SUMARIO STAFF
EDITA 06 Diputación Provincial de Segovia Área de Empleo, Promoción Provincial y Sostenibilidad
REDACCIÓN Teresa Sáez Elena Gutiérrez Ana Vázquez Ana Carolina Rincón ECOMANJAR. UNA DIETA RICA EN VALORES COLABORACIÓN EN CONTENIDOS Beatriz Verano 08 Nacho Asenjo Helena Pérez
DISEÑO Y MAQUETACIÓN Cinco Sentidos diseño y comunicación S.L. www.agenciacincosentidos.com
DEP. LEGAL: SG 67-2021 EL VINO DE AGEJAS, UN PARADIGMA INSPIRADOR IMPRIME: Ceyde Comunicación Gráfica 09 14
VALTIENDAS: LA DENOMINACIÓN JAVIER GUERRA. DE ORIGEN PROTEGIDA CIEN POR ATLETA OLÍMPICO CIEN SEGOVIANA
DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE SEGOVIA 16 San Agustín, 23 40001· Segovia Tlf: +34 921 11 33 00 www.dipsegovia.es
ALIMENTOS DE SEGOVIA Edificio Vicam. Ctra. CL 601 Segovia. San Ildefonso, km 7 · 40194, Palazuelos de Eresma · Segovia · España LA COCINA DE IDEAS: DE LA HUERTA AL PLATO Tlf: +34 921 42 95 59 www.alimentosdesegovia.es
02 SEGOVIEAR SALUDA
NOEMÍ OTERO
“EL SABOR SIEMPRE OCUPA LUGAR”
Consumir lo propio y lo cercano; eso agroalimentario que es motor y decidido. Por eso nuestra intención es ha buscado la marca Alimentos de corazón de la economía de nuestra llevarlos, para siempre, a las mesas de Segovia desde su creación. Promover, provincia. No lo olvidemos; somos los vecinos de la provincia; haciendo incentivar y generar un hábito de agricultura, somos ganadería y somos valer lo que tenemos desde nuestra consumo local que nos permita transformación agroalimentaria. propia casa. conocernos y reconocer, tanto la excelencia como la diversidad de los Desde las huertas de El Carracillo Porque somos Alimentos de Segovia; alimentos que surgen y se elaboran hasta el ajo de Vallelado. Desde hechos con esfuerzo pero con en nuestra provincia. Hacer crecer la el tomate de Martín Muñoz de las delicadeza, con sensibilidad y con riqueza desde y a partir del territorio. Posadas a las legumbres como el mimo. Escogidos y seleccionados entre garbanzo de Valseca o el de Labajos. los mejores a base de dedicación, Bajo esa premisa, sencilla y compleja Como el judión de La Granja. Desde paciencia y determinación. Alimentos a la vez, nace ‘El sabor siempre embutidos, quesos y vinos hasta de una tierra con identidad, en la ocupa lugar’, la nueva campaña dulces y mieles. Todos ellos componen que el sabor siempre ocupa lugar. promocional de Alimentos de Segovia. la cesta de Alimentos de Segovia y (Extracto de la campaña ‘El sabor siempre ocupa Una campaña que forma parte del comparten un denominador común: son lugar’) Plan Resurge +2020 y que pretende naturales, auténticos y artesanos. difundir y consolidar los valores Son nuestro valor añadido. Noemí Otero de nuestra marca, ensalzando, al Diputada delegada del Área de Empleo, mismo tiempo, la labor del sector Por eso nuestro compromiso es firme y Promoción Provincial y Sostenibilidad
SEGOVIEAR 03 NOTICIAS
Huercasa, primera empresa de CyL en certificar su Estrategia en Sostenibilidad con Aenor
Huercasa, empresa comprometida con la sostenibilidad global desde hace más de 40 años,se convierte en la primera empresa de Castilla y León en recibir la certificación Estrategia Sostenible (ODS) de AENOR, por la incorporación de la sostenibilidad a sus principios y por alinear las estrategias de la compañía con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones Unidas más relevantes para su actividad.
Huercasa es un grupo de empresas dedicadas a la elaboración de productos vegetales de 5ª Gama, desde las etapas iniciales del cultivo, hasta que el producto llega al punto de venta. La pasión por la vida sana y una fuerte apuesta por la sostenibilidad y la innovación son la base de su filosofía de trabajo.
Para los de Sanchonuño, la innovación, la defensa del medio rural y la vida sana son principios irrenunciables y para ello, su leitmotiv es el compromiso, la competitividad empresarial, el trabajo, la constancia, la profesionalidad, la implicación social y la calidad de producto, procesos y personas.
El garbanzo de Labajos se siembra por primera vez bajo la figura de Marca Colectiva
La primera cosecha de garbanzo bajo la Marca Colectiva ‘Garbazos de Labajos’ llegará este otoño. El Ayuntamiento de Labajos, la Asociación para la promoción del Garbanzo de Labajos y PRODESTUR se han fijado el objetivo de promover al Garbanzo de Labajos “como bandera de las tres eses” tal y como indicó la alcaldesa de la localidad, Margarita Meroño, ya que “son saludables, sabrosos y sostenibles”. cualidades excelentes que no defraudan al consumidor; y Saludables, porque como leguminosa de calidad sostenibles, a nivel de consumo, por tratarse de un producto y alto valor nutricional, muchos vuelven a mirar local, y por su baja huella de carbono que a nivel agronómico este producto como una de las tablas de y medioambiental lo convierten en una alternativa real a la salvación frente a los problemas de obesidad rotación con cereales tradicionales. Se trata de una planta y cardiovasculares de nuestra sociedad. mejorante que permite fijar nitrógeno en el suelo, característica Sabrosos, porque los garbanzos de Labajos han que beneficia al cultivo al contar con una tierra más nutritiva y sido reconocidos organolépticamente con unas que además supone una reducción en el uso de fertilizantes.
04 SEGOVIEAR NOTICIAS
Alimentos de Segovia trabaja en nuevos canales de comercialización de sus productos
Alimentos de Segovia está dedicando un gran esfuerzo para abrir nuevos canales de comercialización de los productos asociados a la marca, con el objetivo de consolidar su presencia en nuestra provincia, en nuestra mesa.
Para ello, ya se está trabajando en la puesta en marcha de un marketplace en la propia web oficial de Alimentos de Segovia con el objetivo de facilitar y centralizar la compra de la variedad de productos que componen la amplia cesta que ofrece nuestra provincia. Será una plataforma de fácil navegación que permitirá al consumidor la adquisición de alimentos de diferentes productores mediante una única pasarela de pago y un único envío.
Además, la Diputación de Segovia, desde el Área de Empleo, Promoción Provincial y Sostenibilidad, ha lanzado una línea de favorecer la inclusión de nuestros productos en ayudas para la concesión de stand-expositores personalizados pequeños establecimientos y estaciones de servicio de la marca y elaborados con material sostenible para de la provincia.
Silvia Muñoz, de la hortofrutícola ‘El Campo’, recibe la Medalla Europea al Mérito del trabajo
La Asociación de Economía y Competitividad entregó el pasado mes de marzo la Medalla Europea al Mérito del trabajo a la gerente de la empresa hortofrutícola El Campo de Sanchonuño, Silvia Muñoz del Caz. Con este galardón, la Asociación presidida por el periodista José Luis Barceló, y que cuenta en su Consejo Rector con empresarios y celebridades como Enrique Cerezo, Quique Sarasola o Gay de Liébana, rinde homenaje al mérito, al esfuerzo y a la profesionalidad en el ámbito empresarial.
Muñoz es gerente de Hijos de Teodoro Muñoz desde 2008, una empresa de propiedad familiar que apuesta por los productos naturales y de calidad. Su conocida marca “El Campo” elabora productos hortícolas que exportan a casi una veintena de países de toda Europa, posicionándose como uno de los principales supermercados y establecimientos comerciales del país.
Los orígenes de El Campo se remontan a 1975 cuando Teodoro Muñoz inicia la producción de zanahoria. En 1992 diversificaron la actividad hacia la quinta gama con maíz dulce, remolacha y patata. Desde entonces, la empresa ha experimentado un crecimiento notable en recursos humanos e instalaciones, siempre sin perder la identidad y objetivos de excelencia.
SEGOVIEAR 05 PRÁCTICAS SOSTENIBLES
ECOMANJAR Una dieta rica en valores Hace veintiún años, el <
La joven empresa, situada en La Lastrilla, a escasos kilómetros del centro de Segovia, ofrece un total de dieciséis vinos ecológicos. Entre ellos, encontramos algunos muy populares como son: Valdehermoso, Godina, Valderiz de Chirpia, Honeymoon o Tourán. Es un hecho que, cada vez más, los hosteleros segovianos apuestan por productos locales sostenibles, no sólo por contribuir de forma económica en nuestra zona, sino también por el compromiso con la naturaleza, y más si esta sabe tan bien ‘en boca’.
06 SEGOVIEAR SABÍAS QUE...
Cómo elegir un buen jamón Desde Venta Tabanera nos explican cuáles son los elementos que debemos valorar para elegir un buen jamón. A continuación, os lo contamos: Generalmente, cuando nos apetece un buen jamón serrano escogemos el que consideramos más apetecible. Sin embargo, si queremos apostar sobre seguro, lo primero que tenemos que decidir es la raza que deseamos comprar: Blanco o ibérico. En el caso de elegir jamón serrano, no ibérico, la raza de cerdo blanco Duroc se gana el galardón de las recomendaciones por su mayor infiltración de grasa, lo que favorece al paladar del consumidor.
Una vez que hemos escogido la raza, la segunda decisión que tomaremos es el tamaño. En Venta Tabanera, nos aconsejan productos de gran tamaño, de más de 8 kg, por la siguiente razón: Tener mayor tamaño en el producto ofrece un mayor reparto de sabor en el mismo, siendo más amable al paladar. La curación es otro aspecto que debemos tener en cuenta. El tiempo mínimo recomendado para un jamón blanco Duroc es de 18 meses. Los jamones ibéricos, por regla general, suelen superar los 20 meses de curación.
Por último, la forma que tiene el jamón también importa. Por ello, intentaremos buscar en la punta, una forma redondeada, con maza gruesa. Además, el jamón en su conjunto, no debe presentar hendiduras. Y sobre todo… ¡hay que compartirlo con la mejor compañía! De esta manera, estamos convencidos que el acierto será por partida doble.
¿Sushi con jamón ibérico? ‘Selectos desde la granja al paladar’ es el lema de la empresa familiar cuellarana Rodríguez Sacristán. Su último hallazgo es la fusión de comida española y japonesa con una receta de Uramaki que combina el sushi con el jamón ibérico.
¿Quieres saber cómo se hace? Necesitaremos: 2 tazas de arroz especial para sushi, 2 tazas y media de agua, vinagre de arroz, azúcar, jamón ibérico Rodríguez Sacristán y espárragos trigueros finos. El primer paso es dedicarle tiempo al arroz. Tendremos que lavarlo hasta que el agua nos quede totalmente transparente. Una vez hecho esto, calentamos un cazo y vertemos el arroz. El fuego debe estar fuerte. Cuando comience a hervir, El siguiente paso será cocinar los espárragos verdes, bajamos la fuerza del fuego y colocamos una tapa. El unos quince, en una cazuela con aceite de oliva virgen arroz debería estar en su punto tras pasar 15 minutos. Eso extra, hasta que queden tiernos. Después… ¡Pasaremos a sí, ¡Cuidado para que no se pegue! enrollar los Uramakis! Para ello, necesitamos una pequeña esterilla de bambú, en la que depositaremos unas lonchas Al sacar el arroz de la cazuela, echaremos ocho de jamón ibérico de Rodríguez Sacristán. Encima de la cucharadas de vinagre de arroz y azúcar, dejándolo capa de jamón, colocaremos el arroz y justo en el centro, reposar hasta que se enfríe. Para darle mayor sabor, los espárragos. Y con mucha maña, lo enrollamos hasta nos recomiendan añadir una cucharada de ‘mirim’, un conseguir un rollito largo, simétrico y compacto. ¿Te condimento típico japonés. atreves a prepararlo?
SEGOVIEAR 07 EXPORTACIÓN
EL VINO DE AGEJAS, UN PARADIGMA INSPIRADOR
‘De tal cepa, tal vino’ dicen los a confitura. En su gran mayoría, el entendidos. Y así lo creemos nosotros cultivo vitivinícola concibe un tipo cuando escuchamos la historia de de vino que representa el 90% de Bodega y Viñedos Agejas. Su nombre tempranillo, tratado en barrica hace honor a un municipio que data americana durante unos cuatro y seis al menos desde el siglo XIII. Este se meses. Por todo ello, no es de extrañar encuentra ubicado entre La Higuera que haya sido reconocido y premiado y Cabañas de Polendos, apenas a internacionalmente. veintiún kilómetros de la ciudad de Segovia. Consecuencia del éxodo Varios premios reconocen la joven rural, los únicos supervivientes son una trayectoria de su vino tinto roble. iglesia románica y su antigua bodega. Entre ellos, destaca el Premio Medalla Pero, desde el año 2018… la tierra ha de bronce internacional Decanter, vuelto a sentir vida gracias al proyecto otorgado a su cosecha de 2018, que lidera Antonio Casas, un cordobés por su primer Ribera de Polendos. “Crear un vino global, que genere de nacimiento y segoviano de corazón. Otro de los premios destacados es tendencia en el mercado’. Además, no el de Cathay Pacific Hong Kong descartan seguir ampliando su línea El suelo arenoso y la climatología International, un reconocimiento que de productos. Durante este último drástica y característica de la les ha proporcionado el salto hacia el año, trabajan por crear variedades provincia de Segovia dan paso a mercado asiático. de verdejo y con el paso del tiempo un tipo de vino muy peculiar. La su deseo es obtener vinos más clásicos uva soporta grandes contrastes de China y Corea son sus principales de Reserva. Nacidos y elaborados en temperatura, lo que provoca un fruto importadores. Pero, ¿cuál ha sido esta tierra. sabroso y potente con ciertos toques su secreto? Ellos lo tienen claro: Entre los vinos más destacados que surgen en estas viñas podemos encontrar el Tinto Valpirón, un vino joven de uva tempranillo procedente de sus viñedos situados a una altitud de 960 metros sobre el nivel del mar; o el Ribera de Agejas envejecido, un vino que tras sus meses en barrica adquiere un gran cuerpo y carácter.
En Alimentos de Segovia, también tienen su espacio. Lo cierto es que la bodega fue uno de los primeros socios que se sumaron a esta gran familia. Antonio Casas, de hecho, destaca que ‘formar parte de la marca es muy importante, ya que con el apoyo, las ganas y la fortaleza de los socios, creamos la unidad necesaria para que vayamos juntos al mercado’. Y de esta manera, ciertamente, mostrar al mundo lo que significa pertenecer a la tierra segoviana y sus gentes.
08 SEGOVIEAR IGP
VALTIENDAS: La Denominación de Origen Protegida cien por cien segoviana
Dentro de Segovia existen otras acompañado de Garnacha, Syrah, investigador en viticultura José Antonio Denominaciones de Origen Protegido Merlot, Cabernet Sauvignon o Albillo, Rubio Cano: “Las cepas sufren, pero compartidas con otras provincias con los que se elaboran vinos que se en su generosidad destilan un fruto y comunidades autónomas, pero la diferencian notablemente de otros poderoso que nutren a sus vinos de un DOP del municipio de Valtiendas es gracias a la marcada continentalidad frescor y una finura especiales”. intrínsecamente segoviana.Y es que y a los suelos de páramo profundos de Aún así, la altura a la que se sus vinos tienen el derecho al uso de la zona. encuentran estos viñedos hace que la mención ‘Vino de calidad’ y pueden la maduración de la uva sea lenta ser tanto rosados, como tintos. Con y pausada, consiguiendo de forma una zona de producción ubicada al “En estos viñedos el progresiva una buena sanidad que se norte de la provincia de Segovia, tempranillo crece a refleja en el color y estructura del vino. estos vinos destacan por su acidez más de 900 metros de La elevada altitud genera un efecto natural, superior a otros vinos de zonas refrescante y por lo tanto, unos vinos próximas, lo que les aporta frescor y altitud” más equilibrados, con una frescura viveza. y viveza característica que los hace A pesar de que se trata de una totalmente únicos. Es en un terreno de altura donde zona de clima duro, que es de los se asientan sus viñedos y gracias al más ásperos de la meseta, en estos En la actualidad, son diez las bodegas esfuerzo y el ímpetu de los viticultores viñedos el Tempranillo brota a más que cuentan con la mención ‘Vino y bodegueros de 16 municipios de 900 metros de altura, logrando de Calidad de Valtiendas’: Vagal, segovianos lograron constituir la la máxima expresión y equilibrio. Navaltallar, Hermanos Blanco, Tinto Denominación de Origen Protegida de Gracias a los suelos profundos debajo Redreja, Valmenia, Zarraguilla, Valtiendas en el año 2007. de una superficie de guijarros y Finca Cárdaba, Duratón, Bergesio cantos rodados, se retiene el agua Collezione y Evolet, mientras que los En Valtiendas crece cada año el del invierno necesaria para soportar vitícultores abarcan un área con más viñedo de Tempranillo, a veces los rigores del verano. Como dice el de 800 hectáreas de viñedos.
SEGOVIEAR 09 SEGOVIEAR: EN EL NORDESTE
1 CASUAR ARTESANALES: DEJANDO ATRÁS LA GRAN CIUDAD
En Montejo de la Vega de la Y es que su objetivo, a largo plazo, Serrezuela, en pleno corazón del es lograr el Kilómetro 0, es decir, Parque Natural de las Hoces del Río conseguir que el proceso completo, Riaza, se halla esta microcervecería desde la materia prima hasta el artesana que ilustra el vivo ejemplo del producto final, nazca en el territorio, que abandona la gran ciudad, para por lo que su próximo objetivo es volver al pueblo. Esta es la historia de encontrar la fórmula para maltear la Cristina y César, quienes, cansados de cebada, otro de los ingredientes clave la vorágine de la capital madrileña, de la cerveza. decidieron emprender rumbo a sus orígenes con una ilusión bajo el brazo: Formar parte de Alimentos de Segovia, convertir su hobby en una forma de “nos pone nombre y nos visibiliza”, vida y en un modelo de negocio que reconoce Cristina, quien destaca estuviera vinculado con su territorio. además la importancia de que el sector agroalimentario de nuestra Ahí nace Casuar, nombre que provincia esté unido “para recuerda el rincón más emblemático poner los productos de de las Hoces del Río Riaza; porque En este increíble enclave natural, esta nuestra tierra en el una de las razones de ser de esta pareja puso en marcha esta pequeña mapa”. cervecera es también “aportar su fábrica inicialmente con cuatro 1 granito de arena para dar a conocer cervezas, muy diferentes entre sí, con este pequeño gran entorno natural, el objetivo de ofrecer una variedad que aún sigue siendo muy desconocido que se adaptara a los gustos de cada para el público en general”, nos consumidor. cuenta Cristina. Actualmente, cuentan con ocho Dentro de las Hoces, se encuentra cervezas diferentes, algunas ligeras el Refugio de Rapaces de Montejo, e idóneas para aquellos que están emplazamiento que alberga la colonia comenzando a interesarse por de buitre leonado más grande de la cultura cervecera y otras más Europa. Este refugio fue fundado por complejas, con más matices de Félix Rodríguez de la Fuente y se ha sabores y dirigida a un público más convertido en ejemplo de conservación especializado. 2 de la naturaleza. Además, estos jóvenes artesanos también han comenzado a cultivar su propio lúpulo. Reconocen llevar Variedades de Casuar Artesan-Ales alrededor de seis años investigando · BUBO, American Pale Ale con diferentes variedades para ver · ALBA, Wheat IPA cuáles son las que mejor se adaptan · EL SEGADOR, Rye Saison al terreno. Cuentan con una superficie · DARKNESS, Dark Ale de 100 plantas ubicadas en las · VEGA, Summer Ale proximidades de la ribera del río, una · CRAZY TRAIN, American IPA zona perfecta para el crecimiento · KHAMUL, Imperial Stout de 9% vol con por la alta humedad, y esperan poder 8 meses de maduración incorporar el próximo año su propio · OSTARA, spring saison con lúpulo rakau lúpulo a la producción. Son variedades seleccionadas de forma exclusiva www.cervezascasuar.com para sus recetas y con vistas sólo a autoabastecerse.
10 SEGOVIEAR SEGOVIEAR: EN EL NORDESTE
PANADERÍA M. SANZ: EL OBRADOR QUE NACIÓ ‘DE 2 CASUALIDAD’ EN PLENA POSGUERRA
Se dice que un matrimonio de vecinos y fueron extendiendo su Boceguillas, Maximino Sanz de reparto de pan a otros municipios. la Orden y Florentina Estebaranz, Maximino y su hijo, también de nombre ¿Qué más podemos encontrar en disponían del horno más grande del Maximino, iban con el carro cargado M. Sanz? pueblo en una época en de grandes de cereal al molino, situado a 12 · Bombones. carencias tras los efectos de la Guerra kilómetros de su casa, para hacer · Variedad de hojaldres (como las Civil. el camino de vuelta con la harina, palmeritas clásicas y con chocolate momento en el que aprovechaban negro o blanco). Corrían los primeros años de la también para recoger estepas para · Productos sin azúcar. década de los 40 cuando las encender y calentar el horno en el que · Gran variedad de rosquillas (de anís, autoridades locales solicitaron a se cocía el pan. de naranja, de hojaldre,...) Maximino y Florentina que elaboraran · Productos salados: Empanadas pan diario para los soldados que en Eran hogazas de pan candeal que de hojaldre o el clásico hornazo y esos tiempos tenían como base el era el pan que se repartía con las bocadillos al horno. municipio segoviano. cartillas de racionamiento. “La gente venía a comprar con una cartilla, panaderiapasteleriamsanz.com “Ahí nació todo. Por casualidad, por se iba apuntando la pieza que se tener el horno más grande del pueblo”, llevaban cada día y te pagaban nos cuenta Lola, la nieta de Maximino, a final de mes; yo eso lo he vivido el trabajo y ampliar la gama de que hoy regenta el negocio de sus cuando era pequeñita”, nos revela productos. abuelos. Lola. Maximino ‘hijo’ hizo el relevo a sus padres cuando decidieron Pese a que las cosas han cambiado Con el paso del tiempo, empezaron jubilarse y puso en marcha un nuevo mucho y lo que era antes un modesto a satisfacer la demanda entre sus local en el que instaló su primer horno obrador ahora “se ha convertido en giratorio de suelo refractario. Poco a un horno de tres plantas, -y ya no sólo poco, el negocio se fue afianzando, se hace pan candeal y barras, sino lo que permitió la incorporación que hay muchas más variedades-, progresiva de las nuevas tecnologías lo hacemos como siempre, cómo lo en maquinaria: amasadora, pesadora hacían mis padres, cómo lo hacían o boleadora, que permitieron agilizar mis abuelos”, nos confiesa Lola. Un pan que sigue siendo esencialmente artesano.
Además del pan, las pastas y las magdalenas que elaboraban sus abuelos, actualmente realizan una amplia gama de productos de pastelería, entre los que se encuentra una tarta de hojaldre que “todo el que la prueba está perdido: porque ya no puede dejar de repetir. Es la reina de la casa. Pero, ante todo, nuestra esencia es la de panaderos, que es nuestra razón de ser, luego hemos ido creciendo y añadiendo productos, pero nuestro objetivo es que nuestro pan guste y sea reconocido por todo el mundo”, nos revela Lola; cosa, que hemos de reconocer, es cierta.
SEGOVIEAR 11 SEGOVIEAR: EN EL NORDESTE
BODEGA SEVERINO SANZ: EL ÚNICO VINO SEGOVIANO CON 3 DO RIBERA DEL DUERO
También en el corazón de Montejo manualmente seleccionando sólo de la Vega de la Serrezuela nace Viñedo: 28 hectáreas. los racimos perfectos. Estos se una bodega de tradición familiar que transportan en pequeñas cajas para elabora el único vino de nuestra tierra Uva: Tempranillo. Crianza: Barrica de roble francés. que la uva no sufra aplastamientos y se con Denominación de Origen Ribera pone mucho cuidado en que el tiempo del Duero. Vinos: Blancos, rosados y tintos (DO Ribera del Duero). que transcurre desde que se corta el racimo hasta que llega a la bodega Los viñedos de la Bodega Severino sea inferior a 2 horas. Sanz constan de 28 hectáreas de www.bodegaseverinosanz.es viñas de uva tempranillo, algunas de “Nosotros apostamos por la tierra y las cuales son centenarias. Las uvas por eso nuestro primer objetivo era crecen en viñas viejas podadas en “La altitud de la zona permite que las introducir nuestro vino en Segovia”, vaso y situadas a una altitud de 980 uvas no se congelen y generalmente, afirma José Félix, y damos fe que metros sobre el nivel del mar. en años donde ha habido muchas este paso lo han conseguido, heladas y la producción de ribera porque casi en cualquier El resultado es un vino que, bajo del Duero ha sido profundamente establecimiento hostelero la marca Murón, es reconocido castigada, en Montejo de la Vega de nuestra provincia internacionalmente y lucha por abrirse de la Serrezuela la cosecha sufre podemos degustar 3 un hueco en el territorio nacional. mucho menos. Gracias a esa altura y brindar con Según nos cuenta José Félix Sanz, se cosecha una uva con un carácter alguno de uno de los hijos de Severino, fundador especial”, reconoce José Félix. sus vinos. de la bodega y quien inculcó en sus hijos el amor por las viñas, los vinos de La bodega elabora diferentes esta bodega se comercializan a nivel variedades de vinos: En la línea de nacional en Segovia, Madrid y País blancos, producen un blanco albillo, Vasco. que es enteramente obtenido de cepa vieja, y del que cuentan también con una versión fermentada en barrica de roble francés; y el Murón Blanc, con el 100% de uva verdejo. También cuentan con vino rosado, y en la gama de tintos, elaboran Murón Joven; Murón Roble, criado en barricas de roble francés durante seis meses; Murón Autor, que permanece también en barricas de roble francés pero durante 12 meses y reposa como mínimo otros 12 meses en botella antes de salir al mercado; Murón Edición Limitada y criado durante 16 meses en barrica de roble francés; y Herencia de Llanomingómez, la joya de la corona, procedente de cepas muy viejas y con una larga crianza (mínimo 18 meses).
Todo el proceso de cosecha de la uva es artesanal. Se vendimia
12 SEGOVIEAR SEGOVIEAR: EN EL NORDESTE
4 PATATAS FRITAS LAS DAMAS: EL CRUJIENTE PLACER DE NO PODER PARAR
La pequeña fábrica Patatas Las Damas, situada en un local de la calle riazana con el mismo nombre, lleva casi medio siglo de historia friendo patatas fritas (y churros los fines de semana). Algo que nos recuerda a aquellas ‘patateras’ a pie de calle que, aún en primeros años del siglo XXI inundaban las calles de un aroma irresistible e imposible de evitar.
José Vicente Asenjo es quien cogió el relevo de su padre en aquella patatera que comenzó siendo una churrería en los primeros años de la década de los setenta. “Fue cogiendo fama”, nos cuenta su hijo, y decidió ¿Cuál es el secreto para que sean ofrecer siempre un producto reciente. apostar también por las patatas fritas, irresistibles? José Vicente Asenjo nos El corte de la patata también es populares hasta nuestros días, ya que confiesa que lo fundamental es la primordial. El grosor va en función destacan por su intenso y auténtico materia prima, patatas agrias nuevas de la temporada, ya que no es lo sabor a patata y su perfecto crujiente. y de gran calidad; además de un mismo efectuar el corte en una patata proceso cien por cien natural: sin nueva, más tersa y dura y con mayor conservantes ni colorantes. concentración de agua, que en una patata más vieja, que se encuentra Y damos fe de ello: en nuestra más blanda y más seca. visita al pequeño local de Riaza, pudimos comprobar como fríen las Preguntado por la supervivencia de patatas, solo con aceite de girasol estos negocios artesanos, José Vicente de baja acidez y sal, las escurren, las Asenjo lamenta la falta de relevo. “Son seleccionan y las embolsan. Así de trabajos tradicionales y artesanos, muy sencillo y natural. Además, Patatas duros, y es muy difícil competir con las Las Damas realiza una pequeña grandes marcas. Por eso, tienes que producción sin apenas stockaje para elaborar un producto de calidad y muy 4 específico”. Las patatas fritas de Las Damas Origen: 1972. pueden encontrarse en muchos Lugar: Riaza. establecimientos de Segovia y su Productos: Patatas fritas, cortezas provincia, pero también han volado de cerdo y churros. a Rumanía, donde tienen un pequeño Elaboración patatas fritas: nicho de mercado, y a lugares tan Patatas agrias, aceite de girasol de sorprendentes como Afganistán, baja acidez y sal. donde un piloto español casado con una riazana dejó sin palabras a www.facebook.com/Productos- los compañeros de unidad con este LAS-DAMAS espectacular crujiente de nuestro nordeste.
SEGOVIEAR 13 ENTREVISTA
A punto de emprender su aventura Jesús Álvarez-Herms, me ha de Tokio 2021 y tras tener que cambiado todo el plan alimenticio. abandonar su sueño de participar en Río 2016 debido a una lesión y vivir el De hecho, fundamentamos la gran aplazamiento de los Juegos Olímpicos mayoría de la suplementación JAVIER en 2020 debido a la pandemia, Javi deportiva en base a la alimentación. nos cuenta sus ganas de estar en la línea de salida de esa maratón Él me diseña lo que tengo que comer GUERRA olímpica, su perseverancia para durante el desayuno, comida y cena conseguir sus metas y, sobre todo, nos e incluso los alimentos durante y ATLETA revela en qué consiste su alimentación después de cada entrenamiento, OLÍMPICO diaria, parte fundamental de su porque son fundamentales para la preparación deportiva. recuperación y el día a día de la preparación de cara a los Juegos Pregunta.- ¿Cuánto es de Olímpicos. Javier Guerra es sinónimo de esfuerzo, importante la alimentación trabajo, dedicación y mucha para un deportista de P.- ¿En qué consiste tu dieta diaria pasión. Este atleta segoviano de 37 élite? a pocos meses de Tokio 2021? años siempre lo ha tenido claro: la persistencia es clave para lograr tus Respuesta.- Es fundamental. En mi R.- Llevo una dieta bastante objetivos. caso, además, mi nuevo entrenador, variada. Consumo muchas
“Espero poder estar en la línea de salida y poder disfrutar de esa maratón olímpica que se me lleva resistiendo años”
14 SEGOVIEAR ENTREVISTA
La alimentación es fundamental para la recuperación después de cada entrenamiento”
legumbres, tanto garbanzos, como lentejas; mucha verdura; hidratos de carbono como arroz integral, bulgur y quinoa; fruta variada, como plátano, pera, manzana, plátano y arándanos; y proteína, con carne roja salgo fuera encuentro una comida principalmente, pollo y pescado. más del día a día, con mucha fritura, “Cuando estoy con mucha grasa. Nuestra comida lejos de casa echo P.- Eres un atleta muy vinculado es mucho más natural, más sana y de menos esa a la tierra, ¿qué destacarías de lejos de Segovia echo en falta esa nuestra cocina? naturalidad y observo un cierto abuso naturalidad de de las frituras o las salsas, que es lo nuestra cocina” R.- Segovia y su provincia tienen contraindicado para nosotros. la gastronomía como su principal protagonista: el cochinillo, los P.- ¿A Javi Guerra le gusta cocinar? judiones, la gran variedad de carne roja que tenemos,... Tenemos un R.- Voy cogiéndole el gusto, poco R.- Lo que espero es poder estar en abanico enorme de gastronomía y de a poco voy haciendo mis platos. la línea de salida y poder disfrutar hecho, nuestra cocina tiene una gran Reconozco que tengo que seguir de esa maratón olímpica que se me relevancia, no sólo en Castilla y León, mejorando, pero me defiendo para lleva resistiendo años por diversas sino también en España. seguir una dieta variada y equilibrada. circunstancias: primero la lesión y después la pandemia, que nos ha P.- ¿Algún plato que se te haga P.- ¿Tu plato estrella? cambiado la vida a todos. Sólo irresistible y ahora mismo por tu pido eso; poder estar en la maratón preparación no puedas comerlo? R.- Me gusta hacer un bulgur con olímpica, que es lo que me falta en mi ciruelas, con cúrcuma, también trayectoria y poder disfrutar de ese R.- Principalmente de lo que ahora con algo de proteína, que puede día. me tengo que privar es del dulce: la ser bonito o pollo, y luego le añado tarta de queso, arroz con leche,... algún ingrediente más. También hago P.- Cierto es que la pandemia nos Son mis grandes caprichos y siempre una carne roja con pimiento rojo y ha cambiado, ¿qué recomendarías que termino una competición es lo que aderezada con pimienta negra y a esos jóvenes que han decidido decido comer. acompañada de patata. aplazar sus sueños debido a la situación actual? P.- ¿Qué echas de menos de P.- Después de haber sufrido una nuestra cocina cuando pasas lesión que truncó tu sueño de Río R.- Hay que seguir luchando y temporadas largas fuera de casa? 2016 y el aplazamiento de Tokio peleando por nuestros sueños. Esto 2020 debido a la pandemia, es como una maratón, hay que ir R.- Sobre todo echo de menos la parece que en pocos meses se avanzando kilómetros hasta la meta; forma que tenemos de cocinar: los va a hacer realidad tu presencia hay que seguir superando dificultades platos que son más elaborados y llevan por primera vez en unos Juegos con resiliencia y persistencia que son más tiempo de cocinado. Cuando Olímpicos, ¿qué esperas? las claves para conseguirlo.
SEGOVIEAR 15 I+D
LA COCINA DE IDEAS: DE LA HUERTA AL PLATO
Tradición e innovación se aúnan en nuestros tiempos y dan convierte en el protagonista de sus cocinas, situadas a los como resultado experiencias gastronómicas únicas que pies de la Sierra de Guadarrama. llegan directamente de la huerta a nuestro plato. Este es el caso de La cocina de ideas y el Judión de La Granja: “Un lugar privilegiado para cocinar”, según cuentan, ya una apuesta decidida por una materia prima de calidad que dispone de abundante agua de la sierra y madera traducida en recetas de alta cocina. Todo gracias a la de pino Valsaín del parque natural, donde remojan los unión de un equipo humano multidisciplinar que abarca judiones procedentes de su propia cosecha. desde agricultores, biólogos y expertos en nutrición hasta chefs locales de reconocido prestigio. En la actualidad, y bajo su marca Qbet, ofrecen al consumidor tres recetas con el judión como protagonista: El resultado son tres recetas únicas elaboradas de forma la clásica, con chorizo, oreja, morcilla, jamón,...; una más artesanal con la legumbre favorita de Isabel de Farnesio y contemporánea con boletus, ideada por el chef segoviano que apuestan por los sabores tradicionales y también por Rubén Arnanz; y la más natural, Judiones de La Granja la cocina contemporánea. en su jugo con un ligero toque de laurel para potenciar su sabor. El proceso comienza en el cultivo para llegar directamente a nuestras mesas. Para obtener la Y es que nos cuentan que esta legumbre es una rica excelencia en el producto final, cultivan la auténtica fuente de proteínas, almidón, fibra, vitaminas y minerales semilla de Judión de La Granja en fincas seleccionadas y componentes bioactivos que previenen enfermedades con las características de climatología, suelo y agua tales como la diabetes tipo-2, la hipercolesterolemia, la idóneas. Las plantaciones se ubican en el municipio de hipertensión, la obesidad, las enfermedades inflamatorias Caballar, si bien es menos conocido que La Granja de y el cáncer. De hecho, la Fundación Española de San Ildefonso, se trata de un pueblo con una histórica Nutrición (FEN) recomienda un consumo semanal de 3 a 4 tradición en el cultivo del Judión de La Granja debido a raciones de legumbres. sus características climáticas, de agua y fertilidad del terreno. El hecho de incorporar a nuestro desayuno legumbres como el Judión de La Granja nos permitirá alcanzar Además, apuestan por el cultivo tradicional y a la par el número de raciones semanales que aconsejan los sostenible gracias al uso de energía solar, una energía entendidos. Además, y para sorpresa de muchos, el más limpia que favorece el ahorro de agua. judión es muy versátil a la hora de cocinar, ya que más El producto obtenido es un judión de alta calidad que allá de los clásicos platos de cuchara se puede comer en posee la certificación de la marca de garantía y que se ensalada o en ‘formato’ hummus.
16 SEGOVIEAR HOSTELEROS
IGNACIO GARCÍA
COCINERO
mente puesta en la innovación”. Ahora bien, García afirma que hay dos platos que “son intocables, que son el cordero y el cochinillo, porque ya de por sí tienen unas referencias fantásticas y son reconocidos mundialmente”. Y es que la cocina “PUEDES segoviana parte de “una materia prima muy buena, fácil de trabajar HACER UNAS y que además, cuando terminas, el SOPAS DE plato es delicioso”. AJO, CON “La cocina segoviana UN PUNTO cuenta con una materia INNOVADOR prima muy buena y fácil Y SIN de trabajar” PERDER LA Además, este chef segoviano es un abanderado de las comidas TRADICIÓN” populares convertidas en tradición en algunas de las efemérides más importantes de nuestro calendario. Ignacio García es uno de nuestros primer contacto con el mundo de la Ejemplo son las clásicas ‘Sopas del cocineros con más solera, un hostelería y a la edad de 16 años, Santo’ del día de San Frutos, patrón trotamundos de los fogones que comenzó a trabajar en Duque con de la ciudad y que Ignacio ideó en siempre ha izado la bandera de Dionisio al mando del timón y Pedro los ‘70 y se convirtió en una tradición nuestra gastronomía en todos los Urrialde (padre de Tomás) en los que llega hasta nuestros días. De rincones del mundo que ha visitado. fogones. A partir de ahí, García pisó hecho, en 2019 se hicieron 2.000 Reconoce que su trayectoria “es una las cocinas de varios restaurantes en raciones de sopas de ajo. historia muy larga”. Y es que este Madrid y luego se lanzó a la aventura vecino de Navares de Enmedio nos de abrir su propio restaurante, el Aunque Ignacio García está cuenta que de su infancia recuerda Narizotas, después, La cocina de San jubilado, continúa muy vinculado al cómo su padre distribuía corderos Millán y, por último, se embarcó en el mundo de la hostelería y ha querido a importantes restaurantes de la proyecto del restaurante La Postal de lanzar un mensaje de apoyo al ciudad, que mandaba en sacos en el Zamarramala. sector, duramente castigado por autobús de línea. la pandemia. Ahora que empiezan Reconoce que tradición e innovación a levantarse las restricciones, “se Con el tiempo, el padre de Ignacio van de la mano, “porque puedes cumplirán las normas de seguridad a abrió una carnicería en Segovia y hacer unas sopas de ajo, que es un la perfección; queremos demostrarles él, siendo aún un niño, le empezó clásico, con un punto innovador, que no somos los culpables de a ayudar llevando los pedidos de pero sin perder la tradición. Todos los aumentos en la incidencia del carne a los restaurantes. Ese fue su los cocineros están ahora con la coronavirus”.
SEGOVIEAR 17 RECETA
TORRIJAS CON FRUTOS ROJOS Y MIEL ‘LA INFANTA’
INGREDIENTES
· 1 barra de pan del día de antes · 1/2 litro de Leche entera · 5 huevos · 1 botella de aceite de girasol · 1 rama de canela · 1 naranja · Un chorro de anís (al gusto) · Azúcar · Frutos del bosque · Miel monofloral ‘La Infanta’
INSTRUCCIONES
PASO 1: En un cazo infusionamos poniendo a fuego medio la leche, con la ralladura de la cáscara de la naranja, la rama de canela y el anís (si lo quieres más dulce añade antes de pasar por la sartén. (Una Acompañamos de unos cuantos un poco de azúcar, pero debes alternativa a la fritura es congelar frutos rojos y,... ¡A disfrutar! esperar a que se derrita bien). las torrijas y en una cazuela amplia con mantequilla y una rama de romero a fuego lento, se doran PASO 2: Lo apartamos del fuego y sin necesidad de usar el aceite ni como truco... cuando ya esté frío el huevo. Requiere de una buena (cuanto más lo dejes más aroma dosis de paciencia, pero las torrijas tiene luego), empapamos sin quedan infinitamente buenas). miedo las rebanadas de pan, pero no demasiado porque podrían romperse después. PASO 4 Y TIP IMPRESCINDIBLE: Baña tus torrijas, o bien en el plato de cada comensal o en PASO 3: Mientras calentamos la fuente de una buena miel, no abundante aceite en una cazuela todas valen y aquí está el truco. Os pequeña y otra vez a fuego no muy recomendamos usar alguna de las alto, cascamos los huevos para variedades monoflorales de Miel ‘La Alberto Alonso del Caz, vecino de Gomezserracín y batirlos y bañar las rebanadas Infanta’. finalista del casting de Masterchef 9.
18 SEGOVIEAR PUNTOS DE VENTA Productos de “Alimentos de Segovia”
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