SABER HACER | “Valle de , sensory attributes of special ” 1 BREVE RESUMEN

Esta experiencia muestra el desarrollo y fortalecimiento de la cadena productiva de cafés especiales1 del Valle de Tenza, en particular de los catalogados Cafés Especiales de Origen2, liderada por la Corporación Agropecuaria del Oriente –Cannor- y apoyada por la institucionalidad público – privada de los niveles nacional, regional y local.

Es significativa en tanto modela una propuesta productiva competitiva y Saber Hacer COLOMBIA además sostenible, en los ámbitos económico, ambiental y social, fortaleciendo Publicación seriada de “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” el patrimonio agroalimentario de la región y dinamizando la economía local Agencia Presidencial de Cooperación Internacional de Colombia, APC - Colombia de microproductores de café, que cultivan menos de una hectárea, en los municipios de , , Guayatá, y . Para Dirección General Alejandro Gamboa Castilla productores más grandes y comercializadores de la región, también Cannor facilita el servicio de maquila para lograr productos terminados de café Director de Oferta tostado y/o molido que éstos comercializan a nivel local y regional. Enrique Maruri Londoño

Consultora para Gestión de Conocimiento y Programas Especiales Aunque de cafés especiales se venía hablando en la región desde 1998, cuando Lucía Pulido Fentanes surgió un boom en el marco del proyecto “Café Exótico de Guayatá”, es con el desarrollo de un programa integral que incluyó el montaje de una planta Red Nacional de Agencias de Desarrollo Económico Local de Colombia - Red Adelco Director Ejecutivo postcosecha, que se logra tecnificar el proceso productivo y estandarizar el Carlos Callejas grano en la fase de beneficio, realzando las propiedades físicas y sensoriales en taza, lo que se sumó al establecimiento de alianzas comerciales estratégicas Subdirector Alianzas Estratégicas Red Adelco para llegar a centros globales de consumo. Miguel Angel Gómez

Directora del Proyecto Economía para la Paz En la apuesta por los cafés especiales de origen, convergen organismos Paola Ortega Bueno gubernamentales, privados, el Comité de Cafeteros y organizaciones de Autora caficultores que representan la base productiva regional aproximada a 600 María Eugenia Delgado Moreno familias en los cinco municipios.

Edición y Traducción Golem Sound & Media De la experiencia de Cannor es posible extraer aprendizajes de su proceso Luis Enrique Gómez asociativo y técnico de más de una década, donde se hallan microproductores socios y directivos con habilidades para trasladar conocimientos acumulados. Diseño y Diagramación Insumos claves se logran derivar del proceso de tecnificación de los cultivos, Sandra Liliana Alvarez Silva Para productores más grandes y comercializadores así como del modelo centralizado de postcosecha que viene constituyéndose Fotografías en una alternativa eficiente de generación de ingresos para pequeños Julio Rivera de la región, también Cannor productores, quienes en su condición de microfundistas hicieron una apuesta

Agencia Presidencial de Cooperación Internacional de Colombia APC - Colombia facilita el servicio de maquila estratégica por la calidad del grano más que por la cantidad. De ahí el empeño Bogotá D.C., Carrera 10 No. 97ª-13 Piso 6 Torre A Edificio Bogotá Trade Center para lograr productos terminados por homogenizar el grano hasta alcanzar los 86 puntos en taza (sobre 100), 3 www.apccolombia.gov.co de café tostado y/o molido que éstos escala establecida para los cafés especiales de origen por la SCAA que regula el mercado internacional de cafés. Red Nacional de Agencias de Desarrollo Económico Local de Colombia Calle 52 A No. 9-86, Bogotá • Cundinamarca comercializan a nivel local y regional. www.redadelco.org

2 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 3 El trasegar de los actores locales del Valle de Tenza, It is meaningful as it models a competitive a scale set for Special Origin Coffees by the SCAA, con importantes participaciones en festivales facilita la apertura de espacios de diálogo para production proposal in a sustainable way for which regulates the international market. gastronómicos, ferias y concursos. Con el tiempo, compartir experiencias e intercambiar aprendizajes the economic, social, and environmental fields, la Asociación cruzó por complejos problemas con otros productores y organizaciones pares, así strengthening the food heritage of the region and The experience of the local players in Valle de internos que la llevaron a su inactivación. como con organismos tomadores de decisión que reinvigorating the domestic economy of coffee Tenza enables opportunities for a dialogue in order promueven el desarrollo rural inclusivo, teniendo micro-producers - those cultivating in less than to share experiences and exchange knowledge Las expectativas generadas fueron grandes y en cuenta las particularidades de la estructura de 2,500 acres in the municipalities of Somondoco, with other producers and peer organizations, as se hizo necesario continuar los esfuerzos para tenencia de tierras. Guateque, Guayatá, Sutatenza y Macanal. For well as decision-makers agencies to promote an mantener el renombre alcanzado, lo cual obligó a larger producers and traders of the region, Cannor inclusive rural development - taking into account poner al descubierto los desafíos de tecnificación

1 Para la FNC son aquellos valorados por los consumidores por sus atributos also provides the manufacturing service to obtain the particularities of the land tenure structure. en las diferentes etapas de la cadena de valor de consistentes, verificables y sostenibles, por los cuales están dispuestos a pagar precios superiores, que redunden en mejores ingresos y bienestar finished products of roasted and/or ground coffee cafés especiales. Por un lado, la base productiva de los productores. En este segmento existen las categorías: De origen, De preparación, Sostenibles y Orgánicos. http://www.federaciondecafeteros.org/ that are traded at local and regional levels. 1 The Special Origin Coffees come from a region or farm with unique qualities, de café estaba representada en cultivos viejos, y 2 Los cafés especiales de Origen, provienen de una región o finca, con as they only grow in certain places. They are sold to the final consumer without en el proceso de beneficio la infraestructura no cualidades únicas, debido a que crecen en lugares determinados. Son vendidos being mixed with other qualities or coffee from other sources. Must achieve a al consumidor final sin ser mezclados con otras calidades o cafés provenientes Although there was talk about special coffees in passing score above 80 out of 100 in test cup. http://www.federaciondecafeteros. garantizaba las condiciones para alcanzar el grano de otros orígenes. Deben alcanzar una puntuación en prueba de taza, superior org/ a 80 sobre 100 puntos. http://www.federaciondecafeteros.org/ the region since 1998, when there was a boom with de óptima calidad, propio de los cafés especiales: the “Guayata Exotic Coffee” project, it wasn’t until en ocasiones se sobre fermenta perdiéndose the development of a comprehensive program PROCESO un paso vital para alcanzar el sabor y aroma that included the building of a post-harvest Contexto local y problema a resolver adecuados, y en el secado no siempre alcanza facility that the productive process was technically el 11% de humedad requerido. Se suma el alto feasible. Thereafter, grain is standardized in the Guayatá es uno de los 37 municipios cafeteros nivel de contaminación en cada unidad productiva benefit process, enhancing the physical and de Boyacá, perteneciente a la región del Valle con aguas mieles, pulpa y mucílago que generan sensory properties in the cup, which joined the de Tenza, con temperatura promedio de 18 °C y equipos y maquinaria con tecnologías obsoletas4. establishment of strategic business alliances to altitudes que oscilan entre los 1.000 y 2.000 msnm, Por otro lado, el comercio del grano, anclado al reach global consumption centers. propicios para la caficultura de alta montaña. precio internacional, se mantiene en manos de Los pobladores rurales son microfundistas con intermediarios, quienes no reconocen el sobre In this Special Origin Coffees venture, converge cultivos de café que van de 0,7 a 1 hectárea y con precio de los cafés especiales. government agencies, private investors, una producción anual inferior a una carga de café Committee of Coffee Growers, and coffee growers’ pergamino seco (CPS); la reducida dimensión de En este contexto, empieza a proyectarse la mejora organizations, representing an approximate sus cultivos ha permitido mantener una vocación de la cadena, mediante asistencia técnica y regional productive base of 600 families in five esencialmente familiar en la industria cafetera. No formación a cultivadores (identificación y siembra municipalities. obstante, en las últimas décadas se ha profundizado de variedades propicias para los cafés especiales, y el fenómeno de migración de jóvenes, quedándose buenas prácticas en cultivos y suelos) enfatizando From over a decade of experience of Cannor, it is en la región sólo personas mayores. el mejoramiento en la calidad del grano, como possible to draw some lessons of its partnership estrategia para contrarrestar la imposibilidad and technical processes, in which there are micro- Aunque el municipio de Guayatá, produce café de alcanzar grandes volúmenes debido a las Brief Summary producer partners and managers with skills to pass desde épocas antiguas, fue en 1998 con la limitaciones de tierra. Se pretende garantizar a los their accumulated knowledge. Key supplies are catalogación de cafés especiales exóticos por parte compradores la trazabilidad y calidad de la taza This experience shows the development and derived from the automation process of the crops, de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) que consumen, y a los caficultores microfundistas, strengthening of the productive chain of Valle as well as the centralized post-harvest model that cuando la caficultura empieza un nuevo ciclo. La un mejor ingreso por la consecución de cafés de Tenza’s special coffees, in particular those is becoming an efficient alternative of income for Asociación de Mujeres Campesinas de Guayatá, especiales de origen. 1 cataloged as Special Origin Coffees . It was led small producers, who as small landowners made a organización que llevó las muestras, estableció by Corporación Agropecuaria del Oriente (Cannor) strategic commitment for quality over quantity of alianza comercial con la FNC y centralizó la compra 3 SCAA (sigla en inglés de Specialty Coffee Association of America) 4 Tradicionalmente en Colombia, las entidades promotoras del sector, and supported by private-public institutions at a the grain. Hence the effort to homogenize grain del grano en el municipio. Para esta misma época, encabezadas por la FNC apoyan al caficultor con la entrega de maquinaria y national, regional, and local level. se desarrolló el “Proyecto Café Exótico Guayatá” equipos de beneficio que se instalan directamente en las unidades productivas until reaching the 86 points in a cup (over 100) - familiares. 4 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 5 a new cycle. The Association of Rural Women of Guayatá was the organization that brought the samples, established a commercial alliance with the FNC, and centralized the purchase of grain in the municipality. For this same period, the “Café Exótico Guayatá” (Exotic Coffee of Guayatá) project was developed, with significant appearances in gastronomic festivals, fairs, and contests. Over time, the association faced complex internal problems that led to its inactivation. Identificación de la solución Somondoco, Guateque y Macanal, apoyado por harvests without due attention to strict Generated expectations were big and it was entidades gubernamentales y privadas, bajo el standards of quality, and (ii) environmental necessary to continue efforts in order to maintain Sectores públicos y privados, y grupos asociativos liderazgo estratégico de Cannor. Se promueve la pollution caused by derived products of the reached popularity, which inevitably revealed de caficultores, hallan en la tecnificación y identificación y cultivo de variedades óptimas benefit in each productive family unit. By technology challenges in different stages of the mejoramiento de la calidad del grano, la forma para cafés especiales, entre ellas caturra, típica addressing these two factors, the quality of value chain for special coffees. On the one hand, de dinamizar el segmento de cafés y borbón, identificadas como aquellas que the dry parchment coffee would increase to the productive base of coffee was represented in especiales. Y es en ese contexto que ofrecen mejores atributos al grano. the required scores. In addition to the coffee benefit, this facility would extend services to old crops, and the benefit process infrastructure surge la Corporación Agropecuaria Se promueve la Se fomentan buenas prácticas en the roasting, allowing the transformation of does not guarantee conditions to achieve an del Oriente –Cannor-, con una identificación y el manejo cultural del cultivo y se configuran protocolos en los commodities, and therefore the manufacturing optimum quality grain - typical of the special apuesta por los Cafés Especiales cultivo de variedades PROCESS procesos del beneficio y torrefacción supply in the region for a precision-roasted coffees. Sometimes the grain is over-fermented, de Origen mediante un programa Local context and óptimas para cafés del café, ajustados a estándares and grinding of the grain under optimum and problem to be solved losing a vital step to achieve the appropriate taste integral que incluye el montaje internacionales para realzar las regulated conditions. and aroma - and drying doesn’t always reaches de una planta que centraliza el especiales, ... proceso de beneficio del café, propiedades físicas y sensoriales en Guayatá is one of the 37 coffee growers’ the required 11% moisture. In addition, there is con lo cual se pretende revertir dos factores taza. La comercialización se proyecta The association process of small producers municipalities of Boyacá, belonging to the Valle a high contamination level in each productive de Tenza region, with an average temperature negativos predominantes en la cadena de valor: garantizar mediante una alianza comercial starts with coffee growers of the municipalities unit with honeys, pulp, and mucilage generated of Guayatá, Sutatenza, Somondoco, Guateque of 64° F, and altitudes ranging between 3,280 i) diferenciación de calidad en el grano, derivado establecida con Virmax, empresa que exporta café by equipment and machinery with obsolete a EEUU y Europa. and Macanal, supported by governmental to 6,650 ft above sea level, - suitable for high 1 principalmente de postcosechas mal realizadas e technologies . On the other hand, grain trade and private institutions, under the strategic mountain coffee growing. The rural dwellers are individuales y sin la debida atención a estrictos anchored to the international price remains in leadership of Cannor. It promotes the small landowners with coffee crops ranging from estándares de calidad; y ii) la contaminación Identifying Solutions the hands of middlemen, who do not recognize ambiental que ocasionan los subproductos identification and growing of optimum 17 to 25 acres and with an annual production of Public and private sectors, as well as coffee growers overprice of special coffees. derivados del beneficio en cada unidad productiva varieties for special coffees, including caturra, less than a load of dry parchment coffee (CPS) associations, find in the use of technology and familiar; enfrentando estos dos ámbitos, se lograría typical, and bourbon, identified as those that - the small size of their crops has helped them the quality grain improvement, a way In this context, chain improvement is projected elevar la calidad del café pergamino seco, hasta offer the best grain attributes. to maintain a primarily familiar vocation in the to revitalize the segment of Special through technical assistance and training to las puntuaciones requeridas. Además del beneficio It promotes the Good practices are promoted coffee industry. However, in the last decades the Coffees. And in this context arises growers (identification and sowing of appropriate del café, la planta extendería los servicios a la in the cultural management of youth migration phenomenon has deepened, Cannor (The Agricultural Corporation identification and varieties for special coffees, and good practices torrefacción permitiendo la transformación de la the growing and protocols in and mainly older people remain in the region. of the East) with a Special Origin Coffees growing of optimum in crops and soils) emphasizing improvement in materia prima, y por ende la oferta de maquila en the benefit process and roasting venture, through a comprehensive the quality of the grain as a strategy to counter la región, para la tostión y molido del grano bajo varieties for special are configured - adjusted to Although the municipality of Guayatá produces program that includes the construction the inability of achieving large volumes due to condiciones óptimas y reguladas. coffees, ... international standards to coffee from ancient times, it was in 1998 with of a facility that centralizes benefit soil limitations. It aims to ensure a traceability enhance physical and sensory processes of the coffee. This seeks to the Exotic Special Coffees classification made and quality of cup for consumers, and for coffee Se inicia un proceso asociativo de pequeños properties in cup. Marketing is reverse two negative factors prevailing the value by the Federación Nacional de Cafeteros (FNC) growers with small plots a better income for the productores al que se suman cafeteros de los ensured through a commercial alliance chain: (i) quality differentiation in the grain as a [from Spanish, National Federation of Coffee achievement of Special Origin Coffees. municipios valletenzanos de Guayatá, Sutatenza, established with Virmax, a company that Growers] when the coffee production started consequence of poorly carried individual post- exports coffee to the USA and Europe.

6 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 7 Implementación entrega de maquinaria que hacen instituciones With this technical improvement in mind, Cannor proximity of these to the facility), credit support público-privadas. Productores y comercializadores led the assembly of the main post-harvest facility for inputs, and technical support. Por 15 años la caficultura del Valle de Tenza viene tradicionales no afiliados, hallan el beneficio en facilitating the benefit phase, with which grain tecnificándose mediante fomento del cultivo, la contratación de servicios de postcosecha y/o can be sold dry or in cherry, encouraging process Cannor’s productive base is represented in 123 manejo agronómico, mejoramiento de zonas torrefacción del grano. Así, emerge un naciente centralization, traceability, and the drop-out of partners, with 70 being active participants of its productoras, cosecha selectiva de frutos maduros, comercio de productos terminados (café tostado individual practices on the farm. The assembly and comprehensive program. In 2015, it processed 40 catación y barismo, manejo administrativo- y/o molido empacado con marcas propias) que acquisition of machinery represented for Cannor tons of CPS, with 17 tons of these being Special contable de fincas, pilotajes para diversificación, abre un nicho de mercado en consumidores finales a long management period, as official institutions Origin Coffees sold to Virmax, and 15 tons in clean fortalecimiento institucional organizativo, apoyo a locales y regionales (redes familiares, comercio support different lines of work (for instance, cup to other traders. The remaining was toasted, infraestructura y maquinaria, etc. local, tiendas orgánicas). training, technical assistance, exchanges, etc.), so ground, and packed in their own brand: Valle de a good part of equipment and machinery had to Tenza/Origin Coffee, sold in the regional market. En esta tecnificación, Cannor lideró el montaje de La estrategia de fidelización de los clientes por be purchased from their social base and equity la planta central postcosecha2 facilitando la fase parte de Cannor se basó en la oferta de un mejor partners with loans and their own resources. This experience has drawn the attention of de beneficio, con lo cual el grano se puede vender precio de compra, garantía del transporte desde Until 2015, with the purchase of state-of-the-art institutions and organizations such as mayors, en seco o en cereza fomentándose la centralización la finca (facilitado por la proximidad de éstas machines (Ecomil y Becolsub), all the operational coffee growers committees, SENA, schools, del proceso, su trazabilidad y el abandono de a la planta), apoyos crediticios para insumos y phases of the facility were completed. universities, and peer organizations - leading prácticas individuales en finca. El montaje y acompañamiento técnico. to the opening of an agro-tourism line. Cannor adquisición de maquinarias representó para Some partners that had been working in technical is working with agricultural colleges in a youth Cannor un largo período de gestión, especialmente La base productiva de Cannor está representada and post-harvest improvements with Cannor years entrepreneurship plan, bringing young people to porque la institucionalidad apoya rubros diferentes en 123 asociados, 70 son activos partícipes de su ago decided to deliver their production in cherry, this productive chain. a éste (por ejemplo, capacitación, asistencia programa integral. En 2015 procesó 40 toneladas giving Cannor total control of this phase, achieving técnica, intercambios, etc.), con lo cual buena parte de CPS, de éstas 17 toneladas correspondieron a homogenization of the grain - integrating peeling, de equipos y maquinaria debieron ser adquiridas cafés especiales de Origen vendidas a Virmax, y 15 classification, fermentation, washing, drying, and con créditos y recursos propios, provenientes de toneladas en taza limpia a otros comercializadores. threshing stages, leading to activation of the main su base social y socios capitalistas. Hasta 2015 El restante fue tostado, molido y empacado con sensory attributes of the grain. In this way Cannor se logra completar todas las fases operativas de marca propia: Café de Origen/Valle de Tenza, y achieves Special Origin Coffees above 86 points la planta, con la compra de máquinas (Ecomil y vendido en el comercio regional. - which represents a better purchase price for Becolsub) dotadas de tecnología de punta. producers. Esta experiencia ha llamado la atención de Algunos socios que venían trabajando con Cannor entidades y organizaciones como alcaldías, Other partners stay outside, making this stage in años atrás, en la tecnificación de los cultivos comités de cafeteros, Sena, colegios, universidades their farms, motivated by the machinery provided y mejoramiento de postcosechas, determinan y organizaciones pares, conllevando a la apertura by public-private institutions. Traditional traders entregar su producción en cereza, permitiéndole a de la línea Agroturismo. Con colegios agropecua- and producers not affiliated make profits in the Cannor el control total de esta fase y así alcanzar rios Cannor trabaja en un plan de emprendimiento procurement post-harvest services and/or roasting la homogenización del grano, al integrar etapas de juvenil aproximando a los jóvenes a esta cadena Deployment of the grain. Thus emerges a flourishing trade of descerezado, clasificación, fermentación, lavado, productiva. finished products (roasted coffee and/or ground secado y trilla, conllevando a la activación de los For 15 years the Valle de Tenza’s coffee production and packed with their own brands), that opens a has become more technical through crops principales atributos sensoriales del grano. De 5 La planta se erige en un lote de 40.000 mts2 propiedad de la Gobernación de niche market in local and regional final consumers esta forma Cannor logra cafés especiales de Origen Boyacá, ubicado en Guayatá, entregado a Cannor en arrendamiento. promotion, agronomic management, improvement (family networks, domestic trade, organic shops). por encima de 86 puntos, lo cual representa un of production areas, selective harvest of ripe fruit, mejor precio de compra para los productores. tasting and barista training, administrative and Cannor’s customer loyalty strategy was based accounting management of farms, diversification on offering a better purchase price, providing Otros socios se mantienen al margen, realizando pilots, organizational institutional strengthening, transport from the farm (facilitated by the esta etapa en sus fincas, motivados por la infrastructure and equipment support, etc. 8 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 9 Resultados Results Transformación lograda Successful Transformation

La caficultura, especialmente de cafés especiales ha logrado posicio- The coffee production, especially of special coffees, has success- narse como un componente fundamental en la estructura econó- fully positioned itself as a key component in the economic and mica y social valletenzana, resultado de la apuesta articulada social structure of Valle de Tenza. It’s the result of a venture de entidades territoriales (gubernamentales, privadas y aso- ciativas), de fomentar la calidad del grano contrarrestando articulated by territorial institutions (governmental, private, la limitación para obtener grandes volúmenes, debido a and associative), to promote grain quality, counteracting la condición microfundista del caficultor valletenzano. the limitation to obtain large volumes due to the small Al tiempo que conlleva a mejores precios, se va for- plots condition of coffee growers in Valle de Tenza. At jando una cultura de pago por calidad. Todo ello ha the same time, that leads to better prices and is for- configurado un esquema productivo competitivo y ging a culture of payment for quality. All this has sostenible, tanto en aspectos económicos, ambien- configured a sustainable and competitive producti- tales como sociales que se ajusta a los requeri- ve scheme, both at economic, environmental, and mientos actuales del desarrollo sostenible, a las social aspects complying with the current requi- exigencias del mercado en materia de competi- rements of sustainable development, market tividad y a los principios solidarios y colaborati- requirements in terms of competitiveness, and vos de rigen a las organizaciones de pequeños the collaborative and solidarity principles go- productores. verning organizations of small producers. Frente a la postcosecha y transformación, la región cuenta con una planta con innovación Regarding post-harvest and processing, the tecnológica donde se logra una actuación region has a facility where the operation is más planificada en términos de calidad y tra- better planned in quality and traceability zabilidad, respondiendo a los estrictos están- terms, with the latest technologies of the dares a los que están sometidos los cafés de sector complying with the strict standards segmentos especiales; Esta capacidad insta- of the special coffees. This human and tech- lada técnica y humana, potenció al sector por- nical installed capacity boosted the sector que garantiza de manera sostenida la calidad as it ensures quality and trade of the grain y el comercio del grano en centros mundiales in a sustained manner - to be traded in world de consumo y en el entorno regional, fortale- consumptions centers and at a regional level, ciendo el patrimonio agroalimentario y dina- mizando la economía local. Las expectativas de strengthening the food heritage and stimula- crecimiento de productores y grupos organizados ting domestic economy. Producers and organized valletenzanos están encontrando una alternativa Valle de Tenza’s groups are finding an option for para canalizarlas, así como los agentes promotores their growth expectations, as well as promoters of del desarrollo local, un sector promisorio por seguir local development - a promising sector that needs fortaleciendo. further strengthening.

Se consolida una apropiación social de las nociones y This consolidates a social appropriation of the special El nicho de práctica del universo de los cafés especiales con conoci- coffees practice and concepts with global market knowle- miento del mercado global y de las diferentes variaciones e dge, and the different commercial and technical implications mercado que ha implicaciones técnicas y comerciales de este segmento, lo cual of this industry. This has led to an improvement of capabilities ha llevado a que los productores eleven capacidades en las labo- in the cultural work for producers, which now value the natural posicionado Cannor res culturales y valoren la riqueza natural de la región que la hace The niche market es de cafés especiales propicia para un grano diferenciado en el comercio. El nicho de mercado wealth of the region and are aware of the possibilities of a distinctive positioned by Cannor is que ha posicionado Cannor es de cafés especiales de Origen, mientras que grain in the market. The niche market positioned by Cannor is of Special de Origen. otras experiencias se orientan hacia los cafés especiales sostenibles, ampliando Origin Coffees, while other experiences are oriented toward Special Sustaina- of Special Origin Coffees. en la región las oportunidades para los cafés especiales. ble Coffees, expanding opportunities for special coffees in the region.

10 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 11 Logros específicos estructuración de futuros planes de inversión articulados a las políticas públicas territoriales En aspectos ambientales, Cannor logra reducir el y a las estrategias de competitividad del Specific achievements This is the basis for structuring future investment consumo de agua en un 97% al pasar de 36 litros departamento. plans articulated to territorial public policies and por kilogramo CPS a 1 litro. En la cosecha/2015 On environmental aspects, Cannor has managed competitiveness strategies of the department. la planta logró ahorrar 1.400.000 litros de agua; Nuevas alianzas estratégicas con organizaciones to reduce the consumption of water in 97%, La pulpa, principal subproducto del café, quedó como GAL Valletenzano del cual es socia Cannor moving from 9.5 gallons per 2.2 pounds of New strategic alliances with organizations such transformada en 6.000 kilos de abono orgánico para dimensionar la experiencia local, mantener CPS to 0.26 gallons. In the harvest of 2015, the GAL Valletenzano, which is a partner of Cannor, mediante procesos de compostaje. diálogo técnico entre diferentes actores del facility was able to save 369,840 gallons of to size the local experience, maintain technical sector y articular los desarrollos locales con water. The pulp, the main byproduct of coffee, dialog between different actors of the sector, Los productores que ahora venden café en todos los gobiernos y organizaciones de los was transformed into 13,228 pounds of organic coordinate local development with governments cereza, experimentan reducción de jornales, municipios cafeteros de la región, y de manera fertilizer through composting processes. and coffee growers’ municipalities, as well as descontaminación en sus fincas y mejores integral consolidar una visión compartida en consolidate an integral shared vision around the ingresos por sus cosechas. Se estima una torno a los cafés especiales. The producers who are now selling coffee in special coffees. reducción de costos hasta en un 50% en la fase cherry experience reduction of working hours, de beneficio por la labor que ahora realiza la Como punto central de comercialización, Cannor farms decontamination, and better incomes As a central marketing place, Cannor has won planta. ha ganado reconocimiento y asegura a su for their crops. For the work now performed by recognition and assured better purchase con- base social, mejores condiciones de compra y the facility, a reduction of costs by up to 50% is ditions and credit facilities to their social base, Incorporación de herramientas empresariales facilidades crediticias permitiendo así cumplir estimated in the benefit stage. thus allowing to them comply with renewal ca- que vienen sustituyendo el imaginario del oportunamente calendarios de renovación y lendars and keep good practices as identified in campesino cultivador por la del microempresario buenas prácticas determinados en los planes de Incorporation of business tools that are replacing the agronomic management plans. In 2015, Can- visionario, a través de formaciones básicas de manejo agronómico. En 2015 Cannor entregó the mindset of farmers, from just growers to nor delivered 314 packages of inputs/fertilizers administración y contabilidad que facilitan al 314 bultos de insumos/fertilizantes a sus socios micro-entrepreneur visionaries, through basic to its partners through a revolving fund. productor, llevar registros, determinar costos de a través del fondo rotatorio. administration and accounting training - helping producción y de rentabilidad. producers to keep records and determine costs The development of this chain has impacted El desarrollo de esta cadena ha impactado otros of production and profitability. other sectors such as culture and tourism, where Estudios técnicos diagnósticos del sector, sectores como la cultura y el turismo, donde el Valle de Tenza begins to be part of the tourist complementado con análisis de suelos de Valle de Tenza empieza a insertarse en circuitos Technical diagnostic studies of the sector, circuits - highlighting an emerging coffee culture las áreas productivas, que sumados permiten turísticos resaltando una naciente cultura del supplemented with soil analysis of productive with competitive capabilities on Special Origin estructurar el mapa del estado actual de café con capacidades competitivas en cafés areas make it possible to structure the current Coffees. la caficultura valletenzana, base para la especiales de origen. state map of Valle de Tenza’s coffee production.

12 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 13 Logros no alcanzados Los esfuerzos de Cannor por abrir líneas crediticias la planta central, de tal forma que éstos ahorren stable income for coffee growers. The tropiezan con una cultura del no pago. Así mismo, los jornales invertidos en el proceso de beneficio definition of an action plan with greater Pese a los avances que muestra el sector, las iniciativas por diversificar la producción al tiempo que se mejora la calidad del grano. coherence, articulation, and common es limitado el logro de puntuación en taza dado el largo período improductivo del café, También el gobierno local en asocio con Cannor goals is expected, and without a doubt no logran encontrar caminos claros, pese a los viene apoyando a jóvenes estudiantes de colegios (86 puntos) que caracteriza a los cafés will become a political impact instrument pilotajes que ha emprendido a lo largo de una agropecuarios, con un plan de emprendimiento especiales de origen. Algunos productores at the regional and national level. encuentran su fundamento en las especies década. Los caficultores siguen empíricamente vinculado al sector de los cafés especiales, con lo realizando actividades tradicionales, sin que éstas cual se promueven procesos de relevo generacional que se vienen promoviendo como Castillo, The technical dialogue between the que aunque tienen mejor productividad representen alternativas económicas significativas y de empresarización de la cadena. no alcanzan la calidad de otras variedades ni innovadoras. Committee of Coffee Growers and other tradicionales. En proyección se encuentra la apertura de una tienda actors in the sector is an urgent need, given Perspectivas a futuro de bebidas en Guateque, donde se comercialicen pro- the discrepancy between the productive Es muy preocupante el relevo generacional ductos transformados de Cannor y sus asociados, technical improvement approach and the y la implementación de un pilotaje de ganadería donde la población activa supera los 50 años, En 2015 se constituyó la Mesa Sectorial del Café, benefit centralization of the coffee. On the mientras los jóvenes migran a las ciudades. promovida por Corpochivor, donde converge la de doble propósito y semiestabulada para aportar nuevos elementos pedagógicos y demostrativos a one hand, some promoted varieties reduce Un convenio entre Cannor y Alcaldía de institucionalidad pública, privada y asociaciones y the quality of the grain of the Special Origin Guayatá con jóvenes de octavo a undécimo grupos organizados de los municipios caficultores los caficultores del sector. Coffees, according to some producers. And grado, promueve la formación práctica en de la región (13 en total) resultado de una apuesta emprendimientos, aproximándolos a la por el desarrollo regional del Valle de Tenza, a on the other hand, the supply of individual experiencia de cafés especiales de origen, lo través de la cadena de valor de cafés especiales. equipment and machinery for post-harvest cual abre una oportunidad para generar arraigo En este escenario se viene planificando el sector, are maintained - undermining environmental territorial. Una forma tradicional y solidaria basado en el fortalecimiento de la cadena, con factors and quality in grain. hallada entre algunos socios, utilizada para acciones que llevarán a definir una marca regional Cannor’s efforts to open credit lines are affected enfrentar el déficit de mano de obra, es la de cafés especiales y una estrategia comercial Achievements Not Reached Guayatá Mayor’s Office is articulating a project by the non-payment culture. Likewise, efforts to Vuelta de Mano que integra vecinos y familiares directa que permita mantener ingresos estables a with Cannor to help move grower’s crops to en torno a una labor. Lamentablemente no es los caficultores. Se espera la definición de un plan Despite the progress in the sector, the score diversify production given the long unproductive their central facility. This way, they save wages una práctica extendida. de acción con mayor coherencia, articulación y achievement in cup (86 points), that characterizes period of coffee fail to find clear routes - despite horizonte común, el cual sin duda se convertirá en the Special Origin Coffees is limited. Some producers the pilot plans undertaken for over a decade. invested in the benefit process while impro- instrumento de incidencia política a nivel regional find their sustenance in varieties such as Castillo The coffee growers continue doing traditional ving the quality of the grain. Also, the govern- y nacional. that have been promoted lately, but as much as activities empirically that don’t bring significant ment in partnership with Cannor is supporting they have a better productivity, still don’t reach the or innovative economic alternatives. young students of agricultural schools with El diálogo técnico entre el Comité de Cafeteros quality of other traditional varieties. an entrepreneurship plan linked to the spe- y otros actores del sector es una necesidad Future Prospects cialty coffees sector, which promotes proces- apremiante, dada la divergencia que se halla In areas where the active population exceeds 50 ses of generational renewal and a business en el abordaje de los procesos de tecnificación years, the generational renewal is very concerning, In 2015, the Mesa Sectorial del Café, (Coffee’s Sectoral productiva y la centralización del beneficio del café. model perspective in the chain. as young people migrate to the cities. An agreement Board) promoted by Corpochivor was formed. Por un lado, se promueven variedades que según between Cannor and Mayor’s Office of Guayatá with algunos productores reducen la calidad del grano students in the last four grades of high school Public and private institutions, associations, and Down the road is the opening of a drink store de cara a la consolidación de los cafés especiales promotes practical training in entrepreneurship, organized groups of coffee growers’ municipalities in Guateque, where processed products de origen, y por el otro, se mantiene la oferta de bringing them closer to the experience of Special (13 in total) converge as the result of a venture created by Cannor and their associates maquinarias y equipos de postcosecha individuales, Origin Coffees - which opens an opportunity to that looks for Valle de Tenza regional development, will be marketed. There is also a pilot en detrimento de factores ambientales y calidad generate territorial rootedness. A traditional and through the value chain of special coffees. This plant for implementing a dual purpose en grano. solidarity way found among some partners to scenario that has been planned for the sector is livestock farm with a semi-lairage, in confront the labor shortage is the Vuelta de Mano based on chain strengthening, with actions that La Alcaldía municipal de Guayatá viene order to provide new educational and (Hand Back), which integrates neighbors and will define a regional brand of special coffees articulando con Cannor un proyecto de apoyo a relatives around a task. Unfortunately, it is not a demonstrative elements to coffee gro- los caficultores para trasladar sus cosechas hasta widespread practice. and a direct commercial strategy to maintain a wers in the area.

14 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 15 Aprendizajes Y Learning and complex factors in order to achieve optimum Key elements that other actors quality that will be appreciated and valued by should take into account potencial de réplica Replication Potential consumers. In this sense, information should be Aprendiendo de los fracasos Learning from failures clear and smooth, as well as training of growers On the basis of the technical and policy dialogue should be permanent and appropriate - so they can between actors in the sector, it’s possible to build La vinculación de aliados comerciales que además The association with trade partners that are buying assume the demands of the market obtaining the an economic and social infrastructure for the de comprar el producto fortalece procesos internos, the product strengthens internal processes, and is reward or punishment for compliance of standards region. Institutional and community actors of Valle es clave para un sector en consolidación. Tanto key for a sector in consolidation. Both the FNC and and scores in cup. de Tenza develop a strategy of dialogue around la FNC como comercializadoras privadas como private traders like Virmax buy Colombian coffee and regional coffee production, which ensures the Virmax, que compran café colombiano y lo venden sell it to final consumers abroad. They make efforts to It’s necessary to undertake campaigns for the concerted projection of the main economic activity management of micro-finance and promote a a consumidores finales en el exterior, hacen support the production and transformation processes of the region. Public, departmental, and local of coffee, knowing the preferences and tastes of their credit payment culture to succeed. The experience institutions converge with private companies, esfuerzos de acompañamiento a los procesos of Cannor facilitating loans for the purchase of de producción y transformación del café, en customers. This allows coffee growers to match head organizations of the sector, and organizations inputs has shown that educational processes are representing the productive base of the region. As tanto son éstos los que conocen a sus clientes, final consumer preferences in order to meet their requirements - leading to a stable and evolving necessary in previous phases for growers in order a whole they bring support in technical aspects sus preferencias y gustos. Esto permite que el trade relation. to internalize the commitment and responsibility and good agro-productive practices such as caficultor logre moldearse al comprador final y of receiving an advanced payment for harvest. benefit of grain, transformation of commodities satisfacer así sus requerimientos, conllevando a un Managing special coffees expectations must In such a way that creditor will achieve a credit into finished products, and qualified negotiating relacionamiento comercial estable y en evolución. include adequate formation processes and history in order to maintain this possibility, with global trade private agents. This institutional effective communication. When speaking of this without lagging from the collective process to and organizational structure strengthens the El manejo de expectativas frente a los cafés segment, it automatically pops up the certainty avoid payments. territorial ventures to consolidate value chains especiales debe cruzar por adecuados procesos de of a better income. But, this classification involves and forge common goals needed to concentrate formación y comunicación efectiva. Cuando se habla joint efforts. de este segmento emerge automáticamente la Elementos clave que otros actores Los microfundistas encuentran posibilidades comer- certeza de un mejor ingreso, sin embargo esta deben tener en cuenta ciales y de mejores ingresos, cuando se acentúa The small landowners find more trade oppor- catalogación implica complejos factores para que el trabajo en la calidad y no en el volumen. Los tunities and better incomes focusing on the alcance una óptima calidad, apreciada y valorado Sobre la base del diálogo técnico y político de los productores de café del Valle de Tenza, pese a sus quality and not on volume. Despite Valle de Tenza’s por los compradores. En este sentido, es necesaria actores del sector, es posible construir una estructura limitaciones de extensión de tierra, están hallando coffee producers land extension limitations, they la fluidez y claridad de la información, así como económica y social para la región. Actores institu- el camino para mejorar el grano y la fase de post- are finding ways to improve the grain and post- permanente y adecuada formación para que los cionales y comunitarios valletenzanos desarrollan cosecha, y así compensar la falta de grandes harvest phase, compensating this lack of volume caficultores asuman las exigencias del mercado una estrategia de diálogo alrededor de la caficul- volúmenes por calidad, representada en cafés espe- with quality, represented in special coffees - which y el premio o castigo que éste impone frente al tura regional, lo cual asegura la proyección con- ciales, lo cual equilibra de cierto modo sus ingresos. balances their income in some way. cumplimiento de estándares y puntuaciones en taza. certada del principal renglón económico de la re- gión. Confluye la institucionalidad pública local y La alianza entre administración municipal y empresa This alliance between municipal administration and rural enterprise is key to addressing the Es necesario emprender campañas para el manejo departamental, empresa privada, la organización rural es clave para enfrentar el fenómeno de fuga young people migration phenomenon from these de microfinanzas y de cultura de pago crediticio para cabeza visible del sector, y asociaciones y organi- de jóvenes de las regiones. La decisión conjunta zaciones que representan la base productiva re- de incorporar jóvenes, de manera progresiva, al regions. The common decision of progressively no morir en el intento. La experiencia de Cannor incorporating young people to the agro-productive facilitando créditos para la compra de insumos ha gional. En su conjunto dan soporte en aspectos mundo agroproductivo del café permite asegurar los liderazgos futuros para la región. La alianza coffee world helps to ensure the future leadership demostrado que es necesario en fases previas, la técnicos y buenas prácticas agroproductivas, bene- ficio del grano, transformación de materia prima permite convocar la atención y dedicación de for the region. This alliance is proposed to convene realización de procesos pedagógicos que permitan estudiantes de bachillerato y mantenerlos en dedicated high school students and keep them interiorizar el compromiso y la responsabilidad en productos terminados y en la negociación cua- lificada con agentes privados de comercio global. un programa sostenido por cuatro años, período in a sustained program for four years - a period que se asume al recibir un anticipo de cosecha, Este entramado institucional y organizativo forta- que corresponde a los mandatarios locales. “Se that corresponds to local rulers. “It is intended for de tal forma que el acreedor logre una historia lece las apuestas territoriales para consolidar ca- pretende que desde octavo los jóvenes se vinculen young students of the last four years of high school crediticia y mantener abierta esta posibilidad y no denas de valor y van forjando un horizonte común al programa para que lleguen a undécimo con in order to reach graduation with a defined local termine auto rezagándose del proceso colectivo necesario para concentrar los esfuerzos conjuntos. un proyecto local ya definido”, expresa Ramiro project”, says Ramiro Villalobos, Cannor’s director. para eludir los pagos. Villalobos, director de Cannor.

16 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 17 Relevancia para el proceso de paz Relevance to the peace process This experience builds peace in the region, promoting food heritage and endogenous development through La caficultura del segmento de cafés especiales The Special Coffee segment production shows, its positioning of special coffees production, muestra a través de esta experiencia, una through this experience, a territorial venture that opening up business opportunities and apuesta territorial que reduce el impacto reduces environmental impact and strengthens boosting other sectors, such as tourism. It ambiental y fortalece la asociatividad, la community development, social cohesion and lays the foundation for local economic cohesión social y la mejora de ingresos, income improvement, which integrally improves a growth contributing to the process of lo que integralmente dinamiza una solidarity economy for the construction of peace territorial rootedness and containment economía solidaria con caminos - in a context in which the development of other of youth migration, building socio- pacíficos para la construcción de paz, economies (like mining) generate a clash and productive environments closer to en un contexto donde se desarrollan social destabilization, not to mention an enormous young people’s expectations and otras economías (como la minería) socio-environmental harm. In this measure, the ambitions - ahead of the natural generadoras de confrontación y production of special coffees is gaining spaces to vocation of the region. “I wanted desestabilización social, además contain the phenomenon of violence that broke to make a leap and venture to de enorme perjuicio socio- the calm of the region in the past. open a store, sell ground roasted ambiental. En esta medida la coffee and coffee drinks. I’m caficultura de cafés especiales va now amazed when a farmer ganando espacios para contener wearing a poncho asks me for los riesgos de activación de a cappuccino with Baileys”, says fenómenos de violencia que Benjamín Piñeros, producer, irrumpieron la tranquilidad de la oportunidad para mejorar la calidad del grano barista and merchant. región en épocas pasadas. y así posicionar cafés especiales en el mercado nacional e internacional, los cuales vienen siendo By ensuring a stable and sustained Esta experiencia construye paz en reconocidos con precios más elevados. income, this proposal is a genuine la región, potenciando el patrimonio La existencia de empresas rurales como Cannor, contribution to peace, as it improves agroalimentario y el desarrollo en- activa y canaliza las expectativas de crecimiento conditions of vulnerable small dógeno, mediante su posicionamiento de los integrantes de una cadena de valor al landowners that are lagging behind como región productora de cafés espe- ofrecer ventajas competitivas a través de servicios the technological developments. Valle ciales, abriendo oportunidades empresa- outsourcing que garantizan la obtención de de Tenza’s coffee producers show that a 6 riales, e incluso potenciando otros sectores productos terminados y de buena calidad. En small productive area could give them an como el turístico, lo que sienta las bases para este sentido, Cannor logra constituirse en una opportunity to improve the quality of the grain el crecimiento económico local, y contribuye al pieza del engranaje regional activando dinámicas and position special coffees in the domestic and proceso de arraigo territorial y contención de fuga de comerciales locales y regionales que antes se international market - those are recognized with jóvenes, en tanto construye entornos socio-productivos encontraban en la esfera artesanal y doméstica, higher prices. más cercanos a sus expectativas y ambiciones, y próximos a para trascender a procesos agroindustriales con las vocaciones naturales de la región. “Quise dar un salto y aven- calidad competitiva, lo que es genuinamente The existence of rural companies like Cannor focuses growth turarme a abrir una tienda, vender café tostado y molido, y bebidas a base significativo en los procesos de construcción de expectations of members in the value of chain, delivering a competitive de café. Ahora me sorprendo cuando llega un campesino de ruana a pedirme un capuchino con baileys”, paz territorial, en tanto se trata de una región advantage through outsourcing services that guarantee the obtaining of finished and good quality dice Benjamín Piñeros, productor, barista y comerciante. con muy baja industria local y de oportunidades products. In this regard, Cannor manages to become another cog in the wheel, activating domestic and empresariales. regional commercial dynamics that used to be in the handicraft and household areas, moving forward to Al asegurar ingresos estables y sostenidos, esta propuesta es un auténtico aporte a la paz, en tanto mejora agro-industrial processes with a competitive quality. The former is truly significant in the processes of las condiciones de sectores microfundistas, vulnerables y rezagados de los desarrollos tecnológicos. 6 Asociaciones como Asprocafe de Sutatenza, Acamac de Macanal; Asocia- territorial peace construction, as this is a region with very few local industries and business opportunities. ción de Mujeres Campesinas y la Cooperativa de caficultores de Guayatá Los caficultores valletenzanos muestran que en la limitación de sus áreas productivas hallaron una son clientes de Cannor que maquilan en la planta de beneficio y torrefacción.

18 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 19 Capacidad de réplica de bajo su direccionamiento técnico, que de manera to share its experience with varied audiences, los actores involucrados colectiva venden sus cosechas en cereza a esta which have the objective of increasing their empresa rural (también lo venden quienes no están knowledge regarding Special Origin Coffees. La Mesa Sectorial de Café, compuesta por los asociados) encargada del beneficio del grano con actores locales promotores del sector, se altas calidades técnicas. La planta al centralizar Cannor, in particular, is a source of knowledge constituye en una fuente de información y el beneficio y manejar volumen logra economías on Special Origin Coffees that begins to replicate conocimiento para otras organizaciones y grupos de escala para retribuir con un mejor precio a it to several institutional sectors. During the last de productores interesados en potenciar procesos los productores. En este sentido, el montaje de two years, it received an average of five visits per de producción y transformación del café. Para centrales de postcosecha se convierte en una month from student groups and public-private actores institucionales y tomadores de decisión, alternativa tanto para grupos de productores con staff members, interested in knowing the process la experiencia logra brindar visión empresarial, así como of benefit and roasting of coffee, leading to the claves concretas para mejorar Cannor, en particular para los agentes privados y opening of a new line in the portfolio of services la cadena de valor de cafés públicos que invierten en el - agricultural tourism around special coffees. It especiales mediante la adopción es una fuente de sector, en tanto los recursos currently builds infrastructure for the sale of ser- de programas que incluyan conocimiento sobre cafés económicos pudieran focalizarse vices to visitors (lodging and restaurants) and centrales de post-cosecha. hacia la compra de maquinaria y configures a learning path that includes visits to especiales de Origen equipos para centrales y no para farms, meeting with coffee growers, tasting expe- El sector caficultor del Valle de que empieza a replicarlo productores individuales7. rience, visit to the facility and a local drinks store. Tenza (con productores locales, a diversos sectores la empresa rural Cannor y institucionales. La región del Valle de For groups of coffee growers, the experience otras) cuenta hoy con capacidad Tenza ofrece condiciones de of Cannor in Valle de Tenza is a benchmark as it instalada logística, técnica y proximidad entre las fincas, dado manages to gather a social and productive base of administrativa para compartir su experiencia el microfundio característico, así como entre los Special Origin Coffee growers under its technical con públicos diversos que tengan el objetivo de municipios, ubicados a menos de 15 kilómetros mentoring. In a collective manner, growers sell profundizar aspectos de cafés especiales de origen. de distancia entre uno y otro, lo cual favorece el their harvests in cherry to this rural company desarrollo de rutas de aprendizaje. (non-affiliated members also sell their harvests) Cannor, en particular es una fuente de Replicability of the actors involved responsible for the benefit of the grain using high quality techniques. The facility, by consolidating conocimiento sobre cafés especiales de Origen 7 Según CANNOR, frente a un plan de modernización de la infraestruc- que empieza a replicarlo a diversos sectores tura productiva básica cafetera para los 600 productores actuales de los The Mesa Sectorial de Café (Coffee’s Sectoral Board), the benefit and handling large volumes, achieves municipios de su injerencia, se requerirá una inversión de 7 millones por economies of scale, rewarding producers with institucionales. Desde hace dos años, recibe en familia, lo cual equivaldría a 4.200 millones de pesos de inversión. Esta composed by local promoters of the industry, is a promedio 5 visitas al mes de grupos estudiantiles suma podría invertirse en nuevas centrales de post cosecha para la región source of information and knowledge for other a better price. In this regard, the building of y de funcionarios público-privados, interesados en y/o para mejorar la productividad. organizations and groups of post-harvest centrals becomes conocer el proceso de beneficio y la torrefacción producers interested in en- an alternative for groups of del café, conllevando a la apertura de una nueva hancing processes of coffee Cannor, in particular, is producers with a business línea en el portafolio de servicios: el agroturismo production and processing. For a source of knowledge vision and private-public actors investing in the sector as the en torno a cafés especiales. Actualmente realiza institutional actors and de- on Special Origin obras de infraestructura para la venta de servicios cision-makers, this experien- economic resources could focus a visitantes (alojamiento y restaurante) y configura ce provides specific keys to Coffees that begins to toward the purchase of machinery una ruta de aprendizaje que incluye visitas a improve the value chain of replicate it to several and equipment for these facilities, not for individual producers. fincas, encuentro con caficultores, experiencia de special coffees through the institutional sectors. catación, visita a la planta y a una tienda local de Infraestructura adoption of programs that bebidas. productiva familiar include central post-harvest The region of Valle de Tenza facilities. offers a proximity between farms, given the Para grupos de caficultores la experiencia de en las fincas en condiciones characteristics of small landowners, and there are Cannor en el Valle de Tenza, es un referente en higiénicas y eficientes The coffee producers sector of Valle de Tenza (with also municipalities located less than 9 miles of tanto logró conformar una base social y productiva local producers, Cannor, and others) has an installed distance between one another, encouraging the de cultivadores de cafés especiales de origen, capacity, technical, and administrative logistics development of learning pathways.

20 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 21 Benjamín Piñeros Ruiz

EDAD 38 años OCUPACIÓN Productor y comerciante de café tostalido o molido, y de bebidas de café CELULAR 313 841 0566 LUGAR Finca La Loma Guayatá

Soy andariego, me gusta conocer el mundo para tener más ideas y oportunidades de echar pa´adelante. He recorrido muchas partes del país Historias y hasta me fui a conocer Chile. Allá me di cuenta que no conocen el café colombiano y que ese país brinda una gran oportunidad para comercializarlo. Uno siempre piensa en Europa o Estados Unidos personales pero hay que mirar para otras partes. Soy un convencido de la calidad del café del Valle de Tenza, y del valor que muchos consumidores le dan a esta bebida, por eso me parece que este es un renglón importante de la economía de la región.

He estudiado varias cosas, entre otras barismo y arte de latte, así que un día decidí abrir una tienda de café en Guayatá y aquí estoy ofreciendo café con licor, esencias y leche, combinándola con tortas y galletas. También tomar café es algo que debemos enseñar, porque estamos acostumbrados a tomar aguapanela con sabor de café y hacer el cambio no es fácil. Sin embargo hemos visto que los campesinos de ruana vienen a la tienda HISTORIAS y ya empiezan a adquirir conocimientos de sabor y aroma. Piden capuchinos con baileys y se empiezan a interesar por lo que ellos mismos cultivan en sus fincas.

Cannor nos ayuda con la maquila. Yo cosecho el café y lo llevo a la planta para que le hagan el beneficio ahora lo puedo hacer porque Cannor me brinda PERSONALES y la torrefacción, y luego lo empaco tostado o ese servicio. Ahora sí puedo hablar de rentabilidad molido. Tengo mi propia marca y lo vendo aquí en aunque, como todo al comienzo, primero hay que la tienda y en otros puntos de la región. La familia abrir mercado. Como ya tuve esta escuela ahora y los amigos conforman una red de compradores estoy en la planeación para abrir una nueva tienda que uno debe aprovechar. Siempre supe que en Guateque, que es el puerto seco de la región, vender productos finales era el mejor negocio y donde espero posicionar mi café. HISTORIAS22 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 23 más bonito y el otro está quedándose. Uno aprende to live. I like to have different varieties. I recently Benjamín Piñeros Ruiz todos los días, ¡quién lo diría!. Quería sembrar más planted some on a small piece of land, but I left it pero ya estoy viejo, la mujer está un poco enferma too much shadow because I noticed that the one AGE 38 years y los hijos se me fueron. No es fácil porque no hay that is getting more sun is prettier and growing OCCUPATION Producer and Trader of plata para pagar jornales pero tampoco hay gente faster. You can learn every day, who’d say! I wanted Roasted/Ground Coffee, que quiera trabajar en el campo. Uno quiere que to plant more but I’m too old now, my wife is a bit and Coffee Beverages los hijos progresen y quedándose en el campo no sick and my sons already left. It’s not easy because es la fórmula para progresar. there’s no money to pay wages, but neither there CELL PHONE 313 841 0566 are people who want to work in the field. You want LOCATION La Loma Farm Lo que hacemos con mi hermano y un vecino, es the best for children, and staying in the field is not Guayatá que los tres nos ponemos de acuerdo para hacer the formula for progress. la recolección de la cosecha: hacemos Vuelta de What we do with my neighbor and brother, it’s an I’m a wanderer. I like to know the world Mano, así lo llamaban los viejos. De esta manera agreement to collect the harvest, we do something to get more ideas, and opportunities to logramos los tres, ir de finca en finca y sacar called “Vuelta de mano” (hand back) - as old people move forward. I’ve traveled to many places adelante la cogida de cosecha porque si no fuera called it. In this way between the three of us, we in my country, and I even went to Chile. así, las pepas se nos caerían de los palos. Entre achieve going from farm to farm picking up the There, I realized that they don’t know about store and in other places of the region. Family and varios rinde más el trabajo y nos acompañamos. harvest - if it wasn’t this way the seeds will fall off Colombian coffee, so that country offers friends make a shopping network that one should the sticks. Together we are more productive, and a great opportunity to commercialize it. take advantage of. I always knew that selling final Desde hace dos años le vendo el café a Cannor we accompany each other. You always think about USA or Europe, but products was the best business, and now I can do porque se mira que queda un poquito más de it because Cannor provides this service. Now I can plata y ya uno no se friega la vida descerezándolo, you have to look for different places. I’m Since two years ago, I sell the coffee to Cannor, convinced about the quality of the coffee actually talk about profit. However, like anything limpiándolo, secándolo… además porque el at the beginning, you must create the market first. tiempo no se presta para secar: está muy lluvioso. because that way you end up with a little bit more in Valle de Tenza, and the value that many money, and you don’t have to make your life harder consumers give to this beverage, that’s why I Like I already acquired all this knowledge, I’m Yo tengo las máquinas para el beneficio, pero ya planning to open a new store in Guateque, which están viejas, como yo. by peeling, cleaning, drying… besides the weather truly believe this is an important part of the conditions are not useful to dry, as it is too rainy. region economy. is the dry port of the region, where I expect to La finca me da para vivir, porque combiné el cacao position my coffee. con unas cabezas de ganado así tengo leche para I have machines for the benefit, but they are very old, just like me. I’ve studied different things, among them: hacer el queso y la cuajada, y otras reses en ceba para que vayan cogiendo precio. Yo creo que un The farm gives me enough to live because I mixed barista, and the art of latte. So one day I the cocoa with some cattle, that way I have milk to decided to open a coffee store in Guayatá Segundo Hector finquero tiene que dedicarse a varias cosas o si no “se lo lleva el que lo trajo”. make cheese and curd, and other fattening cattle and here I’m offering coffee liquor, essences Piñeros Ramirez so their price increases. I believe that a farmer has and milk, mixing them in cakes and cookies. to diversify, or “the one that gave you life will take Also, drinking coffee is something we need Segundo Hector it away.” to teach, because we are used to drinking EDAD 65 años sugar water with coffee flavor, and to make OCUPACIÓN Productor de café, Piñeros Ramirez this change is not easy. However, we’ve seen socio de Cannor that the farmers with ponchos come into the CELULAR 312 490 2781 AGE 65 years store and start acquiring knowledge about Coffee Producer, LUGAR Finca La Milagrosa OCCUPATION aroma and taste. They order cappuccinos Cannor’s Partner with Baileys, and they wake up the interest Vereda Zarzal CELL PHONE 312 490 2781 of what they grow on their farms. Somondoco LOCATION La Milagrosa Farm Cannor helps us with the manufacturing. I Me gusta mucho el café, siempre lo he sembrado Vereda Zarzal harvest the coffee and then take it to the en la finquita y ahí nos ha dado para vivir. Me gusta Somondoco facility for benefit and roasting processes, tener varias variedades. Hace poco sembré un and then pack it roasted or ground. I have poquito en un pedazo de tierra pero le dejé mucha I like the coffee very much, I’ve always planted my own brand and I sell it here in my sombra porque veo que el que recibe el sol está it on my small farm, and it has given us enough

24 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 25 Maria Rocio Gomez Soto Maria Rocio Gomez Soto

EDAD 37 años AGE 37 years OCUPACIÓN Responsable Torrefacción OCCUPATION Responsable Torrefacción en la Planta Post-cosecha en la Planta Post-cosecha Cannor Cannor CELULAR 312 538 5080 CELL PHONE 312 538 5080 Datos de contacto LUGAR Cannor • Guayatá LOCATION Cannor • Guayatá Corporación Agropecuaria del Oriente (Cannor) Yo soy de Caquetá, llegué a Boyacá con mi madre I’m from Caquetá, I arrived to Boyacá with my Guayatá • BOYACÁ hace como 10 años, compramos una tierrita e mother about 10 years ago. We bought a small hice un crédito para sembrar café pero no me piece of land and made a loan to grow coffee, Ramiro Alonso Villalobos Alfonso resultó, pues empezaron las cuotas y el café nada but it didn’t work out because the dues started Gerente Cannor que producía, y cuando se dio la primera cosecha running up and the production of coffee wasn’t [email protected] la plata no alcanzó ni para las cuotas. Hay que ready. When the first harvest was ready, the money Celular: 311 531 6310 • 312 538 5080 meterle mucho trabajo y yo como mujer, trabajaba wasn’t enough to pay the dues. It needs plenty of en el cultivo pero no era suficiente. work, and I, as a woman, worked on the crop, but it Gobernación de Boyacá, Corpochivor, Alcaldías, wasn’t enough. Programa Alianzas Productivas, Por esa época conocí Cannor y me vinculé al equipo AES , GAL Valletenzano de trabajo con un convenio que tenía Cannor con By that time, I met Cannor and I joined their team el Ministerio de Agricultura (Alianzas Productivas) through an agreement between Cannor and the Mario Barreto, Director GAL Valletenzano manejando el fondo rotatorio, visitando las fincas, Department of (Alianzas Productivas [email protected] haciendo el trabajo de acompañamiento. Todo [Productive Partnerships]), by managing the Celular: 311 440 7794 ha sido un constante aprendizaje y me ha gusto revolving fund, visiting farms, and accompanying Guayatá • BOYACÁ mucho el trabajo con el café, pero sobre todo me work. Everything has been a constant learning interesé por la catación, por conocer qué es eso, experience and I like working with coffee a lot, but cuáles son las características del café, a qué debe I especially got interested in cupping. Knowing Contact Information saber un café especial, cómo medir los puntos en more about it, what are the coffee characteristics, taza, etc. Como somos un grupo pequeño yo hago what the taste of a special coffee should be, how Corporación Agropecuaria del Oriente (Cannor) varias cosas, pero mi responsabilidad directa es la to measure the points of a coffee cup, etc. As we [from Spanish: Agricultural Corporation of the East] torrefacción del grano y eso me encanta porque Guayatá • BOYACÁ tiene que ver con el área de los alimentos, el olor are a small group I do several things, but my direct responsibility is the roasting of the grain, and I love del café, el nivel de tostión, el sabor. He aprendido Ramiro Alonso Villalobos Alfonso sobre barismo y las combinaciones y mezclas que it because it’s related with the food area, coffee smell, roast level, and taste. I’ve learned about Cannor’s Manager uno puede hacer. Incluso uso el café para cocinar, [email protected] hago salsas de café para el pollo. Es un producto baristas and the mixes and combinations you can 311 531 6310 • 312 538 5080 muy versátil. make. I even use the coffee to cook; I make coffee Cell phone: sauces for the chicken. It’s a very versatile product. Cuando vienen las visitas a Cannor les cuento todo Boyacá Governor’s Office, Corpochivor, Mayor’s lo relacionado con torrefacción. Aunque tenemos When the visitors come to Cannor I tell them every- Offices, Programa Alianzas Productivas uno de los mejores cafés del mundo, no lo thing about the roasting. Although we have one (Productive Partnerships Program), conocemos, no lo saboreamos. Ese conocimiento of the best coffees in the world, we don’t know it, AES Chivor, GAL Valletenzano me gusta trasladárselos a las personas que nos we don’t taste it; I like to transfer that knowledge visitan. Estoy muy ilusionada con el agroturismo, to our visitors. I’m very excited with the agro- Mario Barreto, GAL Valletenzano’s Director esta nueva línea que estamos abriendo, porque me tourism, this new line we are opening, because I [email protected] gusta la atención al público y hablar de lo que he like the public attention and to talk about what Cell phone: 311 440 7794 ido aprendiendo en casi una década con Cannor. I’ve learned in almost a decade with Cannor. Guayatá • BOYACÁ

26 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales” SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, sensory attributes of special coffees” 27 28 SABER HACER COLOMBIA | “Valle de Tenza, atributos sensoriales de los cafés especiales”