Penser L'art De La Cuisine : Le Discours Philosophique Et Le
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Penser l’art de la cuisine : le discours philosophique et le discours gastronomique entre histoire, esthétique et politique Jean-Baptiste ANDRÉ Mémoire de Master 2 « Sciences humaines et sociales » Mention : Philosophie Parcours : Philosophie Pratique (R) Sous la direction de Mme Chiara PALERMO Année universitaire 2016-2017. Déclaration sur l’honneur de non-plagiat Je soussigné, ANDRE JEAN-BAPTISTE, déclare sur l’honneur : - être pleinement conscient que le plagiat de documents ou d’une partie d’un document publiés sur toutes formes de support, y compris l’Internet, constitue une violation des droits d’auteur et un délit de contrefaçon, sanctionné, d’une part, par l’article L335-2 du Code de la Propriété intellectuelle et, d’autre part, par l’université ; - que ce mémoire est inédit et de ma composition, hormis les éléments utilisés pour illustrer mon propos (courtes citations, photographies, illustrations, etc.) pour lesquels je m’engage à citer la source ; - que mon texte ne viole aucun droit d’auteur, ni celui d’aucune personne et qu’il ne contient aucun propos diffamatoire ; - que les analyses et les conclusions de ce mémoire n'engagent pas la responsabilité de mon université de soutenance ; Fait à : Saint-Quentin-sur-Isère Le : 13/06/17 Signature : À ma grand-mère Rose et mon père qui m’ont transmis la passion pour la cuisine, À ma sœur et ma marraine, qui partagent cette passion. Remerciements Je voudrais d’abord remercier CHIARA PALERMO pour m’avoir donné goût à l’œuvre de Merleau-Ponty et ses conseils toujours judicieux depuis l'année de licence jusqu'à cette année pour la réalisation du mémoire. De même, pour avoir accepté d’être membre du jury de soutenance et m’avoir donné de précieux conseils, je voudrais remercier Olivier RAZAC. Pour l'apport dans la réflexion sur la place et la compréhension de l'acte culinaire, je voudrais également remercier les enseignants-chercheurs de philosophie DENIS PERRIN, RÉMI CLOT-GOUDARD et Inga RÖMER. Merci à ROSE DAVIS e pour m’avoir aidé à confectionner la 4 de couverture en anglais. Je remercie MICHAEL PISSETTY, PASCAL NOIR, GEOFFREY AGLIATA du Lycée Hôtelier Lesdiguières et Florian POYET du restaurant Badine pour m’avoir donné leurs visions du monde de la cuisine. Je salue la bienveillance et le soutien moral dont on fait preuve ma collègue Alba et la lumineuse Nathalie. La relecture de ce mémoire n’aurait pas été possible sans l’investissement et l’écoute attentive de mon oncle JÉRÔME ANDRÉ qui a également participé à la critique constructive de cette étude. Je voudrais enfin remercier chaleureusement le soutien sans faille de mes grands-parents, mon père, ma sœur et HUGO WEINREICH qui ont toujours cru en la fécondité de cette recherche sur la cuisine. Sommaire I UNE PHILOSOPHIE DE LA CUISINE ET DU GOÛT : LE CORPS ET NOS SENSIBILITÉS GASTRONOMIQUES DANS L’HISTOIRE. ...................................................................................................................................... 16 CHAPITRE 1 – UNE ABSENCE : LA CUISINE CHEZ LES PHILOSOPHES DE LA TRADITION. ........................... 17 1.1 LA CUISINE, ÉTAT DE LA QUESTION. .................................................................................................. 17 1.2 L’ORIGINE DU PROBLÈME À PARTIR DE PLATON. ............................................................................... 20 1.3 UN EXCURSUS HISTORIQUE DE LA CUISINE ........................................................................................ 27 CHAPITRE 2 – UN GOÛT OU DES GOÛTS ? KANT ET LE DIKTAT DU JUGEMENT DE GOÛT AU XVIIIE SIÈCLE ............................................................................................................................................................... 40 2.1 LA CUISINE AU SIÈCLE DES LUMIÈRES. .............................................................................................. 40 2.2 KANT ET LE GOÛT : UNE FACULTÉ DE JUGER DÉSINCARNÉE. ............................................................. 47 2.3 LE CRITÈRE DE LA BEAUTÉ : UN DIALOGUE ENTRE VUE ET SENSATION. ............................................. 52 2.4 LE GOÛT AVEUGLE ET L’INSIPIDITÉ DE LA VUE ................................................................................. 58 2.6 UNE SOURCE HUMIENNE DE LA PENSÉE DE KANT .............................................................................. 66 CHAPITRE 3 – L’ART CULINAIRE AU XIXE SIÈCLE : LA FONDATION DU RESTAURANT. ........................... 72 3.1 L’ESTHÉTISATION DU CULINAIRE : LE PRÉCURSEUR ANTONIN CARÊME............................................ 72 3.2 LE RESTAURANT : UN ESPACE DE RÉCEPTION. ................................................................................... 76 II L'ACTE DU CUISINIER: ARTIFICATION, ETHIQUE ET POLITIQUE DU CULINAIRE .................................. 81 CHAPITRE 4 – CORPS ET CUISINE : UNE APPROCHE PHÉNOMÉNOLOGIQUE DU SENSIBLE. ......................... 82 4.1 LE CORPS AU CŒUR DU SENSIBLE ..................................................................................................... 82 4.2 DE QUEL « CORPS » PARLONS-NOUS ? LE CUISINIER FACE AU MONDE. ............................................. 88 4.3 EPHEMERE ET TEMPORALITÉ : LA CUISINE COMME UNE ŒUVRE D'ART CONTEMPORAINE .................. 98 CHAPITRE 5 – LA DIMENSION ÉTHIQUE ET POLITIQUE DE LA CUISINE.................................................... 108 5.1 LE TERROIR, EXCEPTION FRANÇAISE ? ............................................................................................ 108 5.2 CUISINE ET PATRIMOINE : VERS UNE MARCHANDISATION DE LA GASTRONOMIE ? .......................... 115 III « L’ART CULINAIRE CONTEMPORAIN » ET SA PHILOSOPHIE. ........................................................... 121 CHAPITRE 6 – COMMENT DISTINGUER L’ARTISTE DU CUISINIER, LE CUISINIER DE L’ARTISTE ? ............ 121 6.1 UN DIALOGUE AVEC L’ARTISAN ...................................................................................................... 121 6.2 DES CHEFS AU MUSÉE ..................................................................................................................... 126 CHAPITRE 7 – LA CRITIQUE GASTRONOMIQUE : DISCOURS ET OBJECTIVITÉ. ......................................... 133 7.1 UNE ÉCONOMIE DU PRESTIGE, LA DIMENSION CACHÉE DU DISCOURS GASTRONOMIQUE. ................ 133 7.2 LE CRITIQUE, UN INDIVIDU COMME LES AUTRES ?........................................................................... 139 5 Une nourriture pour penser, des pensées pour se nourrir. e point de départ de cette étude est le parcours inhabituel et atypique d’un cuisinier de formation qui décide de poursuivre des études de philosophie pour L comprendre et questionner ce qui l’anime et le passionne au quotidien : la cuisine. L’acte de naissance de ma passion fut l’amour ressenti d’un cercle familial à travers la performance de la cuisine où parut ma première expérience commensale. C’est l’une des raisons pour lesquelles il me semble nécessaire d’introduire, après mes études hôtelières, une dimension à la fois pratique et réflexive à la cuisine, voire un dépassement de la dichotomie entre ces deux dimensions. Tout en étant en dehors du monde de la cuisine, je peux suivre l’actualité grâce à mes expériences personnelles et mes connaissances. La philosophie jugée trop théorique est selon moi en mesure d’analyser l’expérience sensible qui œuvre dans la cuisine, au-delà des impasses conceptuelles formulées dans le passé. Faire des choix professionnels est une chose, les comprendre et se positionner par rapport à eux en est une autre. À l’époque où j’ai terminé mes études hôtelières, je ne me voyais pas devenir cuisinier, même si la passion m’animait énormément : la contrainte caractérielle et le manque de vie privée ont été les éléments de rejets qui m’ont mené à m’interroger sur mon statut, celui d’un penseur cuisiner. Quelle est l’essence de la cuisine au regard d’une discipline profondément humaine qui cherche à ouvrir notre réflexion aux champs de nos activités, de notre quotidien. Il y a bien quelque chose que la philosophie doit apporter à la cuisine et le nouveau terrain qu’est la sphère culinaire est prête à s’ouvrir simultanément à l’enquête philosophique, nous le verrons. Cette étude est très simplement animée par l’interrogation suivante : En quoi la cuisine peut-elle faire l’objet d’une connaissance philosophique ? Une question qui revient à remettre en jeu le rôle du philosophe dans notre société. En effet, dans cette situation en dehors des cadres mon expérience actuelle me conduit aujourd’hui à traiter du lien entre mon expérience de la cuisine et mon expérience de la philosophie sous le prisme de la corporéité : sensible et intelligible ; théorie et pratique ; corps et esprit sont autant d’oppositions nécessaires à traiter pour mettre en lumière le potentiel philosophique du fait culinaire. La circonscription de la cuisine au sein de la philosophie sera la matière de mon enquête sur une philosophie occidentale se structurant sur des a priori qui depuis Platon ont littéralement empêchés de faire émerger une littérature philosophique relative au goût ou à la sphère culinaire. Fort de révolution et de mutation, la cuisine a pourtant démontré 6 qu’elle était un objet quasiment insaisissable pour la philosophie. Par conséquent, peu de philosophes se sont penchés sur cet objet tant il était peut-être instable, si ce n’est pour réduire la réflexion gustative en un sens métaphorique quand en philosophie la notion de « goût » semble être polysémique, s’ouvrant surtout