WILLIAM DA LUZ BERNARDES CONJUNTO COLIBRI: Desenvolvimento Das Facas Chef E Para Legumes Sob a Perspectiva Da Usabilidade

UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE ESCOLA DE ENGENHARIA DEPARTAMENTO DE DESENHO TÉCNICO CURSO DE GRADUAÇÃO EM DESENHO INDUSTRIAL

WILLIAM DA LUZ BERNARDES

CONJUNTO COLIBRI: Desenvolvimento das facas Chef e para legumes sob a perspectiva da usabilidade

Niterói 2019 WILLIAM DA LUZ BERNARDES

CONJUNTO COLIBRI: Desenvolvimento das facas Chef e para legumes sob a perspectiva da usabilidade

Trabalho de conclusão de curso apresentado em 27 de junho de 2019, como requisito parcial para a obtenção do grau de bacharel em Desenho Industrial pela Universidade Federal Fluminense.

Orientadora Acadêmica Profª. Drª. Luiza Helena Boueri Rebello

Niterói 2019/1

WILLIAM DA LUZ BERNARDES

CONJUNTO COLIBRI: Desenvolvimento das facas Chef e para legumes sob a perspectiva da usabilidade

Trabalho de conclusão de curso apresentado em 27 de junho de 2019, como requisito parcial para a obtenção do grau de bacharel em Desenho Industrial pela Universidade Federal Fluminense.

Trabalho aprovado em _____ de ______de _____.

BANCA EXAMINADORA

Profª. Drª. Luiza Helena Boueri Rebello (Orientadora Acadêmica) Universidade Federal Fluminense

Prof. Dr. Giuseppe Amado de Oliveira (Avaliador) Universidade Federal Fluminense

Prof. Dr. João Marcos Viana de Quadros Bittencourt (Avaliador) Universidade Federal Fluminense

Dedico este projeto a todas pessoas que de alguma forma se encontram na cozinha. Dedico também aos cuteleiros por manterem a história e a arte de produzir objetos cortantes vivas. AGRADECIMENTOS

Nessa jornada acadêmica e de vida, quando se olha para trás, percebemos o quanto aprendemos, ensinamos, convivemos, vivenciamos, evoluímos e o quanto já não somos mais os mesmos daquele ponto de partida. E para chegar até aqui, muitos caminhos trilhamos, muitas decisões tomamos e, sobretudo, muitas pessoas passaram por nossas vidas e que de alguma forma contribuíram para essa jornada. E a essas pessoas, minha sincera gratidão. Agradeço, primeiramente, aos meus pais, Carlos Renato e Rita de Cássia, por me proporcionarem a oportunidade de estudar longe de casa e viver esse momento. Agradeço ao meu irmão, Carlos Bernardes, por sempre ter me apoiado em todos os campos da vida, por ser meu alicerce familiar, por cuidar de mim, por ser meu amigo e, sobretudo, ser meu irmão. E também agradeço pelo ensaio fotográfico do conjunto COLIBRI. Agradeço a todos os meus amigos por fazerem parte da minha vida, em especial, Adrielly Neves, Fabiano Bergamo, Flavio Peixoto, Hugo Gomes, Jéssica Dantas, Júlia Oliveira, Juliane Rodrigues, Maryane Ribeiro, Renata Borges e Tereza Vitória, por estarem mais presentes ao meu lado ao longo dessa jornada acadêmica e por ninguém soltar a mão de ninguém. Agradeço ao Lucas Calado, cuteleiro, por aceitar a empreitada desse projeto e fazer as facas quando mais parecia difícil de se tornarem realidade. Agradeço aos monitores do LMP, em especial ao Caio Torres e ao Kenfai, por me ajudarem com a confecção dos modelos e da caixa para o conjunto COLIBRI, e por sempre estarem dispostos a ajudar os alunos do curso no que seja, indo muito mais além das suas atribuições como monitores. Agradeço à professora Adriana por disponibilizar parte da sua aula para validar os protótipos com os alunos, e também pelo feedback dado a mim. Agradeço aos professores do curso de Desenho Industrial – UFF por compartilharem todo o conhecimento que hoje tenho a respeito do Design e, mesmo com pouco, fazerem de tudo pelo curso. Ao João Lutz; à Regina Célia; à Liliane Iten por me mostrar que estou no caminho certo e por ter sido tão maravilhosa comigo; à Tatiana Rissin, que mesmo em pouco tempo, acreditou e mostrou o meu potencial; à Renata Vilanova por acreditar em mim, no meu projeto, ser essa pessoa maravilhosa e ter me incentivado a escrever um artigo acadêmico e participar de congresso, uma experiência com certeza transformadora; ao Giuseppe Amado por ter acreditado em mim, no meu projeto, ter me apoiado a seguir com essa temática e, sobretudo, ter me ensinado muito; e em especial, à minha orientadora, Luiza Rebello, por sempre acreditar em mim, nos meus projetos, me acompanhar com essa ideia de TCC desde muito tempo atrás, me apoiar, incentivar a escrever um artigo acadêmico e também participar de congresso, pelos conselhos, pelas conversas sobre cozinha, pela troca de conhecimento e, sobretudo, por ser essa pessoa maravilhosa comigo. Muito obrigado!

“Uma faca, não é só um objeto para cortar, é muito mais que isso, é uma extensão do braço humano, é o reflexo da personalidade e destreza de um Chef”.

Fernando Ribeiro et al. RESUMO

BERNARDES, William da L. Conjunto COLIBRI: Desenvolvimento das facas Chef e para legumes sob a perspectiva da usabilidade. Niterói: Universidade Federal Fluminense, 2019. (Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação.)

As facas Chef e para legumes são as duas das três facas essenciais que se deve ter na cozinha para o preparo de alimentos, uma vez que ambas se complementam nas tarefas e atendem às necessidades básicas. Entretanto, a forma tradicional delas apresenta quatro problemas que comprometem a sua usabilidade, que são eles: o acional devido à falta de suporte para as diversas formas de pegá-las; o cognitivo devido à falta de intuitividade; o biológico caracterizado pelo acúmulo de germes; e o acidentário pelos possíveis riscos de acidentes. Diante disso, o conjunto COLIBRI foi desenvolvido como uma solução para essas questões, entregando aos usuários duas facas que contemplem os variados tipos de pegas, sejam intuitivas, confortáveis e, sobretudo, seguras.

Esse projeto faz uso da Metodologia de Design associada à Intervenção Ergonomizadora, adaptando esta, às necessidades projetuais. Foram realizados levantamento de dados, pesquisa com usuários, observações, apreciação ergonômica, análise de tarefa, geração de alternativas, levantamento de dados antropométricos das mãos e validações de usabilidade e ergonômica, com o intuito de criar um novo conjunto de facas baseado no Design centrado no usuário.

Palavras-chaves: Facas, Produto, Ergonomia, Usabilidade.

ABSTRACT

BERNARDES, William da L. COLIBRI set: Chef’s and paring knives development from the usability perspective. Niterói: Universidade Federal Fluminense, 2019. (Work of Course Conclusion)

The Chef’s and paring knives are two of the three essential knives that you must have in the kitchen for food preparation since both complement each other in the tasks and attend the basic needs. However, their traditional shape presents four problems that compromise its usability, which are: the ational due to lack of support for the different ways of holding them; the cognitive due to lack of intuitiveness; the biological one is characterized by the accumulation of germs; and the accident due to possible risk of accidents. Based on that, the COLIBRI set was developed as a solution to theses issues, giving users two knives that contemplate the different types of holding, are intuitive, comfortable and, above all, safe.

This project uses the Design Methodology associated to the Ergonomic Approach, adapting this last one to the design needs. Data collection, research with users, comments, ergonomic studies, task analysis, generation of alternatives, anthropometric hand data collection and usability and ergonomic validations were performed with the aim of creating a new set of knives based on User-Centered Design.

Keywords: Knives, Product, Ergonomics, Usability.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1. Faca Chef da Tramontina ...... 27 Figura 2. Faca para legumes/frutas da Tramontina ...... 27 Figura 3. Pega como o cabo sugere (faca Chef) ...... 29 Figura 4. Pega em forma de pinça (faca Chef) ...... 29 Figura 5. Pega com o dedo indicador apoiado sobre a lâmina (faca Chef) ...... 29 Figura 6. Pega como o cabo sugere (faca para legumes) ...... 29 Figura 7. Pega em forma de pinça (faca para legumes) ...... 29 Figura 8. Pega com o dedo indicador apoiado sobre a lâmina (faca para legumes) . 29 Figura 9. Objetos de pedra lascada da pré-história ...... 30 Figura 10. Infográfico da Anatomia da Faca Chef ...... 35 Figura 11. Infográfico da Anatomia da Faca para legumes ...... 38 Figura 12. Caracterização e posição serial do sistema ...... 61 Figura 13. Usuário B com parte da tábua fora da superfície de apoio (1) ...... 62 Figura 14. Usuário B com parte da tábua fora da superfície de apoio (2) ...... 62 Figura 15. Usuário A com parte da tábua fora da superfície de apoio ...... 62 Figura 16. Usuário A apoiando o dedo indicador sobre a lâmina da faca Chef ...... 63 Figura 17. Usuário B segurando a faca Chef como o cabo sugere ...... 63 Figura 18. Usuário C segurando a faca Chef como o cabo sugere ...... 63 Figura 19. Usuário B exercendo força sobre a região de apoio da lâmina da faca Chef para cortar ...... 63 Figura 20. Usuário C exercendo força sobre a região de apoio da lâmina da faca Chef para cortar ...... 63 Figura 21. Usuário B descascando o dente de alho com a faca serrilhada ...... 64 Figura 22. Usuário A descascando a cebola com a faca Chef ...... 64 Figura 23. Usuário A descascando a cenoura a com a faca Chef ...... 64 Figura 24. Usuário B utilizando faca para legumes (1) ...... 64 Figura 25. Usuário B utilizando a faca para legumes (2) ...... 64 Figura 26. Usuário B utilizando a faca serrilhada ...... 64 Figura 27. Usuário C utilizando a faca para legumes (1) ...... 65 Figura 28. Usuário C utilizando a faca para legumes (2) ...... 65 Figura 29. Usuário A lavando a faca Chef com o lado abrasivo da esponja ...... 65 Figura 30. Usuário C lavando as facas Chef e para legumes com o lado abrasivo da esponja ...... 65 Figura 31. Usuário A usando a ponta da faca Chef para colocar sal na comida ...... 66 Figura 32. Usuário A usando a lâmina da faca Chef para apoiar fatias de alho ...... 66 Figura 33. Usuário A usando a faca Chef para despejar a cebola na panela ...... 66 Figura 34. Usuário B usando a faca Chef para despejar a cebola na panela ...... 66 Figura 35. Cozinha do usuário A ...... 67 Figura 36. Cozinha do usuário B ...... 67 Figura 37. Cozinha do usuário C ...... 67 Figura 38. Gaveta do usuário A ...... 67 Figura 39. Gaveta do usuário B ...... 67 Figura 40. Gaveta do usuário C ...... 67 Figura 41. Usuário A escolhendo os alimentos, na gaveta da geladeira, a serem preparados ...... 68 Figura 42. Usuário B escolhendo os alimentos, na gaveta da geladeira, a serem preparados ...... 68 Figura 43. Usuário C escolhendo os alimentos, na gaveta da geladeira, a serem preparados ...... 68 Figura 44. Usuário A escolhendo os alimentos, no congelador, a serem preparados ...... 68 Figura 45. Usuário B escolhendo os alimentos da sacola a serem preparados ...... 68 Figura 46. Usuário C escolhendo os alimentos da sacola a serem preparados ...... 68 Figura 47. Usuário A escolhendo os alimentos da sacola e da vasilha a serem preparados ...... 69 Figura 48. Usuário B lavando batata inglesa com as mãos ...... 69 Figura 49. Usuário C lavando a abobrinha com a esponja ...... 69 Figura 50. Usuário B lavando a cenoura com as mãos ...... 70 Figura 51. Usuário C lavando a batata doce com a esponja ...... 70 Figura 52. Usuário B lavando o cheiro verde com as mãos ...... 70 Figura 53. Usuário B lavando o morango com as mãos ...... 71 Figura 54. Usuário B amolando a faca Chef ...... 71 Figura 55. Usuário B afiando a faca Chef ...... 72 Figura 56. Usuário A descascando a cabeça de alho com a mão...... 72 Figura 57. Usuário B descascando o dente de alho com a faca serrilhada ...... 72 Figura 58. Usuário A descascando o dente de alho com a mão ...... 73 Figura 59. Usuário B descascando a cebola com as mãos ...... 73 Figura 60. Usuário A descascando a cebola com a faca Chef ...... 73 Figura 61. Usuário A descascando a cenoura a partir da retirada de lascas do alimento com a faca Chef ...... 74 Figura 62. Usuário A amassando o dente de alho com a faca Chef, exercendo força sobre a lâmina ...... 74 Figura 63. Usuário C amassando o dente de alho com a faca Chef, exercendo força sobre a lâmina ...... 74 Figura 64. Usuário A cortando um filé de peito de frango com a faca Chef ...... 75 Figura 65. Usuário B cortando carne bovina com a faca Chef ...... 75 Figura 66. Usuário C cortando a abobrinha ao meio com a faca Chef ...... 75 Figura 67. Usuário A cortando dente de alho com a faca Chef ...... 75 Figura 68. Usuário B cortando a batata inglesa ao meio com a faca Chef ...... 75 Figura 69. Usuário C retirando o miolo da abóbora com a faca Chef ...... 75 Figura 70. Usuário A cortando cebola com a faca Chef ...... 76 Figura 71. Usuário B exercendo força sobre a região de apoio da lâmina para cortar a cenoura com a faca Chef ...... 76 Figura 72. Usuário C exercendo força sobre a região de apoio da lâmina para cortar a abóbora com a faca Chef ...... 76 Figura 73. Usuário A cortando pedaços pequenos da cebola com a ponta da faca Chef ...... 76 Figura 74. Usuário B cortando a cebolinha com a faca para legumes ...... 76 Figura 75. Usuário C retirando o miolo do pimentão com a faca para legumes ...... 76 Figura 76. Usuário B cortando morango com a faca para legumes ...... 77 Figura 77. Usuário C cortando o pimentão com a faca para legumes ...... 77 Figura 78. Usuário B cortando cebola com a faca serrilhada ...... 77 Figura 79. Usuário A lavando a tábua com o lado abrasivo da esponja ...... 78 Figura 80. Usuário B lavando a faca Chef com o lado não abrasivo da esponja ...... 78 Figura 81. Usuário C lavando as facas Chef e para legumes com o lado abrasivo da esponja ...... 78 Figura 82. Usuário A lavando a faca Chef com o lado abrasivo da esponja ...... 78 Figura 83. Usuário B lavando a faca serrilhada com as mãos ...... 78 Figura 84. Usuário C lavando a tábua com o lado abrasivo da esponja ...... 78 Figura 85 - Usuário B lavando a tábua com o lado abrasivo da esponja...... 79 Figura 86. Usuário A usando a lâmina da faca Chef para apoiar fatias de alho ...... 79 Figura 87. Usuário B usando a faca Chef para despejar a cebola na panela ...... 79 Figura 88. Usuário A usando a faca Chef para despejar a cebola na panela ...... 80 Figura 89. Usuário A usando a ponta da faca Chef para colocar sal na comida ...... 80 Figura 90. Usuário A adotando posição alternativa de pega para a faca Chef ...... 81 Figura 91. Usuário B adotando posição alternativa de pega para a faca para legumes ...... 81 Figura 92. Usuário C adotando posição alternativa de pega para a faca para legumes ...... 81 Figura 93. Usuário D adotando posição alternativa de pega para a faca Chef ...... 81 Figura 94. Marcação do gavião, região de transição do cabo para a lâmina da faca Chef ...... 82 Figura 95. Marcação do gavião, região de transição do cabo para a lâmina da faca para legumes ...... 82 Figura 96. Pega como o cabo sugere ...... 83 Figura 97. Pega em forma de pinça ...... 83 Figura 98. Pega com o dedo indicador apoiado sobre a lâmina...... 83 Figura 99. Uso da região de apoio da faca chef para quebrar alimentos duros ...... 83 Figura 100. Apoio na região da ponta da lâmina para cortes mais rápidos ...... 83 Figura 101. Uso da força da palma da mão sobre a região de apoio da faca chef para cortar alimentos duros ...... 83 Figura 102. Uso da força da palma da mão sobre a lâmina para amassar alimentos ...... 84 Figura 103. Pega como o cabo sugere ...... 84 Figura 104. Pega em forma de pinça ...... 84 Figura 105. Pega com o dedo indicador apoiado sobre a lâmina...... 84 Figura 106. Uso da faca para legumes para retirada de conteúdo de algum alimento ...... 84 Figura 107. Uso da faca para legumes para descascar algum alimento ...... 84 Figura 108. Restos de matéria orgânica na espiga da faca ...... 85 Figura 109. Restos de matéria orgânica na região de transição do cabo para a lâmina da faca ...... 85 Figura 110. Exemplo de problema acidentário por falta de suporte acional ...... 86 Figura 111. Exemplo de problema acidentário por manuseio incorreto ...... 86 Figura 112. Exemplo de problema acidentário por manuseio incorreto ...... 86 Figura 113. Exemplo de problema acidentário por excesso de força ...... 86 Figura 114. Exemplo de problema acidentário por excesso de força ...... 86 Figura 115. Exemplo de problema acidentário por falta de atenção ou habilidade ... 86 Figura 116. Exemplo de problema acidentário por falta de atenção ou habilidade ... 87 Figura 117. Conjunto de facas da Fini Cutlery ...... 89 Figura 118. Faca Chef da Fini Cutlery ...... 89 Figura 119. Faca para legumes da Fini Cutlery...... 89 Figura 120. Demonstração de como a mão acomoda-se na faca Chef da Fini Cutlery ...... 90 Figura 121. Pega em forma de pinça na faca para legumes da Fini Cutlery ...... 90 Figura 122. Embalagem para o conjunto de facas Chef e para legumes da Fini Cutlery ...... 90 Figura 123. Faca Chef Zyliss Control ...... 91 Figura 124. Demonstração de como pegar a faca Chef Zyliss Control com o polegar apoiado sobre a região de apoio...... 91 Figura 125. Demonstração de como pegar a faca Chef Zyliss Control em forma de pinça...... 91 Figura 126. Demonstração de como apoiar a a mão na faca Chef Zyliss Control para picar alimentos...... 91 Figura 127. Faca Chef do conjunto da alternativa 1 ...... 95 Figura 128. Faca para legumes do conjunto da alternativa 1 ...... 95 Figura 129. Faca Chef do conjunto da alternativa 2 ...... 96 Figura 130. Faca para legumes do conjunto da alternativa 2 ...... 96 Figura 131. Faca Chef do conjunto da alternativa 3 ...... 97 Figura 132. Faca para legumes do conjunto da alternativa 3 ...... 97 Figura 133. Faca Chef do conjunto da alternativa 4 ...... 98 Figura 134. Faca para legumes do conjunto da alternativa 4 ...... 98 Figura 135. Mock-up da Faca Chef ...... 103 Figura 136. Mock-up da Faca para legumes ...... 103 Figura 137. Usuário pegando o mock-up da Faca Chef ...... 103 Figura 138. Usuário pegando o mock-up da Faca para legumes ...... 103 Figura 139. Alternativa ergonômica 1 da faca Chef ...... 104 Figura 140. Alternativa ergonômica 1 da faca para legumes ...... 105 Figura 141. Alternativa ergonômica 2 da faca Chef ...... 105 Figura 142. Alternativa ergonômica 2 da faca para legumes ...... 105 Figura 143. Alternativa ergonômica 3 da faca Chef ...... 105 Figura 144. Alternativa ergonômica 3 da faca para legumes ...... 105 Figura 145. Alternativa ergonômica 1 da faca Chef ...... 106 Figura 146. Mancha gráfica da mão do homem com a maior mão na Alternativa ergonômica 1 da faca Chef ...... 106 Figura 147. Mancha gráfica da mão da mulher com a menor mão na Alternativa ergonômica 1 da faca Chef ...... 106 Figura 148. Alternativa ergonômica 1 da faca para legumes ...... 107 Figura 149. Mancha gráfica da mão do homem com a maior mão na Alternativa ergonômica 1 da faca para legumes ...... 107 Figura 150. Mancha gráfica da mão da mulher com a menor mão na Alternativa ergonômica 1 da faca para legumes ...... 107 Figura 151. Alternativa ergonômica 2 da faca Chef ...... 108 Figura 152. Mancha gráfica da mão do homem com a maior mão na Alternativa ergonômica 2 da faca Chef ...... 108 Figura 153. Mancha gráfica da mão da mulher com a menor mão na Alternativa ergonômica 2 da faca Chef ...... 108 Figura 154. Alternativa ergonômica 2 da faca para legumes ...... 109 Figura 155. Mancha gráfica da mão do homem com a maior mão na Alternativa ergonômica 2 da Faca para legumes ...... 109 Figura 156. Mancha gráfica da mão da mulher com a menor mão na Alternativa ergonômica 2 da Faca para legumes ...... 109 Figura 157. Alternativa ergonômica 3 da faca Chef ...... 110 Figura 158. Mancha gráfica da mão do homem com a maior mão na Alternativa ergonômica 3 da faca Chef ...... 110 Figura 159. Mancha gráfica da mão da mulher com a menor mão na Alternativa ergonômica 3 da faca Chef ...... 110 Figura 160. Alternativa ergonômica 3 da faca para legumes ...... 111 Figura 161. Mancha gráfica da mão do homem com a maior mão na Alternativa ergonômica 3 da faca para legumes ...... 111 Figura 162. Mancha gráfica da mão da mulher com a menor mão na Alternativa ergonômica 3 da faca para legumes ...... 111 Figura 163. Compatibilização das manchas gráficas da Alternativa ergonômica 1 da faca Chef ...... 112 Figura 164. Compatibilização das manchas gráficas da Alternativa ergonômica 2 da faca Chef ...... 112 Figura 165. Compatibilização das manchas gráficas da Alternativa ergonômica 3 da faca Chef ...... 112 Figura 166. Compatibilização das manchas gráficas da Alternativa ergonômica 1 da faca para legumes ...... 112 Figura 167. Compatibilização das manchas gráficas da Alternativa ergonômica 2 da faca para legumes ...... 112 Figura 168. Compatibilização das manchas gráficas da Alternativa ergonômica 3 da faca para legumes ...... 112 Figura 169. Modelo de teste da faca Chef ...... 113 Figura 170. Vista superior do modelo de teste da faca Chef ...... 113 Figura 171. Modelo de teste da faca para legumes ...... 114 Figura 172. Vista superior do modelo de teste da faca para legumes ...... 114 Figura 173. Medição e marcação do modelo de teste ...... 114 Figura 174. Monitor fresando a madeira ...... 114 Figura 175. Monitor cortando a madeira ...... 114 Figura 176. Autor modelando o modelo de teste ...... 115 Figura 177. Autor fazendo a lâmina do modelo de teste ...... 115 Figura 178. Usuário D cortando cebola com modelo de teste da faca Chef ...... 115 Figura 179. Usuário D amassando alho com o modelo de teste da faca Chef ...... 115 Figura 180. Usuário D retirando parte da maçã com modelo de teste da faca para legumes ...... 116 Figura 181. Usuário D descascando a maçã com o modelo de teste da faca para legumes ...... 116 Figura 182. Usuário D cortando cebolinha com modelo de teste da faca para legumes ...... 116 Figura 183. Usuário E cortando cebola com o modelo de teste da faca Chef ...... 117 Figura 184. Usuário E amassando alho com o modelo de teste da faca Chef ...... 117 Figura 185. Usuário E retirando parte da maçã com o modelo de teste da faca para legumes ...... 117 Figura 186. Usuário E descascando a maçã com o modelo de teste da faca para legumes ...... 117 Figura 187. Usuário E cortando cebolinha com o modelo de teste da faca para legumes ...... 117 Figura 188. Usuário F cortando cebolinha com o modelo de teste da faca Chef .... 118 Figura 189. Usuário F amassando alho com o modelo de teste da faca Chef ...... 118 Figura 190. Usuário F retirando parte da maçã com o modelo de teste da faca para legumes ...... 118 Figura 191. Usuário F descascando a maçã com o modelo de teste da faca para legumes ...... 118 Figura 192. Usuário F cortando cebolinha com o modelo de teste da faca para legumes ...... 119 Figura 193. Usuário G cortando cebolinha com o modelo de teste da faca Chef ... 119 Figura 194. Usuário G amassando alho com o modelo de teste da faca Chef ...... 119 Figura 195. Usuário G descascando a maçã com o modelo de teste da faca para legumes ...... 120 Figura 196. Usuário G cortando cebolinha com o modelo de teste da faca para legumes ...... 120 Figura 197. Usuário H cortando cebolinha com o modelo de teste da faca Chef .... 120 Figura 198. Usuário H amassando alho com o modelo de teste da faca Chef ...... 120 Figura 199. Usuário H descascando a maçã com o modelo de teste da faca para legumes ...... 121 Figura 200. Usuário H cortando cebolinha com o modelo de teste da faca para legumes ...... 121 Figura 201. Dimensões (mm) ajustadas da faca Chef ...... 122 Figura 202. Dimensões (mm) ajustadas da faca para legumes ...... 122 Figura 203. Infográfico dos tipos de desbaste mais comuns ...... 123 Figura 204. Infográfico do Conjunto COLIBRI ...... 124 Figura 205. Comparação entre o colibri e a vista superior do gavião ...... 124 Figura 206. Molde de papel colado sobre a chapa de aço carbono ...... 125 Figura 207. Furação da chapa de aço carbono ...... 125 Figura 208. Chapa de aço carbono cortada na forma da lâmina da faca para legumes ...... 125 Figura 209. Retirada das imperfeições da lâmina após o corte da chapa de aço carbono ...... 125 Figura 210. Marcações das regiões de desbaste e do cabo ...... 126 Figura 211. Desbaste da lâmina na lixadeira de cinta para cutelaria ...... 126 Figura 212. Resultado do desbaste na lixadeira de cinta para cutelaria ...... 126 Figura 213. Lâminas furadas das facas do conjunto ...... 126 Figura 214. Lâmina recebendo tratamento térmico ...... 126 Figura 215. Lâmina mergulhada em pedras ...... 126 Figura 216. Lâmina polida ...... 127 Figura 217. Lâmina após o processo de escurecimento ...... 127 Figura 218. Gavião da faca para legumes sendo feito ...... 127 Figura 219. Resultado do gavião da faca para legumes após o processo de lixamento ...... 127 Figura 220. Tratamento no cabo da faca ...... 127 Figura 221. Caixa do conjunto COLIBRI ...... 128 Figura 222. Caixa aberta do conjunto COLIBRI ...... 128 Figura 223. Interior da caixa do conjunto COLIBRI (1) ...... 128 Figura 224. Interior da caixa do conjunto COLIBRI (2) ...... 128 Figura 225. Faca Chef COLIBRI na caixa ...... 128 Figura 226. Faca para legumes COLIBRI na caixa ...... 128 Figura 227. Conjunto COLIBRI (1) ...... 129 Figura 228. Conjunto COLIBRI (2) ...... 129 Figura 229. Faca Chef COLIBRI ...... 129 Figura 230. Vista superior da faca Chef COLIBRI ...... 129 Figura 231. Faca para legumes COLIBRI ...... 129 Figura 232. Vista superior da faca para legumes COLIBRI ...... 129 Figura 233. Pega normal na faca Chef COLIBRI ...... 130 Figura 234. Pega normal na faca para legumes COLIBRI ...... 130 Figura 235. Pega em forma de pinça na faca Chef COLIBRI ...... 130 Figura 236. Pega em forma de pinça na faca para legumes COLIBRI ...... 130 Figura 237. Pega com o dedo indicador apoiado sobre o gavião da faca Chef COLIBRI ...... 130 Figura 238. Pega com o dedo indicador apoiado sobre o gavião da faca para legumes COLIBRI ...... 130 Figura 239. Conjunto COLIBRI (3) ...... 131 Figura 240. Mulher com a menor mão retirando parte do tomate com a faca para legumes ...... 132 Figura 241. Homem com a maior mão cortando o tomate ao meio com a faca Chef ...... 132 Figura 242. Mulher com a menor mão cortando o tomate ao meio com a faca Chef ...... 132 Figura 243. Homem com a maior mão retirando o miolo do tomate com a faca para legumes ...... 132 Figura 244. Mulher com a menor mão cortando a cenoura com a faca Chef ...... 133 Figura 245. Homem com a maior mão cortando a cenoura com a faca Chef ...... 133 Figura 246. Mulher com a menor mão cortando uma rodela de cenoura com a faca Chef ...... 133 Figura 247. Homem com a maior mão cortando a cenoura com a faca para legumes ...... 133 Figura 248. Mulher com a menor mão esmagando o alho com a faca Chef ...... 134 Figura 249. Homem com a maior mão esmagando o alho com a faca Chef ...... 134 Figura 250. Mulher com a menor mão cortando o alho com a faca Chef ...... 134 Figura 251. Homem com a maior mão cortando o alho com a faca Chef ...... 134 Figura 252. Mulher com a menor mão cortando a maçã ao meio com a faca para legumes ...... 135 Figura 253. Homem com a maior mão cortando a maçã ao meio com a faca para legumes ...... 135 Figura 254. Mulher com a menor mão descascando a maçã com a faca para legumes ...... 135 Figura 255. Homem com a maior mão descascando a maçã com a faca para legumes ...... 135 Figura 256. Mulher com a menor mão cortando o pimentão ao meio com a faca para legumes ...... 136 Figura 257. Homem com a maior mão cortando o pimentão ao meio com a faca Chef ...... 136 Figura 258. Mulher com a menor mão retirando parte interna do pimentão com a faca para legumes ...... 136 Figura 259. Homem com a maior mão retirando parte interna do pimentão com a faca para legumes ...... 136 Figura 260. Marcação da região do calcanhar do protótipo da faca Chef ...... 138

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Análise de similares diretos ...... 40 Tabela 2. Análise da tarefa...... 67 Tabela 3. GUT - Gravidade, Urgência, Tendência ...... 88 Tabela 4. Avaliação das alternativas segundo critérios projetuais ...... 100 Tabela 5. Avaliação das Alternativas 1 e 2 a partir da consulta com usuários ...... 100 Tabela 6. Dados Antropométricos da Mão Esquerda (Média e Desvio Padrão em mm), para o gênero masculino e feminino, e valor de “p” (ANOVA – p ≤ 0,05) ...... 102 Tabela 7. Dados Antropométricos da Mão Direita (Média e Desvio Padrão em mm), para o gênero masculino e feminino, e valor de “p” (ANOVA – p ≤ 0,05) ...... 102 Tabela 8. Validação comparativa do Conjunto COLIBRI entre a mulher com a menor mão e o homem com a maior mão ...... 132

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas DORT Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho GDI Graduação em Desenho Industrial GUT Gravidade, Urgência, Tendência LER Lesões por Esforços Repetitivos LMP Laboratório de Modelos e Prototipagem TDT Departamento de Desenho Técnico UFF Universidade Federal Fluminense

GLOSSÁRIO DE TERMOS TÉCNICOS

Espinha Extremidade não cortante da lâmina. Pode servir de apoio para as ou dorso mãos, aumentando a precisão do corte

Apoio Por estar mais próxima da mão, é a parte de maior equilíbrio e controle durante o corte

Gavião ou Região de transição entre o cabo e a lâmina. Parte mais espessa entre guarda essas duas partes. O peso ajuda no equilíbrio da faca

Ponta Utilizada para perfurar, riscar superfícies ou alimentos e desossar carnes

Barriga Região curvada da ponta da faca, que a permite deslizar na tábua enquanto corta e é utilizada para trabalhos delicados

Fio ou Região da faca que corta gume

Calcanhar Parte usada para cortar alimentos que requerem mais força

Espiga Extensão da lâmina que se encaixa no cabo e se estende ao longo dele

Rebites Prendem a espiga ao cabo. Devem ser planos para evitar o acúmulo ou pinos de germes e alimentos

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ...... 26

1. A CUTELARIA NO PREPARO DE ALIMENTOS ...... 30 1.1. Desenvolvimento histórico da faca ...... 30 1.2. Os tipos de facas como utensílios de cozinha ...... 32 1.2.1. A faca Chef ...... 33 1.2.1.1. Anatomia da faca Chef...... 33 1.2.2. A faca para legumes ...... 36 1.2.2.1. Anatomia da faca para legumes ...... 36 1.3. Análise de similares diretos ...... 39

2. USABILIDADE ...... 57 2.1. Princípios da usabilidade ...... 57 2.2. A usabilidade na avaliação de produtos ...... 59

3. PROBLEMATIZAÇÃO ...... 60 3.1. Caracterização e posição serial do sistema ...... 61 3.2. Análise da tarefa ...... 62 3.3. Categorização dos problemas ...... 80 3.3.1. Problema Acional ...... 81 3.3.2. Problema Cognitivo ...... 82 3.3.2.1. Faca Chef ...... 83 3.3.2.1.1. Tipos de pegas ...... 83 3.3.2.1.2. Tipos de usos ...... 83 3.3.2.2. Faca para legumes ...... 84 3.3.2.2.1. Tipos de pegas ...... 84 3.3.2.2.2. Tipos de usos ...... 84 3.3.3. Problema Biológico ...... 85 3.3.4. Problema Acidentário ...... 85 3.4. Tabela GUT ...... 87 3.5. As soluções da Fini Cutlery e Zyliss para as facas Chef e para legumes ...... 88

4. SÍNTESE DO PROJETO ...... 92 4.1. Requisitos ...... 92 4.2. Restrições ...... 92 4.3. Modelagem Verbal ...... 92

5. IDEAÇÃO ...... 94 5.1. Alternativa 1 ...... 95 5.2. Alternativa 2 ...... 96 5.3. Alternativa 3 ...... 97 5.4. Alternativa 4 ...... 98 5.5. Análise e seleção da melhor alternativa ...... 98

6. PROTOTIPAÇÃO ...... 101 6.1. Recomendações antropométricas ...... 101 6.2. Mock-up ...... 103 6.2.1. Validação ...... 103 6.2.2. Resultado ...... 104 6.3. Avaliação ergonômica ...... 104 6.3.1. Validação da Alternativa ergonômica 1 ...... 106 6.3.2. Validação da Alternativa ergonômica 2 ...... 108 6.3.3. Validação da Alternativa ergonômica 3 ...... 110 6.3.4. Resultado ...... 111 6.4. Modelos de teste ...... 113 6.4.1. Desenvolvimento ...... 114 6.4.2. Validação ...... 115 6.4.3. Resultado ...... 121 6.5. Protótipo ...... 122 6.5.1. Desenvolvimento ...... 125 6.5.2. Ensaio fotográfico do conjunto COLIBRI...... 128 6.5.3. Validação ...... 131 6.5.4. Resultado ...... 137

CONCLUSÃO ...... 139

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...... 144

APÊNDICE A – RESULTADO DOS QUESTIONÁRIOS DE VALIDAÇÃO DOS MODELOS DE TESTE ...... 148 APÊNDICE B – RESULTADO DOS QUESTIONÁRIOS DE VALIDAÇÃO DOS PROTÓTIPOS ...... 149

APÊNDICE C – CUIDADOS COM A FACA ...... 150

APÊNDICE D – LOGOTIPO DO CONJUNTO COLIBRI ...... 151

APÊNDICE E – DESENHO TÉCNICO ...... 152

ANEXO I – CERTIFICADO DE QUALIDADE E AUTENTICIDADE (FACA CHEF)159

ANEXO II – CERTIFICADO DE QUALIDADE E AUTENTICIDADE (FACA PARA LEGUMES) ...... 160

ANEXO III – MANUAL DE UTILIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO: FACAS DE COZINHA ...... 161

INTRODUÇÃO

A popularização dos programas de televisão sobre culinária - como Mais Você, Cozinha Prática, Bela Cozinha, Rainha da Cocada, Masterchef, Ironchef, entre outros - e canais no Youtube acerca do assunto, têm resgatado a importância de se cozinhar em casa e ter uma boa alimentação; aumentando, portanto, o número de pessoas que cozinham em casa, frequentam restaurantes, cursam gastronomia, abrem negócios no setor alimentício e são Chef’s. Mesmo diante da crise econômica no Brasil, o setor alimentício apresenta um crescimento, em menor velocidade, no entanto, continua crescendo (RICCETTTO; SABINO, 2017), com expansão anual de 10% ao ano segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) (SEBRAE, 2017). Uma solução para contornar esse contexto pessimista no mercado é o delivery online, que somado à propagação de aplicativos e seus recursos, tem se mostrado uma excelente alternativa.

Segundo o diretor de estabelecimentos da Sodexo Benefícios e Incentivos, Antônio Alberto Aguiar (Tombé) (ABRASEL, 2019), o futuro dos restaurantes deve cada vez mais estar atrelado à operação do delivery online. E no seu ponto de vista, o delivery não é uma questão de escolha, mas de sustentabilidade e expansão dos negócios, em conformidade com as mudanças comportamentais já em curso neste século XXI (ABRASEL, 2019). Um exemplo de caso de sucesso é o iFood que, em março de 2019, teve um aumento de 130% em seus pedidos em relação ao mesmo mês em 2018.

“O iFood, líder em delivery de refeições na América Latina, chegou a 12,6 milhões de usuários em mais de 500 cidades brasileiras. O aplicativo reúne 66 mil restaurantes e 120 mil entregadores e processou 17,4 milhões de pedidos no último mês, aumento de 130% na comparação com março de 2018. Há cerca de seis meses, em outubro do ano passado, o iFood registrava 390 mil pedidos por dia, ou 11,7 milhões de pedidos por mês — o que já era um aumento de 109% sobre outubro de 2017.” (FONSECA, 2019)

Em paralelo com esse crescimento de estabelecimentos que aderiram ao delivery online como forma de se manterem diante da crise e se adequarem às mudanças comportamentais no consumo, há as pessoas que aderiram à ideia de voltar a cozinhar em casa para diminuir os gastos. E com o acesso que se tem a conteúdos sobre gastronomia hoje e a popularização de programas de televisão e 27 canais no YouTube sobre culinária, o incentivo a essa prática tem aumentado e tem se tornado muito mais viável do ponto de vista de custos e até de lazer.

Esses crescimentos tanto nos negócios e quanto na escolha por cozinhar em casa têm influência direta no mercado de facas de cozinha, principalmente as do tipo Chef (Figura 1) e para legumes (Figura 2), tanto a linha mais acessível quanto a profissional, que são as duas mais presentes nos lares brasileiros e nos restaurantes devido à sua multifuncionalidade, disponibilidade, facilidade de produção e ao preço (fator este que é destaque para as linhas mais acessíveis). Apesar de existirem diversos tipos de facas para desempenhar determinadas funções, RIBEIRO et al. (2014) dizem que, segundo a análise e experiência empírica, foi demonstrado que muitos usuários empregam um número reduzido de ferramentas do que se estipula. Essas duas categorias de facas se tornam as duas das três essenciais que se deve ter na cozinha (a faca de pão também está nessa lista, mas para o preparo de alimentos, não se enquadra tanto) devido às suas funções que se complementam segundo Mike1, Chef oficial da empresa Wüsthof, uma para atividades que exigem o manejo grosseiro; e a outra, para o fino.

Figura 1. Faca Chef da Tramontina Fonte: https://www.tramontina.com.br/p/24011008-97-faca-chef-8

Figura 2. Faca para legumes/frutas da Tramontina Fonte: https://www.tramontina.com.br/p/24010104-97-faca-tramontina-para- legumesfrutas-4-em-aco-inox-com-cabo-de-policarbonato-e-fibra-de-vidro

No que diz respeito ao preparo de alimentos, as facas desempenham um papel de extrema importância tanto funcional quanto emocional, uma vez que criam uma

1 Chef Mike apresenta os tipos de facas essenciais na cozinha através de um vídeo institucional da empresa Wüsthof. Disponível através do link: http://www.wusthof.com.br/c/tres-facas-essenciais/ . 28 forte relação com os usuários que as usam; fortalecendo, assim, significados e valores. Em seu artigo, RIBEIRO et al. (2014) abordam essa importância das facas no preparo de alimentos, colocando-as em um patamar de extrema relevância, e a relação que elas têm com seus usuários.

“Os novos Chefs estão assim a transformar a cozinha num laboratório, em que a um infindável número de alimentos se juntam outras tantas formas de cozinhar, associados a conhecimentos específicos que vão sendo cada vez mais divulgados junto do grande público. Neste cenário, surgem os utensílios de cozinha, um complemento fundamental para preparar os alimentos. É assim natural que as facas surjam como um dos mais importantes utensílios numa cozinha moderna. Uma faca, não é só um objeto para cortar, é muito mais que isso, é uma extensão do braço humano, é o reflexo da personalidade e destreza de um Chef, é um artefato a que é dada uma especial atenção ao material empregue no seu fabrico (cabo e zona cortante), à sua manutenção, arrumação, e forma como é manuseado, sendo necessário conhecimento teórico e prático para tirar todo o partido desta ferramenta e essencialmente, sentir prazer ao manuseá-la (Hainsworth et al., 2007, Horsfall et al. 2005, Jay 2008, Pan, 2009 e Takatsuji, 1992).” (RIBEIRO et al, 2014)

Entretanto, as mais tradicionais apresentam problema de intuitividade ao não oferecerem aos usuários suporte físico e/ou visual para reconhecerem adequadamente as possibilidades de serem pegas, o que é agravado por ainda não possuir uma forma que possa compreendê-las da melhor maneira, inclusive a que é sugerida pelo cabo (Figuras 3 e 6) não é tão eficaz para todos os movimentos a serem realizados.

Além do problema cognitvo das facas, os usuários que adotam pegas alternativas como, a pega com dedo indicador ou polegar apoiados sobre a lâmina (Figura 5 e 8) e a pega em pinça (Figuras 4 e 7), com os dedos indicador e polegar no gavião (região de transição do cabo para a lâmina) da faca, sofrem com o problema acional, uma vez que, sem o devido apoio das facas, a longo prazo, podem adquirir lesões como Lesões por Esforços Repetitivos (LER) e/ou Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT), principalmente estas para os Chef’s e cozinheiros profissionais, que passam mais tempo cozinhando. PASCHOARELLI et al. (2010) afirmam que a manipulação de instrumentos manuais mal dimensionados pode gerar uma série de constrangimentos aos usuários, e que segundo os mesmos supracitados pode variar de uma simples insatisfação até o desconforto percebido, ou até mesmo a ocorrência de patologias graves nas extremidades dos membros superiores. Segundo Flavio Peixoto, que é Chef e confeiteiro, a empunhadura não se acomoda 29 direito à sua mão e ao movimento que ele faz; no final do expediente, o seu pulso está dolorido.

Figura 3. Pega como o cabo Figura 4. Pega em forma de Figura 5. Pega com o dedo sugere (faca Chef) pinça (faca Chef) indicador apoiado sobre a Fonte: O autor Fonte: O autor lâmina (faca Chef) Fonte: O autor

Figura 6. Pega como o cabo Figura 7. Pega em forma de Figura 8. Pega com o dedo sugere (faca para legumes) pinça (faca para legumes) indicador apoiado sobre a Fonte: O autor Fonte: O autor lâmina (faca para legumes) Fonte: O autor

RIBEIRO et al. (2014), em sua pesquisa, apontam que os usuários levam em consideração dois fatores para escolher as facas: a ergonomia e a inovação (eles colocam nesse mesmo fator a associação da escolha dos materiais com a estética do produto).

“Foi possível observar que, na maior parte dos casos, a escolha entre as diversas opções existentes no mercado é feita tendo em conta a ergonomia, ou seja, o ajustamento adequado da ferramenta às características do utilizador e a função, e a inovação, ou seja, as escolhas dos materiais associados ao arrojo estético, não perdendo a qualidade de manuseamento.” (RIBEIRO et al, 2014)

Levando-se em consideração essas questões, torna-se necessário repensar o design das facas Chef e para legumes para atender melhor essa diversidade de usuários, com seus variados hábitos de pega, e assim melhorar a experiência de preparo de alimentos, além de oferecer maior suporte e segurança a eles. 30

1. A CUTELARIA NO PREPARO DE ALIMENTOS

1.1. Desenvolvimento histórico da faca

A origem da faca está atrelada ao desenvolvimento de uma ferramenta rudimentar que cumpria a função de corte, perfuração e raspagem na pré-história, no período Paleolítico, na idade da pedra lascada. Artefatos de formato rudimentarmente (ou não) triangulares, dotados de ponta e gume (s) teriam sido as primeiras “facas” do homem. Ou, no mínimo, cumprido as funções que damos a este objeto (CAMPELLO, 2018 p. 8). Esse instrumento, junto a outros, nasceu da necessidade da sobrevivência, que por sua vez passa pela questão da caça e do preparo de alimentos.

Na Arqueologia, o termo “lesma” é utilizado para descrever os objetos com características que se assemelham ao que se conhece como faca. Na Figura 9, pode- se perceber a semelhança do objeto 14 com a imagem da lesma. Mas destaca-se o de número 13 pela sua forma ser a mais próxima da faca.

Figura 9. Objetos de pedra lascada da pré-história Fonte: Facas brasileiras

Variando-se apenas os minérios utilizados, o material de produção era sempre o mesmo. Com dureza elevada, capaz de ser lascado por percussão visando a obter superfícies aguçadas e, sempre por percussão, chegar-se a um objeto, uma 31 ferramenta com ponta (s) e gume ou dois gumes (CAMPELLO, 2018 p. 8). Campello ainda aponta as limitações de manufatura que esses tipos de objetos tinham, que só foi possível ser resolvido com o desenvolvimento da metalurgia:

“Como ferramenta primitiva a faca de formato triangular tem como limitações de manufatura a ‘fragilidade’ do material. Era difícil obter uma lâmina muito longa e mesmo que obtida, a experiência (quebra muito frequente) certamente influiu limitando o comprimento.” (CAMPELLO, 2018 p. 9)

Consta que o primeiro metal não nobre utilizado pelo homem foi o cobre. Um avanço sem dúvida, mas com restrições. A primeira delas sendo a dureza (CAMPELLO, 2018 p. 9). Essa questão é levada em consideração devido ao rápido desgaste que esse material tem. Mas com a descoberta de novas matérias-primas (bronze, ferro e aço, sequencialmente), pode-se fazer testes de fabricação, e assim aperfeiçoar a faca.

No início, supõe-se, a fundição era feita a céu aberto, fogueiras, sendo o calor necessário obtido por meio de foles primitivos, meras bolsas de couro. E o material era vertido em moldes e depois retrabalhado e encabado (CAMPELLO, 2018 p. 10). Segundo RIBEIRO et al (2014) a era moderna do fabrico de facas de Chef remonta a 1731 quando Peter Henkel fundou o que viria a ser um império das facas. Entretanto, MACCHIAVELLO, RIVADENEIRA (2014) abordam que a produção industrial de faca foi viabilizada pela empresa alemã Wüsthof em 1814.

“Quando e onde nasceu a Wüsthof Classic, lançada nos primeiros anos da Revolução Industrial e forjada a partir de uma única peça de aço inoxidável, reduziu etapas no processo de fabricação e eliminou pontos fracos na sua forma e em sua construção.” (MACCHIAVELLO; RIVADENEIRA, 2014)2

Hoje as facas japonesas são bastante reconhecidas pela sua qualidade tanto pela sua forma quanto pelo aço utilizado para a sua fabricação. A sua produção começou influenciada pelas espadas dos samurais na década de 1960 (MACCHIAVELLO; RIVADENEIRA, 2014)3. As primeiras facas foram produzidas pela

2 Tradução livre do autor: “When and where the Wüsthof Classic was born, launched during the first years of the Industrial Revolution and forged from a single piece of stainless steel, reducing manufacturing processes and eliminating weak points in the form and construction of the knife.”

3 Tradução livre do autor: “The Japanese knives production started influenced by samurai swords in the 1960’s.”

Yoshikin Company, que hoje conta com uma linha chamada Global, reconhecida como uma das melhores no mundo.

Em 1959, também no Japão, a Kyocera Corporation foi fundada e com ela, as facas com lâminas de cerâmica foram introduzidas no mercado. Eles incorporaram uma justaposição intransigente do tradicional minimalismo japonês com inovação de alta tecnologia (MACCHIAVELLO; RIVADENEIRA, 2014)4.

1.2. Os tipos de facas como utensílios de cozinha

Durante esse trajeto evolutivo, diversos tipos de faca surgiram para exercer melhor determinada função, tendo em vista a conformidade de sua anatomia para tal objetivo. No catálogo da Tramontina, empresa referência no ramo de utensílios domésticos, existiam pelo menos 26 categorias delas disponíveis para compra em 2018, como a para pão, o cutelo, santoku, desossar, Chef, filetar, para queijo, para legumes, peixeira, para sangria, para frutas, para tomate, mezzaluna, entre outras.

Entretanto, quando se fala de facas essenciais para se ter na cozinha, o número cai para três: a Chef, a para legumes e a para pão. As duas primeiras desempenham um papel muito mais significativo no preparo de alimentos do que a terceira, uma vez que exercem múltiplas funções que seriam atribuídas a facas específicas e ainda se complementam segundo Mike, Chef oficial da empresa Wüsthof, podendo considerar a para legumes como uma mini Chef. RIBEIRO et al. (2014) dizem que, segundo a experiência empírica, foi demonstrado que muitos usuários empregam um número reduzido de ferramentas do que se estipula; levando, portanto, a considerar as facas Chef e para legumes como o foco para o desenvolvimento do conjunto de facas desse projeto para conseguir, de certa forma, abranger as diversas tarefas envolvidas no preparo de alimentos.

“Um conjunto de facas destinado a profissionais de cozinha tem em média entre seis a doze utensílios, no entanto, a análise e experiência empírica demonstrou que a grande maioria dos utilizadores emprega um número consideravelmente inferior de ferramentas no seu trabalho.” (RIBEIRO et al, 2014)

4 Tradução livre do autor: “They embody an uncompromising juxtaposition of traditional Japanese Minimalism with high-tech innovation.” 33

1.2.1. A faca Chef

A faca Chef é a mais multifuncional dentre todas as facas na cozinha, com ela é possível cortar carne, legumes, verduras, frutas, alimentos congelados e mais duros, e ainda se pode utilizar para amassar e quebrar alguns alimentos. Essa polivalência se deve à sua anatomia que dá suporte para execução dessas tarefas.

Essa faca é caracterizada por ter a região da ponta (barriga) ligeiramente curvada, que a permite deslizar na tábua enquanto corta. O comprimento da sua lâmina varia de 15 a 30 cm. O seu manuseio baseia-se predominantemente no uso da força da palma da mão, que segundo IIDA (2005), caracteriza-se como manejo grosseiro:

“O manejo grosseiro ou de força é executado com o centro da mão. Os dedos têm a função de prender, mantendo-se relativamente estáticos, enquanto os movimentos são realizados pelo punho e braço. Em geral, transmite forças maiores, com velocidade e precisão menores que no manejo fino.” (IIDA, 2005 p. 243)

1.2.1.1. Anatomia da faca Chef

A faca Chef possui 11 partes em sua anatomia (Figura 10):

1. Lâmina: Geralmente feita de algum tipo de aço (carbono ou inoxidável), e também podendo ser feita de cerâmica. A espessura determina sua rigidez e flexibilidade. 2. Espinha ou dorso: Extremidade não cortante da lâmina. Pode servir de apoio para as mãos, aumentando a precisão do corte. 3. Apoio: Por estar mais próxima da mão, é a parte de maior equilíbrio e controle durante o corte. 4. Gavião ou Guarda: Região de transição entre o cabo e a lâmina. Parte mais espessa entre essas duas partes. O peso ajuda no equilíbrio da faca. 5. Cabo: Parte da faca onde geralmente se pega. Normalmente feito de madeira, plástico ou do mesmo metal que a lâmina. Deve-se adaptar confortavelmente à mão. 6. Ponta: Utilizada para perfurar, riscar superfícies ou alimentos e desossar carnes. 34

7. Barriga: Região curvada da ponta da faca, que a permite deslizar na tábua enquanto corta e é utilizada para trabalhos delicados. 8. Fio ou gume: Região da faca que corta. 9. Calcanhar: Parte usada para cortar alimentos que requerem mais força. 10. Espiga: Extensão da lâmina que se encaixa no cabo e se estende ao longo dele. 11. Rebites ou pinos: Prendem a espiga ao cabo. Devem ser planos para evitar o acúmulo de germes e alimentos. 35

Figura 10. Infográfico da Anatomia da Faca Chef Fonte: O autor

1.2.2. A faca para legumes

A faca para legumes, assim como a Chef, é multifuncional, entretanto é utilizada para tarefas que requerem maior precisão e atenção na hora do corte, portanto também é de extrema importância na cozinha por complementar funções. Com ela é possível descascar frutas, legumes e outros tipos de alimentos; cortar com precisão frutas, legumes, verduras e até carne (dependendo da textura e tamanho); e retirar sementes dos alimentos, como as do pimentão.

Sua anatomia assemelha-se bastante com a da faca Chef, entretanto é menor que essa. O manuseio da faca para legumes baseia-se tanto no manejo grosseiro quanto no uso das pontas dos dedos para executar algumas tarefas, que segundo IIDA (2005), caracteriza-se como manejo fino:

“O manejo fino é executado com as pontas dos dedos. É chamado também de manejo de precisão. Os movimentos são transmitidos principalmente pelos dedos, enquanto a palma da mão e o punho permanecem relativamente estáticos. Esse tipo de manejo caracteriza-se pela grande precisão e velocidade, com pequena força transmitida nos movimentos.” (IIDA, 2005 p. 243)

1.2.2.1. Anatomia da faca para legumes

A faca para legumes, assim como a Chef, possui 11 partes em sua anatomia (Figura 11):

6. Ponta: Utilizada para perfurar, riscar superfícies ou alimentos e desossar carnes. 7. Barriga: Região curvada da ponta da faca, que a permite deslizar na tábua enquanto corta e é utilizada para trabalhos delicados. 8. Fio ou gume: Região da faca que corta. 9. Calcanhar: Parte usada para cortar alimentos que requerem mais força. 10. Espiga: Extensão da lâmina que se encaixa no cabo e se estende ao longo dele. 11. Rebites ou pinos: Prendem a espiga ao cabo. Devem ser planos para evitar o acúmulo de germes e alimentos. 38

Figura 11. Infográfico da Anatomia da Faca para legumes Fonte: O autor

1.3. Análise de similares diretos

No Design, não se deve começar a projetar algum produto sem uma metodologia e, principalmente, sem fazer antes uma pesquisa sobre o que já foi feito de semelhante ao que se quer projetar, sem saber que materiais utilizar para a construção, sem ter definido bem a sua exata função (MUNARI, 2008, p. 10-11). E uma etapa importante desse processo é a pesquisa por similares, sejam eles diretos ou indiretos, e posteriormente, a análise deles.

Segundo LÖBACH (2001, p.144), em uma Análise de Mercado são reunidos e revistos todos os produtos da mesma classe oferecidos ao mercado, que fazem concorrência ao novo produto. E tratando-se de um projeto de melhoria de um objeto, isto passa a ser bastante importante. Após essa reunião e revisão, é necessário que haja uma análise dos mesmos para que, assim, possa alcançar os três objetivos que a análise dos produtos concorrentes se propõe (BAXTER 2011, p. 179): descrever como os produtos existentes concorrem com o novo produto previsto; identificar ou avaliar as oportunidades de inovação; fixar as metas do novo produto, para poder concorrer com os demais produtos.

Os objetivos determinados por BAXTER (2011, p. 179), segundo o próprio autor, são fixados analisando-se as características dos produtos que poderiam concorrer com o novo produto. Deve-se também decidir sobre quais características dos produtos concorrentes que interessam ser examinados (BAXTER, 2011, p. 180). Só quando se conhecem todos os detalhes pode-se examinar o produto e elaborar pontos de partida para a sua melhora (LÖBACH, 2011, p.144).

A análise das facas Chef e para legumes foi feita com similares diretos das principais empresas do ramo: Zwilling, Wüsthof, Victorinox, Yoshikin e Kyocera; além de incluir a Fini Cutlery e a Zyliss para uma análise mais voltada para soluções existentes acerca da problemática do projeto. As características analisadas foram o preço, material da lâmina, material do cabo, dimensão e peso. As avaliações foram feitas de forma técnica e subjetiva (a partir do conhecimento do autor) levando em consideração os pontos positivos e negativos de cada produto.

Tabela 1. Análise de similares diretos

Faca Chef

1 Faca Chef Pro

Fabricante: Zwilling Preço: £ 97.95 (R$ 474,075) Material da lâmina: Aço inox Especial endurecido por processo

Fonte: https://uk.zwilling-shop.com/Chef- FRIODUR s-knife-Zwilling-38411-201-0.html Material do cabo: Plástico Dimensão: Lâminas de 16 e 20 cm Peso: Não informado

Pontos Positivos: O material da lâmina é de alta qualidade, o que confere maior resistência e durabilidade. Além de que o seu processo de endurecimento previne o acúmulo de germes.

O gavião da faca confere um alongamento do cabo para que tenha maior apoio, além de que a sua curvatura com a lâmina reduz a quantidade de resíduos orgânicos acumulados, consequentemente o acúmulo de germes. E ainda permite cortar usando a lâmina toda.

O ângulo de 30º (15º de cada lado) conferido ao fio da faca faz que fique afiada por mais tempo e que os cortes sejam mais precisos.

Pontos negativos: A forma do cabo ainda é a tradicional, que não confere muito suporte às diversas formas

5 £1,00 equivale a aproximadamente R$ 4,84, baseado na cotação da libra esterlina de 03 de julho de 2019. 41

existentes de ser pega, mesmo com o alongamento do gavião.

As facas alemãs são conhecidas pela sua robustez, portanto seu peso pode atrapalhar em algumas ocasiões.

O preço é caro para boa parte da população, o que gera consumo de nichos.

2 Faca Chef Classic

Fabricante: Wüsthof Preço: R$ 499,00 Material da lâmina: Aço inox Material do cabo: Polioximetileno Dimensão: 33 cm (20 cm de lâmina) Peso: 260 g

Pontos positivos Fonte: http://www.wusthof.com.br/facas/chef/wu O aço utilizado na lâmina é de alta sthof-classic-4582-20/ qualidade (mesmo que não seja especificado no site deles, as avaliações são sempre positivas). A sua dureza de 58º Rockwell oferece um equilíbrio entre facilidade de afiação e ótima retenção do fio.

A afiação eletrônica PEtec proporciona uma lâmina mais afiada e com melhor retenção de fio.

Pontos negativos A forma do cabo é a tradicional, que não confere muito suporte às diversas formas existentes de ser pega.

O preço é caro para boa parte da população, o que gera consumo de 42

nichos.

3 Faca para trinchar6 SwissClassic

Fabricante: Victorinox Preço: R$ 245,00 Material da lâmina: Aço inox Material do cabo: TPE (Elastômero Termoplástico) Dimensão: Lâmina de 19 cm Peso: 109 g

Fonte: https://www.victorinox.com/br/en/Product Pontos positivos s/Cutlery/Chefs-Knives/SwissClassic- Carving-Knife/p/6.8006.19L5B O aço utilizado na lâmina é de alta qualidade (mesmo que não seja especificado no site deles, há um catálogo que informa os tipos que são trabalhados).

O cabo é de TPE, é resistente e absorve bem o impacto. O seu desenho, com uma curva para cima, facilita o uso.

É leve. E a possibilidade de se ter cabos de cores diferentes, faz que tenha maior personalidade e atratividade.

Pontos Negativos Por não ter em sua linha de produção uma faca Chef com o seu devido formato, isso gera confusão na hora de comprar e consequentemente na forma que o usuário utilizará. Além disso, a sua lâmina é menor.

Na transição do cabo para lâmina, há propensão de acumular resíduos orgânicos, e consequentemente

6 No catálogo da Victorinox, a faca Chef é reconhecida como faca para trinchar, ou em inglês, carving knife. 43

vermes se não for higienizada adequadamente.

O cabo mesmo que diferente do tradicional, ainda não confere suporte aos demais tipos de pegas.

O preço é caro para boa parte da população, o que gera consumo de nichos.

4 Faca Chef Global

Fabricante: Yoshida Metal Industry Preço: R$ 600,00 a R$ 900,00

Material da lâmina: Aço inox Fonte: Captura de tela do site https://www.yoshikin.co.jp/en/products/gl CROMOVA 18 obal/ Material do cabo: Aço inox CROMOVA 18 Dimensão: 8” ( Lâmina de 20 cm) Peso: Não informado

Pontos positivos O aço inox CROMOVA 18 é considerado um dos melhores do mundo, portanto a qualidade da lâmina é muito boa, além de ser resistente e conferir maior longevidade ao fio e à faca.

O cabo possui buracos que ajudam a manter firme a pega na hora de executar as tarefas. Sendo de material único, tanto o cabo quanto a lâmina, elimina a propensão de acúmulos de resíduos orgânicos, e portanto de germes. E a sua transição permite que o usuário tenha maior apoio para segurar naquela região.

O seu design une o minimalismo japonês com sua função, agregando 44

valor estético à faca.

Pontos negativos Ainda que o cabo tenha pontos positivos ao agregar maior apoio na sua região de transição, ainda carece de apoios que contemplem os diversos tipos de pegas.

Os buracos no cabo podem dificultar na hora da limpeza, e ainda acumular resíduos orgânicos caso não seja higienizado corretamente.

O preço é caro para boa parte da população, o que gera consumo de nichos.

5 Faca Chef profissional

Fabricante: Kyocera

Fonte: Preço: Lâmina branca - $79.95 (R$ https://kyoceraadvancedceramics.com/ce 307,807) e lâmina preta - $89.95 (R$ ramic-knives/revolution-series-ceramic- knives/7-professional-chefs-knife- 346,30) 721.html?sid=552 Material da lâmina: Cerâmica fabricada em Zircônia (Óxido de zircônio) Material do cabo: PP (Polipropileno) Dimensão: 8” (Lâmina de 20 cm) Peso: Não informado

Pontos positivos As lâminas de cerâmica da Kyocera são fabricadas em Zircônia, que contém o óxido de zircônio, esse fator a permite ser resistente ao desgaste e quimicamente inerte, que

7 $1,00 equivale a aproximadamente R$ 3,85, baseado na cotação do dólar americano de 03 de julho de 2019. 45 faz que os alimentos conservem a aparência e sabores originais.

A sua superfície polida resiste a germes e bactérias além de não sofrer com a ação de ácidos, óleos e sais, são de limpeza muito fácil.

O peso não foi informado, mas avaliações de usuários dizem ser bastante leve, podendo atingir metade do peso de uma faca de aço, o que reduz a fadiga e esforço para executar as tarefas.

Por ser de cerâmica, o fio da faca se mantém por muito mais tempo (algumas avaliações dizem chegar a 10 vezes mais).

A possibilidade de escolher a cor do cabo e da lâmina possibilita brincar com essas características.

O cabo possui uma forma que deve diminuir a tensão muscular ao executar as tarefas, devido às curvaturas.

Pontos negativos As facas de cerâmica têm algumas restrições, como por exemplo, não poderem ser usadas para desossar, cortar congelados, fatiar queijos e tirar lascas de alimentos. Também não se deve utilizá-las para abrir garrafas ou latas e nem levá-las ao fogo. E se deve ter maior cuidado para que se evite quedas com elas, pois esses acidentes podem danificá-las mais que o normal.

Devido à possibilidade de customização, pode-se achar cobranças absurdas pela faca, por exemplo, a com a lâmina preta foi encontrada por até R$ 2000,00.

O preço é caro para boa parte da 46

população, o que gera consumo de nichos.

O cabo mesmo que diminuindo a tensão muscular, ainda não abrange as diversas formas de pegas.

A região de transição do cabo para a lâmina pode acumular resíduos orgânicos caso não seja higienizada adequadamente.

6 Faca Chef Control

Fonte: Fabricante: Zyliss https://www.zyliss.co.uk/knives/control- knives/zyliss-control-chef-s-knife- Preço: R$ 299,00 20cm.html Material da lâmina: Aço inox alemão Material do cabo: Polímero e/ou plástico antiaderente, com proteção antibacteriana Dimensão: 8” (Lâmina de 20 cm, com dimensão total de 33 cm) Peso: 240g

Pontos positivos É uma faca que foi desenvolvida para atender com conforto e segurança outros tipos de pegas, como a que apoia o polegar ou o dedo indicador sobre a região de apoio da faca, e por isso reconhece e inclui uma diversidade de manuseios. E ainda pensando nas formas de uso para tarefas específicas, possui uma concavidade na espinha da lâmina para que as pessoas possam apoiar a mão na região e ter maior controle sobre o movimento.

O gavião da faca é feito do mesmo material da lâmina e possui uma transição com uma inclinação que 47 impede o acúmulo de germes e bactérias, além de facilitar a higienização da região.

O material da lâmina da faca, apesar de não especificar exatamente o tipo de aço, é feito de aço Inox alemão, o que assegura uma qualidade cultural e histórica sobre o material.

O material do cabo é antiaderente, o que oferece maior segurança, e também possui uma proteção antibacteriana para evitar que a longo prazo acumele germes e bactérias.

O cabo possui uma forma ergonômica que ajuda a conferir maior segurança, conforto e controle ao produto.

A faca é bonita, o que confere um valor estético maior a ela.

Pontos negativos Apesar da faca ter sido desenvolvida para atender com segurança e conforto outros tipos de pegas, ela ainda apresenta a forma tradicional das facas, o que faz que o problema cognitvo permaneça para outros tipos de pegas, a em forma de pinça, por exemplo. Além de que a região de apoio para os dedos polegar e indicador foi projetado com a forma antropomorfa, portanto caso os dedos dos usuários não estejam na abrangência determinada pela empresa, eles poderão sentir desconforto.

O preço está na média de facas Chef de qualidade, entretanto para uma grande parcela de consumidores, ainda está caro.

Como toda faca com aço Inox alemão, ela é pesada e por isso, ao 48

longo do tempo, os usuários podem apresentar desconforto ao usá-la, além de adquirirem lesões com maior facilidade.

7 Faca Chef Fini Cutlery

Fabricante: Fini Cutlery 8 Fonte: Preço: $ 75,00 (R$ 288,75 ) https://www.finicutlery.com/products/8- Material da lâmina: Aço inox. Forja chefs-knife-fini-cutlery alemã 4116 Material do cabo: Não informado Dimensão: 8” (Lâmina de 20 cm) Peso: Não informado

Pontos positivos É uma faca desenvolvida por chefs para que o usuário pegue da maneira clássica e da melhor forma (segundo os chefs do projeto), isto é, em forma de pinça no gavião. E isso faz que ela seja uma referência para estudos.

O aço inox utilizado é de qualidade alemã, o 4116, o que confere à lâmina maior resistência à corrosão e ao corte de alimentos. E agrega qualidade cultural e histórica ao produto.

O gavião da faca é feito com o mesmo material da lâmina, o que impede o acúmulo de germes e bactérias na região.

Pontos negativos O design da faca força o usuário a usar apenas da forma que os desenvolvedores projetaram, e isso desconsidera todas as outras formas

8 $1,00 equivale a aproximadamente R$ 3,85, baseado na cotação do dólar americano de 03 de julho de 2019. 49 de pegá-la que são possíveis, o que deixa de lado a questão do conforto relativo do usuário em relação ao produto.

Além de desconsiderar as diversas formas de manuseá-la, ao encurtar o cabo, também não leva em consideração a segurança e o conforto ao executar algumas tarefas que as facas desempenham.

A faca é feia, o que diminui o valor estético que poderia ter sido agregado a ela.

O preço está na média de facas Chef de qualidade, entretanto para uma grande parcela de consumidores, ainda está caro.

Como toda faca com aço inox alemão, ela é pesada (o encurtamento do cabo deve ter diminuído um pouco, mas ainda pode estar na faixa de peso considerada pesado) e por isso, ao longo do tempo, os usuários podem apresentar desconforto ao usá-la, além de adquirirem lesões com maior facilidade.

Faca para legumes

8 Faca para legumes Pro

Fabricante: Zwilling Preço: £62.95 (R$ 304,689) Material da lâmina: Aço inox Especial endurecido por processo

Fonte: https://uk.zwilling- FRIODUR shop.com/Paring-knife-Zwilling-38400- 101-0.html Material do cabo: Plástico Dimensão: Lâminas 8, 10 e 13 cm Peso: Não informado

Pontos Positivos: O material da lâmina é de alta qualidade, o que confere maior resistência e durabilidade. Além de que o seu processo de endurecimento previne o acúmulo de germes.

O gavião da faca confere um alongamento do cabo para que tenha maior apoio, favorecendo as atividades de descascar, raspar, limpar e cortar que exijam precisão. Além de que a sua curvatura com a lâmina reduz a quantidade de resíduos orgânicos acumulados, consequentemente o acúmulo de germes. E ainda permite cortar usando a lâmina toda.

O ângulo de 30º (15º de cada lado) conferido ao fio da faca faz que fique afiada por mais tempo e que os cortes sejam mais precisos.

Pontos negativos: A forma do cabo ainda é a

9 £1,00 equivale a aproximadamente R$ 4,84, baseado na cotação da libra esterlina de 03 de julho de 2019. 51

tradicional, que não confere muito suporte às diversas formas existentes de ser pega, mesmo com o alongamento do gavião. E para atividades que requerem maior precisão, esse desenho não favorece tanto, uma vez que são executados alguns movimentos diferentes da faca Chef e faz uso da pega fina.

O preço é caro para boa parte da população, o que gera consumo de nichos.

9 Faca para legumes

Fabricante: Wüsthof Preço: R$ 249,00 Material da lâmina: Aço inox Material do cabo: Polioximetileno Dimensão: 17 cm (7 cm de lâmina) Peso: 60 g

Pontos positivos O aço utilizado na lâmina é de alta Fonte: http://www.wusthof.com.br/facas/legumes qualidade (mesmo que não seja -frutas/wusthof-classic-4066-9/ especificado no site deles, as avaliações são sempre positivas). A sua dureza de 58º Rockwell oferece um equilíbrio entre facilidade de afiação e ótima retenção do fio.

A afiação eletrônica PEtec proporciona uma lâmina mais afiada e com melhor retenção de fio.

Pontos negativos A forma do cabo é a tradicional, que não confere muito suporte às diversas formas existentes de ser pega. E para atividades que requerem maior precisão, esse desenho não favorece tanto, uma 52

vez que são executados alguns movimentos diferentes da faca Chef e faz uso da pega fina.

O preço é caro para boa parte da população, o que gera consumo de nichos. 10 Faca para descascar10 SwissClassic

Fabricante: Victorinox Preço: R$ 27,00 Material da lâmina: Aço inox

Fonte: Material do cabo: PP https://www.victorinox.com/br/en/Product (Polipropileno) s/Cutlery/Paring-Knives/Swiss-Classic- Paring-Knife/p/6.7606.L115 Dimensão: Lâmina de 8 cm Peso: 25g

Pontos positivos O aço utilizado na lâmina é de alta qualidade (mesmo que não seja especificado no site deles, há um catálogo que informa os tipos que são trabalhados).

O cabo de Polipropileno confere leveza à faca. E a sua forma, com uma curva para cima, é propícia para as atividades de precisão para as quais será utilizada.

O seu preço está acessível.

Pontos negativos Na transição do cabo para lâmina, há propensão de acumular resíduos orgânicos, e consequentemente vermes se não for higienizada adequadamente.

10 No catálogo da Victorinox, a faca de legumes é reconhecida como faca para descascar, mas em inglês usa-se o termo comum paring knife. 53

O cabo mesmo que diferente do tradicional, ainda não confere suporte aos demais tipos de pegas. 11 Faca para legumes Global

Fabricante: Yoshida Metal Industry Preço: R$ 263,00 a R$ 300,00

Material da lâmina: Aço inox Fonte: Captura de tela do site https://www.yoshikin.co.jp/en/products/gl CROMOVA 18 obal/ Material do cabo: Aço inox CROMOVA 18 Dimensão: 3” - 19 cm (lâmina de 8 cm) Peso: 45g

Pontos positivos O aço inox CROMOVA 18 é considerado um dos melhores do mundo, portanto a qualidade da lâmina é muito boa, além de ser resistente e conferir maior longevidade ao fio e à faca.

O cabo possui buracos que ajudam a manter firme a pega na hora de executar as tarefas. Sendo de material único, tanto o cabo quanto a lâmina, elimina a propensão de acúmulos de resíduos orgânicos, e portanto de germes. E sua forma oferece maior apoio na parte inferior para o usuário.

O seu design une o minimalismo japonês com sua função, agregando valor estético à faca.

Pontos negativos

Os buracos no cabo podem dificultar na hora da limpeza, e ainda acumular resíduos orgânicos caso não seja 54

higienizado corretamente.

O preço é caro para boa parte da população, o que gera consumo de nichos. 12 Faca para legumes

Fabricante: Kyocera

Fonte: Preço: Lâmina branca - $19.95 (R$ https://kyoceraadvancedceramics.com/ce 11 ramic-knives/revolution-series-ceramic- 76,81 ) e lâmina preta - $34.95 (R$ knives/3-paring-knife.html?sid=313 134,56) Material da lâmina: Cerâmica fabricada em Zircônia (Óxido de zircônio) Material do cabo: PP (Polipropileno) Dimensão: 3” (Lâmina de 7 cm) Peso: Não informado

Pontos positivos As lâminas de cerâmica da Kyocera são fabricadas em Zircônia, que contém o óxido de zircônio, esse fator a permite ser resistente ao desgaste e quimicamente inerte, que faz que os alimentos conservem a aparência e sabores originais.

A sua superfície polida resiste a germes e bactérias além de não sofrer com a ação de ácidos, óleos e sais, são de limpeza muito fácil.

O peso não foi informado, mas avaliações de usuários dizem ser bastante leve, podendo atingir metade do peso de uma faca de aço, o que reduz a fadiga e esforço para executar as tarefas.

11 $1,00 equivale a aproximadamente R$ 3,85, baseado na cotação do dólar americano de 03 de julho de 2019. 55

Por ser de cerâmica, o fio da faca se mantém por muito mais tempo (algumas avaliações dizem chegar a 10 vezes mais).

A possibilidade de escolher a cor do cabo e da lâmina possibilita brincar com essas características.

O cabo possui uma forma que deve diminuir a tensão muscular ao executar as tarefas, devido às curvaturas, especialmente para descascar.

A ponta da lâmina é arredondada e por isso diminui o risco de acidentes causados por perfurações.

Ao pesquisar em sites brasileiros de compra do produto, inclusive o recomendado pelo próprio site da Kyocera, foram achadas versões da faca variando os preços de R$ 200,00 até R$ 272,00.

O preço é caro para boa parte da população, o que gera consumo de nichos.

Devido a ponta da faca ser arredondada, a função de perfurar fica comprometida.

O cabo mesmo que diminuindo a tensão muscular, ainda não abrange 56

as diversas formas de pegas.

A região de transição do cabo para a lâmina pode acumular resíduos orgânicos caso não seja higienizada adequadamente.

Fonte: O autor

2. USABILIDADE

Usabilidade (neologismo traduzido do inglês usability) significa facilidade e comodidade no uso dos produtos, tanto no ambiente doméstico como no profissional. Os produtos devem ser “amigáveis”, fáceis de entender, fáceis de operar e pouco sensíveis a erros (IIDA, 2005 p. 320). Para IIDA (2005), a usabilidade relaciona-se com o conforto, mas também com a eficiência dos produtos.

IIDA (2005) ainda afirma que a usabilidade não depende unicamente das características do produto, mas também de outros fatores que se interagem no sistema produto-usuário-ambiente.

“A usabilidade não depende apenas das características do produto. Depende também do usuário, dos objetivos pretendidos e do ambiente em que o produto é usado. Portanto, a usabilidade depende da interação entre o produto, o usuário, a tarefa e o ambiente. Assim, o mesmo produto pode ser considerado adequado por uns e insatisfatório para outros. Ou, adequado em certas situação e inadequado em outras.” (IIDA, 2005 p. 320)

MORAES (2001, p.15 apud LANUTTI; PASCHOARELLI, 2014) diz que a usabilidade refere-se à “(...) adequação entre o produto e as tarefas a cujo desempenho ele se destina, da adequação com o usuário que o utilizará e da adequação ao contexto em que será usado”. Aproximando assim o conceito do projeto de produto (LANUTTI; PASCHOARELLI, 2014).

2.1. Princípios da usabilidade

De acordo com JORDAN (1998 apud IIDA, 2005, p. 321-322), existem alguns princípios para melhorar a usabilidade dos produtos:

Evidência: A solução formal do produto deve indicar claramente a sua função e o modo de operação. Esse princípio ajuda na redução do tempo de aprendizagem e facilita a memorização por parte dos usuários, além de reduzir os erros de operação. As facas, por exemplo, devem oferecer suporte fiísico e/ou visual de como elas devem ser manuseadas, bem como deixar claro as diversas possibilidades que existem de manuseá-las.

Consistência: As operações semelhantes devem ser realizadas de forma semelhante. Segundo o autor supracitado, isso permite que o usuário faça uma transferência positiva da experiência anteriormente adquirida em outras tarefas 58 semelhantes. Um exemplo seria as variações das facas, sejam elas nas dimensões ou no desenho, que devem garantir o cumprimento das suas funções como cortar, furar, descascar e amassar de forma semelhante sem que haja o comprometimento funcional delas para que, assim, os usuários possam executá-las da mesma forma.

Capacidade: O usuário possui determinadas capacidades para cada função, que devem ser respeitadas. E elas não devem ser ultrapassadas. Ao cortar algum alimento, por exemplo, a pessoa mantém uma mão manuseando a faca e a outra segurando o alimento em questão para que fique firme e evite acidentes.

Compatibilidade: O atendimento às expectativas do usuário melhora a compatibilidade. Segundo o autor supracitado, essas expectativas dependem de fatores fisiológicos, culturais e experiências anteriores. E que estão relacionadas também com estereótipos populares. Por exemplo, grandes alterações no design das facas comprometem no reconhecimento das mesmas como facas para as pessoas, o que pode acarretar na não escolha por elas em função do estereótipo popular que se tem de como a forma das facas deve ser.

Prevenção e correção dos erros: Os produtos devem impedir os procedimentos errados. Se estes ocorrerem, devem permitir uma correção fácil e rápida. Um exemplo é o uso de elementos físicos e/ou visuais para indicar de forma clara como as facas devem estar posicionadas para executar suas funções para que não haja confusão e possíveis acidentes, tendo tempo para corrigir o posicionamento.

Realimentação: Os produtos devem dar um retorno aos usuários sobre os resultados de sua ação para que, assim, o usuário possa redirecionar ou não a sua ação. E segundo o autor supracitado, a falta dessa realimentação poderá resultar em muitos desperdícios como, por exemplo, o de tempo. Portanto, é importante que ela se realize o mais rápido possível, usando-se sinais que tenham um significado correto. Um exemplo no contexto das facas é o barulho dos alimentos sendo cortados, furado, descascados e amssados, que indica que a ação foi executada; mas também pode- se considerar a conformidade do cabo com as mãos dos usuários, que é uma resposta tátil que se está segurando.

2.2. A usabilidade na avaliação de produtos

Para se avaliar produtos no contexto da usabilidade deve-se entender e levar em consideração alguns conceitos como eficácia, eficiência e satisfação, pois de acordo com a Norma Brasileira - NBR 9241-11 (apud LANUTTI; PASCHOARELLI, 2014), “Usabilidade é a medida na qual um produto pode ser usado por usuários específicos para alcançar objetivos específicos com eficácia, eficiência e satisfação em um contexto específico de uso”.

Quanto às medidas de Eficácia estão “relacionadas aos objetivos do usuário quanto à precisão e a completude com que estes objetivos podem ser alcançados”, ou seja, ocorre quando o usuário alcança o objetivo inicial da tarefa, é avaliado quanto à finalização da tarefa e qualidade do resultado obtido (ABNT, 2002, p.6 apud LANUTTI; PASCHOARELLI, 2014).

Quanto às medidas de Eficiência, elas “ relacionam o nível de eficácia alcançada ao dispêndio de recursos”, ou seja, refere-se aos esforços e recursos necessários para chegar a um determinado objetivo, tais como: esforço mental ou físico, tempo, custos, materiais ou financeiros (ABNT, 2002, p.6 apud LANUTTI; PASCHOARELLI, 2014)

Quanto à Satisfação, ela “mede a extensão pela qual os usuários estão livres de desconforto e suas atitudes em relação ao uso do produto” e pode ser especificada e medida pela avaliação subjetiva em escalas de desconforto experimentado, gosto pelo produto, satisfação com o uso do produto ou aceitação da carga de trabalho quando da realização de diferentes tarefas ou a extensão com os objetivos particular de usabilidade foram alcançados. Sendo mais difícil de avaliar por ser subjetiva (ABNT, 2002, p.6 apud LANUTTI; PASCHOARELLI, 2014).

3. PROBLEMATIZAÇÃO

Todo projeto começa a partir do entendimento do objeto, material ou imaterial, no sistema produto-usuário-ambiente (IIDA, 2005) ou homem-tarefa-máquina (MORAES; MONT’ALVÃO, 2009); e como ponto de partida e motivação para o processo de design tem-se a descoberta de um problema (LÖBACH, 2001, p.143). GIL (1987 apud MORAES; MONT’ALVÃO, 2009, p. 126-127) fala da conveniência em esclarecer o significado do termo e explica algumas acepcções acerca do mesmo, destacando a acepção científica, na qual o autor supracitado diz que o problema é qualquer questão não resolvida e que é objeto de discussão, em qualquer domínio do conhecimento. Segundo RUDIO (1986, apud MORAES; MONT’ALVÃO, 2009, p. 126):

“Formular o problema consiste em dizer, de maneira explícita, clara, compreensível e operacional, qual a dificuldade com a qual nos defrontamos e que pretendemos resolver, limitando o seu campo e apresentando suas características. Desta forma, o objetivo da formulação do problema da pesquisa é torna-lo individualizado, específico, inconfundível”. (RUDIO, 1986, apud MORAES; MONT’ALVÃO, 2009, p. 126)

Quando há conhecimento de um problema e intenção de solucioná-lo, segue- se uma cuidadosa análise do mesmo (LÖBACH, 2001, p. 143). Quanto mais ampla for a abordagem do problema, mais aumentam as combinações possíveis entre as diversas variáveis e maior a probabilidade de se chegar a soluções novas (LÖBACH, 2001, p.140). E para isso, é muito importante buscar todas as informações disponíveis acerca do assunto, através do levantamento de dados, e determinar uma metodologia a ser seguida para o processo de design. A problematização do projeto seguiu a metodologia de Intervenção Ergonomizadora (MORAES; MONT’ALVÃO, 2009), mas adaptando-a às necessidades da pesquisa das facas Chef e para legumes, uma vez que a metodologia possui diversas etapas focadas em estações de trabalho. As etapas consideradas foram: caracterização e posição serial do sistema, análise da tarefa, categorização dos problemas e a ferramenta da tabela GUT (Gravidade, Urgência e Tendência), que hierarquiza os problemas.

3.1. Caracterização e posição serial do sistema

Figura 12. Caracterização e posição serial do sistema Fonte: O autor, baseado em MORAES/MONT’ALVÂO (2009)

3.2. Análise da tarefa

Buscando entender melhor a relação das pessoas com os objetos da cutelaria no preparo de alimentos, foram feitas observações com três usuários, que foram nomeados como Usuário A, Usuário B e Usuário C. Nessas observações, dez pontos foram levados em consideração para a análise da tarefa: a cozinha, local de guardar os utensílios, escolha dos alimentos, lavagem dos alimentos, preparo dos utensílios, descascar os alimentos, amassar os alimentos, cortar os alimentos, a lavagem dos utens e os usos secundários.

Constatou-se que todos sofrem com a falta de espaço para trabalhar na cozinha, principalmente o Usuário B, que teve momentos (Figuras 13 e 14) nos quais parte da tábua estava fora da superfície de apoio, aumentando, assim, o risco de acidente. Já o Usuário A, pela forma que trabalha na cozinha, também teve momentos semelhantes (Figura 15).

Figura 13. Usuário B com Figura 14. Usuário B com Figura 15. Usuário A com parte da tábua fora da parte da tábua fora da parte da tábua fora da superfície de apoio (1) superfície de apoio (2) superfície de apoio Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Todos os usuários observados têm uma forma de se trabalhar na cozinha, e portanto, também com os utensílios utilizados. O Usuário A foi o único a apoiar o indicador sobre a lâmina da faca Chef (Figura 16) para cortar, o que gera maior tensão sobre o dedo, e em longos períodos de uso, pode-se obter alguma lesão por não ter o devido apoio da faca; já os Usuários B e C manusearam a faca Chef como o cabo sugere (Figuras 17 e 18). Em alguns momentos, devido à dureza dos alimentos, os 63

Usuários B e C utilizaram a força do punho sobre a faca para conseguirem cortá-los (Figuras 19 e 20).

Figura 16. Usuário A Figura 17. Usuário B Figura 18. Usuário C apoiando o dedo indicador segurando a faca Chef segurando a faca Chef sobre a lâmina da faca Chef como o cabo sugere como o cabo sugere Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 19. Usuário B Figura 20. Usuário C exercendo força sobre a exercendo força sobre a região de apoio da lâmina região de apoio da lâmina da faca Chef para cortar da faca Chef para cortar Fonte: O autor Fonte: O autor

Para descascar os alimentos, em determinados momentos, os Usuários A e B utilizaram as facas disponíveis para auxiliar na tarefa (Figuras 21 e 22). No caso de descascar a cenoura (Figura 23), o Usuário A faz uso de uma alternativa que gera maior perda do alimento e que também aumenta o risco de acidente. 64

Figura 21. Usuário B Figura 22. Usuário A Figura 23. Usuário A descascando o dente de descascando a cebola com descascando a cenoura a alho com a faca serrilhada a faca Chef com a faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Quanto às atividades que exigem maior precisão para o corte, o Usuário B utilizou tanto a faca para legumes (Figuras 24 e 25) quanto a faca serrilhada (Figura 26), e o Usuário C utilizou a faca para legumes (Figuras 27 e 28) para, assim, obterem melhor desempenho na tarefa. Entretanto, o Usuário A, mesmo dispondo da faca, optou por não a utilizar. E constatou-se que o problema acional da faca Chef também se aplica a outras facas como a serrilhada (Figura 26) e a para legumes (Figura 27), pois ambos os Usuários as manusearam com o dedo indicador apoiado sobre a lâmina.

Figura 24. Usuário B Figura 25. Usuário B Figura 26. Usuário B utilizando faca para legumes utilizando a faca para utilizando a faca serrilhada (1) legumes (2) Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor 65

Figura 27. Usuário C Figura 28. Usuário C utilizando a faca para utilizando a faca para legumes (1) legumes (2) Fonte: O autor Fonte: O autor

Ao lavarem as facas, os Usuários A e C usaram o lado abrasivo da esponja (Figuras 29 e 30), o que faz perder mais rápido do que o normal o fio da lâmina, e consequentemente, terá que exercer maior força para cortar e para outras tarefas afins caso as facas não sejam afiadas novamente.

Figura 29. Usuário A lavando a faca Chef Figura 30. Usuário C lavando as facas Chef com o lado abrasivo da esponja e para legumes com o lado abrasivo da Fonte: O autor esponja Fonte: O autor

Além das funções primárias que as facas possuem, pode-se observar que os Usuários A e B usaram-nas para outras funções, como medidora de sal (Figura 31), para apoiar o alimento (Figura 32) e para despejar o alimento na panela (Figuras 33 e 34). Portanto, ao projetar as facas, deve-se considerar essas relações de uso que são atribuídas popularmente. 66

Figura 31. Usuário A usando Figura 32. Usuário A usando Figura 33. Usuário A usando a ponta da faca Chef para a lâmina da faca Chef para a faca Chef para despejar a colocar sal na comida apoiar fatias de alho cebola na panela Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 34. Usuário B usando a faca Chef para despejar a cebola na panela Fonte: O autor

Tabela 2. Análise da tarefa

Usuário A Usuário B Usuário C Cozinha

Figura 35. Cozinha do Figura 36. Cozinha do Figura 37. Cozinha do usuário A usuário B usuário C Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor Local de guardar os utensílios

Figura 38. Gaveta do Figura 39. Gaveta do Figura 40. Gaveta do usuário A usuário B usuário C Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Escolha dos alimentos

Figura 41. Usuário A Figura 42. Usuário B Figura 43. Usuário C escolhendo os alimentos, na escolhendo os alimentos, escolhendo os alimentos, gaveta da geladeira, a na gaveta da geladeira, a na gaveta da geladeira, a serem preparados serem preparados serem preparados Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 44. Usuário A Figura 45. Usuário B Figura 46. Usuário C escolhendo os alimentos, no escolhendo os alimentos da escolhendo os alimentos da congelador, a serem sacola a serem preparados sacola a serem preparados preparados Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Escolha dos alimentos

Figura 47. Usuário A escolhendo os alimentos da sacola e da vasilha a serem preparados Fonte: O autor Lavagem dos alimentos

Figura 48. Usuário B Figura 49. Usuário C lavando batata inglesa com lavando a abobrinha com a as mãos esponja Fonte: O autor Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Lavagem dos alimentos

Figura 50. Usuário B Figura 51. Usuário C lavando a cenoura com as lavando a batata doce com mãos a esponja Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 52. Usuário B lavando o cheiro verde com as mãos Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Lavagem dos alimentos

Figura 53. Usuário B lavando o morango com as mãos Fonte: O autor Preparo dos utensílios

Figura 54. Usuário B amolando a faca Chef Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Preparo dos utensílios

Figura 55. Usuário B afiando a faca Chef Fonte: O autor

Descascar alimentos

Figura 56. Usuário A Figura 57. Usuário B descascando a cabeça de descascando o dente de alho com a mão alho com a faca serrilhada Fonte: O autor Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Descascar alimentos

Figura 58. Usuário A Figura 59. Usuário B descascando o dente de descascando a cebola com alho com a mão as mãos Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 60. Usuário A descascando a cebola com a faca Chef Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Descascar alimentos

Figura 61. Usuário A descascando a cenoura a partir da retirada de lascas do alimento com a faca Chef Fonte: O autor Amassar alimentos

Figura 62. Usuário A Figura 63. Usuário C amassando o dente de alho amassando o dente de alho com a faca Chef, exercendo com a faca Chef, exercendo força sobre a lâmina força sobre a lâmina Fonte: O autor Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Cortar alimentos

Figura 64. Usuário A Figura 65. Usuário B Figura 66. Usuário C cortando um filé de peito de cortando carne bovina com cortando a abobrinha ao frango com a faca Chef a faca Chef meio com a faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 67. Usuário A Figura 68. Usuário B Figura 69. Usuário C cortando dente de alho com cortando a batata inglesa ao retirando o miolo da a faca Chef meio com a faca Chef abóbora com a faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Cortar alimentos

Figura 70. Usuário A Figura 71. Usuário B Figura 72. Usuário C cortando cebola com a faca exercendo força sobre a exercendo força sobre a Chef região de apoio da lâmina região de apoio da lâmina Fonte: O autor para cortar a cenoura com a para cortar a abóbora com a faca Chef faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 73. Usuário A Figura 74. Usuário B Figura 75. Usuário C cortando pedaços pequenos cortando a cebolinha com a retirando o miolo do da cebola com a ponta da faca para legumes pimentão com a faca para faca Chef Fonte: O autor legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Cortar alimentos

Figura 76. Usuário B Figura 77. Usuário C cortando morango com a cortando o pimentão com a faca para legumes faca para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 78. Usuário B cortando cebola com a faca serrilhada Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Lavagem dos utensílios

Figura 79. Usuário A Figura 80. Usuário B Figura 81. Usuário C lavando a tábua com o lado lavando a faca Chef com o lavando as facas Chef e abrasivo da esponja lado não abrasivo da para legumes com o lado Fonte: O autor esponja abrasivo da esponja Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 82. Usuário A Figura 83. Usuário B Figura 84. Usuário C lavando a faca Chef com o lavando a faca serrilhada lavando a tábua com o lado lado abrasivo da esponja com as mãos abrasivo da esponja Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Lavagem dos utensílios

Figura 85 - Usuário B lavando a tábua com o lado abrasivo da esponja. Fonte: O autor Usos secundários

Figura 86. Usuário A usando Figura 87. Usuário B a lâmina da faca Chef para usando a faca Chef para apoiar fatias de alho despejar a cebola na panela Fonte: O autor Fonte: O autor

Usuário A Usuário B Usuário C Usos secundários

Figura 88. Usuário A usando a faca Chef para despejar a cebola na panela Fonte: O autor

Figura 89. Usuário A usando a ponta da faca Chef para colocar sal na comida Fonte: O autor

Fonte: O autor

3.3. Categorização dos problemas

A partir da análise da tarefa pode-se observar quatro problemas principais que dizem respeito às facas em si: acional, cognitivo, biológico e acidentário. Sua 81 categorização é baseada no livro “Ergonomia: conceitos e aplicações” (MORAES; MONT’ALVÃO, 2009).

3.3.1. Problema Acional

Figura 90. Usuário A Figura 91. Usuário B Figura 92. Usuário C adotando posição adotando posição adotando posição alternativa de pega para a alternativa de pega para a alternativa de pega para a faca Chef faca para legumes faca para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 93. Usuário D adotando posição alternativa de pega para a faca Chef Fonte: O autor

As facas tradicionais possuem uma forma que não compreende as diversas maneiras de ser pega, bem como a sugerida não é tão eficaz para todos movimentos que serão realizados; dificultando, portanto, a sua usabilidade. Os usuários que adotam pegas alternativas como, a pega com dedo indicador ou polegar apoiados sobre a lâmina (Figuras 90, 91 e 92) e a pega em forma de pinça (Figura 93), com os dedos indicador e polegar no gavião da faca, sofrem com o problema acional, uma vez que, sem o devido apoio das facas, a longo prazo, podem adquirir lesões como 82

Lesões por Esforços Repetitivos (LER) e/ou Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT), principalmente estas para os Chef’s e cozinheiros profissionais, que passam mais tempo cozinhando. PASCHOARELLI et al. (2010) afirmam que a manipulação de instrumentos manuais mal dimensionados pode gerar uma série de constrangimentos aos usuários, e que segundo os mesmos supracitados pode variar de uma simples insatisfação até o desconforto percebido, ou até mesmo a ocorrência de patologias graves nas extremidades dos membros superiores. A partir dessa análise, identificou-se que o problema recai sobre o gavião das facas, isto é, na transição do cabo para a lâmina (Figuras 94 e 95).

Figura 94. Marcação do gavião, região de transição do cabo para a lâmina da faca Chef Fonte: https://www.tramontina.com.br/p/24011008-97-faca-chef-8

Figura 95. Marcação do gavião, região de transição do cabo para a lâmina da faca para legumes Fonte: https://www.tramontina.com.br/p/24010104-97-faca-tramontina-para- legumesfrutas-4-em-aco-inox-com-cabo-de-policarbonato-e-fibra-de-vidro

3.3.2. Problema Cognitivo

A partir de conversas durante as observações e com outras pessoas a respeito das formas de se manusear as facas, foi possível perceber que muitos tinham dificuldade de identificar nelas as formas de serem pegas, principalmente a mais clássica: em forma de pinça (Figura 97), a qual se manuseia segurando os dedos indicador e polegar na região do gavião das facas, e o nome se dá devido à similaridade com a forma de uma pinça. Portanto, identifica-se um problema de intuitividade nelas, que pode agravar outros problemas como o acional e acidentário.

Diante dessas respostas e das observações, foram feitos estudos sobre os tipos de pegas e de usos para as facas Chef e para legumes a fim de categorizá-los 83 para entender melhor as peculiaridades da diversidade de manuseios e do contexto que estão envolvidas no sistema produto-usuário-ambiente, e assim acrescentar na pesquisa e no desenvolvimento do projeto.

3.3.2.1. Faca Chef 3.3.2.1.1. Tipos de pegas

Figura 96. Pega como o Figura 97. Pega em forma Figura 98. Pega com o cabo sugere de pinça dedo indicador apoiado Fonte: O autor Fonte: O autor sobre a lâmina Fonte: O autor 3.3.2.1.2. Tipos de usos

Figura 99. Uso da região Figura 100. Apoio na Figura 101. Uso da força de apoio da faca chef região da ponta da lâmina da palma da mão sobre a para quebrar alimentos para cortes mais rápidos região de apoio da faca duros Fonte: O autor chef para cortar alimentos Fonte: O autor duros Fonte: O autor 84

Figura 102. Uso da força da palma da mão sobre a lâmina para amassar alimentos Fonte: O autor

3.3.2.2. Faca para legumes 3.3.2.2.1. Tipos de pegas

Figura 103. Pega como o Figura 104. Pega em Figura 105. Pega com o cabo sugere forma de pinça dedo indicador apoiado Fonte: O autor Fonte: O autor sobre a lâmina Fonte: O autor 3.3.2.2.2. Tipos de usos

Figura 106. Uso da faca para legumes Figura 107. Uso da faca para legumes para retirada de conteúdo de algum para descascar algum alimento alimento Fonte: O autor Fonte: O autor 85

3.3.3. Problema Biológico

As facas estão em contato direto com a matéria orgânica, portanto caso não haja a devida assepsia e conserva delas, pode acumular os resíduos orgânicos (Figuras 108 e 109) e consequentemente aumentar as chances de proliferação de germes, especialmente as facas com cabo de madeira e ou feitos com materiais porosos, como o emborrachado. Além da manutenção e da conservação, a escolha da forma das facas e dos materiais podem influenciar na proliferação de germes e dificultar a limpeza.

Figura 108. Restos de matéria orgânica Figura 109. Restos de matéria orgânica na espiga da faca na região de transição do cabo para a Fonte: O autor lâmina da faca Fonte: O autor 3.3.4. Problema Acidentário

A falta de suporte acional nas facas (Figura 110), os manuseios incorretos (Figuras 111 e 112), os excessos de força exercidos sobre a lâmina da faca (Figuras 113 e 114) para cortar alimentos mais duros e a falta de atenção ou habilidade (Figuras 115 e 116) aumentam as chances de ocorrerem acidentes, como cortar-se ou adquirir lesões, durante a execução da tarefa de preparar os alimentos. 86

Figura 110. Exemplo de Figura 111. Exemplo de Figura 112. Exemplo de problema acidentário por problema acidentário por problema acidentário por falta de suporte acional manuseio incorreto manuseio incorreto Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 113. Exemplo de Figura 114. Exemplo de Figura 115. Exemplo de problema acidentário por problema acidentário por problema acidentário por excesso de força excesso de força falta de atenção ou Fonte: O autor Fonte: O autor habilidade Fonte: O autor 87

Figura 116. Exemplo de problema acidentário por falta de atenção ou habilidade Fonte: O autor

3.4. Tabela GUT

A tabela GUT foi realizada ponderando o que foi observado e analisado, segundo Gravidade (G), à Urgência (U) e à Tendência (T), a fim de hierarquizar os problemas observados. As notas obedecem uma escala de 1 a 5 para cada âmbito avaliado. O total é a multiplicação dos valores de G, U e T.

Tabela 3. GUT - Gravidade, Urgência, Tendência

Classe dos Problemas G U T Total problemas

Acional Transição do cabo para a lâmina das facas 5 4 3 60

Cognitivo Falta de intuitividade nas facas 5 4 3 60

Biológico Acúmulo de resíduos orgânicos 5 4 2 40

Acidentário Falta de suporte acional 5 4 3 60

Manuseio incorreto 5 3 2 30

Excesso de força 3 2 3 18

Falta de atenção ou habilidade 3 2 2 12

Fonte: O autor, baseado em MORAES/MONT’ALVÂO (2009)

A “Transição do cabo para a lâmina das facas”, a “Falta de intuitividade nas facas” e a “Falta de suporte acional” possuem a mesma pontuação, uma vez que são problemas correlatos, e também a maior, portanto o foco de desenvolvimento do projeto deve priorizar essas três questões. Entretanto, deve-se considerar os outros problemas também, principalmente o “Acúmulo de resíduos orgânicos” e o “Manuseio incorreto”, que foram apontados, respectivamente, em segundo e terceiro lugar como problemas a serem priorizados.

3.5. As soluções da Fini Cutlery e Zyliss para as facas Chef e para legumes

Algumas empresas do ramo de utensílios domésticos já perceberam os problemas supracitados, principalmente os acional e cognitivo que as facas apresentam, e diante dessa avaliação desenvolveram projetos que pudessem de certa forma solucionar essas questões na perspectiva de cada empresa, como foram os casos da Fini Cutlery e da Zyliss (ambas empresas estrangeiras).

A Fini Cutlery é uma empresa voltada exclusivamente para as facas, que nasceu da necessidade de desenvolver um design para elas que acomodasse e indicasse a melhor forma de usá-las segundo os chefs. O cabo das facas (Figuras 118 e 119) é mais curto para que os usuários sejam forçados a pegá-las em forma de 89 pinça, e toda a linha (Figura 117) da empresa segue esse padrão. Segundo a Fini Cutlery, ao encurtar o comprimento do cabo, as facas guiam sua mão naturalmente para a pega apropriada em forma de pinça usada por chefs ao redor do mundo12; entretanto, essa solução desconsidera as diversas formas que as pessoas usam-nas, uma vez que nem todas sentem-se confortáveis com esse tipo de pega e seriam forçadas a manuseá-las dessa forma.

Figura 117. Conjunto de facas da Fini Cutlery Fonte: https://www.finicutlery.com/pages/fini-knives

Figura 118. Faca Chef da Fini Cutlery Figura 119. Faca para legumes da Fini Fonte: Cutlery https://www.finicutlery.com/products/fini- Fonte: holiday-gift-set https://www.finicutlery.com/products/fini- holiday-gift-set

12 Tradução livre do autor: “By shortening the length of the handle FINI Cutlery guides your hand naturally into the proper pinch grip used by professional chefs all over the world”. Disponível em: https://www.finicutlery.com/pages/fini-knives 90

Figura 120. Demonstração de como a mão Figura 121. Pega em forma de pinça na acomoda-se na faca Chef da Fini Cutlery faca para legumes da Fini Cutlery Fonte: Fonte: https://www.finicutlery.com/products/fini- https://www.finicutlery.com/products/fini- holiday-gift-set holiday-gift-set

Figura 122. Embalagem para o conjunto de facas Chef e para legumes da Fini Cutlery Fonte: https://www.finicutlery.com/products/fini-holiday-gift-set

A Zyliss é uma empresa de utensílios domésticos, que desenvolveu uma linha de facas (intituladas Control) visando dar suporte aos usuários para apoiar seus dedos indicador ou polegar sobre a região de apoio das facas (Figura 124) além de possuir uma concavidade na espinha da lâmina (Figura 123), próxima à ponta, para facilitar e dar maior controle à tarefa de picar alimentos (Figura 126). Segundo a Zyliss, as facas Zyliss Control são uma linha altamente inovadora de facas de cozinha que foram projetadas para se ajustarem à maneira que você usa essa ferramenta de cozinha diária13; essa solução encontrada pela empresa abrange outra forma de se pegar uma faca ao dar suporte físico e cognitivo no seu design, entretanto a solução física é um formato antropomorfo de dedo, o que pode gerar desconforto para alguns usuários caso eles não estejam na abrangência determinada pela empresa.

13 Tradução livre do autor: “The Zyliss Control Knives are a highly innovative range of kitchen knives that have been designed to fit the way you use this everyday kitchen tool”. Disponível em: https://www.zyliss.co.uk/knives/control-knives/zyliss-control-chef-s-knife-20cm.html 91

Figura 123. Faca Chef Zyliss Control Fonte: https://www.zyliss.co.uk/knives/control-knives/zyliss-control-chef-s-knife-20cm.html

Figura 124. Demonstração de como pegar Figura 125. Demonstração de como pegar a a faca Chef Zyliss Control com o polegar faca Chef Zyliss Control em forma de pinça. apoiado sobre a região de apoio. Fonte: Fonte: https://www.zyliss.co.uk/knives/control- https://www.zyliss.co.uk/knives/control- knives/zyliss-control-chef-s-knife-20cm.html knives/zyliss-control-chef-s-knife-20cm.html

Figura 126. Demonstração de como apoiar a a mão na faca Chef Zyliss Control para picar alimentos. Fonte: https://www.zyliss.co.uk/knives/control- knives/zyliss-control-chef-s-knife-20cm.html

4. SÍNTESE DO PROJETO

A Síntese do projeto para LÖBACH (2001, p. 149) é a definição do objetivo do problema, que segundo o autor supracitado, é o retrato do problema em si, a expressão verbal e visual de todas as ideias e de todos os resultados analíticos que tornam possível discutir o problema. Portanto, após o Levantamento de Dados e a Análise de Dados acerca do produto e da problemática, é possível discutir os requisitos e as restrições que envolvem o projeto, de forma crítica, a fim de chegar à determinação de fatores e o julgamento da importância dos mesmos. Essa etapa do projeto culmina na Modelagem Verbal, que segundo LÖBACH (2001, p.149), são metas que deverão ser alcançadas com apliacação de processos criativos.

4.1. Requisitos

Tendo em vista desenvolver um projeto de facas para o preparo de alimentos, alguns requisitos se fazem necessários a serem considerados, que são eles: ser seguro ao manusear; os materiais utilizados, tanto da lâmina quanto do cabo, devem ser adequados para executar as funções assim designadas a elas; possuir estabilidade no peso; favorecer os diversos manuseios e os movimentos a serem executados; ser durável; ser confortável; e possuir um conceito estético que concilie as funções e as tecnologias empregadas.

4.2. Restrições

Analisando-se os contextos e a tarefa, pode-se entender as restrições para esse projeto, que são elas: desgaste ao longo do tempo das facas, pois mesmo com a melhor seleção de materiais, eles terão o desgaste; as distintas características dos alimentos a serem preparados, como por exemplo, a dureza deles; as intempéries do ambiente, como produtos químicos, produtos orgânicos, líquidos diversos, entre outros; e a oxidação.

4.3. Modelagem Verbal

Com as análises iniciais de contexto, tarefa e similares, conclui-se que é necessário o desenvolvimento de um conjunto de facas, composto pela Chef e para legumes, para que assim compreenda as diversas tarefas que são realizadas numa cozinha, levando em consideração os manejos grosseiro e fino. Alguns pontos 93 essenciais devem ser considerados nesse projeto, para ambas, que são: possuir um desenho que diminua o problema de transição da lâmina para o cabo e favoreça os movimentos a serem executados; deve ser segura para manusear; ser feita de material resistente para aguentar as variabilidades de características de cada alimento; o material escolhido deve apresentar um bom desempenho contra oxidação; ser de fácil limpeza e evite o acúmulo de matéria orgânica, consequentemente a proliferação de germes; o peso da faca deve ser ideal para a sua estabilidade, assim melhorando o seu desempenho; ser durável; deve ser confortável anatomicamente; e possuir um conceito estético que concilie as suas funções e as tecnologias empregadas.

5. IDEAÇÃO

A Ideação é a etapa do processo de design na qual a criatividade possui grande importância para o desenvolvimento de ideias que visam tentar solucionar a problemática de projeto, e por isso, BAXTER (2011, p. 98) define a geração de ideias como o coração do pensamento criativo. Segundo LÖBACH (2001, p.150), é a fase da produção de ideias baseando-se nas análises realizadas. Portanto, o Levantamento de Dados e a Síntese de projeto servirão de base e norte para geração de alternativas.

Tanto BAXTER (2011) e quanto LÖBACH (2001) afirmam que a geração de ideias é a produção de diversas alternativas possíveis, ou até mesmo todas, para solucionar o problema em questão. Com a Síntese do Projeto determinada, foi possível gerar quatro alternativas de conjunto de facas, com conceitos diferentes, mas seguindo a ideia de prolongar a superfície de contato do cabo para a lâmina para abranger as possibilidades de se pegar e se tornarem mais intuitivas.

5.1. Alternativa 1

A altenativa 1 (Figuras 127 e 128) é construída de forma tradicional, isto é, duas partes iguais do cabo são coladas junto à espiga da lâmina e fixadas com um pino de madeira, sendo este de uma madeira muito mais dura em relação à do cabo. A forma escolhida para o gavião ou a guarda da faca foi de “V” a partir do centro do pino, desta forma o prolongamento do cabo abrange uma área muito maior da lâmina, e portanto permite uma região de pega maior também. A transição do cabo para a lâmina é em forma de rampa, entretanto, abaulada em seu acabamento. Tanto a faca Chef quanto a para legumes possuem uma significativa curvatura na parte de baixo do cabo para acomodar confortavelmente as mãos das pessoas, ressaltando a curva da faca para legumes para a execução de tarefas que dependem dessa forma.

Figura 127. Faca Chef do conjunto da alternativa 1 Fonte: O autor

Figura 128. Faca para legumes do conjunto da alternativa 1 Fonte: O autor

5.2. Alternativa 2

A alternativa 2 (Figuras 129 e 130) tem o propósito de ser versátil em sua produção, uma vez que o design desenvolvido permite que as facas possam ser produzidas de forma inteiriças, isto é, tanto a lâmina quanto o cabo são feitos do mesmo material; bem como da forma tradicional, duas partes iguais do cabo coladas à espiga da lâmina e fixadas com pinos; e também com a espiga embutida no cabo, sem fixação de pinos. O gavião das facas é prolongado até uma determinada região da lâmina, sem avançar muito, aumentando assim a área de contato para se pegar. A transição do cabo para a lâmina é feita em forma de rampa contínua, isto é, a sua altura vai aumentando ao longo do percurso até alcançar a largura máxima determinada para o cabo; desta forma a mão se acomodará de forma mais segura e confortável para algumas pegas. A região central dos cabos é o local mais espesso para que se acomode melhor à palma da mão. Na faca para legumes, a concavidade na parte de baixo do cabo permite que o polegar se encaixe para a execução de tarefas.

Figura 129. Faca Chef do conjunto da alternativa 2 Fonte: O autor

Figura 130. Faca para legumes do conjunto da alternativa 2 Fonte: O autor

5.3. Alternativa 3

A alternativa 3 (Figuras 131 e 132) tem o propósito de ser produzida com a espiga da lâmina embutida no cabo, sem fixação de pinos, e também com duas partes iguais do cabo coladas na espiga, sem fixação de pinos. O cabo das facas desse conjunto é geométrico, com variações de espessuras o longo dele, sendo as transições feitas em linhas retas. Para que seja possível produzir esse tipo de cabo, o material deste deve ser feito de algum tipo de plástico. O gavião das facas prolonga- se um pouco além para a lâmina, aumentando um pouco a região de contato para se pegar. A transição do cabo para a lâmina é feita em forma de rampa contínua, isto é, a sua altura vai aumentando ao longo do percurso até alcançar a largura determinada para aquela região do cabo. A parte de baixo dos cabos das facas distoam um pouco uma da outra: na faca Chef, é mais reto; na faca para legumes, possui um curvatura por causa das tarefas que ela desempenha.

Figura 131. Faca Chef do conjunto da alternativa 3 Fonte: O autor

Figura 132. Faca para legumes do conjunto da alternativa 3 Fonte: O autor

5.4. Alternativa 4

A alternativa 4 (Figuras 133 e 134) tem como propósito de ser produzida com a espiga da lâmina embutida no cabo, sem a fixação de pinos. O seu cabo possui um conceito mais orgânico que as outras alternativas, tendo nuâncias de relevo ao longo do mesmo, ressaltando a parte final que se propõe a acomodar a mão confortavelmente ao se manusear. O cabo é voltado para cima e o material a ser utilizado deve ser algum tipo de plástico e/ou emborrachado para criar texturas. O gavião das facas é prolongado para um pouco além da lâmina, o que aumenta a área de contato para se pegar. A transição do cabo para a lâmina não é rente à esta última, e possui uma pequena rampa. Tanto a faca Chef quanto a para legumes possuem concavidades na parte de baixo do cabo.

Figura 133. Faca Chef do conjunto da alternativa 4 Fonte: O autor

Figura 134. Faca para legumes do conjunto da alternativa 4 Fonte: O autor

5.5. Análise e seleção da melhor alternativa

A análise das alternativas se baseia em sete critérios pertinentes ao projeto, levando-se em conta o que se pode avaliar diante do que foi gerado, que são: segurança, conforto, higiene, estética, uso equitativo, flexibilidade no uso e uso simples e intuitivo. A pontuação varia numa escala de 0 a 5 para cada um. 99

Segurança: consiste em avaliar as alternativas diante da diminuição de riscos de ocorrer acidentes, levando-se em consideração suas formas, possíveis materiais a serem utilizados e recursos alternativos para garantir tal objetivo. Conforto: leva-se em consideração a sensação de conforto que as formas das facas poderão desempenhar ao serem manuseadas. Higiene: consiste em avaliar o quanto os possíveis materiais a serem utilizados e as formas das alternativas diminuirão o acúmulo de germes e facilitarão a limpeza das facas. Estética: leva-se em consideração o conceito utilizado para o conjunto, bem como o valor agregado que os materiais e a forma oferecem. Os outros critérios são três dos sete princípios que um projeto universal deve aplicar para que seja considerado como tal, princípios estes que se fazem relevantes para serem considerados na avaliação das alternativas.

“Uso equitativo: O produto deve ter dimensões, ajustes e acessórios que permitam atender ao maior número possível de usuários. Estes devem permitir, a todos os usuários, uso de forma idêntica, quando possível ou, senão, equivalente. Assim, não se deve segregar ou estigmatizar qualquer usuário menos capaz. A segurança, proteção e privacidade devem estar igualmente disponíveis a todos os usuários.

Flexibilidade no uso: O projeto deve acomodar uma ampla gama de habilidades e preferências individuais, de modo a possibilitar o uso aos destros e canhotos; facilitar o uso preciso e exato a todos os usuários; possibilitar a escolha do modo de usar; e adaptar-se às forças e ritmos próprios de cada usuário.

Uso simples e intuitivo: O produto deve ser facilmente entendido, sem depender de conhecimentos especializados, problema de linguagem ou nível de atenção momentânea. Para simplificar o produto, deve-se: eliminar a complexidade desnecessária; ser consistente com os estereótipos, expectativas e intuição dos usuários; acomodar urna vasta gama de problemas de linguagem ou diferenças culturais; hierarquizar as informações de acordo com a sua importância; gerar informações de realimentação, o mais rápido possível, durante e após o uso.” (NULL apud IIDA, 2005, p. 319)

100

Tabela 4. Avaliação das alternativas segundo critérios projetuais

Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3 Alternativa 4

Segurança 5 5 3 5

Conforto 5 5 3 5

Higiene 4 5 4 3

Estética 5 5 4 5

Uso 5 5 3 5 equitativo

Flexibilidade 5 5 3 5 no uso

Uso simples 5 4 3 4 e intuitivo

TOTAL 34 34 23 32 Fonte: O autor As Alternativas 1 e 2 ficaram empatadas (34 pontos), portanto foi feita uma consulta com 13 pessoas (estudantes de design, co–zinheiros e possíveis usuários) para que escolhessem uma delas, avaliando-as a partir dos sete critérios aqui determinados e preferências pessoais.

Tabela 5. Avaliação das Alternativas 1 e 2 a partir da consulta com usuários

Alternativa 1 Alternativa 2

Votos 5 8 Fonte: O autor A Alternativa 2 foi a escolhida (8 votos) para nortear o desenvolvimento do conjunto de facas, entretanto se deve melhorar o quesito “Uso simples e intuitivo” para ficar mais claro as possibilidades que elas podem ser manuseadas e como manuseá- las.

101

6. PROTOTIPAÇÃO

A etapa de Prototipação é a materialização da alternativa escolhida segundo LÖBACH (2001, p.155), o mesmo autor supracitado afirma que muitas vezes, ela não é nenhuma das alternativas, isoladamente, mas uma combinação das características boas encontradas em várias alternativas. Portanto, não se deve desconsiderar uma alternativa em detrimento da outra pela avaliação recebida, pois poderá somar ao projeto.

Com a avaliação das alternativas, é necessário estruturá-la ou configurá-la, termo utilizado por BAXTER (2011) para descrever a determinação das dimensões, dos componentes, dos sistemas, dos materiais e dos processos de fabricação do produto. Tendo-se alcançado uma solução para a configuração do produto, é necessário verificar se essa solução atende aos objetivos propostos (BAXTER, 2011, p.321). Portanto, são construídos mock-ups e modelos a fim de avaliar esses objetivos e, assim, diminuir erros, aperfeiçoar e/ou descobrir novas soluções para o protótipo.

6.1. Recomendações antropométricas

Quanto aos aspectos dimensionais, normalmente os instrumentos manuais são projetados e produzidos sem que sejam considerados, de modo adequado, as variabilidades antropométricas da mão humana (PASCHOARELLI et al., 2010). Portanto, tratando-se de um projeto de instrumento manual cortante para o preparo de alimentos, deve-se levar em consideração as dimensões das mãos direita e esquerda do homem e da mulher para o desenvolvimento de um cabo que contemple adequadamente todas essas variabilidades antropométricas.

Diante disso, foram utilizadas as tabelas de Dados Antropométricos da Mão Esquerda (Tabela 6) e de Dados Antropométricos da Mão Direita (Tabela 7) como referencial teórico para a determinação das espessuras dos cabos e verificação dos mesmos ao longo das validações, e também foram utilizadas para determinar quais usuários extremos de mãos, homem com a maior mão e mulher com a menor mão, poderiam ser considerados como tais a partir da média disponibilizada e selecioná-los para as validações. 102

Tabela 6. Dados Antropométricos da Mão Esquerda (Média e Desvio Padrão em mm), para o gênero masculino e feminino, e valor de “p” (ANOVA – p ≤ 0,05)

Fonte: PASCHOARELLI et al. (2010)

Tabela 7. Dados Antropométricos da Mão Direita (Média e Desvio Padrão em mm), para o gênero masculino e feminino, e valor de “p” (ANOVA – p ≤ 0,05)

Fonte: PASCHOARELLI, et al. (2010) 103

6.2. Mock-up

Os primeiros mock-ups foram desenvolvidos com o objetivo de verificar medidas estabelecidas para suas construções como comprimento, largura e volume e também avaliar o design escolhido para o conjunto de facas. Os materiais utilizados para a confecção foram massinha de modelar, à base de amido, para a confecção dos cabos e papel couro para as lâminas.

Figura 135. Mock-up da Faca Chef Fonte: O autor

Figura 136. Mock-up da Faca para legumes Fonte: O autor 6.2.1. Validação

Figura 137. Usuário pegando o mock-up Figura 138. Usuário pegando o mock-up da Faca Chef da Faca para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

104

6.2.2. Resultado

O design escolhido para o conjunto de facas foi bem aceito. As dimensões estabelecidas para a faca Chef (Figura 135) atenderam às necessidades, entretanto as medidas da faca para legumes (Figura 136) não foram satisfatórias, sendo necessário fazer algumas alterações, como aumentar o comprimento do cabo e o raio da região inferior, perto do calcanhar da faca e da transição da lâmina para o cabo.

6.3. Avaliação ergonômica

A validação a partir dos mock-ups ergonômicos se baseou no Teste de Erick, que consiste em avaliar as áreas de contato das manchas gráficas geradas pelas mãos tanto do homem com a maior mão quanto da mulher com a menor mão para diferentes cabos. Essa base comparativa permite decidir qual das alternativas oferecem maior suporte para os usuários executarem determinadas tarefas, sejam elas de manejo grosseiro ou fino.

O processo de impressão das áreas de contato consiste em pintar os cabos com tinta (o suficiente para que consiga aderir eficientemente às mãos dos usuários), os usuários segurarem da forma que manuseiam os produtos em questão e depois apoiar as mãos sobre o papel milimetrado.

Três alternativas de cabos foram geradas para os conjuntos de facas. Os materiais utilizados para a confecção dos mock-ups ergonômicos foram massinha de modelar, à base de plastilina, para os cabos e placa Holler para as lâminas. As impressões das mãos foram feitas em papel A4 milimetrado, com tinta guache.

Figura 139. Alternativa ergonômica 1 da faca Chef Fonte: O autor

105

Figura 140. Alternativa ergonômica 1 da faca para legumes Fonte: O autor

Figura 141. Alternativa ergonômica 2 da faca Chef Fonte: O autor

Figura 142. Alternativa ergonômica 2 da faca para legumes Fonte: O autor

Figura 143. Alternativa ergonômica 3 da faca Chef Fonte: O autor

Figura 144. Alternativa ergonômica 3 da faca para legumes Fonte: O autor

106

6.3.1. Validação da Alternativa ergonômica 1

Na Figura 146, observa-se que a área de contato da mancha gráfica da palma da mão é bastante significativa mesmo com a falha ao centro; a das pontas dos dedos é boa, atingindo boa parte dos dedos, exceto o dedão, pela forma que o usuário manuseou.

Na Figura 147, observa-se que a área de contato da mancha gráfica da palma da mão é bastante significativa mesmo com uma pequena falha ao centro; a das pontas dos dedos é boa, com pequenas abrangências ao longo dos dedos.

Figura 145. Alternativa ergonômica 1 da faca Chef Fonte: O autor

Figura 146. Mancha gráfica da mão do Figura 147. Mancha gráfica da mão da homem com a maior mão na Alternativa mulher com a menor mão na Alternativa ergonômica 1 da faca Chef ergonômica 1 da faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor 107

Na Figura 149, observa-se que a área de contato da mancha gráfica da palma da mão é bastante significativa, mas com falha divisória ao centro; a das pontas dos dedos é boa, mas com falhas ao longo dos dedos.

Na Figura 150, observa-se que a área de contato da mancha gráfica da palma da mão é bastante significativa, quase abrangendo sua totalidade; a das pontas dos dedos é boa e se estende por quase todo o dedo.

Figura 148. Alternativa ergonômica 1 da faca para legumes Fonte: O autor

Figura 149. Mancha gráfica da mão do Figura 150. Mancha gráfica da mão da homem com a maior mão na Alternativa mulher com a menor mão na Alternativa ergonômica 1 da faca para legumes ergonômica 1 da faca para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

108

6.3.2. Validação da Alternativa ergonômica 2

Na Figura 152, observa-se que a área de contato da mancha gráfica da palma da mão é boa, mas com uma falha divisória ao centro; a das pontas dos dedos é boa, mas com falhas ao longo dos dedos.

Na Figura 153, observa-se que a área de contato da mancha gráfica da palma da mão é boa, mas uma falha média ao centro; a das pontas dos dedos é média e com falhas ao longo dos dedos.

Figura 151. Alternativa ergonômica 2 da faca Chef Fonte: O autor

Figura 152. Mancha gráfica da mão do Figura 153. Mancha gráfica da mão da homem com a maior mão na Alternativa mulher com a menor mão na Alternativa ergonômica 2 da faca Chef ergonômica 2 da faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor 109

Na figura 155, observa-se que a área de contato da mancha gráfica da palma da mão é falhada e em lugares específicos; a das pontas dos dedos é boa, mas com falhas ao longo dos dedos.

Na Figura 156, observa-se que a área de contato da mancha gráfica da palma da mão é falhada; a das pontas dos dedos é média e com falhas ao longo dos dedos.

Figura 154. Alternativa ergonômica 2 da faca para legumes Fonte: O autor

Figura 155. Mancha gráfica da mão do Figura 156. Mancha gráfica da mão da homem com a maior mão na Alternativa mulher com a menor mão na Alternativa ergonômica 2 da Faca para legumes ergonômica 2 da Faca para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

110

6.3.3. Validação da Alternativa ergonômica 3

Na Figura 158, observa-se que a área de contato da mancha gráfica da palma da mão é média e com falhas; a das pontas dos dedos é boa, mas com falhas ao longo dos dedos.

Na Figura 159, observa-se que a área de contato da mancha gráfica da palma da mão é boa, mas com uma falha média ao centro; a das pontas dos dedos é boa (exceto a do indicador), mas com falhas ao longo dos dedos.

Figura 157. Alternativa ergonômica 3 da faca Chef Fonte: O autor

Figura 158. Mancha gráfica da mão do Figura 159. Mancha gráfica da mão da homem com a maior mão na Alternativa mulher com a menor mão na Alternativa ergonômica 3 da faca Chef ergonômica 3 da faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor 111

Na Figura 161, observa-se que a área de contato da mancha gráfica da palma da mão é falhada e pouco expressiva; a das pontas dos dedos é boa, exceto para o dedo mínimo.

Na Figura 162, observa-se que a área de contato da mancha gráfica da palma da mão é falhada; a das pontas dos dedos é média, exceto para os indicadores e mínimo que apresentam baixa expressividade.

Figura 160. Alternativa ergonômica 3 da faca para legumes Fonte: O autor

Figura 161. Mancha gráfica da mão do Figura 162. Mancha gráfica da mão da homem com a maior mão na Alternativa mulher com a menor mão na Alternativa ergonômica 3 da faca para legumes ergonômica 3 da faca para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

6.3.4. Resultado

O cabo da faca Chef da Alternativa ergonômica 1 (Figura 139) foi o que melhor atendeu tanto ao homem com a maior mão quanto à mulher com a menor mão, uma 112 vez que, se tratando de um utensílio de manejo grosseiro, apresentou as maiores e melhores manchas gráficas de contato para a palma da mão separadamente e compatibilizadas (Figura 163). E a área de contato das pontas dos dedos são bastante expressivas, agregando maior suporte para os usuários.

Figura 163. Figura 164. Figura 165. Compatibilização das Compatibilização das Compatibilização das manchas gráficas da manchas gráficas da manchas gráficas da Alternativa ergonômica 1 da Alternativa ergonômica 2 da Alternativa ergonômica 3 da faca Chef faca Chef faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

Tratando-se da faca para legumes, o cabo da Alternativa ergonômica 1 (Figura 140) também foi o que melhor atendeu tanto ao homem com a maior mão quanto à da mulher com a menor mão, uma vez que, se tratando de um utensílio de manejo fino apresentou as maiores e melhores manchas gráficas de contato para as pontas dos dedos e dos dedos separadamente e compatibilizadas (Figura 166). Deve-se ressaltar que para a mulher com a menor mão, a área de contato quase abrangeu a mão em sua totalidade, mas para o homem com a maior mão, houve falhas ao longo dos dedos. E segundo as avaliações dos usuários, faz-se necessário aumentar mais um pouco o comprimento de seu cabo.

Figura 166. Figura 167. Figura 168. Compatibilização das Compatibilização das Compatibilização das manchas gráficas da manchas gráficas da manchas gráficas da Alternativa ergonômica 1 da Alternativa ergonômica 2 da Alternativa ergonômica 3 da faca para legumes faca para legumes faca para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor 113

6.4. Modelos de teste

A avaliação dos modelos de teste visa testar e simular as funções das facas Chef e para legumes, uma vez que esses modelos não são feitos com os materiais finais para os produtos, para verificar as alterações e receber o feedback dos usuários antes da etapa de produção do protótipo para que, assim, possa evitar erros. Essa avaliação foi dividida em duas etapas: teste e questionário.

O teste, a primeira etapa, consistiu em testar, com cinco usuários, algumas funções básicas das facas Chef (cortar e amassar alimentos) e para legumes (cortar e descascar alimentos) para avaliar parcialmente a usabilidade.

O questionário, a segunda etapa, consistiu em qualificar a avaliação de quatro parâmetros de projeto a partir de uma simulação de uso com dez usuários. Eles tiveram que atribuir valores numa escala de 1 a 5, com palavras antagônicas, para segurança, estética, conforto e intuitividade.

Os modelos de teste são inteiriços, isto é, são feitos a partir de um único material, que foi utilizada a madeira pinus. Eles foram construídos utilizando os recursos do Laboratório de Modelos e Prototipagem (LMP) da Universidade Federal Fluminense (UFF) e sob a orientação dos monitores do mesmo.

Figura 169. Modelo de teste da faca Chef Fonte: O autor

Figura 170. Vista superior do modelo de teste da faca Chef Fonte: O autor

114

Figura 171. Modelo de teste da faca para legumes Fonte: O autor

Figura 172. Vista superior do modelo de teste da faca para legumes Fonte: O autor

6.4.1. Desenvolvimento

Figura 173. Medição e marcação do modelo de teste Fonte: O autor

Figura 174. Monitor fresando a madeira Figura 175. Monitor cortando a madeira Fonte: O autor Fonte: O autor 115

Figura 176. Autor modelando o modelo Figura 177. Autor fazendo a lâmina do de teste modelo de teste Fonte: O autor Fonte: O autor

6.4.2. Validação

USUÁRIO D

Figura 178. Usuário D cortando cebola Figura 179. Usuário D amassando alho com modelo de teste da faca Chef com o modelo de teste da faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor

116

Figura 180. Usuário D retirando parte da Figura 181. Usuário D descascando a maçã com modelo de teste da faca para maçã com o modelo de teste da faca legumes para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 182. Usuário D cortando cebolinha com modelo de teste da faca para legumes Fonte: O autor

117

USUÁRIO E

Figura 183. Usuário E cortando cebola Figura 184. Usuário E amassando alho com o modelo de teste da faca Chef com o modelo de teste da faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 185. Usuário E retirando parte da Figura 186. Usuário E descascando a maçã com o modelo de teste da faca maçã com o modelo de teste da faca para legumes para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 187. Usuário E cortando cebolinha com o modelo de teste da faca para legumes Fonte: O autor

118

USUÁRIO F

Figura 188. Usuário F cortando Figura 189. Usuário F amassando alho cebolinha com o modelo de teste da com o modelo de teste da faca Chef faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 190. Usuário F retirando parte da Figura 191. Usuário F descascando a maçã com o modelo de teste da faca maçã com o modelo de teste da faca para legumes para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor 119

Figura 192. Usuário F cortando cebolinha com o modelo de teste da faca para legumes Fonte: O autor

USUÁRIO G

Figura 193. Usuário G cortando Figura 194. Usuário G amassando alho cebolinha com o modelo de teste da com o modelo de teste da faca Chef faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor 120

Figura 195. Usuário G descascando a Figura 196. Usuário G cortando maçã com o modelo de teste da faca cebolinha com o modelo de teste da para legumes faca para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

USUÁRIO H

Figura 197. Usuário H cortando Figura 198. Usuário H amassando alho cebolinha com o modelo de teste da com o modelo de teste da faca Chef faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor 121

Figura 199. Usuário H descascando a Figura 200. Usuário H cortando maçã com o modelo de teste da faca cebolinha com o modelo de teste da para legumes faca para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

6.4.3. Resultado

A partir da observação do teste e das conversas com os usuários, percebeu- se que os modelos foram bem aceitos por eles tanto esteticamente quanto funcionalmente, conseguindo atingir um grau de satisfação muito bom. Foi possível verificar que muitos usuários pegaram as facas com algum dedo (seja ele indicador ou dedão) apoiado sobre a região que antes seria a lâmina e utilizaram intuitivamente o gavião como apoio, podendo, assim, afirmar que foram contemplados pelo novo design das facas. Entretanto, foram levantadas questões pertinentes para melhorias, como a diminuição da espessura dos cabos, principalmente o da faca Chef, pois a tarefa de amassar o alimento foi comprometida; e as correções do desenho de algumas regiões das facas para que o encaixe da mão fique melhor, diminuindo ainda mais o desconforto.

O resultado do questionário (cf. Apêndice A) foi bastante positivo, pois foi possível qualificar o nível de satisfação dos usuários com os parâmetros do projeto, entretanto, nenhum alcançou a nota máxima; tendo, portanto, que considerar as sugestões de melhorias para alcançar a nota máxima com o protótipo. O modelo de teste da faca Chef ficou com 4,8 para a segurança, 4,8 para a estética, 4,7 para o conforto e 4,8 para a intuitividade. O modelo de teste da faca para legumes obteve notas inferiores que o da Chef, que ficou com 4,6 para segurança, 4,7 para a estética, 4,6 para o conforto e 4,6 para a intuitividade; essa diferença de avaliações sugere que 122 a faca para legumes precisa melhorar mais que a Chef para que ambas estejam em sintonia.

6.5. Protótipo

Os protótipos das facas foram produzidos artesanalmente, a partir do processo de desbaste de chapas de aço para a fabricação da lâmina. Diante disso, algumas alterações se tornaram necessárias para que o projeto se adequasse a essa forma de produção, que foram elas: a dimuição da largura da lâmina da faca Chef (Figura 201) de 62 mm para 50 mm, pois as chapas de aço disponibilizadas pelo fornecedor contemplam apenas até esta largura; a diminuição da espessura do cabo da faca Chef (Figura 201) de 26 mm para 20 mm, uma vez que, conversado com o cuteleiro (profissional que produz objetos cortantes), seria a dimensão ideal para que o balanço e o equilíbrio das facas se mantivessem estáveis para esse projeto no qual o cabo ultrapassa a região da lâmina; e o aumento da largura da lâmina da faca para legumes (Figura 202) de 21,5 mm para 32 mm, com o objetivo de evitar o encontro da região de desbaste com o cabo.

Figura 201. Dimensões (mm) ajustadas da faca Chef Fonte: O autor

Figura 202. Dimensões (mm) ajustadas da faca para legumes Fonte: O autor 123

Figura 203. Infográfico dos tipos de desbaste mais comuns Fonte: O autor, baseado em FILHO (2012)

O conjunto de facas possui lâminas de aço carbono (Figura 204), um dos tipos mais utilizados na fabricação artesanal, com acabamento polido e escurecido, e o desbaste feito nelas é o partial flat (Figura 203), que se adequa melhor ao design delas. O aço carbono possui características químicas que o fazem único na cutelaria, e portanto, precisam ser entendidas. Segundo a ORK, empresa brasileira que produz facas artesanais, ao longo do tempo, é criada uma pátina natural azulada ou acinzentada, que é totalmente atóxica e estável.

“As facas de aço carbono, ao longo do tempo, criam uma pátina natural azulada ou acinzentada. Apreciada no universo da cutelaria, a pátina se trata de uma fina oxidação na superfície da lâmina, sendo o seu desenho determinado pelo manuseio da faca, o que confere personalidade à peça. Totalmente atóxica e estável, essa oxidação cria uma película extremamente dura na superfície do aço, que ajuda a proteger de corrosões prejudiciais, a ferrugem. ” (ORK)

Os cabos das facas são geométricos para que os usuários possam pegá-las da forma que se sentirem mais confortáveis, considerando suas individualidades e preferências, sem serem induzidos a uma forma pré-estabelicida, o que acontece com muitas pegas antropomórficas e suas variações, que também podem segregar parcela 124 dos usuários caso não estejam na abrangência determinada pelo estudo adotado; além de que, os testes levaram o projeto a essa solução. O material utilizado para os cabos foi a madeira roxinho (Figura 204), que além de resistente, confere valor estético aos produtos.

O nome do conjunto de facas é COLIBRI, porque o gavião delas visto de cima assemelha-se à cabeça e ao bico dos colibris (Figura 205), além de que, na cozinha, é necessária agilidade para preparar os alimentos, característica que é comparada à velocidade dos batimentos de asas desses pássaros.

Figura 204. Infográfico do Conjunto COLIBRI Fonte: O autor

Figura 205. Comparação entre o colibri e a vista superior do gavião Fonte: O autor

125

6.5.1. Desenvolvimento

Figura 206. Molde de papel colado sobre a Figura 207. Furação da chapa de aço chapa de aço carbono carbono Fonte: Lucas Calado (2019) Fonte: Lucas Calado (2019)

Figura 208. Chapa de aço carbono cortada Figura 209. Retirada das imperfeições da na forma da lâmina da faca para legumes lâmina após o corte da chapa de aço Fonte: Lucas Calado (2019) carbono Fonte: Lucas Calado (2019) 126

Figura 210. Marcações das regiões de Figura 211. Desbaste da lâmina na lixadeira desbaste e do cabo de cinta para cutelaria Fonte: Lucas Calado (2019) Fonte: Lucas Calado (2019)

Figura 212. Resultado do desbaste na Figura 213. Lâminas furadas das facas do lixadeira de cinta para cutelaria conjunto Fonte: Lucas Calado (2019) Fonte: Lucas Calado (2019)

Figura 214. Lâmina recebendo tratamento Figura 215. Lâmina mergulhada em pedras térmico Fonte: Lucas Calado (2019) Fonte: Lucas Calado (2019) 127

Figura 216. Lâmina polida Figura 217. Lâmina após o processo de Fonte: Lucas Calado (2019) escurecimento Fonte: Lucas Calado (2019)

Figura 218. Gavião da faca para legumes Figura 219. Resultado do gavião da faca sendo feito para legumes após o processo de lixamento Fonte: Lucas Calado (2019) Fonte: Lucas Calado (2019)

Figura 220. Tratamento no cabo da faca Fonte: Lucas Calado (2019)

128

6.5.2. Ensaio fotográfico do conjunto COLIBRI

Figura 221. Caixa do conjunto COLIBRI Figura 222. Caixa aberta do conjunto Fonte: Carlos Bernardes (2019) COLIBRI Fonte: Carlos Bernardes (2019)

Figura 223. Interior da caixa do conjunto Figura 224. Interior da caixa do conjunto COLIBRI (1) COLIBRI (2) Fonte: Carlos Bernardes (2019) Fonte: Carlos Bernardes (2019)

Figura 225. Faca Chef COLIBRI na caixa Figura 226. Faca para legumes COLIBRI na Fonte: Carlos Bernardes (2019) caixa Fonte: Carlos Bernardes (2019) 129

Figura 227. Conjunto COLIBRI (1) Figura 228. Conjunto COLIBRI (2) Fonte: Carlos Bernardes (2019) Fonte: Carlos Bernardes (2019)

Figura 229. Faca Chef COLIBRI Figura 230. Vista superior da faca Chef Fonte: Carlos Bernardes (2019) COLIBRI Fonte: Carlos Bernardes (2019)

Figura 231. Faca para legumes COLIBRI Figura 232. Vista superior da faca para Fonte: Carlos Bernardes (2019) legumes COLIBRI Fonte: Carlos Bernardes (2019) 130

Figura 233. Pega normal na faca Chef Figura 234. Pega normal na faca para COLIBRI legumes COLIBRI Fonte: Carlos Bernardes (2019) Fonte: Carlos Bernardes (2019)

Figura 235. Pega em forma de pinça na Figura 236. Pega em forma de pinça na faca Chef COLIBRI faca para legumes COLIBRI Fonte: Carlos Bernardes (2019) Fonte: Carlos Bernardes (2019)

Figura 237. Pega com o dedo indicador Figura 238. Pega com o dedo indicador apoiado sobre o gavião da faca Chef apoiado sobre o gavião da faca para COLIBRI legumes COLIBRI Fonte: Carlos Bernardes (2019) Fonte: Carlos Bernardes (2019) 131

Figura 239. Conjunto COLIBRI (3) Fonte: Carlos Bernardes (2019)

6.5.3. Validação

A validação dos protótipos do conjunto COLIBRI foi dividida em duas partes para que elas pudessem se complementar na avaliação, e assim, obter resultados muito mais abrangentes, quantitativos, qualitativos e chegar a discussões pertinentes a respeito do projeto.

A primeira etapa da validação consistiu em testar as facas Chef e para legumes com pessoas com tamanhos extremos (ou próximo) de mãos, portanto foram procurados a mulher com a menor mão e o homem com a maior mão, sendo este último Chef e confeiteiro. Foram selecionados cinco alimentos (tomate, cenoura, alho, maçã e pimentão) para que ambos usuários testassem os protótipos, deixando-os livres para escolher as facas que fossem utilizar para as tarefas necessárias. Desta forma, foi possível avaliar as tomadas de decisões, preferências, formas de se usar, tipos de manuseios, experiência de uso, e principalmente, a adequação das facas às mãos de cada um.

A segunda etapa da validação consistiu na aplicação de um questionário para qualificar a avaliação de quatro parâmetros de projeto (segurança, estética, conforto e intuitividade) a partir do teste com os protótipos. O questionário foi aplicado para oito usuários, que se disponibilizaram, durante a aula de Laboratório de Alimentos & Bebidas do Curso Superior de Tecnologia em Hotelaria da UFF. Eles tiveram que atribuir valores numa escala de 1 a 5, com palavras antagônicas para os respectivos parâmetros de projeto.

132

Tabela 8. Validação comparativa do Conjunto COLIBRI entre a mulher com a menor mão e o homem com a maior mão

TOMATE

MULHER COM A MENOR MÃO HOMEM COM A MAIOR MÃO

Figura 240. Mulher com a menor mão Figura 241. Homem com a maior mão retirando parte do tomate com a faca para cortando o tomate ao meio com a faca Chef legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 242. Mulher com a menor mão Figura 243. Homem com a maior mão cortando o tomate ao meio com a faca retirando o miolo do tomate com a faca para Chef legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

133

CENOURA

MULHER COM A MENOR MÃO HOMEM COM A MAIOR MÃO

Figura 244. Mulher com a menor mão Figura 245. Homem com a maior mão cortando a cenoura com a faca Chef cortando a cenoura com a faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 246. Mulher com a menor mão Figura 247. Homem com a maior mão cortando uma rodela de cenoura com a cortando a cenoura com a faca para faca Chef legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

134

ALHO

MULHER COM A MENOR MÃO HOMEM COM A MAIOR MÃO

Figura 248. Mulher com a menor mão Figura 249. Homem com a maior mão esmagando o alho com a faca Chef esmagando o alho com a faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 250. Mulher com a menor mão Figura 251. Homem com a maior mão cortando o alho com a faca Chef cortando o alho com a faca Chef Fonte: O autor Fonte: O autor

135

MAÇÃ

MULHER COM A MENOR MÃO HOMEM COM A MAIOR MÃO

Figura 252. Mulher com a menor mão Figura 253. Homem com a maior mão cortando a maçã ao meio com a faca para cortando a maçã ao meio com a faca para legumes legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 254. Mulher com a menor mão Figura 255. Homem com a maior mão descascando a maçã com a faca para descascando a maçã com a faca para legumes legumes Fonte: O autor Fonte: O autor

136

PIMENTÃO

MULHER COM A MENOR MÃO HOMEM COM A MAIOR MÃO

Figura 256. Mulher com a menor mão Figura 257. Homem com a maior mão cortando o pimentão ao meio com a faca cortando o pimentão ao meio com a faca para legumes Chef Fonte: O autor Fonte: O autor

Figura 258. Mulher com a menor mão Figura 259. Homem com a maior mão retirando parte interna do pimentão com a retirando parte interna do pimentão com a faca para legumes faca para legumes Fonte: O autor Fonte: O autor Fonte: O autor

137

6.5.4. Resultado

Os dois protótipos do conjunto COLIBRI se adequaram muito bem aos extremos de mãos, o que foi ressaltado pelo conforto percebido tanto da mulher com a menor mão quanto pelo homem com a maior mão. Durante a validação com esses dois usuários, percebeu-se que ao longo do preparo dos alimentos, eles adotaram mais de uma forma de manusear as facas para determinadas tarefas, inclusive para uma mesma tarefa, ocorreu de revezarem os manuseios devido ao movimento adotado para desempenhá-la, o que foi relatado por eles que insconcientemente isso aconteceu e levantaram a questão do suporte que as facas deram a essas diversas pegas como um fator que contribuiu bastante para estimulá-los a fazer esse revezamento, uma avaliação muito positiva segundo eles.

Nesta primeira etapa da validação, percebeu-se que nem sempre os usuários tomaram as mesmas decisões, como adotar facas diferentes para a mesma tarefa que estavam desempenhando, que foram os casos de cortar o pimentão ao meio e cortar a cenoura, bem como a decisão sobre o processo de preparo dos alimentos, que foi o caso da maçã no qual um optou por cortar primeiro e depois descascar e o outro fez o processo inverso; uma outra observação foi a escolha do homem com a maior mão de colocar o pano em baixo da tábua para que esta ficasse firme sem deslizar sobre a superfície, visando assim a segurança. Essas tomadas de decisões revelam que muito se deve às particularidades de cada um, contexto e, sobretudo, o conhecimento a respeito do preparo desses alimentos em questão.

Para ambos os usuários, tanto a faca Chef quanto a faca para legumes ofereceram segurança a eles para cumprir as tarefas determinadas. A estética e o conceito delas foram muito bem avaliados por eles. E também relataram apego à faca para legumes pelo seu excelente desempenho e pela pega, reforçado ainda pelo valor afetivo criado entre produto e usuário.

O homem com maior a mão, que também é Chef e confeiteiro, fez alguns apontamentos a respeito do protótipo da faca Chef: a sensação de ser pesada é um ponto positivo, segundo ele, uma avaliação pessoal; essa faca é perfeita para cortes únicos, com muita precisão; o cabo voltado baixo será ótimo para pessoas que fazem muitos movimentos com o pulso para cima, como abrir massas, por exemplo. Ele 138 ainda ressaltou a importância desse tipo de projeto para a área da gastronomia, uma vez que muitas facas no mercado possuem o cabo reto e que isso pode ser um agravante para complicações de lesões, como é o caso dele que tem tendinite devido a movimentos repetitivos com o pulso para baixo, e que para a situação dele, em especial, um cabo voltado para cima ajudaria a desempenhar melhor a tarefa de preparar alimentos.

Na segunda etapa da validação, o resultado do questionário (cf. Apêndice B) foi bastante positivo tanto pelas avaliações quanto pelos comentários feitos durante a etapa. O protótipo da faca Chef ficou com 4,9 em segurança; 4,9 em estética; 4,3 em conforto; e 5 em intuitividade. O protótipo da faca para legumes ficou com 5 em segurança; 4,9 em estética; 4,9 em conforto; e 4,9 em intuitividade.

A nota baixa, em relação aos demais parâmetros, no quesito conforto para a faca Chef se deu ao fato dos usuários que a pegam mais perto do calcanhar (Figura 260) terem sentido desconforto pelo dedo encostar nela e outro apontou a questão do travamento do dedo. Esse relato não aconteceu com os demais, pois pela forma que manuseiam a faca, os dedos não chegam perto dessa região. Mesmo com essa avaliação, houve muita aceitação do projeto por parte de todos.

Para os usuários desta etapa da validação, o protótipo da faca para legumes também foi uma grande revelação para eles, uma vez que se destacou pelo seu excelente desempenho e pela pega dar suporte para os diversos manuseios deles, com segurança e conforto. Esses fatores somados ao valor afetivo criado entre produto e usuário foram os motivos de tal apego.

Figura 260. Marcação da região do calcanhar do protótipo da faca Chef Fonte: O autor

139

CONCLUSÃO

Dentre todos os utensílios domésticos no preparo de alimentos, as facas estão no patamar de grande importância na cozinha, pois com elas se pode executar boa parte das principais tarefas, como cortar, furar, amassar e descascar os alimentos. E são muito mais que ferramentas manuais multifuncionais, elas possuem uma relação bastante afetiva com os seus usuários desde a sua escolha até a forma na qual é utilizada, desempenhando, assim, um papel emocional sobre as pessoas. RIBEIRO et al. (2014) afirmam que uma faca não é só um objeto para cortar, é muito mais que isso, é uma extensão do braço humano, é o reflexo da personalidade e destreza de um Chef.

Repensar um objeto de uso cotidiano e tão antigo é no mínimo intrigante e desafiador, uma vez que se pressupõe que muitas questões de usabilidade já foram resolvidas e que esses objetos se encontram num estado de perfeito design, como uma verdade absoluta, mas projetual. Muitas vezes, mudanças de alguns detalhes no desenho podem provocar efeitos enormes, considerando que certos tipos de profissionais usam a mesma ferramenta de forma contínua, durante meses e anos seguidos (IIDA, 2005, p. 252).

Além da característica física do produto, devemos entender a usabilidade como a interação de diversos fatores no sistema produto-usuário-ambiente, uma vez que segundo IIDA (2005, p. 320), depende também do usuário, dos objetivos pretendidos e do ambiente em que o produto é usado. Portanto, o entendimento das relações de uso das facas foram de extrema importância para que fosse possível chegar numa solução que contemplasse a diversidade de usuários.

A partir da convivência e da pesquisa realizada, foi possível determinar quatro problemas que dizem respeito às facas Chef e para legumes: acional, cognitivo, biológico e acidentário. O problema biológico é sabido pela maioria, pois se tratando de uma tarefa que está em contato com alimentos, produtos químicos, água, ar e outras intempéries, os utensílios domésticos sofrem as consequências desse contato através do acúmulo de germes, oxidação e desgaste. A questão acidentária também é sabida pela maioria, e por isso muitos até evitam usar facas ou recorrem a utensílios que oferecem maior segurança para essas pessoas. 140

Muitas facas existentes no mercado têm a forma tradicional, que é o padrão de produção. Entretanto, essa anatomia não oferece o devido suporte para a diversidade de formas de serem manuseadas, uma vez que cada pessoa a utiliza da forma que se sentir mais confortável, levando em consideração suas individualidades e preferências. Essa falta de suporte, a longo prazo, pode causar lesões como Lesões por Esforços Repetitivos (LER) e/ou Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT). Todo esse problema recai sobre o gavião, a região de transição entre o cabo e a lâmina, que é o ponto em comum de interação com esses manuseios alternativos.

Ao longo do desenvolvimento do projeto, percebeu-se que, além desses problemas supracitados, havia também a falta de intuitividade na pega. Esse problema cognitivo dificulta a experiência de uso e chega a gerar uma pequena frustração ao não entender como as facas devem ser manuseadas. Essa conclusão só foi possível por ter conhecimento que existe uma forma clássica de ser pega (com a mão em forma de pinça na região do gavião) e as pessoas não conseguiam identificá-la, levando a questionar ainda mais a forma dessas facas.

Com a análise desses problemas, pode-se chegar a algumas diretrizes que devem orientar projetos de facas em geral: redução do acúmulo de germes e do desgaste a partir da escolha do material e/ou da forma a ser utilizada; ser segura e transparecer segurança; contemplar e respeitar a diversidade de manuseios existentes para a faca em questão, considerando a anatomia da mesma; e a partir da forma e/ou material garantir a intuitividade do manuseio, deixando claro as formas de pegar.

O processo de desenvolvimento, desde a ideia até o protótipo, levou em consideração essas diretrizes como um norte para todas as tomadas de decisões e adaptações que ao longo do caminho foram necessárias. Uma dessas decisões foi a escolha por fabricar o protótipo artesanalmente, através da contratação de um cuteleiro. E para que isso se tornasse possível, algumas adaptações foram feitas para se adequar melhor ao processo de produção como dimensões, estética e materiais; entretanto, a essência dessas diretrizes se manteve.

Através dessa decisão, percebeu-se que a forma de como se produzir está diretamente associada ao sucesso de se alcançar esses objetivos projetuais, uma vez 141 que nem sempre conseguirá abranger todos. E diante disso, o designer tem um papel muito importante ao tentar dialogar com todos os agentes envolvidos na concepção desses produtos, pois será ele quem irá fazer as pontes de conhecimento para que o projeto seja concebido da melhor maneira possível. Esse diálogo tem o seu auge quando a pessoa é designer e cuteleiro, pois assim, é capaz de ter uma noção muito mais holística do processo e saber em qual etapa da produção é possível impactar com o projeto e como fazer isso. Daniel Gontijo é um exemplo, pois com a sua formação em Design de Produto e todo conhecimento sobre cuteleria adquirido através do pai e de pesquisa, criou a ORK, empresa brasileira que produz facas artesanais; e desta forma, faz uso do Design para impactar positivamente nesse ramo.

Vale aqui fazer algumas considerações a respeito dos protótipos das facas, visto que a produção artesanal tem suas peculiaridades e pode apresentar algumas mudanças quanto à forma e dimensões. As medidas base e esperadas para o projeto são as do desenho técnico (cf. Apêndice E), entretanto, tratando-se desse tipo de fabricação, alguns desses valores variaram (cf. Anexos I e II) para que o cuteleiro pudesse chegar ao design proposto seguindo os conhecimentos e métodos do mesmo. O material adotado para a lâmina, o aço carbono 1095, é um dos melhores aços utilizados para as facas de cozinha, entretanto possui características ímpares que devem ser esclarecidas, como a criação da pátina natural azulada ou acinzentada, que é totalmente atóxica e estável, e ajuda a protegê-las de corrosões prejudiciais, entretanto caso a pessoa não saiba disso, essa película pode ser entendida de forma negativa para o usuário. Durante o processo de fabricação, o aço é submetido a alguns processos químicos, como a imersão em ácido para o escurecimendo, e dependendo das características do material, pode acontecer de aparecer “manchas” na lâmina, que são zonas onde não foram temperadas uniformemente devido à diferença de durezas da lâmina, elas são chamadas de hamon e são bastante apreciadas no universo da cutelaria, entretanto, assim como a pátina natural, devem esclarecidas para que não haja estranheza ao se deparar com elas.

No que diz respeito à produção industrial, o projeto desenvolvido do conjunto COLIBRI tem a capacidade de se adequar aos diferentes processos de fabricação de facas nessa escala, mesmo que tenha que fazer algumas adaptações, e para isso é essencial manter diálogo com os produtores e fornecedores para entender quais são 142 os recursos disponíveis para que se possa alcançar tais objetivos de produção, e até mesmo considerar o desenvolvimento de linhas de facas tanto profissionais quanto acessíveis, buscando democratizar o acesso a esse tipo de design de facas sem comprometer a qualidade delas. Além disso, ao se pensar nesse tipo de produção, abre-se um leque de possibilidades para pesquisa e desenvolvimento de novas tecnologias e materiais para esse ramo.

As facas Chef e para legumes do conjunto COLIBRI foram muito bem aceitas pelos os diversos usuários que as testaram para a validação do projeto. Pode-se concluir que cumpriram com os parâmetros projetuais que foram determinados, de forma coerente, eficaz e eficiente. Durante as validações, percebeu-se que as pessoas adotam diversos manuseios para usá-las para determinadas tarefas, até mesmo numa única tarefa; e que todos foram compreendidos através do suporte dado pelo projeto, confortavelmente e com segurança; bem como foram estimulados inconscientemente a executar essas mudanças de posições. Pode-se também constatar que a usabilidade foi melhorada.

Mesmo com a avaliação menor, em relação aos outros parâmetros, do protótipo da faca Chef no parâmetro de conforto, ela foi bem aceita pelos usuários. Essa questão levantada a respeito do desconforto para as pessoas que a pegam mais perto da região do calcanhar, e também pelas observações feitas nas validações, comprovam que existem diversas formas de se manusear as facas, e as pessoas adotam-nas a partir de individualidades, preferências, conhecimento e até mesmo cultura.

O protótipo da faca para legumes foi a revelação para os usuários e também a mais bem aceita devido ao excelente desempenho nas tarefas determinadas, pois foi eficiente, eficaz, ofereceu conforto e segurança, e sobretudo, estimulou o seu uso. Além disso, ela criou uma relação afetitva muito estreita com todas as pessoas que a usaram, comprovando, assim, o valor simbólico que as facas possuem na relação usuário-produto.

Os resultados obtidos com o conjunto COLIBRI mostram o quanto projetos assim, voltados para área da gastronomia, são importantes e podem impactar positivamente na usabilidade e, sobretudo, na saúde de profissionais e cozinheiros amadores. O projeto aqui desenvolvido não tem a pretensão de ser uma verdade 143 absoluta sobre design de facas, mas sim, uma pesquisa desenvolvida para que possa orientar pessoas interessadas no assunto, e ainda ser questionada e melhorada. Assim como o Design é um processo que vai se transformando ao longo do caminho, essa pesquisa também é.

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APÊNDICE A – RESULTADO DOS QUESTIONÁRIOS DE VALIDAÇÃO DOS MODELOS DE TESTE

Questionário aplicado a dez usuários em dezembro de 2018 para avaliar os modelos de teste. Os parâmetros foram avaliados numa escala de 1 a 5 com palavras antagônicas.

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APÊNDICE B – RESULTADO DOS QUESTIONÁRIOS DE VALIDAÇÃO DOS PROTÓTIPOS

Questionário aplicado a oito usuários durante a aula de Laboratório de Alimentos & Bebidas, do Curso Superior de Tecnologia em Hotelaria da UFF, em junho de 2019, para avaliar os protótipos do conjunto COLIBRI. Os parâmetros foram avaliados numa escala de 1 a 5 com palavras antagônicas.

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APÊNDICE C – CUIDADOS COM A FACA

Todos os tipos de facas requerem cuidados para que possam manter sua integridade, qualidade e, principalmente, durarem muito mais. Portanto, visando, ajudar as pessoas com essas informações, a ORK disponibilizou alguns cuidados que são necessários em seu site:

1. Logo após o uso, lavar e secar bem a peça. Principalmente as facas de aço carbono, pois podem oxidar em contato com água e sujeira. 2. Nunca lave com a parte mais áspera da bucha, pois cegará o fio. 3. Se o uso não for frequente, passe uma fina camada de óleo em toda a lâmina. Recomenda-se o óleo mineral pois é atóxico. 4. Evite guardar a faca junto com outros talheres e utensílios, devido ao atrito que pode cegar o fio e arranhar a lâmina. 5. Não corte nada sobre superfícies duras como pedra, cerâmica, vidros, metais, etc. É ideal utilizar tábuas de madeira ou plástico, caso contrário a faca perderá o fio muito rapidamente. 6. Não realizar qualquer tipo de torção na lâmina para evitar fraturas. 151

APÊNDICE D – LOGOTIPO DO CONJUNTO COLIBRI

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APÊNDICE E – DESENHO TÉCNICO

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ANEXO I – CERTIFICADO DE QUALIDADE E AUTENTICIDADE (FACA CHEF)

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ANEXO II – CERTIFICADO DE QUALIDADE E AUTENTICIDADE (FACA PARA LEGUMES)

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ANEXO III – MANUAL DE UTILIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO: FACAS DE COZINHA