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VORWORT .

e Saur Gurken also. Fisch. Warnwesten. Bei den Themen in unserem neuen Hauptkatalog kann man sich schon mal fragen: Was in aller Welt hat das mit Nachtisch zu tun? Unsere überzeugte Antwort: Viel! denn alles hat mit allem zu tun. Wir sind überzeugt davon, dass man nur dann wirklich gute und innovative machen kann, wenn man sich gerade nicht immer nur andere Desserts anschaut. Sondern ganz andere Dinge. Die mit Nachtisch erst einmal gar nichts zu tun haben. Wenn man neugierig ist. Sich dafür interessiert, was in der Welt passiert. Was machen andere gut, warum machen sie es gut, wie denken sie? Und wenn man sich in der Welt umsieht, dann wird man feststellen, dass es spannende Dinge zu entdecken gibt. Dass es viele Menschen gibt, die sich trauen, ihren eigenen Weg zu gehen. Mit Neugier und Mut. Denn sind wir ehrlich: Am Ende wünscht man sich selten, dass man weniger mutig hätte sein sollen. Wir sind neugierig. Auf die Welt. Auf alles. Auf Sie und Ihre Aufgaben für uns. Wir möchten Sie einladen, mit uns zusammen neugierig und mutig zu sein. H erzlichst Uwe Walter & Udo Walter PRODUKTENTWICKLUNG 4 5

THESE .

Es hängt mehr dran, als man denkt .

Bilder: Regina Recht Text: Zeno Busch PRODUKTENTWICKLUNG 6 7

Christian Hümbs Stromburg, bei Johann Lafer; Louis C. Jacob, Hamburg; Aqua im The Ritz-CarLton, Wolfsburg; La Mer im A-ROSA, Sylt; Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg; Atelier im Hotel Bayerischer Hof, München; Patissier des Jahres

in paar Dutzend Desserts zu machen, ist setzen. Die ungezügelte Energie von kreativem Cha- eine Sache. Ein paar Tausend am Tag eine os und wilder Improvisation in der Gründungsphase ganz andere. In gleichbleibender Qualität, obwohl eines neuen Unternehmens ist toll und macht Spaß. natürlich die Zutaten nicht immer gleich sind. Aber auf Dauer kann es so nicht funktionieren. Bei maximaler Produktsicherheit und unter Irgendwann fliegen einem das Chaos und die Impro- höchsten Hygienestandards. visation um die Ohren. Jeder kennt Beispiele von solchen Unternehmen, die es versäumt haben, sich in der kreativen Produktentwicklung will keiner rechtzeitig um Ordnung und Struktur zu bemühen. Stillstand – die Produktion will keine Veränderung. Eine Produktion braucht Ordnung, Struktur und Die Gefahr ist jedoch immer, dass man sich klar definierte Prozesse. Regeln, die auch eingehalten nur noch um Prozesse, Strukturen, Standards und werden. Pläne und Planbarkeit. Am Begriff „krea- Effizienz kümmert. Dass am Ende die Regeln und tives Chaos“ mag jeder die Kreativität, aber niemand die Bürokratie jede Kreativität und jede Dynamik den Chaos-Teil. Unzuverlässigkeit, Verspätungen, im Keim ersticken. Jeder kennt wahrscheinlich auch Das der Zukunft ist unliebsame Überraschungen, Planänderungen in Beispiele von Firmen, die mal aufregend waren und ein Gefühl. letzter Minute kann keiner gebrauchen, der Gäste dann mit der Zeit immer größer und langweiliger zu bewirten hat. und bürokratischer wurden.

Also braucht es Leute, die den Chaos-Teil Das Erfolgsgeheimnis ist also, sich immer Kann man bändigen. Die sich darum kümmern, dass die Dinge wieder neu um ein Gleichgewicht zu bemühen. Eine machen: Dehydrierte reibungslos funktionieren. Und darum, dass niemand Balance zu finden. Zwischen Vernunft und Gefühl, Milchhaut Geld zum Fenster rauswirft. zwischen Sicherheit und Dynamik, zwischen Ordnung und Chaos. Mit dieser Balance ist es wie mit einem Jede Firma, die erfolgreich ist und wächst, muss Hundertmeterlauf. Man kann ihn nicht ein für alle sich intensiv mit diesen Anforderungen auseinander- Mal gewinnen. PRODUKTENTWICKLUNG 8 9

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Spinner, ahnsinnige& W reaks F . PRODUKTENTWICKLUNG 10 11

Andy Vorbusch KHH Süllberg, bei Stephan Franz; Restaurant Schloss Berg, bei Christian Bau; Waldhotel Sonnora, Dreis; Adlon Berlin; Restaurant Vendôme, bei Joachim Wissler; The Dolder Grand, Zürich; „Liebling des Jahres“, Jürgen Dollase, F.A.Z.; Patissier des Jahres

n jeder Branche gibt es Freaks. Die Ver- Wenn dann wieder einer dieser Irren mit rückten, die Spinner. Menschen, die sehen, seiner wahnsinnigen Idee eine grandiose Pleite hin- was keiner vorher gesehen hat, die schmecken, gelegt hat, dann wagen sich die ganzen Kleingeister aus was niemand geschmeckt hat, die Sachen machen, ihrer selbstgefälligen Deckung und haben es natürlich die vor ihnen unvorstellbar waren. Wobei klar ist, gleich und schon immer gewusst. Das konnte ja nichts dass Visionäre sich nicht aus dem Konzept bringen werden, war eh klar. Und beugen sich zufrieden über lassen von so gewöhnlichen Dingen wie Machbar- ihren Puddingtopf. keit oder Wirtschaftlichkeit. Wenn es hart auf hart kommt, dann ist es diesen Verrückten sogar völlig Was die kleinen Geister gerne übersehen: egal, ob es irgendjemandem schmeckt. Sind die Von diesen Besessenen lebt unsere Branche. Sie sind Gäste halt zu dumm, wenn sie es nicht verstehen. es, die für das Neue und das Aufregende zuständig sind. Die mit ihrem Mut für die Regelbrüche, die wenn solche kompromisslosen Extremisten Dynamik und das Chaos sorgen. Die sich darum ein Geschäft eröffnen, dann gibt es genau zwei Mög- kümmern, dass etwas weitergeht. Denn ohne sie gäbe lichkeiten. Möglichkeit 1: Sie werden weltberühmt es vermutlich nicht viel mehr als Pudding, und steinreich, und alle machen ihre Sachen nach. und Erdbeereis. Möglichkeit 2: Sie fahren den Laden mit Anlauf an die Wand, und alle machen mit etwas Verzögerung Die Radikalen müssen mit aller Macht in ihre ihre Sachen nach. Richtung ziehen. Für die andere Richtung, für Wirt- schaftlichkeit und Machbarkeit, sind andere zuständig. die erste Möglichkeit ist ungefähr so selten Und wenn die beiden Parteien sich so richtig fetzen, Wenn man auf einem Gebiet nicht viel Erfahrung hat, dann sollte wie ein Lottogewinn, die zweite der Regelfall. dann entsteht mit ein bisschen Glück eine Art Gleich- man seiner Intuition eher gewicht. Eine Balance. Man nennt das Erfolg. nicht trauen. Wenn man sehr viel Erfahrung hat, dann kann man sich auf seine Intuition verlassen. PRODUKTENTWICKLUNG 12 13

S YNtheSE .

Auf der Suche nach der richtigen BalanCe . PRODUKTENTWICKLUNG 14 15

Unsere Produktentwicklung ist mitten in der Produktion platziert und nicht in irgendeiner Elfenbeinküche. Ganz bewusst.

Karin Huber Leitung Produktentwicklung Romantikhotel Zur Oberen Linde, Oberkirch; Gourmetrestaurant Schloss Eberstein, Gernsbach; Hotel-Restaurant Alte Pfarrey, Neuleiningen; Waldhotel Sonnora, Dreis; seit 2014 Produktentwicklung bei der Patisserie

arin Huber, Christian Hümbs und Andy Serienentwicklung alle Beteiligten die ursprüngliche Vorbusch stellen ihre neuen Dessertkreationen Idee verinnerlicht haben. in der Patisserie vor. Die Desserts werden gemeinsam So entstehen gemeinsam im Team aufregend neue verkostet und diskutiert, damit für die anschließende Dessert-Innovationen.

Intuition ist gefühltes Wissen: Eine gute Idee zu Man spürt sehr schnell, haben, reicht nicht. was zu tun ist, kann es aber oft Man muss für seine nicht gleich begründen. Ideen kämpfen, man muss sie verteidigen. Es gibt dieses Krrronck. Ein Genick bricht. Viel- leicht auch ein Teil vom Schädel. Rolf 16 Video vom Dürr legt den Axtstiel weg. Greift zum 17 New York Ti- Schlachtmesser. Gleitet damit durch mes Magazine. den Bauch. Schwimmblase, Niere, Herz, Leber. Das Wasser wird rot. Der „What the Leib zuckt noch immer. „Sind nur perfect die Nerven.“ Sübbb. Jetzt nicht mehr. Eingetaucht in heißen Sud, aufge- dish sounds Rolf Dürr taucht zwischen Gemüse-Julienne. like“. Zweieinhalb Ein armlanger Waller. Hieß Fridolin. Minuten sieht und hört Heißen alle so in Dürrs Restaurant. Die „Schiffbäuerin“ in der kopfsteinge- man Massimo Bottura zu, pflasterten Katzengasse in Würzburg. wie er in einem Tonstudio Sechs bocksbeutelfarbene Buntglas- das Lieblingsgericht seiner fenster im Erdgeschoss eines Fach- werkhauses. Das letzte Fischlokal von Kindheit kocht: Lasagne. ehemals dreien in der Stadt, eins Bottura. Der mit den drei der wenigen noch in Deutschland. Michelin-Sternen. Der Manche sagen: das Beste. Rolf Dürr hat keinen Michelin- mit dem besten Restaurant Stern. Seine „Schiffbäuerin“ ist nicht der Welt, der „Osteria unter den „The World’s 50 Best Francescana“ in Modena. Mit Restaurants“. Er frittiert nichts, er hat keinen Bunsenbrenner, sein Dampf- zwei Beiköchen produziert garer ist 20 Jahre alt, Marke „Hans er die verbrannte Nudel- Dampf“. Er braucht keinen neuen. Er braucht keinen Bunsenbrenner. plattenecke, die immer aus Er kocht eh immer dasselbe. der Auflaufform raussteht. Fisch. Waller, Forelle, Saibling, Zssschhh – frittieren. Zander, mal Aal, mal Stör. Was der Main oder die Teiche der örtlichen Pfffff – dampfgaren. Fischzüchter gerade hergeben. „Blau/ Zzzzzzz – Bunsenbrenner. gebacken/Müllerin“, gemäß Speise- karte mit Salzkartoffeln, Kartoffelsalat oder Salat. Wer was anderes will, muss vorbestellen. Aber wer was anderes will, geht nicht zu Dürr. Sondern vielleicht zu einem der 19 Chinesen in der Stadt. Mittwochmittag. Dürr allein in der Küche. Kein Beikoch, kein Spüler. Kommt nicht so viel zusammen mit so einer Karte. In der weißen Kochjacke sieht Dürr Bottura sogar ein bisschen ähnlich. Bestes Alter, grauer Drei­ tagebart, Hornbrille. Nur hat Bottura mehr Haare und Dürr eine schönere Nase. Nur hängt in Modena zeit- genössische Kunst an der Wand. Und in der „Schiffbäuerin“ Kupfer- Text: stiche grotesker Fische und Szenen Barbara Höfler mainfränkischer Trinkgelage. Bilder: Interiormäßig­ hat sich seit den 50er- Florian Jaenicke Jahren hier nichts groß getan. Gewölbedecken, schmiedeeiserne Lampen, Vollholz, Eiche rustikal. Nur zu Pachtbeginn vor 21 Jahren dachte Dürr kurz über Veränderung nach. „Mach’s nicht“, sagten Freunde. „Was wollen Sie denn machen?“, fragt Dürr heute. Eben. Da kommt Frau Dürr mit einem Zettel herein. Karpfen für zwei auf Tisch acht. „Frau Dürr“, wie Herr Dürr seine Frau Roswitha im Dienst nennt, macht den Service. Also: sie. Allein. Eindecken in Weiß und Apricot, Fisch- und Weinberatung, Ausschank, Fische auf dem Beiwagen entgräten, servieren, zelebrieren, nachschenken im richtigen Moment, unaufdringlich, unsichtbar. Gelernt. Die Dürrs. Ein Ein-Mann-und-Frau- Betrieb. Seit 32 Jahren verheiratet, immer noch verliebt. Man küsst sich in einem doch nicht unbeobachteten Moment. Man ist im Slow-Food- Führer. So viel Zeit muss sein. In Waller-Geschwindigkeit begibt sich Rolf Dürr nun ins Hinterzimmer, wo die Fische in drei türkis gekachel- ten Bassins vor sich hin fächeln. Still wie das Wasser, das laufend zu- und abfließt. Bis Dürr zum Kescher greift. Jetzt rührt sich der Karpfen doch. Zappelt im Netz, während Dürr erzählt, dass sie leider keine Quelle haben und Tausende Liter Leitungs- wasser hier jede Woche durchrinnen, weil Fische, die zum Essen gedacht sind, nicht im eigenen Dreck schwim- men sollten.

18 19 Der Karpfen weiß nicht, wie ihm geschieht, Dürr schimpft über die Wasserwerke, die so gar keinen Nach- lass gewähren, greift das Glupschauge fester, legt ihm einen feuchten Lap- pen aufs Gesicht und – bamm – grüßt der Kuhfuß aus Esche. „Ja, was willste machen?“, schließt Dürr das Thema ab. Packt den Betäubten aufs Brett. Krrronck. Fisch schmeckt im Ganzen am besten. Fisch schmeckt frisch am besten. Gan- zer geht’s nicht. Frischer auch nicht. Zwischen Leben und Nerven liegen in der „Schiffbäuerin“ 60 Sekunden oder sieben Schritte – vom Kaltwasserbassin zur heißen Sud-Reine auf dem Ofen mitten in der Küche, in die nun auch der Karpfen eintaucht wie in den ewigen Frieden, aus dem er als Deli- katesse wiederauferstehen wird. Der Sud ist es, der den sehr guten Fisch in der „Schiffbäuerin“ zum un- verbesserlichen Fisch macht. Ein Styx, durch den alles Irdische zieht auf seinem Weg zum Gast. Dürr gibt das Rezept auch gerne weiter: Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Dillsamen, Senfkörner, Wacholder, Lorbeer, Nelken. „Hilft aber nix.“ Wer hat zu Hause schon einen Durchlauf von 25 verschiedenen Fischen am Tag? Kommt man eben wieder. Manche von Dürrs Gästen kamen schon als Kind und nun mit ihren Kindern. Fisch, Kartoffeln, Feldsalat. Ist das zu einfach? Ist das weniger Kunst als die Nachbildung der getrockneten Ecke einer Lasagne? Wäre Dürr Bottura – er hätte die Lasagne halt einfach gekocht. Ist Dürr. Auch jemand. Nicht mehr und nicht weniger. Dürr könnte eine Riesenstory aufblasen.

20 21 Dürr hatte mal ein halbes Jahr in einem Sternelokal in Hannover gekocht. Er hätte Aussicht gehabt auf eine entsprechende Karriere. Aber „es geht im Leben drum, eine Ent- scheidung zu treffen. In die oder in die Richtung“. Noch so ein Dürr- Satz: „Wenn man eine Linie gefunden hat, dann geht hinter der halt nichts mehr.“ So ging’s. Den doppelt so alten Stammgästen des Vorpächters erklären, dass in den Sud kein Sherry mehr kommt. Aushalten, dass sie nicht mehr kommen. Hoffen, dass andere kommen. Auf einmal ging die Post ab, sagt Dürr. Boomjahre! Man war zu viert, zu fünft, zu sechst in der Küche. Da stand noch Kotelett mit auf der Karte, man brauchte Spüler. Dann kamen andere Jahre.

Euro-Umstellung. Finanz-Crash. Die Leute gehen weniger essen, gehen woanders essen, essen schlecht. Jeden- falls nicht mehr eine Stunde mittags im Fischrestaurant. Neben dem Gast stirbt faktisch Dürrs Produkt aus. Vor ein paar Jahren war die Spezialität noch Aal aus dem Main. Heute ist es ein Ordner mit Zeitungsartikeln über die desolate Lage des Fischbestandes. Für Gäste, die immer noch glauben, Aale liefen da draußen jederzeit frei rum. Der Gasthof Russ aus der Lehrzeit ist jetzt ein Asiate. Andere renovieren Von Fisch als Berufung, von der Fische verfolgten Dürr danach durch in so einer Situation. Helles Lami- Wäre der Fisch in der „Schiffbäuerin“ Faszination zum Beispiel für Aal. Aale alle Küchen. Vom Hotel Lamm in nat, Halogenspots, gebunsenbrannte besser? Oder würden einfach „mehr kreuchen von der Karibik teils über Baiersbronn-Mitteltal, wo er seine Exoten aus der Antibiotika-Aquafarm. Leute mit Geld, aber ohne Ahnung“ Wiesen nach Franken, warum, weiß Frau, „Azubine im Service“, kennen- Die Dürrs trafen eine andere Ent- kommen? Im Sternelokal in Hanno- kein Mensch. Aber wenn Dürr auf der lernte, bis ins Landhaus Köhne am scheidung: „Sich selber nicht auf den ver gibt’s nichts mehr. Der Koch, für Mainfranken-Messe vor dem Aqua- See in Berenbostel und ins Würzbur- Geist gehen.“ Personal, Öffnungszei- den auch Dürr 14 bis 16 Stunden am rium des Landesfischereiverbandes ger Hotel Walfisch. Dann fragte ihn ten und Karte reduzieren – auf das, Herd stand, hat sich totgeschuftet nach steht, denkt er nicht: tolle Tiere. Er auf einer Feier der damalige Pächter was sie am Besten können und sonst allem, was man hört. denkt auch nicht: Wie könnte man die 22 plötzlich, ob er in zwei Jahren die fast keiner mehr: 23 mit dem Bunsenbrenner zubereiten? „Schiffbäuerin“ übernehmen wolle. Fisch statt Facebook. „Schisslaweng“, Roswitha und Rolf Dürr wollen in fünf Sondern: „Gar nichts.“ Ein Fischlokal, dessen Tradition bis bringt Frau Dürr das Konzept auf den Jahren die Pacht abgeben. Sie haben Koch wurde Dürr weil er „die 1852 zurückreicht, als der Mainstrand Punkt. Und auf Tisch acht den per- ihre Sache gemacht, so gut sie kön- Schnauze voll von der Schule“ hatte. noch bis zur Bordsteinkante ging und fekten silberweißen Karpfen. Fridolin nen. So gut es überhaupt geht. Wenn Fischkoch wurde er, weil ihm, an- die Tochter des Schiffbauers die Wirt- genannt. der Plan aufgeht, wollen sie dann auf ders als anderen, schon in der Lehre schaft eröffnet hatte. Was ist Erfolg? Ist Erfolg ein Stern? dem Einödhof in der Normandie, im Würzburger Gasthof Russ das Dürr hatte grade erst die Meister- Anfangs wurde die „Schiffbäuerin“ auf dem sie seit 20 Jahren die Ferien Fischetöten nichts ausgemacht hat. Er schule abgeschlossen. Frau Dürr im Guide Michelin hervorgehoben verbringen, den Grillen beim Zirpen kannte das schon von daheim, vom hatte er versprochen, nie zusammen- erwähnt. Dann kam eine neue Kate- zuhören. Hof in Tauberbischofsheim. Hühner, zuarbeiten. 1996 fassten sie dennoch gorie dazu: Ambiente. Das war’s. Gänse, Kaninchen. „Alles gestrei- den Entschluss: die Geschichte der What the chelt, von allem gewusst, das landet 150 Jahre alten Fischküche weiterzu- Wäre mehr Erwähnung im Michelin perfect life im Kochtopf.“ schreiben. mehr Erfolg? Oder nur mehr Geld? sounds like. 24 25

Rhabarber- Von Dem, Erdbeer- Mascarpone: Den Rhabarber schälen was übrig wir selbst, weil fertig geschälter Rhabarber nicht so gut ist, wie wir bleibt ihn wollen. Erdbeeren, Mascarpone, Zucker, Rhabarber, Eier, Erdbeersirup, Mandeln, Limetten, Zimt. . Saisonartikel, Frühjahr 2017.

Bilder: Ja, Warenkosten sind ein Christoph Himmel / Reinhard Hunger Thema. Und werden es auch Text: Zeno Busch bleiben. Steigende sowieso. Ein wichtiges Thema sogar. „Alles wird immer teurer – Müssen es sein. Wir alle der Wareneinsatz frisst uns auf!” betreiben schließlich ein Eine oft gehörte Klage, nicht Geschäft. Und Geschäfte, nur in der Gastronomie. bei denen die Kosten egal Rechtfertigung für alles Mögliche sind, gibt es nicht. Jeden- (meist nichts Gutes), schulter- falls nicht oft genug. zuckende Entschuldigung, hilflose Ausrede. Steigende Also sollten wir uns damit Warenkosten sind also schuld. abfinden: Viele Dinge sind Dafür, dass man die Preise wichtig, und Kosten sind eins erhöhen muss, dafür, dass alles davon. Wir müssen uns jeden- immer schlechter wird, dafür, falls darum kümmern und dass am Ende des Jahres nichts Strategien entwickeln, wie wir übrig bleibt. mit Kostendruck umgehen. 26 27

Strategie 1 wenn beim Wareneinkauf alles teurer wird, dann müssen wir eben auch unsere Verkaufspreise erhöhen. klingt logisch, klingt einfach, ist ver- lockend. Der Haken: Unseren Kunden sind unsere Kosten egal, sie interessieren sich nur für unsere Preise. Sind ihnen diese Preise zu hoch, dann kaufen sie eben woanders.

Strategie 2 Sparen wir bei der Qualität. Wenn 1A-Qualität jetzt zu teuer wird, dann kaufen wir eben 1B oder gleich zweite Qualität. Funktioniert leider auch nicht. Denn unsere Kunden wollen von uns 1A-Qualität, und nur dafür sind sie bereit, unsere Preise zu bezahlen.

Strategie 3–x Die kosten im griff zu haben, im besten fall zu reduzieren, ist ent­ scheidend. Aber nicht mit plumpen holzhammermethoden. Sondern schlau und umfassend. Es gibt nicht die eine einfache Lösung. Viele Kleinigkeiten sind wichtig. Einer der wirksamsten Hebel, um die Kosten des Wareneinsatzes kon- stant zu halten oder zu senken, ist konsequentes Waste Management. Wie kann man effizient mit Resten und Abfällen umgehen? Wobei „Abfall“ natürlich ein komisches Wort ist für die leckeren Sachen, die in Küche und Produktion übrig bleiben. Aber Sie wissen, was gemeint ist.

Unsere Erfahrung: Abfälle entstehen nicht im Lager, etwa durch Min- desthaltbarkeitsverluste. Abfälle entstehen in der Produktion oder in der Küche. Paradiesapfel: Also muss man sich jeden Prozess im Betrieb kritisch anschauen: Wo bleibt viel Äpfel, Grenadinesirup, übrig? Kann man die Reste vermeiden? Kann man sie weiterverwenden? Zitronen(säure), Granatapfel(konzentrat), Zimtrinde, Vanille, eine Aufgabe, bei der unsere Branche noch einiges an Nachholbedarf hat. Sternanis. 30 Prozent mehr Essen herzustellen, als man verkauft, mag früher in der Gastro- Seite 100: Haferparadies. nomie funktioniert haben. Jetzt und in Zukunft wird es das nicht mehr. mal ganz abgesehen von der ethischen und sozialen Verantwortung, die mit Lebens- mitteln verbunden ist. Wir sind stolz darauf, dass wir durch konsequente Opti­ mierung unserer herstellung und sehr ausgeklügelte weiterverwendung von Produktionsresten unsere Abfälle stark reduzieren konnten. Bei durchschnittlich 150.000 Portionen, die wir in der Woche herstellen, fallen bei uns gerade einmal fünf Mülltonnen Lebensmittelabfälle an. 28 29

SchoKo-kokos- VieNnetta: Wir ver- wenden Sahne mit geringer Haltbarkeit, weil sie sich wegen ihrer natürlichen Enzyme besser verarbeiten lässt und besser schmeckt.

Sahne, Madacao-Kuvertüre, Kakaobohnen, Vanille, Nüsse, , Eier, Zucker, Schokoladen-Gelee, Zitronensäure, Kokospüree. Seite 83.

Kaffeemousse-: Wir lassen extra kleine Bohnen für uns hell rösten, weil wir so eine größere Oberfläche und mehr Geschmack bekommen. Milch, Sahne, weiße Kuvertüre, Eigelb, Eiweiß, , Kaffeebohnen, Weizenmehl, Gelatine, Marzipan, Rum, Vanille, Tonkabohnen, Mandeln, Salz. Seite 103. 30 31

RAW 42 : Mikrobiologisch ist es eine Herausforderung, wenn alles an diesem Dessert nur bis maximal 42°C erwärmt werden darf.

Datteln, Orangensaft, Cashewkerne, Kokosöl, Haselnüsse, Kakaonibs, Agavendicksaft, Orangenabrieb, Vanille, Salz. Seite 119.

Boskoop Sorbet Barrique: Holzchips geben ein wunderbares Aroma, aber nur, wenn man sie sehr zurückhaltend und subtil einsetzt. Boskoop-Äpfel, Holzchips (Eiche), Apfelsaft, Chardonnay-Essig, Apfelwein, Salz. Seite 73. 32 33

Text: Barbara Höfler Bilder: Regina Recht

I. WAS Unser Team ist das Jahr über auf vielen Veranstaltungen unterwegs: Bälle und Empfänge, Partys, Banket- FÜR te, Vorträge, Tagungen, Messen – manchmal sollen wir die Kleidung EIN vom Veranstalter tragen, meistens nicht. Also stellt sich fast immer die Frage: Was anziehen? Alle das Glei- che? Jeder, was er will? Das, was alle THEATER anhaben? Was passt? Was passt zu uns? Naheliegende und zwangsläufige Fra- gen für alle, die in der Gastronomie arbeiten und mit Gästen oder sonst irgendeinem Publikum zu tun haben. Man müsste sich mal was überlegen … Wir haben dann für uns beschlossen, dass wir gerne einheitliche Koch- jacken und Schürzen für unser Team hätten. Und dann haben wir aufge- schrieben, was uns dabei wichtig ist. 34 35

II. LASTENHEFT FÜR ARBEITSBEKLEIDUNG

§1 Arbeitskleidung muss funktional sein, d. h. ausreichend viele Taschen, Ösen, Reiß- und Klettverschlüsse haben.

§2 Arbeitskleidung muss als Arbeitskleidung identifizierbar sein. Modische Statements dann gerne wieder nach Feierabend.

§3 Arbeitskleidung muss atmungsaktiv, schmutz- und wasserabweisend, spritzsicher und schnell trocknend sein. Wie sich so ein Stoff dann anfühlt, ist zweitrangig (siehe §1, §2).

§4 Schnitt und Passform sind ebenfalls zweitrangig. die Hauptsache ist eine kostenlose Retoure (siehe AGB des Berufsbekleidungsversandes).

Blödsinn!!!!!

GOLDENE REGEL FÜR ARBEITSBEKLEIDUNG:

Arbeitsbekleidung muss, was alle Kleidung muss – passen und zu einem passen.

In dem Fall zu uns. 36 37

III. : IEHEN Z N A UM Z

AS T W Z ET J BEN A WIR H

EINE EINFACHE JACKE. UND EINEN SCHURZ. 38 39

IV. was zuvor geschaH

In den Sixties kam André Schreiber in Nürnberg zur Welt. Nach der Schule lernte er Barkeeper und lief unmög- lich herum. 40 Jahre zu früh für den Vintage-Trend klaubte er sich seine Garderobe auf Altkleidermärkten zusammen. V. MEERrETTICH UND WARNWESTEN Einem Bargast gefiel das. Er war Boutiquenbesitzer und stellte Schrei- ber ein. Ende der 80er-Jahre, als Helmut Lang, Dries van Noten und Jean Paul Gaultier erst einer gesellschaftlichen Speerspitze geläufig waren, verkaufte Schreiber dort mit Muss man das Rad immer neu André Schreiber hat uns 150 Jacken Deshalb passt André Schreiber nn.

a großem Erfolg Helmut Lang, Dries erfinden? Wenn’s besser wird ja. nach dem Größenschlüssel unserer und deshalb passen diese Jacken

m van Noten und Jean Paul Gaultier. Sonst nicht. Mitarbeiter aus Restbeständen, so gut zu uns.

Und er verfolgte deren Kollektionen Lagerverkäufen und Second- er zehn Jahre lang als Einkäufer. Dann Unser Schneider ist der Meinung, hand-Shops zusammengesam- … und erst die Schürzen! s brannte der Boutiquenbesitzer mit dass die klassische indigofarbene melt. Keine Jacke wie die andere.

un einer neuen Flamme ins Ausland Dann hat er sie schwarz überfärbt, Als Schurz hat Schreiber sich

Arbeiterjacke, die schon sein Vater,

– durch. Plan- und arbeitslos landete neue Knöpfe drangemacht und den für uns eine Warnweste ausge- der Schlosser, und vor ihm seit Schreiber in Berlin. den 20er-Jahren alle anderen Schnitt für die Damen leicht angepasst. dacht: neu, nicht gebraucht, für den Schlosser, Bauern, Maler, Maurer Für das Innenfutter verwendete er schnellen Gebrauch. Wenn kurz Das ursprüngliche Vorhaben, an der und sonstigen Arbeiter einschließlich Stoffe, die in einem früheren Le- mal Sahne geschlagen werden muss Universität der Künste bei Vivienne Joseph Beuys getragen haben, alles ben in der Gastronomie tätig waren: und es spritzt, wirft man sie sich Westwood doch noch was zu lernen – mitbringt, was man braucht – also als Tischdecke, Geschirrhandtuch einfach über. Bei einer Autopanne

chreiber Modedesign –, wurde kurz vor der fertig ist. oder Serviette. Jetzt ist jede Jacke will man sich vorher ja auch nicht s Eignungsprüfung verworfen. Schrei- noch anderer. erst umziehen. ber fand, es gab bereits genügend Drei Taschen. Vier bis fünf Knöpfe. Vivienne-Westwood-Kopien. Die Robuste Baumwolle. Relativ kurze Wer so eine Jacke in die Hand nimmt, Für modische Statements vor Feier-

ndré existenzielle Kluft, die sich vor ihm Ärmel, damit sie nicht ins Handwerk merkt, ob er will oder nicht: Die ist abend haben wir dazu noch eine a auftat, füllte er mit dem, was er am hängen. Wenn die Jacke schmutzig schon wer, bevor sie wer zu seiner Button-Maschine angeschafft. besten konnte: Secondhand-Shops ist, wird sie gewaschen. Wenn sie nass Jacke macht. Ein Phänomen, das Wenn wir das nächste Mal als abklappern. ist, wird sie getrocknet. Wenn sie sich die Japaner seit ein paar Team irgendwo auftauchen, durchgescheuert ist, wird sie geflickt. Tausend Jahren mit einem Wort tragen wir dann also unter Als kein zusätzliches Gramm Alt- Wenn es nicht mehr anders geht, erklären, das wie Wasabi klingt. Umständen nicht die kleider mehr in die Berliner tauscht man sie aus. Wabi-Sabi hat aber weniger Kleidung des Veranstalters, Wohnung passte, kehrte Schreiber mit Meerrettich zu tun als mit der aber womöglich sein Logo mit einem zum Lagerbestand Wahrnehmung von Schönheit in als Button – oder jeder, was er will. angewachsenen Fundus an Unifor- Rissen, Bruchstellen und Unregel- Oder was halt zu ihm passt. men, Jacken, Hosen und Hemden mäßigkeiten. Mit der Seele der Button-Mania. nach Nürnberg zurück, eröffnete Dinge, die an biografischen Schad- dort 2001 sein eigenes Modeatelier stellen sichtbar wird, am Strich durch unter dem Namen „Andor Író“ die Rechnung, den das Leben macht, und machte uns 2016 als Ideal- was das Leben erst zum Leben macht. besetzung die Entwürfe für unsere Spontan sagt man dann häufig: Etwas Arbeitsbekleidung – aus Altkleidung. hat Charakter.

40 41

Ein Bild schmeckt mehr als 1.000 Worte 42 Vor 20 Jahren hat 43 Text: Barbara Höfler praktisch niemand Bilder: Kathrin Koschitzki Essen fotografiert. Gut, es gab ein paar Zeitschriften und Kochbücher. Außerdem noch Etablissements, die ihre kulinarischen Kreationen foto- grafiert und in Folie verschweißt auf den Gehweg gestellt haben. Aber sonst? * Im Vergleich zu jetzt?

Heute fotografiert jeder Essen. Prak- tisch immer. Face- book, Instagram, Snapchat, Blogs – ohne super Foto Alles kann es anscheinend beginnt so gut schmecken, mit einem wie es will. Ohne leeren Foto interessiert es Teller keine Sau.

Deswegen müssen sich alle, die in der Gastronomie arbeiten, mit der Frage auseinander- setzen: Wo bekomme ich gute Fotos her? Was ist überhaupt ein gutes Food-Foto? Was braucht es, was muss man wissen, wer macht das, kann man das selber?

Für uns stellt sich konkret die Frage: * Natürlich wollen wir unsere japanischen Freunde an Wie macht man ein dieser Stelle erwähnen: Die geben sich schon seit 1917 nicht gutes Foto von einem mehr mit schnöden zweidimensionalen Abbildungen zufrieden, guten Dessert? sondern bauen ihre Speisen aus Kunststoff oder Wachs nach. Selbst- verständlich in exakt der richtigen Größe, mit allen Farbschattierungen und den typischen Glanz- und Grillspuren. Hyperrealistisch. Wie es der Unsere Antwort: Japaner eben macht, wenn er es perfekt machen will. Aber das japanische „Shokuhin Sampuru“ fällt genau genommen nicht unter „Food-Fotografie“ und soll hier nur Genau so, wie man eine fremdländische Fußnote bleiben. ein gutes Dessert macht. 45

Baukasten Wald, Seite 114

DIE IDEE

Was man braucht, ist eine Idee. Eine Vorstellung davon, in welche grobe Richtung man laufen soll. Ideen zu haben, ist eigentlich nicht schwer. Jeder hat Ideen. Sie können aus den Zutaten kommen, aus den Farben, aus den Formen, aus dem Einsatzzweck. Ideen liegen einfach so in der Welt herum. Man muss nur die Augen ein bisschen offen halten und sich umsehen.

Wenn man dann eine erste Grob-Idee hat, kann man sich zum Beispiel mal alles aufschreiben, was einem zu dieser Idee einfällt. 46 47

KÖNNEN & HANDWERK DEN UNTERSCHIED MACHT NICHT DIE AUSRÜSTUNG

Halten wir fest: Wir haben jetzt eine brauchbare Idee und Es gibt Menschen, die Kochen wissen ziemlich viel darüber. oder Fotografieren oder sonst So weit, so gut. Bis hierher was anfangen wollen und sich können noch viele kommen. erst einmal monatelang mit Eigentlich fast jede(r), der technischen Ausrüstung wenn sie/er nur genügend beschäftigen. Testberichte Zeit und Mühe investiert. studieren, Fachzeitschriften Aber wie geht es jetzt weiter? kaufen, Profis fragen. ON An dieser Stelle trennt sich Die Wahrheit ist: Den dann so langsam die Spreu Unterschied macht nicht ZEPTI vom Weizen. Spätestens ab die technische Ausrüstung. ON

K jetzt ist es gut, wenn man Die Technik ist heutzutage etwas gelernt hat. Wenn praktisch immer mehr als Manche meinen, wenn man etwas kann. Wenn man gut. Entscheidend sind die man eine Idee hat, über das nötige Wissen und Idee und der Mensch, der dann ist das meiste ge- das nötige Handwerkszeug sie umsetzt. Anders gesagt: schafft. Im Gegenteil. verfügt, um eine gute Idee Erst wenn die Technik keine Mit einer Idee fängt die auch umzusetzen. Erfahrung Rolle mehr spielt, fängt man Arbeit erst an. Denn schadet übrigens auch nicht. an, ein wirklich gutes Bild zu mit Ideen ist es so wie machen.*** mit Talent: Ohne Blut, Schweiß und Tränen ist beides nicht viel wert. 48 49

Die perfekte Welle Seite 94: Fruit Wave

Das Wichtigste bei allem: Spaß haben! Rumprobieren, ausprobieren, scheitern, anders probieren, besser scheitern, wieder zurück, noch einmal anders versuchen, furcht- und hem- mungslos spielen.

Wer den Spaß an der Sache verliert, der hat alles verloren.

Friandise Nuss - Aprikose Seite 111

*** Die Fotos auf den letzten acht Seiten hat die Münchner Fotografin Kathrin Koschitzki gemacht. Zum Teil auch mit dem iPhone. Sie zeigen den Arbeitsprozess für ihre Bilder im Katalogteil ab Seite 67. Auch die entstanden mit einfa- chen technischen Mitteln: Tageslicht statt Lichtmaschine, papierene Hintergründe, kein Airbrush, kein Haarspray, keine anderen Tricks aus der Foodstyling-Kiste, eine Nikon D4, eine Nikon Df, ein iPhone. Unsichtbar: das, worum es wirklich geht – Fantasie, Humor, eine gute Idee. Zufälle wie schmelzendes Eis und vom Papier rutschende Sahneschnitten. All das, was aus Fotos von Essen Bildnisse von Gefühlen macht. 50 51

Bei uns arbeiten Frauen in allen Positionen und Bereichen. Besonders viele aber in der Produktion.

ein Job, den man gelernt haben muss. Und für den man noch ein bisschen mehr als eine Ausbildung braucht. Fingerspitzengefühl. Den Blick fürs Kleine. Den Blick fürs Große. Geduld. Sorgfalt. Kraft.

Zwei Tonnen Zutaten jeden Tag wol- len ausgepackt, bewegt und verarbeitet werden, 3.000 Bleche jeden Monat gewuchtet werden. Der 50 L ITER 50-Liter-Handkessel auch. Ob Männer das ge- nauso können wie Frauen, TO GO sollen Gleichstellungsbe- auftragte beurteilen.

. wir wissen jedenfalls ganz genau, dass ohne …

BildER: Regina Recht 52 53

Beate Natalia Michaela Isabel Anna-Lena Eva Karin Naneluna Steffi Christine Katharina Flora Amelie Mary Jana Alina Lauren Bianca Barbara Felicitas Valentina Pornthip Eva-Maria Felicitas Anna Brigitte Petra und ihre elf Männer bei uns gar nichts gehen würde. 54 55

Fingerspitzengefühl, das man nicht ins Rezept schreiben kann „Wo man froh ist, zu mehreren zu arbeiten: Wenn man morgens als Erstes den Crunch, eine ganz zähe Masse, in die untersten Schichten einfüllt. Das braucht Kraft und geht ins Hand- gelenk. Wir machen hundert Rahmen täglich.“ „Mit Garnierbraun in der selbst gedrehten Papier- Lauren Helm, 27, spritztüte Ornamente und Schriftzüge auf Torten Konditorin. dressieren – das Präzise, das Genaue, das liebe ich. Seit elf Jahren bei uns. Das mach ich nach Feierabend sogar noch privat …“ Leiterin Sahneposten 2

Alina Hartmann, 25, Konditorin. Bei uns seit drei Jahren. Cremeposten

Ruhig bleiben, wenn sogar der Chef langsam nervös wird 56 57

14 Konditorinnen und 3 Konditoren. 5 Köchinnen, 3 Köche und 5 Bäcker. Menschen, die etwas können, „Wenn ich eines weil sie etwas gelernt haben Tages den Mut habe, möchte ich ein kleines Café aufmachen. „Leg dich besser Für Minidesserts, nicht mit diesen Frauen an“ wie wir sie hier machen. Den ‚Mohr im Hemd‘ würde ich auf jeden Fall „Die fügen sich ganz gut ins Team ein, die Männer, mitnehmen, den die wir haben.“ liebe ich. Und den Bianca Hofmann, 28, Konditormeisterin. ‚Cheesecake‘. Lernte in der Patisserie und kehrte vor einem Jahr Das ‚Choco-Mousse‘ als Meisterin zurück. Eisraumposten auch – oder soll ich sagen, was ich nicht mitnehmen würde?“

„Ich übernehme gern Verantwortung. Ich hab’ schon früher immer auf meine Geschwister aufgepasst. Wir waren vier, ich das einzige Mädl.“ Mary Breiting, 33, Konditorin. Mary Breiting, 33, Seit elf Jahren in der Konditorin. Produktion. Seit elf Jahren in der Leiterin Eisraumposten Produktion. Leiterin Eisraumposten 58 59

Rat & Tat & Hand & Fuß .

Eventunterstützung Workshops Produktentwicklung Consulting

Bilder: Thomas Berberich / Regina Recht 60 61 Wenn Sie auf einer Veranstaltung unsere Desserts anbieten möchten, dann werden Sie von uns nie ein Standardangebot bekommen. Denn es inter- essiert uns, was Sie vorhaben. Wir wollen es wirklich wissen. Ein erfolgreiches Angebot können wir ihnen nur machen, wenn wir viel wissen: wer kommt? Kunden, Mitarbeiter, zahlende Gäste? Wie viele kommen? Männer (essen mehr, wenn sie alleine sind), Frauen, Pärchen, Kinder? Alter? Bildung, Beruf? Was ist sonst noch den Tag über geplant, was gibt es noch zu essen? Erst wenn wir ein Gefühl für Ihren Event entwickelt haben, können wir Ihnen einen vernünf- tigen Vorschlag ausarbeiten: wir sagen Ihnen, ob ein Buffet, ein Menu oder ein Flying Buffet sinnvoll ist. Wie die Logistik funktioniert. Wie die Abläufe mit Ihrem Personal organisiert werden könnten. Ob wir Sie vor Ort besser mit Fachpersonal oder Spezialgeräten (z. B. unserem eis-Teppanyaki) unterstützen sollten. wie viele Portionen in welcher Größe Sie brauchen, damit genug da ist, aber nichts übrig bleibt. Auf Wunsch arbeiten wir für Sie die kompletten Pitch- oder Ausschrei- bungsunterlagen aus. Mit Erfahrung. Mit Neugier. Mit Hand und Fuß. Sie sind vom Fach – Sie könnten das auch alles selbst machen. Deswegen muss es sich für Sie rechnen, wenn Sie uns als Profi-Partner ins Boot holen. Und genau das ist unser Ehrgeiz: Wir wollen es besser und am Ende auch günstiger machen, als Sie es selbst können. wir möchten nicht unbescheiden wirken, aber die Erfahrung zeigt: Das bekommen wir hin.

Wenn man unsere Herangehenswei- se an die Welt und die Menschen im Allgemeinen und an das Geschäft im Be- sonderen in einem einzigen Wort beschrei- ben wollte, dann wäre dieses Wort nicht Erfolg oder Geld oder Ehrgeiz. Das eine Wort, das unsere Motivation am besten be- schreibt ist: NEUGIER. Neue menschen, neue Ideen, neue Branchen, neue Länder, neue Kon- zepte. Wir sind neugierig auf einfach alles. Es interessiert uns. Unsere Kunden inter- essieren uns besonders: Was machen sie, warum machen sie es, welche Überlegungen stecken dahinter, hat es Erfolg? Ein erstklassiges Produkt zu haben, heißt noch gar 62 63 nichts. Sind es die richtigen Produkte für die richtigen Kunden zur richtigen Zeit und zum richtigen Preis? Stimmt die Zusammenstellung auf der Speisekarte? gibt es genügend Abwechslung? Wie oft braucht es neue Produkte? Funktioniert es bei den Gästen? Und funktioniert es hinter den Kulissen? Logistik, lieferrhythmus, hygiene, rückverfolgbarkeit, halt- barkeit, controlling, Platzbedarf, effizienz, handling in der Küche und beim Service, Arbeits- und Einsatzpläne, Warenein- satz, Personal- und Prozesskalkulation – in der heutigen Zeit will alles bedacht werden. Entscheidend ist das Gesamtsystem! Sie können von unserem Wissen, unserer Erfahrung und unserem Marktüberblick profitieren. Wir bieten Ihnen Gastro- und System-Consulting für Rezept-, Produkt- und Speisekartenentwicklung und Beratung bei der Optimie- rung von Produktionsanlagen und Herstellprozessen. Nutzen Sie unsere Erfahrung und Expertise. Rufen Sie an. Verlangen Sie den Chef.

Unsere langjährige gastrokompetenz und die Erfahrung von vielen Millionen Dessert- Portionen sind ein wertvolles Kapital. Wir sind nicht geizig damit. Wir bieten individuell auf Ihre Be- dürfnisse abgestimmte Schulungen und Workshops für Sie und Ihre Mitarbeiter. Zum Beispiel Anrichte- und Handlingseminare oder Kurse über den Umgang wir verfügen über rund 200 ständig lieferbare Arti- und kombinationsmöglichkeiten mit unseren Pro- kel. Daneben über etwa noch einmal 200 Rezepturen, dukten. Auf wunsch bei ihnen vor ort, gerne aber die nicht im Katalog enthalten sind, die wir aber kurzfristig auch in den Räumlichkeiten unserer Lehrwerkstatt. individualisiert herstellen können. Das ist eine Basis, mit der man arbeiten kann. Darüber hinaus können wir auf Wunsch auch komplett neue Produkte und Lösungen ent- wickeln. Wichtig ist in dem Fall natürlich, dass wir möglichst früh in die Konzept- und Systementwicklung miteinbezogen werden. denn nur dann können wir Sie ideal bedienen. Zum beispiel, indem wir desserts speziell für den merry- chef-Ofen entwickeln. Weil sie so in der Küche und bei den Gästen optimal funktionieren. es ist kein Zufall, dass wir mit praktisch allen wich- tigen Playern in der Systemgastronomie seit vielen Jahren eng verbunden sind. 64 Damit kann man rechnen 65 DessertgröSSen / Dessertmengen

Bei der Mengenplanung gibt es Regeln Zur „Ich-hab-keine-Ahnung-warum-das- und Erfahrungswerte, die irgendwie logisch so-ist-Kategorie“ gehört die Erfahrung, sind, und andere, die kein Mensch versteht. dass man umso mehr Nachtisch pro Zur ersten Kategorie gehört, dass Sie Gast braucht, je kleiner die Gesellschaft bei einer reinen Männergesellschaft etwas ist. Umgekehrt: Je mehr Gäste, desto höhere Mengen planen müssen als bei weniger Dessert pro Person kann man gemischten oder weiblichen Gruppen. planen. Das ist nicht überraschend, da kann man Wir können uns das auch nicht erklären, von allein drauf kommen. wissen aber, dass es so ist.

Aus unserer Erfahrung können Sie mit folgenden Daumenregeln gut planen:

Gesellschaft: 20–50 Gäste Gesellschaft: 200–500 Gäste Dessertbuffet Dessertbuffet Menge pro Gast: 220 ml–240 ml Menge pro Gast: 130–140 ml

t In Portionen: 60–70 ml In Portionen: 60–70 ml

ür pro Gast: 3,5 Teile pro Gast: 2 Teile f

uffe B

pps Gesellschaft: 50–200 Gäste Gesellschaft: über 500 Gäste i T das

Dessertbuffet Dessertbuffet Menge pro Gast: 180–200 ml Menge pro Gast: 120 ml In Portionen: 60–70 ml In Portionen: 60–70 ml pro Gast: 3 Teile pro Gast: 1,7 Teile

Empfehlung: grundsätzlich funktionieren 3 Komponenten pro Teller sehr gut (ohne Deko und Streugut). Von mehr als 5 Komponenten raten wir ab.

Teller: Flying-Teller T eller: À-la-carte-Teller

r Menge: 50–60 ml Menge: 120–140 ml

ür Kategorie: Schneidbar oder Midi Kategorie: Schneidbar oder Maxi f Soße, Streugut, ggf. Deko Soße, Streugut, ggf. Deko Telle

pps alternativ i Teller: Menuteller

T den

(4–5 Gänge) Menge: 70–80 ml enge: ml M 60 Kategorie Schneidbar oder Midi Kategorie: Schneidbar oder Midi und 50 ml Eis/Sorbet; und 45 ml Eis/Sorbet Soße, Streugut, ggf. Deko Soße, Streugut, ggf. Deko

e Empfehlung: 5 Desserts auf der Karte rt

ka Dessert 1: Preiseinstieg ür ür

f (z. B. Kaffee mit Eis oder Fingerkost, Oval Wave Gläser) rt

Dessert 2–5: Die anderen Desserts verkaufen sich am besten, pps i esse wenn sie den gleichen Preis haben, T

D weil der Kunde nur ein Entscheidungskriterium hat: e was ihm schmeckt. Di 66 67

SORTIMENT 68 69

Sortiment

Geeist PRÄSENTE GEEIST Parfait 71 und 137 Sorbet 72 NASCHWERK Eis 74 Sortimente 145

NACHTISCH NON-FOOD 151 Parfait Fingerkost 79 Sorbet Mini 83 Eis Midi 84 Oval Wave 90 Maxi 93 Weckglas 100 Schneidbar 102 Alle Preise freibleibend in Euro, zzgl. der jeweils geltenden gesetzlichen Mehrwertsteuer. baukästen 111 Die Produkte sind zum Teil mit nicht enthaltener Dekoration abgebildet. VEGAN 119 Maßangaben können leicht abweichen.

Brot 123 Diese Produkte enthalten keinen Alkohol. Diese Produkte sind vegan. BEIWERK Diese Produkte sind besonders standfest und für Vitrinen geeignet. Fruchtkomponenten 129 Diese Produkte sind laktosefrei. Dekore 130 Diese Produkte können mit Paketdienst geliefert werden. Dressierbeutel 132 Diese Produkte sind vegetarisch. Streugut 133 Diese Produkte sind glutenfrei. 70 Geeist 71 Parfait

TIPP Sehr gut im à la carte Geschäft einsetzbar; 10016 Artikelnummer Himbeersoße in Heiße Liebe Produkt der Mikrowelle erhitzen Vanilleparfait * Himbeere und am Gast über das 150 ml Größe Vanilleparfait gießen. Himbeersoße erhitzen Zubereitung

10015 Artikelnummer Geeister Cheesecake Produkt Frischkäse * Crumble 55 ml Größe Blister öffnen und Zubereitung Eis-Rolle panieren

1232 Artikelnummer Geeister Produkt Vanille * Sauerkirsche * Krokant 750 ml Größe Eingeteilt in 6 Portionen Anmerkung

10014 Artikelnummer Eis-Soufflé Produkt Haselnuss * Baumkuchen 120 ml Größe 72 Geeist 73 Sorbet

Artikelnummer 10017 2206 Artikelnummer Produkt Urkarotten-Guaven-Sorbet Kirschbaum-Sorbet Produkt Purple Haze * Guave * Sauerkirsche * Amarena * Aronia Orange * Macis 3.000 ml Größe Größe 3.000 ml

2219 Artikelnummer Sorbet von Produkt Artikelnummer 10019 dreierlei Erdbeer Produkt Exotic Pop Mare de Bois * Fraise de Bois * Maracuja * Mango Senga Sengana Größe 20 ml 3.000 ml Größe

2212 Artikelnummer Marillensorbet Produkt Aprikose 3.000 ml Größe

Artikelnummer 2169 10018 Artikelnummer Produkt Exotic Sorbet Boskoopsorbet Barrique Produkt Mango * Passionsfrucht Apfel * Holz Größe 3.000 ml 3.000 ml Größe

Artikelnummer 2194 2103 Artikelnummer Produkt Sauerrahmeis Limonensorbet Produkt Größe 3.000 ml 3.000 ml Größe 74 Geeist 75 Eis

TIPP Dieses außergewöhnliche Artikelnummer 10020 Eis wird bestimmt Produkt Sauerampfer-Eis lange in Erinnerung Ampfer * Joghurt * bleiben. Crème fraîche * Limette Größe 3.000 ml

10022 Artikelnummer Schokoladen- Produkt Wattleseed-Cremeeis Madacao * Milch * Artikelnummer 10021 Akaziensamen Produkt Tamarinden-Eis 3.000 ml Größe Sauerdattel * Mango * Maracuja Geröstete Akaziensamen Anmerkung Größe 3.000 ml der Aborigines

Artikelnummer 1328 1316 Artikelnummer Produkt Kaffeecremeeis Rotwein-Butter-Eis Produkt Kaffeebohne * Sahne Rotwein * Butter * Cassis Größe 3.000 ml 3.000 ml Größe

1398 Artikelnummer Butterkeks-Eis Produkt Artikelnummer 1424 Butterkeks * Vanille * Produkt Tonkabohnen-Kokos-Cremeeis Sahne Größe 3.000 ml 3.000 ml Größe 76 77

NACHTISCH

Fingerkost Mini Midi Oval Wave Maxi Weckglas Schneidbar 78 Nachtisch 79 Fingerkost

TIPP Für Ihren Stehempfang oder als Komponente auf Ihrem Dessertteller.

10026 10028 Artikelnummer Mini- Mini- Produkt Schokolade * Nuss / Haselnuss * Heidelbeere / Aprikose * Amarettini / Quark * Nussbutter Erdbeere * Schokolade 30 ml 45 ml Größe

10023 Artikelnummer Tartelette Produkt Kalamansi - Kirsche Mürbteig: Kalamansi * Mandel / Kirsche * Mandel 45 ml Größe

10024 10001 Artikelnummer Petit Coupé Orange - Limone Tartelette Erdnuss Produkt Orange * Rübli * Eingelegte Früchte / Karamell * Ghana 72% * Limone * Cantuccini * Weiße Schokolade Gewürz-Salz 40 ml 40 ml Größe 80 Nachtisch 81 Fingerkost

Artikelnummer 10029 Produkt Teatime Sacher * Kaffee / Mandel * Baumkuchen * Sherry / Rübli * Nusscreme Größe 50 ml

10030 10025 Artikelnummer Artikelnummer 10027 @ von Schleck Mini-Cupcake Produkt Produkt Süße Stängle Kaffee * Orange * Weiße Schokolade / Schwarzbier * Karamell / Heidelbeere * Kakaobohne * Sauerkirsche / Waldbeeren * Schmand * Hafer Heidelbeere * Hafer / Orange * Eingelegte Früchte * Sacher Zartbitter * Mandel Größe 35 ml 45 ml 45 ml Größe

Artikelnummer 10099 10121 Artikelnummer Produkt Cubes Kräuter Gourmandis Produkt Schokoladenminze * Madacao 30% / Mandel / Schokolade / Bronzefenchel * Financier / Pecannuss / Kirsche / Eisenkraut * Karamell-Erdnuss Pistazie / Limone Größe 30 ml 25 ml Größe

Artikelnummer 10100 Produkt Cubes Classic Matcha * Sesam / 10125 Artikelnummer Safran * Madacao 60% / Produkt Lime Pie * Erdnuss Kaffee * Baiser Größe 30 ml 50 ml Größe 82 Nachtisch 83 Mini

3753 Artikelnummer Schoko-Kokos- Produkt Viennetta 35 ml / 6 x 2 cm Größe

10101 Artikelnummer Red Lips Produkt Mare de Bois * Weiße Schokolade 15 ml Größe

10032 Artikelnummer Schaumbrot Produkt Brombeere * Karamell * TIPP Crunch 40 ml Größe Minis wie die Schokoladennocken tauen bei „Zimmertemperatur“ am Pass à la minute auf.

3482 Artikelnummer Nocken Zartbitter & Weiß Produkt Schokolade * Sahne 35 ml Größe 84 NACHTISCH 85 Midi

4417 Artikelnummer Brownie-Karamell-Cake Produkt Schokolade * Crème de Cacao 80 ml Größe

Artikelnummer 3832 3857 Artikelnummer Produkt Welle Schoko-Oliven-Mousse Produkt Passionsfruchtmousse Jordan-Olivenöl * Passionsfrucht * Kokos * Mango Ghana 72% * Krokantkern Größe 80 ml 50 ml Größe

Artikelnummer 10061 4243 4276 Artikelnummer Produkt Canada Cake Knusprige Creme Catalan Pecanbrownie- Produkt Cranberry * Mandel * Ahornsirup * Tonkabohne * Crunch * Crème Brûlée Pecannuss * Kakaobohne Schokolade * Vanille Vanille * Nüsse * Karamell Größe 85 ml 60 ml 60 ml Größe

10031 Artikelnummer Artikelnummer 10102 Kaffeebohne Produkt Produkt Vollmilch-Akazie an der Wäscheleine Wattleseed * Vollmilch Mokka * Zartbitter * Schokolade * Nougat Kaffeebohne Größe 70 ml 50 ml Größe 86 NACHTISCH 87 Midi

10036 Artikelnummer Artikelnummer 5530 Grießflammerie Produkt Produkt Tarte Johannisbeere Getreide * Baiser * Vollkorn-Sablé Johannisbeere Größe 70 ml 60 ml Größe

Artikelnummer 10033 Produkt Säulen-Trilogie Yuzu * Joghurt / Original Beans 70% * Kakaobohne / Amaretto * Bayrisch Creme Größe 50 ml

Artikelnummer 10034 TIPP 4451 Artikelnummer Produkt Mousse au Chocolat blanc Kissen als Basis- Flower-Törtchen Produkt Knusperkissen Himbeere Pistazie „Bühne“ für Eis, Gel, * * Schokolade * Orange * Crunch Holunder * Flieder Größe 70 ml Mikrowellenbiskuit 60 ml Größe usw. verwenden. – Süßer Turmbau.

10035 Artikelnummer Artikelnummer 4262 Crème Brûlée très longue Produkt Produkt Mousse au Chocolat Weiße Schokolade * Kirsche * Knusperkissen Preiselbeere * Knusper Schokolade * Sahne * Crunch 70 ml / 12 x 2 cm Größe Größe 70 ml 88 NACHTISCH 89 Midi

Artikelnummer 3175 Produkt Weiße Cannelloni Schokolade * Sahne Größe 50 ml

5300 4377 Artikelnummer Walnuss-Tarte Süße Würfel Produkt Artikelnummer 3176 Madacao 60% * Limoncello * Joghurt / Produkt Dunkle Cannelloni Rum * Karamell * Nougat Montelimar * Schokolade * Sahne Sablé Vollmilch Schokolade Größe 50 ml 70 ml 70 ml Größe

Artikelnummer 3799 3467 5344 Artikelnummer Produkt Grüne Milchschnitte Opera verkehrt Tarte Tatin Produkt Mandel * Pistazie * Matcha * Schwarzer Sesam * Apfel * Karamell * Weiße Schokolade Vollmilch Schokolade Sablé * Braune Butter Größe 50 ml / 7 x 4 cm 50 ml / 5,5 x 2,5 cm 85 ml Größe TIPP Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Orangensaft und Butter ablöschen. Zwei Crêpes dazugeben und mit Schokoladen-Wattleseed- Cremeeis (siehe Seite 75) servieren. Artikelnummer 4109 Produkt Sauerkirsch-Mascarpone- Cake 5201 Artikelnummer Sauerkirsche * Amarena * Crêpes Produkt Mascarpone * Kirschwasser 16,5 cm Ø Größe Größe 70 ml / 9 x 2,5 cm Einzeln entnehmbar Anmerkung 90 NACHTISCH 91 Oval Wave

Artikelnummer 10040 4245 Artikelnummer Produkt Gewürz-Schaumbrot Crème Brûlée-Waldbeeren Produkt Himbeere * Weiße Schokolade * Waldbeeren * Sahne * Vanille Zitrusfrucht * Hafer 80 ml Größe Größe 80 ml Refill Oval Wave Anmerkung Anmerkung mit Glas

Artikelnummer 10041 4329 Artikelnummer Produkt Caffè Crema Panna Cotta Kumquat Produkt Kaffee * Ananas * Kumquat * Orange * Mascarpone * Schokolade Cointreau * Honig Größe 80 ml 80 ml Größe Anmerkung mit Glas Refill Oval Wave Anmerkung

10037 Artikelnummer Joghurt-Rette Produkt Joghurt * Schokolade * Erdbeere 80 ml Größe Refill Oval Wave Anmerkung

Artikelnummer 10039 10038 Artikelnummer Produkt Exotic Dulce de Leche Pumpernickel-Kirsch Produkt Blonde Schokolade * Vollkorn * Schokolade * Mango * Kokos * Joghurt Kirsche Größe 80 ml 80 ml Größe Anmerkung Refill Oval Wave Refill Oval Wave Anmerkung

Artikelnummer 4244 Produkt Schokoholic 4380 Artikelnummer Ghana 72% * Blaubeer- Produkt Haselnuss * Mango Beeren * Hafer * Portwein Größe 80 ml 80 ml Größe Anmerkung Refill Oval Wave Refill Oval Wave Anmerkung 92 Nachtisch 93 Maxi

TIPP Gefroren aus der Backform nehmen und auf Teller regenerieren. Mit Sauerrahmeis (siehe Seite 72) und Beeren servieren.

10058 Artikelnummer Gebackenes Produkt Schokoladenmousse Schokolade * Beeren 130 ml / 12 cm Ø Größe Tiefgekühlt auf Teller Zubereitung regenerieren

10056 Artikelnummer Cassis-Törtchen Produkt Schwarze Johannisbeere * Vanille * Mascarpone 140 ml Größe

4256 Artikelnummer Schokoladenmousse mit Produkt cremigem Aprikosenkern 120 ml Größe 94 NACHTISCH 95 Maxi

10057 Artikelnummer Artikelnummer 4306 Basic Chocolat blanc Produkt Produkt Chocolate-Passion-Cake Weiße Schokolade * Original Beans 70% * Mascarpone * Schoko- Maracuja * Knusper Crumble Größe 100 ml 125 ml / 8 cm Ø Größe

Artikelnummer 4275 3764 Artikelnummer Produkt Basic Schokoladenmousse Aprikosentörtchen mit Produkt Schokolade * Sahne * Mandel-Crumble Rosmarin-Aprikosen Größe 125 ml / 8 cm Ø 120 ml Größe

Artikelnummer 10062 4313 Artikelnummer Produkt Fruit Wave Blaubeer-Veilchen Produkt Himbeere * Rose * Heidelbeere * Crème fraîche * Joghurt * Edelnüsse Kornblume Größe 100 ml / 11,5 x 2,5 cm 90 ml Größe 96 NACHTISCH 97 Maxi

TIPP Nicht nur als schneller Dessertteller, sondern auch für Coffeeshops und Patisserievitrinen. Take away Verpackungen finden Sie unter Non-Food 10070 Artikelnummer (siehe Seite 152). Twin Cake Produkt Hibiskus * Joghurt * Cassis / Krokantblatt / Haselnuss * Schokolade * Exotische Früchte 100 ml / 13,5 x 2,5 cm Größe

Artikelnummer 10063 10060 Artikelnummer Produkt Berry Dome Basic Cheesecake Produkt Waldbeeren * Vanille * Frischkäse * Heidelbeere * Grand Manier Mandel Größe 100 ml 120 ml Größe

Artikelnummer 10066 10065 Artikelnummer Produkt Big Popcorn-Mousse Crème Brûlée Produkt Mais * Preiselbeere * Topfenmousse * Karamell * Haselnuss TIPP Vanille-Crème Brûlée Größe 200 ml 100 ml Größe Florentiner oder Krokantblätter erst kurz vor dem Verzehr auflegen.

Artikelnummer 10068 10059 Artikelnummer Produkt Haselnuss in drei Texturen Bienenstich Produkt Gold Nuss * Crunch * Florentiner * Mousse * Nussboden Vanille * Hefe Größe 100 ml 110 ml Größe 98 NACHTISCH 99 Maxi

TIPP Im Salamander auftauen und leicht karamellisieren, mit Kaffeecremeeis (siehe Seite 74) servieren.

Artikelnummer 10110 10064 Artikelnummer Produkt Apfel-Haselnuss- Frankfurter Pudding Produkt Crumble Orange * Schokolade * Größe 300 ml / 12 cm Ø Mandel Zubereitung Warm servieren 130 ml Größe Warm servieren Zubereitung

5200 Artikelnummer Schokoladensoufflé Produkt mit flüssigem Kern 100 ml Größe Warm servieren Zubereitung

10069 Artikelnummer Artikelnummer 10067 Sticky Toffee Cake Produkt Produkt Tarte Chocolate-Exotic Dattel * Karamell * Schokolade * Passionsfrucht * Quatre Épices Nuss * Sablé 90 ml Größe Größe 100 ml Warm servieren Zubereitung

10109 Artikelnummer Artikelnummer 10071 Creme Catalan Produkt Produkt Pott Cake mit Lime Pie Himbeere * Joghurt * Schokolade Vanille Schokolade * * Kalamansi * Joghurt * Knusper Größe 150 ml 110 ml Größe 100 NACHTISCH 101 Weckglas

TIPP Besonders für den Vitrinenverkauf geeignet. Gefroren ins Weckglas stecken mit Deckel verschließen und über Nacht in der Vitrine auftauen. Mindestens vier Tage Abverkauf möglich.

Artikelnummer 3088 10073 Produkt Schwarzwälder Hafer Kirsch Paradis Schokolade * Kirsche * Hafer * Apfel * Schmand * Kirschwasser Granatapfel * Hibiskus Größe 140 ml 140 ml Anmerkung Refill Weck Refill Weck

Artikelnummer 3099 Produkt Tiramisu Mascarpone * Kaffee * Haselnuss Größe 140 ml Anmerkung Refill Weck

Artikelnummer 10072 4266 Produkt Grießpudding Schokotrilogie Dinkelgrieß * Himbeere * Zartbitter * Vollmilch * Nussbutter Weiß Größe 140 ml 140 ml Anmerkung Refill Weck Refill Weck 102 NACHTISCH 103 Schneidbar

10078 Artikelnummer Taybeere Produkt Taybeere (Kreuzung Brombeere * Himbeere) * Mandel 850 ml Größe

10083 Artikelnummer Artikelnummer 10075 10079 Kardinalschnitte Produkt Produkt Délice des fruits rouges Ladylike Mascarpone * Kirsche * Milchschokolade * Waldbeeren Buttermilch * Himbeere Kakao * Vanille Größe 500 ml 400 ml 1.000 ml Größe

Artikelnummer 10074 Produkt Birne Helene 3652 Artikelnummer Birne * Schokolade * Traditioneller Produkt Orange * Mohn * Joghurt gefüllter Baumkuchen Größe 900 ml 850 ml Größe

Artikelnummer 10082 3626 Artikelnummer Produkt Saure Kaffeemousse- Produkt Sauerkirsche * Baumkuchen Schokolade * Joghurt Kaffeebohne * Sahne Größe 800 ml 800 ml Größe 104 NACHTISCH 105 Schneidbar

5394 Artikelnummer Limonentarte Produkt Kalamansi * Limette * Zitrone * Agave 600 ml / 18 cm Ø Größe

Artikelnummer 10081 10148 5253 Artikelnummer Produkt Fruchtstreusel Edelnusstarte Salt & Pepper Produkt Blaubeere * Schwarze Dulce de Leche * Schokolade * Ahornsirup * Johannisbeere * Butterstreusel * Macadamia * Pinienkern * Maldon-Sea-Salt * Quark Paranuss * Pistazie Roter Kampot Größe 800 ml / 18 cm Ø 635 ml / 18 cm Ø 470 ml / 16 cm Ø Größe

TIPP Anleitungen 10112 Artikelnummer Artikelnummer 5524 White Chocolate-Passion Produkt Produkt Kaiserschmarrn zur Weiterverarbeitung Weiße Schokolade * Maracuja * Größe 1.000 ml / 36 x 30 cm sind den Produkten Nougat-Crunch Zubereitung Zum Rupfen beigelegt. 520 ml / 11,5 cm Ø Größe

Artikelnummer 5395 10111 Artikelnummer Produkt American Cheesecake Pralinentorte Produkt Philadelphia * Topfen * Schokolade * Grand Manier Mandel-Crumble 520 ml / 11,5 cm Ø Größe Größe 850 ml / 18 cm Ø 106 NACHTISCH 107 Schneidbar

Artikelnummer 10080 Produkt Donut to share Aprikose * Vollmilch Schokolade * Nuss Größe 1.000 ml

Artikelnummer 10076 10077 Produkt Cocoa bean to share Caribbean to share Kakaobohnensplitter * Kokos * Mango * Passionsfrucht * Schokolade Banane * Rosa Beeren Größe 750 ml 750 ml

Artikelnummer 3568 Produkt Tiramisu to share Mascarpone * Kaffee * Haselnuss Größe 900 ml 108 109

Baukästen

110 BaukÄsten 111

TIPP Im Einsatz als Flying Dessert reichen die Baukästen Pta isserie Baukästen für die doppelte Portionsmenge als angegeben. Es ist wie überall: Ein erfahrener Vollprofi braucht nicht viel, um eine unvergessliche Dessert-Kreation zu erschaffen. Der versteht unser gesamtes Sortiment als einen Riesen- Baukasten, mit dem er sich nach Herzenslust austoben kann. Für die Profis, aber auch für die weniger Erfahrenen, bieten wir mit unseren Patisserie Baukästen eine Art Fertig-Bausatz, mit dem sogar Laien ein Dessert auf Top-Niveau anrichten 44180 Artikelnummer Carrotcake reconstructed Produkt können: Karotte * Schokolade * Haselnuss * Sauerrahm * Kräuter ca. 150 ml Größe • innovative Desserts für die Spitzengastronomie • gemeinsam entwickelt mit Ausnahme-Patissiers wie Christian Hümbs oder Andy Vorbusch • von wirklich jedem in wenigen Minuten zuzubereiten • nur eine Order, nur ein Lagerplatz, keine Überhänge • eine ausführliche Schritt-für-Schritt Anleitung mit Fotos liegt dem Karton bei • zusätzlich Anrichtefilme auf youtube.com unter 10048 Artikelnummer „Patisserie Walter“ Friandise Produkt Nuss - Aprikose Haselnuss * Brombeere * Aprikose ca. 180 ml Größe

QR-Code für youtube Kanal: 112 BaukÄsten 113

Tipp Schokoladensoße kann auch kalt auf den Teller gestrichen werden. – Mit kleiner geschnittenem Brownie bzw. Kaffeeeis aufbauen (siehe Seite 116).

Zubereitung

Schritt 1: Halbkugel Vanillesoße 24 Stunden im Kühl- haus bei 6°C abgedeckt auftauen.

Schokoladenbrownie Schritt 2: kurz erwärmen. Kaffeeeis auf warmen Schokobrownie setzen; mit gerösteter Schokoladen- erde dekorieren und mit Vanillehalbkugel krönen.

Artikelnummer 10051 Produkt Le Knack Vanille * Café au Lait * Schokolade Größe ca. 250 ml

Schritt 3: Schokoladensoße erwärmen und am Tisch angießen. Schritt 4: Le Knack. 114 BaukÄsten 115

Artikelnummer 10049 Produkt Wald 10108 Artikelnummer by Christian Hümbs Gin Fizz Produkt Apfel * Nadelbaum * Wacholder * Limone * Buchweizen Bombay-Gin * Eiweiß Größe ca. 180 ml ca. 180 ml Größe

10050 Artikelnummer Artikelnummer 4325 Savarin Produkt Produkt Apfelstrudel Reloaded Mandel * Orange * Apfel * Calvados * Sanddorn * Zitronenthymian * Haselnuss * Rosine Urkarotte * Guave Größe ca. 150 ml ca. 180 ml Größe 116 117

VEGAN 118 VEGAN 119

Tipp Kann als halbe Portion im Flying gut verwendet werden (siehe Abbildung).

10053 Artikelnummer Hippster-Teller Produkt Passionsfrucht * Mango * Nüsse * Kakaobohne ca. 120 ml Größe

4452 Artikelnummer Veganes Beeren- Produkt Orangen-Törtchen Brombeere * Johannisbeere * Himbeere * Agave * Kornblume * Dattel 60 ml Größe

5507 Artikelnummer Raw 42 Cheesecake Produkt Orange * Rohkakao Bali * Cashew * Kokosblütenzucker 55 ml Größe 120 VEGAN 121

BROT

Artikelnummer 4395 Produkt Raw 42 Rote Beete Rübe * Birne * Mohn * Erdmandel Größe 45 ml

Artikelnummer 10055 Produkt Veganer Zitronen-Nuss- Zitrone * Nüsse * Getreide Größe 65 ml

Artikelnummer 10052 Produkt Super Food Chiasamen * Kokos * Mango * Kakaobohne * Dattel Größe 80 ml Anmerkung Refill Oval Wave

Artikelnummer 10054 Produkt Schoko-Exotic-Creme Maracuja * Schokolade 72% * Cashew Größe 1.000 ml Anmerkung Dressierbeutel 122 brot 123

10135 Artikelnummer Kleine Quiche klassisch Produkt Lorraine / Gemüse 22 g Größe Aufgetaut 2-3 Minuten Zubereitung bei 190°C

10136 Artikelnummer Kleine Quiche modern Produkt Birne * Gorgonzola / Lachs * Dill TIPP 22 g Größe Aufgetaut 2-3 Minuten Zubereitung Mit unseren bei 190°C herzhaften Begleitern können Sie die Mindestabnahmemenge gut auffüllen.

10140 Artikelnummer Focaccia Produkt 85 g Größe Angetaut 7-9 Minuten Zubereitung bei 180°C

5332 Artikelnummer Schüttelbrot Produkt 35 g Größe 124 Brot 125

5281 Artikelnummer Mini-Baguette Fusette Produkt 45 g Größe 6-8 Minuten bei 210°C Zubereitung

Artikelnummer 5331 Produkt Brotballon Größe 44 g Zubereitung 2 Minuten bei 170°C

5282 Artikelnummer Mini-Baguette Fusette Produkt mit Oliven 45 g Größe 6-8 Minuten bei 210°C Zubereitung

Artikelnummer 10138 5277 Produkt Rote Beete- Spitzbaguette Ähren Größe 60 g 40 g Zubereitung Angetaut 7-9 Minuten bei 180°C 4-5 Minuten bei 210°C

5279 Artikelnummer Mini-Schokocroissant Produkt 35 g Größe 12 Minuten bei 170°C Zubereitung

Artikelnummer 10137 5278 Artikelnummer Produkt Unser Baguette Mini-Croissant Produkt Größe 300 g 30 g Größe Zubereitung Angetaut 7-9 Minuten bei 200°C 12 Minuten bei 170°C Zubereitung 126 127

Beiwerk 128 BEIWERK 129 Fruchtkomponenten

10084 10113 10085 Artikelnummer Mango-Ragout Rote Grütze Cranberry-Ragout Produkt Mango * Berberitze * Preiselbeere * Portwein * Passionsfrucht Sauerkirsche 1.000 ml 1.000 ml 1.000 ml Größe

14299 14041 14255 Artikelnummer Glasierte Kumquats Zwetschgenröster Persische Cassisfeigen Produkt Orange * Safranfäden * Mini-Feigen * Honig Crème de Cassis 1.000 ml / ca. 100 Hälften 1.000 ml 1.000 ml / ca. 60 Stück Größe halbiert, ohne Kerne Anmerkung

Ohne Abbildung

14227 14228 14040 14044 Artikelnummer Himbeersoße Mango- Portweinkirschen Rumrosinen Produkt Passionsfruchtsoße 500 ml 500 ml ca. 50 Stück pro Beutel 1.000 g Größe Dosier-Flasche Dosier-Flasche mit Stiel und Stein Anmerkung 130 BEIWERK 131 Dekore

Artikelnummer 18087 10123 18077 Produkt Schokofeder Schokofeder Schokofeder Elegance milk Elegance mini marmoriert 18020 18073 18049 Artikelnummer Zartbitter / Vollmilch / Hippenschalen Himbeer- Selbstkaramellisierender Produkt Weiß Zuckerkrokantscheibe Zucker Größe 6 cm 3 cm 8 cm 7,5 cm Ø 6 cm Ø, ca. 125 Stück 450 g für ca. 150 Gläser Größe

NEU Unsere Mikrowellen- 10116 10115 biskuits sind in 500 ml Artikelnummer Artikelnummer 18042 18088 10143 Mikrowellenbiskuit Mikrowellenbiskuit Bechern ergiebiger. Produkt Produkt Schokostäbchen Spiral dark Schokostangen zebra Grüntee Joghurt schwarz & weiß Matcha Yopol Größe 20 cm 8 cm 10 cm 500 ml 500 ml Größe

10095 10096 Artikelnummer Artikelnummer 10097 10124 Mikrowellenbiskuit Mikrowellenbiskuit Produkt Produkt Dehydriertes Goldener Cassis Exotic Schokoladenmousse Crumble Rote Beete * Mango * Maracuja Ghana 72% Weiße Schokolade * Krokant Schwarze Johannisbeere Größe 1.000 ml 2 cm Ø 500 ml 500 ml Größe 132 BEIWERK BEIWERK 133 Dressierbeutel Streugut

Tipp Tipp Man nehme ein Dressierbeutel sind schönes Glas nach dem Auftauen bei und fülle schichtweise gekühlter Lagerung Cremes, Streugut, min. 6 Tage haltbar. Fruchtkomponenten und eine Dekoration ein.

18092 10087 10088 10086 Artikelnummer Artikelnummer 10042 10043 10104 10103 Schokolierte Nusscrumble Exotic-Streusel Green Stones Cassis-Streusel Produkt Produkt Café au Lait Crème de Framboise Weißes Schokoladenmousse Mousse au Chocolat Haselnuss * Butter * Mango * Passionsfrucht * Nadelbaum * Schwarze Johannis- Kaffee * Mascarpone Himbeere * Sahne * Zitrone Fleur de Sal Ananas * Kokos Buchweizen * beere * Buchweizen * Größe 1.000 ml 1.000 ml 1.000 ml 1.000 ml Weiße Schokolade Weiße Schokolade Anmerkung Dressierbeutel Dressierbeutel Dressierbeutel Dressierbeutel 500 g 500 g 500 g 500 g Größe

Artikelnummer 10105 10047 10045 18127 10089 10114 10090 Artikelnummer Produkt Mascarponecreme Sweet Pesto Salzmandelcreme Joghurt-Hafer- Dinkel Stones Kaffee-Brownie- Geröstete Produkt Basilikum * Ruccola * Mandel * Salz * Schmand * Crumble Gepoppter Dinkel * Würfel Schokoladenerde Mandel * Olive * Kalamansi Weiße Schokolade Haferflocken * Weiße Schokolade * Gewürze Kakao * Butter * Größe 1.000 ml 250 ml 250 ml Schokolade * Yopol Salz Anmerkung Dressierbeutel Dressierbeutel Dressierbeutel 500 g 400 g 1 g 500 g Größe

Artikelnummer 10106 10107 10044 10046 Produkt Kirschgel Karamellcreme Gel Framboise Exotic-Creme 18171 18093 10118 18189 Artikelnummer Himbeere Mango * Maracuja Gold Nuss Gemahlene Marshmallows Marshmallows Produkt Größe 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml Haselnuss * Krokant Pistazien Yuzu Rote Beete Anmerkung Dressierbeutel Dressierbeutel Dressierbeutel Dressierbeutel 500 g 500 g 200 g 200 g Größe 134 135

Präsente und Naschwerk

136 Präsente 137 und NAschwerk

Tipp Ab 500 Dosen mit individueller Banderole.

10091 Artikelnummer Dose Fake Sacher Produkt Schokolade * Aprikose * Nussgrieß 170 ml Größe

10093 Artikelnummer Dose Dinkel Stones Produkt Gepoppter Dinkel * Schokolade * Gewürze 35 g Größe

10092 Artikelnummer Dose Gold Nuss Produkt Haselnuss * Krokant 50 g Größe

10094 Artikelnummer Dose Yuzu Marshmallows Produkt 20 g Größe 138 Präsente 139 und NAschwerk

Artikelnummer 10129 Produkt Pralinenlollis 10127 Artikelnummer Nougat / Pina Colada / Nougat Rustica Produkt Wildpreiselbeere / Haselnuss / Maraschino / Knusper * Vollmilch Knusper Größe 9 cm ca. 120 St. / kg Größe

Artikelnummer 10128 10126 Artikelnummer Produkt Wichtelmütze Macarons Produkt Kirschwasser / Orange / Aprikose * Verveine / Kaffee / Williams Pina Colada / Tarte Tatin Größe ca. 75 St. / kg 30 ml / 4,5 cm Ø Größe

10122 Artikelnummer Artikelnummer 17217 Marshmallows Produkt Produkt Pralinenmischung Himbeere * Rose / Classic Passionsfrucht Größe 80 St. / kg 15 ml / 4,5 x 2 cm Größe 140 Präsente 141 und NAschwerk Tipp Ab 600 Stück mit individuellem Stempel (zzgl. Stempelkosten).

Artikelnummer 10132 Produkt Baci di Dama Kaffee Damenküsse Größe ca. 80 St. / kg

10098 10117 Artikelnummer Artikelnummer 10131 Prinzenkeks Nussspritzgebäck Produkt Produkt Baci di Dama Nuss Sablé * Kaffee Nougat Größe ca. 80 St. / kg 35 ml / 6 cm Ø ca. 80 St. / kg Größe

Artikelnummer 10134 Produkt Brutti ma buoni Hässlich, aber gut Größe ca. 150 St. / kg

Artikelnummer 10130 10133 17110 Artikelnummer Produkt Linzer Savarin Muskaziner Makronen- Produkt Johannisbeere Wallfahrergebäck Johannisbeer-Schnitten Größe ca. 90 St. / kg ca. 130 St. / kg ca. 100 St. / kg Größe

Artikelnummer 17102 17103 10139 Artikelnummer Produkt Dunkle Bärentatzen Helle Bärentatzen Florenzer Produkt Größe ca. 80 St. / kg ca. 80 St. / kg ca. 80 St. / kg Größe 142 143

Sortimente 144 Sortimente 145

So funktioniert‘s.

Damit wir unsere Produkte so wirtschaftlich anbieten können, produzieren wir immer die technisch optimale Menge, also z.B. 800 Törtchen. Manchmal sind aber nur 500 bestellt. Die restlichen 300 Stück stehen dann für die Misch-Sortimente zur Verfügung. Was genau in den Sortimenten ist, können wir deswegen im Vorhinein leider nicht sagen.

Nur, dass es lecker ist. Und besonders günstig. Gegenüber der Einzelbestellung sparen Sie so bis zu 20%.

90054 Artikelnummer Sortiment Produkt Lunch & Kaffeepausen Tartes, Torten, Terrinen, Dressierbeutel ca. 250 Gäste / 8 Sorten Größe

90050 Artikelnummer Sortiment Produkt Flying Portionen bis 70 ml ca. 340 Teile / 8 Sorten Größe 146 Sortimente 147

Tipp Paketdienst- Sortimente haben keine weiteren Lieferkosten.

90091 Artikelnummer Artikelnummer 90065 Paketdienst-Sortiment Produkt Produkt Sortiment Flying Refill Oval Wave Portionen bis 70 ml Größe 80 ml / 6 Sorten ca. 200 Teile / 5 Sorten Größe

Artikelnummer 90053 Produkt Sortiment Schneidbar Terrinen Größe ca. 280 Gäste / 8 Sorten

90092 Artikelnummer Paketdienst-Sortiment Produkt Schneidbar Terrinen ca. 140 Gäste / 5 Sorten Größe 148 149

NoN-Food 150 Non-Food 151

Kochjacke und Produkt Schürze

die 1. passen und 2. zu uns Anmerkung passen. Eine modische Eigenentwicklung von und mit André M. Schreiber. Die ganze Geschichte lesen Sie auf Seite 32.

Wenn Sie auch keine Lust mehr auf 08/15 Arbeits- kleidung haben, melden Sie sich. Vielleicht haben wir auch für Sie eine Idee.

20075 Artikelnummer Patisserie-Schürze mit Produkt Touchon one size Größe 152 Non-Food 153

20023 Artikelnummer Leere Gläser Produkt Oval Wave 100 ml Größe

Artikelnummer 20029 20028 20034 20036 Artikelnummer Produkt Präsentkarton Präsentkarton Weckglas groß mit Deckel, Weckglas klein Produkt groß klein Gummi und 2 Klammern ohne Deckel Größe 21 x 21 cm 16 x 16 cm 160 ml 80 ml Größe

Tipp Unsere neutralen Verpackungen können Sie mit einem Stempel kostengünstig individualisieren.

20043 20053 Artikelnummer Artikelnummer 20052 Holzboard für Holzboard für Produkt Produkt Verpackung Oval Wave-Gläser Oval Wave-Gläser take away mit 5 Vertiefungen mit 3 Vertiefungen Größe 18,5 x 8,5 x 7,5 cm 37,5 x 8,5 cm 23,3 x 8,5 cm Größe

20046 Artikelnummer Artikelnummer 20027 Holzbrett für Produkt Produkt Butterbrotbeutel @ von Schleck mit Spiralclip für 13 @ von Schleck Größe 10,5 x 6,5 x 21 cm 37,5 x 8,5 cm Größe 154 155

Liefer- und Preis Versand- und Verpackungskosten- Wir nehmen diese Abtretung im Der Transport ist nicht voll in die Produkte hinein- Zu den in der jeweils gültigen anteil von pauschal 40 Euro. Voraus an. Unsere Abnehmer Zahlungs- Preisliste genannten freibleiben- Bei Lieferung mit Tiefkühlspedition sichern uns eine schriftliche kalkuliert, deswegen kostet er bei kleineren Bestellungen den Preisen wird die gesetzliche von einem Netto-Warenwert von Bestätigung dieser Abtretung zu, extra. Bei hohem Transport- bedingungen Umsatzsteuer hinzugerechnet. 300 Euro bis 500 Euro sofern wir das wünschen. Transport aufwand mehr, bei wenig Bei Lieferungen ins Ausland oder berechnen wir einen Versand- der Patisserie auf Inseln können zusätzliche und Verpackungskostenanteil von Soweit unsere Kunden den Ge- verursacht Aufwand weniger. Kosten anfallen. 20 Euro. Bei Lieferung mit genwert kassieren, geschieht dies Kosten Walter GmbH Tiefkühlspedition von einem nur treuhänderisch für unsere Datenschutz Netto-Warenwert über 500 Euro Rechnung. Bis zur Höhe unserer Der Besteller ist einverstanden, liefern wir frei Haus. Forderungen steht uns der Erlös dass alle Daten der Geschäfts- zu und ist an uns abzuführen. Das beziehung in unserem Die Lieferung erfolgt auf Gefahr gleiche gilt entsprechend für den TRANSPORTKOSTEN AGBS System gespeichert sind und des Bestellers. Wir bitten unsere Fall der Weiterverarbeitung und Selbstabholer in Kleinheubach 10% Abholrabatt personenbezogene Daten des Kunden, jede Sendung sofort anschließenden Veräußerung. Käufers zur Abwicklung der bei Annahme auf Menge, Inhalt, Bei Überschreiten des vereinbar- Paketdienst ab 160 € frei Vertragsbeziehungen nach Art und Beschaffenheit zu ten Zahlungszieles tritt ohne Wei- darunter 15 € / Bestellung Maßgabe des Bundesdaten- prüfen. teres Verzug ein. In diesem Falle schutzgesetzes verwendet werden. sind wir berechtigt, Verzugszinsen Patisserie Tiefkühlfahrzeuge Beanstandungen sind uns sofort in Höhe von 9% über dem jewei- € Haftung bei Eintreffen der Waren anzu- ligen Diskontsatz der Bundes- (feste Routen) ab 200 frei Höhere Gewalt, Streiks, Aus- zeigen. Nicht sofort erkennbare bank zu berechnen und weitere darunter 15 € / Bestellung sperrungen und sonstige Ereig- Transportschäden sind dem Lieferungen nur noch gegen nisse, die zur Erschwerung der Beförderer innerhalb von 24 Barzahlung durchzuführen. Tiefkühlspedition Lieferung führen, berechtigen Stunden schriftlich anzuzeigen. € € uns zu einer entsprechend ver- Rück- und Weitersendung be- Bei Umständen, die die Kredit- Wir glauben nicht an Kleingedrucktes. Wir glauben bis 300 pauschal 40 längerten Lieferzeit. Gleiches anstandeter Waren dürfen nur würdigkeit des Kunden mindern, € € € gilt für entsprechende Ereignisse auf unsere ausdrückliche Weisung oder im Falle eines drohenden an einen offenen und fairen geschäftlichen Umgang 300 bis 500 pauschal 20 im Bereich unserer Vorlieferanten. vorgenommen werden. Konkurses des Kunden, können miteinander. Mit ein paar einfachen und nachvoll- wir vom Liefervertrag zurücktre- ab 500 € frei ziehbaren Grundsätzen: Lieferung Haltbarkeit & Lagerung ten oder ein außerordentliches Um zu garantieren, dass die Ware Die Haltbarkeit unserer Produkte Kündigungsrecht geltend machen, Wir drucken unsere Preise in den Katalog. Es gibt kein am selben Tag verladen wird, ist auf der Verpackung angegeben. wenn nicht der Käufer binnen muss die Bestellung bis spätestens Voraussetzung für das Erreichen von uns zu bestimmender Frist verwinkeltes und undurchsichtiges Preissystem. Wir sind bekannt dafür, dass wir sehr individuell ent- 12 Uhr am jeweiligen Tag ein- des MHD ist die unbedingte Sicherheiten leistet. Sondern eine faire Kalkulation, die nachvollziehbar wickeln und fertigen können. Individueller Aufwand gegangen sein. Gewährleistung der Kühlkette/ sein soll. Für jeden. Tiefkühlkette, für die wir ab dem Gefahrenübergang muss aber honoriert werden. Sonst müssen ihn die Abholung am Standort: Zeitpunkt der Anlieferung nicht Die Gefahr geht über: Wir schlagen auf unsere Preise keine Mondrabatte drauf, Kunden bezahlen, die aus Die Abholung der Ware am Stand- mehr haftbar gemacht werden Sonderaufwand dem normalen Sortiment ort der Patisserie Walter GmbH können. Gebäck, Pralinen und - Bei Anlieferung durch unsere also können wir hinterher auch keine geben. Die grund- muss honoriert in Kleinheubach ist möglich und Dekorationen sind kühl und oder in unserem Auftrag fahrende sätzliche Rabatt-Systematik ist bestellen. Und das wäre wird mit einem Nachlass von 10% trocken zu lagern. Fahrzeuge mit der Übergabe am Preise sind werden nicht fair. auf die Rechnungssumme belohnt. Bestimmungsort. denkbar einfach: Bei Abholung fallen keine Gebüh- Zahlungsbedingungen offen, fair und Immer dann, wenn wir Arbeit ren für Versand und Verpackung Für den Ausgleich unserer Rech- - Bei Abholung durch den transparent und Kosten sparen, dann an. Abgabe nur in ganzen Ver- nungen ist ein Ziel von 14 Tagen Kunden oder in seinem Auftrag Sonderanfertigungen packungseinheiten. netto ohne Abzug vorgesehen. fahrende Fahrzeuge, wenn die können wir diesen Vorteil an Eigene Kühl-, Bei SEPA-Firmenlastschrift am Ware unseren Lagerraum bzw. unsere Kunden weitergeben. Nicht mehr, aber auch Sonderanfertigungen sind alle Rezepte, Tiefkühlfahrzeuge: Folgetag der Rechnungsstellung unsere Laderampe verlassen hat. die es nicht genau so im Katalog gibt. Bei Lieferung von einem Netto- gewähren wir 2% Skonto. Wechsel nicht weniger. Warenwert bis 200 Euro berech- können nicht angenommen Nichtigkeitsklausel Sonderanfertigung nen wir einen Versand- und werden. Bitte haben Sie Verständ- Sollten einzelne Bestimmungen inkl. Rezeptentwicklung und Verpackungskostenanteil von nis, dass Lieferungen an neue der Vereinbarung zwischen uns pauschal 15 Euro. Bei Lieferung Kunden grundsätzlich gegen und unseren Kunden unwirksam Kostenvorteile € Musterproduktion 80 Kostenbeteiligung Die vorliegenden Liefer- und von einem Netto-Warenwert über Vorauskasse erfolgen. oder anfechtbar sein oder wer- Kostenvorteile, die wir an Sie weitergeben, entstehen Zahlungsbedingungen sind gültig 200 Euro liefern wir frei Haus. den, so werden die übrigen Mindestmenge für 500 Portionen Bis zur vollständigen Bezahlung Bestimmungen hierdurch nicht zum Beispiel durch ab 1. September 2017. Paketdienst: Sonderanfertigungen (Lieferung komplett) Bei Lieferung mit Paketdienst der Rechnung bleibt die Ware berührt; die übrigen Bestim- erhöhte Planbarkeit durch längerfristige besteht eine eingeschränkte unser Eigentum und darf nicht mungen sind vielmehr unter • Teillieferungen ab 1.000 Portionen Alle Lieferungen werden aufgrund Produktauswahl. Wo nötig, ist das verpfändet oder zur Sicherung an Berücksichtigung des wirtschaft- Lieferverträge unserer im folgenden genannten Paket mit Trockeneis versehen. Dritte übereignet werden. lichen Zweckes auszulegen, der Abruf der Gesamtmenge innerhalb 3 Monate Bedingungen durchgeführt. Bei Lieferung von einem Netto- Der Käufer ist berechtigt, die mit der unwirksamen bzw. an- • große Stückzahlen Anders lautende Einkaufsbedingungen Warenwert bis 160 Euro berech- Ware in seinem ordnungsgemäßen fechtbaren Bestimmung verfolgt Nachbestellungen innerhalb unserer Kunden können nur dann nen wir einen Versand- und Ver- Geschäftsverkehr zu veräußern. wurde. • längere Artikellaufzeit mit abgestimmten von Sonderanfertigungen 10 Werktage anerkannt werden, wenn wir diese packungskostenanteil von pauschal Im Falle der Veräußerung vor Produktions- und Lieferterminen schriftlich bestätigt haben. 15 Euro. Bei Lieferung von einem voller Bezahlung der Ware, er- Erfüllungsort & Sonderanfertigung Netto-Warenwert über 160 Euro werben wir ohne Weiteres in Höhe Gerichtsstand Logistikoptimierung durch weniger liefern wir frei Haus. unseres Anspruchs den Kauf- Ist für beide Seiten das • Eis / Sorbet ab 30 Liter Mit Erscheinen dieser Vereinbarungen Tiefkühlspedition: preisanspruch gegen den Abneh- Amtsgericht Aschaffenburg. Lieferungen, reduzierte Stops etc. über Lieferung und Zahlung wird Bei Lieferung mit Tiefkühlspedi- mer unseres Kunden. Diese Bei Sonderanfertigungen sind Minder- die Gültigkeit der bisherigen Verein- tion von einem Netto-Warenwert Ansprüche gelten mit Auftrags- • Zentrallogistik und Übermengen von bis zu 10% möglich. barungen aufgehoben. bis 300 Euro berechnen wir einen erteilung als abgetreten. 156 Und jetzt gibt’s saures Kleine feste Einlegegurken Frischer Dill mit Dolden Knoblauchzehen, geschält

Frischer Meerrettich, geschält und in Stücke geschnitten Cold (er gibt den Gurken den Crunch) Pickled Schwarze Pfefferkörner Crunchy Cukes Eine Handvoll Blätter von der schwarzen Auf gut Deutsch: Johannisbeere Gewürzgurken 4 TL Salz (in etwas Wasser aufgelöst / pro Liter)

Mineralwasser mit Kohlensäure Großes verschließbares Gurkenglas

Gurken gut waschen und über Nacht in kaltes Wasser legen. Nochmals abbrausen und mit den Gewürzen in das Glas geben. Salz und Mineralwasser Ncha so vielen Desserts ist dann zugeben. Glas auch einmal gut mit süSSen Sachen. verschließen und Da muss man dann zur Abwechslung im Kühlschrank einfach mal in eine saure Gurke aufbewahren. Nach beissen. Verstehen wir, geht uns 4-5 Tagen sind sie genauso. Guten Appetit! durchgezogen, ich koste aber oft schon nach einem Tag. Haltbarkeit sehr gering wegen Hochgenuss.