les Recettes fruitées

GRAND PRIX DE LITTÉRATURE CULINAIRE 1998 DE L'ACADEMIE NATIONALE DE CUISINE les Recettes fruitées

DE l'ECOLE LENOTRE

Autour du président Jean-Marc Simon et du directeur Marcel Derrien, les professeurs : François Legras, Jean-Louis Clément, Eric Leautey, Gérard Taurin, Pascal Grasland et Philippe Gobet (de gauche à droite)

EDITIONS JEROME VILLETTE Les Décors fins de l'ECOLE LENÔTRE

Les Recettes glacées de l'ECOLE LENÔTRE

Les Pains et Viennoiseries de l'ECOLE LENÔTRE

Les Buffets sucrés de l'ECOLE LENÔTRE

Les Buffets salés de l'ECOLE LENÔTRE

© Éditions Jérôme Villette, 1997 9-11, rue du Tapis Vert F-93260 Les Lilas, France Tous droits de traduction, de reproduction et d'adaptation réservés pour tous pays

ISBN 2-86547-042-3 Recettes fruitées viennent clore book of fruit-based recipes is the last in une première série d'ouvrages consacrés an initial series devoted to recipes from the aux recettes de l'ECOLE LENÔTRE. ECOLE LENÔTRE. Première nourriture de l'homme, le fruit porte As man's first source of food, fruits are en lui la tentation, l'excès possible de gourmandise, symbolic of temptation, of a potential excess mais aussi la sagesse comme en témoignent les dictons of gourmandise, but also of wisdom — the proof can be rappelés dès les premières pages de ce livre. found in the traditional sayings featuring in the first few De même, les illustrations témoignent de la magie des fruits pages of this book. Likewise, the illustrations bear witness qui émane de leurs formes, parfums, couleurs et des to the magic of fruits, emanating from their shapes, scents, compositions multiples qu'ils permettent. Le fruit est aussi colours and the many different compositions they allow beau et bon dans ses interprétations sucrées qu'en cuisine for. Fruits are enjoyable when served in sweet dishes, or in où il apporte un contraste de couleur et de douceur cooked meals, where they bring a sweet, colourful contrast aux plats salés. Enfin, le fruit se marie à merveille avec to savoury dishes. Last of all, fruits are a perfect match for les épices, rapprochant les extrêmes du frais et du sec, spices, uniting the extremes of freshness and dryness, du verger d'à-côté et des terres lointaines, du rond roundness and sharpness, extending from the orchard next et du pointu. Au-delà de leur contenu technique, les door to far-off lands. In addition to their technical recettes de ce livre sont donc une invitation à se promener content, the recipes in this book invite the reader to take a dans l'univers magique du fruit et à en découvrir l'étendue stroll through the magical world of fruits and discover de ses capacités d'évocation et d'utilisation. their enormous evocative power and range of uses. De même que cet ouvrage, l'ECOLE LENÔTRE Like this book, the ECOLE LENÔTRE represents much est beaucoup plus que des recettes. C'est une éthique du more than recipes. It symbolizes the ethics of a job well métier bien fait, une vocation pour la transmission du savoir, done, a vocation based on the transmission of knowledge, et un sens de l'honneur d'être bon ouvrier. and a sense of the honour of being a skilled craftsmen. Marcel Derrien, directeur de l'école, et ceux de son équipe Marcel Derrien, Director of the School, and those in his qui ont participé à cet ouvrage, François Legras, team who helped with the writing of this book — Philippe Gobet, Eric Leautey, Pascal Grasland, François Legras, Philippe Gobet, Eric Leautey, Jean-Louis Clément ne sont pas que de grands ouvriers Pascal Grasland and Jean-Louis Clément — are more than et de bons professeurs ; ce sont des humanistes, porteurs just gifted craftsmen and good teachers. They also take a et transmetteurs du goût du travail bien fait. Comme leur very human approach, conveying and passing down the leader, ils ont le mot rare mais juste. Ils commencent taste for a job well done. Like their team leader, they speak toujours par écouter et regarder, avant de corriger. Ils savent little but wisely. They always begin by listening and que leur propre exemple apprendra le mieux aux autres. watching before correcting, aware that it is by following C'est parce qu'ils cultivent ces qualités et invitent their own example that others will learn best. And it is tous leurs élèves à les partager que l'ECOLE LENÔTRE, because they cultivate these qualities and invite all their qu'ils animent, est à la fois une formidable students to share them that the ECOLE LENÔTRE, école professionnelle dont la réputation est solidement under their influence, has become not only a remarkable établie dans le monde, un centre de la gastronomie française professional school with a reputation firmly established et un conservatoire vivant des traditions du compagnonnage. throughout the world, but also an active centre for French gastronomy, and a living conservatory for the Que cette préface soit pour moi French tradition of "compagnonnage" (trade guilds). l'heureuse occasion de dire à cette équipe This preface is my own opportunity to express to the team l'affection et la considération que je leur porte. the great affection and consideration I have for them.

Jean-Marc Simon Président de LENÔTRE S.A. President of LENÔTRE S.A. un livre est toujours un honneur, mais is always an honour to be asked to write the préfacer un ouvrage réalisé par l'équipe preface for a book, but writing one for a book put de Marcel Derrien devient un très grand honneur. together by Marcel Derrien and his team Bien avant d'être le directeur de l'ECOLE is indeed a very great honour. LENÔTRE, Marcel Derrien était déjà, pour toute Long before becoming the Director of the ECOLE une génération de professionnels, le maître et le LENÔTRE, Marcel Derrien was considered by a professeur. Il a toujours été le modèle et l'exemple, whole generation of professionals to be the master et je suis convaincu que la pâtisserie d'aujourd'hui ne and teacher. He has always been a model and an serait pas ce qu'elle est s'il n'avait su, il y a plus de example, and I am convinced that today's pâtisserie trente ans, imposer son style et ses méthodes. trade would not be what it is had he not succeeded Marcel Derrien est un très grand professionnel, in imposing his style and methods over 30 years ago. le Meilleur Ouvrier de France par excellence. Marcel Derrien is a very great professional, En grand artiste qu'il est, il a su entraîner, conseiller, the "Meilleur Ouvrier de France" par excellence. stimuler de nombreux jeunes professionnels, Being himself a great artist, he has encouraged, les amenant ainsi, avec succès, au concours suprême advised and stimulated many young professionals, de Meilleur Ouvrier de France. Il est aussi le guiding them successfully towards the celebrated Compagnon du Tour de France qui a su consacrer sa "Meilleur Ouvrier de France" contest. vie à l'évolution de son métier et de son art. Toujours He is also a "Compagnon du Tour de France" who prêt à transmettre et à enseigner, c'est tout naturellement has devoted his life to the development of his profession qu'il a pris la direction de l'ECOLE LENÔTRE and his art. Always ready to pass on knowledge and où sa simplicité et sa discrétion n'ont d'égales to teach others, it was quite natural for him to become que son professionnalisme et son courage. Director of the ECOLE LENÔTRE, a place where Pour parler du sixième ouvrage de l'ECOLE his simplicity and discretion are equaled only LENÔTRE, mes phrases seront courtes. Ce livre sur by his professionalism and courage. les fruits est comme tout ce qu'a fait Marcel Derrien In talking about the sixth book in the ECOLE et comme tout ce qu'à fait l'ECOLE LENÔTRE : LENÔTRE series, my words will be few. This book un chef-d'œuvre de beauté et un recueil de secrets on fruits is, like everything Marcel Derrien and the indispensables à tous ceux dont le soucis est de mieux faire. ECOLE LENÔTRE have ever done, a masterpiece Par tes compétences et ton courage, Marcel Derrien, of beauty featuring a collection of secrets par le travail de ton équipe et son osmose, indispensable to all those whose aim is to do better. sache que tous les Meilleurs Ouvriers de France, Because of your skills and your courage, Marcel Derrien, tous les Compagnons du Tour de France because of the work of your team and its perfect osmosis, et tous les professionnels sont fiers de toi, all the "Meilleurs Ouvriers de France", all the de l'ECOLE LENÔTRE et de votre œuvre commune. "Compagnons du Tour de France" and all the professionals of our trade are proud of you, of the ECOLE LENÔTRE, and of the work you produce together.

Yves Thuriès Meilleur Ouvrier de France 1976 Meilleur Ouvrier de France 1976 Compagnon du Tour de France Compagnon du Tour de France Culinary Trophy 1979 Culinary Trophy 1979 est un très grand plaisir pour moi is a great pleasure for me to present to you, de vous faire découvrir, avec ce livre, ce qui through this book, a subject that has always been a toujours été ma passion : les fruits. my passion: fruit. Peu d'ouvrages traitent des desserts aux fruits Few books deal with fruit-based desserts, and yet et pourtant les variations sont multiples : que de the possibilities are so great: how many strong flavours, saveurs fortes, de textures variées, d'harmonies de varied textures and harmonies of colour can be couleur peuvent être révélées par le pâtissier inventif. revealed by an inventive pastry cook? What the Ce que l'ECOLE LENÔTRE, avec Marcel Derrien ECOLE LENÔTRE and Marcel Derrien have et son équipe, a entrepris aujourd'hui, dans le dessein undertaken to achieve today, with the aim of bringing de mettre en avant la pâtisserie aux fruits, est une fruit-based pâtisserie into the spotlight, véritable croisade qui comble mes souhaits d'instruire is a veritable "crusade", one which answers my wish le consommateur sur la richesse des goûts et des to see consumers informed of the richness of tastes couleurs apportée par le monde des fruits. Chaque and colours to be found in the world of fruits. recette de ce livre est en fait un thème autour duquel Each recipe in this book is a theme around which peuvent être imaginées plusieurs variations, créés de several variations could be developed, creating délicieux mariages tout en préservant la merveilleuse delicious combinations while preserving the spontanéité du parfum de chaque fruit. wonderful spontaneity of the perfume of each fruit. Un grand merci donc à Marcel Derrien et à son équipe May I say a big thank you therefore to Marcel Derrien qui, grâce à cet ouvrage, permettent de confirmer and his team who, thanks to this book, are helping l'importance des fruits en pâtisserie. to show the importance of fruits in pâtisserie.

Pierre Boiron Président de la société Boiron Frères S.A. President of the company Boiron Frères S.A. Les dictons Sayings Histoire des fruits et de certaines épices History of fruits and certain spices Technologie Technology

Introduction Introduction Tarte aux myrtilles Blueberry Tart Pain perdu aux groseilles French Toast with Redcurrants Profiteroles pistaches et fruits des bois Pistachio and Forest Fruit Profiteroles Chocolaté et framboises Raspberries Chocolate Soufflé chaud aux framboises Hot Raspberry Soufflé Tarte croustillante à la framboises Crispy Raspberry and Rhubarb Tart et rhubarbe Jubilé de griottes au thym frais Jubilee of Morello Cherries with Fresh et gauffres croustillantes Thyme and Crispy Waffle Sablé chocolat/cannelle Chocolate/Cinnamon Shortbread with aux framboises meringuées Meringue Raspberries Jalousie Jalousie Tarte aux framboises Raspberry Tart Ambiance Ambiance Le framboisier Raspberry Gâteau Opium Opium Tarte aux fraises Strawberry Tart Le champenois aux pralines roses Champagne Cake with Pink Pralines Avola fragola Avola Fragola Groseiller Redcurrant Gâteau Tarte aux groseilles Redcurrant Tart Introduction Introduction Fleur de kiwi Kiwi Flower Dacquoise pistache/noix de coco Pistachio and Coconut Dacquois Arlequin glacé aux agrumes confits Iced Harlequin with Candied Citrus Fruit Chocolat/mangue Chocolate/Mango Gâteau Friand aux pistils de safran, Fancy Pastry with Saffron Pistils, Candied mangues confites, sorbet exotique Mangoes and Exotic-Fruit Sorbet Antigua Antigua Apéro Apero Kenya Kenya Exotica Exotica Évasion Evasion Agruma Agruma Compromis Compromise Palmerossa Palmerosa Coupe glacée au fromage blanc Ice Cup with Soft White Cheese et fraises confites and Candied Strawberries Passion/framboise Raspberry and Passion-Fruit Gâteau Tarte aux mangues Mango Tart

Introduction Introduction Fruits du verger Orchard fruits Le rustique Rustic Ninon Ninon Deauville Deauville Tarte aux pêches Peach Tart Tarte aux poires Pear Tart Tarte aux figues Fig Tart Fruits d'automne Autumn Fruits Le cassicius Cassicius Collobrières Collobrières Muffins aux myrtilles Blueberry Muffins Les fruits en confiserie Fruits in Confectionery Fondant aux fruits de la Passion Passion Fruit Fondant Gomme à la pulpe de framboises Raspberry Pulp Gum Confiture de fraises Strawberry Jam Gelée de groseilles Redcurrant Jelly Confiture d'abricots Apricot Jam Confiture de rhubarbe Rhubarb Jam Pâtes de fruits Crystallized Fruit Pâtes de fruits tous parfums sur base Crystallized fruit, all flavours, apple/apricot pomme/abricot base Pâtes de fruits cassis sur base pectine acide Blackcurrant crystallized fruit with acid- pectin base Pâtes de fruits citron Lemon crystallized fruit Pâte de fruits poire Pear crystallized fruit Le framboisie Framboisie Les Cocktails (Punch coco, Daiquiri, Fraîcheur, Cocktails (Coconut Punch, Daiquiri, Freshness, Marcello, Compromis, Caresse de nuit, Marcello, Compromise, Night Caress, Le chalenge As, L'orgeat Nice, L'exquis) Ace Challenge, Nice Barley Water, Exquisite)

Introduction Introduction Groseilles au vinaigre Redcurrants in Vinegar Cerises noires pochées au cognac et au Black Cherries poached in Cognac and cherry Cherry Brandy Cassolette de filets de rougets aux mini Cassolette of Red Mullet Fillets with Mini agrumes Citrus Fruit Saint-Pierre aux poires épicées John Dory with Spiced Pears Filets de sole aux pêches et au concombre Sole Filets with Peaches and Cucumber Langoustines poêlées aux oignons acides et Sautéd Dublin Bay Prawns with Tart kumquats Onions and Kumquats Ris de veau aux endives et à l'orange Calf Sweetbread with Endives and Orange Sauce Côte de veau de lait et pommes aux coings Veal Chop and Apples with Quinces Cuisses de pintade et chatenay de fruits Guinea Fowl Legs with Honey and Fruit Chutney Foie de veau à l'orange sanguine, purée de Fried Calf's Liver with Blood Orange petits pois, gauffrettes aux beurre Sauce, Purée of Garden Peas, Potato Waffles Aiguillettes de canard sauvage aux fruits acides Wild Duck Aiguillettes with Sour Fruits Friands de faisan au citron vert Pheasant Pastries with Lime Compote de pigeons aux figues Pigeon Compote with Figs Salmis de palombe aux cassis Woodpigeon Salmi with Blackcurrants Terrine de lièvre à l'abricot Hare Terrine with Dried Apricots

THE APRICOT L'ABRICOT The apricot first grew wild in China, over 4000 years ago. In L'abricotier est apparu en Chine, à letat sauvage, il y a plus de recent years it has been found growing naturally in Turkestan. 4 000 ans. Récemment encore, on a remarqué cette espèce à l'état Nowadays, the apricot, in its many varieties, is considered to be spontané dans le Turkestan. De nos jours, l'abricot est considéré, an excellent and very wholesome fruit, thanks in particular to its dans ses multiples variétés, comme un excellent fruit, très sain, high vitamin and mineral content. surtout grâce à sa teneur en vitamines et en sels minéraux. Apricots must be eaten very ripe to make the most of their rich Il est indispensable que le fruit soit consommé très mûr, si l'on vitamin A content (100 times greater than other fruits). Vitamin veut tirer pleinement profit de sa teneur très grande en vitamine A A is known to have an anti-infectious action in general, and also (cent fois plus élevée que celle de tous les autres fruits). On sait plays an important role in vision. The kernel inside the stone of que la vitamine A exerce une action anti-infectieuse générale et the fruit can be very poisonous if eaten in large quantities. This is que, de plus, elle joue un rôle important pour la vue. L'amande due to a glucoside, amigdaline, from which the very virulent qui se trouve à l'intérieur du noyau du fruit peut provoquer de cyanic acid is extracted. Great care should therefore be taken graves phénomènes d'empoisonnement en cas d'abus ; le danger when eating apricot kernels. vient d'un glucoside : l'amigdaline, dont on extrait l'acide cyanhydrique, très virulent. Soyons donc très prudents en CRANBERRY mangeant ces amandes. The cranberry is a member of the Vaccinium family, like the blueberry. Little is known about the history of this fruit, although L'AIRELLE it has been established that the Vikings of Scandinavia ate it in L'airelle fait partie du genre Vaccinium qui est celui de la myrtille. large quantities. L'histoire de ce fruit est mal connue, néanmoins, il est établi que Cranberries are rich in mineral salts and vitamins. It should be les Vikings de Scandinavie en consommaient beaucoup. noted that their high pectin content makes them very suitable for L'airelle est riche en sels minéraux et en vitamines. Il faut cooking, and it has been shown that pectin brings about a drop in souligner que sa haute teneur en pectine la rend propre à la blood cholesterol levels. In popular medicine, an infusion of cuisson. Il a été établi que cette pectine fait baisser le taux de leaves from the cranberry tree has also been used as a means of cholestérol dans le sang. La médecine populaire a aussi utilisé les disinfecting the bladder and kidneys. The wild cranberries feuilles de l'arbuste en tisane comme désinfectant de la vessie et Europeans are most familiar with — a small red fruit the size of a des reins. L'airelle sauvage que nous connaissons, petit fruit rouge blueberry — mainly grow in the forests of Scandinavia and the de la taille d'une myrtille, pousse surtout dans les forêts de Baltic Countries. They can sometimes be found in France, Scandinavie et des Pays Baltes. On en trouve un petit peu en particularly in the Ardèche region. Another type of cranberry is France, notamment en Ardèche. Il existe une autre forme d'airelle mainly grown in North America. This fruit is twice as big, with a essentiellement cultivée en Amérique du Nord, la canneberge. Le rather floury texture and a different taste. Whole cranberries are fruit a alors une dimension deux fois plus grosse, une texture un usually sold in frozen form. The best source of cranberries in peu farineuse et un goût différent. L'airelle entière se trouve terms of quality is Scandinavia, where the fruits are the cleanest essentiellement sous la forme surgelée. La meilleure source and most select. Traditionally, cranberries are served as an qualitative d'airelles est la Scandinavie. Les fruits y sont les plus accompaniment to game. In major cranberry-producing countries propres et les mieux sélectionnés. Traditionnellement, l'airelle est such as Sweden, they are eaten in many other forms: jams, fillings utilisée comme accompagnement du gibier. De gros pays for cakes or breads, sorbets, etc. producteurs, comme la Suède, la consomme sous bien d'autres formes : confiture, fourrage de gâteaux PINEAPPLE ou de pains, sorbets, etc. It is said that Emperor Charles Quint, terrified at the sight of this strange fruit brought back from the Caribbean by Christopher L'ANANAS Columbus, preferred not to taste it, in spite of assurances from his On raconte que l'empereur courtiers who praised its delicacy and flavour. The pineapple, with Charles Quint, saisi de crainte its pale yellow, fairly consistent pulp and very strong smell, is devant ce fruit étrange, ramené des eaten cold. It is often sold in canned form, (almost always in îles Caraïbes par Christophe slices, and rarely whole), which is regrettable since the smell of Colomb, préféra ne pas y goûter malgré fresh pineapple is being forgotten, while the sterilization process l'insistance de ses courtisans qui vantaient sa removes certain elements which play a délicatesse et sa saveur. Ce fruit à la pulpe beneficial role in digestion. jaune blanchâtre, plutôt consistante, au A fresh pineapple contains: water parfum très prononcé, se mange frais, (90%), sugars, salts, cellulose and an mais il est souvent destiné enzyme whose chemical characteristics à l'industrie de la are similar to those of pepsin. It is rich in conserve (presque vitamins C, A and B. Today, there are toujours en tranches, rarement entier) malheureusement, car le many varieties of the original fruit, the most common being: parfum frais disparaît et la stérilisation supprime certains - the white pineapple, with an oval-shaped fruit and an almost composés jouant un rôle bénéfique dans la digestion. A l'état frais, white pulp; it is not the variety people like best however, since its l'ananas contient : de l'eau (90 %), des sucres, des sels, de la flavour is rather sour; cellulose ainsi qu'une enzyme dont les caractéristiques chimiques - the "sugar loaf" pineapple, with a very large fruit and a very sont semblables à celles de la pepsine, il est riche en vitamines C, delicate flavour; A et B. Il existe aujourd'hui de nombreuses variétés de l'espèce - the "Lesser Antilles" pineapple, the most widely cultivated, with originale dont les plus courantes sont : fruits that are olive-coloured on the outside and yellow inside. - l'ananas blanc, à fruit ovale avec pulpe presque blanche ; ce n'est pas le plus apprécié car sa saveur est plutôt aigre ; AVOCADO - l'ananas « pain de sucre », avec un fruit très grand, d'une saveur Persea gratissima belongs to the lauraceae genus, and is a native of très délicate ; Central America. It is very widespread in Peru, Costa Rica and - l'ananas « des petites Antilles », le plus cultivé, avec un fruit Guatemala where many varieties are grown, all of them different olivâtre à l'extérieur et jaune à l'intérieur. in terms of their colour and smell. Avocados contain 60% water and over 30% fat, with only 3 to 10% assimilable sugars. They L'AVOCAT also contain proteins, mineral salts, vitamins (vitamin A: anti- Persea gratissima est de la famille des Lauracées, originaire ophthalmic, vitamin K: antihaemorrhagic, vitamin Bl: antineuritic, d'Amérique centrale. Il est très répandu au Pérou, au Costa Rica vitamin B2 which helps with growth, vitamin C: antiscorbutic, et au Guatemala où l'on en cultive de nombreuses variétés, vitamin PP: antipellagra). différentes par leur couleur et leur parfum. L'avocat contient 60 % d'eau et les matières grasses dépassent 30 % tandis que les NECTARINE sucres assimilables n'atteignent que 3 à 10 %. Il contient en outre This is a cross between a plum and a peach, and has been known des protéines, des sels minéraux, des vitamines (vitamine A : in Britain since the late 16th century. The name comes from "nectar", antiophtalmique, vitamine K : antihémorragique, vitamine B1 : the exquisite drink of the gods, with which these fruits were antinévritique, vitamine B2 qui aide à la croissance, vitamine C : flatteringly compared. antiscorbutique, vitamine PP : antipellagre). CINNAMON LE BRUGNON (OU NECTARINE) The scientific name for cinnamon (Cinnamomum zeylanicum) C'est un croisement de prune et de pêche, connu en Angleterre comes from a word common to Phoenician, Hebrew and Arabic, depuis la fin du XVIe siècle. Leur second nom proviendrait de anomom ("perfumed") which, with the prefix kin, means « nectar », boisson exquise des dieux, à laquelle on eut l'idée "perfumed plant from China". It is mainly cultivated in Ceylon, généreuse de comparer ces fruits. the Seychelles, Guyana, Jamaica and Brazil. It contains an essential oil which endows it with general stimulating properties LA CANNELLE and, in particular, an action on the digestive functions. Le nom scientifique de la cannelle (Cinnamomum zeylanicum) provient du terme à la fois phénicien, hébraïque et arabe anomom BLACKCURRANT (parfumé) qui, avec le préfixe kin, signifie « plante parfumée de la The blackcurrant is the cousin of the redcurrant. Chine ». Elle est surtout cultivée à Ceylan, aux Seychelles, en It grows on a species of currant bush, Ribes nigrum, Guyane, à la Jamaïque et au Brésil. Elle contient une huile and is thought to have been cultivated since the essentielle qui lui confère des propriétés stimulantes générales et, 16th century. It was first known to have en particulier, une action sur les fonctions digestives. been used during hunting expeditions, but it LE CASSIS soon became the Le cassis est le cousin de la groseille. Il provient d'une espèce de basis for a sort groseillier, Ribes nigrum. Il serait cultivé depuis le XVIe siècle. Les of "ratafia", premières traces de son utilisation se retrouvent dans le milieu de ancestor of la chasse, mais il a ensuite été rapidement employé pour la blackcurrant fabrication d'une sorte de « ratafia », ancêtre de la liqueur de liqueur. In cassis. Au XIXe siècle, les bistrots parisiens proposaient the 19th fréquemment d'aromatiser les vins blancs de qualité incertaine century, avec un pichet de cassis : « le blanc cass ». À cette époque, en Parisian bistros often suggested giving flavour to white wines of 1841, la célèbre crème de cassis est née des mains de messieurs uncertain quality by adding a jug of blackcurrant liqueur, a Lagoutte et Joly. Elle est devenue la spécialité de la région de mixture known as "blanc cass". Around the same time, in 1841, Dijon. Ceci explique que la culture du cassis se soit beaucoup the famous a "crème de cassis" was invented by Lagoutte and Joly. développée dans toute la Côte d'Or. Ainsi, en 1878, ce It became the speciality of the Dijon region, which is the reason département comptait plus de 1 million de pieds de cassis. Le why blackcurrant-growing developed substantially throughout the nom du célèbre « kir » nous vient du chanoine Félix Kir, maire de Côte d'Or area of France. In 1978, there were a total of over Dijon de 1945 à 1965, qui décida de remplacer le champagne des 1 million blackcurrant plants in this department. The name of the réceptions par un mélange de Bourgogne aligoté et de crème de famous aperitif "kir" comes from Canon Felix Kir, mayor of Dijon cassis. from 1945 to 1965, who decided to replace champagne served at Le cassis est un fruit typiquement européen. Il est produit en receptions by a mixture of Burgundy aligoté and crème de cassis. France, mais aussi au Royaume-Uni, en Allemagne et au The blackcurrant is a typically European fruit. It is produced in Danemark. Toutefois, le plus gros producteur est la Pologne qui France, the United Kingdom, Germany and Denmark. However, commercialisait ces dernières années jusqu'à 100 000 tonnes de the biggest producer is Poland, which has sold up to 100,000 tons cassis, soit dix fois plus que la production française. En France, la of blackcurrants in recent years — ten times more than the production se concentre sur quatre principales régions : le Val de French production figure. In France, blackcurrant-growing is Loire, la Région Rhône-Alpes, la Bourgogne et l'Aquitaine. C'est concentrated in four key regions: Val de Loire, Rhône-Alpes, la crème de cassis qui est le principal marché en France. Il s'est Burgundy and Aquitaine. "Crème de cassis" liqueur represents the vendu, en 1994, 140 000 hectolitres de cet alcool. Les autres principal market in France. In 1994, 140,000 hectolitres of the utilisation sont la fabrication de sirop, de produits aromatiques, alcohol were sold. Blackcurrants are also used in making syrup, de jus, de concentré et de matières premières pour les métiers de flavouring products, juices, concentrates and raw ingredients for la pâtisserie et de la glace. cakes and ice-cream.

LA CHÂTAIGNE SWEET CHESTNUT Elle est communément, et à tort, appelée marron, alors que les This is often, and mistakenly, confused with the horse chestnut, marrons d'Inde ne sont pas comestibles. La châtaigne était which is not edible. The sweet chestnut was once an important largement incorporée dans l'alimentation des paysans. element in the diet of country people. La composition de ce fruit est proche de celle du blé : beaucoup The fruit is similar to wheat in its composition: high levels of d'amidon, des glucides, des sels minéraux. Son pouvoir calorique starch, glucids and mineral salts. Its calorific value places it l'a fait écarter de nos tables ; elle est d'ailleurs interdite aux outside the limits of our table, and it cannot be eaten by diabétiques. Originaire des zones glaciaires, le châtaignier se diabetics. retrouve maintenant plutôt en Europe méridionale (France, Italie, A native of the polar regions, the sweet chestnut is now chiefly Espagne, Portugal, Yougoslavie,...) et en Amérique du Sud found in Southern Europe (France, Italy, Spain, Portugal, (Brésil,...). La châtaigne est disponible sous de nombreuses Yugoslavia...) and South America (Brazil...). It is available in many formes. Entière, on peut la trouver déjà cuite, en conserve ou forms and can be bought whole, either ready-cooked in a can, or seulement épluchée et surgelée. Elle est destinée à la cuisine et simply peeled and frozen. It is intended for use in cooked dishes, provient alors essentiellement d'Italie ou du Portugal. La France and chestnuts sold in this form generally come from Italy and produit surtout de petits fruits qui sont peu épluchés. Travaillée, Portugal. France mainly produces small, for the most part on retrouve la châtaigne en conserve sous forme de pâte, de purée unpeeled fruits. Sweet chestnuts can also be bought in the form of ou de fruits au sirop. Il faut toutefois préciser qu'il existe de très a paste, a purée or as fruits in syrup. Some very good frozen bonnes purées « de marrons » surgelées. "chestnut" purées are available on the market.

LA CERISE CHERRY Les cerises font partie des premiers fruits printaniers et sa culture Cherries are among the first fruits of the spring and have been existait avant l'ère chrétienne. La cerise a été considérée pendant grown since pre-Christian times. For many centuries, the cherry de longs siècles comme le fruit du pauvre. Louis XV était un was considered to be a poor man's fruit. Louis XV was a great grand amateur de fruits et a encouragé la découverte de nouvelles lover of fruits and encouraged the discovery of new varieties. In variétés. Au XIXe siècle, en hommage à l'empereur, fut créée la the 19th century, as a tribute to the emperor, the Napoleon variété Napoléon. variety was created. La cerise a de nombreuse applications en ce qui concerne la santé. The cherry has many applications from a health point of view. La tisane de queues de cerises est bien connue pour ses effets Cherry-stalk infusions are well known for their diuretic effects. diurétiques. Le jus de cerises est aussi excellent pour tous les Cherry juice is also excellent for draining the urinary system. The drainages de l'appareil urinaire. Les sucres que comporte ce fruit sugars contained in this fruit are directly assimilable and cherries sont directement assimilables et conviennent donc bien aux can therefore be eaten by diabetics. Finally, when thoroughly diabétiques. Enfin, les fibres bien mastiquées stimulent le transit chewed, cherry fibres stimulate intestinal transit. Nowadays, as intestinal. On dénombre aujourd'hui jusqu'à 600 variétés de many as 600 varieties of cherry exist. They are members of two cerises. Elles se rattachent à deux principales espèces : les cerises main species: sweet cherries from the wild cherry tree (Prunus douces issues du merisier (Prunus avium) et les cerises acides issues avium) and sour cherries from the Morello cherry tree (Prunus du griottier [Prunus cesarus). La culture du cerisier est Cesarus). Cherries are mostly grown in the northern hemisphere essentiellement réservée à l'hémisphère Nord dans les zones in the temperate zones. Europe is the main cherry-producing tempérées. L'Europe est la principale zone productrice et l'Europe region, with Eastern Europe more specialized in the production of de l'Est est plus spécialisée dans la griotte. Morello cherries.

LA FIGUE FIG Les zones dans lesquelles le figuier (Ficus carica), de la famille des The regions in which the fig tree (Ficus carica) — a member of Moracées, pousse aujourd'hui à l'état spontané sont bien plus the moraceae genus — grows wild are now much more extensive étendues qu'elles ne l'étaient dans l'Antiquité. Sa culture remonte than was the case in Ancient times. Figs have been grown since à plusieurs siècles avant Jésus Christ. De nos jours, elle est très several centuries B.C. Nowadays, fig-growing has developed développée, principalement en Espagne et en Turquie. En France, substantially, mainly in Spain and Turkey. In France, figs are il est rare que cette culture soit unique, elle est souvent associée à rarely grown on their own, but are often cultivated in association celle de l'olivier, de l'amandier et des agrumes. Il existe au moins with olive, almond and citrus trees. At least 700 varieties of fig 700 variétés de figuier. Suivant la couleur de la peau, on distingue : tree exist, with a distinction drawn between white figs and black les figues blanches et les figues noires. On en consomme une figs. A part of the crop is eaten fresh in its natural state — in this partie fraîche à l'état naturel, elles constitue alors un aliment à la case the figs have a very pleasant flavour, but are in fact less saveur très agréable, mais en réalité moins nourrissant qu'on ne le nourishing than is often thought (80% water and around 12% pense (80 % d'eau et 12 % environ de sucres). L'autre partie des sugars). The other fruits are used for making marmalades or fruits est dirigée vers l'industrie de la conserve qui les utilise pour become one of the small number of ingredients that go into fabriquer des marmelades ou qui les introduit dans le rang serré making spicy mustards. Figs are mainly found on the market in des éléments destinés à la fabrication des moutardes piquantes. dried form, a process which increases their nutritional value (bear Dans le commerce, on trouve surtout des figues séchées, ce qui in mind that their sugar content is multiplied by around five accroît leur valeur alimentaire. Qu'il suffise de songer que leur while their water content is reduced by three-quarters). Dried figs contenu en sucre se trouve à peu près quintuplé tandis que leur are an important trading commodity, especially in certain parts of contenu en eau se trouve réduit de trois quarts. Les figues séchées the Midi area of France which supply regions that cannot provide représentent un élément commercial considérable, surtout pour the right growing conditions. Dried figs can also be stuffed with certaines zones du Midi qui ravitaillent des régions où le climat ne walnuts and almonds, small pieces of orange or citron, or they présente pas les mêmes caractéristiques. On peut aussi farcir les can be placed in the oven with a sprinkling of sugar or honey. figues sèches avec des noix et des amandes, des petits morceaux Figs are also used in making an alcohol and a coffee substitute. d'orange ou de cédrat, ou bien les passer au four en les saupoudrant de sucre ou en les arrosant de miel. Les figues servent STRAWBERRY aussi à la préparation d'un alcool et d'un succédané du café. The first strawberries featuring large fruits — known as "four LA FRAISE seasons" — were obtained C'est vers la fin du XIXe siècle que seront obtenues les fraises in the late 19th century. remontantes à gros fruits, dites des 4 saisons. The strawberry has diuretic, La fraise est un fruit diurétique, laxatif et dépuratif. Elle renforce laxative and depurative les immunités naturelles. On la recommande aux goutteux pour qualities. It reinforces the son action éliminatrice de l'acide urique. Par contre les allergies à natural immune system la fraise ne sont pas rares et se déclarent plus particulièrement and is recommended for après la dégustation de petits fraises ou de fraises des bois. Elle est people suffering from cultivée dans de nombreuses régions du monde (Amérique du gout, because of its Nord et du Sud, Europe occidentale et orientale, Asie,...). En ability to eliminate uric Europe de l'Ouest, la production de la fraise et dominée par acid. However, allergies l'Espagne. Ce pays produit annuellement 200 000 tonnes alors to strawberries are not que la France n'en commercialise que 85 000 tonnes. Le label uncommon and mainly arise after eating small « Fraise de France » qui organise la or wild strawberries. The fruit is grown in many regions of the production française se concentre sur les world (North and South America, Eastern and Western Europe, variétés suivantes : Elsanta (50 % de la Asia...). In Western Europe, strawberry production has been production), Pajaro (Provence- dominated by Spain, which produces 200,000 tons of the fruit Aquitaine), Gariguette (Lot et every year, compared to 85,000 tons in France. The "Fraise de Garonne et Val de Loire) et Selva France" (French Strawberries) label, which coordinates French (Dordogne, Rhône-Alpes et Val production, concentrates on the following varieties: Elsanta (50% de Loire). Ces fruits sont of production), Pajaro (Provence-Aquitaine), Gariguette (Lot et essentiellement destinés au Garonne and Val de Loire), and Selva (Dordogne, Rhône-Alpes marché de la table et sont and Val de Loire). Strawberries are basically grown for eating and adaptés à la décoration des desserts ou à la réalisation de tartes. La are suitable for use in decorating desserts or making tarts. The variété Senga sengana, cultivée en Pologne, a un goût très Senga sengana variety, grown in Poland, has a very rich flavour savoureux et est particulièrement recommandée pour la and is particularly recommended for making sorbets and mousses. confection des sorbets et des mousses. RASPBERRY LA FRAMBOISE Raspberries were known to the Elle était connue de nos ancêtres les Gaulois et peut-être même Gauls, and even perhaps to their de leurs aïeux. Les premières traces de culture remontent au ancestors. The first traces of XVIe siècle en Angleterre, mais c'était plutôt un fruit destiné à raspberry-growing date back to l'extraction de parfum, à la fabrication de boissons ou de the 16th century in England, médecines. but at this time the fruit was C'est un fruit très digeste et riche en pectine. La framboise est mainly used for making perfumes, drinks or medicines. cultivée sur de nombreux continents. Les grands pays producteurs The raspberry is easy to digest and rich in pectin. It is cultivated sont la Yougoslavie, surtout, mais aussi les autres pays de l'Est, on many continents. The biggest producing countries are, firstly, l'Allemagne pour la CEE, les Etats-Unis et le Canada pour Yugoslavia, but also the other Eastern European countries, l'Amérique du Nord. La France reste un petit pays producteur Germany in the EEC, and the USA and Canada in North (Rhône-Alpes, Limousin et Val de Loire). La framboise est un America. France is still a minor producer (Rhône-Alpes, Limousin fruit qui demande beaucoup de soins pour sa production. Une and Val de Loire). Raspberry-growing requires a great deal of care partie de la récolte française est vendue fraîche en petites and attention. A part of the French crop is sold fresh in punnets. barquettes sur les marchés. Le reste est surgelé, moyen de The rest is frozen, which is the best means of preserving the fruit. conservation le plus approprié. Les variétés sont très nombreuses. There are many varieties of raspberry and the species has a natural La framboise a une tendance naturelle à s'hybrider facilement, ce tendency to hybridize, a fact that has enabled it to evolve qui a permis de faire sensiblement évoluer l'espèce (taille, couleur, considerably (size, colour, and resistance résistance à la récolte mécanique qui a tendance à se développer). to increasingly widespread mechanical harvesting). LA GROSEILLE Même si pour le consommateur la groseille est le fruit d'un seul REDCURRANT arbre, celui qui donne des baies rouges acidulées, on Although consumers tend to connaît une cinquantaine d'espèces (genre Ribes). Elles think of the redcurrant as peuvent présenter des caractéristiques being the fruit of a single tree différentes de taille, de couleur et de — the one which produces parfum. Originellement, le slightly sour red berries — groseillier est un arbre d'un mètre around fifty species are in fact de haut poussant à l'état sauvage. known (the Ribes family). Depuis sa culture s'est développée Their characteristics can differ surtout dans les régions in terms of size, colour and montagneuses et au Nord de scent. Originally, the currant bush l'Europe. Selon les variétés, l'acidulé measured one metre in height and grew wild. Since then, du fruit sera plus ou moins prononcé. La France a une petite cultivation has become more widespread, especially in the production et les principaux producteurs sont les pays de l'Europe mountainous regions of Northern Europe. The degree of sourness de l'Est. Ceux-ci ont cependant une production de qualité inégale of redcurrants differs according to varieties. France produces only et il est préférable de privilégier des produits rigoureusement small quantities and the main producers are the Eastern European sélectionnés en provenance de Hongrie. countries. However, the quality of the fruits produced in these areas is inconsistent and it is better to prioritize meticulously LE LITCHI selected products from Hungary. Sa provenance est indiquée clairement par le nom spécifique latin (.Litchi chinensis). C'est un fruit un peu étrange qui ressemble à LITCHI une grosse noix de 3 à 4 cm de diamètre. La partie comestible, The origin of this fruit is clearly indicated by its Latin name qui forme une masse charnue blanche et parfumée et qui recouvre (Litchi chinensis). The litchi is a rather strange fruit similar to a complètement la graine, se trouve à l'intérieur d'une enveloppe large walnut, 3 or 4 centimetres in diameter. The edible part, présentant des tubercules de couleur rouge laque. which forms a white and scented fleshy mass covering the entire seed, is contained inside a husk featuring glossy red tubers. LA MANGUE La mangue est originaire de Malaisie. Sa pulpe est juteuse et MANGO parfumée, sa saveur ressemble à la fois à celle de l'abricot et de The mango is a native of Malaysia. l'ananas. La mangue se mange Its pulp is juicy and sweet- principalement fraîche mais smelling and its flavour is elle peut servir à préparer similar to that of both the des marmelades et des apricot and the pineapple. confitures. La variété la Mangoes are usually plus réputée est eaten fresh but can be l'Alphonso, cultivée used in making en Indes : son parfum marmalades and jams. puissant et doux et sa The most reputed couleur vive en font variety is Alphonso, une base idéale pour grown in India. Its la confection de strong, sweet smell and desserts. bright colour make it an ideal basis for concocting desserts. LE MARRON CHESTNUT Les marrons ? Non, ce sont en fait des châtaignes, les marrons Horse chestnuts? Wrong. They are in fact sweet chestnuts, since d'Inde netant pas comestibles (voir p. 15 : la châtaigne). horse chestnuts are inedible (see page 15: the sweet chestnut)

LA MÛRE BLACKBERRY La mûre sauvage est familière de tous ceux qui courent les champs Wild blackberries are a familiar sight to all those who enjoy et les bois. Les Grecs et les Romains la connaissaient déjà et en walking in the fields and woods. The Greeks and Romans knew faisaient grand cas. Il s'agit d'un fruit riche en vitamines A et C. them and set great store by them. The blackberry is rich in Bien mûr, il est légèrement laxatif. Hormis par le promeneur, les vitamins A and C. When very ripe, it has a slightly laxative effect. mûres sauvages ne sont pas récoltées dans de nombreux pays. Les Apart from being picked by countryside walkers, wild blackberries principales origines connues sont le Chili, le Portugal et are harvested in very few countries. The main known origins of l'Espagne. En revanche, il s'est développée à partir de la mûre the blackberry are Chile, Portugal and Spain. However, the wild sauvage, une mûre cultivée qui est un fruit plus long rappelant la blackberry has been used as the basis for developing a cultivated forme de la framboise, ayant une couleur moins foncée et un version, a longer fruit similar in shape to a raspberry, with a parfum moins lour, et plus acide que la variété sauvage. Pour la lighter colour and scent, but which is more sour-tasting than the décoration ou la réalisation de tartes, la mûre sauvage surgelée est wild variety. Frozen wild blackberries are very well-suited to bien adaptée car le fruit, de petite taille, rond et ferme, tient très decorating or making tarts since the fruit, which is small, round bien à la décongélation. Pour la réalisation de sorbets ou and firm, keeps its shape well when thawed. For making sorbets d'entremets, la purée surgelée conserve le mieux les or desserts, frozen blackberry purée is best for preserving the caractéristiques du fruits frais. L'artisan peut s'approvisionner en characteristics of the fresh fruit. Artisan sorbet-makers can use a purée fabriquée à partir des deux variétés de mûres ; elle permet purée made from both varieties of blackberry; this way, the de combiner les caractéristiques des deux espèces et d'avoir un characteristics of the two species can be combined to create produit bien coloré, parfumé et typé. Il faut enfin noter a product with a good colour and smell. Finally, it should que la mûre rentre aussi bien en fruit entier be noted that the blackberry can be used both whole and qu'en purée dans la composition de mélanges in purée form for making mixtures of forest fruits or wild de fruits des bois ou fruits sauvages qui fruits, as a means to vary your range of desserts or permettent de varier sa palette de desserts decorations. ou de décorations.

MUROISE® LA MUROISE® Little is known about the history L'histoire de ce fruit, car c'est un fruit à of this fruit, which really is a fruit part entière, est mal connue. Originaire de in its own right. A native of Californie, ce fruit était destiné à la California, it was previously used fabrication d'encre pour le tatouage des for making ink for tattooing animaux et non à la consommation. La Muroise® serait le fruit animals, and not for eating. The Muroise® is said to be the result d'une alliance naturelle entre la mûre et la framboise. En ce sens, of a natural alliance of the blackberry and the raspberry. In this elle se distingue d'hybrides récents comme la Loganberry ou la respect it differs from recent hybrids, such as the Loganberry or Boysenberry. L'INRA (Institut national pour la recherche the Boysenberry. The INRA (French National Agricultural agronomique) a identifié pas moins de 820 arômes et composants Research Institute) has identified no less than 820 aromas and sur la Muroise®. Elle n'est plus produite que par un seul ingredients in the Muroise®. It is now grown commercially by a producteur, de surcroît français. Elle a été adaptée au sol du Val single producer, based in France. It has been adapted to suit the de Loire mais nécessite une main d'oeuvre importante. Elle est soil of the Val de Loire region, but production is extremely disponible sous la forme de purées de fruits surgelées qui peuvent labour-intensive. It is available in the form of frozen fruit purées être utilisées pour réaliser sorbets, entremets, pâtes de fruits,... which can be used in making sorbets, desserts or crystallized fruit.

LA MYRTILLE BLUEBERRY Au fil des siècles et d'une région à l'autre, on lui a donné quantité Over the centuries and from one French region to another, this de noms : brimbelle, raisin des bois, bleuet, etc. Quant à son nom fruit has been given many different names (brimbelle, raisin des actuel « myrtille », il vient du fait qu'elle dissimule ses fruits sous bois, bleuet, etc.). Its current name in French, des feuilles qui ressemblent à celle du myrte. Ses propriétés "myrtille", derives from the fact that the fruit is diététiques et médicinales sont très nombreuses. Du concealed under leaves similar to those of the point de vue botanique, le myrtillier est de la même myrtle tree. The blueberry has many dietetic and famille que les bruyères, arbousiers, azalées, medicinal properties. From a botanical rhododendron. Il existe de nombreuses espèces qui se point of view, it belongs to the same family présentent sous la forme d'un buisson que l'on as heathers, arbutus shrubs, azaleas and rencontre souvent dans les montagnes boisées rhododendrons. A great many species exist, à partir de 350 mètres d'altitude. Au niveau in the form of a bush that can often be de la production mondiale, il faut distinguer les myrtilles sauvages spotted in wooded mountainous regions above 350 metres altitude. et les myrtilles cultivées. Ces dernières sont surtout produites aux In terms of worldwide production, wild blueberries should be États-Unis et plus récemment en Europe et en France (Loire, distinguished from cultivated blueberries. The latter are mainly Limousin et Aquitaine). Les myrtilles sauvages sont cueillies dans produced in the USA and, more recently, in Europe and France les bois et dans les clairières à l'aide d'un peigne. La France en (Loire, Limousin and Aquitaine regions). Wild blueberries can be produit en peu dans le Massif central et en Ardèche. picked in wooded areas and clearings using a comb. France produces a small quantity in the Massif central and Ardèche regions. LA NOIX DE coco Le palmier à coco est surnommé le COCONUT « roi des végétaux » car, issue des The coco palm has been nicknamed the "king of plants". This is zones tropicales, cette plante because, in the tropical zones in which the plant grows, it is the est l'unique source de sole source of income for the native people. The coconut, in other revenus pour la plupart words the fruit, provides the basis for des indigènes. La noix several products, the most important of de coco, c'est-à-dire le which are copra, "coconut water", and fruit, donne plusieurs "coconut milk". The copra, the produits dont les interior kernel taken from its pod, principaux sont le left to dry, then subjected to high coprah, « l'eau de pressure, produces up to 60-65% coco » et « le lait de of an oil which, once refined, is coco ». Le coprah, transformed into a vegetable butter amande intérieure used in foodstuffs. The fruit libérée de sa gousse et mise contains a sickly sweet liquid à sécher, soumis à de "coconut water") which, when fortes pressions, libère required, can replace drinking water, jusqu'à 60-65 % d'une while its pulp, grated and pressed with a huile qui, une fois épurée, little water, produces "coconut milk". se transforme en un beurre Coconuts grow in areas with low-level cloud végétal que l'on emploie dans covering, a temperature above 22°C, and rainfall of l'alimentation. Le fruit contient un liquide around 2,000 mm per year. From a nutritional point of view, douceâtre (« l'eau de coco ») qui, en cas de nécessité, peut coconuts are high in fat — 36% as compared to only 4% remplacer l'eau potable tandis que sa pulpe, râpée et pressée avec proteins, a percentage much lower than that of nuts, which range un peu d'eau, libère le « lait de coco ». La noix de coco croît dans from 9 to 20% protein. The main mineral salts contained in des zones à basse nébulosité, ayant une température supérieure à coconut are: calcium, sodium, phosphorous, potassium, 22°C et des précipitations pluvieuses avoisinant 2 000 mm par magnesium, iron and copper, while the quantities of vitamins are an. Du point de vue diététique, la noix de coco a un pourcentage fairly low. Coconut pulp is an excellent source of energy. And, de matières grasses important. Il représente 36 % tandis que les because it is less concentrated, it is more easily tolerated, and protéines assimilables atteignent 4 % seulement, pourcentage très therefore more digestible, than nuts. inférieur à celui des fruits secs communs qui va de 9 à 20 %. Les principaux sels minéraux contenu dans la noix de coco sont : OLIVE le calcium, le sodium, le phosphore, le potassium, le magnésium, The olive tree (Olea europea) has been known since time le fer et le cuivre, tandis que les quantités de vitamines sont plutôt immemorial (between 3000 and 1500 BC). 95% of production faibles. La pulpe de coco représente une excellente source comes from the Mediterranean countries: mainly from Spain and d'énergie. En outre, en raison de sa concentration moins Italy which share first place. The extraction of the oil involves a accentuée, elle est plus tolérable, donc plus digeste, que les fruits whole series of operations. After being picked, selected and secs communs. cleaned, the olives are ground in a special apparatus which reduces them to a sort of oily paste. This paste is piled into rush sacks L'OLIVE which are then pressed in a special press. The first such operation L'olivier (Olea europea) était connu en des temps immémoriaux produces an oil known as "first pressing"; the residue from (3 000 à 1 500 avant Jésus Christ). 95 % de la production vient following presses results in a "second pressing", then "third des pays du bassin Méditerranéen : en premier lieu l'Espagne et pressing" oil. There is a second type of olive, which includes table l'Italie qui se disputent la priorité. Pour extraire l'huile, il faut olives; in this case it is of utmost importance to keep the olives toute une série d'opérations. Après avoir été cueillies, whole. They are preserved in brine or stuffed and kept in oil and sélectionnées et nettoyées, les olives sont moulues dans des are used as an accompaniment to various dishes. These olives are appareils spéciaux qui les réduisent en une sorte de pâte huileuse. twice as big as oil olives. Cette pâte est entassée dans des sacs de jonc puis pressée dans un pressoir. Le premier pressage permet d'extraire une huile dite PAPAYA de première pression. Les résidus des pressages qui suivent The papaya tree (Carica papaya), a member of the caricaceae permettent d'obtenir une huile dite de deuxième pressage ou de genus, is of American origin. Its fruit is very broyage, puis une huile de troisième pressage. Il existe une similar to a melon. The pulp of the fruit deuxième espèce qui comprend les olives de table, où l'intégrité is abundant, tender, and yellow- du fruit a une importance capitale. Elles orange in colour. Its flavour sont conservées en saumure ou farcies and consistency are dans l'huile et elles accompagnent des comparable to those of plats divers. Elles sont même deux Italian melons. fois plus grosses que les olives à huile. PEACH The peach has great LA PAPAYE commercial value. It can be Le papayer ( Carica papaya), de la eaten fresh or dried, and can be famille des Caricées, est d'origine used in making marmalades, gelatins américaine. Son fruit se rapproche beaucoup du and canned syrups. The peach tree (Prunus melon. La pulpe du fruit est abondante, tendre, persica vulgaris) is a native of China where it still couleur jaune orange. Sa saveur et sa consistance grows wild. Nowadays, the peach tree rappellent certains melons d'Italie. is the most widely-grown fruit tree in the world, after the apple tree. LA PÊCHE It can be divided into La pêche est un fruit d'une grande several types: "very early", valeur commerciale. Elle peut être which appear at the end consommée fraîche ou séchée. of spring, "early" or Elle sert à la préparation de "July", then a marmelades, de gélatines et de variety sirops en conserves. Le pêcher with (.Prunus persica vulgaris) est average originaire de Chine où il pousse ripening or encore à l'état sauvage. Aujourd'hui, "August", late le pêcher est l'arbre fruitier le plus "September" varieties and, lastly, the "very late" cultivé dans toutes les parties du globe, varieties. The proportion of sugar in peaches is no more après le pommier. On distingue les variétés « très précoces », qui than 9% on average, while they contain large quantities of apparaissent aux derniers jours du printemps, les variétés minerals, and in terms of vitamins peaches have a higher content « précoces » ou « de juillet », les variétés à maturation moyenne ou than many other fruits, particularly vitamins A and C. Peaches « du mois d'août », les variétés tardives « de septembre » et enfin can be used in preparing some excellent desserts: peaches with les variétés « très tardives ». La partie sucrée des pêches ne dépasse almonds, peaches in wine or lemon, croustades and other cakes. pas 9 % , en moyenne, tandis que la présence de sels minéraux est importante. Cependant, en ce qui concerne les vitamines, les APPLE pêches l'emportent sur beaucoup d'autres fruits, particulièrement Apples (Malus communis) have probably been grown since very pour les vitamines A et la C. Les pêches servent à préparer ancient times, and even as far back as the Stone Age. Nowadays d'excellents desserts : pêches aux amandes, pêches au vin ou au there are many varieties of apple (at least 5000). They are citron, croustades et autres gâteaux. classified according to the time they ripen (summer, autumn, winter) and the morphological characteristics of the fruit. They LA POMME are also used in the sugar industry for making marmalades, purées La culture de la pomme (Malus communis) remonte probablement and jellies; in the drinks industry for à des temps très anciens comme l'âge de pierre. Les variétés de making cider; and in medicine, pommes sont, aujourd'hui, très nombreuses (cinq mille au because of their general moins). Elles sont classées selon leur époque de maturation (été, disinfecting and automne, hiver) et les caractéristiques morphologiques du fruit. curative properties. La pomme est employée aussi dans l'industrie sucrière : The apple is a marmelades, compotes, gelées ; dans l'industrie des boissons, pour foodstuff which la fabrication du cidre ; en médecine, en raison de ses propriétés provides sugars, désinfectantes et curatives en général. La pomme est réellement vitamins, minerals un aliment qui fournit des sucres, des vitamines, des sels et de and water. Sugar — l'eau. Le sucre, dans une proportion de 10 %, est présent dans la 10% of the fruit — is pomme sous forme de glucose et de fructose, c'est-à-dire sous la present in apples in the forme la plus simple et la plus aisément assimilable par notre form of glucose and organisme. Elle contient la vitamine C, dite antiscorbutique, qui fructose, in other words in exerce une action générale de nutrition et agit sur les muqueuses the simplest and most easily de l'appareil digestif, et la vitamine B qui protège le tissu nerveux, digestible form for the human organism. The fruit contains règle l'échange hydrique et la fonction cardiaque. En outre, il vitamin C — which is known for its antiscorbutic properties and permet une utilisation parfaite des sucres. Les sels minéraux que also has a general action in terms of nutrition and stimulating the nous trouvons dans la pomme sont : le calcium, le fer, le digestive system — and vitamin B, which protects nerve tissue, phosphore, le potassium, qui combattent l'acide urique. Toujours regulates hydric exchange and cardiac functions, and encourages du point de vue alimentaire, la pomme, bien mûre, contient optimal use of sugars. The mineral salts found in apples are environ 85 % d'eau. C'est une quantité intéressante et elle fait de calcium, iron, phosphorous and potassium, which help prevent la pomme l'un de nos fruits préféré car elle apaise non seulement the development of uric acid. A very ripe apple contains around la soif immédiate, à laquelle l'eau potable peut remédier, mais 85% water. This is a large quantity and makes the apple one of aussi celle de nos cellules, la pomme peut compléter le contenu our favourite fruits since it not only quenches our immediate cellulaire lorsque celui-ci a été déficitaire. thirst, something which drinking water can do, but also that of our body cells: apples can help make up cell water content when LA RÉGLISSE this falls to a low level. L'étymologie de Glycyrrhiza (nom scientifique de la réglisse) est très simple et dérive des mots grecs glicos (doux) et rhizos (racine), LIQUORICE autrement dit racine douce. Il y aurait beaucoup à dire sur les The etymology of Glycyrrhiza (the scientific name for liquorice) is propriétés médicinales de la réglisse dont l'action émolliente very simple and derives from the Greek words glicos (sweet) and (contre la toux) et expectorante était connue dans l'Antiquité. De rhizos (root), in other words "sweet root". There is much to be nos jours, la réglisse est toujours très appréciée pour les cas de said about the medicinal properties of liquorice, whose catarrhe, d'enrouement, de toux et les affections de la gorge en soothing and expectorant action (on coughs) has been général. known since ancient times. Nowadays, liquorice is still widely used for cases of catarrh, hoarseness, LA RHUBARBE coughs and throat complaints in general. La rhubarbe (Rheum palmatum) est certainement une des plantes RHUBARB aromatiques les plus connues, Rhubarb (Rheum palmatum) is principalement utilisés dans certainly one of the most well- l'industrie de la liqueur. Elle est known aromatic plants, and is originaire du Tibet et de la Chine mainly used in the liquor industry. septentrionale, et a été introduite en It is a native of Tibet and Europe vers le milieu du XVIIIe siècle Northern China, and was only seulement. On en utilise essentiellement introduced into Europe around the mid- le rhizome. En France, la rhubarbe se mange 18th century. The root is the most commonly en compotes, marmelades, confiture, tartes. used part of the plant. In France, rhubarb is eaten in fruit purées, marmalades, jams and tarts. LA VANILLE Le nom vanille ( Vanilla planifolia) vient de l'espagnol vaina VANILLA (graine) et par conséquent vainilla, petite graine, en raison de la The name vanilla ( Vanilla pUnifolid) comes from the Spanish minceur du fruit qui est une capsule noire. La word vaina (sheath) and the derivative « drogue », c'est-à-dire la partie vendue dans vainilla (little sheath), so-called because of le commerce, est représentée par des fruits the slenderness of the fruit which takes the que l'on appelle « bâtons » ou improprement form of a black capsule. Vanilla is sold in « gousses ». Originaires du Mexique et shops in the form of fruits referred to as d'autres pays de l'Amérique centrale, la vanille "sticks" or, incorrectly, "pods". A native of est cultivée dans différents pays tropicaux : Mexico and other Central American Tahiti, Madagascar, Ile Maurice, les countries, vanilla beans are now grown in Seychelles, Java, Ceylan, etc. On distingue various tropical countries: Tahiti, plusieurs qualité de vanille : la « légitime » (la Madagascar, Mauritius, the Seychelles, Java, plus appréciée), la « bâtarde » et la « grosse Ceylon, etc. There are several different vanille ». Les cristaux qui recouvrent le fruit qualities of vanilla: "fine vanilla" (the most sont riches en vanilline, substance qui confère highly-rated), "woody vanilla" and "vanillon". à la vanille des propriétés stimulantes ce qui The crystals which cover the fruit are rich in permet de l'utiliser, seule ou associée à vanillin, a substance which endows vanilla d'autres substances, pour combattre with stimulating properties enabling it to be l'inappétence ou l'atonie gastro-intestinale. En used — on its own or with other substances tant que plante médicinale, elle sert surtout à — to treat a lack of appetite or gastro- améliorer le goût de certains médicaments intestinal atony. As a medicinal plant, it is grâce à sa saveur agréable. mainly used to improve the taste of certain medicines thanks to its pleasant flavour. Il est possible d'utiliser en pâtisserie différentes formes de fruits ou In the pâtisserie field, various forms of fruits or products based on de produits à base de fruits. Si l'on veut garder une qualité la plus fruits can be used. If your aim is to maintain a quality as close as proche possible du naturel, il conviendra de privilégier les fruits possible to the natural state of the fruit, it is better to use fresh frais ou les produits surgelés. Les fruits frais peuvent être fruits or frozen products. Fresh fruits can be recommended for recommandés pour la confection des tartes ou des décorations. making tarts and decorations. However, they offer little flexibility Néanmoins, ils offrent peu de souplesse car vite périssables. Ils since they deteriorate rapidly. They are seasonal and sometimes sont saisonniers et parfois d'un coût élevé. L'alternative la plus expensive to buy. The best alternative is to choose frozen fruits or recommandée est celle des fruits, ou produits à base de fruits, fruit products. These will provide you with an all-year-round surgelés. Elle permet d'avoir à sa disposition, toute l'année, des stock of high-quality products suited to various types of usage. produits de qualité adaptés aux différents usages. DEEP-FREEZING LA SURGÉLATION Deep-freezing consists in rapidly lowering the core temperature of La surgélation consiste à abaisser rapidement (à - 18°C) la a product to -18°C. The water contained in the cells is température au centre du produit (à cœur). L'eau contenue dans transformed into microcrystals which are so small that they do les cellules est transformée en not alter the cells and the product microcristaux. Ces cristaux stays intact. To achieve this, the suffisamment petits n'altèrent pas les temperature of the air blown onto cellules. Le produit reste intact. Pour the product is lowered to -40°C in ce faire, la température de l'air purpose-built tunnels. At -18°C, the soufflée sur le produit est abaissée micro-organisms are neutralized, but à - 40°C dans des tunnels adaptés. not destroyed. The food is stabilized. A - 18°C, les micro-organismes sont As soon as the cold chain is broken, neutralisés mais pas détruits. the micro-organisms will multiply L'aliment est stabilisé. Dès que la rapidly The deep-freezing process chaîne du froid est rompue, les returns the product in its original micro-organismes se multiplient state. Its taste, colour and consistency rapidement. En fait la surgélation are preserved and the fruit's rend le produit tel qu'on la lui a nutritional value remains intact. confié. Le goût, la couleur et la consistance sont conservés. La valeur THAWING nutritionnelle reste intacte. The way in which a product is thawed affects its final quality. The DÉCONGÉLATION best method for restoring the fruit's La manière de décongeler à des original flavour is the slow thawing conséquences sur la qualité finale du method. This is carried out at room produit. Celle qui restitue au fruit le temperature or in the refrigerator, plus de saveur d'authenticité, c'est la leaving the purée in its foil tray. méthode de décongélation en When the product is completely douceur. On la réalise à la thawed, the corner of the tray is cut température ambiante ou dans le open and used as a pouring lip. réfrigérateur en laissant la purée dans sa barquette. Quand tout est parfaitement décongelé, on coupe le coin de la barquette et l'on INDIVIDUALLY-FROZEN FRUIT s'en sert comme d'un bec verseur. Deep-freezing is the ideal means of preserving small "red", berry- type fruits: raspberries, blackcurrants, redcurrants, blueberries, FRUITS SURGELÉS INDIVIDUELLEMENT cranberries, wild strawberries and blackberries. Only strawberries Le froid à basse température est le moyen de conservation idéal do not react well to freezing; this is because the removal of the pour les petits fruits dits rouges, type baies : framboises, cassis, stalk opens up the fruit and allows the juice to escape when groseilles, myrtilles, airelles, fraises de bois, mûres. Seule la fraise thawed. Deep-freezing is also very good for preserving certain ne donne pas un bon résultat à l'état surgelé, à cause de other fruits such as chestnuts, rhubarb, plums and kiwis. Since l'équeutage qui ouvre le fruit et permet au jus de la fraise de cold does not alter plant products, the selection of the raw s'échapper à la décongélation. Le froid à basse température material used will determine the quality of the frozen fruit too. conserve également très bien certains autres fruits comme les This selection process concerns the variety of fruit, the region it marrons, la rhubarbe, les prunes, les kiwis. Puisque le froid ne came from, its level of ripeness and its sanitary and physical state. modifie pas les produits végétaux, la sélection de la matière According to the way in which the fruit is to be used, ripeness is a première utilisée conditionne la qualité du fruit surgelé. Cette very important factor. For making tarts, the fruits should hold sélection porte sur la variété du fruit, le terroir, la maturité des together very well when thawed, which means that they should be fruits, et leur état sanitaire et physique. Suivant l'usage auquel les picked before they are fully ripe. For making sorbets on the other fruits sont destinés, la maturité joue un rôle considérable. Pour hand, very ripe fruits are required, since the flavour and sugars faire des tartes, les fruits devront avoir une excellente tenue à la develop in the fruit during the final stage of ripening. With the décongélation, ce qui veut dire qu'ils devront être cueillis avant la fast-freeze method, the crystals formed in the plant cells are maturité. Pour faire des sorbets, il faut au contraire des fruits infinitely smaller than is the case with slow freezing. The smaller mûrs au maximum car le parfum et les sucres se développent dans the crystals, the less the cell walls will be damaged and the less le fruit au dernier stade de la maturité. Une congélation rapide juice the fruit will produce when thawed. Individually-frozen entraîne la formation de cristaux infiniment plus petits dans les fruits are suitable for all types of use in pâtisserie, ice-cream and cellules végétales qu'une congélation lente. Plus les cristaux sont confectionery-making, and particularly for tarts (except petits, moins les parois cellulaires seront abîmées et moins le fruit strawberries), desserts, coulis, mousses, crystallized fruit, and rendra de jus à la décongélation. Les fruits surgelés sorbets. individuellement sont aptes à tous les usages de pâtisserie, glacerie et confiserie, notamment tartes (sauf fraises), entremets, coulis, FRUIT PURÉES mousses, pâtes de fruits, sorbets. These can be used in many different ways: in sorbets, ice-creams, cocktails, fruit mousses, drinks, crystallized fruit, coatings for LES PURÉES DE FRUITS tarts, coulis, etc. Once again, we recommend frozen purées for Leur utilisation est très polyvalente : sorbets, glaces, cocktails, their high quality. The other methods of preservation (canning or mousses de fruits, boissons, pâtes de fruits, couverture de tartes, hygiene-sealing) are practical to use since they enable storage at coulis, etc. La qualité surgelée est une nouvelle fois recommandée. room temperature. However, they make extensive use of heat in Les autres techniques de conservation (conserve ou aseptique) order to eliminate micro-organisms definitively and, in doing so, sont pratiques à l'utilisation puisqu'elle permettent le stockage à destroy the freshness of the product (cooked taste) and alter its l'air ambiant. Par contre, elles utilisent de façon importante la colour by causing browning. Fruit purées are obtained by chaleur pour éliminer définitivement les micro-organismes. Elles crushing and refining whole fruits from homogeneous batches, of détruisent alors la fraîcheur du produit (goût de cuit) et altèrent la selected varieties. The selection of the fruits will determine the couleur de celui-ci en provoquant d'importants phénomènes de final quality of the purée. The best purées do not contain any brunissement. Les purées de fruits sont obtenues par broyage et colourings or preservatives and are as close as possible to an artisan- raffinage de fruits entiers provenant de lots homogènes, de variété made fresh fruit purée. sélectionnées. La sélection des fruits The method is as follows: as soon as conditionne la qualité de la purée. the fruits have been picked, they are Les meilleures purées ne contiennent frozen very rapidly in their picked aucun colorant, ni conservateur et state, to ensure optimal preservation sont aussi proches que possible d'une of their quality. They thereby purée de fruits frais réalisée par un constitute a frozen stock of raw artisan. materials, batches of which will then Dans un premier temps, dès que les be selected, according to their taste fruits sont cueillis, il sont surgelés très value and colour, for making purées. rapidement dans l'état de la cueillette This method is the only one that can afin de préserver leurs qualités. Ils guarantee consistent quality from one constituent ainsi un stock surgelé de season to another and ensure that the matières premières dont les lots seront best fruits are used in preparing sélectionnés en fonction de leur valeur purées. Making purées directly from gustative et de leur couleur pour la fresh fruits systematically results in fabrication des purées. C'est la seule variations in quality, depending on méthode qui permette de garantir une the dates on which the products are qualité régulière d'une saison à l'autre made. Apart from the satisfaction it et d'utiliser les fruits les meilleurs pour brings, consistent quality avoids la préparation des purées. La having to alter cake and ice-cream fabrication des purées directement à recipes. partir de fruits frais entraîne The ideal method in making the automatiquement des variations de purées is a compromise between a qualité suivant les dates de fabrication. minimal use of heat — so as to La régularité de la qualité, en dehors maintain the typical smell and colour des satisfactions qu'elle apporte, évite of fresh fruits — and the destruction à l'utilisateur d'avoir à modifier ses of bacteria, an indispensable step in recettes de gâteaux et de glaces. ensuring the hygienic quality of the Le procédé de fabrication idéal est un compromis entre purée maintaining typical taste and colour of fresh fruit. The l'utilisation la plus modérée possible de la chaleur, pour garantir la actual process of making a purée should take very little time and destruction des bactéries ce qui est indispensable à la qualité includes the pasteurization flash, which involves bringing the hygiénique de la purée tout en conservant le goût et la couleur temperature of the products to 80°C/85°C for few seconds, then typiques du fruit frais. Ce processus de fabrication doit être très cooling them back rapidly to a maximum of 20°C. A raw material court et comprend une flash pasteurisation. Celle-ci consiste à treated in this way will have reached a level of stability that: porter la température des produits pendant quelques secondes à - will make it easier to use when thawed by eliminating the 80°C /85°C et à refroidir rapidement pour ramener cette precautions that would otherwise need to be taken, température au maximum à 20°C. Une matière première ainsi - will prolong the product's shelf life after thawing, without any travaillée aura acquis une stabilité qui : variation in quality, - facilitera son utilisation lors de la décongélation en éliminant des - will improve the preservation of the products made using this précautions à prendre, raw material. - prolongera sa durée d'utilisation au cours de la décongélation Purées are ideally packaged in trays thermoshaped by a purpose- sans variation de qualité, built machine at the time of filling, to guarantee bacteriological - améliorera la conservation et la qualité des produits élaborés safety. The sealing system for a tray is much more reliable than fabriqués avec cette matière première. the one used for polyethylene sachets. Immediately after packaging, Le conditionnement idéal se fait en barquettes thermoformées au freezing takes place at very low temperature and very rapidly. The moment du remplissage pour garantir la sécurité bactériologique. purées are then stored at -18°C and must be kept at this La soudure d'une barquette est beaucoup plus fiable que celle temperature until used. They can be kept at -18 °C in their d'un sachet de polyéthylène. Immédiatement après packaging for at least 2 years without any notable change in conditionnement, la surgélation s'opère à très basse température et quality. très rapidement. Les purées sont ensuite stockées à - 18°C et doivent être maintenues à cette température jusqu'à leur FRUIT COULIS utilisation. Ces purées peuvent se conserver, à - 18°C dans leur The major difference between a purée and a coulis is that fruit emballage, plus 2 ans sans évolution notable de la qualité. coulis are ready to use, in other words they can be eaten as they are, while purées are raw materials. Coulis take the form of a COULIS DE FRUITS thick but runny fruit preparation. To achieve this result, Par comparaison avec les purées, la grande différence est que les companies such as the Boiron orchards, for example, do not use coulis de fruits sont prêts à l'emploi, any gelling/thickening agent, but c'est-à-dire qu'ils peuvent se only fruits and sugar. The colour of a consommer tels quels, alors que les coulis is decisive for the consumer. purées sont des matières premières. Coulis are an accompaniment to ice- Les coulis se présentent sous forme creams, sorbets, and cakes, whose d'une préparation de fruits épaisse, flavours they are matched or liée mais coulante. Pour obtenir ce contrasted with as harmoniously as résultat, des sociétés comme les possible. Vergers Boiron, par exemple, Example: pear charlotte with n'utilisent aucun épaississant gélifiant raspberry coulis. Coulis can be served mais uniquement des fruits et du with ice-creams, sorbets, desserts, in a sucre. La couleur d'un coulis est fruit cup, with soft white cheese or déterminante auprès du yogurts, as an aperitif with consommateur. Les coulis sont champagne, as a filling for pancakes, l'accompagnement des glaces, des as a coating for tarts... In France, the sorbets et des gâteaux aux parfums best coulis are referred to by the desquels ils s'allient ou s'opposent le special term "coulis extra", a name plus harmonieusement possible. defined and controlled by the Fraud Exemple : charlotte aux poires et Repression Division. coulis de framboises. Les coulis peuvent être servis avec des glaces, des sorbets, des entremets, dans une coupe de fruits, avec du fromage blanc ou des yoghourts, en apéritif avec du champagne, en fourrage de crêpes, en nappage de tarte... Les meilleurs coulis bénéficient de l'appellation « coulis extra », appellation déterminée et contrôlée par la Direction et la Répression des fraudes.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 200 g de pâte sablée 200 g sablé pastry 100 g de crème d'amandes 100 g almond cream 1 000 g de myrtilles 1,000 g blueberries feuilles de menthe Mint leaves

PROCÉDÉ METHOD Etaler la pâte sablée et foncer Roll out the sablé pastry and un cercle à tarte. Garnir le line a round pie tin. Fill the fond de crème d'amandes et bottom with almond cream cuire au four à 180°C and cook in the oven at pendant 25 minutes. Garnir 180°C for 25 minutes. Once de myrtilles. Décorer de out of the oven, arrange the quelques feuilles de menthe. blueberries. Decorate with mint leaves.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 300 g de brioche cuite 300 g cooked brioche 250 g de crème pâtissière 250 g cream filling 50 g de beurre clarifié 50 g clarified butter 50 g de sirop d'érable 50 g maple syrup 500 g de lait frais 500 g fresh milk 200 g d'oeufs entiers 200 g whole egg 200 g de groseilles rouges 200 g redcurrants 100 g de groseilles blanches 100 g whitecurrants 300 g de groseilles entières 300 g whole redcurrants 50 g de sucre semoule 50 g caster sugar 1 botte de menthe fraîche 1 bunch fresh mint

PROCÉDÉ METHOD Dresser, à la poche et sur Pipe out fat finger-shapes of feuille d'Exopat, des boudins cream filling onto a sheet of de crème pâtissière et les Exopat and place them in the passer au froid. Sectionner les refrigerator. Cut the finger boudins en bâtonnets de shapes into sticks 8 cm in 8 cm (photo n° 1). Piquer 3 length (photo no. 1). Place 3 bâtonnets dans le pain of the sticks in the brioche brioché, dans le sens de la bread, lengthwise (photo longueur (photo n° 2). no. 2). Make the redcurrant Réaliser le jus de groseilles en juice by placing the 300 g of mettant les 300 g de fruits et fruit and the 50 g of sugar in les 50 g de sucre au bain- a bain-marie. Leave to decant marie. Laisser décanter for 30 minutes, then strain pendant 30 minutes et passer through a chinois without au chinois sans presser les pressing the fruits (photo fruits (photo n° 3). Réserver no. 3). Keep in a warm place. au chaud. Tremper les Soak the pieces of cooked morceaux de brioche cuite brioche in the eggs beaten dans les œufs battus avec le with the milk. Fry them in a lait. Les faire frire dans une frying pan with the clarified poêle avec le beurre clarifié en butter, colouring both sides. colorant les 2 faces. Remove the grease from the Dégraisser la poêle et ajouter pan, add the maple syrup and le sirop d'érable et caraméliser caramelize both sides. Place les 2 côtés. Dresser sur on dishes, add the redcurrants assiettes, ajouter des groseilles and coat with redcurrant et napper de jus de groseilles. juice.

COMPOSITION COMPOSITION Pâte à choux Choux paste Glace à la pistache Pistachio ice-cream Sorbet fruits des bois Forest fruit sorbet Sucre glace Icing sugar

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR hachées (photo n° 1). Dresser chopped pistachios (photo LA PÂTE À CHOUX THE CHOUX PASTE à la poche à douille unie n° 8 no. 1). Using a plain no. 8 sur feuille Exopat (photo nozzle, pipe out onto an 220 g de farine 220 g flour n° 2) et saupoudrer de sucre Exopat sheet (photo no. 2) 10 g de sucre semoule 10 g caster sugar glace avant de mettre au four and sprinkle with icing sugar 180 g de beurre 180 g butter à 190C° pendant 20 minutes, before placing in the oven at 200 g de lait 200 g milk tirage ouvert. 190°C for 20 minutes, vents 200 g d'eau 200 g water Pour la glace à la pistache, open. 10 g de sel fin 10 g fine sait chauffer et pasteuriser à 85°C To make the ice-cream, heat 400 g d'œufs 400 g egg tous les ingrédients, à and pasteurize all the 30 g de pistaches hachées l'exception du kirsch. Laisser ingredients, except for the 30 g chopped pistachios maturer 24 heures à 0/+3°C kirsch, at 85°C. Leave to INGRÉDIENTS et ajouter le kirsch avant mature for 24 hours at de turbiner. 0/+3°C, then add the kirsch DE LA GLACE À LA INGREDIENTS FOR Pour le sorbet fruits des bois, before freezing. PISTACHE THE PISTACHIO mélanger le stabilisateur et le To make the sorbet, mix the ICE-CREAM 625 g de lait frais sucre semoule. Faire chauffer stabilizer with the caster 40 g de lait en poudre 0 % MG 625 g fresh milk l'eau et verser le premier sugar. Heat the water and 70 g de beurre 40 g skimmed milk powder mélange en pluie. Ajouter le sprinkle the first mixture on 30 g de jaunes d'œufs frais 70 g butter glucose atomisé et stabiliser à top. Add the atomized 120 g de sucre semoule 30 g fresh egg yolks 83°C. Verser sur la purée de glucose and stabilize at 83°C. 40 g de sucre inverti 120 g caster sugar fruits et ajouter le jus de Pour onto the fruit purée and citrons jaunes. Mélanger et 70 g de pâte de pistaches 40 g invert sugar add the lemon juice. Mix and laisser maturer à 0/+3°C leave to mature at 0/3°C for 5 g de kirsch 70 g pistachio paste pendant 24 heures avant de 24 hours before freezing. 5 g de stabilisateur pour glaces 5 g kirsch turbiner.

5 g ice-cream stabilizer INGRÉDIENTS DU DRESSAGE ASSEMBLY SORBET FRUITS INGREDIENTS FOR DE L'ASSIETTE OF THE DISH DES BOIS Couper les choux en deux. Cut the choux balls in two. In THE FOREST FRUIT 160 g de sucre semoule Dans une poche à douille a piping bag with a fluted no. SORBET 60 g de glucose atomisé cannelée n° 12, mettre en 12 nozzle place, at the same 550 g de purée de fruits des 160 g caster sugar même temps la glace et le time, the ice-cream and the bois 60 g atomized glucose sorbet, puis garnir sorbet, then fill the 10 g de jus de citrons jaunes 550 g forest fruit purée les demi choux half choux balls (photo n° 3). 220 g d'eau 10 g lemon juice (photo no. 3). Put 220 g water Replacer les the tops back on and 3 g de stabilisateur pour 3 g sorbet stabilizer chapeaux et sprinkle with icing sorbets saupoudrer de sucre sugar. Garnish the glace. Garnir dish and pour PROCÉDÉ METHOD l'assiette et y verser raspberry juice on Pour la pâte à choux, faire For the choux paste, boil the un jus de top. bouillir le lait, le sel, le sucre milk, salt, sugar and butter framboises. et le beurre. Ajouter la farine together. Add the flour away hors du feu, au fouet, et lisser from the heat using a whisk, le tout. Ajouter les œufs en and stir until smooth. Add deux fois, puis les pistaches the egg in two steps, then the

COMPOSITION COMPOSITION Croustillant au grué Grué* "croustillant" Mousse au chocolat Chocolate mousse Coulis de framboises Raspberry coulis 125 g de framboises fraîches 125 g fresh raspberries Feuilles de menthe fraîches Fresh mint leaves Sucre glace Icing sugar Feuille d'or Golden leaves

* : unsweetened, ground cocoa beans

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR DU CROUSTILLANT THE CROUSTILLANT AU GRUÉ AU GRUÉ 90 g de lait 90 g milk 250 g de beurre 250 g butter 100 g de glucose 100 g glucose 300 g de sucre semoule 300 g caster sugar 280 g de grué 280 g grué* 30 g de cacao en poudre 30 g cocoa powder

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR DE LA MOUSSE THE CHOCOLATE AU CHOCOLAT MOUSSE 500 g de crème fouettée 500 g whipped cream 250 g de couverture amère 250 g bitter chocolate coating

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR POUR LE COULIS THE RASPBERRY 50°C et l'incorporer vivement for the coulis and strain DE FRAMBOISES COULIS au fouet à la crème fouettée. through a chinois (photo 500 g de purée de framboises 500 g raspberry purée Mélanger les ingrédients du no. 2). Set aside 10 cl for the 100 g de sucre glace 100 g icing sugar coulis de framboises, passer finish. Pour the rest into 20 g de jus de citron jaune 20 g lemon juice au chinois (photo n° 2), Flexipan moulds (photo réserver 10 cl pour la finition no. 3) and put in the freezer PROCÉDÉ METHOD puis couler le reste dans des to set. Mélanger tous les ingrédients Mix all the ingredients for the moules en Flexipan (photo du croustillant (à l'exception "croustillant" (except the n° 3). Faire durcir au du grué et du cacao) et cuire à grué* and the cocoa powder). surgélateur. 106°C. Ajouter le grué et le Spread between two sheets of cacao en poudre. Étaler paper (photo no. 1) and bake MONTAGE ASSEMBLY (photo n° 1) entre deux in the oven at 170°C for Dresser la mousse au chocolat Arrange the chocolate mousse feuilles de papier et cuire au 8 minutes. Cut out strips 18 à l'intérieur du cercle. Placer inside the circle. In the centre, four à 170°C pendant cm in length and 5 cm wide, au centre une pastille de place a disk of raspberry 8 minutes. Détailler des then make a circle shape. Set coulis de framboises et finir coulis, and finish off the bandes de 18 cm de longueur to one side. de garnir avec la mousse au garnish with the remaining et 5 cm de largeur, puis For the mousse, melt the chocolat restante. Déposer un chocolate mousse. Place a former aussitôt un cercle. chocolate at 50°C and whisk frippé de chocolat. Placer sur chocolate swirl on top, then Réserver. it briskly into the whipped une assiette. Verser le coulis place on a dish. Pour on the Pour la mousse au chocolat, cream. de framboises restant et remaining raspberry coulis faire fondre le chocolat à Mix together the ingredients décorer de fruits frais. and decorate with fresh fruits.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 500 g de lait 500 g milk 40 g de beurre frais 40 g fresh butter 130 g de sucre semoule 130 g caster sugar 130 g de jaunes d'oeuf 130 g egg yolk 400 g de blancs d'œufi 400 g egg white 30 g de sucre semoule 30 g caster sugar 50 g de farine 50 g flour 100 g de framboises entières 100 g whole raspberries 750 g de purée de framboises 750 g raspberry purée 100 g de sucre glace raffiné 100 g refined icing sugar 50 g de brisures de macarons 50 g broken vanilla macaroon vanille pieces

COMPOSITION COMPOSITION Pâte sucrée (voir *, p. 37) Sugar pastry (see*, p. 37) Crème d'amandes (voir*, p. 29) Almond cream (see*, p. 29) Crème pâtissière (voir *, p. 29) Cream filling (see *, p. 29) Garniture Garnish

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR PROCÉDÉ METHOD LA GARNITURE THE GARNISH Travailler au fouet les jaunes Whisk the egg yolks with the 300 g de morceaux de 300 g rhubarb pieces d'œufs et le sucre. Incorporer sugar. Incorporate the flour rhubarbe 250 g whole raspberries la farine et lisser le mélange. and mix until smooth. Pour Verser dessus le lait bouillant the boiling milk on top and 250 g de framboises entières 50 g icing sugar et porter le tout sur le feu. put the mixture over the heat. 50 g de sucre glace 20 g slivered almonds Amener à ebullition et laisser Bring to the boil and leave to 20 g d'amandes effilées cuire pendant 2 minutes cook for around 2 minutes. environ. Ajouter le beurre et Add the butter, cover with PROCÉDÉ METHOD couvrir d'un film plastique plastic food wrapping and set Détailler des disques de Cut out disk shapes 8 cm in alimentaire et réserver. Faire to one side. Reduce the 0 8 cm et de hauteur 2 mm diameter and 2 mm high réduire la purée de framboises raspberry purée over the heat dans la pâte sucrée. Déposer from the sugar pastry. Place sur le feu afin d'obtenir une until you obtain a coating des cercles beurrés autour des buttered rings around the consistance nappante. Beurrer consistency. Butter and sugar disques de pâte et former, à paste disks and, using a et sucrer les moules à soufflé the soufflé moulds and put l'aide d'une poche à douille piping bag with a plain no. 8 et les réserver au frais. Monter them in the refrigerator. unie n° 8, un boudin de nozzle, pipe out a broad line au fouet les blancs d'oeufs avec Whisk the egg whites with crème d'amandes contre le of almond cream against the le sucre semoule (pas trop the caster sugar (not too stiff). cercle (photo n° 1). Déposer sides of ring (photo no. 1). ferme). Incorporer la crème Mix the cream filling into the une cuillère de crème Place a spoonful of cream pâtissière à la purée de fruits reduced raspberry purée, then pâtissière au centre du cercle. filling in the centre of the réduite puis ajouter délica- delicately add the egg whites Recouvrir de morceaux de circle. Cover with pieces of tement les blancs d'œufs (photo no. 3), whisked using rhubarbe et de framboises rhubarb and raspberries (photo n° 3) montés à l'aide a broad spatula. Fill the (photo n° 2). Saupoudrer (photo no. 2). Sprinkle with d'une spatule large. Remplir soufflé moulds to half-way up d'amandes effilées et cuire à slivered almonds and cook at les moules à soufflé à mi- (photo no. 4) then add 180°C pendant 20 minutes. 180°C for 20 minutes. Once hauteur (photo n° 4) puis 3 whole raspberries and a few A la sortie du four, out of the oven, sprinkle with ajouter 3 framboises entières pieces of broken macaroon. saupoudrer de sucre glace et icing sugar and serve et quelques brisures de Fill the rest of the moulds servir tiède. lukewarm. macarons. Finir de remplir les with soufflé mix and smooth moules d'appareil à soufflé et over the top with the help of lisser le dessus à l'aide d'une a palette-knife. Cook at * : Les Buffets sucrés palette. Cuire à 190°C 190°C for 10 to 12 minutes. pendant 10 à 12 minutes.

COMPOSITION COMPOSITION Gaufres à la farine de Waffles made with chestnut flour châtaignes Ice-cream Crème glacée Jubilee of morello cherries Jubilé de griottes

INGRÉDIENTS DES INGREDIENTS FOR INGRÉDIENTS INGREDIENTS GAUFRES À LA FARINE THE CHESTNUT- POUR LA FINITION FOR THE FINISH DE CHÂTAIGNES FLOUR WAFFLES 100 g de thym frais 100 g fresh thyme Pâte à choux Choux paste Poivre noir du moulin Black milled pepper 150 g de crème liquide 150 g liquid cream 80 g d'amandes fraîches 80 g fresh peeled almonds 50 g de beurre clarifié 50 g clarified butter mondées 100 g de sucre glace 100 g icing sugar PROCÉDÉ METHOD INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR Réaliser la pâte à choux et la Make the choux paste and LA PÂTE à CHOUX THE CHOUX PASTE détendre avec la crème add the liquid cream to make liquide. Réaliser les gaufres it thinner. Make the waffles 200 g d'eau 200 g water avec le beurre clarifié (photo with the clarified butter 100 g de beurre 100 g butter n° 1) et les saupoudrer de (photo no. 1) and sprinkle 5 g de sel fin 5 g fine sait sucre glace lorsqu'elles with icing sugar once 5 g de sucre en poudre 5 g caster sugar sont cuites. they are cooked. 80 g de farine blanche 80 g white flour Mélanger tous les ingrédients Mix together all the 30 g de farine de châtaignes 30 g chestnut flour de la crème glacée, pasteuriser ingredients for the ice-cream, 150 g de crème liquide 150 g cream à 85°C et laisser maturer pasteurize at 85°C, and leave 50 g de beurre clarifié 50 g clarified butter pendant 24 heures avant to mature for 24 hours before 100 g de sucre glace 100 g icing sugar de turbiner. freezing. Mettre 400 g de griottes avec Put 400 g morello cherries in le sucre au bain-marie et INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR a bain-marie with the sugar laisser décanter pendant and leave to decant for LA CRÈME GLACÉE THE ICE-CREAM 30 minutes. Passer au chinois 30 minutes. Strain through a 1 000 g de lait entier 1,000 g whole milk sans presser les fruits. Lier le chinois without pressing the 300 g de crème liquide 300 g cream jus avec la fécule et ajouter le fruits. Bind the juice with the 280 g de sucre semoule 280 g caster sugar restant de griottes entières. starch and add the rest of the 250 g de jaunes d'œufs 250 g eggyolk Faire chauffer légèrement whole morello cherries. Warm 8 g de stabilisateur à glaces 8 g ice-cream stabilizer et réserver. slightly and set to one side. 40 g de glucose atomisé 40 g atomized glucose DRESSAGE ASSEMBLY INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR Dresser 2 quenelles de crème Assemble 2 fat finger-shapes glacée au centre d'une of ice-cream in the centre of a JUBILÉ DE GRIOTTES THE JUBILEE OF assiette. Garnir le fond de dish. Garnish the bottom of 1 000g de griottes entières MORELLO CHERRIES l'assiette avec du jus de the dish with the morello 50 g de sucre semoule 1,000 g whole morello cherries griottes avec des fruits entiers. cherry juice with whole fruits 10 g de fécule de pommes de 50 g caster sugar Parsemer la crème glacée in it. Sprinkle the ice-cream terre 10 g potato starch d'amandes, de thym et de 2 with almonds, thyme and 80 g d'amandes fraîches 80 g fresh peeled almonds ou 3 tours de moulin à pepper (2 or 3 turns of the mondées poivre. Déposer la gaufre mill). Arrange the crispy croustillante sur les quenelles. waffle on top of the finger shapes.

COMPOSITION COMPOSITION Pâte sablée chocolat-cannelle Chocolate-cinnamon Confiture de framboises pépins shortbread (voir *, p. 39) Raspberry seed jam (see *, Meringue au jus de groseilles p. 39) Finitions Meringue with redcurrant juice Finishes

* : Les Buffets sucrés

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR en poudre, la cannelle et la powder, cinnamon and LA PÂTE SABLÉE THE CHOCOLATE/ poudre à lever. Mélanger les baking powder. Mix the eggs, CHOCOLAT/ CINNAMON œufs, le tant-pour-tant et le the sugar/almond mixture CANNELLE SHORTBREAD sel, ajouter le tout aux and the salt, add all this to ingrédients tamisés et mettre the sifted ingredients and 150 g de farine 150 g flour au froid. Détailler la pâte en place in the refrigerator. Cut 110 g de beurre 110 g butter forme de cœur, dorer à l'œuf the shortbread into a heart 50 g de sucre glace 50 g icing sugar et cuire à 180°C pendant shape, glaze with egg, and 50 g de tant-pour-tant brut 50 g equal mix sugar/ground 10 minutes. bake at 180°C for 55 g d'œufs almonds Pour la meringue, cuire à 10 minutes. 20 g de cacao en poudre 55 g egg 120°C le jus de groseilles et For the meringue, cook the 3 g de cannelle en poudre 20 g cocoa powder 300 g de sucre. Monter au redcurrant juice and 300 g 2 g de sel fin 3 g powdered cinnamon batteur les blancs d'œufs et sugar at 120°C. Whisk the 2 g de poudre à lever 2 g fine salt 50 g de sucre. Verser le jus de egg whites with 50 g sugar in groseilles cuit sur les blancs 2 g baking powder the beater. Pour the cooked d'œufs et continuer de redcurrant juice onto the egg battre jusqu'à complet whites and continue to beat INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR refroidissement. until completely cooled. LA MERINGUE AUX THE MERINGUE WITH En finition, déposer un sablé To finish, place some JUS DE GROSEILLES REDCURRANT JUICE (photo n° 1) au fond de shortbread in the bottom of 150 g de jus de groseilles 150 g redcurrant juice l'assiette et le masquer de the dish (photo no. 1) and 350 g de sucre semoule 350 g caster sugar confiture de framboises mask with raspberry seed jam. 200 g de blancs d'œufs frais 200 g fresh egg white pépins. Ajouter quelques Add a few raspberries and framboises et meringuer à coat with meringue using a l'aide d'une poche à douille piping bag with a nozzle INGRÉDIENTS INGREDIENTS (photo n° 2). Déposer un (photo no. 2). Arrange a POUR LA FINITION FOR THE FINISH deuxième sablé. Verser autour second layer of shortbread. 150 g de jus de framboises 150 g reduced raspberry juice une cuillère de jus de Pour a spoonful of raspberry réduit 50 g chopped pistachios framboises et parsemer de juice around it and spread on 50 g de pistaches hachées 300 g raspberries pistaches hachées. the chopped pistachio. 300 g de framboises

PROCÉDÉ METHOD Pour la pâte sablée, mélanger To make the shortbread, mix le beurre et le sucre glace. the butter and icing sugar. Tamiser la farine avec le cacao Sift the flour with the cocoa

4 entremets en bombe 4 desserts in 1.5-litre 170 g de glucose atomisé 36- 100 g invert sugar de 1,5 litres, "bomb" moulds, 39 DE 625 g water soit 4x8 personnes i.e. 4x8 people 100 g de sucre inverti 2 g sorbet stabilizer 625 g d'eau COMPOSITION COMPOSITION 2 g de stabilisateur à sorbets Sorbet des îles bland sorbet

Parfait Muroise® Muroise® parfait PROCÉDÉ METHOD Framboises billes Small frozen raspberry pieces Pour réaliser le parfait, cuire To make the parfait, cook the Biscuit joconde amandes (voir Joconde almond sponge (see *, dans un récipient en cuivre à Muroise® purée and the sugar *, p. 23) P- 23) 118°C la purée de Muroise® in a copper pan to 118°C, Glaçage neutre Neutral icing et le sucre, puis verser sur les then pour on the yolks in the Décor Decoration jaunes au batteur. Refroidir beater. Leave to cool complètement, ajouter la completely, add the cream, INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR THE crème, puis les framboises. then the raspberries. Pour le sorbet, faire bouillir To make the sorbet, boil the PARFAIT MUROISE® MUROISE® PARFAIT l'eau, le sucre inverti, le water, invert sugar, glucose, 200 g de purée de Muroise® 200 g Muroise® purée glucose, le sucre et le sugar and stabilizer. Poach 150 g de sucre semoule 150 g caster sugar stabilisateur. Pocher le tout à together at 85°C, then pour 150 g de jaunes d'œufs 150 g egg yolk 85°C, puis verser sur les onto the purées mixed with 500 g de crème liquide montée 500 g whipped liquid cream purées mélangées avec le sirop the grenadine syrup. Leave to 200 g de framboises congelées 200 g frozen raspberries de grenadine. Laisser maturer mature for a minimum of minimum 2 heures 2 hours then freeze. et turbiner. INGRÉDIENT DU INGREDIENTS FOR SORBET DES ÎLES THE ISLAND SORBET 70 g de sirop de grenadine 70 g grenadine syrup 540 g de purée d'oranges 540 g blood orange purée sanguines 550 g fresh grapefruit juice 550 g de jus de pamplemousses 500 g banana purée frais 500 g pineapple purée 500 g de purée de bananes 910 g caster sugar 500 g de purée d'ananas 170 g atomized glucose 36- 910 g de sucre semoule 39 DE

INGRÉDIENT INGREDIENTS 200 g de pâte sablée (voir *, 200 g sablé pastry (see *, p. 34) MONTAGE ASSEMBLING THE p. 34) 1,000 g raspberries DU JALOUSIE JALOUSIE 1 000 g de framboises 100 g cream filling (see *, p. 29) Sangler un moule demi- Place a semi-spherical mould 100 g de crème pâtissière (voir *, 100 g raspberry jelly sphérique. Le chemiser de in the freezer until very cold. P- 29) sorbet des îles, évider le Line it with island sorbet, 100 g de gelée de framboises milieu (photo n° 1) puis hollow out the middle (photo remplir avec le parfait (photo no. 1) then fill with the PROCÉDÉ METHOD n° 2). Fermer avec un disque parfait (photo no. 2). Close Étaler la pâte sablée et foncer Roll out the sablé pastry and de biscuit joconde démoulé et up with a disk of almond un cercle à tarte. Cuire au line a round pie tin. Cook in glacer le tout. sponge, removed from the four à 180°C opendant the oven at 180°C for mould, and ice the entire 12 minutes. Laisser refroidir 12 minutes. Leave to cool and cake. et garnir le fond de crème pour the cream filling into pâtissière. Disposer les the bottom. Arrange the framboises sur la crème et les raspberries on top of the : Les Buffets sucrés lustrer de gelée de framboises. cream and glaze with raspberry jelly.

Entremets en cadre de Dessert in a square hauteur 4 cm pour 40 frame, 4 cm high, for 40 personnes people

COMPOSITION COMPOSITION 2 feuilles de biscuit amandes 2 sheets of almond sponge (see (voir *, p. 23) * p- 23) Noisettes caramélisées Caramelized hazelnuts Gelée aux 3 fruits rouges Jelly with 3 red fruits Crème au beurre (voir *, Butter cream (see *, p. 29) INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR p. 29) Vanilla Bavarian Cream DE LA GELÉE AUX THE JELLY WITH Bavaroise vanille Plastic film with chocolate Rhodoïd imprimé chocolat 3 FRUITS ROUGES 3 RED FRUITS patterns Glaçage neutre Neutral icing 600 g de purée de fraises 600 g strawberry purée 300 g de purée de framboises 300 g raspberry purée 300 g de purée de fraises des 300 g wild strawberry purée bois 40 g gelatin sheets 40 g de gélatine en feuilles 250 g strawberry syrup * : Les Buffets sucrés 250 g de sirop de fraises 200 g invert sugar 200 g de sucre inverti 130 g raspberry cream 130 g de crème de framboises

INGRÉDIENTS INGREDIENTS DE LA BAVAROISE FOR THE VANILLA VANILLE BAVARIAN CREAM 480 g de lait entier 480 g whole milk 170 g de jaunes d'œufs 170 g egg yolk caramélisées, cuire le sirop Cook the syrup in a copper 150 g de sucre semoule 150 g caster sugar dans un récipient en cuivre à pan to 118°C and add the 3 gousses de vanille 3 vanilla pods 118°C et ajouter les noisettes. hazelnuts. Stir the sugar until 100 g dessert gel 100 g de gel dessert Faire masser le sucre puis it turns opaque then 1 500 g de crème liquide 1,500 g whipped cream caraméliser (photo n° 1). caramelize (photo no. 1). fouettée Ajouter le beurre à la fin pour Add the butter at the end to séparer les noisettes. Faire separate the hazelnuts. Cool INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR refroidir et concasser. and crush. LES NOISETTES THE CARAMELIZED MONTAGE DE ASSEMBLING THE CARAMÉLISÉES HAZELNUTS L'AMBIANCE AMBIANCE 140 g de sirop à 60% 140 g 60% syrup Dans le fond d'un cadre à In the bottom of an "opera" 320 g de noisettes pelées 320 g peeled hazelnuts opéra, déposer une feuille de frame, arrange a layer of 10 g de beurre 10 g butter biscuit amandes et couler la almond sponge and pour in première partie de bavaroise the first half of the vanilla PROCÉDÉ METHOD vanille, puis la gelée aux Bavarian cream, followed by Pour la gelée, réhydrater la For the jelly, réhydraté the 3 fruits rouges (photo n° 2) the jelly with 3 red fruits gélatine, la fondre à 50°C gelatin, melt at 50°C, then et ensuite la deuxième partie (photo no. 2), then the puis mélanger tous les mix together all the- de bavaroise vanille. Ajouter second half of the vanilla ingrédients de la gelée. ingredients for the jelly. les noisettes caramélisées Bavarian cream. Add the Pour réaliser la bavaroise, faire To make the Bavarian cream, concassées, puis une feuille de crushed caramelized bouillir le lait avec les gousses boil the milk with the vanilla biscuit amandes. Relisser le hazelnuts, then a layer of de vanille. Faire blanchir les pods. Blanch the egg yolks dessus avec de la crème au almond sponge. Smooth the jaunes d'œufs avec le sucre with the sugar then poach beurre, puis appliquer le butter cream over the top, puis pocher le tout à 85°C. together at 85°C. Add the Rhodoïd. Une fois passé au then apply the plastic film. Ajouter le gel dessert et faire dessert gel and cool to 20°C. froid, retirer le Rhodoïd et After placing in the refroidir à 20°C. Incorporer la Incorporate the whipped glacer au glaçage neutre. refrigerator for a while, crème fouettée et diviser la cream and divide the remove the plastic film and préparation en 2 parts égales. preparation into 2 equal ice with neutral icing. Pour réaliser les noisettes parts.

COMPOSITION COMPOSITION INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR THE Biscuit chocolat Chocolate sponge PUNCH FRAMBOISES RASPBERRY PUNCH Mousse au chocolat Chocolate mousse 320 g de sirop à 60% 320 g 60% syrup Pâte à basque Basque pastry 100 g de purée de framboises 100 g raspberry purée Crème brûlée Crème brûlée 90 g d'alcool de framboises 90 g raspberry alcohol Punch framboises Raspberry punch Glaçage neutre Neutral icing PROCÉDÉ METHOD Chocolate icing Glaçage chocolat Pour réaliser le biscuit au To make the chocolate chocolat, monter les jaunes sponge, whisk the egg yolks INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR THE d'œufs avec le sucre et ajouter with the sugar and add the BISCUIT CHOCOLAT CHOCOLATE SPONGE le tant-pour-tant. Monter les sugar/almond mix. Whisk the 400 g de jaunes d'œufs 400 g egg yolk blancs d'œufs avec le sucre et egg whites with the sugar and ajouter le cacao en poudre. add the cocoa powder. Mix 300 g de tant-pour-tant 300 g equal mix sugar/ground Mélanger ces deux these two preparations then 80 g de sucre almond préparations puis ajouter la add the flour and the melted 140 g de farine 80 g sugar farine et le beurre fondu. butter. Cook at 180°C for 90 g de cacao en poudre 140 g flour Cuire à 180°C pendant 40 minutes, vents closed. 360 g de blancs d'œufs 90 g cocoa powder 40 minutes, tirage fermé. Make a chocolate mousse by 150 g de sucre 360 g egg white Réaliser une mousse au mixing all the mousse 100 g de beurre 150 g sugar chocolat en mélangeant tous ingredients together at 30°C. 100 g butter ses ingrédients à 30°C. To make the basque pastry, Pour la pâte à basque, using a cutter, mix the butter, INGRÉDIENTS DE LA INGREDIENTS FOR THE au cutter, mélanger le beurre, icing sugar and sugar/almond mix. Add the vanilla sugar, MOUSSE AU CHOCOLAT CHOCOLATE MOUSSE le sucre glace et le tant-pour- tant. Ajouter le sucre vanillé, eggs, flour, baking powder 200 g de crème fleurette 200 g cream les œufs, la farine, la levure et and salt, then the feuilletine 200 g de glucose 200 g glucose le sel, puis la feuilletine à la at the end. Store in a cold 300 g de purée de framboises 300 g raspberry purée fin. Stocker au froid. Abaisser place. Roll out to 2 mm, cut 750 g de couverture lait 750 g milk chocolate coating à 2 mm, détailler selon into the desired shape and 50 g d'alcool de framboises 50 g raspberry alcohol convenance et cuire 2 minutes cook for 2 minutes at 160°C. 700 g de crème fleurette 700 g whipped cream à 160°C. For the crème brûlée, mix all montée 10 g dried gelatin Pour la crème brûlée, the ingredients without heating. Leave to stand for 10 g de gélatine séchée mélanger tous les ingrédients à froid. Laisser reposer une one night in the refrigerator, then pour into Flexipan INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR THE nuit au froid puis couler en moules Flexipan et cuire moulds and cook for LA PÂTE À BASQUE BASQUE PASTRY 30 minutes at 100°C. 30 minutes à 100°C. 65 g de feuilletine 65 g feuilletine (wafer thin Mix together all the punch Mélanger tous les ingrédients ingredients. Bring 150 g de beurre breton-style crêpes, shredded) du punch. Régler to 40% brix. 2 g de sel fin 150 g butter à 40 % brix. 65 g de sucre glace 2 g fine salt 65 g de tant-pour-tant brut 65 g icing sugar MONTAGE DU ASSEMBLING THE 2 g de sucre vanillé 65 g equal mix sugar/ground FRAMBOISIER RASPBERRY GÂTEAU 50 g d'œufs almond Dans un cercle, déposer un In a cake ring, place a base of 65 g + 190 g de farine 2 g vanilla sugar fond de pâte à basque, une basque pastry, a layer of 3 g de levure chimique 50 g egg couche de mousse chocolat, chocolate mousse, a sheet of 65 g + 190 g flour une plaque de biscuit chocolate sponge soaked in chocolat punché framboise raspberry punch (photo 3 g baking powder (photo n° 1), puis la crème no. 1), then the crème brûlée brûlée et une couche de and a layer of chocolate INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR mousse chocolat. Lisser et mousse. Smooth the top and LA CRÈME BRÛLÉE THE CRÈME BRÛLÉE passer au froid. Décercler, place in the refrigerator. 140 g de jaunes d'œufs 140 g egg yolk glacer en marbrant au glaçage Remove from the ring, then 4 gousses de vanille 4 vanilla pods neutre et au glaçage chocolat. create a marbled effect with 150 g de sucre 150 g sugar neutral icing and chocolate 250 g de lait 250 g milk icing. 750 g de crème fleurette 750 g cream

COMPOSITION COMPOSITION 4 entremets de 0 16 cm, 4 desserts, 16 cm in Biscuit cuillère au pavot (voir * Poppy-seed sponge fingers (see *, soit 4x6 personnes diameter, i.e. 4x6 people P-23) P-23) Biscuit au pavot Poppy-seed sponge Chiboust groseille Redcurrant chiboust cream Groseilles Redcurrants Punch groseille porto Redcurrant port punch Glaçage neutre Neutral icing Grappe de groseilles Bunch of redcurrants Décor chocolat Chocolate decoration

INGRÉDIENTS POUR LE INGREDIENTS FOR THE BISCUIT AU PAVOT POPPY-SEED SPONGE 130 g de vin rouge (Bordeaux) 130 g red wine (Bordeaux) 150 g de graines de pavot 150 g poppy seeds Ajouter les graines de pavot swollen poppy seeds and leave 100 g de sucre semoule 100 g caster sugar gonflées et laisser macérer. to macerate. Add the softened 160 g de jaunes d'œufs 160 g egg yolk Ajouter le beurre pommade à butter at 32°C, then the egg 300 g de blancs d'œufs 300 g egg white 32°C puis les blancs d'œufs whites whisked with the sugar 180 g de sucre semoule 180 g caster sugar montés au sucre (photo n° 1) (photo no. 1). Last of all, 200 g de fécule de pomme de terre 200 g potato starch et en dernier la fécule et la add the starch and baking 4 g de poudre à lever 4 g baking powder poudre à lever. Couler en powder. Pour into a Flexipan moule Flexipan et cuire à mould and cook at 150°C for 200 g de beurre pommade 200 g softened butter 150°C pendant 25 à 25 to 30 minutes. 30 minutes. Mix together all the INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR Mélanger tous les ingrédients ingredients for the punch and POUR LE PUNCH THE REDCURRANT du punch et régler bring to 37% brix. GROSEILLES PORTO PORT PUNCH à 37 % brix. For the chiboust, heat the 50 g de porto rouge 50 g red port Pour la chiboust, chauffer la purée, follow the same purée, procéder comme une procedure as for cream filling 250 g de sirop à 60 % 250 g 60% syrup crème pâtissière avec les with the egg yolks, cream 50 g de purée de groseilles 50 g redcurrant purée jaunes d'œufs, la poudre à powder and sugar. Boil and 50 g d'eau 50 g water crème et le sucre. Faire bouillir add the rehydrated gelatin, et ajouter la gélatine réhydratée, then the egg whites whisked INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR puis les blancs d'œufs montés with the sugar. Mix over the POUR LA CHIBOUST THE REDCURRANT avec le sucre. Mélanger à heat and assemble (photos GROSEILLES CHIBOUST chaud et réaliser le montage nos. 2, 3, 4, 5). (photos n°2, 3, 4 et 5). 450 g de purée de groseilles 450 g redcurrant purée 110 g de jaunes d'œufs 110 g egg yolk MONTAGE DE ASSEMBLING THE 20 g de poudre à flan ou à crème 20 g custard or cream powder L'OPIUM OPIUM 50 g de sucre semoule 50 g caster sugar Dans un cercle, déposer un In a cake ring, place a base of 12 g de gélatine en feuille 12 g gelatin sheets fond de biscuit aux graines de poppy-seed sponge soaked in 200 g de blancs d'œufs 200 g egg white pavot punché porto, une port punch, then a layer of 180 g de sucre semoule 180 g caster sugar couche de chiboust avec des chiboust with redcurrants. Ice groseilles. Glacer au glaçage with neutral icing and PROCÉDÉ METHOD neutre et décorer de grappes decorate with bunches of Pour le biscuit cuillère au To make the poppy-seed de groseilles et de chocolat. redcurrants and chocolate. pavot, étaler 500 g de biscuit sponge fingers, spread 500 g cuillère sur feuille de cuisson. of sponge fingers on a baking Le peigner avec un peigne à sheet. Comb with a dents (par ex. Matfer, decorating comb (i.e. Matfer, réf. 421709), parsemer le ref. 421709) and sprinkle the dessus de graines de pavot. top with poppy seeds. Pour le biscuit au pavot, faire To make the poppy-seed bouillir le vin et faire macérer sponge, boil the wine and les graines pendant macerate the seeds for 30 minutes. Faire blanchir le 30 minutes. Blanch the sugar sucre et les jaunes d'œufs. and the egg yolks. Add the

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 200 g de pâte sablée 200 g sablé pastry (voir *, p. 34) (see *, p. 34) 100 g de crème d'amandes 100 g almond cream 1 000 g de fraises 1,000 g strawberries 100 g de confiture de fraises 100 g strawberry or ou de groseilles redcurrant jam

PROCÉDÉ METHOD Étaler la pâte sablée et foncer Roll out the sablé pastry and un cercle à tarte. Garnir le line a round pie tin. Fill the fond de crème d'amandes et bottom with almond cream cuire au four à 180°C and cook in the oven at pendant 25 minutes. Disposer 180°C for 25 minutes. Once les fraises régulièrement. out of the oven, arrange the Napper très légèrement de strawberries regularly. Coat confiture de fraises ou de very lightly with strawberry or groseilles. raspberry jam.

4 entremets de 0 16 cm, 4 desserts, 16 cm in soit 4x6 personnes diameter, i.e. 4x6 people

COMPOSITION COMPOSITION Biscuit amandes avec pralines Almond sponge with pink roses pralines Biscuit cuillère (voir *, p. 23) Sponge fingers (see * p. 23) Mousse champagne/Grand Champagne and Grand Marnier Marnier mousse Punch Punch Glaçage Icing

: Les Buffets sucrés

Pour le biscuit amandes avec For the almond sponge, see pralines rose, voir Les Buffets Les Buffets sucrés, p. 23. sucrés, p. 23. Avant la cuisson, Before cooking, sprinkle the parsemer le dessus de pralines top with crushed pink roses concassées (photo n° 1). pralines (photos no. 1).

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR POUR LA MOUSSE THE CHAMPAGNE PROCÉDÉ METHOD Pour la mousse, faire chauffer For the mousse, heat the CHAMPAGNE/ AND GRAND le champagne. Faire blanchir champagne. Blanch the egg GRAND MARNIER MARNIER MOUSSE les jaunes d'œufs avec le sucre yolks with the sugar then 170 g de champagne rosé brut 170 g brut pink champagne puis pocher l'ensemble à poach together at 85°C. Add 40 g de Grand Marnier 40° 40 g Grand Marnier (40°) 85°C. Ajouter la gélatine the gelatin rehydrated in 160 g de sucre semoule 160 g caster sugar réhydratée à l'eau. Refroidir à water. Cool to 20°C then add 100 g de jaunes d'œufs 100 g egg yolk 20°C puis ajouter le Grand the Grand Marnier, the 10 g de gélatine en feuilles 10 g sheet gelatin Marnier, la crème fouettée et whipped cream and, last of 1 000 g de crème liquide 1,000 g whipped cream les fruits en dernier (photo all, the fruits (photo no. 1). fouettée 200 g whole blackberries n° 1). Mix the punch ingredients together without heating. 300 g de framboises entières 800 g whole raspberries Mélanger à froid les ingrédients du punch, régler Bring to 40% brix using a au réfractomètre à 40 % brix. refractometer. INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR

POUR LE PUNCH THE RASPBERRY MONTAGE DU ASSEMBLING THE FRAMBOISES PUNCH CHAMPENOIS AUX CHAMPAGNE CAKE 320 g de sirop à 60 % 320 g 60% syrup PRALINES ROSES WITH PINK PRALINES 100 g de purée de framboises 100 g raspberry purée Chemiser un cercle de biscuit Line a cake ring with almond 100 g de Grand Marnier 40 ° 100 g Grand Marnier (40°) amandes aux pralines roses. sponge with pink pralines. Déposer un fond de biscuit Arrange a base of sponge INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR cuillère punché framboise, et fingers soaked in raspberry POUR LE GLAÇAGE THE ICING compléter de mousse punch, and complete with 200 g de glaçage neutre (voir *, 200 g neutral icing (see *, champagne. Passer au froid, champagne mousse. Place in p. 48) p- 48) glacer au glaçage neutre et the refrigerator, ice with décorer d'une tige de feuilles 10 g de jus de framboises réduit 10 g reduced raspberry juice neutral icing and decorate de menthe fraîche, de with a stick of fresh mint copeaux de chocolat et de leaves, chocolate flakes and fruits rouges. red fruits.

4 entremets de 0 16 cm, 4 desserts, 16 cm in soit 4x6 personnes diameter, i.e. 4x6 people

COMPOSITION COMPOSITION Biscuit amandes rayé vert Almond sponge with green et rose (voir *, p. 23) and pink stripes (see *, p. 23) Biscuit cuillère (voir *, p. 23) Sponge fingers (see *, p. 23) Punch kirsch (voir *, p. 44) Kirsch punch (see * p. 44) Mousse aux fraises Strawberry mousse Mousse au lait d'amandes Almond oil mousse Crème au beurre (voir *, Butter cream (see *, p. 29) p. 29) Neutral icing see *, p. 48) Glaçage neutre (voir *, p. 48) White decorating paste (see **, Pâte à décor blanche (voir **, p. 44) p-44) Decoration: fresh strawberries Décor de fraises fraîches et de and chocolate-coating sticks tiges en chocolat de couverture

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR LA MOUSSE AUX THE STRAWBERRY FRAISES MOUSSE * : Les Buffets sucrés 320 g de purée de fraises 320 g strawberry purée ** : Les Recettes glacées 12 g de gélatine en feuilles 12 g gelatin sheets 150 g de meringue italienne 150 g meringue mixture (see *, (voir *, p. 27) p- 27) 60 g de sucre semoule 60 g caster sugar 350g de crème liquide fouettée 350 g whipped liquid cream 250 g de fraises confites 250 g candied strawberries

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR LA MOUSSE AU THE ALMOND OIL LAIT D'AMANDES MOUSSE 500 g de lait 500 g milk 85°C. Ajouter la gélatine poach at 85°C. Add the 100 g de jaunes d'œufs 100 g egg yolk réhydratée, refroidir à 20°C. rehydrated gelatin, cool to Incorporer la crème, puis le 20°C. Incorporate the cream, 280 g de sucre semoule 280 g caster sugar lait d'amandes. then the almond oil. 160 g de poudre d'amandes 160 g ground almond 20 g de gélatine en feuilles 20 g gelatin sheets MONTAGE DE ASSEMBLING THE 500g de crème liquide fouettée 500 g whipped cream L'ENTREMETS DESSERT 80 g de lait d'amandes pur 80 g pure almond oil Chemiser un cercle de biscuit Line a cake ring with the (orgeat) vert et rouge et déposer un green and pink sponge and, fond de biscuit on top, place a PROCÉDÉ METHOD cuillère punché base of sponge Pour la mousse aux fraises, For the strawberry mousse, kirsch. Verser en fingers soaked in tempérer la purée de fraises à warm the strawberry purée to même temps les kirsch punch. 30°C. Ajouter la meringue 30°C. Add the meringue 2 mousses Pour on the two italienne, puis la gélatine mixture, then the melted (photos mousses at the réhydratée fondue. Ajouter la rehydrated gelatin. Add the n° 1, 2, 3) et same time crème fouettée avec le sucre, whipped cream with the passer au froid. (photos nos. 1, puis les fraises confites. sugar, then the candied Glacer au glaçage 2, 3) and place Pour la mousse au lait strawberries. neutre et décorer. in the d'amandes, faire bouillir le For the almond oil mousse, refrigerator. Ice lait et laisser infuser la poudre boil the milk and leave the with neutral d'amandes pendant ground almond to infuse for icing and 15 minutes. Chinoiser puis 15 minutes. Strain through a decorate. blanchir les jaunes d'œufs chinois then blanch the egg avec le sucre et pocher à yolks with the sugar and

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR LA CHIBOUST AU THE SOFT WHITE 4 entremets de 0 16 cm, 4 desserts, 16 cm in FROMAGE BLANC CHEESE CHIBOUST soit 4x6 personnes diameter, i.e. 4x6 people 400 g de lait entier 400 g whole milk 6 g de poudre à flan 6 g custard powder COMPOSITION COMPOSITION 75 g de beurre 75 g butter Biscuit cuillère (voir *, p. 23) Sponge fingers (see *, p. 23) 400 g de fromage blanc 400 g soft white cheese (40% Framboises pépins (voir **, Raspberry seed jam (see **, à 40 % MG fat) P-39) p. 39) 10 g de zestes de citrons râpés 10 g grated lemon zest Chiboust au fromage blanc Soft white cheese chiboust 40 g de gel dessert 40 g dessert gel Groseilles Redcurrants 220 g de sucre semoule 220 g caster sugar 110 g d'eau 110 g water 220 g de blancs d'œufs 220 g egg white * : Les Buffets sucrés 60 g de sucre semoule 60 g caster sugar ** : Les Recettes glacées

PROCÉDÉ METHOD Pour réaliser la framboise To make the raspberry seed pépins, faire V4 de la recette jam, make 1/4 of the recipe, puis ajouter 250 g de then add 250 g redcurrants groseilles (photo n° 1). (photo no. 1). Mould in Mouler en moules Flexipan Flexipan moulds, 15 cm in de 0 15 cm sur 1,5 cm de diameter by 1.5 cm high, and hauteur et passer au froid. place in the refrigerator. Pour la chiboust, faire bouillir For the chiboust, boil the le lait avec le beurre et les milk with the butter and zestes. Diluer la poudre à flan zests. Dilute the custard avec un peu de lait froid et powder with a little cold milk faire bouillir le tout avant and boil the mixture before d'ajouter le gel dessert. Cuire adding the dessert gel. Cook les 220 g de sucre avec l'eau. the 220 g sugar with the Monter les blancs d'œufs avec water. Whisk the egg whites le sucre et y verser le sucre with the sugar and pour the la framboise pépins. the raspberry seed jam. Cover cuit à 121°C. Mélanger le sugar cooked to 121°C over Recouvrir de chiboust au with the soft white cheese tout en ajoutant le fromage them. Mix together, adding fromage blanc (photo n° 2) chiboust (photo no. 2) and blanc. the soft white cheese. et relisser. Décorer l'extérieur smooth over the top. de meringue italienne et, au Decorate the outside with MONTAGE ASSEMBLY centre de l'entremets, déposer meringue mixture and, in the Dans un cercle, déposer un In a cake ring, place a base of des fruits frais assortis. centre of the dessert, arrange fond de biscuit cuillère, puis sponge fingers, followed by an assortment of fresh fruit.

INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS 200 g de pâte sablée (voir *, 200 g sablé pastry (see *, p- 34) p. 34) 800 g de groseilles 800 g redcurrants 150 g de gelée de groseilles 150 g redcurrant jelly

PROCÉDÉ PROCÉDÉ Etaler la pâte sablée et foncer Roll out the sablé pastry and un cercle à tartes. Cuire au line a round pie tin. Cook in four à 180°C pendant the oven at 180°C for 15 minutes. Mélanger délica- 15 minutes. Delicately mix tement les groseilles entières the whole redcurrants with avec la gelée et garnir la tarte. the jelly and fill the tart.

4 entremets glacés 4 iced desserts, PROCÉDÉ METHOD 0 18 cm 18 cm in diameter Pour le coulis, mélanger tous To make the pineapple coulis, les ingrédients, couler en mix all the ingredients COMPOSITION COMPOSITION Flexipan de 0 165 mm et together, pour into a 165-mm Coulis d'ananas Pineapple coulis bloquer au froid. Flexipan mould and leave to Sorbet abricot (voir *, p. 57) Apricot sorbet (see *, p. 57) Réaliser le sorbet kiwi en se set in the refrigerator. Sorbet kiwi Kiwi sorbet référant au procédé expliqué For the kiwi sorbet, follow Glaçage neutre (voir *, p. 39) Neutral icing (see *, p. 39) dans le livre Les Recettes the procedure described in Les Décor fours secs et chocolat Decoration: dry petits fours glacées, p. 50. Chablonner le Recettes glacées, p. 50. Form and chocolate sorbet en plaque de 0 16 cm the sorbet into a sheet 16 cm sur 2 cm d'épaisseur (photo in diameter and 2 cm thick n° 1), puis congeler. (photo no. 1), then freeze. INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR POUR LE COULIS THE PINEAPPLE MONTAGE ASSEMBLY D'ANANAS COULIS Sangler le cercle de sorbet Line the ring with apricot 500 g de purée d'ananas 500 g pineapple purée abricot (photo n°2) puis sorbet (photo no. 2), then 60 g de rhum blanc 60 g white rum insérer le sorbet kiwi congelé. insert the disc of frozen kiwi 150 g de sucre inverti 150 g invert sugar Déposer sur le dessus le coulis sorbet. Arrange the set d'ananas bloqué au froid pineapple coulis, frozen, on INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR (photo n° 3) et relisser avec top (photo no. 3) and du sorbet abricot. Glacer et smooth over the top with LE SORBET KIWI THE KIWI SORBET décorer. more apricot sorbet. Ice and 900 g de purée de kiwi 900 g kiwi purée decorate. 20 g de jus de citron 20 g lemon juice 230 g de glucose atomisé 36- 230 g atomized glucose 36- 39 DE 39 DE 250 g d'eau 250 g water 6g de stabilisateur à sorbets 6 g sorbet stabilizer * : Les Recettes glacées 30 g de poudre à kit à 0 % MG 30 g skimmed milk powder

4 entremets de 6 personnes 4 desserts for 6 people

COMPOSITION COMPOSITION Dacquois pistaches Pistachio Dacquois Bavaroise noix de coco Coconut Bavarian Cream 300 g de fraises des bois 300 g wild strawberries

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR POUR LE DACQUOIS THE PISTACHIO PISTACHES DACQUOIS 160 g de pistaches entières 160 g whole pistachios 180 g de sucre semoule 180 g caster sugar 500 g de blancs d'oeufs 500 g egg white 400 g de sucre glace 400 g icing sugar 250 g d'amandes blanches 250 g white almonds

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR LA BAVAROISE NOIX THE COCONUT DE COCO BAVARIAN CREAM 300 g de jaunes d'oeufs 300 g egg yolk 200 g de sucre semoule 200 g caster sugar

500 g de lait entier 500 g whole milk dacquois et ajouter les fraises the wild strawberries. Pipe 300 g de purée de noix de coco 300 g coconut purée des bois. Pocher le dessus en out a flame design on top in 20 g de gélatine en feuilles 20 g gelatin sheets flamme avec de la bavaroise coconut Bavarian cream 1 000 g de crème liquide 1,000 g whipped cream noix de coco (photo n° 3). (photo no. 3). fouettée

PROCÉDÉ METHOD Pour le dacquois, réaliser un To make the Dacquois, tant-pour-tant au cutter avec prepare a mixture of finely les pistaches, les amandes et le chopped pistachios, almonds sucre glace. Monter les blancs and icing sugar in an electric d'œufs avec le sucre, puis chopper. Whisk the egg Desserts à l'assiette Desserts in the dish mélanger le tout (photo whites with the sugar, then n° 1). Pocher dans un cadre mix all the ingredients COMPOSITION COMPOSITION sur Exopat (photo n° 2) et together (photo no. 1). Pipe cuire sur grille à 160°C into a frame on an Exopat Sorbet aux 4 fruits rouges Sorbet with 4 red fruits (see *, pendant 30 minutes. sheet (photo no. 2) and cook (voir *,p. 57) P-57) Pour la bavaroise, faire on a wire rack at 160°C for Sorbet citron (voir *, p. 58) Lemon sorbet (see *, p. 58) bouillir le lait et la purée de 30 minutes. Coulis de fruits rouges (voir * Red-fruit coulis (see *, p. 38) noix de coco. Blanchir les For the Bavarian cream, boil p. 38) Fresh fruit jaunes d'œufs avec le sucre et the milk with the coconut Fruits frais Candied citrus fruit pocher l'ensemble à 85°C. purée. Mix the egg yolks with Agrumes confits Refroidir à 20°C et ajouter la the sugar until white and crème fouettée. poach together at 85°C. Cool MONTAGE ASSEMBLY to 20°C and add the whipped Dresser du sorbet aux 4 fruits Put the 4-fruit sorbet into the cream. en gouttière et insérer, au log-mould, then insert piped- centre, les tubes pochés de out tubes of lemon sorbet sorbet citron. Démouler et into the centre. Remove from MONTAGE DE ASSEMBLING trancher. Disposer 3 tranches the mould and slice. Arrange L'ENTREMETS THE DESSERT par assiette puis décorer. 3 slices per dish then Pipe the Bavarian cream onto Déposer avec une poche la decorate. bavaroise sur le fond de the Dacquois base and add * : Les Recettes glacées

4 entremets de 4 desserts, 0 18 cm 18 cm in diameter

COMPOSITION COMPOSITION Biscuit chocolat sans farine Chocolate flourless sponge (see (voir *, p. 24) * p- 24) Punch rhum Rum punch Mangues poêlées Sautéed mangoes Mousse au chocolat Chocolate mousse Glaçage chocolat (voir *, p. 48) Chocolate icing (see *, p. 48) Décor chocolat Chocolate decoration

* : les Buffets sucrés

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR POUR LE PUNCH THE PUNCH 250 g de sirop à 60% 250 g 60% syrup 100 g d'eau 100 g water 100 g de rhum blanc 100 g white rum

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR LES MANGUES THE SAUTÉED POÊLÉES MANGOES 700 g de mangues fraîches 700 g fresh mangoes 50 g de sucre semoule 50 g caster sugar 50 g de beurre 50 g butter 35 g de rhum brun 35 g dark rum

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR LA MOUSSE AU THE CHOCOLATE CHOCOLAT MOUSSE 500 g de chocolat de 500 g 71% chocolate coating couverture 71 % 180 g butter 180 g de beurre 220 g caster sugar 38°C, ajouter le beurre en add the butter in pieces and 220 g de sucre semoule 670 g egg white morceaux et foisonner au mix in the beater. Whisk the 670 g de blancs d'oeuf batteur. Monter les blancs egg whites with the sugar, d'œufs avec le sucre, puis then mix all the ingredients mélanger le tout (photo n° 1). together (photo no. 1). PROCÉDÉ METHOD Mélanger tous les ingrédients To make the punch, mix all MONTAGE DE ASSEMBLING THE du punch et régler à the ingredients together and 40 % brix. bring to 40% brix. L'ENTREMETS DESSERT Pour les mangues, faire fondre For the mangoes, melt the Déposer un fond de biscuit Make a layer of flourless le beurre et le sucre dans une butter and sugar in a frying chocolat sans farine punché chocolate sponge soaked in poêle. Ajouter les mangues pan. Add the mangoes cut rhum. Mélanger la mousse rum punch. Mix the mousse coupées en cubes de 1 cm de into 1 cm cubes. Caramelize avec les mangues (photo with the mangoes (photo côté. Les faire caraméliser puis them, then flambé in the n° 2), puis garnir le cercle et no. 2), then fill the ring and les flamber au rhum. rum. Remove from the pan lisser (photo n° 3). Glacer smooth over the top (photo Débarrasser et refroidir. and cool. avec le glaçage chocolat et no. 3). Ice with the chocolate décorer de copeaux de Pour la mousse, faire fondre le For the mousse, melt the icing and decorate with chocolat et de tranches de chocolat de couverture à coating chocolate at 38°C, chocolate flakes and slices of fruits frais. fresh fruit. Desserts à l'assiette Desserts on the dish

COMPOSITION COMPOSITION Pâte sablée au safran Sablé pastry with saffron Mangues confites au sirop d'oranges Candied mangoes in orange syrup Sorbet aux fruits exotiques Exotic-fruit sorbet Coulis de mangues Mango coulis

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR LA PÂTE SABLÉE AU THE SABLÉ PASTRY SAFRAN WITH SAFFRON 400 g de beurre frais 400 g fresh butter INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR 200 g de sucre glace 200 g icing sugar 130 g de jaune d'œufs 130 g egg yolk LES MANGUES THE CANDIED 1 gousse de vanille 1 vanilla pod CONFITES AU MANGOES in 500 g de farine 500 g flour SIROP D'ORANGES ORANGE SYRUP 200 g de tant-pour-tant blanc 200 g equal mix sugar/ground 4 mangues 4 mangoes 5 g de sel fin almond 500 g de jus d'oranges 500 g concentrated orange 5 g de levure chimique 5 g fine salt concentré juice 1 pointe de pistils de safran 5 g baking powder 300 g de sucre semoule 300 g caster sugar Dash of crushed saffron pistils 2 gousses de vanille Bourbon 2 Bourbon vanilla pods INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR chapiteau. Disposer une the roof of a marquee. LE SORBET AUX THE EXOTIC FRUIT quenelle de sorbet, napper Arrange a finger-shape of l'assiette de coulis de mangues sorbet, coat the dish with FRUITS EXOTIQUES SORBET et de brisure de sablé et mango coulis and broken 1 600 g de purée de fruits 1,600 g exotic fruit sorbet déposer une demi-gousse de pieces of sablé pastry and exotiques 740 g water vanille fendue sur le place a split half-pod of 740 g de d'eau 360 g caster sugar chapiteau. vanilla on top of the 360 g de sucre semoule 180 g atomized glucose "marquee". 180 g de glucose atomisé 60 g skimmed milk powder 60 g de lait en poudre 0% MG 10 g sorbet stabilizer 10 g de stabilisateur à sorbet

PROCÉDÉ METHOD Pour réaliser la pâte sablée au To make the sablé pastry with safran, au cutter, mixer le saffron, use an electric mixer beurre, le sucre glace, les to mix the butter, icing sugar, jaunes d'œufs, les graines de egg yolks, the seeds of the la gousse de vanille, le tant- vanilla pod, sugar/almond pour-tant et la moitié de la mixture and half of the flour. farine. Ajouter le reste de Add the rest of the flour, farine, le sel, la levure et les along with the salt, baking pistils de safran (photo n° 1). powder and saffron pistils Laisser refroidir, étaler à (photo no. 1). Leave to cool, 3 mm, détailler selon spread out to a thickness of utilisation et cuire à 160°C 3 mm, cut into the desired pendant 10 minutes. shapes and cook at 160°C for Pour confire les mangues, 10 minutes. faire bouillir le jus d'oranges To make the candied avec le sucre et les gousses de mangoes, boil the orange vanille. Ajouter les mangues juice with the sugar and découpées à l'emporte-pièce vanilla pods. Add the rond (photo n° 2) et laisser mangoes cut into shapes confire doucement sur le feu using a round cutter (photo pendant 20 minutes (photo no. 2) and leave to candy n° 3). Mixer les parures de gently over the heat for 20 mangues restantes et ajouter minutes (photo no. 3). Mix 1 dl de jus de la cuisson des in the remaining mango mangues pour réaliser trimmings and add 1 dl of le coulis. cooking juice from the mangoes to make Pour le sorbet, chauffer tous the coulis. les ingrédients à 85°C à l'exception de la purée de For the sorbet, heat all the fruits exotiques. Laisser ingredients to 85°C, with the refroidir et verser ce mélange exception of the exotic-fruit sur les cubes de purée encore purée, leave to cool and pour surgelée (photo n° 4). this mixture onto the cubes of Fouetter énergiquement still-frozen purée (photo (photo n° 5). Laisser maturer no. 4). Whisk briskly (photo pendant 2 heures minimum, no. 5). Leave to mature for puis turbiner. 2 hours minimum, then freeze.

MONTAGE ASSEMBLY PAR ASSIETTE ON THE DISH Détailler un sablé à Using a fluted cutter, cut out l'emporte-pièce cannelé à la a piece of sablé pastry, once sortie du four et le disposer out of the oven, and arrange au centre de l'assiette. Plier les in the centre of each dish. lamelles de mangues de façon Fold over the thin strips of à former le toit d'un mango to form a shape like

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 4 entremets de 0 18 cm 4 desserts, 18 cm in (8 personnes) diameter, for 8 people POUR LES BANANES FOR THE SAUTÉED POÊLÉES BANANAS COMPOSITION COMPOSITION 500 g de bananes coupées en 500 g bananas sliced into Rhodoïd imprimé chocolat Plastic film with a white rondelles rounds blanc chocolate pattern 50 g de beurre 50 g butter Bananes poêlées Sautéed bananas 50 g de sucre semoule 50 g caster sugar Bavaroise banane Banana Bavarian cream 50 g de rhum blanc 50 g white rum Mousse kalamansi Kalamansi mousse Biscuit cuillère (voir *, p. 23) Cooked sponge finger mix (see INGRÉDIENTS INGREDIENTS Punch rhum blanc * p- 23) POUR LA MOUSSE FOR THE BANANA Glaçage neutre (voir *, p. 39) White rum punch BANANES MOUSSE Décor Neutral icing (see *, p. 39) 200 g de purée de bananes 200 g banana purée Decoration 600 g de pâte d'amandes 50 % 600 g 50% almond paste 40 g de pistaches hachées 40 g chopped pistachios 180 g de jaunes d'œufs 180 g egg yolk * : Les Buffets sucrés 100 g de sucre semoule 100 g caster sugar 120 g de kit entier 120 g whole milk 18 g de gélatine en feuilles 18 g gelatin sheets 80 g de rhum blanc 80 g white rum 500 g de crème liquide 500 g whipped cream fouettée

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR LA MOUSSE THE KALAMANSI KALAMANSI MOUSSE 270 g de purée de kalamansi 270 g kalamansi purée 450 g de pâte à bombe (voir *, 450 g bomb dough (see *, p. 31) p. 31) 24 g gelatin sheets 24 g de gélatine en feuilles 480 g whipped cream 480 g de crème liquide 300 g meringue mixture fouettée 300 g de meringue italienne

PROCÉDÉ METHOD Pour les bananes poêlées, To make the sautéed bananas, MONTAGE ASSEMBLING faire fondre le beurre et le melt the butter with the DE L'ENTREMETS THE DESSERT sucre semoule, caraméliser les caster sugar, caramelize the Chemiser un cercle en inox Line a stainless steel circle bananes et les flamber bananas and flambé them in avec Rhodoïd prédécoré de with a plastic film predecorated au rhum. the rum. chocolat blanc et le talonner with white chocolate pattern Pour la mousse banane, faire To make the banana mousse, de couverture ivoire. Déposer and cover this with some bouillir le lait avec la pâte boil the milk with the almond au fond un biscuit cuillère ivory coating. Arrange a base d'amandes et la purée de paste and banana purée. Whisk punché rhum blanc. Déposer of sponge finger mix soaked bananes. Blanchir les jaunes the egg yolks with the sugar une couche de mousse in white rum punch. Then d'œufs avec le sucre, mélanger until white, then mix all the kalamansi à mi-hauteur du arrange a layer of kalamansi le tout et pocher à 85°C. ingredients together and cercle (photo n° 1), ajouter le mousse half-way up the ring Ajouter la gélatine, refroidir à poach at 85°C. Add the 2e biscuit cuillère punché et (photo no. 1), add a second 20°C puis incorporer les gelatin, cool to 20°C, then relisser avec la mousse layer of sponge finger mix pistaches, le rhum incorporate the pistachios, bananes (photo n° 2). Glacer soaked in punch and smooth puis la crème. the rum, and then the cream. en marbrant au glaçage neutre the banana mousse over the Pour la mousse kalamansi, To make the kalamansi coloré jaune et orange. top (photo no. 2). Create a réhydrater la gélatine et la mousse, réhydraté the gelatin Décorer de chocolat et de marble icing with a neutral fondre à 50°C. Mélanger la and melt at 50°C. Mix the fruits frais. icing coloured yellow and meringue, puis la pâte à meringue, then the bomb dough orange. Decorate with bombe et ajouter la purée and add the purée and cream. chocolate and fresh fruit. et la crème.

4 entremets de 0 18 cm, 4 desserts, 18 cm in PROCÉDÉ METHOD soit 4x8 personnes diameter, i.e. 4x8 people Pour le praliné, faire fondre For the praline pastry, melt le beurre et la couverture. the butter and the coating. COMPOSITION COMPOSITION Mélanger avec le praliné, Mix with the praline, add the Biscuit amandes joconde (voir Joconde almond sponge (see ajouter la feuilletine et étaler à feuilletine, and spread out to *, p. 23) Les Buffets sucrés, p. 23) 4 millimètres d'épaisseur. 4 mm thick. Place in the Noisettes caramélisées Crushed caramelized hazelnuts Passer au froid, puis découper refrigerator, then cut into des disques de 0 16 cm. discs 16 cm in diameter. concassées (voir *,p. 43) (see * p. 43) Réaliser une crème au beurre Make the praline butter Pâte à décor chocolat au Chocolate decorating paste in praliné en mélangeant tous les cream by mixing all the cornet (voir *, p. 23) an icing bag (see *, p. 23) ingrédients. Chablonner en ingredients together. Form Biscuit chocolat sans farine Flourless chocolate sponge (see cercles de 0 16 cm, épaisseur into circles 16 cm in (voir * p. 24) * p. 24) 8 millimètres, et passer diameter, 8 mm thick, and Praliné feuilleté Praline pastry au froid. place in the refrigerator. Crème au beurre praliné Praline butter cream Pour la crème à l'orange, For the orange cream, heat Crème à l'orange Orange cream faire chauffer l'eau avec le the water with the orange Glaçage blanc marbré chocolat White icing with chocolate concentré et le beurre. purée and the butter. Whisk Blanchir les œufs avec le sucre the eggs with the sugar until Décor chocolat marbling et pocher à 85°C. Ajouter la white, then poach at 85°C. Chocolate decoration gélatine réhydratée. Refroidir Add the rehydrated gelatin. à 22°C, incorporer les zestes Cool to 22°C, incorporate the INGRÉDIENTS INGREDIENTS et la crème. zests and the cream. POUR LE PRALINÉ FOR THE PRALINE FEUILLETÉ PASTRY 320 g de praliné amandes 320 g almond praline MONTAGE DE ASSEMBLING THE 50 g de couverture chocolat lait 50 g milk chocolate coating L'ENTREMETS DESSERT 70 g de beurre 70 g butter Chemiser un cercle de Line a cake ring with almond 140 g de feuilletine 140 g feuilletine (wafer thin biscuits amandes incrusté de sponge with hazelnut pieces. breton-style crêpes, shredded) noisettes. Déposer un fond de Arrange a base of flourless biscuit chocolat sans farine, chocolate sponge, then a disc puis un disque de praliné of praline pastry. Place the INGRÉDIENTS INGREDIENTS feuilleté. Poser la crème au praline butter cream on top POUR LA CRÈME AU FOR THE PRALINE beurre praliné par dessus et then smooth over the orange BEURRE PRALINÉ BUTTER CREAM relisser de crème à l'orange. cream. Create a marbled 500 g de crème au beurre 500 g butter cream (see *, Glacer le dessus en marbrant effect on top with white icing (voir *, p. 29) p. 29) au glaçage blanc et au glaçage and white icing coloured 500 g de crème pâtissière (voir 500 g cream filling (see *, blanc coloré orange, et orange, and decorate with décorer de chocolat. chocolate. * p- 29) p. 29) 250 g de praliné amandes 250 g almond praline

INGRÉDIENTS INGREDIENTS POUR LA CRÈME À FOR THE ORANGE L'ORANGE CREAM 50 g d'eau 50 g water 160 g de concentré d'oranges 160 g orange purée 120 g de beurre 120 g butter * : Les Buffets sucrés 100 g de sucre semoule 100 g caster sugar 180 d'œufs 180 g egg 100 g de zestes d'oranges 100 g orange zests candied in confits à la grenadine grenadine 12 g de gélatine en feuilles 12 g gelatin sheets 550 g de crème liquide 550 g whipped cream fouettée

4 entremet 0 18 cm, soit 4 desserts, 18 cm in 4x6 personnes diameter, i.e. 4x6 peopl

COMPOSITION DE COMPOSITION L'ENTREMETS Pineapple in kirsch (photo Ananas au kirsch (photo no. 1) (see *, p. 36) n° 1) (voir*, p. 36) Cooked sponge finger mix (see Biscuit cuillère (voir **, p. 23) **, p. 23) Biscuit cuillère en plaque peigné Sheet of combed sponge finger (voir **, p. 23) mix (see **, p. 23) Punch kirsch (voir *, p. 44) Kirsch punch (see *, p. 44) Mousse ananas Pineapple mousse Glaçage neutre coloré Coloured neutral icing Décor ananas frais Fresh pineapple decoration

* : Les Recettes glacées ** : Les Buffets sucrés

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR LA MOUSSE ANANAS THE PINEAPPLE AU KIRSCH KIRSCH MOUSSE 820 g de purée d'ananas 820 g pineapple purée 10 g de jus de citron 10 g lemon juice 35 g de kirsch 35 g kirsch 70 g de sucre semoule 70 g caster sugar 35 g de gélatine en feuilles 35 g gelatin sheets 550 g de crème liquide fouettée 550 g whipped cream

PROCÉDÉ METHOD Réhydrater la gélatine et la Rehydrate the gelatin and fondre à 50°C. L'incorporer à melt it at 50°C. Mix into the la purée d'ananas et ajouter le pineapple purée and add the kirsch, le sucre semoule et le kirsch, caster sugar and lemon jus de citron. Ajouter la juice. Add the whipped cream crème fouettée en dernier. last of all.

MONTAGE ASSEMBLING DE L'ENTREMETS THE DESSERT Chemiser un cercle de biscuit Line a cake ring with a sheet cuillère en plaque peigné et of cooked sponge finger mix, cacaoté. Déposer au fond du combed and sprinkled with biscuit cuillère de 1,5 cm cocoa. Arrange a base of d'épaisseur punché kirsch. sponge finger mix 1.5 cm Couler la mousse ananas avec thick soaked in kirsch punch. des morceaux d'ananas confits Pour on the pineapple mousse (photos n° 2, 3, 4). Passer au with the pieces of candied froid, puis glacer et décorer. pineapple (photos nos. 2, 3, 4). Place in the refrigerator, then ice and decorate.

4 entremets de 0 18 cm 4 desserts, 18 cm in (6 personnes) diameter (6 people)

COMPOSITION COMPOSITION Rocher coco Coconut rochers Mousse goyave mangue Guava and mango mousse Rhodoïd, imprimé chocolat Plastic film with chocolate Gelée coco pattern Glaçage neutre marbré cacao Coconut jelly (voir *, p. 39) Neutral icing with cocoa Décor de fruits frais marbling (see *, p. 39) Cheveux de chocolat Fresh fruit decoration Chocolate threads

* : Les Buffets sucrés

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR mélanger le tout. Couler en into a Flexipan sheet 165 mm POUR LES ROCHERS THE COCONUT Flexipan de 0 165 mm in diameter (photo no. 2) coco ROCHERS (photo n° 2) et passer and place in the refrigerator. au froid. For the mousse, mix the 300 g de blancs d'oeufs 300 g egg white Pour la mousse, mélanger les purées with the cream filling. 675 g de sucre semoule 675 g caster sugar purées avec la crème Réhydraté the gelatin, melt at 675 g de noix de coco râpée 675 g grated coconut pâtissière. Réhydrater la 40°C and mix, then 70 g de compote de pommes 70 g apple purée gélatine, fondre à 40°C et incorporate the cream. mélanger, puis incorporer la INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR crème. LA GELÉE COCO THE COCONUT JELLY 230 g de purée de noix de coco 230 g coconut purée MONTAGE DE ASSEMBLING THE 120 g de sucre inverti 120 g invert sugar L'ENTREMETS DESSERT 4 g de gélatine en feuilles 4 g gelatin sheets Chemiser un cercle d'un Line a ring with a sheet of 80 g de Malibu 80 g Malibu Rhodoïd décor. Déposer un decorating plastic film. fond de rocher coco, puis la Arrange a base of coconut gelée coco passée au froid et rocher, then the coconut jelly INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR étaler par dessus la mousse left to set in the refrigerator, LA MOUSSE THE GUAVA AND mangue goyave (photo n° 3). and spread the mango and MANGUE/GOYAVE MANGO MOUSSE Glacer et décorer. guava mousse on top (photo 100 g de purée de goyaves 100 g guava purée no. 3). Ice and decorate. 50 g de purée de mangues 50 g mango purée 240 g de crème pâtissière (voir 240 g cream filling (see * * p- 29) p- 29) 9 g de gélatine en feuilles 9 g gelatin sheets 250 g de crème liquide fouettée 250 g whipped cream

PROCÉDÉ METHOD Pour les rochers coco, For the coconut rochers, mix mélanger le tout et all ingredients together and chablonner en pochoir de pipe out into 16-cm rounds, 0 16 cm, épaisseur 1,5 cm 1.5 cm thick (photo no. 1). (photo n° 1). Faire griller au Brown in the oven at 270°C four à 270°C pendant 6 for 6 to 8 minutes. à 8 minutes. For the jelly, mix the purée Pour la gelée, mélanger la and the invert sugar, then the purée et le sucre inverti, puis alcohol. Réhydraté the l'alcool. Réhydrater la gelatin, melt at 50°C, then gélatine, fondre à 50°C, puis mix all the ingredients. Pour

4 entremets de 0 18 cm, 4 desserts, 18 cm in soit 4x8 personnes diameter, i.e. 4x8 people

COMPOSITION COMPOSITION Biscuit amandes joconde (voir Joconde almond sponge (see *, *, p- 23) p- 23) Pâte à décor colorée jaune et Decorating paste coloured rouge (voir *, p. 44) yellow and red (see * p. 44) Biscuit chocolat sans farine Flourless chocolate sponge (see (voir *, p. 24) * p- 24) Punch framboise Raspberry punch Gelée de framboises Raspberry jelly Mousse citron vert Lime mousse Glaçage neutre coloré Neutral icing coloured framboise (voir *, p. 39) raspberry (see *, p. 39) Tube chocolat Chocolate tube Décor de fruits frais Fresh fruit decoration

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR * ; Les Buffets sucrés DE LA GELÉE THE RASPBERRY ** : Les Recettes glacées FRAMBOISE JELLY 340 g de purée de framboises 340 g raspberry purée 100 g de sucre inverti 100 g invert sugar 4 g de gélatine en feuille 4 g gelatin sheets

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR

POUR LE PUNCH THE RASPBERRY Pour le punch, mélanger tous and place in the refrigerator. FRAMBOISE PUNCH les ingrédients et régler For the punch, mix all the 300 g de sirop à 60 % 300 g 60% syrup à 40 % brix. ingredients and regulate to 100 g de purée de framboises 100 g raspberry purée Pour la mousse, réhydrater la 40% brix. gélatine et la fondre à 50°C. 100 g d'eau de vie de 100 g raspberry brandy For the mousse, réhydraté the La mélanger à la meringue gelatin and melt it at 50°C. framboises italienne, ajouter le jus, le Mix it with the meringue concentré puis les zestes et la mixture, add the lemon juice, INGRÉDIENTS POUR LA INGREDIENTS FOR crème (photo n° 1). the lime purée, then the zests MOUSSE CITRON VERT THE LIME MOUSSE and the cream (photo no. 1). 180 g de jus de citrons jaunes 180 g lemon juice 100 g de concentré de citrons 100 g lime purée MONTAGE DE ASSEMBLING THE verts 450 g meringue mixture (see L'ENTREMETS DESSERT 450 g de meringue italienne * p- 27) Chemiser un cercle de biscuit Line a ring with patterned (voir *, p. 27) 450 g whipped cream imprimé. Déposer au fond un sponge. Arrange a base of disque de biscuit chocolat flourless chocolate sponge 450 g de crème liquide 18 g gelatin sheets sans farine punché. Poser par discs soaked in punch. On fouettée 30 g candied lemon zests (see dessus la gelée de framboises top, place the raspberry jelly 18 g de gélatine en feuille **, p. 47) passée au froid (photo n° 2). taken from the refrigerator 30 g de zestes de citrons confits Remettre un deuxième disque (photo no. 2). Place on a (voir **, p. 47) de biscuit chocolat sans farine second disc of flourless punché et relisser avec la chocolate sponge soaked in PROCÉDÉ METHOD mousse citron vert. Glacer au punch and smooth over the Pour la gelée, réhydrater la To make the jelly, réhydraté glaçage neutre coloré et top with lime mousse. Ice gélatine, la fondre à 50°C, the gelatin, melt it at 50°C, décorer. with coloured neutral icing mélanger le tout. Couler en then mix all the ingredients and decorate. Flexipan de 0 155 mm et together. Pour into a Flexipan passer au froid. dish 155 cm in diameter

2 gouttières de 18 2 log-shaped cakes for personnes 18 people

COMPOSITION COMPOSITION Biscuit cuillère en plaque (voir Sheet of cooked sponge finger *, p. 23) mix (see *, p. 23) Biscuit cuillère poché en Sponge finger mix piped out bandes parsemées de flocon de into strips and sprinkled with INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR blé et de zeste d'oranges (voir wheat flakes and orange zests LA GELÉE DE THE GRAPEFRUIT * P- 23) (see*, p. 23) PAMPLEMOUSSES JELLY Punch orange Grand Marnier Grand Marnier orange punch 200 g de jus de pamplemousses 200 g fresh grapefruit juice Mousse oranges Orange mousse frais 100 g grapefruit purée Gelée de pamplemousses Grapefruit jelly 100 g de concentré de 80 g invert sugar Zestes d'oranges confits (voir Candied orange zests (see **, pamplemousses 40 g atomized glucose 36- **, p. 47) p-47) 80 g de sucre inverti 39 DE Glaçage neutre (voir **, p. 39) Neutral icing (see **, p. 39) 40 g de glucose atomisé 36- 18 g gelatin sheets Décor chocolat Chocolate decoration 39 DE 150 g grapefruit quarters cut 18 g de gélatine en feuilles into pieces 150 g de pamplemousses en " : Les Buffets sucrés k quartiers coupés en morceaux * : Les Recettes glacées

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR LA MOUSSE ORANGE THE ORANGE MOUSSE 500 g de jus d'oranges 500 g orange juice 100 g de concentré orange 100 g orange purée 400 g de meringue italienne 400 g meringue mixture (see (voir * p. 27) * p- 27) 110 g de gelée dessert 110 g dessert gel 1 300 g de crème liquide 1,300 g whipped cream fouettée

PROCÉDÉ METHOD Pour la gelée de For the grapefruit jelly, pamplemousses, réhydrater la réhydraté the gelatin and melt gélatine et la fondre à 50°C. at 50°C. Mix with the other Mélanger avec les autres ingredients, except the ingrédients, sauf les quartiers grapefruit quarters. Pour into MONTAGE ASSEMBLING de pamplemousses. Couler en a Flexipan mould (photo THE DESSERT moule Flexipan (photo n° 1) no. 1), adding 1 piece of DE L'ENTREMETS en ajoutant 1 morceau de grapefruit. Leave to set in a Chemiser une gouttière d'une Line a log-shaped mould with pamplemousse. Bloquer very cold refrigerator. feuille plastique. Couler la a plastic film. Pour in the au grand froid. For the mousse, warm the mousse orange et déposer au orange mousse and, in the Pour la mousse orange, juice and purée to 50°C. Add milieu 1 bande de biscuit middle, arrange a strip of tempérer le jus et les the dessert gel, then the cuillère punché orange. cooked sponge finger mix concentrés à 50°C. Ajouter le meringue mixture and mix all Garnir le centre avec des soaked in orange punch. Fill gel dessert, puis la meringue the ingredients into the billes de gelées the centre with beads of italienne et mélanger le tout à whipped cream. pamplemousses (photo n° 2) frozen grapefruit (photo la crème liquide fouettée. et relisser à la mousse orange. no. 2) and smooth the orange Fermer avec une seconde mousse over the top. Close bande de biscuit cuillère. with a second strip of sponge Glacer au glaçage neutre et finger mix. Ice with neutral coller le biscuit cuillère en icing and stick the sponge bandes le long de chaque côté finger mix in strips along each de la bûche. side of the log.

4 entremets de 0 18 cm, 4 desserts, 18 cm in soit 4x8 personnes diameter, i.e. 4x8 people

COMPOSITION COMPOSITION Biscuit sacher (voir * p. 25) Sacher sponge (see *, p. 25) Mousse mangue passion Mango and passion-fruit Punch kalamansi mousse Glaçage passion Kalamansi punch Décor chocolat Passion-fruit icing Chocolate decoration

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR POUR LA MOUSSE THE MANGO AND MANGUE PASSION PASSION-FRUIT 300 g de purée de mangues MOUSSE 300 g de jus de fruits de la 300 g mango purée Passion 300 g passion-fruit juice 90 g de gel dessert 90 g dessert gel PROCÉDÉ METHOD 100 g de blancs d'œufs 100 g egg white Faire chauffer le jus de fruits To make the mousse, heat the 75 g de sucre semoule 75 g caster sugar de la passion à 60°C, ajouter passion-fruit juice to 60°C, 800 g de crème liquide fouettée 800 g whipped cream le gel dessert et la purée de add the dessert gel and mangues. Refroidir à 20°C. mango purée. Cool to 20°C. INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR Monter les blancs d'œufs avec Whisk the egg whites with le sucre. Mélanger le tout the sugar. Mix all the LE PUNCH KALAMANSI THE KALAMANSI et ajouter la crème. ingredients together and add 80 g de purée de kalamansi PUNCH Mélanger tous les ingrédients the cream. 40 g d'eau 80 g kalamansi purée du punch et régler au For the kalamansi punch, mix 180 g de sirop à 60 % 40 g water réfractomètre à 40 % brix. all the ingredients together 180 g 60% syrup Pour le glaçage, faire bouillir and regulate to 40% brix le jus de fruits de la Passion et using a refractometer. INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR y ajouter la pectine et le sucre For the icing, boil the mélangés. Mixer et faire LE GLAÇAGE THE PASSION- passion-fruit juice and add bouillir de nouveau. Ajouter the pectin mixed with the PASSION FRUIT ICING le glucose, le sucre, le nappage sugar. Mix and boil again. 450 g de jus de fruits de la 450 g passion-fruit juice et mixer. Verser l'acide, cuire Add the glucose, sugar, Passion 150 g caster sugar et régler au réfractomètre coating and mix. Pour on the 150 g de sucre semoule 9 g pectin à 64 % brix. Laisser refroidir. citric acid, cook, and regulate 9 g de pectine 3 drops citric acid to 64% brix with a 3 gouttes d'acide citrique 300 g caster sugar refractometer. Leave to cool. 300 g de sucre semoule 50 g glucose 50 g de glucose 1,000 g apricot coating MONTAGE ASSEMBLING THE 1 000 g de nappage abricot DE L'ENTREMETS DESSERT Chemiser un cercle d'une Line a ring with a strip of bande de biscuit sacher. Poser sacher sponge. Place a disc of un disque de biscuit sacher sacher sponge soaked in punché dans le fond et couler punch in the base and pour de la mousse. Ajouter un on the mousse. Add a second deuxième disque de biscuit disc of sacher sponge and sacher et relisser avec la smooth more mousse over the mousse. Passer au froid, glacer top. Place in the refrigerator, au glaçage passion puis ice with passion-fruit icing, décorer. then decorate.

4 entremets de 0 18 cm, 4 desserts, 18 cm in soit 4x8 personnes diameter, i.e. 4x8 people

COMPOSITION COMPOSITION Biscuit amandes incrusté (voir Encrusted almond sponge (see * p- 23) * p- 23) Pâte à décor peignée orange, Orange, green and white vert et blanc (voir **, p.44) combed decorating paste (see PROCÉDÉ METHOD Marquis pamplemousse (voir **,p. 44) Pour réaliser le punch, peler To make the punch, peel 3 pamplemousses à vif, puis 3 grapefruit, then press the **, p. 39) Grapefruit marquis (see **, p. 39) presser le jus des 2 juice from the remaining 2. Mousse pamplemousse Grapefruit mousse pamplemousses restants. Add the sugar and alcohol Zestes de pamplemousse Grapefruit zests Ajouter le sucre et l'alcool au and leave the grapefruit Punch pamplemousse Grapefruit punch jus et laisser macérer les quarters to soak for 24 hours. Glaçage neutre parfumé à Orange-flavoured neutral quartiers de pamplemousses Keep the juice for the punch l'orange (voir **, p. 39) icing (see **, p. 39) pendant 24 heures. Récupérer and regulate to 40% brix. le jus pour le punch et régler For the mousse, réhydraté the INGRÉDIENTS POUR LE INGREDIENTS FOR à 40% brix. gelatin and melt it at 50°C PUNCH PAMPLEMOUSSE THE GRAPEFRUIT Pour la mousse, réhydrater la with the soaking juice, then gélatine et la fondre à 50°C mix with the purée, juice, 5 pamplemousses roses PUNCH avec le jus de macération puis sugar and lemon juice. Leave 100 g de sucre 5 pink grapefruit mélanger avec le concentré, le to cool to 20°C, add the 100 g de Grand Marnier 100 g sugar jus, le sucre et le jus de citron. cream then the fruit pieces. 100 g Grand Marnier Faire refroidir le tout à 20°C, ajouter la crème puis les INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR morceaux de fruits. POUR LA MOUSSE THE GRAPEFRUIT PAMPLEMOUSSE MOUSSE MONTAGE ASSEMBLING 150 g de jus de pamplemousses 150 g grapefruit juice DE L'ENTREMETS THE DESSERT 150 g de concentré de 150 g grapefruit purée Chemiser un cercle de biscuit Line a ring with encrusted amandes incrusté. Déposer un almond sponge. Arrange a pamplemousses 30 g gelatin sheets fond de marquis punché base of marquis soaked in 30 g de gélatine en feuilles 300 g caster sugar pamplemousse, puis couler la grapefruit punch, then pour 300 g de sucre semoule 300 g soaking juice mousse avec les morceaux de on the mousse with the fruit 300 g de jus de macération 40 g lemon juice fruits. Passer au froid, glacer pieces. Place in the 40 g de jus de citron 900 g whipped cream et décorer. refrigerator, ice and decorate. 900 g de creme liquide fouettée 300 g grapefruit pieces 300 g de morceaux de pamplemousses

* : Les Buffets sucrés ** : Les Recettes glacées

COMPOSITION COMPOSITION Fraises semi-confites Semi-candied strawberries Glace au fromage blanc Soft white cheese ice-cream Granité de fraises Strawberry granité

INGRÉDIENTS DES INGREDIENTS FOR FRAISES SEMI- THE SEMI-CANDIED CONFITES STRAWBERRIES 1 000 g de fraises entières 1,000 g whole strawberries 2 000 g de sucre semoule 2,000 g caster sugar 500 g de glucose 500 g glucose 30 de jus de jus de citrons 30 g lemon juice jaunes

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR LA GLACE AU THE SOFT WHITE FROMAGE BLANC CHEESE ICE-CREAM 430 g de fromage blanc 30 % 430 g soft white cheese (30% MG fat) 25 g de glucose 25 g glucose 2 g de stabilisateur à sorbet 2 g sorbet stabilizer 80 g de crème liquide 80 g cream 80 g de sucre semoule 80 g caster sugar 5 g decorces de citrons jaunes 5 g grated lemon rind râpées

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR LE GRANITÉ DE THE STRAWBERRY FRAISES GRANITÉ

250 g de fraises entières 250 g whole strawberries 2 heures minimum stabilize at 83°C and leave to 25 g de sucre semoule 25 g caster sugar avant de turbiner. develop for 2 hours minimum Réaliser un granité avec un before freezing. INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR jus de fraises (photo n° 2), For the strawberry granité, LES FINITIONS THE FINISHING couler en bac et congeler. make some strawberry juice (photo no. 2), pour into a 50 g de julienne de citrons TOUCHES container and freeze. confits 50 g candied lemon julienne

1 botte de verveine citronnée 1 bunch lemon-scented DRESSAGE ASSEMBLY vervain Egoutter les fraises semi- Drain the semi-candied confites et les ajouter à la strawberries and add them to PROCÉDÉ METHOD glace au fromage blanc. the soft white cheese ice- Pour semi-confire des fraises, To make the semi-candied Dresser en coupe en verre à cream. Arrange in a cup to réaliser un sirop avec le sucre, strawberries, make a syrup mi-hauteur. Ajouter le granité half-way-up. Add the le glucose et le jus de citron, with the sugar, glucose and de fraises au centre et strawberry granité and cover ajouter les fraises, laisser cuire lemon juice, add the recouvrir le tout de glace with ice-cream (photos pendant 5 minutes et réserver. strawberries, leave to cook for (photos n° 1, 2). Décorer de nos. 1,2). Decorate with the Pour la glace, mélanger tous 5 minutes and set to one side. julienne de citrons confits, candied lemon julienne, a les ingrédients, stabiliser à To make the ice-cream, mix d'une feuille de verveine et de vervain leaf and chocolate 83°C et laisser maturer all the ingredients together, copeaux de chocolat. flakes.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR 4 ENTREMET DE 0 4 DESSERTS, 18 CM IN POUR LE PUNCH THE RASPBERRY 18 CM, SOIT 4X6 DIAMETER, I.E. 4X6 FRAMBOISE PUNCH PERSONNES PEOPLE 500 g de purée de framboises 500 g raspberry punch 100 g de sucre semoule 100 g caster sugar COMPOSITION COMPOSITION 50 g d'alcool de framboises 50 g raspberry alcohol Biscuit amandes joconde (voir Joconde almond sponge (see * * p- 23) p-23) INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR THE Pâte à décor jaune, rouge et Yellow, red and cocoa LA BAVAROISE/ PASSION-FRUIT poudre de cacao (voir **, p. 44) decorating paste (see **, p. 23) PASSION BAVARIAN CREAM Biscuit cuillère Sponge finger mix 250 g de jus de fruits de la 250 g passion-fruit juice Punch framboise Raspberry punch Passion 20 g skimmed milk powder Bavaroise passion Passion-fruit Bavarian cream Raspberry mousse 20 g de lait en poudre à 10 g gelatin sheets Mousse framboise 0 % M G 50 g caster sugar 10 g de gélatine en feuilles 80 g egg yolk 50 g de sucre semoule 120 g caster sugar 80 g de jaunes d'œufs 400 g whipped cream * : Les Buffets sucrés 120 g de sucre semoule **."Les Recettes glacées 400 g de crème liquide fouettée PROCÉDÉ METHOD INGRÉDIENT INGREDIENTS FOR Mélanger tous les ingrédients For the raspberry punch, mix POUR LA MOUSSE THE RASPBERRY du punch framboise. all the ingredients together. FRAMBOISE MOUSSE Pour la bavaroise/passion, For the Bavarian and passion- faire bouillir le jus de fruits de fruit cream, boil the passion- 300 g de purée de framboises 300 g raspberry purée la Passion et la poudre de lait fruit juice and milk powder 200 g de meringue italienne 200 g meringue mixture (see avec 50 g de sucre. Faire with 50 g sugar. Whisk the (voir *, p. 27) *• />• 27) blanchir les jaunes d'œufs egg yolks with the remaining 7 g de gélatine en feuilles 7 gelatin sheets avec le sucre restant. Pocher le sugar until white. Poach all 400 g de crème liquide 400 g whipped cream tout à 85°C. Réhydrater la ingredients together at 85°C. fouettée gélatine, l'incorporer et la Réhydraté the gelatin, mix in, faire refroidir à 18°C avant and leave to cool at 18°C d'ajouter la crème fouettée. before adding the Pour la mousse framboise, whipped cream. réhydrater la gélatine et la For the raspberry mousse, fondre à 50°C. L'incorporer à réhydraté the gelatin and melt la meringue froide. Ajouter la at 50°C. Mix it into the cold purée puis la crème. meringue. Add the purée then the cream.

MONTAGE DE ASSEMBLING THE L'ENTREMETS DESSERT Chemiser un cercle de biscuit Line a ring with decorated amandes décoré. Déposer un almond sponge. Arrange a fond de biscuit cuillère base of sponge finger mix punché framboise. Couler la soaked in raspberry punch. bavaroise/passion en même Pour on the passion-fruit temps que la mousse Bavarian cream at the same framboise et remuer de façon time as the raspberry mousse à créer un marbrage (photo and mix to create a marbled n° 1). Ajouter des débris de effect (photo no. 1). Add the framboises et la pulpe de raspberry pieces and the pulp 2 fruits de la Passion (photo of 2 passion fruits (photo n° 2). no. 2). INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS 200 g de pâte feuilletée (voir *, 200 g puff pastry (see *, p. 34) p. 34) 100 g almond cream (see *, 100 g de crème d'amandes p- 29) (voir*, p. 29) 100 g apricot jam 100 g de confiture d'abricots 1 000 g fresh mangoes 1 000 g de mangues fraîches 20 g whole white almonds 20 g d'amandes blanches entières S. Q various fruits Q.S. fruits divers

PROCÉDÉ METHOD Etaler la pâte feuilletée et Roll out the puff pastry and foncer un cercle à'tarte. line a round pie tin. Fill the Garnir le fond de crème bottom with almond cream d'amandes et cuire au four à and arrange the mangoes, cut 180°C pendant 25 minutes. in slices, on top of the Ranger les mangues coupées almond cream. Cook at en tranches sur la crème 180°C for 25 minutes. Coat d'amandes. Napper la tarte the tart with apricot jam. avec la confiture d'abricots et Arrange a few almonds and décorer de quelques amandes fruits on top as a decoration. et de fruits sur le dessus. * : Les Buffets sucrés I

2 gouttières de 18 personnes 2 log-shaped cakes for 18 people

COMPOSITION COMPOSITION PROCÉDÉ METHOD Mousse caramel abricot Caramel, apricot and Pour la mousse, cuire le sucre To make the mousse, cook chocolat chocolate mousse jusqu'à l'obtention d'un the sugar until it becomes Caramel abricot Apricot caramel caramel foncé et décuire en dark caramel and dilute in 3 fois avec la crème fleurette 3 steps with the cream and Génoise chocolat (voir *, p. 25) Chocolate Genoa sponge (see *, et la purée bouillante. Verser the boiling purée. Pour on the Crème au beurre (voir *, p. 29) p-25) sur la couverture râpée, grated coating chocolate, mix, Décor faux bois en pâte à Butter cream (see *, p. 29) mélanger, ajouter la gélatine add the rehydrated gelatin glacer et décor chocolat False wood decoration made réhydratée et faire refroidir à and cool to 18°C before from icing paste and chocolate 18°C avant d'ajouter adding the whipped cream. * : Les Buffets sucrés decoration la crème fouettée. For the apricot caramel, cook Pour le caramel abricot, cuire the sugar and glucose to INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR THE le sucre et le glucose à 125°C. 125°C. Boil the purée and Faire bouillir la purée et la the cream and pour this la MOUSSE CARAMEL, APRICOT crème et verser, en 3 fois, ce mixture (still boiling) in CARAMEL ABRICOT AND CHOCOLATE mélange encore bouillant sur 3 steps onto the sugar and CHOCOLAT MOUSSE le sucre et le glucose. Recuire glucose. Re-cook all the 220 g de sucre semoule 220 g caster sugar l'ensemble à 108/110°C et ingredients at 108/110°C and 300 g de crème fleurette 300 g cream couler en moules Flexipan. pour into Flexipan moulds. 200 g de purée d'abricots 200 g apricot purée 250g de couverture chocolat 71 % 250 g 71% chocolate coating MONTAGE ASSEMBLY 20 g de gélatine en feuilles 20 g gelatin sheets Sur un plastique, étaler de la On a sheet of plastic, spread 1 200 g de crème liquide 1,200 g whipped cream pâte à glacer, tirer avec un out the icing paste, pull it fouettée peigne spécial et faire bloquer using a special comb and set au froid. Etaler ensuite une in the refrigerator. Next, spread fine couche de crème au a thin layer of butter cream, INGRÉDIENTS POUR LE INGREDIENTS FOR THE beurre, former en gouttière et form into a log shape and line CARAMEL ABRICOT APRICOT CARAMEL chemiser de mousse caramel with caramel, apricot and 100 g de sucre roux 100 g brown sugar abricot chocolat, puis de chocolate mousse, then Chocolate 100 g de glucose 36-39 DE 100 g glucose 36-39 DE génoise chocolat et de caramel Genoa cake and apricot 100 g de purée d'abricots 100 g apricot purée abricot. Laisser refroidir, caramel, leave to cool, remove 100 g de crème fleurette 100 g cream démouler et décorer. from the mould and decorate.

2 gouttières 2 log-shaped cakes de 18 personnes for 18 people

COMPOSITION COMPOSITION Mousse Délice0 aux fruits du Mousse Délice0 with orchard verger (purée de poires, fruits (pear, apricot, plum, abricots, mirabelles, groseilles) redcurrant purée) Punch Délice0 aux fruits des Punch Délice ° with forest bois fruits Financiers (voir *, p. 25) Financiers (see * p. 25) Biscuit cuillère (voir *, p. 23) Sponge finger mix (see *, p. 23) Biscuit amande incrusté (voir Encrusted almond sponge (see * p- 23) * p- 23) Pâte à décor orangée (voir **, Orange decorating paste (see p-44) **, p. 44)

* : Les Buffets sucrés ** : Les Recettes glacées

MOUSSE DÉLICE AUX MOUSSE DELIGHT WITH gel à dessert et le sucre. gel and sugar. Cool back to FRUITS DU VERGER ORCHARD FRUITS Refroidir à 22°C avant 22°C before incorporating the d'incorporer la crème whipped cream. 750 g de Délice0 fruits du 750 g orchard fruit Délice0 liquide fouettée. Mix all the ingredients for the verger 120 g dessert gel Mélanger tous les ingrédients punch and bring to 37% brix. 120 g de gel à dessert 60 g caster sugar du punch et régler à 37 % brix. 60 g de sucre semoule 1,525 g whipped liquid cream 1 525 g de crème liquide MONTAGE ASSEMBLY fouettée Chemiser une gouttière avec Line a log mould with a sheet une feuille de biscuit amandes of encrusted almond sponge. PUNCH DÉLICE AUX PUNCH DÉLICE incrusté. Couler de la mousse Pour the mousse Délice on FRUITS DES BOIS WITH FOREST FRUITS Délice, mettre une bande de top, add a layer of sponge biscuit cuillère punché, puis à fingers soaked in punch, then 1 000 g de Délice0 fruits des 1,000 g forest fruit Délice0 nouveau de la mousse. Fermer another layer of mousse. bois 250 g water par une bande de financier. Close with a layer of 250 g d'eau 300 g syrup (60% brix) Passer au froid, démouler financier. Place in the 300 g de sirop à 60 % brix et décorer. refrigerator, remove from the mould and decorate. PROCÉDÉ METHOD Chauffer le Délief aux fruits Heat the orchard fruit Délicf du verger à 60°C et ajouter le to 60°C and add the dessert

0 : produit Boiron

3 bombes glacées 3 1.5-litre ice-bombs de 1,5 litres

COMPOSITION COMPOSITION Sorbet pomme (voir *, p. 61) Apple sorbet (see * p. 61) Parfait cassis Blackcurrant parfait Tombé de pommes au beurre Apple cubes cooked in butter Glaçage neutre (voir *, p. 39) Neutral icing (see *, p. 39) Chips de pomme cannelle Apple-cinnamon crisps (see *, (voir * p. 85) p. 85)

* : Les Recettes glacées

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR THE LE PARFAIT CASSIS BLACKCURRANT PARFAIT le tombé de pommes moulé (photo no. 4) and arrange 200 g de sucre semoule 200 g caster sugar en Flexipan (photo n° 5). the apple cubes shaped in a 200 g de purée de cassis 200 g blackcurrant purée Démouler le tout, glacer au Flexipan mould (photo glaçage neutre et décorer de no. 5). Remove everything 150 g de jaunes d'œufs 150 g egg yolk chips de pommes (cf Recettes from the mould, ice with 500 g de crème liquide fouettée 500 g whipped cream glacées, p. 85). neutral icing and decorate with apple crisps (cf Recettes INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR glacées, p. 85). LE TOMBÉ DE THE APPLE CUBES POMMES AU BEURRE IN BUTTER 500 g de pommes golden en 500 g golden delicious apples cubes in cubes 80 g de beurre 80 g butter 100 g de sucre brun 100 g brown sugar 1 g de cannelle 1 g cinnamon 20 g de calvados 20 g calvados

PROCÉDÉ METHOD Pour le parfait, faire cuire le For the parfait, cook the sugar sucre et la purée à 116°C. and the purée to 116°C. Pour Verser sur les jaunes d'œufs onto the egg yolks in the au batteur et les faire monter. beater and whisk. Leave to Refroidir avant d'ajouter la cool before adding the crème liquide montée. whipped cream. Pour le tombé de pommes, For the apples cubes, in a faire fondre le sucre et le frying pan, melt the sugar beurre dans une poêle. with the butter. Add the Ajouter les pommes, les cuire apples, cook them and et les caraméliser. Ajouter la caramelize. Add the cannelle, puis le calvados pour cinnamon, then the calvados flamber. Les mouler en to flambé them. Mould in Flexipan et les passer au froid. Flexipan and place in the refrigerator.

MONTAGE ASSEMBLY Chemiser un moule de sorbet Line a mould with apple pomme (photos n° 1 et 2). sorbet (photos nos. 1 and 2) Former une cavité à l'aide and hollow out the inside d'une louche (voir photo with the help of a ladle (see n° 3), puis couler le parfait photo no. 3). Then pour in cassis (photo n° 4) et déposer the blackcurrant parfait

INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS 200 g de pâte feuilletée (voir *, 200g puff pastry (see *, p. 34) P- 34) 1 000 g peaches in syrup 1 000 g de pêches au sirop 100 g almond cream (see *, 100 g de crème d'amandes p. 29) (voir *, p. 29) 100 g redcurrant purée 100 g de purée de groseilles SQ chopped pistachios Q.S. de pistaches hachées

PROCÉDÉ METHOD Foncer un cercle à tarte de Line a round tin with puff pâte feuilletée. Déposer la pastry. Spread the almond crème d'amandes sur le fond cream onto the pastry base de la pâte et y déposer les and arrange the peaches on pêches, cuire au four à 180°C top. Cook in the oven at pendant 35 minutes. Lustrer 180°C for 35 minutes. Once les pêches à la sortie du four out of the oven, glaze the avec la purée de groseilles et peaches with the redcurrant parsemer de pistaches purée and sprinkle with hachées. chopped pistachios.

* : Les Buffets sucrés INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS 200g de pâte feuilletée (voir *, 200g puff pastry (see *, p. 34) p- 34) 1 000g de fresh dark-red plum 1 000g de quetsches fraîches 50 g raspberry seed jam 50 g de confiture de framboises 50gfigjam pépin 50 g raspberry jelly 50 g de configure de figues 50 g de gelée de framboises

PROCÉDÉ METHOD Étaler la pâte feuilletée et la Roll out the puff pastry, and cuire à 180°C pendant cook at 180°C for 30 minutes 30 minutes dans un cercle à in a round pie tin. Fill the tarte. Garnir le fond de tarte base of the pastry with a avec un mélange de confiture mixture of raspberry seed jam de framboise pépin et de and fig jam. Fill the rest of confiture de figues. Garnir the tart with plums and glaze avec des quetsches et les lustrer with raspberry jelly. avec de la gelée de framboises. *: Les Buffets sucrés INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS 200g de pâte feuilletée (voir *, 200 g puff pastry (see *, p. 34) p. 34) 1 000 g pears in syrup 1 000 g de poires au sirop 100 g almond cream (see *, 100 g de crème d'amandes p. 29) (voir *, p. 29) 100 g icing sugar 100 g de sucre glace

PROCÉDÉ METHOD Foncer un cercle à tarte de Line a round tin with puff pâte feuilletée. Déposer la pastry. Spread the almond crème d'amandes sur le fond cream onto the pastry base de la pâte et y déposer les and arrange the pears sliced poires émincées. Cuire au four on top. Cook in the oven at à 180°C pendant 35 minutes. 180°C for 35 minutes. Once Saupoudrer légèrement les out of the oven, sprinkle the poires à la sortie du four avec pears lightly with the icing le sucre glace. sugar.

* : Les Buffets sucrés

PROCÉDÉ METHOD Pour réaliser la dacquoise To make the pistachio 4 entremets de 0 18 cm, 4 desserts, 18 cm in pistache, procéder comme dacquois, follow the soit 4x8 personnes diameter, i.e. 4x8 people indiqué dans la recette de procedure described in the dacquoise du livre Les Buffets Dacquois recipe in the book COMPOSITION COMPOSITION sucrés, p. 28. Les Buffets sucrés, p. 28. Biscuit amandes incrusté (voir Encrusted almond sponge (see Pour le parfait, réaliser une For the parfait, make a bomb pâte à bombe : faire bouillir le mix: boil the syrup to 60% *,p.23) * P- 23) sirop à 60 % brix et le verser brix and pour onto the egg Pâte à décor violette et verte Purple and green decorating sur les jaunes d'œufs, puis yolks, then poach at 85°C. (voir *,p. 44) paste (see *, p. 44) pocher à 85°C. Faire refroidir Cool completely in the beater. Dacquoise pistache/noisette/ Pistachio hazelnut and complètement au batteur. Réhydraté the gelatin, melt at amande almond Dacquois Réhydrater la gélatine, la faire 50°C, add to the purées Parfait cassis Muroise® Muroise® and blackcurrant fondre à 50°C, l'ajouter aux (photo no. 1) and mix all the Tombé de pommes au beurre parfait purées (photo n° 1) et ingredients with the bomb (voir recette du Deauville, Apple cubes cooked in butter mélanger l'ensemble à la pâte mix before incorporating the à bombe avant d'incorporer la whipped cream. p- 93) (see Deauville recipe, p. 93) crème liquide fouettée. Mix together the ingredients Punch pistache Pistachio punch Mélanger les ingrédients du for the pistachio punch and Miroir cassis (voir *, p. 47) Blackcurrant mirror (see *, p. 47) punch pistache et régler bring to 40% brix. Copeaux de chocolat marbré Marbled chocolate flakes (see à 40 % brix. (voir **, p. 105) **, p. 105)

MONTAGE ASSEMBLY INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR Chemiser un cercle de biscuit Line a ring with encrusted DE LA DACQUOISE THE PISTACHIO amandes incrusté. Déposer au almond sponge. Arrange a PISTACHE/ HAZELNUT AND fond un disque de dacquoise base made from a disc of NOISETTE/AMANDE ALMOND DACQUOIS punchée pistache, puis couler pistachio dacquois soaked in le parfait (photos n° 2 et 3) punch, then pour on the 440 g de blancs d'œufs 440 g egg white avec les pommes au beurre. parfait (photos nos. 2 and 3) 140 g de sucre semoule 140 g caster sugar Lisser, glacer au glaçage with the apples cooked in 190 g de tant-pour-tant 190 g equal mix sugar/ground neutre cassis et décorer. butter. Smooth over the top, noisettes hazelnut ice with blackcurrant neutral 150 g de tant-pour-tant pistaches 150 g equal mix sugar/ground icing and decorate. 25 g d'amandes brutes grillées pistachio et concassées 25 g toasted, crushed almonds

PARFAIT INGREDIENTS FOR CASSIS/MUROISE® THE MUROISE® AND

480 g de sirop à 60 % brix BLACKCURRANT 300 g de jaunes d'œufs PARFAIT * : Les Buffets sucrés 1 250 g de purée de cassis 480 g syrup (60% brix) : Les Recettes glacées 250 g de purée de Muroise® 300 g egg yolk 32 g de gélatine en feuilles 250 g blackcurrant purée 1 200 g de crème liquide 250 g Muroise® purée fouettée 32 g gelatin sheets 1,200 g whipped cream

INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR THE PUNCH PISTACHE PISTACHIO PUNCH 500 g de sirop à 60 % brix 500 g syrup (60% brix) 280 g d'eau 280 g water 20 g de pâte de pistaches 20 g pistachio paste 20 g de calvados 20 g calvados 4 glaces de 0 18 cm, soit 4x8 personnes 4 ice-creams, 18 cm in diameter, i.e. 4x8 people

COMPOSITION COMPOSITION PUNCH ANANAS PINEAPPLE PUNCH Brioche mousseline (voir * p. 116) Mousseline brioche (see *, p. 116) 200 g d'eau 200 g water Crème d'amandes (voir **, p. 29) Almond cream (see **, p. 29) 500 g de sirop à 60 % brix 500 g syrup (60% brix) Sorbet mangue/ananas Mango and pineapple sorbet 3 amandes amères hachées 3 bitter almonds, chopped Crème glacée au œufs et aux Chestnut ice-cream with eggs 125 g de tant-pour-tant 125 g equal mix sugar/ground marrons (voir ***, p. 53) (see ***, p. 53) amandes almond Glaçage chocolat (voir **, p. 48) Chocolate icing (see **, p. 48) Marrons glacés Glazed chestnuts PROCÉDÉ METHOD Feuilles en chocolat Chocolate leaves Pour le sorbet, faire chauffer For the sorbet, heat the water l'eau à 85°C avec le to 85°C with the stabilizer, INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR stabilisateur, le glucose et le glucose and sugar. Pour the sucre. Verser le tout sur les mixture onto the purées and DU SORBET THE MANGO AND purées et laisser maturer leave to mature for 2 hours MANGUE/ANANAS PINEAPPLE SORBET 2 heures minimum avant de minimum before freezing. 720 g d'eau 720 g water turbiner. Boil all the punch ingredients 4 g de stabilisateur à sorbet 4 g sorbet stabilizer Faire bouillir tous les together and leave to infuse 450 g de purée de mangues 450 g mango purée ingrédients du punch et for 30 minutes. 450 g de purée d'ananas 450 g pineapple purée laisser infuser pendant •30 minutes. 120 g de glucose atomisé 36- 120 g atomized glucose 36- * : Les Pains et Viennoiseries 39 DE 39 DE ** : Les Buffets sucrés 270 g de sucre semoule 270 g caster sugar *** : Les Recettes glacées RÉALISATION DU MAKING THE BOSTOCK BOSTOCK Couper la brioche mousseline Cut the mousseline brioche à 2 cm d'épaisseur et la into pieces 2 cm thick and puncher ananas (photo n° 1). soak in pineapple punch Lisser le dessus à la crème (photo n° 1). Smooth d'amandes, puis griller au almond cream onto the top, four à 230°C pendant 8 then grill in the oven at minutes. Laisser refroidir et 230°C for 8 minutes. Leave passer au froid. to cool and place in the refrigerator.

MONTAGE ASSEMBLY Sangler un cercle de glace aux Line a ring with chestnut ice- marrons. Insérer le bostock au cream. Insert the bostock in centre et déposer un disque the centre and place a disk of de sorbet (photo n° 2). sorbet on top (photo no. 2). INGRÉDIENTS INGREDIENTS Relisser de glace aux marrons, Smooth some more chestnut congeler et glacer au glaçage ice-cream on top, freeze and 350 g de farine type 55 350 g flour (French 55 type) chocolat. Décorer. ice with chocolate icing. 5 g de levure chimique 5 g baking powder Decorate. 100 de beurre demi-sel 100 g slightly salted butter 100 g de sucre semoule 100 g caster sugar 2 gros œufs 2 large eggs 10 cl de lait frais entier 10 cl whole fresh milk 200 g de myrtilles 200 g blueberries 50 g de sucre glace 50 g icing sugar

PROCÉDÉ METHOD Beurrer et fariner les moules à Butter and flour the muffin muffins. Mélanger la farine, la moulds. Mix the flour, baking levure et le sel. Mélanger au powder and salt together. fouet le beurre et le sucre Whisk the butter and sugar jusqu'à obtention d'une together to a creamy consistance crémeuse. consistency. Combine these Mélanger les deux masses puis two mixtures, then add the ajouter le lait pour détendre la milk to dilute the paste if pâte si nécessaire. Incorporer necessary. Incorporate the délicatement les myrtilles et blueberries delicately and répartir la pâte dans les distribute the mix into moules. Cuire au four à moulds. Cook in the oven at 190°C pendant 25 minutes 190°C for around 25 environ. Sortir les muffins minutes. Take the muffins out une fois qu'ils sont bien dorés of the oven once they have et gonflés. Laisser tiédir sur risen and are browned on top. une grille. Saupoudrer de Leave to cool on a wire rack. sucre glace. Powder with icing sugar.

CONSEIL SERVING DE DÉGUSTATION SUGGESTION Déguster tiède avec de la Eat the muffins warm with crème fraîche et du miel de crème fraîche and chestnut châtaigniers. honey.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 1 000 g de sucre 1,000 g sugar 300 g d'eau 300 g water 200 g de glucose 200 g glucose 200 g de jus de fruits de la 200 g passion-fruit juice Passion

PROCÉDÉ METHOD Au préalable, imprégner vos To start with, coat your formes dans de la fécule moulds with starch, cook the (photos n° 1 et 2) Faire cuire sugar, water and glucose to le sucre, l'eau et le glucose à 148°C. Add the passion-fruit 148°C. Ajouter le jus de fruits juice and pour onto a marble de la Passion et verser sur un board. Mix thoroughly in a marbre. Faire masser en processor. Pour the mixture machine. Couler la masse into the moulds with the help dans les moules à l'aide d'un of a funnel with a piston and entonnoir à piston et laisser leave to harden. Remove the durcir. Démouler les fondants fondants from their moulds et les classer dans un bac and place in a candy pan. candissoire. Ajouter du sirop Add syrup and candy (photo INGRÉDIENTS INGREDIENTS et faire candir (photo n° 3). no. 3). 18 g d'agar-agar 18 g agar-agar 400 g d'eau 400 g water 500 g de sucre 500 g sugar 400 g de purée de framboises 400 g raspberry purée 200 g de glucose 200 g glucose 5 g d'acide citrique 5 g citric acid 10 g d'eau 10 g water

PROCÉDÉ METHOD Laisser tremper l'agar-agar Soak the agar-agar in the dans l'eau pendant water for 10 minutes then 10 minutes puis faire bouillir boil for 1 minute. Add the pendant 1 minute. Ajouter le sugar and the raspberry purée sucre et la purée de and cook to 105°C. Add the framboises et cuire à 105°C. glucose, citric acid and water. Ajouter le glucose, l'acide Pour into a starch cup (photo citrique et l'eau. Couler en no. 1) and sprinkle starch on coffret amidon (photo n° 1) top. A liqueur can be added et repoudrer d'amidon sur le in the centre if desired. Once, dessus. Une liqueur peut être the gums have hardened, dust incorporer au centre si them with a silk brush désirée. Une fois les gommes (photo no. 2). durcies, les épousseter avec une brosse de soie (photo n° 2).

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 500 g de fraises 500 g strawberries 500 g de purée de fraises 500 g strawberry purée 1 000 g de sucre 1,000 g sugar 30 g de pectine à prise rapide 30 g rapid-set pectin 30 g de purée de groseilles 30 g redcurrantpurée

PROCÉDÉ METHOD Peser le sucre et les fraises Weigh the sugar and (photo n° 1). Faire cuire le redcurrants (photo no. 1). sucre et le jus de fraises à Cook the sugar to 120°C and 120°C puis ajouter les fraises add the strawberries (photo entières (photo n° 2). Cuire no. 2). Cook to 63% brix, jusqu'à 63 % brix en remuant mixing delicately, and pour délicatement et couler en pots into jars (photo no. 3). (photo n° 3).

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 750 g de groseilles rouges 750 g redcurrants 250 g de groseilles blanches 250 g whitecurrants 750 g à 1 000 g de sucre 750 to 1,000 g sugar Q.S. d'acide citrique S. Q. citric acid

PROCÉDÉ METHOD Extraire le jus des groseilles à Extract the redcurrant juice froid ou à chaud. Ajouter le either cold or hot. Add the sucre et corriger l'acidité par sugar and correct the acidity l'ajout d'acide citrique. Cuire level by adding citric acid. à 63 % brix. Cook to 63% brix. Recette à réaliser sur Recipe to be made over a plusieurs jours period of several days

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 1 000 g de purée d'abricots 1,000 g apricot purée 1 000 g de sucre 1,000 g sugar 350 g d'eau 350 g water

PROCÉDÉ METHOD Le premier jour, cuire le sucre On the first day, cook the et l'eau à 125°C, le verser sur sugar and water to 125°C, les fruits et le laisser pendant pour onto the fruits and leave la journée. Le deuxième jour, for the day. On the second égoutter les fruits, monter le day, drain the fruits, bring the sirop de sucre à ébullition, sugar syrup to the boil, then puis le verser sur les fruits et pour onto the fruits and leave le laisser pendant 2 jours. Le for 2 days. On the fourth day, quatrième jour, chauffer heat all the ingredients délicatement le tout, régler la together delicately, regulate cuisson à 63 % brix et couler cooking to 63% brix and en pots. pour into jars.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 1 000 g de purée de rhubarbe 1,000 g rhubarb purée 1 000 g de sucre 1,000 g sugar 20 g de pectine 20 g pectin

PROCÉDÉ METHOD Mélanger le sucre et la pectine Mix the sugar and pectin à sec et cuire l'ensemble together dry and cook to à 65 % brix avant de couler 65% brix before pouring en pots. into jars. IL EXISTE DEUX FAÇONS de réaliser des pâtes de THERE ARE TWO WAYS of making crystallized fruits : sur base pomme/abricot fruit: using an apple/apricot base ou sur base pectine acide. or an acid-pectin base.

INGRÉDIENTS POUR LA INGREDIENTS PROCÉDÉ METHOD BASE À PÂTE DE FRUITS FOR THE BASE Pour la base, faire bouillir le For the base, boil all the tout et réserver au froid. ingredients together and set 650 g de compote de pommes 650 g apple purée Cuire à 107°C ou 76 % brix aside in the refrigerator. Cook 350 g d'abricot en boite 350 g canned apricots (photo n° 1) tous les all the crystallized fruit 200 g de sucre 200 g sugar ingrédients de la pâte de ingredients together to 107°C 200 g de glucose 200 g glucose fruits, en ajoutant l'acide or 76% brix (photo no. 1), 30 g de pectine jaune 30 g yellow pectin citrique en fin de cuisson. adding the citric acid at the Couler le mélange dans un end of cooking. Pour the INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR THE cadre en bois (photo n° 2). mixture into a wooden frame LA PÂTE DE FRUITS CRYSTALLIZED FRUIT (photo no. 2). 400 g de base à pâtes de fruits 400 g crystallized fruit base (ci-dessus) (see above) 300 g de purée de fruits (du 300 g fruit purée (chosen parfum souhaité) flavour) 270 g de sucre 270 g sugar 5 g d'acide citrique 5 g citric acid 5 g d'eau 5 g water

INGRÉDIENTS INGREDIENTS PROCÉDÉ METHOD / 070 g de purée de cassis 1,070 g blackcurrant purée Faire bouillir la pulpe avec le Boil the pulp with the 1 070 g de jus de cassis 1,070 g blackcurrant juice jus de cassis. Mélanger la blackcurrant juice. Mix the 57 g de pectine 57 g pectin pectine et le sucre et l'ajouter pectin and sugar and add to 200 g de sucre 200 g sugar au cassis. Mélanger le sucre the blackcurrant. Mix the cristallisé et le glucose et granulated sugar with the 2 350 g de sucre cristallisé 2,350 g granulated sugar l'ajouter au premier mélange. glucose and add to the first 670 g de glucose 670 g glucose Cuire et régler à 76 % brix. mixture. Cook and regulate 15 g d'acide tartrique 15 g tartaric acid Ajouter l'acide tartrique to 76% brix. Add the tartaric 15 g water 15 g d'eau à la fin. acid at the end.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS INGRÉDIENTS INGREDIENTS 1 000 g de purée de poires 1,000 g pear purée 2 250 g de jus de citron 2,250 g lemon juice 600 g de jus de poire 600 g pear juice 50 g d'extrait de citron 50 g lemon extract 38 g de pectine 38 g pectin 70 g de pectine 70 g pectin 150 g de sucre 150 g sugar 170 g de sucre 170 g sugar 1 300 g de sucre cristallisé 1,300 g granulated sugar 1 650 g de sucre cristallisé 1,650 g granulated sugar 150 g de glucose 150 g glucose 550 g de glucose 550 g glucose 25 g d'acide tartrique 25 g tartaric acid 33 g d'acide tartrique 33 g tartaric acid 15 g d'eau 15 g water 30 g d'eau 30 g water 200 g de cédrat confit coupé 200 g candied citron cut into PROCÉDÉ METHOD en cubes cubes Faire bouillir la purée avec le Boil the purée with the pear jus de poires. Mélanger la juice. Mix the pectin and the pectine et le sucre et l'ajouter sugar and add to the PROCÉDÉ METHOD au cassis. Mélanger le sucre blackcurrant. Mix the Faire bouillir le jus avec Boil the juice with the lemon cristallisé et le glucose et granulated sugar with the l'extrait de citron. Mélanger la extract. Mix the pectin with l'ajouter au premier mélange. glucose and add to the first pectine et le sucre et l'ajouter the sugar and add to the Cuire et régler à 76 % brix. mixture. Cook and regulate au citron. Mélanger le sucre lemon. Mix the granulated Ajouter l'acide tartrique to 76% brix. Add the tartaric cristallisé et le glucose et sugar with the glucose and à la fin. acid at the end. l'ajouter au premier mélange. add to the first mixture. Add Ajouter le cédrat confit. Cuire the candied citron. Cook and et régler à 76 % brix. Ajouter regulate to 76% brix. Add the l'acide tartrique à la fin. tartaric acid at the end.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS PROCÉDÉ METHOD 400 g de crème fleurette 400 g cream Faire bouillir la crème. À part, Boil the cream. Boil the 50 g de sucre 50 g sugar faire bouillir la purée de raspberry purée, glucose and 50 g de glucose 50 g glucose framboises, le glucose et le sugar together separately. sucre. Rassembler les deux et Combine the two sets of 100 g de purée de framboise 100 g raspberry purée verser sur les couvertures. À ingredients and pour onto the 650 g de couverture lait 36 % 650 g 36% milk chocolate 30°C, ajouter le beurre et coatings. At 30°C, add the 100 g de couverture noire 55 % coating l'alcool. Garnir une plaque de butter and alcohol. Fill a 100 g de beurre laitier 100 g 55% dark chocolate coques en chocolat et les sheet of chocolate shells and 50 g d'eau de vie de coating obturer à la couverture close up with hot coating. framboises 100 g dairy butter chaude. Tremper couverture Soak in 66% coating and roll 50 g raspberry brandy 66 % et rouler sur grille. on a wire rack.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 1 dl de sucre de canne 1 dl cane sugar 3 dl de rhum blanc 3 dl white rum 6 dl de lait de coco 6 dl coconut milk Noix de coco râpée Grated coconut

PROCÉDÉ METHOD Mélanger en shaker le rhum, In a shaker, mix the rum, le lait de coco et le sirop de coconut milk and cane sugar sucre de canne. Ajouter de la syrup. Add crushed ice. Serve, glace pilée. Servir et and sprinkle a little grated saupoudrer d'un peu de noix coconut on top. de coco râpée.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS INGRÉDIENTS INGREDIENTS 4 dl de rhum blanc 4 dl white rum 1 dl de jus de framboises 1 dl raspberry juice 2 dl de jus de citrons verts 2 dl lime juice 1 dl de jus de citrons 1 dl lemon juice 1 dl de sirop de sucre de canne 1 dl cane sugar syrup 1 dl de jus d'oranges 1 dl orange juice Glace pilée ou en cubes crushed ice or ice cubes 1 dl de jus d'ananas 1 dl pineapple juice 1 dl de Cointreau 1 dl Cointreau PROCÉDÉ METHOD Mélanger le tout en shaker et In a shaker, mix all the PROCÉDÉ METHOD servir sur glace. ingredients together and serve Mélanger le tout en shaker et In a shaker, mix all the servir très frais ou avec des ingredients together and serve glaçons. very cold or with ice cubes.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 1 dl de vodka 1 dl vodka 5 cl de sirop de sucre de canne 5 cl cane sugar syrup 1 cl de curaçao bleu 1 cl blue Curaçao 2 dl de jus de pamplemousses 2 dl grapefruit juice 1 dl de jus d'oranges 1 dl orange juice Glace pilée Crushed ice

PROCÉDÉ METHOD Mélanger en shaker la vodka, In a shaker, mix together the le sirop de canne, le curaçao, vodka, cane syrup, Curaçao, le jus de pamplemousses et la grapefruit juice and ice. Pour glace. Verser dans les verres et into glasses and delicately add ajouter délicatement le jus the orange juice. d'oranges.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 2 dl de jus de goyave 2 dl guava juice 2 dl de jus d'ananas 2 dl pineapple juice 2 cl de grenadine 2 cl grenadine 1 dl de Malibu 1 dl Malibu Glace pilée Crushed ice

PROCÉDÉ METHOD Mélanger le tout en shaker In a shaker, mix all the avec de la glace pilée et servir. ingredients with crushed ice and serve.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 4 dl de lait de coco 4 dl coconut milk 5 cl de sirop d'orgeat 5 cl barley water 1 dl de malibu 1 dl Malibu Glace pilée Crushed ice

PROCÉDÉ METHOD Mélanger le tout en shaker In a shaker, mix all the ingredients and serve.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS Brochettes de fruits frais Fresh fruit kebabs 4 dl de jus d'ananas 4 dl pineapple juice 1 dl de jus de citrons verts 1 dl lime juice 2 dlde rhum ambré vieux 2 dl «old» brown rum 2 cl de Grand Marnier 2 cl Grand Marnier Glace pilée Crushed ice

PROCÉDÉ METHOD Mélanger en shaker le jus In a shaker, mix together the d'ananas, le citron vert, le pineapple juice, lime, rum, rhum, le Grand Marnier et la Grand Marnier and crushed glace pilée. Déposer les ice. Arrange the fresh fruit brochettes de fruits dans les kebabs in the glasses and pour verres et verser le cocktail the iced cocktail on top. glacé dessus. Servir. Serve.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 2,5 cl de sirop de menthe 2.5 cl mint syrup 2,5 cl de sirop d'orgeat 2.5 cl barley water 2 dl de jus d'oranges 2 dl orange juice 1 dl de jus de citrons 1 dl lemon juice 1 dl de sirop de sucre de canne 1 dl cane sugar syrup 2 dl de tequila 2 dl tequila Glace pilée Crushed ice

PROCÉDÉ METHOD Mélanger en shaker la In a shaker, mix the mint, menthe, l'orgeat, le jus de barley water, lemon juice, citrons, le sirop de canne, la cane syrup, tequila and tequila et la glace pilée.Verser crushed ice. Pour into the dans les verres et ajouter glasses and delicately add the délicatement le jus d'oranges. orange juice. INGRÉDIENTS INGREDIENTS 4 dl de jus de framboises 4 dl raspberry juice 4 dl de jus d'ananas 4 dl pineapple juice 2 dl de rhum blanc 2 dl white rum 5 cl de jus de citrons jaunes 5 cl lemon juice 5 cl de liqueur de framboises 2 cl raspberry liqueur

PROCÉDÉ METHOD Mélanger le jus de framboises Mix the iced raspberry juice glacé et la liqueur de with the raspberry liqueur. framboises. Verser dans les Pour into the glasses. In a verres. Mélanger en shaker le shaker, mix the iced pineapple jus d'ananas glacé, le rhum juice, cold white rum, iced blanc froid, le jus de citrons lemon juice and pour glacé et le verser into the glasses. dans les verres.

Idéales pour Ideal as an accompagner les volailles accompaniment to dark- à chairs noires ou les coloured poultry meat or gibiers à plumes. Notre feathered game. Our conseil : recette à réaliser advice: make the recipe au jour le jour pour une the same day for better meilleure qualité taste quality. gustative.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 500 g de cerises noires 500 g black cherries 250 g de cognac 40° 250 g 40" cognac 150 g de sucre semoule 150 g caster sugar 250 g de cherry 24° 250 g 24° cherry brandy

Idéales pour Ideal for accompanying accompagner les terrines terrines or cold starters. ou les entrées froides. This method enables you Cette méthode vous to keep the product PROCÉDÉ METHOD permet de conserver le for 6 months in the Faire un sirop avec le cognac, Make a syrup with the produit 6 mois au refrigerator. le cherry et le sucre. Porter à cognac, cherry brandy and réfrigérateur. ebullition et ajouter les cerises sugar. Bring to the boil and (photo n° 2). Les pocher add the cherries (photo INGRÉDIENTS INGREDIENTS doucement pendant no. 2). Poach the mixture Q.S. de groseilles S.Q. redcurrants 20 minutes, les égoutter et les gently for 20 minutes, then laisser refroidir à 0/+3°C. Le drain the cherries and leave to 500 g de vin blanc 500 g white wine jus de cuisson peut servir à cool to 0/+3°C. The cooking 500 g de vinaigre blanc 500 g white vinegar pocher d'autres cerises ou à juice can be used for 300 g de sucre 300 g sugar réaliser des sauces. poaching other cherries or cannelle en bâton Cinnamon stick making sauces. Zeste d'1 citron 1 lemon zest

PROCÉDÉ METHOD Nettoyer les groseilles (photo Clean the redcurrants (photo n° 1) et les mettre en grappe no. 1) and put them in dans les bocaux. Porter tous bunches in jars. Bring all the les autres ingrédients à other ingredients to the boil, ebullition, laisser refroidir et leave to cool and fill each jar remplir chaque bocal à to the top before closing hauteur avant de le refermer. again.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS DE LA RECETTE, FOR THE RECIPE, POUR 1 PERSONNE FOR 1 PERSON 300 g de filet de rouget-barbet 300 g red mullet fillets Nage à manger "Nage à manger" (see below) Sauce vinaigrette Vinaigrette sauce

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR LA NAGE À MANGER THE "NAGE À 2 g de carottes épluchées MANGER" Q.S. de céleri branches 2 g peeled canots 1 g de blanc de poireau S. Q. celery stalks Q.S. d'ail épluché 1 g leeks (white part only) Q.S. de poivre vert S.Q. peeled garlic 15 g d'eau de source S. Q. green pepper Q.S. de bouquet garni 15 g spring water 15 g de vin blanc S.Q. bouquet garni 15 g white wine

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR DE LA SAUCE THE VINAIGRETTE VINAIGRETTE SAUCE 30 g d'huile 30 g oil Q.S. de poivre et de gel S. Q. salt and pepper 3 g de jus de citrons 3 g lemon juice 26g d'huile d'olives 26 g olive oil PROCÉDÉ METHOD 20 g d'oranges pelées à vif 20 g peeled oranges Réaliser la nage à manger ; Make the "nage à manger": 2 g de cerfeuil ciselé 2 g chopped chervil émincer carottes, céleri, slice up the carrots, celery, blancs de poireaux (photo leeks (photo no. 1). Put the n° 1). Mettre à bouillir l'eau water on to boil with the avec le vin blanc et le bouquet white wine and the bouquet garni. Réaliser la sauce garni. Make the vinaigrette vinaigrette. Couper les filets sauce. Cut the red mullet de rougets en morceaux de fillets into pieces of around 30 g chacun (photo 30 g each (photo no. 2) and n° 2).et les cuire dans la nage cook them in the "nage à à manger (photo n° 3). Faire manger" (photo no. 3). Cool refroidir en cellule. rapidly in the freezer.

DRESSAGE ARRANGEMENT Déposer les rougets sur Place the red mullets on a assiette avec la nage, napper dish with the "nage", coat de sauce vinaigrette, décorer with the vinaigrette sauce, de quartiers d'oranges et de and decorate with orange pluches de cerfeuil pour finir. quarters and sprigs of chervil to finish. INGRÉDIENTS INGREDIENTS placer sur les filets cuits until lightly browned and POUR 10 PERSONNES FOR 10 PEOPLE (photo n° 3). Réduire le place them on the cooked fumet de vin rouge pour fillets (photo no. 3). Reduce 2 500 g de Saint-Pierre 2,500 g John Dory obtenir un jus brillant the red wine fish stock to 100 g de beurre 100 g butter et sirupeux. obtain a shiny, syrupy juice. 250 g de petits oignons 250 g baby onions 2 000 g de poires 2,000 g pears DRESSAGE ARRANGEMENT 3 g de 4 épices 3 g four spices Disposer les éléments de la Arrange the various elements 2 g de curry 2 g curry recette avec harmonie sur in the recipe harmoniously on Q.S. de paprika, de sel et de S. Q. paprika, salt and freshly assiettes. Décorer de persil the dishes. Decorate with flat poivre du moulin milled pepper plat et servir chaud. parsley and serve hot. 40 g de persil plat 40 g flat parsley 400 g de fumet de vin rouge 400 g red wine fish stock

PROCÉDÉ METHOD Habiller le Saint-Pierre. Lever Dress the John Dory. Remove les filets sans arêtes (photo the fillets leaving no bones n° 1) et réserver au froid. (photo no. 1) and set aside in Cuire les poires sous vide avec the refrigerator. Vacuum-cook les épices pendant 8 minutes the pears with the spices for à 100°C (photo n° 2). Poêler 8 minutes at 100°C (photo les filets de Saint-Pierre à no. 2). Fry the John Dory 55°C (température à cœur). fillets to 55°C (core Laisser reposer au chaud. temperature). Leave to stand Blondir les petits oignons in a hot place. Fry the thinly émincés dans le beurre et les sliced babv onions in butter INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS tournés) et les faire blanchir à cucumbers (in curls or twists) 10 PERSONNES FOR 10 PEOPLE l'eau salée 30 secondes avant and blanch them in salted de les passer au beurre. water for 30 seconds before 1 300 g de filets de soles 1,300 g sole fillets Couper les pêches en deux, sautéing in butter. Cut the 300 g de beurre 300 g butter les éplucher, les beurrer et les peaches in two, peel them, 100 g d'échalotes ciselées 100 g chopped shallots passer quelques minutes sauté in butter, then place 600 g de fumet de sole 600 g sole stock à la salamandre. under a salamander for a few 100 g de Noilly 100 g Noilly minutes. 100 g de vin blanc 100 g white wine 500 g de crème liquide 500 g cream DRESSAGE ARRANGEMENT 500 g de purée de pêches 500 g peach purée Dresser sur assiettes en Arrange on dishes, and coat 5 pêches entières 5 whole peaches nappant de sauce, finir en with the sauce. Finish by 2 000 g de concombres droits 2,000 g straight cucumbers décorant de ciboulette decorating with finely Q.S. de liqueur de pêches S. Q. peach liqueur finement ciselée et servir chopped chives and serve bien chaud. very hot. Q.S. de ciboulette S.Q. chives Q.S. d'assaisonnement S.Q. seasoning

PROCÉDÉ METHOD Cuire les filets détaillés en Cook the fillets cut out into grosses goujonnettes (photo broad strips (photo no. 1) n° 1) et les garder au chaud and keep in a hot place (photo n° 2). Avec la cuisson, (photo no. 2). Use the réaliser une sauce aromatisée à cooking liquid to make a la liqueur de pêche (photo sauce flavoured with the n° 3). Eplucher et tailler des peach liqueur (photo no. 3). concombres (en frisons ou Peel and cut up the

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR 10 PERSONNES 10 PEOPLE 5 000 g de langoustines 5,000 g Dublin Bay Prawns 900 g d'oignons 900 g onions 50 g de beurre 50 g butter 60 g de sucre 60 g sugar 10 cl de vinaigre de Xérès 10 cl sherry vinegar 3 cl de grenadine 3 cl grenadine 25 cl de vin rouge 25 cl red wine 100 g de zestes d'oranges 100 g orange zests 8 baies de genièvre 8 juniper berries 5 g de poivre mignonnette 5 g coarsely ground pepper 1 clou de girofle 1 clove 1 pincée de cannelle Pinch of cinnamon 500 g d'aubergines 500 g aubergines 500 g de kumquats 500 g kumquats 2 g de safran en poudre 2 g powdered saffron 200 g de poivrons rouges 200 g red peppers 50 g d'ail hachée 50 g chopped garlic 50 g de gingembre haché 50 g chopped ginger PROCÉDÉ METHOD 5 cl de nuoc-mâm 5 cl nuoc-mâm Décortiquer et poêler les Shell the prawns and fry them 350 g de beurre 350 g butter langoustines au beurre. in the butter. Make an onion Réaliser la compote d'oignons compote with the onions, avec les oignons, le sucre, le sugar, sherry vinegar, vinaigre de Xérès, la grenadine, red wine, juniper, grenadine, le vin rouge, le peppercorns, cinnamon, clove genièvre, le poivre en grains, and blanched orange zests la cannelle, le clou de girofle (photo no. 1). Prepare the et les zestes d'oranges blanchis garnish by cutting small, (photo n° 1). Préparer la round slices of aubergine. garniture en taillant des Cook them in a microwave rondelles d'aubergines d'un and fry with the saffron petit diamètre. Les cuire aux (photo no. 2). Blanch the micro-ondes et les poêler avec kumquats in water for le safran (photo n° 2). 5 minutes. Cool them, cut Blanchir les kumquats à l'eau them up and sauté in butter. pendant 5 minutes. Les Then make the sauce by rafraîchir, les couper et les dicing the peppers, adding passer au beurre. Réaliser them to the nuoc-mâm, ensuite la sauce en taillant en ginger and garlic, and brunoise les poivrons, en les whisking together in the ajoutant au nuoc-mâm, au butter (photo no. 3). gingembre et à l'ail et en D RESSAGE ARRANGEMENT montant le tout au beurre Disposer la compote dans le Place the compote in the (photo n° 3). bas de l'assiette et y disposer bottom of the dish and les langoustines en étoile. arrange the prawns in a star Dans le haut de l'assiette, shape. In the top of the dish, intercaler des kumquats et des alternate the kumquats and rondelles d'aubergines. Faire aubergine slices. Form a line un cordon de sauce et of sauce and decorate with agrémenter de pluches sprigs of coriander. de coriandre. 15 minutes à 100°C (photo for 15 minutes at 100°C n° 2). Réserver le reste des (photo no. 2). Leave the rest oranges pour la décoration. of the oranges for decoration. Laisser refroidir. A la poêle, Leave to cool. In a frying pan, INGRÉDIENTS INGREDIENTS faire cuire les pommes de ris cook the sweetbreads until 2 200 g de ris de veau 2,200 g calf sweetbreads bien blondes. Ouvrir le sac lightly browned. Open the 200 g d'oranges 200 g oranges d'endives et les passer au bag of endives and sauté in butter. Make a caramel with 1 800 g d 'endives 1,800 g endives beurre. Faire un caramel avec le jus de cuisson de endives the endive cooking liquid 30 cl de jus de veau 30 cl veal gravy (photo n° 3), ajouter le jus (photo no. 3), add the veal 200 g de beurre 200 g butter de veau monté au beurre et gravy whisked with the butter Q.S. de cerfeuil S.Q. chervil mettre la sauce au point. and cook the sauce. Q.S. d'assaisonnement S.Q. seasoning DRESSAGE ARRANGEMENT PROCÉDÉ METHOD Dresser le tout au centre des Arrange all elements in the La veille, faire dégorger les ris The previous day, soak the assiettes et finir avec des centre of the dishes and finish de veau dans de l'eau claire. calf sweetbreads in clear quartiers d'oranges pelées à off with pieces of orange Le lendemain les faire water. The next day, blanch vif, des pluches de cerfeuil et peeled, sprigs of chervil and a blanchir pendant 45 minutes them for 45 minutes and un cordon de jus de veau line of veal gravy all the way et les égoutter. Les parer de then drain. Remove the fat autour. round the dish. leur graisse (photo n° 1) et (photo no. 1) and press presser légèrement au torchon lightly with a clean dishtowel. propre. Réserver au froid. Place in the refrigerator. Make Réaliser un jus de veau (avec a veal gravy (with bones, des os, beurre, assaison- butter, seasoning and water). nement et eau). Retirer les Remove any marked leaves feuilles tachées des endives from the endives and remove ainsi que le trognon amer. Les the white bitter part with a mettre sous vide avec de small knife. Vacuum-pack l'assaisonnement et 100 g de them with the seasoning and jus d'oranges, et cuire 100 g orange juice and cook INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS Smith et les coings et les cuire quinces and cook to obtain a 10 PERSONNES FOR 10 PEOPLE pour obtenir une purée purée flavoured with the cider 4 500 g de côtes de veau 4,500 g loin suckling veal relevée au vinaigre de cidre et vinegar, and add the cream ajouter de la crème (photo (photo no. 2). Slice the 750 g de beurre 750 g butter n° 2). Trancher les pommes Golden Delicious apples in a 1 520 g de coings 1,520 g quinces Golden à la mandoline mandoline (vegetable slicer, 15 dl de vinaigre de cidre 15 dl cider vinegar (photo n° 3) et tremper ces photo no. 3) and soak the 500 g de pommes Granny 500 g Granny Smith apples rondelles dans le sirop rounds in the boiling syrup Smith 700 g cream bouillant (photo n° 4). Les (photo no. 4). Dry them in 700 g de crème fleurette 900 g Golden Delicious apples faire sécher au four à 100°C the oven at 100°C to make 900 g de pommes Golden 1 litre syrup (1 litre water for pour obtenir des chips. Poêler crisps. Fry the veal chops in 1 litre de sirop (1 litre d'eau 600 g sugar) au beurre les côtes de veau de butter to core temperature pour 600 g de sucre) S. Q. salt and pepper lait, température à cœur 62°C. Reheat the purée and Q.S. de sel et de poivre, S.Q. chervil 62°C. Réchauffer la purée et the gravy (made tart through le jus acidulé par les fruits the addition of the fruit) Q.S. de cerfeuil 1 litre reduced brown gravy avec le reste de vinaigre along with the rest 1 litre de fond brun réduit de cidre. of the cider vinegar.

PROCÉDÉ METHOD DRESSAGE ARRANGEMENT Préparer les côtes pour la Prepare the chops for cooking Dresser sur assiette et décorer Arrange on a dish and cuisson (photo n° 1) : retirer (photo no. 1): remove the fat de chips de pommes et de decorate with apple chips and la graisse et gratter l'os. and scrape the bone. Peel the pluches de cerfeuil. chervil sprigs. Éplucher les pommes Granny Granny Smith apples and

INGRÉDIENTS INGREDIENTS DE LA C HAT E NAY FOR THE FRUIT DE FRUITS CHUTNEY 1 mangue 1 mango INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS 250 g d'oignons blancs 250 g white onions 10 PERSONNES FOR 10 PEOPLE 200 g de tomates 200 g tomatoes 10 cuisses de pintade 10 guinea fowl legs, around 120 g d'eau 120 g water d'environ 150 g 150 g 300 g de sucre 300 g sugar 100 g de miel 100 g honey 50 g de raisins secs 50 g raisins 300 g de citrons jaunes 150 g limes 5 g de graines de coriandre 5 g coriander seeds 1 000 g de jus de canard 1,000 g duck gravy 10 g de sel 10 g salt 300 g de cannelle 300 g cinnamon 10 grains de poivre 10 peppercorns Q.S. de sel et de poivre S. Q. salt and pepper 40 g de vinaigre de vin 40 g wine vinegar 1 botte de coriandre 1 bunch coriander Q.S. de beurre S.Q. butter 100 g de beurre 100 g butter

PROCÉDÉ METHOD chaud. Faire un caramel and water. Peel the onions, Préparer les cuisses, retirer les Prepare the legs and place blond avec le sucre et l'eau. peel and de-seed the tomatoes nerfs et les manchonner paper frills on them (photo Éplucher les oignons, monder and cut into large pieces. (photo n° 1). Faire une no. 1). Make a reduced sauce et épépiner les tomates et les Deglaze the caramel with the réduction avec le miel et le jus with the honey and lemon couper en gros morceaux. vinegar. Add all the other de citrons (photo n° 2). juice (photo no. 2). Once Déglacer le caramel avec le products and leave to cook to Lorsqu'elle est bien blonde, browned, add the duck gravy vinaigre. Mettre tous les a compote consistency. When ajouter le jus de canard et and cook for 10 minutes. autres produits et laisser cuire the compote is ready, add the cuire pendant 10 minutes. Season, whisk lightly with pour compoter. Lorsque cette mango slices and keep hot. Assaisonner, monter au beurre butter and finish off with a compote est faite, additionner légèrement et finir avec une dash of cinnamon. Cook the les tranches de mangues et pointe de cannelle. Cuire les legs in a frying pan and keep réserver au chaud. cuisses à la poêle et garder au hot according to the desired chaud selon la cuisson désirée degree of cooking (core DRESSAGE ARRANGEMENT (68°C température à cœur). temperature: 68°C). Make the Dresser les cuisses sur Place the legs on the dish, Réaliser la chatenay de fruits fruit chutney (photo no. 3): l'assiette, disposer la chatenay arrange the fruit chutney and (photo n° 3) : éplucher la peel the mango and cut into de fruits et déposer un cordon form a line of honey sauce mangue et tailler des pieces lengthwise. Fry them de sauce au miel autour. Finir around it. Finish with fresh or morceaux dans la longueur. in butter quickly on both par des pluches de coriandre fried coriander sprigs. Les poêler au beurre juste sides and keep hot. Make a frais ou frit. aller-retour et les garder au light caramel with the sugar

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS 10 PERSONNES FOR 10 PEOPLE 1 800 g de foie de veau 1,800 g calf's liver 400 g de beurre 400 g butter 50 g d'ail 50 g garlic 25 g d'échalotes 25 g shallots 1 500 g de grosses pommes de 1,500 g large potatoes terre 500 g blood oranges 500 g d'oranges sanguines 1,500 g garden peas 1 500 g de petits pois S.Q. veal gravy Q.S. de jus de veau

PROCÉDÉ METHOD Couper la tranche de foie de Cut the slice of calf's liver in veau en deux (photo n° 1), two (photo no. 1), taking en prenant soin d'enlever la care to remove the skin and peau et les vaisseaux. Préparer vessels. Prepare the quarters of des quartiers d'oranges blood orange. Cook the sanguines. Faire cuire des potato waffles in clarified pommes gaufrettes dans du butter (photo no. 2). Cook beurre clarifié (photo n° 2). the garden peas and make a Faire cuire les petits pois et en smooth purée. Cook the slices faire une purée lisse. Cuire les of calf's liver as desired. Place tranches de foie de veau à la the shallots and deglaze with demande. Mettre des the blood orange juice and échalotes et déglacer au jus veal gravy, and mix all d'oranges sanguines et au jus ingredients together with the de veau et monter le tout au butter (photo no. 3). beurre (photo n° 3).

DRESSAGE ARRANGEMENT Poser la purée de petits pois Place the garden pea purée on sur un côté de l'assiette et les one side of the dish and the tranches de foie de veau de slices of calf's liver on the l'autre côté. Déposer les other. Arrange the blood quartiers d'oranges sanguines orange quarters on top of the sur le foie de veau. Faire un calf's liver. Form a line of cordon de sauce tout autour sauce all the way round and et disposer les pommes arrange the potato waffles gaufrettes à côté de la purée next to the pea purée. de petits pois.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS POUR 5 PERSONNES FOR 5 PEOPLE 1 canard sauvage 1 wild duck 50 g de beurre 50 g butter 80 g d'oignons 80 g onions 80 g de carottes 80 g carrots 1 bouquet garni 1 bouquet garni 600 g de fond brun 600 g brown gravy Q.S. de pulpe de cassis S.Q. blackcurrant pulp 400 g de fond brun 400 g brown gravy 10 g de gélatine 10 g gelatin 100 g de groseilles 100 g redcurrants 100 g de cassis •100 g blackcurrants 100 g de citrons verts 100 g limes Q.S. de salade S.Q. lettuce

PROCÉDÉ METHOD Réaliser une sauce bigarade en Make a bigarade sauce, remplaçant le jus d'orange par replacing the orange juice de la pulpe de cassis. Habiller with the blackcurrant pulp. et brider le canard (photo Dress and truss the duck n° 1). Le marquer en cuisson (photo no. 1). Fry it with the avec la garniture aromatique aromatic garnish (photo (photo n° 2) et réaliser un no. 2) and make a basic fond de base. Refroidir le gravy. Cool the duck to canard à 0/+3°C. Lever les 0/+3°C. Remove the membres, les détailler en members, cut them into strips aiguillettes (photo n° 3) et (photo no. 3) and keep in réserver au froid. the refrigerator. Make a Confectionner le chaud-froid chaud-froid sauce with the avec les 400 g de fond brun et 400 g brown gravy and the la sauce bigarrade, le tout lié bigarade sauce, and bind avec la gélatine. Enrober les together with the gelatin. morceaux de sauce dès qu'ils Coat the duck pieces with the sont à point. sauce once well cooked.

DRESSAGE ARRANGEMENT Disposer sur assiettes et finir Arrange on the dishes and avec de la salade parsemée de finish with lettuce sprinkled cassis, de groseilles et de with blackcurrants, cerfeuil. redcurrants and chervil.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES for 8 PEOPLE 250 g de gorge de porc 250 g pork throat 450 g de chair de faisan 450 g pheasant meat 380 de farce à gratin avec du 380 g gratin stuffing with foie foie gras gras 100 g de cognac 100 g cognac 150 g de madère 150 g Madeira Q.S. de jus de truffes S.Q. truffle juice 250 g de crème fraîche 250 g crème fraîche 15 g de sel 15 g sait 2 g de poivre moulu blanc 2 g ground white pepper 500 g de feuilletage 6 tours 500 g puff pastry (6 folds) 2 citrons verts 2 limes

PROCÉDÉ METHOD Hacher la gorge de porc et la Chop up the pork throat and chair de faisan en réservant the pheasant meat, setting quelques filets de faisan aside a few pheasant fillets cut coupés en dés et sautés into cubes and sautéed briskly vivement pour mettre dans la to add to the sauce (photo sauce (photo n° 1). Mélanger no. 1). Mix all the seasoned tous les ingrédients ingredients together and add assaisonnés et ajouter les dés the diced pheasant. Form de faisan. Faire des « boules » 90-g "balls", slightly flattened, de 90 g légèrement aplaties (photo no. 2) and place (photo n° 2) et les mettre inside the puff pastry like dans le feuilletage en forme individual pithiviers cakes de pithiviers individuels (photo no. 3). Prepare the (photo n° 3). Préparer la sauce by making a reduced sauce en faisant un fond brun brown gravy from the réduit avec les carcasses de pheasant carcasses and a lime- faisan et une réduction de jus flavoured reduced sauce. Set de citron vert. Réserver le aside the zest blanched for zeste blanchi pour decoration. la décoration.

DRESSAGE ARRANGEMENT Servir sur une grande assiette Serve on a large dish with a avec un cordon de sauce. line of sauce around the edge.

INGRÉDIENT POUR INGREDIENTS 10 PERSONNES FOR 10 PEOPLE 10 pigeonneaux de 300 g 10 young pigeons, 300 g each 300 g de carottes 300 g canots 300 g d'oignons 300 g onions 100 g d'ail 100 g garlic 5 figues séchées 5 dried figs 5 figues fraîches 5 fresh figs 100 g de beurre 100 g butter 500 g de petits oignons 500 g baby onions 300 g de poitrine demi-sel 300 g slightly salted pork 150 g d'amandes breast 2 battons de cannelle 150 g almonds 1 gousse de vanille 2 cinnamon sticks 1,5 litre de demi-glace de 1 vanilla pod volaille 1.5 litre poultry demi-glace 1 bouquet garni 1 bouquet garni Q.S. de pâte filo S. Q. filo pastry 500 g de champignons boutons 500 g button mushrooms 750 g de vin blanc sec 750 g dry white wine

PROCÉDÉ METHOD Réaliser une mirepoix avec les Make a "mirepoix" with the carottes, les oignons, l'ail et le diced carrots, onions and bouquet garni (photo n° 1). bouquet garni (photo no. 1). La faire revenir au beurre et Fry in butter and set to one réserver. Faire revenir les side. Fry the pigeons whole in pigeonneaux entiers au beurre butter to brown them, then de manière à les colorer. Les braise them with the white mettre à braiser avec le vin wine, demi-glace, fried blanc, la demi-glace, la mirepoix, dried figs, almonds, mirepoix revenue, les figues cinnamon and vanilla, and sèches, les amandes, la cook gently so as to maintain cannelle, la vanille et cuire a fondant consistency (photo doucement pour garder le no. 2). Take out the pigeons tout fondant (photo n° 2). and remove the bones, Sortir les pigeons, les désosser keeping only the leg bone. en gardant seulement l'os de Strain the braising sauce and la cuisse. Passer le fond de keep the figs and almonds. braisage, récupérer les figues Strain the gravy and add the et les amandes. Passer le fond blanched and sautéd chopped et ajouter des lardons blanchis pork breast, the baby onions DRESSAGE ARRANGEMENT et sautés, des petits oignons glazed until well browned and Napper le fond d'une grande Coat the bottom of a large cuits à glace à brun et des the cooked button assiette avec du fond de dish with the reduced braising champignons boutons cuits. mushrooms. Arrange the filo braisage réduit. Poser au sauce. In the centre, place the Déposer la pâte filo dans des pastry in half-spherical centre la pâte filo garnie des filo pastry filled with the moules demi-sphériques en Flexipan moulds and fill with chairs de pigeons et de la pigeon meat and garnish. Flexipan et les garnir de pigeon compote mixed with garniture. Déposer des Arrange the fresh figs cooked compote de pigeons mélangée all the other ingredients quartier de figues fraîches in quarters with icing sugar à tous les autres ingrédients (photo no. 3). Close up the cuites en quartiers avec du under a salamander. This (photo n° 3). Refermer et tops and place in the oven for sucre glace sous la recipe can also be served cold. passer au four pendant 15 minutes at 160°C (photo salamandre. Cette recette peut 15 minutes à 160°C (photo no. 4). également se servir froide. n° 4).

INGRÉDIENTS INGREDIENT POUR 4 PERSONNES FOR 4 PEOPLE 2 pigeons 2 woodpigeons 50 g de beurre 50 g butter 50 g de carottes 50 g carrots 50 g d'oignons 50 g onions 20 g d'échalotes 20 g shallots 30 g d'armagnac 30 g armagnac 500 g de vin de Bordeaux 500 g red Bordeaux wine rouge 500 g brown poultry gravy 500 g de fond brun de volaille 30 g blackcurrant liqueur 30 g de crème de cassis S.Q. blackcurrants Q.S. de cassis en grains

PROCÉDÉ METHOD Rôtir les pigeons à 200°C Roast the woodpigeons at (photo n° 1). Les détailler en 200°C (photo no! 1). Cut quartiers sans os ni peau et les them into quarters without réserver dans une cocotte à bones or skin and set to one couvert. Faire suer les side in a covered pan. Sweat carottes, oignons et échalotes the diced carrots, onions and coupés en mirepoix avec le shallots in the butter. Add the beurre. Ajouter les parures crushed trimmings and concassées et flamber avec flambé with the armagnac l'armagnac (photo n° 2). (photo no. 2). Add the wine Mouiller avec le vin et réduire and reduce to 3/4 of its de 3/4 (photo n° 3). volume (photo no. 3). Fry Marquer un fumet de gibier some game stock with the mouillé avec le fond brun de brown poultry gravy, and volaille et lier au roux si bind with a roux sauce if nécessaire. Passer à l'étamine necessary. Strain through a et mettre à point avec 30 g de cheesecloth and finish with crème de cassis (photo n° 4). 30 g blackcurrant liqueur Napper les morceaux (photo (photo no. 4). Coat the n° 5 et parsemer de grains de pieces (photo no. 5) and cassis). sprinkle with blackcurrants.

CONSEIL SERVING DE SERVICE SUGGESTION Agrémenter de croûtons, avec Decorate with croutons, and de la farce faite avec les foies, stuffing made with the pigeon et de pommes gaufrettes à livers, and potato waffles on part. the side.

INGRÉDIENT POUR 1 LIÈVRE D'ENVIRON INGREDIENTS FOR 1 HARE OF AROUND 2 KG, 2 KG, SOIT 1 TERRINE DE 15 PERSONNES I.E. 1 TERRINE FOR 15 PEOPLE 250 g de chairs de lièvre 250 g hare meat 250 g de filets en lanières 250 g fillets in strips Q.S. de cognac S.Q. cognac Q.S. d'assaisonnement S. Q. seasoning 250 g de chairs de lièvre hachées 250 g chopped hare meat 150 g de foies de lièvre 150 g hare livers 50 g de cœurs de lièvre 50 g hare hearts 20 g d'échalotes suées 20 g "sweated" shallots 700 g de farce de gorge de porc 700 g pork throat stuffing 20 g de Tari (caséine voir *, p. 115) 20 g Tari (milk casein see *, p. 115) 150 g d'essence de lièvre 150 g hare essence 15 g d'assaisonnement (sel nitrité) 15 g seasoning (sodium nitrite) 50 g de cognac 50 g cognac 200 g d'abricots macérés au Noyau de Poissy 200 g apricots soaked in Noyau de Poissy 50 g d'amandes grillées entières 50 g whole toasted almonds

* : Les Buffets salés

PROCÉDÉ METHOD Faire macérer les viandes au Soak the meats in the cognac cognac pendant 12 heures, for 12 hours, then set aside puis réserver les filets en the fillets in strips (photo lanières (photo n° 1). no. 1). Make the stuffing by Confectionner la farce en chopping together all the hachant tous les ingrédients ingredients in the recipe, de la recette, sauf les filets, les except the fillets, apricots and abricots et les amandes almonds (photo no. 2). In a (photo n° 2). Dans un moule barded terrine mould, à terrine bardé, intercaler les alternate the fillets, stuffing, filets, la farce, les abricots et apricots and almonds (photo les amandes (photo n° 3). no. 3). Cook for 2 hours at Mettre à cuire pendant 150°C, core temperature 2 heures à 150°C, température 70°C (photo no. 4). à cœur 70°C (photo n° 4). Les auteurs tiennent à témoigner leur reconnaissance The authors would like to thank all the individuals à toutes les personnes et établissements qui ont apporté and establishments who kindly assisted leur précieuse collaboration à l'élaboration de cet ouvrage : in the preparation of this book:

Messieurs Jean-Marc Simon, Yves Thuriès et Pierre Boiron, Mr. Jean-Marc Simon, Yves Thuriès and Pierre Boiron, pour leur préface, for their preface,

Monsieur Patrick Scicard, Mr. Patrick Scicatd pour son soutien et ses encouragements, for his support and encouragement

Monsieur Jean-Pierre Chalangeas et la société Matfer, Mr. Jean-Pierre Chalangeas and the Matfer company, pour le prêt des ustensiles et des outils, for the loan of utensils and tools,

Messieurs Alain Ansart et Alain Boiron, de la société Boiron, Mr. Alain Ansard, Alain Boiron and the Boiron company, pour leur aide précieuse sur l'histoire et l'utilisation des fruits, for their invaluable help regarding the history and use of fruits

Monsieur Pouget et la société Grand Marnier, Mr. Pouget and the Grand Marnier company pour l'excellence de ses produits, for the excellence of its products,

les sociétés Chomette favor et Deshoulières, the Chomette favor and Deshoulières companies, pour le prêt des assiettes, for the loan of plates

la société Christaline, the Christaline company, pour le prêt des coupes à cocktail, for the loan of cocktail glasses

Monsieur Moussa Elibrik-Delescluse, Mr. Moussa Elibrik-Delescluse pour ses prises de vues, for the photography,

Madame Janice Herrmann, Ms. Janice Herrmann pour son aide sur le manuscrit, for her help with the manuscript,

et à toute l'équipe de l'ECOLE LENÔTRE, and everyone at the ECOLE LENÔTRE pour l'esprit de corps et la foi exprimés à travers for the team spirit and faith they expressed through les réalisations de cet ouvrage. the creations in this work.

Crédits photographiques Photo credits Mousssa Elibrik-Delescluse/ECOLE LENOTRE sauf/except pages 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 87, 106 Claude Voncken/Boiron Frères s.a. et pages 8, 9, 22, 25, 49, 57 Jérôme Bilic/Boiron Frères s.a.

Traduction anglaise English translation Rebecca Reid

Création graphique Graphic design Abigail Nunes Maquettes et montage PAO Artwork and DTP Abigail Nunes Coordination, responsable d'édition Coordination, project editor Janice Herrmann Editeur Editor Jean-Pierre Chalangeas

Photogravure Photoengraving Grafotitoli, Milan Impression Printing Garzanti-Verga, Milan

Achevé d'imprimer en Italie en janvier 2000 sur les presses de Garzanti-Verga Dépôt légal janvier 2001,3' impression Ouvrages déjà parus VINS BOULANGERIE/PÂTISSERIE ŒNOLOGIE ET CRUS DES VINS LE COMPAGNON PÂTISSIER, t1 et t2 de Roger Piallat et Patrick Deville Mention spéciale du Jury 1984 de Daniel Chaboissier de l'Académie nationale de cuisine Grand Prix du meilleur ouvrage 1983 de l'Académie nationale de cuisine BOUCHERIE/CHARCUTERIE/TRAITEUR LE COMPAGNON BOULANGER LE COMPAGNON CHARCUTIER, t1 et t2 (synthèse technologique et pratique du boulanger moderne) sous la direction de Jean-Claude Frentz de Jean-Marie Viard Prix du meilleur ouvrage 1986 Prix du meilleur ouvrage 1984 de l'Académie nationale de cuisine de l'Académie nationale de cuisine. LE COMPAGNON TRAITEUR, t1 et t2 L'ENCYCLOPÉDIE DES DÉCORS de Jacques Charrette et Guy Aubert (2e éd. mise à jour) Prix Trombetta 1993 de Daniel Chaboissier et Armand Jost Grand Prix du meilleur ouvrage 1986 L'ÉCLAT DE VOS BUFFETS ET RÉCEPTIONS de l'Académie nationale de cuisine de Claude Barrère et Gérald Martin LE GOÛT DU PAIN Mention spéciale du Jury 1994 (techniques nouvelles) de l'Académie nationale de cuisine de Raymond Calvel Grand Prix du meilleur ouvrage professionnel 1990 TOURTES ET PÂTÉS CHAUDS de l'Académie nationale de cuisine de Georges Delangle Mention spéciale du Jury 1997: après les Decors de Féerie de Jean LA FANTAISIE DES CROQUEMBOUCHES Greveux Grand Prix de Littérature culinaire 1997 de Daniel Chaboissier, Armand Jost et Yves Pegorer (ouvrages d'enseignement) Prix de littérature culinaire 1992 de l'Académie nationale de cuisine de l'Académie nationale de cuisine LES BUFFETS SALÉS LE TRAVAIL DU SUCRE de l'ECOLE LENÔTRE de Jean Creveux Grand Prix de littérature culinaire 1997 (ouvrages professionnels) Ruban bleu de l'enseignement, Intersuc 1992 de L'Académie nationale de cuisine Prix de littérature culinaire 1992 de l'Académie nationale de cuisine CUISINE PAINS DÉCORÉS ET PIÈCES ARTISTIQUES MÉTHODE DE TECHNOLOGIE CULINAIRE t1 et t2 de Roger Auzet (version « professeur » et version « élève » destinée à être complétée avec l'aide du professeur) LE CAHIER DE DESSIN DU PÂTISSIER de Jean-Pierre Sémonin de Daniel Chaboissier Prix du meilleur ouvrage 1983 PAIN, PASSION & FANTAISIE de l'Académie nationale de cuisine de Rose-Marie Lefetey VINGT PLATS QUI DONNENT LA GOUTTE Mention spéciale du Jury 1994 (ouvrages professionnels) de Édouard de Pomiane de l'Académie nationale de cuisine Co-édition Ph Fraisse/Jérôme Villette COMPAGNON ET MAÎTRE PÂTISSIER, t1 t2 et t3 LA CUISSON SOUS VIDE de Daniel Chaboissier et Didier Lebigre de Alain Poletto Prix de Littérature culinaire 1994 (ouvrages d'enseignement pour le t1) Prix de la meilleure technique nouvelle 1990 Prix de Littérature culinaire 1996 (pour les t2 et t3) de l'Académie nationale de cuisine de l'Académie nationale de cuisine LES TOURS DE MAIN DE LA CUISINE 20 MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE (2e éd. mise à jour) ET MÉDAILLÉS D'ARGENT SE DÉVOILENT de Jean-Pierre Sémonin ET NOUS OFFRENT LEURS RECETTES CHOISIES Grand Prix du meilleur ouvrage d'enseignement 1990 L'Équipe de France de boulangerie de l'Académie nationale de cuisine Grand Prix de Littérature culinaire 1994 (ouvrages professionnels) LA CUISINE DES POISSONS D'EAU DOUCE de l'Académie nationale de cuisine de Jean-Pierre Sémonin et Jean-Claude Dupont LES RECETTES GLACÉES avec le concours d'Alain Rosier de l'ECOLE LENÔTRE Grand Prix de littérature culinaire 1992 (ouvrages professionnels) Grand Prix de Littérature culinaire 1996 (ouvrages professionnels) de L'Académie nationale de cuisine de l'Académie nationale de cuisine CUISINEZ COMME UN " PRO " LES PAINS ET VIENNOISERIES Recettes choisies de l'ECOLE LENÔTRE Préface de Denis Ruffel Grand Prix de Littérature culinaire 1996 (ouvrages professionnels) Prix de Littérature culinaire 1994 (ouvrages Grand Public) de l'Académie nationale de cuisine de l'Académie nationale de cuisine LE TRAVAIL DU SUCRE : DÉCORS DE FÉERIE LE LIVRE DES CRÊPES de Jean Creveux de Catherine Merdy-Goasdoué Mention spéciale du Jury 1996 LES BUFFETS SUCRÉS de l'Académie nationale de cuisine de l'ECOLE LENÔTRE Grand Prix de littérature culinaire 1997 (ouvrages professionnels) LES DÉCORS FINS de L'Académie nationale de cuisine de l'ECOLE LENÔTRE