REPÚBLICA DEL PERÚ BODEGAS Y VIÑEDOS PARA LA PRODUCCION TRADICIONAL DE PISCO
FORMULARIO DE PRESENTACIÓN LISTA INDICATIVA
Lima, mayo 2019 Formulario de Presentación Lista Indicativa Anexo 2A
FORMULARIO PRESENTACIÓN LISTA TENTATIVA
ESTADO PARTE: Perú FECHA DE PRESENTACIÓN: Mayo 2019
Propuesta preparada por:
Nombre: Correo Electrónico: Luis Jaime Castillo Butters – Ministro de Cultura [email protected]
Dirección: Fax: Av. Javier Prado Este 2465 San Borja, Lima (511) 4769901
Institución: Teléfono: Ministerio de Cultura (511) 476 9933
Nombre del Bien: Bodegas y viñedos para la producción tradicional de pisco
Estado, Provincia o Región: Perú, Regiones Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna
Latitud y longitud, o coordenadas UTM:
COORDENADAS UTM DPTO PROVINCIA DISTRITO BODEGA (DATUM WGS84) SUR ESTE LIMA CAÑETE LUNAHUANA LA REINA 8571643.10 380084.80
LIMA CAÑETE LUNAHUANA HIJOS DEL SOL 8564580.50 374443.90
LIMA CAÑETE LUNAHUANA RIVADENEYRA 8570272.70 379155.50
ICA ICA SALAS LA CARAVEDO 8454182.50 419582.30
ICA ICA PARCONA VISTA ALEGRE 8446132.80 422392.10
ICA ICA LA TINGUIÑA TACAMA 8452045.90 422534.50
ICA ICA LOS AQUIJES LOVERA PÉREZ 8440861.90 422658.20
ICA ICA SUBTANJALLA TRES GENERACIONES 8451110.50 418462.30
AREQUIPA AREQUIPA VITOR EL SOCAVÓN 8182049.10 198914.70
AREQUIPA AREQUIPA VITOR ZEGARRA E HIJOS 8175340.30 185424.70 MARISCAL MOQUEGUA MOQUEGUA GHERSI 8085790.30 288655.10 NIETO MARISCAL MOQUEGUA MOQUEGUA ZAPATA 8093088.90 289217.30 NIETO JORGE TACNA ILABAYA MIRAVE 8069086.70 336828.20 BASADRE JORGE TACNA LOCUMBA WARD 8063639.10 317366.10 BASADRE
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DESCRIPCIÓN:
El pisco es un aguardiente de uva tradicional del Perú obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos recientemente fermentados de uvas de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" del tipo aromáticas como la Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y del tipo no aromáticas como la Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina, cultivadas en las zonas de producción reconocidas oficialmente, las cuales se localizan en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
La vid, como otras plantas provenientes de Europa, fue traída por los españoles en el segundo viaje de Cristóbal Colón, llegando primero a América Central, luego a México y posteriormente al Perú. Numerosos son los cronistas, escritores y viajeros que hacen referencia a los primeros viñedos y la producción de vino en el virreinato del Perú, tales como el Inca Garcilaso de la Vega (Cusco 1539 - Córdoba 1616), el Padre jesuita Bernabé Cobo (Lopera 1580 - Lima 9-X-1657), José de Acosta (Medina del Campo 1540 - Salamanca 1600), Reginaldo de Lizárraga (Medellín, Badajoz ¿1545? - Asunción de Paraguay ¿?), Pedro de Cieza de León (Llerena 1522 - Sevilla 1554), Felipe Guamán Poma de Ayala (San Cristóbal de Suntuntu ¿? - Lima ¿1615?), Antonio Vásquez de Espinoza (Castilleja de la Cuesta ¿? - Madrid 1630) entre otros, de donde se colige que las primeras vides fueron cosechadas en Cusco o Lima entre 1551 y 1555, y que se elaboró vino por primera vez en la hacienda Marcahuasi en Cusco, propiedad de Pedro López de Cazalla (Garcilaso de la Vega, Bernabé Cobo), donde además se produjo aguardiente de uva (Bernabé Cobo). Al respecto ya a inicios del siglo XVII se tiene noticias de algunas de las variedades de vid que se cultivaban, como la tipo “prieta” “algo roja o de color negro claro” que Garcilazo de la Vega señala fueron traídas de las Islas Canarias por Francisco de Caravantes, mientras que Bernabé Cobo (1580 - 1657) afirma que hay “uvas mollares, alvillas, moscateles, blancas, negras y otras dos o tres diferencias”.
La necesidad de la iglesia católica de contar con vino para los actos litúrgicos posibilitó el rápido cultivo de la vid en Perú, propagándose ampliamente en los actuales departamentos de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna y Cusco, así como en la costa norte hacia La Libertad, Casma, Cascas al norte de Trujillo, Lambayeque y Piura, concentrando la mayor producción en los valles de Ica, Arequipa y Moquegua que atendían las demandas de vino y aguardiente de uva a las minas de Huancavelica, Castrovirreyna, Carabaya y Potosí principalmente, así como a ciudades, villas, pueblos, parroquias, reducciones, etc. del virreinato.
Los viñedos de la costa peruana son ejemplos del uso exitoso de la tierra para el cultivo de la vid, aprovechando las condiciones climáticas y suelos aptos para tal fin, aun cuando estos no se ubican en la franja de clima mediterráneo en el mundo, en la que tradicionalmente se produce casi todo el vino y otros productos derivados de la fermentación y añejamiento del mosto de uvas.
Zonas de producción de pisco:
Región Lima: Comprende una de las zonas productoras de pisco más antiguas, las cuales se ubican al sur de la ciudad de Lima, colindantes con el departamento de Ica. Las principales zonas productoras de pisco se encuentran en los valles de Cañete, Mala y Chilca, así mismo los distritos que destacan son Lunahuaná, San Vicente de Cañete, Quilmaná y Zúñiga, donde se cultivan principalmente la variedad Uvina.
Región Ica: Constituye la más importante región pisquera del país por su desarrollo y productividad. Las principales zonas productoras de pisco se encuentran en los valles de Chincha, Ica y Pisco y en menor medida Nasca, donde se cultivan principalmente las uvas Italia, Albilla, Quebranta y Mollar.
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La producción de vinos y pisco en la Región Ica está documentada por lo menos desde principios del Siglo XVII. En un documento titulado “El Testamento de Pedro José”, apodado “El Griego”, del 30 de abril de 1613, se establecía, entre otras, sus posesiones de aguardiente (pisco), sus tinajas o botijas donde lo almacenaba, y su destilador, lo que permite demostrar su condición de productor de pisco (Huertas Vallejos 2013).
Si bien en la actualidad en toda la región de Ica se elabora pisco, es en valle de Ica donde se concentra la mayor producción. Aquí se encuentran importantes bodegas como La Caravedo, Viña Tacama, Hacienda Vitivinícola Vista Alegre, Bodega Ocucaje, Bodega Tres Generaciones, además de muchas otras bodegas tradicionales que producen pisco a nivel artesanal e industrial siguiendo los procedimientos tradicionales.
La región Ica también alberga en sus tierras la ciudad y puerto que designa con su nombre “Pisco” al aguardiente de uva producido en el Perú. La ciudad y puerto de Pisco figuran en el primer mapa de Perú, Peruviae Auriferae Regionis Typus, elaborado por el cartógrafo español Diego Méndez el año 1574 (Zanutelli Rosas, 1990) y hacia 1615, la villa aparece ilustrada por Huamán Poma de Ayala (1615-1616: página 1048). Martín de Murúa (Aspeitia ¿?-Madrid ¿1617?), religioso mercedario refiere que “Luego está Chincha, donde hay convento de religiosos predicadores, con su puerto, y tras ello el puerto de Pisco que está de Lima treinta y cinco leguas, donde hay muchas viñas y se va por momentos poblando porque, como es puerto de mar y todo el vino que de Yca se trae se embarca allí, no hay año que no salgan del más de sesenta o setenta navíos cargados de vino para los Reyes y, así hay en él mucha contratación y gente. Tiene un convento de religiosos descalzos franciscos” (Morón, 2017: 39).
Región Arequipa: Ubicada en el sur del país, es una de la regiones de mayor tradición pisquera del Perú. Las principales zonas productoras de pisco se encuentran en los valles de Caraveli, Majes y Vítor, donde se cultivan principalmente las variedades Negra Criolla y en menor medida, Italia y Quebranta.
Región Moquegua: Se encuentra dentro de las zonas pisqueras y con denominación. Las principales zonas productoras de pisco se encuentran en el valle de Osmore, donde se cultivan principalmente las variedades Albilla, Negra Criolla y en menor medida, Italia y Mollar.
Región Tacna: A diferencia de las anteriores es la que contempla menores zonas productoras de pisco. Las principales zonas productoras de pisco se encuentra en los valles de Caplina, Locumba y Sama, donde se cultivan principalmente las variedades Negra Criolla y en menor medida, Italia y Quebranta.
Proceso de producción de pisco:
El proceso de producción de pisco desarrollado en el Perú probablemente desde finales del siglo XVI o primeros años del siglo XVII, requirió de espacios definidos e instalaciones especiales diseñadas y distribuidas orgánicamente para aprovechar la fuerza de la gravedad para mover el líquido en las distintas etapas del proceso de elaboración, todo lo cual fue adquiriendo características particulares en las regiones de producción, tanto en las tipologías y organización de las edificaciones, como en los materiales y sistemas constructivos.
Generalmente las bodegas están comprendidas por una casa hacienda o fundo de dimensiones variables para vivienda de los propietarios, y la infraestructura anexa para la elaboración y almacenaje de los vinos y piscos, que muestra importantes diferencias tipológicas y constructivas entre las regiones Lima-Ica y Arequipa-Moquegua-Tacna, las que a su vez presentan diferencias menores entre sí.
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Esta infraestructura presenta diversos grados de elaboración y escala: en Moquegua y Tacna comprende una arquitectura tradicional modesta, emplazada en laderas de poca pendiente y construida con muros de adobe y quincha, techo tipo mojinete de madera y caña, pisos y carpintería de puertas y ventanas de madera, con amplios ambientes anexos de forma alargada, cerrados y con cubierta a dos vertientes de madera, esteras y torta de barro, donde se ubican los lagares y puntayas en forma escalonada, construidos con piedra de sillería, destinados para la pisa y trituración de las uvas y para el reposo del mosto; así como los ambientes para la fermentación dispuestos de forma transversal al lagar y puntaya y a un nivel inferior, donde se ubican las tinajas en dos hileras y enterradas, servidas por un canal longitudinal que conduce el mosto desde la puntaya. Contiguamente se ubicaban los espacios para el destilado del mosto fermentado por medio de falcas y/o alambiques. Las bodegas en Arequipa presentan similar distribución y escala variando en los materiales y sistemas constructivos, toda vez que se empleaba la tradicional piedra sillar (ignimbrita), alcanzando las edificaciones mayor elaboración y detalle; así mismo, era común ubicar las tinajas de fermentación sobre el nivel del piso, aunque también es posible encontrar algunos ejemplos con tinajas enterradas.
Las bodegas en Lima e Ica tenían otra conformación, siendo muy frecuente que todo el proceso se realizara en exteriores, contando únicamente con cubiertas livianas sin cerramientos laterales. Es así que los lagares y puntayas se ubican en la parte más alta de la propiedad y en algunos casos separadas de las áreas de fermentación, las cuales están conformadas por una serie de vasijas de menor tamaño que las tinajas, alineadas sobre el nivel del suelo en dos hileras paralelas contiguas y embutidas en unos bancos continuos de adobe. La zona de destilado se ubica principalmente en ambientes cerrados o parcialmente cerrados, pero siempre bajo techo. El almacenamiento del pisco destilado se realiza en los tradicionales piscos de arcilla cocida, los cuales se apilan en posición vertical formando grandes grupos en ambientes abiertos, generalmente sin cubierta alguna.
Pisa y prensado: La elaboración del pisco comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas procedentes de los viñedos de las bodegas. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar o poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las tinajas o cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas.
En las grandes propiedades hay lagares con suficiente capacidad para la vendimia, en las medianas los lagares eran más pequeños. Todo lagar tiene prensas de palo, vigas y husillos para el prensado del orujo que quedaba después de la pisa, siendo por lo general de madera de huarango de grandes dimensiones.
Fermentación: Los métodos de fermentación del mosto también presentan particularidades regionales: en Arequipa, Moquegua y Tacna se empleaban grandes tinajas de arcilla cocida sin barniz, que frecuentemente eran marcadas con cruces u otros símbolos e incluso con nombres e inscripciones religiosas y que generalmente, muchas de las cuales se fechaban, habiéndose conservado hasta la actualidad numerosas piezas de los siglos XVII, XVIII y XIX. Dichas tinajas se elaboraban por el método de rollos y “paleta y yunque”, que luego eran cocidas en grandes hornos de botijería de las bodegas o en hornos particulares. Las tinajas son de dimensiones variables, midiendo por lo general entre 1,5 m y 2,4 m de altura (promedio 1,90 m), con un diámetro máximo interno de 1,1 m y 1,5 m (promedio 1,23 m).
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En Arequipa las tinajas se colocaban bajo techo en dos filas generalmente sobre el nivel del piso de las bodegas, mientras que en Moquegua y Tacna se enterraban casi por completo, sobresaliendo aproximadamente 50 cm sobre el nivel del suelo; dicha práctica servía para controlar la temperatura durante la fermentación, a la vez que brindaba mayor estabilidad y apoyo a la tinaja. Las tinajas podían ser revestidas en el interior con brea para su impermeabilización. Para taparlas se usaban discos de piedra.
Destilación: La elaboración tradicional de pisco se desarrolla por destilación directa y discontinua. Los equipos para la destilación podían estar en ambientes específicos y bajo techo (Arequipa, Moquegua y Tacna) o en espacios abiertos con techos livianos sostenidos por horcones de madera (Lima, Ica), y se elaboraban principalmente en cobre, empleándose hasta tres tipos en las distintas regiones de producción:
Falca artesanal: Cuyo origen puede remontarse a fines del siglo XVI o inicio del siglo XVII, está construida en ladrillo y/o adobe con los paramentos enlucidos con cal que encierran una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto fermentado, cuyos vapores pasan por un tubo largo denominado cañón que va angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante donde se condensa el vapor obteniendo el pisco que se recoge en vasijas de arcilla cocida o piscos. A nivel de su base presenta un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación.
Alambique simple tipo charentès (usado en la zona de Cognac, Francia): En uso en el Perú desde el siglo XVII, consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan al capitel, cachimba, sombrero de moro o garganta, en forma de cebolla, y luego fluyen por un conducto llamado "cuello de cisne" llegando a un serpentín o condensador inmerso en una "alberca" con agua fresca, donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.
Alambique con calienta vinos: Es similar al alambique simple, al que se le acopla un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "calentador" a continuación del cuello de cisne, donde los vapores que vienen de la paila al calentar el mosto pasan por el cuello de cisne llegando al calentador a través de un serpentín instalado en su interior, intercambiando calor con el mosto allí depositado, y continuando al serpentín de condensación donde finalmente se condensa el vapor alcohólico obteniendo el pisco.
Almacenaje: En Ica y Lima el pisco se almacenaba y transportaba en botijas alargadas de arcilla cocida denominadas piscos, las cuales generalmente se agrupan en posición vertical en gran número, en espacios abiertos y sin cubierta.
JUSTIFICACIÓN DEL VALOR UNIVERSAL EXCEPCIONAL:
Las bodegas y viñedos de las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna son testimonio de una tradición vitivinícola ininterrumpida de más de 400 años, orientada a la producción de vinos y piscos (aguardiente de uva) en los valles costeros del centro y sur del actual territorio del Perú.
El pisco tiene una larga tradición e identidad muy arraigadas en el Perú, cuya producción involucra aspectos sociales, económicos y culturales muy presentes en la historia de las citadas regiones pisqueras desde fines del siglo XVI hasta la actualidad. El establecimiento y desarrollo de las bodegas, así como la siembra y cultivo de la vid y la elaboración de los productos vitivinícolas con participación de criollos, mestizos, indígenas, así como de afro descendientes y chinos coolies (siglo XIX) en Ica, responden a la gran demanda originada inicialmente por la iglesia ante la necesidad del vino de misa para los actos litúrgicos, ya que Formulario de Presentación Lista Indicativa Anexo 2A el vino procedente de España no era suficiente, motivando las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles de los valles serranos y costeños, extendiéndose rápidamente los viñedos e incrementando notablemente la producción para consumo general, elaborándose poco después el aguardiente de uva que más adelante se conocería coloquialmente con el nombre de pisco por su relación con el puerto de Pisco (Ica) donde se embarcaba dicho producto, y por las botijas de barro cocido de igual nombre donde se almacenaba y se transportaba, alcanzando rápidamente prestigio regional abasteciendo los principales centros urbanos como Lima, Potosí, Arequipa, Cusco, Huamanga, etc., y posteriormente, a partir del siglo XIX, fueron exportados a diversas partes del continente americano y Europa.
La actividad productiva de vinos y piscos en el Perú requirió de infraestructura y equipamiento especiales, desarrollándose en las regiones pisqueras de Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna, bodegas de modesta arquitectura y escala que responden a la arquitectura vernácula de cada región, pero con características específicas en razón a su origen vitivinícola. En Ica gran parte de las bodegas desarrolló el mismo carácter modesto y tradicional de acuerdo a los esquemas propios de la arquitectura local, pero con tipologías especiales conforme a su condición preindustrial, sin embargo muchas otras adquirieron mayores dimensiones y complejidad arquitectónica al corresponder a grandes haciendas establecidas por órdenes religiosas como la jesuita, agustina, dominica y mercedaria, y por propietarios particulares que poseían enormes extensiones de cultivos de vid principalmente, además de algodón, trigo, maíz, caña de azúcar entre otros cultivos.
Testimonios de dicha actividad preindustrial vitivinícola los encontramos en las numerosas bodegas y haciendas de los valles costeros pisqueros, tales como: La Reina (1896), Hijos del Sol (S. XIX), Rivadeneyra (1756) en Lunahuaná – Lima; La Caravedo (1684), Vista Alegre (1857), Tacama (1776 con casa hacienda fundada en el siglo XVI por la orden agustina), Ocucaje (1898), Tabernero (1897), Lovera Pérez (1867), Tres Generaciones (1856) en Ica; El Socavón (S. XVII), Zegarra e hijos (1929), en Arequipa; Ghersi (XVIII), Zapata (S. XVIII), Villegas (1926), en Moquegua; San Isidro Labrador de Magollo (S. XVIII), Mirave (S. XVIII), Ward (S. XVIII) en Tacna, entre otros y muchas otras importantes bodegas tradicionales, parte de las cuales se encuentran reconocidas y protegidas por el Estado Peruano como bienes integrantes del Patrimonio Cultural de la Nación en mérito a sus valores arquitectónicos, históricos y tecnológicos, entre otros aspectos.
En conjunto, las bodegas y haciendas vitivinícolas, varias de ellas integradas a sus viñedos como contextos agrícolas, han legado excepcionales ejemplos de arquitectura preindustrial de vinos y piscos de carácter tradicional, que ilustran el establecimiento y desarrollo de la producción de vinos y piscos en los valles de la desértica franja costera del Perú, las cuales evolucionaron desde su establecimiento en los siglos XVI a XIX, conservando en la actualidad gran parte de los componentes que tipifican sus orígenes virreinales y republicanos, así como los viñedos que transformaron el paisaje agrícola desde la segunda mitad del siglo XVI con el desarrollo del monocultivo de la vid.
De igual forma, las bodegas atestiguan diversos aspectos de la cultura tradicional en las comunidades actuales vinculadas a la producción de vinos y piscos, que muestran fuertes elementos de continuidad desde el pasado virreinal y republicano en el ámbito de las tecnologías agrícolas y productivas preindustriales, así como los saberes asociados al trabajo de elaboración del pisco y el trabajo artesanal para la elaboración de las vasijas, reparación y mantenimiento del equipamiento, etc., así como en la gastronomía, costumbres, festividades y tradiciones relacionadas a la producción de pisco, entre otros aspectos.
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CRITERIOS CUMPLIDOS:
(i) (ii) (iii) (iv) (v) (vi) (vii) (viii) (ix) (x)
Criterio (ii): Atestiguar un intercambio de influencias considerable, durante un período concreto o en un área cultural del mundo determinada, en los ámbitos de la arquitectura o la tecnología, las artes monumentales, la planificación urbana o la creación de paisajes.
El cultivo de la vid para la producción vitivinícola, produjo en el pasado un paisaje distintivo en los valles costeros del centro y Sur del Perú, marcadamente influenciados por el tipo de suelo y clima del desierto, así como por la actividad volcánica en algunos valles del Sur, en los que se emplazaron numerosas bodegas y haciendas vitivinícolas que actualmente conservan la infraestructura tradicional para la elaboración de pisco mediante procesos de destilación que reflejan las tecnologías transferidas por los españoles en el siglo XVI, que a su vez fueron influenciadas por los árabes, y que se adaptaron en el virreinato y la república a las condiciones locales, difundiéndose ampliamente en la región en los siglos XVII, XVIII y XIX.
De igual manera, el desarrollo de las cepas de uvas traidas en los siglos XVI y XVII desde Europa, implicó su adaptación a las condiciones del suelo, clima y agua locales y el desarrollo de métodos agrícolas específicos para el sembrado, cuidado y cosecha, que constituyen parte de la transferencia de bienes y conocimientos especializados. La selección y desarrollo, con el paso del tiempo, de variedades de uvas pisqueras específicas adaptadas a las características de los tipos de suelo, climas y calidad del agua, supuso también una especialización e intercambio de conocimientos para el aprovechamiento de las condiciones particulares de cada valle en las 5 regiones.
Criterio (iv): ser un ejemplo eminentemente representativo de un tipo de construcción o de conjunto arquitectónico o tecnológico, o de paisaje que ilustre uno o varios periodos significativos de la historia humana.
El conjunto de bodegas y haciendas, reflejan el desarrollo y evolución del proceso de elaboración de vinos y pisco en el Perú en los últimos cuatrocientos años, constituyendo ejemplos representativos de arquitectura rural preindustrial vitivinícola que ilustran la fusión de tecnologías productivas y tradiciones constructivas regionales adaptadas a las exigencias funcionales y espaciales del proceso productivo y condicionadas por el emplazamiento, la disponibilidad de materiales de construcción, las tecnologías y tendencias estilísticas propias de cada región y las posibilidades económicas de sus propietarios, sumado a la interacción cultural entre españoles, mestizos e indígenas durante el virreinato, incluyendo los afro descendientes en Ica, generando tipologías particulares de bodegas así como conocimientos, tradiciones y costumbres asociadas al cultivo de la vid y la producción vitivinícola.
El particular proceso de producción del pisco, que difiere notoriamente a la producción de vino y otras bebidas derivadas de la fermentación alcohólica total o parcial del mosto de uvas, se basa en la extracción y fermentación del mosto y su posterior destilación mediante el uso de falcas y/o alambiques, proceso que requería de una infraestructura específica adaptada a las condiciones de suelo, clima, disponibilidad de materiales para la elaboración de prensas, alambiques, falcas, tinajas, botijas, hornos, etc., de las cuales existen numerosos ejemplos de los siglos XVII, XVIII y XIX en las regiones productoras, muchas de ellas aún en uso.
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La gran demanda del pisco en el mercado interno y en regiones vecinas durante el virreinato y la república, posibilitó la conformación de una amplia red de bodegas distribuidas a lo largo de más de 500km de la zona costera (00m.s.n.m. a 2000m.s.n.m.) del actual territorio peruano, que fue fluctuando en los siglos XIX y XX de acuerdo a diversos factores climáticos, políticos, sociales y comerciales que influenciaron en la productividad y preservación de las bodegas tradicionales, experimentando algunas de ellas modificaciones parciales en su infraestructura como parte del proceso de adaptación a las diversas influencias y condiciones temporales de producción, testimoniando el proceso evolutivo de la industria vitivinícola tradicional a través del tiempo.
DECLARACIONES DE AUTENTICIDAD Y/O INTEGRIDAD:
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
La importante documentación archivística, escrita y gráfica, sumada a los testimonios materiales de la infraestructura para la elaboración de pisco, atestiguan la historia y el desarrollo continuo de la producción vitivinícola en las 5 regiones por más de cuatro siglos y su influencia en las costumbres y tradiciones de la población de las zonas e identidad del Perú. Las antiguas bodegas conservan su tipología y emplazamiento iniciales, algunas de las cuales aún conservan parte de sus viñedos originales, así como el equipamiento correspondiente para la producción como los lagares, pailas, falcas, alambiques, tinajas, barricas y herramientas, que en general se mantienen como testimonio del proceso tradicional de producción, aunque en algunos casos no se encuentran en uso debido a que con el paso del tiempo se han incorporado nuevos equipos modernos de tipo industrial con mayor capacidad, pero que siguen el mismo proceso básico de producción de pisco.
Los terremotos, intervenciones políticas como la Reforma Agraria y fluctuaciones del mercado, entre otros factores, ocasionaron afectaciones temporales a las bodegas y a los cultivos de vides en diversas épocas, produciéndose periodos de crisis que forman parte del devenir histórico de toda zona vitivinícola en el mundo, pero que no alteraron los atributos excepcionales del bien. Algunos de los valles productores, como los de Ica, Pisco, Moquegua y Majes han elaborado y exportado su pisco y vinos de manera continua durante al menos cuatro siglos y dan testimonio del monocultivo de la vid y de los métodos tradicionales empleados para la elaboración de pisco en cada región.
DECLARACION DE INTEGRIDAD
Los atributos del Valor Universal Excepcional del bien cultural están suficientemente completos, conteniendo los elementos más representativos y mejor conservados que dan testimonio de los inicios y desarrollo de la producción y comercialización del pisco y que comprenden las condiciones ambientales (geología, morfología, hidrología y clima) favorables para la viticultura especializada, varios viñedos con variedades adaptadas y tradicionales de uva, diversos tipos de bodegas de arquitectura tradicional regional que conservan su infraestructura original para la producción, así como gran variedad de otros edificios y componentes asociados a la historia de la elaboración de pisco, que contribuyen a reforzar el carácter del conjunto. Aunque gran parte de las bodegas fue afectada por diferentes sismos, como el de 2001 en Moquegua-Arequipa-Tacna y el de 2007 en Ica, han sido rehabilitadas manteniendo sus atributos, función y la continuidad del uso tradicional de la tierra, la cual viene experimentando la ampliación de su extensión agrícola con la incorporación paulatina del desierto en la región de Ica.
La integridad del conjunto aún debe ser asegurada mediante la protección legal y delimitación de sus componentes, algunos de los cuales ya forman parte del patrimonio Cultural de la Nación declarados expresamente mediante normas legales emitidas por el Estado.
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COMPARACIÓN CON OTROS BIENES SIMILARES:
Los paisajes culturales de viñedos, conjuntos de bodegas o granjas vitivinícolas de Europa, América y otras regiones del mundo han seguido diversas formas de desarrollo y evolución, principalmente condicionados por factores climáticos, geográficos, históricos, culturales, económicos, etnográficos, etc., que han forjado en cada uno identidad y características particulares y específicas. Es así que cada uno de los sitios inscritos en la Lista del Patrimonio Mundial y en la Lista Indicativa de la UNESCO, representan modelos sobresalientes debido a las características que los hacen únicos, teniendo como factor común la producción de vino y/o aguardientes u otros productos provenientes de la fermentación, añejamiento o destilación de las uvas.
En concordancia con los principios de la Estrategia Global para una Lista del Patrimonio Mundial equilibrada, representativa y creíble, es posible notar que de los 1,092 bies inscritos en la Lista del Patrimonio Mundial y los 1,726 bienes inscritos en las Listas Indicativas de 178 Estados Parte, sólo 16 bienes vinculados al vino, viñedos, producción vitivinícola y otras denominaciones forman parte de alguna de las referidas listas, ninguna de las cuales se encuentra en el Continente Americano, a pesar de la larga historia y tradición vitivinícola de la región que tiene su origen en la segunda mitad del siglo XVI, restando equilibrio a la Lista de Patrimonio Mundial y a las Listas Indicativas, constituyendo por lo tanto una categoría sub representada a nivel global (a excepción de Europa) e inexistente en la Región América Latina y el Caribe. A ello se agrega que no hay nominaciones relativas a la producción de otras denominaciones de bebidas alcohólicas diferentes a las obtenidas de la fermentación y/o destilación de la uva, a excepción del Tequila (México) proveniente del agave.
Por lo tanto, se puede considerar que la inclusión del bien seriado propuesto de “Bodegas y viñedos para la producción tradicional de pisco” en la Lista Indicativa del Patrimonio Mundial se encontraría argumentada, puesto que constituye un sitio representativo para la categoría de “bienes agrícolas, industriales y tecnológicos” que se encuentra sub-representada en la Lista del Patrimonio Mundial para la Región de América Latina y el Caribe.
Sitios en la Lista del Patrimonio Mundial:
Los bienes culturales como la Jurisdicción de Sait Emilion (Francia, 1999), El valle de Loire entre Sully-Sur-Loire y Chalonnes (Francia, 2000), el Paisaje cultural de la Wachau (Austria, 2000), la Región vitícola del Alto Duero (Portugal, 2001), el Paisaje cultural histórico de la región vitivinícola de Tokaj (Hungría, 2002), el Valle Medio Superior del Rin (Alemania, 2002) y Lavaux, terrazas de viñedo (Suiza, 2007), todos ubicados en Europa, están referidos a paisajes culturales que involucran territorios vitivinícolas específicos en una región determinada, abarcando extensos campos de cultivo de vid, entre los que se emplazan ciudades, poblados, edificaciones monumentales como templos, monasterios, castillos, etc., cuyo origen y/o desarrollo están vinculados a la producción y comercialización de vinos.
A diferencia de estos bienes, la propuesta de “Bodegas y viñedos para la producción tradicional de pisco” no comprende paisajes culturales ni está referido a la producción de vino, enfocándose como un bien seriado de bodegas tradicionales y sus respectivos viñedos distribuidos en 5 regiones del país, que ilustran un proceso productivo de más de tres siglos de producción tradicional de pisco (aguardiente de uva).
El Paisaje del viñedo de Piedmont: Langhe-Roero y Monferrato (Italia, 2014), comprende un paisaje cultural seriado de cinco áreas vitivinícolas distintas y un castillo, que reflejan la conjunción de las cualidades estéticas de sus paisajes, la diversidad arquitectónica e histórica de los elementos construidos, como pueblos, monasterios, castillos, bodegas, etc., asociados con las actividades de producción de vino y las antiguas técnicas de vinificación. Formulario de Presentación Lista Indicativa Anexo 2A
Los Climats, terroirs de Borgoña (Francia, 2015) y el Paisaje cultural de viñedos de la isla de Pico (Portugal, 2004), constituyen casos especiales relacionados específicamente a las parcelas de cultivo de la vid, aunque presentan diferencias entre si respecto a su origen y manejo, teniendo ambas un enfoque diferente a la propuesta de las “Bodegas y viñedos para la producción tradicional de pisco” que se centra en las bodegas tradicionales que incluyen los viñedos anexos, los cuales no presentan una parcelación particular, además de no estar referido a la producción de vino.
Los Viñedos, casas y bodegas de Champaña (Francia, 2015), comprende un bien seriado de tres conjuntos distintos: los viñedos históricos de Hautvilliers, Aÿ y Mareuil-sur-Aÿ; la colina de Santa Nicasia en la ciudad de Reims; y la avenida de Champaña y el instituto de enología “Fort Chabrol”, en la ciudad de Epernay, que contienen las zonas de viñedos, junto con las bodegas subterráneas donde fermenta el champaña y las sedes de las empresas que lo comercializan, representando la totalidad de las fases de elaboración de la champaña, ilustrando la evolución experimentada por el proceso de producción. Este bien seriado abarca tres componentes específicos de características diferentes en la región de Champaña, que ilustran en conjunto el proceso histórico de producción de la champaña como producto de origen. La propuesta de “Bodegas y viñedos para la producción tradicional de pisco” difiere en que está referido a un conjunto de edificaciones tradicionales destinadas expresamente a la producción de pisco (producto también de origen) y sus respectivos viñedos ubicados en las cinco regiones productoras del Perú, no involucrando otro tipo de edificaciones ni áreas urbanas.
Paisaje de agaves y antiguas instalaciones industriales de Tequila (México, 2006) constituye el único bien inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial referido a la producción de una bebida alcohólica tradicional en el continente americano, la cual involucra expresamente al agave y los procesos de elaboración del tequila, no estando relacionado a los viñedos ni el vino o cualquier producto resultante del procesamiento del mosto de uvas, constituyendo un caso singular.
Entre los bienes culturales inscritos en las Listas Indicativas de los Estados Parte, resalta la propuesta de “Principales granjas de los viñedos del Cabo” (Sudáfrica, 2015), que está referida al desarrollo de una arquitectura vernácula propia que conjuga influencias europeas con tradiciones constructivas regionales, caracterizando el paisaje vitivinícola desarrollado con el paso del tiempo y su entorno natural. Difiere de los demás bienes mencionados por su ubicación (continente africano) y su enfoque en la arquitectura tradicional de las granjas de los viñedos del Cabo desarrollada a partir de fines del siglo XVII, que presenta características singulares de influencia holandesa, inglesa y local, resultando en un estilo arquitectónico distintivo. Dicho bien cultural es similar a la propuesta de “Bodegas y viñedos para la producción tradicional de pisco” en cuanto a su enfoque arquitectónico-tipológico-productivo, representando ambos casos situaciones paralelas de desarrollo particular de la infraestructura productiva vinculada a la vitivinicultura en dos áreas geográficas muy distantes y diferentes, bajo condiciones locales e influencias externas distintas, pero que tienen como resultado ejemplos muy disímiles formal y funcionalmente, por cuanto las granjas de los viñedos del Cabo están muy estrechamente relacionadas a usos, estilos y formas europeas, las Bodegas para la producción tradicional de pisco tienen más relación con la arquitectura vernácula tradicional preexistente, además de las diferencias entre las tecnologías de los procesos productivos por el tipo de productos, ya que en el primer caso está referido estrictamente a la producción de vino con las técnicas europeas tradicionales, en tanto que en caso de las bodegas presenta una tecnología propia para la producción de pisco, que contiene varios componentes tradicionales que no tienen referencia en otros lugares.
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BIBLIOGRAFÍA:
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HUAMÁN POMA DE AYALA, Felipe 1615-1616 Primer Nueva Crónica y Buen Gobierno. Biblioteca Real de Copenhague.
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LIZARRAGA, Reginaldo 1916[1605] Descripción breve de toda la tierra del Peru, Tucuman, Rio de La Plata y Chile, Libro I. Editorial Biblioteca Argentina, Buenos Aires.
MINCETUR 2012 Guía de Bodegas-Región Ica, La Ruta del Pisco.
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ZANUTELLI ROSAS, Manuel 1990 Crónicas y Relaciones que se Refieren al Origen y Virtudes del Pisco Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú. Banco Latino. Editorial PEISA, Lima. Formulario de Presentación Lista Indicativa Anexo 2A
ANEXOS:
LIMA
ICA
AREQUIPA
MOQUEGUA TACNA
REGIONES PRODUCTORAS DE PISCO – TESTAMENTO DE PEDRO MANUEL “EL GRIEGO”, 1613 ZONAS PISQUERAS
VILLA DE PISCO - 1574 ACUARELA DE PANCHO FIERRO, 1820 NOTICIAS (1823) Y CATALOGO DE “EL QUE TRAE AGUARDIENTE DE ICA” EXPOSICION (1872) CON REFERENCIAS AL PISCO Y AGUARDIENTE DE UVA Formulario de Presentación Lista Indicativa Anexo 2A
VIÑEDOS TACAMA - ICA
VIÑEDO BODEGA HIJOS DEL SOL – LUNAHUANA, LIMA FUENTE: RUMBOSDELPERU.COM
VIÑEDOS PARRAS & REYES – MOQUEGUA VIÑEDO EN CARAVELI – AREQUIPA FOTO: RAUL DAVILA SANCHEZ FOTO: LUIS ALBERTO HM Formulario de Presentación Lista Indicativa Anexo 2A
HACIENDA TACAMA, ICA BODEGA MONTESIERPE, ICA FOTO: PROMPERU/ALEX BRYCE
ANTIGUA HACIENDA SAN JOSÉ, NASCA
BODEGA ZAPATA, MOQUEGUA
BODEGA WARD, TACNA
BODEGA HUARACANE, MOQUEGUA BODEGA VISTA ALEGRE, ICA
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PRENSA DE PALO – BODEGA LA CARAVEDO, ICA PRENSA DE PALO – HACIENDA TACAMA, ICA
PRENSA DE PALO HECHA DE PRENSA DE PALO, MOQUEGUA PRENSA DE HUSILLO - HUARANGO - FUENTE: CRÓNICAS BODEGA TRES Y RELACIONES QUE SE REFIEREN GENERACIONES, ICA AL ORIGEN Y VIRTUDES DEL PISCO
LAGAR Y PUNTAYA – BODEGA MIRAVE, TACNA
LAGAR - BODEGA 1901, AREQUIPA LAGAR Y PUNTAYA – BODEGA LAGAR Y PUNTAYA - BODEGA EL CATADOR, EL SOCABON, AREQUIPA ICA FUENTE: PROMPERU Formulario de Presentación Lista Indicativa Anexo 2A
ALAMBIQUES CON CALIENTAVINOS - BODEGA VISTA ALEGRE, ICA
FALCA - BODEGA TRES GENERACIONES, ICA
ALAMBIQUE SIMPLE - BODEGA RIVADENEYRA, FALCAS - BODEGA VIÑA DE PITIS, AREQUIPA LUNAHUANA
ALAMBIQUE CON CALIENTAVINOS - BODEGA NORVIL, ALAMBIQUE SIMPLE MOQUEGUA Formulario de Presentación Lista Indicativa Anexo 2A
FERMENTADORES – BODEGA VISTA ALEGRE, FERMENTADORES – BODEGA LA CARAVEDO, ICA ICA
AREA DE FERMENTACIÓN - BODEGA J. POSTIGO, AREQUIPA AREA DE FERMENTACIÓN - BODEGA ZEGARRA E HIJOS, AREQUIPA
AREA DE FERMENTACIÓN – BODEGA EL SOCABON, AREA DE FERMENTACIÓN – BODEGA GHERSI, MOQUEGUA AREQUIPA
AREA DE FERMENTACIÓN – BODEGA BARRICAS – BODEGA HIJOS DEL BARRICAS – BODEGA EL MOCHO, MIRAVE, TACNA SOL, LUNAHUANA (LIMA) (LIMA) MOQUEGUA Formulario de Presentación Lista Indicativa Anexo 2A
TINAJAS EN SUPERFICIE - AREQUIPA
TINAJAS ENTERRADAS - TACNA
PISCOS CONTENIENDO PISCO - ICA HORNOS BOTIJEROS – MOQUEGUA E ICA
PISCOS BODEGA TRES GENERACIONES - ICA