Un Grande Chef Squisitamente Gluten Free
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Lo chef / L’alta cucina a casa tua Oggi cucino io... Il giudice “buono” di MasterChef Di Anna Parodi con ciliegie sciroppate. Perché il “senza glutine”, è un appassionato di cucina senza Elegante e sorridente, ormai è chiaro, non glutine, tanto da averle dedicato Bruno Barbieri è deve essere sinonimo di un libro. Ecco per voi lettori conosciuto come uno dei privazione o di semplice giudici di “MasterChef”, “aggiustamento”, ma di quattro delle sue ricette il più buono (ma solo in prelibatezza e creatività. apparenza...) dei tre, fra lo Bruno Barbieri può spietato Joe Bastianich e il rivendicare un grande gelido Carlo Cracco. merito: quello di essersi BRUNO BARBIERI Ma nel curriculum di interessato di alta cucina Barbieri, bolognese, “gluten free” quando classe 1962, c’è molto di ancora se ne parlava poco. più: è lo chef italiano che E questo dimostra una «Un grande chef ha ottenuto il maggior volta di più l’eclettismo numero di stelle insieme di questo chef che ama a Gualtiero Marchesi, ha sperimentare, stupire e squisitamente fatto onore alla cucina naturalmente eccellere, italiana in vari continenti ma che non dimentica le e ha condotto programmi esigenze anche speciali gluten free» tv per il Gambero Rosso della tavola di tutti i giorni Channel. e che ha come parola Inoltre ha trovato anche d’ordine la semplicità, «la il tempo di scrivere libri cosa più complessa da di successo, uno dei quali trovare in un piatto, una merita una particolare virtù che ti lascia sempre attenzione dai lettori un buon sapore in bocca», di Celiachia Notizie: si dice. Non a caso il suo intitola Squisitamente senza piatto preferito è costituito glutine, è pubblicato da dalle polpette, gustose, Bibliotheca Culinaria ed è tradizionali, “povere” ma una miniera di ricette una tutt’altro che scontate più appetitosa dell’altra. nella preparazione. Come resistere al richiamo Campione della cucina delle lasagne croccanti italiana, Barbieri è attento con verdure in salsa di però a non mangiare prosciutto di Praga? E mai troppo, da autentico che dire dei bocconcini cultore della forma fisica di peperone con pane e quale è (ha anche giocato sarde? E per dessert si può a calcio da ragazzo). provare un tortino caldo Appassionato di moda di yogurt e grano saraceno e grande viaggiatore, ha con mirtilli glassati o, appena venduto le quote magari, una torta soffiata del ristorante che aveva di nocciole e cioccolato aperto a Londra e sogna 94 «Si possono fare grandi piatti senza glutine, ma devi conoscere le regole» Identikit Bruno Barbieri è con Gualtiero Marchesi lo chef italiano che nella sua carriera ha accumulato più stelle Michelin: 7 in totale. Dal 2011 è anche una star tv: con i colleghi Joe Bastianich e Carlo Cracco è infatti uno dei tre giudici di MasterChef Italia, in onda in esclusiva su SKY Uno HD, ruolo che svolge da quest’anno anche nella versione “baby”, come giudice (con Lidia Bastianich e Alessandro Borghese) di Junior MasterChef Italia, in onda sempre in esclusiva su Sky Uno HD da giovedì 13 marzo. ©JANEZ PUKSIC 95 sembrava un “si toglie il glutine dalle pietanze e il Il libro gioco è fatto!”, in realtà ho imparato che la storia Allergie e intolleranze è un’altra, molto più alimentari sono in aumento. profonda, più tecnica e più La celiachia è una delle seria. patologie più diffuse. Nella patria della pasta, della Che risultati si possono pizza e del buon pane, non ottenere con i prodotti senza è un problema indifferente, glutine? soprattutto quando il celiaco Si possono ottenere grandi si trova a mangiare fuori casa. piatti anche senza glutine. E che dire della controparte, Bastano una grande l’anfitrione premuroso o il attenzione, una grande ristoratore perplesso: come conoscenza delle regole e può affrontare la situazione non fare sperimentazioni senza ricorrere sempre al inopportune. solito risotto? Quello che sembra, a prima Come nasce il progetto vista, un limite, può rivelarsi “Squisitamente senza uno stimolo alla creatività. glutine”? Così è stato per Bruno Lavorai a questo progetto Barbieri, chef pluristellato. in tempi non sospetti un Volendo offrire ai clienti po’ di anni fa. Per caso mi celiaci del suo ristorante un NELLA FOTO: La copertina del libro di Bruno Barbieri, “Squisitamente senza trovavo in una farmacia menu corretto, ma anche glutine” edito da Bibliotheca Culinaria nel 2007 (144 pagine, 38 euro). a Verona dove vidi una stimolante, si è dedicato giovane ragazza con la alla ricerca. Scoprendo che di aprirne uno nella sua che la natura ci dava! madre che faceva la spesa la sfida non consisteva Bologna. Nel frattempo per mangiare in farmacia, nello sviluppo di ricette continua a scrivere e Perché la decisione di mi dissi che avrei dovuto “senza glutine”, ma di ricette moltiplica le sue presenze diventare chef? fare qualcosa! Ed ecco che “squisitamente senza sul piccolo schermo: è Diciamo che la mia non nacque Squisitamente senza glutine” che farebbero gola giudice anche di “Junior è stata una vera e propria glutine. a qualsiasi commensale. Le MasterChef Italia” insieme decisione, per prima cosa 50 ricette raccolte in questo a Lidia Bastianich (madre era la mia passione che Barbieri chef e Barbieri uomo libro dimostrano quanto può del “terribile” Joe) e ad poi è diventata il mio di spettacolo, qual è il ruolo essere proficuo il dialogo tra Alessandro Borghese. lavoro. Sono convinto che preferisce? rigore e creatività. Ricette che chef si nasce e non si Il mio obiettivo è approvate da AIC, prefazione Barbieri, la cucina è stata diventa, certo con gli anni raccontare una storia curata dal Presidente sempre la sua passione? di esperienza si possono italiana in giro per il Adriano Pucci, il volume è Ho amato la cucina fin da “affinare” i coltelli ma mondo, poi che sia in corredato da testi redatti bambino. Ero affascinato questo è un mestiere che televisione o al ristorante dalla dottoressa Lucia Raina da tutto quello che devi sentirti per forza non cambia nulla! u inerenti alla patologia. accadeva nella cucina di dentro! casa, per me quello era un Squisitamente senza glutine mondo in cui convivevano Qual è stato il suo primo Nelle pagine successive, ediz. Bibliotheca Culinaria, i riti quotidiani, la contatto con la dieta gluten- quattro ricette tratte 2007 campagna, il cortile, gli free? dal libro dello chef 144 pagine animali, i frutteti ma Inizialmente non sapevo Bruno Barbieri 38 euro anche i boschi e tutto ciò nulla di celiachia, 96 Lo chef / Le ricette di Barbieri per una cena gluten free Antipasto Primo INSALATA DI MELE E POMPELMO SPAGHETTI FREDDI DI RISO AL PEPE ROSA CON SALMONE MARINATO CON CALAMARETTI, VERDURE GRIGLIATE PER VENTIQUATTRO ORE ALL’OLIO E ALLE ERBE SECCHE Ecco un’idea perfetta per aprire un pranzo o una cena di una Questa preparazione offre uno spunto nuovo per degustare certa importanza, che può diventare anche un piatto unico con condimenti tipicamente mediterranei un caposaldo della quando si ha fretta ma non si vuole rinunciare ad un tocco cucina asiatica. Può essere considerato anche un piatto unico, speciale. La marinata per il salmone, preparata in anticipo e equilibrato e non eccessivamente calorico. Perfetto per nu- mantenuta in frigorifero, lo trasforma in un piatto velocissimo trirsi con piacere senza appesantirsi. e facilissimo da realizzare. La preparazione La preparazione Amalgamare lo zucchero con il sale Pulire i calamaretti, passarli in acqua e cospargere il salmone, profumare e ghiaccio. con l’aneto e ricoprire il tutto Tagliare a fette le carote, il porro, le con delle fette d’arancia. Lasciar zucchine e i peperoni. Spennellare marinare in frigorifero per 24 ore. con olio extravergine d’oliva, condire Trascorso questo tempo, pulire con sale e pepe e cuocere alla dal sale, asciugare con un panno e griglia per circa 2 minuti (devono ricavare dei cubetti. risultare croccanti). Fare raffreddare. Lavare le mele e ricavare delle Gli ingredienti (x4) Saltare i calamaretti in un filo di olio Gli ingredienti (x4) piccole sfere con l’apposito scavino, extravergine d’oliva con lo spicchio avendo cura di includere anche 500 g DI FILETTO DI d’aglio per un paio di minuti. 200 g DI SPAGHETTI DI RISO** una parte della buccia. Pelare i SALMONE FRESCO Eliminare l’aglio e unirli alle verdure. 40 CALAMARETTI SPILLO pompelmi eliminando tutta la 4 MELE CROCCANTI Nel frattempo, frullare l’olio 1 SPICCHIO D’AGLIO 2 CAROTE pellicina bianca. Liberare gli spicchi 4 POMPELMI ROSA extravergine d’oliva, lo scalogno e 1 PORRO 2 ZUCCHINE e tagliarli a metà. Insaporire con il 1 ARANCIA DI SICILIA le erbe essiccate, filtrare e lasciar ½ PEPERONE ROSSO pepe rosa. PEPE ROSA riposare. ½ PEPERONE GIALLO 40 G DI SALE Cuocere gli spaghetti in acqua ½ LITRO DI OLIO La presentazione 20 G DI ZUCCHERO bollente salata e poi raffreddarli EXTRAVERGINE D’OLIVA SEMOLATO in acqua e ghiaccio, asciugarli e 1 SCALOGNO Disporre la frutta in un piatto fondo, ANETO sistemarli in una pirofila. Aggiungervi 1 PIZZICO DI ERBE sormontare con qualche cubetto FIORI DI FINOCCHIO le verdure e i calamaretti. Condire ESSICCATE (TIMO, ORIGANO, di salmone marinato e guarnire TIMO SERPILLO con l’olio alo scalogno, prezzemolo, MAGGIORANA) con fiori di finocchio e timo serpillo. OLIO EXTRAVERGINE erba cipollina e basilico tritato, sale 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO Completare con un filo d’olio. D’OLIVA e pepe. 1 MAZZETTO ERBA CIPOLLINA **SCEGLIERE GLI ALIMENTI TRA QUELLI QUALCHE FOGLIA DI BASILICO DEL REGISTRO DEGLI ALIMENTI DIETETICI La presentazione SALE, PEPE NERO SENZA GLUTINE DEL MINISTERO DELLA SALUTE * SCEGLIERE GLI ALIMENTI TRA QUELLI Porre al centro del piatto gli CON DICITURA “SENZA GLUTINE” SULLA CONFEZIONE O PRESENTI IN PRONTUARIO spaghetti e guarnire con un filo di AIC 20 MIN olio allo scalogno e origano secco.