Universidad Tecnológica Equinoccial Facultad De Turismo Preservación Ambiental, Hotelería Y Gastronomía Carrera De Gastrono

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA:“INVESTIGACIÓN DEL MORTIÑO, BENEFICIOS NUTRICIONALES Y SU APLICACIÓN A LA REPOSTERÍA”

AUTOR: VALERIA NATALY IDROVO NÚÑEZ

DIRECTOR: MSC. RICARDO RIVAS

QUITO-ECUADOR

2013

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios principalmente por darme la vida y una familia hermosa que siempre me ha apoyado.

A mis padres y a mi hermana por ser un soporte fundamental para la culminación de mi carrera, por su ejemplo de lucha y trabajo; por todo su amor incondicional.

A mi hermana Claudia por todo su amor y apoyo; por todas las enseñanzas que me dejó, por ser mi guía y por siempre estar pendiente de mí para darme su mano.

A mi Esposo y Tías por toda la ayuda, cariño y palabras de apoyo que me sirvieron de mucha ayuda en la vida.

Al Msc. Ricardo Rivas por toda su colaboración y oportuno asesoramiento en la elaboración de mi Tesis; y por su valiosa amistad.

A la Chef Daniela Espinoza por su cooperación y orientación en la elaboración de la propuesta gastronómica.

Al Municipio del Cantón Mejía por toda su colaboración.

A mis Profesores que me guiaron, transmitiéndome todos sus conocimientos para triunfar en la vida profesional.

A mis amigos Nancy, Belén, Michael, Franklin, Pablo, Andrés; por brindarme una amistad sincera y por todos los hermosos momentos que compartimos juntos.

DEDICATORIA

Dedico todo mi trabajo y esfuerzo a mis hijos, y agradezco su comprensión y palabras de amor que me dieron fuerza para continuar.

A mi hermana Claudia Idrovo, todo el amor que me dio en vida, será la fuerza para luchar y salir adelante. Todo mi esfuerzo es dedicado a la brillante mujer que fue.

A mi querido abuelito Hernán Idrovo, por todo su cariño y palabras de apoyo que me supo brindar en vida; por su ejemplo de trabajo y por enseñarme a nunca derrotarme ante los obstáculos; por estar siempre pendiente de mi y ayudarme en lo que necesitara.

A mis Padres, ya que sin su apoyo no hubiera podido culminar con mis estudios.

AUTORÍA

Del contenido de la Presente Tesis se responsabiliza la Autora Valeria Nataly Idrovo Núñez.

Certifico que la Presente Tesis se realizo bajo mi dirección.

Autor Director

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

1. Planteamiento del Problema……………………………………………………….i

2. Antecedentes………………………………………………………………………..ii

3. Justificación e importancia………………………………………………………...iii

4. Delimitación del Tema……………………………………………………………..iv

5. Objetivos……………………………………………………………………………..v

5.1. Objetivo General………………………………………………………………….v

5.2. Objetivo Específico……………………………………………………………….v

6. Hipótesis…………………………………………………………………………….vi

7. Metodología…………………………………………………………………………vi

7.1. Métodos de Investigación……………………………………………………….vi

CAPÍTULO I

1. ANTECEDENTES

1.1. Reseña Histórica………………………………………………………………….1

1.2. Localización Geográfica…………………………………………………………2

1.2.1. Producción Nacional…………………………………………………………...3

1.2.2. Superficie Cosechada………………………………………………………….4

1.2.3. Zonas de Producción…………………………………………………………..4

1.3. El Páramo…………………………………………………………………………5

1.3.1. Ubicación Geográfica de los Páramos……………………………………….7

1.3.2. Clima del Páramo………………………………………………………………8

1.3.3. Altitud del Páramo…………………………………………………………….11

1.3.4. Suelos del Páramo……………………………………………………………12

CAPÍTULO II

2. MORFOLOGÍA DE LA PLANTA DEL MORTIÑO

2.1. Características Físicas del Mortiño…………………………………………..14

2.2. Variedades del Mortiño…………………………………………………………20

2.2.1. Variedades del Mortiño en el Mundo……………………………………….20

2.2.2. Variedades del Mortiño en el Ecuador……………………………………..21

2.2.3. Nombres Comunes Utilizados……………………………………………….24

2.3. Cultivo del Mortiño………………………………………………………………25

2.3.1. Características Edáficas……………………………………………………..26

2.3.2. Exigencias del cultivo………………………………………………………...27

2.3.3. Plagas y Enfermedades……………………………………………………...31

2.4. Cosecha y Manejo Post Cosecha del Mortiño……………………………….32

2.4.1. Cosecha………………………………………………………………………..32

2.4.2. Manejo Post Cosecha………………………………………………………..32

2.5. Identificación de Zonas aptas para el Cultivo………………………………..34

CAPÍTULO III

3. CONSUMO DEL MORTIÑO

3.1. Historia del Consumo del Mortiño……………………………………………..37

3.1.1. Historia del Consumo del Mortiño en el Mundo…………………………...38

3.1.2. Historia del Consumo del Mortiño en el Ecuador………………………….39

3.2. Usos Actuales del Mortiño……………………………………………………..41

3.3. Comercialización del Mortiño………………………………………………….42

3.3.1. Mercado Interno………………………………………………………………43

3.3.2. Mercado Externo……………………………………………………………...45

3.3.3. Precios…………………………………………………………………………46

CAPÍTULO IV

4. PROPUESTA GASTRONÓMICA

4.1. Introducción a la Repostería…………………………………………………...49

4.2. Métodos, Términos y Técnicas de Cocción utilizadas………………………51

4.3. Creación de Recetas Estándar Elaboradas con Mortiño…………………...56

4.4. Conclusión de la Propuesta Gastronómica…………………………………165

CAPÍTULO V

5. ESTUDIO DE MERCADO

5.1. Objetivo…………………………………………………………………………166

5.2. Técnicas de Recolección de Datos………………………………………….166

5.3. Segmentación y Delimitación de la Plaza…………………………………..167

5.4. Población……………………………………………………………………….169

5.4.1. Análisis de la Población…………………………………………………….169

5.5. Cálculo de la Muestra…………………………………………………………169

5.6. Encuesta………………………………………………………………………..171

5.6.1. Modelo de la Encuesta……………………………………………………..172

5.6.2. Tabulación e Interpretación de Datos……………………………………..175

5.6.3. Conclusión del Análisis de la Demanda…………………………………..189

5.6.4. Recomendaciones del Análisis de la Demanda………………………….190

CAPÍTULO VI

6. ESTUDIO DE CAMPO

6.1. Focus Group……………………………………………………………………192

6.1.1. Objetivo……………………………………………………………………….192

6.1.2. Muestra……………………………………………………………………….193

6.1.2.1. Procedimiento de la Muestra…………………………………………….193

6.1.3. Formato de la Encuesta…………………………………………………….195

6.1.4. Análisis e Interpretación de los Datos…………………………………….197

6.1.5. Conclusión de los Resultados……………………………………………..242

CAPÍTULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. Conclusiones…………………………………………………………………..243

7.2. Recomendaciones…………………………………………………………….244

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………..245

GLOSARIO………………………………………………………………………….249

ANEXOS……………………………………………………………………………..252

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Nº 1.-Clasificación Taxonómica de Vaccinium Floribundum Kunth…...20 Tabla Nº 2.- Nombres comunes utilizados para el Género Vaccinium………...25 Tabla Nº 3.- Exigencias del Cultivo………………………………………………...27 Tabla Nº 4.- Provincias y tipo de suelo donde se encuentra creciendo el Vaccinium Floribundum en el Ecuador…………………………………………….34 Tabla Nº 5.- Comparación Precios Arándanos Frescos…………………………48 Tabla Nº 6.- Género Encuestados………………………………………………..175 Tabla Nº 7.- Edad Encuestados…………………………………………………..176 Tabla Nº 8.- Conocimiento Mortiño……………………………………………….177 Tabla Nº 9.- Usos del Mortiño……………………………………………………..178 Tabla Nº 10.- Utilización culinaria del Mortiño…………………………………..179 Tabla Nº 11.- Conocimiento del Mortiño para curar enfermedades…………..180 Tabla Nº 12.- Conocimiento de usos medicinales del Mortiño………………..181

Tabla Nº 13.- Precio del Mortiño………………………………………………….183 Tabla Nº 14.- Valoración en cuanto al precio elevado…………………………184 Tabla Nº 15.- Lugares de abastecimiento del Mortiño…………………………185 Tabla Nº 16.- Consumo Mortiño únicamente en la Colada Morada…………..186 Tabla Nº 17.- Preparaciones que desearía consumir el Mortiño……………...187 Tabla Nº 18.- Conocimiento de lugares que se cultiva el Mortiño…………….188 Tabla Nº 19.- Utilización Mortiño en una nueva propuesta gastronómica…...197 Tabla Nº 20.- Conocimiento beneficios nutricionales del Mortiño…………….198 Tabla Nº 21.- El Mortiño de fácil adquisición…………………………………….199 Tabla Nº 22.- El color del postre es de su agrado………………………………200 Tabla Nº 23.- El olor del postre es de su agrado……………………………….201 Tabla Nº 24.- La forma del postre es de su agrado…………………………….202 Tabla Nº 25.- El sabor y la textura………………………………………………..203 Tabla Nº 26.- Precio a pagar por el postre………………………………………204 Tabla Nº 27.- Aceptación del producto…………………………………………..205 Tabla Nº 28.- Expectativas del postre……………………………………………206 Tabla Nº 29.- El color del postre es de su agrado………………………………207 Tabla Nº 30.- El olor del postre es de su agrado……………………………….208 Tabla Nº 31.- La forma del postre es de su agrado…………………………….209 Tabla Nº 32.- El sabor y textura…………………………………………………..210 Tabla Nº 33.- Precio a pagar por el postre………………………………………211 Tabla Nº 34.- Aceptación del producto…………………………………………..212 Tabla Nº 35.- Expectativas del postre……………..…………………………….213 Tabla Nº 36.- El color del postre es de su agrado………………………………214 Tabla Nº 37.- El olor del postre es de su agrado……………………………….215 Tabla Nº 38.- La forma del postre es de su agrado…………………………….216 Tabla Nº 39.- El sabor y textura…………………………………………………..217 Tabla Nº 40.- Precio a pagar por el postre………………………………………218 Tabla Nº 41.- Aceptación del producto…………………………………………..219 Tabla Nº 42.- Expectativas del postre……………………………………………220 Tabla Nº 43.- El color del postre es de su agrado………………………………221 Tabla Nº 44.- El olor del postre es de su agrado……………………………….222 Tabla Nº 45.- La forma del postre es de su agrado…………………………….223 Tabla Nº 46.- El sabor y textura…………………………………………………..224

Tabla Nº 47.- Precio a pagar por el postre………………………………………225 Tabla Nº 48.- Aceptación del producto…………………………………………..226 Tabla Nº 49.- Expectativas del postre……………………………………………227 Tabla Nº 50.- El color del postre es de su agrado………………………………228 Tabla Nº 51.- El olor del postre es de su agrado……………………………….229 Tabla Nº 52.- La forma del postre es de su agrado…………………………….230 Tabla Nº 53.- El sabor y textura…………………………………………………..231 Tabla Nº 54.- Precio a pagar por el postre………………………………………232 Tabla Nº 55.- Aceptación del producto…………………………………………..233 Tabla Nº 56.- Expectativas del postre……………………………………………234 Tabla Nº 57.- El color del postre es de su agrado………………………………235 Tabla Nº 58.- El olor del postre es de su agrado……………………………….236 Tabla Nº 59.- La forma del postre es de su agrado…………………………….237 Tabla Nº 60.- El sabor y textura…………………………………………………..238 Tabla Nº 61.- Precio a pagar por el postre………………………………………239 Tabla Nº 62.- Aceptación del producto…………………………………………..240 Tabla Nº 63.- Expectativas del postre……………………………………………241

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico Nº 1.- El Páramo……………………………………………………………..5 Gráfico Nº 2.- Distribución actual de los Páramos………………………………..7 Gráfico Nº 3.- Clima del Páramo…………………………………………………….8 Gráfico Nº 4.- Altitud del Páramo…………………………………………………..11 Gráfico Nº 5.- Suelos del Páramo………………………………………………….12 Gráfico Nº 6.- Fruto del Mortiño……………………………………………………15 Gráfico Nº 7.- Estructura de la Flor del Mortiño………………………………….17 Gráfico Nº 8.- Flor del Mortiño……………………………………………………..17 Gráfico Nº 9.- Planta del Mortiño…………………………………………………..18 Gráfico Nº 10.- Planta Vaccinium Distichum……………………………………..22 Grafico Nº 11.- Flor Vaccinium Distichum………………………………………...22 Gráfico Nº 12.- Flor Vaccinium Crenatum………………………………………...23 Gráfico Nº 13.- Fruto Vaccinium Crenatum……………………………………….23

Gráfico Nº 14.- Flor Vaccinium Floribundum Kunth……………………………24 Gráfico Nº 15.- Fruto Vaccinium Floribundum Kunth………………………….24 Gráfico Nº 16.- Colada Morada y Guagua de pan………………………………40 Gráfico Nº 17.- Mortiño empacado para la venta………………………………..46 Gráfico Nº 18.- Género Encuestados……………………………………………175 Gráfico Nº 19.- Edad Encuestados………………………………………………176 Gráfico Nº 20.- Conocimiento Mortiño…………………………………………...177 Gráfico Nº 21.- Usos del Mortiño…………………………………………………178 Gráfico Nº 22.- Utilización culinaria del Mortiño………………………………..179 Gráfico Nº 23.- Conocimiento del Mortiño para curar enfermedades………..180 Gráfico Nº 24.- Conocimiento de usos medicinales del Mortiño……………...181 Gráfico Nº 25.- Precio del Mortiño………………………………………………..183 Gráfico Nº 26.- Valoración en cuanto al precio elevado……………………….184 Gráfico Nº 27.- Lugares de abastecimiento del Mortiño……………………….185 Gráfico Nº 28.- Consumo del Mortiño únicamente en la Colada Morada……186 Gráfico Nº 29.- Preparaciones que desearía consumir el Mortiño……………187 Gráfico Nº 30.- Conocimiento de lugares que se cultiva el Mortiño………….188 Gráfico Nº 31.- Utilización Mortiño en una nueva propuesta gastronómica…197 Gráfico Nº 32.- Conocimiento beneficios nutricionales del Mortiño…………198 Gráfico Nº 33.- El Mortiño de fácil adquisición………………………………….199 Gráfico Nº 34.- El color del postre es de su agrado……………………………200 Gráfico Nº 35.- El olor del postre es de su agrado……………………………..201 Gráfico Nº 36.- La forma del postre es de su agrado………………………….202 Gráfico Nº 37.- El sabor y la textura……………………………………………..203 Gráfico Nº 38.- Precio a pagar por el postre……………………………………204 Gráfico Nº 39.- Aceptación del producto………………………………………..205 Gráfico Nº 40.- Expectativas del postre…………………………………………206 Gráfico Nº 41.- El color del postre es de su agrado……………………………207 Gráfico Nº 42.- El olor del postre es de su agrado……………………………..208 Gráfico Nº 43.- La forma del postre es de su agrado………………………….209 Gráfico Nº 44.- El sabor y textura………………………………………………...210 Gráfico Nº 45.- Precio a pagar por el postre…………………………………….211 Gráfico Nº 46.- Aceptación del producto………………………………………...212 Gráfico Nº 47.- Expectativas del postre………………………………………….213

Gráfico Nº 48.- El color del postre es de su agrado……………………………214 Gráfico Nº 49.- El olor del postre es de su agrado……………………………..215 Gráfico Nº 50.- La forma del postre es de su agrado………………………….216 Gráfico Nº 51.- El sabor y textura………………………………………………..217 Gráfico Nº 52.- Precio a pagar por el postre…………………………………….218 Gráfico Nº 53.- Aceptación del producto………………………………………...219 Gráfico Nº 54.- Expectativas del postre………………………………………….220 Gráfico Nº 55.- El color del postre es de su agrado……………………………221 Gráfico Nº 56.- El olor del postre es de su agrado……………………………..222 Gráfico Nº 57.- La forma del postre es de su agrado………………………….223 Gráfico Nº 58.- El sabor y textura………………………………………………...224 Gráfico Nº 59.- Precio a pagar por el postre…………………………………….225 Gráfico Nº 60.- Aceptación del producto………………………………………...226 Gráfico Nº 61.- Expectativas del postre………………………………………….227 Gráfico Nº 62.- El color del postre es de su agrado……………………………228 Gráfico Nº 63.- El olor del postre es de su agrado……………………………..229 Gráfico Nº 64.- La forma del postre es de su agrado………………………….230 Gráfico Nº 65.- El sabor y textura………………………………………………..231 Gráfico Nº 66.- Precio a pagar por el postre…………………………………….232 Gráfico Nº 67.- Aceptación del producto………………………………………...233 Gráfico Nº 68.- Expectativas del postre………………………………………….234 Gráfico Nº 69.- El color del postre es de su agrado……………………………235 Gráfico Nº 70.- El olor del postre es de su agrado……………………………..236 Gráfico Nº 71.- La forma del postre es de su agrado………………………….237 Gráfico Nº 72.- El sabor y textura………………………………………………..238 Gráfico Nº 73.- Precio a pagar por el postre……………………………………239 Gráfico Nº 74.- Aceptación del producto………………………………………..240 Gráfico Nº 75.- Expectativas del postre.…………………………………………241

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La investigación se enfoca en el estudio del mortiño y su aplicación a la repostería por ser una fruta con grandes beneficios y que actualmente se considera en peligro de extinción por su explotación elevada.

El mortiño es una fruta con sabor astringente, de tamaño pequeño y crece de manera silvestre en el Ecuador. Esta fruta de los páramos ecuatorianos comparte los beneficios nutricionales y las propiedades curativas de su especie.

El mortiño se aplica especialmente a la repostería por su agradable sabor y su color característico; esto hace de los postres provocativos al paladar.

2.ANTECEDENTES

En el pasado, entre los griegos el mirto o mortiño era un emblema de honor y autoridad, los jueces atenienses lo llevaban en el ejercicio de sus funciones. Las coronas de victoria romanas y griegas, así como las olímpicas, aunque podían ser de laurel, en muchas ocasiones contenían también mirto. La tradición musulmana dice que el mirto fue uno de los elementos puros que trajo Adán del Jardín del Edén.

Hace siglos atrás nuestros antepasados lo conocían como uva del monte o abia; lo consumían por su delicioso y exquisito sabor y su alto valor nutricional.

El nombre científico del mortiño es Vaccinium Floribundum Kunth, de la familia Ericaceae. El agraz o mortiño tiene más de 150 especies de Vaccinium en el mundo, algunas de las cuales han sido domesticadas en Estados Unidos y Canadá. El arándano o blueberry, su similar norteamericano, es mundialmente famoso y comercializado.

La fruta en el Ecuador se produce de forma silvestre en los páramos andinos y no existen cultivos comerciales del producto. Se afirma que ya no crece en la misma cantidad que años atrás y se presume que podría estar en peligro de extinción.

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

El mortiño Vaccinium Floribundum Kunth es una fruta nativa de los páramos del Ecuador que se encuentra actualmente en peligro de extinción por la tala indiscriminada de los páramos y el extractivismo que está ocurriendo en forma actual para suplir la demanda nacional del producto.

El mortiño al ser una fruta nativa del Ecuador presenta mayor importancia de cuidado, ya que se considera un patrimonio de toda la humanidad, por lo tanto es responsabilidad de todos los ecuatorianos velar por su bienestar y evitar su extinción.

Con esta investigación se aportará para que la planta de mortiño no se extinga; caso contrario fomentar para que los agricultores empiecen a sembrar y cultivar este producto para consumo interno y para exportación, la cual es una fruta muy conocida a nivel mundial.

El mortiño se utiliza para el consumo interno, especialmente para la tradicional colada morada. En nuestro país no se ha dado énfasis en su utilización, ya que únicamente se da una sola producción al año y existe una gran parte de la población que desconoce de métodos de conservación para este producto. El mortiño presenta la ventaja de que se puede congelar sin que se alteren sus características organolépticas y nutricionales; ni que ocurran variaciones en su peso o volumen; esto facilita su almacenamiento para mantener una oferta permanente aún fuera de las épocas de cosecha, así como la elaboración de productos a partir del mortiño congelado.

Esta investigación dará el realce a la importancia de consumir este producto e implementar su utilización en todo el Ecuador, al crearse nuevas recetas innovadoras.

Se dará a conocer los diferentes usos en los que se puede aprovechar esta fruta durante todo el año y se aportará de manera positiva a la creación de nuevas microempresas en el país con productos elaborados con mortiño.

III

Se realizará recetas con mortiño aplicado a la repostería, ya que estas recetas son más elaboradas y con una llamativa presentación, por lo tanto más apetecibles al paladar.

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA

El mortiño se produce de manera silvestre en todos los páramos del Ecuador, pero su producción mayoritaria es en el Cantón Mejía; la investigación se realizara en esta zona del país.

Se aplicará encuestas a una muestra representativa de los habitantes del Sector Rumipamba en el Norte de la ciudad de Quito.

Se realizarán entrevistas a diferentes personas que puedan aportar con información a esta investigación, tales como: INIAP, Ingenieros del Municipio Cantón Mejía, Turismo Comunitario del Cantón Mejía, Recolectores y vendedores del Mortiño, Chefs Profesionales.

Para realizar el estudio no existen limitaciones.

5. OBJETIVOS

5.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio del mortiño, rescatar una especie nativa del Ecuador y crear una propuesta innovadora en la cultura gastronómica.

5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un estudio investigativo del cultivo y producción del mortiño. Determinar aspectos técnicos necesarios para el cultivo y producción del fruto. Establecer los diferentes tipos de mortiño encontrados en el Ecuador. Identificar los métodos y técnicas de cocción favorables para un mejor aprovechamiento de sus cualidades nutricionales. Implementar una nueva propuesta gastronómica con la elaboración de un recetario de postres, tomando como producto principal el mortiño.

6. HIPÓTESIS

El conocimiento de las potencialidades del mortiño, permite la elaboración de nuevas recetas aplicadas a la repostería y fomentar el consumo en la población.

7. METODOLOGÍA

7.1. MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN

 Analítico.- Es un método cognoscitivo que consiste en descomponer un objeto de estudio, separando cada una de las partes del todo, para estudiarlas en forma individual.

 Método Deductivo.- Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales para llegar a explicaciones particulares. El método se inicia con el análisis de los postulados, teoremas, principio de aplicación universal, para aplicarlos a soluciones o hechos particulares.

 Método Inductivo.- Es un método de razonamiento que consiste en tomar explicaciones particulares, para llegar a conclusiones generales. El método se inicia con hechos particulares, para aplicarlos a análisis de postulados, teoremas, principios de aplicación universal.

CAPÍTULO I

1. ANTECEDENTES

1.1. RESEÑA HISTORICA

Con relación a la reseña histórica del mortiño podemos mencionar lo siguiente:

“Dioscórides comenta: Dese a comer la simiente verde ó seca a los que escupen sangre y a los que en la vejiga sienten escocimiento, el cocimiento de la simiente hace negro el cabello.”(Berdonces, 2003)

“Hace siglos atrás los antepasados lo conocían como uva del monte o abia; lo consumían por su delicioso y exquisito sabor y su alto valor nutricional.”(Quingalombo, 2010, pág. 24)

El mortiño pertenece al género Vaccinium de la familia Ericaceae, subfamilia Vaccinioideae, tribu Vaccinieae; posee 36 secciones y alcanza las 450 especies. En el mundo, algunas de las cuales han sido domesticadas en Estados Unidos y Canadá. El arándano o blueberry, su similar norteamericano, es mundialmente famoso y comercializado.

La fruta en el Ecuador se produce de forma silvestre en los páramos andinos y no existen cultivos comerciales del producto. “Se afirma que ya no crece en la misma cantidad que en años atrás y se presume que podría estar en peligro de extinción.” (Cifuentes, 2011)

1.2. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

Respecto a la localización geográfica del mortiño es importante destacar los siguientes datos:

La distribución geográfica del mortiño comprende las zonas andinas de Suramérica, desde Ecuador hasta Venezuela. También está presente en los bosques de montaña en Jamaica. En Colombia el mortiño se encuentra en las tres cordilleras a alturas entre 1.800– 3.100 msnm.(Corantioquia, 2009, pág. 9)

“El mortiño es una planta que tiene se centro de origen en los andes; las especies ecuatorianas de mortiño se encuentran estrechamente relacionadas con las especies de Colombia y Perú.”(Luteyne, 1996, págs. 320-330)

Es una planta indígena de la Cordillera Andina que abunda en toda la Sierra, en alturas que van de los 3.000 a los 3.700 metros. Es la especie de Vaccinium más conocida y utilizada por la población andina desde antes de la conquista. Cieza (1962: 122) describió este pequeño fruto que lo encontró en los páramos de las provincias del Carchi e Imbabura: Hay en todos los pueblos ya dichos- señala- una fruta que llaman mortuños, que es más pequeña que endrina y son negros.(Estrella, 1998, pág. 279)

En el Ecuador se encuentran identificadas tres especies de mortiño, la especie más abundante es Vaccinium Floribundum Kunth. Esta especie se encuentra propagada a lo largo de toda la sierra, mientras que Vaccinium Distichum y Vaccinium Crenatum se encuentran en la sierra sur, principalmente en las provincias de Azuay y Loja.(PUCE, 2006)

Una de las especies del mortiño (Vaccinium Floribundum Kunth), que crece en el norte de Sudáfrica, y como se mencionó también se encuentra a lo largo de la región Sierra de Ecuador, es similar aVaccinium Ovatum de Norteamérica, Vaccinium Confertum Kunth de

México, Vaccinium Consanguineum Klotzch del sur de México y América Central.(ECK, 1988, pág. 220)

1.2.1. PRODUCCIÓN NACIONAL

El Vaccinium Floribundum Kunth es una de las especies que se la encuentra en los páramos andinos del Ecuador, abundante en bosques húmedos montanos, crece en plena libertad y no requiere un tratamiento ni cuidados especiales. Por lo tanto no tiene dueño y es un producto potencialmente exportable ya que es un fruto exótico.

Los páramos del Cantón Mejía son los mayores productores de mortiño, y así abastecen a la mayoría de mercados y supermercados de Quito y del Ecuador.

En el Ecuador no se conoce cultivos comerciales de la especie, caso contrario crece en pequeñas parcelas de páramo. La comercialización y explotación está basado en la recolección informal de este fruto realizada por los denominados buscamortiños.

Existe una gran demanda del producto y un bajo nivel de oferta, ante este hecho es importante buscar estrategias para que las leyes del mercado, de la oferta y la demanda, permitan asegurar que la explotación del recurso se mantenga y se continúe realizando de forma sostenible y que las situaciones que amenazan las poblaciones naturales logren reducir sus efectos negativos sobre las mismas; al mismo tiempo que se logre conservar la fauna endémica a los habitantes de las zonas alto andinas, y por ende mejorar su calidad de vida.(Patzett, 1996, págs. 116,121,146)

1.2.2. SUPERFICIE COSECHADA

Actualmente no existe información de la superficie cosechada del mortiño, ya que es una fruta silvestre que se encuentra en peligro de extinción por las siguientes causas:

Frontera agrícola. Quema del páramo. Malas prácticas de cosecha. Tala indiscriminada en lugares antes deshabitados.

Por tales motivos es muy difícil cuantificar exactamente la superficie cosechada.

De acuerdo a una gira de observación al páramo del Cantón Mejía se pudo obtener información que ayudó a determinar de manera aproximada la cantidad de mortiño que se cosecha. “Se estima que se produce 250 kilos de mortiño por una hectárea cosechada al año, desde el mes de octubre hasta el mes de Diciembre.” (Cifuentes, 2011).

1.2.3. ZONAS DE PRODUCCIÓN

El mortiño es una planta indígena de la Cordillera Andina que abunda en toda la Sierra, en alturas que van de los 3.000 a los 3.700 metros. Es la especie de Vaccinium más conocida y utilizada por la población andina desde antes de la conquista.

En el Ecuador se registra la presencia de esta planta en alturas comprendidas entre los 2600 y 3200 metros sobre el nivel del mar, y presenta una cosecha al año de este fruto en el mes de octubre hasta el mes de diciembre. El mortiño es una especie endémica que ha permanecido indomesticada en los páramos del Ecuador.

“Se los puede encontrar en mayor abundancia en los diferentes páramos del Cantón Mejía como: El Corazón, Pasochoa, El Pedregal así también por las reservas del Cotopaxi y El Rumiñahui.”(Albuja, 2011)

1.3. EL PÁRAMO

Gráfico Nº 1.- El Páramo

Fuente: (INFOANDINA, s.f)

A continuación se procede a definir el ecosistema denominado páramo y sus características más relevantes:

La Real Academia Española de la Lengua (1992) define “páramo” como un terreno yermo, raso y desabrigado o como cualquier lugar sumamente frío; muchas veces se usa el término como sinónimo de “llovizna”. Por el clima frío y el aspecto uniforme de los pajonales, el nombre fue usado por los conquistadores españoles para esta zona de

las montañas andinas. Sin embargo, la flora vascular del páramo es una de las más ricas entre las floras de las altas montañas tropicales (Josse, Mena, & Medina, 2000, pág. 5).

Adicionalmente es importante destacar otros aspectos que caracterizan a este ecosistema, como se muestra a continuación:

El páramo es un ecosistema natural sobre el límite de bosque cerrado en los Andes del Norte, dominado por pajonales, rosetales, arbustales, humedales y pequeños bosquetes.La variedad de características geográficas, geológicas, climáticas, fisonómicas y florísticas que se presentan en el páramo lo convierten en una zona rica y diversa en varios aspectos.(Josse, Mena, & Medina, 2000, pág. 5)

La alta irradiación solar, las bajas temperaturas propias de las alturas y los cambios drásticos de temperatura a lo largo del día han generado una biodiversidad especial que presenta adaptaciones como la vellosidad, los colores oscuros, la pequeñez y dureza en las hojas, entre otras. El mortiño Vaccinium Floribundum Kunt es una especie nativa de los páramos del Cantón Mejía y un claro ejemplo de las adaptaciones que tienen que sufrir ciertas especies, para poder sobrevivir a un clima extremo debido por ejemplo a la fina capa blanca que cubre el fruto y la forma de matorral de la planta que protege sus hojas y flores de las bajas temperatura.

1.3.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS PÁRAMOS

Gráfico Nº 2.- Distribución actual de los Páramos

Fuente: (Luteyn, 1999)

Con respecto a la ubicación de los páramos puede mencionarse lo siguiente:

El páramo es un ecosistema neotropical ubicado entre el límite del bosque cerrado y las nieves perpetuas; se localiza a lo largo de la cordillera o en picos aislados (Acosta-Solís 1984, Luteyn 1999). Se extiende entre los 11º N y 8º S de latitud, desde Costa Rica hasta Perú; su distribución es continua sobre las cumbres de los Andes desde Venezuela hasta el norte de Perú, aunque Panamá y Costa Rica también tienen montañas que albergan verdadera vegetación de páramo. (Josse, Mena, & Medina, 2000, pág. 5).

Respecto a nuestro país es importante destacar los siguientes datos:

De acuerdo con las mediciones más actualizadas y detalladas, existen diez tipos de páramos en el Ecuador, con una superficie que comprende

alrededor de 12.650 Km2, aproximadamente el 5% del territorio del país y, aunque por el momento no se tienen datos precisos, un 10% de la flora del Ecuador podría estar presente allí (Josse, Mena, & Medina, 2000, pág. 6)

Existe un paralelismo entre la latitud y la altitud. Una diferencia clara es que, al alejarse del Ecuador hacia los polos, las zonas van adquiriendo una estacionalidad anual, mientras que al alejarse hacia arriba desde el nivel del mar lo que aparece es una estacionalidad diaria, algo que puede resumirse en la frase verano todos los días e invierno todas las noches.

1.3.2. CLIMA DEL PÁRAMO

Gráfico Nº 3.- Clima del Páramo

Fuente: (Municipio Torotó, 2009)

De manera adicional es importante conocer el clima que caracteriza a este tipo de ecosistema:

El clima de los páramos ecuatorianos es en general frío y húmedo, con cambios diarios extremos de temperatura; por ejemplo, a 3.900 m de altitud ésta varía desde 30º C hasta temperaturas bajo 0o C. El promedio de temperatura en toda la extensión del páramo varía entre 2º y 10º C, con cambios notables a lo largo de cada día; en un mismo día puede

haber variación entre 0º C y cerca de 20º C. La temperatura de Quito es un ejemplo del clima tropical de montaña: la diferencia entre las temperaturas medias de enero y junio es de solo 0.5º C mientras el rango medio diario es de 9º C. Pero Quito no está tan alto y por lo tanto no llega a tener temperaturas tan bajas como las del páramo.

Hay que tener en cuenta que por cada 200 metros de incremento en altitud, la temperatura promedio disminuye aproximadamente 1º C. Las noches heladas también aumentan con la altitud y así, la frecuencia y distribución de las heladas influye en la distribución de las plantas a lo largo de las gradientes de elevación(Josse, Mena, & Medina, 2000, pág. 7).

La compleja distribución climática sobre cada una de las cumbres depende de las diferentes combinaciones de altitud y composición, y produce una gran variedad de microclimas locales que influyen en la diversidad biológica de los páramos.

En el páramo existen estaciones secas y húmedas más o menos diferenciadas; pero con relación a la temperatura, los cambios diarios son mucho más importantes que los anuales. Todas las plantas que crecen en este lugar tienen mucha preparación física para soportar los grandes contrastes que ocurren a diario en las montañas. (Josse, Mena, & Medina, 2000, pág. 6)

Se puede acotar características adicionales acerca del clima del páramo que son presentadas a continuación:

“Los páramos presentan un clima frío y húmedo, con súbitos cambios en el estado atmosférico y, aunque la fluctuación de temperatura anual es pequeña (2 a 10 °C) los cambios de temperatura diaria varían desde el punto de congelación hasta los 30°C, estas fluctuaciones producen un ciclo diario de congelación, aumento de temperatura y fuerte exposición a la radiación solar que algunos autores han descrito como un “verano cada día-invierno cada noche”. Estas condiciones climáticas se hacen más severas al aumentar la altitud. Las condiciones altitudinales y

climáticas extremas producen fuertes presiones de selección en la comunidad vegetal, la cual debe estar adaptada para:

1. Aire con menor humedad relativa y menor presión parcial de gases como CO2.

2. Cambios extremos de temperatura ambiental.

3. Intensa radiación ultra-violeta.

4. Cambios rápidos en incidencia de luz solar, produciendo una rápida adquisición o pérdida de calor.

5. Aumento de la transpiración, producto de una atmósfera sérica.

6. Reducción del recurso hídrico debido a la combinación de bajas temperaturas, transpiración intensa durante períodos de exposición a la alta radiación solar, alta acidez del suelo y alta presión osmótica del suelo que dificulta la absorción de agua por las raíces.

7. Daño físico por congelamiento (Universidad de los Andes, 2006).

Para finalizar existe una gran variación de temperatura en los páramos durante todo el día, por tal motivo su vegetación presenta mecanismos de adaptación y protección a tales variaciones.

1.3.3. ALTITUD DEL PÁRAMO

Gráfico Nº 4.- Altitud del Páramo

Fuente: (Turismo y Viajes, s.f.)

La cadena montañosa de los Andes empezó a elevarse hace 40 millones de años y llegó a su altitud actual hace aproximadamente 4 millones de años. El páramo se ubica a altitudes comprendidas entre los 3.000 y los 5.000 m aproximadamente. Los páramos del Ecuador en la Sierra Centro Norte comienzan a los 3.500 m de altitud y en la Sierra Sur a los 3.000 m.

Existe una clasificación de los páramos según tres amplias zonas o cinturones altitudinales de vegetación en base a características fisonómicas y taxonómicas. Desde las zonas más altas, a las más bajas son: subpáramo, páramo y superpáramo.

El subpáramo es la zona de transición entre el bosque andino y el páramo. Es difícil dar un rango altitudinal para esta zona ya que puede encontrarse tan bajo como a los 2.800 m o tan alto como a los 4.000 m y aún más.

El páramo propiamente dicho está generalmente entre los 4.000-4.400 m y se caracteriza por una cobertura continua de vegetación, generalmente del 100%.

El páramo alto o superpáramo es el cinturón de vegetación que crece en las cumbres de las montañas más altas, generalmente arriba de los

4.400 m sobre suelos rocosos, gruesos y arenosos, bajo el límite de las nieves perpetuas.(Josse, Mena, & Medina, 2000, págs. 11, 12)

Podemos concluir que existen diferentes tipos de páramo que se ven diferenciados por su altitud y por lo tanto por su temperatura, flora y fauna.

1.3.4. SUELOS DEL PÁRAMO

Gráfico Nº 5.- Suelos del Páramo

Fuente: Fotografía tomada por la autora.

A continuación se detallará las características más sobresalientes de los suelos del páramo:

El suelo es un factor importante en la íntima relación con la vegetación. La geología de los Andes es muy compleja, lo que ocasiona una gran variabilidad en los suelos. Aunque los suelos típicos del páramo son húmedos, negros, con pH ácido y alto contenido de materia orgánica bajo la tierra frente a una cantidad mínima sobre ella. Existe una gran evapotranspiración de agua en las horas más calientes del día, por el efecto desecante del viento y por ciertas características del suelo, como su acidez, que hacen que la absorción de agua en las raíces de las plantas sea más difícil que en otras condiciones. En el Ecuador pueden

distinguirse dos grupos básicos de suelos según el tipo de roca madre: de origen volcánico reciente y los que no han estado sometidos a la actividad volcánica reciente. En la parte norte y central del país, donde existen numerosos picos volcánicos que llegan hasta los 6.300 m, son característicos los suelos de ceniza volcánica. Se notan también diferencias importantes entre los suelos de páramo que cubre las partes más altas y más bajas en una misma montaña: estas diferencias están influenciadas por el clima que es de gran importancia en la evolución de los suelos a través del tiempo, y por la cercanía al punto de emisión volcánica, ya que del tamaño y peso de las partículas depende la distancia a la que estas se distribuyan. Así, en los páramos localizados en las zonas más altas, los suelos son diferentes a las zonas más bajas porque tienen poco espesor, poseen mucha roca y arena y muy poca materia orgánica y, por tanto, tienen poca capacidad de retención de agua. Es así que las diferentes características del clima y del suelo, al incidir en la vida de las plantas, determinan la distribución de la vegetación a lo largo del eje altitudinal y, consecuentemente, influye en la diversidad biológica de los páramos.(Josse, Mena, & Medina, 2000, pág. 8)

Se puede acotar que los suelos del páramo son ricos en nutrientes debido a su origen volcánico, que determinan la variedad de flora que se produce en estos.

CAPÍTULO II

2. MORFOLOGÍA DE LA PLANTA

2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL MORTIÑO

Con respecto a las características físicas del mortiño se puede mencionar lo siguiente:

La familia Ericaceae tiene cerca de 100 géneros y quizás 4.000 especies distribuidas en las regiones templadas de ambas hemisferios y en los trópicos, principalmente en las montañas. Casi todas las especies prefieren los suelos ácidos y arenosos, mucho sol y abundante humedad. En el Ecuador encontraremos 20 géneros y aproximadamente 165 especies de Ericaceas de las cuales cerca del 70% son endémicas. Crecen principalmente en las zonas montañosas del país, la mayoría en el bosque nublado, algunas en el páramo y muy pocas en las tierras cálidas. La familia tiene poco valor económico, aunque el Mortiño (Vaccinium Floribundum) es comestible y algunas especies son de gran valor ornamental. Las Ericaceas tienen importancia, sin embargo, como “pioneras ecológicas” en las áreas perturbadas en donde proveen estabilización para el suelo y refugio y alimento para los animales. (Luteyn J. , 1985, pág. 5)

Los arándanos se destacan entre las frutas por su extraordinaria riqueza de nutrientes y por su concentración de antioxidantes. Sus propiedades nutritivas y funcionales sobrepasan su diminuto tamaño y sorprenden por la gran cantidad de beneficios que le brindan al organismo para mejorar la salud.(MNR, 2008, pág. 32)

Gráfico Nº 6.- Fruto del Mortiño

Fuente: Fotografía tomada por la autora.

“El arándano es una baya redonda que no supera los 12 milímetros de diámetro. Su sabor es dulce, refrescante y de acidez variable.”(MNR, 2008, pág. 38)

Estas plantas son subarbustos, arbustos, rara vez árboles, erectos o postrados, a veces trepadores, a menudo epífitos. Las hojas son simples, alternas, raramente opuestas o verticiladas, coriáceas, enteras o dentadas, sin estípulas, persistentes. Las inflorescencias son axilares o raramente terminales, en racimos, a veces panículas o flores solitarias; el pedicelo es bibracteolado y subtendido por una bráctea decidua o persistente. Las flores son bisexuales, actinomorfas o ligeramente zigomorfas, generalmente (4) 5 (7) – partidas figurativamente obdiplostémonas, hipóginas o epíginas y conperianto biseriato. El cáliz es gramosépalo ocasionalmente con sépalos distintos. La corola casi siempre es gamopétala, cilíndrica, campanulada o urceolada. Los estambre están en números de 8-10, a veces alrededor de un disco nectarífero; los filamentos son libres o connatos; las anteras son biceluladas, frecuentemente prolongadas en uno o dos túbulos, muchas

veces con aristas terminales, frecuentemente con espuelas dorsales, dehiscentes por poros apicales o fisuras longitudinales; el polen ocurre en tétradas. El estigma es simple, en ocasiones débilmente lobulado; el estilo es único; el ovario es único, súpero o ínfero, con 4-5 carpelos, 4-10 lóculos y generalmente muchos óvulos por lóculo, anátropos o campilótropos. El fruto es una cápsula, baya o drupa; las semillas son pequeñas, raramente aladas, con abundante endospermo.(Luteyn J. , 1985, pág. 6)

Mortiño a veces se llama arándano Andino, es un miembro de la familia Ericaceae. Esta baya se encuentra en Ecuador en los páramos, las praderas de altura entre los 3400-3800 metros sobre el nivel del mar. Esta baya es de color negro, redondo, de 7 mm de diámetro, con muchas semillas casi imperceptible, y más agrio que el de arándanos cultivados en América del Norte arbustos altos. Es muy glauco, con pulpa verde y las antocianinas se encuentran en la cáscara. La masa media es de 0,4 g.

El mortiño pertenece a la familia Ericácea que son plantas fruticosas o sufruticosas, leñosas, que se desarrollan en forma de matas, arbustos o arbolitos de poca altura; hojas persistentes, simples, enteras, alternas u opuestas, usualmente sin estípulas y verdes todo el año; flores hermafroditas, actinomorfas, axilares o terminales, solitarias o agrupadas en racimo; cáliz de 5 sépalos, rara vez 4, valvados o imbricadas; corola de pétalos libres o unidos entre sí, imbricados o torcidos; estambres 2 veces o un poco más de 2 veces tantos como los pétalos, hipogíneos, libres de la corola o ligeramente adnatos en la base, anteras con apéndices, usualmente biloculares y de dehiscencia poricida o apical; gineceo sincárpico de 2 a 5 carpelos unidos con ovario súpero, profundamente lobulado sobre un disco basal, de tabiques incompletos que forman superiormente una sola cavidad con numerosos óvulos de placentación axilar y a veces central, con estilo terminal y estigma no capitado; fruto una cápsula, una baya o una drupa con numerosas semillas a veces pocas por atrofia, con o sin endosperma y embrión recto o curvo.(Villarroel, 1991, pág. 273)

Gráfico Nº 7.- Estructura de la Flor del Mortiño

Fuente: (Holman, 1961, pág. 237)

Gráfico Nº 8.- Flor del Mortiño

Fuente: Fotografía tomada por la autora.

El mortiño es un arbusto y algunas especies crecen entre 2 a 3 metros de altura, otras son diminutas y postradas, las flores son rosadas y el follaje verde oscuro dando a esa planta una bonita apariencia. Esta planta produce una baya redonda de color azul a casi negro, muy dulce, cubierta de un polco blanquecino. Este fruto mide alrededor de 8 mm de diámetro. Esta planta no ha sido sometida a proceso de selección, por lo tanto su calidad es variable; en algunas ocasiones esta fruta es rica y jugosa, mientras que en otras ocasiones son apenas aceptables. El mortiño contiene numerosas pero difícilmente detectables pequeñas semillas. Los frutos de mortiño de cerca se parecen al blueberry de los E.E.U.U. y tipos superiores podrían probablemente ser desarrollados para cosechas comerciales.(Council, 1989, pág. 218)

Gráfico Nº 9.- Planta del Mortiño

Fuente: Fotografía tomada por la autora

Vaccinium Floribundum Kunth es una planta con un crecimiento arbustivo muy ramificado. Hojas muy pequeñas con el margen aserrado o crenado, nervación pinnada. Flores de menos de 1 cm; solitarias o en

racimos; tubo de cáliz cuticulado o no con el pedicelo, hipanto globoso, 5 lóbulos lanceolados; corda urceolada, blanca o rosada, con 5 lóbulos re flexos; estambres de 8 a 10, del mismo largo que el tubo de la corola, filamentos libres, anteras con túbulos cortos, dehiscencia apical poricida; ovario ínfero, 5 locular, estilo ligeramente más largo que el tubo de la corola.(Ulloa & Moller, 1995)

El mortiño es un arbusto de hojas simples, alternas, elípticas a ovales, coriáceas, de ápice agudo ligeramente apiculado, base cuneada, margen crenado, con dientes glandulares, enués glabro, nervio primario hundido por el haz. Su corteza se desprende con facilidad, los tallos jóvenes de color verdoso y glabro.

Flores tetrámeras (ocasionalmente pentámeras), cáliz con lóbulos apiculados, ciliados en el margen hacia el ápice, corola urceolada- cilíndrica, blanca o manchada de rosado o rojo, estigma truncado. La inflorescencia es en racimo, produciendo de 10 a 15 flores por racimo. Se presenta dos floraciones al año, de febrero a mayo y de septiembre a diciembre. El fruto es una baya globosa de más o menos 1 cm de diámetro y color verde en estado inmaduro y morado oscuro, casi negro en su madurez. Con dos épocas de fructificación al año, una entre abril y mayo llamada “mitaca” y la cosecha más abundante entre septiembre y diciembre.(Perez & Valdivieso, 2007)

La especie que forma parte de nuestra investigación se la conoce con el nombre científico de Vaccinium Floribundum Kunth, y su clasificación taxonómica es la siguiente:

Tabla Nº 1.- Clasificación Taxonómica de Vaccinium Floribundum Kunth.

Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Ericales Familia: Ericaceae Género: Vaccinium Nombre científico: Vaccinium floribundum Kunth

Fuente:(Perez & Valdivieso, 2007, pág. 37)

2.2. VARIEDADES DEL MORTIÑO

2.2.1. VARIEDADES DEL MORTIÑO EN EL MUNDO

Con respecto a las variedades de arándanos en el mundo se detallará los más sobresalientes:

Las dos variedades más comunes de arándanos son los azules-negros (V. Corymbosum L.), originarios de América del Norte, también conocidos como blueberries, y los rojos (V. oxycoccus L. originarios de Asia y Europa, llamados también cranberries.(MNR, 2008, pág. 38)

2.2.2. VARIEDADES DEL MORTIÑO EN EL ECUADOR

Las principales características que nos permiten reconocer a estas tres especies son las siguientes:

A continuación se mencionará las principales características de las tres especies presentes en el Ecuador:

Vaccinium Distichum.- Es una pequeño arbusto, cuyas ramas son colgantes, tiene las hojas delgadas, dísticas, dando a la planta entera una apariencia delgada, coriáceas, su base es cuneada, el ápice es acuminado, sus flores no se presentan en racimo, estas son solitarias y axilares, sus frutos son redondos, inmaduros, cuyo diámetro es de 7.5 mm y con numerosas semillas.

Frutex terrestris; ramuli hirsuti denso; folia disticha, saepe asymmetrica, ellipticolanceolata, 1.5-3 1-1.6 cm x, basi longo - contracta, cuneata vel acuta, apice acuminata vel brevi - mucronata, supra brevihirsuta glabra infra, plinervia; petioli 1-2 mm longi, puberuli; flores solitarii; bractea floralis California 1 mm longa; pedicelli California 8 mm longi, leniter brevi - hirsuti; bracteolae California I mm longae; California de cáliz 6 mm longus, glaber, hypanthio California 4 mm longo; limbus California 2 mm longus, lobis California 1.3 mm longis; corola urceolata, California 9 mm longa, glabra; resistencia 8-9 mm longa, filamentis 2-2.6 mm longis, distaliter brevihispidis, antheris 6-7 mm longis.(Perez & Valdivieso, 2007)

22Gráfico Nº 10.- Planta Vaccinium Distichum

Fuente: (Luteyn J. , 2007)

Grafico Nº 11.- Flor Vaccinium Distichum

Fuente: (Luteyn J. , 2007)

Vaccinium Crenatum.- Presenta un hábito de crecimiento postrado, raramente crecen verticalmente llegando a alcanzar una altura máxima de 1 m, sus hojas cuando la planta está creciendo presentan un color púrpura, son coriáceas, glabras, decurrentes, lanceoladas, su base es crenado, presenta flores solitarias o inflorescencias axilares de máximo tres flores; su fruto es redondo, presenta un color azulado a negro, cuyo diámetro es de 9 mm. (Perez & Valdivieso, 2007)

Gráfico Nº 12.- Flor Vaccinium Crenatum

Fuente: (Luteyn J. , 2007)

Gráfico Nº 13.- Fruto Vaccinium Crenatum

Fuente: (Luteyn J. , 2007)

Vaccinium Floribundum Kunth.- Presenta un hábito de crecimiento vertical, es un arbusto que puede medir desde 0.2 a 2.5 m de altura; sus hojas no son decurrentes, son coriáceas, elípticas, ovaladas o ovaladas lanceoladas, su base es cuneada o redonda; su ápice es ligeramente redondeado acuminado, y su margen es crenado-aserrado, presenta inflorescencias axilares con racimos de 6 a 10 flores, su fruto es redondo, de color azulado a negro, algunas veces dulce, cuyo diámetro está entre los 5 a 8 mm. (Perez & Valdivieso, 2007)

Gráfico Nº 14.- Flor Vaccinium Floribundum Kunth

Fuente: (Luteyn J. , 2007)

Gráfico Nº 15.- Fruto Vaccinium Floribundum Kunth

Fuente: (Luteyn J. , 2007)

2.2.1. NOMBRES COMUNES UTILIZADOS

Respecto a los nombres comunes utilizados para el Género Vaccinium en el Ecuador, Perú y Colombia son los siguientes:

Tabla Nº 2.- Nombres comunes utilizados para el Género Vaccinium

Sinonimia y Nombres Vulgares: Vaccinium Mortinia Ecuador: Mortiño Uva de los andes Manzanilla del cerro Raspadura quemada Colombia: Agraz Uvito del monte Arándano Azul Perú: Macha macha Congama Pushgay

Fuente: (Noboa, 2010)

Se puede concluir que en cada país se los conoce con nombres diferentes, ya que son distintas variedades de Vaccinium autóctonos de cada lugar.

2.3. CULTIVO DEL MORTIÑO

El mortiño es un producto natural de los páramos ecuatorianos que crece de forma silvestre, por lo que se mezcla entre los árboles de pino, pencos, eucaliptos y pajonales. Su hábito de crecimiento produce una sola cosecha extendida entre octubre y diciembre de cada año, y no se conocen cultivos comerciales de la especie.

Actualmente el mortiño se considera una especie en peligro de extinción. Entre las causas de amenaza de esta especie, se pueden resaltar lo siguiente:

La deforestación. La fragmentación de ecosistemas.

Lesiones de los individuos por prácticas inadecuadas en la recolección y sobre cosechas. La tumba de árboles. El mal aprovechamiento de las ramas para uso en floristería. Las quemas; estas últimas reconocidas por la gente de la región como causas de la disminución de la población.

Para finalizar se puede acotar que la producción de mortiño cada vez escasea, por lo que su precio se eleva al no poder cubrir con toda la demanda.

2.3.1. CARACTERÍSTICAS EDÁFICAS

Como se mencionó anteriormente en el Ecuador el mortiño se produce de manera silvestre, por lo que a continuación se detallará los requerimientos necesarios para un buen cultivo y producción de esta especie a nivel comercial:

Requerimientos edáficos:

Textura: Arenosos, humíferos, sueltos, ricos en materia orgánica.

Acidez: pH 4.0 - 4.5.

C/N: 13 - 14. (Agriculture, 2001)

La preparación del suelo en el cultivo de mortiños es uno de los factores más importantes para el éxito de la plantación.

Requiere suelos ácidos, bien drenados y que fundamentalmente no retengan el agua.

El mortiño demanda del suelo ciertas condiciones, siendo la principal que el PH debe ser mantenido entre 4.0 y 6.0 dependiendo de las variedades de plantas.

Los suelos del páramo son en buena parte de origen glaciar y volcánico reciente y muchos de ellos están aún en plena formación. Su estructura especial se debe a una combinación de materia orgánica, que se descompone muy lentamente en el clima frío, con la ceniza volcánica. Tienen una gran riqueza en materia orgánica y a esto se debe su color negro característico. Poseen una elevada tasa de retención de agua y una permeabilidad, lo que permite un buen desarrollo de las raíces y una notable resistencia a la erosión, lo que hace del suelo paramero ideal para la producción de las plantas del mortiño. (Agriculture, 2001)

2.3.2. EXIGENCIAS DEL CULTIVO

Existen ciertos requerimientos necesarios para una buena plantación y por lo tanto producción mortiño que se detalla a continuación:

Tabla Nº 3.- Exigencias del Cultivo

Agroecológicas

8 °C - 16 Clima: °C.

Frío - Temperatura: templado.

60% - Humedad: 80%.

800 - Pluviosidad: 2000 mm.

1600 - Altitud: 3800 m.s.n.m.

Fuente: (Agriculture, 2001)

SISTEMAS DE PROPAGACION

La propagación de plantas es reconocida como una práctica fundamental, ya que de la calidad de la semilla botánica o material vegetativo que se utilice, va a depender el resto del proceso productivo.

Se puede acotar ciertas características indispensables para una buena producción de mortiño, que son presentadas a continuación:

Semilla: De las semillas se obtienen plántulas, pero el período para la obtención es demasiado largo y las plantas son un tanto irregulares. Este sistema se recomienda en programas de mejoramiento genético, especialmente en el manejo de germoplasma in situ. No se recomienda almacenar la semilla por mucho tiempo, debe sembrarse tan pronto como sea posible.

Estacas: Se utiliza estacas desarrolladas en vivero con brotes enraizados de 6 a 10 cm. (Agriculture, 2001)

SIEMBRA

La siembra es una de las principales tareas agrícolas que consiste en situar las semillas sobre el suelo o subsuelo para que, a partir de ellas, se desarrollen las nuevas plantas.

Material de siembra: Estacas enraizadas, vigorosas, sanas, bien formadas, desarrolladas en pilón.

Profundidad de siembra: La semilla debe quedar cubierta con el sustrato, más o menos a 0.5 a 1 cm. de profundidad.

Distancia de siembra: Un metro entre plantas y tres metros entre hileras.

Densidad de plantas: 4.400 plantas por hectárea.

Época de plantación: Al inicio del período de lluvias. (Agriculture, 2001)

ETAPAS DEL CULTIVO

Con respecto a las etapas de cultivo del mortiño se puede mencionar lo siguiente:

Desarrollo de la plantación: De 3 a 4 años.

Inicio de la cosecha: 3 - 4 años, dependiendo de la zona y de la variedad.

Vida económica: Perenne. (Agriculture, 2001)

TECNICAS DE CULTIVO

Con relación a las técnicas de cultivo aplicadas al arándano es importante destacar los siguientes datos para iniciar una producción comercial del mortiño en nuestro país:

Selección del terreno: Suelos fértiles, planos, poco influenciados de sistemas acuíferos, evitando sitios expuestos a la ventosidad.

Preparación del terreno: Arada, rastra a profundidades convenientes, hoyados de 30 - 50 cm de profundidad.

Trazado de la plantación: Se debe considerar la orientación lumínica, la periodicidad de los vientos; evitar sitios poco ventilados.

Podas vegetativas: Importantes especialmente en la fase vegetativa en la que se procurara conservar de 5 a 6 hijuelos, los cuales conformarán el esqueleto de las plantas productivas.

En esta fase se eliminan las flores especialmente del ápice.

En la segunda fase vegetativa se elimina las ramas muertas, las que se dirigen hacia el centro, las débiles y mal formadas.

Podas de producción: Con ellas se estimula la emisión de nuevos brotes, especialmente destinados a la renovación regular de las ramificaciones. Esta práctica se realiza sobre las ramas de un año, eliminando las yemas ciegas.

Fertilización orgánica: Es un cultivo que responde satisfactoriamente a la fertilización orgánica. Se añaden 2 kilos de materia orgánica bien descompuesta por plantar luego de la poda o de la cosecha se añade 1 kilo por planta, esta aplicación es progresiva; a medida que pasan los ciclos de cultivo se multiplica este factor por 2.

Siembra: Plantas sanas, robustas, producidas en semillero, que posean una altura de 40 a 50 cm de altura y el diámetro de la planta de por lo menos 1.5 cm.

Control de malezas: Manual o con herbicidas; con este procedimiento se debe tener cuidado, puesto que el cultivo es extremadamente susceptible frente a aplicaciones directas o a su efecto residual.

En los estadios de floración se recomienda el control manual de malezas, para promover la formación de plantas fuertes que no sufran quebraduras por el peso de los racimos de bayas.

Para el establecimiento de cultivos son necesarios algunos cuidados silviculturales como las podas de formación para promover la formación de plantas fuertes que no sufran quebraduras por el peso de los racimos de bayas.

Las observaciones de campo indican que las plantas con mayor producción de frutas se encuentran a una exposición solar del 75%. (Agriculture, 2001)

2.3.3. PLAGAS Y ENFERMEDADES

Las plagas y enfermedades de las plantas, inciden negativamente sobre la producción y son agentes causantes de innumerables pérdidas económicas.

Las principales plagas y enfermedades del mortiño son las siguientes:

Daño por hongos (fruto, hoja). Por insectos (hoja): por orugas, gusanos y polillas.

2.4. COSECHA Y MANEJO POST COSECHA DEL MORTIÑO DEL MORTIÑO

2.4.1. COSECHA

La cosecha es la recolección de los frutos cuando están maduros y se los puede identificar por su color morado intenso. La cosecha marca el final del crecimiento de una estación o el final del ciclo de un fruto en particular.

Respecto a la cosecha del mortiño se puede mencionar lo siguiente:

Época: La madurez fisiológica se identifica cuando el fruto empieza a tornarse blando, de coloraciones claras, por lo menos en un 40%.

Se debe considerar la rapidez de maduración varietal.

Tipo: Manual, depositando el fruto en recipientes que contengan en su interior acolchados de papel, viruta, etc.

RENDIMIENTOS: 2-3 TM/Ha.

Es importante que la recolección de frutos se lleve a cabo manual e individualmente para no quebrar las ramas o dañar el follaje; tomando solo los frutos maduros con el fin de permitir la maduración y posterior recolección de los frutos verdes, los cuales no tienen buen sabor y por lo tanto se perderían al recolectarlos. (Agriculture, 2001)

2.4.2. MANEJO POST COSECHA

El manejo post cosecha son las acciones posteriores a la recolección del fruto propiamente dicho, tales como la limpieza, clasificación y embalado de lo recolectado hasta su almacenaje en la granja o su envío al mercado de venta al por mayor o al consumidor.

Con relación al manejo post cosecha del mortiño, es importante destacar los siguientes datos:

Cosecha y transporte: La cosecha de campo se la realiza en cestas de plástico de 52 x 35 x 18 cm, en cuyo fondo se coloca hojas de papel en blanco no de periódico de las cuales podría desprenderse no solamente tinta sino además plomo.

La fruta cosechada debe tratarse preferentemente en una cadena de frío.

Recepción en planta: Las jabas se deben localizar inmediatamente en un sitio seco y fresco, preferible aclimatado. Se recomiendan temperaturas de 1°C - 4°C, con una humedad relativa del 80% - 90%.

Selección: La selección del fruto considera parámetros de regularidad, buena formación del fruto, coloración uniforme, eliminación de restos vegetales.

La operación debe realizarla personal capacitado, equipado con delantales que protejan al producto del contacto con el vestido o directamente con la piel, para evitar posibles contaminaciones con microorganismos; además para protegerse del colorante que desprende el Mortiño.

Deben estar cubiertos con vestimenta de color blanco para detectar fácilmente la suciedad y mantener constantemente altos índices de higiene.

La selección del material de cosecha se hace con guantes de látex.

Empaque: Se realiza en canastillas de polyestyrene envueltos con celofán I, o celofán II (de poros más grandes que el anterior), con pesos de 250 - 500 gramos.

Almacenamiento: A una temperatura de 1°C - 5 °C, con una humedad relativa del 80% - 90%. (Agriculture, 2001)

2.5. IDENTIFICACIÓN DE ZONAS APTAS PARA EL CULTIVO

El mortiño crece en diferentes tipos de suelo, el cual es uno de los factores que se encuentra en íntima relación con la presencia de esta especie, la geología de los Andes es muy compleja lo que ocasiona una gran variabilidad de suelos.

Otro de los factores que se encuentra ligado a la distribución geográfica del mortiño Vaccinium floribundum son los patrones de precipitación en los Andes, los cuales pueden ser muy complejos; la cantidad y la distribución temporal de las precipitaciones varían mucho con la elevación, la orientación de los flancos de las cordilleras y la posición geográfica con relación a las influencias oceánicas.(González, 2002)

Tabla Nº 4.- Provincias y tipo de suelo donde se encuentra creciendo el Vaccinium Floribundum en el Ecuador

PROVINCIAS TIPO DE SUELO Sierra Norte:  Andosoles perhidratados Carchi rejuvenecidos en altitudes Imbabura elevadas. Pichincha  Suelos con abundantes afloramientos rocosos asociados con algunos andosoles desaturados.  Suelos poco evolucionados y minerales localmente cubiertos de suelos poco profundos.  Andosoles desaturados negros muy orgánicos en hondonadas.  Suelos arenosos poco evolucionados más o menos rejuvenecidos por coluvionamiento.

Sierra Centro:  Suelos ferralíticos amarillo rojizos Cotopaxi más o menos rejuvenecidos por Tungurahua la erosión localmente muy Chimborazo humíferos en altitud de la Cañar vertiente oriental.  Andosoles desaturados y en las partes más bajas bruzinems limo- arenosos a veces muy humíferos.  Suelos poco evolucionados arenosos más o menos retocados por el viento, asociados con algunos testigos de andosoles desaturados.

Sierra Sur:  Rankers muy humíferos hasta Cañar inorgánicos en las hondonadas. Azuay  Suelos ferralíticos y seudo Loja ferralíticos más o menos erosionados.  Suelos vérticos profundos.  Suelos erosionados poco potentes.  Arcillo pedregosos.  Suelos ferrosalíticos arcillosos rojizos.  Andosoles perhidratados negros muy humíferos poco potentes.  Suelos muy orgánicos en las hondonadas.

(González, 2002)

Existe amplia posibilidad de cultivo de mortiño en el país en las zonas altas del sector andino, en las cuales actualmente se produce de manera silvestre. El desarrollo de este cultivo bajo condiciones de control de los recursos naturales no tendría impacto negativo en el ambiente.

 Andosoles perhidratados rejuvenecidos en altitudes elevadas.  Suelos con abundantes afloramientos rocosos asociados con algunos andosoles desaturados.  Suelos poco evolucionados y minerales localmente cubiertos de suelos poco profundos.  Andosoles desaturados negros muy orgánicos en hondonadas.  Suelos arenosos poco evolucionados más o menos rejuvenecidos por coluvionamiento.

CAPÍTULO III

3. CONSUMO DEL MORTIÑO

3.1. HISTORIA DEL CONSUMO DEL MORTIÑO

La historia del consumo del mortiño data desde hace muchos siglos atrás y cambia en cada cultura, debido a que se le utilizaba en diferentes rituales y tradiciones.

En muchos lugares se utilizaba el mortiño principalmente para la alimentación, ya que este era un alimento muy nutritivo y a la vez que había en gran cantidad de manera silvestre, sin que sus comensales tuvieran que dar algún cuidado a esta planta y sin más trabajo que el de la recolección.

En la actualidad debido a los estudios realizados a este fruto, se ha podido dar a conocer una serie de beneficios para la salud, por lo que hace al mortiño un alimento primordial en la dieta diaria.

El arándano está atrayendo un gran interés debido a su alto contenido de antocianinas y otros antioxidantes y sus efectos protectores contra las enfermedades, especialmente el cáncer y la edad, relacionados con la enfermedad neurodegenerativa. Al igual que otras bayas, los arándanos se han caracterizado por tener un perfil de flavonoides complejos con el uso potencial de los alimentos, nutracéuticos, y las industrias farmacéuticas.(Vasco, 2009, pág. 3)

3.1.1. HISTORIA DEL CONSUMO DEL MORTIÑO EN EL MUNDO

Con respecto a la historia del consumo del mortiño en el mundo podemos mencionar lo siguiente:

Durante siglos, los arándanos se reunieron en los bosques y pantanos de los nativos americanos y se los consumía frescos y en conservas. En el noreste estadounidense tribus nativas veneraban a los arándanos y se desarrolló mucho folklore en torno a ellos. Al final de la floración de cada baya, el cáliz constituye la forma de una perfecta estrella de cinco puntas; los ancianos de la tribu hablan de cómo el Gran Espíritu envió "bayas estrella" para aliviar el hambre de los niños durante una hambruna. (Council H. B., 2013)

En la preparación de alimentos, los arándanos secos se añaden a los guisos, sopas y carnes. Las bayas secas fueron aplastadas y se frota en la carne para darle sabor. Los arándanos también fueron utilizados con fines medicinales, junto con las hojas y raíces. Se elabora con arándanos secos y carne, un plato llamado Sautauthig, y se consume durante todo el año.

Durante el siglo XVII, los colonos de Inglaterra llegaron al Nuevo Mundo para comenzar con las colonias. Inmediatamente, se pusieron a limpiar la tierra y establecieron granjas por lo que no podía depender únicamente de los suministros de Inglaterra. Pero la tierra y el clima eran muy diferentes de lo que dejaron atrás. En el invierno de 1620, los peregrinos establecieron un asentamiento en Plymouth. Muchos murieron durante los primeros meses, pero los que sobrevivieron construyeron viviendas y establecieron granjas. Sus vecinos, los indios Wampanoag enseñaron a los colonos las nuevas habilidades que les ayudaron a sobrevivir. Se les enseñó a sembrar maíz y la forma de recoger y utilizar plantas autóctonas para complementar su suministro de alimentos. Uno de los cultivos nativos importantes son los arándanos. Los colonos aprendieron de los nativos americanos cómo reunir los arándanos, los secaban bajo el sol del verano y guardaban para el

invierno. Con el tiempo, los arándanos se convirtieron en una importante fuente de alimento. Una bebida hecha con arándanos era un importante alimento básico para los soldados de la Guerra Civil. En la década de 1880 una industria de conservas de arándanos se inició en los EE.UU. (Council H. B., 2013)

3.1.2. HISTORIA DEL CONSUMO DEL MORTIÑO EN EL ECUADOR

Con relación a la historia del consumo del mortiño en el Ecuador es importante destacar los siguientes datos:

(Cieza 1962:122) En el Ecuador el mortiño se usó como elemento ceremonial; en efecto, formaba parte sustancial de la comida de la conmemoración de los muertos, llamada “ayaapi”: mazamorra para los muertos. Esta costumbre se observa hasta la actualidad.(Estrella, 1998, pág. 279)

Se sabe, mediante investigaciones, que el consumo de la colada morada tiene un origen prehispánico que se remonta a los Incas.

Los indígenas en sus rituales funerarios tradicionales preparaban una especie de colada muy espesa llamada Uchucuta que consistía en la mezcla de harina de maíz, papa, fréjol, arveja, col y achiote. Posteriormente se fabrica la colada morada que se convirtió en el acompañante principal de las Guaguas de Pan. Esta colada muestra sin duda la fusión del ritual indígena con el católico ya que el color morado proporcionado por el mortiño, ingrediente principal de la colada morada, tiene un significado de muerte y luto en la iconografía católica lo que resultó perfecto para la celebración de la fiesta de los difuntos y a la vez para remplazar la Uchucuta indígena.

El rito no solo cambia en la añadidura de esta bebida, sino que también se cambia la constitución de la decorativa de la guagua de pan. Se comienza a utilizar colorantes vegetales mezclados con la masa volviendo más vistosos a

39 los detalles antes monocromos y que en un inicio fueron netamente típicos indígenas.

“En Ecuador, el mortiño se utiliza como ingrediente en un plato especial llamado „mazamorra morada‟ preparada cada año el 02 de noviembre, día de los muertos".(Vasco, 2009, pág. 3)

La fecha de realización de estas ofrendas está determinada por el calendario católico que señala el 2 de noviembre como día de los difuntos. Esta determinación fue una forma de fusionar una tradición indígena y convertirla en una fiesta católica sin eliminar los elementos antiguos para no generar un rechazo hacia la nueva religión.

Gráfico Nº 16.- Colada Morada y Guagua de pan

Fuente: Fotografía tomada por la autora.

3.2. USOS ACTUALES DEL MORTIÑO

Se puede señalar la siguiente información acerca de los usos actuales del mortiño que son presentadas a continuación:

En el Mercado mundial se comercializa (Blueberry) congelado bajo el sistema IQF, fruta deshidratada, pulpa, jugos, salsas, yogurt, fruta en conserva (espacialmente para el relleno en pastelería y una variedad de confites y pastelería a base de Blueberry.(ECK, 1988, pág. 220)

Como el arándano aparece en forma silvestre en diversas regiones de Norteamérica y Europa desde hace siglos, está incorporado a la dieta habitual de canadienses, estadounidenses y algunos europeos, quienes la consumen como fruta fresca, deshidratada o congelada, en comidas dulces o saladas, y en aplicaciones industriales tan diversas como productos farmacéuticos, colorantes, pastelería, jugos concentrados, purés, mermeladas, salsas, helados, yogurt, golosinas, conservas, etc.

El Mortiño al igual que el Blueberry se trata de una fruta de fácil uso pues no es necesario palarla, ni cortarla. Se consume en fresco, como complemento de ensaladas de fruta y vegetales, mescladas con cereales y yogurt. Por su sabor fuerte y agradable, se lo puede utilizar en preparación de salsas y acompañamientos para diversos platos de carnes y preparaciones de tipo Gourmet, además de rellenos para “pies”, salsas para “pancakes”, “wafles”, y pastelería variada. (Finn & Janick, 1999)

Además se lo puede utilizar para la elaboración de vinos de calidad, se puede aprovechar el colorante presente en la fruta para la elaboración de un tinte natural.

En Ecuador se utiliza como fruto, también dentro de conservas como mermeladas además es consumida en un plato especial con miel de caña, especies y otros pedazos de frutas en el Día de los Difuntos “Noviembre 2”, llamada Colada Morada, un plato típico de la cultura

popular. En algunas áreas cuando es época de cosecha, es la ocasión perfecta en la que la gente salga de paseo para el campo en donde cosecha y come la fruta.(Estrella, 1998)

Además el mortiño se utiliza para la elaboración de helados en importantes restaurantes y cafeterías de Quito como son “Corfu” y “Crepes and Waffles”, los cuales tiene gran acogida en el mercado quiteño.

3.3. COMERCIALIZACIÓN DEL MORTIÑO

Con respecto a la comercialización del mortiño es importante mencionar los siguientes aspectos:

El arándano o blueberry se consume tradicionalmente en Norteamérica (EE.UU. y Canadá), y algunos países europeos como Italia, Inglaterra, Alemania y Holanda, como así también en Japón, pero Estados Unidos es el principal productor, consumidor, exportador e importador de arándanos del mundo y constituye un megamercado de más de 262 millones de consumidores con una tasa de natalidad anual de alrededor del 1% y un crecimiento en las expectativas de vida de sus habitantes.(Colina, 2013)

En la actualidad a nivel nacional no se conoce de cultivos comerciales de la especie. La comercialización y exportación actual de este recurso está basado en el aprovechamiento que se realiza de plantas silvestres en diferentes regiones del país realizada por los denominados buscamortiños. (Alwin, 1993, págs. 397-398)

En un estudio hecho por el convenio MAG/IICA de “Identificación de mercados y tecnología para productos agrícolas tradicionales de exportación” se propone la promoción del mortiño del Ecuador como “Andean blueberry”. Según Chad Finn en su artículo “Temperate Berry Crops” publicado en “blueberries.org” el mortiño es una fruta con interesante potencial en el mercado como una nueva fruta (“potencial

new berry”), que podría cultivarse y promoverse su consumo en el mercado mundial debido a la amplia aceptación de especies muy similares. (Noboa, 2010)

Actualmente existe una gran demanda del producto y un bajo nivel de oferta, ante este hecho es importante buscar estrategias para que las leyes del mercado, de la oferta y la demanda, permitan asegurar que la explotación del recurso se mantenga y se continúe realizando de forma sostenible y que las situaciones que amenazan las poblaciones naturales logren reducir sus efectos negativos sobre las mismas. (Patzett, 1996)

El mortiño presenta la ventaja de poderse refrigerar sin alteración de sus características organolépticas ni nutricionales, ni variaciones en peso o volumen, para la elaboración posterior de cualquier producto, lo cual facilita poder mantener un mercado permanente, aun fuera de las épocas de cosecha.

3.3.1. MERCADO INTERNO

Con respecto al mercado interno del mortiño puede mencionarse lo siguiente:

“El mortiño se toma normalmente de arbustos silvestres y se vende en los mercados durante una corta temporada de octubre a diciembre.”(Vasco, 2009, pág. 3)

Existe una gran demanda por el producto y un bajo nivel de oferta, ante este hecho es importante buscar estrategias para que las leyes del mercado, de la oferta y la demanda, permitan asegurar que la explotación del recurso se mantenga y se continúe realizando de forma sostenible y que las situaciones que amenazan las poblaciones naturales logren reducir sus efectos negativos sobre las mismas; al mismo tiempo que se logre conservar la fauna endémica del páramo, se puede general alternativas económicas a los habitantes de las zonas alto andinas, y por ende mejorar su calidad de vida.(Patzett, 1996)

El fruto de V. floribundum, conocido como «mortiño», ya se explota y comercializa en Ecuador, donde se exporta con el nombre de Andean blueberry. Este ha sido empleado tradicionalmente por los locales como alimento y medicinal. Se consume fresco en la época del Día de los Difuntos para preparar la tradicional «colada morada» y hoy día también se comercializa en forma de medicamento herbario o suplemento dietético.(Médicas, 2008)

En el mercado Internacional el fruto es muy cotizado debido a sus bondades, y es por eso que el Ministerio de Agricultura y Ganadería y el Proexant lo promocionan como una alternativa de producción para enfrentar los tratados de libre comercio, inclusive se ha determinado datos sobre el mercado como son: países importadores, épocas de mayor demanda, y se han determinado características de exportación como valor de arancel (0% para EEUU). Pero a su vez esta realidad se ve contrastada en que no existen cultivos comerciales sino únicamente pequeñas parcelas y chaparros de montaña donde la fruta crece en forma silvestre.(Perez & Valdivieso, 2007)

La demanda del mortiño aumenta considerablemente en el mercado ecuatoriano en las fechas de Finados por la elaboración de la tradicional colada morada y debido a la disminución constante de la producción de mortiño, en estas fechas sufre un incremento de los precios al no poder cubrir con toda la demanda.

El mortiño es considerado el “Blueberry de los Andes”, por su similitud con el blueberry de Norte América, es una planta con interesante potencial en el mercado como una nueva fruta que puede cultivarse y promoverse su consumo en el mercado mundial debido a la amplia aceptación de especies muy similares. Sin embargo es posible que la producción tenga apenas acceso a nichos de mercado similares al de V. Huckleberries de Norteamérica, puesto que sería difícil que el mortiño desplace por su limitada calidad, el amplio mercado establecido para la extensa producción de blueberry norteamericano, chileno y argentino. (Perez & Valdivieso, 2007)

3.3.2. MERCADO EXTERNO

Durante décadas, los arándanos mantienen popularidad en los EE.UU., con un próspero negocio comercial en el noreste de EE.UU. y Canadá. Durante décadas, los fitomejoradores y patólogos han trabajado para identificar y mejorar las características deseables de los diferentes arándanos. Durante décadas, los arándanos se han mejorado a través de la selección natural y de programas de mejoramiento para producir un arándano óptimo de sabor deseable, textura y color óptimos para el mercado de productos frescos y procesados. Las variedades cultivadas han sido mejoradas para ofrecer magníficas bayas regordetas de color profundo y un delicioso sabor.

Hoy en día, el arándano se cultiva y comercializa en más de 38 estados y provincias de Canadá. Las industrias de arándanos también se han desarrollado en América del Sur, Australia, Nueva Zelanda y Europa, y de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para Agricultura y la Alimentación, más de 42.000 toneladas se cosechan cada año. De las cuales E.E.U.U. exporta 100 toneladas de arándanos frescos cada año a Islandia, y más de 500 toneladas a Japón. América del Norte es el productor mundial líder de arándanos, lo que representa casi el 90% de la producción mundial en la actualidad. (Council H. B., 2013)

A pesar de los EE.UU. y Canadá son los mayores productores y consumidores de arándanos, el mercado de todo el mundo con Japón en particular, se podría convertir en una nación amante de arándanos.

El “blueberry” es una especie nativa de Norteamérica, considerada un ingrediente básico en la alimentación y medicina de los primeros colonos en esa región. El trabajo de investigación para domesticar esta especie se inició a principios del siglo 20, resultando importante en la industria Norteamericana de “blueberry” cultivada.

Algunos países como Argentina y Chile han introducido y producen agronómicamente especies introducidas de Europa o Norteamérica, se destaca el país andino que fue pionero en su cultivo y exportación.

Las especies más conocidas son: V. Mirtillus, conocida como arándano o blueberry en Europa, muy conocida y empleada como medicinal y en confituras y el V. Macrocarpon (cranberrry) propia de Norteamérica también empleada tradicionalmente como alimento y medicinal, sobre todo para tratar y prevenir las infecciones del tracto urinario (ITU). Desde que se han realizado estudios de laboratorio y algunos ensayos clínicos satisfactorios en humanos, el cranberrry se ha impuesto en el mercado de suplementos dietéticos en E.E. U.U. desde la última década del siglo pasado.

Otras especies de interés son: V. Corymbosum (arándano alto, highbush, arándano americano blueberry), V. Ashei (arándano ojo de conejo, rabbiteye) y el V. Angustifolium (arándano bajo lowbush), estas 3 especies están entre las que más se explotan agronómicamente.(Médicas, 2008)

3.3.3. PRECIOS

Gráfico Nº 17.- Mortiño empacado para la venta

Fuente: Fotografía tomada por la autora.

Respecto a los precios del arándano, mortiño en el mundo y en el Ecuador respectivamente, podemos mencionar lo siguiente:

“El documentado poder antioxidante del mortiño lo ha cotizado en el mercado a precios que doblan y hasta triplican los de la mora.”(Médicas, 2008)

Argentina producirá este año unos 450 mil kilos de arándano, una fruta primicia no tradicional con muy buenas posibilidades en el mercado estadounidense con un potencial de compra estimado en que unos 26 millones de dólares anuales. (Colina, 2013)

El precio del mortiño en el Ecuador fluctúa durante los meses de octubre, noviembre y diciembre, ya que en el mes de noviembre al crecer la demanda del producto, los vendedores lo cotizan a mayor precio y hasta llega a doblarse de lo que en el mes de octubre se vende.

En el mercado quiteño en noviembre del 2010 el precio del mortiño se elevó llegando a costar entre $2.00 hasta $2.50 la libra debido a que ese año el Cantón Mejía presento un invierno bastante fuerte con lluvias, granizadas y heladas, lo que provocó que el mortiño se perdiera y por lo tanto exista una gran escases para los meses de gran demanda del mismo.

Para octubre del 2011 existieron condiciones ambientales favorables, lo que genero una gran cantidad de producción, a pesar de que ya no existe la misma cantidad plantas de mortiño como en años anteriores.

En el Mercado Central de Machachi los recolectores de esta fruta vendían los baldes con mortiño que contienen 30 libras a $25 dólares; los cuales abastecen los principales mercados de Quito. El precio de la libra de mortiño para noviembre del 2011 fluctuaba entre $1.00 a $1.50 la libra.

Los principales supermercados de Quito como son Megamaxi, Supermaxi, Aki, Santa María, venden mortiño empacado en contenedores plásticos.

Tabla Nº 5.- Comparación Precios Arándanos Frescos

Origen Venta US$/ 1 kg Chile Miami 10.80 Chile Filadelfia 9.80 Chile Los Ángeles 9.80 Nueva Zelanda Los Ángeles 17.30 Ecuador Consumo Interno 4.40

Fuente: Tabla realizada por la autora

Los precios de los arándanos en otros países son mucho más elevados, esto se debe principalmente a que sus frutos son desarrollados genéticamente y por lo tanto tiene mejor sabor y una mejor calidad.

CAPÍTULO IV

4. PROPUESTA GASTRONÓMICA

4.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA

Respecto a la Repostería es importante destacar la siguiente información:

La repostería data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaboraban golosinas y se hace mención de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se limitaba aun grupo exclusivo de personas, quienes mantenían sus formulaciones en el más estricto secreto. De esta manera, la pastelería era un privilegio de pocos y se reducía aun trabajo artesanal que se transmitía de generación en generación. Posteriormente los conquistadores, desde América, introdujeron en el arte de la confitería el cacao, derivándose nuevas técnicas en las preparaciones a las que se incorporó este producto. A finales del siglo XVI se había difundido extensamente el consumo del chocolate como bebida; desde América llegaba este producto que fue paulatinamente adoptado por los europeos.(Educativa, 2013)

El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. La repostería también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella encontramos un sin fin de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga, como por ejemplo la bombonería. (ABC, 2013)

La repostería permite hacer volar la imaginación, ya que prácticamente cualquier cosa puede ser un molde para trabajar con el chocolate u otros ingredientes como el mortiño.

El mortiño se utiliza especialmente en la repostería por su color violeta característico y por su exquisito sabor; este hace de los postres apetecibles al paladar sin necesidad de usar colorantes artificiales.

Su consumo como fruto fresco maduro se puede realizar acompañado de crema de leche, helado o repostería. Se utiliza también para hacer zumos, mermeladas, jaleas, compotas, jarabes y es un magnífico relleno para tartas y pasteles. Se puede cocer lentamente con abundante azúcar y un poco de agua hasta que sus pieles exploten y adquieran un tono rubí. En la industria conservera tiene un papel muy importante como materia prima de mermeladas, de bebidas alcohólicas y sobre todo como colorante. Los mortiños se pueden secar como las pasas, también se pueden degustarse crudos o remojados en salsas y rellenos.(Blanco, 2013)

Su aplicación será en la repostería por su exquisito sabor y su color aportará para la creación de exquisitos postres, a su vez estos convierten una comida sencilla en una ocasión memorable y debe ser un triunfo visual de perfección armónica que complementa los gustos y sabores de los platos precedentes.

4.2. MÉTODOS, TÉRMINOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN UTILIZADAS

Los métodos, términos y técnicas de cocción utilizados en la propuesta gastronómica, se detallan a continuación en orden alfabético:

Abrillantar.-Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula.

Acaramelar.-Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendola pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo. El mortiño sometido se vuelve crocante por el caramelo y no pierde sus líquidos.

Amasar.-Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea.

Baño María.-Es cocer un preparado cualquiera metiendo el molde que lo contiene en otro recipiente mayor, en el cual se echa agua fría o caliente según lo indique la receta y este recipiente se pone a cocer sobre el fuego o dentro del horno. El mortiño expuesto a esta técnica sufre una expansión causada por el vapor.

Batir a punto de nieve.-Batir las claras de huevo hasta formar un cuerpo que no se desprenda del batidor.

Blanquear yemas.- Consiste simplemente en batirlas con azúcar hasta que este se disuelva y la mezcla aumente de volumen y espese.

Caramelizar.-Transformar azúcar, en seco o con agua adicionada, en caramelo bajo el efecto de una calor moderado y constante. Se llama así también a la acción que consiste en colorear un elemento bajo la acción del calor de una salamandra o un grill, espolvoreando con azúcar.

Igualmente se carameliza un ingrediente dorándolo con azúcar y mantequilla.

Castigar.- Agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.

Cocción.-Se refiere, tanto a la acción de hornear un producto o preparado, como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María.

Cocción en blanco.-Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe, colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad decocción y continuar durante el tiempo necesario.

Cubrir.-Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó cobertura, sobre un pastel; para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espátula.

Cremar.- Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula.

Decorar.-Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración.

Derretir.- Licuar un sólido por efecto del calor.

Desmoldar.- Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse, etc.

Enharinar.-Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa.

Emulsionar.-Se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se

52 pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

Escaldar.-Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una cantidad de agua hirviendo o agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se mezcla rápidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes del recipiente de cocción.

Escudillar.-Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie dándoles formas variadas.

Espesar.- Darle más cuerpo a un líquido mezclándole huevo batido, mantequilla amasada o maicena, revolviéndolo constantemente para mantenerlo homogéneo.

Espumar.- Quitar la espuma de un líquido con la espumadera.

Estirar.-Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.

Glucosa.- Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

Helar.- Hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix en la heladora o sorbetera.

Hervir.-Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. El mortiño sometido a este proceso pierde una gran parte de su humedad y se vuelve blando.

Hidratar.- Restablecer el grado de humedad normal de un producto.

Homogeneizar.-Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas.

Hornear.- Es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno. El mortiño expuesto a esta técnica pierde totalmente la humedad y por tal motivo sufre una deshidratación, al igual que las uvas pasas.

Incorporar.-Mezclar con cuidado un alimento frágil con una mezcla más fuerte, sin romperlo ni chancarlo.

Laminar.-Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón, chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas.

Macerar.-Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un aroma y gusto especial.

Mantequilla clarificada.-Mantequilla derretida lentamente sin revolverla, desnatada con cuchara, y luego pasada con cuidado a otro plato, dejando un residuo lechoso.

Mezclar.-Revolver, batir, o combinar de alguna otra forma los ingredientes para producir un compuesto homogéneo.

Moldear.- Dar forma a una materia en un molde.

Moler.- Reducir un cuerpo sólido a polvo o pequeñas partículas por presión o fricción.

Montar.-Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería para indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la realización de todos los pasos inherentes a cada una de las preparaciones.

Napar.-Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema.

Pintar.- Aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado.

Pomada.- Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

Rallar.-Reducir un alimento sólido a polvo fino, en rodajas ó pedacitos delgados.

Ramequin.-Platillo para hornear, llamado algunas veces taza para mostaza, en el cual se pueden cocinar raciones individuales.

Refrigerar.- Enfriar en cámaras especiales ciertos productos.

Rejilla.- Tela metálica con pequeñas patas que habitualmente acopla en la candidera y, que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o calado.

Rellenar.- Proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc. En el interior de ceritas elaboraciones o masas.

Tiras finas.-Alimentos cortados en tiras de 2 a 4 pulgadas por 1/8 de pulgada de grueso ó en tiras de 5 a 10 cm. de largo por 0.25 cm. de grueso.

Verter.- Derramar o vaciar productos. (Guill, 2013)

4.3. CREACIÓN DE RECETAS ESTÁNDAR ELABORADAS CON EL MORTIÑO

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: HELADO DE MORA Y MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 8 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 180cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Crema de Leche 250 g Batir Punto Medio 0,00336 0,84 Leche 150 g 0,00075 0,1125 Azúcar 100 g 0,000885 0,0885 Yemas de huevo 80 g 0,0055 0,44 Maicena 5 g 0,002775 0,013875 Estabilizante 4 g 0,033333333 0,133333333 Mortiño 200 g Pulpa 0,002590674 0,518134715 Mora 100 g Pulpa 0,00362 0,362 Decoración: Mortiño 30 g Fresco 0,002202643 0,066079295 COSTO NETO: 2,574 5% VARIOS: 0,129

COSTO TOTAL: 2,703

COSTO X PAX: 0,338

 PREPARACIÓN:

Crema Inglesa:

Calentar la leche. A parte blanquear las yemas con el azúcar y agregar la maicena. Cuando la leche este bien caliente temperar las yemas y nuevamente agregar a la leche caliente. Mover con ayuda de una cuchara de palo.

Llevar a fuego la pulpa de mortiño y la pulpa de mora. Incorporar el estabilizante cuando las pulpas haya alcanzado los 80o C. Amalgamar todos los ingredientes.

Incorporar la pulpa de mortiño, la crema de leche a la crema inglesa y emulsionar todos los ingredientes.

Helar en un robot o colocar en un molde rectangular y llevar a congelación.

Batir enérgicamente cada 2 horas para que los cristales de hielo se rompan.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Blanquear Temperar Amalgamar Emulsionar Helar Batir

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Crema de leche 2.9% Prot – 250 x 0.029 = 7.3 g Prot x 4 = 29 cal 250g 20% Gr – 250 x 0.20 = 50 g Gr x 9 = 450 cal 4% HC 250 x 0.04 = 10 g HC x 4 = 40 cal

Leche 150g 3.1% Prot – 150 x 0.031 = 4.7 g Prot x 4 = 19 cal 3.1% Gr – 150 x 0.031 = 4.7 g Gr x 9 = 42 cal 4.7% HC – 150 x 0.047 = 7.1 g HC x 4 = 28 cal

Azúcar 100g 100% HC – 100 x 1 = 100 g HC x 4 = 400 cal

Yemas de huevos 14.9% Prot – 80 x 0.149 = 11.9 g Prot x 4 = 48 cal 80g 28.2% Gr – 80 x 0.282 = 22.6 g Gr x 9 = 203 cal

Mortiño 230g 3.22% Prot – 230 x 0.0322 = 7.4 g Prot x 4 = 13 cal 9.56% HC – 230 x 0.0956 = 21.9 g HC x 4 = 299 cal

Mora 100g 1.4% Prot – 100 x 0.014 = 1.4 g Prot x 4 = 30 cal 13.2% HC – 100 x 0.132 = 13.2 g HC x 4 = 88 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal Prot 32.7 13% 131 9% Gr 77.3 29% 696 49% HC 152.2 58% 609 42% Total 262.2 100% 1436 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: MAGDALENAS DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 12 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 90 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Huevos 50 g 0,0022 0,11 Azúcar 60 g 0,000885 0,0531 Esencia de Vainilla 5 g 0,0084 0,042 Harina 100 g Tamizar 0,00196 0,196 Polvo de Hornear 5 g Tamizar 0,00925 0,04625 Mantequilla 45 g 0,00816 0,3672 Leche 30 g 0,00075 0,0225 Mortiño 80 g Fresco 0,002202643 0,176211454 COSTO NETO: 1,013

5% VARIOS: 0,051

COSTO TOTAL: 1,064

COSTO X PAX: 0,089

 PREPARACIÓN:

Batir los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla.

Agregar todos los ingredientes secos y por último la leche con la mantequilla.

Reposar por 30 minutos en el frío.

Hornear en moldes para magdalenas a 210ºC por 8 minutos.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Batir Tamizar Hornear

VALORACIÓN NUTRICIONAL

12% Prot – 50 x 0.12 = 6 g Prot x 4 = 24 cal Huevo 50g 10.7% Gr – 50 x 0.107 = 5.4 g Gr x 9 = 48 cal 2.4% HC – 50x 0.024 = 1.2 g HC x 4 = 5 cal

Azúcar 60g 100% HC – 60 x 1 = 60g HC x 4 = 240 cal

Harina 100gr 10.5% Prot – 100 x 0.105 = 10.5 g Prot x 4 = 42 cal 1.3% Gr – 100 x 0.013 = 1.3 g Gr x 9 = 12 cal 74.1% HC – 100 x 0.741 = 74.1 g HC x 4 = 296 cal

Mantequilla 45 g 85.9% Prot – 45 x 0.859 = 38.7 g Gr x 9 = 348 cal

Leche 30g 3.1% Prot – 30 x 0.031 = 0.9 g Prot x 4 = 4 cal 3.1% Gr – 30 x 0.031 = 0.9 g Gr x 9 = 8 cal 4.7% HC – 30 x 0.047 = 1.4 g HC x 4 = 6 cal

Mortiño 80g 3.22% Prot – 80 x 0.0322 = 2.6 g Prot x 4 = 10 cal 9.56% HC – 80 x 0.0956 = 7.6 g HC x 4 = 31 cal

TABLA NUTRICIONAL Nutriente g % cal % cal Prot 20 10% 80 7% Gr 46.3 21% 417 39% HC 144.3 69% 577 54% Total 210.6 100% 1074 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: POUND CAKE MARMOLEADO DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 8 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 448 cal

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO COSTO TOTAL Sal 2 g Tamizar 0,00035793 0,000715859 Harina 170 g Tamizar 0,00196 0,3332 Maicena 36 g Tamizar 0,002775 0,0999 Polvo de Hornear 5 g Tamizar 0,00925 0,04625 Mantequilla 142 g 0,00816 1,15872 Azúcar 170 g 0,000885 0,15045 Limón 7 g Ralladura 0,021428571 0,15 Huevos 227 g 0,0022 0,4994 Mortiño 200 g Fresco 0,002202643 0,440528634 Chocolate Negro 85 g 0,0114 0,969 Decoración: Chocolate Negro 20 g Birutas 0,0114 0,228 Azúcar Glass 10 g 0,00288 0,0288 COSTO NETO: 4,105

5% VARIOS: 0,205

COSTO TOTAL: 4,310

COSTO X PAX: 0,539

 PREPARACIÓN:

Cubrir un molde rectangular con una lámina de papel encerado.

Cremar la mantequilla con el azúcar en una batidora, comenzar con velocidad baja y luego incrementar a velocidad media por 5 minutos.

Mezclar los huevos con la ralladura de limón e incorporar alternadamente con el azúcar en tres pasos a velocidad baja.

Incorporar los ingredientes secos. Batir.

Derretir el chocolate a baño maría y dejar enfriar. Separar en un bol 1/3 de masa y mezclar con el chocolate y el mortiño con ayuda de una espátula de goma.

Colocar la preparación de vainilla en el molde y vetear la mezcla de chocolate con ayuda de una manga pastelera.

Hornear a 180o C por 45 minutos.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Cremar Mezclar Incorporar Batir Derretir Vetear Hornear Rallar

VALORACIÓN NUTRICIONAL

9.7% Prot – 105 x 0.097 = 10.2 g Prot x 4 = 41 cal Chocolate negro 50.2% Gr – 105 x 0.502 = 52.7 g Gr x 9 = 474 cal 105 g 19.1% HC – 105 x 0.191 = 20.1 g HC x 4 = 80 cal

10.5% Prot – 170 x 0.105 = 17.9 g Prot x 4 = 71 cal Harina 170gr 1.3% Gr – 170 x 0.013 = 2.2 g Gr x 9 = 20 cal 74.1% HC – 170 x 0.741 = 126 g HC x 4 = 504 cal

7.9% Prot – 36 x 0.079 = 2.8 g Prot x 4 = 11cal Maicena 36g 2.2% Gr – 36 x 0.022 = 0.8 g Gr x 9 = 7 cal 76.3% HC – 36 x 0.763 = 27.5 g HC x 4 = 110 cal

Mantequilla 142 g 85.9% Prot – 142 x 0.859 = 121.9 g Gr x 9 = 1098 cal

Azúcar 180g 100% HC – 180 x 1 = 180g HC x 4 = 720 cal

12% Prot – 227 x 0.12 = 27.2 g Prot x 4 = 109 cal Huevo 227g 10.7% Gr – 227 x 0.107 = 24.3 g Gr x 9 = 219 cal 2.4% HC – 227 x 0.024 = 5.4 g HC x 4 = 22 cal Mortiño 200g 3.22% Prot – 200 x 0.0322 = 6.4 g Prot x 4 = 26 cal 9.56% HC – 200 x 0.0956 = 19.1 g HC x 4 = 76 cal

TABLA NUTRICIONAL Nutriente g % cal % cal Prot 64.5 10% 258 7% Gr 201.9 31% 1817 51% HC 378.1 59% 1512 42% Total 644.5 100% 3587 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: MOUSSE DE CHOCOLATE CON MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 12 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 318 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Chocolate Negro 450 g 0,0114 5,13 Mantequilla 30 g 0,00816 0,2448 Azúcar 100 g 0,000885 0,0885 Huevos 300 g 0,0022 0,66 Mortiño 100 g Deshidratado 0,002754821 0,275482094 Decoración: Chocolate Blanco 20 g Birutas 0,0115 0,23 Mortiño 10 g Fresco 0,002202643 0,022026432 Salsa de Mortiño 10 g 0,00295252 0,029525198 COSTO NETO: 6,680 5% VARIOS: 0,334

COSTO TOTAL: 7,014

COSTO X PAX: 0,585

 PREPARACIÓN:

Derretir el chocolate con la mantequilla a Baño María.

Preparar un almíbar claro de 116 a 118º C, con la mitad del azúcar y 60 g de agua. Dejar enfriar ligeramente y verter sobre las yemas batiendo constantemente.

Incorporar el chocolate derretido una vez que este frío, al sabayón y mezclar con ayuda de una espátula. Preparar un almíbar claro con el azúcar restante y 60 gr de agua.

Batir las claras hasta que estén firmes para hacer un merengue italiano e incorporar el almíbar gradualmente.

Amalgamar 2 cucharadas de merengue con el chocolate. Mezclar con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes el resto del merengue.

Por último incorporar el mortiño.

Colocar en moldes y refrigerar.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Derretir Batir Incorporar Amalgamar Refrigerar

VALORACIÓN NUTRICIONAL

9.7% Prot – 450 x 0.097 = 43.7 g Prot x 4 = 175 cal Chocolate negro 50.2% Gr – 450 x 0.502 = 225.9 g Gr x 9 = 2033 cal 450 g 19.1% HC – 450 x 0.191 = 85.9 g HC x 4 = 344 cal

Mantequilla 30 g 85.9% Prot – 30 x 0.859 = 25.8 g Gr x 9 = 232 cal

Azúcar 100g 100% HC– 100 x 1 = 100 g HC x 4 = 400 cal

12% Prot – 300 x 0.12 = 36 g Prot x 4 = 144 cal 10.7% Gr – 300 x 0.107 = 32.1 g Gr x 9 = 289 cal Huevo 300g 2.4% HC – 300 x 0.024 = 7.2 g HC x 4 = 29 cal

Mortiño 110g 3.22% Prot – 110 x 0.0322 = 3.5 g Prot x 4 = 14 cal 9.56% HC – 110 x 0.0956 = 10.5 g HC x 4 = 42 cal

Chocolate blanco 8% Prot – 20 x 0.08 = 1.6 g Prot x 4 = 6 cal 20 gr 30.9% Gr – 20 x 0.309 = 6.2 g Gr x 9 = 56 cal 58.3% HC – 20 x 0.583 = 11.7 g HC x 4 = 47 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal Prot 84.8 15% 339 8% Gr 290 49% 2610 69% HC 215.3 36% 861 23% Total 590.1 100% 3810 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: MERMELADA DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIÓN: 500 GRAMOS

CALORÍAS POR 100 GRAMOS: 822 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Mortiño 1000 g Fresco 0,002202643 2,202643172 Azúcar 900 g 0,000885 0,7965 COSTO NETO: 2,999

5% VARIOS: 0,150

COSTO TOTAL: 3,149

COSTO X 0,006 GRAMO

 PREPARACIÓN:

Lavar los mortiños y escurrir.

Poner a hervir los mortiños con agua en una olla grande.

Cuando comience a hervir, retirar la olla del fuego y triturar el mortiño.

Pesar el puré que ha obtenido y verter en una olla con el azúcar blanca (900 g de azúcar por cada kilo de puré).

Remover para diluir el azúcar antes de que vuelva a hervir. Hervir durante 5 minutos removiendo constantemente.

Verter la mermelada en frascos previamente hervidos. Tapar inmediatamente y poner los frascos boca abajo sobre papel absorbente antes de guardarlos.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Hervir Triturar

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Mortiño 1000g 3.22% Prot – 1000 x 0.0322 = 32.2 g Prot x 4 = 129cal 9.56%HC – 1000 x 0.0956 = 95.6 g HC x 4 = 382 cal

Azúcar 900g 100% HC – 900 x 1 = 900 g HC x 4 = 3600 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 32.2 3% 129 3%

HC 995.6 97% 3982 97%

Total 1027.8 100% 4111 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: ALFAJORES CON MERMELADA DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 30 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 273 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Maicena 250 g Tamizar 0,002775 0,69375 Harina 200 g Tamizar 0,00196 0,392 Margarina 200 g Cremar 0,0048 0,96 Azúcar impalpable 75 g Tamizar 0,00288 0,216 Mermelada de Mortiño 500 g 0,006 3,14910033 Cocoa 15 g Tamizar 0,0085 0,1275 Decoración: Azúcar impalpable 20 g 0,00288 0,0576 COSTO NETO: 5,596 5% VARIOS: 0,280

COSTO TOTAL: 5,876

COSTO X PAX: 0,196

 PREPARACIÓN:

Colocar los ingredientes secos en un bol.

Agregar la margarina y mezclar.

Reposar la preparación en refrigeración por 1 hora.

Espolvorear la mesa con harina y estirar la masa de 3 mm de grosor.

Cortar círculos de 3 a 4 cm. y hornear a 180o C por 15 minutos.

Rellenar con la mermelada de mortiño y espolvorear con ayuda de un tamizador el azúcar impalpable.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Tamizar Cremar Rellenar

VALORACIÓN NUTRICIONAL

7.9% Prot –260 x 0.079 = 19.8 g Prot x 4 = 79 cal Maicena 250g 2.2% Gr – 260 x 0.022 = 5.5 g Gr x 9 = 50 cal 76.3% HC – 260 x 0.763 = 190.8 g HC x 4 = 763 cal

10.5% Prot – 200 x 0.105 = 21 g Prot x 4 = 84 cal Harina 200g 1.3% Gr – 200 x 0.013 = 2.6 g Gr x 9 = 23 cal 74.1% HC – 200 x 0.741 = 148.2 g HC x 4 = 593 cal

Margarina 200g 99.8% Gr – 200 x 0.898 = 199.6 g Gr x 9 = 1796 cal

Azúcar 95g 100% HC – 95 x 1 = 95 g HC x 4 = 380 cal

Mortiño 500g 3.22% Prot – 500 x 0.0322 = 16.1 g Prot x 4 = 64 cal 9.56% HC – 500 x 0.0956 = 47.8 g HC x 4 = 191 cal

19.2% Prot – 15 x 0.192 = 2.9 g Prot x 4 = 12 cal Cocoa 15g 23.1% Gr – 15 x 0.231 = 3.5 g Gr x 9 = 32 cal 11.6% HC – 15 x 0.116 = 1.7 g HC x 4 = 7 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal Prot 59.8 8% 239 6% Gr 211.2 28% 1901 47% HC 483.5 64% 1934 47% Total 754.5 100% 4074 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: TURRÓN DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 20 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 173 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Mortiño 200 g Deshidratado 0,002754821 0,550964187 Miel 300 g 0,009792 2,9376 Azúcar 320 g 0,000885 0,2832 Glucosa 100 g 0,0112 1,12 Claras de Huevo 70 g 0,003666667 0,256666667 Hojas de Hostia 200 g 0,0027 0,54 COSTO NETO: 5,688 5% VARIOS: 0,284

COSTO TOTAL: 5,973

COSTO X PAX: 0,299

 PREPARACIÓN:

Calentar la miel hasta que alcance los 120°C.

En otra olla al fuego, colocar 300 g de azúcar junto con la glucosa y 160 g de agua, hasta que la temperatura alcance los 150°C. Reservar el almíbar obtenido.

Batir las claras a punto de nieve con 20 g de azúcar, incorporar la miel a 120°C.

Reducir la velocidad de la batidora y verter el almíbar de azúcar lentamente.

Cambiar el batidor por la paleta. Seguir batiendo y secar con la ayuda de un soplete. Llevar a punto bolita dura.

Incorporar el mortiño. Verter la mezcla sobre una hoja de hostia y cubrir con otra. Estirar con el palo de amasar.

Enfriar y cortar rectángulos.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Batir Incorporar Verter Enfriar

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Mortiño 200g 3.22% Prot – 200 x 0.0322 = 6.4 g Prot x 4 = 26 cal 9.56% HC– 200 x 0.0956 = 19.1 g HC x 4 = 77 cal

Miel 300g 78% HC – 300 x 0.78 = 234 g HC x 4 = 936 cal

Azúcar 320g 100% HC – 320 x 1 = 320 g HC x 4 = 1280 cal

Glucosa 100g 100% HC – 100 x 1 = 100 g HC x 4 = 400 cal

Claras de huevo 10.4% Prot – 70 x 0.104 = 7.3 g Prot x 4 = 29 cal 70g

Hojas Hostias 87.8% HC – 200 x 0.878 = 175.6 g HC x 4 = 702 cal 200g

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 13.7 2% 55 2%

HC 848.7 98% 3395 98%

Total 862.4 100% 3450 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: PUDÍN DE CHOCOLATE Y MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 8 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 430 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Mantequilla 200 g 0,00816 1,632 Azúcar 150 g 0,000885 0,13275 Huevos 20 g 0,0022 0,044 Harina 170 g Tamizar 0,00196 0,3332 Cocoa 50 g Tamizar 0,0085 0,425 Polvo de Hornear 5 g Tamizar 0,00925 0,04625 Sal 2 g Tamizar 0,00035793 0,000715859 Mortiño 100 g Fresco 0,002202643 0,220264317 Decoración: Chocolate Negro 60 g 0,0114 0,684 Crema de Leche 20 g 0,00336 0,0672 Nuez 10 g 0,011503759 0,115037594 COSTO NETO: 3,700

5% VARIOS: 0,185

COSTO TOTAL: 3,885

COSTO X PAX: 0,486

 PREPARACIÓN:

Cremar la mantequilla con el azúcar.

Agregar los huevos, uno por uno. Batir

Añadir los ingredientes secos y el mortiño a la preparación anterior y mezclar, sin batir.

Colocar la preparación en un molde rectangular para pudín, engrasado y enharinado.

Hornear a 180o C por 45 minutos.

Desmoldar sobre una rejilla de alambre y dejar enfriar. Decorar con ganache de chocolate.

Ganache:

Hacer un ganache picando el chocolate muy fino. Calentar la crema de leche, agregar el chocolate y mezclar.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Cremar Batir Mezclar Enharinar Hornear Desmoldar Decorar

VALORACIÓN NUTRICIONAL Mantequilla 200 g 85.9% Prot – 200 x 0.859 = 171.8 g Gr x 9 = 1546 cal

Azúcar 150g 100% HC – 150 x 1 = 150 g HC x 4 = 600 cal

12% Prot – 20 x 0.12 = 2.4 g Prot x 4 = 10 cal Huevos 20g 10.7% Gr – 20 x 0.107 = 2.1 g Gr x 9 = 19 cal 2.4% HC – 20 x 0.024 = 0.5 g HC x 4 = 2 cal

10.5% Prot – 170 x 0.105 = 17.9 g Prot x 4 = 71 cal Harina 170gr 1.3% Gr – 170 x 0.013 = 2.2 g Gr x 9 = 20 cal 74.1% HC – 170 x 0.741 = 125.9 g HC x 4 = 504 cal

19.2% Prot – 50 x 0.192 = 9.6 g Prot x 4 =38 cal Cocoa 50g 23.1% Gr – 50 x 0.231 = 11.6 g Gr x 9 = 104 cal 11.6% HC – 50 x 0.116 = 5.8 g HC x 4 = 23 cal

Mortiño 100g 1.37% Prot – 100 x 0.0137 = 1.4 g Prot x 4 = 5 cal 14.43% Gr – 100 x 0.1443 = 14.4 g Gr x 9 =130 cal

9.7% Prot – 60 x 0.097 = 5.8 g Prot x 4 = 23 cal Chocolate negro 50.2% Gr – 60 x 0.502 = 30.1 g Gr x 9 = 271 cal 60gr 19.1% HC – 60 x 0.191 = 11.5 g HC x 4 = 46 cal

2.9% Prot – 20 x 0.029 = 0.6 g Prot x 4 = 2 cal Crema de leche 20% Gr – 20 x 0.20 = 4 g Gr x 9 = 36 cal 20g 4% HC 20 x 0.04 = 0.8 g HC x 4 = 3 cal

15% Prot – 10 x 0.15 = 1.5 g Prot x 4 = 6 cal Nuez 10g 64.4% Gr – 10 x 0.644 = 6.4 g Gr x 9 = 58 cal 15.6% HC – 10 x 0.156 = 1.6 g HC x 4 = 6 cal

TABLA NUTRICIONAL Nutriente g % cal % cal Prot 41 7% 164 5% Gr 228.2 40% 2054 59% HC 305.7 53% 1223 36% Total 574.9 100% 3441 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: CRÈME BRÛLÉE HORNEADA CON MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 6 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 356 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Azúcar 120 g 0,000885 0,1062 Yemas 140 g 0,0055 0,77 Leche 250 g 0,00075 0,1875 Crema de Leche 500 g 0,00336 1,68 Esencia de Vainilla 7 g 0,0084 0,0588 Mortiño 50 g Pulpa 0,002590674 0,129533679 Decoración: Hojas de Menta 10 g 0,0022 0,022 Mortiño 5 g Fresco 0,002202643 0,011013216 Salsa de Mortiño 10 g 0,00295252 0,029525198 COSTO NETO: 2,995

5% VARIOS: 0,150

COSTO TOTAL: 3,144

COSTO X PAX: 0,524

 PREPARACIÓN:

Blanquear las yemas con el azúcar.

A parte hervir la leche y la crema de leche con la esencia de vainilla. Apenas rompe hervor, retirar del fuego.

Temperar las yemas colocando un poco de leche hervida.

Volver la leche al fuego por 5 minutos y verter lentamente las yemas con el azúcar. Mover constantemente con una cuchara de palo para evitar que se pegue.

Retirar cuidadosamente la espuma que se forme con ayuda de una cuchara del centro hacia los bordes.

Encender el horno a 180o C, poner agua en una fuente hasta 1/3 de su capacidad, para preparar un baño maría y colocar en el horno.

Repartir la preparación en ramequines y colocar la pulpa de mortiño sin haber cernido en cada molde.

Colocar los moldes a baño maría y cocinar durante unos 30 minutos.

Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente unos 15 minutos.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Blanquear Hervir Temperar Hornear

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Azúcar 120g 100% HC – 120 x 1 = 120 g HC x 4 = 480 cal

Yemas de huevos 14.9% Prot – 140 x 0.149 = 20.9 g Prot x 4 = 83 cal 140g 28.2% Gr – 140 x 0.282 = 39.5 g Gr x 9 = 355 cal

3.1% Prot – 250 x 0.031 = 7.8 g Prot x 4 = 31 cal Leche 250g 3.1% Gr – 250 x 0.031 = 7.8 g Gr x 9 = 70 cal 4.7% HC – 250 x 0.047 = 11.8 g HC x 4 = 47 cal

Crema de leche 2.9% Prot – 500 x 0.029 = 14.5 g Prot x 4 = 58 cal 500g 20% Gr – 500 x 0.20 = 100 g Gr x 9 = 900 cal 4% HC – 500 x 0.04 = 20 g HC x 4 = 80 cal

Mortiño 55g 3.22% Prot – 50 x 0.0322 = 1.8 g Prot x 4 = 7 cal 9.56% HC – 50 x 0.0956 = 5.3 g HC x 4 = 21 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal Prot 45 13% 180 9% Gr 147.3 42% 1326 62% HC 157.1 45% 628 29% Total 349.4 100% 2134 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: CRÈME BRÛLÉE FRÍA CON MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 6 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 371 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Azúcar 120 g 0,000885 0,1062 Yemas de huevo 140 g 0,0055 0,77 Leche 250 g 0,00075 0,1875 Crema de Leche 500 g 0,00336 1,68 Esencia de Vainilla 7 g 0,0084 0,0588 Mortiño 50 g Pulpa 0,002590674 0,129533679 Gelatina sin sabor 7 g Hidratada 0,020666667 0,144666667 Decoración: Salsa de Mortiño 10 g 0,00295252 0,029525198 Chocolate Blanco 15 g 0,0115 0,1725 Mortiño 20 g Fresco 0,002202643 0,044052863 COSTO NETO: 3,323

5% VARIOS: 0,166

COSTO TOTAL: 3,489

COSTO X PAX: 0,581

 PREPARACIÓN:

Blanquear las yemas con el azúcar. A parte hervir la leche y la crema de leche con la esencia de vainilla. Apenas rompe hervor, retirar del fuego. Temperar las yemas colocando un poco de leche hervida. Volver la leche al fuego por 5 minutos y verter lentamente las yemas con el azúcar. Mover constantemente con una cuchara de palo para evitar que se pegue. Espumar con una cuchara del centro hacia los bordes. Agregar la pulpa de mortiño y la gelatina hidratada. Mezclar. Repartir la preparación en moldes pequeños y llevar a refrigeración por 1 hora.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Blanquear Hervir Espumar Temperar Mezclar Hidratar Refrigerar

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Azúcar 120g 100% HC – 120 x 1 = 120 g HC x 4 = 480 cal

Yemas de huevos 14.9% Prot – 140 x 0.149 = 20.9 g Prot x 4 = 83 cal 140g 28.2% Gr – 140 x 0.282 = 39.5 g Gr x 9 = 355 cal

3.1% Prot – 250 x 0.031 = 7.8 g Prot x 4 = 31 cal Leche 250g 3.1% Gr – 250 x 0.031 = 7.8 g Gr x 9 = 70 cal 4.7% HC – 250 x 0.047 = 11.8 g HC x 4 = 47 cal

Crema de leche 2.9% Prot – 500 x 0.029 = 14.5 g Prot x 4 = 58 cal 500g 20% Gr – 500 x 0.20 = 100 g Gr x 9 = 900 cal 4% HC – 500 x 0.04 = 20 g HC x 4 = 80 cal

Mortiño 70g 3.22% Prot – 70 x 0.0322 = 1 g Prot x 4 = 4 cal 9.56% HC – 70 x 0.0956 = 10.1 g Gr x 9 = 91 cal

Chocolate Blanco 8% Prot -- 15 x 0.08 = 1.2g Prot x4 =5cal 15 g 30.9% Gr-- 15 x 0.309 = 4.6g Gr x9 =42cal 58.3% HC-- 15 x 0.583 = 8.7g HC x4=35cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal Prot 46.7 13% 187 8% Gr 151.9 42% 1367 62% HC 167.2 45% 669 30% Total 365.8 100% 2223 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: GALLETAS DE AVENA Y MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 25 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 143 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Harina 120 g Tamizar 0,00196 0,2352 Sal 2 g Tamizar 0,00035793 0,000715859 Azúcar granulada 0,000885 0,15045 blanca 170 g Mantequilla vita sin sal 120 g 0,00816 0,9792 Avena Quaker 180 g 0,0014 0,252 Polvo de hornear 5 g Tamizar 0,00925 0,04625 Esencia de vainilla 5 g 0,0084 0,042 Huevo 50 g 0,0022 0,11 Mortiño 100 g Fresco 0,002202643 0,220264317 COSTO NETO: 2,036

5% VARIOS: 0,102

COSTO TOTAL: 2,138

COSTO X PAX: 0,086

 PREPARACIÓN:

Cremar la mantequilla con el azúcar, hasta que esté blanca, agregar el huevo y mezclar bien.

Añadir la esencia de vainilla, una vez mezclado bien, añadir la harina, sal, polvo de hornear y la avena, mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Agregar el mortiño y mezclar con ayuda de una cuchara de palo.

Formar bolitas y presionarlas ligeramente sobre una lata engrasada con papel encerado.

Hornear a 180º C por 10 minutos o hasta que el borde esté ligeramente dorado, retirar del horno y dejar enfriar.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Cremar Mezclar Hornear

VALORACIÓN NUTRICIONAL

10.5% Prot – 120 x 0.105 = 12.6 g Prot x 4 = 50 cal Harina 120gr 1.3% Gr – 120 x 0.013 = 1.56 g Gr x 9 = 14 cal 74.1% HC – 120 x 0.741 = 88.9 g HC x 4 = 356 cal

Azúcar granulada 100% HC – 170 x 1 = 170 g HC x 4 = 680 cal blanca 170g

Mantequilla 120 g 85.9% Prot – 120 x 0.859 = 103.1 g Gr x 9 = 928 cal

Avena 180g 12.1% Prot – 180 x 0.121 = 201.8 g Prot x 4 = 807 cal 7.5% Gr – 180 x 0.075 = 13.5 g Gr x 9 = 122 cal 68% HC – 180 x 0.68 = 122.4g HC x 4 = 490 cal

Huevo 50g 12% Prot – 50 x 0.12 = 6 g Prot x 4 = 24 cal 10.7% Gr – 50 x 0.107 = 5.4 g Gr x 9 = 49 cal 2.4% HC – 50 x 0.024 = 1.2 g HC x 4 = 5 cal

Mortiño 100g 3.22% Prot – 100 x 0.0322 = 3.2 g Prot x 4 = 13 cal 9.56% HC – 100 x 0.0956 = 9.6 g HC x 4 = 38 cal

TABLA NUTRICIONAL Nutriente g % cal % cal Prot 223.6 30% 894 25% Gr 123.6 17% 1112 31% HC 392.1 53% 1568 44% Total 739.3 100% 3574 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL CON MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 8 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 370 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Sal 2 g Tamizar 0,00035793 0,000715859 Harina 170 g Tamizar 0,00196 0,3332 Maicena 36 g Tamizar 0,002775 0,0999 Polvo de Hornear 5 g Tamizar 0,00925 0,04625 Mantequilla 142 g 0,00816 1,15872 Azúcar 170 g 0,000885 0,15045 Limón 7 g Ralladura 0,021428571 0,15 Huevos 227 g 0,0022 0,4994 Mortiño 100 g Fresco 0,002202643 0,220264317 Decoración: Azúcar Glass 10 g 0,00288 0,0288 Mortiño 20 g Fresco 0,002202643 0,044052863 Hojas de Menta 10 g 0,0022 0,022 Limón 5 g Ralladura 0,021428571 0,107142857 COSTO NETO: 2,861

5% VARIOS: 0,143

COSTO TOTAL: 3,004

COSTO X PAX: 0,375

 PREPARACIÓN:

Cremar la mantequilla con el azúcar en una batidora, comenzar con velocidad baja y luego incrementar a velocidad media por 5 minutos.

Mezclar los huevos con la ralladura de limón e incorporar alternadamente con el azúcar en tres pasos a velocidad baja.

Incorporar los ingredientes secos. Batir.

Agregar el mortiño y mezclar con ayuda de una espátula de goma.

Colocar en un molde engrasado y enharinado. Hornear a 180o C por 45 minutos.

Desmoldar y deje enfriar sobre una rejilla.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Cremar Batir Mezclar Incorporar Enharinar Hornear Desmoldar

VALORACIÓN NUTRICIONAL

10.5% Prot – 170 x 0.105 = 17.9 g Prot x 4 = 72 cal Harina 170g 1.3% Gr – 170 x 0.013 = 2.2 g Gr x 9 = 20 cal 74.1% HC – 170 x 0.741 = 125.9 g HC x 4 = 504 cal

7.9% Prot –36 x 0.079 = 2.8 g Prot x 4 = 11cal Maicena 36g 2.2% Gr – 36 x 0.022 = 0.8 g Gr x 9 = 7 cal 76.3% HC – 36 x 0.763 = 27.5 g HC x 4 = 110 cal

Mantequilla 142g 85.9% Gr – 142 x 0.859 = 121.9 g Gr x 9 = 1097 cal

Azúcar 180g 100% HC – 180 x 1 = 180 g HC x 4 = 720 cal

12% Prot – 227 x 0.12 = 27.2 g Prot x 4 = 109 cal Huevo 227g 10.7% Gr – 227 x 0.107 = 24.3 g Gr x 9 = 219 cal 2.4% HC – 227 x 0.24 = 5.4 g HC x 4 =22 cal

Mortiño 120g 3.22% Prot – 120 x 0.0322 = 3.9 g Prot x 4 = 16 cal 9.56% HC – 120 x 0.0956 = 11.5 g HC x 4 = 46 cal

Limón 12g 1.3% Prot – 12 x 0.013 = 0.2 g Prot x 4 = 1 cal 8.6% HC – 12 x 0.086 = 1 g HC x 4 = 4 cal

TABLA NUTRICIONAL Nutriente g % cal % cal Prot 52 9% 208 7% Gr 149.2 27% 1343 45% HC 351.3 64% 1405 48% Total 552.3 100% 2956 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO Y MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 12 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 188 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Chocolate Blanco 180 g 0,0115 2,07 Azúcar 15 g 0,000885 0,013275 Yemas de Huevo 40 g 0,0055 0,22 Mantequilla 30 g 0,00816 0,2448 Mortiño 60 g Pulpa 0,002590674 0,155440415 Chocolate Blanco 150 g Derretido 0,0115 1,725 Decoración: Mortiño 20 g Fesco 0,002202643 0,044052863 Salsa de Mortiño 10 g 0,00295252 0,029525198 COSTO NETO: 4,502 5% VARIOS: 0,225

COSTO TOTAL: 4,727

COSTO X PAX: 0,394

 PREPARACIÓN:

Blanquear a baño maría las yemas de huevo con el azúcar y colocar la pulpa de mortiño.

Retirar del fuego y agregar la mantequilla.

Derretir a baño maría el chocolate e incorporar a la preparación. Amalgamar todos los ingredientes, tapar y llevar a refrigeración por 30 minutos.

Escudillar la preparación y formar pequeñas bolitas, llevar nuevamente a refrigeración por 20 minutos.

Moldear con la mano las trufas y cubrir con el chocolate blanco derretido.

Dejar secar bien el chocolate y servir.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Blanquear Derretir Incorporar Escudillar Refrigerar Moldear

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Chocolate blanco 8% Prot – 330 x 0.08 = 26.4 g Prot x 4 = 106 cal 330 gr 30.9% Gr – 330 x 0.309 = 101.9 g Gr x 9 = 918 cal 58.3% HC – 330 x 0.593 = 192.4 g HC x 4 = 770 cal

Azúcar 15g 100% HC – 15 x 1 = 15 g HC x 4 = 60 cal

Yemas de huevos 14.9% Prot – 40 x 0.149 = 5.9 g Prot x 4 = 24 cal 40g 28.2% Gr – 40 x 0.282 = 11.3 g Gr x 9 = 102 cal

Mantequilla 30 g 85.9% Prot – 30 x 0.859 = 25.8 g Gr x 9 = 232 cal

Mortiño 80g 3.22% Prot – 80 x 0.0322 = 2.6 g Prot x 4 = 10 cal 9.56% HC – 80 x 0.0956 = 7.6 g HC x 4 = 31 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal Prot 34.9 9% 140 6% Gr 139 36% 1251 56% HC 215 55% 860 38% Total 388.9 100% 2251 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: SUFLÉ DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 6 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 386 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Mantequilla sin sal 100 g Derretida 0,00816 0,816 Cocoa Amarga en polvo 30 g 0,0085 0,255 Yemas de Huevo 56 g 0,0055 0,308 Claras de Huevo 170 g 0,003666667 0,623333333 Azúcar 163 g 0,000885 0,144255 Leche 313 g 0,00075 0,23475 Harina 55 g 0,00196 0,1078 Huevo 37 g 0,0022 0,0814 Mortiño 100 g Pulpa 0,002590674 0,259067358 Decoración

Mortiño 10 g Fresco 0,002202643 0,022026432 Salsa de Mortiño 10 g 0,00295252 0,029525198 Chocolate Blanco 10 g Birutas 0,0115 0,115 COSTO NETO: 2,996

5% VARIOS: 0,150

COSTO TOTAL: 3,146

COSTO X PAX: 0,524

 PREPARACIÓN:

Untar un molde de suflé de 1.51 con mantequilla y espolvorear azúcar.

Crema Pastelera: Poner en una olla la leche y llevar a fuego hasta que empiece a burbujear. Sacar del fuego y colocar esencia de vainilla, mezclar y reservar.

A parte en un bol blanquear 28 g de yemas, 37 g de huevo, 92 g de azúcar, harina; procurando no dejar grumos. Temperar esta mezcla poniendo un poco de leche caliente batiendo constantemente para evitar que se forme grumos y que las yemas se cocinen, volver toda la preparación a la olla y llevar a fuego sin dejar de mover hasta obtener una crema espesa y homogénea.

Poner la crema ya hecha en una fuente amplia y tapar con papel film, sin dejar que el aire entre a la crema. Refrigerar.

Hacer un merengue batiendo las claras de huevo y añadir 71 g de azúcar en forma de lluvia.

Mezclar la crema pastelera con la mantequilla, cocoa, 28 gr de yemas, el merengue y el mortiño. Colocar en los moldes. Pasar el pulgar alrededor del molde para evitar que la mezcla se pegue a las paredes al subir. Hornear a 190º C por 20 minutos.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Espolvorear Mezclar Blanquear Temperar Refrigerar Batir Hornear

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Mantequilla 100g 85.9% Gr – 100 x 0.859 = 85.9 g Gr x 9 = 773 cal

19.2% Prot – 30 x 0.192 = 5.8 g Prot x 4 = 23 cal Cocoa 30g 23.1% Gr – 30 x 0.231 = 6.9 g Gr x 9 = 62 cal 11.6% HC – 30 x 0.116 = 3.5g HC x 4 = 14 cal

Yemas de huevo 56g 14.9% Prot – 56x 0.149 = 8.3 g Prot x 4 = 33 cal 28.2% Gr – 56 x 0.282 = 15.8 g Gr x 9 = 142 cal

Claras de huevo 170g 10.4% Prot – 170 x 0.104 = 17.7 g Prot x 4 = 71 cal

Azúcar 163g 100% HC – 163 x 1 = 163g HC x 4 = 652 cal

3.1% Prot – 313 x 0.031 = 9.7 g Prot x 4 = 39 cal Leche 313g 3.1% Gr – 313 x 0.031 = 9.7 g Gr x 9 = 87 cal 4.7% HC – 313 x 0.047 = 14.7g HC x 4 = 59 cal

10.5% Prot – 55 x 0.105 = 5.8 g Prot x 4 = 23 cal Harina 55g 1.3% Gr – 55 x 0.013 = 0.7 g Gr x 9 = 6 cal 74.1% HC –55 x 0.741 = 40.8g HC x 4 = 163 cal

12% Prot – 37 x 0.12 = 4.4 g Prot x 4 = 18 cal Huevo 37g 10.7% Gr – 37 x 0.107 = 4 g Gr x 9 = 36 cal 2.4% HC – 37 x 0.24 = 0.8 g HC x 4 = 4 cal

Mortiño 110g 3.22% Prot – 110 x 0.0322 = 3.5 g Prot x 4 = 14 cal 9.56% HC – 110 x 0.0956 = 10.5g HC x 4 = 42 cal

Chocolate blanco 10g 8% Prot – 10 x 0.08 = 0.8 g Prot x 4 = 3 cal 30.9% Gr – 10 x 0.309 = 3 g Gr x 9 = 28 cal 58.3% HC – 10 x 0.583 = 6 g HC x 4 = 23 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 56 13% 224 10%

Gr 126 30% 1134 49%

HC 239.3 57% 957 41%

Total 421.3 100% 2315 100%

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: BAVARESA DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 8 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 210 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Leche 500 g 0,00075 0,375 Yemas de Huevo 80 g 0,0055 0,44 Azúcar 100 g 0,000885 0,0885 Batir Punto 0,00336 0,756 Crema de leche 225 g Chantilli Esencia de Vainilla 3 g 0,0084 0,0252 Gelatina sin sabor 15 g Hidratada 0,020666667 0,31 Mortiño 25 g Pulpa 0,002590674 0,064766839 Decoración: Chocolate Negro 10 g 0,0114 0,114 Nueces 20 g 0,011503759 0,230075188 Limón 15 g Juliana 0,021428571 0,321428571 COSTO NETO: 2,725

5% VARIOS: 0,136

COSTO TOTAL: 2,861

COSTO X PAX: 0,358

 PREPARACIÓN:

Crema Inglesa: Calentar la leche con la vainilla. A parte blanquear las yemas con el azúcar. Temperar las yemas con la leche y agregar nuevamente a la leche caliente. Mover constantemente con la ayuda de una cuchara de palo, hasta que la crema espese.

Colocar la crema inglesa en un bol y tapar con papel film. Refrigerar.

Añadir a la crema inglesa cuando esté fría, la pulpa de mortiño, la gelatina y la crema de leche.

Pasar por un tamiz fino la bavaresa.

Colocar en moldes. Refrigerar.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Blanquear Temperar Refrigerar Tamizar

100

VALORACIÓN NUTRICIONAL

3.1% Prot – 500 x 0.031 = 15.5 g Prot x 4 = 62 cal Leche 500g 3.1% Gr – 500 x 0.031 = 15.5 g Gr x 9 = 140 cal 4.7% HC – 500 x 0.047 = 23.5 g HC x 4 = 94 cal

Yemas de huevo 80g 14.9% Prot – 80 x 0.149 = 11.9 g Prot x 4 = 48 cal 28.2% Gr – 80 x 0.282 = 22.6 g Gr x 9 = 203 cal

Azúcar 100g 100% HC – 100x 1 = 100 g HC x 4 = 400 cal

2.9% Prot – 225 x 0.029 = 6.5 g Prot x 4 = 26 cal Crema de leche 225g 20% Gr – 225 x 0.20 = 45 g Gr x 9 = 405 cal 4% HC – 225 x 0.04 = 9 g HC x 4 = 36 cal

Mortiño 25g 3.22% Prot – 25 x 0.0322 = 0.8 g Prot x 4 = 3 cal 9.56% HC – 25 x 0.0956 = 2.4 g HC x 4 = 10 cal

Gelatina sin sabor 84% Prot – 15 x 0.84 = 12.6 g Prot x 4 = 50 cal 15g 9.7% Prot – 10 x 0.097 = 0.9 g Prot x 4 = 4 cal Chocolate negro 10g 50.2% Gr – 10 x 0.502 = 5 g Gr x 9 = 45 cal 19.1% HC – 10 x 0.191 = 1.9 g HC x 4 = 8 cal

Nuez 20g 15% Prot – 20 x 0.15 = 3 g Prot x 4 = 12 cal 64.4% Gr – 20 x 0.644 = 13 g Gr x 9 = 116 cal 15.6% HC – 20 x 0.156 = 3.1 g HC x 4 = 13 cal

Limón 15g 1.3% Prot – 15 x 0.013 = 0.2 g Prot x 4 = 1 cal 8.6% HC – 15 x 0.086 = 1.3 g HC x 4 = 5 cal

101

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 51.4 18% 206 12%

Gr 101.1 34% 910 54%

HC 141.2 48% 565 34%

Total 293.7 100% 1681 100%

102

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: TARTA TATÍN DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 8 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 447 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Harina 175 g 0,00196 0,343 Yemas 40 g 0,0055 0,22 Azúcar 220 g 0,000885 0,1947 Sal 5 g 0,00035793 0,001789648 Mantequilla 200 g 0,00816 1,632 Mortiño 800 g Fresco 0,002202643 1,762114537 Decoración: Salsa de Mortiño 20 g 0,00295252 0,059050395 COSTO NETO: 4,213 5% VARIOS: 0,211

COSTO TOTAL: 4,423

COSTO X PAX: 0,553

103

 PREPARACIÓN:

Hacer un volcán con la harina y en el centro colocar las yemas, 20 gr de azúcar, la sal, 15 gr de agua y 75 gr de mantequilla.

Mezclar los ingredientes del centro con la punta de los dedos e incorporar poco a poco la harina de los costados. Amasar bien hasta formar una masa lisa. Cubrir con papel film y llevar al refrigerador por 30 minutos. Enfriar.

Colocar el resto de azúcar en un sartén a fuego medio hasta hacer un caramelo y agregar la mantequilla. Mezclar unos instantes y retirar del fuego.

Añadir el mortiño y ubicarlos de manera uniforme. Cocinar durante 10 minutos hasta que el mortiño se caramelice. A mitad de la cocción dar vuelta para que se caramelice uniformemente.

Estirar la masa 30 cm de diámetro, un poco más grande del diámetro del sartén utilizado en la caramelización.

Cubrir con la masa el mortiño caramelizado en el sartén y doblar los excesos de la masa dentro de los bordes del sartén.

Cubrir el mango del sartén con papel aluminio para evitar que se queme.

Hornear a 190o C por 25 minutos.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Mezclar Amasar Estirar Cubrir Hornear

104

VALORACIÓN NUTRICIONAL

10.5% Prot – 175 x 0.105 = 18.4 g Prot x 4 = 74 cal Harina 175g 1.3% Gr – 175 x 0.013 = 2.3 g Gr x 9 = 21 cal 74.1% HC – 175 x 0.741 = 129.7 g HC x 4 = 519 cal

Yemas de huevo 40g 14.9% Prot – 40 x 0.149 = 5.9 g Prot x 4 = 24 cal 28.2% Gr – 40 x 0.282 = 11.3 g Gr x 9 = 102 cal

Azúcar 220g 100% HC – 220 x 1 = 220 g HC x 4 = 880 cal

Mantequilla 200g 85.9% Gr – 200 x 0.859 = 171.81g Gr x 9 = 1546 cal

Mortiño 800g 3.22% Prot – 800 x 0.0322 = 25.8 g Prot x 4 = 103 cal 9.56% HC – 800 x 0.0956 = 76.5 g HC x 4 = 306 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 50.1 8% 200 6%

Gr 185.4 28% 1669 47%

HC 426.2 64% 1705 47%

Total 661.7 100% 3574 100%

105

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: PROFITEROLES DE CARAMELO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 15 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 262 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Mantequilla 100 G 0,00816 0,816 Azúcar 65 G 0,000885 0,057525 Sal 5 G 0,00035793 0,001789648 Maicena 120 G 0,002775 0,333 Harina 100 G Tamizar 0,00196 0,196 Huevos 200 G 0,0022 0,44 Leche 250 G 0,00075 0,1875 Esencia de Vainilla 3 G 0,0084 0,0252 Yemas de Huevo 38 G 0,0055 0,209 Mortiño 100 G Fresco 0,002202643 0,220264317 Decoración: Azúcar 300 G 0,000885 0,2655 Glucosa 30 G 0,0112 0,336 Chocolate Negro 30 G Derretido 0,0114 0,342 COSTO NETO: 3,430

5% VARIOS: 0,171

COSTO TOTAL: 3,601

COSTO X PAX: 0,240

106

 PREPARACIÓN:

Masa Relámpago:

Hervir 350 g de agua, la mantequilla, 15 g de azúcar y la sal. Escaldar con 100 g de maicena yla harina. Retirar del fuego y batir en una batidora. Añadir los huevos uno por uno. Escudillar pequeñas bolitas sobre una lata engrasada y enharinada. Pintar con huevo. Hornear a 295o C por 25 minutos.

Crema Pastelera:

Llevar a fuego la leche hasta que empiece a burbujear. Sacar del fuego y poner esencia de vainilla, mezclar y reservar. Blanquear 38 g de yemas, 50 g de azúcar, maicena procurando no dejar grumos. Temperar esta mezcla poniendo poco a poco la leche caliente batiendo constantemente para evitar que se forme grumos y que las yemas se cocinen, volver toda la preparación a la olla y llevar a fuego sin dejar de mezclar hasta obtener una crema espesa y homogénea. Poner la crema en un bol y tapar con papel film, sin dejar aire entre el papel y la crema. Refrigerar.

Mezclar la crema pastelera con el mortiño y poner en una manga pastelera con boquilla plana para rellenar por la parte inferior los profiteroles.

Caramelo:

Hacer un almíbar con 100g de agua y el azúcar. Castiga el almíbar agregando la glucosa hasta que alcance de 147º a 150º C. Acaramelar la parte superior de los profiteroles.

107

 TÉCNICAS APLICADAS:

Hervir Escaldar Batir Escudillar Hornear Blanquear Temperar Mezclar Castigar Acaramelar

108

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Mantequilla 100 g 85.9% Prot – 100 x 0.859 = 85.9 g Gr x 9 = 773 cal

Azúcar 365g 100% HC – 365 x 1 = 365 g HC x 4 = 1460 cal

7.9% Prot – 120 x 0.079 = 9.5 g Prot x 4 = 38 cal 2.2% Gr – 120 x 0.022 = 2.6 g Gr x 9 = 24 cal Maicena 120g 76.3% HC – 120 x 0.763 = 91.6 g HC x 4 = 366 cal

10.5% Prot – 100 x 0.105 = 10.5 g Prot x 4 = 42 cal Harina 100gr 1.3% Gr – 100 x 0.013 = 1.3 g Gr x 9 = 12 cal 74.1% HC – 100 x 0.741 = 74.1 g HC x 4 = 296 cal

12% Prot – 200 x 0.12 = 24 g Prot x 4 = 96 cal Huevos 200g 10.7% Gr – 200 x 0.107 = 21.4 g Gr x 9 = 193 cal 2.4% HC – 200 x 0.024 = 4.8 g HC x 4 = 19 cal

Leche 250g 3.1% Prot – 250 x 0.031 = 7.8 g Prot x 4 = 31 cal 3.1% Gr – 250 x 0.031 = 7.8 g Gr x 9 = 70 cal 4.7% HC – 250 x 0.047 = 11.8 g HC x 4 = 47 cal

Yemas de huevos 14.9% Prot – 38 x 0.149 = 5.7 g Prot x 4 = 23 cal 38g 28.2% Gr – 38 x 0.282 = 10.7 g Gr x 9 = 96 cal

Mortiño 100g 3.22% Prot – 100 x 0.0322 = 3.2 g Prot x 4 = 13 cal 9.56% HC – 100 x 0.0956 = 9.5 g HC x 4 = 38 cal

Glucosa 300g 100% HC – 30 x 1 = 30 g HC x 4 = 120 cal

Chocolate negro 9.7% Prot – 30 x 0.097 = 2.9 g Prot x 4 = 12 cal 30gr 50.2% Gr – 30 x 0.502 = 15.1 g Gr x 9 = 136 cal 19.1% HC – 30 x 0.191 = 5.7 g HC x 4 = 23 cal

109

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 63.6 8% 254 7%

Gr 144.8 18% 1303 33%

HC 592.5 74% 2370 60%

Total 800.9 100% 3927 100%

110

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: TARTALETAS DE FRUTOS DEL BOSQUE

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 15 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 253 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Mantequilla 150 g 0,00816 1,224 Azúcar en polvo 90 g 0,00288 0,2592 Sal 2 g 0,00035793 0,000715859 Yemas de huevo 38 g 0,0055 0,209 Huevo 50 g 0,0022 0,11 Esencia de Vainilla 5 g 0,0084 0,042 Harina 250 g Tamizar 0,00196 0,49 Maicena 20 g 0,002775 0,0555 Azúcar 100 g 0,000885 0,0885 Leche 250 g 0,00075 0,1875 Crema de Leche 200 g Batir Punto Medio 0,00336 0,672 Gelatina sin sabor 7 g Hidratada 0,020666667 0,144666667 Moras 50 g 0,003303965 0,165198238 Frutillas 50 g 0,002202643 0,110132159 Mortiño 50 g Fresco 0,002202643 0,110132159 Frambuesas 50 g 0,01104 0,552 Decoración:

Lady Fruit 20 g 0,003 0,064 COSTO NETO: 4,485

5% VARIOS: 0,224

COSTO TOTAL: 4,709

COSTO X PAX: 0,314

111

 PREPARACIÓN:

Masa Sablee:

Cremar la mantequilla con el azúcar en polvo y la sal. Agregar el huevo. Formar un volcán con la harina y verter la mezcla anterior en el centro. Mezclar con ayuda de una o dos espátulas de plástico hasta obtener grumos. Apretar la masa con la palma de la mano para unir. Tomar la masa sin amasar y envolver con papel film. Dejar en refrigeración al menos una hora.

Crema Diplomata:

Para hacer la crema pastelera llevar a fuego la leche hasta que empiece a burbujear. Sacar del fuego y poner la esencia de vainilla, mezclar y reservar.

A parte en un bol blanquear las yemas, azúcar, maicena procurando no dejar grumos. Temperar esta mezcla poniendo poco a poco la leche caliente batiendo constantemente para evitar que se forme grumos y que las yemas se cocinen, volver toda la preparación a la olla y llevar a fuego sin dejar de mezclar hasta obtener una crema espesa y homogénea.

Poner la crema ya hecha en un bol y tapar con papel film, sin dejar aire entre el papel y la crema. Refrigerar. Una vez fría la crema pastelera, agregue la crema de leche y la gelatina sin sabor.

Estirar la masa y forrar los moldes de tartaletas medianas con la masa.

Hornear en blanco a 195o C por 10 minutos. Retirar y dejar enfriar bien.

Colocar la crema con una manga pastelera sobre la tartaleta.

Lavar las frutas. Cortar las frutillas.

Acomodar todas las frutas por encima de la crema.

Abrillantar los frutos conel lady fruit.

112

 TÉCNICAS APLICADAS:

Cremar Verter Mezclar Blanquear Temperar Refrigerar Hidratar Hornear Abrillantar

113

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Mantequilla 150 g 85.9% Prot – 150 x 0.859 = 128.9 g Gr x 9 = 1160 cal

Azúcar 190g 100% HC – 190 x 1 = 190 g HC x 4 = 760 cal

Yemas de huevos 14.9% Prot – 38 x 0.149 = 5.7 g Prot x 4 = 23 cal 38g 28.2% Gr – 38 x 0.282 = 10.7 g Gr x 9 = 96 cal

12% Prot – 50 x 0.12 = 6 g Prot x 4 = 24 cal Huevos 50g 10.7% Gr – 50 x 0.107 = 5.4 g Gr x 9 = 48 cal 2.4% HC – 50 x 0.024 = 1.2 g HC x 4 = 5 cal

10.5% Prot – 250 x 0.105 = 26.3 g Prot x 4 = 105 cal Harina 250gr 1.3% Gr – 250 x 0.013 = 3.3 g Gr x 9 = 29 cal 74.1% HC – 250 x 0.741 = 185.3 g HC x 4 = 741 cal

7.9% Prot – 20 x 0.079 = 1.6 g Prot x 4 = 6 cal 2.2% Gr – 20 x 0.022 = 0.4 g Gr x 9 = 4 cal Maicena 20g 76.3% HC – 20 x 0.763 = 15.3 g HC x 4 = 61 cal

Leche 250g 3.1% Prot – 250 x 0.031 = 7.8 g Prot x 4 = 31 cal 3.1% Gr – 250 x 0.031 = 7.8 g Gr x 9 = 70 cal 4.7% HC – 250 x 0.047 = 11.8 g HC x 4 = 47 cal

Crema de leche 2.9% Prot – 200 x 0.029 = 5.8 g Prot x 4 = 23 cal 200g 20% Gr – 200 x 0.20 = 40 g Gr x 9 = 360 cal 4% HC – 200 x 0.04 = 8 g HC x 4 = 32 cal

Mora 50g 1.4% Prot – 50 x 0.014 = 0.7 g Prot x 4 = 3 cal 13.2% HC – 50 x 0.132 = 6.6 g HC x 9 = 26 cal

Frutilla 50g 6.9% HC– 50 x 0.069 = 3.5 g HC x 4 = 14 cal

Mortiño 50g 3.22% Prot – 50 x 0.0322 = 1.6 g Prot x 4 = 6 cal 9.56% HC – 50 x 0.0956 = 4.8 g HC x 4 = 19 cal

Frambuesa 50g 7% HC – 50 x 0.07 = 3.5 g HC x 4 = 14 cal

Lady Fruit 20g 100% HC – 20 x1 = 20 g HC x 4 = 80 cal

114

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 55.5 8% 222 6%

Gr 196.5 28% 1769 47%

HC 450 64% 1800 47%

Total 702 100% 3791 100%

115

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE QUESO CON MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 8 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 497 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Mantequilla 100 g 0,00816 0,816 Azúcar 160 g 0,000885 0,1416 Yemas de huevo 100 g 0,0055 0,55 Harina 150 g Tamizar 0,00196 0,294 Sal 5 g Tamizar 0,00035793 0,001789648 Polvo de Hornear 3 g Tamizar 0,00925 0,02775 Mortiño 150 g Fresco 0,002202643 0,330396476 Huevo 50 g 0,0022 0,11 Gelatina sin sabor 7 g Hidratar 0,020666667 0,144666667 Queso Crema 180 g 0,00544 0,9792 Crema de Leche 200 g Batir Punto Medio 0,00336 0,672 Decoración: Chocolate Blanco 20 g Birutas 0,0115 0,23 Chocolate Negro 80 g 0,0114 0,912 Crema de Leche 20 g 0,00336 0,0672 Mortiño 10 g Fresco 0,002202643 0,022026432 COSTO NETO: 5,299

5% VARIOS: 0,265

COSTO TOTAL: 5,564

COSTO X PAX: 0,695

116

 PREPARACIÓN:

Masa Sablée Bretón:

Cremar la mantequilla con el azúcar. Agregar 20 gr de yema y perfumar con esencia de vainilla. Batir. Añadir la harina, el polvo de hornear y la sal a la preparación anterior. Batir sólo hasta integrar bien. Formar una masa y cubrir con papel film. Llevar al refrigerador durante 30 minutos. Estirar la masa hasta que tenga 3mm de espesor. Forrar un molde de pie y distribuir el mortiño congelado por toda la base y presionar. Refrigerar 30 minutos. Hornear a 180o C por 45 minutos.

Mousse de Queso:

Hacer un almíbar claro con 70 gr de azúcar y 70 gr de agua.

Realizar un sabayón con las yemas y el huevo en un bol a baño maría, verter el almíbar y batir constantemente hasta que alcance 80o C.

Retirar del fuego y batir hasta enfriar.

Batir el queso crema, agregar al sabayón y añadir 200 gr de crema de leche.

Incorporar la gelatina hidratada a la preparación anterior.

Verter el mousse de queso sobre el molde con la masa horneada. Llevar a refrigeración por 2 horas hasta enfriar.

Ganache

Hacer un ganache picando el chocolate muy fino. Calentar la crema de leche, agregar el chocolate y mezclar.

Colocar el ganache en la superficie del pastel de queso y refrigerar.

117

 TÉCNICAS APLICADAS:

Cremar Batir Refrigerar Hornear Incorporar Verter

118

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Mantequilla 100 g 85.9% Gr – 100 x 0.859 = 85.9 g Gr x 9 = 773 cal

Azúcar 160g 100% HC – 160 x 1 = 160 g HC x 4 = 640 cal

Yemas de huevos 14.9% Prot – 100 x 0.149 = 14.9 g Prot x 4 = 60 cal 100g 28.2% Gr – 100 x 0.282 = 28.2 g Gr x 9 = 254 cal

10.5% Prot – 150 x 0.105 = 15.8 g Prot x 4 = 63 cal Harina 150gr 1.3% Gr – 150 x 0.013 = 1.9 g Gr x 9 = 18 cal 74.1% HC – 150 x 0.741 = 111.2 g HC x 4 = 445 cal

Mortiño 160g 3.22% Prot – 160 x 0.0322 = 5.1 g Prot x 4 = 21 cal 9.56% HC – 160 x 0.0956 = 15.3 g HC x 4 = 61 cal

12% Prot – 50 x 0.12 = 6 g Prot x 4 = 24 cal Huevos 50g 10.7% Gr – 50 x 0.107 = 5.4 g Gr x 9 = 48 cal 2.4% HC – 50 x 0.024 = 1.2 g HC x 4 = 5 cal

Queso crema 26.7% Prot – 180 x 0.267 = 48.1 g Prot x 4 = 192 cal 21.5% Gr – 180 x 0.215 = 38.7 g Gr x 9 = 348 cal 180gr

Crema de leche 2.9% Prot – 220 x 0.029 = 6.4 g Prot x 4 = 26 cal 220g 20% Gr – 220 x 0.20 = 44 g Gr x 9 = 396 cal 4% HC -- 220 x 0.04 = 8.8 g HC x 4 = 35 cal

Chocolate blanco 8% Prot – 20 x 0.08 = 1.6 g Prot x 4 = 6 cal 20 gr 30.9% Gr – 20 x 0.309 = 6.2 g Gr x 9 = 56 cal 58.3% HC – 20 x 0.583 = 11.7 g HC x 4 = 47 cal

Chocolate negro 9.7% Prot – 80 x 0.097 = 7.8 g Prot x 4 = 31 cal 80gr 50.2% Gr – 80 x 0.502 = 40.2 g Gr x 9 = 361 cal 19.1% HC – 80 x 0.191 = 15.3 g HC x 4 = 61 cal

119

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 105.7 16% 423 11%

Gr 250.6 37% 2255 56%

HC 323.5 47% 1294 33%

Total 679.8 100% 3972 100%

120

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: CHEESECAKE DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 8 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 583 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Galletas María 250 g 0,003764706 0,941176471 Mantequilla 80 g Diluida 0,00816 0,6528 Queso Crema 578 g 0,00544 3,14432 Azúcar 173 g 0,000885 0,153105 Sal 3 g 0,00035793 0,001073789 Huevos 145 g 0,0022 0,319 Yemas de Huevos 14 g 0,0055 0,077 Crema de Leche 77 g 0,00336 0,25872 Esencia de Vainilla 8 g 0,0084 0,0672 Mortiño 80 g Fresco 0,002202643 0,176211454 Decoración: Chocolate Negro 20 g 0,0114 0,228 Salsa de Mortiño 30 g 0,00295252 0,088575593 Hojas de menta 10 g 0,0022 0,022 COSTO NETO: 6,129

5% VARIOS: 0,306

COSTO TOTAL: 6,436

COSTO X PAX: 0,804

121

 PREPARACIÓN:

Cortar un círculo de papel engrasado para colocar en el fondo de un molde redondo.

Moler las galletas y agregar la mantequilla. Colocar presionando en forma pareja una capa de galletas en el fondo de un molde desmoldable con papel encerado.

Batir el queso crema con el azúcar y la sal a velocidad media con los batidores planos por 3 minutos, ocasionalmente bajando el queso crema de las paredes de la batidora.

A parte batir los huevos con las yemas de huevo y añadir al queso crema en 4 pasos, mezclar bien después de cada incorporación.

Añadir la crema de leche y la esencia de vainilla. Batir.

Agregar el mortiño y mezclar con ayuda de una espátula de goma.

Colocar la preparación en el molde y dar golpes suaves para que las burbujas de aire salgan.

Hornear a baño maría a 130o C por 1 hora y 25 minutos.

Dejar enfriar el cheesecake en el mismo molde y refrigerar durante toda la noche para que se compacte.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Moler Batir Hornear Refrigerar

122

VALORACIÓN NUTRICIONAL

15% Gr – 250 x 0.15 = 37.5 g Gr x 9 = 338 cal Galleta María 250g 70% HC – 250 x 0.70 = 175 g HC x 4 = 700 cal

Mantequilla 800g 85.9% Gr – 80 x 0.859 = 68.7 g Gr x 9 = 618 cal

26.7% Prot – 578 x 0.267 = 154.3 g Prot x 4 = 617 cal Queso Crema 578g 21.5% Gr – 578 x 0.215 = 124.3 g Gr x 9 = 1118 cal

Azúcar 173g 100% HC – 173 x 1 = 173 g HC x 4 = 692 cal

12% Prot – 145 x 0.12 = 17.4 g Prot x 4 = 70 cal Huevos 145g 10.7% Gr – 145 x 0.107 = 15.5 g Gr x 9 = 140 cal 2.4% HC – 145 x 0.024 = 3.5g HC x 4 = 14 cal

14.9% Prot – 14 x 0.149 = 2.1 g Prot x 4 = 8 cal Yemas de huevo 14g 28.2% Gr – 14 x 0.282 = 3.9 g Gr x 9 = 36 cal

2.9% Prot – 77 x 0.029 = 2.2 g Prot x 4 = 9 cal 20% Gr – 77 x 0.20 = 15.4 g Gr x 9 = 139 cal Crema de leche 77g 4% HC – 77 x 0.04 = 3.1g HC x 4 = 12 cal

Mortiño 80g 3.22% Prot – 80 x 0.0322 = 2.6 g Prot x 4 = 10 cal 9.56% HC – 80 x 0.0956 = 7.6 g HC x 4 = 31 cal

9.7% Prot – 20 x 0.097 = 1.9 g Prot x 4 = 8 cal Chocolate negro 20g 50.2% Gr – 20 x 0.502 = 10 g Gr x 9 = 90 cal 19.1% HC – 20 x 0.191 = 3.8g HC x 4 = 15 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal Prot 180.5 22% 722 16% Gr 275.3 33% 2478 53% HC 366 45% 1464 31% Total 821.8 100% 4664 100%

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: PIE DE NUEZ Y MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 15 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 697 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Almendras molidas 100 g 0,016 1,6 Azúcar en polvo 100 g 0,00288 0,288 Canela molida 10 g 0,002 0,02 Mantequilla 560 g Cremar 0,00816 4,5696 Harina 600 g Tamizar 0,00196 1,176 Mortiño 500 g Fresco 0,002202643 1,101321586 Nuez 100 g Brunoise 0,011503759 1,15037594 Azúcar 450 g 0,000885 0,39825 Glucosa 50 g 0,0112 0,56 COSTO NETO: 10,864 5% VARIOS: 0,543

COSTO TOTAL: 11,407

COSTO X PAX: 0,760

124

 PREPARACIÓN:

Mezclar las almendras, el azúcar en polvo, la canela y el agua con la mantequilla.

Amalgamar con la harina sin trabajar demasiado. Envolver con una película transparente y dejar enfriar 30 minutos.

Para la confitura, cocinar el mortiño con 225 gr de azúcar hasta que se hayan reducido y estén pulposas. Mezclar el resto del azúcar y agregar a la fruta cocida. Llevar a ebullición viva, retirar del fuego, incorporar las nueces y dejar enfriar.

Forrar un molde de Pie de 23 cm con la mitad de la pasta. Luego rellenar con la confitura enfriada.

Cubrir con tiras finas de masa alternadas. Pintar con huevo.

Hornear a 180o C por 45 minutos.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Cremar Tamizar Amalgamar Mezclar Incorporar Rellenar Hornear

125

VALORACIÓN NUTRICIONAL

18.6% Prot – 100 x 0.186 = 18.6 g Prot x 4 = 74 cal Almendras 100g 54.1% Gr – 100 x 0.541 = 54.1 g Gr x 9 = 487 cal 19.6% HC – 100 x 0.196 = 19.6 g HC x 4 = 78 cal

Azúcar 550g 100% HC – 550x 1 = 550 g HC x 4 = 2200 cal

Mantequilla 560g 85.9% Gr – 560 x 0.859 = 481g Gr x 9 = 4329 cal

10.5% Prot – 600 x 0.105 = 63 g Prot x 4 = 252 cal Harina 600g 1.3% Gr – 600 x 0.013 = 7.8 g Gr x 9 = 70 cal 74.1% HC – 600 x 0.741 = 444.6 g HC x 4 = 1778 cal

Mortiño 500g 3.22% Prot – 500 x 0.0322 = 16.1 g Prot x 4 = 64 cal 9.56% HC – 500 x 0.0956 = 47.8 g HC x 4 = 191 cal

15% Prot – 100 x 0.15 = 15 g Prot x 4 = 60 cal Nuez 100g 64.4% Gr – 100 x 0.644 = 64.4 g Gr x 9 = 580 cal 15.6% HC – 100 x 0.156 = 15.6 g HC x 4 = 62 cal

3.8% Prot – 10 x 0.038 = 0.4 g Prot x 4 = 2 cal Canela 10g 3.1% Gr – 10 x 0.031 = 0.3 g Gr x 9 = 3 cal 79% HC – 10 x 0.79 = 7.9 g HC x 4 = 32 cal

Glucosa 50g 100% HC – 50 x 1 = 50 g HC x 4 = 200 cal

TABLA NUTRICIONAL Nutriente g % cal % cal Prot 113.1 6% 452 4% Gr 607.6 33% 5468 52% Hc 1135.5 61% 4542 44% Total 1856.2 100% 10462 100%

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: POT NOIR CON MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 6 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 264 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Leche 130 g 0,00075 0,0975 Crema de Leche 200 g 0,00336 0,672 Azúcar 50 g 0,000885 0,04425 Yemas de Huevo 60 g 0,0055 0,33 Chocolate Negro 120 g Brunoise 0,0114 1,368 Mortiño 50 g Fresco 0,002202643 0,110132159 Decoración: Chocolate Negro 20 g 0,0114 0,228 Chocolate Blanco 20 g 0,0115 0,23 Salsa de Mortiño 10 g 0,00295252 0,029525198 COSTO NETO: 3,109

5% VARIOS: 0,155

COSTO TOTAL: 3,265

COSTO X PAX: 0,544

127

 PREPARACIÓN:

Cremar las yemas con azúcar.

Hervir la leche con la crema de leche.

Verter un poco de leche hervida en las yemas e incorporar a la leche moviendo constantemente con una cuchara de palo hasta antes de que la leche hierva nuevamente y retirar.

Colocar el chocolate en un bol e incorporar la leche bien caliente y mezclar con ayuda de un batidor de mano.

Batir bien y colar.

Añadir los mortiños, mezclar y verter en shots.

Refrigerar.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Cremar Hervir Verter Incorporar Mezclar Batir Refrigerar

128

VALORACIÓN NUTRICIONAL

3.1% Prot – 130 x 0.031=4.03 g Prot x 4 = 16 cal Leche 130g 3.1% Gr – 130 x 0.031=4.03 g Gr x 9 = 36 cal 4.7% HC – 130 x 0.047=6.1 g HC x 4 = 24 cal

Crema de leche 2.9% Prot – 200 x 0.029 = 5.8 g Prot x 4 = 23 cal 200g 20% Gr – 200 x 0.20 = 40 g Gr x 9 = 360 cal 4% HC – 200 x 0.04 = 8 g HC x 4 = 32 cal

Azúcar 50g 100% HC – 50 x 1 = 50g HC x 4 = 200 cal

Yemas de huevos 14.9% Prot – 60 x 0.149 = 8.9 g Prot x 4 = 36 cal 60g 28.2% Gr – 60 x 0.282 = 16.9 g Gr x 9 = 152 cal

9.7% Prot – 120 x 0.097 = 11.6g Prot x 4 = 46 cal Chocolate negro 50.2% Gr – 120 x 0.502 = 60.2g Gr x 9 = 542 cal 120gr 19.1% HC – 120 x 0.191 = 22.9 g HC x 4 = 92 cal

Mortiño 50g 3.22% Prot – 50 x 0.0322 = 1.6 g Prot x 4 = 6 cal 9.56% HC – 50 x 0.0956 = 4.8 g HC x 4 = 19 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal Prot 31.9 12% 128 8% Gr 121.1 50% 1090 69% HC 91.8 38% 367 23% Total 244.8 100% 1585 100%

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: SORBETE DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 15 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 64 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Mortiño 500 g Pulpa 0,002590674 1,295336788 Azúcar 175 g 0,000885 0,154875 Decoración: Hojas de Menta 15 g 0,0022 0,033 Cerezas 50 g 0,008 0,4 Salsa de Mortiño 15 g 0,00295252 0,044287796 COSTO NETO: 1,927 5% VARIOS: 0,096

COSTO TOTAL: 2,024

COSTO X PAX: 0,135

130

 PREPARACIÓN:

Preparar un almíbar con 150 gr de agua y con el azúcar.

Añadir a la pulpa de mortiño.

Refrigerar hasta que esté bien frío.

Helar en una sorbetera que se haya enfriado el cuenco y las cuchillas con anticipación y poner a temperatura máxima.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Refrigerar Helar

131

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Mortiño 500g 3.22% Prot – 500 x 0.0322 = 16.1 g Prot x 4 = 64 cal 9.56% HC – 500 x 0.0956 = 47.8 g HC x 4 = 191 cal

Azúcar 175g 100% HC – 175 x 1 = 175 g HC x 4 = 700 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 16.1 7% 64 7%

HC 222.8 93% 891 93%

Total 238.9 100% 955 100%

132

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: PARFAIT DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 12 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 323 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Azúcar 300 g 0,000885 0,2655 Huevo 50 g 0,0022 0,11 Yemas de Huevo 220 g 0,0055 1,21 Crema de Leche espesa 750 g 0,006636364 4,977272727 Crema de Leche ligera 100 g Batida Punto 3/4 0,00336 0,336 Mortiño 175 g Fresco 0,002202643 0,385462555 Ron 20 g 0,00712 0,1424 Leche 100 g 0,00075 0,075 Esencia de Vainilla 3 g 0,0084 0,0252 Decoración: Chocolate Negro 20 g 0,0114 0,228 Chocolate Blanco 20 g 0,0115 0,23 Frambuesas 20 g 0,01104 0,2208 COSTO NETO: 8,206

5% VARIOS: 0,410

COSTO TOTAL: 8,616

COSTO X PAX: 0,718

133

 PREPARACIÓN:

Helado de Vainilla:

Llevar a ebullición la leche con la esencia de vainilla.

Blanquear 120 g de yemas con 150 g de azúcar.

Verter la leche sobre las yemas sin dejar de batir para evitar que se cocinen y poner nuevamente a fuego sin dejar de remover hasta que este espesa. Retirar del fuego y agregar la crema de leche ligera. Enfriar la crema inglesa a baño maría inverso y remover constantemente para evitar que se forme una película en la superficie y hasta obtener una textura homogénea.

Mezclar la crema de leche espesa con la crema inglesa.

Poner un molde de bomba sobre un bol con hielo y extender una capa de helado de vainilla por las paredes de todo el molde y congelar.

Parfait de Mortiño:

Macerar el mortiño, 50 g de azúcar con el ron durante una hora o hasta que se ablande.

Preparar un almíbar con 100 g de azúcar y 50 g de agua hasta que esté en estadio de bola blanda.

Batir el huevo con 100 g de yemas e incorporar lentamente el almíbar en forma de hilo. Batir hasta que la mezcla esté fría y espesa.

Escurrir el mortiño y mezclar a la preparación.

Añadir 500 g de crema de leche espesa y mezclar hasta que los ingredientes estén bien amalgamados.

Retirar del congelador el molde de bomba, nivelar con un cuchillo la parte superior del helado de vainilla.

Rellenar el hueco con el parfait de mortiño y colocar un círculo de papel antiadherente del mismo tamaño de la sobre la preparación.

Congelar.

134

 TÉCNICAS APLICADAS:

Hervir Blanquear Verter Batir Mezclar Macerar Incorporar Escurrir Rellenar Congelar

135

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Azúcar 300g 100% HC – 300 x 1 = 300 g HC x 4 = 1200 cal

12% Prot – 50 x 0.12 = 6 g Prot x 4 = 24 cal Huevo 50g 10.7% Gr – 50 x 0.107 = 5.4 g Gr x 9 = 48 cal 2.4% HC – 50 x 0.24 = 1.2 g HC x 4 = 5 cal

14.9% Prot – 220 x 0.149 = 32.8 g Prot x 4 = 131 cal Yemas de huevo 220g 28.2% Gr – 220 x 0.282 = 62 g Gr x 9 = 558 cal

2.9% Prot – 850 x 0.029 = 24.7 g Prot x 4 = 99 cal Crema de leche 850g 20% Gr – 850 x 0.20 = 170 g Gr x 9 = 1530 cal 4% HC – 850 x 0.04 = 34 g HC x 4 = 136 cal

Mortiño 175g 3.22% Prot – 175 x 0.0322 = 5.6 g Prot x 4 = 23 cal 9.56% HC – 175 x 0.0956 = 16.7 g HC x 4 = 67 cal

3.1% Prot –100 x 0.031 = 3.1 g Prot x 4 = 12 cal Leche 100g 3.1% Gr – 100 x 0.031 = 3.1 g Gr x 9 = 28 cal 4.7% HC – 100 x 0.047 = 4.7 g HC x 4 = 19 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal Prot 72.2 11% 289 7% Gr 240.5 36% 2165 56% HC 356.6 53% 1426 37% Total 669.3 100% 3880 100%

136

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: MOUSSE DE FRUTOS ROJOS

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 8 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 167 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Frutilla 125 g Pulpa 0,00278 0,3475 Frambuesa 125 g Pulpa 0,010175 1,271875 Mortiño 100 g Pulpa 0,002590674 0,259067358 Mora 100 g Pulpa 0,00362 0,362 Gelatina sin sabor 15 g Hidratada 0,020666667 0,31 Batir Punto 0,00336 0,504 Crema de Leche 150 g Chantilly Azúcar 150 g 0,000885 0,13275 Claras de huevo 60 g 0,003666667 0,22 Decoración: Chocolate Negro 30 g 0,011 0,342 Hojas de Menta 15 g 0,002 0,033 Cerezas 50 g 0,008 0,400 COSTO NETO: 4,182 5% VARIOS: 0,209

COSTO TOTAL: 4,391

COSTO X PAX: 0,549

137

 PREPARACIÓN:

Mezclar las pulpas con 50 grde azúcar.

Amalgamar la gelatina con las pulpas de fruta.

Dejar reposar hasta que empiece a cuajar, debe estar espesa para soportar la crema de leche batida.

Merengue Italiano:

Hacer un almíbar con 100 g de azúcar y 25 g de agua. Dejar enfriar ligeramente.

Batir las claras hasta que estén firmes e incorporar el almíbar en forma de hilo, batir constantemente.

Mezclar las pulpas con la crema de leche e incorporar el merengue italiano, mezclar en forma envolvente.

Refrigerar.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Mezclar Amalgamar Hidratar Batir Mezclar Refrigerar

138

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Frutilla 125g 6.9% HC– 125 x 0.069 = 8.6 g HC x 4 = 34 cal

Frambuesa 125g 7% HC – 125 x 0.07 = 8.8 g HC x 4 = 35 cal

Mortiño 100g 3.22% Prot – 100 x 0.0322 = 3.2 g Prot x 4 = 13 cal 9.56% HC – 100 x 0.0956 = 9.6 g HC x 4 = 38 cal

Mora 100g 1.4% Prot – 100 x 0.014 = 1.4 g Prot x 4 = 6 cal 13.2% HC – 100 x 0.132 = 13.2 g HC x 4 = 53 cal

Gelatina sin sabor 84% Prot – 15 x 0.84 = 12.6 g Prot x 4 = 50 cal 15g

2.9% Prot – 150 x 0.029 = 4.3 g Prot x 4 = 17 cal Crema de leche 20% Gr – 150 x 0.20 = 30 g Gr x 9 = 270 cal 150g 4% HC – 150 x 0.04 = 6 g HC x 4 = 24 cal

Azúcar 150g 100% HC – 150 x1 = 150 g HC x 4 = 600 cal

Claras de huevo 10.4%Prot – 60 x 0.104 = 6.2 g Prot x 4 = 25 cal 60g

Chocolate negro 9.7% Prot – 30 x 0.097 = 2.9 g Prot x 4 = 12 cal 30gr 50.2% Gr – 30 x 0.502 = 15.1 g Gr x 9 = 136 cal 19.1% HC – 30 x 0.191 = 5.7 g HC x 4 = 23 cal

TABLA NUTRICIONAL Nutriente g % cal % cal Prot 30.6 11% 122 9% Gr 45.1 16% 406 30% HC 201.9 73% 808 61% Total 277.6 100% 1336 100%

139

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: BROWNIE CON MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 12 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 403 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Mantequilla 180 g 0,00816 1,4688 Chocolate Negro 200 g Brunoise 0,0114 2,28 Azúcar 170 g 0,000885 0,15045 Harina 150 g Tamizar 0,00196 0,294 Nueces 50 g Brunoise 0,011503759 0,57518797 Polvo de Hornear 5 g Tamizar 0,00925 0,04625 Cocoa en polvo 7 g Tamizar 0,0085 0,0595 Sal 1 g 0,00035793 0,00035793 Huevos 200 g 0,0022 0,44 Chocolate Blanco 75 g Brunoise 0,0115 0,8625 Mortiño 75 g Fresco 0,002202643 0,165198238 Decoración: Chocolate Blanco 20 g 0,0115 0,23 Chocolate Negro 30 g 0,0114 0,342 Frambuesa 20 g 0,01104 0,2208 Hojas de Menta 10 g 0,0022 0,022 COSTO NETO: 7,157

5% VARIOS: 0,358

COSTO TOTAL: 7,515

COSTO X PAX: 0,626

140

 PREPARACIÓN:

Derretir en el microondas la mantequilla con el chocolate negro, una vez disuelto batir en el Kitchen Aid y agregar el azúcar.

A parte mezclar todos los ingredientes secos y agregar a la preparación anterior.

Añadir los huevos uno por uno sin dejar de batir. Colocar en un molde cuadrado la preparación y añadir en la superficie el chocolate blanco, el mortiño y las nueces, dar unos golpes al molde para que el chocolate, las nueces y el mortiño se hundan un poco.

Hornear a 150ºC por 45 minutos.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Derretir Batir Mezclar Hornear

141

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Mantequilla 180 g 85.9% Prot – 180 x 0.859 = 154.6 g Gr x 9 = 1392 cal

Chocolate negro 9.7% Prot – 200 x 0.097 = 19.4g Prot x 4 = 78 cal 200gr 50.2% Gr – 200 x 0.502 = 100.4 g Gr x 9 = 904 cal 19.1% HC – 200 x 0.191 = 38.2 g HC x 4 = 153 cal

Azúcar 170g 100% HC – 170 x 1 = 170 g HC x 4 = 680 cal

10.5% Prot – 150 x 0.105 = 15.8 g Prot x 4 = 63cal Harina 150gr 1.3% Gr – 150 x 0.013 = 1.9 g Gr x 9 = 18 cal 74.1% HC – 150 x 0.741 = 111.2 g HC x 4 = 445 cal

15% Prot – 50 x 0.15 = 7.5 g Prot x 4 = 30 cal Nueces 50g 64.4% Gr – 50 x 0.644 = 32.2 g Gr x 9 = 290 cal 15.6% HC – 50 x 0.156 = 7.8 g HC x 4 = 31 cal

12% Prot – 200 x 0.12 = 24 g Prot x 4 = 96 cal Huevos 200g 10.7% Gr – 200 x 0.107 = 21.4 g Gr x 9 = 193 cal 2.4% HC – 200 x 0.024 = 4.8 g HC x 4 = 19 cal

8% Prot – 75 x 0.08 = 6 g Prot x 4 = 24 cal Chocolate blanco 30.9% Gr – 75 x 0.309 = 23.2 g Gr x 9 = 209 cal 75 g 58.3% HC – 75 x 0.583 = 43.7 g HC x 4 = 175 cal

Mortiño 75g 3.22% Prot – 75 x 0.0322 = 2.4 g Prot x 4 = 10 cal 9.56% HC – 75 x 0.0956 = 7.1 g HC x 4 = 29 cal

TABLA NUTRICIONAL Nutriente g % cal % cal Prot 75.1 10% 300 6% Gr 333.7 42% 3003 62% HC 382.8 48% 1531 32% Total 791.6 100% 4834 100%

142

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: MUFFIN DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 20 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 48 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Harina 125 g Tamizar 0,00196 0,245 Polvo de Hornear 10 g Tamizar 0,00925 0,0925 Azúcar 30 g 0,000885 0,02655 Sal 2 g Tamizar 0,00035793 0,000715859 Mantequilla 30 g 0,00816 0,2448 Leche 80 g 0,00075 0,06 Mortiño 80 g Fresco 0,002202643 0,176211454 Huevo 50 g 0,0022 0,11 Decoración: Chocolate Blanco 20 g 0,0115 0,23 Crema de Leche 20 g 0,00336 0,0672 Frambuesas 20 g 0,01104 0,2208 Hojas de Menta 15 g 0,0022 0,033 COSTO NETO: 1,507

5% VARIOS: 0,075

COSTO TOTAL: 1,582

COSTO X PAX: 0,079

143

 PREPARACIÓN:

Cremar la mantequilla con el azúcar. Agregar el huevo y seguir batiendo.

Añadir la leche y los ingredientes secos.

Por último incorporar el mortiño mezclar con ayuda de una espátula.

Colocar la preparación en moldes con papel para muffins, llenando ¾ de cada molde.

Hornear a 180o C por 25 minutos.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Cremar Batir Incorporar Hornear

144

VALORACIÓN NUTRICIONAL

10.5% Prot – 125 x 0.105 = 13.1 g Prot x 4 = 53 cal Harina 125gr 1.3% Gr – 125 x 0.013 = 1.6 g Gr x 9 = 15 cal 74.1% HC – 125 x 0.741 = 92.6 g HC x 4 = 371 cal

Azúcar 30g 100% HC– 30 x 1 = 30 g HC x 4 = 120 cal

Mantequilla 30 g 85.9% Prot – 30 x 0.859 = 25.7 g Gr x 9 = 232 cal

3.1% Prot – 80 x 0.031 = 2.5 g Prot x 4 = 10 cal Leche 80g 3.1% Gr – 80 x 0.031 = 2.5 g Gr x 9 = 22 cal 4.7% HC – 80 x 0.047 = 3.8 g HC x 4 = 15 cal

3.22% Prot – 80 x 0.0322 = 2.6 g Prot x 4 = 10 cal Mortiño 80g 9.56% HC – 80 x 0.0956 = 7.7 g HC x 4 = 31 cal

12% Prot – 50 x 0.12 = 6 g Prot x 4 = 24 cal Huevos 50g 10.7% Gr – 50 x 0.107 = 5.4 g Gr x 9 = 48 cal 2.4% HC – 50 x 0.024 = 1.2 g HC x 4 = 5 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal Prot 24.2 14% 97 10% Gr 35.2 18% 317 33% HC 135.3 68% 541 57% Total 194.7 100% 955 100%

145

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: TRONCO DE CHOCOLATE Y MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 8 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 325 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Huevos 250 g 0,0022 0,55 Azúcar 140 g 0,000885 0,1239 Harina 60 g 0,00196 0,1176 Maicena 20 g 0,002775 0,0555 Cacao en polvo 40 g 0,0085 0,34 Crema de Leche 400 g 0,00336 1,344 Mortiño 50 g Fresco 0,002202643 0,110132159 Ron 10 g 0,00712 0,0712 Decoración: Chocolate Negro 60 g 0,011 0,684 Crema de Leche 20 g 0,003 0,067 Chocolate Blanco 20 g 0,012 0,230 Frambuesas 10 g 0,011 0,110 COSTO NETO: 3,804 5% VARIOS: 0,190

COSTO TOTAL: 3,994

COSTO X PAX: 0,499

146

 PREPARACIÓN:

Bizcochuelo de Chocolate:

Blanquear las yemas con 100 g de azúcar en un bol a Baño María, hasta que estén pálidas y esponjosas. Batir las claras con 40 g de azúcar hasta obtener un merengue a Baño María. Mezclar las yemas con el merengue. Incorporar los ingredientes secos en forma de lluvia a la preparación anterior, mezclando con una espátula con movimientos envolventes. Extender la mezcla sobre una placa de horno de 38 X 28 cm forrada con papel encerado, dándole unos 5 mm de grosor. Hornear a 180o C por 10 minutos.

Macerar el mortiño con el ron y 20 g de azúcar, por una hora y escurrir.

Batir la crema de leche con azúcar y hacer una crema chantillí.

Humedecer el bizcocho pincelando con almíbar.

Mezclar una parte de la crema con el mortiño y reservar otra parte para cubrir el tronco. Con la ayuda de espátula extender por toda la superficie del bizcochuelo y enrollarlo.

Ganache:

Hacer un ganache picando el chocolate muy fino. Calentar la crema de leche, agregar el chocolate y mezclar. Colocar el ganache en la superficie del pastel de queso y refrigerar.

 TÉCNICAS APLICADAS: Blanquear Batir Incorporar Extender Hornear Mecerar Humedecer Mezclar

147

VALORACIÓN NUTRICIONAL

12% Prot – 250 x 0.12 = 30 g Prot x 4 = 120 cal Huevos 250g 10.7% Gr – 250 x 0.107 = 26.8 g Gr x 9 = 241 cal 2.4% HC – 250 x 0.024 = 6 g HC x 4 = 24 cal

Azúcar 140g 100% HC – 140 x 1 = 140 g HC x 4 = 560 cal

10.5% Prot – 60 x 0.105 = 6.3 g Prot x 4 = 25 cal Harina 60gr 1.3% Gr – 60 x 0.013 = 0.8 g Gr x 9 = 7 cal 74.1% HC – 60 x 0.741 = 44.5 g HC x 4 = 178 cal

7.9% Prot – 20 x 0.079 = 1.6 g Prot x 4 = 6 cal Maicena 20g 2.2% Gr – 20 x 0.022 = 0.4 g Gr x 9 = 4 cal 76.3% HC – 20 x 0.763 = 15.3 g HC x 4 = 61 cal

19.2% Prot – 40 x 0.192 = 7.7 g Prot x 4 =31 cal Cocoa en polvo 23.1% Gr – 40 x 0.231 = 9.2 g Gr x 9 = 83 cal 40g 11.6% HC – 40 x 0.116 = 4.6 g HC x 4 = 19 cal

2.9% Prot – 420 x 0.029 = 12.2 g Prot x 4 = 49 cal Crema de leche 20% Gr – 420 x 0.20 = 84 g Gr x 9 = 756 cal 420g 4% HC 420 x 0.04 = 16.8 g HC x 4 = 67 cal

Mortiño 50g 3.22% Prot – 50 x 0.0322 = 1.6 g Prot x 4 = 6 cal 9.56% HC – 50 x 0.0956 = 4.8 g HC x 4 = 19 cal

Chocolate negro 9.7% Prot – 60 x 0.097 = 5.82 g Prot x 4 = 23 cal 60gr 50.2% Gr – 60 x 0.502 = 30.1 g Gr x 9 = 271 cal 19.1% HC – 60 x 0.191 = 11.5 g HC x 4 = 46 cal

148

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 65.2 14% 261 10%

Gr 151.3 33% 1362 52%

HC 243.5 53% 974 38%

Total 460 100% 2597 100%

149

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: BOMBONES RELLENOS DE MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 30 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 146 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Mortiño 25 g Fresco 0,002202643 0,055066079 Azúcar 40 g 0,000885 0,0354 Crema de Leche 200 g 0,00336 0,672 Chocolate Negro 600 g 0,0114 6,84 Mantequilla 50 g Punto Pomada 0,00816 0,408 Decoración: Chocolate Negro 20 g 0,0114 0,228 Chocolate Blanco 20 g 0,0115 0,23 Salsa de Mortiño 20 g 0,00295252 0,059050395 COSTO NETO: 8,528

5% VARIOS: 0,426

COSTO TOTAL: 8,954

COSTO X PAX: 0,298

150

 PREPARACIÓN:

Colocar el mortiño con la crema de leche y el azúcar a fuego lento hasta llevar al hervor.

Verter la crema sobre 400 gr de chocolate picado y emulsionar.

Cuando llegue a 36o C incorporar la mantequilla y terminar de emulsionar.

Bañar las paredes de los moldes para bombones con el chocolate derretido restante y refrigerar para que se endurezca.

Rellenar cada bombón con la preparación anterior y cubrir con el chocolate derretido para hacer una base en cada bombón.

Refrigerar.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Hervir Verter Incorporar Derretir Rellenar Refrigerar

151

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Mortiño 25g 3.22% Prot – 25 x 0.0322 = 0.8 g Prot x 4 = 3 cal 9.56% Gr – 25 x 0.0956 = 2.4 g HC x 4 = 10 cal

Azúcar 40g 100% HC – 40 x 1 = 40 g HC x 4 = 160 cal

Crema de leche 2.9% Prot – 200 x 0.029 = 5.8 g Prot x 4 = 23 cal 200g 20% Gr – 200 x 0.20 = 40 g Gr x 9 = 360 cal 4% HC 200 x 0.04 = 8 g HC x 4 = 32 cal

Chocolate negro 9.7% Prot – 600 x 0.097 = 58.2 g Prot x 4 = 233 cal 600gr 50.2% Gr – 600 x 0.502 = 301.2 g Gr x 9 = 2711 cal 19.1% HC – 600 x 0.191 = 115 g HC x 4 = 458 cal

Mantequilla 50 g 85.9% Prot – 50 x 0.859 = 42.9 g Gr x 9 = 387 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal Prot 64.8 10% 259 6% Gr 384.1 62% 3457 79% HC 165.4 27% 662 15% Total 614.3 100% 4378 100%

152

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO Y MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 10 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 686 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Chocolate Blanco 144 g 0,0115 1,656 Manteca de Cacao 14 g 0,007 0,098 Huevos 130 g 0,0022 0,286 Yemas de Huevo 24 g 0,0055 0,132 Amareto 18 g 0,017333333 0,312 Gelatina sin sabor 13 g 0,020666667 0,268666667 Crema de Leche 350 g 0,00336 1,176 Azúcar en polvo 236 g 0,00288 0,67968 Mortiño 60 g Pulpa 0,002590674 0,155440415 Frambuesa 60 g Pulpa 0,010175 0,6105 Azúcar 70 g 0,000885 0,06195 Harina 100 g 0,00196 0,196 Claras de Huevo 145 g 0,003666667 0,531666667 Mantequilla 18 g 0,00816 0,14688 Decoración: Chocolate Blanco 15 g 0,0115 0,1725 Chocolate Negro 30 g 0,0114 0,342 Mortiño 20 g 0,002202643 0,044052863 Hojas de Menta 10 g 0,0022 0,022 COSTO NETO: 6,891

5% VARIOS: 0,345

COSTO TOTAL: 7,236

COSTO X PAX: 1,206

153

 PREPARACIÓN:

Bizcochuelo de Chocolate:

Batir 350 g de huevos con 250 g de azúcar. Mezclar los ingredientes secos en forma de lluvia con movimientos envolventes. Engrasar y enharinar un molde y colocar la preparación. Hornear a 180ºC por 15 minutos. Cortar el bizcochuelo en dos partes.

Relleno de Mortiño:

Hervir la pulpa de mortiño. Batir 45 g de yemas con 50 g de huevo y 45 g de azúcar. Agregar a la pulpa de mortiño, batir constantemente hasta que espese, retirar del fuego, agregar la gelatina y por último la mantequilla. Colocar la preparación en una lámina de bizcochuelo y refrigerar.

Mousse de Chocolate:

Realizar un sirope con 72 g de agua y 72 g de azúcar. Batir las yemas y agregar el sirope caliente en forma de hilo para realizar un sabayón. Agregar el chocolate mezclado con la manteca de cacao. Colocar un poco de crema de leche a la preparación anterior y mezclar. Luego agregar toda la crema de leche y mezclar con movimientos envolventes.

Para armar la torta se coloca en la base una lámina de bizcochuelo y se le humedece con sirope. Se coloca una capa de mousse de chocolate. Se coloca la lámina del relleno de mortiño y por último otra capa de mousse de chocolate.

Ganache

Hacer un ganache picando el chocolate muy fino. Calentar la crema de leche, agregar el chocolate y mezclar.

Colocar el ganache en la superficie de la torta y refrigerar.

154

 TÉCNICAS APLICADAS:

Batir Mezclar Hidratar Engrasar Enaharinar Hornear Rellenar Hervir Refrigerar Humedecer

155

VALORACIÓN NUTRICIONAL

12% Prot – 400 x 0.12 = 48 g Prot x 4 = 192 cal Huevos 400g 10.7% Gr – 400 x 0.107 = 42.8 g Gr x 9 = 385 cal 2.4% HC – 400 x 0.024 = 9.6 g HC x 4 = 38 cal

Azúcar 367g 100% HC – 367 x 1 = 367 g HC x 4 =1468 cal

10.5% Prot – 200 x 0.105 = 21 g Prot x 4 = 84 cal Harina 200gr 1.3% Gr – 200 x 0.013 = 2.6 g Gr x 9 = 23 cal 74.1% HC – 200 x 0.741 = 148.2 g HC x 4 = 593 cal

Cocoa amarga 19.2% Prot – 50 x 0.192 = 9.6 g Prot x 4 =38 cal 50g 23.1% Gr – 50 x 0.231 = 11.6 g Gr x 9 = 104 cal 11.6% HC – 50 x 0.116 = 5.8 g HC x 4 = 23 cal

Yemas de huevos 14.9% Prot – 117 x 0.149 = 17.4 g Prot x 4 = 70 cal 117g 28.2% Gr – 117 x 0.282 = 32.9 g Gr x 9 = 297 cal

Mantequilla 30 g 85.9% Gr – 30 x 0.859 = 25.8 g Gr x 9 = 232 cal

Mortiño 150g 3.22% Prot – 150 x 0.0322 = 4.8 g Prot x 4 = 19 cal 9.56% HC – 150 x 0.0956 = 14.3 g HC x 4 = 57 cal

Chocolate negro 9.7% Prot – 320 x 0.097 = 31 g Prot x 4 = 124 cal 320gr 50.2% Gr – 320 x 0.502 = 160.6 g Gr x 9 = 1446 cal 19.1% HC – 320 x 0.191 = 61.1 g HC x 4 = 244 cal

Crema de leche 2.9% Prot – 520 x 0.029 = 15 g Prot x 4 = 60 cal 520g 20% Gr – 520 x 0.20 = 104 g Gr x 9 = 936 cal 4% HC – 520 x 0.04 = 20.8 g HC x 4 = 83 cal

Manteca de 99.8% Gr – 24 x 0.998 = 23.9 g Gr x 9 = 216 cal cacao 24g

156

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 148.9 13% 596 9%

Gr 425.8 34% 3832 55%

HC 626.8 53% 2507 36%

Total 1175.7 100% 6858 100%

157

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO, FRAMBUESA Y MORTIÑO

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 8 PAX

CALORÍAS POR PORCIÓN: 472 cal

OBSERVACIONES:

COSTO TOTAL: 7,236

COSTO X PAX: 1,206

158

 PREPARACIÓN:

Bizcochuelo de Genoise:

Batir 100 g de huevos, 78 g de azúcar impalpable y harina.

A parte hacer un merengue con las claras y 36 g de azúcar.

Mezclar el merengue con la preparación anterior en forma envolvente.

Engrasar y enharinar un molde y colocar la preparación.

Hornear a 180ºC por 15 minutos.

Cortar el bizcochuelo en dos partes.

Relleno de Mortiño y Frambuesa:

Hervir la pulpa de mortiño y la pulpa de frambuesa.

Agregar el azúcar y la gelatina sin sabor.

Colocar el relleno en una lámina del bizcocho y refrigerar.

Mousse de Chocolate:

Batir la crema de leche con la azúcar en polvo a punto chantillí.

Hidratar la gelatina con el amareto.

Hacer un sabayón con 30 g de huevos y las yemas.

Derretir el chocolate y agregar la manteca de cacao.

Mezclar el sabayón con el chocolate blanco.

Añadir la crema de leche y mezclar con movimientos envolventes.

Agregar la gelatina y reservar.

Para armar la torta se coloca en la base una lámina de bizcochuelo y se le humedece con sirope de amareto. Se coloca una capa de mousse de chocolate. Se coloca la lámina del relleno de frambuesa y mortiño; y por último otra capa de mousse de chocolate.

159

 TÉCNICAS APLICADAS:

Batir Engrasar Enharinar Hornear Hidratar Refrigerar

160

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Chocolate blanco 8% Prot – 144 x 0.08 = 11.5 g Prot x 4 = 46 cal 144 gr 30.9% Gr – 144 x 0.309 = 44.5 g Gr x 9 = 400 cal 58.3% HC – 144 x 0.583 = 83.8 g HC x 4 = 336 cal

Manteca de 99.8% Gr – 14 x 0.998 = 13.9 g Gr x 9 = 126 cal cacao 14g 12% Prot – 130 x 0.12 = 15.6 g Prot x 4 = 62 cal Huevos 130g 10.7% Gr – 130 x 0.107 = 13.9 g Gr x 9 = 125 cal 2.4% HC – 130 x 0.024 = 3.1 g HC x 4 = 12 cal

Yemas de huevos 14.9% Prot – 24 x 0.149 = 3.5 g Prot x 4 = 14 cal 24g 28.2% Gr – 24 x 0.282 = 6.7 g Gr x 9 = 61 cal

Gelatina sin sabor 84% Prot – 13 x 0.84 = 10.9 g Prot x 4 = 44 cal 13g

2.9% Prot – 350 x 0.029 = 10.2 g Prot x 4 = 41 cal Crema de leche 20% Gr – 350 x 0.20 = 70 g Gr x 9 = 630 cal 350g 4% HC – 350 x 0.04 = 14 g HC x 4 = 56 cal

Azúcar 306g 100% HC – 306 x 1 = 306 g HC x 4 = 1224 cal

Mortiño 60g 3.22% Prot – 60 x 0.0322 = 1.9 g Prot x 4 = 8 cal 9.56% HC – 60 x 0.0956 = 5.7 g HC x 4 = 23 cal

Frambuesa 60g 7% HC – 60 x 0.07 = 4.2 g HC x 4 = 17cal

Harina 100gr 10.5% Prot – 100 x 0.105 = 10.5 g Prot x 4 = 42 cal 1.3% Gr – 100 x 0.013 = 1.3 g Gr x 9 = 12 cal 74.1% HC – 100 x 0.741 = 74.1 g HC x 4 = 296 cal

Claras de huevo 10.4% Prot – 145 x 0.104 = 15.1 g Prot x 4 = 60 cal 145g

Mantequilla 18 g 85.9% Gr – 18 x 0.859 = 15.4 g Gr x 9 = 139 cal

161

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 79.2 11% 317 8%

Gr 165.7 23% 1491 40%

HC 490.9 66% 1964 52%

Total 735.8 100% 3772 100%

162

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: SALSA DE MORTIÑO

GÉNERO: SALSA

PORCIONES: 200 g

CALORÍAS POR 100 GRAMOS: 151 cal

OBSERVACIONES:

COSTO COSTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE UNITARIO TOTAL Mortiño 200 g Pulpa 0,002590674 0,518134715 Azúcar 50 g 0,000885 0,04425 COSTO NETO: 0,562

5% VARIOS: 0,028

COSTO TOTAL: 0,591

COSTO X 0,003 GRAMO:

163

 PREPARACIÓN:

Hervir la pulpa de mortiño con el azúcar.

Mover hasta que espese y tenga la consistencia de una salsa.

 TÉCNICAS APLICADAS:

Hervir

VALORACIÓN NUTRICIONAL

3.22% Prot – 200 x 0.0322 = 6.4 g Prot x 4 = 26 cal Mortiño 200g 9.56% HC – 200 x 0.0956 = 19.1g HC x 4 = 77 cal

Azúcar 50g 100% HC – 50 x 1 = 50 g HC x 4 = 200 cal

TABLA NUTRICIONAL

Nutriente g % cal % cal

Prot 6.4 9% 26 9%

HC 69.1 91% 276 91%

Total 75.5 100% 302 100%

164

4.4. CONCLUSIÓN DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA

Con la elaboración de esta propuesta gastronómica se da a conocer las diferentes maneras de consumir el mortiño, además de la gran importancia de incluir este fruto dentro de la dieta diaria de las personas, ya que contiene un sin número de propiedades nutricionales y medicinales que ayudan al organismo a su buen funcionamiento, previenen enfermedades y tratan las más perjudiciales.

El mortiño es un fruto con un sabor fuerte y un color violeta llamativo, que al combinarse con distintos dulces y manjares, hace de estos más provocativos, únicos e inigualables, además de ser una propuesta novedosa de consumir el mismo.

El mortiño al ser un fruto silvestre casi inexplorado, la mayoría de la población únicamente lo consume con la Colada Morada en el Día de los Difuntos, ya que no ha habido la suficiente difusión del mismo y las personas no conocen otras formas de preparar este fruto.

Con esta propuesta gastronómica se pretende dar a conocer las diferentes recetas que se puede elaborar con el mortiño y de esta manera que exista un mayor consumo en el Ecuador; también se intenta despertar el interés de los agricultores para sembrar esta planta y de esta manera se rescatará una especie endémica de los páramos ecuatorianos.

Se concluye que las porciones y precios de los postres son razonables y que están al alcance de la población.

165

CAPÍTULO V

5. ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la obtención de datos, resultados que de una u otra forma, serán analizados y procesados mediante herramientas estadísticas y así obtener como resultados la aceptación o rechazo del producto que se ofrecerá. La persona encargada de realizar este estudio es la misma que propone la tesis.

5.1. OBJETIVO

Realizar una encuesta para conocer el grado de conocimiento y aceptación que tienen los consumidores con respecto al mortiño, creando así una propuesta gastronómica novedosa a base de mortiño que es una fruta autóctona de los páramos ecuatorianos.

5.2. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

La Recolección de Datos, consiste en la recopilación de información; se lleva a cabo por medio de entrevistas, cuestionarios y observación; donde el analista obtiene y desarrolla los sistemas de información logrando sus metas y objetivos.

Es el uso de instrumentos para recopilar información acerca de un determinado tema que es objeto de investigación.

166

Es una de las tareas más importantes en la etapa de análisis de sistemas de información pues de ello depende obtener de las personas investigadas información que se desconoce.

El propósito principal de la recolección de datos es que deben ser diseñados de tal forma que ayuden a comprobar la validez de la tesis e hipótesis propuesta.

5.3. SEGMENTACIÓN Y DELIMITACIÓN DE LA PLAZA

TIPOS DE MERCADO EN LA SEGMENTACIÓN

Mercado

Actual.- Adolescentes, Adultos y Personas de la tercera edad. Meta.- Amas de casa. Potencial.- Adultos de la tercera edad.

Bases de Segmentación

Demográficas

Edad: 20 - 65 años Sexo: Masculino y Femenino Ciclo de vida familiar: Adolescentes, personas adultas y adultos mayores. Nacionalidad: Ecuatorianos y extranjeros Raza: Indistinta Religión: Indistinta

167

Geográficas

Región del mundo o país: Norte de Quito, Ecuador Provincia: Pichincha Parroquia: Rumipamba Densidad: Urbana Clima: Templado - Frío

Psicográficas

Clase Social: Medio, Medio Alto y Alto

Efectos de la Segmentación

Beneficios

Los principales beneficios de esta segmentación es la forma de cómo saber exactamente a que parte de la población se está dirigiendo además se conocerá cual es el comportamiento de nuestros clientes y cuáles son las falencias y errores, para mejorarlo.

168

5.4. POBLACIÓN

5.4.1. ANÁLISIS DE LA POBLACIÓN

La población del Norte de la ciudad de Quito (Parroquia Rumipamba) está entre los 20 y 65 años y el Universo es de 31351 personas.

Para determinar la muestra poblacional, se utilizó información proporcional por el (INEC) Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, el mismo que posee un listado de personas según el V Censo de Poblacion-2010 de la Zonas Censales por Parroquias Urbanas de la ciudad de Quito.

5.5. CÁLCULO DE LA MUESTRA

La fórmula que se va a utilizar para calcular la muestra es:

N. P. Q. Z²

n = ------

(N-1).E² + P.O. Z²

n = Tamaño de la muestra

N = Universo

P = Casos positivos o factor de éxito = 50%

Q = Casos negativos o factor de fracaso = 50%

Z = Nivel de confianza = 95%

E = Porcentaje de error. = 5%

169

N: Hombres y mujeres de la cuidad del Norte de Quito (Parroquia Rumipamba) con 31351.00 personas, edades que fluctúan entre 20 y 65 años de extractos sociales medio, medios altos y altos.

Datos: n = ?

N = 31351.00 personas

P = 0.50 (50%)

Q = 0.50 (50%)

Z = 1.96

E = 0.05 (5%)

(31351) (0.5) (0.5) (1.96)² n = ------

(31351 – 1) (0.05)² + (0.5) (0.5) (1.96)²

(31351) (0.5) (0.5) (3.84) n = ------

(31350) (2.5)-03 + (3.84) (0.5) (0.5)

30096.96 n = ------

78.38 + 0.96

170

30096.96

n = ------

79.34

n = 379 personas.

La formula desarrollada proporciona como resultado que el tamaño de la muestra es de 379 encuestas por ser aplicadas a las personas de la Parroquia Rumipamba, mejorando el nivel de confianza.

5.6. ENCUESTA

Una encuesta es un estudio observacional en el cual los datos se obtienen a partir de realizar un conjunto de preguntas dirigidas a una muestra representativa con el fin de dar a conocer estados de opinión, características o hechos específicos.

Cuando se trabaja con encuestas generalmente se utilizan preguntas cerradas para hacer más fácil su aplicación y tabulación. La aplicación de encuestas implica un proceso más rápido en relación al cuestionario.

171

5.6.1. MODELO DE LA ENCUESTA

ENCUESTA

Objetivo: Medir el grado de conocimiento de las personas respecto al mortiño, sus propiedades, usos culinarios y características dentro del mercado.

OBSERVACIÓN: MARQUE CON UNA X LA RESPUESTA DESEADA.

GENERO Femenino ______Masculino ______

EDAD 20 – 35 años ______36 – 50 años ______51 – 65 años ______

1.- ¿Conoce usted el mortiño?

Si ______No ______

2.- ¿Qué usos le ha dado a esta planta?

a) Culinarios ______b) Medicinales ______

c) En decoraciones ______e) Otros ______

Si respondió otros, por favor, mencione cuáles

______

3.- ¿En qué preparaciones culinarias utiliza el mortiño?

Colada Morada ______Yogurt ______Mermelada ______Postres ______Platos fuertes ______Guarniciones ______Otros ______¿Cuáles? ______

172

4.- ¿Sabe que el mortiño puede utilizarse para curar enfermedades?

Si ______No ______

5.- ¿Qué usos medicinales le ha dado? Tratar la diabetes ______Tratar las várices ______Reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas ______Tratar infecciones urinarias ______Tratar el alzhéimer ______Tratar la gastroenteritis ______Tratar infecciones de los riñones ______

6.- Cuando usted adquiere mortiño, ¿cuánto paga por cada libra? Menor a 1 dólar ______De 1 a 2 dólares ______De 2 a 3 dólares ______Mayor a 3 dólares ______

7.- ¿Considera que su precio es elevado? Si ______No ______

8.- ¿Dónde adquiere el mortiño? Fruterías ______Mercados ______Supermercados ______

9.- ¿Usted consume el mortiño únicamente en el Día de los Difuntos como ingrediente de la colada morada? Si ______No ______¿En qué otras fechas del año lo consumen? ______

10.- ¿En qué preparaciones estaría usted dispuesto a consumir mortiño?

Yogurts ______Mermeladas ______Postres ______Ensaladas ______Salsas ______Rellenos de carnes ______Como bebida (vino) ______

11.- ¿Usted sabe en qué lugares del Ecuador se cultiva el mortiño?

Si ______No ______

¿Cuáles?

173

______GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

174

5.6.2. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS

GÉNERO

Tabla Nº 6.- Género Encuestados

% TOTAL

FEMENINO 69% 261 MASCULINO 31% 118 TOTAL 100% 379

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 18.- Género Encuestados

GENERO

0% 0%

31%

HOMBRES 69% MUJERES

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS:

Se ha encuestado un total de 379 personas de las cuales 261 son mujeres que representan el 69% y 118 hombres que representa el 31%.

175

EDAD

Tabla Nº 7.- Edad Encuestados

EDAD % TOTAL 20 - 35 61% 229 36 - 50 26% 100 51 - 65 13% 50 TOTAL 100% 379

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 19.- Edad Encuestados

EDAD

11% 0%

25% 20 - 35 años 64% 36 - 50 años 51 - 65 años

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS:

Se puede observar que los encuestados, la mayor parte son las 229 personas entre 20 a 35 años de edad, que representa el 64%; 100 personas entre 36 a 50 años, que representa el 25% y 50 personas entre 51 a 65 años, que representa el 11%.

176

1. ¿CONOCE USTED EL MORTIÑO?

Tabla Nº 8.- Conocimiento Mortiño

DATOS % TOTAL SI 88% 335 NO 12% 44 TOTAL 100% 379

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 20.- Conocimiento Mortiño

CONOCIMIENTO MORTIÑO

0 0 12%

SI NO 88%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados el 88% si tiene conocimiento sobre el mortiño, frente a un 12% que las desconocen totalmente, este porcentaje marca una gran diferencia, debido a que este fruto es muy conocido en el Ecuador por ser un ingrediente principal de la tradicional Colada Morada.

177

2. ¿QUÉ USOS LE HA DADO A ESTA PLANTA?

Tabla Nº 9.- Usos del Mortiño DATOS % TOTAL CULINARIOS 92% 325 EN DECORACIONES 4% 14 MEDICINALES 3% 11 OTROS 0% 0 TOTAL 100% 350

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 21.- Usos del Mortiño USOS DEL MORTIÑO

4% 3%0%

CULINARIOS EN DECORACIONES MEDICINALES 93% OTROS

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados un 93% utiliza el mortiño en usos culinarios, frente a un 4% en decoraciones y el 3% en usos medicinales; estos datos se debe a que el mortiño es uno de los ingredientes principales de la tradicional Colada Morada.

178

3. ¿EN QUÉ PREPARACIONES CULINARIAS UTILIZA EL MORTIÑO?

Tabla Nº 10.- Utilización culinaria del Mortiño

DATOS % TOTAL COLADA MORADA 77% 314 MERMELADA 10% 40 POSTRES 9% 39 YOGURT 2% 9 GUARNICIONES 1% 4 PLATOS FUERTES 1% 2 OTROS 0% 0 TOTAL 100% 409

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 22.- Utilización culinaria del Mortiño UTILIZACIÓN CULINARIA DEL MORTIÑO 1% 2% 2% 0%

9% COLADA MORADA 10% MERMELADA POSTRES YOGURT 77% GUARNICIONES PLATOS FUERTES OTROS

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados el 77 % utiliza el mortiño en la elaboración de la colada morada, 10% en mermeladas, 9% en postres, 2% en yogurt, 1% en guarniciones, 1 % en platos fuertes y 0% en otros. Esto se debe a que gran parte de la población utiliza el mortiño únicamente en la colada morada y desconoce de los beneficios nutricionales y de su exquisito sabor.

179

4. ¿SABE QUE EL MORTIÑO PUEDE UTILIZARSE PARA CURAR

ENFERMEDADES?

Tabla Nº 11.- Conocimiento del Mortiño para curar enfermedades DATOS % TOTAL SI 11% 37 NO 89% 298 TOTAL 100% 335

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 23.- Conocimiento del Mortiño para curar enfermedades CONOCIMIENTO DEL MORTIÑO PARA CURAR ENFERMEDADES 0% 0% 11%

NO SI 89%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados el 89% ignoran las propiedades medicinales que posee este fruto, mientras que solo el 11% de personas encuestadas tienen conocimientos acerca de este tema; esto se debe principalmente a la falta de estudios y publicaciones referente a los beneficios que nos brinda el mortiño.

180

5. ¿QUÉ USOS MEDICINALES LE HA DADO?

Tabla Nº 12.- Conocimiento de usos medicinales del Mortiño

DATOS % TOTAL TRATAR LA DIABETES 1% 4 TRATAR LAS VÁRICES 2% 7 REDUCE EL RIESGO DE SUFRIR ENFERMEDADES CARDIACAS 5% 16 TRATAR INFECCIONES URINARIAS 1% 4 TRATAR EL ALZHÉIMER 0% 0 TRATAR LA GASTROENTERITIS 0% 0 TRATAR INFECCIONES DE LOS RIÑONES 1% 4 NINGUNO 88% 293 OTROS 2% 7 TOTAL 100% 335

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 24.- Conocimiento de usos medicinales del Mortiño

CONOCIMIENTO DE USOS MEDICINALES DEL MORTIÑO 1% NINGUNO 1% 1% 0% REDUCE EL RIESGO DE SUFRIR 2% 0% 5% 2% ENFERMEDADES CARDIACAS TRATAR LAS VÁRICES

OTROS

TRATAR LA DIABETES

TRATAR INFECCIONES 88% URINARIAS TRATAR INFECCIONES DE LOS RIÑONES TRATAR EL ALZHÉIMER

TRATAR LA GASTROENTERITIS

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

181

ANÁLISIS:

Según los datos obtenidos por los encuestados el 88% concuerda que no existe ningún beneficio medicinal del mortiño, el 5% conoce que reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas, el 2% conoce que trata las varices al igual que el 2% conoce otros usos medicinales, 1% conoce que trata la diabetes, 1% conoce que trata infecciones urinarias, 1% conoce que trata infecciones de los riñones, 0% conoce que trata el alzhéimer, 0% conoce que trata la diabetes. Las personas encuestadas que ubicaron otros, coinciden que reduce el dolor muscular, de cuello, de cabeza y que contiene antioxidantes.

182

6. CUANDO USTED ADQUIERE MORTIÑO, ¿CUÁNTO PAGA POR CADA LIBRA?

Tabla Nº 13.- Precio del Mortiño DATOS % TOTAL MENOR A 1 DÓLAR 19% 65 DE 1 A 2 DÓLARES 63% 210 DE 2 A 3 DÓLARES 18% 60 MAYOR A 3 DÓLARES 0% 0 TOTAL 100 335

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 25.- Precio del Mortiño PRECIO DEL MORTIÑO

0% 0% 18%

DE 1 A 2 DÓLARES 19% MENOR A 1 DÓLAR 63% DE 2 A 3 DÓLARES MAYOR A 3 DÓLARES

Fuente: Gráfico elaborado por la autora. ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 63% coincide que el precio del mortiño es de 1 a 2 dólares, el 19% afirman que el precio del mortiño es menor a un dólar, el 18% manifiestan que el precio del mortiño es de 2 a 3 dólares. Esto se debe a que el precio del mortiño varía de acuerdo a la época de cosecha y a la cantidad de la misma.

183

7. ¿CONSIDERA QUE SU PRECIO ES ELEVADO?

Tabla Nº 14.- Valoración en cuanto al precio elevado

DATOS % TOTAL SI 28% 95 NO 72% 240 TOTAL 100 335

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 26.- Valoración en cuanto al precio elevado

VALORACIÓN EN CUANTO AL PRECIO ELEVADO 0% 0%

28%

NO 72% SI

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 72% considera que el precio del mortiño no es elevado en relación al 28% que considera que el mortiño mantiene un rango elevado en el precio. Es necesario mencionar que el mortiño es un fruto silvestre, por lo tanto durante la temporada de cosecha no mantiene una cantidad estándar de producto recolectado; esta variación hace que exista una continua fluctuación de precio en el mercado.

184

8. ¿DÓNDE ADQUIERE EL MORTIÑO?

Tabla Nº 15.- Lugares de abastecimiento del Mortiño

DATOS % TOTAL FRUTERÍAS 31% 116 FERIAS 18% 68 MERCADOS 36% 138 SUPERMERCADOS 15% 56 TOTAL 100 335

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 27.- Lugares de abastecimiento del Mortiño

LUGARES DE ABASTECIMIENTO DEL MORTIÑO

15% 36% 18% MERCADOS FRUTERIAS FERIAS 31% SUPERMERCADOS

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 36% adquieren el mortiño en el mercado, el 18% obtienen el mortiño en las ferias, el 15% se abastecen de este producto en las fruterías y finalmente el 31% prefieren adquirir el mortiño en supermercados. Esta encuesta indica que los lugares de más abastecimiento de este producto son los mercados.

185

9. ¿USTED CONSUME EL MORTIÑO ÚNICAMENTE EN EL DÍA DE LOS DIFUNTOS COMO INGREDIENTE DE LA COLADA MORADA?

Tabla Nº 16.- Consumo Mortiño únicamente en la Colada Morada

DATOS % TOTAL SI 93% 312 NO 7% 23 TOTAL 100 335

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 28.- Consumo Mortiño únicamente en la Colada Morada

CONSUMO MORTIÑO UNICAMENTE EN LA COLADA MORADA 7% 0%

SI NO 93%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora. ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 93% de las personas encuestadas consumen el mortiño únicamente como ingrediente de la colada morada, mientras que el 7% consumen el mortiño también en otras preparaciones. Esto se debe principalmente a que es un producto que tiene una sola cosecha al año y toda la producción que existe se elabora la colada morada.

186

10. ¿EN QUÉ PREPARACIONES ESTARÍA USTED DISPUESTO A CONSUMIR MORTIÑO?

Tabla Nº 17.- Preparaciones que desearía consumir el Mortiño

DATOS % TOTAL YOGURT 16% 71 MERMELADAS 40% 179 POSTRES 29% 128 ENSALADAS 3% 13 SALSAS 3% 14 RELLENOS DE CARNES 3% 15 COMO BEBIDA (VINO) 6% 27 TOTAL 100 447

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 29.- Preparaciones que desearía consumir el Mortiño PREPARACIONES QUE DESEARIA CONSUMIR EL MORTIÑO

3% 3% 3% 6% MERMELADAS 40% POSTRES 16% YOGURT COMO BEBIDA (VINO) RELLENOS DE CARNES 29% SALSAS ENSALADAS

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 40% prefieren consumir el mortiño en mermeladas, el 29% en postres, el 16% en yogurt, el 6% como bebida (vino), el 3% en rellenos de carne, el 3% en salsas, el 3% en ensaladas. Estos datos demuestran que las personas encuestadas si estarían dispuestas a consumir mortiño en otras preparaciones.

187

11. ¿USTED SABE EN QUÉ LUGARES DEL ECUADOR SE CULTIVA EL MORTIÑO?

Tabla Nº 18.- Conocimiento de lugares que se cultiva el Mortiño

DATOS % TOTAL SI 33% 112 NO 67% 223 TOTAL 100 335

Fuente: Encuesta Enero 2012 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 30.- Conocimiento de lugares que se cultiva el Mortiño

CONOCIMIENTO DE LUGARES QUE SE CULTIVA EL MORTIÑO 0% 0%

33%

NO 67% SI

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 67% desconoce de los lugares donde se cultiva el mortiño mientras que el 33% afirma que el mortiño se cultiva en zonas frías como Salcedo, Ambato, los Páramos del Ecuador y la mayor parte en el Cantón Mejía.

188

5.6.3. CONCLUSIÓN DEL ANÁLISIS DE LA DEMANDA

 Como conclusión de los resultados podemos decir que el mortiño es una fruta bastante popular entre la población, debido a que constituye uno de los principales ingredientes de la Colada Morada, una bebida tradicional del Ecuador.

 Por otro lado la mayoría de los encuestados le dan un uso culinario al mortiño, debido a que emplean esta fruta año tras año en la elaboración de la tradicional Colada Morada.

 El desconocimiento de las propiedades y beneficios del mortiño hace que las personas empleen esta fruta únicamente en la elaboración de la bebida tradicional antes mencionada y no la empleen en la elaboración de otros productos como se lo realiza con otras frutas; haciendo que su consumo en otros productos sea prácticamente nulo.

 La mayoría de personas desconocen las propiedades medicinales que brinda el mortiño, lo cual es negativo debido a que gracias a dichas propiedades es posible tratar un sin número de enfermedades.

 El 88% de personas encuestadas afirman que el mortiño no posee ningún tipo de propiedad curativa, y únicamente lo utilizan por el sabor y color que proporciona a las preparaciones.

 La gran mayoría de encuestados manifiestan que compran el mortiño en los principales mercados de Quito, ya que el precio es un poco más bajo y lo adquieren en un precio que fluctúa entre 1 a 2 dólares la libra; y de manera adicional consideran que su precio no es elevado.

 Como se ha especificado con anterioridad, el 93% de la población encuestada consume el mortiño únicamente en la Colada Morada, lo

189

cual explicaría la exclusión de esta fruta en las actividades agrícolas de nuestro país, obteniéndola únicamente gracias a su producción silvestre.

 A pesar de que los encuestados únicamente emplean el mortiño en una sola preparación culinaria (colada morada), se muestran bastante interesados en conocer otras recetas en las que se pueda incorporar esta fruta ya sean: entradas, platos fuertes y postres.

 La falta de estudios y publicaciones relativas al mortiño conlleva a un profundo desconocimiento de la población respecto a los beneficios nutricionales y medicinales de esta fruta, lo cual a su vez impide que las personas puedan gozar de dichos beneficios.

5.6.4. RECOMENDACIONES DEL ANÁLISIS DE DATOS DE LA DEMANDA

 Educar a la población acerca del valor nutricional y medicinal del mortiño, los cuales mejoraran la calidad de vida del consumidor.

 Fomentar la creación de recetas elaboradas con mortiño y lograr su difusión a nivel nacional e internacional, logrando implantar una cultura de consumo regular de esta fruta.

 Considerando que el mortiño contiene un sin número de beneficios medicinales, los chefs deberían incrementar su uso en menús nutricionales para los niños, jóvenes, adultos y adultos mayores ya que su consumo es útil en la prevención de varias enfermedades.

190

 El incremento en el consumo del mortiño, podría despertar el interés en los agricultores de sembrar esta fruta de forma anual y de esta manera se empezaría a rescatar una especie endémica de los páramos Ecuatorianos.

191

CAPÍTULO VI

6. ESTUDIO DE CAMPO

6.1. FOCUS GROUP

Focus Group es una entrevistas en grupo que es dirigida por moderados experimentados que trabajan siguiendo un esquema de temas de discusión, comprende de seis a diez personas reclutadas de tal modo que cumplan características predefinida (edad, uso de determinados productos, interés en la idea de un producto nuevo, entre otros factores). La entrevista usualmente se realiza en una atmosfera tranquila e informal, en un lugar similar a un cuarto de conferencia o sala de recibo, que estimule la conversación. La reunión normalmente dura entre una hora y dos.

Una entrevista en grupo es una oportunidad única de experimentar "el mercado" directamente. La mayoría de los estudio de investigación de mercado reduce las personas en números y porcentajes en un informe; pero en una entrevista en grupo las personas están allí en cuerpo y alma. Por esta razón, la entrevista en grupo proporciona una oportunidad especial de obtener un cuadro del comportamiento y actitudes, persona por persona, en vez de patrones agregados que son el resultado de la generalidad de los estudios en gran escala.(Comunicaciones, 2008)

6.1.1. OBJETIVO

Conocer la aceptación de nuevos postres elaborados con Mortiño una vez degustados, mejorando los métodos y técnicas culinarias para que el sabor y presentación de los postres sea excelente.

192

6.1.2. MUESTRA

La muestra conformara 15 chefs profesionales tomados al azar de varios restaurantes, los cuales tienen un alto conocimiento de métodos y técnicas aplacadas a la gastronomía.

La selección se enfocó principalmente a estas personas, ya que la propuesta gastronómica se basa en la creación innovadora de nuevos postres elaborados con mortiño.

Se pretende demostrar con esta propuesta gastronómica, las nuevas formas de consumir el mortiño, ya que es un producto muy nutritivo.

6.1.2.1.PROCEDIMIENTO DE LA MUESTRA

 FECHA Y HORA DEL FOCUS GROUP

El día viernes 09 de diciembre del 2011 a las 15:00, se reúnen todas las personas que conforman el Focus Group en el taller de Pastelería de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Las personas seleccionadas deberán contestar una encuesta y luego validar los postres mediante degustación.

 DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS

Se escogió al azar 6 recetas pre elaboradas en la propuesta gastronómica con base de mortiño aplicadas a la repostería.

193

 EXPOSICIÓN DEL PRODUCTO UTILIZADO Y LOS PLATOS ELABORADOS.

La exposición se efectúa con el fin de dar a conocer los usos gastronómicos actuales y la nueva implementación de recetas con mortiño para su posterior aceptación.

Usos Actuales

Es el ingrediente principal de la Colada Morada, una bebida tradicional del Ecuador.

Nuevos Usos

Siendo el mortiño un producto silvestre con grandes beneficios nutricionales, se lo puede explotar al crear nuevas propuestas gastronómicas, para poderlo incluir en la dieta diaria de los ecuatorianos.

RECETAS SELECCIONADAS PARA EL FOCUS GROUP.

Alfajores con mermelada de Mortiño

Trufas de chocolate blanco y Mortiño

Tartaletas de Frutos de Bosque

Brownie con Mortiño

Helado de Mora y Mortiño

Torta Mouse de Chocolate y relleno de Mortiño

194

6.1.3. FORMATO DE LAS ENCUESTA

FOCUS GROUP

La presente encuesta tiene como objeto conocer la aceptación de nuevos postres elaborados con Mortiño una vez degustados.

Preguntas

1. ¿Le parece adecuado utilizar mortiño como parte de una nueva oferta gastronómica?

Si_____ No_____

¿Por qué?______

2. ¿Sabía que el mortiño aporta beneficios nutricionales para el ser humano?

Si_____ No_____

¿Cuáles?______

3. ¿El Mortiño es de fácil adquisición?

Si_____ No_____

¿Por qué?______

4. La presentación del postre, en cuanto a su color, ¿Es de su agrado? Si_____ No_____ ¿Por qué? ______

5. El aroma del postre presentado, ¿Es de su agrado? Si_____ No_____ ¿Por qué? ______

195

6. La presentación del postre en cuanto a su forma, ¿Es de su agrado? Si_____ No_____ ¿Por qué? ______

7. De acuerdo al postre expuesto, su sabor y textura le pareció:

Muy agradable______Agradable ______Poco Agradable______Desagradable______

8. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre?

$1.50 – $2.50 USD ______$2.60 – $3.50 USD ______$3.60 USD o más ______

9. Si supiera de su variada aplicación, su costo económico y demás atributos, ¿incluiría al mortiño es su dieta diaria?

Si_____ No_____ ¿Por qué?

______

10. El producto cumplió con sus expectativas de una manera:

Alta ______Media _____ Baja _____

196

6.1.4.ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS

¿Le parece adecuado utilizar mortiño como parte de una nueva oferta gastronómica?

Tabla Nº 19.- Utilización Mortiño en una nueva propuesta gastronómica DATOS % TOTAL SI 100% 15 NO 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 31.- Utilización Mortiño en una nueva propuesta gastronómica

UTILIZACIÓN MORTIÑO EN UNA NUEVA PROPUESTA GASTRONÓMICA 0%

SI NO 100%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100 % afirmó que le parecería una idea innovadora utilizar el mortiño en una nueva propuesta gastronómica.

197

¿Sabía que el mortiño aporta beneficios nutricionales para el ser humano?

Tabla Nº 20.- Conocimiento beneficios nutricionales del Mortiño

DATOS % TOTAL SI 27% 3 NO 73% 11 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 32.- Conocimiento beneficios nutricionales del Mortiño

CONOCIMIENTO BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL MORTIÑO 0% 0%

27%

NO 73% SI

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 73% desconoce de los beneficios nutricionales del mortiño, frente al 27% que los conoce.

198

¿El Mortiño es de fácil adquisición?

Tabla Nº 21.- El Mortiño de fácil adquisición

DATOS % TOTAL SI 47% 7 NO 53% 8 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 33.- El Mortiño de fácil adquisición

EL MORTIÑO DE FACIL ADQUISICIÓN 0% 0%

47% 53% NO SI

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 53% afirma que el mortiño no es de fácil adquisición, mientras que el 47% manifiesta que si es de fácil adquisición; esto se debe a que existen épocas en las que el mortiño está muy escaso, y otras en las que su cosecha es abundante.

199

ALFAJORES DE MORTIÑO

1.- La presentación del postre, en cuanto a su color, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 22.- El color del postre es de su agrado DATOS % TOTAL SI 100% 15 NO 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 34.- El color del postre es de su agrado EL COLOR DEL POSTRES ES DE SU AGRADO 0%

SI NO 100%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% manifiesta que el color del postre es de su agrado, ya que el color violeta de la mermelada contrasta con el color blanco de la galleta y llama la atención de los encuestados.

200

2.- El aroma del postre presentado, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 23.- El olor del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 87% 13 NO 13% 2 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 35.- El olor del postre es de su agrado

EL OLOR DEL POSTRE ES DE SU AGRADO 0% 0% 13%

SI NO 87%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% afirma que el olor del postre es de su agrado, que posee un olor apetitoso con toques dulces y cítricos.

201

3.- La presentación del postre en cuanto a su forma, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 24.- La forma del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 87% 13 NO 13% 2 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 36.- La forma del postre es de su agrado

LA FORMA DEL POSTRE ES DE SU AGRADO 0% 0% 13%

SI NO 87%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% manifiesta que la forma del postre es de su agrado y expresaron que su forma y tamaño son adecuados y llaman mucho la atención.

202

4.-De acuerdo al postre expuesto, su sabor y textura le pareció:

Tabla Nº 25.- El sabor y la textura DATOS % TOTAL MUY AGRADABLE 47% 7 AGRADABLE 47% 7 POCO AGRADABLE 6% 1 DESAGRADABLE 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 37.- El sabor y la textura

EL SABOR Y TEXTURA

0% 0% 6% 0%

47% MUY AGRADABLE AGRADABLE 47% POCO AGRADABLE DESAGRADABLE

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 47% afirman que el sabor y textura de los alfajores es muy agradable, y el otro 47% manifiestan que el sabor y textura del postre es agradable, mientras que el 6% expresan que es poco agradable.

203

5.- ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre?

Tabla Nº 26.- Precio a pagar por el postre

DATOS % TOTAL $ 1.50 - $2.50 USD 67% 10 $2.60 - $3.50 USD 33% 5 $3.60 USD o más 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 38.- Precio a pagar por el postre

PRECIO A PAGAR POR EL POSTRE

0% 0%

33% $ 1.50 - $2.50 USD 67% $2.60 - $3.50 USD $3.60 USD o más

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 67% coincide que pagaría de $1.50 a $2.50 USD por 4 alfajores.

204

6.-¿Incluiría este postre dentro de su menú?

Tabla Nº 27.- Aceptación del producto

DATOS % TOTAL SI 87% 13 NO 13% 2 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 39.- Aceptación del producto

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

0% 0% 13%

SI NO 87%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% manifiesta que incluirían al mortiño en su dieta diaria, ya que aporta beneficios nutricionales, tiene agradable sabor y es una opción diferente y novedosa de preparar postres.

205

7.-El producto cumplió con sus expectativas de una manera:

Tabla Nº 28.- Expectativas del postre

DATOS % TOTAL ALTA 73% 11 MEDIA 27% 4 BAJA 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 40.- Expectativas del postre

EXPECTATIVAS DEL POSTRE

0% 0%

27%

ALTA MEDIA 73% BAJA

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 73% afirmó que los alfajores cumplieron sus expectativas de una manera alta, mientras que el 27% manifestaron que cumplieron sus expectativas de una manera media; podemos determinar que el postre tuvo una buena acogida en la población.

206

TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO Y MORTIÑO

1.- La presentación del postre, en cuanto a su color, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 29.- El color del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 100% 15 NO 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 41.- El color del postre es de su agrado

EL COLOR DEL POSTRES ES DE SU AGRADO 0%

SI NO 100%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% manifiesta que el color del postre es de su agrado, y afirman que tiene un color que llama la atención.

207

2.- El aspecto postre en su aroma, ¿son de su agrado?

Tabla Nº 30.- El olor del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 100% 15 NO 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 42.- El olor del postre es de su agrado

EL OLOR DEL POSTRE ES DE SU AGRADO 0%

SI NO 100%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% afirma que el olor del postre es de su agrado; que posee un olor apetecible y se combina el olor de mortiño y del chocolate.

208

3.- La presentación del postre en cuanto a su forma, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 31.- La forma del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 80% 12 NO 20% 3 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 43.- La forma del postre es de su agrado

LA FORMA DEL POSTRE ES DE SU AGRADO 0%

SI NO 100%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% manifiesta que la forma del postre es de su agrado y expresaron que su forma y tamaño son adecuados, además de cautivar los sentidos de los encuestados con su figura redonda y cubierta de chocolate blanco rallado.

209

4.-De acuerdo al postre expuesto, su sabor y textura le pareció:

Tabla Nº 32.- El sabor y textura

DATOS % TOTAL MUY AGRADABLE 60% 9 AGRADABLE 33% 5 POCO AGRADABLE 7% 1 DESAGRADABLE 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 44.- El sabor y textura

EL SABOR Y TEXTURA

0% 0% 7% 0%

33% MUY AGRADABLE AGRADABLE 60% POCO AGRADABLE DESAGRADABLE

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 60% afirman que el sabor y textura de las Trufas de chocolate blanco y mortiño es muy agradable; el 33% manifiestan que el sabor y textura del postre es agradable, mientras que el 7% expresan que es poco agradable.

210

5.-¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre?

Tabla Nº 33.- Precio a pagar por el postre

DATOS % TOTAL $ 1.50 - $2.50 USD 47% 7 $2.60 - $3.50 USD 33% 5 $3.60 USD o más 20% 3 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 45.- Precio a pagar por el postre

PRECIO A PAGAR POR EL POSTRE

0% 20% 47% $ 1.50 - $2.50 USD $2.60 - $3.50 USD 33% $3.60 USD o más

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 47% coincide que pagaría de $1.50 a $2.50 USD por 4 Trufas de chocolate blanco y mortiño.

211

6.- ¿Incluiría este postre dentro de su menú?

Tabla Nº 34.- Aceptación del producto

DATOS % TOTAL SI 87% 13 NO 13% 2 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 46.- Aceptación del producto

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

0% 0% 13%

SI NO 87%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% manifiesta que incluirían las Trufas de chocolate blanco y mortiño dentro de su menú, ya que aporta beneficios nutricionales, tiene agradable sabor y es una opción diferente y novedosa de preparar postres.

212

7.- El producto cumplió con sus expectativas de una manera:

Tabla Nº 35.- Expectativas del postre

DATOS % TOTAL ALTA 73% 11 MEDIA 27% 4 BAJA 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 47.- Expectativas del postre

EXPECTATIVAS DEL POSTRE

0% 0%

27%

ALTA MEDIA 73% BAJA

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 73% afirmó que las Trufas de chocolate blanco y Mortiño cumplieron sus expectativas de una manera alta, mientras que el 27% manifestaron que cumplieron sus expectativas de una manera media, por lo tanto podemos concluir que el postre tiene una buena acogida en la población.

213

TARTALETAS DE FRUTOS DEL BOSQUE

1.- La presentación del postre, en cuanto a su color, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 36.- El color del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 100% 15 NO 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 48.- El color del postre es de su agrado

EL COLOR DEL POSTRES ES DE SU AGRADO 0%

SI NO 100%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% manifiesta que el color las Tartaletas de Frutos del Bosque es de su agrado, y afirman que tiene un color que llama la atención por la combinación de colores de los frutos que hace resaltar la presentación del postre.

214

2.- El aroma del postre presentado, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 37.- El olor del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 100% 15 NO 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 49.- El olor del postre es de su agrado

EL OLOR DEL POSTRE ES DE SU AGRADO 0%

SI NO 100%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% afirma que el olor del postre es de su agrado; que posee un olor apetecible al combinarse el olor a la galleta, la crema y el cítrico de las frutas.

215

3.- La presentación del postre en cuanto a su forma, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 38.- La forma del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 80% 12 NO 20% 3 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 50.- La forma del postre es de su agrado

LA FORMA DEL POSTRE ES DE SU AGRADO 0% 0%

20%

SI NO 80%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora. ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 80% manifiesta que la forma del postre es de su agrado y expresaron que su forma y tamaño son adecuados, además de cautivar los sentidos de los encuestados con la variedad de frutos; mientras que el 20% afirman que la forma no es de su agrado, ya que está muy cargado de frutos.

216

4.- De acuerdo al postre expuesto, su sabor y textura le pareció:

Tabla Nº 39.- El sabor y textura

DATOS % TOTAL MUY AGRADABLE 87% 13 AGRADABLE 13% 2 POCO AGRADABLE 0% 0 DESAGRADABLE 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 51.- El sabor y textura

EL SABOR Y TEXTURA 0% 0% 0% 0% 13%

MUY AGRADABLE AGRADABLE 87% POCO AGRADABLE DESAGRADABLE

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% afirman que el sabor y textura de las Tartaletas de Frutos del Bosque es muy agradable; el 13% manifiestan que el sabor y textura del postre es agradable.

217

5.- ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre?

Tabla Nº 40.- Precio a pagar por el postre

DATOS % TOTAL $ 1.50 - $2.50 USD 7% 1 $2.60 - $3.50 USD 53% 8 $3.50 USD o más 40% 6 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 52.- Precio a pagar por el postre

PRECIO A PAGAR POR EL POSTRE

0% 7%

40% $ 1.50 - $2.50 USD 53% $2.60 - $3.50 USD $3.60 USD o más

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 53% coincide que pagaría de $2.60 a $3.50 USD por las Tartaletas de Frutos del Bosque; mientras que el 40% afirma que pagaría de $3.60 o más.

218

6.- ¿Incluiría este postre dentro de su menú?

Tabla Nº 41.- Aceptación del producto

DATOS % TOTAL SI 87% 13 NO 13% 2 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 53.- Aceptación del producto

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

0% 0% 13%

SI NO 87%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% manifiesta que incluirían las Tartaletas de Frutos del Bosque dentro de su menú, ya que es un postre delicioso y además aporta los nutrientes que necesitamos.

219

7.-El producto cumplió con sus expectativas de una manera:

Tabla Nº 42.- Expectativas del postre

DATOS % TOTAL ALTA 87% 13 MEDIA 13% 2 BAJA 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 54.- Expectativas del postre

EXPECTATIVAS DEL POSTRE

0% 0% 13%

ALTA MEDIA 87% BAJA

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% afirmó que las Tartaletas de Frutos del Bosque cumplieron sus expectativas de una manera alta, mientras que el 13% manifestaron que cumplieron sus expectativas de una manera media, por lo tanto podemos concluir que el postre tiene una buena acogida en la población.

220

BROWNIE DE MORTIÑO

1.- La presentación del postre, en cuanto a su color, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 43.- El color del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 67% 10 NO 33% 5 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 55.- El color del postre es de su agrado

EL COLOR DEL POSTRES ES DE SU AGRADO 0% 0%

33%

SI 67% NO

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 67% manifiesta que el color del Brownie con Mortiñoes de su agrado y que llama la atención por las nueces y chocolate blanco; mientras que el 33% afirma que el color no es de su agrado.

221

2.- El aroma del postre presentado, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 44.- El olor del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 87% 13 NO 13% 2 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 56.- El olor del postre es de su agrado

EL OLOR DEL POSTRE ES DE SU AGRADO 0% 0% 13%

SI NO 87%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% afirma que el olor del postre es de su agrado; mientras que el 13% manifiesta que su olor no es de su agrado.

222

3.- La presentación del postre en cuanto a su forma, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 45.- La forma del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 60% 9 NO 40% 6 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 57.- La forma del postre es de su agrado

LA FORMA DEL POSTRE ES DE SU AGRADO 0% 0%

40%

SI 60% NO

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 60% manifiesta que la forma del postre es de su agrado, además de cautivar los sentidos de los encuestados con las nueces, chocolate blanco y mortiño que se observa en la superficie del Brownie; mientras que el 40% afirman que la forma no es de su agrado, ya que es muy parecido a un pastel de chocolate.

223

4.- De acuerdo al postre expuesto, su sabor y textura le pareció:

Tabla Nº 46.- El sabor y textura

DATOS % TOTAL MUY AGRADABLE 47% 7 AGRADABLE 13% 2 POCO AGRADABLE 40% 6 DESAGRADABLE 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 58.- El sabor y textura

EL SABOR Y TEXTURA 0% 0% 0%

40% 47% MUY AGRADABLE AGRADABLE POCO AGRADABLE 13% DESAGRADABLE

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 47% afirman que el sabor y textura del Brownie con mortiño es muy agradable; el 13% manifiestan que el sabor y textura del postre es agradable y el 40% considera que el sabor y textura son poco agradables.

224

5.- ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre?

Tabla Nº 47.- Precio a pagar por el postre

DATOS % TOTAL $ 1.50 - $2.50 USD 60% 9 $2.60 - $3.50 USD 33% 5 $3.50 USD o más 7% 1 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 59.- Precio a pagar por el postre

PRECIO A PAGAR POR EL POSTRE

7% 0%

33% $ 1.50 - $2.50 USD 60% $2.60 - $3.50 USD $3.60 USD o más

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 60% coincide que pagaría de $2.60 a $3.50 USD por el Brownie con mortiño; mientras que el 33% afirma que pagaría de $2.60 a $3.50 USD y el 7% manifiesta que pagaría $3.60 o más.

225

6.- ¿Incluiría este postre dentro de su menú?

Tabla Nº 48.- Aceptación del producto

DATOS % TOTAL SI 87% 13 NO 13% 2 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 60.- Aceptación del producto

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

0% 0% 13%

SI NO 87%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% manifiesta que incluirían el Brownie con mortiño dentro de su menú, ya que es un postre nutritivo y delicioso.

226

7.-El producto cumplió con sus expectativas de una manera:

Tabla Nº 49.- Expectativas del postre DATOS % TOTAL ALTA 47% 7 MEDIA 40% 6 BAJA 13% 2 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 61.- Expectativas del postre

EXPECTATIVAS DEL POSTRE

0% 13% 47% ALTA 40% MEDIA BAJA

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 47% afirmó que el Brownie con Mortiño cumplió sus expectativas de una manera alta, mientras que el 40% manifestaron que cumplió sus expectativas de una manera media,y el 13% expresó que cumplió sus expectativas de manera baja; por lo tanto podemos concluir que el postre tiene una buena acogida en la población.

227

HELADO DE MORA Y MORTIÑO

1.- La presentación del postre, en cuanto a su color, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 50.- El color del postre es de su agrado DATOS % TOTAL SI 87% 13 NO 13% 2 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 62.- El color del postre es de su agrado

EL COLOR DEL POSTRES ES DE SU AGRADO 0% 0% 13%

SI NO 87%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% manifiesta que el color del Helado de Mora y Mortiño es de su agrado, ya que el color violeta es de mucho agrado a la vista; el 13 % expresa que el color del postre no es de su agrado.

228

2.- El aroma del postre presentado, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 51.- El olor del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 67% 10 NO 33% 5 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 63.- El olor del postre es de su agrado

EL OLOR DEL POSTRE ES DE SU AGRADO 0% 0%

33%

SI 67% NO

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 67% afirma que el olor del postre es de su agrado; que posee un olor apetecible cítrico que combina muy bien con un helado; y el 33% manifiesta que su olor es muy suave.

229

3.- La presentación del postre en cuanto a su forma, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 52.- La forma del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 87% 13 NO 13% 2 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 64.- La forma del postre es de su agrado

LA FORMA DEL POSTRE ES DE SU AGRADO 0% 0% 13%

SI NO 87%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% manifiesta que la forma del postre es de su agrado y expresaron que presentación y forma tienen buen aspecto; mientras que el 13% afirman que la forma no es de su agrado.

230

4.-De acuerdo al postre expuesto, su sabor y textura le pareció:

Tabla Nº 53.- El sabor y textura DATOS % TOTAL MUY AGRADABLE 47% 7 AGRADABLE 47% 7 POCO AGRADABLE 0% 0 DESAGRADABLE 6% 1 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 65.- El sabor y textura

EL SABOR Y TEXTURA

0% 6% 0% 0%

47% MUY AGRADABLE AGRADABLE 47% DESAGRADABLE POCO AGRADABLE

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 47% afirman que el sabor y textura del Helado de Mora y Mortiño es muy agradable; el 47% manifiestan que el sabor y textura del postre es agradable y el 6% opinan que el sabor y textura es desagradable.

231

5.-¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre?

Tabla Nº 54.- Precio a pagar por el postre DATOS % TOTAL $ 1.50 - $2.50 USD 20% 3 $2.60 - $3.50 USD 40% 6 $3.50 USD o más 40% 6 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 66.- Precio a pagar por el postre PRECIO A PAGAR POR EL POSTRE

0% 20% 40% $ 1.50 - $2.50 USD $2.60 - $3.50 USD 40% $3.60 USD o más

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 40% coincide que pagaría de $2.60 a $3.50 USD, el 40% afirma que pagaría de $1.50 a $2.50 USD y el 20% restante pagaría de $3.60 USD o más, por una copa de Helado de Mora y Mortiño.

232

6.-¿Incluiría este postre dentro de su menú?

Tabla Nº 55.- Aceptación del producto

DATOS % TOTAL SI 87% 13 NO 13% 2 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 67.- Aceptación del producto

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

0% 0% 13%

SI NO 87%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% manifiesta que incluirían el Helado de Mora y Mortiño dentro de su menú, ya que es un postre delicioso y refrescante para un día de calor.

233

7.-El producto cumplió con sus expectativas de una manera:

Tabla Nº 56.- Expectativas del postre

DATOS % TOTAL ALTA 73% 11 MEDIA 27% 4 BAJA 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 68.- Expectativas del postre

EXPECTATIVAS DEL POSTRE

0% 0%

27%

ALTA MEDIA 73% BAJA

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 73% afirmó que el Helado de Mora y Mortiño cumplió sus expectativas de una manera alta, mientras que el 27% manifestaron que cumplió sus expectativas de una manera media, por lo tanto podemos concluir que el postre tiene una buena acogida en la población.

234

TORTA MOUSE DE CHOCOLATE Y RELLENO DE MORTIÑO

1.- La presentación del postre, en cuanto a su color, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 57.- El color del postre es de su agrado DATOS % TOTAL SI 100% 15 NO 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 69.- El color del postre es de su agrado

EL COLOR DEL POSTRES ES DE SU AGRADO 0%

SI NO 100%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% manifiesta que la Torta Mouse de Chocolate con relleno de Mortiño es de su agrado, y afirman que tiene un color que llama la atención por la excelente combinación de chocolate negro y mortiño.

235

2.- El aroma del postre presentado, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 58.- El olor del postre es de su agrado DATOS % TOTAL SI 100% 15 NO 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 70.- El olor del postre es de su agrado

EL OLOR DEL POSTRE ES DE SU AGRADO 0%

SI NO 100%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% afirma que el olor del postre es de su agrado; que posee un olor apetecible y delicado.

236

3.- La presentación del postre en cuanto a su forma, ¿Es de su agrado?

Tabla Nº 59.- La forma del postre es de su agrado

DATOS % TOTAL SI 100% 15 NO 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 71.- La forma del postre es de su agrado

LA FORMA DEL POSTRE ES DE SU AGRADO 0%

SI NO 100%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% manifiesta que la forma y presentación de la Torta Mouse de Chocolate con relleno de mortiño es excelente.

237

4.- De acuerdo al postre expuesto, su sabor y textura le pareció:

Tabla Nº 60.- El sabor y textura

DATOS % TOTAL MUY AGRADABLE 67% 10 AGRADABLE 33% 5 POCO AGRADABLE 0% 0 DESAGRADABLE 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 72.- El sabor y textura

EL SABOR Y TEXTURA

0% 0% 0% 0%

33% MUY AGRADABLE AGRADABLE 67% POCO AGRADABLE DESAGRADABLE

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 67% afirman que el sabor y textura de la Torta Mouse de Chocolate con relleno de mortiño es muy agradable; el 33% manifiestan que el sabor y textura del postre es agradable.

238

5.- ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por este postre?

Tabla Nº 61.- Precio a pagar por el postre

DATOS % TOTAL $ 1.50 - $2.50 USD 33% 5 $2.60 - $3.50 USD 33% 5 $3.50 USD o más 34% 5 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 73.- Precio a pagar por el postre

PRECIO A PAGAR POR EL POSTRE

34% 33% $ 1.50 - $2.50 USD $2.60 - $3.50 USD 33% $3.60 USD o más

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 33% coincide que pagaría de $2.60 a $3.50 USD, el 43% afirma que pagaría de $1.50 a $2.50 USD y el 34% restante pagaría de $3.60 USD o más, por una porción de Torta de Chocolate con relleno de Mortiño. .

239

6.- ¿Incluiría este postre dentro de su menú?

Tabla Nº 62.- Aceptación del producto

DATOS % TOTAL SI 100% 15 NO 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 74.- Aceptación del producto

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

SI NO 100%

Fuente: Gráfico elaborado por la autora.

ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% manifiesta que incluirían dentro de su menú, ya que es un postre delicioso y apetecible.

240

7.- El producto cumplió con sus expectativas de una manera:

Tabla Nº 63.- Expectativas del postre

DATOS % TOTAL ALTA 87% 13 MEDIA 13% 2 BAJA 0% 0 TOTAL 100% 15

Fuente: Focus Group Diciembre 2011 Elaborado por la autora.

Gráfico Nº 75.- Expectativas del postre

EXPECTATIVAS DEL POSTRE

0% 0% 13%

ALTA MEDIA 87% BAJA

Fuente: Gráfico elaborado por la autora. ANÁLISIS: Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% afirmó que la Torta Mouse de Chocolate con relleno de mortiño cumplió con sus expectativas de una manera alta, mientras que el 13% manifestaron que cumplió sus expectativas de una manera media, por lo tanto podemos concluir que el postre tiene una buena acogida en la población.

241

6.1.5. CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS

 El mortiño posee un sabor fuerte y un color violeta intenso característico que realza la intensidad de los postres y los hace más apetecibles.

 Los chefs desconocían las propiedades nutricionales del mortiño; ya que es un fruto silvestre poco utilizado y desconocido; pero con mucho potencial; y de esta manera se abrió el interés de comenzar a incluir el mortiño en otras recetas, al igual que crear nuevos platos con este fruto.

 Al abrir el interés de crear nuevas propuestas gastronómicas con mortiño, se difundirá el consumo de este fruto en la población y de esta manera los agricultores verán la necesidad de sembrar y cultivar el mismo para cubrir con la demanda y se rescatará una especie en peligro de extinción

 Se pudo concluir que los productos a degustar tuvieron una gran acogida entre los participantes del Focus Group, ya que llamo la atención el sabor, color, olor, textura y presentación de los mismos.

242

CAPÍTULO VI

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES

 Las características organolépticas del mortiño, su sabor cítrico fuerte y su color violeta intenso; fusionan perfectamente con los postres y hace de estos tengan gran aceptación por su color, olor, sabor y presentación.

 El estudio de la morfología de la planta, las características edáficas, las exigencias de cultivo, manejo de cosecha y zonas aptas para su cultivo; facilita el conocimiento de las características que permiten la producción de este fruto, contribuyendo para que en un futuro no continúe siendo únicamente una planta silvestre, y revirtiendo su actual proceso de extinción.

 En el Estudio de Mercado se pudo determinar que gran parte de la población desconoce de los beneficios nutricionales y medicinales del mortiño y por esta razón únicamente es consumido en la Colada Morada.

 Adicionalmente se determinó que la población desconoce que el mortiño es un fruto versátil que puede ser incluido en la gastronomía cotidiana empleándose en un sin número de entradas, platos fuertes y postres.

 Con la elaboración de la propuesta gastronómica ponemos a consideración las diferentes maneras de preparar y consumir el mortiño, ya que la población encuestada está dispuesta a aceptar el mortiño dentro de su dieta diaria.

243

 En el Focus Group realizado se pudo constatar que el mortiño es un fruto con gran potencial que obtuvo una gran aceptación para todos los integrantes, además se pudo constatar que los precios y la calidad de los postres son aceptables.

7.2. RECOMENDACIONES

 El Gobierno debería impulsar la producción de mortiño a través de capacitaciones que permitan mejorar los procesos productivos existentes en la actualidad, beneficiando a los agricultores y rescatando una de las especies endémicas más representativas de los páramos ecuatorianos.

 El mortiño es un fruto con gran aceptación en el mercado mundial, por lo que se debería realizar estudios que permitan el desarrollo de procesos químicos que mejoren las propiedades organolépticas actuales del mortiño ecuatoriano, logrando posteriormente que los agricultores domestiquen esta planta con características mejoradas para consumo interno y exportación.

 Debería elaborarse publicaciones que permitan la difusión de los beneficios tanto nutricionales como medicinales de este fruto y adicional a ello, promover el consumo del mortiño a través de nuevas propuestas gastronómicas que permitan disfrutar a la población de los beneficios ya antes mencionados.

244

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248

GLOSARIO

ARBÓREA.- Que se parece al árbol o tiene características comunes con él.

ACUIFERO.-Que contiene o segrega agua.

ANEGAR.-Inundar de agua y, p. ext., de cualquier otro líquido.

ANTIOXIDANTES.- Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.

ANTOCIANINAS.- Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.

ÁRIDO.- Que no tiene o no recibe lluvia o que no tiene humedad atmosférica.

ASTRINGENTE.- Es cualquiera de las sustancias que con su aplicación externa local (tópica), retraen los tejidos y pueden producir una acción cicatrizante, antiinflamatoria y antihemorrágica.

AUTOCTONA.- Que se ha originado o ha nacido en el mismo país o lugar en que se encuentra. BAYA.- Fruto carnoso, jugoso, cuyas semillas están rodeadas de pulpa, como la uva, la grosella y otros.

CHAPARRO.- Mata de encina o roble con muchas ramas y poca altura.

COTA.- Altura sobre el nivel del mar de un punto de la Tierra.

249

DECLIVE.- Cuesta o inclinación de una superficie.

DIÁMETRO.- Línea recta que pasa por el centro y une dos puntos opuestos de una circunferencia, una superficie esférica o una curva cerrada.

EDÁFICO.- Perteneciente o relativo al suelo, especialmente en lo que respecta a las plantas.

ENDÉMICO.- Especie vegetal propia y exclusiva de una determinada zona.

ESCOCEDURA.-Escozor, picor molesto.

ESPECIES PROMISORIAS.- Dícese de todas aquellas especies de la fauna y flora silvestres, actualmente no utilizadas o usadas en forma incipiente, y que son potencialmente susceptibles de un aprovechamiento ambientalmente sostenible.

ESTIGMA.- Parte superior del pistilo que recibe el polen en el acto de fecundación de las plantas.

ESTRIBACIÓN.- Conjunto de montañas laterales que derivan de una cordillera.

HUMÍFEROS.- Es un Suelo rico en HUMUS, los suelos humíferos son aptos para todo tipo de cultivos y germinación de todas las semillas pues contiene restos orgánicos vegetales y animales en descomposición.

ICONOGRAFÍA.- Estudio descriptivo de imágenes, cuadros o monumentos.

LUMÍNICO.- De la luz o relativo a ella.

250

MORFOLOGÍA.- El estudio de la forma de un organismo o sistema.

NATIVO.- Es una especie que pertenece a una región o ecosistema determinados.

PARCELA.- Parte de un terreno destinada al cultivo de algo o a la construcción de una vivienda.

RASO.- Plano y liso.

TAXONOMÍA.- Clasificación que se realiza según esta ciencia, en especial la que ordena, jerarquía y nombre dentro de la biología los seres vivos.

YERMO.- Inhabitado.

251

ANEXOS

Informe Visita al Páramo. 01 de Mayo 2011. El Pedregal-Machachi.

Recolectora de Mortiño

252

Planta de Vaccinium Floribundum Kunth

253