UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACUTAD DE INGENIERIA CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE DURAZNOS EN ALMIBAR EN LURIBAY Portada Tesis de grado presentada para la obtención del Grado de Licenciatura

POR: DANIEL ANTONIO ARANIBAR CANAZA

TUTOR: ING.MSC. PAULA MONICA LINO HUMEREZ

LA PAZ - BOLIVIA

Abril, 2017

Calificaciones UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACULTAD DE INGENIERIA CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Tesis de Grado:

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE DURAZNOS EN ALMIBAR EN LURIBAY

Presentado por: Univ. Daniel Antonio Aranibar Canaza

Para optar el grado académico de Licenciado en Ingeniería Industrial

Nota numeral: …………………………

Nota Literal: …………………………

Ha sido…………………………………

Director de la carrera de Ingeniería Industrial: Ing. M.Sc. Oswaldo Terán Modregon

Tutor: Ing. Paula Mónica Lino Humerez …………………………………………..

Tribunal: Ing. Leonardo Coronel Rodriguez ……………………………………….

Tribunal: Ing. Mario Zenteno Benitez………………………………………………

Tribunal: Ing. Gabriela Torrico Pérez……………………………………………….

Tribunal: Ing. José Castro Ordoñez…………………………………………………..

Dedicatoria A Dios, por haberme guiado cada día de mi vida.

A mis padres, Rosario y Javier, por todo el sacrificio económico que nunca permitieron que me faltasen herramientas para lograr mis objetivos trazados.

A mis hermanitos, Luz, Celeste y Alex, por su apoyo incondicional en buenos y malos momentos, y mi fiel amiga Blanquita quien pasó las noches de estudio durante todos estos años.

Agradecimientos

A mi querida tutora Ing. Mónica Lino, a mis tribunales Ing. José Castro, Ing. Gabriela Torrico, Ing. Leonardo Coronel e Ing. Mario Zenteno, y a nuestro director Ing. Oswaldo Terán, por sus consejos, tiempo, paciencia y dedicación en mi proyecto.

A todos los docentes de la carrera por haber compartido sus conocimiento y experiencias que me permitieron un desarrollo profesional.

A mi querida novia y amiga Wara, por su apoyo incondicional en todo momento, a mis queridos amigos Juan Manuel, Milton y Sulma, quienes formamos un gran equipo de trabajo durante toda la carrera.

Amigos como Christian, Roberto (+), Jamir, David, Ludwing, Hector, Mariana, Orlando, Mauricio, Danilo, Waimar, Israel (Tigre), y la lista interminable de personas queridas con quienes compartimos momentos de familia durante el tiempo que pasamos en la facultad.

Índice Portada ...... i Calificaciones ...... ii Dedicatoria ...... iii Agradecimientos ...... iv Índice ...... v Índice de tablas ...... x Índice de ilustraciones...... xiii Índice de gráficos...... xiv Resumen ...... xv Summary ...... xvii

INTRODUCCIÓN...... 1 Capítulo 1 ...... 2 1. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS ...... 2 1.1. Antecedentes ...... 2 1.2. Análisis de la problemática ...... 3 1.3. Objetivos ...... 4 1.3.1. Objetivo general ...... 4 1.3.2. Objetivos específicos ...... 4 1.4. Alcances y limitaciones ...... 5 1.4.1. Instituciones relacionadas con el Proyecto ...... 5 1.4.2. Ámbito geográfico ...... 5 1.4.3. Área del proyecto de grado ...... 6 1.4.4. Limitaciones ...... 6 1.5. Justificación ...... 6 1.5.1. Justificación académica ...... 6 1.5.2. Justificación teórica ...... 7 1.5.3. Justificación metodológica ...... 7 1.5.4. Justificación Legal ...... 8 Capítulo 2 ...... 9 2. ASPECTOS ECONÓMICOS DEL MUNICIPIO DE LURIBAY ...... 9 2.1. Características del sector ...... 9 2.2. División política administrativa ...... 10 2.3. Ubicación geográfica ...... 10 2.3.1. Latitud y longitud ...... 11 2.3.1. Límites territoriales ...... 11 2.3.2. Extensión ...... 12 2.3.3. Distritos y cantones ...... 12 2.4. Aspectos demográficos generales ...... 15 2.4.1. Demografía del municipio de Luribay ...... 16

v

2.5. Aspectos económicos productivos ...... 18 2.6. Manejo y uso del suelo ...... 19 2.7. Producción actual frutícola...... 20 2.8. Zonas de actividad frutícola ...... 23 2.9. Cultivo del durazno ...... 24 2.9.1. Tipos de duraznos ...... 25 2.9.2. Lugar de cultivo y de producción ...... 25 2.9.3. Clima...... 26 2.9.4. Suelo de cultivo ...... 26 2.9.5. Agua ...... 27 2.10. Proceso de producción agrícola ...... 29 2.10.1. Plantaciones ...... 29 2.10.2. Abonado ...... 31 2.10.3. Riego...... 32 2.10.4. Poda y raleo ...... 33 2.10.5. Deshierbe ...... 35 2.10.6. Cosecha ...... 36 2.10.7. Post-cosecha ...... 38 2.11. Identificación de productores ...... 40 2.12. Determinación de materia prima disponible ...... 41 2.12.1. Disponibilidad de superficies cultivables ...... 42 Capítulo 3 ...... 43 3. ANALISIS DE MERCADO ...... 43 3.1. Análisis de la demanda ...... 44 3.1.1. Demanda en el ámbito nacional ...... 44 3.1.2. Valor económico en el ámbito nacional ...... 45 3.1.3. Mercado de fruta procesada ...... 45 3.2. Estudio de mercado...... 46 3.2.1. Metodología ...... 47 3.2.2. Tamaño de muestra ...... 47 3.2.3. Tamaño de muestra – Durazno en almíbar ...... 48 3.2.4. Diseño de la encuesta ...... 50 3.2.5. Resultados obtenidos sobre el consumo de Durazno en almíbar ...... 50 3.2.6. Perfil del consumidor – Durazno en almíbar ...... 58 3.3. Definición del producto ...... 59 3.3.1. Durazno en almíbar ...... 61 3.4. Análisis de la competencia y del sector económico ...... 65 3.4.1. Mercado de productos de similitud...... 65 3.4.2. Importaciones de conservas de durazno ...... 67 3.4.3. Mercado de productos sustitutivos ...... 70 3.5. Definición de mercado meta ...... 71 3.6. Estrategias de Distribución y comercialización ...... 71 3.6.1. Canales de distribución y comercialización ...... 72 3.6.2. Comercio mayorista ...... 72 3.6.3. Comercio minorista ...... 73

vi

3.6.4. Comercio detallista ...... 75 3.6.5. Cantidad de productos a ser comercializados por mercado meta ...... 75 3.7. Normas de producción ...... 76 Capítulo 4 ...... 77 4. INGENIERIA DEL PROYECTO ...... 77 4.1. Tamaño de la planta ...... 77 4.1.1. Relación: Tamaño - mercado ...... 77 4.1.2. Relación: Tamaño – Disponibilidad de materia prima ...... 78 4.1.3. Relación: Tamaño – Disponibilidad de terreno ...... 79 4.2. Localización ...... 79 4.2.1. Macro localización ...... 79 4.2.2. Micro localización ...... 81 4.2.3. Ubicación de la planta ...... 83 4.2.4. Características de la ubicación ...... 83 4.3. Descripción del proceso productivo ...... 85 4.3.1. Recepcionado de duraznos ...... 85 4.3.2. Separado por tamaño ...... 86 4.3.3. Lavado de Materia Prima ...... 87 4.3.1. Pelado Químico ...... 87 4.3.2. Deshuesado ...... 88 4.3.3. Descarozado ...... 89 4.3.4. Lavado de la Pulpa ...... 90 4.3.5. Seleccionado de mitades de fruto ...... 90 4.3.1. Esterilizado de Envases ...... 91 4.3.2. Enfriado ...... 91 4.3.3. Envasado ...... 92 4.3.4. Pesado del pre-producto ...... 92 4.3.5. Preparado de almíbar ...... 92 4.3.6. Llenado de almíbar ...... 93 4.3.7. Desoxigenado ...... 94 4.3.8. Sellado ...... 94 4.3.9. Esterilizado del producto ...... 94 4.3.10. Etiquetado ...... 95 4.3.11. Empacado ...... 95 4.3.1. Almacenamiento ...... 95 4.4. Flujograma del Proceso del durazno en almíbar ...... 96 4.5. Balance de materia ...... 98 4.6. Balance energético ...... 100 4.7. Infraestructura ...... 101 4.8. Maquinaria y equipos ...... 103 4.9. Capacidades de producción...... 113 4.9.1. Pronostico de la demanda ...... 113 4.9.2. Aplicación de un modelo causal ...... 116 4.9.3. Uso de capacidad de la planta ...... 118 4.10. Programa de producción ...... 119

vii

4.11. Requerimientos de producción ...... 123 4.11.1. Cantidad de materia prima ...... 123 4.11.2. Cantidad de insumos ...... 124 4.11.3. Requerimiento de servicios ...... 127 4.12. Control de calidad ...... 128 4.13. Buenas Prácticas de Manufactura ...... 128 4.14. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control ...... 130 4.15. Seguridad industrial ...... 135 4.16. Distribución en planta ...... 146 Capítulo 5 ...... 148 5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA ...... 148 5.1. Tipo de organización ...... 148 5.2. Procedimientos legales ...... 149 5.3. Estructura organizacional ...... 150 5.4. Organigrama...... 151 5.5. Requerimiento de personal ...... 151 5.6. Manual de funciones ...... 153 5.6.1. Directorio ...... 153 5.6.2. Gerencia general ...... 153 5.6.3. Secretaría ...... 154 5.6.4. Jefe de planta ...... 154 5.6.5. Jefe de Distribución ...... 155 5.6.6. Operarios ...... 155 5.7. Marketing mix ...... 156 5.7.1. Fijación de elementos...... 156 5.7.2. Diseño de Estrategias del Marketing MIX ...... 157 Capítulo 6 ...... 162 6. EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL ...... 162 6.1. Objetivo del estudio ...... 162 6.2. Descripción del proyecto ...... 162 6.3. Diagnostico medio ambiental sin proyecto ...... 163 6.3.1. Medio ambiente físico ...... 163 6.3.2. Medio ambiente Biológico ...... 163 6.3.3. Medio ambiente socioeconómico ...... 164 6.4. Impacto ambiental con proyecto ...... 164 6.4.1. Impactos sobre el medio físico ...... 165 6.4.2. Impacto sobre el medio biológico ...... 165 6.4.3. Impactos sobre el medio socioeconómico ...... 165 6.5. Medidas de prevención de impactos ambientales ...... 166 6.5.1. Aguas residuales ...... 166 6.5.2. Residuos sólidos ...... 167 6.6. Categorización del proyecto ...... 167 6.6.1. Procedimiento para obtener la licencia ambiental, de acuerdo a la categoría de impacto. 168 6.6.2. Procedimiento para obtener Ficha Ambiental ...... 168

viii

6.6.3. Procedimiento para obtener Estudios de Evaluación de Impacto Ambiental E.E.I.A 169 Capítulo 7 ...... 170 7. EVALUACIÓN FINANCIERA...... 170 7.1. Inversión del proyecto ...... 170 7.1.1. Inversión en activos fijos ...... 170 7.1.2. Inversiones en activos diferidos ...... 174 7.1.3. Inversión en capital de operación ...... 175 7.1.4. Inversión total del proyecto ...... 176 7.1. Estimación de costos del proyecto ...... 177 7.1.1. Costos variables ...... 177 7.1.2. Costos fijos ...... 183 7.1.3. Costos no operativos ...... 184 7.1.4. Costo total ...... 184 7.2. Beneficios del proyecto ...... 186 7.2.1. Precio de venta ...... 186 7.2.2. Ingreso por ventas ...... 186 7.3. Análisis del punto de equilibrio ...... 187 7.4. Estado de resultados ...... 189 7.5. Flujo de fondos ...... 191 7.6. Evaluación financiera ...... 191 7.6.1. Valor actual neto ...... 191 7.6.2. Tasa interna de retorno ...... 192 7.6.3. Relación beneficio costo ...... 192 7.7. Análisis de sensibilidad ...... 192 7.7.1. Variación de precios ...... 192 7.7.2. Variación de costos...... 193 7.8. Distribución de beneficios ...... 194 Capítulo 8 ...... 195 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...... 195 BIBLIOGRAFIA ...... 198 ANEXOS ...... 200 ANEXO A. Análisis de Involucrados ...... 200 ANEXO B. Estudio de mercado del producto alternativo, mocochinchi...... 210 ANEXO C. Diseño de la encuesta ...... 224

ix

Índice de tablas

Tabla 2-1: División Política de la Provincia Loayza ...... 10 Tabla 2-2: Cantones del municipio de Luribay ...... 13 Tabla 2-3: Comunidades del Municipio de Luribay ...... 14 Tabla 2-4: Estructura Poblacional por municipios del departamento de La Paz ...... 15 Tabla 2-5: Población Total de Luribay por edades ...... 16 Tabla 2-6: Distribución del suelo según su uso ...... 19 Tabla 2-7: Uso del suelo para cultivo y ganadería ...... 20 Tabla 2-8: Zonas Agroecológicas de producción de frutas ...... 21 Tabla 2-9: Producción de fruta por departamento ...... 22 Tabla 2-10: Cultivo de frutas en el municipio de Luribay ...... 23 Tabla 2-11: Requerimiento de suelo...... 27 Tabla 2-12: Fuentes de agua del municipio de Luribay ...... 28 Tabla 2-13: Calidad del agua de riego para el durazno...... 29 Tabla 2-14: Organizaciones económicas campesinas ...... 40 Tabla 3-1: Porcentaje de pérdidas de durazno por diversas actividades ...... 44 Tabla 3-2: Demanda anual de productos de la canasta familiar ...... 46 Tabla 3-3: Tamaño de muestra para el Durazno en almíbar ...... 49 Tabla 3-4: Ficha técnica de estudio estadístico ...... 49 Tabla 3-5: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo por género .... 58 Tabla 3-6: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo por edades .... 58 Tabla 3-7: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo por estado civil ...... 59 Tabla 3-8: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo segun el numero de integrantes por familia ...... 59 Tabla 3-9: Diseño del producto, Durazno en almíbar ...... 61 Tabla 3-10: Presentación del producto, Durazno en almíbar ...... 63 Tabla 3-11: Información nutricional, Durazno en almíbar ...... 63 Tabla 3-12: Productos de similitud en el mercado, Duraznos en almíbar ...... 66 Tabla 3-13: Importación de conservas de frutas en Bolivia ...... 70 Tabla 3-14: Distribuidoras alimenticias ...... 73 Tabla 3-15: Cadena de Supermercados en La Paz y El Alto ...... 74 Tabla 4-1: Demanda de duraznos en almíbar ...... 77 Tabla 4-2: Factores de ponderación, micro localización ...... 82 Tabla 4-3: Determinación de la micro localización ...... 82 Tabla 4-4.- Suministros de agua para riego y consumo ...... 83 Tabla 4-5: Composición del jugo de almíbar ...... 93

x

Tabla 4-6.- Balance de energía ...... 100 Tabla 4-7: Dimensionamiento de la planta ...... 101 Tabla 4-8: Maquinaria y equipo por operación ...... 105 Tabla 4-9: Demanda de conservas de duraznos, Bolivia ...... 113 Tabla 4-10: Demanda de conservas de durazno, La Paz...... 114 Tabla 4-11: Pronostico de la demanda BROWN, durazno en almíbar ...... 115 Tabla 4-12: Error cuadrático medio, Modelo BROWN ...... 115 Tabla 4-13: Datos estadísticos de regresión, demanda ...... 116 Tabla 4-14: Análisis de varianza, demanda ...... 116 Tabla 4-15: Ajuste de curva, demanda ...... 116 Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL, durazno en almíbar ...... 117 Tabla 4-17: Error cuadrático medio, Modelo CAUSAL...... 118 Tabla 4-18: Programación de la producción, Alisamiento Exponencial ...... 119 Tabla 4-19: Días laborales proyectados...... 121 Tabla 4-20: Costos de producción ...... 121 Tabla 4-21: Programación agregada de producción ...... 122 Tabla 4-22: Requerimiento de materia prima ...... 124 Tabla 4-23: Requerimiento de insumos ...... 124 Tabla 4-24: Requerimiento de azúcar...... 125 Tabla 4-25: Requerimiento de stevia ...... 125 Tabla 4-26: Requerimiento de esencia ...... 126 Tabla 4-27: Requerimiento de ácido cítrico ...... 126 Tabla 4-28: Requerimiento de agua potable y soda ...... 127 Tabla 4-29: Requerimiento del servicio de agua potable ...... 128 Tabla 4-30.- HACCP del Proceso de Durazno en Almíbar ...... 131 Tabla 5-1: Requerimiento de personal ...... 152 Tabla 7-1.- Activos Fijos, Terreno ...... 170 Tabla 7-2.- Activos fijos, Construcción, instalación y obras civiles ...... 171 Tabla 7-3.- Activos fijos, Maquinaria y equipos ...... 172 Tabla 7-4.- Activos fijos, Muebles y enseres ...... 173 Tabla 7-5.- Activos fijos, Equipos de Oficina ...... 174 Tabla 7-6.- Inversión en Constitución de la Sociedad Anónima Mixta ...... 174 Tabla 7-7.- Inversión Total del Proyecto ...... 176 Tabla 7-8.- Costo de Materia Prima, Insumos y envases ...... 178 Tabla 7-9.- Costos anuales de Materia Prima, Insumos y Envases ...... 179 Tabla 7-10.- Mano de Obra Directa ...... 180 Tabla 7-11.- Costos indirectos, servicios...... 181 Tabla 7-12.- Costos logísticos ...... 181 Tabla 7-13.- Costos de mantenimiento ...... 181

xi

Tabla 7-14.- Otros costos ...... 182 Tabla 7-15.- Mano de Obra Indirecta ...... 183 Tabla 7-16.- Depreciación anual de activos ...... 184 Tabla 7-17.- Amortización activos diferidos ...... 184 Tabla 7-18.- Costo Total anual ...... 185 Tabla 7-19.- Ingresos por comercialización ...... 187 Tabla 7-20.- Determinación del Punto de equilibrio ...... 187 Tabla 7-21.- Análisis del Punto de equilibrio ...... 188 Tabla 7-22.- Estado de Resultados del Proyecto ...... 190 Tabla 7-23.- Flujo de fondos ...... 191 Tabla 7-24.- Análisis de sensibilidad, variación de precios ...... 193 Tabla 7-25.- Análisis de sensibilidad, variación de costos ...... 193 Tabla 7-26.- Distribución de beneficios ...... 194

xii

Índice de ilustraciones Ilustración 2-1.- División política - Provincia Loayza...... 10 Ilustración 2-2: Ubicación Geográfica de Luribay ...... 11 Ilustración 2-3: Límites territoriales, Primera Sección Municipal de Luribay ...... 12 Ilustración 2-4: Comunidades del Municipio de Luribay ...... 13 Ilustración 2-5: Mapa económico frutícola de Luribay ...... 24 Ilustración 2-6: Cultivos de frutas dentro una misma parcela...... 30 Ilustración 2-7: Plantaciones de duraznos, Municipio de Luribay ...... 31 Ilustración 2-8: Soporte de madera para el peso excesivo de frutos ...... 34 Ilustración 2-9: Deshierbe y retirado de malaza ...... 35 Ilustración 2-10: Recolección de frutos con esquepi ...... 37 Ilustración 2-11: Cosecha y almacenado de durazno ...... 39 Ilustración 3-1: Prototipo del producto Family, Durazno en almíbar ...... 64 Ilustración 3-2: Prototipo opcional del producto, Durazno en almíbar ...... 65 Ilustración 4-1.- Macro localización de la Planta ...... 80 Ilustración 4-2.- Micro localización de la Planta ...... 85 Ilustración 4-3: Flujograma del proceso ...... 97 Ilustración 4-4: Balance másico ...... 99 Ilustración 4-5: Dimensionamiento de planta ...... 102 Ilustración 4-6.- Distribución en planta ...... 147 Ilustración 5-1: Estructura organizacional ...... 150 Ilustración 5-2: Organigrama de la empresa ...... 151 Ilustración 5-3: Logo de la empresa, Industria de Productos del Valle...... 157 Ilustración 5-4: Logo del producto ...... 158 Ilustración 6-1: Categorización de la planta procesadora de Duraznos ...... 167

xiii

Índice de gráficos Gráfico 2-1: Pirámide poblacional del municipio de Luribay ...... 17 Gráfico 2-2: Municipio de Luribay, Actividades económicas ...... 18 Gráfico 3-1: Consumo de conservas de frutas en Bolivia ...... 48 Gráfico 3-2: Durazno en almíbar, Consumo del producto ...... 50 Gráfico 3-3: Durazno en almíbar, Alcance del producto en cuanto a distribución ...... 51 Gráfico 3-4: Durazno en almíbar, Frecuencia de consumo...... 52 Gráfico 3-5: Durazno en almíbar, Percepción de daño de consumo por contenidos altos de azúcar ...... 52 Gráfico 3-6: Durazno en almíbar, Preferencia de variables de consumo ...... 53 Gráfico 3-7: Durazno en almíbar, Razones de no consumir el producto ...... 54 Gráfico 3-8: Durazno en almíbar, Disposición de compra de nuevo producto ...... 55 Gráfico 3-9: Durazno en almíbar, Presentación del producto por contenido ...... 56 Gráfico 3-10: Durazno en almíbar, Precio aceptado por el consumidor ...... 57 Gráfico 3-11: Durazno en almíbar, Preferencia de envase del producto ...... 57 Gráfico 3-12: Rendimientos del cultivo de durazno, Países productores de conservas...... 67 Gráfico 3-13: Plantas Industriales de Conservas de Duraznos en países productores...... 68 Gráfico 3-14: Volumen de Exportación de conservas de durazno ...... 69 Gráfico 3-15: Canales de distribución de los productos ...... 72 Gráfico 4-1: Programación de la Producción, Duraznos en almíbar ...... 120 Gráfico 7-1.- Punto de equilibrio ...... 189

xiv

Resumen El estudio de factibilidad para la instalación de una “Planta Productora de Duraznos en Almíbar”, será localizado en el municipio de Luribay, de la provincia Loayza del departamento de La Paz. La gran variedad de frutos y altos rendimientos por hectáreas cultivadas del municipio exponen dos escenarios opuestos, la primera, abundancia en cosechas y calidad de frutos, y la segunda, altos índices de desperdicios generados por el impedimento de comercialización consecuentes al difícil acceso al municipio en época lluviosa, lastimosamente, misma época donde se cosecha el durazno.

El objetivo del proyecto, es aprovechar los recursos obtenidos del municipio, para que puedan ser industrializados, prolongando la vida útil de los frutos cosechados, y reducir las cantidades de frutos despreciados. Así mismo, se logrará un desarrollo económico local de los pequeños productores, puesto que ellos serán los principales proveedores de materia prima, y de esta manera tendrán un mercado asegurado.

Son 5 cantones que están dentro del alcance del proyecto (Luribay, Porvenir, Taucarasi, Colliri y Anchallani) ya que éstos destinan mayor porcentaje del uso de suelo (45%) a la producción frutícola (en abundancia el durazno y uva), y es la agricultura la principal actividad económica productiva del municipio. Sin embargo, no solo los productores serán beneficiados al ser proveedores de materias primas, sino también la población en edad activa de trabajar, beneficiados con capacitaciones constantes sobre el manejo de tierras, cultivo, cosechas y transformación de materias primas, pueden ser parte del personal de la planta una vez puesta en producción.

Las características del producto obtenido de la planta procesadora de duraznos para ser comercializado, fueron determinados mediante un análisis de mercado donde se especifican el precio por unidad (Bs. 6), el peso del producto (820 gramos) la presentación (enlatados), entre otros. Según los índices de importación del producto (19.200 TM/año aproximadamente) y el análisis del mercado, existe demanda insatisfecha y un mercado potencial de las conservas de durazno, lo que permitirá a la

xv

empresa poder posicionarse en el mercado durante el tiempo de horizonte analizado (6 años), logísticamente apoyado por las distribuidoras y cadenas de supermercados.

El proceso de producción involucra 5 procesos de Inspección-Operación y 15 de Operación haciendo uso de 27 equipos y maquinarias, y 36 trabajadores, quienes operarán durante una jornada laboral de 8 horas diarias y 5 días semanales, debido a las limitaciones de acceso a servicios básicos (energía eléctrica principalmente) y para prevenir una sobreproducción (por encima de los 6.956,46 kg/día) o excesivos niveles de stock en almacenes de Productos Terminados.

La empresa tendrá una personería jurídica S.A.M. (Sociedad Anónima Mixta) por la participación accionaria del Gobierno Municipal de Luribay, productores e inversores privados. El nombre de la empresa se define como “Improval S.A.M.” y el producto comercializado como “Suculento”.

En cuanto a la evaluación financiera del proyecto se tiene una inversión del proyecto de $us 418.110, un capital de operaciones de $us 41.925,71 para el primer mes de puesta en producción y según los indicadores económicos para proyecto puro a una tasa de descuento del 11,5% muestran la rentabilidad del proyecto exponiendo un VAN de $us 348.907, una TIR del 41.8% y una relación Beneficio/Costo de 1,20 en un horizonte analizado de 6 años; éstos indicadores demuestran la factibilidad económica del proyecto al ser ejecutado.

Palabras Clave: Duraznos en Almíbar; Luribay; sellado hermético; única presentación; factibilidad económica.

xvi

Summary The feasibility study for the installation of a "Producer Plant of Peaches in Almíbar" will be located in the municipality of Luribay, Loayza province of the department of La Paz. The great variety of fruits and high yields per cultivated hectares of the municipality expose two opposite scenarios, the first one, abundance in crops and fruit quality, and the second, high rates of waste generated by the commercial impediment consequent to the difficult access to the municipality in Rainy season, pitifully, same period where the peach is harvested.

The objective of the project is to take advantage of the resources obtained from the municipality, so that they can be industrialized, prolonging the useful life of harvested fruits, and reducing the amounts of fruits despised. Likewise, local economic development of the small producers will be achieved, since they will be the main suppliers of raw material, and in this way they will have an assured market.

The characteristics of the product obtained from the peach processing plant to be marketed were determined through a market analysis where the price per unit (Bs. 6), the weight of the product (820 grams) the presentation (canned), between others. According to the product's import indexes (19,200 MT / year) and the market analysis, there is unsatisfied demand and a potential market for preserved peaches, which will enable the company to be able to position itself in the market during the time horizon (6 years), logistically supported by distributors and supermarket chains.

The production process involves 5 Inspection-Operation and 15 Operation processes using 27 equipment and machinery, and 36 workers, who will operate during a working day of 8 hours a day and 5 days a week, due to the limitations of access to services (Mainly electric power) and to prevent overproduction (above 6,956.46 kg / day) or excessive stock levels in finished products warehouses.

The company will have a legal status S.A.M. (Joint Stock Company) for the shareholding of Luribay Municipal Government, producers and private investors. The

xvii

name of the company is defined as "Improval S.A.M." and the product marketed as "Succulent".

As for the financial evaluation of the project has a project investment of $ 418,110, a working capital of $ 41,925.71 for the first month of production and according to economic indicators for pure project at a discount rate Of 11.5% show the profitability of the project, exposing a NPV of US $ 348,907, an IRR of 41.8% and a Profit / Cost ratio of 1.20 over a 6 year analyzed horizon; These indicators demonstrate the economic feasibility of the project when executed.

Passwords: Peaches in Syrup; Luribay; Hermetic sealing; Unique presentation; Economic feasibility.

xviii

INTRODUCCIÓN

El presente Proyecto de Grado tiene como alcance de aplicación el municipio de Luribay en el Departamento de La Paz, y tiene por objetivo determinar las condiciones necesarias para la instalación de una planta productora de durazno en almíbar, de esta forma reducir los niveles de desperdicio de durazno en la cosecha y almacenamiento del fruto, solucionando los problemas consecuentes al difícil acceso a dicho municipio, ampliando y haciendo más eficiente el acceso al mercado y por tanto mejorando el desarrollo económico y social de la población del municipio. El proyecto se estructura en los capítulos: Antecedentes y Objetivos, Aspectos económicos, Análisis del mercado, Ingeniería del Proyecto, Organización Empresarial, Evaluación Ambiental, Evaluación Financiera y Conclusiones. En cada capítulo se describe la metodología utilizada, se determina factores de análisis y se define las características y condiciones físicas y económicas necesarias para la puesta en marcha del proyecto.

1

Capítulo 1

1. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

1.1. Antecedentes

Las frutas en almíbar son productos de consumo periódico ya existentes en el mercado mundial, producidos como una alternativa de dar valor agregado a la producción de frutas de cada región y principalmente en mantener y/o prolongar la conservación de los mismos. Ya desde los inicios de la civilización, uno de los principales problemas que tenía el hombre era conservar alimentos que abundaban en ciertas estaciones del año pero escaseaban en otras, por las que buscaba mecanismos y técnicas de almacenamiento de alimentos aprovisionándose para épocas de escasez. La deshidratación, ahumado, y la congelación fueron una de las técnicas más comunes utilizando principalmente sales marinas, miel, aceites y destilados, azúcar y otros, que permitían la conservación de alimentos, según la región geográfica en la que se encontraban, mejorando de generación en generación hasta llegar a técnicas de conservación química y envasados según la tipología de los alimentos.

La revolución francesa fue una etapa de historia donde hubo un punto de inflexión para cambios en los hábitos alimenticios, puesto que la diferencia de clases sociales permitía una diversificación en el gasto de sus recursos. Fueron los burgueses, personas de mayor poder económico, quienes gastaban en placeres como la gastronomía, actividades culturales y tercerización de tareas, exigiendo innovación en productos y servicios para la satisfacción de sus nuevas necesidades; esto provocó incorporar otros elementos en la gastronomía burguesa, principalmente el azúcar, dando paso a la confitura, que junto al francés Nicolás Appert, se inició una aplicación efectiva del proceso de esterilización y el desarrollo de la industria de conservas.

2

CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

Según el comportamiento del mercado, la industria alimenticia de conservas centra su producción a las facilidades que le otorga su ámbito geográfico, en caso de Sudamérica, éste rubro se centra en frutas tropicales tales como cerezas, uvas, piñas, durazno, entre otros; gracias a las condiciones climatológicas, topográficas y diversidad de frutas de la región existen gran cantidad de empresas, mayormente argentinas, que producen y exportan conservas de frutas, principalmente de durazno y uva, que llegan a supermercados y tiendas de barrios de las principales ciudades de Bolivia, desaprovechando la gran variedad, cantidad y calidad de frutas producidas en el país.

El durazno es la fruta más cultivada en Bolivia, principalmente en los departamentos de Chuquisaca, Tarija, Cochabamba y La Paz, existiendo 18 variedades de duraznos, de mayor abundancia son “MOCITO BLANCO”, “PERCHICO COLORADO”, “ULINCATE JASPEADO”; dentro del departamento de La Paz, Luribay, la primera sección de la provincia Loayza, se encentran estas 3 variedades de duraznos cuya característica principal es su sabor dulce, la suavidad en su textura y su gran tamaño. Los habitantes que se dedican a la agricultura en este municipio, no utilizan plaguicidas en sus terrenos, para evitar el daño del suelo y reducir su rendimiento por hectárea de cultivo, ya sea de durazno, uva o pera; los frutos abundan la zona en el mes de febrero, cuando la lluvia es controlada y los niveles de los ríos aledaños se encuentran en niveles estables.

1.2. Análisis de la problemática

Luribay es una municipalidad con altos rendimientos de toneladas/hectárea cultivada, en recolección de frutos como el durazno, pera y uva siendo una gran ventaja económica tanto al productor (ingresos generados por gran volumen de venta), como al consumidor (precios bajos al ser comercializados). Sin embargo, el difícil acceso al municipio, impide transportar los frutos cosechados con facilidad a los tambos de las ciudades más cercanas (Oruro y El Alto) sin que éstos se dañen y/o se desechen por su mal estado, principalmente el durazno por su consistencia blanda. Esta situación es más crítica en los meses de enero y febrero donde abundan los frutos, pero lamentablemente coinciden con

3

CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

épocas de lluvias que afectan los caminos, aun de tierra, y obligan a los productores esperar a que cesen para evitar accidentes y/o poder salir del municipio cuando las vías son intransitables; ésta situación demora al menos 2 semanas y pueden prolongarse hasta 6 semanas, afectando el estado de los frutos recolectados durante ese periodo.

Si bien los frutos dañados son deshidratados para ser vendidos con mayor precio, como el “Mocochinchi1”, tienen un valor depreciado por el tiempo, puesto que se utiliza únicamente el calor solar como tratamiento para ser deshidratado, y por lo tanto requiere mayor tiempo del proceso.

La abundancia del durazno en el municipio de Luribay genera materia prima barata, la dificultad se centra en las condiciones deficientes de las vías de transporte y de la carencia de técnicas y tecnologías de conservación de alimentos, desaprovechando las propiedades nutricionales del fruto y su exquisito sabor.

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general

Determinar la factibilidad técnica de la instalación de una planta productora de duraznos en almíbar utilizando cosechas del municipio de Luribay, para minimizar el desperdicio de frutos y canalizar este producto en el mercado nacional, desarrollando alternativas alimenticias para el consumidor final.

1.3.2. Objetivos específicos

1. Realizar un análisis productivo de la industria de conservas de frutas. 2. Establecer lineamientos socioeconómicos para la producción y venta de materias primas en las familias productoras de durazno del municipio de Luribay. 3. Determinar el funcionamiento de la cadena de producción y abastecimiento del producto para establecer aspectos de diseño, fabricación, logística y distribución.

1 Durazno pelado y deshidratado utilizado en la elaboración de bebidas azucaradas 4

CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

4. Realizar un estudio de mercado para canalizar el producto dentro del mercado nacional y plantear estrategias de marketing para potencializar la factibilidad de este proyecto. 5. Determinar el proceso productivo óptimo para la elaboración de duraznos en almíbar. 6. Determinar la estructura organizacional, ejecutiva y accionaria del proyecto. 7. Establecer los recursos económicos necesarios para el desarrollo del proyecto, así como la proyección y crecimiento de ingresos, para establecer la factibilidad técnica, comercial, económica y financiera del proyecto, mediante un análisis financiero tomando como horizonte 6 años, demostrando sostenibilidad en el tiempo.

1.4. Alcances y limitaciones

1.4.1. Instituciones relacionadas con el Proyecto

El presente proyecto involucra a la municipalidad de Luribay de la provincia Loayza del departamento de La Paz, así como a Organizaciones Económicas Campesinas del municipio y Sindicatos Trasportistas Interprovinciales. El comportamiento, problemas percibidos y el grado de participación de cada actor se detalla en el ANEXO A: Análisis de Involucrados.

1.4.2. Ámbito geográfico

Las familias productoras de durazno dentro del municipio de Luribay serán los principales benefactores puesto que serán los proveedores de materia prima para la puesta en marcha del proyecto, destinando al menos 70% de su producción. Esto reducirá desperdicios en sus cosechas, garantizando ingresos económicos por tener un cliente fijo y mejorando la calidad de vida de las familias agricultoras; así como el desarrollo tecnológico para la población, al tener mayor cantidad de requerimientos técnicos para el funcionamiento de la planta (mayor capacidad de energía eléctrica y agua potable, mejoramiento en servicios de comunicación y transporte). El análisis técnico se realizará en el ámbito geográfico de los cantones que conforman el municipio de Luribay: Poroma, Luribay, Taucarasi, Porvenir, Anchallani y Colliri mientras que el

5

CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

alcance geográfico del producto final tiene como objeto canalizar en el mercado regional de la ciudad de La Paz y El Alto.

1.4.3. Área del proyecto de grado

Los aspectos puntuales que comprende el estudio de factibilidad están referidos a la localización, tamaño de la planta, proceso de producción y capacidades de la planta, requerimientos para producción, ya sea materia prima, mano de obra, maquinarias y equipos, plan de seguridad industrial y de contingencias.

Para el desarrollo del proyecto es necesaria una investigación teórica y práctica, donde se verán aplicadas varias herramientas aprendidas durante el plan de estudios. Así mismo se desarrollarán herramientas de ingeniería como Planeación de la Producción, Marketing, Estudio de Mercados, Diseño de Procesos Industriales, Ingeniería de Métodos, Logística y Distribución, Preparación y Evaluación de Proyectos, entre otros, complementado con visitas a la región donde se desarrollará el proyecto para su respectivo estudio.

1.4.4. Limitaciones

La limitación del proyecto será de utilizar únicamente materia prima del municipio de Luribay y quizá, poblaciones cercanas como Sapahaqui, durante temporadas que sean escasos en Luribay, y no así de otros departamentos productores de durazno, debido al difícil acceso a este municipio.

1.5. Justificación

1.5.1. Justificación académica

La Facultad de Ingeniería de la Universidad Mayor de San Andrés, exige un trabajo de investigación que demuestre los conocimientos adquiridos y su relación con la práctica, previa la obtención del título de Licenciado en Ingeniería Industrial.

6

CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

Para cumplir este cometido se pretende elaborar un proyecto de factibilidad para la instalación de una planta productora de durazno en almíbar en beneficio de una comunidad del Departamento de La Paz, que permita poner en práctica los conocimientos adquiridos y a la vez ganar experiencia en la planificación, desarrollo, control y evaluación de proyectos.

Se requiere desarrollar una correlación de distintos temas y contenidos bajo un mismo enfoque, desde el Nombre del Proyecto, Estudio de Mercado, Ingeniería del Proyecto, Evaluación Ambiental y la Evaluación Financiera que definirán la factibilidad y rentabilidad del Proyecto propuesto, demostrando a su vez el grado de conocimiento adquirido a lo largo de la formación universitaria.

1.5.2. Justificación teórica

El desarrollo del proyecto buscará demostrar la factibilidad y rentabilidad de la instalación de una planta productora de duraznos en almíbar, aplicando conceptos teóricos de diseño industrial, mercadeo, análisis económico y financiero que permitan contrastar conclusiones e identificar efectos económicos en el municipio donde se realiza el estudio, involucrando a los actores de la cadena de valor, en este caso los agricultores y pobladores de la región.

1.5.3. Justificación metodológica

El cumplimiento de los objetivos propuestos en la investigación, se logrará acudiendo a la utilización de las técnicas de investigación que más se ajusten al tema sujeto de análisis, como la ejecución de trabajo de campo, realizando encuestas a agricultores de la comunidad de Luribay, entrevistas a personas de instituciones estatales y privadas del municipio, entrevistas relacionadas con el sistema de comercialización a OECAS, Transportistas y Tambos, además de estudiar el uso del suelo cultivado y técnicas de siembra, cultivo y cosecha actuales.

7

CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

1.5.4. Justificación Legal

La producción de frutas en el municipio de Luribay presenta muchas dificultades desde el acopio de la materia prima hasta el traslado hacia los tambos y mercados de comercialización debido al mal cuidado de los frutales en la etapa de brotación del fruto, recolección y manejo donde se daña la pulpa del durazno y ocasiona su descomposición inmediata e impide el traslado en buenas condiciones al mercado destino, factores que influyen en costos de producción más elevados y perdidas. Así mismo es importante establecer un marco normativo para el traslado de mercadería, en función a distancias, peso y tiempo de viaje con asociaciones de transportistas interprovinciales evitando la especulación y sobreprecio de tarifas de distribución. Es por lo anteriormente mencionado que se debe considerar una estructura normativa en la elaboración del proyecto, basada principalmente en:  Ley N° 1333 “Medio Ambiente” en el uso responsable del suelo, aire y recursos naturales.  Ley N° 165 “Ley de Transporte” estableciendo un marco normativo de regulación y fijación de tarifas en función a peso de cargas y distancias de recorridos.  Ley N° 2028 “Ley de Municipalidades” mediante el cual se intenta promover el desarrollo económico social del municipio, así mismo identificando la vocación del municipio y sus potencialidades.  Ley N° 1551 “Ley de participación popular” estableciendo la participación de los habitantes de la comunidad de Luribay y también de las autoridades del municipio durante todo el desarrollo del proyecto.  NB 907:2000 Agricultura ecológica, Norma Básica  NB 804:1999 Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas en conserva  NB 314001:2009 Etiquetado de alimentos envasados.  NB 314002:2009 Directrices para el uso de declaraciones de propiedades, declaraciones de propiedades nutricionales y declaraciones de propiedades saludables

8

Capítulo 2

2. ASPECTOS ECONÓMICOS DEL MUNICIPIO DE LURIBAY

2.1. Características del sector

El municipio de Luribay pertenece a una de las 5 secciones de la provincia Loayza del departamento de La Paz, siendo también la capital de dicha provincia. Según datos reportados del Gobierno Autónomo Departamental de La Paz y el Instituto Nacional de Estadística en la gestión 2012, la provincia Loayza tiene una extensión de 3.370 kilómetros cuadrados divididos en 5 secciones: Luribay, Sapahaqui, Yaco, Malla y Cairoma, con 47.295 habitantes2, cuya principal actividad económica es la producción de hortalizas, frutas y verduras. En las secciones de Luribay, Sapahaqui y Yaco se dedican a la producción de frutas tropicales semiácidas3 como duraznos, peras, manzanas, ciruelas, damascos, pacay, plátano, granadilla, camote, y uvas, mientras que en las secciones de Malla y Cairoma la producción principal son hortalizas como la papa, oca, papaliza, haba, tomate, zanahoria, cebolla entre otros. La provincia de Loayza cuenta con los tres pisos ecológicos, pero en su abundancia es valle (Primera Sección de Luribay, Segunda Sección de Sapahaqui y la Tercera Sección de Yaco) que permite el crecimiento masivo de frutas tropicales sin dificultad y sin la necesidad de usar agentes químicos que aceleren o mejores la producción, y gran parte de su producción frutícola, alrededor del 75% de la producción total, es destinada a los departamentos de Oruro y Potosí. Las otras dos secciones (Cuarta Sección de Malla y Quinta Sección de Cairoma) tienen características ecológicas altiplánicas y llanas con superficies muy accidentadas, la cual permite la explotación de minerales como estaño, zinc y plomo siendo la minería su segunda actividad económica de la provincia.

2 INE Instituto Nacional de Estadística, Censo 2012 3 Clasificación según NATURSAN y fichas técnicas del CODEX ALIMENTARIUS de FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS 9

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.2. División política administrativa

La Provincia Loayza es una de las 20 provincias del departamento de La Paz, ésta se encuentra a 2626 m.s.n.m., y políticamente está dividido en 5 secciones. Tabla 2-1: División Política de la Provincia Loayza Sección Nombre de la Sección Población (habitantes) Primera Sección Luribay 11.139 Segunda Sección Sapahaqui 12.365 Tercera Sección Yaco 7.315 Cuarta Sección Malla 5.121 Quinta Sección Cairoma 11.355

Fuente.- INE Instituto Nacional de Estadística, Censo 2012

La ubicación geográfica de cada sección de la provincia de Loayza está descrita gráficamente a continuación: Ilustración 2-1.- División política - Provincia Loayza

Fuente.- Recuperado y modificado de http://www.info- hoteles.com/bo/56/hoteles_luribay.aspUbicación geográfica 2.3. Ubicación geográfica

10

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.3.1. Latitud y longitud

El Municipio de Luribay se encuentra ubicado a 17°04' de Latitud Sur y 67°40' de Longitud Oeste del meridiano de Greenwich y políticamente se constituye en la capital de la Provincia Loayza, siendo su Primera Sección. Su posición UTM es FB41 y su referencia Joint Operation Graphics es SE19-07.4

Ilustración 2-2: Ubicación Geográfica de Luribay

Fuente.- INE Instituto Nacional de Estadística

2.3.1. Límites territoriales

El Municipio de Luribay se encuentra situado en la parte Sur de la Provincia Loayza y sus límites son: Al norte, con la Quinta Sección Cairoma, al Sur con la Provincia Aroma,

4 “Get a Map”. Noviembre 11 de 2014, obtenido de http://es.getamap.net/ 11

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

al Noroeste con la Segunda Sección Sapahaqui, al Este con la Cuarta Sección Malla y Tercera Sección Yaco.

Ilustración 2-3: Límites territoriales, Primera Sección Municipal de Luribay

Fuente.- Elaboración propia en base al mapa cartográfico municipal del INE

2.3.2. Extensión Según datos del Instituto Geográfico Militar IGM5, la Primera Sección Municipal de Luribay tiene una superficie de 475 Km2. Se encuentra a una altitud de 2,772 metros sobre el nivel del mar. 2.3.3. Distritos y cantones

La Sección municipal de Luribay está dividida en 6 cantones:

5 IGM Instituto Geográfico Militar, Bolivia 12

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Tabla 2-2: Cantones del municipio de Luribay Nombre del Cantón Población Anchallani 1.671 Eduardo Abaroa Colliri 1.014 Luribay 4.790 Poroma 891 Porvenir 1.559 Taucarasi 1.214 TOTAL 11.139

Fuente.- INE Instituto Nacional de Estadística, Censo 2012 El Municipio de Luribay actualmente está dividido en 78 comunidades, ellas están repartidas de la siguiente manera:

Ilustración 2-4: Comunidades del Municipio de Luribay

Fuente.- Elaboración propia en base al mapa cartográfico municipal del INE

13

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Tabla 2-3: Comunidades del Municipio de Luribay

Luribay Poroma Taucarasi Porvenir Anchallani Colliri N° Comunidad N° Comunidad N° Comunidad N° Comunidad N° Comunidad N° Comunidad N° Comunidad 1 San Pedro 21 Pucuma 29 Huyu Pampa 16 Pirani 52 Azambo 66 Queroma 73 Okellane Rancho 2 Luribay 22 Carayapu Bajo 31 Hrande 17 Alto Collpani 53 Chuncha 67 Anchallani 74 Khupi 3 Calvario 23 Carayapu Alto 32 Ancharate 24 Mojon 54 Chirimaya 68 Sanucachi 75 Huichuraya 4 Achocara Alto 41 Aucamarca 33 Chapichapini 25 Peña Taucarasi 55 Matara 69 Tume 76 Suqui 5 Achocara Bajo 42 Alto Rosariani 34 Ajata 26 Taucarasi 56 Oquepampa 70 Ticoma 77 Ojellari 6 Peña Colorada 43 Vilacora 35 Poroma 27 Llapallapani 57 San Juan 71 Cochini 78 Colliri Uyupampa 7 Catavi 44 Bravillo 36 Choquepampa 28 Rincon 58 Cotaña 72 Totora 8 Cutty Pampa 45 Bravo 37 Capinota 30 Altos Huyu 59 Cala Cala 9 Cutty Rincon 46 Bravo Salviani 38 Condado 60 Choquesa Cutty Molino Villa 10 Pampa 47 Lacayani 39 Huancane 61 Porvenir 11 Callaviri 48 Samaca 40 Huancane 12 Bambaru 49 Anquioma Bajo 13 Collpani 50 Anquioma Alto 14 Cachualla 51 Palca 15 Cachualla Alto 62 Murmuntani 18 Tamasa 63 Luquiri 19 Villa Florida 64 Ancocora 20 Mulincati 65 Villa Granada

Fuente.- G.A.M.L. Gobierno Autónomo Municipal de Luribay

14

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.4. Aspectos demográficos generales

En base al Instituto Nacional de Estadística, Bolivia cuenta con 10.027.254 habitantes6, de los cuales 3.278.913 están distribuidas en el área rural representando el 32,7% de la población total; a este porcentaje, el departamento de La Paz cuenta con 905.664 de habitantes en el área rural representando el 33,5% de la población del departamento. Tabla 2-4: Estructura Poblacional por municipios del departamento de La Paz Censo 2012 Departamento y provincia Total Urbana Rural % área urbana % área rural LA PAZ 2.706.351 1.800.687 905.664 66,54% 33,46% 1 Murillo 1.663.099 1.618.004 45.095 97,29% 2,71% 2 Omasuyos 84.484 8.857 75.627 10,48% 89,52% 3 Pacajes 55.180 2.026 53.154 3,67% 96,33% 4 Camacho 53.747 - 53.747 0,00% 100,00% 5 Muñecas 25.193 - 25.193 0,00% 100,00% 6 Larecaja 86.473 15.191 71.282 17,57% 82,43% 7 Franz Tamayo 26.997 6.376 20.621 23,62% 76,38% 8 Ingavi 134.535 66.581 67.954 49,49% 50,51% 9 Loayza 47.295 - 47.295 0,00% 100,00% 10 Inquisivi 66.346 9.066 57.280 13,66% 86,34% 11 Sud Yungas 105.013 9.649 95.364 9,19% 90,81% 12 Los Andes 77.579 2.257 75.322 2,91% 97,09% 13 Aroma 97.364 27.393 69.971 28,13% 71,87% 14 Nor Yungas 36.983 2.319 34.664 6,27% 93,73% 15 Abel Iturralde 18.073 7.057 11.016 39,05% 60,95% 16 Bautista Saavedra 16.308 3.304 13.004 20,26% 79,74% 17 Manco Kapac 27.154 9.038 18.116 33,28% 66,72% 18 G. Villarroel 17.782 - 17.782 0,00% 100,00% 19 J. Manuel Pando 7.381 - 7.381 0,00% 100,00% 20 Caranavi 59.365 13.569 45.796 22,86% 77,14%

Fuente.- Nota de Prensa del Instituto Nacional de Estadística, 2011 Censo Nacional de Población y Vivienda, 2012

6 INE Instituto Nacional de Estadística

15

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

El municipio estudiado, pertenece a la provincia Loayza cuya población se muestra a detalle en la Tabla 2-1 División Política de la Provincia Loayza, y la distribución poblacional por cantones del municipio de Luribay esta detallada en la Tabla 2-2 Cantones del municipio de Luribay.

2.4.1. Demografía del municipio de Luribay

El municipio de Luribay tiene una población total de 11.139 habitantes que representa el 23,55% de la población de la provincia de Loayza y el 1,23% de la población rural del departamento de La Paz. Entre su población existe una predominación de niños y jóvenes menores de 18 años, además existe una mínima diferencia entre la cantidad de hombre y mujeres con 50,99% y 49,01% respectivamente. Tabla 2-5: Población Total de Luribay por edades Hombres Mujeres TOTAL Grupos de Edad 5679 5460 11139 0 a 5 años 785 755 1540 6 a 18 años 1766 1698 3464 19 a 39 años 1431 1375 2806 40 a 64 años 1245 1197 2442 65 años y más 452 435 887

Fuente.- Atlas Municipal, INE Instituto Nacional de Estadística, Censo 2012

16

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Gráfico 2-1: Pirámide poblacional del municipio de Luribay

65 años y más 452 435

40 a 64 años 1245 1197

19 a 39 años 1431 1375 Hombres Mujeres 6 a 18 años 1766 1698

0 a 5 años 785 755

2000 1500 1000 500 0 500 1000 1500 2000

Fuente.- Elaboración propia en base a datos del INE Instituto Nacional de Estadística, Censo 2012

La población global tiene el dominio del idioma aimara, seguido por el español y el quechua con 70,97%, 28,41% y 0,32% respectivamente. La tasa de alfabetismo es del 80,92% debido a que la mayoría de la población cursó al menos el nivel primario pero solo el 46% de ellos terminaron sus estudios secundarios. El municipio cuenta con 37 unidades educativas y anualmente cursan 3244 habitantes entre niños y adolescentes, tienen aproximadamente 143 docentes repartidos en los 37 establecimientos.

Aproximadamente el 71,11% tienen viviendas habitables, y el 84,58% tiene terrenos o parcelas donde lo utilizan como vivienda o realizan sus actividades económicas diarias como el cultivo, ganadería, caza o pesca. Casi la totalidad de las viviendas habitables tiene un tendido eléctrico (servicio de insumo eléctrico) pero solo el 73,14% tiene instalaciones de servicio de agua potable y saneamiento.

17

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.5. Aspectos económicos productivos

El municipio de Luribay tiene entre sus actividades económicas destacadas la agricultura y la ganadería debido a su clima cálido y topografía valluna, además de contar con variedad de ríos e inmensos valles que también les permite dedicarse a la caza y pesca. La agricultura es la actividad económica principal del municipio debido a que el 68,52% de la población se dedique a esta actividad, seguido de la ganadería con un 12,62% de la población en condición activa de trabajo (3855 habitantes). Además que la formación académica de la sociedad solo les permite que 5,2% de la población se dedique al sector educativo y un 4,93% se dedique al comercio minorista y mayorista de alimentos, prendas de vestir, electrodomésticos y otros. Finalmente el 8,73% de la población se dedica a actividades específicas como ser la caza, la silvicultura, servicios de transporte, servicios de vivienda, entre otras. Estos datos son tomados de la población activa y en condiciones de trabajar, aunque existe población en edad escolar que trabajan en distintos rubros (275 habitantes)7 Gráfico 2-2: Municipio de Luribay, Actividades económicas

11% 8% 5% 4%

72%

Agricultura Educación Comercio Otro (Transporte, vivienda, etc) Ganadería

Fuente.- Elaboración a base de datos de la Unidad de Información Agropecuaria y Rurales, Viceministerio de Desarrollo Rural y TierrasManejo y uso del suelo

7 Información referenciada en Nota de Prensa del Instituto Nacional de Estadística, 2011 Censo Nacional de Población y Vivienda, 2012

18

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.6. Manejo y uso del suelo

El municipio de Luribay cuenta con una superficie de 475 km2 donde casi la mitad de su superficie son accidentes geográficos como montañas, ríos, arroyos entre otros; la otra gran parte de su territorio está destinado a sus actividades económicas y vivienda. Tabla 2-6: Distribución del suelo según su uso % Superficie Superficie ITEM Superficie (Km2) en (Ha) SUPERFICIE TOTAL 100% 475 47,500 Área para vivienda, centros educativos, centros 15.0% 71.25 7,125 médicos, gubernamentales, campos deportivos Área de accidentes geográficos (ríos, montañas, 65.0% 308.75 30,875 serranías) Área de caminos 8.0% 38 3,800 Área para cultivo utilizado 7.0% 33.25 3,325 Área para cultivo disponible 5.0% 23.75 2,375

Fuente.- Adecuación a datos proporcionados por el Instituto Geográfico Militar IGM y Censo Agropecuario 2013 INE La principal actividad económica del sector es la agricultura, debido a la amplia variedad de suelos y climas que tiene el municipio. Dicha actividad es muy diversificada y masiva que proyecta muchas ventajas económicas a quienes la practican, preservando siempre el cuidado del suelo utilizando fertilizantes orgánicos y naturales y limitan la utilización de plaguicidas e insecticidas durante el crecimiento de sus huertos y plantaciones. Sin embargo, la necesidad de obtener mayores rendimientos en sus cosechas y percibir mayores ingresos económico a corto plazo, hacen que un mínimo de productores de la localidad utilicen agentes químicos, semillas no aptas para el tipo de suelo, o fertilizantes artificiales que causan erosión y deshidratación del suelo, reduciendo la posibilidad de reutilizar la tierra, situación que es regulada por el Gobierno Municipal de Luribay.

19

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

El suelo cultivado en las cabeceras de los valles principalmente es de hortalizas y verduras como la papa, oca, tomate, y maíz, mientras que en los valles del municipio abarca cultivos de frutas como el durazno, uva, pacay y pera. Considerando que Luribay cuenta con 5.700 hectáreas para cultivos utilizados y disponibles, aproximadamente solo un 5% del mismo, es destinado a la cría de animales. Tabla 2-7: Uso del suelo para cultivo y ganadería

% de la Sup. Cultivo Producto cultivado Superficie (ha) de cultivo Papa 573.84 40% Oca 114.77 8% Papaliza 43.04 3% Haba 57.38 4% Hortalizas Tomate 358.65 25% y Zanahoria 71.73 5% verduras Cebolla 57.38 4% Maíz 143.46 10% Otras hortalizas y verduras 14.35 1% Total Hortalizas (50%) 1434.6111 100% Durazno 516.46 40% Uva 555.19 43% Pera 103.29 8% Frutas Pacay 64.56 5% Granadilla 38.73 3% Otras frutas 12.91 1% Total Frutas (45%) 1291.15 100% Vacas, cerdos, ovejas y Ganadería 143.46 100% llamas (5%)

Fuente.- Adecuación a datos proporcionados por el Instituto Geográfico Militar IGM y Censo Agropecuario 2013 INE

2.7. Producción actual frutícola

La producción frutícola en Bolivia, se ha constituido en una importante actividad económica desde que las especies tales como el durazno, la uva, la pera y la manzana, se han desarrollado por las diferentes partes del valle y llano boliviano, en base a

20

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

ciertas condiciones de adaptabilidad agroecológica y en situaciones de cierta similitud de sus lugares de origen (Europa). Sumando a esta lista, la naranja, mandarina, mango y el plátano son las que más han crecido en cuanto a la superficie cultivada, producción frutícola, altos rendimientos por hectárea, y de mayor demanda y comercialización en los mercados8. Los frutos como el durazno, el pacay, la uva, y la pera son cultivados en los valles altos y en los valles del sur de Bolivia, siendo beneficiados los departamentos de La Paz, Cochabamba y Chuquisaca y Tarija.9 Tabla 2-8: Zonas Agroecológicas de producción de frutas

Zona Agro- Departamento Provincias Municipios ecológica Larecaja, Loayza, Sorata, Quiabaya, Tacacoma, Luribay, La Paz: 6 Inquisivi, Murillo, Sapahaqui, Cairoma, Yaco, Malla, provincias y Bautista Saavedra, Inquisivi, Licoma Pampa, Palca, 15 municipios Muñecas Mecapaca, Chuma, Ayata, J. J. Pérez Aiquile, Capinota, Santibáñez, Sicaya, Cliza, Tolata, Toco, Punata, Tarata, Valles Altos Campero, Capinota, Villa Rivero, San Benito, Morochata, Cochabamba: Jordán, Punata, Independencia, Arbieto, Tarata, 9 provincias y Ayopaya, Esteban Anzaldo, Sacabamba, Quillacollo, 29 municipios Arce, Quillacollo, Alalay, Tiraque, TiquipayaTotora, Carrasco, Mizque Pocona, Pojo, Mizque, Vila Vila,Sipe Sipe, Vinto, Colcapirhua Chuquisaca: 2 San Lucas, Camargo, Incahuasi, provincias y 6 Nor Cinti, Sud Cinti Culpina, Las Carreras, Villa Abecia municipios Eustaquio Méndez, Valles del Sur Tarija: 5 J. María Avilés, El Puente, San Lorenzo, Yunchará, provincias y 7 Aniceto Arce, Uriondo, Padcaya, Entre Ríos, municipios Burnet O’ Connor, Cercado Cercado

Fuente.- Elaborado en base a Montes de Oca (1997), y datos proporcionados del INE (2012)

8 Datos según el CENSO AGROPECUARIO 2013, Banco Mundial. 9 Montes de Oca (1997)

21

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

En cuanto a cantidades de cultivo y uso del suelo destinado a la plantación de frutas, el durazno, la uva y el banano son los que tienen mayor cantidad de superficie cultivada, con 4603, 4084 y 12396 hectáreas respectivamente en los departamentos y municipios detallados en la tabla 2-8.

Tabla 2-9: Producción de fruta por departamento

VARIABLE Superficie Cultivada (ha) Producción (TM) Rendimiento (Kg/ha) FRUTO Durazno Uva Banano Durazno Uva Banano Durazno Uva Banano Bolivia 6085 4452 18112 38485 35751 262684 6324 8030 14503 La Paz 868 219 2525 5660 1391 17597 6521 6352 6969 Cochabamba 566 135 9815 4648 733 201679 8212 5430 20548 Chuquisaca 1722 2396 0 9542 17611 0 5541 7350 0 Tarija 1447 1334 56 2094 13683 509 1447 1334 56

Fuente.- Adecuación en base a datos preliminares del Censo 2012 (INE), y datos proporcionados por la Unidad de Información Agropecuaria y Rural (Viceministerio de Desarrollo Rural y Tierras). Ahora bien, el departamento de La Paz tiene varios municipios que usan su tierra para el cultivo de frutas, caso de Luribay, Sapahaqui, Cairoma, Yaco, Sorata entre otros. Específicamente, las características geográficas del municipio de Luribay permite que el 12% de su superficie sea apto para la agricultura (ver Tabla 2-6: Distribución del suelo según su uso), sin embargo, el difícil acceso y la falta de agua en las cabeceras del valle, solo permite que el 7% la superficie total sea utilizada (3325 ha) destinando al cultivo de frutas 1291.15 hectáreas.

22

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Tabla 2-10: Cultivo de frutas en el municipio de Luribay

Fruta Superficie (ha) Producción (TM) Rendimiento (kg/ha) Durazno 516.46 3367.84 6521 Uva 555.19 3526.60 6352 Pera 103.29 601.16 5820 Pacay 64.56 366.04 5670 Granadilla 38.73 174.69 4510 Otras frutas 12.91 63.01 4880

Fuente.- Adecuación en base a datos preliminares del Censo 2012 (INE), y datos proporcionados por la Unidad de Información Agropecuaria y Rural (Viceministerio de Desarrollo Rural y Tierras). Durante los últimos años, las bajas temperaturas, las precipitaciones constantes y los deslizamientos en el municipio de Luribay10 y Sapahaqui11, han obligado a los productores frutícolas, bajar la producción de duraznos por temor a perder sus cultivos; razón que ha incrementa la producción de papa (más resistentes a estas inclemencias ambientales) y provocó la necesidad de importación de durazno, para cubrir la demanda insatisfecha regional, que en 2013 alcanzó una cantidad considerable de 281.012 toneladas12. 2.8. Zonas de actividad frutícola

El municipio de Luribay está dividido políticamente en 6 cantones, de las cuales Luribay, Taucarasi, Poroma, Colliri y Anchallani, se dedican a la producción de frutas. Los cantones con mayor cultivo de frutas son Luribay (de durazno, uva y pera) y Taucarasi (de pacay, pera y uva) en las comunidades de San Pedro, Luribay, Calvario, Achocara Alto, Peña Colorada, Cutty Pampa, Alto Rosariani, Bravo, Samaca y Ancocora entre las más importantes.

10 Nota digital de prensa de fecha 4 de noviembre de 2016, “el deslizamiento, Luribay pierde cosecha de duraznos valuada en Bs 700 mil”, URGENTEBO 11 Nota digital de prensa de fecha 12 de septiembre de 2016, “Más de 200 productores de Sapahaqui perdieron cultivos de damasco, durazno y tomate”, LA RAZON 12 Nota digital de prensa de fecha 25 de octubre de 2013 “Bolivia importa fruta por $us 13.3 MM en ocho meses; 57% más que en 2012”, LA RAZON

23

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Sin embargo, durante las ferias en la plaza principal de Luribay, se comercializa duraznos provenientes de comunidades de Colliri, uva de poblaciones de Poroma, y de pera, granadilla e higo de Anchallani, aunque en menores cantidades13. Ilustración 2-5: Mapa económico frutícola de Luribay

Fuente.- Elaboración propia en base a visitas de campo. Luribay, enero de 2015 2.9. Cultivo del durazno

El uso adecuado de la tierra, como las distancias de plantación entre árboles, así también la aplicación mínima de plaguicidas y fertilizantes artificiales que permiten al suelo una rápida regeneración, acoplado a un sistema de riego constante y controlado, puede ayudar a maximizar la producción (TM) y mejorar el rendimiento de los cultivos de durazno (kg/ha) prolongando la vida del árbol duraznero de la zona; adicionalmente, la diversidad de suelos y las condiciones climatológicas favorables permiten albergar nuevas especies de durazno de mayor rendimientos y mayor

13 Autodiagnóstico comunal según visita a la feria semanal en Luribay.

24

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

tamaño, sin embargo, éstos necesitan cuidados específicos y mayores exigencias de sistemas de riego, calidad de agua, refrigeración y almacenamiento, variables limitantes en Luribay. 2.9.1. Tipos de duraznos

Luribay permite el cultivo de 18 tipos de duraznos, pero en mayor abundancia el “Perchico colorado”, “Reyes”, “Mocito blanco” y los “Ulincates jaspeado y blanco”, todos son caracterizados por su pulpa suave, color débil, tamaño mediano y grande, con un rendimiento estándar de 6500 kg/ha y cuyos requerimientos de agua, suelo y clima se adaptan a las condiciones que brinda el lugar. En los meses de octubre y noviembre de 2013, el Viceministerio de Desarrollo Rural y Tierras ha declarado que el durazno TGB puede resistir temperaturas bajas, aptas para suelos con altitudes de entre 2.600 y 2.800 metros sobre el nivel del mar, condiciones similares al suelo de Luribay y que probablemente esta nueva especie sea cultivado en el municipio, puesto que tiene un rendimiento de 8200 kg/ha, superiores al “Perchico colorado”14.

2.9.2. Lugar de cultivo y de producción

El lugar de cultivo determinará la calidad de la fruta, el tamaño y su rendimiento al ser cosechado, así como el comportamiento del cultivo (días necesarios para crecimiento, valor nutritivo, etc.). La condición principal para el cultivo de durazno es tener disponible un abastecimiento hídrico constante, y la calidad de agua con pH menor a 8 para preservar el suelo y que este sea reutilizable.

El historial de cultivos que han sido plantados, puede anticipar problemas y soluciones, puesto que algunas especies dañan el suelo y los hacen infértiles para otras, por ejemplo, la hoja de coca; el suelo debe ser homogéneo en cada parcela, de preferencia un solo tipo de cultivo, separando con lozas de cemento de al menos 50

14 Hans Sonia. “Nuevas variedades de durazno”, artículo de periódico de La Prensa recopilado el 16 de noviembre de 2014

25

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

cm de profundidad entre cultivos de manera que el agua utilizada durante el riego, no afecte a otro cultivo ya que se mezcla nutrientes que alteran el rendimiento de algunos frutos.

Al ser el durazno sensible al suelo seco, debe tener un buen sistema de riego y drenaje, controlando la humedad excesiva para no retrasar el tiempo de crecimiento. También se debe medir el nivel de pH del agua utilizado en el riego (máximo un pH 8) ya que el contenido de cal activa acorta la vida de los árboles15.

2.9.3. Clima

El duraznero luribareño necesita inviernos lluviosos y fríos, con temperaturas no superiores a los 10°C que ayuden a las limitaciones del sistema de riego, primaveras secas para la floración que permitan diferenciar las ramas marchitas durante la poda, y otoños templados para limpiar la aplicación de elementos orgánicos e insecticidas a través de las brisas leves de estación sin dañar al árbol.

Las temperaturas que favorece el crecimiento del durazno deben oscilar entre los 20 a 25ºC, mientras que temperaturas por debajo de los 0ºC durante el invierno puede generar pérdidas de cosechas por heladas o pérdidas de tamaño del fruto. Así también, cuando la temperatura supera los 30°C, provoca que la pulpa del fruto sea seca o dura, aunque en el municipio de Luribay, no se registran frecuentemente temperaturas superiores a los 30°C.

2.9.4. Suelo de cultivo

El duraznero es sensible a la asfixia radicular (exceso de agua), por tal motivo, es recomendable incorporar tuberías de respiración en la siembra del cultivo y

15 Pérez G.S. 1990 Manual para el cultivo de durazno. Editorial Limusa-Noruega. Mexico

26

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

cerciorarse que la profundidad de suelo de cultivo no sea inferior a 1,0 m.16 Las condiciones necesarias para un rendimiento óptimo por superficie cultivada se muestran en la Tabla 2-11: Requerimiento de Suelo, sin embargo, el único factor que es analizado para el cultivo durazno en Luribay, es el pH del suelo, que debe ser menor a 7, para compensar los niveles de alcalinidad del agua proporcionada al municipio para cultivo que tiene un pH de 8, de otra forma, el rendimiento esperado por hectárea de tierra siempre será por debajo de los 3000 kg/ha. Tabla 2-11: Requerimiento de suelo

Parámetro Expresión Rango normal pH17 - 6 - 7,5 Mo % 2 – 3,5 Cl mEq/L < 8 SO4 mEq/L < 15 18 NO4 mEq/L 2 – 6 CALIZA ACTIVA % < 5 CARBONATOS TOT. % < 6 BORO Ppm < 1,0

Fuente.- José Yañez J. Centro de investigación y desarrollo Fesa, España.

2.9.5. Agua

Las necesidades hídricas del duraznero varían a lo largo del ciclo, presentando como fases críticas, el comienzo del endurecimiento de la pulpa y la finalización de la cosecha. El requerimiento de agua para riego del durazno oscila entre los 6.500 a 11.000 m3/ha dependiendo de la zona en que se cultive.19 En la provincia Loayza, usualmente, el riego se realiza entre los meses de junio y noviembre. La presencia de fuentes de agua en las comunidades del Municipio son considerables,

16 Soto J. 2009. La producción alternada de frutales. Documento de Trabajo SEDAG. Cochabamba – Bolivia. 17 Perez G. 2008. Manual de cultivo del durazno. Editorial Limusa-Noruega, México. 18 mEq es el número de equivalentes de soluto por litro 19 SENASAG. 2009 – Informe para Municipios de Valle Alto. Programa Sanidad Vegetal de SENASAG

27

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

sin embargo, en las cabeceras de Valle, la presencia de ríos y vertientes son escasas y no permanentes, muchas veces con poco caudal para la producción agropecuaria y consumo familiar, es por ello que los cultivos frutales se encuentran en el valle, principalmente en los cantones de Taucarasi, Luribay y Porvenir. Tabla 2-12: Fuentes de agua del municipio de Luribay

Cantón Comunidad Nombre Tipo Características Molino Pata Viscachani Rio Permanente, para cultivos y consumo Uyupampa Pozo Rio Permanente, para cultivos Collpari Quime Vertiente Temporal, para consumo Luribay Catavi Macauma Vertiente Temporal, para consumo Bravillo Ocopampa Rio Permanente, para cultivos Bravo Siriqui Rio Permanente, para cultivos Varias Comunidades Luribay Rio Permanente, para cultivos Choquesa Oxani Vertiente Temporal, para consumo Porvenir Okepampa Chacajahuira Rio Permanente, para cultivos Varias Comunidades Porvenir Rio Permanente, para cultivos y consumo Taucarasi Luribay Rio Permanente, para cultivos Chapichapina Umajalsu Vertiente Temporal, para consumo Taucarasi Peña Taucarasi Achumani Rio Permanente, para cultivos Condado Uma Llaraqui Rio Permanente, para cultivos

Fuente.- Elaboración propia en base a visitas de campo. Luribay, enero de 2015.

El municipio cuenta con agua potable por cañería, pero no tiene un alcance a toda la población lo que obliga a los habitantes utilizar el agua proveniente de los ríos y vertientes, directamente para el consumo familiar y generalmente también lo utilizan en el riego de sus cultivos.

La calidad del agua es determinante para el crecimiento de los durazneros, ya que influye directamente en el tamaño del fruto por la absorción de nutrientes en la floración. Al utilizar el agua proveniente de fuentes naturales no potabilizadas debilitan la calidad del fruto cosechado, puesto que el agua de rio tiene pH 8 en

28

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

promedio, por encima de los parámetros óptimos de calidad del agua para el duraznero descritos en la tabla 2-13. Tabla 2-13: Calidad del agua de riego para el durazno

Elemento Expresión Rango Ph - 5,5-7,5 Na+ mEq/L < 3,0 Cl- mEq/L < 4,0 Boro mEq/L < 0,7

CaCO3 mEq/L < 1,5

Fuente.- La Rue y Peacock, UCLA. 2002

2.10. Proceso de producción agrícola

2.10.1. Plantaciones

Las plantaciones del árbol duraznero se realizan en los meses de agosto a octubre aprovechando temperaturas superiores de 20°C de la época, la primera producción del fruto da cuando la planta tiene 3 a 5 años, dependiendo de las condiciones del suelo (según Tabla 2-11: Requerimiento de suelo), generalmente el brote de los primeros frutos es en el año 4, pero si se planta aproximadamente a 130 a 150 plantas por hectárea el brote de frutos puede ser más tempranero, porque los nutrientes de la tierra serán mejor aprovechados por la menor cantidad de durazneros. Otro factor considerable es el agua de riego que debe tener CaCO3 menor a 1,5 mili-equivalentes por litro, de lo contrario, el árbol retrasará su floración y la primera producción hasta 5 años; también deben tomarse en cuenta otras cualidades del agua (ver Tabla 2-13: Calidad de agua para el durazno). Las plantaciones del duraznero por hectárea en Luribay son de 160 a 200 unidades, mientras que en Cochabamba y Chuquisaca generalmente se cultivan entre 280 y 310 unidades por hectárea. Las plantaciones se realizan cuidando una distancia de 5 a 6 metros entre plantas, y 6 a 8 metros entre surcos, también se debe tomar en cuenta

29

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

una distancia de 8 metros con otro tipo de cultivo. Generalmente cada hoyo se lo realiza con al menos 1 metro de profundidad, de largo y de ancho. Ilustración 2-6: Cultivos de frutas dentro una misma parcela

Fuente.- Archivo del autor durante visitas de campo. Luribay, enero de 2015

Debido a la superficie muy accidentada del municipio de Luribay, la distancia en que se plantan cada árbol es de 5 metros y también se tiene una distancia de 5 metros de cultivo a cultivo. Según el trabajo de campo, los productores afirman que el tiempo de la espera desde la plantación hasta la primera producción es de 3,5 a 4 años, cuidando siempre el peso de las ramas, la hidratación correcta y poda constante.

30

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Ilustración 2-7: Plantaciones de duraznos, Municipio de Luribay

Fuente.- Archivo del autor durante visitas de campo. Luribay, enero de 2015

2.10.2. Abonado

El uso de fertilizantes naturales puede ser un factor elemental en el crecimiento del árbol y la maduración del fruto, sea una primera plantación o no, éste cuidado se realiza entre los meses de junio y agosto, y previo a él, se debe realizar hoyos alrededor del tallo por lo menos con un mes de anticipación.

Se utiliza estiércol de ganado y gallinaza para cada hoyo, si se utiliza el estiércol de ganado se utiliza aproximadamente 4 kilogramos por hoyo o su equivalente a 3 paleadas; si se utiliza gallinaza, se deberá emplear 3 kilogramos o su equivalente a 2 paleadas. Una vez abonado, se aplica 100 gramos de cal dolomítica y si se cuenta con

31

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

los recursos económicos, se añade 200 gramos de fósforo y 200 gramos de potasio.20 Si es la primera plantación o primera fertilización, se debe esperar 6 meses para el siguiente abonado; sino es la primera fertilización se debe volver a abonar cada 4 meses pero en menor cantidad de fertilizantes:  1,5 kg de estiércol de ganado o 1 kg de gallinaza  40 gramos de cal dolomítica  Si se cuenta con recursos económicos necesarios, 70 gramos de fósforo y potasio

Los productores del municipio utilizan abono orgánico de estiércol de ganado que muchas veces son obtenidas a cambio de trueques entre comunarios que se dedican a la actividad ganadera, así también hacen uso de la cal dolomítica de manera aleatoria en pequeñas cantidades y solo hacen el abonado 2 o 3 veces al año. La mayoría desconoce de los nutrientes que proporciona el fósforo y el potasio y los reemplaza alternando el uso de mayores cantidades de cal dolomítica.

2.10.3. Riego

El número de riego es de 4 a 6 veces anualmente de manera masiva, es decir, todo el cultivo o la plantación, se debe iniciar en el mes de junio y continuar constantemente hasta diciembre con una frecuencia media de 1,5 meses. Se debe tomar en cuenta también las estaciones del año para evitar inundaciones al cultivo por una excesiva alimentación de agua o sequias que traerán consecuencias en el momento de cosechar, ya que demorará el tiempo de madurez, reducirá el rendimiento del árbol y producirá frutos en pequeños tamaños.

Debido al clima favorable y lluvia constante, los productores de Luribay muchas veces solo realizan el riego unas 2 a 3 veces por año, puesto que los campos cultivados se mantienen húmedos a menudo por las constantes precipitaciones reduciendo el costo de uso de agua potable y mano de obra para riego.

20 Serna Pulido A. Cartilla técnica de cultivos, edición Carvajal. Cauca, Colombia.

32

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.10.4. Poda y raleo

El durazno normalmente carga más fruta de la necesaria para una adecuada producción comercial, por lo que los huertos de durazno deben ser raleados anualmente para asegurar una buena calidad de frutas, principalmente tamaño, pero también nivel de azúcar, color y firmeza. Un exceso de carga disminuirá o anulará la capacidad del árbol para formar material vegetativo de renuevo para la próxima poda (ramillas), y por otro lado un sobre raleo disminuirá el rendimiento (kg/ha) del cultivo.

Los factores que inciden mayormente en los resultados logrados tienen relación con el potencial genético de crecimiento del cultivar, la carga frutal dejada en el árbol y la época en que se realice el raleo. Mientras más temprano se realice, reflejará un mayor tamaño de los frutos restantes, sin embargo muchos productores prefieren esperar que termine el período de heladas antes de botar la fruta para asegurar una carga final aceptable.

Lo que se busca es ajustar la relación hojas/fruto (se ha establecido entre 30 a 35 hojas por fruto, para un óptimo desarrollo), disminuyendo la competencia por nutrientes, lo que permite un mayor crecimiento de los frutos restantes, con mayor acumulación de azúcares y síntesis de compuestos de calidad visual (color), organoléptica (aromáticos y de sabor) y de conservación (hidratos de carbono) como también una mejor formación de yemas florales que asegure una producción adecuada el año siguiente, disminuyéndose la alternancia productiva. No existe una fecha fija para realizar el raleo, sino que está determinado por fechas de referencia en los estados de desarrollo del fruto.

En términos generales, el raleo se realiza:  Cultivos tempraneros: Desde Floración hasta fruto recién cuajado.  Cultivos de media estación: Desde Floración hasta 20 días después de plena flor.

33

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

 Cultivos tardíos: Desde Floración hasta 35 días después de flor21. Ilustración 2-8: Soporte de madera para el peso excesivo de frutos

Fuente.- Archivo del autor durante visitas de campo. Luribay, enero de 2015

En el municipio de Luribay se tiene los tres tipos de cultivo, pero en distintos cantones, mayormente abundan los cultivos de media estación donde son cosechados por los meses de noviembre a febrero. El rendimiento elevado que tienen es por el cuidado constante de su cultivo, ya que realizan la poda y retirado de malaza en cuanto exista un brote del mismo; así también realizan un agobio y arque de ramas para que cada árbol tenga una estructura ramificada más abierta, según algunos productores si las ramas crecen muy rectas no producen frutos de buen tamaño un en cantidad. Muchas familias productoras podan sus árboles cuando el tiempo de temperaturas bajas ha cesado, así mismo cortan las ramas secundarias que hayan

21 Muñoz G. Sistema de agro negocios agrícolas. Montecillo, México

34

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

crecido más de 50 centímetros que, según indican, no deben tener ramas o brazos caídos o dañarán el fruto antes de la cosecha.

2.10.5. Deshierbe

El deshierbe o quitado de malaza se debe realizar constantemente, mínimamente 3 a 5 veces al año, ya que la existencia de malaza en el terreno absorberá los nutrientes del suelo para su propio crecimiento y le impedirá el crecimiento a la planta de durazno. El deshierbe se debe realizar primordialmente antes de la plantación y durante cada abonado. Ilustración 2-9: Deshierbe y retirado de malaza

Fuente.- Archivo del autor durante visitas de campo. Luribay, enero de 2015

Los productores del municipio realizan el deshierbe constantemente ya que el crecimiento de hierba es acelerada y daña el suelo de cultivo de manera veloz,

35

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

provocando a largo o mediano plazo un suelo no cultivable y disminuyendo la vida del árbol duraznero.

2.10.6. Cosecha

La cosecha se realiza dependiendo el tipo de cultivo y tipo de durazno:

 Cultivos tempraneros durante los meses de octubre y noviembre.  Cultivos de media estación o estándar durante los meses de noviembre y febrero.  Cultivos tardíos durante los meses de marzo a abril.

Antes de la recolección, el fruto debe pasar por tres etapas:

Fase I: Abarca desde la antesis (pleno desarrollo de la flor), hasta el inicio de endurecimiento de la semilla o carozo. Las diferencias de tamaño (calibre) entre las variedades de durazno se deben al número de células por fruto pudiendo haber 3-4 veces más.

Fase II: Corresponde al periodo de endurecimiento de la semilla o carozo. Se produce la lignificación del endocarpio (dureza y resistencia del fruto) y el crecimiento del embrión. No hay desarrollo de la pulpa. Su duración es de 1 a 9 semanas

Fase III: Desde el término de endurecimiento del carozo hasta la madurez. Se produce un rápido aumento de tamaño y peso seco al final del periodo, aumento de su densidad y disminución de los espacios intercelulares (consistencia).

Caída de frutos: Se produce en tres ocasiones, en las primeras 2 caen del 50-80% del total. La primera caída dura unas 2 a 3 semanas, y son frutos no maduros o no fecundados. La segunda caída puede alcanzar hasta un mes, donde el durazno ya presenta un cuerpo desarrollado. La tercera caída puede retrasarse hasta 2 meses después de la cosecha de temporada, y se dan en aquellos árboles que no han sido

36

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

hidratados por completo, estos frutos generalmente son más pequeños y más consistentes.

La fruta se debe cosechar con un grado de madurez óptimo, ni muy verde ni muy maduro; la fruta no debe cosecharse cuando está totalmente roja excepto cuando es de consumo inmediato, usando el “esquepi”22 para no dañarlo; el mejor indicador para un durazno que pueda ser almacenado es cuando la tercera parte del fruto es colorado. Otro indicador para el comienzo de la cosecha, es a partir de la caída de los primeros duraznos, donde inmediatamente deben cosecharse aquellos que se deseen comercializar y almacenar, es decir, los rojizos jaspeados.

Ilustración 2-10: Recolección de frutos con esquepi

Fuente.- Archivo del autor durante visitas de campo. Luribay, enero de 2015

22 “Esquepi” es una herramienta de recolección de frutos es un tronco delgado de caña liza rasgada donde uno de sus extremos tiene forma de garra que atrapa al durazno y le permite desprenderse del árbol mediante la aplicación de fuerza sin dañarlo.

37

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Al momento de la cosecha se debe evitar los golpes o caídas, además es recomendable recolectar cuando exista un clima seco o poco lluvioso; se debe evitar el contacto con el sol y los frutos deben ser almacenados en lugares secos, frescos y con suficiente luz natural.

Los productores de Luribay plantan cultivos de media estación y recolectan frutos durante los meses de octubre y febrero, no toman en cuenta factores químicos o físicos como el color, tamaño o forma, son más quinestésicos y tocan la dureza del fruto para su recolección. Para la recolección de frutos que se encuentran en árboles altos o en ramas muy elevadas se utiliza el esquepi y cuando el árbol está muy cargado del fruto, y el mismo no se encuentra muy elevado, se utilizan andamios de madera que les permite de soporte en la recolección del fruto.

2.10.7. Post-cosecha

La vida post-cosecha es afectada significativamente por el manejo de la temperatura. En Luribay, la vida útil máxima se obtiene cuando la fruta es almacenada aproximadamente a 0°C.

En una plantación de durazno común, “La vida útil máxima varía entre 1 y 5 semanas en cultivares de durazneros. Por ser la degradación interna el factor limitante para la vida útil, la vida de post-cosecha es minimizada cuando la fruta se almacena a 5°C.”23

Los objetivos de las distintas técnicas de conservación son principalmente la comercialización de los productos fuera de temporada, la regulación del abastecimiento de los mercados manteniendo precios competitivos y su aplicación a los distintos tipos de transporte que hagan accesibles a mercados lejanos. Para lograr estos objetivos se deben minimizar las pérdidas que se producen en el proceso de

23 Centellas, A., Álvarez, V., Acuña, E., Rocha, E. y Maita, E. (2011). Manual de plantines de duraznero y manzano bajo invernadero. Cochabamba, Bolivia. Fundación PROINPA.

38

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

comercialización y mantener la calidad organoléptica y nutritiva del producto. Las pérdidas incluyen:

 Deshidratación de los frutos con la consiguiente baja de peso  Agentes bióticos, principalmente hongos  Alteraciones fisiológicas derivadas de la aplicación inadecuada de algún parámetro de refrigeración (temperatura, humedad relativa, velocidad de recirculación del aire).

Para una buena conservación, los duraznos deben ser enfriados a 0ºC, o por lo menos a 5ºC, con rapidez (pre-enfriamiento), pues un retraso de 48 horas en llegar a 0ºC produce pérdida de firmeza y deshidratación. Esto se consigue con tanques de agua helada o con aire frío forzado a través de cajas de madera con pequeñas aberturas entre tablas que permitan el cruce de vientos al ser expuestos en los techos de las viviendas durante la noche.

Ilustración 2-11: Cosecha y almacenado de durazno

Fuente.- Archivo del autor durante visitas de campo. Luribay, enero de 2015

39

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.11. Identificación de productores

La agricultura es la actividad económica principal del municipio debido a que el 68,52% de la población se dedique a esta actividad, donde una poca cantidad de los productores son familias jornaleras independientes, que comercializan sus productos en los Tambos de comunidades cercanas y también a Asociaciones indígenas productoras de fruta (intermediarios).

Las Asociaciones frutícolas son los encargados de transportar a mercados del interior como La Paz, Oruro, Potosí y Cochabamba; más del 80% de los productores pertenecen a organizaciones económicas campesinas y a asociaciones agrarios de la provincia Loayza o del departamento de La Paz.

Las OECAS que tienen participación de productores de Luribay son: Tabla 2-14: Organizaciones económicas campesinas

N° Descripción Sigla Nombre: Asociación de Productores Agrarios del Valle Alto 1 Departamento: La Paz ASPAVAL Sectorial: Frutícola Nombre: Asociación Fruticultores Ecológicos Valle Luribay 2 Departamento: La Paz AFEVAL Sectorial: Sectorial Diversificada Nombre: Asociación de Fruticultores de Sapahaqui 3 Departamento: La Paz AFRUSAP Sectorial: Sectorial Diversificada Nombre: Cooperativa Alianza Norte 4 Departamento: La Paz CAN Sectorial: Sectorial Diversificada Nombre: Asociación de Fruticultores San Lucas 5 Departamento: La Paz AFRUSAN Sectorial: Sectorial Diversificada Nombre: Asociación de Desarrollo Integral Campesino 6 Departamento: La Paz ADIC Sectorial: Sectorial Diversificada 7 Nombre: Sistema Nacional de Producción Ecológica-Challapata SINALPE CH

40

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

N° Descripción Sigla Departamento: La Paz Sectorial: Sectorial Diversificada Nombre: Asociación de Fruticultores Entre Ríos 8 Departamento: La Paz AIFER Sectorial: Sectorial Diversificada Nombre: Granja Perseverancia 9 Departamento: La Paz CS LTDA Sectorial: Avicultura y fruticultura Nombre: .Asociación Integral de Fruticultores de Caracato 10 Departamento: La Paz ASINFRUCA Sectorial: Sectorial Diversificada

Fuente.- Elaboración a base a visitas al municipio y entrevistas a los productores. Luribay, enero de 2015

Gran parte de las familias productoras pertenecen a las OECAS de AFEVAL en Luribay y AFRUSAP en Sapahaqui por la cercanía territorial a sus cultivos ahorrando costos elevados de trasporte, pero aquellas familias que poseen grandes extensiones de tierras de cultivo pertenecen a Organizaciones del norte del departamento La Paz e incluso de Cochabamba, ya que les ofrecen un mayor precio por los productos que ofrecen.

2.12. Determinación de materia prima disponible

En el municipio de Luribay se cuenta con aproximadamente 516 hectáreas de cultivo de durazno, aunque en estos últimos años el suelo destinado a cultivar este fruto descendió ya que se prefería plantar maíz por su fácil manejo, mayor rendimiento y menor costo de producción, aunque no tiene un amplio mercado.

Según datos de la a datos proporcionados por el Instituto Geográfico Militar IGM y Censo Agropecuario 2013 del INE, el municipio de Luribay tiene una superficie de 516.46 hectáreas cultivadas de durazno en todos sus cantones principalmente en Taucarasi y Luribay; se genera una producción de 3.367,84 TM por cosecha,

41

CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

obteniendo un rendimiento de 6521 kg/ha, uno de los más altos del departamento de La Paz.

2.12.1. Disponibilidad de superficies cultivables

Actualmente el suelo destinado para el cultivo de frutas es de 1.291,15 hectáreas (ver Tabla 2-10: Cultivo de frutas en el municipio de Luribay) donde predomina los cultivos de duraznos con 516 hectáreas de superficie cultivadas, así como cultivos de uva y pera con 555 y 103 hectáreas respectivamente.

La uva y el durazno necesitan condiciones del suelo similares para su cultivo, y no ocasiona variaciones en el rendimiento si se plantaran los dos frutos en un mismo terreno o si se decidiera cambiar el cultivo de uva por durazno o viceversa. Pasa lo mismo con la pera, que la superficie plantada de pera puede ser utilizado para cultivar durazno, pero al ser un árbol de gran tamaño tarda más tiempo en crecer (7 años) y generaría perdida en cambiar de cultivo. Entonces, se tiene una disposición de 1.174 hectáreas para poder cultivar durazno, considerando solo las superficies de cultivo de uva y durazno.

42

Capítulo 3

3. ANALISIS DE MERCADO

El desarrollo del proyecto es enfocado a la búsqueda de alternativas de preservar, almacenar y prolongar la vida útil del durazno cosechado de Luribay, ya que en época de cosecha existen precipitaciones pluviales constantes que afectan los caminos y dificultan el acceso a este municipio, generando deterioro o pérdida del fruto cosechado en la espera del cese de lluvias. Sin embargo, para la implementación del proyecto se debe mostrar rentabilidad y sostenibilidad en el tiempo, a través de los ingresos generados, es decir, el mercado del producto, bajo ese enfoque, se realiza el estudio.

El durazno fresco es una de las principales frutas de la canasta familiar todo el año, pero mucho más abundante durante los meses de noviembre hasta abril. El mismo es utilizado en distintos rubros de la industria, por ejemplo, en la producción de Mocochinchi (duraznos deshidratados), dulces, mermeladas, jugos y néctares, y otras variedades de producción artesanal. Sin embargo, gran parte de la producción, es exportada como materia prima a países vecinos y retornan ya procesados en productos como mermeladas, néctares, esencias y frutas en conserva o en almíbar. La industrialización masiva del durazno y otras frutas está aún en proceso, ya que actualmente en Bolivia solo se produce esencias y jugos envasados y de manera artesanal, mermeladas, compotas, conservas y otros. La limitación principal del desarrollo es la importación desmesurada de productos procesados, sea legalmente o de contrabando, que ofrecen menores precios de mercado, mayores cantidades para la venta, y diversidad de presentaciones, factores que desaniman a emprendimientos nuevos o a expandir las líneas de producción a empresas alimenticias ya existentes.

43

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Estos productos principalmente se importan de Chile, Argentina, Perú y Brasil, que en muchas oportunidades no solo se importa productos procesados, sino también materia prima, debido a que los productores bolivianos no son capaces de satisfacer las grandes cantidades demandadas de las empresas alimenticias, así como tampoco pueden ofrecer productos con las características solicitadas (tamaño, peso, color, textura, etc.).

3.1. Análisis de la demanda

3.1.1. Demanda en el ámbito nacional

El último registro oficial de producción de durazno en Bolivia fue de 38.485 TM, sin embargo se estima que el 2015 se llegó a producir 43.500 TM del mismo, pero las pérdidas en cuanto a cosecha, huerto, almacenamiento, transporte y comercialización alcanzan hasta del 14.2%, según datos del Censo Agropecuario 2013. En este sentido, adicionando las pérdidas ocasionadas, la oferta de durazno muchas veces es inferior a la demanda nacional. Considerando el consumo per cápita de 4.86 Kg/año24 de durazno, la demanda de durazno en el ámbito nacional es de 42.415 TM obligando a la importación de este fruto de países vecinos.

Los mercados más atractivos para el durazno en Bolivia se encuentran en los departamentos de Cochabamba, Chuquisaca, Tarija, La Paz, Potosí y Santa Cruz.

Tabla 3-1: Porcentaje de pérdidas de durazno por diversas actividades

Pérdidas % Huerto-cosecha-almacenamiento 10,2 Transporte-comercialización 4,0 TOTAL 14.2

24 Promedio estimado en base a datos extraídos del Plan Nacional de Seguridad Alimentaría (4.21 Kg.- persona/año) y encuestas a consumidores realizadas en La Paz en octubre de 2014 (5.51 Kg- persona/año) de una muestra de 115 personas entre edades de 18-35 años

44

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Fuente. - FAO, Food and Agriculture Organization (2010).

3.1.2. Valor económico en el ámbito nacional

El 2013 la producción nacional de durazno alcanzó 38.485 TM, con un valor económico aproximado de 501.8 millones de Bs/año equivalente 72 millones de dólares25. Sin embargo existe pérdidas (en huerto, por cosecha, transporte y comercialización en 14.2%), considerando estas pérdidas estimadas (desde la producción hasta el consumidor) significan 83.04 millones de Bs/año equivalentes a 11.91 millones de dólares, en este marco el negocio del durazno significaría aproximadamente 584.84 millones de Bs/año equivalente a 83.91 millones de dólares en el ámbito nacional, aprovechando la totalidad de los cultivos.

3.1.3. Mercado de fruta procesada

En Bolivia, el consumo de fruta por habitante no es de manera directa (como fruta), por el contrario estos llegan a los hogares mediante algún producto ya industrializado, sea como mermelada de mesa, nectarinas, jugos, yogurts frutados, frutas en conserva o en almíbar, y en esencias para uso de aromáticos (perfumes, alimentos menores, otros) o de consumo (saborizantes, endulzantes, otros).

Tomando en cuenta el número de habitantes solo entre las edades de 15 a 64 años quienes son capaces de adquirir alimentos de forma masiva, son alrededor de 6.144.361 habitantes26, y en base a aquella población se realizó un estudio de consumo de alimentos por parte del Ministerio de Desarrollo Productivo donde señalan reflejan los siguientes datos:

25 Artículo de periódico digital, eldia.com.bo “Bolivia solo exporta un 14% de frutas, de la producción total” extraído en fecha 30 de mayo de 2016 y Estadísticas por actividad económica del INE 26 Dato obtenido del boletín informativo anual 2011 del Instituto Nacional de estadística INE

45

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Tabla 3-2: Demanda anual de productos de la canasta familiar Producto Cantidad por persona Demanda anual Leche y derivados 55,3 (litros-persona/año) 339.783,16 m3 Carne de pollo 25,8 (kg-persona/año) 158.524,51 TM Carne de res 20 (kg-persona/año) 122.887,22 TM Huevo 164 (unid-persona/año) 1007*106 unid Azúcar 36 (kg-persona/año) 221.196,99 TM Harina, productos y 85 (kg-persona/año) 522.270,68 TM derivados Arroz 45 (kg-persona/año) 276.496,45 TM Conservas y alimentos a 12 (kg-persona/año) 73.732,33 TM base de frutas Conservas y alimentos a 29 (kg-persona/año) 178.186,47 TM base de carnes Frutas 91 (kg-persona/año) 559.136,85 TM Hortalizas y verduras 50 (kg-persona/año) 307.218,05 TM

Fuente.- Elaboración en base a recopilación de datos del Ministerio de Desarrollo Productivo y artículo de periódico “Aumento del consumo de alimentos en promedio” de La Razón, febrero de 2015

Se estima que aproximadamente se consume un 29.15% de conservas de frutas, de la partida de “Conservas y alimentos a base de frutas” que casi en su totalidad es de importación y/o contrabando.

3.2. Estudio de mercado

El estudio de mercado se realizó para encontrar la información necesaria y real de la situación del mercado actual, además de las necesidades del consumidor para reducir la incertidumbre antes de la fabricación y lanzamiento del nuevo producto.

Los datos analizados permitieron tener un perfil del consumidor, conocer la ubicación adecuada para la distribución, identificar los competidores actuales y su dominio de mercado, además de permitir establecer un precio adecuado a priori a los costos de producción y comercialización. También se analizó la posibilidad de aprovechar la

46

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

perdida que existe en la cosecha del 8% de durazno27 y deshidratarlo para comercializarlo como Mocochinchi.

3.2.1. Metodología

Se realizó la metodología cuantitativa, a individuos de entre 18 a 60 años de la ciudad de La Paz y El Alto ya identificados como consumidores de conservas de frutas, el estudio se realizó para determinar las posibilidades de entrar al mercado con la producción de duraznos en almíbar y la posibilidad de rescatar la perdida de cosecha del fruto (mocochinchi) y analizar si existe mercado para el mismo.

Se realizó una única encuesta donde se incorporan preguntas investigativas de consumo de conservas de frutas y de mocochinchi; la información recopilada y tratada de la investigación sobre el Durazno en almíbar está detallada en puntos consiguientes, mientras que el análisis de los datos sobre el mocochinchi están expuestos en el ANEXO B: Estudio de mercado del producto alternativo, mocochinchi.

3.2.2. Tamaño de muestra

El tamaño de la muestra se determinó considerando los siguientes factores demográficos:  Sexo: Ambos sexos.  Número de integrantes/familia: La Paz cuenta con un promedio 5 personas/familia.  Número de habitantes: La Paz cuenta con 764.617 habitantes y la ciudad de El Alto 848.840 habitantes dando un total de 1.613.457 habitantes.28 Teniendo en cuenta que en la ciudad existe 1.613.457 habitantes y que el número de habitantes por familia en promedio es de 5 habitantes por familia; dividimos el número de habitantes sobre el número de habitantes por familia, y así obtenemos que:

27 FAO, Food and Agriculture Organization (2010). 28 Datos en base a datos del INE, Instituto Nacional de Estadística 2011

47

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

1.613.457[ℎ푎푏푖푡푎푛푡푒푠] 푁 = = 322692 푓푎푚푖푙푖푎푠 5[ℎ푎푏푖푡푎푚푡푒푠/푓푎푚푖푙푖푎]

3.2.3. Tamaño de muestra – Durazno en almíbar

El porcentaje de personas que afirman su consumo de conservas de frutas fue tomado de la Investigación de Crecimiento de Consumo de Alimentos del Ministerio de Desarrollo Productivo, en la cual afirma que el 68,2% de la población incluye en su consumo habitual las conservas de frutas.

Gráfico 3-1: Consumo de conservas de frutas en Bolivia

78% 73% 80% 71% 68% 62% 70% 57% 60% 43% 50% 38% 32% 40% 29% 27% 30% 22% SI 20% NO 10% 0%

Fuente.- Elaboración con datos obtenidos del Ministerio de Desarrollo Productivo

Teniendo en cuantos estos datos se procede a determinar el tamaño de muestra para el proyecto.

El tamaño de la muestra se calcula mediante:

2 푍훼/2 ∗ 푁 ∗ 푝 ∗ (1 − 푝) 푛 = 2 2 푍훼/2 + (푁 − 1)퐸

48

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Donde, los datos son:

Tabla 3-3: Tamaño de muestra para el Durazno en almíbar

Población Infinita Error 8 % N 322.692 P 0,682 Significancia 0,05 Estadístico Z 1,96 N 130,05

Fuente.- Datos tomados según estudios de muestreos y tabla de distribución normal

Dados los datos de entrada, se obtuvo una muestra de 131 familias que se realizaron las encuestas de consumo de Duraznos en almíbar; solo realizó la encuesta a un solo miembro de cada familia.

Tabla 3-4: Ficha técnica de estudio estadístico

Frutas Ítem Durazno en almíbar Tipo de Entrevista de manera personal con ayuda de cuestionarios de duración entrevista aproximadamente 5 min Zonas comerciales de la ciudad de La Paz (supermercados de Sopocachi, San Pedro y 21 de Calacoto; mercados de venta masiva como el mercado Rodríguez, mercado Uruguay, mercado Yungas y mercado San Antonio; Lugar de lugares de venta masiva como zona de Cementerio, Zona Villa Fátima y entrevista Zona Max Paredes) Zonas comerciales de la ciudad de El Alto (Supermercados en Ciudad Satélite y Ceja de El Alto; mercados populares en zonas periféricas como la Zona de El Kenko, Ex-tranca de Rio Seco y la zona Ballivián. Población general número de hogares ciudad de La Paz y El Alto Universo representativa de la población Muestra n = 131 Con un nivel de confianza del 95% y p = 68,2%, el error muestral a que Error muestral está sujeta la muestra es de 8% Ponderación Muestra ponderada según las principales características socio

49

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Ítem Frutas demográficas: edad, clase social, zona geográfica para garantizar una muestra representativa de la actual población Ámbito La Paz y El Alto Trabajo de Marzo – Mayo de 2016 campo

Fuente.- Elaboración en base a los datos estadísticos de las Tablas 3-3 y Tabla 3-4

3.2.4. Diseño de la encuesta

La encuesta se realizó de manera amena y específica, donde se utilizó preguntas que sean de base para elaborar la proyección de demanda y oferta respectivamente. La encuesta utilizada es expuesta en el ANEXO C: Modelo de encuesta.

3.2.5. Resultados obtenidos sobre el consumo de Durazno en almíbar

1. Identificación del consumidor de durazno en almíbar

Gráfico 3-2: Durazno en almíbar, Consumo del producto

¿Usted consume o alguna vez a consumido Duraznos en almíbar?

24.4% Si 75.6% No

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

50

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

El grafico anterior muestra que el 75,6% de la población consume o consumido en alguna ocasión el Durazno en almíbar, entonces se puede concluir que el producto no es desconocido y se encuentra en el mercado local.

Gráfico 3-3: Durazno en almíbar, Alcance del producto en cuanto a distribución

¿Dónde adquiere el Durazno en almíbar?

11.11%3.03% Supermercados 48.48% 37.37% Tiendas de barrios Mercados locales Ambulantes

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadasEl gráfico anterior muestra el alcance de distribución de los productos actuales en el mercado local. Además de adquirir el durazno en almíbar en una presentación de 820 gramos de a un precio promedio de Bs.- 16,50 de las marcas Arcor, Aconcagua y Del Valle.

2. Actitudes y comportamiento del consumidor

Se tomó al estrato de la población que consume durazno en almíbar, estos datos fueron elaborados en base a 99 encuestas que representan el 75,6% de la muestra.

51

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Gráfico 3-4: Durazno en almíbar, Frecuencia de consumo

¿Con qué frecuencia consume Duraznos en almíbar?

20.61% Una vez al mes 61.83% 16.03% Cada Semana 1.53% Mas de una vez a la semana De 2 a 3 veces al mes

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadasEl grafico anterior refleja que el 61,83% de la muestra consume el Durazno en Almíbar, esto refleja la posición en el mercado del producto y demuestra que el producto es potencialmente consumible.

Gráfico 3-5: Durazno en almíbar, Percepción de daño de consumo por contenidos altos de azúcar

¿Cree Ud. que el consumo de duraznos en almibar ocaciona algun daño a la salud del consumidor?

38.93% 61.07% SI No

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Según el estudio se tiene un 38,93% de rechazo al consumo del producto por excesiva cantidad de azúcar en el jarabe utilizado, es un dato relevante ya que el consumidor tiene una mala imagen del producto, una forma de reducir estas cifras es de utilizar azucares naturales como la stevia o chancaca en la elaboración del producto.

52

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Gráfico 3-6: Durazno en almíbar, Preferencia de variables de consumo

¿Qué cualidades toma en cuenta antes de comprar Duranos en almibar de cualquier marca? 85 90 81 69 80 63 70 60 62 61 51 60 43 50 35 32 40 31 31 26 31 29 30 12 11 13 12 11 9 20 3 4 8 4 8 7 6 6 4 4 3 10 0 2 0 Sabor Color Precio Olor Calidad Cantidad Ingredien tes de elaboraci ón Sin importancia 0 11 8 4 2 6 4 Poco Importante 3 43 12 8 7 4 3 Indiferente 12 60 31 31 6 51 29 Importante 35 13 69 62 31 61 63 Muy importante 81 4 11 26 85 9 32 Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Las variables más importantes que toma en cuenta el consumidor son principalmente la calidad y el sabor, así mismo se debe también se debe tomar en cuenta el precio de venta y los ingredientes con lo que está elaborado el durazno en almíbar ya que puede ser dañino para la salud en algunos consumidores, como el caso de consumidores con diabetes.

3. Identificación de nuevos consumidores

53

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Se tomó al estrato de la población que no consume o no consumió durazno en almíbar, estos datos fueron elaborados en base a 32 encuestas que representan el 24,4% de la muestra.

Gráfico 3-7: Durazno en almíbar, Razones de no consumir el producto

¿Por que motivo no consume Durazno en almíbar?

12.50% Precio elevado 28.13% 18.75% Contenido elevado de azúcar

Contenido elevado de 40.63% conservantes y agentes químicos El producto no está al alcance del consumidor

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

El estudio realizado nuevamente refleja el problema de tener un contenido elevado de azúcar en el producto, lo cual ocasiona el rechazo al producto. Se debe considerar elaborar el producto con otros endulzantes o en menor proporción se azúcar.

54

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Gráfico 3-8: Durazno en almíbar, Disposición de compra de nuevo producto

¿Estaría dispuesto a comprar Durazno en Almíbar fabricado con ingredientes naturales y no dañinos, a un precio bajo y hecho en Bolivia?

6.25%9.38% Tal vez No 81.25% Si

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

El anterior gráfico demuestra que la elaboración del producto con insumos alternativos como la stevia o chancaca pueden hacer cambiar de opinión al consumidor para comprar Durazno en almíbar, además de un precio bajo con respecto a otros productos del mercado.

4. Preferencias del consumidor

Se tomó al 97,71% de la muestra excluyendo a 3 personas que no comprarían por ninguna circunstancia el producto (ver Gráfico 3-8: Durazno en almíbar, Disposición de compra de nuevo producto) y representan solo el 2,29% de la muestra total. Por tanto, el estudio fue realizado con 128 encuestas.

55

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Gráfico 3-9: Durazno en almíbar, Presentación del producto por contenido

¿En que presentación le gustaría adquir el producto de Durazno en almíbar?

Presentación Big family de 1600 43 5 28 g 18 Presentación Family de 820 g

162 Presentación Dueto de 500 g

Presentación Personal de 220 g

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Los datos de entrada para la elaboración de este gráfico se dio por la condición de la pregunta en la encuesta donde cada encuestado marcó dos opciones. De esta manera se pudo analizar que 43 personas (16,8% de la muestra) prefieren un producto de consumo personal, así mismo 162 personas (63,28% de la muestra) compraría un producto de consumo familiar que actualmente se comercializa en el mercado nacional de 820g, mientras que las presentaciones de Big family y Dueto serían productos en tamaños innovadores y medianamente aceptados por el consumidor.

56

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Gráfico 3-10: Durazno en almíbar, Precio aceptado por el consumidor

¿Qué precio pagaría o considera usted el adecuado para cada presentación del producto?

120 109

100 83 80 72 Bs.- 3 a 5 54 60 Bs.- 6 a 10 38 33 Bs.- 11 a 15 40 28 31 18 15 Bs.- 16 a 20 20 8 8 1 2 5 4 0 0 0 0 Bs.- 21 a 25 0 Presentación Big Presentación Presentación Porción family de 1600 g Family de 820 g Dueto de 500 g Personal de 220 g

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Los datos reflejados en el gráfico anterior demuestran una amplia aceptación, alrededor del 85,16% del producto en presentación personal con un precio estimado de Bs.- 3 a 5, y un 56,25% de la muestra aceptaría comprar el producto en presentación Family que actualmente se comercializa en el mercado con un precio de igual similitud de Bs.- 6 a 10.

Gráfico 3-11: Durazno en almíbar, Preferencia de envase del producto

¿En que envase preferiría consumir el Durazno en almíbar?

Sachets de envasado al 6.25% 37.50% vacio 46.09% 10.16% Enlatado

Envase de vidrio

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

57

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

La muestra estudiada reflejó su preferencia del 46,09% por un envase del producto cerrado y sellado de material metálico (enlatado), pero de igual forma mostró un interés hacia el envase Tetra pack con un 37,50% de aceptación y preferencia; estos datos pueden definir alternativas de envasado del producto en distintas presentaciones. Cabe afirmar que los envases translúcidos como el vidrio y el Sachet de envasado al vacío serán descartados por su poca preferencia del consumidor y también por sus cualidades que proporciona al producto, ya que este puede reducir el tiempo de vida de los duraznos en almíbar

3.2.6. Perfil del consumidor – Durazno en almíbar

El perfil del consumidor fue descrito por sus características demográficas, características físicas, características sociales y de preferencias de consumo en base a las encuestas realizadas en los meses de octubre y noviembre. Tabla 3-5: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo por género

Sexo Cantidad Porcentaje Mujer 72 56,25% Hombre 56 43,75% Total 128 100%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Tabla 3-6: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo por edades

Edades Sexo 15 – 20 años 21 – 30 años 31 – 40 años 50 – en adelante años Mujer 11 16 40 5 Hombre 4 20 31 1 Total 15 36 71 6 Total porcentaje 11,72% 28,12% 55,47 4,69%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

58

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Tabla 3-7: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo por estado civil

Estado civil Sexo Soltero/a Casado/a En pareja Otro Mujer 12 36 21 3 Hombre 7 34 15 0 Total 19 70 36 3 Total porcentaje 14,84% 54,69% 28,13% 2,34%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Tabla 3-8: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo segun el numero de integrantes por familia

Número de integrantes por familia Sexo 1 – 2 integrantes 3 – 4 integrantes 5 o más integrantes Mujer 12 39 21 Hombre 9 32 15 Total 21 71 36 Total porcentaje 16,41% 55,47% 28,12%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Las variables analizadas se utilizaron principalmente para determinar la demanda de productos en diferentes presentaciones, es decir, personas casadas se puede deducir que tienen entre 3 a 4 integrantes en cada familia y les interesará más comprar en presentaciones Family (820 gramos); mientras que las personas solteras o en pareja preferirán comprar el producto en presentaciones Personales o Duetos.

Todas las tablas para identificar el Perfil del consumidor de durazno en almíbar fueron elaboradas con solo el porcentaje de personas que afirmaron el consumo del producto, es decir el 97,71% de la muestra (128 encuestados)

3.3. Definición del producto

El producto identificado para la comercialización ya se estableció al iniciar el estudio de factibilidad, que será Durazno en Almíbar, viendo las grandes potencialidades que

59

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

tiene el durazno del municipio de Luribay y las oportunidades que existen en el mercado local; así mismo se analizó las propiedades, rendimientos de cultivo y desperdicios durante la cosecha y post-cosecha del durazno que es la materia prima principal para la elaboración de este producto. En el estudio de campo se observó que se tiene una pérdida del fruto del 10,2% en la cosecha y post-cosecha y un 4% durante el transporte y la comercialización, haciendo un total del 14,2% en pérdidas netas de durazno por cada temporada. Estas consideradas pérdidas alarmó a la población y Fruticultores desde hace muchos años y trataron de recuperar lo perdido deshidratando la fruta semi-pelada para luego comercializarlo durante las visitas a las ciudades en pequeñas cantidades como “Mocochinchi”.

Basándonos en el estudio de mercado realizado en el anterior punto podemos ver que el 75% de la población consume productos de duraznos en almíbar de distintas marcas y que el 22% de la población estaría dispuesto a consumir este producto si fuese de fácil acceso a su compra, que este elaborado con ingredientes más saludables como la stevia y que tenga un precio similar o menor al de los que existen en el mercado actual. También se obtuvo una perspectiva del consumidor acerca del envase que prefiere que tenga el durazno en almíbar para su comercialización, hablamos del 46,09% de la población que prefieren un envase del producto cerrado y sellado de material metálico (enlatado), un interés hacia el envase Tetra pack del 37,50% de la población y solo 10,16% acepta o prefiere el envase de vidrio. Otro aspecto de relevancia es las presentaciones que se ofrezca al consumidor ya que el 16,8% de la población estaría dispuesto a comprar un producto de tamaño personal, un 63,28% compraría un producto de tamaño familiar y solo un 10,09% lo compraría en presentaciones Big Family o extra familiar.

Se descartará la presentación de los productos en tamaños personal y extra familiar, por su baja aceptación. Así mismo, solo el producto solo se comercializará en envases metálicos cilíndricos puesto que los equipos que envasan en este material

60

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

son mucho más baratos que los de tetra pack, además que éste último, necesita condiciones físicas y químicas diferentes (menor dimisión de los trozos de durazno, temperaturas reguladas, mayores dimensiones de instalación de equipos), y principalmente reducen la vida útil de productos orgánicos, en este caso, del durazno. Sin embargo, durante la ejecución del proyecto, esta forma de envasado puede analizarse en función de los cambios e incrementos del capital social para el crecimiento de la planta, o ampliación de nuevas líneas de producción.

El precio por unidad para ser comercializado del producto Familiar de 820 gramos será de al menos Bs.- 6 y no superará los Bs.- 10 según el análisis de mercado, para que el producto no pase desapercibido, y proporcione ventajas competitivas en precio, estos factores serán medidos en el análisis de sensibilidad del capítulo de evaluación financiera.

3.3.1. Durazno en almíbar

El durazno en almíbar será elaborado con las siguientes especificaciones técnicas: Tabla 3-9: Diseño del producto, Durazno en almíbar

Ítem Elementos Características Duraznos provenientes  Peso aproximado de 120 a 180 del municipio de Luribay: gramos por durazno.  Mocito blanco  Contextura blanda. Materia  Perchico colorado  Color claro, un poco colorado prima  Ulincate jaspeado  Costo aproximado de 0,2 ctvs. cada  Ulincate blanco uno  Reyes Endulzantes naturales: El uso de stevia en el producto establecerá un  Stevia control de glucosa en la sangre y evitará la Insumos  Chancaca diabetes. Su equivalencia es de: (Proveedor  Azúcar  1 kilogramo de azúcar = 50 gramos de mayorista: stevia. Maprial) Ácido cítrico Es usado como conservante y antioxidante en la fruta:  Costo aproximado de 0,028 ctvs. Cada

61

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Ítem Elementos Características gramo Ácido ascórbico Es usado como conservante y antioxidante en la fruta:  Costo aproximado de 0,1 ctvs. Cada gramo. Conservantes Acido benzoico:  Costo aproximado de 0,08 ctvs. Cada gramo. Ácido sórbico:  Costo aproximado de 0,12 ctvs. Cada gramo. Agua potable Usado para la elaboración del jarabe. Esencias Usado para otorgarle sabor al jarabe:  Costo aproximado de 0,20 ctvs. Cada ml. Envases de hojalata con Proporciona propiedades de: abre fácil y cierre  Rigidez hermético. (Empresa  Resistencia al choque térmico proveedora: FASE S.A.-  Buena conductividad térmica Cochabamba)  Ausencia de toxicidad  Bajo costo: Precio aprox. 0,33 ctvs. A 0,42 ctvs. Por unidad. Deben contener lacas para evitar la interacción química entre el alimento y el envase: Envases  Oleo-resinosas de tipo “F” El producto en este envase puede durar 14 a 18 meses Envase aséptico Tetra pack Proporciona propiedades de: con sistema de envasado  Resistencia al choque térmico UHT. (Empresa  Ausencia de toxicidad proveedora: Tetra Pack-  No necesita refrigeración Santa Cruz)  Precio moderado: Precio aprox. 0,90 ctvs. A Bs.- 1,50 por unidad. El producto en este envase puede durar hasta 12 meses.

Fuente.- Elaboración en base al estudio de mercado, apuntes de Torrico. G. Tecnología de alimentos 2013 y Navarro J. Guía para el diseño de envases y embalajes de alimentos. ITENE, Madrid-España, 2012.

62

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Tabla 3-10: Presentación del producto, Durazno en almíbar

Peso drenado Presentaciones Peso neto Envase (solo fruta) Hojalata con abre fácil y cierre 820 hermético Family 480 gramos gramos Envase aséptico Tetra pack con sistema de envasado UHT. 220 Envase aséptico Tetra pack con Personal 150 gramos gramos sistema de envasado UHT.

Fuente.- Elaboración en base al estudio de mercado

Tabla 3-11: Información nutricional, Durazno en almíbar

Información nutricional Porción: ½ taza (140 gramos) Porción por envase: 6 aproximadamente Cada 100 gramos 1 porción Energía (Kcal) 81 113 Proteínas (gramos) 0,5 0,7 Grasas totales (gramos) 0,2 0,3 Azucares totales (gramos) 1 2 Sodio (mg) 18 25,2

Fuente.- Elaboración en base al CODEX ALIMENTARIUS de FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS y productos similares disponibles en/ el mercado

63

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Ilustración 3-1: Prototipo del producto Family, Durazno en almíbar

Fuente.- Elaboración y diseño en Google Sketch Up Pro “(Versión 8)” “Software”.

64

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Ilustración 3-2: Prototipo opcional del producto, Durazno en almíbar

Fuente.- Elaboración y diseño en Google Sketch Up Pro “(Versión 8)” “Software”.

3.4. Análisis de la competencia y del sector económico

3.4.1. Mercado de productos de similitud

El mercado nacional cuenta con distintas marcas y productos de frutas en almíbar o frutas en conservas que son consumidos principalmente como postres ya sea en familia o en algún restaurante. El dulce sabor del jarabe de almíbar es el atractivo principal para combinarlos con frutas, entre las más comunes se tiene al Durazno en almíbar, Uvas en almíbar, Fresas y cerezas en almíbar y Mangos en almíbar. Las

65

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

empresas que se encargan de distribuir estos productos en el mercado local son de nacionalidad Argentina y Chilena como Arcor, Aconcagua y Del Valle entre las que tienen mayor alcance. Pese a la disposición de venta de estos productos industrializados, muchas microempresas también elaboran conservas de frutas gracias a la fácil disposición de insumos, pero son distribuidas de manera detallada y a granel ya que ninguna cuenta con registro sanitario, Funda-empresa o Número de identificación tributaria.

La producción de frutas y verduras en conserva son alternativas lucrativas actuales ya que existe suficiente disposición de materia prima para poder producir algunos estos productos y no solo así del durazno, además de tener una demanda creciente. Muchos de los supermercados ofrecen entre sus productos en conserva de pepinillos, tomates, champiñones, cebollas, entre otros, acaparando poco a poco parte del mercado de conservas.

Tiendas de barrios y supermercados del área metropolitana son los lugares donde se comercializan estos productos, algunos hoteles y restaurantes de lujo también adquieren las conservas para brindar sus servicios debido a que el consumidor potencial está entre los 22 a 35 años y de economía media o alta porque muchas personas consideran estos productos golosinas muy caras.

Tabla 3-12: Productos de similitud en el mercado, Duraznos en almíbar

Marca Producto Características Observaciones Frutas en almíbar Aconcagua FOOD's Duraznos en Origen: Chile tiene en su cartera almíbar Peso promedio: 820 g de productos otras Precio promedio: Bs.- 12,50 frutas en conserva Aconcagua Frutas en almíbar como peras y Cerezas en Origen: Chile manzanas pero almíbar Peso promedio: 550 g actualmente no Precio promedio: Bs.- 11,50 están en el mercado

66

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Marca Producto Características Observaciones Frutas en almíbar interno. Uvas en Origen: Chile almíbar Peso promedio: 550 g Precio promedio: Bs.- 10,00 Arcor tiene entre Frutas en almíbar sus productos una Duraznos en Origen: Argentina gran variedad de Arcor almíbar Peso promedio: 820 g conservas de Precio promedio: Bs.- 14,50 verduras disponibles en el mercado. Frutas en almíbar Actualmente es una La Duraznos en Origen: Argentina marca adquirida por Campagnola almíbar Peso promedio: 820 g Arcor Precio promedio: Bs.- 12,50

Fuente.- Elaboración en base al estudio de mercado y trabajo de campo, mayo 2016.

3.4.2. Importaciones de conservas de durazno

Los principales países que destinan su producción a los enlatados o conservas de duraznos son: China, Argentina, Grecia, Chile, Sudáfrica, Estado Unidos y Australia, en ese orden, principalmente porque la calidad del suelo facilita obtener mayores valores de rendimiento por hectárea de durazno que les permite destinar su producción para los duraznos en conserva y tratado de pulpa (jugos, esencias, mermeladas entre otros). Gráfico 3-12: Rendimientos del cultivo de durazno, Países productores de conservas

40 30 37.2

20 25.6 24.8 19.5 19.8 10 0 Argentina Chile Grecia Sudafrica Estados Unidos Toneladas por Toneladas hectaria Pais

67

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Fuente.- Extraído del boletín informativo “Comercio Exterior de Fruta en Conserva 2014”, Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas, Alimentos Argentinos.

Consecuentemente, la gran producción del fruto de durazno en estos países permite la incorporación de plantas industriales de conservas de durazno en gran escala según el gráfico siguiente: Gráfico 3-13: Plantas Industriales de Conservas de Duraznos en países productores

25

20

15

10

Nro. de Plantas deNro. 5

0 Argentina Grecia Chile Sudafrica Estados Australia Unidos Pais

Fuente.- Extraído del boletín informativo “Comercio Exterior de Fruta en Conserva 2014”, Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas, Alimentos Argentinos. Cabe mencionar que se excluye a China puesto que cuenta con más de 500 plantas industriales destinadas a este rubro. El comercio mundial de conservas de durazno alcanza a las 690.000 toneladas (2011) cuyo volumen comercializado se muestra en la gráfica siguiente:

68

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Gráfico 3-14: Volumen de Exportación de conservas de durazno

Argentina 21,347.00

Tailandia 22,025.00

Italia 26,202.00

España 51,750.00

Chile 57,657.00

Sudafrica 58,426.00

China 132,619.00

Grecia 238,325.00

Fuente.- Artículo de revista “Conservas de Duraznos”, Dirección de Industria Alimentaria, Argentina

Así mismo, estos países representan el 88% de exportaciones de conserva de durazno del mundo, y el 12% lo complementan el resto de países. En el contexto del mercado internacional de los duraznos en conserva enlatados, las exportaciones mundiales de esta partida arancelaria sumaron 847 millones de dólares29, es decir, este rubro tiene un gran peso económico en los países donde el cultivo de durazno es masivo. Bolivia es uno de los mercados de exportación de las conservas de durazno de Chile, Argentina, y en menor proporción de China, importando 19.208 TM de conservas de durazno anuales, de las cuales un 9,3% proviene de Argentina, un 84,5% de Chile, un 4.5% de China y un 1,69% de diversos países.30

29 Artículo de revista “Conservas de Duraznos”, Dirección de Industria Alimentaria, Argentina 30 Instituto Nacional de Estadística INE – Indicadores de Competitividad del Comercio Exterior de Bolivia 2000-2015 TRADE MAP – Portal Web de Estadísticas del Comercio para el desarrollo internacional de las empresas.

69

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Tabla 3-13: Importación de conservas de frutas en Bolivia

% Cantidad importada País Importación (TM/año) Argentina 9.31% 1,789.00 Chile 84.50% 16,230.57 China 4.50% 864.35 Otros 1.69% 324.61

Fuente.- Recopilado del Ministerio de Agricultura y Mercados Agropecuarios de Chile, 2014; Dirección de Agro-alimentos, Alimentos Argentinos 2014; Información recopilada del portal www.trademap.org, Importaciones/Conservas de frutas/Bolivia.

La distribución y comercialización de conservas de durazno importados son distribuidos en las ciudades de Santa Cruz, La Paz, Cochabamba y Sucre, en ese orden, con el 33%, 27%, 17%, 12% respectivamente, y un restante del 11% en los demás departamentos31. 3.4.3. Mercado de productos sustitutivos

El Duraznos en almíbar es consumido como alternativa alimentaria, ya sea en postres o bebidas, especialmente en el rubro de servicio como restaurantes y hotelerías; de igual forma el consumo se da de manera masiva dentro de la canasta familiar, en eventos sociales o actividades familiares. Pero debido a un precio moderadamente alto de estos productos, son sustituidos o reemplazados por otros postres u otras bebidas, sean jugos naturales de frutas, mermeladas, gelatinas, budines, y postres azucarados (arroz con leche, flanes, etc.) que tienen un precio menor, mayor cantidad, y alcance más fácil al consumidor, además de ser consumidos por personas de todas las edades y de todos los niveles económicos sociales.

Estos productos requieren menor tecnología, menores costos y menor inversión, provocando la atracción a varias microempresas que se dediquen a la producción de

31 Instituto Nacional de Estadística INE – Indicadores económicos IMPORTACION/EXPORTACION por categoría/departamento

70

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

los mismos; sin embargo existen productos importados con las similares características, pero en menor escala porque conocen que ese mercado ya está saturado.

3.5. Definición de mercado meta

El mercado meta abarcará las ciudades más importantes del departamento de La Paz debido a la cercanía de la localización de la planta (Luribay) proyectando un alcance de venta y comercialización en las ciudades de La Paz y El Alto.

El producto está dirigido a personas de todas las edades de niveles económicos medios, altos (factor precio); no restringe a personas con problemas de salud con diabetes o presión alta debido a la elaboración del producto a base de ingredientes naturales (stevia, chancaca, etc.) y su principal mercado para la comercialización del producto son cadenas de supermercados y tiendas de barrio que cuenten con equipos de refrigeración para la preservación del producto.

3.6. Estrategias de Distribución y comercialización

El contacto directo con el consumidor final de cualquier producto es sinónimo de mayor inversión en almacenes y puntos de venta, y debido a la distancia de la planta al mercado objetivo, se determina utilizar canales externos de distribución, es decir intermediarios, que consecuentemente, modificarán el precio de venta al consumidor final. Considerando estos factores se definió un precio de venta directa del producto en Bs.- 6.00 por unidad, permitiendo agregar un valor adicional al distribuidor por la comercialización de este producto, y que aun así, el precio de venta este dentro de los rangos de precio aceptables del consumidor final. Por tanto, la distribución selectiva del producto, logrará que las ventas masivas la realicen las distribuidoras del producto, teniendo a su favor el bajo costo de adquisición y mayor margen de utilidad en la comercialización, que también generarán la preferencia del producto.

71

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

3.6.1. Canales de distribución y comercialización

A continuación se muestra el diagrama de flujo del producto desde la planta industrializadora hasta el consumidor final:

Gráfico 3-15: Canales de distribución de los productos

EMPRESA COMERCIO MAYORISTA COMERCIO MINORISTA COMERCIO DETALLISTA CLIENTE

Almacenes Cadenas de INPROVAL supermercados INPROVAL Distribuidoras o Almacenes Detallistas- Consumidor comercializadoras mayoristas Tiendas de final barrio Mercados populares

Restaurantes Colmados y hoteles

Fuente.- Elaboración en base al estudio de mercado y trabajo de campo.

3.6.2. Comercio mayorista

La comercialización de los productos por este canal será por la venta a Empresas distribuidoras o comercializadora quienes se encargarán de distribuir los productos hacia el consumidor final mediante otros intermediarios. Las distribuidoras que comercializan productos similares a frutas deshidratadas y frutas en conservas son:

72

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Tabla 3-14: Distribuidoras alimenticias

Distribuidora Servicios Agencias Grupo Comercialización y distribución Agencias de distribución COMPANEX de productos de consumo masivo. en cada capital de los departamentos de Bolivia excepto Beni y Pando CRUZIMEX Comercio y distribución de Agencias de distribución marcas extranjeras y nacionales en La Paz, Cochabamba y de consumo masivo, Santa Cruz principalmente alimentos de consumo diario. (TODDY, QUAKER, DOTTORI, entre otros) AGNUS Exportación, importación, Agencia de atención solo Commerce comercialización y distribución de en la ciudad de La Paz, Z. alimentos, vestimenta y artículos Alto Obrajes N° 990 para el hogar PROESA Exportación, importación, La empresa cuenta con comercialización, distribución y tres centros de almacenamiento de productos de distribución en La Paz, todas las categorías alimenticias Cochabamba y Santa Cruz. En la ciudad de La Paz se encuentra en Av. Arce # 2847 PROMABOL Importaciones, representaciones y La empresa cuenta con distribución de alimentos, agencias en Santa Cruz, fármacos y artículos para el hogar La Paz, Oruro y Sucre.

Fuente.- Elaboración en base a trabajo de campo y publicidad en revistas dominicales, periódico La Razón

En cuanto a los almacenes de la empresa, será estratégico tener un almacén en la Avenida Bolivia, alrededor de la calle 8 a 10, en la ciudad de El Alto, distante a 4 horas de la localización de la Planta.

3.6.3. Comercio minorista

La comercialización de manera minorista será a través de cadenas de supermercados en los departamentos de La Paz:

73

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Tabla 3-15: Cadena de Supermercados en La Paz y El Alto

Departamento Empresa Sucursal Dirección Av. Montenegro # 874 esq.

ANDY'S ANDY'S Pancara FIDALGA - PZA. Av. Sánchez Lima # 2362

AVAROA FIDALGA - ZONA Av. Saavedra esq. Pasaje FIDALGA

MIRAFLORES Florida # 1963 FIDALGA - ZONA c. Cap. Ravelo # 2441 casi

SOPOCACHI Belisario Salinas Ed. Alicante

GAVA GAVA LTDA Av. Ballivián esq. c. 10 HIPERMAXI S.A - Av. Ballivián # 1185 esq.

AGENCIA CALACOTO calle 19 HIPERMAXI S.A - AGENCIA c. Cuba # 1406 esq. Brasil HIPERMAXI

MIRAFLORES HIPERMAXI S.A - AGENCIA c. Rosendo Gutiérrez # 469

SOPOCACHI

KETAL SA Av. Ballivián esq. c.15 La Paz KETAL SA - c. 21 esq. Av. Montenegro

CALACOTO Av. Rafael Pabón frente

KETAL SA - IRPAVI Colegio Militar Complejo Megacenter KETAL SA - KETAL Av. Busch esq. c. Villalobos

MIRAFLORES Calle 16 esq. 14 de

KETAL SA - OBRAJES Septiembre KETAL SA - SAN Av. Arce # 2588 esq.

JORGE Macario Pinilla KETAL SA - Pza. España esq. Méndez

SOPOCACHI Arcos SUOER

SUPER MARTH c. Haití # 1236 MARTH XTRA MIRAFLORES - Av. Busch entre Haití y

MIRAFLORES Guatemala XTRA XTRA MIRAFLORES - c. Boquerón entre Nicolás

SAN PEDRO Acosta y Pza. Israel El Alto KETAL KETAL S.A. - CIUDAD Mirador Teleférico línea

74

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Departamento Empresa Sucursal Dirección SATELITE Amarilla. Ciudad Satélite HIPERMAXI EL ALTO Av. Alfredo Sanjinés #500. HIPERMAXI – CINEMA GRAN Ciudad Satélite PLAZA

Fuente.- Elaboración en base a trabajo de campo y publicidad en revistas dominicales, periódico La Razón

La distribución hacia almacenes mayoristas deberán darse de manera masiva a distribuidoras minoristas; en la ciudad de La Paz, el producto llegará a los mercados “Uruguay”, “Garcilaso” y “Rodríguez”.

La distribución de estos productos hacia colmados, mini mercados, y agencias de distribución minorista se encargarán las empresas Distribuidoras y comercializadoras descritas en la Tabla 3-14: Distribuidoras alimenticias.

3.6.4. Comercio detallista

De acuerdo al Grafico 3-15: Canales de distribución de los productos, el alcance de distribución del producto terminará en las cadenas de supermercados y almacenes mayoristas, no llegará al comerciante detallista ni al cliente final debido a la ubicación de la planta (163 kilómetros), porque implica una distancia lejana entre los almacenes y consumidor, presupuestos elevados de transportar lotes pequeños y requerimiento de personal de ventas numerosas.

3.6.5. Cantidad de productos a ser comercializados por mercado meta

Según el Gráfico 3-15: Canales de distribución de los productos, se considera la utilización de canales intermediarios que puedan llegar al consumidor final, por tanto, utilizando sus tecnologías, así como su alcance de desplazamiento en cuanto a distribución, se considerará que el 60% de la producción será comercializada a través las de Distribuidoras expuestas en la Tabla 3-14: Distribuidoras alimenticias,

75

CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

mientras que el 40% de la producción serán comercializadas a partir de los Almacenes de la empresa, ya sea por distribución directa al consumidor final o a través de cadenas de supermercados.

A su vez, los amplios puntos de atención de las cadenas de supermercados en la Ciudad de La Paz, en comparación de la ciudad de El Alto, obligará a destinar mayores unidades producidas para distribución y comercialización, a la ciudad de La Paz, en al menos un 75%.

Las cantidades estimadas para la venta, considerando estos factores de análisis, se basan en la demanda proyectada y el objetivo de introducción al mercado de alcanzar el 25% de posicionamiento de mercado local a lo largo de los 6 años de evaluación del proyecto.

3.7. Normas de producción

Para obtener una certificación internacional que permita al producto salir a exportación debe cumplir mínimamente normas de elaboración, envasado y etiquetado de frutas en conservas (duraznos al almíbar):

 Norma Codex Alimentarius (Codex-Stan 42-1981). Frutas en almíbar.  NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.  Codex Alimentarius. Volumen II. Normas del Codex para frutas y hortalizas elaboradas y ñongos comestibles.  Norma Argentina IRAM 15739 Productos derivados de las frutas.  Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria INEN 377, Segunda revisión 1988- 04. CONSERVAS DE FRUTAS.

76

Capítulo 4

4. INGENIERIA DEL PROYECTO

4.1. Tamaño de la planta

Es estudio del tamaño del proyecto definirá la capacidad normal de producción de duraznos en almíbar considerando la cantidad de materia prima disponible, la tecnología, maquinarias y equipos a emplear y la demanda del producto en el mercado. 4.1.1. Relación: Tamaño - mercado

Según el estudio de mercado realizado en el Capítulo 3, se determinó que la ciudad de La Paz tiene alrededor de 322.692 familias, de las cuales el 75,6% de la población aseguró consumir el producto por lo menos una vez al mes; esto quiere decir que las familias que consumen duraznos en almíbar son de aproximadamente 243.956 familias. Del total del mercado consumista, se determinó los estratos por frecuencia de consumo, donde se reflejó que el 20,61% del total consumen por lo menos una lata al mes, el 61,83% consume 2,5 latas promedio al mes, el 16,03% consumen 4 latas por mes y el 1,53% consume 5 o más cantidad de latas al mes. En base a este estudio, se determinó el consumo de unidades de durazno en almíbar por mes detallados en la tabla siguiente: Tabla 4-1: Demanda de duraznos en almíbar

Población Consumo de consumista de Unidades % de consumo Cantidad de duraznos en durazno en consumidas respecto a la familias almíbar almíbar (lata/mes) población consumidoras (unid/mes) 1 20,61% 50.280 50.279,33 2 61,83% 150.838 301.675,99 243.956,00 4 16,03% 39.107 156.424,59 5 1,53% 3.733 18.662,63 TOTAL 527.042,54 Fuente.- Elaboración en base del estudio de mercado realizado en el anterior capitulo

77

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Por tanto el consumo de duraznos en almíbar por mes es de 527.043 unidades de 820 gramos, pero sabiendo que cada unidad de producto contiene aproximadamente 480 gramos de durazno, entonces el consumo aparente de durazno para ser procesado será de 308.512,98 kg/mes. Se debe tomar en cuenta que el hueso o pepa del fruto es aproximadamente el 34,5% del peso del durazno, entonces el durazno utilizado para la producción de latas de almíbar deberá ser al menos 471.012,18 kg/mes de durazno. La empresa productora de duraznos en almíbar instalada en el municipio de Luribay competirá en el mercado local trazándose como objetivo alcanzar el 25% de posicionamiento de mercado local, para lo cual la planta productora deberá de procesar mínimamente 117.753,04 kg de durazno/mes. 4.1.2. Relación: Tamaño – Disponibilidad de materia prima

El municipio de Luribay dispone de una superficie destinada a cultivo de 516,46 hectáreas de durazno, de los cuales se tiene un rendimiento de 6.521 kg de durazno por hectárea generando una producción de 3.367,84 TM al año (ver Tabla 2-10: Cultivo de frutas en el municipio de Luribay); según la Unidad de Información Agropecuaria y Rurales del Viceministerio de Desarrollo Rural y Tierras, el 35% de la cosecha es de “Perchico Blanco” o “Durazno de partir”, un tipo de durazno carnoso muy blando de tamaño mediano o pequeño que no se tomará en cuenta en la producción por temor a que se despedazara durante el proceso. Excluyendo este tipo de durazno, se dispone de 2.189.096 kg de durazno cosechado, considerando una pérdida del 14,2% por trasporte y post-cosecha, se tendrá 1.878.244,37 kg de durazno en condiciones de ser procesado. Las asociaciones de Fruticultores del municipio serán los únicos proveedores de durazno, mínimamente se deberá adquirir el 75.23% del cultivo total de durazno, para satisfacer la demanda proyectada32. Por tanto, al menos se debe gestionar la compra de 793.225,15 kg de durazno/año.

32 La relación utilizada entre materia prima y producto terminado es 100 kg de MP = 133.73 Kg PT, determinado en el punto 4.5 Balance de Materia y la demanda pronosticada.

78

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

La cosecha del fruto se da en abundancia los meses de octubre hasta marzo, casi el 70% de la producción total, alrededor de 2.357.488 kg de durazno, mientras que el restante 30%, aproximadamente 1.010.352 kg de durazno, se los cosecha en los meses de abril, agosto y septiembre, pero en tamaños más pequeños o con pulpa más dura, en el peor de los casos con más carozo que pulpa. Tomando un inventario de 1.878.244,37 kg de durazno de cosecha anual (en condiciones para ser procesado), se tendrá disponible casi 156.520,36 kg de durazno por mes para producir duraznos en almíbar con una variación del 5% al 16% por mes. Operando un turno al día, 5 días a la semana por mes, se tendrá 22,5 días hábiles de producción, esto implica que la planta deberá tener una capacidad instalada de 6.956,46 kg/día. 4.1.3. Relación: Tamaño – Disponibilidad de terreno

La superficie requerida mínima del terreno a construir la planta requerirá aproximadamente 1000 m2. Esta estimación se realizó en consideración del requerimiento de máquinas necesarias para el proceso productivo e instalaciones requeridas para almacenamiento, locales de producción y locales auxiliares descritas en el punto 3 de este capítulo. Por tanto, la planta procesadora de duraznos en almíbar tendrá una superficie de 1250 m2 y 700 m2 construidos. 4.2. Localización

La localización de la planta se realizó con objeto de establecer la mejor ubicación frente a otras alternativas con el fin de reducir costos (almacenamiento, distribución y aprovisionamiento) y riesgos (transitabilidad y viabilidad) y de maximizar beneficios económicos-sociales al uso óptimo de recursos. 4.2.1. Macro localización

El objeto de estudio del presente proyecto es realizar la factibilidad de instalación de una planta procesadora de duraznos en almíbar en el municipio de Luribay aprovechando las potencialidades de cultivo que tiene esta región, por tanto la macro localización se define a la 1°Sección de la provincia Loayza, el Municipio de Luribay.

79

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

En cuanto a ventajas y beneficios que traerá esta ubicación serán:  Fácil explotación frutícola en el municipio de Luribay, debido a las grandes cantidades de cultivo de diversas frutas, que permitirá un fácil aprovisionamiento de materia prima y reducción de costos de transportación por la cercanía territorial.  Conservación de la materia prima más prolongada debido a los tramos de transporte cortos considerando que se pierde en el transporte el 4% de la cosecha y 10,2% se pierde en el almacenamiento antes de ser transportados.  Creará incentivos económicos a las familias en la producción de material orgánico, esto mejorará los ingresos económicos de los Fruticultores y la calidad de vida de la comunidad. Ilustración 4-1.- Macro localización de la Planta

Fuente.- Elaborado en base a determinación de criterios de elegibilidad.

80

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.2.2. Micro localización

La disponibilidad de servicios básicos como energía eléctrica y agua potable son indispensables para el funcionamiento de una planta productiva, por lo tanto la micro localización deberá estar ligado la disponibilidad de estos servicios. Así mismo la cercanía territorial entre la planta productiva y los cultivos de frutas tomarán importancia por el tema de costos en la evaluación financiera y definición del precio del producto. Para este punto, también se deberá analizar la viabilidad y accesibilidad hacia el terreno, ya sea para la llegada de materia prima, como también para la salida de productos terminados. Para un análisis cuantitativo de micro-localización se tomarán los siguientes criterios:  Disponibilidad de servicios básicos para la producción (agua potable, energía eléctrica, telecomunicaciones, entre otros)  Accesibilidad al terreno, sea para la llegada de materias primas (aprovisionamiento) o para el despacho de productos terminados (comercialización)  Superficie estable, de preferencia que sea superficie plana o poco accidentado. El terreno debe tener la menor cantidad de humedad de tierra que permita la cimentación de zapatas de la estructura.  Cercanía del terreno hacia orillas del rio Luribay.  Disponibilidad de mano de obra, preferencia de población económicamente activa.  Distancia entre el terreno y los puntos de acopio de materia prima (cultivos).  Precio del terreno  Disponibilidad de superficie necesaria de terreno para la instalación de la planta productora.  Estructura poblacional o comunal organizada, evitando enfrentamientos entre productores frutícolas.

Se analizó los anteriores criterios y se determinó alternativas de la micro localización en las comunidades de Peña colorada y Luribay en Luribay y la comunidad Totora en Anchallani. La determinación de estas alternativas se dio bajo los siguientes criterios:  Comunidades con mayor número de habitantes o mayor número de cultivos.  El camino principal pasa por las tres comunidades

81

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 La estabilidad del suelo y menor cantidad de accidentes geográficos se dan en estas comunidades. Para la determinación de la micro localización, se dará una escala de ponderación y una abreviatura a cada factor de evaluación: Tabla 4-2: Factores de ponderación, micro localización

Abreviación Factor Ponderación A Disponibilidad de servicios básicos 10 B Superficie estable 9 C Accesibilidad al terreno 8 D Precio del terreno 8 E Cercanía del terreno hacia orillas del rio Luribay. 7 F Distancia entre el terreno y cultivos 6 G Disponibilidad de superficie necesaria 6 H Disponibilidad de mano de obra 5 I Estructura poblacional o comunal organizada 4

Fuente.- Elaboración en base a trabajo de campo y publicidad en revistas dominicales, periódico La Razón

Tabla 4-3: Determinación de la micro localización

Peña Colorada Totora Luribay Abreviació Ponderaci Calificaci Califica Califica n ón Puntaje Puntaje Puntaje ón ción ción A 10 5 50 4 40 8 80 B 9 5 45 5 45 8 72 C 8 8 64 7 56 8 64 D 8 7 56 8 64 7 56 E 7 5 35 6 42 5 35 F 6 6 36 4 24 4 24 G 6 4 24 2 12 5 30 H 5 3 15 2 10 4 20 I 4 1 4 1 4 3 12 Total 44 329 39 297 52 393

82

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Fuente.- Elaboración en base a trabajo de campo y Apuntes Castro J. “Preparación y Evaluación de Proyectos I”

De la tabla anterior se determinó la micro localización donde se observó con claridad que la mejor elección es en la comunidad de Luribay, capital del Municipio que, debido a la aglomeración poblacional, se encuentra con mejor desarrollo estructural. 4.2.3. Ubicación de la planta

La planta estará ubicada sobre la calle Herrera en la comunidad de Luribay, distante a 1 km de la plaza J. Manuel Pando, en conexión a la carretera principal, sobre una superficie de 1250 m2. 4.2.4. Características de la ubicación

En cuanto a servicios básicos, la ubicación de la planta cuenta con:

1. Agua Potable La ubicación de la planta identificada cuenta con el servicio de agua potable, situación que no es posible para toda el municipio que, debido a las condiciones topográficas, realiza la distribución por “pilas comunales” y por “cañerías” para consumo humano, siendo ésta no potable. Las fuentes de agua para riego y ocasionalmente para consumo, son principalmente provenientes del rio Luribay, sin embargo cuentan con otras fuentes de suministro detalladas en la Tabla 4-4 Suministros de agua para riego y consumo. Tabla 4-4.- Suministros de agua para riego y consumo

Cantón Comunidad Nombre Tipo Características Permanente, para cultivos y Molino Pata Viscachani Rio consumo Uyupampa Pozo Rio Permanente, para cultivos Collpari Quime Vertiente Temporal, para consumo Luribay Catavi Macauma Vertiente Temporal, para consumo Bravillo Ocopampa Rio Permanente, para cultivos Bravo Siriqui Rio Permanente, para cultivos Varias Comunidades Luribay Rio Permanente, para cultivos Porvenir Choquesa Oxani Vertiente Temporal, para consumo

83

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Cantón Comunidad Nombre Tipo Características Okepampa Chacajahuira Rio Permanente, para cultivos Varias Permanente, para cultivos y Comunidades Porvenir Rio consumo Taucarasi Luribay Rio Permanente, para cultivos Chapichapina Umajalsu Vertiente Temporal, para consumo Taucarasi Peña Taucarasi Achumani Rio Permanente, para cultivos Uma Condado Llaraqui Rio Permanente, para cultivos

Fuente.- Elaboración propia en base a datos proporcionados por el Gobierno Municipal de Luribay y a visitas a la comunidad, enero de 2015.

2. Energía eléctrica Servicio de energía eléctrica está a cargo de la Cooperativa Multiactivo Araca Ltda. Quien cubre el 75% de la cobertura total de todo el municipio de Luribay, sin embargo, el tendido eléctrico beneficia en mayor magnitud a las comunidades de los cantones de Luribay, Taucarasi y Porvenir. 3. Otras tecnologías El alcance tecnológico de las telefonías, televisoras y radioemisoras permite que la comunidad no tenga límites de acceso a internet (ENTEL y TIGO), telefonía (ENTEL, VIVA y TIGO), canales televisivos (televisión satelital y canales nacionales excepto con señales UHF) y estaciones de radio (AM y FM). Aun no cuentan con instalaciones de gas natural domiciliario, pero en la gestión 2015, la provincia Loayza ha sido considerada para comenzar estudios técnicos y de alcance para la instalación del servicio33.

33 EL DIARIO, Economía “Gas Domiciliario llegará a poblaciones rurales”, 5 de febrero de 2015 84

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Ilustración 4-2.- Micro localización de la Planta

Fuente.- Elaboración en base a parámetros y criterios de elegibilidad de la ubicación de la planta procesadora y visitas realizadas.

4.3. Descripción del proceso productivo

El proceso de producción de duraznos en almíbar contará de las siguientes operaciones:

4.3.1. Recepcionado de duraznos

El recepcionado de materia prima deberá realizarse en áreas techadas para evitar contacto con las inclemencias del tiempo (lluvia, humedad, sol) en galpones contiguos a las líneas de producción.

Las materias primas (duraznos) ingresan en bines de madera o cajones cosecheros (20 kilos) que son transportados por un vehículo de carga pesada desde su lugar de cosecha hasta la planta procesadora de duraznos que se encuentra cerca de la zona de cultivo.

85

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Aproximadamente se recepcionará 160.000 kg de durazno aproximadamente el 75% de la disponibilidad mensual de duraznos.

El transporte automotor ingresa al galpón de cargas y allí se efectúa la descarga manual, ya que la adquisición de materia prima será de diversos Fruticultores en distintas comunidades, pero dentro de un mismo camino. Cuando ingresa la materia prima ingresa al galpón de materia prima, operarios desmontan la carga de manera manual hacia el suelo, y desde el suelo son transportados hasta las líneas de producción mediante montacargas.

Tanto el montaje de la carga hacia el transporte automotor como la recepción desde el camión hacia el galpón deberán ser de manera individual, cosechero por cosechero, ya que el objetivo es evitar el deterioro de la materia prima durante su transporte y el desmonte.

Los cajones cosecheros, se descargan manualmente, para lo cual un operario vuelca el contenido sobre una tolva de la cinta transportadora. Desde aquí son elevados por medio de rodillos hasta el separado por tamaño.

4.3.2. Separado por tamaño

La clasificación o separación por tamaño tiene como objetivo el optimizar el rendimiento de la etapa posterior, que es el deshuesado.

A esta parte del proceso, ingresan duraznos provenientes de las cintas transportadoras de la recepción de materia prima para separarlos en diferentes tamaños de manera manual, debido a la homogeneidad casi total del durazno, se tiene hasta 2 tamaños de duraznos. Los frutos separados de menor tamaño son excluidos del resto de los duraznos para el deshuesado manual, ya que la maquina deshuesadora será acondicionada para fruta grande que es la más abundante. Se trabajará con 6.956,4 kg de durazno por jornada (kg/día). En esta operación solo se tendrá una evaluación visual para clasificar por tamaños.

86

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.3.3. Lavado de Materia Prima

De la etapa de separación de tamaños, los duraznos se trasladan a través de una cinta transportadora para descargar a una tolva que dirige la fruta hacia una pileta con agua dentro de una Cepilladora de eje giratorio, cuya función será eliminar excesos de tierra adheridas al fruto, entre otras partículas que puedan contaminar el proceso productivo, tales como hojas, tallos, insectos, etc. En esta etapa, la composición del agua debe contener Ácido Cítrico, cuya disolución debe contener 3 a 5% de concentración molar. Seguidamente, la expulsión de los frutos lavados del equipo serán transportados a la sección de pelado químico mediante cintas transportadoras de banda (de protección lateral) para evitar desperdicio de frutos.

4.3.1. Pelado Químico

El pelado químico consiste en tratar las frutas con una solución acuosa diluida de hidróxido de sodio (NaOH) del 1,5 al 2% de concentración molar, a una temperatura cercana a la de ebullición del agua para poder separar la piel del fruto de la pulpa. Se realizará un pelado químico por inmersión donde los duraznos ingresarán directamente al contenedor que contiene la solución de soda, sin requerir ser acomodados previamente.

La soda cáustica se almacenará en tanques metálicos con aislantes térmicos que evitarán la evaporación de la sustancia. La adquisición de la soda cáustica será en escamas (bolsas de 25 kilos), almacenados en galpones secos y cerrados.

Primero deberá prepararse la solución de soda cáustica, que por un sistema de cañería proveniente de los tanques de almacenamiento principales alimenta a dos depósitos (contenedores) intermedios ubicados en el mismo sector del pelado químico; en el primer deposito se realizará la disolución de la soda llenándola con agua a temperatura ambiente hasta obtener una solución del 1,5 al 2% de concentración molar; mientras que en el segundo depósito solo se lo llenará cuando el otro contenedor este siendo usado.

87

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

En la peladora se procede a la elevación de la temperatura de la solución de soda cáustica hasta llegar a casi 100°C. En el proceso de pelado, para una producción de 1.500 latas o 750 kg de durazno se utiliza aproximadamente 1 kg de soda cáustica.

La reposición de soda para mantener la concentración molar no debe ser directa, se debe tomar en cuenta la reacción química exotérmica y el nivel de temperatura reinante en el interior del contenedor evitando accidentes. El proceso interno del pelado químico, se produce al entrar en contacto la solución caliente con la piel del durazno, disolviendo las sustancias pépticas que unen las células al transformar el pectato de calcio insoluble en pectato de sodio soluble, permitiendo la disolución y el desprendimiento de la piel, prácticamente sin pérdidas de mesocarpio (pulpa); La solución de soda cáustica podrá ser reutilizada previo filtrado para separar los barros producidos durante la reacción, requiriendo periódicamente el aporte de solución nueva.

Después del pelado químico, los frutos son filtrados de la solución y vaciados a otro a una tolva que los traslada a la operación de lavado mediante una cinta transportadora.

El pelado químico tendrá una duración aproximada de 10 minutos, procesando 157,54 kg en cada operación durante 24 veces en una jornada de trabajo. El tanque de almacenamiento deberá tener dimensiones de 2*0,4*0,6 m y al menos dos unidades, una para uso continuo y otra para reposición para el siguiente lote.

4.3.2. Deshuesado

Los duraznos son trasladados a las cuchillas de corte, mediante la cinta sin fin de banda. Esta operación utilizará una deshuesadora (cuchillas de corte) que partirá al durazno en 2 partes simétricas, en muchas ocasiones, la pepa o hueso es desprendido del fruto, quedando solo pulpa con restos de pelusa de la pepa del durazno.

Para conseguir el deshuesado automático del durazno, se requerirá previamente del posicionamiento de la fruta de tal forma que le permita a la deshuesadora efectuar un corte para obtener dos mitades simétricas.

88

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Para posicionar la fruta en la bandeja de la maquina deshuesadora se realizará de forma manual de manera que la parte que tiene una partitura el durazno, este en dirección paralela a la cuchilla de la deshuesadora.

Una vez cortados los duraznos, la cinta los deja caer en una batea con agua a modo de canal que permite el traslado de las mitades hacia la siguiente operación, la separación del carozo para su desecho.

4.3.3. Descarozado

Después de que los duraznos han sido cortados y recepcionados en las bateas con agua se dirigen hacia el descarozado, operación donde el hueso o pepa (carozo) del fruto, la pelusa y restos de hueso en algunas ocasiones, son extraídos en su totalidad quedando solamente pulpa. Esta operación se lo ejecutará de manera manual mediante cuchillos y solo a aquellos frutos que tienen cantidad de carozo muy visible; si el carozo es minúsculo o no es apreciable, entonces no se realizará esta operación debido a que la 2parte restante será separado en la operación de Lavado de pulpa. Se trabajará con 5.252,13 kg/día de pulpa de durazno aproximadamente, provenientes de los 6.956,46 kg de duraznos enteros por jornada (kg/día).

La razón de que la operación sea manual es debido a que cada durazno tiene distinto diámetro, cae en distinta posición y contiene mayor o menor cantidad de carozo que otro durazno.

A continuación del descarozado, los duraznos serán colocados con vista hacia arriba la concavidad en donde estaba contenido el carozo para posteriormente realizar una inspección visual. La tarea de inspección visual, consiste en observar aquellas mitades que tengan carozos enteros o restos de ellos, para luego tomarlas con la mano no hábil mientras que con la mano hábil que sostiene el cucharón se procede a extraer el carozo entero o restos de ellos, volviendo a colocar la pieza nuevamente en la cinta.

89

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Los operarios contarán con cestos ubicados a los costados de cada uno para depositar los carozos o restos de ellos que fueron cortados o desprendidos con el uso del cucharón y cuchillo evitando el acumulamiento de residuos que puedan impedir el funcionamiento de una maquina o el avance de las cintas transportadoras.

Las mitades de duraznos sin hueso o carozo, serán transportados a una tolva de alimentación del equipo de lavado.

Se trabajará con 6956.46 kg de durazno por jornada (kg/día), de los cuales el 34,5% del peso es de pepa o hueso del fruto.

4.3.4. Lavado de la Pulpa

Las mitades de duraznos caen sobre una tolva que los conduce hacia la lavadora para eliminar los restos de soda cáustica, pelusas o residuos del carozo o hueso del durazno, evitando que se altere el pH de la fruta, y parte del mesocarpio (pulpa).

El lavado se realizará de manera automática en máquinas lavadoras rotativas, eliminado restos de la solución, adicionando ácido cítrico al agua con el que se realiza el lavado, hasta lograr una concentración molar máxima de 3%, para evitar el ennegrecimiento de la pulpa del durazno partido. Finalizando la operación, la máquina lavadora escurre al fruto y lo posiciona en sobre la máquina de selección de tamaños para un envasado uniforme.

El lavado tendrá una duración aproximada de 10 minutos, procesando 108.69 kg en cada operación en dos lavadoras de tambor rotatorio de 120 kg de capacidad.

4.3.5. Seleccionado de mitades de fruto

En este proceso se separará las mitades de duraznos de acuerdo a su tamaño para que al efectuarse el envasado de latas se obtenga un producto de característica uniforme.

Las mitades de duraznos provenientes del lavado ingresarán a bandejas en los laterales de la cinta transportadora de origen con ángulo de inclinación de 35° para su caída sobre 90

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

tolvas que, mediante cañerías metálicas son destinadas equitativamente a cada operario del área de envasado.

4.3.1. Esterilizado de Envases

La esterilización de envases se realizará por Baño María Horizontal alcanzando una temperatura de 91°C en el centro del envase, sometiéndolo aproximadamente 10 minutos de cocción. Al permanecer el producto a dicha temperatura durante el tiempo mencionado se logra una esterilización de tipo industrial (destrucción de organismos termolábiles), con pH = 4 del producto impide el desarrollo de algunos gérmenes como el Clostridium botulinum, Bacillus steratotermophilus, Desulfotomaculum nigrificans y la Escherichia Coli, evitando en conjunto la proliferación de microorganismos.

El Baño María Horizontal consiste en el ingreso de las latas provenientes del proceso de remachado a una pileta o contenedor cerrado que contiene agua hirviendo. Las latas permanecerán en el contenedor casi 20 minutos.

4.3.2. Enfriado

Consecuente al proceso, el contenedor es vaciado por bombas de succión y nuevamente llenado con agua a 16°C de temperatura; al agua de enfriado, se le adicionará hipoclorito de sodio mediante un dosificador conectado a la cañería para obtener una presencia de cloro libre entre 3 y 5 ppm que asegura condiciones de asepsia del agua. De esta forma se evita que micro-gotas que logren ingresar por la costura de la lata durante su enfriado y no produzcan la contaminación del producto.

Una vez que las latas estén a temperatura ambiente, el sistema de bombeo del esterilizador vaciará el contenedor de agua y mediante su auto-elevador verterán las latas a contenedores móviles más pequeños trasladados por los operarios hacia el área de etiquetado.

91

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.3.3. Envasado

El envasado se realizará de forma manual, donde los duraznos quedarán sobre bandejas o bateas que tendrán a cada costado una guía en la cual van ingresando las latas vacías, donde serán llenadas hasta un 3/5 de su contenido y tendrán una salida a una cinta sin fin. Los operarios arrastrarán manualmente las mitades desde la batea hacia la ranura para que ingresen en los envases. Una vez completado el llenado de las latas se transportarán hacia el otro extremo de la batea que conectará a una cinta trasportadora que lo llevará al área de llenado de almíbar.

El peso de la lata esta alrededor de 0,045 kg aproximadamente el uso de latas de acero laminado es de 8593,04 unidades/día con un uso de 163 unidades por cada 100 kg de durazno procesado.

4.3.4. Pesado del pre-producto

Para el pesado de las latas con duraznos después del envasado se realizará un control de calidad con la variable “peso” de manera aleatoria, donde el peso no deberá exceder de los 480 gramos por producto ni estar por debajo de los 450 gramos. De tener un producto fuera de este rango será devuelto al área de envasado para completar su peso en duraznos.

4.3.5. Preparado de almíbar

En este proceso se utilizará una mezcladora llena de agua hasta 3/5 de su capacidad, donde serán añadidos los endulzantes (azúcar y Stevia), esencias y conservantes (ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido benzoico y ácido sórbico). Se utilizarán 2 tanques de 600 litros de capacidad, aproximadamente llenados hasta el 0,36 m3 donde son sometidos a cocción hasta alcanzar una temperatura de 40°C y añadido de insumos hasta llegar a 75°

92

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Brix34 formando un jarabe con densidad de 1,12 g/cm3 que será impulsado por bombas a través de cañerías de acero inoxidable hasta las dosificadoras de la línea de producción para ser incorporados a las latas, por medio de la maquina almibadora.

Las proporciones en cuanto a masa de insumos está dada a continuación:

Tabla 4-5: Composición del jugo de almíbar

Ingredientes Proporción Azúcar Aprox. 7,4 % Stevia Aprox. 0,75 % Agua potable Aprox. 88,65 % Esencia de durazno Aprox. 2,2 % Ácido cítrico Aprox. 1 % Ácido Ascórbico Aprox. 1.2 % Ácido Benzoico Aprox. 1.1 % Ácido Sórbico Aprox. 1.5 %

Fuente.- Elaboración en base a pruebas de laboratorio

4.3.6. Llenado de almíbar

El llenado de almíbar en las latas pre-llenadas se producirá por una lluvia de almíbar a partir de caños perforados de acero inoxidable que vuelcan el líquido en los envases transportados por una cinta. En la salida de la máquina existirá un operario que realizará nuestros aleatorios para realizar un pesado del producto de entre los rangos de 815 g a 825 g ya que si se encuentra fuera de este rango, será reprocesado para el llenado de almíbar hasta completar el peso indicado.

Los excedentes del líquido caen a un reservorio en la parte inferior donde una bomba los envía de vuelta al depósito de almíbar.

34 Grado Brix: Es una escala de 0 a 100 que mide el porcentaje de sólidos solubles (sacarosa, glucosa, sal ácidos) que contiene un producto determinado a una temperatura usando un refractómetro con escala en Brix. 93

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.3.7. Desoxigenado

El producto que este dentro del rango de peso establecido, será trasladado mediante cintas trasportadoras a una cámara donde será sometido a sometidas a vapor directo a una temperatura de 65°C en el centro del envase. El calentamiento produce la expulsión del aire ocluido en los tejidos e intersticios del producto dilatando el contenido del envase. Este proceso tiene un promedio de duración de 10 minutos por cada 150 kg de durazno procesado.

4.3.8. Sellado

Este proceso será efectivizado con el uso de una máquina selladora para la colocación de las tapas y el cierre hermético de los envases.

El proceso de sellado consta de la unión de dos moletas como tapas, comenzando en la introducción de la lata en la máquina ingresando en un plato giratorio que posee pistones que lo elevan hasta el mandril presionándola, donde el cabezal gira alrededor de la lata para que una las dos moletas, en el primer giro dobla la tapa y en el segundo realiza el ajuste, obteniendo el cierre hermético del envase. Completado el circuito, el pistón baja y libera las latas en una guía o carril hasta el esterilizado.

El operador tendrá como tarea alimentar la máquina con tapas, verificar el correcto funcionamiento del equipo y en caso de detectar alguna anomalía detener el accionamiento.

Cada tapa tiene un peso comprendido de 8 gramos, y por cada 100 kg de durazno se utilizan 163 unidades de envase, por tanto 163 tapas.

4.3.9. Esterilizado del producto

El esterilizado del producto envasado se realiza en un equipo Autoclave sometido a 100°C durante aproximadamente 15 minutos de cocción. Al permanecer el producto a dicha temperatura durante el tiempo mencionado se logra una esterilización de tipo

94

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

industrial del producto final (destrucción de organismos termolábiles). El valor nutritivo de los alimentos conservados mediante esterilización, es bastante óptimo, ya que no existen alteraciones organolépticas. Las vitaminas se conservan entre un 30 y un 50%.

4.3.10. Etiquetado

El etiquetado lo realizará un equipo semiautomático, donde el operario solo alimentará al equipo de etiquetas y de latas para etiquetarlas.

El equipo tendrá una entrada horizontal de latas que pasarán por un rodillo que adherirá cola en una sola cara; mientras las latas continúan su trayectoria hacia un eje giratorio donde es atrapado el producto y es adherido la etiqueta y girado sobre su mismo eje completando el etiquetado.

Cada etiqueta tiene un peso comprendido de 2 gramos, y por cada 100 kg de durazno procesado se utilizan 163 unidades de envase, por tanto 163 tapas.

4.3.11. Empacado

El empacado será realizado de manera manual donde un trabajador arma la caja y otro procede a introducir manualmente las latas de 12 unidades, colocando una cinta adhesiva de polipropileno por medio de una máquina encintadora que puede encintar ambas caras de la caja. Seguidamente un operario envolverá la caja con film de polietileno con la finalidad de estabilizar la estiba de cajas. 4.3.1. Almacenamiento

El almacenamiento será dividido en 2 áreas, la primera será destinada al almacenamiento de producto terminado, que debido a las características del envase del producto, no necesitan cuidados especiales, únicamente un equipo de aire acondicionado que permita mantener una temperatura por debajo de los 10°C. Es importante mencionar que una vez que se llegue a la capacidad de transporte, se envía el producto al almacén de la ciudad de El Alto para su posterior comercialización. La segunda área será destinada al

95

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

almacenamiento de frutas en época de cosecha (sobreproducción de durazno), éstas serán almacenadas en bolsas de permeabilidad selectiva o embaladas con bolsas perforadas de polietileno de baja densidad de 30 micrones, para el mantenimiento de la humedad alrededor del fruto. Los duraznos deben permanecer dentro de congeladores industriales que controlen la temperatura de 0ºC ± 0.5ºC y humedad relativa de 90%, evitando anaerobiosis.35 El fruto almacenado de puede soportar de 8 a 12 semanas sin perder sus propiedades organolépticas. 4.4. Flujograma del Proceso del durazno en almíbar

El flujo del proceso de producción del durazno en almíbar contempla 5 procesos de Operación-Inspección y 15 procesos de Operación, desde el acoplamiento de materia prima:

35 Postcosecha de fruta de carozo: Durazno. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Argentina 96

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Ilustración 4-3: Flujograma del proceso

Durazno en Almíbar

Preparado de Esterilizado de Recepcionado de 5 almíbar 6 envases 1 duraznos  Azúcar Aprox. 7,4 %  Stevia Aprox.0,75 %  Agua potable 88,65 % Separado por  Esencia de durazno 2,2 % 2  Acido cítrico 1 % Enfriado tamaño  Ácido Ascórbico 1.2% 7  Ácido Benzoico 1.1%  Ácido Sórbico 1.5 %  Cocido hasta 75° Brix Lavado de 1 Materia Prima

Pelado químico: 2  Soda caustica 2% M

3 Deshuesado

4 Descarozado

5 Lavado de Pulpa

3 Seleccionado de mitades de frutos

8 Envasado

4 Pesado del pre-producto

9 Llenado de almíbar

10 Desoxigenado

11 Sellado

12 Esterilizado del producto

13 Etiquetado

14 Empacado

15 Almacenado

Fuente.- Elaboración en base a estudios y pruebas de laboratorio

97

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.5. Balance de materia

El balance de materia determina indicares de rendimiento, desgaste y proporcionalidad de materia prima e insumos para la producción del durazno en almíbar, basados en el proceso descrito en el acápite 4.3.

Las relaciones e indicadores principales obtenidos determinan que cada 100 Kg de durazno, se obtiene 133,73 Kg del producto terminado, también se determina que cada 100 kg de fruta, se utiliza 66,2 kg de almíbar.

98

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Ilustración 4-4: Balance másico Duraznos en almíbar

66,2 kg de jarabe de almíbar (59 litros): 1,5 Kg de Hojas, tallo, Preparado de Esterilizado de 100 kg de Recepcionado de  Azúcar Aprox. 7,4 % 600 lt de agua en ramas (1,5%)  Stevia Aprox.0,75 % almibar contenedor 91°C Envases durazno materia prima  Agua potable 88,65 % 98,5 kg de durazno  Esencia de durazno 2,2 % 600 litros de agua  Acido cítrico 1 % 3,31 kg en pérdidas residual Separado de 0,5 kg de impurezas- Ácido Ascórbico 1.2%  por derrames (5%) tierra (0,5%)  Ácido Benzoico 1.1% tamaño  Ácido Sórbico 1.5 %  600 lt de agua en contenedor 16°C Enfriado 98,0 kg de durazno  Cocido hasta 75° Brix 94,5 kg de residuos  Cloro 3 ppm 98,0 Kg de Ácido Cítrico 3 M Lavado de  94 litros de agua residual (98%)  2,94 Kg de Ácido Cítrico  0,8 kg de impurezas-tierra  95,06 litros de agua Materia Prima (0,8%) 101,5 kg de durazno 86,78 kg Soda caustica 1,5 M 84,56 kg de residuos  0,13 kg de NaOH Pelado químico  83,31 kg de Soda caustica (96%)  86,65 litros de agua o kg  1,25 kg de Cascara o piel de de agua durazno (1,25%) 103,72 kg de durazno

Deshuesado 5,19 kg de Perdida de pulpa, hueso o pepa (5%)

98,53 kg de durazno

Descarozado 33,99 kg de hueso o pepa (34,5%)

64,53 kg de durazno 594 litros de agua 600 litros de agua en Lavado de pulpa 3,87 kg de residuos (6%) lavadora de tambor giratorio  0,4 kg de fruto  3,47 kg de residuos de soda 66,63 kg de durazno Seleccionado de mitades

66,63 kg de durazno 7,34 kg de envase enlatado  163 unidades de latas  45 gramos por lata Envasado

73,97 kg de durazno

Pesado

62,91 kg de jugo de almíbar 73,97 kg de durazno  0,85 kg de jugo de almíbar por producto de 1 kg Llenado de almíbar 136,88 kg de producto semi terminado 4,79 kg de pérdida por Desoxigenado evaporación (3,5%)

132,09 kg de producto semi terminado 1,31 kg de tapas  163 unidades de tapas Sellado  8 gramos por tapas 133,4 kg de producto sellado Esterilizado del producto

0,33 kg de etiquetas  163 unidades de etiquetas Etiquetado  2 gramos por etiqueta

133,73 kg de producto final 133,73 kg de producto terminado 163 unidades de 820 g

Fuente.- Elaboración en base a trabajo de campo y prácticas de laboratorio de Tecnología de Alimentos.Balance energético

99

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.6. Balance energético

El balance energético considera la instalación de todas las maquinas necesarias descritas en el acápite Maquinaria y Equipos, que determina la potencia requerida y la carga de trabajo: Tabla 4-6.- Balance de energía

Potencia Carga de Consumo N° Operación Maquinaria o equipo Requerida Trabajo Total Maquinas HP KW h/día KW-h/día Deshuesado Deshuesadora automática 1 0.8 0.56 6 3.36 Pelado químico Escardador 2 3 2.1 4 16.8 Lavadora de tambor rotatorio estático 2 4 2.8 2 11.2 Lavado con escurrido Cepilladora de eje giratorio 2 2 1.4 4 11.2 Envasado Envasadora y enjuagadora 1 0.4 0.28 2 0.56 Preparado de Tanques de acero inoxidable 4 0.5 0.35 2 2.8 almíbar calefaccionado Llenado de Almibadora o bañadora de almíbar 1 0.5 0.35 4 1.4 almíbar Tina de baño maría con Desoxigenado 1 2 1.4 6 8.4 calefaccionado Selladora de latas metálicas Sellado 1 0.2 0.14 4 0.56 automática Tina de esterilizado con 1 2 1.4 2 2.8 calefaccionado Esterilizado Autoclave de 1500 litros y presión de 2 3 2.1 4 16.8 3kg/cm2 Etiquetadora automática con receptor Etiquetado 1 0.2 0.14 8 1.12 cilíndrico Congelador Industrial de frutas 4 3 2.1 24 201.6 Almacenes Aire acondicionado 4 1 0.7 24 67.2 TOTAL Maquinarias y operarios 27 22.6 15.82 96 345.8

Fuente.- Elaboración en base al acápite de maquinaria y equipo y cotizaciones El consumo de energía de la planta es acaparado principalmente de los Congeladores industriales de 201,6 Kw-h/día, sin embargo, el uso de los 4 equipos serán únicamente en temporadas altas de cosecha, es decir, el primer y último trimestre de

100

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

cada gestión, por tanto el consumo anual de estos equipos serán de 36.792 Kw-h/año. Por otro lado, los niveles de temperatura de los almacenes de productos terminados instalados en la planta procesadora y en los almacenes externos, tendrán un funcionamiento de 24 horas diarias todo el año, haciendo un uso de energía de 24.528 Kw-h/año. El resto de los equipos tendrán un consumo de energía en función al uso estacional y horas de trabajo, considerando una jornada laboral de 8 horas diarias y 22,5 días laborables al mes, por tanto, el consumo total será de 13.230 Kw-h/año, haciendo un consumo total de 74.550 Kw-h/año en almacenes y en la planta. 4.7. Infraestructura

Las dimensiones de la superficie construida se detallan en la siguiente tabla: Tabla 4-7: Dimensionamiento de la planta

Operación Descripción Largo Ancho Superficie Patio de llegada 7,0 m 4,6 m 32,2 m2 Áreas de Estacionamiento 5,1 m 34,0 m 173,4 m2 recreación Áreas verdes 3,2 m 25,0 m 80,0 m2 Recepcionado de duraznos 7,0 m 4,6 m 32,2 m2 Separado por tamaño 7,0 m 5,0 m 35,0 m2 Deshuesado y descarozado 7,0 m 8,2 m 57,4 m2 Área de traslado 7,0 m 4,9 m 34,3 m2 Pelado químico Operación y reserva 8,0 m 7,0 m 34,3 m2 Envasado 4,0 m 8,0 m 32,0 m2 Llenado de almíbar 5,0 m 5,0 m 25,0 m2 Preparado de almíbar 6,0 m 6,0 m 36,0 m2 Desoxigenado 5,0 m 5,0 m 25,0 m2 Sellado 7,0 m 5,0 m 35,0 m2 Esterilizado 7,0 m 5,0 m 35,0 m2 Etiquetado 6,0 m 6,0 m 36,0 m2 Envasado 5,0 m 4,0 m 20,0 m2 Almacenado de productos terminados 6,0 m 4,0 m 24,0 m2 Almacenado de Materia Prima 8,0 m 6,0 m 48,0 m2 Áreas de Cocina, comedor y baños 7,0 m 9,6 m 67,2 m2 interacción Oficinas 5,1 m 15,0 m 76,0 m2 social Áreas verdes 5,6 m 4,5 m 24,75 m2

Fuente.- Elaboración en base a dimensiones de los equipos y maquinarias

101

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Ilustración 4-5: Dimensionamiento de planta

ESTACIONAMIENTO Piscina ESTACIONAMIENTO

Deshuesado Almacenes de M°P° Descarozado

750.00 Cocina, comedores y baños

Oficina

25 m cuadr

Piscina Piscina

Patio

Lavado Almacén P°T° P°T° Almacén Piscina

Preparado de almíbar

Enpacado Etiquetado

Oficinas y administrativos y Oficinas Pelado químico químico Pelado Desoxigenado Sellado Esterilizado

Esterilizado Llenado

Envasado

Piscina

Tanques de almacenamiento Cintas de líquidos transportadoras

Contenedores de solidos

Contenedores de frutas clasificadas Estantería Fuente.- Elaboración en base a dimensiones de los equipos y maquinarias

102

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.8. Maquinaria y equipos

Las máquinas, equipos y herramientas utilizadas en el proceso de producción necesarias se detallan a continuación por cada operación: 1. Recepcionado de duraznos  Vehículo de carga mediana o pesada  Montacargas 2. Separado por tamaño  Mesas de selección o bateas metálicas 3. Lavado de Materia Prima  Cepilladora de Eje giratorio 4. Pelado Químico  Escaldador 5. Deshuesado  Deshuesadora automática (cuchillas de corte) 6. Descarozado  Mesas de selección o bateas metálicas  Cucharones y cuchillos 7. Lavado de pulpa  Lavadora de tambor rotatorio estático con escurrido 8. Seleccionado de mitades de fruto  Mesas de selección o bateas metálicas 9. Envasado  Envasadora y enjuagadora 10. Pesado del pre-producto  Balanza electrónica de capacidad máxima de 5 kg en escala milésima (mg). 11. Preparado de almíbar  Tanques de acero inoxidable calefaccionado

103

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Refractómetro de rango operativo de 58-90° Brix de ajuste de control de temperatura. 12. Llenado de almíbar  Tubería de acero inoxidable con perforaciones  Almibadora o bañadera de almíbar 13. Desoxigenado  Tina de baño maria con calefaccionado 14. Sellado  Selladora de latas metalicas automatica 15. Esterilizado  Tina de esterilizado con calefaccionado 16. Etiquetado  Etiquetadora automatica con receptor cilindrico. 17. Empacado  El empacado será realizado de manera manual 18. Flujo de materiales  Cintas trasportadoras cerradas de rodillos  Cintas trasportadoras rectas de rodillos  Cintas trasportadoras rectas de banda 19. Almacenes  Congelador industrial de frutas (materias primas)  Aire acondicionado (productos terminados)

104

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-8: Maquinaria y equipo por operación

Maquinaria o Operación Detalle visual Cantidad Características equipo

Marca/fabrica: Hyundai Modelo: Porter 2006

Vehiculo de Capacidad de carga: 12 m3 o 6 TM carga mediana o 1 Motor: diésel pesada Potencia: 150 HP Origen: Corea del Sur

Marca/fabrica: Schindler Mecanismo: Ascensor hidráulico regulable de Montacarga 1 soporte hasta 800 kg. Recepcionado duraznos de Funcionamiento: eléctrico Origen: China

Construido en chapa de acero inoxidable Largo: 2.5 m Mesa de 2 Ancho: 1.50 m selección Altura: 1.50 m Marca/fabrica: Nacional

Separado de tamaño

105

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o Operación Detalle visual Cantidad Características equipo

Producción: 50 duraznos/min. Potencia instalada: 2 Kwh Largo: 3.52 m Cepilladora de 1 Ancho: 1.50 m eje giratorio Altura: 0.80 m Peso: 1,30 TM

Lavado de MP

Producción: 280 duraznos/min.

Potencia instalada: 1,87 Kwh. Largo: 5.62 m Deshuezadora Ancho: 1.40 m 1 automatica Altura: 1.58 m Peso: 2,15 TM Deshuesado Marca/fabrica: OMIP Origen: Italia

Construido en chapa de acero inoxidable Largo: 2.5 m Mesa de 2 Ancho: 1.50 m selección Altura: 1.50 m

Descarozado Marca/fabrica: Nacional

106

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o Operación Detalle visual Cantidad Características equipo 3 Capacidad: 2 m Largo: 3.62 m Ancho: 1.0 m Escaldador 2 Altura: 1.35 m Peso: 3,5 TM Marca/fabrica: Serrano Pelado químico Origen: España Capacidad: 1,8 m3 Compartimentos: 3 (lavado, escurrido, filtrado)

Lavadora de Soporte: 120 kg tambor rotatorio Largo: 3,0 m 2 estático con Ancho: 0,60 m Lavado escurrido Altura: 1,20 m Peso: 1,30 TM Marca/fabrica: Azida Origen: China Capacidad: 1,500 unid./h Soporte: 120 kg

Largo: 3,0 m Envasadora y Ancho: 0,80 m 1 enjuagadora Altura: 2,20 m Peso: 650 kg

Envasado Marca/fabrica: Azida Origen: China

107

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o Operación Detalle visual Cantidad Características equipo 3

Capacidad: 3 m Soporte: 1500 kg Radio: 0,5 m Tanques de Altura: 2,0 m acero inoxidable 4 Peso: 500 kg calefaccionado Marca/fabrica: Azida Origen: China Funcionamiento: Gas natural o energía

Preparado de almíbarPreparado de eléctrica

Longitud: 2-3 m Diámetro: en función a la conexión con la Tuberia de acero almibadora inoxidable con Necesaria Distancia entre perforaciones: 7-12 cm Marca/fabrica: Nacional

perforaciones

Producción: 25 litros/min Potencia instalada: 1,65 Kw. Bomba de succión: 1 HP Bomba de impulsión: 1,2 HP Almibadora o Llenado de lambiar Llenado lambiar de Largo: 2,80 m bañadora de 1 Ancho: 1,20 m almibar Altura: 1,80 m Peso: 0,8 TM Marca/fabrica: OMIP Origen: Italia

108

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o Operación Detalle visual Cantidad Características equipo Capacidad: 1 m3 Soporte: 600 kg

Largo: 4,0 m Altura: 1,50 m Tina de baño Ancho: 0,60 m maria con 1 Peso: 750 kg calefaccionado Marca/fabrica: Fagor

Desoxigenado Origen: España Funcionamiento: Gas natural o energía eléctrica Capacidad: 1,500 unid./h Largo: 2,0 m Ancho: 0,60 m Selladora de Altura: 1,80 m latas metalicas 1 Peso: 500 kg

Sellado automatica Marca/fabrica: Azida Origen: China

109

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o Operación Detalle visual Cantidad Características equipo 3

Capacidad: 1 m Soporte: 600 kg Largo: 4,0 m Altura: 1,50 m Tina de

de envases de

Ancho: 0,60 m esterilizado con 1 Peso: 750 kg calefaccionado Marca/fabrica: Fagor Origen: España Funcionamiento: Gas natural o energía

Esterilizado eléctrica

Capacidad: 1500 m3

Largo: 4 m Ancho: 2,5 m Autoclave 2 Alto: 3,2 m Peso: 3,3 TM

Producto Presión máxima: 3 kg/cm2 Esterilizado de Temperatura max: 150 °C

Capacidad: 3.000 unid./h Largo: 1,8 m Etiquetadora Ancho: 1,2 m automatica con 1 Altura: 1,3 m receptor Peso: 120 kg

Etiquetado cilindrico Marca/fabrica: Azida Origen: China

110

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o Operación Detalle visual Cantidad Características equipo Velocidad: 0,8 m/s Capacidad: 120 kg/h Potencia: 3 Kw Cintas Ancho: 0,5 m

trasportadoras 1 Operaciones: cerradas de  Esterilizado-etiquetado (2,5 m) rodillos Marca/fabrica: Shunky Origen: China Funcionamiento: Motor Velocidad: 0,8 m/s Capacidad: 120 kg/h Potencia: 3 Kw Ancho: 0,5 m Cintas Operaciones: trasportadoras 6  Envasado-llenado (1,5 m) rectas de Transporte y flujo de materiales Transporte de materiales y flujo  Llenado-desoxigenado (2 m) rodillos  Sellado-esterilizado (1,5 m) Marca/fabrica: Shunky Origen: China Funcionamiento: Motor

111

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o Operación Detalle visual Cantidad Características equipo Velocidad: 0,8 m/s Capacidad: 120 kg/h Potencia: 3 Kw Ancho: 0,5 m Cintas Operaciones: trasportadoras 3  Seleccionado-deshuesado (4 m) rectas de banda  Descarozado-pelado químico (3 m)  Lavado- envasado (3 m) Marca/fabrica: Shunky Origen: China Funcionamiento: Motor Capacidad: 60 000 kg de durazno Ancho: 3 m Largo: 5 m Congelador Alto: 2,5 m Industrial de 4 Operaciones: frutas  Almacenamiento de materias primas Almacenes

Fuente.- Elaboración en base a dimensiones de la infraestructura de la planta

112

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.9. Capacidades de producción

4.9.1. Pronostico de la demanda

La demanda nacional de este rubro está expuesto en función de los datos de importación de estos productos, así también como el consumo masivo de alimentos envasados que expone el Instituto Nacional de Estadística, quien muestra que la demanda masiva de conservas de durazno está en Santa Cruz, La Paz, Cochabamba y Chuquisaca, en ese orden, con un 33%, 27%, 17% y 12% respectivamente en promedio, de las últimas 5 gestiones pasadas.

Bajo este enfoque, el comportamiento del mercado para las conservas de durazno tomará como base los datos históricos de la demanda de estos productos según la siguiente tabla: Tabla 4-9: Demanda de conservas de duraznos, Bolivia

Demanda Nacional Santa Otros Año La Paz Cochabamba Chuquisaca (TM/año) Cruz Departamentos 2010 13,511.11 4,458.67 3,648.00 2,296.89 1,621.33 1,486.22 2011 13,848.89 4,570.13 3,739.20 2,354.31 1,661.87 1,523.38 2012 14,194.37 4,684.14 3,832.48 2,413.04 1,703.32 1,561.38 2013 14,549.93 4,801.48 3,928.48 2,473.49 1,745.99 1,600.49 2014 14,913.78 4,921.55 4,026.72 2,535.34 1,789.65 1,640.52 2015 15,286.52 5,044.55 4,127.36 2,598.71 1,834.38 1,681.52

Fuente.- Indicadores económicos IMPORTACION/EXPORTACION por categoría/departamento 2015, Instituto Nacional de Estadística INE

Enfocando el mercado únicamente al departamento de La Paz, tomando como objetivo alcanzar al menos el 25% del mercado, se obtiene los siguientes datos:

113

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-10: Demanda de conservas de durazno, La Paz

Demanda Nacional La Paz 25% Objetivo Gestión (TM/año) (TM/año) Base 2,010.00 13,511.11 3,648.00 912.00 2,011.00 13,848.89 3,739.20 934.80 2,012.00 14,194.37 3,832.48 958.12 2,013.00 14,549.93 3,928.48 982.12 2,014.00 14,913.78 4,026.72 1,006.68 2,015.00 15,286.52 4,127.36 1,031.84

Fuente.- Objetivos de posicionamiento de mercado e Indicadores económicos IMPORTACION/EXPORTACION por categoría/departamento 2015, Instituto Nacional de Estadística INE

Para el cálculo del pronóstico de la demanda de conservas de durazno se utilizará como datos históricos la cuarta columna de la tabla anterior, adicionalmente, los datos expuestos de la gestión 2016 representan el 25% de la demanda prevista según el estudio de mercado del Capitulo anterior (5.186,10 TM/año), y utilizando un coeficiente de suavización de 0,3 por el Método Brown, para obtener el pronóstico de la demanda de los 6 años de evaluación del proyecto:

114

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-11: Pronostico de la demanda BROWN, durazno en almíbar

Demanda de duraznos Año Periodo t Ft Ft` At bt en conserva (TM/año) 2010 1 912,00 912 912 912,00 0,00 2011 2 934,80 918,84 914,05 923,63 2,05 2012 3 958,17 930,64 919,03 942,25 4,98 2013 4 982,12 946,08 927,15 965,02 8,12 2014 5 1.006,68 964,26 938,28 990,24 11,14 2015 6 1.031,84 984,54 952,16 1016,92 13,88 2016 7 1.296,52 1006,47 968,45 1044,49 16,29 2017 8 Y t + p = Y 7 + 1 1,204.11 2018 9 Y t + p = Y 7 + 2 1,241.90 2019 10 Y t + p = Y 7 + 3 1,279.69 2020 11 Y t + p = Y 7 + 4 1,317.48 2021 12 Y t + p = Y 7 + 5 1,355.27 2022 13 Y t + p = Y 7 + 6 1,393.07

Fuente.- Elaboración en base a Tabla 4-1: Demanda de Durazno en Almíbar, Tabla 4-9: Demanda de conservas de durazno, Bolivia y Tabla 4-10: Demanda de conservas de durazno, La Paz y Capítulo 3, Estudio de mercado.

Para la determinación del mejor modelo de pronóstico, se utilizará la comparación del Error cuadrático medio más bajo: Tabla 4-12: Error cuadrático medio, Modelo BROWN

Demanda de duraznos Pronostico Error cuadrático Año Periodo t en conserva (TM/año) (TM/año) medio 2010 1 912,00 912.00 519.84 2011 2 934,80 925.68 1,055.60 2012 3 958,17 947.23 1,217.59 2013 4 982,12 973.14 1,125.03 2014 5 1.006,68 1001.38 927.81 2015 6 1.031,84 1030.79 7,061.75 2016 7 1.296,52 912.00 519.84 2,076.27

Fuente.- Elaboración en base a Tabla 4-10: Pronostico de la demanda BROWN

115

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.9.2. Aplicación de un modelo causal

Realizando un ajuste de curva por regresión, se tendrá:

Tabla 4-13: Datos estadísticos de regresión, demanda

Estadísticas de la regresión Coeficiente de correlación múltiple 0,99977149 Coeficiente de determinación R^2 0,99954304 R^2 ajustado 0,99945165 Error típico 1,22793161 Observaciones 7

Fuente.- Elaboración con datos de la tabla 4-7

Tabla 4-14: Análisis de varianza, demanda

Grados de Suma de Promedio de los Valor crítico Ítem F libertad cuadrados cuadrados de F Regresión 1 16490,84 16490,8403 10936,904 1,5158E-09 Residuos 5 7,539 1,50781605 Total 6 16498,38

Fuente.- Elaboración con datos de la tabla 4-7

Tabla 4-15: Ajuste de curva, demanda

Coeficient Error Estadístico Probabilida Inferior Superior es típico t d 95% 95% Intercepción 886,248 1,037 853,9753 4,179E-14 883,580 888,9162 Variable X 1 24,268 0,232 104,5796 1,5158E-09 23,6720 24,8649

Fuente.- Elaboración con datos de la tabla 4-7

Donde la curva ajustada será:

푦 = 886,248 + 24,248 ∗ 푥

Entonces, tenemos:

116

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

퐹표 = 829,62

퐹표´ = 773,00

Con estos datos tenemos un pronóstico más certero:

Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL, durazno en almíbar

Demanda de duraznos Año T Ft Ft` At bt en conserva (u/año) 2010 1 912,00 854.33 797.40 911.27 24.40 2011 2 934,80 878.47 821.72 935.23 24.32 2012 3 958,17 902.38 845.92 958.84 24.20 2013 4 982,12 926.30 870.04 982.57 24.12 2014 5 1.006,68 950.42 894.15 1006.68 24.11 2015 6 1.031,84 974.84 918.36 1031.33 24.21 2016 7 1.296,52 1071.35 964.25 1178.44 45.90 2017 8 Y t + p = Y 7 + 1 1079.75 2018 9 Y t + p = Y 7 + 2 1103.95 2019 10 Y t + p = Y 7 + 3 1128.16 2020 11 Y t + p = Y 7 + 4 1152.37 2021 12 Y t + p = Y 7 + 5 1176.58 2022 13 Y t + p = Y 7 + 6 1200.79

Fuente.- Elaboración en base a Tabla 4-1: Demanda de Durazno en Almíbar, Tabla 4-9: Demanda de conservas de durazno, Bolivia y Tabla 4-10: Demanda de conservas de durazno, La Paz y Capítulo 3, Estudio de mercado.

La determinación del mejor modelo de pronóstico es definido por aquel modelo con menor error cuadrático medio:

117

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-17: Error cuadrático medio, Modelo CAUSAL

Demanda de duraznos Pronostico Error cuadrático Año Periodo t en conserva (TM/año) (TM/año) medio 2010 1 912,00 935.67 560.17 2011 2 934,80 959.55 612.43 2012 3 958,17 983.04 618.67 2013 4 982,12 1006.69 603.55 2014 5 1.006,68 1030.80 581.68 2015 6 1.031,84 1055.54 561.57 2016 7 1.296,52 1224.34 5,210.65 1249.82

Fuente.- Elaboración en base a Tabla 4-17: Pronostico de la demanda Modelo CAUSAL

Haciendo una comparativa entre los pronósticos BROWN y el Método Causal, y debido a su menor error cuadrático medio del segundo, será el que se tomará en cuenta para los cálculos posteriores. 4.9.3. Uso de capacidad de la planta

El uso de la capacidad de planta está asociado a tres variables, la cantidad de materia prima disponible que se tiene en el municipio de Luribay, la cantidad de materia prima utilizada en el proceso de producción, y la tercera la cantidad de productos que sale de almacenes y se queda en ellos. Por características de estacionalidad de la materia prima, el ingreso de la fruta a la planta se realiza de manera variante, esto debido a la época de cosecha, y genera un desequilibrio al momento de almacenar la materia prima. De esta manera se ha establecido que no es conveniente que la planta utilice un ritmo constante de su capacidad durante todo el año, es decir, que los meses donde la cosecha de frutos es masiva, se deberá trabajar casi a la totalidad de la capacidad instalada en la planta, generando un inventario de productos terminados que puedan servir como stock de reserva cuando se trabaje a menor capacidad en épocas de cosecha baja.

118

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.10. Programa de producción

Para determinar la producción necesaria por año, se tomó la participación de mercado establecida en el punto Tamaño de la planta, donde se tomó una participación del 25% del mercado local en base al estudio de mercado realizado en el Capítulo 3 y el pronóstico de la demanda del acápite 4.9 Capacidades de Producción Tabla 4-18: Programación de la producción, Alisamiento Exponencial

Alpha

0.2 0.5 0.8

At Ft Ft Ft Periodo Demanda Pronostico Pronostico Pronostico 1 2010 912

2 2011 934.8 912.00 912.00 912.00 3 2012 958.17 916.56 923.40 930.24 4 2013 982.12 924.88 940.79 952.58 5 2014 1006.68 936.33 961.45 976.21 6 2015 1031.84 950.40 984.07 1,000.59 7 2016 1296.52 966.69 1,007.95 1,025.59 8 2017 1079.75 1,032.65 1,152.24 1,242.33 9 2018 1103.95 1,042.07 1,115.99 1,112.27 10 2019 1128.16 1,054.45 1,109.97 1,105.61 11 2020 1152.37 1,069.19 1,119.07 1,123.65 12 2021 1176.58 1,085.83 1,135.72 1,146.63 13 2022 1200.79 1,103.98 1,156.15 1,170.59

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL

119

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Gráfico 4-1: Programación de la Producción, Duraznos en almíbar

At Demanda Ft Pronostico Ft Pronostico Ft Pronostico

1300

1200

1100

1000

900

800 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-18: Programación de la producción

Del gráfico anterior, se determina que un mejor plan de producción es el que posee un coeficiente alpha de 0.8 en la proyección. Así mismo, se tiene tomando los días laborales por año, la demanda pronosticada y costos de producción, se pudo planificar la programación agregada para las siguientes gestiones:

120

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-19: Días laborales proyectados

Producción Programada Día Días Año/Periodo Conservas de durazno laborables laborables/año TM/año /mes 2011 1 912.00 23 276 2012 2 930.24 25 300 2013 3 952.58 22 264 2014 4 976.21 25 300 2015 5 1,000.59 27 324 2016 6 1,025.59 22 264 2017 7 1,242.33 26 312 2018 8 1,112.27 24 288 2019 9 1,105.61 25 300 2020 10 1,123.65 22 264 2021 11 1,146.63 23 276 2022 12 1,170.59 22 264

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-18: Programación de la producción

Tabla 4-20: Costos de producción

Costos Monto Costo de producción normal Bs/u 7,42 Costo de producción extra Bs/u 9,2 Costo de mantener existencias Bs/u 2 Costo por faltante Bs/u 9,6

Fuente.- Elaboración en base al balance másico y costo de mercado de reposición

121

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-21: Programación agregada de producción

Variable 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 Días laborables 276 300 264 300 324 264 312 288 300 264 276 264 Horas ordinarias 2208 2400 2112 2400 2592 2112 2496 2304 2400 2112 2208 2112 disponibles Demanda prevista 912 930.24 952.58 976.21 1,000.59 1,025.59 1,242.33 1,112.27 1,105.61 1,123.65 1,146.63 1,170.59 Stock de reserva 91.2 93.024 95.258 97.621 100.059 102.559 124.233 111.227 110.561 112.365 114.663 117.059 Producción normal 1919.98296 2086.938 1836.50544 2086.938 2253.893 1836.5054 2170.4155 2003.4605 2086.938 1836.5054 1919.983 1836.5054 Tasa de producción 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Producción 959.99 1,043.47 918.25 1,043.47 1,126.95 918.25 1,085.21 1,001.73 1,043.47 918.25 959.99 918.25 Inventario Inicial - 47.99 161.22 126.89 194.15 320.51 213.17 56.05 - - - - Inventario final 47.99 161.22 126.89 194.15 320.51 213.17 56.05 - - - - - Diferencia de inventario 47.99 113.23 - 34.33 67.26 126.36 - 107.34 - 157.12 - 110.54 - 62.14 - 205.40 - 186.64 - 252.34 Costo de mantener 95.98 226.46 - 134.52 252.71 ------existencias Costo por faltantes - - 329.54 - - 1,030.44 1,508.37 1,061.18 596.55 1,971.81 1,791.73 2,422.44 Costo Total 95.98 226.46 329.54 134.52 252.71 1,030.44 1,508.37 1,061.18 596.55 1,971.81 1,791.73 2,422.44

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-18: Programación de la producción, Alisamiento Exponencial, Tabla 4-19: Días laborales proyectados y Tabla 4-20: Costos de producción

122

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.11. Requerimientos de producción

Según el requerimiento de la demanda pronosticada en el punto anterior y los datos técnicos del balance másico, se pudo establecer las cantidades requeridas de materias primas, insumos y requerimiento de servicios. 4.11.1. Cantidad de materia prima

Para el requerimiento de materia prima debe considerarse la cantidad de durazno que se puede adquirir de los Fruticultores del municipio de Luribay considerando que se dispone de una superficie destinada a cultivo de 516.46 hectáreas de durazno, de los cuales se tiene un rendimiento de 6.521 kg de durazno por hectárea generando una producción de 3.367,84 TM al año (ver Tabla 2-10: Cultivo de frutas en el municipio de Luribay); excluyendo el “Perchico blanco” o “Durazno de partir” por sus cualidades físicas, se dispone de 2.189 TM de durazno cosechado, además de tener una pérdida por trasporte y post-cosecha, se tendrá 1.878 TM de durazno en condiciones de ser procesado.

Para la producción de duraznos en almíbar se tratará de adquirir la totalidad de sus cosechas, mínimamente adquirir el 75% de cada cultivo, teniendo así los siguientes requerimientos:

123

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-22: Requerimiento de materia prima

Demanda Unidades de pronosticada producto de Cantidad de durazno Gestión Periodo (Producto terminado 820gramo requerido (kg/año) TM/año) (unid/año) 2016 0 1.077,07 883.199 805.406 2017 1 1.079,75 896.559 817.595 2018 2 1.103,95 909.920 829.776 2019 3 1.128,16 923.280 841.958 2020 4 1.152,37 936.641 854.139 2021 5 1.176,58 950.001 866,328 2022 6 1.200,79 963.362 878,509

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL

4.11.2. Cantidad de insumos

La cantidad de insumo con relación a la materia prima utilizada está dado en base a la cantidad de producción anual y las proporciones según el balance másico para realizar el almíbar para elaborar una unidad de durazno en almíbar, estas se detallan a continuación:

Tabla 4-23: Requerimiento de insumos

Demanda Unidades de Cantidad de agua Cantidad de insumo Gestión pronosticada TM/año producto potable (litros/año) (kg/año) 2017 1.079,75 896.559 365.607,974 46.809,37 2018 1.103,95 909.920 371.056,228 47.506,92 2019 1.128,16 923.280 376.504,482 48.204,47 2020 1.152,37 936.641 381.952,736 48.902,01 2021 1.176,58 950.001 387.400,99 49.599,56 2022 1.200,79 963.362 392.849,244 50.297,11

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL y el balance másico

124

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-24: Requerimiento de azúcar Demanda Cantidad de insumo Cantidad de azúcar Gestión pronosticada TM/año (kg/año) (Kg/año) 2017 1.077,07 46.809,37 3.463,89 2018 1.079,75 47.506,92 3.515,51 2019 1.103,95 48.204,47 3.567,13 2020 1.128,16 48.902,01 3.618,74 2021 1.152,37 49.599,56 3.670,36 2022 1.176,58 50.297,11 3.721,98

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL y el balance másico

Tabla 4-25: Requerimiento de stevia

Demanda pronosticada Cantidad de Cantidad de Gestión TM/año insumo (kg/año) stevia (kg/año) 2017 1.077,07 46.809,36 351,07 2018 1.079,75 47.506,91 356,30 2019 1.103,95 48.204,46 361,53 2020 1.128,16 48.902,01 366,76 2021 1.152,37 49.599,56 371,99 2022 1.176,58 50.297,11 377,22

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL y el balance másico

125

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-26: Requerimiento de esencia

Demanda Cantidad de Cantidad de Gestión pronosticada TM/año insumo (kg/año) esencia (kg/año) 2017 1.077,07 46.809,37 1.029,81 2018 1.079,75 47.506,92 1.045,15 2019 1.103,95 48.204,47 1.060,50 2020 1.128,16 48.902,01 1.075,84 2021 1.152,37 49.599,56 1.091,19 2022 1.176,58 50.297,11 1.106,54

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL y el balance másico

Tabla 4-27: Requerimiento de ácido cítrico

Demanda Cantidad de Cantidad de Gestión pronosticada ácido cítrico insumo (kg/año) TM/año (kg/año) 2017 1.077,07 46.809,37 468,10 2018 1.079,75 47.506,92 475,07 2019 1.103,95 48.204,47 482,04 2020 1.128,16 48.902,01 489,02 2021 1.152,37 49.599,56 496,00 2022 1.176,58 50.297,11 502,97

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL y el balance másico

126

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-28: Requerimiento de agua potable y soda

Demanda Cantidad total de Cantidad de agua para Gestión pronosticada soda para lavado pelado (litros/año) TM/año (kg/año) 2017 1.077,07 602.273,90 4.976,39 2018 1.079,75 611.248,92 5.050,54 2019 1.103,95 620.223,95 5.124,70 2020 1.128,16 629.198,97 5.198,86 2021 1.152,37 638.174,00 5.273,02 2022 1.176,58 647.149,03 5.347,18

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL y el balance másico

4.11.3. Requerimiento de servicios

El uso de servicios básico en el proceso de producción tanto para el funcionamiento de la maquinaria y equipo, iluminación de ambientes, para lo cual se requiere del suministro de energía eléctrica, agua potable y combustible.

EL consumo de energía eléctrica, según el requerimiento de energía de las maquinas utilizadas es de 25.325 Kw-h/año. Para determinar el consumo real se considera un incremento de 10% por pedidas por transmisión y el 10% para el consumo en iluminación y otros requerimientos de la empresa, donde el conjunto de energía anual es de 19.756 Kw-h/año en los primeros 6 años de operación, para las siguientes gestiones, el cálculo se realizará en función a las decisiones de incremento o ampliación de las capacidades de producción. Mientras que el consumo de agua potable en el proceso productivo, exceptuando la preparación del almíbar, se utiliza en las operaciones de pelado químico y el lavado que se detallan a continuación según la demanda proyectada:

127

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-29: Requerimiento del servicio de agua potable

Cantidad Cantidad Cantidad Demanda Cantidad de agua total de total de agua Días de agua Gestión pronosticada para agua para para hábiles para lavado TM/año pelado(litros/año) operaciones operaciones (litros/año) (litros/año) (m3/año) 2017 1.077,07 312,000 374400,000 602273,896 976673,896 976,674 2018 1.079,75 288,000 345600,000 611248,922 956848,922 956,849 2019 1.103,95 300,000 360000,000 620223,948 980223,948 980,224 2020 1.128,16 264,000 316800,000 629198,974 945998,974 945,999 2021 1.152,37 270,400 324480,000 638174,000 962654,000 962,654 2022 1.176,58 264,229 317074,286 647149,026 964223,312 964,223

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL y el balance másico

4.12. Control de calidad

Para tener una aceptación y preferencia del mercado consumidor, será necesaria la verificación de los productos en cuanto a peso, color, textura, sabor y olor, ofreciendo un producto de calidad; debido a la gran cantidad de producción de unidades de durazno en almíbar por día, se realizará un muestreo aleatorio antes del envasado final, y antes del etiquetado. Los criterios para dicha evaluación serán los siguientes:

 Evaluación del peso: de entre los rangos de 485-475 gramos por producto después del envasado, y 825-815 gramos antes del etiquetado.  Evaluación de la densidad del almíbar: debe estar comprendido entre 1,12- 1,15 g/cm3 que definirá el peso del almíbar y podrá influir en la preservación del producto.  Evaluación de calidad de envase: en cuando el producto sea sellado, se debe verificar la calidad y consistencia de sellado, no debe tener grietas ni abolladuras en el envase ni en la tapa.

4.13. Buenas Prácticas de Manufactura

Las buenas prácticas de manufactura son herramientas necesarias y básicas para productos de consumo humano, enfocadas principalmente en la forma de manipulación de alimentos y la higiene del personal involucrado, para poder obtener

128

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

productos inocuos, que garanticen las condiciones sanitarias de producción y disminuyan riesgos inherentes al consumo. Dentro de la producción de durazno en almíbar, al menos se deben cumplir las siguientes condiciones:  Las materias primas deben estar en un punto de madurez estándar (contextura física semi solida) y no dañada, es decir, sin manchas ni cascaras rasgadas.  El uso de las materias primas debe ser contralada para que los primeros frutos en ser acoplados, sean los primeros en ser utilizados, (método PEPS de existencias en almacenes) reduciendo la periodicidad de almacenamiento en los congeladores.  Higiene del personal que se encuentre en las áreas de manipulación de alimentos, ya que en todo momento deben llevar guardapolvos, calzados cerrados o botas, cofia o gorro, guantes y barbijos. Es importante señalar que la vestimenta adecuada no debe llevarse desde exteriores de la planta. No se debe ingerir alimentos mientras exista manipulación de alimentos, tampoco operar con heridas abiertas y no manipular alimentos si se padece de enfermedades contagiosas.  Los insumos utilizados deben ser almacenados en lugares donde no exista humedad, correctamente cerrados y no estar expuestos a la luz solar.  Evitar la contaminación cruzada haciendo contacto de materias primas con los productos terminados, distribuyendo almacenes separados para estos.  Evitar la alteración física36 de las materias primas monitoreando el flujo de aire, humedad y temperatura.  Evitar la alteración química37 de las matarías primas e insumos orgánicos, controlando constantemente la oxidación y fermentación de los mismos, en el almacenamiento prolongado.  Evitar la alteración biológica38 de los alimentos revisando la presencia de insectos en los frutos cosechados, manteniendo constantemente limpias las áreas de almacenamiento y acople de materas primas e insumos.  Controlar que todas las operaciones sean ejecutadas con atención y con personal competente y capacitado, evitando accidentes que puedan causar deterioro y proliferación de microorganismos en el área de trabajo.  Mantener un ambiente seco antes y después de la jornada de trabajo.  Ejecutar limpieza de equipos antes y después de su uso respectivo.

36 Alteración física: Asociado a golpes, temperatura, humedad, entre otros, aparece durante la manipulación, preparación o conservación de los productos que perjudican la comestibilidad y valor comercial del alimento. 37 Alteración química: Asociado a la alteración de las enzimas propias del alimento, que dañan los tejidos del mismo. Aparece en la fermentación de alimentos, pardeamiento (grasas saturadas), oxidación o enranciamiento del alimento. 38 Alteración biológica: Asociado a la presencia de insectos, roedores, y otros seres vivos que transmiten microorganismos que dañan el alimento. Muchas veces se detectan dentro de los cultivos, frutos cultivados o almacenes en exteriores.

129

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.14. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

El sistema HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad alimenticia, basada principalmente en los siguientes principios: Realizar un análisis de peligros, determinar puntos críticos de control, establecer límites críticos, establecer un sistema de vigilancia del control de PPC, establecer medidas correctivas en los PPC no controlados, entre otros.

130

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-30.- HACCP del Proceso de Durazno en Almíbar

Puntos Etapas del Riesgo Críticos de Especificaciones Medidas Preventivas Verificación Proceso Control Físico Químico Biológico Buenas prácticas agrícolas, Calidad del fruto Golpes al fruto, durante la siembra, cultivo Recepción de Proporción Moho, acción de Contendores (Tamaño, contextura y daños en la y cosecha del fruto, Materias - excesiva de enzimas, presencia de metálicos y propiedades pulpa, exposición vigilando constantemente Primas plaguicidas. insectos. plásticos. organolépticas al polvo. plagas y afecciones óptimas). naturales. Los equipos involucrados Registros de deben ser limpiados características de la Golpes al fruto constantemente antes de materia prima Selección de Según el tamaño PPC por - - cada uso, así también, el analizada y sus tamaño del fruto manipulación. personal participe debe propiedades. tener indumentaria Porcentaje de pérdida adecuada de trabajo bajo y controlado. Personal con indumentaria Moho en los residuos del Control indumentario Dirección del adecuada para el manejo de fruto existentes en los del personal. durazno en forma frutos. Deshuesado - - - equipos utilizados y Fichas de control de paralela a las Equipos limpios sin manipulación indebida horarios de limpieza cuchillas residuos de frutas en estado del fruto de equipos. de putrefacción Extracción de Contaminación de la restos del carozo Personal con indumentaria pulpa por la Control indumentario con cuchillos en adecuada para el manejo de manipulación del fruto. del personal. aquellos frutos frutos. Descarozado - - - Presencia de Salmonella, Fichas de control de que sea Limpieza constante de las Campylobacter o E. Coli horarios de limpieza considerable la herramientas utilizadas en en las herramientas de utensilios. presencia de producción. usadas residuos de carozo

131

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Etapas del Puntos Riesgo Especificaciones Medidas Preventivas Verificación Proceso Críticos de Uso de la Control proporcionalidad Muestreo aleatorio de Residuos de soda de soda caustica líquido filtrado para Registro de las Pelado PPC - caustica en el - permitida por corroborar los límites muestras tomadas y Quimico fruto metro cubico de máximos de uso de soda analizadas agua según el caustica balance másico Lavado del fruto Personal con indumentaria Bacterias presentes en el con uso del adecuada para el manejo de Lavado de agua (Vibrio cholerae, equipo de tambor frutos. PPC - - frutos Escherichia Coli rotatorio para Limpieza constante de las principalmente) eliminar residuos herramientas utilizadas en de soda caustica producción. Contaminación de la pulpa por la Registro de las manipulación del fruto. Personal con indumentaria Selección de Seleccionado unidades separadas y - - - Presencia de Salmonella, adecuada para el manejo de mitades manual de frutos clasificadas según el Campylobacter o E. Coli frutos. peso del fruto en las herramientas usadas Registro de las Llenado de los Medición y muestreo muestras tomadas, Clostridium botulinum frutos de manera aleatorio del peso de pesos por envases en Envasado - - - en los envases metálicos manual hasta 3/5 durazno por envase, según cada lote y numero de del envase definición del producto mitades de durazno por envase Temperaturas Grados BRIX del Proporciones de Bacterias presentes en el excedentes/faltan almíbar diferente insumos según Preparado de agua utilizada (Vibrio Control de temperatura y PPC tes para alcanzar a los indicados en descripción del Almíbar cholerae, Escherichia grados BRIX del jarabe los grados BRIX el proceso de proceso Coli principalmente) requeridos producción. productivo. Niveles de Llenado mediante Control del peso por envase Registro del peso de Llenado de PPC almíbar por - - conductos de llenado, mismo que debe los productos almíbar debajo/encima acero inoxidable oscilar entre 815 gr y 825 analizados por lotes

132

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Etapas del Puntos Riesgo Especificaciones Medidas Preventivas Verificación Proceso Críticos de del establecido automáticos gr por envase Control según el proceso Sometido a 65°C de temperatura Registro de los niveles Presencia de oxígeno en para la expulsión Control de temperatura y Desoxigenado - - - de temperatura los envases metálicos de aire ocluido en tiempo de exposición sometidos los tejidos del fruto Bacterias filtradas en el Uso del equipo Pruebas de control de exceso de almibar. Registro de las automatico de calidad ante fugas de Listeria, en los utensilios muestras por lotes del Sellado - - - sellado en una almibar. utilizados al momento de peso y escape de única dimensión y Control del peso por extraer los envases almibar tamaño producto. sellados Presencia de Sometido a Baño Control del peso por Medición de Oxido de Organismos termolábiles María Horizontal producto. temperatura del agua Esterilizado PPC - Aluminio en el dentro del envase a 91°C de Control de temperatura en antes de ser sometidos desgaste del (Clostridium botulinum) temperatura el baño María a ésta operación autoclave Una sola cara Bacteria Clostridium detallando botulinum en los Control de desprendimiento contenido y Registro de las Etiquetado - - - envases metálicos en de la etiqueta del envase características muestras por lotes. caso de que sean metálico organolépticas del dañados producto Desprendimiento de la Empacado en bacteria Clostridium bolsas de botulinum en los polietileno cada Control de unidades y de Registro del peso por Empacado - - - envases metálicos en 12 unidades de peso por lote empacado lote de producto caso de que sean producto, dentro dañados al ser de una caja trasladados a almacenes

133

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Fuente.- Elaboración en base al acápite 4.13 Buenas Prácticas de Manufactura

134

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.15. Seguridad industrial

Se deberá considerar ciertos riesgos y posibles acciones de contingencia y prevención durante cada operación: 1. Recepcionado de duraznos a) Riesgos de Seguridad  Choque de vehículos  Atropellamientos  Caídas (a nivel y de altura)  Caída de objetos  Atrapamientos (volcaduras de bines y cintas) b) Riesgos físicos  Rayos ultravioletas  Sustancias que impiden vías respiratorias (pelusa del durazno)  Posición forzada y repetitiva (levantamiento de objetos pesados)  Monóxido de carbono (escape de motorizados) c) Medidas Preventivas Posibles  Colocar carteles donde se indique los límites establecidos de velocidad máxima (5–10 km/h) para la circulación de vehículos dentro del predio  Dotar a los motorizados de los elementos de seguridad mínimos: extintor, luces de posición y de giro delanteros y traseros, faros delanteros, cinturón de seguridad  Definir personal autorizado para el manejo de motorizados que deberá estar habilitado con una licencia de conductor Categoría “B”  Efectuar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo de los vehículos

135

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas  Brindar a los trabajadores protección de la luz solar mediante ropa de trabajo con manga larga, cofia o gorra 2. Separado por tamaño a) Riesgos de Seguridad  Caída de objetos b) Riesgos físicos  Sustancias que impidan las vías respiratorias (pelusa del durazno)  Partículas molestas (tierra, hojas, ramas) c) Medidas Preventivas Posibles  Dotar al personal de barbijos y guantes para la manipulación de materia prima 3. Deshuesado a) Riesgos de Seguridad  Atrapamientos  Bajo nivel lumínico b) Riesgos físicos  Posición Estática  Cortes por la maquina deshuesadora c) Medidas Preventivas Posibles  Disponer que la deshuesadora cuente con protección pre y post zona de corte  Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo) en los alrededores de los puestos de trabajo  Realizar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos

136

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Las máquinas y equipos deberán disponer de protecciones en sus transmisiones, ejes y otros mecanismos  Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas  Contar con canaletas de contención de líquidos (jugos por parte del fruto)  Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en los puestos de trabajo  Dotar de equipos de protección personal, principalmente de protección auditiva y visual 4. Descarozado a) Riesgos de Seguridad  Cortes  Caídas (a nivel y de altura)  Bajo nivel lumínico  Atrapamientos b) Riesgos físicos  Vibraciones de cuerpo entero (por tarimas y asientos de trabajo)  Posición Estática c) Medidas Preventivas Posibles  Proveer de guantes anti-cortes (tipo kevlar) para la mano libre de los operarios Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes  Contar con canaletas de contención de líquidos  Realizar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos

137

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas  Realizar un estudio ergonómico para gestos repetitivos por puesto de trabajo y adoptar las medidas correctivas necesarias  Proveer de herramientas (cucharones y cuchillos) con mangos ergonómicos  Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en los puestos de trabajo 5. Pelado Químico a) Riesgos de Seguridad  Quemaduras: por vapor y química  Caídas (a nivel y de altura)  Atrapamientos b) Riesgos físicos  Sustancias irritantes de vías respiratorias (soda cáustica)  Estrés Térmico (calor)  Posición Estática  Esfuerzo Físico (movimiento manual de cargas, bolsa de soda cáustica) c) Medidas Preventivas Posibles  Elaborar procedimiento de trabajo seguro para el preparado de la solución de soda cáustica, a partir de soda sólida o líquida  Proveer de elementos de protección personal adecuados para la tarea con hidróxido de sodio tales como guantes de pvc, protector respiratorio, delantal de pvc, botas de goma, etc.  Instalar lavaojos y duchas de emergencias dentro del sector pelado  Se deberá colocar un aislamiento térmico en las cañerías de vapor

138

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes  Contar con canaletas de contención de líquidos  Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo) en los alrededores de los puestos de trabajo  Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas  Realizar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos  Realizar estudio de contaminantes ambientales (nieblas alcalinas) y actuar en consecuencia de los resultados  Elaborar, capacitar y entregar al personal procedimientos seguros de trabajo para el traslado y manipulación de cargas 6. Lavado a) Riesgos de Seguridad  Atrapamientos en los equipos (lavador rotatorio)  Cortes  Caídas (a nivel y de altura)  Bajo nivel lumínico b) Riesgos físicos  Vibraciones de cuerpo entero (por tarimas de trabajo).  Posición Estática  Levantamiento excesivo de pesos (retirado de los duraznos de la maquina lavadora) c) Medidas Preventivas Posibles  Proveer de guantes  Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes  Contar con canaletas de contención de líquidos

139

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Efectuar estudio de nivel lumínico y controlar requisitos mínimos y actuar en consecuencia  Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo) en los alrededores de los puestos de trabajo  Realizar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos  Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas  Proveer de herramientas (cuchillos) con mangos ergonómicos  Elaborar una norma interna donde se establezcan los procedimientos de relevos de trabajadores por puestos de trabajo para cubrir las necesidades fisiológicas, alimentación, y descansos intra-jornadas, etc. 7. Envasado a) Riesgos de Seguridad  Caídas (a nivel y de altura).  Atrapamientos b) Riesgos físicos  Posición Estática  Cortes con latas c) Medidas Preventivas Posibles  Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes  Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo) en los alrededores de los puestos de trabajo  Realizar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos.  Las máquinas y equipos deberán disponer de protecciones en sus transmisiones, ejes y otros mecanismos

140

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas  Realizar un estudio ergonómico para gestos repetitivos por puesto de trabajo y adoptar las medidas correctivas necesarias  Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en los puestos de trabajo 8. Preparado de almíbar a) Riesgos de Seguridad  Caídas (a nivel y de altura)  Atrapamientos  Quemaduras (por agua a menos de 100°C para el preparado de almíbar) b) Riesgos físicos  Estrés Térmico (calor)  Monóxido de carbono (operaciones de calefacción)  Esfuerzo Físico (movimiento manual de cargas, bolsa de azúcar) c) Medidas Preventivas Posibles  Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes  Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo) en los alrededores de los puestos de trabajo  Realizar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo en equipos  Prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas  Elaborar procedimiento de trabajo seguro para el preparado de almíbar

141

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Proveer de elementos de protección personal (guantes, delantal, etc.) adecuados para las tareas en las que se emplea agua caliente y/o vapor  Realizar estudio de carga térmica y en base al resultado obtenido, realizar mejoras en las condiciones de trabajo  Elaborar, capacitar y entregar al personal procedimientos seguros de trabajo para el traslado y manipulación de cargas  Realizar un estudio ergonómico para el manejo manual de cargas por puesto de trabajo y adoptar las medidas correctivas necesarias 9. Desoxigenado a) Riesgos de Seguridad  Caídas (a nivel y de altura)  Atrapamientos  Quemaduras por vapor b) Riesgos físicos  Estrés Térmico (calor)  Posición Estática c) Medidas Preventivas Posibles  Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes  Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo) en los alrededores de los puestos de trabajo  Realizar mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos  Las máquinas y equipos deberán disponer de protecciones en sus transmisiones, ejes y otros mecanismos  Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas  Elaborar, capacitar y entregar al personal procedimientos seguros de trabajo para el destrabado de latas en los túneles de expulsión

142

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Proveer de elementos de protección personal (guantes, delantal, etc.) adecuados para las tareas en las que se emplea agua caliente y/o vapor  Se deberá colocar un aislamiento térmico en las cañerías  Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en los puestos de trabajo 10. Sellado a) Riesgos de Seguridad  Atrapamientos  Cortes b) Riesgos físicos  Exceso de carga y descarga de tapas  Posición Estática c) Medidas Preventivas Posibles  Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo) en los alrededores de los puestos de trabajo  Realizar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos.  Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas

 Realizar un estudio ergonómico para gestos repetitivos por puesto de trabajo y adoptar las medidas correctivas necesarias  Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en los puestos de trabajo  Elaborar una norma interna donde se establezcan los procedimientos de relevos de trabajadores por puestos de trabajo para cubrir las necesidades fisiológicas, alimentación y descansos intra-jornadas, etc. 11. Esterilizado

143

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

a) Riesgos de Seguridad  Caídas (a nivel y de altura)  Atrapamientos  Quemaduras (vapor de agua y objetos calientes) b) Riesgos físicos  Estrés Térmico (calor)  Posición Estática c) Medidas Preventivas Posibles  Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes  Contar con canaletas de contención de líquidos  Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo) en los alrededores de los puestos de trabajo  Elaborar una norma de procedimiento para destrabar las latas en el sistemas en el que se incluya el bloqueo del equipo  Prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas  Se deberá colocar un aislamiento térmico en las cañerías de vapor  Proveer de elementos de protección personal (guantes, delantal, etc.) adecuados para las tareas en las que se emplea agua caliente y/o vapor  Proveer de elementos de protección personal (guantes de goma rugosos) para ser utilizados en las tareas de retiro de latas a la salida de la etapa de esterilizado  Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en los puestos de trabajo  Elaborar una norma interna donde se establezcan los procedimientos de relevos de trabajadores por puestos de trabajo para cubrir las necesidades fisiológicas, alimentación y descansos intra-jornadas, etc.

144

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

12. Etiquetado a) Riesgos de Seguridad  Atrapamientos b) Riesgos físicos  Posición Estática c) Medidas Preventivas Posibles  Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo) en los alrededores de los puestos de trabajo  Realizar mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos.  Prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas  Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en los puestos de trabajo 13. Empacado a) Riesgos de Seguridad  Atrapamientos  Caídas de Objetos (caídas de latas y desestabilización de estibas)  Atropellamientos b) Riesgos físicos  Vibraciones de cuerpo entero (conductor de motorizado)  Monóxido de Carbono (escape de motorizado)  Posición Estática.  Esfuerzo Físico (movimiento manual de cargas) c) Medidas Preventivas Posibles  Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo) en los alrededores de los puestos de trabajo  Realizar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos

145

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas  Mantener, controlar y supervisar la estabilidad de las estibas y cargas  Colocar carteles donde se indique los límites establecidos de velocidad máxima (5–10 km/h) para la circulación de vehículos dentro del predio  Dotar a los motorizados de los elementos de seguridad mínimos: extintor, luces de posición y de giro delantero y trasero, faros delanteros, alarma acústica luminosa de retroceso, cinturón de seguridad  Instalar dispositivos o mesas hidráulicas que eleven los pallets, de forma tal que la parte superior quede a la altura de las manos del operario, evitando que estos deban agacharse durante el palletizado  Elaborar, capacitar y entregar al personal procedimientos seguros de trabajo para el traslado y manipulación de cargas 4.16. Distribución en planta

La distribución de planta y recorrido se da de acuerdo a las dimensiones de la planta, las dimensiones de las maquinarias y equipos y a las necesidades de cercanía entre operaciones.

146

CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Ilustración 4-6.- Distribución en planta

ESTACIONAMIENTO ESTACIONAMIENTO

DESHUESADO Y

DESCAROZADO

M°P°

TAMAÑOS

SEPARADO POR POR SEPARADO RECEPCIONADO RECEPCIONADO

750.00

Oficina

25 m cuadr

PELADO Cocina, comedores y Patio

QUIMICO baños

Oficinas y Oficinas administrativos

PREPARADO .

T ETIQUETADO

DE ALMIBAR . P

LAVADO DE ALMACEN

FRUTOS ENVASADO

LLENADO ESTERILIZAD. SELLADO

ENVASADO

00

.

85

00 .

100 100.00 Fuente.- Elaboración en base a la Tabla 4-1 y Tabla 4-3

147

Capítulo 5

5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

La organización de la empresa determina la estructura accionaria y participativa de los miembros, establece la relación de funciones y responsabilidades del personal activo en la planta de producción y personal participante de las actividades de comercialización y distribución.

El óptimo funcionamiento de la planta procesadora de durazno, dependerá de la asignación precisa de funciones de cada operario y del alcance de sus responsabilidades, así como el establecimiento de una escala salarial equitativa en función a las tareas que desarrolla cada miembro. Se debe considerar una carga de trabajo real por operación, para no saturar un área específica y/o aminorar a otra. 5.1. Tipo de organización

El tipo de organización que la empresa adoptará será un modelo de sociedad anónima mixta, ya que se pretende que exista participación de accionistas privados, productores frutícolas del municipio y el Gobierno Autónomo Municipal de Luribay. Las características de este tipo de sociedad principalmente consideran la conformación o participación de una Institución Pública y participación privada para realizar actividades de interés colectivo, fomento y/o desarrollo de actividades industriales, comerciales o de servicios. La responsabilidad de las partes involucradas se limita en los aportes efectuados y compromisos establecidos en la estructuración de la empresa mixta. La sociedad de economía mixta lleva el acrónimo de sociedad anónima, seguida de la palabra mixta y en abreviatura S.A.M.

148

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

5.2. Procedimientos legales

Para establecer una Sociedad Anonimia Mixta, se deben presentar y realizar los siguientes documentos a las entidades correspondientes:  Decreto Supremo para autorizar la constitución de la sociedad de economía mixta.  Elaboración de la minuta de la constitución de la empresa  Tramitar el certificado de Homonimia en la Cámara de Comercio, para la verificación del nombre comercial.  Obtener la matrícula de Registro de Comercio  Inscripción en Fundaempresa bajo las siguientes condiciones:  Formulario Nº 0020 de solicitud de Matrícula de Comercio con carácter de declaración jurada, firmado por el representante legal.  Balance de apertura firmado por el representante legal y el profesional que interviene (contador).  Testimonio de escritura pública de constitución en original.  Estatuto de la sociedad  Publicación del testimonio de constitución.  Certificado de depósito bancario emitido por cualquier entidad financiera del país, que consigne el capital pagado en dinero. Las normas legales que regulan el trámite están el Reglamento de la Dirección General de Registro de Comercio y Sociedades por Acciones (DL 16833), Código de Comercio (DL 14379), Reglamento de Registro de Comercio (DL 15191), el Reglamento de la Dirección de Sociedades por Acciones (DL 15195) y Reglamento de la Concesión de Registro de Comercio (DL 26215).

149

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

5.3. Estructura organizacional

La estructura organizacional se define como el conjunto de medios que maneja la organización con el objeto de dividir el trabajo en diferentes tareas y lograr la coordinación efectiva de las mismas. Así mismo, se refiere a la forma en que se divide, agrupa y coordinan las actividades de la organización en cuanto a las relaciones entre todas las personas que componen la empresa. Desde un punto de vista global, tomando en cuenta los actores internos y externos del proyecto, se puede observar en el ANEXO A: Análisis de Involucrados, que existen interrelaciones entre los actores (organizaciones, representaciones y personas particulares) involucrados.

Ilustración 5-1: Estructura organizacional

Accionistas

 Gobierno Municipal  Productores  Inversionistas privados

Empresa

Área Área Productiva Área Comercial Administrativa

Productores y asociaciones

 Comunidades  Asociaciones  OECAS

Fuente.- Elaboración propia en base a definición de tipo de sociedad

150

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

5.4. Organigrama

La estructura base de la Sociedad Anónima Mixta se basa bajo el siguiente orden jerárquico:

Ilustración 5-2: Organigrama de la empresa

Accionistas

Directorio

Gerencia Secretaria General

Departamento de Departamento Departamento de producción Administrativo Comercialización

Jefe de Jefe de Contador Jefe de Producción Jefe de Ventas Recursos General Logistica Humanos

Operarios Encargado de Encargados de Ejecutivo de Aprovisionamiento Distribución Ventas Fuente.- Elaboración propia en base a definición de tipo de sociedad La cantidad de personal necesario y sus cualidades básicas serán definidos más adelante.

5.5. Requerimiento de personal

El personal consiente de su participación en el proceso referido, es competente con base en la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas, como se muestra en la Evaluación del Desempeño Personal. También de acuerdo con el Manual de Funciones que será adjunto Competencias, Toma de Conciencia y Formación. Con respecto a su personal y sus funciones ha determinado las siguientes acciones:

151

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

 Determinación de la Competencia necesaria de todo aquel personal relacionado con procesos que afectan a la calidad Evaluación del Desempeño Personal  En el caso de no existir la competencia necesaria.se proporciona formación u otras acciones que satisfagan dichas necesidades mediante el Plan Capacitación Anual y para el área de producción el Plan Capacitación Anual e Operarios  Evaluación constante de la eficiencia de las acciones tomadas  Concienciar al personal acerca de su importancia en el desarrollo de las actividades que contribuyen al logro de los objetivos mediante el Plan Capacitación Anual  Mantener registros apropiados de la educación, formación, habilidades y experiencia del personal

Tabla 5-1: Requerimiento de personal

N° Horas/dí Puesto Aptitudes requerido a Personas con formación académica a nivel Gerente general 1 8 licenciatura en Administración de empresas, Ingeniería Industrial o Ingeniería Comercial Personas con formación académica a nivel Secretaría ejecutiva 2 8 licenciatura en contaduría pública, o administración de empresas Personas con formación académica a nivel Gerente de recursos 1 8 licenciatura en Administración de empresas, humanos Economía o Ingeniería Industrial Personal de Personas con formación académica a nivel 3 8 contabilidad técnico en contabilidad Personas con formación académica a nivel Gerente de 1 8 licenciatura en Ingeniería Comercial o comercialización Industrial Personal de Personas con formación académica a nivel aprovisionamiento y 4 8 licenciatura en Ingeniería Comercial o distribución Industrial Personas con formación académica Personal de venta 4 8 universitaria en ramas afines a la comercialización Personas con formación académica a nivel licenciatura en Ingeniería Industrial, Jefe de planta 1 8 Ingeniería Química, Ingeniería Eléctrica o Electromecánica

152

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

N° Horas/dí Puesto Aptitudes requerido a Recepcionado de 4 8 Personas en edad activa materia prima Separado de tamaños 2 8 Personas en edad activa Deshuesado 2 8 Personas en edad activa Descarozado 5 8 Personas en edad activa Pelado químico 6 8 Personas varones en edad activa Lavado 3 8 Personas varones en edad activa Envasado 2 8 Personas en edad activa Preparado de almíbar 4 8 Personas en edad activa Desoxigenado 2 8 Personas en edad activa Sellado 1 8 Personas en edad activa Etiquetado 1 8 Personas en edad activa Empacado 2 8 Personas en edad activa

Fuente.- Elaboración propia en base al balance másico e ingeniería del proyecto

5.6. Manual de funciones

5.6.1. Directorio

Dentro de algunas principales funciones a cumplir es de conocer las actividades económicas y productivas que aprueba o desaprueba el máximo nivel jerárquico de la organización, mediante un informe de desempeño y desarrollo de actividades por parte de Gerencia general para decidir el futuro de la empresa, ya sea incrementando bienes de capital, o retirando participación en ella. Es este nivel el que se encarga establecer un estatuto o reglamento interno de cada uno de los que conforman la Organización 5.6.2. Gerencia general

Entre las funciones generales que tiene son:

153

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

 Planear, organizar, dirigir y controlar todas las actividades que realiza la empresa en el área de sistemas, finanzas, administración de operaciones y producción  Ejerce la representación administrativa y legal de la empresa, con las facultades que le confiere al gerente general  Ejecutar programas de conformidad con los planes y presupuestos aprobados por el gerente general  Vigilar la adecuada conservación, mantenimiento y reparación de todos los bienes de la empresa  Proyectar en coordinación con las áreas pertinentes, los programas de inversión a corto, mediano y largo plazo para atender las necesidades actuales como las previstas para el futuro, someter a consideración y aprobación del gerente general.  Autorizar y aplicar el presupuesto  Realizar la evaluación de desempeño del personal cada periodo  Autorizar las contrataciones y despidos de personal en la planta 5.6.3. Secretaría

Dentro de algunas funciones principales es de atender personal y telefónicamente al público que solicite la gestión de un determinado asunto por parte de la dirección ejecutiva; colaborar con la redacción de la correspondencia siguiendo las estrategias establecidas por la organización, llevar la agenda de compromisos y colaborar en la organización de reuniones entre el departamento gerencial, recibir y enviar la correspondencia tanto interna como externa y establecer comunicación entre personal mediante una cadena jerárquica. 5.6.4. Jefe de planta

Las funciones que realiza principalmente son:  Controlar la efectividad de los trabajadores de planta

154

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

 Realizar los balances másicos, energéticos y de personal para la optimización de recursos  Controlar el flujo de materiales  Informar al departamento de logística las cantidades necesarias de insumos y materias primas  Informar al departamento de ventas y comercialización los datos de producción mensual  Realizar las actividades cuando exista algún operario ausente 5.6.5. Jefe de Distribución

Se encarga principalmente de recibir las compras, cuantificar y distribuir a los departamentos de producción y de ventas para la comercialización. Es el principal responsable del flujo de materiales tanto de salida como de entrada, además de realizar las compras de insumos y materias primas. 5.6.6. Operarios

Deberán cumplir las actividades que se les asigne de acuerdo a sus habilidades que deberán cumplir a cabalidad, sin tener perjuicio de otras actividades, estarán enfocados netamente al área de producción.

155

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

5.7. Marketing mix

5.7.1. Fijación de elementos

A. Misión de la empresa

Para la formulación de la Misión y Visión se basará en 3 partes:

i. Descripción de lo que la empresa hace  Producción de duraznos en almíbar ii. Para quién está dirigido el esfuerzo  Para la satisfacción de los clientes y desarrollar la economía de Luribay iii. Presentación singularidad o factor diferencial  Maquinaria e infraestructura moderna, personal capacitada y compromiso con el medio ambiente. B. Formulación de la misión

“Somos una empresa que ofrece Duraznos en almíbar de alta calidad a precios competitivos, realizados con moderna maquinaria e infraestructura, continua capacitación de sus recursos humanos y fiel compromiso con la sociedad y el medio ambiente, buscando así exceder la satisfacción a las necesidades de nuestros clientes y tratando siempre de cumplir con las expectativas del mismo”

C. Visión de la empresa

“Buscar el mayor posicionamiento a nivel local y nacional en el segmento de mercado objetivo, con el fin de consolidarnos como una empresa de producción y comercialización de productos orgánicos orientada a la excelencia en el servicio y el placer en la alimentación”

D. Valores compartidos

156

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

 Compromiso: Trabajar en equipo brindando siempre lo mejor de sí. Principalmente en los aspectos como: Higiene y control en los procesos productivos, instalaciones y personal.  Respeto: Hacia nuestros clientes, colaboradores y proveedores, generando relaciones dignas y basadas en el buen trato, valorando y aceptando las diferencias inherentes a los seres humanos.  Calidad: Superar constantemente las expectativas de nuestros clientes.

5.7.2. Diseño de Estrategias del Marketing MIX

Las estrategias tienen la finalidad de asegurar el logro de los objetivos planteados en la propuesta; los elementos que debe poseer toda estrategia son los siguientes: nombre, objetivo, importancia, alcance, acciones, recursos y aplicación. 1. Estrategia de Producto  Nombre de la estrategia Diseño de logo de la empresa:

Ilustración 5-3: Logo de la empresa, Industria de Productos del Valle

Fuente.- Elaboración propia en base al estudio de mercado

Diseño de logo del producto:

157

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

Ilustración 5-4: Logo del producto

Fuente.- Elaboración propia en base al estudio de mercado

 Objetivo Diferenciar los productos de duraznos en conserva de la competencia a través de la marca, utilizando un empaque novedoso y atractivo para el consumidor.  Importancia Será de gran importancia para la empresa de duraznos en almíbar INPROVAL S.A.M. ya que por medio de ella los consumidores podrán conocer e identificar estos productos y de esta manera ser incentivados a realizar la compra.  Alcance Se logrará que los consumidores de los productos de duraznos en almíbar de todo el sector conozcan e identifiquen la marca que comercializa la empresa.  Acciones o Diseño del logo para los empaques de los productos. o Plasmar el nombre de la marca en los diferentes medios de publicidad que se utilizarán para darla a conocer. o Colocar los medios de publicidad en lugares visibles en los diferentes puntos de venta.  Recursos o Diseñador gráfico

158

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

o Medios de publicidad  Aplicación Se diseñó un logo para que los consumidores identifiquen, más que todo, la marca y conozcan la variedad de los productos que la empresa tiene para ofertar. 2. Estrategia de Precio  Nombre de la estrategia Ser el producto más económico del mercado, al ser producido con duraznos bolivianos.  Objetivo Ofrecer precios más accesibles de duraznos en conserva con el fin de demostrar que Bolivia tiene materia prima de calidad y de bajo costo.  Importancia Esta estrategia permitirá que los consumidores tengan preferencia al consumo del producto por precio bajo, que permitirá ser consumido al menos una vez, oportunidad suficiente para demostrar al consumidor el exquisito sabor, calidad del fruto y calidad del producto.  Alcance Se logrará mayor demanda en nuestros productos al ofrecer precios especiales en la variedad de todos ellos, ofreciendo siempre la mejor calidad y logrando el retorno de la inversión en el menor tiempo posible.  Acciones o Hacer descuentos a los clientes mayoristas (distribuidoras), en base a los costos de producción obtenidos de hasta un 15% por compra de lote del producto.  Recursos o Afiches o Hojas volantes

159

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

 Aplicación La empresa INPROVAL S.A.M. comercializará los productos de conservas de frutas en cantidades significativas dejando solo un stock de reserva del 20% mensual en caso de afectaciones climatológicas que impidan cosecha de durazno y producción del durazno en almíbar. 3. Estrategia de distribución  Nombre de la estrategia Distribución mayorista en cadenas de supermercados y comercializadoras de alimentos, así como el mantenimiento de stock de reservas en almacenes adquiridos.  Objetivo Distribuir los productos en cadenas de supermercados por tener mayor actividad comercial y contener las condiciones mínimas de almacenamiento del producto o vender a comercializadoras evitando costos de distribución detallista o al consumidor final.  Importancia Al distribuir por cantidades grandes y lugares específicos, se disminuirá los costos de transporte hacia el consumidor final.  Alcance Captar mayor cantidad de consumidores ofreciendo el producto en la totalidad de cadenas de supermercados de la ciudad de La Paz y El Alto  Acciones o Distribuir a comercializadoras de productos orgánicos y alimenticios o Distribuir a canales de supermercados en la zona occidental del país. 4. Estrategia de Promoción  Nombre de la estrategia

160

CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

Artículos promociónales  Objetivo Lograr que los consumidores posean artículos promociónales con las marcas de los productos de conservas de frutas que comercializa la empresa para que les permita identificarlas y recordarlas.  Importancia Esta estrategia permitirá que los consumidores conozcan e identifiquen la marca a través de artículos promociónales que brinde la empresa.  Alcance Se logrará el posicionamiento de los productos orgánicos en la mente de los consumidores de toda la ciudad, a través de estos artículos promociónales.  Acciones o Brindar a los clientes mayoristas diferentes tipos de artículos promociónales (camisetas y delantales) o Obsequiar estos artículos al comprar en grandes cantidades a los distribuidores (Bolígrafos, llaveros, etc.). o Brindar uniforme a los empleados de la agencia de ventas (camisa y gorra). o Elaboración de un rótulo de lámina (Banner) atractivo con el nombre de la empresa para colocarlo en la pared de la entrada de la agencia de venta ubicado en el mismo local de 1 x 1.50 metros. o Diseño de hojas volantes de 20 cms de largo x 13. 5 cms de ancho y afiches de 40 cms de largo x 30 de cms de ancho. o Desarrollo de cuñas radiales, intercalándolas entre semana en distintas emisoras de radio.

161

Capítulo 6

6. EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

La preservación del medio ambiente es un objetivo fundamental de un proyecto que utiliza recursos naturales de la región a ser implementada, principalmente en las etapas de construcción de obras civiles, montaje de máquinas, y tratamiento de residuos consecuentes del proceso de transformación de materia prima, mismas que consecuentemente pueden llegar a afectar económicamente a la población quien hace uso de los recursos naturales de la región como fuentes de ingresos. 6.1. Objetivo del estudio

El objetivo del estudio es identificar los impactos ambientales negativos que puedan afectar el medio biológico, físico y socioeconómico de la región con el desarrollo e implementación del proyecto, buscando soluciones que puedan mitigar y/o palear esta situación, para que sean considerados en la etapa de construcción de obras civiles, y reduzcan significativamente los impactos desfavorables hallados. 6.2. Descripción del proyecto

El proyecto se basa en producir duraznos en almíbar usando la producción frutícola del municipio de Luribay, donde el producto será utilizado para la comercialización local y nacional. El mercado de consumo de productos en conserva ha tenido un crecimiento en estos últimos años lo que ha permito que industrias extranjeras hayan introducido sus productos en el mercado nacional, y tengan un gran desarrollo económico. El proyecto plantea llamar la atención de pobladores de Luribay para mejorar su calidad de vida produciendo de forma adecuada, con las técnicas adecuadas obteniendo mayores rendimientos y consolidar al municipio como un municipio productivo.

162

CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

La planta transformadora estará ubicada sobre la calle Herrera en la comunidad de Luribay, distante a 1 km de la plaza J. Manuel Pando, en conexión a la carretera principal, sobre una superficie de 1250 m2 con una capacidad instalada de 6.956,46 kg/día. La ejecución del proyecto contemplará las etapas de construcción (Instalación de faenas, movimiento de tierras, instalación de servicios e infraestructuras), Operación y puesta en marcha (montaje e instalación de máquinas) Mantenimiento y Reingeniería. 6.3. Diagnostico medio ambiental sin proyecto

6.3.1. Medio ambiente físico

La temperatura media en los valles de Luribay oscila generalmente entre los 16,5°C y los 21°C causando una estabilidad media de 18,75°C y una variación máxima hasta los 28,5°C y mínima de 8,8°C en temporadas secas. Así también, presenta distintas épocas climatológicas, principalmente lluvia durante fines y principios de año (noviembre a enero) y sequias (abril a junio), pero debido a la influencia de las cadenas montañosas y cercanía a ríos, ninguna de estas inclemencias climatológicas causa un impacto severo al municipio; la precipitación anual promedio es de 289,8 mm; los suelos del municipio se caracterizan por ser poco profundos, escarpadas rojizas, anaranjadas y franco arcillosos con grava y piedras, poco desarrollados, fertilidad natural alta a media, y predominio de afloramiento, alrededor de la municipalidad abunda vegetación sin frutos, y terrenos con cercanía a ríos generalmente es rocoso muy granulado. 6.3.2. Medio ambiente Biológico

El municipio muestra diversidad de especies botánicas por las bondades de su tierra y de su clima principalmente, Luribay corresponde a una Clasificación de vegetación herbácea criminosa baja con “sinusa” arbustiva. Las características de ésta unidad son

163

CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

amplios tufos de gramínea diversas y arbustos o semi-arbustos que crecen aislados formando pequeños grupos específicos; estos se desarrollan en laderas inclinadas de la alta cordillera, en los niveles superiores de Luribay donde predominan las gramíneas tufosas de los géneros Stipa, Calamagrostis y algunas Poa que forman matas globosas aisladas al abrigo de las cuales crecen diversas especies herbáceas comunes con las formaciones de Alta Montaña. Las principales especies de vegetación son el Sauce, Canapaco, Caña Hueca, Thola, Eucalipto, Cedrón, Menta, Paja Ichu, Quirquiña, Ruda entre otras. Así mismo cuenta con su propia riqueza animal ya que en aquellos valles habitan diferentes especies mamíferos y aves, muchas de ellas perjudiciales para los cultivos que obligan a los pobladores cazarlos, sin embargo, esto consecuentemente produce un desequilibrio en el ecosistema ya que algunas de las especies están en extinción o ya extintas. La fauna más abundante en Luribay es el Zorro, Zorrino, Viscacha, y Perdis entre los mamíferos, Halcón, Águila, Lechuza y Cóndor, entre las aves. 6.3.3. Medio ambiente socioeconómico

El proyecto agrupa a varias comunidades como beneficiarias, el área de implementación caracterizada por poseer servicios de agua, energía eléctrica, y un red caminera adecuada que conecta a las comunidades cercanas; existen varios colegios y escuelas de educación de nivel inicial, primario y secundario, y cuenta con alrededor de 3 hospitales públicos. Casi toda la población tiene como actividad económica principal la agricultura, siendo su principal fuente de ingreso, además del comercio de bienes menores (ropa, juguetes, muebles, alimentos, entre otros). 6.4. Impacto ambiental con proyecto

En los siguientes puntos se desarrollará los impactos que generarán la construcción y ejecución del proyecto en sus tres fases, de ejecución, de operación y de mantenimiento o replanteo.

164

CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

6.4.1. Impactos sobre el medio físico

En la etapa de ejecución se generará ruido en la actividad de construcción de obras civiles, instalaciones y montajes de las maquinarias necesarias para la operación de la empresa, este tendrá un impacto negativo de carácter temporal e intermitente, por tanto se considera este impacto de pequeña magnitud o baja, de corta duración e intensidad que generará solo emancipación de polvo, tierra y ruidos. En la fase de operación, mediante la utilización de los equipos de cocción y calefacción de líquidos y químicos corrosivos (soda caustica) se necesitará el uso de combustibles que generarán emisiones de dióxido de carbono pero de impacto mínimo. La generación de agua residual proveniente del pelado químico y del lavado de la materia prima no contienen contaminantes nocivos para el medio ambiente y puede considerarse un impacto negativo de magnitud baja, los desechos sólidos que genera la planta son cascaras y huesos de fruta principalmente, que al ser orgánicos no tienen efecto negativo al suelo. 6.4.2. Impacto sobre el medio biológico

Debido a las características del terreno en el cual se determinó la ejecución del proyecto, la construcción de la planta solo afectará un pequeño porcentaje de la vegetación, es decir, con un alcance de daño solo al tamaño de la superficie proyectada para la construcción, aprovechando el acceso a servicios básicos. Esta situación, no necesitaría ampliar el horizonte previsto para el movimiento de tierras, lo que implica garantizar un impacto negativo de baja magnitud. 6.4.3. Impactos sobre el medio socioeconómico

La ejecución del proyecto tendrá un beneficio económico considerable para las familias del municipio, ya que reducirán los niveles de pérdidas de frutos cosechados puesto que ellos serán los primeros proveedores de materias primas, así mismo, los pobladores serán beneficiados con empleos directos en la construcción, instalación y operación de la planta. Finalmente, las familias productoras que tengan participación

165

CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

en el proyecto, también recibirán dividendos en función al tamaño de su participación económica. 6.5. Medidas de prevención de impactos ambientales

Los impactos de mayor magnitud identificadas en el proyecto son: el tratamiento de residuos sólidos y tratamiento de aguas residuales. 6.5.1. Aguas residuales

Las aguas residuales son provenientes de dos fuentes, la primera del proceso productivo en las etapas de lavado, pelado químico, preparación de almíbar, y esterilizado, la otra fuente es proveniente del sistema de alcantarillado, sanitarios, duchas, cocina y filtros en los suelos del área de producción. Las aguas provenientes del proceso de producción serán sometidas a tres etapas de tratamiento: A. Tratamiento Primario Se utilizará de manera progresiva las técnicas de remoción de solidos de gran tamaño, por acción mecánica (pantalla rastrillada), posteriormente, mediante remoción de arena, se logrará una sedimentación de la materia orgánica fraccionada, que mediante tanques clarificadores llevan a la superficie materia grasa, plásticos y otros que son retirados por acción mecánica. B. Tratamiento Secundario Se utilizará filtros de desbaste que mediante acción hidráulica y un fuerte flujo de aire para la separación de sólidos en suspensión aun presentes del tratamiento primario. Seguidamente con la incorporación de fangos activos permiten el crecimiento de organismos biológicos que remueven el crecimiento de materia orgánica sólida. C. Tratamiento Terciario Finalmente, el agua resultan del anterior tratamiento pasa a la etapa de lagunaje, donde la acción de un proceso de autodepuración por presencia de bacterias como Daphnia y Rotifera asisten grandemente al tratamiento removiendo partículas finas.

166

CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

6.5.2. Residuos sólidos

Las cascadas y descartes, generados por el pelado químico, el lavado y descarozado del fruto, serán almacenados en ambientes adecuados para venderlas a empresas dedicadas a la elaboración de alimentos balanceados para animales, sean cerdos, vacas u ovejas, o para la elaboración de abono orgánico. 6.6. Categorización del proyecto

La matriz de impacto ambiental muestra que el proyecto tiene una clasificación de evaluación ambiental CATEGORIA II y requiere Evaluación de Impacto Ambiental, Análisis especifico. La matriz que describe y pondera las actividades según el impacto proyectado se observa :

Ilustración 6-1: Categorización de la planta procesadora de Duraznos

CLASIFICACIÓN DEL PROYECTO PARA SU EVALUACIÓN AMBIENTAL

1.1 1 Categoría I: Requiere EIA Análisis Integral Categoría II: Requiere EIA Análisis Específico 0.9 Categoría III: No requiere EIA, solo MM y PASA 0.8 Categoría IV: Dispensación ambiental 0.7

0.6 IMPACTOSPOSITIVOS 0.5 IV 0.4 0.3 0.2 III II 0.1 I 0 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1 IMPACTOS NEGATIVOS

Fuente.- Elaboración en base a la planilla de impacto Ambiental

167

CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

6.6.1. Procedimiento para obtener la licencia ambiental, de acuerdo a la categoría de impacto.

El proyecto, obra o actividad, público o privado debe aplicar la metodología de Identificación de Impactos Ambientales (IIA) de la Ficha Ambiental (FA) a través del Procedimiento Computarizado de Evaluación de Impactos Ambientales (PCEIA) para identificar la respectiva categoría del Estudio de Evaluación de Impacto Ambiental (EEIA). Pasos a seguir:

1. Adquirir el formulario de la FA del Organismo Sectorial Competente (OSC) o Gobierno Municipal (GM) 2. Contratar a un consultor autorizado por el Ministerio de Medio Ambiente y Agua http://snia.mmaya.gob.bo/main.php?opini=2 3. Llenar la FA con la información requerida 4. Categorizar: Categoría II, requiere un EEIA Analítico Específico. 5. Proceder con el EEIA, Categorías I y II, para obtener la Declaratoria de Impacto Ambiental (DIA) con el PMM y el PASA,

6.6.2. Procedimiento para obtener Ficha Ambiental

1. Carátula de Expediente de Bs. 5 y Timbres por 120 Bs. 2. Carta dirigida al DIRECTOR(A) DE MEDIO AMBIENTE (con una copia), 3. Fotocopia del NIT. 4. Fotocopia de C. I. del Representante Legal. 5. Fotocopia de Aviso de Cobranza de Agua y Luz. 6. Fotocopia del PLANO DE USO DE SUELO aprobado por Dirección de Desarrollo Territorial. 7. Licencia de Uso, visada por el Departamento de Aprobación de Proyectos, dependiente de la Dirección de Regulación Urbana (caso que corresponda, cuando la infraestructura está construida). 8. Planos del Proyecto aprobados por la Dirección de Regulación Urbana (cuando la infraestructura va a construirse). 9. Fotografías panorámicas de la actividad (exterior e interior). 10. Registro Nacional de Consultoría Ambiental (R.E.N.C.A.) vigente, (del consultor ambiental que elabora el Documento). 11. Boleta de cancelación del P.C.E.I.A., correspondiente al depósito de la suma de 5 $us., en el Banco Unión a la cuenta Nº 1-3517329, del Ministerio de Medio Ambiente y Agua.

168

CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

12. Resolución de Apertura, emitido por el S.E.D.E.S. (hospitales e instalaciones que prestan servicios de salud, laboratorios, etc.). 13. Autorización Municipal para la extracción de aguas subterráneas (si el aprovisionamiento de agua es de pozo). 14. Copia digital del Documento Ambiental (CD). 15. Para la presentación 4 anillados y la declaración jurada firmada en original en cada ejemplar

6.6.3. Procedimiento para obtener Estudios de Evaluación de Impacto Ambiental E.E.I.A

Resolución de aprobación y categorización de la Ficha Ambiental, emitida por la Gobernación Departamental

1. Carátula de Expediente de Bs. 5 y Timbres por 120 Bs. 2. Ficha Ambiental, aprobada y categorizada por la Gobernación del Departamental 3. Carta dirigida a la DIRECTOR(A) DE MEDIO AMBIENTE (con una copia) 4. Fotografías panorámicas actualizadas de la actividad (exterior e interior). 5. Registro Nacional de Consultoría Ambiental (R.E.N.C.A.) vigente, (de la empresa consultora o consultores ambientales habilitados para elaborar el Documento). 6. Copia digital del Documento Ambiental (CD). 7. Para la presentación 4 anillados y la declaración jurada firmada en original en cada ejemplar.

169

Capítulo 7

7. EVALUACIÓN FINANCIERA

La evaluación financiera es una herramienta que identifica costos, inversiones y beneficios. Relacionando estas variables se puede contrastar los efectos económicos y sociales generados, en la ejecución y puesta en marcha del proyecto, así como en el comportamiento y estabilidad en el tiempo analizado. 7.1. Inversión del proyecto

7.1.1. Inversión en activos fijos

Los activos fijos son aquellos bienes tangibles que forman parte de la estructura de la empresa y permite su funcionamiento, cuya función principal es el uso y no la venta del mismo. Los componentes principales para la ejecución del proyecto, con esta categorización son: A. Terreno Según la localización determinada, se adquirirá un terreno en el cantón de Luribay, en el municipio de Luribay, de una superficie de al menos 1000 m2 para cubrir las necesidades de instalación según el parque de maquinarias y el proceso productivo. Tabla 7-1.- Activos Fijos, Terreno

Descripción Superficie Unidad Precio ($us/m2) Total ($us) Terreno 1000 m2 $us 8.5 8.500 TOTAL Inversión Terreno 8.500

Fuente.- Elaboración propia en base al tamaño y localización del proyecto

170

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

B. Construcción, instalación y obras civiles

La construcción de la planta, se basa en función a las dimensiones de la superficie

del terreno, el lay-out propuesto y las dimensiones de las maquinarias y equipos que

participan en la producción:

Tabla 7-2.- Activos fijos, Construcción, instalación y obras civiles

Valor Total Descripción Superficie Unidad Valor Unitario ($us) ($us) Obras Preliminares 800.00 m2 4,500.00 4,500.00 Obra Gruesa 10,000.00 m2 NA 33,000.00 Paredes y pilares 1,900.00 m2 25,000.00 25,000.00 Pisos, techos y 10,000.00 m2 8,000.00 8,000.00 mampostería Obra Fina 8,500.00 m2 NA 53,500.00 Área de Producción 8,500.00 m2 45,000.00 45,000.00 Área de Recreación 1,500.00 m2 8,500.00 8,500.00 Instalación eléctrica 1,900.00 m2 5,500.00 5,500.00 Instalación de agua potable 1,900.00 m2 8,000.00 8,000.00 Drenaje y tratamiento de 400.00 m2 5,000.00 5,000.00 aguas TOTAL Construcción, instalación y obras civiles 109,500.00

Fuente.- Elaboración en base a herramientas de cálculo de cómputos métricos de

LEA S.A.

C. Maquinaria y equipos La inversión destinada a la adquisición y compra de maquinaria y equipos está en función al proceso de producción, la capacidad instalada de la planta y los precios de mercado actuales según cotizaciones respectivas:

171

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 7-3.- Activos fijos, Maquinaria y equipos

Valor Valor Operación Maquinaria o equipo Cantidad Unitario Total ($us) ($us) Vehículo de carga mediana o 1 35,000.00 35,000.00 Recepcionado pesada de duraznos Montacargas 1 7,500.00 7,500.00 Separado de Mesa de selección 3 250.00 750.00 tamaño Lavado de MP Cepilladora de eje giratorio 2 4,000.00 8,000.00 Deshuesado Deshuesadora automática 1 12,000.00 12,000.00 Descarozado Mesa de selección 3 250.00 750.00 Pelado químico Escaldador 2 5,000.00 10,000.00 Lavadora de tambor rotatorio Lavado 2 7,500.00 15,000.00 estático con escurrido Envasado Envasadora y enjuagadora 1 6,500.00 6,500.00 Preparado de Tanques de acero inoxidable 4 10,000.00 40,000.00 almíbar calefaccionado Tubería de acero inoxidable con Llenado de 15 250.00 7,500.00 perforaciones almíbar Almibadora o bañadora de almíbar 1 4,500.00 4,500.00 Tina de baño maría con Desoxigenado 1 10,000.00 10,000.00 calefaccionado Selladora de latas metálicas Sellado 1 3,500.00 3,500.00 automática Tina de esterilizado con 1 4,800.00 4,800.00 Esterilizado calefaccionado Autoclave 2 7,000.00 14,000.00 Etiquetadora automática con Etiquetado 1 1,800.00 1,800.00 receptor cilíndrico Cintas trasportadoras cerradas de 3 1,200.00 3,600.00 rodillos Transporte y Cintas trasportadoras rectas de flujo de 3 1,500.00 4,500.00 rodillos materiales Cintas trasportadoras rectas de 3 6,000.00 18,000.00 banda Congelador Industrial de frutas 4 4,500.00 18,000.00 Almacenes Aire acondicionado 4 2,500.00 10,000.00 TOTAL Maquinaria y equipos 235,700.00

172

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Fuente.- Elaboración en base al proceso productivo y cotizaciones realizadas.

D. Muebles y enseres El mobiliario requerido para la administración, control, supervisión y seguimiento de las actividades productivas y de comercialización se detalla en la siguiente tabla: Tabla 7-4.- Activos fijos, Muebles y enseres

Valor Valor Total Área Descripción Cantidad Unitario ($us) ($us)

Escritorio estándar 2 250.00 500.00 Gaveteros 4 200.00 800.00 Almacenes Estantes metálicos 6 120.00 720.00 externos Sillas sin brazos 8 50.00 400.00 Sillas giratorias 2 60.00 120.00 Extinguidores 8 50.00 400.00 Escritorio estándar 2 250.00 500.00 Escritorio ejecutivo 1 400.00 400.00 Gaveteros 8 200.00 1,600.00 Estantes metálicos 2 120.00 240.00 Sillas sin brazos 10 50.00 500.00 Administración Sillas giratorias 3 60.00 180.00 Sillones 1 1,000.00 1,000.00 Muebles de computadoras 3 300.00 900.00 Extinguidores 3 50.00 150.00 Mesa de reuniones 3 150.00 450.00 Comedores 14 p 4 600.00 2,400.00 Cocina 2 500.00 1,000.00 Estantes de cocina 4 150.00 600.00 Ollas y accesorios 1 2,000.00 2,000.00 Recreación Refrigerador 2 1,500.00 3,000.00 Mesones 4 150.00 600.00 Juego de dormitorio 2 500.00 1,000.00 (Portería) TOTAL Muebles y enseres 19,460.00

Fuente.- Elaboración en base al proceso productivo y cotizaciones realizadas.

173

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

E. Equipos de oficina La adquisición de equipos de oficina y el detalle de los mismos se describe en la tabla siguiente: Tabla 7-5.- Activos fijos, Equipos de Oficina

Descripción Cantidad Valor Unitario ($us) Valor Total ($us) Computadoras 4 700.00 2,800.00 Impresoras 4 500 2,000.00 Teléfonos 8 100 800.00 Cámaras de seguridad 12 300 3,600.00 Escáner 4 300 1,200.00 Equipos de oficina hasta el 5to año 10,400.00 Equipos de oficina el 6to año 10,400.00 TOTAL Equipos de oficina 20,800.00

Fuente.- Elaborado en base a precios del mercado local.

7.1.2. Inversiones en activos diferidos

Los activos diferidos se refieren a los gastos pagados por anticipado que pueden ser recuperables al finalizar el uso o accionar, ya sea por el valor inicial o por amortización: A. Constitución de la sociedad e inscripción. Tabla 7-6.- Inversión en Constitución de la Sociedad Anónima Mixta

Valor Valor Total Descripción Cantidad Unitario ($us) ($us) Gastos de inscripción Fundaempresa 1 50.00 50.00 Gastos legales y notariales 1 500 500.00 Honorarios profesionales 1 1500 1,500.00 Capital social mínimo(*) 1 100 100.00 TOTAL Constitución de la sociedad 2,150.00

(*) El Código de Comercio no establece un mínimo de capital social mínimo para Sociedades Anónimas Mixtas

174

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Fuente.- Elaboración propia según Guía de Trámite para Inscripción de una empresa, FUNDAEMPRESA B. Anticrético de almacenes (El Alto). Según se definió en el análisis del mercado, es necesario tener almacenes para la distribución en los mercados de La Paz y El Alto previendo la limitación de salida de productos, de la planta hacia los almacenes en temporadas de lluvias, por las condiciones de intransmisibilidad de la carretera. Al considerar éstos mercados como potenciales, se definió la ubicación de un único almacén en la ciudad de El Alto con valor de 20.000 $us respectivamente. C. Capacitación de personal. La capacitación del personal será enfocada a los productores de durazno (técnicas de cultivo) y al personal operativo de la planta, tanto en los procesos manuales como en la operación de las máquinas y equipos. Los costos de capacitación de cultivo serán coordinados con los técnicos agrónomos del municipio de Luribay sin ningún costo, el de operación de equipos estarán a cargo de los proveedores de las maquinarias, como servicio post venta, y finalmente los costos estimados para el personal operativo de la planta tendrá un costo de $us 2.000 por capacitación, uno al inicio de operaciones y otra durante el primer año de operación. 7.1.3. Inversión en capital de operación

La determinación del capital de operación inicial para cubrir la demanda pronosticada, considerando la rotación de inventarios, la subvención de almacenes de manera mensual, y la materia prima necesaria para satisfacer la demanda, deben ser calculadas considerando que se necesitará al menos 156 TM de durazno de manera mensual, con un coste aproximado de $us 112.281,46, insumos con valor de $us 12.782,18 y envases con un coste de $us 27.528,23.

Por otra parte, deben considerarse todos los costos inherentes a la producción como el pago de servicios básicos, por tanto:

175

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

퐶표푠푡표 푂푝푒푟푎푡푖푣표 퐴푛푢푎푙 퐶푎푝푖푡푎푙 푑푒 푂푝푒푟푎푐푖표푛 = ∗ 푝 # 푑푒 푑푖푎푠 푑푒 푡푟푎푏푎푗표 푑푒 푝푙푎푛푡푎

Donde:

푝 = 푝푒푟푖표푑표 푑푒 푝푟표푑푢푐푐푖표푛 푦 푐표푚푒푟푐푖푎푙푖푧푎푐푖표푛 푑푒푙 푝푟표푑푢푐푡표

퐶푂퐴 = 퐶. 푀푎푡푒푟푖푎푙 퐷푖푟푒푐푡표 + 퐶. 푀푎푡푒푟푖푎푙 퐼푛푑푖푟푒푐푡표 + 퐶. 퐿표푔푖푠푡푖푐표푠 + 퐶. 푀. 푂푏푟푎 퐷푖푟푒푐푡푎 + 퐶. 푀. 푂푏푟푎 퐼푛푑푖푟푒푐푡푎 + 퐶. 푉푎푟푖표푠

Para la estimación del periodo “p”, se considera que la comercialización y venta inicial de los productos, se realizará al completar un mes de producción, transportando los productos a los almacenes externos de la empresa mensualmente, por tanto, la generación de ingresos se verán por lo menos al cumplirse la producción de un mes del producto. Por tanto:

152.591,9 + 26.840,8 + 31.949,3 + 15.870.3 + 94.644.7 + 55.434,5 퐶. 푂 = ∗ 30 270

퐶푎푝푖푡푎푙 푑푒 푂푝푒푟푎푐푖ó푛 = $푢푠 41.925,71

Considerando estos elementos necesarios para la puesta en producción, al menos se requiere $us 41.925,71 para iniciar operaciones al primer mes.

7.1.4. Inversión total del proyecto

La inversión total del proyecto para la puesta en producción necesitará un total de $us 538.651,88 $us detallado en la tabla siguiente: Tabla 7-7.- Inversión Total del Proyecto

Descripción Valor Total ($us) Activos Fijos 415.960,00 Activos Diferidos 2.150,00

176

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Capital de operación 41.925,71 TOTAL Inversión 433.385,71

Fuente.- Elaboración propia en base a los puntos 7.1.1 al 7.1.3 del proyecto.

7.1. Estimación de costos del proyecto

Los costos incurridos en el proyecto son ligados a la producción del durazno en almíbar, clasificados y diferenciados en costos variables (aquellos que están en función a la cantidad de producción), costos fijos (aquellos que son ejecutados independientemente exista producción o no), y costos no operativos. 7.1.1. Costos variables

Los costos variables fueron determinados en base al estudio de mercado, proyecciones de la demanda y la producción de durazno en el municipio de Luribay. Estos varían en función la cantidad de producción y el comportamiento de la demanda, variable que determinará el crecimiento de necesidades de materiales directos, mano de obra directa, servicios, logística y otros costos directamente involucrados con la cantidad de producción. A. Materiales directos Los materiales directos requeridos mensualmente, así como la proporción y el costo de los mismos se detallan en la tabla siguiente:

177

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 7-8.- Costo de Materia Prima, Insumos y envases Costo Descripción Elemento Unidad Cantidad Costo Total unitario Materia prima Durazno Kg 0.72 156,520.36 112,281.46 Stevia Kg 114.78 28.93 3,320.48 Endulzantes Chancaca Kg 8.61 142.72 1,228.58 Azúcar Kg 1.43 142.72 204.76 Ácido cítrico Kg 28.69 38.57 1,106.83 Insumos Conservante Ácido ascórbico Kg 35.87 12.73 456.57 y aditivos Acido benzoico Kg 31.56 12.73 401.78 Ácido sórbico Kg 45.91 12.73 584.40 Esencias Lt 64.56 84.86 5,478.79 Envases de hojalata con Del producto abre fácil y cierre Unidad 0.07 209,314.68 15,015.40 Envases hermético. (*) Bolsas polipropileno c/12 Unidad 0.14 17,442.89 2,502.57 Embalaje Cajas de cartón c/12 Unidad 0.57 17,442.89 10,010.27 TOTAL Costo Material Directo 152,591.88

(*) Empresa proveedora: FASE S.A.-Cochabamba

Fuente.- Elaboración propia en base al balance de materia del punto 4.5 del proyecto

178

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Los costos de producción de manera anual se detallan en la siguiente tabla: Tabla 7-9.- Costos anuales de Materia Prima, Insumos y Envases

Descripción Elemento Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Materia prima Durazno 112,281.46 114,962.76 117,647.02 120,333.25 123,019.48 125,725.46 Stevia 3,320.48 3,399.77 3,479.15 3,558.59 3,638.03 3,718.06 Endulzantes Chancaca 1,228.58 1,257.92 1,287.29 1,316.68 1,346.07 1,375.68 Azúcar 204.76 209.65 214.55 219.45 224.35 229.28 Á. cítrico 1,106.83 1,133.26 1,159.72 1,186.20 1,212.68 1,239.35 Conservantes Ácido ascórbico 456.57 467.47 478.38 489.31 500.23 511.23

Insumos y aditivos Acido benzoico 401.78 411.37 420.98 430.59 440.20 449.88 Á.Sórbico 584.40 598.36 612.33 626.31 640.29 654.38 Esencias 5,478.79 5,609.62 5,740.60 5,871.68 6,002.75 6,134.79 TOTAL INSUMOS 12,782.18 13,087.42 13,393.00 13,698.80 14,004.60 14,312.65 Envases de Del producto 15,015.40 15,373.97 15,732.94 16,092.17 16,451.40 16,813.27 hojalata. Bolsas 2,502.57 2,562.33 2,622.16 2,682.03 2,741.90 2,802.21 Embalaje polipropileno c/12 Cajas de cartón Envases 10,010.27 10,249.31 10,488.62 10,728.11 10,967.60 11,208.84 c/12 TOTAL ENVASES 27,528.23 28,185.61 28,843.72 29,502.30 30,160.89 30,824.32 TOTAL Costo Año 152,591.88 156,235.80 159,883.74 163,534.36 167,184.98 170,862.44

Fuente.- Elaboración propia en base a la proyección de la demanda

179

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

B. Mano de Obra Directa La mano de obra directa se refiere al personal involucrado con la producción en todo el proceso, estos costos deben considerar todos los beneficios sociales que exige la ley del trabajo, así como las previsiones respectivas en caso de siniestros y/o retiros fortuitos o forzosos. Tabla 7-10.- Mano de Obra Directa

Beneficios Sociales Aportes patronales TOTAL N° de Salario TOTAL Seguro Salarios/ Cargo persona Mensua Aguin. Primas Previsión AFP Salarios/añ TOTAL Medico TOTAL mes s l BS APORTES o ($us/año) 8.3% 8.3% 41.5% 2.0% 7.5% (Bs/mes) Jefe de 1 3,500.0 290.50 290.50 1,452.50 2,033.50 70.00 262.50 332.50 5,866.00 10,099.28 Producción Operarios 16 2,000.0 166.00 166.00 830.00 1,162.00 40.00 150.00 190.00 3,352.00 5,771.02 TOTAL Sueldos y 5,500.0 456.50 456.50 2,282.50 3,195.50 110.0 412.50 522.50 9,218.00 15,870.30 salarios

Fuente.- Elaboración propia

180

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

C. Costos indirectos Los costos indirectos relacionados con la producción Tabla 7-11.- Costos indirectos, servicios

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Energía eléctrica 7,747.49 7,932.50 8,117.72 8,303.07 8,488.42 8,675.13 Agua Potable 2,066.00 2,115.33 2,164.72 2,214.15 2,263.58 2,313.37 GLP 6,025.82 6,169.72 6,313.78 6,457.94 6,602.10 6,747.33 Combustible 4,545.19 4,653.73 4,762.39 4,871.13 4,979.87 5,089.41 Limpieza de ambientes 3,443.33 3,525.56 3,607.87 3,690.25 3,772.63 3,855.61 Tratamiento de residuos 3,012.91 3,084.86 3,156.89 3,228.97 3,301.05 3,373.66 TOTAL Servicios 26,840.75 27,481.71 28,123.38 28,765.52 29,407.66 30,054.52

Fuente.- Elaboración propia D. Costos logísticos Tabla 7-12.- Costos logísticos

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Transporte del personal 3,443.33 3,525.56 3,607.87 3,690.25 3,772.63 3,855.61 Gasolina (vehículo distribuidor) 11,362.98 11,634.33 11,905.98 12,177.83 12,449.68 12,723.53 Mantenimiento de almacenes 502.15 514.14 526.15 538.16 550.18 562.28 Otros costos 450.00 460.75 471.50 482.27 493.04 503.88 Marketing y estudio de mercado 5,000.00 3,000.00 2,000.00 2,000.00 1,000.00 1,000.00 Publicidad local 5,164.99 6,886.66 8,608.32 8,608.32 6,886.66 6,886.66 Impresión de Logos y envases 1,721.66 1,721.66 1,721.66 1,721.66 1,721.66 1,721.66 Cuñas radiales y periódicos 4,304.16 4,304.16 4,304.16 4,304.16 4,304.16 4,304.16 TOTAL Costos Logísticos 31,949.28 32,047.26 33,145.66 33,522.66 31,178.01 31,557.78

Fuente.- Elaboración propia E. Otros costos variables Tabla 7-13.- Costos de mantenimiento

Costo Unitario Mantenimie Costo de Descripción Cantidad nto del Total mantenimiento proveedor ($us/año) ($us/mes) Vehículo de carga mediana o pesada 1 No 300.00 3,600.00 Montacargas 1 Si Servicio post venta

181

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Costo Unitario Mantenimie Costo de Descripción Cantidad nto del Total mantenimiento proveedor ($us/año) ($us/mes) Mesa de selección 3 No 30.00 1,080.00 Deshuesadora automática 1 Si Servicio post venta Mesa de selección 3 No 30.00 1,080.00 Escaldador 2 Si Servicio post venta Lavadora de tambor rotatorio estático 2 Si Servicio post venta con escurrido Envasadora y enjuagadora 1 Si Servicio post venta Tanques de acero inoxidable 4 No 150.00 7,200.00 calefaccionado Almibadora o bañadora de almíbar 1 Si Servicio post venta Tina de baño maría con calefaccionado 1 Si Servicio post venta Selladora de latas metálicas automática 1 Si Servicio post venta Tina de esterilizado con calefaccionado 1 Si Servicio post venta Etiquetadora automática con receptor 1 Si Servicio post venta cilíndrico Congelador Industrial de frutas 4 No 120.00 5,760.00 Aire acondicionado 4 Si Servicio post venta TOTAL Costos de Mantenimiento 18,720.00

Fuente.- Elaboración propia

Tabla 7-14.- Otros costos

Descripción Costo Total ($us/año) Insumos de cocina 34,088.95 Ropa de trabajo 903.87 Insumos de limpieza 1,205.16 Equipos de primeros auxilios 516.50 TOTAL Otros costos 36,714.49

Fuente.- Elaboración propia

182

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

7.1.2. Costos fijos

Tabla 7-15.- Mano de Obra Indirecta

Beneficios Sociales Aportes patronales TOTAL N° de TOTAL Salario Previsi Seguro Salarios/ Cargo persona Aguin. Primas TOTAL AFP TOTAL Salarios/añ Mensual ón Medico mes s BS APORTES o ($us/año) 8.3% 8.3% 41.5% 2.0% 7.5% (Bs/mes) Gerente General 1 5,000.00 415.00 415.00 2,075.0 2,905.00 100.0 375.00 475.00 8,380.00 14,427.55 Secretaria 1 2,000.00 166.00 166.00 830.00 1,162.00 40.00 150.00 190.00 3,352.00 5,771.02 Encargado de 1 3,000.00 249.00 249.00 1,245.0 1,743.00 60.00 225.00 285.00 5,028.00 8,656.53 RRHH Contador General 1 3,000.00 249.00 249.00 1,245.0 1,743.00 60.00 225.00 285.00 5,028.00 8,656.53 Jefe de Logística 1 3,500.00 290.50 290.50 1,452.5 2,033.50 70.00 262.50 332.50 5,866.00 10,099.28 Encargado de 1 3,000.00 249.00 249.00 1,245.0 1,743.00 60.00 225.00 285.00 5,028.00 8,656.53 aprovisionamiento Encargado de 1 3,000.00 249.00 249.00 1,245.0 1,743.00 60.00 225.00 285.00 5,028.00 8,656.53 distribución Jefe de Ventas 1 3,500.00 290.50 290.50 1,452.5 2,033.50 70.00 262.50 332.50 5,866.00 10,099.28 Ejecutivo de Ventas 6 2,800.00 232.40 232.40 1,162.0 1,626.80 56.00 210.00 266.00 4,692.80 8,079.43 Porteros 3 2,000.00 166.00 166.00 830.00 1,162.00 40.00 150.00 190.00 3,352.00 5,771.02 Cocinero 2 2,000.00 166.00 166.00 830.00 1,162.00 40.00 150.00 190.00 3,352.00 5,771.02 32,800.0 2,722.4 2,722.4 13,612. 2,460.0 54,972.8 TOTAL Sueldos y salarios 19,056.80 656.00 3,116.00 94,644.71 0 0 0 0 0 0

Fuente.- Elaboración propia

183

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

7.1.3. Costos no operativos

Tabla 7-16.- Depreciación anual de activos

Depreciación Valor de Descripción Inversión Vida Útil anual rescate Construcciones y obras civiles 109,500.00 40 2,737.50 93,075.00 Vehículo 35,000.00 5 7,000.00 0 Maquinaria y equipo 182,050.00 8 22,756.25 45,512.50 Muebles y enseres 19,460.00 10 1,946.00 7,784.00 Equipos de oficina 10,400.00 5 2,080.00 0 Equipos de oficina p/6to año 10,400.00 5 2,080.00 8,320.00 TOTAL Depreciación 356,410.00 38,599.75 154,691.50

Fuente.- Elaboración propia

Tabla 7-17.- Amortización activos diferidos

Descripción Inversión Vida Útil Amortización Gastos de inscripción Fundaempresa 50.00 5 10.00 Gastos legales y notariales 200.00 5 40.00 Honorarios profesionales 1,000.00 5 200.00 Capital social mínimo(*) 100.00 5 20.00 TOTAL 1,350.00 270.00

Fuente.- Elaboración propia

7.1.4. Costo total

Para la estructuración de costos, se deja en 0 los campos correspondientes a costos financieros puesto que la participación de la municipalidad, de los productores de frutas e inversionistas privados alcanzará a cubrir los montos de inversión necesarios para la puesta en producción del proyecto.

184

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

El detalle de los costos fijos, variables y no operacionales se detallan en la tabla siguiente: Tabla 7-18.- Costo Total anual

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 COSTOS 282,686.70 289,973.13 299,548.55 310,124.51 320,422.94 337,110.47 VARIABLES Costos materiales 152,591.88 156,235.80 159,883.74 163,534.36 167,184.98 170,862.44 directos Materia prima 112,281.46 114,962.76 117,647.02 120,333.25 123,019.48 125,725.46 Insumos 12,782.18 13,087.42 13,393.00 13,698.80 14,004.60 14,312.65 Envases 27,528.23 28,185.61 28,843.72 29,502.30 30,160.89 30,824.32 Costos materiales 26,840.75 27,481.71 28,123.38 28,765.52 29,407.66 30,054.52 indirectos Energía eléctrica 7,747.49 7,932.50 8,117.72 8,303.07 8,488.42 8,675.13 Agua Potable 2,066.00 2,115.33 2,164.72 2,214.15 2,263.58 2,313.37 GLP 6,025.82 6,169.72 6,313.78 6,457.94 6,602.10 6,747.33 Combustible 4,545.19 4,653.73 4,762.39 4,871.13 4,979.87 5,089.41 Limpieza de ambientes 3,443.33 3,525.56 3,607.87 3,690.25 3,772.63 3,855.61 Tratamiento de 3,012.91 3,084.86 3,156.89 3,228.97 3,301.05 3,373.66 residuos Costos logísticos 31,949.28 32,047.26 33,145.66 33,522.66 31,178.01 31,557.78 Transporte del 3,443.33 3,525.56 3,607.87 3,690.25 3,772.63 3,855.61 personal Gasolina (vehículo 11,362.98 11,634.33 11,905.98 12,177.83 12,449.68 12,723.53 distribuidor) Mantenimiento de 502.15 514.14 526.15 538.16 550.18 562.28 almacenes Otros costos 450.00 460.75 471.50 482.27 493.04 503.88 Marketing y estudio de 5,000.00 3,000.00 2,000.00 2,000.00 1,000.00 1,000.00 mercado Publicidad local 5,164.99 6,886.66 8,608.32 8,608.32 6,886.66 6,886.66 Impresión de Logos y 1,721.66 1,721.66 1,721.66 1,721.66 1,721.66 1,721.66 envases Cuñas radiales y 4,304.16 4,304.16 4,304.16 4,304.16 4,304.16 4,304.16 periódicos Costos Mano de 15,870.30 16,901.87 18,000.49 19,170.52 20,416.61 21,743.69 Obra Directa Sueldos y salarios 15,870.30 16,901.87 18,000.49 19,170.52 20,416.61 21,743.69 Costos varios 55,434.49 57,306.49 60,395.29 65,131.45 72,235.69 82,892.05 Costos de 18,720.00 20,592.00 23,680.80 28,416.96 35,521.20 46,177.56 Mantenimiento

185

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Otros costos 36,714.49 36,714.49 36,714.49 36,714.49 36,714.49 36,714.49 COSTOS FIJOS 94,644.71 100,796.61 107,348.39 114,326.04 121,757.23 129,671.45 Costos Mano de 94,644.71 100,796.61 107,348.39 114,326.04 121,757.23 129,671.45 Obra Directa Sueldos y salarios 94,644.71 100,796.61 107,348.39 114,326.04 121,757.23 129,671.45 COSTOS NO 41,201.00 41,201.00 41,201.00 41,201.00 41,201.00 41,201.00 OPERATIVOS Depreciación de 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 activos fijos Amortización activos 270.00 270.00 270.00 270.00 270.00 270.00 diferidos COSTO TOTAL 418,532.41 431,970.74 448,097.95 465,651.55 483,381.17 507,982.92

Fuente.- Elaboración propia

7.2. Beneficios del proyecto

7.2.1. Precio de venta

La determinación del precio de venta se basa principalmente según en el grado de aceptación del análisis del mercado, en donde se determinó que el valor de comercialización aceptable debe ser menor a Bs.- 10.00, es decir, que este precio debe incluir la comisión e ingresos de la comercializadora o distribuidora del producto. Bajo este enfoque, considerando un margen de comisión de los canales de distribución del 25% hasta el consumidor final, se establece un precio de Bs.- 6.0 para el análisis del proyecto.

7.2.2. Ingreso por ventas

Los ingresos son determinados en función a la demanda proyectada, el porcentaje de participación del mercado, y la cantidad producida anualmente. Éstos se detallan en el cuadro siguiente:

186

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 7-19.- Ingresos por comercialización

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Durazno en almíbar (Envase 766,348.2 785,096 803,865 822,649 841,432 860,357 820 gramos) 4 .47 .88 .41 .94 .65 Demanda pronosticada TM de 1,112.2 1,138.8 1,165.4 1,192.0 1,218.8 1,085.66 producto 2 1 2 3 4 Unidades disponibles (Envase 890,241 912,020 933,824 955,644 977,465 999,449 820 gramos) Precio unitario ($us) 0.86 0.86 0.86 0.86 0.86 0.86 766,348.2 785,096 803,865 822,649 841,432 860,357 INGRESO TOTAL 4 .47 .88 .41 .94 .65

Fuente.- Elaboración propia

7.3. Análisis del punto de equilibrio

La determinación del punto de equilibrio muestra las condiciones mínimas que necesita el proyecto para generar utilidades, así como las cantidades necesarias a ser vendidas para cubrir todos los costos y mantener un comportamiento estable y sostenible del proyecto: Tabla 7-20.- Determinación del Punto de equilibrio

Ingreso Total = Costo Total Precio Unitario*Q = Costo Fijo + Costo Variable*Q Costo Fijo 129,485.71 Precio Unitario 0.86 Costo Variable Unitario 0.09 Cantidad Q 176,756.86 Costo Variable TOTAL 16,312.28 Ingreso Total 152,157.98

Fuente.- Elaboración propia Según el comportamiento de los ingresos generados por su comercialización en base a la demanda estimada, se tiene:

187

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 7-21.- Análisis del Punto de equilibrio

N° Costo Ingreso Unidades Costo Fijo Variable Costo Total Diferencia TOTAL Total 4 90,000 135,845.71 8,305.79 144,151.49 77,474.89 - 66,676.60 5 100,000 135,845.71 9,228.65 145,074.36 86,083.21 - 58,991.14 6 110,000 135,845.71 10,151.52 145,997.22 94,691.54 - 51,305.69 7 120,000 135,845.71 11,074.38 146,920.09 103,299.86 - 43,620.23 8 130,000 135,845.71 11,997.25 147,842.95 111,908.18 - 35,934.78 9 140,000 135,845.71 12,920.11 148,765.82 120,516.50 - 28,249.32 10 150,000 135,845.71 13,842.98 149,688.68 129,124.82 - 20,563.86 11 160,000 135,845.71 14,765.84 150,611.55 137,733.14 - 12,878.41 12 170,000 135,845.71 15,688.71 151,534.42 146,341.46 - 5,192.95 13 180,000 135,845.71 16,611.57 152,457.28 154,949.78 2,492.50 14 190,000 135,845.71 17,534.44 153,380.15 163,558.11 10,177.96 15 200,000 135,845.71 18,457.31 154,303.01 172,166.43 17,863.42 16 210,000 135,845.71 19,380.17 155,225.88 180,774.75 25,548.87 17 220,000 135,845.71 20,303.04 156,148.74 189,383.07 33,234.33 18 230,000 135,845.71 21,225.90 157,071.61 197,991.39 40,919.78 PUNTO DE EQUILIBRIO 12.6 176,756.86 135,845.71 16,312.28 152,157.98 152,157.98 - 0.0

Fuente.- Elaboración propia

El punto de equilibrio se puede apreciar gráficamente de la siguiente forma:

188

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Gráfico 7-1.- Punto de equilibrio

Punto de Equilibrio 200,000.00 190,000.00 180,000.00 170,000.00 160,000.00 150,000.00 140,000.00 130,000.00 120,000.00 110,000.00 100,000.00 90,000.00 80,000.00 70,000.00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Costo Fijo Costo Total Ingreso TOTAL

Fuente.- Elaboración propia Donde se observa que se necesita producir al menos 176.756,85 unidades para que el proyecto genere utilidades, antes de ello, no se logran cubrir el costo total de producción.

7.4. Estado de resultados

Según la conformación de capital y recursos para la puesta en producción del proyecto, no considera financiamiento externo, esto permite que el proyecto sea catalogado como proyecto puro, por tanto, el estado de resultados del proyecto se basa en los costos totales y los ingresos por venta, detallados a continuación:

189

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 7-22.- Estado de Resultados del Proyecto

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 INGRESOS Ingresos por venta 766,348.24 785,096.47 803,865.88 822,649.41 841,432.94 860,357.65 (-) IVA 99,625.27 102,062.54 104,502.56 106,944.42 109,386.28 111,846.49 (-) IT 22,990.45 23,552.89 24,115.98 24,679.48 25,242.99 25,810.73 Ingresos Netos 643,732.52 659,481.04 675,247.34 691,025.51 706,803.67 722,700.42 COSTOS COSTOS 282,686.70 289,973.13 299,548.55 310,124.51 320,422.94 337,110.47 VARIABLES Costos Materiales 152,591.88 156,235.80 159,883.74 163,534.36 167,184.98 170,862.44 Directos Costos Materiales 26,840.75 27,481.71 28,123.38 28,765.52 29,407.66 30,054.52 Indirectos Costos Mano de 15,870.30 16,901.87 18,000.49 19,170.52 20,416.61 21,743.69 Obra directa Costos logísticos 31,949.28 32,047.26 33,145.66 33,522.66 31,178.01 31,557.78 Costos varios 55,434.49 57,306.49 60,395.29 65,131.45 72,235.69 82,892.05 COSTOS FIJOS 94,644.71 100,796.61 107,348.39 114,326.04 121,757.23 129,671.45 Costos Mano de 94,644.71 100,796.61 107,348.39 114,326.04 121,757.23 129,671.45 Obra Directa COSTOS NO 41,201.00 41,201.00 41,201.00 41,201.00 41,201.00 41,201.00 OPERATIVOS Depreciación de 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 activos fijos Amortización 270.00 270.00 270.00 270.00 270.00 270.00 activos diferidos Costos Netos 418,532.41 431,970.74 448,097.95 465,651.55 483,381.17 507,982.92 UTILIDAD BRUTA antes de 225,200.11 227,510.29 227,149.40 225,373.96 223,422.50 214,717.50 impuestos (-) IUE 56,300.03 56,877.57 56,787.35 56,343.49 55,855.63 53,679.38 UTILIDAD 168,900.08 170,632.72 170,362.05 169,030.47 167,566.88 161,038.13 NETA

Fuente.- Elaboración propia

190

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

7.5. Flujo de fondos

La determinación del flujo de fondos se detalla en la tabla siguiente: Tabla 7-23.- Flujo de fondos

Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Utilidad Neta 168,900.08 170,632.72 170,362.05 169,030.47 167,566.88 161,038.13

Financiamiento privado - (prestamos) (-) Inversión 418,110.00

(-) Capital de operación 41,925.71

(+)Depreciación Activos 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 Fijos (+) Valor residual 159,354.00

(+) Activos Diferidos - Flujo de Fondos - 460,035.71 209,831.08 211,563.72 211,293.05 209,961.47 208,497.88 361,323.13

Fuente.- Elaboración propia en base al estado de resultados y la inversión del proyecto.

7.6. Evaluación financiera

7.6.1. Valor actual neto

El valor actual neto se define como la sumatoria de los flujos de caja actualizados menos la inversión inicial. Con este indicador de evaluación se conoce el valor del dinero actual que va recibir el proyecto en el futuro. El valor neto de una inversión corresponde al flujo neto de caja actualizado con una determinada tasa de descuento. La tasa de descuento utilizada en el análisis de datos es de 15% VAN = 348,907.55

191

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

7.6.2. Tasa interna de retorno

Se define como tasa de rentabilidad financiera y representa aquella tasa porcentual que reduce a cero el valor neto del proyecto. Se utiliza la misma tasa de descuento para el cálculo del VAN del 15% TIR = 41.80% 7.6.3. Relación beneficio costo

La relación costo beneficio muestra la cantidad de dinero actualizado que recibirá el proyecto por cada unidad monetaria invertida. Se determina dividiendo los ingresos brutos actualizados (beneficios) entre los costos actualizados más la inversión.

Valor Actual Ingresos 2,561,361.66 Valor Actual Costos 1,711,383.53 Inversión 418,110.00 VA Costos + Inversión 2,129,493.53

B/C = 1.20 7.7. Análisis de sensibilidad

El análisis de sensibilidad muestra el comportamiento del proyecto antes situaciones no planificadas o desecaciones de alto gobierno y directorio que puedan tomar para mejorar o mantener el lineamiento de objetivos de la empresa. Estas variaciones muestran hasta cuanto puede soportar el proyecto para generar utilidad.

7.7.1. Variación de precios

El proyecto aún mantiene rentabilidad hasta una disminución del precio propuesto hasta el 21% menos.

192

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 7-24.- Análisis de sensibilidad, variación de precios

Variación de Precios VAN TIR B/C Precio 4 1.04 21% 696,584.55 66.01% 1.45 Precio 3 1.00 16% 618,964.16 60.73% 1.40 Incremento Precio 2 0.96 11% 541,343.76 55.39% 1.34 Precio 1 0.91 6% 444,318.27 48.61% 1.27 Precio actual 0.86 0% 348,907.55 41.80% 1.20 Precio (-1) 0.81 6% 250,267.28 34.58% 1.13 Precio (-2) 0.77 11% 172,646.89 28.74% 1.08 Disminución Precio (-3) 0.72 16% 75,621.39 21.17% 1.01 Precio (-4) 0.68 21% - 1,999.00 14.83% 0.95

Fuente.- Elaboración propia

7.7.2. Variación de costos

El proyecto aún mantiene rentabilidad hasta un aumento del costo total de hasta el 33%.

Tabla 7-25.- Análisis de sensibilidad, variación de costos

Variación de Costos de Producción VAN TIR B/C Costo 4 556,648.10 33% - 19,411.95 13.35% 0.95 Costo 3 518,980.18 24% 81,038.82 21.65% 1.01 Incremento Costo 2 481,312.27 15% 181,489.59 29.47% 1.07 Costo 1 443,644.35 6% 281,940.36 36.96% 1.15 Costo base 418,532.41 0% 348,907.55 41.80% 1.20 Costo (-1) 393,420.46 6% 415,874.73 46.55% 1.26 Costo (-2) 355,752.55 15% 516,325.50 53.53% 1.37 Disminución Costo (-3) 318,084.63 24% 616,776.27 60.36% 1.49 Costo (-4) 280,416.71 33% 717,227.04 67.09% 1.64

Fuente.- Elaboración propia

193

CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

7.8. Distribución de beneficios

Uno de los objetivos del proyecto es la generación de utilidades para el beneficio social y económico del municipio de Luribay, principalmente para las familias productoras de durazno, quienes son socios del proyecto y son libres de reinvertir en el proyecto o utilizarlo en otra actividad. Tabla 7-26.- Distribución de beneficios

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Utilidad Neta 168,900.1 170,632.7 170,362.0 169,030.5 167,566.9 161,038.1 Gobierno Autónomo 86,139.04 87,022.69 86,884.64 86,205.54 85,459.11 82,129.44 Municipal de Luribay (51%) Participación Privada (49%) 82,761.04 83,610.03 83,477.40 82,824.93 82,107.77 78,908.68

Fuente.- Elaboración propia

Esto permite otorgar una nueva visión al productor del municipio tras observar mayor retorno de capital invertido en el durazno, por tanto, se estima que el mismo incremente sus cultivos de durazno y decida reducir otros cultivos. Ahora bien, si logra observar el beneficio final alto podrá adecuarse a las técnicas de cultivo, cuidado y cosecha que se le otorgue para elevar los rendimientos de por hectárea cultivada y prolongar la vida de los arboles durazneros., que sin duda aumentará la calidad de vida de sus familias por que recibirá ingresos mayores de dos fuentes, una la cosecha de frutos y la otra la participación en el proyecto.

194

CAPÍTULO 8: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Capítulo 8

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El cultivo y comercialización de frutas y hortalizas es la principal fuente de ingresos de las familias de Luribay, principalmente en cosechas de durazno, uva y papa. Sin embargo, el difícil acceso a este municipio y la corta vida útil de los frutos cosechados, dificulta la comercialización más allá de sus límites geográficos, siendo sus principales consumidores La Paz y El Alto

La necesidad de paliar estas dificultades fueron el objetivo del proyecto, que lográndolo ejecutar, reduciría el alto índice de pérdidas en las cosechas, consecuentemente elevaría los ingresos de los productores de frutas del municipio y mejoraría la calidad de vida de sus familias. Aprovechando las condiciones climatológicas, así como las condiciones topográficas de la región, permiten que Luribay tenga grandes cultivos de durazno y otras frutas, mayores rendimientos por hectárea cosechada y mayores volúmenes de producción.

Se determinó que la producción de durazno alcanza a 3,367.84 TM solo en el municipio de Luribay, cantidad significativa que representa el 59.5% del durazno cultivado en La Paz y el 8% del durazno cultivado en Bolivia, lo que hace que el precio de comercialización sea bastante bajo (5 Bs/kg), sin menospreciar la calidad del fruto, el tamaño y la textura del mismo. Este dato ya anticipó desde el inicio del estudio, un proyecto rentable y auto sostenible en el tiempo por el costo bajo de la materia prima.

195

CAPÍTULO 8: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El consumo de alimentos en conserva promedio por persona crea oportunidad de mercado del producto diseñado, durazno en almíbar, debido a la variedad de marcas importadas provenientes de Argentina, Chile, y Perú, en la última década.

Los ingredientes orgánicos, bajos en contenido calórico, endulzantes naturales alternativos, (stevia y chancaca) y el reducido uso de conservantes y edulcorantes artificiales, hacen al producto atractivo para el consumidor final, alcanzando clientes que se encuentran fuera del mercado objetivo de la competencia (diabéticos). Muy bien complementado con el precio bajo.

Se determinó que se logrará alcanzar al menos un 25% del mercado local de conservas de durazno, principalmente mediante canales mayoristas y distribuidoras, para lo cual se necesita tener una capacidad instalada de 6.956,46 kg/día para cubrir la demanda propuesta. La demanda proyectada inicial es de 1085.66 TM de conserva de durazno/año que deben ser cubiertas con 1.878.244,37 kg de durazno disponibles de cosecha anual. Así mismo, se estima una tasa de crecimiento de 2.39% en la demanda anual proyectada.

El precio de comercialización del producto debe considerar la comisión de las distribuidoras y el precio de acceso al consumidor final no debe superar loa Bs.-10 para ser aceptado, por tanto, se definió que el precio de venta sea de Bs 6.0 para que sea aceptado en el mercado.

El proyecto necesita una inversión de $us 415.960,00 para la puesta en producción, un capital de operación de $us 41.925,71 y un capital humano de 36 personas para iniciar operaciones.

El análisis del proyecto tiene un horizonte de 6 años, una tasa de descuento del 15% y se determinó un Valor Actual Neto de $us 348,907.55 y una tasa de Retorno del 41.8% por lo que demuestra la factibilidad y viabilidad del proyecto.

196

CAPÍTULO 8: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El proyecto no tendrá financiamiento adicional, más que la participación del Gobierno Municipal de Luribay, Productores del municipio e inversionistas privados.

197

BIBLIOGRAFIA

 SAPAG Chain, Nassir; SAPAG Chain, Gonzalo. “Preparación y Evaluación de

Proyectos”. Editorial McGraw Hill Interamericana S.A., Quinta Ed., México, 2007.

 HODSON, William K. “Manual del Ingeniero Industrial”. Editorial McGraw Hill

Interamericana S.A., Cuarta Ed., México D.F., 1998.

 CASTRO, José. “Guía Metodológica de Preparación y Evaluación de Proyectos de

Desarrollo Local”. Editorial EFIGRAF; Bolivia, 1999.

 MDRAyMA. “Estudio de Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo de la Cadena

Productiva de Frutales de Valle”. Gestión 2008.

 CHARLEY Herland. “Tecnología de alimentos”. Editorial El País, Tercera Ed., Perú,

2006.

 FAO, Centro Técnico para Cooperación Agrícola y Rural., “Productos orgánicos en

valles altos, rendimientos y cuidados de cultivo”, 2002.

 FAO, “Tratamiento y procesamiento de Frutas”, 2009.

 BACA Urbina, Gabriel. “Evaluación de Proyectos” Editorial McGraw Hill

Interamericana S.A., Cuarta Ed., México, 2000.

 VAN HORNE, Carlos; WACHOWITZ, Juan. “Fundamentos de Administración

Financiera”. Editorial Prentice Hall, Onceava Ed., 2002.

 MIRANDA MIRANDA, J. J. “Gestión de proyectos: identificación, formulación,

Evaluación financiera, Económica social y ambiental”. Editorial MM Editores. Quinta

Ed. Bogotá, Colombia, 2005.

198

 MADRID VICENTE, Antonio. “Ingeniería y Producción de Alimentos”. Editorial CVB.

Primera Ed. España, 2014.

 CENZANO, Ana; CENZANO, Javier. “Tecnología de Conservación de Alimentos”.

Editorial CVB. Primera Ed. España 2015.

 BREALEY, R. A. MYERS S. C. y MARCUS A. J. “Fundamentos de Finanzas

Corporativas”. Editorial Mc Graw Hill. Cuarta Ed. 2004.

 MUNICIPIO DE LURIBAY. “Plan de Desarrollo Municipal”. Gestión 2007

199

ANEXOS

ANEXO A. Análisis de Involucrados

ANALISIS DE INVOLUCRADOS

1. Análisis de Involucrados

ANALISIS DE INVOLUCRADOS PROBLEMAS RECURSOS Y GRUPO INTERESES PERCIBIDOS MANDATOS OECAS Altos índices de Proveedores de materia Aumentar las ventas de sus desperdicio de frutas, prima y de insumos para el productos cosechados. difícil acceso al cuidado del durazno después Luribay y sus cantones (Anchallani, Mejorar el rendimiento de sus municipio, de la cosecha y durante el Eduardo Abaroa Colliri, Luribay, cultivos y la calidad de vida. limitaciones en la cultivo. Proveedores de Poroma, Porvenir y Taucarasi) Nuevos mercados de conservación y abono y esencias que consumo de durazno. almacenamiento de mejoran la calidad y tamaño frutos del durazno cosechado SINDICATOS CAMPESINOS Nombre: Asociación Conservar los elementos Acciones Proveedores de materia de Productores clave para la producción climatológicas prima, semillas, abono, Agrarios del Valle ASPAVAL (tierra, agua, aire) para las desfavorables que fertilizantes, insumos para el Alto futuras generaciones, impiden acceso a los cuidado de cultivos, Departamento: La promoviendo el desarrollo municipios cosechas y técnicas de

200

ANALISIS DE INVOLUCRADOS Paz productivo sostenible, productores almacenamiento, así como Sectorial: Frutícola preservando los recursos acceso Nombre: Asociación naturales y la biodiversidad, Fruticultores respetando los usos, Ecológicos Valle costumbres y hábitos, Hectáreas de durazno Luribay reconociendo a la familia reducidas por la Departamento: La AFEVAL como el núcleo principal de la limitación y Paz producción y de la condiciones de la sostenibilidad productiva. tierra. Sectorial: Sectorial Diversificada Nombre: Asociación de Fruticultores de Sapahaqui Existencia de muchas plagas que afectan al Departamento: La AFRUSAP Paz cultivo (bicho de cesto) Sectorial: Sectorial Diversificada Nombre: Cooperativa Alianza Norte Departamento: La Mercados limitados CAN Paz por falta de demanda Sectorial: Sectorial Diversificada Nombre: Asociación Carencia de agua de Fruticultores San AFRUSAN potable para el Lucas sistema de riego y la

201

ANALISIS DE INVOLUCRADOS Departamento: La obtención de cultivos Paz Sectorial: Sectorial Diversificada Nombre: Asociación de Desarrollo Integral Campesino Deterioro del ADIC producto cosechado Departamento: La en muy poco tiempo Paz por uso de Sectorial: Sectorial fertilizantes Diversificada artificiales, para tener Nombre: Sistema mayor rendimientos. Nacional de Esto lleva a reducir Producción los cultivos de Ecológica-Challapata SINALPE durazno y producir Departamento: La CH otras especies de Paz frutas u hortalizas. Sectorial: Sectorial Diversificada Nombre: Asociación de Fruticultores Entre Ríos Inestabilidad del suelo y peligro de Departamento: La AIFER Paz inundación por el desborde del rio. Sectorial: Sectorial Diversificada

202

ANALISIS DE INVOLUCRADOS Nombre: Granja Perseverancia Perdida del producto por falta de silos y Departamento: La CS LTDA condiciones Paz adecuadas de Sectorial: Avicultura almacenamiento. y fruticultura Nombre: .Asociación Limitación de Integral de sistemas de riego y Fruticultores de acceso al agua para Caracato cultivos tropicales. Departamento: La Difícil salida de ASINFRUCA Paz productos en épocas lluviosas que Sectorial: Sectorial ocasionan grandes Diversificada desperdicios de frutos ORGANIZACIONES PUBLICAS Desconocimiento de Gobierno Autónomo Departamental Conformar la Empresa Mixta propiedades del Financiamiento de La Paz con un impacto importante durazno (mediana o grande) que permita mejorar las técnicas La demanda de aceites vegetales está Gobierno Autónomo Municipal de de producción y Financiamiento y asistencia cubierta Luribay aprovechamiento total de técnica agrícola cosechas. insatisfechamente en el mercado

203

ANALISIS DE INVOLUCRADOS Semillas, abono, sistema de Incentivar a la producción de Poca colaboración de riego y servicios de agua durazno, su transformación y las asociaciones y potable para la producción y Ministerio de Desarrollo Rural y su comercialización en el sindicatos aumento de alcance del Tierras. municipio de Luribay y campesinos para la tendido eléctrico. transformarlo como siembra de semillas Permisos, reglamentos y municipio productivo. de durazno. políticas para el uso adecuado del suelo ORGANIZACIONES PRIVADAS Generar utilidad a través de la ejecución de la planta, Limitación Financiamiento, terreno, y Inversionistas Privados (Proyectista proyectando mayor económica para el estudio de la factibilidad y asociados) crecimiento económico y de financiamiento y técnica de la instalación de mercado a largo y mediano compra de equipos la planta. plazo. Limitación económica para el Mejorar la calidad de vida financiamiento en Inversionistas Privados actual y obtener crecimiento proporción Financiamiento, cultivos, (Fruticultores) de mercado de sus productos mayoritaria. materia prima orgánicos. Muchos accionistas con participaciones pequeñas

204

2. Análisis de Problemas Desaprovechamiento del alto rendimiento, bajo costo y fácil manejo de cultivos de duraznos

Déficit en técnicas Alcance de Difícil acceso al Cosecha en tiempo Carencia de de cultivo, cosechas comercialización municipio de lluvia tecnologias y almacenaje baja

Mayor parte de la Perdida de cultivo Menores Perdida en la Exceso de Limitaciones de Caminos no Caminos Limitaciones del cosecha en tiempo por daño en la rendimientos por calidad del fruto inventarios de acceso de agua estructurados improvisados tendido electrico de lluvia cosecha hectárea cultivada (menor tamaño, producto potable sabor agrio, menor cosechado durabilidad)

Caminos estrechos Utiliza niveles Genera abolladuras Derrumbes, Preferencia de que impide el flujo máximos de al fruto por la desbordamientos cultivo a otros frutos Menor demanda Limitación de de vehículos de alto almacenamiento cosecha manual de ríos y accidentes u hortalizas que instalación de tonelaje que no son rápida dañan la tierra tecnologías de suficientes producción y almacenamiento Se debe esperar la Disminuye el flujo Se debe esperar el Degradación de asistencia y reparo de comercialización cese de lluvias para suelos de caminos para de frutos poder comercializar transitar los cultivos fuera del municipio

Genera perdida de frutos por deterioro Desperdicios de los de almacenamiento frutos que no son almacenados

Ingresos percibidos menores a lo esperado

205

3. Análisis de Objetivos

Aprovechar las condiciones que otorga los cultivos de durazno y reducir los niveles de perdida de frutos con la implantación de la planta procesadora

Utilizar el durazno como Involucrar al productor Mejorar las técnicas de Mejorar el alcance de Establecer acuerdos con materia prima para en la participación de la cultivo tradicionales tecnologías al municipio instituciones públicas incrementar su valor para lograr mayor ejecución del proyecto inversión en el rubro

Calidad del durazno Transformación del Mayor alcance de Mayor tendido Mejora en la calidad y rendimientos altos Infraestructura Dotación de durazno en agua potable eléctrico de vida del de producción por caminera semillas, fertilizantes conservas de frutas agricultor hectárea e insumos agrícolas de bajo costo Mejorar técnicas de almacenamiento Capacitaciones del fruto sobre el manejo de cultivos

Infraestructura adecuada y equipos necesarios

206

4. Análisis de Alternativas

ALTERNATIVAS/CRITERIOS C1 C2 C3 C4 C5 1. Implementar planta industrializadora de ALTA MEDIO MEDIO BAJO ALTO conservas de durazno 2. Convenios privados y estatales para la inversión en MEDIO ALTO ALTO MEDIO ALTO este rubro 3. Contratos de transporte y distribución del durazno BAJA ALTO MEDIO BAJO MEDIO como fruto 4. Construcción de locales de ALTA MEDIO ALTO MEDIO MEDIO almacenamiento de frutos 5. Reducir superficies BAJA ALTO ALTO BAJO BAJO cultivadas de durazno

C1: Viabilidad y factibilidad técnico económico.

C2: Riesgo socio/económico.

C3: Tiempo de ejecución y recuperación.

C4: Influencia y afectación al Medio ambiente.

C5: Impacto social, económico, cultural.

207

5. Matriz de Marco Lógico

Objetivos, actividades y Medios de Resumen Indicadores Supuestos resultados verificación Objetivo Analizar la factibilidad Niveles de ingresos de Indicadores General técnica económica de productores. estadísticos implementar una planta Tasa de desempleo. proporcionados por el productora de conservas Percepción de aceptación INE de durazno en el del producto en el PDM municipal Participación en el municipio de Luribay mercado. estudio, inversión y Objetivo Determinar las Indicadores financieros Indicadores puesta en marcha del Especifico necesidades técnicas, Mejoras en indicadores de estadísticos proyecto, por parte del económicas y de mercado rendimientos por hectárea proporcionados por el municipio de Luribay del proyecto. y superficie cultivada. INE y Productores Analizar el alcance de Participación del producto Estudio de mercado frutícolas. mercado, requerimientos en el mercado. post operación. de producción y elementos de marketing que permitan el crecimiento y evolución del proyecto. Resultados Instalar una planta Utilidad percibida Estudio de mercado Personal capacitado y esperados productora de conservas creciente post operación. comprometido durante de durazno. Crecimiento del mercado Documentos de el montaje, puesta en Alcanzar niveles de y participación en él. evaluación financiera marcha, producción y competitividad del (EERR, BG, EECC, comercialización del producto en el mercado. etc.) producto final. Lograr auto sostenibilidad

208

Objetivos, actividades y Medios de Resumen Indicadores Supuestos resultados verificación del proyecto puesto en producción. Actividades Determinar localización y Demanda del producto Variación económica Participación constante tamaño de la planta. Balances másicos. por rubros. (Cámara de los habitantes del Determinar necesidades Capacidad instalada y de Industria) municipio, así como el básicas de producción y capacidad utilizada. Estados financieros de sus autoridades y proyección de demanda. Costos, ingresos y estados generados por las personal técnico. Análisis de canales de financieros. gestiones que la planta Comercialización y Indicadores financieros: opere. distribución. VAN, TIR, B/C. Evaluar de forma técnica y económica la viabilidad de ejecución del proyecto.

209

ANEXO B. Estudio de mercado del producto alternativo, mocochinchi.

El estudio realizado del producto deshidratado, fue con el objetivo de analizar posibilidades de mercado aprovechando la pérdida de la cosecha de durazno, como una alternativa de reducción de desperdicios y pérdidas durante la cosecha (en caso del productor) y durante el acopio de materia prima (empresa)

1. Tamaño de muestra – Fruta deshidratada (mocochinchi)

El porcentaje de personas que afirman su consumo de mocochinchi y frutas deshidratadas fue tomado de un muestreo aleatorio de 88 personas de las cuales el 82,2% de las personas encestadas afirmó el deseo de consumo de mocochinchi industrializado.

37 40 35 30 Si 25 20 No 15 8 10 5 0 Consumo de mocochinchi

Gráfico 1: Muestreo aleatorio de disposición a consumir mocochinchi industrializado

Fuente.- Elaboración a base de un sondeo en la ciudad de La Paz sobre la disposición de consumo de mocochinchi industrializado

210

18%

Si No 82%

Gráfico 2 Porcentaje de disposición de consumo de mocochinchi industrializado

Fuente.- Elaboración a base de un sondeo en la ciudad de La Paz sobre la disposición de consumo de mocochinchi industrializado El tamaño de la muestra se calcula mediante:

2 푍훼/2 ∗ 푁 ∗ 푝 ∗ (1 − 푝) 푛 = 2 2 푍훼/2 + (푁 − 1)퐸

Donde, los datos son:

Tabla 1: Tamaño de muestra para el mocochinchi

Población infinita Error 8 % N 322.692 P 0,822 Significancia 0,05 Estadístico Z 1,96 n 87,66

Fuente.- Datos tomados según estadales de muestreos y tabla de distribución normal

211

Dados los datos de entrada, se obtuvo una muestra de 88 familias que se realizaron las encuestas de consumo de mocochinchi industrializado; solo realizó la encuesta a un solo miembro de cada familia.

Tabla 2: Ficha técnica de estudio estadístico

Frutas Ítem Mocochinchi Tipo de Entrevista de manera personal con ayuda de cuestionarios de entrevista duración aproximadamente 5 min Zonas comerciales de la ciudad de La Paz (supermercados de Sopocachi, San Pedro y 21 de Calacoto; mercados de venta masiva como el mercado Rodríguez, mercado Uruguay, mercado Yungas y mercado San Antonio; lugares de venta masiva como zona de Lugar de Cementerio, Zona Villa Fátima y Zona Max Paredes) entrevista Zonas comerciales de la ciudad de El Alto (Supermercados en Ciudad Satélite y Ceja de El Alto; mercados populares en zonas periféricas como la Zona de El Kenko, Ex-tranca de Rio Seco y la zona Ballivián. Población general número de hogares ciudad de La Paz y El Alto Universo representativa de la población Muestra n = 88 Con un nivel de confianza del 95% y p = 82,2%, el error muestral a Error muestral que está sujeta la muestra es de 8% Muestra ponderada según las principales características socio Ponderación demográficas: edad, clase social, zona geográfica para garantizar una muestra representativa de la actual población Ámbito La Paz y El Alto Trabajo de Marzo y Mayo de 2016 campo

Fuente.- Elaboración en base a los datos estadísticos de tablas anteriores

212

2. Resultados obtenidos sobre el consumo de mocochinchi A. Identificación del consumidor de mocochinchi

¿Usted consume o alguna vez a consumido el Mocochinchi en alguna bebida o como fruto?

18.2% Si 81.8% No

Gráfico 3: Mocochinchi, Consumo de producto

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

El grafico anterior muestra que el 81,8% de la población consume o consumido en alguna ocasión el fruto del mocochinchi en algún refresco hervido o como fruto hervido, entonces se puede concluir que el producto no es desconocido pero se encuentra en un difícil alcance al consumidor.

¿Dónde acude a comprar el mocochinchi?

8.33% 4.17% Supermercados 38.89% Tiendas de barrios 48.61% Mercados locales Ambulantes

Gráfico 4: Mocochinchi, Alcance del producto en cuanto a distribución

213

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

En el gráfico anterior se demostró que la llegada al consumidor final del producto es muy escasa y en muchas veces se comercializa de manera artesanal, es decir, por libras, por unidades o por kilogramos.

B. Actitudes y comportamiento del consumidor

Se tomó al estrato de la población que consume el mocochinchi, estos datos fueron elaborados en base a 72 encuestas que representan el 81,8% de la muestra.

¿Con qué frecuencia consume el mocochinchi?

9.72% 15.28% Una vez al mes 50.00% Dos a tres veces por mes 25.00% Cada Semana Mas de una vez a la semana

Gráfico 5: Mocochinchi, Frecuencia de consumo

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

El grafico anterior refleja que el 50,00% de la muestra consume el mocochinchi solo una vez por mes, esto refleja la escaza llegada al consumidor del producto.

214

¿Qué cualidades toma en cuenta antes de comprar el mocochinchi? 44 45 41 40 33 35 32 28 30 25 21 21 21 18 20 17 17 13 15 11 9 10 7 5 4 5 5 2 2 3 5 0 1 0 0 Sabor Color Precio Olor Aspecto Sin importancia 0 2 3 1 0 Poco Importante 2 7 4 5 5 Indiferente 5 13 11 21 9 Importante 21 18 33 28 17 Muy importante 44 32 21 17 41

Gráfico 6: Mocochinchi, Preferencia de variables de consumo

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Las variables más importantes que toma en cuenta el consumidor son principalmente el aspecto de la fruta y el sabor, así mismo se debe también se deben tomar en cuenta el precio de venta y la apariencia del mismo. Estas variables se dan debido a que existe este fruto en envases cerrados, son comercializados al aire libre y están expuestos a contaminación cruzada.

215

C. Identificación de nuevos consumidores

Se tomó al estrato de la población que no consume o no consumió durazno en almíbar, estos datos fueron elaborados en base a 16 encuestas que representan el 18,2% de la muestra.

¿Por que motivo no consume mocochinchi?

12.50% Precio elevado 25.00% 6.25%

Contenido elevado de azúcar

El producto es de dudosa procedencia 56.25% El producto no está al alcance del consumidor

Gráfico 7: Mocochinchi, Razones para no consumir el producto

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

El estudio realizado refleja la desconfianza de la elaboración del producto, ya que solo se vende de manera artesanal y causa susceptibilidad de contaminación al ser consumido, lo cual ocasiona el rechazo al producto.

216

¿Estaría dispuesto a comprar mocochinchi tratado, envasado y con certificaciones que permita su comercialización?

12.50% 0.00%

Tal vez No 87.50% Si

Gráfico 8: Mocochinchi, Disposición de compra de nuevo producto

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

El anterior gráfico demuestra que la elaboración del producto con insumos alternativos como la stevia o chancaca pueden hacer cambiar de opinión al consumidor para comprar Durazno en almíbar, además de un precio bajo con respecto a otros productos del mercado.

D. Preferencias del consumidor

Se tomó al 100% de la muestra incluyendo a las personas que tal vez comprarían el producto (ver Gráfico 8: Mocochinchi, Disposición de compra de nuevo producto). Por tanto, el estudio fue realizado con 88 encuestas.

217

¿En que presentación le gustaría adquir el producto de mocochinchi?

11 3 19 Presentacion de 500 g 84 Presentación de 1000 g 59 Presentación de 1500 g Presentación de 2000 g Otra presentación

Gráfico 9: Mocochinchi, Presentación del producto por contenido

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Los datos de entrada para la elaboración de este gráfico se dio por la condición de la pregunta en la encuesta donde cada encuestado marcó dos opciones. De esta manera se pudo analizar que 84 personas (95,45% de la muestra) prefieren una presentación de 500 gramos, así mismo 59 personas (67,04% de la muestra) compraría un producto de 1000 gramos, mientras que las presentaciones de mayor tamaño no serán bien aceptados por el consumidor. Actualmente la comercialización de este producto se realiza por venta de libras a granel.

218

¿Qué precio pagaría o considera usted el adecuado para cada presentación del producto?

80 72 70 62 56 60 50 Bs.- 10 a 15 39 Bs.- 15 a 18 40 31 30 22 Bs.- 19 a 22 18 15 Bs.- 23 en adelante 20 13 11 8 10 3 0 2 0 0 0 Presentacion Presentación Presentación Presentación de 500 g de 1000 g de 1500 g de 2000 g

Gráfico 10: Mocochinchi, Precio aceptado por el consumidor Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Los datos reflejados en el gráfico anterior demuestran una amplia aceptación del 81,81% del producto en presentación de 500 gramos con un precio estimado de Bs.- 10 a 15, y un 63,63% de la muestra aceptaría comprar el producto en presentación de 1000. En cuanto a las presentaciones de mayor tamaño, las personas encuestadas mostraron indiferencia por el producto y solo le dieron un costo aproximado.

3. Perfil del consumidor – Mocochinchi

El perfil del consumidor fue descrito por sus características demográficas, características físicas, características sociales y de preferencias de consumo en base a las encuestas realizadas en los meses de noviembre y diciembre.

219

Tabla 3: Perfil del consumidor de Mocochinchi, Porcentaje de consumo por género

Sexo Cantidad Porcentaje Mujer 52 59,09% Hombre 36 40,91% Total 88 100%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Tabla 4: Perfil del consumidor de Mocochinchi, Porcentaje de consumo por edades

Edades Sexo 15 – 20 años 21 – 30 años 31 – 40 años 50 – en adelante años Mujer 2 8 33 9 Hombre 3 12 18 3 Total 5 20 51 12 Total porcentaje 5,68% 22,73% 57,95% 13,64%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Tabla 5: Perfil del consumidor de Mocochinchi, Porcentaje de consumo por estado

civil

Estado civil Sexo Soltero/a Casado/a En pareja Otro Mujer 16 31 5 0 Hombre 4 18 14 0 Total 20 49 19 0 Total porcentaje 22,73% 55,68% 21,59% 0%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Tabla 6: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo segun el numero de integrantes por familia

Número de integrantes por familia Sexo 1 – 2 integrantes 3 – 4 integrantes 5 o más integrantes Mujer 15 29 8 Hombre 8 22 6 Total 23 51 14

220

Total porcentaje 26,14% 57,95% 15,91% Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Las variables analizadas se utilizaron principalmente para determinar la demanda de productos en diferentes presentaciones, es decir, personas casadas se puede deducir que tienen entre 3 a 4 integrantes en cada familia y les interesará más comprar en presentaciones de 1000 gramos. Todas las tablas para identificar el Perfil del consumidor de mocochinchi fueron elaboradas con la totalidad de la muestra ya que el 100% asegura que consume el producto, es decir, 88 encuestas. 4. Definición del producto alternativo El mocochinchi es utilizado para preparar bebidas naturales, haciéndolas hervir y añadiendo endulzantes, se obtiene una exquisita bebida; además que al hacer hervir el fruto deshidratado, éste ablanda su pulpa y también se lo consume. Actualmente solo existen refrescos a base del mocochinchi, o productos que utilizan su esencia y sabor, pero no existe el fruto deshidratado industrializado con normas sanitarias que permitan su comercialización, éste fruto deshidratado solo se lo comercializa de forma a granel en distintas ciudades de Bolivia. Este producto presenta una gran oportunidad de éxito en el mercado, ya que no tendría competencia porque ninguna industria produce este producto como tal, solo extraen la esencia y el sabor para utilizarlo en otros productos alimenticios.

De igual forma se realizó el estudio para conocer la perspectiva que tiene el consumidor acerca del mocochinchi industrializado 81,8% de la población consume este producto y el restante 18,2% podría consumir si este producto no sea de dudosa procedencia, tenga certificaciones para su comercialización, sea de fácil alcance al consumidor y que tenga un precio módico. También se logró apreciar las preferencias de presentaciones que debería tener el producto ya que el 95,45% de la población prefieren una presentación de 500 gramos, el 67,04% compraría un producto de 1000 gramos, mientras que las presentaciones de mayor tamaño no serán bien aceptados por el consumidor porque incurriría en un precio más elevado. 5. Mocochinchi El mocochinchi será elaborado con las siguientes especificaciones técnicas:

221

Tabla 7: Diseño del producto, Mocochinchi

Ítem Elementos Características Duraznos deshidratados  Peso aproximado de 40 a 60 gramos provenientes del municipio por unidad. Materia de Luribay:  Contextura sólida. prima  Perchico colorado  Costo aproximado de 0,2 ctvs. cada  Reyes uno Endulzantes naturales: Es usado en la hidratación antes de ser  Stevia envasado. Su equivalencia es de 1 kilogramo  Chancaca de azúcar = 50 gramos de stevia. Insumos Ácido cítrico y Ácido Son usados como conservantes en la (Proveedor ascórbico hidratación antes de ser envasado. mayorista: Maprial)  Costo aproximado de 0,028 ctvs. Y 0,1 ctvs. Cada gramo. respectivamente Agua potable Es usado en la hidratación del fruto antes de ser envasado al vacío. Envase plástico al vacío; Proporciona propiedades de: para facilitar su almacenado  Ausencia de toxicidad será introducido en una caja Envases  Bajo costo: Precio aprox. 0,1 ctvs. A rectangular. 0,2 ctvs. Por unidad. El producto en este envase puede durar 6 a 12 meses.

Fuente.- Elaboración en base al estudio de mercado, apuntes de Torrico. G. Tecnología de alimentos 2013 y Navarro J. Guía para el diseño de envases y embalajes de alimentos. ITENE, Madrid-España, 2012.

Tabla 8: Presentación del producto, Mocochinchi

Presentaciones Peso neto Envase 500 Envase sellado al vacío dentro de una caja de cartón K'isa gramos que especifica datos técnicos 1000 Envase sellado al vacío dentro de una caja de cartón K'isa familar gramos que especifica datos técnicos

Fuente.- Elaboración en base al estudio de mercado

222

Ilustración 1: Prototipo del producto, Mocochinchi

Fuente.- Elaboración y diseño en Google Sketch Up Pro “(Versión 8)” “Software”.

6. Mercados de productos de similitud

En cuanto a productos de frutas deshidratadas, no existe una amplia variedad de los mismos, existen muy pocas microempresas que elaboran estos productos, la mayoría son artesanales y solo son utilizados como insumos por ejemplo pasas, uvas, o manzanas picadas deshidratadas usadas en los panetones u otros productos. Por la falta de investigación en este rubro, se tiene poca información para empresas grandes extranjeras que puedan industrializar estos frutos, lo cual posibilita al empresario boliviano aprovechar estos recursos y potencializarlos.

223

ANEXO C. Diseño de la encuesta

ENCUESTA DE PERCEPCION Y CONSUMO DEL DURAZNO EN ALMIBAR

N° Encuesta Fecha: Encuestador:

Informacion General

Nombre: Apellidos: Fecha de Nacimiento: Sexo: Masculino Femenino Domicilio: Nro Ciudad Estado civil: Soltero Casado Viudo En Pareja Divorciado Número de dependientes: Vivienda: Propia Alquiler Rubro o actividad económica: Anticretico Otra Enfermedad crónica: Telefono: Correo electronico

224

Mercado Principal

1. ¿Usted consume o alguna vez a consumido Duraznos en almíbar? Si No (*) En caso de que la respuesta sea no, por favor pase a la pregunta 6

2. ¿Dónde adquiere el Durazno en almíbar? Supermecado Tiendas de barrio Mercados locales

3. ¿Con qué frecuencia consume Duraznos en almíbar? Una vez al mes Cada semana Mas de una vez/semana De 2 a 3 veces al mes

4. ¿Cree Ud. que el consumo de duraznos en almibar ocaciona algun daño a la salud del consumidor?

Si No

5. ¿Qué cualidades toma en cuenta antes de comprar Duranos en almibar de cualquier marca?

Sin Importancia Poco Importante Indiferente Importante Muy importante Sabor Color Precio Olor Calidad Cantidad Ingredientes (*) Pase a la pregunta 7

6. ¿Por que motivo no consume Durazno en almíbar? Precio elevado Contenido elevado de azucar Contenido elevado de conservantes No puede acceder a él

7. ¿Estaría dispuesto a comprar Durazno en Almíbar fabricado con Si ingredientes naturales y no dañinos, a un precio bajo y hecho en No Bolivia? Tal vez 8. ¿En que presentación le gustaría adquir el producto de Durazno en almíbar?

Presentacion 1600 gr Presentacion 820 gr presentacion 500 gr Presentacion 220 gr Otra tamaño

9. ¿Qué precio pagaría o considera usted el adecuado para cada presentación del producto?

PRESENTACION PRECIO (BS) 3 a 5 6 a 10 11 a 15 16 a 20 21 a 25 Presentacion 1600 gr Presentacion 820 gr presentacion 500 gr Presentacion 220 gr Otra tamaño

10. ¿En que envase preferiría consumir el Durazno en almíbar? Sachets envasado al vacio Enlatado Envase de vidrio Envase tetrapack

Muchas gracias por su tiempo!!! 225