UNIVERSITÉ LILLE – SCIENCES ET TECHNOLOGIES ECOLE DOCTORALE SCIENCES DE LA MATIÈRE, DU RAYONNEMENT ET DE L’ENVIRONNEMENT (E.D. 104) THÈSE DE DOCTORAT Discipline : Biotechnologies alimentaires, sciences de l'aliment Thèse effectuée à : Institut Charles Viollette (ICV) EA 7394 Présentée et soutenue le 29/05/2018 par Mohamed Menouar Nacef pour l’obtention de grade de Docteur Maroilles fermiers et industriels : quelles sont les différences ? Une approche pluridisciplinaire allant du consommateur aux caractérisations sensorielles, physicochimiques et microbiologiques Devant le jury composé de : Pr. Pascal Dhulster Professeur, Université de Lille Président Pr. Christophe BLECKER Professeur, Agro Bio Tech, Gembloux, Belgique Rapporteur Dr. Florence Husson Maître de conférences-HDR, Agro Sup, Dijon Rapporteur Pr. Catherine Dacremont Professeure, Agro Sup, Dijon Examinatrice Dr. Céline Delbes Chargée de Recherches INRA, Aurillac Examinatrice Pr. Djamel Drider Professeur, Université de Lille Examinateur Dr. Sylvie Chollet Maître de conférences-HDR, ISA, Lille Directrice de thèse Dr. Christophe Flahaut Maître de conférences-HDR, Université d’ Artois Directeur de thèse Remerciements Après ces années de travail et de recherche, voilà que j’arrive à la fin d’un séjour scientifique plein de rebondissements et que je ressens enfin la satisfaction d’un objectif accompli. Cette thèse m’a permis d’acquérir et de développer un savoir qui dépasse de loin l’idée et l’objectif tracé au début de mon séjour. C’est une opportunité qui m’a permis de côtoyer de nombreuses personnes ; certaines ont participé et influencé directement cette thèse avec un grand intérêt et implication et d’autres m’ont soutenu et encouragé physiquement et moralement. J’exprime ma gratitude et ma reconnaissance à mes responsables en Algérie Monsieur Hadji ZARHOUNI, Directeur Central de l’Intendance, pour la confiance qu’il m’a accordé pour effectuer cette thèse et l’intérêt qu’il porte à la formation continue du personnel, ainsi que Messieurs Daoudi, Latrouche et Abba Abdelhamid pour leur soutien. Un grand merci à Monsieur Rachid Belbaki, Consul Général du Consulat Général d'Algérie à Lille pour son soutien et sa disponibilité. Je souhaite, également, exprimer ma reconnaissance et mes remerciements les plus chaleureux à mes chers directeurs de thèse, Madame Sylvie Chollet et Monsieur Christophe Flahaut pour leur confiance. J’ai apprécié leur disponibilité, leur écoute et leurs qualités humaines dont ils ont fait preuve durant les moments les plus difficiles de cette thèse. Merci pour votre aide et les précieux conseils, qui m’ont toujours porté vers l’avant au cours de ces années. Que ces modestes mots témoignent de ma reconnaissance et mon admiration pour les personnes que vous êtes. Je tiens à remercier tout particulièrement Monsieur Pascal Dhulster pour m’avoir accueilli au sein de l’Institut Charles Viollette et avoir accepté de présider ce jury de soutenance. i Je remercie également Monsieur Christophe Becker et Madame Florence Husson d’avoir accepté d’être mes rapporteurs pour cette thèse. Mes remerciements les plus respectueux vont également à Monsieur Djamel Drider, Madame Catherine Dacremont et Madame Céline Delbes d’avoir accepté d’être examinateur lors de ma soutenance. Un grand merci pour les membres de mon comité de thèse, Madame Gaëlle Arvisenet, Madame Frédérique Gancel, Monsieur Djamel Drider et Madame Céline Delbes pour toutes ces discussions toujours très fructueuses et leurs conseils et orientations. Je remercie Monsieur Claude Leduc et Monsieur Philippe Roger, fabricants de Maroilles pour leur contribution sous forme de Maroilles. Je remercie également très chaleureusement Monsieur Ronan Symoneaux pour son aide ainsi que toute l’équipe du laboratoire d’évaluation sensorielle de l’ESA Angers. Aussi je n’oublie pas de remercie Monsieur Jim Van Durme et toute son équipe de l’université KU Leuven de Belgique. Je souhaite remercier vivement Monsieur Christophe Fachon, directeur de l’ISA Lille du groupe Yncréa de m’avoir accueilli au sein de son établissement. Et bien sûr, un grand merci à Pierre Vandendriessche, responsable du pôle agroalimentaire de l’ISA, pour tout ce qu’il a pu faire pour rendre mon séjour au sein de l’équipe très agréable, ainsi que pour ses « dépannages Excel ». Merci à l’équipe du « Pôle Agro » pour votre convivialité, votre sympathie et votre bonne humeur. Ce sont des moments inoubliables, Vincent, Mathieu, Lucile, Leandro, Laureen, Giuseppe, Emmanuelle, Charles, Damien, Celine, Valerie x2, Caroline x2, Marie-Noëlle, Katia, Catherine, Maud, Elise. Merci les « filles de Microbiologie » pour votre aide et sympathie, soyez toujours joyeuses. Merci Maud pour ton aide et ta disponibilité, pour tes conseils et toutes tes corrections. Une pensée amicale à Chrysa pour le travail effectué ensemble et ta bonne volonté. Merci à tous les membres de l'équipe sol et environnement, et plus particulièrement Sarah. ii Également un grand merci à Souheila pour ta relecture et tes corrections à chaque fois que je te sollicite. Merci aussi à Sofia pour la relecture de ce manuscrit. Un grand merci à toutes les personnes que j’ai pu rencontrer à l’Institut Charles Viollette. Merci Yanath pour toutes les réponses aux questions que j’ai pu me poser pendant ma thèse et pour ta gentillesse. Mickael, merci pour tout ce que j’ai pu apprendre avec toi au Realcat. Il m’est impossible de ne pas remercier Madame Dominique Valentin pour sa rigueur durant le travail, gentillesse et simplicité à la fin du travail. Monsieur Hervé Abdi pour sa bonne humeur, sa patience, son humour et j’en passe. D’ISA de Lille à Ho chi Minh au Vietnam, partager cette expérience du SPISE à vos côtés a vraiment été une chance ! J’ai bien évidemment beaucoup de personnes à remercier, pas uniquement pour leurs compétences ou leur implication dans ma thèse, mais tout simplement pour leur soutien, leur gentillesse ou le souvenir impérissable qu’elles m’ont laissé. J’espère seulement que je n’ai oublié personne et si tel était le cas, je m’en excuse par avance. Amis et collègues d’ici et d’Algérie : Merci Azzedine, Hani, Yanis, Hakim, Azzouz & Salma, Abderahman, Mohamed, Mansour, Noureddine, Rochedi, Abdelbaki, Attef, Abdelmoumen, Abdelatif, Hicham, Mahfoud, Lyese, Ali, Nabil, Toufik, Zohir, Malek, Omar, Yazid. Enfin, un grand merci à toute ma famille, mes proches et amis Ma mère, mes frères et mes oncles. Ma belle-mère, mon beau père et mes beaux-frères. Mes plus sincères remerciements vont à ma très chère femme Sanna et ma fille, mon trésor Mirane ; les deux personnes qui m’ont accompagné durant cette expérience et qui ont vécu avec moi les moments les plus difficiles. Sans elles, je n’aurais jamais réussi à avancer et à dépasser les obstacles. Merci pour votre soutien et encouragement. Je remercie DIEU le tout puissant et le miséricordieux pour tous. iii Résumé Aujourd’hui, les produits alimentaires sont de plus en plus industrialisés et standardisés pour répondre aux besoins de la population. En même temps, le consommateur recherche des produits authentiques de qualité. Ces critères d’authenticité et de qualité sont incarnés par des produits traditionnels, de terroir, fermiers, disposant de circuits de distribution courts. Parmi ces produits, le fromage représente un aliment de valeur dans l’histoire culinaire française. Dans ce cadre, cette thèse a porté sur l’étude d’un fromage AOP, le Maroilles. Une approche pluridisciplinaire (analyses sensorielles, physicochimiques et microbiologiques) a été menée avec comme objectif la caractérisation des Maroilles fermiers, fabriqués à base de lait cru, et industriels, fabriqués à partir de lait pasteurisé. Les analyses sensorielles ont mis en évidence que des consommateurs étaient capables de percevoir des différences entre ces deux types de Maroilles. Ces différences de perception ont pu être expliquées par les analyses physicochimiques (composition, texture, couleur) et microbiologiques. De plus, la qualité du Maroilles en termes d’appréciations hédoniques et de descriptions sensorielles peut être prédite à partir des mesures instrumentales et notamment de la composition en acides gras. Ce travail a également montré que la qualité du Maroilles, perçue par le consommateur est fortement dépendante de la familiarité que le consommateur a vis-à-vis de ce produit. Une étude consommateur, réalisée dans deux villes en France, Lille la région d’origine du Maroilles et Angers extérieure à la région de production du Maroilles, a montré que la familiarité en termes de fréquence de consommation et de connaissance du Maroilles influence l’appréciation et les attitudes du consommateur. De plus, la familiarité modifie les représentations que les consommateurs se font du Maroilles fermier. Le Maroilles est un fromage qui garde son authenticité et sa typicité par sa variabilité inter-produits qui constitue une richesse et une diversité de choix pour les consommateurs. Mots clés : Fromage, Maroilles fermiers et industriels, analyses sensorielles, analyses microbiologiques, analyses physicochimiques, familiarité, représentations sociales. iv Abstract Today, food products are increasingly industrialized and standardized for the population needs. In the same time, the consumer is looking for qualitative authentic products. These quality standards are embodied by traditional, “de terroir”, craft products, with short distribution channels. Among these products, cheese is a valuable food of the French culinary history. In this context, this thesis focused on the study