RADIKAL DAWO’S 1 NACHGEFRAGT UND AUFGETISCHT Das alternative Blatt für Elementare Lebensmittel Ausgabe 2/2019 1 NACHGEFRAGT & AUFGETISCHT Es ist da, wo es ist: Dawo’s. Gedanken 2 MARTIN HÄNGGIS DAWO’S und Konzepte bleiben immer Annäherungen 3 WÜRZE DEIN HIERSEIN! an eine Wahrheit. Alle Sinne werden 4 SAMT, GANZ & DUSCH benötigt. Der Verstand spielt 5 HANFSAMENÖL natürlich mit und übernimmt gern die 6 NATURKOCH REISINGER Hauptrolle. Das Spiel ist ein Spiel - 7 TAJINE-HUNGER ein Schauspiel. Jedoch: Kann man etwas 8 TAJINE VEGETARISCH gewinnen? Und falls ja: Was? 9 KOCHKURS DAWO’S 10 KOSMOS DER TÄLER Der Legende nach befahl Alexander der Grosse, als er sein Ende spürte, zwei Löcher in seinen Sarg zu bohren und seine Hände durch diese Löcher zu stecken. Er wollte zeigen, dass auch der grösste und erfolgreichste aller Feldherren gehen muss, ohne etwas mitnehmen zu können. Einsicht. Erkenntnis. Wissen: Alles fliesst und niemand kann zweimal in den gleichen Fluss steigen. Vergänglichkeit ist Gesetz, ein Naturgesetz. Das Wasser ist der Lauf der Dinge.

Es ist, wie wenn die Flöhe kommen. Auf ein- mal sind sie da, und man bringt sie kaum wie- der weg. Auf Schritt und Tritt wirst du ange- fallen, belagert, gestochen. Von da an trägst du «es» in dir. Einfach so durchschaust du es nicht mehr. Wenn du klarsehen möchtest, besteht dein grösstes Handicap darin, dass das alles für dich so normal und gewohnt geworden ist, wie die Dunkelheit am Abend oder wie man eine Suppe isst. Du bist infiziert von dem kon- tinuierlich injizierten Gift der Flohinvasion: Konsum – Konsum – Konsum – immer mehr – immer sinnloser – zu immer fragwürdigeren Bedingungen.

Die Beobachtung: Die Kultur des «Ganzen» wird durch die Konsumwut zunehmend zerstört. Was wütet da, greift um sich? Wo gibt es ein Gegengift? Eine Suche nach Schlüsseln.

«BILDE DICH» Das meint Antonius Conte (A). Mit ihm am Tisch sitzen Stephan und Tamara (S,T), es ist einer der ganz heissen Sommertage, und am Ufer des Bodensees treiben sich viele Men- schen auf der Suche nach Schatten und Bier he- rum. «Im Biergarten wird die Welt verändert», sage ich und ernte einen erstaunten Blick von Antonius. Er weiss nicht, dass ich einmal im Traum mit Rudolf Steiner, dem Mann hinter der biodynamischen Landwirtschaft und der sozialen Dreigliederung° (Freiheit im Denken, Gleichheit im Recht, Geschwisterlichkeit im Wirtschaftsleben) im Biergarten gesessen bin, zusammen mit einem Säufer und einem Spie- ler. Und dass ich mich seither ein bisschen wie sein Kumpel fühle. Stephan, der unermüdliche Schaffende, wird demnächst einen Bio-Shop mit Gastrono- mie eröffnen: Der Koch kauft im Bioladen ein, was er danach frisch für die Gäste zubereitet. Du darfst ihm dabei über die Schulter schauen oder eine der Kochschulungen oder Veranstal- tungen für den Wissens- und Erfahrungsaus- tausch besuchen. Tamara führt Menschen, seit sie neunzehn ist. Jetzt will sie in der eigenen Praxis Menschen mit Essstörungen unterstüt- zen und später bei Soultalk-Runden und ge- meinsamem Kochen in Stephans Kraftmarkt einen neuen Zugang zum Essen vermitteln. ° Vor ca. hundert Jahren initierte Rudolf Steiner die Idee der «Dreigliederung des sozialen Organismus».

«KOCHE SELBER» A: Auch der Kochkurs DAWO’s ist Bildung. Wir gehen dorthin, wo «der Bär» ist, die Lebensmittel, die Ursprünglichkeit, die Na- türlichkeit, die Elemente, und kochen in der Natur, mit Feuer, Wasser, Luft und Körnern – neue Gerichte aus alten Sorten. Kochen bil- det, genauso wie lesen. «Lesen-denken-erken- nen» ist wie «Essen-verdauen-genährt sein». Um heutige Verkaufsmodelle zu durchschauen, benötigen wir Bildung. Sie sind perfid, weil du nicht merkst, wie «es» passiert, dieses Belagert- werden. Der Bogen geht bis in die Ökobewe- gung hinein, die ursprünglich eine wirkliche rebellische Alternative war. Heute passt sie ins «Tiger, Tiger burning bright in the forest of the night. smarte Konsummodell. Der imperialistische Abb. 1 What the hammer? What the chain? In what furnace was thy brain.» Markt dringt heute überall ein, übers Web in je- Abb. 2 2 MARTIN HÄNGGIS DAWO’S

Meine Nachbarn hassen mich: Sie klappern mit ihren Pfannen In der Winternacht (Buson)

Beim Licht des Nachbarn sitze ich an meinem Tisch. Oh diese Kälte. (Issa)

Ein heller Wintermorgen. Die Holzkohle ist guter Laune Knackt und sprüht. (Issa)

des Wohnzimmer, die Konsumsucht ist grenzen- zu etwas anderem, etwas Naheliegendem. In Kyoto bin ich, senen Anstalt spielt. Die Geschichte handelt los. Es zeigt sich, dass Pier Paolo Pasolinis Visi- Übertriebene Technik führt zu einer «Vernütz- doch beim Schrei des Kuckucks davon, wie ein Neuankömmling (Jack Nichol- on aus den Sechzigerjahren in «Die Zerstörung lichung» der Ressourcen. Ich hoffe inbrünstig, sehn ich mich nach Kyoto (Basho) son) die dort herrschende Ordnung in Frage der Kultur des einzelnen durch die Konsumge- dass immer mehr junge Menschen Landwirte stellt und letztlich aus den Fugen geraten lässt. sellschaft» heute Wirklichkeit geworden ist. werden, die Landwirtschaft als Kunst verste- «Davos». Im Café Klatsch beim Mittagessen. Zauberberg. Davos wird zunehmend zu einer hen und das Leben als schöpferischen Akt. «Dawos’s». Einige Jungs ziehen vorbei. Mar- «geschlossenen» Gesellschaft, ein Hänggi aber Der Einstich schmerzt nicht, diese Flohstiche S,T: Wir brauchen Vorbilder, denen tin Hänggi springt auf. Es sind seine Zöglin- bleibt kritisch. Er möchte eine lokale Wirt- jucken nicht. Das freie «ich will» gibt es nicht wir vertrauen können. ge. Sport. Verantwortung und Verbindlichkeit. schaft, die 12 Monate im Jahr funktioniert, und mehr. Du merkst es nicht, wenn du nicht willst. Hänggi war nach einer Eishockeykarriere über nicht eine, die von ein paar wenigen Wochen Dein Wille ist korrumpiert: Du willst, was du Schöpferisch sein heisst, JETZT da sein. Dort viele Jahre vom Sprint bis zur Langdistanz der lebt und sonst brach liegt. Klumpenrisiko. nicht willst. «Es» will. sein, wo’s passiert. In die Zukunft zu denken schnellste Eisläufer der Schweiz. Ein Über- Martin Hänggi pflegt seit seiner Ju- ist sinnvoll, weil es uns motiviert, die Gegen- flieger und eine Legende, jedoch ohne Po- gend schamanische Rituale in der Natur, in A: Du bist insofern gesteuert, dass wart schöpferisch zu gestalten. Damit wir eine desterfolge bei Weltmeisterschaften oder bei den Wäldern und Bergen. Das Krafttier Adler du das willst, was andere wollen, und es als Zukunft erschaffen, in der wir leben wollen. den Olympischen Spielen. Sonst wäre er mit scheint ihm nahe zu sein (siehe Abb. 3): Er- etwas wahrnimmst, was von innen kommt, Sicherheit ein bekannter medialer Schweizer kenne deine Kraft und den Weg zur Freiheit. individuell und intim ist. Wir müssen Freiheit «DENKE SELBER» Sportstar. Er ist heute Olympiatrainer und Ein Adler lässt sich nicht beissen. Als Krafttier und Unabhängigkeit neu definieren. Das Mit- A: Instagram, FB, Twitter usw. kre- SIHF-Coach für «Powerskating». Sein sportli- Adler steht der König der Lüfte für den klaren tel gegen dieses undurchschaubare «Es» ist die ieren die Vorbilder, die Stars der Szene. Das cher Palmares ist gigantisch, seine Meistertitel Blick auf die Situation.* Macht des «Ich kann etwas anderes wollen!» Schöne an den sozialen Medien ist, dass du im Eisschnelllauf entsprechen fast schon der Majestätisch dreht er seine Runden, mit deine eigene Meinung frei kundtun kannst. Anzahl der Täler im Graubünden. scharfem Blick sieht er alles. In vielen Kultur- «SUCHE NACH DEM ANDEREN» Die Schattenseite ist die Beeinflussung. Die Diese kleine Übertreibung sei hier ge- kreisen und Religionen hat der Adler einen ho- A: Zur Bildung gehört auch die Ge- mächtigen Influencer können Mist oder echte stattet, zumal an anderer Stelle die Anzahl der hen Rang, bis heute werden ihm grosse Kraft schichte des Kapitalismus – der Herrschaft Fakten verbreiten, egal. Entscheidend ist der Täler, es sollen 150 sein, noch infrage gestellt und spirituelle Bedeutung beigemessen. In des Geldes. In der Renaissance war Kapita- Sympathiegrad. Die Flöhe, die sie auf uns an- wird. Heute trainiert der Davoser Biopionier Deutschland ist der Steinadler als Bundesadler lismus etwas Begeisterndes, ihm verdanken setzen, heissen: «Werde wie ich, denn ich hab’s den HC Davos im Schlittschuhlauf und hat im Wappen. Der Weisskopfseeadler ist in den wir die Freiheit des Individuums. Heute ist geschafft!» Meist sind Influencer von Firmen einen eigenen Hockeyclub gegründet. Sport USA und in Österreich das Wappentier. Behei- die individuellste Freiheit, nicht stumpfsinnig angestellt und entsprechend abhängig oder ist Bildung. Die Jungs im Klatsch schauen zu matet ist der Adler in Afrika, Asien, Nordame- zu reproduzieren, sondern fantasievoll zu er- instrumentalisiert. Die sozialen Medien sind ihm hoch, zum erfolgreichen Einheimischen, rika und Europa. schaffen. Den Produktionsprozess wieder in also sehr zwiespältig. Letztlich hängt es von der «es» geschafft hat. Sie strahlen und grüs- Die Verbindung zur jüngeren Generati- einen Schöpfungsprozess zu verwandeln, war der eigenen Wahrnehmung ab, davon, ob du sen laut, er grüsst zurück. Als er wieder in eine on ist für einen Familienbetrieb wie den Bio- die revolutionäre Idee Foucaults, eine reale merkst, dass wir eine Flohinvasion haben, oder entspannte Haltung zurückkehrt, schmunzelt laden Davos wie Blut fürs Leben. Grundlagen transzendierende Kraft. Dann bist du aus der nicht. Ob du die Flöhe erkennst, die in deinem er und sagt: Sport! Als Trainer muss man mo- für einen nachhaltigen Horst. In der Schweiz Falle, setzt der Massenhypnose deinen eigenen Gehirn sitzen und dein Konsumverhalten un- tivieren können, auch ausserhalb der Eisfläche. kommt eine Generation von ursprünglichen Willen entgegen. merklich manipulieren. Oder ob du frische Ge- Und täglich grüsst das Murmeltier. Jedes Jahr Biopionier*innen aus den Siebziger- und S,T: Ich möchte im Bioladen das au- danken denkst und die Welt mit eigenen Taten eröffnet Martin Hänggi die Eisfläche des zuge- Achtzigerjahren langsam in ein Alter, in dem thentische Leben kennenlernen. würzt. frorenen Davoser Sees. Ehrerweisung. die Kräfte nachlassen. Viele Bioladner*in- A: Aber der nächste Hype steht Sport ist Kunst. Sport zeichnet sowohl nen suchen Nachfolgemöglichkeiten; viele, zu immer schon vor der Tür. Medien und Food- «SEI LEBENSFÄHIG» den Körper als auch den Geist. Martin Hänggi viele, Bioläden schliessen, weil das Geschäft designer geben vor, welche Übertreibung die A: Ich versuche, die Wirtschaft zum ist immer noch in Topform, er ist auch wider- mühsam erscheint. Aber: Ist es das wirklich? Massen in welches nächste Extrem jagen soll. Menschen zu bringen und nicht nur das Geld standsfähig und hellwach. Der beleibte Autor Der Druck der grossen Detailhändler ist eine Der Protein-Hype wird abgelöst durch den Re- zu verfolgen. Zum Beispiel, indem man Biolä- dieser Zeilen würde es ihm zutrauen, dass er Belastung, die Zange schliesst sich aber auch gio-Hype. Wie viele Verarbeitungsbetriebe gibt den in Kulturzentren mit Strahlkraft integriert. mit Steinböcken durch die Alpentäler Grau- durch die harten Discounter und durch boo- es noch, die nicht auf diesen Hypes mitreiten? S,T: Ich möchte das Verhalten der bündens springt. Fantasie. mende Online-Angebote. Im Gegenzug suchen S,T: Es wird zu viel Marketing betrie- Menschen verändern. Am 12. Dezember 2012 eröffnete Mar- aber auch immer mehr Menschen wieder das ben. Ständig musst du die Botschaften hin- A: Der Weg geht über die Begeis- tin Hänggi als Visionär den Bioladen Davos: Einfache, das Echte, das Lokale. Kein Spekta- terfragen oder schlucken. Stehen Aktionäre terung. Du gibst deinem Gehirn den Impuls, Treffpunkt und Drehscheibe für all jene, die kel eben. Wer sich den Geistern der Zeit nicht dahinter, die Wachstum sehen wollen? Ökono- selbst zu denken. Wir sind Individuen. Einem im Abseits des Davoser Establishment und des verschliesst und frische Ideen umsetzen kann, misch gesehen wäre ein Gleichstand schon gut, Individuum kannst du nicht vortexten, und es WEF-Trubels über nachhaltige Alternativen der kann auch einen Bioladen erfolgreich und aber für Aktiengesellschaften muss es ein Pro- soll nicht nachbeten, sondern die eigene Wahr- nachdenken möchten. Die von einer lokalen nachhaltig in neue Zeiten führen und zum Er- zent Wachstum sein. Ich will vertrauen können. nehmung einsetzen und mutig das leben, was Bio-Landwirtschaft träumen, welche für die blühen bringen. Für mich ist der Mensch, die Persönlichkeit des in ihm drin ist. Einheimischen hiesige Bio-Produkte erzeugt. Die Hänggis widerstehen also zunächst: Verkäufers, der Schlüssel. Er muss gebildet S,T: Ich möchte, dass die Menschen Alpine Getreide- und Gemüsewirtschaft nach Die – ebenfalls sportliche – Tochter ist in den sein, ein Verhältnis haben zu dem, was er ver- wieder mehr kochen und dabei entdecken, wie Möglichkeit. Ein Druck zum Anbau eigener Startlöchern und wird den Betrieb überneh- kauft, es kennen und lieben. Er gibt mir Impul- kreativ und lustvoll das ist. Lebensmittel ist nicht vorhanden, weil es bil- men. Man darf gespannt sein, wie sich eine se aus seiner Erfahrung. Ihm vertraue ich. A: Kontroverse ist das Grundprinzip liger ist, die Ware aus dem Unterland zu bezie- neue Generation positioniert. Wird es ein A: Vertrauen ist schön. Aber ohne der Demokratie. Ich kann nicht für andere eine hen, aus den nationalen und internationalen Märchen, so wie es die Bluniers in Paspels voll- Kritik geht nichts. Der Prozess, in dem du Vision haben, ich kann nicht wissen, was sie Handelsströmen zu schöpfen. bracht haben? Wir wünschen es von Herzen. kritisch reflektierst, ist äusserst wichtig. Wer wollen, kann nur für mich selbst entscheiden. Beim Davoser Establishment stösst der nicht reflektiert, ist gefährlich. Gefährlich sind Gemeinsam können wir Lebenswelten schaf- einheimische Hänggi mit seinen Anliegen bis- * Steinadler, aquila chrysaetos, die vielen Schäflein, die dem Priester aus der fen, in denen Lebenskunst, Lebensfertigkeit lang auf taube Ohren. Aber: «Ein Hänggi gibt www.vogelwarte.ch/de/voegel/ Hand fressen. Der erwachsene Mensch darf und Lebensfähigkeit erlernt werden. Mein niemals auf» (Suedostschweiz, 18.11.2016). Das voegel-der-schweiz/steinadler nicht blind sein. Verklärungsmarketing oder Traum von Wirklichkeit. erste WEF fand statt, als Martin drei Jahre alt auch «Fake-Marketing» führen zum Mainstre- war, 1971. Aber das WEF ist im Laufe der Zeit Bioladen Davos: am. Das ist wie eine Flohinvasion und zu we- Und die Flöhe? Die haben dann wieder ihre riesig geworden, und heute ist es dominant. In www.facebook.com/BioladenDavos nig Kammerjäger oder Nützlinge. Show im Flohzirkus und dürfen uns zum La- einem Pop-up Geschäft für Outdoor-Beklei- chen bringen. dung finden wir einen gesprächigen Verkäufer. «KOMM RAUS» Er erzählt uns, dass die Lokalität von einem A: Aufklärungsmarketing beginnt WEF-Akteur ganzjährig gemietet wird, der mit der Rückeroberung unserer Körperwahr- das Lokal aber nur die paar Wochen rund um nehmung: Wir können lernen, unserer Wahr- den Grossanlass benötigt. Das Outdoor-Out- nehmung zu vertrauen, auch wenn wir geprägt let zahlt keine Miete und muss im Gegenzug sind. «Ich bin frei, wenn ich meine Empfindun- die Räume leeren und verlassen, wenn sich die gen wahrnehme und verstehe.» Welt der Grossen und Mächtigen dort treffen S,T: Ich bilde mich, frage weiter, bin will. Wie viele solcher Kuckucksnester mag es kritisch gegenüber dem Konsumwahn. wohl sonst noch geben in der ehemals autoch- A: Dass es ist, wie es ist, hat ja eine thon wirtschaftenden Bergmetropole? Die lo- Geschichte. Damit musst du dich dein Leben kale Wirtschaft ist unterhöhlt, scheint es. lang auseinandersetzen. Es gibt keine absolu- «Einer flog über das Kuckucksnest» ist te Geschichte, keine absolute Erkenntnis, nur ein amerikanischer Spielfilm von Miloš For- Versuche, trial and error, aber es führt immer man aus dem Jahr 1975, der in einer geschlos- 3 WÜRZE DEIN HIERSEIN! 4 SAMT, GANZ & DUSCH

Der Begriff ‹regional› boomt als Marke- Paspels ist ein Dorf mit rund 450 tingkonzept. Zunehmend wird das Dogma Einwohner*innen, das zur politischen des Regionalen aber auch hinterfragt Gemeinde Domleschg gehört und in und entlarvt. Im Umgang mit dem der Region Viamala in Graubünden Regionalen muss man wie bei jedem liegt. Paspels ist im Verzeichnis Konzept seine Ambivalenz akzeptieren. der schützenswerten Ortsbilder der Selbst das Einfachste ist eben nicht Schweiz aufgelistet. Architektur- eindeutig. Der gefeierte Denker und student*innen der Welt pilgern nach Autor Harari zeigt es am Beispiel der Paspels aufgrund des 1998 erbauten Automarke Peugeot im Buch «Eine kurze Oberstufenschulhauses, das vom Geschichte der Menschheit». Was ist Stararchitekten Valerio Olgiati Peugeot? Ein Auto ist es nicht, auch realisiert wurde. nicht die Gesamtheit aller Autos, die den Namen Peugeot tragen.

Es ist auch nicht (nur) eine Marke (was auch danach vor den heranbrausenden tropischen Seit etwas mehr als fünf Jahren bewirtschaften hatten zu dieser Zeit bereits Alperfahrungen immer das wieder ist), und auch nicht das al- Regen wieder einsammeln müssen und wie vie- wenige hundert Meter oberhalb des Schulhau- gemacht, ihren ersten Sohn bekommen, Men. les zusammen und dazu alle Mitarbeiter*innen le Stunden Arbeit bei der Handverlesung der ses die Quereinsteiger Bluniers einen wunder- Heute ist Men 7 und hat zwei Brüder, Luzius, 4 in den Peugeotfabriken. Die Erkenntnis ist, so Bohnen vor dem Verkauf nötig sind. Für uns schön gelegenen Hof. Südhang mit dreissig und Ignaz, der gerade ein Jahr alt ist. Die Her- Harari, dass Peugeot eine «Illusion» ist. Und Geniesser in fernen Ländern! Hektar. Das Land ist vollständig arrondiert, ausforderung ist gross wie ein Berg. Es ist prak- ähnlich zu diesen Überlegungen kann man Ha- Was wir am Lokalen schätzen, müssen also alles zusammengehörig rund um das drei- tisch unmöglich, als Neu- oder Quereinsteiger rari getrost nachplappern: Auch eine Region wir auch global suchen. Die Welt ist tatsäch- stöckige Wohnhaus und die Wirtschaftsge- ohne Erfahrung einen Hof zu bekommen. Un- ist Illusion. Wer könnte denn schon genau de- lich schon immer rund gewesen. Produkte bäude. Es ist eine Landwirtschaft der kurzen erfahrene Pächter können auch Träumer*innen finieren, was eine Region ist? Der Demeter-In- finden Wege, wenn sie geschätzt werden. Wir Wege. Es ist eine schlaue Landwirtschaft mit sein, die schnell aufgeben oder sonst scheitern. ternational-Berater Dr. Reto Ingold nähert können uns nicht mit der Welt als lokale Schei- Biodynamik und Weitsicht auf der Grundlage Die erfahrene Konkurrenz ist gross. Es braucht sich und pflegt biografische Wurzeln; pragma- be zufriedengeben. Aus meiner Sicht geht der von Glück. Eine ungewöhnliche Geschichte mit die entsprechenden finanziellen Mittel (sie er- tisch-ehrlich und voller respektvoller Liebe für Ausweg aus dem Schwarzweiss-Denken über wundervollem Ausgang. rechnen eine benötigte Summe von rund einer den Geschmacksreichtum dieser Welt. lokal und global über die Wertschätzung der Am Abend ist Hochzeit. Darum findet halben Million Franken). Georg, Claudia und Produkte und deren Produzenten und Produ- unser Treffen am Morgen statt. Es heiraten Men gehen den Weg. Unterstützt werden sie von RUND UM DIE ERDBEERE zentinnen. Wertschätzung lässt mich dafür in- nicht die Bluniers, nein, das haben sie schon, Georgs Vater, der sich freut, dass sein Sohn ei- Mit fast ehrfürchtigem Respekt warte ich jedes teressieren, was in meiner Umgebung wächst aber sie sind eingeladen zum Fest nach Zürich. nen Anschluss an die Landwirtschaft findet. Es Jahr auf die hiesige Erdbeere! und gepflegt wird, aber Wertschätzung besteht Dort haben Claudia und Georges Blunier-Ha- helfen der Wissensdurst und der Ausbildungs- Da ich viel mit Bauernfamilien im Sü- auch darin, dem lokal erzeugten Bioprodukt nimann Fotografie und Kunst studiert. Von wille. Georg absolviert nach dem Kunstmaster den zu tun habe, esse ich in der Regel schon mit der globalen Würze die Krone aufzusetzen! Ende Februar die ersten Erdbeeren. Etwas in Übrigens: Haben Sie die launische Ba- mir verschliesst sich diesen so frühen Erdbeer- selbieter Landerdbeere, wenn sie dann endlich reizen, nörgelt, bemängelt dies und das, von reif ist, schon mal mit Bioschlagrahm und ei- CO2-Belastung bis Geschmack: das schmeckt ner Prise grobgehacktem Malabar-Pfeffer aus ja wie Gurke, gar nicht wie Erdbeere! Alles nur, dem südindischen Tigerschutzgebiet probiert? um dieser heimischen Diva, der späten, aber Einfach kolossal fein! wahren Baselbieter Landerdbeere kurz vor Johanni in meinem Jahreskalender die Auf- merksamkeit zu sichern! So spät und doch so AUTORENLANDWIRTSCHAFT begehrt! Ich bin sicher, dass sie nicht zu meiner Die «Autorenlandwirtschaft» stellt Nährstoff- und Vitaminversorgung beiträgt, ein Terroir und einen Landwirt oder dazu ist sie viel zu unbedeutend in meinem Unternehmer als kreative Kraft Speisezettel. Sie ist auch nicht immer beson- ins Zentrum der agro-ökonomischen ders gut, manche Exemplare schmecken auch Betrachtungen. hier wie Gurke! Aber sie trägt zu meinem spiri- Scheinbar unvereinbare Prinzipien tuellen Korsett bei, auf das ich mich in meinem können im Rahmen einer mobilen Leben stütze, denn sie gibt mir Wur- «Autorenlandwirtschaft» zu einer zeln, lässt mich spüren, dass ich hier zuhause symphonischen Einheit verschmelzen. und mit ihr (der ganzen Natur?) verbunden bin. Also lokal einkaufen und essen! Ja, aber PFLUGLOSER MISCHFRUCHTANBAU schauen wir unseren Warenkorb, den wir Bio- Der «Mischfruchtanbau» als ökologische Abb. 3 kinder vom Laden heimtragen, etwas genau- Praxis ist eine ursprüngliche, er an. Untrennbar mit dem Lokalen sind die ertragreiche & zukunftweisende Landwirtschaft hatten sie damals noch keinen an der ZHdK in Zürich noch einen Master in globalen Grüsse verknüpft. Hiesiges Joghurt Anbauweise von Agrarprodukten. blassen Schimmer, doch diese Vision sollte Agronomie an der landwirtschaftlichen Hoch- mit Schoggi-Aroma, Chäs mit Dschungelpfef- Sie geht weit über Demeter-Standards schon bald in ihre Gedankenwelt vordringen. schule in Zollikofen. Claudia wiederum erhält fer, Pommes Chips aus Schweizer Kartoffeln hinaus und ist spannend wie ein Die Geschichte besagt, dass sie während eines eine Lizenz für Direktzahlungen durch einen aber mit serbischem Chili! Was macht eigent- Ent-wicklungsroman,der gleichzeitig Kunststipendiums in Wien im Fernsehen eine praxis-orientierten Lehrgang am Plantahof in lich die gute alte Leberwurst so fein (Weisst in der tiefen Vergangenheit, der Sendung über Alpwirtschaft schauten: ab auf Landquart. Das Puzzle beginnt sich zu einem Du noch damals, als wir noch Fleisch assen!)? prickelnden Gegenwart und dem die Alp! Die Television wurde alsbald zur Vi- Bild zusammenfügen. Wir kennen den Ausgang Kardamom und Vanille. Da scheint ein System Unbekannten künftiger Zeiten spielt. sion: Weg von der städtischen Unruhe und der dieses Entwicklungsromans. Also keine Sorge, dahinter zu stehen: Besonders gut sind die hie- Nervosität eines Kunstmarktes. Der Künstler alles wird gut, und wäre es nicht ein Märchen, sigen Wurzeln, Knollen und Früchte, wenn sie und Arztsohn Georg ruft darauf hin seinen so müsste man es erfinden … (bitte für weitere mit exotischen, tropischen oder wüstenhaften Vater an, der ein Bauernsohn ist. Es gibt das Details den Magazin Artikel lesen). Gewürzen serviert werden. Das gilt auch für Sprichwort vom Apfel und vom Stamm. «Wie Die vier Turopolija (irgendwie denke ich lange Tage und neblige Trübphasen, die wir ist das Leben in der Landwirtschaft?» Ich er- dabei immer an Tupolew?) Schweine werden zum Beispiel mit Kaffee oder Kakao ertragbar innere mich an die Worte des Geschichtspro- gefüttert. Es sind zwei Männchen (kastriert) machen! Gut gewürzt, ist halb gegessen! fessors Jakob Tanner: «Wissen ist das eine, die und zwei Weibchen. Sie führen offensichtlich Ich habe nach anfänglichem Nasen- Kunst ist es jedoch, die richtigen Fragen zu fin- ein gutes Leben, sie sind sauber und erscheinen rümpfen (wegen der langen Transporte) in- den und diese formulieren zu können. Das kann gesprächig. Sie sind nach einem Lebensjahr in zwischen viel Achtung für diese besonderen der Anfang einer veränderten Sicht auf die etwa so gross wie intensive Zuchtsorten nach und globalen Beiwerke gewonnen. Auch hinter Welt sein.» Der Vater Blunier, so erzählt sein 2-3 Monaten. Slow grow, extensives Leben, wo diesen Produkten stehen fleissige Biobauernfa- Sohn, war ein klassischer Mediziner, die Mut- auch eine ruhigere Lebensqualität gewährt ist. milien, welche nicht nur ökonomisch rechnen, ter Tänzerin, und es gab keine Anzeichen für Ethos. Das Futter für die anmutigen Tiere be- sondern mit viel Herzblut Spezialitäten auf die das heutige Leben als biodynamischer Land- steht heute aus Resten aus der Mühle von Gran- weite Reise zu uns schicken. Wir sind mit die- wirt. Meine erste Begegnung mit einem natür- Alpin, mit Wasser zu einer Mahlzeit gereicht. sen Anbauern und ihren Produkten global ver- lichen Wirkstoff, so erinnert sich Georg, war Die Farbe der Schweine entspricht dem Hof- bunden und müssen sie in unserem Bewusstsein ein Fläschchen Echinacea zur Stärkung des Im- konzept für Tiere: Grau. Schweine und Schafe wachhalten, als wären sie gleich um die Ecke munsystems. Claudia wiederum ist die Tochter der raren Rassen Coburg (Rot-Fuchsschaf) und angebaut. Das sind wir ihnen genauso schuldig eines Tierarztes und hatte als Kind eine «eige- Prättigauer Spiegelschafe, sind, so Georg, eher wie unseren Bauern. Mir wurde erst im Kaffee- ne» Ziege, so liest man in einem ausführlichen als Abrundung für ein ganzheitliches Hofleben hochland am Mount Rowenzori in Uganda auf Artikel im «Magazin» über die erstaunliche Ge- gedacht. Darum sind es auch nicht so viele, ha- 2200 m so richtig bewusst, was alles mit den schichte der Blunier-Hanimanns (Magazin vom ben dafür ihren Platz, ihren ethisch vertretba- Kaffeebohnen geschehen ist, bis ich sie in einer 11.10.2018, Lebenstraum Biobauer, von Han- ren Lebensraum. Das Grauvieh ist aktuell auf heissen Tasse Single origin fair organic Arabica nes Grassegger, Fotos von Lukas Wassmann). der Alp. Ein Schaf hat Vierlinge bekommen. Sie bei mir um die Ecke in der Bar geniessen kann. Neben der Kunst der wegweisenden musste zu Hause bleiben, gemeinsam mit einer Mit immer mehr Hochachtung habe ich diesen Frage braucht es natürlich auch die handfeste Freundin, die aber eigentlich die Herdenchefin Kleinbauernfamilien zugeschaut, wie sie sich Kunst des Handelns. Sonst bleibt es bei der Vi- ist und unter der partiellen Isolation ein wenig um Gesundheit, Beschattung, Düngung ihrer sion, der theoretischen Möglichkeit. Es gilt, in leidet, solange die anderen auf der Alp weilen. Kaffeebäume sorgen, wie viel Handarbeit im den Apfel zu beissen, wenn man etwas will, und Fleisch ist zu einem Haupterwerb geworden. Kaffeepflücken steckt, wie oft sie die fermen- der Wille der Bluniers erwachte definitiv, als der Die Muttertierhaltung ist auch ein Verzicht tierten Bohnen zum Trocknen ausbreiten und Hof Dusch zur Pacht ausgeschrieben wurde. Sie auf Milchwirtschaft. Georg zeigt uns seinen 5 HANFSAMENÖL 6 NATURKOCH REISINGER 7 TAJINE-HUNGER

Der Hanf war schon im «Radikal 2» Johann Reisinger ist ein hoch- Mauro Colagreco: «Wenn ein Gemüse (Waldviertel bei Wien). Und weil es dekorierter Spitzenkoch und führt seit in der Natur neben einem anderen so schön war und weil die Familie Beginn durch die Davoser und Dawo’ser wächst, dann sind sie dafür gemacht, Blunier in Paspels den Hanf für das Kochkurse. Er ist ein radikaler nebeneinander auf dem Teller zu liegen. Hanfsamenöl von NaturKraftWerke anbaut: Meister und Mitbegründer des New Green Ich habe meinen eigenen Gemüsegarten Hier nochmals diese kleine Ode an die Kochens. Mit natürlichen Zutaten angelegt, um die Gemüsesorten alte Kulturpflanze, die sich neuerdings erschafft er durch Präzision und Wissen anzubauen, die ich im Restaurant wieder einer bemerkenswerten Nachfrage höchste Genüsse. Das Angebot der Natur verwende.» Mauro Colagreco ist Chef des erfreut: gereicht prima für sogenannte moderne Mirazur in Menton, Frankreich;) Gemäss Geschmackserlebnisse. Wie sich über dem S. Pellegrino Ranking ist Geschmack nicht streiten lässt, so es im Jahr 2019 das beste Restaurant ist er möglicherweise auch nicht an der Welt. Zeitachsen gebunden.

«Schlachtwagen». Was die asdf in Österreich Hanfhaus Mann und Hanfhaus Frau Natur schmeckt, wenn sie schlau und richtig zu Das vorgestellte Rezept ist auch eine Hommage illegal macht, ist durch den Anstoss des Pi- Hahn, Mäsch, Tregel und einem Gericht zusammengestellt und verarbei- an die Familie Heinrich, Freddy Cristandl und oniers Niels Müller auch hier ein Thema: die Fimmel, Henne, Hemp. tet wird. War. Ist. Wird sein. Die Auswahl der deren Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Das Hofschlachtung bzw. ein möglichst stressfreier Volksmundig. Zutaten und die Auswahl der Garmethoden Projekt in Filisur ist ein alpines Abenteuer, bei Tod für die Nutztiere. Die Bluniers zeigen noch entscheiden übers Gelingen. Hans kann’s, er dem alte und rare Sorten in ungewohnt hohen einmal neue Wege: Sie erarbeiten zusammen Von von Linné 1753 erstmalig ist in diesem Sinne ein waschechter Dawo’ser. Lagen angebaut werden. Das Rezept wieder- mit dem Kanton neue Möglichkeiten für Hof- monotypisch vergattet, Johann aka Hans ist Mitglied der öster- um entstammt der Feder von Jochen Walter, schlachtung, weil die Transportwege einfach erfasste er auch ein antikes Kulturgut, reichischen Arche Kommission, die Produkte dessen Kochbuch «Tajine vegetarisch» nach- viel zu lang sind, wenn die Tiere aus den Tä- den Hanf als Erzählstrang, als Ölquelle, zur Aufnahme in die internationale Arche des stehend vorgestellt wird. Die Verbindung ent- lern zusammengesucht und in den Schlachthof Hand in Hand: Geschmacks nominiert. Reisingers Koch- und steht einerseits durch den Hunger, andererseits nach Öhnsingen geführt werden müssen. Das Geschmacksseminare (die Schönbrunner Se- durch die Freude an der Schönheit des Einfa- ist ein langer Leidensweg, das bleibt im Fleisch Hanef in Hanaf, Henep in Hanap minare) sind über die Landesgrenzen hinaus chen und Ursprünglichen. bis in die Endprodukte. Da hilft keine Schön- Kannabald sativa; begehrt und gelten als wegweisend. Sie verfol- rederei. Progressive und hochkarätige Lokale auch im Lac-hanf-all. gen u.a. das Ziel, alte Gemüsesorten wieder sa- TAJINE KARTOFFELN MIT MOJO ROJO UND und Akteure wissen es. Bluniers beliefern Lo- lonfähig zu machen. MOJO VERDE kale wie die Metzg oder das «Spitz» in Zürich, Sagen sie Seeleute drehten alte Reisinger ist ein gefragter Berater für aber auch Andreas Caminada im benachbarten Taustücke auf Restaurants und Unternehmen, wenn es um — 20 – 25 kleine Kartoffeln, z.B. Schloss Schauenstein. Qualitätsunterschiede zum Fugen, Werken & Dichten. das Thema Naturküche/New Green geht. Er Bergkartoffeln Auch das ist Hanfarbeit und Hanf’s Amen. — 3 – 6 EL grobes Meersalz, je nach Geschmack C.E.Meier Zunächst werden die Kartoffeln gründlich mit Waldstaudenkorn, Dinkel, Platterbsen, Nackt- einer Gemüsebürste gewaschen. Anschliessend hafer, Schwarzer Emmer, Rotweizen, Einkorn, werden sie in die zuvor gewässerte Tajine ge- Speisewicke, Berglinsen, Schwarzer Hafer, Ro- legt, in der sie komplett mit Wasser bedeckt thirse, Sorghum Hirse, Schwarze Gerste… werden. Darüber wird grobes Meersalz ge- Alte Sorten und Kulturpflanzen bil- streut und bei mittlerer Flamme ohne Deckel den zeitgenössische Mehrwerte, insbesondere etwa 20 bis 30 Minuten geköchelt, bis das für eine abwechslungsreiche und vollwertige Salzwasser völlig verdampft ist. pflanzliche Ernährung. Die Pflege von lebendi- gem, vermehrbarem Saatgut und dessen Viel- MOJO´S REZEPT falt durch innovative und mutige Landwirte ist Zubereitung im Mixer: 15 Minuten mit Risiken verbunden, jedoch eine Grundlage Ruhezeit: 1 oder 2 Stunden für Biodiversität auf den landwirtschaftlichen Anbauflächen. Der Artenvielfalt kommt zu- MOJO ROJO nehmend Bedeutung zu, das Aussterben von 100 ml Olivenöl Arten und Sorten als Bedrohung für die Exis- 2 – 3 EL Rotweinessig tenz des Menschen wird breit diskutiert. Der 1/2 Knolle Knoblauch etwa 5 – 6 Zehen Aufbau der Pyramide «Gesundheit» heisst in 3 – 5 scharfe rote Peperoni Kurzform: gesunde Böden – gesunde Pflanzen Abb. 4 1/2 Tube Tomatenmark – gesunde Lebensmittel – gesunde Menschen. 1/2 Kaffee-Tasse Wasser rechtfertigen auch einen fairen Preis. Der «pfluglose Mischfruchtanbau» ist ist ein Urmitglied der ARCHE NOAH, dem 1 TL Paprikapulver Die Tiere werden für ihren letzten Gang sanft die landwirtschaftliche Grundlage für eine österreichischen Vorreiter der ProSpecieRara. je 1/2 TL Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel getrennt, mit einer Extraportion Heu versorgt. langfristige Versorgung der Menschheit mit Seine Sporen und Hauben verdiente er u. a. & etwas getoastetes Weißbrot Der Bolzen soll ohne Vorwarnung eindringen vielfältigen, robusten und schmackhaften Le- im Kurhaus Pany im Prättigau (Graubünden in Brösel und sofort wirken. Dann kommt Georg mit bensmitteln. Der «Mischfruchtanbau» als öko- CH), dem Ilge in Bregenz, dem «Plabutscher dem Stapler und dem Anhänger. Einige bau- logische Praxis ist eine ursprüngliche, ertra- Schlössl» in Graz oder dem SAS Palais in Wien. MOJO VERDE liche Massnahmen sind notwendig. Die ersten greiche & zukunftweisende Anbauweise von Der Adler lässt sich nun nicht mit Tau- 100 ml Olivenöl paar Mal waren die vom Kanton mit Stoppuh- Agrarprodukten. Sie geht weit über Deme- ben vergleichen. Der österreichische Natur- 50 ml Rotweinessig ren dabei. Sie haben alles genau gemessen und ter-Standards hinaus und ist spannend wie ein kochstar ist neugierig, ehrlich, klar und ohne 1/2 grüne Paprikaschote geputzt beobachtet. Die Hofschlachtung bei Bluniers Entwicklungsroman, der gleichzeitig in der tie- Allüren – wie seine Küche. Sein grosses An- und entkernt ist jetzt legal. Ein Fortschritt, dank dem un- fen Vergangenheit, der prickelnden Gegenwart liegen bleibt es, die Geschmacksidentität von 1/2 Knolle Knoblauch erschrockenen, fordernden und forschenden und dem Unbekannten künftiger Zeiten spielt. Lebensmitteln zu erspüren und authentisch etwa 5 – 6 Zehen Geist der jungen Quereinsteiger. «Neues Essen» ist ein kulturelles En- umzusetzen. Kostproben gibt’s beim Koch- 1 Handvoll Petersilie Auf den Feldern sollen Nahrungsmit- gagement von Antonius Conte und Natur- kurs Dawo’s, wo er den essenziellen und pu- 1 Handvoll frischer Koriander tel für Menschen wachsen, abgesehen vom KraftWerke®. Die Kochstelle des «Neuen Es- ren Geschmäckern der Natur gemeinsam mit je 1/2 TL Salz, Pfeffer, Thymian Eigenbedarf für die eigenen Tiere von den sens» ist experimentierfreudig und weltoffen. den Teilnehmenden nachgeht. Hans Reisinger & etwas getoastetes Weißbrot Restflächen. Zunehmend experimentieren die Die Edition mit demselben Namen vermittelt ist ein kulinarischer Adler und ein Wegberei- in Brösel Bluniers auch mit Mischfruchtanbau. Linsen lebendiges Wissen, Inputs und Rezepte für das ter, dem man gerne folgt, da er es schafft, den mit Leindotter oder Hanf mit Leindotter, Em- Verständnis und die sachgerechte Handhabe Erfahrungs- und den Denkhorizont beeindru- Sämtliche Zutaten werden zusammen in einem mer mit Linsen. Das Linsenfeld muss aktuell von elementaren und biodiversen Lebensmit- ckend zu erweitern: Keep it simple. Mixer püriert bis die Masse ein cremiger Brei gedroschen werden. Heute abend ist Hochzeit teln. Im Mittelpunkt steht der Herd als Koch- ist. Falls die Sauce etwas zu dünn ist, kann in Zürich. Die reifen Feldfrüchte könnten einen stelle und als grundlegender und Sinn bil- P.S: Das Kurhaus Pany hat den Mühlen man mit Weissbrot-Bröseln nachdicken. Vor Strich durch die Rechnung machen. Claudia dender Lebensmittelpunkt des Menschen als der Zeit nicht widerstanden. Heute gibt dem Servieren noch etwa ein bis zwei Stunden erzählt in der Küche, dass sie in den letzten neugieriges, verspieltes und gesellschaftliches es das Kurhaus Pany u. a. auf ricardo. ruhen lassen. Jahren so ziemlich alle Einladungen absagen Wesen. ch ab CHF 2.– zu kaufen. Es ist eine mussten. Immer sei etwas dazwischengekom- Postkarte aus dem Jahr 1946. Rezept: Jochen Walter in men. Seit die Bluniers einen Lehrling haben, Biohof Dusch, Familie Blunier-Hanimann: (Stand: 12.07.19) www.weltkueche.com — hat sich die Situation etwas entschärft, sie www.hof-dusch.ch Suchwort «Tajine» konnten sogar Ferien machen. Und Claudia muss nicht mehr ganz so viel zwischen Fami- lie, Haus und Feldern hin und her rennen. Ob die Bluniers an diesem Tag nach Zürich fuhren, entzieht sich meiner Kenntnis. Vielleicht hatte das Linsendreschen Vorrang. Die Ernte geht vor, ein Regen oder eine andere höhere Macht könnte blitzschnell alles vernichten. Ernte gut, alles gut. Das andere muss warten. So ist die Regel im Paradies. 8 TAJINE VEGETARISCH 9 KOCHKURS DAWO’S IMPRESSUM

Die Tajine ist im weiteren Sinne nichts Der «Kochkurs Dawo’s» ist eine Text 1 Eva Wilhelm weiter als ein ausgebautes Erdloch. Reise zur Ursprünglichkeit, zum Text 3 Reto Ingold Schamottreicher Lehm wird von Hand maximal Einfachen und Schönen der Text 2,4-10 Christoph Elias Meier geformt zu einem Topf. Dieser wird alten Getreide-, Hülsenfrucht- und Abb. 1,5 Antonius Conte gebrannt und ist dann bereit für die Gemüsesorten, wie sie durch unsere Abb. 2 © Blunier-Hanimann Zubereitung von Speisen. Eine neue Vorfahren bis zu Beginn des 20. Abb. 3 © www.davos-skating.ch Tajine braucht Pflege, muss vor jedem Jahrhunderts noch gehegt, gepflegt und Abb. 4 historische Postkarte Gebrauch genügend gewässert werden, gekocht wurden. Der «Kochkurs Dawo’s» Hrsg. NaturKraftWerke® damit die Luft aus dem porösen Lehm verführt, berührt und begeistert mit Antonius Conte & Partner entweicht. Schon bald bildet sich eine Wissen und Können, Genie und Eleganz. 8607 Aathal-Seegräben Patina, und mit zunehmender Patina Einfache Mahlzeiten werden zeitgemäss Redaktion Christoph Elias Meier verringert sich der Wässerungsbedarf. & attraktiv zubereitet und Lektorat Gaby Campidell anschliessend gemeinsam verköstigt. Design Afrika, Zürich Schriften Times 18, Linotype SoLow, outofthedark.xyz DESSERT Eine Tajine ist jetzt deine Tajine. Du musst ihr Ein württembergischer Pfarrer meldete seinem Druck Mittelland Zeitungsdruck AG keinen Namen geben, aber behüte sie wohl, Herzog einst: «Dero allerhöchste Säue haben Auflage 12'000 SENATORE CAPPELLI – denn sie ist ein echter Schatz. meine alleruntertänigsten Kartoffeln aufge- CRESPELLE GEFÜLLT MIT KARAMELLCREME Das traditionelle Material für eine Ta- fressen.» jine ist schamotthaltige Tonerde, es gibt heute Und jetzt? Die Antwort findet man u. a. Ergibt 3 Stück und geteilt bereits 6 Hälften aber auch Töpfe aus Hartkeramik oder Gussei- im Hof Dusch der Familie Blunier, dort fressen sen. Als Heimat der Tajine wird oft Marokko dero allerhöchsten Tupolije-Schweine Reste FÜR DIE KARAMELLCREME genannt. Die Berber, auch Kabylen, waren aus den Mühlvorgängen der GranAlpin-Ge- ½ Cup Cashewkerne mit Wasser Nomad*innen und gelten als ursprüngliche nossenschaft. So bilden sich Wiege-Kreisläu- bedeckt eingeweicht Benutzer*innen (ev. Erfinder*innen?) der Ta- fe, in der englischen Sprache auch Cradle to ½ Cup Kokosmilch jine. Kolonialisierung und nationalstaatliches Cradle. Der einen Wiege ist die Wiege des an- ¼ Cup Dattelsirup oder Denken haben ihre langen Wege und Stätten deren. So vermeidet man Abfälle, wenn man Kokosblütensirup zerstört. Sie leben nicht mehr auf den Säulen klare Sicht auf Anschlüsse schafft, anstatt Ab- 1 TL Zitronensaft ihrer Traditionen. Der Soziologe Pierre Bour- und Ausschlüsse einfach hinzunehmen. ½ Cup Kokosnussöl dieu spricht in seinen «algerischen Skizzen» & 1 Prise Salz von der «entwurzelten Kultur der Berber». Ge- * Egon Friedell zum Thema Servilität blieben aber ist die Tajine als Symbol für Feuer in Kulturgeschichte der Neuzeit Alle Zutaten im Mixer pürieren. Die Creme im und Speisetopf. Kühlschrank aufbewahren.

FÜR DIE CRESPELLE ½ Cup Senatore Cappelli Hartweizenmehl 1 TL Kokosblütenzucker ¼ TL Weinstein Backpulver 1 TL Olivenöl 1/3 Cup Mandelmilch, lässt sich leicht mit Mandelmus herstellen 1/3 Cup Wasser ½ TL Vanilla Caviar

Alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Schnee- besen zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl oder Kokosöl (ca. 1 TL pro Crespelle) erhitzen. Jeweils 1/3 des Teiges in die Pfanne geben und von beiden Seiten die Crespelle You like potato and I like potahto (Pfannkuchen) goldbraun braten. You like tomato and I like tomahto Die Crespelle mit der Karamellcreme fül- Abb. 5 Potato, potahto, tomato, tomahto len und mit Beeren und Cacao Nibs dekorieren. Eintopfgerichte können in der Tajine mit ei- Rezept: Elfe Grunwald/FoodACADEMY nem Minimum an Flüssigkeit, praktisch im Weitere Infos folgen unter: für www.weltkueche.com eigenen Saft gegart werden. Heute sind vor www.naturkraftwerke.com allem Fleischeintöpfe aus der Tajine bekannt. Rezeptesammlung: Oft dient die Tajine nur noch als Dekoration www.weltkueche.com/Rezepte und nicht mehr als Kochtopf. Dass es auch an- ders geht, zeigt das Kochbuch «Tajine vegeta- risch» von Jochen Walter. Walter hat sich als junger Mann auf einer Reise in eine Tajine ver- liebt, könnte man sagen. In die ursprüngliche, einfache und natürliche Form ohne Behand- lung. Geformte Erde. Walter handelt mit Na- tur-Tajines und hat von seinen Reisen rund um die Welt Rezepte zusammengestellt. Die ganze Welt hat in der Tajine Platz, scheint er uns zu sagen. Tajine ist ein Universalgesetz, beinahe schon Menschenrecht. Im Kapitel Europa fin- det zum Beispiel neben einem Kürbisrisotto mit Kresse auch die Bündner Spezialität Ca- puns (als «Mangoldpäckchen mit Spätzleteig auf Gemüse») Eingang in diese Sammlung von insgesamt 100 Gerichten aus aller Welt. Afri- kanische oder asiatische Variationen für die Tajine lassen von fremden Kulturen und Ge- bräuchen träumen. Tajine vegetarisch ist eine gelungene Collage und zeigt das Potential der Universalität einfachen Kochgeschirrs.

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10 KOSMOS DER TÄLER

Bäche, Flüsse und über 600 Seen prägen den Reiz der Bündner Gebirgslandschaft. Wasserfälle und Schluchten haben landschaftlich einmalige Szenerien geschaffen, wie zum Beispiel die Via Mala oder die Rheinschlucht, die auch den Übernamen Grand Canyon der Schweiz trägt. Von Graubünden aus fliessen die Gewässer in drei Meere: Der Rhein mündet bei Rotterdam in die Nordsee, der fliesst über die Donau ins Schwarze Meer und die Flüsse aus dem Misox, Bergell, Puschlav und dem Val Müstair in die Adria.

Wasser war, Wasser ist, Wasser wird sein: die TÄLER Val Bernina FLÜSSE Essenz des Lebens. Ohne Wasser geht nichts. Albulatal Val Bever Inn Es fliesst aus Quellen, aus Gebirgen in Tälern Alpenrheintal Val Bondasca Julia und Flussbetten, durch Landschaften, Seen, Bargis Val Curciusa Mera Regionen. Schon immer hat der Mensch die Bergell Val Curnera Po Nähe des Wassers gesucht, obwohl es auch zu Bregalgatal Val d’Err Rhein seinem Verderben werden kann. Frühe Sied- Calancatal Val d’Uina Donau lungen wurden an Flüssen gebaut, an Seen Charnadüra Val da la Duana oder sogar auf dem Wasser in Form von Pfahl- Churer Rheintal Val da Spöl MEERE bauten. Eine der bekanntesten Städte dieser Churwaldnertal Val da Stugl Adriatisches Meer – Mittelmeer Welt ist auf Wasser gebaut, das ewig vergäng- Dischma Val di Campo Schwarzes Meer liche Venezia. Domleschg Val Faller Nordsee (auch Westsee, Im heutigen Graubünden gibt es viel- Engadin Val Lumnezia Deutsches Meer) – Atlantik seitige und besonders schöne Naturplätze an Ferreratal Val Medel Seen, Alpen, Bergen, Schluchten, Flüsschen Fextal Val Mingèr Mare (6 J.), Jungschwimmerin, sagt: und Gletscherzungen. Fimbatal Val Minor «Es gibt nur ein Wasser, stimmt’s?» Ein einzigartiger Ort ist der Berg Fondei Val Mora Lunghin mit dem Pass Lunghin. Von hier Inntal Val Morteratsch fliesst Wasser in drei Meere. Scheitel, Trennk- Klus (Prättigau) Val Müstair opf, Schicksalsmoment. Eine Wolke über dem Madris Val Nüglia Lunghin-Pass lässt Wassertropfen in Richtung Misox Val Roseg Erde fallen. Das Tun nimmt seinen Lauf, aber Oberengadin Val S-charl dieser Lauf des Wasserschicksals ist einma- Oberhalbstein Val Sampuoir (Ardez) lig. Das Wasser einer Wolke kann durch die Prättigau Val Sampuoir () Schwerkraft je nach Windrichtung eine Reise Puschlav in drei unterschiedliche Regionen der Welt an- Rheintal oder Alpenrheintal Val Strem treten. Ist es denn Schicksal, ist es Vorsehung? Rofflaschlucht Val Sumvitg Wer weiss. Gedanken sind frei, wenn sie frei Ruinaulta Val Susauna sind. Freiheit ist ein grosser Begriff, sodass der Safiental Val Tantermozza (Susch) Mensch sich davor scheinbar eher fürchtet als Sapün Val Tantermozza (Zernez) sich daran zu freuen. Scaläratobel Val Tuors Geht man auf Webseiten zum Thema Graubün- Schams Val Vignun den, stösst man immer wieder auf den Begriff Schanfigg Val Zuort «Kanton der 150 Täler». Ich habe mich aufge- Schinschlucht Valser Tal (Graubünden) macht, die Namen dieser Täler zu finden. Es Steinbachtobel Viamala war labyrinthisch, ich erinnerte mich an einen Surselva Welschtobel Mani Matter Song, wo jemand in den Gängen Tamangur Zügenschlucht eines Amtshauses herumirrt. Bis ich am Tele- Taminatal fon auf einen ehrlichen Menschen stiess, der Unterengadin mehr an Wahrheit als an Marketing interes- siert war. Er sagte: «Da muss man vorsichtig sein, ein Tal ist eben nicht immer eindeutig und es gibt immer verschiedene Meinungen, was genau ein Tal ist.» Die 150 Täler sind sicher nur eine Annäherung, aber er besitzt keine Liste, und es gibt seines Wissens keine –und er müsste das seines Amtes wegen wissen –, die alle Täler des Kanton Graubünden enthält. Ob Tal, Region oder Marke; es bleibt nur eine Il- lusion, die wir gerne mit Namen und Bezeich- nungen füllen (siehe Hinweis Harari).

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