ZESZYTY NAUKOWE Tom 17, Rocznik IX Numer 1/2020

ZESZYTY NAUKOWE tom 17, rocznik IX numer 1/2020

Sucha Beskidzka 2020

Rada programowa ks. prof. zw., dr hab. Maciej Ostrowski, Uniwersytet Papieski Jana Pawła II, Kraków prof. dr hab. Andrzej Matuszyk, Wyższa Szkoła Turystyki i Ekologii, Sucha Besk. dr Marek Łabaj, Wyższa Szkoła Turystyki i Ekologii, Sucha Besk. dr hab., prof. AWF Zygmunt Kruczek, AWF Kraków dr hab. Jacek Olszewski-Strzyżowski, AWFiS Gdańsk Doc. RNDr. Branislav Nižnanský, CSc., Technická univerzita, Liberec, Czechy Prof. PhDr. Amantius Akimjak, PhD., Katolícka univerzita, Ružomberok, Słowacja doc. Ing. Emília Janigová, PhD., Katolícka univerzita, Ružomberok, Słowacja Prof. Dr. Bosse Lagerqvist, University of Gothenburg, Szwecja Prof. Dr. László Dinya, Károly Róbert University College, Węgry Dr. Sándor Némethy, Kaposvár University/University of Gothenburg, Szwecja Dr. Giovanni Ruggieri, Associate Professor, University of Palermo, Włochy

Redakcja czasopisma dr Jadwiga Sobczuk (przewodnicząca Kolegium Redakcyjnego) dr hab. Joanna Sondel-Cedarmas dr Bartłomiej Walas dr Marek Nocoń

Redaktorzy tematyczni: dr Krzysztof Borkowski dr Adam Drosik

ISSN 2084-8722 Numer rejestracji sądowej: Nr Rej Pr 2603

Wersją pierwotną czasopisma jest wersja papierowa

Indeksacja w bazach czasopism naukowych: IC Journals Master List

2 Spis treści

OD REDAKCJI ...... 4

Maciej Abram, Agnieszka Kosińska Problemy związane z typologią obiektów spa i wellness na świecie i w Polsce ...... 5

Taisiia Chernyshova, Anna Osipchuk, Svitlana Tyshchenko Analysis of the Tourist Services Market in Ukraine: Problems and Prospects ...... 21

Olena Orlenko The Analysis of Tourist Preferences in Southern Ukraine ...... 33

Nina Myronets, Tetiana Hlushkova, Viktor Shkirynets Organization of Children’s Tourism: Problems and Ways to Solve it ...... 42

Oksana Kliuvak, Iryna Vagner System of Formation, Evaluation and Increasing of the Level of International Investment Attractiveness of SMEs in the Tourism Industry: the Context of Innovative Development ...... 60

Inna Nesterchuk Gastronomic Tourism:Dhistory, Development and Formation ...... 77

Barbara Krzysztofik, Barbara Krochmal-Marczak Gastronomia jako produkt turystyczny Bielska-Białej ...... 89

Ihor Kaspruk, Nataliia Moroziuk, Tetiana Semenova Priority Directions in Reforming the Management of Cross-budgetary Relations in Ukraine ...... 108

Wytyczne dla autorów publikujących w Zeszytach Naukowych WSTiE ...... 123

Wyższa Szkoła Turystyki i Ekologii w Suchej Beskidzkiej ...... 129

3 OD REDAKCJI

W najnowszym numerze naszego czasopisma znajdziecie Państwo arty- kuły dotyczące głównie problemów związanych z turystyką – zarówno takich, w których przedstawiono szczegółowe badania, jak i dotyczące ogólnych pro- blemów. I tak – dr Maciej Abram, mgr Agnieszka Kosińska z Akademii Wy- chowania Fizycznego w Krakowie przedstawiają własną propozycję typologii obiektów spa i wellness, ze względu na brak ujednolicenia tego typu w literaturze przedmiotu. Od współpracujących z naszą Uczelnią naukowców otrzy- maliśmy kilka prac, dotyczących analizy różnych problemów z zakresu turystyki na Ukrainie; możemy więc przedstawić analizę rynku usług turystycznych na Ukrainie (dr Taisiia Chernyshova, dr Anna Osipchuk oraz dr Svitlana Tyshchenko z Narodowego Uniwersytetu Poleskiego w Żytomierzu), badania dotyczące preferencji turystów na południu Ukrainy (dr Olena Orlenko z Cher- sońskiego Uniwersytetu Państwowego), zagadnienia dotyczące organizacji turystyki dziecięcej (Nina Myronets, Tetiana Hlushkova, Viktor Skirynets z Międzynarodowego Uniwersytetu Ekonomiczno-Humanistycznego w Ró- wnem). Oksana Kliuvak (Lwowski Instytut Ekonomii i Turystyki) oraz Iryna Vagner (Uniwersytet Bankowy) przedstawiły zadania stojące przed średnimi i małymi przedsiębiorstwami w przemyśle turystycznym. Dwa artykuły poruszają tematykę związaną z turystyką gastronomiczną: Inna Nesterchuk z Narodowego Uniwersytetu Poleskiego przedstawiła temat w szerokim zakresie, odnosząc się do historii i rozwoju tej gałęzi turystyki, a dr hab. Barbara Krzysztofik z Wyższej Szkoły Turystyki i Ekologii w Suchej Beskidzkiej oraz dr Barbara Krochmal-Marczak z Karpackiej Państwowej Uczelni w Krośnie – gastronomię jako produkt turystyczny Bielska-Białej. Jako podsumowanie proponujemy artykuł dra Ihora Kaspruka (Lwowski Uniwersytet Biznesu i Prawa), dr Natalii Moroziuk (Narodowy Uniwersytet Biozasobów i Zarządzania Naturą Ukrainy) oraz Tetiany Semenovej (Naro- dowa Akademia Administracji Publicznej) dotyczący kierunków reformy za- rządzania relacjami międzybudżetowymi – pomiędzy regionalnymi i stano- wymi budżetami w warunkach finansowej decentralizacji na Ukrainie. Mamy nadzieję, że tematyka poruszana w artykułach spotka się z Państwa zainteresowaniem – i zapraszamy do lektury.

4 Zeszyty Naukowe WSTiE dr Maciej Abram, mgr Agnieszka Kosińska Akademia Wychowania Fizycznego w Krakowie

PROBLEMY ZWIĄZANE Z TYPOLOGIĄ OBIEKTÓW SPA I WELLNESS NA ŚWIECIE I W POLSCE

Problems Related to the Typology of Spa and Wellness Objects in the World and in Poland

Abstract The spa and wellness market is gaining popularity every year. In Poland, there are no legal acts not only regulating the nomenclature of spa and wellness facilities, but above all there are no specific guidelines regarding customer safety in such facilities. Only a few hotels that provide this type of service or day spa have any certificates that would prove the implementation of appropriate procedures that would guarantee safety. Keywords: spa and wellness objects, types of spa, spa certification

Streszczenie Rynek spa i wellness z roku na rok zyskuje na popularności. W Polsce brak jest aktów prawnych nie tylko regulujących nazewnictwo w zakresie obiektów spa i wellness, ale przede wszystkim nie występują szczegółowe wytyczne odnośnie bezpieczeństwa klienta w tego typu obiektach. Tylko nieliczne hotele świadczące tego typu usługi czy day spa posiadają jakiekolwiek certyfikaty, które świadczyłyby o wdrożeniu odpowiednich procedur, które byłyby gwarancją bezpieczeństwa. Słowa kluczowe: obiekty spa i wellness, typy spa, certyfikacja spa

Rynek spa i wellness z roku na rok zyskuje na popularności. W ślad za tym wzrasta ilość obiektów świadczących tego typu usługi w Polsce. Brak regulacji prawnych, a co za tym idzie brak jakichkolwiek wytycznych w zakresie nazewnictwa, powoduje wysyp różnego rodzaju nazw, często wprowadzają- cych w błąd klientów. Popularność tego typu usług starają się wykorzystać rów- nież inne branże wprowadzając „myjnie spa”, czy nadając popularnym produk- tom nowe nazwy np.: „mydła spa”, „ręczniki spa”, „kremy spa” itp. W Polsce brak jest aktów prawnych nie tylko regulujących nazewnictwo, ale przede wszystkim nie występują szczegółowe wytyczne odnośnie bez- pieczeństwa klienta w tego typu obiektach. Tylko nieliczne hotele, świadczące tego typu usługi (day spa), posiadają jakiekolwiek certyfikaty, które świadczy- łyby o wdrożeniu odpowiednich procedur i byłyby gwarancją bezpieczeństwa.

5 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów…

Posiadanie tego typu certyfikatów wiąże się z wymogami spełnienia szeregu obostrzeń z zakresu projektowania, użycia odpowiednich materiałów, odpowiedniego przeszkolenia personelu, procedur zabiegowych, co oczywiście po- ciąga za sobą dodatkowe koszty. Nie mając obowiązku, obiekty nie poddają się certyfikacji, mimo iż na rynku coraz częściej słyszy się o wypadkach w tego typu obiektach spowodowanych brakiem kwalifikacji personelu czy wyżej wymienionych procedur, których przestrzeganie na pewno ograniczyłoby możli- wość popełnienia błędów, często groźnych dla zdrowia (np. skutkujących nie- odwracalnymi zmianami skórnymi). Celem niniejszego artykułu jest pokazanie stanu obecnego odnośnie powszechnie występującego nadużywania i niekonsekwencji w stosowanym nazewnictwie i określania typu obiektu. W celu uporządkowania przedstawiona została propozycja klasyfikacji wymienionych obiektów uwzględniająca realia rynkowe, a przede wszystkim potrzeby klientów. Bardzo wskazana byłaby kla- rowna klasyfikacja obiektów, potwierdzona odpowiednim aktem prawnym, która uporządkowałaby rynek. Jest to ważne nie tylko z pozycji klienta, który otrzymałby solidną informację o usługach, ale również z pozycji obiektu, który spotyka się coraz częściej z roszczeniowym podejściem klientów, korzystają- cych z tego typ obiektów, uwielbiających porównania „a w obiekcie X, w któ- rym byliśmy, to było….”. Wymienieni klienci, których świadomość odnośnie bezpieczeństwa również rośnie wraz z kolejnymi pobytami, na pewno byliby zadowoleni z takiego obrotu sprawy. Największą organizacją, która stworzyła własny podział obiektów spa i wellness jest powstałe w 1991 roku Międzynarodowe Stowarzyszenie SPA (ISPA) (International SPA Association (ISPA) z siedzibą w Lexington w Stanach Zjednoczonych). Jest obecnie najważniejszą organizacją na rynku, zrzeszającą przedstawicieli z ponad 70 krajów. Postrzegana jest obecnie jako „najważniejszy głos” na rynku usług spa. Typologia obiektów spa i wellness tej organizacji ma globalny, międzynarodowy zasięg, jest jasno sprecyzowana i obecnie najbardziej powszechnie wykorzystywana. W podziale tym wyróż- niono sześć kategorii obiektów spa1. Jednym z najbardziej rozpowszechnionych typów i niebudzących wąt- pliwości, co do swojego charakteru, jest Day SPA2. Obiekty tego typu oferują różnorodne profesjonalnie dobrane usługi spa, w których czas pobytu wynosi maksymalnie jeden dzień3. Budowane są głównie w centrach miast, z myślą o stałych klientach i nie posiadają zaplecza noclegowego

1 M. Abram, A. Kosińska, Ośrodki spa i wellness. Organizacja i funkcjonowanie, Aka- demia Wychowania Fizycznego w Krakowie, Kraków 2016, s. 100-101. 2 Day SPA, Medi SPA itd. – oryginalna pisownia typów obiektów według ISPA. 3 http://experiencespa.com/resources/spa-goers.

6 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów…

Rysunek 1. Typy obiektów spa i wellness według ISPA

Day Medical SPA SPA ISPA

Mineral Resort/ Club SPA Destination Spring SPA Hotel SPA SPA

Opracowanie własne na podstawie: http://experiencespa.com/resources/spa-goers

Cluby spa charakteryzują się przede wszystkim krótkim, najczęściej kil- kugodzinnym, maksymalnie całodniowym pobytem i położone są przeważnie w centrach dużych miast. Ich domeną są różnorodne usługi fitness z marginal- nymi zabiegami spa4. Podobnie jak Day SPA nie posiada zaplecza hotelowego. Ze względu na oferowany zakres usług pełni bardziej funkcję Fitness Clubu. Obiektem niebudzącym wątpliwości co do nazewnictwa jest Medical SPA – połączenie typowych usług spa i zabiegów medycznych, wymagających obecności lekarza. Do takich zaliczają się zabiegi związane z medycyną este- tyczną, alternatywną, kinezyterapią, wodolecznictwem, fizjoterapią i wiele innych. Na terenie ośrodka znajdować się musi całodobowo wykwalifikowana kadra, mająca pełnić usługi medyczne, rewalidacyjne i pielęgniarskie oraz osoba posiadającą dyplom lekarza medycyny5. Głównymi klientami są przede wszystkimi osoby oczekujące wysokiej jakości warunków, które chcą wrócić do pełni zdrowia po przebytych wcześniej chorobach lub korzystają z usług obiektu ze względów profilaktycznych. Na oficjalnej stronie ISPA nie ma wy- szczególnionej konieczności posiadania noclegów. Podobna sytuacja odnośnie bazy noclegowej występuje w obiektach De- stination SPA, których głównym celem jest rozwój i poszerzanie wiedzy gości dotyczącej zdrowych nawyków, a co za tym idzie – zmianę ich stylu życia6. Mają być one osiągnięte poprzez obszerne i wszechstronne programy poby- towe, w ramach których oferowane są różnego rodzaju usługi spa, zajęcia fitness, kształcenie w zakresie filozofii wellness, indywidualnie dobrana dieta,

4 Ibidem. 5 Ibidem. 6 Ibidem.

7 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów… a także różne programy rehabilitacyjne i szkoleniowe, ukierunkowane na konkretne zagadnienia. Kolejnym typem są Mineral Spring SPA. Obiekt musi posiadać dostęp do złóż wód mineralnych, termalnych lub wody morskiej i wykorzystywać je póź- niej do zabiegów hydroterapeutycznych7. Lokalizacją takich obiektów są naj- częściej miejscowości o charakterze uzdrowiskowym, jednakże głównym wy- znacznikiem jest rozmieszczenie pokładów wód. Do przewodnich zabiegów zalicza się te, do których niezbędne jest wykorzystanie wody.8 Głównym seg- mentem gości są osoby po kontuzjach, urazach i innych stanach chorobowych, które potrzebują zabiegów z wykorzystaniem wody w celach rehabilitacyjnych. Podobnie jak w Destination SPA na oficjalnej stronie ISPA nie ma wzmianki o konieczności noclegów. Ostatnią kategorią są Resort/Hotel spa, który powinien znajdować się na terenie ośrodka lub hotelu zapewniającego profesjonalne usługi spa, elementy fitness i wellness. Jest to jedyny typ obiektu, który według sugestii ISPA powinien posiadać bazę noclegową. Na marginesie należy dodać, że we wcześniej- szych kwalifikacjach ISPA występowały obiekty typu Ship spa9 oraz Holistic spa, Bath spa i Sport spa10, które bezrefleksyjnie stosowane są do dnia dzisiej- szego.

Zupełnie inaczej do tematu klasyfikacji podchodzi największa europejska organizacja pozarządowa European Spa Association (ESPA). Jest to jedyne stowarzyszenie uznane przez instytucje Unii Europejskiej. Misją stowarzyszenia jest między innymi propagowanie wyraźnej różnicy pomiędzy terapią czysto uzdrowiskową a usługami rekreacyjnymi związanymi z wellness11. Jako jeden z najważniejszych celów wymienia promowanie i polepszanie standardów ja- kości we wszystkich ośrodkach spa i uzdrowiskach w obrębie Europy, monito- rowanie warunków oferowanych przez te obiekty i uzdrowiska12.

7 Ibidem. 8 A. Hadzik, Turystyka wellness jako przykład innowacyjnego kierunku w uzdrowiskach. Teoria i praktyka, w: J. Golba,. K. Rymarczyk-Wajda (red.), Innowacyjne kierunki rozwoju turystyki uzdrowiskowej i lecznictwa uzdrowiskowego, Tęgoborze 2009, s. 206. 9 D. Dryglas, Kształtowanie produktu turystycznego uzdrowisk w Polsce, Wyd. UJ, Kra- ków 2006, s. 54; J. Scott, A. Harrison, SPA. The Official Guide to SPA. Therapy at Levels 2&3, Thomas Learning, 2006, s. 18. 10 M Smith, L. Puczko, Health and wellness tourism, Butterwotth-Heinemann, Elsevier LTD, 2009, s. 87. 11 http://europeanspas.eu. 12http://www.europeanspas.eu/media/66/File/ESPA_Brochure/ESPA-Bro- chure_Out2014.pdf.

8 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów…

ESPA w przeciwieństwie do ISPA nie posiada swojej własnej, jasno okre- ślonej typologii. Na jej stronach internetowych możemy znaleźć wyróżnione trzy odrębne sekcje reprezentujące trzy różne metody leczenia wspierane przez ESPA. Są to sekcje: „Thalasso”(wykorzystanie wody morskiej), „Radon” (wykorzystanie Radonu) oraz „Peloid” (wykorzystanie tworów geologicznych)13. Każda z nich zrzesza zainteresowane daną metodą ośrodki spa, naukowców, a także firmy dostarczające sprzęt i zaopatrzenie. Głównym zadaniem każdej sekcji jest promowanie wykorzystania danej techniki oraz badań prowadzących do jej rozwoju, edukacja potencjalnych klientów o efektach wykorzystania tych metod w leczeniu różnych dolegliwości. Podział ten, nie będąc oficjalną typo- logią obiektów spa i wellness, może w sugestywny sposób prowadzić do przy- porządkowania ośrodka do określonej grupy.

W 2006 roku, pod patronatem ESPA, powołany został do życia system certyfikowania obiektów spa i wellness pod względem jakości o nazwie Euro- peSPA. Powodem jego powstania był fakt, iż wymagania jakościowe dla usług opieki zdrowotnej są obowiązkiem krajowym, a Unia Europejska nie ma pod tym względem prawie żadnych uprawnień regulacyjnych. Wspólnie z Europej- skim Stowarzyszeniem Spa (ESPA) opracowano na poziomie międzynarodo- wym jednolite standardy, które dostawca usług medycznych lub wellness powinien spełniać, aby zapewnić wysoką jakość i bezpieczne zabiegi. Kryteria obejmują wymagania dotyczące serwisu, bezpieczeństwa, higieny i infrastruktury. Zdefiniowane przez ESPA kryteria wdrażane są na szczeblu międzynaro- dowym według zasady dobrowolności w formie certyfikatów14. Kryteria certyfikacji publikowane są w specjalnych katalogach, na podstawie których odbywa się proces certyfikacji15. Certyfikat EuropeSPA składa się z dwóch głównych sekcji, które tworzą dwa główne sektory rynku spa (rys. 2). Obecnie certyfikację posiadają 43 obiekty (EuropeSpa med – 32, EuropeSpa hotel – 9, EuropeSpa thermal spa – 2). Pierwszą z dwóch podstawowych sekcji certyfikatu jest EuropeSpa med, która dedykowana jest dla obiektów i uzdrowisk, pełniących działalność typowo medyczną i profilaktyczną. Aby otrzymać ten tytuł, ubiegający się powinien spełnić ponad tysiąc kryteriów dotyczących infrastruktury, ochrony, leczenia, lekarstw, kuchni i wielu innych usług świadczonych na terenie ośrodka16.

13 http://europeanspas.eu. 14 http://europespa.eu/about-us/partners/european-spas-associationespa. 15 M. Abram, A. Kosińska, Ośrodki spa i wellness…, s. 76. 16 EuropeSpa med: http://europespa.eu.

9 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów…

Rysunek 2. Podział EuropeSPA

Opracowanie własne na podstawie: http://europespa.eu

Obiekty i uzdrowiska typu EuropeSpa med charakteryzują się przede wszystkim tym, iż na ich terenie świadczone są w szerokim zakresie terapie o charakterze medycznym, a każdy gość i pacjent może liczyć na indywidualny program leczenia. W ramach EuropeSpa med certyfikowane są takie obiekty jak: kliniki spa, hotele spa medyczne, medyczne centra wellness, hotele mające w swojej ofercie medyczne aspekty spa i wellness oraz zaplecze medyczne spa dla matek i dzieci17.

Drugą sekcją jest EuropeSpa wellness. W przeciwieństwie do EuropeSpa med, sekcja wellness skupia się na różnego rodzaju działaniach i zabiegach oraz ich bezpośrednim wpływie na zdrowie człowieka. Mamy tu do czynienia z zabiegami na tle medycznym, ale są one połączone z technikami prowadzącymi do głębokiego stanu relaksacji i lepszego samopoczucia18. Realizuje się tu programy fitness, różne rodzaje masaży, kąpiele termalne, diety, holistyczne diagnozy medyczne. Wszystko połączone jest z elementami tradycyjnej chińskiej medycyny i ajurwedy, których na próżno szukać w ośrodkach z certyfikatem EuropeSpa med. Certyfikat EuropeSpa wellness dotyczy wszystkich operatorów spa i wellness. Wyróżnia się kilka kategorii, według których można świadczyć usługi w tym zakresie. Podział obrazuje rysunek 3.

17 Med or wellness: http://europespa.eu. 18 Wellness: http://europespa.eu.

10 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów…

Rysunek 3. Podział EuropeSpa wellness na kategorie

Opracowanie własne na podstawie http://europespa.eu

Pierwszą kategorią EuropeSpa wellness jest certyfikat będący podstawą dla tworzenia zasad w ramach wszystkich innych certyfikatów przyznawanych w pionie wellness. Myśl przewodnią obiektu wellness hotel stanowi filozofia wellness. Jej celem jest stworzenie otoczenia i świadczenia takich usług wobec swoich gości, aby mogli oni osiągnąć stan prawdziwego i holistycznego odprę- żenia. Przyznanie certyfikatu EuropeSpa wellness hotel jest równoznaczne z tym, że obiekt spełnia najważniejsze kryteria, do których zalicza się głównie bazowanie każdej z usług na filozofii wellness (żywność, leczenie, otoczenie, zakwaterowanie, aktywność fizyczna) oraz spełnia wysoko postawione wymogi odnoście jakości, bezpieczeństwa i higieny. Certyfikat EuropeSpa hotel spa dedykowany jest przyhotelowym strefom spa. Obiekt posiadający dany certyfikat zapewnia wysoki standard usług w zakresie higieny, infrastruktury, atmosfery i otoczenia, produktów, sterylności wykorzystywanych narzędzi, wyposażenia saun i basenów, odpowiedniego ser-

11 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów… wowania posiłków oraz bezpieczeństwa. Wszystkie rodzaje zabiegów przepro- wadzanych w takim ośrodku, a także baseny i sauny spełniają wszelkie wymagania Unii Europejskiej i specjalistów z ramienia ESPA19.

Certyfikat EuropeSpa day spa skierowany jest do obiektów day spa i fitness clubów posiadających strefy spa, podobnie jak EuropeSpa thermal spa do obiektów posiadających baseny termalne.Certyfikat ten przynosi wiele korzy- ści, z czego najważniejszą jest wyraźny przekaz idący do potencjalnego gościa dotyczący jakości, jest pewnego rodzaju obietnicą, że gość otrzyma najwyższy poziom usług świadczonych w tego typu ośrodkach20.

Niemałe zamieszanie dotyczące terminologii wprowadza zamieszczony na kolejnych stronach internetowych ESPA podział na Medical Spa, Medical- Wellness Spa i Wellness Spa21. Medical Spa określa jako dedykowane lecznic- twu uzdrowiskowemu, w którym pobyt zwykle jest przepisywany lub zalecany przez lekarza i służy profilaktyce zdrowotnej, ogólnej poprawie zdrowia i wzmocnieniu układu odpornościowego. Podstawą zabiegów są naturalne lokalne środki, takie jak peloidy, klimat, wody i zioła wykorzystywane w holi- stycznych koncepcjach leczenia, będących podstawą Medical Spa. Merytorycz- nie odpowiada to polskiemu terminowi „uzdrowisko”. Poszczególne spa często mają różne specjalizacje w zakresie swojej oferty: profilaktyka, rehabilitacja lub zabiegi ukierunkowane na zdrowie, a także zadania ambulatoryjne. Spa medyczne potrzebuje czasu, aby w pełni rozwinąć swoje korzystne i lecznicze działanie – zalecane pobyty obejmują co najmniej dwa lub trzy tygodnie. Medical Wellness łączy diagnostykę medyczną i techniki terapii z elementami wellness. Jest dedykowany dla osób z czynnikami ryzyka lub chorobami przewlekłymi, dla których styl życia może mieć znaczący wpływ na rozwój i przebieg choroby. Główną różnicą w stosunku do powszechnych programów wellness jest to, że Medical Wellness musi być medycznie uzasadnione, a stosowane środki zindywidualizowane. W przypadku ofert ważne jest, aby część programu stanowiła kompetentna konsultacja i badanie lekarskie. Celem jest ogólna, całościowa poprawa samopoczucia i subiektywnego postrzegania zdrowia, a także profilaktyka zdrowotna. Priorytetem nie są konkretne środki jako takie, ale motywacja do zrównoważonego prowadzenia zdrowego stylu życia czego goście uczą się pod nadzorem wykwalifikowanego personelem. Ośrodki Medical Wellness obiecują intensywny relaks i wyjątkowe doznania wellness w stosunkowo krótkim czasie. Obejmują one nie tyko masaże medyczne i typowe medyczne zabiegi spa ale także zabiegi witalizujące i relaksujące, takie

19 http://europespa.eu 20 Ibidem. 21 https://europespa.eu/medical-spa-wellness/medical-wellness/.

12 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów… jak kąpiele parowe, sauny, zabiegi talasoterapii, zabiegi wodne Kneippa, a tak- że oferty kosmetyczne i fitness. Przykłady terapii Medical Wellness to holi- styczna koncepcja ajurwedy, terapie redukujące stres lub masę ciała, programy fitness, fitness cardio lub programy pozbycia się nałogów.

Celem Wellness Spa jest rozpieszczanie, relaks i redukcja stresu gości. Ośrodki tego typu oferują szeroki zakres usług wellness. Obiecują intensywny relaks i wyjątkowe doznania wellness w stosunkowo krótkim czasie. Obejmują zabiegi witalizujące i relaksujące, takie jak kąpiele parowe, sauny, zabiegi talasoterapii, zabiegi wodne Kneippa a także zabiegi kosmetyczne i fitness. Wellness hotele, hotelowe spa, kąpiele termalne i spa to typowe obiekty tego typu22. Jak podkreślają sami autorzy podziału ESPA, granica między wellness dla relaksu a medycznymi ofertami wellness jest często niejasna. W porównaniu do klasycznych, medycznych zabiegów spa i zabiegów Medical Wellness w strefie wellness nie ma lekarza. Każdy sam – lub przy wsparciu personelu w strefie spa – decyduje kiedy, jak i gdzie chciałby „zrobić wellness”. Tabela 1 syntetycznie przedstawia założenia i obiekty, w których mogą być realizowane cele Medical, MedicalWellness i Wellness Spa.

Tabela 1. Założenia i obiekty, w których mogą być realizowane cele Medical, MedicalWellness i Wellness Spa MEDICAL SPA MEDICAL WELLNESS WELLNESS CO - kuracje zdrowotne - zabiegi będące - relaksujące i re- pod nadzorem lekar- kombinacją elemen- kreacyjne zabiegi skim tów medycznych i re- krótkoterminowe - kuracje długotermi- laksujących - terapie pasywne nowe - obecność lekarza - bez udziału leka- - kuracje bazujące na rza lokalnych leczniczych zasobach naturalnych - terapie holistyczne CEL - regeneracja - prewencja - relaks - prewencja - polepszenie dobro- - zarządzanie stre- stanu sem - przyjemność - czas wolny

22 Ibidem.

13 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów…

GDZIE - wyłącznie w uzdrowi- - Wellness Hotel - Wellness Hotel skach - kąpieliska termalne - Hotel Spa - Medical Spa Hotel - Medical Spa Hotel - Day Spa - Medical Spa Clinic - Medical Spa Clinic - kąpieliska ter - kąpieliska termalne malne PRZY- - terapie Kneippa - zmiana diety - kąpiele strumie KŁADY - rehabilitacja - rzucenie palenia niowe - kontynuacja leczenia - powrót do treningu - sauna - masaże - terapie upiększa jące - fitness Opracowanie własne na podstawie: https://europespa.eu/medical-spa-wellness/medical-wellness/.

W przeciwieństwie do organizacji ogólnoświatowych i europejskich, żadna z organizacji polskich, zajmujących się tematyką spa i wellness, nie pod- jęła się uporządkowania rynku spa i nie zaproponowała własnej typologii obiektów spa i wellness. Przykładem braku przepisów są działania firmy Com- fortum Travel & Projects, a dokładniej prowadzony przez nią ogólnopolski konkurs na najlepszy obiekt spa i wellness w Polsce23. Celem konkursu jest zestawienie i nagrodzenie najlepszych obiektów spa i wellness według czterech kategorii głównych i kilkunastu subkategorii24. Ka- tegorie te odzwierciedlają zakres usług, jakimi faktycznie dany obiekt się zajmuje, jednocześnie tworząc pewnego rodzaju typologię. Ocena kategorii doko- nywana jest przez jury konkursu oraz przez publiczność, co rodzi domniemanie osób spoza branży, że oceniane kategorie są oficjalnymi typami obiektów spa – i jako takie funkcjonuje na rynku. Co ciekawe, w corocznych edycjach konkursu określenia subkategorii ulegają pewnym zmianom. Modyfikacji ulegają też kryteria oceny obiektów.

Rysunek 4 przedstawia cztery główne, a co za tym idzie najbardziej prestiżowe, kategorie konkursowe.

23 M. Abram, A. Kosińska, Ośrodki spa i wellness…, s. 103; http://www.comfortum.pl. 24 http://www.awards.spa-prestige.pl.

14 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów…

Rysunek 4. Kategorie główne SPA Prestige Awards 2020

Opracowanie własne na podstawie: http://www.awards.spa-prestige.pl

W tabeli 2 przedstawione zostały subkategorie, w jakich odbywał się konkurs w latach 2016 i 2020 (zachowano oryginalną pisownię nazw).

Tab. 2. Porównanie subkategorii z roku 2016 i 2020 SUBKATEGORIA 2016 SUBKATEGORIA 2020 Resort SPA Resort SPA Destination SPA Destination SPA Medical Wellness & SPA Medical SPA Beauty SPA Beauty SPA SPA dla mężczyzn ECO spa Femi & baby SPA, Family & baby SPA Ślubne SPA Ślubne i romantyczne SPA Holistyczne SPA Holistyczne SPA Business SPA Business SPA Medi & estetique spa Health & Anti-aging SPA Boutique SPA Boutique SPA Luxury SPA Luksusowe SPA 5* SKI & Snow spa SKI & Snow spa Family spa SPA w zabytkach Baseny termalne i aquaparki Mineral & KUR SPA Nadmorskie SPA Opracowanie własne na podstawie: http://www.awards.spa-prestige.pl

15 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów…

Dodatkowo w 2020 r. przyznane będą dodatkowe nagrody w kategoriach: • Best unique SPA & Wellness • Best VITAL SPA & wellness • Wellness Culinary Hotel & SPA • NATURAL SPA & Wellness • COMFORT SPA & Wellness • Best Well-being Hotel • Top sauna hotel

Ciekawostką w konkursie jest to, że wymogi w poszczególnych kategoriach i subkategoriach nie są co roku identyczne. Mnogość kategorii i fakt, że dany hotel może startować w kilku kategoriach i subkategoriach (ocenianych wyłącznie przez publiczność) nie daje jasnego obrazu tego, czego w danym obiekcie może się spodziewać potencjalny gość. Ta sama firma na stronach rekomendujacych hotele spa i wellness w opisie obiektu pod kątem rodzaju podaje kilka jego możliwości. Przykładowo w Hotelu Mercure Racławice Dosłońce Conference & SPA rodzaj obiektu podawany jest jako: Destination SPA, Ślubne SPA, Medyczne Wellness & SPA, Konferencyjne SPA, Kosmetyczne MED SPA. Brak konsekwencji w stosowanym nazewnictwie rodzi chaos co do świadczonych usług i wyposażenia obiektu25.

Dowolność w typologii stosują również inni autorzy w zależności od potrzeb publikacji, np. Z. Błądek wymienia rodzaje spa stosowane w hotelarstwie26: Wellness i SPA, Fitness i SPA, Resort Spa, Business Spa, Eco Spa, Medical Spa, Destination Spa, Day Spa, a W. Kasprzak i A. Mańkowska proponują podział na27: wyspecjalizowane osrodki spa (np. medi spa), hotele z bazą zabiegową, małe ośrodki spa o charakterze rekreacyjnym, gabinety kosmetyczne z dodatkową ofertą zabiegów spa. Aby jeszcze bardziej naświetlić sytuację rynkową warto zajrzeć do róż- nych internetowych wyszukiwarek obiektów SPA. W ten sposób można odna- leźć propozycję ciekawych i nowych pomysłów na kolejne typy m.in. KIDs SPA, Kur & SPA, Agro – SPA, Active SPA, Medical SPA & Vitality, Vital SPA Resort, Design Hotel & SPA i wiele innych, które są wytworem samych

25www.spahotele.pl/krakow_doslonce/hotel_mercure_raclawice_doslonce_confe- rence_spa. 26 Z. Błądek, Nowoczesne hotelarstwo od projektowania do wyposażenia, Oficyna Wy- dawniczo-Poligraficzna Adam, Warszawa 2013, s. 151. 27 W. Kasprzak, A. Mańkowska, Fizykoterapia w kosmetologii i medycynie estetycznej, Wyd. PZWL, Warszawa 2008, s. 196.

16 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów… właścicieli obiektów, a nie wynikiem profesjonalnie przeprowadzonego audytu i certyfikacji. Niestety, równie często występującym zjawiskiem, spowodowa- nym wzrostem popularności spa, są zapożyczenia do innych branż np. AUTO SPA, SPA dla obuwia, torebek, dywanów itp.28

Na podstawie powyższego przeglądu obiektów spa i wellness nasuwa się potrzeba jednolitej klasyfikacji, która ogarnęłaby powszechny chaos i niekon- sekwencję, związaną z nazewnictwem. Brak jest prawnej regulacji zarówno w kwestii definicji, jak i typologii oraz określenia elementów koniecznych, które musiałyby występować w danym typie obiektu, tak jak ma to miejsce w hotelarstwie w wypadku kategoryzacji i używania nazw rodzajowych. Roz- wiązaniem bez wątpienia byłoby złączenie wszystkich istniejących podziałów w jeden, który precyzyjnie informowałby gości o tym, czego mogą spodziewać się w danym typie obiektu. Biorąc pod uwagę istniejący już podział można wyodrębnić kilka elemen- tów, na które zwracają uwagę ich autorzy: koncepcja obiektu, położenie, segment docelowy, wyszczególniony pakiet zabiegów lub pojedynczy zabieg oraz przypisanie obiektowi spa cech hotelu, w którym się znajduje np. Ski spa. Dla jasności odbiorców celowe wydaje się skoncentrowanie typologii głównie na koncepcje obiektu, która w jasny i klarowny sposób informowałaby o głównym charakterze spa. Dla właścicieli, chcących uwypuklenia określonego zabiegu lub wyszczególnienia segmentu docelowego, pozostaje umieszczenie wska- zówki w nazwie spa, np. Wellness spa Ajurwe-day.

Koncentrując się na koncepcji obiektu najbardziej celowe wydaje się stworzenie jedynie czterech typów spa, które byłyby swoistymi nazwami ro- dzajowymi i w jasny sposób mieściłyby w swoim zasięgu najbardziej istotne elementy bez rozdrabniania na mniejsze specjalizacje: − day spa, − medi spa, − wellness spa, − hotel spa. Pierwszy z proponowanych typów nie powinien budzić wątpliwości. Wy- stępuje on w każdej z dotychczasowych typologii. Jest to z natury rzeczy obiekt bez możliwości noclegowych, adresowany głównie do lokalnej społeczności. Zabiegi kierunkowane mogą być specjalistycznie (np. kosmetycznie czy medycznie) lub stanowić mozaikę dowolnych zabiegów w zależności od potrzeb

28 www.autospakrakow.pl, www.automyjniaspa.pl, www. spadlabuta.pl, www.dywanowespa.pl, www.intensywniekreaktywna.pl.

17 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów… gościa. W typie tym zawarte byłyby również obiekty z ofertą fitness, ale posia- dające duże zaplecze służące do regeneracji organizmu w postaci saun, masaży, basenów oraz prowadzące programy promujące zdrowy styl życia, odżywiania, medytacje itp.

Drugim również niebudzącym wątpliwości i występującym w dotychcza- sowej typologii typem obiektów jest medi spa. Jednakże, jeśli sama nazwa nie budzi zastrzeżeń w poprzednich typologiach to jej zasięg jest definiowany bardzo szeroko – od pojedynczych zabiegów do ośrodków wyspecjalizowanych wyłącznie na usługach medycznych. Z tego względu typ ten należałoby zare- zerwować jedynie dla obiektów, których główną ofertą są zabiegi poprawiające stan zdrowia bądź dążące do jego utrzymania. Podstawową powinna być tu obecność lekarza lub fizjoterapeuty i serwowanie zabiegów ukierunkowanych na eliminacje problemu natury medycznej, zleconego przez lekarza lub fizjote- rapeutę. Dodatkowymi elementami powinny być oferty wellness i/lub kosmetyczne uzupełniające ofertę medyczna.

Tab. 3. Typy obiektów spa – propozycja autorów TYP OFERTA ELEMENT KO- FORMY OFERTY NOC- NIECZNY ALTENATYWNEJ/ LEGU UZUPEŁNIAJĄCEJ DAY SPA - brak noclegu zabiegi kosmetyczne, wellness, zabiegi medyczne MEDI SPA + terapie zlecone zabiegi kosmetyczne, przez lekarza lub fi- wellness zjoterapeutę (pod jego nadzorem) WELLNESS + programy zdrowego zabiegi kosmetyczne, SPA stylu życia, bogata termy baza spa i wellness HOTEL SPA + - zabiegi kosmetyczne, wellness

Najwięcej wątpliwości co do swojego zakresu może budzić typ wellness spa i hotel spa. Dotychczas różnica między oboma typami bała niesprecyzo- wana i niejasna. Użycie nazwy wellness wobec ogromnych resortów posiada- jących bogata ofertę zabiegów i programów nie budzi zastrzeżeń. Niemniej jednak nawet niewielkie hotelowe obiekty posiadające jeden czy dwa gabinety masażu i basen czy saunę nadużywały nazwy wellness. W proponowanych ty- pach należałoby ją zastrzec jedynie do obiektów posiadających ofertę ukierun- kowaną na realizacje filozofii wellness, realizujących co najmniej kilka kom- pleksowych programów zdrowego stylu życia, w tym programy przywracające

18 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów… równowagę psychiczną, programy aktywności fizycznej lub jeden wyspecjali- zowany (np. ajurweda) dążących do holistycznej poprawy zdrowia i jakości życia oraz zmiany stylu życia nawet po zakończeniu pobytu. W grę wchodzi- łyby tu obiekty hotelarskie z bogatym i obszernym zapleczem basenów, saun, obiektów sportowych i rekreacyjnych, pól golfowych czy boisk do siatkówki, czyli ośrodki typu resort. W skład tego typu zaliczane byłyby również termy. Pozostałe obiekty hotelarskie posiadające strefę spa w postaci kilka gabi- netów, strefę saun i basen pozostawałyby w typie hotel spa.

Proponowana przez autorów typologia ma na celu opanowanie wystę- pującego na rynku chaosu spowodowanego występowaniem nazw, które nie informują klientów w zasadzie o niczym i są w większości cudowną twórczo- ścią właścicieli obiektów, którzy głownie pod kątem marketingowym chcą za- chęcić potencjalnych gości do skorzystania z ich oferty. Po przyjeździe nastę- puje konfrontacja z rzeczywistością i bardzo często uzasadnione pretensje go- ści, którzy spodziewali się czegoś zupełnie innego. Wprowadzenie jednolitej typologii dałyby zarówno klientom i właścicielom już na wstępie możliwość uporządkowania wzajemnych oczekiwać i roszczeń. Kwestie marketingowe mające na celu wyróżnienie oferty mogłyby się znaleźć w nazwie własnej obiektu. Elementem koniecznym, żeby można było wprowadzić ujednoliconą typologię są odpowiednie przepisy prawne, które powinny zostać jak najszyb- ciej opracowane i wdrożone dla komfortu, ale przede wszystkim dla bezpie- czeństwa gościa.

BIBLIOGRAFIA

1. Abram M., Kosińska A., Ośrodki spa i wellness. Organizacja i funkcjonowanie, Akademia Wychowania Fizycznego w Krakowie, Kraków 2016. 2. Błądek Z., Nowoczesne hotelarstwo od projektowania do wyposażenia, Oficyna Wydawniczo-Poligraficzna Adam, Warszawa 2013. 3. Dryglas D., Kształtowanie produktu turystycznego uzdrowisk w Polsce, Wyd. UJ, Kraków 2006. 4. A. Hadzik, Turystyka wellness jako przykład innowacyjnego kierunku w uzdrowiskach. Teoria i praktyka, w: J. Golba,. K. Rymarczyk-Wajda (red.), Innowacyjne kierunki rozwoju turystyki uzdrowiskowej i lecznictwa uzdrowiskowego, Stowarzyszenie Gin Uzdrowiskowych, Tęgo- borze 2009. 5. Scott J., Harrison A., SPA. The Official Guide to SPA Therapy at Levels 2&3, Thomas Learning, 2006.

19 M. Abram, A. Kosińska, Problemy związane z typologią obiektów…

6. Smith M., Puczko L., Health and wellness tourism, Butterwotth-Heine- mann, Elsevier LTD, 2009. 7. Kasprzak W, Mańkowska A., Fizykoterapia w kosmetologii i medycynie estetycznej, Wyd. PZWL, Warszawa 2008.

Źródła internetowe: 8. www.autospakrakow.pl 9. www.automyjniaspa.pl 10. www.awards.spa-prestige.pl 11. www.comfortum.pl 12. www.dywanowespa.pl 13. http://experiencespa.com/resources/spa-goers 14. http://europeanspas.eu 15. http://www.europeanspas.eu/media/66/File/ESPA_Brochure/ESPA- Brochure_Out2014.pdf 16. http://europespa.eu/about-us/partners/european-spas-associationespa/ 17. https://europespa.eu/medical-spa-wellness/medical-wellness/.www.spahotele.pl/krakow_doslonce/hotel_mercure_ra- clawice_doslonce_conference_spa 18. www. spadlabuta.pl 19. www.intensywniekreaktywna.pl 20. https://europespa.eu/medical-spa-wellness/medical-wellness/at-a- glance

20 Zeszyty Naukowe WSTiE

Taisiia Chernyshova, PhD Anna Osipchuk, assistant Svitlana Tyshchenko, PhD Polissia National University, Zhytomyr, Ukraine

ANALYSIS OF THE TOURIST SERVICES MARKET IN UKRAINE: PROBLEMS AND PROSPECTS

Analiza rynku usług turystycznych na Ukrainie: problemy i perspektywy

Abstract The article is devoted to analysis and summarising statistical data in the field of tourism and recreation. It has been identified the factors that influence the development of the tourism industry in Ukraine and particularly in the Polissya region in order to improve tourist services market and promotion of tourist product. Also it has been identified Ukraine`s position in the world market of tourist services it and has been revealed the growing importance of the tourism industry in the country's economy. It was determined that concentration on the management and development of tourist destinations should ensure the rapid the heyday of tourism. It was found that the creation of tourist magnets in regions with low development, particularly in Polissia, and the promotion of a comprehensive tourism product with quality service is an integral part of improvement of national tourism. Keywords: tourist services, destination, tourist flows, Polissia region, tourist magnets

Streszczenie Artykuł poświęcony jest analizie i podsumowaniu danych statystycznych w obszarze turystyki i rekreacji. Zidentyfikowano czynniki mające wpływ na rozwój przemysłu turystycznego na Ukrainie i w szczególności w regionie Polesia w celu ulepszenia rynku usług turystycznych oraz promocji produktów turystycznych. Zidentyfikowano również pozycję Ukrainy na światowym rynku usług turystycznych i wykazano wzrost znaczenia przemysłu turystycznego dla gospodarki krajowej. Aby zapewnić szybki rozkwit turystyki należy skoncentrować się na zarządzaniu oraz rozwoju destynacji turystycznych; kreowanie turystycznych magnesów w regionach nisko rozwiniętych (szczególnie na Polesiu) oraz promocja kompleksowego produktu turystycznego wraz z jakościowym podnoszeniem usług stanowi integralną część rozwoju turystyki krajowej. Słowa kluczowe: usługi turystyczne, destynacja, ruch turystyczny, region Polesia, magnesy turystyczne

21 T. Chernysova, A. Osipchuk, S. Tyshchenko, Analysisof the Tourist Services…

Introduction Currently, the market of tourist services, as a sphere of tourist products sales and economic relations, both inside a country and abroad, is one of the key types of economic activity for many countries. The tourism industry covers the interests of many businesses that produce and sell travel and related services: travel companies, transport companies, accommodation, catering facilities, organizations that provide tour services, museums, theaters, other leisure facilities, producers of related services and goods. The impact of tourism on the economy and GDP of developed countries is constantly growing, but in Ukraine it does not find a worthy place in the strategic plans of national economic development and GDP from travel and its development is only about 6%. Thus, according to the results of the World Economic Forum in Davos in 2016, Ukraine ranks only 124th in the ranking of investments in the tourism business and 88th in terms of attractiveness for tourists. Attracting investment in tourism, creating tourism clusters as drivers of growth and tourist destinations, new tourist routes and excursion programs, tourist routes, can significantly improve the tourism industry, both in a country and individual regions. Tourism clusters can be important tools for tourism development at the regional level, and the newly created united territorial communities can become some kind of centers where tourist products are made, which being successfully sold bring benefits to communities.

Analysis of recent research and publications Current issues of the role and importance of tourism in the economy of the world and Ukraine, as well as the development of national and world tourism markets are revealed in the works of many domestic scientists, namely V. Yevtushenko, D. Mangushev, O. Melnychenko1, R. Miroshnyk2, M. Na- umova, V. Onishchenko3, M. Rakhman4, N. Faryniuk5, L. Frey6, V. Shve- dun, I. Shchyr.

1 Melnychenko O. A., Shvedun V. O., Peculiarities of tourism industry development in Ukraine: monograph, Kharkiv: NUTSZU, 2017, 153 p. 2 Miroshnyk R. O., Shchyr I. V., The tourism industry development of Ukraine: features and problems, Bulletin of the National University “Lviv Polytechnic”, 2013, № 754. 3 Rakhman M., Onishchenko V., Analysis of the market situation of international tourist services in Ukraine, Azov Economic Bulletin, 2018, Issue 5 (10). 4 Rakhman M., Yevtushenko V., Mangushev D. V., The impact of international tourism on economic development and the image of an separate country, „Problems of the economy”, 2017, № 2, S. 26-34.

22 T. Chernysova, A. Osipchuk, S. Tyshchenko, Analysisof the Tourist Services…

The aim of the article is to determine the role and significance of tourism in the country’s economy, analytical review of consolidated statistics in tourism and recreation and to identify factors influencing the development of tourism in the country as a whole and in Polissia region in order to apply them to improve tourism services.

Results of the research Ukraine is currently not such a popular tourist destination. However, this situation can be greatly improved. Nowadays, the national tourism industry has large reserves. One of them is the involvement of Ukrainians in travelling within the country, since according to statistics, about 90% of our compatriots travel to other countries. The dynamics of the number of tourists during 2000-2019 is presented in Fig.1.

Fig. 1. The number of tourists served by tour operators and travel agents, according to the types of tourism, persons

Source: Official site of the State Statistics Service of Ukraine. URL: http://www.ukrstat.gov.ua7

Analyzing the dynamics of the number of different types of tourists, we observe that over the past 5 years there has been a growing trend in the total number of tourists. However, a significant part, more than 90% are outbound tourists, i.e. citizens of Ukraine who are vacationing abroad. This

5 Faryniuk N. V., Naumova M. A., Statistical analysis of the market of tourist services of Ukraine, „Bulletin of the Student Scientific Society of Vasyl Stus DonNU”, 2017, t. 1, № 9. 6 Frey L. V., Ways to improve the socio-economic development of regional tourism, Market infrastructure, 2019, Issue 30. 7 Note: all statistical data are taken from the Official Website of the State Statistics Service of Ukraine.

23 T. Chernysova, A. Osipchuk, S. Tyshchenko, Analysisof the Tourist Services… has a negative impact on the development of the national tourism market and related industries. At the same time, the percentage of domestic and inbound tourists has decreased compared to the period from 2000 to 2013. These trends indicate that the benefits for tourists are formed by the economic and political situation in a particular country where they plan to go. Another trend of the modern tourism business is the desire of vacationers to save on the cost of the trip. That is to get the most fun at the lowest cost. Focusing on the wishes of Ukrainians, tour operators have begun to offer tours with accommodation in European hostels and small cottages. For instance, the cost of staying in a good European hostel in Valencia, Barcelona, Madrid or Lisbon starts from 85 euros for seven nights8. Most recently tourists have chosen the countries to rest at reasonable prices with dollar pricing; now it is possible to observe other tendencies. As a result of currency jumps, the difference in the value of the dollar and the euro has decreased significantly. This fact gives tourists the opportunity to get to the resorts of European countries, which until now have been less accessible to Ukrainians. Tourists increasingly prefer countries such as Italy, Spain, Portugal, and other European resorts (Fig. 2).

Fig. 2. Distribution of Ukrainian citizens by countries where they have travelled

8 Official publication of the State Fiscal Service of Ukraine „Visnyk”. URL: http://www.visnuk.com.ua/ua/pubs/id/8540

24 T. Chernysova, A. Osipchuk, S. Tyshchenko, Analysisof the Tourist Services…

Fig. 2 demonstrates that Ukrainians prefer such countries as Egypt, Turkey, Bulgaria, Greece, Spain, Italy, the United Arab Emirates. A total of 5 524.866 thousand citizens of Ukraine traveled abroad in 2019, which is 1.500 thousand more compared with 2018 (or 37%). This indicates small positive changes and improvement of the financial situation of citizens. The ease of paperwork, simplified visa regime, affordable cost of tours, the appropriate level of comfort are the factors influencing the domestic tourist demand. Leading countries in inbound tourism in 2018 were Belarus, Israel, the USA, Germany, Turkey. In 2019 we have the following numbers (Fig. 3).

Fig. 3. Distribution of foreigners by countries from which they came to Ukraine

Fig. 3 demonstrates that most travellers came to Ukraine from the United Kingdom of Great Britain and Northern Ireland, Egypt, Poland, the Republic of Moldova, Turkey, the USA, Germany, Belarus, Turkmenistan. A total of 86,840 thousand citizens of other countries arrived in Ukraine in 2019, which is almost 11 thousand more than in 2018 (or 14%).The Ministry of Economy and Development notes that the Transcarpathian, Odesa and Kharkiv (acquires the role of a center of business tourism) regions are among the most popular for foreigners to visit. Ukrainians mostly visit Lviv, Ivano- Frankivsk, Odesa, Kyiv, as well as Kharkiv, Transcarpathia, and Dnipropetro- vsk regions (Fig. 4).

25 T. Chernysova, A. Osipchuk, S. Tyshchenko, Analysisof the Tourist Services…

Fig. 4. Performance indicators of tourism entities in 2019 by regions

Fig. 4 demonstrates that Lviv tourism entities receive the maximum profit from tourism activities. Thus, their income from the provision of tourist services in 2019 was 564885.5 thousand UAH. The second place takes Odesa region, which is a leader in coastal tourism in the country, its income, respectively, was 176352.7 thousand UAH. These areas are in the lead, due to: 1. Lviv region attracts tourists with the European atmosphere of cities, beautiful nature and developed infrastructure, architecture and historical monuments at any time of the year. It leads in the number of hotels – there are more than 1100. Budget revenues from tourism in the region has increased by 22%. 2. Odesa region attracts tourists with its warm climate, sea and sandy beaches. However, there are other places to visit: the village of Shabo with the Center of Wine Culture, „Ukrainian Venice” – the village of Vilkove in the Danube floodplains, where a delicious gastronomic festival is hold, and Akerman Fortress. 3. Kherson region is the only region of mainland Ukraine, which is washed by two seas. It is called the protected nature territory because of the unique sand massif „Oleshkiv Sands”. In addition, in Kherson region there is unique sandy spit Arabatska Strilka, protected Byriuchyi Island, uninhabited Dzharylgach Island, reserve „Askania-Nova” with African animals, and a hit of recent tourist seasons – Pink Lakes. 4. Transcarpathian region attracts tourists with a colorful mixture of cultures of different peoples, thermal springs, and seasonal flowering of daffodils and sakura. The most famous place in the region is the Synevyr National Nature Park with the largest lake in the Ukrainian Carpathians. However, most of all Transcarpathia impresses with the

26 T. Chernysova, A. Osipchuk, S. Tyshchenko, Analysisof the Tourist Services…

original tastes of local cuisine. Bograch, gurka, banosh, rokot-krumpli – even the names are intriguing, not to mention the taste. It hosts the largest number of gastronomic festivals in Ukraine per year. Taking into consideration the regional market of tourist services within the country, Polissia region of Ukraine is rather interesting, and the tourist potential of this region is significant, though it is not popular among tourists and requires promotion, government, information support, attracting qualified personnel and investments, and creating quality tourism product. The tourist magnets of Polissia include: Liubeshivski and Shatski lakes, Lesia Ukrainka Literary Memorial Museum, Princes' Castles, „Tunnel of Love”, Boldina Mountains, Anthony's Caves, Serhii Pavlovych Korolyov Museum of Cosmonautics, Chatskyi’s head, Vchelka Waterfall, Polissia Nature Reserve, and others including numerous nature reserves and pilgrimage sites (Fig. 5).

Fig. 5. Tourist magnets of Polisia

Considering the information provided on the site of statistics of the tourism industry, the following information is processed and systematized (table 1).

27 T. Chernysova, A. Osipchuk, S. Tyshchenko, Analysisof the Tourist Services…

Table 1. Distribution of tourists served by tour operators and travel agents, in order to travel in the Polissia region in 2019 Numbe Including by the purpose of the trip Childre r of official, sports specializ n aged lei- recrea oth- tourists busines touris ed 0-17 sure -tion ers total training m tourism years Ukraine 6132 271 576 65 4 21 7 1012 097 171 1645 929 246 529 577 694 Volyn 27 26 3 156 399 148 - 33 region 403 667 832 Zhytomyr 21 21 5 6 46 - - - region 594 542 078 Kyiv 86 1 84 16 345 55 - 16 region 926 589 921 309 Rivne 31 31 5 2 4 10 - 39 region 425 370 869 Chernihiv 26 26 4 21 26 - - - region 359 312 482 Total for 193 1 190 35 the stud- 820 213 0 88 707 774 812 570 ied region The share of tourists 3,16 0,65 3,31 1,24 5,02 0,00 1,16 3,51 served in % % % % % % % % the region

This table demonstrates that Polissia region is in low demand among tourists, only 3.16% of travellers chose this region to rest. 92.7% travellers come with the purpose of leisure tourism, recreation and 5.0% – business and education. There are a number of obstacles to the development of tourism in the region and in the provision of tourist services, the main of which are: leck of positive information about Polisia, insufficient cooperation between educational institutions and tourism entities, self- isolation of travel agencies; low level of safety of tourists and service; lack of developed infrastructure; lack of regional development programs; and lack of investment. For the development of profitable tourism in Polissia region, it is advisable to use the experience of destination management. Effective management of which should ensure the quality of visitors' impressions and exceed their expectations; promote the long-term prosperity and development of the local community; improve the profitability of business structures, as a vital component of the tourism industry; optimize economic, social, and environmental impact by ensuring a responsible and sustainable balance between economic, socio-cultural, and environmental interests. In general, the practice of forming the competitiveness of foreign tourist destinations proves that one of the most important areas is a set of measures aimed at

28 T. Chernysova, A. Osipchuk, S. Tyshchenko, Analysisof the Tourist Services… the international promotion of tourist destinations. Advertising activities at the macro level are carried out mainly on budget funds and by National Tourist Organizations (NGOs), associations or their representative offices abroad. Many countries "launch" advertising campaigns on the eve of famous world dates, various historical, cultural, and political events. Recently, there has been a global trend of transition from public funding of marketing programs to funding by the private sector through the mechanism of public-private partnership (PPP). To this end, the representatives of the destination are looking for companies that operate in the market of domestic and inbound tourism and are extremely interested in increasing tourist flows. The National Tourism Organization of Ukraine is called upon to solve the previously mentioned problems of tourism and related fields. Its mission is consolidation of the tourism sector, development of a network of regional DMOs, raising the level of knowledge and quality of national tourism product in all regions of Ukraine9. NTO of Ukraine implements and maintains a catalog of current investment projects in the tourism sector. Currently, the work of the National Tourism Organization, created in 2017, is still little effective in measuring statistics, profits, promotion, development, and destination management. Although there are some positive changes, for example: the tourist brand of Ukraine has been created, that is one of the limits of our country's identity (Fig. 6).

Fig. 6. Logo of the tourist brand of Ukraine

A tourist brand is not only a design, it is also a certain meaning, recognizability, strategy, and tactics of promoting a tourist product. Positioning the national tour product motivates tourists to come to the

9 Official site of the National Tourist Organization of Ukraine. URL: http://www.ntoukraine.org/

29 T. Chernysova, A. Osipchuk, S. Tyshchenko, Analysisof the Tourist Services… country. The letter „U” (English – Ukraine) combines different symbols and drawings: a bandura as a symbol of Ukrainian musical tradition, a rock gui- tar – a symbol of popular currents in modern music, creativity, talents and bright elements that reveal the soul of the Ukrainian people. And the main slogan „Ukraine: It's all about U” has a double meaning: on the one hand, it can be translated as: „Ukraine: it's all about you”, on the other, the meaning of this slogan: „It's all about Ukraine”. However, it is important to remember about the safe load on the destination, when the natural complex does not lose the ability to self-healing (there is no irreversible change), and ecological sustainability of tourism development based on support of basic ecological processes, biodiversity and biological resources.

Conclusions Having made an analytical review of the consolidated statistics in the field of tourism and recreation of the country, the following conclusions can be drawn: 1. Ukraine occupies a weak position in the world market of tourist services. Given the richness of natural, recreational, religious, and cultural resources, the country must effectively use them to create its positive image, attract investment, build infrastructure, create employ- ment, and improve the socio-economic standard of living through tourism. 2. It is important to create tourist magnets in regions with low tourism development, in particular in Polissia, promote a comprehensive tourist product with quality service, focused on positive impressions of visitors, and establish cooperation with related industries that provide additional services (animation, souvenir, educational, and cultural components). 3. The National Tourism Organization and tourism information centers have been formed to overcome the problematic issues, including the negative image of Ukraine, insufficient information about the country's tourism product, lack of developed marketing strategy, insufficient legal framework, insufficiently established relations between educational institutions and the tourism industry, and low level of service. 4. The development of tourist destinations is influenced by localized centers of tourist demand, reflecting the state of markets for tourist services; competitors in the form of other destinations; local related industries competing with the tourism industry; behind-the-scenes, material, and financial resources; investors and financial institutions,

30 T. Chernysova, A. Osipchuk, S. Tyshchenko, Analysisof the Tourist Services…

administrative-political bodies of the territory, public organizations, organizers, and intermediaries in the sale of the tourist product of the destination. 5. The formation of a competitive environment in the field of tourism involves the creation of an effective institutional infrastructure of the tourism market, which optimally combines market freedoms of the tourism market, regulatory functions of the state, and coordinating actions of self-regulatory bodies in tourism. Thus, the tourism industry in Ukraine is gradually increasing its performance and leads the charge. It is the concentration on the development of tourist destinations that should ensure the rapid development of tourism. Effective management of destinations should ensure the quality of visitors' impressions and exceed their expectations; promote the long-term prosperity and development of the local community; improve the profitability of business structures – a vital component of the tourism industry; optimize economic, social, and environmental impact by ensuring a responsible and sustainable balance between economic, socio-cultural, and environmental interests. Currently, we can note that tourism has become one of the integral components of human life in most countries and is one of the most promising areas of socio-economic activity in many countries.

REFERENCES

1. Faryniuk N. V., Naumova M. A., Statistical analysis of the market of tourist services of Ukraine, Bulletin of the Student Scientific Society of Vasyl Stus DonNU, 2017, t. 1, № 9. 2. Frey L. V., Ways to improve the socio-economic development of regional tourism. Market infrastructure, 2019, Issue 30. 3. Melnychenko O.A., Shvedun V. O., Peculiarities of tourism industry development in Ukraine: monograph, Kharkiv: NUTSZU, 2017. 4. Miroshnyk R. O., Shchyr I. V., The tourism industry development of Ukraine: features and problems, Bulletin of the National University „Lviv Polytechnic”, 2013, № 754. 5. Rakhman M., Onishchenko V., Analysis of the market situation of international tourist services in Ukraine, Azov Economic Bulletin, 2018, Issue 5 (10). 6. Rakhman M., Yevtushenko V., Mangushev D. V., The impact of international tourism on economic development and the image of an separate country, „Problems of the economy”, 2017, № 2.

31 T. Chernysova, A. Osipchuk, S. Tyshchenko, Analysisof the Tourist Services…

7. Official publication of the State Fiscal Service of Ukraine „Visnyk”. URL: http://www.visnuk.com.ua/ua/pubs/id/8540 8. Official site of the State Statistics Service of Ukraine. URL: http://www.ukrstat.gov.ua. 9. Official site of the National Tourist Organization of Ukraine. URL: http://www.ntoukraine.org/

32 Zeszyty Naukowe WSTiE

Olena Orlenko, PhD of Economics Kherson State University, Ukraine

THE ANALYSIS OF TOURIST PREFERENCES IN SOUTHERN UKRAINE

Analiza preferencji turystów na południu Ukrainy

Abstract The article deals with the analysis of tourist preferences in the Southern region of Ukraine. The author researches a current state and economic rationale of the development of the restaurant business in Southern Ukraine taking into account the peculiarities of its formation and development worldwide as well as to determine main trends in the restaurant business in the near-term outlook. The author underlines that nowadays consumer service sphere of resorts in the Southern region is represented by a wide range of establishments specializing in various services. Dining outlets serve different groups of tourists and that’s why it is necessary to use individual and specific methods and techniques of services. The author concludes that resort restaurants need to pay attention to local producers who can be competitive due to the lower prices as they are located closer to the end-users. The use of local trends in brand names and advertising, proper price policy – all these are strategies which help a local producer to work successfully in the regional market and even replace international brands. Restaurateurs and local producers can benefit due to the minimiza- tion of middle men’s amount offering goods and services directly to the customer. Keywords: hospitality, restaurant business, Southern Ukraine, tourist preferences

Streszczenie Artykuł poświęcono analizie preferencji turystów w południowym regionie Ukrainy. Autorka bada obecny stan oraz uzasadnienie ekonomiczne rozwoju restauratorstwa na południu Ukrainy, biorąc pod uwagę osobliwości formacji oraz rozwój globalny jako determinanty głównych trendów w najbliższej perspektywie. Podkreśla, iż obecna sfera usług konsumenckich resortów w regionach południowych jest reprezentowana przez szeroki wachlarz zakładów specjalizujących się w różnych usługach. Punkty gastronomiczne obsługują zróżnicowane grupy turystów i dlatego niezbędne jest zastosowanie indywidualnych, specyficznych metod oraz technik obsługi. Autorka konkluduje, że restauracje w resortach muszą przykuć uwagę producentów lokalnych, którzy mogą być konkurencyjni w związku z niższymi cenami ze względu na ich bliższe ulokowanie w stosunku do finalnego klienta. Wykorzystywanie trendów lokalnych w nazwach marek oraz reklamie, prawidłowa polityka cenowa – wszystkie te strategie wspierają lokalnych producentów w skutecznym funkcjonowaniu na rynku lokalnym, a nawet zastępowaniu marek międzynarodowych. Restauratorzy oraz lokalni produ- cencii mogą skorzystać z minimalizacji ilości pośredników w zakresie dystrybucji dóbr oraz usług bezpośrednio do konsumenta. Słowa kluczowe: hotelarstwo, restauratorstwo, Południowa Ukraina, preferencje turystów

33 O. Orlenko, The Analysis of Tourist Preferences…

Relevance of research topic Today’s world deals with the instability in all spheres of our life. Glob- al changes and downturns all over the world remind us about the necessity of urgent modifications, especially in our minds. In the context of the evolution of the modern civilization, it is necessary to develop and realize a human's creative potential that is caused by such trends as the escalation of conflicts in society and nature relationships, the information revolution, and transition to postindustrial society, globalization, etc. Along with certain progressive con- sequences and advantages for humanity, civilizing processes brings new un- safe transformations, requires creative searches, efficient social technologies to cope with their negative effects. But the processes occurring in the modern world are connected with the search of the further spiritual development of the society. They require new looks at all sphere of life drawing on the people's spiritual and intellectual potential and provide the development of each person's creative abilities. Over the last years, domestic tourism is rapidly gathering momentum and the hospitality industry is attuned to these needs. One of its integral parts is the restaurant industry influencing the country's social and economic growth. The southern region is attracting the attention of connoisseurs of an- tiquity with its rich historical past; tourists can focus their attention on original world-known recreational facilities, the Black and Azov Sea resorts. So it is especially important to provide a high-level recreation.

Formulation of the problem In more than 40 countries of the world, tourism is the main source of revenues for the state budget. Traditionally Southern Ukraine has a great potential in this sphere as well as in many others but it has inefficient and con- flicting regulation at all levels. Southern Ukraine has all the conditions for this: the geographical location, the availability of huge amount of cultural and natural resorts, relatively small but developed tourist infrastructure with 1400 accommodations, natural resorts some of which have unique healthcare facilities – Genichesk, Skadovsk, Arabat Spit, Kherson Mountains of Baidiha can- yon (Stanislav), Askania-Nova, Kinburn Spit, Oleshky Pisky etc. That's why having such natural and cultural facilities, tourism should have more attention while forming and realizing the state policy in this filed. The developed restaurant business is an integral part of the hospitality process. It is a profitable economic sector of the country. It not only serves the customers but represents the country on the international market. Dining outlets in the therapeutic facility areas serve various groups of tourists for natives and foreigners, package and independent tours. While serving the tourists,

34 O. Orlenko, The Analysis of Tourist Preferences… a restaurant business plays an important role and acquires some specific features to consider such a business as a part of the tourism industry. No doubt that a restaurant business is to be adaptable to rapid modern trend satisfying needs of not only native but foreign tourists too. Tourist traffic is also important as well as factors influencing them. No less important is to follow the food preferences of the increasing tourist traffic of foreign guests. First of all, such an approach should be used in the hotel restaurant as well as in those located in the therapeutic facility areas.

Analysis of recent researches and publications A lot of native and foreign scientists emphasize different aspects of the hotel business development: N. Piatnytska, O. Timchenko, O. Tkachenko, M. Chorna, N. Mitsenko, S. Bezrodna, S. Shamara, O. Butenko, T. Shtal, E. Gheribi, E. Kwiatkovska, G. Levytska [1-15]. Mentioned above authors research different segments of the restaurant business, determine upcoming trends and negative and positive factors influencing the restaurant business. Thought this service sector is of great importance and has an important role in the economy, many experts think the restaurant business to be on the nascent stage. So there is a problem in search- ing a developing path and efficiency improvement of the restaurant businesses. Despite some remarkable works in this field, there are some aspects such as the hospitality industry modern state, its demand for services and progress trends are a topic for further scientific investigation. As to the statistical data, Southern Ukraine restaurateurs focus on national and Italian cuisine as well as barbecue dishes. As analysts report among 14 thousand of the restaurants almost 80% offers Ukrainian national dishes, about 73% has Italian cuisine on the menu and 45-50% serves barbecue and grill [2]. Around 20% offers Georgian cuisine that is popular in Southern Ukraine. Japanese cuisine covers 16% of the restaurants. 4% of all the restaurants have author's cuisine and the same amount is for such exotic cuisines as Chinese, Asian, American and vegetarian facilities. Some menu options such as pasta, pizza, steaks, grill dishes, Greek salad and cheesecake can be found in any restaurant [20].

Presenting main material The crisis pushes restaurants to be multipurpose. Mentioned above menu options are the most popular ones in the majority of the restaurants: they do not require expensive or rare ingredients. But this format is fraying around the edges.

35 O. Orlenko, The Analysis of Tourist Preferences…

Nowadays there are changes in consuming in the restaurant services. The new trend is the promotion of national cuisine: Ukrainian cuisine cooked from Ukrainian food. There are also some groups representing the cuisines of different Ukrainian regions. For a while, there were a lot of national restaurants but some heavy, not authentic dishes were served there. Today there are restaurants where it is possible to taste amazing dishes from different regions of our country: restaurants of Podolia cuisine, Carpathian cuisine, Bessarabian cuisine. The restaurants emphasize national dishes – Bessarabian cuisine and wines. They work only with local food and cook dishes using authentic recipes. One of the Sothern Ukraine regions is Kherson region which has a unique area for tourism, rest and recreation. It is one among all regions of Ukraine which is washed by two seas – the Black Sea and the Azov Sea. The coastline is about 200 kilometers and it has wonderful sandy beaches, developed recreational infrastructure in 11 resorts. Specifically, here you can find: − the biggest fresh water-storage basins in Kakhovka; − ecologically friendly and unforgettable recreational site Dnieper Delta – one of the biggest plavni (reed marches) area in Europe; − the longest sandspits in the world – Arabatska Strilka; − the biggest desert island in Europe – Dzharylhach; − the only natural desert in Ukraine, one of the biggest sands in Europe – Oleshkivski Pisky; − the biggest artificial forest in the world – 100 thousand hectares; − more than 70 explored balneological resorts with high potential (mineral and thermal water, therapeutic mud, salt lakes, etc.) [16-20]. Kherson region is an ecologically clean area with nature reserves: about 80 sites of national, international and local significance. Among them, there are 2 world-known biosphere reserves – Chornomorskyi (the Black Sea) and “Askania-Nova” which are submitted to UNESCO. The genuine tourist attractions are four national natural parks: “Azov-Sivash”, “Oleshkivski Pisky”, “Dzarylhach”, and “Lower Dnieper National Nature Park”. Besides natural resources, Kherson region is full of more than five thousand historical, cultural and artistic heritage (legendary Kam'yanska and Oleshkivska Sich, Scythian burial mounds, ancient settlements, Turkish fortification ruins, Cos- sack crosses, numerous churches and cathedrals). There are nautical, green tourism, enotourism (wine tourism), ecotourism, cultural heritage tourism in the region [10, 11]. Kherson region is no less famous in the agricultural sphere. Thus, there is a fact that the first oyster farm in Ukraine is located in Kherson region. According to historical data in the XIX century, Ukraine was a famous large exporter of oysters, well-known all over the world. This gourmet item

36 O. Orlenko, The Analysis of Tourist Preferences… was grown in our area and it was pretty successful. Nowadays Skifian Oysters Company [5] grows oysters on the Black Sea coast in an ecologically clean place of Kherson region, near Chornomorskyi (the Black Sea) biosphere resort submitted to UNESCO. The company cooperates with the National Academy of Sciences of Ukraine which is conducting scientific research there. These oysters are known to have soft meat with delicate marine aroma and sweet nutty aftertaste. According to the company data, they can supply 99% of oysters for the Ukrainian market. Ukrainian oysters are not worse than foreign ones and the advantage is that Kherson product can be delivered to any place in Ukraine within 5-7 hours. It is widely used by Kherson and regional restaurants which cooperate with the company. In the south of the country, the important factor for a restaurant business is seasonal fluctuation as the duration of the swimming season is 3-3.5 months on average. The vacation season opens on May 20 and finishes at the end of September. By polling and monitoring, it is determined that the number of available bed spaces (urban-type settlements Zaliznyi Port and Lazurne, the city of Skadovsk) is flexible; the traffic at private accommodations, hotels, and other facilities is changeable. The maximum growth is in the middle of July and August. It is connected with such factors: school holidays, vacations, favourable weather conditions. There were conducted some researches among tourists of different age, sex, etc. to define the demand for goods and services of restaurants businesses (urban-type settlements Zaliznyi Port and Lazurne, the city of Ska- dovsk). Food services in the resorts can be divided- into three groups: 1) full board – 3-4 meals a day (breakfast, lunch, linner, dinner), 2) half-board – 1-2 meals a day (breakfast, dinner), 3) individual – kitchen, kitchenette or other facilities for cooking by themselves. Among the respondents about 35% had a rest in the facilities of hotel and catering business where they were able to have a meal in the canteens, cafes (full or half-board), the rest had accommodations in private houses (65%) and had to look for eating facilities by themselves. It is found out that among those who live in the private accommodations, the majority of the respondents (79%) use the facilities of the hotel and catering business (canteens, cafes, etc.), and others (21%) prefers homemade food and cooks by themselves. We determined the factors influencing a sales slowdown for goods and services of the hotel and catering business in resorts. Essential factors are the following: high prices, improper working hours, poor choice and quality, bad service.

37 O. Orlenko, The Analysis of Tourist Preferences…

The majority of respondents negatively evaluate the work of the majority of hotel and catering business facilities but the most negative opinions are about pricing (42%), poor choice (33%), goods and services quality (25%), and improper working hours (3.5%). The customers evaluated service culture using the following parameters: wait time, cleanliness of premises, staff neatness, staff attitude towards customers, kitchen sanitation. The most negative opinion is about street food stalls selling fast food. The absence of sanitation, bad food technology, and poor food quality cause some negative effects in most cases (food poisoning, digestive disorders, etc.). The only advantage is the quick service. The average rate is 2.94. The situation cannot be considered better with canteens and cafes. The average rate for canteens and cafes is 3.68 and 3.92 correspondently. Here the challenge is staff attitude toward customers and kitchen sanitation. The majority of customers do not satisfy with the crockery and cutlery cleanliness. They complained about food leftovers on the crockery and cutlery, dishwashing liquid spots on the cutlery, greasy dishware, coffee and tea stains on mugs, etc. These violations are pretty critical as they do not meet sanitation requirements for dining outlets. Unskilled staff and seasonal job cause incompetence and poor service in dining outlets. That’s why the management of these establishments should change an approach while recruiting: hire employees carefully and thoughtful- ly, do training, cooperate with educational institutions which train future specialists in the customer service sphere. The question of dish choice and its quality is also pretty important. About 33% of the respondents are not satisfied with poor dish choice: starters (about 10% of all dishes) are represented by 2-3 kinds of salads from seasonal vegetables; first courses (about 10%) are limited with borshch, solianka, and a vegetable soup; main courses (about 60%) are mainly plov, pelmeni, varenyky, pizza, etc. (easy and fast dishes); sweets (about 5%); hot (coffee, tea) and cold drinks are mainly not home-made (juices, sodas, etc.); confectionery is represented by non-homemade products. The choice for starters, first and main courses are natural for establishments with a complete production cycle which offers some adequate nutrition. But there are few such dining outlets. Mainly they are health and recreational resorts canteens, hotel restaurants and cafes. These dining outlets serve limited groups of customers, only those who accommodate there. The majority of dining outlets is pre-prepared meals facilities and does not have an opportunity for some adequate nutrition. The possible solution may be a factory- kitchen or public canteens and fast-food restaurants [3].

38 O. Orlenko, The Analysis of Tourist Preferences…

Our research shows that 74% of the respondents want to get one of the meals: 17.2% needs breakfast, 64.3% – lunch and 3.5% – dinner. About 15% has no opinion; 16.2% of the respondents want to get 2 meals a day: breakfast and lunch or lunch and dinner. We also conducted a questionnaire survey as to the prices for the meal. While polling we offered to tell the price which our respondents are ready to pay for the set menu. As we found out, about 2% think that a proper price is up to 70 UAH, 3% – more than 200 UAH and the majority of the respondents think the best price is from 100 to 150 UAH (45%) and from 150 to 200 UAH (36%). This price is considered to be the best and meets the quality of the given services. Analyzing this data we can confirm that the best price for breakfasts is from 50 to 70 UAH, lunches – 70-120 UAH, dinner – up to 200 UAH. Researching the prices in available dining outlets we found out that the price for the set menu is from 120 to 150 UAH. But the disadvantage is there are not enough dining outlets which provide set menus to satisfy all needs. All mentioned above tells us about the main problems of the fluctuation of consumer’s demand for goods and services of dining outlets in resorts. Summarizing all the results, we can say that the chaotic work of dining outlets causes low demand level. The task of each enterprise is to get maximum profit. That’s why it is strategically important to mind these critical needs. They are opportunities for enterprises to produce and sell more, hence to increase their market share.

Conclusion These days resort restaurants need to pay attention to local producers who can be competitive due to the lower prices as they are located closer to the end-users. The use of local trends in brand names and advertising, price policy, influence on local retailers – all these are strategies which help a local producer to work successfully in the regional market and even replace international brands. Restaurateurs and local producers can benefit due to the mini- mization of middle men’s amount offering goods and services directly to the customer. Tourists visiting the Southern region including Kherson spend more and more money for buying local farm food and culinary (food) tourism are on-trend. Products sold in the fests and produced by local businesses are getting more and more popular. The social and cultural impact of tourism on society is hard to underestimate. The positive impact of tourism is obvious for low living standards of the local population and high level of unemployment especially among the youth; low rates of construction of housing, social infrastructure facilities;

39 O. Orlenko, The Analysis of Tourist Preferences… poor conditions of water supply, electric power, heating systems; the lack of skilled employees, etc. Next positive impact of tourism is the governmental programmes for basic, adult and further education. This problem concerns academic programmes as well. But the most critical issue is adult education. It concerns those who are going to work in the hospitality industry as well as experts of governmental structures and local authorities whose sphere of ex- pertise is to plan and to improve national tourism. So it is necessary to shape the tourism policy of Ukraine reflecting organizational, economic, institutional, social and psychological mechanisms to increase tourist traffic in our country. All national tourism policy is to be shaped beginning with the local authority level, with regional development strategy. It is also possible to conclude that nowadays consumer service sphere of resorts in the Southern region is represented by a wide range of establishments specializing in various services. Dining outlets serve different groups of tourists and that’s why it is necessary to use individual and specific methods and techniques of services. But there are also obvious disadvantages being corrected and changed. Despite this fact, the market for health resorts services is potentially attractive therefore it is necessary to provide several approaches to improve it and to maximize its benefits. To improve customer service sphere in the Southern region it is necessary to stimulate the best companies in HoReCa (hotel, restaurant, and catering) sphere, to promote awards for local brands, to make top lists with the best representatives of the branch, etc. The feedback with tourists, regular monitoring of opinions and reviews allow keeping the eye on the advantages and disadvantages of the market to be able to increase tourist traffic and tourist’s average purchase amount as well as tourist’s duration of stay.

REFERENCES 1. Butenko O. P., Analysis of the restaurant market economy of Ukraine and prospects for its development, „Economical Space”, 74, 73-81, 12. 2. Kosova T. D., Organization and method of economic analysis, Kyiv: Center for Educational Literature, 2013. 3. Kovalenko N. O., Analysis of the market of sanatorium and resort services of Ukraine, “The Economics of the Food Industry”, 7(4)/2015, 74-79. 4. Mitsenko N. G., Trends in the development of demand for food products and goods turnover of the restaurant industry, “Trade, Commerce, Entrepreneurship: Sb. Sciences Works”, (14), 2012, 66-69. 5. Mitsenko N. G., The restaurant industry as a channel for the sale of agroindustrial complex products, „Business-Inform”, 4/2014, 208.

40 O. Orlenko, The Analysis of Tourist Preferences…

6. Orlenko O. V., The importance of tourism in the development of the national and world economy, „Market Infrastructure”, 2/2016, 84-88. 7. Pyatnitskaya G. T., Market restaurant economy in Ukraine: the current state and prospects of development, „Economist: Sb. Sciences Works”, 4/2004, 57-61. 8. Regional program of tourism and resorts development for 2019-2021, (2019, June 4), Retrieved February 3, 2020, from: https://visitkherson.gov.ua/regionalni-programi/programa-rozvitku- turizmu-ta-kurortiv-u-xersonskij-oblasti-na-2019-2021-roki/ 9. Shamara I. M., Trends in the development of the restaurant industry as a part of the tourism industry of Ukraine, “Visnyk Kharkivskoho Natsionalnoho Universytetu Imeni V. N. Karazina”, 1(1042), 2013, 151-153, Retrieved March 18, 2020, from: http://nbuv.gov.ua/UJRN/VKhMv_2013_1042_1_35. 10. Stahl T. V., Marketing strategies of restaurant enterprises, Kharkiv: KHDUKT, 2011. 11. Tkachenko T. I., Sustainable tourism development: theory, methodolo- gy, business realities, Kyiv 2009. 12. UNWTO World Tourism Barometer and Statistical Annex, 2020, Re- trieved March 18, 2020, from: http://www.unwto.org.

41 Zeszyty Naukowe WSTiE Nina Myronets, Candidate of historic Sciences Tetiana Hlushkova, Candidate of Economic Sciences Viktor Shkirynets, Instructor of the Department International University of Economics and Humanities academician Stepan Demianchuk, Rivne, Ukraine

ORGANIZATION OF CHILDREN’S TOURISM: PROBLEMS AND WAYS TO SOLVE IT

Organizacja turystyki dziecięcej: problemy i sposoby ich rozwiązywania

Abstract The paper is a study of the current direction in tourism – comparison of child-friendly tourism services with parents’ expectations. The hypothesis that the possibility of additional care for children during rest increases demand and allows to increase the cost of a ticket has been proved. A territorial assessment of the children’s tourism offer has been provided. We have considered in detail the areas of children service with the expectations of parents in the children’s camp (according to reviews on the website). In the paper the practical measures for improving children’s recreational services have been proposed, in particular: regular conduction of a questionnaire, with a subsequent analysis of the answers; familiarizing parents with the details of the services; enabling monitoring by installing web cameras. Keywords: tourism, children recreation

Streszczenie Artykuł stanowi studium bieżących kierunków w turystyce – porównania przyjaznych dzieciom usług turystycznych z oczekiwaniami rodziców. Hipoteza stanowiąca, że możliwość dodatkowej opieki nad dziećmi zwiększa popyt na wypoczynek oraz pozwala zwiększyć koszt biletów, została udowodniona. Dokonano oceny terytorialnej oferty turystyki dziecięcej. Szczegółowym rozważaniom poddano obszary usług dziecięcych z uwzględnieniem oczekiwań rodziców wobec obozów dziecięcych (zgodnie z opiniami opublikowanym na stronie internetowej). W artykule zaproponowano praktyczne mierniki doskonalenia usług rekreacyjnych dla dzieci, w szczególności: regularne przeprowadzanie ankiet z późniejszą analizą odpowiedzi, zapoznanie rodziców ze szczegółami usług, umożliwienie monitoringu poprzez instalację kamer. Słowa kluczowe: turystyka, rekreacja dziecięca

Introduction The issue of a healthy generation growth is one of the most important foundation of building a prosperous society. Over the recent years there has been sustaining a trend of deterioration in medical parameters among young

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s… people. Such situation is caused by various negative factors: ecological, socio- economic and psychological. Each state has incentives to develop the area of rest and recreation in educative and economic terms, because this is a key to the work performance and competitive ability of the state in the global market in future. It is worth pointing out that as early as at the end of the last century the leading states of the world have identified the top targets concerning the issues of recovering the human organism. The prominent place has been given particularly to the children’s health. This is because it is the rising generation that in as much as a few years conclusively shows the activity of modern society in the field of restoration of human health. Therefore, the ideas of survival, promotion of health, education of children are considered in unity and form the basis of children summer holidays concept. That is, the issue of rest and recreation of children is of a great social and economic importance, since it is an indicator of the quality of life of the population and of the state development as a whole.

Study of the problem, hypothesis Rest and recreation of children is a set of measures, which are being implemented to ensure the development of the creative and educational potential of the younger generation, children’s health protection and promotion, disease prevention, engagement in sports and physical exercise, formation of skills of the healthy lifestyle, compliance with the correct dietary regime and way of life in a favorable environment when fulfilling sanitary-hygienic and sanitary-epidemiological requirements. In addition to the health benefit, tourism positively affects the tourist area and lives of the population, its material and spiritual activities, value system, behavior and interests. In Ukraine the most in-depth studies of child tourism are represented in the scientific works of O. Kolotukha. According to him, child tourism is a recreational activity of children, aimed at satisfying the health, sports and cognitive needs of the person outside the place of permanent residence and training. It should be noted that the scholar for the first time emphasizes in the definition that travels must take place not only outside the place of permanent residence, but also outside the place of training (Kozlovsky, 2018). Modern scientists formulate the term «child recreation» in different ways. In a simple sense, it is defined as a live perception of the world around, motion, health and physical endurance. This activity is characterized by: socio-psychological, cognitive-educational and sports and recreation orientation, diversity of inter- personal and internally collective relations in which children are located, as well as the direct connection of these relations with the social and geographical environment.

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s…

An analysis of the state of development of children’s recreation in Ukraine indicates that now there are certain problems in its organization: a limited range of tourist products for children; insufficient development of the infrastructure component of child tourism; inaccessibility of children’s recreation for a significant part of the population; low level of working through the legislative framework and uniform standards for activities in the field of child tourism; inability of many organizations working with children to ensure the safety of recreation; low qualifications of specialists working in children’s recreation facilities; lack of potential consumer’s awareness about existing tourism products. In my opinion, the part of the problems that are directly related to the establishment providing children’s recreation services can be solved by allowing parents to supervise and influence the process. We will further test this hypothesis during the study.

The goal of the research is to carry out a comparative analysis of children’s services during rest with the parents’ expectations, followed by high- lighting recommendations for improving this area of service. To achieve the goal and tasks of graduation thesis, there have been used general scientific and special research methods, such as: the method of syn- thesis and analysis, the reception of logical generalization, methods of comparison, generalization and analogies, the analysis of statistical data and scientific publications, tabular and graphic analytic methods. During the analysis, we have used primary and secondary sources: secondary data include studies of scientists, the primary ones: results of own observation, interview and surveys.

Figure 1. The number of children in children's recreational and rest institutions who worked in the summer in 2010-2018, thousand units

Total In rest institutions In recreational institutions

200 159,13 150 128,95 113,3 111,62 106,34 94,05 100 80,98 78,55 73,48 63,31 50 30,18 32,31 32,67 32,86 30,75

0 2010 2015 2016 2017 2018

(built by the author on the basis of statistical data)

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s…

The children's tourism market in Ukraine is currently being reformed and diversified. The number of children’s facilities, after a sharp reduction in 2010-2015, has remained stable for the past 4 years, and 9,328 units worked in the summer of 2018. Attention is drawn to the ratio between the number of recreation and rest facilities with a large advantage of the last, which is 1:30. But the analysis of the indicator of the number of places in children’s institutions revealed the opposite pattern, namely, the number of places in recreation facilities as of the summer of 2018 is almost twice as much as those accrued in rest institutions (fig. 1). In this case, rest facilities with a day stay and tent camps are not taken into account. Recreation facilities mainly include old buildings founded in the Soviet period, which require modernization in accordance with modern standards. The statistics given indicates a gradual reduction of vacationers in recreation facilities, which is due to a decrease in state funding and, as a result, the termination of these facilities or cutting down places. At the same time, there is an increase in demand for rest facilities, which, in conjunction with leisure, can provide separate recreational services, but of the highest quality at the expense of the commercial component (Ministry of Social Policy, 2018: c. 4). The results of the analysis of the indicator of children number in children’s recreation and rest institutions in the summer are also related to this (fig. 2). Thus, the current state of development of children’s tourism in Ukraine is characterized by a low level. An analysis of the main indicators of children’s recreation and rest showed that a small number of children are gone through the process of recreation in Ukraine. Most children’s recreation and rest facilities work seasonally in the summer. The financial resources allocated by the State for the recreation and rest of children do not cover all needs.

Figure 2. The number of children in children's recreational and rest institutions which worked in the summer in 2010-2018, thousand units

Total In rest institutions In recreational institutions

2000 1567,49 1500 1269,67 917,62 935,72 970,03 921,26 1000 744,98 736,11 782,27 749,69

297,52 500 172,21 199,61 182,27 171,87 0 2010 2015 2016 2017 2018

(built by the author on the basis of statistical data)

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s…

Next we will provide territorial assessment of the children’s tourism offer. Today among the tourist enterprises, specializing in children’s tourism in Ukraine, JSC “Suputnyk-Ukraine” remains the largest in our country. Despite the fact that the system of market relations has destroyed the monopoly of Suputnyk on this type of tourism, it is one of the leading in this area. Chil- dren’s centers “Artek” and “Young Guard” are well-known. Nowadays, such leading travel companies as “Delta Travel”, “Ditky”, “Laspi”, “Pilihrym”, “San Valentyn”, “Chernomor Tour” and others are engaged in children’s tourism in Ukraine. (Master A. A., 2018). During 2017-2019, 5.592 children went abroad for rest and recreation. Of these, more than a thousand children left for Italy, the USA, and Spain. In total, Ukrainian children were on recreation and rest in 20 countries during the indicated period. Coordination of activities related to the organization of the departure of children groups abroad and control over its implementation is carried out by the Ministry of Social Policy of Ukraine, structural units for family, youth and sports of the regional and Kyiv city state administrations. The Ministry moni- tors the sending of children groups abroad for recreation and rest and their return to Ukraine. 38 public organizations take part in organizing the departure of children abroad for rest and recreation. The most active in this direction are such organizations as: the International Charitable Fund “Country of Charity”, the Charitable Fund “Korda”, the International Charitable Fund “Eternal Values”, the Charitable Fund “Nabat”, the Charitable Fund “White Elephant” the Inter- national Charitable Fund “Ariadna”, Voluntary Charitable Association “Vol- untary Association “Wings”, etc. On the initiative of foreign diplomatic institutions of Ukraine and foreign partners at the governmental and non-governmental levels, there have been implemented projects for recreation and rest of children, both in Ukraine and in other countries, such as Austria, Bulgaria, Great Britain, Greece, Geor- gia, Italy, Spain, Latvia, the Netherlands, Germany, Poland, Portugal, Slove- nia, the USA (www.msp.gov.ua/news/11287.html, 2020). A strong argument in favor of using the services of special travel agencies is the fact that the recreational regions of Ukraine are at a fairly large distance from the potential consumers. Due to the need to organize transfers, the demand for camps near the home for those traveling for the first time, or for young children, significantly exceeds the demand for recreation in areas remote from the permanent stay of children in the country. However, the directions of Carpathians, Odesa, Kherson are also in constant demand. Therefore, if not to take into account those who remain to rest in his/her region, it is possible to establish the most popular routes of children migration on vacation (fig. 3.).

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s…

In terms of the small number of visits by children from the other regions, such cities as Donetsk, Luhansk, Sumy, Rivne, Lutsk, Chernivtsi now can be called passive. Figure 4 shows data on the children migration for rest in Ukraine (percentage of children from the other regions of the country who have rested in this region). It should be noted that a significant excess of the number of children in rest facilities over those resting in recreational facilities (shown in fig. 2) is associated with a relatively short shift duration in the former one, which lasts for 10-12 days. (Nakaznyj M., 2010: p. 13).

The analysis shows the urgent need to organize a transfer, and at peak periods of three months of summer rest the number of trips to the place of rest reaches 12-14 times. And this is only from one specified point to another (for example, Kyiv-Volovets), without taking into account the need to collect those wishing to rest from many cities of the country. Some camps offer the organization of a transfer from Kyiv, therefore, for children from the other regions of Ukraine this component of the rest remains unresolved.

Figure 3. The most popular ways of children migration for vacation

Lviv Abroad

Kyiv Kherson Kharkiv Odesa

Dnipro

Odesa Berdiansk Mykolaiv Carpathians Kryvyi Rih

Kherson

Zaporizhzhia

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s…

Figure 4. Children's migration with the purpose of recreation and rest in the children's facilities in summer 2018 (arrival) 50 46 45 45 40 37 35 32 30 30 25 20 16 15 15 10 5 0

(created by the author based on reviews on the site)

But transfer is not the only problem that occurs to parents during the organization of children’s holidays. The other is confidence in the quality and safe rest of the child. Let us learn more and compare child service with parents’ expectations in several areas: − in a children’s camp; (primary data - site reviews) − during children’s excursions; (primary data - personal observation) − in hotels during beach holidays (primary data - interview with the di- rector of the agency). Due to the growing (or rather, revived) popularity of children’s camps, the number of enterprises offering appropriate services is also growing. Con- sumers face the rather difficult task of choosing a facility that can guarantee a safe rest for a child with educational and entertainment components that will satisfy the requirements of parents. We will consider the issues that most concern parents when choosing a children’s camp, including prices, living conditions, leisure activities, and staffing. The main information base is made up of primary data (monitoring reviews of sanatoriums) and secondary data (scientific articles). One of the priority criteria for selecting a camp for a child is the cost of services. Often, this indicator is identified with the quality of children’s service, but this is not always the case. Along with the increase in prices for trips to recreation centers and camps, there are situations when the quality of service and living of children does not meet the declared requirements. Children, firstly, are not so picky about the level of comfort, and secondly, they often do not know about the filling of the package of services that parents were offered

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s… when buying a ticket. In addition, along with the formulated need for qualified assistance in choosing a camp, there is a problem of organizing a safe escort of the child to the place of rest. It is only worth noting that with the same prices for holidays in the country and abroad, the “domestic” recreation of the child has undeniable advantages: the absence of sharp changes in climatic conditions, the presence of a permanent telephone connection and the opportunity to visit a child at any time, the absence of a language barrier with camp staff (Mel'nijchuk M. M., Zejko V. O., 2016: pp. 118-122). For an example of analysis of reviews, we selected the camp “El- ektronik” in Oleksandriia, Rivne region. On the site (http://elektronik-rivne.rosvita.rv.ua/, 2020) there are per- fectly described all the services of the camp and how much they correspond to reality. We have analyzed 92 Google reviews of the camp and grouped the answers in categories: meals, leisure, team, nature, USP (uniqueness), cost, living conditions, infrastructure, cleanliness, desire to go once more and feedback from foreigners. At the same time, taking into account the attitude of respondents to categories: positive and negative (fig. 5).

Figure 5. Attitudes of parents to the elements of children's recreation (grouped by areas)

Positive Negative

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

(created by the author based on reviews on the site)

As shown in Figure 5., respondents put a high value on the meals and nature, as well as only positive feedback was about the team, uniqueness, infrastructure and cost. But they speak negatively about living conditions and cleanliness. In four reviews the respondents expressed a desire to go again and

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s… twice as less those who stated that they would never visit the facility again. Let us recall questions that arise (or should arise) before parents when choosing a children’s camp or sanatorium: − whether the requirements to sanitary standards in this institution are met (acts of acceptance of the institution for compliance with sanitary standards); − availability of a compliance document from the State Emergency Ser- vice and the fire service; − availability of a medical service in the institution; − existence of an agreement with an insurance company; − existence of an agreement with a security company; − availability of a program order; − existence of a document on classification and inclusion in the register of institutions for children’s recreation (preferably, but not necessari- ly); − number of educators per group (at least one per 15 children); − the life of the institution (the longer, the better) and the constancy of the composition of the team. Thus, we identified the main inconsistencies in the parents’ expectations regarding the care of children. Next we will give a critical appraisal of these differences. First of all, it should be noted that mass children’s recreation should not be expensive. This is due to the fact that the level of well-being of our population as a whole is not yet high enough. And since the bulk of children are those segments of the tourist market that are not very demanding on the level of comfort, and for the sake of good rest they are ready to live with the several people in the room or travel in a reserved seat car, the issue of inex- pensive rest can be easily solved. The unpretentiousness of children to the level of comfort can reduce the cost of the tour. But a cheap ticket also means low pay for service personnel, which ultimately leads to a decrease in the attractiveness of this work for employees working with children. As a result, employees with a low level of vocational training are hired, which affects the quality of services and leads to insufficient care for children. Children’s tourism has the lowest profitability, however, the need of children’s recreation provides a stable demand for children’s recreational programs. Therefore, tourist enterprises try to form offers of children’s tours based on the economic class of service. During children’s holidays, tourist operators pay great attention to organizing a huge amount of entertainment. Animation programs are always planned in advance and developed both by the tourist enterprise itself and by the host.

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s…

Unfortunately, children’s tourism in Ukraine is not yet in perfect condition, many domestic tourist operators do not want to engage in it, since to organize this type of tourism requires additional costs, specially developed routes, special security measures and much more. At the same time, the cost of such children’s tours cannot be high, so tourist enterprises cannot count on large profits. However, children’s tourism is now still a sought-after type of tourism and occupies a worthy place in the system of additional education and upbringing of children.

Another discrepancy is that the consumers of services are children, but they are not direct customers of tourism enterprises. The tour customers are parents, to whom the tour organizers have to fulfill a number of obligations and promises. Parents’ wishes are very different from the children’s ones. For example, a mother wants his son to learn English while on vacation, and he wants to go to discos. In order to find a “middle ground” not only customer service specialists work in tourist enterprises, but also children’s psycholo- gists who help parents to choose and form tours correctly. In addition, parents need to have an appropriate conversation with the child and explain to him the main goals of the planned vacation. Of course, the child will not behave per- fectly and prudently after this, but in most cases he will definitely think before performing certain actions. The main task of the tour organizer is to ensure that the child returns home healthy and happy. Children’s recreation, like the adult one, is subject to fashion orders, trends and innovations. Each year, one or more of many tourist destinations are brought to the fore. If we are talking about more expensive tours, then it may be Malta, Italy, Croatia, Greece. But it is perhaps impossible to call these directions “mass” in the context of children’s recreation (Kozlovsky, 2018). In our opinion, Bulgaria can be considered the most affordable and safe summer holiday for little tourists. A few years ago, Bulgarian children’s bases and camps could be completely compared with the similar institutions on the Black Sea coast of our country. These were ordinary “pioneer camps” with morning climbing and physical charging, outdoor walks, uncomfortable living in multi-seated rooms. Although, unlike Ukrainian camps, the amenities (shower and toilet) were in the room, and not on the floor. Now most of the Bulgarian children’s bases and camps have been completely reconstructed, dining rooms have been converted into restaurants with “Swedish tables” and the complex of offered additional services (sports fields, swimming pools) greatly diversifies the children’s recreational program. In addition, such factors as safety, the proximity of culture and national cuisine, the cleanliness of the Black Sea beaches still remain important criteria for parents in choosing children’s holidays, and persuade them to choose in favor

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s… of Bulgaria.

Another discrepancy is that parents do not choose a country or tour, but a tourist operator who can be entrusted with the most expensive - their child. Having decided to send the child alone, they very carefully choose in which hands to give it, consult with friends, learn from acquaintances. Most parents choose a tourist company only on recommendations. Traditionally, holidays at sea are very popular. If the child is sent for the first time, then a place closer is chosen. The choice - Ukraine or abroad - practically does not affect the cost of a ticket, the difference will be very small. The main difference is the level of service, which abroad is much higher than in our country. Children’s tourism is a special category of tourism services. Getting a high-quality holiday for a child is not so easy, and here very often everything does not depend on the cost of the tour. When choosing a rest option for a child, it is necessary to take into account a whole range of factors. First of all, attention should be paid to the compliance of sanitary conditions in the camp, hotel or boarding house with the state standards. In addition to cleanliness and hygiene, baby food is an important component. Poor food on vacation is the most common cause of childhood illnesses in resorts. The safety of the child should be impeccable not only in terms of meals and cleanliness of the environment, but also in the field of leisure and entertainment. If the resort offers the services of a water park or sports children’s centers, it must meet the highest safety standards. If recreation provides for bathing in an open pond, strict control over children by adults or educators is important (Kozlovsky, 2018).

The most common mistake of many parents who send their children on vacation is to ignore travel insurance issues. Insurance is a mandatory component in children’s tourism, and there are many reasons for its registration: it saves from problems with medical care, from sudden transport or housing difficulties at the resort. Despite the observance of all norms and regulations, a children’s resort may be unsuitable for children to rest. You can define such a resort based on simple logic. For example, children of primary school age should not be placed on the second floor and above: if a tourist operator offers a room on the fifth floor for children, sensible parents are unlikely to support this option. Chil- dren who rest without parents should be divided into small groups, for each of which a teacher should be appointed. If one teacher has thirty children under care, it’s no use dreaming about safety, no one guarantees that the child will be carefully cared. The next step we will analyze how the sale of children’s tourism services in the country takes place. If we consider the camp as an organizer of children’s recreation, providing a range of tourist services (accommodation,

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s… meals, program, leisure, excursions, etc.), then the camp is of the nature of a tourist operator. The main buyers in the children’s tourism market today and in the fore- cast for the future are enterprises and individuals. The availability of not only the commercial component on the market, but also the annual budget funds of the Ministry of Social Policy of Ukraine make the demand for trips to children’s recreation and sanatorium and health resorts stable and high (Ministry of Social Policy, 2018). The offer on the market of children’s tourism is created by the enterprises that provide tourist services for children: camps, sanatoriums, tourist bases, educational schools, hotels, etc. In turn, there are full-fledged companies - tour operators which organize children’s programs at specially adapted bases, hotels, but they must meet the household and sanitary standards required by children recreation. The structure of the children’s tourism market has its own characteristics. Children are the end users of tourism services and are often unaware of the filling of the package of services that are provided to them, since parents have acquired a ticket. Therefore, these are often the parents who make the landmark decision in buying a particular product, relying on their own wishes (fig. 6).

Figure 6. Structure of the children’s tourism market

Sales department

Children’s recrea- Customer Children tion facility (parents)

Travel agent, tour operator

At the initial stages of the formation and development of the modern form of children’s tourism, it was convenient and profitable for recreational institutions to have their representatives in the form of travel agencies in different cities of Ukraine and the CIS countries.

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s…

These were the travel agencies that could: − effectively advertise camp services; − popularize and promote children’s recreation with parents; − carry out an accurate search for potential customers and, as a result, increase the volume of sales of camp services; − arrange a transfer from the place of residence to the place of rest and back; − represent the interests of the children’s recreational institution at exhibitions, seminars, etc.; − Organization of children’s recreation with the greatest role of the travel agency as an intermediary was and is the most effective and convenient for all parties to the process: a children’s recreational institution, agents, parents, children. Despite this, some camps and organizers began to underestimate the importance of travel companies in the sales process. Changes in this situation occur under the influence of several factors; − the desire of the camp to save on interest for agencies; − the emergence of mini-camps that are confident that they can cope with sales without attracting an agent; − parents’ distrust and lack of familiarity with information about the cost of the tour in the travel agency (false thoughts that the cost in the agency is more than the cost in the camp sales department); − poor quality work of some agents, affecting the reputation of the others (errors in documents, failure to fulfill obligations, etc.); − So, one of the characteristic signs of the formation of the children’s tourism market in Ukraine was a decrease in the number of trips for children recreation at the expense of budget funds and, as a result, an increase in the number of commercial offers that began to be put on sale to the tourism market of Ukraine. As a result: − there is an interest in commercial sales for children’s recreational and rest institutions, they have funds that provide an opportunity to develop, invest them in the infrastructure, staff, program, increase the number of places for children to rest in favor of commercial sales; − new privately owned institutions are being opened or new modern programs are being organized for children in rented bases of former or existing loss-making camps, recreation houses or hotels; − raising the interest of travel companies acting as intermediaries in the sale of trips to children’s institutions in organizing children’s recreation.

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s…

The analysis of the situation carried out in this work allows us to assert that there are significant advantages of interaction in the chain “children’s recreational institution - travel agency – customer”. At the current stage, there are a number of travel agencies that specialize in children’s recreation for a certain time, employees have an appropriate education and have established themselves as reliable and qualified specialists in this segment. Involvement of travel agents in the sale of services in the field of children’s recreation is the key to the successful development of the market and improving the quality of services. Contacting the travel agency provides an opportunity for: − obtaining qualified advice on the choice of a children’s institution, − obtaining an adequate and real characteristics of a certain institution, − organization of a safe and reliable transfer of the child – monitoring the availability of a complete package of services offered to the consumer. In our opinion, parents can be confident in a high-quality service if there is cooperation between three structures: this is, firstly, a state that will establish adequate requirements for the service, and ensure their control; secondly, an organization providing children’s services that will faithfully com- ply with the requirements set by the State and seek to improve its conditions through fair competition; thirdly, the intermediary – a travel agent or tour operator who will provide complete information, involving both parents and the child in the selection of the institution (table 1).

Table 1. Model of cooperation in the children’s recreation market State Intermediary (travel agent Institution which provides chil- or tour operator) dren’s recreational services

QUALITY CHILDREN’S RECREATION

SATISFIED PARENTS (no claims from parents) (created by the author)

According to the Law on Tourism, a children’s recreational or rest institution is essentially a tour operator, which, in turn, implements services through a network of travel agencies. It is this structure that is considered legitimate and fully satisfying the needs of all parties to the process. Subject to strict observance of the high quality of customer service by both children’s institutions and travel agents, the organization of cooperation of all market participants is able to provide new opportunities for the development of children’s tourism.

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s…

We offer practical activities that improve children’s recreational services: 1. Conduct regular questionnaires, followed by analysis of responses. 2. Familiarize parents with the details of the services. 3. Provide control by installing web cameras Of course, it is advisable to introduce these measures where they are not yet available, because quite a lot of organizations already use them (for example, in “Dzhereltse” camp in Khmelnytskyi region there is video control and detailed services). Measures can be applied in the camp, in the sanatorium, in hotels during the organization and conduction of excursion tours. So, we will describe each activity in more detail, and analyze their impact on the profitability of institutions.

1. Reforming of the institution functioning system offering children’s recreation is connected with the modernization of the process of providing services, namely subordination to the interests of parents and children. Com- petition in the market encourages children’s recreational institutions to pay increasing attention to the questionnaire of parents based on the results of children’s holidays, as this makes it possible to make a more objective system for evaluating the work of animators, cooks, counselors and others. In this regard, one of the current problems is the formation of a system of multi-level monitoring of the quality of recreation using information technologies, which allows, firstly, to timely receive the necessary data on the state, conditions and results of recreation, and secondly, to predict the further development of the institution. It is proposed to develop a multi-stage system for monitoring the quality of services, which provides for the conduct of sociological surveys on the basis of a testing interactive program and the questionnaire “Rest of children through the eyes of parents”, “Animator through the eyes of the child”. The main purpose of the anonymous questionnaire is to study the opinion of parents on the quality of classes, meals, living conditions, the level of pedagogical skills of educators, etc. The questionnaire may include about 10 questions. Parents should rate on a 10 point scale: meals, leisure, team, nature, uniqueness, cost, living conditions, infrastructure. In addition, there are open questions in the questionnaire, and when an- swering them, parents should propose specific measures to improve the quality of services for children provided by the institution and effective improvement of the rest process in general. At the end of the questionnaire, it is possible to add a question whether parents are ready to send their child to the institution again. As the experience of other institutions in this area shows, the regular

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s… conduct of a questionnaire of parents is an incentive to improve the work of both the management of the children’s institution and its subordinates: counselors, animators and other employees, therefore, analytical materials on the results of sociological surveys can be used in conducting a planned internal audit of institutions and voiced at the meeting. The above confirms once again that the technology of mass questioning of parents as an element of the system of multidimensional monitoring of all aspects of children’s recreation makes it possible to monitor, correct and improve the organization of the process of providing services to children in institutions in a timely manner.

2. Familiarize parents with the details of the services. The tourist product and its sale are the most important links in the activities of the tourist enterprise. It should be noted that sales and tourism services will be effective when the goals and needs of parents and children are defined, and an affordable product or service is created and offered. Previously, catalogs, hand-outs, brochures, information letters were used to inform consumers. They contain detailed information about the content and quality of the service package, price, etc. In addition, parents should receive additional information and advice on the payment, modification and cancellation of the tour, as well as on all other issues of interest to them (regarding climatic conditions, medical care, insurance, etc.) related to the tourist trip. The creation of information comfort for parents - buyers of tourist services begins with how complete they received information about the conditions of stay, the list of services, etc. At the same time, it is necessary that this information be available to a potential consumer of tourist services and submitted in a form that would satisfy his requests. (That is why we proposed in paragraph 4.5 to introduce an intermediary – travel agency – who will be pro- fessionally able to provide information). The age of high computer technology dictates new ways of delivering information. For example, classic catalogs, brochures, postcards are replaced by specialized Internet sites, where parents can get as much relevant (comparative) information as they need to make a decision on choosing a vacation for their child. For example, modern technologies allow you to virtually walk around the camp, visit the kitchen where dishes are prepared, or travel to hotel rooms with access to playgrounds, etc. In addition, today on the sites parents can familiarize themselves with a standard form contract (we will place an example of such a contract in Appendix 1), see a photo of the dishes in the menu, get acquainted with the ingredients (an example of such an animated menu in appendix). Thus, providing additional, more detailed information through the use

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s… of modern information technologies allows to sell packages of tourism services faster, which increases the competitiveness of the tourism industry as a whole.

3. Providing control by installing web cameras. We have made the assumption that the possibility of direct control of the child (meaning his independent stay in the camp, sanatorium, or in another institution) will directly and proportionally affect the parents’ choice of children’s recreation. To test this hypothesis, we have conducted a survey. Chart data (fig. 7) show that parents give a high rating to the additional services (9.75 average score) and most of them are willing to pay more for a ticket if there is video surveillance. It is worth noting that the respondents have been divided into 2 categories, 65% of respondents have noted almost all 10, that is, video surveillance is very important to them and they can pay ex- tra. But the category of 35% is less affluent families that do not have the opportunity to spend additional financial resources on children, such families rarely send children on such a vacation. It is also necessary to take into account the fact that in the summer of 2020 the financial condition of many families has been influenced by coronavirus, so perhaps by conducting this survey next summer, low-income families will become much smaller.

Figure 7. The results of testing the hypothesis about the importance of parental supervision during children's recreation 91% 90% 89% 88% 87% 86% 85% 84% 83% 82% possibility of video details of children's the institution's willingness to pay surveillance rest reaction to more comments

(calculated by the author)

Having analyzed the factors of influence on the formation of children's tourism product, we can come to the conclusion that among the main areas of improvement there are the following: regular conduct of a questionnaire with a subsequent analysis of the answers; familiarizing parents with the details of the services; enabling monitoring by installing web cameras. Proposals can be used in the practical activities of children's recreational and tourism institutions.

N. Myronets, T. Hluszkova, V. Shkirynets, Organization of Children’s…

The work focuses on the loyalty of parents as the main buyers of the children's tourism product, so further research will be aimed at assessing children's preferences and the possibility of their implementation in tourism.

REFERENCES 1. Kozlovsky E., Resource potential and specifics of children's tourism in Ukraine, Bulletin of the Kyiv National University of Culture and Arts, Kyiv 2018. 2. Master A., The current state of development of children's tourism in Ukraine, 2018; (Accessed 10.10.2020) https://turizmlirol.wordpress.com/2018/06/15/%. 3. Mel'nijchuk M. M., Zejko V.O., Youth and children tourism: situation and classification for ages, „Visnyk Kharkivs'koho natsional'noho universytetu imeni V. N. Karazina”, Seriia: Heolohiia. Heohrafiia. Ekolohiia, 2016, vol. 44, pp. 118-122. 4. Ministry of Social Policy, Organization of groups of children going abroad for rest and recovery; http://www.msp.gov.ua/news/11287.html (Accessed 10.10 2020). 5. Ministry of Social Policy, Regulations „On the procedure for sending children to recovery and rest”, 2018; http://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z084118 (Accessed 10.10 2020). 6. Nakaznyj M., Proektuvannya diyalnosti dytyachoho ozdorovchoho zakladu: teoriya i tekhnolohiya [Designing a child health institution: theory and technology], Dnipropetrovs'k 2010, c. 13. 7. Official site of the sanatorium „Electronics”; http://elektronik-rivne.rosvita.rv.ua/ (Accessed 12.10 2020).

Zeszyty Naukowe WSTiE

Oksana V. Kliuvak, Candidate of Economic Sciences Lviv Institute of Economics and Tourism, Lviv, Ukraine Iryna M. Vagner, Candidate of Economic Sciences Banking University, Lviv, Ukraine

SYSTEM OF FORMATION, EVALUATION AND INCREASING OF THE LEVEL OF INTERNATIONAL INVESTMENT ATTRACTIVENESS OF SMEs IN THE TOURISM INDUSTRY: THE CONTEXT OF INNOVATIVE DEVELOPMENT

System formowania, ewaluacji oraz zwiększania poziomu atrakcyjności międzynarodowych inwestycji w średnie i małe przedsiębiorstwa w przemyśle turystycznym: kontekst innowacyjnego rozwoju

Abstract The article analyzes the main functional tactical decisions for the development of enterprises in the tourism industry, which contain innovative components: marketing, scientific and technical, research, intangible, production, personnel, economic, financial, information. An approach to a comprehensive assessment of international innovation and investment attractiveness of tourism industry enterprises is developed, which is based on determining the financial and economic coefficient, image coefficient, coefficient of innovation potential of the enterprise, and coefficient of international investment attractiveness ratings. An approach to the formation of a mechanism to increase the level of innovation and investment attractiveness of the tourism industry, which provides for the creation and development of tourism, production, information technology clusters, improving the process of technology transfer, integration into the international information space (in particular, the participation of companies in electronic procurement as service providers in the hospitality industry), greening of business, etc. Keywords: enterprise, SMEs (small and medium-sized enterprises), tourism industry, international investment attractiveness, innovations, functional tactical decisions, assessment of the level of innovation and investment attractiveness

Streszczenie W artykule przeanalizowano podstawowe funkcjonalne decyzje taktyczne dla rozwoju przedsiębiorstw przemysłu turystycznego, które zawierają innowacyjne kompo- nenty: marketingowe, naukowe i techniczne, badawcze, niematerialne, produkcyjne, personalne, ekonomiczne, finansowe, informacyjne. Opracowano podejście do kom- pleksowej oceny międzynarodowej atrakcyjności innowacyjnej i inwestycyjnej przedsiębiorstw przemysłu turystycznego, które opiera się na wyznaczaniu współ- czynnika finansowo-ekonomicznego, współczynnika wizerunku, współczynnika po-

60 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and… tencjału innowacyjnego przedsiębiorstwa i współczynnika międzynarodowych ran- kingów atrakcyjności krajów. Zaproponowano podejście doformowania mechanizmu zwiększenia poziomu atrak- cyjności innowacyjnej i inwestycyjnej przedsiębiorstw przemysłu turystycznego, które bierze pod uwagę tworzenie i rozwój klastrów turystycznych, przemysłowych, informacyjno-technologicznych, doskonalenie procesu transferu technologii, inte- grację z przestrzenią informacyjną innych krajów (w szczególności, udział przedsię- biorstw w e-zamówieniach jako usługodawców w zakresie przemysłu gościnności), zazielenianie biznesu itp. Słowa kluczowe: przedsiębiorstwo, MŚP (małe i średnie przedsiębiorstwa), prze- mysł turystyczny, atrakcyjność inwestycyjna międzynarodowa, innowacje, funkcjo- nalna decyzja taktyczna, ocena poziomu atrakcyjności innowacyjnej i inwestycyjnej

Introduction Modern globalization of business conditions in Ukraine and the world requires the comprehensive development of the potential of enterprises on a high-tech basis, the efficiency, and profitability of which must be ensured by continuous innovation with values. In the system of formation and management of the level of innovation and investment attractiveness of enterprises, the implementation of functional development tactical decisions with innovative components is fun- damentally important. Some aspects in the formation of the strategy of innovative development of tourism industry enterprises in modern economic conditions remain undefined and not fully explored, in particular, the mechanisms of state support for innovation, technology transfer, deepening information and communication, and financial and economic relations in the process of creation and the use of an intellectual property. In addition, there are increasingly negative trends in the tourism industry due to insufficient development of scientific and technological base and lack of cooperation of enterprises with research centers, which, in turn, is due to lack of own resources, low government support and funding, unavailability of credit resources and a high level of risk in the innovation sphere.

Research Management of innovative development of enterprises, as a factor in increasing the level of investment attractiveness, should be focused on creating innovative development tactical decisions or functional development tactical decisions with innovative components, the formation and development of integrated research infrastructure, and based on:

61 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

– a unified system of analytical, scientific, and technical information on current and relevant information in the field of domestic and foreign innovation; – complex of innovative, scientific-technical forecasting and program- ming, which will help to identify priority areas of research in accordance with the goals of strategic innovation development; – system of legal support of intellectual property and implementation of technology transfer; – system of continuous development and advanced training of employees of the tourism industry; – system of automated information support in order to implement effective and efficient activities of all components of the management structure of innovation; – system of development of cluster activity of enterprises of the tourist industry [1]. For enterprises of the tourism industry, in particular the restaurant industry, it is advisable to use the following functional tactical decisions, which contain innovative components: marketing, scientific and technical, research, intangible, production, personnel, economic, financial, information ( Table 1).

Table 1. Characteristics of functional tactical decisions for the development of the tourism industry, taking into account the innovation component [2] Resource Expected Tactical tasks Functional Background results of the tactical decisions and di- tactical with an innovative rection decisions component of activity application Marketing Maintaining and Maintaining and Commodity expanding expanding the market strategy (for demand for share of services in example, updating services, the tourism industry; the range of restaurant Increasing the restaurant products, products, growth rate of sales providing other increasing the of products and services); number of services. Pricing strategy consumers (new pricing methods depending

1 Yurynets Z. V., Innovation strategies in the system of increasing the competitiveness of Ukraine’s economy, Ivan Franko National University of Lviv, Lviv 2016. 2 Ibidem.

62 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

on the market situation, internal environmental factors, as well as taking into account force majeure, as an example of quarantine due to the spread of coronavirus disease (COVID-19); Market strategy (retention of old, new markets, expansion of borders). Scientific Improving the Introduction and use Strategy of research and scientific, of new information and integration into technical, technical and technologies to the scientific research organizational ensure efficient environment; level of production and Strategy of production provision of services; technical and Increasing the level technological of standardization, development; robotics, automation Strategy of of production automated processe; information and Increasing the share analytical of new technological development; processes (for Product example, the development development of strategy; molecular cuisine); A diversification Participation in strategy (in research work and particular, cooperation with expansion of its research centers; own range of Increasing the products based on number of rights to eco-approach). use intellectual property (for example, patenting recipes forrestaurant products and technology of its production).

63 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

Intan- Growth of Brand formation and Brand development gible profitability increase its value; strategy; and Creating a trademark - trademark profitability of and increasing its development the enterprise value; strategy; Obtaining patents, Intellectual product creating know-how; development Raising the level of strategy; staff professionalism, Know-how gaining new foreign development and experience. patenting strategy; Personnel development strategy. Produc- Improving the Increase in return on Strategy of tive level of assets; diversification of efficiency of Increaseof production production or productivity; activities; operational Reducing the material Strategy for activities consumption of optimizing the products; production system Improving product (for example, based quality and service on the theory of delivery; queues); Increasing the pro- Strategy to reduce fitability of produc- ineligible costs; tion and operating quality activities; management Increasing the strategy. flexibility of production and provision of services. Person- Professional Improving working Staff development nel development conditions; and training and staff The possibility of strategy; Strategy mobility employee for optimizing the participation in staff structure; training programs, in The strategy of particular abroad; social orientation Team building. and communication development. Econo- Improving the Reducing the Innovation and mic effectiveness payback period of investment and efficiency investments; strategy; of the Reducing the cost of Cost optimization

64 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

enterprise production and strategy; increasing profits Goodwill strategy. from the introduction of innovative technologies in the operating system; Increasing the value of the enterprise. Financial Improving the Maximizing cash A strategy for efficiency of inflows and optimizing financial financial minimizing costs; flows, in particular management Increasing the return with the help of on assets; automated Optimization of information financial flows. systems; Strategy of formation of financial security of the enterprise; Strategies to improve the quality of financial management. Informa- Improving Increasing the level Information and tive information- of informatization communication analytical, and automation (use development information- of automated strategy; financial and information systems Strategy for the communication for enterprise development of support management, Internet public-private technologies for partnership in the communication with context of e- consumers, creating procurement. conditions for fast and secure booking and payment for services, effective «feedback» system with consumers, etc.); Improvement of the electronic document management system; Participation in e- procurement systems.

65 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

The formation of the investment attractiveness of the enterprise is an integral part of the business processes of the enterprise and is closely inter- wined with the provision and improvement of competitiveness, quality of service, restructuring of production, solving social and environmental problems, and more. An important category in the context of developing an approach to assessing the level of investment attractiveness of enterprises in the tourism industry in the context of globalization is the international innovation and investment attractiveness of enterprises. International innovation and investment attractiveness of enterprises is a set of subjective and objective conditions that promote or hinder the investment process by foreign partners, formed taking into account international ratings (in particular, Institutional Investor, Euromoney, Global Competitiveness In- dex) and foreign economic activity indicators and includes such components asa resource (human, material, financial, information, innovation, and technological resources) and innovation potential, economic and geographical position, competitiveness and financial stability, profitability, the market position of the enterprise, etc. The degree of innovation and investment attractiveness of the enterprise is influenced by external and internal factors, such as staffing and intellectual capital of the enterprise, political and ma- croeeconomic situation in the country, socio-economic indicators of development, investment attractiveness of the country or region as a whole, protection of property rights. resource and cultural-historical potential of the state or region, etc. Analyzing the existing approaches to assessing the investment attractiveness of the enterprise, we can identify the following areas: – approach based on the analysis of the financial performance of the enterprise; – a comprehensive approach, which, without denying the need for financial analysis, takes into account other aspects of the operation of the entity and evaluates the company in various ways; – market approach, which is based on assessing the attractiveness of the company’s securities and analysis of stock market indicators; – cost approach, in which the criterion of investment attractiveness of the enterprise is the growth of its value. The range of factors included in the considered methods of assessing investment attractiveness is quite large: indicators of the financial condition of the enterprise, stage of the life cycle of the enterprise (industry), technological progress, innovative production, product competitiveness, material and labor resources, risks, investment efficiency (investment project), environmental friendliness of production, the attractiveness of the company’s shares, indicators that reflect the process of value creation, etc.

66 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

The simplest and most convenient to use are methods based on the analysis of the financial condition of the enterprise. This approach does not require the collection of additional information that is not presented in the financial statements of the enterprise. However, such an assessment of the enterprise is not sufficient, as both satisfactory and unsatisfactory financial condition of the entity does not reflect the prospects for development and reserves to improve performance [3]. Comprehensive assessment of the investment attractiveness of the enterprise involves analysis of the enterprise in the market (markets), including financial statements; assessment of the reputation (image in the brand system) of the enterprise as a whole, as well as the identification of competitive advantages, assessment of prospects for penetration into new markets, compliance with the requirements of the quality management system, etc. To assess the investment attractiveness of enterprises, we can offer four approaches: based on the analysis of financial statements, international ratings of investment attractiveness of countries, the image of the enterprise, the innovative potential of the enterprise (Table 2).

Таble 2. Approaches to assessing the international investment attractiveness of enterprises The name of The essence of the Advantages and disadvantages of the approach approach the approach Based on the Assessing the investment The advantage of this approach is analysis of attractiveness of the that the actual financial statements financial enterprise involves the of the company is a set of statements analysis of key financial documents that allows you to assess indicators, namely: the prospects of the company, financial stability, whether the investment will be profitability, asset profitable, taking into account, for liquidity, and asset example, accounts payable and turnover, etc. receivable. However, financial statements do not always provide an opportunity to assess all the prospects for enterprise development, which depend on the macroeconomic indicators of the country of operation of the enterprise, the effectiveness of enterprise management, and so on.

3Ibidem.

67 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

Based on It is based on a credit An important basis for assessing the international rating, a country’s investment attractiveness of the ratings of competitiveness rating, an enterprise is the investment investment economic freedom index, attractiveness of the country as a attractiveness a corruption index, a tax whole, but such ratings are often of countries burden, and reform index, superficial and based on statistics, an assessment of the do not take into account the probability of a country's specifics of the industry, other default, and so on. micro- and macroeconomic factors Based on the The analysis of the External and internal image is an analysis of external image takes into important indicator of the operation the image of account the level of of the enterprise, because a positive the enterprise quality of service, social image usually highlights the high activities, the information level of quality management, in the media, the innovation in customer service, appearance of staff, financial stability management, consumer feedback on the creating an effective system of Internet, and so on. personnel management and Internal image is mainly motivation, strict compliance with formed at the level of state laws and regulations, decency, staff, qualification and subjects of the external and internal motivational aspects of environments. However, the work, the socio- perception of a particular enterprise psychological climate in by consumers, business partners, enterprises contact audiences, and staff may be subjective and does not reflect the real picture of reality, and its formation is influenced by methods of unfair competition. Based on the Components of The innovative potential of the analysis of the innovation potential: enterprise plays a key role in innovative - technical and investor decision-making on potential of technological component investment and is an important the enterprise (compliance of the criterion in determining the level of company's capabilities investment attractiveness. (production capacity) However, the imperfection of the with external market mechanism for implementing needs for innovations that legislation in the field of are formed by the market technology transfer and copyright environment); in Ukraine often leads to the illegal - personnel component use of innovations (their copying), (number of staff, its the rights (patents, licenses) to distribution by which belong to other entities in the professional training); tourism industry. - information and

68 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

reference component (information security of the enterprise, the degree of completeness and accuracy of information needed to make effective innovative decisions); - research component (availability of a stock of research results sufficient for the formation of new knowledge, in particular in the range of dishes, the uniqueness of their recipes in compliance with eco-standards). Note. Compiled due to: [4, 5, 6 , 7 , 8 , 9 , 10 , 11 ,12, 13].

Based on the data in table 2, we propose a system of coefficients for assessing the innovation and investment attractiveness of SMEs in the tourism industry (таble. 3; fig.1, 2).

4Markhaichuk M, The analysis of investment attractiveness estimation methods in the context of enterprise innovative development, “Marketing and Management of Innva- tions”, 2012, No. 4, pp. 330-336. 5Dzenis V. O., Dzenis O. O., Shestakova O. A., International investment attractiveness of the enterprise, „Market Infrastructure”, 2017, No. 5, pp. 23-29. 6Yepifanova I., Hladka D., Innovative potential of the enterprise: essence, compo- nentsents and factors of influence, „Economy and Society”, 2018, No. 14, pp. 354- 359. 7Mazaraki A. A. and others, Innovation in tourism, red. A. A. Mazaraki, Kyiv Nation- al University of Trade and Economics, Kyiv 2016. 8Sichka I. I., Factors that influence on the investment attractivenessof the tourism and recreation industry in Ukraine, „Scientific Herald of Uzhhorod University”, 2016, No. 10 (2), pp. 96-100. 9 World Economic Forum. URL: www.weforum.com 10 The Heritage Foundation. URL: www.heritage.org 11Euromoney Institutional Investor. URL: euromoneyplc.com 12 The Economist Intelligence Unit. URL: www.eiu.com 13 Akhmetshin E. M. and others, Management of Investment Attractiveness of Enter- prises: Principles, Methods, Organization, „International Journal of Applied Business and Economic Research”, 2017, No. 15(23), pp. 71-82.

69 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

Fig. 1. The coefficient of innovation potential of the enterprise in the system of coefficients for determining the level of innovation and investment attractiveness of SMEs in the tourism industry

FINANCIAL AND ECONOMIC RATIO (퐾푓)

The current liquidity ratio (푘푓1) characterizes the degree to which current assets cover current liabilities, ie the amount of collateral provided by current assets.

The quick liquidity ratio (푘푓2)shows what part of the company`s short-term liabilities can be repaid immediately through cash, short-term securities, and settlement income.

The absolute liquidity ratio (푘푓3) shows what part of the current short-term debt the company can repay in the near future through cash and short-term investments.

Equity concentration ratio (푘푓4) characterizes the degree of financial independence from external capital, as well as the share of business owners in the total amount invested in it.

Debt capital ratio (푘푓5 ) characterizes the share of borrowed funds in the total amount of sources of funds of the enterprise.

Equity maneuverability ratio (푘푓6 ) determines what part of equity is used to invest in working capital, and what part is capitalized.

Financial risk ratio (푘푓7) shows the ratio of debt and equity.

Coefficient of financial stability (푘푓8 ) shows what part of the asset is financed from sustainable sources.

Turnover ratio of means of production (푘푓9) shows the value of the cost of goods sold per 1 UAH of inventories and the period of turnover of the enterprise in the form of inventories.

Equity turnover ratio (푘푓10 ) shows how much net revenue is contained in UAH 1. equity and what is the period of its volume.

Return on assets (푘푓11) shows the efficiency of use of all property of the enterprise.

Profitability of sales (푘푓12) shows how much profit per unit of sales.

Product profitability (푘푓13) characterizes the efficiency of the main activities of the enterprise for the production and sale of products.

Return on equity (푘푓14) determines the efficiency of the use of equity of the enterprise.

Note. Compiled due to: [ 14 ].

14Olshansky O. V., Olshanska K. S., Tyutyunnyk V. V., Innovation and investment attractiveness of tourism enterprises, „Economic strategy and perspectives of development of trade and services sphere”, 2010, pp. 601-607.

70 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

Fig. 2. Financial and economic coefficient in the system of coefficients for determining the level of innovation and investment attractiveness of SMEs in the tourism industry

COEFFICIENT OF INNOVATIVE POTENTIAL OF THE ENTERPRISE 퐾 푖푝

Coefficient of intellectual determines the availability of intellectual property and the right to it in the form of patents, property푘іp1 inventions, industrial communications, certificates, computerprograms, and trademarks The ratio of staff employed in characterizes the professional staff of the research, in particular in the enterprise in terms of research activity field of food echnology푘іp2

The ratio of property intended characterizes the share of experimental and for experimental research, in research property, purchased machinery and particular in the field of food equipment related to technological innovations in the total cost of all production and techno- technology푘іp3 logical equipment

Coefficient of development reflects the ability of the enterprise to develop of new equipment and new equipment and the latest technologies to technologies푘іp4 increase the efficiency of the production process andoptimize the operating system

Coefficient of introduction characterizes the ability of the enterprise to of new products and implement innovative products or products in products푘іp5 order to adapt to changing conditions andcon- ditions of risk of the enterprise

characterizes the sustainability of technical Innovation growth rate푘іp6 and technological growth, shows the share of funds allocated by the company for its own and joint research on the development of new technologies, training of personnel related to innovation, etc.)

Compiled due to: [ 15 ].

15Ibidem

71 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

Таble 3. The system of coefficients for determining the level of innovation and investment attractiveness of SMEs in the tourism industr The name of Conformity of Components / features of the coefficient the coefficient approach Financial and Approach – Current ratio (kf1); economic based on the – Rapid liquidity ratio (kf2); coefficient(퐾푓) analysis of – Absolute liquidity ratio (kf3); financial – Equity concentration ratio (kf4); statements – Loan capital ratio (kf5); – Equity maneuverability ratio (kf6); – Financial risk ratio (kf7); – Coefficient of financial stability (kf8); – Turnover ratio of means of production (kf9); – Equity turnover ratio (kf10); – Return on assets (kf11); – Profitability of sales (kf12); – Product profitability (kf13); – Return on equity (kf14). Coefficient of The approach Taking into account the credit rating, the international based on country’s competitiveness, the index of ratings of international economic freedom, the index of corruption, the investment ratings of index of tax burden and reforms, the attractiveness investment assessment of the probability of default of the of these attractiveness country-operation of the enterprise. countries (퐾푖푟) of countries. Image ratio 퐾푖 The Determining the level of the company's image approach (low, medium, high) depending on the stage of based on the the enterprise life cycle (formation, approval, analysis of innovation, transformation) or qualitative the image of assessment of the image (positive/negative) the depending on consumer feedback, perception enterprise. of the company by contact audiences (internal, financial, government agencies, media, etc.). Coefficient of The approach – Intellectual property security ratio(푘іp1); innovative based on the – Staff ratio employed in research, in particular potential of analysis of in the field of food technology (kip2 ); the enterprise the – The ratio of property intended for 퐾푖푝 innovative experimental research, in particular in the field potential of of food technology (kip3); the enterprise – Coefficient of development of new equipment and technologies (kip4); – Coefficient of the introduction of new products and products (kip5); – Innovation growth rate (kip6).

72 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

Note. Compiled due to: [16, 17].

Comparison of coefficients in the ratios 1-2, coefficients 퐾푖푟 and 퐾푖 can be the main to determine the level of international innovation and investment attractiveness of the tourism industry.

퐾푓 ∈(푘푓1;푘푓2;푘푓3; 푘푓4;푘푓5;푘푓6;푘푓7;푘푓8;푘푓9;푘푓10;푘푓11;푘푓12;푘푓13;푘푓14) (1)

퐾푖푝 ∈ (푘푖푝1;푘푖푝2;푘푖푝3; 푘푖푝4;푘푖푝5;푘푖푝6) (2)

In the context of the abovementioned information, it can be argued that further successful development of the tourism industry requires the introduction of a mechanism to increase investment attractiveness, which will enhance investment activity, innovation, positive image, adaptation to modern quarantine and post-quarantine conditions. Of particular importance in the formation of the mechanism for increasing the level of investment attractiveness of the tourism industry are the factors that determine the investment attractiveness, namely: macroeconomic indicators; stability of state economic and investment policy; regulatory legislation; ensuring law and order; management level; the level of development of the banking and tax system; market infrastructure; quality of labor resources; the level of professionalism of the staff; its ability to self-organization, compliance with productivity, development of innovation processes, etc. (Fig. 3) [18].

16Ibidem. 17 Fyliuk H., Akulenko K., Methodological principles of evaluation of investment attractiveness of the enterprise, „Baltic Journal of Economic Studies”, 2018, No. 4(5), pp. 387-395, https://doi.org/10.30525/2256-0742/2018-4-5-387-395. 18 Shamanska O. I., Mechanism to increase the investment attractiveness of food industry enterprises, „Investytsiyi: praktyka ta dosvid”, 2012, No. 22, http://www.investplan.com.ua/pdf/22_2012/8.pdf.

73 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

Fig. 3. Elements of the mechanism of increase of the level of innovation and investment attractiveness of SMEs in the tourism industry

The state of innovation Problems, risks, priority Identification of Foreign and and investment and areas of activity, experi- factors influencing the domestic investment and ence in the field of external and internal cooperation and innovation activities innovation and investment environment interaction

Financial and economic activities, macroeconomic Participation in external and internal environment indicators; competitions of Analysis and state economic startup projects and evaluation Efficiency, effectiveness policy; hackathons regulatory legislation; Financial Participation in clusters: development of the production, information resources banking system; technology, tourism)

Formation features of the tax Material system;

al resources market Cooperation with infrastructure; Workforce research centers, level of institutes Use, professionalism Information distribution and qualification of resources Cooperation with

staff; investment and Resourcepotenti development of Innovation and innovative financial and innovative credit institutions, technological entrepreneurship resources specialized investment banks Management

Dynamic Investment, innovation, investment -innovation, Growth of profit and characteristics innovation-investment activity and behavior profitability of activity

Conceptual Organizational and economic model of enterprise development of the tourism model industry, which provides for participation in eco-certification programs, electronic public and commercial procurement systems and cluster activities

Profitability Priority (innovation, scientific and practical basis, Attractiveness environmental friendliness) Investment and innovation Planning, organization, coordination and control of investment, innovation, management investment-innovation, innovation-investment activities

Formation and increase of the level of innovation and investment attractiveness

Improved on the basis of: [19 ,20 , 21 , 22 ,23].

19Dzenis V. O., Dzenis O. O., Shestakova O. A., International… 20Yepifanova I. Y., Hladka D. A., Innovative potential…

74 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

Conclusions Thus, to eliminate the shortcomings in the existing methods of assessing the international innovation and investment attractiveness of enterprises, a comprehensive approach is proposed, which is based on the analysis of financial statements, external and internal image, innovative potential of tourism industry enterprises (in particular, use of modern information technologies and eco-certification) and taking into account international ratings of investment attractiveness of countries. Concerning formation of the mechanism that increases the level of investment and innovation attractiveness of the SMEs in the tourist industry both in the domestic, and the international markets it is possible to allocate the following directions and elements: – creation and development not only of tourist clusters, but also production and information-technological ones for the tourist industry; – state regulation and support, in particular, the creation of favorable conditions for the intensification of long-term lending, improvement of legislation, and the creation of an effective implementation mechanism in the field of technology transfer; – integration into the information space not only of Ukraine but also abroad (in particular, the participation of enterprises in e-procurement as providers of services to the hospitality industry, the active use of information and communication technologies for enterprise management); – greening of business; – optimization of financial flows, planning of image building, taking into account the sphere of entertainment as a component of the marketing strategy for hotel and restaurant business enterprises.

REFERENCES

1. Akhmetshin E. M., Artemova E. I., Vermennikova L. V., Shichiyakh R. A., Prodanova N. A., Kuchukova N. M., Management of Investment At- tractiveness of Enterprises: Principles, Methods, Organization, „International Journal of Applied Business and Economic Research”, 2017, No. 15 (23).

21Mazaraki A. A. and others, Innovation in… 22Sichka I. I., Factors that… 23Shamanska O. I., Mechanism to…

75 O. Kliuvak, I. Vagner, System of Information, Evaluation and…

2. Dzenis V. O., Dzenis O. O., Shestakova O. A., International investment attractiveness of the enterprise, „Market Infrastructure”, 2017, No. 5. 3. Fyliuk, H., Akulenko K., Methodological principles of evaluation of investment attractiveness of the enterprise, „Baltic Journal of Economic Studies”, 2018, No. 4(5), https://doi.org/10.30525/2256-0742/2018-4-5-387-395. 4. Markhaichuk M. M., The analysis of investment attractiveness estimation methods in the context of enterprise innovative development, „Marketing and Management of Innovations”, 2012, No. 4. 5. Mazaraki A. A., Melnychenko S.V., Mykhailichko G. I., Tkachenko Т. І. and others, Innovation in tourism, red. A. A. Mazaraki, Kyiv National University of Trade and Economics, Kyiv 2016. 6. Olshansky O. V, Olshanska K. S, Tyutyunnyk V. V., Innovation and investment attractiveness of tourism enterprises, „Economic strategy and perspectives of development of trade and services sphere”, 2010. 7. Shamanska O. I., Mechanism to increase the investment attractiveness of food industry enterprises, “Investytsiyi: praktyka ta dosvid”, 2012, No. 22, http://www.investplan.com.ua/pdf/22_2012/8.pdf. 8. Sichka I. I., Factors that influence on the investment attractivenessof the tourism and recreation industry in Ukraine, „Scientific Herald of Uzhhorod University”, 2016, No. 10 (2). 9. Yepifanova I. Y., Hladka D. A., Innovative potential of the enterprise: essence, components and factors of influence, „Economy and Society”, 2018, No. 14. 10. Yurynets Z. V., Innovation strategies in the system of increasing the competitiveness of Ukraine’s economy, A thesis for the Scholarly Degree of Doctor in Economic Sciences, Ivan Franko National University of Lviv, Lviv 2016. 11. World Economic Forum. URL: www.weforum.com 12. The Heritage Foundation. URL: www.heritage.org 13. The Economist Intelligence Unit. URL: www.eiu.com 14. Euromoney Institutional Investor. URL: euromoneyplc.com

76 Zeszyty Naukowe WSTiE

Inna Nesterchuk, Candidate of Geographical Sciences Polissia National University, Zhytomyr, Ukraine

GASTRONOMIC TOURISM: HISTORY, DEVELOPMENT AND FORMATION

Turystyka gastronomiczna: historia, rozwój i formacja

Abstract The scientific researches in the field of gastronomic tourism are analyzed, Western scientists’ research subject peculiarities are revealed in the article. The factors influencing development of this kind of tourism in the world are studied. The author's definition of gastronomic tourism and gastronomic potential is introduced. An expeditionary study of the Right Bank Polissia territory within the physical and geographical regions of Volyn Polissia, Zhytomyr Polissia and part of Kyiv Polissia on the right bank of the Dnieper River is carried out. Keywords: gastronomic tourism, gastronomic potential, Polissia.

Streszczenie Artykuł przedstawia analizę badań naukowych na polu turystyki gastronomicznej oraz specyfikę tematów badawczych zachodnich naukowców. Zaprezentowano studium czynników wpływających na rozwój tej dziedziny turystyki na świecie. Autor wprowadza definicję turystyki gastronomicznej oraz potencjału gastronomicznego. Prowa- dzone są ekspedycyjne badania obszaru prawobrzeżnego Polesia w obrębie fizyczno- geograficznych regionów Polesia Wołyńskiego, Żytomierskiego i części Polesia Ki- jowskiego na prawym brzegu Dniepru. Słowa kluczowe: turystyka gastronomiczna, potencjał gastronomiczny, Polesie

Introduction Gastronomic tourism implies acquaintance with a country from the perspective national gastronomy. Food is primarily a category of culture for a gastronomic tourist. According to this, traditional cuisine is perceived in connection with history, religion, economics, politics, customs, legends and other factors that form a unique identity of the state or region. The concept of «gastronomic tourism» appeared relatively recently, namely in 1998, in the form of the term «culinary tourism», which was introduced at the Department of Folk Culture of the US State University «Bowling Green» (Ohio), by associate professor L. Long. Since then, scientists from around the world have

77 I. Nesterchuk, Gastronomic Tourism: History, Development… conducted researches in the field of culinary and wine tourism. In 2001, the future president of the International Association of Gastronomic Tourism, American economist Eric Wolf wrote the world's first article on culinary tourism. Later he developed this topic in a book by the International Organization of Culinary Tourism. Today, this term has become widely used in the formation of a tourist product in many countries. And in 2003 the International Culinary Tourism Association was founded. The Manifesto of the International Culinary Tourism Association reflects a person's ability to learn about the country's culture through its national cuisine: «Food is the quintessence of the nation, its character and history» (World Foodtravel As- socsation, 2020). Then, in 2006, International Culinary Tourism Institute was established, which oversees the educational and training components of the International Gastronomic Tourism Association's programs. The widespread development of culinary tourism has led to the formation of travel companies specializing in international gastronomic tourism, examples are national companies such as «Gourmeton Tour» (USA), «The International Kitchen» (UK), «Gourmet Getaways» (Italy).

Presentation of the basic research material According to most experts, the world's first travellers were gastronomic tourists. Explorers of new lands, such as Marco Polo or Athanasius Nikitin, paid great attention to tasting local dishes in unfamiliar settlements. Merchants went miles and miles away to find, taste and bring never-before- seen dishes: amazing fruits, nuts, wines, spices. Impressions of them became one of the methods of describing folk traditions. Of course, it has formed as a separate science and industry much later. By the end of the 18th century, the French had turned gastronomy into the science. Anthelme Brillat-Savarin, a French public figure, MP, a mayor and a judge, described the basics of nutrition, developed the rules of gastronomy, introduced the concept of «taste» into everyday use. His contemporary Antonim Karem, who worked in Russia for a long time, first pointed out the role of chemistry in cooking and introduced such a natural thing today as accurate weight dosing in recipes (Gastronomy as an art and science, 2019). The final establishment of gastronomy as a scientific discipline took place in the 21st century, when the world's first gastronomic university was established in France (Gastronomy as an art and science, 2019). Sonia Beckerman (2007, pp. 38-39), Vice President of the Sothebys auction house in New York, defines a gastronomic trips as «expressive means by which a traveller can draw their idea of a country; it is an incredible com- bination of the adventure, almost the alchemical inspiration and the complete

78 I. Nesterchuk, Gastronomic Tourism: History, Development… immersion in the culture of the country through understanding the intricacies of cooking». The spirit of the people, as well as the opportunity to understand their mentality, is revealed with the help of food. The target audience of gastronomic tours includes: 1) tourists who want to join the culture of the country through its national cuisine; 2) gourmet tourists (gourmet is a term derived from the French gourmand, which characterizes a connoisseur of good food and gourmet drinks (Zdanovich 2001); 3) tourists who use a culinary tour for the purpose of training and acqui- sition of professional skills (cooks, sommeliers, tasters, and restaurateurs); 4) representatives of travel agencies who travel to study this tourist destination. K. Hall, D. Gilmore, B. Pin, R. Mitchell, D. Henderson, Y. Lin, T. Pearson, L. Kay are prominent foreign scientists who work on researches of theoretical and practical aspects of gastronomic tourism development, its definition, the analysis of some objects included in structure of «gastronomic tours». In Ukraine, scientific research in the field of gastronomic tourism is carried out by A. Busygina, E. Maslova, I. Komarnitskyi, V. Fedorchenko, D. Basiuk, T. Bozhuk, L. Prokopchuk. T. Shparaga, V. Boiko, O. Liubitseva, F. Shandor, G. Volkova, I. Shkola, T. Sokol, Z. Kanonistova, K. Fedorchenko I. Minich, V. Antonenko. A similar trend is observed in foreign literature, in particular by the authors: G. Allenta, K. Albala, L. Long, B. McKercher, E. Wolf, M. Hall and R. Mitchell operate with the concepts of «culinary tourism», «gastronomic tourism», «gourmet tour», «food tourism». Thus, H. Ridvan (2011, с. 18). interprets the term «gastronomic tourism» as tourism, which is developed by local communities to support agriculture. H. Zheorhhke, P. Tudorache, P. Nistorenu (C. Michael Hall, R. Mitchell 2011, с. 12) define this term as a full or partial trip to try local products or take part in the activities related to gastronomy. M. Brokezh (2014, с. 249) interprets the concept of «gastronomic tourism» as a new experience that tourists are looking for, namely the gastronomic recreation, tours of gardening and gastronomy. D. Dasilva (2015, с. 8). explains this term as any experience of tourism, which is highly valued or when food and drink are consumed, what reflects the local, regional and national cuisine, traditions, culture, traditional or culinary methods. Many factors have contributed to the emergence and development of gastronomic tourism in the world in recent years: 1) the growing popularity of the television culinary programs and shows around the world;

79 I. Nesterchuk, Gastronomic Tourism: History, Development…

2) chefs’ purchase of the best world popular restaurants; 3) the emergence of fashion in the restaurant business: visiting a fashio- nable restaurant means to maintain the image and status in society; 4) the availability, habitualness and routine of visiting restaurants for the part of the population experienced in nutrition issues; 5) concern of the population with the problems of environmental friendliness and quality of food; 6) increase in spending on food and recreation as a result of growing incomes; 7) the growing popularity of a healthy lifestyle (Yeoman, 2016). The distinctive features of gastronomic tourism include not only its objects, but also the following factors: 1) the conditions for the development of culinary tourism have absolute- ly all countries, and this is a unique feature of this type of tourism; 2) the gastronomic tourism is not a seasonal holiday, for any time of year you can choose a suitable tour; 3) the gastronomic tourism is in any way an integral part of all tours. But unlike other types of the tourism, the acquaintance with the national cuisine becomes the main motive, the purpose, and the main element of the gastronomic trip; 4) the promotion of local farms and food producers is a significant part of the gastronomic tour. According to the United Nations World Tourism Organization (UN- WTO), the study Global Report on Food Tourism, 79% of travellers plan a route, having previously studied the calendar of gastronomic events and features of local cuisine. According to the study, every third tourist considers the national cuisine to be a motivation to travel, and can spend on food about 30% of the total cost of the trip.

The emergence and development of the gastronomic tourism in Ukraine is represented by the inclusion of certain elements of the gastronomic tours in the excursion programs. The acquaintance with Ukrainian cuisine takes place during visits to the national restaurants and cafes, where Ukrainian traditions of cooking and table setting are followed. It is also worth noting that the acquaintance with Ukrainian cuisine continues during visits to the agricultural enterprises where ecologically safe products are grown, the thematic museums and the tasting rooms, as well as during visits to the regional events with gastronomic themes. For example, gastronomic festivals of the Right Bank Polissia (table 1) (Expeditionary research Nesterchuk Innu). Expeditionary research conducted in the Right Bank Polissia of Ukraine has confirmed that each community is gastronomically marked, but is quite

80 I. Nesterchuk, Gastronomic Tourism: History, Development… unknown to foreign tourists, lacks advertising and public relations, transport and information-tourist hub, campsites and mini-hotels.

Table 1. Gastronomic festivals (events) of the Right Bank Polissia Physical Administrative- Main and geo. territorial population Event area district center 1 Volyn Zarichnenskyi village Folklore and Ethnographic Polissia Brodnytsia Festival “Zhuravlyna” September 22, 2019 to taste traditional Polissia cuisine, culinary products with crane, and a festive drink “Kliu- kovka” 2 Volyn Shatskyi village Svitiaz Svitiaz Doughnut Festival Polissia July 12-14, 2019 to taste different types of doughnuts 3 Volyn Koretskyi town Sosnove Gastronomic festival Polissia “Hot Pot Day” September 25, 2019 to taste Cossack kulish, bograch, edible huts made of lard and sausage 4 Volyn Liubomlskyi village Hushcha Theatrical harvest festival Polissia “The Earth Full with Gifts” September 9, 2019 to taste a round loaf (korovai) of grain of the new harvest, fragrant pastries, and gifts of the fields of each village council or united-territorial community 5 Volyn Dubrovytskyi village Tourist and culinary Festival Polissia Liutynsk “Oak Spoon” September 29, 2019 to taste different types of kulish 6 Volyn Rivnenskyi village Zolotiv Festival-Fair „Zolotiyivski Polissia Riady – a Holiday of Honey and Herbs” August 12, 2019 to taste delicious honey 7 Volyn Sarneneskyi village Sarny Holiday “Feast of Bread” Polissia October 7, 2019

81 I. Nesterchuk, Gastronomic Tourism: History, Development…

to taste bread and bakery products of the trademark “Skyba” 8 Volyn Manevytskyi Varash city Festival „Matsyka”, „Feast Polissia of Bread” September 9, 2018 to taste matsyk produced by enterprises 9 Volyn Volodymyr- Volodymyr- Gastronomic festival Polissia Voynskyi Voynskyi city „Smakovytsia in Volodymyr style”, September 15, 2019, to enjoy local delicacies and Ukrainian borshch 10 Zhytomyr Narodytskyi town Narodychi Masliana festival Polissia takes place in the last days of February 2020 to taste dumplings (varenyky), pancakes, cheese, and confectionery 11 Zhytomyr Olevskyi Olevsk city “Blueberry Festival” Polissia On July 21, 2019, there is a blueberry festival and a street music festival, which are united by a joint program “Weekend in Olevsk” to taste dumplings (varenyky) and desserts made form berries, a special blueberry sauce for meat dishes and salads. 12 Zhytomyr Radomyshlskyi Mala Racha Radomlyn Festival Polissia city July 23, 2020 to taste pancakes and other delicacies 13 Zhytomyr Khoroshivskyi village Staryi Motorcycle Festival Polissia Bobryk “Big Pot”, July 11-14, 2019 to taste traditional dishes 14 Zhytomyr Baranivskyi Baranivka city Pancake Festival Polissia September 21, 2019 to eat a variety of pancakes with salty and sweet fillings, seasoned with sour cream, jam, chocolate, and other delicacies. 15 Zhytomyr Malynskyi village Raspberry Festival Polissia Malynivka July 13, 2019 to taste raspberry dishes: 12 different

82 I. Nesterchuk, Gastronomic Tourism: History, Development…

raspberry dishes, including even raspberry borshch. 16 Zhytomyr Brusylivskyi village Kos- Berry festival Polissia tivsti “Brusviana Ukraina” July 13, 2019 to taste different varieties of berries, to identify the most delicious blueberries 17 Zhytomyr Luhynskyi village Luhyny „Polissia Varenyk” Festival Polissia September 22, 2019 to taste dumplings (varenyky) with different fillings 18 Zhytomyr Korostenskyi Korosten city “Potato Pancakes Day” Polissia Festival September 12, 2020 to taste Ukrainian, overseas potato pancakes and pancakes with tricks 19 Zhytomyr Ovrutskyi Ovruch city “Mrs. Kartopelka from Polissia Polissia” Festival September 29-30, 2019 to enjoy traditional regional potato dishes 20 Zhytomyr Zhytomyrskyi village “Fish Food Fest” Polissia Perliavka Fish Festival July 13, 2019 culinary master classes on cooking fish dishes from the best chefs of Zhytomyr region and a culinary battle 21 Zhytomyr Yemilchynskyi village “Vytoky Uborti Medovi” Polissia Zubkovychi Ethnofestival October 9, 2019 to taste and buy honey and beekeeping products 22 Kyiv Ivankivskyi village Prybirsk “Chernobyl Renaissance Polissia Apple Feast of the Saviour” Festival August 27, 2019 to taste folk dishes

83 I. Nesterchuk, Gastronomic Tourism: History, Development…

Table 2. Gastronomic festivals (events) of the Right Bank Polissia (photos figure)

Folklore and Svitiaz Gastronomic Theatrical harvest Ethnographic Doughnut festival festival Festival Festival «Hot Pot Day» «The Earth «Zhuravlyna» Full with Gifts»

Holiday Festival «Matsyka», Tourist and culi- Festival-Fair «Feast «Feast of Bread» nary Festival «Zolotiyivski of Bread» «Oak Spoon» Riady – a Holiday of Honey and Herbs»

Gastronomic Radomlyn festival Masliana «Blueberry Festival «Smakovytsia in festival Festival» Volodymyr style»

Motorcycle Festi- Pancake Berry festival Brusviana val «Big Pot» Festival Raspberry Fes- «Ukraina» tival

84 I. Nesterchuk, Gastronomic Tourism: History, Development…

«Polissia «Potato Varenyk» Festival Pancakes Day» «Mrs. Festival Kartopelka from Polissia» «Fish Food Fest» Fish Festival

«Vytoky Uborti «Chernobyl Medovi» Renaissance Ap- Ethnofestival ple Feast of the Saviour» Festival

Thus, the gastronomic potential is a symbiosis of the resources (tourist and recreational), the reserve (use and practical implementation of inherent abilities: culinary, hotel and restaurant, institutional), opportunities (formation of new skills: culinary schools, workshops, blogs, tours, new model of mass media recreation), tourist infrastructure, a manufacturer of gastronomic tourist product, institutions, attractions for the organization and implementation of tourist, recreational, gastronomic, hotel and restaurant, logistics, promotional activities in the region to meet human needs (Nesterchuk, 2020). Gastronomic tourism is the sublimation of social values, including gastronomy, tourism, which form images of public memory for posterity and express not only verbal information about the human life, lifestyle, culture of food and recreation, but also are capable of generating meanings, symbolism, and tastes (Nesterchuk, 2019 pp. 33-44). The complex terrain, diverse surface sediments taking into account different levels of groundwater create an extremely colorful, mosaic base on which vegetation and soil fauna develop, which favors the special gastronomic traditions of feeding the population of the studied region. The location of the right-bank Polesie, in particular Polesie Wołyńskie, coincides with the ethnic history of the region's population. It was in this area that various East Slavic tribes collided – Polany, Siewierany, Drenjana, Wołynya- ny and Drehowicze, a zone of ethnocultural contact between which the Gorień – Pripyat – Jaselda rivers ran exactly. We are interested in the right-bank

85 I. Nesterchuk, Gastronomic Tourism: History, Development…

Polesie, i.e. Polish Czuki, their gastronomy. The ethnonym “polscy czukowie” undoubtedly comes from the toponym “Polesie” and has been known since the 15th century. according to documentary materials. In their economy, next to the main branch – agriculture, harvesting, forestry and industrial forest processing played a significant role. Rye has long been the main crop of cereals. Large areas were sown with rye in the provinces of Kiev, Czerniowski, Wołyński and Podolski. Barley was used for food by the poorest peasants, and in lean years it was usually stored for cereals and for the production of beer, vodka, and flour. The most popular grain was buckwheat. Its grains were used to make porridge, buckwheat pancakes (pancakes) and buckwheat. Potatoes appeared in the 18th century. and has become an important food product. Polish chukis have long been involved in the cultivation of hops, which were used in honey production, brewing and distilling. The garden, where cabbage, cucumbers, onions, garlic, carrots, parsley, turnips, beets and boiling water were grown, played an important role. Peas and beans were planted from legumes. Hemp (seeds) predominated among oilseeds, flax, poppy and rapeseed. From the nineteenth century. sunflower has become the main oil plant. Gardening also developed by planting apple trees, pears, cherries, plums and shrubs: raspberries, currants, and gooseberries. Many fish were caught in lakes and ponds on the right bank of Polesie. Apart from agriculture, animal products (for dairy products) played an important role in the peasant economy. Poultry, pigs and sheep were kept for meat and fat (healthy). On-farm beekeeping held an important place until the 19th century. Collecting was common in the 19th-20th centuries, although not on an industrial scale. Harvested mushrooms, wild berries (blueberries, “buoys”, raspberries, wild rose, viburnum, strawberries, “cranberries”, cranberries, wild apples (“sorrel”), wild pears (“wild”). Mint, lemon balm , thyme, St. John's wort, other herbs and medicinal roots In general, the nature of the diet of Polish puppies depended on the course of treatment. Most of the plant food was consumed, and the body was supplied with proteins in flour and cereal dishes with important vegetable and fruit additives, which became the traditional basis of nutrition, developed at the end of the 18th – early 19th centuries. The gastronomy was based on cooked, stewed, baked and very little fried dishes.

“Behavior”, characteristic of the right-bank Polesie, in particular of Volyn Polesie, due to the isolation of the territory due to its geographical location, physical and geographical conditions, which created conditions for the emergence of not only zonal, but also archaic type of food and gastronomic culture. in these lands. Nutrition is a collection of specific elements of traditional home consumption of Poles' food: a set of food products, processing

86 I. Nesterchuk, Gastronomic Tourism: History, Development… methods, nutritional prohibitions, restrictions and preferences, rituals and customs accompanying the process of cooking, eating and feeding in the family and guests, daily and ceremonial meals

Conclusions and prospects of the study The practice of identification the mentality of the people, their ethnic origin, and culture through the national cuisine has existed since ancient times. Advertising and promoting their national cuisine at various festivals, international exhibitions, through foreign media, they manage to attract more tourists, though there are some issues that need to be solved. It is necessary that the service, cuisine meet not only international standards and sanitary norms (which is difficult to find in country cafes and places of public catering), but also suitable for foreign guests. That is, the menu must be composed in foreign languages. In addition, service staff must have at least a basic knowledge of foreign languages required to serve foreign guests. As a result professional staff for tourism, hotel, and restaurant business should be trained. The results of scientific research in the region testify to the great traditional heritage, in which native cuisine becomes a link between the satisfaction of tourists and the advertising of the area. The key factor is transforming the entire tourism product into a unique experience, thanks to gastronomic routes that will improve the local infrastructure and contribute to the economic development of the region.

REFERENCES

1. Beckerman,S., On vacation to the kitchen, „Ogonyok” 29/2007. 2. Gastronomy as an art and science. Special Tour – information about the very different types of tourism by interest 2019 (Last updated September 12, 2019), Access mode: http://www.spectours.ru/cooking/cooking-toors/gastronomiya.html [Accessed October 1, 2020]. 3. Zdanovich L. I., Culinary Dictionary, 2001, Access mode: http:// langet.ru/html/g/gurman-gurm6.html. [Accessed October 2, 2020]. 4. Nesterchuk I. K., Assessment and basic stages of the formation of tourist, recreational and gastronomic potential in the region in the context of the development of gastronomic tourism, “Geography and tourism: Scientific collection”, Taras Shevchenko National University of Kyiv, 52, 2019, pp. 33-44. 5. Nesterchuk I., Osipchuk A., Chernyshova T., Shevchuk B., Bondaren- ko E., Еthnic loading of food as a sustainable culture component in the

87 I. Nesterchuk, Gastronomic Tourism: History, Development…

form of physical-geographical, soil and ethnographic zoning of the right-bank Polissia, “GeoJournal of Tourism and Geosites”, Vol. 30, 2020, No. 2 supplement, pp. 788-793. 6. World Foodtravel Association, Food Tourism Survey, 2020 (Last updated September 29, 2020), Access mode: https://worldfoodtravel.org/ [Accessed October 7, 2020]. 7. Yeoman Y., Why food tourism is becoming more important?, 2016, (Last updated September 28, 2019), Access mode: http://www. hospitalitynet.org. [Accessed October 9, 2020]. 8. Ridvan H. Y., Sustainable Gastronomic Tourismin Gokceada(Imbros): Local and Authentic Perspectives, “International Journal of Humani- ties and Social Science”, Vol. 1, No. 18, 2011, pp. 17-26. 9. Hall M. C. Mitchell R., Tourism Business Frontiers: Consumers, Products and Industry, 2011, (Last updated September 19, 2017), Available at: http://wwwglobalspec.com/reference/47077/203279/chapter-16- gastronomy-food-and-wine-tourism [Accessed October 7, 2020]. 10. Brokai M., The Impactofthe Gastronomic Offerin Choosing Tourism Destination: The Case of Albania, „Academic. Journal of Interdiscipli- nary Studies”, Vol. 3, No 2, 2014, pp. 249-258. 11. Dasilva D., Assessing The Economic Potential For Culinary Tourism In Suriname: A Value Chain Approach, 2015 (Last updated September 10, 2019), Caribbean Centre for Competitiveness. St. Augustine, Trinidad and Tobago, [Accessed October 8, 2020], Available at: http://www.surinamecompete.org/wp-content/uploads/2016/01 /Assessing-The-Economic-Potential-Of-CulinaryTourism-Revised.pdf.

88 Zeszyty Naukowe WSTiE dr hab. inż. Barbara Krzysztofik Wyższa Szkoła Turystyki i Ekologii, Sucha Beskidzka dr inż. Barbara Krochmal-Marczak Karpacka Państwowa Uczelnia w Krośnie

GASTRONOMIA JAKO PRODUKT TURYSTYCZNY BIELSKA-BIAŁEJ

Gastronomy as tourism product of Bielsko-Biała

Summary The aim of the study is to characterize the potential and advantages of selected restaurants located in Bielsko-Biała as tourist attractions and to show that the city has many facilities that affect the continuous development of tourist traffic in this region and constitute a significant potential for tourists to assess the city. The work uses numerous publications describing this city. A survey was also conducted. The survey was prepared as an online document and made available to a diverse group of respondents. The gastronomy of Bielsko and its offer were greatly influenced by Medi- terranean cuisine, especially Italian cuisine. It happened thanks to Italians, who came in large numbers to Fiat Bielsko, and restaurants, wanting to attract them, started to offer Italian cuisine. The respondents assessed the city as very attractive for tourists, emphasized its uniqueness, but at the same time they are aware that by promoting it, they should encourage tourists to visit it and not treat it as a transit city, visited by accident. As many as 92.7% of the respondents said a definite “yes” in the question regarding the recommendation of the city of Bielsko-Biała as interesting for tourists, taking into account the uniqueness of gastronomy, the inhabitants' openness to tourists and numerous monuments. Keywords: gastronomy, tourist attraction, Bielsko-Biała

Streszczenie Celem pracy jest charakterystyka potencjału i walorów wybranych restauracji zloka- lizowanych w Bielsku-Białej jako atrakcji turystycznych oraz pokazanie, że miasto posiada wiele obiektów, które wpływają na ciągły rozwój ruchu turystycznego w tym regionie. W pracy wykorzystano liczne publikacje opisujące to miasto. Przeprowadzo- no również badania ankietowe. Ankieta została przygotowana jako forma on-line oraz papierowa i udostępniona zróżnicowanej grupie respondentów. Na ofertę bielskiej gastronomii ogromny wpływ miała kuchnia śródziemnomorska, szczególnie włoska. Stało się to dzięki Włochom, którzy licznie przybywali do bielskiego Fiata, zaś restauracje, chcąc ich przyciągnąć zaczęły oferować dania kuchni włoskiej. Ankietowani ocenili miasto jako bardzo atrakcyjne turystycznie, podkreślili jego wyjątkowość, ale widać świadomość, że poprzez jego promocję można zachęcić turystów, nie traktując go tylko jako miasta tranzytowego, przypadkowo odwiedzanego. Aż 92,7% responden- tów powiedziało zdecydowane „tak” w pytaniu dotyczącym polecenia miasta jako

89 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… interesującego turystycznie, podkreślając wyjątkowość gastronomii, otwartość miesz- kańców na turystów oraz liczne zabytki. Słowa kluczowe: gastronomia, atrakcja turystyczna, Bielsko-Biała

Wstęp

Bielsko-Biała zwana jest miastem trzech kultur lub miastem stu przemysłów, z dominującym wełnianym, który wyznaczał rytm życia i pracy mieszkańców. Przed i tuż po II wojnie światowej mówiono o Bielsku jako o jednym z niewielu w ówczesnej Polsce miast w stylu europejskim („mały Wiedeń”), uważano je za jedno z najpiękniejszych miast w tej części RP. Niewiele jest dziś miast w Polsce leżących tak blisko autentycznych i wciąż żywych źródeł kultury ludowej. Wielką atrakcją dla mieszkańców i gości Bielska-Białej jest możli- wość obcowania z górskim krajobrazem. W krajobrazie miasta i jego okolicy dominują karpackie pasma Beskidu Śląskiego, Małego i Żywieckiego, które wchodzą w skład Beskidów Zachodnich. Turystyka jest formą czynnego wypoczynku, wyjazdów poza miejsce stałego pobytu lub wędrówek w celach krajoznawczych, rozrywkowych i wypoczynkowych1. Ma duży wpływ na życie każdego mieszkańca oraz na rozwój gospodarczy miejscowości. Stanowi formę działalności gospodarczej, w ramach której wykształciły się różne usługi turystyczne oferowane podróżnym2. Ogromne znaczenie mają usługi gastronomiczne i noclegowe. Czynnikiem ważnym dla wyboru miejsca, do którego zmierza turysta, są naturalne, antropogeniczne, turystyczne oraz kulturowe walory.3 Unikatowe walory przyrodniczo-krajobrazowe przy odpowiedniej promocji i rozwinięciu infrastruktury, mogą przyciągać turystów krajowych i zagranicznych, przynosząc tym samym wymierne korzyści lokalnej społeczności, a także tworzyć nowe miejsca pracy. Decydujący wpływ na rozwój turystyki mają bogactwa naturalne (jeziora, lasy, malowniczy krajobraz) oraz cała infrastruktura turystyczna. Dla podróżujących nie mniejsze znaczenie ma również baza gastronomiczna miejsca, do którego zdążają. Celem pracy jest charakterystyka gastronomii Bielska-Białej jako atrakcji turystycznej nie tylko ze względu na wyjątkowość potraw, ale także miejsc ich serwowania. Uświadomienie potencjalnym turystom możliwości ciekawego spędzenia czasu w mieście oraz spożycie wykwintnych i niespoty- kanych potraw serwowanych przez bielską gastronomię. Na przykładzie mia-

1 Kurek W. (red.), Turystyka, PWN, Warszawa 2007, s. 84. 2 Gołembski G., Kompendium wiedzy o turystyce, PWN, Poznań 2002, s. 194. 3 Alejziak W., Turystyka w obliczu wyzwań XXI wieku, Kraków 2000, s. 15-16. 90 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… sta Bielsko-Biała zaprezentowano możliwości wykorzystania dziedzictwa kulinarnego do tworzenia atrakcyjnych produktów turystycznych4.

Atrakcje turystyczne Pojęcie „atrakcje turystyczne” jest bardzo szerokie. Obejmuje nie tylko elementy przyrody i kultury, ale także poziom cen, postawy ludności miejscowej wobec turystów i turystyki, bazę turystyczną wraz z całą infrastrukturą techniczną. W literaturze powszechnie używanym pojęciem, które jest odpowiednikiem walorów turystycznych, jest atrakcja turystyczna (tourist attraction). Bez atrakcji turystycznych nie byłoby turystyki i bez turystyki nie byłoby atrakcji turystycznych5,6,7. Atrakcją turystyczną jest wszystko, co odwiedzający chce zobaczyć i poznać. Mogą to być zarówno przedmioty, jak i wydarzenia, które skłonią go do odwiedzenia danego miejsca8. Klasyfikację atrakcji turystycznych opracowali Ritchie i Zins9. Wyró- żnili oni: − dziedzictwo kultury, przyrody i regionu, − podejście do turystyki, − infrastrukturę regionu, − poziom cen, − udogodnienia dla handlu i biznesu, − obiekty sportowe, rekreacyjne i edukacyjne. Swarbrooke podzielił atrakcje turystyczne na cztery grupy10: − naturalne atrakcje turystyczne, których walory są związane z fizycznymi elementami środowiska naturalnego, np. plaże, góry, jaskinie, rzeki, lasy; − dzieła stworzone przez człowieka, ale w innym celu niż przyciąganie turystów, które z czasem stały się atrakcjami, np. obiekty prehistoryczne, budynki związane ze znanymi ludźmi, zespoły pała-

4 Stasiak A., Gastronomia jako produkt turystyczny, WSTiH w Łodzi, 2007. 5 Kruczek Z., Współczesne tendencje w kreowaniu atrakcji turystycznych, w: Współ- czesne tendencje w turystyce i rekreacji, praca zbiorowa pod red. J. Wyrzykowskie- go, K. Klementowskiego, AWF, Wrocław 2004, s. 90. 6 Nowacki M., Atrakcje turystyczne, dziedzictwo i jego interpretacja – jako produkt turystyczny, „Turyzm”, Uniwersytet Łódzki, 2000. s. 112. 7 Kruczek Z., Atrakcje turystyczne. Fenomen, typologia, metody badań, Proksenia, Kraków, 2011. 8 Kruczek Z., Geografia atrakcji turystycznych, Wydawnictwo Proksenia, Kraków 2003. 9 Kruczek Z., Współczesne tendencje..., s. 90. 10 Ibidem. 91 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt…

cowo-ogrodowe, ośrodki przemysłowe, budowle sakralne; − miejsca zaprojektowane i zbudowane od podstaw jako atrakcje, np. parki rozrywki, kasyna, uzdrowiska, parki safari, imprezy kulturalne, sportowe, religijne, festiwale, igrzyska olimpijskie itp.; − atrakcje drugorzędne (towarzyszące). Rozwój gastronomii jest ściśle powiązany z rozwojem turystyki. Przez długie lata w Polsce postrzegano ją przede wszystkim jako element zagospo- darowania turystycznego, uzupełniający bazę noclegową. Dopiero w ostatnich latach wykorzystywana jest do wzbogacania oferty turystycznej. Dzięki temu stała się równoprawnym elementem pakietu turystycznego, dostarczającym podróżnym wiele przyjemności i satysfakcji, a nierzadko stanowi samodzielną atrakcję turystyczną.

Metodyka W celu odpowiedzi na pytanie czy gastronomia Bielska-Białej może być ważną atrakcją turystyczną przeprowadzono badania przy użyciu ankiety w formie papierowej oraz aktywnej, skierowanej bezpośrednio do mieszkańców i korzystających z bielskiej gastronomii turystów (udostępnio- nej w „sieci” w linku: http://goo.gl/forms/VpI9v9IVdC9v0Ulr1). Anonimowa ankieta skierowana była do mieszkańców miasta oraz do osób, które nie są mieszkańcami Bielska-Białej, ale znają miasto i są w stanie odpowiedzieć na zadane w ankiecie pytania. Główną grupą respondentów była młodzież szkół hotelarskich i turystycznych z Bielska-Białej, jak również osoby dorosłe z różnych grup wiekowych, pracujące w Bielsku-Białej. W ankiecie zamiesz- czono 15 pytań o różnym stopniu szczegółowości oraz pytania otwarte, które wymagały szerszej odpowiedzi. Ponieważ baza gastronomiczna Bielska-Biała jest bardzo bogata, dla celów pracy przedstawiono kilka wyjątkowych miejsc, które mogą godnie reprezentować miasto w tym zakresie. Zwrócono uwagę na te restauracje, które klienci oceniają najwyżej. Do tego celu wykorzystano m. in. dane z portalu https://pl. tripadvisor.com, który zajmuje się pozyskiwaniem opinii klientów gastronomii, a także gości hotelowych.

Wybrane przykłady lokali gastronomicznych Opisane lokale zostały wybrane celowo tak, aby nie tylko cieszyły się bardzo dobrą opinią klientów, ale równocześnie oferowały dania inne niż pozostałe.

Restauracja „Nowy Świat” według opinii klientów jest to restauracja nr 1 na około 100 obiektów gastronomicznych w Bielsku-Białej. Posiada najlepszy serwis w mieście. Według ocen zamieszczonych na portalach interne-

92 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… towych to: (…) Kwintesencja dobrej kuchni i znakomitej obsługi. Świetne jedzenie i ob- sługa (…). (…) Bardzo przyjemne wnętrza. Ma się wrażenie, że jest się w ogrodzie. Jedzenie bardzo smaczne, obsługa bez zarzutów. Polecanym daniem jest kaczka z jabłkami i żurawiną (…). (…) Mój obiad (pisze konsument) w Nowym Świecie tchnął tajemniczością. Przestronne stylowe wnętrza przykuwają uwagę na tyle, że przez jakiś czas, zapomina się o głodzie. Obiad bardzo pyszny, elegancko podany (…)11. Restauracja Nowy Świat została otwarta w 2002 roku przy głównym deptaku Bielska, pomiędzy historycznym mostem na rzece Białce a Placem Wojska Polskiego, który pamięta blask gazowych latarni i koła dyliżansów kursujących z Wiednia do Lwowa. Restauracja łączy w sobie klimat „Małego Wiednia” ze śródziemnomorskim wystrojem. W takim samym połączeniu kulinarnym zostało przygotowane menu, które opiera się tylko na oryginalnych produktach, subtelnych połączeniach smakowych i codziennych stara- niach, którym przyświeca zasada „wysoki mamy tylko standard”. Wnętrza restauracji to pięć kameralnych, przestronnych sal: świetliko- wa, bielska, kamienna i dwa ogrody zimowe z kominkami oraz niespotykana atmosfera tworzona przez ludzi, muzykę i kwiaty. Dwa razy w tygodniu z południowych wybrzeży Europy restauracja sprowadza świeże owoce morza i ryby, oprócz tego wyszukane mięsa tylko z „zielonych hodowli”, które serwowane są prosto z grilla wypełnionego wulkaniczną lawą. Potrawy serwowane w restauracji w ocenie konsumentów są harmonią jakości i prosto- ty12.

Restauracja „Beksien” jest to kameralna restauracja usytuowana na skraju bielskiej starówki. Opinie klientów o niej są wyjątkowe i zachęcają do jej odwiedzenia, oto kilka z nich: (…) Restauracja polecana jest dla miłośników doznań smakowych i wizual- nych. Porcje w sam raz, aby skosztować wszystkiego po kolei: przystawki, zupy, dania głównego i deseru. Wygląd dań mistrzowski. Obsługa bardzo miła, sympatyczna i pomocna (…). (…) Wspaniała, smaczna oferta kulinarna, niesamowita restauracja, jedna z lepszych w ogóle. Niepozorny lokal, który zabiera w fantastyczną podróż kulinarną. Zdecydowanie wyróżnia się na tle szarości smakowej innych jadłodajni na rynku i w jego okolicach (…). (…) Autorska kuchnia kucharza, który nie boi się eksperymentować ze sma-

11 https://pl.tripadvisor.com/restaurant_reviev 12 www.nowy-swiat.com 93 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… kiem i tradycyjną formą potraw. (…) Rozpływające się w ustach mięso sous vide z doskonałym sosem. Do tego wina w całkiem przystępnych cenach. Ciekawostką jest fakt, że ceny za tak wykwintne dania są zupełnie przystępne (…)13. Beksien jest restauracją, której ogromnym atutem jest zdecydowanie autorska, naturalna, a przede wszystkim zdrowa kuchnia. Kolejnymi atutami restauracji są: − własne uprawy warzyw, owoców, ziół i kwiatów, − rodzime produkty: surowce, których używa szef kuchni pochodzą od polskich i lokalnych producentów, stosujących dobre praktyki rolni- cze, − najwyższa jakość: o wszystko właściciele dbają osobiście, sami wybierają i przywożą mięsa, lokalne ryby i pozostałe składniki dań, − szef kuchni: właściciel, u którego w kuchni nie ma miejsca na kompromisy. Pasja, doświadczenie i naturalna kuchnia są gwarancją jakości. Beksien swoją ofertę kieruje do wszystkich, którzy doceniają dobry smak, świeżość i prawdziwe pochodzenie wszystkiego, co na talerzu. Od początku otwarcia restauracji niezmiennie przyświeca jej istnieniu idea Slow Food14.

Dworek New Restaurant jest miejscem wyjątkowym, jego wnętrza przenika historia i tradycja miejsca, a wypełnia współczesny styl. Pieczołowi- cie odrestaurowaną rezydencję rodziny Zippers z 1830 r. otacza piękny zabyt- kowy park. Dworek dysponuje kilkoma salami z różnymi akcentami architektonicznymi, przyjemną piwniczką z wyjściem na ogród, ogrodem zimowym. Restauracja oferuje wyborną kuchnię, ze smakiem łączącą światowe trendy kulinarne z polską tradycją. Chlubą restauracji są najwyższej jakości składniki sezonowe. Niestety, obserwując restaurację z boku można stwierdzić, że jest pechowa. Od wielu lat w tym miejscu funkcjonowały różne restauracje, z mniejszym lub większym powodzeniem. Dworek New to kolejna restauracja z autorską kuchnią szefa kuchni, skierowana do bardzo szero- kiej grupy konsumentów. Ze względu na swoją wielofunkcyjność restauracja obsługuje klientów indywidualnych, jak i biznesowych. Kolacja przy świecach, urodziny, przyjęcia weselne, śniadania bizne- sowe, konferencje, imprezy integracyjne, przyjęcia zgodne z zasadami proto- kołu dyplomatycznego to jedne z wielu propozycji Dworku. Restauracja poleca degustację wędlin dojrzewających w stylu śródziemnomorskim oraz włoskie pieczywo własnej produkcji. Własnoręcznie wykonuje torty, ciasta

13 https://pl.tripadvisor.com/restaurant_reviev 14 Ibidem. 94 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… i praliny, które podobnie jak wszystkie inne potrawy powstają wyłącznie ze starannie wyselekcjonowanych, naturalnych i świeżych produktów. Restaura- cja jest godna polecenia, o czym świadczyć mogą opinie klientów: (…) Cudowne miejsce, przepiękne wnętrze, doskonałe na romantyczną kolację, obiad rodzinny lub spotkanie z przyjaciółmi. Jedzenie jest przepyszne, obsługa na wysokim poziomie (…). (…) Bardzo ciekawa restauracja w odrestaurowanym dworku zachęca do odwiedzin. Klimatyczne wnętrza, miła i profesjonalna obsługa oraz bardzo dobra kuchnia, piękne wnętrza (…)15. Ciekawą propozycją restauracji są warsztaty kulinarne dla dzieci, które odbywają się raz w miesiącu oraz warsztaty i pokazy dla dorosłych.

„Asian Station by Kurt Scheller” to lokal firmowany nazwiskiem wielkiego znawcy kuchni, jakim jest Kurt Scheller. Dla każdego turysty, który jeszcze nigdy nie jadł dań kuchni tajskiej, Asian Station poleca potrawy tej kuchni. „Restauracja ta przywołuje wszelkie wspaniałe wspomnienia, jakie zgromadziłem przez lata” – tak rozpoczyna swoją opowieść Kurt Scheller, tworząc smaczne azjatyckie potrawy – Nie mogę się doczekać podzielenia się z Wami moimi ulubionymi daniami”16. Elementy Azji, zaczerpnięte z doświadczeń podróży, umiejscowione zostały w neorenesansowym, czterogwiazdkowym Hotelu President, by stwo- rzyć połączenie powściągliwej elegancji. „Po dziś dzień w Polsce większość ludzi wiąże azjatyckie potrawy ze smażonymi pierożkami oraz glutaminianem sodu. Stworzono tę restaurację, by pokazać, że najlepsze azjatyckie potrawy łączą wykorzystanie świeżych składników oraz smacznych ziół i przypraw, by przygotowywać zdrowe potrawy stanowiące inspirację dla konsumenta. Tym, którzy odwiedzili Azję, potrawami chciano przywołać wspomnienia poran- nych targów żywności oraz tłocznych wieczornych stoisk z jedzeniem. Tym, którzy nie odwiedzili – zachęca i pokazuje, czym jest prawdziwe azjatyckie jedzenie i przenosi w kulinarną podróż z dala od ich kraju”17. Mimo że kuchnia tajska kojarzy się przede wszystkim ze street food18 w niskich cenach, to należy podkreślić, że sprowadzanie oryginalnych, świeżych i dobrej jakości produktów nie jest tanie. Świeże liście bananowca,

15 Ibidem. 16 https://pl.asianstation.pl 17 Ibidem. 18 (z ang. żywność z ulicy) – rodzaj pożywienia gotowego do spożycia, sprzedawane- go na ulicy lub w innych miejscach publicznych (targ, bazar), często z zaimprowi- zowanego stanowiska, na którym potrawa jest przyrządzana. Większość street food zalicza się do kategorii fast food lub finger food, jest też z reguły tańsza niż posiłki kupowane w obiektach żywienia zbiorowego. 95 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… owoce morza, smoczy owoc, grzyby shitake i inne egzotyczne produkty czyni to miejsce wyjątkowym. Wszystkie potrawy są kwintesencją kuchni azjatyckiej w nowoczesnym, bardziej eleganckim wydaniu. Przepełnione są aromatem trawy cytrynowej i nutą orientalnej ostrości. Oceny konsumentów są również bardzo wysokie: (…) Jestem pod wrażeniem tego miejsca – klasyczna tajska kuchnia w bardziej wyszukanym stylu, wysokiej jakości produkty, pięknie podane, aromaty- czne dania, przemiła obsługa. Wszystko w eleganckim, stylowym wnętrzu (…). (…) Wspaniałe jedzenie, pięknie podane, genialna obsługa, na światowym poziomie (…)19. Na uwagę zasługuje fakt, że manager ds. sprzedaży śledzi wszystkie wpisy i odpowiada na każdą opinię, co świadczy o tym, że właścicielom restauracji zależy na jej renomie.

„Browar Miejski” to restauracja zlokalizowana na starówce, w zaby- tkowej, odrestaurowanej kamienicy, przy ulicy o dużych tradycjach piwowar- skich. W odległości zaledwie 30 metrów funkcjonował browar miejski, który warzył piwo w latach 1805-1870. Elementy historii bielskiego browarnictwa zawarte są w wystroju lokalu i są częścią jego wizerunku. Browar Miejski to miejsce, które łączy w sobie cechy zakładu piwowarskiego z lokalem gastronomicznym. Klienci mogą nie tylko zobaczyć proces produkcji piwa Bielitzer, począwszy od warzenia słodu w efektownej, pokrytej miedzią kadzi warzelnej, przez fermentację i leżakowanie, aż po delektowanie się smakiem świeżego piwa, podawanego do serwowanych w restauracji potraw regionalnych. Sama restauracja to dwie sale: jedna na parterze, druga na piętrze oraz mała salka w piwnicy, obok zbiorników fermentacyjnych. Bezpośrednio przy wejściu do lokalu wystawione są w gablotkach kufle, szklanki oraz butelki z logo mini browaru, które można zakupić. Całość wystroju restauracji jest typowa dla takiego miejsca. Na ścianach restauracji znajdują się zdjęcia oraz inne bibeloty jako forma ekspo- zycji pamiątek po byłym browarze. Stoły są proste, drewniane, z takimi samymi ławami. Z pewnością miejsce to ma swój klimat i swoich klientów, a oto ich opinie, które również są zróżnicowane: (…) Miejsce, w którym można delektować się różnymi piwami, które produkowane są na miejscu. Restauracja oferuje bardzo dobre jedzenie. Klimat tego miejsca jest również bardzo sympatyczny. Ciekawą opcją jest zamówienie piwa w dużej tubie, które nalewa się samemu przy stoliku (…). (…) Piwo doskonałe, a jedzenie przepyszne, domowe, decha piwosza i talerz

19 https://pl.asianstation.pl 96 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… przekąsek świeże smaczne oby tak dalej (…)20.

Bielsko-Biała może także zaproponować dania „na włoską nutę”, które można spróbować w wielu lokalach; niektóre z nich warto odwiedzić.

„Buon Gusto Primo Piano” to restauracja znajdująca się w centrum Buon Gusto, którą niespodziewanie odwiedziła Magda Geissler podczas reali- zacji jednego z odcinków kuchennych rewolucji. W 2014 restauracja została wyróżniona przez restauratorkę w przewodniku prowadzonym w „News- weeku” jako jedna z czterech restauracji w Polsce z najwyższą oceną – 3 po- ziomkami. Restauracja mieści się na pierwszym piętrze kamienicy (stąd też nazwa Primo Piano). Ten kameralny i przytulny lokal to istna skarbnica sma- ków; mimo krótkiej karty wybór dań jest naprawdę szeroki: włoskie pasty, sałatki oparte na najlepszych składnikach, najwyższe gatunkowo mięsa ame- rykańskie, holenderskie, nowozelandzkie, wyśmienite zakąski – wszystkie dania przygotowywane ze świeżych składników. Profesjonalny zespół kelne- rów doradzi, które dania sprawią, że konsumenci wychodzą najedzeni i zadowoleni po niezwykłych doznaniach smakowych. Restauracja oferuje w sprze- daży również świeże ryby, porcjowane po upieczeniu przy stoliku przez szefa kuchni. Kelnerzy proponują również dania typu „Special” – i w odróżnieniu do innych miejsc – to określenie oznacza w tej restauracji, iż jest to absolutna nowość, wymyślona i przygotowana w danym dniu, która nie figuruje w karcie. To klienci swoimi opiniami decydują, czy dany „Special” zagości w restauracji na dłużej i wejdzie do podstawowej karty menu. W restauracji można również wypić umiejętnie zaparzoną włoską kawę – najwyższej jakości kawę Pellini, w profesjonalnych ekspresach ci- śnieniowych. Wybór jest szeroki, począwszy od małego espresso, na latte macchiato kończąc. Opinie konsumentów o Buon Gusto Primo Piano, które możemy prze- czytać (…) Najlepsza jagnięcina, jaką jadłem z puree truflowym i szpinakiem. (…). (…) Jeśli ktoś chce spróbować prawdziwej kuchni na światowym poziomie, to musi odwiedzić to miejsce. Ceny są wysokie, ale adekwatne do jakości. Każde danie jest skomponowane jak dzieło sztuki. Bardzo dobry wybór win. Godne polecenia są steki z polskiej polędwicy wołowej (…). (…) Obsługa jest perfekcyjna potrafiąca podpowiedzieć kilka szczegółów z menu. Jedzenie podane w przepięknej zastawie - wspaniały krem borowiko- wy z kawałkami grzybów, doskonałym smakiem prawdziwego borowika (…)21.

20 https://pl.tripadvisor.com/restaurant_reviev 97 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt…

„Pizzeria Sorrento” jest to wyjątkowe miejsce; małe przytulne pomieszczenie, na ścianach widoki prosto z Italii, a w kuchni rządzi rodowity Włoch. Dania są proste, smaczne, a przede wszystkim świeże. Można tu zjeść pizze (ogromny wybór), makarony, dania szefa, przystawki, sałatki, włoskie desery, a po wszystkim serwowana jest pyszna kawa. Zadowoleni klienci potwierdzają, że warto wstąpić do tej małej restauracji, a oto ich opinie: (…) Fantastyczne miejsce, gdzie z radością można skosztować prawdziwych włoskich dań. Wnętrze lokalu czyste i przyjemnie urządzone, dania pyszne, porcje solidne, desery włoskie z karty. Godne polecenia są danie szefa (…). (…) To pizzeria, w której jedzenie jest świeże, pachnące i pyszne. Coraz częściej pojawiają się nowe ciekawe dania, dzięki czemu każdy znajdzie coś dla siebie. Wybór pizz ogromny, makaronów, past, a krem z brokułów to szczególnie ulubiona zupa wielu dzieciaków22.

„Ristorante Al Caminetto” to kolejna prawdziwa włoska restauracja prowadzona przez rodowitych Włochów. Większość dań przygotowuje się z oryginalnych produktów sprowadzanych wprost z Italii. Można zjeść świeże ryby, owoce morza, makarony, mięsa, pizze oraz desery. To małe Włochy w Bielsku-Białej. Tutaj spotykają się Włosi na stałe mieszkający w Polsce, jak również pracownicy włoskich firm przyjeżdżający na kontrakty. Restauracja wspaniale żywi swoich klientów, skoro oni tak oceniają jej działania: (…) Już trzeci raz w ciągu ostatnich 4 miesięcy odwiedziłem Al Caminetto. Stało się tradycją, że każdej mojej służbowej wizycie w Bielsku towarzyszy kolacja w tej świetnej restauracji. Tym razem całą siłą woli powstrzymałem się od zamówienia ulubionej giczy cielęcej. I tak na pierwsze danie postanowiłem spróbować Linguine z ikrą oraz kalmarami. Danie było lepsze niż się spodziewałem (…). (…) Po pierwszej wizycie w Al Caminetto w czasie festiwalu jazzowego obiecałem powrót w to miejsce za rok, podczas kolejnego festiwalu. Okazja wyjazdu do Bielska nadarzyła się znacznie wcześniej. Nie zastanawiałem się ani chwili, jaką restaurację w mieście wybrać. Przecież nie spróbowałem tylu wspaniałych rzeczy, które obiecywała karta dań Al Caminetto. Było jeszcze lepiej (…)23. Takie opinie są szczególnie cenioną formą reklamy, a właściciele restauracji dokładają wszelkich starań, aby było jeszcze lepiej.

21 Ibidem. 22 Ibidem. 23 Ibidem. 98 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt…

Chcąc przedstawić kolejne ciekawe miejsce na mapie lokali gastronomicznych Bielska-Białej trzeba wspomnieć o kuchennych rewolucjach, które w tym lokalu przeprowadziła Magda Gessler. Miejsce, o którym mowa to „Trattoria da Tadeusz”, przed rewolucjami „Kuźnia smaków”. To była w pełni udana rewolucja, chociaż wystarczyło pokierować tylko jedną osobą – właścicielem restauracji – ponieważ dania tutaj podawane były od zawsze pyszne. Podaje się tutaj wyśmienitą pizzę, ale nie tylko. O jakości serwowanych dań może świadczyć fakt, że praktycznie codziennie parking, jak i stoliki w środku są ciągle zajęte. Po raz kolejny potwierdzeniem jakości mogą być opinie klientów: (…) Jedna z lepszych restauracji. Pyszna kuchnia włoska, co weekend jakieś nowe, polecane danie. Ceny są przystępne, a obsługa bardzo profesjonalna. Latem fajny ogródek, oświetlony. Jedzenie bardzo dobre, panuje tam ciepła, rodzinna atmosfera (…). (…) Bardzo dobre jedzenie, zupa serowa, carpaccio wołowe wykwintne, wołowina z pancettą rozpływała się w ustach, beza na deser, zachęcają do ponownego powrotu (…)24. Restauracja mieści się w parterowym budynku, sympatycznie wystyli- zowanym na styl rodem z włoskiej prowincji. Miejsce jest przytulne – w sam raz na dłuższe posiedzenie ze znajomymi. Do wyboru są dania Magdy Gessler, dania dnia rekomendowane przez kuchnię (między innymi krem z pa- pryki, łosoś, mule, bezowe desery). Oprócz tego w standardowej karcie można znaleźć dania kuchni polskiej i włoskiej – makarony i pizzę na cienkim cieście z pieca opalanego drewnem, kluski śląskie z pesto, zupę serową i wiele innych. W każdy piątek i sobotę restauracja zaprasza na „Festiwal makaronów”, podczas którego kucharze przygotowują potrawy na oczach gości.

Bielsko-Biała na kulinarnym szlaku „Śląskie smaki” Ogromna popularność kuchni śląskiej, jej rozpoznawalności, a przede wszystkim jej niezwykła różnorodność sprawiła, że Śląska Organizacja Tury- styczna postanowiła organizować coroczne święto kuchni regionalnej. Wypromowanie regionalnych potraw miało stać się motywem zachęcającym turystów do odwiedzenia województwa śląskiego. Taka forma promocji kuchni regionalnej zapewnia dbałość o dziedzictwo kulinarne i kulturowe regionu. Festiwal „Śląskie Smaki” jest organizowany za każdym razem w innej części województwa, co daje możliwość poznania lokalnych przysmaków. Pierwsze dwie imprezy pod nazwą „Festiwalu Kuchni Śląskiej” odbyły się w Ogrodzieńcu w 2006 roku oraz rok później w Cieszynie. Każdej imprezie

24 Ibidem. 99 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… towarzyszy konkurs kulinarny, w którym uczestnicy, podzieleni na kategorie, ubiegają się o tytuł Eksperta Śląskich Smaków i statuetkę złotego, srebrnego lub brązowego durszlaka. Znawcy kuchni podkreślają, że szczególnie potrawy przygotowywane przez Koła Gospodyń Wiejskich są przykładem praw- dziwie tradycyjnej, często już zapominanej kuchni. Szlak ten tworzą także oczywiście restauracje i lokale gastronomiczne, serwujące tradycyjne dania regionalne. Potrawy w polecanych obiektach przygotowywane są według tradycyjnych receptur i pokazują to, co w kuchni regionalnej najlepsze. Podróżując szlakiem, można skosztować nie tylko typowej kuchni śląskiej, ale również jurajskiej, zagłębiowskiej czy beskidzkiej i przekonać się, jak bardzo różnorodne to smaki. Warto spróbować typowej kuchni śląskiej: rolady z kluskami i modrą kapustą, wodzionki czy hekeli, ale również potraw mniej znanych: kluch częstochowskich, kawioru żydowskiego, gulaszu z gęsich żołądków, królika w rozmarynie czy cyster- skiego żurku. Festiwal cieszy się ogromną popularnością i jest największą imprezą kulinarną w regionie. Nagrodzone restauracje chętnie eksponują otrzymane dyplomy, a zwy- cięskie dania często pojawiają się w ich menu.25 Na szczególne wyróżnienie zasługuje kilka lokali.

Na cieszyńskim rynku w 2007 roku uwagę jury zwróciły polewka piwna z twarogiem i gołąb duszony oraz majoneziki rybne na sałatce jarzynowej, przygotowane przez „Karczmę pod Lotniskiem” z Bielska- Białej. W roku 2013 festiwal odbył się w Bielsku-Białej. Wśród szkół gastronomicznych pierwsze miejsce przyznano Zespołowi Szkół Gastrono- micznych i Handlowych w Bielsku-Białej za wurszt jakiego nigdzie nie ma – z czerwonym sosem, zupę na beztydniu oraz niedzielne żeberka z kartoflami na bogato z babcinego piekaroka z burakami26.

„Karczmę Rogatą” na Szlaku Śląskich Smaków promuje wiersz: Jest w Bielsku-Białej wiekowa chata, Chlebem ze smalcem się uraczyć, która nazywa się „Rogata”, upiec kiełbasę przy kominku, choć nie ma rogów – przyznać muszę, na piwko znowu przyjdzie smaczek że bardzo ma rogatą duszę. i wieczór mija niczym chwilka. Dusza rogata i niesforna W miłym klimacie tej idyllii wypiciu dobrego piwa sprzyja, przyjemnie spotkać się, pogwarzyć, a kto głodniejąc, traci formę, nie pożałujesz ani chwili, może zjeść smaczną rybę z kija. gdy zajrzeć tutaj ci się zdarzy27.

25 https://slaskiesmaki.pl 26 Ibidem. 27 www.rogata.pl 100 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt…

W śląskim menu karczmy znalazły się: − pasztety w trzech odsłonach (babuni, dziadunia, szefa), − zupa Rogata – kwaśnica z żeberkiem i z ziemniakami, − chłodnik Rogaty, − chrzanowa babuni – krem z chrzanu z jajkiem i tostem, − golonko z pieca chlebowego pieczone w warzywach, podawane w aro- matycznym sosie z chrzanem i musztardą oraz pajdą swojskiego chle- ba, − jabłecznik na gorąco z sosem waniliowym i gałką lodów, − uczta brata kowala, − pierogi z mięsem, − pierogi z bryndzą, − lody malinowe z domowej zagrody specjalnie przyrządzone według starych receptur dla Karczmy Rogatej, − racuchy – tarte jabłka smażone w cieście. Swoją ofertę „Rogata” wzbogaciła poprzez swojskie wędliny. W sezo- nie letnim cały proces wędzenia odbywa się w centralnym miejscu ogródka, gdzie na oczach klientów kucharze pieką chleb, golonki, gotują, wędzą i gri- llują. W ofercie karczmy znajdują się między innymi: schab wędzony, baleron wędzony, polędwiczki wieprzowe wędzone, kiełbasa wędzona, boczek wędzony, szynka, smalec. Dodatkowo, w okresie przedświątecznym, karczma organizuje kiermasze, na których oprócz ww. produktów można kupić żurek, barszcz czerwony, koryta mięs i wiele innych. Jak na karczmę przystało nie mogło się obyć bez pierogów. Karczma Rogata poleca pierogi własnej produkcji, bez jakichkolwiek ulepszaczy, a tym bardziej konserwantów. W lecie polecane są pierogi z owocami, porą jesienną i zimową – z kapustą i grzybami, z bryndzą, ze szpinakiem. Opinie klientów o karczmie, według tripadvisor.pl, są bardzo dobre: (…) Polecam pyszną zupę rogatą i czosnkową oraz rolady śląskie. Piękne wnętrze, sympatyczna obsługa (…)28.

Szukając śląskich smaków warto także przyjechać na „Festiwal golonki”, organizowany przez restaurację „Hotelu Ibis Styles” od ponad dwudziestu. Od 1996 roku, kiedy impreza odbyła się po raz pierwszy zaprezentowano 8 rodzajów przystawek zimnych i gorących, 6 rodzajów zup oraz 30 rodzajów dań z golonki wieprzowej. Sprzedano łącznie około 30 tysięcy porcji, czyli niemal 13 ton. Rekordowy był rok 2003, kiedy miłośnicy tego przysmaku zjedli 3978 porcji. Podobny efekt odnotowano w roku 2015,

28 https.:// pl.tripadvisor.com/restaurant_reviev 101 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… festiwal trwał w danich 18-30 września, a hitem tej edycji była golonka nadziewana jarzębiną i jabłkami w miodzie. Co roku szef kuchni „przerabia” różne wersje golonki – największą popularnością cieszyły się golonka po wiejsku (nadziewana udźcem z indy- ka), golonka po bawarsku (z kością, pieczona z dodatkiem piwa), golonka z borowikami, golonka po góralsku (z farszem mięsnym), golonka po węgiersku (z boczkiem i papryką). Serwowano też golonkowe przystawki: golonka w cieście i rolada z golonki w galarecie, zupy: żur z golonką, kwaś- ca na golonce, a wśród dodatków między innymi kapusta duszona z grzybami, sałatka po chłopsku, kukurydza z masłem, sos żurawinowy, sos diabelski. Festiwal golonki na stałe wpisał się w kalendarz ważnych wydarzeń gastronomicznych i stał się znakiem rozpoznawczym Bielska-Białej.

Wyniki badań Ankieta stworzona w celu przeprowadzenia badań nad atrakcyjnością miasta Bielska-Białej spotkała się z dość dużym zainteresowaniem. Dostęp do ankiety (http://goo.gl/forms/VpI9v9IVdC9v0Ulr1) był możliwy przy użyciu linku. Odpowiedziało w niej łącznie 255 osób, w trzech grupach wiekowych: mieszkańcy (w formie papierowej – 100 ankiet) oraz osoby niemieszkające w Bielsku-Białej, ale korzystające z bielskiej gastronomii w trakcie pobytu w mieście lub przejazdu przez nie. Swoje opinie mogli wyrazić korzystając z ankiety w formie on-line (155 ankiet). Zdecydowaną większość ankietowanych stanowiły kobiety (72,7%). Najliczniejszą grupą wiekową, która odpowiedziała na pytania zawarte w for- larzu byli młodzi ludzie w wieku 19-30 lat (60% respondentów; głównie maturzyści oraz absolwenci Zespołu Szkół im. J. Tuwima, czyli szkoły, która kształci hotelarzy i turystów).

Na pytanie dotyczące oceny atrakcyjności Bielska-Białej pod wzglę- dem walorów turystycznych 52,7% respondentów odpowiedziało, że Bielsko- Biała jest atrakcyjne na poziomie dobrym, 30,9% – na poziomie bardzo dobrym. Wydaje się, że taka ocena jest bardzo przychylna dla miasta, można sądzić, że miasto jest kojarzone jako ciekawe dla ruchu turystycznego. Jako najważniejsze walory i atrakcje turystyczne wskazano bliskość gór (94,5%) oraz położenie miasta Bielska-Białej (74,5%). Kolejne pytanie dało możliwość respondentom wskazania największej atrakcji turystycznej Bielska-Białej. Do wyboru było 7 odpowiedzi; na pierwszym miejscu znalazła się Szyndzielnia oraz kolej gondolowa na Szyndziel- nię. Kolejne miejsca zajęły góry oraz Zamek Sułkowskich, pojawiły się też: rynek, zabudowa Bielska-Białej, szlaki turystyczne, imprezy kulturalne np. Bielska Zadymka Jazzowa. Na pytanie, które dotyczyło walorów niedostate-

102 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… cznie wykorzystanych, respondenci wskazali, że w zasadzie każdy walor, który ankietowani przedstawiali jako ważny teraz pojawia się jako mało wykorzystany. Analizując wszystkie odpowiedzi również trudno określić, który walor według pytanych zdecydowanie jest niewykorzystany. Pojawiły się również sporty zimowe, których uprawianie jest utrudnione na terenie Bielska-Białej – poza Dębowcem, na którym można poszusować w zimie; możliwe że wpływ na ten stan rzeczy mają okolice Bielska-Białej, a raczej sąsiednie miejscowości, jak Szczyrk, Ustroń i Wisła, gdzie sporty zimowe zdecydowanie wiodą prym.

Na pytanie dotyczące oceny oferty turystycznej Bielska-Białej znaczna część respondentów, bo aż 85,5%, uznało ofertę miasta jako raczej atrakcyjną. 7-procentowe wskazania uzyskały oceny: bardzo atrakcyjna i raczej nieatrakcyjna, z czego można wnioskować, że dla ankietowanych oferta turystyczna Bielska-Białej jest ciekawa i warta polecenia. W odpowiedzi dotyczącej oceny parków i terenów zielonych miasta zdecydowana większość pytanych (76,4%) wybrała ocenę dobrą. Obok Bielskiego Centrum Kultury znajduje się piękny park, z licznymi fontannami, alejkami, w którym można miło spędzić wolny czas. Dodatkowo są to: Las Cygański, Bielskie Błonia, Wzgórze Trzy Lipki, Bulwary Straceńskie. Do najczęściej wskazanych form wypoczynku ankietowani wskazali spacer (65,6%), następnie coraz bardziej popularną jazdę na rowerze 56,4%. W Bielsku-Białej powstaje coraz więcej ścieżek rowerowych, otwarto również nowe ścieżki „enduro trails” o zróżnicowanym stopniu trudności, prowadzące po okolicznych wzniesieniach. Na miejscu trzecim uplasowały się imprezy kulturalne, których w mieście nie brakuje. Wśród cyklicznych imprez można wymienić: Bielską Zadymkę Jazzową, Międzynarodowy Festiwal Sztuki Lalkarskiej, Festiwal Kompozytorów Polskich, Dni Bielska- Białej, Beskidzki Rajd Pojazdów Zabytkowych, Międzynarodowy Zlot Pojazdów Militarnych „Południe”, Tydzień Kultury Beskidzkiej i wiele, wiele innych. Oprócz tego można skorzystać z oferty kin, Teatru Polskiego, Teatru Lalek Banialuka. Oceniając bazę noclegową wskazano, że w 52,7% jest ona bardzo dobra, 45% pytanych oceniło ją jako dobrą. W samym Bielsku znajdują się trzy hotele 4-gwiazdkowe, cztery hotele 3-gwiazdkowe, jeden hotel 2-gwiaz- dkowy oraz inne obiekty noclegowe. W ocenie bazy gastronomicznej znacznie prościej było pytanym udzielić odpowiedzi. Według respondentów (zwłaszcza turystów i przyjez- dnych) Bielsko-Biała posiada bardzo bogatą, zróżnicowaną ofertę gastrono- miczną; są to zarówno kawiarenki, karczmy jak i restauracje świadczące wysoki poziom usług. Godne polecenia według badanych są dania kuchni

103 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… regionalnej, ale też kuchni innych narodów (np. dań kuchni włoskiej). Ponad 61% ankietowanych oceniło bazę gastronomiczną jako bardzo dobrą, godną polecenia. Biorąc pod uwagę jakość oferowanych dań oraz wystrój, atmosferę i lokalizację lokali gastronomicznych respondenci w 85% uznali je jako godną polecenia atrakcję turystyczną – dla wszystkich którzy w dowolnej porze roku zmierzają w te rejony. Wskazywano, że konieczna jest szersza reklama i promocja miasta pod kątem oferty gastronomicznej, aby zachęcić przejeżdżają- cych obok miasta do chwili odpoczynku i skorzystania z dobrej kuchni. Zdecydowanie dobrze oceniono też dostępność komunikacyjną (45,5% pozytywnych wskazań). Położenie Bielska-Biała wpływa na to, że miasto pełni rolę miasta tranzytowego w drodze z północy Polski na południe Europy. Miasto posiada doskonale rozwiniętą sieć dróg, obwodnicę, dzięki której kierowcy płynnie mogą ominąć miasto kierując się do lub z Krakowa, jak też w kierunku na Słowację. Miasto posiada połączenia kolejowe z najdal- szymi zakątkami kraju; w okresie letnim bez problemu można dojechać koleją nad morze Bałtyckie, można również wybrać się do Wiednia czy Warszawy.

Respondenci oceniali atrakcje turystyczne Bielska-Białej w skali 1-5, przy czym 5 oznaczało największą atrakcyjność, a 1 najmniejszą. Na pierwszym miejscu (80%) znalazła się bliskość gór. Zabytki i możliwość wypoczynku w Bielsku-Białej ankietowani ocenili jako dobre pod względem atrakcyjności; w jednym i drugim przypadku na ocenę 4 aż 54,5% pytanych odpowiedziało pozytywnie. Bielskie muzea dla ankietowanych są średnio atrakcyjne, tak je oceniło 45,5% respondentów. Z imprezami kulturalnymi jest niewiele lepiej, 36,4% pytanych uznało je za średnio atrakcyjne. Uroda miasta oraz wygląd ulic podoba się ankietowanym; uznali oni, że urokliwość miasta jest wyjątko- wa (38,2% na 5 punktów i tyle samo na 4 punkty), a jeśli chodzi o wygląd ulic – 43,6% respondentów oceniło, że ulice miasta zasługują na 4 punkty, a 40% na 3, czyli nie jest już tak korzystnie jak w ocenie uroku miasta. Kolejne atrakcje miasta Bielska-Białej poddane ocenie pod względem ich atrakcyjności to sklepy oraz rozrywka (teatry, kina, puby itp.). Bielsko- Biała posiada kilka galerii handlowych, kilkanaście hipermarketów, rozmieszczonych w różnych częściach miasta, czyli praktycznie każdy może znaleźć coś dla siebie. Prawdopodobnie ten fakt wpłynął na dość wysoką ocenę sklepów jako atrakcyjnych. 43,9% ankietowanych oceniło atrakcyjność bielskich sklepów na 5 punktów, nieznacznie mniej bo 41,8% na 4 punkty, co potwierdza, że mieszkańcy mają zaspokojone potrzeby w tej kwestii. Również wysoko została oceniona rozrywka w mieście, w różnych jej postaciach, od teatrów, poprzez kina i puby. 52,7% opiniodawców uznała bielską rozrywkę za bardzo atrakcyjną (5 punktów), 40% oceniło ją na 4 punkty. Świadczyć to

104 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… może o tym, że w Bielsku-Białej dużo się dzieje i z pewnością można dobrze spędzić czas zgodnie ze swoimi upodobaniami. Atmosferę miasta oraz system oznaczeń turystycznych 50,9% respondentów oceniła na 4 punkty, 29,1% na 5 – co potwierdza wyjątkowość tego miasta. Bielsko-Biała, w którym łączy się historia z nowoczesnością ma swoją wyjątkową atmosferę, która z całą pewnością może być bardzo atrakcyjna dla odwiedzających oraz mieszkańców miasta. Jeśli chodzi o system oznaczeń turystycznych ocena jest nieznacznie zróżnicowana: 25,5% ankietowanych uważa, że jest bardzo dobra pod względem atrakcyjności, 36,4% twierdzi, że jest dobra, a 29,2% ocenia ją na dostatecz- ną. Różnice w ocenie są niewielkie co może świadczyć o tym, że system oznaczeń turystycznych w Bielsku-Białej jest na przyzwoitym poziomie. Na pytanie dotyczące sposobu podniesienia atrakcyjności i możliwość uprawiania szeroko pojętej turystyki na terenie Bielska-Białej wśród najczęs- tszych propozycji pojawiły się: poprawienie infrastruktury z wykorzystaniem walorów krajobrazowych i położenia miasta, dbałość o wizerunek miasta, budowa obiektów dla aktywnego wypoczynku mieszkańców, ale także promocja miasta, lepsza reklama, szczególnie w Internecie W ostatnim punkcie poproszono ankietowanych o odpowiedź na pytanie: czy polecisz znajomym pobyt w Bielsku-Białej? Aż 92,7% osób od- wiedziało „tak.” Budującym jest fakt, że 255 osób, które odpowiedziało na ankietę dotyczącą walorów turystycznych Bielska-Białej. Wielu, w tym młodych ludzi, dostrzegło jego wyjątkowość i potrafiło ocenić miasto w wielu aspektach ważnych dla rozwoju turystyki.

Podsumowanie Tradycje kulinarne to ważny element dziedzictwa kulturowego. Kuchnia odgrywa ogromną rolę w promocji każdego regionu, właśnie ze względu na swą różnorodność, specyfikę typowych dla danego regionu produktów żywnościowych i potraw. Należy zwrócić uwagę, że żywienie i usługi gastronomiczne odgrywają istotną rolę w turystyce. Coraz częściej spotkać można pojęcie „turystyka kulinarna”, bardzo popularne na Zachodzie, które może być również ważnym czynnikiem, wpływającym na rozwój miasta czy regionu. Osoby uprawiające tą formę turystyki poszukują nie tylko doznań smakowych, chcą również poszerzać swoją wiedzę i zrobić zakupy. Szacuje się, że około 10-15% ogółu turystów to osoby zainteresowane wyłącznie dobrą autentyczną, tradycyjną czy regionalną kuchnią29,30. Przed- stawiona w ciekawy sposób może być dodatkową atrakcją dla turystów.

29 Jędrysiak T., Turystyka kulturowa, PWE, Warszawa 2008. 30 Polak J., Z badań nad dziejami Bielska-Białej od XIII do XX wieku, Urząd Miejski w Bielsku-Białej, 2007. 105 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt…

Opisując atrakcje Bielska-Białej, pokazujemy więc oprócz zabytków pięknie rozbudowujące się miasto, liczne sklepy, uczelnie wyższe31. Miasto, które posiada wiele atutów: bliskość gór, lasów, jezior (Jezioro Żywieckie, Jezioro Goczałkowickie); istnieje możliwość uprawiania sportów przez cały rok, każdy może znaleźć coś dla siebie. Są kina i teatry, prężnie działające Bielskie Centrum Kultury, dzięki któremu do miasta przyjeżdża coraz więcej artystów światowej sławy, jest Bielska Galeria Artystyczna BWA. Miasto cały czas się zmienia, powstają tereny zielone, aktualnie zagospodarowywane są Bulwary Straceńskie, powstanie piękny teren rekreacyjno-sportowy. Należy pamiętać, że do tego wszystkiego niezbędna jest dobrze, a nawet bardzo dobrze funkcjonująca gastronomia, która ma wpływ na wielkość ruchu turystycznego oraz na jakość jego obsługi. Żaden region, żadne miasto (w tym i Bielsko-Biała) nie może liczyć na napływ turystów, jeżeli nie będzie dbało zarówno o bazę noclegową jak i gastronomiczną; same atrakcje turystyczne, często nie wystarczą. Turyści oprócz noclegu muszą mieć możliwość zjedzenia czegoś dobrego, oryginalnego. Wyżywienie jest bardzo ważne dla turystów przebywających poza domem. Często mają oni wysokie wymagania w tej dziedzinie, niezależnie od tego, czy dotyczy to specjałów miejscowej kuchni, nowej i nieznanej czy też poszukiwania ulubionych potraw, dobrze przyrządzonych i w odpowiedni sposób podanych. Dobry posiłek to niekiedy główna atrakcja dnia w podróży, a doznania jakie pozostają w pamięci, często bywają silniejsze od doznań płynących z innych atrakcji. Turyści z różnych części świata przywykli do tego, że posiłki w czasie urlopu stają się tym, czym w coraz mniejszym stopniu są na co dzień: biesiadami, którym towarzyszy muzyka i zabawa, gdzie miejscowi gospodarze mogą zaprezentować swój folklor. Dlatego korzystne jest, że w Bielsku-Białej funkcjonuje wiele zróżnico- wanych lokali gastronomicznych, karczm, oferujących dania regionalne – coraz częściej prowadzonych przez ludzi z pasją i dużą wiedzą, mogących tworzyć dania na życzenia klienta. Takim mocnym akcentem są lokale serwujące dania kuchni włoskiej czy „Festiwal golonki”; jeśli chodzi o ten ostatni, to niestety jest to impreza odbywająca się raz w roku. Wydaje się, że włodarze miasta powinni pomyśleć o większej promocji kuchni regionalnej poprzez organizację biesiad. Tak jak turystyka jest źródłem dochodu dla wielu regionów, tak gastronomia potrzebuje stałego doskonalenia i rozwoju, aby stać się dodatkową atrakcją. W badaniach respondenci bardzo pozytywnie wyrazili się o miejscowej gastronomii. Miasto posiada bogatą

31 Polak J. Przewodnik po Bielsku-Białej, Towarzystwo Miłośników Ziemi Bielsko- Bialskiej, 2000.

106 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt… ofertę, skierowaną do konsumentów o zróżnicowanych potrzebach, liczne restauracje o bardzo wysokim standardzie świadczonych usługi oraz mniejsze obiekty, karczmy, pizzerie, kawiarnie i punkty serwujące dania kuchni domowej. Ankietowani ocenili miasto jako bardzo atrakcyjne turystycznie, zauważyli jego wyjątkowość, ale jednocześnie są świadomi, że należy działać, robić więcej dla dobra miasta, jego mieszkańców i turystów, a raczej dla przyciągnięcia turystów. Zdecydowane „tak” w pytaniu o polecenie miasta potwierdza fakt, że ludzie doceniają wartość Bielska-Białej i są z niego dumni oraz że chętnie zobaczą tu więcej turystów (jedna osoba napisała w ankiecie: czy my na pewno potrzebujemy tu tłumów turystów?). Aby tak się stało niezbędna jest reklama i promocja miasta w szerokim tego słowa znaczeniu oraz dalsza rozbudowa infrastruktury (drogi, ścieżki rowerowe, parkingi). „Mamy zasoby ale nie umiemy ich wykorzystać” – twierdzą ankietowani. Czy tak jest naprawdę, czy „Mały Wiedeń” może przyciągnąć więcej gości w swoje gościnne granice? Z pewnością tak – możemy to zrobić, bo któż zrobi to lepiej niż jak mieszkańcy, doceniający walory miasta i smaczną kuchnię serwowaną w miejscowych lokalach gastronomicznych.

BIBLIOGRAFIA

1. Alejziak W., Turystyka w obliczu wyzwań XXI wieku, wyd. Albis, Kraków 2000. 2. Gołembski G., Kompendium wiedzy o turystyce, PWN, Poznań 2002. 3. Jędrysiak T., Turystyka kulturowa, Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne. 2008. 4. Kruczek Z., Geografia atrakcji turystycznych, Wydawnictwo Proksenia, 2003. 5. Kruczek Z., Współczesne tendencje w kreowaniu atrakcji turystycznych, w: Współczesne tendencje w turystyce i rekreacji, praca zbiorowa pod red. J. Wyrzykowskiego, K. Klementowskiego, AWF, Wrocław 2004. 6. Kruczek Z., Atrakcje turystyczne. Fenomen, typologia, metody badań, Proksenia, Kraków 2011. 7. Kurek W. (red.), Turystyka, PWN, Warszawa 2007. 8. Nowacki M., Atrakcje turystyczne, dziedzictwo i jego interpretacja – jako produkt turystyczny, Uniwersytet Łódzki 2000. 9. Polak J., Przewodnik po Bielsku-Białej, Towarzystwo Miłośników Ziemi Bielsko-Bialskiej, 2000. 10. Polak J., Najstarsza świątynia Bielska-Białej – Kościół św. Stanisława

107 B. Krzysztofik, B. Krochmal-Marczak, Gastronomia jako produkt…

Biskupa i Męczennika, Urząd Miejski w Bielsku-Białej, 2004. 11. Polak J., Z badań nad dziejami Bielska-Białej od XIII do XX wieku. Urząd Miejski w Bielsku-Białej, 2007. 12. Polak J., Bielsko-Biała w zwierciadle czasu. Wspomnienia mieszkań- ców z lat 1900-1945, Wydział Kultury i Sztuki Urzędu Miejskiego w Bielsku-Białej, 2002. 13. Stasiak A., Gastronomia jako produkt turystyczny, WSTiH w Łodzi, 2007. 14. https://pl.tripadvisro.com (data dostępu: 2019-06-15). 15. www.nowy-swiat.pl (data dostępu: 2019-05-15). 16. www.rogata.pl (data dostępu: 2019-07-15). 17. www.slaskiesmaki.pl (data dostępu: 2019-08-14).

108 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming…

Ihor Kaspruk, PhD in History Lviv University of Business and Law Nataliia Moroziuk, PhD in Economic Science National University of Life and Environmental Scienсes of Ukraine Tetiana Semenova, Postgraduate student National Academy for Public Administration under the President of Ukraine

PRIORITY DIRECTIONS IN REFORMING THE MANAGEMENT OF CROSS-BUDGETARY RELATIONS IN UKRAINE

Priorytetowe kierunki reformy zarządzania relacjami miedzybudżetowymi na Ukrainie

Abstract This article is dedicated to the problems and directions in reforming the management of cross-budgetary relations in Ukraine. It has been clarified that the relationships between regional and state budgets under conditions of financial decentralization have not been studied sufficiently. The experience of European countries in organization of cross-budgetary relations on a county level is researched and generalized. Based on generalized foreign experience, the following mandatory prerequisites for the implementation of systemic changes in cross-budgetary relations in Ukraine were determined, namely: legislative determination of delegated and own functions and powers of the local self-government institutions; calculation of the number of financial resources necessary for the proper execution of those functions and powers as well as a realistic calculation of cost of a basic set of services provided to residents by local governance institutions; development of an independent from political will mechanism for support of the local self-government through the distribution of financial resources. The proposed cross-budgetary relations management system will fos- ter the stimulation of local governance institutions towards the more effective use of the internal capacity of the territories. Keywords: cross-budgetary relations, local budgets, local governance institutions, county, community, decentralization reform, Ukraine

Streszczenie Artykuł poświęcony jest problematyce oraz kierunkom reformy zarządzania relacjami międzybudżetowymi na Ukrainie. Wyjaśniono, iż relacje pomiędzy regionalnymi i sta- nowymi budżetami w warunkach finansowej decentralizacji nie zostały wystarczająco zbadane. Doświadczenie krajów europejskich w organizacji relacji międzybudżeto- wych na poziomie powiatowym zostało przebadane i uogólnione. W oparciu o uogól- nione doświadczenia zagraniczne określono następujące, obowiązkowe przesłanki wprowadzenia zmian systemowych w relacjach międzybudżetowych na Ukrainie: prawna determinacja delegowanych i własnych funkcji oraz uprawnień instytucji sa-

109 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming… morządów lokalnych; kalkulacja liczby zasobów finansowych niezbędnych do prawid- łowego wykonywania tychże funkcji oraz uprawnień, jak i realistyczna kalkulacja kosztów podstawowego zestawu usług zapewnianych mieszkańcom przez instytucje samorządów lokalnych; wypracowanie niezależnego od mechanizmu woli politycznej wspiercia samorządu terytorialnego poprzez dystrybucję środków finansowych. Zaproponowany system zarządzania relacjami międzybudżetowymi sprzyja stymu- lowaniu instytucji samorządów lokalnych w kierunku bardziej efektywnego wykorzystania pojemności wewnętrznej terytoriów. Słowa kluczowe: relacje międzybudżetowe, budżety lokalne, instytucje samorządu lokalnego, powiat, społeczność, reforma decentralizacyjna, Ukraina

Introduction European Charter of Local Self-Government directly envisages the right of local self-government institutions to own adequate financial resources which they may freely spend within their powers [1]. National governments, in their turn, ensure sufficient funding for social needs to the territorial communities. To preserve the financial autonomy, the states ensure the right of local self-government institutions to independently determine the directions for spending the funds from local budgets; to independently dispose the free balance of budget funds formed at the end of the budget year as a result of increased revenues or reduces expenditures; to compensate for the increase in expenditures or decrease in revenues of local budgets, which arose as a result of the adoption of relevant laws [1]. Disproportions in the development of regions and certain communities related to independent reasons exist in almost all countries. At the same time, the states guarantee equal conditions for all citizens to obtain the basic set of services, even in case of the financial capacity of local self-government institutions. Financial equalization is carried out mainly at the expense of "donor" regions, which transfer part of their profits for redistribution to the "recipient" regions. This creates dissatisfaction of "donors", which in the absence of an adequate state mechanism to stimulate the effective use of communities' potential leads to their loss of desire to be active and increase their resource base. This situation was typical for Ukraine before the decentralization reform and remains unresolved to this day. Many scientific works have been devoted to the problems of inter- budgetary relations and ways to solve them in recent years. However, it should be noted that local budget and financial systems exist to the territories of administrative units, which are mostly self- governing. Scientific research focuses primarily on local financial management at the level of primary territorial units – communities, communes etc. This is explained by the fact that without financially viable

110 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming… local governments at the local level, the full functioning of the entire system of local government is impossible. At the same time, in the “middle” county (in small countries – the regional) levels, which also have their budgets, there is almost no study of local financial management. Those budgets are autonomous but significantly depend on the volume of cross-budgetary relations. It is especially important to conduct research in this direction for Ukraine, in which the administrative-territorial system is in the process of reform. The system of cross-budgetary relations between communities and the central government in Ukraine is gradually being reformed, there is a clear idea of what it will be like after the completion of the decentralization reform. However, researchers did not pay attention to the county level of local self- government, a clear model of which, including financial and budgetary, is still missing.

Own research The development of a cross-budgetary relations system in the countries of Europe is closely linked with administrative and territorial transformations. Thus, at the beginning of the twentieth century, transformations related to solving the problems of mass urbanization covered such countries as Austria, Great Britain, France, Denmark, Benelux countries. The second one – after World War II had two main directions: consolidation of basic administrative units with low population density, which occurred, in particular, in Norway, Sweden, Denmark, Germany, as well as the elimination of regional disparities, carried out in Germany, Italy, Great Britain, and other countries. The third one – in the '70-'80s concerned the elimination of economic gaps by redistribution of powers, and was carried out in Greece, Ireland, Spain, and Portugal. As a result of the reforms, the number of primary self-government units decreased in the United Kingdom by 79%, in Sweden by 74%, in Germany by 41%, in Norway by 40%, and so on [3]. At the end of the twentieth and the beginning of the twenty-first century, the countries of Eastern Europe and those that were part of the USSR began to actively reform their own administrative and territorial structure. Changes took place based on regionalization, consolidation of territorial units, decentralization and reform of the system of local self-government, development of inter-municipal cooperation, and formation of capable local self-government. Today, the administrative-territorial structure in European countries, especially in those that were empires, had colonies and preserved overseas territories, is complex because it takes into account the geographical, economic, demographic, historical features of the territories. To provide certain territories with financial assistance from the European Union,

111 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming… a Nomenclature of Statistical Territorial Units (NUTS) has been developed, which unifies them. NUTS divides EU territorial units into 5 categories (levels). Three of them − NUTS-1 (federations, autonomous entities, regions), − NUTS-2 (provinces, departments, government districts), − NUTS-3 (counties, prefectures), − NUTS-4 and NUTS-5 – local units of regional EU statistics. An estimated population is recommended for each level: − NUTS-1 – from 3 to 7 million inhabitants; − NUTS-2 – from 800 thousand to 3 million inhabitants; − NUTS-3 – from 150 thousand to 800 thousand inhabitants, respectively. Under NUTS-3, at a more detailed level, are the district municipalities called „Local Administrative Units” (LAU) [4]. Despite the consolidation of administrative-territorial units, the preservation of the intermediate link of local self-government between the regional level and the primary self-government unit is typical for European countries [3, 5, 6, 7]. It has a representative and executive body, sometimes at this level there are also government representatives who oversee the legality of local government decisions (eg. France). Since these intermediate links of local self-government represent the common interests of grassroots administrative-territorial units, the tasks they face are related to the common interests of communities. Their powers are clearly defined by law, differentiated from other levels of local self- government, and are usually complementary, ie related to those areas that communities cannot regulate independently (a clear example is the division of powers between gminas and counties in Poland). Thus, at the two grassroots levels of local self-government, almost all the needs of residents are met. In European countries, all levels of local self-government are independent of each other, deprived of the functions of supervision and control. The relationship between them is not hierarchical but is based on partnership agreements. Accordingly, local budgets are independent and separate. Regardless of the level, they have their tax revenues, which are assigned to them, and direct inter-budgetary relations with the state budget. The distribution of financial resources from regional budgets between communities in European countries is not provided, except for France and some federal states. At the same time, the state can withdraw part of the excess income from local budgets and redistribute it among other local governments. The equalization procedure and criteria are transparent (eg. Sweden).

112 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming…

The effectiveness of cross-budgetary relations in European countries is achieved through a multilevel system of financial equalization. Both expenditures and revenues are equalized, although not everywhere to the same extent. General subsidies from local governments are also often provided. Determining the total amount to be distributed is no longer the subject of economic and political disputes between the government and the regions, but only a formalized use of predefined criteria, including forecasts of gross domestic product growth and other macroeconomic indicators. Medium-term budget planning. is widespread. In most countries, equalization systems are not based on an estimate of actual local government revenues and expenditures, but take into account national averages, ie standard or average expenditures and incomes per capita. The overall effectiveness of intergovernmental equalization is facilitated by taking into account various socio-economic factors in the allocation of resources. In Ukraine, in contrast to European countries, the system of intergovernmental relations is complex and confusing. According to the Budget Code, cross-budgetary relations are relations between the state, the Autonomous Republic of Crimea, and territorial communities to provide the relevant budgets with financial resources necessary to perform the functions provided by the Constitution of Ukraine and the laws of Ukraine. The purpose of regulating cross-budgetary relations is to ensure compliance of the powers to implement expenditures fixed by law on budgets, and financial resources that should ensure the implementation of these powers [8]. Direct relations between state and local budgets were established only after the beginning of the decentralization reform, which contributed to strengthening the financial autonomy of local governments. As a result of the expansion of the powers of local governments and the transfer of funds to territorial communities for their implementation, the ratio of local budget expenditures to gross domestic product has increased by almost 25 points (Table). The share of cross-budgetary transfers in the structure of the consolidated budget decreased during 2014-2019.

Table. Dynamics of financial decentralization indicators in Ukraine, % Indicator 2014 2019 2019 compared to 2014, +/- Ratio of expenditures (excluding cross- 36,1 26,3 -9,8 budgetary relations) to the total expenditures of the consolidated budget of Ukraine Ratio of local budget expenditures (including 30,1 54,3 +24,2 cross-budgetary transfers) to gross domestic product

113 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming…

Share of cross-budgetary transfers in the 57,1 36,8 -20,3 structure of the consolidated budget Share of local budget revenues (excluding 21,8 25,4 +3,6 inter-budgetary relations) in the structure of consolidated budget revenues Calculated by the author

The growth of the share of local budget revenues (excluding inter- budgetary relations) in the structure of consolidated budget revenues is positive. However, in general, the level of financial decentralization in Ukraine remains low, as demonstrated by the indicator that reflects the ratio of expenditures (excluding cross-budgetary relations) to the total expenditures of the consolidated budget of Ukraine. With the beginning of the global financial crisis in 2020, the emergence and intensification of negative trends in the field of intergovernmental relations of Ukraine are obvious, in particular: − increasing the share of funds redistributed by the state through the system of intergovernmental transfers; − reduction of funds for certain development programs for local governments in the State budget; − increasing threats to the financial autonomy of local authorities. Increased transfers from the central government may lead to a weakening of regional and local governments; − attempts of state authorities to maintain financial control over local governments at the level of districts and regions. The implementation of systemic changes in the system of intergovernmental relations is possible under the presence of three prerequisites: − the legislative definition of delegated and own functions and powers of local self-government bodies; − calculation of the amount of financial resources required for the proper performance of these functions and powers, as well as a realistic calculation of the cost of the basic set of services provided to the population by local governments; − development of a mechanism independent of political will to support local self-government through the redistribution of financial resources. Regarding the county level, there is still no clear idea of the powers that county councils will have. Those counties where decentralization reform has been completed or is nearing completion have lost not only much of their authority but also their resources (education, health, etc.). Until the state

114 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming… offers an alternative, a kind of vacuum has been created, which could lead to the loss of institutional capacity by this part of local self-government. After the completion of the decentralization reform and the change of the administrative-territorial system, the system of local self-government at the level of territorial communities will be represented: directly by the territorial community; village, settlement, city mayor; village, settlement, city council; its executive committee; village elders; bodies of self-organization of the population. At the county level - the county chairman; county council; its executive committee; bodies of self-organization of the population (Fig. 1). Functions in the field of local financial management will be concentrated in the relevant councils, their executive committees, as well as local mayors. The principle of subsidiarity should be the basis for the distribution of powers between different levels of local self-government, namely to bring the provision of public services as close as possible to their consumers. Besides, there should be a redistribution of responsibilities between local governments at different levels, and local governments and public authorities, including in the field of local finance. According to the European experience, government officials appear at the county level. In Ukraine, it is proposed to hold the position of prefect, who, in addition to the powers in the field of public policy, to assign supervisory functions to local governments, both the county and the community. The liquidation of county state administrations and the reform of the entire system of public authorities at the district level require a redistribution of their powers. According to foreign experience, the best option is to transfer most of them to the relevant local governments. In Ukraine, these are county councils and their executive committees, which, in our opinion, should concentrate powers on planning and forecasting, operational management in the field of local finances. While supervisory functions should be delegated to prefects and their offices. At the same time, it is important to increase the confidence of local governments in the courts in terms of defending their interests in relations with regulatory authorities. As a result of the reform of the local government system, there should be a transition from a hierarchical to a partnership system of budgetary relations. All budgets of local self-government bodies should enter into direct budgetary relations with the state budget, and their formation should be carried out "from the bottom up". It is also important to develop partnerships and cooperation between local government budgets. There is currently no such experience. One of the tasks of decentralization reform should be to restore and maintain a balance between the powers of local governments and the budgetary resources they have at their disposal to ensure the exercise of these

115 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming… powers. Approval of the new administrative-territorial structure will allow them to determine the territorial boundaries of communities and begin the transfer of many resources to them. This will allow local governments to form their own financial and economic base, which will guarantee the preservation of independence to them, even if it turns out that financial resources are not enough to meet local needs. Also, it should be borne in mind that direct budget support for all regions is not possible. The foundation of regional policy should be the independence of the regions in defining long-term goals and the ability to finance measures for their implementation, primarily through their sources and attracted investments. In its turn, the state should promote the establishment of long-term horizontal cooperation between the regions, which will smooth out interregional contradictions and improve the coordination of the economic policy of the entities of Ukraine [9]. The reformed system of management of inter-budgetary relations should be based on the assessment of the potential of the territories (Fig. 2). In Ukraine, there are still no methods to encourage the development of those phenomena and processes in the region that contribute to increasing local budget revenues; timely and complete accounting of all community assets. The system for assessing the potential of communities and their territories should include the following: − all types of community resources; − opportunities to attract outside resources; − reserves to increase resource efficiency; − stimulate the use of all reserves available in the community. A community is an open system that interacts with the external environment, so the assessment of resource potential should include both internal and involved (external) resources. The assessment of the internal resource potential of the community should be based on a generalized assessment of its components. In terms of effectiveness, it is advisable to use indicators of the expenditure of local budgets and increase in the efficiency of budget funds; introduction into budgetary practice of management methods and tools inherent in private sector enterprises, which are characterized by a focus not on the financing process, but on achieving the final result through the lowest costs; monitoring of expenditures to establish the actual use of resources; implementation of the program of budget expenditures analysis by industries and monitoring of expenditures in the most important areas as an integral element of a comprehensive budget process, which ensures the adoption of sound decisions on the allocation of budget resources.

116 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming…

117 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming…

Given that the most important task of local governments is to provide services to community residents, the criterion for high efficiency of the local financial management system is not financial indicators (income, investment, etc.), but the level of satisfaction of population needs. This requires unified basic standards and regulations, based on which the amount of financial resources needed by local communities will be calculated.

In Ukraine today, state social standards are widely used, methods of determining which were developed in the 90s of the twentieth century. As for sectoral norms, they are also in the vast majority obsolete, some were adopted in Soviet times, and therefore need to be revised. There are also gaps in the system of domestic standards, to address which the international analogs are applied in management practice use, which are useful for improving the quality of services, but not in the formation of budgets. Therefore, today it is impossible to determine the level of revenues and expenditures of local governments in Ukraine. Completion of sectoral reforms: educational, medical, revision of social expenditures of local budgets requires a revision of the system of subventions. Thus, today in Ukraine, each line ministry reviews standards and regulations - in some areas they were adopted in the '70s of the twentieth century. Budget support standards are being revised and updated accordingly, and in some areas, such as health care, the funding mechanism will change dramatically. The system of intergovernmental equalization needs to be further revised in the direction of using methods that will prevent economic and political disputes between central authorities and regions, and formalize the process of intergovernmental relations. Thus, today in Ukraine intergover- mental transfers are divided into: − basic subsidy (transfer provided from the state budget to local budgets for horizontal equalization of tax capacity of territories); − subventions; − reverse subsidy (funds transferred to the state budget from local budgets for horizontal equalization of tax capacity of territories); − additional subsidies.

According to the Budget Code of Ukraine, the calculation of the tax capacity index is a mandatory appendix to the annual Law of Ukraine „On the State Budget of Ukraine”. According to Art. 99, horizontal equalization of tax capacity of budgets of the cities of regional value, budgets of the united territorial communities, county budgets, is carried out taking into account the following parameters:

118 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming…

− population; − receipts of income tax for the last reporting budget period; − tax index of the relevant budget, which is a coefficient that determines the level of tax capacity of the consolidated budget of the city of regional significance, the budget of the united territorial community, county budget compared to the same average for all consolidated budgets of cities of regional significance, counties and budgets of united territorial communities in Ukraine per capita. In contrast to the existing methods of determining the basic subsidy, we agree with scholars that the amount of budget funding should be set depending on the volume and participation of regions in the formation of a gross domestic product taking into account the actual population living in the territory. This can be an additional incentive for donor regions to understand which part will remain for their needs and which will be redistributed [10]. The system of providing subventions, which are widely used in Ukraine, also needs to be reformed. A subvention is a certain amount of money issued on the one hand, usually at a lower level with a clearly defined purpose - in the form of assistance for partial funding of a program and social development measures, subject to return if not used (within the unused amount), or in case of improper use (within the full amount) [2]. The general conditions for granting and using subventions are the following: − subventions are used to finance specific activities; − subvention funding is carried out in a form of partial participation in the expenditures of the respective budgets; − the body providing the subvention shall establish the purpose, amount, recipient, procedure, and conditions for granting the subvention under current legislation; − the body providing the subventions has the right to control their use, and the recipient is obliged to report on their use; − the recipients of the subvention are only local governments; legal entities are not allowed to obtain funds from the budget in the form of subventions; − provision of a subvention is appropriate when other budget revenues are not sufficient to cover certain expenses [2]. Up to 40 different subventions and subsidies are provided in Ukraine. According to the Budget Code of Ukraine, there are the following types of subventions [8]: for the implementation of state welfare programs; for the implementation of investment projects; educational subvention; to provide state support to persons with special educational needs; medical subvention;

119 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming…

120 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming… to finance measures of socio-economic risk compensation of the population living in the surveillance zone; for projects of liquidation of enterprises of the coal and peat mining industry and maintenance of drainage complexes in a safe mode on the terms of co-funding (50 percent); for financial support of construction, reconstruction, repair and maintenance of public roads of local significance, streets and roads of municipal property in settlements; other additional subsidies and other subventions. In Ukraine, the procedure and conditions for providing subventions from the state budget to local budgets are determined by the Cabinet of Ministers of Ukraine. Currently, the amount of cross-budgetary transfers is approved annually by the law on the state budget and provided to local budgets that have a relationship with the state budget – regional budgets, budgets of cities of regional significance, budgets of united territorial communities created under the law and long-term plan, and county budgets [8]. As practice shows, their volumes can be revised and adjusted in the middle of the budget year, which creates risks in the activities of local governments.

Conclusions Thus, based on the trends of reforming the territorial organization of power to build an effective system of cross-budgetary relations in Ukraine, it is necessary to focus on the following: the distribution of powers between different levels of government, local self-government, and public authorities; ensuring interaction, cooperation and partnership between different levels of government; creation of formalized mechanisms of cross-budgetary relations; revision of the procedure and methods of providing cross-budgetary transfers; expansion and stimulation of local self-government bodies to use their resource potential.

REFERENCES

1. European Charter of Local Self-Government of 15 October 1985, URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/994_036 (6.05.2020). 2. Actual problems of formation and development of local self- government in Ukraine, Edited by V. V. Kravchenko, M. O. Baimura- tova, O. V. Batanova, 2007, 864 p. 3. Petrishina M. O., Petrishina O. O., International legal standards in the field of local self-government, Pravo, 2016, 44 p. (Series «Scien- tific reports»).

121 I. Kaspruk, N. Moroziuk, T. Semenova, Priority Directions in Reforming…

4. Kuchabsky O. G., Prospects for the implementation of the statistical system NUTS in Ukraine in the context of administrative-territorial reform, URL: http://www.nbuv.gov.ua/ejournals/dutp/20062/txts/REGIONALN E%5C06kogkar.pdf (12.05.2020). 5. Kulchytsky M. I., Intergovernmental relations in the economic system of Ukraine. The dissertation on competition of a scientific degree of the doctor of economic sciences, Lviv 2016, 474 p. 6. Administrative and territorial organization of the European Union: textbook, Edited by Y.V. Kovbasyuk, M. K. Orlaty, 2015, 628 p. 7. Popko V. V., Swedish model of local self-government, “Journal of Eu- ropean and Comparative Law”, 2017, Ed. 2, 42-56 p. 8. Budget Code of Ukraine of July 8, 2010. URL: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/2456-17 (7.05.2020). 9. Mayev A. P., Conceptual principles of development of the institute of regional management in modern Ukraine: European and domestic experience: Cand. Sciences in Public Administration: 25.00.01, Odes- sa, 2016, 196 p. 10. Reforming the budget system of Ukraine on an innovative basis: a monograph, General edited by F. O. Yaroshenko, Ministry of Fi- nance of Ukraine, 2010, 544 p.

122 Zeszyty Naukowe WSTiE

WYTYCZNE DLA AUTORÓW PUBLIKACJI

Wydawnictwo Wyższej Szkoły Turystyki i Ekologii wydaje podręcz- niki akademickie, monografie, materiały do nauki przedmiotu oraz „Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Turystyki i Ekologii”; publikuje ono zarówno do- robek pracowników naukowo-dydaktycznych macierzystej Alma Mater, jak również innych ośrodków naukowych. „Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Turystyki i Ekologii” to czaso- pismo naukowe zawierające artykuły z obszaru nauk społecznych, a prezentowane w nich materiały są efektem prac prowadzonych w ramach badań statu- towych, własnych oraz przygotowywanych rozpraw naukowych. Ukazuje się co pół roku od czerwca 2012 roku. Publikowane są tutaj artykuły oryginalne – źródłowe, przeglądowe, polemiczne oraz komunikaty i recenzje. „Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Turystyki i Ekologii” to pismo dostosowane do standardów ustalonych przez Ministerstwo Nauki i Szkolnic- twa Wyższego – wszystkie artykuły są recenzowane z zachowaniem poniżej opisanych zasad. Profil czasopisma dostępny jest na stronach Polskiej Bibliografii Na- ukowej oraz w polskiej bazie cytowań POL-index. Zapraszamy na stronę in- ternetową czasopisma: http://zn.wste.edu.pl.

INDEKSACJA W BAZACH CZASOPISM NAUKOWYCH: IC Journals Master List

OGÓLNE WYTYCZNE

1. Teksty dostarczone do Redakcji powinny być oryginalnym dziełem autora (autorów) i nie powinny być publikowane w innych wydawnictwach. Wy- magane jest złożenie pisemnego oświadczenia w tej sprawie. 2. Językiem publikacji jest język polski; istnieje możliwość publikacji w ję- zyku obcym (wymagane jest w takim przypadku streszczenie w języku polskim). 3. Na autorze spoczywa obowiązek uzyskania zgody na przedruk rycin, tabel itp. pochodzących z innych publikacji. 4. Autor (autorzy) publikacji proszeni są o ujawnienie wkładu poszczegól- nych autorów w powstanie publikacji (z podaniem ich afiliacji oraz kon- trybucji, tj. informacji, kto jest autorem koncepcji, założeń, metod itp.,

123 Zeszyty Naukowe WSTiE

wykorzystywanych przy przygotowaniu publikacji), przy czym główną od- powiedzialność ponosi autor zgłaszający manuskrypt. 5. W celu przeciwdziałania „ghostwriting” oraz „guest authorship”, które są przejawem nierzetelności naukowej, wymagane jest złożenie oświadczenia przez autora publikacji: „Ja (imię nazwisko) oświadczam, że artykuł (tytuł) jest oryginalnym dziełem autora (autorów) i nigdy nie był publikowany w innych czasopismach.” Redakcja informuje także, że wszelkie wykryte przypadki naruszenia punktu będą demaskowane, włącznie z powiadomie- niem odpowiednich podmiotów (instytucje zatrudniające autorów, towa- rzystwa naukowo informację na temat źródeł finansowania publikacji, wkładzie instytucji naukowo-badawczych, stowarzyszeń i innych podmio- tów („financial disclosure”). Redakcja dokumentuje wszelkie przejawy nierzetelności naukowej, zwłaszcza łamania i naruszania zasad etyki obo- wiązujących w nauce. 6. Wszystkie prace są recenzowane z zachowaniem anonimowości autora i recenzenta („double-blind review proces”). 7. Zgłoszone artykuły będą publikowane po uzyskaniu akceptacji Kolegium Redakcyjnego, które zastrzega sobie prawo do dokonywania niezbędnych skrótów, poprawek redakcyjnych, korekt językowych. 8. Artykuły i materiały niezamawiane nie będą zwracane.

„ZESZYTY NAUKOWE WSTIE” – WYMAGANIA REDAKCYJNE

1. „Zeszyty Naukowe WSTiE” ukazują się co pół roku. 2. Artykuł wraz z „Formularzem zgłoszenia” powinien być dostarczony pocztą elektroniczną na adres: [email protected] w postaci załącznika w edytorze tekstu Word. W treści poczty elektronicznej należy podać: tytuł artykułu, imiona i nazwiska autorów publikacji, stopnie i tytuły naukowe, miejsce pracy wraz z adresem, numerem telefonu i adresem poczty elektronicznej. 3. Tekst artykułu wraz z tabelami i rysunkami nie powinien przekraczać jednego arkusza wydawniczego, z wyjątkiem artykułów z obszernych prac naukowych, po uzgodnieniu z Wydawnictwem. 4. Tekst należy przesłać w formacie C5 (pojedyncze odstępy interlinii, mar- ginesy (lewy, prawy, górny i dolny) – 2 cm, czcionka Times New Roman o rozmiarze 11); każdy pierwszy wers akapitu zaznaczyć klawiszem tabu- latora „Tab”. 5. Pośrodku strony należy umieścić tytuł artykułu pisany wersalikami; pod tytułem – imiona i nazwiska autorów z podaniem afiliacji, tj. nazwy i ad- resu Instytucji, którą dany autor reprezentuje.

124 Zeszyty Naukowe WSTiE

6. Na początku artykułu powinno znajdować się streszczenie w języku polskim zatytułowane „Streszczenie” oraz w języku angielskim, zatytułowane „Abstract” o objętości 50 do 200 słów, rozmiar czcionki – 10. Pod stresz- czeniem należy zamieścić: Słowa kluczowe – do sześciu słów, a w języku angielskim pod Abstract: Keywords – do sześciu słów. 7. Artykuł powinien być podzielony na rozdziały, przykładowo: Wstęp, Ba- dania własne, Wnioski; dopuszcza się inne tytuły w zależności od charakteru artykułu. 8. W Komunikatach nie wymaga się streszczenia, abstraktu, słów kluczo- wych ani wyraźnego podziału na rozdziały. 9. Tabele i rysunki należy zamieścić w tekście, nad tabelami oraz pod rysunkami powinien znaleźć się numer rysunku zapisany cyfrą arabską (tab. 1., rys. 1.) oraz opis (czcionka w rozmiarze 10), sporządzony w taki sposób, aby tabela lub rysunek były zrozumiałe bez konieczności sięgania do tekstu głównego. Pod rysunkami i tabelami, jeśli są zaczerpnięte z innych publikacji należy podać źródło (rozmiar czcionki – 10). 10. W stosowaniu przypisów preferuje się przypisy dolne numerowane na każdej stronie; dopuszcza się stosowanie przypisów harvardzkich – jeden lub drugi styl konsekwentnie w całej pracy. Na końcu artykułu należy umieścić napis: Bibliografia, a pod nim zestawić wykaz pozycji literaturo- wych. 11. Opis bibliograficzny: a) opisy bibliograficzne szereguje się w układzie alfabetycznym według nazwisk autorów lub według tytułów prac zbiorowych – gdy nie ma podanego redaktora), b) pierwszym elementem pojedynczego opisu bibliograficznego powinno być nazwisko oraz inicjał imienia autora, a bezpośrednio po nim należy podać dalsze elementy opisu, c) prace jednego autora podaje się według daty wydania, od najstarszych do najnowszych, a w przypadku powtarzania się roku wydania, tytuły poszczególnych publikacji szereguje się alfabetycznie, d) jeżeli dla kilku dokumentów ta sama osoba jest autorem i/lub pierwszym współautorem (przez co kilka opisów bibliograficznych w wy- kazie literatury zaczyna się od tego samego nazwiska), wówczas: naj- pierw podaje się prace napisane samodzielnie przez tego autora, a na- stępnie prace jego współautorstwa, e) w pracach zbiorowych należy podawać jako pierwszy element opisu nazwisko redaktora naukowego ze stosownym skrótem red. (w publi- kacjach angielskojęzycznych: ed./eds), co pozwala szeregować wszystkie pozycje bibliograficzne według nazwisk,

125 Zeszyty Naukowe WSTiE

f) w opisach dzieł wydawniczych za granicą obowiązuje pisownia stron, numerów, skrótów w języku tekstu (np. „w” w języku polskim = „in” w języku angielskim, podobnie: „s.”/„ss.” = „p.”/ „pp.”, „nr” = „no.”, „t.” = „vol.”).

I. ŹRÓDŁA DRUKOWANE

1. KSIĄŻKI a) książka: jeden-trzech autorów Nazwisko autora, imię lub pierwsza litera imienia/ imion, tytuł książki: pod- tytuł (napisane kursywą), wydanie (podaje się, jeśli jest inne niż pierwsze), nazwa wydawnictwa, miejsce wydania i rok wydania. Kotler Ph., Marketing, Dom Wydawniczy REBIS, Poznań 2005.

b) książka: powyżej trzech autorów Nazwisko autora, imię (lub pierwsza litera imienia/ imion) i in. (lub skrót et al. dla publikacji angielskojęzycznych), tytuł książki: podtytuł (napisane kursywą), wydanie (podaje się, jeśli jest inne niż pierwsze), nazwa wydawnictwa, miejsce wydania i rok wydania. Szumański A. i in., Kodeks spółek handlowych: Suplement do tomów I-IV: Komentarz do nowelizacji, Wydawnictwo C. H. Beck, Warszawa 2009. c) książka: praca zbiorowa pod redakcją Tytuł książki: podtytuł (napisane kursywą), skrót. red. (lub ed./eds. dla publikacji angielskojęzycznych), imię (lub pierwsza litera imienia/imion), nazwisko, wydanie (podaje się, jeśli jest inne niż pierwsze), nazwa wydawnictwa, miejsce wydania i rok wydania. Wzrost gospodarczy w krajach transformacji: konwergencja czy dywergen- cja?, red. R. Rapacki, Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 2009. d) artykuł/rozdział z pracy zbiorowej Nazwisko autora, imię (lub pierwsza litera imienia/ imion), tytuł artykułu/ rozdziału (napisane kursywą), podtytuł, w: tytuł książki: podtytuł (napisany kursywą), skrót: red., inicjał imienia redaktora, nazwisko redaktora, wydanie (podaje się, jeśli jest inne niż pierwsze), nazwa wydawnictwa, miejsce i rok wydania.

126 Zeszyty Naukowe WSTiE

Falkowski A., Spostrzeganie jako mechanizm tworzenia doświadczenia za pomocą zmysłów, w: Psychologia: Podręcznik akademicki, red. J. Strelau, Gdańskie Wydawnictwo Psychologiczne, Gdańsk 2000, ss. 26-56. e) publikacje, raporty wydane przez instytucje rządowe, organizacje, firmy (brak autora) Tytuł: podtytuł (napisany kursywą), nazwa instytucji sprawczej, nazwa wydawnictwa, miejsce wydania i rok wydania. Rocznik demograficzny 2015, Główny Urząd Statystyczny, Zakład Wydaw- nictw Statystycznych, Warszawa 2016. f) książka: brak autora Tytuł: podtytuł (napisany kursywą), wydanie (jeśli jest inne niż pierwsze), miejsce wydania i rok wydania, nazwa wydawnictwa. The Oxford English Dictionary, Clarendon Press, Oxford1989.

2. CZASOPISMA a) artykuł z czasopisma: Nazwisko autora, imię (lub pierwsza litera imienia/ imion), tytuł artykułu: podtytuł artykułu, Tytuł czasopisma (napisany kursywą, cudzysłów), rok wydania, numer, s./ ss. Daszkiewicz M., Wrona S., Znane twarze w kreowaniu wizerunku marki na przykładzie sieci handlowych, „Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Szczeciń- skiego” 2013, nr 776, ss. 311-325. b) artykuł z gazety: Nazwisko autora, imię (lub pierwsza litera imienia/ imion), tytuł artykułu: podtytuł artykułu, tytuł gazety (napisany kursywą, bez cudzysłowu), rok wydania/data publikacji (dzień, miesiąc, rok), numer (nie jest obowiąz- kowy), s./ ss. Makarenko V., Szaleństwo w stylu ambien, „Gazeta Wyborcza”, 2-3 lutego 2000, s. 25.

II. ŹRÓDŁA ELEKTRONICZNE a) książka elektroniczna /e-book: Nazwisko autora, imię (lub pierwsza litera imienia/ imion) lub nazwa instytucji sprawczej, tytuł książki: podtytuł (napisane kursywą) [typ nośnika

127 Zeszyty Naukowe WSTiE

np. online, CD ROM], wydanie (tylko jeśli jest inne niż pierwsze), nazwa wydawnictwa, miejsce wydania i rok wydania, adres URL [data dostępu]. Fishman R., The rise and fall of suburbia, Chester 2005: Castle Press, http://libweb.anglia.ac.uk/Digital_Library/E-books [05.06.2005]. b) artykuł w czasopiśmie elektronicznym: Nazwisko autora, imię (lub pierwsza litera imienia/imion), tytuł artykułu: podtytuł (napisany kursywą), tytuł czasopisma w cudzysłowie, rok/data wydania [online], numer, strony (o ile są podane), adres URL [data do- stępu]. Bobińska M., Ryzykowny kurs, „Gazeta Prawna”, 2002, nr 105, s. 2, http://archiwum.infor.pl/gp/index.php?str=s&P18 [27.02.2003].

128 Zeszyty Naukowe WSTiE

Wyższa Szkoła Turystyki i Ekologii jest znaną marką na rynku edu- kacyjnym Europy. Wysoką jakość kształcenia potwierdzają liczne nagrody, akredytacje i certyfikaty. Misją uczelni jest gwarantowanie absolwentom kompleksowego wykształcenia, w oparciu o najnowszą wiedzę i doświadcze- nie przekazywane przez cenioną kadrę oraz praktyków biznesu.

Uczelnia oferuje kształcenie na poziomie studiów I i II stopnia w sys- temie stacjonarnym i niestacjonarnym, specjalistyczne studia podyplomowe oraz certyfikowane kursy i szkolenia. Nowoczesne programy edukacyjne są realizowane w języku polskim i angielskim na Wydziale Turystyki i Rekreacji, Wydziale Informatyki oraz Wydziale Nauk Społecznych.

WSTiE kreuje oraz wdraża nowatorskie rozwiązania dla współcze- snych problemów z branży turystycznej, informatycznej i politologicznej. Wyróżnia nas kreatywność i innowacyjność w tworzeniu programów nauczania uwzględniających potrzeby dynamicznego rozwoju gospodarki i społe- czeństwa.

Główną siedzibą uczelni jest renesansowy zamek suski zwany Małym Wawelem, w którego zabytkowych wnętrzach mieszczą się nowoczesne sale wykładowe oraz laboratoria komputerowe. Studenci cenią sobie kameralną at- mosferę, nowoczesne metody nauczania oraz szerokie możliwości zdobywa- nia wiedzy teoretycznej i praktycznej.

Uczelnia zapewnia specjalistyczną wiedzę i doświadczenie. Współ- pracuje z ośrodkami edukacyjnymi z całego świata, współtworzy kompaty- bilne programy nauczania umożliwiające kontynuację studiów za granicą, zapewnia praktyki i staże realizowane na całym świecie. Tworzy partnerstwa strategiczne w sektorze szkolnictwa wyższego, wdrażając i upowszechniając nowoczesne rozwiązania i dobre praktyki w edukacji. Jako silne centrum akademickie o zasięgu ponadregionalnym uczelnia przyciąga studentów z całej Polski, a także posiada wieloletnie doświadczenie w kształceniu studentów

129 Zeszyty Naukowe WSTiE z zagranicy. Jest otwarta na współpracę z kolejnymi podmiotami w celu transferu wiedzy, edukowania młodych ludzi, przekazywania nowoczesnych roz- wiązań w branży turystycznej i IT. Otwartość na dzielenie się wiedzą oraz umożliwienie dwukierunkowego przepływu edukacji – to kluczowa dewiza WSTiE.

Dbałość o wysoką jakość kształcenia, dostosowywanie oferty do zmieniających się oczekiwań rynku, doskonalenie kompetencji kadry oraz coraz większa digitalizacja metod nauczania zapewniają WSTiE wysoką pozy- cję w rankingach – uczelnia od lat należy do grona najlepszych turystycznych szkół wyższych.

Strategicznym elementem funkcjonowania Wyższej Szkoły Turystyki i Ekologii jest umiędzynarodowienie, które obejmuje wszechstronną współ- pracę w zakresie transferu wiedzy, know-how, organizacji wykładów mono- graficznych, wymiany kadry i studentów oraz tworzenia kompatybilnych pro- gramów nauczania umożliwiających kontynuację studiów za granicą. Nasi partnerzy to wiodące centra naukowe, instytucje rządowe i stowarzyszenia z całego świata (Stanów Zjednoczonych, Anglii, Niemiec, Francji, Hiszpanii, Włoch, Portugalii, Węgier, Słowacji, Czech, Ukrainy, Kazachstanu, Gruzji, Białorusi).

130 Zeszyty Naukowe WSTiE

WSTiE stale obserwuje zapotrzebowanie rynku na nowe kwalifikacje i zawody, analizuje potrzeby pracodawców i rynkowe trendy kształcenia. W Krakowie uczelnia realizuje kolejną edycję pionierskiego projektu – studia podyplomowe Menedżer hotelu – z innowacyjnym programem oraz najwięk- szymi nazwiskami w branży w roli wykładowców-praktyków. Jedyny w Pol- sce program kształci menedżerów w sposób kompleksowy, z nastawieniem na aspekt praktyczny, warsztaty oraz case study.

Opuszczając mury uczelni, studenci chcą mieć w ręku nie tylko dyplom, ale także pakiet praktycznych umiejętności, gwarantujących znalezienie wymarzonej pracy. To zapewnia w WSTiE program Study&Work umożli- wiający studentom jednoczesne studiowanie, praktyczne zdobywanie umiejęt- ności oraz zarabianie. Uczelnia umożliwia ukończenie kilku specjalności oraz zdobycie dodatkowych kompetencji na certyfikowanych kursach, warsztatach i szkoleniach, spotkaniach z przedstawicielami życia gospodarczego, społecz- nego i naukowego. Dzięki współpracy z instytucjami i firmami turystycznymi na całym świecie, m.in. największymi sieciami hotelowymi, studenci przygotowują się do zadań zawodowych na praktykach m. in. w Hiszpanii, Grecji, Niemczech, Wielkiej Brytanii, Irlandii, we Włoszech. WSTiE zapewnia również praktyki w telewizji, radiu, redakcjach czołowych dzienników polskich, a także w agen- cjach reklamowych i PR oraz w firmach informatycznych.

131 Zeszyty Naukowe WSTiE

Wyjeżdżając na praktyki, studenci mają okazję podniesienia swoich kwalifikacji językowych, poznania nowych kultur, zwiedzenia różnych zakąt- ków świata. Przebywając w międzynarodowym środowisku, zdobywają cenne doświadczenie życiowe i budują swoją ścieżkę kariery zawodowej. Pracują w najatrakcyjniejszych ośrodkach turystycznych, gdzie wykorzystują szanse nawiązania cennych kontaktów z pracodawcami, co pozwala na ponowny wyjazd w kolejnych latach czy dłuższy staż po studiach. Najlepszym potwierdzeniem jakości studiów w WSTiE są nie tylko akredytacje i miejsca w rankingach, ale przede wszystkim losy absolwentów. Program praktyk i staży lokuje studentów w atrakcyjnych miejscach, które nierzadko stają się ich przyszłym miejscem pracy. Absolwenci WSTiE pracują w renomowanych firmach związanych z branżą turystyczną na całym świecie, m.in. w Londynie, Sztokholmie, Dubaju, na Wyspach Kanaryjskich, na Ma- jorce.

Ważnym obszarem aktywności WSTiE, obok dydaktyki, jest działal- ność naukowa realizowana w kilku formach. Należą do nich badania naukowe oraz projekty badawcze prowadzone przez pracowników naukowych poszcze- gólnych wydziałów. Unikalna metodologia badań uzyskała akceptację Mini- sterstwa Sportu i Turystyki, jak również Polskiej Organizacji Turystyki. Treść i wyniki badań naukowych, prezentowane na organizowanych przez uczelnię konferencjach, wzmacniają proces dydaktyczny oraz decydują o poziomie kształcenia kadr naukowych.

WSTiE organizuje konferencje naukowe, krajowe i międzynarodowe, a także uczestniczy w spotkaniach naukowców, praktyków i osób zaintereso- wanych rozwojem nauki. W ramach konferencji referowane są wyniki badań, odbywają się wykłady monograficzne, seminaria i panele dyskusyjne.

Uczelnia skupia wokół siebie grono znakomitych wykładowców, ludzi kultury oraz ekspertów-praktyków, którzy zaangażowali się w rozwój Uni- wersytetu Trzeciego Wieku. Jego celem jest edukacja ustawiczna seniorów poprzez ich udział w wykładach z różnych dziedzin nauki. Ważnym aspektem jest rozwijanie zainteresowań i pasji słuchaczy, krzewienie kultury fizycznej oraz aktywizacja społeczna – popularyzacja idei współpracy międzypokole- niowej seniorów i studentów.

Uniwersytet Trzeciego Wieku przy WSTiE zaprasza wszystkich chęt- nych seniorów do udziału w kolejnych wykładach z zakresu turystyki i rekreacji, zdrowia, kultury, historii, nauk społecznych, nauk przyrodniczych, języ- ków obcych i informatyki.

132