Magazine Ufficiale della Federazione Italiana Cuochi

N. 290 - Novembre/Dicembre 2009

Locali da gourmet Acqua Restaurant Phuket, Thailandia

Chef in gara aperte le iscrizioni ai concorsi del 2010

Normative stages: cosa

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S associazioni EDITO RIALE

All’orizzonte s’intravvede la ripresa

For English text see page 7 8 di Paolo Caldana, presidente nazionale Fic

Il settore della ristorazione si prepara alla ripresa. Tra luci e ombre, come suggerisco - no i dati delle principali associazioni di categoria presentati in occasione dell'ultima edi - zione di Host, il salone milanese dedicato all'ospitalità professionale. Da un lato Federalberghi ha denunciato la riduzione nel 2009 del fatturato da parte delle imprese ricettive italiane, con un -4,9% di lavoratori occupati. Ma la stagione estiva è stata comunque soddisfacente dal punto di vista turistico (+2,3% di presenze alberghie - re), cosa che consente di guardare al 2010 in un'ottica di riqualificazione e di ammoder - namento delle strutture. Per Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), invece, il valore dei consumi fuori ca - sa in Italia cresce e per il 2009 e il 2010 si attesterà intorno ai 54,5 miliardi di euro. Un mercato in cui operano qualcosa come 157mila bar e oltre 100mila ristoranti. Da sotto - lineare è anche che il turnover imprenditoriale si mantiene positivo: nel periodo dal 2004 al 2008, infatti, il numero delle nuove attività ha superato quello delle cessate di 13mila circa per i ristoranti e di 14mila unità circa per i bar. Inoltre, significativo è anche un sondaggio condotto da “Ciao Italia” (Associazione dei Ristoranti italiani nel mondo): per il 60 per cento degli intervistati - su un campione di circa 1.000 operatori - la crisi si esaurirà con il 2009, per il 30 per cento il periodo di dif - ficoltà rimane incerto, mentre solo per il 10 per cento la crisi durerà oltre un anno. E se il 20 per cento degli intervistati preferisce attendere, l'80 per cento è pronto a sperimen - tare provvedimenti di contrasto alla crisi. La Federcuochi invita i suoi soci a non stare a guardare e ad attivarsi, ciascuno nella sua realtà operativa, per rispondere al cambiamento di abitudini degli italiani dettato dal - la crisi e rilanciarne i consumi fuori casa. Tenendo presente che in Italia la ristorazione si sta delineando sempre più come una “forbice” che ha le due punte nella ristorazione di lusso e in quella low cost, lasciando i locali di fascia media nella difficoltà maggiore.

Avviso ai soci e lettori: Vi invitiamo a compilare il questionario di gradimento de Il Cuoco , che trovate sul sito www.fic.it per contribuire a rendere sempre più interessante la vostra rivista. Oppure scrivete i vostri suggerimenti e idee a [email protected]

|3 SOMMARIO Editoriale 3 All’orizzonte s’intravvede la ripresa Notizie & eventi 6 In ricordo di Gian Paolo Cangi Saperi & sapori 12 Dolci calzoni di Natale Il prodotto 14 Salmone, la vie en rose L’intervista 16 Niko Romito

IN COPERTINA: Locali da gourmet lo chef abruzzese Niko Romito 22 Acqua, l’isola che c’è (foto di Brambilla-Serrani) Le nostre ricette IL CUOCO n. 290 30 Il menu della Vigilia di Ugo D’Alessandro Rivista ufficiale della Federazione Italiana Cuochi Cucina artistica Anno di fondazione 1960 34 E vieni in una grotta… Direzione - Redazione - Pubblicità Sede nazionale Fic La tecnica Piazzale delle Crociate, 15 - 00162 Roma Tel. 06.4402178 - 06.44202209 36 Il gusto piccante della salute Fax 06.44246203 e-mail: [email protected] Nazionale Italiana Cuochi

Tribunale di Varese aut. n.148 dell’8-12-1960 38 I nuovi cuochi della Nic Iscritto al ROC. N. 18609 Chef in gara Direttore Responsabile EUGENIO MEDAGLIANI 40 L’importanza della mise en place

Comitato di Redazione Corsi & concorsi GIOVANNI GUADAGNO 42 Internazionali d’Italia 2010 GIUSEPPE MONTONE STEFANO PEPE 44 Il “Taittinger” 2009 46 Il Team Veneto Chef trionfa a Mosca Consulenza Editoriale CHIARA MOJANA 48 Il cuoco dell’anno 2010 El boton d’or AlessanColdlaborrao tori CircCierellom, oLuniag,i La pasticceria D'AgostiMnoic, hUegloe 50 Un dolce angioletto per il Papa CiroDD''AEleias,sIaranndnroa , Spazio Giovani AlessandDreo MFraeou, 52 La cucina è un laboratorio Sergio G. Grasso, Scuola e formazione GuadagnGoio, Pvaientrno i 54 L’intelligenza della mano MEaurgtineenlilo i, Buono a sapersi CMhieadraaMgleiallnai, 56 Le norme che regolano i tirocini in Italia Pietro R. MUomnbtoenrteo , In libreria MoschinOi, rTtiozilaanno i, 60 Ricette e letture gustose PalumboR, oStmefeaono T. Vita associativa StefanPeoliPzzeopnei,, 62 Verona Gaetano Riccio, 63 Roma, Napoli SomaAslbcehrinto i, 64 Basilicata, Fermo Alberto Tomasi, 66 Brianza, Campania Marco Valletta. 68 Gargano, Lombardia Grafica e stampa 70 Macerata, Roma PIGIERRE S.r.l. - Milano 72 Melfi 74 Massa Carrara, Pisa Traduzioni HISPANIA 78 English text Spedizione inAasbsboocniaamteantoalplo?stUaSleP4I 5% comma 20/BUnAirto. 2neLegSgtea6m6p2a/96PMeriliaonodica Giochi di cucina 82 Pensavo fosse un... pacchetto regalo 44

4|IL CUOCO FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI La F.I.C. comprende ENTE CON RICONOSCIMENTO GIURIDICO 20 UNIONI REGIONALI N.171 DEL 31.10.2001 124 ASSOCIAZIONI PROVINCIALI 30 DELEGAZIONI ESTERE 20.000 E OLTRE ISCRITTI

UNICO RAPPRESENTANTE ITALIANO LA RIVISTA IL CUOCO VIENE NELLA WACS SOCIETÀ MONDIALE DEI CUOCHI SPEDITA A 22.000 ABBONATI

Presidente Presidente Onorario PAOLO CALDANA SCALISI GAETANO

Responsabile di segreteria Vice Presidente Vicario SALVATORE BRUNO GIUSEPPE CASALE

Vice Presidente Nord Vice Presidente Centro FERNANDO BASSI GABRIELLA BUGARI

Vice Presidente Sud Tesoriere GIACOMO GIANCASPRO CARLO CRANCHI

GIUNTA ESECUTIVA Caldana Paolo - Casale Giuseppe - Giancaspro Giacomo - Bassi Fernando - Bugari Gabriella - Privitera Domenico 30 Nardelli Giorgio - Saba Elia - Corapi Francesco - Guidotti Maurizio - Riccio Gaetano - Cranchi Carloz COMPARTIMENTI FIC \ Ordine dei Maestri di Cucina ed Executive Chef - Giorgio Nardelli \ Ateneo della Cucina Italiana - Michele D’Agostino \ N.I.C. e Junior Team - Fabio Tacchella \ Lady Chef - Gabriella Bugari \ Coordinamento Giovani - Alessandro Circiello \ Responsabile Estero - Fernando Bassi

DIPARTIMENTI FIC \ Dipartimento Istituzionale - Giuseppe Casale \ Dipartimento Tecnico/Professionale - Giorgio Nardelli \ Dipartimento Programmazione e Controllo - Salvatore Bruno \ Dipartimento Pubbliche Relazioni e Formazione - Giacomo Giancaspro

MEMBRI ONORARI Drago Rinaldo - Di Vita Giovacchino - Scalisi Gaetano - Cascino Salvatore - Di Cristo Benito - Caprio Nono - Morbillo Antonino

COLLEGIO SINDACI REVISORI \ Effettivi: Mirka Pillon - Alvaro Bartoli - Rosario Seidita \ Supplenti: Felice Di Tullio - Giulio Marzi

COLLEGIO PROBIVIRI \ Effettivi: Francesco Lopopolo - Angelo Pittui - Silvana Mozzon \ Supplenti: Esposito - Mango

CONSIGLIO NAZIONALE Tutti i Presidenti Regionali di Diritto + un Consigliere Regionale nel rapporto di 1 ogni 400 iscritti dell’Unione Regionale

Bassi Fernando - Battaglia Massimo - Becciolini Mario - Bedale Angelo - Belloni Gian Paolo - Bigi Alviero - Blasi Wilson 22 Bresciani Carlo - Bruno Salvatore - Bugari Gabriella - Caldana Paolo - Casale Giuseppe - Castelli Ferruccio - Cicolini Bruno Circiello Alessandro - Consentino Mario - Corapi Francesco - Cranchi Carlo - D’Agostino Michele - Dal Lago Gastone De Sanctis Antonio - D’Elia Ciro - Di Giulio Cesare Ettore - Elisir Girolamo - Esposito Antonio Fabbricatore Carmelo Faccio Fabrizio - Finamore Giuseppe - Gambuzza Salvatore - Giancaspro Giacomo - Giuliano Giuseppe - Guerrer Lamberto Guidotti Maurizio - Lillo Giuseppe Domenico - Lombardi Luigi - Macario Angelo - Macrì Antonio - Manzatto Graziano Mariani Franco - Marzi Giulio - Mazzi Angelo - Miracolo Maria Antonietta - Montone Pietro Roberto - Montano Carlo Morelli Antonio - Morvillo Antonino - Nardelli Giorgio Ortolani Robert - Perrone Luigi - Pintus Antonello Pontoni Germano - Pozzulo Rocco - Prevedel Bertilla - Privitera Domenico - Riccio Gaetano - Rossi Egidio - Saba Elia 50 Saccone Antonio - Sallustio Vittorio - Stellini Vittorio Claudio - Sgambati Rosario - Tacchella Fabio - Turturo Salvatore Valletta Marco - Veclani Cleto - Zappulla Carlo

ESTERI Passaseo Antonio - Poggio Giovanni - Russo Nin ox

Convegno Nazionale FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI

LA PROFESSIONE DEL CUOCO NELLA SOCIETÀ CONTEMPORANEA

Per il giorno di martedì 23 febbraio 2010 , in occasione del prossimo salone fieristico del “MIA” a Rimini (21 – 24 febbraio) è in fase di organizzazione un Convegno Nazionale nel quale la Federazione Italiana Cuochi intende esaminare alcune im - portanti tematiche inerenti la professione del Cuoco nel futuro scenario socio-economico del nostro paese. Il convegno nasce dall’esigenza di dare sbocco concreto alle tante problematiche emerse recentemente. Cambiamenti normativi attuati senza ascoltare la categoria, una formazione scolastica del settore sempre più scompaginata, lo stretto rapporto fra alimentazione e salute, le difficoltà dei giovani a intraprendere un percorso lavorativo coerente, l’assenza di un codice deontologico professionale rigoroso. Questi, fra gli altri, i temi più sentiti ed emersi in numerose sedi istituzionali di discussione. Per tale ragione si è ritenuto urgente organizzare un momento di confronto e un tavolo di discussione che coinvolga oltre alla nostra categoria professionale anche quelle collegate al nostro settore, nonché il mondo imprendi - toriale e istituzionale attinente. Augurandoci che possa essere questa una palestra democratica nella quale, oltre a espri - mere le proprie opinioni, si possano anche indicare soluzioni da proporre alla classe dirigente del Paese. Al convegno saranno invitati i cuochi italiani e le rappresentanze delle categorie interessate da tali problematiche, non - ché le figure istituzionali di riferimento. I soci Fic riceveranno per tempo informazioni più dettagliate sulla scaletta degli in - terventi e sulle modalità di partecipazione al convegno.

Per informazioni e aggiornamenti: www.fic.it

IL CUOCO |5 NOTIZIE &EVENTI

6| Il segretario generale della Federcuochi, è morto inaspettatamente lo scorso 12 ottobre, lasciando un vuoto incolmabile nella grande famiglia delle berrette bianche. La presidenza Fic e le Associazioni tutte, piangono la perdita di un amico e collega che ha saputo essere punto di riferimento e stimolo alla crescita per il nostro ente. A Gian Paolo, che tanto ha fatto anche per la crescita qualitativa della rivista Il Cuoco , dedichiamo queste pagine in cui pubblichiamo il ricordo toccante che di lui portano i colleghi e alcune immagini che lo ritraggono in veste ufficiale e non, per non dimenticare la sua professionalità ma anche la sua grande umanità e simpatia In ricordo di Gian Paolo Cangi

Dopo un’infanzia non certamente fa - cile vissuta nel dopoguerra a Bologna, do - po aver terminato gli studi dell’obbligo presso il Collegio San Giuseppe, Gian Pao - lo Cangi (nelle foto) inizia a lavorare nel bar della stazione di Bologna nel turno dal - le 23 alle 7 del mattino. Vedendo affissi dei manifesti dell’Enalac (Ente Nazionale Addestramento Lavoratori del Commer - cio) che cercavano allievi per intraprende - re i corsi di aiuto cuoco, decise di iscriver - si e al termine della scuola iniziò a lavo - rare come aiuto cuoco sotto la guida del - lo chef Augusto Fochi. Ha lavorato nei ri - storanti più famosi di Bologna: La Cico - gna, Il Balanzone, I Notai ecc. Entra nell’Unione Ristoratori Alber - ghi Bolognesi, facendo molte esperienze e tramite il comm. Bruno Bassini dell’Ac - cademia Gastronomica Italiana, parteci - pa ai primi concorsi di cucina facendo - si un bagaglio di esperienze e di succes - si. Si incontra con Luigi Carnacina che lo prende a cuore e lo avvia a una variega - ta presenza nei migliori ristoranti, tra cui Acardi con il meglio della clientela - da Enzo Ferrari a Pinin Farina - fino a rag - giungere la prima gestione in proprio con il ristorante Club Giardino a Carpi. Da qui la gestione dell’Albergo con 800 po - sti, il ristorante a Mirandola e final - mente la realizzazione di un piccolo ri - ciazione Cuochi della Lombardia. Divie - storante “Da Cangi” a Barbasso di Man - ne consulente per un famoso pastificio, tova, che in breve diviene uno dei locali cura l’apertura di diversi ristoranti in più conosciuti del Mantovano. Giappone, in Crimea e realizza numero - Nel 1980 entra a far parte della gio - si corsi di cucina in Italia e perfino in Au - vane Federazione Italiana Cuochi. Dopo stralia. Ha scritto vari libri, tra cui il pri - due mesi viene nominato presidente mo sulla cucina mantovana con disegni dell’Associazione Cuochi di Mantova, ca - di Dino Villani e l’ultimo “Cuciniamo con rica che ricopre per 15 anni, e successiva - il pane”. Da dieci anni era segretario ge - mente è nominato presidente dell’Asso - nerale della Fic.

|7 NOTIZIE &EVENTI All'amico Gian Paolo

di Paolo Caldana, presidente Fic

A legare chi scrive a Gian Paolo Cangi è stata una vera e lunga amicizia, condivisa in ben 25 anni di lavoro comune. Insieme abbiamo iniziato un percorso in Federazione, sempre con - vinti delle nostre idee e dei nostri ideali, ma soprattutto siamo sempre stati convinti di avere una visione migliore e diversa dagli altri nel modo di gestire l'ente. Allora, eravamo due persone scomode, per il nostro modo di dire sempre quello che pensa - vamo e di mettere sempre la nostra faccia in prima linea. Tanto da essere soprannominati “I due Carbonari”… Carbonari sì, ma veri e puliti. Oggi, che Gian Paolo non è più con noi, realizzo il vuoto che ha lasciato sia come uomo che come Segretario, in me, nei suoi tanti amici e nella Federazione tutta. È vero, che in questi ultimi due anni tra noi non c'era stata una grande condivisione di idee, ma si trattava solo di aspetti legati alla gestione dell'Ente, perché l'aspetto umano e il senso del - l'amicizia non sono mai venuti meno. La Federazione sarà sempre grata e riconoscente al suo impareggiabile segretario generale Gian Paolo Cangi. Lettera a un fratello maggiore

di Marco Valletta

Caro Gian Paolo, come non riconoscere quello che hai fatto per l’Ente. Hai desiderato inten - samente diventare il Segretario Generale della Fic e hai perseguito questo ruolo con grande pas - sione e dedizione, quasi fosse una tua missione. Nelle riunioni istituzionali il tuo discorso “a brac - cio” coinvolgeva emotivamente tutti, sapevi prenderci per “il cuore” e ci colpivi quando con il “grop - po in gola” concludevi il tuo intervento con la frase: “Io voglio bene all’ente”. Ora scrivo sulla rivista Il Cuoco (starò attento a non chiamarla “giornalino”, altrimenti ti ar - rabbi, visto come l’hai fatta diventare bella!), una lettera di addio che parte dal mio cuore, ma so - no convinto che in tanti la condivideranno; immagino poi, dopo la tua dipartita da questa vita, una segreteria Fic piena di messaggi a te dedicati, perché sei stato per noi tutti, un punto di riferimento. La maggior parte delle berrette bianche Fic ti ricorda per qualcosa, un gesto, un tuo interven - to, un abbraccio, un dialogo amichevole svolto velocemente prima di ogni riunione, ciascuno ave - va il tuo numero di cellulare che è servito per contattarti e chiederti notizie per un concorso, in - formazioni per l’iscrizione, precisazioni sullo statuto o per un consiglio associativo. Ma molti ti chiamavano soprattutto per invitarti a partecipare alle loro iniziative, perché erano fieri di aver - ti con loro, perché davi lustro e grande prestigio. Sei stato un vero esempio di dedizione all’Ente e alla categoria dei cuochi. Sapevi parlare e i tuoi discorsi erano appropriati, intervenivi sempre in modo accorato, coinvolgevi tutti anche con ironia, insomma sapevi essere un meritevole rap - presentante della Fic, che è stata la tua famiglia e tu hai ricoperto il ruolo di buon “fratello mag - giore” (non ancora papà perché eri giovane!). Io, in particolare ricordo il dietro le quinte di molti avvenimenti ufficiali e non della Fic, dove ti davi da fare perché tutto andasse liscio come l’olio. Correvi su biciclette elettriche in fiera a Rimini at - tirando l’attenzione di tutti, non passavi inosservato; avevi anche presentato in Sardegna il tuo “Can - gino”, un pupazzo di pezza che sapeva essere il tuo “alter ego” facendolo diventare tuo complice nel - le battute. Colleghe donne, le Lady Chef ti abbracciavano con passione, manifestando il loro affetto come si fa per il “proprio piccolo”. Anche i colleghi internazionali della Wacs ammiravano il tuo sti - le ironico - come è stato definito dal presidente mondiale Mr Gissur Gudmundsson nel suo messaggio di condoglianze, “This wonderful man we know for his good and great sense of humour” - potrem - mo dire “unico” perché eri capace di rapportarti con loro senza nemmeno conoscere la lingua. Poi, tutti a bocca aperta quando, durante il Congresso Mondiale a Dubai ti eri immerso, vestito da chef, in una fontana zampillante d’acqua, per il troppo caldo (la foto è nella pagina precedente). Insom - ma, ti sei sempre contraddistinto, anche quando mangiavi i tuoi piatti di pasta o le tue amatissime mi - nestre, oppure quando ci parlavi della tua amata Thailandia e dei tuoi viaggi nella terra degli Ange - li, considerandola la tua casa. Hai sempre sostenuto iniziative lungimiranti, hai saputo mantenere rapporti con le aziende, mi facevi lavorare velocemente per mettere nero su bianco le tue idee, cercavi di anticipare sul tem - po un po’ tutti, sempre per il buon andamento dell’Ente. Anche con i giovani chef eri sempre di - sponibile all’incoraggiamento, ricordo alle competizioni di cucina che spendevi sempre buone pa -

8| role per loro, tutti se lo ricordano e ti sono stati sempre riconoscenti. Eri capriccioso a volte, un po’ testardo, ma pur di portare avanti le tue idee lottavi fino in fon - do, ma tutti noi, buoni e cattivi, amici e nemici, ti abbiamo riconosciuto sempre il tuo modo di lot - tare a viso aperto, esponendoti senza maschere. Anche gli alti e bassi negli ultimi tempi erano dovu - ti a divergenze dialogiche, controversie gestionali, ma non vogliamo pensare a nulla di premedita - to, perché nella nostra famiglia delle berrette bianche abbiamo imparato da te che: “Al di sopra di tutto c’è il bene dell’Ente!”. Lui, che pensava in grande di Pietro Roberto Montone

Non è facile, per chi gli era amico scrivere di lui. Gian Paolo Cangi è volato via, eppure lo sentiamo ancora presente tra noi. Come se aspettassimo ancora una volta di ascoltare i suoi amichevoli sfoghi, le sue preziose e illuminate idee. Molte delle quali hanno portato lustro a questo Ente che tanto amava e che hanno dato maggiore visibilità a una categoria che, trop - po spesso, resta relegata nei meandri delle cucine. Con Gian Paolo siamo “usciti” da lì e ab - biamo invaso strade, vicoli e paesi per esempio in occasione della Festa nazionale del Cuoco, da lui ideata. Gian Paolo ha meritato rispetto e onori da vivo e altrettanto merita oggi che ci segue dal cielo. Lo immaginiamo seduto su una nuvola a discutere, come era solito fare, dei problemi della categoria. Avrebbe voluto portare la Fic ancora più in alto, trascinarla all’attenzione della classe politica che ignora chi siano i cuochi, dei mass media, di tutti. Vedeva in grande e questa è stata una delle sue tante virtù. Un ricordo particolare lo trasmet - tiamo ai più giovani perché sappiano chi era colui il qua - le ha costruito tasselli importanti dell’Ente. Ospite di alcune manifestazioni ad Avellino, invece di essere tra gli ospiti d’onore si sedeva dietro la cucina e affabilmen - te conversava con i colleghi intenti a preparare la ce - na di gala. Seduto su una cassetta, invece, che su una poltrona: questo era il Gian Paolo che tanti di noi han - no conosciuto e apprezzato. Uomo instancabile, che ha dedicato, e non è un eufemismo, la sua vita alla fami - glia dei cuochi. Oggi resta il rimpianto in tanti di noi di non avergli potuto dire tante altre cose. Ma lui ora può leggere nel profondo dei nostri cuori e conoscere l’af - fetto, la stima, che proviamo per lui. Ci ha lasciato ma è sempre in mezzo a noi. Ciao, bello di Michele D’Agostino

È con questa frase che quasi a cadenza giornaliera venivo salutato dal compianto segreta - rio generale Fic e amico Gian Paolo. La sua comprovata intelligenza e capacità aggregativa era - no i punti saldi del suo essere. Un vuoto mi pervade da lunedì 12 ottobre, ricevuto il messaggio della sua morte; l’abitudi - ne irrefrenabile di chiamarlo non mi abbandona, non sarà facile per chi lo conosceva dimenti - care l’uomo, l’amico, il professionista e anche il giocherellone. E come in un film, vedo percorrere le immagini di tante manifestazioni che abbiamo fatto insieme, le cascate senza termine di risate quando con il motorino elettrico portava a spasso du - rante delle fiere o congressi il suo pupo-cuoco “Cangino” col quale si divertiva a fare il ventrilo - quo, facendogli dire quello che per la sua carica istituzionale non avrebbe potuto dire. Questo e altre mille performance distinguevano e rendevano unico Cangi. Spesso si dice che le cose belle si apprezzano quando non si hanno più; non nel tuo caso, per - ché tutti sapevamo che bella persona eri. Grazie Gian Paolo per quello che sei riuscito a darci, grazie per quanto con caparbietà ci hai insegnato, grazie per le bellissime giornate passate insie - me. Grazie per tutto quanto ci rimarrà di tuo. Vogliamo darti il nostro ultimo saluto - qui sul - la rivista che hai reso sempre più bella - non con un addio, ma con un “Ciao amico mio”. Per - ché tu sarai per sempre vivo nei nostri cuori.

|9 SAPERI eSAPORI

L’ultimo dei monzù , Fred Beneduce, ci regala una ricetta di un dessert semplice e che ha il sapore della tradizione d’Abruzzo. La terra da dove proveniva la maggioranza dei cuochi privati al servizio delle grandi casate Dolci calzoni di Natale di Eugenio Medagliani

For English text see page 78 La moda di avere in casa un cuoco le che ricorda, se pur aggiornato, la cu - francese nasce nel Settecento e si con - cina dei monzù , maturata in una prati - solida nella nobiltà e fra le famiglie ric - ca versatile consumata nella segretezza che. A Napoli come a Roma o in Sicilia delle casate, dell’ambasciata e di il cuoco, anche se nato in Campania o un’esclusiva foresteria. Anche i cuochi, in Abruzzo, aspira al titolo di monzù , come è caratteristica della razza abruz - traduzione dialettale napoletana e sici - zese, amano la semplicità, poche chiac - liana della parola francese monsieur . chiere, nessuna presunzione e boria, Così erano chiamati i capicuochi delle tanta laboriosità e dinamismo; gente casate aristocratiche perché, in epoca di che ha mantenuto uno stile parco e so - influenza gastronomica francese, nien - brio anche nelle abitudini alimentari. te più di un titolo francesizzante pote - Però a Natale, racconta Fred, mol - va premiare l’eccellenza. Avere un ti dei suoi compaesani, se non tutti, monzù celebre era per una casata ari - hanno l’abitudine di preparare un dol - stocratica una consacrazione di cui ce che si chiama cauceni e che (forse) non si poteva fare a meno e nulla ve - è sconosciuto a tutti coloro che non niva risparmiato per procurarsene uno. hanno mai messo piede in Abruzzo Per estensione, si chiama ancor og - a Natale, dato che si è soliti preparar - gi cucina dei monzù la raffinatissima cu - lo solo nelle grandi ricorrenze . Il cina della tradizione aristocratica napo - nome cauceni forse significa calzoncini e letana e siciliana, che si va purtroppo la forma di questi dolci antichi come i perdendo, così come si è quasi persa, pastori d’Abruzzo è proprio quella di nell’evoluzione sociale successiva alla piccoli calzoni salati o dolci, simili a caduta dei Borboni, la figura del gran - quelli che si preparano in molte regio - de cuoco privato, appunto il monzù . ni d’Italia. Molti di questi monzù erano e so - Ecco la ricetta suggerita da Fred: no di origine abruzzese, in particolar la pasta viene preparata con farina modo della Valle di Sangro, in pro - bianca impastata con olio extraver - vincia di Chieti. Nel XVIII e XIX seco - gine d’oliva e vino bianco in parti lo essi venivano attirati nel regno dei uguali. Stesa la sfoglia, si ritagliano dei Borboni per far da servi e da cocchieri dischi che verranno farciti con un ripie - e, non di rado, finivano a sudare tra i no composto di confettura di more o al - fornelli. Il viaggio iniziava in giovanis - tri frutti di bosco, molto cioccolato sima età e si andò ripetendo per intere amaro grattugiato, noci e mandorle generazioni, fino a pochi anni or sono. tostate e tritate, scorza d’arancia. I cau - Con Fred Beneduce, uno degli ulti - ceni si friggono in abbondante olio mi monzù abruzzesi, la mia amicizia na - d’oliva o, come una volta, nello strutto. sce oltre quarant’anni fa, quando impa - Cotti si spolvereranno con zucchero al rai a conoscere e a gustare la sua cuci - velo e cannella. Il risultato al palato, as - na. Quello di Fred - che oggi lavora per sicura Fred, è paradisiaco. Spero che UniCredit e il suo amministratore de - questo Natale, per la… prima volta, legato Alessandro Profumo - è uno sti - Fred mi regali il piacere di gustarli!

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IL PRODOTTO

Quello selvaggio, dalle carni più saporite e consistenti, è diventato oggi pura leggenda. Costa fino a 10 volte di più di un flaccido esemplare d’allevamento, ma spesso è pescato in acque molto inquinate, che ne pregiudicano la qualità sanitaria Salmone: la vie en rose

di Sergio G. Grasso antropologo alimentare

Il salmone è un magnifico pesce ro - me o alle acque dolci dei laghi , che sato, che gran parte dei consumatori usa prima come garçonnière per ripro - considera come una creatura da scaffa - dursi e poi come giardino d’infanzia per le di supermercato. Nella sua forma più la prole. La sua reputazione di inesau - consueta vive in buste di plastica dalle ribile nuotatore è proverbiale. quali esce a capodanno o quando arri - Una fatica immane che lo porta a ri - vano a casa ospiti improvvisi. Di solito salire i fiumi e a scavalcare cascate in francescano digiuno, col miraggio di una femmina. Non ha nulla a che fare, lui, con i tanti viaggiatori-del-sesso che dalla provincia bergamasca o fru - sinate volano a Cuba per una facile co - pula a pagamento. Il salmone non è un turista del sesso e probabilmente non si diverte nemmeno tanto a sbrigare la formalità fisiologica. Lo fa solo per as - secondare i primordiali e legittimi istinti di riproduzione. Grazialcièlo però, proprio quando si trova in ac - que dolci il nostro energico pesce di - venta anche perfetto ai fini culinari . Mi spiego. I pesci si muovono nell’ac - muore travolto da diluvi di limone, qua, elemento più denso dell’aria in cui adagiato su catafalchi di orrido pancar - viviamo noi terrestri. Nel loro ambien - ré imburrato o sepolto da cucchiaiate di te liquido possono fare a meno di panna. Ma prima di essere tumulato tra scheletri complessi come il nostro a cui coriacee pappardelle o tagliolini scotti, affidiamo l’incombenza di vincere la il nostro vituperato eroe è un onestis - forza di gravità terrestre. Per questo i simo pesce con qualche problema di tessuti muscolari dei pesci arrivano a identità legato alla sua doppia cittadi - rappresentare anche il 60 per cento del nanza. loro peso corporeo. I muscoli usati dai pesci per guizzare, cacciare e scappa - UN CAMPIONE DI NUOTO re sono tessuti cosiddetti “veloci” in Nasce nelle acque sassose dei fiumi, grado cioè di fornire molta energia transuma al mare dove disfa il bagaglio in breve tempo. Bene, sono questi fa - e resta in attesa che la natura lo richia - sci muscolari quelli che consideria - mi nuovamente in acque dolci; insom - mo organoletticamente più saporiti ma fa un’umida vita da precario! In pra - e consistenti. tica il “salmo salar” viene al mondo Durante il periodo di vita in mare e trascorre i primi 2 anni di vita aperto, il salmone impigrisce e utiliz - nelle acque fredde dei fiumi del za solo i muscoli idonei allo spostamen - Nord, quindi si trasferisce al mare to (che vengono definiti “lenti” e che si per 2-4 anni e, infine, ritorna al fiu - trovano subito sotto la pelle o vicino al -

14 | le pinne), generalmente inconsistenti, cazione pratica di etnografia storica. di canapè imburrati e irrigati di limo - ipotonici e privi di qualità gastronomi - Così è già per il Tonno Rosso del Medi - ne, i molti (troppi) ristoratori che han - ca. Ma appena entra nell’epoca di ma - terraneo e così è stato per lo Storione del no fatto a gara per lucrare a spese dei turità sessuale, il salmone sfodera quel Po, per il Temolo del Livenza e per il Sal - gastro-gonzi di ieri, oggi snobbano repertorio di capacità atletiche che gli merino dell’Adige. (dicono...) i salmoni di allevamento e consentono di contrastare le correnti Non è facile distinguere tra un bic - mettono in menù solo i sedicenti “sel - impetuose di fiumi e torrenti per tor - chiere mezzo pieno e uno mezzo vuo - vaggi” pescati chissàddove, il cui pre - nare nel luogo in cui è nato e dedicar - to. Nel dubbio i molti nostalgici gastro - sunto lignaggio fa passare in secondo si al capitolo “piccante” (almeno dal no - nomici - quelli che “la frutta non è più piano la qualità igienico-sanitaria e stro punto di vista) della sua vita: l’ac - quella di una volta” (ma anche i formag - sbiadisce il cartellino del prezzo. coppiamento. La muscolatura “lenta” gi, la carne e perfino i giornali), che il si riduce in favore di quella “veloce”, la vino del dopoguerra era più buono e ALLEVATO MA SOSTENIBILE carne diventa più soda, consistente, au - più genuino - piangono su un bicchie - Da un lato le terribili insidie delle menta di volume e assume caratteristi - re mezzo rotto! Non abbiamo mai foci dei fiumi e dell’inquinamento dei che organolettiche e biochimiche di ve - mangiato così bene, così tanto e così si - mari, dall’altro le indegne vasche in ce - ra perfezione gastronomica. curi, eppure non ci riesce di accettare mento che producono salmoni “di bat - Per questo, il migliore salmone è l’ineluttabilità dell’evidenza. Che fare teria” tristi a vedersi e penosi a mangiar - quello pescato in questo momento, quindi? Dobbiamo dimenticarci delle si. Benvengano dunque le (ancora po - quando entra nelle foci dei fiumi ineffabili e preziose delizie di un salmo - che) “riserve orientate all’eccellenza” “palestrato” o quando lotta contro ne di qualità? Dobbiamo pensare che dove salmoni di alto lignaggio ven - la corrente spinto misteriosamente dal richiamo ormonale . Ma il sal - mone “selvaggio” è diventato oggi pu - ra leggenda per il consumatore esi - gente.

IL MITO DEL “BUON” SELVAGGIO Ristoranti blasonati e stellati o gourmet di mezzo mondo si contendo - no ogni esemplare di salmone selvag - gio a prezzi da capogiro: fino a 10 vol - te la cifra che spendiamo per un buon mediocre e flaccido salmone allevato! Ma qui si impone una riflessione sere - na e disincantata. Nella maggior par - te dei casi questi salmoni “selvaggi” vengono catturati con reti a sbarra - mento, nelle maglie delle quali si di - battono per ore prima di essere rac - colti dai pescatori. In questo frat - tempo le loro carni si stressano per l’ac - cumulo di acidi organici della musco - latura. Ma non basta: le foci dei fiumi di mezza Europa e del Nord America ri - versano negli oceani migliaia di tonnel - late di pesticidi, metalli pesanti, residui industriali e detersivi ogni giorno e in molti esemplari di mitici “selvaggi” - in non esiste salmone diverso da quel - gono cresciuti in enormi laghi natu - vendita nei migliori mercati di Roma, lo che ci spaccia per tale il pesciven - rali , accuditi con competenza e amore, Parigi, Tokyo e New York - la concen - dolo e che ha passato la vita in vasche assecondati nel loro ciclo biologico trazione di tali sostanze è straordina - di cemento affollate all’inverosimi - senza forzature, mangimi di sintesi e riamente elevata! le di suoi disgraziati colleghi, nutrito- schifezze varie. Le tecniche ittiologiche Insomma, o lo si pesca personalmen - ingozzato di mangimi piucchè equivo - adottate in queste riserve sono assolu - te e con vera soddisfazione con canna ci, gonfio di antibiotici, pesante di tamente oneste e sostenibili e conseguo - e mulinello nei fiumi limpidi o sugli ozio e di vitamine, grasso e flaccido co - no risultati eccellenti dal punto di vi - estuari delle Highlands Scozzesi, oppu - me i protagonisti dei ritratti di Botero? sta della qualità, del sapore, dell’am - re sulla qualità sanitaria del nostro Eppure, è proprio questo il salmone biente e dell’etica. Questo “salmone so - salmone è meglio far calare un silenzio che ha goduto di grandi fortune da - stenibile”, accessibile per prezzo e go - di… piombo. Il futuro del salmone gli anni Ottanta grazie all’uso - e al - dibile per qualità, è oggi la scelta più in - “selvaggio” è irrimediabilmente pre - l’abuso - fattone dalla ristorazione. telligente per il consumatore. E più gra - giudicato e la sua pesca a fini alimen - Dopo i tripudi di tagliolini al salmo - tificante per chi della soddisfazione del tari è destinata a diventare un’appli - ne, di risotti alla crema di salmone e cliente ha fatto la sua “mission”.

|15 L’ INTERVISTA

16 | Socio Fic e ambasciatore della cucina d’Abruzzo, a poco più di trent’anni è chef patron del “Reale”, ristorante gourmet a Rivisondoli (AQ). La sua cucina, tradizionale e di ricerca al tempo stesso, è un inno al suo territorio e prodotti tipici Niko Romito , semplicità che seduce di Chiara Mella

In pochi anni i fratelli Cristiana e Niko Ro - tato dei corsi di cucina amatoriali, ma quando Nelle foto: Niko Romito mito hanno trasformato la trattoria di fami - capii che cucinare poteva essere un'attività in con la sorella Cristiana glia in un ristorante gourmet. Oggi, il “Reale” di cui realizzarmi, frequentai scuole culinarie come e parte dello staff Rivisondoli, un paesino di montagna in provin - l'Etoile di Sottomarina (VE) e feci “preziosi” del “Reale”. Accanto, cia dell'Aquila, è nel carnet di ogni buongustaio stage nelle brigate di cucina di ristoranti impor - uno scorcio della sala. e brilla di due stelle Michelin e dei maggiori ri - tanti come le “Colline Ciociare” di Acuto (FR), conoscimenti della critica gastronomica. “Caino” a Montemerano (GR) e “El Cellar de Lui, giovane chef patron, dal 2004 fa parte Can Roca” a Girona in Spagna». dell'associazione dei Jeunes Restaurateurs d'Eu - rope (Jre). Lei, sommelier, si occupa della sala. Da trattoria a ristorante: il passo è lungo! Insieme portano avanti un concetto di ristora - «All'inizio nessuno credeva che un giorno zione che può essere definito di tradizione e saremmo stati ripagati dei nostri investimenti e d'avanguardia. Tutte e due, infatti, si ritrovano sacrifici. Invece, nel 2004 ci fu la svolta, grazie unite innanzitutto nella proposta gastronomica a una visita e ai consigli di Luigi Cremona e al come nella gestione famigliare, nel servizio im - passaparola nell'ambiente giornalistico che portò peccabile e anche nel sobrio ed elegante arredo sul “Reale” l'attenzione mediatica. Nel 2006 del locale. ho ricevuto il premio di Giovane cuoco dell'anno Niko è un cuoco sui generis , così come lo è da L'Espresso. Nel 2007 la prima stella Miche - ogni persona dotata di talento. E il suo è grande, lin, non solo per me, ma per l'Abruzzo in ge - come dimostra il fatto che in fin dei conti può nerale. Nel 2009 sono arrivate la seconda stella essere considerato un cuoco autodidatta. Nato e le tre forchette del Gambero Rosso». però in una famiglia di ristoratori… La tua cucina è del territorio ma creativa, ba - Quando hai capito che la cucina era la tua vita? sata su ingredienti poveri ma raffinata. Che cosa «Nel 1999 mio padre morì e io e mia sorella ricerchi nei tuoi piatti? rientrammo da Roma al nostro paese natale di «Io punto su un approccio facile. Oggi il Rivisondoli e prendemmo in mano la gestione cliente gourmet che fa un viaggio per sedersi a del bar-trattoria di famiglia. Fu allora che sco - tavola cerca innanzitutto un'esperienza e si prii che la cucina era il mio mondo, mi piaceva aspetta di gustare piatti che può trovare esclu - e mi dava soddisfazione e decisi di farne il mio sivamente lì. In tal senso gli ingredienti fanno percorso di vita. In cinque anni io e Cristiana molto, perché quelli abruzzesi a Roma, a San Be - trasformammo ogni cosa, dall'arredo del locale nedetto o a Milano non si mangiano normal - ai piatti in menu. Sino ad allora avevo frequen - mente».

|17 L’ INTERVISTA La tua formazione di autodidatta è stata più damentali per riuscire a raggiungere dei risul - un ostacolo o un vantaggio? tati che altrimenti non si riuscirebbero a otte - Le foto pubblicate «Tutti e due. L'aspetto negativo è che non nere. Ma la tecnologia deve essere solo strumen - in queste pagine sono avendo fatto la scuola alberghiera e quindi nona tale all’esaltazione del prodotto, dei sapori e della di Francesca Brambilla vendo iniziato da piccolo, mi mancava molto qualità e non essere fine a se stessa». e Serena Serrani, tratte la manualità, per esempio nel tagliare una carne, dal libro “Niko. Semplicità o la padronanza delle preparazioni base, come Chi sono i tuoi clienti? Reale”, edito da Giunti il fare una besciamella. Però la cosa molto po - «Abbiamo 25 coperti, ma stando in un pae - (vedi a pag. 60). sitiva è stata che non avendo una scuola alle sino di montagna il lavoro va ad alti e bassi. Si spalle e avendo una formazione diversa ho fatto lavora molto nel week-end, in settimana dipende una cucina come piaceva a me, liberamente, e dalla stagione turistica. I miei clienti sono i gour - che ha incontrato il gusto dei clienti». met che arrivano da Roma, Napoli, dalle Mar - che e da Milano e poi i turisti, essendo questa zona Quali sono le tue fonti di ispirazione? in un comprensorio sciistico molto importante». «Il territorio innanzitutto. Non perché oggi va di moda parlare di tradizione rivisitata, ma Il 9 luglio hai cucinato per Michelle Obama e perché ognuno di noi in base a dove è nato e vis - le altre First Ladies in occasione del G8 in Abruzzo: suto sviluppa una sua attitudine gastronomica come è stato? e gusti diversi. Il legame con il territorio è fon - «È stata un'esperienza unica, emozionante damentale, ci influenza inevitabilmente». e di soddisfazione. Hanno gustato cose nuove per loro e le hanno apprezzate. La soddisfazione Curi l'aspetto salutistico nei tuoi piatti? è stata per me quella di rappresentare agli occhi «Molto. Chi viene al mio ristorante non viene del mondo la cucina della mia regione». per sfamarsi ma per provare delle esperienze. Per questo sto attento ai valori nutrizionali, dimi - Un pregio e un difetto di Niko Romito sul lavoro? nuendo calorie e grassi, e anche alle più dif - «L'autocritica, che è forte su ogni mio piatto, fuse intolleranze alimentari, al lattosio e al glu - nuovo o vecchio che sia. Il difetto è l’attenzione, tine soprattutto. Il ristoratore deve poter soddi - a volte eccessiva, che metto su particolari che poi sfare anche questi clienti, per esempio usando magari non vengono neanche percepiti. Ma per il latte di soia o farine adatte. Noi, se avvisati per me la precisione è molto importante». tempo, riusciamo a rispettare la linea del risto - rante anche in questi casi». Un progetto per il futuro? «Ne stiamo portando avanti uno molto bello, Nella tua cucina trovano posto strumenti che sarà realizzato entro un anno: un centro di for - d'avanguardia? mazione gastronomica a Castel di Sangro, lavo - «La mia cucina è molto moderna, perché rando con i produttori della regione e, in partico - penso che la tecnica e gli strumenti siano fon - lare, della provincia dell'Aquila. Una scuola di spe - cializzazione aperta agli chef a livello nazionale e dove ci saranno dei master per cuochi che già la - CROCCANTE ESPRESSIONE vorano ma che hanno voglia di specializzarsi». DI LINGUA

Nella foto: uno dei piatti più famosi di Niko Romito. La lingua di manzo è rosolata e poi cotta nel latte per 6 ore a meno di 90°C. Poi, è spel - lata, tagliata in cubi di 3 cm per lato, rosolata breve - mente in padella e servita con verdure e "Olio al car - bone" (cipolle quasi carbo - nizzate e frullate con l'olio). LOCALI da GOURMET

22 | Nell’incanto dell’isola thailandese di Phuket, Alessandro Frau tiene alta la bandiera della cucina italiana e in febbraio festeggerà il primo anno di attività del suo “Acqua Restaurant”. Lo chef 32enne presenta in queste pagine alcune sue ricette e racconta la sua storia di successo all’estero For English text see page 7 8 L’isola che c’è

di Alessandro Frau

La mia carriera di cuoco è iniziata a Londra, do - Iniziai come aiuto cameriere in una catena di Nelle foto: ve andai subito dopo il diploma per imparare l’in - ristoranti Turchi di alto livello: il mio compito era una sala e l’esterno glese. Già sapevo che sarebbe stato fondamentale quello di stare in cucina e portare i vassoi dei piat - del ristorante Acqua per il mio futuro. Era il 1997 ed ero senza uno strac - ti ai camerieri, oppure di asciugare bicchieri e po - a Phuket, in Thailandia; cio di esperienza professionale. Ma si sa che i lavo - sate. Non era un lavoro di soddisfazione, ma nel - lo chef patron sardo ri più facili da trovare in quella città sono proprio lo stare in cucina osservavo gli chef mentre cucina - Alessandro Frau. nel settore della ristorazione. vano e preparavano i piatti con maestria e precisio - ne. Il loro lavoro mi affascinava, tanto che dopo tre mesi avevo imparato quasi tutti i piatti, i metodi di preparazione e il successivo impiattamento, so - lamente osservando e rivolgendo delle domande agli chef e ad uno in particolare, che mi aveva preso in simpatia e che con grande disponibilità mi spiega - va tutte le procedure. Chiesi il trasferimento in cucina, come un ve - ro cuoco: l’inizio fu un po’ traumatico ma allo stes - so tempo travolgente. Ricordo che il primo giorno lo chef mi disse: “Hai due ore prima del servizio, chiedimi tutto quello che non sai, perché stasera sarai da solo agli antipasti…”. Di fronte alla scelta di nuotare o affogare, io per fortuna sono riusci - to sempre a nuotare! Dopo un anno nello stesso ristorante, passai in un rinomato hotel londinese, Grosvenor House in Park Lane, nel ristorante Italiano “La Terrazza”. Questa è stata la mia prima scuola di cucina italia - na; la più difficile e dura e devo dire grazie allo chef Adriano Cavagnini, che in quegli anni mi ha inse - gnato tanto non solo in cucina ma anche nella vi - ta, come l’essere determinato e il credere sempre in quello che si fa. È stata un’esperienza intensa, ma

|23 LOCALI da GOURMET LA THAILANDIA NEL CUORE Nel 2003 la mia prima visita della Thailan - dia, per un mese di vacanza. Una terra che ti colpisce dritto al cuore, con la sua cultura, la sua religione, il suo vivere alla giornata. Questa emozione mi ci ha riportato l’anno successivo con il sogno di po - termi fermare a lavorare. A dicembre del 2004 ho iniziato a lavorare co - me chef italiano allo Sheraton Gran - de Laguna di Phuket. Un grande cam - biamento che coincideva poi con la terribi - le tragedia del Tsunami, che non mi ha ferma - to, anzi mi ha dato maggior carica e quella deter - minazione che mi ha permesso, a soli 28 anni, di riceve -

re la promo - zione per la posi - zione di chef presso la stessa struttura, responsabi - le di 10 ristoranti, banchetti sino a mille perso - ne, al controllo di un team di 130 cuochi. Un’esperienza che ha accresciuto la mia profes - sionalità, le mie capacità in termini di organiz - zazione e di controllo e allo stesso tempo un con - tinuo confrontarsi sul piano professionale e umano con una realtà molto diversa.

Nelle foto : che ha reso poi semplice tutto il resto, visto che quel - LA CLASSE… È ACQUA divanetti sulla terrazza lo che è venuto dopo per me è stato sempre più “fa - Dopo quattro anni, il grande passo: ho co - del ristorante Acqua a Phuket cile” di quello che avevo vissuto lì, a contatto con struito il mio ristorante, “Acqua” che è tutto l’in - e, nell’altra pagina, una cucina originale, autentica, di qualità e di al - sieme delle esperienze fatte in giro per il mondo, uno scorcio della sala interna to livello. della mia concezione del luogo perfetto dove sod - e un dessert in menu. Nel 2001 sono rientrato in Italia per fare una disfare le proprie esigenze culinarie, in un con - stagione estiva in un villaggio del Meridien a Chia testo altrettanto attento e di moderno design. Laguna in Sardegna, dove in breve tempo mi sono Ora che sono il capo di me stesso mi sento più trovato responsabile del ristorante più curato del - libero di creare e gestire il mio tipo di cucina, il l’hotel e dove per la prima volta ho dovuto creare mio locale, di mettere a frutto quello che ho im - i menu, gestire ordini, staff e problemi. Anche que - parato in questi anni in giro per il mondo, a con - sta, per intenderci, era una di quelle esperienze do - tatto con persone diverse, profumi e odori carat - ve “o nuoti o affoghi”! teristici, ingredienti, oggetti, forme e sensazioni, Facendo le stagioni ho viaggiato spesso; tra que - persone ed emozioni… tutto custodito gelosa - sti viaggi ricordo il Messico, dove ho potuto lavo - mente dentro di me e che ora posso utilizzare a rare e al tempo stesso approfondire le mie nozio - mio piacimento. ni di una delle mie cucine preferite, e conoscere me - Così è nato “Acqua”, un ristorante di cucina glio una cultura affascinante e colorata. Un’altra italiana moderna, ma che non trascura la tradi - esperienza interessante è stata quella sulle navi da zione e le specialità regionali, per dare una scel - crociera, che nonostante sia stata di breve durata ta completa di quello che è la cucina italiana nel - mi ha permesso di costruirmi una formazione nel - la sua evoluzione, da quello che veniva cucinato la quale l’organizzazione e gestione della cucina è dai nostri antenati sino a oggi, ai grandi chef e al - limitata negli spazi e nei tempi. Tra il vario girova - la creatività ed evoluzione della cucina. gare non poteva mancare un’avventura a Parigi, eter - Il locale, pur essendo in Thailandia, non si fa na rivale gastronomica d’Italia. mancare niente: si possono gustare piatti come car -

24 | ciofi freschi e bottarga, burrata, culatello e fichi fre - giornati sull’evoluzione delle materie e dei me - schi oppure spaghetti ai ricci di mare di Sardegna. todi di cucina, per poi sorprendere sempre il clien - Questo è solo un piccolo esempio, di come ho vo - te e allo stesso tempo anche educarlo al nuovo. luto ricreare l’autenticità della cucina italiana. La filosofia della cucina è l’ingrediente, che de - Il menu è composto solo da ingredienti che ve essere ottimo, poi viene l’elaborazione che de - passano costantemente sotto il controllo ve essere semplice, in modo da non stravolgerlo, qualità e che risaltano le loro caratte - e subito dopo vengono la cottura e la presenta - ristiche di ottimo livello cercando di da - zione, che mi piace che sia ben curata. re al cliente sempre la continuità e l’im - Il personale è altamente qualificato, la mag - peccabilità. La ricerca degli ingredienti è im - gior parte arriva da esperienze in hotel 5 stelle, sia portantissima, non si smette mai di cercare il in sala che in cucina. La carta dei vini offre oltre meglio o il diverso, tenendosi costantemente ag - 110 etichette da tutto il mondo ma al 60 per cen - to dall’Italia, con tutti i grandi nomi dei grandi vini italiani che non devono mancare. Un al - tro particolare è la scelta del caffè espresso al - la carta, infatti qui all’Acqua diamo la scelta di tre marchi diversi, tra cui Illy, Lavazza e Vittoria; una cosa insolita che non si vede spesso, ma l’idea di dare al cliente la scelta della miscela preferita mi sembrava molto importante, vista l’importan - za del caffè per gli italiani.

Arredamento in black & white e cucina a vista “Acqua Restaurant” è stato inaugurato a Kalim Bay, La cucina è a vista e il design è super moderno, com - sull’isola di Phuket, il 7 febbraio 2009. A idearlo dalla posto da grigio e nero pietra, con i banchi di lavoro in struttura portante al design interno, è stato lo chef pa - granito nero, dove regna un’isola centrale su cui sono tron Alessandro Frau, che ha creato un’atmosfera mi - organizzati un alternarsi di fuochi a gas e ad induzione. nimalista, pulita, lucente e di classe. Sopra la cucina vi è una cornice di legno a strati, che ri - Il bianco è il colore predominante, spezzato ogni tanto crea l’atmosfera della casa al mare, che poi si riprende dal nero e, quando cala la notte, da luci soffuse che in altre parti dell’arredo del ristorante. Le sale sono due, donano al bianco altri colori e sfumature, come la una con vista sulle cucine, l’altra più riservata. cella dei vini che si sfuma di rosso e il bar che cam - La parte esterna si presenta con una terrazza, dove è si - bia colore continuamente. tuata anche la pizzeria, con forno a legna rigorosamente La parte frontale è rigorosamente in vetro, come uno italiano, mentre di fronte alla terrazza c’è una lounge schermo da cinema che si proietta su una cornice di aperta con un secondo bar, per gli aperitivi prima di palme da cocco, con al centro il blu del mare: uno cena oppure per i cocktail del dopocena. “Acqua” di - spettacolo impressionante nelle giornate di sole o al spone di 90 coperti che, in caso di cene speciali pos - tramonto. sono arrivare sino a 130, tra interno ed esterno.

|25 LOCALI da GOURMET RICETTE CARPACCIO DI TONNO e pesce spada con capperi, pomodorini e bottarga, in salsa di extravergine fruttato e limone

Ingredienti per 1 persona 100 g di filetto di tonno fresco 100 g di filetto di pesce spada fresco 20 g di bottarga di muggine di Cabras 10 g di capperi di Pantelleria sotto aceto 20 ml di olio extravergine d’oliva fruttato SCALOPPA DI FEGATO 1 limone mettere tutto in una piccola insalatiera con D’OCA con chiodini all’agretto, foglioline di insalatina giovane q.b. i capperi e un po’ del loro aceto, l’olio, un po - peperoncino ripieno, riduzione di 30 g di pomodorini ciliegia co di succo di limone, il sale e il pepe. Moscato e confettura di cipolle sale e pepe nero q.b. • Mescolare il tutto schiacciando legger - mente i pomodorini in modo che il loro li - Ingredienti per 1 persona • Tagliare il filetto di tonno a listarelle squa - quido si unisca all’olio, limone e succo dei Per la scaloppa: drate, 2 di tonno e 2 di pesce spada, unir - capperi e formi una salsina omogenea. 100 g di fegato d’oca le tipo scacchiera, mantenendo la forma • Presentazione: affettare il carpaccio e 50 g di funghi chiodini freschi squadrata con la pellicola; mettere in con - stenderlo nei piatti, condirlo con un pizzi - 1 peperoncino ripieno di tonno gelatore sino a quando il pesce diventa du - co di sale e il composto di pomodorini, sale e pepe nero q.b. ro ma non molto, in modo da poter esse - capperi e la salsina preparata. Finire con Per la confettura di cipolle: re affettato all’affettatrice. lamelle di bottarga, foglioline di insalata 300 g di cipolle bianche • Per il condimento, spellare i pomodorini e giovane e a piacere, frutti di cappero. 100 g di zucchero semolato 2 foglie di alloro fresco Per la riduzione: 200 ml di vino Moscato 50 g di zucchero semolato 5 g di rosmarino

• Per la confettura: riunire le cipolle taglia - te a julienne in una padella, possibilmen - te di rame, con 100 g di zucchero e le fo - glie di alloro; lasciare cuocere a fuoco len - to con il coperchio, sino a quando le cipol - le e lo zucchero formeranno un liquido che permetterà di ammorbidire le cipolle e poi sino a quando il liquido si riaddenserà e formerà la confettura.

• Per la riduzione: riunire il Moscato in un pentolino con 50 g di zucchero e fare sob - bollire sino a quando sarà ridotto al pun - to giusto. • Per la scaloppa: condire il fegato d’oca con sale e pepe e poi scottarlo in una padella an - tiaderente. Mentre il fegato cuoce, saltare i chiodini con rosmarino, sale e pepe. • Presentazione: comporre il piatto di - sponendo la scaloppa al centro e sopra la confettura di cipolle; guarnire con un peperoncino ripieno e aggiungere i chiodini, aghi di rosmarino e la riduzio - ne di Moscato.

26 | INSALATINA DI ASTICE ALLA CATALANA , con pomodorini e cipolle rosse ma - rinate con salsa Catalana

Ingredienti per 1 persona 1 astice vivo 50 g di pomodorini Camone 50 g di pomodori San Marzano maturi 1 limone 50 ml di olio extravergine d’oliva 50 g di cipolle rosse 10 ml di aceto di vino bianco 5 ml di aceto balsamico ridotto sale e pepe nero q.b.

• Bollire l’astice in una pentola con acqua, cipolle, carote, sedano e sale, stando at - tenti a non cuocerlo troppo. • Preparare la salsa Catalana, frullando i pomodori San Marzano, 20 g di cipolla, il succo del limone, l’aceto di vino bianco, sale e pepe. • Pulire la polpa dell’astice e marinarla nel - la salsa Catalana per circa 2 ore. • Il resto delle cipolle tagliarle a julienne e marinarle in sale e aceto di vino bianco per circa 30 minuti. • Presentazione: comporre il piatto usan - do i pomodorini camone, la cipolla mari - nata e condita, la riduzione di balsamico e delle foglioline di insalatina giovane.

FREGOLA SARDA con vongole e aragosta in salsa di pomodorini

Ingredienti per 1 persona 100 g di fregola sarda 4 cozze fresche del Mediterraneo 7 vongole fresche di Arborea 50 g pomodorini di Pachino 500 ml di bisque di astice o aragosta 50 ml di vino bianco, tipo Vermentino olio extravergine d’oliva q.b. 10 g di cipolla bianca sale e pepe nero q.b.

• Scottare in un pentolino la fregola con la cipolla tritata e bagnarla con il vino; ag - giungere le cozze, le vongole e i pomodo - rini precedentemente spellati e bagnare con la bisque di astice, aggiustando i sapori con sale e pepe sino a quando la frego - la sarà cotta. Dopo la cottura, manteca - re con prezzemolo tritato e olio extraver - gine d’oliva.

|27 LOCALI da GOURMET RICETTE COSTINE DI AGNELLO ALLA GRIGLIA in crosta di pecorino, patate saltate e scalogni brasati in salsa d’agnello

Ingredienti per 1 persona 260 g di carrè d’agnello 50 g di scalogni 80 g di patate 20 g di Pecorino sardo Fiore Dop affumicato 20 g di pangrattato 1/2 di spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva q.b. 5 rosmarino 5 prezzemolo sale pepe nero q.b.

• Pulire il carrè d’agnello dal grasso e ma - rinare le costine con olio, sale e pepe. • Nel frattempo, pulire gli scalogni e farli cuocere insieme agli scarti dell’agnello e spezie, bagnando il tutto con del brodo e fare bollire sino a quando si ottiene una sal - sa ridotta di agnello. • Tagliare le patate a rettangoli, farle bol - lire per 8 minuti e poi finirle in padella con ASTICE GRIGLIATO • Sbollentare leggermente l’astice, in mo - una puntina di cucchiaino di aglio frulla - ALLA ROSSINI , con fegato do da estrarre facilmente il carapace; to, sino a quando sono dorate. d’oca, crostone di pane condire la polpa della coda e delle chele • Grigliare le costine e nel frattempo pre - e bisque di astice al tartufo con olio, sale e pepe e cuocere in una pa - parare il composto di pangrattato, Pecori - della antiaderente. no, aglio e prezzemolo. Ingredienti per 1 persona Fare una bisque di astice con gli scarti del • Quando le costine sono pronte, coprir - 1 astice vivo carapace e la testa, facendo bollire il tut - ne una parte con il composto di pangrat - 50 g di fegato d’oca to con delle verdure e aromi, sino a quan - tato e Pecorino, dell’olio e gratinarlo con 30 g di pane, tipo ciabatta do si ottiene una salsa ridotta. un cannellino da cucina. 100 g di bisque di astice Nel frattempo, tagliare la ciabatta come se • Presentazione: disporre le costine sulle 3 g di pasta di tartufi si dovessero fare dei crostini, che verran - patate e finire con la salsa d’agnello e gli 20 g di rosmarino no grigliati leggermente con olio e sale. scalogni. olio extravergine d’oliva q.b. Condire e scottare il fegato d’oca in un’al - sale e pepe nero q.b. tra padella antiaderente. Presentazione: aggiungere alla salsa un cucchiaino di pasta di tartufo e adagiarla sul fondo del piatto; unire i crostini di pa - ne e coprirli a loro volta con la salsa al tar - tufo; sovrapporre la polpa di astice e, in - fine, il fegato d’oca. Decorare con un ra - metto di rosmarino.

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28 | le NOSTRE RICETTE i l l u z n e R o i l u i G i d o t o F

30 | Il Menu del 24 dicembre SFORMATINO DI CALAMARI , carciofi e patate con vellutata di gamberetti rossi PENNONI AL BACCALÀ E MELANZANE con crema di cavolfiore al pecorino dolce e coulis di peperone all’aceto SCALOPPA AROMATICA DI PESCE STELLA insalatina di rinforzo tiepida e salsa Il prodotti del mare e della terra al Greco di Tufo e zafferano d’Irpinia s’incontrano TRONCHETTO DI CASTAGNE IRPINE in quattro piatti che rinnovano CON CUORE DI RICOTTA E PERA profumato al mandarino e ristretto con gusto la tradizione di Passito di Fiano di Avellino gastronomica del Natale For English text see page 79 Il menu della Vigilia di Ugo D’Alessandro di Pietro R. Montone

La tradizione del Natale è rivista e interpre - SFORMATINO DI CALAMARI , tata dal valente chef Ugo D’Alessandro. Un pro - carciofi e patate fessionista eclettico che ama profondamente il con vellutata suo lavoro. Diplomatosi nel 1993 presso l’Istituto di gamberetti rossi alberghiero “L. De’ Medici” di Ottaviano (NA), in pochi anni, grazie a un’attenta formazione, è riu - scito a imporsi oltre i confini dell’Irpinia con la sua cucina particolare, che interpreta il giusto mix tra tradizione e innovazione. Contitolare del ristorante Pozzillo a Serino (AV), è iscritto alla Fic dal 1991, è vice presidente dell’Asso - ciazione Cuochi Avellinesi ed è docente all’Istituto alber - ghiero “Manlio Rossi- Doria” di Avellino. D’Alessandro pro - pone in queste pagine un menu che è un in - contro tra mare e monti, che rispetta la tradizione della Vigilia di Natale pur essendo presentato in una chiave profondamente moderna. Essendo anche sommelier, non trascura l’aspetto dell’abbi - namento con i vini, che propone come giusto accompagnamento ad ogni piatto. |31 le NOSTRE RICETTE

SFORMATINO DI CALAMARI , • Presentazione: versare la vellutata nei piat - • Per i pennoni ripieni: cuocere i pennoni carciofi e patate con vellutata ti fondi caldi e disporre al centro lo sforma - in abbondante acqua salata e scolarli al di gamberetti rossi tino. Decorarlo con una coda di gambero, dente. Cuocere il baccalà in acqua bollen - (La foto è a pag. 25) patate chips e aneto. Servire subito . te, privarlo della lisca e trinciarlo. Taglia - • Vino consigliato: Fiano di Avellino Docg, re a dadini la melanzana, friggerla e unir - Ingredienti per 4 persone D’Antiche Terre la al baccalà, aggiungere i tuorli, 1 pez - Per lo sformatino: zo di peperone tritato, un battuto di erba ci - 200 g di calamari già puliti pollina e basilico, regolare di sale e pepe 2 tuorli PENNONI AL BACCALÀ e amalgamare bene il tutto. Riempire i pen - 3 carciofi freschi E MELANZANE noni con il composto di baccalà e adagiar - 2 patate grandi con crema di cavolfiore li in una pirofila imburrata; irrorare anco - prezzemolo tritato q.b. al pecorino dolce e coulis ra con burro fuso e cuocere in forno già cal - 1 ciuffo di aneto di peperone all’aceto do a 160°C per 12-15 minuti. succo di limone • Per la crema: bollire il cavolfiore, scolar - burro e pangrattato q.b., Ingredienti per 6/8 persone lo e saltarlo in un soffritto con olio e aglio per gli stampini 18 pennoni tritati. Se necessario, aggiungere un po’ di sale e pepe q.b. 300 g di baccalà dissalato acqua di cottura. Aggiungere il pecorino. 50 g di pomodorini 1 melanzana grande Togliere dal fuoco e passare al mixer fino Per la vellutata: 2 tuorli a ottenere una crema densa. Tenere in cal - 120 g di gamberetti rossi 50 g di peperone tondo all’aceto do a bagnomaria. 1 cipollotto olio d’oliva q.b., per friggere • Per il coulis: rosolare nell’olio uno spic - 1 noce di burro 50 g di burro chio d’aglio, aggiungere i peperoni taglia - 100 ml di Cognac erba cipollina e basilico q.b. ti e una manciata di basilico. Cuocere per 1 cuore di sedano sale e pepe q.b. 6-8 minuti e aggiungere un mestolo d’ac - 1 spicchio d’aglio Per la crema: qua. Regolare di sale e pepe e passare il 50 ml di vino bianco secco 250 g di cavolfiore tutto al mixer. Tenere in caldo. 100 ml di olio extravergine d’oliva 100 g di pecorino dolce grattugiato • Presentazione: disporre al centro di un farina e pangrattato q.b. 2 spicchi d’aglio piatto la crema di cavolfiore e adagiarvi so - sale e pepe q.b. 50 ml di olio extravergine d’oliva pra i pennoni. Nappare con il coulis di pe - • Per lo sformatino: pulire i carciofi e rica - Per il coulis: peroni e completare decorando con erba varne solo i cuori; cuocerli in abbondante olio extravergine d’oliva q.b. cipollina. Servire subito. acqua bollente e limone e poi tagliarli a cu - 1 spicchio d’aglio • Vino consigliato: Falanghina del Sannio betti. Parare le patate, tagliarle a concas - 100 g di peperone tondo all’aceto Doc sea e brasarle su fuoco moderato 1 ciuffo di basilico • Tagliare i calamari a cubetti e rosolarli in sale e pepe q.b. un soffritto di olio e aglio tritato, sfumare con il vino bianco secco e farlo evaporare. Ag - giungere qualche pomodorino, i carciofi e cuocere per pochi minuti. Unire infine le pa - tate e versare il tutto in una bastardella e fa - re raffreddare. Profumare con prezzemolo e aneto, aggiungere i tuorli, regolare di sale e pepe e amalgamare per bene il tutto. • Riempire con il composto 4 stampini in - dividuali, già imburrati ed infarinati e cuo - cere nel forno per già caldo a 170°C per 15 minuti. Tenere in caldo. • Per la vellutata: sgusciare i gamberetti e tagliarli in piccoli pezzi. Rosolarli in un fon - do di burro e cipollotto, regolare con sale e pepe, fiammeggiare con il Cognac, la - sciarlo evaporare e tenere da parte. Con il carapace dei gamberetti preparare un fu - metto, facendo prima rosolare l’aglio e il sedano e poi i gusci dei gamberetti. Aggiun - gere acqua, regolare di sale. Cuocere per 15-20 minuti e legare con il roux fino a ot - tenere la consistenza desiderata. Filtrare al - Diploma di merito lo chinois e unire ai gamberetti. Continua - La Dirigenza della Federazione Italiana Cuochi e la Redazione invieranno re la cottura schiumando di tanto in tan - il DIPLOMA DI MERITO a tutti i Colleghi to. Tenere a bagnomaria. che avranno pubblicato sulla rivista IL CUOCO una proposta d’autore

32 | • Per il cuore: montare la ricotta con lo zuc - Per la salsa: chero, aggiungere i cubetti di pera e la scor - 1 scalogno za di mandarino. Con un sac à poche di - 1 spicchio d’aglio sporre la farcia alla base della sfoglia e ar - 250 ml di vino bianco secco, rotolare, dando una forma cilindrica e far tipo Greco di Tufo rapprendere in frigorifero per una notte. 50 ml di olio extravergine d’oliva • Per il ristretto: unire al Passito lo zucche - 2 g di zafferano ro e lasciar ridurre su fuoco lento fino a 1/4. • Pulire e sfilettare il pesce stella e rica - Aggiungere la panna diluita. Portare a ebol - varne delle piccole scaloppe dalle forme lizione, togliere dal fuoco e filtrare il tutto. regolari. Preparare un battuto con menta Lasciare raffreddare. ed erba cipollina con il quale aromatizza - • Presentazione: tagliare il tronchetto a fet - re per bene le scaloppe. Dorarle in una pa - te e impiattare guarnendo con la salsa. De - della antiaderente con un filo d’olio e di - corare con foglie di erba citronella. sporle in una capace pirofila imburrata. Ir - rorare con il vino e terminare la cottura in forno caldo a 180°C per 10 minuti. Tene - SCALOPPA AROMATICA re in caldo. DI PESCE STELLA , • Per l’insalata: cuocere al vapore tutte le insalatina di rinforzo tiepida con verdure e passarle nel burro fuso. Aroma - salsa al Greco di Tufo e zafferano tizzare con foglie di menta e regolare di sa - le e pepe. Tenere in caldo a bagnomaria. Ingredienti per 4 persone • Per la salsa: soffriggere nell’olio l’aglio 600 g di pesce stella e scalogno. Unire le parature di pesce e do - 250 ml di vino bianco secco, rare. Aggiungere il vino e far ridurre di 2/3. tipo Greco di Tufo Versare due mestoli d’acqua e lo zaffera - TRONCHETTO 1 rametto di menta fresca no. Cuocere per 15 minuti. Legare con roux DI CASTAGNE IRPINE 50 g di erba cipollina e filtrare allo chinois. con cuore di ricotta e pera 20 g di burro • Presentazione: disporre l’insalatina, un profumato al mandarino Per l’insalata: poco decentrata, nei piatti; adagiarvi le sca - e ristretto di Passito 80 g di broccoli baresi loppe e nappare con la salsa. Decorare con di Fiano di Avellino 80 g di cavolfiori foglie di menta fresca. 100 g di fagiolini • Vino consigliato: Asprinio d’Aversa Doc Ingredienti per 6/8 persone 1 peperone all’aceto Per il tronchetto: 100 di patate novelle 500 g di castagne irpine pelate 80 g di burro 130 g di zucchero a velo 1 rametto di menta fresca 100 g di burro sale e pepe q.b. 1 tazzina di Strega 150 g di cacao amaro in polvere Per il cuore di ricotta: 500 g di ricotta 100 g di pere sciroppate a cubetti 200 g di zucchero semolato la scorza grattugiata di 2 mandarini Per il ristretto: 500 ml di Passito di Fiano di Avellino 50 g di zucchero semolato 200 g di panna da cucina • Per il tronchetto: cuocere le castagne in abbondante acqua, scolarle e passarle al setaccio. Montare il burro con lo zucchero e gradualmente incorporare la purea di ca - stagne e i restanti ingredienti. Lavorare fi - no a ottenere un composto omogeneo e far riposare. Con l’aiuto di un mattarello, sten - dere il composto tra due fogli di carta fata e ottenere una sfoglia spessa circa 1 cm.

|33 CUCINA ARTISTICA

Una Natività intima e suggestiva è realizzata dal maestro Berto Tomasi intagliando una zucca. Questo ortaggio di stagione è tra le materie prime preferite dagli chef artisti, che ne lavorano facilmente la buccia e la polpa per ricavare le loro pièce E vieni in una grotta… di Stefano Pepe Le zucche, dalla polpa soda e aran - cione, sono di stagione e il maestro Berto Tomasi ne ha scelta una per raffi - gurare la Natività in occasione della più importante ricorrenza religiosa del - l’anno. Il bambino Gesù è nella grotta con Giuseppe e Maria, mentre due an - geli musicanti ne annunciano la venuta al mondo. Tutto è finemente intagliato e armoniosamente decorato con mo - tivi floreali. Tomasi dedica questa pièce ai colleghi e a tutti i bambini, suoi ni - poti e quelli del lontano orfanotrofio “Moro Goro” in Tanzania, cui devolve parte dei ricavi dei suoi libri e corsi. Quella dell’intaglio è una tecnica e un’arte che viene da lontano e se non è più prerogativa degli orientali è merito di cuochi come Tomasi che, con altri amici e colleghi, da alcuni decenni ha fatto conoscere e ha portato in auge anche Italia questa arte dell’effimero e del bello da vedere.

Berto Tomasi Socio Fic, è conosciuto a livello internazionale per la sua abilità nell’intaglio di vegetali e formaggi e nella manipolazione artistica. È stato riconosciuto da una moltitudine di giurie internazionali come lo “chef-artista” più medagliato al mondo. Fa parte del Team Intagliatori dell’Unione Cuochi Veneto, dove ricopre il ruolo di Team Chef. Per informazioni: tel. 0444.522318

34 | LA TECNICA

L’uso delle spezie in cucina trova la sua ragion d’essere non solo nell’appetibilità, ma anche nell’azione battericida che queste svolgono . Non è un caso, dunque, che il peperoncino e altre spezie piccanti siano regine nelle cucine dei Paesi dove il clima è caldo e i cibi sono più soggetti a un rapido deterioramento Il gusto piccante della salute di Michele D’Agostino maestro di cucina ed executive chef, coordinatore didattico For English text see page 80 e gastronomico Ateneo della Cucina Italiana della Fic

Perché in molte cucine del mondo Paesi freddi molte ricette sono prepa - vengono usate le spezie? Perché in al - rate senza spezie. Si passa così dalle 9,3 cuni Paesi lo sono più che in altri? E più spezie per ricetta della cucina Indiana, in generale, perché piacciono le spezie? A alle 4,6 spezie della cucina Tailandese, queste domande ha cercato di rispon - fino alle 0,3 della cucina Polacca. dere Paul Sherman, professore di neuro - biologia e comportamento della Cornell L’EVOLUZIONE “DARWINIANA” University. DEL GUSTO La risposta più ovvia è che le spezie migliorano il gusto, il colore e l’appe - Sulla base della considerazione che le tibilità dei cibi . Questa spiegazione tut - ricette tradizionali risalgono a tempi pre - tavia non chiarisce perché piatti che con - cedenti alla disponibilità di metodi di tengono composti chimici dal sapore refrigerazione della carne, Sherman ipo - pungente sono appetibili e perché al - tizza che il motivo profondo dell’in- cune molecole contenute nelle spezie troduzione delle spezie nei cibi in re - sono preferite al gusto rispetto ad altre. gioni a clima caldo è stato quello, La ragione, sostiene Sherman, risiede inconsapevole, di inibire la prolifera - nell’azione protettiva che queste so - zione di funghi e batteri nel cibo. stanze chimiche hanno nei confronti dei “L’uomo trasmette tratti benefici batteri e funghi che degradano il cibo e sia geneticamente sia culturalmente e quindi l’utilizzo delle spezie in cucina questi includono i recettori nella nostra è un esempio di adattamento evolu - bocca e il nostro gusto per determinati tivo dell’uomo per combattere le in - sapori. Le persone che apprezzavano il tossicazioni da cibo avariato . cibo contenente spezie antibatteriche Paul Sherman e la studentessa Jenni - avevano una vita più sana, vivevano di fer Billing hanno esaminato quasi 5mila più e generavano più figli, i quali a loro ricette a base di carne estratte da 93 ri - volta imparavano le ricette di famiglia cettari originali di 36 Paesi del contenenti le spezie benefiche”. In que - mondo, studiando la correlazione tra sto modo si è creato un vantaggio evolu - l’uso di 43 spezie nelle ricette e la tem - tivo di alcuni gruppi, che facevano uso peratura media nei Paesi esaminati . I di spezie, rispetto a coloro che non ne fa - ricercatori non hanno distinto tra aromi cevano uso. e spezie e hanno considerato spezie an - La spiegazione alternativa spesso che aglio e cipolla. adottata per giustificare l’uso delle spe - Il risultato è stato che i Paesi con un zie nei secoli passati, è che serviva a co - clima più caldo usano più frequente - prire il cattivo odore del cibo in decom - mente le spezie dei Paesi con un clima posizione. In realtà, questa spiegazione più freddo. Nei Paesi caldi pratica - non può essere accettata, perché il cibo mente ogni ricetta a base di carne uti - in decomposizione può essere estrema - lizza una o più spezie, mentre nei mente tossico o addirittura mortale.

36 | QUANDO AGGIUNGERE temperatura media dei Paesi è molto ha causato un’infezione può cambiarne SPEZIE E AROMI più limitato nelle ricette a base di ver - il sapore, in modo tale da renderlo di dure che non in quelle di carne . nuovo appetitoso, e allo stesso tempo la Lo studio suggerisce anche una ra - Il motivo, secondo Sherman, è che le nuova spezia può eliminare i microorga - gione del perché alcune spezie o aromi, cellule vegetali resistono naturalmente nismi resistenti rendendo di nuovo come il prezzemolo o il coriandolo, si ag - di più delle cellule animali all’attacco “sano” il piatto. I ricettari tradizionali, giungono solo alla fine della prepara - di funghi e batteri sia a causa delle pa - dice Sherman, rappresentano la testi - zione e altre si aggiungono anche dal - reti cellulari più resistenti, sia alla pre - monianza scritta della corsa coevolu - l’inizio, come l’aglio o il rosmarino: senza di particolari sostanze chimiche tiva dei microorganismi patogeni e alcune sostanze antimicrobiche ven - che per un’acidità più elevata. Questi della risposta culinaria dell’uomo. gono distrutte dal calore e quindi se meccanismi continuano a funzionare Se il famoso biologo Theodosius aggiunte all’inizio della ricetta perde - per un certo periodo anche dopo la Dobzhansky disse che “Niente ha senso rebbero il loro valore protettivo. morte della pianta. in biologia se non alla luce dell’evolu - Per mettere alla prova questa ipotesi Anche le ricette evolvono: a lungo zione”, Charles Darwin stesso - formula - Sherman ha effettuato un secondo stu - andare i batteri divenivano resistenti a tore della teoria dell’evoluzione delle dio, esaminando 2.129 ricette vegetali una determinata spezia, contaminando specie animali e vegetali e di cui que - (senza carne o pesce) da 107 ricettari di un piatto precedentemente ritenuto st’anno si festeggia il bicentenario della 36 Paesi per verificare se le ricette senza “sano”, intossicando delle persone che nascita nel 2009 - sarebbe stato sorpreso carne usassero significativamente meno avrebbero, da lì in poi, evitato di pro - di apprendere che ragionamenti di tipo spezie. L’analisi mostra come l’au - vare ancora la ricetta incriminata. Ag - evoluzionistico si possono applicare con mento dell’uso delle spezie con la giungere una nuova spezia a del cibo che successo anche alla gastronomia.

Alcune spezie vedono esaltato il loro aroma se soffritte in poco olio un baccello di vaniglia per profumare creme, bevande e altri dessert. prima di essere aggiunte al piatto che devono aromatizzare: questo trat - La cucina orientale utilizza spesso dei mix di spezie, la cui com - tamento è particolarmente indicato per il coriandolo, il cumino, il carda - posizione varia. La più celebre è il curry, base della cucina indiana. Se momo e lo zenzero. Macis e cannella, difficili da macinare, possono volete cimentarvi a prepararlo, potete mescolare 4 parti di coriandolo, essere aggiunti interi per aromatizzare cibi o salse liquide, dalle quali 1 parte di cumino, 1 di peperoncino ben tritato, il tutto leggermente ar - andranno tolti prima del consumo; allo stesso modo potrete utilizzare rostito con l’aggiunta di 1 parte di pepe nero macinato. Quel “pizzico” che fa la differenza SPEZIE USI DI CUCINA VIRTÙ Anice Ottimo per aromatizzare pani e dolci. Carminativo, antispasmodico, stimolante generale e di - Usato per preparare infusi digestivi e antigonfiore. gestivo. Coriandolo Le foglie fresche sono usate per insaporire minestre, stu - Carminativo, stimolante generale. fati, fritti, verdure, insalate, pesce, pollame, yogurt, con - dimenti e salse al pomodoro. I semi per piatti a base di carne o di pollame, verdure, chutney (tipiche prepara - zioni indiane). È uno dei componenti essenziali del curry. Cannella Molto usata nella preparazioni di dolci, con frutta cotta Ottimo digestivo, stimolante della funzione respiratoria e ma anche con alcune carni tipo l’agnello. circolatoria. Stimola il sistema immunitario Curcuma Insaporisce piatti a base di patate, riso e uova. Tonificante del fegato, depura il sangue. Usata per piatti esotici. Cumino Per carne tipo l’agnello, con verdure, pane e dolci. Digestivo. Chiodi di garofano Su frutta cotta, carni, minestre. Potente afrodisiaco naturale, è efficace per combattere la Da usare con moderazione perché molto aromatico. fatica mentale, come pure la perdita di memoria. Antisettico, digestivo e tonificante. Ginepro Per stufati, minestre e selvaggina. Tonico generale, antisettico e diuretico. Da usare con moderazione perché molto aromatico. Si usano le bacche schiacciate che però vanno poi eli - mi nate e non mangiate. Noce moscata Insaporisce salse (tipo besciamella), patate, zucca. Antisettico, stimolante del sistema nervoso. Composti di ricotta e spinaci e ripieni in genere. Vin brûlé e dolci. Peperoncino Da usare soprattutto a fine cottura o crudo con carne, Stimolante gastrico, digestivo, antifermentativo. salse, paste e minestre. È ricco di vitamina C. Zafferano Per insaporire risotti, pasta, salse ma anche carni so - Ricco di vitamina A, B1 e B2. prattutto bianche e pesce. Combatte la dispepsia, è digestivo e sedativo. Zenzero Su carne, cacciagione, pesce e crostacei. Carminativo, stimolante, tonico generale e antisettico. Si usa per alcuni dolci secchi (tipo biscotti), salse (tipo curry).

|37 NAZIONALE ITALIANA CUOCHI SELEZIONI JUNIOR CHEF FRANCESCO LEONARDO DI PINTO ha presentato per la cucina calda: Le dar - nette di sgombro confit al sentore di olive nolche con filigrana di peperoni fri - gitelli su passatina all’aglio maturata, foglioline di maggiorana e vele di pane d’Altamura; Medaglioni di coniglio con cuore di torcinelli e letto di bietolina di campo, piccolo sformatino di patate alla salvia, cestino di melanzana croc - cante con insalatina di cardoncelli dell’alta Murgia all’olio extravergine d’oliva I “ nuovi ” cuochi affiorato, falda di pomodoro e salsa delicata alle castagne Melfesi . GIOVANNI LO RUSSO ha presentato per la cucina calda: Alzatina di triglia al sentore del femminello del Gargano e cime di rapa su guazzetto di canocchie dell’Adriatico all’oro giallo macchiato al nero di seppia e profumato all’olio ex - della Nic travergine d’oliva affiorato; L’agnello farcito ai pomodori secchi e cardoncelli dell’alta Murgia in manto di mandorle di Torritto, filetto equino in crosta di di Marco Valletta olive nolche e salsa ai cannellini, lasagnetta di patate e cornetti, giardiniera segretario Nazionale Italiana Cuochi croccante di ortaggi . LUCA MAGON ha presentato per la cucina fredda: Rotolo di trota salmonata con farcia di cavedano, cuori di gambero d’acqua dolce, con caponatina di verdure, piccola piramide di patate e carciofi ed ex - travergine aromatizzato al timo regina e crème brûlé al lampone; Petto di fa - raona bardato allo speck con cuore di spinaci e pinoli su ristretto di Gewuerztraminer, piccolo canederlo e cappello di porcino dorato; trilogia di tartare, salmone, gamberi, branzino . SELEZIONI SENIOR CHEF EMANUELA ISOARDI ha presentato per la pasticceria calda: Composizione di dessert in verticale, composizione cubo gelato, tortino sapori antichi; Praline: Italian style, Dreams, Gold . Per la pasticceria fredda: Dessert coccole, caviale al tè fiori e frutta biscotto morbido al pistacchio di Bronte con mousse pompelmo rosso cremoso al cocco gelatina di ribes e foglia croccante pompelmo e cocco, tarte tatin di pesche noci salsa al tè; Dessert caramel side millefoglie con ananas flambé caramellato con profumo di timo limonato, quenelle semifreddo al passion fruit, panna cotta con gelatina di fragole e sambuco, crema catalana ciam - bella fritta e salsa di sambuco . GAETANO RAGUNÌ ha presentato per la cucina fredda: Terrina di lombo di co - niglio speziato con cuore di carota, con farcia allo zafferano e farcia di pomo - doro salsa al melograno e timo, coscia di coniglio marinata al pepe con Le richieste di partec - misticanza all’aceto balsamico, gallettina al Parmigiano; Filetto di maialino ipazione alla selezione per in crosta di pistacchi e nocciole salsa di fondo di cottura alla salvia, patata entrare in Nazionale sono allo zafferano e timo, giardinetto di verdure al vapore, scalogni al vino rosso . state numerose, tanto che Per la cucina calda: Costoletta d’agnello con farcia di olive taggiasche e pa - sono state organizzate pi nure alla maggiorana salsa d’agnello, terrina di agnello con cuore alla liqui - giornate di prova. Nelle rizia salsa allo yogurt, kebab di agnello e lardo di Colonnata su patate arrosto, prime due, svoltesi nei mesi cannolini di cipolla di Tropea alla ricotta e basilico, cuscus vegetariano . di settembre e ottobre, CARMELO TRENTACOSTI ha presentato per la cucina calda: Millefoglie di me - hanno superato la selezi - lanzana e gambero rosso di Sicilia con salsa ai pistacchi di Bronte, terrina di baccalà mantecata all’olio di mezzane con cuore di pomodoro confit, filetto Emanuela Isoardi, Gae - one: tra i senior, di mupa del mediterraneo al finocchietto selvatico con patate e zucchine tor - tano Ragunì e Carmelo Trentacosti; tra i junior, Fran - nite; Coscetta farcita con prugne e pomodoro, avvolte nel lardo di Colonnata cesco Leonardo Di Pinto, Giovanni Lorusso e Luca Ma - e servita con purea di mela verde; carrè in crosta di senape e pistacchi di gon . Una terza giornata di se - lezione si svolger in ge - Bronte, millefoglie di zucca rossa in agrodolce .

La Nazionale Italiana Cuochi (Nic) è nata nel 2004 come emanazione della Federazione Italiana Cuochi, che riunisce 20mila cuochi italiani. È strutturata in due distinte squadre: la Nazionale Senior e la Nazionale Junior, composta da giovani chef che potranno in seguito ambire a far parte del team Nic. Entrambe le squadre, nelle rispettive categorie, partecipano alle più importanti competizioni internazionali e manifestazioni culinarie riser - vate agli chef. Team manager e referente unico di tutta l’attività della Nic è lo chef Fabio Tacchella. In tre anni di attività il palmares si è arricchito di premi, medaglie e riconoscimenti in occasione delle più impor - tanti manifestazioni culinarie degli ultimi anni. Grazie a questi la Nic sta contribuendo in modo determinante alla diffusione della cultura gastronomica italiana e del Made in Italy.

For English text see page 80 38 | CHEF in GARA La presentazione dei piatti in un concorso gastronomico deve seguire delle regole ben precise, imposte dalla Wacs (World Association of Cooks Society), dalla dimensione del piatto all’uso esclusivamente di prodotti commestibili. Gli chef della Nazionale Italiana Cuochi condividono con i colleghi la loro lunga esperienza, offrendo informazioni utili e consigli pratici

L’importanza della mise en place

di Marco Valletta segretario Nazionale Italiana Cuochi

Azione fondamentale nella presenta - Dobbiamo poi ricordare che è una zione di un piatto in un concorso gastro - grave penalizzazione la presenza di nomico è l’esposizione della ricetta o di “zoccoli” o di altri elementi di soste - un cartellino, cavaliere, ben indicativo del gno, costituiti da materiale non com - piatto al quale si riferisce, con la scritta mestibile , perché è espressamente indi - in più lingue di un titolo chiaro, corret - cato dalle regole Wacs che tutto ciò che tamente definito dalla codifica della cu - dovrà comparire su un piatto, un vasso - cina, con l’inclusione della descrizione io o un tavolo deve essere di natura sintetica degli ingredienti e dei metodi di commestibile. In caso contrario, gravi so - cottura impiegati. Si tratta di un’op - no le penalità attribuite al concorrente. portunità indispensabile per far capire a La presentazione degli elaborati ga - chiunque che cosa il piat - stronomici su piatti e su vassoi non de - to contiene. ve prevedere la tracimazione sui bordi, an - Per quanto concerne zi questi ultimi devono essere perfetta - la composizione del piat - mente puliti e privi anche di aloni untuo - to in senso stretto, sicco - si e umidi, avendo così cura di dare un al - me è costituita da più to valore dell’igiene. alimenti e guarnizioni, La precisione è indispensabile e de - tutti devono essere in ar - ve essere rivelata immediatamente al - monia con il prodotto la vista del giurato che la individua, piat - principale ; devono essere to dopo piatto, sia dagli ortaggi torniti legati insieme in modo da e tagliati, dallo spessore delle fette di car - rappresentare al meglio i ne o pesce, dalla disposizione delle salse, criteri qualitativi e organo - altrimenti viene applicata una riduzione lettici, i criteri cromatici, le del punteggio per la graduatoria. indicazioni nutrizionali e dietetiche, il tut - La mise en place è il momento proget - to ben espresso con una composizione tuale per la preparazione di un piatto da precisa delle forme. concorso; ciascuno è tenuto a pensare il Tutte le componenti del piatto o proprio piatto-ricetta, partendo dallo l’intero programma sviluppato dal con - scriverne le caratteristiche “nero su bian - corrente, nel suo insieme devono preve - co”, ossia escludendo da subito ogni dere un confezionamento impeccabile. La improvvisazione. dimensione del piatto ad esempio de - ve risultare proporzionata alla quan - COLTELLI E STRUMENTI tità di cibo e al numero delle porzio - INDISPENSABILI ni in esso contenuto. In effetti, la pro - È importante crearsi una dotazione porzione è fissata dalla quantità del - minima, utile alla preparazione dei l’alimento principale esposto nel singo - piatti da competizione. Una serie di lo piatto con il relativo contorno e guar - utensili di alta precisione che permetto - nizione. Nel contempo è obbligatorio te - no di eseguire tutte le fasi di produzio - nere presente anche il rapporto cha na - ne, da quelle preliminari per il taglio al - sce tra più piatti, menu, facenti parte del - la cottura, dalla porzionatura e alla ge - lo stesso programma. latinatura.

40 | INFO AZIENDE Fermo restando che tutti i cuochi conoscono il corretto impiego dei ma - teriali per la cottura, la cosa più importante è avere a disposizione un set di coltelli polivalenti, soprattutto di alta qualità di cromatura per una tenuta dell’affilatura di precisione . Occorre un ottimo coltello per gli or - taggi, in genere con lama cm 18, perfetto per tagli a crudo e a cotto, soli - tamente impiegato per alcune carni e pesci. Un buon coltello per sfiletta - re il pesce, perfetto anche per il taglio dei piccoli tranci di salumi; la lama flessibile consentirà un’ottima andatura del taglio, per poter modellare a VISSANI inaugura DE GUSTO piacimento, tranci, darne, filetti. Un coltello con taglio definito “al - l’orientale”, è ideale per il taglio del pesce, in particolare per le preparazio - la nuova sala degustazione ni dette “sushi e sashimi” e per pesci crudi, riconoscibile per il taglio da un di Surgital solo lato della lama. Il coltello seghettato per il pane, lo si può utilizzare anche per il taglio di alcuni ortaggi da frutto, come nel caso del pomodo - ro, preferibile la lama media, con almeno una lunghezza di cm 22. Il col - tello con forma orientale “Santoku”, è perfetto per gli ortaggi in genere, ma anche per piccoli tranci di carne e per alcune darne di pesce. La fetta sot - tile o spessa, prodotta con la lama ad alveoli di piccole cavità permette il distaccamento dell’alimento dopo il taglio (è da preferire la lama di cm 18). Gli spelucchini non devono mai mancare per la pulizia prelimina - re degli ortaggi, per pelare, per incidere, per scavare, ma soprattutto per la tornitura precisa e netta. Le lunghezze della lama per lo spelucchino drit - to, o quello a lama incurvata, possono cambiare, ma è da preferire sem - pre quelli ad alta affilatura. Una buona dotazione prevede una serie adeguata di fruste, a fi - Nella serata di mercoledì 28 ottobre Surgital ha aperto per lo flessibile o retto, per il mescolamento di precisione , indipendente - la prima volta le porte della nuova sala degustazioni De mente dal contenitore in cui viene impiegata la frusta garantisce sempre Gusto L’Ateneo della Pasta , proiezione dello stabilimento una buona omogeneizzazione tra alimenti liquidi e solidi. sito in Lavezzola , sede centrale dell’azienda romagnola. Una serie di attrezzature minute, conosciute con il nome di spatoli - La nuova sala è stata collocata all’interno dell’azienda a ne per gelatinare e forchettine per pralines in genere sono indispensabi - testimonianza della volontà aziendale di rendere questo li. Queste ultime hanno solitamente un filo in metallo leggero che può es - spazio il fulcro operativo della Ricerca&Sviluppo . sere modellato a piacimento, utili per pezzi diversi e dalle molteplici fog - Surgital , azienda leader da trent’anni nel mercato della ge, indispensabili per intingere qualsiasi cosa da gelatinare. pasta fresca surgelata, è da sempre portavoce del Made in Per la precisione delle quantità e temperatura non devono man - Italy in Europa e nel mondo, esportando al meglio l’alto care bilancine al grammo e i termometri da tasca , che mostrano un’esat - valore di uno dei prodotti più importanti del nostro territorio: tezza ±2 % o ±2°C, misurando sia al cuore degli alimenti, sia per immer - la pasta fresca. sione o contatto dai - 50 +150°C con una scala da 0,1° C/ Lcd: 20 mm. Importante spazio aziendale dove far crescere e sviluppare Essi si presentano sempre con un’asta in inox dalle dimensioni mm. la conoscenza, lo scambio e il lavoro, la nuova sala è 30x25x150. attrezzata con le più moderne attrezzature di cucina. Molto pratici ed efficaci sono i misuratori a contatto della superficie Studiata non solo per accogliere i clienti Surgital , ma anche degli alimenti, con il laser che rileva la temperatura, in un tempo di mi - e soprattutto per divenire luogo di incontro di cultura surazione: 1 secondo. Esso permette la visualizzazione della temperatu - culinaria e di studio, la nuova sala prevede in maniera ra attuale e di quella più alta, da un minimo di -33°C a +500°C, con l’op - multifunzionale diverse situazioni di accoglienza, tra cui zione di essere reversibile in gradi C e F. una vera e propria gradinata con banchi di scuola per i corsi Poi potete organizzare una mise en place di precisione arricchen - pratici di cucina. dola con tutte quelle minuterie utili per la gestione delle diverse pro - De Gusto diventerà per Surgital un’occasione unica per cedure : come le sac-à-poche per farce e spume; le spatole flessibili per spal - sperimentare nuovi prodotti e nuove ricette, ma anche teatro mare in modo adeguato; i righelli di puntamento per gli spessori delle di incontro fra giovani chef in erba e importanti nomi nel fette; gli stecchini e ventose per il fissaggio delle piccole pièce da gela - panorama della ristorazione. In pratica una vera e propria tinare in immersione; i cucchiai dosatori per volumi liquidi e solidi; gli Scuola dove il partecipante possa essere coinvolto in stampi poliedrici per le composizioni in forma; i pennelli per la dora - maniera interattiva. tura e la lucidatura; i mestoli di legno e forbici; i frullatori ad immersio - Per aprire i lavori della nuova sala non si poteva che ne; i guanti monouso per una attenzione igienica; le griglie e carte as - scegliere un personaggio di eccezione: lo chef Gianfranco sorbenti utili per la Vissani. Alla presenza di cariche pubbliche e dello staff colatura e l’asciuga - Surgital, Vissani ha proposto un menù di particolare pregio tura della gelatina. e ha intrattenuto gli ospiti con la sua innata simpatia. Indispensabili per Il menù della serata, rigorosamente a base di pasta, è una corretta gelati - iniziato con piccoli capolavori di finger food. Il massimo natura sono le va - dell’estro lo chef umbro l’ha espresso con l’interpretazione sche, i bagnomaria a di Divine Creazioni, linea di pasta fresca surgelata fiore temperatura con - all’occhiello dell’azienda. trollata con termo - stato elettrico per la gelatina. CORSI &CONCORSI

Dal 7 all'11 marzo a Carrara Fiere si svolgeranno due attesissime competizioni culinarie. Una è riservata a cuochi e pasticcieri professionisti, l'altra ai giovani soci Fic sotto i 25 anni Internazionali d’Italia 2010 aperte le iscrizioni

In occasione della 30 a edizione del - ta arte culinaria. La manifestazione, la “Mostra Convegno Tirreno CT - unica nel suo genere in Italia, si confer - Ospitalità Italia” a Marina di Carrara ma una vetrina di prestigio, in grado di (MS), si svolgeranno sotto l'egida del - mettere in campo contemporanea - la Fic due importanti manifestazioni: mente, alla pari di quanto avviene nel - gli “Internazionali d'Italia 2010” e il le analoghe manifestazioni estere, tut - primo “Big Cooking Chef Contest” . te le professionalità esprimibili sul La prima, giunta alla decima edizio - campo. ne, è aperta a cuochi e professionisti La seconda manifestazione in pro - operanti in Italia o all'estero e preve - gramma, il “Big Cooking Chef Contest de: un concorso di cucina calda, un - Concorso nazionale di maestria gio - concorso di cucina e pasticceria fred - vanile” è rivolto ai giovani soci Fic sot - da e un concorso di cucina e pasticce - to i 25 anni di età, che saranno organiz - ria artistica; tutti sono aperti a squadre zati in 24 squadre composte da due per - e a concorrenti individuali. sone, un cuoco e un commis, che do - L'ampio e consolidato successo vranno proporre le loro preparazioni degli “Internazionali d'Italia” è frutto con creatività ma nel rispetto della tra - di anni di impegnativo lavoro, teso a va - dizione regionale italiana. lorizzare, attraverso l'adozione di rego - La valutazione delle preparazioni le di partecipazione e di giudizio inter - presentate dai concorrenti sarà redat - nazionalmente riconosciute, ogni sin - ta secondo i criteri e le regole interna - gola forma di espressiva della variega - zionali della Wacs.

I regolamenti completi e le domande di partecipazione sono scaricabili dal sito: www.fic.it e www.internazionaliditalia.eu per informazioni: TirrenoTrade, tel. +39 0585 791770

I CUCIN D A E RI D T E S X E E A

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SQUADRA CAMPIONE NAZIONALE 2010 SQUADRA CAMPIONE NAZIONALE CUCINA MEDITERRANEA 2010 SQUADRA CAMPIONE NAZIONALE CUCINA ARTISTICA 2010

42 | CORSI &CONCORSI Luigi Gandola vince la selezione italiana e parte per la grande finale di Parigi

IL “TAITTINGER” 2009

È Luigi Gandola (nella foto) a rap - l’importante Premio, che è giunto que - presentare l’Italia nella finale interna - st’anno alla sua 43 a edizione. zionale del 43° Premio Culinario “Tait - Luigi Gandola è stato scelto tra nove tinger” 2009. Lo chef 26enne del finalisti da una giuria di insigni profes - ristorante Salice Blu di Bellagio (CO) ha sionisti che hanno assaggiato i due vinto la selezione italiana, qualifican - piatti preparati da ciascun candidato in dosi così per la finale che si svolge a Pa - cinque ore, secondo il regolamento. Una rigi il 24 novembre e che vede competere ricetta era libera sul tema imposto dal 12 chef, tutti di età compresa tra i 24 e i Comitato organizzatore, la “Faraona di 39 anni, provenienti da Belgio, Francia, fattoria”, l’altra imposta dal Presidente Italia, Giappone, Lussemburgo, Olanda della Giuria Nazionale. e Svizzera. Il giovane, già vincitore di ben 31 La finale italiana si è svolta il 21 ot - medaglie d’oro in concorsi nazionali e tobre negli spazi messi a disposizione internazionali, ha conquistato la Giu - dall’Ipssar G. Brera e conclusasi con la ria con la seguente ricetta libera: Petto di premiazione al Grand Hotel Excelsior faraona arrostito con funghi porcini e tartufo Gallia di Milano, in collaborazione con bianco in manto di speck e coscia confit con la Federazione Italiana Cuochi e alla pre - pomodori secchi, basilico e formaggio di malga senza di Dominique Garreta, direttrice accompagnato da salsa allo Champagne . Ec - marketing e comunicazione della Mai - cellente è stata giudicata anche la prepa - son Taittinger, azienda promotrice del - razione della ricetta imposta, il Filetto di gallinella con pane alle erbe e salsa alla medi - terranea su passatina di patate . Al secondo posto, Marco Moroni , chef del Ristorante dell’Hotel Sala - strains di St. Moritz (CH), terzo Ro - berto Monforti Ferrario , chef del Ri - storante Le Vacherie, Brusaporto (BG), quarti a pari merito gli chef Stefano Marinucci , Fabio Groppi , Maurizio Toscanini , Bruno Piovanelli , Antonio Danise e Giampiero Vento . Alla serata di gala che ha concluso l’evento erano presenti, fra gli altri, Jean- Pierre Redont, segretario generale del Prix, Christian Millet, presidente della Società dei Cuochi di Francia e membro del Comitato organizzatore del Prix, Paolo e Pietro Pescarmona, in rappre - sentanza della famiglia che da oltre 50 anni importa in Italia il rinomato Champagne. Il presidente della Federa - zione Italiana Cuochi Paolo Caldana du - rante la serata ha ricordato con affetto la recente scomparsa del segretario gene - rale Fic Gian Paolo Cangi, figura cari - smatica che, grazie alle sue grandi capa - cità, ha saputo dare un contributo fondamentale all’organizzazione e allo sviluppo di questo prestigioso concorso in Italia.

44 | |45 CORSI &CONCORSI Grande soddisfazione per la squadra capitanata da Michele Nobile all’International Kremlin Culinary Cup ha conquistato sei medaglie e il trofeo di miglior team in gara Il team Veneto Chef trionfa a Mosca di Stefano Pepe componente e segretario Team Veneto Chef

Due medaglie d’oro, due argenti e due bronzi e il trofeo della Kremlin Cooking Cup come miglior squadra in assoluto. È il risultato ottenuto a Mo - sca dal Team Veneto Chef, che dal 30 set - tembre al 3 ottobre ha rappresentato la Re - gione, l’Unione Cuochi del Veneto, l’arte e la cultura gastronomica veneta in occasione della International con tutti, e che ha Kremlin Culinary Cup portato la di Mosca. squadra dai timidi I ragazzi del Team inizi agli apici del hanno sbaragliato le panorama altre squadre in gara nazionale e alla manifestazione. internazionale Un Trofeo che inizial - delle gare mente non era ambito, culinarie. Un ma solo “sognato” e Ògruppo di lavoroÓ ben equilibrato e in piena sintonia, che ha affermato ancora una volta sulla scena mondiale lÕeccellenza

che, dopo le due prove di gara conclusesi con due ori netti, è di - venUtatno realstàu. ccesso che frutto della mole di ÒlavoroÓ svolta dal team manager Alessandro Silvestri e dal team chef Michele Nobile, insieme

46 | CORSI &CONCORSI Il cuoco dell’anno di Giovanni Guadagno insegnante Itp Collegio Ballerini, Seregno (MB)

Aperte le iscrizioni al concorso nazionale di cucina calda per professionisti che si svolgerà dal 14 al 17 febbraio a Erba (CO) sul tema delle zuppe della tradizione regionale

L’Unione Cuochi della Regione Lom - to www.fic.it), deve pervenire entro e zione del giorno 17 febbraio pena la bardia indice la sesta edizione del concor - non oltre il 31 gennaio all’Unione Cuo - non assegnazione del titolo e dei premi. so nazionale di cucina calda individuale chi Regione Lombardia. La quota di par - ¥ Il primo prem - per l’assegnazione del titolo di “Cuoco tecipazione è di Euro 45,00 e i concorren - io assoluto di tutta la manifestazio - dell’anno 2010”. La manifestazione è ti devono procurare in modo autonomo ne: Buono valore Euro 1.300,00 (Tito - aperta ai cuochi professionisti operan - tutte le materie prime necessarie per la lo, Medaglia d’oro, trofeo Ristorexpo e ti in Italia e all’estero iscritti alle rispet - realizzazione del piatto in concorso; non Padella d’oro offerta da Saps Agnelli). tive associazioni di categoria. Età mi - è previsto alcun rimborso spese. • Il secondo premio assoluto di tutta la nima: anni diciotto. Il tema del concor - Il titolo “Cuoco dell’anno 2010” e il manifestazione: Buono valore Euro so è una “Zuppa della tradizione regio - Trofeo Ristorexpo verranno assegnati 900,00 (Diploma, Medaglia d’argento, nale italiana” (crema, vellutata, minestra al termine della manifestazione, merco - trofeo Ristorexpo e Padella di rame of - con una base a scelta fra pesce, carne, pa - ledì 17 febbraio alle ore 17.00, previa ul - ferta da Saps Agnelli). sta, riso o verdure ) in abbinamento con teriore analisi da parte della giuria, al con - • Il terzo e il quarto premio assoluto di un finger food . corrente che otterrà il maggior punteg - tutta la manifestazione: Buono valore Il concorso si svolgerà dal 14 al 17 feb - gio assoluto sui quattro giorni del con - Euro 500,00 (Diploma, Medaglia di braio 2010, in occasione della 13a edizio - corso. I primi classificati di ogni giorna - bronzo, trofeo Ristorexpo e Padella di ne della fiera “Ristorexpo” presso il com - ta sono tenuti a partecipare alla premia - rame offerta da Saps Agnelli). plesso fieristico di Erba (CO). La domanda d’iscrizione, redatta sul - Il bando completo del concorso è scaricabile dal sito www.fic.it lo stampato ufficiale (disponibile sul si - Per informazioni, scrivere a: [email protected] El boton d’or : in gara giovani cuochi di Giovanni Guadagno insegnante Itp Collegio Ballerini, Seregno (MB)

Il tema sono le ricette con i prodotti tipici della Lombardia, la partecipazione è gratuita e le domande di iscrizione devono pervenire entro il 15 gennaio

Le Associazioni Fic provinciali di Mi - come filo conduttore ricette realizzate le ore 10.00 in poi. La finale della sezione lano e della Brianza, sotto l’egida del - con i prodotti tipici dell’agroalimentare (B) a squadre (elaborazione e realizzazio - l’Unione Cuochi della regione Lombardia, lombardo (vedi sul sito ne di un menu composto da antipasto, pri - indicono l’ottava edizione del concorso na - www.buonalombardia.it). mo, secondo con contorno, dessert) si ter - zionale “El boton d’or”. Il concorso è ri - La domanda d’iscrizione, redatta uti - rà in fiera in un giorno definito dall’orga - volto agli allievi delle scuole e degli isti - lizzando l’apposito modulo, deve perveni - nizzazione fra il 14 e il 17 febbraio. tuti professionali, che possono parteci - re all’Associazione Cuochi di Milano e Pro - Fra i criteri specifici di questo con - pare individualmente o in squadre di vincia o all’Associazione Cuochi Brianza corso è prevista la precisione nella rea - quattro elementi. Il tema del concorso ha entro venerdì 15 gennaio. La partecipazio - lizzazione del piatto e in particolare : ne al concorso è gratuita. • equidistanza degli elementi dai bordi del Sono previste due sezioni con le rela - piatto e fra loro; tive finali. La finale della sezione (A) per • rispetto delle proporzioni; concorrenti singoli (piatto freddo, o pen - • numero dei pezzi uno, tre o multipli di sato caldo e presentato freddo) si terrà pres - tre; so i padiglioni dell’esposizione Lariofiere • pulizia del piatto; di Erba (CO) nel corso della manifestazio - • è obbligatorio l’uso del piatto tondo, di ne per professionisti del settore ristorazio - colore bianco, del diametro massimo di ne Ristorexpo mercoledì 17 febbraio dal - 35 cm e con un bordo di massimo 5 cm.

Il bando completo del concorso è scaricabile dal sito www.fic.it Per informazioni, scrivere a: [email protected] o [email protected]

48 | LA PASTICCERIA Una scultura in cioccolato bianco, realizzata dallo chef pasticciere campione del mondo Andrea Voltolina, è stata donata a Benedetto XVI lo scorso ottobre dall’Unione Cuochi del Veneto Un dolce angioletto per il Papa

di Stefano Pepe componente e segretario

Nella foto: Papa Benedetto XVI con Graziano Manzatto e Andrea Campagnolo, dell’Unione Cuochi Veneto.

In occasione del sinodo dei vescovi africani del 29 ottobre nella Santa Sede della Città del Vaticano, il presidente Graziano Manzatto con l’amico e colle - ga Andrea Campagnolo, recatosi per la preparazione e l’allestimento del buffet di pranzo ai reverendi ospiti, è stato ri - cevuto da Benedetto XVI. Manzatto ha fatto dono, conse - gnando nelle mani del Papa quale segno di devoto ossequio, un angioletto (nel - la foto) fatto interamente in cioccolato bianco, offerto dall’Unione Cuochi del Veneto-Fic, dall’azienda Ristorando Ca - tering & Banquenting di Camposampie - ro (PD) e dal suo chef pasticciere Andrea Voltolina, campione del mondo di Pa - sticceria alla “Culinary World Cup 2006” di Lussemburgo, che ha realizza - to per l’occasione la graziosa statuina. Sua Santità ha manifestato viva gra - titudine e apprezzamento per il premu - roso gesto e per i sentimenti di filiale ve - nerazione che l’hanno suggerito.

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SPAZIO GIOVANI Nonostante le recenti polemiche, sono tanti i ristoranti che mettono in carta piatti preparati con le “nuove” tecniche della cucina cosiddetta molecolare. Usano addensanti per cambiare le consistenze, azoto liquido per raffreddare e sciroppo di zucchero per friggere. E la voglia di sperimentare è grande, soprattutto nei colleghi più giovani La cucina è un laboratorio di Alessandro Circiello e Luigi Cremona rispettivamente coordinatore “Giovani Cuochi” della Fic e critico enogastronomico

La cucina è chimica. Ma fino a che di cotture per cercare di ottenere nuovi punto la chimica deve entrare in cu - traguardi, risultati, effetti speciali, ab - cina? È questa la domanda che negli binamenti finora trascurati o poco ultimi tempi ha portato i cuochi ad es - considerati. sere al centro di un grande dibattito, ricco di spunti polemici e anche di AZOTO LIQUIDO E ADDITIVI fraintendimenti - spiega Luigi Cremona IN CUCINA - e che vede confrontarsi i “fondamen - talisti” della cucina e coloro che consi - Ecco quindi l’utilizzo di azoto li - derano la scienza applicata alla cucina quido in alcune lavorazioni - aggiunge il nuovo percorso dell’enogastronomia. Alessandro Circiello - per abbattere ra - Tutto questo non è nuovo, consi - pidamente la temperatura. Ottimo per derato che già Brillat-Savarin (in Fisio - la realizzazione di gelati: si ottiene una logia del gusto, 1825) si esprimeva così: cristallizzazione minuta e microsco - “I cuochi diventeranno dei chimici e la cucina pica, la massa ha una consistenza più il loro laboratorio ”. Da notare è comun - cremosa, e il gusto ci guadagna. In que - que che la cucina non è solo chimica sto caso non vi è presenza di additivi, (reazioni chimiche che avvengono ma è la maggiore velocità di raffredda - durante le cotture), ma anche fisica mento che porta a un gelato diverso e a (cambiamenti di stato solido, li - un sapore più rispondente alla qualità quido e vapore, trasmissioni di ca - originale del prodotto. lore ecc.) . Non ce ne accorgiamo, ma L’aggiunta nelle preparazioni di in - anche la casalinga affronta (e supera) gredienti chimici, additivi, integratori, questa tematica nel suo lavoro quoti - conservanti viene a volte contestata - diano. precisa Cremona - e in linea generale Certo è che con il termine di “cu - si utilizzano quasi sempre ingre - cina molecolare” si definisce una cu - dienti naturali, prodotti ampia - cina più tecnica e scientifica, che vede mente testati che (in dosi minimali appunto uno scienziato (chimico o fi - di utilizzazione) non hanno alcun ef - sico che sia) lavorare accanto al cuoco, fetto negativo sull’organismo . in modo da guidarlo attraverso nuove Quindi, sotto il punto di vista della sa - sperimentazioni, passaggi, tipologie lute, gli allarmi che sono stati lanciati

52 | INFO AZIENDE prima dalla televisione e poi da tutti i media, non sembrano essere giustificati. Tra l’altro, basti pensare che siamo circondati da meren - dine, gelati confezionati, caramelle, dolci della tradizione e altri pro - dotti alimentari che fanno in genere largo uso di tali ingredienti, ap - provati e consentiti da anni dalle autorità sanitarie preposte. In conclusione, la chimica è sempre esistita nella nostra alimentazione. e la Lady Chef Maria Grazia IL MENU “PARLANTE” Garbinelli presentano: Per una maggiore trasparenza nei confronti dei clienti - ag - giunge Circiello - i ristoratori potrebbero anche specificare l’uso di prodotti chimici nel menu. Ognuno è libero di impostare la pro - pria cucina nel modo che ritiene più consono alla sua clientela, che è variegata e sempre diversa, non solo per possibilità economiche, ma anche per gusti, motivazione, cultura, età, appetito, competenze. Bucatini Rummo L’importante è che ci sia trasparenza e quindi fiducia nei ristoratori. Lenta Lavorazione La corretta informazione dovrebbe essere sempre alla base di una alla Breganzese pubblica attività - precisa Cremona - e credo che le novità che interes - sano la cucina non debbano essere viste come stregonerie, ma come Ingredienti per 6 persone una possibile evoluzione. Il vero problema è piuttosto la loro improv - • 500 g di Bucatini Rummo Lenta Lavorazione visa popolarità. Vale a dire che le tecniche e tendenze nuove andreb - • 2 colombini del peso di 300 g cadauno, puliti bero conosciute e gestite con grande prudenza, per non farne un • interiora dei colombini, fegato cuore uso improprio o, peggio, con il risultato non di migliorare ma di peg - e durello giorare la ricetta. Una maggiore conoscenza degli alimenti e dei sistemi • 1 rametto di salvia di cottura e degli additivi non può che essere utile al settore. • 1 rametto di rosmarino • 1 spicchio d’aglio LA PERFEZIONE IN UN UOVO • 4 bacche di ginepro • sale e pepe q.b. Un semplice uovo - porta ad esempio Circiello - può essere un • olio extravergine di oliva grande piatto se è cucinato in maniera insolita. Eppure, cuocere un • 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 di cipolla uovo in acqua è meno semplice di quanto sembri: un uovo di gal - • brodo vegetale q.b. lina è composto al 74 per cento di acqua, al 12 di proteine e all’11 di grassi con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze. Il grasso PREPARAZIONE è concentrato esclusivamente nel tuorlo, mentre l’albume è so - In un tegame con stanzialmente una soluzione al 10 di proteine in acqua. Sono le l’olio, fare il soffrit - proteine e la loro capacità di coagulare all’aumentare della to con le verdure e temperatura che permettono di preparare un uovo sodo. Imma - gli aromi (salvia, ginate le proteine, sia nell’albume sia nel tuorlo, come dei gomitoli rosmarino, ecc.) di lana sospesi in un oceano d’acqua. Aumentando la temperatura tritati finemente. alcune proteine cominciano a “srotolarsi” parzialmente: si “dena - Aggiungere al sof - turano”. Quando due proteine denaturate si incontrano si possono fritto le interiora dei legare tra loro. A poco a poco si forma un reticolo tridimensionale colombini, prece - solido di proteine che intrappola le molecole di acqua al suo in - dentemente pulite, ba - terno: è avvenuta la coagulazione. Se, tuttavia, questa procede gnando se serve con del bro - troppo a lungo, il reticolo proteico diventa così fitto che “strizza” do vegetale, e cuocere per 10 minuti. fuori le molecole di acqua, l’albume assume una consistenza gom - Cuocere in forno a 250°C i colombini con olio extra - mosa e poco appetibile mentre il tuorlo diventa secco e quasi sab - vergine di oliva per 30 minuti. Farli raffreddare e spol - bioso. A 100°C l’albume e il tuorlo coagulano entrambi, ma poiché parli. Tritare la polpa del colombino grossolanamen - il tuorlo è più lento a cuocere, essendo più interno, l’albume rischia te e aggiungerla al precedente soffritto. Cuocere per di stracuocere. A seconda della consistenza desiderata dell’albume altri 20 minuti. e del tuorlo, le ricette tipicamente consigliano un tempo di cottura Cuocere i Bucatini in acqua bollente salata. Scolarli da 2-3 a 10 minuti dal momento in cui viene posto nell’acqua bol - al dente e versarli nel tegame con il sugo di colom - lente. Il suggerimento di mettere le uova in acqua fredda serve per bino. Amalgamare bene il tutto e servire. bloccare la cottura. In che modo la scienza può aiutare a ottenere una cottura otti - male? Il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma una temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura a cui le le proteine coagulano in maniera lenta: 65°C per un’ora di cottura , aiutandosi con un semplice termome - tro per alimenti, immergendo l’uovo con guscio in acqua calda a 65°C. Se vi piace l’uovo morbidissimo, la vostra pazienza sarà ricom - pensata dall’incredibile consistenza ottenuta con questa cottura. Provare per credere! SCUOLA eFORMAZIONE È giunto il momento di spingere sull’acceleratore della formazione post diploma e di proporre una scuola superiore per cuochi che ci riporti nel “gotha” della professionalità internazionale L’intelligenza della mano di Giovanni Guadagno insegnante Itp Collegio Ballerini, Seregno (MB)

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La crisi economica imperversa. Si Un processo produttivo costruito hanno fatto, altri sono andati oltre, perdono posti di lavoro. Si stringe la sulla finanza internazionale; fatto di molti hanno cambiato completamente cinghia. Capita sempre più spesso che i carta, di uffici, di collegamenti telema - settore. Ultimamente ne ho incontrati politici, rivolgendosi a platee vicine al tici e di movimenti bancari. Un pro - veramente tanti, già oltre la trentina, settore degli artigiani, pongano l’ac - cesso produttivo che oggi sappiamo più che si sono pentiti di non aver scelto cento sull’importanza economica del facilmente vicino a una sorta di “Se - questa strada. Certo un lavoro di sacri - settore. La piccola e media impresa ar - cond Life” (un mondo virtuale) piut - ficio, ma anche di soddisfazioni perso - tigiana viene esaltata come ultimo inva - tosto che alla pagnotta quotidiana. nali; soprattutto un lavoro sicuro e licabile baluardo dell’economia reale e creativo e anche redditizio. Non è poco. la finanza tacciata come inconcludente PAGA DI PIÙ LA CRAVATTA Molti mi chiedono di poter recupe - e improduttiva. O LA TOQUE? rare gli anni perduti. Come fare? Ebbene a noi spetta ancora una È opportuno dirigere in questo volta il compito di sottolineare che il Per anni abbiamo orientato le senso i nostri progetti formativi e i no - mestiere del cuoco, a mezza via fra scelte dei giovani verso percorsi di stu - stri sforzi proponendo percorsi ad alto l’art-igiano e l’art-ista, ben si colloca dio che tendevano esclusivamente a livello che mirino al recupero delle ca - fra quelli che ti consentono di acqui - fornire le necessarie conoscenze per pacità della manualità fine, all’organiz - sire una professionalità elevata con comprendere il mondo e per accedere zazione operativa del lavoro, all’acqui - un alto profilo . a corsi universitari. sizione di tecniche specifiche ad Le conoscenze e le abilità acquisite Per anni abbiamo illuso generazioni altissima specializzazione. Non si nel corso degli anni di una lunga car - intere a scegliere percorsi scolastici che tratta quindi di incentivare generici riera “ai fornelli” ci consentono di rima - hanno avuto come unico risultato percorsi di specializzazione o un’uni - nere indispensabili nel processo pro - quello di ingrossare le file dei laureati versità della cucina per giornalisti duttivo globale. In effetti un mestiere precari e disoccupati. snob e studenti stranieri, bensì dei rende indispensabile l’operatore che A costoro non appartiene più la corsi superiori di formazione che va - con le sue abilità rende del tutto origi - competenza diretta e operativa del pro - lorizzino le abilità e le conoscenze al nale il frutto della sua opera. cesso produttivo e il problema princi - fine di formare i quadri dirigenti del L’intelligenza della mano, cioè pale è diventata l’incompetenza delle settore per i prossimi vent’anni. la capacità di tradurre il pensiero in persone che si muovono sullo scenario azione diretta e concreta che forgia del mondo del lavoro. l’oggetto della nostra opera, è lo All’artigiano è stata sottratta la slogan della nostra azione per gli dignità di professionista declassan - L’aforisma del professore anni a venire. dolo a manovale ed esaltando, per “I lavoratori meno Troppo spesso, in passato, abbiamo contro, le grandi possibilità del la - efficienti vengono rinunciato a considerevoli patrimoni voro in giacca e cravatta. Il posto culturali e alla “sapienza lavorativa ac - fisso, magari in banca, era l’aspira - sistematicamente trasferiti quisita” solo perché abbiamo pensato zione di molti, almeno fino a qual - nelle posizioni dove di migliorare la nostra condizione, ma che anno fa. possono fare meno danni soprattutto quella dei nostri figli, inse - Negli anni ho conosciuto molti gio - - diventano dirigenti”. rendoci in qualche processo produttivo vani che avrebbero voluto intrapren - non tangibile e indefinito. dere la carriera del cuoco, alcuni lo Scott Adams, Il principio di Dilbert .

54 | BUONO aSAPERSI

Cuochi e stage: facciamo chiarezza Le norme che regolano i tirocini in Italia

di Alberto Somaschini chef esperto di legislazione

I tirocini formativi e di orienta - altà ristorative che accolgono gli allie - mento, comunemente chiamati “stage”, vi per periodi di tirocinio. sono uno strumento molto utilizzato I cardini del complesso sistema dalle realtà scolastiche per creare veri legislativo in materia sono l’artico - momenti di alternanza tra studio e la - lo 18 della legge 196 del 1997 e il suc - voro, agevolando nei giovani il confron - cessivo regolamento attuativo conte - to con i reali profili professionali. nuto nel Decreto Ministeriale 142 del Nel settore ristorativo e alberghiero 1998. Il primo passo per la creazione di si è visto - con forza crescente negli ul - un rapporto di stage è la stipulazione timi anni - che l’utilizzo di questi stru - di una convenzione fra la struttura menti di formazione diretta nel mon - scolastica e la struttura ristorativa . do lavorativo risultano indispensabili Questa convenzione dovrà contenere per il completamento del bagaglio di tutte le regole generali che interesseran - competenze e abilità professionali di no i singoli periodi di tirocinio e, sal - ogni giovane cuoco. vo eventuali modifiche opportuna - Inoltre, con la riforma degli istitu - mente comunicate, sarà considerata ti alberghieri, che si realizzerà a par - sempre valida, anno dopo anno. tire dall’anno scolastico 2010/2011, In questo ambito è doveroso sotto - il carico di ore da destinare nei cin - lineare alcuni aspetti: que anni di studio ai tirocini forma - 1. i giovani allievi, chiamati ad af - tivi e di orientamento aumenterà frontare il periodo di stage, do - notevolmente, sostituendo quasi vranno aver assolto l’obbligo for - completamente quelle ore sino a og - mativo. Tale obbligo si assolve con gi usate per l’area professionaliz - il compimento dei 16 anni di età o zante del quarto e quinto anno . Que - con l’aver frequentato minimo 10 sto ulteriore affiancamento del mondo anni di scuola. del lavoro ai percorsi scolastici deve es - 2. Il periodo di stage non costitui - sere visto di buon occhio da ogni addet - sce per l’azienda ospitante alcun to che si occupa professionalmente di rapporto di lavoro , né lo sostitui - cucina e ristorazione, potendo così sce. Inoltre, accogliere uno stagista contare, per il futuro, su figure profes - non comporta alcun impegno futu - sionali preparate maggiormente a vive - ro per l’instaurazione di un rappor - re il ritmo frenetico del lavoro di cuci - to lavorativo subordinato. na, affrontando con una consapevole 3. Per i soli stage svolti nel corso del - gradualità, l’inserimento in ogni nuo - l’anno scolastico, ogni azienda va brigata di lavoro. ristorativa può accogliere in con - temporanea un numero di allievi LE NORME CHE REGOLANO seguendo i limiti di seguito indi - GLI STAGE cati : un solo tirocinante per le azien - de con un numero massimo di 5 di - Per avviare o intraprendere uno sta - pendenti, non più di due tiroci - ge occorre conoscere alcuni aspetti nanti, per le aziende con un nume - concreti delle normative attualmente vi - ro di dipendenti compreso fra 6 e 19 genti in Italia in questo ambito, chiaren - e, per le aziende con un numero di do quanto è di competenza delle real - dipendenti maggiore di 20, un nu - tà scolastiche e quanto delle singole re - mero di tirocinanti non superiore al

56 | 10% del numero di dipendenti stes - 5. A supporto di ogni stage, la scuo - denti che frequentano un istituto so. In questo ambito è necessario la dovrà indicare un tutor come re - professionale, un corso di formazio - chiarire che per il conteggio si sponsabile didattico e organizza - ne professionale o un corso post-di - considerano solo i dipendenti as - tivo. Questa figura seguirà con co - ploma. Per gli studenti universitari il sunti a tempo indeterminato . stanza il percorso di stage, ponendo - tirocinio può avere una durata mas - 4. Le scuole, come soggetti promo - si come riferimento per ogni eventua - sima non superiore a dodici mesi. tori, sono obbligate ad assicura - le problematica. Ogni attività risto - re ogni tirocinante contro gli in - rativa dovrà invece indicare un re - A queste regole generali, applicate fortuni sul lavoro, presso l’Inail, e sponsabile aziendale di riferimento. per tutti i tirocini, si aggiungono delle per la responsabilità civile verso Questo responsabile in genere è il regole specifiche per ogni allievo in terzi, presso un’idonea compagnia proprietario dell’attività stessa oppu - stage. Queste regole dovranno essere assicuratrice. I riferimenti delle po - re, nel caso di aziende di medie o contenute in un progetto formativo lizze assicurative dovranno essere grandi dimensioni, il capo reparto. che verrà predisposto in modo specifi - scritti con chiarezza nei singoli 6. I tirocini formativi e di orienta - co e dovrà essere sottoscritto anche progetti di tirocinio, di cui parlere - mento hanno una durata massima dallo stagista stesso o dai genitori in ca - mo in seguito. non superiore a sei mesi per gli stu - so di stagista minorenne.

I principali riferimenti di legge

• Articolo 18 della legge n. 196 del 1997; • Regolamento attuativo contenuto nel Decreto Ministeriale n. 142 del 1998.

47 INLOFO CAALZI dIEa NGDOE URMET

Un tocco femminile nella nuova edizione del Ricettario Laboratorio Tortellini La prima edizione del Ricettario Laboratorio Tortellini è stata pubblicata in 11.000 copie e ha avuto un successo al di sopra delle nostre aspettative. Segno che il contributo di alta professionalità da parte della Federazione Italiana Cuochi è stato molto apprezzato. Col tempo, altre novità si sono aggiunte nella gamma e, visto il successo della prima edizione, abbiamo pensato ad un “bis” che coinvolgesse interpreti di gran classe: le Lady Chef. Un omaggio che abbiamo voluto tributare alla nuova associazione, tutta al femminile, nata nel 2008 all’interno della FIC, con il giusto intento di dare risalto alle massicce dosi di professionalità, creatività e intraprendenza che ogni donna deve dimostrare di avere per distinguersi nelle cucine “top” e nei concorsi. PACCHERI AI FRUTTI DI MARE con pomodoro fresco Chef Surgital • Spazzolate con cura le cozze sotto l’acqua per eli - minare le eventuali barbette, quindi lavatele e mette - Ingredienti tele da parte. Mondate i calamari sotto l’acqua corren - te, asciugateli e tagliateli a pezzi grossi, quindi lava - 440 g di Paccheri te ed asciugate anche le code di gambero. 300 g di pomodoro fresco • Scaldate l’olio in una casseruola e fate rosolare i ca - 200 g di code di gambero lamari per almeno 5 minuti, bagnandoli con il vino bian - 30 g di prezzemolo co. Quindi salate, coprite con un coperchio e lascia - 300 g di calamari te cuocere a fiamma bassa per almeno 10 minuti. Pas - 4 cucchiai di olio extravergine sati i 10 minuti, unite nella casseruola le code di gam - di oliva bero e fate cuocere il tutto per 5 minuti, quindi aggiun - peperoncino gete le cozze e lasciate cuocere per altri 5 minuti. 1 dl vino bianco • Aggiungete il pomodoro fresco tagliato a cubetti e la - 300 g di cozze nere sciate cuocere per circa 5 minuti. Fate cuocere i Pac - 50 g di pangrattato cheri in abbondante acqua bollente salata e condite - 1 spicchio di agli o li con il sugo di mare che avete preparato. Nel frattem - po fate scaldare due cucchiai d’olio in un tegame e fa - te imbiondire l’aglio tritato finemente. Aggiungete quindi il pangrattato ed il peperoncino, mescolando il tutto per bene. • Mettete i Paccheri nel piatto da portata e cosparge - teli con il pangrattato aromatizzato al peperoncino e aglio e con una spruzzata di prezzemolo tritato.

PIZZOCCHERI GRATINATI con mele e bresaola della Valtellina Chef Surgital

Ingredienti cipolla tritata a purea e le foglioline di salvia in - tere. Inserite i cubetti di mela, fateli cuocere a 400 g di Pizzoccheri fuoco lento sfumandoli con il vino bianco Val - 250 g di mela annurca tellina superiore. 50 g di burro • Quando la mela risulterà ammorbidita aggiun - 20 g di cipolla gete la bresaola tagliata a julienne. Cuocete i 150 g di Parmigiano Reggiano Pizzoccheri in abbondante acqua bollente, co - 10 g di salvia lateli e saltateli con la salsa preparata. Lascia - 200 g di bresaola della Valtellina IGP te la salsa molto morbida, inserite i Pizzocche - succo di limone, sale ri in una cocotte da forno, una per singola por - 1 bicchiere di Valtellina superiore zione, quindi spolverate con il Parmigiano. • A piacere, potete aggiungere qualche cubet - • Lavate e tagliate le mele a cubetti di circa 5 to di formaggio Bitto. Fate gratinare al forno per mm. qualche minuto finché la crosticina di Parmi - • Mettete i cubetti in acqua appena acidula per giano sarà dorata. Per la guarnizione potete usa - non farli annerire. re delle fette sottili di mela a mo’ di petalo di • Preparate un fondo di cottura con il burro, la fiore e un rametto di salvia fresca.

58 | in LIBRERIA Ricette e letture gustos e

L’Abruzzo di Niko Romito

Un libro che racconta attraverso testi e immagini la vita, i sogni e i successi di Niko Romito, chef patron del ristorante “Reale” (due stelle Michelin) a Rivisondoli (AQ). Un viaggio nella sua cucina per scoprire la sua ricerca minimalista e la sua arte del togliere per ritrovare i sapori veri d’Abruzzo, forti e autentici, ma non per questo grevi. Oltre 70 piatti, divisi tra quelli della memoria, di montagna, creativi, semplici e tradizionali, presentati da cinque grandi critici enogastronomi: Marco Bolasco, Luigi Cremona, Paolo Marchi, Carlo Petrini ed Enzo Vizzari.

Clara e Gigi Padovani, Niko. Semplicità reale Firenze 2009, Giunti Editore, pagg. 196 con fotografie a colori, €25

Guida ai formaggi tipici

Una guida ai formaggi tradizionali italiani: 296 produzioni tipiche, frutto diversi ambienti, razze di animali e tecniche produttive. Divise regione per regione, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, di ogni specialità si raccontano la storia, le caratteristiche e se ne elencano i produttori. Interessante è anche la parte introduttiva, con l’elenco delle Dop e tante informazioni sulle famiglie dei formaggi, l’affinamento, la terminologia e i consigli degli esperti per comprare, tagliare, assaggiare e conservare.

Formaggi d’Italia. Storia Produzione Assaggio Bra (CN) 2009, Slow Food Editore, pagg. 482, €14

Le ricette veneziane

Dal baccalà mantecato ai bigoli in salsa, dal fegato alla veneziana alle castagnole di Carnevale, questo volume raccoglie oltre 60 ricette di terra e di mare, illustrate dalle belle fotografie di Cristiano Bulegato. L’introduzione aiuta a gustarle meglio, perché ne racconta la storia e gli ingredienti tipici.

Paolo Zatta, Cucina Veneziana Vicenza 2009, Terra Ferma, pagg. 146, €12

60 | VITA ASSOCIATIVA

Il Ministero della Salute scende in piazza con la Federazione Italiana Cuochi

di Alessandro Circiello

Si è svolta con successo la seconda edizione della “Tre giorni della Salute”. A Verona, a Roma e a Napoli i cuochi della Fic sono scesi in piazza con politici, medici ed esperti per sensibilizzare i cittadini ad adottare stili di vita salutari

La “Tre giorni della salute” - manifestazione hanno testimoniato con le loro esperienze quan - organizzata dal Ministero del Lavoro, della Sa - to sia importante adottare uno stile di vita sa - lute e delle Politiche Sociali per promuovere nel - lutare. In ogni “piazza” era stato presente l’an - la popolazione l’adozione consapevole di stili di golo dello Specialista, dove il Ministero in col - vita salutari - si è svolta contemporaneamente laborazione con le Società scientifiche ha assi - nelle giornate del 2, 3 e 4 ottobre in piazza Brà curato ai cittadini consulti gratuiti riguardanti a Verona, a Castel S.Angelo a Roma e a Villa Co - la prevenzione delle principali patologie collega - munale a Napoli. te agli stili di vita non salutari. La cerimonia d’inaugurazione si è svolta il 2 Per i visitatori adulti ma anche per i giovanis - a Roma, presenti il vice ministro alla Salute Fa - simi tra le varie iniziative hanno riscontrato lar - zio, il sottosegretario alla Salute Martini e il sin - go successo gli stand della Fic presenti nelle tre daco Alemanno. Nella piazze, coordinati da Alessandro Circiello e do - stessa giornata, il sottose - ve sono avvenute delle dimostrazioni di cuci - gretario Martini ha aperto na gustosa e salutare. anche il “Villaggio della Numerosi i convegni con talk show in diret - Salute” di Verona. ta: a Roma sono intervenuti il presidente Fic Pao - Durante le tre giornate lo Caldana e il vice presidente Fic del centro Ga - della manifestazione i cit - briella Bugari; a Napoli il vice presidente Fic del tadini hanno potuto segui - sud Giacomo Giancaspro, con il quale si è sti - re tavole rotonde alle qua - lato un importante ricettario edito dal Ministe - li hanno partecipato esper - ro in collaborazione con la Fic e grazie all’aiu - ti, rappresentanti istituzio - to dei presidenti regionali Gaetano Riccio e Gra - nali e del mondo dello ziano Manzato; a Verona è intervenuto Fernan - spettacolo e dello sport, che do Bassi vice presidente Fic per il nord.

Il Ministero ringrazia la Fic

Il Sottosegretario alla Salute Francesca Martini (nella foto), interve - nendo a Verona alla seconda giornata della “Tre giorni della Salute” ha molto apprezzato il documento che è stato consegnato dalla Fe - derazione Italiana Cuochi in occasione dell’evento che testimonia l’impegno della Fic e delle altre Associazioni di Cuochi di 84 Paesi del mondo di farsi promotori di una sana alimentazione, di qualità e sostenibile per tutti. Nel corso del suo intervento il Sottosegretario ha sottolineato: “ribadisco la mia convinzione che una sana alimentazione sia anche associata al piacere del mangiar bene e della convivialità, considerando anche la ricchezza e la varietà dei prodotti del territorio ita - liano e della nostra tradizione culinaria apprezzata in tutto il mondo. Ringrazio ancora la Federazione Italiana Cuochi, che presen - tando questo documento si impegna a divulgare nel mondo i principi del mangiar bene nel contesto di una sana e giusta alimentazione e per lo splendido lavoro svolto nella tre giorni dalla salute per l’ottima comunicazione culinaria che hanno trasmesso”.

Verona Verona: l’impegno della Federcuochi di fronte alle Istituzioni

di Stefano Pepe

In occasione della "Tre giorni della salute" in no Manzatto, è stato allestito l’Angolo dello Chef piazza Brà a Verona, sotto la direzione del pre - dove si sono tenute dimostrazioni di cucina con sidente dell’Unione Cuochi del Veneto Grazia - il team manager della Nazionale Italiana Cuo -

62 | chi, Fabio Tacchella, che ha spiegato al pubbli - on. Francesca Martini, è stata consegnata una co come cucinare in modo gustoso e allo stes - “Pergamena” che testimonia l’impegno della Fic so tempo sano. Ampio spazio hanno avuto so - a promuovere una sana alimentazione, di prattutto i giovani (allievi di Istituti alberghie - qualità e sostenibile. Nel corso del suo interven - ri e cuochi alle prime armi) che saliti “in cat - to l’on. Martini ha sottolineato l’importanza di tedra” per le giornate dell’evento hanno libera - una sana alimentazione, associata al piacere to la loro creatività culinaria dinanzi a un nu - della buona tavola e della convivialità, di cui trito pubblico riunito presso lo stand della Fic. sono artefici anche le berrette bianche, elogian - Durante la manifestazione la Federcuochi ha do e ringraziando la Federcuochi che presentan - consegnato alle Istituzioni presenti un partico - do questo documento si impegna a divulgare nel lare “documento” che ha fatto letteralmente il mondo i princìpi del mangiare buono, sano e giro del mondo. Al sottosegretario alla Salute sostenibile. Roma: sport e cucina di qualità Roma di Alessandro Circiello

La mattinata si è aperta con un emozionan - sto il leit motiv della manifestazione promos - te concerto della Banda della Marina Milita - sa dal Ministero. Un concetto ribadito anche da re, che ha raccolto l’entusiastica partecipazio - Angelo Sormani, ex calciatore e allenatore, e ne di un pubblico molto numeroso. Si è svol - Margot Sikhabonyi, attrice protagonista della to poi l’interessante talk show “Sport è Salu - serie tv “Un medico in famiglia”. te a tutte le età”, moderato dal giornalista Lu - Una giornata importante, a conclusione del - ciano Onder, esperto in medicina e salute; so - la “Tre Giorni della Salute”, l’angolo dello chef no intervenuti per la Fic il presidente Calda - coordinato dalla Federazione Italiana Cuochi: na e la coordinatrice delle Lady Chef Gabriel - si sono esibiti gli chef Salvatore Bruno, Alessan - la Bugari. dro Circiello, Sandro D’Agostino, Stefano Ma - Tra i testimonial intervenuti, l’ex calciatore e rinucci, Umberto Vezzoli e le Lady Chef di Ro - allenatore della Nazionale italiana di calcio Di - ma, coordinate da Elena Gozzoli. no Zoff, il prof. Mario Casasco presidente del - Sono intervenute anche le associazioni di ca - la Federazione medico sportiva italiana. Lo sport tegoria e, in particolar modo, i Carabinieri per è un bene fondamentale per ciascun individuo la Tutela della Salute (Nas) che svolgono un perché aiuta a preservare la nostra salute: que - ruolo fondamentale per i cittadini. Napoli e la cucina mediterranea Napoli di Gaetano Riccio

L’edizione campana della “Tre giorni della sa - nuta da Claudio Campani - lute” si è tenuta nella villa comunale di Napo - le, executive chef del gruppo li all’insegna dello sport, della musica e del tea - Le Arcate di Napoli. tro, ma anche della buona cucina mediterranea: Moltissime le persone che bella, gustosa e sana. hanno visitato la kermesse, Tra i tanti stand dell’area espositiva spiccava in particolar modo il sabato quello della Fic, allestito esponendo gagliardet - e la domenica, come pure ti, riviste, brochure, libri della Fic e il ricettario che molti sono stati gli ospiti il Ministero del Lavoro, della Salute e delle Po - d’onore: da Serena Autieri litiche sociali, in collaborazione con i tre presiden - (testimonial ufficiale, nella foto) a Giuseppe Bru - ti Fic delle regioni coinvolte (Lazio, Veneto e Cam - scolotti, da Franco Porzio a Carmen Russo accom - pania), ha appositamente realizzato per questa ma - pagnata da Enzo Paolo Turchi e altri ancora. nifestazione (lo trovate anche sul sito www.fic.it). Al presidente dell’Urcc, Gaetano Riccio, che ha Di grande interesse è stato il talk show “Aggiun - curato ogni aspetto della manifestazione, sono gi un posto a tavola… la Salute”, che ha visto la giunti i tanti commenti favorevoli espressi dagli partecipazione, tra gli altri, di Giacomo Gianca - astanti, che hanno compensato di ogni sforzo e spro, vice presidente Fic per il Sud Italia, che ha sacrificio. Ci auguriamo che questo tipo di ma - dissertato sulle nuove forme di presentazione di nifestazioni, che servono ad avvicinare un folto verdura e frutta per renderle meglio appetibili da pubblico alla cucina di qualità realizzata con in - parte dei giovani. A seguire, nell’angolo dello chef, gredienti di tutti i giorni, possano essere sempre ossia uno stand-cucina arredato di tutto punto, più frequenti, come pure la collaborazione con si è svolta una lezione di cucina mediterranea te - i ministeri e i diversi enti.

|63 VITA ASSOCIATIVA Basilicata Cucina Lucana a Boston e in Paraguay

di Iranna De Meo

Missioni internazionali per gli chef lucani. Al - la e peperoni frantumati, fusilli con ragù e ra - l’estero per rappresentare l’arte culinaria di una fano, capocollo di maiale e salsiccia fresca con terra ricca di sapori, attraverso le lezioni-dimo - peperoni all’aceto, sciuscillo d’agnello, patate strazioni che gli chef Rocco Giubileo e Tonino farcite, melanzane ripiene, cicoria mollicata, cal - Vaccaro hanno tenuto a Boston e in Paraguay. zoncelli di Melfi. I viaggi sono stati organizzati dall’ufficio inter - Nell’esclusivo Club Centenario è stato presen - nazionalizzazione della presidenza della giun - tato un menu di cucina lucana rivisitato, prepa - ta regionale e dall’Associazione Lucani nel mon - rato e illustrato in tutti i suoi particolari dallo do allo scopo di diffondere i sapori e i profu - chef Vaccaro e simultaneamente tradotto in mi della terra lucana con la preparazione di un lingua spagnola dal maestro Adriano Pastrone. menu tipico. Al corso erano presenti circa 200 persone. Al - Obiettivo raggiunto in pieno a Boston dove la fine della dimostrazione, i due chef hanno da - Rocco Giubileo (nella foto), coadiuvato da Roc - co Pozzulo, ha diretto una lezione pratica realiz - zando un menu lucano presso la sede dell’Uni - versità della Cucina “Johnson&Wales” di Provi - dence, Rhode Island . All’evento hanno parteci - pato alunni dell’Università, chef, ristoratori, buyers e la stampa di settore. In Paraguay, sono state due le giornate dedi - cate alla cucina con prodotti tipici lucani a Asun - ción. Nelle cucine del maestro Adriano Pastro - ne, un piemontese che vive lì da circa trent’an - ni e proprietario di un ristorante e una società di catering, gli chef hanno preparato un menu di cucina lucana. Il buffet è stato servito nell’isti - to spiegazioni sui prodotti lucani, sul loro uti - tuto scolastico Dante Alighieri (scuola di lin - lizzo nella ristorazione moderna e, infine, fuo - gua italiana che comprende un po’ tutti i livel - ri programma, a gentile richiesta hanno mostra - li d’istruzione per l’apprendimento della lingua to le tecniche più conosciute per realizzare la italiana ai figli degli italiani di terza generazio - pasta fresca di semola della tradizione così co - ne). Diverse le pietanze degustate: dall’insala - me la facevano i nonni, approdati alla fine del - ta di baccalà con cipollotti e olive di Ferrandi - l’Ottocento nelle lande desolate paraguaiane. na, affettato misto di salumi e lampascioni sot - Alla fine della lezione è stato servito a tutti i pre - t’olio, misto di formaggi tipici lucani, frittata con senti un assaggio del famoso Biscotto aviglia - asparagi e salsiccia, peperoni ripieni con mo - nese , dei tocchetti di peperoni cruschi e il des - sto cotto, lonza carpacciata con pecorino ruco - sert preparato durante il corso.

Fermo Mi formo ergo sum Chi dice formazione dice professione. E que - sa di aver raggiunto la completezza è fregato. sto in ogni campo. Anche in quello degli chef. Non è un caso allora che l’Associazione Cuo - Le vecchie berrette bianche ripetevano spesso: chi della provincia di Fermo batte e ribatte su in cucina, non si finisce mai d’imparare, chi pen - questo tasto. Gli inviti e le occasioni non man - cano. Lo scorso anno furono due i big che si cimentarono ai fornelli per confron - tarsi con i colleghi del Fermano. Ricor - diamo, in aprile, Giorgio Nardelli. Il “vate” dei cuochi italiani venne al Ro - yal di Casabianca di Fermo per il “Coo - kie and Chill, Finishing”. Qualche me - se dopo a scendere nelle Marche dal suo Veneto fu Marcantonio Sagramo - so (nella foto di gruppo).

64 | |65 VITA ASSOCIATIVA Brianza Cibo come farmaco

di Stefano Pelizzoni

Spesso il mangiare è considerato un nemico della V alber - della salute. A torto, come hanno cercato di di - ghiero, un pran - mostrare i medici che sono intervenuti all’inizia - zo didattico per tiva “Il cibo come farmaco”. Per una cultura ali - gli oltre cento mentare della salute, organizzata dal Cespeb partecipanti al - (Centro studi sulla storia del pensiero biomedi - l’evento. All’ini - co) e dal Centro Analisi Monza, con la collabo - zio, i commen - razione dell’Università Bicocca di Milano. sali apparivano Nella cornice del Teatrino della Villa Reale di un po’ scettici… Monza, infatti, domenica 20 settembre si è te - Infatti, parlando di alimentazione sana, erano nuta una conferenza nell’ambito del III Congres - influenzati dal preconcetto che essa si concre - so internazionale la vita dei farmaci, che ha vi - tizzasse in piatti a base di carni bianche, pas - sto protagonista il cibo, visto come elemento in - sati di verdura e quant’altro. Si sono pertanto stu - dispensabile per la cura della salute. I relatori, piti di trovarsi di fronte ad un menu composto tutti medici di chiara fama, hanno illustrato ai da Vero salame brianzolo e crostone di lugane - convenuti i benefici effetti di una corretta alimen - ga fresca con fichi e uva, Risotto al rosmarino tazione, incentrata su un consumo, una prepa - con puciarell di fagioli borlotti, Quaglia agli aro - razione e un abbinamento consapevole di ciò che mi con polenta alle verdure, Torta di pere e pa - costituisce il nostro sostentamento quotidiano. ne giallo con ridotto di vino rosso. Il prof. Vittorio Sironi, direttore del Centro stu - Lo scopo, infatti, era dimostrare che è possi - di sulla storia del pensiero biomedico dell’Uni - bile abbinare i sapori e i gusti tradizionali del ter - versità di Milano e relatore al convegno, ha ri - ritorio con le esigenze della salute, attraverso un’ac - chiesto per tale evento la collaborazione dell’Isti - curata selezione degli ingredienti e delle tecniche tuto Alberghiero del Collegio Ballerini di Sere - di cottura che, con l’utilizzo di quantità ridotte gno e dell’Associazione Cuochi Brianza. di grassi e condimenti, non influiscano negati - Detto fatto, ne è nata l’appendice conclusi - vamente sulla salute dell’organismo. Il succes - va del convegno, intitolata Dal dire al… man - so di tale impostazione è dimostrato dal fatto che giare. All’interno del Parco, presso le strutture del - i commensali sono rimasti inchiodati ai loro po - la Cascina San Fedele, lo chef Giovanni Gua - sti per quasi due ore e dalla quantità di doman - dagno, presidente dell’associazione, e lo chef Al - de che hanno rivolto ai nostri chef, come al so - berto Somaschini, segretario della stessa, han - lito estremamente esaurienti e competenti nel - no allestito, con la collaborazione degli alunni le risposte. Campania Festa con dedica di Ciro D’Elia

I cuochi campani hanno dedicato il loro evento regionale al compianto segretario generale Fic, Gian Paolo Cangi, che della Festa nazionale del Cuoco fu l’ideatore

Il 12 ottobre, alla vigilia della Festa nazionale tori e una folta rappresentanza di allievi degli Isti - del Cuoco, abbiamo avuto notizia della morte im - tuti alberghieri della città. L’inno di Mameli ha provvisa del nostro segretario generale Fic Gian ufficialmente dato inizio alla giornata. Successi - Paolo Cangi. Con il cuore trafitto di tristezza, ab - vamente, un lungo corteo aperto dalla sacra im - biamo deciso di non sospendere la Festa, ma di magine di S. Francesco Caracciolo, patrono dei dedicarla proprio a lui, che ne fu l’ideatore. cuochi, e dai gonfaloni segnati a lutto dell’Unio - Il programma, curato dall’Associazione Cuochi ne Regionale e delle Associazioni Cuochi della re - di Napoli presieduta da Nicola Di Filippo, ha avu - gione, ha varcato il monumentale portale della to inizio alle 9 con il raduno presso la Basilica Basilica disponendosi ordinatamente nella nava - dell’Incoronata Madre ta centrale. Dopo la santa messa, è stato il mo - del Buon Consiglio a mento della foto ufficiale, tutti insieme sul sagra - Capodimonte (NA) di to della Basilica, e del pranzo al ristorante “La tutti i cuochi in divisa, Lanterna” di Villaricca (NA), dove Cristoforo Men - provenienti da ogni sede na e Nicola Di Filippo, titolare e chef di cucina, associativa campana, hanno proposto i piatti della migliore tradizione con i loro accompagna - culinaria partenopea. VITA ASSOCIATIVA Gargano A scuola di restauro e di sapori tipici

di Pietro Martinelli

L’Associazione Cuochi Gargano e Capitana - cucina Primiano Parigino. Insieme a loro ta ha collaborato a una manifestazione di hanno partecipato gli chef Fabio Dimauro, Do - grande prestigio, organizzata dal prof. Pietro menico e Vincenzo Vocale, Matteo Palmieri, Guerra dell’Accademia Albertina delle Belle Ar - ti di Torino . Presso l’antica abbazia di Pulsano nel comu - ne di Monte Santangelo, circa 50 alunni da tut - ta Europa hanno partecipato alla scuola esti - va di restauro della pietra e della carta e gli or - ganizzatori hanno avuto l’idea di abbinare a questa iniziativa la degustazione di prodotti ti - pici forniti da diversi Co - muni della provincia di Foggia e di altre regioni, elaborati da cuochi profes - sionisti della nostra Asso - ciazione con la collabora - zione di quattro alunni dell’Istituto alberghiero di San Giovanni Rotondo. La parte gastronomica è stata Giuseppe Bisceglia, Tommaso Totaro, Raffae - coordinata dal maestro di le De Vita, Giovanni Di Cosmo, Francesco Ciuf - cucina Pietro Martinelli, freda e Matteo Sanzone. Gli alunni di cucina: delegato dal presidente del - Giuseppina De Nittis, Emanuele Rinaldi, Ce - l’Associazione maestro di sare Esposto e Sandro Murgo.

Lombardia La festa del cuoco di Giovanni Guadagno

In occasione dell’annuale Festa del Cuoco del 13 ottobre (San Francesco Caracciolo, patrono dei cuochi) e anche il giorno 17 in replica, l’iper - mercato Auchan di via Lario a Monza ha mes - so a disposizione i propri spazi per una serie di iniziative gastronomiche che ha affidato al - l’Associazione Cuochi Brianza in collaborazio - ne con il locale istituto alberghiero. All’evento sono intervenuti gli chef Domeni - co Virgilio, se - gretario dell’As - sociazione Cuo - chi di Milano, e lo chef Cinzia Fumagalli, segre - taria dell’Asso - ciazione Cuochi berto Somaschini e le sculture vegetali di di Lecco. Alex Beretta e Teresa Tomelini. Il giorno 13 sul Un pubblico nostro cappello abbiamo voluto mettere un pic - curioso e attento colo segno in memoria del nostro compianto ha potuto ap - segretario Gian Paolo Cangi: un piccolo fioc - prezzare le dimo - chetto nero. Forse lui l’avrebbe liquidato con strazioni degli una delle sue battute… Per noi è stato un mo - chef Giovanni do per renderlo presente, ancora una volta, a Guadagno e Al - una riunione di cuochi.

68 | VITA ASSOCIATIVA Macerata Cuochi e pasticcieri in concorso di Tiziano Ortolani

L’Associazione Cuochi di Macerata, fra le tan - ti, i cuochi e i pasticceri. I primi sono stati invi - te attività organizzate nel corso dell’anno, ha su - tati a realizzare un dessert al piatto, mentre i se - perato se stessa nei primi giorni di novembre rea - condi una torta. Entrambe le ricette prevedeva - lizzando due concorsi per professionisti - il pri - no l’uso di un prodotto della ditta Varnelli, che mo Concorso di Pasticceria per cuochi e pasticcie - ha appoggiato l’iniziativa insieme a De.Ra.Ma. ri “Danilo Garbini” e il XII Concorso di Cucina Nella categoria cuochi, ha vinto Mitillo Mosè del “Antonio Nebbia” - e un pranzo organizzato in ristorante “La Fabbrica del Gusto” di Monteco - occasione della Festa del Cuoco. Vi hanno par - saro con il dessert I Sibillini d’inverno . Nella ca - tecipato le cinque delegazioni provinciali che tegoria pasticcieri, ha vinto Federico D’Ambrosio hanno allietato il palato di oltre 100 commen - della pasticceria “La Mimosa” di Tolentino con sali e che hanno donato l’incasso all’associazio - la torta Caffè corretto, mousse caffè e Varnelli . ne “Clown&Clown” che da anni si impegna in Il concorso dedicato al cuoco del ’700 Antonio progetti di comico terapia negli ospedali. Così, Nebbia è stato anche quest’anno patrocinato dal - il pranzo delle berrette la Camera di Commercio di Macerata. La ricet - bianche è diventato il ta sulla quale i concorrenti dovevano confron - pranzo dei nasi rossi tarsi era per questa edizione: Piatto di baccalà (vedi la foto). con salsa di noce e Piatto di zucca alla parmi - Intitolato al maestro giana. Ha vinto Christian Castorani del ristoran - e collega Danilo Garbi - te “Il Marchese del Grillo” di Fabriano. ni, recentemente scom - L’Associazione Cuochi di Macerata con il suo parso, il Concorso di presidente Iginia Carducci, ringrazia tutti i col - Pasticceria è stato svi - leghi, amici e iscritti che hanno contribuito at - luppato per due catego - tivamente e con entusiasmo alla realizzazione rie vicine ma differen - di queste iniziative. Roma Quattro chef per l’ostello Caritas di Luigi Cremona

È sempre bello quando un’occasione di con - sponsabile della sezione giovani della Feder - vivialità diventa anche un modo per aiutare e cuochi, Francesco Apreda (ristorante Imàgo- per realizzare qualcosa di concreto. Così è stato Hotel Hassler) affiancato dallo chef Emanuele con la cena di gala di beneficenza “Quattro Lattanzi, Paolo Cacciani (Hotel Frascati) con la chef per l’Ostello”, organizzata dall’Associazione sua cucina tradizionale romana di una volta, Amici della Caritas in collaborazione con chi Niko Romito (ristorante Reale) già alla sua se - scrive, la società di eventi Witaly e con il patro - conda stella Michelin e, unica donna chef pre - cinio del Comune di Roma. sente nelle cucine Caritas, Agata Parisella (risto - La sera del 22 settembre, quattro cuochi d’ec - rante Agata e Romeo). cezione hanno cucinato presso il centro di acco - Durante la cena, lo chef Stefano Marinucci glienza per persone senza dimora “Santa Gia - della Fic ha decorato un piatto con il soggetto cinta”, a Ponte Casilino, per sostenere la Caritas. della colomba della pace, usando fini pennelli Lo scopo era la raccolta fondi per la ristruttura - e salse alimentari al posto dei colori. Il servizio zione dell’ostello di via Marsala: la più grossa è stato curato da 50 ragazzi volontari: solleciti, struttura di solidarietà d’Italia, comprendente professionali e sorridenti, molti dei quali figli de - anche una grande mensa. Occorrono 4 milioni gli invitati donatori della serata. A dimostra - di euro e la cena ha portato un primo contributo zione che solidarietà e gusto, uniti fanno fanno con circa 30mila euro al netto delle spese. la forza! Alla serata sono intervenuti il sindaco di Roma Gianni Alemanno (nella foto), l’ammini - stratore delegato delle Ferrovie dello Stato ing. Mauro Moretti, il direttore della Caritas di Roma mons. Enrico Feroci, il vescovo ausiliare per il Settore nord S. E. Mons. Guerino Di Tora, il pre - sidente Amici della Caritas Renato de Silva. Gli chef che hanno partecipato sono nomi dell’alta gastronomia: Alessandro Circiello, re -

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VITA ASSOCIATIVA Melf i I cuochi per la solidarietà

di Romeo T. Palumbo

La Fondazione “Insieme per…” nasce nel di S. Gerardo Maiella a un evento emoziona - 2006 per iniziativa di un gruppo di amici im - le di giochi d’acqua, che si tiene ogni anno pres - prenditori, professionisti e artigiani di Campa - so il lago S. Pietro a Monteverde (AV). nia, Puglia e Basilicata per diffondere i valo - I fondi raccolti dal 2006 al 2009 (oltre ri di solidarietà, accoglienza, carità attraverso 450mila euro) hanno finanziato opere di cari - la realizzazione di progetti umanitari senza fi - tà in Madagascar, a San Giovanni Rotondo, ni di lucro e per raccogliere fondi utili alla rea - Progetto Assistenza ai Bambini, nelle Filippi - lizzazione di opere e di sostegno ai bambini po - ne, in Zambia e in Darfur con l’associazione veri del terzo mondo e non solo. umanitaria Medici senza frontiere. La raccolta avviene attraverso l’evento “Il In questo discorso di solidarietà e di benefi - grande spettacolo dell’acqua” cenza si è inserita, lodevolmente, anche l’Asso - (www.grandespettacolo.it) che associa la vita ciazione Cuochi Vulture Melfese (Acvm), pre - sieduta da Antonio Zazzerini, con il segretario Romeo T. Palum - bo e Danilo Calemme dell’Ass. Cuochi Avellinesi, che con i ragaz - zi dell’Ipssar di Melfi, soci Fic, re - cependo il discorso della solidarie - tà, hanno contribuito a servire i pasti ai presenti allo spettacolo.

Un buon rancio per gli alpini

In molti lo chiamavano “rancio” ed è sta - Un appuntamento annuale che, a rotazio - to con piacere che l’Associazione ha collabo - ne viene ospitato dalle sezioni alpine del Cen - rato al raduno del 4° raggruppamento dell’As - tro Sud. Quest’anno è toccato alla cittadina sociazione Nazionale Alpini “Centro Sud e Iso - federiciana di Melfi dove circa 600 alpini, pro - le”, organizzato dalla sezione Ana di Bari. venienti da molte regioni della penisola ita - liana, hanno sfilato per le vie cittadine, esi - bendo orgogliosi il proprio gagliardetto della sezione di appartenenza. Dopo il tradiziona - le alzabandiera e la deposizione di una coro - na ai caduti di guerra è seguito un momento conviviale preparato dall’Associazione Cuochi Vulture Melfese. Il gen. Cassotta ha eviden - ziato come i raduni siano un modo per rinsal - dare i sentimenti di amicizia, il rispetto per le istituzioni e i principi di solidarietà. L’incas - so è stato devoluto in aiuto dei terremotati d’Abruzzo.

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VITA ASSOCIATIVA Melfi Una “fetta” di serenità per gli ammalati In occasione della Festa nazionale del Cuoco, il 13 ottobre, l’Associazione Cuochi del Vulture Melfese (Acvm) ha realizzato un’ini - ziativa di concreta solidarietà nei confronti dei pazienti ricoverati al Crob-Irccs di Rionero in Vulture (PZ). A loro è stata donata “una pausa di serenità”, aggiungendo al normale pasto del giorno, un gustoso dessert (una cro - stata al gusto di castagne) preparato con ingre - dienti per tradizione leggeri e genuini (nella foto i cuochi che hanno preparato il dolce). I cuochi del nord Basilicata hanno scelto l’Oncologico pure ricordando il loro collega Pasquale D’Adamo che solo qualche mese fa è venuto a mancare per una grave e incurabile malattia, dopo aver prestato per diversi anni stata anche l’ampia disponibilità dell’intero servizio presso le cucine dello stesso centro personale di cucina dell’ospedale di Rionero ospedaliero. Per realizzare tale iniziativa, ol - coordinata dallo chef Antonio del Monte. tre allo staff che ha preparato il dessert, c’è (da La Nuova del Sud del 14/10/2009)

Massa Il gusto della generosità arrara I Cuochi di Massa Carrara hanno festeg - e del consorzio per la tutela del vino Doc del C giato il santo patrono Francesco Caracciolo Candia. L’incasso (oltre 3mila euro) delle l’11 ottobre con una funzione religiosa nel degustazioni, a offerta libera, è stato devoluto duomo di Massa, seguita da una degusta - alla Onlus “Un cuore, un mondo”, associa - zione di prodotti tipici del territorio, preparati zione dei genitori di bambini cardiopatici. Un dai cuochi soci con la collaborazione delle ringraziamento va a tutti i partecipanti e alle associazioni macellai, panettieri, sommelier ditte che hanno sostenuto l’iniziativa.

Pisa Menu di festa di Umberto Moschini

Le “berrette bianche” pisane hanno festeg - perbo carré di vitella da latte al forno e pa - giato San Francesco Caracciolo, con la so - tate al rosmarino che ha preceduto un semi - lennità che merita un evento annuale che freddo allo yogurt e frutti di bosco. vuole onorare, nel santo Patrono, anche Con l’occasione vi è stata la presentazione l’operosità, la disponibilità e la professiona - di una interessante pubblicazione per la lità che ogni cuoco deve esprimere. produzione casalinga di pane ed affini, da - Padre Tommaso dei Francescani conven - l’invitante titolo “Lievito e coccole” scritto tuali ha celebrato la S. Messa nel saloncino da Rita Monastero (socia della Fic) ed edito d’ingresso del Bagno Mary a Tirrenia alla da Felici editore. presenza di un nutrito numero di cuochi e Il presidente dei degli allievi di cucina dell’Istituto Alber - cuochi pisani, ghiero di Pisa. PierLuigi Pampana ha È seguita la cena sociale realizzata dal - ringraziato le autorit l’équipe di cucina composta dallo chef Yuri intervenute, tra le Massai e da Giacomo Burchietti, Sandra quali il vice sindaco Casarosa, Federica dell’Orso, Donatella Paolo Ghezzi, il Paolinelli e Fulvia Carnasciali. presidente Ascom Molto apprezzato il menu che è iniziato Luca Ciappi, il con un tagliere di salumi toscani e crostini, presidente Cuochi quindi un risotto alla pernice e gnocchi ai Toscani Franco funghi porcini. È stata la volta di un su - Mariani, il consigliere

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SEE PAGE 3 SEE PAGE 12 at Christmas, Fred says, many of his friends FOR THE ITALIAN TEXT FOR THE ITALIAN TEXT from Abruzzo, if not all of them, have the habit of preparing little cakes called cauceni and Recovery is on Sweet which (perhaps) are unknown by anyone the horizon Christmas who has never been to Abruzzo at Christ - calzoni mas, due to the fact that they are usually on - by Paolo Caldana, ly prepared during important festivities. President of Fic by Eugenio Medagliani The name cauceni perhaps means calzoncini (lit - tle pasties) and the shape of these old cakes, The catering sector is preparing itself for re - The last of the monzùs , Fred Beneduce gives like the shepherds from Abruzzo, is that of s - covery. Between lights and shadows, as suggest - us a simple recipe which has the traditional mall savoury or sweet calzoni similar to those ed by the figures of the main category associ - flavour of Abruzzo. The land from which most of that are prepared in many regions of Italy. ations presented during the last edition of Host, the private chefs of the aristocracy come. Here is the recipe suggested by Fred: the the Milanese salon dedicated to professional pastry is prepared with white flour mixed hospitality. The fashion of having a French chef at home with equal quantities of extra-virgin olive On one hand, Federalberghi declared a reduc - derives from the Eighteenth century and be - oil and white wine. Roll out the pastry and tion in the 2009 turnover by Italian accommo - came well-established among the nobility cut into discs. Then, fill them with a mixture dation businesses, with -4.9% workers em - and rich families. In Naples, just as in Rome composed of jam made from blackberries or ployed. But the summer season was, however, or in Sicily, the chef, even if born in Campa - other berries, grated dark chocolate, toasted satisfactory from the tourist point of view nia or in Abruzzo, aspired to the title of and chopped walnuts and almonds and orange (+2.3% of guests at hotels), something which al - monzù , the translation in Neapolitan and Si - peel. The cauceni are fried in deep olive oil or, lows us to look ahead to 2010 with the inten - cilian dialect of the French word monsieur . This as was done years ago, in lard. Once cooked tion of upgrading and modernising facilities. is the name given to the head chefs of aristo - they are dusted with icing sugar and cinna - For FIPE (Federazione italiana pubblici es - cratic families because, during the period of mon. The result, for the taste-buds, says ercizi), on the other hand, the value of consump - French gastronomic influence, nothing more Fred, is heavenly. I hope that this Christmas, tion outside the home in Italy grew and for 2009 than a Frenchified title could reward excel - for the … first time, Fred will give me the pleas - and 2010 will be around 54.5 billion euro. A lence. Employing a famous monzù was, for ure of tasting them! market where something like 157 thousand bars an aristocratic family, an accolade they and more than 100 thousand restaurants op - couldn’t do without and nothing was saved erate. We should also emphasise that business to get one. turnover remains positive: during the period By extension, the highly refined cooking of from 2004 to 2008, in fact, the number of new the Neapolitan and Sicilian aristocratic tradi - activities exceeded the number of ones which tion is still called monzù cuisine today, a tradi - SEE PAGE 22 closed down by about 13 thousand for restau - tion which unfortunately is gradually being FOR THE ITALIAN TEXT rants and about 14 thousand for bars. lost, just as, in the social evolution following Moreover, a survey carried out by “Ciao Italia” the fall of the Bourbons, the figure of the great The island (Associazione dei Ristoranti italiani nel mon - private chef, the monzù, precisely, has almost that exists do - Association of Italian Restaurants in the disappeared. world): showed that 60 per cent of those inter - Many of these monzù came and come by Alessandro Frau viewed - out of a sample of about 1,000 oper - from Abruzzo, in particular from the Valle ators - believed that the economic crisis would di Sangro, in the province of Chieti. Dur - On the enchanting Thai island of Phuket, A - end by the end of 2009, 30 per cent believed that ing the XVIII and XIX century, they were em - lessandro Frau holds high the flag of Italian cui - the period of difficulty remains uncertain, ployed by the house of the Bourbons as ser - sine and in February will celebrate the first an - while only 10% believed that the crisis will last vants and coachmen and, not infrequently, niversary of the opening of his “Acqua Restau - for more than a year. And if 20 per cent of those ended up sweating over the stoves. The jour - rant”. In these pages, the 32 year-old chef pres - interviewed prefer to wait, 80 per cent is ready ney started when they were very young and was ents some of his recipes and tells us the story of his to take measures to fight the crisis. Federcuochi repeated for entire generations, until only a few success abroad. invites its members not just to stand by and years ago. My friendship with Fred Bene - watch but to take action, each within their own duce, one of the last monzùs from Abruzzo, be - My career as a chef started in London sphere of business, to respond to the change in gan more than forty years ago, when I learnt where I went right after I graduated in order the habits of Italians dictated by the crisis and to know and enjoy his cooking. Fred - who to - to learn English. I already knew it would be to re-launch their consumption outside the day works for UniCredit and its managing di - crucial for my future. It was 1997 and I had home. Bearing in mind that in Italy, the restau - rector Alessandro Profumo - has a style which absolutely no professional experience. But rant sector is becoming increasingly more like reminds us, even if updated, of the cooking of everyone knows that the easiest jobs to find a double-tipped “pincers” with one tip in the top the monzù , obtained with versatile practice in in that city are in the catering sector. class restaurant sector and the other in the low the secrecy of the aristocracy, the embassy and I started as a waiter’s assistant in a chain cost sector, leaving businesses in the middle exclusive guest quarters. Even chefs, as is of high level Turkish restaurants: my job was band in greater difficulty. characteristic of the Abruzzo race, love sim - to stay in the kitchen and to carry the trays plicity, little gossip and no presumption and of dishes to the waiters, or to dry the glass - arrogance, and a great deal of hard work and es and cutlery. It wasn’t a satisfying job, but dynamism; people who have kept a frugal, while I was in the kitchen I watched the chefs moderate style in their dietary habits, too. But while they cooked and prepared the dishes

78 | with skill and precision. Their job fascinat - there to work. In December of 2004 I began not to dominate it, and then, immediately af - ed me, so much that after three months I had working as the Italian chef at the Sheraton ter this, we come to the cooking and presen - learned almost all the dishes, the preparation Grande Laguna in Phuket, a great change tation, which I always like to be carried out methods and their plating, only by watching which coincided with the terrible tragedy of with great care. and asking the chefs questions, and to one the Tsunami, which didn’t stop me. On the The staff is highly qualified, most with ex - in particular, who had taken a liking to me contrary it made me even more determined perience in 5-star hotels, both in front-of-house and was only too willing to explain all the resulting in a promotion, at only 28 years of and in the kitchen. The wine list offers more procedures to me. age, to the position of chef in the same ho - than 110 labels from all over the world but 60 I asked to be transferred to the kitchen as tel, in charge of 10 restaurants, banquettes per cent from Italy, with all the great names a real chef: the beginning was a bit traumat - with up to a thousand guests and a team of of the great Italian wines which must not be ic but overwhelming at the same time. I re - 130 chefs. This experience increased my pro - missing. Another detail is the choice of à la member that on the first day the chef told me: fessionalism, my abilities in terms of organ - carte espresso coffee. In fact, here at Acqua we “You have two hours before service, ask me isation and control and, at the same time, have a selection of three different brands, Il - everything you don’t know, because tonight forced me to tackle, on the professional and ly, Lavazza and Vittoria; something unusual you will be on your own on the starters….…”. human scale, a very different reality. that you don’t often see, but I think it is im - Faced with the choice of sinking or swim - portant to give the customer the chance to s - ming, fortunately I managed to swim! IF THE CLASS IS WATER elect his favourite blend, seeing how important After a year in the same restaurant, I After four years, the great step: I built my coffee is for Italians. moved to a famous London hotel, Grosvenor restaurant “Acqua” which contains all the ex - House in Park Lane, to the Italian restaurant periences I gathered travelling around the “La Terrazza”. This was my first school of I - world, my conception of the perfect place in talian cuisine; the hardest and most difficult which to satisfy personal culinary needs, in an and I must thank the chef Adriano Cavagni - equally attentive context with a modern design. ni, who, in those years, taught me so much Now that I am my own boss I feel freer to SEE PAGE 30 not only about cooking but also about life, create and manage my type of cuisine, my own FOR THE ITALIAN TEXT such as being determined and always believ - restaurant, and to put into action what I have ing in what you do. It was an intense experi - learnt during those years in which I travelled The Christmas ence, but one which then made all the rest the world, coming into contact with different Eve menu of simple, seeing that what came after for me has people, characteristic perfumes and smells, in - Ugo D’Alessandro always been “easier” than what I experi - gredients, objects, shapes and sensations, enced there, in contact with an original people and emotions… all jealously stored quality, high level authentic cuisine. within me and which I can now use as I like. by Pietro R. Montone, In 2001 I returned to Italy to work a sum - This was how I founded “Acqua”, a mod - mer season in a Meridien village in Chia La - ern Italian restaurant, but which does not neg - Products from the sea and the earth of Irpinia guna in Sardinia, where I soon found myself lect tradition and regional specialities, to meet in four dishes which renew, with flavour, the in charge of the most prestigious restaurant give a comprehensive choice of that which is gastronomic tradition of Christmas. of the hotel and where, for the first time, I had Italian cooking, in its development from that to create menus, manage orders, staff and which used to be cooked by our ancestors un - The Christmas tradition is reviewed and in - problems. To be quite clear, this also, was one til today, to the great chefs and cooking cre - terpreted by the talented chef Ugo D’Alessan - of those experiences where you either “sink ativity and evolution. dro, an eclectic professional who deeply loves or swim”! Although in Thailand, the restaurant has his work. After graduating in 1993 from the Working the seasons, I often travelled; a - everything: customers can enjoy dishes with “L. De’ Medici” hotel and catering college of mong these trips, I remember Mexico, where fresh artichokes and bottarga , burrata , culatel - Ottaviano (NA), in just a few years, thanks to I was able to work and at the same time widen lo and fresh figs or spaghetti with sea urchins a thorough training, he succeeded in making my notions of one of my favourite cuisines, from Sardinia. This is only a small example of a name for himself beyond the borders of Ir - and to get to know a fascinating and colour - how I wanted to recreate the authenticity of pinia with his particular cuisine which inter - ful culture better. Another interesting expe - Italian cuisine. prets flavour as a mixture of tradition and in - rience was on board cruise ships, which, al - The menu is composed only of ingredients novation. though only for a short time, allowed me to which undergo constant quality control and Co-owner of the restaurant Pozzillo in train in an environment where organisation which enhance their excellent high level char - Serino (AV), he became a member of FIC in and kitchen management are limited in acteristics trying to give the customer conti - 1991 and is vice President of the Chefs Asso - terms of space and time. My various travels nuity and impeccability at all times. The ciation of Avellino and is a lecturer at the could not fail to include an adventure in Paris, search for ingredients is very important. We “Manlio Rossi-Doria” hotel and catering col - the eternal gastronomic rival of Italy. never stop looking for the best or the differ - lege of Avellino. ent, keeping ourselves constantly up-to-date In these pages, D’Alessandro proposes a THAILAND IN MY HEART on the evolution of materials and cooking menu which is a meeting of the sea and the In 2003 I visited Thailand for the first time methods, in order to surprise the customer al - mountains, respecting the Christmas Eve for a month’s holiday. A land which made an ways, and also, at the same time, to educate tradition while being presented in a pro - immediate impression, with its culture, reli - him about that which is new. foundly modern key. Since he is also a som - gion and living from day to day. This emo - The philosophy of cooking is the ingredi - melier, he does not neglect to match his dish - tion which brought us back there the follow - ent, which must be excellent. Then we come es with wines, which he proposes as the cor - ing year with the dream of being able to stay to the processing which must be simple, so as rect combination with each dish.

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the use of spices in cooking is an example of more children, who, in turn, learnt the family the evolutionary adaptation of man to com - recipes containing the beneficial spices”. In this bat poisoning from food that has gone off . way, an evolutionary advantage was created in Paul Sherman and the student Jennifer certain groups who used spices, compared Billing have examined almost 5 thousand with those who did not use them. SEE PAGE 36 meat-based recipes taken from 93 original The alternative explanation often adopted FOR THE ITALIAN TEXT cookery books from 36 countries in the to justify the use of spices in past centuries, is world, studying the co-relation between the that they were used to cover the bad smell of The hot taste use of 43 spices in the recipes and the aver - decomposing food. In actual fact, this expla - of health age temperature in the Countries examined. nation can no longer be accepted, because de - The surveys did not make any distinction be - composing food can be extremely toxic or even by Michele D’Agostino, tween herbs and spices and also considered gar - fatal. Maestro di cucina and lic and onion as spices. WHEN TO ADD HERBS AND SPICES executive chef, teaching The result was that the countries with a hot - The study also suggests a reason why some and gastronomy coordinator for the ter climate used spices more frequently than spices or herbs, such as parsley or coriander, are Fic Ateneo della Cucina Italiana countries with a colder climate. In hot countries added only at the end of the preparation and practically every meat-based recipe uses one others are also added from the start, such as The use of spices in the kitchen finds its raison or more spices, while in cold countries many garlic or rosemary: some anti-microbic sub - d’être not only in the fact that it makes dishes more recipes are prepared without spices. So, we stances are destroyed by heat and therefore appetising, but also in the antibiotic action that they go from 9.3 spices for recipes in Indian cookery if added at the beginning of the recipe carry out on the foods and on those who eat them. to 4.6 spices in Thai cookery and 0.3 in Polish would lose their protective value . It is not just a coincidence therefore that chilli pep - cookery. To test this theory, Sherman carried out a sec - per and other hot spices are the queens of the ond study, examining 2,129 vegetarian recipes cuisines of Countries where the climate is hot and THE “DARWINIAN” TASTE EVOLUTION (without meat or fish) from 107 cookery foods are more subject to rapid deterioration. This On the basis of the consideration that tradi - books from 36 countries to verify if recipes is the topic of an interesting scientific study, which tional recipes go back to times when there were without meat use significantly fewer spices. The we discuss below. no methods available to refrigerate meat, Sher - analysis shows how the increase in the use man hypothesises that the main reason for of spices with the average temperature of Why are spices used in many cuisines in the the introduction of spices into foods in re - countries is much more limited in veg - world? Why in some countries more than in oth - gions with a hot climate was that of prevent - etable-based recipes than in meat-based ers? And, more in general, why do people like ing, unwittingly, the proliferation of fungi one , and in general the use of spices is more spices? Paul Sherman, professor of neurobiolo - and bacteria in food . In fact, 15 spices includ - limited: vegetable-based dishes contain an av - gy and behaviour at Cornell University has tried ing those that appear in Sherman’s graph pub - erage of 2.4 spices per recipe, a lot less than the to answer these questions. lished on this page prevent the growth of at least 3.9 per recipes in meat-based recipes of the same The most obvious answer is that spices im - 75 percent of species of bacteria, and even gar - countries, and also the proportion of recipes prove the taste and colour of foods and lic, onion and oregano prevent or kill every bac - that use more anti-microbic spices is smaller. makes them more appetising . This, however, terium on which they have been tested, while does not explain why dishes that contain chem - thyme and cinnamon are effective up to 90 per - ical compounds with a pungent taste are more cent of the time. appetising and why we prefer the taste of some “Man transmits beneficial traits both genet - molecules contained in spices more than others. ically and culturally and these include the recep - The reason, Sherman maintains, is to be tors in our mouth and our taste for specific SEE PAGE 38 found in the protective action that these chem - flavours. People who used to appreciate food FOR THE ical substances have with regard to the bacte - containing anti-bacteria spices used to have a ITALIAN TEXT ria and fungi that degrade food and therefore more healthy life, used to live longer and have The NIC Vuoi scrivere su IL CUOCO ?

The Italian National Chefs’ team (NIC), Vuoi vedere pubblicate notizie e fotografie relative alla tua Associazione provinciale was established in 2004 as an emanation of o Unione regionale? Inviale con tempestività alla Redazione de "Il Cuoco" presso: the Italian Chefs’ Federation, which brings Federazione Italiana Cuochi, together over 20 thousand Italian chefs. It’s piazza delle Crociate 15, 00162 ROMA . structured into two distinct teams: the Na - Oppure con una e-mail a: [email protected] tional Major and National Under, made up I requisiti: i testi devono essere firmati e salvati in file di word. Le fotografie devono of young chefs who could later go on to essere stampe oppure file jpg o tiff in alta risoluzione (300 dpi) e con dimensioni di join the NIC team. In their respective cate - almeno 10x15 cm. Il materiale che non rispetterà queste caratteristiche non potrà gories, both teams take part in important es sere pubblicato. international culinary competitions re - Grazie per la collaborazione. served for chefs. Team manager and the sole contact for all NIC activities is Chef Fabio Tacchella.

80 | In three years of activity the teams have ing ourselves into some intangible and won many prizes, medals and acknowl - undefined production process. edgements at some of the most important A production process built on interna - culinary events of recent years. Through tional finance; made of paper, offices, this success, NIC is making a significant computer links and banking movements. contribution to spreading Italian gastro - A production process which we know today nomic culture and the concept of Made in to be easily closer to a sort of Second Life Italy. (a virtual world) rather than to our daily TUTELA bread. DEI MARCHI FI C

WHICH COSTS MORE - Il seguente comunicato ha lo scopo THE TIE OR THE CHEF’S HAT? di tutelare la Federazione Italiana Cuochi For years we have directed the choices of da chiunque faccia uso imp roprio delle SEE PAGE 54 our young people towards study paths Insegne/Marchi e Loghi della FIC. FOR THE ITALIAN TEXT which tend exclusively to provide the knowl - edge necessary for understanding the world I Marchi e Loghi della FIC sono di proprietà esclusiva and for accessing university courses. della FIC e registrati all'U fficio Brevetti The intelligence e Marchi del Ministero del Commercio of the hand For years we have deluded entire genera - e dell'A rtigianato N.00813677. Bre v. MI 01074 4. tions into choosing scholastic paths the on - by G. Guadagno, ly result of which has been to inflate the teacher at the Itp Collegio ranks of precarious and unemployed grad - Ballerini, Seregno (MB) uates. The direct and operating competence of The time has come to press down on the post the production process no longer belongs to diploma training accelerator and to propose a these and the main problem has become the high school for training chefs which, to all effects, incompetence of the people who move with - brings us back into the “ gotha ” of internation - in the scenario of the job market. al professional training . The dignity of a professional has been stolen from the artisan, down-grading The economic crisis is raging. Jobs are be - him to a labourer and exalted, on the oth - ing lost. People are pulling their belts in. er hand, the great possibilities of a job in More and more often, politicians, turning a jacket and tie. A permanent job, perhaps their attention to audiences close to the ar - in a bank, was the aspiration of many, at tisan area, are emphasising the economic im - least until a few years ago. portance of the sector. Small and medium- Over the years, I have known many young size artisan companies are being exalted as people who would have liked to become the last impassable bastion of the real econ - chefs, some have succeeded, others have gone omy and finance accused of being unsuccess - beyond this, many have completely changed ful and unproductive. sector. Lately, I have really met many of them, So, once again we have the task of under - already over thirty years of age, who have re - lining the fact that the profession of chef, gretted not having chosen this road. Certain - half-way between the artisan and the ly, it is a job demanding many sacrifices, but artist, is well positioned among those who one that also gives personal satisfaction; allow you to acquire a high profile high above all, a secure, creative and also lucrative level of professionalism . job. That’s saying a lot. The know-how and skills acquired over the Many ask me if they can get back the years years during a long career "over the oven" they have lost. What must they do? make us indispensable in the global produc - It would be a good thing, in this sense, tion process. In fact, a profession makes in - if we directed our training projects and ef - dispensable the operator who, with his abil - forts by proposing high level paths which ities, makes the fruit of his work complete - aim at the recovery of fine manual skills, op - ly original. erational job organisation and the acquisi - The intelligence of the hand, i.e. the a - tion of specific techniques with a very high bility to translate thought into direct level of specialisation. Therefore, we are and positive action which forges the ob - not talking about encouraging generic In nessun caso possiamo accettare ject of our work, will be the slogan of our specialisation paths or a cooking univer - l'uso delle nostre Insegne/Marchi/Loghi action for the years to come. sity for snobby journalists and foreign s - se non espressamente autorizzato. Too often, in the past, we have forfeited tudents, but we are talking about high- Di ffidiamo quindi l'uso improprio e senza nostra autorizzazione considerable cultural wealth and "acquired level training courses that exploit abili - dei Marchi FIC. Ogni abuso sarà working knowledge" only because we have ties and know-how in order to train the di conseguenza tutelato dalle leggi decided to improve our condition, but es - executive classes of the sector for the next vigenti in materia . pecially that of our children, by introduc - twenty years. GIOCHI di CUCINA

Pensavo fosse un ...... Pacchetto regalo

invece è un misto di pesce e molluschi avvolto in carta Fata

LA RICETTA

Ricavare da un foglio di carta Fata 4 quadrati da 40 cm di lato. In una casseruola con olio e vino bianco, cuocere al forno per 9 minuti 4 rondini di mare. Terminata la cottura, porre una rondine di mare in ciascun quadrato e aggiungervi proporzionalmente: 4 fasolari, 100 g di cozze, 100 g di vongole, 160 g di pomodori Pachino, 28 g di olive taggiasche, 4 g di capperi. Condire con olio extravergine d'oliva, sale e peperoncino. Chiudere il pacchetto legandolo con una striscia di carta d'alluminio e infornare a 170°C per circa 6 minuti. Servire il cartoccio, ancora chiuso, in fondina e aprire davanti ai commensali.

Immagine tratta dal libro “Pensavo fosse… invece è! Giochi di percezione nel gusto”, edito da La Rassegna (Bergamo), a cura di Daniela Nezosi (Accademia del Gusto, Ascom Confcommercio, Bergamo) con le ricette di Francesco Gotti e le fotografie di Paolo Chiodini (Studio fotografico Phototecnica, Brusaporto - BG).

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