07. FRUTAS Y FRUTOS SECOS.Indd
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Frutas frescas 4.7 FRUTAS FRESCAS 4.7.1 Chirimoya de Granada y Málaga. Descripción del producto. El producto se define como los frutos del Chirimoyo (Annona Cherimola mill.) procedentes de las variedades autóctonas "Fino de Jete" y "Campas", destinados a consumo en fresco. Es un fruto acorazado de forma redonda, ovoide o acorazonada, con corteza fina y superficie de la CHIRIMOYA DE GRANADA Y MÁLAGA piel con unas huellas, más o menos pronunciadas. Su color varía desde el verde oscuro al blanco amarillento-verdoso, pasando a veces a negruzco en estado de excesiva madurez. Su pulpa es carnosa, cremosa pero con jugo, de color blanquecina azucarada, tierna, de sabor subácido delicado y muy digestible. Su peso medio oscila entre 200 y 300 grs. El cultivar "Fino de Jete" se originó como una selección local de la población granadina de Jete, ubicada en pleno valle del Río Verde, zona natural de expansión de esta variedad. Pertenece a la variedad botánica Impressa. Presenta frutos con gran cantidad de azúcares solubles, por encima de otros cultivares extranjeros. El cultivar "Campas" es una selección local procedente de un sólo árbol ubicado en el valle del Río Seco, cuyo propietario, que se apellida "Campos", ha dado nombre a la variedad. El contenido en azúcares es semejante al de "Fino de Jete", y su contenido en ácidos orgánicos es superior. La chirimoya es una fruta de primer orden, siendo numerosas las propiedades que posee, destacando como digestiva, remineralizante, laxante, reguladora del nivel sanguíneo de glucosa, y antioxidante por sus vitaminas C y A. Cuadro VII. Análisis nutricional de la chirimoya (en 100 gr. de pulpa). Agua 75.5 gr Proteínas 1,0 gr Grasas 0.2 gr Carbohidratos 22.0 gr Fibras 1.9 gr Cenizas 1.0 gr Calcio 30.0 mg Fósforo 47.0 mg Calorías 81.0 mg O 588 589 P Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Capítulo IV: Catálogo y descripción de los Productos Agroalimentarios de Andalucía Típicos Andaluces Zona Geográfica. ZONA GEOGRÁFICA DE PRODUCCIÓN DE La zona geográfica delimitada por su CHIRIMOYA producción se encuentra situada en la franja costera de las provincias de Granada y Málaga. Abarca una extensión de 858,7 Km2. Los términos municipales incluidos son: Motril, Vélez Benaudalla, Los Guájares, Molvízar, Salobreña, Itrabo, Otívar, Lentejí, Jete y Almuñécar, de la provincia de Granada y Nerja, Frigiliana, Torrox, Algarrobo y Vélez- Málaga, de la provincia de Málaga. La zona de producción coincide con la de acondicionamiento y envasado. Elementos diferenciales. a) Histórico. La introducción del chirimoyo como árbol (no como plantación) en las vegas del litoral granadino y malagueño es muy antigua. El continuo trasvase de población entre los siglos XVI y XVIII hacia América, trajo consigo el traslado de semillas y la aparición por las vegas de la Costa Tropical de Granada y Málaga, de toda clase de frutos tropicales. Los primeros exploradores españoles introdujeron el chirimoyo en España, desde donde probablemente se distribuyó a otros países mediterráneos: Francia, Italia, Argelia e Islas Madeira (Portugal). En este sentido, las referencias encontradas en el Diccionario Geográfico-Estadístico- Histórico de España (Pascual Madoz, 1.845), apuntan a la existencia común, ya en 1.845, de árboles de chirimoya en la Costa de Granada: "...; la Annona Chirimoya, árbol americano de agradable fruto que se reproduce con facilidad y es muy común en Motril y Almuñécar;..." Pero el cultivo propiamente dicho del chirimoyo, comienza a finales del siglo XIX, principios del siglo XX. Se inicia en huertos familiares, plantándose árboles aislados o pequeños grupos de árboles, en la zona de Jete. Calatrava y Voth (1.994) apuntan como en el libro de registro de Jete, en el catastro correspondiente a 1.884., hay una finca en la zona de Trapiche que se llama "Chirimoyo". Todas las variedades de chirimoya cultivadas eran creaciones locales, resultado de cruces de las plantas traídas de América y arraigadas en el Valle de los ríos Verde y Seco. Algunas referencias apuntan que ya a principios de la década de 1920, existían en la zona del valle del Río Verde, unos 4.000 a 5.000 árboles de chirimoyos. La extensión de la plantación de chirimoya se produce después de la guerra civil española. Algunos autores ponen de manifiesto que la expansión del cultivo se inicia gracias a la sustitución del cultivo del naranjo en los bancales menos elevados del valle del Río Verde. En 1941 se contabilizaron en la costa de Granada unas 55 Ha, la mayoría de las cuales son fincas de árboles jóvenes o recién plantados. Una década después, la superficie se había duplicado, llegando a 106 Ha. En la actualidad se estima que la superficie de chirimoya entre las provincias de Granada y Málaga ronda las 3.500 Ha. b) Natural. El cultivo se desarrolla preferentemente en el fondo de los valles de climas subtropicales, ocupando los suelos de aluvión y las terrazas aluviales, así como laderas, a una altitud comprendida entre 25 y 250 m. Lo suelos de textura limosa, de pH entre 7 y 8, con un contenido moderadamente alto en carbonatos. • Orografía En esta zona litoral andaluza se cultiva en suelos profundos aluviales con alto contenido de limo, o en terrazas con suelo de origen metamórfico. En suelos con más del 20% de contenido en arcilla se obtienen mejores resultados con la plantación en caballones, a fin de evitar problemas de asfixia radicular. • Clima. El clima es un requerimiento fundamental para el cultivo de la chirimoya, siendo un factor clave de las particularidades del medio natural de esta comarca. Esta zona es la única del continente europeo que goza de un clima subtropical (Mediterráneo Subtropical según clasificación agroclimática de Papadakis). Estas condiciones microclimáticas se deben en gran parte a la configuración de los valles intertropicales, orientados en dirección Norte-Sur, muy cercanos a la costa, y resguardados de los vientos del Norte a través del sistema montañoso penibético, que bordea a la costa con orientación Este-Oeste. La existencia de viento local suave al amanecer en los meses Junio-Julio, con unas condiciones adecuadas de humedad y temperatura dentro de los valles subtropicales de la Costa de Granada y Málaga, favorecen la polinización natural de la chirimoya, hecho que limita este cultivo. En esta zona se cultivan chirimoyas en áreas con temperaturas medias de unos 25ºC en el mes más cálido, y 13ºC en el más frío. Por debajo de 14ºC la calidad del fruto disminuye de manera marcada. Las altas temperaturas vienen, en la Costa del Sol, normalmente asociadas con bajas humedades relativas y viento del N-NO (terral), lo que influye de manera negativa en este cultivo, que soporta mal temperaturas por encima de los 33 ºC. • Hidrología. Las plantaciones más antiguas, situadas en las vegas de los ríos, se riegan por inundación, con aguas superficiales. O 590 591 P Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Capítulo IV: Catálogo y descripción de los Productos Agroalimentarios de Andalucía Típicos Andaluces Este sistema está en regresión y hoy en día las nuevas plantaciones tienen sistemas de riego fijos (goteo o microaspersión). Son frecuentes densidades de 1.800-2.000 goteros por ha. b) Parámetros tecnológicos. El chirimoyo está considerado como una especie originaria del continente americano, probablemente de las vertientes occidentales de los Andes y de los valles interandinos (piso medio), afluentes del Marañón, al Sur de Ecuador y Norte de Perú, donde se encuentra en estado silvestre, entre las cotas 1.500 y 2.500 sobre el nivel del mar (Weberbauer, 1945) (Farré y Hermoso, 1987). A partir de su lugar de origen el hombre distribuyó las semillas. Por el Norte se extiende a la región andina de Colombia, Venezuela y las zonas altas de Centroamérica y México. Hacia el Sur alcanza Bolivia y Argentina (Popenoe, 1934). El género Annona es propio de climas tropicales, siendo el chirimoyo la única especie de este género que se desarrolla en zonas subtropicales. En las regiones tropicales, permanentemente húmedas, crece vegetativamente pero no produce flores ni frutos. Técnicas y manejo del producto. La multiplicación del chirimoyo se produce a partir de plantas provenientes de semillas de las variedades citadas. Durante los 4 primeros años se lleva a cabo la poda de formación y a partir del 5º año la de fructificación. La fecundación es problemática debido a que el gineceo madura antes que el androceo, por lo que se recurre a veces a la polinización manual. La plaga que causa mayor impacto económico en la chirimoya es la "mosca de la fruta". Es tolerante a la falta de drenaje, aunque a veces se presentan problemas por ataque de hongos de suelo (Armillaria). El laboreo, abonado y riego están diferenciados según donde se encuentre la plantación, ya sea en ladera o en vega. • Elaboración. - Recolección: El chirimoyo debe recolectarse cuando alcanza la madurez comercial, o sea, cuando muestra un cambio en la coloración de la piel (envero), adquiriendo un tono más claro. De esta forma, aunque el fruto se recolecte duro, será capaz de evolucionar hasta el ablandamiento, y por tanto hasta la madurez de consumo La recolección se realiza de forma manual. En casos de ramas de difícil acceso se usa una pértiga (caña) con una especie de cesto redondo (jaula) en el extremo, abierto en dos mitades, con una cuchilla en el borde que se acciona con una cuerda desde el suelo, produciendo el efecto de un bocado. El chirimoyo es muy sensible a daños mecánicos una vez cosechado, por lo que conviene depositarlo en envases forrados ó con alvéolos que lo protejan de golpes y roces. Posteriormente la fruta se transportará hasta el almacén el mismo día de su recogida para ser preenfriada, procesada y almacenada a temperatura adecuada.