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Vacuno Parte 1 Maquetación 1 27/10/09 11:22 Página 1

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Vacuno Parte 1 Maquetación 1 27/10/09 11:22 Página 1 Guía vacuno_ parte 1_Maquetación 1 27/10/09 11:22 Página 1 Vacuno Guía práctica José Luis Illescas Jefe del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados Mercasa [email protected] Susana Ferrer Técnico del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados Mercasa [email protected] Olga Bacho Técnico del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados Mercasa [email protected] Guía vacuno_ parte 1_Maquetación 1 27/10/09 11:22 Página 2 Vacuno. Guía práctica 1ª edición: Noviembre 2009 © José Luis Illescas, Susana Ferrer y Olga Bacho © Mercasa EDITA: Mercasa Paseo de La Habana, 180. 28036 Madrid www.mercasa.es DIRECTOR DE EDICIÓN: Ángel Juste Mata FOTOGRAFÍAS: Joaquín Terán DISEÑO Y MAQUETACIÓN: QAR Comunicación, S.A. C/ Relatores, 1, Esc. Atocha, 3º Dcha. 28012 Madrid IMPRESIÓN: Gráficas Jomagar C/ Moraleja de Enmedio, 16. Polígono Industrial nº 1. 28938 Móstoles (Madrid) DISTRIBUIDORA: Mundi-Prensa Libros, S.A. Central Madrid: Castelló, 37. 28001 Madrid. Tel.: 914 363 700 Mundi-Prensa Barcelona: Apartado de Correos 33388. 08080 Barcelona. Tel.: 629 262 328 Mundi-Prensa México: Río Pánuco, 141. 06500 México D.F. Tel.: 52-5/533 56 58 ISBN: 978-84-932741-5-3 DEPÓSITO LEGAL: M-45893-2009 ESTE LIBRO ESTÁ EDITADO POR MERCASA CON LA COLABORACIÓN DEL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO Guía vacuno_ parte 1_Maquetación 1 27/10/09 11:22 Página 3 Colaboraciones y agradecimientos Los autores y la empresa editora, Mercasa, agradecen la colaboración y el apoyo recibido de los siguientes profesionales y técnicos: – Víctor Trigueros, Eugenio Casado y Diana Sumelzo (Matadero de Mercabarna). – Joaquím Carrió y David Martínez (Companyia General Cárnia, Mercabarna). – Pedro García (Productes del Cinqué Quart, S.A., Mercabarna). – Paco Chulvi, Raquel Blasco, Cipriano Martí y Enrique Mercader (Matadero de Mercavalencia). – Domingo Mateos (Grupo de Empresas Juan Santana Perera, Mercalaspalmas). – Pedro Rodríguez y Verónica González (Grupo Norteños, Mercamadrid). – Isabel García Sanz y Montserrat Castellanos (Dirección General de Recursos Agrícolas y Ganaderos, MARM). – Ana Redondo Garrido y Mª del Carmen Garrido (Dirección General de Ganadería, MARM). – Luis Antonio Cornejo (Subdirección General de Calidad Diferenciada y Agricultura Ecológica, MARM). – Joaquín Salvo Tambo (Asociación Española de Lonjas y Mercados en Origen). – José Moya y María Sánchez (CEDECARNE, Confederación Española de Detallistas de la Carne). – Almudena Soriano (FEDECARNE, Federación Madrileña de Detallistas de la Carne). – Pablo del Río (Ganadería Victoriano del Río). – María Martín (INVAC, Interprofesional de la Carne de Vacuno). – Ileana Z. Calixto (CERTICAR, Certificadora de Productos Cárnicos). – Iñaki Mendioroz (PRODECASA, Asociación para la Promoción y Defensa de la Calidad y Seguridad Alimentarias, Navarra). – Fernando Martínez y Miren Sanz (Explotación bovina Azagra, Navarra). – Diana Ansorena Artieda (Instituto de Ciencias de la Alimentación. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra). – Sara Machín y Ángela Sabalza (CPAEN NNPEX, Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra). – Jorge Peraita (Nuestro Buey-Wagyu, Finca Santa Rosalía –Vizmalo– Burgos). Guía vacuno_ parte 1_Maquetación 1 27/10/09 11:22 Página 4 Guía vacuno_ parte 1_Maquetación 1 27/10/09 11:22 Página 5 Presentación El catálogo de estudios y publicaciones de Mercasa, elaborado siempre con el objetivo de favorecer un mayor conocimiento de la cadena alimentaria, cuenta con una nueva contribución, que en este caso nos acerca a otro gran pilar de la alimentación, el mundo de la carne, con la Guía Práctica del Vacuno, que es la primera de los sectores ganaderos y que, como en las anteriores, vuelve a estar realizada con la colaboración del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. Este nuevo trabajo se añade a la colección iniciada con las Guías de Frutas y Hortalizas y de Pescados y Mariscos, editadas en 2008, y es, por tanto, la continuación de un reto permanente por ofrecer a la so- ciedad en su conjunto, en tanto que todos somos consumidores, un conocimiento exhaustivo de los productos alimentarios que podemos encontrar cada día en los mercados, sus características, los procesos de transformación, las aportaciones de nutrientes a la dieta o los protocolos higiénico-sanitarios exigidos, como factores diferenciales de calidad y seguridad alimentaria. Una preocupación creciente por conocer qué procesos se van sucediendo desde la producción a la mesa o, lo que es lo mismo, entre el origen de las materias primas hasta los alimentos frescos o trans- formados que compramos y consumimos. Desde esta perspectiva, el trabajo explora como aspectos más destacados, entre otros, los troncos étnicos, el perfil y la faneróptica, las razas, el proceso de carnización (canal, rendimientos y despieces, etc.) o los nutrientes, así como otras variables también de gran interés y muy demandadas por el con- sumidor moderno, los procesos de trazabilidad y etiquetado. A grandes rasgos, estas serían las líneas maestras del estudio en el que también se reservan sendos capítulos para el vacuno de leche y el toro de lidia. Investigación y promoción de alimentos sanos y saludables que forman parte de nuestra dieta medite- rránea, con especial énfasis para las producciones españolas que, en muchos casos, se encuentran avaladas por sistemas o sellos de “calidad diferenciada”, así como por otro tipo de certificaciones de ca- lidad obtenidas después de rigurosos procesos y protocolos de control y auditoría. Desde estas páginas confiamos en haber ascendido un peldaño más en los objetivos de Mercasa dentro del marco de la prestación de servicio público y la transparencia de la cadena alimentaria. Una responsabilidad desde la implementación de herramientas para conocer mejor los productos básicos de nuestra dieta, el funcionamiento de los sectores y de qué manera se va generando valor añadido a través de los distintos escalones de la cadena, conformando precios. Todos estos aspectos se han tratado de poner de relieve de forma didáctica para facilitar el acceso al “universo vacuno” a todos los interesados y curiosos en la materia. IGNACIO CRUZ ROCHE PRESIDENTE DE MERCASA Guía vacuno_ parte 1_Maquetación 1 27/10/09 11:22 Página 7 Índice Evolución y tendencias del sector de la carne ................................................... 9 Balanza Comercial..................................................................................................................... 9 Distribución de la producción cárnica ....................................................................................... 9 Rama agraria y subsectores de carne y leche en la industria agroalimentaria ............................ 10 El ganado bovino ....................................................................................................................... 10 Producción bovina..................................................................................................................... 11 El protagonismo de la Red de Mercas en la comercialización de carnes .................................... 12 Consumo y lugar de compra ..................................................................................................... 13 Evolución y elementos de vanguardia en los formatos comerciales ............................................ 14 Características dietéticas de la carne ........................................................................................ 15 Objetivo del estudio .................................................................................................................. 17 Bóvidos ............................................................................................................................... 19 Antecedentes ........................................................................................................................... 21 Aspectos generales ................................................................................................................... 24 Descripción y características ..................................................................................................... 24 Hábitat ..................................................................................................................................... 27 Razas: tipologías, características, aptitud y rendimiento ............................................................ 31 Efectivos y Áreas de Distribución .............................................................................................. 71 Vacuno de carne ............................................................................................................. 79 Lonja y Mercados en origen ...................................................................................................... 81 Lonja agropecuaria del Ebro (1976) .......................................................................................... 81 Cadena de producción ............................................................................................................. 87 Método de sacrificio y faenado en matadero ............................................................................. 88 Otro modelo. Mercado Mayorista de carnes .............................................................................. 98 Canal ....................................................................................................................................... 101 Rendimientos y Despieces .......................................................................................................
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