Universidad Tecnológica Equinoccial Facultad De Turismo Preservación Ambiental, Hotelería Y Gastronomía Carrera De Gastrono
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA:“INVESTIGACIÓN DEL MORTIÑO, BENEFICIOS NUTRICIONALES Y SU APLICACIÓN A LA REPOSTERÍA” AUTOR: VALERIA NATALY IDROVO NÚÑEZ DIRECTOR: MSC. RICARDO RIVAS QUITO-ECUADOR 2013 AGRADECIMIENTO Agradezco a Dios principalmente por darme la vida y una familia hermosa que siempre me ha apoyado. A mis padres y a mi hermana por ser un soporte fundamental para la culminación de mi carrera, por su ejemplo de lucha y trabajo; por todo su amor incondicional. A mi hermana Claudia por todo su amor y apoyo; por todas las enseñanzas que me dejó, por ser mi guía y por siempre estar pendiente de mí para darme su mano. A mi Esposo y Tías por toda la ayuda, cariño y palabras de apoyo que me sirvieron de mucha ayuda en la vida. Al Msc. Ricardo Rivas por toda su colaboración y oportuno asesoramiento en la elaboración de mi Tesis; y por su valiosa amistad. A la Chef Daniela Espinoza por su cooperación y orientación en la elaboración de la propuesta gastronómica. Al Municipio del Cantón Mejía por toda su colaboración. A mis Profesores que me guiaron, transmitiéndome todos sus conocimientos para triunfar en la vida profesional. A mis amigos Nancy, Belén, Michael, Franklin, Pablo, Andrés; por brindarme una amistad sincera y por todos los hermosos momentos que compartimos juntos. DEDICATORIA Dedico todo mi trabajo y esfuerzo a mis hijos, y agradezco su comprensión y palabras de amor que me dieron fuerza para continuar. A mi hermana Claudia Idrovo, todo el amor que me dio en vida, será la fuerza para luchar y salir adelante. Todo mi esfuerzo es dedicado a la brillante mujer que fue. A mi querido abuelito Hernán Idrovo, por todo su cariño y palabras de apoyo que me supo brindar en vida; por su ejemplo de trabajo y por enseñarme a nunca derrotarme ante los obstáculos; por estar siempre pendiente de mi y ayudarme en lo que necesitara. A mis Padres, ya que sin su apoyo no hubiera podido culminar con mis estudios. AUTORÍA Del contenido de la Presente Tesis se responsabiliza la Autora Valeria Nataly Idrovo Núñez. Certifico que la Presente Tesis se realizo bajo mi dirección. Autor Director ÍNDICE INTRODUCCIÓN 1. Planteamiento del Problema……………………………………………………….i 2. Antecedentes………………………………………………………………………..ii 3. Justificación e importancia………………………………………………………...iii 4. Delimitación del Tema……………………………………………………………..iv 5. Objetivos……………………………………………………………………………..v 5.1. Objetivo General………………………………………………………………….v 5.2. Objetivo Específico……………………………………………………………….v 6. Hipótesis…………………………………………………………………………….vi 7. Metodología…………………………………………………………………………vi 7.1. Métodos de Investigación……………………………………………………….vi CAPÍTULO I 1. ANTECEDENTES 1.1. Reseña Histórica………………………………………………………………….1 1.2. Localización Geográfica…………………………………………………………2 1.2.1. Producción Nacional…………………………………………………………...3 1.2.2. Superficie Cosechada………………………………………………………….4 1.2.3. Zonas de Producción…………………………………………………………..4 1.3. El Páramo…………………………………………………………………………5 1.3.1. Ubicación Geográfica de los Páramos……………………………………….7 1.3.2. Clima del Páramo………………………………………………………………8 1.3.3. Altitud del Páramo…………………………………………………………….11 1.3.4. Suelos del Páramo……………………………………………………………12 CAPÍTULO II 2. MORFOLOGÍA DE LA PLANTA DEL MORTIÑO 2.1. Características Físicas del Mortiño…………………………………………..14 2.2. Variedades del Mortiño…………………………………………………………20 2.2.1. Variedades del Mortiño en el Mundo……………………………………….20 2.2.2. Variedades del Mortiño en el Ecuador……………………………………..21 2.2.3. Nombres Comunes Utilizados……………………………………………….24 2.3. Cultivo del Mortiño………………………………………………………………25 2.3.1. Características Edáficas……………………………………………………..26 2.3.2. Exigencias del cultivo………………………………………………………...27 2.3.3. Plagas y Enfermedades……………………………………………………...31 2.4. Cosecha y Manejo Post Cosecha del Mortiño……………………………….32 2.4.1. Cosecha………………………………………………………………………..32 2.4.2. Manejo Post Cosecha………………………………………………………..32 2.5. Identificación de Zonas aptas para el Cultivo………………………………..34 CAPÍTULO III 3. CONSUMO DEL MORTIÑO 3.1. Historia del Consumo del Mortiño……………………………………………..37 3.1.1. Historia del Consumo del Mortiño en el Mundo…………………………...38 3.1.2. Historia del Consumo del Mortiño en el Ecuador………………………….39 3.2. Usos Actuales del Mortiño……………………………………………………..41 3.3. Comercialización del Mortiño………………………………………………….42 3.3.1. Mercado Interno………………………………………………………………43 3.3.2. Mercado Externo……………………………………………………………...45 3.3.3. Precios…………………………………………………………………………46 CAPÍTULO IV 4. PROPUESTA GASTRONÓMICA 4.1. Introducción a la Repostería…………………………………………………...49 4.2. Métodos, Términos y Técnicas de Cocción utilizadas………………………51 4.3. Creación de Recetas Estándar Elaboradas con Mortiño…………………...56 4.4. Conclusión de la Propuesta Gastronómica…………………………………165 CAPÍTULO V 5. ESTUDIO DE MERCADO 5.1. Objetivo…………………………………………………………………………166 5.2. Técnicas de Recolección de Datos………………………………………….166 5.3. Segmentación y Delimitación de la Plaza…………………………………..167 5.4. Población……………………………………………………………………….169 5.4.1. Análisis de la Población…………………………………………………….169 5.5. Cálculo de la Muestra…………………………………………………………169 5.6. Encuesta………………………………………………………………………..171 5.6.1. Modelo de la Encuesta……………………………………………………..172 5.6.2. Tabulación e Interpretación de Datos……………………………………..175 5.6.3. Conclusión del Análisis de la Demanda…………………………………..189 5.6.4. Recomendaciones del Análisis de la Demanda………………………….190 CAPÍTULO VI 6. ESTUDIO DE CAMPO 6.1. Focus Group……………………………………………………………………192 6.1.1. Objetivo……………………………………………………………………….192 6.1.2. Muestra……………………………………………………………………….193 6.1.2.1. Procedimiento de la Muestra…………………………………………….193 6.1.3. Formato de la Encuesta…………………………………………………….195 6.1.4. Análisis e Interpretación de los Datos…………………………………….197 6.1.5. Conclusión de los Resultados……………………………………………..242 CAPÍTULO VII 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 7.1. Conclusiones…………………………………………………………………..243 7.2. Recomendaciones…………………………………………………………….244 BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………..245 GLOSARIO………………………………………………………………………….249 ANEXOS……………………………………………………………………………..252 ÍNDICE DE TABLAS Tabla Nº 1.-Clasificación Taxonómica de Vaccinium Floribundum Kunth…...20 Tabla Nº 2.- Nombres comunes utilizados para el Género Vaccinium………...25 Tabla Nº 3.- Exigencias del Cultivo………………………………………………...27 Tabla Nº 4.- Provincias y tipo de suelo donde se encuentra creciendo el Vaccinium Floribundum en el Ecuador…………………………………………….34 Tabla Nº 5.- Comparación Precios Arándanos Frescos…………………………48 Tabla Nº 6.- Género Encuestados………………………………………………..175 Tabla Nº 7.- Edad Encuestados…………………………………………………..176 Tabla Nº 8.- Conocimiento Mortiño……………………………………………….177 Tabla Nº 9.- Usos del Mortiño……………………………………………………..178 Tabla Nº 10.- Utilización culinaria del Mortiño…………………………………..179 Tabla Nº 11.- Conocimiento del Mortiño para curar enfermedades…………..180 Tabla Nº 12.- Conocimiento de usos medicinales del Mortiño………………..181 Tabla Nº 13.- Precio del Mortiño………………………………………………….183 Tabla Nº 14.- Valoración en cuanto al precio elevado…………………………184 Tabla Nº 15.- Lugares de abastecimiento del Mortiño…………………………185 Tabla Nº 16.- Consumo Mortiño únicamente en la Colada Morada…………..186 Tabla Nº 17.- Preparaciones que desearía consumir el Mortiño……………...187 Tabla Nº 18.- Conocimiento de lugares que se cultiva el Mortiño…………….188 Tabla Nº 19.- Utilización Mortiño en una nueva propuesta gastronómica…...197 Tabla Nº 20.- Conocimiento beneficios nutricionales del Mortiño…………….198 Tabla Nº 21.- El Mortiño de fácil adquisición…………………………………….199 Tabla Nº 22.- El color del postre es de su agrado………………………………200 Tabla Nº 23.- El olor del postre es de su agrado……………………………….201 Tabla Nº 24.- La forma del postre es de su agrado…………………………….202 Tabla Nº 25.- El sabor y la textura………………………………………………..203 Tabla Nº 26.- Precio a pagar por el postre………………………………………204 Tabla Nº 27.- Aceptación del producto…………………………………………..205 Tabla Nº 28.- Expectativas del postre……………………………………………206 Tabla Nº 29.- El color del postre es de su agrado………………………………207 Tabla Nº 30.- El olor del postre es de su agrado……………………………….208 Tabla Nº 31.- La forma del postre es de su agrado…………………………….209 Tabla Nº 32.- El sabor y textura…………………………………………………..210 Tabla Nº 33.- Precio a pagar por el postre………………………………………211 Tabla Nº 34.- Aceptación del producto…………………………………………..212 Tabla Nº 35.- Expectativas del postre……………..…………………………….213 Tabla Nº 36.- El color del postre es de su agrado………………………………214 Tabla Nº 37.- El olor del postre es de su agrado……………………………….215 Tabla Nº 38.- La forma del postre es de su agrado…………………………….216 Tabla Nº 39.- El sabor y textura…………………………………………………..217 Tabla Nº 40.- Precio a pagar por el postre………………………………………218 Tabla Nº 41.- Aceptación del producto…………………………………………..219 Tabla Nº 42.- Expectativas del postre……………………………………………220 Tabla Nº 43.- El color del postre es de su agrado………………………………221 Tabla Nº 44.- El olor del postre es de su agrado……………………………….222 Tabla Nº 45.- La forma del postre es de su agrado…………………………….223 Tabla Nº 46.- El sabor y textura…………………………………………………..224 Tabla Nº 47.- Precio a pagar por el postre………………………………………225 Tabla Nº 48.- Aceptación del producto…………………………………………..226 Tabla Nº 49.- Expectativas del postre……………………………………………227 Tabla Nº 50.- El color del postre es de su agrado………………………………228 Tabla Nº 51.- El olor del postre es de su agrado……………………………….229 Tabla Nº 52.- La forma del postre es de su agrado…………………………….230