Caracterização Da Microrregião De Araxá Como Produtora Tradicional De Queijo Minas Artesanal
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C3 CARACTERIZAÇÃO DA MICRORREGIÃO DE ARAXÁ COMO PRODUTORA TRADICIONAL DE QUEIJO MINAS ARTESANAL Araxá 2003 C4 SUMÁRIO ARAXÁ.............................................................................................................................3 SUMÁRIO...............................................................................................................................................4 CARACTERÍSTICAS DO QUEIJO...........................................................................31 DENOMINAÇÃO DE VENDA:..................................................................................31 QUEIJO MINAS ARTESANAL ARAXÁ..................................................................31 INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:........................................................................31 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS:...............................31 BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................32 Fontes:....................................................................................................................................................34 Entrevistas individuais:..........................................................................................................................35 Entrevista coletiva:.................................................................................................................................36 GLAURA TEIXEIRA - CONSULTORIA HISTÓRICA..........................................36 Caracterização e Quantificação do Rebanho..............................................................23 3 ASPECTOS AGROGEOLÓGICOS DA MICRORREGIÃO.............................24 4 CONDIÇÕES CLIMÁTICAS DA MICRORREGIÃO........................................24 5 COBERTURA VEGETAL......................................................................................25 6 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL.............27 Características do Queijo...........................................................................................28 BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................29 C5 1 HISTÓRICO ASPECTOS CULTURAIS A região de Araxá possui mais de dois séculos de tradição nas práticas de produzir queijo, de consumi-lo como hábito alimentar indispensável à dieta da população e, finalmente, de comercializá-lo. Prova disso são as inúmeras referências histórico-culturais existentes a respeito do produto. O preparo especial, o consumo e a aceitação desse queijo como uma marca consolidada têm sido entrelaçados com a própria identidade do município. Araxá está localizada no Planalto de Araxá, integrando a região do Alto Paranaíba, no sudoeste do estado de Minas Gerais, sendo que suas terras formaram, no passado, um amplo território. Estabelecido como um dos primeiros núcleos de ocupação colonial que incluía, ainda, o chamado Triângulo Mineiro, Araxá nasceu como fruto da atuação dos criadores de gado e dos tropeiros na lida diária em busca da sobrevivência. No final do século XVIII quando colonizadores portugueses e espanhóis percorreram a região atraídos pela perspectiva de explorar o ouro e, posteriormente, com a instalação das primeiras fazendas, as relações de produção estabeleceram-se C6 dentro do meio rural. Com o esgotamento do ouro às margens do rio das Velhas (hoje, rio Araguari), tropeiros e criadores haviam deixado o Desemboque (atualmente, distrito de Sacramento) a fim de procurarem novas pastagens. Alcançaram, então, as fontes do Barreiro para onde passaram a conduzir os seus rebanhos que ali se alimentavam com as águas salobras. Depois de reivindicarem a posse dessas terras conseguiram, em 1785, a demarcação da Sesmaria do Barreiro. As águas atraíram os primeiros moradores, seguidos de outros que aqui chegaram para praticar a pecuária, provenientes de lugares como Itapecerica, Oliveira, Piuí, Paracatu, Mariana, Sabará e São João Del Rei. Assim, os elementos próprios de uma sociedade essencialmente agropastoril bem como as características do espaço geográfico regional traçaram o perfil da então freguesia de São Domingos do Araxá, criada em 1791. O queijo tradicionalmente produzido em Araxá apresenta, a princípio, a técnica introduzida pelos colonizadores portugueses, oriundos da região da Serra da Estrela. A propósito, esta área de Portugal encontra-se geograficamente próxima à fronteira com a Espanha de onde Araxá herdou, através dos espanhóis que por aqui passaram, a devoção ao seu santo protetor, São Domingos. Contudo, o queijo ARAXÁ traz suas especificidades às quais se atribuem aspectos físicos, sócio-culturais e econômicos que, por sua vez, fizeram do produto um ícone representativo da identidade do município. Desde os tempos mais remotos, a produção do queijo é obtida dentro do universo rural. Sendo assim, os objetos da cultura material dos habitantes, utilizados nesse ambiente e, em especial, no preparo do queijo são freqüentemente localizados nas C7 fazendas da região de Araxá. A queijeira construída em madeira especialmente para este fim, jamais poderia ser feita em alvenaria. Visando, ainda, às exigências de melhor circulação do ar, seu alicerce deveria ser suspenso em relação ao chão. No seu interior, a banca utilizada como mesa de apoio, também em madeira, sempre apresentou formato e inclinação necessários ao aparo do soro produzido pela massa. Originalmente obtinha-se o coalho a partir do estômago de capivara, característica da fauna regional, de onde se retiravam as substâncias necessárias à coagulação do leite. Posteriormente, o soro que escorre do queijo nas doze primeiras horas após a fabricação, popularmente conhecido por “pingo”, passou a ser usado como coagulante e somente mais tarde adotou-se o coalho industrial. Na preparação do queijo observa-se o manuseio de utensílios como as pás de madeira (usadas para “quebrarem” a massa, ou seja, separá-la do soro) e as formas, igualmente fabricadas em madeira, ambos os tipos obtidos pelos hábeis marceneiros que viviam nas fazendas. Essa mão-de-obra também assumia a responsabilidade na produção de prateleiras de tábua nas quais se acondicionavam os queijos para serem lavados e grosados. Para efeito de maturação, o queijo seguiu habitualmente um processo em que partia do estágio de meia-cura até curar-se totalmente. O local indicado para isso nada mais era do que um genuíno giral de esteira, feito de taquara mas que poderia ser também de taboca ou bambu. O conjunto de referências acima descritas está presente, de forma viva, na memória de muitos moradores que vivem hoje nas cidades da região mas que não perderam os vínculos com o mundo rural. C8 Assim, a prática de fazer queijo, tarefa executada diariamente nas fazendas, é uma atividade marcante nas lembranças de quem assistiu, assiste ou de quem aprendeu e ainda pratica esse ofício, cujo saber é transmitido de geração em geração. Desde os seus primórdios, o queijo ARAXÁ tornou-se não somente um produto indispensável à mesa da população dos referidos municípios como também um produto de viabilidade econômica e, portanto, responsável por grande parte das exportações. A produção de quitandas a partir de um conjunto de ingredientes em que reina o queijo, diversificou e multiplicou-se em inúmeras receitas tradicionais de pães- de-queijo, bolos, biscoitos, pudins, roscas e tantas outras que, ainda hoje, são fortemente representativas para os costumes alimentares e para a economia dos municípios da região de Araxá. Outra característica específica, a da existência de plantas e árvores nativas ou cultivadas, adaptáveis ao espaço regional, levou ao aproveitamento de determinadas frutas para o fabrico de doces cristalizados e em calda. O queijo foi, desde então, adotado como o acompanhamento perfeito dessas sobremesas. Nos dias de hoje, consumido sozinho ou com os não menos famosos doces de Araxá, divulga intensamente o nome da cidade. É importante notar que o queijo ARAXÁ tem sido caracterizado por ser um produto resultante da mão-de-obra feminina. Nas fazendas, as mulheres produziam até vinte quilos por dia enquanto que, na cidade, desde o início do século XIX, o produto foi intensamente comercializado pelos homens. Primeiro pelos produtores e por proprietários das casas comerciais do ramo, depois pelos cidadãos dedicados exclusivamente à função de compradores. Ao longo do tempo a atividade vem C9 atendendo ao mercado interno e, principalmente, às significativas relações comerciais com o estado de São Paulo. Estas relações – tanto comerciais quanto pessoais – intensificaram-se com o movimento dos “aquáticos”, os usuários da estância hidromineral do Barreiro. Na sua maioria de procedência paulista, os pioneiros turistas habituaram-se a verificar e provar o sabor suave do queijo ARAXÁ. O vínculo firmado entre os mineiros dessa região e o estado de São Paulo é compreensível quando se analisam fatores históricos, dentre esses, a presença pioneira dos paulistas – através da Estrada de Ferro Mogiana – em Conquista e em Uberaba desde a penúltima década do século XIX. As estradas de automóvel ligando Araxá a Conquista-Sacramento, a estação de trem mais próxima vinda de São Paulo, também provocaram esta aproximação. Quanto à ligação com Belo Horizonte, seus elos seriam estabelecidos tardiamente com as construções posteriores da ferrovia e da rodovia. Nas primeiras décadas do século XX importantes firmas comerciais locais dominaram a comercialização do queijo em direção a São Paulo. A produção e as vendas cresceram