Universidad De Guayaquil Facultad De Medicina Veterinaria Y Zootecnia

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TRABAJO DE TITULACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

“ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL FILETE DE “Dormitator latifrons” (CHAME) ALIMENTADO CON HARINA DE MAÍZ HIDROPÓNICA AL 8%.”

AUTOR

KIMBERLY JAZMIN SUAREZ VERDEZOTO

TUTOR

ING. ALDO LOQUI SÁNCHEZ

GUAYAQUIL ABRIL 2019

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TRABAJO DE TITULACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

“ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL FILETE DE “Dormitator latifrons” (CHAME) ALIMENTADO CON HARINA DE MAÍZ HIDROPÓNICA AL 8%.”

AUTOR

KIMBERLY JAZMIN SUAREZ VERDEZOTO

TUTOR

ING. ALDO LOQUI SÁNCHEZ

GUAYAQUIL ABRIL 2019

Universidad de Guayaquil

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

UNIDAD DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN TÍTULO Y SUBTÍTULO: “ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE DE “Dormitator latifrons” (CHAME) ALIMENTADO CON HARINA DE MAÍZ HIDROPÓNICA AL 8%.”

AUTOR(ES) KIMBERLY JAZMIN SUAREZ VERDEZOTO REVISOR(ES)/TUTOR(ES) INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA FECHA DE PUBLICACIÓN: 09/04/2019 No. DE PÁGINAS: 71 ÁREAS TEMÁTICAS: Producción Animal PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Hidroponia, Caracteristicas Organolepticas, Dormitator latifrons

RESUMEN/ABSTRACT: El presente estudio se realizó en la FMVZ de la Universidad de Guayaquil. Las variables a evaluar fueron: las características organolépticas con 8% de harina de maíz hidropónica como fuente de alimento y la calidad de agua. Se diseñó un bloque completamente al azar, que fue una investigación exploratoria en la que se utilizó el programa SPSS para medir las variables organolépticas. Dando resultandos significativos a las variables organolépticas de apreciación del sabor de la carne de D. latifrons con una calidad de agua que se encuentra a niveles promedios con los siguientes valores: pH de 6.01; temperatura promedio de 25.82 °C; salinidad de 91 ppm; alcalinidad de 92.9 ppm. En cuanto a los parámetros evaluados de nitrito y nitratos son: 0.00mg/l NO2 y <2.2mg/l NO3 ADJUNTO PDF: X SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: E-mail: [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Universidad de Guayaquil facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Teléfono: 04-211-9498 E-mail: [email protected]

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UNIDAD DE TITULACIÓN

CERTIFICADO DEL TRIBUNAL TRABAJO DE TITULACION

PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE:

MÉDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA

Los miembros del tribunal de sustentación designados por la comisión interna de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, damos por aprobados la presente investigación con la nota de ______equivalente a ______

______Presidente del tribunal

______

Tutor Revisor Docente de área

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR ACADÉMIC FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UNIDAD DE TITULACIÓN

Guayaquil, 20 de Marzo de 2019

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado al Dr. PEDRO CEDEÑO, tutor revisor del trabajo de titulación “ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE DE “Dormitator latifrons” (CHAME) ALIMENTADO CON HARINA DE MAÍZ HIDROPÓNICA AL 8%.” certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por KIMERLY JAZMIN SUAREZ VERDEZOTO, con C.I. No. 0930114178, con mi respectiva revisión como requerimiento parcial para la obtención del título de MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA, en la Carrera de Medicina Veterinaria Y Zootecnia de Facultad la Medicina Veterinaria Y Zootecnia , ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

______MVZ. PEDRO CEDEÑO REYES, MGSC No. C.I. 1308992104

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UNIDAD DE TITULACIÓN

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Yo, Kimberly Jazmin Suarez Verdezoto con C.I. No 0930114178 certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL FILETE “Dormitator latifrons” (CHAME) ALIMENTADO CON HARINA DE MAÍZ HIDROPÓNICA AL 8%. son de mi absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.

______

Kimberly Jazmin Suarez Verdezoto

C.I.

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

DEDICATORIA

Agradezco principalmente a Dios que ha estado junto a mi levantándome con salud en todo el transcurso de la carrera y en mi vida.

A mi mama por ser el apoyo fundamental en todo momento, dándome fuerzas para salir adelante y aconsejándome para buscar el camino hacia la superación.

Quien fue el motor para seguir superándome cada día y aun mas es mi hija quien por ella lucho cada día para desenvolverme más profesionalmente.

A mi hermana por ser quien me apoyo del cuidado de mi hija en todo el transcurso de la carrera.

Agradezco al Ing. Aldo Loqui Sánchez, por saberme guiar en mi proyecto de titulación aconsejándome en culminar mi proyecto, un buen tutor y una gran persona como ser humano enseñándome valores, ética y desenvolverme profesionalmente.

AGRADECIMIENTO

Mi trabajo de titulación se lo dedico a mi mama por se quien motivo siempre a seguir adelante en todos el momento de estudio y mi vida un gran ejemplo a seguir.

Al Dr. Diego Casignia Coox por brindarme su apoyo en mi trabajo de titulación dándome pequeñas técnicas para realizar un buen trabajo, aconsejándome siempre y en tenerme paciencia.

Agradezco al grupo de trabajo que intervino para realizar este proyecto.

ÍNDICE DE CONTENIDO

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ...... 3 CERTIFICADO DEL TRIBUNAL ...... 4 CERTIFICACIÓN DEL TUTOR ACADÉMIC ...... 5 LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS ...... 7 DEDICATORIA ...... 8 AGRADECIMIENTO ...... 9 RESUMEN ...... 14 ABSTRACT ...... 15 I. INTRODUCCIÓN ...... 16 1.1. Planteamiento Del Problema ...... 17 1.2. Objetivo...... 17 1.2.1. Objetivo General...... 17 1.2.2. Objetivos específicos: ...... 17 1.3. Variables ...... 18 1.3.1. Variable independiente ...... 18 1.3.2. Variables dependientes ...... 18 II. MARCO TEORICO ...... 19 2.1. Generalidades del Chame...... 19 2.2. Clasificación taxonómica del chame...... 20 2.3. Alimentación...... 20 2.3.1. Requerimientos nutricionales...... 21 2.4. Hidroponía ...... 21 2.5. Enfermedades que afectan a los chames ...... 22 2.6. Características Ambientales ...... 23 2.7. Calidad de agua ...... 23 2.7.1. Composición del agua de un estanque ...... 23 2.7.2. Modificación de un pH demasiado bajo o demasiado alto ...... 25 2.7.3. Medición de la turbidez ...... 25 2.7.4. Temperatura del agua de los estanques ...... 25 2.7.5. Medición de la temperatura del agua ...... 26 2.7.6. Selección del valor de pH del agua ...... 27

2.7.7. La temperatura del agua para la piscicultura ...... 27 2.8. Evaluación de la calidad del pescado...... 27 2.9. Proceso sensorial ...... 28 2.9.1. Indicadores órganos sensoriales ...... 28 2.9.2. Propiedades organolépticas ...... 28 2.9.3. Métodos sensoriales ...... 28 III. MARCO METODOLÓGICO ...... 29 3.1. Localización de la Zona de Trabajo ...... 29 3.1.1. Clima de la Zona Daule...... 29 3.2. Técnicas e instrumentos de investigación ...... 30 3.3. Variables de estudio ...... 30 3.4. Los materiales de campo utilizados fueron los siguientes: ...... 30 3.4.1. Materiales de siembra: ...... 32 3.4.2. Equipos de oficina: ...... 33 3.4.3. Personal ...... 33 3.5. Diseño de la investigación ...... 33 3.6. Tipo de investigación ...... 34 3.7. Población y Muestreo ...... 35 • Para el ensayo de campo se utilizaron 120 D. latifrons (chame) en etapa juvenil de 50 días de vida, con un peso promedio de 19 gr...... 35 3.7.1. instalaciones y equipo para forraje verde hidropónico...... 35 3.7.2. Instalaciones para D. latifrons (chame) ...... 35 3.7.4. Preparación de la Harina de Maíz ...... 36 3.7.5. Recambio de agua...... 37 IV. RESULTADOS...... 39 4.1. Calidad de agua ...... 39 4.2. Análisis organolépticos...... 40 4.3. Discusión ...... 48 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...... 49 5.1. CONCLUSIÓN...... 49 5.2. RECOMENDACIONES ...... 49 BIBLIOGRAFÍA ...... 50 VI. ANEXOS ...... 55

ÍNDICE DE TABLAS TABLA 1. NOMBRES COMUNES DEL D. LATIFRONS EN DIFERENTES PAÍSES...... 19 TABLA 2. TAXONOMÍA...... 20 TABLA 3. PARAMETROS OBTENIDOS DE LAS MUESTRAS DE AGUA. . 39 TABLA 4. INFORME DE ENSAYO DE MAÍZ HIBRIDO TRUENO 7443 COSECHADO A LOS SIETE DÍAS...... 40 TABLA 5. ANALISIS ESTADISTICO DE PARAMETROS ORGANOLPETICOS...... 41 TABLA 6. TABLA DE FRECUENCIA DEL SABOR GENERAL...... 41 TABLA 7. TABLA DE FRECUENCIA SABOR PARÁMETRO 1...... 42 TABLA 8. TABLA DE FRECUENCIA SABOR PARÁMETRO 2...... 42 TABLA 9. TABLA DE FRECUENCIA SABOR PARÁMETRO 3...... 42 TABLA 10. FRECUENCIA DE TEXTURA CARNE COCIDA ...... 43 TABLA 11. AGALLAS...... 43 TABLA 12. OJOS...... 43 TABLA 13. PIEL...... 44 TABLA 14. FRECUENCIA DE TEXTURA CARNE ...... 44 TABLA 15. TABLA DE FRECUENCIA DE SABOR GENERAL T...... 44 TABLA 16. TABLA DE FRECUENCIA SABOR PARAMETRO 1 T...... 45 TABLA 17. TABLA DE FRECUENCIA SABOR PARAMETRO 2 T ...... 45 TABLA 18. TABLA DE FRECUENCIA SABOR PARAMETRO 3 T...... 45 TABLA 19. TABLA DE FRECUENCIA TEXTURA CARNE COCIDA T...... 46 TABLA 20. AGALLAS T...... 46 TABLA 21. OJOS T...... 46 TABLA 22. PIEL T...... 47 TABLA 23. FRECUENCIA DE TEXTURA CARNE T...... 47 TABLA 24. PARÁMETRO DE FILETE SIN COCER...... 55 TABLA 25. PARÁMETRO DE TEXTURA COCIDA...... 55 TABLA 26. PARÁMETRO DE APARIENCIA...... 56

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ILUSTRACIÓN 1. CONDICION DE LA COLUMNA VERTEBRAL...... 57 ILUSTRACIÓN 2. COLOR DE LAS BRANQUIAS...... 58 ILUSTRACIÓN 3. COLOR Y ESTADO DE LA PIEL...... 59 ILUSTRACIÓN 4. COLOR Y ASPECTO DE LA CAVIDAD ABDOMINLAL. 60 ILUSTRACIÓN 5. PREPARACIÓN DEL FILETE PARA COCCIÓN...... 61 ILUSTRACIÓN 6. VISUALIZACIÓN DE CARNE COCIDA...... 62 ILUSTRACIÓN 7. ESTADO DEL OJO ...... 62 ILUSTRACIÓN 8. COLORACIÓN DEL OJO...... 63 ILUSTRACIÓN 9. ESTUDIO DE TEXTURA DEL FILETE...... 64 ILUSTRACIÓN 10. ENVIO DE MUESTRAS AL LABORATORIO...... 65 ILUSTRACIÓN 11. RESULTADOS DE ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL FMH...... 66 ILUSTRACIÓN 12. RESULTADOS DE ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL FILETE DE CHAME...... 69

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL FILETE DE “Dormitator latifrons” (CHAME) ALIMENTADO CON HARINA DE MAÍZ HIDROPÓNICA AL 8% Autor: Kimberly Jazmin Suarez Verdezoto Tutor: Ing. Aldo Loqui Sanchez Mg. Sc.

RESUMEN El presente estudio se realizó en la FMVZ de la Universidad de Guayaquil. Las variables a evaluar fueron: las características organolépticas con 8% de harina de maíz hidropónica como fuente de alimento y la calidad de agua. Se diseñó un bloque completamente al azar, que fue una investigación exploratoria en la que se utilizó el programa SPSS para medir las variables organolépticas. Dando resultandos significativos a las variables organolépticas de apreciación del sabor de la carne de D. latifrons con una calidad de agua que se encuentra a niveles promedios con los siguientes valores: pH de 6.01; temperatura promedio de 25.82 °C; salinidad de 91 ppm; alcalinidad de 92.9 ppm. En cuanto a los parámetros evaluados de nitrito y nitratos son: 0.00mg/l NO2 y <2.2mg/l NO3 Palabras Claves: Hidroponia, Caracteristicas Organolepticas, Dormitator latifrons

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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL FILETE DE “Dormitator latifrons” (CHAME) ALIMENTADO CON HARINA DE MAÍZ HIDROPÓNICA AL 8% Author: Kimberly Jazmín Suarez Verdezoto. Tutor: Ing. Aldo Loqui Sanchez Mg. Sc.

ABSTRACT The present study was conducted in the FMVZ in the University of Guayaquil. The variables evaluated were: organoleptic qualities with 8% of corn flour hydroponic as source of food and water quality. We designed a block completely at random, which was an exploratory investigation in which the SPSS program was used to measure sensory variables. Giving significant accepted variables organoleptic appreciation of the taste of the meat of D. latifrons with a water quality levels located averages with the following values: pH of 6.01; average temperature of 25.82 ° C; 91 ppm salinity; alkalinity of 92.9 ppm. As for the evaluated parameters of nitrite and nitrate are: 0.00 mg/l NO2 and < 2.2mg/l NO3. Key words: Hydroponics, Organoleptic Characteristics, Dormitator Latifrons

I. INTRODUCCIÓN

El Chame (Dormitator latifrons) también denominado fat sleeper, puyeque, chame, popoyote o chalaco, en un pez cuya distribución natural va desde California, Estados Unidos de Norte América, hasta las costas de Perú, es cultivado a mediana escala en Ecuador y existe interés en México y Nicaragua para desarrollar su producción por acuicultura. Como antecedente relevante, en Ecuador la producción total en cultivo esta reportada en el orden de 2000 toneladas hasta 1993, decayendo hasta 50 toneladas en 1997 con un leve repunte en años recientes hasta cerca de 800-1000 toneladas por año de acuerdo a informes de la FAO.

Sin embargo, los juveniles que son sembrados en los estanques de cultivo en Ecuador son capturados del medio natural en un 100% dando como resultado una dependencia total de organismos silvestres para cultivo.

Dado que la alimentación de Dormitator latifrons en sistemas lagunares costeros se basa en el detritus y restos vegetales, es por lo tanto un consumidor primario detritívoro. Además, puede comportarse también como un consumidor primario omnívoro, comiendo anélidos, copépodos y microfauna. Por tal motivo se pretende dar una valoración a la alimentación con un complemento alimenticio de harina de forraje de maíz hidropónico (FMA), junto con el balanceado comercial, con el fin de estudiar las propiedades organolépticas que brinde este alimento.

Cabe destacar que esta especie de pez es muy apreciada por su gran sabor y su alto aporte nutricional, la cual con la complementación de harinas FMH en la dieta se busca encontrar alguna variabilidad en el sabor de su carne, cuando se cultiva en tanques plásticos.

1.1. Planteamiento Del Problema El filete de chame D. latifrons es uno de los alimentos más apetecidos del mercado de la provincia de Manabí. Debido a su gran demanda ya que llega fresco a sus lugares de destino. El consumo de esta especie en los últimos años en la provincia de Manabí se está extendiendo a las demás provincias cercanas y con esta, la demanda de esta especie. Debido a esta demanda se han incrementado los centros de piscifactorías acuícolas de cría de chame, con el fin de satisfacer la demanda, el principal inconveniente de la producción intensiva de carne de D. latifrons es el cambio de sabor de su carne con el uso de alimento balanceado comercial, disminuyendo el sabor característico a chame silvestre.

Justificación e importancia.

Por tal motivo la presente investigación plantea estudiar la posibilidad de mejorar la palatabilidad de la carne chame D. latifrons complementando la dieta con un 8% de harina de maíz hidropónica.

1.2. Objetivo 1.2.1. Objetivo General. Evaluar las variables organolépticas del filete de D. latifrons (chame).

1.2.2. Objetivos específicos: • Analizar la calidad del agua. • Determinar las propiedades organolépticas del filete de chame.

1.3. Variables 1.3.1. Variable independiente Harina de maíz hidropónica.

1.3.2. Variables dependientes • Calidad de agua • Apariencia • Color • Consistencia • Sabor • Textura de carne

II. MARCO TEORICO 2.1. Generalidades del Chame. En Ecuador, el Dormitator latifrons se cultiva en forma rústica utilizando métodos artesanales que no requieren de mucha infraestructura o inversión, aparece con grandes expectativas de comercialización en zonas donde otros peces no se venden, pues su carne es blanca y rica en proteínas, y su capacidad de vivir varias horas fuera del agua, favorece el transporte a sitios lejanos a su lugar de captura.(Castro & Aguilar, 2005).

El Chame (Dormitator latifrons) es un pez cuya distribución natural va desde California, Estados Unidos de Norte América, hasta las costas de Perú˙, es cultivado a mediana escala en Ecuador y existe interés en México y Nicaragua para desarrollar su producción por acuicultura.(Lascano, 2016)

Como antecedente relevante, en Ecuador la producción total en cultivo esta reportada en el orden de 2000 toneladas hasta 1993, decayendo hasta 50 toneladas en 1997 con un leve repunte en años recientes hasta cerca de 800- 1000 toneladas por año(Rodríguez-Montes de Oca et al., 2012)

TABLA 1. NOMBRES COMUNES DEL D. LATIFRONS EN DIFERENTES PAÍSES. California Broad – headed sleeper California Western sleeper México Pujeque, popoyote, chame Guatemala Pupo negro El Salvador Sambo Panamá Poroco Ecuador Chame, chalaco Perú Monemque Fuente: (Haz, 2002)

El pez se caracteriza por su cuerpo corto y robusto, ligeramente comprimido, con una coloración azul verdoso oscuro; su cabeza ancha con 4 barras oscuras irregulares por detrás del ojo y una barra oblicua a continuación, el maxilar llega al margen anterior de la órbita, tiene de 33 - 35 escamas en una

serie longitudinal, y aletas pares con puntuaciones obscuras; dorsal con manchas obscuras regulares; caudal con las membranas interradiales muy obscuras. (EcoCostas, 2006)

2.2. Clasificación taxonómica del chame.

TABLA 2. TAXONOMÍA.

Reino: ANIMALIA Phylum: CHORDATA Subphylum: VERTEBRATA Superclase: OSTEICHTHYES Clase: ACTINOPTERYGII Superclase: NEOPTERYGII Infraclase: TELEOSTEI Superorden: ACANTHOPTERYGII Orden: PERCIFORMES Suborden: GOBIOIDAE Familia: ELEOTRIDAE Subfamilia: ELEOTRINAE Genero: Dormitator (Richardson, 1844) Especie: Dormitator latifrons (Gill, 1861) Nombre científico: Dormitator latifrons Nombre común: Chame, Monengue Fuente: (Lascano, 2016)

2.3. Alimentación. La Acuicultura permite manejar de forma adecuada las distintas especies acuáticas. El ¨chame¨ es una especie nativa presente en todas las áreas costeras del Ecuador y se requiere un año para que alcance un peso comercial. Esta investigación plantea técnicas apropiadas para sacar al

mercado un producto de excelente calidad en menos tiempo y bajo costo.(Cedeño, 2013)

Los hábitos alimenticios del chame (Dormitator latifrons) se basan fundamentalmente en los detritus, restos vegetales, anélidos y copépodos, es una especie de gran importancia ecológica porque transforma la energía potencial del detritus en energía utilizable. (Montenegro, Vallejo Castillo, Por, Mauricio, & Osorio, 2015)

Algunos estudios sobre comportamiento del chame han reportado que cuando la calidad del agua donde habitan es mala, presentan una inflamación en la parte frontal de la cabeza, que funciona como órgano de respiración aérea; se ha encontrado también que el hábito alimenticio de esta especie es nocturno y en el día se encuentran entre raíces de mangles y otras plantas acuáticas por lo que es más fácil capturarlos de noche. (Montenegro et al., 2015)

2.3.1. Requerimientos nutricionales Debido a la alimentación primordial del chame en su medio natural esta dado por detritus y en las chameras los piscicultores optan por alimentar de una manera inespecífica no se tienen estudios exactos sobre los requerimientos nutricionales de esta especie de pez (Lascano, 2016)

Gracias a investigaciones sobre tipos de crianza y manejo del Dormitatos latifrons se ha logrado determinar que la proporción alimentaria de los chames es de un 4 a 6% con respecto a la biomasa. Además el alimento balanceado debe tener un minimo de 32% de proteína en el alimento balanceado.(Agualsaca, 2014)

2.4. Hidroponía El forraje hidropónico es de alta calidad nutricional y digestibilidad; apto para la alimentación de especies animales de interés económico. (Díaz, Efraim, & García Reyes, 2015), Consiste en la germinación de granos y su posterior crecimiento bajo condiciones ambientales controladas. (Guzmán Díaz, 2015)

Es un sistema de producción de biomasa vegetal obtenida a partir del crecimiento inicial de las plantas, es el resultado del proceso de germinación,

generalmente de granos de cereales como el maíz, cuyo forraje se cosecha en períodos de 7 a 10 días. La densidad de siembra es relevante en la producción de biomasa de FVH.(Soto, Reyes, Ahumada, Cervantes, & Barragán, 2012)

En el sistema hidropónico los elementos minerales esenciales son aportados por la solución nutritiva. (Beltrano & Gimenez, 2015) El rendimiento de los cultivos hidropónicos puede duplicar su producción en comparación a los cultivos tradicionales. La disponibilidad de agua y nutrientes, los niveles de radiación y temperatura del ambiente, la densidad de siembra o disposición de las plantas en el sistema hidropónico, la acción de patógenos o plagas entre otros.(Cortes, 2013)

Para determinar la producción de biomasa, se registra el peso inicial de semillas a cosechar y se saca la diferencia con el producto ya terminado de FMH. (Beltrano & Gimenez, 2015)

Hoy la hidroponía se vislumbra como una solución a la creciente disminución de las zonas agrícolas, producto de la contaminación, la desertización, el cambio climático y el crecimiento desproporcionado de las ciudades. Además de ser una de las más fascinantes ramas de la ciencia agronómica.(García Alvarado, 2015)

2.5. Enfermedades que afectan a los chames Las enfermedades más comunes en el chame, son las producidas por bacterias, que pueden afectar tanto externa como internamente a su organismo. Una de estas enfermedades es la originada por la bacteria Vibrio anguillarum, la misma que vive frecuentemente en el medio natural e inclusive en su órgano digestivo. Cuando la colonia es mínima no causa problemas en los animales, pero cuando esta bacteria se encuentra en grandes cantidades, provoca inicialmente grandes úlceras en su piel y músculos, así como la destrucción del hígado, produciendo la pérdida de peso, inapetencia, nados erráticos generalmente en los costados de las piscinas, causando incluso la muerte, o causando debilidad, lo que le hace presa fácil de los depredadores. (Lascano, 2016)

2.6. Características Ambientales * Temperatura: la temperatura del agua para el óptimo desarrollo y supervivencia de los chame oscila entre 22 – 33°C, también los peces especialmente durante horas de la noche suelen sacar su cabeza fuera del agua para capturar oxígeno a través de sus capilares y llevar éste hacia la vejiga natatoria en donde en su parte anterior tiene alveolos que le permiten el intercambio gaseoso entre el aire obtenido y la sangre. Es por esta razón que estos peces pueden sobrevivir muchas horas fuera del agua. (Lascano, 2016)

* Salinidad: Tolera salinidades de hasta 20 ‰ y se desarrolla en agua dulce.(Chang, 2017)

· pH: El rango adecuado para el Dormitator lantifrons es de 6,5 – 8,5.(Ormaza & Gabriel, 2015)

· Amoniaco: Es un compuesto directamente excretado por los peces, aunque su presencia en determinadas concentraciones en el medio de cultivo es especialmente tóxica para toda la población de peces. (Ngo Thuy Diem, Konnerup, & Brix, 2017a)

· Nitritos: Son elementos altamente tóxicos por su papel como inhibidores del transporte de oxígeno por parte de la hemoglobina. Se recomienda mantener el nivel de estas sales de nitrógeno por debajo de 25 mg/l. (González Acosta, 2015)

2.7. Calidad de agua

El agua es esencial para la vida de los peces. Es el elemento que suministra o sostiene todas sus necesidades, especialmente aquellas de respirar, nutrirse, crecer y reproducirse. (Ingle de la Mora, Villareal-Delgado, Arredondo-Figueroa, Ponce-Palafox, & Barriga-Sosa, 2003)

2.7.1. Composición del agua de un estanque

El agua de un estanque contiene dos grupos principales de sustancias; las sustancias disueltas, conformadas por gas, minerales y compuestos

orgánicos, y las sustancia en suspensión integradas por partículas muertas y plantas y animales muy pequeños, el plancton. (Yavuzcan Yildiz et al., 2017a)

La composición del agua de un estanque cambia continuamente, dependiendo de los cambios climáticos y de estación y de la manera en que se utiliza el estanque. El objetivo de un buen manejo es controlar la composición del agua para lograr las mejores condiciones para los peces. (Melgar Valdes, Barba Macías, Álvarez-González, Tovilla Hernández, & Sánchez, 2013)

Para manejar y controlar la composición del agua ,hay que sacar muestras y determinar la composición, y sus características más importantes de acuerdo a (FAO, 2019) son:

• Potencial de Hidrohgeno (pH);

• Turbidez

• Temperatura del agua

• Nivel de oxígeno disuelto. (Melgar Valdes et al., 2013)

Cómo sacar una muestra de agua de un estanque

Existen tres maneras diferentes de tomar una muestra de agua: a. Directamente, con materiales de análisis o con un instrumento. Este método es para obtener información inmediata y muchas veces, para analizar el agua exactamente en el sitio donde se encuentra en el estanque. (González, Campaña, Ceja, & Rubio, 2016) b. Indirectamente, utilizando una botella, un cubo u otro recipiente, y analizando el agua al borde del estanque. Es necesario utilizar este método cuando se deben agregar sustancias químicas al agua. (FAO, 2019) c. Indirectamente, procediendo como en el punto anterior, pero llevando el agua a un laboratorio para efectuar el análisis. Los métodos y los equipos utilizados pueden dar resultados muy precisos, pero el agua se

debe conservar de forma especial para que no sufra ningún cambio. (FAO, 2019).

2.7.2. Modificación de un pH demasiado bajo o demasiado alto

• Si el pH es inferior a 6,5 en horas tempranas, se puede utilizar cal y fertilizantes alcalino. • Si el pH es superior a 8,5 en horas tempranas, se pueden usar fertilizantes.(Ormaza & Gabriel, 2015)

2.7.3. Medición de la turbidez

La turbidez del agua de un estanque oscila desde cero a una turbidez muy elevada, dependiendo de la cantidad de partículas en suspensión.

Si se trata de turbidez mineral (agua color marrón), se requiere análisis de un laboratorio para determinar el peso de las materias en suspensión en un volumen de agua dado, dicho número se llama el total de sólidos en suspensión (TSS). (FAO, 2019)

Medición de la turbidez con el brazo

Se trata de un método muy simple que no requiere ningún equipo especial, lo cual consiste en sumergir el brazo en el estanque hasta uno 30 cm y comprobar la turbidez del agua por medio de la visualización de este. (Melgar Valdes et al., 2013)

2.7.4. Temperatura del agua de los estanques

La importancia de la temperatura del agua para la piscicultura

El crecimiento y la actividad de los peces dependen de la temperatura de sus cuerpos. Esta es aproximadamente la misma que la del agua y varía con ella. (FAO, 2019)

2.7.5. Medición de la temperatura del agua

Para medir la temperatura del agua se necesita un termómetro simple, graduado en grados Celsius (ºC) o centígrados. Tales termómetros son muy frágiles por lo que es conveniente transportarlos dentro de un estuche protector, Se puede fabricar un estuche con un trozo de bambú dentro del cual se coloca un poco de algodón y el termómetro. (Velázquez, Hernández, Fernández, & Martínez, 2018)

Es posible calcular la temperatura diaria media del agua y registrar las fluctuaciones térmicas.

• Cuanto más grande es el estanque, más estable es la temperatura media del agua; por lo tanto, solo en los estanques muy pequeños de unos pocos centenares de metros cuadrados, las condiciones de temperatura pueden cambiar rápidamente, por ejemplo, durante una tormenta o debido a un viento fuerte o frió.(Ngo Thuy Diem et al., 2017a)

• Cuanto más pequeño es el estanque, más fácil es modificar la temperatura media del agua mediante un manejo apropiado. (FAO, 2019)

Los síntomas que pueden ocurrir en los peces cuando la temperatura del agua no es ideal para ciertas especies son: pérdida de apetito, desequilibrio de las funciones vitales (sistema-biológico) y la mortalidad aguda. Algunas medidas de control pueden ser adoptadas para evitar pedidas de producción, como dar preferencia a las especies adaptadas al clima. (Velázquez et al., 2018)

Las sustancias toxicas que más afectan puede ser en forma de amonio (NH4), nitrito (NO2) y el nitrato (NO3), siendo el primero el más importante, por su potencial toxicidad para los animales cultivados. Normalmente, debe mantenerse concentración por debajo de 0,50 mg/L, pues a un pH básico el amonio cambia su forma de NH3, que es más tóxico y en temperatura mayor a 26 °C puede ser letal para los peces. (De Freitas Borges, 2015)

2.7.6. Selección del valor de pH del agua

La producción de peces puede verse considerablemente afectada por un pH demasiado bajo o demasiado alto. Los valores extremos de pH pueden incluso matar a los peces. (Kubitza, 2016)

El crecimiento de los organismos naturales que constituyen alimento para los peces, también puede verse reducido. Los valores críticos de pH varían en función de las especies de peces, del tamaño y también de otras condiciones ambientales. Por ejemplo, los peces son más sensibles a un pH alto durante la estación reproductiva y los huevos y los juveniles son más sensibles que los adultos.(Ingle de la Mora et al., 2003)

2.7.7. La temperatura del agua para la piscicultura

El crecimiento y la actividad de los peces dependen de la temperatura de sus cuerpos. La temperatura del cuerpo de los peces es aproximadamente la misma que la del agua y varía con ella. Una temperatura del agua relativamente baja puede tener efectos negativos sobre los peces (Velázquez et al., 2018)

2.8. Evaluación de la calidad del pescado.

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. (Contreras Angulo, Matamoros Cortés, & Venegas Porras, 2012) Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis presenta mayor dificultad al filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. (FAO, 2019)

2.9. Proceso sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. (Pereira et al., 2018)

2.9.1. Indicadores órganos sensoriales

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. (Contreras Angulo et al., 2012)

Las variables que se utilizan para la parte sensorial son las siguientes: olor, textura, sabor y apariencia.

2.9.2. Propiedades organolépticas

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.(Calí, 2006) El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Valls, Prieto, & de Castro Martín, 1999)

2.9.3. Métodos sensoriales

Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de calificación/ordenación). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). (Valls et al., 1999)

La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una medición de preferencias o aceptación (FAO, 2019)

III. MARCO METODOLÓGICO

3.1. Localización de la Zona de Trabajo

El estudio y ejecución del proyecto se llevó acabo en las instalaciones de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de Guayaquil, ubicada en el kilómetro 27½ vía a Daule, en la hacienda el Rosario.

Figura. 1.Ubicación Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Fuente: (Google Maps, 2018)

3.1.1. Clima de la Zona Daule.

Provincia: Guayas Cantón: Daule Recinto: Puente Lucia Altura: 17 pies s.n.m Humedad relativa: 1445 m.m.año. Temperatura: 25.7 °C Topografía: Plano regular Clima: Tropical

3.2. Técnicas e instrumentos de investigación

Debido a que esta investigación es de tipo experimental, se evaluaron peces y calidad del filete.

• Evaluación de pesos cada diez días hasta los 140 días.

• Evaluación del filete de chame en laboratorio.

3.3. Variables de estudio

Características Organolépticas

Estos exámenes se realizaron en los laboratorios de la facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la universidad de Guayaquil, también realizamos exámenes enviando las muestras de los filetes de tilapia a los Laboratorios AVVE podemos observar los resultados.

Se realizaron las mediciones correspondientes:

Textura del Filete de Tilapia

Para el análisis de la textura del filete se evaluó por medio de dos parámetros:

• Parámetro de textura de filete sin cocer podemos observar la referencia en anexos tabla 24 • Parámetro de textura de filete cocido podemos observar la referencia en anexos tabla 25 y 26

Calidad de agua. Los muestreos se realizaron cada 10 días, tomando un recipiente transparente en lo cual se lo enjuago con la misma agua del tanque para que no haya dificultad al momento de los resultados, la muestra debe de ser significativa lo cual debe ser tomada del fondo del tanque y se la rótula. Una vez tomada la muestra se la deja a una temperatura baja.

3.4. Los materiales de campo utilizados fueron los siguientes:

• 120 juveniles de D. latifrons (chame)

Materiales para acondicionar el galpón

• Tuberías

• Codos para tuberías de 3 pulgadas y ½ pulgadas

• Alambres

• Machete

• Clavos

• Malla sarán 70% sombra

• Cable #10 para conducción de luz

• Cable #12 para conducción de luz

• Cemento

• Planchas de zinc

• Taladro

• Amoladora

• Mangueras

• Tijeras

• Tubos para electricidad

• Extensión de electricidad

• Boquillas de focos

• Focos de 100 watts

• Interruptores de luz

• Tomacorrientes

• Caja de Breque

• Ladrillos

• Sacos de arena

• Cinta métrica

• Sierra

• Soldadora

• Martillo

• Bomba de fumigar

• Llaves de paso

Materiales de limpieza.

• Desclorinador de agua

• Detergente

• Cal

• Sal para los tanques

Materiales para experimento

• Agua potable

• Bomba de aireación.

• Manguera de aireación

• 3 tanques de 1000 l.

• Flexómetro

• Tiras para toma de PH

• termometro

3.4.1. Materiales de siembra:

• Invernadero

• Semilla de Maíz hibrido Trueno

• Agua potable

• Gaveta plástica de 20 cm para lavar el grano

• Bandejas de 45.7x33 cm y 3 cm de profundidad

• Bomba de fumigar

• Fertilizante Evergreen

• Azufre

3.4.2. Equipos de oficina:

• Computadoras

• Calculadora

• Cuaderno de apuntes

• Esfero

• Cámara fotográfica

• Impresora

3.4.3. Personal

• Estudiantes

• Tutor académico

3.5. Diseño de la investigación

Para medir las variables organolépticas que otorga la harina hidropónica de maíz, aplicando un tratamiento, una repetición y un grupo control con 40 juveniles en cada grupo con un total de 120 peces, como se indica en la tabla 2. El tiempo total del estudio fue de 140 días para obtener un desarrollo óptimo de los peses para poder muestrear.

Tabla 2

Grupo # de peces Tipo de alimento Grupo 1 40 92 % de alimento balanceado + el 8% de harina de maíz hidropónico.

Grupo 2 40 92 % de alimento balanceado + el 8% de harina de maíz hidropónico Grupo 3 40 100% de alimento balanceado (Control)

Los grupos fueron denominados de la siguiente manera:

Tratamiento A, Repetición A1, Testigo, los cuales se describen a continuación:

Tratamiento A: en este grupo se le adiciono alimento balanceado comercial inicial más complementación de harina de maíz hidropónico, en una proporción al 8% del alimento suministrado.

Repetición A1: en este grupo se le adiciono alimento balanceado comercial inicial más complementación de harina de maíz hidropónico, en una proporción al 8% del alimento suministrado.

Testigo o control T: A este grupo se le proporciono alimento balanceado comercial sin la complementación de harina de maíz hidropónico.

3.6. Tipo de investigación

El presente trabajo es de tipo experimental exploratorio donde se utilizó el software SPSS donde se analiza las variables organolépticas. Donde se usaron peces de 140 días de D. latifrons (chame) a los cuales se les complemento la alimentación con un porcentaje de harina de maíz hidropónica (HMH) durante la etapa de crecimiento y engorda.

3.7. Población y Muestreo

Este trabajo se lo realizo con una población de 120 peces divididos en 3 tanques con 40 peces en cada uno, realizando un muestreo de 15 juveniles de cada tanque, cada 10 días de un total de 150 días, determinando la biomasa para poder calcular la alimentación.

Para este estudio se utilizaron 3 grupos distribuidos como se indica en la tabla # 2

Metodología del Trabajo

• Para el ensayo de campo se utilizaron 120 D. latifrons (chame) en etapa juvenil de 50 días de vida, con un peso promedio de 19 gr.

• El cultivo de los peces se lo realizo en tanques plásticos con una capacidad de 1000 litros de agua.

• Para el ensayo se utilizó un total de 3 tanques, para cada tratamiento se estudiaron 40 peces por tanque.

• El tiempo que duró la evaluación de la alimentación en campo, fue de 120 días.

3.7.1. instalaciones y equipo para forraje verde hidropónico.

La FMVZ de la Universidad de Guayaquil cuenta con un invernadero especializado para hidroponía que tiene una capacidad para albergar hasta 24 charolas por percha, contando las charolas con una dimensión de 45,7 cm largo x 33 cm de ancho con una profundidad de 3 cm.

El riego se realizó mediante un sistema de aspersión equipado con nebulizadores cada 2 horas en un periodo de 4 riegos al día durante 1minuto para los cultivos hidropónicos.

3.7.2. Instalaciones para D. latifrons (chame)

El núcleo de investigación ubicado en la FMVZ de la Universidad de Guayaquil, tiene una estructura de cemento, techo de zinc y paredes laterales

de malla de metal recubiertos de sarán, para evitar el ingreso de animales e insectos.

Los tanques donde van a habitar los peces cuentan con un sistema de dren de agua para poder realizar los recambios, también poseen un sistema de llenado de flauta lo que garantiza una oxigenación al agua en su ingreso. El agua en el cual iban a estar lo peces poseía un tiempo de reposo y había sido tratada para evitar algún problema patógeno.

El estudio se inició con juveniles de D. latifrons (chame) los cuales ya poseían un tiempo de 50 días de crianza en los tanques, a los cuales se le realizo el respetico peso y talla, lo cual arrojaba la biomasa para poder obtener y realizar la tabla de alimentación respectiva.

3.7.3. Manejo y Alimentación.

3.7.3.1. Manejo General

• Se determinó los parámetros físicos y químicos de los tanques diariamente.

• Se tomó registro diario de los parámetros: temperatura, Oxigeno y pH.

• Se inspeccionaron que exista un normal funcionamiento de la entrada de agua(oxigenación) dentro de los tanques.

Análisis sensorial.

3.7.4. Preparación de la Harina de Maíz

3.7.4.1. Selección de Semillas

Se adquirió semilla de Maíz hibrido Trueno 7443 “ Zea maíz” con el cual se procede a realizar el cultivo pertinente con el fin de obtener la harina de maíz hidropónica debido al estudio bromatológico realizado de su harina hidropónica, esta posee unos niveles alto de proteína y de fibra.

3.7.4.2. Lavado, remojo y germinación de la Semilla de Maíz Hidropónica.

Se pesó una libra y se adquirió para el proceso de alimentación del chame dando como resultado media libra de harina, se sacó todas las impurezas y las semillas que no sirven se retiraban debido a que estos no germinaban, se lavó las semillas por segunda vez y se dejó remojando hasta el día siguiente las semillas por 24 horas cubiertas por un plástico negro para que no entre luz e inducir a la germinación uniforme de la semilla.

3.7.4.3. Sembrado y Riego de las Semillas

La semilla remojada se pesa y se coloca en sus debidas bandejas y perchas, a las que se le hizo riegos los cuales fueron:

4 riegos diarios los cuales fueron a las 8:00am, 10:00am, 12:00pm, 14:00pm con una duración de 1 minuto por riego, durante 7 dias.

3.7.4.4. Cosecha y Molienda de Forraje Verde Maíz Hidropónico

Una vez transcurrido los siete días se cosecho el forraje al cual se molió y se colocó en las bandejas para secarlo.

3.7.4.5. Secado

Se colocó en distintas bandejas para proceder a secar las muestras en la secadora del laboratorio de la universidad a una temperatura de 34°C 48 horas.

3.7.4.6. Molienda y Tamizado

Para obtener un producto fino y puro se procedió a realizar la selección del material vegetativo libre de impurezas al cual se lo trituro con un molino manual, hasta obtener el espesor requerido tipo harina para dar facilidad a su aplicación.

3.7.5. Recambio de agua.

Se procedió a realizar recambios de agua a los tanques cada vez que se hacían análisis de calidad de agua, necesario de acuerdo a los valores obtenidos de Nitritos (NO2) y Nitratos (NO3). Al igual que al tomar peso y talla para evitar el estrés y la muerte por condiciones baja de oxígeno.

Los recambios de agua se realizan bajando el nivel del agua hasta un 30% del tanque, se procede a drenar para limpiar los residuos y sifonear para evacuar los excrementos de los tanques para luego volver a llenar los tanques.

IV. RESULTADOS.

4.1. Calidad de agua

Durante la etapa de engorda de los chames se realizaron análisis de la calidad del agua con la finalidad de determinar con que parámetros se encontraban los peces durante su etapa de engorda. Dándonos los siguientes parámetros:

El pH que presento el agua fue de 6.01 con una temperatura promedio de 25.82 °C con una salinidad de 91 ppm y una alcalinidad de 92.9 ppm. En cuanto a los parámetros evaluados de nitrito y nitratos son: 0.00mg/l NO2 y <2.2mg/l NO3 los cuales e pueden visualizar en la siguiente tabla.

TABLA 3. PARAMETROS OBTENIDOS DE LAS MUESTRAS DE AGUA.

PARÁMETROS ANÁLIZADOS PARA MUESTRAS DE AGUA DE CHAME PARÁMETROS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS MUESTRAS MICROBIOLÓGICOS Sólidos Coliformes Coliformes Temperatura Salinidad Alcalinidad Nitritos Nitratos PH Totales Totales Fecales °C mg/ml mg/ml ppm ppm mg/ml UFC/100ml UFC/100ml

A 6.01 25.82 91 92.90 N/A 0.00mg/l <2.2mg/l 1.8x103 1.0x103

A1 6.30 25.82 80.5 58.065 157.1125 0.00mg/l <2.2mg/l <1x100 <1x100

RANGOS DE 6.4- 0- 104 – ACEPTACIÓN 24-27 <40ppm 0.1mg/l-0.75ppm 8.3 40ppm 109/100ml CHAME Filtración Filtración por por Método de MMQ- STAND.MET.22TH4500B membrana membrana Referencia 197 Standar Standar Methods Methods

Muestra A: Chame maíz: Muestra A1: Agua de Entrada

Análisis bromatológico del forraje de maíz hidropónico.

Luego de realizar la cosecha del FVM a los siete días se procedió a realizar el análisis bromatológico de la harina de maíz, se llevo las muestra al laboratorio, para determinar composición nutricional, bromatológica para determinar la posibilidad de alimentación de los Dormitator latifrons (chame).

TABLA 4. INFORME DE ENSAYO DE MAÍZ HIBRIDO TRUENO 7443 COSECHADO A LOS SIETE DÍAS.

PARAMETRO UNIDA RESULTADO REQUISITO METODOS

S D S S DE REFERENCI A Humedad g/100g 68,24 -- AOAC 20TH muestra 930.04 original Cenizas exp. g/100g 0,28 -- AOAC 20TH En Base seca 930.05 Grasa exp. En g/100g 0,39 -- AOAC 20TH Base seca 930.09 Proteínas(N x g/100g 1,89 -- AOAC 20TH 6.25) exp en 978.04 Base seca Humedad por g/100g 58,43 -- AOAC 20TH 5h a 100°C 930.04 Fibra g/100g 4,58 -- INEN NTE 0542 Fuente: Laboratorios AVVE,2018.

4.2. Análisis organolépticos

Resultados estadísticos de las variables organolépticas estudiadas de la carne de chame.

TABLA 5. ANALISIS ESTADISTICO DE PARAMETROS ORGANOLPETICOS.

FUENTE: LABORATORIOS AVVE Tabla de resultados general de comparación del grupo testigo y grupo experimental alimentado con harina de maíz hidropónico al 8%.

TEXTUR SABOR_ SABOR_ SABOR_ TEXTUR SABOR SABOR_ SABOR_ SABOR_ TEXTUR SABOR_ TEXTUR A_CAR AGAL PARAM PARAM PARAM A_CAR AGALL OJOS PIEL_ _GENE PARAM PARAM PARAM OJOS PIEL A_CAR GENER A_CAR NE_CO LAS ETRO_1 ETRO_2 ETRO_3 NE_CO AS_T _T T RAL ETRO_1 ETRO_2 ETRO_3 NE AL_T NE_T CIDA _T _T _T CIDA_T

Válido 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 N Perdid 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 os

Media 4.50 2.00 2.00 2.00 2.00 4.00 3.00 3.00 2.00 3.50 2.00 2.00 2.00 2.00 4.00 3.00 3.00 2.00

Desviación .548 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .837 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 estándar

Varianza .300 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .700 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000

25 4.00 2.00 2.00 2.00 2.00 4.00 3.00 3.00 2.00 3.00 2.00 2.00 2.00 2.00 4.00 3.00 3.00 2.00 Perce 50 4.50 2.00 2.00 2.00 2.00 4.00 3.00 3.00 2.00 3.00 2.00 2.00 2.00 2.00 4.00 3.00 3.00 2.00 ntiles 75 5.00 2.00 2.00 2.00 2.00 4.00 3.00 3.00 2.00 4.25 2.00 2.00 2.00 2.00 4.00 3.00 3.00 2.00

TABLA 6. TABLA DE FRECUENCIA DEL SABOR GENERAL.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido ME GUSTA 3 50.0 50.0 50.0

ME GUSTA MUCHO 3 50.0 50.0 100.0

Total 6 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE Según los resultados de la tabla 6. Se visualiza el sabor general de la carne realizada por los catadores en el cual se presenta un porcentaje de 50% me gusta mucho y 50% me gusta.

TABLA 7. TABLA DE FRECUENCIA SABOR PARÁMETRO 1.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido DULCE 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE Según los resultados de la tabla 7. Se visualiza el sabor del parámetro 1 de la carne realizada por los catadores en el cual se presenta un porcentaje de 100% a la dulzura de la carne.

TABLA 8. TABLA DE FRECUENCIA SABOR PARÁMETRO 2.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido NEUTRO 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Según los resultados de la tabla 8. Se visualiza el sabor del parámetro 2 de la carne realizada por los catadores en el cual se presenta un porcentaje de 100% a la neutralidad de la carne.

TABLA 9. TABLA DE FRECUENCIA SABOR PARÁMETRO 3.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido CREMOSO, AGRADABLE 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Según los resultados de la tabla 9. Se visualiza el sabor del parámetro 3 de la carne realizada por los catadores en el cual se presenta un porcentaje de 100% a la cremosidad y agradabilidad de la carne.

TABLA 10. FRECUENCIA DE TEXTURA CARNE COCIDA

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido FIRME, ELASTICA 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Según los resultados de la tabla 10. Se visualiza la textura de la carne cocida realizada por los catadores en el cual se presenta un porcentaje de 100% a la firmeza y elasticidad de esta.

TABLA 11. AGALLAS.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido ROJO BRILLANTE 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Los resultados analizados en la tabla 11. Sobre la apreciación de la frescura de las agallas, presenta un color rojo brillante en todas las muestras dando un 100% a este valor.

TABLA 12. OJOS.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido CONVEXO, TRASPARENTE, 6 100.0 100.0 100.0 BRILLANTE

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Los resultados analizados en la tabla 12. Sobre la apreciación de la frescura de los ojos, presenta una apariencia convexa, trasparente y brillante en todas las muestras dando un 100% a este valor.

TABLA 13. PIEL.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido SIN DECOLORACION 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Los resultados analizados en la tabla 13. Sobre la apreciación de la frescura de la piel, no presenta decoloración, en todas las muestras dando un 100% a este valor.

TABLA 14. FRECUENCIA DE TEXTURA CARNE

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido FIRME, ELASTICA 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Los resultados analizados en la tabla 14. Sobre la apreciación de la textura de carne, presenta firmeza y elasticidad, en todas las muestras dando un 100% a este valor.

TABLA 15. TABLA DE FRECUENCIA DE SABOR GENERAL T.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido ME RESULTA 4 66.7 66.7 66.7 INDIFERENTE

ME GUSTA 1 16.7 16.7 83.3

ME GUSTA MUCHO 1 16.7 16.7 100.0

Total 6 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Según los resultados de la tabla 15. Se visualiza el sabor general de la carne del grupo testigo, realizada por los catadores, en el cual se presenta un

porcentaje de 16,7% me gusta mucho, 16,7% me gusta y un 66,7% resultando indiferente.

TABLA 16. TABLA DE FRECUENCIA SABOR PARAMETRO 1 T.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido DULCE 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Según los resultados de la tabla 16. Se visualiza el sabor del parámetro 1 testigo de la carne realizada por los catadores en el cual se presenta un porcentaje de 100% a la dulzura de la carne.

TABLA 17. TABLA DE FRECUENCIA SABOR PARAMETRO 2 T

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido NEUTRO 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Según los resultados de la tabla 17. Se visualiza el sabor del parámetro 2 testigo de la carne realizada por los catadores en el cual se presenta un porcentaje de 100% a la neutralidad de la carne.

TABLA 18. TABLA DE FRECUENCIA SABOR PARAMETRO 3 T.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido CREMOSO, AGRADABLE 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Según los resultados de la tabla 18. Se visualiza el sabor del parámetro 3 testigo de la carne realizada por los catadores en el cual se presenta un porcentaje de 100% a la cremosidad y agradabilidad de la carne.

TABLA 19. TABLA DE FRECUENCIA TEXTURA CARNE COCIDA T.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido FIRME, ELASTICA 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Según los resultados de la tabla 19. Se visualiza la textura de la carne cocida del grupo testigo, realizada por los catadores en el cual se presenta un porcentaje de 100% a la firmeza y elasticidad de esta.

TABLA 20. AGALLAS T.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido ROJO BRILLANTE 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Los resultados analizados en la tabla 20. Sobre la apreciación de la frescura de las agallas del grupo testigo, presenta un color rojo brillante en todas las muestras dando un 100% a este valor.

TABLA 21. OJOS T.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido CONVEXO, TRASPARENTE, 6 100.0 100.0 100.0 BRILLANTE

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Los resultados analizados en la tabla 21. Sobre la apreciación de la frescura de los ojos del grupo testigo, presenta una apariencia convexa, trasparente y brillante en todas las muestras dando un 100% a este valor.

TABLA 22. PIEL T.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido SIN DECOLORACION 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Los resultados analizados en la tabla 22. Sobre la apreciación de la frescura de la piel del grupo testigo, no presenta decoloración, en todas las muestras dando un 100% a este valor.

TABLA 23. FRECUENCIA DE TEXTURA CARNE T.

Porcentaje Porcentaje Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido FIRME, ELASTICA 6 100.0 100.0 100.0

FUENTE: LABORATORIOS AVVE

Los resultados analizados en la tabla 23. Sobre la apreciación de la textura de carne del grupo testigo, presenta firmeza y elasticidad, en todas las muestras dando un 100% a este valor.

4.3. Discusión

La investigación realizada por (Casignia Coox, 2018) con el uso de FMH al 8% en alimentación complementarias en aves, dio como resultados una diferencia significativa en las características organolépticas, con respecto al grupo testigo, esto es similar a lo encontrado en esta investigación donde se encontró que el filete de chames alimentados con harina de FMH, tuvo una diferencia signicativa con respecto al grupo control, por lo que se puede indicar que la suplementación en la alimentación de chame mejora el sabor de su carne.

Los resultados obtenidos al estudiar la dieta de harina de forraje de maíz hidropónico demuestra que el uso de un complemento en el alimento balanceado de los peces puede alterar en gran medida los parámetros organolépticos, tal como lo demuestras un estudio realizado por (Pereira et al., 2018) en la que utilizando diferentes tipos de sustratos con el fin de mejorar los parámetros organolépticos en el pez tambaqui, la que se obtiene resultados muy significativos.

La calidad del agua es uno de los parámetros más importantes a tener en cuenta en cuanto a producción piscícola se refiere según (Yavuzcan Yildiz et al., 2017b) puesto que los niveles de minerales generan éxito o fracaso de una producción, esto difiere con los resultados encontrado en este estudio, pues aunque los niveles de alcalinidad fueron altos esto no causó desmedro en la ganancia de peso final.

En otras investigaciones como la de (Parker, Epifanio, Casper, & Cao, 2016) y (Ngo Thuy Diem, Konnerup, & Brix, 2017b) en donde los parámetros del agua tienen sus variaciones significativas, y aun así no hay cambio notables en desarrollo de los peces, esto es similar a los resultados encontrados en esta investigación, ya que aun cuando los nitritos y nitratos estuvieron elevados no generaron inconvenientes en el desarrollo de los peces.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. CONCLUSIÓN. En la presente investigación se pudo aseverar cambios positivos en las características organolépticas de filetes de D. Latifrons lo cual nos da una clara indicación que el uso de un complemento como es la harina de FMH puede provocar cambios significativos en el sabor del filete de pez estudiado.

También al estudiar los niveles físicos químicos del agua se puede valorar los parámetros necesarios para el buen desarrollo y estudio del manejo para tabulares requerimientos de saturación y recambio de agua midiendo la turbidez.

5.2. RECOMENDACIONES

Es recomendable formular una dieta con un mayor porcentaje de inclusión con harinas de FSH (forraje de maíz hidropónica) con el fin de verificar los niveles de cambio de sabor del filete de D. Latifrons.

Investigar el uso de otros tipos de forrajes hidropónicos en la formulación de alimento de esta especie de pez con el fin de mejorar los parámetros de sabor del filete del D. latifrons.

Es viable realizar cultivos en tanques se recomienda utilizar un sistema menos riguroso con el fin de disminuir el consumo de agua ya que esta puede ser reciclada y los peces no necesitan una exigente calidad de agua para su desarrollo.

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VI. ANEXOS

Textura Filete sin cocer

blanda, flácida 1

firme, elástica 2

TABLA 24. PARÁMETRO DE FILETE SIN COCER. Fuente: Laboratorios AVVE

TABLA 25. PARÁMETRO DE TEXTURA COCIDA.

Textura del Filete cocido

blanda, floja 1

firme, elástica 2

Fuente: Laboratorios AVVE

TABLA 26. PARÁMETRO DE APARIENCIA.

Agallas café, amarillo 1 marron, oscuro 2 rojo, palido 3 rojo, brillante 4 Ojos cóncavo, lechosa 1 plana, ligeramente aplastado 2 convexo, trasparente, brillante 3 Piel decoloración marcada 1 ligera decoloración 2 sin decoloración 3 Fuente: Laboratorios AVVE

ILUSTRACIÓN 1. CONDICION DE LA COLUMNA VERTEBRAL.

ILUSTRACIÓN 2. COLOR DE LAS BRANQUIAS.

ILUSTRACIÓN 3. COLOR Y ESTADO DE LA PIEL.

ILUSTRACIÓN 4. COLOR Y ASPECTO DE LA CAVIDAD ABDOMINLAL.

ILUSTRACIÓN 5. PREPARACIÓN DEL FILETE PARA COCCIÓN.

ILUSTRACIÓN 6. VISUALIZACIÓN DE CARNE COCIDA.

ILUSTRACIÓN 7. ESTADO DEL OJO

ILUSTRACIÓN 8. COLORACIÓN DEL OJO

ILUSTRACIÓN 9. ESTUDIO DE TEXTURA DEL FILETE.

ILUSTRACIÓN 10. ENVIO DE MUESTRAS AL LABORATORIO.

ILUSTRACIÓN 11. RESULTADOS DE ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL FMH.

ILUSTRACIÓN 12. RESULTADOS DE ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL FILETE DE CHAME.