los mejores libros de COCINA 2ª MIRAMAR PACO PÉREZ edición Miramar es un restaurante excepcional en Lo que Paco Pérez quiere es hacer Gastronomía, el que Paco Pérez combina Memoria, Entorno y según su forma de entenderla. Y ésa, la que se refleja en Vanguardia y los plasma en cada una de sus Miramar. Paco Pérez . No es otra que la de A N I creaciones. A lo largo de las 320 páginas de la MEMORIA , la del ENTORNO y la de la VANGUARDIA . C este libro se analizan al milímetro cuáles han O sido los más significativos a lo largo de déca - C das de trabajo y se detallan cuáles son las Técnicas a partir de las que nacieron. También Recreamos una red de pescadores: jugamos a que los hemos atrapado ahí. Se fríe todo junto y se completa con elementos como mahonesa y huevas. Aquí, el erizo de mar juega también con la yema. Este plato está The recreation of what’s in a fisherman’s net: it’s as if we caught it ourselves. se reconstruyen las fuentes de inspiración de formado por un bombón de huevo, de codorniz y a baja temperatura, Everything is fried together and served with other elements such as mayonnaise que queda como un coulant. Lo freímos en una tempura de Trisol y CPFƂUJTQG colocamos el erizo encima. La explosión de la yema en la boca, junto con la textura de la tempura y la del erizo, es algo maravilloso. Fritura de chanquetes | Fried whitebait Here, the sea urchin also plays with the egg yolk. This dish is made up of a quail’s egg bonbon, cooked at low temperature, that end up like a coulant. It is fried in Trisol tempura and topped with a sea urchin. The bursting of the egg in your mouth, with the texture of the tempura las que ha bebido Paco Pérez para crearlos. and the sea urchin, is something quite wonderful. 01. 02. 03. 04. 05. 06. Huevo de codorniz en tempura y erizo de mar | Quail egg tempura and sea urchin Para la infusión de algas se necesita agua, wakame y kombu. Tras envasar al vacío y cocinar en Roner, se enfría en agua La mezcla resultante debe reposar en la nevera durante Se obtendrá un falso merengue que se debe disponer con hielo y se cuela por una estameña. Tras ello, se debe triturar bien junto a xantana, albúmina y crémor tártaro. 2 horas antes de llevarla a la montadora. en moldes redondos sobre papel sulfurizado. For the seaweed infusion you will need wakame and kombu. After vacuum sealing it and cooking it in a Roner, it is cool The mixture must then be left in the refrigerator for 2 hours The result is a mock meringue that can be put in round En definitiva, Miramar. Paco Pérez relata cómo it in iced water and strain through muslin. Next, process it well with the xanthan, albumin and the cream of tartar. before it is beaten. moulds and placed on parchment paper. 07. El merengue debe deshidratarse en la secadora a 52 ºC y durante 90 minutos. Dehydrate the meringue in a dryer at 52ºC for 90 minutes. Memoria, Entorno y Vanguardia desencadenan Cochinillo y camarones | Pork and shrimp En el fondo, esta creación es una especie de “Mar y montaña”. En esta ocasión, va en forma de piel crujiente de cochinillo con unos camarones fritos en harina panadera. Uno de ellos, incluso, incorpora un toque cítrico. Nos encanta el toque crujiente en boca. Podría decirse que es un crunch de “Mar y montaña”. Ultimately, this creation is a kind of Surf ‘n Turf. Here it is suckling pig skin served YKVJRTCYPUHTKGFKPDTGCFƃQWT1PGQHVJGOGXGPJCUCJKPVQHEKVTWU9GNQXG todo un torrente de creatividad al servicio del its crispy mouthfeel. You could say it’s a crunchy Surf ‘n Turf. 08. sabor. La “Tortilla surprise” representa una de las aplicaciones prácticas de esta técnica. El falso merengue se rellena de angulas al pil-pil y el plato se completa con un botón de salsa teriyaki. This Surprise tortilla KULWUVQPGQHVJGTGEKRGUYJGTGVJKUVGEJPKSWGECPDGWUGF6JGOQEMOGTKPIWGKUƂNNGF with elvers in pil pilCPFVJGFKUJKUƂPKUJGFQHHYKVJCVQWEJQHVGTK[CMKUCWEG 20 21 34 35 Memoria. Entorno. Vanguardia. Son conceptos empleados hasta la saciedad, muy tentadores a la hora de construir un lugar común. Pero 10 pax TPT de Isomalt Shots de foie Acabado 10 pax Jugo de pato Emulsión de hoisin Otros ingredientes 100 ml de agua, 100 g de Isomalt. 100 g de foie en terrina, 100 g de Abrir el croissant y disponer la trufa. 1 kg de pato entero sin foie, 1 kg de 150 ml de jugo de pato (elaboración 50 g de pepino. Consomé de jamón ibérico Mezclar y subir a 90 ºC. consomé de pollo, 0,2 g de xantana, Terminar con los shots de foie gras. Base de obulato de hoisin carcasas de pato, 500 g de cebolla de anterior), 1,4 g de anís estrellado, 0,5 g Pelar, retirar las pepitas y cortar en 100 g de paletilla ibérica de recebo, 2 g de hojas de gelatina. 100 g de salsa hoisin, 50 g de almendra Figueres, 325 g de zanahoria, 25 g de de pimienta de Sichuán, 20 g de salsa brunoise de 2 mm. 200 ml de agua. Merengue ibérico Llevar a ebullición el consomé de pollo, Marcona, 1 obulato grande rectangular ajo, 200 g de puerro, 250 g de tomate hoisin, 0,6 g de agar-agar por cada Pasar la paletilla por la picadora de 200 g de consomé de jamón ibérico retirar del fuego e incorporar la gelatina, de unos 20 g de peso, 50 g de Isomalt, Bombilla, 300 ml de vino tinto de mesa, IFGNÉSWKFQƂPCN Acabado Miramar no es, ni mucho menos, un lugar carne. Mezclar con el agua y llevar (elaboración anterior), 100 ml de TPT previamente hidratada. Añadir poco 250 ml de agua. 3,5 l de agua. L l e v a r e l j u g o d e p a t o a e b u l l i c i ó n . R e t i r a r Elaborar una falsa piel de pato a ebullición. Bajar el fuego, tapar y de Isomalt (elaboración anterior), a poco el foie. Triturar bien junto con Mezclar el agua con el Isomalt y levantar Retirar toda la grasa de las carcasas y del fuego y añadir las especias. Tapar crujiente con la base de obulato, “Una obra de 320 páginas cocinar a 90 ºC durante 2 horas. Colar, 10 g de albúmina, 2,5 g de xantana, la xantana y salpimentar. Retirar el aire a 90 ºC. hornear a 170 ºC con 0% de humedad EQPRCRGNƂNO[FGLCTKPHWUKQPCTFWTCPVG dándole forma sobre un tapete de enfriar y desgrasar. 0,2 g de cremor tártaro, 1 g de colorante con la máquina de vacío y llevar a un Triturar la almendra, añadir el hoisin durante 40 minutos. 20 minutos. Colar, añadir la salsa hoisin silicona. Hornear a 140 ºC, y con alimentario líquido de color marrón. biberón. Verter gotas sobre nitrógeno e incorporar el agua con el Isomalt, Cortar el pato en 16 partes y rustir y enfriar. Mezclar con el agar-agar, llevar el ventilador al mínimo, durante Mezclar, triturar bien con la túrmix y líquido, formando bolitas. Colar. en caliente. Triturar en la Thermomix, poco a poco, y a fuego muy vivo, en a ebullición y dejar cuajar en la nevera. 40 minutos. Ventilar y lacar con la salsa dejar reposar en la nevera durante junto con el obulato, a 70 ºC durante una olla catalana*. Retirar e incorporar Triturar, colar y retirar el aire con la de pato en el momento del pase, al 12 horas. Mantequilla de trufa 10 minutos. Colar y dejar reposar en frío la cebolla en mirepoix. Rustir a fuego máquina de vacío. modo de una piel de pato. Disponer Montar en la montadora, llevar a IFGOCPVGSWKNNCENCTKƂECFCIFG durante 24 horas. fuerte, añadir el puerro y las zanahorias botones de la emulsión por encima mangas pasteleras con boquilla de consomé de jamón ibérico (elaboración Engrasar un tapete de silicona con aceite y continuar cocinando. Cuando esté Laca de pato y terminar con pequeños trozos de común. No lo es por su ubicación, en Llançà 1 cm de diámetro y escudillar sobre anterior), 2 g de trufa negra (Tuber y estirar un folio de obulato. Disponer todo bien dorado, agregar el tomate 150 ml de jugo de pato (elaboración pepino. papel sulfurizado, dando forma de melanosporum). una plantilla de acetato con la forma de y, después, el vino tinto. Dejar que se anterior), 20 g de salsa hoisin. croissant. Deshidratar en la secadora, Mezclar la mantequilla líquida con la piel y estirar la mezcla anterior. Repetir evapore el alcohol y llevar el conjunto Mezclar y reducir hasta obtener una que respira vanguardia” a 55 ºC y durante 12 horas. Cortar por el consomé de jamón y dejar cuajar esta operación hasta formar 3 capas a una olla más grande. Mojar con el demiglace. la mitad. en la nevera. Triturar con la túrmix e superpuestas de obulato. Hornear agua y llevar a ebullición a fuego muy incorporar la trufa rallada. a 140 ºC con 0% de humedad y con fuerte. Desespumar y cocinar a fuego el ventilador a la velocidad 2 durante lento durante 3-4 horas. Colar, enfriar 40 minutos. en la nevera, desgrasar y reducir hasta obtener un jugo más concentrado. (Girona). La localidad del Empordà es la que *Una olla catalana es un recipiente La idea es muy divertida: disponemos todos los ingredientes en tradicional de hierro colado y de forma el plato, junto con el mantecado, que va en un esférico.