GESAMTKATALOG Op 2017.Pdf
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2017 / 20 Produktentwicklung Auf der Suche nach Balance I 4 die Schiffbäuerin Schisslaweng in Würzburg I 16 REsTE Von dem, was übrig bleibt I 24 ArbeitSKLEIDUNG Muss passen und zu einem passen I 32 FOTOGRAfie Ein Bild schmeckt mehr als tausend Worte I 40 50 liter to go Leg dich nicht mit den Mädels an I 50 rAt & Tat & hAnd & fuSS Consulting / Eventunterstützung / Workshops / Produktentwicklung I 58 dAmit kAnn mAn rechnen Von Größen und Mengen I 64 Sortiment Was es alles gibt I 66 kleingedruckteS So läuft das I 154 32 16 40 24 4 2 3 VORWORT . e Saur gurken also. fisch. warnwesten. bei den themen in unserem neuen hauptkatalog kann man sich schon mal fragen: Was in aller Welt hat das mit Nachtisch zu tun? unsere überzeugte Antwort: Viel! denn alles hat mit allem zu tun. wir sind überzeugt davon, dass man nur dann wirklich gute und innovative desserts machen kann, wenn man sich gerade nicht immer nur andere desserts anschaut. Sondern ganz andere Dinge. Die mit Nachtisch erst einmal gar nichts zu tun haben. wenn man neugierig ist. Sich dafür interessiert, was in der welt passiert. Was machen andere gut, warum machen sie es gut, wie denken sie? und wenn man sich in der welt umsieht, dann wird man feststellen, dass es spannende dinge zu entdecken gibt. dass es viele menschen gibt, die sich trauen, ihren eigenen weg zu gehen. mit neugier und mut. Denn sind wir ehrlich: Am ende wünscht man sich selten, dass man weniger mutig hätte sein sollen. wir sind neugierig. Auf die welt. Auf alles. Auf Sie und ihre Aufgaben für uns. wir möchten Sie einladen, mit uns zusammen neugierig und mutig zu sein. H ErzLiCHSt Uwe Walter & Udo Walter PrODUKtENtWiCKLUNG 4 5 theSe . es hängt mehr dran, als man denkt . bilder: regina recht text: zeno Busch PrODUKtENtWiCKLUNG 6 7 CHrISTIan HümBS Stromburg, bei Johann lafer; louiS c. JAcob, hamburg; AquA im the ritZ-cArlton, wolfsburg; lA mer im A-roSA, Sylt; hAerlin im hotel Vier JAhreSZeiten, hamburg; Atelier im hotel bAyeriScher hof, münchen; PAtiSSier deS JAhreS in paar Dutzend Desserts zu machen, ist setzen. die ungezügelte energie von kreativem cha- eine Sache. Ein paar Tausend am Tag eine os und wilder improvisation in der gründungsphase ganz andere. In gleichbleibender Qualität, obwohl eines neuen unternehmens ist toll und macht Spaß. natürlich die Zutaten nicht immer gleich sind. Aber auf dauer kann es so nicht funktionieren. Bei maximaler Produktsicherheit und unter irgendwann fliegen einem das chaos und die impro- höchsten Hygienestandards. visation um die ohren. Jeder kennt beispiele von solchen unternehmen, die es versäumt haben, sich in der kreativen Produktentwicklung will keiner rechtzeitig um ordnung und Struktur zu bemühen. Stillstand – die Produktion will keine Veränderung. eine Produktion braucht ordnung, Struktur und die gefahr ist jedoch immer, dass man sich klar definierte Prozesse. regeln, die auch eingehalten nur noch um Prozesse, Strukturen, Standards und werden. Pläne und Planbarkeit. Am begriff „krea- effizienz kümmert. dass am ende die regeln und tives chaos“ mag jeder die kreativität, aber niemand die bürokratie jede kreativität und jede dynamik den chaos-teil. unzuverlässigkeit, Verspätungen, im keim ersticken. Jeder kennt wahrscheinlich auch das dessert der Zukunft ist unliebsame Überraschungen, Planänderungen in beispiele von firmen, die mal aufregend waren und ein gefühl. letzter minute kann keiner gebrauchen, der gäste dann mit der Zeit immer größer und langweiliger zu bewirten hat. und bürokratischer wurden. Also braucht es leute, die den chaos-teil das erfolgsgeheimnis ist also, sich immer kann man bändigen. die sich darum kümmern, dass die dinge wieder neu um ein gleichgewicht zu bemühen. eine machen: dehydrierte reibungslos funktionieren. und darum, dass niemand balance zu finden. Zwischen Vernunft und gefühl, milchhaut geld zum fenster rauswirft. zwischen Sicherheit und dynamik, zwischen ordnung und chaos. mit dieser balance ist es wie mit einem Jede firma, die erfolgreich ist und wächst, muss hundertmeterlauf. man kann ihn nicht ein für alle sich intensiv mit diesen Anforderungen auseinander- mal gewinnen. 8 P r ODUK t EN t W iCKLUNG ANTITHESe . Spinner, wahnsinnige & freaks . 9 PrODUKtENtWiCKLUNG 10 11 anDy VorBuSCH khh SÜllberg, bei Stephan franz; reStAurAnt SchloSS berg, bei christian bau; Waldhotel SonnorA, dreis; Adlon berlin; reStAurAnt Vendôme, bei Joachim wissler; the dolder grAnd, Zürich; „liebling deS JAhreS“, Jürgen dollase, f.A.Z.; PAtiSSier deS JAhreS n jeder Branche gibt es Freaks. Die Ver- wenn dann wieder einer dieser irren mit rückten, die Spinner. menschen, die sehen, seiner wahnsinnigen idee eine grandiose Pleite hin- was keiner vorher gesehen hat, die schmecken, gelegt hat, dann wagen sich die ganzen kleingeister aus was niemand geschmeckt hat, die Sachen machen, ihrer selbstgefälligen deckung und haben es natürlich die vor ihnen unvorstellbar waren. wobei klar ist, gleich und schon immer gewusst. das konnte ja nichts dass Visionäre sich nicht aus dem konzept bringen werden, war eh klar. und beugen sich zufrieden über lassen von so gewöhnlichen dingen wie machbar- ihren Puddingtopf. keit oder wirtschaftlichkeit. wenn es hart auf hart kommt, dann ist es diesen Verrückten sogar völlig Was die kleinen Geister gerne übersehen: egal, ob es irgendjemandem schmeckt. Sind die Von diesen besessenen lebt unsere branche. Sie sind gäste halt zu dumm, wenn sie es nicht verstehen. es, die für das neue und das Aufregende zuständig sind. die mit ihrem mut für die regelbrüche, die wenn solche kompromisslosen extremisten dynamik und das chaos sorgen. die sich darum ein geschäft eröffnen, dann gibt es genau zwei mög- kümmern, dass etwas weitergeht. denn ohne sie gäbe lichkeiten. möglichkeit 1: Sie werden weltberühmt es vermutlich nicht viel mehr als Pudding, tiramisu und steinreich, und alle machen ihre Sachen nach. und erdbeereis. möglichkeit 2: Sie fahren den laden mit Anlauf an die wand, und alle machen mit etwas Verzögerung die radikalen müssen mit aller macht in ihre ihre Sachen nach. richtung ziehen. für die andere richtung, für wirt- schaftlichkeit und machbarkeit, sind andere zuständig. die erste möglichkeit ist ungefähr so selten und wenn die beiden Parteien sich so richtig fetzen, wenn man auf einem gebiet nicht viel erfahrung hat, dann sollte wie ein lottogewinn, die zweite der regelfall. dann entsteht mit ein bisschen glück eine Art gleich- man seiner intuition eher gewicht. Eine Balance. man nennt das Erfolg. nicht trauen. wenn man sehr viel erfahrung hat, dann kann man sich auf seine intuition verlassen. PrODUKtENtWiCKLUNG 12 13 S yntheSe . Auf der Suche nach der richtigen bAlAnce . PrODUKtENtWiCKLUNG 14 15 unsere Produktentwicklung ist mitten in der Produktion platziert und nicht in irgendeiner elfenbeinküche. ganz bewusst. KarIn HuBEr Leitung Produktentwicklung romAntikhotel Zur oberen linde, oberkirch; gourmetreStAurAnt SchloSS eberStein, gernsbach; hotel-reStAurAnt Alte PfArrey, neuleiningen; Waldhotel SonnorA, dreis; Seit 2014 Produktentwicklung bei der PAtiSSerie arin huber, christian hümbs und Andy Serienentwicklung alle beteiligten die ursprüngliche Vorbusch stellen ihre neuen dessertkreationen idee verinnerlicht haben. in der Patisserie vor. die desserts werden gemeinsam So entstehen gemeinsam im team aufregend neue verkostet und diskutiert, damit für die anschließende dessert-innovationen. intuition ist gefühltes wissen: eine gute idee zu man spürt sehr schnell, haben, reicht nicht. was zu tun ist, kann es aber oft man muss für seine nicht gleich begründen. ideen kämpfen, man muss sie verteidigen. es gibt dieses Krrronck. ein genick bricht. Viel- leicht auch ein teil vom Schädel. rolf 16 Video vom dürr legt den Axtstiel weg. greift zum 17 new york ti- Schlachtmesser. gleitet damit durch mes magazine. den bauch. Schwimmblase, niere, herz, leber. das wasser wird rot. der „whAt the leib zuckt noch immer. „Sind nur Perfect die nerven.“ Sübbb. Jetzt nicht mehr. eingetaucht in heißen Sud, aufge- diSh SoundS rolf Dürr taucht zwischen gemüse-Julienne. like“. Zweieinhalb ein armlanger waller. hieß fridolin. minuten sieht und hört heißen alle so in dürrs restaurant. die „Schiffbäuerin“ in der kopfsteinge- man massimo bottura zu, pflasterten katzengasse in würzburg. wie er in einem tonstudio Sechs bocksbeutelfarbene buntglas- das lieblingsgericht seiner fenster im erdgeschoss eines fach- werkhauses. das letzte fischlokal von kindheit kocht: lasagne. ehemals dreien in der Stadt, eins bottura. der mit den drei der wenigen noch in deutschland. michelin-Sternen. der manche sagen: das Beste. rolf dürr hat keinen michelin- mit dem besten restaurant Stern. Seine „Schiffbäuerin“ ist nicht der welt, der „osteria unter den „the world’s 50 best francescana“ in Modena. Mit restaurants“. er frittiert nichts, er hat keinen bunsenbrenner, sein dampf- zwei beiköchen produziert garer ist 20 Jahre alt, marke „hans er die verbrannte nudel- dampf“. er braucht keinen neuen. er braucht keinen bunsenbrenner. plattenecke, die immer aus er kocht eh immer dasselbe. der Auflaufform raussteht. fisch. waller, forelle, Saibling, Zssschhh – frittieren. Zander, mal Aal, mal Stör. was der main oder die teiche der örtlichen Pfffff – dampfgaren. fischzüchter gerade hergeben. „blau/ Zzzzzzz – bunsenbrenner. gebacken/müllerin“, gemäß Speise- karte mit Salzkartoffeln, kartoffelsalat oder Salat. wer was anderes will, muss vorbestellen. Aber wer was anderes will, geht nicht zu dürr. Sondern vielleicht zu einem der 19 chinesen in der Stadt. mittwochmittag. dürr allein in der küche. kein beikoch,