a 114 2 quinzena de Setembro 2012

Sociedade da clubeMesa de vinhos índice

04 - Seleção Mensal 10 - Seleção Grandes Vinhos 16 - Entrevista: Luciana Mello / 24 - Artigo: `As claras Direção Dario Taibo Esta revista é uma edição exclusiva para os associados da Sociedade da Mesa. 34 - Artigo Técnico: A garrafa de vidro / 38 - Ingredientes: Alho / Direção da revista Dario Taibo [email protected] 40 - Entrevista: Emmanuel Bassoleil / 48 - Saboreando Juntos /

Editora-chefe Sociedade 52 - Um pouco de receita: Bacalhau nas natas `a moda brasileira com Paula Morales da Mesa [email protected] clube de vinhos creme e requeijão / 54 - Programa Saca-Rolha / 60 - Acessórios / Projeto gráfico e diagramação Rua Branco de Moraes, 248/11 O C O Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil www.ochoa.com.brcomunicação e design CEP 04718-010 61 - Vinhos em Estoque / 62 - Próximas Seleções. (55-11) 5180-6000 0800-7740303 www.sociedadedamesa.com.br Atendimento ao cliente [email protected]

Contato de Publicidade [email protected] Dario Taibo sócio-diretor Impressão 13.600 exemplares 04 05

SELEÇÃO MENSAL Texto: Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui Dominguez Fotos: divulgação

STONE ROAD MERLOT 2011 Stellenbosch

Stellenbosch Cape Town Cape Town da neblina pelos vales do interior, África do Sul criando ótimas condições para o Os vinhedos de Stellenbosch bom desenvolvimento da viticultura nestas latitudes. Com vinhedos A vitivinicultura na África do Sul sensacionais em um cenário desenvolve-se ao redor do Cabo único, talvez uma das paisagens da Boa Esperança, a 34˚ de latitude vitivinícolas mais espetaculares do sul. Seu clima, pela sua posição mundo seja a África do Sul. É um A África do Sul está entre os 10 no extremo sul do continente país com 300 anos de tradição no principais produtores de vinho africano, era de se esperar que cultivo de vinhedo e na produção do mundo, concentrando seus fosse mais subtropical úmido, mas de vinho, fruto da colonização vinhedos mais importantes em um surpreendentemente é mediterrâneo holandesa, que juntamente com a raio de cerca de 160km ao redor temperado, ideal para o cultivo inquietude de seus cosmopolitas de sua capital, Cidade do Cabo. A de vinhedos, propiciado pela sua bodegueros, resultou em uma região costeira é a mais importante topografia e pela corrente oceânica grande variedade de vinhos que região produtora de vinhos da de Bengala, que sobe pelo Atlântico desfrutam de prestígio reconhecido, África do Sul. Representa o centro desde a Antártica, e que se graças à sua forte personalidade. produtivo e histórico dos vinhos sul- encarrega de moderar o calor do Vinhos a meio caminho entre os africanos, e é nela que se encontra verão durante o dia, trazendo leves vinhos frutados do Novo Mundo, e o distrito vitivinícola Stellenbosch, brisas que, de noite, encarregam- o requinte e elegância dos melhores a apenas 40km da capital, que é se da umidade transmitida através vinhos europeus. talvez o mais importante do país. ERRATA: A safra correta do Stone Road é 2011. 06 07

Em 1988, Hans Froehling e Leon Stemmet, empresários de Johannesburg, adquiriram os terrenos em Devon Valley, região, na fronteira com False Bay, começando a plantação dos ficou muito caracterizada pela sua primeiros vinhedos de chardonnay. influência marítima. Em direção ao Louisvale Wines Durante os primeiros anos, apenas oeste, enquanto nos aproximamos se produziu vinho branco com a O que torna a região de A apenas 40 minutos da Cidade Stellenbosch tão especial? da Cidade do Cabo, o solo torna- variedade chardonnay, até que, em se mais arenoso, o que favorece a do Cabo, em um espaço 1993, os primeiros vinhos tintos A heterogeneidade de seus solos, produção de vinhos brancos. Os surpreendente, cercado por produzidos com cabernet sauvignon sua diversidade topográfica e as vinhedos têm uma altura média de carvalhos de grande porte, em um e merlot foram comercializados. É condições mesoclimáticas resultam pouco mais de 140 metros, embora autêntico oásis de paz, encontra- uma bodega de pequeno porte, em um mapa de vinhedos diversos, alguns, localizados mais no sopé se a bodega que neste mês cujos vinhos têm sido reconhecidos que são a origem de seus vinhos de das montanhas, cheguem a superar apresentamos: Louisvale Wines. internacionalmente, chegando-se a qualidade reconhecida, vinhos de alturas de 600 metros. O vinhedo e a bodega estão encontrar seu chardonnay entre os caráter e complexidade. localizados no vale de Devon, 100 melhores do mundo. Estas são as condições especiais fora de Stellenbosch. O acesso à Stellenbosch está cercada por que fazem com que, não só a África bodega é através de um caminho A propriedade passou, em setembro montanhas. Os melhores solos do Sul, mas especificamente o ladeado por suas vinhas, que de 2010, a um grupo de amigos, para o cultivo do vinhedo estão distrito vitivinícola de Stellenbosch, se vêem cercadas por uma vista Altmann Allers, Kluever Hendrik, localizados nas encostas de seja capaz de oferecer uma impressionante das montanhas de Meyer Zane e Kirsten Johan, que granitos nos pés das montanhas de diversidade de vinhos de alta Stellenbosch e Simonsberg. Dizem adquiriram Louisvale para continuar Helderberg e de Simonsberg, mas a qualidade, concentrando nesta área que, de todos os vinhedos da África produzindo vinhos excepcionais e diversidade de solos e microclimas um grande número de bodegas de do Sul, a bodega Louisvale deve ter continuar fazendo ser grande esta é muito ampla. A parte sul da vinhos de alta gama. uma das vistas mais espetaculares. pequena bodega. 08 09

Stone Road 2011, Stellenbosch Os vinhedos de Stone Road estão no espetacular Devon Valley, nos pés das majestosas montanhas de Stone Road 2011 Stellenbosch. O clima de Devon Valley é a chave para a qualidade das uvas produzidas em seus Região: Stellenbosch - África do vinhedos. É um vale mais frio do que Sul os que estão ao seu redor. E como As uvas para produzir o Stone Uvas: Merlot já dissemos, oferece condições Road são colhidas manualmente ideais para o amadurecimento Cata: o vinho apresenta uma cor na maturidade ideal, com um da vinha. Seus solos de granito, vermelho-rubi intenso. No nariz, rendimento inferior a 8.000 quilos profundos e bem drenados, ficam definidas principalmente as por hectare. Após a recepção das garantem tons ricos a seus vinhos, lembranças de fruta vermelha, uvas na bodega, estas são soltas dando-lhes grande singularidade. morangos maduros, que estão e comprimidas, passando aos entrelaçados com as notas recipientes onde fermentarão por de crianza, especiarias e um 7 dias, a uma temperatura média ligeiro toque mentolado. Na entre 25 e 27˚C, realizando-se boca é longo, com uma entrada bombeamentos diários para extrair volumosa, mas equilibrada graças todo seu potencial, aroma, cor e a uma deliciosa sensação de taninos. Depois da fermentação frescor, que é acompanhada pela alcoólica, é realizada a fermentação sua estrutura tânica, que não maloláctica em tanques de aço incomoda em nada. inoxidável, passando depois 0 para o envelhecimento em barris Temperatura: 15 a 16 de carvalho francês de 225l, Harmonização: é um merlot maduro que irá fornecer as nuances do e equilibrado, que nos apeteceria envelhecimento, respeitando seus degustar com um bom prato de aromas primários e permitindo que a carne de ave, um grelhado ou um fruta seja a verdadeira protagonista. prato de massa italiana, pratos Depois de permanecer 10 meses com pouca gordura e pouco em barril, é unificado, afinado e condimentados que nos permitam engarrafado. desfrutar deste merlot saboroso.

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa 10 11

seleção Grandes Vinhos 4 seleções/ano Soledad SELEÇÃO GRANDES VINHOS Central Coast é a maior região Texto: Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui Dominguez vitivinícola da Califórnia, com Fotos: divulgação uma área de 400km² e com Estados Unidos aproximadamente 360 bodegas, onde é produzida a maioria dos vinhos da Califórnia. Esta região vitícola se estende do município de Mendocino, ao norte da Baía de São Francisco, até o município de Santa Bárbara, no sul do Estado. HAHN O comprimento da costa da Vamos relembrar um pouco como Califórnia, 1300km, e sua topografia são classificados os vinhedos e acidentada fazem com que esta MERITAGE 2010 as áreas vitícolas nos E.U.A.. As região seja composta por outras denominações geográficas são sub-regiões divididas em vales definidas por fronteiras políticas, ou municípios: Livermore Valley, o nome de um município ou pelo Monterey County, Paso Robles, Os vinhos da Central Coast, reconhecimento do governo federal San Benito County, San Francisco Soledad Califórnia nas denominações, chamadas Bay, San Luis Obispo County, AVAs. Todas as AVAs da Califórnia Santa Cruz County, Santa Clara Estamos na Califórnia, o epicentro estão agrupadas em 6 grandes County, Santa Cruz e Santa Barbara Califórnia da indústria vitivinícola americana. regiões: North Coast, Central Coast, County, que são os que agrupam Os números desta região são no Sierra Foothills, Inland Valleys, as AVAs: Arroyo Grande Valley AVA, HAHN mínimo surpreendentes: 9 em cada Southern Califórnia e Far North Arroyo Seco AVA, Carmel Valley 10 garrafas de vinho produzidas Califórnia. AVA, Chalone AVA, Cienega Valley nos E.U.A. vêm deste estado, que Hahn Winery: vinhedos. AVA, Edna Valley AVA, Hames é o 4˚ produtor mundial, depois Valley AVA, Lime Kiln Valley AVA, de França, Itália e Espanha. A Livermore Valley AVA, Monterey expansão contínua da vitivinicultura AVA, Mt. Harlan AVA, Pacheco Pass na Califórnia gerou, nos últimos 30 AVA, Paicines AVA, Paso Robles anos, uma eclosão de bodegas, AVA, San Antonio Valley AVA, San que, juntamente com o entusiasmo Benito AVA, San Bernabe AVA, San característico de seus habitantes Francisco Bay AVA, San Lucas AVA, e seu desejo de inovar, fazem do San Ysidro District AVA, Santa Clara estado uma caixa de surpresas Valley AVA, Santa Lucia Highlands enológicas. Para conhecer os vinhos AVA, Santa Maria Valley AVA, Santa da Califórnia, temos que fugir dos Ynez Valley AVA, Sta. Rita Hills AVA, temas e dos conceitos clássicos. York Mountain AVA. A Califórnia é um universo vitícola com infinitas possibilidades, onde se Esta é a 4a região por extensão misturam todos os estilos. mundial, daí sua complexidade. 12 13

Hahn Winery: vinhedos e família. Hahn Winery Nicolaus Hahn é um empresário suíço que se apaixonou pelo vinho da Califórnia e comprou, com sua esposa Gaby, a bodega Smith & Hook e duas grandes fazendas, transformando-as em vinhedo nas terras altas de Santa Lucia, no município de Monterrey, pertencentes à região da Central Coast da Califórnia, começando a produzir seus primeiros vinhos em 1980. Em 1991, a marca criada foi Estate Hahn, sobrenome da família. Em alemão, Hahn significa “galo”, e é por isso que este é o logotipo da bodega, ocupando um lugar de destaque nos rótulos de Hahn Winery. Hahn Winery é o carro-chefe Hahn Winery: vinhedos. do grupo, onde são produzidos os “Meritage” é uma marca registrada vinhos mais especiais dos vinhedos que pertence a The Meritage da propriedade. Nicky Hahn “Meritage” 2010 Central Coast Association. A função desta O compromisso da família Hahn e marca é diferenciar os vinhos sua paixão pelo mundo do vinho Estamos diante de um vinho com produzidos no estilo do tinto de fizeram com que, depois de 30 personalidade e caráter, que Bordeaux, mas sem infringir a anos, eles tivessem 8 bodegas, com apresenta um equilíbrio perfeito Denominação de Origem francesa uma produção total em todas as entre um estilo concentrado atual, legalmente protegida. Creditam oito vinícolas, de aproximadamente misturado com a complexidade práticas enológicas baseadas 400000 caixas de vinho por ano, de um clássico. Estruturado, mas na produção de vinhos de forma colocando este grupo bodegueiro acessível, o que o torna muito tradicional e buscando o equilíbrio entre os 30 mais importantes dos interessante e agradável para do assemblage de variedades e E.U.A.. consumo. proporções. 14 15

O vinho de Bordeaux é feito principalmente com cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot e malbec. Um tinto “Meritage” deve ser produzido com pelo menos duas destas uvas, ou das menos conhecidas saint macaire, gros verdot e carménere, Hahn Winery: enólogo. e nenhuma variedade pode superar 90% da mistura. HAHN MERITAGE 2010 Trata-se de um assemblage ao estilo Bordeaux, com 48% de cabernet Região: Califórnia - EUA sauvignon, 25% de merlot, 10% de cabernet franc, 9% de malbec e 8% Uvas: 48% de cabernet sauvignon, de petit verdot. Vale destacar que, 25% de merlot, 10% de cabernet mesmo sendo o cabernet sauvignon franc, 9% de malbec e 8% de petit o protagonista, a maturidade das verdot uvas e o trabalho da bodega fazem Cata: vinho de cor vermelho-cereja vinho concentrado, estruturado, com deste vinho um exemplo claro do intenso, muito fechado. No nariz, taninos fortes, mas sedosos, seu que um cabernet maduro pode as primeiras sensações são de equilíbrio é bom, apresentando um agregar à estrutura do vinho, sem fruta negra licorosa, amora, mirtilo, sabor acentuado e longo. marcar o seu perfil mais varietal. que continua a abrir em notas Temperatura: seu caráter forte, balsâmicas, com lembranças de Depois da fermentação separada concentrado, nos faz recomendar eucalipto, cedro e especiarias das diferentes variedades em um consumo a temperatura não como cravo e baunilha. A madeira, tanques de aço inoxidável, é superior a 17˚C, para mitigar seu integrada, cheia de nuances, realizada a coupage dos vinhos, possível excesso de notas de licor a mas sem protagonismo. Com passando este a ser criado em temperaturas de 20˚C. um pouco de paciência e na barris de carvalho francês novo, segunda taça, o vinho continua Harmonização: é um vinho que durante um período de 10 meses. abrindo novos aromas: aparecem recomendamos desfrutar com uma Sua maturidade surpreende para notas de xarope, folhas secas boa carne, preferivelmente assada, o consumo, sendo da colheita de ou casca, passando destas como cordeiro, cabrito ou leitão, e 2010, bom trabalho de vinhedo primeiras notas de fruta negra aromatizada com ervas como alecrim e bodega. Pode ser degustado para notas mais vermelhas que e tomilho, que casarão perfeitamente jovem, mas ganhará na garrafa nos lembram a cereja madura. Uma com as notas mentoladas e de próximos anos. vez na boca, encontramos um crianza deste vinho delicioso.

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa 16 17

ENTREVISTA Texto: Blanca Rodrigues Fotos: Ike Levy

Luciana Mello

Dança, música, teatro... Ela domina os palcos melhor do que ninguém. Filha de um ícone da música brasileira, desde os cinco anos já se apresentava ao lado de seu pai, Jair Rodrigues, mostrando que a música estava no sangue. Esta é Luciana Mello, que lança seu sexto CD, 6˚ Solo. 18 19

Em São Paulo, começou o projeto “Artistas Reunidos”. Você pode nos dizer um pouco sobre ele? gente gravou o nosso DVD. O DVD, O projeto Artistas Reunidos nasceu na verdade, registrou esse momento assim, de um jogo de futebol dos Artistas Reunidos lá no Blen- dos meninos, é claro. Os Artistas Blen, que também não existe mais. É inevitável falar sobre sua família, Reunidos somos eu, Jair Oliveira, Fomos os primeiros artistas a ser sendo filha e irmã de dois grandes Wilson Simoninha, Marcos de contratados pela Trama. Foi uma artistas, Jair Rodrigues e Jair Castro, Pedro Mariano e Daniel fase muito importante, eu creio, na Oliveira. Você começou cedo, Carlomagno. Na verdade, eles vida dos seis. acompanhando seu pai. Aquilo era jogavam futebol na casa dos meus natural para você? Você sonhava pais. Aí, como são todos músicos em cantar nos palcos? - um tinha bateria, outro baixo, A própria convivência com sua Foi sempre tudo muito natural, outro guitarra - então acabava que família deve te inspirar, mas você meus pais nunca forçaram nada. a gente ficava ali se juntando para tem algum artista em especial que A gente sempre fala do meu pai, fazer música. Um dia, o Simoninha admira e te inspira? mas na verdade, a minha mãe é foi fazer um show no antigo Puxa, eu tenho vários artistas, assim, E nos musicais? Como foi esta que é o pilar de tudo isso aqui, Supremo Musical, que infelizmente que eu admiro, que me inspiro, que experiência? envolvida nisso tudo. Eles viram foi fechado. E aí ele chamou essa fizeram parte da minha vida. A lista a nossa vontade de cantar, de Na verdade, os musicais eu fiz na rapaziada para a gente fazer música. é enorme, mas eu vou te dar alguns trabalhar, de estar ali envolvidos época que eu estava na escola, Eu ainda não era parte dos Artistas aqui. Acho que o primeiro de todos, na música. A gente estava sempre porque eu estudei numa escola Reunidos, e aí fizeram lá esta jam que foi quando eu era pequenininha, acompanhando meu pai, quando americana aqui em São Paulo, e session que eles faziam em casa. obviamente tirando meu pai e meu ele ia aprender as músicas. Então os musicais são muito tradicionais Depois, o Supremo chamou o irmão, que me fazia realmente isso foi bem natural. Para mim ainda para os americanos. Eles têm essa Simoninha e perguntou se eles querer cantar, dançar e fazer um mais, porque eu tinha a referência tradição, então eles investem muito não queriam fazer 2 shows. Eu fui show girl foi o Michael Jackson. do meu pai e do meu irmão, pois eu na cultura. Era muito bacana isso do a primeira convidada dos Artistas Realmente é uma grande referência. sou mais nova que ele. Ele já estava colégio americano, que deveria ser Reunidos, lá em 1997. E aí, no Eu desde os 5 anos colocava o VHS no Balão Mágico, por exemplo, um exemplo a ser seguido no colégio primeiro show só tinha amigos. do making of do Thriller que, aliás, quando eu comecei a me entender brasileiro. Isso de investir em cultura, No segundo show eu fui de novo poderia até ser relançado em DVD por gente. Então, eu comecei a em música, em dança, em arte, assistir. Fui chamada de novo ao ou remasterizado. Então tem aí o cantar minha primeira música. Eu em teatro. Então eles contratavam palco, enfim... Aí comecei a fazer Michael Jackson, Stevie Wonder, gravei quando eu tinha 5 anos de pessoas para vir fazer workshops, parte, porque só tinha homens. Sade... E dos brasileiros: Ed Mota, idade, mas foi tudo supernatural. pessoal da Broadway mesmo. Então Então me chamaram para fazer Djavan, João Bosco, Alcione, Clara Foi por pedido meu, para meus pais aí eu comecei. Fiz “Blood Wedding”, parte dos Artistas Reunidos. Foi uma Nunes, enfim muita gente aí que fez me darem essa oportunidade. Meu “O Rei e Eu”. Aí fui para o teatro fase muito importante, na qual a parte. Emílio Santiago, Take Six... pai viu e disse: “Poxa essa menina também, mas foi tudo voltado para gente ficou alguns anos. Um ano no Muita gente da música... Tanto é afinada. Você quer cantar?”. música. Eu já sabia que eu queria Supremo, depois mais um ano no brasileira, quanto internacional, Eu respondi: “Claro que eu quero cantar e dançar, e tudo mais voltado Blen-Blen. Foi na mesma época que que fez e ainda faz parte da minha cantar”. Então acabei cantando. justamente para música mesmo. nasceu a gravadora Trama. Então ,a referência musical. 20 21

depois foi criado em Ruanda e vive 6˚ Solo é o seu mais novo CD. Fale no Canadá. Então é muito legal, um pouco sobre ele. foi muito bacana a história dele 6º Solo é o meu sexto disco solo, também. Sempre fui muito fã e aí fui produzido pelo incrível Otávio de atrás dele. E ele adorou o arranjo. Moraes, grande produtor, grande Enfim, gravamos juntos. Ele gravou músico, grande amigo. É um disco lá e mandou pra cá. Foi muito legal. “Para nossa alegria” fez um grande onde realmente eu quis voltar No 6º Solo tive uma experiência sucesso na internet. Um simples para mostrar minhas referências na muito legal e estou tendo um retorno vídeo da internet feito por dois música brasileira. E começamos mais bacana ainda. irmãos cantando a tradicional fazendo de um jeito como se música gospel, virou brincadeira e gravava antigamente, que é ao teve milhões de acessos. Vocês vivo em estúdio. Então a gente Dentre tantas músicas suas de fizeram uma versão também. Como pegou 6 músicos e gravamos tudo sucesso, qual não sai da cabeça? E foi e de quem foi a ideia? ao vivo no estúdio. Os músicos, qual a mais pedida nos shows? Na verdade, isso foi um vídeo que a a minha voz foi feita depois. Mas É difícil perguntar isso para o próprio gente fez. A gente precisava divulgar gravamos ali. Então muito bacana. artista. Todas elas estão sempre na um show que íamos fazer aqui em É o primeiro disco que foi produzido minha cabeça, gosto de todas. No São Paulo. A gente nunca tinha depois dessa fase, desde os 6º Solo, por exemplo, tem uma... visto esse vídeo, enfim, esse viral. Artistas Reunidos para cá, em que Não, todas são especiais... Quando O Jair já estava no carro quando eu não fui produzida pelo Jair. você escolhe o repertório já é muito Você também compôs algumas o Jairzinho comentou desse vídeo Mas o Jair estava dentro também, difícil. Eu, graças a Deus, sempre músicas no seu CD Olha pra mim. (estávamos eu, meu pai e meu produziu algumas faixas. Foi muito tive essa liberdade de escolher o Pretende compor mais músicas para irmão, indo gravar um programa bacana essa mudança, muito legal, meu repertório. Então, quando eu os próximos? para divulgar esse show). Quando e conta com uma participação escolho, é porque realmente eu a gente viu, demos muita risada. Pretendo, sim. Eu componho superespecial do Jairzão, numa gostei das músicas. No 6º Solo Enfim, chegamos lá no programa, muitas vezes, mas eu não tenho música do Jairzinho, Jair Oliveira, tem uma música lindíssima, que eu na TV Cultura, e mostramos para essa pressão de compor. Talvez que é “Mentira”. É um samba dele, amo, que tocou bastante aqui em o meu pai. Nisso, a produtora já seja porque eu tenha este grande composto no cavaquinho quando SP, que chama-se “Tchau”. É uma tinha pedido várias vezes para a compositor que é o Jair, e grandes ele resolveu que ia começar a música do Jair, meu irmão, que gente fazer um vídeo de divulgação amigos compositores perto de mim, aprender esse instrumento. E tem realmente me toca muito, que eu desse show que iríamos fazer no com quem eu posso contar. Mas, uma participação internacional, que gosto bastante. E as mais pedidas Cine Joia. E aí a gente teve a ideia. eu não componho muita letra, eu é do Corney, um grande artista, nos shows são aquelas que tocaram Meu pai já estava sentado no sofá componho mais melodias por aqui um grande cantor internacional. Na bastante no rádio. Aquela “Assim e aí o Jairzinho disse para fazermos mesmo, gravando também. Mas, verdade ele é super internacional que se Faz”, “Simples Desejo”, “Boa essa paródia. Fizemos, mas é uma pretendo, pretendo sim. Quem sabe mesmo, porque ele nasceu - acho Noite”, “Se”, enfim, são músicas que grande brincadeira... no próximo... Eu não me cobro, não. que ele nasceu na Alemanha - as pessoas pedem bastante. 22 23

Qual o melhor som para uma reunião de amigos e família? Quem não pode faltar? Por falar em cozinha, e a Luciana O melhor som é aquele que te faz Melo na cozinha? Dá samba? feliz. É aquele que você vai ficar tranquilo, que te faz bem, que te Sendo mãe, a gente aprende a toca, que você esteja ali com seus cozinhar na marra. Eu não sou a amigos e todo mundo goste, porque exímia cozinheira que é a minha tem que ser uma democracia. mãe, por exemplo. A minha mãe, Bom, do som tem várias pessoas inclusive, tem um restaurante que eu falei aqui, entre as minhas na Granja Viana, que se chama referências, que nunca podem faltar. “Escondidinho”, na Avenida São O samba é um ritmo que eu gosto Camilo, 3500. É um restaurante muito. A Black Music, Soul Music maravilhoso, onde ela faz a feijoada são sempre os meus preferidos. de final de semana. Abre de 6ª Mas também ouço rock. Enfim, ouço a domingo, e sábado e domingo coisas novas às vezes em reuniões a feijoada é dela. Então ela é de amigos roqueiros, ou que gostam maravilhosa na cozinha. Com o de Folk, Country... Eu escuto coisas tempo eu aprendo... Mas eu não novas com a maior alegria. passo fome, meu marido também não passa fome. Enfim, tem coisas que eu vou aprendendo... Eu estou E na cozinha? Qual a trilha sonora aprendendo os segredinhos ali. que não pode faltar? Ping-Pong Na cozinha, geralmente é Acústico ou eletrônico? engraçado, porque eu cozinho Na hora de brindar mais um grande Nessa fase, o acústico, mas já escutando música brasileira. Que é sucesso, o que acompanha? foi o eletrônico um dia. muito bacana também... É o samba, Na verdade, como eu não bebo é o sertanejo, aquele sertanejo muito - Só bebo assim... Eu gosto CD ou LP? antigo, o sertanejo de raiz, o meu de vinho, eu adoro vinho. Mas bebo CD. marido curte bastante. Então tem muito pouco. Eu não tenho esse Samba combina com... muita coisa do sertanejo que a costume de beber. Então eu acho Qualquer coisa. gente escuta bastante também. que um bom vinho... Ou o que faz E da MPB, da música brasileira... feliz para a pessoa brindar. Tem Um bom vinho branco com... Caetano, Betânia... Tem Leandro gente que não bebe e que adora Uma bela massa. e Leonardo, tem Tonico e Tinoco, brindar com guaraná, com água... tem Gilberto Gil, Jair Rodrigues, Jair Mas eu acho que um bom vinho é Um brinde a... Oliveira, Luciana Mello. uma boa maneira de se brindar. À vida, à família, à música! 24 25

REVISTA SOBREMESA Texto: Saúl Cepeda Fotos: Álvaro Fernández Prieto

ÀS CLARAS. Como cozinhar um ovo e não parecer simples

Combinando sua plenitude nutritiva com uma versatilidade inquestionável, o ovo seduz chefs de todo o mundo. Entre eles, Diego Guerrero, um cozinheiro vanguardista e reflexivo, que hoje anima o panorama gastronômico mais sugestivo da capital espanhola. As receitas deste alavês servem para ilustrar a riqueza de um produto capaz de abranger uma ampla gama de possibilidades, da simplicidade de um ovo frito à dificuldade máxima de receitas extremamente modernas. 26 27

Os ovos mestres Um dos mais recentemente A Espanha é o terceiro produtor de celebrados chefs, campeão de A forma oblonga deste recipiente ovos de galinha da União Europeia tapas e reconhecido pelas guias biológico é parte do mito primitivo e, como disse Ferran Adrià, um mais prestigiadas, Diego Guerrero essencial, e não é de se estranhar ovo frito é “o prato que me faz - do El Club Allard -, concebeu, que os atávicos nascidos por extremamente feliz”. Curioso, pois no ano passado o que parecia um conta própria nos acompanhem na ele foi o único chef que conseguiu ovo pochê, mas que, no entanto, memória genética. A cultura, não que um ovo fosse considerado chegava à mesa como sobremesa. só da culinária, nutre-se do ovo, menos que um ovo, emancipando Na realidade, não há nada de ovo um ícone que representa o princípio seus elementos ou submetendo- nesta especialidade e tão pouco redundante das coisas e sujeita os a torturas. O chef virtuoso de pochê: para começar, leva uma a mente a questões impossíveis também queria deixar claro, de casca feita com cacau e bronze de resolver, sobre a origem do forma simplista – durante uma comestível. A clara é de coco e a próprio universo. À produtividade entrevista recente na Argentina - gema de manga. É um jogo curioso sem preço da galinha, vinculam que “em um ovo tudo é química”. que apela à entidade comestível do características nutricionais que se Imagine-o exibindo seu doutorado Muitas vezes esquecemos dos ovo para surpreender os clientes unem perfeitamente segmentadas. honoris causa sobre o tema. Talvez ovos pintados por Andy Warhol depois de 14 pratos. Por que uma Gordura e proteína, acompanhadas esteja querendo dizer que tudo, até nos últimos anos de sua carreira: paródia de ovo? Motivos não faltam, desta avis rara, nunca melhor dito, mesmo o humilde ovo, é, em certo 25 pinturas que representavam pois sem contar os vegetarianos do sustento que é a vitamina D, em sentido, acompanhado da menos a penumbra simplificada de mais fundamentalistas, para um exercício plástico de perfeição valorizada física. suas obsessões após uma vida qualquer cozinheiro do país, os ovos natural. dedicada à venda de marcos visuais Entre suas criações mais famosas, fascinam, seja como ingrediente decorrentes da riqueza, a mass Mas falamos muito de sua está um ovo completamente ou como ícone. Mas é certo que media ou a sociedade de consumo. história, de suas características esférico com sabor de aspargos, o único prato que o criativo Diego Muito antes, El Bosco tinha organolépticas, da intensa produção uma simulação de pochê que, Guerrero mantém invariavelmente convocado um concerto, Cézanne ou de sua química alimentícia. com senso de humor, servia aos em seu menu, desde sua chegada invocou-os em alguma natureza E pouco, no entanto, de sua clientes do elBulli, sugerindo que ao restaurante, é o ovo com pão e morta e Dalí estava obcecado com incidência na novidade culinária, procedia de galinhas alimentadas bacon sobre leve creme de batata, eles, convertendo-os em uma efígie assim como de seus principais exclusivamente com talos da uma receita imortal pela qual o chef surrealista. artífices. hortaliça. já foi premiado. 28 29

Diplomático gourmand, o escritor Alfonso Reyes lembra, em uma das suas crônicas, das três cozinheiras que lhe prepararam e lhe emocionaram com um ovo frito ao longo de sua vida: dizia da primeira que rezava uma Ave Maria ao fazê-lo e era, portanto, teológica. A segunda acreditava na relação direta entre o movimento em sentido horário e o efeito do fogo, o qual a tornava metafísica. A terceira só se importava com o aspecto do ovo, puramente experimental, científica, A borda é uma arte e ao perguntar como podia chegar às mesmas conclusões com um Paco Roncero, por sua vez, ovo cozido, cujo aspecto não era prepara o ovo frito com um truque observável, simplesmente dizia: “não antigo: fritando – sempre com acredito neles”. azeite de oliva virgem, assim que começa a sair fumaça - primeiro Talvez o ovo frito seja a expressão a clara, obtendo quase sempre máxima deste produto. A a borda dourada, para incorporar simplicidade de seu gosto, a na continuação a gema, somente convergência perfeita dos sabores durante alguns instantes, na primeira equilibrados das duas fases do ovo, e autêntica desconstrução do ovo, gema e clara, passa através do ao que sua própria natureza facilita. azeite e do sal. Algumas pessoas Filosofia e letras Alguns vão mais longe e dizem encorajam-no com vinagre ou A questão do ovo e da galinha que, para conseguir esta borda, alho. Também pode estar em uma é um dilema filosófico de longo é fundamental romper o cerco rede de batatas, acrescentando alcance sobre o qual, no século do denso endosperma da clara, presunto cru, cuja gordura ativa XVII, o poeta inglês Samuel Butler caldo (os caldos tomam a essência a fibra que segura a homeostase e agradece a gema. Servindo-os escreveu: “a galinha é a forma que das coisas, como acreditam muitos da proteína líquida, com um garfo. diretamente na frigideira, Abraham o ovo tem de fazer outro ovo”. Mais cozinheiros orientais). O ovo é Um truque que muitos cozinheiros García criou sua própria marca, recentemente, Quique Dacosta esvaziado e sua casca serve de não reconheceriam como próprio, revisando um molho Périgord de foie apresentou um prato que leva o molde, o qual é preenchido por é o de cozinhar sem gorduras e trufa que acompanha um ovo de nome da eterna questão (embora o substância, à qual se adiciona a no microondas, em duas etapas, galinha caipira (às vezes de faisão) chef esteja inclinado a pensar que a gema do ovo. Uma vez frio, remove- acrescentando umas gotas de na grelha, e que lhe valeu uma galinha veio antes do ovo, já que a se o molde e seu conteúdo é água, adequado para evitar o cheiro homenagem do sushiman Ricardo proteína dos ovários das galinhas é revestido por um banho de aspargos da fritura (convém, de qualquer Sanz com um nigiri, neste caso, essencial na formação das cascas). com gelatina vegetal. O novo ovo maneira, adicionar o azeite de oliva com ovo de codorna frito coberto De fato, o ovo de Dacosta – contém branco é acompanhado por rolinhos cru depois do cozimento). com trufa negra. uma galinha, ou, pelo menos, seu de pele de galinha. 30 31

O ovo pochê ou, se assim o preferir o envolvimento mundano, oeuf poché, é feito imergindo um ovo (sem casca, senão fica cozido ou mais mole) por três minutos. Colocamos um pouco de vinagre (pode ser limão se não tiver o acético, embora haja quem dispense o ácido e os proteja com plástico, como Juan Mari Arzak na sua Flor de ovo e trufa em gordura de ganso com chistorra de tâmaras, ou os Ovos com batatas citados há pouco) para manter a brancura da clara ao imergi-lo na água, caldo ou Algumas das receitas com ovo líquido substancioso que nos vem usadas nos restaurantes hoje em à mente, se possível sem ferver a dia parecem estar vinculadas ao água, ao ponto – continuamos com Vale falar de uma receita tradicional, termostato Roner, uma máquina o francês - mijoter, quer dizer, a fogo mas também internacional, a nascida na indústria farmacêutica, baixo e que não ultrapasse os 80˚C tortilla de batatas (ainda que a que permite estabelecer calor (embora muitos chefs de prestígio francesa provavelmente também constante no banho maria, o que, falem da fervura em suas receitas). É seja espanhola, consequência da fisicamente, permite um controle uma técnica muito usada e continua tortilla da Cartuja que os soldados extraordinário do ponto, permitindo em vigor. Mas sempre há lugar napoleônicos destruíram dos livros cozimentos a baixa temperatura, que para a inovação. E também para o de receitas do monastério de Do ovo à galinha (note-se o lhe fornecem uma textura flutuante engano. Alcântara). Sobre as elaborações interesse dos cozinheiros pelos e explosiva. É o caso do Creme de Para provar que a originalidade clássicas extraordinárias de dilemas aristotélicos!) é o nome de pão de Valladolid, com ovo a baixa também pode ser tendência, o ovo restaurantes como Sylkar, Tâmara um prato do mestre Arzak: o ovo temperatura, geleia de pimentão e quebrado de Andoni Luis Aduriz é Casa Lorenzo ou La Ancha, frito com uma fina película de gema ar de alho, que é feito por Jesús também uma sobremesa que (esta algumas mais coalhadas e outras e trufa, que derrete lentamente Ramiro Jr., que cozinha os ovos sim) inclui uma gema gelada além mais pegajosas, temos visto como sobre um caldo de galinha supremo. durante duas horas a 62,2˚C. Outro da casca comestível do adoçante a imaginação dos cozinheiros Mais conservadora (e primitiva em exemplo das possibilidades da manitol e flores brancas. Com espanhóis mais vanguardistas sua cozinha) é outra criação do chef temperatura moderada sobre o ovo, colofões como estes, os humildes passava à deconstrução: injetavam basco, o ovo com batatas, cujos é Obama na Casa Blanca, uma base tocinillos saturados de gemas, as gemas de ovo na batata ou ingredientes – além dos que lhe de massa folhada com molho de embora sejam preparados por Toño substituíam-na por batata chips. fornecem o nome - são o presunto cogumelos castelhanos, ovo a baixa Pérez (que chega a chamar o ovo Lembramos da extraordinária tortilla cru, o sal e a salsinha, integrando temperatura e batatas queimadas, de “ouro líquido” - sabe-se lá o que trufada de Nino Redruello de Las perfeitamente os dois últimos no criação genial de Antonio González irão pensar os petrodólares) do Átrio Tortillas de Gabino, na qual boa interior do ovóide com uma técnica – que trabalhou na cozinha do elBulli em Cáceres, com caramelo e milho, parte dos ingredientes penetram no que veremos mais adiante. na sua fase mais criativa. acabam parecendo convencionais. prato inflados por um sifão. 32 33

Onde comer ovos (verdadeiramente originais)

Martín Berasategui (martinberasategui.com): em Lasarte, o chef basco, além Cenador de Amós de preparar o ovo com txistorra (www.cenadordeamos.com): e batata de manual, pronto para Jesús Sanchez, chef do magnífico Diga que ovos usa e te direi Ovos de sabores ser quebrado, é o autor de uma restaurante cantábrico, propõe um quanto é gasto grande confusão, o Ovo de fazenda retumbante (mas elegante) Timbal de O nariz é fundamental na percepção cozido a baixa temperatura, suco de ovo frito com sopa de pimenta, no O primeiro número do código dos do sabor. É muito fácil aromatizar grão-de-bico, trombetas da morte e qual as claras são batidas a ponto ovos indica o seguinte: os ovos crus ou uma vez cozidos, bochechas crocantes. de neve com tapioca, cozinhando a 0 = galinhas livres alimentadas com em especial se não tirarmos a gema à parte, a 150˚C. ração orgânica casca, já que esta, porosa, admite muito bem as influências externas. Lillas Pastia 1 = galinhas caipiras alimentadas Vemos isso nos ovos pochê a (www.lillaspastia.es): El Bohío com ração baixa temperatura, trufados ou com Carmelo Bosque disse, no Livro (www.elbohio.com): 2 = galinhas criadas em galinheiros aroma de baunilha, que devem ser do Dia Mundial do Ovo da Cozinha Pepe Rodríguez Rey, localizado em horizontais lotados conservados anteriormente, crus, Canal, que “o cozinheiro mais hábil Illescas e do qual se diz, graças de 48 a 60 horas em um recipiente 3 = galinhas amontoadas em renunciaria à sua arte se fosse à sua indefinição geográfica, que com o ingrediente aromático galinheiros verticais proibido de usar ovos”. Ele congela- é o melhor cozinheiro de Tolid correspondente. os durante 12 horas (sem que a (Toledo e Madri), envolve a gema Estas duas últimas são uma espécie Mas queremos que o ovo saiba gema congele) para ter uma forma em um creme de cogumelos com de Mauthausen-Gusen avícola. sempre que é ovo. Assim, é melhor nova, coberta com migalhas, que metilcelulose e a cozinha em banho Peçam nos restaurantes que lhes protegê-lo bem de outros odores da se serve com perrichicos e trufa de maria, colocando-a sobre uma mostrem quais usam. geladeira. verão. camada de cogumelos.

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección. 34 35

ARTIGO TÉCNICO Texto: Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui Dominguez Fotos: divulgação

Ao longo da história e em paralelo ao desenvolvimento da enologia, os Primeiramente devemos interpretar recipientes de vinho sofreram uma e conhecer a garrafa, que consiste evolução constante. As vasilhas de em quatro partes: boca, pescoço, cerâmica, os recipientes metálicos, corpo e fundo. Do ponto de vista A EMBALAGEM as ânforas e os potes foram os enológico, a boca e o pescoço antecessores da garrafa de vidro, são as partes mais importantes da mas a fragilidade, o transporte garrafa, porque, em conjunto com o e a dificuldade em tampá-los, fechamento, são a garantia de uma DO VINHO fizeram com que a garrafa de vidro, boa conservação dos vinhos em impermeável, estéril, resistente e seu interior, devendo seu conjunto reciclável, se generalizasse em atingir uma selagem completa ao a garrafa de vidro vinho engarrafado. A garrafa de longo do tempo. Os diferentes vidro passou por uma metamorfose tipos de boca usados dependem contínua desde a sua criação, do sistema de fechamento adotado tornando aquele recipiente frágil, ou da classe de vinho que vai ser caro e impreciso, resultado de engarrafada, mas sobre estes Nos artigos anteriores, falamos sobre os diferentes tipos de recipientes pelos fabricação artesanal de vinho aspectos, comentaremos em um soprado, em resistente, econômico próximo artigo, no qual falaremos quais o vinho passa durante sua estadia nas bodegas: tanques de aço e preciso, graças à sua fabricação dos fechamentos de vinho. O inoxidável, tanques de concreto, tonéis de madeira, etc., onde o sumo da industrial, a qual não foi iniciada até corpo é um espaço reservado para o início do século XX. colocar o rótulo e o contra-rótulo uva é transformado em vinho. Depois, ele vai para os barris de carvalho, onde Mas não embalamos o vinho do vinho, mesmo que, em alguns somente em garrafas de vidro. Ainda casos, possamos encontrar esses é envelhecido, até que finalmente chega o momento de seu engarrafamento que seja o mais comum associar o elementos no pescoço. No fundo vinho a esta embalagem, cada vez da garrafa, observamos uma série e descanso, até ser comercializado. A garrafa, juntamente com a tampa, há mais alternativas: desde latas de inscrições que nos indicam, além ou garrafas de alumínio, garrafas do fabricante, o volume nominal é uma peça fundamental no desenvolvimento e conservação do vinho e, de plástico (PET), bag in box, da embalagem e um número em tetra bricks e outras embalagens milímetros, que corresponde à portanto, sua função deve ser valorizada. As reações físico-químicas que em constante desenvolvimento altura a qual o vinho deveria chegar procuram melhorar as condições de a 20˚C, a partir do topo da boca, ocorrem dentro da garrafa são parte da evolução e envelhecimento, portanto engarrafamento, armazenamento, para atingir o volume nominal. Não moldam o caráter final do nosso vinho. Por isso, não devemos ver a garrafa conservação, packaging e custos de se trata de montar nosso laboratório produção. Mas o rei é - e continuará de qualidade em casa com cada de vidro como um simples recipiente. Ela é um elemento essencial no sendo por muito tempo, esperamos garrafa, mas de, pelo menos, dar - o vidro. Assim, vamos continuar sentido a todos os elementos que desenvolvimento final do vinho, até chegar à taça. falando sobre a garrafa de vidro. compõem a garrafa. 36 37

Capacidade da garrafa Garrafa de espumante Outras garrafas de vidro (litros) 0,187 l Benjamín ou Piccolo Split A garrafa de vidro é, por direito 0,375 l Demiboite Metade da garrafa ou de três oitavos próprio, um atrativo, principalmente 0,75 l Standard Standard por causa de 3 características: sua 1,5 l Magnum Magnum forma, sua capacidade e sua cor. da região do rio Reno (Alemanha). 3 l Jeroboam Duplo magnum No passado, em geral era usada 4,5 l Rehoboam Jeroboam ou Rehoboam exclusivamente para os vinhos 5 l Box A forma da garrafa brancos alemães e da Alsácia 6 l Methuselah Imperial (França). Porém, cada vez mais é É comum vermos diferentes modelos 9 l Salmanazar Salmanazar possível vê-la em outras regiões de garrafa de vinho. E mesmo 12 l Balthazar Balthazar Os mais utilizados são os seguintes: vitivinícolas. que, hoje em dia, sua escolha por 15 l Nebuchadnezzar Nebuchadnezzar Topázio escuro: muito utilizado nos parte da bodega tenha a ver mais Garrafa de Champanhe: é o tipo 18 l Merchior ou Solomon Solomon vinhos licorosos, do Porto, Jerez. com estética, é sua origem que as de garrafa mais utilizado para a 27 l Primat cataloga, dando então uma pequena conservação de vinhos espumantes. 30 l Melquíades Âmbar: é a cor mais comum classificação das mais populares: Tem ombros baixos, paredes entre os produtores de cerveja e grossas e um buraco em sua base. Garrafa Borgonha: é o desenho de própria de alguns vinhos alemães. A espessura do vidro, cuja função é garrafa mais antigo que se conhece, A cor da garrafa Atualmente está em expansão resistir melhor à pressão dos vinhos dentre todos os atualmente nos vinhos brancos, pela sua espumantes, confere a ela um peso A cor das garrafas de vinho é cada comercializados, e recebe o nome capacidade de protegê-los dos raios considerável. vez mais diversificada. Pode variar da região de onde se origina: de um translúcido perfeito a tons UV. Borgonha. Estas garrafas têm Garrafa Bocksbeutel ou esverdeados, ocres e, inclusive, Folha morta: trata-se de uma ombros na mesma inclinação, de Francônia: é uma garrafa de forma O tamanho da garrafa azul cobalto. Parece que a cor tonalidade mais clara do âmbar e modo que a garrafa é mais larga na achatada, curta, de contorno Existem várias teorias sobre a mais generalizada, o verde, surgiu também está se expandindo para base e vai afinando até o pescoço. arredondado e pescoço cilíndrico. origem do volume das garrafas. casualmente como resultado os vinhos brancos de qualidade. Este modelo é usado cada vez Seus 750ml, média padronizada, da utilização de carvão de turfa Permite identificar que se trata de mais, e é por vezes associado a Garrafa de Jerez: difere da garrafa correspondem, segundo alguns como combustível dos fornos de um vinho branco e não tinto, e tem vinhos de um perfil médio-alto. de Bordeaux no pescoço, onde tem historiadores, à quinta parte de fundição do vidro. Este fato fortuito ação protetora contra os raios UV. Suas formas curvas dificultam seu uma protuberância e um gargalo em um galão (medida inglesa), ou ao foi reforçado em seu uso por dar armazenamento. duas fases. Estas garrafas são da rendimento médio de um quilo de melhores condições de proteção ao Verde esmeralda e verde escuro região de Jerez (Espanha). vinho diante da luz, mas, hoje em Garrafa de Bordeaux: este tipo de uva, que pode chegar a 75%. Hoje anti-UV: são os mais comuns entre em dia, são fabricadas garrafas de dia, a escolha da cor do vidro está os vinhos tintos. garrafa de vinho é o mais comum. Garrafa Porto: de forma parecida ligada principalmente ao desenho. Sua forma é alta e cilíndrica. Seu à de Bordeaux, mas de ombros praticamente todos os tamanhos, mas existem alguns volumes As cores mais utilizadas são o verde, Semi-branco: devido à sua pureza nome deve-se a seu lugar de retos e também marcados, com e transparência, muito apreciado origem: Bordeaux. É a garrafa mais o pescoço inchado ou bulboso. padronizados, múltiplos da garrafa azul ou preto. Os mais escuros de 750ml. No caso das garrafas são dedicados aos vinhos que irão para os licorosos, assim como para disseminada, entre outras razões, Possui cor verde-escura ou negra, os brancos e rosados. devido a seu fácil armazenamento, a qual permite a conservação dos de vidro, o tamanho importa, envelhecer e, por sua fragilidade, é existindo diferentes adaptações do vinhos por longo tempo. sim, pois quanto maior o volume, necessário protegê-los da luz do sol, Branco incolor: o mais usado modelo original. parece que a evolução do vinho em enquanto os claros ou transparentes para os brancos e os rosados, Garrafa Chianti: garrafa de formato ótimas condições é melhor. Mas, são utilizados para vinhos brancos pode distorcer um pouco a cor dos Garrafa Reno: é uma garrafa que barrigudo e com característica ao contrário, seu tamanho dificulta jovens, para realçar a própria cor vinhos. combina as características dos dois cobertura de palha, um clássico o manuseio na mesa e o custo da do vinho. Portanto, a cor do vidro tipos anteriores. Sua forma é muito da cultura gastronômica italiana, embalagem dispara. Por isso, é mais normalmente procura proteger o Água marinha: é usado em brancos elegante pela sua altura e apresenta com finalidade mais estética do que uma reivindicação de marketing do vinho da luz direta ou ressaltar sua e dá um brilho especial, cheio de os ombros em queda. É originária funcional. que um fator funcional. cor, nuances e reflexos. nuances, ao vinho.

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa 38 39

Um alho nobre de qualidade deve a malignindade. Ao longo da ter as cabeças redondas e cheias, INGREDIENTES a parte exterior intacta e sem Texto: Carmen Jaureguiberri antiguidade, o alho foi considerado uma proteção contra o mau olhado, manchas. Os dentes devem ser afugentador de vampiros e de firmes, graúdos e unidos. Embora espíritos malignos. Ainda hoje, no sejam decorativas e bonitas, as Egito, continua-se a realizar uma réstias de alho não devem ficar festa na qual o alho é comido, muito tempo penduradas na ALHO cozinha, pois correm o risco de usado e esfregado nas portas e janelas, para manter as forças do secar, restando apenas as cascas. Alhos na cozinha e na botica: mal afastadas. Guarde o alho em lugar fresco, seco e levemente arejado. Para utilizar o cheirosamente saudável Em 1858, Louis Pasteur demonstrou alho em suas receitas, você pode que o alho é um antibiótico natural, picá-lo, amassá-lo, fatiá-lo, cortá- com a vantagem de não ter os lo em pedaços, ralar em ralador e efeitos colaterais dos antibióticos até utilizá-lo inteiro, com ou sem Utilizado nas cozinhas do mundo dieta cotidiana como condimento químicos, pois não destrói a flora inteiro, o alho alimenta, condimenta, nas cozinhas e como alimento casca. O dente inteiro deixa um intestinal. Ao contrário, favorece sabor mais suave. Fatiado ou cura e espanta vampiros e maus energético, antisséptico e vigorizante a secreção dos sucos gástricos, espíritos. para as tropas de assalto. picado, o sabor fica mais presente resultando em um excelente e, amassado, fica mais forte, devido Os primeiros vestígios que se Durante a Idade Média, as digestivo. à liberação da alicina. A alicina é conservam da utilização do alho propriedades curativas foram No Brasil, o consumo de alho responsável pelo odor característico como condimento ou como utilizadas nos tratamentos de cresceu muito. Nos anos 60, cada do alho, e também é o que inibe medicina natural remontam ao úlceras, dores de ouvidos e para pessoa consumia, ao ano, algo ao o desenvolvimento de bactérias, terceiro milênio A.C., na Índia neutralizar alguns venenos. No redor de 490g de alho. Hoje em destrói fungos, estimula o fluxo das e no Antigo Egito. Os escravos Renascimento, o alho foi utilizado dia, a quantidade de consumo do enzimas digestivas e elimina toxinas que construíam as pirâmides contra a peste. brasileiro por pessoa por ano é através da pele. Para evitar ficar com consumiam-no em grandes Os espanhóis foram os superior a um quilo. cheiro de alho nas mãos, algumas quantidades, como fortificante. responsáveis pela introdução do pessoas esfregam as mãos no sal, Inclusive, a primeira greve da O Brasil não teve uma produção alho no continente americano. de alhos considerável até o final no limão ou na salsinha. Para não história teve como protagonista ficar com bafo de alho, recomenda- Todas as crenças de nossos da década de 70. Anteriormente, o alho, quando os escravos que se chupar limão ou cravos da índia, ancestrais foram cientificamente a produção brasileira de alhos construíam a Grande Pirâmide de mascar uma semente de anis ou um demonstradas através de estudos era localizada, os alhos eram Queops pararam de trabalhar ao raminho de salsinha, beber um copo que certificam os benefícios do alho comuns e de baixo valor comercial. Allium Sativum, serem retiradas suas rações diárias de vinho ou de extrato de clorofila. de alho. como alimento básico de uma dieta O crescimento da produção da família equilibrada: antisséptico, fungicida, de alhos nobres no Brasil foi Agora, se você é um amante do alho, Na tumba de Tutankhamon foram bactericida, diurético, expectorante, se incrementando e, hoje, a use e abuse do seu sabor e de todas Liliaceae encontrados bulbos de alho, controla a pressão alta, abaixa o participação do alho nacional no suas saudáveis propriedades. Sem possivelmente colocados ali para colesterol, contém componentes abastecimento do país está ao redor dúvida, você afastará os males, mas (a mesma família espantar os espíritos malignos. antioxidantes que atrasam o dos 30%. O resto da demanda é não esqueça de dar alho aos seus, Durante os séculos de domínio envelhecimento. Além disso, o alho coberta pela importação do produto para não afastar o bem nem espantar das cebolas) romano, o alho formou parte da tem também o poder de destruir da China, Argentina e Espanha. a pessoas que você mais ama. 40 41

ENTREVISTA Texto: Cristiana Couto Foto: divulgação

Emmanuel Bassoleil

Este foi o ano dos números para o chef francês Emmanuel Bassoleil, do restaurante Skye, no Hotel Unique. Em 2012, Bassoleil fez 25 anos de vida no Brasil, terra que escolheu para criar seus filhos e onde se tornou um dos mais importantes cozinheiros do país. Também fez 35 anos de profissão, iniciada em Lyon, sua terra Natal, e com passagens por diversos restaurantes estrelados da França. Por fim, comemorou também dez anos em seu atual restaurante. Tudo isso resultou num e-book com as receitas mais emblemáticas de sua carreira – como as que marcaram época quando era chef e sócio do extinto Roanne, um dos poucos restaurantes de alta gastronomia do país, no início dos anos 1990. A seguir, Bassoleil relembra sua carreira, fala de suas expectativas para a gastronomia brasileira e comenta seu trabalho no Skye. 42 43

Como foi trabalhar em restaurantes estrelados da França? Trabalhei com chefs como Jacques Lameloise, Pierre Troisgros e Gaston Lenôtre, que eram os Ferran Adrià daquela época. O início da paradas, onde os passageiros iam gastronomia mundial, a locomotiva a concertos ouvir música clássica. que movia essa gastronomia tinha como condutores os chefs Como era trabalhar na cozinha antes Turismo, música e gastronomia, franceses. Era a época da nouvelle Como você veio parar no Brasil? de vir ao Brasil? era essa a fórmula. A equipe que trabalhava no navio era de mais cuisine, que fez a primeira alta O Brasil sempre me encantou, como Durante os anos em que cozinhei de 20 nacionalidades diferentes. cozinha empratada, valorizou os a muitos europeus. Aquela coisa profissionalmente antes de vir ao Porém, o único departamento só ingredientes e lançou os primeiros de futebol, praia, lindas mulheres, a Brasil, três deles foram passados composto por franceses era a menus-degustação. Comecei fantasia que nós tínhamos. Casei- em um navio. Parte desse tempo cozinha, por causa da tradição a cozinhar em 1977, quando me com uma brasileira, mas mesmo trabalhei em Israel, no Club culinária francesa. Nós servíamos começaram os primeiros menus- que isso não tivesse acontecido, eu Mediterranée, e o restante em caviar, foie gras e trufas, os degustação. Antes, a refeição era teria conhecido o país. Casei com a restaurantes da França. Depois de melhores vinhos e queijos. Fazíamos composta de entrada, peixe, carne, mãe dos meus filhos e resolvemos fazer hotelaria em Dijon, percorri refeições para 600 pessoas, o queijo e sobremesa. Com esses dar a volta ao mundo juntos. Fiz vários restaurantes em Paris, na que preparávamos para 20 num chefs, vieram o couvert frio, as uma escala para conhecer o Brasil Borgonha (onde nasci), em Saint restaurante estrelado. Comecei entradinhas quentes, a extensão antes de ir para a Califórnia, onde Tropez e na Côte d’Azur. Eram a adaptar aquilo que aprendi nos dos cardápios, não mais com 3 planejava trabalhar (naquela época, restaurantes com três estrelas restaurantes para muitas pessoas, pratos, mas com 6, 8, dez criações. os americanos estavam contratando Michelin (a cotação máxima do ou seja, quantidade. Num navio, é Enquanto isso, os espanhóis muitos chefs franceses). Mas queria guia francês) como o Lameloise, preciso ter outras preocupações faziam suas tapas, os portugueses, conhecer um Brasil diferente, pois o Lenôtre e o Troisgros, além de além da qualidade. Um mesmo seu bacalhau, os italianos, suas já havia estado, com o navio, na outros, com duas estrelas, mais passageiro come até seis refeições pizzas. Foram esses franceses que costa brasileira. Fiz uma escala em regionais. Foi neles que fiz meu diárias no mesmo lugar, durante pelo começaram a afinar as porções e São Paulo, encontrei o chef francês aprendizado. menos uma semana. Por isso, é os clientes passaram a achar que Claude Troisgros. Ele tinha montado preciso ter criatividade. Também é não tinha nada no prato... É claro, o restaurante Roanne há um preciso administrar bem a comida, saímos da comida em travessa para ano, e seu chef acabara de pedir Como foi cozinhar num navio? para não ter desperdício e repetir o prato, e estendemos a refeição! As demissão. Assim, de um simples Há 30 anos, os navios eram pratos. Aprendi a trabalhar bons porções de um menu-degustação, almoço com um conterrâneo, completamente diferentes dos produtos em grandes quantidades, portanto, tinham que ser menores. aceitei um emprego. A oferta era de hoje. Eram apenas 600 e a ter um outro olhar sobre o meu Acabei sofrendo com essa irrecusável. Estávamos em 1987. passageiros (hoje chegam a 2 trabalho – criação e administração. mudança. Imagine, um chef ainda Tempos depois, o Claude voltou mil) e 300 tripulantes. Uma das Estou usando esse know-how aqui sem nome aqui no Brasil, servindo para França e eu assumi 50% do atrações do navio era viajar pelo no hotel. Administro 50 mil refeições menu-degustação, e as pessoas restaurante, juntamente com um mundo. Os outros chamarizes por mês. Essa noção adquiri a achando que não tinham nada para sócio. Passei de chef a sócio e, eram a gastronomia, os concertos bordo do navio. E assim, dei duas comer! Foram os primeiros tapas na depois, a proprietário. Foram 15 e teatros. O navio fazia várias voltas ao redor do mundo. cara. anos cuidando do Roanne.

44 45 Hoje é mais fácil ser chef “ Por que escolheu trabalhar em “ hotel? Com 40 anos de idade, tinha feito tudo na minha vida profissional: trabalhei em navio, fiz cardápio eu ia ao mercado às 8 da manhã, de avião, coloquei produtos com buscar produtos para me abastecer. minha marca em supermercado, Hoje, temos fornecedores para fiz cardápio em casa noturna, Você fez um aplicativo com suas tudo. Naqueles anos de Roanne, escrevi livro. Mas não estava feliz, receitas para comemorar os 25 anos 95% dos meus clientes comiam faltava alguma coisa. Daí veio a de Brasil, 35 de carreira e dez de menu-degustação. 80% comiam oportunidade de trabalhar num hotel. Skye. Como é o Emmanuel Bassoleil sobremesa, enquanto nos outros Quando o Unique começou a ser O Roanne foi um dos melhores by Numbers? restaurantes essa porcentagem construído na frente do Roanne, o restaurantes da cidade na época, caía para 30% sobremesa. Por O aplicativo é de datas restaurante virou uma espécie de não? quê? Porque éramos diferentes. Os comemorativas, então, escolhi refeitório das pessoas que tocavam Sim, era. Hoje é mais fácil ser restaurantes japoneses, naquele as receitas pelo lado afetivo. Um o projeto. Simpatizei com todos e chef. Naquela época, tínhamos tempo, eram moda, mas não livro digital tem que ser dinâmico, acabei me envolvendo. De início, poucos produtos para trabalhar serviam couvert nem sobremesa. não pode ter muitas fotos. Por a ideia era que o Roanne fosse o e menos concorrência, tudo era Então, o pessoal descolado que exemplo, no fim dos anos 1980, restaurante gastronômico do hotel. mais difícil. As pessoas tinham frequentava esses lugares vinha as pessoas chegavam no Roanne Minha sócia não topou, então me medo de assumir um restaurante. no fim da noite comer sobremesa e perguntavam se tínhamos aquele desliguei da sociedade. A partir Saber cozinhar quando se tem tudo no meu restaurante. Era um tempo “peixe rosa”. Também fui o primeiro daí, dediquei-me ao novo desafio, e fácil. Mas quando não se tem em que não se valorizava nem café a servir sopa em xícara de café, pois nunca tinha trabalhado como nada é que se vê o que é um bom nem cachaça, produtos da terra. Era atum vermelho mal passado... Atum chef de hotel. Hoje sou muito chef. Hoje em dia, posso botar a inacreditável. Eu oferecia cachaça era coisa de restaurante japonês. feliz e realizado. Temos que topar barriga no fogão e cozinho pra dez e as pessoas torciam o nariz. E os Eu o fazia meio selado, com ervas desafios. E não aceitei trabalhar em ou para 500 pessoas. Naquela vinhos, então? Quando cheguei no de Provence e tomate seco – que qualquer hotel: estou na Ferrari da época, tínhamos que motivar os Brasil, os restaurantes ofereciam na época também era um must. hotelaria. Tenho tudo para trabalhar, clientes, conquistá-los. Um bom vinhos “brancos” e “tintos”. Quando São brincadeiras que estão dentro instalação, profissionais... Estou num chef não pode ser bom só nas servíamos champagne, o cliente dessas receitas. Há também receita hotel moderno, cobiçado. Consegui panelas, tem que comunicar, ser queria que estourássemos a garrafa da minha família, da Borgonha, trazer minhas ideias para cá. Foi isso bom administrador, saber delegar com estardalhaço. Senão, achava como pain d’épice, gourgères, sopa que me estimulou. Hoje não iria para e ensinar as pessoas. Há 25 anos, que a bebida estava estragada! de frutas vermelhas. um hotel que já estivesse pronto.

46 43 Temos que botar a juventude para pensar,“ “ criar, mas não viajar na maionese.

que a França, que recebe por ano 65 milhões de turistas. O Brasil recebe apenas 5 milhões deles anualmente. Vejo a gastronomia crescendo, mas temos que ter uma gastronomia capaz de atender os O cliente vai poder comer tudo seus clientes. Uma comida como com total segurança. É um know- Como você enxerga o futuro da Como você vê o momento da a de Alex Atala se destaca, mas how internacional. Trabalhamos gastronomia? gastronomia brasileira? temos que ter gente com braços com toneladas de mercadorias, Vejo-a na melhor fase nessas para atender muita gente. temos que saber de onde elas Continuaremos a ter os artistas e últimas décadas, começando a vêm. Implantar o ISO 22000 é tão grandes estilistas da cozinha, mas ser conhecida mundialmente. Os desafiador como era implantar um também tem que ter o prêt-à-porter, chefs lá fora têm grande interesse O que é a ISO 22000 que vocês menu-degustação há 25 anos. para abastecer milhões de pessoas. no Brasil, não mais pelo futebol estão implantando aqui no hotel? Nem os nossos consultores têm Eu lancei tendências até dez anos ou pelas mulheres, mas pela Aqui no Unique, estamos focando experiência nesse tipo de ação. atrás. Estou me preparando para um gastronomia. Porém, ainda temos na segurança alimentar, não só Somos pioneiros. Hoje, a mídia está mundo em que a alta gastronomia, que trabalhar muito, como uma no serviço, mas em coisas que o interessada em outros chefs, não a alta tecnologia seja colocada a locomotiva para o turismo. Não cliente não vê e que serão muito em mim. E eu estou interessado serviço de muita gente. Porque, adianta ter um hotel bonito e chique importantes no futuro. Estou falando em outras coisas também. Quero querendo ou não, nós estamos nos se não tem boa comida, nem de comida rastreada. Estamos buscar outras coisas. Já joguei bola preparando para um futuro turístico. adianta uma praia sem restaurante trabalhando nisso desde o início e fiz gol, mas hoje não sou mais Quem terá lugar para atender aos bom. Temos um bom serviço, o do ano e quando finalizarmos jogador, sou um técnico, escolho grandes eventos, como a Copa brasileiro é sorridente. E com sorriso o processo, em dezembro, até meus jogadores. Sou o técnico do Mundo? Não podemos só criar e boa vontade perdoa-se muitas a bolachinha que acompanha do Unique. Não me interessa ser receitas, mas conseguir reproduzi- deficiências do profissional. Nossa o café terá tudo rastreado: a o melhor jogador do Brasil, mas las para muita gente. Temos que próxima fonte de renda vai ser o data em que foi fabricada, qual encher sempre um estádio com 50 botar a juventude para pensar, criar, turismo. O Brasil é 17 vezes maior amêndoa foi usada na receita etc. mil pessoas. mas não viajar na maionese.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo. 48 49

Hola, amigos da comunidade Sociedade da Mesa. Uma grande saudação a todos. Este é nosso espaço para compartilhar descobertas, experiências e dicas do SABOREANDO JUNTOS Texto: Don Alejandro mundo da boa mesa, reunindo impressões da nossa comunidade, adepta aos [email protected] prazeres da gula. Aqui estarão presentes as minhas e as suas sugestões de pratos, restaurantes, bares, ingredientes, bebidas e opiniões em geral. Neste espaço, encontraremos tudo que eu mais gosto na minha querida megalópole paulista e nas cidades que visitei.

Depois de muitos pratos provados, posso recomendar, sem medo de ser feliz: canudinhos com creme de camarão e ovas de peixe Mujjol; ATTIMO pamonha recheada com codeguim e queijo taleggio derretido, frutos do mar caldosos com diferentes Restaurante tipos de massa; cuscuz de porco com frutos do mar e milanesa de coxão mole com risoto de funghi Salão do Attimo. porcini fresco. Como sobremesa, é preciso experimentar o Crostata Mascarpone e o Tiramissu. A meu O restaurante do chef Jefferson ver, o seu relacionamento com a Rueda e do restaurateur Marcelo carne de porco é muito melhor que Fernandes, é intitulado pelo chef com os frutos do mar, mas tudo é muito carregado de sabor. Coincidência ou não... Quem sabe? como uma casa “ítalo-caipira”. No mês passado, visitamos o Bar Jefferson era conhecido por suas Para quem gosta de comida Italiana da Dona Onça, mulher do Chef massas suaves e delicadas, no com sotaque diferente, e com Jefferson Rueda, sócio e chef do restaurante Pomodori. Desde que serviço e espaço de muito bom Attimo, do qual conversaremos a deixou o Pomodori, vinha dividindo gosto. Vale a pena conferir! VIVA LA seguir. a cozinha do bar com sua mulher, VIDA! Cheers! Janaína Rueda, no Bar da Dona O restaurante está localizado em Onça. É uma comida criativa, uma casa antiga na rua Diogo diferente de tudo o que tem por aí, ATTIMO Jácome, perto do Parque do que não copia nada nem ninguém. Ibirapuera, desenhada pelo arquiteto “De excelente qualidade, mas sem Rua Diogo Jácome, 341, David Libeskind, o mesmo que Vila Nova Conceição - São Paulo frescuras”, diz o Jefferson, com toda (11) 5054-9999 assina o Conjunto Nacional. a paz e simplicidade de sempre. www.attimorestaurante.com.br 50

seleção Grandes Vinhos 4 seleções/ano Por aí “Porto Alegre” Só para lembrar: Seleção Grandes Vinhos, Hashi Art Cuisine apenas 4 vezes por ano. suas viagens, resolveu fazer um Cozinha moderna teste e colocar em prática seus Além da assinatura da Seleção Mensal, a Sociedade da Mesa conhecimentos culinários e vender também oferece a Seleção Grandes Vinhos (trimestral). sushi na praia. No primeiro dia, preparou 30 sushis, no segundo Na Seleção Grandes Vinhos (trimestral) são selecionados vinhos Como já comentei com vocês, 60 e logo, o que seriam férias para guardas mais longas e para situações especiais. Uma seleção no meu sacrificado trabalho com transformaram-se em um frutífero mais formal com um valor fora do alcance da Seleção Mensal. comidas e vinhos, sou obrigado início para abrir seu primeiro a viajar constantemente. Desta restaurante próprio em Garopaba. Funciona tal como a Seleção Mensal, exceto que o envio é feito de vez, irei passar uma ótima dica de Hoje à frente do Hashi, faz do local 3 em 3 meses e o preço médio por garrafa é R$100,00. Porto Alegre, Capital Brasileira da um dos melhores restaurantes de A Seleção Grandes Vinhos (trimestral) é anunciada no mês Carne. Mas vamos falar de cozinha Porto Alegre. que antecede a seleção na revista, newsletter e site, e os moderna, contemporânea e variada. O cardápio do Hashi Art Cuisine cancelamentos devem ser feitos até o dia dez do mês da seleção. Agora estou a trabalho, mas não inclui peixe, camarão, tulipa de deixo de desfrutar o momento da bacalhau, avestruz e cordeiro, minha amada gastronomia. além de um cardápio de sushis e O chef e proprietário Carlos sashimis, com opções exclusivas Cadastre-se já pelo e-mail Kristensen percorreu vários países, como camarão tempurá na palha de [email protected] ou trabalhando em cozinhas de batata doce, e salmão e atum tataki. pelo telefone 0800 774 0303 e receba também diferentes especialidades, tais como O restaurante de Porto Alegre a Seleção Grandes Vinhos! Salão do Hashi Art Cuisine. Foto: Letícia Remião tailandesa, vietnamita, japonesa apresenta a carta de vinhos em iPad. e francesa. O resultado é uma Vale a pena conferir. Se você for, cozinha que alia técnicas modernas comente. E se você tem alguma a ingredientes selecionados. O local dica, escreva para tem uma ambientação moderna e setembro/11 dezembro/11 março/12 junho/12 Cadastre-se já [email protected] contemporânea, com vários salões. Algumas de nossas seleções e receba! Carlos tem uma história bem interessante: voltando ao Brasil HASHI ART CUISINE Sociedade da Mesa para as férias, foi ao seu pico Rua Desembargador Augusto Loureiro Lima, weine vin vino wine vinho wine vino vin

Sociedade O mundo do vinho da Mesa na porta da sua casa. 151 - Bela Vista - Porto Alegre - RS 0800 774-0303 preferido, Garopaba - RS. Lá, com www.sociedadedamesa.com.br Telefone: (051) 3328-0005 toda a experiência adquirida em www.hashi.com.br Sociedade vinho weine vin vino wine vinho wine vino vin

O seu clube de Sociedade Don Alejandro é um colaborador convidado. Entusiasta do livre exercício dos prazeres da mesa, da Mesa Sociedade 0800da Mesa vinho no774 Brasil 0303 da Mesa 0800 774-0303 ilustra com depoimentos pessoais as suas aventuras enogastronômicas. www.sociedadedamesa.com.brwww.sociedadedamesa.com.br clube de vinhos

O seu clube de vinho no Brasil Sociedade 0800 774-0303 da Mesa www.sociedadedamesa.com.br 52 53

UM POUCO DE RECEITA Texto: Mateus Giovanni Fotos: divulgação Sabor Português Essa é uma variação do famoso bacalhau nas natas típico português. O Famoso Bacalhau nas Natas à Muitos dizem que este prato chamava- se bacalhau à moliceiro e depois foi chamado de “natas”. Nasceu da Moda Brasileira com Creme e Requeijão região de Aveiro, cidade à beira-mar perto do Porto. Aproveite a oferta do bacalhau que Aqueça o creme de leite em uma estamos encontrando nos mercados, panela e adicione todo o requeijão, e relembre os sabores que os mexendo até dissolver bem. Em patrícios portugueses nos deixaram. É seguida, junte o amido, mexendo até engrossar. Acerte o sal. de dar água na boca! Aproveite para degustar um vinho Vamos iniciar dessalgando 1kg de Ferva 1,5 litros de água em uma branco de acidez marcante. Vai lombo limpo de bacalhau, que vai panela grande e coloque o lombo de combinar, realçando muito a suavidade servir 4 pessoas. bacalhau, deixando por 5 minutos ou do bacalhau no molho branco. o suficiente para soltá-lo em lascas na Deixe os pedaços de lombo de molho Na hora de servir, cubra a travessa hora de montar o prato. em água por 3 dias na geladeira, com batata palha. Fica muito saboroso trocando a água 2 vezes ao dia. Com 4 colheres de sopa de azeite de e com um toque contemporâneo! oliva, frite as rodelas de cebola e o Usaremos 5 batatas médias pré- alho, até ficarem dourados. cozidas e fatiadas; 3 cebolas grandes Dica Em uma travessa refratária, coloque cortadas em rodelas; 4 dentes O ideal é dessalgar o bacalhau e um pouco de azeite de oliva, as fatias grandes de alho picados; azeitonas depois congelá-lo. Colocar na água de batata, a cebola, azeitonas pretas, pretas; pimenta do reino preta e fervente os pedaços de lombo o lombo de bacalhau em lascas e 150g de batata palha. Para o molho, ainda congelados garante maior cubra com o molho branco. Leve ao usaremos 250g de requeijão tipo suculência às lascas do peixe. Catupiry; 800ml de creme de leite forno por 20 a 30 minutos. Você pode fresco e 1 colher de sobremesa de servir o prato com arroz branco ou amido de milho, dissolvido em 100ml mix de legumes (brócolis, couve-flor, de leite. cenoura entre outros) ao vapor. 54 55

Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

PROGRAMA SACA ROLHA Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319 Aqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá FORNERIA DO SANTA São Paulo Moema - SP desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! * (11) 5054-1199

Rua Pedroso Alvarenga, 1170 FREDDY São Paulo Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977

Alameda Tietê, 40 FISHBAR São Paulo Jardins - SP (11) 4327-3400 Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233 Morumbi - SP ATMOSPHERE São Paulo Rua Lisboa, 346 (11) 3743-6039 Genova GENOVA São Paulo Pinheiros - SP (11) 3064-3438 Rua Dr. Sodré, 241A BÁRBARO São Paulo Vila Olímpia - SP Rua Comendador Miguel Calfat, 296 (11) 3845-7743 GIBRAN São Paulo V. Olímpia – São Paulo – SP (11) 2083-1593 Rua Harmonia, 277 CHE BÁRBARO São Paulo Vila Madalena - SP Rua Tabapuã, 838 (11) 2691-7628 JARDIM AURELIA São Paulo Itaim Bibi - SP (11) 3168-6467 Rua Joaquim Távora, 1266 São Paulo Calá del Grau CALÁ DEL GRAU Vila Mariana - SP Rua Coronel José Eusébio, 105 (11) 5549.3210 LA FRONTERA São Paulo Higienópolis - SP (11) 3255-8867 Rua Hungria, 1.000 CASUAL MIL São Paulo Jardim Europa - SP Av. Carinás, 592 (11) 2579-1029 LA TASCA São Paulo Moema - SP

r e s t a u r a n t e e d e l i v e r y (11) 2308-1091 Rua Fradique Coutinho, 37 - Rua Manuel Guedes, 545 MONET São Paulo Pinheiros - São Paulo - SP São Paulo Jardim Europa - SP (11) 3032-7403 LIMONN (11) 2533-7710

Rua Dr. Mario Ferraz, 213 Rua Alexandre Dumas, 1152 EÑE São Paulo Itaim bibi - SP MARIPILI São Paulo Chácara Santo Antônio - SP (11) 3816-4333 (11) 5181.4422

Rua Girassol, 67 Rua Costa Aguiar, 1586 GRAZIE A DIO São Paulo Vila Madalena - SP NICO São Paulo Ipiranga - SP (11) 3031-6568 (11) 2068-3000

Rua Normandia, 12 Rua Mato Grosso, 450 EL PATIO São Paulo Moema - SP ORYZA São Paulo Higienópolis (11) 5536-0490 (11) 3151-4463

Rua Joaquim Floriano, 466 Rua Tolentino Filgueiras 55 FLORIANO São Paulo Itaim-Bibi - SP Brascan Open Mall PARRILLA SAN PABLO Santos Gonzaga - Santos – SP (11) 3079.3500 (13) 3288-1982 56 57

Rua Hilário Ribeiro, 281, PRESS HILÁRIO Porto Alegre Bairro Moinhos de Vento, Porto Alegre (RS) (51) 3222-7718

Rua Pirapora, 218 Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301 BOTTEGA PARADISO São Paulo Vila Mariana - SP CASCUDO São Roque São Roque - SP (11) 3052-1473 (11) 4714-2041

Rua Joaquim Antunes, 224 Av. Pedro Paula de Morais, 703 O POTE DO REI São Paulo Pinheiros - SP PASTA DEL CAPITANO Ilhabela Ilhabela - SP (11) 3068-9888 (12) 3896-5241

Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705 Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro QUINTA DO MUSEU São Paulo Jardim Paulistano - SP CEDRO Sto Antônio do Pinhal Sertãozinho - Sto. Antônio do Pinhal (11) 3031-0005 (12) 3666-1873

Rua Fidalga, 340 Quinta Avenida, 144 – Loja 6 SANTA GULA São Paulo Vila Madalena - SP DiVino DIVINO Nova Lima Vale do Sol - Nova Lima (MG) (11) 3812-7815 (31) 3541-4272 e 9958-9512

Rua Mourato Coelho, 1267 Estrada PDD, 128 Vila Madalena - SP SPADACCINO São Paulo RONCO DO BUGIO Piedade Bairro dos Pires – Piedade – SP (11) 3032-8605 (11) 8259-7788

Rua Harmonia, 359 Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 TANGER São Paulo Vila Madalena - SP DIVINA GULA Maceió Jatiúca - Maceió - Alagoas (11) 3037-7223 - 3031-8466 (82) 3235-1016

Rua Frei Caneca, 669 Estrada Fazenda Aroeira, 757 ZEFFIRO São Paulo Consolação - SP RESERVA AROEIRA Piraí Piraí - RJ (11) 3259-0932 r e s t a u r a n t e rotisseria (21) 2487-4011

Rua Conselheiro Brotero, 903 Rua Oriente, 609 EL TRANVIA São Paulo Santa Cecília - SP FLORES Belo Horizonte Serra - Belo Horizonte - MG (11) 3664-8313 (31) 3227-6760

Rua Rio Grande, 304 Rua Francisco Deslandes, 156 SACRA ROLHA São Paulo Vila Mariana - SP DEGLI ANGELI Belo Horizonte Anchieta - Belo Horizonte - MG (11) 4304-0300 (31) 3281-7965

Rua Tupi, 564 Rua Luiz Fernando de Carvalho, 183 VILLA CIOÈ São Paulo Higienópolis - SP BAR DO ARGENTINO Sorocaba Central Park - Sorocaba - SP (11) 3662-1121 (15) 3221-5215

Av. Portugal, 694 Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107 APRIORI CUCINA São Paulo Brooklin - SP ILHA SPLENDOR Ilhabela Reino - IlhaBela - SP (11) 5041-6818 (12) 3896-3346

QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210 R. Haddock Lobo, 1014 TAYPÁ Brasília Fashion Park - Lago Sul - Brasília DIVERIST`A BISTRO São Paulo Jardins - SP (61) 3248.0403 / 3364.0403 (11) 2737-4009

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho, à sua escolha, para degustar com a sua companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante. 58 59

Novidade do Mês

ANTONIETTA gourmet, resultado de uma mistura balanceada de molhos leves e vegetais tenros que surpreendem Inspiração italiana o paladar. Massas, carnes, peixes, molhos consistentes e saborosos, trazem, na maestria de sua Localizado há três anos e meio proporcionar um contato mais íntimo confecção, o conceito da comida no coração da “Consoleta”, no entre criação e degustação. Os saudável. Receita do Antonietta tradicional bairro de Higienópolis, chefs estarão sempre ao alcance o Antonietta oferece aos seus para uma simples conversa e De confecção artesanal, com clientes uma excelente culinária de proporcionar uma empatia visual do produtos de alta qualidade e Gnocchi de Abóbora com Camarões ao Creme e Molho Pomodoro “inspiração italiana”. Um ambiente dia a dia de uma cozinha. com delicada harmonia de cores, charmoso repleto de estilo, aliado sabores e aromas. Autêntica, esta é O novo cardápio exibe receitas a marca registrada da gastronomia Como fazer a massa: reserve este molho branco. Numa outra a uma cozinha de sabor inigualável, frigideira, coloque o molho de tomate faz do Antonietta a melhor opção com influências dos antepassados, do remodelado Antonietta ER, que Corte a abóbora em pedaços, asse-a com lembranças da infância, com o cliente preza, com gosto de casa por aproximadamente 1 hora. Coloque para aquecer em fogo médio. Coloque para tornar seus momentos à mesa para cozinhar numa panela com água as reminiscências das viagens e requinte de festa, preparada com as batatas para cozinhar por mais ou um delicioso prazer. menos 20 minutos. Depois disso, retire fervendo o gnocchis de abóbora. dos sócios, com as inspirações todo carinho pelos Chefs Mario Aguarde até que eles flutuem. Depois O espaço, a partir deste mês dos cozinheiros e com os desejos Martini e Arthur Sauer, que dividem o Ingredientes para a massa: a polpa da abóbora já assada, misture com as batatas cozidas e amasse muito disso, retire-os da água e coloque-os de agosto, passa a ser chamar dos amigos. Saladas de apuro comando da nossa cozinha. - 600 gr. Abóbora Kabochá na frigideira com o molho de tomate Antonietta Empório e Restaurante bem. Adicione aos poucos a metade - 200 gr. Amido de Milho da farinha de trigo, o amido de milho, o já bem quente. Envolva os gnocchis e ser comandado pelos sócios - 200 gr. Batata Asterix queijo parmesão, o sal, a pimenta e a muito bem com o molho de tomate e Alessandro Tagliari, Mario Martini Alguns dos pratos servidos no Antonietta. depois disso coloque-os num prato Fotos: Elvis Fernandes. - 800 gr. Farinha de Trigo noz moscada. Depois disso o ovo. Vá e Milton Freitas. O espaço foi para serví-los. Por cima dos gnocchis - 1 colher (café) Noz-moscada empastando até conseguir uma massa totalmente remodelado e ganhou macia e consistente. Faca os rolinhos com o molho vermelho, coloque o ares de um “bistrô italiano”, - 1 Ovo para cortar os gnocchis utilizando a molho branco de camarão devidamente lugar ideal para os amantes da - 1 colher (café) pimenta-do-reino farinha de trigo restante nesta operação. aquecido e decore o prato colocando bistronomia, uma tendência - 150 gr. Queijo Parmesão Com os gnocchis cortados coloque- bem no centro os camarões salteados no início, perfeitamente equilibrados. gastronômica surgida nos últimos - 1 colher (chá) sal os na água fervente para cozinhar, anos na França, a partir dos retirando-os assim que eles boiarem. Um pouquinho de salsinha bem picada dará o toque final. modernos bistrôs dirigidos por Ingredientes para o prato: Como montar o prato: jovens chefs. A bistronomia defende - 100gr. Camarão Numa frigideira, coloque a manteiga uma cozinha de excelência e autoria - 150 gr. Creme de Leite a preços competitivos. O Antonietta para saltear os camarões com sal e - 50 gr. Manteiga pimenta do reino, de ambos os lados ER possui a cozinha aberta, para - 180 gr. Massa Fresca - Gnocchi por aproximadamente 1 minuto. Depois que o cliente possa almoçar e jantar de Abóbora disso, retire os camarões da frigideira próximo dos chefs na descontração - 200 gr. Molho Pomodoro e reserve. Coloque nesta mesma do momento, e pontualmente, frigideira, aproveitando a manteiga - 10 gr. Salsinha ANTONIETTA assistir a aulas de gastronomia. Este onde os camarões foram fritos, o Rua Mato Grosso, 402 conceito do cliente bem próximo - 1 colher (chá) Sal creme de leite, sal, pimenta do reino Higienópolis – São Paulo da cozinha, tem a finalidade de - 1 colher (café) pimenta-do-reino e salsinha. Misture tudo muito bem e (11) 3214 0079 60 61

Faça suas compras Confira abaixo nossos vinhos em estoque. por telefone (0800- Faça seu pedido por telefone (0800-7740303) ou site e receba 7740303) ou site até o juntamente com sua próxima caixa de vinhos. dia 10 do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos. DECANTER TAÇAS BORGONHA CRISTALEX Par de taças de cristal Preço para associado: R$ 69,00 Preço para associado: Casilda 2009 Gran Reserva Hécula 2009 R$ 50,00 (o par) Origem: Chile Origem: Espanha Uva: 70% Cabernet Sauvignon e Uva: Monastrel 30% Carmen`ere ACESSÓRIOS Preço para associado: R$ 39,60 Preço para associado: R$ 40,20

SACA-ROLHAS BOLSA “SEIS” BOLSA “TRÊS” VACUVIN Heuchelberg Dornfelder 2009 Chateau La Gravette Lacombe Vinha do Bispado Modelo Sommelier De lona vermelha, De lona verde com Bomba de vácuo 2009 modelo engradado. detalhes em couro. com rolhas para Origem: Alemanha Origem: Portugal

Uvas: Touriga Franca, Touriga VINHOS EM ESTOQUE Prática e ideal para Ideal para carregar até melhor garantir as Uva: 100% Dornfelder Origem: França Preço para Nacional e Tinta Roriz carregar até 6 garrafas. 3 garrafas. características do vinho. Preço para associado: R$ 39,70 Uva: Syrah, Malbec e Cabernet associado: Sauvignon Preço para associado: R$ 39,80 R$ 28,00 Preço para Preço para Preço para Preço para associado: R$ 103,00 associado: associado: associado: R$ 84,00 R$ 120,00 R$ 57,00

Las Perdices Tonada Finca La Anita 2007 Gran Seleccion de Barricas Revistas Vinhos em consignação e-news Origem: Argentina Origem: Argentina Uvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot, Uvas: Syrah, Malbec e Cabernet Nossas revistas estão Se você vai fazer um evento, festa ou Enviamos mensalmente 5% Cabernet Sauvignon, 5% Tannat Sauvignon disponíveis para consulta, jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. informações sobre Preço para associado: R$ 98,00 Preço para associado: R$ 39,80 pesquisa e curiosidade. Consignamos o vinho para você. Assim, harmonização com o Acesse nosso site e faça nem sobrará nem faltará. Sem contar vinho do mês e artigo download de nosso acervo. que será um prazer ajudá-lo a escolher o técnico sobre a cultura do IMPORTANTE Boa leitura! vinho mais adequado para a ocasião. vinho. Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 do mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque. SERVIÇOS 62 63 Quem disse que o Promoção Amigo é que é bom não dá pra essas coisas! Próxima SELEÇÃO MENSAL para melhorar? Outubro

E eu Eu ganhei! também! CRASH 2011

REGIÃO: D.O. Ribera del Guadiana, Espanha UVAS: garnacha tintorera, garnacha negra, syrah e tempranillo

Este é o vinho de nome e rótulo mais feio que já compramos. Surge de um infeliz posicionamento mercadológico de sua bodega produtora, com uma suposta intenção de chegar com seu vinho a públicos mais jovens. O nome e aparência de marca de refresco de seu rótulo, inspirado em quadrinhos e desenhos do artista pop Roy Lichtenstein, quase me impediu de comprá-lo. A única coisa que me convenceu foi o que estava dentro: o vinho. O Crash é produzido pela bodega Pago los Balancines, a qual considero a melhor da D.O. Ribera del Guadiana. Seu corte é pouco usual: garnacha tintorera, garnacha negra, syrah e tempranillo. É um vinho que dividirá os associados. Muito poderoso, moderno, com grande capacidade de guarda e nas antípodas do vinho clássico, tal como sugere seu rótulo. Mas, ao contrário deste, no meu entender, vinificado com muito bom gosto e saber.

Traga um novo associado para a E trazendo um novo associado PRÓXIMAS SELEÇÕES Valor para associado: R$ 41,80 Sociedade da Mesa e para a Sociedade da Mesa, Valor aproximado no mercado: R$ 50,00

receba duas taças Borgonha com seu amigo também ganha um a próxima entrega. par de taças! Envie os dados de seu amigo ao e-mail [email protected], site ou pelo telefone 0800-7740303. Nós entramos em contato com ele e, em caso de associação de seu amigo, você recebe um par de taças borgonha de cristal e seu amigo também! Envie o nome completo com telefone particular e comercial de seu amigo. Promoção válida apenas em caso da associação de seu amigo. IMPORTANTE

Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de seleção quantidades, pedidos de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 do mês. Mensal Pedidos sujeitos a confirmação no estoque. Sociedade da Mesa 12 seleções/ano clube de vinhos 0800 774 0303 www.sociedadedamesa.com.br Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente. Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?

Sociedade da Mesa clube de vinhos O mundo do vinho na porta de sua casa. A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo, leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de vinhos a valores especiais comparados aos do mercado, uma revista mensal gratuita, cursos, viagens, acessórios e mais do que isso, uma oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho. São duas opções de assinatura:

Seleção Mensal: Seleção Grandes Vinhos (trimestral): 1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente. 1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses. 1 revista com a descrição do vinho que está recebendo, 1 revista com a descrição do vinho que está a Seleção Mensal do próximo mês e seu valor e recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo informações sobre o mundo do vinho de uma forma mês e seu valor e informações sobre o mundo do ampla e simples. vinho de uma forma ampla e simples. O valor da garrafa é de R$42,00 aproximadamante. O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante. Não há cota de associação. Não há cota de associação. O sócio poderá suspender o recebimento do vinho O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir. quantas vezes preferir.

Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.

Sociedade da Mesa 0800 774 0303 clube de vinhos www.sociedadedamesa.com.br Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.