manufacture anddistributionofsalted-fi manufacture fi ABSTRACT: Overthelastyears,systematizationofawiderangearchaelogical en sutiempo delas salsasysalazonesdepescadomásconocidas además lasvariedadesycalidades regionales sos deelaboración.Espigandoenlaliteraturaclásica –yenlaepigrafíaanfórica–sediscriminan empleo culinarioyterapéutico,y, susproce- deladeseada,sobre aunqueconmenosfrecuencia categoría, sudenominaciónyespecifi integran estos losdocumentosque seencuentradispersa,entre piscícola enlaculturalatina.Particularmente históricoadecuadoparaelconocimientodelpapeljugadoporlosalimentosde origen un marco KOEHLER,M.(1832);JARDIN,C.(1961); CURTIS, R.I.(1991):3-5; 7-15. 1 PRESENTACIÓN bución desalsasysalazonespescadodellitoralsur conlaelaboraciónydistri- relacionados RESUMEN: Lasistematizacióndelosvariadosvestigiosarqueológicos, KEY WORDS:Roman oftheBaeticancoasts. data, beinglattestunhelpfulthemselvestoelaborateaSocioeconomicHistory to surpasstheriskofperpetuatingdevelopmentaccumulativeworksexclusivelybasedonarchaeological thecriticalstudyofthismaterialfi from inferred hispanic ancienteconomy. somenewhistoricalhypothesis, tosuggestandexplore Eventhough,itisnecessary ofthe basistostudythisarea knowledgewithasoliddocumentary thearchaeological out, andithasprovided PALABRAS CLAVE: economía,pesca, Béticaromana, deunahistoria socioeconómicadelascostas mos alaconstrucción quepocoayudanyaporsimis- elaboración detrabajosacumulativoscarácterexclusivamentearqueológicos, delasfuentesliterariasyepigráfi testimonios materialesylarelectura Sin embargo esnecesarioplantearyexplorarnuevashipótesishistóricas,deducidasdelarefl unasólidabasedocumentalparaelestudio deestesectorlaeconomíaantiguapeninsular.ha proporcionado El análisiscontinuadodelasfuentesliterariasyepigráfi PRODUCTOS PISCÍCOLASENLASCOSTAS BÉTICAS ON THE SOBRE LAELABORACIÓNDEL 1 . corpora, GARUM Baetica información relativa a la diversidad de productos quecabríaincluirenesta aladiversidaddeproductos relativa información AND OTHERSFISH-PRESERVED FOODSPRODUCTIONSINTHE , Ancienteconomy, Fishing, sh and fi and sh cidad. También de susformas ilustranestasfuentessobre BAETICAN COASTS ndings and the re-reading of the literary and epigraphic sources, andepigraphicsources, oftheliterary ndings andthere-reading CoastofHispaniahasbeencarried sh-sauces oftheSouthern garum Hispania Garum , salazonesdepescado. , que ha sido realizada en los últimos lustros, enlosúltimoslustros, , quehasidorealizada cas ha permitido elestablecimientode cas hapermitido , Fish-sauces,Saltfi cas, parasuperarelriesgodeperpetuar la GARUM Baetica . Lázaro LagóstenaBarrios Lázaro Y OTROS sh. tothe ndings, related Universidad deCádiz estos exión sobre
Mainake, XXIX / 2007 / pp. 273-289 / ISSN: 0212-078-X 274 Lázaro Lagóstena Barrios
Pero si el historiador se atuviera con ex- La investigación de las prácticas econó- clusividad a la exégesis de los pasajes de esta micas relacionadas con las distintas facetas literatura que ilustra sobre el tráfi co, uso y de la explotación del mar por parte de las consumo, en el Mediterráneo romano y sus sociedades antiguas está conociendo un re- aledaños, de las salsas y salazones de pescado novado impulso, tanto en el marco nacional elaboradas en los saladeros béticos y lusita- como en el internacional, abordándose muy nos, adquiriría una imagen selectiva, parcial variados aspectos históricos y arqueológicos y sesgada de esta etapa de la historia de unos sobre el asunto4. Como consecuencia, se está productos alimenticios cuya obtención infl uyó enriqueciendo enormemente el conocimiento determinantemente en la vertebración econó- de variadas situaciones regionales que actúan mica de muchas comunidades litorales de estas para el investigador como fuente de ideas y provincias del Imperio. Se alcanzaría además perspectivas para el estudio del caso hispano- una imagen probablemente más útil para el romano5. conocimiento de ciertos aspectos sociales, Estas refl exiones previas pretenden clarifi - de algunos rasgos ideológicos y morales, y car el marco de esta contribución. En la misma de determinadas prácticas culturales de la ci- se plantea, como punto de partida y metodo- vilización romana, que para el estudio de las logía para la investigación, la necesidad de des- bases económicas que dieron sentido a aquella cender en el ámbito geográfi co para refl exio- actividad2. nar sobre las peculiaridades comarcarles de las Consolidada desde los decenios fi nales del actividades pesquero conserveras, atendiendo siglo XX una arqueología regional capaz de a lo que diferencia a cada espacio histórico documentar extensamente en estos espacios si observamos separadamente algunos de los provinciales los vestigios de la producción, testimonios y elementos más frecuentemente tanto de los alimentos piscícolas mismos como relacionados con las prácticas económicas que de los envases destinados a su distribución por aquí interesan, como las instalaciones para la medios náuticos, la sistematización del impor- explotación salinera marítima, o la elaboración tante volumen de datos objetivos obtenidos3 de envases cerámicos tipológicamente bien ha relegado a un segundo plano la elaboración defi nidos. Por ello se ha focalizado la aten- de las propuestas hipotéticas necesarias para el ción sobre un tramo costero de la Bética me- progreso del conocimiento histórico de estos diterránea en la etapa altoimperial, sobre las fenómenos productivos. particularidades formales de sus producciones
2 CORCORAN, T.H. (1957): 4. 3 Véanse por ejemplo las siguientes contribuciones: ALARCÃO, A. y MAYET, F. (1990); Figlinae Malacitanae. (1997); GARCÍA, E. (1998); CAMPOS, J.M. PÉREZ, J.A.y VIDAL, N. (1999); Ex Baetica Amphorae. (2000); LAGÓSTENA, L. (2001); BERNAL, D. y LAGÓSTENA, L. (2004); LAGÓSTENA, L., BERNAL, D. y ARÉVALO A. (e.p.), continuadoras de obras pioneras como, por ejemplo, las de PONSICH, M. y TARRADELL, M. (1965), BELTRÁN, M. (1970) o JIMÉNEZ, M.J. (1971). 4 Por citar sólo algunas recientes publicaciones colectivas dedicadas a diversos temas correlacionados, véanse: ALFARO, C., WILD, J.P., y COSTA, B. (2004); MOLINA, J. y SÁNCHEZ, M.J. (2005); BEKKER-NIELSEN, T. (2005); HOCQUET, J.C. y SARRAZIN, J.-L. (2006); LAGÓSTENA, L., BERNAL, D. y ARÉVALO, A. (e.p.). 5 Un excelente ejemplo de ello se concretó en la Ponencia Invitada “La pesca y la industria conservera en la econo- mía del mundo antiguo. Vías de aproximación”, presentada por el profesor D. Francisco Javier Fernández-Nieto al Congreso Internacional Cetariae 2005. Salsas y salazones de pescado en Occidente durante la Antigüedad, celebrado
Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X en Cádiz y cuyas actas serán inminentemente publicadas. Sobre la elaboración del Garum y otros productos piscícolas en las costas béticas 275 de ánforas piscícolas –con lo que ello implique que éste forma parte principal. En la obra de sobre sus contenidos– sobre sus posibilidades Apicio se recurre al oenogarum, mezcla de ga- de explotación pesquera y obtención marítima rum y vino, ingrediente que se emplea para salinera, y sobre algunos testimonios epigráfi - ofrecer la elaboración de treinta y tres platos; cos aquí documentados6. el oxygarum, el garum mezclado con vinagre, empleado en cuatro recetas; otras tantas veces IMAGEN LITERARIA DEL se alude al hydrogarum, garum mezclado con GARUM EN ROMA EN EL agua. Al garum per se sólo se refi ere una vez SIGLO I DE LA ERA Apicio, cuando explica su uso para la prepara- ción de los fungi Farnei: cocidos, calientes y La primera impresión que trasladan las secos, los bulbos se introducen en garum. fuentes literarias y epigráfi cas alto imperiales, En segundo lugar, y atendiendo a la fre- relativas a los productos pesquero-conserveros cuencia de su empleo, resulta ser Plinio, el del ámbito mediterráneo occidental, es la de la naturalista, quien más veces alude al garum en preeminencia de la producción de la salsa ga- la literatura latina. La primera vez que aparece rum como bien de consumo más destacado de mencionado en su obra, en el libro noveno de entre aquellos que componen el elenco de ali- la Historia Natural, dedicado a los peces, y mentos obtenidos en los saladeros marítimos. hablando, no por casualidad, sobre el salmo- Esta perspectiva ha sido tradicionalmente asu- nete, nos dice Plinio: “Marco Apicio, nacido mida por la investigación regional y constituye para ingeniar todo tipo de refi namientos –ad por lo general un apriorismo cuando se abor- omne luxus ingenium
6 En línea con esta metodología, véanse contribuciones como: FERRER, E. y GARCÍA, E (2001); GARCÍA, E., y FERRER, E. (2001); GARCÍA, E. y MARTÍNEZ, J. (2006); LAGÓSTENA, L. (e.p.). 7 CORCORAN, T.H. (1957): 3 ss., 145 ss. 8 PLIN., N.H. 9.66. M. Apicius, ad omne luxus ingenium
11 Ibidem: 30.44. Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X 276 Lázaro Lagóstena Barrios
Las alusiones al garum que encontramos la Roma de su tiempo, como la pimienta, el en el libro XXXI de la Historia Natural, dedi- garum envejecido, o el vino Falerno, cuan- cado, según el autor, a los remedios extraídos do devuelve un jabalí regalado porque le de los seres acuáticos –Aquatilium secuntur resultaría ruinoso adquirir los condimentos in medicina benefi cia– se incluyen entre los necesarios para ser cocinado15. Pero también pasajes que en este libro se refi eren a la sal: se encuentra en este autor una exaltación del la primera vez se menciona para resaltar el producto piscícola, particularmente del garum valor de la salsa como estimulante del apeti- scombri16. to12; en la segunda ocasión, Plinio dedica un Sumada la percepción que se halla en las amplio discurso al garum y a la variedad de obras de estos tres autores, puede obtenerse salsas similares elaboradas a partir de produc- una aproximación a la imagen, los usos, el tos piscícolas; explica su elaboración, el ori- signifi cado y la idea que de la salsa llamada gen etimológico del vocablo, los ámbitos de garum se tenía en distintos sectores de la producción más reputados en su tiempo, y el sociedad romana del siglo I de la era. Du- precio que sus salsas alcanzan en el mercado; rante mucho tiempo estas consideraciones se aparta puntualmente de la lógica del relato –de orden culinario, médico, mágico, moral para criticar la luxuria y la gula que encarna o satírico– constituyeron el único enfoque desde su óptica moralista el consumo de ga- de los historiadores hacia este producto, y rum, y fi nalmente retorna a su discurso para el tratamiento histórico de este asunto no se indicar que tales sustancias tienen también concretó sino en una paráfrasis continua de uso médico, y describe así las indicaciones las fuentes grecolatinas, un enfoque presente propias de cada una de las diversas salsas de en la historiografía moderna desde al menos pescado que conoce13. De la misma manera principios del siglo XVIII17 hasta los traba- alude en ocasiones en el libro trigésimo se- jos renovadores de la segunda mitad del XX, gundo al garum como ingrediente de alguna como los de Corcoran, Curtis o Dumont, un receta médica. enfoque basado en tópicos que, curiosamen- El tercer autor que con mayor frecuencia te, hoy se recuperan cuando se alude a estos menciona al garum no es otro que Marco Va- productos en las informaciones generadas por lerio Marcial, para cuyos incisivos epigramas los mass media. resultaron muy jugosas las características físi- Se trata en aquella literatura de la consi- cas que mostraba este producto. Al mal olor deración, con frecuencia negativa, de un bien de la salsa recurre el autor en su descripción de prestigio y consumo, cuyas cualidades fí- de ciertos rasgos olfativos de algunos de los sicas le convierten en ingrediente apropiado personajes objeto de su atención, como Tais para una cocina de lujo destinada a las clases o Pápilo14. Irónicamente alude Marcial al ele- más pudientes. Pero también las propiedades vado coste de lujosos productos habituales en del garum le incorporan a las prácticas médi-
12 Ibidem: 31.87-88. 13 Ibidem: 31.93-97. 14 MART., Ep. 6.93; 7.94. CURTIS, R.I. (1991): 15, n. 35. A Pápilo lo encontramos en otro epigrama como consu- midor de salazón sexitana. Infra. 15 MART., Ep. 7.27. 16 Ibidem: 13.102: Expirantis adhuc scombri de sanguine primo accipe fastosum, munera cara, garum.
Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X 17 PANCIROLLI, G. y SALMUTH, H. (1715). Sobre la elaboración del Garum y otros productos piscícolas en las costas béticas 277 cas, mágicas y veterinarias; su costo elevado, actividad económica que se encuentra tras la su apariencia, y su olor penetrante y desagra- elaboración de la salsa garum y del resto de dable le convertía además en recurso apro- alimentos derivados de la pesca, constituyó, piado para emprender ataques moralistas, al ritmo de los procesos romanizadores de realizados de manera más o menos satírica, este territorio, un marco ideal para el progre- contra la parte más enriquecida de la socie- so económico, y por ello sociopolítico, de la dad romana. población provincial, sea local o inmigrante, Era en cualquier caso el garum un pro- para el ascenso vertical, dentro de los límites ducto caro y bien conocido en la época, cuyo marcados por la propia sociedad romana, de mayor ámbito de su rentable producción en quienes formaban parte de la estructura pobla- Occidente estaría localizado en las costas cional y del ordenamiento político de una red sudhispanas. Hoy día se está en disposición de pequeñas y medianas comunidades cívicas de abordar el estudio de este alimento des- ubicadas en el marco costero hispano, socieda- de otra perspectiva, desde su consideración des relacionadas de múltiples maneras con los como la máxima expresión de las cotas al- diversos sectores productivos que constituyen canzadas por estas comunidades béticas en esta sólida economía marítima. La historio- la explotación de los recursos de su entor- grafía no ha percibido con sufi ciente claridad, no, como producto histórico surgido de sino hasta fechas bastante recientes, lo que la una compleja y completa economía maríti- arqueología se empeñaba insistentemente en mo-pesquera, desarrollada en el litoral sur documentar, la gran magnitud de esta eco- peninsular, un amplio espacio provincial que nomía marítima bética, comparable para estas en este sentido puede considerarse paradig- comunidades, con el peso que tuvo para otras mático en el contexto del imperio romano. muchas del imperio romano la tradicional eco- Tras la elaboración y distribución del garum, nomía agraria. el mejor y más caro de una amplia gama de Sin embargo todavía algunas de estas par- productos transformados obtenidos del mar, celas de las actividades de producción, trans- se percibe una compleja economía en la que formación y circulación de productos deri- confl uyen diversos sectores especializados, vados del mar en las costas béticas resultan cuya explotación y actividad en esta época y prácticamente desconocidas; de otras solo se en este espacio adopta, desde la etapa tardo- tiene una primera y superfi cial impresión; y rrepublicana, las formas propias de la cultura en general no atraen la atención preferente de Roma. Nos referimos a los sectores de la de la investigación dedicada a la Hispania explotación de las salinas marítimas, a los de romana, más allá del marco local en el que la explotación de los caladeros pesqueros, y se puedan integrar los diversos testimonios especialmente de las almadrabas atuneras, materiales de las mismas que periódicamente al concurso de la artesanía rural alfarera, salen a la luz. al desarrollo de una extendida industria de transformación pesquero-conservera, y a la LA OBTENCIÓN DE SAL constitución o integración de redes privadas MARINA Y LAS CONSERVERÍAS de distribución, especializadas en hacer circu- BÉTICAS lar por todo el orbe romano estos rentables productos. El asunto de la explotación salinera nece- Además, desde una perspectiva propia de saria para el abastecimiento de los saladeros
la Historia Social, cabe considerar que toda la del litoral bético ha vuelto a suscitar recien- Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X 278 Lázaro Lagóstena Barrios
temente el interés de los investigadores más nueva información aportada, por el momento, cercanos a estas cuestiones en Andalucía18. excesivamente fragmentaria20. Desde el estado actual de nuestros cono- Con frecuencia la historiografía ha aludido cimientos presumimos la existencia de una a la necesaria vinculación espacial entre las sali- peculiar disposición espacial que afectó a las nae maritimae y las cetariae, lo cierto es que, conserverías y las salinas marítimas de la pro- hasta la fecha, se ha refl exionado muy poco so- vincia Ulterior-Baetica, generando esta rela- bre la información histórica que proporciona el ción geográfi ca una circunstancia que hubo análisis comparado de las cartografías resultan- forzosamente de incidir en las economías que tes de la ubicación de los antiguos saladeros y la se desarrollaron a escala local, en sus condicio- de los espacios costeros andaluces para los que nes, relaciones y dependencias. se tiene constancia material o documental de la Aunque se dispone de mucha información existencia de explotaciones salineras21. sobre la localización de las instalaciones con- En la tabla I se ha realizado un ejercicio serveras béticas se ignora prácticamente todo de comparación sobre estos dos elementos lo relativo a la explotación de las salinas maríti- productivos, limitado al litoral de la provin- mas en estas costas en la Antigüedad, resultan- cia Baetica y a la documentación actualmente do una situación paradójica para la investiga- disponible para ella22. En la tabla se incluye la ción, pues se trata de la fuente de suministros siguiente información: en la primera columna, de una sal necesaria para el sostén de buena la relación de oeste a este, de entidades pobla- parte de esta actividad de transformación pis- cionales de cierta importancia, ciudades o no, cícola y por ello un producto imprescindible conocidas en el litoral bético; en la segunda para muchas economías locales que en tal acti- columna, el número de factorías conserveras, vidad se apoyan19. de unidades productivas identifi cadas en el La información literaria y epigráfi ca exis- territorio probablemente dependiente o vin- tente para el estudio de las salinas litorales culado a esos enclaves23; en la tercera colum- sudhispánicas en la Antigüedad es muy escasa, na, según los datos actualmente disponibles, y el ritmo de aportación de nuevos datos, par- la posible posesión o no de salinas marítimas ticularmente los procedentes de los hallazgos por parte de las comunidades que poseen sala- arqueológicos, es muy lento, siendo además la deros24; y en la cuarta columna, en caso de no
18 MORÈRE, N. (2001); ALONSO, C., GRACIA, F.J. y MÉNANTEAU, L. (2003); LAGÓSTENA, L. (2005); MORÈRE, N. (2006); GARCÍA, E. y MARTÍNEZ, J. (2006); LAGÓSTENA, L. (e.p.). 19 Los recientes hallazgos relativos a la salina marítima romana de O Areal, localizada en Vigo y en excelente estado de conservación creemos que abren nuevas posibilidades para su aplicación al estudio de las salinae maritimae de la costa Bética. CASTRO, J.C. (2006). 20 Sobre recientes hallazgos en este sentido en las costas gaditanas y onubenses: ALONSO, C., GRACIA, F.J., MÉNANTEAU, L. (2003): 327-329; CAMPOS, J., PÉREZ, J.A. y VIDAL, N. (1999): 207; CAMPOS, J., PÉREZ, J.A. y VIDAL, N. (2004): 138; CAMPOS, J., LÓPEZ, M.A., BENABAT, Y., VIDAL, N. y PÉREZ, J.A. (2000): 359 ss.; LÁGOSTENA, L. (e.p.). 21 Resulta de gran utilidad en este sentido la cartografía de las salinas andaluzas publicada en PÉREZ HURTADO, A (2004). 22 Se ha desarrollado esta propuesta en LAGÓSTENA, L. (e.p.). La actividad arqueológica regional añade con fre- cuencia nuevos enclaves productores a los elencos existentes. 23 Destacan en este sentido las situaciones de Onuba, Gades, Belo, la costa malacitana en general y Malaca en particu- lar. Vid. LAGÓSTENA, L. (2001): 92 ss. 24 La nómina se limitaría en la Bética a Onuba, quizá Asta si el espacio salinero cercano a Turris Caepionis, en la actual
Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X Sanlúcar de Barrameda, formase parte de su territorio, Gades, Baessipo, Carteia, Barbesula, Selambina y Murgi. Sobre la elaboración del Garum y otros productos piscícolas en las costas béticas 279
SALINAS Y SALADEROS EN LOS ENCLAVES LITORALES DE BAETICA Comunidad Saladeros conocidos Salinas recientes Salina más cercana
Onuba 17 Sí Turris Caepionis 2 No Sanlúcar de Barrameda Gades 22 Sí Promunturium Iunonis 2 No Conil-Baessipo Baesippo 2Sí Baelo Claudia 9NoBaessipo Mellaria Indeterminado No Baessipo Iulia Traducta 3NoCarteia Cetaria Indeterminado No Carteia Carteia Indeterminado Sí Barbesula 3Sí Salduba 5NoBarbesula Cilniana 4NoBarbesula Suel 5NoBarbesula Malaca 10 No Selambina Maenoba 2NoSelambina Caviclum 1NoSelambina Sexi 3+ No Selambina Selambina 1Si Abdera Indeterminado No Murgi Murgi 4Sí
Tabla I
poseerla, la localización donde se ubicarían las llo histórico de una potente industria pesque- instalaciones salineras más cercanas25. ro-conservera y no parece haber dispuesto sin- Este ejercicio comparativo permite la rea- crónicamente de signifi cativas explotaciones lización de algunos comentarios sugerentes salineras marinas. (vid. Fig. 1). La primera percepción obtenida, Es esta una situación que cabe califi car de aunque no resulte un dato novedoso, es que, extraordinaria, y que afectaría especialmente en la Bética, las más importantes salinas marí- al litoral malacitano26. Desde esta perspectiva, timas debieron ser eminentemente atlánticas; algunas comunidades Béticas, hasta la fecha algunas se ubicarían en las inmediaciones del minusvaloradas, pueden cobrar mayor prota- Estrecho, y muy pocas en las costas medite- gonismo histórico en su contexto regional, si rráneas béticas. En segundo lugar llama la se atiende a que las economías de otras ciu- atención la existencia de una amplia franja dades cercanas, tradicionalmente consideradas costera mediterránea, que conoció el desarro- infl uyentes, mostrarían una fuerte dependen-
25 Resulta privilegiada la ubicación de las posibles salinas de Barbesula y Selambina en relación con toda el área pro- ductora de los saladeros malacitanos. 26 Sobre los vestigios de su actividad pesquero-conservera en la Antigüedad: MORA, B. y CORRALES, P. (1997);
LAGÓSTENA, L. (2001): 137-152. Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X 280 Lázaro Lagóstena Barrios
Fig. 1. Salinas de Andalucía. Los triángulos grises indican la existencia tradicional de salinas. Los puntos negros las lo- calizaciones de poblaciones antiguas. Los arcos marcan las distancias medias entre la posible localización de salinas antiguas. Elaborado partiendo de A. Pérez Hurtado de Mendoza, 2004
cia de sus salinas. Sería el caso por ejemplo de estudios locales de historia económica, que Baesipo y Barbesula, pequeñas entidades que debe, sin embargo, tenerse presente para un pudieron disponer de este importante y nece- mejor entendimiento de las relaciones inter- sario recurso; en situación opuesta hallaríamos comunitarias establecidas en la región, y que por ejemplo a Baelo Claudia y Malaca, con podría tener incidencia en la completa com- reputadas industrias conserveras y sin aparen- prensión de ciertos testimonios epigráfi cos, o tes instalaciones salineras. en la de los estatutos jurídicos, de algunas de Se manifi esta por otra parte a la vista de estas comunidades, por indicar sólo algunos esta información tabulada la necesaria existen- ejemplos. cia de una ruta marítima de la sal, parasitaria o Muy poco se sabe del control efectivo y el no, pero con todos sus aditamentos, que debía acceso a esos recursos salineros béticos que sin abastecer desde las costas atlánticas a los sala- duda interesaron impositivamente a las ciu- deros de las costas mediterráneas béticas. En dades de la región, al estado romano, y a las cualquier caso hay que reconocer que resulta societates publicanorum que se dedicaban a su este factor de la localización de las salinas ma- explotación en otros ámbitos del imperio. rítimas romanas de la Bética una circunstancia El abastecimiento de sal a las comunidades muy mencionada en la literatura especializada, altoimperiales béticas implicadas en la produc-
Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X pero hasta la fecha poco considerada en los ción y distribución de salsas y salazones de Sobre la elaboración del Garum y otros productos piscícolas en las costas béticas 281 pescado no es un asunto de importancia me- en el campo de la elaboración y distribución nor; el control, la explotación de estas salinas de alimentos30. La confl uencia de todos estos y el tráfi co con su sal debían estar íntimamente factores en una misma coyuntura histórica fue ligados a los intereses pesquero-conserveros, lo que permitió incorporar en los circuitos de fueran estos individuales o colectivos, y sobre distribución existentes en el momento una ello queda aún mucho por investigar. Además, amplia gama de preparados piscícolas. de considerar esta imagen verosímil, se demos- Como consecuencia directa de ello, a di- traría que el principal factor determinante en ferencia con lo que sucede con otros produc- la instalación de los saladeros piscícolas de la tos alimenticios exportados en la Antigüedad, costa mediterránea bética no fue la disposición resulta llamativa la variedad tipológica de los de los recursos salinos, sino la importancia de envases cerámicos destinados a contener la di- sus caladeros y sus recursos pesqueros27, un versifi cada producción de salsas y salazones de asunto que debe tenerse muy presente al con- pescado elaboradas en el sur hispánico. Esta siderarse la existencia de especialidades locales diversidad tipológica de los envases, incre- o regionales en la pesca y, consecuentemente, mentada por las distintas tradiciones artesanas en la producción de alimentos de base pesque- que se concitan y las transformaciones morfo- ro-conservera, como indican con claridad las lógicas que se producen a lo largo del tiempo fuentes literarias y epigráfi cas28. –pues se trata de unas actividades prolongadas durante toda la Antigüedad– ha difi cultado LAS PRODUCCIONES ANFÓRICAS durante mucho tiempo las tareas propias de Y EL ENVASADO DE GARUM la clasifi cación anfórica; pero el avance en el conocimiento arqueológico de los alfares pro- Desde una perspectiva propia de la pro- ductores de los envases piscícolas31 y la, lenta ducción, la variedad de alimentos transfor- pero constante, ampliación del corpus de la mados obtenidos de los mares hispanos fue epigrafía pintada conservada sobre estas ánfo- incrementándose con el paso del tiempo. Estos ras, constituyen una materia prima interesante productos se han multiplicado hasta el infi nito, para abordar el asunto que interesa desde en- decía Plinio refi riéndose a la diversidad alcan- foques distintos32. zada en la elaboración de salsas y salazones de En la tabla II se muestra una recopilación pescado en su tiempo29. Esta proliferación de de las leyendas de la parte de los tituli picti productos fue una consecuencia propia de la que ilustra sobre el contenido alimenticio fase fi nal de la constitución política del impe- atestiguado en cada tipo anfórico, de entre rio romano. Contribuyeron a la misma la ex- aquellos más abundantes entre las produccio- pansión del fenómeno urbano, el aumento de nes de estos envases en el litoral de la Bética. las capacidades de consumo de las poblacio- Resulta cuando menos una circunstancia nes, o las múltiples iniciativas particulares que, curiosa la escasa información que se detecta buscando el progreso personal, se producen en la literatura especializada relativa a las for-
27 FERNÁNDEZ NIETO, F.J. (e.p.). 28 Infra. 29 PLIN., N.H .31.95. Sobre la variedad de estos productos: CURTIS, R.I. (1991): 6 ss.; FERNÁNDEZ NIETO, F.J. (e.p.); PASCUAL, J. (e.p.); SILVA, T. (e.p.). 30 LAGÓSTENA, L. (2002-2003). 31 Véanse las contribuciones publicadas para cada provincia andaluza en BERNAL, D., LAGÓSTENA, L. (2004).
32 LAGÓSTENA, L. (2004), con la bibliografía precedente. Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X 282 Lázaro Lagóstena Barrios
CONTENIDOS ATESTIGUADOS EPIGRÁFÍCAMENTE EN LAS ÁNFORAS PISCÍCOLAS SUDHISPÁNICAS (ORDENADOS SEGÚN LA FRECUENCIA EN SU MENCIÓN) Dressel 7 gari fl os; gari scombri; liquamen; muriae fl os; muriae arguta excellens fl os; cordyla; cordyla arguta vetus penuaria. Dressel 8 gari fl os; gari fl os scombri. Dressel 9 gari fl os; gari scombri; liquaminis fl os; muriae fl os; muria excellens; muria; lymphatum vetus annorum trium; lumpa vetus; abdomina membratim caesa; cordyla portensis arguta vetus summaur. Dressel 10 liquaminis fl os; muria;muria secunda; hallec scombri. Beltrán IIA garum vetus fl os excellens summaur; liquamen mulli summaur fl os; miscellum portuense mus( ) excellens; cordyla arguta excellens; cordyla portuensis vetus;cordyla arguta vetus excellens summaur annorum quattuor; allex recens lectum AA.
Beltrán IIB muriae fl os; muriae fl os excellens; muriae fl os arguta; liquamen argutum summaur excellens.
Pompei VII lumpa vetus annorum quattuor; lumpa vetus annorum trium; muria annorum quattuor; cordyla Tingitana vetus summaur; cordyla Lixitana vetus excellens summaur annorum quattuor; cordyla Lixitana vetus annorum quattuor; cordyla Lixitana vetus excellens; cordyla Lixitana vetus; cordyla arguta vetus excellens summaur annorum quattuor; cordyla arguta vetus excellens summaur; cordyla vetus excellens penuaria summaur annorum quattuor; cordyla ( ) summaur excellens annorum trium; cordyla ( ) summaur excellens; laccatum bes( ) Lixitanum vetus summaur; laccatum ( ) excellens summaur annorum trium; laccatum argutum vetus penuarium summaur annorum quattor; laccatum argutum vetus ( ) excellens summaur; laccatum tinctum summaur.
Tabla II
mas anfóricas, que se encuentran durante los por cada comunidad, a las rutas migratorias trabajos arqueológicos, directamente asocia- de los bancos de peces, a la disponibilidad o das a las instalaciones productivas de las ceta- no de sal en abundancia, o, quizá, a otro tipo riae. Ha de suponerse en buena lógica que las de prescripciones normativas para las cuales de producciones locales de determinados tipos momento carecemos de mayor información. anfóricos, y su presencia en los saladeros, ilus- Si se atiende a la información sobre el trarían sobre los productos pesqueros-conser- contenido, conservada en los tituli picti de las veros que en cada región se elaborarían para su ánforas salsarias, puede comprobarse cómo exportación. Sin embargo, como se expondrá existe una relación estrecha entre ciertas for- a continuación, las distintas formas cerámicas mas y el producto envasado: tal es el caso del destinadas a los productos piscícolas béti- garum bético, exportado preferentemente en cos no parecen producirse por igual en cada ánforas Dressel 8, pues es el único producto ámbito de este litoral33, algo que con mucha ampliamente atestiguado como contenido de probabilidad responde a la existencia de una este envase, aunque en ciertas ocasiones se especialización regional en la elaboración de alude a la salsa como contenido exportado estos alimentos, especialización posiblemente en formas Dressel 7, Dressel 9, Dressel 12 y muy vinculada a los caladeros frecuentados Beltrán IIA.
33 Empleamos las siguientes contribuciones para la elaboración de las tablas oportunas: para el litoral onubense, CAMPOS, J.M., PÉREZ, J.A. y VIDAL, N. (2004); para el gaditano, LAGÓSTENA, L. y BERNAL, D. (2004); y
Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X para el malacitano, SERRANO, E. (2004). Sobre la elaboración del Garum y otros productos piscícolas en las costas béticas 283
PRODUCCIÓN DE DR.7 Y DR. 8 EN LOS ALFARES DE BAETICA
Dressel 8 Dressel 7 Loma del Puerco (Chiclana) El Fontanar (Chiclana) El Olivar (Chipiona) Buenavista (El Pto. Sta. Mª) Cantarranas (El Pto. Sta. Mª) Villanueva (Puerto Real) Casa de la Vicuña (El Pto. Sta. Mª) Puente Melchor (Puerto Real) La China (El Pto. Sta. Mª) El Almendral (Puerto Real) La Florida (El Pto. Sta. Mª) La Cabaña I (Puerto Real) Hijuela del Tío Prieto (El Pto. Sta. Mª) Cantera de Lavalle II (Puerto Real) Molino Platero (El Pto. Sta. Mª) Las Canteras (Puerto Real) Los Sáuces (El Pto. Sta. Mª) Casa de las Tinajas (Puerto Real) El Almendral (Puerto Real) La Cerería (Puerto Real) La Cabaña I (Puerto Real) Cádiz Fábrica Lavalle (Puerto Real) La Cachucha (Puerto Real) El Gallinero (Puerto Real) Cantera de Lavalle I (Puerto Real) Olivar de los Valencianos (Puerto Real) Cantera de Lavalle II (Puerto Real) El Torno (Jerez de la Frontera) Las Canteras (Puerto Real) Buenavista (El Pto. Sta. Mª) El Carpio Chico (Puerto Real) Cerro de las Cabezas (El Pto. Sta. Mª) Casines (Puerto Real) La China (El Pto. Sta. Mª) Olivar de los Valencianos (Puerto Real) Molino Platero (El Pto. Sta. Mª) Puente Melchor (Puerto Real) Cerro de los Mártires (San Fernando) Torrealta A (Puerto Real) Torrealta B (Puerto Real) Cantera de Lavalle II (Puerto Real) El Gallinero (Puerto Real) Cerro de los Mártires (San Fernando) Gallineras (San Fernando) Huelva Pinguele (Bonares) Hoza Honda Málaga Torrox Cerro del Mar
Tabla III
Sabemos también donde se concentra provincia de Huelva. Respecto a los alfares la mayor parte de los alfares productores de productores de Dressel 7, el segundo envase estos envases destinados al garum. Eviden- dedicado preferentemente a la exportación de temente no es un conocimiento absoluto de garum, se conocen veintisiete en la Bahía de aquella realidad artesanal, pero desde luego sí Cádiz y sólo tres en la costa de Málaga, ningu- es un dato muy signifi cativo el que se hayan no en la de Huelva (vid. tabla III). documentado hasta la fecha diecisiete alfares Desde luego los indicios alfareros y la es- que produjeron ánforas Dressel 8 en la región pecialización formal de los envases proceden- de las costas y la Bahía de Cádiz, mientras no tes de los conjuntos regionales de talleres, en parecen producirlas ninguna de las trece fi gli- tanto no se plantee otra explicación plausible, nae identifi cadas por el momento en la actual sugieren que la producción de garum era una provincia de Málaga, y sólo en una de las siete especialidad salsaria propia de las comunidades
cuyas producciones se han publicado para la del ámbito gaditano en la etapa altoimperial, y Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X 284 Lázaro Lagóstena Barrios
PRODUCCIÓN ANFÓRICA PISCÍCOLA ALTOIMPERIAL ONUBENSE Alfar Tipología Producto envasado Cerro del Trigo (Almonte) Beltrán IIA cordyla, garum, liquamen, allec Beltrán IIB muria, liquamen Las Naves (Almonte) Beltrán IIA cordyla, garum, liquamen, allec Pinguele (Bonares) Dressel 8 Garum Beltrán IIB muria, liquamen El Rompido (Cartaya) Beltrán IIA cordyla, garum, liquamen, allec La Orden (Huelva) Beltrán IIB muria, liquamen Jimenos (Moguer) Beltrán IIB muria, liquamen El Eucaliptal (Punta Umbría) Beltrán IIB muria, liquamen
Tabla IV
sólo ocasional o secundariamente se producía a los aspectos cuantitativos de esta producción esta salsa en las costas malacitanas y onuben- como a los cualitativos. De la misma mane- ses, algo que, por razones que se expondrán a ra, a través del análisis de la dispersión de los continuación, cabe matizar. envases en las distintas provincias del imperio, El estudio pues de la distribución de los podrían analizarse los espacios de consumo, envases que transportaron exclusivamente y conocer no sólo qué consume cada región garum, es decir la distribución de las ánforas –con las inferencias históricas que de ello se Dressel 8, epigrafi adas o no, indicará en un puedan derivar– sino también cómo fl uctúa alto porcentaje la distribución del garum béti- espacialmente la demanda de estos productos co en general, pero especialmente del garum en función de la calidad de los mismos, de la Gaditanum en particular. riqueza coyuntural de los ámbitos de consu- Tal procedimiento de análisis discrimi- mo, o de otras circunstancias históricas. nado ha de aplicarse a otros tipos de salsas y Forma parte de nuestras intenciones en esta salazones que de la misma manera se exportan contribución evidenciar que lo relativo a la pro- preferentemente como contenidos de enva- ducción y distribución de salsas y salazones de ses formalmente bien identifi cados. Es más, pescado béticas puede ofrecer, con la informa- mediante este enfoque cabría discernir, por ción actualmente disponible, mayor compleji- ejemplo, en la elaboración de qué productos dad –y mayores posibilidades de estudio- de lo se especializaron las distintas comarcas béticas que aparentemente pudiera parecer. Gracias a en las que se documenta la existencia de fac- la información literaria, epigráfi ca y arqueoló- torías salsarias, aunque la publicación seriada gica resulta posible –y necesario– ir desentra- de los testimonios anfóricos hallados en los ni- mando esa complejidad que debe alcanzar a los veles de actividad de cada centro conservero, ámbitos de la transformación y del comercio. siendo parte de la lógica de la divulgación de Puede defenderse que la producción de los trabajos arqueológicos, ayudaría mucho a salsas y salazones conocen en la Bética una es- clarifi car este asunto. Hay que tender hacia la pecialización comarcal, pues no todo el litoral matización no sólo de los ámbitos generales parece elaborar los mismos productos, con las de transformación de los productos pesque- implicaciones históricas que ello conlleva. Ya ro-conserveros béticos, sino también de las se ha argumentado cómo parece el garum una
Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X especialidades locales; cabe así acercarse tanto especialidad preferentemente gaditana. En las Sobre la elaboración del Garum y otros productos piscícolas en las costas béticas 285
PRODUCCIÓN ANFÓRICA PISCÍCOLA ALTOIMPERIAL MALACITANA Alfar Tipología Producto envasado C/Almansa (Málaga); Ladera Alcazaba (Málaga); Dressel 18 Allec Puente Carranque (Málaga). Mañá C2 El Secretario (Fuengirola); Colmenares; Haza Honda Dressel 7/11 (Málaga); Ladera Alcazaba (Málaga); Puente Carranque Beltrán I (Málaga); Toscanos (Vélez Málaga);Torrox. El Secretario (Fuengirola); Huerta del Rincón Beltrán IIA cordyla, garum, liquamen, (Torremolinos); C/Carretería (Málaga); Paseo de los allec Tilos (Málaga); Torrox. Huerta del Rincón (Torremolinos); C/Carretería Beltrán IIB muria, liquamen (Málaga); Puente Carranque (Málaga); Manganeto (Vélez Málaga). Huerta del Rincón (Torremolinos); Haza Honda Dressel 12 garum scombri fl os, muria, (Málaga). Beltrán III laccatum, lumpa
Huerta del Rincón (Torremolinos); La Cizaña Dressel 14 liquamen, muria (Torremolinos); C/Almansa (Málaga); C/Carretería Beltrán IV (Málaga); Haza Honda (Málaga); Manganeto (Vélez Málaga). Huerta del Rincón (Torremolinos); La Cizaña Dressel 17 Liquamen (Torremolinos); Puente Carranque (Málaga); Beltrán VI Manganeto (Vélez Málaga).
Tabla V costas onubenses en cambio los alfares produ- un envase distinto a los gaditanos. Estas ánforas cen particularmente ánforas Beltrán IIB y IIA Dressel 12 se documentan en los Castra Prae- –en tanto los hallazgos futuros no modifi quen toria, transportando gari scombri fl os Puteolani, este panorama– lo que indica que su mayor pro- es decir, una salsa de garum de caballa prepara- ducción piscícola se dedicaría a las salsas de se- da a la manera de Puteolanus, posiblemente el gunda calidad, muria y liquamen, y a la salazón productor34. Aunque la historiografía ha trata- de atún, pues sólo en un caso se documenta en do en extenso del asunto, cabe recordar que el este espacio la producción de un envase habi- único Puteolanus atestiguado epigráfi camente tualmente destinado al garum (vid. tabla IV). hasta la fecha en la Península Ibérica es Lucius Similar situación se encontraría en el caso Iunius Puteolanus, sevir augustal que realiza malacitano donde el mayor volumen de enva- una dedicatoria in municipio Suelitano a Nep- ses producidos parece dedicarse a las mismas tuno Aug(usto) sacrum35 (vid. tabla V). salsas y salazones que las onubenses. Pero la En resumen, liquamen, muria, salsamenta variedad anfórica es en este espacio mayor, y la y garum, por este orden, parecen a primera producción de Dressel 12 en dos de sus alfares vista que constituirían el elenco de productos sugiere la elaboración de garum exportado en salidos de los saladeros malacitanos.
34 CIL XV, 4687, 4688. 35 CIL II, 1944. Neptuno Aug(usto) / sacrum / L(ucius) Iunius Puteolanus / VIvir Augustalis / in municipio Suelitano / d(edit) d(edicavit) primus et perpetuus / omnibus honoribus quos / libertini gerere potuerunt / honoratus epulo dato
d(e) s(ua) p(ecunia) d(onum) d(edit). Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X 286 Lázaro Lagóstena Barrios
CONCLUSIONES. CONTRIBUCIÓN productos originarios del entorno de Gades37. A LA ELABORACIÓN DE La salazón es citada de manera genérica por UN ANÁLISIS HISTÓRICO Estrabón al aludir a las producciones de Bae- DEL SECTOR PESQUERO- lo y Mellaria38. Sobre Carteia y sus saladeros CONSERVERO BÉTICO informa Plinio, indicando expresamente la elaboración de salsamenta y las abundantes La percepción sobre los productos ali- capturas de caballas en su litoral39. Las ceta- menticios de origen piscícola, registrada en la riae de Malaca, dedicadas a la salazón, son literatura originada por un sector ilustrado de destacadas por Estrabón, sin mayores detalles, la principal ciudad consumidora del imperio, como es habitual en su descripción40. Sexi en tiende a homogeneizar lo que fue una comple- cambio daba nombre a su propia especialidad ja actividad que implicaba a diversos sectores de salsamentum, también con los escómbridos primarios, secundarios y terciarios de la eco- como captura principal41. Ateneo de Náucratis nomía litoral de Baetica. Garum Hispanum, atestigua otro producto en salazón reputado, Gaditanum o Sociorum remiten siempre a la en este caso originario de Abdera, el mújol42. producción de la más famosa salsa de pescado Resulta necesario, por otra parte, ampliar y que llegaba a Roma procedente de los puertos contrastar esta información con la procedente hispanos. En un ejercicio cultural metonímico de los estudios de restos ictiológicos hallados la salsa garum eclipsa, en estos registros lite- en contextos arqueológicos de la producción o rarios, buena parte de los productos piscícolas la distribución de salsas y salazones de pescado béticos, aunque los continuos hallazgos relati- béticas. Aunque aún queda mucho recorrido vos a la epigráfi a anfórica contribuyen a resti- en este sentido, se dispone ya de un muestreo tuir la complejidad de estas producciones. que puede considerarse signifi cativo43. Si se desciende a ciertas informaciones Al igual que de la literatura latina podría puntuales halladas en las fuentes se aprecia desprenderse la idea de unos saladeros béticos la existencia de especializaciones pesqueras dedicados particularmente a la elaboración del regionales en Baetica. Nada ha trascendido garum, ocultando la gran variedad productiva en la literatura grecolatina sobre las especies y las dispares situaciones que afectarían a las capturadas y tratadas en el extenso litoral actividades pesquero-conserveras de este li- onubense36, en cambio la salazón del atún y toral, la historiografía ha consolidado la idea el garum son reiteradamente aludidos como de la existencia de un conjunto de envases
36 Lo que revaloriza la información tipológica procedente de sus alfares productores de ánforas. Supra. 37 KOEHLER, M. (1832): 364; CORCORAN, T.H. (1957): 90 ss.; PONSICH, M. y TARRADELL, M. (1965): 98 ss.; CURTIS, R.I. (1991): 46, n. 20; 50, n. 31; LAGÓSTENA, L. (2001): 98, n. 488-489. LAGÓSTENA, L. (2004): 79; 87, n. 35-36. 38 STR., III 1.7; III 1.8. 39 PLIN., N.H. 9.92; 31.94. 40 STR., III 4.3. 41 Ya en el siglo III a.C. aludiría a sus productos Dífi lo de Sinope (ATHEN, III 121a). En STR., II 4.2 se alaban sus salazo- nes. GAL., De alim. Fac. 3.40,6, cita la Saxitana (Saxitauav) entre las salazones de segunda mejor calidad. Colia Sexitana para PLIN., N.H. 32.146, es decir se trata de una salazón de caballa, Scomber colias. Lacertus saxetanus es denominado en MART., Ep. 7.78, que deja apreciar que se trata de salsamentum el famoso producto sexitano: Cum Saxetani ponatur coda lacerti/ Et, bene si cenas, conchis inuncta tibi:/ Sumen, aprum, leporem, boletos, ostrea, mullos/ Mittis: habes nec cor, Papyle, nec genium. Cf. THOMPSON, D.W. (1947): 226. Saxitani vet(eres) excel(lens) se documenta en un titulus pictus sobre un ánfora Dressel 14 procedente de Pecio Gandolfo. Vid. LIOU, B. y RODRÍGUEZ, E. (2000): 14 ss. 42 ATHEN., III 118.
Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X 43 LAGÓSTENA, L. (2005): 80-81, n. 30-31; GARCÍA, E. (2003). Sobre la elaboración del Garum y otros productos piscícolas en las costas béticas 287 anfóricos, especializados en el trasiego de La posibilidad de discriminar, a través del productos piscícolas béticos, cuya producción estudio de las producciones anfóricas, áreas se distribuiría homogéneamente por las cos- especializadas en la elaboración de distintos tas andaluzas. Si se focaliza sobre una escala productos piscícolas, permite matizar en mayor geográfi ca menor el análisis de los testimonios medida la información disponible en la epigra- arqueológicos disponibles, accedemos a unas fía. Por ejemplo, los personajes que fi guran en matizaciones históricas sobre el sector que se las ánforas Dressel 8, ocupando la posición del escapan a simple vista. De la misma manera mercator y comerciando con garum, tienen la existencia de condiciones naturales óptimas muchas posibilidades, por los argumentos que para la instalación de salinas marítimas de cier- se han expuesto anteriormente, de ser parte ta entidad resulta un factor de la mayor impor- integrante de las redes que desarrollan su acti- tancia para la comprensión de ciertos elemen- vidad especialmente en el espacio gaditano; no tos necesariamente presentes para posibilitar el puede aplicarse este criterio de manera precisa desarrollo de las actividades conserveras. Esta a quienes distribuyen muria o liquamen, cuyos carencia –la de salinas marítimas– no parece envases se producen en toda la costa bética; un elemento disuasorio para el desarrollo de pero las series anfóricas de Dressel 12, 14 y 17, las prácticas destinadas a la obtención de sal- se elaboran preferentemente en las costas mala- sas y salazones de pescado, indicando que las citanas y gaditanas, y con sus comunidades se comunidades defi citarias en recursos salineros relacionarían quienes suscriben en la epigrafía hubieron de contar con mecanismos garantes anfórica estas exportaciones, y en los registros de este estratégico abastecimiento. arqueológicos y epigráfi cos de estos espacios En relación con la elaboración de salsas y cabe identifi car preferentemente otros vestigios salazones de pescado, la costa bética parece de sus actividades o de sus relaciones. mostrar, a través de los indicios proporcio- Apicio, Plinio o Marcial apenas informaron nados por sus producciones cerámicas y por de este tipo de circunstancias, sus intereses par- las escasas referencias literarias, una signifi ca- ticulares respecto el garum eran muy distintos a tiva especialización local. Las causas para ello los nuestros. No hablaron de las especialidades pueden ser múltiples y es conveniente ir indi- de cada puerto y región de la Bética, ni de la vidualizándolas. variedad de envases que diferenciaban el origen La última relación nominal, publicada por y el producto, no informaron de las circunstan- Étienne y Mayet, de los personajes que fi guran, cias que afectaron a la producción y el abasteci- en los tituli picti sobre ánforas salsarias hispanas miento de la sal marina bética, ni de las empre- altoimperiales, en la posición correspondiente sas marítimas que hicieron circular esta ingente a los mercatores, eleva su número a ochenta y cantidad de productos alimenticios por todo el cuatro individuos44. Buena parte de ellos hubie- mundo conocido, ni de sus vínculos con los ron de estar relacionados con las comunidades nudos de esa red constituida por las comunida- béticas implicadas en la producción conservera. des béticas, ni de las aspiraciones personales de Buena parte de ellos integrarían las redes de quienes se afanaban en elaborar y trafi car con distribución de los productos piscícolas béticos, las salsas y salazones del sur de Hispania. Poco y de esta circunstancia debe quedar evidencias de ello trascendía de los tópicos elaborados en en el registro epigráfi co de estos espacios. torno al garum por la literatura altoimperial.
44 ÉTIENNE, R. y MAYET, F. (2002). Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X Mainake, XXIX / 2007 / pp. 273-289 / ISSN: 0212-078-X — (2004): “Alfares y producciones cerámicas en la provincia de Huelva. Balance y perspectivas”, en D. Bernal yL. deHuelva.Balance yperspectivas”,enD.Bernal cerámicasenlaprovincia yproducciones — (2004):“Alfares CASTRO CARRERA, J.C. (2006): “La salina romana de “O Areal”, Vigo (Galicia)”, en J.C. Hocquet y J.-L. Sarrazin (Galicia)”,enJ.C.HocquetyJ.-L.Sarrazin Vigo de“OAreal”, CASTRO CARRERA,J.C.(2006):“Lasalinaromana CAMPOS, J.M.,LÓPEZ,M.A.,BENABAT, de arqueológica Y., VIDAL,N.yPÉREZ, J.A.(2000):“Intervención CURTIS, R.I.(1991): CORCORÁN, T.H. (1957): — (2002-2003): “Aportación alconocimientodelasociedadcosta — (2002-2003):“Aportación LAGÓSTENA BARRIOS,L.(2001): KOEHLER, M.(1832): JIMÉNEZ CISNEROS,M.J.(1971): etsaucesdepoissonl’Antiquité”, JARDÍN, C.(1961):“Garum HOCQUET, J.C.ySARRAZIN,J.-L.(dir.) (2006): CAMPOS, J.M.,PÉREZ,J.A.yVIDAL,N.(1999): BEKKER-NIELSEN, T. (ed.)(2005): BERNAL, D.yLAGÓSTENA,L.(eds.)(2004): FERNÁNDEZ-NIETO, F.J. (e.p.): “La pesca y la industria conservera enlaeconomíadelmundoantiguo.Víasde FERNÁNDEZ-NIETO, F.J. (e.p.):“Lapescaylaindustriaconservera ALARCÃO, A.yMAYET, F. (eds.)(1990): BIBLIOGRAFÍA 288 Ex BaeticaAmphorae(2000): ÉTIENNE, R.yMAYET, F. (2002): BELTRÁN LLORIS,M.(1970): ALONSO VILLALOBOS,C.,GRACIAPRIETO,F.J. yMÉNANTEAU,L.(2003):“LassalinasdelaBahíaCádiz ALFARO, C.,WILD,J.P., yCOSTA, B.(eds.)(2004): GARCÍA VARGAS, E.(1998): Figlinae Malacitanae(1997): FERRER ALBELDA,E.yGARCÍAVARGAS, desalazonesysalsassaladaspes- ycomercio E(2001):“Producción — (2003):“LapescadeespeciespelágicasenlaantiguaBética”, en GARCÍA VARGAS, su E.yMARTÍNEZ Algunasnotassobre MAGANTO,J.(2006):“LasaldelaBéticaromana. GARCÍA VARGAS, E.yFERRERALBELDA,(2001):“ d.C.) Lagóstena (eds.), (dir.), III: 359-363. deElTerrónemergencia enelasentamientoromano (LepeHuelva)”, dia. El registro dia. Elregistro moires del’AcadémieImpérialeSciencesSt.Petersburg ques Bética romana(ss.IIa.C.-VIId.C.) aproximación”, en L. Lagóstena, D. Bernal yA.Arévalo(eds.), enL.Lagóstena,D.Bernal aproximación”, lla-Écija 1998),Écija. paniques Studies inancientmedicine Instrumenta durante la Antigüedad: visión geoarqueológica de un problema histórico”, deunproblema durante laAntigüedad:visióngeoarqueológica Valencia. enépocaromana), del Mediterráneo Conimbriga. Málaga. a.C.-año 711d.C.) II Congreso deHistoriaAntiguaMálaga. Comercio ycomerciantes enlaHistoriaAntiguadeMálaga(sigloVIII (eds.), enF. republicana”, cado delacostamalagueñaenépocaspúnicayromana yC.Martínez Wulff, G.Cruz Salsas ysalazonesdepescadoenOccidentedurantelaAntigüedad Sevilla. producción y comercio”, ycomercio”, producción d.C.) Historia AntiguadeMálaga.Comercio ycomerciantes enlaHistoriaAntiguadeMálaga(sigloVIIIa.C.-año711 (eds.), enF. Notasparaunestudio históricoyarqueológico”, romana. C.Martínez Wulff, G.Cruz, Córdoba, pp.473-489. Córdoba, , Nantes. . , Málaga,pp.573-594. Le seldelaBaie.Histoire, archéologie, ethnologiedesselsatlantiques BAR IS , Paris. 11,Barcelona. 1266, Oxford, pp.125-160. 1266,Oxford, d enlos Figlinae Baeticae.Talleres alfareros yproduccionescerámicasenlaBéticaromana(ss.IIa.C.-VII , Málaga,pp.547-571. Garum andsalsamenta.ProductioncommerceGarum inmateriamedica TARICOS tituli picti The romanfi Figlinae Malacitanae. La producción de cerámica romana en los territorios malacitanos Figlinae Malacitanae.Laproduccióndecerámicaromanaenlosterritorios Habis Ex Baetica Amphorae. Conservas, aceiteyvinodelaBéticaenelImperioRomano Ex BaeticaAmphorae.Conservas, , vol3,Leiden. La produccióndeánforasenlaBahíaCádizépocaromana(siglosIIa.C.-IVd.C.) Lás ánforasromanasenEspaña ourecherches surl’histoire etlesantiquités despècheriesdelaRussieMéridionale , 37:253-274. delasánforassalsariasCastra Praetoria”, Trois cléspourl’économiadel’Hispanieromaine.Salaisonsetsaucespoisonhis- Historia deCádizenlaAntigüedad La producción de salsas y conservas de pescadoenlaHispaniaromana La produccióndesalsasyconservas Ancient fi , Actas del Congreso Internacional, Internacional, , ActasdelCongreso shing industry oftheLaterRepublicandEarlyEmpire shing industry As ânforaslusitanas.Tipologia, produção,comércio shing andfi Figlinae Baeticae.Talleres alfareros yproduccionescerámicasenla Las cetariaedellitoralonubenseenépocaromana Le seldelaBaie.Histoire, archéologie, ethnologiedesselsatlanti- Purpureae vestes. sh processingintheBlackSearegion Salsamenta . , Zaragoza. Rivista diStudiLiguri , (Cádiz2005). Actas delIIICongreso deHistoria Andalucía Actas del (Actas del I Symposium sobre textilesytintes (ActasdelISymposiumsobre y , Cádiz. Liquamina Ulterior Anuario Aarqueológico deAndalucía/97 BAR I.S , Rennes,pp.105-122.
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