Guía Gastronómica Palenciade La Provincia De
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Guía Gastronómica Palenciade la provincia de Guía Gastronómica de la Provincia de Palencia Edita: DIPUTACIÓN DE PALENCIA Palencia, noviembre 2007 La Diputación de Palencia agradece a los siguientes cocineros su participación en la elaboración de las recetas de esta guía: Ángel Cortés “El Cortés” (Aguilar de Campoo) Ángel Fierro “Estrella del Bajo Carrión” (Villoldo) Carlos Martínez “Chapó” (Palencia) Fernando Cimadevilla y Juan Carlos San José “La Rosario” (Palencia) Lucio Pastor “Casa Lucio” (Palencia) ignacio Moral Textos: Fernando Franco Jubete “El Convento” (Santa María de Mave) Dr. Ingeniero Agrónomo Steven Liébana Fotografías: Javier Ayarza El Arambol de la Casa del Abad” Merche de la Fuente (Ampudia) Diseño: eMeDeCe Fausto Alonso Ramírez Impreso en España Cocinero – Restaurador Dep. Legal: P-346/2007 Índice Productos de origen vegetal ........................4 Sopa castellana ................................................20 Productos de origen animal..........................7 Alubias con liebre ............................................20 Productos elaborados Arroz con Bogavante ........................................20 Conservas de pescado ■■■■■■■■ Productos apícolas SEGUNDOS PLATOS Productos lácteos........................................11 Jamoncitos de lechazo con salsa de hongos ....21 Vinos y Aguardientes ..................................12 Trucha ahumada con patata confitada, jugo de corral y gelatina de albahaca ..........21 Repostería ..................................................14 Ternera de la Montaña Palentina Recetario guisada con alcachofas ................................21 ENTRANTES ■■■■■■■■■■■ Pargo a la Parrilla con Risotto de Revuelto de morcilla y piñones con Queso de Idiazábal........................................22 queso del cerrato ..........................................15 Merluza a los puerros........................................22 Paté de lechazo churro ......................................15 Caracoles con tomate y chorizo ........................22 Pimientos rellenos de rape y langostinos ..........15 Pichón de Tierra de Campos estofado ..............22 Carpaccio de Carabineros con Ficoide glaciar y su coral ..............................15 Chuletillas de lechazo churro con ajo confitado en aceite..................................23 Ensalada de pulpo con humus de alubias blancas y aceite de alcachofa ......................15 Mollejas de lechazo churro en su jugo..............23 Hígado fresco de pato de Villamartín Chuletón de Cervera de Pisuerga ......................23 con salsa de manzana ..................................16 Lechazo churro asado........................................24 Alcachofas rellenas de huevo de codorniz y cecina de Villarramiel ..................16 Cochinillo Ibérico asado y servido crujiente Tosta de morcilla con pimiento asado de con chutney de frutas de temporada ............24 Torquemada ..................................................16 Pimiento de Torquemada Champiñones a la plancha con cecina de relleno de carne ............................................24 Villarramiel ..................................................16 POSTRES ■■■■■■■■■■■■ PRIMEROS PLATOS ■■■■■■■■■ Puding de queso................................................25 Menestra de Verduras........................................17 Helado de plátano con dulce de leche y Ensalada de codorniz escabechada ..................17 gelatina de café sobre galleta ......................25 Crema de Garbanzos con Brandada de Bacalao y Morcilla ........................................17 Espuma de leche y trufa de chocolate ..............25 Pisto con huevo escalfado ................................18 Mousse de Mascarpone Espinacas con Sopa con cebolla de Palenzuela ........................18 Sorbete de Zanahorias y Naranja ..................26 Sopas de Ajo......................................................18 Torrijas con miel ................................................26 Guisantes salteados con cecina ........................18 Ojuelas u orejuelas............................................26 Lentejas pardinas con chorizo ..........................19 Flan de Nata y Queso ........................................26 Cocido de garbanzos ........................................19 ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS Patatas a la importancia....................................19 EN LA PROVINCIA DE PALENCIA ..................27 Productos de origen Vegetal genéricos, sin procedencia ni variedad ni técnica de Cebolla de Palenzuela cultivo concretas, más valorados en la gastronomía Nombre del producto: Allium palentina y, sin embargo, con menor consistencia cepa (cebolla). Variedad y respaldo técnico que justifiquen dicha valoración. Ocal Su calidad sólo se basa en la difícil y extrema cli- Época de producción: matología y en su recolección precoz, algo que Verano-otoño puede realizarse igualmente en otras muchas Zona de producción: zonas geográficas españolas. El horticultor palen- Huertas de los ríos Arlanza, tino no ha acostumbrado a conservar sus varieda- Pisuerga y Carrión des de guisantes y ha recurrido año tras año a la Uno de los productos hortícolas variedad ofrecida en la tienda de semillas, cons- más tradicionales son las cebollas tantemente cambiante. Por ello, el secreto del gui- de verano-otoño, utilizadas tanto sante de Palencia es su lento crecimiento, en las para el consumo doméstico cotidiano, como para frías primaveras, y su recolección manual cotidia- la elaboración de las morcillas de cebolla típica- na, en pleno proceso de formación del grano y mente palentinas. Obtenidas a partir de la propia acumulación de jugos, antes de que alcance su semilla, conservada por los horticultores eligien- máximo grosor y “se pongan ceroños”, duros, do los mejores bulbos, sembrada en semilleros hollejudos y ligeramente amargos. Su secreto es el protegidos al final del invierno, se trasplantan a infantilismo vegetal, que tan buenos resultados lo largo de la primavera para disponer de cebo- nos da en la gastronomía animal (lechazo, cochi- llas durante el verano y el otoño, hasta la llega- nillo, palomino) de nuestra tierra: inmaduros, da de las primeras heladas y el comienzo de las pequeños, jugosos, muy dulces y con un finísimo matanzas. El gran tamaño del bulbo, de hasta 30 hollejo apenas perceptible. Deliciosos en crudo cm. de diámetro y 600-700 gramos de peso, per- (aunque ya no “los corran” los niños, ahítos de mite un gran rendimiento al pelado y de aquí su chucherías multicolores) y más deliciosos aún lige- evolución como cebolla matancera por excelen- ramente guisados con un sofrito de cebolla de cia. Pero, el progresivo abandono de las matan- Palenzuela y un huevo escalfado sobre ellos. zas domiciliarias y de la elaboración casera de morcillas, ha provocado el abandono del cultivo. Sin embargo, su gran calidad con unas gruesas Patata de la capas carnosas, muy jugosas, de un color blanco Ojeda y la amarillento, con un sabor ligeramente dulce de una acusada suavidad al paladar, aconsejan su Valdivia recuperación, caracterización y conservación, Nombre del producto: tarea que ha iniciado el Centro Tecnológico ITA- Solanum tuberosum GRA, para promover su cultivo. (patata). Numerosas variedades Guisantes de Palencia Época de producción: Otoño Pisum sativun (guisantes) Nombre del producto: Zona de producción: Comarcas de La Ojeda y Numerosas variedades La Valdivia Época de producción: Primavera El secreto de su calidad es la zona de produc- Zona de producción: Huertas ción en el norte palentino, con unas caracterís- de toda la provincia ticas edafoclimáticas idóneas para el cultivo de de Palencia la patata en secano: suelos ligeramente ácidos, Los guisantes de frío primaveral y ambiente húmedo con lluvias Palencia son uno de los en verano. Poco adecuado para la proliferación productos hortícolas de plagas y enfermedades, en particular de los 6 Productos gastronómicos pulgones trasmisores de las virosis degenerati- vas. Por ello, es una de las zonas autorizadas de Alubias de Saldaña producción de patata de siembra en España y Nombre del pro- por ello, también, se obtiene una patata de con- ducto: Phaseolus sumo de excelente calidad, con independencia vulgaris (alubia). de la variedad utilizada y de su adecuación al Nuevas tratamiento culinario: frita o cocida. La lentísi- Época de produc- ma evolución del cultivo en un habitat idóneo ción: Otoño provocan una concentración de sabores y una Zona de produc- calidad textural que las hacen incomparables a ción: Vega de las patatas de otras procedencias, dominadas Saldaña por el regadío, el crecimiento rápido y la preco- La reciente recu- cidad de la cosecha. peración del cultivo de la alubia en la Vega de Saldaña, a través del programa de desarrollo rural PRODER y de la Pimiento de empresa LEGUMINOR, así como de las nuevas Torquemada variedades seleccionadas y mejoradas por el Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Nombre del producto: Castilla y León, es el único ejemplo satisfactorio Capsicum annuum (pimien- de evolución positiva del cultivo de las legum- to) Variedad Torquemada bres en Palencia. Los ensayos realizados por el Época de producción: Fin del Verano-Otoño citado servicio han demostrado que la Vega de Zona de producción: Huertas Saldaña es una de las zonas más idóneas de de la comarca de El Cerrato palentino Castilla y León para cultivar legumbres y, en par- El pimiento de Torquemada es el producto más ticular, alubias. La excepcional calidad obtenida emblemático de la huerta palentina y el que más con cualquier variedad