UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE UN SNACK A BASE DE CARNE DE RANA TORO (Lithobates catesbeianus)

TRABAJO EXPERIMENTAL

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTOR MANTILLA MÁRQUEZ JUAN CARLOS

TUTOR

Ec. ALEX IBARRA VELÁSQUEZ M.Sc.

PORTADA

GUAYAQUIL – ECUADOR

2021 PORTADA 2

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA CON MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, IBARRA VELÁSQUEZ ALEX AURELIO , docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: ELABORACIÓN DE UN SNACK A BASE DE CARNE DE RANA TORO (Lithobates catesbeianus), realizado por el estudiante MANTILLA MÁRQUEZ JUAN CARLOS; con cédula de identidad N° 0924055940 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA CON MENCIÓN AGROINDUSTRIAL Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del mismo.

Atentamente,

Ec. Alex Ibarra Velázquez

Guayaquil, 14 de junio del 2021.

3

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de titulación: “ELABORACIÓN DE UN SNACK A BASE DE CARNE DE RANA TORO (Lithobates catesbeianus)”, realizado por el estudiante MANTILLA MÁRQUEZ JUAN CARLOS el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.

Atentamente,

Ing. Daniel Borbor Suarez, M.Sc. PRESIDENTE

Ing. María Aguayo Santistevan, M.Sc. PhD. Alondra Idrovo. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Ec. Alex Ibarra Velásquez, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE

Guayaquil, 4 de junio del 2021

4

Dedicatoria

A Dios, por darme siempre las fuerzas para continuar en lo adverso, por guiarme en el sendero de lo sensato y darme sabiduría en las situaciones difíciles.

A mi madre y abuelos, porque son un especial apoyo a lo largo de mi vida, por sus consejos, su amor y por ser los mejores ejemplos para seguir.

A mis amigos, los pollos hermanos, por los grandes momentos de felicidad y de diversas emociones que siempre me han brindado.

5

Agradecimiento

A Dios, qué, con su infinito amor y bendiciones, ilumina cada segundo de mi vida.

A mi madre y abuelos, Silvia Márquez, Graciela

Espinoza y Enrique Márquez quienes me han guiado con su ejemplo de constancia por el camino del saber, y con su esfuerzo, amor y dedicación me han dado un mejor porvenir.

A mi novia, Ruth Guilcapi, quien siempre me dio fuerzas, aliento y su apoyo incondicional para seguir adelante en esta larga odisea académica.

A mis demás familiares paternos y maternos que me dieron esa seguridad y fortaleza para cumplir una fase más de mi vida.

A mi prima, María Isabel Pino Mantilla, la cual me brindó su ayuda desde el primer momento de ingreso en la carrera y sin ella, nada de esto sería posible.

6

Autorización de Autoría Intelectual

Yo Juan Carlos Mantilla Márquez, en calidad de autor(a) del proyecto realizado, sobre “ELABORACIÓN DE UN SNACK A BASE DE CARNE DE RANA

TORO (Lithobates catesbeianus)” para optar el título de Ingeniero Agrícola

Mención Agroindustrial, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA

DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor me correspondan, con excepción de la presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de

Propiedad Intelectual y su Reglamento.

Guayaquil, junio 14 del 2021

MANTILLA MÁRQUEZ JUAN CARLOS C.I. 0924055940

7

Índice general

PORTADA ...... 1

APROBACIÓN DEL TUTOR ...... 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ...... 3

Dedicatoria ...... 4

Agradecimiento ...... 5

Autorización de Autoría Intelectual ...... 6

Índice general ...... 7

Índice de tablas ...... 13

Índice de figuras ...... 14

Resumen ...... 15

Abstract ...... 16

1. Introducción ...... 17

1.1 Antecedentes del problema...... 17

1.2 Planteamiento y formulación del problema ...... 19

1.2.1 Planteamiento del problema ...... 19

1.3 Justificación de la investigación...... 20

1.4 Delimitación de la investigación ...... 21

1.5 Objetivo general ...... 21

1.6 Objetivos específicos ...... 21

1.7 Hipótesis ...... 22

2. Marco teórico ...... 23

2.1 Estado del arte ...... 23 8

2.2 Bases teóricas ...... 24

2.2.1 Rana toro (Lithobates catesbeianus) ...... 24

2.2.1.1. Taxonomía de la rana toro ...... 25

2.2.1.2. Producción y crianza de la rana toro con fines de consumo...... 25

2.2.1.3. Beneficios nutricionales ...... 26

2.2.1.4. Comercialización ...... 27

2.2.3 Snack ...... 27

2.2.3.1. Procesos industriales del snack ...... 28

2.2.4 Deshidratación ...... 29

2.2.4.1. Definición...... 29

2.2.4.2. Ventajas de la deshidratación ...... 30

2.2.4 Estudio de factibilidad ...... 31

2.3 Marco legal ...... 32

2.3.1 Plan nacional para el buen vivir 2017 -2021 ...... 33

2.3.2 Norma NINSA/DIGESA x.8 ...... 34

2.3.2.1. Requisitos microbiológicos, según la norma NINSA/DIGESA ...... 34

3. Materiales y métodos ...... 35

3.1 Enfoque de la investigación ...... 35

3.1.1 Tipo de investigación ...... 35

3.1.2 Diseño de la investigación ...... 35

3.2 Metodología ...... 35

3.2.1 Variables ...... 36 9

3.2.1.1. Variable independiente ...... 36

3.2.1.2. Variable dependiente ...... 36

3.2.2 Tratamientos...... 36

3.2.3 Diseño experimental ...... 36

3.2.4 Recolección de datos ...... 37

3.2.4.1. Materiales, materia prima y equipos ...... 37

3.2.4.1.1 Materias primas...... 37

3.2.4.1.2 Equipos de laboratorio ...... 37

3.2.4.1.3 Equipos para determinación de humedad ...... 38

3.2.4.1.4 Equipos y reactivos para determinación de proteínas ...... 38

3.2.4.1.5 Equipos y reactivos para determinación de Salmonella spp...... 38

3.2.4.1.6 Equipos y reactivos para determinación de Clostridium perfringens .. 39

3.2.4.1.7 Equipos y reactivos para determinación de Staphylococcus aureus . 39

3.2.4.2. Métodos y técnicas ...... 39

3.2.4.2.1 Determinación de humedad, según AOAC por gravimetría ...... 39

3.2.4.2.2 Determinación de proteína, según AOAC por Kjeldahl 21 TH 2019,

928.08...... 40

3.2.4.2.3 Determinación de Staphylococcus aureus, según AOAC 21 TH 2003

...... 41

3.2.4.2.4 Determinación de Salmonella spp., según AOAC 21 TH 2016.01 ..... 42

3.2.4.2.5 Determinación de Clostridium perfringens, según AOAC 21st 976.30

...... 42 10

3.2.4.3. Diagrama de flujo para la obtención del snack ...... 44

3.2.4.3.1 Descripción del diagrama de flujo para la obtención del snack ...... 45

3.2.4.4. Evaluación sensorial ...... 45

3.2.5 Análisis estadístico ...... 46

4. Resultados ...... 47

4.1 Elaboración del snack de rana toro (Lithobates catesbeianus), estableciendo 3 tratamientos con variaciones de tiempo y temperatura, mediante un método de deshidratación...... 47

4.2 Resultados del panel sensorial mediante la prueba Friedman al 5 % de significancia...... 48

4.3 Resultados de análisis microbiológicos (Salmonella spp, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus) de acuerdo a los parámetros establecidos en la normativa MINSA/DIGESA x.8 para carnes secas al tratamiento mejor evaluado en un panel sensorial...... 50

4.4 Resultados de análisis físico–químicos (humedad y proteína) del tratamiento mejor evaluado en un panel sensorial...... 51

4.5 Evaluación de la viabilidad económica del procesamiento de un snack de carne de rana toro (Lithobates catesbeianus) a través de un análisis de costos...... 52

5. Discusión ...... 56

6. Conclusiones ...... 59

7. Recomendaciones ...... 61

8. Bibliografía ...... 62 11

9. Anexos ...... 73

9.1 Anexo 1. Formulario de evaluación sensorial ...... 73

9.2 Anexo 2. Diagrama del proceso de desarrollo de la investigación ...... 74

9.3 Anexo 3. Rana toro (Lithobates catesbeianus)...... 75

9.4 Anexo 4. Requerimientos para carnes secas, seco-saladas (Norma

MINSA/DIGESA V-01)...... 76

9.5 Anexo 5. Recepción de la materia prima...... 81

9.6 Anexo 6. Obtención de filetes de carne de la rana toro...... 81

9.7 Anexo 7. Pesado de los condimentos...... 82

9.8 Anexo 8. Filetes de rana toro previo a la deshidratación...... 82

9.9 Anexo 9. Proceso de deshidratación de los filetes...... 83

9.10 Anexo 10. Verificación de la temperatura de deshidratación establecida para cada tratamiento...... 83

9.11 Anexo 11. Enfriado del producto deshidratado...... 84

9.12 Anexo 12. Pesado del producto deshidratado...... 84

9.13 Anexo 13. Envasado al vacío del snack de carne de rana toro...... 85

9.14 Anexo 14. Prueba panel sensorial ...... 85

9.15 Anexo 15. Ficha panel sensorial ...... 86

9.16 Anexo 16. Encuesta de viabilidad económica ...... 88

9.17 Anexo 17. Prueba de Friedman de los datos de evaluación sensorial ... 89

9.18. Anexo 18. Resultados de análisis físico-químicos y microbiológicos al mejor tratamiento...... 91 12

...... 92

9.19 Anexo 19. Resultados de análisis microbiológicos...... 93

13

Índice de tablas

Tabla 1. Taxonomía de la rana toro (Lithobates catesbeianus) ...... 25

Tabla 2. Norma a utilizar ...... 34

Tabla 3. Requisitos microbiológicos de la carne seca ...... 34

Tabla 4. Tratamientos desarrollados ...... 36

Tabla 5. Resultados de prueba de Friedman para el parámetro textura...... 49

Tabla 6. Resultados de prueba de Friedman para el parámetro color...... 49

Tabla 7. Resultados de prueba de Friedman para el parámetro olor...... 49

Tabla 8. Resultados de prueba de Friedman para el parámetro sabor...... 50

Tabla 9. Resultados microbiológicos de tratamiento con mayor aceptación sensorial

...... 51

Tabla 10. Resultados de análisis de humedad y proteína en tratamiento de mayor aceptación sensorial ...... 51

Tabla 11. Motivo de elección del consumidor ...... 52

Tabla 12. Consumo previo del snack ...... 52

Tabla 13. Consumo habitual después de conocer su sabor ...... 53

Tabla 14. Disposición de pago ...... 53

Tabla 15. Rendimiento de pulpa de carne de rana toro a partir de las ancas...... 54

Tabla 16. Costos directos del desarrollo del snack ...... 55

14

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama de proceso para la obtención de snack deshidratado ...... 44

Figura 2. Promedios de características sensoriales de los 3 tratamientos...... 48

Figura 3. Ficha de evaluación sensorial ...... 73

Figura 4. Diagrama del proceso de la investigación a desarrollarse ...... 74

Figura 5. Rana toro ...... 75

Figura 6. Carne de rana toro ...... 75

Figura 7. NINSA/DIGESA para carnes secas ...... 80

Figura 8. Ancas de rana ...... 81

Figura 9. Filete de carne ...... 81

Figura 10. Ingredientes empleados ...... 82

Figura 11. Deshidratación de los filetes...... 82

Figura 12. Proceso de deshidratación ...... 83

Figura 13. Temperaturas de los tratamientos ...... 83

Figura 14. Reposo del snack ...... 84

Figura 15. Pesado del snack ...... 84

Figura 16. Envasado al vacío en fundas doypack ...... 85

Figura 17. Evaluación a panelistas ...... 85

Figura 18. Ficha de panelistas ...... 87

Figura 19. Encuesta viabilidad económica ...... 88

Figura 20. Prueba Friedman ...... 90

Figura 21. Resultados físico-químicos y microbiológicos ...... 92

Figura 22. Resultados microbiológicos ...... 93

15

Resumen

El desarrollo de esta investigación consistió en elaborar un snack a base de carne de rana toro. Se efectuó el trabajo de investigación experimental mediante la manipulación de las variables para obtener los 3 tratamientos del snack estructurado de la siguiente manera: T1 (4 h a 100 °C); T2 (5 h a 90 °C) y T3 (6 h a 70 °C) con una formulación la cual se mantiene equivalente entre los 3 tratamientos de 92 % de carne de rana, sal 2 %, polvo de ajo 2 %, pimienta negra

2 % y cebolla en polvo 2 %. Posteriormente, se procedió a realizar un análisis sensorial en donde dio como resultado que el tratamiento de mayor aceptación teniendo en cuenta el aroma, sabor, color y textura fue el tercer tratamiento (T3); al producto de mayor aceptación (T3) se le realizaron análisis microbiológicos en base a la norma NINSA/DIGESA X.8 para carnes secas, demostrando la ausencia de Salmonella spp. y el recuento de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens debajo de los requerimientos de esta norma lo que representa que el producto es inocuo para el consumo humano; los análisis físico-químicos, arrojaron una humedad del 18 % y proteína de 76 %. El valor unitario por cada producto de un peso de 50 g, mediante el análisis de costos arrojó la cantidad de $2.31.

Palabras clave: Inocuo, norma, microbiológicos, snack, sensorial.

16

Abstract

The development of this research consisted of making a snack based on bull frog meat. The experimental research work was carried out by manipulating the variables to obtain the 3 treatments of the snack structured in the following way: T1 (4 h at

100 ° C); T2 (5 h at 90 ° C) and T3 (6 h at 70 ° C) with a formulation which remains equivalent between the 3 treatments of 92 % frog meat, 2 % salt, 2 % garlic powder, pepper black 2 % and onion powder 2 %. Subsequently, a sensory analysis was carried out, which resulted in the most widely accepted treatment taking into account aroma, flavor, color and texture was the third treatment (T3); Microbiological analyzes were performed on the most widely accepted product (T3) based on the

NINSA / DIGESA X.8 standard for dry meats, demonstrating the absence of

Salmonella spp. and the count of Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens below the requirements of this standard. representing that the product is safe for human consumption; the physicochemical analyzes showed a humidity of 18 % and protein of 76 %. The unit value for each product weighing 50 grams, through cost analysis, yielded the amount of $ 2.31.

Keywords: Safe, norm, microbiological, snack, sensory.

17

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

Ecuador es un país que se destaca por tener una gran riqueza y diversidad natural, lo cual transforma a la nación en un lugar factible para explotación de sus recursos nativos, ecológicos y culturales, la cual confiere así un desarrollo socioeconómico que permite incrementar las exportaciones el país (Estrella,

Manosalvas, Mariaca, y Ribadeneira, 2005).

A nivel mundial, las exportaciones de Ecuador en alimentos y materias primas como es el caso del cacao, plátano, camarón, flores y una gran diversidad de productos alimenticios en las últimas décadas se ha posicionado en la comunidad europea, asiática, entre otras. A nivel local cuenta con una gran cantidad de recursos como frutas, vegetales, verduras y productos procesados a partir de estas materias primas. Sin embargo, el constante desarrollo agroindustrial promueve el desarrollo de nuevas alternativas alimenticias y de negocios (Moina, Morales y

Córdova, 2020).

En la última década el cultivo de ranas en cautiverio se ha posicionado en el

Oriente ecuatoriano. De acuerdo con lo reportado, las ranas presentan un peso aproximado de 150 a 200 g, según las condiciones de crianza, esto ha motivado el interés de algunos criadores a nivel nacional, así como el de su factibilidad para ser comercializada mediante su procesamiento: harina, carne deshidratada, snack procedente de su carne (Chikhlyaev, Ruchin y Fayzulin, 2020).

Rana toro (Lithobates catesbeianus) es nativa de Norte América, sin embargo, se pueden encontrar en más de 41 países. Se caracteriza por ser resistente a las variaciones climáticas y puede soportar temperaturas negativas, además es muy resistente al manejo. Por esta razón, ha sido introducida en diferentes países con 18 objetivos comerciales. Particularmente, la carne de rana de toro consiste de muslos y torso. Los muslos tienen un alto valor comercial, mientras que el torso cuenta con la mitad de la carcasa del peso, con una alta cantidad de huesos. La carne de rana se caracteriza por un alto contenido de proteínas, bajo contenido lipídico y alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (Ayres, Damasceno, Moro, Maccari,

Nervis y Bittencourt, 2015).

En Indonesia se exportan anualmente ancas de ranas congeladas como alimento para los supermercados franceses. Se comercializan como rana macrodon, pero hasta 15 especies similares también podrían verse afectadas por este comercio. Los resultados muestran que 206 de los 209 especímenes pertenecen a Fejervarya cancrivora, dos a Limnonectes macrodon y uno a F. moodiei. Por tanto, sólo el 0,96 % de las ranas se identifican correctamente, en caso de presentar una clasificación errónea, los exportadores de ancas de rana de

Indonesia no logran discriminar entre las especies. La casi ausencia de L. macrodon en la muestra podría ser un indicio de su rareza, lo que confirma que sus poblaciones naturales están disminuyendo rápidamente, de acuerdo con su condición de “vulnerable”. Los resultados muestran que la diversidad genética y morfológica de las ranas en el comercio es mucho mayor que la diversidad genética y morfológica medida hasta ahora por estudios científicos (Ohler y Nicolas, 2017).

Según Muñoz (2017), en la región amazónica ha incrementado la tendencia por el consumo de ranas, lo cual es notable en zonas tales como el Coca, Zamora y en otras ciudades del Oriente. La carne de rana es considerada un producto habitual en los hogares del sector debido a su aporte proteico y a las bondades nutricionales, generando un reto a los productores para impulsar la producción de carne de rana 19 y sus derivados a fin de que este tipo de alimento sea conocido tanto a nivel nacional como internacional.

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

La producción y comercialización de la carne de rana es una actividad que se ha ido desarrollando durante los últimos años y que ha ido cobrando un impulso ascendente dentro del territorio ecuatoriano, especialmente en el Oriente debido a que el clima y los espacios existentes facilitan la construcción de criaderos de estos animales, siendo las ancas un producto que se comercializa hacia mercados extranjeros en los últimos años. Particularmente, en la provincia de Zamora ha aumentado la demanda del consumo de rana en platos gourmet en los principales restaurantes. Sin embargo, no se cuenta con criaderos permanentes que permitan mejorar la producción (Díaz, 2016).

La amazonia ecuatoriana debido a su clima y ubicación geográfica es un lugar propicio para la crianza de estos animales, lo cual permite su distribución a nivel nacional creando mayores plazas de trabajo y la diversidad de nuevos productos alimenticios, la falta de estudios técnicos y de mercados ha impedido desarrollar este mercado dentro de la industria ecuatoriana (Uribe, González y Tȏrres, 2020).

Según Seixas, Mello, Cafiero y Rodríguez (2019), la carne de rana toro ha ido ganando terreno paulatinamente entre la población de Brasil por su suave sabor, bajo contenido lipídico y alto contenido proteico, colocando esta carne como una buena opción de aporte de proteica y, a su vez, como un alimento funcional.

La carne deshidratada posee varios atributos, siendo el más destacable la cantidad proteica que este posee a comparación de los snacks tradicionales como 20 el de tubérculos, los cuales disponen de cantidades ínfimas en proteína, por otro lado, posee un método de conservación como lo es el deshidratado que impide el crecimiento microbiano, dando en efecto el alargue de vida útil en el anaquel

(Gingins, 2010).

1.2.2 Formulación del problema

¿La carne de rana de toro puede ser utilizada para el procesamiento de un snack aplicando un método de deshidratación?

1.3 Justificación de la investigación

Pro Ecuador (2018), sugiere que el desarrollo de snack a partir de carnes no convencionales mediante la aplicación de procesos de deshidratación podría tener una amplia cabida dentro del sector internacional debido a que es un mercado que se encuentra en constante auge y en busca de alimentos saludables, lo cual beneficiaría al territorio ecuatoriano debido a su amplia diversidad en la generación y producción de materias primas, entre las cuales se encuentran la crianza y comercialización de ranas, específicamente en el sector del Oriente.

El desarrollo de productos alimenticios a partir de la carne de rana podría ser considerado como una alternativa para la adquisición de proteínas diarias, lo cual se convierte en una opción diferente al momento de comprar carnes frente a las carnes tradicionales como el de cerdo, pollo, res, pescado y camarón, lo cual ayuda a diversificar aún más el mercado alimenticio, generando mayores plazas de trabajo y aumentando los ingresos en el área productiva (Rodríguez, Erazo, y Narváez,

2019).

El presente desarrollo de snack a partir de la carne de rana toro criada en la región amazónica busca una nueva alternativa de consumo, garantizado la inocuidad y considerando la viabilidad económica de la producción y su 21 aceptabilidad en el mercado. Se debe considerar que el resultado de este estudio brinda información técnica que es de gran importancia para aquellos sectores que se dedican a la crianza de ranas, ya que se investigó la opinión de las personas ante este tipo de alimentos y el grado de aceptabilidad que tienen los snacks a base de carne de rana dentro del mercado ecuatoriano.

1.4 Delimitación de la investigación

• Espacio: El estudio de la producción de snacks de carne de rana toro se

realizó en la ciudad de Guayaquil.

• Tiempo: El tiempo de duración de la investigación fue de 6 meses

• Población: El estudio propuesto está dirigido al público en general.

1.5 Objetivo general

• Elaborar un snack a partir de la carne de rana (Lithobates catesbeianus) por

deshidratación como método de conservación.

1.6 Objetivos específicos

• Elaborar un snack de rana toro (Lithobates catesbeianus), estableciendo 3

tratamientos con variaciones de tiempo y temperatura, mediante un método de

deshidratación.

• Realizar análisis microbiológicos (Salmonella spp, Clostridium perfringens y

Staphylococcus aureus) de acuerdo a los parámetros establecidos en la

normativa MINSA/DIGESA x.8 para carnes secas al tratamiento mejor evaluado

en un panel sensorial.

• Realizar análisis físico–químicos (humedad y proteína ) al tratamiento mejor

evaluado en un panel sensorial. 22

• Evaluar la viabilidad económica del procesamiento de un snack de carne de

rana toro (Lithobates catesbeianus) a través de un análisis de costos.

1.7 Hipótesis

El proceso de deshidratación fue el adecuado para el procesamiento de la carne de rana toro para obtener un snack.

23

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

Seixas et al. (2019) menciona en su estudio titulado ¨Carne de rana en dietas especiales: potencial de uso como alimento funcional¨ que la carne de rana toro debido al contenido proteico, el cual tiene similitud con carnes magras con un 16 al

19 % de proteína cruda, lo que lo llevó a evaluar el potencial de uso de la carne de rana tanto en dietas en hospitales como en dietas recomendadas por los médicos, además de promover el consumo de la carne. Las entrevistas se realizaron en hospitales, subcentros y centros médicos en la ciudad de Río de Janeiro. La encuesta mostró que el 72 % de los encuestados (cuerpo médico en general y personal responsable de la cocina en los hospitales) desconocen las propiedades nutricionales de la carne de rana y el 50 % cree que existen dificultades en su uso, a su vez, mencionaron la poca disponibilidad del producto en el mercado, por lo cual se recomendó innovar en métodos para que tengan un mayor alcance para la población.

Según Rodrigues et al. (2014), mencionan que en el estudio llamado ´´Microbiota de carne de rana (Lithobates catesbeianus ), utilizada en la alimentación infantil´´ determinaron la microbiota presente en la carne de rana. Los análisis fueron realizados de acuerdo a los requisitos microbiológicos de la legislación brasileña para carne cruda. Se visualizó que la microbiota presente y transitoria cumpliera con los estándares establecidos. La investigación arrojó como resultado que la materia prima presentó un saneamiento satisfactorio a escala microbiológica, además de resumir el potencial económico, principalmente por las ancas y piel, ya que incluye aminoácidos (fenilalanina, tirosina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, valina), estos son adecuadamente equilibrados con un perfil de proteína de alto 24 valor biológico, niveles bajos en grasas y colesterol, también posee una favorable digestibilidad debido a que dispone de una estructura de moléculas de cadena corta. Es recomendado por personal del cuerpo médico y nutricionistas, especialmente para niños con una ingesta baja de proteínas o niños en condiciones de desnutrición.

Según Luque (2016), su estudio denominado ´´Elaboración de un snack cárnico a base de carne molida marinada como alternativa a un snack de bajo contenido nutricional´´ que se basó en el desarrollo de un snack a partir de carne de res deshidratada, utilizó tres tratamientos en donde se contempló la varianza entre temperatura y tiempo, destacando que el producto de mayor preferencia sensorial fue aquel que fue deshidratado a 70 °C por un lapso de seis horas, favoreciendo la textura, color, olor y sabor en relación a los demás tratamientos y en el análisis bromatológico se obtuvo un 14 % de proteínas, 7 % de grasas, llegando a prolongar su vida útil debido a su reducida actividad de agua.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Rana toro (Lithobates catesbeianus)

Las ranas toro (Lithobates catesbeianus) son originarias de Norteamérica, exactamente en la parte noroeste de los Estados Unidos, siendo desde el lugar donde se distribuyeron a casi todo América del Sur y a los países del Caribe en especial a lugares cálidos como Brasil, Ecuador, Colombia y Perú y posteriormente a varios países del continente asiático (Armesto y Señaris, 2017).

La rana toro se caracteriza por su fácil adaptabilidad al medio en el que se encuentra a pesar de las variadas condiciones climáticas. Se puede encontrar ranas toro en regiones templadas y en lugares donde pueden llegar a invernar y 25 soportar temperaturas bajo cero y también en regiones de clima tropical dónde pueden soportar temperaturas de hasta 40 C °, durante la estación de verano (León,

2017).

Según Hernández (2017), la rana toro es considerada una especie de tipo invasor en la medida de los países donde habitan, debido a los efectos contraproducentes que ellos ocasionan en el entorno, ya que compiten por el espacio y el alimento con especies nativas llegando a desbastar el hábitat de algunas especies vertebradas como anfibios, reptiles, aves y serpientes.

2.2.1.1. Taxonomía de la rana toro

Según Correa y Donoso (2016) la rana toro (Lithobates catesbeianus) proviene del reino Animalia, según su taxonomía.

Tabla 1. Taxonomía de la rana toro (Lithobates catesbeianus) Reino Animalia

Phylum Chordata

Clase Amphibia

Orden Anura

Familia Rinadae

Género Lithobates

Especie L. castesbeinaus

Nombre científico Lithobates catesbeianus Descripción taxonómica de la rana toro (Lithobates catesbeianus). Correa y Donoso, 2016

2.2.1.2. Producción y crianza de la rana toro con fines de consumo

Landgref (2019) menciona que la actividad dedicada a la producción y comercialización de ranas de una manera controlada se la conoce como ranicultura, la cual es una industria que ha tomado mucha importancia en el ámbito 26 internacional, debido a que permite que las ranas sean comercializadas estando vivas o, también en presentación congelada en diferentes tamaños, además de la comercialización de los renacuajos y reproductores.

Álvarez y Cordero (2017) indican que a pesar de ser considerada como una especie invasora, la rana toro ha sido introducida en hábitat de países como Brasil y Colombia con fines comerciales, llegando al Ecuador en el año de 1984 y hasta el año de 1994 empezó su proceso de crianza y comercialización en la provincia de

Zamora con la asociación de ranicultores del Ecuador.

Está industria se desarrolla en zonas tropicales debido a que las ranas son anfibios de sangre fría y, por lo tanto, los climas subtropicales y tropicales como los que posee el Ecuador favorece para su desarrollo y rápido crecimiento (Vázquez,

Rendón, Díaz, y Gómez, 2017).

Según Soto (2017), en la actualidad se ha acrecentado el número de personas que se dedican a la producción y comercialización de ranas mediante el empleo de granjas o fosas para la crianza de sus larvas, que posteriormente evoluciona a ranas. Luego de la metamorfosis en los 6 primeros meses se desarrollan las diferentes etapas de crecimiento, siendo cultivados en fosas y alimentados con balanceados, para luego ser comercializadas una vez estén listas para su reproducción o para su comercialización como carne o como renacuajos de engorde.

2.2.1.3. Beneficios nutricionales

En la industria alimenticia los productos elaborados con carne de rana poseen un alto contenido proteico (15 %), lipídico (0.06 %), cenizas (0.94 %) de acuerdo con lo reportado en el filete de rana. En el filete de rana en aceite el contenido proteico (15.39 %), lipídico (4,09 %), cenizas (1.29 %) y en el filete de rana en salsa 27 de tomate el contenido proteico reportado fue de (18.54 %), lipídico(4.26 %) y cenizas (1.17 %) (Afonso,Fonseca,Conte-Junio, Marsico, Freitas y Mano 2017).

2.2.1.4. Comercialización

Vivanco (2015) menciona que el análisis de los precios en la comercialización de la carne de rana indica que dicho valor fluctúa entre los $7 y $11 por Kg de carne, pero generalmente esto ocurre cuando se venden las ranas en pie, dependiendo del peso, de la especie que tengan y, según el país productor del que provengan, pudiendo ser de Estados Unidos, Brasil y México, los cuales son los países qué ejercen mayor oferta y demanda de estos productos, según la FAO.

El precio de venta es un punto importante dentro del estudio de mercado, debido a que en el ámbito internacional las ancas de rana poseen un precio variado, según el país o el destino del producto, ya que, según el destino de venta, el número de ancas de rana varía en las cajas en las que son vendidas (Pilay y Calapaqui, 2018).

Según Hernández (2017), normalmente el precio típico de la carne de rana que es cultivada en Brasil se mantiene entre $4 a $10 por Kg y la carne de rana que proviene de Estados Unidos posee un valor de $8 el Kg y en México el precio oscila entre $7 y $10 por Kg.

2.2.3 Snack

El término snack proviene del inglés y significa alimento ligero que se consume entre comidas. Son aperitivos, como patatas fritas, o algún tipo de alimento empaquetados, frutos secos, bocaditos de algo, incluso canapés, y no son considerados como una de las comidas principales del día. Tienen nombres diferentes, según el país, por ejemplo, en España se les llama aperitivos, picoteo, en México, botanas o aperitivos, entre otros (Araya y Lutz, 2016). 28

Normalmente se comen snacks antes de las comidas principales o mientras se realiza otra actividad, como una reunión o algunos determinados eventos, con el objetivo de satisfacer temporalmente el hambre, por puro placer o para proporcionar una pequeña cantidad de energía al cuerpo; para la elaboración de snacks se utilizan principalmente algunos tubérculos y cereales como materias primas, por ejemplo las patatas, el maíz, la soya (Varela, 2016).

Debido a que los snacks generalmente contenían cantidades elevadas de sal y de grasa, y, por lo tanto, no tenían casi ningún valor nutricional, ni contribuían a la salud general, se les denominaba "comida basura" en los años 90. Más adelante se consiguió rediseñar los alimentos tipo snack con algunos ingredientes nutritivos y sustituyendo las grasas (Calderón, 2017).

2.2.3.1. Procesos industriales del snack

El proceso en las industrias para la obtención de los snacks es la extrusión- cocción con varianza en su temperatura y presión con una duración baja de tiempo, es uno de los procesos tecnológicos que presenta una gran versatilidad para la producción de productos de carácter alimenticio en el caso de los cereales (Intriago,

2017).

Los snacks representan una de las áreas más estimulantes de la industria alimentaria. Tanto por sus procesos de innovación técnica como por el persistente crecimiento de su popularidad dentro de los consumidores. Los snacks son ejemplos de “ingeniería” o alimentos “fabricados” (Pareja, Roura y Milá, 2020).

El equipo de procesamiento de extrusión se ha convertido en el punto de contacto del equipo de funcionamiento en la mayoría de las empresas de alimentos de snack globalmente, una ventaja importante de la cocción por extrusión es la capacidad para producir una amplia gama de productos terminados, con tiempos 29 mínimos de procesamiento que utilizan materias primas de bajo costo (Alcivar y

Palacios, 2018).

La tecnología al mejorar tratamientos tradicionales y caseros al llevarlos a la industria nos ha demostrado diferentes maneras de producir las diversas materias primas en la fabricación de snack, no solo extrusión sino también técnicas de fritura, formación de harinas y demás procesos combinados para la elaboración de nuevos productos (Arponen, 2018).

2.2.4 Deshidratación

2.2.4.1. Definición

La deshidratación y el desecado son los métodos de conservación más utilizados a través de la historia de la humanidad. Antiguamente, frutas, granos, vegetales, carnes y pescados se secaban al sol para tener alimentos en épocas de escasez

(Acosta y Chavez, 2020).

El proceso de secado es un método de conservación en donde se extrae por medio de la aplicación de calor el agua contenida en los alimentos para reducir el hábitat o sustrato de los microrganismos que pueden deteriorar el producto

(Cabascango, 2018).

La deshidratación es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del alimento por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.), es decir, de manera artificial o industrial. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos, las especias, la leche y los huevos (Zagaceta y Palma, 2020).

La disminución del porcentaje de agua presente en un alimento facilita su preservación por una cantidad mayor de tiempo de vida útil, favoreciendo gastos 30 de operaciones en el transporte y el almacenamiento, además, permite diversificar el uso de las materias primas para el desarrollo de nuevos productos (Parrales y

Pilligua, 2018).

El aire caliente en el proceso de secado es el método más utilizado para deshidratar vegetales y frutas con el uso complementario de secadores de bandejas y túneles (Cabascango, 2018).

Cedeño (2017) indica que el secado o deshidratado es una de las tecnologías más frecuentes en la agroindustria y consiste en la eliminación de gran parte del agua del producto procesado, en cambio, la evaporación del agua se hace a través de una corriente de aire caliente, la cual transmite el calor latente de evaporación.

Lo que se busca con la aplicación de esta tecnología es disminuir al máximo la actividad bioquímica interna y la acción de microorganismos que permitan mantener por mucho más tiempo el producto en condiciones de almacenaje (Rambay, 2018).

Según Montecinos y Arévalo (2020), indican que durante la deshidratación los alimentos deben tratarse de tal modo que no se produzcan estos inconvenientes y la pérdida de propiedades nutricionales y organolépticas sean las mínimas posibles.

Esto facilita que al rehidratarse el alimento deshidratado y/o desecado sea lo más parecido posible al alimento fresco que le dió origen.

2.2.4.2. Ventajas de la deshidratación

Según Ruiz y González (2018), el método de deshidratación permite conservar por mucho tiempo o alargar el tiempo de vida de anaquel de un producto, mientras los alimentos estén totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante meses en envases cerrados.

• Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos.

• Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte. 31

• Da valor agregado a productos.

2.2.4 Estudio de factibilidad

Según López (2015), el estudio de la factibilidad es un instrumento que permite orientar la toma de decisiones a fin de evaluar un proyecto en su etapa operativa o en la formulación de propuesta dentro del ciclo del proyecto. La formulación de las ideas se realiza en base a la información recolectada y permite medir las posibilidades de éxito o fracaso de un proyecto.

Según Monar (2015), el estudio de factibilidad permitirá tomar decisiones, apoyándose en la información recolectada para proceder o no en el desarrollo del proyecto, teniendo en cuenta los siguientes objetivos:

• Poder determinar la plena o inequívoca realización del proyecto por medio de un estudio de mercado, el cual permite definir el tamaño y la ubicación de las instalaciones y la selección de la tecnología a emplear (Chalán, 2015).

• Diseñar el modelo administrativo que sea más adecuado para cada etapa del proyecto.

• Estimar el grado de inversiones que se requieran junto a los costos de operación y cálculos de ingresos (Ruiz y González, 2018).

• Identificar los métodos de financiamiento y la regulación de los compromisos entre los individuos que participarán en el proyecto.

• El estudio de factibilidad busca la aplicación de criterios para la evaluación tanto financiera como económica en los ámbitos sociales y ambientales para poder determinar los argumentos que permitan la toma de decisiones durante la realización del proyecto (Uribe, González y Tȏrres, 2020). 32

Según (Rodríguez, Montaño y Pérez, 2020), el estudio de factibilidad confiere determinar el momento correcto para abandonar o continuar con el proyecto en el caso de que éste no sea suficientemente viable en base a los objetivos propuestos.

Sánchez (2015) acota que el estudio de factibilidad permite determinar si los objetivos del proyecto pueden ser cumplidos o no, al cabo de un determinado tiempo a través de una demostración viable y por medio del análisis de los recursos materiales administrativos y financieros, lo cual va a corroborar las ventajas desde un punto de vista económico, social y ambiental con la finalidad de evitar la pérdida de recursos y lograr optimizar la obtención de resultados.

2.3 Marco legal

El estado ecuatoriano posee en la constitución como finalidad de fomentar la producción agroalimentaria, las leyes que regulen el desarrollo agropecuario, la agroindustria, el empleo agrícola, las formas asociativas de los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos productores, el régimen tributario interno y el sistema financiero destinado al fomento agroalimentario, establecerán los mecanismos institucionales, operativos y otros necesarios para alcanzar este fin (Asamblea Constituyente, 2008).

Para ello la Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria en su artículo

1 y 24 señalan.

Art. 1. - Finalidad. - Esta Ley tiene por objetivo establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con la obligación y objeto de forma estratégica la garantización de personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos inocuos que sean nutritivos y de manera cultural acordes de una manera permanente en su totalidad (Asamblea Nacional Constituyente de Ecuador,

2008). 33

Art. 24. Finalidad de la sanidad. - La sanidad e inocuidad alimentarias tienen como objetivo la divulgación de una adecuada nutrición y protección de la salud de las personas, prevenir, eliminar o reducir en gran medida la incidencia de enfermedades que puedan causar o agravar más las ya preexistentes por el consumo de alimentos que presenten carácter de contaminación (Asamblea

Constituyente, 2008).

2.3.1 Plan nacional para el buen vivir 2017 -2021

El Buen Vivir se debe de planificar, de esta forma tampoco se improvisa. El Buen

Vivir es la forma de vida que permite alcanzar la felicidad y la permanencia de la las diferencias culturales y ambientales; es armónica, igualdad, equidad y compañerismo y solidaridad. No es buscar riquezas ni el crecimiento económico infinito. En este documento el estado busca mejorar las condiciones de vida de los ciudadanos por medio de leyes (Consejo nacional de planificación, 2013).

En el numeral 5 del art.3 de la Constitución de la República, consagra como deber primordial del Estado: planificar el desarrollo nacional, erradicar la pobreza, promover el desarrollo sustentable y redistribuir equitativamente la riqueza para alcanzar el buen vivir;

Resuelve: Art. 1.- Aprobar el Plan Nacional de Desarrollo denominado Plan

Nacional para el Buen Vivir 2017 -2021, presentado por el señor presidente en su derecho a la función ejecutiva del Consejo Nacional de Planificación, en su integralidad y contenidos, añadiendo las observaciones efectuadas por los miembros de la asamblea”.

34

2.3.2 Norma NINSA/DIGESA x.8

A continuación, se muestra la siguiente tabla que indica las normas técnicas en las cuales se fundamentó la investigación.

Tabla 2. Norma a utilizar

Norma técnica Especificaciones NINSA/DIGESA Carne seca, seco – saladas (charqui, chalona, cecina)

NINSA/DIGESA x.8 Staphylococcus aureus Clostridum perfringens Salmonella spp.

Normativa NINSA/DIGESA que muestra especificaciones para la elaboración de carne seca. Mantilla, 2020

2.3.2.1. Requisitos microbiológicos, según la norma NINSA/DIGESA

Cantidades máximas que cumplir para indicar si el producto es inocuo o no en base a la cantidad de colonias especificadas en la norma.

Tabla 3. Requisitos microbiológicos de la carne seca Requisitos Categoria c m M Metodo de ensayo

Staphylococcus aureus 8 1 102 103 AOAC 21TH 2003

Clostridiym perfringens 8 1 102 103 AOAC 21st 976.30

Salmonella spp. 10 0 Ausencia/25g ----- AOAC 21 TH 2016.01

Requisitos microbiológicos. NINSA/DIGESA, 2008

35

3. Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

En el presente trabajo se realizó una investigación de tres tipos, las cuales fueron en primer lugar de tipo documental, debido a que se recopiló información de varias fuentes, las cuales dieron sustento al proyecto, luego se realizó 3 tratamientos con variación en tiempo y temperatura que le dió el carácter experimental y para finalizar de campo y laboratorio, debido a que se realizaron los análisis al mejor tratamiento que arrojó la prueba estadística mediante degustación sensorial que se rige a la norma NINSA/DIGESA X.8 para carnes secas con el objetivo que cumpla con los parámetros establecidos en la misma.

3.1.2 Diseño de la investigación

El diseño de investigación fue de carácter experimental, ya que, se elaboró un snack a partir de la carne de rana toro mediante un método de deshidratación por horno con variación en tiempo y temperatura, se realizó un análisis de varianza

(ANOVA), en donde se obtuvo el coeficiente de variación y coeficiente de determinación correspondiente; para realizar el análisis de costos de producción de la carne de rana toro se estimó los costos de las materias primas como: ancas de rana toro, costo de cilindro para horno deshidratador, empaque, especias y aditivos.

3.2 Metodología

La investigación se basó en el estudio de las variables señaladas a continuación.

36

3.2.1 Variables

3.2.1.1. Variable independiente

• Temperatura y tiempo del proceso de deshidratación

3.2.1.2. Variable dependiente

• Carga microbiológica: S. aureus, Salmonella spp. y Clostridium perfringens

• Concentración de proteína y porcentaje de humedad

3.2.2 Tratamientos

Se elaboraron 3 muestras de snacks de carne de rana toro deshidratadas con la siguiente formulación (92 % de carne de rana, sal 2 %, polvo de ajo 2 %, pimienta negra 2 % y cebolla en polvo 2 %) mediante la propuesta de 3 procesos térmicos, detallados en la tabla 2.

Tabla 4. Tratamientos desarrollados Tratamientos Tiempo Temperatura

Tratamiento 1 4 h 100 °C

Tratamiento 2 5 h 90 °C

Tratamiento 3 6 h 70 °C

Parámetros de tiempo y temperatura para los tratamientos planteados. Mantilla, 2020

3.2.3 Diseño experimental

En este tipo de diseño se buscó determinar la viabilidad de producir un snack a base de carne de rana toro deshidratada mediante la recolección de información de un panel sensorial que se encargó de evaluar el nivel de aceptabilidad en los tratamientos que tuvieron variación en tiempo y temperatura, teniendo en cuenta 37 que se efectuó un análisis de media mediante el test de Friedman al 5 % de probabilidad para seleccionar el mejor tratamiento.

3.2.4 Recolección de datos

• Biblioteca virtual Universidad Agraria del Ecuador, Centro de Información

Agraria.

• Artículos científicos

• Libros

• Recursos

3.2.4.1. Materiales, materia prima y equipos

3.2.4.1.1 Materias primas

• Carne de rana toro (Lithobates catesbeianus).

• Ajo en polvo de

• Pimienta negra

3.2.4.1.2 Equipos de laboratorio

• Balanza analítica ± 0,1 mg, capacidad máxima de 110 hasta 1010 g.

• Deshidratador 220V/380V Peso 20 Kg

• Equipo de digestión y destilación KjelMaster-K375

• Estufa memert UN 30

• Placas Petrifilm™ para el recuento de S. auerus, Salmonella spp. y

Clostridium perfringens

• Pipeta automática 0-100 µl

• Cabina de flujo laminar Tipo II

38

3.2.4.1.3 Equipos para determinación de humedad

• Balanza analítica con resolución de 0.1 mg

• Estufa

• Desecador

• Cápsula de porcelana

• Varilla de vidrio

• Pinzas para crisol

3.2.4.1.4 Equipos y reactivos para determinación de proteínas

• Balanza analítica ML-T Series

• Molino para la desintegración de la muestra

• Bloque digestor

• Sulfato potásico 4

• Oxido de cobre

• Sulfato de cobre

• Ácido sulfúrico

• Sacarosa

• Acetanilida

• Triptófano

3.2.4.1.5 Equipos y reactivos para determinación de Salmonella spp.

• Agua de peptona tamponada. BioMérieux

• Agar xilosa lisina

• Agar Hektoen.

• Agar nutritivo Scharlab

• Suplemento Salmonella (Salmonella SUPP) 39

• Balanza analítica ML-T Series

• Autoclave

• Estufa de cultivo

3.2.4.1.6 Equipos y reactivos para determinación de Clostridium perfringens

• Balanza analítica ML-T Series

• Autoclave

• Estufa de cultivo

• Caldo Lactosa bilis 2 % verde brillante

• Caldo Lauryl Triptosa Sulfato

• Placas con agar (Base Perfringens)

3.2.4.1.7 Equipos y reactivos para determinación de Staphylococcus aureus

• Microscopio

• Estufa desecadora con regulación de temperatura

• Incubadoras con regulador de temperatura

• Agua peptona al 0,1 %

• Agar Baird Parker

• Caldo triptona soya (TSB)

3.2.4.2. Métodos y técnicas

3.2.4.2.1 Determinación de humedad, según AOAC por gravimetría

La determinación de la muestra se realizó con el método gravimétrica por AOAC

21 TH 2019, 950.46 B 40

Procedimiento: La determinación se efectuó por duplicado sobre la misma muestra separada, se deberá secar la cápsula que contenga aproximadamente 35 g de arena y la varilla de vidrio, en estufa a 103 °C ± 2 °C, a un tiempo de 60 minutos.

Se dejó enfriar la cápsula y el contenido en el desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente, luego de este proceso se pesó con aproximación a 1 mg.

Se transfirió a la cápsula un aproximado de 10 g de la muestra y luego se pesó el conjunto con aproximación a 1 mg. Se añadió 10 cm3 de etanol y se procedió a mezclar en perfección utilizando una varilla de vidrio, la cual debe permanecer en la cápsula luego de este proceso, se colocó la cápsula en el baño de agua a 70° ±

5 °C, evitando toda proyección, luego de la evaporación total del etanol, con un agite intermitente. Se transfirió la cápsula con el contenido a la estufa y se procedió a secar durante 2 horas a 103 °C ± 2 °C. Luego, se procedió a retirar la capsula de la estufa y se colocó en el desecador para que se enfríe hasta que alcanzó la temperatura ambiente. Se pesó la cápsula y el contenido con aproximación de 1 mg.

Se repitió la operación de enfriamiento, calentamiento y pesado, hasta que el resultado de dos pesadas consecutivas a efectuar en 1 hora de diferencia no tenga más del 0.1 % de la masa de muestra utilizada (AOAC, 1999).

3.2.4.2.2 Determinación de proteína, según AOAC por Kjeldahl 21 TH 2019,

928.08

La determinación de la muestra se efectuó por método Kjeldahl, en el cual se utilizó el sulfato de cobre como catalizador y el sulfito de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla.

Procedimiento: Se procedió a determinar la masa, en la balanza analítica, de un aproximado de 100 g, la muestra previamente pesada, se dirigió a un matraz 41

Kjeldahl, se añadió 2 g de sulfito de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm3 de ácido sulfúrico y unas perlas de vidrio, luego, se procedió a colocar el matraz en el digestor y se calentó cuidadosamente a una temperatura baja hasta que todo el material esté carbonizado, aumentar de forma gradual la temperatura hasta que la disolución esté de forma clara en su totalidad y se dejó en reposo por 30 minutos a esa temperatura (FAO, 1993).

Una vez frío se añadió 430 cm3 de agua para disolvencia completa de la muestra, posteriormente, se agregó 4 gránulos de gránulos de zinc, un poco de parafina si el caso lo amerita y 50 cm3 que contenga de NaOH.

Inmediatamente se conectó el matraz al sistema de destilación, el cual previamente se ha posicionado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm3 de ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro, el cual será un indicador, en lo posterior se destiló hasta que haya pasado el amoniaco, que unas gotas de destilado no produzcan alcalinidad con el papel tornasol. De un aproximado de 30 cm3, para finalizar se retiró el matraz recibidor y se procedió a titular el destilado con HCL 0.1 N.

3.2.4.2.3 Determinación de Staphylococcus aureus, según AOAC 21 TH 2003

Se realizó la detección de Staphylococcus aureus por vertido en placa/detención según AOAC 21 TH 2003.

Procedimiento: Se emplearon placas de cultivo bacteriano en medios secos y gel soluble en una solución de agua fría, luego se agregaron a las placas a 1.0 ml/ por placa ya sean estas pruebas diluidas o sin diluir, posteriormente, se procedió a distribuir la película de recubrimiento mediante un esparcidor de plástico de manera uniforme sobre un área de 30 cm2. El agente que se va a solidificar y las placas se incuban a 35 °C durante un tiempo de 24 ± 2 horas, la placa se dejó incubar a una 42 temperatura de 62 ± 2 °C para inactivar la desoxirribonucleasa termolábil, luego, un disco indicador detectó la enzima Tnasa, la cual estableció que el calor se coloque entre las películas superior e inferior de la placa. Y para culminar las placas de discos se procedieron a incubar a 35 ± 1 °C durante un tiempo de 1 a 3 horas para verificar los S. aureus positivos para la Tnasa (BAM, 2016).

3.2.4.2.4 Determinación de Salmonella spp., según AOAC 21 TH 2016.01

Se procedió la determinación de Salmonella spp. por detección, según AOAC 21

TH 2016.01.

Procedimiento: Se pesarón de manera aséptica 25 g de muestra en un recipiente de mezcla, luego se añadieron 225 ml de estéril caldo de lactosa y licuó

2 min. Se transfirió la mezcla en un frasco estéril de boca ancha con tapón rosca de 500ml y otro recipiente y se dejó reposar 60 ± 5 min a temperatura ambiente con el frasco bien tapado en el caso de que la mezcla sea en polvo o triturada, se omitió la combinación. Se mezcló bien agitando y se determinó el pH con papel de prueba, luego ajustar el pH, si es necesario a 6.8 ± 0.2 se deberá añadir hasta 2.25 ml de tergitol anionic 7 al vapor por un tiempo de 15 min. Alternativamente se usó el triton x-100 al vapor por 15 min (BAM, 2007).

3.2.4.2.5 Determinación de Clostridium perfringens, según AOAC 21st 976.30

Se determinó el Clostridium perfringens por recuento en tubo por siembra, según

AOAC 21st 976.30 para determinar presencia en un grano de muestra o cm3 de muestra del alimento.

Procedimiento: En tubos que contengan agar TSN fundido y temperado entre

44 °C a 47 °C, de cada dilución decimal, posteriormente, se procedió a pipetear por duplicado volúmenes de 1cm3, introduciendo la pipeta hasta el fondo y dejando caer 43 la muestra al retirar con movimiento helicoidal ascendente. Se utilizó una nueva pipeta de manera estéril para cada dilución.

Se colocó los tubos de en pie en un baño de agua fría para que el agar se vaya modificando de manera rápida, luego, se cubrió la siembra con un recubrimiento de vaselina liquita estéril de 1 cm de espesor (vaselina – parafina, agar al 2 %, parafina), para finalizar se incubó a 46 °C por 16 a 18 horas (BAM, 2001).

44

3.2.4.3. Diagrama de flujo para la obtención del snack

Figura 1. Diagrama de proceso para la obtención de snack deshidratado Mantilla, 2020 45

3.2.4.3.1 Descripción del diagrama de flujo para la obtención del snack

Recepción de la materia prima: La recepción de la carne de rana toro variedad

(Lithobates catesbeianus) la cual se obtuvo en la provincia de Zamora Chinchipe.

Selección: Se seleccionó la carne de rana toro, considerando el color blanco rosáceo y textura firme.

Pelado y cortado: La carne de rana toro fueron cortadas manualmente utilizando cuchillo para obtener los filetes.

Pesado: Mediante una balanza electrónica, se pesaron los condimentos.

Marinado: Se adicionó la sal, ajo en polvo, pimienta negra y cebolla en polvo.

Reposado: Se mantuvo la carne de rana toro marinada por tiempo de 30 minutos de 0 a 4 °C.

Deshidratación: Se realizó un deshidratado por horno de acuerdo con el tiempo y temperatura establecidos en los tratamientos.

Enfriamiento: El snack de carne de rana toro secas fueron debidamente enfriadas a ≤ 30 oC

Envasado: El snack de carne de rana toro fue envasada en fundas doypack mediante una maquina envasadora al vacío.

Almacenamiento: El almacenamiento del producto se realizó a temperatura de

7 oC

En el diagrama de proceso se muestra el proceso de obtención del snack deshidratado a partir de la carne de rana toro.

3.2.4.4. Evaluación sensorial

El desarrollo de esta técnica se basó en la utilización de una escala hedónica, en donde los 30 panelistas no entrenados calificarán los parámetros organolépticos del snack tanto en textura, color, olor y sabor. La escala hedónica constará de 5 46 niveles de calificación, lo que ayudó a definir con exactitud el grado de aceptación de cada muestra elaborada de snacks.

3.2.5 Análisis estadístico

Los datos que sean obtenidos de la evaluación del nivel de aceptación de los snacks de carne deshidratada de rana toro fueron evaluados mediante el análisis de varianza de ANOVA con la prueba de Friedman al 5 % de significancia.

H0= Ninguno de los tratamientos son diferentes entre ellos

H1= Al menos uno de los tratamientos es diferente al resto

47

4. Resultados

4.1 Elaboración del snack de rana toro (Lithobates catesbeianus), estableciendo 3 tratamientos con variaciones de tiempo y temperatura, mediante un método de deshidratación.

La elaboración del snack de rana toro (Lithobates catesbeianus) siguió el proceso detallado en la figura 1, el cual se describe a continuación.

La etapa inicial consistió en la recepción de la carne de rana de toro en forma de ancas (patas traseras) (ver anexo 5). La materia prima provino de un criadero de ranas toro o ranarios, localizado en el barrio Piuntza, de la parroquia Guadalupe del cantón Zamora, perteneciente a la provincia de Zamora Chinchipe.

A continuación, se realizó un proceso de selección, en el que se descartaron las ancas de rana que tuvieran golpes, magulladuras o algún otro signo de deterioro que incidiera en la calidad del producto final.

Posteriormente, se efectuó un proceso de fileteado o cortado de la carne contenida en las ancas de rana toro. Los filetes se obtuvieron de forma manual empleando un cuchillo de acero inoxidable (ver anexo 6).

La siguiente etapa, consistió en el pesado de los condimentos para la elaboración del snack (ver anexo 7). Luego, los filetes fueron sumergidos

(marinados) en una solución constituida por especias (pimienta negra, ajo, cebolla en polvo), saborizantes naturales (sal), donde se los dejó reposar durante 30 minutos a temperaturas de entre 0 °C y 4 °C.

Una vez que se retiraron los filetes de carne de rana toro se colocaron en bandejas de metal recubiertas por papel aluminio (ver anexo 8). Luego, las bandejas fueron colocadas en un horno deshidratador (ver anexo 9), en el que se programó la temperatura de deshidratado respectiva al tratamiento 48 correspondiente, la cual se verificaba a medida que avanzaba el proceso (ver anexo

10).

Al concluir el proceso de deshidratación respectivo para cada tratamiento, el producto se retiraba del horno, se colocaba una capa de papel aluminio en la parte superior y se dejaba enfriar hasta que el producto alcanzaba la temperatura ambiente (ver anexo 11). Luego, el producto final era pesado (ver anexo 12) con la finalidad de registrar la pérdida de peso en comparación con el producto en estado fresco previo a la deshidratación.

Por último, los filetes deshidratados fueron envasados en fundas PET doypack de 50 g de contenido, las cuales fueron selladas al vacío (ver anexo 13). Luego, se almacenaron en un ambiente fresco y seco hasta su consumo.

4.2 Resultados del panel sensorial mediante la prueba Friedman al 5 % de significancia.

Figura 2. Media de características sensoriales de los 3 tratamientos Mantilla, 2021

Los datos de cada parámetro organoléptico de la evaluación sensorial fueron tabulados, empleando la prueba de Friedman (ver anexo 14), los resultados se presentan respectivamente en las tablas 5, 6, 7 y 8. 49

Tabla 5. Resultados de prueba de Friedman para el parámetro textura.

Tratamiento Suma (Rangos) Media (Rangos) n Dif. significativa

T1 37,50 1,25 30 A

T2 55,50 1,85 30 B

T3 87,00 2,90 30 C

Medias con letra común no son significativamente diferentes (p>0,05). Mantilla, 2021

La prueba de Friedman para el parámetro textura, mostró que todos los tratamientos presentaban diferencia estadística significativa entre sí.

Tabla 6. Resultados de prueba de Friedman para el parámetro color.

Tratamiento Suma (Rangos) Media (Rangos) n Dif. significativa

T1 39,50 1,32 30 A

T2 56,50 1,88 30 B

T3 84,00 2,80 30 C

Medias con letra común no son significativamente diferentes (p>0,05). Mantilla, 2021

De similar manera, se observó que existió diferencia significativa entre todos los tratamientos con respecto al parámetro color para el snack obtenido.

Tabla 7. Resultados de prueba de Friedman para el parámetro olor.

Tratamiento Suma (Rangos) Media (Rangos) n Dif. significativa

T1 41,50 1,38 30 A

T2 51,50 1,72 30 B

T3 87,00 2,90 30 C

Medias con letra común no son significativamente diferentes (p>0,05). Mantilla, 2021

En lo referente al parámetro olor del snack de carne de rana toro, se evidenció diferencia estadística significativa entre todos los tratamientos. 50

Tabla 8. Resultados de prueba de Friedman para el parámetro sabor.

Tratamiento Suma (Rangos) Media (Rangos) n Dif. significativa

T1 39,50 1,32 30 A

T2 50,50 1,68 30 B

T3 90,00 3,00 30 C

Medias con letra común no son significativamente diferentes (p>0,05). Mantilla, 2021.

Finalmente, el parámetro sabor, siguió la misma tendencia observada en los parámetros anteriores, es decir, que todos los tratamientos entre sí presentaron diferencia estadística significativa.

En la tabla 9 se presentan los resultados de los parámetros microbiológicos (ver anexos 15 y 16), exigidos por la norma que se tomó de referencia correspondiente a carnes secas MINSA/DIGESA x.8:

4.3 Resultados de análisis microbiológicos (Salmonella spp, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus) de acuerdo a los parámetros establecidos en la normativa MINSA/DIGESA x.8 para carnes secas al tratamiento mejor evaluado en un panel sensorial.

La formulación del snack que alcanzó la mejor aceptación por parte del panel sensorial (ver anexo 14 y 15) fue el producto sometido a una temperatura de deshidratación de 70 °C durante 6 h, correspondiente al tratamiento T3, como se puede observar en la figura 2.

51

Tabla 9. Resultados microbiológicos de tratamiento con mayor aceptación sensorial

Parámetro Unidad Resultado Requisito**

Staphylococcus aureus UFC/g < 1x101 m=102; M=103

Clostridium perfringens UFC/g <10 m=102; M=103

Salmonella spp. /25 g Ausencia Ausencia

** Requisitos microbiológicos según norma MINSA/DIGESA x.8. Mantilla, 2021

De los resultados obtenidos se destaca que ninguno de los parámetros evaluados en el snack, incumplieron los requerimientos exigidos por dicha norma. Con esto se asegura la inocuidad del producto final.

4.4 Resultados de análisis físico–químicos (humedad y proteína) del tratamiento mejor evaluado en un panel sensorial.

Los resultados de la evaluación del contenido de humedad y proteína (ver anexo

15) se muestran en la tabla 10:

Tabla 10. Resultados de análisis de humedad y proteína en tratamiento de mayor aceptación sensorial

Parámetro Unidad Resultado Requisito**

Humedad g/100 g 18,00 --

Proteína bruta g/100 g 76,62 --

** No existen requisitos según la norma de referencia. Mantilla, 2021

De esta información, es válido destacar el elevado contenido de proteína encontrado en el snack de carne de rana deshidratada.

De similar manera, el reducido contenido de humedad que presenta el producto, le otorga mayor estabilidad, lo que se traduce en un tiempo de vida más prolongado 52 del snack frente a la materia prima sin ningún tipo de procedimiento de conservación.

4.5 Evaluación de la viabilidad económica del procesamiento de un snack de carne de rana toro (Lithobates catesbeianus) a través de un análisis de costos.

La encuesta realizada a los 90 panelistas sobre la preferencia del consumidor en base a los criterios de motivo de elección, consumo previo, consumo habitual y disposición de pago del snack de carne de rana toro; se representan los siguientes resultados evidenciados en las tablas 11, 12, 13 y 14.

Tabla 11. Motivo de elección del consumidor

Criterio Frecuencia Porcentaje

Sabor 22 24,4 %

Precio 15 16,66 %

Nutrición 53 58,88 %

Total 90 100 % Elección del consumidor. Mantilla, 2021

En la tabla 11 se muestran los resultados obtenidos con respecto a los criterios seleccionados; en la preferencia del consumidor del snack se destaca por motivo de nutrición en la compra del producto (58,88 %), por su sabor (24,4 %) y el precio

(16.66 %).

Tabla 12. Consumo previo del snack

Criterio Frecuencia Porcentaje

No 90 100 %

Si 0 0.00 %

Total 90 100 % Consumo previo del snack de carne de rana toro. Mantilla, 2021 53

Se puede evidenciar en la tabla 12 que hubo un (100 %) de personas encuestadas que no ha consumido un snack de carne de rana.

Esto puede traducirse en una competitividad del producto en el mercado debido a la inexistencia de competencia.

Tabla 13. Consumo habitual después de conocer su sabor Criterio Frecuencia Porcentaje

No 30 33.33 %

Si 60 66.66 %

Total 90 100 % Consumo habitual del snack. Mantilla, 2021

La preferencia del consumidor con respecto al parámetro consumo habitual después de conocer el sabor del snack se estableció que de los 90 encuestados el

(66.66 %) dio una respuesta favorable y el (33.33 %) dio una respuesta desfavorable.

Tabla 14. Disposición de pago Criterio (USD) Frecuencia Porcentaje

2 14 15.55 %

3 58 64.44 %

5 17 18.88 %

10 1 1.11 %

Total 90 100 % Disposición de pago del consumidor. Mantilla, 2021

En la tabla 14 se muestran los resultados obtenidos con respecto a los criterios seleccionados; en la disposición de pago del consumidor del snack se destaca en

$3 el precio del producto (64,44 %), por el valor de $5 (18,88 %) seguido del valor

$2 (15.55 %) y de $10 (1.11%). 54

El costo del Kg de ancas de rana toro (Lithobates catesbeianus) es de 13.0 dólares. Para la elaboración del snack se requirió trabajar con pulpa de carne libre de huesos. Por cada Kg de ancas de ranas, se obtuvieron 625 g de pulpa. Por lo tanto, empleando una regla de tres simple, se calculó el porcentaje de rendimiento, esta información se observa en la tabla 11.

Tabla 15. Rendimiento de pulpa de carne de rana toro a partir de las ancas.

Peso (g) Porcentaje (%)

1000 (ancas de rana) 100

625 (filetes de carne) 62.5

Rendimiento a partir de la carne de rana. Mantilla, 2021

Para el desarrollo de la investigación se adquirieron 10 Kg de ancas de rana, por lo tanto, luego del proceso de deshuesado, se alcanzó un valor cercano a 6.25 Kg de pulpa de carne de rana toro, la cual fue empleada en el desarrollo del snack. Por acción del proceso de deshidratación, los 6.25 Kg de pulpa de carne de rana toro disminuyeron hasta 3.1 Kg de producto terminado. El cual fue envasado en presentaciones de 50 g de snack de contenido, se alcanzaron 62 unidades de producto final.

A continuación, en la tabla 12 se indican los costos directos involucrados en la producción del snack.

55

Tabla 16. Costos directos del desarrollo del snack Rubro Cantidad Costo unitario (USD) Costo total

proyecto (USD)

Materia prima Kg 13.0 130

Otros ingredientes Kg - 5.50

Operación del 1 cilindro de 2.25 2.25

deshidratador gas

Fundas doypack 50 g 65 unds 0.1 6.5

Total Costos Directos 144.25

Costos directos e indirectos de la producción del snack. Mantilla, 2021

Posteriormente, para calcular el costo unitario de cada producto, en su presentación final, se realiza una suma entre los costos directos e indirectos y este resultado se divide para el número de unidades producidas. Tal como se puede observar a continuación:

퐶표푠푡표푠 푑푖푟푒푐푡표푠 + 퐶표푠푡표푠 푖푛푑푖푟푒푐푡표푠 푐표푠푡표 푢푛푖푡푎푟푖표 = 푁ú푚푒푟표 푑푒 푢푛푖푑푎푑푒푠 푝푟표푑푢푐푖푑푎푠

144.25 푐표푠푡표 푑푒 푐푎푑푎 푢푛푖푑푎푑 푑푒 푠푛푎푐푘 푑푒 50 푔 = = $ 2.32 62

De acuerdo a esta información, el costo para cada funda de contenido de 50 g de snack de rana toro se calculó en $2.32. 56

5. Discusión

Se elaboraron tres tratamientos del snack a base de rana toro (Lithobates catesbeianus), empleando tres temperaturas (T1=100 °C, T2=90 °C y T3=70 °C) y tiempos de deshidratación (T1= 4 h., T2= 5 h. y T3= 6 h).

Pake (2017), desarrolló un producto tipo ‘snack’ a partir de intestino delgado de res deshidratado. Las condiciones de temperatura y tiempo del proceso de deshidratación fueron de 65 °C durante 10 horas, aproximadamente. En ese sentido, las condiciones de deshidratación empleadas en la presente investigación difieren de aquellas usadas por Pake (2017).

De similar manera, Chumacero (2016), desarrolló un snack a base de la pulpa del calamar gigante (Dosidicus gigas), empleando una etapa de pre-secado, la cual se efectuó empleando temperaturas de entre 60 a 65 °C durante 2 h y un posterior proceso de fritura. Las condiciones de deshidratación (tiempo y temperatura) aplicadas por Chumacero (2016) se diferencian de las usadas en la presente investigación.

Se evaluó la calidad microbiológica del snack de rana empleando tres parámetros (presencia de Salmonella, recuento de Staphylococcus aureus y recuento de Clostridium perfringens) los cuales se encontraron en concordancia con los requisitos exigidos por la Norma Técnica Sanitaria MINSA/DIGESA-V.01-

X8 empleada como referencia.

Guimaraes (2017), determinó cinco parámetros (recuento de Staphylococcus aureus, presencia de Salmonella, recuento de mohos y levaduras, recuento de aerobios mesófilos y recuento de coliformes totales) de la calidad microbiológica de un embutido elaborado a base de carne de rana toro (Lithobates catesbeianus) empleando como referencia la Norma Técnica Brasileña N.62-2013. Los resultados 57 de esta investigación cumplieron las exigencias establecidas por dicha norma. En virtud de lo expuesto, se puede indicar que los resultados alcanzados por

Guimaraes (2017) y aquellos obtenidos en el presente estudio, guardan semejanza debido a que los parámetros microbiológicos evaluados se encontraban en conformidad con los requisitos exigidos por las respectivas normas.

Luque (2016), desarrolló un snack a base de carne de res molida marinada y analizó la calidad microbiológica empleando tres grupos de microorganismos

(presencia de Salmonella, recuento de coliformes totales y recuento de aerobios mesófilos), los cuales cumplieron con los valores requeridos por la Norma Técnica

Peruana NTP 201.059:2006, tomada como referencia. Debido a esto, se puede afirmar que los resultados de Luque (2016) y los obtenidos en la presente investigación guardan estrecha similitud al presentar valores dentro de los exigidos por las respectivas normas técnicas empleadas.

Se determinó el contenido de humedad y proteína bruta del snack de carne de rana toro, los resultados fueron 18 % y 76,62 %, respectivamente. En ese sentido, el contenido de proteína hallado en la actual investigación dista del 36 % al 40 % reportado por Nascimento et al. (2019), para carne de rana toro en estado fresco.

Por otro lado, Fragoso (2017), ha determinado el contenido de proteína (de 13.46

% hasta 16.44 %) en surimi elaborado a partir de carne de rana toro (Lithobates catesbeianus). De esta manera, los resultados hallados en la actual tesis difieren significativamente del contenido de proteína indicado por Fragoso (2017). La discrepancia del contenido de proteína puede ser atribuido a un sinnúmero de factores como la dieta, especies, etapa de crecimiento, condiciones de producción, etc. (Akonor, Ofori, Dziedzoave y Kortei, 2016). Otro factor que puede incidir en el valor elevado del contenido de proteína hallado en la actual investigación es como 58 consecuencia del proceso de deshidratación al que fue sometido el producto. El proceso de deshidratación disminuye el contenido de humedad del alimento y presenta un efecto de concentración de algunos nutrientes, como las proteínas, en el alimento. Sin embargo, temperaturas demasiado elevadas de deshidratación pueden desnaturalizar las proteínas, deteriorando su valor y cantidad

(Selvamuthukumaram, 2019, pp. 289).

La viabilidad económica del snack de carne de rana toro se estimó en $ 2.32 para cada empaque de 50 g de contenido del producto obtenido. Aguilera (2017), ha expresado que esta información, se vincula de forma directa con la teoría de la decisión. Es decir, que proporciona herramientas que permiten determinar la factibilidad de un proyecto en base a los costos asociados a su manufactura. Esta relación de factores manifestados en términos monetarios implica la posterior valoración y evaluación. De similar manera, Peña, Rebollar, Callejar, Hernández y

Gómez (2015), mencionan que un estudio de viabilidad económica involucra el precio de venta al público, además de otra información de orden técnico y comercial como datos acerca del canal de comercialización, la ubicación y tamaño del proyecto, estimación de la oferta y demanda en el mercado objetivo, entre otros datos. Toda esta información brinda una idea integral del proyecto que se pretende explotar y facilita diagnosticar el potencial que posee un proyecto empresarial con el objetivo de estimar el retorno de la inversión.

En ese sentido, el precio estimado del producto ($ 2.32), se puede considerar como un tanto elevado para el mercado actual, a pesar de esto, es importante considerar que el producto en cuestión ofrece un considerable contenido de proteína (76.62 %), este factor puede resultar atractivo para un determinado sector del mercado, que aprecie y valore esta característica particular del producto. 59

6. Conclusiones

El presente trabajo de investigación en el cual se desarrolló un snack a base de carne de rana toro (Lithobates catesbeianus) por medio de deshidratación por horno como una opción innovadora de consumo para el público en general con los objetivos realizados y cumpliendo con la norma establecida.

Las formulaciones del producto consistieron de proporciones idénticas de los ingredientes entre los 3 tratamientos, los cuales estuvieron compuestos por el 92

% de carne de rana, 2 % de sal, 2 % de ajo en polvo, 2 % de pimienta negra y 2

% de cebolla en polvo. Los factores de variación entre los tratamientos, fueron las condiciones de deshidratación, tiempo y temperatura.

Se realizó el análisis sensorial con 30 panelistas no entrenados, empleando una escala hedónica de 5 niveles, evaluaron 4 parámetros sensoriales (color, sabor, olor y textura) de los tratamientos. Dichos resultados, indicaron al producto T3 con la más alta aceptación.

Los resultados de los análisis físico-químicos (% de humedad y % de proteína bruta) del tratamiento T3 presentó una composición del 18 % de humedad, debido al bajo porcentaje de humedad se alarga su vida útil en el anaquel y 76 % de proteína bruta, destacando el elevado contenido de este componente.

Los análisis microbiológicos (Salmonella spp., Clostridium perfringens y

Staphylococcus aureus) realizados al producto de mayor aceptación, cumplieron con los requisitos establecidos en la norma MINSA/DIGESA x.8 para carnes secas, seco-salado (charqui, chalona, cecina) por lo cual lo hace un alimento inocuo y apto para el consumo humano.

La viabilidad económica en base a sus 4 criterios motivo de elección, consumo previo, consumo habitual y disposición de pago fueron favorables, ya que, se estima 60 que el precio que estarían dispuestos a pagar los consumidores es de $3 por empaque; y a través del análisis de costos mediante la fórmula de costo unitario, dio un valor de $2.31 de producto final con un peso neto de 50 g, por lo tanto, lo hace un valor aceptable para el consumidor teniendo en cuenta que es competitivo en el mercado en relación al alto porcentaje de proteína que ofrece.

61

7. Recomendaciones

Se recomienda ampliar la investigación hasta evidenciar en que punto podría afectar la variación de tiempo y temperatura a la concentración proteica y el porcentaje de humedad y Buenas Prácticas de Manufactura para evitar algún tipo de contaminación en el producto.

Crear una normativa específica para el deshidratado de carne de rana toro, debido a que en este proyecto se empleó la NINSA/DIGESA X.8 para carnes secas, seco-salado (charqui, chalona, cecina) para los parámetros microbiológicos.

Desarrollar una normativa para la determinación de otros parámetros como proteína y humedad de un deshidratado de carne de rana toro.

Para bajar los costos del producto final se podría cortar la cadena del ranicultor e incrementar el volumen de compra de las materias primas para obtener precios asequibles lo que se traduce en un valor unitario menor para el consumidor.

62

8. Bibliografía

Acosta, M., y Chavez, A. (2020). Efecto de la fritura por inmersion al vacío en

rodajas de mango “tommy atkins” deshidratadas osmoticamente.

Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 14-24. Obtenido

de http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttextypid=S1692-35612

020000100014ylang=es

Aguilera, (2017). El costo-beneficio como herramienta de decision en la inversion

en actividades cientificas. Cofin Habana, 11(2), 322-343. Recuperado de:

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2073-6061201700 02

00022#:~:text=La%20t%C3%A9cnica%20del%20costo%2Dbeneficio,la%20

posterior%20valoraci%C3%B3n%20y%20evaluaci%C3%B3n.

Akonor, P. T., Ofori, H., Dziedzoave, N. T., & Kortei, N. K. (2016). Drying

characteristics and physical and nutritional properties of shrimp meat as

affected by different traditional drying techniques. International journal of

food science, 2016. Obtenido de: https://www.hind awi.com/ journals /ijfs/201

6/7879097/

Alonso, a. m., Fonseca, a. b. m., Conte-junior, c. a., Mársico, e. t., de Freitas, m. q.,

y Borges, s. (2018). cauda de rã: Uma Fonte Proteica para Alimentar o

futuro. Boletim do Instituto de pesca, 43(1), 112-123.

Alcivar, I., y Palacios, C. (2018). Análisis de la seguridad alimentaria en la

comunidad la esperanza del cantón Ambato. (Tesis de pregrado). Obtenido

de https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/28471/1/Tesis-

204%20%20Ingenier%C3%ADa%20Agron%C3%B3mica%20-

CD%20593.pdf 63

Álvarez Ochoa, R., y Cordero, G. (2017). Hábitos alimentarios, su relación con el

estado nutricional en escolares de la ciudad de Azogues. Revista de

Ciencias Médicas de Pinar del Río, 21(6), 36-51. Obtenido de

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttextypid=S1561-319420170006

00011

AOAC INTERNATIONAL (Association of Analytical Communities). (1999). AOAC

Official method. Obtenido de https://www.aoac.org/official-methods-of-

analysis-21st-edition-2019/

Araya, H., y Lutz, M. (2016). Alimentos funcionales y saludables. Revista chilena de

nutrición, 30(1), 3-5. doi:doi.org/10.4067/S0717-75182003000100001

Armesto, L., y Señaris, J. (2017). Anuros del norte de los andes: patrones de riqueza

de especies y estado de conservación. Papéis Avulsos de Zoologia, 57(39),

23-45. Obtenido de https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_artte

xtypid=S0031-10492017003900491

Arponen, S. (5 de Septiemnre de 2018). Revista de salud y bienestar. Obtenido de

Insuficiencia hepática: https://www.webconsultas.com/salud-al-dia/insuficien

cia-hepatica/tratamiento-y-prevencion-de-la-insuficiencia-hepatica

Asamblea Constituyente. (2008). Soberanía alimentaria. (Constitución de la

república del Ecuador). Obtenido de https://www.wipo.int/edocs/lexdocs/law

s/es/ec/ec030es.pdf

Asamblea Nacional Constituyente de Ecuador. (2008). Constitución de la República

del Ecuador. (Decreto Legislativo). Obtenido de http://www.ug.edu.ec/talento

-humano/documentos/CONSTITUCION%20DE%20LA%20REPUBLICA%2

0DEL%20ECUADOR.pdf 64

BAM (Bacteriological Analytical Manual). (2001). Determinación de Clostridium

perfringens. Obtenido de https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-foo

d/bam-chapter-16-clostridium-perfringens

BAM (Bacteriological Analytical Manual). (2007). Determinación de Salmonella.

Obtenido de https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapte

r-5-salmonella

BAM (Bacteriological Analytical Manual). (2016). Determinacion de Staphylococcus

aureus. obtenido de https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-

chapter-12-staphylococcus-aureus

Cabascango, O. (2018). Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor

alimentación. Obtenido de https://www.ppd-ecuador.org/wp-content/uploads

/2019/FondoBecas/SierraNorte/UTN-Omar-Uso-Deshidratador-solar-vf.pdf

Calderón, M. (2017). El plan para la seguridad alimentaria, nutrición y erradicación

del hambre 2025 de la CELAC y la ley de tierras y territorios en ecuador:

análisis de convergencia. (Tesis de pregrado). Obtenido de http://re positorio

.iaen.edu.ec/bitstream/24000/4767/1/TESIS%20Calder%C3%B3n%20Guev

ara%20Marco%20Napole%C3%B3n.pdf

Cedeño, G. (2017). Propuesta para la mejora de la oferta de alimentos y bebidas

en el sector de San Lorenzo del Cantón Salinas. (Tesis de pregrado).

Obtenido de http://192.188.52.94:8080/bitstream/3317 /7869/1/T-UC SG -P

RE-ESP-AETH-350.pdf

Chalán, P. (2015). Análisis financiero de las herramientas administrativas -

financieras para la toma de decisiones y aplicación en la empresa de

producción de Anfigranja ¨ Rana Bonita ¨ del cantón Zamora de la provincia

de Zamora Chinchipe. Año 2014. (Tesis de pregrado). Obtenido de 65

http://dspace.utpl.edu.ec/bitstream/123456789/12341/1/Chalan_Japa_Patri

cia_Alexandra.pdf

Chikhlyaev, I., Ruchin, A., y Fayzulin, A. (2020). Parásitos nematodos de la rana de

piscina (Pelophylax lessonae) en la cuenca del Río Volga. Revista MVZ

Córdoba, 24(3), 7314 - 7321. Obtenido de http://www.scielo.org.co/scielo.ph

p?script=sci_arttextypid=S0122-02682019000307314ylang=es

Chumacero, F. J. C. (2016). Elaboración experimental de snack a partir de pulpa

de calamar gigante (Dosidicus gigas) (Tesis de pregrado). Obtenido de:

http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/836/PES-CHU-FLO-

16.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Consejo nacional de planificación. (2013). Plan nacional para el buen vivir. (Plan

Nacional de Desarrollo). Obtenido de https://www.planificacion.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2012/07/Plan_Nacional_para_el_Buen_Vivir.pd

Correa, C., y Donoso, J. (2016). Estado de conocimiento y conservación de los

anfibios de Chile: una síntesis de los últimos 10 años de investigación.

Gayana (Concepción), 80(1), 11-25. Obtenido de https://scielo.conicyt.cl/sci

elo.php?script=sci_arttextypid=S0717-65382016000100011

Díaz, J. (2016). Producción y comercialización de ancas de rana para la exportación

Tisma, Masaya, 2016-2020. (Tesis de pregrado). Obtenido de

https://cenida.una.edu.ni/Tesis/tne70d542.pdf

Estrella, J., Manosalvas, R., Mariaca, J., y Ribadeneira, M. (2005). Biodiversidad y

recursos genéticos. Una guía para su uso y acceso en el Ecuador.

Ecociencia, INIAP, MAE y Abya Yala, Quito.

FAO. (1993). Manual técnico para laboratios de nutricion de peces y crustaceos.

Obtenido de http://www.fao.org/3/AB489S/AB489S00.htm#TOC 66

Fragoso, S. P. (2017). Aproveitamento do dorso mecanicamente separado da ra-

touro (Lithobathes catesbeianus) na elaboracao do surimi (Tesis de

pregrado). Obtenido de: https://repositorio.ufpb.br/js pui/bitstream/tede/942

0/2/arquivototal.pdf

Gingins, M. (2010). Producción de ¨Snack¨ en base de carne seca. (Tesis de

pregrado). Obtenido de http://repositorio.ub.edu.ar/handle/123456789/5199

González, C. (2017). Análisis de los alimentos publicitados entre la audiencia infantil

en la televisión chilena. Salud Pública de México, 59(6), 32-45. Obtenido de

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttextypid=S0036-3634201

7000600691

Guimaraes, F. A. C. (2017). Microbiologia do embutido frescal elaborado com carne

de ra-touro-americana (Lithobathes catesbeianus) (Tesis de pregrado). Obte

nido de: https://repositorio.ufu.br/bitstream/12345678 9/2077 8/7/Mi cr obio

logiaEmbutidoFrescal.pdf

Hernández, O. (2017). Primer registro de la rana de lluvia de piedra caliza

Craugastor psephosypharus (Amphibia: Anura: Craugastoridae) en México.

Revista mexicana de biodiversidad, 88(1), 260-264. Obtenido de http://www

.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_abstractypid=S1870-3453201700 0 1 0

0260ylng=esynrm=iso

Intriago, M. (2017). Evaluación de la seguridad alimentaria de la comunidad mamey

colorado del canton Bolívar. (Tesis de pregrado). Obtenido de http://reposito

rio.uees.edu.ec/bitstream/123456789/1921/1/TESIS%20CORRECCI%C3%

93N%20FINAL%202.pdf

Landgref, P. (2019). Escape o sea presa: nuevos registros y conocimiento actual

sobre depredadores de ranas Pseudinae (Anura: Hylidae) en América del 67

sur. Acta Biológica Colombiana, 24(2), 397-402. Obtenido de http://www.

scielo.org.co/scielo.php?pid=S0120-548X2019000200397yscript=sci_abstr

actytlng=es

León, V. (2017). Nueva especie de Haematoloechus (Digenea: Plagiorchioidea)

parásita de Rana spp. del suroeste de México. Revista mexicana de

biodiversidad, 88(3), 555-559. Obtenido de http://www.scielo.org.mx/scielo.p

hp?script=sci_abstractypid=S1870-34532017000300555ylng=esynrm=iso

López, P. (2015). Estudio de factibilidad para la creación de un centro de

abastecimiento que brinde el servicio de venta de productos de primera

necesidad a domicilio a las ciudadelas de la parroquia ximena en la ciudad

de Guayaquil. (Tesis de pregrado). Obtenido de http://repositorio.ug.edu.ec/

bitstream/redug/20084/1/TESIS%20ESTUDIO%20DE%20FACTIBILIDAD.

pdf

Luque, J. (2016). Elaboración de un snack cárnico a base de carne molida marinada

como alternativa a un snack de bajo contenido nutricional (Tesis de

pregrado). Obtenido de http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/14

337/1/65917_1.pdf

Moina, P., Morales, L., y Córdova, A. (2020). Crecimiento económico en una región

emprendedora en el Ecuador. RETOS. Revista de Ciencias de la

Administración y Economía, 10(19), 65-80. Obtenido de http://scielo.s enes

cyt.gob.ec/scielo.php?script=sci_arttextypid=S1390-8618

2020000100065ylang=es

Monar, G. (2015). Proyecto de factibilidad para la creación de un centro de

capacitación ocupacional con certificación internacional en la empresa

sedicom – Riobamba. (Tesis de pregrado). Obtenido de http://dspace.espoc 68

h.edu.ec/bitstream/123456789/1801/1/102T0008.pdf

Montecinos, L., y Arévalo, M. (2020). Calidad poscosecha de frutos de chayote

almacenados a baja temperatura. Revista mexicana de ciencias agrícolas,

10(5), 1157 - 1166. Obtenido de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=

sci_arttextypid=S2007-09342019000501157ylang=es

Muñoz, J. (2017). Comercialización de Ancas de Rana en la ciudad de Zamora.

(Tesis de maestria). Obtenido de http://repositorio.uees.edu.ec/bitstream/12

3456789/2142/1/TESIS%20ANCAS%20DE%20RANA%20MIREYA%20M

UNOZ.pdf

Nascimento, L., Dias, G. E. A., Seixas Filho, J. T., Mello, S. C. R. P., Ribeiro Filho,

O. P., & Pereira, M. M. (2019). Rendimento de Carcaça de Machos e Fêmeas

da Rã-touro em diferentes Sistemas de Recria e em fase

reprodutiva. Revista Brasileira de Agropecuária Sustentável, 9(3). Obtenido

de: https://periodicos.ufv.br/rbas/article/view/8283/pdf

Ocampo, M., y Aparicio, J. (2020). Evaluación del estado de conservación de la

rana endémica Yunganastes bisignatus (Anura, Craugastoridae) en Bolivia.

Ecología en Bolivia, 55(1), 26-29. Obtenido de http://www.scielo.org.bo/scie

lo.php?pid=S1605-25282020000100004yscript=sci_arttext

Ohler, A., y Nicolas, V. (2017). Which frog's legs do froggies eat? The use of DNA

barcoding for identification of deep frozen frog legs (Dicroglossidae,

Amphibia) commercialized in France. European Journal of Taxonomy, (271).

Oliveira, F., y Melo, W. (2017). Afectividad, libertad y actividad: el trípode

terapéutico de Nise da Silveira en el Centro de Creación e Investigación

Ranas y Ahogados. Pesquisas e Práticas Psicossociais, 12(1), 56-61.

Obtenido de http://pepsic.bvsalud.org/scielo.php?script=sci_abstractypid=S 69

1809-89082017000100003ylng=ptynrm=isoytlng=es

Organizaçión Mundial da Salud – OMS. (1985). Necesidades de energía y de

proteínas. Ginebra: OMS. Informe de una Reunión Consultiva Conjunta

FAO/OMS/UNU de Expertos OMS. Informes técnicos.

Pake, S. C. A. (2017). Elaboración de producto tipo snack a partir de intestino

delgado de res (Tesis de pregrado). Obtenido de: http://repositorio.uni

agustiniana.edu.co/bitstream/handle/123456789/1230/PakeSilva-Camilo An

dres-2020.pdf?sequence=13&isAllowed=y

Pareja, S., Roura, E., y Milà, R. (2020). Estudio y promoción de hábitos alimentarios

saludables y de actividad física entre los adolescentes españoles: programa

TAS (tú y Alicia por la salud). Nutrición Hospitalaria, 35(4), 121 - 129.

Obtenido de http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttextypid=S0212-

16112018000700121ylang=es

Peña, U. L. S., Rebollar, R. S., Callejar, J. N., Hernández, M. J. y Gómez, T. G.

(2015). Analisis de viabilidad económica para la produccion comercial de

aguacate Hass. Revista Mexicana de Agronegocios, 36, 1325-1338.

Recuperado de: https://www.redalyc.org/pdf/141/14132408018.pdf

Pilay, A., y Calapaqui, P. (2018). Exportación y comercializacion de snacks

organicos desde Ecuador con destino a Canadá. (Tesis de pregrado).

Obtenido de file:///C:/Users/Usuario/Downloads/EXPORTACI%C3%93N%2

0Y%20COMERCIALIZACI%C3%93N%2loja0DE%20SNACKS%20ORG%C

3%81NICOS%20DESDE%20ECUADOR%20CON%20DESTINO%20A%20

CANAD%C3%81%20CALAPAQUI-PILAY.pdf

Rambay, M. (2018). Barras nutricionales como suplementos en la alimentación de

niños expendidas bajo normas de calidad. (Tesis de pregrado). Obtenido de 70

http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/12027/1/RAMBAY%20

CRUZ%20MARIO%20ENRIQUE.pdf

Rodrigues, E., Seixas Filho, J. T. D., Mello, S. C. R. P., Castagna, A. A., Sousa, M.

A. D., & Silva, U. P. (2014). Frog meat microbiota (Lithobates catesbeianus)

used in infant food. Food Science and Technology, 34(1), 51-54.

Rodríguez, D., Erazo, J., y Narváez, C. (2019). Técnicas cuantitativas de

investigación de mercados aplicadas al consumo de carne en la generación

millennial de la ciudad de Cuenca (Ecuador). Revista Espacios, 40(1), 41-

53. Obtenido de https://www.researchgate.net/profile/Juan_Alvarez35/public

ation/336703324_Tecnicas_cuantitativas_de_investigacion_de_mercados

_aplicadas_al_consumo_de_carne_en_la_generacion_millennial_de_la_ciu

dad_de_Cuenca_Ecuador_Quantitative_techniques_of_marketing_res

Rodríguez, I., Montaño, A., y Pérez, J. (2020). Modelo de desarrollo local

sustentable basado en el turismo de naturaleza: una alternativa para el

destino turístico de Loreto, Baja California Sur. Revista Novedades en

Población, 15(30), 75-85. Obtenido de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=

sci_arttextypid=S1817-40782019000200075

Ruiz, L., y González, N. (2018). Hábitos saludables y estado nutricional en el

entorno laboral. Revista chilena de nutrición, 45(2), 36-62.

doi:org/10.4067/s0717-75182018000300119

Sánchez, M. (2015). Estudio de factibilidad para la implementación de un sistema

de capacitación contínua apoyada en t.i. (caso de estudio personal de

operación de las subestaciones eléctricas de celec ep – transelectric). (Tesis

de pregrado). Obtenido de http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/2

2000/10007/Tesis%20Maestria%20GTI%20MFSanchez.pdf?sequence=1y 71

isAllowed=y

Seixas, J., Pereira, M., Mello, S. (2019). Carne de rana en dietas especiales:

potencial uso como alimento funcional. Articulo cientifico. Obtenido de

https://www.pesca.sp.gov.br/11_FROG-MEAT-IN-SPECIAL-DIETS-POT EN

TIAL-FOR-USE-AS-A-FUNCTIONAL-FOOD.html

Seixas filho, j. t. d., ide, l. k., Mello, s. c. r. p., Cafiero, j. t. g., y Rodrigues, e. (2020).

production of flour made from bullfrog’s meat and bone. food science and

technology, (ahead).

Selvamuthukumaran, M. (Ed.). (2019). Handbook on Spray Drying Applications for

Food Industries. CRC Press.

Sharif, Z., Mustapha, F., Jai, J., Yusof, M., y Zaki, N. (2017). Review on methods

for preservation and natural preservatives for extending the food longevity.

Chemical Engineering Research Bulletin, 19(19), 11-36. Obtenido de

https://www.researchgate.net/publication/319620370_Review_on_methods

_for_preservation_and_natural_preservatives_for_extending_the_food_lon

gevity

Soto-Sandoval, Y. (2017). Efecto de los estadios sucesionales del bosque tropical

seco sobre el microhábitat usado por Agalychnis dacnicolor (Anura:

Phyllomedusidae) y Smilisca fodiens (Anura: Hylidae). Revista de Biología

Tropical, 65(2), 65-71. Obtenido de https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?scrip

t=sci_arttextypid=S0034-77442017000200777#aff1

Uribe, S., González, A., y Tȏrres, E. (2020). La gobernación de los Quijos, Sumaco

y La Canela. Marcos del proceso de producción sociohistórica del territorio

en la Alta Amazonía ecuatoriana, siglos XVI-XIX. Universitas, Revista de

Ciencias Sociales y Humanas, 32(1), 55 - 76. Obtenido de http 72

://scielo.senescyt.gob.ec/scielo.php?script=sci_arttextypid=S139086342020

000100055ylang=es

Varela, G. (2016). Evaluación del consumo de alimentos enriquecidos/fortificados

en España a través del Panel de Consumo Alimentario. Fundación Española

de la nutrición. Obtenido de https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgP

ublicaciones/31082011130802.pdf

Vázquez, L., Rendón, M., Díaz-Paniagua, C., y Gomez-Mestre, I. (2017).

Variaciones entre especies de anfibios en sus respuestas morfológicas a la

presencia de. Ecosistemas, 26(3), 32-38. Obtenido de https://www.redalyc.or

g/pdf/540/54053842005.pdf

Vivanco, W. (2015). Proyecto de factibilidad para la implementación de una

empresa productora y comercializadora de ancas de rana empacadas al

vacío para la provincia de Loja. (Tesis de pregrado). Obtenido de

https://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/13374/1/Tesis%20List

a%20Wilson.pdf

Zagaceta, M., y Palma, R. (2020). Efecto del tiempo de reposo en la cinética de

deshidratación de los granos de maíz nixtamalizados. Información

tecnológica, 31(3), 149-158. Obtenido de https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?

script=sci_arttextypid=S0718-07642020000300149ylang=es

73

9. Anexos

9.1 Anexo 1. Formulario de evaluación sensorial

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE UN SNACK A BASE DE CARNE DE RANA TORO (Lithobates catesbeianus)

Instrucciones para la evaluación sensorial: ✓ Recuerde beber agua antes de probar cada muestra presentada. ✓ Marque con una X la categoría acorde a sus preferencias en cada tratamiento. Ficha de evaluación Edad: Fecha: TEXTURA COLOR Categoría E T1 T2 T3 Categoría T1 T2 T3

Excelente 5 Excelente 5

Buena 4 Buena 4

Normal 3 Normal 3

Malo 2 Malo 2

Me desagrada 1 Me desagrada 1

OLOR SABOR Categoría E T1 T2 T3 Categoría E T1 T2 T3

Excelente 5 Excelente 5

Buena 4 Buena 4

Normal 3 Normal 3

Malo 2 Malo 2 Me desagrada 1 Me desagrada 1 Observaciones a considerarse

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

Figura 3. Ficha de evaluación sensorial Mantilla, 2020

74

9.2 Anexo 2. Diagrama del proceso de desarrollo de la investigación

Elaboración de tratamientos

Evaluación sensorial

Desarrollo de ficha sensorial

Análisis de datos

Presentación de resultados

Figura 4. Diagrama del proceso de la investigación a desarrollarse Mantilla, 2020

75

9.3 Anexo 3. Rana toro (Lithobates catesbeianus).

Figura 5. Rana toro Acosta y Zambrano, 2018

Figura 6. Carne de rana toro Acosta y Zambrano, 2018

76

9.4 Anexo 4. Requerimientos para carnes secas, seco-saladas (Norma

MINSA/DIGESA V-01).

77

78

79

80

Figura 7. NINSA/DIGESA para carnes secas Normativa,2008 81

9.5 Anexo 5. Recepción de la materia prima.

Figura 8. Ancas de rana Mantilla, 2021

9.6 Anexo 6. Obtención de filetes de carne de la rana toro.

Figura 9. Filete de carne Mantilla, 2021 82

9.7 Anexo 7. Pesado de los condimentos.

Figura 10. Ingredientes empleados Mantilla, 2021

9.8 Anexo 8. Filetes de rana toro previo a la deshidratación.

Figura 11. Deshidratación de los filetes Mantilla, 2021 83

9.9 Anexo 9. Proceso de deshidratación de los filetes.

Figura 12. Proceso de deshidratación Mantilla, 2021

9.10 Anexo 10. Verificación de la temperatura de deshidratación establecida para cada tratamiento.

Figura 13. Temperaturas de los tratamientos Mantilla, 2021

84

9.11 Anexo 11. Enfriado del producto deshidratado.

Figura 14. Reposo del snack Mantilla, 2021

9.12 Anexo 12. Pesado del producto deshidratado.

Figura 15. Pesado del snack Mantilla, 2021 85

9.13 Anexo 13. Envasado al vacío del snack de carne de rana toro.

Figura 16. Envasado al vacío en fundas doypack Mantilla, 2021

9.14 Anexo 14. Prueba panel sensorial

Figura 17. Evaluación a panelistas Mantilla, 2021

86

9.15 Anexo 15. Ficha panel sensorial

87

Figura 18. Ficha de panelistas Mantilla, 2021

88

9.16 Anexo 16. Encuesta de viabilidad económica

Figura 19. Encuesta viabilidad económica Mantilla, 2021

89

9.17 Anexo 17. Prueba de Friedman de los datos de evaluación sensorial

Prueba de Friedman – Parámetro textura

Prueba de Friedman – Parámetro color

90

Prueba de Friedman – Parámetro olor

Prueba de Friedman – Parámetro sabor

Figura 20. Prueba Friedman Mantilla, 2021

91

9.18. Anexo 18. Resultados de análisis físico-químicos y microbiológicos al mejor tratamiento.

92

Figura 21. Resultados físico-químicos y microbiológicos Mantilla, 2021

93

9.19 Anexo 19. Resultados de análisis microbiológicos.

Figura 22. Resultados microbiológicos Mantilla, 2021