ISSN : 2407 - 1315 AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015

PENGARUH WAKTU FERMENTASI TEMPOYAK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPOYAK

EFFECT OF TEMPOYAK FERMENTATION ON ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF “TEMPOYAK SAUCE”

Lindah Anggraini 1, Lina Widawati 1 1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED

ABSTRAK

Tempoyak merupakan makanan fermentasi dari buah dengan rasa yang asam. Tempoyak dibuat dengan penambahan garam sebanyak 1-1,5% ke dalam daging buah yang kemudian diperam selama tiga sampai tujuh hari pada suhu ruang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kesukaan konsumen terhadap variasi waktu fermentasi dalam pengolahan sambal tempoyak . Penelitian ini dilaksanakan tiga tahap, yaitu tahap fermentasi tempoyak dengan perlakuan waktu fermentasi (3, 5, dan 7 hari), tahap pengolahan sambal tempoyak, dan tahap analisis tingkat kesukaan. Hasil analisis yang dilakukan menyatakan terhadap analisis tingkat kesukaan pada sambal tempoyak menyatakan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada sambal tempoyak berdasarkan parameter rasa dan tekstur sambal tempoyak. Namun ada perbedaan yang nyata pada sambal tempoyak berdasakan parameter warna dan aroma sambal tempoyak. Dari parameter warna, panelis lebih menyukai sambal tempoyak dengan perlakuan waktu fermentasi 3 dan 5 hari. Sedangkan dari parameter aroma, panelis lebih menyukai sambal tempoyak dengan perlakuan waktu fermentasi 5 dan 7 hari. Kata Kunci: Fermentasi, tempoyak, saus tempoyak

ABSTRACT

Tempoyak a fermented food from durian fruit with a sour taste. Tempoyak made with the addition of salt as much as 1-1.5% into pulp which is then cured for three to seven days at room temperature. This study aims to determine the effect of variations in the level of consumer preferences of the fermentation time in processing tempoyak sauce. The research was conducted three phases, namely fermentation stage tempoyak with treatment fermentation time (3, 5, and 7 days), the processing stage tempoyak sauce, and phase analysis of the level of preference. Results of the analysis conducted on the analysis of the level of preference expressed in tempoyak sauce stated that there was no noticeable difference in tempoyak sauce based parameters tempoyak sauce taste and texture. But there is a noticeable difference in tempoyak sauce based on the parameters of color and flavour tempoyak sauce. From the color parameters, panelists preferred the tempoyak sauce with fermentation time treatment 3 and 5 days. While the parameters of flavour, panellists preferred the tempoyak sauce with fermentation time treatment 5 and 7 days.

Keywords: Fermentation, tempoyak, tempoyak sauce

118 ISSN : 2407 - 1315 AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015

PENDAHULUAN brevis, L. mali, L. fermentum, L. casei, L. Buah durian (Durio sp), merupakan salah corynebacterium, dan L. durianis sp satu jenis buah-buahan tropis yang (Yuliana, 2004). Bakteri asam laktat produksinya tinggi namun bersifat mempunyai peranan ensensial hampir musiman. Salah satu kesulitan dalam dalam semua proses fermentasi makanan penanganan buah durian ketika musim dan minuman. Peran utama bakteri ini panen raya adalah sifatnya yang mudah dalam industri makanan adalah untuk rusak, sehingga tidak tahan disimpan pengasaman bahan mentah dengan lama. Dalam bentuk utuh berkulit, daging memproduksi sebagian besar asam laktat, buah durian yang telah masak umumnya asam asetat, etanol, dan CO2 daya tahannya selama 4-6 hari (Desmazeaud, 1996). Bakteri asam laktat (Antarlina, et al., 2003), maka diperlukan banyak digunakan dalam produk susu pengolahan untuk pengawetan dan seperti yogurt, sour crem (susu asam), mengatasi kehilangan hasil. keju, mentega, dan produksi asam- Untuk memperpanjang umur simpan asaman, serta (Lindquist, 1998). buah durian, maka dilakukan pengolahan Menurut Rahayu dkk, (1995) pada menjadi berbagai macam produk salah fermentasi tempoyak ditemukan bakteri satunya tempoyak. Menurut Antarlina asam laktat yang diduga adalah (2010), tempoyak merupakan makanan Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus hasil olahan buah durian yang diperoleh yang bersifat fakultatif heterofermatif dengan cara fermentasi sederhana, dan Lactobacillus fersantum yang bentuknya berupa bubur daging buah bersifat heterofermentatif. Tempoyak durian dengan rasa asam. Tempoyak yang rasanya asam ini bisa menjadi dibuat dengan penambahan garam bahan masakan seperti sambal tempoyak, sebanyak 1-1,5% ke dalam daging buah saus tempoyak atau untuk campuran yang kemudian diperam selama 3-4 hari. memasak ikan. Tempoyak dikenal di Selain itu, penambahan inokulum juga terutama di daerah terbukti membuat waktu fermentasi dan Sumatera, termasuk di Daerah tempoyak lebih singkat yaitu 2-4 hari . (Veramonoka, 2005: Yuliana dkk, 2005) Tempoyak diolah dengan cara dari umumnya 7-10 hari. fermentasi. Fermentasi merupakan proses Rasa asam pada tempoyak berkaitan penguraian gula menjadi alkohol dan dengan aktivitas bakteri asam laktat CO2 yang berlangsung karena adanya seperti Lactobacillus plantarum, L. ekstrak khamir atau sebenarnya enzim-

119 ISSN : 2407 - 1315 AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015 enzim yang terdapat dalam ekstrak waktu fermentasi buah durian menjadi tersebut. Fermentasi daging durian tempoyak yaitu 3 hari, 5 hari dan 7 hari menjadi tempoyak dapat dilakukan dengan penambahan garam 1% dalam secara spontan. Umumnya pembuatan wadah tertutup pada suhu kamar. Tahap tempoyak dimasyarakat dilakukan secara kedua adalah pembuatan sambal tradisional dan sifatnya spontan tanpa tempoyak serta tahap ke tiga adalah penambahan inokulum atau kultur murni. analisis uji sensoris. Produksi maksimum dalam fermentasi dipengaruhi faktor-faktor suhu inkubasi, HASIL DAN PEMBAHASAN pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi. Sifat Organoleptik Warna Sambal Dari penjelasan diatas maka perlu adanya Tempoyak penelitian terhadap pengaruh lama waktu Warna merupakan parameter fermentasi tempoyak terhadap sifat organoleptik yang penting dalam suatu organoleptik sambal tempoyak. produk makanan. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan METODE PENELITIAN tingkat penerimaan konsumen terhadap Bahan dan Alat suatu produk (Kartika dkk, 1988). Rerata Bahan yang digunakan dalam penelitian kesukaan panelis terhadap warna sambal pengolahan tempoyak adalah buah tempoyak akibat perlakuan waktu durian, cabe merah, bawang putih, fermentasi 3, 5 dan 7 hari berkisar antara bawang merah, sukrosa, garam, dan asam 2.05 (sangat suka) hingga 2.15 (suka). benzoat. Buah durian dapat diperoleh Hasil analisis warna sambal tempoyak dari pedagang di pasar Panorama dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 2. Bengkulu. Bahan yang digunakan untuk Berdasarkan tabel dan gambar 2 hasil uji sensoris yaitu air minum. Alat-alat penilaian uji kesukaan terhadap warna yang digunakan dalam pengolahan sambal tempoyak memiliki perbedaan tempoyak yaitu pisau, sendok, baskom, antara ketiga sampel. Diketahui bahwa toples, timbangan, wajan, kompor, botol penilaian rerata oleh 20 panelis pada dan piring kecil fermentasi 3 hari berkisar 2.15 (suka) yang sedangkan pada fermentasi 5 hari Metode berkisar antara 2.05 (suka) dan pada Penelitian ini dilakukan dengan waktu fermentasi 7 hari berkisar 2.7 perlakuan tiga tahap yaitu yang pertama (suka) mendapatkan penilaian yang adalah pembuatan tempoyak dengan tertinggi.

120 ISSN : 2407 - 1315 AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015

Tabel 1. Hasil Rerata Uji Kesukaan Warna Sambal Tempoyak Waktu Fermentasi (Hari) Penilaian Warna 3 2.15a 5 2.05a 7 2.7 b Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 5% Atribut mutu = 1 (sangatsuka),2(suka),3(agak suka),4(tidak suka), 5(sangat tidak suka)

5 u

t 4 u Ferm 3 hari M

t 3 2,7 u

b 2,15 i 2,05 Ferm 5 hari r t 2 A

i a

l Ferm 7 hari i

N 1

0 Warna

Ket: Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka) Gambar 1. Grafik Rerata Uji Kesukaan Warna Sambal Tempoyak

Pada penilaian warna saus tempoyak dipermukaan tempoyak. Perubahan panelis lebih menyukai waktu fermentasi warna disebabkan oleh pertumbuhan 3 dan 5 hari. Pada sambal tempoyak kapang pada tempoyak saat berlangsung dengan fementasi 3 hari menimbulkan proses fermentasi. Sehingga perbedaan warna merah yang cerah, waktu perlakuan waktu fermentasi fermentasi 5 hari menimbulkan warna mempengaruhi tingkat kesukaan yang merah, sedangkan pada fermentasi konsumen terhadap warna dari sambal 7 hari warna dari sambal tempoyak tempoyak yang dihasilkan. merah yang lebih gelap.. Tempoyak yang dihasilkan pada proses fermentasi selama Sifat Organoleptik Rasa Sambal 3 dan 5 hari menimbulkan warna putih Tempoyak dengan pertumbuhan kapang lebih sedikit Cita rasa merupakan suatu kesan yang dipermukaan tempoyak sedangkan pada diterima melalui saraf indera pengecapan, fermentasi 7 hari menimbulkan warna yaitu . Sebagai hasil hadirnya putih kekuning-kuningan dengan senyawa-senyawa yang larut dalam air. pertumbuhan kapang yang lebih banyak Secara umum ada lima cita rasa juga

121 ISSN : 2407 - 1315 AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015 digunakan untuk menerangkan mutu dari dan 7 hari pada penilaian rasa sambal kesan yang ditimbulkan oleh senyawa- tempoyak oleh 20 penilaian panelis senyawa yang ada didalam bahan menunjukkan tidak bedanyata dan makanan atau minuman (Anonim, 2007). penilain berada pada skala suka. Rerata kesukaan konsumen terhadap rasa Rasa sambal tempoyak dengan waktu sambal tempoyak akibat perlakuan waktu fermentasi 5 hari menimbulkan rasa yang fermentasi 3, 5 dan 7 hari berkisar antara tidak terlalu asam, sedangkan pada 2.15 (suka) sampai 2.25 (suka). Hasil fermentasi tempoyak 3 hari rasa yang analisa rerata uji kesukaan rasa sambal ditimbulkan sedikit asam dengan rasa tempoyak dapat dilihat pada tabel 3 dan manis dari daging buah durian masih gambar 3. terasa dan pada fermentasi 7 hari Berdasarkan gambar 4 diketahui bahwa menimbulkan rasa yang asam. Perubahan penilaian uji kesukaan terhadap rasa cita rasa ini dibentuk melalui proses sambal tempoyak tidak memiliki pemecahan pati menjadi senyawa gula pebedaan yang nyata antara ketiga sederhana yang selanjutnya glukosa dan sampel. Diketahui bahwa rerata dari fruktosa dihidrolisis menjadi alkohol, penilaian tingkat kesukaan dari 20 pada fermentasi lebih lanjut alkohol panelis terhadap rasa sambal tempoyak dioksidasi menjadi asam-asam organik menujukkan rerata 2.1 (suka) hingga 2.6 (Anonim, 2012). Sehingga perbedaan (suka). Pada perlakuan waktu fermentasi perlakuan waktu fermentasi tempoyak 3 hari dengan penilaian 2.5 sedangkan mempengaruhi tingkat kesukaan pada fermentasi 5 hari berkisar 2.1 (suka) konsumen terhadap rasa sambal dan fermentasi 7 hari berkisar 2.6 (suka). tempoyak yang dihasilkan. Sehingga pada perlakuan fermentasi 3, 5

Tabel 2. Hasil Rerata Uji Kesukaan Rasa Sambal Tempoyak Waktu Fermentasi (Hari) Penilaian Rasa 3 2.5a 5 2.1a 7 2.6a Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 5% Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka)

122 ISSN : 2407 - 1315 AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015

5

4 u

t Ferm 3 hari u M

t 3 2,5 2,6 u

b Ferm 5 hari

i 2,1 r t

A 2

i a l

i Ferm 7 hari N 1

0 Rasa

Ket: Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka) Gambar 2. Grafik Rerata Uji Kesukaan Rasa Sambal Tempoyak

Menurut Yuliana (2004), tempoyak atau Sifat Organoleptik Aroma Sambal durian fermentasi dapat memberikan Tempoyak konstribusi rasa khas asam karena Aroma berhubungan dengan komponen mengandung senyawa organik yaitu asam volatile dari suatu bahan. Semakin laktat, asam asetat, dan etanol sehingga banyak komponen volatile yang terdapat rasa sambal hjau tempoyak lebih spesifik pada suatu bahan maka aroma yang dan disukai. Semakin lama waktu terbentuk akan lebih tajam. Selain itu fermentasi, maka asam-asam organik aroma dapat digunakan sebagai indikator pada tempoyak semakin meningkat. Pada kelayakan suatu produk pangan, dapat fermentasi tempoyak dalam penelitian diterima atau tidaknya suatu produk Ekowati (1998) terbentuk asam-asam pangan oleh konsumen (Kartika dkk, organik meliputi asam butirat 7,3% untuk 1988). Rerata penilaian aroma sambal substrat daging buah kuning dan 6,2% tempoyak dengan perlakuan waktu untuk substrat daging buah putih, asam fermentasi 3,5 dan 7 hari oleh panelis laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7% berkisar antara 2,00 (suka) hingga 2,15 (daging buah kuning). Kadar asam asetat (suka). Hasil analisis aroma sambal 0,34% untuk daging buah putih dan tempoyak dapat dilihat pada tabel dan 0,27% untuk daging buah kuning, serta gambar 4. kadar asam malat dan sitrat kurang dari Berdasarkan tabel dan gambar 4 hasil 0,01%. penilaian aroma sambal tempoyak dengan perlakuan waktu fermentasi menunjukan perbedaan antara ketiga

123 ISSN : 2407 - 1315 AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015 sampel. Diketahuai bahwa rerata penilain khas tempoyak yaitu aroma sedikit asam tingkat kesukaan konsumen dari 20 dan pada tempoyak yang dihasilkan panelis menunjukkan penilain 2,75 (suka) menimbulkan aroma asam dan alkohol, pada fermentasi 3 hari sedangkan pada sedangkan pada fermentasi 3 hari aroma fermentasi 5 hari mendapatkan penilaian yang ditimbulkan masih aroma dari yang terendah yaitu 2,15 (suka) dan pada daging buah durian. Aroma alkohol dan fermentasi 7 hari menunjukkan penilaian asam disebabkan oleh penguraian gula 2,45 (suka). menjadi alkohol pada proses fermentasi, Pada penilaian aroma sambal tempoyak pada fermentasi lanjut alkohol di oksidasi oleh 20 panelis lebih menyukai aroma menjadi asam-asam organik (Anonim, sambal tempoyak dengan waktu 2011). Sehingga terbukti bahwa fermentasi 5 dan 7 hari dibandingkan perbedaan perlakuan waktu fermentasi dengan aroma pada sambal tempoyak mempengaruhi tingkat kesukaan dengan waktu fermentasi 3 hari. Dimana konsumen terhadap aroma saambal sambal tempoyak dengan fermentasi 5 tempoyak yang dihasilkan. dan 7 hari masih menimbulkan aroma

Tabel 4. Hasil Rerata Uji Kesukaan Aroma Sambal Tempoyak Waktu Fermentasi (Hari) Penilaian Aroma 3 2.75b 5 2.15a 7 2.45a Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyataa pada taraf α 5% Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka)

5

u 4 t

u Ferm 3 hari M

2,75 t 3

u 2,45

b 2,15 Ferm 5 hari i r t

A 2

i a

l Ferm 7 hari i

N 1

0 aroma

Ket: Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka) Gambar 3. Grafik Rerata Uji Kesukaan Aroma Sambal Tempoyak

124 ISSN : 2407 - 1315 AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015

Sifat Organoleptik Tekstur Sambal tempoyak dapat dilihat pada tabel dan Tempoyak gambar 5. Tekstur adalah nilai raba pada suatu Berdasarkan tabel dan gambar 5 penilain permukaan, baik itu nyata maupun semu. tekstur sambal tempoyak dengan Suatu perukaan mungkin kasar, halus, perbedaan perlakuan waktu fermentasi keras atau lunak, kasar atau licin. oleh 20 orang panelis menunjukkan tidak Rangsangan sentuhan dapat berasal dari beda nyata pada sampel dengan waktu bermacam-macam rangsangan yaitu fermentasi 3, 5 dan 7 hari. Diketahui rangsangan mekanik, berasal dari tekanan bahwa rerata penilaian tekstur oleh 20 dan rangsangan fisik, misalnya dalam panelis berkisar antara 2,15 (suka) bentuk rangsangan panas, dingin, basah, dengan waktu fermentasi 3 hari, 2,45 kering, encer dan kental. Tekstur dengan fermentasi 5 hari dan 2,55 (suka) merupakan sensasi tekanan yang dapat dengan waktu fermentasi 7 hari, maka diamati degan mulut atau perabaan dari penilaian terhadap tekstur sambal dengan jari dan konsistensi merupakan tempoyak panelis menyukai tekstur dari tebal, tipis dan halus. Tekstur dan sambal tempoyak dengan perlakuan konsistensi bahan akan mempengaruhi waktu fermentasi 3, 5 dan 7 hari. Tekstur cita rasa bahan ( Tjahjadi, C dan Herlina sambal tempoyak pada perlakuan Marta, 2011). Rerata penilaian tekstur fermentasi 3 hari yaitu kental. Sedangkan sambal tempoyak dapat dengan pada fermentasi 5 dan 7 hari tekstur perlakuan waktu fermentasi 3, 5 dan 7 sambal tempoyak tidak terlalu kental dan hari berkisar antara 2,15 (suka) hingga mengandung sedikit air. 2,55 (suka). Hasil analisa tekstur sambal

Tabel 4. Hasil Rerata Uji Kesukaan Tekstur Sambal Tempoyak Waktu Fermentasi (Hari) Penilaian Aroma 3 2.15a 5 2.45a 7 2.55a Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyataa pada taraf α 5% Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka)

125 ISSN : 2407 - 1315 AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015

5

u 4 Ferm 3 hari t u M

t 3 2,55 u 2,45 Ferm 5 hari b

i 2,15 r t

A 2

i a

l Ferm 7 hari i

N 1

0 Tekstur

Ket: Atribut mutu = 1 (sangat suka),2(suka),3(agak suka),4(tidak suka), 5 (sangat tidak suka)

Gambar 4. Grafik Rerata Uji Kesukaan Tekstur Sambal Tempoyak

Kandungan air pada sambal tempoyak ketiga sampel dimana konsumen dengan waktu fermentasi 7 hari menyukai sambal tempoyak dengan disebabkan dengan lamanya waktu perlakuan 3, 5 dan 7 hari dengan fermentasi saat proses pengolahan penilaian 2,1 (suka), 2,5 (suka) dan 2,6 tempoyak, karena suplai oksigen yang (suka). Berdasarkan parameter aroma, lebih banyak sehingga beberapa menunjukkan beda nyata antara ketiga mikroorganisme dapat mencerna glukosa sampel, dimana konsumen lebih dan menghasilkan air (Ekowati, 1998). menyukai sambal tempoyak dengan Sehingga perbedaan perlakuan waktu perlakuan waktu fermentasi 5 dan 7 hari fermentasi tempoyak berpengaruh dengan penilain 2.15 (suka) dan 2,45 terhadap tingkat kesukaan konsumen (suka). Berdasarkan parameter tekstur, terhadap tekstur sambal tempoyak yang menunjukkan tidak beda nyata antara dihasilkan. ketiga sampel dimana konsumen menyukai sambal tempoyak dengan SIMPULAN perlakuan waktu fermentasi 3, 5 dan 7 Berdasarkan parameter warna, hari dengan penilaian 2.15 (suka), 2.45 menunjukkan beda nyata antara ketiga (suka) dan 2,55 (suka). sampel, dimana konsumen lebih DAFTAR PUSTAKA menyukai sambal tempoyak dengan Anonim. 2011. Natrium Klorida. perlakuan waktu fermentasi 3 dan 5 hari http://id.wikipedia.org/Natrium dengan penilaian 2,15 (suka) dan 2,05 Klorida Anonim.2011. Fermentasi. (suka). Berdasarkan parameter rasa, http://id.wikipedia.org/wiki/Fer menunjukkan tidak beda nyata antar mentasi

126 ISSN : 2407 - 1315 AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015

Anonim,2012.Fermentasi.http://novanurf Penilaian Organoleptik Untuk auziawati.files.wordpress.com/2 Industri Pangan dan Hasil 012/02/fermentasi.pdf Pertanian. Bharata Karya Antarlina, SS, N. Izzudin dan U. Aksara. Jakarta. Sudirman. 2010. Karakteristik Rahayu, ES., Sudarmadji, D Wibowo, Fisik dan Kimia BuahEksotik dan TF. Djaafar. 1995. Isolasi Lahan Rawa serta Potensi BakteriAsam Laktat dan Pemanfaatannya sebagai Karakteristik Agensia yang Pangan.http://blittra.litbang.dept Berpotensi Sebagai Biosafety an.go.id/eksotik/Monograf%20- Makanan Indonesia. Laporan %208.pdf.Diakses Tanggal 20 Penelitian PAU Pangan dan Mei 2011 Gizi. UGM, Yogyakarta. Desmazeuad, M. 1996. Lactic Acid Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Bacteri in Food: Use and Safety. Pengantar Teknologi Pangan. Cahiers Agricultures. 5 (5), 331- Universitas Padjajaran, . 342. Veronika, F. 2005. Karakter Tempoyak Ekowati, C.N. 1998. Mikroflora pada yang Diinokoladi dengan Fermentasi Daging Buah Durian P.actdilactici. Skripsi Fakultas (Tempoyak). Jurnal Penelitian Pertanian. Universitas . Sains dan Teknologi. Edisi Bandar Lampung Khusus Desember 1998:140- Yuliana, N. 2004. Komponen Asam 147. Unila Press. Bandar Organik Tempoyak. J. Teknologi Lampung dan Industri Pangan Vol. XVI, Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W. NO.1:82-87. 1988. Pedoman Uji Inderawi Yuliana,N., Muhadi, Zuidar, A.S. 2005. Bahan Pangan. PAU Pangan dan Produksi Tempoyak Secara Gizi-UGM, Yogyakarta. terkontrol Menggunakan Lindqust, J. 1998. General Overview of Pedlococcus acidilaticl sebagai The Lactic Acid Bacteria. stater. Laporan Penelitian RG- Departemen of Bacteriology. TPSDP Batch 1 Universitas University of Wisconsin. Lampung Madison. Food Science (324), 102’ Soekarto, ST. 1985.

127