PIŁKARSKIE EMOCJE z lodowym asortymentem UNIFINE F&BI 1 szczegóły na IV okładce

NR 12 (10) • GRUDZIEŃ 2011

Garowanie pod kontrolą

„W Piekarni, W Cukierni” • 12 grudzień 2011 Piekarni,W Cukierni” „W Lep reklamę, złap klienta

www.wcukierni.pl DOZOWNIKI DO CIASTEKWPC grudzień 2011

M.IN. POZYCJONOWANIE >>> – s. 36 >>> W W NUMERZE realny zysk w wirtualnym świecie – s. 64 przegląd oferty rynkowej 2

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl OD REDAKCJI 3

Wszystkim świąt spokojnych i dostatnich a w 2012 roku większej sprzedaży niższych kosztów mniejszych strat wyższych marż zamożnych klientów i lepszych (niż mówią) perspektyw

Z NADZIEJĄ REDAKCJA I WYDAWCA „W PIEKARNI, W CUKIERNI”

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 4 OD REDAKCJI

WYDAWCA: AGENCJA MEDIOWO-KONSULTINGOWA ZOOM S.C. BARBARA ZAJĄC, GRZEGORZ OLMA ul. Damrota 6/301, 40-022 Katowice tel. 32 204 23 04, fax 32 700 32 84 KONTO BANKOWE: ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553 spis treści PARTNER ZARZĄDZAJĄCY: GRZEGORZ OLMA [email protected], tel. 32 204 23 04 KRÓTKO I NA TEMAT Aktualności s. 6 REDAKCJA „W PIEKARNI, W CUKIERNI” www.wpiekarni.pl, www.wcukierni.pl Z OSTATNIEJ CHWILI Adres redakcji: Makowiec jak narkotyk – Marta Stus s. 10 Damrota 6/301, 40-022 Katowice Schłodzić, by wypiec s. 12 tel. 32 230 90 05, fax 32 700 36 72, [email protected] Będzie promocja chleba? s. 14 Sanepid będzie kontrolować wyroby bezglutenowe REDAKTOR NACZELNA: PATRYCJA MROWIEC-MATEJA [email protected], tel. +48 693 375 189 – Marta Stus s. 16 Nowe etykiety, nowe badania – Michał Dawid s. 18 DYREKTOR MARKETINGU: BARBARA ZAJĄC [email protected], tel. +48 608 094 847, 32 230 90 05 WYDARZENIA Czekolada bez stereotypów s. 20 PRENUMERATA: [email protected], tel. +48 535 535 923 Wielkie Święto Czekolady s. 22 Egzotyczny kenijski rynek – Tomasz Maciuba s. 24 PROJEKT GRAFICZNY: BOGUMIŁ MATEJA 20 lat nowych wyzwań s. 26 [email protected], tel. +48 693 814 809 TARGOWE ZAPOWIEDZI KOREKTA: HALINA BOGUSZ, MARZENA STĘPIEŃ Sigep – premiery s. 30 AUTORZY: Agnieszka Bielawska-Pękala, Michał Dawid, Artur Lipnicki, Magdalena Kot, Bartosz Malicki, Europain i Intersuc – kompleksowa oferta s. 32 Małgorzata Milian-Lewicka, Karolina Podhajecka, Justyna Wydra, Małgorzata Mielcarz, Karolina Żurek, Kolonia zaprasza s. 34 Szymon Konkol, Adam Wybierała, Mateusz Wilk, Jan Szymański, Wojciech Bielski, Bruno Starecki, Dagmara Bednarek, Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak MASZYNY I URZĄDZENIA

KSIĘGOWOŚĆ: P. H. U. „Krzemex” Grażyna Krzemińska, ul. Toszecka 182/3, 44-110 Gliwice Ciastko z automatu – Agnieszka Bielawska-Pękala s. 36 Italia Futuro – nowa witryna cukiernicza już na rynku s. 40 SKŁAD, ŁAMANIE, PRZYGOTOWANIE DO DRUKU: Jungle Art Studio

DRUK: DRUKARNIA NOWINY, Siemianowice Śląskie

Zdjęcie na okładce: © Ruth Black - Fotolia.com

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść zamieszczanych reklam, ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Wydawca ma prawo odmówić zamieszczania reklam i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma są sprzeczne z charakterem magazynu lub interesem wydawcy. Kopiowanie lub powielanie w jakiejkolwiek formie, w części lub całości, bez pisemnej zgody Wydawcy – Agencji Mediowo-Konsultingowej ZOOM – jest zabronione. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów, korekty, edycji nadesłanych materiałów, a także do publikacji materiałów w dogodnym dla redakcji czasie i kolejności oraz niepublikowania materiału bez podania przyczyny. Prawa autorskie zastrzeżone.

Copyright © ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa Barbara Zając, Grzegorz Olma

SPIS OGŁOSZENIODAWCÓW APC Back Europ Polska, s. 33 Komplet Polska, s. 5, 17, 47 42 Aromatic, s. 49 Lebo, s. 11 BACHA, s. 35 Lodmar, s. 57 MASZYNY I URZĄDZENIA BCC Polska, s. 7 Malmon, s. 50-51 Barry Callebaut Polska, s. 31 Polder, s. 69 Garowanie pod kontrolą CSM Polska, s. 9, 60 Ros-Sweet, s. 71 – Małgorzata Milian-Lewicka Es System K, s. 75 Supra Group, s. 39 Graner Ice, s. 19 Targi Europain, s. 15 POLSKI CHLEB IBIS, s. 45 Targi Expo Sweet, s. 83 Rewitalizacja polskiego chleba, cz. X – Adam Wybierała s. 46 Ipra France, II okl. Targi SweetTarg, s. 29 Szlachetny i wymagający graham – Magdalena Kot s. 48 Kompleks Serwis, s. 55 Unifine F&BI Polska, IV okl.

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl OD REDAKCJI 5

52 ŚWIĄTECZNE INSPIRACJE Świąteczny zawrót głowy – Małgorzata Milian-Lewicka

ŚWIĄTECZNE INSPIRACJE Korzenne ciastka piernikowe – Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak s. 56 Słodycz betlejemskiej gwiazdy s. 58 Prezent czekoladowy z nutą orzecha s. 59 Kiermasz z prezentami s. 62

MARKETING NA CZASIE Realny zysk w wirtualnym świecie – Karolina Podhajecka s. 64 Księga CI w praktyce – Justyna Wydra s. 67

NA CZTERECH KOŁACH Lep reklamę, łap klienta – Bruno Starecki s. 70

KAWA RAZ! Cinnamon coco – Ela Citak s. 77

Nie samym chlebem... Lubię wygrywać – Michał Bielski s. 78

POLECAMY HURTOWNIE Nasi dystrybutorzy s. 82

CO? GDZIE? KIEDY? Kalendarz targowy s. 82

74 KAWA RAZ! Espresso po polsku – Jan Szymański REKLAMA >>> www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 6 KRÓTKO I NA TEMAT Słodki F-16

Samolot wielozadaniowy F-16 w Siłach Zbrojnych RP ZATWARNICKI W. FOT. obecny jest od pięciu lat. Okrągłą rocznicę uczczono w Poznaniu, gdzie samoloty te stacjonują. Na tę okazję zamówiono specjalny tort w kształcie... nowoczesnego myśliwca. Tort wykonano w odległym Rzeszowie. 200 kilogramów wagi i trzy metry to podstawowe wymiary tortu składającego się z trzech ciast: dwóch czekoladowych i jednego orzechowego, przełożonych konfiturą z podkarpackich porzeczek oraz ganaszem czekoladowo- -kawowym. Na dwa torty zużyto m.in. ok. 50 kg czekolady, 6 l alkoholu, 20 l śmietany i 25 kg masy marcepanowej. Marcepana użyto do obłożenia ciasta, które wycięto w kształt F-16, a po obłożeniu pomalowano na srebrnoszaro jadalnymi farbami. Wielki tort podzielono wśród poznaniaków na miejskim rynku. Mniejsza, kilkunastokilogramowa replika ciasta trafiła do gości w sztabie lotniczym.

Odpowiedzialne smażenie Piekarz Śladem rynków europejskich w Polsce powstaje system Program zorganizowały: Główny Inspektorat Sanitarny, badania bezpieczeństwa tłuszczów stosowanych do Polska Federacja Producentów Żywności – Związek królem smażenia. Planuje się, że od 1 stycznia 2012 r. wejdzie Pracodawców oraz Wydział Nauk o Żywności Szkoły Głównej kurkowym w życie rozporządzenie określające maksymalny poziom Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować Uczestnikami dobrowolnego programu mogą być zarówno Jarosław Gajda, szef Cechu Piekarzy się w tłuszczach stosowanych do smażenia. Do tej pory producenci, jak i dystrybutorzy tłuszczów przeznaczonych do w Radomiu, został obwołany w naszym kraju nie było tego typu uregulowań. System smażenia, a także producenci wyrobów smażonych, w tym I Radomskim Królem Kurkowym. badania będzie dwuetapowy. Pierwszy etap to stosowanie zakłady cukiernicze. Muszą one spełnić warunki dotyczące W związku z tytułem przypadł mu dowolnego szybkiego testu. W przypadku wyników składu tłuszczów oraz temperatury smażenia. Wymagania w udziale zaszczyt otwarcia wystawy negatywnych lub z niejednoznacznym wskazaniem postawione uczestnikom programu to: pochodzenie roślinne „Tradycje krakowskiego Bractwa zastosowany będzie drugi etap, czyli przebadanie próbki stosowanych tłuszczów (bez cholesterolu), poniżej 5 proc. Kurkowego”, którą przygotowało metodą odwoławą. Wynik rozstrzygnie, czy tłuszcz zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych, zawartość Muzeum im. Jacka Malczewskiego kwalifikuje się do wymiany lub czy nadal jest zdatny do kwasów tłuszczowych nasyconych ograniczona do 30 proc., w Radomiu. Konkurs o tytuł Króla stosowania. temperatura smażenia do 180°C (możliwe odstępstwo w Kurkowego odbył się na dziedzińcu Równocześnie ruszył program Odpowiedzialne Smażenie, wyjątkowych i uzasadnionych przypadkach). Uczestnicy muzealnym. Stanęło do niego który ma promować stosowanie w branży spożywczej spełniający te wymagania będą mogli używać logo dwóch rzemieślników oraz dziesięciu tłuszczów o parametrach zapewniających ich pełne programu Odpowiedzialne Smażenie na swych produktach pracowników muzeum z dyrektorem bezpieczeństwo dla konsumentów. i w swych lokalach. Adamem Zielezińskim na czele. Strzelając z wiatrówki śrutem do tarczy z kurem wskrzeszono dawną tradycję bractw kurkowych, jaką Ryba z piekarni był ceremoniał strzelania do kura. Wiślańska Piekarnia Karola Troszoka znana jest Wiatrówkę i śrut przyniósł Jarosław z oryginalnych działań i nietypowych wypieków. Gajda, co może świadczyć o tym, że Na tegoroczny przedświąteczny okres zakład ten ma pewne doświadczenie zaproponował swoim klientom... rybę ze słodkiego ciasta. w strzelectwie. Każdy kandydat oddał Na początku naszej ery symbol ryby był znakiem po pięć strzałów. Bractwa kurkowe od rozpoznawczym pierwszych chrześcijan. W języku XIII w. zaczęły powstawać w dużych starogreckim słowo 'ichtys' oznaczało rybę, a również polskich miastach, między innymi

kryło w sobie pierwsze litery słów: Jezus Chrystus, Boga FOT. WIESŁAW RADWAŃSKI w Krakowie, Toruniu i Warszawie. Syn, Zbawiciel. Do tej tradycji odwołują się dziś wspólnoty W czasie panowania królowi protestanckie, a także katolickie. Nawiązuje do niej przysługiwały korzystne przywileje, również Karol Troszok, który wypiekał już różę Lutra czy jak zwolnienie od opłat, ceł chleb w kształcie cieszyńskiej Wieży Piastowskiej. i podatków.

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl KRÓTKO I NA TEMAT 7 Czekoladowa rewolucja Tygielek Smaku

FOT. W. ZATWARNICKI W. FOT. Nowatorskie barwniki naturalne w żelu, idealnie zabarwiona czekolada może zostać ponownie nadające się do barwienia białej czekolady roztopiona i wykorzystana). Barwniki do dla chleba gryczanego zostały stworzone specjalnie z myślą o barwieniu białej czekolady nadają się także do barwienia Chleb gryczany, wyrób Piekarni Tradycyjnej GS wysokogatunkowej białej czekolady. W swojej zamienników białej czekolady oraz do w Ozorkowie, został wyróżniony nagrodą marszałka ofercie od niedana ma je firma Food Colours. czekolady mlecznej i deserowej. Można je województwa łódzkiego w kategorii wyrobów Gama kolorystyczna obejmuje dziewięć kolorów ponadto wykorzystać do barwienia kremów cukierniczych i piekarniczych. Doceniono jego smak oraz – od żółcieni, przez kolory pomarańczowe, pełnotłuszczowych, polew i innych tłustych mas, walory zdrowotne. truskawkowe, morelowe, po jagodowe i zieleń. np. kremów wykorzystywanych do dekoracji Czwartą edycję wojewódzkiego konkursu produktów Żele z łatwością rozpuszczają się w roztopionej kolorowych muffinek. tradycyjnych Tygiel Smaków 2011 rozstrzygnięto podczas białej czekoladzie, nie zaburzając późniejszego Dystrybutorem barwników Food Colours na Targów Natura Food. Celem konkursu jest identyfikacja procesu temperowania (zatemperowana terenie Polski jest firma Dekor Pol z Zielonej Góry. i promocja produktów wytwarzanych tradycyjnymi metodami na terenie województwa łódzkiego, stanowiących element dziedzictwa kulinarnego regionu i element tożsamości społeczności lokalnych. Konkurs ma za zadanie wzmocnienie pozycji rynkowej tych produktów, wzbudzenie większego zainteresowania wśród potencjalnych konsumentów, a w rezultacie doprowadzenie do powstania rynku produktów wysokiej jakości. Do konkursu wytwórca może zgłosić tylko jeden produkt charakteryzujący się wysoką jakością i wyjątkowością, mający minimum 25-letnią tradycję wytwarzania, związany z kulturą, historią województwa łódzkiego i który nadal wytwarzany jest na terenie jego województwa łódzkiego.

Mrożone ciasto PRODUCENT PRZYCZEP z Rumunii I POJAZDÓW SPECJALNYCH Jedna czwarta pieczywa sprzedawanego w supermarketach we Włoszech pochodzi z zamrożonego ciasta produkowanego w Rumunii, które ma dwa lata ważności – Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów alarmuje „La Repubblica”. sprzedaży pozwala nam na dostosowanie Państwa Taki chleb jest tańszy od mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań świeżego, krajowego o 60 proc. i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Rzymska gazeta podała dane Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych świadczące o prawdziwej inwazji Klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, mrożonego pieczywa ze wschodu Europy dopiero początek prawdziwego zalewu kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa – także na mniejszą skalę z Bułgarii, importowanego pieczywa z mrożonek, gustu i potrzeb. Węgier i Mołdawii – które może być o którym – jak podkreśla – niewiele Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz mają sprzedawane we Włoszech jako rodzime, wiadomo.

REKLAMA atest PZH. gdyż nie ma obowiązku podawania Rumuńskie pieczywo wypiekane lub tylko >>> miejsca jego produkcji na etykietkach. podgrzewane we włoskich zakładach BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól Według dziennika z Rumunii importuje się kosztuje od 1,5 do 2 euro za kilogram, tel. 68 478 43 50, fax. 68 478 43 59 do Włoch co roku 1,3 mln kg pieczywa podczas gdy cena oryginalnego włoskiego e-mail: [email protected], www.bccpolska.pl w postaci zamrożonego ciasta. Obroty chleba z rodzimej piekarni wynosi z tego importu wynoszą setki milionów 4–5 euro. I dlatego właśnie to rzekomo euro. W ciągu zaledwie roku import ten włoskie pieczywo jest tyleż masowo, co wzrósł o 136 proc. Gazeta zaznacza, że to nieświadomie kupowane przez Włochów.

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 8 KRÓTKO I NA TEMAT Jedyne na rynku pieczywo graham premium

Koncentrat Graham marki Diamant zawiera ok. 90 proc. mąki graham. Dzięki niemu otrzymuje się bardzo dobrą kalkulację wsadu surowcowego przy jednocześnie najwyższej jakości pieczywa gotowego. Bogaty skład kompozycji zawiera otręby pszenne i śrutę pszenną, które są źródłem wartościowego błonnika pokarmowego oraz fosforu, magnezu, witamin z grupy B, potasu, żelaza i cynku. Skład Koncentratu Graham wzbogacono również o maślankę, która korzystnie wpływa na świeżość pieczywa oraz jego znakomity smak. Produkt jest łatwy zarówno w ręcznej, jak i maszynowej obróbce. Kompozycja znacznie przyspiesza cykl technologiczny, ponieważ nie wymaga wstępnego namaczania (otręby i zarodki zawarte w koncentracie zostały poddane drobnemu przemiałowi). Ponadto daje gwarancję powtarzalnej wysokiej jakości pieczywa graham. Koncentrat dostępny jest w poręcznych workach o wadze 15 kg.

Cream wyłącznym przedstawicielem Świąteczna Grupy Kaak pomoc Firma Cream Sp. z o.o. z siedzibą w Katowicach we chleba, garownie, linie do laminacji, innowacyjne piece Życzliwe słowo nic nie wrześniu została wyłącznym przedstawicielem do wypieku, pełną automatykę oraz wszelkie detale kosztuje, a jednak jest Grupy Kaak w Polsce i dołączyła do grona licznych niezbędne w pracy mistrza piekarstwa, począwszy od najpiękniejszym prezentem reprezentantów tej działającej od końca XIX w. firmy. różnorodnych foremek do wypieku, przenośników czy – pisała Daphne du Maurier. Grupa Kaak, wykorzystując receptury i tradycyjny transporterów, a kończąc na najnowocześniejszych Minął kolejny rok i Boże sposób wyrabiania chleba, łączy ponadczasową rozwiązaniach technicznych stosowanych w procesie Narodzenie znów puka do tradycję ze sztuką nowoczesnych technologii chłodzenia, mrożenia itp. drzwi. Podobnie jak piekarniczych. W skład firmy wchodzą marki Profesjonalizm Grupy Kaak oraz indywidualne podejście w ubiegłych latach, również dedykowane poszczególnym specjalizacjom przemysłu do klientów znalazły uznanie w oczach firmy Cream. i w tym roku firma thermohauser piekarskiego: Benier, DrieM, Daub, MCS, LhotellierR2A, W myśl naszej creamowskiej zasady: „wyznaczamy zdecydowała się zrezygnować z prezentów Multiparts. Dzięki temu grupa dysponuje ekspertami kierunek rozwoju” proponujemy naszym klientom świątecznych dla swoich klientów w zamian wyspecjalizowanymi w dziedzinie produkcji urządzeń specjalistyczne doradztwo oraz pomoc w zakresie za przeznaczenie budżetu świątecznego na oraz kompleksowymi rozwiązaniami technologicznymi, wyboru najkorzystniejszego urządzenia spełniającego Towarzystwo Wspierania Dzieci Chorych na wzbogaconymi kreatywnymi pomysłami i sugestiami nawet najbardziej wymagające oczekiwania. Raka w Tubingen e.V. Firma chce w ten sposób jej pracowników. Zapraszamy na spotkanie z naszymi przedstawicielami pomóc chorym dzieciom i ich rodzinom oraz Szeroki asortyment Grupy Kaak obejmuje: silosy, do biura w Katowicach i skorzystania z naszej oferty. wesprzeć ważną pracę towarzystwa. urządzenia do obróbki ciasta, kompletne linie do Kontakt: tel. 32 60 40 700, www.cream.pl. thermohauser życzy Państwu i Państwa Rodzinom pogodnych i zdrowych Świąt Bożego Narodzenia! Przeżywajcie te piękne, świąteczne dni w atmosferze zadumy, w kręgu ludzi, którzy są Wam bliscy. A refleksje o minionym roku niech będą natchnieniem i źródłem nowych sił. Z całego serca dziękujemy za dobrą i pełną 103 certyfikaty sukcesów współpracę i mamy nadzieję, że Choć dzień Świętego Marcina to już także prezydent miasta Ryszard Grobelny oraz prezes będziemy mogli kontynuować ją w nowym przeszłość, warto wiedzieć, że w tym roku Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej, a przy okazji szef roku. Pomyślnego startu w zdrowy, piękny prawo do wypiekania certyfikowanych rogali Związku Rzemiosła Polskiego – Jerzy Bartnik. i pełen sukcesów Nowy Rok 2012! świętomarcińskich miały 103 firmy z 26 powiatów Znak towarowy Poznański Rogal Świętomarciński Z serdecznymi pozdrowieniami Wasz województwa wielkopolskiego. chroniony jest patentem, a od 19 listopada 2009 r. thermohauser – Team Uroczystość odbioru certyfikatów na tydzień przed tradycyjnie wypiekany rogal świętomarciński może 11 listopada zorganizował Cech Cukierników poszczycić się unijnym znakiem: Chronione Oznaczenie i Piekarzy w Poznaniu wraz z Wielkopolską Izbą Geograficzne. Od tego momentu weszło w życie unijne Rzemieślniczą we współpracy z Urzędem Miasta rozporządzenie nadające rogalowi certyfikat Produktu o Poznania. Uczestniczyli w niej oprócz cukierników Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej.

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 9

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 10 Z OSTATNIEJ CHWILI Makowiec jak narkotyk

NOWE METODY ZBIORU NASION, POLEGAJĄCE NA ZGNIATANIU MAKÓWEK, MOGĄ POWODOWAĆ ZANIECZYSZCZENIE NASION SOKIEM, KTÓRY ZAWIERA ALKALOIDY

MARTA STUS MAKÓWKI z morfi ną W skali Europy daniem zawierają- Sprawa nie jest całkiem błaha. Były cym najwięcej maku (w przeliczeniu na uropejski Urząd ds. Bezpie- przypadki, że po zjedzeniu wyrobów porcję) okazały się nasze polskie kluski czeństwa Żywności (EFSA) zawierających mak występowały obja- z makiem: porcja 370 g zawiera 83 g na prośbę Komisji Europej- wy jak po zażyciu morfi ny. Na podsta- maku, a porcja 120 g makowca – 24 g. skiej zainteresował się zwy- wie wyników badań urząd stwierdził, kłymE makiem. Nie chodzi o zbieranie że w niektórych produktach żywno- NIEBEZPIECZNE alkaloidy ziarnka do ziarnka, ale o alkaloidy ściowych zawierających mak obecne EFSA podaje, że spożycie produktu (przede wszystkim morfi nę), które są alkaloidy opium w ilościach więk- z makiem zanieczyszczonym alkalo- – jak wykazały badania – pojawiają się szych niż oczekiwano. Zatem istnieje idami może być szkodliwe dla zdrowia. w coraz większych ilościach w pro- ryzyko, że w przypadku wyrobów Może również sprawić, że wolna mor- duktach zawierających mak. Pojawiają i dań o dużej zawartości maku, dawka fi na znajdzie się we krwi w ilościach się, mimo że w nasionach związki te morfi ny może znacznie przekroczyć powyżej progu wykrywalności oraz nie występują, a ich źródłem są nie- tzw. ostrą dawkę referencyjną (ARfD) w moczu, tak że urządzenia do wykry- dojrzałe makówki (bez nasion) i słoma wynoszącą 10 µg/kg masy ciała. Jak wania narkotyków w organizmie (nar- makowa. pokazały szacunki, w skrajnym przy- kotesty) mogą wykazać wynik pozy- EFSA podaje w ofi cjalnym do- padku, gdy chodzi o wyroby o dużej tywny (ważne dla kierowców). kumencie, że mak jest popularnym zawartości maku dawka morfi ny może Skutkiem spożycia morfi ny może składnikiem ciast, deserów, że jest sto- być nawet 75 razy wyższa od tej gra- być nie tylko stan euforii, ale także za- sowany do posypywania powierzchni nicznej wartości. Przy spożywaniu burzenia pracy serca, zaburzenia od- pieczywa, zwłaszcza w krajach Eu- wyrobów zawierających nieduże ilości dychania, nudności i wymioty. Poza ropy Środkowo-Wschodniej, co my maku lub pieczywa tylko dekorowa- tym morfi na silnie uzależnia. Szacunki w Polsce doskonale wiemy. Wystar- nego makiem ryzyko przekroczenia wykazały również, że grupą bardziej czy podać przykład makowca czy ro- dawki 10 µg/kg masy ciała jest oczy- narażoną na potencjalne ryzyko spoży- gala świętomarcińskiego. wiście znacznie mniejsze. cia morfi ny są dzieci jedzące wyroby o

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 11 WARTO WIEDZIEĆ Opium – substancja otrzymywana przez AKCESORIA wysuszenie soku z niedojrzałych makó- wek maku lekarskiego (Papaver somni- PIEKARNICZE ferum). Zawiera około 40 alkaloidów, z których największe znaczenie i działanie I CUKIERNICZE psychoaktywne ma morfina. BLACHY I WÓZKI ARfD (Acute Reference Dose) – ostra DO WSZYSTKICH dawka referencyjna: ilość substancji, RODZAJÓW PIECÓW jaka może być pobrana przez człowieka z żywnością i wodą do picia w czasie nie dłuższym niż 24 godziny bez znaczącego ryzyka dla zdrowia, wyrażana w mg/kg masy ciała.

Grupą bardziej narażoną na FOT. WWW.SXC.HU FOT. potencjalne ryzyko spożycia morfi ny są dzieci jedzące wyroby o dużej zawartości maku

dużej zawartości maku. Dlatego EFSA jest największym producentem maku chce oszacować ryzyko związane ze w Unii Europejskiej i która eksportu- spożyciem wyrobów zawierających je duże ilości tego surowca. Spośród mak, a także – potencjalnie – morfi nę. krajów członkowskich jedynie Wę- Ryzyko to zwiększa się w ostatnich gry mają swoje regulacje określające latach. Obecność alkaloidów opium maksymalny poziom np. morfi ny – na stwierdzanych w coraz większej ilo- 30 mg/kg maku. ści w maku może być spowodowana uszkodzeniem makówki przez owady Miejmy nadzieję, że w nadcho- lub niewłaściwym postępowaniem w dzące święta ani kluski z makiem, ani czasie zbioru. Okazuje się, że nowe makówki, ani makowce nam nie za- metody zbioru nasion, polegające na szkodzą. Warto jednak wiedzieć, że zgniataniu makówek, mogą powodo- tzw. wysoka konsumpcja, oznaczająca wać zanieczyszczenie nasion sokiem, wyższe potencjalne ryzyko spożycia który zawiera alkaloidy. alkaloidów, to dla EFSA 100 g maku, Na szczęście w procesie przetwarza- co oznacza dwa kawałki ciasta, po 200 nia, np.: płukania, mielenia, ogrzewa- g każdy, zawierającego 25 proc. maku, nia zanieczyszczony alkaloidami mak zjedzone podczas jednego posiłku lub traci ich sporą część – ocenia się, że w ciągu dnia. nawet do 90 proc. Nie obawiajmy się jednak przyszło- Obecnie nie ma unijnych przepi- ści. Nie zanosi się na to, że Komisja sów dotyczących zawartości alkalo- Europejska zakaże dodawania maku Producent idów w nasionach maku stosowanych do wyrobów piekarskich czy cukierni- do produkcji żywności. Nie ma takich czych. Jest także pewne, że nie da nam P.P.H.U. Lebo

REKLAMA ul. Przemysłowa 9, 32-052 Radziszów przepisów w Republice Czeskiej, która „odlecieć” za pomocą makowca.  >>> tel./fax 12 275 12 18, tel. kom. 604 130 133 www.wcukierni.pl e-mail: [email protected] grudzień 2011 WWW.LEBO.DEI.PL 12 Z OSTATNIEJ CHWILI Schłodzić, by wypiec

SŁOWA UCZĄ, PRZYKŁADY POCIĄGAJĄ – MAWIALI NIEGDYŚ RZYMIANIE. W MYŚL TEJ ZASADY FIRMA WINKLER WACHTEL POLSKA ZORGANIZOWAŁA W SWEJ WROCŁAWSKIEJ SIEDZIBIE SEMINARIUM POŚWIĘCONE WYKORZYSTANIU TECHNIK CHŁODZENIA W NOWOCZESNYM PIEKARSTWIE FOT. G. OLMA G. FOT.

o udziału w seminarium wypieku ciasta. Oznacza to możliwość kontrolowane obniżenie temperatury, zaproszono piekarzy z ca- uniknięcia nocnej pracy piekarza, a tak- w jakiej przechowywane są kęsy ciasta. łej Polski. W trakcie dwu- że 24-godzinną dostępność produktów Warto pamiętać, że już w temperaturze dniowego spotkania mo- do wypieku czy transport wygarowa- +5°C praktycznie zanika aktywność Dgli poznać zalety systemu cool rising® nego ciasta do miejsca odpieku i sprze- drożdży. Aktywne pozostają enzymy. w praktyce. Cool rising® to metoda daży. W trakcie procesu prowadzenie W przypadku produktów piekarskich sterowanego prowadzenia ciasta, za- ciasta ulega wydłużeniu, co przekłada szczególne znaczenie dla ich jakości od- pewniająca powolne i zimne garowanie się znakomity aromat pieczywa oraz grywają amylazy i proteazy, które przy- z jednoczesnym delikatnym i stabilizu- wydłużenie jego świeżości. spieszają procesy rozpadu enzymatycz- jącym schładzaniem. Umożliwia roz- Istota procesu sprowadza się do spo- nego, a poprzez uwalnianie związków dzielenie w czasie procesu obróbki i wolnienia aktywności drożdży przez cukru i aminokwasów budują aromat. UWARUNKOWANIA ZDANIEM EKSPERTA >>> TECHNICZNE Proces nie wymaga stosowania specjal- TOMASZ NOSEK Piekarnia w Grabiach koło Wieliczki nych gatunków mąki, ale warto, by dla osiągnięcia wysokiej jakości produktu asza piekarnia zakupiła pierwszą maszynę chłodniczą z innowacyjnym systemem cool ri- mąka posiadała poniższe parametry: sing® na początku tego roku. Nowoczesna technika chłodnicza nie tylko usprawniła naszą • liczba opadania: 300–350, N pracę, ale także pozwoliła nam na produkcję wyrobów o jakości niedostępnej do tej pory na • wskaźnik sedymentacji powyżej 40, naszym rynku. Produkty wytwarzane z zastosowaniem metody cool rising® charakteryzują • ilość mokrego glutenu: 28,5–30,5 się lepszym aromatem, bardziej chrupiącą skórką, większym połyskiem, delikatniejszym sma- proc., kiem, mniejszym udziałem drożdży i dłuższym okresem świeżości. Produkty są przyjazne dla • zawartość białka: 12, zdrowia. Oprócz tego wielką zaletą naszych produktów jest to, że mogą być odpiekane bez- • zawartość maltozy: 2–2,2 proc., pośrednio w sklepach. • stabilność: powyżej 7 min.

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl Z OSTATNIEJ CHWILI 13

Zaproszeni do Wrocławia piekarze pod okiem ekspertów z fi rm Winkler PRZEBIEG PROCESU COOL RISING® Wachtel Polska oraz Uniferm Polska krok po kroku poznawali walory no- – 4 FAZY PODSTAWOWE woczesnego systemu. Po części teore- 1. Wprowadzenie ciasta do komory i jego 3. Garowanie (po zakończeniu tej fazy tycznej, która była dyskusją praktyków, magazynowanie: otrzymuje się produkty wygarowane przyszedł czas na zajęcia praktyczne. zakres temperatur: 0–5°C, w ok. 50 proc.): Główny technolog Winkler Wach- wilgotność względna powietrza: 95–98 temperatura: ok. 20°C, tel Wolfgang Nitz dzielił się własnymi proc., wilgotność powietrza: 80 proc., spostrzeżeniami dotyczącymi opty- czas trwania fazy: 2–12 godz. czas trwania: 2–3 godz. malnego przygotowania ciasta do sys- temu cool rising®. Jak wynika z jego 2. Wyrównywanie wartości parametrów. 4. Schładzanie kontrolowane. praktyki, najlepsze efekty fi nalne daje W tej fazie temperatura pomieszczenia Bardzo wolne schładzanie ciasta. Po za- dobrze wyrobione, zimne (temperatu- doprowadzana jest do temperatury ga- kończeniu tej fazy otrzymuje się produkty ra około 24°C) ciasto z mniejszą o ok. rowania: wygarowane w ok. 75 proc.: jedną trzecią ilością drożdży. Dlatego temperatura końcowa: 20°C, zakres temperatur: 0–5°C, też, by mocno schłodzić ciasto, do jego wilgotność względna powietrza: 80 proc., wilgotność powietrza: 80–90 proc., wyrobienia używał lodu. Wspólnie czas trwania: 1 godz. czas trwania: 3,5–7 godz. analizowano czas i sposób miesienia ciasta, a także jego strukturę i kon- systencję. Pierwszy dzień zakończył się umieszczeniem przygotowanych kęsów ciasta w komorach. Drugiego dnia wypiekano i omawiano produkty uzyskane dzięki zastosowaniu systemu cool rising®.– Naszym klientom oferu- jemy wysoko zaawansowane techno- logicznie urządzenia, które mają cenę odpowiadająca ich jakości – podsumo- wał kolejne spotkanie w fi rmie Paweł Wroński, szef Winkler Wachtel Polska. – Ich zakup ma sens, gdy będą używane w sposób optymalny. Dlatego też każ- dej naszej prezentacji towarzyszą tech- nolodzy, prezentujący zastosowanie urządzeń w codziennej praktyce pie- karskiej. 

ZALETY PROCESU COOL RISING®: • poprawa smaku i aromatu wyrobów, • lepszy rozrost i delikatniejsza struktura miękiszu, • dłuższa świeżość, • delikatna, chrupiąca skórka, • atrakcyjny wygląd produktów, • stała dostępność produktów do wypieku, • elastyczny proces produkcji, • możliwy transport (sprzedaż) ciasta, • wypiek w punktach sprzedaży bez ko- nieczności dogarowania.

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 14 Z OSTATNIEJ CHWILI

TEKST W OPRACOWANIU, CZEKAM NA WYPOWIEDŹ, JAK NIE DOSTANĘ, LECI JAK JEST

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 3-7 MARCA 201215 Paris-Nord Villepinte FRANCJA | www.europain.com EUROPAIN Jedyne światowe targi piekarstwa, cukiernictwa oraz sektora restauracji, które umożliwią realizację Państwa projektów!

Wraz z targami Europain • Prestiżowe Konkursy : przystosujcie swą ofertę do - Puchar Świata Piekarzy, nowych oczekiwań - Międzynarodowy Konkurs Sztuki Cukierniczej konsumentów • Wraz z SuccessFood, targami sektora • Ponad 1 000 wystawców i marek, w tym restauracji, Europain staje 750 na targach Europain: wszystkie się najważniejszym nowatorskie rozwiązania z zakresu produktów, światowym wydarzeniem materiałów, sprzętu, usług i wyposażenia promującym wszelkie sprzyjające rozwijaniu Waszej działalności miejsca i momenty • Przestrzeń 7 tendencji: pokazy i praktyczne konsumpcji porady

La Rue du Succès (Aleja Sukcesu): naturalne doświadczenia służące inspirowaniu się koncepcjami, które sprawdziły się w praktyce ŚWIATOWE TARGI PIEKARNICTWA, www.wcukierni.pl Aby OTRZYMAĆ ELEKTRONICZNIE DARMOWĄ kartę wstępu, Promosalons Polska WPC grudzień 2011 Tel. 22 815 64 55 CUKIERNICTWA, LODZIARSTWA, należy wpisać kod PBH na www.europain.com e-mail: [email protected] WYROBÓW CZEKOLADOWYCH I SŁODYCZY

W PIEKARNI I W CUKIERNI_L204xH290.indd 1 14/10/11 11:55 16 Z OSTATNIEJ CHWILI SANEPID BĘDZIE KONTRØLOWAc/ WYROBY BEZGLUTENOWE

JUŻ 1 STYCZNIA 2012 R. WCHODZĄ W ŻYCIE PRZEPISY DOTYCZĄCE WYROBÓW BEZGLUTENOWYCH. ZMIENI SIĘ PODEJŚCIE URZĘDOWEJ KONTROLI ŻYWNOŚCI DO TYCH PRODUKTÓW

MARTA STUS Codex Alimentarius dotyczących Handlowej Artykułów Rolno-Spo- wyrobów dla osób z nietolerancją żywczych, gdyż są one zaliczane do ozporządzenie Komi- glutenu (zalecenia Codex Alimen- środków spożywczych specjalnego sji (WE) 41/2009 z 20 tarius nie mają mocy prawnej). przeznaczenia żywieniowego, a in- stycznia 2009 r. doty- Jednak poza wyjątkami, nikt nie spekcja zajmuje się żywnością do czące składu i etykieto- kontroluje ich wyrobów. Według tzw. normalnego spożycia. waniaR środków spożywczych odpo- rzecznika Głównego Inspektoratu wiednich dla osób nietolerujących Sanitarnego – Jana Bondara, jeśli SAMOWOLKA w znakowaniu glutenu ustanawia limity zawartości nie ma obowiązujących limitów Wspomniany wyjątek stanowią glutenu w wyrobach przeznaczo- zawartości glutenu w wyrobach, producenci, którzy dobrowolnie pod- nych dla tej grupy konsumentów. sanepid nie ma podstaw do kontro- dają się kontroli organizacji przy- Sanepid już przygotowuje się do lowania. znającej znak przekreślonego kłosa. kontrolowania tych wyrobów pod Wyrobów bezglutenowych nie Po ustaleniu że wyrób rzeczywiście względem zawartości glutenu. sprawdza również Inspekcja Jakości jest bezglutenowy organizacja przy- znaje znak. W Polsce jedyną organi- BRAKI w przepisach zacją prowadzącą taką działalność Do końca grudnia 2011 r. teo- jest Polskie Stowarzyszenie Osób retycznie jest jeszcze swoboda z Celiakią i na Diecie Bezglute- w oznaczaniu wyrobów bez- nowej. Znak przekreślonego glutenowych. Oczywiście, kłosa w wielu odmianach nie można wprowadzać grafi cznych (w Polsce jest w błąd konsumentów, ich kilkanaście) w Euro- oznaczając wyrób pie i na świecie uwa- niezgodnie z jego żany jest za znak roz- cechami. Z drugiej poznawczy żywności strony, dotychczas bezglutenowej. nie było przepisów W Polsce nie ma (ani unijnych, ani obowiązku certyfi - polskich), które kowania wyrobów określałyby, jakie bezglutenowych, produkty można a każdy producent nazwać bezglu- może stosować znak tenowymi, a jakie grafi czny, jaki mu produktami o niskiej się podoba. Nie ma zawartości glutenu. i nie będzie dowolności Polscy producenci, któ- w określaniu słownym rych jest kilkunastu, na wyrobów przeznaczonych ogół przestrzegają zaleceń dla chorych na celiakię.

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 17 CZAS na porządki Od 1 stycznia 2012 r. produkty bezglutenowe będą kon- trolowane pod względem zawartości glutenu oraz zgodno- ści oznakowania ze stanem faktycznym i z prawem. Wchodzące w życie rozporządzenie określa, że wyro- by przeznaczone dla osób z nietolerancją glutenu, skła- dające się z jednego lub więcej składników wytworzo- nych z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa lub ich odmian krzyżowych lub składniki takie zawierające, które zosta- ły poddane specjalnemu przetworzeniu w celu zmniej- szenia zawartości glutenu, mają zawierać nie więcej niż 100 mg glutenu na kg w żywności sprzedawanej kon- sumentowi końcowemu. Do takich wyrobów stosuje się określenie „produkt o bardzo niskiej zawartości glute- nu”. Jeśli w produkcie sprzedawanym konsumentowi końco- wemu, zawierającym te zboża lub składniki z tych zbóż, zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg, stosuje się określenie „produkt bezglutenowy”. Określenie to stosuje się również wtedy, gdy zboża te czy ich odmiany krzyżo- we zastąpiono innymi składnikami i poziom glutenu nie przekracza 20 mg/kg. Wartości te są zgodne z zaleceniami Codex Alimentarius, więc producenci, którzy stosowali się do nich, nie muszą nic zmieniać w recepturach ani w ozna- kowaniu. W rozporządzeniu jest również mowa o żywności do tzw. normalnego spożycia, która, jeśli zawiera do 20 mg glutenu na kg, może być oznakowana jako „bezglutenowa”. Do żywności do normalnego spożycia nie stosuje się okre- ślenia „o bardzo niskiej zawartości glutenu”. Wprowadzenie wartości granicznych zawartości glutenu w wyrobach przeznaczonych dla osób z celiakią daje pod- stawę do kontrolowania zgodności tych wyrobów z prawem. Wiadomo, że spora część producentów sprawdzała za- wartość glutenu w wyrobach tylko przy wprowadzaniu ich na rynek. Później, nawet gdy zmieniano receptury, na badaniach zawartości glutenu „oszczędzano”. Pojedyncze badanie na zawartość glutenu w produkcie, np. w Cen- trum Zdrowia Dziecka w Warszawie kosztuje 350 zł. Inspekcja Sanitarna, jak nam powiedział rzecznik GIS Jan Bondar, przygotowuje plan kontroli w tym nowym ob- szarze na 2012 r. Dla producentów, którzy systematycznie sprawdzają swoje wyroby, wynik kontroli raczej nie bę- dzie zaskoczeniem, dla pozostałych – nie wiadomo. Inne przepisy dotyczące wyrobów bezglutenowych po- zostają bez zmian. Nadal należy zgłaszać je do GIS przy wprowadzeniu na rynek po raz pierwszy. 

WARTO WIEDZIEĆ

Gluten – zgodnie z definicją zawartą w unijnym rozporządzeniu oznacza frakcję białka znajdującą się w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie lub w ich odmianach krzyżowych oraz pochodne takiej frakcji białka, których to frakcji i pochodnych niektóre osoby nie tolerują. Warto dodać, że dostępny jest owies bezglutenowy, produkowany w specjalnym reżimie technologicznym. REKLAMA >>> www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 18 Z OSTATNIEJ CHWILI Nowe etykiety – nowe badania ZA TRZY LATA WEJDĄ W ŻYCIE UNIJNE PRZEPISY, KTÓRE WYMAGAJĄ, BY NA ETYKIETACH ZNAJDUJĄCYCH SIĘ NA PIECZYWIE POJAWIŁY SIĘ NOWE INFORMACJE. JUŻ DZIŚ WARTO ROZPOCZĄĆ PRZYGOTOWANIA DO ICH WDROŻENIA

MICHAŁ DAWID czywa. W sumie zakwestionowano aż 47 proc. partii, a zastrzeżenia do-

arlament Europejski ARCHIWUM FOT. tyczyły co drugiego producenta. Ko- i Rada UE przyjęły w lipcu walczyk przypomniał, że na etykiecie tego roku rozporządzenie musi być podana m.in. informacja w sprawie informowania z nazwą produktu, jego skład, masa Pkonsumentów na temat żywności. i data przydatności do spożycia. Nowe przepisy określają m.in., jakie Kowalczyk podkreślił, że pieczy- informacje powinny znaleźć się na wo jest jednym z produktów, którego etykiecie produktu, tak by umożliwić skład nie jest regulowany ani przez konsumentom dokonywanie świa- polskie, ani unijne normy, a badanie domego wyboru – poinformował na IJHAR-S dotyczy jedynie porówna- początku listopada Stanisław Kowal- nia zgodności produktu z deklaracją czyk, szef Inspekcji Jakości Handlo- producenta. wej Artykułów Rolno-Spożywczych. – Podstawowym grzechem na ety- Najważniejsze zmiany dotyczą wy- W związku kietach jest próba podawania błęd- glądu etykiety. Musi ona być przede z nowymi nych informacji na temat gatunku wszystkim czytelna dla odbiorcy, mąki, której użyto do wypieku. Po- czcionka powinna mieć co najmniej przepisami nie nieważ w ostatnich latach modny jest 1,2 mm wysokości. Ponadto muszą obejdzie się bez chleb orkiszowy, to wiele piekarni się na niej znaleźć szczegółowe in- taki chleb wytwarza. Jednak w prak- formacje dotyczące właściwości fi- dodatkowych tyce okazywało się, że chleb ten za- zycznych produktu i sposobu jego kosztów, bowiem wierał jedynie niewielkie ilości tego przetwarzania. Ma informować także gatunku mąki – mówił Kowalczyk. o wartości odżywczej – ilości tłusz- nowe regulacje Dodał, że w jednym przypadku chleb czów, węglowodanów, białka i soli. orkiszowy zawierał tylko 4 proc. ta- W przypadku towarów sprzeda- wymagają kiej mąki. wanych luzem, a do takich zalicza się przeprowadzenia Jak przyznają kontrolerzy IJHARS, pieczywo, producent będzie musiał większość błędów przy znakowaniu podać zawartość składników alergen- badania pieczywa popełniano nieświadomie. nych (np. soi czy mleka). produktów Inspekcja ukarała tylko niektóre pie- Jak zauważył Kowalczyk, nowe karnie. Najbardziej dotkliwe sankcje przepisy dotyczące znakowania wejdą Jakości Handlowej Artykułów Rol- dotyczyły 31 producentów, którym w życie dopiero za trzy lata, ale bran- no-Spożywczych przeprowadzili w zarzucono fałszowanie żywności. Ich ża już teraz powinna przygotowywać sumie 600 kontroli pieczywa. Zba- dane zostały upublicznione na stro- się do nich. Nie obejdzie się zapewne dano 2080 partii w ponad 1100 pie- nach internetowych Inspekcji. bez dodatkowych kosztów, ponieważ karniach. Z kontroli wynika między Także w nadchodzącym 2012 r. nowe regulacje wymagają przeprowa- innymi, że tylko 1,7 proc. pieczywa spodziewać się można przynajmniej dzenia badania produktów. nie odpowiadało jakości zadeklaro- w niektórych zakładach wizyty in- Oznaczanie wyrobów piekar- wanej przez producenta, dla przykła- spektorów IJHARS. Przeprowadzą skich i cukierniczych to od lat słaby du – zaniżono masę wyrobu. Jednak oni ponownie kontrole w piekarniach punkt wielu producentów. W latach najwięcej uwag inspektorzy mieli z naciskiem właśnie na znakowanie 2008–2010 kontrolerzy Inspekcji do prawidłowego znakowania pie- produktów. 

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 19

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 20 WYDARZENIA

Czekolada BEZ STEREOTYPÓW

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl WYDARZENIA 21 zekolada to prawdziwy dar bogów. O bogactwie smaków i aromatów, jakie można z niej wydobyć, przekonać się można było podczas tegorocznego konkursu World Chocolate Masters. C Uczestniczący w konkursie cukiernicy prezentowali zaskakujące receptury, egzotyczne dodatki i nietypowe połączenia. Wszystko po to, by wykazać się kreatywnością w tworzeniu czekoladowych tortów i pralin. Organizowane raz na dwa lata spotkanie w Paryżu ma jeden istotny walor. Uczestniczą w nim najlepsi z najlepszych z całego świata, przedstawiciele różnych kultur, tradycji i kontynentów. Ich spojrzenie na czekoladę może stanowić doskonałą inspirację.

Frank Haasenoot z Holandii, zwycięzca tegorocznego konkursu, w jednej ze swych pralin, którą nazwał imieniem azteckiego boga sztuki, zabaw, piękna i tańca Xochipilli, użył podwójnego ganaszu. W jednym dominował długi pieprz, egzotyczna przyprawa z Indonezji, połączony z miodem. W drugim sok z cytryny z domieszką soku z owocu yuzu, znanego wyłącznie w Chinach, Japonii i Korei. Z kolei w pralinie Sol (Słońce) połączył w ganaszu bananowe purée z nutą gałki muszkatołowej i chrupkami z orzecha nerkowca.

Konkurent Holendra, laureat drugiego miejsca Japończyk Yoshiaki Uzeaki podstawowym składnikiem receptury jednej z pralin uczynił likier z owoców lychee, w innej, o nazwie Aztek, sięgnął po egzotyczny owoc kalamondin i miód z lawendy. Natomiast do przygotowania oryginalnego czekoladowego deseru użył m.in. purée z marakui, mango i kokosu, a także soli z Wyspy Bożego Narodzenia.

Kalamondin (inaczej kalamansi), nasiona tonka, kumkwat, orzechy pekana, sól morska z wodorostami czy herbata z bergamotki to tylko niektóre składniki wykorzystane do przygotowania konkursowych prac. Inwencja cukierników wydaje się być nieograniczona, podobnie jak spektrum dodatków, po które coraz chętniej sięgają. Z jakim efektem? O tym przekonać się można właśnie przy takich okazjach jak konkurs World Chocolate Masters. Kolejna edycja tego wydarzenia za niespełna dwa lata.

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 22 WYDARZENIA Wielkie Święto Czekolady CZEKOLADA TO MAGIA I TAJEMNICA. FASCYNUJĄCA PALETA SMAKÓW I CUKIERNICZYCH MOŻLIWOŚCI. JAK Z NIĄ PRACOWAĆ, Z CZYM JĄ ŁĄCZYĆ I JAK PODAWAĆ MOŻNA SIĘ BYŁO PRZEKONAĆ PODCZAS DRUGIEGO WIELKIEGO ŚWIĘTA CZEKOLADY ZORGANIZOWANEGO PRZEZ FIRMĘ BARRY CALLEBAUT POLSKA

kazja do spotkania była wadzącego imprezę Karola Okrasę, Podczas gdy trójka cukierników wyjątkowa. W tym roku który był jednym z jurorów tego kon- przygotowywała torciki, kilkoro in- firma Callebaut, świato- kursu. Uczestnicy łódzkiego świę- nych śmiałków malowało czekolado- wy lider w produkcji cze- ta mogli posłuchać konkursowych we obrazy. Jak przystało na charakter Okolady, obchodzi swoje stulecie. Do wrażeń, poznać tajniki przygotowań, imprezy, farby użyte przez cukier- Akademii Czekolady w Łodzi zje- nawet przyjrzeć się konstrukcji spe- ników-plastyków powstały na bazie chali więc urodzinowi goście z całej cjalnego talerza, na którym Mariusz masła kakaowego. Prace te trafiły na Polski. Honory gospodarza imprezy Buritta serwował jurorom swój po- licytację w trakcie wieczornej gali w pełnili przedstawiciele firmy repre- pisowy deser. Talerz ten umożliwiał hotelu Andel's. Uzyskany z ich sprze- zentujący kilka europejskich państw. wydobywanie się aromatycznego daży dochód przekazany został przez Swoje autorskie spojrzenia na cze- dymu, który stanowił istotny element organizatorów święta na zbożny cel. koladowe produkty cukiernicze zapre- całości prezentacji. Konkursowy de- Sporo emocji wzbudził też kon- zentowali związani z Barry Callebaut ser, bardzo wysoko zresztą oceniony kurs polegający na rozpoznaniu ga- mistrzowie: Marc Pauquet, Belg z bo- przez sędziów konkursu, został poda- tunków czekolady. W jego trakcie gatym doświadczeniem pracy w Turcji ny wszystkim gościom Święta Czeko- okazało się, że cukiernicy posiadają oraz Włoch Salvatore Toma. Każdy z lady podczas uroczystej kolacji. Każ- nie tylko smak estetyczny, ale rów- nich uchylił rąbek swych czekoladziar- dy miał szansę, by samemu wyrobić nież znakomicie wyrobione i wyczu- skich tajemnic, prezentując autorskie sobie opinię o propozycji Mariusza. lone na niuanse kubki smakowe. propozycje. Do rodzimych inspiracji Po serii mistrzowskich prezentacji Jak przystało na urodzinową, a do nawiązywali: Paweł Małecki i Mariusz przyszedł też czas na emocje zwią- tego świąteczną imprezę przebiegała ona Buritta, którzy zaprezentowali deser zane z rywalizacją. Jacek Kryszeń, w doskonałej, przyjacielsko-rodzinnej at- gruszkowy na jesienne chłody oraz de- Ryszard Wawrzyniak oraz Katarzyna mosferze. Jak można się było przekonać ser serwowany podczas październiko- Nowakowska próbowali swych sił w w Łodzi grono nie tylko miłośników, ale wego World Chocolate Master. przygotowaniu deserowego torcika także wybornych znawców i praktyków Paryska impreza wspominana była ze składników zawartych w „tajemni- czekolady stale w Polsce rośnie. Z nie- zarówno przez obu znakomitych cu- czym pudełku”. Oceniającym ad hoc cierpliwością przyjdzie więc oczekiwać kierników, na co dzień pracujących w powstałe prace najbardziej smakowa- kolejnego spotkania w ramach Wielkiego bydgoskiej Cukierni Sowa, jak i pro- ło dzieło Jacka Kryszenia. Święta Czekolady. 

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl WYDARZENIA 23 ZDANIEM CUKIERNIKÓW >>> MAREK BARGIEŁ Wytwórnia Ciast i Lodów Santos, Krościenko Wyżne

zekolada Callebaut zdecydowanie przewyższa swoją jakością oraz Cpowtarzalnością czekolady innych producentów. Czekolady Calle- baut to szeroka gama wykwintnych, intensywnych czekolad o niety- powych smakach, od smaków delikatnych i subtelnych po wyraziste. Są one niezmienne w smaku i zawsze wysokiej jakości, dzięki czemu mamy pewność, że produkt finalny zawsze będzie identyczny. JERZY ŁUKASIK Restauracja Wierzynek, Kraków

czekoladą Callebaut pracuję od pięciu lat. Ten produkt nie ma sobie Zrównych na naszym rynku zarówno pod względem jakości, jak i walorów smakowych. W czekoladzie Callebaut szczególnie cenię sobie smak i strukturę (plastyczność, łamliwość) oraz duży wybór rodzajów. Moje zaufanie do marki Callebaut wzmacnia brak konser- wantów i sztucznych składników oraz powtarzalna jakość produktu. TOMASZ RASZCZYK Piekarnia-Cukiernia Raszczyk, Pasłęk

edług mojej wiedzy i doświadczenia jest najlepszą i najsmaczniej- Wszą czekoladą dostępną na polskim rynku. Cechuje ją łatwość oraz przyjemność pracy i oczywiście niepowtarzalny smak. Jeszcze mnie nie zawiodła podczas pracy oraz pod względem jakości. Jest to czekolada stworzona dla cukierników, nie trzeba do niej układać technologii. ADAM CICHOWSKI Cukiernia Cichowscy, Kraków

yła to pierwsza czekolada, na której rozpocząłem produkcję pra- Blin osiem lat temu. Jej jakość jest zawsze taka sama. Produkty wytwarzane z czekolady Callebaut cechują się wysoką jakością, bar- dzo dobrym smakiem i różnorodnością oferty. LESZEK TRUSKOLAWSKI Zakład Cukierniczy U Lecha, Łapy

d lat z sukcesem tworzę receptury w oparciu o kuwertury marki OCallebaut, która ma bogatą ofertę czekolad o dużych możliwo- ściach zastosowania. Ponadto wyróżnia się innowacyjnością, którą nadają jej technolodzy podczas prac nad ulepszaniem i poszerza- niem gamy produktów, przy zachowaniu dbałości o jakość i powta- rzalność czekolad oraz otwartością na sugestie klientów. Dlatego zaufałem Callebaut i polecam ją innym cukiernikom.

Wypowiedzi cukierników pochodzą z jubileuszowej strony internetowej firmy Barry Callebaut: www.callebaut100years.com

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 24 WYDARZENIA FOT. IBIS FOT.

Egzotyczny kenijski rynek

W PAŹDZIERNIKU FIRMA IBIS ZAINSTALOWAŁA W NAKURU, KENIJSKIM MIEŚCIE POŁOŻONYM NA SAMYM RÓWNIKU, LINIĘ CZTERECH MIESIAREK KĄTOWYCH BAZUJĄCYCH KONSTRUKCYJNIE NA LICENCJI KUPIONEJ OD NIEMIECKIEJ FIRMY W&P

TOMASZ MACIUBA W NIEMIECKIM towarzystwie Otwarcie w owym czasie planował za dwa lata, czyli na eneza tego afrykańskiego kontraktu ten rok. Szczęśliwie dla klienta, lecz również dla IBISA, sięga ostatniej edycji targów IBA 2009, jego deklaracje mogliśmy wspólnie zrealizować. gdzie zainicjowano kontakt z przy- Park maszynowy składa się z urządzeń renomowanych szłym nabywcą wspomnianych ma- niemieckich firm, takich jak W&P czy HATON (piece szyn. Kenijski potentat piekarniczy – tunelowe, linie dzieląco-formujące). Kenijski klient za- właściciel firmy Valley Confectionery, prosił również do współpracy firmę IBIS, ponieważ nie- mający trzy filie o dobowym przerobie jednokrotnie obserwował profesjonalne działania firmy 10 t mąki każda, od samego początku wiedział dokładnie, ja- na międzynarodowych imprezach branżowych. Drogę na Gkie maszyny i urządzenia stanowić będą wyposażenie parku afrykański równik polskiemu producentowi utorowały technologicznego w jego kolejnym zakładzie, którego wydaj- także referencje wystawione przez zagranicznych klien- ność zakładał do 20 t ciasta na dobę. tów.

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl WYDARZENIA 25 ROPA, diamenty i róże Kenia ma o 25 proc. mniejszą powierzchnię od Polski i za- siedla ją niespełna 34 mln ludzi. Jest republiką i członkiem brytyjskiej Wspólnoty Narodów, o czym można przekonać się choćby w taksówkach w stolicy Nairobi – wsiada się do nich z lewej strony kierowcy. Zresztą kierowcy taksówek preferują wożenie klientów obok siebie. Tłumaczą to lepszym kontak- tem z klientem, ale na pewno kluczowe znaczenie ma bezpie- czeństwo. Kenia to w znakomitej większości kraj rolniczy z rozwija- jącym się przemysłem i usługami. Szczyci się także takimi na- turalnymi bogactwami jak ropa i diamenty. Znaczne dochody pochodzą również z turystyki. Ciekawostką jest, że Kenia to największy eksporter kwiatów ciętych (głównie róż) do Eu- ropy. Podsumowując – jest to jeden z najbogatszych krajów Afryki (oczywiście po RPA), co nie znaczy, że brak mu kon- trastów. Bogactwo z biedą przeplatają się tu nagminnie. Kenijskie pieczywo nie ma wybitnych walorów smakowych, ale Kenijczycy bardzo je sobie cenią i mają do niego ogromny szacunek AFRYKAŃSKI chleb Spożycie pieczywa w Kenii kształtuje się, w zależności od źródła danych, na poziomie 50–70 kg chleba (wyłącznie pszennego) na osobę rocznie. Popularny chleb to bochenek o masie 0,5 kg, wyprodukowany z mąki pszennej niskowycią- gowej. Ma okrągły lub tostowy – foremkowy – kształt. Ciasta na chleb i bułki prowadzone są zwykle metodą bezpośrednią i są niskouwodnione. Dla przeciętnego europejskiego zjadacza chleba kenijskie pieczywo nie ma raczej walorów smakowych, ale Kenijczycy bardzo je sobie cenią. Jest, jakie jest, ale szacunek do swoich wyrobów mają wzorowy. MIESIARKI kątowe wciąż na topie Warto odnotować, że IBIS obecnie jest jedynym producen- tem uznanych miesiarek kątowych (słynnych niemieckich DK). W Niemczech stanowią one wyposażenie praktycznie każdej piekarni niezależnie od wielkości, mimo że technologia tych maszyn sięga lat 70. ubiegłego wieku. Oczywiście, w Polsce także są popularne, podobnie jak miesiarki widelcowe. Wypo- sażone są w nie głównie piekarnie spółdzielcze oraz prywatne piekarnie przemysłowe. IBIS dobrze rozeznał rynek w zakresie popytu na tego typu maszyny i nie zrezygnował z produkcji mie- siarek kątowych. Przeciwnie – podjął działania mające na celu ich modernizację i dostosowanie do obecnie obowiązujących norm. Strategia ta nadal przynosi firmie wymierne korzyści. Kenijska firma Valley Confectionery deklaruje dalszą współpracę z IBISEM. Kolejny zakup serii miesiarek plano- wany jest już na przyszły rok. IBIS tym razem spróbuje prze- konać klienta do miesiarek własnej konstrukcji, czyli do uzna- nych przez klientów miesiarek spiralnych typu MS. To dopiero REKLAMA początek IBISOWEGO Rajdu Safari.  >>> www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 26 WYDARZENIA

nowych wyzwań 20 LAT TEMU PRZYPADEK ZRZĄDZIŁ, ŻE TOMASZlat GUDERSKI I ADAM PILŚNIAK SPROWADZILI Z NIEMIEC PIERWSZĄ UŻYWANĄ MASZYNĘ PIEKARNICZĄ. ŻADEN Z NICH NIE PRZYPUSZCZAŁ WTEDY, ŻE ROZPOCZYNA SIĘ NAJWAŻNIEJSZY ETAP ICH ŻYCIA ZAWODOWEGO

czasach, gdy znane fi rmy wego, któremu poświęcą wiele pracy i zaangażowania. Nikt i koncerny mogą poszczycić nie mógł przewidzieć, że działania w branży piekarsko-cu- się ponadstuletnią tradycją, kierniczej staną się jednocześnie ich wielką pasją. W końcu pisanie o jubileuszu 20-lecia ani pan Guderski, ani Pilśniak nie mieli wcześniej kontaktu fi rmy wydaje się nie do koń- z branżą piekarską. ca uzasadnione. Jeżeli jednak Realia ekonomiczne w początkowym okresie działalno- weźmiemy pod uwagę okolicz- ści wtedy jeszcze dwuosobowej fi rmy pozwalały zaledwie ności i czas, lata 80. i 90., kiedy po raz pierwszy w Polsce na import i remont używanych maszyn. Decyzja, aby każde Wpojawiła się możliwość tworzenia prywatnej działalności urządzenie, niezależnie od jego stanu, poddane zostało gene- gospodarczej, możemy śmiało powiedzieć, że funkcjono- ralnemu remontowi (biorąc oczywiście pod uwagę fakt, że wanie fi rmy w niezmienionym kształcie i formie prawnej niektóre części zamienne na polskim rynku były niedostępne), przez 20 lat musi zostać zauważone. okazała się strzałem w dziesiątkę. Pierwsze remonty urządzeń Rok 2011 to rok jubileuszu fi rmy GETH z Krakowa, odbywały się praktycznie w garażu. Maszyny szybko znajdo- która od początku istnienia dostarcza polskim klientom wały zadowolonych nabywców wśród piekarzy i cukierników. urządzenia piekarnicze, świadczy też usługi montażowe O satysfakcji klientów świadczył fakt, że zamówienia na ko- i serwisowe. Dzisiaj fi rma GETH jest ofi cjalnym przedsta- lejne urządzenia składane były z wielomiesięcznym wyprze- wicielem w Polsce wielu znanych producentów z Niemiec dzeniem. I to praktycznie bez żadnej reklamy przedsięwzięcia. i innych krajów europejskich. Krokiem milowym w początkowym okresie istnienia fi rmy GETH było rozszerzenie działalności o import używanych pie- POCZĄTKI działalności ców piekarniczych i cukierniczych, które fi rma demontowała, 20 lat temu przypadek zrządził, że Tomasz Guderski dowoziła i montowała we własnym zakresie. Ciężka praca zwią- i Adam Pilśniak sprowadzili z Niemiec pierwszą używaną zana z remontem urządzeń nie poszła na marne. Dla właścicieli maszynę piekarniczą. Żaden z nich nie przypuszczał wte- i późniejszych pracowników była doskonałym poligonem szko- dy, że rozpoczyna się najważniejszy etap ich życia zawodo- leniowym, a zdobyta przy tej okazji wiedza wykorzystywana

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl WYDARZENIA 27 FOT. GETH FOT.

Tak dziś wyglądają stoiska fi rmy GETH na branżowych targach...... a tak wyglądały 18 lat temu

Przeobrażenia lokali i budynku postępowały i postępują nadal...... dziś wygląda to tak

jest do dziś przy sprzedaży nowych maszyn. Wnikliwa analiza mechanizmów wewnętrznych, ocena stanu technicznego przy przeprowadzaniu remontów pozwalały na coraz śmielsze pre- cyzowanie, z jakimi fi rmami warto podjąć współpracę w zakre- sie importu. Jednak wszelkie sugestie ewentualnej kooperacji z producentami reprezentującymi wysoką jakość wykonania dotyczyły odległej przyszłości. Ceny nowych urządzeń niemiec- kich, a w tym kierunku zmierzały plany właścicieli, były poza zasięgiem polskiego piekarza. Marzenia są jednak po to, aby do nich konsekwentnie dążyć. Nie wiedząc wówczas, ile pracy trzeba włożyć w to dzieło, krok po kroku zaczęto realizować Pierwsze montaże odbywały się niemalże w garażu postawione cele. TARGI PIEKARNIA wdrożeniowa Po kilku latach działalności, nie wspierając się rekla- Po kilku latach działalności właściciele fi rmy doszli do mą, w 1993 r. właściciele postanowili po raz pierwszy wniosku, że sprzedaż wysokiej jakości specjalistycznych urzą- zaprezentować swoje remontowane urządzenia na targach dzeń dla branży piekarskiej łączy się z koniecznością ciągłego POLAGRA w Poznaniu. Rozwój fi rmy na przestrzeni lat zgłębiania wiedzy z zakresu technologii wypieku i poszerza- i zmianę profi lu działalności najlepiej pokazują zdjęcia. nia kompetencji w tej dziedzinie. Dlatego stworzyli własną Wystarczy porównać stoisko z pierwszej i ostatniej edycji piekarnię badawczo-produkcyjną. Piekarnia funkcjonuje już POLAGRY (1993 r. i 2010 r.). Pierwsze, bardzo skromne, 15 lat i jest miejscem, gdzie niemal codziennie odbywają się miało powierzchnię 8 m kw. W zeszłym roku urządzenia próby, szkolenia oraz testy urządzeń. Piekarnia pozwala na zaprezentowano na 750 m kw. Przywieziono je na targi za duży komfort pracy, ponieważ piekarze zatrudnieni w fi rmie pomocą 13 ciągników siodłowych. GETH wspomagają przeprowadzane testy i badania. >>> www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 28 WYDARZENIA

Aby oferowane przez fi rmę GETH urządzenia i techno- logie mogły być stale konfrontowane z wymogami rynku, pieczywo produkowane w piekarni GETH dostarczane jest codziennie do kilkunastu sklepów w Krakowie, w cenach, co należy wyraźnie zaznaczyć, których nie powstydziłby się żaden z piekarzy. Właścicielom fi rmy od samego początku zależało na jak najgłębszym wniknięciu w zagadnienia pro- dukcji, jak też na dystrybucji pieczywa. Dzięki temu lepiej rozumieją mechanizmy rynkowe, które przecież przekładają się na koniunkturę na tym trudnym rynku. Pomimo skromnych rozmiarów piekarnia GETH wyposa- żona jest w liczne urządzenia, które stanowią ofertę handlową Podczas jubileuszowej imprezy wszystkim dopisywały humory fi rmy. Ich stan techniczny i wysokie walory technologiczne wielokrotnie pomogły w przekonaniu klientów do zakupu. CZAS NA PRACĘ i wspólne świętowanie PRACOWNICY Ze względu na nietypowy charakter pracy, duże rozprosze- Wraz ze stopniowym rozwojem fi rmy GETH szeregi pra- nie miejsc, w których fi rma GETH wykonuje montaż i serwis, cownicze zasilały nowe osoby. Obecnie GETH zatrudnia oraz częste wyjazdy handlowców rzadko zdarza się okazja do 57 pełnoetatowych pracowników. Powodem wielkiej spotkania wszystkich pracowników. Jubileusz 20-lecia fi rmy dumy właścicieli jest wysoki poziom stabilności zatrud- był na tyle ważnym wydarzeniem, że dzięki dobrej organiza- nienia. Wśród serwisantów, którzy stanowią najliczniej- cji udało się zebrać wszystkich w jednym miejscu, by mogli szą grupę pracowników, wskaźnik ten wynosi ok. 90 proc. wspólnie świętować. Aż 24 pracowników może pochwalić się stażem wyno- Uroczystość jubileuszu odbyła się 10 września br. Rozpo- szącym od 10 do 20 lat pracy w fi rmie. Na uroczystości częto ją mszą świętą odprawioną przez księży Adama Niwiń- jubileuszowej otrzymali oni dyplomy gratulacyjne wraz skiego i Emila Furtaka – przyjaciół właścicieli fi rmy jeszcze z nagrodami. z czasów szkolnych. Następnie wszyscy pracownicy wraz Dla fi rmy o charakterze handlowym bardzo ważną grupę z towarzyszącymi im osobami przybyli do hotelu City, gdzie stanowią pracownicy działu sprzedaży. To oni najczęściej w odświętnie przygotowanej sali odbyła się druga część uro- spotykają się z klientami w ich zakładach na terenie całej czystości, poprzedzona ofi cjalnymi przemówieniami i podzię- Polski. Wieloletnia praca w tej samej fi rmie, a tym samym kowaniami. Sporą niespodzianką był prezent, jaki pracownicy systematyczne zgłębianie wiedzy i kompetencji przyczyni- podarowali właścicielom fi rmy – album z fotografi ami przed- ło się do zbudowania wysokiego poziomu zaufania, jakim stawiającymi historię fi rmy. Do albumu dołączono listy gra- klienci obdarzają sprzedawców GETH. Bez ich ciężkiej tulacyjne od wszystkich partnerów handlowych fi rmy GETH. pracy kontakt z tak liczną grupą klientów nie byłby moż- Zabawa we wspaniałej atmosferze przy akompaniamencie liwy. zespołu muzycznego trwała do białego rana. INFRASTRUKTURA fi r m y A JEDNAK było warto Droga, jaką fi rma musiała przejść od remontów przepro- Dzisiaj już wiemy, jak wiele pracy i zaangażowania należa- wadzanych w garażu, przez naprawy w wynajmowanych ło włożyć w to, aby w tej trudnej, ale i pięknej dziedzinie, jaką halach, do pozyskania własnego obiektu, nie była łatwa. jest piekarstwo, pozyskać zadowolenie klientów. Prowadzenie Przeobrażenia lokali, w których prowadzona była działal- fi rmy nauczyło nas wielkiego szacunku do bardzo ciężkiej ność, postępowały (i postępują nadal) małymi krokami, pracy piekarza. Z dużą wyrozumiałością patrzymy na atmos- ale systematycznie. Dzisiaj fi rma jest właścicielem obiek- ferę, jaka towarzyszy prowadzeniu tego typu działalności, na tu przy ul. Skośnej 16 w Krakowie. Tutaj znajduje się jej trudny do wyeliminowania stres. główna siedziba wraz z magazynem części zamiennych, Przywołując różne etapy rozwoju naszej fi rmy, z wielką warsztatami, piekarnią i pomieszczeniami biurowymi. Do- satysfakcją wspominamy sukcesy, które odnieśliśmy, dostar- skonała lokalizacja przy obwodnicy autostrady A4 jest du- czając Państwu oferowane przez nas urządzenia. Staramy się żym atutem i udogodnieniem. jednocześnie wyciągać wnioski z popełnionych błędów, które też się zdarzały. DZIAŁALNOŚĆ montażowo-serwisowa Poświęciliśmy ogromną część naszego życia służeniu Pań- Niemal cały potencjał fi rmy kierowany jest na realizację stwu naszą pracą oraz wsparciem. Jesteśmy dumni, że chociaż zadań montażowo-serwisowych. Prawie codziennie w całej w części przyczyniamy się do tego, by polskie piekarstwo było Polsce pracownicy fi rmy GETH prowadzą prace związane uznawane w Europie za jedną z najbardziej dynamicznie roz- z utrzymaniem ruchu zamontowanych urządzeń i montażem wijających się dziedzin gospodarki. nowych. Szeroki wachlarz i liczba realizowanych projektów Ciesząc się z naszego jubileuszu, chcemy życzyć wszyst- rosną z roku na rok. Rosną także wymagania w stosunku do kim klientom w Polsce, aby dane im było prowadzić działal- pracowników serwisu. Budowa urządzeń, wyposażanie ich ność w poczuciu większego spokoju i stabilizacji, a realizo- w coraz bardziej rozbudowane podzespoły sprawia, że serwi- wane przez nich coraz ciekawsze projekty inwestycyjne były sanci zmuszeni są do ciągłego podnoszenia kwalifi kacji. okazją do częstych kontaktów z nami. 

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 29

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 30 TARGOWE ZAPOWIEDZI Sigep – premiery TA WYJĄTKOWA I NAJWIĘKSZA W BRANŻY LODZIARSKA IMPREZA NA MAPIE EUROPY OTWIERA CORAZ TO NOWE HORYZONTY, W DODATKU NIE TYLKO LODZIARSKIE

a nami już 32 edycje targów Pastry Queen. Zawodniczki z Brazylii, Sigep. Rok do roku rosną w Francji, Japonii, Włoch, Korei, Mek- siłę i wychodzą naprzeciw syku, Stanów Zjednoczonych, Polski, oczekiwaniom zwiedzają- Tajwanu i Ukrainy będą prezentowały

cychZ i wystawców mimo zawirowań PRASOWE MATERIAŁY FOT. swoje umiejętności wykonując cukier- rynku i doniesień o kryzysie w gospo- nicze dzieła w czterech kategoriach darce. Te targi to wizytówka włoskie- do tematu „Świat Kobiet”. Na uwa- go lodziarstwa rzemieślniczego. Od gę zasługuje również Italian master kilku lat Sigep otwiera się także coraz Chefs' – platforma treningowa dla chętniej na nowe branże. W 2012 roku nowej generacji profesjonalistów, któ- mocno postawi na sektor piekarski. rzy w trakcie czterech dni będą mogli Te włoskie targi to przede wszyst- wymieniać się wiedzą, technikami i kim najnowsze surowce, półprodukty, umiejętnościami. Nie można też nie urządzenia, maszyny, wyposażenie i odwiedzić forum, na którym będą osprzęt dla rzemieślników lodziarskich rywalizować piekarscy mistrzowie w i piekarskich. Można tu także przyj- trakcie Sigep Brad Cup. rzeć się ofercie fi rm z branży czekola- Jednak wydarzeniem, które przycią- dziarskiej i szerokiemu asortymentowi ga najszerszą publiczność jest Lodowy najnowocześniejszych witryn cukierni- Puchar Świata (Coppa del Mondo della czych i lodziarskich. Gelateria ). W 2012 roku odbędzie się Sigep to także wydarzenia. W przy- jego piąta edycja, w której udział weź- szłym roku w trakcie targów poza mie16 ekip. Szerzej rozmawiamy o niej licznymi pokazami, kursami, semina- Kiedy? 21-25 stycznia 2012 r., godz. z Francesco Osti (ramka obok). riami odbędzie się kilka znaczących 9.30–18.30, ostatniego dnia do godz. 15 Można się spodziewać, że 33. edy- wydarzeń wyznaczających styl tar- Gdzie? Rimini, Włochy cja targów Sigep na pewno przyciągnie gów. Jednym z nich są pierwsze Mi- Za ile? 31 euro tłumy zwiedzających, którzy nie będą strzostwa Cukiernicze Kobiet – The narzekać na nudę. 

uchar Świata to najważniejsze tradycyjnych musi mocno konkurować naturalnym składem, a przede wszystkim Ptrofeum w każdej dyscyplinie. Ta z lodami przemysłowymi. Dlatego ko- brakiem emulgatorów. edycja, jak zapowiadają organizato- nieczne jest zwiększenie świadomości rzy, będzie wyjątkowa. Kilka sekretów zarówno wśród konsumentów, jak i Czyli twoim zdaniem rynek lodów związanych z imprezą zgodził się nam lodziarzy i uświadomienie im, że tylko rzemieślniczych pójdzie w stronę wyjawić Francesco Osti – dyrektor fi r- produkcja tradycyjna daje możliwość produktów naturalnych? my Comprital, sponsora reprezentacji tworzenia niepowtarzalnych i wyjątko- Wiele wskazuje na to, że rozwiną się Włoch i jednego z głównych sponso- wych lodów. dwie główne linie produktowe dla rze- rów tegorocznej rywalizacji. miosła. Pierwsza będzie spełniać abso- Czy wprowadzono w tym roku ja- lutnie najwyższe wymogi jakościowe, a Francesco, co czyni tegoroczny Pu- kieś znaczące zmiany w stosunku przy tym będzie całkowicie naturalna, char tak wyjątkowym? do lat ubiegłych? bez żadnych sztucznych dodatków, jak W tym roku organizatorzy chcą pod- Jeśli chodzi o samą procedurę prze- barwniki czy emulgatory. Druga linia kreślić rangę tej imprezy i szeroko ją biegu imprezy czy regulamin to nie prze- produktów, która będzie cieszyć się rozpropagować. W halach zostaną za- widujemy żadnych rewolucyjnych zmian. powodzeniem w najbliższych latach to montowane specjalne telebimy, zaś w Najpoważniejsze różnice będą dotyczyć komponenty zbilansowane w 100 proc. internecie będzie prowadzona na żywo użytych surowców. W tym roku zostanie Produkty te opracowano z myślą o transmisja telewizyjna, by ludzie z ca- użyta baza Giubileo Latte, która zachwy- maksymalnym uproszczeniu i skróce- łego świata mogli obserwować prze- ciła komitet pucharu swoimi nieprawdo- niu procesu produkcji, bez uszczerbku bieg rywalizacji. Obecnie rynek lodów podobnymi możliwościami, całkowicie dla smaku czy struktury lodów. 

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 31

Szczęśliwych, rodzinnych i radosnych Świąt Bożego Narodzenia oraz wielu sukcesów w nadchodzącym Nowym 2012 Roku życzy zespół gourmet Barry Callebaut Polska

Nina, Paulina, Artur, Wojtek, Piotr, Wacław, Marcin, Piotr, Tomek oraz Robert.

Barrywww.wcukierni Callebaut.pl Polska Sp. z o.o. • ul. Nowy Józefów 36 • 94-406 Łódź • Polska • Tel. 42 683 77 00 • Fax 42WPC 683 grudzień 77 2011 01 e-mail: [email protected] • www.callebaut.com 32 TARGOWE ZAPOWIEDZI FOT. MATERIAŁY PRASOWE MATERIAŁY FOT.

Europain i Intersuc kompleksowa oferta TARGI EUROPAIN CO DWA LATA PRZYCIĄGAJĄ ZWIEDZAJĄCYCH DOSKONALE SKOMPONOWANĄ OFERTĄ DLA RZEMIEŚLNIKÓW ZWIĄZANYCH Z BRANŻĄ CUKIERNICZO-PIEKARSKĄ. W 2012 R. OFERUJĄ DODATKOWO WIELE NOWOŚCI

trakcie paryskiej im- Na ponad 1 tys. m² powierzchni zapre- będą miały miejsce najwspanialsze prezy na ogromnej zentowane zostaną najlepsze koncepcje konkursy branżowe: Puchar Świata w powierzchni wysta- z zakresu piekarstwa i restauratorstwa. Piekarstwie, w którym weźmie udział wienniczej kilkaset Targi Europain to w głównej mierze 36 zawodników z 12 krajów, oraz Mi- fiW rm prezentuje sprzęt, półproduk- pokaz nadchodzących trendów. W ra- strzostwa Świata w Sztuce Cukierni- ty, surowce, nowości na stoiskach, w mach targów Europain, związek Ekip czej, w których rywalizować ze sobą trakcie pokazów i szkoleń. Z kolei przeprowadził badanie nowych tren- będą przedstawiciele 12 krajów. Nie atrakcyjne wydarzenia towarzyszące o dów na rynku piekarsko-cukierniczym, zabraknie również ciekawego przed- międzynarodowej randzie dodają tar- które wyodrębniło siedem trendów sięwzięcia jakim jest Aleja Szkół. gom splendoru. Wszystko to tworzy – zostaną przedstawione w dedykowa- Siódma już edycja Pucharu spójną całość – imprezę, którą war- nej im Przestrzeni Nowych Trendów. Świata w Piekarstwie odbędzie się to wpisać do terminarza na 2012 rok. W trakcie dyskusji i pokazów specja- w dniach 4–6 marca 2012 r. Tym ra- To innowacje napędzają gospodar- liście będą rozmawiać i prezentować zem organizatorzy przewidują kilka kę, są też głównym motorem rozwoju wnioski na temat związane m.in. z nowości, m.in. nowe zadania, któ- branży piekarniczo-cukierniczej i zaj- wystrojem wnętrza piekarni, zaletami re odzwierciedlą najnowsze trendy mują poczesne miejsce na Europain zdrowotnymi pieczywa, produktami – piekarze stworzą klubową kanapkę, m.in. dzięki wyspecjalizowanej Prze- prozdrowotnych i ekologicznymi w znajdzie się też miejsce dla zdrowego strzeni Innowacji i Nowości, gdzie piekarniach, atrakcyjnymi dekoracjami pieczywa. Mistrzostwa będą miały fi rmy przedstawiają nowatorskie pro- i kształtami wyrobów cukierniczych, miejsce we wspomnianej hali Cube. dukty i sprzęt ze wszystkich kategorii. które pobudzają zmysły klientów. Trzymamy kciuki za polską ekipę! Wychodząc naprzeciw oczekiwa- Organizatorzy targów nie szczędzą niom rynku organizatorzy postanowili pomysłowości. Na nadchodzącą edy- w tej edycji dokonać mariażu targów Eu- cję zaplanowali przedsięwzięcia ja- Kiedy? 3–7 marca 2012 r. ropain z SuccesFood, czyli połączenia kich jeszcze nie było. W centrum hali Gdzie? Paryż, Paris-Nord Villepinte cukiernictwa i piekarstwa w sektorem Cube, nowej przestrzeni o powierzchni www.europain.com HoReCa w postaci Uliczki Sukcesu, 4 tys. m² powstanie scena, na której

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 33

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 34 TARGOWE ZAPOWIEDZI Kolonia zaprasza POD KONIEC STYCZNIA 2012 R. NA TERENACH WYSTAWOWYCH TARGÓW KOLOŃSKICH ZORGANIZOWANE ZOSTANĄ DWIE DUŻE IMPREZY – MIĘDZYNARODOWE TARGI SŁODYCZY ORAZ MIĘDZYNARODOWE TARGI DOSTAWCÓW DLA PRZEMYSŁU CUKIERNICZEGO. OBIE WARTE ODWIEDZENIA FOT. MATERIAŁY PRASOWE MATERIAŁY FOT.

SM to prawdziwy klasyk. Jedno jących się czekoladą. Jego celem jest targi cieszą się coraz większą popu- z największych i najważniej- zaprezentowanie nowych pomysłów larnością zarówno wśród wystawców, szych wydarzeń w branży, które i technik pracy z tym produktem. jak i zwiedzających, systematycznie przyciąga uwagę całego świata. Atrakcją, jak co roku, będzie tak- powiększając swą powierzchnię. IKolońska impreza wyznacza trendy że Aleja Nowości – prezentacja in- W cukierniczej branży Targi ISM na cały nadchodzący rok, pokazuje nowacyjnych i mających potencjał są barometrem nastrojów konsumenc- kierunki, w których w danym sezo- handlowy nowych produktów ofero- kich. W latach ubiegłych wskazywały nie podążać będą cukiernicze wyroby wanych przez wystawców. Ta część na wyhamowanie popytu na rynku gotowe. To na targowej mapie Europy ekspozycji niczym w soczewce sku- i konieczność poszukiwania nowych obowiązkowe miejsce do odwiedze- pia najciekawsze oferty sezonu. Pre- form dotarcia do klienta. Jak będzie nia. Dlatego ściągają tu producenci zentowane nowości oceniane są przez teraz, okaże się na przełomie stycznia oraz handlowcy i dystrybutorzy ze dziennikarzy akredytowanych na targach i lutego przyszłego roku.  150 krajów. – najatrakcyjniejszej przyznana jest W tym roku krajem partnerskim honorowa nagroda. ISM będzie Belgia, co oznacza, że Równolegle do targów ISM od- nad Renem królować będzie czekola- będą się Międzynarodowe Targi Do- da w niemal każdej postaci. Od wie- stawców dla Przemysłu Cukiernicze- lu lat walońskie i flamandzkie firmy go ProSweets. Do końca listopada br. mocno zaznaczają swą obecność na swój udział w nich potwierdziło ponad targach w Kolonii, można się spo- 300 wystawców, co zdaniem organiza- dziewać, że na najbliższą edycję tej torów może świadczyć o tym, że po- Kiedy: 29 stycznia – 1 lutego 2012 r., imprezy także przygotują wiele cze- ziom z 2010 r., kiedy w imprezie brało godz. 9–18. koladowych atrakcji. udział 326 firm, zostanie przekroczony. Za ile: bilet jednodniowy W trakcie ISM 2012 po raz drugi, Impreza ta odbywać się będzie już w przedsprzedaży – 27 euro, po dobrych recenzjach zebranych na po raz piąty, organizowana jest w cy- w kasie – 42 euro. początku tego roku, zorganizowany klu dwuletnim, a jej oferta obejmuje Rejestracja i kupno biletów wstępu zostanie pokaz mistrzów czekola- szerokie spektrum maszyn i urządzeń online: dy w ramach Chocolate Master. Jest wykorzystywanych zarówno w pro- www.ism-cologne.de to projekt skierowany do praktyków dukcji, jak i konfekcjonowaniu wyro- www.prosweets.com i rzemieślników na co dzień zajmu- bów cukierniczych. Z edycji na edycję

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl ARTYKUŁ PROMOCYJNY Multifunkcjonalne 35

BACHA B. Guzicki i W. Guzicka Spółka Jawna formierkiDZIĘKI TYM MASZYNOM MOŻNA WPROWADZIĆ DO OFERTY WYJĄTKOWE CIASTKA. ul. Gitarowa 9, 03-029 Warszawa tel./fax 22 676 60 02 DWUKOLOROWE, NADZIEWANE, O RÓŻNYCH KSZTAŁTACH, W WIELU KOLORACH. e-mail: [email protected] W DODATKU NIEWIELKIM NAKŁADEM PRACY. TAKA INWESTYCJA NAPRAWDĘ SIĘ OPŁACA www.bachabg.com.pl

ruche ciastka w ofercie cukierni czy piekarni to jeden 1300 mm) może produkować kilkanaście rodzajów Urządzenia, oprócz tego że są multifunkcjonalne, mają z tych produktów, dzięki któremu asortyment może dwukolorowych kruchych ciasteczek nadziewanych. niewielkie rozmiary, są poręczne i można je ustawić nawet K wzbogacić się nawet o kilkanaście nowych pozycji. Możliwości jest naprawdę wiele. Maszyna pozwala na w niewielkim zakładzie produkcyjnym. – Dodam, że te Ciasteczka przyciągają wzrok klientów, kuszą kolorami, uzyskanie ciastek zwiniętych z dwóch różnokolorowych formierki są bardzo proste w obsłudze. Zamykacze for- smakami... jednym słowem – różnorodnością. Te świeże, nadziewanych cienkich walców czy ciastek owijanych mujące są sterowane elektroniczne, a waga produktu prosto z piekarni, cieszą się sporą popularnością z uwagi kolorowym kruchym ciastem. Za pomocą HM 168 wy- i stosunek ciasta do nadzienia – regulowane bezstopnio- na doskonały aromat i możliwość zakupu na wagę. Dlate- produkujemy też ciastka z nadzieniem zaskakującym wo. Po wstępnym szkoleniu, urządzenie może obsłużyć go też wiele cukierni uzupełnia swój asortyment właśnie nie tylko smakiem, ale i kształtem – np. serca, sza- nawet mniej wykwalifi kowany pracownik – podsumowu- o tego typu ciastka. Jak jednak wyróżnić swoją ofertę na tle chownicy, spirali. Pierniki z marmoladowym sercem je Błażej Guzicki. Ogromnym atutem jest też bezpieczna tylu innych? Sprzedawać produkt o wyjątkowym kształcie, w środku czy kruche ciastka w kolorach tęczy to dla tych i cicha praca z prawie każdego rodzaju ciastem, ważne, by kolorze i smaku. maszyn żaden problem. nie było zbyt luźne. Odpowiednio przygotowane pozwala na Na rynku dostępne są różne modele urządzeń pozwala- – Jedne z ciekawszych ciasteczek, jakie dotąd próbowaliśmy produkcję nawet do 100 szt. ciastek na minutę. jących na wyprodukowanie zróżnicowanego „kruchego wyprodukować za pomocą HM 168, były tzw. tutki, przy- Producentem fomierek jest tajlandzka fi rma Hundred asortymentu”. Jednym z dystrybutorów takich urządzeń jest wiezione na wzór aż z Turcji. Z tych maszyn można wycisnąć Machinery Enterprise Co., zapewniająca bezawaryjność fi rma BACHA. W ofercie posiada maszyny do produkcji cia- (dosłownie!) naprawdę egzotyczne produkty – mówi Błażej maszyn i konkurencyjną cenę. Jej dystrybutorem na Polskę stek, ale też do formowania pierogów, uszek czy rogalików. Guzicki, właściciel fi rmy BACHA. jest fi rma BACHA, która w trosce o zadowolenie klientów Dzięki formierkom można produkować wyroby nadziewane Z myślą o produkcji tylko jedno- lub dwukolorowych dokłada wszelkich starań, aby importowane przez nią jedno-, dwu-, a nawet trzyskładnikowe. ciastek z nadzieniem fi rma BACHA wprowadziła do maszyny były atrakcyjne pod względem cenowym i ja- Produktem szczególnym w ofercie fi rmy jest ma- oferty automatyczną formierkę HM 900. Z kolei do cia- kościowym. Warto dodać, że urządzenie ma certyfi kat CE, szyna do wyrobów kulistych – formierka HM 168. stek jednokolorowych nadziewanych idealnie nada się a fi rma BACHA zapewnia serwis gwarancyjny, pogwaran- To niewielkich rozmiarów urządzenie (1600 x 900 x formierka HM 001A. cyjny oraz części zamienne.

PARAMETRY FORMIEREK

HM 168 HM 001 HM 900

Wymiary L 1600 x W 900 x H 1300 mm L 950 x W 660 x H 1670 mm L 1840 x W 870 x H 1950 mm

Waga 250 kg 110 kg 500 kg

Waga produktów 10~250 g 15~50 g 10~350 g

Wydajność 10–100 szt. na min (100 szt. przy wielkości do 45 g) 3600 szt. na godz. 10~60 szt. na min

Długość produktu – 4 cm – www. Zasilaniewcukierni .pl trzy fazy 220V, 1,29KW 220V, 1KW 220V, 3,75 KW WPC grudzień 2011 36 MASZYNY I URZĄDZENIA Ciastko z automatu CIASTKA NA WAGĘ MOŻNA DZIŚ PRODUKOWAĆ SZYBKO I W SPOSÓB W PEŁNI ZAUTOMATYZOWANY, A UMOŻLIWIAJĄ TO AUTOMATY/DOZOWNIKI DO CIASTEK. NA RYNKU ZNAJDZIEMY BOGATĄ OFERTĘ TYCH URZĄDZEŃ

AGNIESZKA BIELAWSKA-PĘKALA z kolei dozownik dwugłowicowy jednocześnie formuje ciastko i nadziewa lub dekoruje, może też wykonać ciast- utomaty do ciastek, zwane zamiennie do- ka dwukolorowe. zownikami, to urządzenia, które produkują Maszyna z potrójną głowicą potrafi jeszcze więcej: różne rodzaje ciastek. To zróżnicowanie produkuje, nadziewa i dekoruje i może to robić w różnych obejmuje zarówno rodzaj ciasta, z którego wariantach, np. produkować ciastka dwukolorowe z na- są zrobione, jak i kształt ciastek. dzieniem, dwukolorowe z górną dekoracją, trzykolorowe, AWiększość urządzeń jest w stanie poradzić sobie za- cięte struną, batoniki z nadzieniem i wiele innych. równo z ciastem twardszym, gęstszym (typu kruche), jak i rzadszym –np. biszkoptowym. Dzięki temu ta sama ma- MALUCH do małej cukierni szyna wyprodukuje ciasteczka kruche, parzone, biszkop- Automaty do ciastek nie są tanimi urządzeniami. ty, bezy, niektóre także pierniki czy ciastka wylewane do Ceny najprostszych czyli jendogłowicowych maszyn za- formy, np. tak popularne dziś cup cakes. Z kolei łatwość czynają się od 50 tys. złotych. Ale fachowcy z branży zastosowania wymiennych końcówek na głowicach spraw, twierdzą, że warto zainwestować w urządzenie nawet do że ciastka będą miały niezliczoną liczbę kształtów. niewielkiej cukierni. Tu sprawdzi się doskonale maszyna Podstawowymi elementami urządzenia są wspomnia- jednogłowicowa. na głowica z wałkami oraz mechanizm obrotu dysz i stół Taki model oferuje większość dystrybutorów i pro- transportowy (który może obracać się w różne strony, a ducentów na rynku, np. model D400 i D600, które ma także w pionie i poziomie). W większości modeli są także w swojej ofercie Delta Service. – Dzięki tym maszynom listwy do cięcia struną. Oczywiście od stopnia zaawanso- możemy wyprodukować tradycyjne ciasteczka kruche, wania maszyny zależy jej zautomatyzowanie. biszkoptowe, bezowe, kokosanki – wylicza Piotr Niektóre są tak skomplikowane, że wyma- Leśnik. – Niestety, nie ma możliwości gają specjalistycznego szkolenia. przygotowania pierników. Wynika to ze specyfi ki ciasta piernikowego, TYPY automatów dozujących które jest dość ciągliwe i zawiera w Automaty do ciastek dzielą na sobie miód. trzy typy: jednogłowicowe, Przy użyciu modeli D400 i 600 dwugłowicowe oraz trzygło- uzyskamy ciastka punktowe gład- wicowe. – Jeszcze kilka lat kie, punktowe karbowane, wydłu- temu standardem były ma- żone i ich odmiany ze zgrubie- szyny jedno- i dwugłowicowe, niami na końcu lub początku ale z czasem dodawano kolejne lub z obu stron. Ale już np. komplety wałów na głowicy, co model z obrotami typu sprawiło, że dziś urządzenia mogą DOS400/600 może nada- mieszać różne rodzaje ciast w jed- wać kształt zakręcony lub nej końcówce – mówi Piotr Leśnik, ukośny przy wydłużonych specjalista z fi rmy Delta Service, która ciastkach. produkuje tego typu urządzenia. Urządzenie nie musi jed- Urządzenie jednogłowicowe produ- nak wykonywać obrotów, by kuje ciastko bez nadzienia i zdobienia, umożliwić uzyskanie fantazyjnych kształtów.

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl MASZYNY I URZĄDZENIA 37

Istnieje cała gama specjalnych końcówek, nie wymagają- cych obrotu podczas dozowania, ponieważ kształt ciastka jest wyfrezowany na końcówce. Dozuje się je punktowo. Firma Delta Service ma w swojej ofercie bogaty wybór końcówek. Jedna kosztuje około 250 złotych. TRIOMAX firmy Maszyny z tej gamy modeli mają także możliwość pro- Supra Group może dukcji ciastek warstwowych czyli dwukrotnego dozowa- wyprodukować nawet nia na te same blachy produktu z np. innej masy. Wymaga do 300 kg ciastek to oczywiście oczyszczenia głowicy, ale nie jest to proces w ciągu godziny zbyt skomplikowany. Proste w obsłudze i wydajne urządzenie jednogło- wicowe oferuje także firma Enigma. Model Ultra Ml 900 to jeden z najbardziej uniwersalnych automatów, umożliwiający produkcję ciastek z większości rodzajów ciast – biszkoptowych, kruchych, bezowe, miękkie ciasto piernikowe, ciasto parzone. Można na niej produkować typowe wyciskane ciastka, ale także słomkę czy groszek ptysiowy, spody do rolad biszkoptowych oraz duże i małe eklery. – Główną cechą automatu jest bardzo duży wybór końcówek i matryc głowic wyciskających. Dzięki temu można uzyskać szeroki asortyment ciastek z wręcz Dozownik Ultra MI nieograniczoną ilość kształtów. To urządzenie doskonale 900 firmy Enigma to nadaje się dla małych cukierni, piekarni, które poszukują jeden z najbardziej nowych klientów. Automat jest dokładny, niezawodny i uniwersalnych łatwy w obsłudze – mówi Ewa Motyka, specjalista z fir- automatów do my Enigma. Cena automatu to 65 tys. zł netto. produkcji ciastek Automaty jednogłowicowe umożliwiają produkcję naj- częściej dostępnych w handlu i stosunkowo niedrogich w zakupie ciastek bez nadzienia. Pozwalają na uzyskanie powtarzalnych kształtów, a obsługa maszyny jest bardzo prosta. Dzięki nim można wprowadzić do oferty produkt łatwo zbywalny i szybko amortyzować zakup urządzenia. Taki automat w zupełności wystarczy, by wyprodukować ciastka dwukolorowe i z nadzieniem – teoretycznie możli- we do wykonania tylko na automatach dwugłowicowych. Wymaga to jednak od producenta trochę więcej własnej inwencji twórczej w wykorzystaniu możliwości tych ma- szyn i dodatkowej pracy ręcznej. Mimo wszystko są to idealne rozwiązanie dla małych cukierni czy piekarni, które chcą uzupełnić swoją ofertę. – Czasami zdarzają się 2-3 godziny wolne w pracy pieca, wtedy można je idealnie wykorzystać na wypiek takich To pozwala chociażby na wyprodukowanie ciastek w właśnie ciastek – 200-300 kg w zupełności wystarczy – kształcie kwadratu. uważa Marek Wójcik z firmy Elcal. W ofercie Enigmy znajduje się popularny model Magic MB-2. To dwugłowicowy automat do produkcji ciastek. CO DWIE GŁOWICE, to nie jedna Urządzenie jest już zaawansowane technologicznie, w Automaty dwugłowicowe cieszą się obecnie najwięk- pełni sterowane komputerowo. Automat produkuje ciast- szym zainteresowaniem klientów. Pozwalają na ciekawe ka z większości rodzajów ciast, a dzięki drugiej głowicy kombinacje w zakresie produkcji ciastek, wynikające może jednocześnie je nadziewać (różnymi masami, kre- chociażby z faktu równoczesnego dozowania dwóch mas mami, marmoladą) lub dekorować. – Przy użyciu Magic i nadzienia. Modele dwugłowicowe znajdziemy w ofer- MB-2 można wyprodukować ciastka tradycyjne, eklerki, cie takich firm, jak m. in. Delta Service, Elcal, Supra stefanki, pieguski, piramidki, groszek i słomkę ptysio- Group, Jeremy, Vissail Polin, Techmasz i wielu innych wą, spody do rolad oraz znajdujące coraz większą rzeszę producentów i dystrybutorów maszyn cukierniczych. zwolenników w Polsce – cup cakes. Dzięki zastosowaniu Swój flagowy produkt dwugłowicowy – model dwóch głowic maszyna z powodzeniem wykonuje zarów- DAC3 – zachwala Elcal. – Urządzenie jest w stanie no ciastka dwukolorowe, jak i produkuje równocześnie na wyprodukować ciastka z większości rodzajów ciast. dwóch blachach różne rodzaje ciastek. Bez najmniejszych Jego dodatkowym atutem jest poruszanie się stołu we przeszkód można ją swobodnie konfigurować i programo- wszystkich kierunkach – podkreśla Marek Wójcik. – wać. Magic MB-2 nadaje się zarówno dla małych cukier- >>> www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 38 MASZYNY I URZĄDZENIA

ni, które pragną tylko urozmaicić asortyment produkowa- POTRÓJNE szaleństwo nych dotychczas wyrobów, jak i zakładów nastawionych Automaty trójgłowicowe, zwane także multidropami, tylko na produkcję ciastek – wyjaśnia Ewa Motyka. to już prawdziwe kombajny ciastkarskie. Bez wątpienia Ceny tego typu automatów są spore – w przypadku opi- jedne z najbardziej zaawansowanych urządzeń tego typu sywanego modelu to 128 tys. zł netto. Podobnie będzie oferuje firma Supra Group. kosztować DUOMAX, który oferuje Supra Group. DUOMAX i TRIOMAX CNC mogą wyprodukować Urządzenie dwugłowicowe bez wątpienia pozwoli cu- nawet do 300 kg różnego rodzaju ciastek w ciągu godzi- kierni czy zakładowi cukierniczemu wzbogacić ofertę w ny. To produkcja na skalę przemysłową, zatem tego typu tym asortymencie, a dzięki wydajności umożliwia produk- urządzenie spełnią swoją rolę w zakładzie, którego pro- cję szybką i dużą, przy jednoczesnej minimalizacji kosztów dukcja nastawiona jest wyłącznie na tego typu asortyment związanych z pracą człowieka. Oznacza on jednak sporą – np. do sieci supermarketów. inwestycję i planując produkcję warto zastanowić się nad – Unikalność rozwiązania w przypadku TRIOMAX formą dystrybucji wyrobów. polega na zastosowaniu trzech koszy wyposażonych w

PRODUCENCI O URZĄDZENIACH

ELCAL Wysokość: 1380/1380/1380/1380 mm koptowo-tłuszczowe, parzone, bezowe itp.). Dwugłowicowy automat cukierniczy Waga: 300/330/300/330 kg Obracające się wałki rowkowane przeciskają DAC 600 Moc: 1,5 kW ciasto przez dysze i formują różne typy ciastek Jako wyposażenie opcjonalne: głowica dozu- o powtarzalnych wymiarach i wadze. Gło- DAC 600 służy do produkcji różnego rodzaju jąca (pompa) do mas płynnych oraz dodatko- wica pompująca służy do przetłaczania ciast wyrobów ciastkarskich. Zastosowanie dwóch we końcówki dozujące tzw. specjalne; płynnych (biszkoptowych itp.) na zasadzie głowic pozwala na produkcję ciastek z dwóch pompy zębatej. rodzajów ciast jednocześnie, mogą to być JEREMY Ilość ciastek w jednym rzędzie zależy od sze- ciastka dwukolorowe, nadziewane, zdobio- Minimax jest mocną półprzemysłową maszy- rokości głowicy i rodzaju matrycy (max 13). ne. ną, zaprojektowaną do użytkowania w śred- Liczba wyciśniętych rzędów ciastek zależy nich i dużych piekarniach. Jest przeznaczony od długości tacy i jest wielkością programo- Parametry techniczne: do produkcji ciast lekkich (np. keksy, ptysie) walną. tacki: 600/1000-600/800-600/400 (mm) do i ciast rzadkich (np. biszkopty). Maszyna Podstawowa wersja maszyny (typ “E”) ma różnych wzorów ciastek. wyposażona została w dodatkową pompę możliwość wyciskania ciast z jednoczesnym urządzenie do cięcia struną. zębatą (wersje Plus), kóra służy do formowa- przesuwem tacy w kierunku przód-tył ze napięcie zasilające: 3 x 400 V nia ciast gęstych, ciast z dodatkami (np. ko- zróżnicowaną prędkością, co pozwala na moc zainstalowana: 2,55 kW kosowych) oraz do wykonywania wyrobów wyciskanie ciastek wydłużonych o dowolnej masa: 300 kg gastronomicznych. Maszyna jest budowana długości, wielkości i kształcie (przewężenia wysokość: 1400 mm w odmianach: do użycia jednego rodzaju cia- i pogrubienia w dowolnym miejscu ciastka, szerokość: 1200 mm sta (Uno), dla dwóch różnych rodzajów ciast cofnięcia, itp). długość: 1390 mm jednocześnie (Duo) albo dla dwóch rodzajów MULTIDROP® może być dodatkowo wypo- ciast i nadzienia (Trio). sażony w mechanizm obrotu dysz. Ma także DELTA SERVICE Pulpit sterowniczy wyposażony w klawiatu- możliwość cięcia struną. Automaty do ciastek DOS400 & DOS600 rę i wyświetlacz graficzny umożliwia użyt- Maszyna typu “XL” oprócz wszystkich wy- kownikowi wybór programu operacyjnego, mienionych powyżej możliwości posiada Ekonomiczne modele maszyny do produkcji wprowadzanie i korygowanie parametrów jeszcze zdolność opuszczania stołu w trak- ciastek wyciskanych. Produkuje je włoska określających kształt, liczbę i sposób wytwa- cie wyciskania ciastka. Cecha ta umożliwia firma Mimac srl. Ma szerokie zastosowanie rzania produktów. Mikroprocesor oraz pa- produkowanie ciastek wysokich, o budowie zarówno w małych, jak i średnich zakładach mięć zastosowane w sterowniku pozwalają “wielopoziomowej” produkcyjnych. Przystosowany jest do produk- na tworzenie i zapisywanie wielu wzorów Wykonywane przez MULTIDROP®-a czynno- cji ciastek z mas cukierniczych o zróżnicowanej produktów. ści są zapisane w pamięci maszyny w postaci konsystencji, począwszy od ciast kruchych programu. Możliwe jest zaprogramowanie (zarówno szprycowanych, jak i odcinanych POLIN VISSAIL i zapamiętanie 99 programów (wzorów drutem), biszkoptowo-tłuszczowych, poprzez Multidrop Normal/Fast: ciastek). Programowanie wzoru polega na migdałowe, bezy, kokosanki po ciasta płynne wprowadzeniu przy pomocy klawiatury da- i wylewane w formy jak np. mufinki. MULTIDROP® wyposażony jest w dwa ro- nych liczbowych dotyczących kształtu ciastka dzaje łatwo wymienialnych głowic: głowicę tj. np. wielkości, długości, owalu itp. Dane techniczne: do ciast twardych i miękkich oraz głowicę MULTIDROP® jest produkowany w dwóch od- Transporter: 400/600/400/600 mm do ciast płynnych i półpłynnych. Głowica z mianach prędkościowych: NORMAL (wersja Szerokość: 900/1100/900/1100 mm wałkami używana jest do wytłaczania ciasta standardowa) i FAST (wersja szybka, wzmoc- Głębokość: 1350/1350/1350/1350 mm o twardej konsystencji (ciasto kruche, bisz- niona).

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl MASZYNY I URZĄDZENIA 39 wałki o specjalnej konstrukcji ze sta- ograniczeń. Dzięki zastosowaniu li nierdzewnej, dzięki czemu umoż- trzech głowic maszyna z powodze- liwią one produkcję bardzo szerokiej niem produkuje ciastka trzykolo- gamy ciast od półpłynnych do pół- rowe, dwukolorowe z nadzieniem, twardych (kruche, parzone, niektóre dwukolorowe z dekoracją, jedno- rodzaje pierników, ciasta biszkopto- kolorowe z nadzieniem i dekoracją. we, babeczki z dużymi kawałkami Dodatkowym atutem maszyny jest owoców, tzw. cup cakes, bezowe, pa- praca z większością rodzajów ciast: rzone itp.) bez wymiany głowic z ko- kruchymi, parzonymi, biszkoptowy- szami, czym nie mogą się pochwalić mi, bezowymi oraz z miękkim cia- inni producenci maszyn – podkreśla stem piernikowym. Bogaty zasób Jacek Górski z Supra Group. końcówek i matryc stawia urządze- – Maszyna umożliwia produkcję nie w pierwszym szeregu automatów ciastek: dwukolorowych z nadzie- do produkcji ciastek. Cena to 148 niem za pomocą opcji typu migawka, tys. zł netto. dwukolorowych z górną dekoracją Tego typu automaty nadają się dżemem, trzykolorowych, ciętych idealnie do linii produkcyjnych, struną, blatów biszkoptowych, bato- uzupełnionych o np. oblewarkę. To ników z nadzieniem za pomocą opcji już rzecz jasna potężne inwesty- typu gilotyna oraz wielu innych. Na cje. – Cukiernicy mają dziś możli- urządzeniu można zaprogramować wość korzystania z unijnych dotacji aż 100 wzorów ciastek. Ponadto w a w przypadku zakupu tak wysoko- urządzeniu TRIOMAX CNC zasto- specjalistycznego sprzętu jest to tym sowano unikalne rozwiązanie w po- bardziej uzasadnione – dodaje Jacek staci napędów numerycznych, które Górski. zwiększają możliwość i precyzję pracy maszyny, gwarantuje nieza- CO wybrać wodność i wytrzymałość. Jak dobrać urządzenie do po- Tak wydajne i wszechstronne trzeb własnej produkcji i możliwo- urządzenie nie jest jednak tanie ści dystrybucyjnych? To pytanie, – jego zakup to wydatek rzędu na które najtrudniej jest odpowie- 150-200 tys. zł. Tańszą wersją będzie dzieć. Henryk Frąckowiak, wał- DUOMAX, a zaletą tej maszyny jest brzyski cukiernik, właściciel kilku możliwość jej rozbudowy poprzez cukierni przestrzega: – jeśli nie montaż dodatkowego kosza. jest możliwa sprzedaż 100 kg cia- Oba sztandarowe produkty fir- stek dziennie, szkoda pieniędzy na my Supra Group są w pełni zauto- automat dwugłowicowy. Pan Hen- matyzowane, a ich obsługa wy- ryk zakupił taki kilka lat temu, ale maga przeszkolenia. Klient, który dziś, z perspektywy czasu uważa, zdecyduje się kupić DUOMAXA lub że niepotrzebnie. TRIOMAXA otrzyma także bez- – Mam kilka cukierni, do tego płatne szkolenie dla pracowników, kilkanaście punktów, w których a nawet przepisy na mieszanki ciast, sprzedajemy własne wyroby. Moja które będą najlepiej współpracować produkcja waha się w granicach 50 z zakupionymi urządzeniami. kg dziennie. Na taką ilość produktu Trzyglowicowy model Magic wystarczyłaby maszyna jednogłowi- MB-3 firmy Enigma jednocześnie cowa. Tym bardziej, że najchętniej produkuje, nadziewa i dekoruje. klienci kupują biszkopty i kruche. Dzięki zastosowaniu najwyższej kla- Ważne też, by mieć piec obrotowy sy silników krokowych i serwomo- – dodaje. torów zapewnia idealne dozowanie W dobie powrotu do natury i lek- półproduktów. kich wyrobów cukierniczych znowu Jest to jedna z najbardziej za- najchętniej sięgamy po puszyste, le- awansowanych technologicznie ma- ciutkie i niskokaloryczne biszkopty szyn typu multidrop, w pełni stero- czy kruche ciasteczka, które w domu wana komputerowo. Można na nim można sobie dosmaczyć własnej ro- wykonywać szeroką gamę galanterii boty konfiturą. W rękach kreatywne- cukierniczej w dowolnych konfi- go cukiernika doskonale sprawdzi się REKLAMA guracjach, w zasadzie bez żadnych maszyna jednogłowicowa.  >>> www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 40 MASZYNY I URZĄDZENIA

Italia Futuro nowa witryna cukiernicza już na rynku

NOWY MODEL ITALIA FUTURO TO CAŁKOWICIE NOWE SPOJRZENIE NA WITRYNY CUKIERNICZE. JAKO PIERWSI PREZENTUJEMY ZDJĘCIA NOWEJ WITRYNY WYPRODUKOWANEJ PRZEZ GRANER

eometryczna, nowoczesna styli- rynku do tej pory nie było. Stojąc przy modelu Italia zacja nawiązuje do światowych Futuro, mamy nieodparte wrażenie, że to urządzenie trendów, które znowu inspirują zostało zaprojektowane na innej planecie, gdzie tech- się prostotą szkła. Italia Futuro to nologia i sposób patrzenia na rzeczywistość wkroczyły jednak nie tylko powrót do korze- w następny wiek. ni stylistyki witryn, ale spojrzenie w przyszłość. BEZBŁĘDNY układ chłodniczy To nowoczesne, pięknie wyglądające urządzenie powsta- GNOWOCZESNA bryła ło na płycie świetnie przyjętej przez rynek ponad rok temu Bryła urządzenia jest niekonwencjonalna. Odważny witryny Italia, w której zastosowano specjalną giętką szybę. design szokuje i wychodzi zdecydowanie w przyszłość, Cała płyta urządzenia oraz układ chłodniczy zostały zrywając ze stereotypem typowej witryny cukierniczej. zachowane. Model Italia z szybą giętą to produkt dla Ogromna szyba frontowa wygląda bardzo nowocze- bardziej konserwatywnego klienta, który zachowawczo śnie i elegancko, a zabudowa dolna, zaprojektowana podchodzi do zmian w stylizacji swojego otoczenia. jako kontynuacja części przeszklonej, robi niesamowi- W ofercie firmy jest już prawie dwa sezony i cieszy te wrażenie. Tym samym jest dowodem, że projektan- się dużym uznaniem wśród najbardziej wymagających tom GRANERA udało się stworzyć produkt, jakiego na klientów. Wszystkie zastosowane nowinki techniczne

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl MASZYNY I URZĄDZENIA 41 FOT. GRANER ICE GRANER FOT.

z modelu Italia zostały dopracowane i włączone do pro- Italia Futuro jest jektu najnowszej witryny Italia Futuro, którą prezentu- jemy na łamach magazynu „W Piekarni, W Cukierni”. nowoczesną, całkowicie – Italia Futuro jest całkowicie bezawaryjną, utrzymu- bezawaryjną, utrzymującą jącą zadaną temperaturę na każdej półce witryną, posia- dającą nieinwazyjny system nawiewu zimnego powietrza. zadaną temperaturę Takie rozwiązanie pozwala na całkowite wyeliminowanie na każdej półce witryną, zjawiska wysuszania ciasta. Kultura pracy układu chłod- niczego jest wzorowa, a zastosowane nowoczesne podze- posiadającą nieinwazyjny społy gwarantują najwyższą w Polsce energooszczędność system nawiewu zimnego – podsumowuje kierownik serwisu fi rmy Graner mgr. inż. Jarosław Dymek, i dodaje z uśmiechem: – Jeszcze parę powietrza takich urządzeń i będę musiał zmienić zawód. KRAKOWSKIE WYPIEKI z Futuro Italia Futuro została zaprezentowana w przedostatnim tygodniu listopada w trzech nowych lokalach sieci cu- kierni Krakowskie Wypieki w galeriach Futura, Carrefo- ur i w Galerii Krakowskiej. Pierwsze opinie o witrynie są bardzo pozytywne, klienci nie mogą wyjść z zachwy- tu. Branża cukiernicza z uznaniem obserwuje działania fi rmy Graner, a cukiernicy obecni na prezentacji nowej witryny już wpisali się na listę oczekujących na witrynę Italia Futuro.  www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 4242 MASZYNY I URZĄDZENIA

Garowanie pod kontrolą GAROWANIE CIASTA JEST TAK STARE JAK TRADYCJA WYPIEKU CHLEBA. PRODUCENCI MASZYN PIEKARNICZYCH PRZEKONUJĄ, ŻE TERAŹNIEJSZOŚCIĄ I PRZYSZŁOŚCIĄ SĄ GAROWNIO- CHŁODNIE, GAROWNIO-ZAMRAŻARKI I... GAROWNIO-SUSZARNIE. W CO WARTO INWESTOWAĆ? A MOŻE ZOSTAĆ PRZY METODACH TRADYCYJNYCH?

MAŁGORZATA MILIAN-LEWICKA tu stanowią wypieki drożdżowe. Sposobów na przeprowa- dzenie procesu garowania jest kilka: ie od dziś wiadomo, że ciasto o możliwo- • wykorzystanie panującej w zakładzie temperatury i ściach rozrostowych po uformowaniu, a wilgotności – postawienie wózków z ciastem do rozro- przed wsadem do pieca, powinno otrzy- stu w nieprzewiewnym, ciepłym miejscu (np. osobnym mać czas na odpoczynek, aby zaszła w pomieszczeniu), nim fi nalna fermentacja, czyli garowa- • stworzenie garowni przypiecowej, w której do po- nie. Proces ten tradycyjnie odbywał się mieszczenia z wózkami z ciastem wpuszcza się manu- dzięki odpowiednim warunkom panują- alnie parę i temperaturę z pieca, cym w piekarni, a dokładnie chodzi o odpowiednią temperaturę i • zamontowanie w pomieszczeniu agregatu wytwarza- wilgotność.N Ciasto stawiano w nieprzewiewnym miejscu, najczę- jącego parę wodną i tempreraturę, temperatura i wil- ściej w pobliżu paleniska. Współcześnie odchodzi się jednak od gotność są sterowane przez piekarza lub wybierane z takiego rozwiązania, na rzecz garowania z wykorzystaniem agre- gotowego programu, gatów wytwarzających temperaturę i parę wodną. Z wszystkich • zamontowanie specjalistycznej komory fermentacyj- maszyn stosowanych w piekarnictwie i cukiernictwie, to właśnie nej z agregatem. garownie są tymi, w które inwestować można i warto, jak przeko- nują sprzedawcy, le nie zawsze trzeba, jak mówią piekarze. KTÓRĄ wybrać? Pierwszą i drugą metodę nadal stosuje się szczególnie w DLA kogo? małych zakładach piekarniczych i cukierniczych. Piotr Maj- Garowanie ciasta jest podstawą w piekarni, ale także w chrzak z fi rmy GUZ mówi: – Tak naprawdę wystarczy wiadro zakładach cukierniczych, w których dużą część asortymen- z wodą i grzałka, żeby wyprodukować trochę pary. Jednakże

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl MASZYNY I URZĄDZENIA 43 takie rozwiązanie nie jest odpowiednie przy większej produk- cji i przez długi okres czasu. Korzystanie jedynie ze specyfi cz- nych warunków panujących w piekarni nie pomoże w uzyska- niu idealnej jakości pieczywa. Ciasto narażone jest na zmienne warunki klimatyczne zmieniające się w ciągu pór roku. Tomasz Szczeciński z MECH MASZ podkreśla: – Ga- rownia przypiecowa jest rozwiązaniem tańszym niż komora z agregatem, ale w jej przypadku nie mamy zbytniego wpływu na utrzymanie stałych parametrów, a co za tym idzie, stałej jakości produktów. Nie działa w momencie wyłączenia pieca. Podkreśla także, że problemem może być sytuacja, w której chcemy garować coś, co wypiekane będzie w innym, niepod- łączonym do garowni (pomieszczenia) piecu. ZDANIEM PIEKARZY >>> Jednak jeśli zakład jest mały, ma niewielką produkcję i może pozwolić sobie na zwolnienie procesu produkcji nie MAREK MIGURSKI trzeba kupować komory fermentacyjnej. – Pozostawiając cia- technolog w piekarni „Misztela” w Tychach sto w pomieszczeniach piekarni, proces garowania przebiega losowo, ponieważ warunki są zawsze inne (wystarczy otwar- naszej piekarni wykorzystuje się wyłącznie garownię przypieco- te okno, temperatura w obiekcie i na zewnątrz, a nawet pora W wą. Wystarcza ona w zupełności, aby obsłużyć potrzeby średniej roku) – dodaje Bartłomiej Otko z ZAP dodaje. wielkości zakładu piekarniczego. Nie planujemy zakupu agregatów. O garowniach przypiecowych mówi też Stefan Nestorowicz Obecne rozwiązanie spisuje się dobrze i nie ma potrzeby go zmieniać. z HI-TEK – Jest to półśrodek, trudno o stałą jakość, jeśli nie ma kontroli nad temperaturą i wilgotnością. Łatwo wtedy o za małą lub za dużą garę. O zamontowaniu agregatu w pomieszczeniu BOŻENA LATAWIEC mówi: – Zdarza się tak, że klienci (ok. 20–30 proc. z nich) mają główny technolog piekarni Mielnik w Starszynie gotowe pomieszczenia i inwestują w odpowiedni agregat, dzięki któremu można otrzymać odpowiednią temperaturę oraz wil- naszej piekarni nie stosujemy systemów łączonych (garownio-chłod- gotność i utrzymywać je na potrzebnym poziomie. W ni itp.), tylko typowe garownie oparte na agregatach działających w dwóch systemach – grzałkowym i elektrodowym. Nie planujemy zmian – WYSPECJALIZOWANE komory wiążą się one z kosztami, ale przede wszystkim nie musimy produkować na W komorach specjalistycznych można uzyskać ważną dla zapas, chcemy dostarczać stale świeże pieczywo. procesu garowania stabilność temperatury i wilgotności, dzię- ki którym otrzymujemy powtarzalną i lepszą jakość produktu. Producenci i dystrybutorzy tych urządzeń wskazują na komo- ry z agregatami lub ich innowacyjne wersje jako najlepsze rozwiązanie dla piekarza i cukiernika. Mówią, że profesjonalne urządzenia garownicze posiadają zaawansowane systemy regula- cji dystrybucji temperatury oraz wilgotności, gwarantujące, że o każdej godzinie dnia i nocy, o każdej porze roku w magazynie bę- dzie panował taki sam klimat, który z kolei zapewni jednakową, bardzo wysoką jakość pieczywa. Stosowanie komory z agregatem skraca czas produkcji. Dzięki niej można precyzyjnie sterować parametrami, dosto- sowując proces do odpowiedniego typu produktu. Poza tym ciasto ma większą objętość, a produkt fi nalny lepszą jakość. Komory z agregatem pozwalają wydłużyć czas tzw. kontrolo- wanego rozrostu. – Wykonanie, jak ja to nazywam, „sklejonej budy, w której jest gorąca para” jest najtańszym dla laików rozwiązaniem. Natomiast w garowni, która posiada zewnętrz- ną wytwornicę pary podłączoną do sterowania urządzenia, od- powiednie wyposażenie wewnętrzne komory, które zapewnia odpowiednią cyrkulację powietrza wytwarzamy, oprócz roz- rostu, również jakość – mówi Rafał Olewiński z fi rmy HERT. Znacznie wcześniej pojawi się pytanie, czy kupujemy ga- rownię, garownio-chłodnię, garownio-zamrażarkę czy może WIELOFUNKCYJNIE? garownio-suszarnię? Możliwość wykorzystania jednego urzą- Gdy już zdecydujemy się na specjalistyczną komorę fermen- dzenia do dwóch lub trzech celów, sprawia, że staje się ono tacyjną, trzeba zdecydować się na konkretną fi rmę, określić atrakcyjne dla klientów. Czy komory wielofunkcyjne są lub najodpowiedniejszą dla nas cenę, skonsultować ze sprzedawcą staną się tak popularne, jak szwajcarskie scyzoryki z wieloma najlepszą wydajność dla naszego zakładu, ale nie tylko to. narzędziami? Jeśli tylko będą równie niezawodne, pewnie tak. >>> www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 44 MASZYNY I URZĄDZENIA

JAKIE korzyści? warunki dla jego pracy. Ważne jest dobre oświetlenie wewnątrz. Korzystanie z garownio-chłodziarek i garownio-zamrażarek Być może błahostka, ale drzwi, przez które można obserwować przynosi wymierne efekty. Rafał Olewiński mówi: – Chłodnio- proces, bardzo ułatwiają pracę. Nie można zapomnieć o najistot- -garownie mają inny zakres temperatur niż same garownie (jest niejszym – panelu sterowania. To dzięki niemu zapewniona jest możliwość zejścia poniżej 0°C, a co za tym idzie, przerwania stabilność parametrów garowania, ponieważ można ustalić odpo- procesu rozrostu ciasta). Stopniowe wznawianie procesu, czyli wiednie programy pod dany asortyment. dłuższe garowanie, sprawia, że produkt jest lepszy smakowo i jakościowo. Zaletą jest możliwość wydłużenia czasu prowa- CO na rynku? dzenia ciasta, co pozwala na przesunięcie produkcji na godziny Oferta jest bardzo rozległa. Większość producentów ma- dzienne. Jest to tzw. system niemiecki. Potwierdza to Bartło- szyn piekarniczych ma w swoim asortymencie także komory miej Otko: – Można przygotować ciasto podczas jednej zmia- fermentacyjne – przede wszystkim garownie z agregatem. W ny, wstępnie poddać je fermentacji, schłodzić lub zamrozić, a ofertach dystrybutorów firm zagranicznych znacznie częściej następnie dokończyć proces w dogodnym momencie. Dzięki pojawiają się oprócz garowni, także garownio-chłodziarki i za- takiemu rozwiązaniu można ujednolicić produkcję na danej mrażarki. Tomasz Szczeciński z MECH MASZ mówi: – Bar- zmianie, co znacznie oszczędza czas. Drugim zastosowaniem dzo popularne są garownie wyposażone w automatyczne agre- tych urządzeń jest możliwość dostarczenia tzw. półproduktu, gaty regulacji wilgotności i temperatury, które tworzymy pod który jest odpiekany już w docelowym sklepie. indywidualne potrzebny naszych klientów. Można zakupić u Piotr Majchrzak dodaje: – Najważniejszą zaletą tych urzą- nas także same agregaty, które montuje się w nowych lub uży- dzeń jest ich wielozadaniowość. W jednej komorze możemy wanych komorach garowniczych (np. AK 3 z innowacyjnym, przeprowadzić aż pięć procesów technologicznych. Zaczynając bezawaryjnym i oszczędnym systemem wytwarzania pary) od chłodzenia (mrożenia) surowego ciasta poprzez magazyno- oraz garownio-suszarnię. Gdy przestaje się korzystać z garow- wanie, rozmrażanie, garowanie aż do ponownego schłodzenia ni, można włączyć tryb suszenia np. bułek na bułkę tartą. wygarowanych kęsów ciasta. Każdy krok jest w 100 proc. kon- Stefan Nestorowicz z firmy HI-TEK mówi: – W naszych trolowany przez system komputerowy, a piekarz ma pewność, garowniach stosujemy agregat na zewnątrz, przedłuża to jego że wszystko przebiega według jego „zaprogramowanej myśli”. żywotność. Stosujemy także obieg zamknięty w komorze – Joanna Tarkowska z firmy GIKO przekonuje: – Dzięki ciepło dociera w każdy jej zakątek, efektem jest różny wypiek. szerszemu zakresowi temperatur dostępnemu w urządzeniach Nadmuch umieszczony jest na górze, a z przodu jest wyciąg KOMA są one czymś więcej niż standardową garownią. Pro- – ciepło stale krąży. ces opóźnionego garownia przynosi lepsze efekty i wymierne Bartłomiej Otko z firmy ZAP: – Oferujemy pełną gamę korzyści. Pozwala także przenieść produkcję nocną na dzien- komór fermentacyjnych, najprostsze z jednymi drzwiami lub ną. Uzyskane dzięki temu procesowi efekty, tj. polepszenie przejazdowe, poprzez komory z funkcją zatrzymania procesu jakości produktów oraz wydłużenie ich świeżości, wynikają fermentacji (chłodzenie i mrożenie produktu), jak i również z prowadzenia ciasta w chłodnym, dostosowanym klimacie, kontynualne komory fermentacyjne. przy optymalnej wilgotności powietrza. Proces właściwego Rafał Olewiński z firmy HERT: – W naszej ofercie są garowania rozciągnięty jest w dłuższym przedziale czaso- wszystkie możliwe typy garowni (garownie; chłodnio-ga- wym, co w wysokim stopniu sprzyja wytwarzaniu się pożąda- rownie, np. automaty GuV -20°C/+35°C, półautomaty GuH nych walorów smakowych i zapachowych produktów. -20°C/+15°C; chłodnie GVA Aromat -5°C/+15°C; urządzenie szybkiego chłodzenia AROMA COOLER). Zawsze wymiar JAK kupować? urządzeń dostosowany jest do wymagań klienta. Ważne jest Niektórzy przy wyborze garowni z agregatami kierują się niskie zużycie energii oraz najwyższa izolacja. Firma Werner tylko ceną. Takie podejście może być bardzo drogie w ostatecz- & Pfleiderer opatentowała także system szybkiego chłodzenia nym rozrachunku, ponieważ niedopasowanie wydajności urzą- kęsów ciasta. dzenia do produkcji zakładu i możliwości wypiekowych może Piotr Majchrzak z GUZ: – W swojej ofercie posiadamy wiązać się ze sporymi kosztami eksploatacji. Za mała komora komory garownicze oraz komory chłodniczo-(mroźniczo)-ga- oznacza jej parokrotne załadowanie i działanie, za duża – zuży- rownicze firmy Lillnord. Najmniejsza jednostka może mieć wa za dużo energii. Ten aspekt jest najważniejszy przy wyborze pojemność jednego wózka piekarniczego, największa – tu komory do zakładu. – Często piekarze narzekają, że pomimo ogranicza nas tylko miejsce na piekarni. Wszystkie profesjo- stosowania specjalistycznych komór i agregatów mają nierówny nalne garownie oferowane przez tę firmę posiadają specjal- wypiek. Okazuje się, że agregat był źle dobrany do powierzchni nie zaprojektowany system komputerowy, który kontroluje komory i był zwyczajnie niewydolny, rozprowadzał temperaturę klimat w urządzeniu. Drugą innowacyjnością jest dodatkowy po podłodze – podsumowuje Stefan Nestorowicz. program FlexBaker, który umożliwia utrzymanie wygarowa- nych kęsów ciasta w gotowości do wypieku nawet do 10 godz. TRZEBA MIEĆ stalowe... Gwarantuje on uzyskanie ciepłego pieczywa przez cały dzień, ...garownie. Ważne aby komory wykonane były z nierdzew- bez konieczności dotrudniania personelu . nych, odpornych materiałów (np. stali nierdzewnej, kwasoodpor- Joanna Tarkowska opowiada o urządzeniach oferowanych nej). W piekarni występuje duża wilgotność powietrza i stal kwa- przez firmę GIKO: – Oferujemy garownie od najprostszych do soodporna wydłuża żywotność komory. Dobrze, gdy komora jest tych zautomatyzowanych. Część urządzeń produkujemy sami, odpowiednio zaizolowana (bez strat ciepła) i posiada niezawodny a część to sprzęt producenta holenderskiego. W komorach agregat, który jest umiejscowiony na zewnątrz – tam są najlepsze kontrolowanego rozrostu ciasta KOMA Recovery produkty

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl MASZYNY I URZĄDZENIA 45 nie wysuszają się, dzięki zastosowaniu podwieszanego sufitu nie ma zbytu na inne typy produktów (np. garownio-chłodnie i ściany prowadzenia powietrza. Płynna regulacja prędkości lub garownio-zamrażarki). wentylatora przy parowniku pozwala na wytworzenie jedynie Bartłomiej Otko z ZAP wskazuje jednak na powolną zmianę delikatnego przepływu zimnego powietrza, co skutkuje mniej- trendów: – Najczęściej kupowanymi komorami fermentacyjnymi szą utratą wilgotności produktów. KOMA Recovery to nie mimo wszystko wciąż są te najprostsze, aczkolwiek w różnych schłodzenie produktu. KOMA Recovery to najlepszy klimat rozmiarach i konfiguracjach. Coraz większą popularnością cieszą dla osiągnięcia najwyższej jakości produktów. się kontynualne komory fermentacyjne (szczególnie przy wy- pieku monoproduktu) oraz komory z opcją mrożenia. Podobne CENA za konkretne zamówienie zdanie ma Piotr Majchrzak z firmy GUZ: – Od pewnego czasu Komory fermentacyjne w większości przypadków wyko- zauważyliśmy że coraz więcej klientów pyta o komory chłodni- nywane są na indywidualne zamówienie – cena zależy wtedy czo- lub mroźniczo-garownicze i to te zaczynają się sprzedawać od wybranych gabarytów, zastosowanych części i agregatów, w coraz większym stopniu. Joanna Tarkowska z GIKO mówi: – liczby drzwi. Stefan Nestrowicz zdradza, że garownie pro- Jest coraz większe zainteresowanie urządzeniami kontrolowane- dukcji HI-TEK są tańsze o 20-30 proc. od urządzeń produkcji go rozrostu ciasta KOMA Recovery. Firma KOMA jest liderem włoskiej. Dla przykładu garownia czterowózkowa o wymia- na rynku jeśli chodzi o tzw. zimno na piekarni.  rach 1,8 x 2,55 m kosztuje ok. 22-23 tys. zł. Koszt samego agregatu – ok. 6,5 tys. zł. Piotr Majchrzak z firmy GUZ mówi: – Zazwyczaj garownie wyceniamy pod konkretnego klienta z GAROWNIA CZY KOMORA uwzględnieniem jego potrzeb. Urządzenie na trzy wózki pie- karnicze to wydatek rzędu 30 do 35 tys. zł. Oczywiście są też FERMENTACYJNA? tańsze urządzenia. Komora fermentacyjna, garownia, automat garowniczy, komora roz- rostu ciasta... to tylko niektóre z nazw stosowanych na określenie tego CO SIĘ SPRZEDAJE najlepiej? samego urządzenia. O ile garownia może być po prostu pomieszcze- Na razie nadal przede wszystkim garownie, ale szczególnie niem, w którym garuje ciasto, o tyle, gdy mówimy o specjalistycznym w zakładach, w których chce się ograniczyć lub wyelimino- urządzeniu z agregatem, jest to komora fermentacyjna (rozrostu ciasta). wać pracę w nocy, pojawia się zapotrzebowanie na garownie Termin garownia, stosowany potocznie na określenie komory fermen- wielofunkcyjne (z chłodzeniem lub mrożeniem). Potwierdza tacyjnej, pochodzi od niemieckiego słowa der Gärraum. to Stefan Nestorowicz: – Z naszego doświadczenia wynika, że

>>> REKLAMA

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 46 POLSKI CHLEB Rewitalizacja polskiego chleba CZĘŚĆ X Chleb tradycyjny mieszany produkowany na żurach

ADAM WYBIERAŁA

a przestrzeni wieków wygląd i sposób wytwarzania chleba nieustannie się zmieniały. Postęp techniczny sprawił, że otrzymywano miękisz o coraz bar- dziej wilgotnej, delikatnej i aroma- tycznej strukturze. Przełomem stało Obecność w cieście z udziałem się doprowadzenie do kontrolowanej, a nie samorzutnej fermentacji ciasta. mąki żytniej kwasu octowego NW procesie wytwarzania kwasów żytnich główną rolę od- i mlekowego jest niezbędna grywają bakterie mlekowe, które mają zdolność przekształca- nia cukrów mąki w kwasy organiczne – głównie w kwas mle- z technologicznego kowy i octowy. Obecność tych kwasów w cieście z udziałem punktu widzenia mąki żytniej jest niezbędna z technologicznego punktu widze- nia. Dojrzałe kwasy o niskiej wydajności (155–165) gwaran- tują otrzymanie smacznego, pulchnego chleba mieszanego (tu kość chleba otrzymywanego przy użyciu żurów w miarę wydłu- warunkiem bezwzględnym jest ograniczenie przemnażania żania ich czasu fermentacji do ponad 24 godz. wyraźnie się po- z półkwasu na kwas tylko do sześciu powtórzeń, po tym cyklu garsza. Wynika to z ich naturalnej skłonności do przekwaszania. kwas trzeba wyprowadzić od przedkwasu), ale posiadają krót- Technikę samorzutnej fermentacji mlekowej można zastą- ką przydatność do użycia. pić fermentacją kontrolowaną. Ogromnym postępem w tej dziedzinie było rozpoczęcie na wielką skalę produkcji czy- WYDAJNOŚĆ idealnie dopasowana do wypieku stych starterowych kultur bakterii kwasu mlekowego (Biolac, Gdy fermentacja kwasu trwa zbyt długo, gromadzi się www.bioenzym.pl.), które w pełni sprostały potrzebom pol- nadmierna ilość wspomnianych kwasów organicznych (prze- skiego rynku, budując od podstaw produkt (kwas – żur o wy- kraczająca niezbędny poziom) i obniża aktywność bakterii dajności 210 i kwasowości około 23–25ºK), pozwalający na mlekowych, które, będąc „producentem” kwasu mlekowego, uzyskanie w chlebie prawdziwie polskiego smaku i aromatu. są zarazem bardzo wrażliwe na jego stężenie w środowisku. Już jednoprocentowe stężenie tego kwasu w cieście (11ºK, pH ZASTOSOWANIE ŻURÓW o wydajnościach 360 i 210 około 4) hamuje dalszy ich rozwój. Oba żury, ten o wydajności 360 oraz pochodzący z kontro- Zwiększenie wydajności produkowanego kwasu, nazywa- lowanej fermentacji o wydajności 210, równolegle użyjemy nego potocznie żurem, wydłuża czas potrzebny do osiągnięcia do produkcji chleba zwykłego (receptury obok). Zastosujemy jego pełnej dojrzałości do ok. 18 godz. (kwasowość od 15–16ºK, metodę połączenia fermentacji mlekowej z alkoholową (kwa- w temp. do 28ºC). Tym samym, przy wydajności około 360, wy- sopodmłody fermentującej przez 3,5–4 godz., składającej się dłuża czas jego przydatności do produkcji do około 4–5 godz. z mąki żytniej, pszennej, wody, żuru i drożdży). Warto dodać, że żur najczęściej stosowany był jako półkwas do W pierwszej z receptur sporządzimy kwasopodmłodę na przemnożenia go do pełnego kwasu o wydajności 155–165. Ja- żurku tradycyjnym (temp. początkowa 26ºC, 3,5–4 godz.).

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl POLSKI CHLEB 47 METODA I

KWASOPODMŁODA NA ŻURKU TRADYCYJNYM (temp. początkowa 26ºC, 3,5–4 godz.) Skladniki: żur (wydajność 360) 18 kg mąka żytnia typ 720 20 kg mąka pszenna typ 750 30 kg drożdże 1 kg woda 32 kg CIASTO ZASADNICZE Składniki: mąka żytnia typ 720 5 kg mąka pszenna typ 750 40 kg drożdże 1,5 kg sól 1,9 kg woda zimna ok. 10–12 kg Temperatura do 28ºC, dojrzewanie w dzieży 30–50 min. METODA II

KWASOPODMODA NA ŻURKU Z BIOLACU (temp. początkowa 26ºC, 3,5–4 godz.) Składniki: żur (wydajność 210) 12 kg mąka żytnia typ 720 20 kg mąka pszenna typ 750 30 kg drożdże 0,5 kg woda 40 kg CIASTO ZASADNICZE Składniki: mąka żytnia typ 720 4 kg mąka pszenna typ 750 40 kg drożdże 1,5 kg sól 1,9 kg woda zimna ok. 10–12 kg Temperatura do 28ºC, dojrzewanie w dzieży 30–50 min

Sposób przygotowania ciast: Ciasta w pełni dojrzałe podziel na kęsy, kształtuj bochenki (najle- piej 1,12 kg lub większe), układaj do wiklinowych koszyków śluzą do góry i fermentuj koło pieca – poza garownią. Wypiekaj w czasie adekwatnym do masy. Oceń, porównaj i spróbuj wdrożyć.

Ta zapomniana metoda pozwala na otrzymanie tradycyjnego, bardzo aromatycznego chleba o powtarzalnej jakości. Druga metoda bazuje na kwasopodmłodzie na żurku z biolacu (temp. początkowa 26ºC, 3,5–4godz.). Ta metoda jest bardziej nowoczesna i pozwala na otrzymanie tradycyjnego, równie aromatycznego chleba o wydłużonej świeżości i po- wtarzalnej jakości. Warto porównać obie metody w praktyce. 

Kontakt do autora: tel. 509 499 500, BioEnzym Technology s.c., 62-028 Koziegłowy k. Poznania; ul. Piaskowa 1 REKLAMA tel. 61 652 10 12, fax 61 651 47 57, www.bioenzym.pl >>> www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 48 POLSKI CHLEB Szlachetny i wymagający graham BY MÓC CIESZYĆ SIĘ PONADPRZECIĘTNYMI WALORAMI SMAKOWYMI CHLEBA GRAHAM, JEGO WYSOKĄ WARTOŚCIĄ ŻYWIENIOWĄ I WYSOKĄ JAKOŚCIĄ, NALEŻY PRZYŁOŻYĆ WIELE STARAŃ DO PROCESU PRODUKCJI

MAGDALENA KOT DOSTOSOWANIE mąki ZAKŁAD PRZETWÓRSTWA ZBÓŻ I PIEKARSTWA Ponieważ mąka graham zawiera w przeważającej ilości INSTYTUT BIOTECHNOLOGII PRZEMYSŁU ROLNO-SPOŻYWCZEGO grube cząstki okrywy nasiennej, ważnym zabiegiem techno- logicznym, zwłaszcza dla mąki o grubszej granulacji, jest od- rekursorem wytwarzania chleba graham powiednie jej nawilżenie. Wyróżnia się dwie metody tzw. roz- był amerykański lekarz Sylwester Graham miękczania śrutów. Jedną z nich jest zaparzanie – polega na – zwolennik zdrowego odżywiania, uwa- zalaniu 10 proc. mąki przewidzianej recepturą wodą o temp. żający otręby za lekarstwo na dolegliwości 95°C. Proces zaparzania powinien trwać około godziny, a fazę związane ze złymi nawykami żywieniowy- zaparzaną należy utrzymywać w temperaturze ok. 65–70°C. mi. Na początku XIX w. opracował techno- Po tym czasie zaparzoną fazę należy schłodzić i wykorzystać logię wytwarzania nowego gatunku pieczy- do sporządzenia podmłody, którą, w zależności od wybranej wa pszennego z mąki pełnoziarnistej. metody, można prowadzić jedno- lub dwufazowo. P Innym sposobem rozmiękczania śrutów mąki graham WCZORAJ i dziś jest tzw. zimne rozmiękczanie. Proces polega na zalaniu Aby zapewnić dostateczne rozdrobnienie bielma ziarna, ok. 30 proc. mąki graham przewidzianej recepturą wodą a jednocześnie uzyskać łuskę w postaci dużych płatków, o temp. ok. 25°C w stosunku 1:1, na co najmniej sześć godzin, pszenica, z której przygotowywano mąkę na chleb graham, do nawet pełnej doby. Im dłuższy czas namaczania, tym lepsze przed rozdrabnianiem czyszczona była metodą „na mokro”. właściwości organoleptyczne ma wyprodukowane pieczywo. Z kolei ciasto Graham sporządzał bez dodatku drożdży, któ- Po tym czasie z uzyskanej tzw. moczki należy sporządzić pod- re poddawał samoczynnej, nawet 24-godzinnej fermentacji. młodę, pamiętając, że podmłody z mąki o grubszej granulacji Uzyskane bochenki miały zbity, ciężki miękisz, jednak znaj- wymagają dłuższego prowadzenia. dowały zwolenników, zwłaszcza wśród entuzjastów zdrowe- go odżywiania. DWUFAZOWE prowadzenie ciasta Obecnie pieczywo graham produkowane jest z mąki pszen- Najpowszechniej stosowaną metodą prowadzenia ciasta na nej typ 1850, ewentualnie z niewielkim – do 20 proc. dodat- pieczywo graham jest dwufazowe prowadzenie na podmło- kiem mąki jasnej (typ 750). Aby uzyskać pieczywo graham dzie. Podmłodę należy sporządzić z 50 kg mąki, 45 l wody o wysokich walorach smakowo-zapachowych, trzeba jego pro- z rozprowadzonym w niej 1 kg drożdży. Fermentację pod- dukcji poświecić należytą uwagę. Obecnie pieczywo to produ- młody prowadzi się przez 3,5–4 godz. w temperaturze ok. kuje się z dodatkiem drożdży. 28–29°C. Do wyrośniętej podmłody dodaje się pozostałe W celu zapobieżenia rozwojowi pałeczki Bacillus subtilis, składniki recepturowe. Wydajność ciasta powinna wynosić wywołującej chorobę ziemniaczaną pieczywa, w okresie let- ok. 170– 175. Mieszenie ciast z mąki graham powinno trwać nim dopuszcza się dodatek do ciasta żurku żytniego w ilości połowę czasu dłużej niż z mąki jasnej. Po sporządzeniu cia- 5–15 proc., spożywczego kwasu mlekowego w ilości sto poddaje się relaksacji przez 30–60 min w temp. 30–31°C. 0,2–0,4 proc. lub ok. 20 l maślanki. W połowie tego czasu zaleca się jego przebicie.

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 49 PAMIĘTAJ

Podmłody z mąki o grubszej granulacji wyma- gają dłuższego prowadzenia.

Foremki do wypieku chleba graham powinny być nieco węższe i dłuższe niż standardowe do wypieku chleba i mieć zaokrąglone końce.

Wypiek bochenków o masie 1 kg prowadzi się co najmniej 60 min. Ważne jest, aby po zakoń- czeniu wypieku bochenki wyjąć z form i poddać szybkiemu chłodzeniu, co w znacznym stopniu zmniejsza ryzyko powstawania choroby ziem- niaczanej.

W czasie formowania trzeba zwrócić szczegól-

FOT. © ROMAN MILERT - FOTOLIA.COM ną uwagę na odpowiednio silne przegniatanie. Z kęsów zbyt lekko przegniatanych uzyskuje się pieczywo o płaskiej powierzchni.

Po odpoczynku ciasto podlega dzie- daje się pozostałe przewidziane recep- leniu i formowaniu. W czasie formowa- turą składniki i miesi ciasto, które po nia trzeba zwrócić szczególną uwagę na ok. 20 min odpoczynku zostaje podzie- odpowiednio silne przegniatanie. Z kę- lone, uformowane i umieszczone w for- sów zbyt lekko przegniatanych uzysku- mach do wypieku. Foremki do wypieku je się pieczywo o płaskiej powierzchni. chleba graham powinny być nieco węż- Często zdarza się, zwłaszcza przy sła- sze i dłuższe niż standardowe do wypie- bych mąkach, że pieczywo wyprodu- ku chleba i miećzaokrąglone końce. kowane metodą dwufazową wykazuje Bochenki poddawane są fermenta- wady miękiszu – nie uzyskuje on prawi- cji końcowej w wilgotnej atmosferze, dłowej struktury, wykrusza się, ponadto ponadto zaleca się nawilżenie ich po- ma mdły, mało aromatyczny smak. wierzchni przed wprowadzeniem do pieca. Do wypieku najlepiej kierować TRÓJFAZOWA PRODUKCJA bochenki nie w pełni rozrośnięte, tem- = najlepsza jakość peratura pieca powinna wynosić 260°C. Aby uzyskać pieczywo graham Wypiek bochenków o masie o wysokiej jakości, aromatycznym orze- 1 kg prowadzi się co najmniej 60 min. chowo-pszennym aromacie i zwięzłym, Ważne jest, aby po zakończeniu wy- elastycznym miękiszu, należy produk- pieku bochenki wyjąć z form i poddać cję przeprowadzić metodą trójfazową. szybkiemu chłodzeniu, co w znacznym Oparta jest ona na dwufazowym pro- stopniu zmniejsza ryzyko powstawania wadzeniu podmłody. Podmłodę I fazy choroby ziemniaczanej. Ponadto szyb- sporządza się, mieszając 38 kg mąki kie ochłodzenie pieczywa po wypieku graham z 28 l wody z rozprowadzo- pozwala utrzymać jego wysoką jakość nym w niej dodatkiem 0,6 kg drożdży. przez dwa–trzy dni.  Proces fermentacji w temperaturze 25–27°C powinien trwać 4 godz. Na- PODSTAWOWA RECEPTURA stępnie należy dosypać 30 kg mąki NA CHLEB GRAHAM i dolać 25 l wody wraz z rozprowadzo- nymi w niej 0,4 kg drożdżami. W ten mąka pszenna typ 1850 80–90 kg sposób uzyskujemy podmłodę II fazy, mąka pszenna typ 750 10–20 kg którą poddaje się procesowi fermentacji sól 1,5–1,7 kg przez kolejne trzy godziny. Po zakoń- drożdże 0,8–1,5 kg REKLAMA czeniu fermentacji do podmłody do- >>> www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 50 ARTYKUŁ PROMOCYJNY Historia czystej hodowli zaczątku kwasowego

ytwarzanie sfermento- Emil Christian Hansen, wprowadza- aparat do zakwaszania ciasta i tym wanych artykułów spo- jąc aparat do wytwarzania czystych podobnych. W żywczych za pomocą drożdży. Dzięki niemu możliwe było Bakterie kwasu mlekowego zostały bakterii kwasu mlekowego i droż- rozmnożenie w skali laboratoryjnej umieszczone na wełnie drzewnej dży to jedna z najstarszych metod pojedynczych komórek do tech- i były przechowywane w perforowa- wykorzystywanych do przystosowy- nicznie wymaganej liczby zawartej nej blaszanej rurze. Tak „zimmobi- wania produktów spożywczych do w czystych kulturach. Metoda ta lizowane” bakterie zostały wstawio- spożycia. Chociaż wiedza na temat szybko rozpowszechnia się w eu- ne na zagotowany zacier zbożowy wytwarzania wina, sera, kiełbasy ropejskich browarach i gorzelniach. i brały udział w powstawaniu kwa- dojrzewającej, piwa, jogurtu, itd. Jednak w sytuacji wystąpienia złych su. Od 1910 r. zaczęto sprzeda- dostępna jest już od starożytności, fermentacji ciągle jeszcze produ- wać piekarniom wzbogacony w ten to nauka zajmuje się procesami fer- cenci mieli w zwyczaju zdobywanie sposób w bakterie kwasu mleko- mentowania dopiero od 120 lat. kultur zakwaszających z sąsiedniej wego zacier jako kulturę startową. piekarni czy mleczarni. Takie działa- Używanie oprócz sprasowanych KROK MILOWY nie nie zawsze kończyło się powo- drożdży starterów z zaczynu było Wytwarzanie sfermentowanych arty- dzeniem. w piekarniach czymś nowym i na kułów spożywczych często wiązało początku reklamowano go jako ma- się z trudnościami. W 1802 r., jesz- POCZĄTKI STARTERÓW teriał siewny. cze przed wprowadzeniem drożdży Z ZACZYNU Po etapie, kiedy zaczyn kwasowy prasowanych, Parmentier tak pisał Zainspirowany przez jednego BÖCKERA wytwarzano przy użyciu o drożdżach: „Ich siła napędowa z zaprzyjaźnionych piekarzy Ernst kultur bakterii z kwasu mlekowego zmienia się co chwila; burza, wiatr Böcker – mistrz gorzelnik z Minden Państwowego Instytutu Przetwór- południowy, itd. wystarczą, aby – na początku XX w. podjął próby stwa Zbóż w Berlinie, przyszedł osłabić ich skuteczność. Jakże czę- przeniesienia sztucznego zaczątku czas na naturalną czystą hodowlę. sto słyszeliśmy przeklinających je drożdżowego na bakterie kwasu Według Delbrücka „ogólnie natural- piekarzy” (Fornet, 1926). mlekowego. W wyniku tych starań ną czystą hodowlą można nazwać Zaradził temu w latach 90. XIX w. w 1908 r. otrzymał carski patent na hodowlę w naturalnych proporcjach,

Szczegółowy rysunek z patentu nr 216806. Reklama z 1914 r. Lactobacillus sanfranciscensis i Candida humilis W obudowie (a) znajduje się wypełniona bukowymi WPC grudzień 2011trocinami perforowana rura (b) www.wpiekarni.pl 51 będących skutkiem walki różnych, Kontakt z biurem żyjących obok siebie w tych samych obsługi: warunkach organizmów, z których Z kart historii tel. 44 754 24 56 jeden lub kilka zdobywają przewa- Lata 90. XIX w. – Emil Christian Hansen gę”. Przy tego typu hodowli nie wy- wprowadził aparat do wytwarzania czystych drożdży. chodzi się więc od laboratoryjnego Początek XX w. – Ernst Böcker podjął próby Ernst Böcker przeniesienia sztucznego zaczątku drożdżowego na szczepu kultury, lecz w taki sposób GmbH Co. KG bakterie kwasu mlekowego. steruje się prowadzeniem procesu Ringstraße 55-57 1908 r. – Ernst Böcker otrzymał carski patent na i warunkami w jakich zachodzi, aby 32427 Minden/Niemcy aparat do zakwaszania ciasta i tym podobnych. tel. +49 571 83799-0 1920 r. – „Czysta hodowla zaczątku kwasowego w preparacie zaczęły dominować fax +49 571 83799-20 BÖCKERA” rozpowszechniła się w całych pożądane mikroorganizmy. www.sauerteig.de Niemczech. Koniec lat 70., początek lat 80. XX w. – Spicher izolował Lactobacillus brevis var. lindneri (dziś L. EWOLUCJA Sanfranciscensis). PREPARATÓW Malmon 1990 r. – G. Böcker wykazał, że przez ponad 10 BÖCKERA Mroczków Gościnny 52C miesięcy mikro ora, którą badał, zawierała te same 26-300 Opoczno szczepy L. sanfranciscensis jako dominujące, chociaż Nowa dla przemysłu piekarskiego tel. 044 754 24 56 zaczątek kwasowy prowadzony był w niesterylnych kultura startowa „Czysta hodowla [email protected] warunkach. zaczątku kwasowego BÖCKERA” www.malmon.eu 2003 r. – Meroth i inni badacze wykazali ostatecznie, że kultury okazały się dominującą  orą pomimo cieszyła się rosnącą popularnością 24-krotnego dodawania świeżych elementów. i już w 1920 r. rozpowszechniła się w całych Niemczech. W tym cza- sie zmieniono także formę, w jakiej sprzedawano preparat – zamiast w szklanych butelkach zaczęto sprzedawać go w formie bloku. Poza tym w czystej hodowli zacząt- ku BÖCKERA nic się nie zmieniło; ewoluowała natomiast wiedza o kul- turach. W prowadzonych pod koniec lat 70. i na początku lat 80. badaniach Spi- cher izolował Lactobacillus brevis var. lindneri (dziś L. sanfranciscen- sis). Z kolei G. Böcker badał stabil- ność mikro ory w czystej hodowli zaczątku i wykazał, że przez ponad 10 miesięcy zawierały one te same szczepy L. sanfranciscensis jako dominujące, chociaż zaczątek kwa- sowy prowadzony był w niesteryl- nych warunkach (1990 r.). Również Meroth i inni badacze wykazali osta- tecznie w 2003 r., że kultury oka- zały się dominującą  orą pomimo 24-krotnego dodawania świeżych elementów. Udowodniona przez lata stabilność doprowadziła do tego, że zawarte w czystej hodowli zaczątku kwaso- wego BÖCKERA mikroorganizmy na całym świecie pełnią rolę orga- nizmów referencyjnych i w związku z tym przedstawiają najlepiej zbada- ne szczepy zaczątków kwasowych. Genom jednego ze szczepów L. sanfranciscensis został już wyse- lekcjonowany przez grupę roboczą Vogela (Techsniche Universität München).

DR MARKUS J. BRANDT www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 52 ŚWIĄTECZNE INSPIRACJE ZBLIŻAJĄ SIĘ ŚWIĘTA BOŻEGO NARODZENIA, A WRAZ NIMI WZMOŻONE PRACE PRZY WYPIEKU MAKOWCÓW, PIERNIKÓW, KEKSÓW. CZYM W TYM OKRESIE ZAJMUJĄ SIĘ CUKIERNICY ZA GRANICĄ? JEDNI ZMIENIAJĄ CUKIERNIĘ W MENNICĘ, A CIASTA W SKARBONKI, INNI ZOSTAJĄ JUBILERAMI I OZDABIAJĄ KORONY Świąteczny zawrót głowy

MAŁGORZATA MILIAN-LEWICKA się rezygnuje. Panforte jest twarde, płaskie i bardzo sycące. W środku znajdziemy bogac- olacy w okresie bożonarodzeniowym zaja- two bakalii, kandyzowanych owoców, miodu dają się ciastami z dodatkiem miodu, baka- i czekolady. Te składniki wymieszane z mąką lii, kandyzowanych owoców, maku i przy- i cukrem wylewa się na okrągłą blachę wyło- praw korzennych. To są dla nas smaki zimy, żoną opłatkiem i wypieka. Panforte przygotowu- smaki obfi tych, sycących świąt. Ale czy je się przed świętami i przechowuje przez długi tylko polskich? Takie składniki pojawiają okres (w odpowiednich warunkach nawet do pół się w okresie świąt w całej chrześcijańskiej roku!). Podaje się go w cienkich plastrach oprószonych Europie i tam, gdzie zamieszkali emigranci ze Starego Konty- cukrem pudrem, często z łyżką śmietany. Pnentu. Składniki są takie same, tradycje w niektórych krajach Panettone zawdzięcza nazwę słowu panetto – mały chleb. również. Często spożywamy dokładnie to samo ciasto tylko Końcówka -one zmienia znaczenie tego słowa na duży chleb. pod inną, narodową nazwą, ale im dalej od naszej granicy, tym Jest to babka drożdżowa, do której dodaje się kandyzowaną bardziej i wypieki, i tradycje świąteczne są zróżnicowane. Oto skórkę cytryny i rodzynki. Ciasto ma kształt wysokiej kopuły, najciekawsze zagraniczne propozycje świątecznych ciast. walca, przypominającego kształt czapki kucharskiej. Ma specy- fi czną, puszystą konsystencję, którą osiąga się dzięki długiemu KRÓLEWSKA Hiszpania i skomplikowanemu procesowi produkcji. Podaje się ją bez do- Piekarze hiszpańscy w przededniu święta Trzech Króli za- datków lub z kremem z serka mascarpone czy zabaglione. mieniają się w jubilerów. Tworzą korony, które przyozdabiają Pandoro to nic innego jak włoskie pane d’oro – złoty chleb. najpiękniejszymi kamieniami. 6 stycznia kończą się w tym Specyfi czny kolor ciasta otrzymuje się dzięki dużej liczbie żół- kraju obchody świąt Bożego Narodzenia – jest to dzień wolny tek. Jest to drożdżowe ciasto, ale bez bakalii, kandyzowanych od pracy i okazja do spotkań towarzyskich. owoców i przypraw korzennych. Niektórzy piekarze pozwa- Dlaczego jubilerzy? Tego dnia na każdym stole musi znaleźć lają sobie na odrobinę szaleństwa i wzbogacają smak wanilią. się korona królewska – roscón de reyes. Jest to ciasto drożdżowe Ciasto wypieka się w głębokiej formie o kształcie ośmiokąt- w kształcie wieńca, nadziewane owocami, orzechami i dwoma nej gwiazdy. Podaje się je na stół w całości, posypane cukrem niespodziankami. Na wierzchu jak drogocenne kamienie ukła- pudrem lub polane białym lukrem, które mają symbolizować da się kandyzowane owoce. Kto znajdzie jeden z prezentów, śnieg, a samo ciasto ma przypominać Alpy. otrzymuje wróżbę na rozpoczęty właśnie rok – dobrą, jeśli w kawałku ciasta jest porcelanowa fi gurka króla lub moneta, złą, NIECODZIENNA Francja gdy jest to wysuszona fasola. Podstawowe składniki ciasta to: We Francji kultywuje się, choć w zmienionej formie, wigilij- mąka, cukier, ciepłe mleko, drożdże, masło i rum. Do środka ny zwyczaj znany prawdopodobnie od XII w. Wtedy do domu dodaje się bakalie, migdałowe nadzienie lub marcepan. przynosiło się z lasu duże polano, które skropione oliwą, winem owocowym, posypane przyprawami podpalało się przy akom- PORÓŻNIONE Włochy paniamencie modlitw. Polano podpalał – zależnie od regionu We Włoszech rodzajów ciast świątecznych jest prawie tyle, – gospodarz, matka lub młoda dziewczyna. Wierzono, że popiół ile regionów, które były w przeszłości samodzielnymi księ- otrzymany po jego spaleniu chronił dom od gromów i zła. Jak ta stwami. Najciekawsze przykłady wypieków bożonarodzenio- tradycja ma się do wypieków świątecznych? wych to: panforte ze Sieny, panettone z Mediolanu i pandoro Od XIX w. nie każdy Francuz miał możliwość palenia po- z Werony. lan w domach. Aby jednak kultywować tradycję, zaczęto wy- Panforte oznacza ostry, mocny chleb. Ciasto zawiera przy- piekać „drewniane” ciasto świąteczne – bûche de noël (bożo- prawy korzenne i… pieprz, z którego, niestety, coraz częściej narodzeniowe polano). Jest to biszkoptowa rolada przekładana

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl ŚWIĄTECZNE INSPIRACJE 53

FOT. © PIXEL & CRÉATION - FOTOLIA.COM

Szwedzi pieką żółte lusebulle, które mają odstraszyć Lucyfera

W okresie bozonarodzeniowym Niemcy dzielą się struclą stollen, która ma przypominać opatulone w pieluchy Dzieciątko

Czeskie wypieki świąteczne przypominaja te polskie, vanocka to po prostu chałka. Czasem trzeba przy niej poskakać, żeby wyrosła. Ten wypiek jest też popularny na Słowacji

Na Bałkanach ucztujący w Wigilię dzielą się świątecznym ciastem, upieczonym tak, by dla każdego wystarczył jeden solidny kawałek

W Grecji na Nowy Rok piecze się vasilopita, a na Boże Narodzenie christopsomo udekorowane symbolem zawodu gospodarza

Włochy mają bogatą tradycję wypieku ciast światecznych. Najbardziej znane to panettone, panforte i pandoro

A we Francji jadają... polano – bûche de noël, oczywiście jadalne, z ciasta i tłustego kremu

W Hiszpanii na Boże Narodzenie piecze się roscón de reyes, czyli królewskie korony

>>> www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 54 ŚWIĄTECZNE INSPIRACJE REKORDOWE CIASTA ŚWIĄTECZNE! W zeszłym roku na corocznym festiwalu świątecznym w Dreźnie pobito rekord świata w pieczeniu największego ciasta na świecie. Niemieccy piekarze i cukiernicy pracowali przez ponad trzy tygo- dnie, używając non stop 60 piekarników, aby upiec 370 11-kilo- gramowych blach ciasta stollen. Samo ułożenie wielkiego ciasta zabrało im ponad dwa dni. Ostatecznie udało się stworzyć ciasto o wadze prawie 4,2 tys. kg! Rekordowy stollen został sprzedany w kawałkach odwiedzającym festiwal, a pieniądze przeznaczono na cele charytatywne.

kremem o smaku czekoladowym, kawowym lub orzechowym SKARBY w Grecji na bazie masła. Dekoruje się ją kremem tak, aby przypominała W Grecji wyróżnia się typowe ciasta na dzień Bożego drewno. Ozdabia się ją często plastikowymi lub marcepano- Narodzenia i na Nowy Rok. Pierwsze to christopsomo, czyli wymi grzybkami, cukrowymi listkami, suszonymi owocami. chleb Chrystusa, a drugie to vasilopita, czyli chleb Bazylego, którego wspomina się 1 stycznia. Christopsomo to okrągłe OPIEKUŃCZY Niemcy ciasto, które dekorowane jest krzyżem bizantyjskim (z za- Stollen to tradycyjne ciasto bożonarodzeniowe, które ma winiętymi do środka ramionami), z symbolami zawodu, jaki swój rodowód w Dreźnie, jest jednak tak popularne, że jada wykonuje gospodarz lub z cyframi oznaczającymi rok. Wśród się je w tym czasie w całych Niemczech, a także np. w Holan- składników oprócz znanych nam bakalii i przypraw (cyna- dii i Szwajcarii. Jest to strucla bożonarodzeniowa z marcepa- mon, gałka muszkatołowa, anyż, goździki) znajdziemy także nem. Składniki nie są niespodzianką – bakalie, owoce kandy- wino i pomarańcze (w zależności od regionu). Podaje się je z zowane, przyprawy. Istotne są kształt i warstwa cukru pudru miodem w Wigilię. Tradycja nakazuje zostawić kawałek dla na wierzchu, dzięki którym ciasto ma przypominać opatulone przychodzącego na świat Chrystusa. w pieluchy dzieciątko Jezus. Vasilopita jest okrągłym ciastem drożdżowym, którym go- Kolejnym ciastem jadanym w czasie świąt w południo- spodarz dzieli się ze wszystkimi zasiadającymi do stołu w Nowy wych Niemczech (Tyrol), ale także w Austrii i Szwajcarii jest Rok gośćmi. W cieście ukryta jest moneta, której odnalezienie hefenkranz lub hefezopf. Hefenkranz to drożdżowy wieniec, w swoim kawałku wróży szczęście w nadchodzącym roku. podobny w smaku do znanej w Polsce, Czechach, Słowacji i na Ukrainie chałki. Czasami jest wzbogacany bakaliami. Za- FANTAZYJNE Bałkany plata się go z trzech pasm ciasta. Podobnie jest z hefenzopfem, Bułgarzy w święta jedzą przepiękne w swej formie wy- z tą różnicą, że to ciasto jest zaplecione, ale wypiekane jest pieki zwane liubima pitka lub kolednaja pitka czyli świą- jak chałka. teczne ciasto lub ulubione ciasto. Jest to ciasto drożdżowe z dużą ilością masła i jaja. Okrągłą formę smaruje się ma- BEZ ZDZIWIENIA w Czechach? słem, a następnie układa ściśle, jeden obok drugiego, zwi- Jeśli przyszłoby nam spędzać kiedyś święta w Czechach, jane z trójkątów kawałki ciasta. W zależności od fantazji zapewne nie poczulibyśmy zdziwienia, widząc na stołach cia- piekącego, ostatecznie ciasto może przypominać rozwinię- sto o nazwie vanočka (Vánoce – Boże Narodzenie). Jest to ty kwiat lub plaster miodu. Taki sposób pieczenia ułatwia niemiecki hefezopf, polska chałka, chorwacki božić pletenica dzielenie ciasta pomiędzy domowników – każdy odrywa (przeplataniec boży). W krajach Europy Wschodniej i Bałka- nów jada się takie samo świąteczne pieczywo. To po prostu ciasto zaplecione w warkocz, które ma przypominać kształtem nowo narodzonego Jezusa. Wersja słowacka nie różni się spe- cjalnie niczym, nawet nazwą – vianočka. Wypieka się je z cia- sta z dużą liczbą jaj i dużą ilością masła, dzięki dodaniu skórki cytrynowej i gałki muszkatołowej otrzymuje się specy- ficzny dla czeskiej wersji kolor i smak. Vanočkę ozdabia się migdałami, rodzynkami, kandy- zowanymi owocami. Zgodnie z tradycją panującą w niektórych częściach Czech, aby ciasto się udało, piekący musi przez cały czas wyrabiania i pieczenia myśleć o bliskich osobach, nie wolno mu dotykać srebra ani metalowych przedmiotów i dodat- kowo musi... skakać, aby wspomóc rośnięcie ciasta.

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl

FOT. © PIXEL & CRÉATION - FOTOLIA.COM ŚWIĄTECZNE INSPIRACJE 55

po kawałku. Często do jednego z nich wkłada się monetę KORZENNA Skandynawia na szczęście. W krajach skandynawskich w czasie Bożego Narodzenia Wariacje na temat tego przepisu zakładają możliwość prze- piecze się julekake (inaczej zwane julebrod), czyli świąteczne kładania zwijanego ciasta białym serem lub innym nadzieniem, ciasto lub świąteczny chleb. Jest to okrągłe pieczywo z dodat- jednak tradycyjnie przypomina on w fakturze i smaku chałkę. kiem rodzynek i suszonych owoców, które je się posmarowane To samo ciasto w Serbii oraz Bośni i Hercegowinie znane jest masłem lub z plastrami brązowego, słodkiego sera, typowego pod nazwą česnica od słowa čest, czyli dzielić. W tych krajach, dla tej części Europy. przed podzieleniem się ciastem, siedzący przy stole goście i do- Warto też wspomnieć o szwedzkich lussebulle (lussekat- mownicy muszą, podając je sobie z rąk do rąk, sprawić, żeby ter), czyli bułkach św. Łucji, które zjada się 13 grudnia, w dniu ciasto trzy razy okrążyło stół (w kierunku przeciwnym do ruchu wspomnienia tej świętej. Tego dnia najstarsza z córek ubiera się wskazówek zegara). Ważne, choć coraz częściej będące jedy- w długą, białą suknię, na głowę wkłada wieniec ze świecami nie elementem folkloru, są rytuały wypieku – można używać i budzi domowników na śniadanie. Inna interpretacja nazwy jedynie mąki z nienapoczętej paczki, należy się przed przystą- mówi o tym, że jest to wspomnienie Lucyfera – słodkie, pszen- pieniem do pieczenia wykąpać, najlepiej używać wody zaczerp- ne bułeczki miały chronić przed złem i ostrzegać dzięki żółtej niętej z trzech źródeł lub ze studni przed wschodem słońca. barwie, jaką wypiekom nadaje szafran. 

>>> REKLAMA Meble do piekarni i cukierni

[email protected] • tel: 32 287 31 17 • www.kompleksserwis.pl

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 56 ŚWIĄTECZNE INSPIRACJE

TOMASZ BOROWY MARIUSZ S. KUBIAK

radycyjna receptura na ciasto piernikowe przewi- Korzenne dywała użycie 75 proc. mąki żytniej oraz 25 proc. mąki pszennej, dodatek jaj, wody oraz prawdziwe- go miodu. Ponadto do ciasta dodawano przyprawy Tkorzenne, tartą skórkę pomarańczową oraz migdały, orzechy, ciastka wanilię. W szeregu przypraw wchodzących w skład mieszan- ki dodawanej do pierników znajdziemy słodki w smaku i silnie piernikowe aromatyczny anyż, imbir o ostrym, nieco cytrynowym zapachu i korzennym, palącym smaku oraz ostry, cytrynowo-imbirowy kardamon, który w starożytności uznawano za silny afrodyzjak. PIERNIKI MAJĄ NAJDŁUŻSZĄ TRADYCJĘ Piernik nie mógł obyć się także bez słodko-kwaśnej i przyjem- nej w smaku kolendry, korzennej, słodkiej, z gorzkim posma- WŚRÓD WSZYSTKICH WYROBÓW kiem gałki muszkatołowej i piekących, nawet rozgrzewających CIASTKARSKICH. PODAWANE JAKO goździków. CIASTO WOTYWNE, POTEM JAKO Z SYCYLII do Torunia DESER CZY ZAKĄSKA DO... WÓDKI Pierniki mają najdłuższą tradycję wśród wszystkich wyro- ZACHWYCAJĄ DO DZIŚ, SZCZEGÓLNIE bów ciastkarskich. Tajemnica wypieku ciastek z miodem prze- W CZASIE ŚWIĄT BOŻEGO NARODZENIA, wędrowała z Persji. Początkowo na Sycylię, a potem dalej – do Rzymu. Tam zaczęto wypiekać je najpierw jako ciasto wotyw- JEDYNYM W SWOIM RODZAJU ne, ofiarowywane bogom w okresie odpowiadającym dzisiej- AROMATEM I SMAKIEM szym świętom Bożego Narodzenia, a dopiero potem jako sma- kołyk, który pojawiał się na stołach podczas uczt. W Europie wyrób pierników rozpowszechnił się dopiero po wojnach krzyżowych, gdy na większą skalę rozwinął się han- del przyprawami z lewantyńskim Wschodem. Na początku XV w. pierniki wypiekane były na terenie państwa krzyżackiego i służyły początkowo nie tylko jako przysmak, ale i doskonały, bardzo zdrowy suchar dla wojska. Gdy zaczęto sprowadzać ze Wschodu przyprawy korzenne, toruńscy piekarze, znani ze swego kunsztu, mieli wszystkie składniki do produkcji „pier- nego”, czyli korzennego ciasta. Nic więc dziwnego, że wkrótce gród Kopernika zasłynął z jego wyrobu. Obecnie jedynym bez- pośrednim spadkobiercą i kontynuatorem wielkiej toruńskiej tradycji piernikarskiej jest Fabryka Cukiernicza Kopernik S.A., którą założył w 1760 r. Jana Weese. Współczesne technologie wyrobu pierników bazują na sta- rych recepturach i metodach, sięgających XVI w. Pierniki z Torunia sprzedawane są m.in. we wszystkich krajach Unii Euro- pejskiej, Kanadzie, USA, Kuwejcie, Izraelu i Japonii. DO WÓDECZKI i na deser Charakterystyczną cechą ciasta piernikowego jest jasnobrą- zowa barwa, miodowy smak, korzenny aromat oraz wilgotność. Nazwa piernik pochodzi od staropolskiego słowa pierny, czyli pieprzny, ponieważ niegdyś do pierników dodawano pieprz. FOT. © SARSMIS - FOTOLIA.COM - SARSMIS © FOT. Źródła podają, że w Toruniu pierwsze pierniki powstały już NA ZDROWIE w XIII w., a w XVII w. wypiekano słynne Katarzynki, jakościo- wo porównywalne ze znanymi w całej Europie piernikami no- Pierniki mają wiele zalet żywieniowych: glukoza i fruktoza wzmacniają rymberskimi. W Polsce piernik przyjął się w połowie XVIII w. organizm, a przyprawy korzenne pomagają w leczeniu chorób prze- i był, podobnie jak w innych krajach, symbolem dobrobytu oraz wodu pokarmowego, serca, nerwów, niedokrwistości i innych. Ciasto wysokiego statusu społecznego. Wiadomo że wypieki te poda- piernikowe zawiera dużą ilość cukru, miodu, syropu ziemniaczanego, wano jako deser po obiedzie, przysmak przy winie lub zakąskę a małą ilość tłuszczu. Składnikami dodatkowymi są: orzechy, migdały, przy wódce. W dawnych wiekach pierniki dzieliły się na dwa figi, rodzynki, skórka pomarańczowa. rodzaje: przeznaczone wyłącznie do spożycia i te „figuralne”, wytłaczane z form. Wypiekano pierniki w kształcie herbów,

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 57 serc z okolicznościowymi napisami, po- 1. Zagotowanie syropu sporządzone- NOWOŚĆ staci ludzkich, jeźdźca na koniu itp. go z miodu, cukru, dodanie przy- Polacy tak zasmakowali w pierni- praw korzennych i ostudzenie do NA POLSKIM RYNKU kach, że szybko zaczęto je wyrabiać temperatury 20°C. przez cały rok. W Niemczech natomiast 2. Utarcie tłuszczu na pulchna masę, nadal są one ciastem, które pojawia się dodanie żółtek oraz miodu z przy- TAYLOR C 723 jedynie w okresie świąt Bożego Naro- prawami, wymieszanie. dzenia. Miastem słynącym z wypieku 3. Ubicie piany z białek, przesianie MROŻONY pierników jest tam Norymberga, gdzie maki i wymieszanie z proszkiem odbywa się największy w Europie jar- spulchniającym, dodanie do utartej mark bożonarodzeniowy. masy i lekkie wymieszanie. JOGURT 4. Przełożenie ciasta do form posma- DOSKONALE upieczone rowanych tłuszczem i posypanych Ciasta piernikowe mogą być spo- bułką tartą. rządzane na dwa sposoby: na zimno Ciasto piernikowe należy piec w i zaparzane. W metodzie na zimno w temperaturze około 160°C, a gdy wy- pierwszej kolejności należy zagotować rośnie – zwiększyć temperaturę do cukier, miód, wodę, syrop ziemniaczany 180–200°C, zaś drobne pierniki w i przyprawy korzenne, dodać syrop z cu- temperaturze około 200°C. Pierniki kru palonego (karmel) i całość schłodzić należy nagrzewać długo, aby równo- do temperatury 20°C. Mąkę przesiać na miernie rozprowadzić ciepło. Powolne stolnicę, posiekać z tłuszczem, dodać ogrzewanie powoduje rozkład środków środki spulchniające, ostudzony syrop, spulchniających, zwiększenie objętości jaja, wymieszać nożem, a następnie za- pęcherzyków gazu i równomierne ro- gnieść ciasto, schłodzić co najmniej go- śnięcie ciasta. Kiedy ciasto wyrośnie, dzinę. Z wychłodzonego ciasta formuje należy zwiększyć temperaturę, aby się różne rodzaje pierniczków i piecze doprowadzić do zestalenia struktury na blachach natłuszczonych lub posy- ciasta – następuje ścięcie białka i roz- panych mąką. Z ciasta wałkowanego klejenie skrobi, a na powierzchni ciasta formuje się też placki, które następnie jej dekstrynizacja. Cukier i miód na po- mogą być nadziewane i oblewane pole- wierzchni ulegają karmelizacji i unosi wą kakaową. charakterystyczny zapach ciasta pierni- Metoda zaparzania stosowana jest kowego. W czasie pieczenia nie należy przy produkcji dużych ilości ciasta. Do ruszać wyrobów zanim nie zestali się NAJNOWSZEJ GENERACJI garnka/kotła wprowadza się miód, cu- struktura ciasta, ponieważ może to spo- kier, syrop i wodę, gotuje do ustalonej wodować opadnięcie ciasta i wytwo- MASZYNA DO LODÓW JOGURTOWYCH gęstości w temp. 106°C (próba nitki). rzenie się zakalca. I MROŻONEGO JOGURTU Gorący syrop przenosi się do dzieży, Do dekoracji wyrobów z ciasta pier- uruchamia mieszarkę i dodaje stopnio- nikowego używa się glazury i barwione- wo mąkę. Zarabianie ciasta trwa około go na rożne kolory lukru.  12 min. Gotowe kieruje się do chłodze- Więcej dowiesz się na stronie nia – leżakowania, które może trwać od www.lodmar.com kilku dni do kilku tygodni. Leżakowanie Podstawowe składniki ciasta ciasta można skrócić do około ośmiu piernikowego: dni przez dodanie kwasu mlekowego. • miód naturalny lub sztuczny, Ciasto po okresie leżakowania przenosi • syrop ziemniaczany, się do dzieży, dodaje tłuszcz, przyprawy • cukier kryształ, korzenne, jaja, chemiczne środki spulch- • mąka pszenna, niające i wyrabia aż do uzyskania masy • mąka żytnia, o jednorodnej konsystencji. Leżakowa- • jaja, nie ciasta piernikowego ma wpływ na • proszki spulchniające, właściwości smakowe gotowych wyro- • przyprawy korzenne (cynamon, goździ- bów. ki, ziele angielskie, pieprz czarny, karda- mon, imbir). PIERNIKI ucierane Inną technikę produkcji stosuje się do Uwaga! Do produkcji ciasta piernikowego pierników formowanych – ucieranych, powinno stosować się mąkę o małej zawar- których sporządzanie składa się z nastę- tości glutenu. REKLAMA pujących etapów: >>> www.wcukierni.pl ul. Kolejowa 2, 62-200WPC grudzień Gniezno 2011 tel.: + 48 61 425 96 45 tel./fax: + 48 61 424 47 02 58 ŚWIĄTECZNE INSPIRACJE Słodycz betlejemskiej gwiazdy

DEKORACJE DOPASOWANE DO SMAKU PRODUKTU NADAJĄ MU ODPOWIEDNIEGO CHARAKTERU. MOGĄ SPRAWIĆ, ŻE WYPIEK STANIE SIĘ PRZYSMAKIEM ŚWIĄTECZNYM, KARNAWAŁOWYM, ŚLUBNYM CZY URODZINOWYM

yjątkowość, oryginalność, niecodzienność czyków proponujemy tulipany w kolorach typu „marmurek” to cechy, które muszą spełniać produkty i z łodyżką, która również nadaje się do spożycia i nie jest w dzisiejszej niezwykle wymagającej rze- niebezpieczna dla konsumenta, jak wykałaczki stosowane czywistości rynkowej. Po drugiej stronie sto- przez konkurencyjne fi rmy. Aby kompozycje były jeszcze bar- jąW produkty tradycyjne, do których konsumenci są przyzwy- dziej interesujące, do oferty dołączyliśmy bogaty asortyment czajeni, a które cenią za niezmienną jakość i smak. Jednak, dwukolorowych listków w dwóch wielkościach. Dodam, że aby wyróżnić się na rynku trzeba umieć zaskoczyć i pokazać wszystkie wymienione przeze mnie produkty są naszego au- wyrób niebanalny. A taki mogą stworzyć skomponowane od- torstwa – mówi Paulina Grudzień z fi rmy P&J. powiednio dekoracje. Te nowoczesne nawet z najbardziej tra- W bogatej palecie wzorów i kolorów dekoracji marki P & J dycyjnej słodkości uczynią dzieło sztuki. nie brakuje też cukrowych ozdób na takie okazje, jak chrzest, Do przyozdabiania tortów doskonale nadają się dekoracje komunia, urodziny i oczywiście święta Bożego Narodzenia. cukrowe i cukrowo-marcepanowe. Różnokolorowe, inspiro- Śnieżynki, gwiazdki, liście ostrokrzewu kolczastego nadadzą wane kształtami kwiatów z całego świata ma w swojej ofercie wypiekom świątecznego charakteru. Jedną z najpopularniej- fi rma P & J. Obok klasycznych róż, w standardowych kolorach szych jest autorska i bardzo misterna dekoracja przedstawiają- herbacianym czy białym znajdziemy też róże amarantowe ca poinsencję, czyli gwiazdę betlejemską. Może udekorować i burgundowe, doskonale nadające się do niecodziennych tor- niejeden słodki przysmak, który znajdzie się na wigilijnych tów ślubnych. Firma proponuje także inne wzory kwiatowe, stołach klientów naszej cukierni. polecane szczególnie do produktów eleganckich i z segmentu Dekoracje P&J przygotowywane są z myślą o najbardziej premium. – Tutaj najlepiej sprawdzą się storczyki dostępne wymagających klientach, a projektują je wyszkoleni cukier- w dwóch wielkościach i aż 20 kolorach. Większość z nich wy- nicy i absolwenci Akademii Sztuk Pięknych. Jak tworzone konana jest w taki sposób, by nie barwiły tortów. Obok stor- są te cukiernicze bibeloty? – Jest to dość złożony proces. Zaczyna się od obserwacji i badania rynku, które pokazują nam, jakie jest zapotrzebowanie. Później powstaje pomysł, który przenoszony jest na papier. Tworzymy model i dopra- cowujemy w taki sposób, by można było go wdrożyć do pro- dukcji seryjnej. Na tym etapie poddawany jest serii różne- go rodzaju testów. Dopasowujemy opakowanie i sposób zapakowania, tak aby dekoracje były jak najmniej nara- żone na uszkodzenia do momentu użycia przez cukier- nika. Dopiero, gdy przejdą pomyślnie cały ten proces, zostają dopuszczone do produkcji seryjnej – opisuje Paulina Grudzień, i dodaje: – Tworzenie z pasją dla wygody klientów to hasło przewodnie naszej fi r m .y Wysoka jakość wykonania dekoracji i su- rowców spożywczych (pochodzenia krajowego) użytych do ich produkcji gwarantują cukiernikom możliwość stworzenia wspaniałych wzorów. A dzię- ki pakowaniu ich w trwałe opakowania te małe dzieła sztuki nie zostaną uszkodzone w trakcie transportu czy podczas przechowywania. 

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl ŚWIĄTECZNE INSPIRACJE5959 Prezent czekoladowy z nutą orzecha BLACHA 60 X 40 CM

BLAT CZEKOLADOWY

Składniki: ciasto Nowe Czekoladowe Bakels 3000 g jaja całe 1200 g olej 1050 g woda 1000 g

Sposób przygotowania: Wszystkie składniki połączyć, mieszać maszyną przez trzy minuty na wolnych obrotach (tzw. li- ściem). Tak przygotowaną masę wyłożyć na trzy blachy cukiernicze o wymiarach 60 x 40 cm. Piec w temp. 180°C przez 30 min.

MUS CZEKOLADOWY

Składniki: MUS ORZECHOWY Na końcu ubijania dodajemy spirytus. Tak przygo- Krem Roślinny Bakels 300 g towany krem wykładamy na drugi blat czekolado- śmietana kremówka 30 proc. 300 g Składniki: wy, przykrywamy trzecim i resztką kremu wygła- polewa czekoladowa Nontemp Bakels 800 g masło 400 g dzamy całe ciasto, które następnie kroimy w kostki. Chocolatemix Bakels (mieszanka Kaltkrem (krem budyniowy Bakels) 500 g czekoladowo-kokosowa z prażynkami) 400 g woda 200 g spirytus 50 g zmielone orzechy włoskie 400 g PETTINICE CZEKOLADOWY Trufl a Nugatowa Bakels 500 g Sposób przygotowania: spirytus 50 g Sposób przygotowania: Śmietanę połączyć z Kremem Roślinnym Bakels Masę Pettinice uplastyczniamy poprzez przegniata- i zagotować. Po zagotowaniu zdjąć garnek z pieca, Sposób przygotowania: nie. Rozwałkowujemy i kroimy w prostokąty. Każdy wsypać całą polewę Nontemp i dokładnie wymie- Ubijamy masło. W osobnej misce łączymy prostokąt z osobna kładziemy na macie ze wzor- szać. Po ujednoliceniu masy wsypać Chocolate Mix. wodę z Kaltkremem. Tak przygotowany doda- kiem. Jeszcze raz dosyć mocno przyciskamy wałek, Na samym końcu dodać spirytus, jednocześnie de- jemy do ubitego masła. Następnie dodajemy aby wzory z maty odbiły się na masie. Tak przygoto- likatnie mieszać masę. Całość wyłożyć na pierwszy siekane i uprażone orzechy oraz roztopioną wanym kawałkiem Pettinice okładamy każdą kostkę blat czekoladowy i przykryć drugim. w kąpieli wodnej Trufl ę Nugatową i nadal ubijamy. ciasta i dekorujemy barwnikami w proszku.

Łukasz Wylenżek

Technolog fi rmy Bakels od 18 lat związany z cukiernictwem. Wiedzę teoretyczną i praktyczną zdobytą przez wiele lat pracy przekazuje w trakcie szkoleń z zakresu dekorowania tortów w stylu angielskim. Pomaga także udoskonalać proces produkcyjny w zakładach rzemieślniczych i wprowadzać nowatorskie sposoby dekorowania ciast, tortów i witryn wystawowych w cukierniach.

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 60

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 61

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 62 ŚWIĄTECZNE INSPIRACJE Kiermasz z prezentami

W ZWIĄZKU ZE ZBLIŻAJĄCYMI SIĘ ŚWIĘTAMI BOŻEGO NARODZENIA FIRMA MARTIN BRAUN PRZYGOTOWAŁA AKCJĘ PROMOCYJNĄ „KIERMASZ ŚWIĄTECZNY MARTIN BRAUN”

iermasz świąteczny Martin Braun ruszył 7 listopada i po- trwa do 22 grudnia. Klienci mogą zakupić w tym czasie naj- Klepsze mieszanki cukiernicze w specjalnych zestawach promocyjnych: • Ciasto Kakaowe (200 kg) w zesta- wie z profesjonalną formą zespołową w kształcie łezki, • Koncentrat Ciasta Korzennego (4 kg), krem Covela Czekoladowy (24 kg), krem Covela Bia- ły (24 kg) w zestawie z ciepłą, elegancką, rozpinaną bluzą polarową w kolorze czerwonym, • mieszankę Sandquick (100 kg) w zestawie z profesjo- nalną blachą cukierniczą o wymiarach 60x40 cm. – Produkty w nowej promocji Martin Braun to mieszan- ki cukiernicze wyselekcjonowane pod kątem świątecznych smaków. Zarówno mieszanka Sandquick, kremy Covela, Ciasto Kakaowe, jak i Koncentrat Ciasta Korzennego to bardzo popularne wśród naszych klientów półprodukty. Wysoka jakość mieszanek oraz duża wydajność i ekono- miczne opakowania gwarantują pełne zadowolenie w pra- Krem Covela czekoladowy oraz cy każdego cukiernika – informuje Wojciech Laśkiewicz, Krem Covela biały są gotowe do uży- technolog Martin Braun. cia prosto z wiaderka. Dzięki gęstej konsystencji są wy- Mieszanka Sandquick to gotowa mieszanka do przygo- dajne i łatwo łączą się z pastami smakowymi, tłuszczami towania babki piaskowej, cup cakes itp. Ciasto wykonane i alkoholem. na bazie Sandquick charakteryzuje się klasyczną porowato- Z kolei ciasto korzenne, również dostępne w promocji, ścią oraz pozostaje długo świeże. Mieszankę można łączyć to ciekawa kompozycja orientalnych przypraw: kolendry, z aromatami, pastami i kakao. kardamonu, cynamonu, goździków i anyżu. Idealnie nadaje Krem Covela biały to odpowiedź na ogromne zaintereso- się do świątecznych kruchych ciastek i tortów. wanie kremem Covela czekoladowym. Krem produkowany Mam nadzieję, że „Świąteczny kiermasz Martin Braun” jest w Niemczech z zastosowaniem najnowszych technologii. będzie miłym prezentem dla wszystkich naszych Klientów, Idealnie nadaje się do nadziewania oraz dekoracji produktów a przygotowane przez nas zestawy promocyjne z ceniony- cukierniczych. Cechuje go wyjątkowa łatwość w użyciu. Biały mi mieszankami cukierniczymi dostarczą wielu inspiracji kolor, delikatny połysk oraz waniliowa nuta smakowa pozwolą i zadowolenia w pracy – informuje Krystian Rafał Cieślak wykorzystać go do niejednego świątecznego smakołyku. z Działu Promocji Martin Braun. 

Szczegółowe informacje nt. nowych produktów Martin Braun można uzyskać na stronie internetowej www.martinbraun.pl lub w Dziale Handlowym – e-mail: [email protected] oraz u przedstawicieli regionalnych: region północny tel. 602 360 971, region południowy tel. 604 949 861, region centralny tel. 600 966 328, region zachodni tel. 604 518 379. Kontakt w sprawie szkoleń cukierniczych: tel. kom. 602 304 256.

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 63

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 64 MARKETING NA CZASIE

wREALNY wirtualnym ZYSK świecie

INTERNAUCI W CAŁEJ EUROPIE PRZEGLĄDAJĄ ZA POŚREDNICTWEM WYSZUKIWARKI GOOGLE PONAD 30 MLD STRON KAŻDEGO MIESIĄCA. CO ZROBIĆ, ABY STRONA PRZEDSIĘBIORSTWA STAŁA SIĘ WIDOCZNA I MOŻLIWIE EFEKTYWNA W OBLICZU ROSNĄCEJ KONKURENCJI? POMOŻE NAM WŁAŚCIWE POZYCJONOWANIE

KAROLINA PODHAJECKA w wynikach wyszukiwarek internetowych. Wykorzystu- je się do tego celu wybrane słowa i wyrażenia kluczowe. bałość o poprawność merytoryczną ma- Przykładowo, internauta poszukujący cukierni znajdującej teriałów umieszczanych na stronie, pro- się najbliżej miejsca jego zamieszkania, wpisze w wyszu- fesjonalna szata grafi czna czy łatwość kiwarce hasło: „cukiernia Kraków”. Co jednak, jeśli w da- w obsłudze nie przyniosą oczekiwanych nym mieście działa kilkanaście lub kilkadziesiąt zakładów rezultatów, jeśli strona internetowa nie tego typu? Trzeba zadbać o pozycjonowanie, dzięki któ- będzie cieszyć się zainteresowaniem remu adres strony internetowej naszego przedsiębiorstwa użytkowników sieci. Jeśli nie zapew- wyświetli się jako jeden z pierwszych. nimy witrynie dobrego pozycjonowania, osoby nieznające Warto pamiętać, że większość użytkowników sieci prze- dokładnegoD adresu strony nie będą w stanie zapoznać się gląda tylko pierwszą stronę z rezultatami wyszukiwania, z ofertą, bo zwyczajnie na stronę nie trafi ą. Znajomość podsta- a nieliczni przechodzą do drugiej lub trzeciej strony. W prze- wowych faktów dotyczących pozycjonowania oraz najbardziej szłości wyniki w wyszukiwarkach opierały się na analizie skutecznych technik, które zapewniają stronie powodzenie w słów kluczowych zawartych w nagłówku strony, obecnie sieci, powinny ułatwić poruszanie się w wirtualnej rzeczywi- jednak wymagają wprowadzenia zaawansowanych technik – stości. Być może stwierdzimy, że potrzebna będzie fachowa mniej lub bardziej etycznych. Do tych mniej uczciwych i bar- pomoc specjalistów, tzw. pozycjonerów. Niezależnie od tego, dziej ryzykownych należą między innymi: keyword stuffi ng, � czy zamierzamy zająć się pozycjonowaniem strony na własną czyli zbyt duże nagromadzenie słów kluczowych na stronie rękę, czy zlecić to zadanie profesjonalistom, wiedza w tym (np. słowa: chleb, pieczywo, piekarnia pojawiające się w każ- zakresie może okazać się przydatna podczas formułowania dym zdaniu), wyrażenia kluczowe niezgodne z zawartością celów, jakie stawiamy przed tą formą reklamy, sposobów ich serwisu czy tzw. cloaking, polegający na przygotowywaniu osiągnięcia oraz metod ewaluacji rezultatów. dwóch równoległych wersji portalu – jednej opracowanej na potrzeby użytkownika i drugiej, wprowadzającej w błąd wy- POZYCJONOWANIE, czyli…? szukiwarki. Choć techniki te mogą przynieść krótkotrwałe Pod pojęciem pozycjonowania (ang. Web Positioning) efekty, nie sprawdzają się w długofalowych działaniach, a w kryją się wszelkie działania mające na celu osiągnię- skrajnych przypadkach mogą doprowadzić do całkowitego cie przez konkretny serwis internetowy wysokiej pozycji zablokowania strony w wyszukiwarce. A zatem, jeśli zależy

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl MARKETING NA CZASIE 65 nam na wymiernych rezultatach osiągniętych w bezpieczny merytorycznie tekstów. Wystarczy pamiętać o kilku za- sposób, warto zapoznać się z pozostałymi metodami pozy- sadach, między innymi o rezygnacji ze słów kluczowych cjonowania. i linków w 200 pierwszych znakach tekstu oraz ograniczeniu się do maksymalnie 2–3 odnośników. W przeciwnym razie JAK to zrobić? wyszukiwarka może potraktować nasz artykuł jako spam Uzyskanie oraz utrzymanie wysokiej pozycji w wyszuki- i całkowicie zablokować jego wyświetlanie. warkach wymaga czegoś więcej niż tylko opracowania kilku Poza słowami kluczowymi i dużą liczbą odnośników na atrakcyjnych słów kluczowych. wysoki wynik w wyszukiwarce składa się popularność strony. Bardziej efektywną metodą jest pozycjonowanie głębokie, Jest ona mierzona na podstawie liczby użytkowników odwie- które obejmuje stroną główną oraz podstrony, a nawet po- dzających daną stronę w określonym odcinku czasu oraz dłu- szczególne produkty. W praktyce oznacza to, że klient trafi a gości ich pobytu na portalu. Tutaj oczywiście dużą rolę odgry- na stronę po wpisaniu w wyszukiwarce hasła ogólnego (np. wa atrakcyjność informacji zawartych na stronie, przystępna pieczywo przez internet), jak również bardziej szczegółowego obsługa, ciekawy materiał multimedialny w postaci fotografi i, (np. chleb żytni krojony). Chociaż tego typu konkretne sło- plików audio i wideo. wa kluczowe cieszą się mniejszym powodzeniem, gwarantują wyższą sprzedaż. Klient odnajduje bezpośrednio poszukiwa- CO JESZCZE się liczy? ny produkt, niejako przy okazji trafi ając na stronę zakładu. Podstawą pozycjonowania jest konsekwentne i przemyślane Jeśli chcesz przekonać się, jak często internauci poszukują zdobywanie linków prowadzących do strony. To proces długo- danego słowa w wyszukiwarce, zajrzyj na stronę www.key- falowy, w którym nacisk należy kłaść przede wszystkim na ja- worddiscovery.com. Po założeniu konta na portalu istnieje kość, a nie na liczba odnośników. Najbardziej wartościowe dla możliwość skorzystania z bezpłatnej wersji testowej progra- naszej strony są linki pochodzące z witryn znanych i cenionych mu. Strona cieszy się dużym powodzeniem wśród użytkowni- w danej branży, powiązanych tematycznie z przedmiotem na- ków, ale rejestracja przebiega w języku angielskim i jest dosyć szej działalności oraz popularnych wśród internautów. Należy czasochłonna. unikać dodawania wielu linków o tych samych tytułach w krót- Alternatywę dla tej witryny stanowi rodzime narzędzie kim odstępie czasu, a także tworzenia innych stron interneto- propozycji słów kluczowych Google AdWords. Dostępne wych (tzw. farm odnośników) tylko po to, by zamieścić na nich w sieci dla każdego i o każdej porze, niewymagające reje- stracji. Na podstawie jednej lub kilku wybranych opcji uzy- skać tam można informacje o poziomie konkurencyjności danego słowa kluczowego oraz częstotliwości jego wyszuki- wania przez internautów – i to zarówno w skali lokalnej, jak i globalnej. Wystarczy wpisać wybrane słowo lub wyrażenie kluczowe, sprecyzować kategorię (np. artykuły spożywcze – 85,9% żywność – wypieki i akcesoria piekarnicze – ciasta i ciastka) i określić interesującą nas witrynę (np. Onet.pl, Google.pl, POLSKICH INTERNAUTÓW wp.pl). System dokonuje oceny słowa kluczowego w ciągu kilku sekund. Wystarczy moment, by przekonać się, że słowo KORZYSTA Z GOOGLE, „kremówka” wyszukiwane jest na portalu Onet.pl aż 18,1 tys. co daje łącznie około 7,2 mln razy w ciągu miesiąca. użytkowników miesięcznie WAŻNY tytuł Na pozycję strony w wyszukiwarce znaczący wpływ ma również jej tytuł. Powinien być interesujący, krótki (do 75 zna- CZYM JEST SEO? ków) i zawierać słowa kluczowe. Kolejnym ważnym elemen- tem pozycjonowania jest dobry opis naszego portalu. Po wpi- Skrót SEO pochodzi od angielskich słów Search engine optimization saniu kluczowej frazy w wyszukiwarce poza linkiem do strony i oznacza optymalizację dla wyszukiwarek internetowych. W praktyce i tytułem pojawi się również kilkuzdaniowa informacja o jej jest to pozycjonowanie, czyli szereg działań zmierzających do zdobycia zawartości. Od tego, na ile wiadomość ta będzie rzeczowa i przez serwis internetowy wysokiej pozycji w wynikach wyszukiwania adekwatna, zależy, czy internauta zdecyduje się na odwiedze- wyszukiwarek internetowych (za pośrednictwem słów kluczowych) nie serwisu. Jej długość nie powinna przekraczać 150 znaków, Polscy pozycjonerzy dokonują rozróżnienia pomiędzy optymalizacją a słowa kluczowe mogą się pojawić maksymalnie 2–3 razy. a pozycjonowaniem. Pierwsze z pojęć odnosi się do zmian wprowadza- Lepiej unikać tzw. precli, czyli pisania tekstów przesad- nych na stronie internetowej, mających na celu poprawę jej budowy, nie nasyconych słowami – kluczami. Niestety, nie wszyscy struktury czy dopasowanie treści do wymagań wyszukiwarek. Z kolei autorzy artykułów podchodzą do tego zagadnienia uczci- pozycjonowanie obejmuje wszelkie działania prowadzone poza witry- wie. W sieci aż roi się od kiepskiej jakości, nielogicznych ną docelową, między innymi pozyskiwanie linków prowadzących do tekstów, które zaśmiecają internet. Zdarza się nawet, że tego strony. Korzystając z usług profesjonalistów zajmujących się SEO, mo- typu notatki nie mają żadnej treści i opierają się jedynie na żemy liczyć zazwyczaj zarówno na optymalizację naszej strony, jak i jej wielokrotnym powtarzaniu pustych sloganów. Nie ma oczy- odpowiednie wypozycjonowanie. wiście nic złego w publikowaniu wartościowych, bogatych >>> www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 66 MARKETING NA CZASIE link prowadzący do naszego serwisu. Wyszukiwarki interneto- Jeśli chcesz przekonać się, we wyczulone są na tego typu zabiegi i mogą zablokować stronę poprzez nałożenia fi ltra na wybrane przez nas słowo kluczowe. jak często internauci poszukują W razie problemów ze znalezieniem partnerskich stron, które danego słowa w wyszukiwarce, zgodziłyby się na umieszczenie odnośnika do fi rmowego por- talu, warto skorzystać z automatycznych systemów wzajemnej zajrzyj na stronę promocji. Do najpopularniejszych należą: Linkor.pl, Linkuj- PRO, Linkuj.pl, LinkVault i LiveLink. www.keyworddiscovery.com Wszystkich idących z duchem czasu powinien ucieszyć fakt, że na poprawę pozycjonowania wpływają także zakładki na portalach społecznościowych, takie jak „Lubię to!” na Fa- cebooku czy „Google+1” na Google Plus. ZDANIEM EKSPERTA >>> Jeśli pomimo podjętych wysiłków strona nie uzyskuje wy- sokich wyników w wyszukiwarce, warto zastanowić się nad jej MICHAŁ WIERCIMOK optymalizacją, czyli modyfi kacją treści na witrynie oraz zmia- Top Position, Katowice nami w kodzie strony, które nie wpływają bezpośrednio na wy- gląd serwisu, a jedynie podnoszą komfort jego użytkowania. od pojęciem pozycjonowania kryje się szereg działań zmierzających Pdo poprawy pozycji i widoczności stron w wyszukiwarkach inter- WŁAŚCIWY wybór netowych. W sieci obowiązuje zasada „kto pierwszy, ten lepszy”. Dobre Pozycjonowanie stron w wyszukiwarce to tylko jedna pozycjonowanie zapewnia portalowi jak najwyższy wynik – najlepiej z dostępnych form promocji. Dobrze przemyślane i wdrożo- w pierwszej dziesiątce. Pozycjonowanie jest formą nowoczesnego mar- ne pozycjonowanie zapewnia zmniejszenie kosztów reklamy ketingu, która ma wiele zalet. Przede wszystkim doskonale trafia w po- w porównaniu z innymi formami promocji w internecie, do- trzeby grupy docelowej, gdyż strona jest odbierana jedynie przez osoby, tarcie bezpośrednio do grupy docelowej – klientów, kontra- które poszukują konkretnych informacji. hentów, instytucji, a także zwiększenie oglądalności strony, Można uznać pozycjonowanie za formę reklamy, ale warto pamiętać, zainteresowanie nowych odbiorców oraz przyciągnięcie nie- że jest to oddziaływanie zakamuflowane, nienarzucające się, a przez zdecydowanych. W dalszej perspektywie tego typu działal- to bardziej skuteczne. Użytkownicy sieci traktują wyniki w wyszuki- ność powinna zaowocować powiększeniem zasięgu działania warkach raczej jako źródło wiedzy, uważając je zarazem za adekwatną, przedsiębiorstwa o nowe regiony w kraju i za granicą, lepszym praktyczną i wartościową pomoc. Pozycjonowanie to także metoda dostępem potencjalnych klientów do oferty oraz wzrostem za- najtańsza, idealna, jeśli nie planujemy przeznaczać dużych nakładów interesowania asortymentem nawet o 50–70 proc. finansowych na promocję firmy. Profesjonalna, dobrze wypozycjonowana strona interneto- Dlaczego z pozycjonowaniem warto zwrócić się o pomoc do profesjona- wa może okazać się dla fi rmy najcenniejszym pracownikiem listów? Z tego samego powodu, dla którego pieczenie chleba najlepiej – dostępnym przez 24 godziny na dobę, siedem dni w tygo- pozostawić mistrzom sztuki piekarskiej. Potrzebna jest do tego specja- dniu, niewymagającym motywacji i nieproszącym o podwyż- listyczna wiedza, umiejętności i lata doświadczeń. Współpraca z firmą kę. Aby jednak tak się stało, w jej rozwój trzeba zainwestować zajmującą się pozycjonowaniem stron zaczyna się każdorazowo od in- pieniądze i czas oraz wykazać się cierpliwością w oczekiwa- dywidualnej wyceny oraz audytu stron. Na tej podstawie przeprowadza niu na długofalowe rezultaty. Tym, którzy nie czują się pewnie się optymalizację strony, czyli dostosowuje się poszczególne parametry w wirtualnej rzeczywistości, polecamy skorzystanie z pomocy portalu do wymagań wyszukiwarek. Kolejnym etapem jest pozyski- specjalistów w dziedzinie marketingu wyszukiwarek interne- wanie linków, które odsyłają do strony z innych miejsc w sieci. W końcu towych. Wahających się może przekonać fakt, że w większości przychodzi czas na ewaluację wyników i wprowadzenie ewentualnych wypadków płatność uzależniona jest od efektów. Pozycjono- poprawek. Jeśli istnieje sposób na zapewnienie stronie internetowej wanie stron nie jest co prawda jedynym czynnikiem wpływa- sukcesu w sieci, to bez wątpienia jest nim skuteczne pozycjonowanie. jącym na zyski osiągane przez fi rmę, ale z pewnością decydu- je o jej być albo nie być w wirtualnym świecie.  WARTO WIEDZIEĆ Keywords (słowa kluczowe) – to pojedyncze słowa lub całe wyrażenia, Sandbox – jest filtrem nakładanym na pozycjonowaną stro- które najlepiej oddają zawartość strony. Dla zakładu piekarskiego mogą nę, objawiającym się tym, że danej strony brak w wyszukiwar- to być: piekarnia, pieczywo, wypieki itp. ce lub zajmuje bardzo odległe pozycje. Stanowi karę za wy- Link Popularity – wskaźnik mający duży wpływ na pozycjonowanie woływany sztucznie szybki wzrost liczby linków prowadzących strony. Wyznacza się go na podstawie bezpośrednich odnośników pro- do strony. wadzących do serwisu z innych miejsc w sieci. TrustRank – kolejna z metod wyszukiwarki Google skupiająca PageRank – metoda wyszukiwarki Google, polegająca na nadawaniu in- się na jakości stron, na których odnośniki zostały umieszczone. deksowanym przez siebie stronom wartości punktowej od 0 do 10. Im więcej Tutaj nie obowiązuje zasada im więcej, tym lepiej! Czasem pięć linków prowadzi do danej strony, tym więcej punktów ona otrzymuje i tym linków potrafi zdziałać cuda, podczas gdy 500 innych odnośni- większe prawdopodobieństwo, że osiągnie wysoki wynik w wyszukiwarce. ków może nie mieć żadnego wpływu na popularność strony.

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl MARKETING NA CZASIE 67 Księga CI W PRAKTYCE KSIĘGA IDENTYFIKACJI WIZUALNEJ TO Z PUNKTU WIDZENIA MARKI JEDEN Z NAJWAŻNIEJSZYCH DOKUMENTÓW DEFINIUJĄCY REGUŁY PREZENTOWANIA PRZEDSIĘBIORSTWA. DLATEGO TEŻ PROCES JEJ POWSTAWANIA POWINIEN BYĆ POTRAKTOWANY BARDZO POWAŻNIE – ZARÓWNO PRZEZ WŁAŚCICIELA FIRMY, JAK I AGENCJĘ REKLAMOWĄ, KTÓREJ ZADANIEM JEST PRZYGOTOWANIE KSIĘGI CI

JUSTYNA WYDRA przywiązanie do konkretnego towaru, dysponuje też nie- mal nieskończoną władzą w zakresie możliwości wyboru. a dzisiejszym dynamicznym ryn- Ofertę osiedlowych sklepów wypierają z jego świadomo- ku, gdzie cykl życia produktu uległ ści markety, te z kolei tracą klienta na rzecz handlu in- drastycznemu skróceniu, marka jest ternetowego. Wszystko jest dynamiczne, płynne i często wszystkim. Konsument ma mało cza- zaskakujące, tak dla dostawcy, jak i odbiorcy. Nic dziwne- su (i ochoty) na zastanawianie się nad go, że jedni i drudzy tracą orientację i czują się zagubieni wyborem oferty, wykazuje niewielkie – producenci pozbawieni zostali pewności w decyzjach o

Nwww.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 68 MARKETING NA CZASIE

tym, co powinni dostarczać na rynek, nabywcy z kolei ku- zualna – w tym nazewnictwo korporacyjne, druki fi rmo- pują towary i usługi „w ciemno”, bez gwarancji, że to, co we, wizerunek pracowników czy identyfi kacja wirtualna. podsuwa im sprzedawca, reprezentuje wartość adekwatną W księdze zamieszcza się także informacje o kolorystycz- do ceny. nym kontekście, w jakim logotyp najlepiej się prezentuje. Księga bardzo ułatwia życie. Dzięki niej nie trzeba MÓZG myśli obrazami za każdym razem od nowa zastanawiać się nad tym, w W takiej niepewnej sytuacji wygrywa rozpoznawalna którym miejscu umieścić logo na torbach fi rmowych, jak marka, a przede wszystkim jej grafi czna emanacja, repre- powinny wyglądać wizytówki czy też, jakich kolorów i zentująca wszystko to, co dostawca towaru chce przeka- czcionek użyć przygotowując fi rmową stronę internetową. zać nabywcy. Symbol oraz sposób jego użycia przema- Co więcej, ścisłe trzymanie się zaleceń opisanych w księ- wia dużo szybciej, trafniej i trwalej niż na ogół uważamy. dze zwiększa rozpoznawalność marki. Przygotowujący ją Mózg myśli obrazami i kojarzy je z konkretnymi sytuacja- specjaliści ustalają te zasady tak, by każdy przekaz wizu- mi, odczuciami, zapachami i wartościami, przyporządko- alny mógł być skonstruowany najbardziej przyjaźnie dla wując logotyp do konkretnej szufl adki. ludzkiego mózgu i łatwo zapadał w pamięć. „Młodość”, „szaleństwo”, „impreza” lub przeciwnie: „jak u mamy”, „tradycja”, „bezpieczeństwo” – symbole KROK po kroku grafi czne pozwalają uszeregować klientowi produkty z Defi niowanie zasad komunikowania marki z otocze- tej samej kategorii i z tej samej półki w supermarkecie w niem trzeba zacząć od wyboru agencji reklamowej, która różnych szufl adkach podświadomości. Jeśli nie pojawi się przygotuje nasze CI. Dlaczego potrzebna jest do tego fi r- drastyczna sprzeczność przekazu, każdy kolejny produkt ma zewnętrzna? Przede wszystkim dlatego, że nas nie zna. z danym logo będzie korzystał z siły znaku i przejmie jego Tak, to nie jest żart. To, że wykonawca nie jest zanurzony cechy. Innymi słowy, nowa propozycja ciastek producenta w specyfi ce działań fi rmy, dla której pracuje, w branży, w „babcinego chlebka” zostanie analogicznie zdefi niowana jakiej fi rma działa oraz powiązaniach miedzy osobami w jako „maślane ciasteczka o tradycyjnym smaku” – idealne fi rmie, pozwala na uzyskanie świeżego spojrzenia. Taki na złą pogodę, chandrę i w sentymentalną podróż do kra- świeży ogląd w o wiele większym stopniu kładzie nacisk iny dzieciństwa. na punkt widzenia naszego klienta, niż nasz. A przecież to klienci kupują nasze produkty. SIŁA znaku Druga kwestia to profesjonalizm i doświadczenie. Wy- Jak już kiedyś wspomniała, dobrze zaprojektowane bierając agencję, która zaprojektuje nasze logo i księgę logo musi charakteryzować się pięcioma podstawowymi CI (ponieważ konsekwencją pierwszego powinno być cechami. Zatem wzorowy logotyp jest: drugie!), należy kierować się jej dotychczasowymi osią- • ponadczasowy – nie poddaje się modom; to cecha gnięciami, nie tylko głośnymi nazwami klientów, także szczególnie pożądana w przypadku marek, które tym, czy podoba nam się estetyka prac danej agencji. W mają kojarzyć się z tradycją, końcu będziemy musieli korzystać z efektów jej działań • prosty – łatwy do odtworzenia, przez najbliższe lata. • właściwy – odpowiadający marce i produktom, jakie Pierwszy etap budowania księgi opiera się na zebraniu reprezentuje, informacji zawierających oczekiwania klienta, badania • wszechstronny – gotowy do zastosowania w każdej konkurencji i rynku oraz określenie profi lu fi rmy. Z punk- sytuacji, na każdej powierzchni, materiale etc., tu widzenia zleceniodawcy jest to najbardziej angażująca • zapamiętywalny – wpadający w oko. czasowo część pracy. Warto jednak poświecić działającej Należy jeszcze dodać, że logo dobrze przygotowane do dla nas fi rmie odpowiednią ilość czasu i uwagi. Wnioski starcia z rynkiem uzbrojone jest w receptury stosowania. powstałe w skutek wielogodzinnych często konsultacji Księga receptur kryje się pod tajemniczym skrótem CI. posłużą zespołowi kreatywnemu agencji do dalszej pracy, która ma przynieść nam całkowitą satysfakcję. PRZEPIS na zastosowanie logo Na tym etapie padną pytania, na które czasami możemy Księga CI (Corporate Identity), czyli iidentyfi kacji wi- nie chcieć odpowiadać, np. czy jesteśmy wiodącą fi rmą w zualnej może przybierać różne formy, jednak zawsze są branży, czy gonimy lidera, jaki typ produktu sprzedaje się zachowane pewne standardy. Zazwyczaj opisuje wszelkie najlepiej. Przepytywani (np. poprzez ankiety) mogą być elementy komunikacji wizualnej, które komunikują fi rmę także nasi klienci i pracownicy. Ludzie z agencji zmuszą z jej odbiorcami. Pełne CI zawiera nazwę instytucji oraz nas do zastanowienia się nad gadżetami, jakimi posługu- jej grafi czną formę i barwy fi rmowe, parametry kolorów je się i posługiwać będzie nasza fi rma. I tak dalej, i tym fi rmowych (przydatne grafi kom, tworzącym reklamy z podobne. Słowem – agencja wetknie swój kreatywny nos wykorzystaniem logotypu), symbole ozdobne, defi nicję w każde miejsce, z którego można zebrać pożyteczne in- krojów stosowanego pisma i schematy druków papieru formacje. fi rmowego, wzory kopert, notatników, wizytówek, ofert, W kolejnym kroku przedstawi nam kilka alternatyw- identyfi katorów, koncepcję reklam i materiałów public re- nych koncepcji znaku fi rmowego. Propozycje (trzy do lations, oznakowania budynków, samochodów. Dodatko- sześciu) zostały wcześniej przefi ltrowane w badaniach wymi elementami zapisanymi w księdze identyfi kacji CI własnych agencji i są to te z projektów, które najbardziej może być kultura fi rmy, jej zachowanie, identyfi kacja wi- spodobały się pracownikom agencji oraz ankietowanym

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl MARKETING NA CZASIE 69

osobom niezainteresowanym tematem. Będą się one od styczne logotypu w zależności od koloru tła na jakim logo siebie przypuszczalnie dosyć mocno różnić, reprezento- występuje. To podstawowe wersje, w jakich powinien być wać różne style grafi czne, inną dynamikę i ideę przewod- przekazany logotyp, jednak mogą pojawić się także inne nią. Wszystkie powinny jednak w jakiś sposób oddawać jego reprezentacje – w zależności od zapotrzebowania. podstawowe wartości, jakie chcemy przekazać za pomocą Etap czwarty zestawia całą koncepcję w spójny spis i defi niującej naszą markę grafi ki. Z tych propozycji wybie- uwzględnia wszelkie poprawki. Na tym etapie prac zespół rzemy jedną, którą albo zaakceptujemy i na niej pracować agencji „szlifuje” logotyp i dostosowuje go do zastosowań będzie grafi k, lub poprosimy o jej dopracowanie przed praktycznych. Kolory fi rmowe zostają opisane i przypo- ostateczną akceptacją. rządkowuje im się wartości numeryczne dla druku (model kolorów CMYK i Pantone) oraz internetu (model RGB). WARIACJE na temat Należy przygotować elektroniczne wersje każdego z pro- Po wyborze charakteru logotypu agencja przystępuje jektów – wektorowe dla potrzeb druku i bitmapy do inter- do pracy, której efektem powinno być przekazanie zlece- netu i opisać, jak i kiedy należy ich używać. niodawcy znaku grafi cznego przygotowanego do różnych Na koniec projektuje się wizytówki, torby, materiały zastosowań. Powinna tam znaleźć się wersja monochro- reklamowe oraz gadżety. Czasami także sposób oklejenia matyczna, wersja w pełnym kolorze, z gradientem (płynne samochodów fi rmowych, stroje pracowników itd. Prze- przejście z jednego koloru w drugi) – jeśli oczywiście logo ważnie usługi te są dodatkowo płatne, jednak inwestując ma zawierać gradient. Z gradientu często się rezygnuje, ze w księgę CI, warto rozważyć to, by agencja przygotowała względu na ograniczone możliwości jego zastosowania nam ją w wersji pełnej. Dzięki temu zyskamy gwarancję, (np. na foliach naklejanych na samochody fi rmowe). Do- że nasze logo będzie zawsze odpowiednio wyeksponowa- brze przygotowany logotyp w księdze CI powinien mieć ne oraz… unikniemy dodatkowych kosztów! Dyspono- także zdefi niowane pole ochronne, czyli procentowy ob- wać będziemy bowiem wzorcem, według którego powsta- szar wokół znaku, jaki zawsze musi pozostać pusty. Dzięki wać mają wszystkie materiały, na których znak fi rmowy niemu logo jest bardziej widoczne. Poza wersją podsta- występuje.  wową, potrzebna będzie także wersja pozioma logotypu – do reprodukcji chociażby na długopisach fi rmowych, wąskich torbach reklamowych, smyczach etc. Wreszcie wariacje kolory-

>>> REKLAMA

• polskie kajmaki Polecamyo różnych smakach i zastosowaniu • argentyńskie Dulce de leche o różnym zastosowaniu • polkremy – gotowe kremy cukiernicze • variegato do lodów typu dulce de leche • polewy kajmakowe do lodów i deserów • sosy owocowe na bazie naturalnych owoców

Zakład Produkcyjny w Bobrowie 87-327 Bobrowo 28 tel.:www. 56 495wcukierni 30 .pl72, fax: 56 495 30 71 WPC grudzień 2011 [email protected], www.polder.biz.pl 70 NA CZTERECH KOŁACH Lep reklamę złap klienta

PALIWO, UBEZPIECZENIA, EKSPLOATACJA, FINANSOWANIE – KOSZTÓW UŻYTKOWANIA SAMOCHODU JEST NIEMAŁO. PYTANIE BRZMI: CZY NA FLOCIE MOŻNA JAKKOLWIEK ZAOSZCZĘDZIĆ? OTÓŻ MOŻNA, CHOĆ NIE BEZPOŚREDNIO, BO NA... REKLAMIE

BRUNO STARECKI z wykonawcą warunki techniczne, jakie musi spełnić dostar- czony projekt. czywiście, pospolity samochód użytko- Wiele fi rm zajmujących się tego typu usługami ma także wy nigdy nie będzie miał siły przebicia, swoje działy kreatywne, które zajmują się przygotowywaniem charyzmy i powabu gwiazdy fi lmowej, projektów. Zaletą tego rozwiązania jest bez wątpienia wygo- co nie zmienia faktu, że może nam nie- da – tu wszystko załatwiamy w jednym miejscu. Plusem jest co ułatwić dotarcie do nowych klientów. także specjalizacja projektantów, którzy nierzadko znają moż- Samochody w fi rmach lekko nie mają, liwości i ograniczenia, jakie narzuca karoseria danego auta, ale jest akurat coś jeszcze, co można, więc dobrze wiedzą, jak dopasować reklamę, by uzyskać po- a nawet trzeba wrzucić im na barki, zwłaszcza że żadne to dla żądany efekt. Decydując się na zlecenie projektu, koniecznie nichO obciążenie. Mowa tu, rzecz jasna, o reklamie. Powierzch- trzeba zwrócić uwagę na kwestię praw autorskich. Przeniesie- nia nadwozia pojazdów użytkowych to wprost idealne miejsce nie praw autorskich na klienta daje możliwość wykorzysta- na reklamę. Po pierwsze – w końcu i tak za nie płacimy lub nia elementów identyfi kacji grafi cznej w innych materiałach zapłaciliśmy, kupując samochód. Po drugie – to miejsce, któ- i ułatwia zachowanie spójności przekazu pomiędzy reklamą rego ekspozycja ulega ciągłym zmianom, w końcu auto jest w na samochodzie i pozostałymi formami reklamy. ciągłym ruchu, a koszty tego ruchu i tak musimy pokrywać. To wystarczające powody, by zastanowić się nad reklamą na OD POMYSŁU do wyceny swoich samochodach. – Kluczowe są odpowiedzi na dwa pytania: na jak dłu- go klient potrzebuje reklamy i jakim dysponuje budżetem. 100 PYTAŃ do... Musimy też wiedzieć, jaką wersję i model samochodu Właśnie od pytań powinna zacząć się wizyta w fi rmie będziemy oklejać. W przypadku bardziej skomplikowa- specjalizującej się w wykonywaniu reklam na samochodach. nych i precyzyjnych realizacji lub nietypowych pojazdów Niewiele przesady jest w stwierdzeniu, że praktycznie każdy konieczne mogą się okazać oględziny samochodu, by do- przypadek jest inny, więc indywidualne podejście do klienta kładnie określić wymiary pojazdu czy też jednego z jego i jego potrzeb powinno być w tym wypadku nie wyjątkiem, elementów. Dopiero wtedy możemy przystąpić do spo- tylko regułą. rządzenia wyceny i przygotowania projektu – mówi Piotr Jeśli już dysponujemy elementami komunikacji reklamo- Grudziński, product manager w fi rmie Trangor. wej czy też gotowym projektem lub mamy zaufanego projek- Precyzyjne zaprojektowanie i zaplanowanie oklejenia tanta, to naturalnie możemy to wykorzystać i zlecić mu wy- jest o tyle ważne, że pozwala zminimalizować konieczność konanie reklamy zgodnej z dostarczoną przez nas koncepcją. przycinania folii w trakcie samego oklejania. Określenie Trzeba jednak przy tym pamiętać, by zawczasu skonsultować tego, jak długie ma być „życie” reklamy determinuje wy-

Powierzchnia nadwozia pojazdów użytkowych to idealne miejsce na reklamę. Po pierwsze – i tak za nie płacimy lub zapłaciliśmy,

kupując samochód. Po drugie – to miejsce, TRANGOR FOT. którego ekspozycja ulega ciągłym zmianom, bo przecież auto jest w nieustannym ruchu

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 71 SAVOIR VIVRE Z REKLAMĄ NA KAROSERII

Zadaniem reklamy na samochodzie jest zainteresowanie, zaintrygowanie i przyciągnięcie wzroku. To ma być wi- zytówka firmy, ważne, by była to dobra wizytówka, która budzi wyłącznie dobre skojarzenia. Oklejony samochód przestaje być anonimowy, więc warto uczulić tych, którzy nimi jeżdżą, na kilka kwestii. Czego powinni unikać?

Łamania przepisów. Wydaje się to oczywiste, ale należy mieć to na uwadze właśnie ze względu na wizerunek fir- my. Kierowca, który w strefie zamieszkania trzykrotnie przekracza dozwoloną prędkość, z pewnością nie przynosi chwały swojemu pracodawcy.

Niekulturalnej jazdy. Pośpiech nie może usprawiedliwiać chamskich i niemiłych zachowań. Zysk czasowy jest z nich żaden, a strata na wizerunku trudniejsza do nadrobienia niż czas. Kierowca, który porusza się z klasą, stanowi doskonałe uzupełnienie reklamy, wzmacniając zamierzony, pozytywny przekaz.

Generowania zbędnego hałasu. Dostawy pieczywa najczęściej odbywają się wcześnie rano, do punktów zlokali- zowanych niejednokrotnie w pobliżu miejsc zamieszkania. Nikt nie chce być budzony codziennym trzaskaniem pojemnikami czy ruszaniem z piskiem opon.

Parkowania gdzie popadnie. Wąskie osiedlowe uliczki często nie są przyjacielem dostawców, ale mimo tego trze- ba zwracać uwagę na to, gdzie się parkuje, nawet na chwilę. Zastawiony wyjazd z garażu lub parkowanie na starannie pielęgnowanym trawniku nawet spokojnego lokatora może wyprowadzić z równowagi.

bór rodzaju folii, jaką samochód zostanie oklejony. Zaletą oklejania jest także brak ingerencji w powłokę lakierniczą WARTO pojazdu, możliwość szybkiego usunięcia aplikacji oraz ak- WIEDZIEĆ tualizacji danych. Krótki przewodnik po materia- CZĘSTE MYCIA nie skracają życia łach używanych do oklejania – Folie, które stosuje się na samochodach, są przy- • Folia monomeryczna jest stosowane do warunków, na jakie mogą być narażone, przeznaczona do płaskiej po- na przykład na działanie środków myjących. Trwałość wierzchni i krótkookresowej samej folii określa jej producent. W przypadku folii plo- aplikacji dla krótkich kampanii terowych przeznaczonych do zmiany koloru nadwozia (do trzech miesięcy). gwarancja wynosi 5–10 lat. Żywotność wydruków jest • Folia polimerowa służy do krótsza ze względu na proces płowienia kolorów, wyno- aplikacji długoterminowych si 2–3 lat. Proste projekty realizuje się z wykorzystaniem na płaskich powierzchniach folii polimerowych, a bardziej skomplikowane, o większej z niewielkimi przetłoczniami. powierzchni tworzy się z folii wylewanych. Pozwalają na • Folia wylewana 2D stosowa- dokładne przykrycie przetłoczeń i nierówności karoserii – na jest przy aplikacjach dłu- wymienia Piotr Grudziński. goterminowych i dodatkowo Odwiedzając potencjalnych wykonawców, warto zwró- daje możliwość całkowitego cić uwagę na warunki, jakimi dysponują. Oklejanie sa- oklejenia pojazdu włącznie mochodu wymaga odpowiedniej temperatury i niskiej z przetłoczniami. wilgotności powietrza. Jest to szczególnie istotne przy re- • Folia wylewana 3D pozwala alizacjach z folii wylewanych, które często dodatkowo się ponadto na całkowitą zmianę ogrzewa, by ułatwić pokrycie załamań i przetłoczeń ka- koloru. REKLAMA roserii. Część wykonawców oferuje wykonywanie usług >>> >>> www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 72 NA CZTERECH KOŁACH FOT. TRANGOR FOT.

u klienta, z zastrzeżeniem, że klient dysponuje odpowied- wykonawcy. W okolicach Warszawy i w samej stolicy ceny nim (ciepłym) pomieszczeniem z dostępem do elektrycz- kształtują się w granicach 140 zł netto za metr kwadratowy ności. oklejenia folią polimerową. Możliwość modyfikowania i usuwania elementów okle- CZAS i pieniądz jenia jest zaletą, która uwidacznia się także, jeśli element re- Czas potrzebny na oklejenie pojazdu jest naturalnie za- klamy lub karoserii samochodu zostanie uszkodzony. Dobry leżny od stopnia skomplikowania całego projektu. Samo- wykonawca archiwizuje wykonane prace i nawet kilka lat po chody użytkowe, gdy stoją – nie pracują, więc w praktyce wykonaniu zlecenia jest w stanie odtworzyć dowolną część oklejenie przeciętnej wielkości auta dostawczego rzadko oklejenia. Cenną wskazówką przy wyborze firmy, której zle- trwa więcej niż jeden dzień. Jednak prostsze realizacje cimy ozdobienie naszych samochodów, będzie z pewnością jej trwają zaledwie trzy, cztery godziny. Cena usługi zależy od dotychczasowe portfolio oraz opinie klientów.  kilku czynników, takich jak stopień trudności zlecenia, ro- dzaj folii użytej do wykonania oraz oczywiście lokalizacji Dziękujemy firmie Trangor za udostępnienie materiału zdjęciowego do tekstu.

CO Z GWARANCJĄ? Producenci samochodów udzielają gwarancji także na lakier i perforację FIAT nadwozia. Jak, z punktu widzenia ochrony gwarancyjnej, interpretują Gwarant odpowiada za wady wytwórcze. Nie ma reguły, że oklejenie oklejanie samochodów? samochodu automatycznie powoduje utratę gwarancji lakierniczej lub perforacyjnej. Gwarant (dealer w jego imieniu) może odmówić świad- MERCEDES-BENZ czenia gwarancyjnego, jeżeli oklejenie miało wpływ na powstanie Oklejenie nadwozia pojazdu reklamą nie powoduje utraty praw gwa- usterki lakierniczej – nie ma w tym przypadku wady wytwórczej. Jeżeli rancyjnych, ale ewentualne usterki czy też uszkodzenia lakieru, które wada wytwórcza powstała na elementach nieoklejonych, to naprawa mogą mieć związek z oklejeniem pojazdu, nie będą mogły zostać usu- jest świadczona w ramach gwarancji. Gdy wada wytwórcza powstała nięte w ramach gwarancji producenta. na elementach oklejonych, a technologia naprawy wymaga lakiero- wania całego elementu, to należy liczyć się z tym, że w celu wykonania PEUGEOT/CITROEN naprawy naklejony materiał będzie zniszczony. Oklejenie samochodu nie powoduje wykluczenia z gwarancji, lecz jeśli uszkodzenie lakieru powstanie na skutek zastosowania oklejenia, to re- IVECO klamacja nie będzie uznana. Oklejanie pojazdu naklejkami nie jest zabronione i nie powoduje utraty praw gwarancyjnych, jednak ich wadliwy montaż lub usuwanie tych RENAULT naklejek może powodować utratę praw gwarancyjnych. Gwarancja producenta nie obejmuje elementów poddanych modyfika- cji. Oklejenia samochodu można zatem dokonać na własną odpowie- TOYOTA dzialność. W przypadku, gdy uszkodzeniu ulegnie lakier i Autoryzowany Samo oklejenie samochodu nie spowoduje utraty gwarancji. Natomiast Partner Renault uzna, że przyczyną usterki jest właśnie oklejenie pojaz- wszelkie zmiany, usterki w warstwie lakieru, takie jak odbarwienia, du, zostanie odmówiona klientowi naprawa w ramach gwarancji. zmatowienie czy korozja, będące skutkiem zastosowania oklejenia, nie będą objęte gwarancją. OPEL Samo oklejanie karoserii pojazdu nie jest zabronione, ale może być FORD uznane za przyczynę powstania korozji, jeśli taka korozja wystąpi, po- Samochód nie traci gwarancji na nadwozie w przypadku jego okle- nieważ uszkodzenia mechaniczne lub na skutek czynników chemicz- jenia. Jednak usterki będące następstwem oklejenia wyłączone są nych są wyłączone z gwarancji napraw nowego pojazdu Opel. z gwarancji.

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 73

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 74 KAWA RAZ!

Espressopo polsku WCIĄŻ SPORA CZĘŚĆ KLIENTÓW POLSKICH KAWIARNI PRZYZWYCZAJONA JEST RACZEJ DO PIJANIA KAW ROZPUSZCZALNYCH, ZAPARZANYCH W EKSPRESACH PRZELEWOWYCH LUB ZALEWANYCH BEZPOŚREDNIO W SZKLANCE. NIEWIELU MIAŁO OKAZJĘ SPRÓBOWAĆ DOBREGO ESPRESSO, ALE CAŁY CZAS ROŚNIE LICZBA CHĘTNYCH DO DELEKTOWANIA SIĘ DOBRZE PRZYRZĄDZONĄ KAWĄ WE WŁOSKIM STYLU

JAN SZYMAŃSKI

radycja zaparzania espresso we Włoszech sięga początków XX w. W tym czasie wypracowano wie- le procedur i norm, jakie powin- na spełniać dobra kawa zaparzana przez baristę w ekspresie ciśnienio- wym. Jedna z najbardziej znanych to zasada 4M, ozna- Tczająca, że finalna jakość espresso zależy od: mieszanki kawy (miscela), młynka (macina- caffe), maszyny – ekspresu do kawy (mac- china) i manualnych czynności wykonywa- nych przez barmana (mano). Gdy jednak z biegiem lat pojęcie espresso zaczęło się rozmywać i w różnych rejonach Włoch inaczej je pojmowano, główni przedsta- wiciele branży założyli stowarzyszenie skupiające naukowców i fachowców. Organizacja przyjęła nazwę Narodo- wego Instytutu Espresso (INEI) i roz- poczęła tworzenie podstawowych zasad poprawnego espresso. Określono główne cechy wizualne, smakowe i organolep- tyczne najwyższej jakości kawy z ekspresu ciśnieniowego, a także rozpoczęto nadawanie certyfikatów mieszankom kawy, które najlepiej spełniały normy wzorcowego espresso. Z czasem

FOT. © FOTOGIUNTA - FOTOLIA.COM - FOTOGIUNTA © FOT. również młynków i ekspresów, za pomocą których można przyrządzić najlepszą kawę, i kawiarni spełniają- cych normy instytutu. Normy poprawnego zaparzania espresso okazały się dużą pomocą dla baristów na całym świecie. Wyznaczają jasno kie- runek, w którym należy zmierzać, aby również w bardzo od- ległych zakątkach globu serwować perfekcyjną kawę zgodną

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl KAWA RAZ! 75 z tradycjami. Nie wszyscy jednak chcą z tych porad korzystać. Czasem nawet trudno pojąć, dlaczego się tak dzieje. WŁOSKIE wzorce Szerzenie włoskiej kultury kawowej w Polsce przypomina trochę propagowanie włoskiej kuchni. I jeżeli np. pizza sta- 4M ła się już narodową potrawą Polaków, to szeroko rozumiana dieta śródziemnomorska z owocami morza, oliwą i makaro- OZNACZA, ŻE FINALNA nami – niekoniecznie. Jesteśmy w większości przywiązani do JAKOŚĆ ESPRESSO tradycyjnej kawy „sypanej” tak samo mocno, jak do bigosu i golonki. Warto jednak zadbać zarówno o to, żeby bigos nie ZALEŻY OD: był kojarzony z tym z dawnego dworcowego baru, jak i o to, mieszanki kawy (miscela) by tzw. kawa plujka zaparzana była z jak najlepszej jakości surowca. A z tym bywa bardzo różnie. Kawa po polsku ma być młynka (macinacaffe) duża, gęsta i mocna. Smak? W tej dziedzinie o wiele rzadziej maszyny – ekspresu do kawy pojawiają się wysokie wymagania. Włoska kultura kawowa bardzo różni się od naszej. Wpływ (macchina) na to zjawisko ma zapewne wiele czynników z położeniem manualnych czynności geograficznym i tradycjami historycznymi na czele. Ale dzięki podróżom coraz więcej osób zauważa, że kawa serwowana we wykonywanych przez Włoszech smakuje zupełnie inaczej. Zafascynowani odmien- barmana (mano) nością turyści próbują wprowadzić tę tradycję do własnych domów, oczekując jednocześnie od lokalnych kawiarni, by nadążały za włoską jakością. I tu pojawiają się problemy. nie ryzykuje konfrontacji z niezadowolonymi ze zbyt małej filiżanki klientami, serwując im espresso o pojemności oko- POLSKA codzienność ło 100 ml. Przypomnę, że pojedyncze espresso według norm Często spotykam się z opiniami na widok filiżanki do powinno być zaparzane z około 8 g kawy i mieć objętość espresso, że to filiżanka dla lalek i żaden normalny człowiek 25–30 ml. Przelanie przez pojedynczą porcję kawy 100 ml z takiej filiżanki nie będzie pił kawy. Dlatego wiele kawiarni wody skutkuje nie tylko lurowatością, ale też paskudnym >>>

>>> REKLAMA

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 76 KAWA RAZ!

smakiem. Przy tak wydłużonym zaparzaniu wypłukują się substancje, których właśnie dzięki skróconemu czasowi zapa- rzania nie znajdziemy w poprawnym espresso. Po co woda? Przypominam sobie też wizytę w jednej z warszawskich W niektórych kawiarniach do zamówionego kawiarni. Gdzieś bardzo niedaleko ścisłego centrum, ale na espresso otrzymamy szklaneczkę wody. Wielu mniej ruchliwej ulicy, w szeregu peerelowskiej zabudowy niedoświadczonych kawoszy nie bardzo wie, blokowej. Kawiarnia też zarówno w wystroju, jak i wyglą- do czego ona służy i próbuje ją np. dolać do dzie witryny na parterze jednego z bloków zbliżona bardziej kawy. Oczywiście, nie po to ją podano. Ma do czasów słusznie minionych. Wybrana nie ze względu na za zadanie przepłukać kubki smakowe po szczególne wartości, ale dlatego, że była najbliżej, a trzeba każdym łyku espresso, by cieszyć się dłużej jego było gdzieś się ogrzać w późnojesienny dzień. Niestety i to się czystym aromatem. Większość włoskich barów nie udało, bo wielkie szyby w niedogrzanym pomieszczeniu kawowych nie stosuje tego zwyczaju. promieniowały chłodem, a podana kawa w niczym nie przy- pominała podwójnego espresso. Filiżanka o pojemności ok. 200 ml była wypełniona prawie po brzegi przeraźliwie gorzką czarną cieczą ze sztywną od przegrzania białą pianą na wierz- chu zamiast delikatnej kremy. Napar oprócz odrażającego smaku miał też nad wyraz wysoką zawartość kofeiny, która po długim czasie skutkowała nadmiernym pobudzeniem i drże- niem rąk. Tak nie powinno wyglądać i smakować espresso. W ten sposób łatwo zniechęcić do włoskiej kultury picia kawy. Inny przykład – tym razem z polskiego Wybrzeża. Odwie- dziłem kawiarnię, w której spodziewałem się niezłej jakości, bo wiedziałem, że zaparzana tam kawa pochodzi z niewielkiej włoskiej palarni charakteryzującej się bardzo dobrą jakością produktów. Nie byłem pewien, czy rzeczywiście personel jest odpowiednio przeszkolony, więc zapytałem, czy serwują dop-

pio i czy ma ono rzeczywiście objętość około 50 ml. Kelnerka FOTOLIA.COM - MEMA © FOT. zmierzyła mnie niepewnym wzrokiem, ale potwierdziła, że to mała filiżanka, a co do ceny to musi się dowiedzieć, bo nikt prawie podwójnego espresso nie zamawia, a baristka została Klienci traktują kawiarnie ostrzeżona, żeby przyłożyć się do zaparzania, bo ma do czy- podobnie jak celebrytów nienia ze „znawcą”. Wstępnie cena ustalona na siedem zło- tych nagle zmieniła się na dziewięć przy płaceniu rachunku – te znane są lubiane. i, jeżeli to można usprawiedliwić niedoświadczeniem młode- Nie zawsze dlatego, że są go personelu, to kawa zaparzona w miarę poprawnie niczym nie usprawiedliwiała swojej ceny. dobre, ale dlatego, że mają To właśnie jeden z głównych powodów, dlaczego Polacy dobrą lokalizację, są bardziej nie odwiedzają kawiarni. Dopóki kawa będzie dobrem luksu- sowym przy jednocześnie niskiej jakości, kawiarnie nie będą rozreklamowane czy uważane za miały szans na funkcjonowanie poza galeriami handlowymi takie, w których warto się pokazać i szczególnie ruchliwymi miejscami wielkich miast. Może dla- tego zamiast poszukiwać coraz lepszej jakości szuka się coraz większego zysku? Może dlatego też klientów przejmują wiel- Takie sytuacje to niestety nie wyjątki. Na domiar złego kie sieci, które za podobną cenę oferują wielki kubeł mleka klienci traktują kawiarnie podobnie jak celebrytów – te znane z dodatkiem kawy i nadrukowanym swoim logo? Paradowanie są lubiane. Nie zawsze dlatego, że są dobre, ale właśnie dla- z takim kubkiem po mieście coraz częściej staje się pewnego tego, że mają dobrą lokalizację, są bardziej rozreklamowane rodzaju nobilitacją, ale z wysoką jakością i europejską kulturą czy uważane za takie, w których warto się pokazać. Dotyczy picia kawy ma tyle wspólnego, co Halloween z Zaduszkami. to również marek kaw serwowanych w kawiarniach. Często to właśnie znane logo przyciąga klientów. Jakość i świeżość W POSZUKIWANIU jakości kawy nie zawsze jest tu niestety najważniejsza. Jeden z właścicieli kawiarni zdradził, że najpierw zain- Co więc trzeba zrobić, żeby uniknąć przykrych niespodzia- teresował się posiadaniem kawiarni, a dopiero, gdy przy- nek i jednocześnie zaoferować klientom dobrą jakość? Należy szło ją wyposażyć w sprzęt, zorientował się, że zupełnie nic zacząć od podstaw – dobrej, świeżej kawy, pewnego, nieko- nie wie na ten temat. Nigdy też nie myślał, że przyrządza- niecznie najdroższego sprzętu, rzetelnego szkolenia baristów nie kawy to tak skomplikowany proces. W innej kawiarni i odrobiny zaangażowania czy też kawowej pasji właścicieli. barista przyznał, że przeszkolono go tylko pokrótce, jak Wtedy klienci z przyjemnością odwiedzą kawiarnię i zareko- spieniać mleko, ale o poprawnym zaparzaniu kawy nikt nie mendują ją znajomym. A jeśli wejdą tylko dlatego, że mają naj- wspominał. bliżej i nie dostaną nic godnego uwagi, więcej nie wrócą. 

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl KAWA RAZ!7777 cococinnamon Składniki: ETAP II likier kokosowy (biały) 20 ml W gorącej kąpieli wodnej delikatnie ogrzewamy podwójne ciepłe espresso 60 ml likier kokosowy i doprawiamy go cynamonem śmietana kremówka (30 proc.) 80 ml oraz gałką muszkatołową. likieru pomarańczowego 45 ml szczypta cynamonu ETAP III oraz gałki muszkatołowej Przygotowanie całego drinka: Na dno kieliszka wlewamy ciepły krem kokosowy. ETAP I Następnie po łyżce delikatnie wlewamy ciepłą Śmietanę łączymy z likierem pomarańczowym i kawę, lekko osłodzoną (5–7 ml syropu cukrowe- wlewamy do syfonu dzięki temu uzyskamy deli- go), na koniec dajemy mus z syfonu. Drinka moż- katny mus. na posypać cynamonem i gałką muszkatałową. Aby wzmocnić pomarańczowy aromat należy ka- wałek skórki z pomarańczy ścisnąć nad drinkiem, by olejek spryskał delikatnie powierzchnię napo- ju. Można go jednocześnie podpalić zapalniczką.

DLA INDYWIDUALISTÓW

Należy zaparzyć kawę (sposób parzenia dowolny) i ze smakiem ją wypić. Do fi liżanki po niej nalać 40 ml śliwowicy delikatnie oprószyć cynamonem i podpalić (niech płonie przez ok. 1 min). Można również odrobinę śliwowicę posłodzić. Kiedy trunek zgaśnie, należy odczekać aż przestygnie i wypić duszkiem. Zamiast śliwowicy można użyć inny wytrawny i mocny trunek -postępowanie jest takie samo.

Elżbieta Citak, Mistrzyni Polski w Coffee in Good Spirits

www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 78 PIEKARZ Z HISTORIĄ TAKŻE PIEKARZE I CUKIERNICY MAJĄ PASJE, ZAINTERESOWANIA I HOBBY, KTÓRE ODBIEGAJĄ OD CODZIENNOŚCI ZAKŁADU NIE PIEKARSKIEGO CZY CUKIERNICZEGO. W TYM MIEJSCU CHCEMY PREZENTOWAĆ NASZYCH CZYTELNIKÓW OD INNEJ, MNIEJ ZNANEJ SAMYM STRONY. ZAPRASZAMY DO DZIELENIA SIĘ Z NAMI I KOLEGAMI CHLEBEM PO FACHU SWYMI ZAINTERESOWANIAMI, OSIĄGNIĘCIAMI I RADOŚCIAMI. Z PRZYJEMNOŚCIĄ ZAPREZENTUJEMY JE żYJE NA ŁAMACH „W PIEKARNI, W CUKIERNI”. CZŁOWIEK PISZCIE NA ADRES: [email protected] LUBIĘ WYGRYWAĆ Artur Szymczyk W wieku 19 lat przerwał piłkarską karierę i otworzył zakład cukierniczy. Dziś, po kilkunastu latach, z powodzeniem szefuje prężnie rozwijającej się fi rmie, przewo- dzi czołowej amatorskiej drużynie piłkarskiej i prezesuje klubowi sportowemu. Na turniejach piłkarskich Artur Szymczyk zdobywa tytuł króla strzelców, a w biznesie kolejne nagrody dla swej fi rmy.

orytarz prowadzący do sekretariatu Zakładu Cukierniczego Michaś ozdobio- ny jest niezliczonymi dyplomami, okazałymi pucharami i innymi trofeami Ksportowymi. Na ścianach wiszą dyplomy za zajęcie pierwszych miejsc w licz- nych turniejach i zawodach. Drużyna Michasia to czołowy zespół Amatorskiej Ligi Piłki Nożnej w Częstochowie. Do miejskiej ligi należy kilkanaście ekip. W jesiennej rundzie, która zakończyła się końcem listopada, rozegrano 11 meczów. Piłkarze z Michasia, zwani pod Jasną Górą także cukiernikami, wszystkie wygrali. Liderem drużyny jest grający w ataku szef fi rmy. W tym sezonie Artur Szymczyk strzelił w lidze 12 bramek. Ten wynik sprawia, że jest na najlepszej drodze do zdobycia kolej- nego tytułu króla strzelców. W ubiegłym sezonie do bramek rywali trafi ał 25 razy. – Ja tylko dokładam nogę do doskonałych podań kolegów – przyznaje z humorem.

SPRZEDAJEMY W SIEDMIU WOJEWÓDZTWACH Piłkarskie sukcesy ekipa Michasia odnosi nie tylko na rodzimym gruncie. Piłkarze- -cukiernicy zapraszani są do udziału w turniejach branżowych, a nawet górniczych. Reprezentują niemal profesjonalny poziom gry, więc są atrakcyjnymi rywalami. Na boisku są zdecydowani, zadziorni ale grają fair. – Byłem jednym z wielu dzieciaków, które kopały piłkę. W wieku 13 lat trafi łem do Skry Częstochowa – wspomina swoje piłkarskie początki Artur Szymczyk. – Grałem w trampkarzach i juniorach. W wieku 19 lat otworzyłem zakład cukierniczy. To było trochę szalone, bo nie miałem żadnych rodzinnych tradycji w tym zawodzie. Wszystkiego musiałem nauczyć się sam. Piłka musiała odejść na plan dalszy. Początki nie były łatwe. Zaczynał w wynajętej niewielkiej 80-metrowej piekarni, gdzie rozpoczął produkcję cukierniczą. Dziś, po 16 latach, fi rma dysponuje okaza- łym zakładem produkcyjnym i imponującą fl otą pojazdów. Zatrudnia około 130 pracowników. Michaś nie ma sklepów fi rmowych. Za to jego produkty docierają do odbiorców w województwie śląskim, dolnośląskim, świętokrzyskim, małopolskim i mazowieckim i łódzkim. Spora część produkcji trafi a do dużych sieci handlowych. W ofercie: pączki, faworki, drożdżówki, ciasta i galanteria cukiernicza. WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 79

PĄCZKIEM DO BRAMKI Właściciele fi rmy Artur Szymczyk i jego żona Katarzyna Chojnacka-Szymczyk stawiają na nowoczesność, automatyzację a przy tym bezpieczeństwo pracy. Inwestują w tech- nologię i urządzenia. W zakładzie pracują m.in wysokowydajne urządzenia fi rm FRITSCH i REIMELT. Linia do smażenia pączków pozwala na produkcję 4 tys. sztuk na godzinę. Kiedy fi rma umocniła swoją pozycję na rynku Artur Szymczyk mógł wrócić do swego hobby. – Pasję do futbolu wciąż mam. Lubię pobiegać za piłką. To dla mnie sposób na rozładowanie negatywnych emocji. Uważam, że lepiej zrobić to na boisku, na piłce, niż na bliskich bądź ludziach, z którymi się na co dzień współpracuje. Proszę spytać kogoś, kto mnie zna, to powie, że mam dwa oblicza. W pracy jestem spokojny, na boisku agresywny. Lubię wygrywać. Szczęśliwie Artur Szymczyk ma z kim wygrywać. Jego zakładowa drużyna liczy blisko 20 zawodników. Część z nich to osoby ze sporym piłkarskim doświadczeniem. Wspo-

Lubię pobiegać za piłką. To dla mnie sposób na rozładowanie negatywnych emocji. Uważam, że lepiej zrobić to na boisku, na piłce, niż na bliskich bądź ludziach, z którymi się na co dzień współpracuje maga ich profesjonalny trener. Boiskowe doświadczenia i treningi pozytywnie wpły- wają na atmosferę w fi rmie. Integrują załogę. Ci, którzy nie walczą na boisku chętnie kibicują kolegom.

11 TAKIE BOISKO W POLSCE Ale dla mającego niespożyte siły przedsiębiorcy własna fi rma i własna drużyna to sta- nowczo za mało. Od kilku lat szef Michasia jest także prezesem klubu sportowego Skra Częstochowa, tego samego, w którym niespełna ćwierć wieku wcześniej stawiał pierwsze piłkarskie kroki. Skra to klub z historią i tradycjami, a także znakomitymi perspektywami na przyszłość. Od niedawna posiada nowoczesny stadion ze sztuczną murawą certyfi - kowaną przez UEFA. – Sztuczna trawa jest belgijska, położyła ją polska fi rma i musiała to zrobić dobrze, skoro przyjechali Anglicy i po analizie przyznali nam dwie gwiazdki i certyfi kat UEFA. To jedenaste takie boisko w Polsce, ale dopiero trzecie pełnowymiaro- we i pierwsze, które posiada system nawadniania. To bardzo ważne, bo latem, w okresie upałów, będziemy mogli schłodzić murawę wodą, dzięki czemu komfort gry będzie zde- cydowanie większy. Nowy stadion to prawdziwe „oczko w głowie” Artura Szymczyka i ledwie wstępny krok w planie budowy nowoczesnego ośrodka sportowego w jego pobliżu. Z równą swobodą jak na boisku szef Michasia porusza się w świecie biznesu. Do sporto- wych dyplomów można dorzucić wiele nagród dla przedsiębiorców. Agrobiznesmen Roku, Mistrz Agroligi Województw Śląskiego, Mecenas Sportu, Przedsiębior- stwo Fair Play to tylko wybrane tytuły z bogatej palety wyróżnień. Tym co łączy sport z biznesem w przypadku Michasia i jego szefa to zasada fair. Wobec rywali na boisku i konkurentów na rynku.

NAGRODZONE WYROBY MICHASIA • Tort z bitej śmietany – Śląski Znak Jakości (2006) • Tort weselny – Medal Europejski Urzędu Komitetu Integracji Europejskiej (2006 r) • Kremówki z Częstochowy – wyróżnienie Prezydenta Miasta (2009 r), I nagroda w konkursie Jurajski Produkt Roku (2009). 

Tekst: Michał Bielski www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 80 „W Piekarni, W Cukierni” TAKŻE U TWOJEGO DYSTRYBUTORA!

MAGAZYN „W PIEKARNI, W CUKIERNI” OD MARCA DOSTĘPNY JEST RÓWNIEŻ W WIELU HURTOWNIACH NA TERENIE CAŁEGO KRAJU! WSPÓŁPRACUJEMY Z AŻ 19 DYSTRYBUTORAMI! ZAPRASZAMY DO WSPÓŁPRACY

APC-AGRA 05-500 Piaseczno , ul. Raszyńska 13 42-500 Będzin, ul. Piastowska 29 Glapiński Sp. jawna tel. 22 711 33 33, fax 22 711 33 34 tel. 32 761 93 25, 761 93 27, fax 32 761 93 28 e-mail: [email protected] e-mail: [email protected] www.ambasador92.pl www.drosol.pl

Odziały EKOM sp z o.o.

12-250 Orzysz , ul. Wierzbińska 6 45-005 Opole, ul. Budowlanych 4a tel. 87 423 71 78, fax 87 423 70 77\ tel. 77 442 82 82, 456 43 88, 442 82 44 email: [email protected] 80-180 Kowale k/Gdańska, ul. Magnacka 4 70-789 Szczecin, ul. Dąbska 70 www.agra.apc.com.pl tel. 58 731 12 12, fax 58 333 13 11 tel. 91 462 61 28, 91 431 31 90, fax 91 464 09 76 e-mail: [email protected] Oddziały BAYARD www.ekom.szczecin.pl

42-200 Częstochowa, ul. Tartakowa 32/40 GHM Grupa Handlowo- tel. 34 361 42 92, fax 34 368 02 42 -Marketingowa Sp. z o.o. tel. kom. 602 663 411 41-500 Chorzów, ul. Lompy 13 e-mail: [email protected] tel. 32 241 65 13, 249 32 81 e-mail: [email protected] 53-264 Wrocław, ul. Grabiszyńska 231 EF www.bayard.pl tel. 71 339 03 51, 363 11 23 41-500 Chorzów, ul. Katowicka 115 e-mail: [email protected] BMS-G tel. 32 241 08 12, fax 32 241 08 23 e-mail:[email protected] AGART-PRO Sp. z o.o. www.ghm.pl MALMON

61- 441 Poznań, ul. 28 Czerwca 1956r. 390 tel. 061 83 44 700, fax 061 83 44 729 26-300 Opoczno, Mroczków Gościnny 52C tel./fax 44 754 24 56, tel./fax 44 754 24 54 Oddziały BMS-G Pawlikowice e-mail: [email protected] Pawlikowice 78 www.malmon.eu ul. Dąbrowskiego 145, 84 - 230 Rumia tel. 12 288 16 60, fax: 12 278 66 16 tel. 058 781 41-90, fax 058 781 41 91 e-mail: [email protected] MARGO Przedsiębiorstwo www.bmsg.pl Zaopatrzenia Spożywczego ul. Logistyczna 1, 55-040 Bielany Wrocławskie BMS-G Tarnów, ul. Skrzyszowska 7 Maria Magdalena Szymańska tel. 071 733 64 50, fax 071 733 64 65 tel. 14 620 16 50, 620 16 01 e-mail: [email protected] AMBASADOR 92 SPÓŁKA www.bmsg.pl Z OGRANICZONĄ ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ SP.K. DROSOL Krzysztof Puz i Wspólnicy Sp. Jawna ul. Niciarniana 2, 92-208 Łódź tel. 42 636 28 20, 637 48 45, fax 42 637 75 73 e-mail: [email protected] www.margo-grupa.pl

WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl 81 BĄDŹ NA BIEŻĄCO

Informacje podane ze smakiem

MDJ Sp. J awna NESTOR 44-120 Pyskowice ul. Wyszyńskiego 62 tel. 32 30 19 100, fax 32 30 19 169 e-mail: [email protected] www.polmarkus.com.pl

PORT Bogdan Kurzawa Oddziały

44-121 Gliwice, ul. Starogliwicka 70 86-300 Grudziądz, ul. Magazynowa 3 www.piekarniamdj.sgl.pl tel. 56 643 85 09-12, fax 56 641 18 08 tel. 32 775 06 10, e-mail: www.nestor.biz.pl 34-700 Rabka-Zdrój, tel. kom. 0 604 100 768 ul. Kilińskiego 45b 80-557 Gdańsk, ul. Marynarki Polskiej 75 tel. 18 267 74 46, fax 18 267 78 62 Merkur 09 Sp. z o.o. tel. 58 305 42 47, fax 58 320 73 46 e-mail: [email protected]

10-449 Olsztyn, ul. Piłsudskiego 77A SAVPOL tel. 89 525 18 29, fax 89 525 18 29

03-236 Warszawa, ul. Annopol 4 a, bud. F PHPiU Centrum tel. 22 836 73 60, 22 877 44 91, 22 877 20 34, fax w. 28 e-mail: [email protected] 44-100 Gliwice www.merkur.com.pl ul. Sowińskiego 7 Ogorzelczyn 1A, 62-740 Tuliszków tel. 32 400 04 00, fax 32 400 04 25 Oddziały tel: 63 280 39 00, fax: 63 280 39 20 www.savpol.pl e-mail: [email protected] 05-825 Grodzisk Mazowiecki, ul. Traugutta 42 a www.centrumzp.pl Oddziały tel./fax 22 755 74 17, tel. 22 755 74 20-151 PIEKARZ Przedsiębiorstwo 58-300 Wałbrzych, ul. 1 Maja 62 Lublin, ul. Stefczyka 30 Zaopatrzenia Spółka z o.o. tel. 74 846 38 84, 842 68 23, 847 80 46 tel./fax 81 740 81 23, tel. 81 740 71 13 25-320 e-mail: [email protected]

Kielce, ul. Domaszowska 85 30-740 Kraków , ul. Półłanki 18 tel./fax 22 368 54 29 tel. 12 266 11 65, fax 12 269 78 60 e-mail: [email protected] MODENA M.A Tokarski Sp. Jawna 60-474 Poznań, ul. Czorsztyńska 1 UNICUS Sp. z o.o. tel. 61 842 21 51, fax 61 8479143 e-mail [email protected] 43-300 Bielsko-Biała, ul. Katowicka 80 www.apc.com.pl tel. 32 215 16 16, tel./fax 32 326 30 37 e-mail: [email protected] POLMARKUS Sp. z o.o. www.modena-mt.pl 41-500 Chorzów, pl. Mickiewicza 17 tel. 32 241 27 40, tel./fax 32 249 77 53 Biuro-Magazyn e-mail: [email protected] 43-502 Czechowice-Dziedzice, ul. Junacka 12 www.unicus.pl www.wcukierni.pl WPC grudzień 2011 82 CO? GDZIE? KIEDY?

imprezy tar g iwydarzenia

Imprezy na początek roku

W tym roku odbyło się sporo ważnych imprez, ale kolejny będzie jeszcze ciekawszy. ExpoSweet wprowadził Salon Kawowy, nie zabraknie też innych atrakcji. Ciekawie zapowiada się EuroGastro i wrześniowa Polagra z Salonem Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego. W 2012 r. nie można nie przegapić targów IBA, tym razem ta ogromna impreza odbędzie się w Monachium. I oczywiście Europain – doskonały paryski sznyt na mapie targowych imprez. Na bieżąco będziemy informować o kolejnych ważnych wydarzeniach. Nie zapomnijcie sięgnąć po następne wydanie „W Piekarni, W Cukierni”.

2012

SIGEP EUROPAIN EUROGASTRO POLAGRA-TECH

Rimini, Włochy Poznań, Polska 21-25 stycznia 2012 Salon Przemysłu Piekarskiego www.sigep.it i Cukierniczego Paryż, Francja Warszawa, Polska 7-11 października 2012 ISM 3-7 marca 2012 21-23 marca 2012 www.polagra-tech.pl www.europain.com www.eurogastro.com.pl POLAGRA-FOOD SWEETTARG IBA

Kolonia, Niemcy Poznań, Polska 29 stycznia - 1 lutego 2012 Salon Przemysłu Piekarskiego www.ism-cologne.com Katowice, Polska Monachium, Niemcy i Cukierniczego 4-6 marca 2012 16-21 września 2012 8-11 października 2012 r. EXPOSWEET www.sweettarg.fairexpo.pl www.iba.de www.polagra-food.pl

Expo Sweet - największe w Polsce targi branży cukierniczej i lodziarskiej. 21-23Warszawa, lutego Polska 2012 Warszawa21-23 Centrum lutego Targowe 2012 MTPolska www.exposweet.plul. Marsa 56

SALIMA

Czwarta edycjaBrno, targów Czechy producentów i importerów, rzemieślniczego28 sektora lutego cukierniczo - 2 marca - lodziarskiego. 2012 Po raz pierwszywww.bvv.cz/en/salima na Expo Sweet SalonWPC grudzień Kawowy 2011 www.wpiekarni.pl

Godziny otwarcia Targów: 21.02 (wtorek) godz. 10.00-18.00 22.02 (środa) godz. 10.00-18.00 23.02 (czwartek) godz. 10.00-18.00

www.exposweet.pl 83

Expo Sweet - największe w Polsce targi branży cukierniczej i lodziarskiej. 21-23 lutego 2012 Warszawa Centrum Targowe MTPolska ul. Marsa 56

2012

Czwarta edycja targów producentów i importerów, rzemieślniczego sektora cukierniczo - lodziarskiego. Po raz pierwszy na Expo Sweet Salon Kawowy

Godziny otwarcia Targów: 21.02 (wtorek) godz. 10.00-18.00 22.02 (środa) godz. 10.00-18.00 23.02 (czwartek) godz. 10.00-18.00

www.wcukierni.pl www.exposweet.pl WPC grudzień 2011 Mistrzowska Promocja Expo Sweet 2012 84Mistrzowska Promocja Expo Sweet 2012

Passion for Ice Cream Passion for Ice Cream

Mistrzowska promocja podczas targów Expo Sweet 2012! Mistrzowska promocja podczas targów Expo Sweet 2012! Szanowni Państwo! Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach Zapraszamy do skorzystania z wyjątkowej oferty na asortyment Expo Sweet 2012 w dniach od 21 do 23 lutego! lodowySzanowni Unifi Państwo! ne Food and Bake Ingredients! ZaskoczZapraszamy swoich do Klientówodwiedzenia i kibicuj naszego z nami! stoiska na targach PrzyZapraszamy zakupie dozestawów skorzystania produktów, z wyjątkowej otrzymacie oferty Państwo na asortyment materiały SerdecznieExpo Sweet zapraszamy! 2012 w dniach od 21 do 23 lutego! marketingowelodowy Unifi ne oraz Food receptury and Bake związane Ingredients z piłkarskimi! emocjami. Zaskocz swoich Klientów i kibicuj z nami! JesteśmyPrzy zakupie pewni, zestawów że będą produktów,one przykuwały otrzymacie uwagę Państwokibiców! materiały Serdecznie zapraszamy! marketingowe oraz receptury związane z piłkarskimi emocjami. Jesteśmy pewni, że będą one przykuwały uwagę kibiców!

Unifi ne Food & Bake Ingredients Polska Sp. z o.o. ul. Przepiórcza 6 62-081 Przeźmierowo Unifi ne Food & Bake Ingredientstelefon +48 Polska 61 814 Sp. 22z o.o. 63 fax +48ul. 61Przepiórcza 814 22 63 6 62-081e-mail: info@unifi Przeźmierowo ne.pl WPC grudzień 2011 www.wpiekarni.pl telefoninternet: +48 www.unifi61 814 22 ne.pl 63 fax +48 61 814 22 63 e-mail: info@unifi ne.pl internet: www.unifi ne.pl