El cultivo del agave tequilero en

Censo Agropecuario 2007

Obras complementarias publicadas por el INEGI sobre el tema:

Tabulados por entidad y municipio del VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal 2007. El agave tequilero en el estado de Jalisco, VII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal 1991, edición 1997.

Catalogación en la fuente INEGI:

630.2011072 Censo Agropecuario (2007). El cultivo del agave tequilero en Jalisco : Censo Agropecuario 2007 / Instituto Nacional de Estadística y Geografía.-- México : INEGI, c2012.

viii, 73 p. : il.

ISBN 978-607-494-460-0.

1. Maguey - Jalisco - Censos, 2007. 2. Tequila - Jalisco - Censos, 2007. I. Instituto Nacional de Estadística y Geografía (México).

Si requiere más información sobre esta obra, favor de contactarnos a través de: Centros de consulta y comercialización (consulte el domicilio en Internet) Larga distancia sin costo: 01 800 111 4634 www.inegi.org.mx [email protected]

Síguenos en:

DR © 2012, Instituto Nacional de Estadística y Geografía Edificio Sede Avenida Héroe de Nacozari Sur 2301 Fraccionamiento Jardines del Parque, 20276 Aguascalientes, Aguascalientes, Aguascalientes, entre la calle INEGI, Avenida del Lago y Avenida Paseo de las Garzas Presentación

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) presenta la serie de monografías sobre los aspectos agropecuarios más re- levantes, con la intención de incrementar la gama de productos que difunden los resultados del Censo Agropecuario 2007.

Los múltiples productos disponibles incluyen un plan de tabula- ciones que podrán consultarse en línea a través de Internet; estos productos, así como las publicaciones de esta nueva serie, son muestra clara de que el INEGI busca ofrecer información más deta- llada sobre aspectos agropecuarios, que son de gran interés a nivel nacional. La publicación titulada El cultivo del agave tequilero en Jalisco, cuyo contenido resume los aspectos más relevantes de este tema, fue elaborada basándose principalmente en los resulta- dos del VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal.

Cabe destacar que la serie de monografías ha sido enriquecida con información sobre el medio físico, aspectos demográficos, uso del suelo y descripción taxonómica, con el objeto de que sea de mayor utilidad a los usuarios. Además, la información contenida en este documento, se puede ampliar consultando los resultados del Censo Agropecuario 2007 disponibles en la página de Internet del Instituto.

77 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 78 Índice

Introducción VII

1. Marco de referencia 1 1.1 Antecedentes 3 1.2 Objetivos 3 1.3 Unidades de observación 4 1.4 Cobertura temática, geográfica y temporal 4 1.5 Procedimiento de captación (estrategia operativa) 5 1.6 Universo 6

2. El agave y sus usos 7 2.1 Distribución y descripción del agave 9 2.1.1 El género agave 9 2.1.2 Ecología 11 2.1.3 Agave tequilana Weber 12 2.2 El agave en el México prehispánico 13 2.3 Usos del agave 14 2.4 El desarrollo de la industria tequilera 14 2.4.1 Historia de la industria tequilera 14 2.4.2 Normas para cultivar agave y producir tequila 16 2.5 Proceso de cultivo del agave 17

3. Distribución de las unidades de producción 21 3.1 Unidades de producción: Altos Sur 26 3.2 Unidades de producción: Ciénega 28 3.3 Unidades de producción: Sur 29 3.4 Unidades de producción: Valles 31 3.5 Unidades de producción: Centro 32

4. Superficie plantada 35 4.1 Superficie plantada: Altos Sur 38 4.2 Superficie plantada: Ciénega 39 4.3 Superficie plantada: Sur 40 4.4 Superficie plantada: Valles 41 4.5 Superficie plantada: Centro 42

5. Producción obtenida 43 5.1 Volumen cosechado: Altos Sur 46 5.2 Volumen cosechado: Ciénega 47 5.3 Volumen cosechado: Sur 48

79 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 5.4 Volumen cosechado: Valles 49 5.5 Volumen cosechado: Centro 50

6. Principales características de las unidades de producción 51 6.1 Régimen de tenencia y derechos sobre la tierra 53 6.1.1 Tipo de propiedad de la tierra 53 6.1.2 Derechos sobre la tierra 55 6.2 Tecnología aplicada 56 6.3 Tracción utilizada 58 6.4 Tractores y sus condiciones de funcionamiento 60 6.5 Mano de obra empleada 62

Resumen 63

Glosario 67

Bibliografía 71 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 80 Introducción

La generación y análisis de información estadística sobre las activi- dades desarrolladas en el campo, permiten conocer ampliamente la importancia del sector agropecuario y forestal en los diferentes ni- veles: nacional, estatal, regional y municipal. De conformidad con lo anterior, los resultados del VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, realizado en 2007, constituyen una herramienta indispensable en el estudio del sector y un acervo de consulta y apoyo en las tareas de planeación.

La información contenida en el presente documento, El cultivo del agave tequilero en Jalisco, tiene el propósito de resaltar los aspectos que, de acuerdo con los resultados del Censo, muestran la importancia de la producción de agave tanto en el nivel estatal como en el nacional.

Para el desarrollo de la monografía, en el primer apartado se presenta el marco de referencia bajo el cual se llevó a cabo el VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal. En el segundo se describen características del género Agave, sus usos desde el México pre- hispánico hasta la actualidad, el desarrollo de la industria tequilera en Jalisco y las normas que rigen dicho cultivo y la producción del tequila; además se menciona brevemente el proceso del cultivo del agave. El tercer apartado presenta la distribución que guardan las Unidades de Producción en el estado. El cuarto muestra la super- ficie plantada de agave. El quinto hace referencia al volumen de agave cosechado. En el sexto apartado se describen las principales características de las Unidades de Producción.

Cabe señalar que la información sobre la distribución que guar- dan las Unidades de Producción en la entidad, la superficie plantada y el volumen cosechado de agave, se presenta haciendo énfasis en las principales regiones de Jalisco y sus municipios.

Por último, con la finalidad de ampliar y facilitar la comprensión de los términos usados, se anexa un glosario y un apartado con la bibliografía empleada para el enriquecimiento y elaboración del presente documento.

VII81 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007.

1. Marco de referencia

1 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 2 1. Marco de referencia

1.1 Antecedentes investigadores, funcionarios públicos, especialistas, re- presentantes de asociaciones y personal académico de La generación de estadísticas agropecuarias en México educación superior. tiene sus raíces en los diferentes ejercicios realizados durante la época prehispánica y la Colonia. Sin embar- Asimismo, el censo se realizó bajo las recomen- go, la ejecución formal del Censo agropecuario inicia daciones emitidas por la Organización de las Naciones con el Primer Censo Agrícola-Ganadero, de 1930, y Unidas para Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés). La FAO, asumiendo su compromiso con el Primer Censo Ejidal, llevado a cabo por decreto de cooperar con los países miembros, promueve cada presidencial, en 1935. diez años, recomendaciones para mejorar la cobertura, consistencia y calidad de la información estadística De 1940 hasta 1991, ambos censos se realizaron sobre la agricultura y la alimentación. conjuntamente. Para el año 2001, el INEGI sólo llevó a cabo el censo Ejidal, dejando suspendido por falta El diseño conceptual del proyecto se sustenta en de presupuesto el VIII Censo Agrícola, Ganadero y las necesidades de los usuarios de la información, Forestal, el cual se levantó hasta el año 2007, junto en los antecedentes históricos en materia de censos con el IX Censo Ejidal. Inicialmente los dos censos agropecuarios y en recomendaciones de organismos se levantaban en los años terminados en cero, pero a internacionales. partir de 1981 se decidió realizarlos un año después, con la intención de organizar el levantamiento de los En este sentido, el Censo Agropecuario 2007 censos nacionales (Población y Vivienda, Económico y tiene su referente internacional en las directrices Agropecuario), bajo el concepto de “ronda censal”. establecidas por el Programa Mundial para el Censo Agropecuario 2010, el cual orienta los censos que realicen los países entre 2006 y 2015. México se coloca entre los primeros en realizar el proyecto atendiendo las recomendaciones de la FAO para la ronda del 2010.

1.2 Objetivos

La información generada por el VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, realizado en 2007, constituye una fuente de datos importante para caracterizar la estructura y funcionamiento del sector primario de nuestra economía. De manera general, los objetivos que el censo se plantea son:

1) Captar información estructural del sector agro- Fuente: INEGI. pecuario y forestal, así como información básica sobre las características económicas y tecnológicas de las Unidades de Producción, permitiendo dife- renciarlas y analizarlas en distintos niveles de La planeación del Censo Agropecuario 2007 (nombre desagregación. dado al proyecto que involucra tanto al IX Censo Ejidal como al VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal), se 2) Generar el Directorio Nacional de Productores llevó a cabo con la participación de diversos organis- asociado al inventario de terrenos, a fin de disponer mos e instituciones vinculados al sector agropecuario del marco de referencia que permita apoyar el y forestal, a través de un serie de talleres donde se desarrollo de encuestas e investigaciones sobre el analizó el paquete conceptual con la participación de sector.

3 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 1.3 Unidades de observación 1.4 Cobertura temática, geográfica y temporal Mediante la información básica captada en las unidades de observación que conforman el universo de estudio Las variables captadas en el censo están agrupadas del VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, reali- en 14 grandes temas, las cuales buscan satisfacer la zado en 2007, se obtienen datos sobre la identificación, demanda de información por parte de instituciones ubicación y características de todas las unidades de involucradas en el sector agrícola, ganadero y forestal, producción con actividad y sin actividad agropecuaria tomando en cuenta las recomendaciones internaciona- y forestal; así como de las viviendas con cría y explo- les de la FAO. La selección de temas y variables se tación de animales, lo que hace posible diferenciarlas y rigió por las siguientes pautas: analizarlas con niveles de desagregación distintos. • Ser de interés e importancia nacional.

• Guardar una alta comparabilidad con ejercicios censales anteriores.

• Cubrir vacíos de información.

• Atender la demanda de información de los distintos usuarios.

Los temas abordados son: 1) Características generales. 2) Agricultura. 3) Superficie de agostadero o enmontada.

Fuente: INEGI. 4) Aprovechamiento forestal. 5) Cría y explotación de animales. Las unidades de observación, que constituyen el uni- 6) Destino de la producción agrícola, ganadera y verso de estudio del censo, son las Unidades de forestal. Producción y las Viviendas con Cría y Explotación 7) Tractores, vehículos y maquinaria. de Animales. La Unidad de Producción, es el conjunto 8) Crédito, seguro, apoyos y ahorro. de elementos formado por: 9) Organización para el manejo de la unidad de Los terrenos con o sin actividad agropecuaria o fores- producción y mano de obra. tal en el área rural o con actividad agropecuaria en 10) Organización de los productores. área urbana, ubicados en un mismo municipio. 11) Capacitación y asistencia técnica. Los animales que se posean o críen por su carne, 12) Actividad y problemática principal. leche, huevo, piel, miel o para trabajo, indepen- 13) Características sociodemográficas del productor. dientemente del lugar donde se encuentren. 14) Datos de identificación del producto.

Los equipos, maquinarias y vehículos destinados a las actividades agrícolas, ganaderas o forestales.

Siempre que durante el periodo de marzo a septiem- bre de 2007, todo esto se haya manejado durante una misma administración.

La Vivienda con Cría y Explotación de Animales es el espacio delimitado por paredes y techos de cualquier material, que se utiliza como alojamiento de personas y donde también existe un área destinada al cuidado de animales para reproducción, alimentación, descan- so, manejo y sanidad, con la finalidad de aprovechar los productos que de éstos derivan. Fuente: INEGI. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 4 La cobertura geográfica comprendió la superficie de él se realiza. En este sentido, los informantes adecua- las áreas geoestadísticas rurales con actividad o sin dos, según el tipo de tenencia de la tierra, fueron: actividad agropecuaria y forestal, así como las áreas geoestadísticas urbanas con actividad de cría y ex- Ejidos. El presidente o algún integrante del comisa- plotación de animales localizadas en el territorio de riado ejidal o del consejo de vigilancia. la República Mexicana, dando cobertura a todas las unidades de producción y a las viviendas con cría y Comunidades Agrarias. El presidente o algún inte- explotación de animales. grante del comisariado de bienes comunales. Propiedad Privada. Productores, ejidatarios, comu- En cuanto a la cobertura temporal de la informa- neros, etcétera (cuyos terrenos están cerca del área a ción captada por el Censo, esta estuvo determinada enumerar), el dueño o productor responsable del te- por el ciclo vegetativo de los cultivos y plantaciones, rreno, el encargado o administrador, así como algún los ciclos naturales de reproducción de las especies trabajador o jornalero de la propiedad. ganaderas, así como la ejecución de las diversas la- bores agropecuarias. Bajo tales consideraciones, los Propiedad Pública. El administrador, los guardias, periodos de referencia de la información censal más productores que explotan algún terreno al interior de la relevantes fueron: propiedad o colindante.

De octubre 2006 a febrero 2007: Cultivos anuales Distritos de Riego. El canalero o algún productor que otoño-invierno. maneje terrenos en esa zona.

De marzo a septiembre de 2007: Cultivos anuales Colonia Agrícola. El jefe de campo o algún colono primavera-verano. del lugar.

De octubre 2006 a septiembre 2007: Cultivos perennes Para los terrenos identificados en áreas urbanas que en el momento realizaran alguna actividad agrí- vivero e invernadero, productos maderables, recolección, cola o pecuaria, se acudió con las personas que viven reforestación, destino de la producción, tecnología, crédito ahí, o algún vecino. y ahorro.

Día 30 de septiembre de 2007: Existencias de gana- do, aves y colmenas.

1.5 Procedimiento de captación (estrategia operativa)

El trabajo de campo llevado a cabo durante la ejecu­ ción del Censo, se sustenta en dos eta­pas:

• Enumeración de terrenos. • Levantamiento de la información. Fuente: INEGI. En la primera etapa, se llevaron a cabo la ubica- ción, identificación y delimitación de terrenos (con o sin actividad agropecuaria y/o forestal), así como la elabo- En la segunda etapa, se captó la información de las ración del directorio de productores. Estas actividades unidades de observación, entrevistando a todos los pro- ductores agropecuarios y forestales en sus domicilios, se realizaron con el apoyo de informantes adecuados tanto en las localidades urbanas como en las rurales. y sobre material cartográfico: planos de área de control La estrategia operativa se dividió en dos procedimien- (con imagen satelital de fondo), de ejido y cartas topo- tos que se definieron en razón de la concentración de gráficas. productores, así como de los rangos de habitantes por localidad, bajo el sustento de que en las localidades Se consideraron como informantes adecuados a menores a nueve mil habitantes se encuentra 90% de aquellas personas que tuvieran el conocimiento para los productores agropecuarios y forestales a nivel na- identificar con facilidad cada uno de los terrenos del cional, de acuerdo con datos del Censo General de área a enumerar, así como la actividad principal que en Población y Vivienda.

5 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. En este sentido, las dos estrategias de cobertura den en localidades de 9 mil y más habitantes, los formuladas para el levantamiento de la información cuales habían sido registrados con anterioridad en el son: recorrido completo y visita dirigida. Directorio de Productores por Localidad, al momento de ser identificados durante la etapa de enumeración La estrategia de recorrido completo, consistió en de terrenos. visitar todas las viviendas de las localidades con un número menor a 9 mil habitantes. En estas viviendas 1.6 Universo se investigó, a través de preguntas introductorias, la existencia de productores responsables de unidades En Jalisco, el VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal de producción con o sin actividad agropecuaria y fores- realizado en 2007, captó la información de 218 291 tal, o de residentes dedicados a la cría y explotación de unidades de producción, las cuales ocupan una super- animales al interior de la vivienda o a la recolección de ficie próxima a 5.3 millones de hectáreas. Del total de productos silvestres. las unidades de producción poco más de la mitad (127 932) desarrollan algún tipo de actividad agropecuaria Con la estrategia de visita dirigida se acudió a los y/o forestal. La superficie ocupada por éstas es cerca- domicilios de cada uno de los productores que resi- na a 2.7 millones de hectáreas.

. Unidades de producción con o sin actividad agropecuaria y/o forestal Gráfica 1 Estado de Jalisco 2007 Porcentaje

Con actividad 59

Sin actividad 41

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 6 2. El agave y sus usos

7 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 8 2. El agave y sus usos

2.1 Distribución y descripción del agave pinas que la bordean. El engrosamiento de hoja hace posible el almacenamiento de una cantidad de agua mucho mayor que las plantas normales, permitiéndo- 2.1.1 El género agave les mantenerse rectas y ascendentes o en posición horizontal durante periodos poco lluviosos. No obs- El género Agave forma parte de la familia de plantas tante, en los periodos de sequía, las hojas adquieren agaváceas o agavaceae (por su nombre científico) y una forma acanalada y en caso de sequía extrema se pertenece a la clase de las monocotiledóneas. Aún colapsan al suelo. no existe acuerdo en su delimitación taxonómica, sin embargo, los especialistas hablan de más de 200 Las rosetas se componen de un número variable de especies que forman parte de este género, entre las hojas que fluctúa entre 10 y 200, dependiendo de la cuales se encuentra el Agave tequilana Weber. Por su especie de la cual se trate. Una característica parti- diversidad, el género Agave, se convierte en el más cular de las pencas es su longevidad mayor a doce rico de entre los nueve que conforman la familia aga- años. La edad de la planta es determinante en su color, vaceae (Vázquez-García, 2007). tamaño y forma.

Fuente: INEGI. Fuente: CONABIO. Irving Rosas Ruiz.

Los agaves son plantas perennes que generalmente En la mayoría de las especies, las pencas presen- adoptan la forma de rosetas por la disposición circular tan una superficie lisa con un tono azulado o grisáceo. de sus hojas que crecen en forma de espiral. Las hojas Esta apariencia es adquirida por la cutícula cérea que son regularmente suculentas y se caracterizan por ser las envuelve. Conforme la planta va madurando las gruesas, aplanadas, fibrosas, de consistencia dura y hojas experimentan cambios de tamaño y forma, es- terminación afilada en el ápice, casi siempre de már- pecialmente durante la floración, proceso en que las genes espinosos. En algunas especies, al madurar la hojas más nuevas disminuyen en tamaño hasta trans- formarse en brácteas. Durante la floración las brácteas planta el tallo crece en forma de espiga o arborescente llegan a perder significativamente su similitud con las (en forma de árbol), mientras que en otras presentan hojas de la roseta. una apariencia sésil, ya que el tallo es poco visible. Entre las plantas de Agave existen variedades que En la hoja de la mayoría de las especies, se entre- presentan estriados en sus hojas en tonos amarillos lazan fibras vasculares que van desde la base de la y blancos, algunas de éstas son: el Agave americana penca hasta el ápice, haciendo contacto con las es- variedad striata, caracterizado por hojas verdes con

9 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. estriados en amarillo y blanco al centro de la hoja; el A. plantas el tallo floral crece hasta 10 metros de altura, americana var. marginata, de hojas verde intenso con mientras que en especies como el Agave parviflora por estriados amarillos sobre los márgenes; otros ejemplos ejemplo, nada más alcanza una altura aproximada a son A. americana var. medio-picta, con hojas en color los dos metros. verde-gris con estriado blanco argentado al centro de la penca, y A. americana var. picta que es similar al A. El inicio de la floración es variable en cada especie marginata, pero con hojas torcidas y recurvadas. y según las características de la región oscila entre los cuatro y 25 años. Las especies pequeñas maduran en- tre los cuatro y cinco, mientras las de mayor tamaño tardan de 10 hasta 25 años (García-Mendoza, 2007). Este periodo es necesario para la acumulación de reservas que hacen posible el proceso de transición flor-semilla.

Fuente: Michael Durán.

La propagación o reproducción de los agaves se realiza por medios sexuales, a través de las semillas; o asexuales, por reproducción vegetativa formando bulbillos aéreos que se desarrollan en el escapo flo- ral o por rizomas o tallos subterráneos que brotan de la base de la planta para dar origen a hijuelos (vásta- gos). La mayoría de las especies del género Agave son monocárpicas, ya que florecen una sola vez en su ciclo biológico para después morir; mientras algunas florecen repetidamente durante el proceso de repro- ducción.

La apariencia que adquiere la floración en relación al tallo es variable según la especie. Las formas espi- gadas o de “vara” son características del subgénero Littaea. Algunas especies que presentan esta forma son el Agave arcedianoensis, A. schidigera, A. obs- Fuente: CONABIO. Oswaldo Téllez Valdés. cura, y A. vilmoriniana, entre otras. La forma de tipo racemosa o paniculada son propias del subgénero Durante el proceso de floración las pencas se van Agave; se presenta en especies como A. americana, secando conforme las semillas maduran, debido a que A. gypsophila, A. angustifolia y A. tequilana (Vázquez- estas últimas aprovechan los nutrientes acumulados. García, 2007). Entre estas dos formas de floración se La polinización de las plantas de agave se realiza con distinguen algunas intermedias o combinaciones, que intervención de varias especies de aves, roedores e son observadas en especies tales como A. potatorum, insectos que, en busca de alimento, son atraídos por el A. lechuguilla, y A. glomeruliflora, entre otras (Verduzco- néctar y el color de las flores. Entre ellos se encuentran Martínez, 2008). los murciélagos considerados importantes polinizado- res de agaves, ya que son de hábitos migratorios y se La floración inicia al momento en que la roseta ha alimentan en pequeñas bandadas. Otros eventuales madurado, después de varios años de crecimiento y polinizadores son colibríes, abejas, avispas, pericos, acumulación de nutrientes en el tallo, los cuales permi- ardillas y otros roedores de hábitos trepadores. A partir ten el desarrollo del escapo floral o “quiote”. En ciertas de la flor se origina el fruto en forma de una cápsula 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 10 alargada y ovoide, ocasionalmente con terminación mente igual a la planta madre, pero con apariencia de en pico. Las cápsulas varían en tamaño, grosor de ser una planta independiente. paredes y del pericarpio, así como en su grado de su- culencia. Cada una puede llegar a desarrollar decenas 2.1.2 Ecología de semillas, las cuales tienen una forma papirácea o de disco ligeramente triangular, de color negro cuando Las plantas de agave comúnmente conocidos en son fértiles o blancas cuando son estériles. México como magueyes o mezcales, son endémicas del continente Americano y su distribución geográ- En conjunto, las cápsulas de una sola planta llegan fica abarca desde los límites de Canadá con Dakota a producir varios miles de semillas. Las semillas son del Norte, en Estados Unidos de Norteamérica, hasta liberadas y dispersadas gradualmente por las fisuras Bolivia y Paraguay, en Sudamérica (Verduzco-Mar- de las cápsulas ya secas, cuando son sacudidas por tínez, 2008). A esta área se suman las islas del Caribe. animales o por el aire. Son principalmente diversos y abundantes en zonas áridas y semiáridas, templadas y extremosas. Entre los países con el mayor número de taxones se encuentran México, Estados Unidos, Cuba y Guatemala (García- Mendoza, 2007).

Los agaves pueden crecer en cualquier terreno, siempre y cuando no sean muy húmedos. Pueden desarrollarse en suelos rocosos, áridos e incluso de- sérticos; pero dan un mayor rendimiento en suelos arenosos, ricos en cal y de fácil drenaje, con rápido escurrimiento de las aguas. Se encuentran distribuidos en casi todo el territorio mexicano y crecen en diferen- tes hábitats, que van desde el nivel del mar hasta los 3 400 metros de altitud sobre el nivel del mar. No obs- tante, son más abundantes entre 1 000 y 2 000 metros de altitud.

Son resistentes a las sequías, sin embargo, la falta Fuente: CONABIO. Oswaldo Téllez Valdés. de lluvia retarda el desarrollo de la planta. De acuerdo con la Academia Mexicana del Tequila AC, el Agave De manera alternativa, las plantas de Agave re- tequilana requiere de una pluviosidad de 1 000 mm curren a la formación de bulbillos aéreos, nacidos anuales, por lo que el clima de Jalisco resulta ideal, ya de pequeños brotes en el escapo floral con la protección que cuenta con una precipitación total media de alre- de las brácteas. Los bulbillos son brotes vegetativos dedor de 850 mm anuales. o plántulas compuestas de 6 a 8 hojas pequeñas. Otero Baña menciona, de acuerdo con el Instructivo técnico Los agaves son capaces de soportar temperaturas del cultivo del henequén (Cuba. MINAG, 1986), que el inferiores a cero grados (siempre y cuando no lleguen escapo floral delAgave fourcroydes, Lem puede produ- a la congelación) y por encima de los 40º C, pero la cir hasta 1 500 bulbillos. temperatura ideal para su buen desarrollo debe oscilar alrededor de los 20º C. En las zonas de producción de fibras de henequén en Yucatán, por ejemplo, la tempe- La reproducción por rizomas o tallos subterráneos ratura mínima promedio es de 30º y la máxima es 40º se da a partir del crecimiento de hijuelos formados C (Otero-Baña). en la base de la planta y después de algunos me- ses desarrollan raíces adventicias, haciendo posible En 1995, estudios realizados por García Mendoza su independencia de la planta madre. Los rizomas o sobre la riqueza y endemismo de la familia de aga- tallos subterráneos son blancos, carnosos y varían en váceas, y en 2002 sobre la distribución del agave en grosor y longitud. Se componen de hojas pequeñas y México, dieron como resultado un total de 155 especies escamosas que brindan protección a los brotes, para del género Agave, de las cuales 75% se encuentran posteriormente producir retoños. en México y 58% de éstas son endémicas (Verduzco- Martínez, 2008). Por esta razón, se ha postulado a La propagación por bulbillos o por rizomas de una México como el país que cuenta con la más amplia sola planta de agave en estado silvestre, puede exten- diversidad de plantas de este género. Los estados más derse después de varios años hasta cientos de metros ricos en número de especies son Oaxaca, Chihuahua, cuadrados. Cada nueva planta es un clon, genética- Sonora, Coahuila, Durango y Jalisco (Ramírez, 1995).

11 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. Estudios realizados por García Mendoza en 2004, dad, por 12 mm de ancho, tiene forma de embudo, con sobre la biodiversidad de Oaxaca, revelaron que tan muescas. Los tépalos son desiguales y miden de 25 a sólo en esta entidad existen 30 especies del género 28 mm de largo, por 4 mm de ancho, lineares, erectos Agave, por lo que es considerada la de mayor diversi- pero rápidamente se marchitan durante la apertura de dad en el país. No obstante, con 28 especies, de las las flores, adquiriendo una tonalidad marrón. Los fila- cuales se ha confirmado que 25 crecen en forma sil- mentos miden de 40 a 50 mm de longitud inclinados vestre, Jalisco es el estado con el mayor número de hacia adentro contra el pistilo, insertos de 5 a 7 mm, especies de agave en el occidente de México y el se- cerca de la base del tubo, antenas de 25 mm de largo. gundo en el país (Vázquez-García, 2007). El fruto es una cápsula ovada a brevemente cuspida- da; semillas semiorbiculares; hilio subventral. En Jalisco, las provincias fisiográficas que pre- sentan la mayor riqueza de especies, son el Eje Neovolcánico Transversal y la Sierra Madre del Sur, conformadas principalmente por rocas ígneas, las cuales son reportadas como una condición favora- ble para estas plantas. Entre los tipos de vegetación con mayor número de especies de Agave están el bosque de encino y el bosque tropical caducifolio. Algunas de las especies de Agave más abundantes que crecen en forma silvestre en el estado de Jalisco, son las siguientes: Agave angustifolia, A. colimana, A. inaequidens, A. maximiliana, A. pedunculifera y A. schidigera. Las especies cultivadas son Agave ame- ricana, A. mapisaga y A. tequilana. De estas tres, la única que es cultivada en grandes superficies para aprovechar su piña o cabeza en la elaboración de te- quila, es Agave tequilana var. azul. Fuente: INEGI.

2.1.3 Agave tequilana Weber Los suelos en que se cultiva el agave en el estado de Jalisco, de acuerdo con la clasificación científica de El Agave tequilana Weber, var. azul es una planta en la FAO se agrupan en suelos luvisoles, cambisoles y forma de roseta, que se reproduce principalmente por litosoles, y entre las principales características son su hijuelos, crece entre 1.2 y 1.8 m de altura, su tallo es color ocre o rojizo. Las condiciones de una textura me- grueso, corto y alcanza una altura de 30 a 50 cm al ma- dia o franca son las adecuadas para un balance hídrico durar. Es de hojas lanceoladas, acuminadas, de fibras adecuado al agave, conservando la humedad de las firmes, estriadas, cóncavas, acomodadas de forma as- lluvias sin encharcarse. También son ideales los sue- cendente a horizontal, de 90 a 120 cm de largo y de 8 los con cierta profundidad (un mínimo de 40 cm) que no presenten capas endurecidas. a 12 de ancho. La parte más ancha se encuentra a la mitad de la hoja y son más gruesas y angostas hacia Según investigaciones, este cultivo tiene cierta tole- la base. Son generalmente de color azulado o verde rancia a la acidez del suelo. Sin embargo, la neutralidad grisáceo. El margen es de recto a ondulado o rapando. de suelos (pH 7) es la preferida por el agave (Valenzuela- Los dientes tienen tamaño homogéneo, de 3 a 6 mm Zapata, 1994). de longitud, con bases piramidales y ápices agudos y flexionados, son regularmente espaciados, de 1 a 2 cm La experiencia señala que el “agave tequilero” no de separado, son de color marrón de claro a obscuro. debe plantarse en suelos arenosos, arcillosos, grises, La espina terminal es corta, de 1 a 2 cm de longitud, negros, salinos, muy delgados, con mantos freáticos raramente larga, aplanada o con muescas en haz. poco profundos o con tepetates superficiales. Se debe evitar laderas pedregosas muy pronunciadas, a menos La inflorescencia es una panícula de 5 a 6 m de altu- de que el agave se utilice como sistema de recupera- ra, densamente ramosa a lo largo, con 20 a 25 umbelas ción en la conservación de suelos. largas difusas de flores verdes y estambres rosados. Las flores miden de 68 a 75 mm de largo en pequeños En cuanto al clima, el Agave tequilana es un cultivo pedicelos bracteolados de 3 a 8 mm de longitud. El de temporal. Soporta la falta de lluvias por casi medio ovario mide de 33 a 38 mm de largo, es cilíndrico con año, considerando la humedad retenida en el suelo. cuello corto sin constricciones, casi terminado en punta Sin embargo se han observado síntomas de sequía en sobre la base. El tubo floral mide 10 mm de profundi- plantaciones donde la precipitación pluvial es menor a 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 12 600 mm y en suelos poco profundos con deficiencias tierra acompañada de varias Tzitzimime (demonios ce- en materia orgánica. En climas cálidos se ha obser- lestiales) para encontrar a su nieta. Cuando encontró vado que la floración de este cultivo se presenta de el árbol donde se había unido la pareja, la abuela se- manera precoz, en un periodo de 6 a 7 años, pero en paró las ramas y despedazó a Mayáhuel, entregando estas condiciones el rendimiento de azúcares es limita- las partes de su cuerpo a las Tzitzimime para que las do. Mientras que en los climas templados se favorece devoraran. Quetzalcóatl recobró su forma, entristecido la concentración de azúcares, pero la planta prolonga recogió los huesos roídos de su amada y los enterró, su floración hasta la edad de 8 a 9 años. después partió al oriente. De los restos de Mayáhuel surgió “metl”, el primer agave. Las plantaciones efectuadas en altitudes compren- didas entre los 1 000 y 1 800 metros sobre el nivel del mar se consideran aceptables para la obtención de un producto de mejor calidad, siempre bajo condiciones de exposición total al sol. Por el contrario, en lugares bajos o en cañadas, las condiciones de temperatura y de humedad favorecen que las hojas basales envejez- can prematuramente y propicien un producto de baja calidad.

2.2 El agave en el México prehispánico

Los agaves tienen una gran importancia económi- ca y cultural entre los pueblos mexicanos, los cuales han aprovechado los beneficios de estas plan- tas desde hace miles de años. Tanto indígenas como mestizos les han dado diversos usos: con- sumiéndolos como alimento y bebida, para hacer prendas de vestir, utensilios y calzado, con fines me- dicinales, en la construcción de casas, entre otros.

Existen registros arqueológicos e históricos, sobre el uso dado a los agaves por los primeros pobladores Mayáhuel. Códice Ríos. mesoamericanos, que datan de hace 9 mil años. Los agaves se consumían como alimento y bebida, así como para la obtención de fibras y elaboración de terrazas El uso de los agaves alcanzó su mayor intensidad agrícolas (Colunga-García, 2006). Algunos restos de durante el florecimiento de la cultura azteca, hasta el fibras mascadas, sandalias y cordeles de ixtle, fueron desvanecimiento de su civilización con la llegada de encontrados en cuevas de Coahuila (García-Mendoza, Hernán Cortés, en 1521. A causa de la migración de 2007). Otros lugares en donde se encontraron eviden- las etnias, los agaves se diversificaron por el territo- cias importantes sobre los usos ancestrales del agave, rio mexicano, sufriendo diferentes adaptaciones a los son el Valle de Oaxaca, el de Tehuacán y en Tlaxcala. ambientes donde fueron domesticados. Los antiguos mesoamericanos los aprovecharon de diferentes ma- Los pueblos prehispánicos le llamaban “metl” al aga- neras. De las pencas y la piña del maguey extraían ve, palabra de origen náhuatl usada para representar a fibras con las que elaboraban hilos, cuerdas, morrales la diosa Mayáhuel. La cultura Náhuatl consideraba al y diferentes prendas de vestir hechas por las mujeres agave como planta sagrada y veía en ésta a Mayáhuel, en el telar de cintura. Los mayas, por ejemplo, utiliza- la diosa de las cuatrocientas tetas que alimentaba a ban el henequén (Agave fourcroydes) para extraer sus sus cuatrocientos hijos dándoles de beber su blanco y fibras, las cuales eran utilizadas para amarrar las vigas lechoso pulque. de las casas, tejer hamacas o redes y en la prepara- ción de trampas para cazar (Ramírez, 1995). Cuenta la leyenda, que una noche mientras dormía con sus dos hermanas y la abuela (una Tzintzimitl Las espinas se aprovechaban como agujas, punzo- o estrella que intenta impedir que el sol nazca), la nes y clavos. Las pencas asadas al fuego se aplicaban joven Mayáhuel fue visitada por Ehécatl-Quetzalcóatl, en la piel para curar heridas y lavar mordeduras de el viento cósmico, quien había viajado al cielo para con- víboras. Además, puestas en el vientre servían para vencerla de bajar a la tierra para unirse y convertirse purificar los riñones y la vejiga. Las pencas secas se ambos en un árbol de dos ramas. Al despertar la abue- usaban como combustible y sus cenizas como jabón o la y no ver a la hermosa Mayáhuel, decidió viajar a la detergente. Por su parte, los tallos de la inflorescencia

13 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. o “quiotes” se utilizaban como vigas en la construcción En la obra Agaves del Occidente de México (Vázquez- de viviendas, las cuales eran cubiertas con pencas García, 2007), se mencionan entre las especies verdes que en los techos servían a manera de tejas. aprovechadas en Jalisco para la obtención de fibras, el maguey “espadín” (Agave angustifolia). Sus hojas De la savia se obtenía aguamiel, pulque y vinagre, son aprovechadas como amarres en la elaboración de pero además, formaba parte de la medicina tradicio- equipales en el municipio de y en nal. A los enfermos, por ejemplo, se les daba a beber la región huichola. Además, los huicholes de el jugo de las pencas después de asarlas y serenar- usan la parte inferior de las hojas como escobetas para las, para aliviar sus malestares. A las mujeres se les limpiar utensilios domésticos. daba una taza de pulque después del parto y durante el tiempo en que amamantaban a los hijos para mejo- Se sabe que en San Miguel Cuyutlán, localidad per- rar la lactancia. teneciente al municipio de Tlajomulco de Zúñiga, se elaboran sogas de ixtle para charrería a partir de las El descubrimiento del agave pulquero se remon- fibras del “maguey bravo” (Agave inaequidens), que se ta a los años comprendidos entre 990 y 1042 dC, el obtienen de plantas silvestres. momento en que se inició la cultivación y perforación de la planta, así como la recolección del aguamiel y El escapo floral o “quiote” y algunas fibras delAgave su fermentación para elaborar pulque, se puede ubicar son utilizados como nido de aves. El bagazo del Agave entre 1224 y 1239 dC, en aquellos años su producción tequilana es utilizado como material de relleno en era muy baja y generalmente se destinaba al autocon- muebles, en la elaboración de ladrillo de lama, como sumo. El pulque se usaba como bebida ritual en fiestas abono, entre otros. y ceremonias religiosas, pero también se consumía habitualmente entre sacerdotes, viejos, condenados a En cuanto a la elaboración de bebidas, el aprove- muerte, enfermos y mujeres embarazadas. Su consu- chamiento del “Agave azul” o “Agave tequilero” (Agave mo estaba restringido entre jóvenes y gobernantes y tequilana Weber), es el más importante en el estado. se castigaba severamente a quien infringía la norma. Sin embargo, hay otras especies en Jalisco, como lo es el Agave americana var. expansa (la cual es muy Con la llegada de los españoles a México se intro- escasa en el occidente del país), que son utilizadas en dujo el término maguey, usado en las islas Antillas para la elaboración de diferentes bebidas. Esta planta es referirse a los agaves. Con la colonización española se cultivada en los municipios de y introdujo el proceso de destilación con el cual surgie- Zacoalco de Torres para la elaboración de aguamiel y ron otras bebidas como el mezcal y el tequila. Estos pulque. Otro tipo de agaves utilizados en la elabora- licores se obtuvieron a partir del agave cocido y no de ción del pulque, son el A. inaequidens y el A. hookeri. la fermentación del aguamiel. Por esta razón, se consi- dera a los españoles como sus creadores. En Agaves del Occidente de México, se menciona que en Chiquilistlán Jalisco se prepara agua fresca Sin embargo, estudios realizados por un grupo de con la cabeza del Agave pedunculifera. En , antropólogos de la UNAM, como parte del proyecto Talpa y San Sebastián del Oeste se utiliza el Agave La ruta del mezcal, iniciado en 1998, en la localidad maximiliana y en ocasiones se recurre al A. inaequi- de Nativitas, Tlaxcala, encontraron una gran cantidad dens para elaborar “raicilla”. Este último tipo de agave, de vasijas, ollas y hornos con los que posiblemente también es utilizado en en la elaboración se destilaba el mezcal, con una antigüedad aproxima- de mezcal y las flores cocidas se consumen como da de unos 400 aC. De esta manera, la idea de que alimento. Además, en los municipios de y los españoles introdujeron esta forma de elaborar el li- Tlajomulco de Zúñiga, de los quiotes asados se ela- cor, queda en duda y se presume que la destilación del bora un dulce llamado mezcal, el cual es vendido en mezcal tendría un origen prehispánico, el cual quedó cruceros de las carreteras. ocultado por muchos años a causa de las prohibicio- nes españolas (Avilés, 2004). 2.4 El desarrollo de la industria tequilera 2.3 Usos del agave 2.4.1 Historia de la industria tequilera La explotación y uso del Agave se puede generalizar a partir de dos formas principales practicadas actualmen- te en Jalisco: la obtención de fibras para la producción La producción de agave tequilero no se puede enten- de diferentes artículos y la elaboración de bebidas der sin el desarrollo de la industria tequilera. El tequila alcohólicas. Esta última de mayor importancia que la elaborado a partir del Agave tequilana Weber es la primera, en consideración de la derrama económica bebida mexicana de mayor trascendencia en nuestro que genera en la entidad. país y en el mercado mundial. El aprovechamiento del 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 14 agave, por sus profundas raíces indígenas, otorga al la prohibición fue suspendida y en 1636, en la Nueva tequila el carácter de símbolo de identidad nacional Galicia, se impuso el estanco para todo licor que entra- tan importante como lo es el mariachi y diversos pla- ra a la capital. En 1673, se estableció un nuevo estanco tillos de la gastronomía mexicana, preparados a base y los ingresos obtenidos sirvieron para financiar obras de maíz y chile como principales ingredientes. En este públicas importantes como el primer acueducto que sentido, el tequila es expresión del sincretismo cultural tuvo la ciudad de y el palacio de gobier- resultado del proceso de mestizaje que vino a modifi- no. La última prohibición española estuvo vigente diez car la manera de cultivar y aprovechar el agave. años, de 1785 a 1795.

La historiografía atribuye a Pedro Sánchez de Tagle, Las primeras tabernas se crearon desde inicios del marqués de Altamira, la introducción del cultivo de siglo XVIII y se tiene registro de que entre éstas se agave a principios del siglo XVII en los alrededores del encuentra la de Pedro de Tagle y la de Nicolás Rojas, volcán de Tequila. A este personaje también se aso- conocida como “La Rojeña”. Otras tabernas instaladas cia, aunque no hay datos precisos, la introducción del en este siglo son la “Hacienda de Arriba”, fundada en proceso de destilación y la construcción de la primera 1758, por José Antonio Cuervo, quien obtuvo la primera fábrica de tequila instalada en la hacienda de Cuisillos. licencia para destilar mezcal que debía ser consumido La hacienda fue construida en la segunda mitad del en la taberna del Cuervo, ubicada en la localidad de siglo XVI y después de pasar por varios propietarios Tequila; “La Chorrera”, fundada por Don Malaquías quedó en manos de Sánchez de Tagle. Para 1760, la Cuervo; y “La Cofradía” de José María Guadalupe hacienda de Cuisillos abarcaba desde las faldas del Cuervo. En esta última, en el año 1796, fue donde cerro de Tequila hasta las orillas de Guadalajara (Luna- inició la producción de mezcal a gran escala (Muriá, Zamora, 2001). 1990; Luna-Zamora, 2003). Para entonces, en los ranchos tequileros ya predo- minaba el cultivo de agave, el cual compartía espacio con otros cultivos como maíz, frijol, caña de azúcar y en menor medida con la ganadería. La superficie aga- vera se extendió por los valles de Tequila, Amatitán y El Arenal. En esos años la producción de mezcal ad- quirió una gran importancia económica en la región. En 1740, se introducían a Guadalajara, principal centro de consumo, 1 740 cargas de mezcal por año de entre 10 y 12 arrobas cada una. Además, la producción del mezcal de Tequila se destinaba a satisfacer la deman- da de algunos centros mineros importantes como el de Bolaños, así como de poblaciones urbanas y rurales dispersas en el occidente mexicano (Luna-Zamora, 2001).

Fuente: INEGI. Otro personaje importante en el desarrollo de la in- dustria tequilera es José Prudencio Cuervo, patriarca Desde tiempos de la Colonia, la industria tequilera en de la familia Cuervo, quien adquirió las propiedades Jalisco se ha desarrollado entre dificultades emanadas importantes de la zona y logró posicionarse entre los de la confronta de intereses particulares y colectivos. años 1787 y 1811, como el más importante empresario Desde entonces se ha desenvuelto en estrecha relación de la industria destiladora. Durante estos años consi- con el cultivo y aprovechamiento del agave. Los prime- guió aumentar en cerca de 800% las plantas de agave ros gravámenes al mezcal fueron impuestos en 1608 por en sus propiedades. el Gobernador de la Nueva Galicia y Presidente de la Real Audiencia. La producción de mezcal en esos años Durante el siglo XIX, se instalaron nuevas destile- alcanzó un nivel que permitió su exportación a España. rías y una vez lograda la independencia se anularon Sin embargo, las restricciones no se hicieron esperar y algunas prohibiciones y el mercado gozó de una mayor tanto la importación en España como la producción del libertad comercial, permitiendo el primer crecimiento mezcal en la colonia de la Nueva España quedaron pro- importante de la industria. Además, entre 1812 y 1815, hibidas por representar una competencia para los vinos la Guerra de Independencia motivó el cierre del Puerto de origen español (Orozco-Martínez, 2010). de Acapulco, provocando un aumento en el intercam- bio de mercancías de Filipinas al Puerto de San Blas, La medida provocó que la producción del mezcal situación que benefició a la industria del mezcal con se hiciera clandestina y que los productores se fueran el aumento de sus ventas, hasta que fue reabierto el a zonas de la sierra. Durante el reinado de Felipe IV Puerto de Acapulco.

15 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. Entre las destilerías más importantes fundadas en Con la participación de Estados Unidos en la la región de tequila durante el siglo XIX se encuen- Segunda Guerra Mundial (1939-1945), la economía tran la de Orendáin, con una historia que se remonta de ese país se concentró en la fabricación de arma- a 1840; Tequila Herradura, establecida en 1870, en el mento, por lo que la producción de algunos productos municipio de Amatitán; y la de Don Cenobio Sauza, como las bebidas alcohólicas disminuyó, dándole a la establecida en 1873, en el mero Tequila. En los Altos industria tequilera una nueva oportunidad en el merca- de Jalisco se estableció Tequila San Matías, en 1886, do norteamericano. Durante la guerra la demanda del cerca de Tepatitlán y, en el siglo XX, concretamente en tequila en el exterior creció de manera muy importante. el año de 1904, la de Tequila Centinela en el municipio En 1940 se exportaron 21 mil litros y en 1945 fueron de Arandas. más de 4 millones de litros. No obstante, una vez ter- minada la guerra las exportaciones cayeron al grado En los años del Porfiriato (1876-1911), la industria de que en el año de 1947 disminuyeron a cerca de tequilera se benefició con las políticas implementadas 9 mil litros (Luna-Zamora, 2003). por el Estado, que permitieron de manera general a industriales y empresarios ampliar su mercado a tra- Un nuevo boom del tequila se vivió en la década vés de la construcción de vías de comunicación y la de los noventa, a partir de la puesta en moda de esta introducción del ferrocarril. En esas condiciones fue bebida en varios países del mundo, como Estados posible dar a conocer el tequila internacionalmente e Unidos, Alemania, Canadá, Grecia, Inglaterra, Japón, iniciar la expansión del producto más allá de los lími- entre otros, propiciando el actual desarrollo de la in- tes regionales. La exportación del tequila a Estados dustria a partir del aumento en las exportaciones a Unidos dio un impulso importante a la industria. dichos países.

A este crecimiento de la industria se le puede con- 2.4.2 Normas para cultivar agave y producir siderar como el primer boom del tequila, el cual fue tequila revertido por la desestabilización ocasionada por la revolución y después de concluido este evento por las La producción del agave y su industrialización para prohibiciones de Estados Unidos (Orozco-Martínez, la elaboración del tequila, así como el envasado, dis- 2010; Ramírez, J. 1995). tribución y consumo de esta bebida (como cualquier producto), están regulados por una serie de normas De esta manera la región tequilera fue adqui- encaminadas a establecer las medidas necesarias para riendo cierta especialización en el cultivo de agave. garantizar que las mercancías comercializadas en terri- Este hecho queda asentado según señala Rogelio torio mexicano, cuenten con los requisitos necesarios Luna Zamora (1991), en el Anuario estadístico de la para protección del consumidor. Entre los objetivos de República Mexicana de Antonio Peñafiel. Documento estas normas está el evitar la elaboración del tequila en cual se reporta en el año de 1897, la existencia 434 en destilerías clandestinas y fuera del área protegi- haciendas establecidas en Jalisco, de las cuales 45 da por la Denominación de Origen Tequila (DOT), así estaban dedicadas al cultivo de agave. Por su parte, como especificar la calidad del producto y establecer en la industria destiladora se introdujo como innova- las contribuciones de los industriales al Estado. ción tecnológica la sustitución de los hornos bajo tierra por los de mampostería. En la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen, publicada el 9 de diciembre de 1974, en el Diario Oficial de la Federación, se esta- blece que el tequila sólo puede elaborarse en los municipios protegidos por la Denominación de Origen Tequila. El territorio de origen comprende los 125 municipios del estado de Jalisco; los municipios de Abasolo, Ciudad Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanimaro, Pénjamo y Purísima del Rincón del Estado de Guanajuato; los municipio de Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Encuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuaran, Peribán, La Piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangacícuaro, Tanhuato, Tingüindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villamar, Vista Hermosa, Yurécuaro, Zamora y Zináparo, del es- tado de Michoacán; los municipios de Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, Xalisco, Fuente: INEGI. San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro y 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 16 Tepic del estado de Nayarit; y los municipios de Aldama, Altamira, Antiguo de Morelos, Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula y Xicoténcatl del estado de Tamaulipas.

El territorio protegido tiene una superficie de casi 12 millones de hectáreas, que representan 6% del territo- rio nacional. Del área protegida, aproximadamente son 3.6 millones de hectáreas de superficie agrícola, de las cuales sólo se están utilizando 105 mil hectáreas, es decir, alrededor de 3 por ciento.

Por denominación de origen se entiende el nombre dado a una región geográfica de un país que permite identificar a un producto como originario de la misma, la cual determina la calidad y características exclusi- Fuente: INEGI. vas al involucrar factores naturales y humanos, como ocurre con la producción del tequila en Jalisco.

Por otra parte, con respecto a la calidad del tequila, la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005, pu- Selección del material vegetal a plantar (Hijuelos). Las blicada en el Diario Oficial de la Federación el 6de plántulas o hijuelos pueden provenir de una plantación enero de 2006, establece dos categorías para la cla- comercial o de viveros. Las características deseadas sificación del tequila de acuerdo con el porcentaje de para la selección de hijuelos son las siguientes: plan- azúcares provenientes del agave que se utilicen en su tas que procedan de una madre joven (de 2 a 4 años) elaboración: preferentemente de primer arranque, libre de plagas y enfermedades, buena estructura de cabeza y foliar, Tequila 100% de agave. Es el producto no sus- buen tamaño de cabeza (de 9 a 10 cm de diámetro), ceptible de enriquecerse con azúcares distintos a los buen peso, vigoroso y con un color azul intenso. obtenidos del Agave tequilana Weber variedad Azul, cultivado en territorio de la DOT. Para que este pro- ducto sea considerado “Tequila 100%” señala la NOM, Preparación de hijuelos. La preparación da inicio des- debe ser envasado por el propio productor y en territo- de el arranque, donde con un buen barretón se corta rio de la DOT. el rizoma y se extrae el hijuelo. Seguidamente se reali- za una labor de poda (barbeo de semilla), momento en Tequila. Producto en que los mostos son suscepti- que se cortan varias hojas basales para darle forma a bles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente la cabeza y pueda enterrarse bien. Posteriormente pue- con otros azúcares en una proporción que no exceda de cortarse el rizoma al ras de la cabeza o dejarle un el 49%, mientras debe contener por lo menos 51% de “tacón” o pedazo (de 3 a 4 cm) del rizoma. azúcares provenientes de Agave tequilana Weber va- riedad Azul. Para evitar que la planta sea dañada por plagas o 2.5 Proceso de cultivo del agave enfermedades, se sumerge en diferentes mezclas de insecticidas o fungicidas. Es importante antes de la El manejo del cultivo del agave obedece a una serie plantación tener cuidado de establecer una separación de técnicas tradicionales que casi siempre tienen fun- estricta de tamaños y no mezclarlos en la misma ubi- damentos muy importantes; es una mezcla de nuevos cación, sino en lotes distantes. Asimismo, al trabajar recursos tecnológicos como el uso de fertilizantes, her- con grandes volúmenes debe de abrirse un expediente bicidas, plaguicidas, maquinaria agrícola y tecnología por plantación donde se especifiquen los detalles y la- tradicional. bores de procedencia; esto será de gran utilidad para su manejo. Preparación de suelos. El primer paso consiste en el desmonte, la limpia y la quema, sobre todo en terre- nos que han estado fuera de cultivo. Si el suelo se ha Plantación. La plantación se realiza manualmente cultivado anteriormente se acostumbra pasar el arado abriendo una sepa de un sólo golpe con un azadón en forma cruzada y luego la rastra. Las variantes de la pequeño (50 cm de largo) se entierra 75% de la planta, preparación del suelo dependen de la pendiente del para después apisonar la tierra alrededor de la misma. terreno y de los cultivos intercalados, así como de la Es muy recomendable sentar la planta en una aplica- necesidad de desmonte. ción de abono en una dosis de 200 gramos por planta.

17 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007.

ÁREA PROTEGIDA POR LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN TEQUILA

Jalisco: Michoacán: Nayarit: Tamaulipas: Los 125 municipios Briseñas de Matamoros Los Reyes Ahuacatlán Aldama Chavinda Sahuayo Amatlán de Cañas Altamira Chilchota Tancítaro Ixtlán del Río Antiguo de Morelos

Churintzio Tangamandapio Jala Gómez Farías Guanajuato: Cotija Tangacícuaro Xalisco, González Abasolo Encuandureo Tanhuato San Pedro de Lagunillas Llera Ciudad Manuel Doblado Jacona Tingüindín Santa María del Oro Mante Cuerámaro Jiquilpan Tocumbo Tepic Nuevo Morelos Huanimaro Maravatío Venustiano Carranza Ocampo Pénjamo Nuevo Parangaricutiro Villamar Tula Purísima del Rincón Numarán Vista Hermosa Xicoténcatl

Pajacuaran Yurécuaro Peribán Zamora La Piedad Zináparo

2007. 2012 cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. Régules

INEGI. E l

18 Fuente: INEGI. Fuente: INEGI.

Cabe mencionar que actualmente algunos de los pro- cero, ya que la planta aún no cumple el primer año ductores realizan las plantaciones en forma mecánica. de cultivo. El mantenimiento debe concentrarse en la supervisión de la plantación, en un control eficiente de Densidad de población. La densidad depende prin- la maleza, control y prevención de plagas y enferme- cipalmente del tipo de suelo, la región, la pendiente dades y en una ligera fertilización. El mantenimiento del terreno y el manejo. Mención especial merece el de plantaciones año con año consiste en 5 aspectos complemento de esta actividad económica con cultivos básicos: intercalados y pastoreos controlados. • Control de malezas. El cultivo intercalado con maíz no es recomendable • Labores de afloje del suelo. por dos razones: el sombrío excesivo que da al agave • Fertilización y aplicación de abonos. y por la competencia por los nutrientes que se estable- • Prevención y control de plagas y enfermedades. ce. Tomando en cuenta el tipo de suelo y su ubicación, • Podas y barbeos. las densidades bajas de 2 300 a 2 500 plantas por hectárea son características en plantaciones de la re- Control de malezas. El control de malezas es im- prescindible, ya que éstas representan competencia gión Centro; mientras en la Altos Sur se acostumbran para el agave, además de que aumentan los riesgos de hasta 5 000 plantas por hectárea. Las labores y el de incendios, heladas y pudriciones en las hojas basa- manejo varían en estas dos regiones, considerando la les. En la actualidad se utilizan dos procedimientos de densidad de plantas, el suelo y el clima. control de malezas, el primero mediante la aplicación de herbicidas postemergentes (glifosfatos) y, el segun- Trazo de la plantación. Los trazos o líneas depen- do, por limpias manuales con coa y casanga. den de la pendiente del terreno, de la mecanización del cultivo y del sistema de producción. Éstos se marcan Labores de afloje del suelo. Este aspecto es muy con “hilillo”, aunque pueden hacerse con bordeadoras. importante para la oxigenación del suelo, debido a que Aun en lomeríos suaves deben de trazarse los surcos estas plantas son susceptibles a altas concentraciones siguiendo curvas de nivel para evitar la erosión. Es de bióxido de carbono en el suelo. El abuso de pasos indispensable dejar calles de acceso para vehículos de arado con maquinaria causa compactación en la cuando las plantaciones sean muy grandes. El acomo- zona cercana a la planta corriendo el riesgo de perju- do de plantas en cuanto a distancia varían según la dicar su desarrollo. densidad de población elegida. En la región Altos Sur la distancia entre la planta y los surcos en ocasiones Fertilización. La fertilización del agave tequilero es es la misma (de 1 a 1.3 m) formando un marco real, muy variable, aunque está bien diferenciada en dos patrones relacionados con el sistema de producción. mientras que en la región Centro la distancia entre las La mayoría de los productores de agave utilizan fer- plantas es de 1.3 m y entre surcos de 3.5 m general- tilizantes nitrogenados en todo el ciclo del cultivo. En mente. los Altos Sur empiezan a aplicar fósforo y potasio a partir de los 3 años; en la Centro no lo aplican durante Mantenimiento inicial de la plantación. El man- este mismo periodo sino que lo realizan de 0 a 2 años tenimiento inicial consiste en la práctica de labores de vida de la planta. La fertilización en la Altos Sur se agrícolas durante el primer temporal de lluvias. A éste complementa con la incorporación de estiércoles de también puede denominársele mantenimiento del año bovino, cerdo y gallina; todo ésto dependiendo de los

19 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. recursos económicos del productor y la disponibilidad mer año de cosecha se extrae 15% de la totalidad de de los mismos. La aplicación de estos fertilizantes se la plantación, a esta primera cosecha se le llama “en- realiza en forma manual. tresaque”. El segundo y tercer año se cosecha 65%, y Podas y barbeos. La poda del agave tequilero consiste el último año, el 20% restante. A la última cosecha se en el corte del ápice de las hojas principalmente y del le llama “arrastre”. cogollo, en algunos casos los tipos de poda son: Ciclo total del cultivo. Se calcula entonces que el • Barbeos de manejo. ciclo de vida del agave, desde la plantación hasta el • Barbeos fitosanitarios. arrastre o último corte, dura de 10 a 14 años; por lo que • Barbeos para aclareo y precocidad se debe aclarar que esta variabilidad no sólo se debe a las diferentes regiones, sino que existen en una misma Prevención de plagas y enfermedades. Aun cuando plantación. este cultivo se ha considerado muy rústico y por ende también resistente, últimamente ha mostrado tener da- ños muy severos. Por esta razón, se lleva a cabo la calendarización de la aplicación de plaguicidas para el temporal de lluvias y la combinación de éstos con fun- gicidas para el inicio del invierno. Los productos y las dosis son muy variables.

Cosecha del agave. La “jima” es la cosecha del aga- ve, consiste en cortar la planta y sus hojas dando forma a un cuerpo ovoide que es la “cabeza”. La cabeza es el rendimiento agronómico del cultivo y está compuesta por el tallo y la vaina de las hojas. Se realiza en las primeras horas de la mañana no existiendo una época determinada para esta labor, por lo que se lleva a cabo durante todo el año.

La cosecha está determinada por la madurez del cultivo, la cual se presenta durante casi 4 años. El pri- Fuente: INEGI. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 20 3. Distribución de las unidades de producción

21 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 22 3. Distribución de las unidades de producción

De acuerdo con los datos del VIII Censo Agrícola, De las principales regiones productoras de agave, Ganadero y Forestal, llevado a cabo en 2007, de las es Valles (la más importante y reconocida a nivel inter- 218 291 unidades de producción existentes en Jalisco, nacional), donde se encuentran el mayor número de son 9 039 las dedicadas a la explotación de agave. unidades de producción, al reportar 3 563 en total, en Estas unidades de producción representan 4.1% del el año 2007. Es decir, un 39.4% de las existentes en la total existentes en el estado y 7.1% del total reportadas entidad, distribuidas especialmente en los municipios con actividad agropecuaria o forestal. de Tequila, Amatitán, Ameca y .

Las 9 039 unidades de producción con explotación Los municipios de la región Ciénega, agrupan un to- de agave se distribuyen en 119 de 125 municipios que tal de 1 804 unidades de producción, de las cuales 530 conforman la entidad. Los municipios que agrupan el se encuentran en , posicionado como mayor número de éstas, con 52.5% del total registra- el más importante productor de agave en la región. das en Jalisco, son Ahualulco de Mercado, Amatitán, Ameca, El Arenal, Arandas, Atotonilco el Alto, Ayotlán, La región Centro registra 1 106 unidades de produc- La Barca, Tequila, Teuchitlán, Zacoalco de Torres ción, localizadas principalmente en los municipios de y , ubicados en un área donde los climas Zapopan y . De acuerdo a lo reportado predominantes son semicálido subhúmedo y cálido por el censo en 2007, cada uno cuenta con 279 y 244 subhúmedo, con lluvias en verano. respectivamente.

Considerando su distribución en las 12 regiones Las unidades de producción localizadas en los mu- del estado, tenemos en cinco una concentración del nicipios de la región Sur suman 879 en total. En esta 90.1% dedicadas a cultivar agave. Estas regiones son región sobresale Zacoalco de Torres, con 390 existen- Altos Sur, Ciénega, Sur, Valles y Centro. El 9.9% res- tes en su territorio, incrementando significativamente tante, se distribuye en las demás regiones del estado, la producción agavera en esta área. siendo la Norte y la Altos Norte en donde se localizan las proporciones más bajas.

Unidades de producción con explotación de agave por principales regiones Gráfica 2 Estado de Jalisco 2007 Porcentaje

Valles 39.4

Ciénega 20.0

Centro 12.2

Sur 9.7

Altos Sur 8.8

Otras 9.9

INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

23 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. Regiones de Jalisco

Norte Sierra de Amula

Altos Norte Costa Norte

Altos Sur Costa Sur

Ciénega Sierra Occidental

Sureste Valles

Sur Centro 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 24 En el área comprendida por los municipios de la re- A diferencia de las anteriores, entre los años de gión Altos Sur, existen 791 unidades productoras de 1991 a 2007, el resto de las regiones experimentan agave, de las cuales corresponden 396 solamente al incremento en el número de unidades productoras de municipio de Arandas. agave. Las que presentan variaciones más altas son Valles, Ciénega, Sur y Centro. Las 896 unidades de producción restantes, están distribuidas en las otras siete regiones de Jalisco. De las cuatro regiones mencionadas, la de Valles (donde el paisaje agavero es reconocido como pa- Al comparar los resultados de los dos últimos even- trimonio mundial y declarado Paisaje Cultural por la tos censales en materia agropecuaria realizados por el UNESCO) presenta el incremento más elevado en Instituto, se observa la existencia de 5 433 unidades números absolutos, en tanto los municipios que la de producción con explotación de agave más en el año conforman reportan en su conjunto 2 152 unidades de 2007, que en 1991. producción más en el año 2007, comparado con el año 1991. Lo que en números relativos representa una va- En este sentido, de 1991 a 2007, las unidades de riación de 152.5 por ciento. producción sufren un incremento del 151 por ciento. Estas cifras ponen de manifiesto la importancia dada a Durante el mismo periodo, la Ciénega incrementa la producción de agave en los últimos años a partir del en 1 231 unidades de producción; es decir, reporta una desarrollo de la industria tequilera en Jalisco. variación de 214.8% de un censo a otro.

Unidades de producción con explotación de agave por regiones de Jalisco Cuadro 1 1991 y 2007 Unidades de producción Región 1991 2007 Diferencia a

Jalisco 3 606 9 039 5 433 Norte 290 25 -265 Altos Norte 115 21 -94 Altos Sur 764 791 26 Ciénega 573 1 804 1 231 Sureste 85 73 -12 Sur 166 879 713 Sierra de Amula 48 311 263 Costa Sur 6 260 254 Costa Norte 42 85 43 Sierra Occidental 14 121 107 Valles 1 411 3 563 2 152 Centro 91 1 106 1 015 a Calculado con base en cifras de los censos realizados en 1991 y 2007. Fuente: Para 1991: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 1991. Para 2007: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

De manera particular los resultados censales de La región Centro, conformada por los municipios 1991 y 2007, muestran un decremento en algunas re- más industrializados de Jalisco, muestra la variación giones del estado, como son la Norte, Altos Norte y más importante en números relativos. Esta región Sureste. De las tres, es la Norte donde se percibe el pasa de 91 a 1 106 unidades de producción; es decir, decremento más significativo, ya que de 290 existen- para el censo más reciente realizado por el Instituto, tes en el año de 1991, se reportan solamente 25 en el presenta un aumento de poco más de mil por ciento, con respecto a las registradas en 1991. año 2007. Así, para el censo realizado recientemente reporta una variación negativa de 91.4% con respecto Cabe mencionar que la variación de la región Sur, al anterior inmediato. Por su parte, la región Altos Norte si bien es menor en números absolutos al de las regio- con 21 unidades reportadas en 2007, pierde 81.7 por nes anteriores, en términos porcentuales, con 429.5% ciento. La región Sureste resta 14.1%, para quedar con más unidades de producción, supera a las regiones 73 unidades de producción en el último evento. Valles y Ciénega.

25 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. Con un incremento menor (en números absolu- Comparando datos de los censos de 1991 y 2007, tos), están las regiones Sierra de Amula, que reporta tenemos que los municipios de , San Miguel el 263 unidades de producción más que en 1991; Costa Alto, Jesús María y Yahualica de González Gallo, in- Norte, que experimenta un incremento de 254; Sierra crementan el número de unidades de producción con Occidental, donde el crecimiento es de 107; Costa Sur, explotación de agave. De manera particular, se puede con un aumento de 43 unidades; y por último, la región resaltar el incremento experimentado por Jesús María, Altos Sur, con 26 más de las reportadas el censo an- municipio que pasa de 40 a 105 de un censo a otro. terior. Por su parte, Acatic y se mantienen relativamente estables, considerando que cada muni- Como se ha mencionado anteriormente, las regio- cipio reporta dos unidades de producción más que en nes Altos Sur, Ciénega, Sur, Valles y Centro concentran el censo anterior. 90.1% de las unidades de producción existentes en la entidad. La totalidad de municipios que forman parte de estas regiones, con excepción de Guadalajara, re- portan unidades agrícolas dedicadas a la producción de agave y, como veremos en los siguientes párra- fos, en los años transcurridos entre un censo y otro, el boom del tequila se ve reflejado fuertemente en la producción del agave.

3.1 Unidades de producción: Altos Sur

De los 12 municipios que integran la región Altos Sur, son cuatro los que concentran 90.3% de las unidades de producción: Arandas, Jesús María, Tepatitlán de Morelos y .

Del total existentes en la región, corresponden Fuente: INEGI. 50.1% al municipio de Arandas, un 19.6% a Jesús María, el 9.5% a Tepatitlán de Morelos y 11.1% a San De forma contraria se advierte que los municipios Ignacio Cerro Gordo. En los otros ocho municipios que de Arandas, Jalostotitlán, San Julián y Tepatitlán de la conforman, se localiza 9.7% restante. Morelos presentan decremento. Es este último el que

Unidades de producción con explotación de agave por principales municipios Gráfica 3 Región Altos sur 2007 Porcentaje

Arandas 50.1

Jesús María 19.6

San Ignacio Cerro Gordo 11.1

Tepatitlán de Morelos 9.5

Otras 9.7

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 26 decrece de manera más significativa, al reportar 185 actualmente de San Ignacio Cerro Gordo, constituido menos con respecto al año 1991, quedando de esta como el municipio 125 del estado de Jalisco, el 1 de manera, con 75 unidades de producción, en 2007. enero de 2007. En este sentido, la disminución en uni- Lo cual representa una variación negativa del 71 por dades de producción experimentada por Arandas (en ciento. un contexto económico caracterizado por el crecimien- to de la industria tequilera y la consecuente tendencia Altos Sur: unidades de producción Cuadro 2 a la alza en la producción de agave), tiene más que con agave por municipio ver con la nueva configuración geográfica del estado 1991 y 2007 de Jalisco, que por la pérdida de interés de algunos productores hacia este tipo de cultivo. Municipio Unidades de producción 1991 2007 División territorial Altos Sur 765 791 Acatic 25 27 Arandas 423 396 Jalostotitlán 9 * Jesús María 40 155

Mexticacán 0 * 078 San Julian 4 * San Miguel el Alto * 5 093 Tepatitlán de Morelos 260 75 125 008 Valle de Guadalupe 0 * Cañadas de Obregón 0 6 Yahualica de Gonzaléz Gallo * 31 San Ignacio Cerro Gordo NA 88 008 Arandas NA No aplicable. 078 San Miguel el Alto Fuente: Para 1991: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero 093 Tepatitán de Morelos y Forestal, 1991. 125 San Ignacio Cerro Gordo Para 2007: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Arandas continúa siendo el municipio con el ma- Por otra parte, los municipios que no reportan tie- yor número de unidades de producción en la región, rras dedicadas a la producción de agave en 1991, y aun cuando parte de su extensión territorial y unida- que en 2007 incorporan como parte de su actividad des productoras correspondientes a esa superficie son agrícola, el aprovechamiento de esta planta perenne,

Región Altos Sur

001 Acatic 008 Arandas 046 Jalostotitlán 060 048 Jesús María 060 Mexticacán 046 074 San Julian 118 117 078 San Miguel el Alto 093 Tepatitlán de Morelos 111 111 Valle de Guadalupe 074 117 Cañadas de Obregón 078 118 Yahualica de Gonzaléz Gallo 125 San Ignacio Cerro Gordo

093

001 125 008

048

27 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. están Mexticacán, Valle de Guadalupe y Cañadas de Otros municipios con incrementos importantes, en Obregón; sin embargo, estos municipios no llegan a el número de unidades de producción localizadas en ocupar un lugar representativo, ya que en su conjunto su territorio, son y Tizapán el Alto. Por otra registran únicamente 10 unidades de producción. parte, el único que en 1991 no reporta plantaciones de agave y en 2007 cuenta con 153 unidades de produc- 3.2 Unidades de producción: Ciénega ción, es . Este municipio llega a ocupar una posición importante en la región, incluso por encima En la Ciénega, los municipios con el mayor número de de Tototlán, que cuenta con una mayor tradición en el unidades de producción dedicadas a la explotación del aprovechamiento del agave. agave, agrupando 75.4% de las existentes en la región, son Atotonilco el Alto, Ayotlán, La Barca, Degollado y Ciénega: Unidades de producción Cuadro 3 Tototlán. El 24.6% restante se encuentra distribuido en con agave por municipio los otros siete municipios que conforman la Ciénega. 1991 y 2007 Unidades de producción Municipio En esta región, todos los municipios que la integran, 1991 2007 experimentan incremento en unidades de producción. Ciénega 573 1 804 Los municipios que acumulan el número más alto du- Atotonilco el Alto 398 530 rante los años transcurridos entre los censos de 1991 Ayotlán 48 282 y 2007, son La Barca y Ayotlán. Estos dos municipios La barca 7 282 acumulan 275 y 234 unidades de producción, respec- Chapala 6 34 tivamente. Degollado 0 153 Jamay * 104 Como se observa (cuadro 3), Atotonilco el Alto es, Jocotepec 7 63 como en 1991, el municipio con el mayor número de Ocotlán 7 49 unidades de producción en la Ciénega. De 1991 a Poncitlán 4 51 2007, este municipio tiene un crecimiento de 33.2%, Tizapán el Alto 4 86 que aunque está por debajo del obtenido por los muni- Tototlán 75 114 cipios de la Barca y Ayotlán, no deja de ser importante. * 35 Sin embargo, Atotonilco el Alto cuenta con 88% más Zapotlán del Rey 11 21 unidades de producción, con respecto al total de cada uno de esos municipios. Fuente: Para 1991: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 1991. Para 2007: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Unidades de producción con explotación de agave por principales municipios Gráfica 4 Región Ciénega 2007 Porcentaje

Atotonilco el Alto 29.4

Ayotlán 15.6

La Barca 15.6

Degollado 8.5

Tototlán 6.3

Otros 24.6

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 28 Región Ciénega

013 Atotonilco el Alto 016 Ayotlán 018 La Barca 030 Chapala 033 Degollado 047 Jamay 050 Jocotepec 063 Ocotlán 066 Poncitlán 105 013 096 Tizapán al Alto 016 105 Tototlán 123 033 107 Tuxcueca 063 123 Zapotlán del Rey 018 050 066 030 047

107 096

3.3 Unidades de producción: Sur cuenta 12.2, 9.4, 8.2 y 6.4%, respectivamente, y junto con Zacoalco de Torres poseen 80.6% del total en la La región Sur está conformada por 16 municipios, de región; mientras otro 19.4% se distribuye en los demás los cuales es Zacoalco de Torres el que concentra el municipios del Sur de Jalisco. mayor número de unidades de producción con 44.4% del total en la región. Los municipios que reportan números más altos de unidades de producción, son precisamente los que Un 36.2% de unidades de producción se distribu- presentan mayor crecimiento de 1991 a 2007. Es de ye entre Tolimán, San Gabriel, Teocuitatlán de Corona resaltar el incremento experimentado por el municipio y Zapotitlán de Vadillo. Cada municipio aporta por su de Zacoalco de Torres, considerando que en el último

Unidades de producción con explotación de agave por principales municipios Gráfica 5 Región Sur 2007 Porcentaje

Zacoalco de Torres 44.4

Tolimán 12.2

San Gabriel 9.4

Teocuitatlán de Corona 8.2

Zapotitlán de Vadillo 6.4

Otros 19.4

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

29 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. censo reporta 390 unidades de producción, después En tanto que en 1991 no reportaron explotación de de contar con seis en 1991; colocándose así, como el agave, y Tuxpan se integran al grupo de munici- municipio más importante en la región y también, en pios productores de dicha planta. este sentido, como uno de los más representativos del estado.

Sur: Unidades de producción Cuadro 4 con agave por municipio 1991 y 2007 Unidades de producción Municipio 1991 2007

Sur 166 879 13 17 Atemajac de Brizuela 5 11 Atoyac 35 29 Zapotlán el Grande 8 10 Gómez Farías 16 14 Sayula * 26 42 * * 6 Teocuitatlán de Corona 6 72 Tolimán * 107 Tonila 0 10 Tuxpan 0 27 San Gabriel 25 83 Zacoalco de Torres 6 390 * 18 Fuente: INEGI. Zapotitlán de Vadillo 4 56 Fuente: Para 1991: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero Por el contrario, los municipios de Atoyac, Gómez y Forestal, 1991. Farías y Tapalpa, disminuyen el número de unidades Para 2007: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero de producción, siendo este último el que tiene la dife- y Forestal, 2007. rencia negativa mayor, al quedar con menos de tres, en 2007.

Región Sur

004 Amacueca 119 010 Atemajac de Brizuela 014 Atoyac 110 023 Zapotlán el grande 092 079 Gómez Farías 089 082 Sayula 086 Tapalpa 004 014 089 Techaluta de Montenegro 086 092 Teocuitatlán de Corona 099 Tolimán 082 079 103 Tonila 108 Tuxpan 113 San Gabriel 113 023 119 Zacoalco de Torres 121 Zapotiltic 121 122 Zapotitlán de Vadillo

099 108 122 103 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 30 3.4 Unidades de producción: Valles agave y se suman a la explotación de esta planta, se encuentran Etzatlán y San Marcos. Los municipios de Ahualulco de Mercado, Amatitán, Ameca, El Arenal, Tequila y Teuchitlán agrupan 72.4% En el caso de Etzatlán, en 2007, el Censo reporta del total de las unidades de producción existentes en 27 unidades, mientras que para el municipio de la región Valles. Considerando la proporción que guar- San Marcos, su presencia resulta poco significativa; da cada uno estos municipios, con respecto al total sin embargo, contribuye a la ampliación geográfica existentes en la región, tenemos que 15.6% se localiza del paisaje agavero en Jalisco. en el municipio de Tequila, un 14.2% en Amatitán, el 13.6% en Ameca, el 11.9% en Ahualulco de Mercado, un 10.0% en Teuchitlán y en El Arenal 7.1 por ciento. Valles: Unidades de producción Cuadro 5 con agave por municipio Un número también importante de unidades se 1991 y 2007 ubica en los municipios de Tala, San Martín Hidalgo, Unidades de producción Municipio Magdalena, y . 1991 2007 En su conjunto tienen 25.0% del total de Valles. En los Valles 1 411 3 563 municipios de Cocula, Etzatlán y San Marcos se loca- Ahualulco de Mercado 5 425 liza 2.6 por ciento. Amatitán 470 507 Ameca 8 485 En 2007, comparado con 1991, los municipios de San Juanito de Escobedo 41 148 Ameca, Ahualulco de Mercado, Teuchitlán y San Martín El Arenal 251 252 Hidalgo, muestran el incremento más alto en unidades Cocula 16 62 de producción dedicadas a la explotación del agave. Etzatlán 0 27 Por ejemplo, para el censo hecho en 1991 existían en Hostotipaquillo 13 154 Ameca ocho, y para el último censo se contabilizan Magdalena 21 165 485 unidades de producción; es decir, por cada unidad San Marcos 0 * de producción reportada en el año 1991, existen 60 San Martín Hidalgo * 198 en 2007. En este mismo sentido, el crecimiento expe- Tala 74 225 rimentado por Teuchitlán es mayor, debido a que en el Tequila 505 555 último censo existen 89 por cada una de las reportadas Teuchitlán 4 358 en 1991. Fuente: Para 1991: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 1991. Entre los municipios de la región Valles que, en el Para 2007: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero año de 1991, no reportan unidades de producción con y Forestal, 2007.

Unidades de producción con explotación de agave por principales municipios Gráfica 6 Región Valles 2007 Porcentaje

Tequila 15.6

Amatitán 14.2

Ameca 13.6

Ahualulco de Mercado 11.9 Teuchitlán 10.0 El Arenal 7.1

Otros 27.6

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

31 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. Región Valles

003 Ahualulco de Mercado 005 Amatitlán 006 Ameca 007 San Juanito de Escobedo 009 El arenal 024 Cocula 036 Etzatlán 094 040 Hostotipaquillo 040 055 Magdalena 075 San Marcos 077 San Martín Hidalgo 083 Tala 055 094 Tequila 005 095 Teuchitlán 075 007 009 036 003 095 083

006

077 024

3.5 Unidades de producción: Centro Otro 11.9% se encuentra entre los municipios de Ixtlahuacán de los Membrillos, Ixtlahuacán del Río, El En la región Centro, las unidades de producción con Salto, , Tonalá y . explotación de agave tienen una mayor presencia en Zapopan y Villa Corona. En conjunto estos municipios En 2007, con excepción de Zapotlanejo, todos los tienen 47.3% del total de la región. Un 40.8% se loca- demás municipios de la región Centro reportan un liza en Acatlán de Juárez, Cuquío, Juanacatlán, San mayor número de unidades de producción con plan- Cristóbal de la Barranca y Tlajomulco de Zúñiga. taciones de agave. El Cuadro 6 muestra en el año de

Unidades de producción con explotación de agave por principales municipios Gráfica 7 Región Centro 2007 Porcentaje

Zapopan 25.2

Villa Corona 22.1

Cuquío 9.7

San Cristóbal de la Barranca 9.3

Acatlán de Juárez 8.3

Otros 25.4

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 32 1991 una baja presencia de éstas en casi todos los El caso de Villa Corona es de resaltarse, porque lo- municipios de la región. Después de ese año, Cuquío, gra posicionarse como el segundo municipio con más San Cristóbal de la Barranca y sobre todo Zapopan, unidades de producción en la región, después de no incrementan en forma importante el número de dichas haber reportado una sola en 1991. unidades. En este último son 259 unidades de produc- ción acumuladas de un censo a otro.

Centro: Unidades de producción Cuadro 6 Tlaquepaque y principalmente Villa Corona, son de con agave por municipio los municipios que aprovechando el boom del tequila, 1991 y 2007 incluyen la explotación de plantas de agave en su ac- Unidades de producción Municipio tividad agrícola. 1991 2007

Centro 91 1 106 Acatlán de Juárez * 92 Cuquío * 107 Guadalajara 0 0 Ixtlahuacán de los Membrillos * 26 Ixtlahuacán del Río 4 33 Juanacatlán * 86 El Salto 4 16 San Cristóbal de la Barranca 6 103 Tlajomulco de Zúñiga 7 63 Tlaquepaque 0 6 Tonalá * 18 Villa Corona 0 244 Zapopan 20 279 Zapotlanejo 40 33 Fuente: Para 1991: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 1991. Para 2007: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Fuente: INEGI.

Región Centro

002 Acatlán de Juárez 071 029 Cuquío 039 Guadalajara 044 Ixtlahuacán de los Membrillos 029 045 Ixtlahuacán del Río 051 Juanacatlán 045 070 El Salto 071 San Cristóbal de la Barranca 120 097 Tlajomulco de Zúñiga 098 Tlaquepaque 101 Tonalá 114 Villa Corona 039 120 Zapopan 124 Zapotlanejo 101 124 098 070 097 051 002

114 044

33 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 34 4. Superficie plantada

35 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 36 4. Superficie plantada

En 2007, de acuerdo con los datos generados por el al aumentar más de 19 mil hectáreas,según lo repor- VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, la superficie tado por el Censo 2007, comparado con el evento que ocupada por las más de 218 mil unidades de produc- le antecede. ción existentes en Jalisco, es cercana a 5.3 millones de hectáreas. Asimismo, la superficie ocupada por las Unidades de producción con agave Cuadro 7 127 932 unidades de producción dedicadas a reali- según superficie plantada en Jalisco zar algún tipo de actividad agropecuaria o forestal, 2007 es próxima a 2.7 millones de hectáreas. De esta su- Unidades de Superficie plantada perficie, 105 109 hectáreas son utilizadas, por 9 039 Región unidades de producción, en la explotación del agave. producción (Hectáreas) Jalisco 9 039 105 109 Los resultados censales muestran que 88% de la Norte 25 69 superficie plantada de agave se localiza en los munici- Altos Norte 21 911 pios que integran las regiones Altos Sur, Ciénega, Sur, Altos Sur 791 17 425 Valles y Centro. Principalmente en la región Valles, a la Ciénega 1 804 12 973 cual corresponde 30.5% del total estatal. Sureste 73 1 484 Sur 879 11 602 De 1991 a 2007, en Jalisco, la superficie plantada Sierra de Amula 311 6 791 de agave aumenta 78 674 hectáreas (298%). De ma- Costa Norte 85 745 nera particular en la región Sur, el incremento es de Costa Sur 260 1 568 11 468 hectáreas más de un evento a otro; mientras en Sierra Occidental 121 1 061 la Centro, la variación experimentada es de 17 610 hec- Valles 3 563 32 087 táreas. No obstante, es en Valles donde la superficie Centro 1 106 18 393 destinada a producir agave crece en mayor extensión, Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Superficie plantada de agave por regiones de Jalisco Gráfica 8 1991 y 2007 Hectáreas 32 087

1991 2007 17 425 18 393

12 973 13 081 11 602 12 629

7 299 4 312 Otros 134 783 826

Altos Sur Ciénega Sur Valles Centro Otras

Fuente: Para 1991: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 1991. Para 2007: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

37 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. De acuerdo con los resultados censales, en Jalisco, En los cuatro principales municipios de la región el tamaño promedio de la superficie utilizada para la con mayor superficie plantada de agave, se observa explotación de agave por unidad de producción, es de que por cada 100 hectáreas cultivadas en 1991, en 11.6 hectáreas. 2007 se cultivan 230 en Arandas, 279 en Acatic, poco más de 1 500 en Jesús María y 79 en Tepatitlán de En las cinco regiones del estado con mayor abun- Morelos, siendo este último el único que presenta de- dancia de agave, el tamaño promedio más alto le cremento. Cabe señalar que San Ignacio Cerro Gordo corresponde a la región Altos Sur con 22 hectáreas ocupa la quinta posición en la región, con poco más de por unidad de producción; mientras que el tamaño 750 hectáreas destinadas a cultivar agave. promedio más bajo lo tiene la Ciénega, al contar con 7.2 hectáreas por unidad. En Valles, región donde se Altos Sur: Superficie plantada Cuadro 8 dispone de la mayor superficie plantada de agave, el de agave por municipio promedio utilizado por unidad es de 9 hectáreas. 1991 y 2007 Hectáreas

4.1 Superficie plantada: Altos Sur Municipio Superficie plantada 1991 2007 En 2007, la región Altos Sur dispone de una superfi- Altos Sur 7 298.97 17 424.65 cie plantada de agave de 17 424.65 hectáreas. Los Acatic 639.88 1 783.77 municipios que destinan la mayor superficie a la ex- Arandas 3 332.71 7 660.74 plotación de esta planta son Acatic, Arandas, Jesús Jalostotitlán 14.02 329.00 María y Tepatitlán de Morelos. En su conjunto dichos Jesús María 212.98 3 196.01 municipios suman 15 070.44 hectáreas y representa Mexticacán 0.00 11.58 86.5% respecto al total de la región. El otro 13.5% de San Julián 0.36 2.18 la superficie agavera, se distribuye en los municipios restantes. San Miguel el Alto 1.25 37.43 Tepatitlán de Morelos 3 093.77 2 429.93 El municipio de Arandas dispone por su cuenta del Valle de Guadalupe 0.00 244.00 44% de las hectáreas plantadas de agave en la región; Cañadas de Obregón 0.00 475.92 mientras Jesús María, Tepatitlán de Morelos y Acatic Yahualica de González Gallo 4.00 503.39 disponen de 18.3, 14.0 y 10.2 por ciento. Por otra parte, los municipios con la menor presencia de esta planta San Ignacio Cerro Gordo NA 750.70 perenne son Mexticacán, San Julián y San Miguel el Fuente: Para 1991: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero Alto. y Forestal, 1991. Para 2007: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero

Distribución porcentual de la superficie plantada de agave Gráfica 9 por principales municipios Región Altos Sur 2007

Otros Arandas 13.5 44.0

Acatic 10.2

Tepatitlán de Morelos 14.0 Jesús María 18.3

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 38 4.2 Superficie plantada: Ciénega Por otro lado, el municipio de Degollado, el cual se ubica en la quinta posición como productor de agave En 2007, la superficie plantada de agave en la Ciénega en la Ciénega, no reporta plantaciones en 1991, pero suma casi de 13 mil hectáreas. En esta región los prin- en el año 2007, registra 862 hectáreas. cipales municipios según la superficie utilizada para cultivar dicha planta son: Atotonilco el Alto, Ayotlán, La Otros municipios con escasa o nula presencia de Barca, Degollado y Tototlán, ya que disponen en su plantaciones de agave en el primer periodo de referencia conjunto de 10 570.40 hectáreas. y que para el año 2007 ya cuentan con una superfi- cie considerable, son Jamay, Jocotepec, Poncitlán y La superficie utilizada para la explotación del aga- Tizapán el Alto. ve en los cinco municipios mencionados, representa 81.5% con respecto al total de la Ciénega. El 18.5% Ciénega: Superficie plantada Cuadro 9 de agave por municipio restante se distribuye entre los demás municipios de la 1991 y 2007 región Ciénega, siendo Chapala, Ocotlán y Tuxcueca Hectáreas donde se destina menos superficie para esta actividad agrícola. Superficie plantada Municipio Atotonilco el Alto es el municipio con la superficie 1991 2007 plantada de agave más extensa, ya que ocupa 35.3% Ciénega 4 311.85 12 973.43 de las tierras destinadas a este cultivo en la región; Atotonilco el Alto 3 077.91 4 574.65 en la segunda posición, con 19.1% se encuentra el Ayotlán 300.69 2 472.93 municipio de Ayotlán; y en la tercera, el de La Barca La Barca 8.05 1 615.72 con 12.4 por ciento. En las siguientes posiciones se Chapala 2.50 85.21 encuentran los municipios de Tototlán y Degollado con Degollado 0.00 862.25 Jamay 0.00 711.68 8.1 y 6.6%, respectivamente. Jocotepec 3.01 259.76 Ocotlán 0.00 164.30 Entre los años transcurridos de 1991 a 2007, la su- Poncitlán 0.01 381.28 perficie destinada a cultivar agave en la Ciénega creció Tizapán el Alto 3.50 342.53 201 por ciento. Durante ese periodo, todos los munici- Tototlán 643.46 1 044.85 pios que la conforman ampliaron la superficie destinada Tuxcueca 42.50 104.07 a esta planta. En los que disponen de mayores propor- Zapotlán del Rey 230.22 354.21 ciones se observa que por cada hectárea plantada de Fuente: Para 1991: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero agave en 1991, se tiene para el último evento 1.5 en y Forestal, 1991. Atotonilco el Alto, 1.6 en Tototlán, 8.2 en Ayotlán y 2.7 Para 2007: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero en La Barca. y Forestal, 2007.

Distribución porcentual de la superficie plantada de agave Gráfica 10 por principales municipios Región Ciénega 2007 Atotonilco el Alto Otros 35.3 18.5

Degollado 6.6

Tototlán 8.1 Ayotlán La Barca 19.1 12.4

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

39 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 4.3 Superficie plantada: Sur reporta 4.51 en el municipio. De esta manera se puede decir que por cada hectárea dedicada a la explotación En 2007, para la explotación de agave en la región Sur, del agave en 1991, se destinan 550 en el año 2007. se dispone de 11 601.72 hectáreas. Los municipios de Los incrementos de Tapalpa y Tolimán son también al- Tapalpa, Tolimán, Tuxpan, San Gabriel y Zacoalco de tos en este sentido, en tanto disponen de 235 y 319 Torres agrupan 9 443.78 hectáreas (81.4%) de la su- hectáreas por cada una plantada de agave en 1991, perficie total plantada en la región; mientras 2 157.93 respectivamente. hectáreas (18.6%), son utilizadas por otros 11 munici- Sur: Superficie plantada Cuadro 10 pios del Sur de Jalisco. de agave por municipio 1991 y 2007 Con 27.9% de las hectáreas de agave cultivado, el Hectáreas municipio de San Gabriel aporta la mayor superficie dedicada a esta actividad en la región Sur. Zacoalco de Superficie plantada Municipio Torres, Tapalpa, Tuxpan y Tolimán, disponen de 21.4, 1991 2007 13.2, 12.0 y 6.9% respectivamente. Sur 133.70 11 601.72 En general, como se observa en el Cuadro 10, los Amacueca 20.99 254.88 municipios del Sur destinaban una cantidad baja de Atemajac de Brizuela 2.33 44.15 hectáreas a cultivar agave. La variación experimenta- Atoyac 15.49 91.70 da en la región entre los años 1991 y 2007, se da en Zapotlán el Grande 14.63 210.93 razón de 1 a 87 hectáreas, siendo la más alta de entre Gómez Farías 3.91 295.18 la cinco principales regiones productoras de agave en Sayula 1.00 293.07 el estado. Tapalpa 6.52 1 534.00 Techaluta de Montenegro 2.00 29.00 Al interior de la región, San Gabriel es el municipio Teocuitatlán de Corona 4.23 316.10 que ha incorporado el mayor número de hectáreas en Tolimán 2.50 798.62 los últimos tres lustros. De un evento censal a otro la Tonila 0.00 110.78 variación registrada por este municipio es de más de Tuxpan 0.00 1 391.74 3 mil hectáreas. En otros términos tenemos que, por San Gabriel 47.94 3 239.89 cada hectárea cultivada de agave en el año de 1991, Zacoalco de Torres 4.51 2 479.52 se dispone aproximadamente de 68 hectáreas para Zapotiltic 0.51 123.74 este fin en 2007. Zapotitlán de Vadillo 7.14 388.40 Fuente: Para 1991: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero Para 2007, Zacoalco de Torres destina 2 475.01 y Forestal, 1991. hectáreas más que en 1991, año en que el Censo Para 2007: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Distribución porcentual de la superficie plantada de agave Gráfica 11 por principales municipios Región Sur 2007

San Gabriel Otros 27.9 18.6

Tolimán 6.9

Tuxpan 12.0 Zacoalco de Torres Tapalpa 21.4 13.2

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 40 4.4 Superficie plantada: Valles censal a otro, al pasar de 3.40 a 3 876.47 hectáreas; es decir, por cada hectárea plantada de agave en 1991, De las 32 087.45 hectáreas plantadas de agave en cuenta con 1 140 en 2007. Por su parte, Amatitán in- Valles, región con la superficie agavera más importante crementa la superficie en 2 930.6 hectáreas, lo cual del estado, corresponden más de 18 mil a los muni- representa un aumento de 1.42 hectáreas por cada cipios de Ahualulco de Mercado, Amatitán y Tequila; una plantada de agave en 1991. Otros municipios y casi 8 mil hectáreas a los municipios de Ameca, El con incrementos importantes son Cocula, San Martín Arenal, Tala y Teuchitlán. Hidalgo y Ameca.

El primer grupo de municipios mencionados, cuenta Valles: Superficie plantada Cuadro 11 de agave por municipio con 56.4% de la superficie total plantada de agave en 1991 y 2007 la región y, el segundo grupo, aporta 24 por ciento. Un Hectáreas 19.6% está representado por la superficie aportada por Superficie plantada los municipios de San Juanito de Escobedo, Cocula, Municipio 1991 2007 Etzatlán, Hostotipaquillo, Magdalena, San Marcos y San Martín Hidalgo. Valles 13 081.48 32 087.45 Ahualulco de Mercado 3.40 3 876.47 Amatitán y Tequila ocupan las dos primeras posicio- Amatitán 6 875.11 9 805.70 nes en cultivos de agave más grandes en la región; sin Ameca 0.90 2 424.55 embargo, entre la primera y segunda posición existen San Juanito de Escobedo 158.66 1 184.35 5 375.38 hectáreas de diferencia. Así, con más de 9 mil El Arenal 2 374.82 1 867.69 hectáreas (30.6% con respecto al total de Valles), es Cocula 0.25 1 236.59 Amatitán el municipio con la mayor superficie destina- Etzatlán 0.00 398.13 da al cultivo de agave en la región y en el estado. Hostotipaquillo 52.00 1 020.75 Magdalena 208.60 1 031.04 En cuanto a la variación experimentada por los San Marcos 0.00 21.00 municipios de Valles entre 1991 y 2007, casi todos San Martín Hidalgo 0.50 1 391.75 presentan incrementos elevados en la superficie des- Tala 358.57 1 608.20 tinada a la producción de agave; con excepción de El Tequila 3 039.17 4 430.32 Arenal que dispone de 21.4% menos hectáreas para Teuchitlán 9.50 1 790.92 esta planta. Fuente: Para 1991: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 1991. Ahualulco de Mercado es el municipio que más Para 2007: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero hectáreas ha dispuesto en su territorio de un evento y Forestal, 2007.

Distribución porcentual de la superficie plantada de agave Gráfica 12 por principales municipios Región Valles 2007

Amatitán 30.6 Otros 19.6

Tala 5.0

Tequila Teuchitlán 13.8 5.6 El Arenal 5.8 Ahualulco de Mercado Ameca 12.0 7.6

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

41 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 4.5 Superficie plantada: Centro En el caso de Villa Corona se observa una disper- sión que va de cero a 1 534 hectáreas, cantidad que Zapopan y Cuquío disponen de la mayor superficie le permite colocarse entre los principales productores plantada de agave en la región Centro. Entre los dos agaveros de la región. Otros municipios con incre- municipios suman 11 152.81 de un total de 18 393.07 mentos altos en el periodo referido, son Ixtlahuacán hectáreas destinadas al aprovechamiento de este cul- del Río, Zapotlanejo, San Cristóbal de la Barranca y tivo. Acatlán de Juárez, con un acumulado de alrededor de mil hectáreas los tres primeros y poco más de ocho- La superficie de ambos municipios representa 60.64% cientas este último. del total en la región. Zapopan aporta por sí solo a la re- gión 38.4% de las hectáreas plantadas de agave. Centro: Superficie plantada Cuadro 12 de agave por municipio Otra cantidad importante de hectáreas se locali- 1991 y 2007 za en los municipios de Villa Corona, Zapotlanejo e Hectáreas Ixtlahuacán del Río. En conjunto suman 4 147.42 hec- Superficie plantada Municipio táreas, las cuales representan 22.5% de la superficie 1991 2007 utilizada para cultivar agave en la región. Centro 783.10 18 393.07 En 1991, los únicos municipios con plantaciones Acatlán de Juárez 2.00 828.57 de agave más o menos importantes son Zapopan y Cuquío 0.50 4 083.53 Zapotlanejo. Ya para 2007, en la región Centro se culti- Ixtlahuacán de los Membrillos 0.29 201.31 van 23.5 por cada hectárea de las reportadas en aquel Ixtlahuacán del Río 20.76 1 144.17 año. Juanacatlán 0.00 305.00 El Salto 1.25 61.21 En Zapopan, los cultivos de agave se extienden de San Cristóbal de la Barranca 6.76 995.55 275.11 a más 7 mil hectáreas, siendo este municipio el Tlajomulco de Zúñiga 45.00 554.39 que alcanza el mayor incremento en la región de 1991 Tlaquepaque 0.00 51.48 a 2007. En este sentido, la variación experimentada se Tonalá 6.00 95.34 da en razón de 1 a 26 hectáreas de agave cultivado, Villa Corona 0.00 1 534.56 entre un evento censal y otro. Por su parte, la variación Zapopan 275.11 7 069.27 presentada por Cuquío es mayor a 4 mil hectáreas, Zapotlanejo 425.43 1 468.69 ubicándose con este incremento como el segundo Fuente: Para 1991: INEGI. VII Censo Agrícola, Ganadero municipio de la región con más hectáreas acumuladas y Forestal, 1991. entre 1991 y 2007. Para 2007: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Distribución porcentual de la superficie plantada de agave Gráfica 13 por principales municipios Región Centro 2007 Zapopan 38.4 Otros 19.6

Zapotlanejo 8.0

Ixtlahuacán del Río 6.2 Villa Corona Cuquío 8.3 22.2

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 42 5. Producción obtenida

43 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 44 5. Producción obtenida

En 2007, Jalisco obtuvo una producción cercana a 1.7 De esta manera, en 2007, las cinco regiones princi- millones de toneladas de agave. De las regiones del pales del estado aportaron 88% del volumen de agave estado, Valles es la que aportó el volumen más alto al cosechado en Jalisco. En ese año, del total de la pro- producir 478 829 toneladas. El volumen más bajo, con ducción obtenida en el estado, el 28.3% fue generado 907 mil toneladas corresponde a la región Norte. en la región Valles, 17.8% en la Altos Sur, 16.2% en la Centro, 15.6% en la Ciénega y 10.1% en la Sur. La producción de agave en las regiones Altos Sur, Ciénega, Sur, Valles y Centro, sumó en total 1.48 mi- llones de toneladas de agave. Las demás regiones del estado en su conjunto acumularon poco más de 200 mil toneladas.

Jalisco: Producción de agave Cuadro 13 por principales regiones 2007

Municipio Toneladas

Jalisco 1 689 284 Altos Sur 301 175 Ciénega 264 189 Sur 170 917 Valles 478 829 Centro 273 659 Otros 200 515 Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. Fuente: INEGI.

Volumen de producción de agave, por principales regiones Gráfica 14 Estado de Jalisco 2007 Porcentaje

Valles 28.3

Altos Sur 17.8

Centro 16.2

Ciénega 15.6

Sur 10.1

Otras 12.0

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

45 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 5.1 Volumen cosechado: Altos Sur

En 2007, en la región Altos Sur los municipios con el volumen de agave cosechado más alto, son Arandas, Jesús María, Tepatitlán de Morelos, Acatic y San Ignacio Cerro Gordo. De las 301 175 toneladas co- sechadas en la región, 281 mil fueron reportadas al Censo por estos municipios.

Altos Sur: Producción de agave Cuadro 14 por principales municipios 2007

Municipio Toneladas

Altos Sur 301 175 Acatic 27 297 Arandas 142 272 Jesús María 50 888 Tepatitlán de Morelos 38 928 San Ignacio Cerro Gordo 21 662 Otros 20 128 Fuente: INEGI Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Del volumen de agave reportado en la región, el Entre el volumen cosechado por Arandas y el de 47.2% fue cosechado en Arandas, 16.9% en Jesús Jesús María hay una diferencia de 91 mil toneladas, María, 12.9% en Tepatitlán de Morelos. Los municipios lo que significa que el principal productor en Altos Sur de Acatic y San Ignacio Cerro Gordo cosecharon 9.1 y supera por 179.5% al segundo. 7.2%, respectivamente. Cabe mencionar que el volumen cosechado por el El volumen de agave obtenido por los municipios municipio de Arandas, en 2007, es el más alto en el mencionados representa 93.3% con respecto al total estado de Jalisco y supera incluso al de Amatitán (con de Altos Sur, resultando poco relevante el resto de la 22 mil toneladas), que cuenta con un mayor número de producción lograda en la región, debido a que son sie- unidades de producción y una superficie más extensa te los otros municipios que cosecharon 6.7 por ciento. dedicados a la explotación del agave.

Distribución porcentual de volumen de agave cosechado Gráfica 15 por principales municipios Región Altos Sur 2007 Porcentaje Arandas 47.2

Otros 6.7

San Ignacio Cerro Gordo 7.2

Acatic 9.1 Jesús María Tepatitlán de Morelos 16.9 12.9

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 46 Fuente: INEGI.

5.2 Volumen cosechado: Ciénega Ciénega: Producción de agave Cuadro 15 por principales municipios Los principales productores en la región Ciénega, en 2007 2007, son Atotonilco el Alto y Ayotlán. Tan sólo en el Municipio Toneladas primero se obtuvieron 106 679 toneladas de agave, mientras que en el segundo el volumen cosechado fue Ciénega 264 189 de un poco más de 60 mil. Atotonilco el Alto 106 679 Ayotlán 60 344 En la tercera y cuarta posición se encuentran los La Barca 24 248 municipios de La Barca y Tototlán, en los cuales se Tototlán 22 532 cosecharon de manera individual 24 248 y 22 532 to- Otros 50 385 neladas de agave. Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Distribución porcentual de volumen de agave cosechado Gráfica 16 por principales municipios Región Cienega 2007 Atotonilco el Alto 40.4

Otros 19.1

Tototlán 5.8 La Barca Ayotlán 9.2 22.8

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

47 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. La producción de agave lograda por Atotonilco el Alto representa 40.4% del total en la región; junto con Ayotlán, La Barca y Tototlán, el volumen cosechado por estos cuatro municipios representa 80.9% del total acumulado en la Ciénega.

Otros nueve municipios contribuyeron con 19.1% restante, siendo Degollado y Jamay los sobresalientes, ya que su aportación al total cosechado en la región es del 4.6 y 4.5%, respectivamente.

Cabe mencionar que Atotonilco el Alto ocupa la tercera posición a nivel estatal, con una diferencia de 35 593 toneladas de agave menos que Arandas. Fuente: INEGI. 5.3 Volumen cosechado: Sur

En 2007, con 46 568 toneladas, el municipio de San Gabriel ocupa la primera posición en volumen cose- chado de agave en la región Sur. En segundo lugar se ubica Zacoalco de Torres, al alcanzar en ese año Sur: Producción de agave Cuadro 16 una cosecha de 44 463 toneladas de agave. Otra parte importante se cosechó en Tuxpan, Tapalpa y Tolimán, por principales municipios que en su conjunto suman 47 537 toneladas. 2007 Municipio Toneladas El agave cosechado por San Gabriel representa 27.3% de la producción total de agave logrado en la Sur 170 917 región Sur. Por su parte, el municipio de Zacoalco de Tapalpa 17 149 Torres aportó 26.0 por ciento. Estos municipios se ubi- Tolimán 12 966 can en las posiciones 11 y 12 en el nivel estatal y su Tuxpan 17 422 producción fue de 95 mil toneladas menos que las ob- San Gabriel 46 568 tenidas en Arandas. Las toneladas obtenidas por estos Zacoalco de Torres 44 463 municipios, junto con las de Tuxpan, Tapalpa y Tolimán equivalen al 81.1 por ciento; mientras 18.9% fue obte- Otros 32 350 nido por otros once municipios de la región. Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Distribución porcentual de volumen de agave cosechado Gráfica 17 por principales municipios Región Sur 2007

Otros San Gabriel 18.9 27.3

Tolimán 7.6

Tapalpa 10.0 Tuxpan Zacoalco de Torres 10.2 26.0

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 48 5.4 Volumen cosechado: Valles Considerando a los principales productores de la región, tenemos que 80.7% de agave se cosechó En 2007, Valles cuenta con el mayor volumen de en los municipios de Ahualulco de Mercado, Ameca, agave cosechado en Jalisco. Las 3 563 unidades de Amatitán, El Arenal, Tala, Tequila y Teuchitlán. producción de esta región obtuvieron una cosecha de 478 829 toneladas, de las cuales cerca de 120 El volumen de agave cosechado en Amatitán fue mil se obtuvieron en Amatitán. 75% mayor al de Ahualulco de Mercado y del doble al que se obtuvo en Tequila. Otras 128 mil toneladas se cosecharon en los mu- nicipios de Ahualulco de Mercado y Tequila. Entre los municipios de Ameca, El Arenal, Teuchitlán y Tala obtu- vieron casi las 138 mil toneladas.

Entre otros siete municipios cosecharon más de 92 mil toneladas, siendo Etzatlán y San Marcos los que obtuvieron los volúmenes más bajos de agave en la región.

Valles: Producción de agave Cuadro 17 por principales municipios 2007 Municipio Toneladas

Valles 478 829 Ahualulco de Mercado 68 171 Amatitán 119 945 Fuente: INEGI. Ameca 46 967 El Arenal 37 528 Un dato relevante es la producción media obtenida Tala 25 357 por la región Valles, que con 134 toneladas por unidad Tequila 60 245 de producción resulta la más baja de entre las cinco Teuchitlán 28 040 principales regiones de Jalisco. Incluso en el nivel Otros 92 577 estatal ocupa la penúltima posición, superando única- mente a la región Norte. Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Distribución porcentual de volumen de agave cosechado Gráfica 18 por principales municipios Región Valles 2007 Amatitán Otros 25.1 19.3

Tala 5.3

Ahualulco de Mercado Teuchitlán 14.2 5.9

El Arenal 7.8 Ameca Tequila 9.8 12.6

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

49 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 5.5 Volumen cosechado: Centro principal productor del región, aportó 34.2% de la pro- ducción total; mientras la aportación de Cuquío fue del Con 273 659 toneladas de agave cosechadas en el 19.3 por ciento. año 2007, la región Centro (caracterizada como la más industrializada del estado), se ubica en la tercera po- Cabe hacer mención que, en 2007, Zapopan es el sición de Jalisco. El municipio con un mayor volumen cuarto productor de agave más importante en Jalisco. de agave cosechado en esta región es Zapopan, que La cosecha de este municipio, representa 65% del vo- obtuvo más de 93 mil toneladas de agave en ese año. lumen alcanzado por Arandas y 78% del logrado por Otro productor importante de agave es Cuquío, el cual Amatitán. arroja un volumen por encima de las 52 mil toneladas. Centro: Producción de agave Cuadro 18 El volumen cosechado por los municipios de Villa por principales municipios Corona y Zapotlanejo, dista del obtenido por Zapopan 2007 o Cuquío; no obstante, su producción les permite ocu- par la tercera y cuarta posiciones de la región, en Municipio Toneladas tanto cada uno aportó alrededor de 27 mil toneladas Región Centro 273 659 de agave en 2007. Ixtlahuacán del Río es otro de los Cuquío 52 695 municipios con grandes cantidades cosechadas de agave en ese año; su producción alcanzó casi 18 mil Ixtlahuacán del Río 17 993 toneladas. Villa Corona 27 849 Zapopan 93 701 El volumen de agave cosechado por los municipios Zapotlanejo 26 565 antes mencionados, suma un total de 218 802 tone- ladas. Esta cantidad representa en la región Centro, Otros 54 856 el 80% del total cosechado. El municipio de Zapopan, Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Distribución porcentual de volumen de agave cosechado Gráfica 19 por principales municipios Región Centro 2007 Zapopan Otros 34.2 20.0

Ixtlahuacán del Río 6.6

Zapotlanejo 9.7 Cuquío Villa Corona 19.3 10.2

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 50 6. Principales características de las unidades de producción

51 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 52 6. Principales características de las unidades de producción

6.1 Régimen de tenencia y derechos La superficie ocupada por las unidades producto- sobre la tierra ras de agave está constituida principalmente por los regímenes de tenencia privada y ejidal: las tierras de En el estado de Jalisco, en 2007, la superficie total propiedad privada suman más de 120 mil hectáreas y ocupada por las unidades de producción es superior a las ejidales cerca de 87 mil hectáreas. Por su parte, los 5.3 millones de hectáreas. De esta superficie cerca las de propiedad comunal, de colonia y pública suman de 3.4 millones (63.8%), son tierras de propiedad pri- una superficie aproximada a las 3 mil hectáreas en el estado. vada, 1.7 millones de hectáreas (31.6%), son de tipo ejidal, y 245 mil hectáreas (4.6%), están conformadas En términos porcentuales (considerando el total de por la propiedad comunal, de colonia y pública. la superficie ocupada por las unidades de producción con agricultura agavera en el estado) tenemos que las Con respecto a los derechos sobre la tierra, para tierras de propiedad privada representan 57.4% y las 2007, en Jalisco, 4.8 millones de hectáreas, es decir, ejidales 41.2 por ciento. El restante 1.4% corresponde el 91.1% de la superficie ocupada por las unidades a la superficie que engloba las tierras con tipo de te- de producción es propia; mientras que 220 664 hec- nencia comunal, de colonia y pública. táreas (4.1%) es rentada y 252 418 (4.8%) agrupan a tierras prestadas, trabajadas a medias o en aparcería En cuanto a la distribución que guarda el régimen de y a las que cuentan con otro tipo de derechos. tenencia de la tierra en cada una de las principales re- giones productoras de agave, se observa que en Altos 6.1.1 Tipo de propiedad de la tierra Sur, Ciénega, Sur y Centro predomina la propiedad pri- vada; mientras en Valles la mayor parte de la superficie es de tipo ejidal. En Jalisco, en 2007, las unidades de producción de- dicadas a cultivar agave disponen para la realización Entre las unidades productoras de agave de la re- de sus actividades agropecuarias o forestales de una gión Altos Sur, es donde la propiedad privada está superficie de 210 505.69 hectáreas. De esta superficie, más extendida, ya que de las 35 453.37 hectáreas que como se ha señalado en el apartado cuatro, poco más ocupan, 34 568.25 (97.5%) corresponden a este tipo de 105 mil hectáreas se destinan a la producción de propiedad; mientras las tierras ejidales suman 868.12 dicha planta. hectáreas.

Superficie ocupada por las unidades de producción con cultivos de agave Cuadro 19 según régimen de tenencia por principales regiones de Jalisco 2007 Hectáreas

Régimen de tenencia de la tierra Región Superficie total Ejidal Privada Otro a

Jalisco 210 505.69 86 751.28 120 869.18 2 885.23 Altos Sur 35 454.37 868.12 34 568.25 18.00 Ciénega 26 894.19 11 347.08 15 250.91 296.20 Sur 21 633.74 10 389.58 11 190.54 53.62 Valles 56 209.19 35 084.18 21 081.63 43.38 Centro 30 414.89 12 960.59 17 121.54 332.75 Otras 39 899.31 16 101.73 21 656.30 2 141.28 a Superficie ocupada por las Unidades de Producción con cultivos de agave correspondiente a la tenencia comunal, de colonia y pública. Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

53 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. Superficie total de las unidades de producción con cultivos de agave Gráfica 20 según régimen de tenencia de la tierra Estado de Jalisco 2007 1.4 Porcentaje

Privada Ejidal Comunal, de Colonia y Pública 41.2

57.4

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

En la región Ciénega, de las 26 894.19 hectáreas En Valles, la superficie ejidal es mayor a la privada, a disposición de las unidades de producción con cul- en tanto 35 084.18 hectáreas (62.4%), corresponden tivos de agave, 15 250.91 son de propiedad privada y al primer tipo de propiedad y 21 081.63 hectáreas al 11 347.08 son ejidales. segundo.

En la región Sur las tierras de propiedad privada y En la región Centro, de un total de 30 414.89 hec- ejidal están distribuidas de manera más equitativa. De táreas acumuladas por las unidades productoras de las 21 633.74 hectáreas que arrojó el Censo para las agave, pertenecen 17 121.54 a la propiedad privada y unidades productoras de agave, 11 190.54 hectáreas 12 960.59 a la ejidal. Las tierras con tenencia comunal, corresponden a la propiedad privada y 10 389.58 hec- de colonia y pública no son representativas en ninguna táreas son de tipo ejidal. de las cinco regiones referidas.

Superficie ocupada por las unidades de producción con cultivos de agave Gráfica 21 por principales regiones de Jalisco, según régimen de tenecia de la tierra Estado de Jalisco 2007 Miles de hectáreas

34.57 35.08 Ejidal

Privada

21.08 21.66 Comunal, de 17.12 Colonia y Pública 15.25 16.10 11.19 12.96 11.35 10.39 783

2.14 0.87 0.02 0.30 0.05 0.04 0.33 Altos Sur Ciénega Sur Valles Centro Otras

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 54 6.1.2 Derechos sobre la tierra propias y 24.9% de tierras rentadas. Otro 4.0% está representado por la superficie trabajada a medias o en En el año 2007, en cuanto a los derechos sobre la aparcería, prestada y con otro tipo de derechos. tierra, se tiene que de las más de 210 mil hectáreas ocupadas por las unidades de producción con planta- En la región Valles, el 74.7% de la superficie es pro- ciones de agave en el estado de Jalisco, el 70.7% es pia y 21.3% es rentada. Las tierras trabajadas a medias propia, 21.7% es rentada, 3.0% es prestada, 2.6% se o en aparcería, prestadas y con otros derechos repre- trabaja a medias o en aparcería y 2.0% se registró con sentan 4.0 por ciento. otro tipo de derechos. Por último, en el Centro de Jalisco, las tierras pro- En el análisis de las cinco regiones con mayor pro- pias abarcan 54.7% de la superficie a disposición de ducción de agave, la predominancia de tierras propias las unidades de producción con plantaciones de aga- se mantiene; siendo la Ciénega y Valles donde alcanza ve. El 40.2% son tierras rentadas, lo cual hace de esta las proporciones más altas. Asimismo, en cada una de región la que presenta las proporciones más grandes las cinco regiones, las tierras rentadas ocupan la se- con este tipo de derechos. El 5.2% restante correspon- gunda posición en extensión, alcanzando la superficie de a los demás tipos de derechos. más grande para este tipo de derechos en la región Centro. Las tierras prestadas ocupan la tercera posi- A manera de síntesis, se puede establecer a partir de ción en las regiones Ciénega, Sur, Valles y Centro y, la los resultados censales de 2007, que entre las carac- cuarta, en Altos Sur. terísticas principales de las unidades con producción

Superficie ocupada por las unidades de producción con cultivos de agave Cuadro 20 según derechos sobre la tierra por principales regiones de Jalisco 2007 Hectáreas

Derechos sobre la tierra

Región Superficie total A medias o en Propia Rentada aparcería Prestada Otros

Jalisco 210 505.69 148 936.37 45 644.06 5 528.20 6 217.00 4 180.07 Altos Sur 35 454.37 22 539.64 6 000.04 3 450.02 1 818.31 1 646.36 Ciénega 26 894.19 20 237.55 4 322.44 785.33 1 158.23 390.63 Sur 21 633.74 15 389.87 5 390.57 112.11 425.33 315.85 Valles 56 209.19 41 970.64 11 997.66 306.72 1 382.19 551.98 Centro 30 414.89 16 649.34 12 214.00 323.88 903.55 324.10 Otras 39 899.31 32 149.32 5 719.34 550.13 529.37 951.14

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

En la región Altos Sur, considerando la superficie de agave, se mantiene la predominancia de los regí- total ocupada por unidades productoras de agave, se menes de tenencia privada y ejidal, resultando poco tiene que 63.6% corresponde a tierras propias, 16.9% representativas las propiedades comunal, de colonia y a tierras rentadas, el 9.7% son tierras trabajadas a pública, como ocurre en el nivel estatal. medias o en aparcería, 5.1% representa las tierras prestadas y 4.7% agrupa tierras que operan bajo otro Por lo que respecta a los derechos sobre la tierra, tipo de derechos. se observa que las unidades productoras de agave re- curren en un porcentaje mayor a la renta de tierras, En la región Ciénega, las tierras propias represen- en comparación con el porcentaje que esta modalidad tan 75.2%, las rentadas 16.1% y las tierras prestadas tiene en el nivel estatal; en tanto que es rentada 21.7% 4.3 por ciento. El 4.4% restante corresponde a las tie- de la superficie ocupada por las unidades productoras rras trabajadas a medias o en aparcería y a las que de agave, contra 4.1% de las tierras rentadas en gene- cuentan con otro tipo de derechos. ral por la unidades de producción en el estado.

La distribución porcentual de la superficie ocupa- Esta diferencia pude estar determinada en parte por da por las unidades productoras de agave en el Sur las características del propio cultivo, ya que por su lar- de Jalisco, está representada por 71.1% de tierras go periodo de maduración, resulta menos atractivo a la

55 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. vista de algunos productores, considerando los riesgos fueron aplicados por 4 072 unidades, en una extensión que conlleva el mantener sanas las plantas durante de 74 790.37 hectáreas. 6 a 10 años para poder recuperar la inversión, así como las fluctuaciones en el precio del agave ocasio- Por lo que respecta a los herbicidas e insecticidas nadas por la sobreproducción cíclica que afecta a este orgánicos, se tiene un bajo consumo por parte de los tipo de cultivo. agaveros, en tanto sólo fueron 405 y 86 unidades,

Distribución porcentual de la superficie ocupada por las unidades de producción Gráfica 22 con cultivos de agave por principales regiones de Jalisco según tipo de derechos sobre la tierra 2007

4.0 4.0 8.7 5.1 19.5 21.3 16.1 24.9 Otros 40.2 16.9 Rentada

Propia 74.7 75.2 71.1

63.6 54.7

Altos Sur Ciénega Sur Valles Centro

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

6.2 Tecnología aplicada respectivamente, las que recurrieron a estos produc- tos. Los herbicidas orgánicos se aplicaron en una Las Unidades de producción con cultivos de agave re- superficie de 6 mil hectáreas; mientras los insecticidas curren al uso de diferentes tecnologías para mejorar orgánicos en unas 1 600 hectáreas. la calidad de la producción y optimizar los recursos de que disponen. De acuerdo a la información censal de La semilla mejorada, aun cuando se trata de un 2007, en el estado de Jalisco, de las 9 039 unidades recurso que permite aumentar el rendimiento de las de producción con cultivos de agave, 5 889 utilizan al- plantas, mejorar la calidad y dar mayor tolerancia a gún tipo de tecnología en sus labores agrícolas. Los enfermedades, resulta poco utilizada en los cultivos fertilizantes químicos son los más difundidos entre los de agave, debido a la propagación generalizada por productores agaveros; estos nutrientes artificiales fue- hijuelos o clonas. Se tiene pues, que la semilla mejo- ron suministrados por 5 670 unidades de producción, rada fue utilizada por 2 348 unidades de producción en una superficie de 93 331.43 hectáreas. En cambio, en una superficie cercana a las 25 mil hectáreas, la los abonos naturales tienen un uso muy reducido, ya cual es proporcional a la superficie tratada con abonos que este producto fue aplicado por 1 143 unidades, en naturales. poco más de 25 mil hectáreas. Las quemas controladas son una herramienta muy Otros químicos de amplio uso entre los agaveros importante en la reducción de vegetación no desea- son los herbicidas e insecticidas: los primeros fueron da, para el control de insectos y enfermedades, en la aplicados por 5 094 unidades de producción, en una preparación de tierras para la siembra, así como en la superficie de 94 673.30 hectáreas; y los segundos disminución de material combustible con la finalidad 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 56 de controlar los incendios forestales. Sin embargo, A manera de síntesis, se puede decir que entre la su aplicación depende de las características medio- tecnología agrícola utilizada para el manejo de los ambientales y de las condiciones de aplicación. Con cultivos de agave, se encuentran principalmente respecto al uso dado por las unidades productoras de los fertilizantes, herbicidas e insecticidas químicos, agave, se observa que esta práctica no es muy fre- práctica que es común en otro tipo de cultivos anuales cuente, ya que sólo 478 unidades de producción la y perennes; en segundo plano se ubica la utilización llevaron a cabo en una superficie cercana a las 4 mil de semilla mejorada, abonos naturales, quemas con- hectáreas. troladas y los herbicidas e insecticidas orgánicos.

Unidades de producción por regiones de Jalisco según uso de tecnología agrícola Cuadro 21 2007 1a. parte

Región Unidades de Fertilizantes Semilla Abonos Herbicidas producción químicos mejorada naturales Químicos Orgánicos

Jalisco 5 889 5 670 2 348 1 143 4 974 405 Norte 13 13 2 4 5 1 Altos Norte 16 13 7 8 12 0 Altos Sur 685 660 230 358 550 86 Ciénega 1 250 1 233 811 211 1 084 80 Sureste 37 37 14 4 26 1 Sur 584 551 197 50 472 26 Sierra de Amula 191 184 98 29 171 13 Costa Norte 31 23 8 4 18 0 Costa Sur 177 171 15 15 134 11 Sierra Occidental 87 85 58 11 81 10 Valles 2 137 2 043 623 283 1 835 130 Centro 681 657 285 166 586 47

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Unidades de producción por regiones de Jalisco según uso de tecnología agrícola Cuadro 21 2007 2a. y última parte

Región Unidades de Insecticidas Quema Otro tipo producción Químicos Orgánicos controlada de tecnología

Jalisco 5 889 4 072 86 478 15 Norte 13 3 0 0 0 Altos Norte 16 6 0 1 0 Altos Sur 685 443 9 20 3 Ciénega 1 250 1 013 15 90 0 Sureste 37 20 1 5 2 Sur 584 379 7 28 3 Sierra de Amula 191 147 3 18 0 Costa Norte 31 18 0 7 0 Costa Sur 177 117 6 20 1 Sierra Occidental 87 74 3 5 0 Valles 2 137 1 356 27 224 5 Centro 681 496 15 60 1

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

57 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. Superficie agrícola total de las unidades de producción por regiones de Jalisco Cuadro 22 según tipo de tecnología aplicada 1a. parte 2007

Región Unidades de Fertilizantes Semilla Abonos Herbicidas producción químicos mejorada naturales Químicos Orgánicos

Jalisco 177 139.91 92 331.43 24 680.21 25 310.54 87 603.54 6 069.78 Norte 197.55 65.47 12.99 6.51 28.32 2.56 Altos Norte 1 342.36 916.82 64.69 841.42 896.84 0.00 Altos Sur 25 576.97 16 617.95 3 574.66 9 301.55 16 888.46 1 262.65 Ciénega 25 252.46 17 266.97 9 543.95 3 841.74 15 589.40 776.38 Sureste 2 196.01 1 093.64 101.51 16.64 550.70 2.50 Sur 19 754.38 9 037.81 1 493.61 599.89 8 512.57 185.91 Sierra de Amula 12 710.60 5 754.49 2 010.67 1 156.49 5 461.39 247.34 Costa Norte 2 134.24 167.27 58.00 6.60 187.42 0.00 Costa Sur 6 000.84 1 457.81 96.28 56.70 1 118.07 176.04 Sierra Occidental 4 542.47 2 002.28 1 412.89 220.57 1 994.36 158.03 Valles 49 936.09 20 667.60 3 304.18 5 609.18 20 000.46 1 087.01 Centro 27 495.95 17 283.32 3 006.80 3 653.25 16 375.54 2 171.37 Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

Superficie agrícola total de las unidades de producción por regiones de Jalisco Cuadro 22 según tipo de tecnología aplicada 2a. y última parte 2007

Región Unidades de Insecticidas Quema Otro tipo producción Químicos Orgánicos controlada de tecnología Jalisco 177 139.91 74 790.39 1 685.57 3 795.99 769.04 Norte 197.55 16.59 0.00 0.00 0.00 Altos Norte 1 342.36 855.79 0.00 100.00 0.00 Altos Sur 25 576.97 13 590.35 353.07 490.83 681.30 Ciénega 25 252.46 14 753.14 143.72 831.28 0.00 Sureste 2 196.01 500.28 3.62 97.61 40.26 Sur 19 754.38 6 207.67 268.65 321.76 13.49 Sierra de Amula 12 710.60 5 536.56 506.93 144.63 0.00 Costa Norte 2 134.24 135.90 0.00 64.97 0.00 Costa Sur 6 000.84 1 036.05 52.32 149.29 1.00 Sierra Occidental 4 542.47 1 391.97 98.80 29.09 0.00 Valles 49 936.09 15 048.20 126.06 947.55 22.99 Centro 27 495.95 15 717.89 132.39 618.99 10.00 Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

6.3 Tracción utilizada En Jalisco, el 62.5% de las unidades productores de agave utilizan algún tipo de tracción, ya sea mecánica La preparación de suelos y cuidados de los cultivos de o por animales de trabajo; otro 22.7% lleva a cabo sus agave, se lleva a cabo usando en forma combinada actividades agrícolas sólo con herramientas manuales. maquinaria agrícola y tecnología tradicional. La utiliza- El porcentaje restante corresponde a las unidades que ción de tracción mecánica o animal y de herramientas no reportaron la utilización de algún tipo de tracción ni manuales en las actividades agrícolas, depende prin- herramienta de mano. cipalmente de las características del suelo, el manejo de cultivos intercalados y del nivel de desarrollo de las Respecto al uso de tracción mecánica, son poco unidades de producción. más 5 mil (56.2%) las unidades de producción que 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 58 Unidades de producción con superficie agrícola por principales regiones de Jalisco Cuadro 23 según tipo de tracción utilizada para las actividades agrícolas 2007 Tipo de tracción utilizada Región Unidades de Sólo utilizan producción Sólo animales Mecánica y animales herramientas Sólo mecánica de trabajo de trabajo manuales

Jalisco 9 039 5 080 572 497 2 051 Altos Sur 791 615 50 35 42 Ciénega 1 804 1 099 84 100 380 Sur 879 490 85 70 71 Valles 3 563 1 778 241 202 1 055 Centro 1 106 590 73 48 289 Otras 896 508 39 42 214 Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. recurren a este tipo de fuerza; mientras 572 unidades En lo que corresponde al uso de tracción animal, (6.3%) sólo utilizan tracción animal. la región Sur cuenta con el porcentaje más alto en el estado, siendo 9.8% (85 de un total de 879 unidades De las cinco regiones productoras de agave im- de producción) las que aún utilizan esta fuerza para el portantes de Jalisco, Altos Sur cuenta con un uso desarrollo de sus actividades agrícolas. Después de más generalizado de la tracción mecánica en las ac- la región Sur se encuentra Valles, con 241 unidades tividades agrícolas, al reportar 77.7% de las unidades de 3 563, lo cual representa 6.8 por ciento. El resto de producción con esta característica. A diferencia de de las regiones reportaron porcentajes más bajos: en esta región, la de Valles es la que registra el porcentaje la Centro son 6.6%, en Altos Sur 6.3%, en la Ciénega más bajo en uso de fuerza mecánica, en tanto 49.9% 4.7% y la Sur 4.4 por ciento. de las unidades están dentro la categoría. En las regio- nes Ciénega, Sur y Centro son 60.9, 55.7 y 53.3% las El uso de herramientas manuales tiene en Valles unidades que disponen de este tipo de tracción. las proporciones más altas, ya que son más de mil las

Unidades de Producción por principales regiones, según tipo de tracción utilizada Gráf ica 23 para las actividades agrícolas Estado de Jalisco Unidades de producción por regiones de Jalisco, según tipo de tracción utilizada Gráfica 23 2007 para las actividades agrícolas Estado de Jalisco 77.7 2007 Porcentaje 77.7 60.9 55.7 56.7 53.3 49.9 60.9 Mecánica 55.7 56.7 53.3 Mecánica 49.9 Animal

Animal 29.6 26.1 Mecánica y animal 23.9 21.1 29.6 Herramientas manuales 26.1 Mecánica y animal 23.9 9.7 8.1 6.3 5.3 5.5 8.0 6.8 21.1 4.4 5.7 6.6 4.7 4.7 4.3 4.4 Herramientas manuales 9.7 8.1 6.3 5.3 5.5 8.0 6.8 6.6 4.7 4.4 4.7 5.7 4.3 Altos4.4 sur Ciénega Sur Valles Centro Otras

Altos Sur Ciénega Sur Valles Fuente:CentroINEGI. VIIIOtras Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

59 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. unidades de producción con esta característica; es de- los cuales 1 667 estaban en condiciones de funciona- cir, el 29.6% de las unidades de la región. Las regiones miento. En otros términos esto significa que el estado Centro y Ciénega reportan 26.1 y 21.1% de las unida- cuenta con aproximadamente 21 tractores por cada des, respectivamente, con este tipo de herramientas. 100 unidades de producción dedicadas al cultivo de Por su parte, las regiones Sur y Altos Sur presentan agave y que del total de existencias, el 88.6% está en los niveles más bajos para esta categoría; ya que el condiciones de funcionamiento. Censo reporta en la primera 8.1% y en la segunda el Con relación a la disposición de tractores en cada 5.3 por ciento. una de las regiones del estado, la Ciénega, Valles y Centro tienen el mayor número de tractores, con 27.6, 6.4 Tractores y sus condiciones de 24.8 y 23.7% de las existencias, respectivamente. funcionamiento Comparando el número total de unidades de El tractor es una herramienta importante en las la- producción existentes en cada región, con las bores agrícolas, sin embargo su uso depende de las unidades que utiliza este tipo de maquinaria, resulta características del suelo y principalmente del nivel de que Altos Sur registra las proporciones más altas. De desarrollo de las unidades de producción. En el año 791 unidades existentes, 653 (82.6%) usan tractores en sus actividades agrícolas; y de éstas últimas, 226 2007, en Jalisco, de las 9 039 unidades de producción (34.6%) cuentan con tractores propios. Por otro lado, dedicadas al cultivo de agave, 5 880 (65.1%) reporta- esta región reporta 449 tractores en existencia, de los ron uso de tractor. No obstante, la mayoría recurre a la cuales 327 están en condiciones de funcionamiento. renta de esta tecnología para el desarrollo de sus acti- Esto significa que por cada 100 unidades de produc- vidades, ya que sólo 1 268 (21.6%) cuenta con tractor ción hay 57 tractores, y que de cada 100 tractores 73 propio. funcionan.

Unidades de producción con uso de tractor por principales regiones de Jalisco Cuadro 24 según derechos 2007

Unidades de producción Uso de tractor Región Totales Usan tractor Rentado Prestado De un grupo Propio

Jalisco 9 039 5 880 5 772 26 4 1 268 Altos Sur 791 653 651 1 0 226 Ciénega 1 804 1 206 1 203 2 0 359 Sur 879 568 556 2 0 84 Valles 3 563 2 204 2 136 16 2 343 Centro 1 106 670 658 2 2 156 Otras 896 579 568 3 0 100

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

El número de unidades de producción que disponen En ese mismo sentido, se observa que en la Ciénega, de tractor rentado es muy elevado, considerando que del de las 1 804 unidades de producción dos terceras par- total de unidades productoras de agave con uso de este tes usan tractor y una tercera tiene en propiedad estas equipo en el estado, 5 772 (98.2%) lo hace en condicio- máquinas. Las existencias llegan a 523 tractores, de nes de arrendamiento; aun cuando algunas disponen de los cuales 496 funcionan; es decir, el 95 por ciento. En tractores propios o con otro tipo de derechos. esta región, por cada 100 unidades de producción hay 29 tractores.

En cuanto a la disposición de tractor bajo otras con- El resto de las regiones presentan más o menos diciones de uso, el censo reporta 26 unidades con las mismas características en cuanto al uso de tractor acceso a tractores prestados y cuatro con disposición se refiere; es decir, dos terceras partes de las unida- de tractores propiedad de un grupo. des de producción totales usan tractor. Sin embargo, se observan algunas diferencias en unidades de pro- Por lo que respecta a las existencias en Jalisco, ducción con tractores de su propiedad, existencias y en el año 2007, el Censo reporta 1 893 tractores, de funcionamiento de las máquinas. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 60 Existencias totales de tractores por principales regiones de Jalisco Cuadro 25 según sus condiciones de funcionamiento 2007

Región Existencias totales En funcionamiento de tractoresa Unidades de producciónb Tractores

Jalisco 1 893 1 250 1 677 Altos Sur 449 225 327 Ciénega 523 356 496 Sur 101 84 100 Valles 470 335 424 Centro 204 152 199 Otras 146 98 131 a Corresponde a las existencias totales de tractores por región. b Se refiere a las unidades de producción que disponen de tractores en condiciones de funcionamiento. Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

En la región Sur 15% de las unidades de producción Por último, cabe señalar que en todas las regiones cuentan con tractores propios; en Valles son 16% y la del estado, casi 100% de las unidades de producción región Centro 23 por ciento. que usan tractores rentados, además del uso dado por algunas unidades productoras de agave a las máqui- En cuanto a las existencias, la región Sur cuenta nas que tienen en propiedad. con 101 tractores, correspondiéndole 11 tractores por cada 100 unidades de producción; por otro lado, del Las características de las unidades de producción total de existencias 99% funciona. descritas en este apartado nos muestran la gran im- portancia del uso de tecnología y maquinaría agrícola La región Valles reporta 470 tractores y un 90% en el desarrollo de las actividades relacionadas con la producción agavera, a pesar de ser este cultivo de los de estas máquinas en funcionamiento; por cada 100 que menos inversión y cuidados requiere. Las esta- unidades de producción se dispone de 13 tractores. dísticas presentadas en este documento nos dan una idea de las condiciones estructurales en las que ope- La región Centro reporta 204 tractores con 98 ran unidades de producción de las principales regiones de cada 100 en funcionamiento. Aquí, por cada 100 del estado y la importancia que el cultivo del agave unidades productoras de agave hay 18 tractores. tequilero tiene en Jalisco.

Existencia de tractores por principales regiones Gráfica 24 según condiciones de funcionamiento Estado de Jalisco 2007

Ciénega 496 27

Valles 424 46

Altos Sur 327 122 Tractores en funcionamiento

Centro 199 5 Tractores sin funcionar

Sur 100 1

Otras 131 15

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007.

61 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 6.5 Mano de obra empleada Del total de personal contratado, 18 470 personas fueron empleadas por un periodo menor a seis meses La producción de agave tequilero en Jalisco absorbe y otras 3 460 por 6 meses o más. una cantidad importante de mano de obra, en lo que corresponde a las actividades agrícolas. De acuerdo Del personal contratado por menos de seis meses, con la información generada a partir del censo, el per- el 81.4% fueron hombres y 2.9% mujeres; mientras sonal contratado para realizar actividades relacionadas que del personal contratado por 6 meses o más repre- con el cultivo de agave ascendió a 21 930 personas, senta 13.4% para la categoría de hombres y 2.0% para de las cuales sólo 1 067 fueron mujeres. la de mujeres.

Personal contratado para realizar actividades agropecuarias o forestales Gráfica 25 según periodo de contratación y sexo Estado de Jalisco 2007

17 844

6 meses o más

Menos de 6 meses

3 019 626 63.6 441

Hombres Mujeres

Fuente: INEGI. VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2007. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 62 Resumen

63 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 64 Resumen

La generación de estadísticas agropecuarias en México En Jalisco, uno de los cultivos importantes para la tiene sus raíces en diferentes ejercicios realizados du- economía del estado, es el “agave tequilero” o Agave rante la época prehispánica y la Colonia. No obstante, tequilana Weber variedad azul. Los agaves son plantas la ejecución formal de un censo agropecuario inicia perennes que generalmente adoptan la forma de rose- con el Primer Censo Agrícola-Ganadero, de 1930. La tas por la disposición circular de sus hojas que crecen información aquí presentada se basa en los resultados en forma de espiral. Las hojas son regularmente sucu- del VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal 2007, la lentas y se caracterizan por ser gruesas, aplanadas, cual es comparada en algunos aspectos con los resul- fibrosas, de consistencia dura y terminación afilada en tados del VII Censo realizado en el año 1991. el ápice, casi siempre de márgenes espinosos.

La información generada por el Censo constitu- El agave Tequilana Weber forma parte de las casi ye una fuente de datos importante para caracterizar 200 variedades de plantas de agave que existentes la estructura y funcionamiento del sector primario de en México. Esta planta se caracteríza por ser xeró- nuestra economía. fila (que crece en zonas áridas y cálidas) de hojas azul-verdoso, delgadas y casi planas; mide aproxima- En Jalisco, el Censo captó la información en total de damente 1.25 m de largo y 10 cm de ancho y tienen 218 291 unidades de producción, las cuales ocupan una espina terminal de color rojo obscuro de 2 cm. una superficie próxima a 5.3 millones de hectáreas. Esto se debe a que este Agave es el que se utiliza Del total de las unidades de producción, 127 932 de- para la elaboración del ya tradicional y reconocido a sarrollan alguna actividad agropecuaria y/o forestal, en nivel mundial, tequila. una superficie de 2.7 millones de hectáreas y las que se dedican a la explotación del agave son un total de Los agaves tienen una gran importancia económica 105 109 hectáreas con 9 039 unidades de producción, y cultural entre los pueblos mexicanos, los cuales han las cuales están distribuidas en 119 de los 125 munici- aprovechado los beneficios de estas plantas desde pios que conforman el estado. hace miles de años. Tanto indígenas como mestizos les han dado diversos usos: consumiéndolos como ali- Del universo de estudio abordado se obtienen datos mento y bebida, para hacer prendas de vestir, utensilios sobre la identificación, ubicación y características de y calzado, con fines medicinales, en la construcción de todas las unidades de producción con actividad y sin casas, entre otros. actividad agropecuaria y forestal; así como de las vi- viendas con cría y explotación de animales. La producción de agave tequilero no se puede entender sin el desarrollo experimentado por la indus- El trabajo de campo llevado a cabo durante la ejecu­ tria tequilera. El tequila elaborado a partir del Agave ción y desarrollo del Censo se sustentó en dos eta­pas: tequilana Weber, es la bebida mexicana de mayor tras- 1) Enumeración de terrenos, y 2) Levantamiento de la cendencia en nuestro país y en el mercado mundial. El información. aprovechamiento del agave, por sus profundas raíces indígenas, otorga al tequila el carácter de símbolo de La información de las unidades de observación identidad nacional, tan importante como lo es el ma- se obtuvo entrevistando a todos los productores riachi y diversos platillos de la gastronomía mexicana, agropecuarios y forestales en sus domicilios, tanto preparados a base maíz y chile como principales in- en las localidades urbanas como en las rurales. La gredientes. En este sentido, el tequila es expresión del información censal recabada permite conocer las ca- sincretismo cultural, resultado del proceso de mestizaje racterísticas de las unidades de producción dedicadas que vino a modificar la manera de cultivar y aprovechar a las actividades agropecuarias o forestales, tales el agave. como la superficie ocupada, la producción obtenida, tecnologías aplicadas, maquinaria utilizada, mano de La producción del agave y su industrialización para obra empleada, entre otras. la elaboración del tequila, así como el envasado,

65 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. distribución y consumo de esta bebida (como cualquier pios que integran las regiones Altos Sur, Ciénega,Sur, producto), están regulados por una serie de normas Valles y Centro; principalmente en Valles, a la cual co- encaminadas a establecer las medidas necesarias rresponde 30.5% del total estatal. para garantizar que los mercancías comercializadas en De 1991 a 2007, en Jalisco, la superficie planta- territorio mexicano cuenten con los requisitos necesa- da de agave aumenta 78 674 hectáreas (298%). De rios para protección del consumidor. manera particular, en la región Sur, el incremento es de 11 468 hectáreas más de un evento a otro; mientras Entre los objetivos de estas normas está el evitar en la Centro, la variación experimentada es de 17 610 la elaboración del tequila en destilerías clandestinas hectáreas. No obstante, es en Valles donde la superficie y fuera de área protegida por la Denominación de destinada a producir agave crece en mayor exten- Origen Tequila (DOT), así como especificar la calidad sión, al aumentar en más de 19 mil hectáreas, según del producto y establecer las contribuciones de los in- revela el Censo de 2007 comparado con el evento que dustriales al Estado. le antecede.

El manejo del cultivo del agave obedece a una serie Jalisco obtuvo en 2007 una Producción cercana a de técnicas tradicionales que casi siempre tienen fun- 1.7 millones de toneladas de agave y el mayor volu- damentos muy importantes; es una mezcla de nuevos men cosechado (1.48 millones de toneladas) se obtuvo recursos tecnológicos como el uso de fertilizantes, her- en 5 de las 12 regiones que conforman el estado, las bicidas, plaguicidas, maquinaria agrícola y tecnología cuales son Altos Sur, Ciénega, Sur, Valles y Centro; tradicional. destacando por el volumen cosechado los municipios de Arandas, Amatitán, Atotonilco el Alto, Zapopan, De acuerdo con los datos del VIII Censo Agrícola, Ahualulco de Mercado, Ayotlán y Tequila, que en con- Ganadero y Forestal, llevado a cabo en 2007, de las junto aportan 38.5% a la Producción total del estado. 218 291 unidades de producción existentes en Jalisco, son 9 039 las dedicadas a la explotación de agave. En 2007, la superficie total ocupada por las unidades Estas unidades de producción representan 4.1% del de producción es superior a los 5.3 millones de hectá- total existentes en el estado y 7.1% del total reportadas reas. De esta superficie cerca de 3.4 millones (63.8%) con actividad agropecuaria o forestal. son tierras de propiedad privada, 1.7 millones de hec- táreas (31.6%) son de tipo ejidal, y 245 mil hectáreas Las 9 039 unidades de producción con explotación (4.6%) están conformadas por la propiedad comunal, de agave se distribuyen en 119 de 125 municipios de colonia y pública. que conforman la entidad. Los municipios que agru- pan el mayor número de éstas, con 52.5% del total Con respecto a los derechos sobre la tierra, para registradas en Jalisco, son Ahualulco de Mercado, 2007, en Jalisco, 4.8 millones de hectáreas, es decir, Amatitán, Ameca, El Arenal, Arandas, Atotonilco el Alto, el 91.1% de la superficie ocupada por las unidades Ayotlán, La Barca, Tequila, Teuchitlán, Zacoalco de de producción es propia; mientras que 220 664 hec- Torres y Zapopan, ubicados en un área donde los cli- táreas (4.1%) es rentada y 252 418 (4.8%) agrupan a mas predominantes son semicálido subhúmedo y cálido tierras prestadas, trabajadas a medias o en aparcería y subhúmedo, con lluvias en verano. a las que cuentan con otro tipo de derechos.

La superficie ocupada por las más de 218 mil El 62.5% de las unidades productoras de agave unidades de producción existentes en Jalisco, es utilizan algún tipo de tracción, ya sea mecánica o por cercana a 5.3 millones de hectáreas. Asimismo, la animales de trabajo; otro 22.7% lleva a cabo sus activi- superficie ocupada por las 127 932 unidades dades agrícolas sólo con herramientas manuales. de producción dedicadas a realizar algún tipo de actividad agropecuaria o forestal, es próxima a 2.7 La producción de agave tequilero en Jalisco absor- millones de hectáreas. De esta superficie, son utili- be una cantidad importante de mano de obra en lo que zadas 105 109 hectáreas por 9 039 unidades de pro- corresponde a las actividades agrícolas. De acuerdo ducción en la explotación de agave. con la información del Censo, el personal contratado para realizar actividades relacionadas con el cultivo de Los resultados censales muestran que 88% de la agave, ascendió a 21 930 personas, de las cuales sólo superficie plantada de agave, se localiza en los munici- 1 067 fueron mujeres. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 66 Glosario

67 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 68 Glosario

A especializado de las dependencias gubernamentales (SAGARPA, FIRA, FONAES, INIFAP, SEDESOL) o al Abonos naturales. Materia orgánica de origen ani- sector privado. mal o vegetal que se incorpora al suelo, con el fin de aumentar la fertilidad de la tierra, favorecer el desarro- C llo de las plantas y mejorar la estructura y textura del suelo. Ejemplo: estiércol, composta, abonos verdes, Ciclo otoño-invierno. Periodo en el que se lleva a cabo gallinaza, entre otros. la siembra y el desarrollo de ciertos cultivos anuales que para fines del censo, comprende del 1 de octubre Actividad principal. Es la actividad que el productor del 2006 al 28 de febrero del 2007, independientemen- reconoce como tal. Puede ser la agricultura, la cría y te de que la cosecha se realice dentro o fuera de este explotación de animales, el corte o tala de árboles, la periodo, que sean cultivados solos o intercalados y del recolección de productos silvestres, o bien una activi- número de veces que se hayan sembrado. dad no agropecuaria ni forestal.

Animales de tiro, tronco o yunta. Animales que se Ciclo primavera-verano. Periodo en el que se lle- utilizan para jalar o tirar carretas, implementos agrí- va a cabo la siembra y el desarrollo de ciertos cultivos colas o para carga, como pueden ser: bueyes, mulas, anuales que para fines del censo, comprende del 1 de caballos o burros. marzo al 30 de septiembre del 2007, independiente- mente de que la cosecha se realice dentro o fuera de Año agrícola. Para fines censales, se refiere al perio- este periodo, que sean cultivados solos o intercalados do comprendido entre el 1 de octubre de 2006 al 30 y del número de veces que se hayan sembrado. de septiembre de 2007. Coa, azadón u otras herramientas. Herramientas Área de Control. Es cada una de las fracciones en manuales diseñadas para la realización de las labo- que se ha dividido a las áreas geoestadísticas res agrícolas que se utilizan cuando no se cuentan con básicas (AGEB) para facilitar la ubicación de las uni- otros recursos o donde no puede entrar la yunta o el dades censales. Sus límites y claves están señalados tractor. en la cartografía censal del municipio o del AGEB co- rrespondiente. Cultivos perenes. Árboles frutales, plantaciones o pastos cultivados cuyo periodo de desarrollo es mayor Área Geoestadística Básica (AGEB). Es cada una a un año, independientemente, si fuera el caso, del de las áreas geográficas en que se ha dividido al mu- número de cosechas o cortes que se realicen durante nicipio y cuyos límites han sido definidos por el INEGI dicho periodo. con el propósito de georeferenciar la información esta- dística, conformar marcos de muestreo y organizar E el trabajo operativo de censos y encuestas. El uso de suelo es principalmente agropecuario o forestal. Su Entidad. Cada una de las unidades geográficas que extensión territorial es variable y a su interior pueden conforman el país, tomando como base los límites existir localidades y/o áreas naturales (pantanos, la- gos, desiertos, etc.) Las urbanas están conformadas político-administrativos de las treinta y dos divisiones por un conjunto de manzanas delimitadas por calles, territoriales. avenidas, andadores, etc. El uso de suelo es gene- ralmente habitacional, industrial, comercial y/o de F servicios. Fertilizantes químicos. Productos de origen indus- Asistencia técnica. Orientación que se recibe so- trial aplicados directamente al suelo o a las plantas, bre la utilización de técnicas o procedimientos para con el fin de proporcionar nutrientes a los cultivos para mejorar la producción agrícola por parte de personal aumentar su productividad y favorecer su desarrollo.

69 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. Ejemplos: urea, sulfato de amonio, triple 17, nitrato de Superficie agrícola. Área en la cual normalmente se amonio o derivador del amoniaco. siembran o plantan cultivos, aunque en un momento determinado (ciclo agrícola) se haya dejado de sem- H brar.

Herbicidas o Insecticidas orgánicos. Productos o Superficie total de las unidades de producción. sustancias de origen natural que se aplican para Suma de las superficies de todos los terrenos que combatir, controlar o evitar el desarrollo de malezas, in- constituyen la unidad de producción en un periodo sectos y otras plagas que atacan a los cultivos. Pueden determinado. Se excluyen las superficies que el pro- ser: cal, tabaco, cebolla, ajo, entre otros. ductor dio en renta, préstamo, aparcería u otra forma. Se incluyen las superficies que el productor tomó en Herbicidas o Insecticidas químicos. Productos o renta, préstamo, aparcería u otra forma. sustancias químicas que se aplican para combatir, T controlar o evitar el desarrollo de malezas, insectos y otras plagas que atacan a los cultivos. En este con- Tecnología agrícola. Es la aplicación de un conjunto cepto quedan incluidos todos los productos químicos de conocimientos, prácticas y técnicas que se aprove- comprados o los de elaboración propia que se aplican chan en la agricultura para mejorar la cantidad y calidad directamente a las plantas, al suelo, o mediante el agua de la producción. de riego. Tépalo. Cada una de las piezas del pariantio de una I flor, cuando en ella no exite una diferenciación entre cáliz (sépalos) y corola (pétalos). Informante. Persona que proporciona los datos sobre la unidad de producción. Puede ser el productor u otra Terreno. Superficie continua de tierra, con límites re- persona que conozca el manejo de la unidad. conocidos por el productor o el dueño. Debe tener un solo tipo de tenencia ya sea ejidal, comunal, colonia P agrícola, privada o pública. Para fines de este evento: terreno, predio, parcela, lote y predio rústico se consi- Productor. Se trata de la persona o conjunto de deran como sinónimos. personas que manejan la unidad de producción. Tipo de tracción. Fuerza mecánica o animal utilizada Q en la realización de las actividades agrícolas.

Quema controlada. Consiste en la quema voluntaria U y vigilada de vegetación cuando esta no está com- pletamente seca, como es el caso de las pasturas, Unidad de producción. Se refiere a un terreno o al removiendo pasto no comido, parte de la basura y conjunto formado por dos o más terrenos. Cuando controlando la densidad de plantas leñosas (árboles y los terrenos se ubican en áreas rurales pueden estar arbustos). con o sin actividad agropecuaria o forestal. Cuando se ubican en áreas urbanas deben tener forzosamente R actividad agropecuaria. Cuando se trate de dos o más terrenos, todos deberán estar ubicados en un mismo municipio. Se incluye a todos los animales que se po- Ronda censal. Es la organización de los censos rea- sean o críen por su carne, leche, huevo, piel, miel o lizados por el INEGI: Censo Económico, Censo de para trabajo, independientemente del lugar donde se Población y Vivienda, Censo Agropecuario, mediante la encuentren; así como los equipos, maquinarias y vehí- cual se busca agilizar los procesos, evitar la sobrecarga culos destinados a actividades agrícolas, pecuarias o de respuesta de los informantes y generar economías forestales; siempre que durante el periodo de marzo a de escala mediante el aprovechamiento secuencial de septiembre del año 2007, todo esto se haya manejado materiales, equipo, insumos y experiencias. bajo una misma administración.

S V

Semilla genéticamente mejorada o transgénica. Son Vehículos y maquinaria agropecuaria y forestal. aquellas que han sido tratadas en laboratorio y cuyo fin Existencias de camionetas, camiones, tractores u es modificar su información a nivel celular para lograr otro tipo de maquinaria agropecuaria y forestal que cultivos más resistentes a plagas y enfermedades, así utilizaron los productores durante un periodo o fecha como para aumentar la producción agrícola. específica. 2007. 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 70 Bibliografía

71 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007. 72 Bibliografía

Avilés, Karina. 2004. El mezcal, de origen prehispánico, no español. Periódico La Jornada. 19 de abril, 2004. México.

Colunga-García M., P. 2006. Base de datos de nombres técnicos o de uso común en el aprovechamiento de los aga- ves en México. Centro de Investigación científica de Yucatán AC. (consultada en: julio 2010)

García-Mendoza, A. 1995. “Riqueza y endemismo de la familia Agavaceae en México”, en Linares, E., P. Dávila, F. Chiang, R. Bye, T. Elías (Compiladores). Conservación de plantas en peligro de extinción: diferentes enfoques. UNAM. México. pp. 51-75.

García-Mendoza, A. 2007. Los agaves de México. UNAM. Ciencias 87:13-23. (consultada en: abril 2010)

Luna-Zamora, R. 1991. La historia del tequila, de sus regiones y sus hombres. CONACULTA, México. 302 pp.

Luna-Zamora, R. 2001. Mestizaje y el tequila. CUCSH, Universidad de Guadalajara. Sincronía (revista electrónica). (consultada en: mayo 2010) < http://sincronia.cucsh.udg.mx>

Luna-Zamora, R. 2003. El estado mexicano y las políticas de patrimonialidad del Tequila. Groupement de Intêret Scientifique Sistèmes Agro-alimentaires Localisés (GIS SYAL). (consultada en junio 2010)

Muriá, José M. 1990. El tequila. Boceto histórico de una industria. Cuadernos de Difusión científica 18. Universidad de Guadalajara, México. 85 pp.

Nobel, Park. S. 1998. Los incomparables agaves y cactos. Editorial Trillas, México. 211 pp.

Otero-Baña, R. El cultivo del henequén (Agave fourcroydes, Lem) como planta textil y su aprovechamiento integral. Laboratorio BioFam. La Abana, Cuba (consultada en: mayo 2010)

Orozco-Martínez, J. L. 2010. De Mayáhuel a Tezcatlipoca: Historia del Tequila. Mercadotecnia Global: Revista de Mercados y Negocios Internacionales. DEAM, ITESO (consultada en: julio 2010)

Ramírez, J. 1995. Los magueyes, plantas de infinitos usos. CONABIO. Biodiversistas 3:1-17. (consultada: mayo 2010)

Valenzuela-Zapata, Ana G.1994. El agave tequilero: su cultivo e industrialización. Monsanto. México. 119 pp.

Vázquez-García, J. A. et al. 2007. Agaves del Occidente de México. Universidad de Guadalajara. Zapopan, México. 221 pp.

Verduzco-Martínez J., Pedro-Rojas C. y Mercado-Hernández R. 2009. Caracterización e identificación taxonómica del maguey. UANL. RESPYN. Edición Especial 2:75-99 (consultada en: abril 2010)

Gioanetto, Fulvio y Sergio Olvera. 2009. Fertilización y manejo orgánico de las agaváceas. Metrocert/ICEA México.

73 2012 INEGI. E l cultivo del agave tequilero en J alisco . C enso A gropecuario 2007.