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Manual De Buenas Prácticas De Elaboración ÍNDICE

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Manual De Buenas Prácticas De Elaboración ÍNDICE LOS CARNICEROS CHARCUTEROS Comprometidos con la sociedad PLAN CUÍDATE – SAL – GRASA = SALUD Manual de Buenas Prácticas de Elaboración ÍNDICE 1 Introducción pág. 4 2 Objetivos pág. 6 3 La sal pág. 10 4 La grasa pág. 16 Caracterización y elaboración pág. 23 5 de productos Butifarra pág. 24 Longaniza / Salchicha fresca madrileña pág. 26 Hamburguesa pág. 28 Chistorra pág. 30 Morcilla pág 32 6 El compromiso pág. 34 Así mismo es necesario proporcionar formación por parte de los 1 profesionales de CEDECARNE y AFCA en relación al proyecto fir- mado e impulsar distintas campañas de sensibilización e informa- INTRODUCCIÓN ción a los consumidores acerca de los objetivos de esta reducción y de las ventajas que implica. Según estudios recientes desarrollados por la OMS, el alto nivel Este “Manual de Buenas prácticas de elaboración” recoge la de sedentarismo y los hábitos de alimentación no saludables es- esencia del proyecto que impulsa el convenio firmado entre tán estrechamente ligados con enfermedades cardiovasculares, la AESAN, CEDECARNE y AFCA, dentro del marco de la es- diabetes tipo II, cáncer, y principalmente hipertensión arterial, hi- trategia NAOS. Se trata de una guía donde el carnicero-char- percolesterolemia y obesidad. cutero tendrá las herramientas necesarias para elaborar un derivado cárnico con un menor porcentaje de grasa y sal de Con este proyecto se pretende poner en el mercado productos acuerdo a lo establecido en dicho convenio. que se ajusten a un perfil nutricional más saludable pero sin des- viarnos del producto original, es decir, que siga manteniendo, las El convenio antes mencionado, se firmó en Julio de 2012 características del producto tradicional del que se trate. entre la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AE- SAN), la Confederación Española de Detallistas de la Carne El sector de la carnicería-charcutería tiene un papel muy activo en (Cedecarne) y la Asociación de Fabricantes y Comerciali- este proyecto, porque serán ellos quienes desarrollen las medidas zadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA) adecuadas para reducir la sal y la grasa. y pretende reducir un 10% el contenido en sal y un 5% el contenido en grasa, en los derivados cárnicos frescos de elaboración artesanal, en un plazo de dos años. Valores medios estandarizados Grasa Sodio El COMPROMISO adquirido por las distintas partes con- Producto siste en: (g/kg) (-5%) (g/kg) (-10%) Salchicha de cerdo 12,63 7,46 — CEDECARNE: llevar a cabo las acciones necesa- Hamburguesa de cerdo 15,96 7,23 rias a través de sus asociados para conseguir esa reducción tanto en sal como en grasa de los pro- Hamburguesa de cerdo y ternera 10,91 7,14 ductos de carnicería y charcutería. Hamburguesa de ternera 18,68 7,48 — AFCA: tratar de reducir la concentración de sal/ Embutido de sangre 30,79 8,88 sodio en los preparados en condimentos, espe- cias y aditivos. Butifarra blanca 22,66 7,52 — AESAN: dar apoyo técnico y difusión al proyecto. Chistorra 36,63 8,54 4 5 2 OBJETIVOS El objetivo de este manual es ayudar al carnicero-charcutero a reducir en un plazo de dos años, la grasa en un 5% y la sal en un 10% en los productos cárnicos de elaboración típica artesanal que se comercializan en carnicerías y charcuterías. En este estudio se plantean siete tipos de productos cárnicos: — Salchicha de cerdo. — Butifarra blanca. — Embutido de sangre. — Hamburguesa de cerdo. — Hamburguesa mixta de cerdo y ternera. — Hamburguesa de ternera. — Chistorra. Beneficios para los Carniceros Charcuteros — Los derivados cárnicos ganarían aceptación por parte de los consumidores porque se promocio- narían como alimentos más saludables desde el punto de vista nutricional. — Esto supondría un incremento en el volumen de ventas y una mejora de la imagen del producto. — Ayudaría a mejorar la imagen del carnicero-char- cutero cara al consumidor. — Se trataría de una aportación a mejorar la calidad de vida de los consumidores. Contribuyendo a reducir la hipertensión arterial y la obesidad en la población, y por tanto disminuir consecuentemente los trastor- nos cardiovasculares. 6 7 Comunicación al consumidor El carnicero charcutero que se adhiera al compromiso de adhe- sión, reducir los porcentajes de grasa y sal de acuerdo a lo que se explica en el siguiente manual, podrá realizar una comunicación cara al consumidor de su compromiso con su salud. Para realizar esta comunicación a vuestros clientes vais a recibir un kit de materiales identificativos para su punto de venta: FASE 1: — Recibiréis un folleto informativo con las condiciones ge- nerales para participar en el proyecto. — Este cupón de inscripción debéis devolverlo cumpli- mentado al apartado postal que figura en el mismo o entregarlo directamente en tu gremio. FASE 2: — Una vez recibamos vuestra inscripción recibiréis el “Ma- nual de buenas prácticas de elaboración”. FASE 3: — Para certificar vuestro compromiso es necesario que en- viéis una muestra analítica con los nuevos porcentajes de grasa y sal con los que estás elaborando los pro- ductos que comprometiste. Estas analíticas las realizan laboratorios acreditados. Si necesitas información sobre estos laboratorios podéis consultar directamente con vuestro gremio o con CEDECARNE. — Una vez recibamos y verifiquemos los resultados de las analíticas vas a recibir un distintivo para la identificación de los productos comprometidos que podrás poner direc- tamente sobre los productos que cumplen los requisitos. 8 9 3 Otros problemas del consumo excesivo de sal son los que se de- la SAL tallan en la siguiente tabla. Se ve dificultada la función de filtra- ción de riñón, lo que aumenta la HTA. Introducción Riñón Otro problema asociado es que pre- dispone a cálculos renales La sal o cloruro sódico es un componente muy importante para nuestro organismo, que debemos incorporar a la dieta. Se traduce en edemas, hinchazón de Retención de líquidos Pero hay que tener cuidado con un consumo excesivo de piernas y tobillos. sal, ya que se necesita poca cantidad para el correcto fun- Cuanto más sal, más sodio se elimina cionamiento del organismo. La sal (NaCl) está compuesta por orina, y también más calcio. por un 40% de sodio y un 60% de cloro. Sal = Sodio x 2,5 Disminución de calcio El calcio se elimina de los huesos dan- do problemas de osteoporosis. Entre otras funciones, la sal nos ayuda a que estemos hi- dratados, ya que controla la cantidad de agua de nuestro Favorece la aparición de tumores en el cuerpo, mantiene el pH de la sangre y permite la transmi- estómago, porque produce erosiones sión de impulsos nerviosos. Tumores en el recubrimiento del estómago, que acaban generando úlceras, infeccio- Riesgos del consumo excesivo de sal nes y tumores gástricos. Empeora los síntomas de padeci- Un consumo excesivo de sal puede generar un mal funcio- miento del asma, ya que incrementa Respiratorio namiento de los riñones, que son los órganos que regulan la resistencia al paso del aire hacia entre otras cosas, los niveles de sodio en sangre. las vías respiratorias. Un incremento en el consumo de sal, Si consumimos un exceso de sal, ésta no se podrá eliminar aumenta la sensación de sed, que por los riñones, se almacenará en la sangre y captará el Favorece sobrepeso y suele reducirse con un incremento en agua, aumentando el volumen de sangre circulante. Para obesidad el consumo de agua, bebidas refres- movilizar toda esa sangre, el corazón tiene que trabajar con cantes, azucaradas y/o energéticas. mayor intensidad. Las arterias se vuelven más rígidas El resultado es un aumento del volumen en sangre, que se lo que dificulta un funcionamiento traduce en un incremento de la tensión arterial (hipertensión Hipertensión arterial (HTA) normal de riñón y corazón. arterial HTA) que puede producir arterioesclerosis e insufi- La HTA es la principal causa de Ictus ciencia cardiaca. e infartos. 10 11 OPCIONES VENTAJAS DESVENTAJAS Pero los productos cárnicos que estamos elaborando necesitan • Modo sencillo. • Tiempo para que se mantener unas características organolépticas y una vida útil ade- Reducción pro- • Pasa inadvertido por el consiga. consumidor cuada. Por ello debemos disminuir la sal pero en muchos casos gresiva de sal • Necesita de ensayos físico-químicos va a ser necesario utilizar algún método sustitutivo de la misma. En ese caso podemos pensar en: • Favorecen la conserva- ción de alimentos. • Irritan la mucosa de • Estimulan el apetito para estomago Métodos sustitutivos de la sal Incremento del proporcionar sabor. • Alergias uso de especias • Sustituyen parcialmente • Habituación al sabor a la sal. OPCIONES CARACTERÍSTICAS • Ocultan el deterioro de • Disminuye uso de aditivos alimentos artificiales Reducción pro- Añadir menos sal de • Tiene propiedades quí- gresiva de sal forma gradual micas similares a la sal. • Puede provocar sabor • Añade sabor salado y amargo,metálico que Uso de sales Utilizar más cantidad de “cuerpo” al producto. produzca rechazo al Incremento del especias y reducir el uso minerales • Lo mejor es mezclar consumidor. uso de especias de sal. NaCl y KCl o con poten- ciadores de sabor. Sustitución parcial de Uso de sales NaCl (sal) por KCl Uso de • El Glutamato Monosó- (cloruro potásico) y otras • Sabor similar al producto dico puede provocar ma- minerales potenciadores sales potásicas. original. yor apetito del alimento de sabor en cuestión. Sustancias que in- Uso de tensifican el sabor de otros componentes de potenciadores alimentos. Disminución de • Se disuelven más len- de sabor Dan cuerpo y viscosidad la dimensión tamente en la lengua y • Más difícil de dosificar. al alimento. de cristales se aprecia más el sabor de sal salado. • Se solubiliza antes que el • Más cara. Sal en forma de tradicional. • La textura se pierde fácil y escamas • Fuerte sabor salado rápidamente. • Se distribuye la sal en Distribución capas, quedan capas con • Tecnología nueva. inteligente de más fracción de sal que • No se puede usar en la sal otras, quedando mejor todos los productos.
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