Pengaruh Penambahanwhipping Cream Dan Gula Tepung

PENGARUH PENAMBAHAN WHIPPING CREAM DAN GULA TEPUNG TERHADAP TEKSTUR FROZEN YOGHURT

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Menempuh Ujian Sarjana pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh :

ANNISA PUTRI ANDRIANA

E1A130100

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS AL-GHIFARI BANDUNG 2018

PENGARUH PENAMBAHAN WHIPPING CREAM DAN GULA TEPUNG TERHADAP TEKSTUR FROZEN YOGHURT

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Menempuh Ujian Sarjana pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh :

ANNISA PUTRI ANDRIANA

E1A130100

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS AL-GHIFARI BANDUNG 2018

PENGARUH PENAMBAHAN WHIPPING CREAM DAN GULA TEPUNG TERHADAP TEKSTUR FROZEN YOGHURT

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Menempuh Ujian Sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan

ANNISA PUTRI ANDRIANA E1A130100

Bandung, April 2018 Disetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

Dedeh Rosmaniar, ST.,MT Luky Rimbu, ST

Mengetahui Koordinator Tugas Akhir Jurusan Teknologi Pangan

Luky Rimbu, ST

iii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Bismillahirrahmannirrahim, puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir berupa skripsi penelitian dengan judul Pengaruh Penambahan Whipping

Cream dan Gula Tepung Terhadap Tekstur Frozen Yoghurt sebagai salah satu syarat kelulusan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, para sahabat dan umatnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman.

Penulis menyadari bahwa bantuan dan partisipasi dari berbagai pihak baik berupa bimbingan, saran, petunjuk, data-data dan keterangan yang diberikan sangat penting dan sangat penulis hargai. Karena itu, pada kesempatan ini penulis pengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dedeh Rosmaniar, ST.,MT selaku dosen pembimbing I dan Bapak Luky

Rimbu ST selaku dosen pembimbing II yang telah membantu penulis dengan

sabar memberikan petunjuk, bimbingan, dan pengarahan dalam pembuatan

skripsi ini.

2. Kedua orang tua dan keluarga yang telah mendukung, membantu, dan memberi

semangat selama pelaksaan pembuatan skripsi ini.

3. Rodi Nuryana yang selalu setia membantu dan menemani penulis dalam

pelaksanaan pembuatan skripsi.

4. Erpin Erwan Nanda, Irfa Insani, dan Desi Susilawati yang telah membantu

penulis dalam pelaksanaan pembuatan skripsi.

5. Semua teman-teman yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak

langsung.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Penulis berharap semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan pembaca umumnya.

Bandung, April 2018

Penulis,

Annisa Putri Andriana

ABSTRAK

Frozen Yoghurt adalah makanan penutup yang menggabungkan tekstur es krim dengan sifat gizi dan sehat dari yoghurt, proses pembuatannya yaitu dengan mencampur semua bahan untuk menjadi yoghurt lalu diaduk dengan menambahkan stabilizer dan gula, kemudian dibekukan dalam freezer. Penelitian bertujuan untuk menentukan dan mengetahui konsentrasi konsentrasi whipping cream dan gula tepung terhadap tekstur frozen yoghurt. Metode yang digunakan adalah sidik ragam atau analisis variansi (ANAVA) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang dilanjutkan dengan uji Duncan jika perlakuan memberikan pengaruh nyata. Kadar lemak tertinggi sebesar 3.82% terdapat pada frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream

25% dan gula tepung 10% (A3B1). Sedangkan kadar lemak terendah sebesar

2.62% terdapat pada frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream 15% dan gula tepung 6% (A1B1). Uji organoleptik hedonik frozen yoghurt menunjukkan frozen yoghurt tidak berbeda nyata dari parameter warna aroma dan rasa namun berbeda nyata pada parameter tekstur. Sampel terbaik adalah A3B1 diperoleh dengan menggunakan uji rangking yaitu sampel dengan konsentrasi whipping cream 25% dan gula tepung 10%. Dengan kadar lemak tertinggi yaitu sebesar 3.82%, serta parameter rasa dan tekstur yang paling disukai. Sampel terbaik dilakukan uji deskripsi dengan frozen yoghurt yang sudah beredar dipasaran dan mendapatkan hasil yang tidak berbeda jauh.

ABSTRACT

Frozen Yoghurt is a dessert that combines the texture of ice cream with the nutritional and healthy properties of yoghurt, the process of making it by mixing all ingredients to become yoghurt and then stirred by adding stabilizer and sugar, then frozen in the freezer. The aim of this research is to determine and to know concentration concentration of whipping cream and flour sugar to texture of frozen yoghurt. The method used is variance or variance analysis (ANAVA) 3x3 factorial pattern with three replications in Group Random Design (RAK) followed by Duncan test if treatment gives real effect. The highest fat content of 3.82% is found in frozen yogurt with 25% whipping cream and 10% flour sugar (A3B1) added. While the lowest fat content of 2.62% found in frozen yogurt with the addition of whipping cream 15% and 6% flour sugar (A1B1). The hedonic frozen yoghurt organoleptic test showed that frozen yoghurt was not significantly different from the color parameter of flavor and taste but was significantly different in the texture parameter. The best samples were A3B1 obtained by using the rank test with 25% whipping cream concentration and 10% flour sugar. With the highest fat content of 3.82%, as well as the most preferred parameters of taste and texture. The best samples were tested with frozen yoghurt descriptions that have been circulating in the market and get results that are not much different.

vii

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ...... i

KATA PENGANTAR ...... ii

ABSTRAK ...... iii

ABSTRACT ...... iv

DAFTAR ISI ...... v

DAFTAR TABEL ...... ix

DAFTAR GAMBAR ...... x

DAFTAR LAMPIRAN ...... xi

I PENDAHULUAN

1.1.Latar belakang ...... 1

1.2.Identifikasi Masalah ...... 2

1.3.Maksud dan Tujuan Penelitian ...... 3

1.4.Manfaat Penelitian ...... 3

1.5.Kerangka Penelitian ...... 3

1.6.Hipotesa Penelitian...... 6

1.7.Waktu dan Tempat Penelitian ...... 7

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Yoghurt ...... 8

2.2.Frozen Yoghurt ...... 13

2.3.Gula Tepung ...... 15

2.4.Whipping Cream ...... 16

2.5.Bahan Tambahan Pembuatan Frozen Yoghurt ...... 18

2.5.1. Maizena ...... 18

viii

2.5.2. Kuning Telur ...... 20

2.6.Proses Pembuatan Frozen Yoghurt ...... 21

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1.Bahan dan Alat Penelitian ...... 23

3.2.Metode Penelitian...... 23

3.2.1. Penelitian Pendahuluan ...... 23

3.2.2.Penelitian Utama ...... 24

3.2.2.1. Rancangan Perlakuan ...... 24

3.2.2.2. Rancangan Percobaan ...... 25

3.2.2.3.Rancangan Analisis ...... 26

3.2.2.4. Rancangan Respon ...... 27

3.3.Deskripsi Percobaan ...... 28

IV PEMBAHASAN

4.1.Penelitian Pendahuluan ...... 31

4.2.Penelitian Utama ...... 32

4.2.1.Kadar Lemak ...... 32

4.2.2.Uji Organoleptik ...... 36

4.2.2.1.Tekstur ...... 36

4.2.2.2.Warna...... 38

4.2.2.3.Aroma ...... 40

4.2.2.4.Rasa ...... 42

4.2.3.Perlakuan Terbaik ...... 44

4.2.4.Uji Deskripsi ...... 45

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan ...... 47

5.2.Saran ...... 48

DAFTAR PUSTAKA ...... viii

LAMPIRAN ...... x

DAFTAR TABEL

1.1.Waktu dan Tempat Penelitian ...... 7

2.1.Kandungan gizi yoghurt ...... 11

2.2.Standar Nasional Indonesia yoghurt ...... 13

2.3.Standar Nasional Indonesia Gula Tepung ...... 16

2.4.Kandungan gizi Whipping Cream ...... 18

2.5.Standar Nasonal Indonesia Whipping Cream ...... 19

2.6.Komposisi Kuning Telur ...... 21

3.1.Formulasi bahan pembuatan frozen yoghurt ...... 24

3.2.Rancangan Faktorial 3x3...... 26

3.3.Analisis Variasi ...... 26

3.4.Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik Fozen Yoghurt ...... 26

4.1.Hasil Uji Tektstur Frozen Yoghurt ...... 32

4.2.Pengaruh Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung pada Lemak

Frozen Yoghurt ...... 34

4.3.Pengaruh Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung Terhadap

Tekstur Frozen Yoghurt ...... 36

4.4.Pengaruh Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung Terhadap

Warna Frozen Yoghurt ...... 39

4.5.Pengaruh Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung Terhadap

aroma Frozen Yoghurt ...... 41

4.6.Pengaruh Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung Terhadap

Rasa Frozen Yoghurt ...... 43

4.7.Tabel Uji Ranking ...... 44

DAFTAR GAMBAR

2.1.Beberapa Jenis Yoghurt ...... 12

2.2.Diagram Alir Pembuatan Yoghurt ...... 20

3.1.Diagram Alir Proses Penelitian Pendahuluan ...... 29

3.2.Diagram Alir Proses Penelitian Utama ...... 30

4.1.Uji Hedonik ...... 32

4.2.Kadar Lemak dengan Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung yang

Berbeda ...... 33

4.3.Pengaruh Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung pada Lemak Frozen Yoghurt ...... 34

4.4.Uji Hedonik ...... 36

4.5.Uji Hedonik ...... 38

4.6.Uji Hedonik ...... 40

4.7.Uji Hedonik ...... 42

4.8.Uji Deskripsi ...... 45

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I Analisis Kadar Lemak ...... xviii

Lampiran II Analisis Tekstur ...... xx

Lampiran III Formulir Uji Hedonik ...... xxi

Lampiran IV Formulir Uji Hedonik ...... xxii

Lampiran V Formulir Uji Deskripsi ...... xxiii

Lampiran VI Hasil Analisis ...... xxiv

Lampiran VII Perhitungan Rancangan Percobaan ...... xxvi

Lampiran VIII Dokumentasi ...... xliii

I.PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan zaman, saat ini pemilihan makanan tidak hanya dipandang sebatas untuk memenuhi kebutuhan pokok saja. Masyarakat mulai menyadari aspek kesehatan yang berkaitan dengan makanan. Pada beberapa bahan pangan mengandung komponen bioaktif yang mempunyai aktivitas fisiologis yang memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh. Hal ini mendorong munculnya konsep pangan fungsional. Dengan adanya fenomena tersebut membuat inovasi dan modifikasi pada produk olahan pangan semakin berkembang pesat. Menurut BPOM (2005), pangan fungsional adalah pangan yang secara alami maupun buatan telah mengalami proses menjadi produk atau produk olahan, mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah memiliki fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Sedangkan menurut Astawan

(2009), fungsi pangan yang utama bagi manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, bobot tubuh dan aktivitas fisik. Fungsi pangan yang demikian dikenal dengan istilah fungsi primer.

Selain itu bahan pangan sebaiknya juga memenuhi fungsi sekunder, yaitu memiliki penampakan dan cita rasa yang baik.

Yoghurt memiliki peluang yang cerah untuk dikembangkan sehingga banyak yang mengolahnya menjadi frozen yoghurt atau biasa bisa dikenal dengan es krim yoghurt. Frozen yoghurt merupakan yoghurt dengan bentuk fisik seperti es krim.

Popularitas Frozen yoghurt terus meningkat dan terus berkembang, membuatnya

114

menjadi salah satu makanan penutup beku yang paling sering dikonsumsi diseluruh dunia. Sebagai popularitas produk yoghurt terus berkembang, produsen terus menyelidiki bahan nilai tambah untuk menarik konsumen yang sadar kesehatan (Allgeyer et al., 2010).

Frazier dan Westhoff (1978), mengatakan bahwa keadaan dingin biasanya mengakibatkan penurunan dalam jumlah besar mikroorganisme yang hidup dalam suatu makanan, tetapi keadaan dingin juga dapat menyebabkan denaturasi sel-sel protein. Penanganan yoghurt setelah inkubasi dengan pembekuan, tidak memperlihatkan efek kerusakan pada kerusakan pada biakan starter yoghurt atau aktivitas laktosa (Speek dan Geoffrion,1980).

Menurut Susilorini dan Sawitri (2006), inovasi yang mulai berkembang saat ini untuk meningkatkan manfaat es krim bagi kesehatan pengkonsumsi salah satunya adalah pembuatan es krim menggunakan yoghurt sebagai bahan utama.

Frozen yoghurt ini diharapkan mampu memberikan nilai tambah pada es krim. Es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim.

Keunggulan frozen yoghurt dibanding es krim biasa adalah karena yoghurt memiliki banyak manfaat serta memiliki kadar gizi yang tinggi dan merupakan sumber kalori, protein, kalsium, magnesium, dan fosfor. Di sisi lain, yoghurt kandungan lemaknya rendah dan kandungan bakterinya baik untuk metabolisme tubuh (Erwin dan Hartoto, 2008).

1.2.Identifikasi Masalah

Identifikasi masalah penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh formula whipping cream dan gula tepung terhadap

tekstur frozen yoghurt?

2. Bagaimana pengaruh whipping cream dan gula tepung terhadap kesukaan

pada frozen yoghurt?

1.3.Maksud dan Tujuan

Maksud dari penelitian ini adalah penelitian ini adalah untuk mengetahui

pengaruh penambahan whipping cream dan gula tepung terhadap tekstur frozen

yoghurt.

Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula whipping cream dan

gula tepung pada frozen yoghurt sehingga mendapatkan tekstur yang lembut dan

disukai orang.

1.4.Manfaat Penelitian

Manfaat dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Mampu memberikan informasi ilmiah yang berguna bagi ilmu pengetahuan

guna penelitian berikutnya.

2. Memperpanjang masa simpan yoghurt.

3. Dapat meningkatkan nilai ekonomis produk yoghurt dan es krim.

4. Meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap frozen yoghurt karena dapat

digunakan sebagai pangan fungsional.

1.5.Kerangka Penelitian

Masalah yang sering terjadi pada frozen yoghurt adalah perubahan struktur lemak pada frozen yoghurt selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas,

hal ini menyebabkan terjadinya penggumpalan didalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada frozen yoghurt juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental.

Kualitas frozen yoghurt yang dihasilkan bergantung pada dua hal yaitu proses pembuatan yoghurt dan komposisi bahan-bahan penyusun yoghurt itu sendiri dan oleh karena itu, perlu ketepatan yang tinggi dalam menyusun proporsi bahan- bahan penyusun yoghurt serta proses pembuatan frozen yoghurt yang benar.

Sundari dan Saati (2010), menjelaskan bahwa kecepatan meleleh frozen yoghurt yang cepat merupakan masalah umum yang sering timbul pada proses pembuatan frozen yoghurt, sehingga perlu adanya suatu bahan yang ditambahkan seperti bahan penstabil, bahan pembentuk gel atau bahan pengental.

Chandan dan shahani (1993), menyatakan bahwa frozen yoghurt merupakan produk yang mirip es krim secara fisik, memiliki rasa yang cukup tajam dan mengandung enzim aktif laktase yang di produksi oleh starter yoghurt.

Whipping cream adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu. Whipping cream dalam pembuatan frozen yoghurt berfungsi untuk memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar.

Pada hakekatnya whipping cream adalah lemak. Whipping cream digunakan sebagai lemak karena lemak susu segar tidak cukup untuk menghasilkan frozen yoghurt yang bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari whipping cream akan memberikan flavour, masa dan tekstur pada frozen yoghurt (Buckle et. al., 1985).

Whipping cream akan meningkatkan richness frozen yoghurt yang dihasilkan

(Arbuckle dan Marshall, 1996).

Frozen dessert dengan cita rasa manis secara umum disukai oleh masyarakat.

Pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan frozen yoghurt adalah berjenis sukrosa. Selain dapat meningkatkan penerimaan produk melalui efek rasa manis, sukrosa juga berfungsi mempertinggi flavour krim yang kuat (creamy).

Peningkatan sukrosa akan meningkatkan kekentalan dan kekuatan bodi es krim

(Arbuckle dan Marshall, 1996).

Gula atau sukrosa pada pembuatan frozen yoghurt tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Hal ini penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Konsentrasi sukrosa yang ditambahkan berkisar antara 12-20%.

Sukrosa juga dapat meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim serta memperbaiki tekstur es krim, jika total padatan tidak lebih dari 42% dan kadar sukrosa kurang dari 16% (Syahbania, 2012). Gula tepung mempunyai sifat mudah larut dibanding gula pasir hal itu akan memudahkan pada proses pembuatan frozen yoghurt. Mengingat kandungan gizinya yang hampir sama dengan gula pasir, harganya yang relatif murah, dan pemanfaatannya yang masih minim, maka gula tepung ini sangat potensial untuk dikembangkan sebagai salah satu alternatif dalam pembuatan es krim khususnya frozen yoghurt.

Metode pembuatan diawali frozen yoghurt dengan pencampuran bahan-bahan yaitu plain yoghurt, pengemulsi, penstabil, gula dan flavour kemudian campuran tersebut dibekukan sambil terus diputar dalam wadah es krim. Menurut Masdiana dan Padaga 2005, kualitas es krim yoghurt atau frozen yoghurt yang dihasilkan bergantung pada dua hal yaitu proses pembuatan es krim dan komposisi bahan

penyusun es krim itu sendiri dan oleh karena itu perlu ketepatan yang tinggi dalam penyusun es krim yoghurt yang benar.

Proses pembuatan frozen yoghurt hampir sama seperti halnya pembuatan es krim yaitu dimulai dari proses homogenisasi, pendinginan dan aging. Uswatun hasanah, dalam penelitiannya terhadap kajian tingkat penggunaan whipping cream terhadap kualitas es krim sinbiotik dengan penambahan ubi jalar ungu, diketahui bahwa penambahan whipping cream (5%, 6%, dan 7%) memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap viskositas, overrun, kecepatan meleleh, kadar lemak, tekstur, dan cita rasa, serta memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap aroma es krim. Berdasarkan pengujian organoleptik maka didapatkan produk terbaik adalah produk dengan penambahan whipping cream 6 dengan viskositas

6,23 poise, overrun 37.14%, kecepatan leleh 77.73 menit/50 g dan kadar lemak

4.43%.

Pada penelitian sebelumnya, penambahan konsentrasi tepung gula yang diterapkan pada pembuatan tepung instan lidah buaya sebesar A (1%), B (3%), C

(5%) (Puji Widodo dan Sigit Widiantara). Penelitian ini menyatakan bahwa penambahan tepung gula sampai 3% merupakan yang terbaik dalam pembuatan tepung instan lidah buaya.

1.6.Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka penelitian diatas penambahan whipping cream dan gula tepung berpengaruh terhadap tekstur frozen yoghurt.

1.7.Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus - September di laboratorium

Teknologi Pangan Faklutas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Al-Ghifari Jl. Cisaranten Kulon, Kelurahan Cisaranten Kulon,

Kecamatan Arcamanik, Kota Bandung, Jawa Barat dan laboratorium Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran Jl. Raya

Bandung-Sumedang Km 21, Jatinangor, Bandung.

Tabel 1.1.Waktu dan Tempat Penelitian No. Keterangan Waktu Tempat 1. Persiapan bahan penelitian 1 hari Lab. Pangan Universitas Al-Ghifari 2. Penelitian Pendahuluan 7 hari 3. Penelitian/Analisis: Lab. Pangan Universitas - Analisis kimia (lemak) 7 hari Padjajaran - Analisis organoleptik (hedonik) 4 hari 4. Pembahasan 14 hari 5. Penulisan 7 hari

II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu ― jugurt yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt disebut susu asam. Yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia sejak zaman dahulu, terbukti dengan adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. (Gilliland, 1985).

Yoghurt sendiri merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengubah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yangpadat atau kental (Gilliland,1985). Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel).

Gambar 2.1.Beberapa jenis yoghurt (Tamime and Deeth, 2007)

8 21

Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan

(Dewan Standardisasi Nasional, 1992). Kelebihan utama dari produk susu fermentasi adalah kandungan zat gizi susu fermentasi yang mudah dicerna oleh mukosa usus.

Kultur yoghurt umumnya melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita laktosa intoleran dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang 5 kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya

(Gilliland,1985).

Bakteri ini lebih cepat daripada bakteri yang berbentuk batang dan menghasilkan flavour serta aroma. Pertumbuhan asosiasi dari dua organisme tersebut menghasilkan produksi asam laktat yang lebih banyak dibandingkan jika diproduksi oleh masing-masing organisme secara tunggal. Selain itu asetaldehid lebih banyak diproduksi oleh Lactobacillus bulgaricus tatkala tumbuh berasosiasi dengan Streptococcus thermophilus (Jay et al., 2005).

Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dari Bakteri

Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan mengakibatkan turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu

dihasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap.

Komposisi yoghurt adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat

0,6-1,3%, pH 3,8-5,0% (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat, selain itu yoghurt sesuai bagi penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa (Wahyudi,

2006). Yoghurt memiliki kandungan asam laktat yang tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat (smooth), kompak serta rasa asam yang menyegarkan (Tamime dan and Deeth, 2007).

Produk susu fermentasi sangat berguna dalam mengatasi lactose intolerance karena terjadi penurunan kadar laktosa sampai 30%. Laktosa dihidrolisis oleh bakteri starter penghasil asam laktat sebagai hasil akhir (Chandan dan Shahani,

1993).

Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein dan digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus.

Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia (Gilliland,1985).

Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi.

Oleh karena itu, pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa.

Setelah terjadi penurunan pH maka mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65, proses ini disebut fermentasi utama.

Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas, pada tahap ini juga dihasilkan flavour (Iqbal, 2009).

Kultur starter yoghurt atau biasa disebut starter atau kultur saja adalah sekumpulan mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam pengolahan susu seperti yoghurt atau keju. Kultur yoghurt mempunyai peranan penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu.

Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri bakteri termofilik dan mesofilik, yang umum digunakan adalah L. Bulgaricus dengan suhu optimum 42 – 45°C dan

S. thermophilus dengan suhu optimum 37o- 42°C. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3 (Manglayang farm, 2006).

Kandungan gizi pada yoghurt dapat dilihat pada tabel 2.1.

Tabel 2.1.Kandungan gizi yoghurt Komposisi Satuan Kandungan Energi Kkal 52 Protein gr 3,3 Lemak gr 2,5 Karbohidrat gr 4 Kalsium mg 120 Fosfor mg 90 Zat besi mg 0 Vitamin A IU 73 Vitamin B1 Mg 0,04 Vitamin C Mg 0 Sumber : Berbagai publikasi kementerian kesehatan RI

Kandungan laktosa dalam yoghurt dapat dikatakan paling besar karena berbahan dasar susu. Laktosa adalah salah satu komponen susu yang akan terfermentasi oleh bakteri asam laktat pada proses pembuatan yoghurt. Bakteri asam laktat yang biasanya digunakan sebagai starter untuk memproduksi asam laktat, akan menyebabkan terjadinya penurunan pH yang memberikan sifat preservatif pada produk, dan disamping itu nilai nutrisi dan daya cernanya juga akan meningkat. Starter ini akan menghasilkan substansi tertentu sehingga yoghurt akan mempunyai karakteristik tertentu dari pH, keasaman, rasa (flavor), aroma dan konsistensi (Mawada et al., 2006).

Faktor temperatur dalam pembuatan yoghurt juga hal yang sangat diperhatikan. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri asam laktat memiliki daur hidup pada suhu antara 10oC-45oC. Ini merupakan suhu optimum bagi bakteri asam laktat secara mayoritas dalam berkembang. Dalam penelitiannya, Ginting (2005), melaporkan bahwa suhu inokulasi bakteri asam laktat yang paling baik adalah pada suhu 44ºC. Berdasarkan rasanya, yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt, dan flavoured yoghurt.

Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavour sehingga rasanya sangat asam. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan buah. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavour sintetis dan pewarna makanan (Williamson, 1993).

Plain yoghurt adalah yoghurt murni hasil fermentasi susu dengan menggunakan kultur Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan

Stertococcus thermophiles. Plain yoghurt adalah bahan dasar untuk pengakenaragaman yoghurt, sepertu es yoghurt, frozen yoghurt, salad, smoothies

atau jus buah dan yoghurt. Bahkan unyuk terapi kesehatan seperti diet, masker, sakit maag, dan lain-lain sangat dianjurkan mengkonsumsi plain yoghurt.

Adapun persyaratan mutu yoghurt terdapat pada Tabel 2.2 sebagai berikut.

Tabel 2.2.Standar Nasional Indonesia yoghurt No Kriteria Uji Satuan Baku Mutu SIFAT FISIKA 1 Penampakan - Cairan kental 2 Bau - Normal/khas 3 Rasa - Normal/khas 4 Konsentrasi - Homogeny SIFAT KIMIA 1 Ph - 4-5 2 Kadar lemak (b/b) % Maks. 3,3 3 Protein total (b/b) % Min 2,7 4 Kadar abu (b/b) % Maks. 1,0 5 Asam laktat (b/b) % 0,5-2,0 6 Cemaran logam 6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3 6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20 6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 6.5 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 SIFAT MIKROBIOLOGI 1 Coliform jumlah/100mL Maks. 10 2 E. coli jumlah/100mL <3 3 Salmonella - Negatif Sumber : SNI 01-2981-2009

2.2.Frozen Yoghurt

Frozen yoghurt adalah istilah yang digunakan di Amerika Serikat dan negara berbahasa Inggris lainnya untuk menunjukan es krim yoghurt. Frozen yoghurt

merupakan yoghurt dengan bentuk fisik seperti es krim, sehingga memiliki daya tarik tersendiri (Coste, 1994).

Frozen yoghurt adalah makanan penutup yang menggabungkan tekstur es krim dengan sifat gizi dan sehat dari yoghurt (Rezaei, et al., 2011). Prosesnya terdiri dalam mencampur semua bahan untuk menjadi yoghurt lalu diaduk dengan menambahkan stabilizer atau emulsifier dan gula, kemudian bekukan campuran dalam freezer (Tamin dan Robinson 2007).

Frozen yoghurt merupakan produk es yang dibuat dengan mencampurkan yoghurt dengn susu, krim, gula, stabilizer dan bahan pengisi lainnya, kemudian dibekukan. Terknik pembekuan pada frozen yoghurt tidak mematikan semua bakteri pada yoghurt, tetapi bakteri yoghurt akan berkurang jumlahnya (Anonim,

2009).

Komposisi frozen yoghurt mirip dengan mengurangi lemak susu pada es krim dengan meningkatkan penggunaan gula (anonim, 2012). Frozen yoghurt memiliki banyak manfaat serta memiliki kadar gizi yang tinggi dan merupakan sumber kalori, protein, kalsium, magnesium, dan fosfor. Di sisi lain, yoghurt kandungan lemaknya rendah dan kandungan bakterinya baik untuk metabolisme tubuh

(Erwin dan Hartoto, 2008)

Menurut Tamin dan Robinson (2007), standar resmi untuk frozen yoghurt belum ditentukan disebagian besar negara. Namun, beberapa referensi menentukan bahwa produk akhir harus memiliki minimal 0,15% keasaman

(dinyatakan sebagai asam laktat), > 3,25% susu lemak, pH <5, dan konten yoghurt minimum> 70% (Westerbeek, 1995; Marshall et al., 2003). Menurut histamin

(2002). Frozen yoghurt dapat diklasifikasikan menjadi tiga kategori : lembut,

keras, atau mousse. Frozen yoghurt lembut terdiri dari campuran 80% dasar yoghurt (dingin) dengan 20% dasar sirup buah dan stabilizer atau emulsifier.

Frozen yoguhrt keras adalah campuran yang mengandung 65% dasar yoghurt dengan sirup buah 35% ditambah stabilizer atau emulsifier, dan Frozen yoghurt mousse adalah campuran dari yoghurt dengan campuran panas dasar mousse (susu skim, gula dan stabilizer atau emulsifier).

2.3.Gula Tepung

Tepung gula adalah tepung yang diperoleh dengan menghaluskan gula pasir denganatau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (sni-01-

3821-1995). Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum gula masuk kedalam karbohidrat disakarida.

Gula merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet. Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa yang merupakan anggota dari disakarida (Anonim, 2011)

Tepung gula adalah gula yang dihancurkan hingga berukuran 100-200 mesh

(Getsner dalam Sulistyo, 1988). Adapun persyaratan mutu gula tepung terdapat pada Tabel 2.3 sebagai berikut.

Tabel 2.3.Standar Nasional Indonesia Gula Tepung No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 2 Gula jml dihitung sbg sakarosa Gula pereduksi % b/b Min. 93.0 3 Air % b/b Maks. 0,2 4 Abu % b/b Maks. 0,2 5 Benda asing % b/b Maks. 1,0 6 Serangga - Tidak boleh ada 6.1 Kehalusan 80 mesh - Tidak boleh ada 7 Bahan Tambahan Makanan 8 Cemaran logam % b/b Min. 80 9 Timbal (Pb) 9.1 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 9.2 Seng (Zn) mg/kg Maks. 20,2 9.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 9.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 40,0 9.5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,03 10 Cemaran Mikroba mg/kg Maks. 1,0 11 Angka lempeng kapang Sesuai dengan SNI 01-02222-1987 dan 11.1 Bakteri bentuk koli koloni/g revisiannyaMaks. 3x103 11.2 APM/g Maks. < 3 Sumber : SNI-01-3821-1995

2.4.Whipping cream

Pada dasarnya krim yang digunakan adalah krim yang sama yaitu whipping cream, biasa berbentuk bubuk atau cair. Whipping cream bubuk harus dicampur air dingin dulu sebelum dikocok (Takarannya ada di kemasan). Krim adalah dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari sisi pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Kandungan lemak dalam krim dapat bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya, tetapi di negara-negara barat dijual dipasar sebagai light

coffee atau krim untuk makan (table cream), lemaknya 18-30%, whipping cream ringan lemaknya 30-36% dan whipping cream dengan lemak lebih besar dari

36%. Lapisan skim yang terlihat dalam botol-botol susu mentah terdiri dari kira- kira 60-8-% lemak.

Whipping cream tergolong krim kental atau krim atau kepala susu yang kadar lemaknya di atas 40%. Krim yang khusus untuk dikocok ini, jika dikocok akan mengental. Bisa ditambahkan gula dan dipakai untuk hiasan kue. Jika dipakai tanpa dikocok bisa untuk campuran bahan dessert atau sup kental. Di pasaran juga tersedia krim yang sudah dikocok (whipping cream) siap pakai dalam kemasan kaleng dengan tutup berupa semprotan. Dapat dibeli di pasar swalayan besar dibagian produk susu. Krim ini harus selalu disimpan dalam suhu dingin agar tidak rusak. Whipping cream adalah produk krim, krim rekonstitusi dan /atau krim kombinasi yang khusus digunakan untuk tujuan whipping. Dengan karakteristik dasar yaitu kadar lemak susu tidak kurang dari 10% (BPOM, 2016)

Kadar lemaknya sekitar 35%, karena lemaknya masih cukup tinggi, whipping cream pun bisa mengembang sampai 2 kali lipat bila dikocok. Whipping cream umumnya digunakan untuk melapisi kue atau untuk tambahan minuman teh atau kopi. Dipasaran krim jenis ini dijual dalam kemasan.Whipping cream adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega dimana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran l lemak terpisah. Adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu struktur bersambung yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk kedalam krim.

2.5.Bahan Tambahan Pembuatan Frozen Yoghurt

Bahan tambahan dalam pembuatan Frozen Yoghurt adalah sebagai berikut :

2.5.1.Maizena

Tepung maizena mengandung amilosa 27% dan amilopektin 73%. Kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam pembentukan gel yang kuat dan kaku.

Amilosa bila di dalam air sangat tidak stabil dan cepat membentuk gelatin, sedangkaan amilopektin sangat efektif untuk mencegah terjadinya granula pecah akibat gelatinisasi (Daniyanti, 2005 didalam Ria Kumala Dewi 2011).

Maizena atau tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian di ayak. (Suryawijaya, 2009).

Adapun kandunga gizi maizena terdapat pada Tabel 2.4 sebagai berikut.

Tabel 2.4.Kandungan gizi maizena Nutrisi Satuan Kandungan Air G 10.26 Energy kkal 362 Protein g 8.12 g Total lemak 3.59 g Karbohidrat g 76.89 Serat g 7.3 Amapas g 1.13 Kalsium mg 6 Besi mg 3.45 Magnesium mg 127 mg Phospor 241 mg

Adapun persyaratan mutu maizena terdapat pada Tabel 2.5 sebagai berikut

Tabel 2.5.Standar Nasional Indonesia Maizena No Kriteria Uji Satuan Baku Mutu 1. Keadaan : 1.1.Bau - Normal 1.2.Rasa - Normal 1.3.Warna - Normal 2. Benda-benda asing - Tidak boleh ada 3. Serangga dalam bentuk - Tidak boleh ada sadia dan potong-potong 4. Jenis pati lain selain pati - Tidak boleh ada jagung 5. Kehalusan : 5.1.Lolos ayakan 80 mesh % Min. 70 5.2.Lolos ayakan 60 mesh % Min.99 6. Air %/bb Maks. 10 7. Abu %/bb Maks. 1,5 8. Silikat %/bb Maks. 0,1 9. Serat kasar %/bb Maks. 1,5 10. Derajat asam mIN NaOH 100 gr Maks. 4,0 Cemaran logam : 11. 11.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 11.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 11.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 11.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 12. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 13. Cemaran mikroba : 13.1.Angka lempeng total koloni/gr Maks. 105 13.2.E. Colli APM/gr Maks. 10 13.3.Kapang koloni/gr Maks. 104 Sumber : SNI 01-3727-1995

Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang bersih dan baik melalui

proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung yang harus dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak terdapat butir-butir hitam pada tepung (Johnson dan May,

2003 dalam Anggraini 2004).

2.5.2.Kuning Telur

Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari berat telur. Kuning telur terdiri atas membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning telur merupakan makanan dan sumber lemak bagi perkembangan embrio. Komposisi kuning telur adalah air 50%, lemak 32%-36%, protein 16% dan glukosa 1%-2%.

Asam lemak yang banyak terdapat pada kuning telur adalah linoleat, oleat dan stearat. Telur konsumsi diproduksi oleh ayam betina tanpa adanya ayam jantan

(Bell dan Weaver, 2002). Warna kuning telur dipengaruhi oleh pakan. Apabila pakan mengandung lebih banyak karoten, yaitu santofil, maka warna kuning telur semakin berwarna jingga kemerahan (Yamamoto et al., 1997).

Kuning telur akan menjadi semakin lembek, sehingga indeks kuning telur akan menurun, kemudian membran vitelin akan rusak dan menyebabkan kuning telur pecah. Menurut Yuwanta (2010), indeks kuning telur akan menurun dari

0,45 menjadi 0,30 apabila disimpan selama 25 hari pada suhu 25°C. Masa simpan

telur yang terlalu lama dengan suhu penyimpanan di atas 25°C akan menyebabkan kuning telur semakin besar, sehingga indeks kuning telur pun semakin kecil.

Penurunan tinggi kuning telur akan terjadi setelah 3 bulan penyimpanan pada suhu 2°C, namun demikian, tinggi kuning telur akan menurun lebih cepat lagi setelah disimpan 3 minggu pada suhu penyimpanan 25°C (Romanof dan

Romanof, 1963).

Tabel 2.6.Komposisi Kuning Telur Komposisi Kuning telur Air (%) 49,4 Protein (%) 16,3 Lemak (%) 31,9 Karbohidrat (%) 0,7 Kalsium (mg/100 g) 147 Fosfor (mg/ 100 g) 586 Besi (mg/100 g) 2,7 Vitamin A (SI) 2000 Vitamin B1 (mg/100 g) 0,27 Sumber: Syarief dan Anies (1988)

2.6.Proses Pembuatan Frozen Yoghurt

Proses pembuatan frozen yoghurt terdiri dari homogenisasi, aging dan pembekuan. Homogenisasi untuk menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke permukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas (Harris, 2011). Proses homogenisasi untuk memecah ukuran globula - globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi (Webb et al. 1980). Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan

menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Desrosier, 1977).

Aging Menurut Eckles et al. (1980), aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil, hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya, selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer. Menurut Harris (2011), aging merupakan proses mendiamkan frozen yoghurt dengan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau dibawahnya. Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas.

Pembekuan Menurut Potter (1986) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan udara ke dalam ice cream maker sehingga dapat mengembang

(Desrosier, 1977).

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1.Bahan dan Alat Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt, gula tepung, whipping cream, kuning telur dan maizena. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis adalah sampel (frozen yoghurt), alkohol dan H2SO4 91%.

Alat- alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, freezer, sendok, batang pengaduk, baskom dan alat gelas lainnya. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah pipet scala, sentrifuse, butyrometer, dan beker gelas.

3.2.Metode Penelitian

3.2.1.Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah penentuan yoghurt yang akan digunakan dan penentuan konsentrasi pembuatan frozen yoghurt. Penentuan yoghurt yang akan digunakan pada penelitian utama, yoghurt yang digunakan adalah yoghurt cisangkuy, yoghurt cisarua, yoghurt jambudipa, yoghurt tersebut di uji dengan menggunakan uji organoleptik.

Penentuan konsentrasi pembuatan frozen yoghurt. Konsentrasi yang digunakan sesuai penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Uswatun Hasanah mengenai penggunaan whipping cream (5%, 6%, 7%), serta Puji Widodo dan

Widiantara mengenai penggunaan gula tepung (1%, 3%, 5%). Hal ini dilakukan karena literarture atau penelitian-penelitian yang didapat sebelumnya tidak mengenai frozen yoghurt maka dari itu perlu dilakukan pendahuluan. Dari konsentrasi tersebut diambil konsentrasi gula tepung 3% dan whipping cream 6%

23 36

untuk pembuatan frozen yoghurt, lalu di uji tekstur menggunakan texture analyzer apakah sesuai atau tidak untuk penelitian selanjutnya.

3.2.2.Penelitian Utama

Penelitian utama bertujuan untuk menentukan dan mengetahui konsentrasi gula tepung dan whipping cream terbaik terhadap tekstur frozen yoghurt.

3.2.2.1.Rancangan Perlakuan

Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian utama adalah penambahan whipping cream (A) dan gula tepung (B) pada pembuatan frozen yoghurt dengan variasi perlakuan :

A. Faktor whipping cream (A), terdiri dari tiga tingkat yaitu :

A1. 15%

A2. 20%

A3. 25%

B. Faktor konsentrasi Gula tepung (B), terdiri dari tiga tingkat yaitu :

B1. 6%

B2. 8%

B3. 10%

Tabel 3.1.Konsentrasi Bahan Pembuatan Frozen Yoghurt Bahan Konsentrasi % Gram % Gram % Gram Yoghurt Whipping Cream

Gula Tepung Kuning Telur 0,5% 0,5% 0,5% Maizena 1% 1% 1%

3.2.2.2.Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama adalah

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan ulangan sebanyak tiga kali untuk setiap kelompok perlakuan.

Model rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut :

Yijk = µ +Kk + Aj + Bj + ABij + Ɛ (ij)

Dimana : i : Konsentrasi gula tepung (x1,x2,x3) j : Konsentrasi Whipping Cream (y1,y2,y3) k : Banyaknya ulangan

Yijk : Nilai pengamatan dari kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i dari

faktor Konsentrasi gula tepung, taraf ke-j dari faktor Konsentrasi

Whipping Cream dan ulangan ke-k

µ : Nilai rata-rata yang sebenarnya

Ai : Pengaruh dari taraf ke-i faktor a (Konsentrasi gula tepung)

Bj : Pengaruh dari taraf j ke faktor b (Konsentrasi Whipping Cream)

ABij : Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula tepung dan konsentrasi

Whipping Cream

Ɛ (ij) : Pengaruh galat percobaan

Tabel 3.2.Rancangan Faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan dalam Rancangan Acak Kelompok pada penelitian frozen yoghurt.

Konsentrasi Kelompok Konsentrasi Rata- whipping Total gula tepung 1 2 3 rata cream

A1 B1 A1B1 A1B1 A1B1

B2 A1B2 A1B2 A1B2

B3 A1B3 A1B3 A1B3

A2 B1 A2B1 A2B1 A2B1

B2 A2B2 A2B2 A2B2

B3 A2B3 A2B3 A2B3

A3 B1 A3B1 A3B1 A3B1

B2 A3B2 A3B2 A3B2

B3 A3B3 A3B3 A3B3 Total Rata-rata

3.2.2.3.Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat analisis variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan.Analisis variasi dapat dilihat pada Tabel 3.3

Tabel 3.3.Analisis Variasi Sumber DB JK KT F hitung F Tabel Keragaman 1% 5% Petak Utama r – 1 JKK KTK : a – 1 JK(A) KT(A) Kelompok (r – 1)(a – 1) JKG (a) KTG (a) Faktor A Galat (a) Anak Petak : b – 1 JK(B) KT(B) Faktor B (a – 1) (b – 1) JK (AB) KT Interaksi a(r – 1)(b – 1) JKG (b) (AB) (AB) KTG (b) Galat (b) Total abr – 1 JKT -

Selanjutnya keputusan yang dapat disimpulkan adalah H0 diterima jika F hitung ≥ F tabel, artinya bahwa antar perlakuan yang divariasikan berbeda nyata dan H0 ditolak jika F hitung < F tabel, artinya bahwa antar perlakuan yang divariasikan tidak berbeda nyata.

Analisis dilakukan apabila terdapat perbedaan nyata antara rata-rata dari masing- masing perlakuan (F hitung ≥ F tabel) dengan melakukan uji lanjut yang digunakan adalah Uji Duncan.

3.2.2.4.Rancangan Respon

Rancangan respon yang akan dilakukan pada penelitian ini meliputi respon kimia, fisik, dan uji organoleptik terhadap rasa dan aroma. a. Respon Kimia

Analisis kimia yang dilakukan terhadap produk frozen yoghurt adalah menentukan kadar lemak menggunakan Gerber. b. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji deskripsi, pada uji deskripsi panelis diharapkan dapat menanggapi persepsi kesukaannya pada sampel yang meliputi nilai warna, rasa, dan aroma. Hasil penilaian dikumpulkan dan selanjutnya data tersebut diolah secara statistik.

Tabel 3.4.Kriteria Skala Uji Organoleptik Fozen Yoghurt Tingkat Kesukaan Skala Numerik Sangat disukai 5 Disukai 4 Kurang disukai 3 Tidak disukai 2 Sangat tidak disukai 1

3.3.Deskripsi Percobaan

Tahapan proses pembuatan frozen yoghurt yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi :

1) Homogenisasi

Homogenisasi dilakukan selama 20 menit hal ini bertujuan untuk mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebarkan globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen.

Manfaat homogenisasi yaitu agar campuran bahan menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam

2) Pembekuan

Pembekuan bertujuan untuk mengurangi jumlah bakteri pada yoghurt. Selain air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran biasanya dilakukan pada proses pembekuan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur yang dihasilkan. Pembekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu.

Gambar 3.1.Diagram Alir Penelitian Pendahuluan

Gambar 3.2.Diagram Alir Proses Penelitian

IV. PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah penentuan yoghurt yang akan digunakan pada penelitian utama dan penentuan konsentrasi pembuatan frozen yoghurt. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui yoghurt yang sesuai dan penambahan antara whipping cream dengan gula tepung yang sesuai untuk frozen yoghurt. Yoghurt yang digunakan adalah yoghurt cisangkuy, yoghurt cisarua, dan yoghurt jambudipa. Penambahan yang digunakan adalah whipping cream 6% dengan gula tepung 3%. Penelitian tersebut dilakukan karena literatur penelitian sebelumnya mengenai whipping cream dan gula tepung yang didapatkan bukan untuk frozen yoghurt. Kualitas Yoghurt, penambahan whipping cream dan penambahan gula tepung yang sesuai akan berpengaruh pada tingkat keberhasilan pembuatan frozen yoghurt. Karakteristik yang diamati pada pemilihan yoghurt adalah warna, aroma, rasa dan tekstur (kekentalan), untuk penentuan konsentrasi karakteristik fisik yang diamati pada penelitian frozen yoghurt yaitu tekstur yang halus. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa yoghurt cisangkuy merupakan yoghurt yang paling sesuai untuk pembuatan frozen yoghurt selain itu penambahan whipping cream dan gula tepung juga perlu ditingkatkan menurut

Ibu Dedeh Rosmaniar ST. MT selaku dosen pembimbing, dikarenakan tekstur frozen yoghurt pada penelitian pendahuluan masih jauh bila dibanding dengan frozen yoghurt yang berada di pasaran.

31 44

Uji Hedonik

33% 34% 145 245 345

33%

Gambar 4.1.Uji Hedonik

Tabel 4.1.Hasil Uji Tektstur Frozen Yoghurt No Komposisi Hasil

1 Frozen Yoghurt J.CO 1.039,2

2 Frozen Yoghurt Cisangkuy 989,37

3 Frozen Yoghurt (6% : 3%) 602,4

4.2. Penelitian Utama

Penelitian utama bertujuan untuk menentukan penambahan whipping cream dan gula tepung yang terbaik terhadap tekstur frozen yoghurt. Formula frozen yoghurt dengan dosis whipping cream (5%, 6% dan 7%) dan gula tepung (6%,

8%, dan 10%) dipilih untuk diteliti lebih lanjut dan dipelajari karakteristik kimia dan uji mutu hedonik untuk penelitian utama.

4.2.1.Kadar Lemak

Persentase hasil analisis uji kadar lemak dapat dilihat pada gambar 4.1 berikut:

4.5 4 3.82 3.81 3.81 3.54 3.55 3.55 3.5

3 2.62 2.62 2.63 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Sampel

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Gambar 4.2.Kadar Lemak dengan Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung yang Berbeda

Lemak susu atau butterfat merupakan salah satu komponen penting dalam menentukan kualitas frozen yoghurt. Lemak memberikan citarasa berlemak, tekstur lembut dan akan meningkatkan waktu leleh pada frozen yoghurt. Lemak juga merupakan pelarut vitamin A, D, E, dan K.

Gambar 4.2 menunjukkan bahwa semua sampel memiliki kadar lemak yang berbeda. Kadar lemak tertinggi terdapat pada sampel (A3B1) yaitu frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream (25%) dan gula tepung (10%), sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada sampel (A1B1) yaitu frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream (15%) dan gula tepung (6%).

Hal tersebut menunjukkan bahwa frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream dan gula tepung yang berbeda berpengaruh terhadap kadar lemak frozen yoghurt.

Tabel 4.2.Pengaruh Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung pada Lemak Frozen Yoghurt Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata

A1 5.3 c

A2 6.03 b

A3 6.23 a

6.4 6.23 6.2 6.03 6

5.8

5.6

5.4 5.3

5.2

4.8 Sampel

A1 A2 A3

Gambar 4.3. Pengaruh Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung pada Lemak Frozen Yoghurt

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan whipping cream dan gula tepung terhadap frozen yoghurt berbeda nyata terhadap kadar lemak frozen yoghurt yang dihasilkan. Menurut BSN (1995), syarat mutu es krim mengandung kadar lemak minimal 5%, sedangkan kadar lemak frozen yoghurt hasil penelitian adalah 2,62% - 3,82%. Kandungan lemak pada frozen yoghurt relatif lebih rendah dibandingkan syarat mutu es krim. Hal ini sesuai bahan baku utama yang digunakan dalam adonan frozen yoghurt, yaitu yoghurt yang mempunyai

kandungan lemak rata-rata 2.6% (Wicaksono 2014), sehingga menyumbangkan lemak yang relatif rendah.

Semakin tinggi taraf pemberian krim semakin tinggi kadar lemak frozen yoghurt. Lemak tersebut dibutuhkan dalam pembentukan struktur frozen yoghurt karena ukuran globula lemak yang membentuk granula menentukan besar rongga udara dalam sel. Lemak ini juga menghasilkan tekstur yang lembut pada frozen yoghurt, lemak yang tersebar merata dengan ukuran homogen dan kecil dapat membantu menghasilkan titik leleh yang diinginkan (Nissa 2013).

Gambar 4.3 menunjukkan bahwa frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream 25% memiliki kadar lemak yang paling tinggi dibandingkan dengan konsentrasi yang lain yaitu 15% dan 20%. Semakin tinggi taraf pemberian whipping cream semakin tinggi kadar lemak frozen yoghurt. Lemak tersebut dibutuhkan dalam pembentukan struktur frozen yoghurt karena ukuran globula lemak yang membentuk granula menentukan besar rongga udara dalam sel.

Lemak ini juga menghasilkan tekstur yang lembut pada es krim, lemak yang tersebar merata dengan ukuran homogen dan kecil dapat membantu menghasilkan titik leleh yang diinginkan (Nissa, 2013).

4.2.2.Organoleptik

4.2.2.1.Tekstur

Uji Hedonik

A1B1

13% 9% A1B2 9% A1B3

13% A2B1 9% A2B2 A2B3 15% 11% A3B1

10% 11% A3B2 A3B3

Gambar 4.4.Uji Hedonik

Tekstur merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas frozen yoghurt. Frozen yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut, hal ini dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dan proses pembuatan frozen yoghurt.

Gambar 4.4 menunjukkan bahwa sampel (A3B1) yaitu frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream (25%) dan gula tepung (6%) memiliki tekstur yang paling baik.

Tabel 4.3.Pengaruh Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung Terhadap Tekstur Frozen Yoghurt Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata A1B1 1,72 de A1B2 1,76 de A1B3 1,72 de A2B1 1,87 de A2B2 1,91 bcd A2B3 1,80 bcd A3B1 2,16 bc A3B2 2,04 b A3B3 2,05 a

Tabel 4.3. menunjukkan bahwa adanya perbedaan tekstur frozen yoghurt terhadap tingkat penerimaan konsumen dari kesembilan perlakuan tersebut. Hal ini disebabkan penambahan whipping cream dan gula tepung berpengaruh terhadap tekstur frozen yoghurt.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan whipping cream dengan konsentrasi 10% dan gula tepung 6%, 8% dan 10% yaitu (sampel A1B1,

A1B2, A1B3) tidak berbeda nyata dengan penggunaan whipping cream dengan konsentrasi 15% dan gula tepung 6%, 8% dan 10% yaitu (sampel A2B1, A2B2,

A2B3) namun berbeda nyata dengan penggunaan whipping cream dengan konsentrasi 25% dan gula tepung 6%, 8% dan 10% yaitu (sampel A3B1, A3B2,

A3B3), penggunaan whipping cream dengan konsentrasi 15% dan gula tepung

8% dan 10% yaitu (sampel A2B2, A2B3) tidak berbeda nyata dengan penggunaan whipping cream dengan konsentrasi 25% dan gula tepung 6%, 8% dan 10% yaitu

(sampel A3B1, A3B2, A3B3). Tekstur yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu antara kasar–lembut.

Diduga total bahan padat dan lemak mempengaruhi penampakan tekstur, kandungan lemak pada whipping cream mempengaruhi penampakan tekstur yang lembut sehingga tekstur pada frozen yogurt tidak kasar. Faktor ini mempengaruhi nilai tekstur panelis pada frozen yogurt. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Hadiwiyoto 1994, lemak berfungsi menjadikan tekstur es krim lebih baik, memberikan rasa lembut pada es krim, dan menjadikan es krim tahan terhadap proses pencairan.

Udara yang terperangkap dalam es krim dapat mempengaruhi tekstur frozen yoghurt. Menurut Syahbania (2012), gula tepung tidak hanya berfungsi sebagai

pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Hal ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut.

Kriteria tekstur yang dihasilkan pada perlakuan yaitu sedikit lembut sampai dengan sangat lembut. Hal ini sesuai dengan pendapat Padaga dan Sawitri (2005) yang menerangkan bahwa tekstur es krim yang baik adalah tidak keras, mengkilap dan lembut. Hasil uji panelis juga menunjukkan bahwa frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream 25% adalah yang paling baik dibandingkan dengan penambahan whipping cream 15% dan 20%.

4.2.2.2.Warna

Uji Hedonik

A1B1 11% 10% A1B2 A1B3 11% 11% A2B1 A2B2 12% 11% A2B3 A3B1 11% 11% A3B2 12% A3B3

Gambar 4.5.Uji Hedonik

Warna merupakan penentu bahan pangan yang paling utama. Suatu bahan pangan yang bernilai gizi baik belum tentu dinikmati apabila warna suatu bahan pangan/produk akhir kurang baik atau bahkan memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1991). Warna pada bahan pangan

disebabkan oleh pigmen atau pewarna yang ditambahkan. Pigmen alami adalah golongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Pigmen ini mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam makanan dan pigmen yang terbentuk pada pemanasan, penyimpanan atau pengolahan (deMann,

1997).

Hasil analisis uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan whipping cream dan gula tepung tidak berpengaruh terhadap warna frozen yoghurt.

Gambar 4.5. menunjukkan bahwa sampel (A1B3) yaitu frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream (15%) dan gula tepung (10%) memiliki warna yang paling baik.

Tabel 4.4.Pengaruh Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung Terhadap Warna Frozen Yoghurt Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata A1B1 1,95 a A1B2 2,07 a A1B3 2,08 a A2B1 2,07 a A2B2 2,08 a A2B3 2,07 a A3B1 2,08 a A3B2 2,08 a A3B3 2,08 a

Hasil uji hedonik terhadap warna yang dihasilkan penambahan whipping cream dan gula tepung pada frozen yoghurt menunjukkan tidak adanya perbedaan warna frozen yoghurt yang dihasilkan terhadap tingkat penerimaan konsumen dari kesembilan perlakuan tersebut, sehingga dapat dikatakan bahwa penambahan

whipping cream dan gula tepung pada frozen yoghurt tidak berpengaruh nyata terhadap warna yang dihasilkan frozen yoghurt. Hal ini dikarenakan whipping cream dan gula tepung tidak berpengaruh terhadap warna suatu bahan pangan yang digunakan. Oleh karena itu, warna yang dihasilkan frozen yoghurt seragam dari setiap perlakuan sehingga didapatkan hasil tidak berbeda nyata.

4.2.2.3.Aroma

Uji Hedonik

A1B1

13% 10% A1B2

10% A1B3 12% A2B1 11% A2B2 11% A2B3 11% A3B1 11% 11% A3B2 A3B3

Gambar 4.6.Uji Hedonik

Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera penciuman. Aroma yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan banyak menentukan kelezatan dari makanan yang dihasilkan (Winarno, 1991).

Gambar 4.6. menunjukkan bahwa sampel (A3B3) yaitu frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream (25%) dan gula tepung (10%) memiliki aroma yang paling baik.

Tabel 4.5.Pengaruh Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung Terhadap aroma Frozen Yoghurt Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata A1B1 1,95 a A1B2 1,98 a A1B3 1,99 a A2B1 2,08 a A2B2 2,07 a A2B3 2,07 a A3B1 2,07 a A3B2 2,15 a A3B3 2,19 a

Hasil uji hedonik terhadap aroma yang dihasilkan penambahan whipping cream dan gula tepung pada frozen yoghurt menunjukkan tidak adanya perbedaan aroma frozen yoghurt yang dihasilkan terhadap tingkat penerimaan konsumen dari kesembilan perlakuan tersebut, sehingga dapat dikatakan bahwa penambahan whipping cream dan gula tepung pada frozen yoghurt tidak berpengaruh nyata terhadap aroma yang dihasilkan frozen yoghurt.

4.2.2.4.Rasa

Uji Hedonik

A1B1

13% 10% A1B2

10% A1B3 12% A2B1 10% A2B2 11% A2B3 11% A3B1 12% 11% A3B2 A3B3

Gambar 4.7.Uji Hedonik

Rasa pada suatu bahan pangan biasanya tidak hanya terdiri dari satu rasa saja, tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa sehingga menimbulkan citarasa yang utuh (Kartika, 1988). Hasil analisis uji organoleptik menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan pengental berpengaruh terhadap rasa frozen yoghurt.

Gambar 4.4. menunjukkan bahwa sampel (A3B3) yaitu frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream (25%) dan gula tepung (10%) memiliki aroma yang paling baik.

Tabel 4.6.Pengaruh Penambahan Whipping Cream dan Gula Tepung Terhadap Rasa Frozen Yoghurt Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata A1B1 1,93 a A1B2 1,98 a A1B3 1,99 a A2B1 2,07 a A2B2 2,08 a A2B3 2,08 a A3B1 2,08 a A3B2 2,16 a A3B3 2,21 a

Hasil uji hedonik terhadap rasa yang dihasilkan penambahan whipping cream dan gula tepung pada frozen yoghurt menunjukkan tidak adanya perbedaan rasa frozen yoghurt yang dihasilkan terhadap tingkat penerimaan konsumen dari kesembilan perlakuan tersebut, sehingga dapat dikatakan bahwa penambahan whipping cream dan gula tepung pada frozen yoghurt tidak berpengaruh nyata terhadap rasa yang dihasilkan frozen yoghurt.

4.2.3.Perlakuan Terbaik

Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan terbaik dan disukai. Uji rangking frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream dan gula tepung dari uji kadar lemak dan uji organoleptik dapat dilihat pada tabel 4.6.

4.7.Tabel Uji Ranking Sampel

Parameter A1 A1B A1B A2B A2B A2B A3B A3B A3B

B1 2 3 1 2 3 1 2 3

Lemak 2,62 2,62 2,63 3,54 3,55 3,55 3,82 3,81 3,81

Organoleptik : Tekstur 1,72 1,76 1,72 1,87 1,91 1,80 2,16 2,04 2,05 Warna 1,95 2,07 2,08 2,07 2,08 2,07 2,08 2,08 2,08 Aroma 1,95 1,98 1,99 2,08 2,07 2,07 2,07 2,15 2,17 Rasa 1,93 1,98 1,99 2,07 2,08 2,08 2,08 2,16 2,21

Berdasarkan Tabel 4.6. Sampel terbaik yang di peroleh adalah sampel A3B1 dikarenakan kadar lemak yang terkandung di sampel A3B1 adalah kadar lemak yang mendekati syarat mutu es krim SNI 01-3713-1995 minimum 5% dan hasil organoleptik menunjukan sampel A3B1 adalah sampel yang di sukai dari segi tekstur, warna, aroma dan rasa.

4.2.4.Uji Deskripsi Uji Deskripsi

231 5 4 Warna 3 Aroma 2 1 Rasa 531 0 331 Tekstur

5 = Sangat Suka 4 = Suka 3 = Cukup 2 = Tidak Suka 431 1 = Sangat Tidak Suka

Gambar 4.8.Uji Deskripsi

Gambar 4.7 menunjukkan bahwa frozen yoghurt terbaik dengan penambahan whipping cream 25% dan gula tepung 10% dibandingkan dengan 3 produk frozen yoghurt yang beredar dipasaran yaitu J.co, Baskin Robbin, dan Sour Sally.

4.2.4.1.Tekstur Gambar 4.7 menunjukkan hasil uji panelis bahwa frozen yoghurt Baskin

Robbin dan Sour Sally adalah yang paling disukai oleh panelis dengan nilai rata- rata 3.4, frozen yoghurt J.co 3.36, dan frozen yoghurt perlakuan terbaik 3.34.

Dalam hal ini dapat dilihat bahwa penambahan whipping cream dan gula tepung berpengaruh terhadap tekstur, dan uji panelis menunjukan hasil yang rata atau tidak berbeda jauh antara satu dan yang lainnya.

4.2.2.2.Warna

Gambar 4.7 menunjukkan hasil uji panelis bahwa frozen yoghurt Sour Sally adalah yang paling disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata 3.64, frozen yoghurt

J.co 3.6, frozen yoghurt baskin robbin 3.6 dan frozen yoghurt perlakuan terbaik

3.56. Pada Gambar 4.7 dapat dilihat bahwa uji panelis menunjukan hasil yang rata

atau tidak berbeda jauh antara satu dan yang lainnya. Seperti pada pembahasan sebelumnya, hal itu dikarenakan penambahan whipping cream dan gula tepung yang bersifat tidak merubah warna suatu produk.

4.2.2.3.Aroma

Gambar 4.7 menunjukkan hasil uji panelis bahwa frozen yoghurt Sour Sally adalah yang paling disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata 3.6, frozen yoghurt

J.co 3.56, frozen yoghurt baskin robbin 3.52 dan frozen yoghurt perlakuan terbaik

3.44. Dalam hal ini dapat dilihat bahwa uji panelis menunjukan hasil yang tidak berbeda jauh dengan rata-rata nilai 3.53.

4.2.2.4.Rasa

Gambar 4.7 menunjukkan hasil uji panelis dengan nilai yang rata atau tidak berbeda jauh antara satu dan yang lainnya dengan frozen yoghurt Baskin Robbin dan Sour Sally adalah yang paling disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata 3.24, frozen yoghurt J.co 3.16, dan frozen yoghurt perlakuan terbaik 3.12.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Dari hasil pengamatan selama melakukan penelitian maka dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut :

1. Kadar Lemak tertinggi pada frozen yoghurt sebesar 3,81% terdapat pada

sampel (A1B3) dengan penambahan whipping cream (25%) dan gula tepung

(10%) Sedangkan kadar lemak terendah sebesar 2,62% terdapat pada sampel

(A1B1) dengan penambahan whipping cream (15%) dan gula tepung (6%).

Hasil analisa sidik ragam menunjukan bahwa kadar lemak pada penambahan

whipping cream dan gula tepung frozen yoghurt berbeda nyata terhadap

tekstur.

2. Tekstur frozen yoghurt yang paling baik sebesar 4,2 terdapat pada sampel

(A3B1) yaitu frozen yoghurt dengan penambahan whipping cream (25%) dan

gula tepung (6%) sedangkan tekstur terendah sebesar 2,52 terdapat pada

sampel (A1B1 dan A1B3) yaitu frozen yoghurt dengan penambahan whipping

cream 15% dan gula tepung 6% dan 10%. Hasil analisa sidik ragam

menunjukkan bahwa penambahan whipping cream dan gula tepung terhadap

frozen yoghurt tidak berbeda nyata terhadap warna, rasa dan aroma, akan

tetapi berbeda nyata terhadap tekstur.

3. Sampel terbaik yang diperoleh sesuai uji ranking adalah sampel perlakuan

(A3B1) yaitu whipping cream dengan konsentrasi 25%. Dengan kadar lemak

tertinggi yaitu sebesar 3,82%, serta parameter rasa dan tekstur yang disukai.

4. Hasil Uji Deskripsi menunjukan nilai yang tidak berbeda signifikan anatara

sampel terbaik dengan frozen yoghurt J.co, Baskin Robbin dan Sour Sally.

47 60

5.2.Saran

Berdasarkan kesimpulan dari hasil penelitian yang telah dilakukan, saran- saran yang dapat disampaikan adalah sebagai berikut :

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai analisis sukrosa, waktu leleh

dan tekstur menggunakan tekstur analyzer untuk menentukan standar tekstur

frozen yoghurt.

2. Penelitian masih dapat dilanjutkan mengenai umur simpan frozen yoghurt.

3. Penelitian selanjutnya perlu dilakukan perbaikan teknis pada pembuatan

frozen yoghurt dan penambahan perlakuan suhu lingkungan saat proses

pengocokan frozen yoghurt dengan beberapa taraf.

DAFTAR PUSTAKA

Allgeyer L dan Miller M, Lee S, (2010), Sensory and microbiological quality of

yogurt drinks with prebiotics and probiotics, Urbana

BPOM, (2005), repository.ugm.ac.id diakses tanggal 10 Oktober 2017

BPOM, (2016), Tentang Kategori Pangan.

BSN, (2009), SNI 2981:2009, Yoghurt, Jakarta

BSN, (1995), SNI-01-3821-1995, Tepung Gula, Jakarta

BSN, (1995), SNI 01-3727-1995, Tepung Jagung, Jakarta

Buckle, K. A. et al., (1985), Ilmu Pangan, Penerjemah Hari Purnomo, Adiono, UI

Press, Jakarta.

Cahyanti A N. Desember (2011), Viabilitas Prebiotik Lactobacilluscasei Pada

Yoghurt Susu Kambing Pada Penyimpanan Beku, Semarang

Chandan, R.C. dan K.M. Shahani, (1993), Yogurt; In Dairy Sience Handbook 11.

Product Manufactory editor: J.H. Hui. VHC Publisher. New York.

Coste, C. J, (1994), Danone World Newsletter. The Danone Group Research

Center, New York.

Darwin, P, (2013), Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Yogyakarta.

Dewi R K, (2011), Kajian Komposisi Kimia, Kualitas Fisik Dan Organoleptik

Duck Nuggets Dengan Filler Tepung Maizena Yang Berbeda, Surakarta

Dwiyani R K, (2008) Sifat Fisik Dan Kimia Es Krim Yogurt Sinbiotik Selama

Penyimpanan, Bogor

Enquiry, (2014), Teksture Analyzer, http//www.bestch.com.au/texture-analyzer

diakses tanggal 02 Mei 2017

Erwin, Lilly T dan Niken Saraswati Hartoto, (2008), Olahan Yoghurt, Jakarta

Frazier, W. C.dan D. C. Westhoff, (1978), Food Microbiology 4 th edition, New

York

Getsner 1977 dalam Sulistyo, (1998). Mempelajari Pembuatan Tepung Jambu Biji

dengan Menggbnakan Pengering Semprot. Skripsi, Fakultas Teknologi

Pertanian. Bogor.

Gilliland, (1985), http://digilib.unimus.ac.id diakses pada tanggal 13 Oktober

2016

Harianto H. Tohari Imam dan Purwadi, Penambahan Tepung Porang

(Amorphallus oncophyllus) Pada Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari sifat Fisik

Dan Total Bakteri Asam Laktat, Malang

Harris, A, (2011). Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim

terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Iqbal, M, (2007), Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil Antimikroba.

chtt:/mochammadigbal.wordpress.com diakses tanggal 14 Oktober 2016

ISO International Standard Organization, (2008), ISO 5492 Sensory Analysis-

Vocabulary Ref. No. ISO 5492:2008, Jenewa

Khasanah U, (2009), Kajian Tingkat Penggunaan Whipping Cream Terhadap

Kualitas Es Krim Sinbiotik dengan Penambahan Ubi jalar Ungu (Var.

Ayamurasaki), Malang

Khoiriyah N, (2015), Karakteristik fisik dan kimia yoghurt beku dengan

penambahan krim dan penstabi, Bogor

Koswara S, MSi, Teknologi Pembuatan Yoghurt

Kumala I, (2015), Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning dan Lama

Pengocokan (Agitasi) terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Yoghurt,

Surabaya

Leiliawati L, (2001), Kualitas Frozen Yoghurt Dengan Penambahan Buah Apel,

Jambu Biji atau Pisang, Bogor

Madja, (2007), Lemak dalam Tubuh, http// madja. Wordpress.com/2007/12/20

lemak-dalam-tubuh diakses tanggal 20 Juni 2017

Marshall dan Arbuckle, (2000) Ice cream. 5th Edition. Aspen Publisher, Inc.,

Gaithersburg, Maryland.

Marshall, R.T. dan Arbuckle, W.S, (1996). Ice Cream. Edisi Kelima. New York:

International Thompson Publishing. New York. Hal. 56-58.

Marshall R T, Goff, H D and Hartel, R W. (2003). Ice Cream. 1st Ed.; Aspen

Publishers, New York.

Mahrous H, Rehab Abd El Salam, (2014), Production of a Functional Frozen

Yoghurt Fortified with Omega-3 and Vitamin E, Egypt

Manglayang, (2006). Mikrobiologi Susu dan Yogurt Starter, Batam

Maulita Chandra Dini, (2015) Karakteristik Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi

dengan Penambahan Krim dan Tepung Maizena, Bogor

Mawada, (2006), erepo.unud.ac.id diakses tanggal 14 Oktober 2016

NASS. (2012). Deaths: Final data for 2008. National Vital Statistics Report.

Nissa M, (2013), Pengaruh konsentrasi sawi hijau (Brassica Rapa Var

Parachinensis L) serta konsentrasi agar terhadap karakteristik es krim nabati

(Mellorine). [skripsi]. Malang (ID): Universitas Brawijaya Malang.

Padaga, Masdiana, (2005). Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya : Trubus

Agrisarana

Permatasari A, Purwadi dan Imam Thohari, Kualitas Es Krim Yoghurt Dengan

Penambahan Lidah Buaya (Aloe barbadensis Miller) Sebagai Thickening

Agent Herbal Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Total Padatan, Malang

Prasetyo Heru, (2010), Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu

Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan. Surakarta

Pomeranz Y dan Meolan C.E, (1987), Food Analiysis : Theory and Practics

Second Edition. An Avi Published by Van Nostrand reinhold Company, New

York.

Putrinanda E, (2010), Analisis Perilaku Konsumen Dalam Proses Keputusan

Pembelian Frozen Yoghurt, Jakarta

Rantesuba N A, (2017), Pengaruh Penambahan Sukrosa Terhadap Karakteristik

Organoleptik, Waktu Leleh dan Overrun Es Krim Rasa Kopi, Makasar

Rezaei, R., Khomeiri, M., Kashaninejad., Alami, M, (2011), Effects of guar gum

and arabic gum on the physicochemical, sensory and flow behavior

characteristics of frozen yoghurt. International Journal of Dairy

Technology.

Romanof dan Romanof, (1963), http://repository.uin-suska.ac.id diakses pada

tanggal 18 September 2017

Septiani A. H, Kusrahayu dan Legowo A. M. 2013. Pengaruh Penambahan Susu

Skim Pada Proses Pembuatan Frozen Yogurt Yang Berbahan Dasar Whey

Terhadap Total Asam, pH Dan Jumlah Bakteri Asam Laktat. Undip

Semarang

Speek, M .C. and J .W. Geoffrion, (1980), Lactose and Starter Culture Surviver

Inthat and Frozen Yoghurt . J . Food Protection .

Sugiarto, (1997), Proses Pembuatan Dan Penyimpanan Yoghurt Yang Baik, Bogor

Sundari, T. dan E. A. Saati, (2009), Pembuatan Es Krim Lidah Buaya (Aloe

chinensis) dengan Penambahan Gelling Agents, Malang

Suranto, (2011), diakses di http://digilib.unimus.ac.id pada tanggal 13 Oktober

2016

Suryawijaya I, (2009), Rancang Bangun Sistem Intelijen untuk Enterprise

Resource Planning (ERP) pada Industri Tepung Jagung [skripsi]. Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E, (2007), Produk Olahan Susu, Jakarta

Syahbania, N, (2012), Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai

Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim. Skripsi Sarjana Teknologi

Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Tamime, A.Y. and R.K. Robinson, (2007), Yoghurt science and technology. 3rd

ed. Abington, Cambridge, England: Woodhead Publishing Ltd, CRC Press,

LLC, NW, USA

Tamime, A.Y. and Robinson, R.K, (1985), Yogurt Science and Technology.

Pergamon Press Ltd., Oxford.

Wardana A S, STP, (2012), Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta

Westerbeek, J.M.M, (1995), Fermented ice cream products. A healthy challenge

to the ice cream industry. Scandinavian Dairy Information. 4: 29-31

Wicaksono NA, (2014), Karakteristik dadih dengan bahan baku susu dan starter yang

berbeda. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Widodo P dan Widiantara S. Pengaruh Filler Maltodekstrin Dan Tepung Gula

Terhadap Kualitas Tepung Instan Lidah Buaya Dengan Menggunakan Spray

Dryer Skala Pilot. Jakarta

Yamamoto et.,al, (1997), http://repository.ipb.ac.id diakses tanggal 18 September

2017

Yenrina R, M.Si, (2015), Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif.

Padang

Yuwanta, (2010), http://repository.uin-suska.ac.id diakses pada tanggal 18

September 2017

LAMPIRAN I

Uji Lemak

Lemak disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energy, berfungsi sebagai sumber energy yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar didalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari maknan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan didalam sel-sel lemak sebagai cadangan energy (Madja, 2007).

Kadar lemak yang terdapat pada bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan mengekstraksi lemak. Namun mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab aka terekstarksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterpl, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, klorofil dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus babas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi kurang.

Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasikan dengan beberapa metode.

Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode basah dan metode kering. Metode basah pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak dari sampel yang cair. Metode gerber merupakan metode yang digunakan untuk pengujian lemak dengan bahan cair, penentuan lemak dengan metode gerber sangat sederhana.

Prosedur Kerja

Masukan frozen yoghurt 20 gr ke dalam beker gelas, lalu beri tanda sampel pada Butyrometer dengan mulut diatas, setelah itu masukan 10 ml H2SO4 dan

frozen yoghurt 11 gr ke Butyrometer, lalu beri alcohol 1 ml, dan sumbat

Butyrometer dengan sumbat karet, setelah disumbat Butyrometer dibungkus dan dikocok hingga warna menjadi keunguan, masukan Butyrometer kedalam penangas air selama 5 menit dengan suhu 65oC, lalu masukan butyrometer ke dalam sentrifuge, dan pusingkan selama 3 menit dengan kecepatan 1200rpm, penyumbat diatur sedemikian rupa sehungga lemak berada dibagian yang berskala, masukan ke dalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu 65oC,

Butyrometer di lap dan dibaca skala nya.

LAMPIRAN II

Tekstur

Tekstur dapat dianggap sebagai manifestasi sifat reologi makanan. Tekstur merupakan sifat yang penting yang mempengaruhi proses pengolahan dan penanganan, mempengaruhi kebiasaan makan, dan mempengaruhi masa simpan dan penerimaan konsumen pada makanan (Pomeranz & Meloan, 1987).

ISO 5492 mendefinisikan tekstur sebagai ’ semua sifat mekanis, geometris dan permukaan dari suatu produk yang tampak dengan menggunakan mekanis, taktil dan jika memungkinkan, reseptor visual dan suara.

Prinsip LFRA tekstur analyzer adalah pengukuran suatu profil tekstur dengan cara merekam gaya yaitu merekam gaya regangan dari gerakan bolak-balik suatu benda yang mendeformasi sampel (Enquiry, 2014). Texture analyzer digunakan untuk mengukur tekstur pada makanan. Prinsip texture analyzer terlibat dalam penentuan kekerasan didasarkan pada gaya maksimum.

Prosedur kerja :

Sampel diukur ketebalannya menggunakan penggaris dan dicatat, lalu Sampel diletakkan dimeja objek, kemudian Pada komputer dipilih program “Texsture

Prolite”, setelah itu Probe pada alat diturunkan sampai menyentuh sampel, dan angka pada alat dinolkan terlebih dahulu, kemudian alat akan jalan secara otomatis, dan hasilnya dicatat.

LAMPIRAN III

Formulir Uji Hedonik

Nama : Umur : Jenis Kelamin : Intruksi

1. Ciciplah sampel satu persatu

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara memasukan

nomor (lihat keterangan dibawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.

3. Netralkan indra pengecap dengan air putih setiap telah mencicipi sampel.

4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.

5. Setelah selesai berikan komentar anada dalam kolom yang telah disediakan.

Indikator Kode Sampel Tekstur Warna Aroma Rasa (Kekentalan) 145 245 345

Keterangan :

1 : Sangat tidak suka 2 : Tidak suka 3 : Agak Suka 4 : Suka 5 : Sangat suka

LAMPIRAN IV

Formulir Uji Hedonik

Nama : Umur : Jenis Kelamin : Intruksi

1. Ciciplah sampel satu persatu

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara memasukan

nomor (lihat keterangan dibawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.

3. Netralkan indra pengecap dengan air putih setiap telah mencicipi sampel.

4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.

5. Setelah selesai berikan komentar anada dalam kolom yang telah disediakan.

Indikator Kode Sampel Tekstur Warna Aroma Rasa (Kelembutan) 775 800 825 850 875 900 925 950 975

Keterangan :

1 : Sangat tidak suka 2 : Tidak suka 3 : Agak Suka 4 : Suka 5 : Sangat suka

LAMPIRAN V

Formulir Uji Deskripsi

Nama : Umur : Jenis Kelamin : Intruksi

1. Ciciplah sampel satu persatu

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara memasukan

nomor (lihat keterangan dibawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.

3. Netralkan indra pengecap dengan air putih setiap telah mencicipi sampel.

4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.

5. Setelah selesai berikan komentar anada dalam kolom yang telah disediakan.

Indikator Kode Sampel Tekstur Warna Aroma Rasa (Kelembutan) 231 331 431 531

Keterangan :

1 : Sangat tidak suka 2 : Tidak suka 3 : Agak Suka 4 : Suka 5 : Sangat suka

LAPORAN HASIL PENGUJIAN No. 918/lab.uji-DT/FTIP/SF/XII/2017

Hasil Satuan No. Parameter Analisis Metode Pengujian Analisis Hasil

1 Kadar Lemak Gerber

A1B1 2,62 %

A2B2 3,55 %

A3B3 3,81 %

Jatinangor, 23 Agustus 2017

Hasi/ Pengujian ini hanya berhubungan dengan sampel yang diajukan. Laporan ini tidak boleh diperbanyak tanpa persetujuan tertulis dari Laboratorium Jasa Uji - FTIP Unpad, The result of these tests is related only to the sample(s) that is submitted. This report shall not be reproduced except in full context, without the written approval of Laboratorium Jasa Uji - FTIP Unpad

PM-LAB UJI-FTIP 5.10.7/F2 Rev 0 Page 2 of 2

75 LABORATORIUM JASA UJI FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN Jl. Raya Bandung - Sumedang Km. 21, Jatinangor, Bandung 40600 Telp. (022) 7798844, 7795780, 082126147010 Fax (022) 7795780 e-mail : [email protected]

LAPORAN HASIL PENGUJIAN No.818/lab.uji-DT/FTP/SF/X/2017

Hasil Satuan No. Parameter Analisis Metode Pengujian Analisis Hasil

1 Tekstur ( kelembutan) Texture Analyzer FYJ 1.039,2 gr FJC 989,37 gr FJA 602,4 gr

Jatinangor, 21 Oktober 2017

LAMPIRAN VII

Perhitungan Rancangan Percobaan Kadar Lemak

Kelompok A B Total Rata-rata 1 2 3 B1 2.62 2.62 2.63 7.87 2.62 A1 B2 2.62 2.61 2.62 7.85 2.62 B3 2.63 2.62 2.62 7.87 2.62 B1 3.54 3.55 3.53 10.62 3.54 A2 B2 3.55 3.55 3.54 10.64 3.55 B3 3.55 3.53 3.54 10.62 3.54 B1 3.82 3.81 3.81 11.44 3.81 A3 B2 3.81 3.82 3.81 11.44 3.81 B3 3.81 3.8 3.81 11.42 3.81 Total 29.95 29.91 29.91 89.77 29.92 Rata-rata 3.33 3.32 3.32 9.97 3.32

Kelompok A B Total Rata-rata 1 2 3 A1 B1 1.77 1.77 1.77 5.30 1.77 B2 1.77 1.76 1.77 5.30 1.77 B3 1.77 1.77 1.77 5.30 1.77 A2 B1 2.01 2.01 2.01 6.03 2.01 B2 2.01 2.01 2.01 6.03 2.01 B3 2.01 2.01 2.01 6.03 2.01 A3 B1 2.08 2.08 2.08 6.23 2.08 B2 2.08 2.08 2.08 6.23 2.08 B3 2.08 2.07 2.08 6.23 2.08 Total 17.57 17.56 17.56 52.68 17.56 Rata-rata 1.95 1.95 1.95 5.85 1.95

Derajat Jumlah Kuadrat F Sumber Bebas Kuadrat Tengah F hitung tabel Keragaman (dB) (JK) (KT) 5% KELOMPOK 2 0.00003984 0.00001992

0.05988347 Perlakuan 8 0.47906783 9 0.00581690 0.00290845 12.6190678 Faktor A 2 * 2.51 8 4 3 0.00327293 Faktor B 2 1.51E-06 7.5435E-07 tn 2.51 9 0.00002391 0.00000597 0.02593707 AB 4 tn 2.51 4 8 5 0.00414865 0.00023048 Galat 18 6 1 0.48909865 Total 26 7 Tabel Perlakuan Faktor B Rata- Total A B1 B2 B3 rata A1 5.3 5.3 5.3 15.9 5.3 A2 6.03 6.03 6.03 18.09 6.03 A3 6.23 6.23 6.23 18.69 6.23 Total 17.56 17.56 17.56 52.68 Rata- rata 5.853333333 5.853333333 5.853333333

Uji Duncan A1 = 5.3 A2 = 6.03 A3 = 6.23

SSR LSR Rata-rata Rata-rata Perlakuan kode perlakuan 5% 5% A3 6.23 3.26 0.016497335 A2 6.03 0.2 3.39 0.017155205 A1 5.3 0.93

Faktor B SY = 0.00506053 2 3 Uji Duncan SSR 3.26 3.39 Sx = 0.00506053 LSR 0.016497335 0.017155205 LSR = Sx x SS

Perhitungan Rancangan Percobaan Organoleptik

Warna Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 775 800 825 850 875 900 925 950 975 1 3 4 4 3 3 3 4 4 4 2 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4 3 4 4 6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 7 4 4 4 3 4 4 4 4 4 8 4 4 4 4 4 3 4 4 4 9 3 4 4 4 4 4 3 3 4 10 4 4 4 4 4 4 4 4 4 11 3 4 4 4 4 4 4 4 4 12 3 3 4 3 4 4 4 4 4 13 2 3 4 4 3 4 4 4 4 14 3 4 4 4 4 4 4 3 4 15 4 4 4 4 4 4 4 4 3 16 4 4 4 4 4 4 4 4 4 17 4 4 3 4 4 4 4 4 4 18 4 3 4 3 4 3 4 4 4 19 3 4 4 4 4 4 4 4 3 20 3 3 4 3 4 3 4 3 4 21 3 4 4 4 3 4 4 4 3 22 3 4 3 4 4 4 3 4 4 23 3 4 5 4 4 4 4 4 4 24 4 3 5 4 3 3 4 3 3 25 4 4 3 4 4 4 3 4 4 Rata- rata 3.36 3.8 3.88 3.8 3.84 3.8 3.84 3.84 3.84

Warna Kuadrat Panelis a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3 Jumlah Ulangan 775 800 825 850 875 900 925 950 975 1 1.87 2.12 2.12 1.87 1.87 1.87 2.12 2.12 2.12 18.09 327.25 2 1.87 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.59 345.62 3 1.58 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.55 344.17 4 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.84 355.00 5 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 18.59 345.62 6 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 19.09 364.50 7 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.84 355.00 8 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 18.84 355.00 9 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 1.87 2.12 18.34 336.37 10 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 19.09 364.50 11 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.84 355.00 12 1.87 1.87 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.34 336.37 13 1.58 1.87 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 18.05 325.83 14 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 18.59 345.62 15 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 18.84 355.00 16 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 19.09 364.50 17 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.84 355.00 18 2.12 1.87 2.12 1.87 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 18.34 336.37 19 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 18.59 345.62 20 1.87 1.87 2.12 1.87 2.12 1.87 2.12 1.87 2.12 17.84 318.25 21 1.87 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 1.87 18.34 336.37 22 1.87 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 18.34 336.37 23 1.87 2.12 2.35 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 19.07 363.48 24 2.12 1.87 2.35 2.12 1.87 1.87 2.12 1.87 1.87 18.06 326.28 25 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 18.59 345.62

48.95 51.78 52.23 51.78 52.03 51.78 52.03 52.03 52.03 464.64 Jumlah 1.96 2.07 2.09 2.07 2.08 2.07 2.08 2.08 2.08 Rata-rata

Kuadrat 2395.78 2681.23 2727.80 2681.23 2707.23 2681.23 2707.23 2707.23 2707.23 perlakuan Total 3.5 4.5 4.5 3.5 3.5 3.5 4.5 4.5 4.5 36.5 kuadrat 3.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 38.5 2.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 38.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 39.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 38.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 40.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 39.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 39.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 3.5 4.5 37.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 40.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 39.5 3.5 3.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 37.5 2.5 3.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 36.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 38.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 39.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 40.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 39.5 4.5 3.5 4.5 3.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 37.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 38.5 3.5 3.5 4.5 3.5 4.5 3.5 4.5 3.5 4.5 35.5 3.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 3.5 37.5 3.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 37.5 3.5 4.5 5.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 40.5 4.5 3.5 5.5 4.5 3.5 3.5 4.5 3.5 3.5 36.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 38.5 962.5

Jumlah Kuadrat total FK = 959.5162524 JK Ulangan = 0.339431364 JK Perlakuan = 0.330763495 JK Total = 2.983747606 JK Galat = 2.313552747

TABEL SIDIK RAGAM SUMBER RAGAM DB JK KT Fh F0,5 PANELIS 24 0.135531504 0.005647146 1.278106509 3.47 SAMPEL 8 0.002230971 0.000278871 0.063116371 3.23 GALAT 192 0.848326823 0.004418369 TOTAL 224 0.986089299 0.004402184

Aroma Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 775 800 825 850 875 900 925 950 975 1 3 3 4 4 4 4 4 4 4 2 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 2 3 4 4 4 4 4 4 5 4 2 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 3 4 3 3 3 5 5 6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 7 3 3 2 3 4 4 4 4 4 8 4 4 4 4 4 3 4 4 5 9 2 4 4 4 4 4 3 4 4 10 3 3 4 4 3 4 4 4 4 11 4 4 3 4 4 3 4 5 5 12 4 3 3 3 4 3 4 4 4 13 2 3 4 4 4 4 3 4 4 14 4 4 3 4 3 4 4 3 5 15 4 4 4 4 4 4 3 4 4 16 3 4 2 4 4 4 4 5 4 17 4 2 4 3 5 4 4 4 5 18 4 4 4 4 4 3 4 4 4 19 2 4 3 3 4 4 4 4 4 20 4 4 4 4 3 5 4 5 5 21 4 3 4 4 3 4 4 4 4 22 3 3 3 4 4 4 3 4 4 23 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 3 3 4 4 3 3 4 4 5 25 4 4 3 4 4 4 4 5 4 Rata- 3.32 3.48 3.52 3.84 3.8 3.8 3.8 4.16 4.32 rata

Aroma Kuadrat Panelis Jumlah A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Ulangan 775 800 825 850 875 900 925 950 975 1 1.87 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.59 345.62 2 1.87 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.59 345.62 3 1.58 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 18.53 343.18 4 1.58 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.30 334.93 5 2.12 1.87 1.87 2.12 1.87 1.87 1.87 2.35 2.35 18.29 334.42 6 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 19.09 364.50 7 1.87 1.87 1.58 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 17.80 316.85 8 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.35 19.07 363.48 9 1.58 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 18.30 334.93 10 1.87 1.87 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 18.34 336.37 11 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 1.87 2.12 2.35 2.35 19.04 362.47 12 2.12 1.87 1.87 1.87 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 18.09 327.25 13 1.58 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 18.05 325.83 14 2.12 2.12 1.87 2.12 1.87 2.12 2.12 1.87 2.35 18.56 344.63 15 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 18.84 355.00 16 1.87 2.12 1.58 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 2.12 18.53 343.18 17 2.12 1.58 2.12 1.87 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 18.75 351.52 18 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 18.84 355.00 19 1.58 2.12 1.87 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.05 325.83 20 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.35 2.12 2.35 2.35 19.51 380.76 21 2.12 1.87 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 18.59 345.62 22 1.87 1.87 1.87 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 18.09 327.25 23 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 19.09 364.50 24 1.87 1.87 2.12 2.12 1.87 1.87 2.12 2.12 2.35 18.31 335.40 25 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 2.12 19.07 363.48

48.58 49.74 49.95 52.03 51.75 51.75 51.78 53.90 54.82 464.31

1.94 1.99 2.00 2.08 2.07 2.07 2.07 2.16 2.19

2359.89 2473.81 2494.87 2707.23 2678.47 2678.47 2681.23 2905.42 3005.68

3.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 38.5 3.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 38.5 2.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 5.5 38.5 2.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 37.5 4.5 3.5 3.5 4.5 3.5 3.5 3.5 5.5 5.5 37.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 40.5 3.5 3.5 2.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 35.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 5.5 40.5 2.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 37.5 3.5 3.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 37.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 3.5 4.5 5.5 5.5 40.5 4.5 3.5 3.5 3.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 36.5 2.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 36.5 4.5 4.5 3.5 4.5 3.5 4.5 4.5 3.5 5.5 38.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 39.5 3.5 4.5 2.5 4.5 4.5 4.5 4.5 5.5 4.5 38.5 4.5 2.5 4.5 3.5 5.5 4.5 4.5 4.5 5.5 39.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 39.5 2.5 4.5 3.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 36.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 5.5 4.5 5.5 5.5 42.5 4.5 3.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 38.5 3.5 3.5 3.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 36.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 40.5 3.5 3.5 4.5 4.5 3.5 3.5 4.5 4.5 5.5 37.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 5.5 4.5 40.5

Jumlah Kuadrat total FK = 958.1515152 JK Ulangan = 0.473838319 JK Perlakuan = 1.251329286 JK Total = 5.348484754 JK Galat = 3.623317149

TABEL SIDIK RAGAM SUMBER RAGAM DB JK KT Fh F0,5 PANELIS 24 0.185728358 0.007738682 1.108614232 3.47 SAMPEL 8 0.012270342 0.001533793 0.219725343 3.23 GALAT 192 1.340255987 0.0069805 TOTAL 224 1.538254687 0.006867208

Rasa Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 775 800 825 850 875 900 925 950 975 1 3 3 4 4 4 4 4 4 4 2 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 2 3 4 4 4 4 4 4 5 4 2 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 3 4 3 3 3 5 5 6 4 4 4 4 4 4 4 4 5 7 3 3 2 3 4 4 4 4 4 8 3 4 4 4 4 3 4 4 5 9 2 4 4 3 4 4 4 4 4 10 3 3 4 4 3 4 4 4 4 11 4 4 3 4 4 3 4 5 5 12 4 3 2 3 4 3 4 4 4 13 2 4 4 4 4 4 3 4 5 14 4 4 3 4 3 4 4 4 5 15 4 4 4 4 4 5 3 4 4 16 3 4 2 4 4 5 4 5 4 17 4 2 4 3 5 4 4 4 5 18 4 4 4 4 4 3 4 4 4 19 2 4 3 3 4 4 4 4 4 20 4 4 4 4 4 5 4 5 5 21 4 3 4 4 3 4 4 4 4 22 3 3 3 4 4 4 3 4 4 23 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 3 3 4 4 3 3 4 4 5 25 4 4 3 4 4 4 4 5 4 Rata- 3.28 3.52 3.48 3.8 3.84 3.88 3.84 4.2 4.4 rata

Rasa Kuadrat Jumlah Ulangan Panelis a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3

775 800 825 850 875 900 925 950 975 1 1.87 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.59 345.62 2 1.87 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.59 345.62 3 1.58 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 18.53 343.18 4 1.58 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.30 334.93 5 2.12 1.87 1.87 2.12 1.87 1.87 1.87 2.35 2.35 18.29 334.42 6 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 19.32 373.10 7 1.87 1.87 1.58 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 17.80 316.85 8 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.35 18.81 354.00 9 1.58 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.30 334.93 10 1.87 1.87 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 18.34 336.37 11 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 1.87 2.12 2.35 2.35 19.04 362.47 12 2.12 1.87 1.58 1.87 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 17.80 316.85 13 1.58 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.35 18.53 343.18 14 2.12 2.12 1.87 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.35 18.81 354.00 15 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 1.87 2.12 2.12 19.07 363.48 16 1.87 2.12 1.58 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.12 18.75 351.52 17 2.12 1.58 2.12 1.87 2.35 2.12 2.12 2.12 2.35 18.75 351.52 18 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 18.84 355.00 19 1.58 2.12 1.87 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 18.05 325.83 20 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 2.12 2.35 2.35 19.76 390.60 21 2.12 1.87 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 18.59 345.62 22 1.87 1.87 1.87 2.12 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 18.09 327.25 23 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 19.09 364.50 24 1.87 1.87 2.12 2.12 1.87 1.87 2.12 2.12 2.35 18.31 335.40 25 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.35 2.12 19.07 363.48

48.33 49.99 49.66 51.78 52.00 52.20 52.03 54.15 55.27 465.42 Jumlah 1.93 2.00 1.99 2.07 2.08 2.09 2.08 2.17 2.21 Rata-rata

Kuadrat 2335.61 2498.79 2466.02 2681.23 2704.46 2725.02 2707.23 2932.49 3054.98 perlakuan Total kuadrat 3.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 38.5 3.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 38.5 2.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 5.5 38.5 2.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 37.5 4.5 3.5 3.5 4.5 3.5 3.5 3.5 5.5 5.5 37.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 5.5 41.5 3.5 3.5 2.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 35.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 5.5 39.5 2.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 37.5 3.5 3.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 37.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 3.5 4.5 5.5 5.5 40.5 4.5 3.5 2.5 3.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 35.5 2.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 5.5 38.5 4.5 4.5 3.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 5.5 39.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 5.5 3.5 4.5 4.5 40.5 3.5 4.5 2.5 4.5 4.5 5.5 4.5 5.5 4.5 39.5 4.5 2.5 4.5 3.5 5.5 4.5 4.5 4.5 5.5 39.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 39.5 2.5 4.5 3.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 36.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 5.5 4.5 5.5 5.5 43.5 4.5 3.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 38.5 3.5 3.5 3.5 4.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 36.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 40.5 3.5 3.5 4.5 4.5 3.5 3.5 4.5 4.5 5.5 37.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 5.5 4.5 40.5 968.5

Jumlah Kuadrat total FK = 962.7251283 JK Ulangan = 0.577757664 JK Perlakuan = 1.507915895 JK Total = 5.774871684 JK Galat = 3.689198126

TABEL SIDIK RAGAM SUMBER RAGAM DB JK KT Fh F0,5 PANELIS 24 0.286817319 0.011950722 0.996944787 3.47 SAMPEL 8 0.194645429 0.024330679 2.029696948 3.23 GALAT 192 2.301570342 0.011987346 TOTAL 224 2.78303309 0.012424255

Tekstur Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 775 800 825 850 875 900 925 950 975 1 3 3 2 4 4 3 4 4 4 2 3 3 2 4 3 4 4 3 5 3 3 3 2 4 3 3 5 4 5 4 3 2 2 4 4 3 4 4 4 5 2 3 3 4 4 4 4 4 3 6 2 2 2 4 2 3 4 4 3 7 3 3 3 3 3 2 5 4 4 8 2 2 3 4 3 3 4 4 4 9 3 3 3 3 3 3 2 3 5 10 3 3 3 3 3 1 4 4 4 11 1 2 2 4 4 1 5 3 3 12 3 3 4 2 3 3 3 4 4 13 3 4 2 3 3 3 4 4 4 14 2 2 2 2 3 1 4 3 4 15 3 3 2 2 3 3 5 4 4 16 2 4 2 1 4 3 3 4 3 17 3 2 4 1 4 3 5 3 4 18 3 3 2 3 3 2 4 4 4 19 3 2 2 3 3 3 5 4 3 20 1 2 3 3 3 3 4 3 4 21 3 3 2 3 3 3 4 4 3 22 2 2 3 3 3 4 5 3 4 23 1 2 3 4 3 3 5 4 3 24 3 3 2 3 3 3 4 4 3 25 3 2 3 3 3 3 5 3 3 Rata- 2.52 2.64 2.52 3.08 3.2 2.8 4.2 3.68 3.76 rata

Tekstur Kuadrat Panelis a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3 Jumlah Ulangan 775 800 825 850 875 900 925 950 975 1 1.87 1.87 1.58 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 17.80 316.85 2 1.87 1.87 1.58 2.12 1.87 2.12 2.12 1.87 2.35 17.77 315.90 3 1.87 1.87 1.58 2.12 1.87 1.87 2.35 2.12 2.35 18.00 323.91 4 1.87 1.58 1.58 2.12 2.12 1.87 2.12 2.12 2.12 17.51 306.62 5 1.58 1.87 1.87 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 1.87 17.80 316.85 6 1.58 1.58 1.58 2.12 1.58 1.87 2.12 2.12 1.87 16.43 269.95 7 1.87 1.87 1.87 1.87 1.87 1.58 2.35 2.12 2.12 17.52 307.06 8 1.58 1.58 1.87 2.12 1.87 1.87 2.12 2.12 2.12 17.26 297.91 9 1.87 1.87 1.87 1.87 1.87 1.87 1.58 1.87 2.35 17.02 289.75 10 1.87 1.87 1.87 1.87 1.87 1.22 2.12 2.12 2.12 16.94 287.06 11 1.22 1.58 1.58 2.12 2.12 1.22 2.35 1.87 1.87 15.94 254.12 12 1.87 1.87 2.12 1.58 1.87 1.87 1.87 2.12 2.12 17.30 299.26 13 1.87 2.12 1.58 1.87 1.87 1.87 2.12 2.12 2.12 17.55 307.99 14 1.58 1.58 1.58 1.58 1.87 1.22 2.12 1.87 2.12 15.53 241.29 15 1.87 1.87 1.58 1.58 1.87 1.87 2.35 2.12 2.12 17.23 296.99 16 1.58 2.12 1.58 1.22 2.12 1.87 1.87 2.12 1.87 16.36 267.76 17 1.87 1.58 2.12 1.22 2.12 1.87 2.35 1.87 2.12 17.13 293.35 18 1.87 1.87 1.58 1.87 1.87 1.58 2.12 2.12 2.12 17.01 289.32 19 1.87 1.58 1.58 1.87 1.87 1.87 2.35 2.12 1.87 16.98 288.42 20 1.22 1.58 1.87 1.87 1.87 1.87 2.12 1.87 2.12 16.40 269.05 21 1.87 1.87 1.58 1.87 1.87 1.87 2.12 2.12 1.87 17.05 290.66 22 1.58 1.58 1.87 1.87 1.87 2.12 2.35 1.87 2.12 17.23 296.99 23 1.22 1.58 1.87 2.12 1.87 1.87 2.35 2.12 1.87 16.88 284.83 24 1.87 1.87 1.58 1.87 1.87 1.87 2.12 2.12 1.87 17.05 290.66 25 1.87 1.58 1.87 1.87 1.87 1.87 2.35 1.87 1.87 17.02 289.75

43.09 44.09 43.22 46.86 47.98 45.00 54.01 51.03 51.45 426.73 Jumlah 1.72 1.76 1.73 1.87 1.92 1.80 2.16 2.04 2.06 Rata-rata Kuadrat 1857.12 1943.50 1867.63 2196.23 2302.46 2025.41 2916.74 2603.97 2647.13 perlakuan Total kuadrat 3.5 3.5 2.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 35.5 3.5 3.5 2.5 4.5 3.5 4.5 4.5 3.5 5.5 35.5 3.5 3.5 2.5 4.5 3.5 3.5 5.5 4.5 5.5 36.5 3.5 2.5 2.5 4.5 4.5 3.5 4.5 4.5 4.5 34.5 2.5 3.5 3.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 3.5 35.5 2.5 2.5 2.5 4.5 2.5 3.5 4.5 4.5 3.5 30.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 2.5 5.5 4.5 4.5 34.5 2.5 2.5 3.5 4.5 3.5 3.5 4.5 4.5 4.5 33.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 2.5 3.5 5.5 32.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 1.5 4.5 4.5 4.5 32.5 1.5 2.5 2.5 4.5 4.5 1.5 5.5 3.5 3.5 29.5 3.5 3.5 4.5 2.5 3.5 3.5 3.5 4.5 4.5 33.5 3.5 4.5 2.5 3.5 3.5 3.5 4.5 4.5 4.5 34.5 2.5 2.5 2.5 2.5 3.5 1.5 4.5 3.5 4.5 27.5 3.5 3.5 2.5 2.5 3.5 3.5 5.5 4.5 4.5 33.5 2.5 4.5 2.5 1.5 4.5 3.5 3.5 4.5 3.5 30.5 3.5 2.5 4.5 1.5 4.5 3.5 5.5 3.5 4.5 33.5 3.5 3.5 2.5 3.5 3.5 2.5 4.5 4.5 4.5 32.5 3.5 2.5 2.5 3.5 3.5 3.5 5.5 4.5 3.5 32.5 1.5 2.5 3.5 3.5 3.5 3.5 4.5 3.5 4.5 30.5 3.5 3.5 2.5 3.5 3.5 3.5 4.5 4.5 3.5 32.5 2.5 2.5 3.5 3.5 3.5 4.5 5.5 3.5 4.5 33.5 1.5 2.5 3.5 4.5 3.5 3.5 5.5 4.5 3.5 32.5 3.5 3.5 2.5 3.5 3.5 3.5 4.5 4.5 3.5 32.5 3.5 2.5 3.5 3.5 3.5 3.5 5.5 3.5 3.5 32.5 822.5

Jumlah Kuadrat total FK = 809.3421042 JK Ulangan = 0.917258325 JK Perlakuan = 5.064890768 JK Total = 13.15789583 JK Galat = 7.17574674

TABEL SIDIK RAGAM SUMBER RAGAM DB JK KT Fh PANELIS 24 0.917258325 0.038219097 0.557693015 3.47 (ULANGAN) SAMPEL 8 5.064890768 0.633111346 9.238359993 3.23 GALAT 192 13.15789583 0.068530707 TOTAL 224 7.17574674 0.032034584

Uji Duncan Sx = 0.052356741 LSR = Sx x SSR

2 3 4 5 6 7 8 9

SSR 2.77 2.92 3.02 3.09 3.15 3.19 3.23 3.26

LSR 0.145028172 0.152881683 0.158117357 0.161782329 0.164923733 0.167018003 0.169112272 0.170682975

Data setelah diurutkan 1.72 1.73 1.76 1.80 1.87 1.92 2.03 2.07 2.23

Penelitian Pendahuluan

WARNA AROMA RASA TEKSTUR Panelis 145 245 345 145 245 345 145 245 345 145 245 345 1 4 2 3 4 2 4 2 4 3 4 4 3 2 4 3 4 3 4 3 4 1 4 4 3 4 3 4 3 2 4 3 2 3 5 3 5 3 3 4 4 3 2 5 5 2 2 3 2 3 3 2 5 3 3 3 2 3 3 2 4 4 3 2 4 6 3 2 2 2 2 1 2 2 3 2 4 3 7 3 4 3 4 3 5 3 4 3 2 3 5 8 2 4 3 3 2 3 4 3 4 3 2 2 9 3 4 4 4 3 2 3 1 2 4 3 3 10 3 3 5 5 5 4 3 2 3 3 3 3 11 4 3 2 3 2 3 2 5 4 4 5 2 12 3 3 3 3 3 4 3 4 5 2 2 4 13 3 4 4 3 3 1 3 3 1 4 4 3 14 2 5 2 2 2 2 5 4 3 3 2 4 15 3 3 5 3 4 4 3 2 4 5 2 2 16 5 4 2 2 2 5 2 4 2 4 3 4 17 3 3 4 3 4 3 3 2 4 3 4 3 18 5 2 4 3 3 4 3 3 5 4 3 2 19 3 3 2 3 4 1 4 1 3 2 2 3 20 3 2 3 2 1 3 1 2 2 5 4 2 21 3 3 2 2 3 2 3 4 2 2 4 3 22 2 4 4 2 3 4 5 3 2 3 2 2 23 3 2 3 4 5 3 2 5 4 5 3 3 24 3 3 4 3 3 5 3 3 3 5 2 2 25 3 2 3 3 2 3 3 2 2 4 3 3 Rata- rata 3.24 3.08 3.12 3.08 3.04 3.04 2.92 3.04 3.08 3.52 3 2.96

145 Yoghurt Cisangkuy 245 Yoghurt Jambudipa 345 Yoghurt Cisarua

Uji Deskripsi

WARNA AROMA RASA TEKSTUR Panelis 231 331 431 531 231 331 431 531 231 331 431 531 231 331 431 531 1 3 4 5 5 3 4 4 4 5 5 4 4 3 4 3 3 2 3 3 3 5 3 4 4 4 4 3 5 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 5 3 5 4 4 3 4 3 4 4 5 3 3 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 3 5 4 5 4 5 4 3 3 5 5 5 4 5 3 3 3 3 6 4 3 3 4 3 3 3 3 3 5 5 5 3 3 3 4 7 3 5 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 8 4 3 4 4 3 3 3 3 3 5 4 5 2 3 4 3 9 3 3 3 5 4 3 4 4 4 5 4 5 3 3 3 4 10 5 3 3 4 3 4 4 3 4 4 5 4 4 3 3 3 11 4 4 4 3 3 3 4 3 5 4 5 4 3 4 4 3 12 3 3 5 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 13 4 5 4 3 3 3 3 3 5 4 3 4 4 3 3 3 14 4 3 4 3 3 4 4 3 4 4 5 4 4 4 4 3 15 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 5 4 3 3 3 4 16 3 4 3 3 4 3 4 3 3 5 4 5 4 3 3 4 17 4 5 4 4 3 4 3 3 5 5 3 5 3 4 4 3 18 3 3 5 3 3 4 3 4 4 5 4 5 4 3 3 4 19 3 3 3 3 3 4 3 3 5 4 3 4 3 3 3 3 20 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 21 3 3 3 3 3 3 3 4 5 4 3 4 3 4 3 3 22 3 5 4 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 3 3 3 23 4 4 3 4 3 4 4 5 4 4 5 4 3 3 4 4 24 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4 3 3 25 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 5 4 3 4 3 4 Rata- rata 3.56 3.6 3.6 3.64 3.32 3.52 3.56 3.6 4.08 4.24 4.16 4.28 3.32 3.4 3.36 3.4

231 Hasil Terbaik 331 BR 431 J.co 531 Sour Sally

LAMPIRAN VIII