Manual De Buenas Prácticas De Elaboración ÍNDICE

LOS CARNICEROS CHARCUTEROS

Comprometidos con la sociedad

PLAN CUÍDATE – SAL – GRASA = SALUD

Manual de Buenas Prácticas de Elaboración ÍNDICE

1 Introducción pág. 4

2 Objetivos pág. 6

3 La sal pág. 10

4 La grasa pág. 16

Caracterización y elaboración pág. 23 5 de productos Butifarra pág. 24 Longaniza / Salchicha fresca madrileña pág. 26 Hamburguesa pág. 28 Chistorra pág. 30 Morcilla pág 32

6 El compromiso pág. 34 Así mismo es necesario proporcionar formación por parte de los 1 profesionales de CEDECARNE y AFCA en relación al proyecto firmado e impulsar distintas campañas de sensibilización e informa- INTRODUCCIÓN ción a los consumidores acerca de los objetivos de esta reducción y de las ventajas que implica.

Según estudios recientes desarrollados por la OMS, el alto nivel Este “Manual de Buenas prácticas de elaboración” recoge la de sedentarismo y los hábitos de alimentación no saludables es- esencia del proyecto que impulsa el convenio firmado entre tán estrechamente ligados con enfermedades cardiovasculares, la AESAN, CEDECARNE y AFCA, dentro del marco de la es- diabetes tipo II, cáncer, y principalmente hipertensión arterial, hi- trategia NAOS. Se trata de una guía donde el carnicero-char- percolesterolemia y obesidad. cutero tendrá las herramientas necesarias para elaborar un derivado cárnico con un menor porcentaje de grasa y sal de Con este proyecto se pretende poner en el mercado productos acuerdo a lo establecido en dicho convenio. que se ajusten a un perfil nutricional más saludable pero sin des- viarnos del producto original, es decir, que siga manteniendo, las El convenio antes mencionado, se firmó en Julio de 2012 características del producto tradicional del que se trate. entre la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AE- SAN), la Confederación Española de Detallistas de la Carne El sector de la carnicería-charcutería tiene un papel muy activo en (Cedecarne) y la Asociación de Fabricantes y Comerciali- este proyecto, porque serán ellos quienes desarrollen las medidas zadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA) adecuadas para reducir la sal y la grasa. y pretende reducir un 10% el contenido en sal y un 5% el contenido en grasa, en los derivados cárnicos frescos de elaboración artesanal, en un plazo de dos años. Valores medios estandarizados

Grasa Sodio El COMPROMISO adquirido por las distintas partes con- Producto siste en: (g/kg) (-5%) (g/kg) (-10%) Salchicha de cerdo 12,63 7,46 —— CEDECARNE: llevar a cabo las acciones necesa- Hamburguesa de cerdo 15,96 7,23 rias a través de sus asociados para conseguir esa reducción tanto en sal como en grasa de los pro- Hamburguesa de cerdo y ternera 10,91 7,14 ductos de carnicería y charcutería. Hamburguesa de ternera 18,68 7,48 —— AFCA: tratar de reducir la concentración de sal/ Embutido de sangre 30,79 8,88 sodio en los preparados en condimentos, especias y aditivos. Butifarra blanca 22,66 7,52 —— AESAN: dar apoyo técnico y difusión al proyecto. Chistorra 36,63 8,54

4 5 2 OBJETIVOS

El objetivo de este manual es ayudar al carnicero-charcutero a reducir en un plazo de dos años, la grasa en un 5% y la sal en un 10% en los productos cárnicos de elaboración típica artesanal que se comercializan en carnicerías y charcuterías. En este estudio se plantean siete tipos de productos cárnicos:

—— Salchicha de cerdo. —— Butifarra blanca. —— Embutido de sangre. —— Hamburguesa de cerdo. —— Hamburguesa mixta de cerdo y ternera. —— Hamburguesa de ternera. —— Chistorra. Beneficios para los Carniceros Charcuteros

—— Los derivados cárnicos ganarían aceptación por parte de los consumidores porque se promocio- narían como alimentos más saludables desde el punto de vista nutricional. —— Esto supondría un incremento en el volumen de ventas y una mejora de la imagen del producto. —— Ayudaría a mejorar la imagen del carnicero-charcutero cara al consumidor. —— Se trataría de una aportación a mejorar la calidad de vida de los consumidores. Contribuyendo a reducir la hipertensión arterial y la obesidad en la población, y por tanto disminuir consecuentemente los trastornos cardiovasculares. 6 7 Comunicación al consumidor

El carnicero charcutero que se adhiera al compromiso de adhe- sión, reducir los porcentajes de grasa y sal de acuerdo a lo que se explica en el siguiente manual, podrá realizar una comunicación cara al consumidor de su compromiso con su salud. Para realizar esta comunicación a vuestros clientes vais a recibir un kit de materiales identificativos para su punto de venta:

FASE 1: —— Recibiréis un folleto informativo con las condiciones ge- nerales para participar en el proyecto. —— Este cupón de inscripción debéis devolverlo cumpli- mentado al apartado postal que figura en el mismo o entregarlo directamente en tu gremio.

FASE 2: —— Una vez recibamos vuestra inscripción recibiréis el “Ma- nual de buenas prácticas de elaboración”.

FASE 3: —— Para certificar vuestro compromiso es necesario que en- viéis una muestra analítica con los nuevos porcentajes de grasa y sal con los que estás elaborando los productos que comprometiste. Estas analíticas las realizan laboratorios acreditados. Si necesitas información sobre estos laboratorios podéis consultar directamente con vuestro gremio o con CEDECARNE. —— Una vez recibamos y verifiquemos los resultados de las analíticas vas a recibir un distintivo para la identificación de los productos comprometidos que podrás poner directamente sobre los productos que cumplen los requisitos.

8 9 3 Otros problemas del consumo excesivo de sal son los que se de- la sal tallan en la siguiente tabla. Se ve dificultada la función de filtra- ción de riñón, lo que aumenta la HTA. Introducción Riñón Otro problema asociado es que pre- dispone a cálculos renales La sal o cloruro sódico es un componente muy importante para nuestro organismo, que debemos incorporar a la dieta. Se traduce en edemas, hinchazón de Retención de líquidos Pero hay que tener cuidado con un consumo excesivo de piernas y tobillos. sal, ya que se necesita poca cantidad para el correcto fun- Cuanto más sal, más sodio se elimina cionamiento del organismo. La sal (NaCl) está compuesta por orina, y también más calcio. por un 40% de sodio y un 60% de cloro. Sal = Sodio x 2,5 Disminución de calcio El calcio se elimina de los huesos dan- do problemas de osteoporosis. Entre otras funciones, la sal nos ayuda a que estemos hi- dratados, ya que controla la cantidad de agua de nuestro Favorece la aparición de tumores en el cuerpo, mantiene el pH de la sangre y permite la transmi- estómago, porque produce erosiones sión de impulsos nerviosos. Tumores en el recubrimiento del estómago, que acaban generando úlceras, infeccio- Riesgos del consumo excesivo de sal nes y tumores gástricos. Empeora los síntomas de padeci- Un consumo excesivo de sal puede generar un mal funcio- miento del asma, ya que incrementa Respiratorio namiento de los riñones, que son los órganos que regulan la resistencia al paso del aire hacia entre otras cosas, los niveles de sodio en sangre. las vías respiratorias. Un incremento en el consumo de sal, Si consumimos un exceso de sal, ésta no se podrá eliminar aumenta la sensación de sed, que por los riñones, se almacenará en la sangre y captará el Favorece sobrepeso y suele reducirse con un incremento en agua, aumentando el volumen de sangre circulante. Para obesidad el consumo de agua, bebidas refres- movilizar toda esa sangre, el corazón tiene que trabajar con cantes, azucaradas y/o energéticas. mayor intensidad. Las arterias se vuelven más rígidas El resultado es un aumento del volumen en sangre, que se lo que dificulta un funcionamiento traduce en un incremento de la tensión arterial (hipertensión Hipertensión arterial (HTA) normal de riñón y corazón. arterial HTA) que puede producir arterioesclerosis e insufi- La HTA es la principal causa de Ictus ciencia cardiaca. e infartos.

10 11 OPCIONES VENTAJAS DESVENTAJAS

Pero los productos cárnicos que estamos elaborando necesitan • Modo sencillo. • Tiempo para que se mantener unas características organolépticas y una vida útil ade- Reducción pro- • Pasa inadvertido por el consiga. consumidor cuada. Por ello debemos disminuir la sal pero en muchos casos gresiva de sal • Necesita de ensayos físico-químicos va a ser necesario utilizar algún método sustitutivo de la misma. En ese caso podemos pensar en: • Favorecen la conserva- ción de alimentos. • Irritan la mucosa de • Estimulan el apetito para estomago Métodos sustitutivos de la sal Incremento del proporcionar sabor. • Alergias uso de especias • Sustituyen parcialmente • Habituación al sabor a la sal. OPCIONES CARACTERÍSTICAS • Ocultan el deterioro de • Disminuye uso de aditivos alimentos artificiales Reducción pro- Añadir menos sal de • Tiene propiedades quí- gresiva de sal forma gradual micas similares a la sal. • Puede provocar sabor • Añade sabor salado y amargo,metálico que Uso de sales Utilizar más cantidad de “cuerpo” al producto. produzca rechazo al Incremento del especias y reducir el uso minerales • Lo mejor es mezclar consumidor. uso de especias de sal. NaCl y KCl o con potenciadores de sabor.

Sustitución parcial de Uso de sales NaCl (sal) por KCl Uso de • El Glutamato Monosó- (cloruro potásico) y otras • Sabor similar al producto dico puede provocar ma- minerales potenciadores sales potásicas. original. yor apetito del alimento de sabor en cuestión. Sustancias que in- Uso de tensifican el sabor de otros componentes de potenciadores alimentos. Disminución de • Se disuelven más len- de sabor Dan cuerpo y viscosidad la dimensión tamente en la lengua y • Más difícil de dosificar. al alimento. de cristales se aprecia más el sabor de sal salado.

• Se solubiliza antes que el • Más cara. Sal en forma de tradicional. • La textura se pierde fácil y escamas • Fuerte sabor salado rápidamente.

• Se distribuye la sal en Distribución capas, quedan capas con • Tecnología nueva. inteligente de más fracción de sal que • No se puede usar en la sal otras, quedando mejor todos los productos. 12 repartida. •

Declaraciones nutricionales

Si reducimos la cantidad de sal que tiene nuestro producto por debajo de los porcentajes de sal indicados en dicha tabla, podre- mos usar las siguientes alegaciones nutricionales.

Alegación nutricional Características

El Producto no contiene más de contenido de sodio/sal 0,12g de sodio o el valor equivalente de sal, por 100g

Si el producto no contiene más de Muy 0,04 g de sodio o el valor equivalente contenido de sodio/sal de sal por 100g

No más de 0,05 g de sodio o el valor Sin sodio o sin sal equivalente de sal por 100 g

14 15 4 la grasa

Introducción

Las grasas se conocen también con el nombre de lípidos. Las grasas que se ingieren proceden de diversas fuentes ani- males y vegetales. Y se encuentran en diferente proporción en los alimentos. Su función principal es aportar energía, proporcionando 9 kilocalorías (Kcal) por gramo de grasa.

grasas 9 Kcal por gramo

Carbohidratos proteínas 4 Kcal por gramo 4 Kcal por gramo

Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez formados por los ácidos grasos.

No todos los tipos de grasas son iguales. En el diagrama de la página siguiente podéis encontrar los distintos tipos de grasas existentes.

16 17 DIAGRAMA DE LOS DISTINTOS NIVELES DE Efectos de las distintas COLESTEROL EN FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS. grasas en la salud

COLES- LDL HDL TEROL EFECTOS TOTAL

• Riesgo de enfermedad GRASA cardiovascular SATURADA • Formación placa ateroma. • Favorecen formación compuestos antia- gregantes y vasodi- latadores con efecto antitrombogénico y disminuyen presión arterial MONOINSATURADA

• Acción vasodilatadora y antiinflamatoria. • Expresión de los genes. OME G A 3 • Mejora la coagulación.

G RASA INSATURADA • Correcto funcionamiento de sistema inmunitario. • Formación de hor- POLIINSATURADA monas y membranas OME G A 6 celulares.

• Riesgo cardiovascu- TRANS lar y contribuyen al incremento de riesgo Índices de colesterol coronario. Colesterol Bajo Colesterol Medio Colesterol Alto

18 19 Riesgos del consumo excesivo de grasas Métodos sustitutivos de la grasa

Métodos tradicionales Problemas psicológicos Enfermedad cardiovascular y psiquiátricos OPCIONES CARACTERÍSTICAS VENTAJAS DESVENTAJAS

Disminuye la autoestima • Enfermedades coronarias: que derivan • Utilizar materia y produce enfermeda- en anginas de pecho, infartos… des como trastornos prima más magra • Modo sencillo. • Trombos: sobre todo trombos veno- (pavo) • Al consumidor depresivos. Menor conteni- • Menor contenido le puede resultar sos a nivel de las piernas do de grasa • Retirar la grasa energético. menos palatable. visible de las piezas Problemas • Hipertensión arterial. de carne en la piel • Libres de coles- • Se sustituyen los terol ácidos grasos • Alta cantidad de • Mayor dureza Uso de aceites saturados de origen ácidos grasos • Baja cohesividad. vegetales animal por los insa- monoinsaturados turados de origen • Menor humedad vegetal y pescado y menores perdi- das de cocción • Mejor perfil nutri- Incorporar • Uso de frutos secos cional de aporte como nueces, al- de grasas • Alto contenido ingredientes no energético cárnicos mendras… • Propiedades saludables

• Menor dureza • Disminuir la den- • Disminuye la • Mayor humedad Incorporar agua sidad de grasa al añadir agua grasa y mayores pérdi- das por cocción Aparición de tumores Métodos tecnológicos

Enfermedades Problemas metabólicas: articulares OPCIONES CARACTERÍSTICAS VENTAJAS DESVENTAJAS

Diabetes mellitus o un Puede dañar las • Imitan las pro- incremento de ácido rodillas y la columna al piedades de la úrico. soportar más peso • Sustitutos a base de grasa. hidratos de carbono: • No resulta de celulosa, dextrina, • Aportan textura, aplicación en gomas y fibras. palatabilidad, el comercio Enfermedades Enfermedades Otros métodos poder espesante. minorista porque genitourinarias digestivas • Sustitutos a base de • Proporcionan se perdería el proteínas Sustitutos carácter artesanal a base de lípidos menor contenido A nivel de próstata y A nivel de hígado, vesí- energético al vejiga urinaria cula biliar… producto.

20 21 5 CARACTERIZACIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

Información nutricional de la carne

Principales componentes Valores

Agua 60-80%

Alto valor biológico. 16-25% Proteína ( de los cuales un 40% son esenciales)

Sustancias nitrogenadas Aminoácidos libres, pépti- no proteicas dos, nucleótidos, creatina…

Variable 3-30% ( depende Grasa de edad, sexo, alimentación, zona de canal) Vitamina B ( B1 Tiamina, B3 Vitaminas Niacina, B6 y B12) y vitamina A ( en forma de trans-retinol)

Hierro y Zinc de alta disponi- Minerales bilidad

22 23 Magro de paleta Recepción Recepción Recepción especias y de materia Panceta materias BUTIFARRA aditivos prima auxiliares

GRASA Tripas naturales

Embutido cárnico del cerdo elaborado con carne, tocino, des- Almacenamien- Almacenamien- Almacenamien- to frigorífico to frigorífico pojos comestibles (pulmón, corazón, riñones y otros), se rea- to no frigorífico (4ºC) (4ºC) liza picado tras cocción, se añade sal y otras especias según gusto y costumbre, siendo posteriormente embutido en tripa Fórmula cerrada Fórmula abierta Deshuesado y GRASA de cerdo, y realizado un escaldado de la tripa y salchicha de de aditivos de aditivos despiece cerdo, que son embutidos frescos.

Picado de la COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 g DE PORCIÓN carne COMESTIBLE

Añadir especias Energía (kcal) 265 SAL y aditivos Proteínas (g) 15 Lípidos totales (g) 20,3 Amasado AG saturados (g) 6,55 AG monoinsaturados (g) 8,52 Embutición AG poliinsaturados (g) 3,11 y atado Lípidos (g) Omega 3 (g) 0,201

Omega 6 (g) Datos no disponibles Oreo Hidratos de carbono (g) 5,5 Envasado Agua 59,2 Hierro (mg) 2,1 Etiquetado Zinc ( mg) 1,3 Sodio (mg) 1060 Exposición Almacenamien- Cantidades vitaminas bajas frigorífica to friforífico respecto a la carne de origen, Vitaminas apareciendo bajas cantidades de tiamina, riboflavina, niacina, Venta al vitamina 6 y E consumidor

24 25 Magro de paleta Recepción Recepción Recepción especias y de materia Panceta materias LONGANIZA/ aditivos prima auxiliares salchicha fresca GRASA Tripas naturales madrileña Almacenamien- Almacenamien- Almacenamien- to frigorífico to frigorífico to no frigorífico (4ºC) (4ºC)

Embutido de forma larga y angosta rellena de carne picada Fórmula cerrada Fórmula abierta Deshuesado y GRASA condimentada con especias. de aditivos de aditivos despiece

Picado de la carne

COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 g DE PORCIÓN Añadir especias SAL COMESTIBLE y aditivos Energía (kcal) 295

Proteínas (g) 12,9 Amasado Lípidos totales (g) 27

AG saturados (g) 9,77 Embutición y atado AG monoinsaturados (g) 11,28 AG poliinsaturados (g) 3,6 Lípidos (g) Oreo Omega 3 (g) 0,311

Omega 6 (g) 3,17 Envasado Hidratos de carbono (g) Datos no disponibles

Agua 60,1 Etiquetado Hierro (mg) 2,2

Zinc ( mg) 2,2 Exposición frigorífica Sodio (mg) 1060 Muy pequeño contenido, desta- cando entre todas las del grupo Venta al Almacenamien- Vitaminas consumidor to friforífico B, tiamina, riboflavina, niacina, y B6 26 27 Recepción Recepción Recepción especias y de materia materias hamburguesa aditivos prima auxiliares

GRASA

Almacenamien- Almacenamien- Almacenamien- to frigorífico to frigorífico to no frigorífico (4ºC) (4ºC)

Producto procedente de la carne picada de vacuno, porcino, Fórmula cerrada Fórmula abierta Deshuesado y GRASA pollo o pavo o mezcla. de aditivos de aditivos despiece —— Hamburguesa 100% cerdo — — Hamburguesa 100% ternera Picado de la —— Hamburguesa mixta 50% ternera y 50% cerdo carne

Añadir especias SAL y aditivos

COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE Amasado

Energía (kcal) 166

Proteínas (g) 19,4 Moldeo y extrusión Lípidos totales (g) 9,6 AG saturados (g) 4,37 Oreo AG monoinsaturados (g) 4,92 AG poliinsaturados (g) 0,31 Envasado Lípidos (g) Omega 3 (g) 0,02 Omega 6 (g) 0,22 Venta al consumidor Hidratos de carbono (g) 0,6 Agua 67,6 Hierro (mg) 2,2 Zinc ( mg) 5,1 Sodio (mg) 730

28 29 Magro de paleta Recepción Recepción Recepción especias y de materia Panceta materias CHISTORRA aditivos prima auxiliares

GRASA Tripas naturales

Mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y Almacenamien- Almacenamien- Almacenamien- vacuno y tocino o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimen- to frigorífico to frigorífico to no frigorífico tón, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, de (4ºC) (4ºC) calibre máximo: 25 mm , que han sufrido un corto proceso de Fórmula cerrada Fórmula abierta Deshuesado y maduración- desecación con o sin ahumado, que se caracte- GRASA de aditivos de aditivos despiece riza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos.

Picado de la COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 g DE PORCIÓN carne COMESTIBLE

Energía (kcal) 490 Añadir especias SAL y aditivos Proteínas (g) 12,7 Lípidos totales (g) 45,7 Amasado AG saturados (g) 16,5 AG monoinsaturados (g) 21,4 Embutición AG poliinsaturados (g) 5,6 y atado Lípidos (g) Omega 3 (g) 4,51

Omega 6 (g) 50,87 Oreo Hidratos de carbono (g) 7 Envasado Agua 25,9 Hierro (mg) 1,7 Etiquetado Zinc ( mg) 1,3 Sodio (mg) 811 Exposición Almacenamien- Fuente de minerales: hierro, zinc, frigorífica to friforífico magnesio, fósforo, selenio y sodio. Vitaminas También vitaminas hidrosolubles, Venta al especialmente grupo y pequeña consumidor cantidad de vitamina A.

30 31 Magro de paleta Recepción Recepción Recepción especias y de materia Panceta materias Morcilla aditivos prima auxiliares

GRASA Tripas naturales

Almacenamien- Almacenamien- Almacenamien- to frigorífico to frigorífico to no frigorífico (4ºC) (4ºC)

Embutidos elaborados con sangre como elemento Fórmula cerrada Fórmula abierta Deshuesado y GRASA caracterizante. de aditivos de aditivos despiece

Picado de la carne (reducción del tamaño)

Añadir espe- COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 g DE PORCIÓN SAL cias, aditivos y COMESTIBLE sangre

Energía (kcal) 446 Mezclado y Proteínas (g) 19,5 amasado Lípidos totales (g) 39,5 Embutición AG saturados (g) 15,08 y atado AG monoinsaturados (g) 16,52

AG poliinsaturados (g) 5,59 Cocción Lípidos (g) Omega 3 (g) 0,354

Omega 6 (g) 4,966 Envasado Enfriado-seca- do-escurrido Hidratos de carbono (g) 3 Agua 38 Etiquetado Hierro (mg) 14 Zinc ( mg) - Exposición Sodio (mg) 1060 frigorífica El contenido vitamínico no es de- Almacenamien- to friforífico Vitaminas masiado grande. La mayoritaria Venta al es la vitamina B consumidor 32 33 6 El compromiso

A continuación se detalla un cuadro inicial de partida que debe cumplir cualquier carnicero que desee adherirse al proyecto. Y también está representado el cuadro con los objetivos que de- OBJETIVO A CONSEGUIR (CUADRO 2) berían alcanzar, un 10% menos de sal y 5% menos de grasa.

CUADRO DE PARTIDA (CUADRO 1) Valor medio Grasa Sal de reduc- Valor Producto (g/Kg) (g/Kg) ción de Valores medios (-5%) (-10%) sal (g/kg) observados en el estudio medio aceptado aceptado Producto de partida Grasa Sodio Sal para la sal Salchicha de cerdo 11,99 16,78 16 (g/Kg) (g/Kg) (g/kg) (g/Kg) Hamburguesa de cerdo 15,16 16,26 16 Salchicha de cerdo 12,63 7,46 18,65 18 Hamburguesa de cerdo y Hamburguesa de cerdo 15,96 7,23 18.,07 18 10,36 16,06 16 ternera Hamburguesa de cerdo y ternera 10,91 7,14 17,85 18 Hamburguesa de ternera 17,76 16,83 16

Hamburguesa de ternera 18,68 7,48 18,70 18 Embutido de sangre 29.25 19,98 19-20 Embutido de sangre 30,79 8,88 22,2 20-22 Butifarra blanca 21,52 16,92 19-20 ButIifarra blanca 22,66 7,52 18,80 20-22 Chistorra 36,63 8,54 21,35 20-22 Chistorra 34,79 19,21 19-20

34 35 ÁRBOL DE DECISIÓN LAS ANALITICAS DE LOS VALORES a LOS QUE DEBES LLEGAR. El proceso y el árbol de decisión que debería considerar el carnicero En estas tablas puedes anotar los valores iniciales de grasa y sal de los productos charcutero que quisiera incorporarse al proyecto sería el siguiente. que consideras que pueden ser objetos de la reducción de grasa y sal e ir ano- tando los valores de las analíticas de control y verificación que vayas realizando. Estas hojas puedes fotocopiarlas cuantas veces necesite, a fin de llevar todos Cuadro 1 los controles anuales de manera organizada. Cuadro de partida Parámetros estándar Control analíticas de la sal

Valor Valor g/kg Cumplo No cumplo Cumplo Día de la Cantidad OBJETIVO con los con los con los Producto inicial medio acepta- parámetros están- parámetros están- parámetros están- medición obtenida g/kg dar del cuadro 1 dar del cuadro 1 dar del cuadro 2 sal do de partida Salchicha 18 16 Quiero adherirme Quiero adherirme Quiero adherirme al compromiso de al compromiso de al proyecto y tener Butifarra 20-22 19-20 reducción reducción el distintivo Chistorra 20-22 19-20

No Sí No Sí Morcilla 20-22 19-20 Hamburguesa de cerdo 18 16 Hamburguesa mixta de 18 16 cerdo y ternera Reformulo para 1ª analítica para Reformulo para ajustarme a los va- ver en qué valores ajustarme a los va- Hamburguesa de ternera 18 16 lores del cuadro 2 estoy, (opcional) lores del cuadro 2

Control analíticas de la grasa Analítica para Analítica para Analítica para ase- asegurar resultados asegurar resulta- gurar resultados dentro valores del dos dentro valores dentro valores del Valor Valor g/kg Día de la Cantidad OBJETIVO cuadro 2 del cuadro 2 cuadro 2 Producto inicial medio acepta- medición obtenida g/kg grasa do de partida Envío a mi Gremio Envío a mi Gremio Envío a mi Gremio Salchicha 12,63 11,99 los resultados de la los resultados de la los resultados de la analítica y recibo el analítica y recibo el analítica y recibo el distintivo distintivo distintivo Butifarra 22,66 21,52 Chistorra 36,63 34,79 Morcilla 30,79 29,25 Hamburguesa de cerdo 15,96 15,16 Hamburguesa mixta de 10,91 10,36 cerdo y ternera Hamburguesa de ternera 18,68 17,76

36 37 NOMBRE EMPRESA DIRECCIÓN POSTAL TELÉFONO WEB / CORREO ELECTRÓNICO Polígono Industrial Asegra - www.especiasruca.com PRODUCTOS RUCA C/ Granada, 8 958405001 [email protected] 18210 Peligros (Granada) Avda. Puerto de Alicante,11 MANUFACTURAS Parque Logístico de Valencia www.taberner.es 961597380 TABERNER S.A. 46190 Ribarroja del Turia [email protected] (Valencia) C/Isaac Peral, 46 www.carmencita.com JESÚS NAVARRO, S.A. 965600150 03660 Novelda (Alicante) [email protected] C/Safareig S/N LA CAMPANA www.lacampana1800.com P.i Plà de Rascanya. 963706162 (JOSEFA ESTELLÉS MAYOR S.L) [email protected] Lliria. Valencia. Crrtra. de Nuevalos, Km. www.cusary-fema.com CUSARY & FEMA, S.L. 2'900 50300 Calatayud 976881331 [email protected] (Zaragoza) Mas Blau Ii, INDUKERN,S.A. C/Alta Ribagorza, 6-8, www.indukern.es 935069100 DR.PAUL LOHMANN GMBH KG 08820- El Prat de Llobregat [email protected] (Barcelona) Dr. Torras I Bages, 110. www.chemital.es CHEMITAL S.A.U. 937861253 08223 Terrassa. Barcelona [email protected] Pje Ana María del Valle S/N, ANTONIO VILLORIA, S.A. www.anvisa.com 28500 Arganda del Rey 918716314 ANVISA [email protected] (Madrid) Pol Ind la Polvorista www.doscadesa.es DOSCADESA 2000 S.L. C/ Ricote, 39 30500 968389567 [email protected] Molina De Segura (Murcia) C/ Balmes, 245, 6ª Planta www.quimivita.es QUIMIVITA, S.A. 932380094 08006 Barcelona [email protected] Carrer dels Llibrers, 19 www.roha.com ROHA EUROPE, SLU Pol. Ind. Mas Del Jutge 961588885 roha.spain@rohagroup.com 46900 Torrent (Valencia) TECNICAS QUIMICAS Avda. del Rebullón www.tequisa.com INDUSTRIALES, S.A. Polígono Industrial, S/N. 36416 986288323 [email protected] TEQUISA Puxeiros-Mos (Pontevedra) SCM Ctra. de Mazarrón, Km-2, www.stacatalina.net 968840065 SANTA CATALINA DEL MONTE ® 30120 El Palmar (Murcia) [email protected] Ctra. Molins-Sabadell Km 13,3 www.cargill.es CARGILL S.L.U. 935881221 08191 Rubí [email protected] C/Circumval.lació 108-110 www.teixidor.com ESPÈCIES TEIXIDOR, S.L 902947328 08241 Manresa [email protected]

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