SOBRE LA ELABORACIÓN DEL GARUM Y OTROS PRODUCTOS PISCÍCOLAS EN LAS COSTAS BÉTICAS Lázaro Lagóstena Barrios Universidad de Cádiz RESUMEN: La sistematización de los variados vestigios arqueológicos, relacionados con la elaboración y distri- bución de salsas y salazones de pescado del litoral sur de Hispania, que ha sido realizada en los últimos lustros, ha proporcionado una sólida base documental para el estudio de este sector de la economía antigua peninsular. Sin embargo es necesario plantear y explorar nuevas hipótesis históricas, deducidas de la refl exión sobre estos testimonios materiales y la relectura de las fuentes literarias y epigráfi cas, para superar el riesgo de perpetuar la elaboración de trabajos acumulativos de carácter exclusivamente arqueológicos, que poco ayudan ya por si mis- mos a la construcción de una historia socioeconómica de las costas de Baetica. PALABRAS CLAVE: Bética romana, economía, pesca, garum, salazones de pescado. ON THE GARUM AND OTHERS FISH-PRESERVED FOODS PRODUCTIONS IN THE BAETICAN COASTS ABSTRACT: Over the last years, the systematization of a wide range of archaelogical fi ndings, related to the manufacture and distribution of salted-fi sh and fi sh-sauces of the Southern Coast of Hispania has been carried out, and it has provided the archaeological knowledge with a solid documentary basis to study this area of the hispanic ancient economy. Even though, it is necessary to suggest and explore some new historical hypothesis, inferred from the critical study of this material fi ndings and the re-reading of the literary and epigraphic sources, to surpass the risk of perpetuating the development of accumulative works exclusively based on archaeological data, being lattest unhelpful themselves to elaborate a Socioeconomic History of the Baetican coasts. KEY WORDS: Roman Baetica, Ancient economy, Fishing, Garum, Fish-sauces, Salt fi sh. PRESENTACIÓN El análisis continuado de las fuentes literarias y epigráfi cas ha permitido el establecimiento de un marco histórico adecuado para el conocimiento del papel jugado por los alimentos de origen piscícola en la cultura latina. Particularmente se encuentra dispersa, entre los documentos que integran estos corpora, información relativa a la diversidad de productos que cabría incluir en esta categoría, su denominación y especifi cidad. También ilustran estas fuentes sobre sus formas de empleo culinario y terapéutico, y, aunque con menos frecuencia de la deseada, sobre sus proce- sos de elaboración. Espigando en la literatura clásica –y en la epigrafía anfórica– se discriminan además las variedades y calidades regionales de las salsas y salazones de pescado más conocidas en su tiempo1. 1 KOEHLER, M. (1832); JARDIN, C. (1961); CURTIS, R.I. (1991): 3-5; 7-15. Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X 274 Lázaro Lagóstena Barrios Pero si el historiador se atuviera con ex- La investigación de las prácticas econó- clusividad a la exégesis de los pasajes de esta micas relacionadas con las distintas facetas literatura que ilustra sobre el tráfi co, uso y de la explotación del mar por parte de las consumo, en el Mediterráneo romano y sus sociedades antiguas está conociendo un re- aledaños, de las salsas y salazones de pescado novado impulso, tanto en el marco nacional elaboradas en los saladeros béticos y lusita- como en el internacional, abordándose muy nos, adquiriría una imagen selectiva, parcial variados aspectos históricos y arqueológicos y sesgada de esta etapa de la historia de unos sobre el asunto4. Como consecuencia, se está productos alimenticios cuya obtención infl uyó enriqueciendo enormemente el conocimiento determinantemente en la vertebración econó- de variadas situaciones regionales que actúan mica de muchas comunidades litorales de estas para el investigador como fuente de ideas y provincias del Imperio. Se alcanzaría además perspectivas para el estudio del caso hispano- una imagen probablemente más útil para el romano5. conocimiento de ciertos aspectos sociales, Estas refl exiones previas pretenden clarifi - de algunos rasgos ideológicos y morales, y car el marco de esta contribución. En la misma de determinadas prácticas culturales de la ci- se plantea, como punto de partida y metodo- vilización romana, que para el estudio de las logía para la investigación, la necesidad de des- bases económicas que dieron sentido a aquella cender en el ámbito geográfi co para refl exio- actividad2. nar sobre las peculiaridades comarcarles de las Consolidada desde los decenios fi nales del actividades pesquero conserveras, atendiendo siglo XX una arqueología regional capaz de a lo que diferencia a cada espacio histórico documentar extensamente en estos espacios si observamos separadamente algunos de los provinciales los vestigios de la producción, testimonios y elementos más frecuentemente tanto de los alimentos piscícolas mismos como relacionados con las prácticas económicas que de los envases destinados a su distribución por aquí interesan, como las instalaciones para la medios náuticos, la sistematización del impor- explotación salinera marítima, o la elaboración tante volumen de datos objetivos obtenidos3 de envases cerámicos tipológicamente bien ha relegado a un segundo plano la elaboración defi nidos. Por ello se ha focalizado la aten- de las propuestas hipotéticas necesarias para el ción sobre un tramo costero de la Bética me- progreso del conocimiento histórico de estos diterránea en la etapa altoimperial, sobre las fenómenos productivos. particularidades formales de sus producciones 2 CORCORAN, T.H. (1957): 4. 3 Véanse por ejemplo las siguientes contribuciones: ALARCÃO, A. y MAYET, F. (1990); Figlinae Malacitanae. (1997); GARCÍA, E. (1998); CAMPOS, J.M. PÉREZ, J.A.y VIDAL, N. (1999); Ex Baetica Amphorae. (2000); LAGÓSTENA, L. (2001); BERNAL, D. y LAGÓSTENA, L. (2004); LAGÓSTENA, L., BERNAL, D. y ARÉVALO A. (e.p.), continuadoras de obras pioneras como, por ejemplo, las de PONSICH, M. y TARRADELL, M. (1965), BELTRÁN, M. (1970) o JIMÉNEZ, M.J. (1971). 4 Por citar sólo algunas recientes publicaciones colectivas dedicadas a diversos temas correlacionados, véanse: ALFARO, C., WILD, J.P., y COSTA, B. (2004); MOLINA, J. y SÁNCHEZ, M.J. (2005); BEKKER-NIELSEN, T. (2005); HOCQUET, J.C. y SARRAZIN, J.-L. (2006); LAGÓSTENA, L., BERNAL, D. y ARÉVALO, A. (e.p.). 5 Un excelente ejemplo de ello se concretó en la Ponencia Invitada “La pesca y la industria conservera en la econo- mía del mundo antiguo. Vías de aproximación”, presentada por el profesor D. Francisco Javier Fernández-Nieto al Congreso Internacional Cetariae 2005. Salsas y salazones de pescado en Occidente durante la Antigüedad, celebrado Mainake, XXIX / 2007 pp. 273-289 ISSN: 0212-078-X en Cádiz y cuyas actas serán inminentemente publicadas. Sobre la elaboración del Garum y otros productos piscícolas en las costas béticas 275 de ánforas piscícolas –con lo que ello implique que éste forma parte principal. En la obra de sobre sus contenidos– sobre sus posibilidades Apicio se recurre al oenogarum, mezcla de ga- de explotación pesquera y obtención marítima rum y vino, ingrediente que se emplea para salinera, y sobre algunos testimonios epigráfi - ofrecer la elaboración de treinta y tres platos; cos aquí documentados6. el oxygarum, el garum mezclado con vinagre, empleado en cuatro recetas; otras tantas veces IMAGEN LITERARIA DEL se alude al hydrogarum, garum mezclado con GARUM EN ROMA EN EL agua. Al garum per se sólo se refi ere una vez SIGLO I DE LA ERA Apicio, cuando explica su uso para la prepara- ción de los fungi Farnei: cocidos, calientes y La primera impresión que trasladan las secos, los bulbos se introducen en garum. fuentes literarias y epigráfi cas alto imperiales, En segundo lugar, y atendiendo a la fre- relativas a los productos pesquero-conserveros cuencia de su empleo, resulta ser Plinio, el del ámbito mediterráneo occidental, es la de la naturalista, quien más veces alude al garum en preeminencia de la producción de la salsa ga- la literatura latina. La primera vez que aparece rum como bien de consumo más destacado de mencionado en su obra, en el libro noveno de entre aquellos que componen el elenco de ali- la Historia Natural, dedicado a los peces, y mentos obtenidos en los saladeros marítimos. hablando, no por casualidad, sobre el salmo- Esta perspectiva ha sido tradicionalmente asu- nete, nos dice Plinio: “Marco Apicio, nacido mida por la investigación regional y constituye para ingeniar todo tipo de refi namientos –ad por lo general un apriorismo cuando se abor- omne luxus ingenium <n>a<t>us– consideró da el análisis de algún elemento arqueológico que lo mejor era matarlos –se refi ere a los sal- relacionado con las producciones piscícolas monetes– en el Garum de los Aliados –pues béticas. hasta tal cosa consiguió un cognomen– y Apicio, Plinio y Marcial, tres autores la- elaborar allec del hígado de estos peces”8. En tinos del siglo I d.C., reúnen en sus obras, y dos ocasiones se alude al garum en el libro según este orden, el mayor número de refe- vigésimo de la obra de Plinio, el primero de rencias al garum de entre las presentes en las los que el naturalista dedica a la terapéutica9, fuentes literarias latinas conservadas7. y una vez en el libro XXVII, que también trata Donde con mayor frecuencia se emplea el de los remedios médicos10. Plinio pasa en su término garum es en el libro De re coquinaria relato, casi sin solución de continuidad, de las atribuido a M. Caelio Apicio. Se pueden con- prácticas médicas a las prácticas mágicas, y en tabilizar cuarenta y dos referencias, incluidas el libro trigésimo, que dedica a las pócimas en el recetario, que en realidad se dedican al curativas, vuelve a mencionar el producto que garum y a otros productos culinarios de los aquí interesa11. 6 En línea con esta metodología, véanse contribuciones como: FERRER, E. y GARCÍA, E (2001); GARCÍA, E., y FERRER, E. (2001); GARCÍA, E. y MARTÍNEZ, J. (2006); LAGÓSTENA, L. (e.p.). 7 CORCORAN, T.H. (1957): 3 ss., 145 ss.