Do Milho À Pamonha

Universidade de Brasília Centro de Excelência em Turismo Pós-graduação Lato Sensu Curso de Especialização em Tecnologia de Alimentos DO MILHO À PAMONHA Potira Morena Souza Benko de Uru Orientadora: Ms. Rita de Cássia Akutsu Brasília – 2007 Universidade de Brasília Centro de Excelência em Turismo Pós-graduação Lato Sensu Curso de Especialização em Tecnologia de Alimentos DO MILHO À PAMONHA Potira Morena Souza Benko de Uru Orientadora: Ms.Rita de Cássia Akutsu Monografia apresentada ao Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília como requisito parcial para a obtenção do certificado de Especialista em Tecnologia de Alimentos. Brasília - 2007 Universidade de Brasília Centro de Excelência em Turismo Pós-graduação Lato Sensu Curso de Especialização em Tecnologia de Alimentos Potira Morena Souza Benko de Uru Aprovado por: __________________________ Profª. Ms. Rita de Cássia Akutsu Orientadora _________________________ Profª. Drª. Raquel Braz Assunção Botelho ________________________ Profª. Drª. Karin Eleonora Sávio de Oliveira Brasília, 06 de março de 2007 Uru, Potira Morena Souza Benko de. Do Milho à Pamonha / Potira Morena Souza Benko de Uru. 60 f. Monografia (especialização) – Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007. Orientadora: Rita de Cássia Akutsu. 1. Milho. 2. Pamonha. 3. Cultura iii DEDICATÓRIA Aos meus grandes mestres na vida e incentivadores do desafio de aprender: meus pais, Divina Maria e João Benko Neto. Ao meu amado Marcelo pela cumplicidade e aos nossos pimpolhos (Mateus e Carol Morena) por entenderem que a mamãe tinha que estudar. iv AGRADECIMENTOS À querida parceira neste desafio, minha orientadora Rita Akutsu; À empresa JERIVÁ; Ao professor Luiz Antonio Borgo e à equipe do laboratório de Agronomia; Ao pessoal da biblioteca do CET; A Marianna pelas correções; A empresa BIOMATRIX; Aos meus irmãos João e Fernando pelos ajustes gráficos. v RESUMO Os alimentos garantem vida aos seres humanos. Foram introduzidos na realidade humana desde nossos ancestrais, provavelmente, a partir da observação dos animais na natureza. Sendo como um só, alimento e ser humano escrevem juntos a história da vida, em que a cultura dos povos está escrita na alimentação. Assim, resgatar a história de um produto é permitir a valorização da cultura. O milho é considerado o primeiro cereal brasileiro, que, por características de produção, só nasce se for semeado. Isto significa que, para ter sido espalhado pelo mundo, teve a mão humana para realizar tal trabalho. Um dos derivados do milho que representa uma herança cultural de confraternização é a pamonha, que foi herdada dos índios, posteriormente aperfeiçoada tanto por portugueses quanto por africanos. Embora consumida em muitas regiões brasileiras, não há um consenso em qual estado a pamonha é tida como prato típico. Surge, assim, o desafio de estudar melhor o produto pamonha resgatando sua história, o que engloba estudar a história da alimentação, bem como a do milho, seu ingrediente básico. Ao final de uma viagem tão “gostosa”, fica a certeza da necessidade de resgatar a cultura alimentar do povo brasileiro, a fim de que a mesma seja cuidadosamente adaptada em prol dos princípios de uma alimentação saudável. Palavras-chave: pamonha, milho, cultura, comida típica. vi ABSTRACT Food guarantees human life. It had been introduced to human reality since the beginning of time, probably trough the observation of animals feeding themselves. As if they where the same thing, food and human beings write together the history of life. Also, different cultures can be described by there relations with nutriment. Thus, to tell the history of a aliment is also to rise the culture in value. The corn is considered the first Brazilian cereal. Given its nature, only the regular sowing seeds can grow crops. It means for sure that the human beings where directly responsible for its spreading around the world. One of the products that come from the corn is the pamonha (a sweet made of corn), which represents a cultural inheritance. It was first introduced by the Indians, and then changed by the Portuguese and by the African descendents. Although it is consumed in many Brazilian regions, it is not decided in which state it is considered a typical dish. So it rises the challenge of studding the pamonha, which goes trough the study of food and also trough the history of corn. In the end of this so delicious trip, it remains the certainty that it is necessary to study the food habits of Brazilian people, with the aim of making it a healthful feeding. Key words: pamonha, corn, culture, typical food. vii LISTA DE FIGURAS Figura 1 – Pirâmide Alimentar Adaptada.............................................................................. 22 Figura 2 – Amostras Arqueológicas de Milho....................................................................... 25 Figura 3 – Milho no Ponto de Colheita para Pamonha......................................................... 45 Figura 4 – Pamonha Pronta para Consumo......................................................................... 46 Figura 5 – Etapas da Produção Caseira da Pamonha.......................................................... 48 viii LISTA DE TABELAS Tabela 1 – Destino da Produção de Milho em Grãos. ....................................................... 28 Tabela 2 – Composição nutricional de grãos e cereais ..................................................... 29 Tabela 3 - Resultado de Análises Laboratoriais pela UnB – Amostras de Milho............... 30 Tabela 4 – Exemplos da Utilização de Milho em Diferentes Segmentos – Brasil............... 31 Tabela 5 – Estimativa de Consumo de Milho por Setor no Brasil....................................... 33 Tabela 6 – Percentual de amilose e intervalo de gelificação dos amidos .......................... 35 Tabela 7 – Solubilidade da Amilose e Amilopectina em Água............................................ 35 Tabela 8 - Características físicas e físico-químicas da pamonha durante período de comercialização................................................................................................................... 50 Tabela 9 - Resultado de Análises Laboratoriais pela UnB – Amostras de Pamonhas pasteurizadas (crua) congeladas........................................................................................ 51 ix SUMÁRIO LISTA DE FIGURAS.................................................................................................... vii LISTA DE TABELAS.................................................................................................... viii 1. INTRODUÇÃO......................................................................................................... 01 2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 05 2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................... 05 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................. 05 3. METODOLOGIA ..................................................................................................... 06 4. CAPÍTULO 1 - HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO..................................................... 08 4.1 ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA..................................................................... 09 4.2 HERANÇA INDÍGENA NA ALIMENTAÇÃO ......................................................... 11 4.3 CONTRIBUIÇÃO PORTUGUESA NA ALIMENTAÇÃO......................................... 13 4.4 CONTRIBUIÇÃO AFRICANA NA CULINÁRIA...................................................... 14 5. CAPÍTULO 2 - ALIMENTAÇÃO E CULTURA ...................................................... 16 5.1 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ................................................................................. 19 6. CAPÍTULO 3 - MILHO............................................................................................. 25 6.1 HISTÓRIA DO MILHO............................................................................................ 25 6.2 USO DO MILHO NA CULINÁRIA........................................................................... 30 7. CAPÍTULO 4 - PAMONHA...................................................................................... 40 7.1 HISTÓRIA DA PAMONHA..................................................................................... 40 7.2 RECEITAS E PROCESSAMENTO DA PAMONHA.............................................. 43 8. CAPÍTULO 5 - CONCLUSÃO E DISCUSSÃO........................................................ 52 REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 54 ANEXOS ..................................................................................................................... 58 ANEXO 1 - FICHA DE PREPARAÇÃO DA PAMONHA “DE DOCE” .......................... 59 ANEXO 2 - FICHA DE PREPARAÇÃO DA PAMONHA “DE SAL”............................... 60 1 1 INTRODUÇÃO Alimentar-se vai além das necessidades fisiológicas humanas. É um ato que carrega consigo culturas milenares e simboliza organização, crítica familiar, alegrias, dissabores, novidades. “Come-se conforme as normas da sociedade” (ARAÚJO et al., 2005, p. 13). É neste sentido que Botelho revela que “Mais que uma necessidade de sobrevivência, a alimentação distingue culturas” (2006, p. viii). Numa viagem ao passado, inspirados pelo livro de Luís da Câmara Cascudo (2004), reafirma-se que os seres humanos

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