności powietrza. - Osiągnięcie pełnej gary końcowej może nastąpić już nawet przy +15 stopniach C przez wydłużenie czasu stop- niowego wzrastania temperatury, stwarzając w ten sposób doskonałe warunki dla pracy enzymów i w efekcie uzyskując smaczniejszy i lepszy wizualnie produkt. W komorach kontrolowanego rozrostu ciasta KOMA Recovery zastosowano podwie- szany sufit i ściany prowadzenia powietrza. Czytelny panel komputera sterującego komorą Lillnord m.in. pokazuje graficzny wykres temperatury Płynna regulacja prędkości wentylatora przy poszczególnych faz - od zamrażania do garowania. parowniku pozwala na wytworzenie jedynie Fo t . Li l l n o r d delikatnego przepływu zimnego powietrza, co skutkuje mniejszą utratą wilgotności, a tym samym chroni przed wysuszaniem Automat garowniczo-chłodniczy MIWE dzeniem przechowywać w automacie GVA produktów. GVA gwarantuje szeroki przedział tempe- do czterech dni, a ciasto francuskie nawet do ratury od -20 do +45 stopni C i wilgotności 10 dni. Minus siedem w rdzeniu od 60 do 98 proc., dzięki czemu realizuje Kolejna faza to rozmrażanie do 0 stopni C W procesie produkcji pieczywa dobrze do- wszystkie procesy związane z fermentacją: - ciasto przechodzi w fazę opóźnienia ga- brane parametry wilgotności i temperatury szybko schładza, przerywa garowanie, roz- rowania, w której nieaktywne są drożdże, są niezbędne do otrzymania wyrobu o wła- mraża, a także wydłuża i intensyfikuje pro- a nieznaczną aktywność wykazują jedynie ściwej objętości, smaku i aromacie. Odpo- ces garowania. Może być też wykorzystany enzymy. wiednie sterowanie procesami chłodniczymi jako garownia z dokładnym sterowaniem Najbardziej pożądany etap to faza wydłużo- zdecydowanie usprawnia proces produkcji, nawilżania lub służyć jako chłodnia z wyso- nego garowania, w temperaturze ok. czterech gdyż pozwala etap przygotowania ciasta od- ką względną wilgotnością, nie dopuszczając stopni C, kiedy to powstają liczne związki dzielić od jego wypieku zarówno w czasie jak ciasta do zamarzania. MIWE GVA służyć decydujące o walorach smakowych. Jest to i przestrzeni. może również jako komora do przechowy- sprawdzona metoda intensyfikacji aromatu Dzięki temu można uniknąć spiętrzenia wania kęsów w temperaturze -18 stopni C. i poprawy struktury pieczywa. pracy i znacznie ograniczyć lub nawet zu- Opisywane urządzenie wyposażone jest Po 6-8 godzinach wydłużonego garowania pełnie wyeliminować pracę nocną. Systemy w wydajne agregaty chłodnicze, które po- temperatura podnosi się do ok. 32 stopni C. chłodnicze stwarzają możliwość produkcji zwalają zamrażać produkty do odpowiednio Oprócz wspomnianej wielofunkcyjności większej ilości ciasta w krótszym czasie. niskiej temperatury, tak by w rdzeniu uzy- urządzenia MIWE GVA na uwagę zasługują Tak uzyskanym zapasem można dyspono- skać -7 stopni C. Pamiętać trzeba o tym, że też drobne szczegóły, które ułatwiają pracę wać stosownie do zapotrzebowania - zapew- tylko w tak zmrożonym cieście zatrzymana w piekarniach pracujących według standar- nia firma GETH, która zaopatruje zakłady jest aktywność drożdży i enzymów. Ciasto dów HACCP. Podłoga automatu garowni- piekarskie m.in. w automat garowniczy na bułki zamrożone w rdzeniu do wspo- czego wykonana jest w kształcie wanny, tak MIWE GVA. mnianej temperatury można więc z powo- by uniknąć trudnych w czyszczeniu miejsc.

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 79 TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA

Urządzenie GVA wyposażone jest też 200 stopni obiegu powietrza i utrzymuje pożądane warunki klimatyczne, w skośny odcinek wlotowy naprowadzający Zakres temperatury od -20 do +45 stopni C a więc niską temperaturę i wilgotność na po- powietrze bezpośrednio do parownika, nie i wilgotność do 98 proc. to również zalety ziomie 92-93 proc. System GPC 2000 nadzo- powodując zbędnego oblodzenia blaszek. komory zamrażalniczo-garowniczej TOPLI- ruje też obieg powietrza w zależności od tem- Nie ma więc potrzeby ich rozmrażania, NE duńskiej firmy Lillnord. Jest ona stero- peratury otoczenia i ilości ciasta w komorze. a więc niepotrzebnego zużywania energii. - Mocną stroną komory garowniczej GVA Na polskim rynku od kilku lat dostępne są specjalistyczne jest opatentowany system rozprowadzania powietrza w formie paneli. Parowniki mają chłodnio-garownie, które pozwalają zatrzymać produkcję nie tylko dużą powierzchnię, ale dokładnie pieczywa na jej odpowiednim etapie i wznowić ją, gdy tylko dobrane odległości blaszek, które gwarantują najlepszą sprawność chłodniczą - podkreśla zajdzie taka potrzeba. niemiecki producent dodając, że odległości blaszek parowników oraz wielkość garowni wana przez nowoczesny i elastyczny system Ciekawym rozwiązaniem jest zastosowanie dopasowywane są indywidualnie do potrzeb komputerowy GPC 2000. Pozwala on zapro- aż 200-stopniowej regulacji szybkości obie- piekarni. gramować określony czas fazy zamrażania gu powietrza, co - zdaniem producenta - nie Nowością w automacie garowniczym MIWE albo też zamrażać do osiągnięcia wymaga- tylko pozwala ograniczyć zużycie energii, GVA jest też sposób sterowania MIWE TC, nej temperatury, przy jednocześnie najbar- ale też wyeliminować ryzyko pogorszenia znany wcześniej z wyposażenia pieców dziej optymalnym wykorzystaniu instalacji jakości przechowywanego pieczywa. MIWE (pisaliśmy o nim w listopadowym chłodniczej. Oszczędnym także z punktu W kolejnej fazie - rozmrażaniu - ciepłe po- „Bake & Sweet”), dzięki któremu można zde- widzenia ekologii - podkreśla producent ko- wietrze jest nadmuchiwane impulsowo, co finiować aż 99 programów, każdy do ośmiu mory. sprzyja uzyskaniu jednolitej temperatury etapów. W fazie przechowywania zmrożonych pro- i wilgotności w całej objętości komory, a więc duktów komputer cały czas kontroluje zarówno między wózkami jak i pomiędzy in-

MIWE GVA dzięki szerokiemu zakresowi temperatury i wilgotności realizuje Komora wyposażona jest w sterowanie komputerowe. wszystkie procesy związane z fermentacją: szybko schładza, przerywa Fo t . MIWE garowanie, rozmraża oraz wydłuża i intensyfikuje proces garowania. Fo t . MIWE

80 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) Opóźnione garowanie pozwala elastycznie reagować na codzienny zbyt pieczywa i w razie konieczności korzystać z zamrożonych zapasów, które po wypieku niczym nie różnią się od świeżej produkcji. Fo t . B&S dywidualnymi tacami na stelażach. Dopływ energii i wilgoci do stru- mienia nadmuchiwanego powietrza jest kontrolowany przez system regulatorów PID specjalnie opracowany przez firmę Lillnord pod ką- tem bardzo specyficznych potrzeb ciasta piekarniczego. Komory zamrażalniczo-garownicze TOPLINE są dostarczane z 10 fabrycznymi programami rozmrażania ciasta opracowanymi na podstawie danych doświadczalnych zebranych przez producenta. W pię- ciu dodatkowych procedurach piekarz może swobodnie programo- wać zależność temperatury od czasu według swych indywidualnych potrzeb. Podobnie jak podczas rozmrażania, także i w fazie garowania wszystkie istotne parametry, takie jak wilgotność, temperatura i czas utrzymywane są przez wspomniane regulatory PID (Proportional/Inte- gral/Differential), które na podstawie skomplikowanych obliczeń matematycznych dokonują optymalnego wyboru wspomnianych parametrów.

Schłodzić, ale nie zamrozić Nie we wszystkich rozwiązaniach mających na celu opóźnienie lub przerywanie garowania korzysta się z temperatur ujemnych. Przy- kładem jest technika Cool Rising opracowana przez firmę Wachtel. W systemie tym komora chłodnicza o początkowej temperaturze 20 stopni C zostaje załadowywana kęsami ciasta, które przez sześć godzin są stopniowo schładzane do trzech stopni C. To powolne obni- żanie temperatury sprawia, że jej różnica między wnętrzem komory a ciastem jest niewielka. Dzięki temu w cieście nie następuje szybki wzrost ciśnienia i zahamowana jest ucieczka wilgoci od najchłod- niejszego punktu urządzenia, jakim jest parownik. Również struk- tura glutenu nie jest narażona na żadne negatywne czynniki. Tak schłodzone ciasto może być w odpowiedniej temperaturze i przy zachowaniu właściwej wilgotności przechowywane przez dwie doby bez jakiejkolwiek straty dla jego jakości. Po wyjęciu z chłodni wystarczy pół godziny na aklimatyzację kęsów i ciasto nadaje się do wypieku. ■

W tekście wykorzystano materiały firm: GIKO, GETH, GUZ Technika

Piekarnicza, Winkler Wachtel. reklama

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 81 nowości technologiczne

Cztery głowice w godzinach szczytu

Nespresso unowocześniając swój asortyment urządzeń dla firm wprowadza rozwiązania, które są odpowiedzią na potrzeby nawet najbardziej wymagających właścicieli cukierni czy kawiarni.

Aguila to ekspres dla gastronomi, który gwarantuje uzyskanie idealnej kawy dzięki połączeniu tradycyjnej metody parzenia z najnowszymi technologiami Nespresso. Urządzenie przeznaczone dla odbiorców profesjonalnych jest owocem współpracy Nespresso z Thermoplan AG, szwaj- carską firmą specjalizującą się w produkcji nowoczesnych systemów do napojów mlecznych, będącej liderem w tym sektorze rynku od 1974 roku. Efektem połączenia tych dwóch obszarów specjalistycznej wiedzy jest urzą- dzenie parzące doskonałą kawę. Ekspres umożliwia wyjątkowo szybkie przygotowanie gorących i zimnych kaw, a także nawet najbardziej wyszu- kanych napojów na bazie mleka - wystarczy nacisnąć jeden przycisk. Cztery głowice ekstrakcyjne mogą pracować jednocześnie, dzięki czemu obsługa może zwiększyć wydajność w „godzinach szczytu”. Aguila przechodzi do trybu oszczędzania energii po 30 minutach Jedną z zalet ekspresu Aguila jest jego modułowa budowa oparta na auto- bezczynności, a do trybu maksymalnego oszczędzania energii po upływie nomii poszczególnych elementów urządzenia. Dzięki niej podczas napra- dłuższego czasu. Fo t . Ne s p r e s s o wy jednej części ekspresu, kolejne mogą nadal pracować. Aby użytkowa- nie urządzenia było jeszcze prostsze, wyposażono je w półautomatyczny a do trybu maksymalnego oszczędzania energii po upływie dłuższego system codziennego czyszczenia i przepłukiwania - wszystko po naciśnię- czasu. Dzięki połączeniu stali inox i aluminium Aguila to także elegancki ciu tylko jednego przycisku. wygląd. Z pewnością zrewolucjonizuje sposób, w jaki placówki obsługują- Zrównoważony rozwój jest dla Nespresso priorytetem. Dlatego też Aguila ce dużą liczbę osób oraz wiodące firmy serwują kawę. przechodzi do trybu oszczędzania energii po 30 minutach bezczynności, (kar) Z mikroczujnikiem w uchwycie

Firma Segafredo Zanetti wprowadziła na polski ka, który został wyposażony w szeroką gamę tech- rynek profesjonalną serię młynków do kawy, nicznych innowacji. wykonanych z wysokiej jakości materiałów. Modele SM INSTANT wyposażone w płaskie żar- na z funkcją dozowania kawy zostały zaprojekto- Szybkość i precyzja to cechy charakterystyczne wane tak, aby doskonale zaspokajać zróżnicowane serii La San Marco INSTANT. potrzeby użytkowników. Młynek do kawy z mi- Subtelna linia oraz efektownie nachylone płasz- kroczujnikiem umieszczonym w uchwycie na kol- czyzny stanowią główny walor estetyczny młyn- bę gwarantuje szybki start urządzenia. Ponadto

MŁYNEK SM INSTANT Modele SM INSTANT wyposażone są • elektroniczna regulacja porcji zmielonej kawy w płaskie żarna z funkcją dozowania kawy. Fo t Se grafr e d o • regulacja porcji kawy przez programowanie czasu mielenia • funkcja ciągłego mielenia (maks. trzy minuty) każdy model posiada m.in. możliwość regulacji • licznik pojedynczej porcji, licznik podwójnej porcji, licznik sumujący porcje porcji kawy przy użyciu programatora czasu mie- • każdy model wyposażony jest w panel z dotykowym ekranem lenia, licznik porcji, elektroniczną regulację porcji • młynek dostępny w dwóch wersjach (z tamperem lub bez tampera) zmielonej kawy, funkcję ciągłego mielenia. Orien- • pojemność zbiornika 1,2 kg tacyjny czas mielenia porcji kawy wynosi trzy • standardowe barwy: czarny, szary sekundy. Profesjonalne młynki SM INSTANT • barwy metaliczne: czerwony, niebieski, antracytowy, szary wyposażone zostały w łatwy w obsłudze panel • na życzenie chromowane fronty • dostępna wersja chromowana (opcja za dopłatą) z dotykowym ekranem. Urządzenie dostępne jest • orientacyjny czas mielenia porcji kawy - 7 g: SM 92 INSTANT 3 sekundy a SM 97 INSTANT w kilku wersjach kolorystycznych (czarny, szary, 2,2 sekundy. czerwony, niebieski, antracytowy, chromowany). (kar)

82 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) nowości technologiczne

Chłodziarki do gorącej piekarni

Karolina Zawiłkowska

Podczas jesiennych targów Sudback firma Liebherr przedstawiła szeroką ofertę chłodziarek i zamrażarek dedykowanych specjalnie profesjonalistom branży piekarskiej i cukierniczej.

Chłodziarki serii ProfiLine to urządzenia z sys- BKPv8470 o pojemności 856 l. W komorze wy- temem chłodzenia za pomocą powietrza obie- konanej ze stali chromoniklowej znajduje się gowego. Zostały one specjalnie zaprojektowa- 25 regulowanych półek, wykonanych z profili ne do użycia w piekarniach oraz cukierniach szynowych ze stali nierdzewnej. Dobowe zuży- i odpowiadają obowiązującej w tych dziedzi- cie energii w tym modelu to 1,474 kWh. nach normie. Można w nich przechowywać półprodukty lub czekające na wypiek ciasta. Chłodzenie dynamiczne W zależności od zastosowania możliwie jest Z zewnątrz odporne na uszkodzenie, wewnątrz ustawienie wilgotności powietrza. Urządzenia niezwykle komfortowe: takie są uniwersalne z wydajnym systemem powietrza obiegowego chłodziarki firmy Liebherr - przystosowane przystosowane są do użycia w temperaturze do codziennych wymagań cukierni, kawiar- otoczenia wynoszącej nawet +43 stopnie C. ni czy piekarni. Stalowa obudowa chłodzia- Regulacja temperatury możliwa jest w zakresie rek jest wyjątkowo odporna na uszkodzenie, od -5 stopni C do +15 stopni C. szczególnie gdy ma być ona samoobsługiwa- Największy dostępny model z serii ProfiLine to na przez klientów. Bardzo stabilne osadzenie drzwi gwarantuje wysoką sprawność również Wnętrze uniwersalnych chłodziarek przekonuje podczas ich częstego otwierania i zamykania. maksymalną możliwością wykorzystania. Indywidualnie ustawiany ogranicznik drzwi Fo t . Li e bh e rr umożliwia usytuowanie urządzenia w do- wolnym, łatwo dostępnym miejscu. Wnętrze 5416 ma pojemność aż 544 l. Ale nawet w klasie uniwersalnych chłodziarek przekonuje mak- premium dostępne są modele już od pojemno- symalną możliwością wykorzystania, bez ści 236 l. Tę największą można natomiast ob- problemu znajdzie się miejsce na napoje, ka- ciążyć nawet 60 kg wyrobów, które doskonale napki czy desery. Chłodziarka jest bardzo ła- widać przez przeszklone drzwi także dzięki twa w utrzymaniu czystości. Wewnętrzne po- włączanemu oddzielnie oświetleniu ledowemu. jemniki nie posiadają spoin i są przez to łatwe Z sześciu półek w komorze chłodniczej aż pięć do czyszczenia. Rozmrażanie następuje auto- jest regulowanych, przez co można je dostoso- matycznie: rozmrożona woda ulatnia się pod wać do prezentacji zarówno wysokich tortów wpływem ciepła sprężarki. Temperatura chło- jak i małych ciasteczek. Półki wykonane są dzenia może zostać bezstopniowo ustawiona z ocynkowanego rusztu. Na wyposażeniu tego w zakresie od +2 stopni C do +10 stopni C. modelu jest praktyczny zamek, umożliwiający Model chłodziarki dynamicznej Liebherr Fkvsl zabezpieczenie zawartości lodówki.

Chłodzenie statyczne Coraz więcej piekarni i cukierni decyduje się na mrożenie surowców, półproduktów jak i gotowych produktów. Profesjonalne zamra- żarki firmy Liebherr z chłodzeniem statycz- nym umożliwiają przechowywanie większych ilości zamrożonych produktów niezawodnie i ekonomicznie: temperatura może zostać ustawiona w zakresie od -14 stopni C do nawet -28 stopni C. Zamrażarki statyczne pozwalają Urządzenia z wydajnym systemem powietrza obiegowego przystosowane są do użycia w temperaturze otoczenia wynoszącej nawet +43 stopnie C. zaoszczędzić koszty energii, gdyż przy pojem- Fo t . Li e bh e rr ności 180 l zużywają dobowo 0,698 kWh.

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 83 nowości technologiczne formy z powłoką nieprzywierającą

DuPont Industrial Bakery Solutions to nowoczesny system dla piekarni przemysłowych, który ma stanowić rozwiązanie problemu przy- wierania pieczywa do form - zapewnia producent marki DuPont™ Te- flon®. Już od trzech miesięcy piekarnie w Europie testują system DIBS na swoich liniach produkcyjnych.

Celem tego dedykowanego piekarniom przedsięwzięcia jest zwiększenie efektywności oraz poprawa higieny i bezpieczeństwa procesu produkcji przy jednoczesnym podniesieniu jakości i wartości odżywczych wyro- bów piekarniczych - zapewnia firma DuPont. DIBS to fluoropolimerowa powłoka „non-stick”, która ma zapewnić sprawne i niezawodne opróżnianie blach, a w efekcie podnieść efektyw- ność pracy piekarni. - System DuPont sprawdza się przy różnych rodzajach ciasta oraz różnych formach do jego wypieku - zapewnia Phil Bardsley, business manager DuPont Fluoroproducts dodając, że formy z powłoką fluoropolimerową Powłoki fluoropolimerowe produkowane przez DuPont mają m.in. mają najwyższą odpornością na wpływ składników pieczywa w czasie wyeliminować konieczność natłuszczania form i blach w przemysłowej wielokrotnych cykli wypieku, co znacznie wydłuża ich żywotność. produkcji pieczywa. Fo t . DuPo n t Korzyścią dla piekarni mają być też niższe koszty związane z produkcją pozbawioną stosowania tłuszczu, gdyż blach pokrytych powłoką w systemie DIBS nie trzeba smarować. Niestosowanie oleju do produkcji ma (np. do chleba kanapkowego), DIBS P do blach perforowanych, płaskich również poprawić estetykę i jakość wyrobów. lub falistych (np. do bagietek) oraz DIBS S do blach specjalnego przezna- Kluczową zaletą całej koncepcji DIBS jest dostępność oraz możliwość czenia (np. do pizzy, precli itp). doboru systemu zapobiegającego przywieraniu o parametrach najlepiej Firma DuPont stworzyła sieć licencjonowanych sprzedawców oraz firm dostosowanych do specyfiki danego wyrobu piekarniczego. Różne ro- wyspecjalizowanych w nakładaniu powłok. Mogą być one aplikowane dzaje składników oraz specyfika procesu ich pieczenia mają bezpośredni nie tylko na nowe, ale również na używane blachy i formy, ale tylko na wpływ na wymagane parametry wytrzymałościowe blach i form. Różno- te, które produkowane są przez sprzedawców DIBS. rodność kształtów, rozmiarów i detali blach oraz form, a także złożoność Od października 2011 roku piekarnie zainteresowane jak najszybszym procesu nakładania powłok wymuszają z kolei stosowanie indywidual- sprawdzeniem systemu DIBS na swoich liniach piekarniczych mogą nych rozwiązań technologicznych. Dlatego firma DuPont wprowadza otrzymać po 10-20 powlekanych blach i form. na rynek jednocześnie osiem systemów DIBS Teflon® przeznaczonych DuPont Industrial Bakery Solutions będzie początkowo dostępny tylko w pierwszej kolejności do chleba, rogalików i pieczywa cukierniczego. w Europie, Australii i Chinach. W ciągu najbliższych dwóch lat systemy Podzielono je na cztery grupy: DIBS F do blach płaskich lub z małymi zostaną wprowadzone w pozostałych regionach. wgłębieniami (np. do bułek lub rogalików), DIBS D do głębokich form Oprac. TP Blachy błyszczą bez polerowania

Noris GS-Flussig to alkaliczny środek do Aby osiągnąć maksymalne rezultaty, zale- maszynowego mycia szkła, koszy, urządzeń ca się równolegle stosowanie nabłyszczacza piekarniczych itp. Preparat nie zawiera (Noris Klarspuler). Dzięki zawartemu w nim chloru, jest nieperfumowany i ma neutralny kwasowi cytrynowemu zmywa on resztki ka- smak. mienia podczas płukania. Przy użyciu automatycznego systemu dozo- Nowy Noris GS-Flussig sprawdza się dosko- wania, zależnie od stopnia twardości wody, nale w przypadku bardzo twardej wody i bra- należy użyć odpowiednią ilość preparatu: ku instalacji demineralizujących, ponieważ • 1-3 g/l przy twardości wody do 7 stopni, zawiera sekwestranty, czyli substancje zapo- • 3-5 g/l przy twardości wody 7-14 stopni, biegające powstawaniu kamienia. Poza tym • 5-7 g/l przy twardości wody 14-21 stopni, jest bezpieczny dla aluminium i chroni zdo- • 7-8 g/l przy twardości wody ponad 21 Noris GS-Flussig zawiera sekwestranty, czyli bienia na blachach. Dzięki niemu naczynia stopni. substancje zapobiegające powstawaniu błyszczą i nie wymagają polerowania. (kar) kamienia. Fot. Noris

84 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) nowości technologiczne

Ploter spożywczy Decoplotty

Decoplotty jest urządzeniem najnowszej generacji stworzonej przez Modecor Group, posiadającym atesty spożywcze zarówno na stosowane barwniki jak i inne komponenty urządzenia.

Ploter Decoplotty cechuje sie niewielkimi gabarytami (13 kg), a jego ob- sługa jest bardzo prosta. Służy on do drukowania dekoracji cukierniczych na śmietanie, kremie cukierniczym, żelach spożywczych, masie cukrowej, cukrze pudrze, cieście kruchym, lodach, czekoladzie, opłatkach waflo- wych, chocotransferach. Przy użyciu Decoplotty można również tworzyć własne wizytówki w kształcie koła, kwadratu, owalu, trapezu, serca bądź drukować na lizakach. Do urządzenia dołączane jest oprogramowanie, które pomaga w obróbce zdjęcia przesłanego przez klienta. Maksymalna średnica tortu okrągłego, na którym można drukować, to 297 mm, natomiast tortu prostokątnego Drukowanie na ploterze umożliwia wykonywanie indywidualnych ozdób dla to format A3. Maksymalna wysokość to 12 centymetrów. klienta. (dm) Fo t . Mo d e c o r Witryna - konserwator do lodów

W targowej ofercie firmy Remgo-Tech goście znajdą m.in. witrynę/ konserwator do lodów włoskiej firmy Bocchini.

Typ Banco pozzetti to nowoczesne urządzenie, umożliwiające jedno- cześnie powrót do starej metody sprzedaży lodów, gdzie ich temperatura w witrynie jest niższa i mieści się w zakresie od minus 12 do minus 16 stopni C. Z uwagi na mniejszy dostęp powietrza do produktu takie lody dłużej zachowują świeżość. Urządzenia Banco pozzetti występują w dwóch wariantach: chłodzenie lodów następuje przez glikol lub powietrze; mogą być z własną obudową lub być przystosowane do zabudowy indywidualnej, tzn. w ciągu mebli cukierni czy lodziarni. Ilość smaków, jakie można zaproponować klientom, ma sporą rozpiętość i wynosi od 4 do 50 pięciolitrowych pojemników. Witryna może występować w wersji bez rezerwy (ile pojemników, tyle smaków), lub z rezerwą (ilość pojem- ników x 2 - pod każdym smakiem jest możliwość magazynowania dru- Witryna Banco pozzetti to nowoczesne urządzenie, umożliwiające jednocześnie powrót do starej metody sprzedaży lodów. giego pojemnika z lodami). Fo t . Re mg o -Te ch (dm) Do lodów amerykańskich

Hard-Ice - producent maszyn do lodów amerykań- i oszczędność w eksploatacji to tylko niektóre z za- skich - zaprezentuje podczas targów Expo Sweet inno- let, jakie - zdaniem producenta - posiada maszyna. wacyjną technologię wytwarzania lodów twardych. Natomiast jej cena stawia ją w opinii firmy Hard-Ice na pierwszym miejscu wśród podobnych urządzeń Maszyna Hard Ice to nowość na polskim rynku. dostępnych w Polsce. Jej jakość, wydajność, innowacyjne rozwiązania Podczas trwania targów producent oferuje 10-proc. zniżkę dla klientów decydujących się na zakup nowej Hard Ice stosuje innowacyjną technologię maszyny. wytwarzania lodów twardych. Fo t . Har d -Ic e (dm)

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 85 Nowości technologiczne

Krojenie, filtrowanie, ubijanie

Na tegorocznych targach Expo Sweet wśród wystawców nie zabraknie firmy Hert, która ma w zwyczaju zaskakiwać piekarzy i cukierników nowymi maszynami i urządzeniami, jakie co rusz wprowadza na polski rynek. Premier targowych nie zabraknie również w Warszawie.

Nowością działu Sweet& Cleen firmy Hert bę- dzie krajalnica linowa Cream King SE 3 w wersji ze stali nierdzewnej z 30-litrowym zbiornikiem na śmietanę. Fo t . Hag e s ana produkowana przez niemiecką spółkę Astor Schneidwerkzeuge. To bardzo łatwe w obsłu- dze urządzenie pozwala precyzyjnie pociąć ciasto w bardzo krótkim czasie. Przygotowanie maszyny do pracy trwa zaledwie kilka sekund i polega na wstawieniu prowadnicy i zacisku noża. Samo cięcie ciasta również nie zajmuje wiele czasu. Sprawny cukiernik dzięki urządze- niu K60 może podzielić blachę 60 x 40 cm na 24 równiej wielkości ciasta w czasie krótszym niż minuta. Do krojenia na wszystkich blachach (zarówno małych jak i dużych 80 x 60 cm oraz o niestandardowych wymiarach) służy większy model oznaczony symbolem K80. - Nasze urządzenie sprawdza się zarówno w małych cukierniach, w których do pokroje- nia jest na przykład 10 blach dziennie, jak też w większych zakładach lub sklepach spożyw- czych, w których każdego dnia pokroić trzeba nawet 150 ciast - przyznaje niemiecki producent dodając, że zaletą krajalnicy jest też jej szybkie czyszczenie, gdyż konstrukcja urządzenia pozbawiona została trudno dostępnych miejsc. Podczas tegorocznej, czwartej już edycji Expo Sweet, Hert po raz pierwszy na targach pokaże również nowoczesne niemieckie filtry do tłuszczu produkowane przez firmę Hagesana, która jest autorem bardzo efektywnej technologii filtra- Przejrzysty i łatwy w obsłudze panel sterujący pozwala m.in. wybrać odpowiedni stopień cji opracowanej przez tę firmę. Technologia ta napowietrzania i prędkość mieszadła oraz kontrolować temperaturę i czas ubijania śmietany. zakłada wstępną filtrację tłuszczu w jednej lub Fo t . Hag e s ana

86 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) Nowości technologiczne

dwóch komorach filtrujących, a następnie filtrację na filtrze końcowym o rozmiarze szczelin poniżej 20 µ. Pozwala to zatrzymać nawet najmniej- sze cząsteczki brudu i w rezultacie znacznie przedłużyć żywotność i jakość tłuszczu smażalniczego. Istotna zaletą tej metody jest to, że nie ingeruje ona we właściwości smakowe i zapachowe zarówno tłuszczu jak i wysma- żonego produktu. Urządzenia filtrujące Hagesana mogą być wyposażone w zbiorniki maga- zynujące, które mogą przechowywać tłuszcz na przykład podczas mycia smażalnika. W zbiornikach tych tłuszcz również jest ciągle filtrowany. W zależności od wielkości smażalnika zastosowane mogą być trzy rodzaje urządzeń filtracyjnych. F-20 i mobilny FK-20 zalecane są dla smażalników o pojemności do 100 kg, a F-2000 do 300 kg tłuszczu. Jeszcze większe moż- liwości filtracyjne ma model F-6000. Ten sam niemiecki producent zadebiutuje również na targach ze swoimi maszynami do ubijania śmietany. Urządzenia Cream King, przeznaczone głównie dla cukierników ubi- jają śmietanę za pomocą zmrożonego powietrza. Dostaje się ono do Filtr King F 20 o wydajności pompy 1200 l/h zalecany jest do pracy ze zbiornika poprzez otwory w jego dnie, a pod wpływem wyższej tempe- smażalnikami do maksymalnie 100 kg tłuszczu. ratury panującej w zbiorniku rozpręża się i otacza kuleczkami tłusz- Fo t . Hag e s ana czu. Sprawia to, że ubijana śmietana staje się bardzo puszysta, lekka i delikatna. Podczas procesu ubijania śmietana wraz z pęcherzykami powietrza jest mieszana za pomocą specjalnego mieszadła. Jego prędkości zostały specjalnie dostosowane tak, aby ubijać ją delikatnie i zapewnić jak najlepszy kontakt kuleczek tłuszczu i powietrza. Taki system sprawia, że z 1 litra surowca można uzyskać nawet 4 litry ubitej śmietany, co daje wymierne oszczędności w zużyciu surowca. Hagesana produkuje maszyny w pięciu różnych wersjach. W Eco i Standard mają cztery stopnie napowietrzania, a mieszadło może pracować w dwóch prędkościach. Model Automatic jest dodatkowo wyposażony w zegar mie- rzący czas ubijania śmietany, zaś Automatic Sterilization także w system sterylizacji za pomocą ozonu. Urządzenie jest również dostępne z elek- tronicznym sterowaniem (model Electronic SE 3), które pozwala m.in. na precyzyjną regulację temperatury schłodzonego powietrza i elektroniczną kontrolę czasu pracy - parametry całego procesu ubijania śmietany są na bieżąco pokazywane na wyświetlaczu. System sterylizacji połączony jest z automatycznym wyłącznikiem maszyny, a 50 ostatnich procesów zapisy- wanych jest w pamięci elektronicznego dziennika sterylizacji. Wszystkie te urządzenia będzie można zobaczyć już pod koniec lutego w Warszawie na targach Expo Sweet 2012, nad którymi medialny patronat Mobilne urządzenie filtrujące FK-20 ma 2-litrowy filtr wstępny, który sprawuje miesięcznik „Bake & Sweet”. zatrzymuje zanieczyszczenia wielkości 1 mm oraz filtr właściwy (TP) o pojemności 1,5 l i rozmiarze szczelin poniżej 20 µm. Fo t . Hag e s ana Z automatu wendingowego

Mini Melts Polska chce już od targów Expo centa - maszyny te będą charakteryzować Sweet rozpocząć sezon letni, obiecując się nowoczesnymi rozwiązaniami techno- i prezentując wzbogaconą ofertę. Lato 2012 logicznymi, niepowtarzalną grafiką oraz to - jak obiecuje producent - nie tylko lody oryginalną formą sprzedaży. Nowy automat produkowane na bazie śmietanki, ale także wendingowy będzie jednym z eksponatów, sorbety owocowe. W kolejnym sezonie Mini jakie firma Mini Melts zaprezentuje na lu- Melts rozpocznie sprzedaż swoich produktowych targach. tów z w pełni zautomatyzowanych maszyn (kar) wendingowych. Według zapewnień produ-

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 87 dodatki i surowce

Świderki karmelkowe

Koszalińska firma Soreno, polski producent producent, są to lody o niepowtarzalnym sma- Doskonale sprawdzają się mieszanek piekarskich, cukierniczych i lo- ku oraz konsystencji, które spełnią oczekiwa- w każdego rodzaju maszynach dziarskich, prezentuje nowość na sezon 2012: nia nawet najbardziej wyrafinowanych gustów, do produkcji lodów „amery- ŚWIDERKI KARMELKOWE. Jak deklaruje dla których liczy się prawdziwy smak lodów. kańskich”. (dm) Owocowy posmak Pigwy

SUCREA® Fond Pigwa to produkt, jaki między skonale rozpoznawany, teraz przechodzi swój innymi nowościami na Expo Sweet zaprezen- renesans. SUCREA® Fond Pigwa wzbogaca tuje firma Unifine. Smak owocu pigwy posmak śmietany o unikalny owocowy i natural- wraca! Niemalże zapomniany, ale dawniej do- ny posmak pigwy. (dm)

Frużelina rabarbarowa

Wraz z nadejściem lata na naszych stołach zaczyna pojawiać się rabarbar. Jednak sezon ten przemija dość szybko. Dlatego też, aby cieszyć się nim przez cały rok, firma PROSPONA przygotowała nowy produkt Frużelina® rabarbarowa. Tylko świeże i starannie wyselekcjonowane owoce trafiają do lśniącego, klarownego żelu. Wysoka zawartość owoców i naturalny smak sprawiają, że idealnie nadaje się ona do: deserów, lodów, gofrów, bitej śmietany, ciast wypiekanych bezpośrednio lub po zamrożeniu oraz dań gastronomicznych. Dzięki Frużelinie® rabarbarowej każdy deser i ciasto zyska wspaniały, owocowy smak. Duża gama smaków (malina, wiśnia, ananas, borówka amerykańska, brzoskwinia, czarna jagoda, zielone jabłko, owoce leśne, truskawka, żurawina) sprawi, że każdy znajdzie inspirację dla siebie. (dm)

Nadzienie Frutamax

Firma PROSPONA przygotowała również zupełnie nowe nadzienie cukiernicze - FRUTAMAX . Swoją wyjątkowość zawdzięcza bardzo dużej zawartości owoców, bo aż 75 proc., oraz aksamitnej strukturze i niepo- wtarzalnemu smakowi. Odpowiednio rozdrobnione owoce umożliwia- ją dozowanie workiem cukierniczym. Kolejna zaletą produktu jest termostabilność - nie zmienia właściwo- ści podczas pieczenia i zamrażania. W ofercie znajdują się następujące smaki: wiśnia, czarna porzeczka oraz morela. Nadzienie FRUTAMAX nadaje się do ciast kruchych, francuskich i drożdżowych, przekładania ciast, ciastek, tortów i rolad. Ponadto FRUTAMAX o smaku wiśni i czarnej porzeczki dostępny jest w wersji z ziarnem kakaowca, który wzbogaca nadzienie o ciekawy, oryginalny czekoladowy smak. (dm)

88 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) dodatki i surowce

Piłkarskie dekoracje

Jednym z najważniejszych wydarzeń (także cukierniczych) w naszym kraju w nadcho- dzącym roku z pewnością będą Mistrzo- stwa Europy w Piłce Nożnej. Firma PAN Centrum Słodkiej Dekoracji podczas Expo Sweet zaprezentuje szeroką gamę nowości związanych właśnie z „pił- karskim” dekorowaniem tortów. Część tych produktów można było zobaczyć wcześniej w ulotce zimowej firmy PAN. Natomiast podczas warszawskich spotkań branży będzie można zapoznać się z nimi bezpośrednio i dowiedzieć się o nich wię- cej na stoisku firmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji. (kar)

Beza Actiwhite

Wśród nowości Expo Sweet 2012 firma Bakels Polska zaprezentuje m.in. bezę Actiwhite. Surowiec w postaci proszku wykonany jest na bazie białek albuminowych jaja kurzego. Bezę Actiwhite moż- na z powodzeniem użyć do produkcji tortów bezowych (spody i przekładki), bezików czy nawet do wykonania misternych dekoracji. Produkt umożliwia również uzyskanie kremowej masy stosowanej do produkcji ciepłych lodów lub wykorzystywanej jako krem do przekładania tortów i rolad. Surowiec nadaje się do barwienia i aromatyzowania różnego rodzaju dodatkami (pasty, esencje, aromaty, barwniki etc.). Oryginalne zdobienia można również uzyskać poprzez przypalanie powierzchni gotowej bezy palnikiem gazowym. Beza Actiwhite jest bardzo atrakcyjnym komponentem dla wszystkich producentów dbających o wysoką jakość wyrobów u nich wytwarzanych. (kar)

Baza do wyrobu duńskiego pieczywa żytniego to kolejna propozycja, któ- Chleb duński rą podczas targów w Warszawie będzie promować firma Bakels. Mieszankę można zastosować do kilku receptur na pieczywa gatunkowe. Przygotowane z niej ciasto doskonale utrzymuje dodatki, takie jak ziarna, świeże lub suszone owoce czy warzywa. Charakterystycznym składnikiem chleba duńskiego jest łuskane proso, bogate w witaminy (głównie z grupy B oraz witaminę A), minerały (fosfor, żelazo, fluor), białko i lecytynę. Dzięki temu proso uważa- ne jest za środek, który idealnie usuwa zmęczenie umysłowe. Prozdrowotne właściwości wypieków wzmacniają również stosowane w recepturach dodatki typu ziarna słonecznika, siemię lniane, ziarna dyni, żurawina, marchew, pestki melona itp. Skład mieszanki bazuje na suszonym zakwasie żytnim, który nadaje wytworzonemu pieczywu bogaty smak, intensywny aromat, chrupiącą skórkę oraz powoduje długą świeżość. Mieszanka jest przeznaczona do wyrobu chleba w formach. Można zastosować zarówno tradycyjne foremki prostokątne jak i formy w kształcie walca lub graniastosłupa o dowolnej podstawie. (kar)

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 89 dodatki i surowce

Cesarski orkisz i chleb z burakami

W Warszawie na Expo Sweet swoją targową Wśród nowości produktowych prezento- premierę będą miały nowe produkty firmy wanych w Warszawie pojawi się m.in. chleb Pfahnl Polska. żytni cesarski. Ta mieszanka opracowana przez technologów z firmy Pfahnl oprócz zwykłej mąki orkiszowej zawiera również mąkę orkiszową z pełnego przemiału, a także płatki orkiszowe. Wzbogacona jest także w słód jęczmienny, płatki ziemniaczane, serwatkę i suszony kwas żytni, który zapewnia pieczywu wyrazisty smak. Chleb cesarki jest produktem, który z uwagi na swo- Jedną z targowych nowości będzie Dinkel Apfel je cenne dla organizmu ludzkiego Mix - gotowa mieszanka bez udziału pszenicy składniki spełnia wszelkie wyma- do produkcji pieczywa orkiszowego gania, jakie stawiane są pieczywu z owocowym smakiem jabłek. Fo t . Pfahn l prozdrowotnemu. Mąka orkiszo- wa bogata jest bowiem nie tylko duktu są m.in. płatki słodu pszennego, ziarno w duże ilości białka, błonnika czy słonecznika, proso, owies, mąki słodu jęcz- nienasyconych kwasów tłuszczo- miennego i pszennego oraz sojowa. Także i to wych, ale również - w przypadku pieczywo charakteryzuje się długą świeżością cukrzyków - zmniejsza zapotrze- oraz charakterystycznym smakiem i aroma- bowanie na insulinę. Bezgluteno- tem. Ze zdrowotnego punktu widzenia: duża we chleby orkiszowe są również zawartość błonnika, bogactwo w białko roślin- wskazane w diecie osób z choroba- ne, witaminy z grupy B oraz mikroelementy, mi nerek i wątroby oraz dla aler- także duże ilości łatwo przyswajalnego żelaza gików. również powinny wpłynąć na atrakcyjność Inną nowością, jaką na Expo Sweet chleba Burcin wśród konsumentów. Sama ob- zaprezentuje firma Pfahnl, będzie róbka pieczywa jest łatwa i nie powinna przy- mieszanka do wypieku pieczywa sporzyć piekarzom żadnych trudności - za- Mieszanka Korn Hell do produkcji pieczywa pszenno-kukurydzianego. wieloziarnistego Burcin z dodatkiem suszo- pewnia producent mieszanki. Fo t . Pfahn l nego buraka. Oprócz niego w składzie pro- (TP) Bonita Cafe - ziarna świeżo palone

Bonita Cafe to nowa propozycja dla seg- Każda odmiana kawy zielonej posiada swój mentu Horeca, z którą wychodzi firma unikalny charakter smakowy, dlatego ziar- Ambasador 92. na w mieszance są osobno wypalane. Kawa Bonita według standardów cuppingu jest Bonita Cafe to kompozycja wyselekcjonowa- produktem najwyższej jakości, a wszystkie nych ziaren z trzech rejonów świata. Ziar- ziarna wchodzące w jej skład posiadają cer- na Arabicy z Ameryki Środkowej i Brazylii tyfikacje RFA, UTZ, ISO. tworzą delikatny bukiet z nutą czekolady, (dm) orzechów i kakao, który w połączeniu z In- dyjską Robustą nabiera intensywnego aromatu i odkrywa głębię smaku. Tradycyjna Bonita Cafe to kompozycja wyselekcjonowa- metoda wypalania ziaren pozwala kontrolo- nych ziaren z trzech rejonów świata. wać ich jakość na każdym etapie produkcji. Fo t . Amba s a d o r 92

90 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) dodatki i surowce

GANACAO

Firma CSM Polska na Expo Sweet przygotowała kilka nowości, m.in. masę GANACAO. Masa może być używana samodzielnie lub w połącze- niu z innymi produktami, takimi jak śmietanka czy krem budyniowy. Można jej używać do przekładania ciast, jako polewę lub do dekoracji. Ma mocny a jednocześnie subtelny kakaowy smak, który daje spore moż- liwości twórcze wszystkim wielbicielom smakowitych wypieków. Do najważniejszych, zdaniem producenta, zalet GANACAO należą szczelne opakowanie, zapewniające bardzo dobre warunki przechowywania oraz możliwość zamrażania masy, a wykonana z niego polewa pozostaje ela- styczna i nie łamie się przy krojeniu. (dm) UrAcker Korn

Pod nazwą kryje się mieszanka do wypieku tradycyjnego pieczywa wieloziarnistego z dodatkiem pszenicy orkiszowej oraz innych, daw- nych odmian pszenicy, posiadających tysiącletnią tradycję, a także uszlachetniona mąką z kasztanów jadalnych. Mieszanka to nowość spod znaku CSM Polska. Niezwykle wartościowe składniki UrAcker Korn nadają tradycyjnym wypiekom wyjątkowego charakteru. Łagodny aromat ciasta zakwaszonego z pełnoziarnistej mąki pszennej z pszenicy orkiszowej, wysokowartościowy ekstrakt słodowy oraz zło- ciste płatki ziemniaczane idealnie dopełniają smaku. (dm)

Love Pops

Podczas Expo Sweet na stoisku firmy Zeelandia czekać będzie m.in. LOVE POPS. To nic innego jak ciasteczkowe „lody” na patyku - znakomity pomysł na walentynki i sprzedaż całoroczną. Ich produkcja odbywa się na bazie miksu Muffiny Amerykańskie lub Muffiny Amerykań- skich Choco, w specjalnie przygotowanych do tego celu formach o różnych kształtach. Do dekoracji producent poleca polewy Satina oraz Czekoladowe Pailette i Pereł- ki. Gotowe LOVE POPS to pyszne, delikatne ciasto wani- liowe lub czekoladowe, oblane gęstą polewą ze słodkimi dodatkami. (dm)

Więcej nowości targowych w kolejnym numerze Bake & Sweet oraz na stronie www.bakeandsweet.pl reklama

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 91 92 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) dodatki i surowce

Słoneczne bułki Chleb,

Siemię lniane, soja, zarodki pszenne i sło- starczają witaminy z grupy B, niezbędne dla który ukoi necznik - wszystko to można znaleźć w nowej prawidłowego funkcjonowania układu nerwo- mieszance piekarniczej do produkcji bułek wego, a także witaminy E, powszechnie uwa- słonecznych, którą niedawno wypuściła na żanej za eliksir zdrowia i urody. nerwy rynek firma Uldo. TP

To prozdrowotne pieczywo charakteryzuje się Activ to kolejny prozdrowotny produkt, długą świeżością, charakterystycznym aroma- jaki pojawił się na rynku dzięki firmie tem i smakiem. Znajdujące się w nim siemię Uldo. Wzbogacony jest o atrakcyjne orze- lniane z dużą ilością nienasyconych kwasów chy i nasiona oraz produkty mleczne. tłuszczowych sprawia, że bułki słoneczne są szczególnie polecane dla osób, u których wy- Jak sama nazwa wskazuje, pieczywo to stępuje ryzyko miażdżycy i chorób układu jest dla osób prowadzących aktywny, czę- krążenia. Z kolei soja, będąca źródłem dobrze sto stresujący tryb życia. Dostarcza on do przyswajalnego białka roślinnego, wpływa na organizmu nie tylko mnóstwo minerałów, obniżenie poziomu cholesterolu. Źródłem mikroelementów i witamin, ale również ma niezbędnych nienasyconych kwasów tłusz- właściwości pomagające zwiększyć kondy- czowych, które również odgrywają ważną rolę cję psychofizyczną - zapewnia producent w przemianach cholesterolu, są także zarodki mieszanki Activ dodając, że można to osią- Bułki bogate m.in. w błonnik i biotynę są pszenne. Ich zaletą jest też bogactwo witamin adresowane do osób starszych i konsumentów gnąć dzięki regularnemu spożywaniu tego i minerałów. Nasiona słonecznika z kolei do- dbających o zdrowe odżywianie. Fo t . ULDO pieczywa. Chleb jest też zdrowym źródłem energii i wysokowartościowych składników od- żywczych. Efektem różnorodności składni- Magnez i potas ków, jakie znalazło się w tym pieczywie jest ciekawy smak i atrakcyjny aromat. Walo- ry smakowe podnoszą dodatkowo nasiona na stres i zmęczenie łubinu bogate w witaminę E oraz orzechy nerkowca, pomocne w utrzymaniu zdrowej diety i pięknej sylwetki. Activ wzbogacony Wyśmienity smak i długotrwała świeżość żość. Pieczywo bogate jest w składniki obfitu- został także w jogurt i serwatkę. - tak ULDO zachwala swój nowy produkt. jące w magnez i potas, które obniżają ciśnie- TP Mieszanka o nazwie SmakoVit to propozycja nie krwi, łagodzą stany zmęczenia oraz stres. dla piekarzy, którzy chcą uatrakcyjnić ofertę Chleb zawiera też witaminy z grupy B i sub- skierowaną dla klientów szukających zdro- stancje mineralne, które zapewniają energię wej żywności. i witalność na cały dzień. Produkt z powodzeniem można oferować konsumentom na diecie Chleb zawiera wyłącznie naturalne składniki, lekkostrawnej. co pozwala zachować jego długotrwałą świe- TP

SmakoVit zawiera składniki, które wskazane są m.in. Pieczywo Activ może być cennym źródłem dla osób z nadciśnieniem nienasyconych kwasów tłuszczowych. tętniczym. Fo t . ULDO Fo t . ULDO

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 93 dodatki i surowce

Stabilizator Zeesan do bitej śmietany

Cukiernicy, którzy zainteresowani są po- producent - ma jedwabisto gładką struk- szerzeniem asortymentu o nową dwudzie- turę, bez tzw. grudek. Ważnym atutem stosmakową gamę stabilizatorów do bitej produktu jest zachowanie dużej odporno- śmietany, z pewnością zainteresują się ści na działanie czynników zewnętrznych. Stabilizatorem Zeesan - propozycją firmy Wyroby przygotowane na bazie stabiliza- Zeelandia. Stabilizatory Zeesan pozwalają torów Zeesan można zamrażać. Można go na szybkie i łatwe przygotowanie różno- także rozpuszczać w wodzie o temperaturze rodnych kremów śmietankowych do tor- pokojowej. Spośród szerokiej gamy sma- tów, ciast okazyjnych, bankietowych lub ków wyróżniony przez producenta Zeesan deserów. Sekret tkwi w żelatynie instant, orzechowy podnosi walory smakowe ciasta która w odróżnieniu od tradycyjnego żela- dzięki zawartości kawałków orzechów wy- Stabilizator do bitej śmietany o smaku tyny rozpuszcza się w zimnej wodzie. Kon- stępujących w kremie. porzeczkowym. systencja gotowego kremu - jak twierdzi (mg) Fo t . Ze e l an d i a Krem żurawinowy Chleb na śmietanie fitness-man

Zeesan żurawinowy to krem żurawinowy z dodatkiem liofilizowanych owoców czerwonej porzeczki. Oryginalny soczysty smak owoców żura- winy sam w sobie jest zbyt kwaśny, aby nadawała się ona do jedzenia na surowo. O wiele lepiej smakuje przetworzona, suszona (kandyzowana). Żurawina zawiera substancje wspomagające organizm i jest źródłem wielu witamin C, A, B1, B2. Krem żurawinowy przedstawiony w ofercie producenta dla podkreślenia walorów smakowych wzbogacony został owocem czerwonej porzeczki i kawałkami owoców. Powstała barwna kompozycja dwóch lekko kwaśnych odżywczych składników o ciekawym cierpko-słodkim smaku oraz intensywnym kolorze kremu, który znakomicie prezentuje się na gotowych ciastach. Zaleca się, by zarówno krem jak i produkty z jego zastosowaniem przechowywane były w warunkach chłodniczych. (mg)

100-proc. żytni chleb fitness-man z dodatkiem zarodków pszennych. Fo t . Ba k e r

Chleb fitness-man firmy Baker, nazywany także naturalnym kon- centratem multiwitaminowym, zawiera składniki bogate w witaminy i minerały. Jest źródłem witamin z grupy B, witaminy E oraz składników mineralnych, takich jak fosfor, magnez, potas i cynk. Jak podkreśla producent, istotnym składnikiem mieszanki do wypieku chleba fitness-man stanowi niezwykle ważna dla zdrowia serwatka. Wypijana codziennie pokrywa 33 proc. zapotrzebowania organizmu w witaminy B1, B6 i B12 oraz na biotynę, w 66 proc. na kwas panto- tenowy, którego brak wywołuje m.in. stany zapalne skóry, biegunki, zahamowanie wzrostu, siwienie i wypadanie włosów, oraz w 80 proc. Krem żurawinowy z dodatkiem liofilizowanych owoców. na witaminę B2. Fo t . Ze e l an d i a (mg)

94 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) 2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 95 ze świata cukierniczego Najwyższa jakość zarządzania

Prestiżowe wyróżnienie, jakim jest Polska Nagroda Jakości, trafiło do firmy Lantmännen Unibake Poland, która specjalizuje się w produkcji mrożonego pieczywa do hamburgerów i hot dogów.

Nagroda przyznawana jest od 1995 roku tym przedsiębiorstwom, które poprzez wdrożenie systemu Total Quality Management (Zarządzanie przez Jakość) doprowadziły do wzrostu satysfakcji klientów, własnych pracowników oraz innych osób związanych z przedsiębiorstwem, m.in. kooperantów i dostawców. Osiągnęły też w ten sposób znaczącą poprawę jakości pracy, procesów, systemów, usług oraz sukces rynkowy - wyja- śnia organizator konkursu. W 2011 roku laureatem w kategorii „Średnie organizacje produkcyjne” zostało przedsiębiorstwo, które w Polsce od kilkunastu lat w zakładzie w Stanisławowie Pierwszym koło Nieporęt produkuje pieczywo na rynki krajowe i zagraniczne. Lantmännen Unibake Poland jest częścią międzynarodowej grupy z branży piekarskiej, która może pochwalić się bogatym doświadczeniem i wiedzą w zakresie mrożonego i świeżego pieczywa z przeznaczeniem do gastronomii i sprzedaży detalicznej. Główna siedziba korporacji mie- ści się w Danii, ale nowoczesne piekarnie znajdują się m.in. w Szwecji, Norwegii, Finlandii, Belgii, Niemczech, Rosji, na Węgrzech, w Wielkiej Brytanii, a nawet w Stanach Zjednoczonych. W krajach tych firma znana jest konsumentom m.in. z marki pieczywa Schulstad. W Polsce przedsiębiorstwo rozpoczęło swoją działalność w 1994 roku od wyrobu pieczywa drobnego pod marką Bułki Skogi. Obecnie w zakła- dzie, który zatrudnia około 200 osób, działają trzy linie technologiczne produkujące m.in. bułki typu „fast food” do hamburgerów i hot dogów. Bezpośrednio po wypieku są one zamrażane do temperatury -18 stopni C, co pozwala znacznie przedłużyć okres ich przechowywania i ułatwia transport na terenie całej Europy, bez utraty świeżości. W swojej ofercie firma posiada również pieczywo do kanapek typu ciabatta, panini, bułkę do hot doga francuskiego, a także Lkebaba, pitę, bagietki pszenne, oryginalne croissanty i duńskie wyroby ciastkarskie Royal Danish Pastry. Spółka Lantmännen Unibake Poland od wielu lat jest laureatem programu Solidna Firma. Poszczycić może się również takimi nagrodami jak: Złoty Medal dla ciabatty na targach Polagra Food, Medal Europejski za bułkę do hot doga francuskiego, ale przede wszystkim Godłem „Teraz Polska” przyznanym w 2009 roku za ciabattę, bułkę do hot doga francuskiego i bagietkę z masłem czosnkowym. systemem pozwalającym w znacznym stopniu zmniejszyć braki produk- Istotny wpływ na decyzję o przyznaniu Polskiej Nagrody Jakości 2011 cyjne, a tym samym zminimalizować straty z tego tytułu. Oszczędności miał z pewnością fakt, iż od dwóch lat firma działa według systemu z wdrożenia wspomnianego systemu przyniosły Lantmännen Unibake LEAD, który ma za zadanie doskonalić procesy produkcyjne i stale Poland wymierne korzyści już po pierwszym roku - firma zaoszczędziła nadzorować maszyny oraz urządzenia, co wydatnie wpływa na zmniej- w tym czasie 1,6 mln zł. szenie ich awaryjności. Poza tym LEAD jest sprawdzonym na świecie opr. TP

96 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) ze świata cukierniczego Ze mną będziesz najbezpieczniejszy

Właściciel piekarni-cukierni Izybar z Polic trafił na Złotą Listę Pracodawców, którą od kilku lat prowadzi Państwowa Inspekcja Pracy. Wyróżnia ona w ten sposób przedsiębiorców, którzy szczególnie dbają o swoich pracowników.

Firma Izydora Zubowicza powstała 30 lat Zdaniem kontrolerów PIP, pracodawca dużą temu i pierwszym produktem, jaki sprzeda- wagę przykłada do oceny ryzyka i zarządza- wała na lokalnym rynku, były własnej pro- nia czynnikami zagrożeń związanymi z prze- dukcji lody. Później zajęto się wypiekaniem ciążeniem psychicznym i stresem zawodo- pączków, ciast i tortów, a rozbudowa przed- wym. Na szczególną uwagę zasługuje fakt, że siębiorstwa pozwoliła również na produkcję właściciel tej małej firmy wymagania wobec pieczywa. pracowników zawsze dostosowuje do ich pre- Obecnie funkcjonujący zakład zaprojektowa- dyspozycji i możliwości psychicznych. no z myślą o spełnieniu wysokich standardów Izybar z Polic to nie jedyny laureat z branży bezpieczeństwa i komfortu pracy. Pomiesz- piekarsko-cukierniczej wyróżniony statuetką czenia usytuowane są na jednym poziomie. Mecum Tutissimus Ibis („Ze mną będziesz Firmy wyróżnione przez PIP otrzymują statuetki Wyeliminowano powierzchnie nierówne najbezpieczniejszy”). W 2008 roku na Złotą Mecum Tutissimus Ibis, których nazwa najlepiej i śliskie, wykonując gładkie antypoślizgowe Listę Pracodawców wpisał się zakład cukier- wyraża przesłanie konkursu: „ze mną będziesz posadzki z żywic epoksydowych. Obniżono niczy HEKA ze Starachowic. Jego właściciel najbezpieczniejszy”. Fo t . PIP emisje hałasu i drgań dzięki wymianie ma- Andrzej Sieroń zadbał m.in. o to, by wszyst- szyn na nowe - czytamy w materiale opra- kie urządzenia w swojej cukierni wyposażyć sób wyróżnił piekarnię Andrzeja Knery ze cowanym przez Państwową Inspekcję Pracy. w odpowiednie osłony, które mają zabezpie- Zduńskiej Woli, a w 2006 roku na wspomnia- Z kolei dzięki zakupowi mobilnych regałów czyć pracowników przed wirującymi i ostry- na listę wpisał piekarnię Iwona z Niepołomic, i wózków ograniczono transport ręczny. Dla mi częściami maszyn produkcyjnych. Zapew- która prowadzona jest przez Janinę, Jarosława zwiększenia komfortu pracy hale produkcyj- nił też skuteczną wentylację, by do minimum i Dorotę Pieprzyce. ne wyposażono w klimatyzację i elektronicz- ograniczyć poziom zapylenia. T P nie sterowane ogrzewanie. Wcześniej, w 2007 roku PIP w podobny spo-

2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 97 98 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14) 2012/1 (14) · BAKE&SWEET · 99 100 · BAKE&SWEET · 2012/1 (14)