Departemen Sastra Arab Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan 2016

Home , Bumbu (seasoning), Kue, Kue pastel

ISTILAH KULINER KHAS ARAB (KAJIAN ANTROPOLINGUISTIK)

SKRIPSI SARJANA

OLEH

SABRINA SINULINGGA

NIM: 120704017

DEPARTEMEN SASTRA ARAB FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ISTILAH KULINER KHAS ARAB (KAJIAN ANTROPOLINGUISTIK)

SKRIPSI SARJANA

OLEH

SABRINA SINULINGGA

120704017

DEPARTEMEN SASTRA ARAB FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA M ED AN MEDAN 2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan Karunia- Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Shalawat dan salam juga penulis sampaikan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW, seorang panutan dan suri tauladan, yang telah membawa umat manusia dari zaman kebodohan menuju zaman yang berilmu pengetahuan.

Penulisan skripsi ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Sastra (S.S) pada Departemen Sastra Arab Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. Oleh karena itu untuk memenuhi syarat tersebut peneliti menyusun sebuah skripsi yang berjudul: Istilah Kuliner Khas Arab.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini mungkin terdapat kekurangan yang disebabkan kurangnya pengalaman penulis dalam memahami dan menyampaikan sesuatu. Oleh karena itu penulis dengan sepenuh hati menerima saran dan kritik yang membangun dari semua pihak atas tulisan ini.

Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca maupun masyarakat pada umumnya yang ingin mendalami ilmu bahasa Arab.

Medan,

Peneliti

SABRINA SINULINGGA

(120704017)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan rasa syukur mendalam penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat limpahan rahmat , hidayah, dan inayah-Nya maka skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Salam dan salawat semoga selalu tercurah pada baginda Rasulullah Muhammad SAW.

Penulis mengucapkan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya atas semua bantuan yang telah diberikan, baik secara langsung maupun tidak langsung selama penyusunan tugas akhir ini hingga selesai. Secara khusus penulis ucapkan banyak terimakasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua tercinta Alm. Ramli Sinulingga yang telah mendahului kami, dan Asmin Sinaga yang selalu memberikan doa, dukungan dan dorongan yang luar biasa untuk Sabrina selama menjalani studi di Departemen Sastra Arab FIB USU. Semoga ke depannya Sabrina bisa membuat Alm. Papa dan Mama bangga.

Kemudian pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1. Bapak Dr. Budi Agustono MS, Selaku Dekan FIB USU, Bapak Prof.Mauli Purba, M.A Ph.D Selaku Wakil Dekan I FIB USU, Ibu Dra. Heristina Dewi, M.Pd selaku Wakil Dekan II FIB USU, Bapak Prof. Ikhwanuddin Nasution, M.Si Selaku Wakil Dekan III FIB USU. 2. Ibu Dra. Pujiati, M.Sos.Sc,Ph.D selaku Ketua Departemen Sastra Arab FIB USU sekaligus sebagai Dosen Pembimbing 1, beserta Ibu Dra. Fauziah,M.A selaku Sekretaris Departemen Sastra Arab FIB USU 3. Seluruh staf pengajar FIB USU, khususnya staf pengajar di Program Studi Sastra Arab FIB USU yang telah menambah wawasan penulis selama masa perkuliahan. Semoga ilmu yang diberikan dapat penulis terapkan dalam lingkungan bermasyarakat. 4. Bapak Drs.Mahmud Khudri, M.Hum selaku Dosen Pembimbing II yang banyak meluangkan waktu dan kesempatannya untuk membimbing penulis serta memberikan inspirasi dan masukan yang sangat bemanfaat bagi penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan sepenuhnya. 5. Kakanda Andika sebagai staf tata usaha di Departemen Studi Sastra Arab FIB USU, yang telah banyak membantu penulis dalam bidang administrasi dan penelitian skripsi.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 6. Bapak Remigo Yolando Berutu selaku Bupati Pakpak Bharat dan Bapak Ir. H. Maju Ilyas Padang Selaku wakil Bupati Pakpak Bharat yang telah memberikan bantuan dana selama masa perkuliahan di FIB USU. 7. Saudara-saudariku tercinta Rehulina Sinulingga, Ali Mudasah Bancin, Proklamasi Sinulingga, Armidianta Tarigan S.pd, Saparuddin Sinulingga, Juliati Sembiring Amd, Roinal Sinulingga S.S, Wendy Antika S.S, Nursaidah Sinulingga, dan Affandi Ginting S.H, terimakasih atas semua kasih sayang dan semua bantuan yang diberikan kepada penulis baik dari segi moril maupun materil, karena do’a kalian penulis dapat menyelesaikan perkuliahan ini. 8. Seluruh keluarga besar penulis, baik keluarga Sinulingga maupun keluarga Sinaga, yang telah memberikan dukungan dan do’anya. 9. Bapak Abdillah selaku pemilik Restoran Aljazeerah yang telah memberi kesempatan untuk penulis melakukan penelitian di Aljazeerah restoran, Bapak Hariyadi Selaku Manager dan Agung Qasim Yus selaku Supervisior restoran Aljazeerah yang telah banyak membantu penulis dalam melakukan penelitian. 10. Para guru, khususnya guru dari SDN 030380 Siempat Nempuhulu, SMPN 1 Penanggalan, SMAN 1 Salak. Semoga ilmu yang diberikan mendapat keberkahan bagi penulis. 11. Teman-teman angkatan ’12 maupun sahabat-sahabat penulis, Pita, Ade, Susi, Lena, Icha, Agung, Farist, Diah, Weni, Amel, Maskolo, Nimas, Nurul, Jideh, Zega, Gandara, Debi, Putri, Napi, Liya, Biah, Joko, Nindi, Hilmi, Anis, Vina, Alvan, Anfa, Fahmi, Hajrul, Udin, Amin, Jupri, Kak Asmah, Kak Yuni, Kak Wina, Defi, Afni, Tika. Kalian adalah teman-teman terbaik bagi penulis selama menjalani studi dan semoga kalian sukses selalu. 12. Keluarga Besar IMBA FIB USU, stambuk ’13 ’14 ’15 dan seluruh Alumni IMBA. 13. Ketua Yayasan beserta seluruh staf pengajar TK.KHANSA yang telah memberikan kesempatan kepada saya untuk bekerja. Terimakasih, saya telah banyak menimba ilmudari rekan kerja, yaitu guru-guru yang telah bersedia berbagi pengalamanya kepada saya. 14. Keluarga Besar sanggar Bakti Pramuka Universitas Sumatera Utara

iii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 15. Seluruh pihak yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga kebaikan yang kalian berikan kepada penulis dibalas oleh Allah SWT. Amīn ya rabbal ‘alamīn.

Medan, Peneliti

SABRINA SINULINGGA (120704017)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA PEDOMAN TRANSLITERASI ARAB – LATIN

Pedoman transliterasi yang digunakan adalah Sistem Transliterasi Arab-Latin Berdasarkan SKB Menteri Agama dan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan RI No. 158/1987 dan No. 0543 b/U/1987 tertanggal 22 Januari 1988.

A. Konsonan Tunggal

Huruf Arab Nama Huruf Latin Keterangan

Alif - Tidak dilambangkan ا

Ba B Be ب

Ta T Te ت

(Sa ṡ es (dengan titik di atas ث

Jim J Je ج

ḥ Ha Ha (dengan titik di bawah) ح Kha Kh Ka dan ha خ Dal D De د

(Zal Ż Zet (dengan titik di atas ذ

Ra R Er ر

Zai Z Zet ز

Sin S Es س

Syin Sy Es dan ye ش

(Sad ṣ Es (dengan titik di bawah ص

(Dad ḍ de (dengan titik dibawah ض

(Ta ṭ te (dengan titik di bawah ط

(Za ẓ zet (dengan titik di bawah ظ

(ain ‘ Koma terbalik (di atas` ع

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Gain G Ge غ

Fa F Ef ف

Qaf Q Ki ق

Kaf K Ka ك

Lam L El ل

Mim M Em م

Nun N En ن

Waw W We و

Ha H Ha ه

Hamzah ` Apostrof ء

Ya Y Ye ي

B. Konsonan Rangkap

Konsonan rangkap (tasydid) ditulis rangkap Contoh: ’muqaddimatun / ‘pembukaan/ مقدمة ’al-munawwaratu/ ‘munawwarah/ المنورة C. Vokal 1. Vokal Tunggal ( monoftong )

’fatāḥa/ ‘terbuka/فتح : fathah/ ditulis “a” contoh/ َ

’alima/ ‘ilmu’/علم : kasrah/ ditulis “i” contoh/ َ

’kutubun/ ‘menulis/كتب : dammah/ ditulis “u” contoh/ َ 2. Vokal Rangkap ( diftong ) ’aina/ ‘dimana` /أين : Vokal rangkap /fathah dan ya/ ditulis “ai” contoh ’ḥaula/ ‘tentang /حول : Vokal rangkap / fathah dan waw/ ditulis “au” contoh

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA D. Vokal Panjang ( maddah ) ’ba’a/ ‘menjual /باع :fathah/ ditulis “ a” contoh/ ا ’alīmun/ ‘pengetahuan̒ /عليم : kasrah/ ditulis “I” contoh/ ي ’ulūmun/ ‘ilmu̒ /علوم : dammah/ di tulis “u” contoh/و E. Hamzah (`) di awal kata ditulis dengan vocal tanpa didahului oleh tanda apostrof (ء) Huruf hamzah ’īmānu/ ‘ kepercayaan`/إيمان :Contoh /’umirtu/ ‘aku menyuruh`/أمرت F. Lafzul- Jalalah yang berbentuk frase nomina ditransliterasikan tanpa hamzah (هللا Lafzul- jalalah (kata /kitabullah / كتب هلل : Contoh عبد/Abdullah‘/ هللا G. Kata Sandang “al-“. 1. Kata sandang “al-“ tetap ditulis “al-“, baik pada kata yang dimulai dengan huruf qamariah maupun syamsiah. ( al-muqaddasatu/ ‘ yang suci’ ( al-qamariah/ ْال مق َّد سة : Contoh ( al-syar’iyyah/ ‘ hukum islam’ ( al-syamsiah/ الش ْر عيَّة 2. Huruf “a” pada kata sandang “al-“ tetap ditulis dengan huruf kecil meskipun merupakan nama diri atau nama tempat. ( al-Māwardī/ ( nama diri/ ْال م او ْر دي : Contoh .( al-`Azharu/ ( nama tempat/األ ْزه ر

vii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DAFTAR SINGKATAN

BA : Bahasa Arab

IMBA : Ikatan Mahasiswa

Alm : Almarhum

SAW :Sallallahu ‘alaihi wasallam

SWT : Subhanahu wa ta’ala

FIB : Fakultas Ilmu Budaya

USU : Universitas Sumatera Utara

viii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………. i

UCAPAN TERIMAKASIH ……………………………………………………... ii

PEDOMAN TRANSLITRASI ………………...………………………………… iv

DAFTAR SINGKATAN ………………………………………………………… viii

DAFTAR ISI……………………………………………………………………… ix

ABSTRAK ………………………………………………………………………... xi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ………………………………………………………… 1 1.2 Rumusan Masalah ……………………………………………………... 5 1.3 Tujuan Penelitian ……………………………………………………… 6 1.4 Manfaat Penelitian ……………………………………………………. 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kajian Terdahulu ……………………………………………………… 8 2.2 Pengertian Kuliner……………………………………………………... 9

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian………………………………………………… ……... 17 3.2 Objek Penelitian …….………………………………………………… 17 3.3 Sumber Data ..…………………………………………………...... 17 3.4 Metode Pengumpulan Data ……………………………………………. 18 3.5 Teknik Pengumpulan Data .……………………………………………. 18 3.6 Teknik Analisis Data .………………………………………………… 17

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB IVISTILAH KULINER ARAB DI KOTA MEDAN

2.1 Istilah Kuliner Arab di Restoran Aljazeerah ………………………… 8 2.1.1 Istilah pada Rempah/Bumbu Masak ……………………... 9 2.1.2 Sejarah Singkat Restoran .………………………………… 17 2.2 Hubungan Istilah Kuliner Arab dengan Kebudayaan Arab …………… 8

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ABSTRAK

SABRINA SINULINGGA. 120704017. “Istilah Kuliner Khas Arab (Kajian Antropolinguistik). Departemen Sastra Arab. Fakultas Ilmu Budaya. Universitas Sumatera Utara.

Penelitian ini membahas tentang macam-macam Istilah Kuliner Arab di Kota Medan. Terdapat banyak Istilah pada kuliner Arab yang berlaku di Medan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui istilah-istilah kuliner Arab yang digunakan di kota Medan. Dalam penelitian ini menggunakan teori Duranti yaitu Indeksikalitas serta metode field research (penelitian lapangan) dengan memperoleh data dari lokasi penelitian, yaitu di restoran Aljazeerah, serta didukung oleh metode library research (penelitian Kepustakaan) sebagai bahan rujukan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat 80 istilah kebahasaan pada kuliner Arab yang digunakan di kota Medan (restoran Aljazeerah), yang terdiri dari Makanan Pembuka (Appatizer), Menu Utama (Main Course), dan Makanan Penutup (Dessert), Secara budaya istilah kebahasaan yang terdapat pada kuliner Arab dipengaruhi oleh bahasa India, Inggris dan Parsi.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA صورة تجريدية

سبرينا سنلنغا ٢١٠١٠٧٠٢١ اصطلحات األطعمة العربية )دراسة الثقافة واللغة ( قسم األدب العربي في كلية علم الثقافة بجامعة سومطرة الشمالية.

هذا البحث عن أنواع المصطلحات األطعمة العربية بمدينة ميدان واشتهرت المصطالحات الكثيرة في األطعمة العربية في ميدان.

يهدف هذا البحث لمعرفة المصطلحات األطعمة العربية التي استعملت في المدينة ميدان

استخدم هذا البحث النظرية دورنتى يعني النظري فرفرمنسي )( البحث الميداني و تجد الباحثة البيانات التي حصلت في األماكن البحث في المطعم الجزيرة. و كذلك تساعد طريقة البحث المكتبة ليكون مرجعا للبحث.

نتيجة البحث تدل على أن ثمانين مصطلحات اللغة العربية تستعمل في المطعم الجزيرة بمدينة ميدان وفيها مقبالت ساخنة, الطبق الرئيسي, حلوى, و أن الثقافة لها مصطلحات اللغوية في األطعمة العربية تتأثرت باللغة الهند, الجلتر, و فرنسا.

xii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Istilah kuliner merupakan suatu topik yang aktual dalam media masa dan kehidupan manusia sehari-hari karena setiap manusia dari zaman nenek moyang hingga masa kini membutuhkan makanan. Setiap etnis, bangsa dan negara berbudaya memiliki istilah kuliner yang berbeda-beda, salah satunya adalah kuliner Arab. Kuliner Arab ini berada di Timur Tengah dan Jazirah Arab dan termasuk di negara- negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti Indonesia. Kuliner Arab terdapat di kota-kota besar seperti Jakarta, Bogor, Pemalang, Pekalongan, Surabaya dan juga Kota Medan.

Kuliner menempati posisi yang terbilang penting dalam sejarah kebudayaan Islam. Sebagaimana dijelaskan dalam Al-Qur’an (Al-Baqarah 2:168)

ي ا أ ُّيه ا النَّ اس كل وا م َّما في ْاأل ْر ض حلالً طيِّبًا و َل ت تَّب عوا خط و ات َّالش ْي ط ان ۚ إ نَّه ل ك ْم ع د و مب ين

/Yā ayyuhā al-nāsu kulū mimmā fǐ l-arḍi ḥalalān ṭayyibān wa lā tattabi‘ū khuṭuwāti al-syayṭāni innahu lakum ‘aduwun mubyn/ “Wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal dan baik yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syetan. Sungguh, syetan itu musuh yang nyata bagimu”.

Rasulullah SAW dalam sabdanya menyuruh umatnya untuk memperhatikan Inna li-jasadika `alayka haqqan/ (Jasadmu/ ” إ َّن ل ج س د ك عل ْي ك حقًا “ :kesehatan tubuh memiliki hak atas dirimu)” (Ahmad, 2001:206). Salah satu cara memelihara dan menjaga kesehatan tubuh adalah dengan menyantap makanan dan hidangan yang halal dan bergizi.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Kuliner bisa juga disebut sebagai ciri ataupun penanda kekhasan suatu budaya, tepatnya sebagai identitas budaya dengan penggunaan rempah-rempah dan resep masakan yang unik, dan dapat dijumpai di daerah tertentu. Perbedaan letak geografis, lingkungan alam dan kondisi sosial masyarakat mempengaruhi kekhasan suatu kuliner, keberagaman flora dan fauna menciptakan selera yang berbeda di setiap etnis. Kuliner merupakan suatu bagian dari kegiatan memasak yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari–hari. Chaer (2010:136) menyebutkan kuliner sebagai makan minum; makanan dan minuman, hasil olahan yang berupa masakan. Masakan tersebut berupa lauk–pauk, makanan/panganan serta minuman. Termasuk juga bumbu dapur, karena bumbu merupakan bahan untuk menciptakan suatu masakan. Karena makanan yang tidak menggunakan bumbu jauh berbeda rasanya jika dibandingkan dengan makanan yang menggunakan bumbu (rempah- rempah).

Hubungan kuliner menyangkut istilah kebahasaan mempunyai hubungan yang sangat erat karena kuliner dapat dikenal melalui istilah yang digunakan, misalnya ketika seseorang ingin memesan suatu jenis makanan atau minuman pada menu yang tersedia, tentunya dari istilah tersebut dapat tergambar bagaimana bentuk makanan maupun rempah-rempah yang digunakan.

R.A. Donkin, 2003 menjelaskan bahwa pada abad VII-VIII, saudagar Arab dan Persia melintasi perairan Nusantara untuk pertama kalinya dalam perjalanan ke Tiongkok demi rempah. Akan tetapi pedagang Arab dari Yaman dan Oman baru berhasil menemukan sumber penghasil rempah tersebut pada abad ke-13 di Kepulauan Moluccas (Maluku) tepatnya Pulau Banda yang menjadi tempat tumbuhnya cengkeh dan pala (satu-satunya di dunia waktu itu). Dua abad berikutnya bangsa Timur Tengah pun sudah mendominasi perdagangan rempah dunia (sebelum akhirnya berganti ke orde Portugis dan Belanda). Berawal dari sinilah penggunaan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA istilah-istilah bahasa Arab pada rempah-rempah dan kuliner Arab digunakan oleh masyarakat Arab.

Kuliner termasuk ke dalam kebudayaan karena hasil karya cipta manusia sebagaimana budaya adalah adat istiadat dan peninggalan-peninggalan di masa silam. Membahas tentang budaya tidak akan pernah habis untuk diungkapkan, karena merupakan bagian yang terpenting bagi manusia dan segala sesuatu yang diciptakan oleh manusia adalah budaya. Adapun definisi budaya yang telah dipaparkan pada Kamus Besar Bahasa Indonesia, sebagai berikut :

KBBI (2008:214-215) menjelaskan bahwa budaya adalah pikiran, akal:budi hasil, adat istiadat, menyelidiki bahasa, sedangkan kebudayaan adalah hasil kegiatan dan penciptaan batin(akal budi) manusia seperti kepercayaan, kesenian dan adat istiadat atau dalam perspektif antropologi adalah keseluruhan pengetahuan manusia sebagai makhluk sosial yang digunakan untuk memahami lingkungan serta pengalamannya dan yang menjadi pedoman tingkah lakunya. Para ahli telah banyak mengemukakan pendapatnya masing-masing mengenai definisi kebudayaan. Adapun definisi budaya yang dikemukakan oleh bapak sosiologi Indonesia (Koentjaraningrat,2005:80) menyebut budaya sebagai keseluruhan sistem gagasan, tindakan, dan hasil karya manusia dalam kehidupan masyarakat yang dijadikan milik diri manusia dengan belajar. Koentjaraningrat menyebutkan ada 7(tujuh) unsur kebudayaan universal. Ketujuh unsur tersebut dikatakan universal karena dapat dijumpai dalam setiap kebudayaan dimanapun dan kapan pun berada. Tujuh unsur kebudayaan tersebut yaitu, 1. Bahasa 2. Sistem Pengetahuan 3. Sistem Kemasyarakatan atau Organisasi Sosial 4. Sistem Peralatan Hidup dan Teknologi 5. Sistem Mata Pencaharian Hidup

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 6. Sistem Religi 7. Kesenian

Ketujuh unsur kebudayaan di atas memiliki urutan yang bermakna. Bahasa ditempatkan di urutan pertama karena manusia sebagai makhluk biologis harus berinteraksi dan berkomunikasi dalam kelompok sosial. Untuk mengadakan interaksi dan komunikasi, manusia memerlukan bahasa. Bahasa merupakan kebudayaan yang pertama dimiliki oleh setiap manusia dan bahasa itu dapat berkembang karena akal atau sistem pengetahuan manusia. Dengan bahasa dan sistem pengetahuan, manusia membangun dan mengatur segala kehidupanya dalam organisasi sosial. sehingga manusia menemukan atau menciptakan peralatan hidup untuk mengembangkan kehidupan mereka. Penemuan peralatan dan teknologi itu akhirnya dapat mengembangkan mata pencaharian. Setelah menyadari bahwa manusia adalah makhluk yang lemah dalam mencari mata pencaharian, dia kemudian mempunyai keyakinan atau kepercayaan (Sibarani,1987:13).

Ketujuh unsur kebudayaan tersebut saling berkaitan. Hal tersebut menjadi acuan manusia sebagai makhluk berbudaya dan pencipta kebudayaan. Dengan kebudayaan manusia mampu menampakkan jejak-jejaknya dalam panggung sejarah dunia. Istilah budaya dalam bahasa Inggris disebut “Culture is the characteristics and knowledge of particular group of people, defined by everything from language, religion, cuisine, social habits, music and arts”.“Budaya adalah karakteristik dan pengetahuan sekelompok orang tertentu, yang didefinisikan oleh segala sesuatu dari bahasa, agama, masakan, kebiasaan sosial, musik dan seni”. (Kim Ann Zimmermann, Live Science Contributor, http://what is culture _definition of culture.htm)

aŝ-ŝaqāfatu/yangdiartikan/ ا لثَّق اف ة Budaya dalam bahasa Arab disebut dengan sebagai pendidikan, kebudayaan (Warson Munawir,2002:52). Kesimpulan yang dapat diambil dari beberapa definisi tersebut, bahwa kebudayaan merupakan hasil ciptaan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA manusia, bisa berupa teknologi, tulisan, dan juga kuliner. Kuliner merupakan salah satu produk budaya yang tidak terbentuk dengan sendirinya. Proses ini diperoleh melalui pembelajaran secara turun temurun dari generasi ke generasi dan berlangsung terus menerus sepanjang hidup. Selain itu makanan juga merupakan salah satu kebutuhan fisiologis manusia. Pada umumnya manusia memiliki tiga 3 (tiga) kebutuhan pokok yaitu sandang, papan dan pangan. Dalam penelitian ini peneliti ingin memaparkan salah satu kebutuhan yang tidak bisa dilepaskan dalam kehidupan sehari-hari ialah kebutuhan pangan. Contoh dari kebutuhan pangan salah satunya adalah makanan. Fungsi dari makanan adalah untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari manusia dan termasuk dalam kebutuhan primer.

Antropolinguistik, merupakan gabungan kata dari antropologi dan linguistik. Kata antropologi sebenarnya berasal dari bahasa yunani, antropos= manusia, logos = ilmu, jadi artinya ilmu tentang manusia. Sedangkan linguistik adalah bahasa. jadi, antropologi linguistik merupakan bagian dari antropologi yang mempelajari bahasa- bahasa dari bangsa yang diselidiki. Bahasa dipelajari dalam hubungannya dengan antropologi ialah bahasa merupakan sifat khas dari manusia, alat komunikasi yang bersifat simbolis (Salim,1978:9-13).

Budaya sangat berkaitan dengan bahasa, dalam kaitannya bahasa juga memiliki semua karakteristik kebudayaan tersebut karena bahasa juga merupakan milik anggota masyarakat; bahasa ditransmisi secara sosial; bahasa tercermin dalam ide, tindakan dan hasil karya manusia; bahasa sebagai sarana manusia untuk berperan, bertindak berinteraksi, dan berfungsi dalam masyarakat; bahasa juga harus dipelajari; dan bahasa juga dapat membahagiakan masyarakat lewat pesan yang disampaikan. Hubungan bahasa dengan kebudayaan memang erat sekali, mereka saling mempengaruhi, saling mengisi dan berjalan berdampingan. Yang paling mendasari hubungan bahasa dengan budaya adalah bahasa harus dipelajari dalam konteks kebudayaan dan kebudayaan dapat dipelajari melalui bahasa (Sibarani,1987:35-49).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Hubungan bahasa dengan kebudayaan memang sangat erat, yang sering diibaratkan seperti hubungan dua sisi mata uang. Sibarani (2012) menjelaskan secara terperinci bahwa ada 13 (tiga belas) hubungan bahasa dengan kebudayaan yaitu :

1. Bahasa sebagai alat atau sarana kebudayaan 2. Bahasa sebagai bagian kebudayaan 3. Bahasa merupakan hasil kebudayaan 4. Bahasa mempunyai makna dalam latar kebudayaan yang menjadi wadahnya 5. Bahasa sebagai persyaratan kebudayaan 6. Bahasa mempengaruhi cara berfikir 7. Cara berfikir mempengaruhi bahasa 8. Tata cara berbahasa dipengaruhi norma budaya 9. Bahasa ditransmisi secara kultural 10. Kebudayaan merupakan hasil komunikasi 11. Perubahan kebudayaan mempengaruhi perubahan bahasa. 12. Bahasa sebagai perekat emosi budaya 13. Bahasa sebagai pengarah bahasa

Pemahaman terhadap ketiga belas hubungan bahasa dengan kebudayaan di atas memperlihatkan luasnya cakupan antropolinguistik dan ternyata kajian antropolinguistik berangkat dari bahasa (lisan atau tulis). Untuk memahami seluk beluk manusia terutama kebudayaan sebagai bagian dari seluk beluk manusia yang paling utama (Sibarani, 2012:301).

Dari sudut antropolinguistik semua ragam bahasa menggambarkan cara berfikir masyarakatnya dan berbicara sesuai dengan cara berfikirnya termasuk cara- cara dalam seluk-beluk kebudayaannya. Sebagai bidang interdisipler ada tiga bidang kajian antropologi linguistik yakni studi mengenai bahasa, studi mengenai budaya,

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA dan studi mengenai aspek kehidupan manusia, yang ketiga bidang itu dipelajari dari kerangka kerja linguistik dan antropologi. Dengan demikian, antropolinguistik adalah studi bahasa dalam kerangka kerja antropologi, studi kebudayaan dalam kerangka kerja linguistik, dan studi aspek kehidupan manusia dalam kerangka kerja bersama antropologi dan linguistik (Sibarani, 2012:302).

Koentjaraningrat,(2005:25) menyebutkan bahwa adanya hubungan antara ilmu linguistik dan antropologi. Ilmu linguistik (ilmu bahasa) mula-mula terjadi pada akhir abad ke-18, ketika para ahli mulai menganalisa naskah-naskah klasik dalam bahasa-bahasa Indo-German (yaitu Latin, Yunani, Gotis, Avestis, Sansekerta, dan lain-lain).

Istilah antropolinguistik merupakan cabang linguistik yang mempelajari variasi dan penggunaan bahasa dalam hubungannya dengan perkembangan waktu, perbedaan tempat komunikasi, sistem kekerabatan, pengaruh kebiasaan etnik, kepercayaan, etika berbahasa, adat-istiadat, dan pola-pola kebudayaan lain dari suatu suku bangsa. Peneliti menggunakan istilah budaya untuk mengacu pada semua gagasan dan asumsi tentang sifat benda dan orang yang kita pelajari ketika kita menjadi anggota kelompok sosial. Budaya bisa diartikan sebagai “pengetahuan yang diperoleh melalui kehidupan sosial”. Ini adalah jenis pengetahuan yang awalnya kita peroleh secara tidak sadar, sama seperti ketika kita memperoleh bahasa. Kita mengembangkan kesadaran akan pengetahuan, dan kemudian budaya, hanya setelah mengembangkan bahasa. Bahasa tertentu yang kita pelajari melalui proses transmisi budaya pada mulanya menyediakan sistem yang siap pakai untuk mengategorikan dunia disekitar kita dan pengalaman kita tentangnya (Yule, 2015:403).

Menurut Fachruddin, (2005:134) Orang Arab sudah terasimilasi dengan sempurna bersama etnis pribumi dalam Negara bangsa Indonesia di kota Medan ditandai dengan banyaknya restoran yang menyediakan berbagai macam kuliner Arab

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA yang menggunakan istilah-istilah dalam bahasa Arab yang dipaparkan pada menu yang tersedia.

Peneliti akan meneliti istilah yang ada pada kuliner khas Arab di kota Medan. Selain itu ketertarikan peneliti dalam melakukan penelitian pada kajian antropolinguistik karena kajian ini merupakan sesuatu yang baru dan belum ada yang menelitinya di Departemen Sastra Arab Fakultas Ilmu Budaya USU. Peneliti akan menjelaskan nama-nama kuliner yang berasal dari bahasa Arab. Sebagaimana bahasa tidak bisa dipisahkan dengan budaya, dan begitu pula manusia tidak bisa dipisahkan dengan makanan karena merupakan kebutuhan yang harus terpenuhi. Dalam penelitian ini peneliti menggunakan teori indeksikalitas (Duranti,1997).

Pentingnya penelitian terhadap kuliner khas Arab di kota Medan dari sudut Antropolinguistik ini agar masyarakat mengenal kuliner Arab dan mengetahui bahwa di dalam kuliner tersebut terdapat istilah bahasa yang digunakan untuk menamai suatu makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Dalam penelitian ini peneliti memberikan rumusan masalah, gunanya agar penelitian tidak menyimpang dari pokok bahasan yang diteliti. Adapun rumusan masalah tersebut sebagai berikut.

1. Apa saja istilah kebahasaan yang digunakan dalam kuliner Arab? 2. Bagaimana istilah-istilah tersebut berhubungan dengan kebudayaan Arab?

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk menetahui istilah-istilah kebahasaan yang digunakan dalam kuliner Arab. 2. Untuk mengetahui adanya hubungan antara istilah-istilah kuliner Arab dengan kebudayaan Arab.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian terbagi 2 (dua) yaitu secara praktis dan teoritis. secara praktis yaitu sebagai sumber informasi dan menambah wawasan mengenai perkembangan kuliner khas Arab di kota Medan dan dapat meningkatkan potensi pariwisata khususnya di bidang kuliner, serta membantu pemerintah dalam meningkatkan jumlah kunjungan tourism Arab yang ingin menikmati kuliner khas Arab di kota Medan. Secara teoritis dapat mengembangkan ilmu antropolinguistik dan khazanah ilmu linguistik di Departemen Sastra Arab Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kajian Terdahulu Penelitian tentang istilah kuliner Arab di kota Medan dengan kajian antropolinguistik belum pernah diteliti oleh mahasiswa Departemen Sastra Arab Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. Adapun penelitian sebelumnya dengan kajian antropolinguistik Arab yaitu : Perbandingan Penggunaan Bin dan Binti di Indonesia dan Malaysia, oleh : Dra. Pujiati M.Soc.Sc Ph.D. Adapun hasil jurnal tersebut, Indonesia menggunakan bin dan binti hanya dilafazkan kalau sekiranya orangtuanya membuat acara pentabalan nama dan aqiqah yang dihadiri oleh kaum kerabat, famili dan jiran tetangga, sedangkan di Malaysia dalam pentabalan nama secara lisan diungkapkan penggunaan bin dan binti begitu juga pada akte kelahiran (surat beranak ) di Malaysia seperti Rizqi binti Ibrahim ataupun Zaid bin tariq.

Oleh karena itu, hal ini merupakan kesempatan besar bagi peneliti untuk bisa segera memulai penelitian. Topik ini merupakan pilihan yang tepat dan menarik sekali untuk diteliti, karena kuliner khas Arab merupakan salah satu budaya atau ciri khas dari negara Arab itu sendiri, dan suatu yang sangat erat dengan kehidupan sehari-hari. Dalam bahasa Arab (Munawwir,1997:853) makanan berasal dari .at’imah/ yang artinya makanan-makanan/ (ا ْط ع مة ) ṭa‘āmun/ dan jamaknya/ ( ط ع ام(kata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2.2 Pengertian Kuliner Kuliner adalah makanan/bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk hidup untuk menambah tenaga dan nutrisi. Adapun cairan yang digunakan untuk kehidupan sehari-hari, disebut minuman. Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu manusia dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhanbadan dan otak(https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan).

Pada umumnya masyarakat Arab Hadramaut makan tiga kali sehari, yaitu fuṭurun/) segera setelah orang bangun, mengambil/فطور sobāhun/ atau/ صباح) sarapan (/ḍuhā/ضحى gaẓa’un/ atau/غذاء) air wudu’ dan sembahyang subuh’. Makan siang antara pukul 11 dan 12 siang sebelum sembahyang zuhur, dan makan malam asyā’/) setelah selesai sembahyang Isa, artinya pukul 7:30. Roti atau’/عشاء) tamarun/) dan daging/تمر) khubzun/) dari gandum atau jewaut, kurma kering/خبز) lahmun/), merupakan makanan pokok. Daging sering dibuat semacam sup/لحم) ruzzun/) yang tidak dibudayakan di/رز) māra’un/). Beras atau/مارء) dengan sayur Hadramaut merupakan makanan sekunder. Hanya penduduk pribumi yang makan baqaratun/) dibudidayakan untuk/بقرة) daging ayam dan sapi jantan. Sapi betina dajājatun/) untuk diambil telurnya. Hanya/دجاجة) diperah susunya, begitupula ayam dilingkungan suku badui ayam merupakan makanan yang lazim, sedangkan penduduk .(/samakun/سمك) daerah pantai banyak makan ikan

Di pedalaman tentu saja orang makan ikan asin kering. Sebagai penyedap, asalun/) minyak (/sald/) garam/عسل) samn/), madu/سمن) terdapat minyak samin basalun/) bawang putih/بصل) filfil/), bawang bombai/فلفل) milhun/), lada/ملح) karinfal/) kayu manis/قرنفل) bisbāsun/), cengkeh/بسباس) ṡummun/) cabai/ثوم) zanjabilun/), jintan/زنجبيل) syukkarun/) jahe/كر) kirfatun/) gula/قرفة) khaḍarun/) dan/خضر) kammunun/) dan sebagainya. Terdapat pula sayur mayur/كمون) (/tiynun/تين) inabun/) buah tin’/عنب) fākihatun/), seperti anggur/فاكهة) buah-buahan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA nabqi/) sitrun (/lin/) dan asam/نبقي) ramānun/) buah teratai/رمان) delima nārojilun/) dan/نارجيل) hawmarun/). Penduduk pantai juga memakan kelapa/حومر) ,(/mal’aqatun/ملعقة) tānabulun/). Cara memakan adalah dengan sendok/تانبول) sirih .sikkinun/), ada juga dengan tangan. Penggunaan garpu tidak dikenal/سكين) pisau labanun/) sapi atau/لبن) mā’un/) dan susu/ماء) Minuman sewaktu makan adalah air kambing. Orang badui minum susu unta, namun lebih sebagai minuman sehat رعيب) rubahun/) dan susu kental/ رباح) daripada pemuas dahaga. Susu sisa mentega (/qahwah/قهوة) raibun/) juga diminum, minuman lain yang pantas disebut adalah kopi/ (Den Berg,2010:65).

Kuliner Arab di Nusantara merupakan bagian dari akulturasi budaya Arab- Indonesia yang telah terjadi sejak ratusan tahun. Masakan Arab dipengaruhi oleh masakan dari Negara-negara di Saudi Arabia yang meliputi kawasan Tunisia, Yaman, Somalia, Mesir, Turki, Afghanistan, Iran, India, termasuk Afrika Utara. Ciri khas hidangan Arab banyak bergantung pada bahan kurma, gandum, beras, daging, yogurt termasuk labnah (yogurt tanpa lemak mentega). Bagi orang Arab, kemanapun mereka pergi merantau, selalu mengkonsumsi masakan yang sesuai dengan citarasa dan ramuan yang mereka gemari. Hidangan Arab dan Timur Tengah sangatlah lengkap. Mulai dari aneka makanan pembuka (appetizer) seperti salad, menu utama (main course) hingga makanan penutup (dessert) (Ulung dan Deerona,2014:14-17).

Sejauh ini peneliti telah menemukan berbagai macam kuliner Arab di salah satu restoran Arab terkenal di kota Medan, yaitu Aljazeerah restoran. Aljazeerah restoran adalah restoran dan Cafe Internasional bintang lima yang menyediakan kuliner khas Arab dari berbagai negara dari Timur Tengah dengan resep tradisional dan rempah-rempah yang diimpor dari negara-negara Timur Tengah. Restoran ini berlokasi di Jl.Multatuli No.30D, Medan (sebelah Inul Vista/Bonavista) dan yang mencantumkan istilah kuliner yang berbeda menggunakan tulisan Arab. Berikut ini dipaparkan tabel menu hidangan :

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Appetizer main course Dessert NO (Makanan Pembuka) (Menu Utama) (Makanan Penutup) ام على Uum Aliy منضى mandiy مطابل muṭṭābal 1 موحلبية Muhalabiah بريانی biryāniy تبوله Tabawlah 2 قهوة عربية Arabic كبلى Kabliy باباغنوج Bābā 3 ghanuwj Coffee كبسة Kabsah عرايس arāyas‘ 4 مضغط madhgoṭ فول مدمس fuwl 5 mudammas ملغلغل Mulgalgal 6 مسكل Musakal 7 شاورما syāwarmā 8 فالفل Falāfal 9 صكسوك Shaksūka 10

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan peneliti, restoran Aljazeerah juga yang terpisah dengan ruang (/شيشة/) menyediakan ruangan untuk menikmati Shisha makannya.

Penelitian tentang kuliner khas Arab di kota Medan dikaji dalam sudut antropolinguistik dan karena banyaknya keragaman nama dari kuliner Arab tersebut, sehingga peneliti tertarik untuk meneliti dengan kajian antropolinguistik. Kajian ini membahas tentang hubungan bahasa dan budaya dalam kuliner Arab tersebut. Sebagaimana telah dipaparkan pada latar belakang, bahwa hubungan bahasa dengan budaya sangatlah erat kaitannya. Untuk mengetahui lebih dalam mengenai antropolinguistik, berikut dijelaskan teori yang dikemukakan oleh Duranti(1997).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 1.3 Teori Antropolinguistik

Indexicality atau Indeksikalitas (indeks) berarti penunjuk, penanda atau bahasa yang digunakan untuk menunjuk sesuatu berdasarkan kesepakatan bersama dalam suatu komunitas. Indeces (or indexes, as mostcholars prefer today) are signs thathave some kind of exixtential relation with what they refer (Burks, 1949) “Indeks adalah tanda-tanda yang memiliki hubungan esensial dengan apa yang mereka sebutkan. Jika simbol bersifat arbitrer dalam memaknai suatu lambang, dan ikon merupakan suatu lambang yang sudah jelas maknanya, maka indeks adalah lambang yang belum jelas maknanya, namun terdapat indicator yang menghubungkan lambang tersebut dengan maknanya. Dipertegas lagi oleh (Duranti,1997:14) bahwa: This Category can be easily extended to linguistic, expressions like the demonstrative pronouns this, that, those, personal pronpuns like I, and you, temporal expression like now, then, yesterday, and spatial expression like up, down, below, above. “kategori ini dapat dengan mudah diperluas untuk linguistik, ekspresi seperti kata ganti demonstratif ini, bahwa, mereka, pribadi seperti saya dan anda, ekspresi seperti saya dan anda, ekspresi sementara seperti sekarang, maka, kemarin, dan ekspresi seperti atas, bawah, bawah, atas. Contoh pada kuliner Arab, misalnya :

adalah hidangan pencuci mulut yang berasal dari Mesir. Ada cerita (ام على) Umm Ali hidangan cuci mulut yang berasal ,(ام على) menarik dibalik terciptanya resep Umm Ali diambil dari nama istri pertama Sultan Ezz (ام على) dari Mesir. Konon nama Umm Ali (ام على) El Din Aybek. Setelah Sultan wafat, terjadi perdebatan diantara Umm Ali dengan istri kedua Sultan mengenai anak siapa yang berhak melanjutkan tampuk (ام على) kekuasaan. Setelah istri kedua meninggal karena kecelakaan, Umm Ali merayakannya dengan membagikan puding kepada rakyat. Itulah awalnya puding roti tersebut diberi nama Umm Ali (Ulung dan Deerona,2014:17).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian lapangan (field research). Penelitian lapangan merupakan salah satu metode pengumpulan data dalam penelitian kualitatif yang diungkapkan dalam bentuk kalimat serta uraian-uraian, bahkan dapat berupa cerita pendek (Bungin,2007:103).

3.2 Objek Penelitian Lokasi penelitian yang dijadikan objek atau sasaran dalam penelitian ini adalah restoran Aljazeerah. Aljazeerah restoran adalah restoran dan Cafe Internasional bintang lima yang menyediakan kuliner khas Arab dari berbagai negara dari Timur Tengah dengan resep tradisional dan rempah-rempah yang di Impor dari negara-negara Timur Tengah. Bertempat di Jl.Multatuli No.30D, Medan (sebelah Inul Vista/Bonavista). Didirikan di atas tanah seluas 160 m2 dengan luas bangunan 72 m2, yang resmi di buka pada tanggal 30 juli 2015 oleh salah satu keturunan Arab Hadramaut yang bernama Afif Abdilah.

Kuliner Arab di kota Medan masih dor to dor. Misalnya pada acara pernikahan orang Arab, dapat kita jumpai kuliner Arab. Melihat banyaknya jumlah peminatnya, maka dari itu Abdilah membuka restoran Aljazeerah. Pada mulanya restoran ini hanya ada di Jakarta, semakin lama semakin berkembang dan saat ini sudah memiliki 4 cabang, salah satunya di kota Medan. Selain menyajikan beragam menu khas Timur Tengah, restoran ini juga menyediakan fasilitas bagi keluarga orang fasilitas ini ,(حضرموت / Arab yang bercadar dan tersedia VIP room (Hadramaut Room memang diperuntukkan bagi keluarga Arab yang bercadar dan tersedia juga ruangan Selain itu, Aljazeerah juga .(صنعاء / khusus keluarga atau family room (Sann’a Room

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA yang terpisah dengan ruang شيشة / memiliki ruangan khusus untuk menikmati Shisha makannya.

Aljazeerah/yang berarti/ الجزيرة ,Kata Aljazeerah diambil dari bahasa Arab pulau. Hampir seluruh dunia menggunakan istilah kuliner seperti yang ada di restoran Aljazeerah, seperti di Singapura, Italia dan Spanyol. Nama Aljazeerah tidak hanya digunakan untuk menamai suatu restoran, Nama Aljazeerah juga dipakai salah satu chanel TV di Arab, yaitu Aljazeerah TV.

Tujuan didirikannya restoran Aljazeerah yaitu mengembalikan rindu bagi masyarakat kota Medan terkhusus bagi yang sudah pernah haji atau umroh, yang rindu dengan makanan Arab. Kebanyakan dari tamu-tamu yang berkunjung ke Aljazeerah itu selalu menceritakan reuni umroh dan haji. Mengembalikan kenangannya ketika mereka berada di tanah suci (wawancara bersama Pak M.Hariyadi, Manager Aljazeerah restoran).

3.3 Sumber Data

Untuk memperoleh data yang akurat, Lofland (1984: 47) menjelaskan bahwa sumber data utama dalam penelitian kualitatif ialah kata-kata dan tindakan, selebihnya adalah data tambahan seperti dokumen dan lain-lain. Data primer diperoleh dari wawancara dan dicatat melalui cacatan tertulis atau melalui perekaman video / audio tapes, pengambilan foto atau film. Sumber data yang kedua adalah sumber data tertulis, gunanya untuk memperkuat hasil penelitian. Data skunder diperoleh dari sumber data tertulis berupa buku yang berkaitan dengan kajian antropolinguistik serta yang berhubungan dengan kuliner khas Arab di kota Medan.

3.4 Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data, dilakukan melalui metode kualitatif dengan cara wawancara mendalam (open-ended interview) dan metode observasi (observation)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA baik observasi-partisipatif maupun observasi-periodik ke lapangan, dan metode kajian tertulis (written document). Wawancara mendalam (open-ended interview) secara umum adalah proses memperoleh keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab sambil bertatap muka antara pewawancara dan informan atau orang yang diwawancarai, dengan atau tanpa menggunakan pedoman(guide) wawancara, di mana pewawancara dan informan terlibat dalam kehidupan sosial yang relatif lama (Bungin,2007:111). Peneliti akan melakukan wawancara dengan 4 orang narasumber untuk mencari atau menambah informasi yang berkaitan dengan istilah kuliner khas Arab di kota Medan. Narasumber tersebut antara lain: Manager restoran Al-jazeerah, Suvervisior restoran, Marketing restoran, waitress restoran.

Observasi Partisipasi (Participant Observer) atau pengamatan adalah kegiatan keseharian manusia dengan menggunakan pancaindra (mata) sebagai alat bantu utamanya dan pancaindra lainnya dengan mengaitkan apa yang dilihat dengan apa yang dihasilkan oleh pancaindra lainnya; seperti apa yang didengar, dicicipi, apa yang dicium dari penciuman, bahkan apa yang dirasakan dari sentuhan-sentuhan kulit (Bungin,2007:111-122).

3.5 Teknik Analisis Data

Menurut Moleong (2004:247), analisis data adalah proses mengorganisasikan dari mengurutkan data ke dalam pola, kategori dan satuan uraian dasar, sehingga dapat ditemukan tema dan dapat dirumuskan hipotesis kerja seperti yang disarankan oleh data. Teknik analisis data dalam penelitian ini dilakukan setelah data-data diperoleh melalui teknik wawancara mendalam dan observasi. Kemudian data-data tersebut dianalisis secara saling berhubungan untuk mendapatkan dugaan sementara yang dipakai sebagai dasar untuk mengumpulkan data berikutnya, lalu dikonfirmasikan dengan informan secara terus menerus secara triangulasi.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Adapun tahap yang dilakukan peneliti sebagai berikut : 1. Mengadakan observasi yakni dengan cara mendatangi dan meninjau lokasi objek penelitian pada Restoran Aljazeerah dan tempat tinggal masyarakat Arab di kota Medan. 2. Mengadakan interview dengan pemilik restoran di lokasi penelitian. 3. Mengadakan interview dengan Chef restoran Aljazeerah. 4. Data yang diperoleh kemudian diklasifikasikan. 5. Data tersebut diolah menjadi satu laporan Ilmiah dalam bentuk skripsi.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB IV

ISTILAH KULINER ARAB DI KOTA MEDAN

4.1 Istilah Kuliner Arab di Kota Medan (Restoran Aljazeerah)

Penggunaan istilah kuliner di Restoran Aljazeerah sangat bervariasi.Tidak hanya di Aljazeerah, di seluruh dunia memakai istilah yang sama seperti yang tersedia di restoran Aljazeerah (wawancara dengan Agung Qasim tanggal 22 Juni 2016). Berbagai istilah-istilah yang digunakan kadang memang terdengar asing di telinga masyarakat Indonesia, apalagi bagi seseorang yang belum pernah melakukan perjalanan haji atau umroh ke tanah suci. Pada umumnya keseluruhan masyarakat menggunakan istilah bahasa tersebut untuk menamai suatu makanan maupun minuman, seperti di Arab Saudi, Irak, Uni Emirat Arab, Qatar dan Negara Arab lainnya. Pada dasarnya semua orang Arab pasti tahu jika disebutkan atau ditanyakan salah satu istilah dari kuliner Arab. Orang Arab sangat suka makanan Arab karena sudah menjadi kebutuhan sehari-hari dan sudah menjadi tradisi bagi orang Arab secara turun-temurun.

Setiap orang memiliki selera berbeda-beda tergantung kebiasaan. Seperti halnya ketika orang Mesir berkunjung ke Universitas Sumatera Utara, disuguhkan makanan khas Medan seperti lontong atau nasi. Pada hari pertama mereka mengatakan “jika kami disuruh memakan lontong tiga hari berturut-turut untuk sarapan pagi, matilah kami”. Dari contoh tersebut dapat dilihat bahwa berbeda budaya, berbeda pula kulinernya.

Selain penggunaan istilah pada makanan, istilah-istilah kebahasaan juga digunakan pada bahan-bahan masaknya seperti minyak zaitun, minyak samin, klabet dan lain-lain yang didatangkan dari Negara Arab sendiri. Dari Medan, contohnya

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA seperti udang, ikan, daging yang bisa didapati di sekitar Restoran Aljazeerah. Adapun penggunaan istilah bahasa Arab yang terdapat pada kuliner Arab yaitu :

(/muqabalāt sākhinat/مقبالت ساخنة) Hot Appatizer

Istilah bahasa Arab yang No Nama Makanan digunakan di restoran Istilah bahasa di Kamus Aljazeerah Panggang = شوى شاورمة الصحن Sawarma on plate 1 َّالش ُّوي ِّوالش و اء : اللَّ ْح م ْال مشو ُّي /sawarma al-sohnun/ =Daging Panggang (Munawwir,1997:754)

ج ص حون = ال ص ْح ن ال ْقصعة الصغيرة = Piring (Wortabet,200:286) عظيمة الوسط = كبدة كبدة مقلقل Kubdah Muqalqal 2 واَلكبد: الضخم الوسط وَل يكون اَل /kibdah muqalqal/ يطيء السير goreng = المقلية (Ma’hadi,:156) ل ح ْي م ول ح م كث ْي ًرا ل ْح م الج س د = لحم لحم مقلقل Laham Muqalqal 3 و ق ْد ل ح م ل حام ًة ول ح م )األخي رة ع ن /Laham Muqalqal/ َّال ِّحيانى goreng = المقلية (Ma’hadi,:156) Udang : روبيان روبيان مقلي بقسماط Fried shrimp pane 4 goreng = المقلية /Rubayān maqlǐ biqismāt/

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

ج م ع شاةً, قل ّالر اج ز: إ ذا = شوى شاورمه مع الرز Shawarma with rice 5 الشوى كث ر ت وايحه /Sawarma ma’ al-ruz/ ّالرز, لغة في : Padi, beras, nasi (Mun:491) سمبوسة بللحم والدجا والجبنة Sambusak lamb 6 : (sanbosag) سمبوسة -Sambusak billahma wa al/ dajā wal aljabanah/ berbentuk bulan sabit (bahasa Parsi) عرايس Arayes 7 /A’rāyas/ Panggang = شوى شاورما Sawarma 8 /sāwarmā/ (Munawwir,1997:331) جف وانضم = حمص حمص باللحم Hummus laham 9 لح /Hummus billaham/ ل ح ْي م ول ح م كث ْي ًرا ل ْح م الج س د و ق ْد = م ل ح م ل حام ًة ول ح م )األخي رة ع ن َّالحيان ِّى Garpu= شوكة شكشوكة Shak shuka 10 شوكة القتال: ّشدة باْسه . وشوكة /Shakshukah/ المقاتل : ّشدة باْسه. و في التنزيل العزيز.

الف ول : ح ب كاح مص = فول فول مدمص Full mudammas 11 (Hitam (Munaw:42= مدمص /Full mudammas/ (bumbu (munaw:13 = ادام ادام مشكل Idam musyakal 12 صاحب الهيءت = مشكل /Idām musyakal/ مشكالت : األمر الصعب الملتبس. bermacam-macam (munaw:736)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA (bumbu (munaw:13 = ادام ادام بامية مميذة Idam bamiya quality 13 Okra: بامية /Idam bāmiya mamidah/ Kualitas : مميذ (roti (319 = خبز خبز عرابى Arabic bread 14 Arab = عرابى /Khubj a’rābiy/

(/Al-muqabalāt al-bāridah/المقبالت الباردة) Cold Appatizer .1 Istilah bahasa Arab yang No Nama Makanan digunakan di restoran Istilah Bahasa di Kamus Aljazeerah Mint : لنعنان لبن بالنعنان والثوم Yogurt with mint 1 لبنة و اللبينة : ذات اللبن. -and garlic /Laban bilnafnān wa al ْثو م : sum/ Bawang Putih Salad dari Lebanon:تبولة /tabaulah/ تبولة Taboulah 2 الل ب ْين ة = ذات الل ب ن لبن بالحيار Yogurt with 3 Mentimun :الحيار /cucumber /laban bilhiyār Ayah : بابا بابا غنوص Baba ganuus 4 Manja :غنوص bābā ghanuj/ yang dibumbui : متبل /mutabal/ متبل Mutabbal 5 Salad :سلطة سلطة فتوش Fatus salad 6 /Salthoh fatus/ Salad :سلطة سلطة حضراء Danah green salad 7 Hijau: حضراء /’salthoh hadhoro/ Salad :سلطة سلطة الجزيرة Aljazeerah salad 8 الجزيرة : العرب ما بين عدن ابين /Salthoh al-zairoh/ إلى أطوار الشام Salad :سلطة سلطة العربية Arabic salad 9

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Arab : العربية /Salthoh al-a’robiyah/

(/Al-ṭabka al-ri’asyi/الطبق الرئيسي) Main Course

Istilah bahasa Arab yang No Nama Makanan digunakan di restoran Istilah Bahasa di Kamus Aljazeerah goreng atau: (بريان) (beryā(n بريلني لحم Biryani laham 1 /biryānǐ laham/ panggang(bahasa parsi)

ل ح ْي م ول ح م كث ْي ًرا ل ْح م الج س د = لحم و ق ْد ل ح م ل حام ًة ول ح م )األخي رة ع ن َّال ِّحيانى

goreng atau: (بريان) (beryā(n برياني دجاج Biryani dujaj 2 / biryānǐ dujaj/ panggang(bahasa parsi) Ayam : دجاج ل ح ْي م ول ح م كث ْي ًرا ل ْح م الج س د = لحم كبسة لحم Kabsah laham 3 و ق ْد ل ح م ل حام ًة ول ح م )األخي رة ع ن /Kabsah laham/ َّال ِّحيانى Ayam : دجاج كبسة دجاج Kabsah dujaj 4 /kabsah dujaj/ ل ح ْي م ول ح م كث ْي ًرا ل ْح م الج س د = لحم مندي لحم Mandi laham 5 و ق ْد ل ح م ل حام ًة ول ح م )األخي رة ع ن /mandǐ laham/ َّال ِّحيانى

Ayam : دجاج مندي دجاج Mandi dujaj 6 /mandi dujaj/

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Ayam : دجاج دجاج مطبي بلرز المندي Dujaj matbi ruz 7 ّالرز, لغة في : mandi /dajāj matbǐ bilruz al- Padi, beras, nasi ّاألرز /mandǐ خروف, حمل : Lamb لحم مطبي بالرز المندى Lamb matbi ruz 8 ّالرز, لغة في : mandi Laham matbǐ bilruz al- Padi, beras, nasi ّاألرز mandǐ خروف, حمل : Domba لحم خروف مع صلصة الكري Lamb curry 9 kari : الكري Laham khoruf ma’a solsoh بطاطس : Kentang برمة يمنية مع بطاطس Laham potato idam 10 Yaman: يمنية Barmah yamaniyah ma’a/ bathātas/ ل ح ْي م ول ح م كث ْي ًرا ل ْح م الج س د = لحم لحم مطبي بالعسل والطحينة Lamb matbi sadah 11 و ق ْد ل ح م ل حام ًة ول ح م )األخي رة ع ن -laham matbǐ bil’aslu wa al/ َّال ِّحيانى tohinah Madu : العسل Tepung :الطحينة

(/maswiy/مشوي) Grilled

No Nama Makanan Istilah bahasa Arab yang Istilah Bahasa di Kamus digunakan di restoran Aljazeerah شوى- : Panggang مشوي الجزيرة مشكل Mixed grilled 1 الجزيرة : العرب ما بين عدن ابين /aljazeerah /maswy al-jazirah muskil إلى أطوار الشام Pulau: الجزيرة شيش طاووق Shish towouk 2

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA /sǐsh thāwawk/ Kue Pastel : كفتة كفتة لحم خروف Kutfah kebab 3 Daging: لحم /Kutfah laham khoruf/ Domba: خروف Ayam : دجاج دجاج بالعسل Chiken honey 4 عسل : dajāj bila’sil/ Honey/ Ayam : الدجاج كفتة الدجاج Kutfah dujaj 5 kue pastel: كفتة /kutfah al-dajāj/ مالن. وافر, ّتام, : Melimpah كامل فروج بروستد Full broasted 6 قصر /kāmal faruj birwastad/ Ayam: فروج نصف : Setengah نص فروج بروستد Half broasted 7 Ayam: فروج /Nash farwaj bir wastad/ Bulu-Bulu : ريش ريش غنم Lamb chop 8 Domba : غن /risya ghonam/ الكباب : اللحم َّالمشرح ي َّشرح ْيش وى شيس كباب Shish kebab 9 على النار /syisa kabāb/ Udang : روبيان روبيان بصلصة المحار Shrimps with oyster 10 نوع من الصدف . محارة : sauce /rubyanān bishoshoh al- Oyster مرقة : mahār/ Sauce ّتابلي, ّحريف, مطيب : Pedas فلية السمك بالصلصة المحارة Spicy fish 11 سمك, صاد : filyah al-samak bilshosoh/ Ikan/ اس مك : الحيوان من خ ْلق الماء اي المخلوق فيها Saos Tiram: صلصة المحارة Udang : روبيان روبيان مشوي على الفحم Grilled prawn 12 Dipanggang : مشوي /a’lǐ al-faham/ Pada Batu Bara : على الفحم

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(/syawrobah/شوربة) Soup

Istilah bahasa Arab yang No Nama Makanan digunakan di restoran Istilah Bahasa di Kamus Aljazeerah شوربة :Sup شوربة اللحمم Laham soup 1 ل ح ْي م ول ح م كث ْي ًرا ل ْح م الج س د = لحم /syurbah al-laham/ و ق ْد ل ح م ل حام ًة ول ح م )األخي رة ع ن َّال ِّحيانى شوربة :Sup شوربة العدس Letin soup 2 Kacang : العدس /syubah al-a’si/ فرخ ج فروخ و فراخ :Chicken شوربة الدجاج بالكريمة Chicken cream soup 3 زبدة اللبن , قشدة : syurbah al-dajaj Cream/ شوربة :bilkarǐmah/ Sup شوربة :Sup شوربة لفطر Mushroomsoup 4 لفطر : syurbah al-fatur/ Jamur/ شوربة :Sup شوربة علحريرة Harirah soup 5 علحريرة : syurbah a’lharǐrah/ Kalori/ Inti: كوارع كوارع مقادم Karaweh soup 6 Disajikan :مقادم /kawāri’ muqādam/ شوربة :Sup شوربة الخضاضر الطازجه Vegetable soup 7 نبات, خضرة, : syurbah al-khadādar al- Sayur-mayur/ بقل /thājah

(/Ḥalwiy/حلوى) Dessert

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA No Nama Makanan Istilah bahasa Arab yang digunakan di restoran Istilah Bahasa di Kamus Aljazeerah Ibu : ام ام على Um Ali 1 Nama : على /um Alǐ/ Puding : مهلبية مهلبية Muhalabiah 2 /muhālabiyah/ زبدة اللبن, قشدة :Cream كريم كرامل Cream Caramel 3 كرامل : Karim karāmal/ Caramel/ خبز, عيش : Bread حبزمريم مع ايس كريم Mariyam bread with 4 بوز, جالته, دندرمه : ice cream ala /hubj mariyam ma’a aisya IceCream Aljazeerah karim/ خبز مريم = Mariyam Bread خبز مريم بالسصل Mariyam bread with 5 (187) عسل= honey /Hubj marim bilsashal/ Honey

(/Musyarubāt/مشروبات) Minuman

Istilah bahasa Arab yang No Nama Minuman digunakan di restoran Istilah Bahasa di Kamus Aljazeerah (373) شاي= Tea كوب الشاي مع النعناع Tea cup with mint 1 كاس. فنجان. حجم= Kawbi as-sayyi ma’a al- Cup/ كوب : كاب يكوب كوبا وكتاب ’na’na شرب بالكوب. نعناع = الوحدة ن ْعن اعة , )ن( : النعنع اشاي : ش ج ْيرة من فصيلة الك امل ي َّت الشاي الساخن /الجليد Ice/hot tea 2 ساخن : ج ّسخان م ساخنة. /as-sayy al-sākhin/

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA (191) جليد = Ice جليد : ج جلداء و جالد و جلد : ما يجمد على تالرض او في البرادات من الماء. جليد : ج جلداء و جالد و جلد : ما نكهات الشاي الجليد Ice tea flavours 3 يجمد على تالرض او في البرادات /nakhāt al-sāyy al-jalid/ من الماء. اشاي : ش ج ْيرة من فصيلة الك امل ي َّت Rasa : نكهات (373) شاي= Tea الشاي العربية Arabic tea 4 عربي = as-sāyy al-‘arabiyah/ Arabic/ اشاي : ش ج ْيرة من فصيلة الك امل ي َّت كوب شاي ليبتون Tea lipton cup 5 كوب : كاب يكوب كوبا وكتاب /Kawba syāy libtuna/ شرب بالكوب Lipton : ليبتون اشاي : ش ج ْيرة من فصيلة الك امل ي َّت الشاي آدم Adem tea 6 ادم : األدمة ، الق راب ت والوسيل ة إلى /Al-syāy adama/ َّالشئ اشاي : ش ج ْيرة من فصيلة الك امل ي َّت الشاي ماساَل Masala tea 7 -Racikan rempah: ما سال /Al-syāy māsālā/ rempah (Bahasa Hindi) القهوة : الخمر قهوة عربية Arabic coffee 8 عربي = qahwah ‘arabiyah/ Arabic/

(/Shisha/شيشة) Shisha

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA No Nama Makanan Istilah bahasa Arab yang digunakan di restoran Istilah Bahasa di Kamus Aljazeerah شيشة : Shisha Muassil/ Rokokمواسل /شيشة Shisha Muassil 1

شيشة : Shisha Idhāfāt Rokok/ شيشة إضافات Shisha Topping 2 إضافات : Tambahan

Bumbu

Istilah bahasa Arab yang No Nama Bumbu digunakan di restoran Istilah bahasa di Kamus Aljazeerah Salam qojā/ Daun kari : Salam qojā/سلم قزا Daun Kari 1

سلم : Salam

قز : Qojā Biji Adasب د ْو ر َّالش مر : ب د ْو ر َّالش مر Adas Manis 2 /Budhurussamr/ Kulit : قرفة /Kirfah/ قرفة Kayu Manis 3 (Munawwir,1997:1111) Mentega : الزبده /Alzzabadi/ الزبادي Yoghurt 4 (Munjid,:293) Minyak zaitun : الزيتون /Zaituna/زيتون Zaitun 5 (Munawwir,1997:596) Ketumbar : الكزبرة /Kazbarah/كزبرة Ketumbar 6 (Munjid:283) Mentega : سمن /Samn/ سمن Minyak Samin 7 (Munawwir,1997:63)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA buah pala:جوز الطيب جوز الطيب Biji Pala 8 /Jauzut Thiib/ (Munawwir:875) -معروف َل ينث بأرض العرب :فلفل فلفل اسوت Lada Hitam 9 وقد كشر مجيعة في كالمنهم /Filfil Aswad/ Hitam : اسوت kapulaga(Ma’hadi,2013:هيل /Hail/ هيل Kapulaga 10 :218) jinten : كمون /Kammun/كمون Jintan 11

(Ma’hadi,2013:206) (Panas (Bahasa Hindi : م ْل ح م ْل ح ما ساَل Garam Masala 12 /Milhun Masala/ -Racikan Rempah: ما سال rempah (Bahasa Hindi) Keju : ج ْب ن /Jubnun/ ج ْب ن Keju Feta 13

(Munawwir:166) bunga saffron :زعفران /Za’firon/زعفران Safron 14

(https://www.google.com/se arch?q=google+translate&ie =utf-8&oe=utf- 8&client=firefox-b) klabet : حلبة /Halbat/حلبة Klabet 15 (Munawwir:288)

4.2 Hubungan Istilah-istilah Kuliner Arab dengan Kebudayaan Arab.

/sawarma al-sohnun/ ( شاورمة الصحن) Sawarma on plate .1

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Menurut Saleh, (2013:35). Syawarma merupakan sandwich khas daerah Timur Tengah. Makanan ini biasanya berisi potongan-potongan kecil berupa daging kambing atau domba atau ayam (beberapa syawarma terkadang menggunakan daging sapi), tomat serta mentimun. Kemudian, potongan-potongan tersebut dibungkus dengan roti(khubz) sebagai lapisan luarnya dan disajikan di atas piring. Menurut teori (Duranti,1997) mengatakan Indeksikalitas berarti penunjuk, penanda atau bahasa yang digunakan untuk menunjuk sesuatu berdasarkan kesepakatan bersama dalam شاورمة الصحن) suatu komunitas. Istilah bahasa yang digunakan pada Sawarma on plate yangالصحن yang artinya panggang, dan شوى : شاورمة sawarma al-sohnun/ yaitu/ ( artinya piring. Secara keseluruhan arti dari istilah tersebut menunjukkan adanya suatu makanan yang dipanggang dan diletakkan di atas piring.

/kibdah muqalqal/ ( كبدة مقلقل) Kibdah Muqalqal .2 Kibdah adalah istilah untuk jeroan ati, di sini yang dimaksud adalah hati kambing. Sarapan kibdah sangat populer di kalangan masyarakat Saudi. Pagi-pagi kedai yang menjual sarapan, biasanya ada yang menyediakan kibdah. http://www.kompasiana.com/bunda.com/sarapan-ala-saudi yang كبدة kibdah_550ade16a33311cf1c2e3b36. Dilihat dari Indeksikalitas bahwa yang berarti goreng. Istilah bahasa tersebut dapatمقلقل berarti hati, sedangkan diketahui artinya adalah hati yang digoreng.

/Laham Muqalqal/ ( لحم مقلقل) Laham Muqalqal .3 Laham Muqalqal terkenal sebagai hidangan tradisional di berbagai daerah Semenanjung Arab seperti Yaman dan Tihama di Superficial dan Mahayel Asir dan Qunfudah , makanan ini biasanya dihidangkan dengan nasi dan juga dengan roti jagung. Daging dengan campuran bawang dan tomat ditumis dengan api kecil yang berarti لحم ,http://vb.elmstba.com/t235356.html). Dilihat dari Indeksikalitas)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA yang berarti goreng. Istilah yang digunakan menunjukkanمقلقل daging, sedangkan bahwa daging yang digoreng.

/Rubayān maqlǐ biqismāṭ/ ( روبيان مقلي بقسماط) Fried shrimp pane .4 Makanan ini terbuat dari udang yang digoreng dengan tepung yang telah dibumbui. Rubayān maqlǐ/ ( روبيان مقلي بقسماط) Dilihat dari indeksikalitas, Fried shrimp pane .adalah goreng مقلي adalah udang dan adalah روبيان biqismāṭ/menunjukkan bahwa

/Sawarma ma’ al-ruz/ (شاورمه مع الرز) Shawarma with rice .5 Sawarma merupakan sandwich khas daerah Timur Tengah. Makanan ini biasanya berisi potongan-potongan kecil berupa daging dengan tambahan nasi/beras basmati. Dilihat dari indeksikalitas (indeks) berarti sawarma dengan tambahan nasi sebagai pelengkapnya. Disebut sawarma al-ruz dan telah dipakai oleh keseluruhan masyarakat Arab sebagai sesuatu penanda suatu kebahasaan. Dilihat dari شاورمه مع )Indeksikalitas, istilah bahasa yang digunakan pada Shawarma with rice yang artinya panggang, dan شوى : شاورمةSawarma ma’ al-ruz/ dilhat dari kata/ (الرز yang artinya Nasi. Dari istilah tersebut dapat diketahui bahwa adanya suatu الرز makanan yang dipanggang dan dihidangkan bersama nasi.

Sambusak billahma wa al-dajā wal/ ( سمبوسة بللحم والدجا والجبنة) Sambusak lamb .6 aljabanah/ Menurut Saleh,(2013:40). Sambusak (ada yang menyebut samboosa) merupakan makanan khas Arab yang bentuknya menyerupai kue pastel. Isinya sangat variatif, yang terdiri atas adonan daging sapi atau ayam cincang, kentang berbumbu, bawang, wortel, kacang, dan kerap ditambah keju. Penganan yang rasanya manis dilidah dan beraroma rempah ini umumnya menjadi pilihan makanan ringan yang disajikan bersama kopi Qahwa. Tetapi, ada pula yang menjadikannya sebagai makanan pembuka sebelum menyantap hidangan utama. Dilihat dari Indeksikalitas, istilah

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA .berasal dari bahasa Persia yaitu sanbosag yang artinya berbentuk bulan sabitسمبوسة (https://id.m.wikipedia.org/wiki/samosa).

/A’rāyas/(عرايس) Arayes .7 Makanan ini terdiri atas daging cincang yang dibalut adonan tipis. Arayes berbentuk bulat, lalu dipotong segitiga seperti roti isi. Makanan ini dijadikan sebagai makanan pembuka (Appatizer).

/sāwarmā/ ( شاورما) Sawarma .8 Menurut Saleh,(2013:37). Syawarma merupakan sandwich khas daerah Timur Tengah. Makanan ini biasanya berisi potongan-potongan kecil berupa daging kambing atau domba atau ayam (beberapa syawarma terkadang menggunakan daging sapi), tomat serta mentimun. Kemudian, potongan-potongan tersebut : /sāwarmā/شاورمة dibungkus dengan roti(khubz) sebagai lapisan luarnya. Kata syawiy/ yang artinya panggang. Istilah kebahasaan yang gunakan menunjukkan/شوى Indeksikalitas, bahwa sawarma merupakan suatu kuliner yang diolah dengan cara dipanggang.

/Hummus billaham/ (حمص باللحم) Hummus laham .9 Hummus billaham/ dilihat dari Indeksikalitas, kata/ (حمص باللحم) Hummus laham ḥummuṣ) adalah istilah dalam Bahasa Arab yang berarti "kacang ّحمص ) Hummus ,/ḥummuṣ bi ṭaḥīna/ ّحمص بطحينة Arab", dan nama lengkap selai atau pasta ini adalah Daging dari nama: اللحم yang berarti "kacang Arab dan tahini" dengan tambahan istilah kebahasaan tersebut dapat dilihat bahwa adanya kacang dan daging yang diolah menjadi suatu makanan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA /Syaksyukah/ ( شكشوكة) Shak shuka .10 Hidangan telur ceplok dalam saus tomat, cabai, dan bawang bombai, seringkali diberi rasa pedas dengan jintan putih. Hidangan tersebut diyakini berasal dari /Shakshukah/ شكشوكة Yahudi, Tunisia dan Libya. Dilihat dari Indeksikalitas, kata syawkatun/ yang artinya garpu sebagaimana istilah kebahasaan/شوكةberasal dari kata Syaksyukah/ merupakan suatu/ شكشوكة yang gunakan untuk menunjukkan bahwa kuliner yang diolah dengan menggunakan garpu.

/Full mudammas/ ( فول مدمص) Full mudammas .11 Menurut Ulung, (2014:166). Makanan ini terbuat dari kacang foul yang dihaluskan dengan rajangan bawang bombai, bawang putih dan tomat yang dihidangkan bersama hubz(. Dari istilah kebahasaan yang digunakan menunjukkan/خبز) roti mudammas yang berti/مدمص fuwl berarti kacang dan/فول indeksikalitasdilihat dari kata hitam.

/Idām musyakal/ ( ادام مشكل) Idam musyakal .12 Adalah potongan kentang, buncis, wortel, kembang kol, dan daging sapi dengan aroma rempah yang kuat. Daftar rempahnya panjang, di antaranya biji adas manis, pala, sumac (pewarna alami dari bunga sumac Afrika), lada, saffron, dan kunyit. ادام Biasanya dinikmati bersama sobekan roti pita. Dilihat dari Indeksikalitas bahwa -musyakal/ yang berarti bermacam /مشكل Idām/ yang berarti bumbu, sedangkan/ Idām musyakal/ adalah/ادام مشكل macam. Istilah bahasa tersebut menunjukkan bahwa makanan yang dibumbui.

/Idam bāmiya mamidah/ ( ادام بامية مميذة) Idam bamiya quality .13 Adalah makanan berbau bawang putih dan pedas, dan menggunakan air asam; okra dimasak hingga lunak dan kentang ditambahkan untuk tekstur dan rasa.Dilihat dari مميذة Idam bāmiya/ yang berarti bumbu okra, sedangkan/ادام بامية indeksikalitas bahwa

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ادام mamidah/ yang berarti berkualitas. Istilah bahasa tersebut menunjukkan bahwa/ Idam bāmiya mamidah/ adalah sayur okra (kacang Arab) yang bentukknya//بامية مميذة panjang dan meruncing dibagian ujungnya) yang dibumbui dengan bumbu yang berkualitas.

/Khubj a’rābiy/ (خبز عرابى) Arabic bread .14 Sesuai dengan namanya, khubz adalah nama lain dari roti. Makanan ini dibuat dari bahan gandum, dan berbentuk bundar. Sebelum disajikan, khubz biasanya dipotong membentuk segitiga terlebih dahulu, atau dengan variasi bentuk lainnya. Makanan khas Arab ini sangat cocok bila dijadikan teman makan bubur kacang dan bubur adas (Saleh,2013:38). Dilihat dari indeksikalitas bahwa istilah kebahasaan yang .a’rābiy/ artinya Arab/عرابى Khubjun/ yang artinya roti dan/خبز digunakan dari kata Dapat dilihat bahwa roti ini merupakan roti khas Arab.

/Laban bilna’nān wa al-ṡum/( لبن بالنعنان والثوم) Yogurt with mint and garlic .15 Yogurt dengan campuran mint dan bawang putih. Merupakan kuliner khas dari Timur Tengah sebagai makanan yang baik bagi kesehatan. Yogurt merupakan hasil olahan dari susu yang dipermentasikan. Manfaat Yogurt bisa memperkuat tulang, menurunkan berat badan, menurunkan darah tinggi, menghaluskan kulit dan menambah sistem kekebalan tubuh. Dilihat dari indeksikalitas bahwa istilah /na’nān/نعنان labanun/ yang artinya susu/لبن kebahasaan yang digunakan dari kata .ṡawmun: bawang putih/ثوم artinya mint dan

/tabaulah/ ( تبولة) Taboulah .16 Tabouleh adalah nama salad tradisional dari Lebanon. Seperti salad pada umumnya, Tabouleh juga berisi sayuran dan buah. Namun tak seperti salad di Indonesia pada umumnya, tabouleh berisi sayuran seperti parsley, daun mint, bawang bombay, bawang putih, bawang merah, bulgur (semacam gandum yang dipanggang), serta

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA dilumuri saus seperti jus lemon, garam, dan minyak zaitun. Dilihat dari .tabaulah/ menunjukkan salad dari Lebanon/تبولة indeksikalitas bahwa

/laban bilhayār/( لبن بالحيار) Yogurt with cucumber .17 Yogurt dengan campuran bawang putih, mentimun dan daun mint. Makanan ini dijadikan oleh masyarakat Arab sebagai makanan pembuka. Dilihat dari istilah /laban/لبن bilhayār/ yang berarti timun dan/ الحيار kebahasaan yang digunakan seperti yang berarti yogurt (susu). Istilah yang digunakan menunjukkan Indeksikalitas, karena menunjukkan, atau menandakan bahwa jenis kuliner ini terbuat dari yogurt dan mentimun.

bābā ghanuj/( بابا غنو) Baba ganuus .18

Adalah masakan yang dibuat dari terung yang dimasak dan dicampur bawang, tomat, minyak zaitun, dan berbagai bumbu lain. Dalam bahasa Arab baba ghanoush berarti "bapak yang manja" atau "papa yang pemalu". Dari istilah kebahasaan yang gunakan bābā ghanuj/ merupakan suatu masakan/( بابا غنو) menunjukkan indeksikalitas yaitu yang berbahan dasar terung yang dimasak dengan cara dipanggang atau dibakar di atas api, kemudian kulit terung dikupas. Hasilnya adalah bubur terung matang yang beraroma asap. Kebanyakan hidangan ini dijadikan pencelup atau cocolan untuk memakan khubz atau roti pita, atau kadang dicampurkan dengan hidangan lain. Hidangan ini sangat populer di daerah negeri Syam atau Levant (kawasan yang mencakup Israel, Jordania, Lebanon, Palestina dan Suriah). (https://id.wikipedia.org/wiki/Baba_ghanoush).

/mutabal/ (متبل) Mutabbal .19 Disebut juga pasta, seperti bubur, dibuat dari bahan dasar terong ungu. Terong dibakar, dikeruk diambil isinya, diolah dengan olive oil, jinten, garlic, lemon juice, makanan ini dijadikan sebagai makanan pembuka berbahan dasar terong, mudah

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA /mutabal/متبل didapat dan sangat terkenal di Arab. Dilihat dari Indeksikalitas menunjukkan masakan yang dibumbui.

/Salthoh fatus/( سلطة فتوش) Fatus salad .20 Terbuat dari potongan pitabread(khubz 'arabi) yang di goreng/panggang dengan campuran sayuran-sayuran yang dipotong-potong berukuran besar , seperti lobak dan Salthoh/سلطة فتوش tomat. Dilihat dari Indeksikalitas, Istilah bahasa secara etimologi fatus/ adalah salad, dari Levant yang terbuat dari roti panggang dengan mentimun, tomat dan lain-lain.

/’salṭatun haḍarā/( سلطة حضراء) Danah green salad .21 Terdiri dari sayuran atau buah , yang dipotong dengan penambahan garam, gula, minyak, keju dan bumburempah-rempah lainnya. Dilihat dari indeksikalitas bahwa haḍarā’/ yang berarti hijau. Dari/حضراء salṭatun/ yang berarti salad sedangkan/سلطة salṭatun haḍarā’/ adalah/سلطة حضراء istilah bahasa tersebut dapat diketahui bahwa salad hijau, yang merupakan terdiri dari sayur dan buah.

/salṭatun al-jazirah/( سلطة الجزيرة) Aljazeerah salad .22 al-jazirah/ berarti/ الجزير salṭatun/ adalah salad dan/سلطة ,Sesuai dengan namanya pulau. Salad ini terdiri dari tomat, mentimun, selada, keju, minyak zaitun dan jeruk lemon yang dipotong potong. Istilah pada kuliner ini menunjukkan indeksikalitas, dimana restoran Aljazeerah menyebut istilah salad ini sebagai menu khas dari restoran tersebut.

/salṭatun al-a’rabiyah / ( سلطة العربية) Arabic salad .23

Salad Arab adalah salah satu dari berbagai salad hidangan yang merupakan bagian dari masakan Arab. Menggabungkan banyak buah-buahan yang berbeda dan rempah-rempah, dan sering disajikan sebagai bagian dari Appatizer. Ini merupakan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA salad panggang yang terbuat dari paprika, tomat, bawang putih dan bawang dengan /salṭatun/سلطة zaitun dan tuna. Dilihat dari istilah kebahasaan yang digunakan, kata a’rabiyah/ yang artinya Arab. Istilah kebahasaan yang/ العربية adalah salad dan ,Salthoh al-a’robiyah/ menunjukkan indeksikalitas/ ( سلطة العربية) digunakan pada yang menunjukkan bahwa jenis salad ini merupakan salad khas dari negara Arab.

/biryānǐ laham/ ( بريلني لحم) Biryani laham .24 Hidangan berupa nasi yang dimasak bersama rempah-rempah, sayuran, atau daging. . Dilihat dari indeksikalitas, istilah yang digunakan untuk menyebut nasi biryani berasal dari bahasa Persia, kata biryani sendiri berarti goreng atau panggang. nasi biryani memiliki rasa yang jauh lebih gurih dan aroma rempah lebih tajam dan warnanya lebih kecokelatan. nasi biryani biasanya disajikan dengan daging kambing.

/biryānǐ dajāj/ ( برياني دجاج) Biryani dujaj .25 Beras digoreng di dalam minyak samin sebelum direbus di dalam air bersama rempah-rempah hingga setengah matang. Biryani dibuat dari beras yang sudah direbus di panci terpisah. Setelah beras setengah matang, beras dicampur dengan bahan-bahan lain, ditutup rapat di dalam panci, dan dimasak hingga matang. Beras digoreng bersama rempah-rempah di dalam minyak samin, dan langsung dimasak biryānǐ/berasal dari bahasa/برياني hingga matang. Dilihat dari indeksikalitas bahwa dajāj/ adalah/ دجاج yang berarti goreng atau panggang dan (بريان) (Parsi, beryā(n biryānǐ/ برياني دجاج ayam. Dari istilah bahasa tersebut dapat diketahui bahwa dajāj/adalah nasi yang digoreng bersama bumbu dan Ayam sebagai bahan pelengkap.

/Kabsah lahmun/ ( كبسة لحم) Kabsah laham .26 Nasi kabsa biasanya dihidangkan dalam satu piring atau nampan besar dengan porsi 4-7 orang. Dilihat dari indeksikalitas, hidangan dari daerah Jazirah Arab ini terdiri dari beras (basmati), cabai, daging, dan sayuran dan warnanya kuning keemasan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Daging yang digunakan dalam menu ini biasanya berupa daging ayam, daging sapi, daging unta, atau daging kambing, serta terkadang pula digunakan ikan dan /makbus/ مكبوس Kabsah lahmun/ juga dikenal dengan sebutan/كبسة لحم.udang

/kabsah dajāj/ (كبسة دجاج) Kabsah dujaj .27 Hidangan dari jazirah Arab yang terbuat dari beras basmati , cabai, daging Ayam dan kabsah/ adalah makanan khas dari/كبسة sayuran. Dilihat dari indeksikalitas bahwa dajāj/ yang berarti ayam. Istilah bahasa tersebut/ دجاج Arab Saudi, sedangkan kabsah dajāj/adalah nasi kabsah dengan tambahan/ كبسة دجاج menunjukkan bahwa ayam.

/mandǐ lahmun/ (مندي لحم) Mandi laham .28 Nasi khas Timur Tengah terkenal berasal dari Hadramaut, Yaman. Beras yang dimasak dengan bumbu tertentu dan dipanggang bersama satu potong daging kambing berukuran besar yang digoreng dan ditaburi dengan irisan kurma atau mandǐ lahmun/ adalah nasi mandi/مندي لحم kismis. Dilihat dari indeksikalitas bahwa dengan tambahan daging kambing maupun sapi.

/mandǐ dajāj/ ( مندي دجاج) Mandi dujaj .29 Nasi khas yang dimasak dengan bumbu tertentu dan dipanggang bersama satu potong daging Ayam berukuran besar yang digoreng dan ditaburi dengan irisan /mandǐ dajāj/ مندي دجاج kurma atau kismis. Dilihat dari indeksikalitas bahwa menunjukkan nasi mandi dengan tambahan daging ayam.

/dajāj matbǐ bilruz al-mandǐ/ ( دجاج مطبي بلرز المندي) Dujaj matbi ruz mandi .30 Nasi mandi adalah hidangan tradisional Hadrami yang terkenal di Hadramaut timur Yaman , Arab Saudi, Yordania, Mesir, Suriah, Palestina dan Arab Saudi dan Teluk Umum. Dilihat dari indeksikalitas daging dan beras yang dimasak dengan waktu

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA yang lama dan jenis daging yang berukuran besar dan dipanggang, (مندي/https://ar.wikipedia.org/wiki

/Laham matbǐ bilruz al-mandǐ/ ( لحم مطبي بالرز المندى) Lamb matbi ruz mandi .31 Hidangan nasi mandi dengan tambahan kambing goreng diatasnya. Dilihat dari Laham matbǐ/ adalah daging kambing/ لحم مطبي indeksikalitas menunjukkan istilah .bilruz al-mandǐ/ adalah dengan nasi mandi/ بالرز المندى goreng dan

/Lahmun kharuf ma’a salsatu al-karim/ ( لحم خروف مع صلصة الكريم) Lamb Curry .32 Lamb Curry adalah kari daging domba disebut juga sebagai kosha mangsho atau Kari kambing. Dilihat dari indeksikalitas, hidangan yang dibuat dari bahan utamanya daging kambing, sayuran, bawang merah, tomat dan rempah-rempah. Hidangan ini biasanya disajikan bersama nasi.

/Barmah yamaniyah ma’a bithāt/ ( برمة يمنية مع بطاط) Laham potato idam .33 Makanan ringan atau makanan pembuka yang terbuat dari kentang yang dikupas, ditambah daging, keju cheddar dan bawang. Istilah kebahasaan yang digunakan Barmah yamaniyah/ yang/ برمة يمنية menunjukkan indeksikalitas, dilihat dari kata .bithāt/ adalah kentang/بطاط berarti sekrup dan

/laham matbǐ bil’aslu wa al-tohinah/ ( لحم مطبي بالعسل والطحينة) Lamb matbi sadah .34 Adalah sajian khas Timur Tengah yang bahan utamanya kambing yang digoreng dengan bumbu yang khas. Dilihat dari istilah yang digunakan menunjukkan laham matbǐ bil’aslu wa al-tohinah/ adalah/لحم مطبي بالعسل والطحينة .indeksikalitas kambing yang digoreng dengan tepung dan diberi tambahan madu.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA /syurbatu al-lahmun/ ( شوربة اللحم) Laham soup .35 Sup, dari Hurba Persia, terdiri dari sayuran dan ditambah saus dan daging. Sebagaimana Indeksikalitas (indeks) berarti penunjuk, penanda atau bahasa yang digunakan untuk menunjuk sesuatu berdasarkan kesepakatan bersama, dapat dilihat : syurbah al-laham/ yang berarti sup yang terbuat dari daging/ شوربة اللحمLaham soup sebagai bahan utamanya. Dilihat dari istilah yang digunakan menunjukkan .al-lahmun/ berarti daging/ اللحم syurbatu/ adalah sup, sedangkan kata/ شوربةbahwa

/syubatu al-a’si/ ( شوربة العدس) Lentil soup .36 Kuliner ini merupakan terbuat dari kacang adas (kacang lentil) yang di sup. Pada saat memasak, kacang letil dihancurkan untuk membuat sup kental. Dilihat dari syubatu/ yang/ شوربة ,istilah kebahasaan yang digunakan menunjukkan indeksikalitas .al-a’si/ yang berarti kacang adas/ العدس berarti sup dan

/syurbatu al-dajāj bilkarǐmatun/ ( شوربة الدجاج بالكريمة) Chicken cream soup .37 Adalah sup yang terbuat dari ayam, direbus dalam air, biasanya dengan berbagai bahan lainnya. Sup ayam klasik terdiri dari kaldu ayam, dengan potongan ayam, sayuran, biji-bijian seperti beras dan gandum. Dilihat dari istilah kebahasaan yang الدجاج ,syurbatu/ yang berarti sup/ شوربة digunakan menunjukkan indeksikalitas, kata karǐmatu/ yang berarti cream. Chicken cream/ الكريمة al-dajāj/ adalah ayam dan/ syurbah al-dajaj bilkarǐmah/ adalahsup ayam dengan/ شوربة الدجاج بالكريمةsoup tambahan cream.

/syurbatu al-faṭur/ ( شوربة الفطر) Mushroom soup .38 Adalah sup jamur adalah jamur yang dimasak dengan penambahan krim atau susu. Di Amerika, Campbell Soup Company mulai memproduksi sup ini pada tahun 1993, terkenal dengan sebutan "Cream of Mushroom Soup". https://en.wikipedia.org/wiki/Cream_of_mushroom_soup. Dilihat dari Indeksikalitas .al-faṭur/ yang berarti jamur/ الفطر syurbatu/ yang berarti sop, sedangkan/شوربة bahwa

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA /syurbatu al-faṭur/ شوربة الفطر Dari istilah bahasa tersebut dapat diketahui bahwa adalah sup yang bahan utamanya adalah jamur.

/syurbatun a’lharǐratun/ ( شوربة علحريرة) Harirah soup .39 Asal Masakan ini dari Aljazair dan Maroko. Masakan ini biasanya disajikan di yang شوربة Maroko selama bulan Ramadhan. Dilihat dari indeksikalitas bahwa yang berarti berkalori.Istilah bahasa tersebutعلحريرة berarti sop, sedangkan .adalah sup yang tinggi kaloriشوربة علحريرة menunjukkan bahwa

/kawāri’ muqadam/ ( كوارع مقادم) Karaweh soup .40 Sup yang terdiri dari kaki kambing dan diberi campuran sayur-sayuran. Dilihat dari /muqadam/ مقادمkawāri’/ yang berarti inti, sedangkan/ كوارع indeksikalitas bahwa كوارع مقادم yang berarti disajikan. istilah bahasa tersebut menandakan bahwa //kawāri’ muqadam/ adalah makanan inti atau makanan utama yang disajikan.

/syurbatu al-khadādar al-thājah/ ( شوربة الخضاضر الطازجه) Vegetable soup .41 Sup yang terbuat dari berbagai campuran sayuran, biasanya wortel, seledri, tomat, syurbatu/ yang berarti/شوربة dan kacang-kacangan. Dilihat dari Indeksikalitas bahwa al-khadādar/ yang berarti sayur-mayur. Istilah bahasa/ الخضاضر sop, sedangkan /syurbatu al-khadādar al-thājah/ شوربة الخضاضر الطازجه tersebut menunjukkan bahwa adalah sup yang bahan utamanya adalah sayur-mayur.

/um Alǐ/ ( ام على) Um Ali .42 Umm Ali/ adalah hidangan pencuci mulut yang berasal dari Mesir. Ada cerita/ام على Umm Ali/, hidangan cuci mulut yang berasal/ ام على menarik dibalik terciptanya resep Umm Ali/ diambil dari nama istri pertama sultan Ezz/ام على dari Mesir. Konon nama /Umm Ali/ام على El Din Aybek. Setelah Sultan wafat, terjadi perdebatan diantara dengan istri kedua Sultan mengenai anak siapa yang berhak melanjutkan tampuk

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA /Umm Ali/ام على ,kekuasaan. Setelah istri kedua meninggal karena kecelakaan merayakannya dengan membagikan puding kepada rakyat. Itulah awalnya puding roti tersebut diberi nama Umm Ali (Ulung dan Deerona,2014:17). Dilihat dari Ali/ yang berarti/ على Umm/ yang berarti ibu, sedangkan/ام Indeksikalitas bahwa um Alǐ/ adalah/ ام على nama anak sultan. Istilah bahasa tersebut menunjukkan bahwa puding yang dibuat oleh Uum Ali.

/muhālabiyah/ ( مهلبية) Muhalabiah .43 Salah satu makanan penutup tradisional Mesir yang terbuat dari campuran adonan tepung, susu, gula dan vanili. Tekstur Mahalabiya memang sedikit tebal, namun puding tetap lembut seperti puding tipis. Dilihat dari indeksikalitas bahwa .muhālabiyah/ yang berarti puding/مهلبية

/Karim karāmal/ ( كريم كرامل) Cream caramel .44 Pudding dengan campuran gula, susu yang di campur dengan vanili dan telur. Dilihat /karāmal/ كرامل Karim/ artinya cream dan/كريمdari indeksikalitas menunjukkan Karim/ كريم كرامل adalah caramel. Dari istilah bahasa tersebut dapat diketahui bahwa karāmal/ yaitu cream yang dipadukan dengan caramel.

hubza/ (حبزمريم مع ايس كريم) Mariyam bread with ice cream ala Aljazeerah .45 mariyam ma’a aisy karim/ Roti pipih yang dikenal sebagai istilah roti mariyam yang diatasnya dibuat ice cream khas buatan restoran Aljazeerah. Dilihat dari indeksikalitas, istilah kebahasaan yang hubza mariyam/ adalah roti mariyam, dan/ حبزمريم digunakan dapat dilihat dari kata .aisy karim/ adalah ice cream merupakan asal katanya dari bahasa Inggrisايس كريم hubza mariyam ma’a aisy karim/ adalah roti/ حبزمريم مع ايس كريم Maka, istilah mariyam yang dipadukan dengan ice cream.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA /Hubza mariam bilsashal/ (خبز مريم بالسصل)Mariyam bread with honey .46 Roti canai adalah sejenis roti pipih (flatbread) dengan pengaruh India, di Singapura, roti seperti ini dinamai roti prata. Roti ini sangat pipih karena dibuat dengan cara diputar hingga tipis, kemudian dilipat dan dipanggang dengan minyak, atau bisa pula dengan menebarkan adonan setipis mungkin di atas panggangan. Istilah kebahasaan Hubza/ خبز مريم ر yang digunakan menunjukkan indeksikalitas. Dilihat dari kata sashal/ adalah madu. Istilah bahasanya/السصل ,mariam/ yang berarti roti mariam Hubza marim bilsashal/ menunjukkanroti/ (خبر مريم بالسصل) dapat dilihat bahwa mariyam yang dipadukan dengan madu.

/’Kawbi as-sāyi ma’a al-na’na/ (كوب الشاي مع النعناع) Tea cup with mint .47 Teh yang diseduh dengan daun mint segar dengan tambahan gula cair (Ulung,2014:186). Istilah kebahasaan menunukkan indeksikalitas yang digunakan Kawbi as-sāyi/ yang berarti teh yang digelas, dan/كوب الشاي dapat dilihat dari kata al-na’na’/ yang berarti daun mint. Tea cup with mint/النعناع adanya penambahan kata Kawbi as-sayyi ma’a al-na’na’/ yaitu teh dengan campuran/ (كوب الشاي مع النعناع) daun mint.

/as-syāyy al-sākhin/al-jalid/ ( الشاي الساخن /الجليد ) Ice/hot tea .48 Minuman yang terbuat dari bubuk teh yang diseduh dengan air panas dan ditambah gula dan ketika dihidangkan biasanya ditambahkan ni’na’ atau daun mint sehingga /as-sāy/ الشاي aromanya lebih segar. Istilah yang digunakan dapat dilihat dari kata ,al-jalid/ adalah dingin/ الجليد al-sākhin/ artinya panas dan/ الساخن , artinya teh /as-syayy al-sākhin al-jalid/ الجليدالشاي الساخن/ menunukkan indeksikalitas, Ice/hot tea yaitu teh yang disajikan panas atau dingin tergantung selera.

/nakhāt al-syāyy al-jalid/ ( نكهات الشاي الجليد) Ice tea flavours .49

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Minuman yang terbuat dari teh dengan gula yang dilarutkan bersama air panas biasanya dicampur dengan es dan ditambah daunt mint segar. Istilah kebahasaan nakhāt al-syāy/ yang berarti teh/ نكهات الشاي yang digunakan dapat dilihat dari kata /al-jalid/ الجليد yang memiliki rasa, dan adanya penambahan kata yang berarti dingin. Istilah tersebut menunukkan indeksikalitas, Ice tea flavours .nakhāt al-syāyy al-jalid/ yaitu teh dingin yang memiliki rasa/ نكهات الشاي الجليد

/as-syāy al-‘arabiyah/ (الشاي العربية) Arabic tea .50 Teh arab adalah salah satu jenis nama lain untuk tanaman “beberapa kawasan negara Timur Tengah seperti Yaman, Arab dan Afrika tanaman ini ditemukan dalam jumlah yang sangat besar. Penduduk di negara tersebut memiliki kebiasaan mengunyah teh Arab dan sama sekali tidak dilarang. Sementara di beberapa bagian negara seperti Amerika, Inggris, Indonesia , Australia dan negara lain tanaman ini sangat dilarang dan termasuk dalam salah satu jenis golongan narkoba (http://manfaat.co.id/manfaat- as-syāy/ yang/ الشاي teh-arab). Istilah tersebut menunjukkan indeksikalitas, dari kata arabiyah/ artinya Arab. Kopi ini merupakan kopi khas dari‘/عربية artinya teh dan negara Arab.

/Kawba syāy libtuna/ (كوب شاي ليبتون) Tea lipton cup .51 Teh Lipton terbuat dari teh hitam yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Teh hitam berasal dari daun teh yang paling tua, kemudian dikeringkan hingga berwarna kehitaman. Saat dihidangkan teh ini biasanya ditambah dengan gula. Dilihat dari ليبتون syāy/ berarti teh, dan/ شاي,Kawba/ yang berarti wadah/كوب indeksikalitas bahwa /libtuna/ adalah merek teh yang berasal dari Inggris.

/Al-syāy adama/ (الشاي آدم) Adem tea .52 Teh hijau direndam dengan air panas dan ditunggu sampai dingin. Bisa juga ditambah dengan pemanis agar tidak terlalu pahit. Bisa diminum hangat maupun

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA adama/ adalah/ آدم ,syāy/ ang berarti teh/ شاي dingin. Dilihat dari indeksikalitas, kata .Al-syāy adama/ teh sejuk/الشاي آدم sejuk. Dari istilah bahasanya dapat dilihat bahwa

/Al-syāy māsālā/ (الشاي ماساَل) Masala tea .53 Teh Masala adalah teh tradisional India. Teh Masala khas India ini dibuat dengan banyak campuran rempah-rempah. (http://www.vemale.com/kuliner/resep-makanan/29307-teh-masala-khas-india.html) Dilihat dari indeksikaIstilah kebahasaan yang digunakan dapat dimaknai dari kata māsālā/ artinyadalam bahasa India berarti/ ماساَلAl-syāy/ yang artinya teh dan/ الشاي rempah-rempah. Sesuai dengan namanya istilah pada minuman ini menunjukkan Indeksikalitas.

(/qahwah ‘arabiyah/قهوة عربية) Arabic coffee .54 Di hadramaut tidak terdapat tempat umum (miq hayah) tempat orang duduk-duduk minum kopi. Kopi diminum di rumah diantara dua waktu makan, khsusnya apabila ada tamu. Diadatkan pula bagi siapapun yang berkunjung ke rumah seseorang membawa beberapa biji kopi yang dibungkus dengan sorban atau dalam radi. Apabila tamu sudah berkumpul, tuan rumah mengumpulkan biji kopi itu dan menyiapkan minuman. Sebelum mengangkat cangkir kebibir, orang tidak pernah lupa mengingat nama Syekh Ali bin Umas Asysajili, seorang Nabi yang makamnya masih dapat dijumpai di Mokha. Menurut cerita ialah yang menemukan sikap merangsang dalam kopi (Den Berg,2010:65). Dilihat dari Indeksikalitas, kopi ini qahwah ‘arabiyah/ menunjukkan/قهوة عربية merupakan kopi khas Arab dan istilah .arabiyah/artinya Arab‘/عربية qahwah/ yang artinya kopi dan/قهوة bahwa kata

(/Syisya Muwāssil/ مواسلشيشة) Shisha Muassil .55

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Shisa adalah kegiatan menghirup aroma buah-buahan dan tembakau yang dibakar, lalu uapnya dialirkan melalui pipa atau bejana dan dihirup melalui selang. Dilihat Syisya Muwāssil/ adalah sejenis rokok dengan karbon/ مواسلشيشة ,dari indeksikalitas yang ringan.

(/Syisya Idhāfāt/شيشةإضافات) Shisha Topping .56 Sama halnya seperti shisha muassil. Indeksikalitas menunjukkan Syisya Idhāfāt/ juga menghirup aroma buah-buahan dan tembakau/شيشةإضافاتbahwa yang dibakar dengan karbon tinggi.

(Salam Koja /سلم قزا(Daun Kari atau Curry Leaft .1 Juga dikenal dengan sebutan Salam Koja. Indeksikalitas menunjukkan bahwa daun kari memiliki aroma khas yang memperkuat citarasa masakan. Biasa digunakan pada masakan berkuah yang menggunakan daging atau ikan, untuk menghilangkan aroma amis.

)Buduru as-syamir / ب د ْو ر َّالش مر (Adas Manis .2 Rasa bumbu ini sedikit manis sekaligus beraroma khas. Biasanya bumbu ini dihaluskan bersama bumbu lainnya. Indeksikalitas menunjukkan bahwa Adas Buduru as-samir(, selain digunakan sebagai bumbu masakan, juga / ب د ْو ر َّالش مر (Manis dipakai untuk kue kering dan dessert Timur Tengah.

)Kirfah / قرفة( Kayu Manis .3 Aromanya yang tajam serta rasanya yang khas dapat mendominasi masakan apabila kirfah/ adalah/ قرفة digunakan terlalu banyak. Indeksikalitas menunjukkan bahwa kulit. Setiap masakan atau kue yang membutuhkan tambahan bumbu kayu manis, gunakan secukupnya saja.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA )Alzzabādi / الزبادي( Yoghurt .4 Merendam daging atau ayam, misalnya untuk kebab, dengan yoghurt akan membuat /الزباديdaging lebih empuk dan lebih lezat. Dilihat dari indeksikalitas, kata Alzzabādi/ menunjukkan yogurt (susu permentasi). Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat” (https://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt).

)Zaituna / زيتون( Zaitun .5 Buah zaitun tua diolah menjadi minyak zaitun (olive oil). Acar buah zaitun biasanya Zaituna/ yang/ زيتون berwarna hitam. Indeksikalitas menunjukkan bahwa kata berarti minyak.Biasanya orang Arab menyediakan buah zaitun sebagai tambahan dalam menu sarapan mereka. Buah yang banyak ditemui di Riyadh ini disajikan dalam dua jenis, yaitu buah zaitun hitam dan hijau. Umumnya, buah tersebut di hidangkan bersama keju ataupun gula kacang (Saleh,2013:9). Buah zaitun sangat bermanfaat bagi kesehatan dan juga banyak digunakan sebagai kosmetik, sebagaimana di Al-Qur’an banyak disebutkan mengenai zaitun misalnya pada wattiyni wazaitun/“Demi (buah) Tin dan/ والتِّ ْي ن و الز ْيت ْو ن ,potongan ayat (At-Tin 95:1 wazaitunā wanakhlā/ “Dan zaitun dan/ َّو ز ْيت ْوناً َّون ْخ ًال ,buah) Zaitun”), (Abasa 80:29) pohon kurma”).

)Kazbarah /كزبرة( Ketumbar .6 Butirannya memberikan sedikit rasa pedas, sedangkan daunnya memberikan aroma .Kazbarah/ yang berarti ketumbar/ كزبرة khas. Dilihat dari indeksikalitas, kata Biasanya digunakan dalam masakan kari beraroma tajam.

)Samn / سمن( Minyak Samin .7

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Merupakan minyak goreng, hasilnya merupakan mentega dari lemak hewani yang dimurnikan. Dalam membuat olahan daging kambing, aroma kambingnya dijamin lebih keluar dan lebih gurih. Banyak digunakan dalam pembuatan nasi kebuli, Samn/ menunjukkan/ سمن martabak, sop kambing. Dilihat dari indeksikalitas, kata mentega.

)Jauzut Thiib / جوز الطيب( Biji Pala .8 Berguna untuk menambah aroma lezat pada hidangan dan menghilangkan bau amis dari daging kambing, daging ayam, atau amis terlur pada pembuatan kue. Dilihat .Jauzut Thiib/ menunjukkan biji pala/ جوز الطيب dari Indeksikalitas, kata

)Filfil Aswad / فلفل اسود( Lada Hitam .9 Lada hitam lebih enak jika ditumbuk kasar supaya aroma dan rasanya sempurna. Aswad/ adalah/ اسوت ,Filfil/ yang berarti lada/ فلفل Dilihat dari Indeksikalitas, kata hitam. Istilah tersebut menunjukkan lada hitam.

)Hail / هيل( Kapulaga .10 Kapulaga putih digunakan untuk masakan sedangkan kapulaga hitam untuk kue dan minuman. Aromanya yang menyengat sangat pas untuk masakan yang berbumbu tajam seperti nasi kebuli, briyani atau gulai. Di Indonesia, masakan Padang sering /Hail/ هيلmenggunakan kapulaga putih. Dilihat dari Indeksikalitas, kata menunjukkan kapulaga.

)Kammun / كمون( Jintan .11 Jintan lebih tahan lama kalau disangrai dan dimasukkan kedalam wadah kedap udara setelah dingin. Selain sebagai bumbu masakan, juga sering dipakai sebagai .Kammun/ menunjukkan jintan/ كمون obat. Dilihat dari Indeksikalitas, kata

)Milhun Masala / م ْل ح ما ساَل( Garam Masala .12

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Bumbu masakan yang dapat dibuat sendiri. Caranya: haluskan ketumbar, jintan, kapulaga, kayumanis, dan cengkih. Agar aroma garam masala tidak hilang, taburkan Milhun/ م ْل ح ما سال saat masakan hamper matang. Dilihat dari Indeksikalitas, kata Masala/ yang berarti bumbu.

)Jubnun / ج ْب ن( Keju Feta .13 Keju ini lebih lembut sehingga mudah dijadikan isian sebuah olahan plus sasanya netral sehingga cocok disetiap hidangan. Keju Feta terbuat dari susu kambing atau Jubnun/ menunjukkan/ ج ْبن domba, sapi dan kerbau. Dilihat dari Indeksikalitas, kata keju.

(Za’firon / زعفران) Safron .14 Pucuk bunga safron berasal dari Pakistan, dan memberikan warna kuning kemerahan pada masakan seperti nasi biryani. Dilihat dari Indeksikalitas, kata .Za’firon/menunjukkan bunga saffron/ زعفران

( Halbat / حلبة) Klabet .15 Klabet berbentuk kubus, berupa biji-bijian, pahit dan dipakai untuk membumbui kari. Rasanya tidak enak, tapi wanginya tiada dua. Oleh karena itu, jangan terlalu banyak memakainya untuk menghindari rasa sepat. Dilihat dari Indeksikalitas, kata .Halbat/ menunjukkan klabet/ حلبة

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Setelah menguraikan hasil penelitian yang berjudul Istilah Kuliner Arab di Kota Medan dengan kajian Antropolinguistik pada bab sebelumnya, maka peneliti dapat mengambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Istilah kuliner sangat erat kaitannya dengan Antropolinguistik, dimana kuliner dapat dikenal melalui istilah kebahasaan yang digunakan dan budaya kuliner Arab yang diminati orang Arab/ keturunan Arab, maupun yang bukan orang Arab.

2. Kuliner adalah makanan dan minuman hasil olahan yang berupa masakan, bisa disebut juga sebagai ciri ataupun penanda kekhasan suatu budaya, tepatnya sebagai identitas budaya.

3. Penggunaan Istilah bahasa pada kuliner Arab memiliki keunikan yang khas ditandai dari penggunaan bumbu dan rempah-rempah yang digunakan dalam mengolah suatu masakan.

4. Istilah kuliner Arab pada makanan Appatizer yaitu :

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA sawarma al-sohnun/), Kubdah Muqalqal/ شاورمة الصحن) Sawarma on plate Laham/لحم مقلقل) kibdah muqalqal/), Laham Muqalqal/ كبدة مقلقل) ,(/Rubayān maqlǐ/, روبيان مقلي بقسماط) Muqalqal/), Fried shrimp pane Sawarma ma’ al-ruz/), Sambusak lamb/شاورمه مع الرز) Shawarma with rice Sambusak billahma wa al-dajā wal/سمبوسة بللحم والدجا والجبنة) /sāwarmā/ شاورما A’rāyas/), Sawarma/ عرايس) aljabanah/),Arayes شكشوكة) Hummus billaham/, Shak shuka/ حمص باللحم Hummus laham Full mudammas/), Idam/ فول مدمص) Shakshukah/) , Full mudammas/ ادام بامية مميذة ) Idām musyakal/) ,Idam bāmiya quality/ ادام مشكل) musyakal .(/Khubj a’rābiy/ خبز عرابى) Idam bāmiya mamidah/) Arabic bread/

Istilah kuliner Arab pada makanan Main Couse yaitu : /بريانيدجاج) biryānǐ laham/), Biryani dujaj/بريلنيلحم) Biryani laham Kabsah laham/), Kabsah dujāj/كبسةلحم) biryānǐ dujaj/), Kabsah laham mandǐ laham/), Mandi/منديلحم) kabsah dujaj/), Mandi laham/ كبسةدجاج) mandi dujaj/), Dujaj matbi ruz mandi/ منديدجاج) dujaj dajāj matbǐ bilruz al-mandǐ/) Lamb matbi ruz mandi/ دجاجمطبيبلرزالمندي) Laham matbǐ bilruz al-mandǐ/) Lamb curry/ لحممطبيبالرزالمندى) Laham khoruf ma’a solsoh/) Laham potato idam/لحمخروفمصلصةالكري) Barmah yamaniyah ma’a bithāt/) Lamb matbi sadah/ برمةيمنيةمعبطاط) ./laham matbǐ bil’aslu wa al-tohinah/لحممطبيبالعسلوالطحينة

Istilah kuliner Arab pada makanan Dessert pembuka yaitu : ,(/muhālabiyah/ مهلبية) um Alǐ/), Muhalabiah/ امعلى) Um Ali Karim karāmal/), Mariyam bread with ice/كريمكرامل) Cream caramel hubj mariyam ma’a aisya/حبزمريممعايسكريم) cream ala Aljazeerah Hubj marim/ خبزمريمبالسصل ) karim/), Mariyam bread with honey bilsashal/)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 5. Adanya hubungan antara istilah-istilah kuliner Arab dengan kebudayaan Arab dapat dilihat dari sejarah maupun tampilan dari kulinernya. Istilah- istilah yang terdapat pada kuliner Arab sebagian kecil memiliki makna yang sesuai dengan bentuk kulinernya maupun proses pembuatannya. Pemberian istilah pada kuliner Arab merupakan bagian dari kebudayaan, hal ini merupakan cara maupun proses yang dilakukan masyarakat Arab untuk menamai suatu kuliner Arab.

4.2 Saran

Untuk melengkapi penelitian ini , peneliti akan mengemukakan beberapa saran yang relevan dengan judul penelitian sebagai berikut :

1. Sebagai makhluk sosial yang memiliki banyak kebudayaan di setiap etnis diseluruh dunia, sebaiknya menggunakan istilah kuliner yang digunakan pada umumnya.

2. Bagi masyarakat yang ingin membuka sebuah restoran khas Arab agar menggunakan Istilah kuliner yang umum digunakan agar masyarakat lebih mudah memahami.

3. Masyarakat Arab yang berada di Kota Medan sebaiknya lebih memperkenalkan kulinernya, misalnya diadakannya suatu festival kebudayaan Arab yang disertakan dengan beragam kuliner yang banyak digemari.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Daftar Pustaka

Ahmad.2001.Syaraḥa ṣaḥiḥ Albakhari.Arriyaṭ:ḥuququṭṭaba‘i maḥfuẓah lilmaḥqiqi

Bungin, Burhan.2007.Penelitian Kualitatif.Jakarta:Kencana

Chaer, Abdul.2010.Kamus Populer Praktis.Jakarta:Rineka Cipta

Duranti, Alessandro.1997.Linguistik Antropology.Los Anglels:Cambridge University

Donkin, Robin A.2003. Between east and west.Amerika:Philosophical Society. Diterjemahkan

oleh: Netherland Coperation in Islamic Studies (INIS),1889

Fachruddin, Chalida. 2005. Jurnal Antropologi Sosial Budaya Etnovisi: orang Arab di Kota Medan. Vol.1 No.3. Medan.

Koentjaraningrat.2005.Pengantar Antropologi.Jakarta:Rineka Cipta

Lofland, John.1984.Analyzing Social Settings.California:University of California

Martinus, Surawan.2001.Kamus Kata Serapan.Jakarta:Gramedia Pustaka

Marwanti.2000.Pengetahuan Masakan Indonesia.Yogyakarta:Percetakan mitra gama widya

Moleong, Lexy J.2004.Metodologi Penelitian Kualitatif.Bandung: PT Remaja

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Rosdakarya

Munawir, Ahmad Warson.1997.Al-Bisri Kamus Indonesia-Arab, Arab- Indonesia. Surabaya:Pustaka Progresif

Pusat Bahasa.2008.Kamus Besar Bahasa Indonesia.Jakarta:Gramedia Pustaka

Saleh.2013.Kiat Pintar Bahasa Arab.Jakarta Selatan:Laksana

Salim, Warsani.1978. Pengantar Antropologi Budaya.Medan:Fakultas Hukum USU

Shadily, Hassan.1993. Sosiologi Untuk Masyarakat Indonesia.Jakarta:Rineka Cipta

Subagyo, Joko.1997. Metode Penelitian.Jakarta:Rineka Cipta

Sibarani, Robert.1987.Antropolinguistik.Medan:Poda

Sibarani, Robert.2012.Kearifan Lokal.Jakarta Selatan:ATL

Tim Pustaka Al-kautsar.2009.Mushaf Al-Qur’an dan Terjemahan.Jakarta:Pustaka Al-Kautsar

Tim Pustaka Phoenix.2009.Phoenix Pocket Dictionary.Jakarta:Pustaka Phoenix

Ulung Gagas, Deroona.2014. Jejak Kuliner Arab Di Pulau Jawa.Jakarta:Gramedia Pustaka Utama

Van den Berg, L.V.C.2010.Orang Arab di Nusantara.Depok:Komunitas Bambu

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Winarno, Herimanto.2008.Ilmu Sosial & Budaya Dasar.Jakarta:Bumi Aksara

Wortabet, John.2008.Arabis-English English-Arabic.America:The Ungar Publishing Company

Yulie, George.2015.Kajian Bahasa.Cambridge:University Press http://googleweblight.com/?lite_url=http://www.medanloker.com/2015/08/lowongan- kerja-medan-di-al-jazeerah.html?m%3D1&ei=GmTLxugs&lc=id- ID&s=1&m=842&ts=1447236791&sig=APONPFkf4AgUws7garcdfeLDi- 1OEzC3bQ diakses pada tanggal 7 maret 2016 historia.id/kuliner/cita-rasa-kuliner-nusantara http://googleweblight.com/?lite_url=http://m.livescience.com/21478-what-is- definition-of-culturediakses pada tanggal 7 maret 2016 http://www.republika.co.id/berita/ensiklopedia-islam/khazanah/09/03/13/37235- warisan-kuliner-masyarakat-muslim https://id.wikipedia.org/wiki/Penyebaran_Islam_di_Nusantara diakses pada tanggal 20 maret 2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Lampiran 1

DAFTAR INFORMAN

Nama : M.Hariyadi

Alamat : Jl.Tasbi 2 B 5 No. 28 Medan

No Hp : 087714469222

Pekerjaan : Karyawan Restoran Aljazeerah

Jabatan : Manager

Nama : Amelia Majroq

Alamat : Jl. Mandala Bebas No. 27

No Hp : 081248932234

Pekerjaan : Karyawan Restoran Aljazeerah

Jabatan : Marketing

Nama : Agung Qasim Yus

Alamat : Jl. Sisingamangaraja

No Hp : 081295568802

Pekerjaan : Karyawan Restoran Aljazeerah

Jabatan : Supervisor

Nama : Yazid Abdillah

Alamat : Jl. Kapten Muslim No.103 Medan Helvetia

No Hp : 082360231822

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Pekerjaan : Karyawan Restoran Aljazeerah

Jabatan : Weatres

Daftar Pertanyaan Untuk Responden :

1. Sejak kapan restoran Al-jazeerah didirikan? 2. Apa saja nama-nama kuliner Arab yang tersedia di restoran Al-jazeerah? 3. Apakah arti dari nama-nama kuliner tersebut? 4. Darimana asal-usul kuliner Arab? 5. Kenapa orang Arab suka makanan Arab? 6. Darimana bahan memasak diperoleh? 7. Adakah khasiat dari kuliner Arab? 8. Bagaimana cara membuat macam-macam kuliner Arab 9. Pada waktu kapan kuliner Arab disajikan? 10. Apa saja makanan yang disajikan pada acara-acara besar? 11. Apa saja makanan yang disajikan pada acara perkawinan? 12. Apa itu Shisa? 13. Satu Shisa untuk berapa orang?

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA LAMPIRAN 2

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 57

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 58

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 59

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 60

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 61

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA